Elaboración de Jarabes, Vinos y Licores

SALIDA
OCUPACIONAL:
MDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: ESPECFICO

COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO
MAE-TP-1
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
PROCESADOR Y CONSERVADOR DE ALIMENTO
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Abril, 2005
Especialistas en Contenido
Martha Jean (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Hilda Rivero (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
T.S.U. Sixto M. Ruiz Ramos (Analista Productor de medios Gerencia Regional INCE Lara)
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Agradecimiento
Ing. Reina Linarez
Equipo de Validacin
Pedro Fontanibe (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Dayana Toro (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Gruber t Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbra (Diseador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Edinson Figueroa (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
Pg.
INTRODUCCIN
ELABORACIN DE JARABES, VINOS Y LICORES 3
Jarabes................................................................... 3
Clasificacin......................................................... 3
Materiales utensilios y equipos para la elaboracin
de jarabes ............................................................ 3
Flujograma de procesos ...................................... 4
Tcnica de trabajo ............................................... 5
Vinos ...................................................................... 5
Tipos .................................................................... 5
Clasificacin......................................................... 6
Proceso de elaboracin de vinos en general ..... 10
Licores ................................................................. 11
Tipos .................................................................. 11
Clasificacin....................................................... 12
Glosario ................................................................... 15
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ........................ 17
Es importante resaltar que el contenido ante expuesto,
INTRODUCCIN
se ajusta al programa de formacin diseado segn

El cuaderno de estudio correspondiente a la salida
los requerimientos del oficio, en donde los temas o
ocupacional Conservador y Procesador de Alimentos,
puntos
tiene
referencias bibliogrficas que permitirn facilitar el
la
finalidad
actividades
de
establecer
considerando
la
una
serie
de
presentacin,
conservacin y uso de los alimentos con
el fin de
lograr una vida til y poder ser consumido dentro de

las normas de higiene y seguridad.
La estructuracin del cuaderno de estudio comprende

el mdulo especfico integrado por: El Procesamiento
y Conservacin de Vinos y Licores que tiene como
objetivo el Uso de las tcnicas de conservacin tanto,
artesanal, semi-industrial e industrial para as lograr
extender la vida til de los alimentos.
Los puntos que se van a estudiar se mencionan a

continuacin:
Jarabes y su clasificacin, vinos y su clasificacin,

Licores y su clasificacin.
especficos
aprendizaje.
presentan
ilustraciones
Seria conveniente que investigue en
otras fuentes de estudios para as incrementar los

conocimientos adquiridos.
CLASIFICACIN
ELABORACIN DE JARABES, VINOS Y

LICORES
Jarabe de fruta Jarabe de zumo de fruta:
Jarabes
Las denominaciones jarabe de fruta o jarabe
Consiste en diluir un almbar en agua (alrededor de
de zumo de fruta estn reservadas a los
850 gr. de azcar por litro de agua) y perfumar esta
jarabes que contengan un mnimo de 10% de
mezcla con zumo de fruta y aromas concentradas,
zumo
luego se da color al producto con colorantes naturales
descender hasta 7% si el zumo o zumos de
como: el tagete de color naranja, el caramelo de color
frutas
pardo, el pimentn de color rojo.
exclusivamente en zumos de ctricos.
La calidad de un jarabe depende, pues, de la calidad y
de
fruta.
contenidos
Jarabe de
Esta
en
proporcin
el
jarabe
puede
consisten
- Jarabe de zumo de: Las
de las proporciones de los distintos ingredientes y del
denominaciones Jarabe de... o Jarabe de
equilibrio de la receta.
zumo de... aadindole el nombre de la fruta o

frutas que dan el sabor o sabores dominantes,
corresponden a los jarabes que contengan al
Un insecto muy valioso: Sabas que la cochinilla

se utiliza habitualmente como colorante alimentario
por que produce un color rojo muy intenso?
menos
10%
del
zumo
de
las
frutas
correspondientes. El contenido mnimo exigido

desciende a 7% en el caso de los ctricos.
Arco iris: Sabas que un jarabe sin colorante es

transparente? As pues, se podra colorear la menta
de rojo, la granadina de verde y el limn de azul, sin
que el sabor se viera afectado.
MATERIALES UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA LA

ELABORACIN DE JARABES
Refrigerador
Balanzas
Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores
Termmetro 150
Mesones de acero inoxidable
Cocina
Procesador para alimentos
Licuadora
Sellador de botellas
Purificador de agua
Extractor de jugos
Ollas de acero inoxidable
Destilador
Preparacin del Jarabe
Pesar aprox. 850 gm. De azcar
Diluir en un litro de agua
Mezclar y calentar por 25 a 30 min.
Agregar aroma, concentrado de

frutas
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
Agregar colorantes naturales
Almacenar
Caramelo de
color pardo
Pimentn de
color rojo
Otros
El vino blanco presenta una gama de matices que van
TCNICA DE TRABAJO
desde los extremadamente secos a muy dulces, pero

o Trabajar con agua tratada y azcar refinada
resulta
o Preparar un recipiente de metal limpio
principalmente.
fcil
clasificarlos
en
seis
categoras
o Colocar a fuego lento hasta disolver

completamente el agua con el azcar
Vinos Ligeros y Secos: Se deben consumir

cuando son jvenes. Se embotellan sin azcares
o Agregar concentrado, edulcorantes y
residuales y son pobres en extractos (sustancias
aromatizantes para impartir color, olor y sabor
que dan cuerpo al vino). Estos vinos deben
o Envasar jarabe terminado
servirse fros, solos o para acompaar alguna
Vinos
comida.
Es el producto obtenido de la total o parcial

fermentacin alcohlica de uvas frescas, prensadas o
Vinos Blancos Secos y Amplios: Contienen
no, que en su primera fase del proceso se denomina
ms materia o extractos y aunque se consideren
mosto, el cual despus de ser sometido a un proceso
tcnicamente secos, poseen la dulzura de los
especfico de fermentacin y almacenamiento se
frutos maduros. Son vinos que pueden haber
convierte en vino.
envejecido en barrica y/o en botella.
TIPOS
se consideran secos
Vino blanco
La elaboracin del vino blanco est caracterizada por
la ausencia de maceracin de la piel u hollejos y
semillas con el mosto, con excepcin de aquellos
vinos destinados a envejecimiento.
Secos y Concentrados: Igual que los anteriores

pero poseen una alta
concentracin de sus caractersticas frutales y

son de alta calidad. Ejemplo: Borgogne, Chablis,
Graves Premier Cru y Grand cru (Francia), Gavi,
Pomino, Torgiano (Italia), Riax Baixas, Rioja
criado en madera (Espaa).
Aromticos:
Proceden
de
determinadas
variedades y pueden ser secos y semi-secos.
Dulces y Licorosos: Estos vinos son los ms

concentrados y se
su
porque
materia
extracto es compleja
y se les ha aadido
azcares.
La mayora de los pases europeos aplican un sistema

de divisin en cuatro niveles, basado en el sistema
francs de denominaciones de origen (Appellation
dOrigine Controll o AC). Este sistema se basa en la
consumen
lentamente
CLASIFICACIN
concepcin de que lo que determina el sabor y el estilo

de un vino son las caractersticas del viedo, unidas a
la variedad que se haya empleado, por lo que al
concederle una denominacin de origen (algo as
como un nombre de procedencia registrado), los
consumidores pueden tener la garanta de que el vino
que han comprado se ajusta efectivamente a unas
caractersticas especficas.
En el nivel superior se encuentran los vinos que
proceden de una regin (o denominacin) controlada.
La utilizacin de esta denominacin est regulada de
forma legal y estipula lo siguiente:
- Las variedades que pueden cultivarse.
- La cantidad de uva que ha de emplearse.
- Los procesos de vinificacin y crianza.
Mosto
Desfangado
Recepcin
Prensado
directamente
Vino
Descube
Fermentacin
Mosto
desfangado
Trasiego
Clarificacin
Estabilizacin
Elaboracin de
Vino Blanco
Embotellado
Mercado
Vinos tintos y rosados
generalmente
La mayora de los vinos tintos
Amrica, la mayora envejecen bien.
estn
concebidos
para
que
muy
afrutados
sobre
todo
De Guarda: Estos vinos son para aejar y
tengan un sabor seco. Los tintos
provienen
varan en funcin de su densidad
cosechas y se han dejado envejecer en botella.
y de su astringencia. As mismo
su
vida
tiene
una
en
de
regiones
clsicas,
de
grandes
Ligeros Y Afrutados: Incluyen una identidad y una
duracin
individualidad regional. La mayora de los vinos
distinta a la de los blancos.
espumantes franceses y espaoles proceden de
Algunos son elaborados para ser
variedades de sabor ms neutro que las de
consumidos
champagne y son por lo tanto ms ligeros y
jvenes
otros
pueden envejecer por decenas de aos.
posiblemente mas afrutados.
Rosados:
Entre
los
rosados
hay
Finos e Intensos: La permanencia en boca, la
escasas
finura de los aromas, la pureza de los estilos y la
diferencias, pocos son los que envejecen bien. Se
semejanza con el buen vino de champagne son los
distinguen sobre todo por su mayor o menor
elementos que resultan atractivos para el gran
dulzura.
pblico.
Ligeros: Estos vinos son afrutados, no envejecidos

y deben beberse jvenes.
De Cuerpo Medio: Esta es la categora ms

numerosa, incluye la mayora de los vinos de
calidad alta y de calidad media.
Concentrados e Intensos: Esta categora agrupa

los
vinos
tnicos
de
aromas
intensos,
Vinos espumosos
Los vinos espumantes o espumosos pueden ser muy
Ligeros y Aromticos: Incluyen los italianos que
diferentes en cuanto a calidad, carcter y estilo. El
son ligeros, a base de moscatel que son vinos muy
ejemplar francs por excelencia, el champagne, es
bien dosificados para suavizar su sabor. Suelen
imitado en todo el mundo. El mejor es el seco sin
recomendarse para acompaar postres.
llegar a ser austero, con aromas intensos y delicados,

pertenecientes a variedades clsicas y envejecidos en
botella.
Todas las operaciones mediante las cuales se

Ligeros y Afrutados: incluyen una identidad y una
individualidad regional. La mayora de los vinos
espumantes franceses y espaoles proceden de
variedades de sabor ms neutro que los de
champagne y son por lo tanto ms ligeros y
posiblemente ms afrutados.
PROCESO DE ELABORACIN DE VINOS EN

GENERAL
transforma la uva en vino se denominan "vinificacin".

En trminos generales, aunque los sistemas difieren
de un lugar a otro y segn se trate de uvas blancas o
tintas, consta de las siguientes etapas:
1. Estrujado o prensado
2. Correccin de los mostos cuando fuere necesario
3. Encubado y Maceracin en la vinificacin en tinto
Finos e Intensos: La permanencia en boca, la

finura de los aromas, la pureza de los estilos y la
semejanza con el buen vino de champagne son los
elementos que resultan atractivos para el gran
pblico.
(fermentacin alcohlica)
4. Descubado o Separacin del vino
5. Fermentacin Malolctica en la vinificacin en tinto
y en blancos muy particulares.
6. Clarificacin, Filtracin, Estabilizacin
7. Crianza
8. Embotellado
10
9. Fermentacin alcohlica
Licores
Son
Una etapa comn a todo tipo de vinificacin y tambin

esencial es la fermentacin alcohlica. Como se dijo
anteriormente en la constitucin del grano de uva, ste
est rodeado por una pelcula u hollejo, que est en
contacto con el medio ambiente, se encuentran
organismos muy pequeitos (microscpicos) que
pertenecen
al
grupo
de
los
hongos,
llamados
levaduras. Cuando la uva llega a la bodega y se extrae

el mosto (jugo de uva), ya sea en uvas blancas o
las
bebidas
hidroalcohlicas
aromatizadas
obtenidas por maceracin, infusin o destilacin de

diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos,
esencias o aromas autorizados, o por la combinacin
de ambos, coloreados o no, con una generosa
proporcin
de
azcar.
Teniendo
un
contenido
alcohlico superior a los 15 llegando a superar los 50

centesimales, diferencindose de los aguardientes por
mayor o menor contenido de azcares.
tintas, sta trae en su hollejo estas levaduras que

realizarn la fermentacin alcohlica.
TIPOS
Esta labor de transformar el azcar del jugo de la uva

en alcohol y otros cuerpos qumicos llamados
secundarios, la realizan las levaduras alcohlicas o
sacaromices.
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de
azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de
azcar.
Para mayor informacin Consulta la

pgina Web:
http://www.infoagro.com/viticultura/vi
no/vino2.asp
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de

azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de
azcar.
11
De acuerdo al nmero de sustancias aromticas y
CLASIFICACIN
saborizantes que intervienen en su elaboracin.
Segn la forma de elaboracin:
As pueden ser:
Aquellos con una sola hierba predominando en

su sabor y aroma
Los que estn elaborados a partir de una sola

fruta, por ende sabor y aroma.
principales:
se
utilicen
pequeas
cantidades de otras, para mejorar el sabor o

Mixtos: son los que llevan, en distintas
ingredientes. Los licores ms finos se preparan

destilando alcohol de alta graduacin en el que
se
ha
macerado
un
saborizante,
una
El primero, consiste en destilar todos los
combinacin de ellos y tratando el destilado con
ingredientes al mismo tiempo, y luego esta
azcar
destilacin
colorantes.
endulzada
algunas
veces
generalmente,
Entre
los
con
materias
saborizantes
ms
colorizada.
utilizados estn, entre otros, la corteza de
El segundo, consiste en agregar las hierbas o
naranja, la semilla de alcavarea y el endrino.
frutas a la destilacin base. Este segundo
Muchos licores han sido elaborados por monjes
mtodo permite conservar el brillo, frescura y
como los Cartujos o los Benedictinos. Los
bouquet de los ingredientes y es logrado
licores pueden servirse como aperitivos o
utilizando bases de brandy o coac, resultando
despus de las comidas y tambin como
ser stos los de mejor calidad.

12
aunque
proporciones pero con igual importancia, varios
A nivel de su produccin, existen dos mtodos
sustancia,
potenciar el aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o

hierbas
Simples: cuando se elaboran con una sola
ingredientes en combinaciones de bebidas y

ccteles.
Para mayor Informacin consulta:
http://www.alambiques.com/licores.htm
Licores exticos y afrodisacos con

flores de rosa
http://www.zonadiet.com/bebidas/acognac.htm
http://www.eyguebelle.fr/sp/destileria_art
esanal/elaboracion_de_licores_de_fruta.
html
Muchos jardines del mundo poseen esta flor

como una especie de infinita calidad natural
y de dones especiales. El contraste con sus
espinas tambin son parte del hilo mstico
en su contexto, por lo que tambin es
inspiracin de poetas y romnticos que la
utilizan para cada ocasin.
http://www.cantv.net/regiones/resena.asp?r
ed=312&id=39748&cat=1&Fresena=TRUE
13
Infusin
Maceracin
Destilacin
Materia
Vegetal +
Alcohol
Prensado
Destilacin
Mezcla
Alcohol,
Azcar, Agua,
otros
Refrigeracin
Filtrado
Envejecimiento
Comercializacin
14
Maceracin
a congelar el agua cuando se alcancen los 0C y
GLOSARIO
separar el alcohol de la solucin. (El punto de
Astringente: Sequedad que causa en la boca una
congelacin del alcohol es -114C).
sensacin correosa, el resultado de un componente

Fermentacin: Se desarrolla en dos fases; La
tnico alto o de la acidez
tumultuosa o primaria, con expulsin del anhdrido

Descube: Operacin que consiste en la separacin
del vino, fermentado o en proceso de fermentacin, de
carbnico durante la transformacin del azcar del

mosto en alcohol. Y la secundaria, o lento proceso
bioqumico, que determinar el carcter del nuevo
sus hollejos.
vino.
Desfangado: Eliminacin por decantacin fsica de las
Infusin: Extraccin de la sustancia de un producto
materia slidas existentes en suspensin en el mosto.
pasndola por agua muy caliente.
Destilacin: El principio de la destilacin se basa en
Las: Son las heces sedimentadas por el mosto tras su
las diferencias que existen entre los puntos de fusin
fermentacin primaria, de las que se extraen sus
del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente
materias tartricas.
que contiene alcohol es calentado a una temperatura

que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el
Maceracin: Contacto del mosto con sus hollejos para
alcohol se vaporizar y separar del lquido original,
extraer materiales colorantes y componentes del
para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de
extracto y de los aromas. Se utiliza generalmente para
mayor fuerza alcohlica.
la elaboracin de vinos tintos.
Resultados similares pero de separacin ms difcil

pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicara
enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando
Mosto: Zumo de las uvas

Tnico: Vino astringente por exceso de taninos.
15
Tanino: Uno de los componentes del vino, que debe

contenerlo en proporcin de unos dos gramos por litro.
El tanino acta como preservador y, por tanto,
constituye un ingrediente importante si el vino va a
envejecer
durante
largo
periodo
de
tiempo.
Proporciona la cualidad de seco y de fuerte. Los vinos

speros denuncian posesin excesiva del mismo.
Trasiego: Trasvase del vino fermentado de una cuba
a otra a fin de separarlo de sus las.
16
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Instituto Nacional De Cooperacin Educativa. (2002)
Manual, Servicios de Vinos. Caracas, Venezuela.
Eyguebelle S.A. (2005) Definiciones legales de los

jarabes.
Extrado
el:
14
abril
2005
de:
http://www.eyguebelle.fr/sp/destileria_artesanal/defi
niciones_legales_de_los_jarabes.html
Eyguebelle S.A. (2005) Definiciones legales de los

licores.
Extrado
el:
14
abril
2005
de:
http://www.eyguebelle.fr/sp/destileria_artesanal/defi
niciones_legales_de_los_alcoholes.html
Eyguebelle S.A. (2005) Fabricacin de jarabes.

Extrado
el:
14
abril
2005
de:
http://www.eyguebelle.fr/sp/destileria_artesanal/ela
boracion_de_jarabes.html
17

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PROCESADOR Y CONSERVADOR DE ALIMENTO

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

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Coordinacin Tcnica Estructural

Es importante resaltar que el contenido ante expuesto,

se ajusta al programa de formacin diseado segn

los requerimientos del oficio, en donde los temas o

ocupacional Conservador y Procesador de Alimentos,

referencias bibliogrficas que permitirn facilitar el

conservacin y uso de los alimentos con

lograr una vida til y poder ser consumido dentro de

La estructuracin del cuaderno de estudio comprende

Los puntos que se van a estudiar se mencionan a

Jarabes y su clasificacin, vinos y su clasificacin,

Seria conveniente que investigue en

otras fuentes de estudios para as incrementar los

ELABORACIN DE JARABES, VINOS Y

Jarabe de fruta Jarabe de zumo de fruta:

Las denominaciones jarabe de fruta o jarabe

Consiste en diluir un almbar en agua (alrededor de

de zumo de fruta estn reservadas a los

850 gr. de azcar por litro de agua) y perfumar esta

jarabes que contengan un mnimo de 10% de

mezcla con zumo de fruta y aromas concentradas,

luego se da color al producto con colorantes naturales

descender hasta 7% si el zumo o zumos de

como: el tagete de color naranja, el caramelo de color

pardo, el pimentn de color rojo.

exclusivamente en zumos de ctricos.

La calidad de un jarabe depende, pues, de la calidad y

- Jarabe de zumo de: Las

de las proporciones de los distintos ingredientes y del

denominaciones Jarabe de... o Jarabe de

zumo de... aadindole el nombre de la fruta o

Un insecto muy valioso: Sabas que la cochinilla

correspondientes. El contenido mnimo exigido

Arco iris: Sabas que un jarabe sin colorante es

MATERIALES UTENSILIOS Y EQUIPOS PARA LA

Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores

Mesones de acero inoxidable

Procesador para alimentos

Ollas de acero inoxidable

Preparacin del Jarabe

Pesar aprox. 850 gm. De azcar

Diluir en un litro de agua

Mezclar y calentar por 25 a 30 min.

Agregar aroma, concentrado de

Agregar colorantes naturales

Elaboracin de Jarabes, Vinos y Licores

El vino blanco presenta una gama de matices que van

desde los extremadamente secos a muy dulces, pero

o Preparar un recipiente de metal limpio

o Colocar a fuego lento hasta disolver

Vinos Ligeros y Secos: Se deben consumir

o Agregar concentrado, edulcorantes y

residuales y son pobres en extractos (sustancias

aromatizantes para impartir color, olor y sabor

que dan cuerpo al vino). Estos vinos deben

o Envasar jarabe terminado

servirse fros, solos o para acompaar alguna

Es el producto obtenido de la total o parcial

Vinos Blancos Secos y Amplios: Contienen