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Acidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimtica, que es ptima entre 5 y 7. Aunque luego se
vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidindose as el pardeamiento. Entre
los cidos ms usados est el mlico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la
cual es uno de sus componentes naturales (30); tambin se usa, pero en menor proporcin, el
cido ctrico.
Acido ascrbico: Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento
enzimtico, por su carcter vitamnico inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un
inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que puede adicionarse despus de
haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico,
reduciendo la quinona a fenol (35).
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya transformado totalmente en dehidroascrbico
que ya no puede reducir las quinonas, de manera que stas continan, entonces, su oxidacin
hasta la formacin de melanoides. El cido dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar,
en la esterilizacin posterior, melanoides con los aminocidos presentes; por eso la adicin de
cido ascrbico no es eficaz en cerezas, ciruelas y frutillas. Sin embargo, si se agrega a otras
frutas exceso de cido ascrbico para inactivas totalmente la enzima, se logra prevenir el
pardeamiento en forma efectiva y permanente.
Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, cmo manzanas, peras,
duraznos, damascos, ciruelas y pltanos entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre las
hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o peladas, en agua
adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico.
Adems, para evitar alteraciones de color por oxidacin qumica en las conservas enlatadas, es
conveniente agregar por cada litro de liquido de relleno 0,5-1 g de cido ascrbico (y 0,25-0,50 g
de cido ctrico, segn lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de
conservas de championes y otros hongos es conveniente una adicin de 0,15-0,20 g por litro y
para el choucroute se agrega a la salmuera 1-2 g/kg de cido ascrbico, poco antes del envase.
Otros inhibidores qumicos: Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la ms
usada es NaCl, cuya accin impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al cido clorognico.
Una sumersin en solucin acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar
por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser
sometidas al procesamiento; Su contenido en cido ascrbico s mantiene, entonces, constante
durante varias horas.
Se aplica el bloqueo de los hidrxilos fenlicos por adicin de complejantes con el cobre de la
enzima, como el cido ctrico (0,2%) y boratos
(0,2% + 0,01%
). Tambin la cistena y otros dadores de SH se unen a los fenoles, dando
complejos incoloros, previa reduccin de las quinonas.
El uso de jugos de pia o de limn para evitar el pardeamiento en preparaciones caseras, se basa
en el contenido de compuestos sulfhidrlicos del primero y en cidos ctrico y ascrbico del
segundo.
c) Eliminacin del oxgeno: La exclusin o limitacin de la influencia del
del aire al trabajar y
envasar rpidamente el material y en caso necesario con ayuda del vaco o en atmsfera inerte
representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo ms natural posible,
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/
schmidth02/parte05/02.html
En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteracin de tipo corte la PFO y su
sustrato, los compuestos fenlicos, se encuentran separados por las paredes celulares, la
enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el sustrato se encuentra
en las vacuolas o clulas especializadas. En el momento en que ocurre un dao al interior
de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia del oxgeno
generando la cadena de reacciones que se presenta en la Figura 3.1.
COMPLEMENTA!
Cintica enzimtica de la Polifenol oxidasa del banano en diferentes estados de
maduracin
Fuente: [41].
Sustratos.
El sustrato que interviene en las reacciones de pardeamiento corresponde a una fraccin
de todos los compuestos fenlicos presentes en frutas y verduras estos compuestos son
monofenoles, ortodifenoles y polifenoles. Dentro de estos grandes grupos se encuentran
especficamente el pirocatecol y su derivados, la 3,4-Dihidroxifenilalanina (DOPA presente
en la papa), 3,4-Dihidroxifeniletilamina (DOPAMINA presente en la banana), cido
clorognico (Manzanas, peras, papas, yerba mate, etc.).Entre los compuestos flavonoides
se destacan los Antocianidoles, Leucoantocianidoles, Flavonoles como el quercetol y
Flavononas como el Naringenol.
Mecanismos de reaccin.
Fuente: [42].
Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma
secundaria al reaccionar con molculas de agua presentes en el medio, as se obtienen
los trihidroxibencenos.
Figura 3.3: Hidroxilacin de quinonas a trihidroxibencenos.
Fuente: [43].
Debido a su alta reactividad los compuestos trifenlicos reaccionan con las quinonas
presentes en un intercambio de molculas que produce las hidroxiquinonas.
Figura 3.4: Produccin de hidroxiquinonas.
Fuente: [43].
Las hidroquinonas participan en reacciones de condensacin oxidativa en las que se
forman lo polmeros denominados melaninas, al inicio estos compuestos presentan un
amplio espectro de color que pasa por tonos rosados, rojizos y azulados, para finalmente
llegar a la coloracin parda o negruzca que los caracteriza en vegetales.
Figura 3.5: Estructura de polmero formado en el pardeamiento enzimtico.
Fuente: [43].
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Modulo_exe/Exe%20del
%20modulo/leccin_11_pardeamiento_enzimtico.html
Entre los sustratos naturales del pardeamiento enzimtico tenemos los mono,di, o polifenoles, su
reactividad depende de su estructura y de las enzimas que catalizan su oxidacin:
[1] Cheftel, Jean (1998). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol. I. . Zaragoza:
Acribia.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_38_pardeamient
o_enzimatico.html
Para que ocurra el pardeamiento enzimtico debe hallarse presentes tres factores: sustratos fenlicos
adecuados, fenoloxidasas activas y oxgeno.
Los mtodos de prevencin ms comnmente usados se dirigen a la enzima y al oxgeno. Los
principales enfoques son:
Otras sustancias reductora, tales como las sustancias que poseen grupos -SH, son reconocidas como
preventivas del pardeamiento enzimtico al reducir a las quinonas.
El bixido de azufre, los sulfitos y bisulfitos son inhibidores efectivos del pardeamiento. Tiene la ventaja
de evitar el pardeamiento enzimtico y el no enzimtico e inhiben simultneamente la fermentacin. Son
efectivos a muy bajas concentraciones, tales como pocas partes por millon de SO2 libre.
En la industria procesadora de frutas, el bixido de azufre y los bisulfitos son de uso cotidiano. Se les
emplea para la preservacin de papas peladas y cortadas en rodajas para uso institucional. El bixido
de azufre inhibe la accin de las fenolasas, por otra parte al ser un fuerte agente reductor el SO2
reacciona tambin reduciendo a las o-quinonas, tal como lo realiza el cido ascrbico.
El bixido de azufre y las sales del cido sulfuroso poseen varias limitaciones que deben tomarse en
cuenta; decoloracin de los pigmentos de antocianina; destruyen la tiamina (vitamina B1); su olor y
sabor resultan objetables a concentraciones mayores de 30-50ppm, y las leyes en diferentes pases
limitan su utilizacin a algunas aplicaciones especficas.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_39_prevencin_d
el_pardeamiento_enzimtico.html
misma y de las frmulas infantiles de base lctea que se emplean para alimentacin de recin nacidos,
Jimnez Salvio, (2002) .
Estos parmetros sern de utilidad para la optimizacin de procesos y condiciones de almacenamiento
para el control de calidad del producto.
Su determinacin permitir detectar los procesos a los que ha sido sometido el producto y estudiar los
efectos de su almacenamiento sobre su calidad. Los indicadores del deterioro de la leche se pueden
clasificar en (Jimnez Salvio, (2002):
No deseables:
Furosina (FUR).
Lisinoalanina (LAL).
Histidinoalanina (HAL).
Furfurales.
Melanoidinas.
Lisina disponible
Fuente: Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009
en http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.
[1] Jimnez, S. (2002). Indicadores del deterior de la leche. Consultado en 09, 07,2009 en
http://www.racve.es/actividades/veterinaria-salud-publica/2002-02-13SalvioJimenez.htm.