REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA
DE LA FUERZA ARMADA
NCLEO ARAGUA EXTENSIN CAGUA

DISEO Y CREACIN DE UNA CMARA DE FERMENTACIN DE CAF

SISTEMATIZADA POR ARDUINO

Carrera: Ingeniera Mecnica

Autores:

Semestre: VI

Labrador, Luis. C.I: 22.290.977

Seccin: 601

Candurin, Mara. C.I: 24.445.026

Gonzlez, Andrs. C.I: 22.343.418
Rodrguez, Daniel C.I: 23.860.307
Prez Brahian. C.I: 24.975.018
Cagua, Mayo del 2016
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La fermentacin del caf o la eliminacin del mucilago del caf, se refiere a los
procesos de eliminacin del mesocarpio mucilaginoso adherido al pergamino del caf
por los enzimas naturales que normalmente se encuentran en los frutos de caf y/o los
enzimas producidos por la microflora natural aislada del ambiente. El caf
despulpado mediante mtodos mecnicos como es el uso de mquinas despulpadoras
se coloca en tanques de hormign o de madera y seguidamente se adiciona agua para
llevar a cabo la fermentacin, proceso durante el que se produce un cambio constante

del agua y del licor de mucilago. La fermentacin natural tiene lugar durante 20- 100
h; este perodo vara en funcin de la etapa de maduracin de la cereza; pH;
temperatura; concentracin de iones del medio; variedad del caf; microflora
existente y aireacin.
El proceso de fermentacin comprende dos etapas fundamentales: en primer lugar
la eliminacin rpida del mucilago y posteriormente el secado de la pelcula de
pergamino o endocarpio, es decir de las semillas limpias, hasta alcanzar un contenido
de humedad del 10-11 %. Existen varios factores prcticos que incrementan la
velocidad de fermentacin; por ejemplo, el uso de las aguas de recirculacin, en los
tanques de fermentacin que son ricas en enzimas. En las factoras ms desarrolladas
utilizan otros aditivos que incrementan la actividad de las enzimas, tal como la
adicin de iones de calcio que activan enzimas especficos.
Se observ que en el pasado los cultivadores de caf pasaban largas horas
recolectndolo desde muy temprano en la maana, y de esta manera aprovechar la luz
solar y usarla para exponer el caf cerezo a la misma. El caf es elaborado con
tcnicas de beneficio hmedo, proceso por el cual se pasa de tener caf cereza a caf
pergamino listo para el proceso de trillado y tostin, sin embargo cuenta con una
cultura de produccin especfica, que le brinda a dicho producto las caractersticas de
un caf de origen.
Otra de las causas se concentra en las largas horas que tienen que pasar el caf
expuesto al sol y a los constantes cambios de lavado para lograr la fermentacin
natural, el principal objetivo de una cmara de fermentacin es hacer el proceso
mucho ms rpido y efectivo. Gracias a los avances tecnolgicos esto ya no es
necesario debido a la creacin de diversas maquinas que aceleran el proceso, pasando
de ser la fermentacin natural de 20 100 h a una fermentacin mecnica de tan solo
4 8 h para lograr un producto de alta calidad.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
OBJETIVO GENERAL

Obtener la caracterizacin de los procesos de fermentacin y secado para el caf,

adems disear una cmara de fermentacin que controle humedad y temperatura en
los granos del caf destinados a fermentar en su etapa de cerezo a pergamino.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-

Estudiar los procesos de fermentacin del caf

Diseo y creacin cmara de fermentacin
Verificar el control humedad y temperatura en la cmara de fermentacin.

JUSTIFICACION
El cultivo del caf se extiende a lo largo de ms de 60 pases situados entre los
trpicos de Cncer y Capricornio. La planta se cultiva principalmente en pases
tropicales y subtropicales. Los granos del caf son uno de los principales productos
de origen agrcola que se comercializan en los mercados internacionales y a menudo
supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones productoras.
El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos
pases que lo han producido por ms de un siglo. Durante el periodo 2012/2013 se
produjeron 8.7 millones de toneladas de caf, de los cuales se export
aproximadamente un 80% en toda la regin de America del Sur. Actualmente, ms de
veinticinco millones de fincas familiares en unos ochenta pases cultivan alrededor de
quince mil millones de cafetos, cuya produccin termina en los 2.250 millones de
tazas de caf que se consumen a diario. En el pasado, el caf venezolano logro
posicionarse hasta ao 2004 en el mercado internacional como un producto de alta
calidad debido a los atributos que le otorga las variedades arbigas que producen un
caf suave y de mejor calidad que las robustas.
Dentro de las actividades que llegan a proporcionar un mejor nivel de calidad de
taza est el manejo de abonos, el beneficio, el secado y la torrefaccin. Para este
estudio se seleccion la etapa de beneficio como eje fundamental para el

mejoramiento de la calidad de la taza de caf, se establecieron las condiciones

adecuadas de pH segn las guas tcnicas para el procesamiento de caf y se
verificaron segn las condiciones ambientales. De la misma manera se tom la
decisin de controlar el porcentaje de humedad con dos objetivos fundamentales, el
primero de ellos eliminar posibles defectos generados por el exceso de humedad en el
grano. Y el segundo asegurar el cumplimiento de normatividades de exportacin para
cafs especiales
En lo que respecta a los basamentos legales, el artculo trecientos cinco (305) de la
Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela (1999), expresa que:
El Estado promover la agricultura sustentable como base estratgica del
desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la
poblacin; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos
en el mbito nacional y el acceso oportuno y permanente a stos por parte del
pblico consumidor
Por otra parte los artculos 8, 79 y 80 de la Constitucin sealan que es deber del
Estado proteger la diversidad e integridad del ambiente, conservar las reas de
especial importancia ecolgica, fomentar la educacin para el logro de estos fines,
planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales para garantizar su
desarrollo sostenible, su conservacin, restauracin o sustitucin.
As mismo, podemos encontrar en la Ley de Tierras y Desarrollo Agrario (2010)
en su artculo uno (1), expresa lo siguiente:
El presente Decreto Ley tiene por objeto establecer las bases del desarrollo
rural integral y sustentable; entendido ste como el medio fundamental para el
desarrollo humano y crecimiento econmico del sector agrario dentro de una
justa distribucin de la riqueza y una planificacin estratgica, democrtica y
participativa, asegurando la biodiversidad, la seguridad agroalimentaria y la
vigencia efectiva de los derechos de proteccin ambiental y agroalimentario de
la presente y futuras generaciones.
En funcin a las leyes establecidas para el beneficio de la produccin agraria en el
pas, nos deja en claro que el Estado garantiza la seguridad y su total apoyo para la
cultivacin de alimentos provenientes de tierra venezolana. En los hogares
venezolanos, el caf ocupa un importante hbito de consumo, asociado a las prcticas
alimenticias, as como tambin a las relaciones interpersonales. El caf se comparte a
toda hora con los vecinos, amigos y familiares. El consumo de caf est muy

arraigado a las tradiciones y costumbres familiares. Es en el ncleo familiar donde se

inicia y consolida esta prctica de consumo. El caf no puede faltar en los diferentes
momentos del que hacer diario del venezolano. Segn la costumbre de cada persona y
el lugar donde se encuentre, a cualquier hora del da, desde el desayuno hasta la cena,
es casi obligatorio tomar una taza de caf despus de las comidas.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
1.1 Fermentacin
La fermentacin es

un

proceso catablico de oxidacin incompleta,

que

no

requiere oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos

finales, existen diversos tipos de fermentaciones. El proceso de fermentacin es
anaerbico, es decir, se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor
final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino
un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El
compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente.
1.2 Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin
del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido

de

carbono para

hacer pan. Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos como

la cianocobalamina, etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5
propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de

sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido

lctico, etanol, cido actico y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos

grasos esenciales y vitaminas.

Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.

Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos

de combustible.

1.3 Tipos de Fermentacin

Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales permiten la
interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles, y artificial,
cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.
Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de
fermentaciones:

fermentacin actica

fermentacin alcohlica

fermentacin butrica

fermentacin lctica

fermentacin butrica II

fermentacin butanodilica

fermentacin propinica

2. Cafeto
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia
de los rubiceos. Tienen hojas persistentes y opuestas y bajo un poco de sombra
crecen mejor. Comnmente se cultivan en las regiones tropicales y ecuatoriales,
donde siempre es primavera o verano. La poca de floracin es al comienzo de la
temporada de lluvias; sus flores son blancas y perfumadas. Despus de ocho o nueve
meses aparecen los frutos, que son bayas rojas, brillantes y carnosas que asemejan a
las cerezas. Con cada lluvia florecen. Razn por la cual se pueden encuentran flores,
frutos verdes y frutos maduros simultneamente, por lo que se debe tener mucho
cuidado al recoger los frutos.
Existen varias especies de cafeto, principalmente 3 de ellas se cultivan con fines
comerciales:

Coffea Canephora (Robusta)

Coffea Arbica

Coffea Librica

Las variedades Robusta y Arbica representan en la actualidad el 95% del total de

la produccin de cafeto a nivel mundial, estas variedades crecen de manera apropiada
en la zona trrida, en lugares que renen condiciones especiales de suelo,
temperatura, altura y radiacin solar.
El caf requiere un periodo de 32 a 44 semanas despus de la aparicin de la flor
para desarrollarse; la cereza tiene una variacin de color que va desde el verde claro
hasta el rojo oscuro o amarillo, segn la variedad, color en el cual ya se puede
considerar como maduro y apto para la recoleccin.

Las cerezas se forman en racimos unidos por ramas con tallos cortos, el fruto est
formado por una piel llamada exocarpio, esta recubre la pulpa o mesocarpio, el cual
posee una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de muclago, esta
encierra las dos semillas recubiertas por el endocarpio o mejor conocido como
pergamino. Las semillas se encuentran pegadas por sus caras planas y poseen una
coloracin maderosa (Endospermio).

2.1 Clasificacin general de los tipos de caf

Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica)
y Cafeto Robusta (Coffea Canephora). Luego, segn las caractersticas botnicas de
la planta hay mltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima,
rgimen de lluvia, aptos para su cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se
distinguen ms de una decena de clases (siendo tipo AA, la denominacin del ms
grande).
Tambin, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf brasilero,
caf colombiano, etc.) generalizarse as varias caractersticas para connotar un sabor
(de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no slo del
ambiente local donde crecen las plantas de caf, sino tambin de su procesamiento,
mtodo de secado, etc.).

2.1.1 Arbica
Es la especie original. Surgi en la regin de la actual Etiopa. Es la ms cultivada
(aproximadamente 75% de la produccin mundial), aunque requiere condiciones ms
exigentes de cultivo. Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del
Robusta.
2.1.2. Robusta
Originario de la Repblica Democrtica del Congo (antes "Congo Belga"), una
planta ms resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es
un cultivo que rinde ms, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que
aumenta la cantidad de plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, mayor acidez y resulta una
infusin ms densa (ms cuerpo). Es menos aromtico y ms simple respecto del
arbica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafs instantneos y
los molidos econmicos para cafeteras de filtro.

2.2 Proceso de Cultivacin.

2.2.1. Fertilizantes
El uso de fertilizantes es de vital importancia en la produccin de caf, aportando
nutrientes al terreno necesario para el crecimiento de la planta, la calidad de estos 19
es el primer eslabn en la produccin del caf. A travs de la adecuada eleccin del
tipo de fertilizante y sus caractersticas se pueden obtener mejores resultados en la
calidad del fruto.
Estos fertilizantes se dividen en dos grupos generales los cules son:
2.2.1.1. Fertilizantes inorgnicos o qumicos
Los fertilizantes inorgnicos son mezclas qumicas que por lo general son de
origen mineral, algunos de estos se conocen con el nombre de: fertilizantes minerales
convencionales, fertilizantes organominerales, fertilizantes de lenta liberacin,
abonos foliare y correctores de carencias.
2.2.1.2 Fertilizantes orgnicos
Los fertilizantes orgnicos o abonos son todos aquellos residuos de origen animal
y vegetal que luego de su descomposicin y tratamiento sirven para dar los nutrientes
necesarios a la planta. En la fabricacin de abonos se realiza un proceso de
descomposicin y mezcla de desechos los cuales pueden ser estircol, gallinaza,
compost, la pulpa del caf entre otros.

2.3 Proceso de Recoleccin.

2.3.1 Planeacin de recoleccin del fruto
Se realiza hasta el momento de la cosecha, se invierten recursos con el fin de
obtener un grano de alta calidad, tales como: fertilizantes, cuidado de las arvenses
ubicadas alrededor del plato de los cafetos, niveles de sombra sobre los cafetos entre
otras. Es por esto que es de vital importancia realizar revisiones continuas a los
registros de floracin. Del proceso de floracin hasta la maduracin del fruto hay una

duracin de ocho meses donde se podr conocer cules son los cafetos aptos para la
recoleccin. Gracias a la variedad climtica, en Venezuela es muy comn ver en un
mismo cafeto ramas con frutos en diferentes estados de maduracin.
2.3.2 Identificar la distribucin de la cosecha
La distribucin de las cosechas depende del clima y de la ubicacin geogrfica.
Entre los meses octubre y marzo, es cuando se produce la cosecha de caf en
Venezuela, en esta poca se alcanza un 94% de cultivo, sin embargo, entre los meses
de diciembre y enero se obtiene un nivel ms alto de cosecha, pero en el oriente del
pas la produccin se eleva en enero y febrero. La produccin de caf es mayor en los
estados montaosos, en la regin de los andes.
2.3.3 Recoleccin
Una vez programada la recoleccin, se deben tener los siguientes objetos al
momento de empezar: recipientes recolectores, costales y fibra. La recoleccin en
Venezuela se realiza de manera manual, para asegurar una mejor calidad para el
producto final, en este proceso slo se realiza la recoleccin de frutos maduros,
teniendo cuidado de no dejar frutos que puedan permitir el ingreso de la broca a los
cultivos. La recoleccin se realiza con un procedimiento detallado en el cual se
recoge teniendo en cuenta la posicin del cafeto, del fruto y la madurez de la cereza.
Luego se empaca en sacos los cuales son llevados al siguiente paso del proceso, el
cual es el beneficio.
2.3.4 Beneficio
El beneficio es la etapa del proceso a travs de una serie de procedimientos se
convierte el caf cereza obtenido en la recoleccin en caf pergamino. Existen dos
tipos de beneficio los cuales se diferencian en las tcnicas de aplicacin y los
procedimientos que lleva cada uno.
2.3.4.1. Beneficio seco
El beneficio por va seca consiste en poner el caf cereza a sobre madurar en la
planta para luego hacer una deshidratacin del fruto durante aproximadamente 15

20 das, este puede ser natural (bajo el sol) o por medio mecnico con el fin de
desprender la cscara del grano y as poder realizar la remocin de la piel seca y el
muclago, obteniendo as el caf pergamino. Para este tipo de beneficio es importante
hacer una adecuada seleccin del fruto.
2.3.4.2 Beneficio hmedo
El beneficio por va hmeda es el que ms se acostumbra a realizarse en Venezuela
y en los tipos de caf de procedencia arbica. Este proceso inicia cuando se realiza la
recoleccin con la adecuada seleccin de caf cereza y una limpieza inicial donde se
quitan los desechos del fruto y de este punto se derivan una serie de etapas.
2.3.5 Despulpado
El despulpado consiste en retirar la pulpa que est al rededor del fruto por medio
de presin, este procedimiento se realiza con una despulpadora por la cual pasa el
caf cereza seleccionado y lavado previamente pasa a travs de una tolva hacia un
tambor el cual al rotar lleva el caf hacia un punto donde la presin ejercida hace salir
de la pulpa el fruto.

2.3.6. Remocin del muclago

Luego de hacer el despulpado del caf cereza, se realiza una operacin tecnolgica
destinada a digerir el mesocarpio muclagos que se encuentra adherido al pergamino

del caf, este proceso se denomina como fermentacin la cual puede ser natural,
mecnica o con ayuda de encimas.
3.1 Fermentacin del Caf
En la fermentacin del caf ocurre en varios procesos bsicamente las levaduras y
bacterias del mucilago mediante sus enzimas naturales oxidan parcialmente los
azucares y producen energa, etanol, acido, lctico, cido actico y dixido de
carbono. Adems, se obtienen otros alcoholes como propanol, butanol, cidos como
el succnico, fornico y sustancias olorosas. Tambin se degradan los lpidos del
mucilago de caf y cambian el color, olor, densidad, acidez, pH y temperatura.
3.1.1 Fermentacin Natural
La fermentacin natural es una de las etapas ms importantes y delicadas del
proceso, esta consiste en la degradacin del muclago a una sustancia soluble. Como
el muclago es un material gelatinoso insoluble en el agua (hidrogel), es necesario
solubilizarlo para convertir lo en un material de fcil remocin en el lavado (hidrosol)
en tanques o pilas, en un perodo de 6 a 48 horas dependiendo de las condiciones
climatolgicas, capacidad de drenaje de las pilas, altura de la masa de caf, calidad
del agua utilizada, madurez del fruto y los microorganismos presentes. Asimismo, si
el despulpado se realiza en seco, va a depender tambin del reciclaje de las aguas, la
utilizacin de enzimas, productos qumicos, levaduras, si es a travs de una
fermentacin aerbica, anaerbica o bien combinada, en seco o bajo agua.
3.1.2. Fermentacin Mecnica
Funciona por medio de mquinas que retiran rpidamente el muclago del grano.
Existen mquinas de fermentacin que funcionan agitando el grano rpidamente con
el fin de que la capa caiga, algunas de estas mquinas son de flujo ascendente las
cuales consisten en: desmucilaginadora tipo ELMU y desmucilaginadora de cepillo
entre otras.
3.1.3 Fermentacin con enzimas
Este proceso, con el fin de acelerar la fermentacin se emplea enzimas y qumicos,

algunas de las enzimas ms utilizadas son Ultrazym-100, Irgazim- 100, Benefax y

Cofepec entre otros.
3.1.4 Fermentacin en seco
En este caso se deja el caf pergamino despulpado, en seco en el tanque o pila
hasta que d punto de fermento (o punto de lavado), a su vez existen mquinas que
permiten realizar este tipo de fermentacin. Generalmente, la miel degradada se deja
escapar continuamente por una pichacha de tamao adecuado. El proceso resulta ms
rpido que en los otros sistemas.
4.1 Procesos de Produccin
4.1.2. Lavado
El lavado se realiza con el fin de quitar en su totalidad el muclago, este se puede
hacer aadiendo agua limpia y filtrando en repetidas ocasiones al tanque de
fermentacin donde se utilizan aproximadamente por cada kilo de caf unos 40- 50
litros de agua, o utilizando un canal de correteo el cual es un canal ubicado al lado del
tanque o mquina de fermentacin por donde el caf pasa de tanque al rea de secado,
mientras se le realiza el lavado mecnicamente.
4.1.3. Secado
El secado es la etapa del beneficio del caf, en donde luego del lavado se deja
secar con el fin de reducir el contenido de humedad del caf pergamino garantizando
condiciones ptimas para el posterior proceso de trillado y almacenamiento segn
condiciones tcnicas satisfactorias. Este proceso se puede realizar de diferentes
maneras:
4.1.3.1 Secado al sol
Este tipo de secado consiste en dejar el caf luego del lavado al sol durante un
largo periodo de tiempo que es aproximado de 7 a 15 das segn sean las condiciones
climticas, para secar al sol se utilizan diferentes metodologas.

4.1.3.2 Secador mecnico

El secado mecnico se realiza con la ayuda de mquinas, es mucho ms rpido pero
se corre el riesgo de afectar la calidad del caf, las mquinas utilizadas para el secado
mecnico envan aire caliente a unos 50C al fruto, algunas de las mquinas ms
utilizadas son secador esttico sin cmara de presecado.
4.1.3.3 Trillado
El trillado es la parte final del proceso de beneficio donde a partir del caf pergamino
obtenido anteriormente se obtiene el caf almendra o verde listo para exportacin o
tostin segn sea el caso. Este proceso consiste en separar del grano el pergamino o
cscara alrededor de la semilla de caf, esto se realiza con una mquina de trilla la
cual por una accin combinada de friccin y presin por fuerza rotacional hace salir
la semilla almendra que por corrientes de aire son evacuadas.
4.1.3.4 Tostin o torrefaccin
La Tostin o Torrefaccin es el ltimo eslabn del proceso de produccin del caf se
realiza exponiendo al caf almendra a una alta temperatura un periodo de tiempo
determinado, esta es una fase crtica de la produccin ya que si se expone el caf por
mucho tiempo y a una temperatura mayor a la recomendada se 26 pierden todas las
propiedades organolpticas del producto, se realiza en hornos de torrefaccin
especiales donde sacando una pequea muestra dado a los cambios fsicos que tiene

el caf se puede por comparacin establecer cuando el caf ya est listo, los cambios
que tiene son: prdida de peso, color, aumento del volumen, descomposicin de la
sacarosa, almidones y dextrinas en azcares, prdidas de cafena del grano,
generacin de dixido.
Durante esta etapa existen tres fases claves las cuales son:
1. Fase de secado Durante esta fase se realizan diferentes procedimientos, el primero
es la evaporacin del agua existente en el caf almendra el cual dura un 80% del
proceso, y es la prdida del 3% de la humedad inicial del fruto, luego el grano se
torna amarillo o carmelita y cambia su aroma.
2. Fase de tostin Durante esta fase el caf sufre cambios dentro de la clula que son
una produccin de membranas responsables del sabor y el aroma, por lo general eso
ocurre entre 205 a 120 C, en esta fase el caf presenta una expansin donde se torna
de color azulado, luego grisceo y opaco.
3. Fase de enfriamiento Esta es la ltima fase donde una vez comprobado que la
tostin termin se disminuye la temperatura, esto puede ser por inyeccin de aire o de
agua.
4.1.3.5 Molienda de caf
La molienda de caf es un proceso que se le realiza al caf tostado que se vender
como caf instantneo, este proceso se utiliza para la extraccin de componentes
solubles, entre ms fina sea la molienda habr una mayor extraccin de estos
componentes, por lo general se realiza por medio de discos y de rodillos.

APLICACIN DE FOURIER EN LA CAMARA DE FERMENTACION

Las series de Fourier son de gran importancia ya que tienen muchas aplicaciones
dentro de los campos de la fsica y de la matemtica entre otros. La idea bsica de las
series de Fourier es que toda funcin peridica de periodo T puede ser expresada
como una suma trigonomtrica de senos y cosenos del mismo periodo T. Este
problema aparece por ejemplo en astronoma en donde Neugebauer (1952) descubri
que los Babilonios utilizaron una forma primitiva de las series de Fourier en la
prediccin de ciertos eventos celestiales.
Algunas de las ms importantes aplicaciones de las series de Fourier son:
El problema isoperimtrico
Temperatura de la tierra
Evaluacin de series no triviales
La desigualdad de Wirtinger
Solucin de ecuaciones diferenciales

 Flujo del calor

Ecuacin de ondas
Formula de Poisson
Identidad de Jacobi
Por otra parte, un estudio realizado por Villamizar Luis (2010), de la Universidad
de Carabobo explica que: El anlisis de Fourier surgi a partir del intento de ste
matemtico francs por hallar la solucin a un problema prctico, la conduccin del
calor en un anillo de hierro. Demostr que se puede obtener una funcin discontinua a
partir de la suma de funciones continuas.
En el mismo orden de ideas Cengel, Yunus A. (2007) en su libro de Transferencias
de Calor, trecera edicin nos dice que:
Sea J la densidad de corriente de energa (energa por unidad de rea y por
unidad de tiempo), que se establece en la barra debido a la diferencia de
temperaturas entre dos puntos de la misma. La ley de Fourier afirma que hay
una proporcionalidad entre el flujo de energa J y el gradiente de temperatura.

Siendo K una constante caracterstica del material denominada conductividad

trmica.
Mas tarde el mismo autor explica: La conductividad trmica de un material vara con
la temperatura. Sin embargo, esta variacin es moderada para muchos materiales en
un rango de inters prctico y se puede descartar. En esos casos se puede usar un
valor promedio para la conductividad trmica y considerarla constante, como se ha
estado haciendo hasta ahora. Es comn hacer lo mismo para otras propiedades que
dependen de la temperatura, como la densidad y el calor especfico (pag 327).

CALCULOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCION EN LA

CAMARA DE FERMENTACION

7. Diseo y modelo de la cmara de fermentacin:

Limitaciones
Entre las limitaciones que contiene este proyecto en primer lugar nos encontramos
con que, no estamos en poca de recoleccin de caf ya que la misma fue durante los
primeros meses del ao es decir (enero, febrero y marzo) para este ltimo mes se
recolecta la ltima cosecha, es por ello que nos hemos visto obligado a fermentar pia
en lugar de caf. Sin embargo la carama de igual forma est diseada y apta para
fermentar caf cerezo. Otra de nuestras limitaciones, en este caso econmicas ya que
no pudimos fabricar la cmara con madera como se tena previsto ya que la madera
PDF esta en 15.000bs la lamina y no contamos con los recursos necesarios. Por lo
tanto tomamos un horno microondas que no serva y lo adaptamos con las
condiciones necesarias para fermentar y llevar nuestra idea a cabo.
7.1 Cmara de Fermentacin Medidas

7.2 Zona a Trabajar en la Cmara de Fermentacin

A=(b)(h)
cm

rea 1
; A=(29,5cm)(18cm) A=531

A=5,31 m

rea 2
A=(b)(h)

2
; A=(25,5cm)(18cm)A=459 cm A=

Dimensiones

Tiene 6 caras, largo 29,5cm, ancho 25,5cm, alto 18cm. El espesor es de 9mm.
7.2 Datos trmicos para la aplicacin de Fourier
- Conductividad por conduccin.
- Se usara 2 resistencias elctricas de 60 voltios y 360 watts, cada una.
- La temperatura interior de la cmara de fermentacin, para que funcione con
el caf debe estar entre 25

y 39 . Pero debido a lo antes expuesto

en las limitaciones fermentaremos pia y la temperatura de fermentacin de la

pia va desde los 20 hasta los 40 . Nosotros la vamos a mantener
-

en 40 para que el proceso sea ms rpido por cuestiones de tiempo.

Temperatura ambiente dentro del aula de clases donde se dar la
demostracin de la cmara de fermentacin es 20

7.3 Demostracin de las formulas

V=(largo)(ancho)(alto)
3
V=(29,5cm)(25,5cm)(18cm)V=13540,5 cm

3
V=0,0135405 m

El calor es transferido es por conduccin Q(CONDUCCION ) = (K)(rea)(T2 - T1)

-Donde K es el coeficiente de conductividad por conduccin.

- Donde (T2 T1) es la diferencia de temperatura interna T2 y externa T1.
W
- La conductividad trmica del aluminio es 209,3 m
7.4 Aplicacin de la Ecuacin de Fourier
- rea 1:
W
Q =( 209,3
m

2
)( 5,31 m

)( 40

20

) Q =

22227,66watt
-

rea 2:

Q =( 209,3 m
=19213,74watt

)( 4,59 m

)( 40

20

) Q

50cm

50cm
Ka: 209,3 w/m^2xC
Kb: 209,3 w/m^2xC
Area 1: a: (b)x(h)
a: (50cm)(50cm)
Area 1: 2500 cm^2
Area 1: 0,25 m^2

Area 2: a: (b)(h)
a: (40cm)(50cm)
Area 2: 2000cm^2
Area 2: 0,20 m^2

Diagrama Electrico 1
T1

T2
R1

R2

Diagrama Electrico 2
T1

T2
R12

Diagrama Electrico 3
T1

T2

RT

1
R=
hA
1m

R 1=
(209.3
R 2=

w
2
)(0.25 m ) = 0.0191
2
m
1m

w
(209.3 2 )(0.20 m2 ) = 0.0239
m

R 1+R 2=(0.0191+0.0239)
Rt=0.0430

=
0.0430
w
w

CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
En el marco metodolgico podemos encontrar un conjunto de acciones destinadas
a describir y analizar el fondo del problema planteado, a travs de procedimientos
especficos que incluye las tcnicas de observacin y recoleccin de datos,
determinando el cmo se realizar el estudio, esta tarea consiste en hacer operativa
los conceptos y elementos del problema que estudiamos, al respecto Carlos Sabino
nos dice: En cuanto a los elementos que es necesario operacionalizar pueden
dividirse en dos grandes campos que requieren un tratamiento diferenciado por su
propia naturaleza: el universo y las variables (p. 118).
3.1.- Tipo de Investigacin
La investigacin descriptiva tiene como propsito describir situaciones y eventos,
esto es especificar como se realiza y como es determinado el fenmeno, se miden y
evalan diversos aspectos, componentes o dimensiones del problema a investigar.
Hernandes, Fernandez y Baptista (2006).
Por lo anteriormente expuesto, se puede considerar que esta investigacin es del

tipo descriptiva, puesto que se sabe que sabemos que es posible fermentar en ya sea
caf cerezo para obtener un caf de alta calidad y sabor, o una pia para activar sus
enzimas produciendo un jugo rico en etanol.
3.2.- Diseo de la Investigacin.
De acuerdo con las caractersticas de una investigacin de tipo descriptivo, se hace
necesario elegir un diseo capaz de ajustarse a la necesidad de describir el fenmeno.
Por tal motivo se adopto el diseo experimental propuesto por Hernandez, Fernandez
y Baptista (2008).
En funcin de las opiniones expuestas por los autores mencionados en el prrafo
anterior, es posible asegurar que un diseo experimental implica una situacin
controlada en la cual se manipulan intencionalmente una o ms variables
independientes (causas) para analizar las consecuencias de esa manipulacin sobre
una o ms variables independientes (efectos). En este caso, se diseara una cmara
de fermentacin automatizada destinada a fermentar caf cerezo o pia para obtener
un jugo rico en etanol.
3.3.- Fases de la Investigacin
El trabajo se encuentra dividi en tres fases, la cuales se explican a continuacin
de forma detallada, con cada una de las actividades realizadas en el experimento.
Fase 1. Caracterizar las propiedades qumicas del jugo de pia
La primera fase de esta investigacin experimental corresponde a la determinacin
de las propiedades qumicas que conforman la materia prima a ser utilizada en el
proceso de fermentacin alcohlica
Para la realizacin de esta fase se hizo necesaria las investigaciones en internet de
publicaciones de trabajos antes realizados relacionados con el tema y la revisin de
libros online. Todo esto con la finalidad de obtener los mtodos prcticos y as
determinar el ms apropiado para este experimento.
a. Seleccin de la fruta
Se adquirieron 2 pias en el mercado Hiperverduras ubicado en la avenida
Intercomunal turmero-maracay, cada una peso 3 kg, aproximadamente.

b. Preparacin de la muestra
Una vez seleccionadas las pias se procedi a lavarlas para disminuir cualquier
posibilidad de contaminacin a la hora de preparar el jugo. Luego se procedi a la
remocin de la concha de cada una de ellas, tomando as la concha de la pia y
picndola en pequeos trozos, siendo estos nuestra muestra a utilizar.
c. Conservacin del jugo
Una vez obtenida la muestra se coloco en un recipiente de aluminio con agua a
temperatura ambiente. Este recipiente es el que se va a colocar dentro de la cmara de
fermentacin.
Fase 2. Diseo de la cmara de fermentacin
Como explico antes debido a la situacin econmica que enfrenta Venezuela en
estos momentos no pudimos disear nosotros mismos nuestra propia cmara de
fermentacin como se tena previsto con madera MDF forrada por dentro con
aluminio y su respectiva resistencia la cual proporcionara el calor. En lugar de eso
utilizamos un horno microondas que no funcionaba y pues lo que hicimos fue
desinstalar el teclado junto con sus componentes elctricos, porque lo que vamos a
utilizar es su estructura o armazn, luego instalar dentro del horno la resistencia
elctrica

que nosotros obtuvimos la cual es de 60v y 360w, y todos nuestros

componentes electrnicos que pondr a funcionar la cmara, entre ellos:

a.

Chip Arduino que es el sistema de control y sus variables a controlar es la

temperatura
b. Rele trmico de 12A y 250V
c. Pantalla LCD que es la nos va a indicar la temperatura
d. Y los dems cables y componentes electrnicos necesarios.
Fase 3. Comprobar que el diseo funcione correctamente
Bien primero que nada verificamos nuevamente que estuviera correctamente
instalada las conexiones elctricas y una vez verificadas procedimos a ver si la
resistencia elctrica funcionaba dentro de los parmetros programados.
El chip arduino est conectado al rele, al mismo tiempo el mismo est conectado a

la resistencia. El arduino est programado para desactivar la resistencia cuando la

temperatura llega a 40

y cuando es menor a 38

se activa. Este chip

tambin esta conectado a la pantalla LDC programndose as para mostrar en dicha

pantalla los valores de la temperatura dentro del horno
El arduino se programo con el lenguaje de programacin Arduino el cual podemos
encontrar dentro de la pgina oficial https://www.arduino.cc/
Despus de todo este procedimiento hicimos el ensayo experimental, y luego de
repetirlo varias veces obtuvimos el resultado deseado jugo de pia rico en etanol, lista
para preparar la bebida tpica de los andes venezolanos chicha andina.

CONCLUSIONES
Durante este trabajo de investigacin y de todas las adversidades a las que nos
tuvimos que enfrentar logramos el principal objetivo que era disear una carama de
fermentacin que controlara humedad y temperatura. Lamentablemente no pudimos
fermentar caf, pero con la pia nos fue muy bien. Aprendimos la aplicabilidad a la
vida real de la ecuacin de Fourier y como influye esta en diversos procesos de
transferencia de calor que vemos a diario. Gracias a los avances tecnolgicos y
nuestros conocimientos en programacin, logramos implementar el chip arduino, para
que hiciera el sistema automatizado el proceso, el mismo se encargo de controlar la
temperatura y de mostrar los valores en la pantalla para as conocer si todo estaba
funcionando segn lo programado.
Pudimos observar a travs de la ecuacin de Fourier la transferencia de calor por

conduccin dentro de la cmara de fermentacin y como se comportaban los valores

de temperatura, calculado con esta la transferencia de calor que se le suministro al
embase que contena la pia a fermentar. Logrando finalmente obtener el jugo de pia
con alto grado de etanol por medio de una fermentacin alcohlica.

ANEXOS

Horno microondas

Resistencia elctrica

Pantalla LDC

Chip Arduino UNO con sus respectiva instalaciones

Rele Termico

Pia

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