Prerequisite Spanish

Las Normas Consolidadas
de AIB International
para
Inspeccin
Programas de Prerrequisito
y Seguridad
de los Alimentos
Amrica del Norte

Amrica Latina
Europa / Medio Oriente / frica
Asia / Pacfico
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2
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de alimentos. Estas Normas han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y
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Las Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Enero 2017
ISBN 978-1-880877-02-9
13.1.A
TABLA DE CONTENIDO
Prefacio ...................................................................................................... iv
Introduccin a las Normas ........................................................................... vi
Categoras ............................................................................................ vi
Cmo leer las Normas............................................................................ ix
Puntaje .................................................................................................. x
Normas Consolidadas para Inspeccin .......................................................... 1
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal ....................................... 1
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos ............................. 25
3. Prcticas de Limpieza ....................................................................... 37
4. Manejo Integrado de Plagas .............................................................. 45
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad
de los Alimentos ........................................................................... 57
Apndice A: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin ...................... 77
Apndice B: Proceso de Resolucin de Conflictos ....................................... 87
Apndice C: Glosario ................................................................................. 89
ndice de las Normas ............................................................................... 101
iii
iviv
Prefacio
Descripcin del Documento
Diseo del Documento
Definiciones de Inspeccin y Auditora
Ventajas de la Inspeccin y la Auditora
Elija una inspeccin para:
Elija una auditora para:
vivi
Introduccin a las Normas
Categoras
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
3. Prcticas de Limpieza
4. Manejo Integrado de Plagas
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de

Seguridad de los Alimentos
vii
viiiviii
Cmo leer las Normas
ix
xx
Puntaje
La Inspeccin
Determinacin del Riesgo y Asignacin del Puntaje

de Categora
2
1
Tabla 1: Evaluacin del Riesgo

Evaluacin del Riesgo
Descripcin
Rango de Puntaje
de la Categora
Ningn Problema Observado
Ningn riesgo identificado
Mejoras Menores Notadas
Sin potencial de contaminacin
180195
Mejora Necesaria
Un peligro potencial, omisin parcial en el

Programa o hallazgo sobre la seguridad de
los alimentos que no es coherente con las
Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no
se corrige, este hallazgo podra llevar al
fracaso del programa.
160175
Un riesgo significativo para la seguridad de

los alimentos o riesgo de una falla en el
programa.
140155
Un peligro inminente para la seguridad de

los alimentos, falla del Programa o
desviacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPMs).
135
Serio
Insatisfactorio
xi
200
xiixii
Puntaje de Categora ms bajo
Figura 1: Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de Categora en el

Rango de Mejoras Menores Notadas.
o
o
Tabla 2: Decrementando el Puntaje Inicial de la Categora Debido a

Observaciones Mltiples
N. de
observaciones
Puntajes de Categora para todas las Evaluaciones del Riesgo

Mejoras
Menores
Notadas
Mejora
Necesaria
Serio
Insatisfactorio
195
175
155
135
190
170
150
130
185
165
145
125
180
160
140
120
5+
180
160
140
115*
* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.
Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de

Seguridad de los Alimentos
3
1
xiii
xivxiv
Reglas para determinar el Puntaje de Adecuacin
Tabla 3: Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Peor Evaluacin
de Riesgo
Rango de Puntaje para la

Peor Evaluacin del
Riesgo
Mximo
Rango de Puntaje para
Adecuacin
180195
195*
Mejora Necesaria
160175
180195
Serio
140155
160175
135
140155**
Insatisfactorio
*Se aplica la Regla 4 | **Se aplica la Regla 3
Tabla 4: Mximo Puntaje para Adecuacin, basado en la Regla 3

Peor Evaluacin del Riesgo
Puntaje de la Peor Evaluacin de Riesgo

en el Puntaje Ms Bajo del Rango de
Puntaje
Mximo Puntaje de
Adecuacin
180
195*
Mejora Necesaria
160
180
Serio
140
160
135
140
Insatisfactorio
*No puede ser el puntaje de categora ms alto
4
1
5
1
Puntaje Total
Reconocimiento
o
o
xv
xvixvi
Ejemplo de Puntuacin con Explicaciones
A
B
C
E
o
o
o
o
o
o
o
Evaluacin Automtica de Insatisfactorio
xvii
xviiixviii
Normas Consolidadas para Inspeccin

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de materias primas para
elaborar y distribuir un producto final inocuo.
1.1
Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos

Secos
Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la
entrada o embarque de materias potencialmente contaminados. Los materiales pueden
incluir, entre otros, materias primas, ingredientes, ayudas de procesamiento, productos
terminados y bienes devueltos, as como equipos, o envases, bandejas, plataformas
rodantes y carros.
Requerimientos Crticos
1.2

Perecederos
Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios identificando y prohibiendo la
entrada o embarque de materias primas o productos terminados potencialmente
contaminados.
Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Requerimientos Menores
1.3
Prcticas de Almacenamiento
Las materias primas y productos terminados se almacenarn de forma tal de cumplir con
los requerimientos del programa para el almacenamiento seguro de materiales.
1.4
Condiciones de Almacenamiento
Las materias primas y productos terminados se almacenarn en un rea de
almacenamiento limpia para protegerlos de fuentes de contaminacin, como se observ
durante la inspeccin.
1.5
Inventario de Materias Primas / Productos

Terminados
Los inventarios de materias primas y productos terminados se mantendrn a niveles
razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de insectos.
1.6
Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las oportunidades de contaminacin.
1.7
Productos Remanentes y Reproceso

Una incorrecta identificacin y gestin de materias primas, reprocesos, productos en
elaboracin y productos remanentes podra derivar al uso indebido y provocar problemas
de seguridad de los alimentos.
1.8
Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo

Si los filtros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente, podrn contribuir a
problemas de seguridad en los alimentos.
1.9
Manipulacin de Productos a Granel

Los sistemas a granel y reas de descarga son lugares de intensa actividad que podrn
introducir contaminantes externos en la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas
garantizarn la proteccin durante la carga y la descarga.
1.10
Procedimientos de Muestreo
Dado que el muestreo implica contacto directo con materias primas y productos
terminados o en elaboracin, se definirn procedimientos para evitar la contaminacin de
los productos.
1.11
Ayudas de Procesamiento
Las ayudas de procesamiento son materiales de contacto con los alimentos y por lo tanto
se manejarn de forma tal de prevenir la contaminacin de los productos.
1.12
Transferencia de Materias Primas

Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos de uso dentro de la
instalacin. Algunas veces, las materias primas se colocarn en contenedores ms
pequeos para facilitar su manejo. La transferencia de materias primas debe realizarse
cuidadosamente para evitar la introduccin de contaminantes.
1.13
Tamizado de Materiales
Los materiales secos se tamizarn para identificar y eliminar materiales extraos o
insectos. El equipo tamizador ser monitoreado para garantizar su eficacia.
1.14
Filtros y tamices
Los materiales lquidos (incluidas las ayudas de procesamiento) se pasarn por un tamiz y
los tamices se revisarn regularmente para identificar materiales extraos y evitar la
contaminacin de los lquidos.
1.15
Dispositivos de Control de Materiales Extraos

Se instalarn cernedores, imanes, coladores, aparatos de rayos X y detectores de metal
en ubicaciones clave para prevenir el ingreso de metal, madera, vidrio y dems materiales
extraos.
1.16
Eliminacin de Desechos
Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la contaminacin.
10
1.17
Recipientes de Ingredientes, Utensilios y

Herramientas
Los recipientes de ingredientes, los utensilios y las herramientas podrn causar
contaminacin cruzada si se usan para varios ingredientes.
1.18
Manejo de Alrgenos
Los materiales que contengan alrgenos se identificarn y manejarn de modo que se
evite el contacto cruzado con diferentes alrgenos y no alrgenos.
11
1.19
12
Organizacin del Espacio de Trabajo

Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y su mantenimiento, factores
esenciales para la seguridad de los alimentos.
1.20
Envases de un Solo Uso

Los residuos podrn contaminar cualquier material o producto nuevo que se introduzca en
un envase usado.
1.21
Contacto con las Manos

Cuando sea posible y prctico, una instalacin podr eliminar las posibles fuentes de
contaminacin minimizando la necesidad de manipulacin humana directa durante el
procesamiento de alimentos.
1.22
Control de la Temperatura para la Seguridad de los

Alimentos
El control de la temperatura prevendr el desarrollo de patgenos en productos
susceptibles.
13
1.23
14
Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Los materiales incompatibles o peligrosos requerirn ser manipulados en forma separada
para evitar la contaminacin.
1.24
Latas, Botellas y Envases Rgidos

Latas, Botellas y Envases Rgidos Si se usan latas, botellas y dems envases utilizados
para el empaque, stas requerirn pasos de limpieza y almacenaje adicionales para evitar
la contaminacin con materiales extraos.
1.25
Transporte del Producto Terminado

El producto terminado ser codificado para su trazabilidad / rastreabilidad y habr
requerimientos de embarque para prevenir su contaminacin.
15
16
1.26
Instalaciones para el Lavado de Manos

Se le proporcionar al personal equipos para eliminar eficazmente los contaminantes de
sus manos.
1.27
Baos, Duchas y Vestuarios

La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se extienda a partir de las
reas de personal.
17
18
1.28
Higiene Personal
El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse en una fuente de
contaminacin.
1.29
Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y

reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos alimenticios si est sucia o confeccionada con
materiales inadecuados. Se proveern instalaciones de cambio de ropa para permitir que
el personal conserve limpia su ropa de trabajo.
1.30
Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo

Se requerir un manejo especial en operaciones de alto riesgo para garantizar que se
pueda diferenciar la ropa de trabajo que se utiliza en procesos diferentes y se maneje de
manera de prevenir la contaminacin de los productos.
19
20
1.31
Control de Artculos Personales y Adornos

Los artculos personales y adornos producirn riesgos de contaminacin de productos si
no son controlados.
1.32
Condiciones de Salud
La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para evitar que las
enfermedades o infecciones contaminen los productos.
1.33
Personal Ajeno a la Instalacin

Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica de la instalacin para
la proteccin de los productos contra la contaminacin.
21
22
1.34
Contenedores de Embarque de Servicio Mltiple

Los contenedores de embarque de servicio mltiple se limpiarn y conservarn de forma
tal que no contaminen el contenedor principal o el producto.
1.35
Rotura de Envases de Vidrio

Se implementarn procedimientos para responder ante un episodio de rotura de un
envase de vidrio en las etapas de recepcin, almacenamiento, despaletizacin, lavado,
enjuague, llenado y tapado a fin de evitar la contaminacin del producto.
1.36
Llenado, Tapado y Sellado

Las actividades de llenado, tapado y sellado de los envases de un solo uso o de servicio
mltiple se controlarn para verificar que cumplen con las especificaciones.
1.37
Inspeccin de Materiales
Los materiales que no pueden ser examinados por medio de dispositivos de deteccin de
materiales extraos sern inspeccionados visualmente antes de usarlos para evitar la
contaminacin del producto.
23
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos para brindar un ambiente de
produccin higinico, eficiente y confiable.
2.1
Ubicacin de la Instalacin
La seleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir al personal identificar y
controlar los impactos potencialmente negativos de las actividades circundantes.
2.2
Terrenos y Techos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de prevenir la adulteracin
de los alimentos.
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
25
26
2.3
Diseo y Presentacin
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y estructuras facilitarn las
actividades de inspeccin, limpieza y mantenimiento.
2.4
Pisos
Los pisos de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover la
integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o
ingreso de plagas.
2.5
Desages
Los desages de la instalacin estarn diseados y mantenidos de forma tal de promover
la integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio
o ingreso de plagas.
2.6
Paredes
Las paredes de la instalacin estarn diseadas y mantenidas de forma tal de promover la
integridad estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y eliminar el refugio o
ingreso de plagas.
27
28
2.7
Cielos Rasos y Estructuras Elevadas

Los elementos estructurales de altura, tales como cielos rasos, vigas, soportes,
accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro los alimentos con fugas
o material suelto, astillado, descascarado o despegado.
2.8
Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica

El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar no solamente de
asegurar que la iluminacin sea adecuada para la produccin inocua de alimentos, sino
que tambin tomar en cuenta los materiales rompibles que se usen para otros fines
dentro de la instalacin.
2.9
Unidades de Tratamiento de Aire

El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y los filtros y mallas
sern sometidos a mantenimiento para evitar la contaminacin de productos.
29
2.10
Prevencin de Plagas
Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y equipos contribuirn al
Programa de Manejo Integrado de Plagas.
2.11
Fugas y Lubricacin
Las fugas, aceite y lubricacin se manejarn de manera tal de no contaminar los
alimentos.
2.12
Lubricantes
Los lubricantes que sean esenciales para el eficaz funcionamiento de los equipos se
manejarn de manera de garantizar que no penetren en los productos alimenticios.
30
2.13

Los diferentes pasos en la elaboracin de productos alimenticios podrn impactar
negativamente sobre los procesos que tienen lugar en otras reas. La segregacin de las
operaciones minimizar las oportunidades de peligros para los alimentos.
31
32
2.14
Construccin de Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo garantizarn que
cumplan con los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. Las
superficies deterioradas o que no puedan limpiarse o mantenerse adecuadamente podrn
presentar peligros de contaminacin de productos.
2.15
Materiales para Reparacin Temporal

En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar reparaciones temporales. Se
definirn los procedimientos para garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en
peligro de contaminacin.
2.16
Calibracin de los Equipos

Los procesos que requieran control de temperatura necesitarn dispositivos de medicin
que funcionen bien y sean precisos.
33
34
2.17
Aire Comprimido/Gases en Contacto con Productos

El aire comprimido u otros gases podrn contener partculas, microbios, moho, agua o
aceite que puedan contaminar los alimentos.
2.18
Equipos de Transporte
Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir preocupaciones de
contaminacin cruzada si no se les hace mantenimiento.
2.19
Almacenamiento de Piezas de Repuesto

Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o sucias podrn producir
riesgos de contaminacin de productos por almacenamiento y limpieza incorrectos.
2.20
Diseo de las Instalaciones para el Lavado

de Manos
Al personal se le suministrar un equipo para eliminar eficazmente los contaminantes de
sus manos.
35
36
2.21
Sistemas a Granel y reas de Descarga

Los sistemas a granel y reas de descarga pueden facilitar la contaminacin de los
productos si se instalan y mantienen de manera incorrecta.
2.22
Control de Amonaco
Las fugas de amonaco en las reas de procesamiento pueden derivar en la
contaminacin de los productos.
2.23
Tratamiento de Aguas Residuales y Eliminacin de

Aguas Negras
El tratamiento de aguas residuales y eliminacin de aguas negras se realizarn de forma
tal de no acarrear problemas de contaminacin o de manejo de plagas que afecten a la
instalacin, ingredientes o productos.
3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar un ambiente de procesamiento
sano y seguro.
3.1
Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca de un buen aspecto.
Los mtodos y programas de limpieza tendrn en cuenta la seguridad de los alimentos.
3.2
Compuestos de Limpieza y Sanitizantes

Los productos de limpieza y sanitizantes se considerarn como productos qumicos en el
Programa de Control de Qumicos.
3.3
Herramientas y Utensilios de Limpieza

Las herramientas y los utensilios de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la
seguridad de los alimentos si no se manejan correctamente.
Prcticas de Limpieza
37
3.4
Equipos de Limpieza
Los equipos de limpieza podrn tener un impacto negativo sobre la seguridad de los
alimentos si no se manejan correctamente.
38
3.5
Limpieza Diaria (de Rutina)

La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre ntida y limpia.
3.6
Limpieza Operativa
Las tareas de limpieza operativa, como la limpieza durante el cambio de lnea, pueden
implicar problemas de contaminacin cruzada si no se abordan como se debe.
39
3.7
40
Tareas de Limpieza Peridica/

Limpieza de la Zona de Producto
Las tareas de limpieza peridica implican una limpieza profunda menos frecuente que
puede llevarse a cabo nicamente cuando el rea no est en actividad productiva. Esto
requiere de personal capacitado y, frecuentemente, se necesitar la ayuda de personal de
mantenimiento o produccin para desarmar los equipos correctamente a fin de limpiar
eficazmente la zona de producto y evitar la contaminacin.
3.8
Limpieza de Mantenimiento
Los residuos producidos durante un trabajo de mantenimiento, as como las pequeas
herramientas y piezas utilizadas para tales fines, pueden ocasionar problemas de
contaminacin si no se lleva a cabo una limpieza eficaz tras la finalizacin de dicho trabajo
y antes de la puesta en marcha de la lnea.
3.9
Limpieza fuera de las Zonas de Producto y en las

reas de Apoyo
La limpieza de zonas sin productos y reas de apoyo eliminar los residuos de productos
que pueden favorecer el desarrollo de insectos, moho u otros contaminantes que pueden
afectar el producto o perjudicar la produccin.
41
42
3.10
Sistemas de Limpieza-en-Sitio (CIP, por sus siglas

en ingls)
El funcionamiento y el mantenimiento de los sistemas CIP sern adecuados para posibilitar
la limpieza eficiente y efectiva de las superficies en contacto con productos.
43
3.11
44
Sistemas de Limpieza fuera de Sitio (COP, por sus

siglas en ingls)
El correcto diseo y cumplimiento de las actividades y los programas de COP posibilitarn
la limpieza eficaz y efectiva de las superficies en contacto con los productos.
4. Manejo Integrado de Plagas

Evaluacin, monitoreo y manejo de las actividades de plagas para identificar, prevenir y eliminar las
condiciones que puedan generar o mantener una poblacin de plagas.
4.1
Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)

Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente con controles y
procesos eficaces y vigentes para minimizar la actividad de plagas.
4.2
Evaluacin de la Instalacin
Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin del Programa MIP para
asegurar que ste sea eficaz.
Manejo Integrado de Plagas
45
46
4.3
Alcance del Servicio

Definir claramente el alcance del servicio ayudar a determinar todas las actividades y
responsabilidades aplicables al control de plagas y sirve de fundamento para un Programa
MIP eficaz.
4.4 Credenciales y Competencias

La instalacin proteger sus productos alimenticios verificando que los proveedores de
servicios de MIP, ya sean de la empresa o contratistas, estn calificados para realizar
esas tareas.
4.5
Documentacin sobre Plaguicidas

La instalacin conservar la etiqueta del plaguicida actual y dems informacin tcnica,
segn corresponda, para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos y para
eliminar problemas de seguridad de los alimentos.
47
48
4.6
Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas

La instalacin conservar registros que identifiquen, verifiquen y documenten el
cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de MIP.
4.7
Control de Plaguicidas
Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de Control de
Qumicos.
4.8
Anlisis de Tendencias
La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades analizar y usar
para identificar y eliminar reas donde se observen actividades de plagas y tambin para
documentar las Acciones Correctivas que se hayan tomado.
49
50
4.9
Documentacin sobre los Dispositivos de Control

Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de monitoreo para garantizar que
dichos dispositivos estn colocados e inspeccionados correctamente y para permitir un
anlisis de las tendencias observadas en la actividad de las plagas.
4.10
Dispositivos Externos para el Monitoreo

de Roedores
El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores desalentar el ingreso de los
mismos a la instalacin.
51
4.11
Dispositivos Internos para el Monitoreo de

Roedores
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn y capturarn los
roedores que logren acceso a la instalacin.
52
4.12
Trampas de Luz para Insectos

Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a identificar y monitorear los
insectos voladores.
53
54
4.13
Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas

Los dispositivos de monitoreo con feromonas ayudarn a la identificacin de plagas de
insectos en productos almacenados en reas predispuestas a este tipo de infestacin (por
ejemplo, granos, cereales, especias o hierbas).
4.14
Control de Aves
El control de aves se abordar como parte del Programa MIP para prevenir la
contaminacin de los alimentos.
4.15
Control de Fauna Silvestre

Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que podrn convertirse en
plagas si no se los controla.
55
56
4.16
Actividad Identificada de Plagas

La actividad identificada de plagas y la presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o
alrededor de ella, si no se aborda de manera eficaz, aumentarn las probabilidades de
que surjan problemas de plagas con un alto impacto en la seguridad de los alimentos.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito

y de Seguridad de los Alimentos
Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos multifuncionales, documentacin, educacin,
capacitacin y monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la instalacin trabajen juntos en
forma eficaz para ofrecer un producto final sano y seguro.
5.1
Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel de supervisin para que
garantice que la instalacin cumpla con los Programas, leyes y regulaciones.
Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos 57
5.2
58
Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.3
Capacitacin y Educacin
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento en forma regular
garantizarn que la instalacin implemente adecuadamente los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos. La capacitacin y la educacin estarn
dirigidas a todo el personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.
5.4
Auto-inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la cual la instalacin
implementa y monitorea los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.5
Auditoras de Procedimientos Escritos

Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal, la instalacin
auditar regularmente dichos procedimientos escritos para asegurar que todava sean
vlidos.
5.6
60
Programa de Quejas de Clientes

Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le permitir a la instalacin
responder a las inquietudes de los clientes. Las quejas relacionadas con problemas de
inocuidad de los alimentos, tal como puede ser la adulteracin, requieren de una
respuesta inmediata.
5.7
Programa de Control de Qumicos

Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de la instalacin brindar
un enfoque centralizado para identificar y controlar la compra y uso de los productos
qumicos no alimentarios.
5.8
Programa de Control de Microbios

Los organismos patgenos y putrefacientes pueden contaminar los alimentos si no son
controlados en las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin y
procesos sensibles a los microbios.
5.9
Programa de Control de Alrgenos

El Programa de Control de Alrgenos controlar los alrgenos conocidos a lo largo de
todo el proceso, desde la recepcin hasta la distribucin.
62
5.10
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo

y Cermica
Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir la contaminacin
con vidrio, plstico quebradizo y cermica.
5.11
Programa de Limpieza
Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos para lograr las
tareas propuestas ser de importancia crtica para mantener un ambiente saludable y
seguro para el procesamiento de alimentos.
64
5.12
Programa de Mantenimiento Preventivo

El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del mantenimiento de edificios,
equipos y utensilios para garantizar un ambiente seguro para la elaboracin de alimentos.
5.13
Programa de Recepcin
El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas se revisen y reciban de
manera de prevenir la contaminacin de productos.
66
5.14
Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios

El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que la instalacin est
preparada para manejar las inspecciones regulatorias, de terceros y de clientes.
5.15
Programa de Proteccin Alimentaria

El Plan de Proteccin Alimentaria identificar y reducir los riesgos de dao intencional a
la instalacin, su personal y los productos alimenticios.
5.16
Programa de Trazabilidad/Rastreabilidad
El Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad permitir a la instalacin localizar
rpidamente las materias primas, materiales de empaque en contacto con los alimentos,
reproceso y productos terminados relacionados que resulten sospechosos.
5.17
Programa de Retiro/Retirada del Mercado

Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de Retiro o Retirada del
Mercado delinear los procedimientos para el retiro rpido y controlado del producto del
mercado.
68
5.18
Programa para Productos No Conformes

El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos para aislar, investigar y
eliminar las materias primas, materiales de empaque, productos en elaboracin, bienes
devueltos y productos terminados que no cumplan con los requerimientos de seguridad de
los alimentos.
5.19
Programa de Aprobacin de Proveedores

A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la instalacin evaluar los
proveedores de bienes y servicios que puedan tener impacto en la seguridad de los
alimentos.
70
5.20
Programa de Especificaciones
Las especificaciones definen los requerimientos de seguridad de los alimentos con
respecto a materias primas, materiales de empaque en contacto con los alimentos,
ayudas de procesamiento, productos en elaboracin y productos terminados.
5.21
Cartas de Garanta o Certificaciones

Las Cartas de Garanta o Certificaciones suministrarn declaraciones de aseguramiento y
evidencia de cumplimiento con los requerimientos regulatorios. Esta documentacin garantizar
la seguridad de los materiales recibidos y productos terminados despachados.
5.22
Registros de Procesamientos Regulados

Los registros de procesamientos regulados respaldan las prcticas de seguridad de los
alimentos y cumplen con las etapas del proceso reguladas en las instalaciones.
5.23
Plan de Seguridad de los Alimento

El Plan de Seguridad de los Alimento evaluar los peligros asociados con las materias
primas y las etapas del proceso relacionadas con un producto o una categora de
producto. Dicho plan incluye un Anlisis de Peligros que generalmente evala los riesgos
por determinar la gravedad de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta
de un plan de seguridad de los alimentos es prevenir, eliminar o reducir los peligros a un
nivel aceptable.
72
5.24
Pruebas Especializadas
Se implementarn y cumplirn los requerimientos de pruebas especializadas definidos por
cada pas.
5.25
Procedimientos para Liberar Productos

La instalacin seguir los procedimientos para liberar productos con suspensiones
positivas. Los ejemplos pueden incluir, entre otros, la recepcin pendiente de los
resultados de pruebas de seguridad de los alimentos, la revisin de documentos u otros
protocolos.
5.26
74
Normas de Diseo
Las normas para el diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque coherente de
diseo, reparacin, modificacin y compra, y tendrn en cuenta los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
5.27
Calidad del Agua

El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el manejo del agua
proveern agua limpia y segura para actividades que tengan contacto con los alimentos.
Apndice A: Documentos a Tener Listos

para una Inspeccin
1.
Mtodos Operativos y Prcticas del

Personal
1.1

Secos
1.2

Perecederos
1.3
Prcticas de Almacenamiento
1.4
Condiciones de Almacenamiento
1.5
Inventario de Materias Primas / Productos Terminados
1.6
Tarimas
1.7
Productos Remanentes y Reproceso
1.9
Manipulacin de Productos a Granel
Apndice A: Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
77
1.10
Procedimientos de Muestreo
1.11
Ayudas de Procesamiento
1.12
Transferencia de Materias Primas
1.13
Tamizado de Materiales
1.14
Filtros y tamices
1.15
Dispositivos de Control de Materiales Extraos
1.22 Control de la Temperatura para la Seguridad de los

Alimentos
1.23
1.24
Latas, Botellas y Envases Rgidos
1.25
Transporte del Producto Terminado
78
1.26
Instalaciones para el Lavado de Manos
1.30
Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo
1.31
Control de Artculos Personales y Adornos
1.32
Condiciones de Salud
1.35
Rotura de Envases de Vidrio
1.36
Llenado, Tapado y Sellado
2.
Mantenimiento para la Seguridad de los

Alimentos
2.8
Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
2.9
Unidades de Tratamiento de Aire
2.12
Lubricantes
79
2.15
Materiales para Reparacin Temporal
2.16
Calibracin de los Equipos
2.17
Aire Comprimido/Gases en Contacto con Productos
2.22
Control de Amonaco
3.
3.2
Compuestos de Limpieza y Sanitizantes
3.3
Herramientas y Utensilios de Limpieza
3.4
Equipos de Limpieza
3.5
Limpieza Diaria (de Rutina)
3.6
Limpieza Operativa
3.7
Tareas de Limpieza Peridica/Limpieza de la Zona

de Producto
80
3.10 Sistemas de Limpieza-en-Sitio (CIP, por sus siglas en

ingls)
4.
4.1
Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
4.2
Evaluacin de la Instalacin
4.3
Alcance del Servicio
4.4
Credenciales y Competencias
4.5
Documentacin sobre Plaguicidas
4.6
Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
81
4.7
82
Control de Plaguicidas
4.8
Anlisis de Tendencias
4.9 Documentacin sobre los Dispositivos de Control
4.11 Dispositivos Internos para el Control de Roedores
4.12 Trampas de Luz para Insectos
4.13 Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas
5.
Adecuacin de los Programas de

Prerrequisito y Seguridad de los Alimentos
5.1
Responsabilidades
5.3
Capacitacin y Educacin
5.4
Auto-inspecciones
5.5
Auditoras de Procedimientos Escritos
5.6
Programa de Quejas de Clientes
5.7
Programa de Control de Qumicos
5.8
Programa de Control de Microbios
5.9
Programa de Control de Alrgenos
5.10
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
83
5.11
Programa de Limpieza
5.12
Programa de Mantenimiento Preventivo
5.13
Programa de Recepcin
5.14
Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
5.15
Programa de Proteccin Alimentaria
5.16
Programa de Trazabilidad/Rastreabilidad
84
5.17
Programa de Retiro/Retirada del Mercado
5.18
Programa para Productos No Conformes
5.19
Programa de Aprobacin de Proveedores
5.20
Programa de Especificaciones
5.21
Cartas de Garanta o Certificaciones
85
5.22
Registros de Procesamientos Regulados
5.23
Plan de Seguridad de los Alimentos
5.24
Pruebas Especializadas
5.25
Procedimientos para Liberar Productos
5.26
Normas de Diseo
5.27
Calidad del Agua
86
Apndice B: Proceso de Resolucin de

Conflictos
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Apndice B: Proceso de Resolucin de Conflictos
87
88
Apndice C: Glosario
Apndice C: Glosario
89
90
Apndice C: Glosario
91
92
Apndice C: Glosario
93
94
Apndice C: Glosario
95
96
Apndice C: Glosario
97
98
Apndice C: Glosario
99
ndice de las Normas

1
Mtodos Operativos y
Prcticas del Personal
2
Mantenimiento para
la Seguridad de los
Alimentos
ndice de las Normas
101
3
4
Manejo Integrado de
Plagas
102
5
Adecuacin de los
Programas de
Prerrequisito y de
Seguridad de los
Alimentos
ndice de las Normas
103

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Las Normas Consolidadas

Amrica del Norte

Diseo del Documento

Definiciones de Inspeccin y Auditora

Ventajas de la Inspeccin y la Auditora

Elija una inspeccin para:

Elija una auditora para:

Introduccin a las Normas

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

4. Manejo Integrado de Plagas

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de

Cmo leer las Normas

Determinacin del Riesgo y Asignacin del Puntaje

Tabla 1: Evaluacin del Riesgo

Ningn Problema Observado

Ningn riesgo identificado

Mejoras Menores Notadas

Sin potencial de contaminacin

Un peligro potencial, omisin parcial en el

Un riesgo significativo para la seguridad de

Un peligro inminente para la seguridad de

Puntaje de Categora ms bajo

Figura 1: Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de Categora en el

Tabla 2: Decrementando el Puntaje Inicial de la Categora Debido a

Puntajes de Categora para todas las Evaluaciones del Riesgo

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.

Evaluacin de la Adecuacin de los Programas de

Reglas para determinar el Puntaje de Adecuacin

Tabla 3: Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2

Rango de Puntaje para la

Mejoras Menores Notadas

*Se aplica la Regla 4 | **Se aplica la Regla 3

Tabla 4: Mximo Puntaje para Adecuacin, basado en la Regla 3

Puntaje de la Peor Evaluacin de Riesgo

Mejoras Menores Notadas

*No puede ser el puntaje de categora ms alto

Ejemplo de Puntuacin con Explicaciones

Evaluacin Automtica de Insatisfactorio

Normas Consolidadas para Inspeccin

Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos

Rechazo de Embarques / Recepcin de Productos

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Normas Consolidadas para Inspeccin

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Normas Consolidadas para Inspeccin

Inventario de Materias Primas / Productos

Productos Remanentes y Reproceso

Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Normas Consolidadas para Inspeccin

Manipulacin de Productos a Granel

Transferencia de Materias Primas

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Normas Consolidadas para Inspeccin

Dispositivos de Control de Materiales Extraos

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Normas Consolidadas para Inspeccin

Recipientes de Ingredientes, Utensilios y

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

Normas Consolidadas para Inspeccin

Organizacin del Espacio de Trabajo

Envases de un Solo Uso

Contacto con las Manos

Control de la Temperatura para la Seguridad de los