PANES ARTESANALES

Por Rosanna Di Turi (@RosannaDituri)

Aprender a hacer pan es como asistir a un prodigio cotidiano. Y aunque sean tiempos severos para
conseguir la harina en este pas, varios venezolanos han optado por elaborarlos de la manera ms
natural, con masas madre y fermentaciones lentas que otorgan distintivos especiales a sus creaciones.
Adems comparten su entusiasmo por las redes, lo que multiplica la pasin por ese oficio de nobleza y
paciencia. Aqu cinco propuestas de distintas regiones de Venezuela
Los esmeros de Nelson Surez en Yaracuy
Jos Isaas Montiel, quien fuera el bisabuelo de Nelsn Surez, recibi en su juventud el regalo ms
benigno: el conocimiento de su oficio. Las hermanas Carmona de Lara le mostraron cmo hacer panes y l
replicara ese saber en panes que a diario probaba el gobernador de Lara entonces, hermano de Juan Vicente
Gmez.
Su hija Mara Mercedes Montiel hered el oficio, las masas madres que usaba su padre para levantar
los panes y los sigui haciendo en San Felipe de Yaracuy. Cuando muri, su nieto Nelson rescat esa
masa madre centenaria para seguir multiplicado esos panes que ameritan la paciencia de fermentaciones
largas: los panes dulces que haca la abuela y unos salados de concha gruesa que en San Felipe anhelaban sus
fieles. Hace 12 aos l, que es tecnlogo en alimentos, decidi dedicarse a este oficio, compartir los panes que
aprendi de sus ancestros y otros sumados al repertorio: panes italianos como la ciabatta, alemanes, baguette
de organo o integrales. Y no solo eso, generoso con su saber, ha formado a muchos estudiantes en este oficio,
dando clases en liceos para mostrarle a jvenes de pocos recursos las herramientas que pueden servirles para
ensayar un mejor futuro. Algunos de ellos han montado sus pequeas panaderias, cuenta orgulloso.
Nelson ofrece su variedad de panes en ms de 16 locales y restaurantes de Yaracuy. Este mes de marzo abrir,
junto a un socio, Bistr bakery en San Felipe para compartir platos basados en el pan artesanal. La masa madre
de Nelson, centenaria y fiel, bautizada en honor a la abuela, sigue multiplicndose en buenos panes. Yo regalo
porciones de esa masa madre a otros panaderos. Mi sueo es que algn da unamos las de todos los que las
usamos y hagamos una que se llame Venezuela
*En Instragram est como @pochove y @bistrobakery. Su bistr estar en la Calle Cedeo con 16 de San Felipe
en Yaracuy.
Pan Comido desde Mrida
Juan Pablo Mrquez es el artfice, junto a Viviana Moreno Troconis, de Pan Comido. Ellos gracias a
su masa madre La pichona, elaboran a diario decenas de tentadores panes con la paciencia de quien
espera ms de 12 y hasta 18 horas a que crezcan. Hay masas madre que pueden llegar a vivir 400 aos, si se
cuidan como es necesario, cuenta Juan desde Mrida. El uso de masas madre, las fermentaciones largas y en
nuestro caso la materia prima local, se traduce en mejor sabor, aromas y en la calidad del producto, afirma
este ingeniero electrnico que hace dos aos estren la vida panarra que hoy ocupa sus esmeros, tras
comprar -el 12 de febrero de 2014- un saco de harina de 45 kilos, acto que los invit a tomar en serio su
incipiente pasin por el pan.
Juan Pablo Mrquez empez con la elaboracin de pan artesanal por el gusto de Viviana Moreno por
ese alimento. Comenzaron haciendo pan para ellos y regalaban a los vecinos. Nos pidieron que le pusiramos
precio, dice. Entonces utilizaban un horno casero, pero los panes se multiplicaron y ahora hacen 12 tipos,
como el integral, el de batata y el de chocolate, entre los ms populares. Tras dos aos de esmeros estn

montando su propio laboratorio y han probado ya 80 recetas, que tienen documentadas esperando el momento
propicio. Hacer pan te ensea paciencia, cuenta. Ms, si como en el caso de ellos apuestan por la
fermentacin lenta. Y ese apostolado por el pan artesanal de masa madre lo podrn replicar mediante cursos
que ofrecern cuando estrenen su laboratorio prximamente.
Instagram y Twitter @pan_comido
Pan casero en Maracaibo
Genoveva tiene 121 aos. Lleg a Maracaibo procedente de Espaa y, pese a las exigencias del
clima, sigue igual de productiva: es capaz de levantar cientos de panes al mes. As de vital puede ser
esa prodigiosa comunidad de levaduras llamada masa madre, que comienza como una sencilla mezcla de harina
y agua, y con los cuidados necesarios adquiere la vida de los fermentos, que son aprovechados por muchos
panaderos artesanales en lugar de las habituales levaduras comerciales.
Genoveva fue el valioso regalo que le hiciera un panadero barcelons a Christian Galu, quien
luego de 20 aos en la industria farmacutica estudi cocina en Maracaibo, se apasion por hacer
pan artesanal y decidi ser panadero el resto de su vida. Galu, que multiplica seguidores en su cuenta
de Instagram como @pancasero, decidi que su apuesta se ira a las races. Quise hacerlos a la antigua, como
se elaboraban antes de que existieran las levaduras comerciales porque la gente dice que el pan no es como
entonces. Estamos rodeados de pan rpido y ese no es el que yo buscaba.
Tom clases particulares y el 2015 decidi completar su formacin en Espaa trabajando con cinco panaderos
artesanales. Uno de ellos le regal Genoveva, parte de una masa madre que haba hecho su tatarabuela y que
fue bautizada en honor a ella. Ahora Galu utiliza esa y otras tres masas madre: Mercedes, de ms de 80 aos,
obsequio de su colega panadero Nelson Surez; Rafaela, masa madre para panetn; y la ms joven, Sabrina
Paola, elaborada para panes dulces y bautizada en honor a su hija.
Hace ao y medio abri su cuenta en Instagram con sobrados seguidores. Son todos unos locos por el pan.
Imparte cursos en Maracaibo y por Skype. Hasta di uno a un venezolano en Siberia. Tambin dicta clases en
la Universidad del Zulia. As multiplica sus convicciones. El pan rpido sabe bien solo cuando est caliente. Con
estos panes artesanales esperas hasta 8, 12 y 26 horas a que crezcan. Por ello tienen mejor sabor, ms
durabilidad y son de mejor digestin, comparte, mientras planifica la apertura de su local en la capital zuliana.
Instagram @pancasero
Multiplicacin de los panes de Juan Carlos en Caracas
Si alguien ha compartido la receta de cmo hacer pan artesanalmente es Juan Carlos Bruzual, quien
desde hace nueve aos lleva las riendas del Instituto Europeo del Pan (Iepan) en Chacao,
Caracas. En ese lugar, que en 2017 cumplir un lustro, Bruzual entendi que su destino era multiplicar este
alimento. Segn sus cuentas, en el tiempo que lleva a cargo de la escuela ha formado a ms de 2.000 personas
en este noble oficio. Hacer pan tiene un sentido un tanto mstico. La gente se siente un poco ungida.
En sus ctedras ofrece 60 recetas, pero esencialmente ensea a compartir la pasin por el pan bien hecho,
aunque sean tiempos retadores hasta para conseguir la harina. Transmitimos el respeto por un oficio milenario.
De aqu los alumnos salen con un sentido ms crtico sobre el pan que comen. Y apuesta por la tcnica y el uso
de las masas madre, aunque en el tema se declara no dogmtico. Hay panes como el de jamn que no tienen
porqu llevarlas.
Bruzual emprendi hace cinco aos un gustoso proyecto llamado Panaventura que promete ser libro, para el
que ha recorrido siete regiones del pas con el fin de documentar las recetas de panes regionales. Si bien
algunos ya se multiplican en sus dominios, su propsito es que el ao prximo esas frmulas estn en el

repertorio de los estudiantes: La idea es que entiendan el valor de panes como el tovareo o las acemas
larenses, como productos vinculados a esa tierra.
*En el Iepan dictan cursos de panadera que duran seis semanas y ofrecen 60 recetas. Est en el centro
comercial Metropolitano en Chacao. Telfono: (0212) 415 5333.
Instagram y Twitter @pana_dero y su escuela @iepanvenezuela
Las propuestas de Panadera pan pan
Del saln del Iepan sali enamorada del oficio la biloga Mara Eugenia Lpez, que hace dos aos
aprendi los secretos de la elaboracin del pan y ha decidido dedicarse a los de fermentaciones largas y
naturales, muchos de ellos con su propia masa madre, Carmia, bautizada en honor a su abuela.
Desde hace ao y medio elabora contados tipos de pan por encargo y para ocasiones especiales. Comparte sus
hallazgos por Instagram como @panadera_pan_pan y aora tener su propio local para ofrecerlos. Mientras
tanto, propone roscas de chocolate, panes de auyama y sarrapia, panetones y golfeados. Me parece una
maravilla que con algo tan sencillo como harina y agua logres hacer buen pan. Y con las masas madre le das
sabor y lo conservas sin qumicos. Es su manera de confirmar a diario ese milagro cotidiano.
Instagram @panadera_pan_pan