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OBJETIVOS ESPECIFICOS:
JAMONADA
DE
TRUCHA
Es una especie que requiere aguas claras, fras y bien oxigenadas, con
fondos pedregosos, situndose en las corrientes de las entradas y
salidas de las pozas, devorando todo lo que pasa cerca de ellas, pues
rara vez se desplaza de su zona de caza.
Su pesca
Entre las tcnicas de pesca ms habituales
se encuentran, la pesca a fondo corrido con
cebo natural, generalmente con lombriz de
tierra (la pesca con cebo natural se est
limitando enmayora de las comunidades
autnomas),
con
cucharilla,
con
mosca
pescado an no se encuentra en l
para
que
la
Empresa
peruana
pueda
elaborarla
comercialmente.
Para la elaboracin del jamonada de trucha
se utiliza carne de la
GRASA
Carne De
trucha
TO
refrigeraci
n 12-24
horas
TROZA
R
MOLER
MOLER
Aditivos
EMULSIFICA
DO
Carne curada en cubos (1
pulg3)
90 g/kg de masa aprox.
TO < 12OC
Hasta homogenizar
la masa crnica
MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDAR
Moldes o envolturas
artificiales
TO: 68-72OC
ENFRIAR
DESMOLDAR
JAMONADA
Ajos licuados
Pimienta molida
Cominos molidos
Glutamato mono sdico
Quinua cocida.
ENFRIADO.
Ambas presentaciones del producto deben ser enfriadas temperatura
ambiente ya sea para ser evaluadas sensorialmente o para dar inicio al
proceso de congelacin.
EMBOLSADO Y SELLADO.
DE
EMBUTIDO DE TRUCHA
DE
TRUCHA
CUADRO N 12
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (FORMULACION F5)
CUADRO N13
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (FORMULACION F6)
CUADRO N14
EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA (FORMULACION F7)
CUADRO N20
EVALUACION SNESORIAL
DEL PRODUCTO JAMONADA DE TRUCHA
ENRIQUECIDO CON QUINUA COCIDA ( FORMULACION N6) ALMACENADO A
LA TEMPERATURA DE CONGELACION -20C POR UN PERIODO DE 10
CUADRO N 22
FORMULACION DEL PRODUCTO Y SUS COSTOS UNITARIOS
Como
se
podr
observar
el
costo
del
producto
elaborado
experimentalmente por Kg. es de S/. 9.53 , precio mas bajo que cualquier
producto crnico crudo, de all que se est considerando que de elaborarse
en forma comercial el costo del producto tendr a reducirse en funcin a los
volmenes de produccin que se realicen y como consecuencia los ganan
sern los consumidores, y que al adquirir una porcin o un Kg. de jamonada
de trucha, tendrn la seguridad de consumir un producto con un elevado
valor nutricional, bajo costo y 100 % asimilable.
VI .- DISCUSION
VIII.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Los
cidos
grasos
esenciales
sus
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