16.

si deseas conocer el contenido de protenas presentes en

una materia prima, cuales son los anlisis a travs de los
cuales podras obtener esta informacin. Explica cada uno.

El mtodo Kjeldahl para la determinacin de protenas de un

alimento a partir de la cuantificacin del nitrgeno,
empleando cido brico como medio para atraparlo y cido
clorhdrico o sulfrico para su valoracin. Adems se han
expuesto los clculos necesarios para obtener el porcentaje
de protena a partir del contenido en nitrgeno de la muestra
y se ha ejemplificado el procedimiento con un caso real.
ANLISIS DE CONTENIDO DE PROTENAS:
Etapa de digestin:

Un tratamiento con cido sulfrico concentrado, en

presencia de un catalizador y ebullicin convierte el
nitrgeno orgnico en ion amonio.
Catalizadores/ calor
n - C -NH2 + H2SO4

CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

Procedimiento: Se introducen de 1 a 5 g de muestra un

tubo de mineralizacin y se ponen 3 g de catalizador que
suele estar constituido por una mezcla de sales de cobre,
xido de titanio o/y xido de selenio. De forma habitual se
utiliza como catalizador una mezcla de K2SO4 : CuSO4 : Se
(10:1:0,1 en peso). Despus se adicionan 10 mL de H2SO4
concentrado y 5 mL de H2O2. Posteriormente se digiere a
420 C durante un tiempo que depende de la cantidad y
tipo de muestra. Se sabe que la digestin ha terminado
porque la disolucin adquiere un color verde esmeralda
caracterstico. En esta etapa, el nitrgeno proteico es
transformado en sulfato de amonio por accin del cido
sulfrico en caliente. En la actualidad, para llevar a cabo
este proceso se utilizan digestores automticos que son
capaces de digerir un nmero determinado de muestras al
mismo tiempo
Etapa de destilacin:

Se alcaliniza la muestra digerida y el nitrgeno se

desprende en forma de amoniaco . El amoniaco destilado
se recoge sobre un exceso desconocido de cido brico
(NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
NH3 + H3BO3 NH4 + H2BO3

Procedimiento: Despus de enfriar se adicionan al tubo de

digestin 50 mL de agua destilada, se pone en el soporte
del destilador y se adiciona una cantidad suficiente de
hidrxido sdico 10 N, en cantidad suficiente (50 mL aprox.)
para alcalinizar fuertemente el medio y as desplazar el
amoniaco de las sales amnicas. El amoniaco liberado es
arrastrado por el vapor de agua inyectado en el contenido
del tubo durante la destilacin, y se recoge sobre una
disolucin de cido brico (al 4 % p/v).
Etapa de valoracin:
La cuantificacin del nitrgeno amoniacal se realiza por
medio de una volumetra cido-base del ion borato formato,
empleando cido clorhdrico o sulfrico y como indicador
una disolucin alcohlica de una mezcla de rojo de metilo y
azul de metileno. Los equivalentes de cido consumidos
corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados.
H2BO3 - + H+

H3BO3

17. investigue las siguientes protenas: gelatina, protenas

edulcorantes y protenas microbianas.
GELATINA: Las protenas de la gelatina se
descomponen en aminocidos en nuestro organismo
para su asimilacin. La cantidad de protenas de la
gelatina, es de 84,40 g. por cada 100 gramos.
Las protenas que tiene la gelatina, se usan en nuestro
organismo para crear nuevas protenas, responsables
de construir tejidos, como los de nuestra masa
muscular, y regular los fluidos del organismo entre
otras funciones. Debido a la cantidad de protenas de
la gelatina, se puede decir que gelatina es un alimento
rico en protenas.
Nuestro cuerpo usa las protenas de la gelatina para
construir los tejidos que forman nuestros msculos.
Estas protenas tambin son tiles y necesarias para
mantener nuestros msculos ya que sin un aporte
adecuado de protenas, como las que proporciona el
consumo de gelatina, nuestra masa muscular se
debilitara y reducira paulatinamente.

EDULCORANTES:

Un edulcorante es toda sustancia qumica capaz de

dar sabor dulce a un alimento o una comida. Incluir
edulcorantes en la dieta diaria, sustituyendo total o
parcialmente el azcar, contribuye a frenar la
obesidad que a tanta gente le amarga la vida y la
salud.
Por poner solo dos ejemplos, la mitad de la poblacin
espaola tiene problemas con su peso, y la generacin
actual de nios estadounidenses ser la primera en
muchos aos cuya esperanza de vida ser inferior a la
de sus padres por culpa de la obesidad.

MICROBIANAS:
La protena microbiana tambin conocida como
protena unicelular (PTU) se refiere a microorganismos
tales como bacterias, levaduras, algas y hongos
filamentosos empleados con fines alimenticios debido
a
su
alto
contenido
de
protenas,
estos
microorganismos
se
encuentran
presentes
en
alimentos fermentados como el queso y el yogurt.

18. qu relacin existe entre la ingesta de protenas y la

salud.
De acuerdo al consumo de protenas que se tenga depender
la
salud
de
la
persona.
La regla general es 1 gramo diario por kilo de peso corporal.
Es decir, un hombre que pese 80 kilos tendra suficiente con
80 gramos de protena al da para cubrir sus necesidades
bsicas.
Sin embargo, estudios recientes sealan que un consumo
mayor de protena es beneficioso para los deportistas y
tambin para las personas con sobrepeso que quieren
adelgazar.
Hasta hace pocos aos los expertos en nutricin crean que
ingerir una gran cantidad de protenas poda ser perjudicial
para los riones porque dificultara a los rganos excretores la
tarea de expulsar los productos de desecho de los
aminocidos con la orina. Sin embargo, estudios recientes
revelan que un consumo de hasta 2 gramos es inofensivo, y
algunos cientficos apuntan incluso a cantidades de hasta 3 o
4
gramos
diarios.
Eso s, es importante beber suficiente lquido para facilitar el

trabajo a los riones. Tendras que beber al menos 3 litros

diarios, y mejor agua que otra cosa
19. describa el mtodo para determinar el porcentaje o
cantidad de protena de los alimentos a nivel de laboratorio.
Existen diversos
protenas:

mtodos

alternativos

para

determinar

1. UTILIZACIN DEL FACTOR DE CONVERSIN

Determinar el contenido de nitrgeno total y multiplicar por
un factor de conversin de nitrgeno a protena. Este factor
se calcul considerando el porcentaje de nitrgeno que
contiene la protena en los alimentos.
2. MTODOS QUMICOS:
Las
protenas
presentan
un
amplio
rango
de
comportamiento qumico debido a la propiedad de los
aminocidos de tener diferentes tipos de grupos
funcionales, a las reacciones qumicas de estos grupos y a
los enlaces peptdicos.
MTODO DE BIURET
La reaccin se caracteriza por una coloracin prpura
cuando los iones cpricos son complejados por los
enlaces peptdicos a pH alcalino. El matiz del color
depende del tipo de protena y su intensidad depende
del contenido de protena presente.
Se ha encontrado poca aplicacin en anlisis de
alimentos debido a la presencia de interferentes como
azcares reductores que reducen el ion cprico en medio
alcalino produciendo resultados insatisfactorios. Ejemplo:
leche.
MTODO "DYE-BINDING"

Se caracteriza por la formacin de un cogulo de

protena, coloreado e insoluble producto de la reaccin
de la protena con una solucin coloreada de cido
sulfnico a pH 2.
El
anincoloreado
se
une
por
asociaciones
electrostticas a los sitios bsicos de la protena, por
ejemplo a los grupos M-amino de lisina, guanidina de
arginina, imidazol de histidina y aminos terminales.
Adems se producen atracciones intermoleculares por
interacciones hidrofbicas entre la protena y la mitad no
inica del anin y entre el anin unido a protena y la
mitad no inica del anin en solucin.
MTODO DE DESTILACIN ALCALINA
La hidrlisis de las amidas en medio alcalino fuerte da
origen a amonaco el cual es destilado y su valor es
relacionado con el contenido de protena.
Se ha encontrado que el rendimiento de amonio es
altamente reproducible para una protena dada
MTODO DE LOWRY
Cuando se agrega reactivo de Folin a una protena, sta
se reduce a un complejo azul de molibdeno por la
oxidacin de los aminocidos tirosina, triptfano, cistina,
cisterna e histidina
MTODO DE TITULACIN CON FORMOL
A la muestra neutralizada con lcali se le agrega
formaldehido en exceso el cual reacciona con cada grupo
bsico de lisina y arginina. El exceso de formaldehido se
neutraliza con un exceso de lcali estndar el cual se
titula, y se relaciona con el contenido de protena.
3. MTODOS FSICOS:

Son ms simples, rpidos y el costo por anlisis es menor

aunque el costo de los equipos es elevado. La exactitud de
estos mtodos se relaciona con las caractersticas del
material a analizar. La concordancia con nitrgeno total
depende de que el material no vare de muestra en
muestra.
ESPECTROSCOPA INFRARROJA
Se aprovecha la absorcin del grupo amida del enlace
peptdico a 6,46 Tm
ESPECTROSCOPA INFRARROJA REFLECTANTE
La muestra se ilumina con seis longitudes de onda
cercanas a la radiacin infrarroja (0,75-2,5 Tm) y se
detecta la luz reflejada.
ESPECTROFOTOMETRA ULTRAVIOLETA
Mide protenas en solucin con absorcin mxima a 280
nm atribuible a los anillos aromticos de tirosina y
triptfano y entre 180-220nm.
MTODOS REFRACTOMTRICOS
Mide la refraccin directa de la protena en solucin o el
cambio de ndice de refraccin causado por la remocin
de la protena de la solucin.
MTODO TURBIDIMTRICO
Mide la reduccin de la intensidad de la luz al pasar por
una suspensin de partculas de protenas. Este cambio
se relaciona con el contenido de protena.
ESPECTROSCOPA ELECTRNICA

Irradiacin del material con rayos X y cuantificacin de

los fotoelectrones liberados caractersticos al tomo de N
del grupo amida de la protena.
POLAROGRAFIA
Determina trazas de protena.