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La Salamandra o Gratinadora
EQUIPO DE REFRIGERACIN
Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de
bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma
Ayudante Universal
Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora,
picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las
secciones.
Licuadora
Permite convertir en preparacin lquida un producto slido.
Batidora
Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios
empleados.
Peladora de Papas
Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y
hortalizas. Tiene forma cilndrica y en su forma interior, una base de
piedra.
Moledoras
Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de
trituracin, los productos.
Rebanadora
Mquina graduable que corta en tajada.
Trituradora o Cutter
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos.
Puede ser de salida vertical u horizontal.
Laminadora
UTENSILIOS
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un
trabajo determinado.
Clasificacin
Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.
UTENSILIOS DE PREPARACIN
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar
los productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de
forma cilndrica o cuadrada de todos los tamaos llamados Bao Mara,
bowls, bandejas, placas, rejillas.
UTENSILIOS DE MANIPULACIN
Es a travs del manejo de ellos que se puede:
Batir o mover (batidores).
Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos).
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
Mezclar producto (esptula de madera o metal).
Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)
UTENSILIOS DE COCCIN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
Mondadores o peladores.
Termmetro (jarabe, azcar).
Trinche o tenedor grande.
Saca hueso (aceituna)
MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los
estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas
tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
Los principales muebles en la cocina son:
MESAS DE TRABAJO
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de unas gavetas
donde se guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es
de acero y algunas estn dotadas de gavetas, all se finalizan la
confeccin de los platos.
MESA CALIENTE
Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener
el calor de los alimentos. Puede ser elctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las
bateras de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas.
Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para
conservar el calor de stos.
CAMPANA
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES
Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para
guardar herramientas y otros utensilios.
INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA
Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el
rea de trabajo y depsitos, en un momento determinado, presentado
de tal manera que facilite el anlisis rpido de las condiciones y
cantidades existentes.
Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en
manjares es necesario una variada gama de equipos. Ahora bien, el
conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada
respuesta a las exigencias de los comensales y de la empresa como
responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe
estar consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento
dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no
obstante a que su experiencia personal le permita improvisar en un
momento dado, lo que representa en muchas ocasiones prdida de