I.

Introduccin:

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto
un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un
lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que
resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea
una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la coccin.

II.

Fundamento terico.

II.1. Materias primas e insumos.

(De Michelis A, 2006). Elaborar una buena mermelada es un producto complejo,
que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y
la acidez.

Fig. 01: Materias primas e insumos para la elaboracin de una

mermelada

II.1.1. Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su
maduracin y los resultados son bastante satisfactorios o tambin puede ser la
combinacin de una fruta madura y una hortaliza. La fruta demasiado madura no
resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las
frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar:
papaya, fresa, naranja, maracuy, pia, durazno, entre otras.
II.1.2. Azcar:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de
la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como
la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en
que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en

general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin

correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azcar aadido.
La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es
inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar
blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la
fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color
oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a
coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en
dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la
sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin
del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
II.1.3. cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases
de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El
cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de
la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso
total de la mermelada.
II.1.4. Pectina.
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante
que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la
primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima
cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.

La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde

y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de
pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de
mermeladas.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de
naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y
esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la
manzana y el membrillo.
El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar Frutas
pobres en pectina Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena
Frutas ricas en pectina Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo. 8 9 de
65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado
150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las
condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable
segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la
mermelada.

Tabla N 01: Comparacin entre las frutas con respecto a la

cantidad de pectina.

Fuente:
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recursos_Conceptuales/elaboracio
n_semindu_mermeladas.pdf

II.1.5. Conservante.
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de
accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el

del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras,

adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero
tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas
concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

III.

Objetivos.

a. General.
- Elaborar Mermelada.
b. Especficos.
- Acondicionar la pulpa de la materia prima a utilizar.
- Formular y controlar los parmetros de los insumos a utilizar.

IV.

Materiales y Equipos.

1. Materia prima ( Zanahoria y Maracuy)

2. Azcar
3. cido ctrico
4. Pectina
5. Conservante (Sorbato de potasio)
6. Envase de vidrio (1/2 kilogramo)
7. Refractmetro
8. Cocina semi-industrial a gas.
9. Cuchillos
10. Olla de acero inoxidable
11. Mesa de trabajo de acero inoxidable

V.

Procedimiento.