INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO MANUEL AREVALO CACERES

UNIDAD DIDACTICA
INNOVACION TECNOLOGICA EN PRODUCTOS CARNICOS E HIDRIBIOLOGICOS

ELABORACIN DE CHORIZO A BASE DE PESCADO (BONITO) Sarda chilensis

chilensis Y ALETA DE (POTA) Dosidicus gigas

Integrantes:

- Soto Duran, Elio

- Sierra Aldazabal, Jhemerson
Ciclo: III

Aula: A

Turno: Noche

Docente Academico:
-

Lic. Nelly Tamara cruz

Los Olivos, diciembre del 2016

Lima Per

PRESENTACION
Per es un pas con un alto potencial hidribiologico. Lo que permite la explotacin de
productos de origen marino y su aprovechamiento para productos crudos o procesados
En el siguiente proyecto tiene como fin dar a conocer los pasos que llevaremos a cabo para
obtener en producto innovador con caractersticas similares al chorizo de carne de carne y res
pero a base de productos marinos como el pescado bonito y la pota.
Debido a la no existencia en el mercado de un producto hidribiologico que proporcione
componentes nutricionales para una adecuada alimentacin que permita desarrollar un correcto
nivel de salud.
Por todas las razones es importante la creacin de un producto hdrico que proporcione a la
sociedad los beneficios y propiedades para la buena alimentacin familiar.
Llevaremos a cabo este proyecto con ubicacin regin sector econmico, investigacin de
mercados al cual dirigir la propuesta innovadora asi como su comportamiento de compra y uso
de este servicio y permite garantizar la competencia.

RESUMEN

INDICE GENERAL
1. EL PROBLEMA
1.1. Formulacion del problema
1.2. Revisin y anlisis bibliogrfico y documental ( marcos de referencia)
1.3. Justificacin
1.4. Objetivos de la innovacin tecnolgica
1.4.1.1.
Objetivo general
1.4.1.2.
Objetivo especifico
2. PLAN DE TRABAJO
2.1. Metodologia
2.2. Evaluacin de mercado
2.3. Cronograma
3. RECURSOS
3.1. Humanos: organizacin, personal, descripcin de funciones.
3.2. Locales, instalaciones, equipos y otros recursos
3.3. Presupuesto
3.4. Plan de funcionamiento
4. Bibliografia
5. Anexos

1. EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
Debido a la variedad que existe en el consumo de alimentos en la actualidad se
identifico que en el mercado actual existe carne embutida de res, cerdo y pollo
pero, no a base del pescado (bonito) con aleta de pota.
Motivo por el cual ha surgido la necesidad de crear un producto innovador para
los consumidores crnicos que deja un buen beneficio nutritivo diferente de otros
chorizos convencionales.
Se obtuvo la idea y por esta razn surgi la problemtica de elaborar y
comercializar que no es muy comn en la poblacin peruana el cual satisfaga las
necesidades nutritivas y que sea de fcil acceso econmico.

1.2 Revision y anlisis bibliogrfico y documental.

Embutido. Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada,
introducida a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de
ellas. Embutido curado el cual su componentes interactan con sal, nitratos y

nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y

vida til.
Clasificacin de los embutidos:
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un
ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de
incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
Componentes Bsicos De Los Embutidos Fundamentalmente es la carne picada,
los productos difieren sobre todo es de la presentacin, en condimentacin y en los
mtodos de procesamiento utilizados. La composicin bsica de los embutidos son
los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos
sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros
componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes
carnicos: el tejido animal.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El agua,
se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las protenas se
encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el
contenido mineral es de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un
papel decisivo. Si la protena no es extrada no pueden realizar sus funciones
fundamentales: las protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin
carnica y actan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los
jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y
el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos
conectivo o protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms
importante de considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en
combinacin confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los
embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el
clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, tambin
edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes
y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo

tambin se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como

estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo
irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto. Tambin se le adiciona el cido
ascrbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.
Tipo de envoltura usadas en la elaboracin de embutidos
Tripas Naturales Y Sintticas.
Con frecuencia las fabricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales
para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a
los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias
y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos
criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y
acondicionamiento.

Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y

porcinos.
Ventajas:
Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los
gases, humo y vapor .
Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura}
Presencia de parsitos}
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas Tripas Sinteticas Ventajas:
Largos periodos de conservacin
Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )
Otras permeables a gases y humo
Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en procesos automticos
No txicas

Algunas comestibles ( colgeno )

Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica)
Facilidad de pelado Algunas Recomendaciones Para Uso Y Almacenamiento De Tripas
Naturales.
Disponer de existencias para dos a tres meses
Comprar a proveedores confiables
Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias

Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:
Numero de madejas Limpieza Raspado Calibrado Numero de trozas por madeja
Roturas(pinchaduras, ventanas) Cantidad adecuada de sal Olor Color
Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el cido lctico (1-2%) .
Algunos ejemplo de embutido. Tenemos los jamones, salame, chorizo, salchicha de
Frankfurt, chuleta ahumada, salchicha de hgado, etc.

PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS

Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los
resultados han sido muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado,
se han efectuado pruebas para desarrollar otros productos como jamonadas. La metodologa
para lograr estos productos es la misma que se utiliza para los productos crnicos. Por lo
tanto, para mayor informacin, revise el punto seis de esta cartilla. La carne de pescado en
la produccin de embutidos se puede emplear tambin en mezclas con carne de res o cerdo.
Tortas de pescado: es otro de los productos ms populares, y se elabora mezclando la
carne e pescado triturada con harinas (de trigo, papa, yuca, etc.), sal y condimentos. Esta
mezcla se tritura, en algunos casos, hasta lograr una pasta, que luego es formada, como
albndigas, tortas, enrollados, dedos, etc. La pasta se deja "asentar" o se permite su ligazn
a temperaturas de 30 a 40 "C y, algunas veces, se fre a 90-95 C

BONITO
El bonito pertenece a la familia de los Escmbridos, orden Perciformes. Conviene diferenciar
entre el bonito del sur (Sarda Sarda) tambin llamado bonito comn o del Atlntico y el bonito
del norte (Thunnus Alalunga), denominado atn blanco y perteneciente a la familia de los
tnidos. Slo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el
Cantbrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su carne. El
bonito se diferencia del atn principalmente por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito
es bastante ms larga, as como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a
ambos lados de la zona dorsal.

Dnde se pesca?

El bonito que llega a nuestras pescaderas se pesca en el Pacfico oriental, el Atlntico tropical,
en el Mediterrneo e incluso en la costa australiana. Es por tanto un pez de aguas templadas y
tropicales, que vive en profundidades medias y nada formando grandes bancos que se acercan a
la costa slo en primavera. La temporada del bonito comprende los meses de verano,
principalmente mayo, junio, e incluso octubre. A este periodo se le conoce con el nombre de
"costera del bonito", tiempo en que el abastecimiento a los mercados logra que el precio sea
tambin suculento.
Las especies ms conocidas
Al gnero Sarda pertenecen, adems del bonito del sur o bonito comn, otras especies, tales
como:
Bonito Austral (Sarda Australis) de la costa australiana. Tambin recibe el nombre de bonito
rayado de Australia. Es exclusivo de los mares de Oceana.
Bonito mono (Sarda Orientalis) habita en el Pacfico y en las costas indias. Es una de las
especies de bonito ms extendida. Presenta rayas horizontales solamente en el lomo.
Bonito del Pacfico oriental (Sarda Chiliensis) tambin denominado California Bonito. Esta
especie se diferencia del resto en que posee rayas verticales.

Caractersticas

Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza por su

enorme boca, con dientes cnicos y pequeos, as como por sus ojos grandes y
redondos.

Talla mnima: 52 cm.

Color: Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos irisados. Los

ejemplares ms jvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que descienden de los
costados y que son atravesadas por otras longitudinales. En los peces adultos, stas
ltimas son las ms visibles.

Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90
centmetros, si bien lo ms comn es que su longitud sea de 30 a 50 centmetros y su
peso de 1 a 3 kilos.

Alimentacin: Es un animal carnvoro que se alimenta de peces pelgicos (los que

nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en
grupo.
PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS

Se entiende por embutido de pescado, el producto elaborado sobre la base de pescados curados
o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no, introducidos a presin en un fondo de saco de
origen orgnico o inorgnico aprobado a ese fin, aunque en el momento de su expendio y/o
consumo carezca de continente. En su preparacin debern cumplirse en cuanto sean aplicables
todas las exigencias relativas a los embutidos crneos.
El valor nutritivo de pescados y mariscos
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composicin parecida a la
de la carne, aunque tambin con marcadas diferencias.

Su composicin nutritiva y el valor energtico difieren segn la especie. Incluso dentro de la

misma vara en funcin de diversos factores, como la estacin del ao y la poca en que se
captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentacin.

El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes ms abundantes y los que determinan
aspectos tan importantes como su valor calrico natural, sus propiedades organolpticas (las que
se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor), su textura y su capacidad de conservacin.
Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3,
B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fsforo,
potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables segn el pescado de
que se trate.
Tambin hay que tener en cuenta la porcin comestible de pescados y mariscos, que oscila,
debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza,
sardina, lenguado, atn). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se
aprovechan tan slo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para
cocinar o los datos energticos.

El valor energtico o calrico vara principalmente segn el contenido en grasas, dado que la
cantidad de protenas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente ms abundante
en los pescados azules, y, por tanto, stos son ms energticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100
gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100
gramos). Cuando se habla del valor energtico de un alimento hay que tener en cuenta, entre
otros aspectos, su forma de elaboracin. As, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede
aportar la misma energa que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume
rebozado.
El agua es el elemento ms abundante en la composicin de pescados y mariscos, y su relacin
es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a ms cantidad de agua, menos de grasa y viceversa.
En los pescados magros y en los mariscos la proporcin de agua oscila entre el 75 y el 80%,
mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
El contenido medio de protenas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos
de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustceos pueden superar los 20
gramos de protenas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier
pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de protenas.
La protena de pescados y mariscos es de elevado valor biolgico, al igual que la que contienen
otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminocidos esenciales muy parecidos entre
ellos y este patrn apenas se altera tras los procesos de congelacin y secado a los que son
sometidos algunos pescados.
El tipo de protenas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad,
su conservacin, as como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su
trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco,
posee una proporcin de colgeno inferior a la carne. El colgeno es una protena del tejido
conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es ms tierno y
es ms fcil de digerir que la carne y el marisco.
La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayora de
especies no supera el 1%. Slo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha
como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos.

El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos
sealado, en una misma especie se observan oscilaciones en funcin de numerosos factores,
como:

HBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada

en parte por las caractersticas del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el
que viven.

HBITAT: los pescados marinos suelen contener ms grasa que los pescados de agua
dulce.

TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa acta como anticongelante biolgico, por lo

que los pescados que viven en aguas fras, como el atn y la caballa, suelen ser ms
ricos en este nutriente.

CICLO DE MADURACIN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de

energa antes del desove.

El hgado, el msculo y las gnadas (rganos sexuales) son las partes de los pescados donde
ms se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, segn se trate de pescado
blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso,
que se sita entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustceos.
En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal,
abundan los cidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3
(docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). Tambin contiene
cidos grasos monoinsaturados y, en menor proporcin, saturados.
Los cidos grasos omega 3 estn relacionados con la prevencin y tratamiento de las
enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicridos
elevados en sangre).

El colesterol es un tipo de lpido que los pescados concentran en el msculo, el bazo y

principalmente en el hgado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de
la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen
diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los
pescados, si bien los crustceos, los calamares y similares, muestran un contenido nada
despreciable de esta sustancia (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin
embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol
sanguneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentracin de cidos
grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en cidos
grasos saturados (cuyo exceso est relacionado directamente con el aumento del colesterol
plasmtico).

En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, segn se

trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el msculo slo o se incluye la piel y
las espinas. Destacan el fsforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y
el cloro. El pescado marino es ms rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce.
Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio
extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada
100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido
medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.

En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1

miligramo por cada 100 gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Las
salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos)
y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de porcin comestible. No obstante, la
racin habitual de consumo de estos alimentos suele ser ms pequea (por lo general se toman
como aperitivo o como ingrediente de otros platos) y su ingesta es espordica, por lo que no
constituyen una fuente diettica habitual de este mineral.
En un anlisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las
vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor
proporcin, E, almacenadas stas ltimas en el hgado, principalmente. El contenido de
vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados
blancos y mariscos. El aceite de hgado de pescado constituye la fuente natural ms concentrada
de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hgado y las huevas frescas (20
miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a
grupos de poblacin que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce
por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno).
Las purinas son sustancias que proceden de la degradacin de un tipo de protenas del msculo
del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en cido rico.
Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados
blancos.
El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue:
anchoa o boquern (465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques (207 miligramos),
trucha (165 miligramos), salmn (140 miligramos), cangrejo (114 miligramos) y ostras (87
miligramos).

LA POTA
La Pota o calamar gigante (Dosidicus gigas), es un molusco o cefalpodo que habita
los litorales martimos de Mxico, Cosata Rica, el norte de Chile y el Per. Compite
directamente con el calamar Illex de Argentina, pero debido a sus precios bajos y la
gran variedad de presentaciones de este producto en el mercado internacional, ha ido
ganando participacin como uno de los favoritos productos de consumo acufero en
los pases de Asia, Europa y Estados Unidos.

Segn Promper, la evaluacin anual de las exportaciones del 2012 comparadas con
el ao 2011 se han reducido en un 1.6%. alcanzando la cifra de $ 45,570 millones de
dlares en Valor FOB exportados, siendo nuestro principal mercado China, seguido
por Estados Unidos y Suiza.

Taxonoma:

Potn del Pacfico o Calamar de Humboldt

Clasificacin cientfica
Reino:

Animalia

Filo:

Mollusca

Clase:

Cephalopoda

Orden:

Teuthida

Familia:

Ommastrephidae

Subfamilia:

Ommastrephinae

Gnero:

Dosidicus
STEENSTRUP, 1857

Anatoma
Las potas poseen dos branquias, un sistema circulatorio cerrado formado por
un corazn sistmico y dos corazones branquiales.
El cuerpo se destaca por un manto torpediforme estrecho y alargado a cuyos lados se
encuentran dos aletas carnosas triangulares que suponen un tercio total de la longitud
corporal, tales aletas se renen en el pice posterior del manto. En la parte delantera la
porcin ceflica, con dos ojos muy evolucionados, se prolonga en ocho brazos ( o patas)
y dos ms se prolongan hasta alcanzar casi la misma longitud del manto, este par recibe
el nombre de tentculos y poseen cuatro hileras de ventosas en los extremos. La pota
comn es de color rosado claro con pequeas manchas violceas o rojizas y azuladas
por lo cual se mimetiza muy bien en el agua marina. Cuando este animal se siente
atacado expele una "tinta" o sepia de color marrn muy oscuro.

HABITOS:
Su alimentacin es netamente carnvora, estando constituida por peces
pelgicos, crustceos e invertebrados en general.
Habita en las aguas del Ocano Atlntico, Mar Mediterrneo y del Ocano Pacfico desde
zonas casi superficiales hasta una profundidad de por lo menos 800 metros, durante la
noche tiende a ascender a las aguas superficiales, esto hace que su pesca se realice
preferentemente en horas nocturnas mediante poteras que realizan la captura con redes de
arrastre
Es una especie que habita aguas tanto clidas como fras. Principalmente la encontramos
en el Pacfico Este y llega a nuestros mercados gracias a la importacin. Las reas de
mayor concentracin estn en el Ecuador y en el Golfo de California.
Es una especie ocenica que presenta migraciones relacionadas con la alimentacin y
reproduccin. Mientras es pequea (menor de 50 centmetros) la alimentacin de la pota
est compuesta principalmente por peces, pero a partir de los 50 centmetros se alimenta
de otros calamares, convirtindose en un canbal marino.
Distribucin
La pota es un recurso endmico del Pacfico Oriental, siendo una especie subtropical, nerticoocenica, que visita aguas tropicales. Su rango de distribucin es semiocenico.
Dosidicus gigas (dOrbigny, 1835) es la ms grande de las especies Ommastrephidae.
Alcanza hasta 120 cm de longitud de manto (LM) y llega a pesar hasta 50 kilos; es una de las
especies endmicas del Pacfico Occidental (Nesis, 1983).
Nesis (1970), indic que esta especie se encuentra distribuda desde los 35 N hasta Tierra de
Fuego en Chile, es un recurso pelgico principalmente ocenico con caractersticas nerticas.
La mayor abundancia de este recurso se encuentra entre Baja California y el norte de Chile,
particularmente en aguas de Peru.

Caractersticas de la Pesquera
Flota y artes de pesca:
La pesquera industrial del calamar gigante se inici en abril de 1991 con la participacin de
embarcaciones calamareras de Corea y Japn, cuyas capacidades de bodega son superiores a
las 200 toneladas, estas embarcaciones utilizan luces de atraccin y mquinas calamareras con
lneas donde se colocan las poteras (sistema jigging) ; la pesquera artesanal esta compuesta por
embarcaciones con capacidad de bodega menores de 10 toneladas, las cuales capturan pota,
usando redes cortineras y poteras manuales (a la pinta).
Capturas:
Desde el inicio de la pesquera en aguas peruanas, en la dcada de los 90, la abundancia de D.
gigas ha mostrado grandes variaciones, las cuales estaran ntimamente ligadas a factores
ambientales como las variaciones de la productividad relacionadas a los eventos El Nio (Nesis,
1983; Rodhouse, 2001; Taipe et al., 2001), as como tambin a las caractersticas propias de los
cefalpodos, como tener un corto ciclo de vida y un rpido crecimiento (Boyle ,1990).

ESPECIES:
POTA ARGENTINA
Descripcin y Biologa:
Manto largo y estrecho, ms ancho en su punto medio. Aletas relativamente cortas
anchas. Brazos muy largos en relacin con otras especies del mismo gnero. Especie
nertica y pelgica, hasta los 800mde profundidad. Puede alcanzar los 33cmde longitud
del manto. Longevidad 1-2aos y crecimiento rpido. Presa sobre peces, cangrejos
pelgicos y gambas.
Variedades de pota argentina:
*Pota Argentina
Mtodo de produccin: Pesca extractiva
Zona de captura: FAO 41
Talla: Cajas de 12 a 15 Kg. a granel
Empaquetado: Congelado entero con piel

*Vaina de Pota Argentina

Mtodo de produccin: Pesca extractiva
Zona de captura: FAO 41
Talla: Cajas de 12 a 15 Kg. a granel
Empaquetado: Congelada con piel o Congelada limpia sin piel

*Anilla de Pota Argentina

Mtodo de produccin: Pesca extractiva
Zona de captura: fao 41
Talla: Cajas de 5/6 Kg. congeladas. 3/5 Kg. refrigeradas

Pota europea:
Tiene, en proporcin, el cuerpo ms corto, largo y grueso que el calamar, con las
aletas ms centradas y una cabeza de mayor tamao. Su concha interna es fina y
alargada. Todarodes sagittatus es un cefalpodo de inters comercial, comestible
pero relativamente apreciado ("me da asco", dijo al respecto un informante de
Mlaga). Se encuentra en todo el litoral andaluz pero su presencia es ms
frecuente en las lonjas y mercados de puertos mediterrneos, principalmente
granadinos y almerienses. Es una especie conocida en todos los puertos y por
prcticamente todos los informantes entrevistados, que solo en dos encuestas de
las realizadas en los puertos atlnticos no dieron ninguna respuesta.

Pota costera:
Todaropsis eblanae es un cefalpodo comestible, relativamente apreciado y poco
frecuente, sobre todo en los puertos atlnticos, al que durante el periodo de estudio
solo lo observamos una vez, en el mercado municipal de Almera. Por su parecido
con Illex coindetii no plantea ningn problema a los informantes en la identificacin
lxica, porque, generalmente le aplican los mismos nombres que a aquella. Solo
en varios puertos mediterrneos algunos informantes aprecian que son especies
diferentes. De esta forma, en todas las encuestas obtuvimos respuestas y ninguna
confusin.

Pota del pacifico: (Dosidicus gigas)

Es un molusco cefalpodo de gran tamao y abundante en las costas peruanas y mexicanas.
En estos pases se practica la pesca industrial de este recurso y actualmente ha ganado
importancia gracias a una fuerte demanda internacional
Es un invertebrado de crecimiento rpido con un sistema nervioso complejo y un sistema
visual bien desarrollado. El cuerpo del calamar tiene dos regiones. La cabeza, que est
unida a los brazos (de ah se deriva el trmino cefalpodo) y el manto, que se caracteriza
por ser en forma cilndrica, el cual envuelve a los rganos internos.

Pota voladora:
Illexcoindetii es un cefalpodo comestible, bastante apreciado, que se encuentra en todo el
litoral andaluz y suele estar presente en muchas lonjas y mercados de la zona de estudio, por
lo que es bien conocido por prcticamente todos los informantes entrevistados. En todas las
encuestas obtuvimos respuestas y apenas registramos confusiones con otras especies en su
identificacin lxica. La denominacin ms frecuentemente empleada por los informantes es,
con diferencia, pota, que encontramos en todos los puertos de la costa andaluza. Segn la
RAE, pota vendra del cataln pota 'pata', que podra referirse a los robustos brazos y
tentculos del animal. Tambin en este sentido, en Barriuso (1986) se indica un posible
origen en el latn pauta 'garra', que interpretamos relacionado con las pequeas trabculas en
forma de garfio que poseen en el extremo de los brazos, que, junto con las grandes ventosas
de las que estn provistos, aumentan su poder prensor.

Pota saltadora:

Ommastrephes bartramii, conocido comnmente como akaika, calamar rojo, calamar del
ocano rojo, pota rojos, pota, nen pota y calamar de Bartram (entre muchos otros
nombres), es la especie distribuidos ms ampliamente en la familia Ommastrephidae con
subtropical circunglobal a distribucin de templado (Murata, 1990).

En el Pacfico Norte, O. bartramii es especialmente abundante y las capturas comerciales

han llegado a ms de 300.000 tm / ao. Durante el verano y el otoo en el Pacfico Norte,
O. bartramii se pesca principalmente entre los 36 y 46 de latitud norte, y en invierno se
cree la mayora de los calamares a emigrar hacia el sur hasta las regiones subtropicales de
entre aproximadamente 25 y 35 de latitud norte, donde se produce el desove (Yatsu, et
al, 1998;.. Ichii, et al, en prensa).

VALOR NUTRICIONAL:
Es una buena fuente de protenas de alto valor biolgico (que contiene todos los aminocidos esenciales).

El aporte de grasas es muy bajo, al igual que su valor calrico, adems predominan las grasas insaturadas, con p
Adems aporta vitaminas del grupo B, como la niacina o la cianocobalamina, importantes para el metabolismo

En cuanto al contenido en minerales, los ms abundantes son el fsforo, potasio y magnesio, cuyas funciones pr

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

1. ANALISIS PROXIMAL

COMPONENTE

Humedad

Grasa

Protena

PROMEDIO (%)

81,1

1,1

16,0

Sales Minerales

1,7

Caloras (100 g)

101

2. ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO

PROMEDIO (%)

C14:0

Mirstico

1,4

C15:0

Palmitoleico

0,5

C16:0

Palmtico

19,9

C16:1

Palmitoleico

Tras.

C17:0

Margrico

Tras.

C18:0

Esterico

3,5

C18:1

Oleico

4,0

C18:2

Linoleico

traz.

C18:3

Linolnico

traz.

C20:0

Arquico

C20:1

Eicosaenoico

C20:3

Eicosatrienoico

6,4

traz.

0,2

C20:4

Araquidnico

traz.

C20:5

Eicosapentanoico

16,7

C22:3

Docosatrienoico

0,2

C22:4

Docosatetraenoico

0,3

C22:5

Docosapentaenoico

0,2

C22:6

Docosahexaenoico

46,9

2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: CUERPO

TEXTURA

Peso de ejemplar entero (rango, g)

FIRME

800-2000

Pesquera de la pota en el Per

Dosidicus gigas:
Per En 1989 el convenio de investigacin IMARPE- JAMARC, encontr gran potencial de
pota el Norte. La pesquera industrial se inici en 1991 con una flota coreana y japonesa
calamarera de 31 barcos, llegando en 1994 a una captura de 165.000 t., ao en que se
increment a 77 barcos. La pesquera artesanal incipiente en sus inicios incursiona en la pesca a
partir de 1999, con embarciones entre 5 a 10 t. de capacidad de bodega, para abastecer sus
productos a las plantas industriales.

Pesquera en el Per:

Desembarque de la pota

Biomasa del recurso pota en Per

Desembarque

Desde el inicio de las pesqueras en aguas peruanas en los 90s la abundancia del D. gigas ha
mostrado variaciones debido a factores ambientales como presencia de El Nio y La Nia
Las evaluaciones de biomasa realizados por IMARPE, con el modelo dinmico de produccin
de Shaefer, con datos d captura por esfuerzo en el perodo 1999 y el 2009, indica que la

tendencia de la biomasa en el rea de distribucin frente a la costa peruana se ha mantenido

entre 2.5 y 3.0 millones de toneladas

LA PROBLEMTICA DE LA PESCA DE POTA

La situacin por la que atraviesan armadores dedicados a la merluza y empresas congeladoras
en el Per las ha llevado a incursionar en otras pesqueras como la Pota o Calamar gigante,
recurso ampliamente distribuido en el litoral peruano y con un atractivo mercado en Japn,
Corea, China y Espaa.
Sin embargo la explotacin de este recurso por parte de una flota de pesca calamarera de Japn
y Corea, mediante sucesivos convenios suscritos con el Ministerio de la Produccin del Per, ha
provocado que la Pota procesada en el Per no pueda competir con la capturada por esta flota en
ultramar que ingresa libre de aranceles a sus mercados. Esta situacin ha levantado protestas
de empresarios pesqueros peruanos de consumo humano directo y de los pescadores artesanales,
desde mucho tiempo atrs, que exigen a las autoridades de pesquera poner trmino a la
concesin de estos permisos.
Japn es el principal otorgador de subsidios a su industria pesquera, lo cual explica que en las
negociaciones del TLC consideraron a la pesquera como un rea sensible a la cual pusieron
muchos obstculos para otorgar reducciones arancelarias para la importacin de dichos
productos. Implica tambin que su flota potera recibe subsidios. Se configura as una
competencia desleal contra la industria congeladora nacional.
Es necesario que la concesin de permisos de pesca a embarcaciones de bandera extranjera sea
revisada en un marco ms integral que la simple exposicin de razones biolgicas: impactoobre
la industria nacional, impactos sobre la flota pesquera artesanal nacional, impactos sobre las
exportaciones peruanas, existencia de subsidios en el pas de origen.
La existencia de suficiente biomasa del recurso pota como para que los pescadores artesanales
peruanos compartan el mismo con pescadores industriales peruanos y tambin extranjeros,
podra ser un argumento razonable en la medida que la informacin cientfica que cuantifica la
biomasa sea correcta; pero no puede omitirse la medicin del impacto que generara esa
concesin de permisos.
El argumento de que la pota es un depredador que puede estar alimentndose de otros recursos
provocando su escasez es razonable tambin. Pero es aventurado decir que como la pota se est
comiendo todo lo que encuentra, se apertura su captura a flotas extranjeras para que contribuyan
a resolver el problema ya que la flota artesanal peruana es insuficiente para hacerlo.
Mediante Decreto Supremo N 014-2011-PRODUCE, expedido con fecha 4 de octubre de 2011
por la administracin Burneo - Barrios, se aprob el Reglamento del Ordenamiento Pesquero
del Calamar Gigante o Pota Dosidicus gigas, para regular el acceso a la actividad extractiva y
las operaciones de pesca tanto de embarcaciones pesqueras de bandera nacional como de
bandera extranjera

Para que la flota de bandera extranjera acceda a la pesquera del recurso pota en nuestras aguas
jurisdiccionales es necesario que, previamente y a travs de un estudio bioeconmico y social,
se determine la existencia de una excedencia de la captura no aprovechada por la flota nacional
(actualmente conformada mayoritariamente por embarcaciones artesanales) y se analicen los
impactos sociales, econmicos y comerciales sobre los diversos agentes dedicados a la
extraccin, procesamiento y exportacin del citado recurso, con la finalidad de determinar la
viabilidad de su acceso.
Este ROP modific el anteriormente vigente, que era muy flexible y generoso con el
otorgamiento de permisos de pesca para pota a embarcaciones extranjeras al punto que era ms
fcil el acceso a estas que a las embarcaciones industriales peruanas.
La nueva norma introduce dos factores limitantes: el primero es que haya un excedente de
biomasa establecida por el IMARPE: el segundo es que si se configura el excedente,
tcnicamente demostrado, se evale si la flota extranjera causara impactos negativos sobre la
pesca artesanal peruana y la industria pesquera peruana. Introduce tambin el concepto de
acceso por concurso pblico lo que permitira incorporar un derecho de pesca ms alto que las
anteriores tasas que eran de alguna manera muy generosas.
Por tanto, se garantiza que, de concederse permisos, no se afectar a la industria y pesquera
nacional.

1.3justificacion
al innovar y desarrolar un producto carnico que aun no exista en el mercado
es un motivo muy importe para la creacin . como es el chorizo de pescado
bonito con aleta de pota. En la actualidad la mayora de la poblacin
peruana consume solamente carnes rojas como res, cerdo,cordero y carnes
blancas como el pollo. Debido a esa razn surgi la idea de hacer un
producto innovador que sea nutritivo eficiente contra la alimentacin de la
poblacin peruana que es un chorizo de el pesacado bonito cn aleta de pota.
Previo a estudios en el mercado las personas consumen mas las carnes rojas
y blancas por ello casi nunca se atreven a consumir productos marinos . por
ello queremos brindarles a todas las personas la oportunidad de consumir
este producto sin que tengan ningn problema ya que ser de buen beneficio
nutritivo que ofrece la carne del pescado bonito cn aleta de pota.
Nuestro proyecto pretende desarrollar a masa la produccin permitiendo asi
el consumo habitual. Y buena demanda en el mercado.
El chorizo de pescado pretende la sustitucin de las carnes rojas y blancas .
tambin superara a las variedades de chorizo por el alto nivel de protenas
que se obtiene del pescado.

1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.4.1 OBJETIVO GENERAL:

1.4.2

Formular y elaborar un producto nutritivo y agradable con las

caractersticas de un chorizo. Hacindolo parte de la dieta
alimenticia diaria con el valor agregado de la carne de pescado.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Identificar el mercado objeto para asi identificar clientes potenciales
precios productos competencia, canales de comercializacin, que
permitan incursionar en el mercado.
Disear formarnos adecuadamente en los procesos tcnicos y
tecnolgicos para producir y comercializar el chorizo de pescado
bonito con aleta de pota.

II. PLAN DE TRABAJO:

2.1 METODOLOGIA
Este proyecto se basa en la elaboracin de un producto innovador
debido ala limitada industrializacin ( del pescado bonito y pota). El
mtodo a utilizar es experimental, la metodologa que usaremos un
anlisis estadstico por medio de datos reales que captaremos por
medio de encuestas .
Las fuentes de informacin que utilizaremos son de tipo primario
reflejadas en las encuestas y de tipo secundario a travs de
investigaciones que ya han sido realizadas apoyndonos en internet,
libros , tesis, monografas entre otros.
La poblacin ser los estudiantes del ISTP MAC
Recoleccin de datos de la siguiente manera :
Establecer que se necesita saber
Disear la encuesta
Aplicar la encuesta
Analizar los resultados
Implementar estrategias de acuerdo a lo mismo
Los instrumentos que utilizaremos para realizar la investigacin de
mercados sern los datos estadsticos, las graficas, excel.

ARBOL DE PROBLEMAS
Limitado conocimiento en
la elaboracin del chorizo
de productos marinos
bonito con aleta de pota.

Carencia de
aprovechamiento de
la abundancia de los
productos marinos
ricos en pescados

Limitados
productos
hidrobiologicos
en el mercado

Deficiente
informacin sobre la
alimentacin sana y
saludable.

Escaso uso de hidrobiologicos ( pescado bonito y pota) para la

elaboracin de productos embutidos crudos.

Desconocimiento de las
propiedades
hidrobiologicas (bonito y
pota)

Falta de
informacin
sobre el
porcentaje
alto de
nutricin del
pescado
bonito y pota

Carencia
de cultura
en la
poblacin
peruana

Limitados subproductos
sobre las bondades de
los productos
hidrobilogicos

Reduccin
de
conocimien
to previo
sobre
productos
marinos
como

Ineficiente
tecnologa
para la
produccin
a gran
escala

Escasos productos en el
mercado a base de
productos marinos

Limitadas
empresas o
instituciones
que apoyen
la produccin
de productos
marinos

Falta de
innovaciones
con
productos
marinos
beneficiosos
a la salud