Biodisponibilidad.

La deficiencia de hierro contina siendo uno de los principales problemas de

salud pblica asociados a la nutricin, especialmente en los pases en vas
de desarrollo donde las dietas tienen bajo contenido de hierro hemnico,
siendo ste el principal factor que influye sobre su biodisponibilidad. El
hierro se presenta en la naturaleza como: hierro hemnico y hierro no
hemnico. El hierro hemnico forma parte exclusivamente de alimentos de
origen animal, ya sea como hemoglobina y/o mioglobina.
El hierro no hemnico se encuentra principalmente en los alimentos de
origen vegetal. El hierro hemnico es una importante fuente diettica
porque es absorbido con mucha mayor eficiencia que el hierro no hemnico
y ms an porque potencia la absorcin de este ltimo. Adems su elevado
porcentaje de absorcin obedece a la estructura hemo, que le permite
entrar directamente en la clulas de la mucosa del intestino en forma de
complejo hierro-porfirina, es as como la presencia de sustancias inhibidoras
o potenciadoras prcticamente no afectan su absorcin a excepcin del
calcio que en condiciones muy especiales, puede ser un inhibidor hasta de
la tercera parte del hierro hemnico ingerido. Del total de hierro que
contiene la carne, entre el 45i% al 60i% se encuentra en forma hemnica,
para efectos de clculos sobre la estimacin de hierro hemnico en la dieta,
se utiliza como promedio 40i%.
Teniendo conocimiento que los alimentos de origen animal como las carnes
rojas, vsceras y la sangre son fuentes de alto contenido de hierro y de
mayor biodisponibilidad por contener hierro hem, es decir tienen la
particularidad de contener hierro absorbible orgnico en comparacin de los
alimentos de origen vegetal (quienes no lo contienen en mayor proporcin
adems de ser menos absorbibles).
Conociendo que la sangre animal es una buena fuente de hierro para la
fortificacin de alimentos en la cual se incluye la sangre bovina, que es un
subproducto que se obtiene despus del sacrificio de la res y se considera
apta para el consumo humano una vez que se somete previamente a un
tratamiento.(13) Adems la sangre del ganado vacuno rinde
aproximadamente 5i% de su peso corporal. La sangre animal contiene 18i%
de protenas y es una buena fuente de aminocidos esenciales como
leucina, lisina y triptfano adems de ser una buena fuente de hierro
hemnico.
Entre las investigaciones revisadas que tienen como elemento principal a
la utilizacin de la sangre animal, tenemos un estudio realizado Rangel L.
(2006) quin obtuvo un producto crnico formulado a partir de carne de
pollo deshuesada mecnicamente (40i%) y con glbulos rojos de sangre
bovina (3i%) como vehculo de hierro hem para evaluar su efecto sobre los
parmetros hematolgicos de nios entre 6 y 10 aos de edad, de un
universo de 239 escolares se seleccionaron aquellos con parmetros
hematolgicos por de bajo de lo normal con diagnstico de anemia

ferropnica y se les administr el producto crnico por un perodo de 30

das. El embutido aportaba 10,66 g% de protenas y 4,94 mg% de hierro lo
que represent entre el 35,28i% y el 61,75i% de los requerimientos diarios
de este micronutriente para escolares entre 6 y 10 aos. Se evaluaron los
parmetros hematolgicos despus de la administracin del producto
crnico, teniendo como resultados al inicio y al final del ensayo:
hemoglobina 10,13 g/dL - 11,46 g/dL; hematocrito 30,41i% - 34,77i%; hierro
srico 23,85 g/dL - 44,08 g/dL y ferritina srica 5,98 ng/mL - 9,18 ng/mL,
indicando de esta manera que el producto crnico result efectivo en el
incremento de los parmetros hematolgicos de nios con anemia
ferropnica.
Estudios realizados con fraccin celular desecada de la sangre han sido
aadidos a los alimentos como una fuente de hierro biodisponible, tal es as
que el hierro hemnico es ms asimilable evitando la accin de los
inhibidores de la absorcin de hierro. Se ha determinado que el producto
que se obtiene mediante el secado por atomizacin de la sangre de bovino
tiene mayor contenido proteico 83,7 g/100 g y de hierro 385,2 mg/100 g
adems de presentar las caractersticas apropiadas para la panificacin y
como medio de fortificacin de galletas aptas para el consumo humano.
En minerales como el hierro el proceso de coccin por extrusin aumenta
ligeramente la biodisponibilidad de este mineral en aperitivos de maz y en
patatas extruidas.
Obtencin de harina de sangre bovina
La recoleccin de la sangre bovina provino de aquellos animales que fueron
sometidos a inspeccin veterinaria antes de ser sacrificados para que sean
aptos para el consumo humano. Para la recoleccin de la sangre se limpi la
superficie del animal en donde se realiz la incisin y se evit el contacto de
la vasija recolectora con la piel del animal. Para impedir la coagulacin de la
sangre se utiliz citrato de sodio en la proporcin de 3 g por litro de sangre
mezclndola por 2 minutos para mantenerla en estado lquido.
Posteriormente se traslad las vasijas con sangre de bovino a la Industria
Aromas del Per S.A. para su deshidratacin en el secador por atomizacin
(Secador Spray Dried, Modelo A81), con los siguientes parmetros de
secado: temperatura de entrada a 165 C y temperatura de salida a 75 C a
una presin de 1 atmsfera por un tiempo de 40 minutos, de esta manera
se obtuvo la harina de sangre bovina, adems este tratamiento trmico
asegur la estabilidad microbiolgica hacindola apta para el consumo.(14)
Posteriormente se realiz el anlisis proximal y del contenido de hierro de
la harina de sangre bovina en los laboratorios de Certificaciones del Per
S.A. (CERPER).