La malta de cebada es la materia prima fundamental para la elaboracin de la

cerveza, ya que el grano est revestido por una cscara que protege el germen
durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidn, es el
elemento esencial en la etapa de cocimiento, la cscara sirve de lecho filtrante,
facilitando de esta manera la separacin del mosto de la parte slida u orujo.
Proceso de Maltaje
Como en todos los cereales, la mayor parte del grano consta de almidones.
Estos no son directamente fermentativos y por lo tanto surge la necesidad
de transformarlos en sustancias fermentables, figura 30. En la germinacin se
producen unas sustancias que se distribuyen en el interior del grano y que
posteriormente actan de tal manera que transforman los almidones. Estas
sustancias se llaman enzimas. El proceso general de maltaje se observa en el
diagrama 5.
Diagrama 5. Proceso para la obtencin de malta

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Sogamoso. UNAD

Figura 30. Proceso de acondicionamiento de la cebada y obtencin de malta

MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia.

Bavara S.A

Remojo: el objetivo principal del remojo es dar a la cebada la cantidad

necesaria de agua para que pueda germinar, adems de completar la limpieza
del grano, ya que extrae de las cscaras sustancias indeseables para la malta.
El remojo es un proceso netamente fsico, al comienzo la velocidad de
absorcin es rpida decreciendo gradualmente. Cuando la cebada se remoja el
agua penetra a travs de la cascarilla y la cubierta del grano entrando en este
por medio del micrpilo. El embrin toma agua rpidamente mientras el
endospermo se hidrata lentamente. El volumen de los granos aumenta en un
30%.

Figura 29. Remojo de la cebada por aspersin

Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005
de http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.ht
m

El agua de remojo arrastra sustancias como

taninos, protenas y cido tustnico, adems de
algunos aminocidos, enzimas y cidos simples.
La dcima parte de los fosfatos se extraen en el
remojo. Es necesario realizar cambio del agua de
remojo ya que estas sustancias orgnicas son
nutrientes para el desarrollo de microorganismos y produccin de cido actico.
Esta operacin se realiza por aspersin (figura 31), en tanques cilndricos de
fondo cnico. Se debe tener cuidado que la altura de la parte cilndrica no debe
exceder el tamao del dimetro, la parte cnica debe tener una inclinacin de
45 grados que permita el flujo libre del grano para su evacuacin.
Figura 31. Tanque de remojo

Fuente: MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara S.A

Germinacin: al iniciarse la germinacin aparecen las raicillas en la base del

germen y la plmula, comienza a crecer, atravesando la testa, por debajo de la

cscara dorsal. Los grnulos de almidn son atacados en parte por las enzimas
amilolticas.
Figura 32. Germinacin de la cebada

Cebada Malteada. Recuperado en Abril de 2005

de http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm

Para obtener maltas uniformes y normales es necesario que el contenido de

humedad de la cebada en germinacin sea constante, durante la mayor parte
de esta operacin. La humedad uniforme es importante para que los procesos
enzimticos y las transformaciones qumicas en el grano se lleven a cabo en
forma correcta. Se toman muestras peridicas a la cebada germinante y a la
malta verde.
Otra variable que se debe controlar es la temperatura, esta debe encontrarse
en un rango entre 14 16 C, controlndose mediante aireacin en las
materias neumticas y en las maltas tipo Pilsen. A temperaturas altas
aumentan las perdidas en el maltaje ya que la respiracin de los granos es ms
acelerada, mientras que a temperaturas bajas de germinacin, el nitrgeno
soluble aumenta ms evidente y la produccin de enzimas proteolticas es ms
alta.
EL tiempo de germinacin es de aproximadamente de 5-6 das para obtener
maltas de caractersticas normales. La germinacin se puede realizar por
varios sistemas pero los ms utilizados son las malterias neumticas
constituidas por las siguientes instalaciones: humidificadores, canales de
circulacin de aire, cajas de germinacin y ventiladores, figura 36.
Tostacin: La malta tostada con un contenido de humedad entre el 4.5 5.5%,
es un producto estable, pero no sujeto al deterioro bacterial. Este proceso
suprime la actividad biolgica, a medida que el contenido de humedad baja la
actividad enzimtica tambin disminuye, detenindose eventualmente.
La tostacin le da a la malta algunas caractersticas como el color, el aroma y el
sabor. Adems permite retirar con facilidad las raicillas, permitiendo que el
grano sea molido sin dificultad.
Durante la tostacin se presenta la reaccin de Maillard, que se lleva a cabo
entre aminocidos y azcares reductores, produciendo pigmentos de

coloraciones amarrillas y pardas, con eliminacin de agua y gas

carbnico; estos pigmentos se conocen con el nombre de melanoidinas, la
sacarosa aumenta rpidamente, debido a la formacin de este pigmento. Otra
reaccin que se presenta es la hidrlisis del almidn por la actividad amiloltica.
Desgerminado y Limpieza: a la malta recin tostada se le debe retirar
rpidamente las raicillas o grmenes que se encuentran an adheridas a los
granos, debido a que son altamente higroscpicas, si la degerminacin es
demorada se puede dificultar la remocin total, ya que por la humedad
absorbida perdern en parte fragilidad y presentan un aspecto quebradizo.
Almacenamiento de la Malta: la malta limpia y desgerminada debe
almacenarse a temperaturas inferiores a 30 C, para evitar que gane humedad
y que se desmejoren sus caractersticas y cualidades cerveceras.

Caractersticas de la cerveza
Son muchas las leyendas que sobre el origen de la cerveza se han escrito. El
relato ms antiguo es sobre una bebida obtenida de la fermentacin de granos
denominada siraku, esta cerveza se remonta a 4.000 aos a.c. En unas tablas
de arcilla escritas en un lenguaje sumerio se encuentra la frmula de
elaboracin de cerveza casera que consiste en cocinar pan, deshacerlo en
migas, se prepara una mezcla en agua, obtenindose una bebida fascinante.
La cerveza se extiende desde Oriente Medio por los pases de la cuenca de
oriental Mediterrnea. Es as como los egipcios toman el mtodo sumerio y
elaboran una cerveza que denominan zythum, descubren la malta y adicionan
a la bebida diferentes sustancias para darle aroma y color, es as que utilizan
azafrn, miel, jengibre y comino.
Mientras que entre los romanos y griegos la cerveza era considerada como una
bebida de la gente sencilla, en el norte de Europa consuman la cerveza para
festejar las fiestas familiares y religiosas y los triunfos alcanzados por los
amigos. En la edad media nace la cerveza de los monjes denominada cerevisa
monacorum, los monjes mejoraron el sabor, aroma y aspecto de la cerveza.
Las primeras cerveceras surgen entre los siglos XIV y XVI, entre las que se
destaca la de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, en Alemania se publica
la primera ley de pureza de la cerveza, en donde se estableci como
ingredientes en su elaboracin el uso de malta de cebada, agua, lpulo y
levadura.
La incorporacin de la maquina a vapor en la industria cervecera a finales del
siglo XVIII, se dio inicio a la verdadera poca dorada de la cerveza, al igual que
al descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro y con los
descubrimientos de Pasteur sobre el proceso de fermentacin a finales del
siglo XIX.
Debido a que cada cervecera y maestro cervecero tena sus propias formulas,
se lleg a producir alrededor de 17 tipos de cerveza y posiblemente ms. Se
elaboraban cervezas a base de trigo rojo, fuertes, malteadas, espesas,

elaboradas con cebada, dtiles, saladas, entre muchas de las que

se encontraron. Al mismo tiempo el contenido de alcohol iba desde los 4 de la
cerveza comn hasta los 14 o ms de la cerveza fuerte.
El mayor productor mundial de cerveza es Estados Unidos, con el 20%, le
sigue Alemania con un 10%, China con el 9% y Argentina con el 1%. La
cerveza sigue siendo la bebida alcohlica ms apetecida por los colombianos,
es de excelente calidad y es considerara como una de las mejores del mundo,
al igual se considera a Colombia por naturaleza como un pas cervecero. Este
producto sigue siendo uno de los productos ms rentables. Segn cifras
entregadas por Bavaria, el 73% de los hombres toma cerveza, lo que genera
un consumo anual de 66 litros por persona, mientras que el 41% de las mujeres
hace lo propio y consume, en promedio, 24 litros al ao.
En los ltimos aos se ha iniciado la produccin de la cerveza tipo Premium,
elaborada nicamente con cebada sin el agregado de arroz, trigo o maz, que
cambian el gusto sin alterar su calidad.
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin,
secado y tostado de los granos de cebada), con o sin la adicin de otros
cereales al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin.
Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, latas o barriles. La
cerveza debe tener un grado de alcohol entre el 2.5 y 7.0.
El proceso de elaboracin de cerveza consta de tres etapas claramente
definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn
la clase de cerveza vara la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de
las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.
Siendo las otras el:
Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
Composicin
Cada uno de los componentes de la cerveza le da una caracterstica
especfica. El efecto embriagador se debe al contenido de alcohol en forma de
etanol, formado a partir de la accin de la levadura que transforma los azucares
en alcohol; el aroma de la cerveza lo aporta el lpulo y los productos
secundarios del tostado y de la fermentacin; el valor nutricional se le aduce a
los extractos no fermentados y al alcohol; la accin refrescante al gas
carbnico.

Vitaminas y minerales: la cerveza tiene un bajo contenido de vitaminas del

complejo B, por ser tan bajo no es considerable nutricionalmente. El consumo
de un litro de cerveza, con o sin alcohol, aporta los siguientes porcentajes de
los requerimientos mnimos diarios:
Tiamina 1 40%
Riboflavina 19-63 %
cido pantotnico 25 %
Niacina 27-83 %
Silicio 100 %
Magnesio 50 %
Fsforo 40 %
Potasio 20 %
Caloras y alcohol: un componente importante de la cerveza es su contenido de
alcohol y de carbohidratos. Las cervezas tipo Ale aportan menos caloras que
las cervezas fuertes, debido a su alto contenido de alcohol y de carbohidratos;
en promedio el consumo de 300ml de cerveza aportan 150 Kcal.
Aditivos: el uso de aditivos en la elaboracin de cerveza es cada da ms
comn y cuestionable ya que la gran mayora son utilizados para conservar
otros alimentos. Algunos pases no permiten el uso de estos productos.
Materias Primas
Malta: la malta est constituida por granos de cebada germinada y tostada. Se
puede obtener malta de otros cereales pero la cebada ha sido el cereal ms
adecuado para elaborarla.

Figura 33. Malta Cervecera

Recuperado en Abril de 2005 de www.bierebel.com

Lpulo: (Figura 34) se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que

se encuentran en la flor), es considerado junto con la malta, el agua y la
levadura como un constituyente indispensable para la elaboracin de la
cerveza. Le otorga a la cerveza el sabor amargo agradable y su aroma

suave caracterstico, adems contribuye a su mejor conservacin y a dar ms

permanencia a la espuma. En la tabla 17, se nombran los componentes del
lpulo.
Figura 34. Flor de Lpulo
Recuperado el 22 de Julio de

http://4.bp.blogspot.com/_VCdx6GNIaNI/RugGZKJ5skI/AAAAAAAAAU4/5z6uYT1lIQE/s400/12s
ep072%2B004%2Bcopia.jpg

Tabla 17. Composicin qumica del lpulo

Fuente Cervecera Virtual. Materia Primas. Lpulo. Recuperado en Abril de 2005

de http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm

Grits: se le conoce como adjuntos. Debido a la alta fuerza diastsica

(fermento) de la malta es necesario adicionar a la cerveza cereales no
malteados, para que su estabilidad sea buena. Los adjuntos le confieren a la
cerveza un color ms claro con un sabor ms agradable, mayor luminosidad y
mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. Se obtienen del arroz y el
maz, estos cereales pasan por diferentes procesos como: limpieza, remojo,
desgerminacin, secamiento y enfriamiento, separacin del grits y
almacenamiento.
Levadura: son microorganismos unicelulares que transforman los azcares y
los aminocidos en alcohol y gas carbnico, (figura 35). Las cervezas que se
elaboran con levaduras flotantes (aquellas que flotan en la superficie del mosto)
reciben el nombre de tipo ale, la levadura utilizada es la
Saccharomyces cerevisiae; las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager, para este tipo
de cerveza se usa la Saccharomycescarlsbergensis. La levadura empleada se
recupera y es reutilizada varias veces.
Figura 35. Levadura cervecera vista macro y microscpicamente

Fuente: La cerveza: elaboracin y estilos. Recuperado en Abril de 2005

de http://www.cervezasdelmundo.com/cervezaselab.html

Agua Cervecera: se utiliza para la elaboracin de la cerveza agua potable, la

naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha
atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo
adecuado del agua.

Molienda: El proceso consiste en triturar el grano, respetando la cscara y

provocando la pulverizacin de la harina, la malta se comprime entre cilindros
siempre evitndose destruir la cscara lo menos posible ya que servir de
lecho filtrante en las operaciones de filtracin del mosto.
Cocimiento: Este proceso se realiza en la denominada sala de cocimientos,
desde la olla de crudos hasta el tanque de sedimentacin. Se extraen de la
malta la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible de acuerdo al
tipo de cerveza.
Olla de crudos: En esta olla se vierte la totalidad del grits, ms un 15%
de malta con relacin al grits, adicionando un volumen de agua adecuado
hasta obtener una masa uniforme a travs de una agitacin constante, esta
masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer
el almidn para facilitar el ataque de las enzimas.
Olla de mezclas: A la vez que se hace hervir la masa de crudos, el resto
de las harinas de malta, con una cantidad adecuada de agua se mezclan y
se eleva la temperatura de 50 a 55 C, elevndose hasta 75 C, al final se
obtiene una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre la
masa de crudos, esta ltima es bombeada a 98 C a la olla de mezclas, con
agitacin constante, alcanzndose una temperatura de 70 -72 C,
subindose la temperatura a 76 C para que la accin enzimtica sea ms
rpida. En este momento todo el almidn de malta se ha transformado en
azcar fermentable gracias a la accin de las enzimas, este fenmeno se
conoce como sacarificacin.
Olla de filtracin: La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada,
de la cual se obtiene a travs de lecho filtrante (formado por las cscaras)
un lquido claro, y azucarado llamado mosto, este proceso consiste
entonces en dejar sedimentar la masa durante unos quince minutos
aproximadamente, con el fin de que los afrechos, formen sobre el falso fondo

de la olla un lecho filtrante y cuando el mosto muestra una claridad suficiente

se enva a la olla de coccin. Para retirar las sustancias solubles de los
afrechos saturados, que forman el lecho filtrante se vierte sobre la olla de
filtracin agua a una temperatura de 75 C, comenzando una segunda
filtracin. Resulta entonces un segundo mosto que se mezcla con el primero
en la olla de coccin.
Olla de coccin: El mosto se somete a una ebullicin con el fin de
eliminar microorganismos, durante la coccin se adiciona el lpulo con el
propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que le
confieren el sabor caracterstico a la cerveza. La coccin del mosto busca
adems la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la
coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar
turbidez a la cerveza.
Sedimentacin y Enfriamiento: Despus de la ebullicin del mosto, durante
aproximadamente una hora y media con el lpulo, el mosto se enva al tanque
de sedimentacin, en donde se retienen los materiales slidos presentes en el,
adems de retener los residuos del lpulo en estos tanques se enfra el mosto
hasta alcanzar una temperatura de 60 C, para ser enviado al tanque de
fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de
refrigeracin, a una temperatura de 5 10 C que es la temperatura adecuada
para la fermentacin alcohlica; el mosto se airea para evitar el desarrollo de
agentes contaminantes. El mosto frio se enva a los tanques de fermentacin.
Diagrama 6. Proceso para la obtencin de cerveza

Fuente: Hernndez, Elizabeth (Actualizado 2009). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Sogamoso. UNAD

Fermentacin: Es una de las etapas del proceso ms difcil de controlar. El

proceso consiste en adicionar la levadura, en estos tanques (figura 36), se
realiza en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas que
contiene la levadura actan sobre algunos compuestos del mosto. La
fermentacin juega un papel importante en la calidad de la cerveza, en
particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y
steres.
La fermentacin tiene un tiempo de duracin de 5 7 das dependiendo de la
temperatura, en donde el azcar se transforma en alcohol y gas carbnico,
obtenindose la llamada cerveza verde (es una bebida alcohlica con un
contenido de gas carbnico), a la que le falta el sabor que se obtiene con la
maduracin. Despus de terminada la fermentacin la cerveza se separa de la
levadura, la que puede ser utilizada nuevamente, la cerveza se deja un
determinado tiempo en reposo, durante el cual se fijan ciertas cualidades y se
clarifica naturalmente, despus es filtrada la levadura.

Maduracin: Con este nombre se conoce el proceso en el cual la cerveza

despus de fermentada dura en reposos a baja temperatura antes de ser
filtrada. Se divide en dos etapas llamadas: reposo y acabado. El objetivo de la
maduracin es dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la
levadura que an tiene la cerveza, adems de refinar el sabor verde; Adems
se favorece la formacin esteres que le proporcionan a la cerveza un aroma
caracterstico a cerveza madurada.

Figura 36. Proceso de fermentacin

La cerveza: elaboracin y estilos. Recuperado en Abril de 2005

de http://www.cervezasdelmundo.com/cervezaselab.html

Filtracin: Al final de la maduracin la cerveza se filtra para eliminar la

levadura, se debe tener cuidado de proteger la cerveza de la
oxidacin, agregndole antioxidantes como el cido ascrbico o bisulfito de
sodio o potasio para que se combinen con el oxgeno y evitar as que se
combine con la cerveza. Para clarificar la cerveza se usan clarificantes como la
gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico.
Para proteger a la cerveza de la turbiedad fina o por fri, se emplean
estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la
papana o la bromelina.
Carbonatacin: Despus de ser filtrada la cerveza se realiza la
carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico, la cantidad es
la necesaria para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
Figura 37. Proceso cervecero de Cervecera Bavaria

Fuente: MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994). Colombia. Bavara S.A

Terminacin y Envase: De la carbonatacin pasa la cerveza a la llenadora de

botellas, donde se envasa a un nivel fijo dentro de las botellas, se debe tener
cuidado de no agitar el producto para evitar perdida de gas carbnico.
A pesar de que las botellas han sido esterilizadas y manejadas aspticamente
es necesario realizar una pasteurizacin, para garantizar
as la conservacin de la cerveza durante un periodo mucho ms largo.
Entonces la cerveza se calienta a 60 C, durante un periodo de 30 minutos, con
el objeto de eliminar cualquier tipo de microorganismo que pueda quedar. El
proceso cervecero se observa en la figura 37.

Introduccin
Unidad 1. Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales
Unidad 2. Fundamentos en la Industrializacin de Cereales
Capitulo 4. Industria harinera
Capitulo 5. Procesos productivos de la cebada
Leccin 21. Procesos de la industria maltera
Leccin 22. Caractersticas de la cerveza y materia prima utilizada
Leccin 23. Proceso cervecero
Leccin 24. Equipos utilizados en el proceso cervecero

Leccin 25. Evaluacin de la calidad de malta y cerveza

Captulo 6. Otros procesos productivos de cereales
Autoevaluacin
Fuentes Consultadas
Unidad 3. Procesos productivos de las grasas y aceites

Leccin 24. Equipos utilizados en el proceso cervecero

Molino de malta: la malta es triturada luego de ser pesada, con el fin de
extraer los compuestos contenidos en su interior. En esta operacin se utilizan
molinos especiales para obtener diferentes fracciones de molienda: cascarilla,
smola y harina. Los molinos modernos cuentan con sensores electrnicos
para ajustar el grado de molienda variando la apertura que hay entre los
diferentes pares de rodillos. Figura 38.
Figura 38. Molino de malta

Fuente:
MUMCI.
Consultado
el
12
de
de http://www.mumci.org/permanentes/proceso_cervecero.jsp

junio

de

2013

Olla de crudos: comnmente son verticales de forma cilndrica y fondo

redondo. Estn construidas en acero inoxidable, de cobre o acero comn. La
calefaccin se hace generalmente con vapor saturado seco (30-50 psi) por
medio de camisas o serpentines, figura 39. Puede hacerse ebullicin abierta o
a presin. Cuando la ebullicin es a presin, generalmente se hace a 0.5
atmsferas manomtricas.
Figura 39. Olla de crudos

1. Salida hacia bomba de masas. 2. Llegada desde la bomba de masas. 3. Vlvula para
descarga directa de condensados. 4. Trampa de condensados. 5. Aislamiento. 6. Volante de la
vlvula de salida de la masa de la olla. 7. Entrada de agua caliente. 8. Entrada de agua fra. 9.
Mezclador. 10. Termmetro. 11. Lmpara. 12. Vlvula sobre chimenea. Para hervir a presin.
13. Chimenea. 14. Manmetro. 15. Vlvula de seguridad. 16. Bajante de adjuntos. 17.
Termgrafo. 18. Volantes de vlvulas para serpentines (vapor). 20. Nivel del piso. 21.
Manmetro para la presin de vapor (30-50 psig). Para vapor saturado seco de 30 psig, la
temperatura correspondiente es de 134C y para 50 psig es de 148C. 22. Bulbo del
termgrafo. 23. Tapa hermtica para hervir a presin. 24. Serpentines de vapor de determinado
dimetro y vueltas. 25. Agitador. 26. Conjunto motor-reductor para el agitador .
Fuente: Etapas y equipos del proceso. Consultado el 12 de Junio de 2013
dehttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm#Pasteurizacin.

Olla de mezclas: como las ollas de crudos, pueden estar construidas en acero
inoxidable, acero o cobre. La calefaccin se da por camisas o serpentines.
Debe estar equipada con un agitador que proporcione una mezcla rpida y
uniforme, con la accin ms suave posible para evitar dao en las cscaras de
la malta, lo que puede afectar la porosidad del lecho filtrante, incrementndose
el tiempo de filtracin. Figura 40.
Figura 40. Olla de mezclas

1. Salida hacia bomba de masas. 2. Llegada de bomba de masas. 3. Vlvula para descarga
directa de condensados. 4. Trampa de condensados. 5. Aislamiento. 6. Volante de la vlvula de
salida de la masa de la olla. 7. Entrada de agua caliente. 8. Entrada de agua fra. 9. Mezclador.
10. Termmetro para medir la temperatura de agua entrante a la olla. 11. Lmpara. 12.

Compuerta de la chimenea. 13. Chimenea. 14. Bajante de las harinas de malta. 15.
Termgrafo. 16. Volante de vlvula de vapor. 18. Manmetro para presin de vapor. 19. Puerta
de inspeccin corrediza. 20. Serpentines de calentamiento. 21. Bulbo del termgrafo. 22.
Agitador. 23. Soportes de la olla. 24. Conjunto de motor y reductor.
Fuente: Etapas y equipos del proceso. Consultado el 12 de Junio de 2013
dehttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm#Pasteurizacin

Olla de filtracin: la operacin se realiza en una olla con falso fondo, que
cuenta con agitadores, cuchillas y un dispositivo con el cual se dosifica agua en
forma de riego para lavado de los afrechos, figura 41. El material utilizado para
su construccin es acero inoxidable o de acero comn.
Figura 41. Olla de filtracin

1. Piso. 2. Volante para la compuerta de salida de afrechos. 3. Ventana de observacin. 4.

Lmpara. 5. Llegada de agua para lavado de afrechos. 6. Chimenea. 7. Compuerta de la
chimenea (Damper). 8. Llegada de la masa. 9. Accesorio para distribuir uniformemente la masa
en toda la superficie de la olla. 10. Molinete (dispositivo para lavado de afrechos). 11. Eje
transversal del dispositivo para las cuchillas. 12. Eje vertical. 13. Cuchillas en posicin de corte.
14. Cuchillas en posicin para empujar afrechos hacia la compuerta. 15. Falso fondo. 16.
Fondo verdadero. 17. Dispositivo para girar las cuchillas. 18. Tubo colector (pfaff). 19. Vlvula
de salida del mosto. 20. Grant. 21. Salida de mosto hacia olla de coccin. 22. Salida de mosto
hacia tanque auxiliar. 23. Instalacin para devolver mosto turbio. 24. Tubo de salida de mosto
del fondo verdadero. 25. Reductor y motor para las dos velocidades de las cuchillas. 26.
Aislamiento. 27. Sinfn para sacar afrechos hacia la tolva. 28. Dispositivo hidrulico para subir y
bajar cuchillas. 29. Compuerta para sacar afrechos.
Fuente: Etapas y equipos del proceso. Consultado el 12 de Junio de 2013
dehttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm#Pasteurizacin

Filtro lauter: estos tanques pueden llegar a medir hasta 15 m de dimetro,

tienen una capacidad de filtracin de mosto de 1200 litros/hora. Figura 4.
Figura 42. Filtro lauter

Fuente:
MUMCI.
Consultado
el
12
de
de http://www.mumci.org/permanentes/proceso_cervecero.jsp

junio

de

2013

Una vez obtenido el mosto, se separa la cascarilla a travs de filtros diseados

especialmente para esta operacin. Estos filtros cuentan con un falso fondo
con pequeas ranuras por donde pasa el mosto y una mquina giratoria con
diferentes tipos de cuchillas que abren canales para que a travs de la cama de
bagazo se filtre el mosto.
Olla de coccin: construida de cobre, acero comn y acero inoxidable. La
capacidad de la olla debe ser tal que permita una ebullicin con mucho
movimiento. Se requiere como mnimo un 25% de volumen libre para ese
objetivo. Figura 43. Los diseos de las ollas se orientan a buscar una ebullicin
turbulenta con mucho movimiento. Sobre esto, influyen dos factores bsicos:
La forma de la olla y la calefaccin (debe estar calculada para conseguir una
evaporacin del 5-8%/hora).
Figura 43. Olla de coccin

1. Separador de afrechos de lpulo. 2. Tubera de mosto hacia el Whirlpool (tanque de

sedimentacin). 3. Vlvula de descargue directo de condensador. 4. Trampa para
condensados. 5. Piso. 6. Volante de la vlvula de salida de la olla. 6A. Salida de condensado
de la chimenea. 7. Llegada de agua caliente. 8. Nivel. 9. Chimenea. 10. Bajante para azcar.
10A.Termgrafo. 11. Puerta de inspeccin. 12. Serpentines. 13 .Volantes de las vlvulas de
entrada de vapor a serpentines. 14. Llegada del mosto de la olla de filtracin. 15. Tanque
auxiliar de filtracin del mosto. 15A. Instalacin para bombeo del mosto desde el tanque auxiliar
a la olla de coccin. 16. Aislamiento. 17. Agitador. 18. Motor y reductor para el agitador. 19.
Soporte de la olla.
Fuente: Etapas y equipos del proceso. Consultado el 12 de Junio de 2013
dehttp://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/313301/313301_ee.htm#Pasteurizacin

Tanque fermentador y Unitanque: se utilizan para llevar a cabo la

fermentacin donde la levadura convierte los azcares en alcohol y bixido de
carbono y la maduracin para que la cerveza obtenga un mejor sabor, la
industria cervecera utiliza actualmente tanques cilndrico-cnicos que se
conocen como unitanques (figura 44). Estos tanques son tan grandes que
pueden almacenar hasta un milln de litros. Se utilizan los construidos en acero
corriente con recubrimientos, presentan el inconveniente de que hay que
cambiar los recubrimientos peridicamente y su aplicacin es muy difcil.
Tambin estn construidos en acero inoxidable los cuales son muy resistentes
al ataque de cidos y lcalis. Pueden ser de gran tamao aunque son ms
costosos.

Actualmente en las cerveceras modernas se estn utilizando unitanques,

donde se realiza la fermentacin y la maduracin. No requieren de cavas, su
enfriamiento se realiza en la parte superior por una camisa, formando una
corriente hacia abajo, en los lados y por el centro hacia arriba. Lo que hace que
la levadura se sedimente y se desaloje completamente. Los unitanques se
encuentran aislados con poliuretano de cuatro pulgadas.
Figura 44. Tanque fermentador-Unitanque

Fuente:
MUMCI.
Consultado
el
12
de
de http://www.mumci.org/permanentes/proceso_cervecero.jsp

junio

de

2013

Ventajas en la utilizacin de unitanques:

Menor tiempo en el proceso.
Mejores condiciones biolgicas.
Menor oxidacin.
Menor inversin inicial.
Rpida construccin.
Menor consumo de refrigeracin
por barril producido.
Menores mermas.
Desventajas:

Requiere

de

una

cepa

de

levadura muy floculante que permita

su
rpida
sedimentacin
y
remocin.
La parte cnica del tanque debe
tener un ngulo adecuado, de lo
contrario causar problemas en la
recoleccin de la levadura.
Prdida de capacidad durante la
etapa de maduracin.

Introduccin
Unidad 1. Aspectos importantes y primera transformacin de los cereales
Unidad 2. Fundamentos en la Industrializacin de Cereales
Capitulo 4. Industria harinera
Capitulo 5. Procesos productivos de la cebada
Leccin 21. Procesos de la industria maltera
Leccin 22. Caractersticas de la cerveza y materia prima utilizada
Leccin 23. Proceso cervecero
Leccin 24. Equipos utilizados en el proceso cervecero
Leccin 25. Evaluacin de la calidad de malta y cerveza

Captulo 6. Otros procesos productivos de cereales

Autoevaluacin
Fuentes Consultadas
Unidad 3. Procesos productivos de las grasas y aceites

Leccin 25. Evaluacin de la calidad de malta y cerveza

Conservacin

de

la

Cerveza

La calidad de la cerveza una vez es envasada depende de factores

extrnsecos en los lugares de venta. Ya que gracias al proceso de
pasteurizacin, la cerveza tiene un periodo de vida til determinado,
mantenindose sus atributos de color y sabor, los cuales se pueden ver
afectados por factores extrnsecos, como por ejemplo cuando se expone en los
puntos de venta al sol o en el caso extremo, se deja a la exposicin de la lluvia
por periodos largos.
El tiempo entre la fabricacin y el consumo, en la industria cervecera recibe el
nombre de periodo de aptitud, est determinado por los envases que se
emplean para conservarla as:
Barriles: dos meses sin abrir y siete das una vez se abre
Botellas y latas: de acuerdo a las normas se ha fijado un periodo de seis
meses
Factores extrnsecos que afectan la durabilidad y conservacin de la
cerveza

Exposicin a la luz: La influencia de los rayos de luz natural o artificial en la

cerveza, hacen que poco a poco pierda el sabor, el color y el aroma. Por tal
razn es necesario en los puntos de venta tener cuidado con la intensidad de la
luz artificial, al igual en el transporte se debe cubrir los carros con carpas para
evitar el contacto directo de los envases con la luz solar.
Exposicin al agua: es necesario alejar el producto cervecero del agua, ya
que provoca deterioro a las cajas de cartn que contienen las latas, a
las etiquetas, provoca tambin oxidacin a las tapas y por ltimo favorecera la
formacin de moho.
Temperatura: La cerveza no se debe exponer a temperaturas altas por encima
de los 30 C, ni por debajo de los 0 C, ya que ocasiona en el producto turbidez
y cambios en el sabor. El almacenamiento debe ser en lugares secos y
ventilados.
Olores: es necesario almacenar la cerveza retirada de olores fuertes que
pueden afectar su sabor como son la cebolla, el pescado, las pinturas y los
detergentes entre otros.
Problemas de calidad ms comunes
Turbidez: Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala
pasteurizacin o, en el caso de barril por un desarrollo microbiano en un barril
pinchado, influido por el excesivo tiempo y a temperatura, o por suciedad en los
conductos de la instalacin.
El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el objetivo es
retrasarlo lo ms posible, por ello, el turbio aparece por una mala estabilizacin,
o por mucho tiempo desde su envasado.
Resaturacin: Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en el caso de los
barriles,
adems
por
una
refermentacin
por
microorganismos.
Desaturacin: Originado por falta do CO2, fuga por el espadn, tapn, etc.
Mal sabor: Puede
desaturacin, etc.

estar

provocado

por

oxidacin,

refermentacin,

Espuma: Mucha espuma: alta temperatura, resaturacin, refermentacin Poca

espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, desaturacin, falta de
limpieza
Partculas en suspensin: Insolubilizacin del estabilizador de espuma,
precipitacin coloidal, suciedad en el envase, etc.

Otras: Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadn. La cerveza debe

cumplir unos requisitos mnimos a fin de ser apta para su consumo.
Acidez total no superior a 0,3
por 100
Anhdrido carbnico superior a 3
gramos por litro
Contenido en glicerina inferior
a 3 g. por litro
pH comprendido entre 3,5 y 5
Contenido

en

cenizas

no

superior al 0,4 por 100 en masa

Contenido mximo en metales
pesados (cobre: 1,0 ppm; zinc: 1,0
ppm; plomo: 0,2 ppm; arsnico: 0,1
ppm; y cobalto: 50 ppb)
Contenido mximo en cido
fosfrico no superior a los 0,12
g por 100 g de cerveza
nicamente podrn utilizarse en
la elaboracin de la cerveza,
aquellos aditivos y coadyuvantes
tecnolgicos legalmente permitidos.
Las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas de la cerveza son aportadas
por cada una de las materias primas utilizadas es as que: es una bebida
lquida aportada por el agua; bebida alcohlica, caracterstica dada por la
fermentacin alcohlica de los azcares de la malta; el cuerpo de la cerveza se
le atribuye a las protenas y almidones degradados de la malta; el color de la
cerveza se lo da los taninos, por la caramelizacin de los azcares y por los
pigmentos de la malta y el lpulo; el sabor amargo es aportado por el lpulo y
la malta, al igual que el olor; la espuma caracterstica de la cerveza se debe al
gas carbnico producido en la fermentacin alcohlica y al adicionado en la
etapa de carbonatacin el que acta sobre las sustancias tensoactivas
provenientes
de
las
protenas
degradados
de
la
malta. Se
considerarn cervezas no aptas para el consumo aquellas que se presenten
turbias o que contengan un sedimento apreciable a simple vista (a excepcin
de las refermentadas en su propio envase); las que estn alteradas; las
adulteradas y las elaboradas mediante procesos o con materias primas o
sustancias no autorizadas.