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OBJETIVO
MARCO TEORICO
La emulsiones y espumas alimenticias son sistemas dispersos de dos fases inmiscibles entre si e
inestables, a menos que hayan sustancias anfifilicas en la interfase que disminuyan la tensin
superficial y eviten la coalescencia de las gotas dispersas. Para que una protena tenga una buena
caracterstica espumante y/o emulsionante, debe tener:
1. Porque es importante que no quede restos de yema en la clara de huevo que se va a batir?
RTA: Esto se debe a que la yema de huevo interfiere de forma qumica con la clara de huevo
desestabilizando el batido. Es decir, la yema compite con la clara por obtener aire que
estamos introduciendo en el batido.
2. Que ocurre durante el proceso de batido de la clara, adems de la introduccin de aire?
RTA: Produce la desnaturalizacin de las protenas .La energa que se produce rompe los
enlaces al igual que pasa cuando se somete a la coccin, pero la diferencia del aspecto radica
en que, adems de esto, se introducen pequeas burbujas de aire entre la malla formada
por la unin de las protenas gracias al carcter hidrfobo de algunas de las protenas
desnaturalizadas.
La razn es que el azcar disuelve las protenas. Si se aade antes de que se haya formado
la espuma, las protenas tienden a unirse con el azcar y esto dificulta que se monte.
3. Para que se agrega azcar a la espuma de la clara, cuando esta ya est levantada?
RTA: cuando se le agrega azcar a la espuma ya levantada, esta impide la aparicin de
efectos de sobre batido y espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la
persistencia, La razn es que el azcar disuelve las protenas. Si se aade antes de que se
haya formado la espuma, las protenas tienden a unirse con el azcar y esto dificulta que se
monte.
4. Porque se agrega nata al chocolate antes de mezclarlo con la espuma?
RTA:
5. Cul es el papel de las yemas durante esta preparacin?
RTA:
6. Explique el porqu de las diferencias organolpticas que se dan durante de la coccin por los
mtodos utilizados?
RTA:
7. Con relacin al tiempo y la intensidad del batido cuantos y cuales estados se producen en la
espuma?
RTA:
https://www.sabrosia.com/2012/08/aprende-a-por-que-no-consigo-montar-las-claras-del-huevo/
http://www.cambiatufisico.com/asimilacion-proteinas-claras-huevo/
http://fqig4s1.blogspot.com.co/2009/12/espuma-de-clara-de-huevo.html