PRACTICA N 1

Anlisis Qumico De La Leche Evaluacin

De Proveedores
I.

OBJETIVOS

II.

Determinar y analizar, las caractersticas fisicoqumicas de la leche.

Evaluar y calificar a los proveedores de la leche.

FUNDAMENTOS
Para elaborar productos de buena calidad es necesario que la leche sea d buena calidad
esto incluye el hecho de tener una composicin normal; para ello se realizan los siguientes
anlisis

Determinacin de la densidad de la leche :

Los lquidos a una presin y temperatura determinadas ocupan un volumen determinado.
Introducido el lquido en un recipiente adopta la forma del mismo, pero solo el volumen
que le corresponde. Si sobre el lquido reina una presin uniforme, por ejemplo, la
atmosfrica, el lquido adopta, como veremos, una superficie libre plana, como la
superficie de un lago o la de un cubo de agua.
Densidad: La densidad absoluta: se define como la relacin de la masa por unidad de
volumen de un cuerpo a una determinada temperatura.

m
V
Donde:
m = masa en Kg, SI
v =volumen en m3 SI

Prueba del yodo

El almidn y las dextrinas producen color con una disolucin de yodo y yoduro de
potasio, este color, puede ser: azul, purpura o rojizo.
Las unidades de D-glucosa, en la amilosa forman una hlice. El color azul caracterstico
desarrollado por el almidn, se cree que es debido a que la especie se retiene en el
interior de la espiral del poliglucosido.

Determinacin de pH de la leche
El pH mide la concentracin de iones hidrogeno, para determinar el pH se utiliza
el papel indicador o un pHmetro, que nos da una medida ms exacta.

Determinacin de la acidez-. Prueba cualitativa ( prueba del alcohol)

Las leches normales son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la leche
acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al alcohol y al calor.

III.

Determinacin de la acidez titulable

Es el porcentaje en peso de los acidos contenidos en un producto. Se determina
por medio de una titulacin, que es la neutralizacin de los iones de hidrogeno
del acido con una solucion de hidrxido de sodio de concentracion conocida.

MATERIALES Y MTODOS
Determinacin de la densidad de la leche
-

Materiales
5000 ml de leche
Probeta de 250 ml
Lactodensmetro
Termmetro

Mtodo
En la probeta colocar la leche hasta casi el borde.
Tomar el lactodensmetro por el vstago y se introduce en la probeta. Se gira el
instrumento sin rozar las paredes de la misma.
Cuando el densmetro se estabiliza se toma la lectura a la altura del menisco
superior.
Luego se mide la temperatura del lquido. Esta lectura se corrige si es necesario.
Para corregir la densidad, se utiliza la siguiente formula:

D20 = Dt + 0.0002 (t-20)

Donde:
D20
Dt
t

= densidad de la leche a 20C.

= densidad del aleche a la temperatura de medicin t
= temperatura de la leche durante la medicin

Para tener un valor ms exacto es necesario medir la densidad entre los lmites de
15 25 C
Prueba de yodo
-

Materiales
Tubo de ensayo
Reactivo de yodo yoduro
Leche fresca

Mtodo
Colocar unos mililitros de leche en un tubo de ensayo. Luego adicione unas gotas del
reactivo de yodo yoduro y observar.

Determinar el pH de la leche
-

Materiales
500 ml de leche fresca
Vaso de precipitado
pHmetro
Agua destilada

Mtodo
Colocar unos mililitros de leche en un vaso de precipitado colocar el electrodo del
pHmetro en la muestra (pH deber estar previamente calibrado).
Encender el aparato y se lee el pH cuando se haya estabilizado.
Apagar el pHmetro, lavar con agua destilada y guardar.

Determinacin de la acidez prueba cualitativa ( prueba del alcohol)

-

Materiales
200 ml de leche fresca
Alcohol al 68- 70%
Placa Petri o lmina de vidrio o tubo de ensayo
Pipeta graduada de 1 -10 ml

Mtodo
En un tubo se mezcla un volumen de leche con otro igual de alcohol etlico rectificado
al 68 70%. Por ejemplo:
2ml. Invertir en el tubo dos veces, en caso de utilizar placa o lmina de vidrio,
mezclar girando suavemente.
La temperatura de trabajo debe ser de 20 C

Determinacin de la acidez titulable

-

Materiales
250 ml de leche fresca
Matraz Erlenmeyer de 100 ml
Solucin alcohlica de fenolftalena al 2%
Hidrxido de sodio 0.1 N
Pipeta de 10 ml
Equipo de titulacin (bureta y soporte universal)

Mtodo
Se llena la bureta con la solucin de hidrxido de sodio 0.1N. Se toma la lectura de la
cantidad de solucin de la bureta.
Se introduce en le matraz Erlenmeyer 9ml de leche.
Se adiciona 4 a 5 gotas de fenolftalena.
Se titula adicionando gota a gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo tiempo
se gira el Erlenmeyer lentamente.
Cuando aparece el color rosa se sigue girando el Erlenmeyer por 15 segundos para
ver si el color permanece. En caso sea necesario se adiciona cada vez una gota
extra del hidrxido de sodio.
Si el color permanece se termina la titulacin.
Se toma la lectura de la bureta y se calcula la cantidad del hidrxido de sodio
utilizada para neutralizar la acidez de la muestra.

Calcula de la acidez titulable

La acidez del producto se expresa como el porcentaje en peso del cido que se
encuentra en la muestra. El clculo de la acidez titulable se expresa mediante la
siguiente formula:

acido lactico=

V NaOHN NaOHPeso Equivalente acido lactico100

V muestra1000

Acidez de la leche
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin microbiana en cido lctico.
Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas:
a) Dornic (D).
b) Soxlet-Henkel (S.H.).
1. ESCALA DORNIC
El grado dornic (D), empleado en Francia, expresa el contenido de cido lctico. La acidez
dornic es el nmero de dcimas de centmetros cbicos de soda (hidrxido de sodio),
utilizados para valorar 9 mIs de leche en presencia de un indicador (fenolftalena).
1D: 1 mgr de cido lctico en 10 mIs de leche, o sea, 0,1 gr por litro 0,01% de cido lctico = 1
Dornic.

2. ESCALA SOXLET-HENKEL
El grado Soxlet-Henkel (SH.), utilizado en Alemania y en Suiza, no toma el cido lctico
como referencia. Equivale a 1 ml de soda, empleada para valorar 100 mIs de leche. ( la
valoracin se hace habitualmente sobre 50 mIs).
Se comprueba as: 1 S. H = 22, 5 D

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Resultados
Cuadro n 1: resultado de anlisis de la leche

Anlisis

Resultados de anlisis

Densidad de la leche

a 15 C

Prueba de yodo
Prueba de alcohol

( - ) negativo
68 70 cogulos
Positivo
11 D

Acidez titulable

1.020

Fuente: elaboracin propia

Discusin
- Densidad:
Segn Ch. Alais: la densidad de las leches individuales es variable; los valores mencionados se
encuentran entre 1.030 y 1.033 a la temperatura de 20C. La densidad de la leche que se
analizo es 1.020lo cual est en el rango aceptable. La adicin de agua a la leche disminuye
evidentemente su densidad. La densidad tambin vara con la temperatura.
- Prueba de yodo:
La prueba resulto negativa de acuerdo al El fundamento de la prueba de almidones es la
formacin de un complejo entre el yodo molecular(o el in triyoduro) y las hlices de amilosa,
que produce una coloracin azul, como no existi aguado o prdida de viscosidad en la leche es
lgico pensar que la adicin de almidones para mejorar el cuerpo de la leche era innecesario por
parte del distribuidor en ambos casos
- prueba del alcohol:
Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche est cida. Si la
leche es fresca no se formarn grumos y la prueba es negativa.
El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en esta,
cuando es afectada la termo estabilidad; En la prueba del tubo se observ que presentaba
grumo o se ha producido una coagulacin, lo cual nos indica que la eche est deteriorada y no
se podra someter a un tratamiento de esterilizacin.
La leche no se encuentra en buenas condiciones por lo cual no es recomendable consumirla ya
que presenta coagulacin en la prueba del alcohol a; as mismo la compra de la leche debe ser
realizada en lugares certificados y en buen estado.
- Acidez titulable:
Desacuerdo a la medicin de la acidez titulable expresada en grados DORNIC tenemos un
promedio de 11D lo que nos indica que probablemente es una leche proveniente de vacas con
mastitis, o es aguada o neutralizada con lcalis como soda, bicarbonato, etc. Ya que se
encuentra en un rango menor a 14D.
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el perodo de lactacin y suele
ser baja en la leche masttica.

CONCLUSIONES

V.

VI.

Resultado general de las pruebas realizadas a la leche cruda muestran que aunque ambas,
segn las pruebas son de mala calidad el tratamiento de higienizacin es mayor, lo que la
hace mejor para el consumo.
La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullicin, alcohol y
titulacin.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregndole sustancias extraas para prolongar
su conservacin y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y el
contenido de sus componentes, originando adems contaminaciones, peligrosas.

RECOMENDACIN

La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa, slidos

no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad en la leche,

se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporacin
de aire.

VII.

ANEXO

1. Acidez titulable

Materiales

Na OH

fenoltaleina

bureta de presion graduada

vaso precipitado
Procedimiento

Llenado de la bureta con la solucion de NaOH

muestra de leche

9ml de leche en un vaso de precipitado

Titular adicionando gotas de la solucion

colocar 3 gotas de fenoltaleina

se toma la lectura de la bureta y se

calcula la cantidad utilizada de la
solucion

2. Densidad

Lactodensmetro

Medicin de la temperatura

medicin de la leche en una probeta

introducir el lactodensmetro

Hacer girar el lactodensmetro

observar y medir la densidad con el

densmetro

3. Prueba del alcohol

Tubo de ensayo

Alcohol

Medir la muestra en la pipeta

muestra en el tubo

Introducir la

Observar los resultados

VIII.

BIBLIOGRAFA

Libros:
- Derivados lacteos, centro agropecuario de la SABANA acidez d ela leche (bloque modular
2).
- Tecnologia de la leche Aurelio Revilla (pg. 44-50)
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/LECHEPDFS/1%20LECRUTLAB.pdf
https://es.scribd.com/doc/125416980/2-Viscosidad-y-Densidad
Libros:
- Ciencia de la leche (Ch. Alais)- pgina 254
- Tecnologa de la leche (Aurelio Revilla)- pgina 43

IX.

CUESTIONARIO
a. Investigar los mtodos que se utilizan para determinar la materia grasa en
derivados lcteos ( helados, mantequilla, queso, yogurt)
DETERMINACIN DE GRASA
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %,
dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra emulsificador en forma
de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6 micras. Los glbulos se encuentran
rodeados de una membrana de fosfolpidos y protenas que le imparten estabilidad y
evitan su coalescencia. La estabilidad de la emulsin se rompe con el batido, la
congelacin o la accin de agentes qumicos (cidos, detergentes, etc.), y es aumentada
por la homogeneizacin que reduce el tamao de los glbulos a 2 micras o menos de
dimetro. En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche
producida en el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un
mnimo de 3,2 % para las leches cruda y pasteurizada. La determinacin del contenido
graso es de gran importancia ya que:
Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales
establecidos.
Es necesario conocer su valor pa ra estandarizar la leche a los parmetros
requeridos para la elaboracin de derivados.
Para tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos.
Los mtodos utilizados para la determinacin de grasa en leche y derivados pueden
clasificarse dentro de tres grupos
1.
Mtodo Roese-Gottlieb por Hidrlisis Alcalina)
El mtodo descrito es una modificacin al de Roese-Gottlieb. Se utiliza amoniaco para
suavizar la casena, alcohol etlico para romper la emulsin y la combinacin grasaprotena, as como favorecer la extraccin de la grasa por el ter etlico. Se usa tambin
ter de petrleo que disminuye la solubilidad del ter etlico en la capa acuosa. Extrada
la grasa sta se estima por diferencia de peso. Este mtodo permite determinar el
contenido en materia grasa de las siguientes leches:- leche en polvo rica en materia
grasa- leche en polvo- leche semidescremada en polvo- leche descremada en polvo.
2.
Mtodos Volumtricos
Que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de la
emulsin, la separacin de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en
botellas especiales. A este grupo pertenecen los mtodos de Babcock (Herreid 1942), de
Gerber (Gerber-Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la tcnica
Tesa.
3.
Mtodos Gravimtricos:

Aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraerla grasa, que luego de la
evaporacin de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. En este
grupo se encuentra el mtodo de Roesse- Gottlied y sus diversas modificaciones entre
las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925).
4.
Mtodos Instrumentales
: fundamentados en la determinacin de una determinada propiedad de la leche
proporcional en algn sentido a su contenido de grasa. Por ejemplo la medicin de la
turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic,
etc.
Fuente:
https://es.scribd.com/doc/90560025/MATERIA-GRASA-EN-LECHE-YDERIVADOS-LACTEOS
http://www.fvet.edu.uy/sites/default/files//cytleche/cytleche
%202014.%20Determinaci%C3%B3n%20de%20.Materia%20grasa%20en
%20leche%20y%20derivados%202014.pdf

b. Explicar claramente el principio que se basan la prueba de la reductasa y la

fosfatasa

Prueba de la Reductasa

Prueba rpida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba de

Reductasa. Esta prueba consiste bsicamente en la incubacin de 10 ml de leche,
adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un bao
mara a 37.5 oC ( 2 oC) registrando el tiempo inicial, as como el tiempo que la leche
dura en perder el color azul, lo cual nos proporciona el tiempo de reductasa.
Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca.
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza el
mtodo indirecto basado en la reduccin del color azul de metileno que es un indicador
de xido-reduccin (es azul cuando esta oxidado e incoloro cuando est reducido)
Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un
mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un
indicador de xido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando est
reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de
la reduccin del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centgrados la cual se
indica en el siguiente cuadro:
TIEMPO DE DECOLORACIN
MAYOR A 7 HORAS
DE 2-7 HORAS
15 MINUTOS-2 HORAS
Menor a 15 minutos

NMERO DE BACTERIAS/ML
100 000
100 000-3000 000
3000 000-20000 000
Mayor a 20`000 000

Prueba de la fosfatasa

La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones

ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultrarpida) la enzima se inactiva. Se ha
demostrado que esta enzima es ms difcil de destruir que la mayora de los organismos
patognicos termo-resistentes que pudieran estar presentes en la leche, como por
ejemplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha

sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o

incluso si la pasteurizacin ha sido deficiente.
Este mtodo se basa en la hidrlisis del fenil fosfato, que en presencia de la fosfatasa de
la leche libera fenol; ste se determina colorimtricamente hacindolo reaccionar con 2,6
dibromo-quinonclorimida (B.Q.C.) obtenindose un color azul, cuya intensidad se mide
con el espectrofotmetro.
C6H5OPO3H2 + H2O
C6H5OH + H3PO4
Fuente:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-368-1983.PDF
http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/prueba-de-la-reductasa-de-laleche.html

c. Cules son las principales adulteraciones que se pueden presentar en la

leche fresca
Determinacin de Adulteracin con Agua. Mtodo Crioscpico
El mtodo crioscpico es el mtodo ms rpido y exacto que se conoce para la
deteccin de agua adicionada en la leche. Para entender a cabalidad su
fundamento, es necesario tener presente ciertos conceptos sobre la congelacin
de soluciones y sobre la congelacin de la leche
Determinacin de Adulteracin con Agua. Mtodo Refractomtrico
Se fundamenta en la medicin del ndice de refraccin o grado refractometrico de
la leche, previa separacin de las protenas y grasa lctea. Esta separacin
puede lograrse por precipitacin con reactivos tales como sulfato cprico, cido
actico y cloruro de calcio. Las protenas al precipitar arrastran consigo los
glbulos de grasa, dejando un suero que puede separarse por filtracin, el cual
contiene la lactosa y los minerales cuyos porcentajes son ms constantes
ocasionando que algunas propiedades fsicas y qumicas permanezcan ms o
menos invariables como son: el ndice de refraccin, el peso especfico y el
porcentaje de slidos totales. La disminucin de esos porcentajes es un indicio
de posible adulteracin por adicin de agua.
Determinacin de Adulteracin con Agua. Mtodo Lactomtrico
Se fundamenta en que el peso especfico de la leche (1,028 a 1,033 p/v o 28 a
33 Q), disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este
mtodo tiene el inconveniente de que solo revela la adulteracin, cuando el
porcentaje de agua adicionado es muy alto (mayor de 15%). Adems hay que
tomar en cuenta los factores fisiolgicos que hacen disminuir el peso especfico
(hasta 1,026 p/v), sin que haya habido adicin de agua. Por consiguiente aparte
de su valor como prueba de plataforma, este mtodo no puede considerarse
concluyente en un laboratorio lactologico.
Determinacin de Adulteracin con Cloruros.
El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13 %. Esa
concentracin aumenta en las leches mastticas. Con frecuencia se encuentra
aumentado en leches que han sido adulteradas por adicin de agua, con el
propsito de enmascarar esa adulteracin cuando se usa el mtodo crioscpico

Determinacin de Adulteracin con Azcar (Sacarosa). Reaccin de

Seliwanoff
Puesto que el glucido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de
sacarosa en la muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual
que los cloruros, se aade con el fin de enmascarar la adulteracin por agua. La
sacarosa es un disacarido compuesto por una molcula de fructosa ms una de
glucosa. En la leche pueden encontrarse molculas de glucosa provenientes de
la hidrlisis de la lactosa, pero debe estar exenta de fructosa; por lo tanto los
mtodos utilizados para detectar sacarosa se fundamentan en la determinacin
de fructosa con la utilizacin de ciertos reactivos
https://www.academia.edu/7994310/Adulteraciones

d. Cules son los preservativos ms comunes adicionados a la leche y cul es

su finalidad
El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en
algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por
sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco
cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que
son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se
somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y
menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y
galletas, en derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres
lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos.
En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la
fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se
usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms
txicos como el cido benzoico.
El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un
conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus
principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco
agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de
otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas
refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lacteos, en repostera
y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento
envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas,
crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.
La nisina es una proteina con accin antibitica producida por un microrganismo
inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la
fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos
de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como
conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos.
En otros paises, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la
leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos

productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como

antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe
como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos
fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la
propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la digestin y sus
aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las
otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera.
Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco efizaz
contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin.Se utilizan especialmente las
sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. La otra
aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos
tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su
enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos
quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de acido
propinico, substancia que contribuye de forma importante a su aroma
caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos.
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos
productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el
nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone
en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta
riesgo de toxicidad. se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy
pequeas de agua oxigenada para la conservacin de la leche cruda en paises
que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de
esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino
que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales
de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los
paises en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin
fsica resulta preferible, y es el nico autorizado.
Fuente:
http://milksci.unizar.es/adit/conser.html
e. Elaborar una lista de toda las pruebas de plataforma que se utiliza en la
industria para la evaluacin del control de calidad lcteo
EVALUACIN SENSORIAL
Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche.
Reportar resultados
PRUEBA DE ALCOHOL
La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared del tubo
de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.
REFRACTOMETRA
Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractmetro
Realizar la lectura del ndice de refraccin
ETERMINACIN DE PESO ESPECFICO.

Antes de efectuar la prueba se revuelve bien la leche. Se llena una probeta de

250 ml limpia y seca con la muestra hasta el ras con la leche cuidando que no
presente burbujas en la superficie.
DENSIDAD
Pesar en balanza analtica un picnmetro vaco.
Llenar el picnmetro con agua destilada y pesar nuevamente.
Llenar el picnmetro con la muestra y pesar de nuevo.
DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE
Titular con hidrxido de sodio 0.1N, suspender la adicin de hidrxido de sodio
hasta que se presente una coloracin rosa, anotar el gasto.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA. (MTODO DE
GERBER)
Tomar 10 ml de cido sulfrico y colocarlos en un butirometro para leche,
cuidando que resbale suavemente por las paredes, adicionar lentamente 11 ml
de leche cruda y colocarlos en el butirometro cuidando que el contacto con el
cido no sea brusco, ya que tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 ml de
alcohol isoamlico (o amlico).
Coloque los butirometros en la centrifuga con el tapn en la parte ms baja.
Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200 r.p.m.
Llevar a Bao Mara a 65C durante 5 minutos, con la tapa invertida.
Realizar la lectura del contenido de grasa (%) sobre la escala del butirometro.
PRUEBA DE LA REDUCTASA (leche fresca)
Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de una leche fresca.
La reductasa tiene que ver con la concentracin de microorganismos en la leche.
El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos de las
clulas (microorganismos) que pululan en su masa.
Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul de metileno, por tener esta
tintura y ventaja de no combinarse con la casena de la leche y de ser fcil
absorbible por las clulas
Segn los datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en 4 grupos:
Leche de primera calidad:
Leche de Calidad Media:
Leche Mala:
Leche muy Mala:
PRUEBA DE EBULLICIN
Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrializacin.
Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin de
la casena por la formacin de cido lctico debido a la degradacin de la
lactosa.
DETERMINACIN DE PH Y TEMPERATURA.
Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitacin a una temperatura dada.
Colocar un termmetro en la muestra y anotar la lectura.
Calibrar el Potencimetro e introducir el electrodo en la muestra.
Reportar los resultados.
SOLIDOS NO GRASOS (SNG)
Determinar el porcentaje de SNG mediante el empleo de la regla respectiva.
Realizar el clculo anterior aplicando la frmula de Richmond
Fuentes:
http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.pe/