4.

La empresarizacin del sector

panelero, factor de desarrollo de la
productividad y competitividad

Marco Tulio Prez

Secretario Tcnico Cadena Caa-Panelera

Informe Tcnico y de Gestin 2011

Introduccin
Hacer referencia a todas las actividades que se desarrollan al rededor de la produccin de panela
en el departamento del Huila, es evocar las tradiciones culturales que han pasado de generacin
en generacin. Cabe destacar que la produccin de panela, en especial en la zona sur del
departamento del Huila, se ha desarrollado por ms de 50 aos y es una actividad econmica que
ha contribuido a mejorar las condiciones de vida de las familias productoras de panela.
Es importante resaltar que a travs de la asociatividad los empresarios paneleros han logrado
introducir tecnologas, tanto para la produccin primaria como para la secundaria, destacndose
en esta ltima la incursin de la tecnologa a vapor para la produccin de panela. Es as como en
los dos ltimos aos, las tres plantas existentes: OBANDO, APPASI y ASPROACI, han mejorado su
infraestructura y acondicionamiento de los equipos para su operatividad y funcionamiento
eficiente y competitivo.
La existencia de las asociaciones de productores de panela, como tambin la conformacin del
Comit Departamental de Paneleros y la constitucin del Comit de la Cadena, son hechos de gran
importancia para dinamizar el sector y lograr la productividad y competitividad, pero debe haber
compromiso desde el gremio, las asociaciones, el sector privado y el sector pblico para que de
manera articulada y coordinada se desarrollen las lneas de accin formuladas participativamente
en el Plan Estratgico de la Cadena Caa-Panela.
Por su parte, el Gobierno Departamental, por intermedio de la Secretara de Agricultura y
Minera, viene apoyando el desarrollo productivo de los paneleros. Este sector se fortaleci con la
contribucin de recursos econmicos para mejorar la agroindustria, recursos que estuvieron
representados en asistencia tcnica, capacitacin, infraestructura y equipos, estos apoyos son
necesarios para mejorar las condiciones de productividad del sector.
En el ltimo cuatrienio del Gobierno Departamental, la inversin de recursos en las vas para la
competitividad permitir que en los prximos dos aos los productores agropecuarios cuenten
con infraestructura vial para desarrollar actividades comerciales con otras regiones del pas y del
mundo. Algunas vas son: Isno- Paletar-Popayn, que conecta la regin sur del Huila con el Puerto
de Buenaventura; la va Pitalito-Mocoa, la cual conecta con el Ecuador; la va Pitalito-Acevedo, que
conecta la regin con el departamento del Caquet.
Toda esta infraestructura vial es de trascendental importancia para el Departamento del Huila,
para mejorar ndices de competitividad del sector agropecuario y en especial del sector panelero,
pero todo esto se puede lograr si de manera articulada y participativa cada uno de los actores de
la cadena hace parte de este desarrollo.

73

Programa de Productividad y Competitividad Agropecuaria del Huila

4.1 Estado del sector panelero en el Huila

Diagnstico tecnolgico de la cadena
Tabla 4.1. Estado tecnolgico del sector panelero en el departamento del Huila
PROBLEMA O
DESECRIPCIN
MATERIAL VEGETAL
GENTICAMENTE
DETERIORADO
DIVERSIDAD DE MATERIAL
VEGETAL EN LOS LOTES
MEDIANOS
RENDIMIENTOS

DESCONOCIMIENTO
TECNOLGICO DEL
PRODUCTOR
PROBLEMAS
AMBIENTALES Y DE
DEFORESTACIN

ESCASO DESARROLLO Y
UTILIZACIN DE
EMPAQUES

AUSENCIA EN
DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

INDICADOR

Baja produccin de caa por el uso

del mismo material vegetal por
varios aos.

El 80% del material vegetal ha sido

utilizado por ms de una dcada
como semilla.

No existen lotes homogneos con

una sola variedad, esto dificulta el
corte y calidad del producto final.
Con respecto a rendimientos
reportados en trabajos de
investigacin. Se presentan
problemas fitosanitarios, bajos
niveles de fertilizacin. Falta de
asistencia tcnica especializada con
paquetes tecnolgicos validados.
Manejo inadecuado de la caa
cosechada, no se tienen en cuenta
las normas tcnicas de higiene e
inocuidad alimentaria.
Consumo de lea, plstico y llantas
por baja eficiencia de las hornillas.

El 90% de los lotes de caa presentan

variedad de material vegetal.

Utilizacin de empaques de baja

calidad, los cuales no cumplen con
las normas del sector, afectando la
presentacin y la calidad de la
panela.
Manejo artesanal en todos los
procesos agroindustriales.

Se han reportado medianos

rendimientos de produccin de caa
por hectrea, debido a la forma de
cosecha, esta se efecta en la
mayora de los casos por entresaca y
los cultivos registran varios aos de
siembras.
La FAO reporta prdidas del 40% en
operaciones inadecuadas postcosecha.
El 95% de los transformadores
agroindustriales utilizan material
energtico obtenido de los bosques,
plsticos y llantas, en detrimento de
las ofertas ambientales.
El 95% de los agricultores utilizan
materiales de baja presentacin y con
alto potencial de contaminacin.

El 5% de la produccin se transforma
en centros agroindustriales
eficientes.

Diagnstico tcnico de la cadena

Para la realizacin del diagnstico tcnico de la cadena se utiliz la herramienta administrativa
ANLISIS DOFA, la cual permiti evaluar la situacin de la cadena en sus niveles productivos y
competitivos. El objetivo de ste anlisis fue formular lneas de accin para el direccionamiento de
la cadena productiva.

74

Informe Tcnico y de Gestin 2011

Tabla 4.2. Diagnstico tcnico de la cadena

FORTALEZAS
Conocimiento tcnico de la transformacin del
producto.
Importancia socioeconmica para la regin sur
del Huila.
Tierras y condiciones agroecolgicas ptimas
para la produccin de caa panelera.
Productores con vocacin panelera.
Produccin permanente de caa y panela.
Mano de obra calificada para los procesos
agroindustriales.
Buenas vas de acceso a los centros de
produccin de caa y de panela.
Presencia de prestadores de servicios para la
cadena caa-panela.
Productos agroindustriales 100% naturales.
Presencia de algunas organizaciones
empresariales de productores exitosas.
Diversidad de productos para el mercado.
Presencia institucional: AGROSUR, CAM,
FEDEPANELA, SENA, UNIVERSIDAD.

DEBILIDADES
Evidente individualismo de los productores.
Precios inestables de la panela.
Medianos rendimientos por hectrea.
Insuficientes programas de asistencia tcnica.
Productos sin identidad de marca y de origen.
Productos con bajas condiciones de calidad
sanitaria.
Desconocimiento de los dems actores de la
cadena.
Falta de coordinacin entre los actores
institucionales.
Poca disponibilidad de recursos para inversin
agroindustrial.
Baja adopcin tecnolgica tanto en cultivo como
en trapiches.
Altos costos de transporte.
Baja escala de produccin.
Falta de inters de los productores en los procesos
de capacitacin.
Mediano conocimiento de las normas del sector.

OPORTUNIDADES
Posibilidad de organizar empresas de productores
a nivel regional.
Mercados de cadena en la zona sur.
TLC con Estados Unidos.
Programas de crditos asociativos de los bancos
estatales con apoyo de la Gobernacin del Huila.
Acompaamiento permanente del CPGAAGROSUR-CORPOCENTRO.
ONGS para la cooperacin internacional.
Ubicacin en la zona turstica.
Implementacin de nuevas alternativas
tecnolgicas de transformacin.
Nuevos mercados nacionales con impulso al
consumo.
Incursin de los mercados verdes u orgnicos.
Compradores de panela internacional con
comercio justo.
Mejoramiento en la calidad y presentacin de los
productos.

AMENAZAS
pocas de sobre-produccin de panela en el
departamento y el pas.
Orden pblico.
Produccin de panela a gran escala por parte del
sector azucarero.
Inestabilidad de los precios del azcar con
tendencias a la baja.
Actividades ilcitas de conversin del azcar en
panela.
Control eminente sobre higiene y sanidad
alimentaria por parte del INVIMA.
Ataque de plagas y enfermedades.
Altos costos en la produccin de panela.
Disminucin del consumo de productos dulces.

75

Programa de Productividad y Competitividad Agropecuaria del Huila

Pavimentacin de la va Isnos-Paletar.

Problemas detectados en el sector panelero

Problemas tecnolgicos

Baja eficiencia trmica en las hornillas.

Manejo inadecuado de los suelos.
Deficiente infraestructura e higiene en los trapiches.
Desconocimiento en cuanto a las variedades de caa a cultivar.
Deficiente mantenimiento en los equipos de transformacin.
Desconocimiento en la utilizacin de los subproductos de la caa.
Baja calidad de los empaques.
Impactos ambientales negativos: tala de bosque, emisiones atmosfricas, contaminacin de
las fuentes hdricas con aguas servidas del proceso agroindustrial.
Transporte inadecuado de los productos.
Desconocimiento de los costos de produccin.
No existe cultura de toma de registros en la actividad agroindustrial.
Prdidas por ineficiencia en la extraccin de jugos en los trapiches.
Altos costos de produccin.
Prolongados das de almacenamiento de la caa.
Asistencia tcnica integral deficiente.

Problemas de mercado

Baja inversin de los productores en los procesos agroindustriales.

Bajos niveles de diversificacin de los productos a comercializar.
Productos con presencia de insectos y residuos.
Incumplimiento en los compromisos comerciales.
Infraestructura de acopio insuficiente.
Deficientes esquemas organizacionales para comercializar.
Inestabilidad en los precios.
Estandarizacin de los pesos reales de los productos.
Incompetencia de las pequeas empresas.
Altos precios de los insumos para el sector panelero.

Problemas de organizacin
Organizacin gremial deficiente.
Falta de visin empresarial de los productores que les permita sostener y acoplarse a las
exigencias del mercado.
Individualismo marcado en los productores, desconfianza para la conformacin de grupos
asociativos.
Bajo nivel educativo.
Falta de capacitacin empresarial.
Asistencia tcnica empresarial y organizacional deficiente.
Baja participacin en los procesos de veedura de las organizaciones.

76

Informe Tcnico y de Gestin 2011

Ausencia de incentivos por parte del Estado para la produccin y comercializacin de panela.
Ausencia de carreras profesionales o tcnicas en la regin que ayuden a solucionar problemas
de desarrollo rural.

4.2 Desarrollo institucional

En el departamento del Huila, a instancias de la Secretaria de Agricultura y Minera y del Centro
Provincial de Gestin Agroempresarial del Sur (AGROSUR), se conform el Grupo de Innovacin
Tecnolgico de la Cadena Caa-Panela, con el cual se elabor y socializ el diagnstico de la
cadena y se formul el Plan Estratgico de la Cadena, documento que se convierte en la hoja de
ruta que permitir implementar las lneas de accin, estrategias y/o proyectos en los prximos
aos para lograr la competitividad y el desarrollo del sector panelero del Departamento del Huila.
El sector panelero cuenta tambin con el Comit de Paneleros del Huila, conformado en su
mayora por productores de la zona centro y sur del departamento.
De igual manera, los productores de panela del departamento cuentan con asociaciones de
productores, organizaciones de primer grado con las que se han generado diferentes proyectos
como la construccin de Centros de Tecnologa a Vapor para la produccin de panela. Se destacan
las asociaciones de ASOPROMACOL, APPASI y ASPROCI, pertenecientes a los municipios de San
Agustn e Isnos.
Cabe resaltar que el porcentaje de productores de panela vinculados a las asociaciones es bajo,
por lo que se requiere que las Organizaciones Empresariales motiven y estimulen a los
empresarios del campo productores de panela, para propiciar su vinculacin activa y as
fortalecer la asociatividad y lograr el desarrollo empresarial y gremial de los paneleros del
departamento, a travs de organizaciones de primer y segundo grado con capacidad de decisin,
gestin y accin.

Foto: Centro Agroindustrial APPASI (Vereda Salem, Isnos)

77

Programa de Productividad y Competitividad Agropecuaria del Huila

4.3 Capacitacin a los empresarios del sector

Con la gestin de la Secretaria Tcnica de la Cadena se logr que el SENA desarrollara con los
asociados de las organizaciones APPASI y ASPROACI un curso de capacitacin en Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) para la produccin de panela, con esta actividad de formacin los
asociados recibieron los conceptos bsicos con los cuales emprendieron acciones de
mejoramiento en sus plantas para obtener productos de calidad y garantizar as higiene e
inocuidad en cada uno de los productos.
El resultado de las capacitaciones con los asociados se evidencia en el mejoramiento y
cumplimiento de las normas del sector. Es de anotar que en cada una de las plantas se mejoraron
los procesos de transformacin y se empez a dar cumplimiento a las no conformidades
detectadas por los inspectores del INVIMA en visitas realizadas a dichas plantas.
La capacitacin consisti en el estudio y aplicacin de la normatividad vigente para alimentos
(Decreto 3075 de 1997) y de la Resolucin 779 de 2006 que establece los requisitos para la
fabricacin y comercializacin de panela para consumo humano.
Las temticas abordadas fueron:
DECRETO 3075 DE 1997
1. Disposiciones generales: Se contextualiza segn la normatividad las diferentes definiciones
necesarias para entender el decreto.
mbito de aplicacin: Definiciones relacionadas con alimentos.
2. Edificaciones e Instalaciones: Se analizan las caractersticas que debe tener el edificio y las
instalaciones para obtener un alimento inocuo.
Localizacin y acceso en la planta de alimentos.
Diseo y construccin de un establecimiento para la elaboracin de alimentos.
Disposicin de residuos lquidos.
Instalaciones sanitarias.
Abastecimiento de agua.
Pisos y drenajes.
Paredes.
Iluminacin.
Ventanas y otras aberturas.
Ventilacin.
3. Equipos y utensilios: Se explican las diferentes caractersticas necesarias para procesar un
alimento.
Condiciones generales.
Condiciones especficas.
4. Personal manipulador de alimentos:
Estado de salud.

78

Informe Tcnico y de Gestin 2011

Educacin y capacitacin.
Prcticas higinicas y medidas de proteccin.

5. Requisitos higinicos de fabricacin de alimentos:

Condiciones higinicas de fabricacin.
Materias primas e insumos.
6. Acta de inspeccin sanitaria para un establecimiento de produccin de panela:
Aplicacin del acta de inspeccin sanitaria en el establecimiento a vapor de Salen y
Cinaga Chiquita.

Fotos: Uso de dotacin e implementacin de las BPM (APPASI - Salem, Isnos)

4.4 Comercializacin
La comercializacin de la panela es realizada de manera individual por los productores. El
porcentaje de comercializacin de panela efectuada de manera asociativa se puede calcular en un
5%, debido al escaso o nulo capital de trabajo de las organizaciones para dar cumplimiento a los
contratos comerciales. Otro de los motivos de este bajo porcentaje se evidencia en el poco sentido
de pertenencia de los asociados, que no los motiva a cumplir con los compromisos comerciales
adquiridos por las organizaciones.
Con los contratistas de los programas alimenticios del Departamento del Huila, las asociaciones
ASOPROMACOL y ASPROACI realizaron la venta de sus productos, pero en el ltimo ao no fue
posible su comercializacin. La panela para estos programas fue suministrada por
comercializadores de los Departamentos del Cauca y Nario, quedando marginados del negocio
los paneleros del Huila.
Por otra parte, con el apoyo de la Secretaria Tcnica de la Cadena se lograron contactos
comerciales con la Cadena de Supermercados XITO y con YEP para la comercializacin de panela,
contactos que estn a la espera del cumplimiento de algunas exigencias como empaque, registros
INVIMA y cdigo de barras, requisitos que se encuentran en trmite. De igual forma, la asociacin
ASPROACI de Cinaga Chiquita del municipio de Isnos adelant un contacto para exportar a
Espaa, de manera conjunta con comercializador del Valle del Cauca, panela pulverizada. El primer

79

Programa de Productividad y Competitividad Agropecuaria del Huila

embarque estaba programado para el mes de febrero de 2012 y la Organizacin tramita el registro
de marca de sus productos.
A su vez, las asociaciones ASPROACI, APPASI, ASOPROPANI Y APROYCASA, participaron del evento
EXPOSUR, en donde realizaron contactos comerciales y dieron a conocer las asociaciones y sus
productos.

Foto: Participacin de las asociaciones en EXPOSUR 2011,

Pitalito

Foto: Empaque de panela ASPROACI, Cienaga ChiquitaIsnos

4.5 Comportamiento del sector

Valor de la produccin y participacin departamental
El cultivo de caa panelera se encuentra dentro del grupo de permanentes y semipermanentes
bsicos. El valor de la produccin del sector panelero en el 2011 fue de $56.157 millones de pesos,
equivalente a 40.112 toneladas de panela producidas en el departamento del Huila.
Tabla 4.3. Comparativo 2010 vs. 2011 del valor de la produccin del sector panelero en el Huila
AO

REA COSECHADA
(hectreas)

VOLUMEN
(toneladas)

VALOR TOTAL
(millones de pesos)

2010
2011

5.205,2
4.977,5

42.160,1
40.112,1

53.874
56.157

Fuente: Secretara de Agricultura y Minera. Observatorio Territorio Rurales.

Evaluaciones Agropecuarias Municipales 2011

En comparacin con el 2010, en el 2011 el sector panelero disminuy el rea cosechada en 227,8
hectreas, es decir, las redujo en un 4,4%. Los rendimientos por hectrea se mantuvieron en 8,06
toneladas de panela en el 2011, sin embargo, el valor de la produccin evidenci un aumento del
4,2% gracias a los precios favorables que se registraron en el 2011 frente al 2010. Teniendo en
cuenta las condiciones favorables de los precios del mercado, el sector panelero del

80

Informe Tcnico y de Gestin 2011

Departamento del Huila debe mejorar los niveles de competitividad, enfrentando las debilidades
productivas y empresariales, y apuntando a mercados ms especializados que favorezcan la
permanencia en el tiempo de la produccin panelera como actividad productiva econmica, social
y ambientalmente sostenible.
Tabla 4.4. Evaluacin definitiva del cultivo de caa panelera 2011
CAA PANELERA
Total plantada 31/12/2010 (ha)
Nuevas 2011 (ha)
Renovadas 2011 (ha)
Perdidas (ha)

12.401,8
235,3
80,0
49,0

Erradicadas (ha)
Desarrollo aos anteriores (ha)
Cosechada 2011 (ha)
Total sembrada 31/12/2011 (ha)
Produccin (t)
Rendimiento (t/ha)

219,0
7.105,0
4.977,5
12.397,8
40.112,1
8,06

Estado del producto

Precio promedio product. ($/kg)*

PANELA
1.536

Fuente: Secretaria de Agricultura y Minera 2011

*Tomado de FEDEPANELA 2011

Por otra parte, al 31 de diciembre del ao 2010, el Departamento del Huila contaba con 12.401,8
hectreas plantadas en caa panelera. Para el 2011, 235,3 hectreas eran nuevas y 80 hectreas
renovadas, adems se perdieron 49 hectreas por problemas climticos y abandono de estos
cultivos por parte de los productores, se erradicaron tambin 219 hectreas de caa para dar paso
a nuevos cultivos, entre los que se destaca el cultivo del caf porque la zona panelera ofrece
condiciones agroecolgicas favorables para su desarrollo.
Al 31 de diciembre del ao 2011, el departamento del Huila contaba con 12.397,8 hectreas
plantadas en caa panelera, reflejando una disminucin de 4 hectreas en el rea sembrada con
relacin al ao 2010.
Tabla 4.5. Precios histricos anuales de panela por kilo pagados al productor 2006-2011
AO

2006

2007

2008

2009

2010

2011

PRECIOS

$ 948

$ 1.578

$ 1.223

$ 943

$ 1.112

$ 1.536

Fuente: FEDEPANELA 2011

En los aos 2006 y 2009 los precios de la panela fueron muy similares, registraron $948 y $943 por
kilo respectivamente; en el ao 2007 se registr el precio de mayor cotizacin de la panela de
acuerdo con los precios histrico de los ltimos seis aos, $1.578 por kilo; y para el ao 2011 el
precio del kilo de panela pagado al productor fue de $1.536, siendo ste el segundo ao con el
mayor precio de cotizacin.

81

Programa de Productividad y Competitividad Agropecuaria del Huila

De igual forma, los precios histricos anuales de panela por kilo pagados al productor en el
Departamento del Huila, reflejan la inestabilidad de los precios durante los ltimos seis aos.

PRECIOS

Grfico 4.1. Comportamiento de precios histricos anuales de panela por kilo pagados
al productor 2006-2011
$ 1.800
$ 1.600
$ 1.400
$ 1.200
$ 1.000
$ 800
$ 600
$ 400
$ 200
$0

$ 1.578

$ 1.536
$ 1.223

$ 948

2006

$ 1.112
$ 943

2007

Fuente: FEDEPANELA 2011

2008

2009

2010

2011

AO

Por otra parte, de acuerdo a datos estadsticos de FEDEPANELA, el precio por kilo de panela
pagado al productor en el Departamento del Huila registr un valor mnimo de $1.253 y un valor
mximo de $1.742 (precio de mayor cotizacin) durante el 2011. De igual forma, segn esta misma
fuente, el precio por kilo de panela pagado al productor, hasta los primeros das de diciembre de
2011, registr un promedio aproximado de $1.496.
Tabla 4.6. Precio del kilo de panela pagado al productor 2011
MES
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre*
Promedio Ao

PROM. MES ($)

1.461,80
1.285,25
1.253,25
1.377,20
1.493,00
1.516,75
1.566,80
1.473,75
1.450,25
1.729,00
1.742,00
1.609,00
1.496,50

Fuente: FEDEPANELA 2011

* Preliminar

82

Informe Tcnico y de Gestin 2011

Teniendo en cuenta que en el Departamento del Huila la panela se comercializa por cargas de 125
kilogramos, se presentan los precios promedio de cotizacin durante el 2011. El mes con mayor
precio de cotizacin de la carga de panela fue noviembre registrando $217.750 y el mes con
menor precio de cotizacin fue marzo con un precio de $156.656,25.
Tabla 4.7. Precio de la carga de 125 kilos de panela pagados al productor en el Huila 2011
MES
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre*
Promedio Ao

PROM. MES ($)

182.725,00
160.656,25
156.656,25
172.150,00
186.625,00
189.593,75
195.850,00
184.218,75
181.281,25
216.125,00
217.750,00
201.125,00
187.063,02

Fuente: FEDEPANELA 2011

* Preliminar

4.6 Proyeccin de la cadena

El reto en los prximos aos, y en especial en el prximo periodo del Gobierno Departamental, es
bridar apoyo oportuno y decidido a la Cadena Caa-Panela del Departamento del Huila y
contribuir de esta manera a mejorar los ndices de productividad y competitividad de este rengln
de la economa del sector agropecuario.
Otro gran reto de la Cadena Caa-Panela es operar el Plan Estratgico, el cual se convierte en la
hoja de ruta que ha de contribuir a fortalecer todas las actividades agroindustriales de la Cadena,
slo si se cuenta con la voluntad, articulacin y accin de cada uno de los actores e integrantes de
misma.
Es importante tambin que las Asociaciones Empresariales de Productores de Panela logren su
verdadera empresarizacin, implementando al interior de cada una de ellas los procesos
administrativos con los cuales se visionen sus empresas para hacerlas competitivas y eficientes
administrativamente.

83