CEBOLLA

Nombre cientfico: ALLIUM CEPA

Partida arancelaria: 03.07.10.00.00

Introduccin
La cebolla pertenece al gnero Allium, el ms importante de la familia de las
Liliceas, que incluye ms de 500 especies. En l se incluyen hortalizas tan
conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus
especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterrneos
del tallo, conocidos de forma popular como bulbos, y todas ellas son ricas en
aceites esenciales sulfurados muy voltiles y picantes.

ORIGEN Y VARIEDADES
El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman
que procede de Asia Central, otros sealan que son originarias de Asia
Occidental y hay quienes opinan que son originarias del norte de frica. De lo
que s hay certeza es de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios,
al igual que el ajo y el puerro. En la poca de griegos y romanos las cebollas
eran muy consumidas. Se crea entonces que aumentaban la fuerza de sus
soldados. Fueron los romanos quienes introdujeron el cultivo de la cebolla en el
resto de pases mediterrneos. Durante esa poca se desarrollaron las
cebollas de bulbo grande. A partir de ellas se obtuvieron las variedades
modernas. La cebolla lleg a Amrica por medio de los primeros colonizadores
y se incorpor con rapidez a la cocina de muchos pueblos americanos. En la
actualidad, la cebolla se cultiva en las zonas templadas de todo el mundo.
Se puede dividir las cebollas en diferentes grupos:
Tipo Babosa: variedad de consistencia tierna, dentro de la que se incluyen
distintos tipos como la Babosa temprana (sabor dulce, piel amarillenta y carne
blanca), la cebolla de Figueras (color violceo) y la Coler (variedad muy precoz
y de buen tamao).

Tipo grano de oro: su piel es amarillenta y en algunos casos rojiza. La carne

es blanca.
Tipo Liria: variedades de color amarillento y sabor dulce.
Tambin se clasifican segn su uso culinario:
Para cocinar: son variedades de bulbo grande. Su sabor vara del suave al
fuerte y su color del blanco al rojo. Las ms blancas suelen consumirse en
ensalada, adems de ser utilizadas para la obtencin de cebolla deshidratada.
Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los
mercados a lo largo de todo el ao.
Para ensalada: son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de
sabor suave y de gran demanda en Estados Unidos.
Para encurtir: pequeas, blancas y de sabor picante.
Existe una variedad de cebolla denominada "cebolla morcillera", que se utiliza
en la elaboracin de morcillas. Es una cebolla de gran tamao que consigue
mejorar la calidad de los productos de charcutera.

SU MEJOR POCA
En el mercado se dispone de cebollas durante todo el ao, si bien su mejor
poca es la que transcurre durante los meses de primavera.

CARACTERSTICAS
Forma: globosa, esfrica o elipsoidal.
Tamao y peso: su dimetro oscila entre los tres y los diez centmetros. Su
peso medio se sita entre los 100 y los 250 gramos.
Color: blanco, amarillo, rojo intenso, violceo o con o sin vetas.
Sabor: en general picante, si bien segn la variedad tambin las hay dulces.

CMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

Se han de seleccionarse los ejemplares duros, firme y de cuello corto, y
rechazar las cebollas hmedas, con manchas o cuello muy blando. Esto indica
que estn pasadas o todava estn sin formar.
Para que las cebollas conserven en buenas condiciones todas sus cualidades
organolpticas y nutricionales, es suficiente con almacenarlas en un lugar seco
y fresco. Sin embargo, una vez cortadas han de envolverse con un film plstico
y guardarlas en el frigorfico.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las cebollas son un alimento con un escaso aporte calrico porque su
contenido en agua es de alrededor del 90%. En la composicin de las cebollas
se ha de tener en cuenta su apreciable aporte de fibra y su contenido mineral y
vitamnico, que la convierten en un excelente alimento regulador del organismo.
Las cebollas son una buena fuente de potasio, y presentan cantidades
significativas de calcio, hierro, magnesio y fsforo. El calcio vegetal no se
asimila tanto comparado con el de los lcteos u otros alimentos que se

consideran buena fuente de este mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya
absorcin es mucho mayor cuando procede de alimentos de origen animal.
El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, adems de intervenir en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El fsforo, al igual que el
magnesio, juega un papel importante en la formacin de huesos y dientes, pero
este ltimo adems se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
msculos, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
En cuanto a su contenido vitamnico, las cebollas son ricas en vitaminas del
grupo B, como los folatos y las vitaminas B3 y B6. Presenta cantidades
discretas de vitamina C y E, ambas con efecto antioxidante.
Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la
sntesis de material gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema
inmunolgico. La vitamina E, al igual que la C, tiene accin antioxidante, pero
sta ltima adems interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos,
huesos y dientes. Tambin favorece la absorcin del hierro de los alimentos y
aumenta la resistencia frente a las infecciones.
No obstante, las propiedades salutferas de las cebollas se deben, ms que a
su composicin nutritiva, a su abundancia de antioxidantes, entre ellos los
flavonoides y los compuestos azufrados. Estos ltimos son sustancias
precursoras de compuestos voltiles que son los que aportan a la cebolla ese
olor y sabor tan caractersticos.

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