AMARANTO

A la planta de amaranto se conoce como la planta inmarcesible,

que no se marchita, pero dependiendo de la regin, pas o
presentacin del producto (planta o dulce, etc.) recibe los siguientes
nombres huatli, bledo y alegra.
El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los
amaranthacea y al gnero Amarhantus. Su nombre cientfico es
Amaranthus Spp. El amaranto es una planta de cultivo anual que
puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura; posee hojas anchas y
abundantes de color brillante, espigas y flores prpuras, naranjas,
rojas y doradas.
La familia Amaranthaceae rene cerca de 60 gneros y ms de 800
especies cuyas caractersticas cambian notablemente, dependiendo
del ambiente en el que crecen, lo que dificulta la identificacin de la
planta.
El amaranto se consume principalmente como cereal reventado, del
cual se elaboran los siguientes productos finales: alegras, amaranto
(cereal) reventado, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapn, etc.
Existen otros productos elaborados como: cereales enriquecidos,
tortillas, galletas, panqus, horchata, bebidas chocolatadas, hojuelas,
harinas, etc.
El amaranto es el producto de origen vegetal ms completo, es una
de las fuentes ms importante de protenas, minerales y vitaminas
naturales: A, B, C, B1, B2, B3; adems de cido flico, niacina, calcio,
hierro y fsforo. Adems, es uno de los alimentos con altsima
presencia de aminocidos como la lisina.
La cantidad de protena de la semilla de Alegra es mayor que la de
los cereales. Contiene el doble de protena que el maz y el arroz, y de
60 a 80 por ciento ms que el trigo. El amaranto se puede utilizar
integralmente como un recurso para proporcionar a la poblacin los
requerimientos proteicos y de caloras, los cuales en la actualidad se
obtiene tan slo de 20 especies vegetales como el trigo, arroz, mijo,
sorgo, papa, frjol, soya, azcar, etc.
Por las propiedades nutritivas y los componentes del amaranto
(protenas, vitaminas, minerales, aminocidos, fibra y grasas) es
recomendado para prevenir y ayudar a curar afecciones como la
osteoporosis, en diabetes mellitus, obesidad, hipertensin arterial,
estreimiento y diverticulosis, insuficiencia renal crnica, insuficiencia
heptica, encefalopata heptica, alimento apto para celacos, dieta
para personas con autismo

CEBADA
ordeum vulgare, la cebada, es una planta monocotilednea anual
perteneciente a la familia de las poceas (gramneas); a su vez, es un
cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos
y es el quinto cereal ms cultivado en el mundo (53 millones de
hectreas
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada
silvestre (Hordeum spontaneum), la cual crece en Oriente Medio.
Ambas especies son diploides (2n=14 cromosomas). Su cultivo se
remonta al antiguo Egipto, fue un producto importante para el
desarrollo de esta civilizacin; en el libro del xodo se cita en relacin
a las plagas de Egipto. Tambin fue conocida por los griegos y los
romanos, quienes la utilizaban para elaborar pan, y era la base de
alimentacin para los gladiadores romanos. En Suiza se han
encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de
cebada toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra
(vase: Historia del pan).

Durante muchos siglos la distincin de clases tambin afect al tipo

de cereal que estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo
XVI los pobres solo tenan permitido consumir pan de cebada
mientras que el pan de trigo estaba destinado a la clase alta; a
medida que el trigo y la avena se fueron haciendo ms asequibles, se
acab con el uso de la cebada para hacer pan.
Caractersticas sobre la cebada
Es una gramnea de sabor dulces, sus espigas son largas y flexibles,
se siembra en otoo y primavera en Asia Occidental y frica
Nororiental (lugares de origen). Junto al trigo, el maz y el arroz, forma
un grupo de cereales destacados en todo el mundo. Se puede
plantar en terrenos poco frtiles y a diferentes alturas, por ello es
conocido en varios pases, excepto zonas hmedas, tropicales y
semitropicales. En la actualidad, los mayores productores de cebada
son Canad y Rusia.

Durante miles de aos este cereal se utiliz para fabricar pan, algo
que en la actualidad el trigo tom protagonismo. Aquellas personas
que buscan una dieta ms saludable, por ejemplo, eligen la cebada,
que se puede comprar en bolsas de granos pelados. Sirve para
preparar guisos, sopas, pastas, salteada con verduras, ensalada, etc.
Es una buena opcin para consumir en el desayuno con leche, yogur
o zumo de naranja como cualquier otro cereal. En muchas partes del

mundo la cebada es un sustituto del caf, al usar los granos

germinados, tostados y luego mezclados con malta.
Propiedades nutricionales de la cebada
Se dice que la cebada es el cereal ms antiguo cosechado y
empleado por el hombre. Posee muy buenas ventajas en relacin al
resto, con ms protenas que el trigo pero menos gluten, por lo que el
pan de cebada es ms compacto y menos esponjoso. En algunas
regiones se realiza una mezcla entre ambos cereales para aprovechar
los beneficios en conjunto.
A su vez, la cebada es una gran fuente de vitaminas del grupo B,
evitando la rigidez de los capilares, regulando el colesterol, evitando
la acumulacin de grasas en el hgado, actuando como tnico
cardaco, protegiendo el sistema nervioso y combatiendo la depresin
y la ansiedad. Tambin ofrece vitamina K y cido flico.

ESPELTA :
la espelta, tambin llamada escanda , Aparentemente es similar al
trigo, pero su nombre oficial es Triticum aestivum var. espelta, y es
considerada como el origen de todas las variedades de trigo actuales,
pero es en esta ltima dcada cuando la popularidad de la espelta ha
crecido vertiginosamente gracias al reconocimiento de sus mltiples
cualidades nutricionales y a su uso en la gastronoma. Sepamos un
poco ms de la historia de este cereal tan antiguo, y tan de moda a la
vez.
Origen

El origen de la espelta se sita hace casi 7000 aos en Irn,

extendindose su cultivo hacia oriente, por lo que existen referencias
de su uso en el Antiguo Egipto e incluso en China, en donde tambin
se utiliz, aparte de cmo alimento, en la elaboracin de bebidas del
tipo de la cerveza.

Poco a poco a travs de los Balcanes lleg a Europa y en la Edad

Media constitua el cereal con el que elaboraban el pan para las
clases ms pudientes, quedando el pan de centeno destinado para las
gentes ms pobres. Es en el siglo XIX cuando comienza el declive de
la espelta debido principalmente a la presencia de una dura corteza
que protege el grano y que necesita de su descascarillado antes de la
molienda, aunque tambin influy su bajo rendimiento productivo a la
hora de ser cultivada. Comienza poco a poco a dejar de usarse la
escanda, quedando relegada a elaboraciones tradicionales en ncleos
rurales.

Cultivo de cereal
En la actualidad crece en Europa en zonas montaosas de pases
como Espaa, Austria, Suiza, Alemania, siendo sus dos principales
productores estos dos ltimos. Y es que el cultivo de la espelta
soporta muy bien el fro y la falta de agua, adaptndose a climas

adversos y terrenos poco propicios para otros cereales, adems posee

una elevada resistencia a plagas y enfermedades que evita el uso de
pesticidas por lo que se ha instaurado como una variedad de trigo
ideal para el cultivo ecolgico.

Beneficios nutricionales de la espelta

La espelta es un cereal altamente energtico ya que sus nutrientes

principales son los carbohidratos aunque aporta menos caloras que
la harina clsica de trigo, pero destaca sobre todo por su alto
contenido en protenas de elevado valor biolgico con aminocidos
como la lisina, escasa en otros cereales. Siendo tambin una
estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B.

Su harina tiene un sabor ligeramente dulce con un toque que

recuerda a la nuez, siendo ms soluble en agua, ms fcil de digerir
que la harina de trigo y aunque mucho ms pobre en gluten que otros
trigos panificables, sigue teniendo gluten, por lo que es un cereal que
no deben de consumirlo los celacos.

Aunque s que se ha observado que personas que dejan de tomar

alimentos que contienen trigo comn y se pasan a la espelta notan
mejora en el caso de problemas de salud que padecan sin una
explicacin aparente, por lo que se est introduciendo como una
alternativa tanto en aquellos que buscan variar los cereales que
consumen escogiendo opciones ms saludables, como a nivel mdico
y nutricional en dietas y determinadas alteraciones.

TRIGO
El origen del trigo y su historia
El trigo es uno de los tres granos ms ampliamente producidos en el
Mundo, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por
el hombre en la civilizacin occidental desde la Antigedad. El grano
del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola,
cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la regin asitica
comprendida entre los ros Tigris y Efrates, en la zona de
Mesopotamia. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundi en
todas las direcciones.
Los historiadores y arquelogos cuentan que las primeras formas de
trigo recolectadas por el hombre datan desde hace ms de doce mil
aos. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo
vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales, por
ejemplo, el maz.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa
quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad
que se debe realizar para separar el grano de trigo y de la cascarilla
que lo recubre.
El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los
seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener
xito en estado salvaje.

La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo

de las plantaciones. Por esto, se gener conciencia acerca del tiempo
y las estaciones, obligando a las pequeas sociedades a guardar
provisiones para las pocas menos generosas, teniendo en cuenta los
beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento
durante temporadas considerables.
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos
de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el
grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el
centeno y la cebada, especialmente en el norte.
La invencin del molino de viento gener una nueva fuente de
energa, pero por lo dems no variaron los mtodos de trabajo
utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos
en el proceso de molinera como aventadores, montacargas y
mtodos modernos para transmisin de fuerza, con lo cual se
aument la produccin de harina.
En el siglo XIX, aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de
hierro que represent un cambio radical en la molienda. El cultivo del
trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos
tecnolgicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y
llegar a diversas regiones del planeta como Norteamrica y Oceana.
Se dice que el cultivo del trigo en Amrica fue introducido por la
colonizacin inglesa en las tierras conquistadas. Otras teoras
plantean que el trigo entra a Amrica cuando inmigrantes rusos lo
trajeron a Kansas, Estados Unidos, en la dcada de 1870.

Las regiones semiridas de Amrica del Norte son de las mejores

tierras trigueras del mundo. Fue entonces cuando comenz a
desarrollarse la red ferroviaria que haba de solucionar el difcil
problema del transporte de granos. Si dibujamos un mapa del cultivo
del trigo, observaremos que coincide con el de los ferrocarriles, y,
segn stos fueron creciendo, el cultivo cereal se fue extendiendo a
uno y otro lado de la red.

ARROZ SALVAJE
El arroz salvaje (Zizania Palustris) es una gramnia acutica. Conocido
tambin como grano de agua o zizania, no se trata de lo que nosotros
conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla de una
planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida
como Avena de agua o Arroz indio. Crece en los suelos pantanosos de
Amrica del Norte y sur de Canad de forma silvestre, por lo que se
trata de un alimento natural.
Manomin o grano precioso es el nombre que dieron los indios
Chipewa a estas semillas que fueron causa de muchas disputas
locales entre las tribus indgenas de Amrica del Norte, pues era
parte fundamental de su alimentacin. Los primeros exploradores
europeos lo bautizaron con folle avoine (grano salvaje), no tardaron
mucho en apreciar su valor nutritivo y en comercializarlo como arroz
salvaje.
El arroz salvaje muestra un color marrn oscuro tirando a verde, esto
se debe a que conserva su cscara, y por el tratamiento tradicional
de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece

un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente

y una presentacin en los platos extica y elegante.