Los avances y el desarrollo en los procesos en la Industria Crnica, se han

acrecentado por la exigencia y demanda de los consumidores, en productos

ms saludables, esto obliga a esta industria a aplicar y desarrollar nuevas
tecnologas para reducir el uso de conservantes qumicos, mejorar su
presentacin.
Se requiere que los productos representen una conceptualizacin nueva desde
su composicin, presentacin o proceso y que logren ser incluidos en el
mercado encontrando una buena aceptacin; no todos los desarrollos se
convierten en innovacin, slo aquellos que logran ser comercializados. Para
encontrar cuales son los aspectos determinantes en su Innovacin; donde
tenemos calidad superior, econmicos, sin aditivos/conservantes, bajo en /sin
agentes alergnicos, sin gluten, bajo en/ sin grasa, envase prctico, entre
otros.
El aspecto ms importante es la calidad superior que es representada por las
diferentes caractersticas, como origen en los estndares rigurosos de las
materias primas, la trazabilidad formulaciones altas en protena crnica
denominadas Premium e inclusin de nuevos sabores.
Un aspecto paralelo al de calidad, son los productos econmicos en los cuales
la innovacin debe ir acompaa en reducir los costos, pero que mantengan las
mismas caractersticas sensoriales de los mismos; para ello se han generado
propuestas como: uso de protenas de diferentes fuentes, desarrollo de
mezclas de ingredientes especiales que actan como extensores con capacidad
para retener agua y para emulsificar, aprovechamiento de subproductos
crnicos que convencionalmente no son muy utilizados en productos
procesados.
Dentro de los productos crnicos con enfoque saludable se encuentran
principalmente aquellos que corresponden a la eliminacin o reemplazo de los
aditivos artificiales, por naturales que puedan remplazar su funcin tecnolgica
dentro del sistema crnico, manteniendo condiciones de calidad, sabor,
textura, conservacin y vida til.
Dentro de las innovaciones que podemos encontrar son las siguientes:
Reduccin en los Contenidos de Nitritos:
Los nitritos se han aadido tradicionalmente a los productos crnicos para
inhibir el crecimiento de los microorganismos alterantes y los patgenos que
potencialmente puedan alcanzar al producto, conferir y estabilizar el color del
curado, ejercer una accin antioxidante y contribuir al desarrollo de su flavor
tpico.
Adicin de Antimicrobianos Naturales:
La tendencia general a reducir los niveles de aditivos sintticos aadidos a los
alimentos ha aumentado el inters hacia los antimicrobianos naturales,
producidos por bacterias seleccionadas.
Innovacin en los Envases
Envasado activo:

El envasado activo es un concepto innovador que puede definirse como un tipo

de envasado en que el envase, el producto y el entorno que lo rodea
interaccionan para alargar la vida til de los alimentos, mejorar las propiedades
organolpticas y/o seguridad alimentaria, manteniendo la calidad del producto.

Envasado Antimicrobiano Biodegradable de Productos Crnicos:

En los ltimos aos ha aumentado el inters por la aplicacin de coberturas
comestibles y lminas preparadas con materiales biodegradables, para reducir
la contaminacin microbiana de los productos crnicos.
Innovacin en Mtodos de Conservacin
Presurizacin de productos Crnicos:
El efecto antimicrobiano de la presin se presenta como el principal atractivo
para aplicar la alta presin hidrosttica a los productos crnicos.
Aplicacin de Electrones Acelerados (EA) Seguridad Microbiolgica de
Productos Crnicos:
El tratamiento con EA se considera una de las tecnologas no trmicas ms
adecuadas para higienizar alimentos RTE, por su facilidad de aplicacin, la
posibilidad de hacerlo de forma continua en alimentos ya envasados y su
capacidad para tratar un nmero muy elevado de producto en tiempos cortos.
Innovacin en Equipos Crnicos
Con el procesamiento de carne, es necesario usar equipo para llevar a cabo las
tareas del procesamiento de carne y lograr las metas de produccin y de
producto.
MultiJector de Salmuera:
El uso de una tecnologa innovadora garantiza que las agujas de inyeccin se
muevan hacia arriba y hacia abajo a una constante velocidad lineal.
Molino Universal AU 200:
Los molinos universales, los cules consiguen un corte constantemente claro y
un muy eficiente flujo en el procesamiento de todo tipo de material.
Bibliografa
http://es.slideshare.net/juantomas21/avances-en-la-industria-crnica