ACARA I

LIPIDA

A. TUJUAN
B. TINJAUAN PUSTAKA
a. TinjauanTeori
Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan
oleh tubuh. Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai
sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organic seperti eter, kloroform dan
benzen, tetapi tidak larut dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal
dalam makanan sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa yang
disebut trigliserida atau triasil gliserol. Senyawa ini merupakan ikatan
ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian
karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas untuk setiap
lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam
lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh
(rangkap).(Edward dkk,2011)
lemak yang diperlukan oleh manusia adalah asam lemak esensial
yaitu asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia sehingga
harus disuplai dari pangan, misalnya asam oleat, asam linoleat, dan asam
linolenat. Gliserol dapat mengiat maksimal tiga molekul asam lemak
(ester gliserol). Berdasarkan jumlah asam lemak yang terikat pada
gliserol,

asam

lemak

dapat

dikelompokkan

monogliserida, digliserida, dan trigliserida.

menjadi

yaitu

Istilah lemak/minyak

biasanya merujuk pada kelompok trigliserida. Monogliserida dan

digliserida banyak digunakan sebagai emulsifier Karena memiliki gugus
polar dan non-polar dalam struktur kimianya, yang dapat bersifat hidofilik
(dapat mengikat molekul air) dan hidrofobik (dapat mengikat molekul
lemak). (Kusnandar,)

Asam-asam lemak yang terdapat dalam lemak alam, tergolong asam

yang selalu mempunyai jumlah atom C genap, sebab mudah dimengerti
asam-asam itu berasal kesatuan-kesatuan (unit) asam asetat. Struktur
asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan ganda dalam rantai atom-C nya.
Misal dalam oleat (asam minyak) terdapat ikatan ganda antara atom C ke
9 dan ke 10. Hampir seluruh ikatannya berbentuk simetis dan merupakan
isomer ruang. Jadi dapat berbentuk cis dan trans. Contoh asam-asam
lemak tak jenuh adalah asam oleat, asam linolenat, asam linolat, asam
arak donat(1985).
Asam lemak jenuh membentuk suatu pola zigzag jika terentang
seperti pada suhu rendah. Pada suhu yang lebih tinggi, sebagian ikatan
berputar dan menyebabkan rantai memendek yang menjelaskan mengapa
membrane menjadi lebih tipis seiring dengan meningkatnya suhu.
Trigliserida adalah ester trihidrat alcohol gliserol dan asam lemak. Monodan diasilgliserol, tempat satu atau dua asam lemak teresterifikasi dengan
gliserol, juga ditemukan di jaringan. Senyawa-senyawa ini penting dalam
sintesis dan hidolisis triasilgliserol. Titik leleh asam lemak karbon
berjumlah genap meningkat seiring dengan panjang rantai dan menurun
sesuai ketidakjenuhannya. Suatu triasilgliserol yang mengandung tiga
asam lemak jenuh dengan 12 karbon atau lebih bersifat padat pada suhu
tubuh sedangkan jika residu asam lemaknya 18:2 lemak ini berbentuk cair
hingga dibawah 0oC (Murray,2009).
Lipida memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel.
Lipida adalah senyawa organic berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut
nonpolar, seperti kloroform, atau eter. Jenis lipida yang paling banyak
adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi
semua organisme.(Lehninger, 1982)
Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tidak larut dalam air yang
diekstrak dari organism hidup menggunakan pelarut nonpolar. Definisi ini

didasarkan atas sifat fisik, berlawanan dengan definisi, protein,

karbohidrat, maupun asam nukleat yang berdasarkan atas struktur
kimianya, Istilah lipid mencakup berbagai macam kelompok senyawa
yang berbeda-beda strukturnya.(Ngili, 2013)
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak dapat larut
dalam air. Berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Lemak dan
minyak yang sering digunakan dalam makanan sebagian besar adalah
trigliserida yangmerupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.
Peran lemak dalam makanan manusia adalah merupakan zat gizi yang
menyediakan energy bagi tubuh, meningkatkan nafsu makan atau dapat
memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah. Istilah lemak
biasanya digunakan untuk campurn trigliserida yang berbentuk padat
dalam suhu ruangan sedangkan minyak berarti campuran trigliserida cair
pada suhu ruangan.(Buckle, 1985)
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Bobot lemak adalah 2
1
4

kali lebih besar daripada karbohidrat dan protein. 1 gram lemak

menghasilkan 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein hanya

menghasilkan 4 kalori. Lemak mengandung unsur-unsur organik karbon,
hydrogen dan oksigen yang terikat dalam ikatan yang disebut ikatan
trigliserisda. Macam asam lemak yang dikandung akan mempengaruhi
sifat fisik sarta kimiawi lemak tersebut.(Suharjo, 1992)
Lipid adalah molekul kecil hidrofobik atau amphipatic yang
mungkin berasak seluruhnya atau sebagian oleh kondensasi berbasi
Karbanion dari trioester. Karakteristik utama lipid dari produk alami
lainnya adalah kelarutannya dalam pelarut organik seperti eterm
kloroform, benzena, dll. Asam lemak adalah asam karboksilat dengan
ekor alifatik (rantai) disintesis di alam melalui kondensasi unit malonylkoenzim A oleh asam lemak sintetase kompleks. Asam lemak merupakan

sumber penting dari energi karena, ketika dimetabolisme, mereka

menghasilkan jumlah besar ATP.(Bayizit, 2014)
b. TinjauanBahan
Minyak kelapa merupakan zat makanan yang diperlukan sebagai
sumber kalori. Dalam bidang pangan, selain berfungsi sebagai sumber
energi bagi tubuh juga berguna sebagai media penghantar panas dan
penambah cita rasa(Utami,2008).
C. METODOLOGI
a. Alat
b. Bahan
c. Cara kerja
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Percobaan 1, Kelarutan lemak dan terjadinya emulsi
Kelompo
k
1

Sampel
Zaitun+ eter
Zaitun + aquades
Zaitun + Na2CO3
Zaitun + kloroform
Kedelai+ eter
Kedelai+ aquades
Kedelai + Na2CO3
Kedelai+ kloroform
Wijen + eter
Wijen + aquades
Wijen + Na2CO3
Wijen + kloroform
Sawit+ eter
Sawit + aquades
Sawit + Na2CO3
Sawit + kloroform
Lemakayam+ eter
Lemakayam
+
aquades
Lemakayam
+
Na2CO3
Lemakayam
+
kloroform

Larut

Tidak larut emulsi

Mentega+ eter
Mentega + aquades
6
Mentega + Na2CO3
Mentega + kloroform
Sumber :laporan sementara
Pembahasan
Kelarutan adalah kemampuan dari suatu zat kimia tertentu untuk larut dalam
suatu pelarut. Bahan atau larutan yang digunakan dalam percobaan ini adalah
minyak zaitun, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kelapa sawit, lemak
ayam, dan mentega. Sedangkan pelarut yang digunakan adalah eter,
aquades,Na2CO3, dan kloroform. Pada percobaan menggunakan pelarut eter
dan kloroform menunjukkan positif minyak larut dalam eter dan kloroform
karena keduanya merupakan senyawa non-polar sehingga minyak dapat saling
tarik-menarik.
E. KESIMPULAN