Esporas y su importancia

Esther Vega, Ph.D.

Microbiologa Aplicada

Organismos formadores de
Esporas

Bacillus
Clostridium
Desulfotomaculum
Sporolactobacillus
Alicyclobacillus
Thermoactinomyces
Sporosarcina

Induccin de la esporulacin
Laboratorio- Limitacin de nutrientes
Se termina uno o ms nutrientes durante el
crecimiento celular (C o N)
Cambio de las clulas de un medio rico a
uno pobre
Adicin de un inhibidor de la sntesis de los
nuclotidos de guanina

Naturaleza
El proceso de esporulacin puede tomar 8 horas.

Induccin de la esporulacin
Cal es la seal intracelular para la
iniciacin de la esporulacin?
No es cAMP o GMP
Nuclotidos de guanidina?

La represin por carbono puede regular la

esporulacin
Podra ser modulada de alguna forma por la
densidad celular
Secrecin de molculas pequeas al medio

Fenmenos asociados a la
esporulacin
Sntesis de enzimas de degradacin
(amilasas, proteasas)
Sntesis de antiboticos
Sntesis de toxinas proticas contra
insectos, animales o humanos
Desarrollo de motilidad
Desarrollo de competencia gentica

Cambios morfolgicos,
bioqumicos y fisiolgicos
durante esporulacin

Vea figura diagrama entregado

Regulacin de la expresin
gentica durante esporulacin
Mutantes spo
Asporogenia puede ser causada por
mutaciones en uno o ms de 75 locus

Estructura

Estructura- Exosporio
No tiene similitud de
estructura en celula
vegetativa
Varia en tamano
entre las especies
Varios de sus
componentes no
estan bien
caracterizados

Estructura- Coat de la
espora
No tiene similitud de estructura en clula
vegetativa
Vara en complejidad entre las especies
Protenas con enlaces S-S
Contribuye a la resistencia a radiacin

AA de composicin inusual
Protege a la corteza de enzimas lticas
Barrera contra qumicos como agentes
oxidantes
No role significativo en la resistencia de la
espora a calor o radiacin

Estructura- outer forespore

membrane
Membrana funcional
Funcin en la extrema
impermeabilidad de la
espora a molculas
pequeas
Composicin protica
diferente a inner
forespore membrane

Estructura- inner forespore

membrane
Barrera de permeabilidad
a molculas hidroflicas y
mayora de molculas de
> 150 MW
Contenido de fosfolpidos
similar a la clula

Estructura- corteza
Capa de peptidoglican
Similitudes y diferencias con
la pared celular
Acido diaminopimlico vs. Lisina
~65% de los residuos de acido
murmico no tienen residuos
peptdicos
Muramic acid lactam vs. Dalanine
Menor grado de peptide crosslinking

Responsable de la
deshidratacin del core a
mucha de la resistencia de la
espora

Estructura- germ cell wall

Estructura idntica a
clula vegetativa

Estructura Core
DNA, ribosomas,
mayora de las enzimas,
DPA y cationes
divalentes
SASP (10-20% de la
protena de la espora)
Bajo contenido de agua
0.4-1 g/g peso seco vs.
4 g/g clula vegetativa
Role en spore
dormancy y resistencia

Macromolculas
SASP small acid soluble proteins
Principal responsable de la resistencia de
las espora
Provee resistencia a qumicos a rompimiento
enzimtico del DNA
Altera la fotoqumica del DNA

Sintetizada en la forespore durante la

fase III

Macromolculas - SASP
Bacillus spp. 3 tipos
de SASP
Tipo
~5% de la protena de la
espora, 75-100 aa
Se degrada durante la
germinacin por GPRprovee aa
Codificada por un slo
gene
No se encuentra en las
esporas de Clostridium

Tipo
3-5% de la protena de
la espora,60-75 aa
Codificada por 7 genes
Se degrada durante la
germinacin por GPR
Protenas enlazadoras
de DNA (vivo, in-vitro)
Resistencia del DNA a
varios tratamientos

Molculas pequeas
Los iones en el centro de la espora son
inmbiles
El pH del centro es 1-1.5 unidades por
debajo que la clula vegetativa
Hay pocos compuestos de energa
Tabla 3.3

Dormancy
No hay metabolismo
detectable
Bajo contenido de
agua
Pares de enzimasustrato
E.g. 3PGAPhosphoglycerate
mutase (PGM), y SASPGPR
Estable por meses o
aos pero degrada en
los primeros 15 a 30
min de la germinacin

Resistencia de la espora

Congelamiento y desecacin

SASP contribuye a
estabilidad del DNA

Presin
>resistencia presiones altas
que bajas; presiones bajas
promueven germinacin

-radiacin
SASP no estan envueltas;
baja [] agua?; mecanismo
desconocido

Radiacin UV
7-50x ms resistentes;
SASP

Qumicos
spore coat

Calor
Saturacin de DNA por
SASP
Mayor resistencia a calor
seco que hmedo
Baja cantidad de agua en el
centro (core)

Ciclo de esporulacin y
germinacin

Activacin
Requisitos para activacin
Varia entre esporas de diferentes especies
pH bajo, qumicos, calor subletal

Reversible en algunas especies

Activacin por calor
Liberacin de pequeas cantidades de
DPA (mayora de las especies)
Liberacin de DPA B. stearothermophilus

Germinacin
Ocurre durante los primeros 20-30 min
luego de mezclar esporas con
germinante
Dormant spore
Espora
activa metablicamente

Germinacin
Excrecin de minerales
Excrecin de DPA
Aumento en cantidad
de agua

Prdida de
refractibilidad,
resistencia, dormancy
Degradacin de la
corteza
2-3x en volmen de
corteza
Enzmas lticas

Reacciones
enzimticas
Generacin de ATP y
NADH de 3PGA
Degradacin de SASP
por GPR y peptidasas
Catabolismo de aa
Iniciacin de
catabolismo de
compuestos exgenos

Iniciacin de la sntesis
de RNA (mRNA?)
Iniciacin de la sntesis
de protenas

Germinantes
Germinante

Especfico por especie

Metabolismo de germinante no es requerido
Interaccin con una protena especfica
Compuestos de inters

Nuclosidos
aa
Azcares
Sales
DPA
Aliquilaminas de cadenas largas

Crecimiento
~25 min luego de la iniciacin de la
germinacin de la espora hasta la primera
divison celular
Requiere nutrientes exgenos (C,N)
~90 min en medio rico
Se sintetizan aa, nuclotidos y otras
molculas pequeas
Comienza replicacin DNA ~60 min luego
comienzo de germinacin
Reparacin DNA

Esporas en la industria de
alimentos
Formadores de esporas patgenos
C. botulinum

C. perfringes
B. cereus

C. butyricum

Alimentos enlatados de baja

acidez
Definicin del FDA y
USDA
pH>4.6 y aw>0.85
Excepciones: tomates, pH
4.7, alimentos cidos

Procesamiento termal de
alimentos enlatados- U.S.
Code of Federal
Regulations (21 CFR,
parts 108-114)
Llenado, equipo y
formulaciones
Reporte de desviaciones del
proceso o incidentes de
contaminacin

Alimentos enlatados de baja

acidez
Esterilidad comercial
Aplicacin de calor que inactiva
microorganismos de significado para salud
pblica, al igual que microorganismos que
no tengan significado para la salud pblica
pero capaces de reproducirse en el
alimento bajo condiciones normales de
refrigeracin en almacenaje y distribucin.

Alimentos enlatados de baja

acidez
Meta: esporas de C.
botulinum
Proceso 12D o
Botulinum cook
Tiempo requerido en
un proceso termal para
la reduccin de 12 log
de esporas de C.
botulinum
Vegetales de baja
acidez y carnes no
curadas

Tratamiento trmico
menor
Alimentos con carga
baja de esporas
Carnes curadas
Alimentos de Aw bajo
Alimentos con factores
antimicrobiales (e.g.
sal)

Alimentos enlatados de baja

acidez
Valor D: tiempo
(min) necesario
para reducir
una poblacin
por 1 log
Medida de la
resistencia de
un organismo a
una
Tabla 3.4
temperatura
especfica

Alimentos enlatados de baja

acidez
Valor z: aumento en
la temperatura
necesario para
reducir el valor D
por 1 log
Representa la
resistencia relativa
de un organismo a
inactivacin a
diferentes
temperaturas

Formadores de esporas
importantes para la salud pblica

C. botulinum- patgeno alimentario

C. perfringes- patgeno alimentario
B. cereus- patgeno alimentario
B. licheniformis- patgeno alimentario
espordico
B. subtilis- patgeno alimentario espordico
B. pumilus- patgeno alimentario espordico
C. butyricum toxina botulismo tipo E
C. barati- toxina botulismo tipo F
B. anthracis- ntrax intestinal

Dao alimentario por otros

formadores de esporas
Tabla 3.6

HACCP yPrevencin
La seguridad en el procesamiento trmico de
los alimentos de baja acidez es mejorada con
la aplicacin de HACCP
HACCP: Control estricto en todos los
aspectos de la seguridad en la produccin de
alimentos

Materia prima
Mtodos de procesamiento
Ambiente en la planta
Personal
Almacenaje
Distribucin

Bacillus thuringensis

Bacillus cereus

Clostridium

Bacillus anthracis

Clostridium butyricum

Bacillus cereus

Clostrium perfringes

Clostridium botulinum