Aceites

MANUAL DE PRCTICAS DE POSCOSECHA
FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
PRACTICA N 1
EXTRACCION DE TRIGLICERIDOS POR EL METODO DE SOXHLET
I.
IMPORTANCIA:
La extraccin por arrastre de vapor de agua es uno de los principales procesos

utilizados para la extraccin de aceites esenciales.
Los aceites esenciales estn constituidos qumicamente por terpenoides
(monoterpenos, sesquiterpenos, diterpenos, etc.) Y fenilpropanoides,
compuestos que son voltiles y por lo tanto arrastrables por vapor de agua.Las
esencias hallan aplicacin en numerossimas industrias, algunos ejemplos son
los
siguientes:
Industria
cosmtica
y
farmacutica: como perfumes, conservantes,
saborizantes, principios activos, etc.
Industria alimenticia y derivadas: como

saborizantes para todo tipo de bebidas,
helados, galletitas, golosinas, productos
lcteos, etc.
Industria de productos de limpieza:
como
fragancias
para
jabones,
detergentes, desinfectantes, productos
de uso hospitalario, etc.
Industria de plaguicidas: como agentes
pulverizantes, atrayentes y repelentes
de insectos, etc.
Para la obtencin de aceites de semillas o

frutos secos, se utiliza la extraccin con
disolventes. Con este mtodo se obtiene una
extraccin ms completa que la lograda por
prensado, quedando la materia prima con un porcentaje de aceite no extrado
del orden de 0.5 a 1%. Entre las materias primas de las que se obtiene aceite
por extraccin con disolventes, cabe citar la soya, el cacahuate y las semillas
de algodn y girasol
II.
OBJETIVOS:
Comprovar la eficiencia del mtodo de extraccin por solvente.
Interpretar los procedimientos a seguir para la determinacin de
lpidos en productos oleaginosos.
III.
FUNDAMENTO:
Mtodo de Soxhlet

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Tambin llamado determinacin de lpidos crudos, grasa neutra o extracto etreo;

en este mtodo, las grasas de la muestra son extradas con ter de petrleo, en
un equipo Soxhlet de extraccin intermitente; posteriormente se evala como
porcentaje del peso despus de evaporar el solvente. Se debe tomar en cuenta
que los valores obtenidos en esta determinacin dependen en gran medida del
mtodo utilizado, por lo que para obtener resultados reproducibles, es importante
seguir cuidadosamente el procedimiento indicado.
Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos: En un cartucho de
papel de filtro colocar la muestra seca y pesada (conviene utilizar lo proveniente
de la determinacin de humedad por el mtodo indirecto), y ponerla en el tubo
extractor. Tarar el baln del aparato y conectarlo al mismo. Por la parte superior
del tubo extractor agregar el solvente adecuado (ter etlico, ter de petrleo,
mezcla de ambos, etc.) hasta que descargue el sifn, agregando adems
alrededor de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que se
produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor (durante 2
horas aproximadamente).
Recuperacin y eliminacin del solvente: Quitar el cartucho del tubo
extractor con el resto de la muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el
solvente limpio que se va acumulando en el tubo extractor. Una vez que queda
un pequeo volumen en el baln separar el solvente de los lpidos por
evaporacin a bao Mara o en bao de arena caliente. Colocar el baln con los
lpidos unos 10 minutos en estufa y pesar.
Clculos: Una vez conocida la masa de lpidos libre de solvente orgnico,
calcular el porcentaje de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial
de muestra colocada en el cartucho de extraccin.
IV.
RESULTADOS:
Se empez a las 11:45 am. Se di la primera sifoneada a las 12: 15 pm y
continu con la misma rutina hasta llegar a la quinta sifoneada de modo

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que termin de diluir la grasa asi se pudo obtener la grasa cruda de la

castaa.
A. CALCULO DE RESULTADOS
Se obtuvo los siguientes resultados:
Peso inicial = 131.13 gr
Peso final = 127.92 gr
Aplicamos la siguiente formula :
Rendimiento en grasa de la muestra
RENDIMIENTO=
Donde:
m2m1
100
m
: Peso de la muestra.
m1 : Peso del matraz vacio.

m2 : Peso del matraz con grasa
Entonces
Nuestros datos son :
: 5 gr.
m1 : 127.92 gr
m2 : 131.13 gr
RENDIMIENTO=
m2m1
100
m
RENDIMIENTO=
131.13 gr127.92 gr .
100
5 gr .
RENDIMIENTO= 64.2 %
Los resultados de la extraccion de trigliceridos
metodo de Soxhlet se muestran el Cuadro n 2.
de la castaa por el
Cuadro n 2: Extraccion de trigliceridos de la CASTAA.

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Peso del matraz con grasa

Peso del matraz vacio
Peso de la muestra
Rendimiento en grasa de la muestra
El valor obtenido (rendimiento) es normal, alto o
bajo
M.Sc.
RESULTADOS
131.13 gr
127.92 gr
5 gr
64.2 %
Bajo
Discusin:
V.
Se realiz la extraccin de aceite de castaas por el mtodo Soxhlet

teniendo un rendimiento del 64.2 % el cual ha sido comparado con
datos bibliogrficos.
Segn la bibliografa consultada el valor del rendimiento de aceite
extrado de castaa es : 65.9 %, lo cual nos indica que nuestro
rendimiento fue bueno en la extraccion de aceite de castaa.
CUESTIONARIO:
1. DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE UNA GRASA O

ACEITE?
La denominacin de grasas y aceites se refieren nicamente al estado fsico
slido o lquido de este tipo de lpidos y no tienen ninguna relacin con
cualquier otra propiedad; la estructura y la qumica no vara. Las grasas y
aceites son steres formados por la condensacin (unin) de cidos grasos con
glicerol.Cada una se caracteriza por:
GRASAS
1)
2)
3)
4)
Estado fsico slido a TA

Tejido adiposo de animales
Glbulos grasos de leche
Grasa de coco
CONCLUSION:
ACEITES
Los aceites y las grasas, ambos estn compuestos de un alcohol como el

Estado
fsicograsos,
lquidos a
glicerol unido
a cidos
laTA
diferencia se da en los tipos de cidos
Semillas
(oleaginosas)
grasos los cuales estn conformados, si estn conformados de cidos
Vegetales
ricos en lpidos(palma,
aceituna)
grasos saturados
con enlaces
simples covalentes,
entonces a temperatura
Aceite
de
pescado
ambiente van a formar grasas slidas, sin embargo, si estn conformados
en mayor proporcin de cidos grasos insaturados con dobles y triples
enlaces, por lo tanto van a formar aceites a temperatura ambiente, grasas
liquidas, en eso se basa la diferencia.
FUENTE:
http://www.shideshare,net/ffloresga/grasas-y-aceites

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2. CUL ES EL FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIN DE LIPIDOS

POR UNA EXTRACCIN DIRECTA CON UN SOLVENTE EN UN
EQUIPO SOXHLET?
El mtodo utilizando Soxhlet, utiliza un equipo de extraccin que consiste en
tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifn
que acciona automticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se
recibe o deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: Al calentarse el solvente que se encuentra en el
recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se
condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la
cmara de extraccin en un dedal o paquetito. El disolvente se v acumulando
hasta que su nivel sobrepase el tubo sifn, el cual se acciona y transfiere el
solvente cargado de materia grasa al recipiente colector.
Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el
tubo lateral quedando depositado el extracto etreo en el recipiente colector.
El proceso se repite durante el tiempo que dure la extraccin en forma
automtica e intermitente y as la muestra es sometida constantemente a la
accin del solvente.
Este mtodo de extraccin es muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar
cantidades considerables de disolvente.
CONCLUSION:
El fundamento de la determinacin de lpidos por extraccin directa con solvente
en un equipo soxhet se debe a que los lpidos son solubles en disolventes
orgnicos. Y el mtodo de extraccin directa es un sistema que se basa en una
extraccin cclica de los componentes solubles en ter que forma parte del
alimento a evaluar.
FUENTE:
http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos10412.htm

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3. REALIZAR UNA DESCRIPCIN DE LOS CIDOS GRASOS

RESPECTO A LA POLARIDAD Y NO POLARIDAD?
Los cidos grasas son molculas anfipticas, con dos partes diferentes
en cuanto a su interaccin con el agua: una cabeza polar, el grupo
carboxilo, que tiende a unirse a las molculas de agua y una cola no
polar, la cadena hidrocarbonada, que no puede unirse al agua. Por ello,
cuando un cido graso se encuentra en medio acuoso, sus molculas se
orientan de manera que los grupos polares, hidrfilos, quedan en
contacto con el agua, y los grupos hidrfobos se alejan de esta, dando
lugar as a la formacin de monocapas en la superficie del lquido o
micelas y bicapas en su interior.
Son cidos orgnicos conocidos como cidos carboxlicos por contener el
grupo carboxilo -COOH.Constan de una cadena alqulica hidrocarbonada
apolar generalmente sin ramificar y, un grupo carboxilo (-COOH)
terminal ionizable (-COO + H*), por ello las molculas lipdicas son
antipticas, tienden a formar monocapas superficiales, bicapas, micelas
o vesculas en contacto con el agua.
CONCLUSION:
El motivo por el cual un cido graso puede formar micelas es porque tiene una
parte polar que el grupo carboxilo el cual est en contacto con el agua ya que es
hidrfilo y tiene tambin una parte apolar que es una como una cola la cual es la
cadena hidrocarbonada que es hidrfoba y debido a eso siempre tiende a alejarse
del agua.
FUENTE:
http://www2.uah.es/biomodel/model2/lip/acgr-prop.htm
4. QU OTROS MTODOS DE DETERMINACIN DE LIPIDOS CONOCE
Ud.? EXPLIQUE, COMO MNIMO TRES?
Otros metodos de determinacion de

lipidos son:
a) EXTRACCION CON
SUPERCRITICOS
FLUIDOS

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Se utiliza principalmente CO2 a elevadas presiones para que sea un

lquido (600 bars, 72.8 Atm), a 80-100C
Se comporta como un disolvente no polar, que puede ser modificado
Se hace pasar a travs de la muestra empacada en una columna y se

recupera en un recipiente de peso conocido
Cuando la presin disminuye se volatiliza y se elimina sin dejar residuos,
pudiendo pesarse directamente los lpidos extrados
b) MTODO DE ROSE GOTTLIEB :

Es recomendable para productos
lcteos o con alto contenido de
azcar
1. Reactivos:
2. NH40H concentrado
3. Etanol
4. ter etlico
5. ter de petrleo
2. Procedimiento:
Pesar la muestra en papel
satinado
previamente
tarado.
EncerrarIa parcialmente para que
pueda entrar en contacto con los reactivos e introducirla hasta el fondo
en una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua destilada y

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agitar hasta que se la muestra se disperse totalmente, calentando si es

necesario a 60 DC en bao de agua.
Enfriar y agregar 1 ml de NH40H concentrado. Agitar y agregar 5 ml de
etanoJ. Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar
durante 30 s y agregar con pipeta aforada 10 mI de ter de petrleo.
Volver a agitar y leer bien el volumen total de la mezcla. Dejar reposar
entre 4 y 24 horas en lugar fresco de modo de evitar la evaporacin de
solventes. Con pipeta aforada tomar 10 mI de la fase superior etrea y
evaporarIos en un pequeo cristalizador tarado. Dejar enfriar en
desecador, pesar y expresar como porcentaje de grasa en la muestra.
c) MTODO DE SCHMID-BONDZYNSKI-RATZLAFF
Es un mtodo muy empleado para determinar los lpidos en queso y en
leche en polvo.
En vaso de precipitado de 100 mI colocar la cantidad adecuada de
muestra, agregar 10 ml de HCl y calentar a BM hasta que las protenas
se hayan disuelto. Dejar enfriar, transferir el contenido a una probeta
graduada con tapa esmerilada,
lavando el vaso de precipitado con
unos 10 1111 de alcohol etlico en
dos porciones y luego agregar 50- 60
mI de ter. Dejar en reposo 24 horas
y leer el volumen de la fase etrea.
Tomar una alcuota exactamente
medida y evaporar el ter en un
vaso
de
precipitado
pequeo
previamente
tarado.
Una
vez
evaporado el ter pesar nuevamente
y determinar el contenido de lpidos
por diferencia, teniendo en cuenta la
alcuota tomada para realizar los clculos.
d) MTODO DE GERBER :
Consistesiste en disolver isolver la fraccin proteica por medio de un
cido para dejar la materia grasa en libertad y poder reunirla por
centrifugacin.
Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el glbulo graso
disolviendo la casena y alcohol amlico que es ayuda a romper la
emulsin, antiespumgeno y previene la carbonizacin de la materia
orgnica
Alimentos en que se emplean: leche, leche descremada, cremas, etc.

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El empleo de este mtodo para el anlisis

cremas requiere del uso de butirmetros
especialmente calibrados al efecto.
Materia grasa en leche fluida: Se

utilizar un butirmetro para leche y
cido sulfrico Gerber, El H2S04
Gerber = 1,82 g/ml, se prepara con
94,2 mI de cido sulfrico concentrado
= 1,84) Y 5,8 ml de agua destilada (no
agregar NUNCA agua sobre cido sino
cido sobre agua). Medir con pipeta 10
de H2S04 Gerber e introducirlos en un
butirmetro para leche, cuidando no
mojar las paredes internas del cuello.
M.Sc.
de
(d
ml
Agregar con rapidez 11 mI de leche medidos con pipeta de doble

aforo, de manera que forme una capa sobre el cido sin mezclarse
con ste. Agregar inmediatamente 1. ml de alcohol amlico y tapar
con el tapn correspondiente. Tomar el butirmetro con un pao seco
sujetando el tapn y agitar por inversin suave pero efectiva.
Verificar que est bien tapado y colocarlo en un bao de agua a 6570 DC durante 5 a 10 minutos con el tapn hacia abajo. Retirar del
bao, secarlo y centrifugarlo en la centrfuga especial con los
tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a bao de agua durante
aproximadamente 5 minutos hasta que alcance la temperatura del
agua (65-
70 DC) y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada en la

parte superior graduada del butirmetro. El volumen ledo
corresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche.
Materia grasa en crema o manteca: Se utiliza un butirmetro

similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y
con una copita de vidrio en el tapn que obtura la base, en la que se
pesa la muestra. La graduacin del vstago es de O a 70. Se pesan
en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la
manteca), se la coloca en el butirmetro, se ajusta bien el tapn y
por la otra boca se agregan 10 mI de agua destilada, 10 ml de
H 2 SO 4
, y 1 ml de alcohol amlico, se tapa, se toma con un
repasador y sujetando el tapn se agita hasta disolucin total. Se

coloca luego durante 5 min en bao Mara a 60-70 DC con el bulbo

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hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo
de que salten y se pierda la determinacin. Una vez cumplido el
tiempo de calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrfuga Gerber
con el pice hacia adentro. Volver al bao Mara 5 min y leer
inmediatamente el volumen que ocupa la fase grasa.
CONCLUSION:
Es importante saber el contenido total de lpidos t la naturaleza del alimento a
analizar , ya que este determinara el metodo a utilizar los mtodos mas usados de
extraccin son los que utilizan disolventes orgnicos.
FUENTE:
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=m%C3%A9todos%20de
%20determinaci%
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/determinacion-degrasas.html
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/105974/mod_resource/co
ntent/1/QA2013-lipidos-metodos.pdf
5. IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIN DE ACEITES O GRASAS
POR EL MTODO DE SOXHLET?
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnicode
funcionamiento continuo. En este mtodo el disolvente se calienta, se
volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda
sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz
de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de
grasa se cuantifica por diferencia de peso.
El mtodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en
alimentos que no han sido sometidos a tratamiento trmico.(carnes,
cereales, sopas, granos de semillas,
etc.).
Las ventajas que tiene un aextraccion soxhlet por solvente son:
Semi-automatizado (Equipos)
El disolvente se reutiliza
CONCLUSION:
Mas eficiente
La muestra no sufre cambios
La importancia se debe a que el mtodo de soxhlet es aplicable a gran gama de
de es
queque
nostiene
permite
determinar
manera
eficaz la
Sualimentos,
principal adems
desventaja
la dificultad
de de
usar
cantidades
concentracin
de
la
materia
grasa
cruda
que
se
encuentra
en
la
muestra
considerables de disolvente.
evaluada.
FUENTE:
http://www.slideshare.net/bibliojengibre/mtodo-soxhlet-en-alimentos
http://www.ispich.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente
%20pdf/GrasSoxhlet.pdf

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6. DESCRIBA EL PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCIN CON

La destilacin se usa para separar dos lquidos miscibles (que se
mezclan) entre s, que tienen distinto punto de ebullicin. Otro ejemplo
es por destilacin fraccionada y en grandes torres se efecta la
separacin de los hidrocarburos del petrleo. Por destilacin con arrastre
de vapor se separa el solvente que extrae el aceite de las semillas, por
ejemplo, hexano que extrae el aceite de ajonjol. Tambin de esta forma
se extrae esencias como la de ans o de organo.
La extraccin de un slido o de una sustancia contenida en un producto
slido se ilustra en los procesos de extraccin del aceite contenido en las
semillas oleaginosas (hexano comercial). En todos estos casos se trata
de buscar un disolvente que sea selectivo y con un coeficiente de
distribucin tan alto como sea posible.
Cuanto mayor es el coeficiente de distribucin menor es la cantidad de
disolvente que se requiere (ver ley de distribucin de Nernst o
coeficiente de reparto). Los disolventes de extraccin no deben
reaccionar con los componentes del sistema y deben de ser fciles de
recuperar por destilacin.
Naturalmente tambin hay que tener cuenta la toxicidad y el olor. Estas
dos ltimas son de especial importancia en la industria alimentaria.

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M.Sc.
CONCLUSION:
Un paso importante en la
extraccin del aceite mediante solvente es la
trituracin, esta romper las clulas vegetales y as se logra aislar la parte grasa,
despus, se necesita de un refinado para as eliminar las impurezas y sabores
indeseables producto de los procesos fisicoqumicos de la extraccin.
FUENTE:
http://www.slideshare.net/janoac/proceso-d-extraccion-de-aceites
7. HAGA UN CUADRO INDICANDO EL % DE GRASA DE DIFERENTES

PRODUCTOS
OLEAGINOSOS, EN FORMA DESCENDENTE EN FUNCION DEL

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FRUTO O SEMILLA
1) Castaa peruana
2) Sacha inchi
3) Nueces
4) Avellanas
5) Man
6) Cacao
7) Almendras
8) Coco
9) Aguaje
10)
Pijuayo
11)
Aceitunas
12)
Semilla de
maracuy
13)
Semilla de
algodn
14)
Soya
15)
Tarhui
16)
Palta
Fuente: Elaboracin propia.
M.Sc.
CONTENIDO DE
ACEITE DEL FRUTO O
SEMILLA
65.9%
51.4%
50.1%
49.3%
48.2%
46.3%
43.3%
28.1%
25.1%
23%
22.4%
20%
20%
18.9%
17.5%
12.5%
CONCLUSION:
Los alimentos oleaginosos son aquellos los cuales tienen la propiedad por la cual
se pueden extraer aceites y grasas ya que tienen la composicin grasa adecuada
para su extraccin comercial.
FUENTE:
http://www.agricultura.gob.do/perfiles/oleaginosas/tabid/79/language/es-

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M.Sc.
PRACTICA N 2
CARACTERIZACION FISICO QUIMICA DE ACEITES Y GRASAS
I.
OBJETIVOS:
Interpretar los anlisis organolpticos de aceites y grasas
Distringuir la identidad, purza y frescura de los aceites y grasas
II.
FUNDAMENTO:
1. CARACTERIZACIN DE LPIDOS
1.1 Peso especfico
Es una determinacin gravimtrica en donde un picnmetro se llena con la
muestra de aceite y permanece en un bao a 25C por 30 min, se seca y pesa.
Se expresa el peso especifico como la relacin del peso del aceite con respecto
al agua (g de aceite/g agua).
1.2 ndice de refraccin
Se define como la relacin de la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente un
vaco) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Se obtiene midiendo
directamente en un refractmetro a 20-25C para los aceites y a 40C para las
grasas.
1.3 ndice de saponificacin

El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se
requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica
calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali
consumida se calcula valorando por retroceso con cido clorhdrico. El ndice de
saponificacin es inversamente proporcional a la medida de los pesos
moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes en el aceite o
grasa. Como muchos aceites dan ndices similares, el ndice de saponificacin
es menos valioso que el ndice de yodo cuando se trata de identificar un aceite
desconocido. Notables excepciones son los altos ndices del aceite de coco y el
aceite de almendra de palma (ambos utilizados en la margarina) y de la grasa
de mantequilla.
CH2-OOC-R-CH-OOC-R-CH2-OOC-R
(glicerol) + 3 R-CO2-K
KOH
->
CH2-OH-CH-OH-CH2-OH

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M.Sc.
1.4 Material insaponificable

La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en los
aceites comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de ebullicin a los
cidos libres y a la materia mineral) que, despus de saponificar y extraer con
ter dietlico, quedan sin volatilizarse luego de secar a 80C. Incluyen
hidrocarburos y alcoholes de alto peso molecular. La mayora de los aceites y
grasas contienen una pequea parte de materia insaponificable (normalmente
menos del 2 %).
1.5 Colesterol
El mtodo qumico de Liebermann-Burchard para la determinacin de colesterol
en una muestra lipdica se basa en el desarrollo de una coloracin verde en
presencia de anhdrido actico y cido sulfrico concentrado con temperatura,
despus de 30 min de reaccin. La
intensidad de la coloracin es medida por absorcin en el espectrofotmetro a
620 nm. La intensidad tiene una relacin lineal con la concentracin de
colesterol entre 100 y 600g, se debe realizar una solucin control de
colesterol de diferentes concentraciones para realizar una comparacin.
1.6 Determinacin de ndice de Yodo. (Mtodo de Wijs y Mtodo de
Hanus.)
El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa
disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad
de monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una
disolucin de yoduro a yodo, y ste se determina por valoracin con una
disolucin de tiosulfato de sodio. La reaccin de adicin se lleva a cabo en
oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales
inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halgeno mayor). Dado
que el reactivo halogenante va preparado en actico glacial y es de
concentracin aproximada y variable deber hacerse siempre un ensayo en
blanco para calcular su equivalencia en yodo. Se expresa convencionalmente
por el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de materia grasa.
La diferencia entre ambos mtodos es el agente halogenado, en el Mtodo de
Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I2 con Br2 en cido actico
y en el Mtodo de Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2
en medio de cido actico.
2 DETERIORO DE LIPIDOS

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M.Sc.
2.1 Acidez titulable

La acidez titulable es una medida del contenido de cidos grasos libres en una
muestra. Su clculo se basa en la masa molar de un cido
raso o una mezcla de cidos grasos. Normalmente se mide por titulacin
directa en la disolucin y con indicador visual.
R-COOH + KOH -> R-COOK + H2O
2.2 Determinacin del ndice de Perxidos. (Mtodo volumtrico)

Se define como los miliequivalentes (mEq) de perxido por kilogramo de grasa.
Es una determinacin volumtrica de la cantidad de grupos perxidos e
hidroperxidos. La cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de potasio
con los perxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio,
empleando almidn como indicador.
Las reacciones que se llevan a cabo son:
ROOH + KI (exceso) -> ROH + KOH + I2
I2 + almidn + Na2S2O3 -> 2NaI + almidn + Na2S4O6

(azul) (incoloro)
2.3 Determinacin de perxidos. Mtodo volumtrico-Micromtodo

Tiene el mismo principio que el mtodo volumtrico descrito en el AOAC, es
propuesto por Crowe y White en 2001, donde demuestran que tiene una
relacin lineal (r2= 0.998) adems de sensibilidad y precisin adecuadas
empleando solo el 10% de los reactivos qumicos necesarios para el mtodo
oficial.
2.4 Determinacin de ndice de Perxidos (Mtodo colorimtrico) [/i]

Este es un mtodo colorimtrico indirecto. Se basa en que a una muestra que
contenga perxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se
llevar a cabo la oxidacin electroqumica de hierro (II) a hierro (III) (Jiang et al,
1992)y ste ltimo ser cuantificado por su reaccin de complejacin con
tiocianato mostrando un color rojo caracterstico.

FERNANDO MEJIA NOVA
2.5
ndice
de
M.Sc.
Kreis.
La
floroglucina
cido
con
las
dando
una
intensidad
deterioro, debido
presencia de de
de
aldehdo
reacciona en medio
grasas
oxidadas,
coloracin roja, cuya
aumenta
con
el
probablemente a la
aldehdo malnico o
epihidrnico.
2.6
TBA
ndice
de
El cido tiobarbitrico (TBA por sus siglas en ingls) reacciona con productos
de oxidacin secundaria de los lpidos. El malonaldehdo reacciona con TBA
para
producir
un
compuesto
colorido
se
puede
medir
espectofotomtricamente. Debido a que no es especfica para
el malonaldehdo algunas veces el resultado se reporta como sustancias
reactivas al cido tiobarbitrico
III.
RESULTADOS:

FERNANDO MEJIA NOVA
I.1.
M.Sc.
Metodologa: Evaluacin sensitiva.

Materia de estudio: Dos tipos de aceite:
Aceite refinado: Aceite CIL.
Aceite crudo: Aceite de Olivo extravirgen LA ESPAOLA.
Anlisis Organolptico
Aspecto Fsico:
CUADRO NRO 1: DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS DE

AMBOS ACEITES.
TIPOS
ACEITE
DE
OBSERVACIONES
Presenta una aspecto homogneo
Consistencia firme
Exenta de sustancias extraas.
Ausencia de vacuolas de agua en la parte inferior.
ACEITE
REFINADO
(Cil)
ACEITE
DE
OLIVO
(La Espaola)
Presenta un aspecto homogneo

No translcido
Exenta de sustancia extraas
Consistencia firme
Ausencia de vacuolas de agua
DISCUCIN:
En el cuadro anterior podemos observar las caractersticas fsicas
de ambos aceites siendo el aceite refinado, aunque en menor
proporcin de un aspecto similar al otro tipo de aceite, pues este
ltimo si bien presenta tambin un aspecto homogneo,
consistencia firme, y estar exentas de sustancia extraas esta
posee menor fluidez que la gran cantidad de aceites existentes.
I.2.
Color:
TIPOS DE ACEITE
OBSERVACIONES
Presenta un color amarillo intenso.
ACEITE REFINADO
(Cil)
Presenta un color verde oscuro .
ACEITE DE OLIVO
(La Espaola)

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
DISCUCIN:
Con respecto al color, en el aceite no es un parmetro que aporte
informacin de calidad. Un color verde o amarillo no significa que
el uno sea mejor que el otro, sino que el color verde indica que la
aceituna se ha cogido muy temprana. As, el tono verdoso no
afecta a la calidad, y nicamente va a repercutir en que el aceite
ser algo ms amargo y picante.
I.3.
TIPOS
ACEITE
Sabor y olor
DE OBSERVACIONES
ACEITE
REFINADO
(Cil)
ACEITE
DE
OLIVO
(La Espaola)
Presenta un sabor inspido, a pesar que este aceite

segn su informacin nutricional es una mezcla de
varias clases de aceites.
Su sabor es suave y nada agresivo al paladar que

indica estar libre de defectos,
DISCUCIN:
El sabor dependen de la calidad del aceite, de la variedad del olivo,
de las condiciones climticas, de la tierra donde los rboles estn
plantados, de la variedad, de la edad del rbol, de la tcnica de
cultivo, de los parsitos, de la madurez del fruto en la cosecha, el
modo de cosecha, la seleccin del fruto despus la cosecha, el
tiempo de almacenamiento entre la cosecha y la extraccin en el
molino, la conservacin, es por ello que el aceite de olivo present
caractersticas optimas aceptables, mientras que el aceite refinado
CIL, el sabor fue un tanto difcil de determinar pues esta segn lo
ledo en la composicin era una mezcla de distintos tipos de aceite
(algodn, girasol y maz).
5.2. ANALISIS FSICOS

5.2.1, Peso especfico
TIPOS
DE
Peso
OBSERVACIONES

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
especfico
(20 C /
agua a 20
C)
ACEITE
Peso del picnmetro vaco (P1) = 9.142 gr

Peso del picnmetro ms el aceite (P2) = 18.32 gr
Volumen del aceite (V) = 10 cm3 o 10ml
ACEITE
REFINADO
(Cil)
Pe=
P 2P 1
V
Pe=
18.48 gr 9.142 gr
10 ml
0.926
Pe=0.917
gr/ml
Peso del picnmetro vaco (P1) = 9.142 gr

Peso del picnmetro ms el aceite (P2) = 18.31 gr
Volumen del aceite (V) = 10 cm3 o 10ml
ACEITE
DE
OLIVO
(La Espaola)
Pe=
P 2P 1
V
Pe=
18.32 gr 9.142 gr
10 ml
0.925
Pe=0.916
gr/ml
DISCUCIN:
Si tenemos en cuenta lo mencionado en el NORMA PARA LOS ACEITES DE
OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA (CODEX STAN 33-1981),el peso
especfico (20 C / agua a 20 C) del aceite de olivo LA ESPAOLA
debi ser dentro del rango de 0,910 a 0,916 ,caso que en nuestra
muestra logr el mximo valor de este rango (0.916 g/cm 3).

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
Para el aceite refinado CIL, se realiz la determinacin de su peso

especfico , con el mismo mtdo para el
aceite de oliva, dando este un valor de
0.917 gr/ cm3,considerando a este valor
mayor al mencioado en el CODEX STAN
19 -1981,esto tal vez debido a un error
en el peso de la muestra.
5.2.3. Indice de refraccin

TIPOS
DE
ACEITE
EQUIPO
USADO
Refractm
etro
Universal
Abb
ACEIT
E
REFIN
ADO
(Cil)
ACEIT
E
DE
OLIVO
(La
Espa
ola)
INDICE
REFRACCIN
(20C)
DE
1.4655
1.4715
Discusin:
Teniendo en cuenta lo expuesto en la NORMA DEL CODEX PARA
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS
INDIVIDUALES (CODEX STAN 19-1981), el ndice de refraccin de
aceites refinados. debe de estar dentro del rango de 1,4591 a
1,4617 (20C), considerando ese rango, por tanto podemos ver
que el valor hallado por nosotros (1.4655) se encuentra dentro de
dicho rango, concluyendo as o que este aceite muestra una pureza
aceptable, lo que delata las operaciones de hidrogenacin e
isomerizacin reguladas, realizadas durante su proceso a nivel
industrial.

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
Para el caso del aceite de olivo recurrimos a la bibliografa de la

NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
(CODEX STAN 33-1981) , el que indica que el rango debe
comprender entre los siguiente valores : 1,4677-1,4705 .Teniendo
en cuenta este rango podemos afirmar que nuestra muestra de
aceite evaluada sobrepasa el valor mximo de este rango, incluso
supera el valor del rango para aceite de orujo de oliva (1,46801,4707), considerando por tanto a este aceite de una pureza
dudosa.
5.2.4. Punto de Fusin
TIPOS
ACEITE
Grasa
vegetal
Palma
DE
PARMETROS
de
Tiemp
o
0
Temperatu
ra
14
24
28
3
33
4
PUNTO DE FUSIN
Como
observamos
el
proceso inici con una
temperatura de 14C.
Logrando as en el tiempo
de
7
minutos
lograr
solidificarse.
Par un mejor
manejo del
tiempo y la temperatura se
le adjunt el termmetro
pudiendo
observar
claramente
,como
iba

FERNANDO MEJIA NOVA
37
5
40
6
7
44
M.Sc.
avanzando la temperatura,
Esta
prueba
debe
ser
realizada con total atencin
y periocidad pues n le
menor
tiempo
de
distraccin y alejarlo del
rea
caliente
la
solidificacin
podra
alterarse y con l, el
tiempo,
logrando
as
obtener un tiempo de fusin
errneo.
Discusin:
Si tomamos en cuenta lo expuesto por Artculos correspondientes al
Captulo VII: Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios del Cdigo
Alimentario Argentino, el valor de nuestro tiempo en que la muestra de
manteca vegetal de palma, cambie de estado de estado deber tener
un mximo valor de Punto de fusin 45C, pudiendo afirmar teniendo
en cuenta este valor, que nuestro valor obtenido se puede considerar
ptimo y considerable.
5.2.5. Viscosidad (
TIPOS
ACEITE
DE
Viscosidad
(cp)
0.55 cp
ACEITE
REFINADO
(Cil)
DATOS PARA CALCULOS

CALCULOS
Peso especfico = 0.943
g/cm3
Densidad de bola negra =
2,5391
Tiempo de descenso = 1:15
min
Const. Del viscosmetro =
0.3
u=K ( ftf ) t
u=0.3 ( 2.53910.943 ) 1.15
u=0.55 cp

FERNANDO MEJIA NOVA
0.58 cp
ACEITE
DE
OLIVO
(La Espaola)
Peso especfico = 0.939

g/cm3
Densidad de bola negra =
2,5391
Tiempo de descenso = 1:21
min
Const. Del viscosmetro =
0.3
M.Sc.
u=K ( ftf ) t
u=0.3 ( 2.53910.939 ) 1.21
u=0.58 cp
Discusin:
En este cuadro podemos observar que el aceite de oliva tiene una mayor
viscosidad que el aceite refinado, Esta diferencia implicara por tanto que el
aceite de oliva posee una mayor longitud de su cadena y una menor cantidad
de dobles enlaces.
Adems estos valores obtenido tanto para el aceite de olivo (0.58 cp.) y para el
aceite refinado (0.55 cp.) evidenciaran las propiedades fsicas de ambos
aceites ,tales como la dureza de esta ,es decir la mayor dureza que presenta
el aceite de oliva, y a su vez evidencia el comportamiento trmico de ambos
aceites.
IV.
CUESTIONARIO:
1.- A QU SE DEBE LA RANCIDEZ DE LOS ACEITES

Y GRASAS?
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta
temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica
y en sus caracteres organolpticos. Estas alteraciones reciben
comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.
El enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis.
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles
enlaces
de
los
cidos
grasos insaturados con
formacin
de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y
descomponen
dando
origen
a
la
formacin

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
de aldehdos , cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos

el aldehdo epihidrinal.
Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad,
otros cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las
sales de hierro y cobre).
El enranciamiento
hidroltico consiste
en
la
hidrlisis
de
los triglicridos que
integran
una
grasa
o
un
aceite
descomponindose en cidos grasos y glicerina. stas reacciones se
deben a la accin de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el
producto o producidas por ciertos microorganismos .
CONCLUSION:
La rancidez es un fenmeno por el cul trae consecuencias y efectos negativos
sobre la calidad de los aceites y grasas como deterioracin del sabor y olor, con
una depreciacin del producto y originando as una reduccin del valor nutricional,
otros de los factores son el tiempo, la concentracin de oxgeno, las temperaturas
elevadas, la exposicin a la luz solar, y una de las sustancias comnmente
utilizadas para retardar este procesos oxidativo son los antioxidantes, los cuales
funcionan como reemplazo de un cido graso insaturado y as es oxidado este
antioxidante en vez del cido graso.
FUENTE:
2.- QU OTRAS PRUEBAS FISICOQUMICAS PODRA

REALIZAR UD. PARA DETERMINAR LA PUREZA Y
FRESCURA DE LOS ACEITES U GRASAS? EXPLIQUE
Existen pruebas dentro de calidad de aceites y grasas entre mtodos
sensoriales, fsicos y qumicos. Entre los ms importantes podemos
mencionar a:
Prueba Espectrofotomtrica en el ultravioleta:
Proporciona indicaciones sobre la calidad de una materia grasa, su
estado de conservacin y las modifi caciones producidas por los
procesos tecnolgicos.
ndice de Perxidos:
El valor del perxido es un buen indicador de la calidad del aceite.
Un aceite fresco debe tener valores menores a 1.

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
Es la cantidad (en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa)

de perxido en la muestra que ocasionan la oxidacin de yoduro
potsico. El mtodo de anlisis se basa en que la muestra problema,
disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin de
yoduro potsico. Despus, el yodo liberado se valora con solucin
valorada de tiosulfato sdico.
ndice de sulfonacin:
Este valor permite determinar el grado de pureza de un aceite,
poniendo de manifi esto la mayor o menor cantidad de hidrocarburos
no saturados perjudiciales a la vegetacin que son atacados por el
cido sulfrico y que constituyen el residuo sulfonado. Los
hidrocarburos saturados no reaccionan con el cido sulfrico y
constituyen el residuo no sulfonable.
Cuanto mayor sea la cantidad de hidrocarburos saturados, es decir no
sulfonables, menor ser el riesgo de quemar las plantas, pero hay que
tener en cuenta que los hidrocarburos no saturados son los que tienen
mayor poder insecticida, de manera que no deben eliminarse
totalmente, sino graduarlos de tal manera que sean efectivos para los
insectos sin daar las plantas.
Los aceites minerales deben mantener un residuo no sulfonable
durante el invierno, para pulverizaciones en plantas sin follaje, no
menor del 70% y en verano no menor del 90%
Determinaciones cromatografas:
Las tcnicas cromatografas (generalmente la cromatografa de gases)
permiten separar y determinar los cidos grasos (libres o formando
parte de los triglicridos) como esteres metlicos.
La identifi cacin y determinacin
detectar adulteraciones de aceites.
de
los
cidos
grasos
permite
ndice de Saponifi cacin (I.S)

Esta es una medida de cidos grasos libres y combinados que existen
en las grasas y es directamente proporcional a su masa molecular
media, cuanto menor sea la proporcin de cidos grasos de cadena
corta tanto mayor ser el ndice de saponifi cacin. Se usa para
comprobar la pureza de las grasas.
ndice de Ester: (I.E.)

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
Se defi ne como los mg de KOH necesarios para saponifi car 1g de

grasa o aceite totalmente esterifi cado. Se puede calcular por
diferencia entre los ndices de saponifi cacin y de acidez.
Resulta til para determinar el PM medio de los triglicridos o de los
cidos grasos presentes.
IE = IS IA
IA: ndice de acidez
Determinacin de la absorcin al UV
Los productos de oxidacin tienen la propiedad de absorber la luz ultravioleta.
Los aldehdos, cetonas, hiperxidos, dienos y trienos conjugados lo hacen a dos
longitudes de onda caractersticas, a 232 y a 270 nm. Se trata de un mtodo
inespecfico pero al momento de definir el estado del producto da una idea de
la
frescura
del
aceite.
Se hace incidir un haz de luz ultravioleta de una longitud de onda determinada
(232 nm y 270 nm) a travs de una solucin de aceite e isoctano y se mide la
absorcin de la solucin en condiciones prefijadas.
ndice de yodo
El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100g
de aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el
grado de saturacin de estos. Los dobles enlaces presentes en los
cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos
compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto,
mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de
saturacin de una grasa o aceite.
CONCLUSION:
Existe un gran nmero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y

qumicas de las grasas ,los resultados de estos anlisis ofrecen mucha
informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la
grasa y aceite en diferentes condiciones de almacenamiento y
procesamiento que haya tenido la cual nos informa sobre pureza y frescura
de la grasa.
FUENTE:
3.- DESCRIBA LOS DIFERENTES MTODOS EXISTENTES

PARA DETERMINAR LA VISCOSIDAD?

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
La viscosidad se determina por distintos mtodos, clasifi cndole

habitualmente segn el tipo de equipo empleado en el ensayo:
Teniendo en cuenta esto podemos hablar de:
Viscosmetro:
Es un instrumento para medir la viscosidad de un fl uido
El viscosmetro Saybolt:
La facilidad con que un fl uido fl uye a travs de un orifi cio de dimetro
pequeo es una indicacin de su viscosidad , este es el principio por
el cual est basado el viscosmetro universal.
La muestra del fl uido se coloca en el aparato despus de que se
establece el fl ujo se mide el tiempo requerido para colectar 60 ml. de
fl uido. El tiempo resultante se reparta como la velocidad del fl uido en
segundos universales de Saybolt. La expresin aproximada entre
viscosidad y segundos Saybolt es:se expresa en stokes y t en
segundos.
Viscosmetro de cada libre
Consiste en varios tubos llenos con lquido estandares de
viscosidades conocidas con una esfera de acero en cada tubo. El
tiempo necesario para que la esfera recorra la longitud total del tubo
depende de la viscosidad del lquido. Si se coloca la muestra en un
tubo anlogo es posible aproximar el valor de la viscosidad por
comparacin con los otros tubos.
Stokes
Smbolo st; Es una unidad de la viscosidad cinemtica de un fl uido
que tenga una viscosidad dinmica de 1 poise, y una densidad de 1
gramo por centmetro cbico.
Descripcin del equipo: el equipo a utilizarse, consiste en una columna de
vidrio de 2.5cm de dimetro, aproximadamente y 1.5m de altura, en cuya
parte superior e inferior se colocan marcas de referencia que determinarn el
instante inicial y final de la cada de la esfera.

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
Viscosmetro de ostwald
El viscosmetro de Ostwald es un mtodo muy utilizado para la medida de
viscosidades relativas en lquidos puros, biolgicos y especialmente para
fluidos newtonianos, en los cuales la viscosidad permanece constante pese a
cambiar la tensin tangencial ejercida.
CONCLUSION:
Es el estudio del flujo de los fluidos es la medida de la resistencia a la deformacin
del fluido, y mediante algunos mtodos como el de la ley de Stokes, y el
viscosmetro de ostwald los cuales, tienen un margen de error el cual hay que
corregir como con la ley de Stokes, que se corrige con la temperatura corregida.
FUENTE:
http://books.google.com.pe/books?
id=DqJuqL_UzjkC&pg=PA81&lpg=PA81 &dq=tecnicas+de+dterminacion+d
e+viscosidad+en+aceites&source=bl&ots=kG7ClgfAx1&sig=qb6jqlMUXs
NWdGrmJ78ZkZE60No&hl=es419&sa=X&ei=Ob6KU6PnMZSmsQSDloGoDQ&ved=0CDgQ6AEwAg#v=one
page&q=tecnicas%20de%20determinacion%20de%20viscosidad%20en
%20aceites&f=true
4.- CMO SE FORMAN LOS ACEITES EN LAS PLANTAS Y

LOS ANIMALES?

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
La poca de recoleccin tiene una marcada infl uencia sobre la

composicin de los aceites y sobre los caracteres sensoriales.
A lo largo del proceso de maduracin, una vez acabada la lipognesis
o proceso de formacin del aceite, se producen cambios en la
composicin acdica. El contenido en polifenoles tambin cambia a lo
largo de la maduracin y lo hace siguiendo una curva de segundo
grado con un mximo que generalmente coincide con el momento en
que se alcanza la mxima cantidad de aceite en el fruto.
En animales, la biosntesis de cidos grasos en plantas ocurre en los
plastos, no en el citosol, por lo que esta lanzadera acta en animales
y en levaduras. Es necesaria porque el acetil-CoA se produce en la
matriz mitocondrial, mientras que la biosntesis de cidos grasos es
un proceso citoslico. En animales la mayor parte del acetil-CoA
empleado para la sntesis de cidos grasos proviene de la glucosa.
CONCLUSION:
Cada parte de la clula cumple una funcin especfica para la sntesis y
almacenamiento de energa, como es el caso de la sntesis de triglicridos que
tiene lugar en el retculo endoplsmatico de casi todas las clulas del organismo,
pero es en el hgado, en particular en sus clulas parenquimatosas, los hepatocitos
y en el tejido adiposo donde se realiza la sntesis.
FUENTE:
https://www.uclm.es/profesorado/porrasysoriano/tfcaps1/pdf/TEMA1
.pdf
http://bioquibi.webs.ull.es/metabolismo/archivostemas/lipidos/Fasin
t.pdf
5.- DESCRIBA TRES PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR

CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS ACEITES? (EJEMPLO;
PUNTO DE HUMO, CAPACIDAD CALORFICA, PUNTO DE
CONGELACIN, PUNTO DE TURBIDEZ, TEMPERATURA DE
CONGELACIN, PUNTO DE IGNICIN Y VALOR CALORFICO?
El punto de humo: A mayor disminucin del punto de humo, mayor
riesgo que arda la grasa

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar

un aceite antes de que su proceso de descomposicin sea evidente a
la vista, con la formacin de "humo" perdiendo as sus propiedades.
Esta descomposicin implica adems de cambios fsicos en el que el
aceite se torna oscuro, tambin modifcaciones de textura por cuanto
se vuelve ms viscoso y puede llegar incluso a emitir un mal olor e
impartir un mal sabor a los alimentos en los que se utilice,
conllevando a una menor digestibilidad. Esto se debe a que se forman
unas sustancias llamadas acreolenas.
Segn la opinin del Grupo de Trabajo de Expertos de la Qumica
Alimentaria Regional y el Departamento de Salud Pblica Alemn de
1991, el punto de humo de un aceite de cocinar debe ser como
mnimo de 170 C y no debe diferir en ms de 50 C de la
temperatura de la grasa fresca para que esta todava se pueda
clasifi car como utilizable.
Punto de turbidez
Es una indicacin de la consistencia que puede esperarse despus de
la solidifi cacin de la grasa en el aceite.
La turbidimetra suelen restringirse para aquellas aplicaciones en las
que se mide la concentracin de partculas en suspensin existen
tambin otros tipos de aplicaciones basados en las medidas de
dispersin de la luz.
Para la determinacin del punto de turbidez de la Jatropha curcas, los
resultados son expresados en grados centgrados, determinndose la
temperatura a la cual se forman los cristales en el aceite realizando la
prueba a velocidad constante de enfriamiento con sensibilidad de un
1 C para observar el punto de enturbiamiento del aceite.
Fig.1. Cuadro de las propiedades fsicas de los aceites semi-refinados de Jatroha

curvas.
Punto de fusin capilar

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
Los aceites y grasas de origen animal o vegetal, son mezclas de triacil

gliceroles y de un nmero de otros pequeos componentes tales como
pigmentos, esteroles, tocoferoles, etc. Los aceites y grasas
generalmente no exhiben un punto de fusin rpido y defi nido. Por lo
tanto, el trmino punto de fusin no implica las mismas
caractersticas que para las substancias puras de una naturaleza
cristalina defi nida. Las grasas pasan a travs de un estado de
ablandamiento gradual antes de que estn totalmente lquidas. El
punto de fusin debe entonces defi nirse por las condiciones
especfi cas del mtodo por el cual es determinado y en este caso, es
la temperatura en la cual la muestra llega a estar completamente
lquida y transparente
CONCLUSION:
Son medidas las cuales nos permiten evaluar la calidad de los aceites, como es el
punto de humo de una grasa o aceite, la cual es la temperatura a la cual se
empieza a producir humo y degradarse y si se degrada empieza a crear qumicos
que son dainos que dan un sabor rancio a los alimentos al frer, los aceites,
tienen un menor punto de fusin.
FUENTE:
http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2010/Edicion38/aceites-y-grasas-19/punto-de-humo-delaceite.htm#sthash.RGvPEHsX.dpuf
http://portal.facyt.uc.edu.ve/pasantias/informes/P98137727.pdf
6.- DESCRIBA OTROS PROCESOS PARA DETERMINAR EL

PUNTO DE ENTURBIAMIENTO?
Su determinacin suele tener importancia en el anlisis de aceites
con elevada proporcin de glicridos slidos, como lo son los aceites
d arroz, algodn, olivas y man, para controlar el proceso de la
dimerizacin.
Para su determinacin, se coloca el aceite completamente desecado
en un tubo de ensayo ms ancho que los corrientes, que se introduce
en una mezcla frigorfi ca de hielo y sal. Se agita el aceite con un
termmetro, dividido en dcimos de grados, hasta poco antes del
momento en que, una vez rota la sobrefusin, no alcanza a verse el
termmetro por transparencia. La temperatura en este momento
representa el punto de enturbiamiento del aceite.

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
El mtodo ASTM D-97, consiste en enfriar la muestra de aceite hasta

que se observa un enturbiamiento en el fondo de la muestra, en ese
momento se toma la temperatura de referencia como punto de
turbidez, y se sigue enfriando la muestra hasta que la muestra ceso
se moverse, a esa temperatura se le sumo tres grados ms y se toma
como punto de fl uidez. Para logras esto se coloc hielo seco en una
cmara porttil, despus se verti la muestra en una jarra, a la jarra
se le coloco un tapn de corcho con un termmetro. Se coloc la jarra
en la cmara porttil hasta que alcanzo el punto de turbidez a 0C,
posteriormente a intervalos de 5C se sacaba la jarra y se mova
hacia un lado para observar si el fl uido se mova, se sigui repitiendo
el procedimiento hasta que dejo de moverse a una temperatura de
30C el cual fue su punto de fl uidez.
CONCLUSION:
Con las pruebas de enturbiamiento, es de gran importancia sobre todo para
aquellos aceites con un elevado nmero de glicridos slidos como son los de
oliva, arroz, algodn entre otros, pues, se debe de evitar ya que un aceite
sometido a un enfriamiento no deber enturbiarse y si es as se puede calificar la
calidad del aceite. Con esto se puede controlar el proceso de winterizacin si se
aplic o no correctamente para realizar el control con un medidor de turbidez.
FUENTE:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_fa
rmaceuticas/schmidth/aenergeticos2/grasos/05.html
http://clubensayos.com/Ciencia/Determinacion-De-Punto-DeEnturbiamietoy/916167.html
7.REALICE
UN
CUADRO
INDICANDO
LAS
CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LOS ACEITES
DE SOYA, GIRASOL, PALMA Y OLIVO?
Aceit
e de:
Giras
ol
Peso
especfi
co
15C
0,9200,927
Indice
Refrac
c.
20C
1,473
6-
Grado
ReJrac
c.
20C
72-76
Indic
e
Yodo
120140
Indice
de
Sapon
if.
186194
Insap
n,
mx.
1,5%

FERNANDO MEJIA NOVA
Oliva
0,9130,920
Pepa
uva
0,9100,934
Soya
0,9200,930
1,476
2
1,467
91,470
5
1,472
91,477
8
1,474
21,476
6
M.Sc.
63-66
7890
187196
1,5%
71-79
93146
180146
1,6%
73-77
119138
186195
1,59%

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
CONCLUSION:
Las caractersticas fsicas y qumicas diferencian un aceite del otro, dependiendo
de muchos factores, como por ejemplo, de la materia evaluada, del lugar de
procedencia, del estado de maduracin, de la tierra de cultivo, y otros, por lo que
cada aceite tiene su sabor caracterstico, su acidez, color, sabor, etc.
FUENTE:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S181559442012000300001&scrip
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR34001.pdf
V.
CONCLUSIONES:
El ndice de YODO permite medir el grado de insaturacin de los
aceites y las grasa, es decir, que mide cuando se fija el halgeno
en los dobles enlaces de los cidos grasos, bajo condiciones
controladas para conseguir una reaccin estequiomtrica.
Con la determinacin del ndice de yodo es posible determinar la
identidad, composicin, pureza y autenticidad de un aceite. Como
tambin se puede determinar propiedades fsicas como el ndice
de refraccin y la densidad .
El ndice de Yodo Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero
de dobles enlaces por unidad de grasa. A la vez que los dobles
enlaces de los cidos grasos insaturados se determinan tambin
las sustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo, los
esteroles. El yodo por s mismo no reacciona con los dobles

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M.Sc.
enlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenados mixtos como

IClo IBr.
PRACTICA N 3
INDICE DE ACIDEZ
I.
IMPORTANCIA:
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas

frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen

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M.Sc.
los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han

estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez despus.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los
lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener cidos grasos libres ms
all de un lmite dado. Se considera como impureza en las grasas.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como
porcentaje, los clculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM
del cido libre es igual al del oleico. Sin embargo no toda la acidez resultante
de la hidrlisis es olena, ni tampoco el PM medio de los cidos grasos libres es
equivalente al cido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el cido graso
que predomine en el aceite.
En la determinacin no se emplea agua debido a la insolubilidad en agua de las
grasas. Se emplea como disolvente el alcohol etlico, debe hacerse una buena
agitacin para garantizar la solubilizacin de todos los cidos grasos libres y
una buena distribucin del indicador antes de realizar la valoracin... El cambio
de color se observa en la fase alcohlica.
Cuando el color del aceite es muy oscuro, el cambio de color del indicador no
es observable, por lo tanto se debe reducir la muestra. Si esto no da resultado
el nico recurso para cuantificar la acidez es una valoracin electromtrica.
Con respecto al tamao de muestra el mtodo define cantidades de 50 gramos
si se espera una acidez menor del 0.2% y de 25 gramos si la acidez esperada
est
en
un
rango
entre
0.2
1
%
El resultado de la titulacin con lcali en presencia de F.F se expresa en
porcentaje de cido oleico, cuyo peso molecular es 282.
Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin
lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin
bacteriana)
Tamao Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)
II.
OBJETIVOS:

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III.
M.Sc.
FUNDAMENTO:
El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH
necesarios para neutralizar loscidos grasos libres presentes en 1
gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado
dehidrlisis de una grasa.Todos los aceites y las grasas tienen cidos
grasos libres y algunos los tienen en grandescantidades. La causa de
la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de
laslipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen
presentes algunas de estas enzimaslipolticas que se encuentran
tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por estemotivo,
el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez
muy
alta.
hidrolticas.Los
aceites
extrados
de
semillas
descompuestas
tienen
acidez
alta,
al
igual
que
los
aceitesalmacenados durante mucho tiempo.El comportamiento del
Indice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante
elalmacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un
incremento en una primeraetapa, como resultado de la actividad
enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un valor mximo, apartir del
cual comienza a disminuir. Esta disminucin pudiera ser explicada por
el hecho de quelos cidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse
a compuestos oxigenados, como por ejemplolos hidroperxidos, por
la accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas
metlicas)o agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas
lipoxidasas) o la combinacin de ambos, enfuncin de las condiciones
de almacenamiento y de la composicin del aceite almacenado.Este
comportamiento permite inferir que la determinacin del Indice de
Acidez no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado
cualitativo de una aceite. As, un valor bajo pudieraindicar: o bien que
el producto est poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro
es msavanzado y que parte de los cidos grasos libres han
comenzado a oxidarse.De ah la necesidad de realizar otros anlisis
(Indices de Perxidos, Yodo y Saponificacin, entreotros), si se desea
obtener informacin fidedigna del estado de un aceite o
grasa.Tcnica operatoria
Principio.
El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres
presentes en el aceite o grasacon solucin etanlica de hidrxido de
potasio en presencia de fenolftalena como indicador. Elndice de
acidez se expresa enmg de Hidrxido de Potasio necesarios
paraneutralizar un gramode grasa. Tambin puede expresarse en
porcentaje de Acido Oleico.
Reactivos y soluciones
Alcohol etlico absoluto PA

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M.Sc.
Alcohol metlico PA
Eter etlico PA
Fenolftalena RE
Hidrxido de potasio PA
Solucin etanlica de Hidrxido de

Potasio 0.5 N previamente valorada
(o solucin etanlica deHidrxido de
Potasio 0.1 N).
Solucin al 1% m-V de fenolftalena
en Alcohol Metlico.
Mezcla Alcohol Etlico absoluto
ter
Etlico
1:1,
neutralizada
exactamente con Hidrxido dePotasio 0.1 N etanlica, con
Fenolftalena como indicador.Reacciones qumicas:
R COOH + NaOH R COONa + H2O

Procedimiento
Pesar con una aproximacin de 0.01 g, de 5 a 10 g de grasa, en un
erlermeyer de 250 mL.Disolverla en 50 mL de la mezcla Alcohol
Etlico absoluto- ter Etlico. Valorar, agitandocontinuamente, con
solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.5 N (o con solucin
etanlica deHidrxido de Potasio 0.1 N para acidez inferiores a 2),
hasta viraje del indicador.Clculo.Calcular la acidez como grado de
acidez expresado en porcentaje de cido oleico o como ndice
deacidez expresado en miligramos de hidrxido de potasio por gramo
de aceite o grasa.Normalmente se expresa en tanto por ciento de
cido oleico. Solo en casos particulares, endependencia de la
naturaleza de la grasa, se expresa referida al cido palmitico, al cido
larico o aotros.
IV.
RESULTADOS:
: Mtodo de titulacin directo
ACEITE OLIVO
1. Con los datos obtenidos en este experimento complete la
siguiente tabla:
Normalidad de NaOH utilizado
DATOS
0.1 N

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Gasto de en NaOH mililitros

Peso de la muestra en gramos
M.Sc.
0.65 ml
4.08 gr
2. Estimar lo miliequivalente de base necesarios para neutralizar los

cidos libres
Gasto
de
miliequivalentes
NaOH
en
MUESTRA
0.65
3. Calcule el ndice de acidez utilizando la siguiente formula:
Indice de acidez=
GXNX 56.1
W
DONDE:
G: ml. Gastado de NaOH
N: normalidad
W: peso de la muestra
Con los datos ya antes obtenidos y empleando la formula, el
ndice de acidez es:
Indice de acidez=
GXNX 56.1
W
Indice de acidez=
0.65 X 0.1 X 56.1

4.08
Indice de acidez=0.91
ndice
de
acidez:
0.91
4. Calcule el porcentaje de acidez

utilizando la siguiente formula:
DONDE:
N: normalidad

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M.Sc.

porcentaje de cidos grasos libres es:
porcentajede acidos grasos libres=
GXNX 28.2
W
0.65 X 0.1 X 28.2

4.018
porcentajede acidos grasos libres=0.46
Porcentaje de acidez:0.46
Discusin:
Obtuvimos un ndice de acidez 0.91 % para el aceite de olivo este resultado no
esta dentro de lo permitido segn la norma, porque Segn la norma CODEX un
aceite de oliva extra virgen no debe de exceder 0.8% de acidez, esto no se
est cumpliendo en el aceite evaluado por lo que podemos decir que el aceite
de oliva extra virgen( segn la etiqueta) est en buenas condiciones, pero
presenta una acidez perteneciente a los aceites de oliva virgen .
ACEITE REFINADO
1. Con los datos obtenidos en este experimento complete la
siguiente tabla:
DATOS
0.1 N
0.175 ml
8.023 gr
Normalidad de NaOH utilizado

Gasto de en NaOH mililitros
2. Estimar lo miliequivalente de base necesarios para neutralizar los

cidos libres
Gasto
de
miliequivalentes
NaOH
en
MUESTRA
1.75
3. Calcule el ndice de acidez utilizando la siguiente formula:

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Indice de acidez=
M.Sc.
GXNX 56.1
W
DONDE:
N: normalidad
ndice de acidez es:
Indice de acidez=
GXNX 56.1
W
Indice de acidez=
1.75 X 0.1 X 56.1

8.023
Indice de acidez=1.2
ndice de acidez:1.2
4. Calcule el porcentaje de acidez utilizando la siguiente formula:
GXNX 28.2
W
DONDE:
N: normalidad
porcentaje de cidos grasos libres es:
GXNX 28.2
W
1.75 X 0.1 X 28.2

8.023
porcentajede acidos grasos libres=0.6

Porcentaje de acidez:0.6

FERNANDO MEJIA NOVA
V.
M.Sc.
CONCLUSIONES:
El ndice de acidez esta dadopor la cantidad de cidos grasos presentes

en el aceite y que comunican cierta acidez al medio. Este valor se refiere
a la cantidad de miligramos de NaOH necesarios para neutralizar
completamente
ungramo
de
aceite.
Se evalu segn el mtodo tradicional, a travs de una titulacin y de
acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos, el porcentaje de acidez
mximo para los aceites comestibles es generalmente de 0.25% de
acidez libre expresado en cido olico, se
observ que el porcentaje obtenido en las
dos muestras de aceite se encuentra dentro
del rangoespecificado en dicho reglamento.
Y en particular el aceite de oliva de acuerdo
a la norma CODEX el porcentaje de acidez
debe ser de 0.1% de acidez libre expresada
en cido olico. Por loque nuevamente se
destaca que que el aceite de oliva utilizado
en practica noesta
dentro del rango
permitido.
Esto nos arroja adems que mientras mayor
sea el porcentaje o ndice de acidez ser
porque los aceites utilizados tienen ms cidos grasos poliinsaturad. Lo
que
a
su
vez
es
ms
propenso
a
presentar
rancidez.
VI.
CUESTIONARIO:
1. EXPLICA EL PROCESO DE FORMACION DE ACIDOS GRASOS
Se entiende por hidrlisis enzimtica la hidrlisis que se produce mediante

un grupo de enzimas llamadashidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto
cataltico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces por agua segn:
H-OH + R-R R-H + R-OH

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M.Sc.
Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen
en grandescantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la
actividad enzimtica de laslipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos
tienen presentes algunas de estas enzimaslipolticas que se encuentran tanto
en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por estemotivo, el aceite de
arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolticas.Los
aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los
aceitesalmacenados durante mucho tiempo.
El proceso de descomposicin o acidificacin del aceite ocurre debido a una

reaccin qumica en donde las molculas grasas se rompen formandocidos
grasos y glicerol (glicerina), por accin de la enzima llamada lipasa, presente
en en los frutos y semilas; que se activa con mayor rapidez cuando la
estructura celular del fruto es alterada.
CONCLUSION:
La hidrolisis se favorece por muchos factores, como la presencia de cidos
grasos de cadena corta o mediana en los triglicridos, tambin por la
presencia de humedad, de la presencia de las lipasas, de la temperatura, y
de las condiciones ambientales que favorecen este fenmeno el cual
provoca que ya no haya triglicridos, aumentando la cantidad de cidos
grasos libres que disminuyen la calidad del aceite o grasa.
FUENTE:
http://www.uv.es/marcof/Tema20.pdf
http://www.cottonseed.com/enespanol/glossary.asp
2. QUE IMPORTANCIA TIENE EL DETERMINAR EL VALOR DEL

INDICE DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS?
La importancia que se tiene al determinar el ndice de acidez en aceites es de
la Determinacin de la calidad de las grasas
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas

frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si los contienen
los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han
estado protegidos de la accin del aire y la luz su acidez crece lentamente al
principio y con cierta rapidez despus.El aceite obtenido lo podemos clasificar
segn su acidez en aceite virgen extra, aquel que su acidez es igual o menor a

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
0,8; aceite de oliva virgen, el que su acidez es igual o menor a 2 y aceite de

oliva
lampante,
acidez
superior
a
2.
Tanto el aceite de oliva virgen extra como el virgen son aptos para el consumo
directo, el aceite lampante necesita ser refinado para poder ser consumido. De
la mezcla de aceites vrgenes y refinados se obtiene el llamado Aceite de Oliva
Y en alimentos es determinar suceptibilidad a cresimineto bacteriano:
Los principales factores que afectan al crecimiento bacteriano son el tiempo, la
temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este ltimo es la medida de acidez
o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el
crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones cidas) se detiene el
desarrollo de bacterias. En ocasiones se aade cido lctico a los alimentos
para aumentar la conservacin. Con un pH neutro la mayora de bacterias
crece muy bien.
La formacin y crecimiento de patgenos en alimentos requiere
nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de
pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor
neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es
alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento cido. Se considera
que la mayora de los microorganismos patgenos crecen a un pH ms
bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos cidos y, por tanto, con un pH bajo
como el limn y el vinagre, la accin conservadora es mayor y, en
consecuencia, disminuye el riesgo de contaminacin por bacterias patgenas.
Aunque la mayora de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse
en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH cidos y otras en
productos con pH alcalinos
CONCLUSION:
El ndice de acidez nos permite saber la cantidad de cidos libres que se
encuentran en la grasa, la operacin se practica en fro de manera que el lcali
reactivo slo reaccione con los cidos libres. Gracias a esta cuantificacin
podemos saber los niveles de acidez que muestran los alimentos y en el caso de
os aceites podemos ubicarlos y clasificarlos segn cu calidad, adems tambin
est muy relacionado con la resistencia al desarrollo de muchos microorganismos
indeseables.
FUENTE:
http://es.scribd.com/doc/72762794/Acidez-y-Ph-en-Alimentos-de-DiferentesGrupos
https://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20100605205511AAJOMs3

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
3. POR QU SE MULTIPLICA POR EL FACTOR 56.1 EN LA

FORMULA PARA CALCULAR INDICE DE ACIDEZ?
Se le denomina factor de correccin de los alimentos a un nmero por el cual
hay que multiplicar un alimento cuando quiero saber su verdadero peso o
cantidad ya sea en % o gramos en el caso de 56.1 se utiliza para aceites y
grasas en la acidez principalmente para la determinacin del grado de acidez
ya que este factor de correccin es los miliequivalentes del cido oleico que
queremos determinar. En la mayora de casos los miliequivalnetes gramo del
aceite de referencia ,para reprentar el porcentaje de acidos grasos libres la
proporcin sera Cada ml de NaOH N/10. equivale a 0,0282 g de cido oleico.
La acidez libre se puede expresar tambin en grados de acidez que son los ml
de NaOH N 5%, y enndice de acidez que son los mg de KOH necesarios para
neutralizar 1 g de lpido. En lpidos comestibles se permite una acidez hasta de
1% de cido oleico (=3,6); excepto en los aceites de oliva y de coco, en que
puede alcanzar, hasta 1,5%.
CONCLUSION:
Este factor de correccin se usa para corregir los valores obtenidos para la
determinacin de acidez usada en aceites y grasas ya que siempre hay
error y as podemos obtener resultados confiables.
FUENTE:
http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2006/nmx-f-101-scfi-2006.pdf
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutic
as/schmidth/aenergeticos2/grasos/04.html
http://es.scribd.com/doc/37598131/Trabajo-Grupal-Extraccion-deAceites
4. DESCRIBA CADA UNO DE LOS AGENTES QUE PRODUCEN LA

HIDROLIZACION DE LOS TRIESTERES Y QUE ACCIONES
REALIZAMOS PARA EVITAR ESTE FENOMENO?
Las grasas y los aceites por ser steres, se pueden hidrolizar produciendo
glicerol y los cidos grasos que le dieron origen. A modo de ejemplo, se
presente el siguiente caso :

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M.Sc.
CH-O-CO-(C H)-CH C HOH

||
CH-O-CO-(C H)-CH + 3HO CHOH + 3CH -(C H)-COOH
||
CH-O-CO-(C H)-CH C HOH
Triestearina tres molculas glicerol cido esterico de agua. Es
una reaccin inversa a la formacin de la triestearina.
Generalizando :
CH-O-CO-R CHOH R - COOH
||
CH-O-CO-R' + 3HO CHOH + R'-COOH
||
CH-O-CO-R'' CHOH R''-COOH
La hidrlisis de las grasas y los aceites se puede realizar calentndolas con

agua, en autoclave y en presencia de catalizadores.
En los seres vivos, la hidrlisis se activa por la accin de ciertas enzimas,

denominadas lipasas, que se encuentran en los jugos pancretico e intestinal.
Catalizadores:
Se entiende por hidrlisis enzimtica la hidrlisis que se produce mediante
un grupo de enzimas llamadashidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto
cataltico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces por agua segn:
CONCLUSION:
H-OH
+ R-R R-H + R-OH
Concluimos que en la hidrolizacin de los triesteres intervienen agentes qumicos y
bioqumicos pero tambin la accin de las hormonas que se encuentran en el
tejido adiposo agentes qumicos, agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas
lipoxidasas) o la combinacin de ambos, en funcin de las condiciones de
almacenamiento y de la composicin del aceite almacenado.
FUENTE:
http://es.scribd.com/fwlanito/d/4777369-Oxidacion-de-acidos-grasos
http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de

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M.Sc.
5. QU ACIDOS GRASOS SON MAS SUCEPTIBLES A LA

HIDROLIZACCION Y DESCRIBA EL PORQUE?
Las grasas y los aceites son ms susceptibles de enranciamiento debido
a la estructura qumica que presentan.
Composicin en cidos grasos. La auto-oxidacin de los cidos
grasos saturados es muy lenta y no se oxidan prcticamente en
condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, los cidos
grasos saturados pueden experimentar una oxidacin significativa. Por el
contrario, los cidos grasos insaturados se oxidan tanto ms fcilmente
cuando
ms
dobles
enlaces
lleven.
La presencia de cidos grasos. En algunos aceites comerciales la
presencia de cidos grasos libres pueden aumentar la incorporacin de
trazas de metales que pueden actuar como catalizadores a partir de los
tanques de almacenamiento o de las tuberas y, en consecuencia,
incrementar
la
velocidad
de
oxidacin
de
los
lpidos.
Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de
oxidacin aumenta proporcionalmente con el rea de lquido expuesto al
aire. En las grasas especiales para croissant, una vez destapado el papel
que lo cubre, acelera la oxidacin por contacto directo con el aire.
Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es
muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidacin se produce muy
rpidamente. El incremento del contenido de humedad a un valor Aw 0,3
retarda la oxidacin. Pero, sin embargo, cuando la actividad del agua es
muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin aumenta.
Luz y temperatura. La energa radiante, la luz especialmente la
radiacin ultravioleta y el calor, aceleran la oxidacin. Por el contrario, a
temperaturas
de
congelacin
se
paraliza.
Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la
velocidad de oxidacin, por lo que previenen el enranciamiento o el
deterioro debido a la oxidacin. Existen muchos compuestos, tanto

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
sintticos como naturales, pero en la fabricacin del pan y pastelera,

slo estn autorizados los que aparecen en la Reglamentacin TcnicoSanitaria. Hay que tener en cuenta que si no tienen algn tratamiento
trmico, los productos o las grasas de pastelera slo estn permitidos
los naturales (Tocoferoles y los Esteres de cido Ascrbico).
Fuente:
CONCLUSION:
Por hidrolizacin, los cidos grasos ms susceptibles a este fenmeno son los
insaturados, ya que poseen dobles y triples enlaces, los cuales son muy
susceptibles a romperse y formar enlaces simples covalentes, ya que se necesita
menos energa para romper esos dobles y triples enlaces a comparacin de los
enlaces covalentes simples.
FUENTE:
http://www.franciscotejero.com/tecnica/otras%20materias
6. QU FACTORES HABRIA QUE CONTROLAR EN LAS MATEIAS
PRIMAS DESDE LA COSECHA HASTA EL PROCESOS PARA
EVITAR EL AUMENTO DE LA ACIDEZ DE LOS ACEITES?
El manejo cuidadoso y delicado de los racimos y frutos desprendidos,
desde la planta misma hasta que se colocan en la planta de beneficio
son causas del aumento de la acidez.
El tipo de tierra
La variedad y maduracin
La meteorologa del lugar
Elegir un adecuado sitema de extraccin
En el proceso de estraccion se debe de tener en cuenta los siguientes
para metros ya que estos favorecen Hidrlisis del TG (rancidez
hidroltica):
Presencia de cidos grasos de cadena corta o mediana en el TG.
Presencia de humedad.
Presencia de lipasas.
Temperatura.
Ruptura de tejido.
Condiciones ambientales favorables

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
CONCLUSION:
Los factores climticos, la altitud sobre el nivel del mar, y muchos otros factores
mencionados anteriormente son importantes para la obtencin de un aceite de
calidad destacando las caractersticas propias de su variedad.
FUENTE:
http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S06.htm
PRACTICA N 4
INDICE DE IODO
I.
IMPORTANCIA:
El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los componentes

de una grasa.Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces
por unidad de grasa,utilizndose por ello para comprobar la pureza y la
identidad de las grasas (p.e., el ndice deyodo del cido oleico es 90, del cido
linoleico es 181 y del cido linolnico 274). A la vez quelos dobles enlaces de
los
cidos
grasos
insaturados
se
determinan
tambin
las
sustanciasacompaantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles.El yodo por s
mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo
ohalogenuros mixtos como ICl o IBr. El mtodo recibe distintos nombres
dependiendo delreactivo empleado. La adicin de halgenos a los dobles
enlaces depende de la constitucin yconfiguracin de los compuestos
insaturados, del tipo de halgeno y de disolvente, as como delas condiciones
externas. La reaccin no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados

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M.Sc.
seanrepetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo

estandarizadas e indicarla metodologa utilizada
Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de
adicionar halgenos
La reactividad del halgeno determina hasta cierto punto la extensin a la que
puede tener lugar una SUSTITUCIN.
El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad.
El orden de mayor reactividad de los halgenos es: Cloro ? Bromo ?Yodo. El Cl
origina sustitucin, el Br tambin sustituye aunque en menos grado.
La velocidad de adicin del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas
razones se usan combinaciones de halgenos (ICL; IBr), compuestos
interhalognicos que se adicionan selectivamente a los dobles enlaces.
Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados ms uniformes.
La
hidrogenacin
de
la
grasa
baja
el
Indice
de
yodo.
Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si
estn o no mezcladas.
Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de
120).
Los
aceites
de
oliva,
almendras
tienen
IY
inferiores
a
100.
Los
aceites
de
algodn,
maz
tienen
IYI.
Intermedios,
Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60
Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y
enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a los de las grasas frescas.
II.
OBJETIVOS:
III.
FUNDAMENTO:
Da una idea del grado de instauracin no conjugada del aceite y por
lo tanto, un indicador de la estabilidad oxidativa.
Se define como los gramos de yodo que reaccionan con 100g de
muestra.

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
Existen dos mtodos oficiales cuantitativos: el Mtodo de Wijs y el

Mtodo de Hanus.
Ambos requieren de una titulacin por retorno, por lo que los
resultados se invierten, es decir, a mayor ndice, menor contenido de
instauracin.
El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100
g de aceite o grasa y esuna de las medidas ms tiles para conocer
el grado de saturacin de estos. Los dobles enlacespresentes en los
cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos
compuestos deyodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto,
mientras ms bajo es el ndice de Yodo,ms alto es el grado de
saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una
propiedadqumica caracterstica de los aceites y grasas y su
determinacin puede ser utilizada como unamedida de identificacin
y calidad.
Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de
oxidacin, el Indice de Yodomuestra una tendencia decreciente por
cuanto estos procesos oxidativos tienen lugarprecisamente sobre los
dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por
consiguienteuna disminucin de este ndice.
Material y aparatos:
Frasco de boca ancha de 200 a 220 mL de capacidad, con

tapn esmerilado
Buretas graduadas
Pipetas de 25 mL de salida rpida
Reactivos y disoluciones:
Agua destilada PA
Almidn soluble RE
Tetracloruro de carbono PA
Yoduro de potasio RE
Reactivo de Hanus 0.2 N
Tiosulfato de sodio PA
Solucin de almidn 1% m-V
Solucin de yoduro de potasio 10% m-V
Solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N
PROCEDIMIENTO
Pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz con tapn
esmerilado.
Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la solucin de
Wijs

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M.Sc.
Tapar humedeciendo antes el tapn del matraz con KI al 10%. Dejar

en la oscuridadpor 30 minutos.
Adicionar 15 ml de KI al 10% agitando vigorosamente, y aadir 100
ml de aguadestilada recin hervida y enfriada, lavando cualquier
cantidad de yodo libre de la tapa.
Mezclar bien y titular con solucin de S2O3Na2 0.1 N el yodo liberado
que estarprincipalmente en la capa del CCl4 aadindolo
gradualmente con agitacin constantehasta que el color amarillo de
la solucin casi desaparezca, cierre la llave de la bureta,y;
Aada 10 a 15 gotas de solucin de almidn al 1% al solucin,
contine la titulacinlenta hasta que el color del almidn agregado se
torne amarillo plido.
Titular el reactivo de Wijs con la disolucin valorada de S2O3Na2 0.1
N, sin aadiraceite, por lo que no es necesario dejar reposar en la
obscuridad; al volumen detiosulfato empleado en esta titulacin se le
llama T2 y se emplea en el clculo del ndicede yodo
IV.
RESULTADOS:
Para poder determinar el peso de la muestra aproximada de cada aceite
se utiliz el siguiente cuadro:
Aceite vegetal
Aceite de oliva

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Fig. 1 peso de la muestra

1. Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente
tabla:
Gasto o valor numrico del volumen,

expresado en mililitros, de la solucin de
tiosulfato sdico utilizada para el ensayo
en blanco
Gasto o valor numrico del volumen,
expresado en mililitros, de la solucin de
tiosulfato
Normalidad o valor numrico de la
concentracin exacta, expresada en
moles
por
litro,
de
la
solucin
volumtrica patrn de tiosulfato sdico
Datos
del
aceite de oliva
53,5 ml
Datos
del
aceite vegetal
53,5 ml
38,7 ml
41 ml
0,1 N
0,1 N
0,23 gr
0,13 gr

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Fig. 2 Preparacion de la muestra despus

de vertir el reactivo de Wijs
Fig. 3 Matraz mantenido en la oscuridad

2. Clculo del ndice de Yodo utilizando la siguiente formula:
IO=
12,69 c (V 1V 2 )
P
Siendo:
C: valor numrico de la concentracin exacta, expresada en moles
por litro, de la solucin volumtrica patrn de tiosulfato sdico
V1: valor numrico del volumen, expresado en mililitros, de la
solucin de tiosulfato sdico utilizada para el ensayo en blanco
V2: valor numrico del volumen, expresado en mililitros, de la
solucin de tiosulfato sdico

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Para el aceite de oliva:
IO=
12,69(0,1)(53,538,7)
0,23
IO=79,9
Para el aceite vegetal:
IO=
12,69(0,1)(53,541)
0,13
IO=122
Fig. 4 muestra obtenida luego de titular

Se determin el ndice de yodo en una muestra de aceite de oliva de
0,23 gr y aceite vegetal de 0,13 gr, se midi indirectamente la cantidad
de yodo en ambos aceites siendo el resultado del primero de 79,9 el cual
cumple con el rango terico que est entre los 78 90 de ndice de
yodo; en el segundo caso, es decir, en el aceite vegetal este nos dio un
resultado de 122 que comparando con resultados tericos sus rangos
aceptados son de 111 a 131 por lo tanto est dentro de los parmetros
establecidos del aceite, por consiguiente es apto para su consumo as
como tambin nos indica que no ha sido alterado con la combinacin de
otro aceite. Lo que indica una buena medida del estado de no saturacin
de los lpidos y de la correcta fijacin del halgeno por parte de los dos
aceites estudiados.

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Para poder determinar el ndice de yodo se utiliz el mtodo de wifs

debido que este se aproxima mucho a los valores tericos de las grasas
que prcticamente slo contienen enlaces dobles no conjugados
V.
CONCLUSIONES:
Segn la norma oficial de calidad para aceites comestibles el ndice de yodo

para un aceite de vegetal se encuentra entre los rangos de 107 125, los
valores obtenidos experimentalmente, se encuentran dentro del rango
especificado, con lo que podemos decir que este aceite cumple con la norma.
VI.
CUESTIONARIO:
1. QU IMPORTANCIA TIENE LA DETERMINACIN DEL

NDICE DE IODO?
El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de

aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de
saturacin de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no
saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando
compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo,
ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite.
Disolucin de la muestra problema y adicin de reactivo de Wijs. Una vez
transcurrido el tiempo que se especifica, adicin de solucin acuosa de yoduro
potsico y valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato sdico. La
grasa, previamente disuelta, se mezcla con un volumen de solucin de
monobromuro de yodo. La cantidad de yodo que no se adiciona a los dobles
enlaces de los cidos grasos, se valora en forma de triyoduro con tiosulfato de
sodio en presencia de almidn como indicador. El ndice de yodo se expresa
convencionalmente como los gramos de yodo absorbidos por ciengramos de
materia grasa.

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CONCLUSION:
En conclusin, el ndice de iodo es una propiedad de los aceites y grasas la cual
nos permite evaluar el grado de instauracin y nos permite y sirve de medida de
identificacin y calidad de las grasas a evaluar. Se afirma que durante el
almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidacin, el ndice de Yodo
muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen
lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molcula y provocando
por consiguiente una disminucin de este ndice.
FUENTE:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html
http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1020112247/1020112247_02.pdf
http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%209.pdf
2. QU RELACIN EXISTE ENTRE EL NDICE DE IODO Y LA

ACIDES DEL ACEITE?
La determinacin del ndice de yodo en grasas y aceites se basa en la fijacin
del halgeno en los dobles enlaces de los cidos grasos, bajo condiciones
controladas para conseguir una reaccin estequiomtrica. Con este parmetro
se mide el grado de insaturacin de la grasa. El procedimiento general implica
la adicin de un exceso de un halogenuro de yodo a la muestra, reduccin de

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este exceso con yoduro potsico y, por ltimo, valoracin del yodo formado con
solucin patrn de tiosulfato, empleando engrudo de almidn como indicador.
El ndice de acidez es considerada como una medida del grado de
descomposicin del aceite o grasa. Se expresa referida al cido palmitico
Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos
grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeas cantidades, al
envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la accin del aire y la
luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez despus. Define
la calidad del aceite. Permite conocer el grado de insaturacion de las molculas
La relacin q se da entre el ndice de Yodo y el ndice de acidez es que ambos
permiten conocer el grado de insaturacion de un aceite determinando de esta
manera su calidad.
Otra de las relaciones que tienen es que ambos pueden medir el grado de
descomposicin de un aceite puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o
3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin.
Y por ltimo es que a mayor grado de acidez mayor ser el ndice de yodo
teniendo de este modo una relacin directa.
CONCLUSION:
El ndice de iodo nos da a conocer el grado de instauracin, es decir, los dobles
enlaces que poseen las grasas, o sea, nos permite identificar como est
conformado las grasas o aceites a evaluar, sin embargo, el ndice de acidez nos da
a conocer los cidos grasos libres que hay en los aceites.
FUENTE:
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/2430/04.JANS_resultados_discus
ion.pdf?sequence=5
3. ADEMS DEL MTODO DE WIJS, QUE OTROS MTODOS
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html
EXISTEN PARA LA DETERMINACIN DEL NDICE DE IODO?

Existen los siguientes
mtodos:
CULES
SON LAS CARACTERSTICAS DIFERNCIALES
a) Mtodo de Hanus
Se disuelven 13,2 g de yodo resublimado a 50C en 500 ml de cido
actico glacial, se enfra, se agregan 8 g o 3 ml de bromo se agita y
se completa 1:1 con cido actico. Despus de 24 horas, se
titulan 20 ml de esta solucin con Na2S2O3 N/ 10, hasta
decoloracin, 5' despus de haber agregado 50 ml de agua y 20
ml de solucin de KI al 10%. Luego se lleva la solucin a la
concentracin de 20,685 g IBr por litro.b) Tambin se pueden disolver
directamente 20 g de yodo monobromuro en 1:1 de cido actico

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glacial; o bien, se aplica directamente Yodo en solucin segn Hanus,

0,1 mol IBr/I.
Tcnica.
Se pesan 0,1 a 0,2 g para un ndice sobre 120; 0,2 a 0,4 g para un ndice
entre 60 a 120 y 0,4 a 0,8 g para un ndice inferior a 60. Se
disuelven en IO a 15 mI de cloroformo, se agregan 25 ml de la
solucin de monobromuro de yodo y se deja en la oscuridad durante
30'. En ndices superiores a 120 se debe prolongar el reposo hasta una
hora. En la misma forma se hace un blanco. Despus de agregar
15 ml de KI al lOK, se agregan 50 ml de agua y se titula
e1exceso con Na2S2O3 N/10. El clculo se efecta de la misma manera
que en el mtodo de Wijs.
CONCLUSION:
La diferencia de ambos mtodos es el agente halogenado, en el mtodo de Hanus
el agente es IBr, preparado de la mezcla de I 2 con Br2 en cido actico y en el
mtodo de Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl 3 con I2 en medio de
cido actico.
FUENTE:
http://es.scribd.com/doc/18222769/4-INDICE-DE-YODO
4. CUAL ES LA REACCIN OXIDO-REDUCCION QUE SE

PRODUCE AL PREPARAR EL REACTIVO DE WIJS?

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M.Sc.
CONCLUSION: La reaccin de xido reduccin en la primera parte es una reaccin

de desplazamiento simple, la segunda reaccin es una de adicin y la tercera
reaccin es una reaccin de desplazamiento doble.
FUENTE:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/3899/1/6643R696.pdf
5. PORQUE LA REACCIN DE ADICIN SE LLEVA A CABO EN

LA OSCURIDAD?
La reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para
evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales
inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halgeno
mayor).
Dado que el reactivo halogenante va preparado en actico glacial

y es de concentracin aproximada y variable deber hacerse

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siempre un ensayo en blanco para calcular su equivalencia en

yodo.
CONCLUSION:
Se trabaja en la oscuridad ya que por accin de la luz solar se producen

alteraciones no deseables como la hidrolisis, autoxidacin o lipolisis.
FUENTE:
http://es.scribd.com/doc/16515883/INDICE-DE-YODO
6. HAGA UNA TABLA INDICANDO LOS NDICES DE YODO

DE DIFERENTES ACEITES Y GRASAS?
Aceite de:
algodn
Arroz
Avellana
Camo
Crtamo
Girasol
maiz
Mani
Oliva
Pepa de uva
Raps
Ssamo
Soya
Tomate
trigo
ndice de yodo
101 117
84 118
83 91
140 166
126 150
120 140
111 131
83 103
78 90
93 146
90 112
103 - 116
119 138
118 125
115 - 126
Grasas de :
Cacao
Coco
Coco paraguay
Babazu
ndice de yodo
32 42
7 13
26 32
12 16

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Palma. Sem
Palma. Frut.
Grasa animal
Manteca de cerdo
Mantequilla
M.Sc.
13
44
33
48
26
22
58
50
70
46
FUENTE:
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html
http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1020112247/1020112247_02.pdf
http://es.scribd.com/doc/18222769/4-INDICE-DE-YODO
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/3899/1/6643R69
6.pdf
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/2430/04.JANS_resultados_
discusion.pdf?sequence=5
http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%209.pdf
PRACTICA N 8
INDICE DE PEROXIDO
I.
OBJETIVOS:
II.
FUNDAMENTO:

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M.Sc.
INDICE DE PEROXIDO
El ndice de yodo se define como los gramos de halgeno calculados en yodo

que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de gr
Este mtodo se basa en la determinacin yodomtrica de los perxidos

orgnicos.
1.2 APARATOS Y EQUIPO
o
o
o
o
Balanza analtica con sensibilidad de 0.0001 g.

Placa elctrica con regulador de temperatura.
Matraz Erlenmeyer de 250 ml con tapn esmerilado.
Equipo comn de laboratorio.
1.3 MATERIALES Y REACTIVOS
Los reactivos que a continuacin se expresan deben ser grado analtico, a

menos que se indique otra cosa. Cuando se hable de agua se entiende por
destilada.
Fuente de nitrgeno.
Papel filtro Whatman No. 4
Acido actico glacial.
Cloroformo.
Disolucin de tiosulfato de sodio 0.01 N.
Disolucin de cido actico y cloroformo en la proporcin de tres
volmenes de cido actico glacial, por dos de cloroformo.
Disolucin saturada de yoduro de potasio recientemente preparada. Se
disuelve yoduro de potasio en agua recin hervida y a temperatura
ambiente, en cantidad tal que quede un exceso de slido sin disolver.
Disolucin indicadora de almidn. Se mezcla aproximadamente 1.0 g de
almidn con agua fra hasta formar una pasta, se aade esta mezcla a
100 ml de agua hirviente, se agita enrgicamente y se filtra si es
necesario.

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M.Sc.
1.4 PROCEDIMIENTO
En un matraz Erlenmeyer con tapn esmerilado, al que previamente se le ha

expulsado el aire con una corriente de nitrgeno, se pesan con exactitud de 2 a
5 gramos de muestra, de acuerdo con los resultados obtenidos en el mtodo
cualitativo. En estas condiciones se le agregan: 20 ml de disolucin de cido
actico y cloroformo y 1 ml de la disolucin saturada de yoduro de potasio. Se
tapa, se agita durante un minuto y se deja reposar durante 15 minutos,
protegindolo de la luz.
Se agregan 25 ml de agua destilada, se agita para disolver el yodo liberando
en el agua.
Se valora con la disolucin de tiosulfato de sodio 0.01 N, hasta ligero color
amarillo en la fase acuosa. Despus de agregar unas gotas de disolucin de
almidn, se contina la valoracin hasta la desaparicin del color azul en la
fase acuosa.
Se hace una prueba testigo. Se anotan en cada caso los mililitros de disolucin
de tiosulfato 0.01 N gastado en las valoraciones. El volumen usado en el
testigo, no debe exceder en 0.1 ml de tiosulfato.
Las determinaciones se efectan por duplicado cuando menos.
III.
RESULTADOS:
Se aplico el mtodo rpido para determinar el valor de perxido para aceites y

grasas, obteniendo los siguientes resultados:
Cuadro 1: resultados de laboratorio del ndice de perxido (Ac. Oliva olivos del
sur y Ac. Vegetal CIL
Ac.
Ac. Oliva
Vegetal
OLIVOS DEL
Gasto de tiosulfato de sodio en ml. Para
CIL
100
SUR
100
titular blanco
Gasto de tiosulfato de sodio en ml para
1,9
2,70

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M.Sc.
titular muestra
Normalidad d ela solucin de tiosulfato de
0,01
0,01
sodio utilizada
ndice de perxido resultante
3,06
0,321
3,00
0,324
Discusin: para el ndice de perxido en la muestra de aceite vegetal cil se

tuvo que emplear un yoduro saturado debido que al emplear el yoduro
convencional no haba presencia de la tincion caracterstica rojiza y por ende
no existira ningn patrn para la titulacin posterior de dicha muestra, sin
embargo en la muestra de aceite de oliva no hubo ningn inconveniente en
usar el yoduro convencional.
IV.
CUESTIONARIO:
1. DESCRIBA LA IMPORTANCIA DEL NDICE DE PERXIDO

Es importante ya que nos indica el grado de envejecimiento en los aceites
esenciales.
La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de
una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es
ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles
enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire
formando compuestos que al descomponerse originan otros, a os cuales se les
atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y
es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.Al principio de la oxidacin
de las grasas es posible que, en su mayora, el producto de lareaccin no sea
ms que hidroperxido. Al aumentar la cantidad de perxidos y aparecer el olor
y el sabor caractersticos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros
productos resultantes de la descomposicin de los hidroperxidos. El agudo y

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M.Sc.
desagradable olor a rancio se cree quees debido principalmente a la presencia

de aldehdos con 6 9 tomos de carbono.
CONCLUSION:
El ndice de perxidos en aceites es la cantidad de oxigeno activo, o sea, perxidos
que tiene una sustancia con capacidad antioxidante en el que una muestra
disuelta en cido actico y cloroformo se trata con una solucin de yoduro
potsico y el yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.
FUENTE:
http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-paraalimentos-10412.htm
2. COLOQUE UN CUADRO DONDE SE PUEDA OBSERVAR LOS
DIFERENTES VALORES PARA LOS TIPOS DE ACEITES.
Aceite de oliva virgen extra: 20

Aceite de oliva virgen: 20
Aceite de oliva lampante: - (aceite que no se puede consumir)
Aceite de oliva refinado: 5
Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva refinados y de aceites
de oliva vrgenes): 15
Aceite de orujo de oliva refinado: 5
Aceite de orujo de oliva: 15
3. EXPLIQUE LA RELACIN EXISTENTE ENTRE EL NDICE DE

PERXIDO Y LA OXIDACIN
La oxidacin, causa de enranciamiento, es el proceso por el cual, los cidos
grasos insaturados (con algn doble enlace) se transforman en perxidos
y/o hidroperxidos.
El ndice de perxidos indica el nivel de enranciamiento, a medida que el
CONCLUSION:
efecto de la oxidacin en los aceites sea mayor aumentara el ndice de
Elperxidos
contenido de perxidos, es una reaccin en la cual las grasas presentes en el
aceite y el oxgeno, define su estado de oxidacin primaria y as es como nos da
un parmetro de su tendencia al enranciamiento, pero tambin va de la mano de
otras causas de este fenmeno, aparte de la exposicin prolongada ala aire, son
las temperaturas elevadas, y la accin directa de la luz solar.
FUENTE:
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12/enranciamiento-

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M.Sc.
4. DESCRIBA CUALES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

PRODUCCIN MAYOR DEL NDICE DE PERXIDOS.
FACTORES
Composicin en
cidos grasos
DESCRIPCION
La auto-oxidacin de los cidos grasos saturados es muy
lenta y no se oxidan prcticamente en condiciones
normales. En cambio, a altas temperaturas, los cidos
grasos saturados pueden experimentar una oxidacin
significativa. Por el contrario, los cidos grasos
insaturados se oxidan tanto ms fcilmente cuando ms
dobles enlaces lleven
La presencia de
cidos grasos
En algunos aceites comerciales la presencia de cidos

grasos libres puede aumentar la incorporacin de trazas
de metales que pueden actuar como catalizadores a
partir de los tanques de almacenamiento o de las
tuberas y, en consecuencia, incrementar la velocidad de
oxidacin de los lpidos.
Superficie libre
En el almacenamiento de las grasas la velocidad de

oxidacin aumenta proporcionalmente con el rea de
lquido expuesto al aire. En las grasas especiales para
croissant, una vez destapado el papel que lo cubre,
acelera la oxidacin por contacto directo con el aire

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Humedad
Luz
temperatura
M.Sc.
En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es

muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidacin se
produce muy rpidamente. El incremento del contenido
de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidacin. Pero,
sin embargo, cuando la actividad del agua es muy alta
(Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin aumenta.
La energa radiante, la luz especialmente la radiacin

y ultravioleta y el calor, aceleran la oxidacin. Por el
contrario, a temperaturas de congelacin se paraliza.
CONCLUSION:
El ndice de perxido informa sobre el grado de oxidacin de una muestra y
permite estimar hasta qu punto est alterado la grasa, por lo tanto, si digamos
que la grasa tiene una oxidacin muy avanzada, se producir un aumento
progresivo de la degradacin de los perxidos, por lo que el ndice de perxidos
disminuir.
FUENTE:
http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos5. QU ELEMENTOS DE CONTROL DEBEMOS TOMAR EN
CONSIDERACIN PARA EVITAR SU GENERACIN?
Durante el almacenamiento se debe controlar la humedad, temperatura y
evitar que le de la luz directamente.Otra aporte para evitar la oxidacin es
el refinado que produce un aceite comestible con las caractersticas
deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio,
color claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer. Los dos
principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico
(arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean para extraer
los cidos grasos libres.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los aceites
mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes
opacos, pero tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces

estos se pierden durante el procesado, prdida que debe ser compensada.
CONCLUSION:
Factores de los cuales podemos controlar, son factores independientes los cuales
tenemos que evaluar, experimentar y poder hacer uso de sus propiedades, para
as obtener un aceite de calidad.
FUENTE:
6. DESCRIBA Y NOMBRE LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES QUE
SE http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentosUTILIZAN EN LA INDUSTRIA DE LOS ACEITES.
10412.htm http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm
ANTIOXIDAN
DESCRIPCION
http://milksci.unizar.es/adit/antiox.html
TE
Es un antioxidante poco resistente al calor, por lo que es
Galato
de
poco utilizado para proteger a los aceites para fritura, es
propilo
un poco soluble en agua. En la industria de grasas y
aceites es utilizado como mezcla con BHA y BHT, esto
para proteger al aceite
Este
Butil
Hidroxi
Anisol (BHA)
antioxidante,
ha
sido
utilizado
como
aditivo
alimentario, es soluble en grasas e insoluble en agua. Por

su caracterstica que de no evaporarse y de pasar al
pronto frito y protegerlo, ha sido muy utilizado en grasas
destinadas para fritura, caso contrario de los galatos o
del BHT
El BHT, es un antioxidante sinttico procedente de la
Butil
Hidroxi
Tolueno
(BHT)
industria petrolera, y usado como aditivo alimentario. Su

uso siempre ha sido mezclado con el BHA, tiene las
mismas aplicaciones y las mismas limitaciones legales en
su uso.
Puede ser utilizado a niveles ms bajos que los otros
TBHQ
CONCLUSION:
sintticos y resulta muy efectivo en productos de
panificacin y operaciones de fredo ya que es menos

Durante el procesado de los aceites y grasas se pierden los antioxidantes
sensible al calor que otras opciones
naturales, y por eso deben de ser compensados, el uso de antioxidantes adems
mejora la estabilidad y mejora la vida til del aceite y as obtenemos un producto
de calidad, entonces, los antioxidantes son compuestos qumicos naturales o
artificiales que protegen a los aceites de las reacciones de oxidacin.
FUENTE:
http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-

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M.Sc.
PRACTICA N 9
INDICE DE SAPONIFICACION
I.
IMPORTANCIA:
La saponificacin es el proceso que convierte la grasa o el aceite, en

jabn limpiador. Esta transformacin consiste bsicamente en:
CIDOS GRASOS + SOLUCIN ALCALINA = JABN + GLICERINA
As es como al mezclar los cidos grasos (principales componentes de
las grasas animales y de los aceites vegetales) con una solucin
alcalina (hecha a partir de una mezcla de agua y un lcali, como por
ejemplo la sosa), se obtiene el jabn (que ser realmente suave,
porque adems el otro subproducto que se obtiene de esta reaccin
es la glicerina).
El lcali es imprescindible para que se produzca esa reaccin,
pero hay que tener en cuenta que por s solo es un elemento custico
muy peligroso, cuyo manejo implica tomar una serie de precauciones
muy importantes para manipularlo con seguridad. Los lcalis ms
utilizados en la fabricacin del jabn son la sosa (hidrxido sdico,
NaOH) y la potasa (hidrxido potsico, KOH).
Por eso, es necesario tener mucha experiencia y unos
conocimientos muy amplios sobre los lcalis y sus reacciones
qumicas, para proceder a realizar una saponificacin que ofrezca
totales garantas de que el producto final obtenido no entrae riesgo
alguno para la piel.
Esto no significa que la saponificacin sea un proceso
terriblemente peligroso, sino ms bien muy delicado de realizar: As,
por ejemplo, si en la reaccin anterior hay un exceso de sosa, el
producto resultante ser una masa custica inservible; mientras que
si por el contrario, la cantidad de sosa es insuficiente, el producto
resultante ser una mezcla grumosa de aceites, que en nada se
parecer tampoco al jabn.

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
Es por eso que para realizar un buen jabn, perfectamente

saponificado, y con unas excelentes cualidades limpiadoras y
emolientes, aparte de una gran experiencia y conocimientos de la
saponificacin, se necesita conocer tambin una serie de tablas con
parmetros y proporciones muy concretas de cada uno de los
elementos que constituyen la reaccin, as como su correcta
formulacin. El conjunto de dichas tablas imprescindibles para la
elaborar cualquier tipo de jabn, es lo que se conoce como tablas de
saponificacin.
II.
OBJETIVOS:
III.
FUNDAMENTO:
La saponificacin es la hidrlisis bsica de un triacilglicrido que da

como resultado glicerol y las sales de los tres cidos grasos. La
cantidad de lcali que se consume en este proceso permite
determinar en forma aproximada el peso molecular de los cidos
grasos constituyentes.
Se define como los miligramos de hidrxido de potasio necesarios
para saponificar 1 gramo de grasa o aceite.
Para un mismo peso de muestra, cuanto mayor es el peso molecular
de los cidos grasos, menor es la cantidad de hidrxido que se
consume.
IV.
RESULTADOS:
1. Con los datos obtenidos en este experimento complete la siguiente

tabla:
Gasto de HCl en ml para titular la

muestra
Gasto de HCl en ml para titular el
blanco
Normalidad de la solucin de HCl
utilizada
Peso de la ,muestra en gramos
Aceite de olivo OLIVOS

DEL SUR
91
100
0.5
3.002

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
2. Calcule el ndice de saponificacin utilizando la siguiente formula:

Para el aceite de olivo LOLIVOS DEL SUR, tenemos
B: ml gastados de HCl blanco

A: ml gastado de HCl muestra
N: normalidad de solucin HCl
indice de saponificacion=
( 10091 ) 0.5 28.05

3.002
indice de saponificacion=42.05
V.
CUESTIONARIO:
1. CUL ES LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIN DEL

NDICE DE SAPONIFICACIN E INSAPONIFICABLE
La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido graso (o un
lpido saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o
lcali, en laque se obtiene como principal producto la sal de dicho cido
y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser
anfipticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar),
con lo cual pueden interactuar consustancias de propiedades dispares.
Por ejemplo, los jabones son sales de cidos grasos y metales alcalinos
que se obtienen mediante este proceso. El ndice de saponificacin es
caracterstico para una materia grasa pura sin alteraciones, por lo que,
su importancia radica en que al igual que con el ndice de yodo permite
establecer adulteraciones. El insaponificable corresponde a todas las
sustancias solubles en el ter pero que no son triglicridos. Es el peso en
gramos de las sustancias que no saponificables, insolubles en el agua y

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
solubles en disolvente utilizando en la determinacin contenida en 100

gr de grasa
CONCLUSION:
Sirve para determinar la calcificacin de aceites y grasas, puesto que el
ndice de saponificacin est inversamente relacionado con la longitud de
los cidos grasos constituyentes de los glicridos de la grasa.
FUENTE:
http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-paraalimentos-10412.htm
2. SI TENDRA QUE IDENTIFICAR UN ACEITE DESCONOCIDO
http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml
Elegira
http://html.rincondelvago.com/saponificacion_3.html
el ndice CUAL
de yodo,
porque esta
es una medida
del grado
de
ESCOGERA
REALIZAR
UD. DE
LOS MTODOS
DE
instauracin de unANLISIS
lpido, as,NDICE
mientras
sea este ndice,
mayor es
DEmayor
SAPONIFICACIN
O NDICE
DE YODO?
el nmero de instauraciones. Corresponde a la cantidad de yodo
absorbido por 100 gramos de materia grasa. Uno de los mtodos ms
usados para determinar este ndice es el mtodo de Wijs. La muestra de
lpido a analizar se pesa y se disuelve en un solvente orgnico, se
agrega una cantidad en exceso de cloruro de yodo. Reaccionando los
dobles enlaces de los lpidos insaturados, quedando un remanente sin
reaccionar la cantidad de ICl que ha reaccionado se determina midiendo
la cantidad de ICl remanente despus que ha ocurrido la reaccin .La
cantidad de ICl remanente se determina agregando yoduro de potasio en
exceso a la solucin y titulando entonces con solucin de tiosulfato de
sodio .
CONCLUSION:
El ms adecuado es el ndice de de saponificacin ya que este sirve para
determinar la clasificacin de aceites y grasas, ya que el ndice de
saponificacin est inversamente relacionado con la longitud de los cidos
grasos constituyentes de los glicridos de la grasa y es ms fcil su
determinacin mientras que el ndice de iodo slo nos indicar la naturaleza
del aceite y su pureza ya que es una medida del grado de insaturacin de
los componentes de una grasa y ser tanto mayor cuanto mayor sea el
nmero de dobles enlaces por unidad de grasa.
3. EXPLIQUE EL FUNDAMENTO QUMICO Y EL TIPO DE REACCIN
FUENTE:
DEL ANLISIS REALIZADO EN LA PRESENTE PRACTICA
http://mx.answers.yahoo.com/question/index?

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico alcohlico.

La cantidad de lcali consumida se calcula valorando por retroceso con cido
clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la
medida de los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos
presentes en el aceite o grasa.
As la reaccin conocida como Saponificacin, entonces se produce la hidrlisis
de los triglicridos formando cidos grasos y glicerol o glicerina los cidos se
convierten en sales en presencia de una base.
Ecuacin general de saponificacin de un triglicrido:
CONCLUSION:
En sntesis se procedi saponificar el aceite calentndolo con un exceso de
lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula
valorando por retroceso con cido clorhdrico. Los aceites se saponifican
originando mezclas de sales de cidos grasos insaturados y la glicerina.
FUENTE:
http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml
4. PROPONGA UN NUEVO MTODO DE ANLISIS PARA EL

NDICE DE SAPONIFICACIN
Se prepara una solucin hidroalcohlica de hidrxido de potasio, disolviendo 1g

de KOHen 5 mL de agua destilada y adicione 20 de etanol, si existe slido sin
disolver espere a que stos se sedimenten.
Luego en un baln de fondo redondo de 100 mL pese aproximadamente 0.250
g de la muestra (aceite o grasa) y agregue una alcuota de 10 mL (utilice una
probeta de 10 mL) de la solucin hidroetanlica. Adapte un refrigerante de
bolas al baln, adicione perlas de ebullicin (o trozos de porcelana) y hierva a
reflujo la solucin durante 30 min. Despus de esto, la solucin se enfra y el
tubo del condensador (refrigerante) se lava con 5 a 10 mL de agua (colecte
sta directamente en el baln).

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.
Agregue dos gotas de fenolftalena y agite. Titule el hidrxido remanente en la

muestra con solucin estandarizada de HCl 0.2 M, manteniendo la agitacin
(puede utilizar un agitador magntico).
Coloque otra alcuota de 10 mL de solucin hidroetanlica en un matraz
erlenmeyer de 125mL, agregue dos gotas de fenolftalena y titule utilizando
una solucin estandarizada de HCl 0.2 M. La diferencia entre los volmenes
requeridos de cido representa la cantidad de lcali (KOH) consumido en la
saponificacin. Realice sus clculos para obtener el ndice de saponificacin.
Finalizada la titulacin complete los clculos:
El clculo del ndice de saponificacin es:

(38.5-33) ml *(0.200) mmol/ml* 56.1 mg/ mmol = 246.8 mg KOH/ g
aceite
IS=
0.250 gr
CONCLUSION:
Mtodo alternativo para determinar los gramos saponificados por un

aceite
FUENTE:
http://es.scribd.com/doc/33837810/Indice-de-saponificacion5. HAGA
UNA TABLA INDICANDO LOS NDICES DE SAPONIFICACIN
Organicaiii-2010
DE LOS DIVERSOS ACEITES Y GRASAS
muestra
ndice de saponificacin ( mg
Aceite de soya
Aceite de algodn
Aceite de ssamo
Aceite de girasol
Aceite de coco
Aceite de olivo
Aceite de man
Aceite de maz
Aceite de castaa
Aceite de lino
Manteca de cerdo
Sebo
Aceite de pescado
abeja
KOH/g)
186 195
189 198
187 194
188 194
248 265
184 196
187 196
187 198
184 - 188
188 196
192 203
190 198
197 212
69

FERNANDO MEJIA NOVA
Maravilla aceite
Aceite de almendras
margarina
nuez
Pepitas de uva
Manteca de cacao
Manteca de karite
M.Sc.
134
136
136
136
133
137
128
FUENTE:
http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-yaceites
6. PROPONGA UN EJEMPLO EN DONDE EL PROCESO DE
SAPONIFICACIN EN FORMA OPTIMA EVITANDO PERDIDAS
EXCESIVAS EN EL PROCESO
MATERIALES
Tubos de ensayo
Gradilla
Varillas de vidrio
Mechero
Vasos de precipitados
Pipetas
Solucin de NaOH al 20%
Solucin de Sudn III
Tinta china roja
Eter, cloroformo o acetona
Aceite de oliva Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de
NaOH al 20%. Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de
20 a 30 minutos. Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3
fases: una inferior clara que contiene la solucin de sosa sobrante junto
con la glicerina formada, otra intermedia semislida que es el jabn
formado y una superior lipdica de aceite inalterado.
CONCLUSION:
A la mezcla heterogenia agregamos sal comn para asegurarnos lograr una
mejor separacin del jabn y la glicerina acuosa y agitamos.
FUENTE:
http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaI_18.pdf

FERNANDO MEJIA NOVA
M.Sc.

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MANUAL DE PRCTICAS DE POSCOSECHA

FERNANDO MEJIA NOVA

La extraccin por arrastre de vapor de agua es uno de los principales procesos

Industria alimenticia y derivadas: como

Para la obtencin de aceites de semillas o

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Tambin llamado determinacin de lpidos crudos, grasa neutra o extracto etreo;

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que termin de diluir la grasa asi se pudo obtener la grasa cruda de la

Rendimiento en grasa de la muestra

m1 : Peso del matraz vacio.

Cuadro n 2: Extraccion de trigliceridos de la CASTAA.

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Peso del matraz con grasa

Se realiz la extraccin de aceite de castaas por el mtodo Soxhlet

1. DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE UNA GRASA O

Estado fsico slido a TA

Los aceites y las grasas, ambos estn compuestos de un alcohol como el

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2. CUL ES EL FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIN DE LIPIDOS

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3. REALIZAR UNA DESCRIPCIN DE LOS CIDOS GRASOS

Otros metodos de determinacion de

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Se utiliza principalmente CO2 a elevadas presiones para que sea un

Se hace pasar a travs de la muestra empacada en una columna y se

b) MTODO DE ROSE GOTTLIEB :

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agitar hasta que se la muestra se disperse totalmente, calentando si es

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El empleo de este mtodo para el anlisis

Materia grasa en leche fluida: Se

Agregar con rapidez 11 mI de leche medidos con pipeta de doble

70 DC) y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada en la

Materia grasa en crema o manteca: Se utiliza un butirmetro

, y 1 ml de alcohol amlico, se tapa, se toma con un

repasador y sujetando el tapn se agita hasta disolucin total. Se

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6. DESCRIBA EL PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCIN CON

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7. HAGA UN CUADRO INDICANDO EL % DE GRASA DE DIFERENTES

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1.3 ndice de saponificacin

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1.4 Material insaponificable

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2.1 Acidez titulable

R-COOH + KOH -> R-COOK + H2O

2.2 Determinacin del ndice de Perxidos. (Mtodo volumtrico)

ROOH + KI (exceso) -> ROH + KOH + I2

I2 + almidn + Na2S2O3 -> 2NaI + almidn + Na2S4O6

2.3 Determinacin de perxidos. Mtodo volumtrico-Micromtodo

2.4 Determinacin de ndice de Perxidos (Mtodo colorimtrico) [/i]

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Metodologa: Evaluacin sensitiva.

CUADRO NRO 1: DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS FSICAS DE

Presenta un aspecto homogneo

MANUAL DE PRCTICAS DE POSCOSECHA

Presenta un sabor inspido, a pesar que este aceite

Su sabor es suave y nada agresivo al paladar que