PASTELERIA

CHEF: LUIS HUERTAS

ALUMNOS:

MERLY CORRALES ARTEAGA

CARLOS QUIROZ ALCARAZO
SANDRA SALDAA IDROGO

GRUPO 2: VI CICLO

CHICLAYO-PERU
PANES ORIUNDOS DEL PERU

El Per tiene muchas variedades de pan como el pan pachanga, pan de ajo y
huacatay, rosca de zapallo loche y pan de aceituna. Hay panes con crema de
lcuma, pan de algarrobina, de chirimoya, o aromatizado con hierbas nativas o
con chocolate del Cusco. Hay el pan chuta de Oropesa, el pan urca, el pan
wawa, el tres puntas de Arequipa, pan de Chupaca, bollitos de Huancayo, Pan
de Huamanga, pan chapla de Huaraz, o el pan de Moyobamba, hecho con
harina de yuca, trigo y con masato como levadura, y horneado con hojas de
bijau. En los viajes por la serrana, o a lo largo de las carreteras peruanas, es
posible degustar muchas de estas variedades que se venden ya sea al costado
de las cabinas de peaje, en las estaciones de los trenes, o en las panaderas
locales.
Si el Per est siendo aplaudido por su comida, que tambin lo sea por sus
panes, dice Andrs. Y sus sueos de goloso se escriben con harina, agua, sal,
trigo, cebada, centeno, ans, ajonjol, papa, camote, yuca y otros ingredientes
peruanos que le permiten experimentar con las recetas de los panaderos
provincianos. Se han ido incorporando posteriormente con la llegada de los
inmigrantes extranjeros y un grupo de pan se ha creado con el empleo de
ingredientes locales y harinas de otros granos o tubrculos. Uno de los
elementos que sustenta a la panadera tradicional es el horno de piedra o
adobe, heredado de tiempos coloniales, y que emplea como combustible la
lea de eucalipto, molle, aliso u otras maderas locales. Este horneado le da el
sabor caracterstico a los panes regionales. An se mantienen los
conocimientos del proceso de horneado transmitidos de generacin en
generacin. En Chongos bajo de la provincia de Chupaca en Junn la
costumbres calentar el horno con ramas de eucalipto que denominan chapla.
Luego que el horno es calentado se procede a juntar las brasas con el
hurgonero. Enseguida se barren las cenizas con ramas de eucalipto y se limpia
el piso con una tela hmeda. Al culminar la limpieza se introducen
las porciones de masa. Para retirar los panes horneados se usa un palo con
gancho de metal y se dejan caer sobre una canasta. En Sihuas, una de las
ciudades del Callejn de Conchucos en Ancash casi todas las casas tienen
hornos que son confeccionados por las propias familias. La particularidad de los
adobes que sirven para construir un horno es que contienen un poco de azcar
y sal. Para el horneado se toma en cuenta los diferentes tipos de pan que
ingresaran al horno con un orden establecido segn los ingredientes que
contengan. Los ingredientes de cada zona tambin le otorgan caractersticas
particulares a la panadera regional. Se usa la harina de trigo nacional o
importado, azcar, sal, manteca vegetal y de cerdo, y levadura cultivada o el
concho de la chicha de jora. Con el afrecho de la harina de trigo se prepara el
pan semita. La harina de maz, yuca o papa se contina empleando desde
tiempos prehispnicos, slo que se le agrega levadura para que el pan
tenga mayor consistencia y aumente en volumen. El empleo de agua hervida
con hierbas aromticas le da un sabor especial al pan dulce, al igual que los
huevos de gallina de corral. En Moyobamba regin de San Martn se utiliza la
harina de yuca con un poco de harina de trigo y como levadura El masato (licor
de
Yuca fermentada). Antes del horneado la masa se envuelve en una hoja
de bijao (hoja similar a la del pltano) para que le d sabor. Se distinguen

importantes zonas de produccin ubicadas en las regiones con larga tradicin

panadera. Hacia la zona norte del Per tenemos Cajamarca y Ancash; en la
sierra central Lima, Junn y Pasco; en el centro-sur Ayacucho y Huancavelica; al
sur Apurmac, Cusco y Arequipa. En la costa norte destacan Piura y La Libertad.
Entre las regiones amaznicas son consideradas San Martn y Amazonas.
El investigador Andrs Ugaz Cruz registr en su libro Panes del Per (2007),
ciento veinte tipos de panes de doce regiones del Per que recorri en tres
aos y rescat cincuenta y cinco recetas, adems de historias y costumbres
entorno al pan. Varios tipos de pan se repiten en distintas regiones y algunos
tienen la misma denominacin pero presentan otras formas e ingredientes.
Sera largo enumerar la variedad regional de panes, slo destacaremos algunos
ejemplos.
En Piura son comunes las cachangas, las tortas regaladas, los angelitos o
panes en miniatura y el pan royal de Ayabaca. Cajamarca tiene la torta de
manteca, la turquita, la semita, el pan de agua, el mollete dulce y el bollo. De
la regin de Ancash sobresale en Sihuas el pan semita, el pan de agua o
pan comn, la torta, el pan francs, la rosquita, el bizcocho o pan dulce, las
basitas, la cachanga, el bollito, las wawas y guanacos; de Corongo resaltan las
tortas, el jatutanta o pan de mercado, las bambasas, las semitas dulces y
saladas, las wawas o los panecillos de maz y los bizcochos; en Caraz la
cachanga , la semita, el integral, el bizcocho, el mishti y el mollete; en el
Callejn de Conchucos se consume el pan de frijol canario o cushcutanta; se
elabora el pan de papa de tamao grande que se comparte entre los
familiares. En Lima los panes tradicionales son el carioca, pan de yema y de
ans, el tolete, el chancay, el cachito, el francs y la ayuya; el ciabatta o
chapata es de introduccin actual.
Junn, una de las ciudades de larga tradicin panadera, ofrece el pan
deChongos, el mishti , el pan de maz o jala tanta, la huahui tanta , el ulpay ,el
pan de ans, el pan de cebada y de miga, el pan de agua, el lulo tanta, el tanta
Huanca o pan de Orcotuna, el pan espaol, el pan labrado, el pan de cerveza,
el pan de manteca, las rositas y las sonrisas de la Oroya, el pan carioca, las
trompadas de Tarma, los bollos, molletes y tantachos . En Pasco se distingue el
pan mishti o mistibollo , el pan charqui , el pan de Chacayny entre los que van
desapareciendo el caporal, la rapracha, las rosas, el pan pata de burro,
la mariposa, la torta y la sarna. En Hunuco el pan de maz, el pan de agua, el
mishti shongo y el chalaco son los ms degustados. Ayacucho sobresale con su
tpico pan
Chapla , adems de producirel chimango o Misti , el pan comn, el chaquiche ,
el puspu , la jallulla , el Huancayo, el de yuca, el francs, la wawa , la lata
canca , las tortas, semitas y otros. Huancavelica tiene bollos de calabaza,
panes de trigo y de achita o kiwicha, wawas y caballos, el pan comn o
bollo de Huaytar, el pan de mesa o de figuras conformado por los cachitos, los
cariocas, las hogazas, las manos, las trenzas, los rondines, las corbatas, el
torito, la mariposa, la tortuga, las roscas y otras variedades. La ciudad de
Abancay de la regin de Apurmac consume en grandes cantidades el taparaco
y el pan serrano. En Cusco es muy solicitado el pan chuta de Oropesa, el pan
de Huaro y el pan de rejilla. En Arequipa se elabora el pan de tres cachetes o
de tres puntas, el pan de labranza, el pan de manteca.

 PAN DE MAIZ

INGREDIENTES:
* Harina de maz crudo: 450 gramos
* Queso prensado o campesino: 900
gramos
* Almidn (maicena): 125 gramos
* Levadura en polvo: 10 gramos
* Huevos: 2 unidades
* Mantequilla: 60 gramos
* Azcar: 60 gramos
* Sal: 1 pellizco
PREPARACIN:
Tiempo estimado: 20 minutos * Se ralla el queso y se mezcla con el almidn
(maicena). * A continuacin se tamiza la harina junto a la levadura en polvo y
se mezcla suavemente con el queso rallado y el almidn. * En un bol a parte,
se calienta la mantequilla a punto de pomada y se mezcla con el azcar y los
huevos. * A la crema de mantequilla se le va incorporando poco a poco la
mezcla anterior (de queso, almidn, levadura y harina) hasta obtener una
masa que se pueda moldear con las manos. * Cuando la masa est lista de
divide en porciones pequeas de aproximadamente 100 gramos.
Cuidadosamente se les da forma de bolas que quedaran aplastadas por su
propio peso. * Se prepara una bandeja llana con un papel para hornear (para
evitar que se peguen en la bandeja). * Se colocan las bolas cuidadosamente en

la bandeja y se hornean durante 15 minutos a 320? hasta que estn los

panecillos bien doraditos. * Se dejan enfriar a temperatura ambiente y ya
estarn listos para comer.

 PAN DE NATA
INGREDIENTES:

- 350 gr. de harina

- 1 cucharada de mantequilla
- 270 gr. de azcar
- 2 tazas de nata liquida
- 60 gr. de nueces picadas
- 3 cucharaditas de levadura
- 3 huevos
- 2 cucharaditas de vainilla
- 0,5 cucharaditas de sal
- 60 gr. de pasas de corintio
PREPARACIN:

Se baten la nata hasta formar una crema y se agrega poco a poco el

azcar. Cuando la masa anterior est muy bien batida se agregan los huevos
uno en uno y se contina batiendo. Se agrega la vainilla.
Por separado se mezcla la harina con la levadura o leudante y la sal, se
ciernen ( se tamizan o cuela por un colador para mezclarse bien) 3 veces y se
agrega a la primera mezcla.Se pueden agregar pasas o nueces. Se coloca en
un molde untado de mantequilla y se hornea a horno medio, 190 de 20 a
treinta minutos o hasta que al meter una aguja salga limpia y la superficie est
doradita.

 PAN CAMPESINO
INGREDIENTES:

- 275 ml leche
- 40 grs mantequilla
- Una cucharadita y media de sal
- Una cucharadita de azcar
- 400 grs de harina
- 100 grs de premezcla integral de Lidl
- Una cucharada de lecitina de soja
- 15 grs de levadura
- 100 grs de fermento liquido Eric Kayser
PREPARACIN:
Echar la leche, la harina, lecitina, sal azcar y programar Pan Blanco.
Despus del precalentamiento cuando empiece a amasar echar la mantequilla,
la levadura y el fermento lquido, seguir el programa y cuando falten 1 hora y
56 min. Sacar la masa y darle la forma escogida, Bollo grande, baguette, bollos
pequeos, hogaza, etc.Esta vez hice dos bollos grandes. Dejar reposar una
hora y hornear 30 min.
PAN CHAPLA

En el tazn de la amasadora o en un bol grande, coloca

500 gr de harina, 2,6 gramos de levadura fresca
desgranada (1/4 de cucharadita de levadura seca), 25 gr
de azcar, 1 y cucharaditas de sal fina y 2,5 gramos de
ans. Mezcla y ve agregando de a poco hasta 350 cm3 de
agua a temperatura de ambiente, para formar un bollo
elstico y uniforme, amasando por unos 20 minutos. Deja
descansar cubierto por 20 minutos.
Luego, corta en porciones de unos 50 gramos cada una. Redondea en forma de
esferas y aplana para lograr discos (el pan chapla es similar en su forma al pan

rabe). Cocina en una placa limpia en horno hmedo (o coloca dentro del horno
una lata con agua) precalentado a 200C (400F) por 15 minutos.
PAN DE TACNA (PAN MARRAQUETA)

El pan peruano tradicional de Tacna, conocido

como Pan Tacna o como Pan Marraqueta, se
elabora colocando en la encimera 1 Kg de harina
en forma de corona. Espolvorea los bordes del
hueco central con 1 cucharada de levadura fresca
desgranada, 1 cucharada de sal fina, 5 cucharadas
de azcar, y agrega lentamente agua tibia para ir
tomando la harina, hasta formar un bollo elstico, uniforme y que no se pegue
a las manos. Deja reposar cubierto por 1 hora.
Divide en porciones (similar al pan francs en su forma) y deja reposar cubierto
por una hora ms. Haz un pequeo corte sobre cada porcin, y hornea en placa
limpia por 20 minutos en horno precalentado a 220C (430F).
RECETA DE CACHANGA

Este pan peruano tradicional se prepara

colocando en un bol amplio taza de agua, 1
cucharadita de azcar, 1 cucharadita de ans y
cucharadita de sal. Integra y agrega 250 gr
de harina lentamente, incorporando para que
no se formen grumos. Cuando se forme un bollo
parejo y que no se pegue, cubre y deja reposar
por 2 horas.
Ya listo, corta las porciones y aplana en forma de discos. Fre en abundante
aceite caliente hasta que se doren de ambos lados, y escurre sobre papel antes
de disfrutar.
PAN CHUTA

Este pan tradicional del Cusco se elabora poniendo

en un bol grande 750 gramos de harina de trigo,
100 gramos de azcar, 2 gramos de ans, 2
gramos de canela en polvo y 7 gramos de sal.
Integra y agrega 100 gr de mantequilla blanda, 2

huevos enteros, 1 cucharadita de esencia de vainilla y 300 cm3 de agua.

Amasa por unos 15 minutos hasta que se integre bien. Cubre y deja reposar
por 10 minutos.
Corta en porciones del tamao deseado, forma bollos y estira en forma de
discos gruesos. Coloca en una placa engrasada, cubre y deja reposar por 1 y
hora, y cocina en horno precalentado a 180C (350F) por unos 25 minutos.
Con estas recetas fciles podrs hacer panes peruanos en casa, delicias
tradicionales para comprobar que todos tienen su buena fama muy bien
ganada.
MOLDE DE PAN DE TRIGO Y MIEL
INGREDIENTES:
1 cucharada de levadura seca instantnea
1 cucharadita de azcar
taza de agua tibia para la levadura
1 taza de leche evaporada
de taza de agua
de taza de aceite vegetal o manteca vegetal
de taza de miel de abeja
taza de avena (opcional)
2 cucharaditas de sal
2 tazas de harina de trigo integral *
3 tazas de harina
2 cucharadas de mantequilla blanda, para untar la masa
Ajonjol (semillas de ssamo) para encima del pan (opcional)
Preparacin:
Disolver la levadura y el azcar en taza de agua tibia. Mezclar bien y reposar
6 minutos.
Mezclar la leche, el agua, la manteca o aceite, la miel, la sal y la harina integral
en un recipiente. Mezclar bien y agregar la mezcla de la levadura. Dejar
reposar 15 minutos.

Colocar todo en la batidora (con el gancho) y batir. Agregar gradualmente, la

harina y la mitad de la avena y batir 3 minutos hasta que la mezcla est
espesa. Tambin se puede volcar todo en una superficie enharinada y amasar
durante 10 minutos. Enharinarse bien las manos y formar una bola. Colocarla
en un recipiente previamente engrasado dando vuelta a la masa para que
quede cubierta de grasa. Tapar con film plstico y colocarla lejos de corrientes
de aire, por 45 minutos o hasta que la masa haya duplicado su volumen.
Pasados los 45 minutos, golpear la masa con el puo para eliminar el aire.
Dividir por mitad y estirar cada mitad golpeando para eliminar los globos de
aire.
Formar moldes de pan y colocarlos en moldes alargados, previamente
engrasados, de aproximadamente 20x12 cm /9x5 pulgadas. Untar la masa con
mantequilla y espolvorear encima el resto de la avena o las semillas de ajonjol.
Tapar con un plstico suelto y dejar reposar hasta que duplique su tamao,
aproximadamente 30 minutos.
Colocar un recipiente con agua en el horno y precalentar a 375F (190C).
Llevar el pan al horno por 30 a 35 minutos o hasta que la parte superior est
dorada y el pan est cocido.
Enfriar encima de una rejilla. Cortar cuando est fro.
* La harina integral se consigue en los mercados y en los establecimientos que
venden productos naturales.
PAN DE PAPA AMARILLA Y CHICHA DE JORA
INGREDIENTES:
1 k de papa amarilla, cocida y pelada, pasada por un prensador de papas
1 k de harina
1 cucharada de sal
3 cucharadas de azcar
de taza de leche
160 g de mantequilla
1 taza de chicha de jora
3 claras de huevo
4 cucharadas de levadura fresca granulada, instantnea
2 yemas de huevo

PREPARACIN: Tamizar la harina con la levadura fresca, la sal y el azcar.

Agregar la mantequilla derretida, la leche y la chicha de jora.
Mezclar bien despus de aadir cada ingrediente para que se forme una masa
homognea y agregar la papa pasada por el prensador, an caliente, a la
preparacin anterior y mezclar. Agregar las claras y un chorrito de aceite y
mezclar. Dejar reposar, cubierto con un lienzo, por 45 minutos.

Colocar la masa en dos moldes enmantequillados, de 35x13x7 cms., hasta 3/4

partes de la altura del molde, porque al hornearse va a levantar. Con la masa
restante se puede dar forma a panes pequeos y colocarlos sobre una placa
enmantequillada. Pincelar el molde de pan con las yemas mezcladas con un
chorrito de leche.
Llevar al horno precalentado a 350F (180C) hasta que los panes se doren, de
35 a 50 min. Aproximadamente. Los panes pequeos demorarn menos. Dejar
que el pan enfre, por lo menos 3 horas, antes de cortarlo.
PAN SEMITA
INGREDIENTES:
- 110 grs. de azucar granulada - 50 grs. de
manteca vegetal - 500 grs. de harina - 1
cucharada de sal - 4 huevos - 15 grs. de
levadura comprimida - taza de leche - 100 grs.
de mantequilla - 1 cucharadita de anis.
PREPARACIN:

Acreme en la batidora la mantequilla y la manteca vegetal, aada la harina, la

levadura, el azcar, la sal, los huevos, la leche y la esencia de ans durante 15
minutos, sobre una mesa enharinada amase y deje reposar durante 1 hora.
Tome de la masa 18 pedazos y proceda a bolearlos para formar las semitas,
coloque en una charola previamente enharinada deje reposar 15 minutos para
que pierdan un poco de textura o hasta que queden casi al ras de la charola,
meta al horno a 215C durante 15 minutos.
PAN TRES PUNTAS ( AREQUIPA)
Ingredientes:
harina panadera

1,500 kl.

levadura

60 gr.

mejorador

15 gr.

agua
azcar
sal
manteca

705 ml.
7,5 gr.
30 gr.
45 gr.

otros
harina para formar.
PREPARACIN:
Pesar y medir los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos, harina,
levadura, mejorador. Disolver en el agua el azcar y la sal. Unir la mezcla y la
disolucin. Luego agregar la manteca y formar una masa homognea. Sobar
hasta llegar al punto gluten.Formar, laminar y hacer cortes circulares, luego
doblar los costados y formar las tres puntas, la otra forma es laminar y realizar
cortes en forma piramidal.Poner en bandejas perforadas.Fermentar 60-90
minutos a 30C y humedad relativa de 75 %.Hornear de 220 - 200 C con un
tiempo de 10-15 minutos y con un vaporizado al inicio de 20 segundos y un
secado al final del horneado de 2-4 minutos.