Curso de Conservacin y

Transformacin de Alimentos

Accin antimicrobiana de los

conservantes

M.C. Marco Favio Ramrez Seplveda

Febrero de 2006.

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

1. Mecanismo general de accin

Los conservantes inhiben el metabolismo y el crecimiento

d bacterias,
de
b t i mohos
h y levaduras
l
levaduras.
d
.

1.1. Acciones inhibidora y letal

Existe diferencia entre accin fungisttica o bacteriosttica

y accin fungicida o bactericida.
bactericida.
Las 2 primeras difieren de las ltimas en la velocidad a que
mueren los m.o.
A largo plazo, el efecto es destruir a los m.o o dejarlos
sobrevivir sin actividad metablica
metablica..

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

1.1.
1 1 Acciones inhibidora y letal

El factor gobernante es la dosis.

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

1.1.
1 1 Acciones inhibidora y letal

Todos los m.o mueren en das o semanas a las [ ] aplicadas

usualmente..
usualmente
Los desinfectantes hacen que los m.o sucumban un breve
perodo de tiempo
tiempo..
Los conservantes slo realizan una funcin til en los
alimentos, si se emplean a [ ] adecuadas
adecuadas..
Su finalidad es inhibir la fase inicial de latencia y no la fese
logartmica exponencial.
exponencial.
Los conservantes no pueden compensar una higiene
deficiente..
deficiente

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

1.2. Accin sobre los microorganismos

Se basa en una diversidad de influencias individuales.

individuales.
Incluye
y mecanismos fsicos o fsicofsico-q
qumicos y reacciones
bioqumicas de la clula microbiana.
microbiana.
Se p
produce un efecto acumulativo, aunque
q a veces slo se
bloquea una fase.
fase.
En las bacterias que forman esporas, la accin inhibidora
es ejercida en diferentes fases de la germinacin de las
esporas..
esporas

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

1.2. Accin sobre los microorganismos
g

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

1.2. Accin sobre los microorganismos

La accin antimicrobiana
se
explica
p
por
p
los
siguientes fenmenos:
fenmenos:

1.

I fl
Influencia
i sobre
b ell DNA
DNA..
Influencia sobre la sntesis
de p
protenas..
protenas
Influencia
sobre
la
actividad enzimtica
enzimtica..
I fl
Influencia
i
sobre
b
l
la
membrana celular.
celular.
Influencia
sobre
los
mecanismos de transporte
de nutrientes.

2.
3.
4.
5.

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

1.2. Accin sobre los microorganismos

Las sustancias que reducen la aw de un sustrato tienen otro

mecanismo de accin diferente
diferente..
El envasado, recubrimiento, aceites y determinados gases
protectores evitan que el O2 tenga acceso a los alimentos e
i hib los
inhiben
l m.o aerbicos.
aerbicos
bi .
Si disminuye la accin inhibidora, el crecimiento se
reanuda y el p
producto se altera
altera..
Los conservantes actan sobre la pared celular y sobre la
membrana, su estructura y los mecanismos de transporte
de nutrientes
nutrientes..

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

2. Espectro
p
antimicrobiano

Ningn
g
conservante tiene efectos eficaces sobre mohos,
levaduras y bacterias
bacterias..
Ninguno tienen un espectro completo
completo..
La mayora, va dirigido contra levaduras y mohos
mohos..
Muchos son ineficaces frente a ciertas bacterias, porque
carecen de
d accin
i sobre
b ell pH
pH.
H.
Existe una gran cantidad de datos sobre las [ ] inhibidoras
inhibidoras..
L valores
Los
l
utilizados
tili d en comparaciones
i
son los
l obtenidos
bt id
en condiciones de sustrato normalizado
normalizado..

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2. Espectro antimicrobiano

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

3. Resistencia adquirida frente a los conservantes

Se refiere a la resistencia desarrollada p

por los m.o cuando
son sometidos reiteradamente a la presencia de [ ]
subletales..
subletales
Se produce un proceso de seleccin natural.
natural.
La resistencia de la p
poblacin, aumenta de g
generacin en
generacin y la presin evolutiva
evolutiva..
La resistencia adquirida
q
se desarrolla fundamentalmente
en las bacterias, sobre todo frente a los antibiticos
antibiticos..

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

3. Resistencia adquirida
q
frente a los conservantes
Existe la bsqueda
q
de sustancias q
que p
pueden invertir la
resistencia (sensibilizantes y modificadores de la
resistencia)..
resistencia)
A largo plazo, la resistencia cusa daos econmicos y
perjuicio indirecto para la salud pblica
pblica..
Un
U ejem
ejem.
j . de
d resistencia,
i t
i es la
l Listeria
Li t i monocytogenes
t
S tt A
Scott
a la nisina.
nisina.
La resistencia adquirida es la principal razn por la que
los antibiticos no se usan en la conservacin de
alimentos..
alimentos

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4. Combinaciones de diversos conservantes

Se emplean con el objeto de potenciar o modificar su accin
accin..
Se han desarrollado combinaciones de conservantes
mediante la prueba y error
error..
La razn se basa en
en:: 1) espectro de accin ms amplio
amplio;; 2)
mayor accin antimicrobiana y 3) menor concentracin de
sustancias individuales
individuales..

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

4.1 Ampliacin
p
del espectro
p
de accin

Ningn
g conservante es activo frente a todos los m.o.
Por ello, se ha compensado la deficiencia combinando para
obtener diferentes espectros
p
de accin
accin..
Una combinacin binaria puede tener un espectro diferente
diferente..
Por ejem
ejem.. el cido srbico y cido benzoico, inhiben un
nmero de cepas microbianas mayor.
mayor.
El dixido de azufre, se emplea en conjuncin con alimentos
vegetales, en los que se explotan simultneamente las
propiedades
p
p
inhibidoras de enzimas con las p
propiedades
p
antioxidantes..
antioxidantes

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4.2 Cambios de accin antimicrobiana
Existen 3 medios p
posibles p
por los q
que la accin p
puede
cambiarse combinando 2 o ms conservantes:
conservantes:
1. Adiccin o efecto aditivo
aditivo..
El efecto de las sustancias individuales son aadidos o
acumulativos..
acumulativos
2. Sinergismo o efecto sinergista
sinergista..
La accin inhibidora de la combinacin se alcanza a una [ ]
inferior a la de las sustancias constituyentes por separado
separado..
3. Antagonismo
g
o efecto antagonista.
antagonista
g
.
Opuesto al anterior
anterior..

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4.2 Cambios de accin antimicrobiana

Todos los efectos sinergistas observados en pruebas de

laboratorio son tan dbiles que carecen de significacin en
la conservacin p
prctica de los alimentos.
alimentos.
Otro medio de intensificar la accin es la combinacin de
un conservante con accin sostenida a largo plazo (ac.
(ac.
srbico), con una sustancia de accin rpida pero menos
persistente (dietilpirocarbonato)
(dietilpirocarbonato)..
El efecto beneficioso se obtienen con sustancias que
impiden la disociacin (cidos), o que producen efectos
osmticos
ti
y reducen
d
l aw (sal
la
( l o azcar).
azcar)
).

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

5. Combinacin
C bi
i de
d conservantes
t y mtodos
t d fsicos
f i .
fsicos.
9

9
9
9

Tales como el calentamiento, refrigeracin, irradiacin

y desecacin, alta presin, calentamiento hmico y
campos elctricos
l t i
pulsantes.
pulsantes
l
t .
Estos pueden eliminar o reducir los efectos colaterales
i d
indeseables
bl de
d los
l mtodos
t d individuales
i di id l .
individuales.
El usos de conservantes es menos caro, en trmicos de
energa que los mtodos fsicos convencionales
energa,
convencionales..
Ejemplo de esto es la acidificacin, encurtido y
ahumado..
ahumado

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

5. Combinacin
C bi
i de
d conservantes
t y mtodos
t d fsicos
f i .
fsicos.
9
9

Leistner desarrollo el concepto hurdle technology

(tecnologa de obstculos)
obstculos)..
Segn este concepto, diversos obstculos (factores
inhibidores), incluso aunque individualmente sean incapaces
de inhibir a los m.o,
o seriada y sucesivamente pueden evitar
el crecimiento microbiano si son muchos y suficientemente
altos..
altos
En la maduracin de embutidos y quesos, los obstculos son
imbricados, sinergizndose secuencialmente
secuencialmente..

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

5. Combinacin de conservantes y mtodos fsicos
fsicos..
Los p
principales
p
obstculos p
para los m.o son:
son:
1. Recuento microbiano inicial:
inicial: debe ser lo ms bajo posible
posible..
2. Temperatura de almacenamiento
almacenamiento:: debe ser lo ms bajo posible
posible..
3. pH : algunas bacterias son inhibidas slo por un valor de pH
bajo.. Cuanto ms bajo sea el pH ms eficaces sern los
bajo
conservantes..
conservantes
4. Actividad del agua:
agua
g : debe ser lo ms baja
j p
posible..
posible
5. Acceso de oxgeno
oxgeno:: debe ser lo ms bajo posible
posible..
6. Grado de calentamiento
calentamiento:: debe ser lo ms alto posible
posible..
7.. Conservantes
Conservantes:: presentes a concentraciones adecuadas.
adecuadas.

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5. Combinacin de conservantes y mtodos fsicos.

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5.1 Combinacin de conservantes y calor
calor..
9

9
9

En
presencia
p
de
conservantes,,
los
valores
temperatura/tiempo requeridos para matar a los m.o son
inferiores que en ausencia
ausencia..
A la misma temperatura los m.o, mueren ms rpidamente
por el calor
calor..
Estas relaciones se han confirmado en pruebas de
laboratorio, por ejem.
ejem. levaduras y c
c.. benzoico, mohos y c
c..
srbico, salmonelas y c
c.. srbico
srbico..
El sinergismo existente entre el uso del calor y los
conservantes, no es suficiente
fi i
para que tenga gran
importancia prctica.
prctica.

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5.2 Combinacin
C bi
i de
d conservantes
t y refrigeracin
refrigeracin.
fi
i .
9

Siguen las mismas reglas que su combinacin con el calor

calor..

5.3 Combinacin de conservantes e irradiacin

irradiacin..
9
9
9

Permite reducir la dosis de irradiacin

irradiacin..
Se revelan efectos sinergistas
sinergistas..
El c.
c. srbico reduce al mnimo los cambios en los alimentos
causados por irradiacin, actuando como radioprotectores
radioprotectores..

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

6. Conservacin frente a los m.o toxinognicos
toxinognicos.
g
.
9
9

9
9
9

Los conservantes se usan como p

proteccin frente a los
mohos productores de toxinas
toxinas..
En los tiempos antiguos los conservantes se utilizaban por
razones econmicas,
i
ahora
h
se emplean
l
por razones de
d
salud, como proteccin preventiva
preventiva..
El uso de conservantes es una medida profilctica
profilctica..
Esta profilaxis es importante, puesto que las toxinas
producidas no pueden eliminarse una vez formadas
formadas..
Los nitratos y nitritos no solo enrojecen la carne e imparten
aroma, sino inhiben el desarrollo de clostridios
clostridios..

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6. Conservacin frente a los m.o toxinognicos
toxinognicos..
9
9
9
9

Los conservantes se usan como proteccin frente a los

mohos productores de toxinas
toxinas..
Un tercio de los mohos que crecen sobre el Emmental
americano, son formadores de micotoxinas
micotoxinas..
La formacin de micotoxinas es suprimida por:
por: c.
c. srbico
c.. propinico, c
c
c.. benzoico y natamicina
natamicina..
Si el moho, crece incluso en presencia de 3.000 ppm de
sorbato potsico,
p
, p
pero se inhibe la formacin de
micotoxinas..
micotoxinas
Los sulfitos destruyen
y
las aflatoxinas y se usan p
para
descontaminar, pero no es recomendable
recomendable.. Es preferible
aadir desde el principio conservantes.
conservantes.

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7. Influencia
I fl
i de
d factores
f t
del
d l sustrato
t t sobre
b la
l accin
i de
d los
l
conservantes..
conservantes
9

9
9

Esta influida por aspectos fsicofsico-qumicos del sustrato y por

ciertos
i t constituyentes
tit
t de
d los
l alimentos,
li
t
por sustancias
t
i que
cambian el valor pH o la aw o por los que absorben
selectivamente el conservante
conservante..
Algunos alimentos tienen ingredientes naturales con accin
antimicrobiana..
antimicrobiana
Algunos de estos factores del sustrato incrementan la accin
de los conservantes otras las reducen
reducen..

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

7.1 Influencia del valor pH
9
9
9

El cido actico reduce el valor p

pH.. A [ ] altas logra
pH
g una
reduccin del pH en los sustratos tamponados (1%).
El cido srbico,, el constituyente
y
cido indisociado es el
que tiene accin antimicrobiana
antimicrobiana..
Los comp.
comp
p. indisociados, debido a sus caractersticas
lipoflicas, pueden migrar a travs de la membrana
celular semipermeable de los m.o y ejercer su accin
inhibidor enzimtico en el interior de la clula.
clula.
Actan a [ ] menores a 1%.

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7.1 Influencia del valor pH
9 Los conservadores ms susceptibles a la disociacin, ms
eficaces cuanto ms bajo sea el valor pH del sustrato
sustrato..
9 La tabla indica la cantidad de ac.
ac. indisociado, estos
conservantes dejan de tener accin o muy ligera a pH
neutro..
neutro
9 Tericamente,
Tericamente seria posible compensar los cidos
indisociados aumentando la adicin total del conservante
conservante..
9 El ac.
ac. sulfuroso,, p
puede existir como g
gas SO
SO22 disuelto,,
como ac.
ac. sulfuroso indisociado H2SO3
SO3, como in
hidrogeno sulfito SO3
SO3 y como in SO3
SO3.

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7.1
7 1 Influencia
I fl
i d
dell valor
l pH
H

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7.1 Influencia
fl
del
d l valor
l pH
9
9

La accin antimicrobiana de tales formas individuales

difiere ampliamente.
ampliamente.
Un desplazamiento del valor pH hacia el lado cido
mejorara la accin de los conservantes e impedira el
crecimiento
i i t de
d numerosas cepas de
d bacterias
b t i .
bacterias.
En el caso del cido srbico, el factor de diferencia es de
100,, ell efecto
100
f t del
d l estado
t d disociado
di i d es aprox
aprox.. de
d
una
centsima del que tienen el cido indisociado.
indisociado.

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7.2 Influencia del coeficiente de reparto
reparto..
9

9
9
9

Esta definido por la relacin de valores de solubilidad en

la fase grasa y en la fase acuosa, tiene importancia practica
en la conservacin de los alimentos con alto contenido
graso, como las emulsiones
emulsiones..
Las p
proporciones
p
de conservantes q
que migran
g
hacia la fse
grasa carecen de importancia
importancia..
Los conservantes mas altamente calificados son los que
q
tienen menores coeficientes de reparto.
reparto.
El coeficiente de reparto
p
depende
p
de la naturaleza g
grasa..
grasa

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7.2 Influencia del coeficiente de reparto
reparto..
El coeficiente de reparto declina con el aumento del valor
de pH, porque solo los componentes indisociados de los
conservantes se disuelven en la fase grasa.
grasa.
9

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

7 3 IInfluencia
7.3
fl
i d
de lla actividad
ti id d d
de agua
9
9
9
9
9

Las bacterias crecen cuando la aw es alta.

Los mohos y levaduras se desarrollan a aw inferiores a 0.85.
La formacin de micotoxinas es posible aw de 0.76.
El Clostridium botulinum tipo B, no forma toxina a 0.94.
La formacin de enterotoxina A, por Staphylococcus aureus
cesa valores inferiores a 0.87 de aw.

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

7.3 Influencia de la actividad de agua

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

7.4
Influencia de otros factores fsicofsico-qumicos del
sustrato..
sustrato
9
9
9

Los m.o demandan potencial redox y presin parcial de

oxgeno..
oxgeno
Un conservante, por su accin sobre el potencial redox,
es el cido sulfuroso
sulfuroso..
La presin parcial de oxgeno esta influida por la sal
comn, dixido
di id de
d carbono
b
y nitrgeno
nitrgeno.
i
.

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

7.5 Influencia de los ingredientes
g
de los alimentos
9
9

Los ms influyentes son la sal comn,

comn los carbohidratos y
el alcohol
alcohol..
La sal intensifica la accin de diversos conservantes, por la
reduccin de aw y aumento de la turgencia celular, por
ello los m.o se hacen susceptibles
susceptibles.
p
.
La presencia de azcares, es la nica razn determinante
del empleo
p
de conservantes en alimentos
alimentos.. [ ] altas, inhiben
el crecimiento microbiano.
microbiano.

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7.5 Influencia de los ingredientes de los alimentos
9
9
9
9

Los conservantes pueden unirse a los ingredientes de los

alimentos,
li
t perdiendo
di d su eficacia.
eficacia
fi i .
Por ello, tienen que usarse a mayores dosis a efectos de
compensacin
compensacin.
i .
El dixido de azufre reacciona con aldehdos y glucosa
glucosa..
El nitrito
i i y las
l
aminas
i
pueden
d
f
formar
compuestos Nnitroso carcinognicos (nitrosaminas).
(nitrosaminas).

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8. Descomposicin de conservantes
9
9
9
9
9
9

Los conservantes son sustancias qumicamente estables.

estables.
Excepciones son los nitritos, sulfitos, perxido de
hidrgeno, ozono, esteres dicarbonato y los antibiticos.
antibiticos.
El perxido de hidrgeno acta liberando oxgeno
oxgeno..
Algunos
g
conservantes p
pueden ser utilizados como fuente
de carbono.
carbono.
Ejem
Ejem.
j . el metilparabn
p
y el cido srbico.
srbico.
Una vez comenzada la alteracin es imposible detenerla
con un conservante y retornar a un estado fresco
fresco..

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9. Mtodos de ensayo de conservantes
Se emplean para determinar la eficacia.
eficacia.
9.1 Prueba del medio nutritivo
nutritivo..
9

Se aaden cantidades g
gradualmente p
progresivas
g
de la
sustancia objeto de ensayo y se inoculan poblaciones
definidas de un cultivo puro de m.o problema.
problema.
Es posibles determinar, en funcin del diferente
desarrollo de los cultivos, cul es la [ ] de sustancia activa
y justamente
j
suficiente
fi i
para inhibir
i hibi ell crecimiento
crecimiento.
i i
.

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9.1 Prueba del medio nutritivo
nutritivo..
9
9

Las poblaciones o nmero de m.o no deben ser elevados.

elevados.
Esta p
prueba slo tiene inters como g
gua de uso prctico,
p
,
ya que los alimentos pueden influir sobre los
conservantes..
conservantes
L alimentos
Los
li
estn contaminados
i d complejamente,
l j
por un
gran # de cepas diferentes
diferentes..

9.2 Ensayos prcticos

9

El conservante a probar se aade a diferentes [ ], en

diversos alcuotas del alimentos que se pretende
conservar..
conservar

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES

9.2 Ensayos prcticos
9

9
9
9
9

Se inoculan como alteradoras tpicas, se almacenan bajo

condiciones normales (temp.
(temp. normal) y bajo condiciones
abusivas..
abusivas
Posteriormente se comprueban sus propiedades de
estabilidad (conservabilidad).
(conservabilidad).
S obtienen
Se
b
d
datos
sobre
b caractersticas qumicas y fsicas
f
fsicas.
.
Las condiciones del ensayo deben ser lo ms posible a las
d la
de
l prctica
i real.
reall.
Si las pruebas se realizan bajo recuentos microbianos altos,
son ineficaces
i fi
aun cuando
d ell conservante
t tenga
t
una accin
i
antimicrobiana satisfactoria
satisfactoria..

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10.. Eleccin del conservante idneo
10
idneo..
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

No perjudicial para la salud.

salud.
Toxicolgicamente inocuo y ecolgicamente compatible
compatible..
Espectro
p
de accin lo ms amplio
p
posible, bajo
p
j condiciones
prevalentes en el alimento (pH, aw y factores de sustrato)
sustrato)..
Efectivo frente a productores de toxinas
toxinas..
No existencia de resistencia adquirida.
adquirida.
No causar alteracin de los p
procesos microbiolgicos
g
deseables en el alimento
alimento..
Permanecer estable
estable..

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10. Eleccin del conservante idneo.
No debe reaccionar con los componentes del alimento
alimento..
9. No
N debe
d b reaccionar
i
con ell material
i l de
d envasado,
d no ser
absorbido..
absorbido
10 Deber causar la mnima alteracin sensorial
10.
sensorial..
11. Ser fcil de usar (hidrosolubilidad)
(hidrosolubilidad)..
12 Lo ms barato posible,
12.
posible es ms econmico el uso de
conservantes que el empleo de mtodos fsicos.
fsicos.
13. Estar aprobado para su uso
uso..
14. La calidad y pureza, deben cumplir los requisitos y
estndares nacionales e internacionales
internacionales..
8.

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