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Facultad de ingeniera
industrias alimentarias

qumica

ACEITES ESCENCIALES MAS USADOS

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CICLO DE ESTUDIOS
ASIGNATURA
DOCENTE
RUIZ

ALUMNA

: VI

: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
: JUAN FRANCISCO ROBLES
: PAOLA FLORES VASQUEZ

FIQUIA

F
I
Q
I
A

PRODUCCIN BEBIDA FERMENTADA A BASE DE SUERO

LACTEO
QU ES EL LACTOSUERO?
El lactosuero o suero lcteo es la fraccin lquida obtenida durante
la coagulacin de la leche en el proceso de fabricacin del queso y de
la casena, despus de la separacin del cogulo o fase micelar. Sus
caractersticas corresponden a un lquido de color amarillo verdoso, turbio, de
sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido que contiene un 94% de
agua, protenas y grasas.
COMPOSICION QUIMICA DEL LACTOSUERO?

lactosa (4,5-5% p/v)

protenas solubles (0,6-0,8% p/v)
lpidos (0,4-0,5% p/v)
sales minerales (8-10% de extracto seco)

PARA QUE ME SIRVE EL LACTO SUERO?

Las protenas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de
alimentos gracias a sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la lactoglobulina el principal agente gelificante (Akhtar y Dickinson, 2007; Spahn
et al., 2008). Los geles de protena de lactosuero pueden ser usados como
hidrogeles de pH-sensitivos, el cual puede ser definido como red tridimensional
que muestra la habilidad de hincharse en agua y retiene una fraccin
significante de agua dentro de esta estructura (Gunasekaran et al., 2006).
Estas protenas han favorecido propiedades funcionales como solubilidad,
(Ibrahim et al., 2005), la emulsificacin, retencin de agua/grasa, espumado,
espesantes y propiedades de gelificacin, adems, que hacen del producto un
interesante ingrediente alimenticio.

QU MICROORGANISMOS VOY A USAR PARA LA PREPARACION DE LA

BEBIDA?
Las bebidas fermentadas elaboradas a partir del suero de queso dulce como
substrato despus utiliza microorganismos como bacterias probiticas como el
Lactobacillus acidophilus y Streptoccocus thermophilus.

ELABORACION DE BEBIDA FERMENTADA A BASE DE SUERO LACTEO

DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION DEL SUERO

FILTRACION

AGITACION

30 MINUTOS

PASTEURIZACION

85C 30 MINUTOS

ENFRIAMIENTO

43 45 C

Lactobacillus acidophilus y Streptoccocus thermop

ADICION DE CULTIVOS

INCUBACION
ENFRIAMIENTO
SABORIZADO

ENVASADO

3h

La elaboracin de la bebida fermentada se hizo mediante la tecnologa de

leche fermentada de cogulo. La mezcla se refresc a 43-45C, se inocul con
los cultivos seleccionados, y se incub durante 3 horas. La inoculacin, la
incubacin, el enfriamiento y la adicin del aromatizante, el color, y dems
ingredientes, se hicieron de acuerdo con las especificaciones tcnicas fijadas
para la elaboracin del producto deseado. 8 La bebida inoculada se envas
tanto en cubetas plsticas de 20 L de capacidad como en frascos de vidrio de
200 mL. Se asegur el sellado hermtico de la tapa. Completado este pas, los
envases se incubaron a 45C, y se colocaron despus en cmaras fras a 2- 6C
para la conservacin.

ELABORACION DE VODKA A BASE DE ALMIDON DE PAPA

QU ES LA PAPA?
Es un tubrculo comestible que se extrae de la planta herbcea americana
Solanum Tuberosum, de origen andino. La papa es un alimento verstil y tiene
un gran contenido de carbohidratos, se prepara y sirve en una grn variedad de
formas.
COMPOSICION QUIMICA DE LA PAPA?

Agua 66.52%
Carbohidratos 27%
Grasa 0.17%
Protenas 3.15%
Fibra 2.1%

Vitamina C 0.5%
Vitamina B6 0.58%

PARA QUE SIRVE LA PAPA?

Dentro del campo de la tecnologa, los expertos no cesan de encontrar una
gran cantidad de aplicaciones mas alla de las convencionales para este
tubrculo, desde los cosmticos y el alcohol hasta el papelprensa, pasando por
bolsas ecolgicas de plstico a base de almidon de papa.
VODKA A BASE DE ALMIDON DE PAPA
Es un licor natural que no tiene un carcter, una fragancia, un sabor o un color
distintivos, en la actualidad es la bebida alcohlica ms popular del mundo.
A base de que esta hecho?
El vodka esta hecho de granos, papas, azucares, frutas y cualquier cosa que
pueda fermentarse para producir alcohol, el organismo responsable de la
fermentacion es la saccharomyce cerevisiae.

Diagrama de Flujo de la Obtencin del vodka:

Vodka de Papa
Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar ms costoso y dispendioso.
Existe el prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de
consolacin, pero tambin hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella.
Lo que s es cierto es que se trata de una materia prima difcil de trabajar, pues
resulta ms complejo descomponer y liberar ciertos productos qumicos
durante la fermentacin. En Polonia, se trabaja en la produccin industrial de
papa en reas con unas condiciones climticas ideales a lo largo de las costas
del Bltico y en las orillas del ro Vstula. As, han logrado obtener papas con
18% de almidn, mientras que Las corrientes registran 12%.

BIOCONVERSIN DE XILOSA A XILITOL POR Candida

guilliermondii EMPLEANDO CASCARILLA DE ARROZ
(Oriza sativa).
QU ES LA CASCARILLA DE ARROZ?
Tradicionalmente se considera a la cascarilla de arroz como un desecho que
contamina el medio ambiente, sin embargo, este subproducto posee una
composicin aproximada mxima de 43,8 % de celulosa, 21.9 % de pentosanas
y 46.9 % de lignina. Aprovechando estas caractersticas se obtiene por
hidrlisis cida un caldo rico en xilosa, el cual aplicando tcnicas de
fermentaciones utilizado para la obtencin de xilitol.
EL XILITOL: es un alcohol pentahidroxilado, de gran importancia comercial por
su poder edulcorante, posee propiedades fsico- qumicas que facilitan su uso
en la industria alimenticia, farmacutica y odontolgica. Presenta propiedades
anticarigenas por el hecho de no ser utilizado por los microorganismos de la
flora bucal, en particular por la bacteria Streptococus mutans, lo que evita la
formacin de cidos que atacan el esmalte dental. Tambin se utiliza en la
preparacin de alimentos para el tratamiento de personas con diabetes,
desordenes en el metabolismo de lpidos, lesiones renales y parentales.
Acondicionamiento de la cascarilla:
La cascara de arroz es sometida a un proceso de limpieza, hacindola pasar
por un tamiz de malla nmero cuatro, donde se retira restos de paja, tallo y
otras impurezas. La muestra de cascarilla de arroz fue secada al sol, para
reducir su humedad, se realiz la molienda para obtener fracciones con
dimetros de partculas diferentes, seguidamente se someti a un proceso de
tamizado, logrando obtener la mayor cantidad de partculas comprendidas
entre dimetros de 800 1600 um, 800- 500 um y 500 250 um.
Hidrolisis acida de cascarilla de arroz:
Las muestras de diferentes dimetros de partculas de cascarilla seleccionada y
acondicionadas, se sometieron a una hidrolisis acida para obtener el
hidrolizado hemicelulosico, los experimentos se llevaron a cabo en un
autoclave modelo 25 x-1, donde se emple cido sulfrico a una concentracin
del 1%, 2% y 3%.
Detoxificacion del hidrolizado:
Se utiliz la levadura Candida guilliermondii, la cual fue aislada del Corozo
Chiquito ( Bctris guineensis). La adaptacin se realiz en un Erlenmeyer de 250
ml que contena 100 ml de hidrolizado.

Condiciones de fermentacin:
Se realiz la fermentacin batch en frascos erlenmeyer agitados; en un shaker
orbital. Las condiciones de fermentacin fueron las siguientes: temperatura de
30 C, pH del medio de 5,8, agitacin de 120 rpm, tamao de inoculo de 3 g L -1.
(Silva et al. 2005). Se emple medio de cultivo con concentracin de xilosa de
27,5 g L-1. El hidrolizado detoxificado y esterilizado se enriqueci con 20 g L -1 de
extracto de salvado de arroz, 3 g L -1 de sulfato de amonio ((NH4)2SO4) y 0,1 g
L-1 de cloruro de calcio dihidratado (CaCl2*2H2O) (Mussato et al. 2004). Estos
compuestos fueron preparados separadamente y esterilizados a 121Cx 20
minutos. Las condiciones de aireacin requeridas para favorecer la produccin
de xilitol se proporcionaron con una relacin volumen de lquido a volumen del
matraz de 0,4 v/v (Silva et al. 2001b). El proceso de fermentacin se realiz
durante 120 h, tomndose muestras cada 12 h cuando se analiz la
concentracin de xilitol y consumo de xilosa, al igual que la concentracin de
biomasa en el tiempo.
Diseo:
Para evaluar el hidrolizado de cascarilla de arroz donde se produce la mayor
cantidad de azcares
reductores, se emple un diseo experimental
completamente al azar en un arreglo factorial 3 x 3 x 3 (H2SO4 a 1%, 2 % y
3%; tiempo de 10, 20 y 30 minutos, y dimetro de 800 a 1600 m, 800 a 500
m y 500 a 250 m) para un total de 27 tratamientos con tres repeticiones por
tratamiento.
Con el fin de evaluar el tiempo, donde se produce la mxima produccin de
xilitol en la fermentacin del hidrolizado utilizando la levadura Candida
guilliermondii, se desarroll un diseo experimental completamente
aleatorizado en un arreglo unifactorial.
Mtodos:
El anlisis de azcares reductores totales se realiz mediante el mtodo de
cido 3,5 dinitrosalicilico con glucosa como estndar (Millar 1959). Las
concentraciones de xilosa y xilitol en el hidrolizado se determinaron por
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), Cromatografo liquido Waters,
modelo 600 Controler, utilizando una columna Varian Carbohydrates Ca, con
agua como eluyente, temperatura de 90 C, volumen de muestra de 20 L,
flujo de 0,5 mL minuto-1, presin en la columna de 1.070 10 psi y sistema de
deteccin de ndice de refraccin.

BIOCONVERSIN DE XILOSA A
XILITOL

RECEPCION DE
LA CASCARILLA

LIMPIEZA

SECADO

TAMIZADO

HIDROLISIS

Detoxificacion del

FERMENTACION

PRODUCCIN DE ALCOHOL A PARTIR DE LA

CASCARILLA DE CAF
QU ES LA CASCARILLA DE CAF?
La cscara del caf es la parte que recubre al grano, es prcticamente pura
lignocelulosa y no tiene ningn valor como fertilizante.

Fermentacin alcohlica: Al muclago se le determinaron los grados Brix,

Gravedad Especfica (GE) y pH, de acuerdo con la metodologa reportada por
Ros, y para aquellos tratamientos que lo requeran, se realiz la hidrlisis de
los compuestos pcticos y se ajust el pH (cuando se requiri). De las muestras
se transvasaron 950 ml en balones de vidrio, mientras que los 50 ml restantes
se utilizaron para aclimatar la levadura a la temperatura de fermentacin.
Luego, se adicion el inculo al baln y se homogeiniz con la ayuda de un
agitador mecnico, se taparon los balones con papel de aluminio y se
fermentaron las muestras durante 15 horas.
Destilacin simple. Al final del proceso de fermentacin, se tomaron 50 ml de
muestra para anlisis (pH, GE y Brix) y los 950 ml restantes se llevaron a un
proceso de destilacin simple. Al destilado se le determin el grado alcohlico,
con la ayuda de un hidrmetro, el cual proporciona el valor del contenido de
alcohol en porcentaje volumen/volumen, de acuerdo con el mtodo 957.03 de
la AOAC.
Con el volumen del destilado y los grados alcohlicos se determin la cantidad
de alcohol obtenido en el proceso de fermentacin, por cada litro de la solucin
agua-muclago.
Rectificacin del alcohol. Las muestras provenientes de la destilacin simple, se
reunieron por tratamiento, y se llevaron a procesos de rectificacin, utilizando
inicialmente una columna Vigreux de 40 mm de dimetro y 50 cm de longitud,
y posteriormente en una columna empacada con anillos Rashing.

Deshidratacin del alcohol. Los destilados de la rectificacin se pasaron por

tamices moleculares, con un tamao de 4A para obtener el alcohol
deshidratado.
Determinacin del contenido de etanol. Para la determinacin del contenido de
etanol en las muestras rectificadas y deshidratadas se utiliz el mtodo del
hidrmetro y se compar con el mtodo del picnmetro (Mtodo 942.06 de la
AOAC). Con los valores de densidad y las Tablas donde se relaciona la densidad
de soluciones de etanol saturado de aire y agua segn la temperatura, basadas
en Spieweck y Bettin, se determin el contenido de etanol en porcentaje v/v y
luego en porcentaje p/p de las muestras compuestas de alcohol obtenidas de
los diferentes tratamientos evaluados para la solucin agua-muclago.
De igual manera para conocer los compuestos presentes en las muestras de
alcohol se utiliz la tcnica de la cromatografa gaseosa. El equipo utilizado fue
un Cromatografo de Gases Hewlett Packarp 6850, equipado con detector de
ionizacin de llama (FID). Tipo de Columna: Columna DB624 de 75 metros de
longitud, con un dimetro de 530 micras y una pelcula de espesor de 0,3
micras.
Vinazas. Para la caracterizacin de las vinazas obtenidas en el proceso de
destilacin se realizaron anlisis de pH (mtodo potencio mtrico, empleando
como sensor un electrodo combinado Referencia InLab 413SG); Slidos Totales
(mtodo gravimtrico) y Demanda Qumica de Oxgeno (mtodo de reflujo
cerrado, mtodo colorimtrico).

Diagrama de flujo de obtencin de alcohol a partir de la

cascarilla de Caf:

LINKOGRAFIA
http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-82-Hernandez-Rojas-et-al-2014.pdf
http://www.contextoganadero.com/blog/el-lactosuero-y-su-uso-como-producto
http://www.coctelesycopas.com/elaboracion-vodka.htm
http://www.vodkaycaviar.com/blog/2011/05/%C2%BFcomo-se-elabora-el-vodka/

http://www.revistas.unal.edu.co/index.php/biotecnologia/rt/printerFriendly/2293
7/38228