Manual de Practicas 2008 Ii Ok

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UNSCH
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA DE LABORATORIO N 01
NORMAS PARA EL RECOJO, PREPARACIN Y REMISIN DE
MUESTRAS PARA EL ANLISIS TOXICOLGICO
I.
OBJETIVOS
I.1
I.2
Capacitar al alumno en la obtencin de muestras para el anlisis toxicolgico.

Conocer las normas especficas para la toma de muestras
II.
FUNDAMENTO TERICO
Al xito de la investigacin toxicolgica se encuentra ligado la calidad y grado de

conservacin de las muestras que se remitan. Las diversas actuaciones de la Toxicologa se
determinan el tipo de muestra y la investigacin requerida en cada caso. Una vez realizado
el recojo de las muestras debe enviarse previamente etiquetado al Laboratorio Toxicolgico
para su respectivo anlisis. Siendo el objetivo fundamental de la toma de muestra obtener
una muestra representativa y homognea.
Las muestras deben ser tomadas por personal calificado y debidamente autorizado y
entrenado en las tcnicas apropiadas.
Es necesario tomar medidas para prevenir cualquier contaminacin de las muestras durante
el transporte al laboratorio, el almacenamiento y las manipulaciones subsiguientes.
Para la toma adecuada de las muestras se debe tener en cuenta las siguientes definiciones:
LOTE.- Es una cantidad identificable de productos entregados en un momento determinado
que tiene o se supone tiene propiedades comunes o caractersticas uniformes tales como el
mismo origen, variedad, consignatario, envasador, envase, fecha de vencimiento,
composicin y otros. Varios lotes pueden tomar una partida.
PARTIDA.- Una cantidad de material incluida en un determinado documento de
consignacin o embarque. Varios lotes de una partida pueden entregarse en diferentes
momentos y contener distintas cantidades de residuos de plaguicidas.
MUESTRA PRIMARIA.- La muestra tomada de un solo lugar del lote.
MUESTRA A GRANEL.- Total de todas las muestras primarias tomadas del mismo lote.
MUESTRA FINAL.- La muestra a granel o una parte representativa de sta que se utiliza
con fines de control.
MUESTRA DE LABORATORIO.- La muestra final o porciones representativas de sta que
va al laboratorio.
III. MATERIALES Y MTODOS
III.1 Materiales
Recipientes para muestreo. Se deben utilizar recipientes limpios, secos y estriles;
de boca ancha, con tapa de acero inoxidable u otro material adecuado y con
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capacidad para una unidad de muestra (mnimo 250 gramos).

Instrumentos para muestreo: pipetas, esptulas, cucharas, tijeras, cuchillos u otros
dispositivos necesarios previamente limpios y si es posible esterilizados.
Marcadores, plumones indelebles, papel engomado, etiquetas suficientemente
grandes para anotar los datos.
Otros: refrigeradora, estufa esterilizante, alcohol etlico y termmetro.
III.2 Metodologa
III.2.1 TOMA DE MUESTRA PARA EL ANLISIS TOXICOLGICO
Para obtener la muestra de laboratorio se sigue el siguiente procedimiento:
Las muestras de cada lote a examinar debern tomarse por separado
Debern adoptarse precauciones para evitar la contaminacin de las muestras desde la
primaria a la del laboratorio.
Las muestras primarias debern ser de tamao semejante y el peso total de todas las
muestras (muestras a granel) no deber ser menor al necesario para la muestra final,
teniendo e cuenta la provisin de muestras de laboratorio adecuadas.
En el Cuadro N 1 se indica el nmero de muestras primarias a tomar, segn el peso del
lote. Para productos en botellas, envases u otros recipientes, se puede seguir lo indicado
en el Cuadro N 2.
Las muestras a granel se forma uniendo y mezclando las muestras primarias.
Si la muestra a granel es demasiado grande, la muestra final se obtiene dividindola.
Cuadro N 1: Toma de muestras de lotes en Kilogramos
Peso del lote en Kilogramos
< 50
51 500
501 2000
> 2000
Nmero mnimo de muestras primarias

que han de tomarse
3
5
10
15
Cuadro N2: Toma de muestras de lotes en envases, botellas o recipientes

Nmero de envases
1 25
26 100
101 250
> 250
Nmero mnimo de muestras primarias

que han de tomarse
1
5
10
15
NOTA: La muestra de laboratorio deber ser una cantidad de 250 gramos como mnimo.
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III.2.2 ACONDICIONAMIENTO DE LA MUESTRA

La muestra a granel o bruta debe guardarse en recipientes hermticamente cerrados,
conservndolos a temperaturas convenientes a fin de retardar las alteraciones en almacenaje
y las posibles variaciones de la humedad.
Si no se toman medidas para conservarlas, muchas muestras slidas sufrirn cambios en su
composicin fisicoqumica por prdida de materiales voltiles, biodegradacin y reacciones
qumicas (redox).
Para obtener la muestra de laboratorio se debe acondicionar segn la naturaleza y
caractersticas del producto (lquido, semislido y slido), de la siguiente forma:
A diferencia de las muestras lquidas, que apenas suelen requerir preparacin, las
muestras slidas s han de ser procesadas muchas veces antes de su anlisis.
En muestras slidas la reduccin del tamao de partculas se logra machacando o
moliendo la muestra bruta. Luego se mezclan homogneamente y se dividen hasta
obtener una muestra de laboratorio.
En muestras slidas para obtener la muestra de laboratorio para su respectivo anlisis
se aplica el mtodo del cuarteo, que consiste en lo siguiente:
Este proceso consiste en reducir el tamao de una muestra grande.
A
(I)
(I). La muestra triturada y pulverizada se extiende formando un cuadrado que se divide
en otros cuatro cuadros. Los cuartos B y C se rechazan. Los cuartos A y D se
mezclan para dar (II).
E
H
(II)
(II). Se opera de manera anloga a (I), rechazando las partes E y H; F y G se mezclan

para dar (III).
I
L
(III)
(III). Se repite el proceso, se rechazan J y K y se mezclan I y L; se contina as hasta

obtener la cantidad de muestra adecuada para realizar el anlisis respectivo.
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Si los anlisis no se realizan en forma inmediata, las muestras deben guardarse en

recipientes cerrados y en condiciones de almacenaje convenientes (T adecuada),
adems no deben guardarse por mucho tiempo para evitar su descomposicin o
evaporacin
III.2.3 ETIQUETADO Y SELLADO DE LA MUESTRA
Etiquetar los recipientes que contienen las muestras, antes o despus de la toma de las
mismas, fijar bien las etiquetas a fin de prevenir remocin accidental durante las
manipulaciones subsiguientes..
Numerar las muestras y elaborar un reporte incluyendo lo necesario para identificarlas.
En situaciones crticas, por ejemplo, cuando el cliente est involucrado en una
dirimencia o es sospechoso de haber ocasionado un brote de intoxicacin, es necesario
colocar un sello oficial en el recipiente, de preferencia en presencia de personas
autorizadas que representen las partes interesadas.
Para el REPORTE DEMUESTREO las muestras deben estar acompaadas por un
reporte firmado por la persona responsable del muestreo y por representantes de las
partes interesadas, si estn presentes. Este reporte debe indicar la siguiente informacin:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
INSTITUCION SOLICITANTE
LUGAR, FECHA Y HORA DE MUESTREO
MTODO DEL MUESTREO (Al azar, por estratificacin, etc)
NOMBRE DEL PRODUCTO (VULGAR Y CIENTIFICO)
FORMA DE PRESENTACION DEL PRODUCTO
NATURALEZA Y NMERO DE UNIDADES QUE CONSTITUYEN EL LOTE
CON EL CDIGO RESPECTIVO Y NMERO DE LOTE DE FABRICACIN.
FECHA DE PRODUCCIN Y EXPIRACION DEL PRODUCTO.
LUGAR AL QUE SE DEBE ENVIAR LA MUESTRA
NOMBRE Y DIRECCIN DEL PRODUCTOR, IMPORTADOR O VENDEDOR.
NOMBRE DEL MUESTREADOR
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Indique sus resultados y disctalos con la ayuda de la bibliografa
V.
CONCLUSIONES
Precise sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados
CUESTIONARIO
VI.1
Explique la importancia que tiene la toma adecuada del muestreo, del
transporte y almacenamiento de las muestras.
VI.
VII. BIBLIOGRAFA
VII.1
PEARSON, D. 1989. Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos.
Edit. ACRIBIA. Zaragoza. Espaa.
VII.2
RUBINSON, K. 2001. Anlisis Instrumental. Pearson Educacin. USA.
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CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
I.
OBJETIVOS
I.1 Evaluar la calidad de los diferentes tipos de agua

I.2 Descartar la presencia de txicos qumicos y metlicos en el agua.
II.
FUNDAMENTO TERICO
El agua es una de las sustancias ms difundidas y abundantes del planeta Tierra. Es parte
integrante de la mayora de los seres vivientes tanto animales como vegetales, y est
presente en cantidad de minerales.
Apropiadamente se le denomina el solvente universal y es un raro caso de sustancia que
est presente en nuestro entorno, en los tres estados fsicos: gas, lquido y slido.
En el agua podemos encontrar residuo que pueden afectar la salud humana, los cuales
pueden ser slidos, lquidos y/o gaseosos o mezcla de ellos producido por actividades
humanas. Los residuos en el agua pueden ser: peligrosos y riesgosos, donde el primero se
caracteriza por su toxicidad, biopatogenicidad, corrosividad, reactividad, inflamabilidad y
radioactividad y el segundo son aquellos residuos previamente tratados.
DISPONIBILIDAD DE AGUA EN LA TIERRA
En la Tierra hay 1500 millones de Km3 de agua

97% est en los mares y ocanos
2% est en los glaciares y zonas polares
0,06% est en los ros y lagos
0,54% est en las aguas subterrneas
Total del agua dulce en la Tierra: 39 millones de Km3
Slo el 0,12% del agua de la Tierra es apta para ser potabilizada.
III.
III.1
MATERIALES Y MTODOS
Materiales y reactivos
Materiales
Vasos de 100 y 250 mL
Pipetas de 1, 5 y 10 mL
Tubos de ensayo con gradilla
Matraz erlenmeyer de 250 mL
Placas petri
Estufa
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Cocina elctrica
pH Metro
Reactivos
Cloruro de potasio saturado
cido ntrico 0,1 N
Acido actico 1 N
Nitrato de plata 0,1 N
Hidrxido de calcio 0,1 N
Sulfuro de hidrgeno (recin preparado
Acido sulfrico 0,2 N
Permanganato de potasio 0,1 N
Oxalato de amonio: disolver 3,5 g de O. A. en 20 mL de agua destilada y enrasar a 100
mL
Cloruro de bario TS. Pesar 12 g, disolver en agua destilada y enrasar a 100 mL.
III.2
Metodologa
Para evaluar la calidad del agua existen dos mtodos: FISICO y QUIMICO
III.2.1 METODOS FSICOS
A) DETERMINACIN DEL pH
A 100 mL de muestra problema (agua destilada, potable o de ro) agregar 0,3 mL de
solucin saturada de cloruro de potasio y medir el pH. El cual debe estar comprendido
entre 5,0 y 7,0.
b) SLIDOS TOTALES
Evaporar 100 mL de muestra de agua a 105 C por una hora en una placa petri
previamente pesada. El remanente no debe ser mayor a 1 mg (0,001%).
III.2.2 METODOS QUMICOS
a)
b)
c)
d)
DETECCIN DE CLORUROS
A 100 mL de agua a analizar aadir 5 gotas de cido ntrico 0,1 N y luego 1 mL de
nitrato de plata 0,1 N. No debe presentar opalescencia, si presenta indica la presencia
de cloruros en la muestra.
DETECCIN DE SULFATOS
A 100 mL de muestra aadir 0,1 mL de cloruro de bario, no debe presentar turbidez, si
existiera turbidez indica que en el agua hay sulfatos.
DETECCIN DE CO2
A 100 mL de agua a analizar aadir 25 mL de hidrxido de calcio y observar, si la
mezcla presenta una opalescencia indica la presencia de CO2 en la muestra.
DETECCIN DE CALCIO
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A 100 mL de agua aadir 1 mL de oxalato de amonio y observar, si la mezcla presenta

una opalescencia indica la presencia de calcio en la muestra
e)
f)
DETECCION DE METALES PESADOS

A 40 mL de agua acidificar con cido actico 1 N a un pH de 3 4, en otro envase
producir H2S y dejar burbujear sobre la muestra en anlisis por espacio de 10 minutos,
si forma precipitado oscuro indica la presencia de metales pesados, caso contrario hay
ausencia.
SUSTANCIAS OXIDABLES
A 100 mL de agua agregar 10 mL de H 2SO4 0,2 N, calentar a ebullicin y agregar 0,1
mL de permanganato de potasio y calentar por espacio de 10 minutos, si el color rojo
desaparece indica la presencia de sustancia oxidables y si se mantiene el color rojo
indica que no existe sustancias oxidables en la muestra analizada.
IV.
Indique sus resultados y disctalos con la ayuda de la bibliografa
V.
CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados.
VI.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
VII. CUESTIONARIO
VII.1
Qu indica la presencia de cada uno de los iones y sustancias analizadas en
el agua?
VII.2
Investigue cules son los procedimientos de purificacin del agua
VII.3
Escriba las reacciones qumicas de los ensayos realizados
VII.4
Describa brevemente como se realiza el tratamiento fsico, qumico y
biolgico de las aguas residuales.
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UNSCH
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DETERMINACIN DE CAFENA EN CAF PROCESADO
I.
OBJETIVOS
I.1 Extraer y cuantificar la cafena contenida en muestras de caf.

I.2 Correlacionar el contenido de cafena con posibles efectos txicos.
II. FUNDAMENTO TERICO
La cafena se encuentra no slo en el caf, sino en algunos ts, en el chocolate, en la nuez
de kola y en otros alimentos derivados de ellos, por lo que a continuacin se incluye una
sntesis breve del origen de las fuentes principales.
La leyenda sobre el descubrimiento del caf proviene de Arabia: Kaldi el pastor observ
que despus de haber comido las cerezas del cafeto, sus cabras retozaban con ms bro que
de costumbre, parecan ms activas, ms contentas. Kaldi tambin prob los frutos de la
planta e inmediatamente lo embarg la euforia, se puso a bailar y aquella noche durmi
menos que de costumbre. Kaldi comparti su hallazgo con uno de sus vecinos, un ferviente
seguidor del Corn.
La cafena fue aislada en 1820. Es el principal alcaloide de la Caffea planta tpica del caf y
del cacao de cuyos granos se elabora el chocolate.
Con respecto al t suele haber una confusin porque en 1827, al ser aislado su principio
activo, recibi el nombre de tena. Aos ms tarde un anlisis molecular permiti descubrir
que la tena era en realidad cafena. Este alcaloide tambin se encuentra presente en el mate
argentino y en la nuez de kola usada para preparar las bebidas de cola.
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III.1 MATERIALES Y REACTIVOS
Muestras de caf o t.
Fiolas de 100 ml
Probetas de 100 ml
Peras de decantacin
Papel de filtro
Embudos
Bao mara
Centrfuga
III.2
Balones con tapn

Acetato de zinc
cido actico
Ferrocianuro de potasio
Hidrxido de Amonio
(Amoniaco)
KOH al 1%
Agua destilada
METODOLOGA
Preparar las siguientes soluciones:

CARREZ 1: Disolver 21,9 g de acetato de zinc deshidratado en agua con 3 ml de cido
actico y enrasar a 100 ml.
CARREZ 2: Disolver en agua 10,6 g de ferrocianuro de potasio trihidratado y enrasar a 100
ml.
Colocar en una fiola de 100 ml, 20 ml de muestra y 60 ml de agua destilada.
Homogenizar.
Agregar 5 ml de solucin de acetato de zinc (CARREZ 1), mezclar y aadir 5 ml de
solucin de ferrocianuro (CARREZ 2). Mezclar y enrasar con agua destilada. Dejar en
reposo por 5 minutos o ms.
Filtrar y/o centrifugar para obtener solucin libre de impurezas.
Recibir el filtrado o centrifugado en probeta de 100 m l y agregarle 10 ml de amoniaco.
Colocar la muestra en baln con tapn y extraer la cafena mediante la adicin de
cloroformo en tres etapas: con 40, 30 y 10 ml de cloroformo.
En cada etapa se aade el cloroformo, se agita durante 10 a 15 minutos y se transfiere
al embudo de decantacin.
Se separa la fase clorofrmica y se contina la extraccin de la otra fase con
cloroformo.
Los extractos clorofrmicos de las tres etapas se renen en un baln y se lavan con 5
ml de KOH al 1%. Agitar y separar las fases acuosa y clorofrmica.
Evaporar el extracto clorofrmico hasta obtener 10 a 15 ml de muestra.
Colocar la muestra en placa petri tarada y llevar a estufa a 60C hasta obtener cristales.
Enfriar y pesar los cristales.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Calcular el porcentaje de cafena en la muestra del siguiente modo:
% CAFEINA = (P1/M) x 100
Donde:
P1: peso de cristales de cafena, en gramos
M : peso de muestra, en gramos
V. CONCLUSIONES
Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
6.1 DERACHE, R.- 1990.- Toxicologa y seguridad de los alimentos. Ediciones Omega
S.A. Barcelona, Espaa
6.2 LINDNER E. 1995 Toxicologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa
6.3 PEARSON, E., KIRK, R., SAWYER, R. 1991. Anlisis Qumico de Alimentos. Ed.
CECSA. Mxico
6.4 QUITO, M., SALV, B. 1996.- Manual de prcticas de Toxicologa de Alimentos.
Copias Mimeo UNA La Molina. Lima. Per.
VII.CUESTIONARIO
7.1 Investigue que efectos txicos tiene la cafena en dosis mayores a los admisibles?
7.2 Qu otros alcaloides tiene el caf?
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DETERMINACIN DE CIDO FTICO EN CEREALES
I.
OBJETIVOS
1.1 Determinar la concentracin de cido ftico en cereales y derivados.

1.2 Correlacionar el contenido de cido ftico con posibles efectos txicos.
I.
FUNDAMENTO TERICO
El cido ftico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, principalmente en

cereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de fitato-mineral-protena, incluso se ha
sugerido que tambin pueden formar complejos con los carbohidratos. Este compuesto
decrece la unin de gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo as la absorcin del calcio,
magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el intestino. Se ha demostrado que el pan integral
puede llegar a contener cido ftico cuando no se usan levaduras para su elaboracin, ya
que estos organismos poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a los grupos fosfato.
II.
MATERIALES Y METODOLOGA
MATERIALES Y REACTIVOS
Materia prima: harina de cereales

Matraz con tapa de 250 ml
Pipetas de 1, 5, 10 y 50 ml
Papel de filtro
Fiola de 100 Ml y de 1 litro
Agitador magntico
HCl concentrado
Na2SO4
Sal de Mohr
Persulfato amnico
cido sulfosaliclico al 20%
Glicina
EDTA-Na2 0.01 M (3.7214g/1000
ml)
Perxido de oxgeno
Agua destilada
3.2 METODOLOGA
Colocar en un matraz con tapn 4 a 15 g de muestra, 40 ml de una solucin

que contiene 34 ml de HCl concentrado y 50 g de Na2SO4 por litro.
Agitar el matraz fuertemente durante 90 minutos. Luego dejar sedimentar.
Colocar 20 ml del sobrenadante en una fiola de 1 000 ml. Agregar 20 ml de

la solucin de HCl y Na2SO4, 20 ml de la siguiente solucin: 7, 8432 g de Sal de
Mohr en agua y 14 ml de HCl concentrado
Oxidar la solucin anterior agregando H2O2 en caliente y posteriormente

una punta de esptula de persulfato amnico.
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Enfriar la mezcla y llevar a 1000 ml con agua destilada.

Agregar 20 ml de cido sulfosaliclico al 20%. Cerrar con tapn atravesado
por un tubo de vidrio. Calentar en bao de agua hirviente por 15 minutos.
Enfriar el frasco con chorro de agua y comprobar la presencia de precipitado

blanco de fitato frrico.
Tomar 20 ml de sobrenadante lmpido y completar a 200 ml con agua en un

vaso. Aadir 0,75 g de glicina para llevar a pH 2.5. Calentar a 70C.
Titular en caliente y con agitador magntico el exceso de Fe III con EDTANa2 0,01M (3,2714 g/1 000 ml) hasta viraje del color rojo-marrn a amarillo claro.
Calcular el % de cido ftico utilizando la siguiente frmula:
% cido Ftico = 0.66 (30-v)/P

Donde: v = ml de EDTA-Na2 0.01M gastados
P = Peso de muestra en gramos
III.
Reporte sus resultados y realice la discusin respectiva con la ayuda de la bibliografa
IV.
CONCLUSIONES
V.
BIBLIOGRAFA
6.1 CHARLEY, H. 1987. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, Mxico
6.2 CHEFTEL Y CHEFTEL. 1998. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
Alimentos. Vol 2. Ed. Acribia. Espaa
6.3 DERACHE, R. 1990. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Ediciones
Omega S.A. Espaa
6.4 LINDNER, E. 1995. Toxicologa de Alimentos. Ed. Acribia. Espaa.
6.5 SCHMIDT HEBEL, H. 1986. Txicos qumicos en alimentos: Avances en su
identificacin, previsin y desintoxicacin. Editorial Fundacin Chile. Chile
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DETERMINACIN DE ANHDRIDO SULFUROSO
I. OBJETIVOS
1.1 Determinar el contenido de dixido de azufre (anhdrido sulfuroso) en alimentos que
hayan sido sometidos a sulfitado.
1.2 Establecer los posibles problemas de toxicidad.
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su uso.
Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. Su uso se
conoce desde la Roma clsica en donde se empleaba para la desinfeccin de bodegas. En el
siglo XV se prohibi su uso en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los
bebedores.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin que se obtiene
al quemar azufre.
Es un aditivo autolimitante en su uso, es decir, por encima de una cierta dosis altera las
caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo
bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina
B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin
significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a
la vitamina C.
III. MATERIALES Y METODOLOGA
3.1 MATERIALES Y REACTIVOS
-
Muestras: pasas, nctar

Balanza
Fiolas de 500 mL
Morteros con piln
Probetas de 250 mL
Embudos y papel filtro
Erlenmeyer de 400 mL
Piscetas con agua destilada

Probetas
Fiolas
Vasos de 250 mL
Solucin de Yodo 0,02N
Solucin acuosa de H2SO4 (1:3)
Indicador de almidn
3.2 METODOLOGA
Pesar 50 g de muestra y colocarla en fiola de 500 mL con tapa esmerilada
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Adicionar aproximadamente 245 mL de agua destilada

Agitar y dejar reposar por 30 minutos
Enrasar a 500 mL. Mezclar
Filtrar o centrifugar.
Enrasar a 500 mL.
Tomar 200 mL del filtrado, agregar 10 mL de solucin acuosa de cido sulfrico
(1:3) y gotas de solucin de almidn como indicador.
Titular con la solucin de yodo 0,02N hasta color azul o morado
CLCULOS:
PPM (SO2) = (G x N x Meq S x 106)/ M
Donde:
G
Meq S
N
M
: Gasto del titulante (mL)

: 32/ 1000
: Normalidad de la solucin titulante
: Peso de muestra en la alcuota (g)
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Muestre sus resultados y discutir con la ayuda de la bibliografa.
V.
CONCLUSIONES

VI.
BIBILIOGRAFA
6.1 BRAVERMAN, J. B. S. 1980. Introduccin a la bioqumica de alimentos. Ed. El

Manual Moderno. Mxico
6.2 DERACHE, R. 1990. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Ediciones Omega S.A.
Espaa
Alimentos. Vol 2. Ed. Acribia. Espaa.
6.4 LINDNER, E. 1995. Toxicologa de Alimentos. Ed. Acribia. Espaa
VII. CUESTIONARIO
7.1. Cules son los lmites permisibles de consumo del SO2 (anhdrido sulfuroso)?
7.2. Qu efectos nocivos tiene el anhdrido sulfuroso cuando se consume por encima del
lmite permisible.
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PRCTICA DE LABORATORIO N 06
DETERMINACIN DE BROMATO DE POTASIO EN HARINAS DE
PANIFICACIN
I. OBJETIVOS
1.1 Establecer la presencia de bromato de potasio en harinas utilizadas en panificacin.
1.2 Cuantificar el contenido de bromato de potasio y correlacionarlo con problemas de
toxicidad.
El bromato de potasio es un qumico utilizado en panadera, desde 1914, para elevar la
masa permitiendo, hacer panes ms grandes y ms blancos, pero con menor peso, porque el
tamao se logra con la formacin de burbujas de gas que inflan la masa, efecto que
tradicionalmente se logra con la levadura.
Debido a esa caracterstica, los panaderos lo han empleado en toda su lnea de productos
hasta que, hace ms de diez aos, tanto la Oficina Mundial de la Salud como la FAO
declararon a ese aditivo mineral como genotxico carcinognico asociado al cncer. Es
decir, el bromato de potasio, que es un poderoso oxidante, muy peligroso de manipular pues
puede inflamarse, produce cncer y en consecuencia fue prohibido en la mayora de pases,
donde
los
gobiernos
protegen
a
su
poblacin.
A pesar de todo, el qumico continu siendo utilizado sin ninguna regulacin por los
panaderos de todo el mundo hasta 1982, ao en que el cientfico japons Yuki Kurokawa
public sus estudios sobre los efectos que esa sustancia provoca en ratas de laboratorio en
tiempos relativamente cortos y con cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la
harina. Este descubrimiento cambi la historia de esa sustancia qumica y llev al Japn a
ser
el
primer
pas
en
regular
su
uso.
El efecto cancergeno del bromato de potasio fue reconocido por la Agencia Internacional
de Investigacin para el Cncer en 1983. Ese mismo ao, la FAO y la OMS propusieron no
permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina. Dos aos despus la
Health and Welfare Agency de los Estados Unidos baj el lmite mximo a 50 mg. y
propuso incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias prohibidas para el
consumo humano. Luego, en 1989, la Comisin de la Comunidad Europea prohibi
totalmente su uso en los alimentos, decisin secundada por la FAO y la OMS en 1992 y
recomendada a todos los pases miembros, incluido el Per, en 1994. Por ltimo, estudios
realizados por el Comit Mixto FAO-OMS, indicaron que el bromato de potasio tambin
produce tumores en las clulas renales, las clulas peritoneales y las clulas foliculares de
la tiroides.
En la panificacin, no hay que confundir los productos llamados auxiliares con los aditivos.
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Los auxiliares se usan para corregir defectos especficos de las harinas, mientras que los
aditivos se usan de manera indiscriminada para explotar los beneficios econmicos que con
su uso se obtienen.
Un exceso en la proporcin del bromato produce una costra en el pan y la masa tiene una
apariencia esponjosa. Si usted agarra un pan con bromato y lo estruja en la mano, si est
tostado, la costra se descascara y la masa queda reducida a una fraccin del volumen que
tena, porque la mayor parte de ese pan es aire.
El bromato de potasio se prohibi porque se comprob en laboratorio que tiene accin
nefrotxica, carcinognica y mutagnica. Pero la prohibicin de su uso se debe a dos
razones complementarias. Una es la accin de corto plazo, que puede ocasionar
intoxicaciones graves por sobredosis, incluso causando la muerte y la otra es una accin de
largo plazo y que puede causar daos renales irreversibles, cncer y mutaciones genticas.
Lo ms grave de estas acciones de largo plazo, es que son acumulativas, es decir el bromato
de potasio se queda en nuestros cuerpos acumulndose, sin que pueda ser eliminado.
Una intoxicacin con ese aditivo afecta al sistema nervioso perifrico, ocasionando serias
polineuritis (dolores intensos en los miembros, las piernas, los brazos, y aun imposibilidad
de caminar. Tambin perjudica al nervio auditivo, de manera que ocasiona desde severas
hipoacucias hasta la sordera definitiva. Son especialmente sensibles a estos efectos los
nios intoxicados. Finalmente, el bromato ocasiona graves lesiones a nivel de los riones.
Para el reemplazo del bromato de potasio se utilizan mezclas de enzimas con actividad
secundaria, cido ascrbico (vitamina C que es un oxidante), lecitina de soya y otros
compuestos. Hay toda una nueva generacin de productos que son ahora auxiliares de la
panificacin y que se expenden en pastillas solubles en agua, lo que facilita su empleo en
cantidades
controladas.
En Estados Unidos el bromato en la harina no se prohibi sino que se regul porque de no
producirse harina con bromato, el precio del pan llegara a niveles insostenibles. Con el
poder que tienen los industriales en ese pas no poda ser de otra forma. Pero eso no
desmiente el hecho que el bromato de potasio es un cancergeno.
En Inglaterra, el 20 de marzo del 2004, el peridico The Guardian public la noticia de que
la Coca Cola estaba retirando del mercado su agua embotellada marca Dasani. La razn fue
que esa agua que procede del Tmesis, era purificada y para darle buen sabor le aadan
cloruro de calcio, que contiene bromuro; le pasaban luego ozono que converta el bromuro
en bromato. En Gran Bretaa, los lmites del bromato en el agua son 10 microgramos por
litro y el agua Dasani contena el doble. Por es razn la Coca Cola la retir del mercado.
En el Per, hay una ley y disposicin municipal mediante la cual las municipalidades estn
obligadas a vigilar y sancionar el uso del bromato en las panaderas, pero no se cumple.
As que recuerda, el bromato de potasio puede matar a una persona por intoxicacin y se
acumula en nuestro cuerpo produciendo cncer a largo plazo. No depende de nosotros los
consumidores determinar si el pan contiene bromato en exceso o no, la ltima palabra la
deban tener nuestras autoridades quienes tienen la obligacin de mantener el control y
sancionar a quienes atentan contra nuestra salud.
III. MATERIALES Y MTODOS.
-
Muestras: harina de trigo
Balanza analtica
UNSCH
Pipetas de 1, 5, 10 mL
Probetas
Frascos erlenmeyer de 250 mL
Embudos
Fiolas de 25 ml
Bao Mara
Agitador magntico
Centrfuga
Buretas
Solucin de Sulfato de Zinc al 2%
NaOH 0,4 y 0,5 N
H2SO4 diludo (112 ml/L)
KI al 50%
UNSCH
UNSCH
UNSCH
UNSCH
UNSCH
UNSCH
UNSCH
UNSCH
UNSCH
Pgin
a 16
UNSCH
Molibdato amnico al 3%
Yodato de potasio 0.00359N
Tiosulfato de Sodio 0.00359N
3.2 METODOLOGA
Tomar 200 ml de sulfato de zinc al 2% en un vaso y agitar suavemente en agitador
magntico
Aadir muestra de harina (50 +/- 0.1 g), en porciones pequeas de 2 5 g mientras
se agita.
Agitar por 5 minutos hasta dispersar totalmente y aadir con agitacin, 50 ml de
NaOH 0,4N. Reducir la velocidad del agitador y continuar agitando por 5 minutos
ms.
Filtrar o centrifugar. Tomar 50 ml de sobrenadante claro en erlenmeyer de 250 ml.
Aadir 10 ml de la solucin de H 2SO4 diluido, 1 ml de la solucin de KI, 1 gota de
la solucin de molibdato amnico y 50 ml de agua.
Aadir 5 10 ml de solucin de tiosulfato de sodio 0,00359 N y agitar.
Aadir 5 ml de solucin fresca de almidn al 1% y titular con Yodato de potasio
0.00359N
Observar el viraje contra fondo blanco, hasta la primera aparicin de un color rojizo
o violeta. Lase la bureta y compruebe que se alcanz el punto de equivalencia
aadiendo una o dos gotas de Yodato
Aadir una gota ms de tiosulfato de sodio 0.00359N y titular hasta un nuevo punto
de viraje.
Establezca la diferencia entre las titulaciones y calcule el contenido en bromato.
Bromato en ppm = 10 veces la diferencia en el ttulo

(*) Siempre que las disoluciones sean exactamente 0.00359N
IV. RESULTADO Y DISCUSIN
Realice sus clculos y sus resultados disctalos con la ayuda de la bibliografa.
V.
CONCLUSIONES

VI.
BIBILIOGRAFA
6.2 DERACHE, R. 1990. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Ediciones Omega
S.A. Espaa.
UNSCH
6.4 HART Y FISHER .1984. Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia.
Espaa.
VII. CUESTIONARIO
7.1. Qu efectos txicos tiene el bromato de potasio?
7.2. Por qu se comenta que el bromato de potasio es cancergeno?
Pgin
a 17
UNSCH
DETERMINACION DE OXALATOS EN ESPINACAS
I.
OBJETIVOS
1.1
1.2
Determinar el contenido de oxalatos en espinacas

Correlacionar el contenido de oxalatos con posibles daos a consumidores

Las hojas de ruibarbo (Rheum undulatum) se emplean como verdura en tiempos de escasez,
pero tambin por los partidarios del rgimen crudo, lo que provoca intoxicaciones graves,
que se manifiestan por vmitos, calambres y colapso circulatorio, desembocando en
lesiones renales y hepticas. Puede producirse ictericia y anuria. El envenenamiento es
achacado sobre todo al cido oxlico. No obstante, hay verduras muy empleadas, como
espinacas (0,8%), apio y nabo rojo, que contienen cantidades no despreciables de cido
oxlico y que no producen intoxicaciones.
El cido oxlico y sus sales solubles, como el oxalato potsico, precipitan en el organismo
en forma de oxalato clcico, cuyos cristales se depositan en los conductos renales de los
intoxicados e incluso en el interior de las clulas si la cantidad ingerida es grande. Por este
mecanismo el cido oxlico puede producir un descenso de la calcemia. Normalmente la
orina contiene pequeas cantidades de cido oxlico, ya que se trata de un metabolismo
intermediario. Sin embargo, es muy improbable que por consumo de verduras que
contengan cido oxlico lleguen a ingerirse cantidades tales que causen un descenso del
nivel de calcio en sangre y una elevada eliminacin renal.
Balanza
Fiolas
Pipetas
Mufla
Equipo de titulacin
Estufa
Acido sulfrico
Permanganato de potasio 0,001N
3.2 METODOLOGA
Pesar 2 muestras de espinacas en cantidad tal que, luego de 12 horas a 105 C se
obtenga de 10 a 15 g de materia seca de cada muestra.
Separar las espinacas frescas en dos porciones y llevar una a hervir por 10 minutos.
Colocar las muestras cruda y hervida a estufa a 105 C por 12 horas
Pesar de 10 a 15 gramos de las muestras secas y llevar a una mufla para
incineracin. Elevar gradualmente la temperatura para que llegue a 330 C en 9 a 10
horas.
Pgin
a 18
UNSCH
Si, luego de la incineracin se observa carbn, elevar la temperatura a 370 hasta que
no haya carbn. Dejar en la mufla durante 2 horas a la temperatura final y luego
enfriar.
Tomar las muestras y aadir 10 a 15 mL de cido sulfrico al tercio
Filtrar lavando con agua caliente. Aadir 20 mL ms de cido sulfrico al tercio y
50 mL de agua destilada caliente.
Titular en caliente con solucin de permanganato de potasio 0,001N hasta aparicin
del color rosado. Anotar el gasto.
1 mL de permanganato de potasio = 64x10-4 g de oxalato

Realice sus clculos y sus resultados disctalos con la ayuda de la bibliografa.
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
6.1 BRAVERMAN, J. 1980 Introduccin a la Bioqumica de Alimentos. Ed. El Manual
Moderno. Mxico.
S.A. Barcelona, Espaa
6.3 CHEFTEL Y CHEFTEL. 1998. Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de
6.4 LINDNER E. 1995 Toxicologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Espaa
6.5 PEARSON, E., KIRK, R., SAWYER, R. 1991. Anlisis Qumico de Alimentos. Ed.
CECSA. Mxico
VII. CUESTIONARIO
7.1 Que son los oxalatos y cuales son su efectos txicos?
7.2 En que cantidades de oxalatos se encuentran en las espinacas, ruibarbo, cacao,
betarraga blanca y judas.
UNSCH
EVALUACIN CUALITATIVA DE ADITIVOS EN BEBIDAS
I. OBJETIVOS
I.1. Establecer la presencia de aditivos: conservantes y edulcorantes
I.2. Correlacionar la presencia de aditivos con problemas de toxicidad.
III. MATERIALES Y MTODOLOGA
Muestras diversas de bebidas

Pipetas de 1, 5, 10 ml
Probetas
Frascos erlenmeyer
Embudos
Fiolas
Bao Mara
Peras de separacin
Cpsula de evaporacin
Solucin de cloruro frrico al

0.5%
HCl
Hidrxido de amonio al 10%
Cloruro de Bario al 10%
Nitrito de sodio
HCl en solucin acuosa (1+3)
KMnO4 al 5%
NaOH en lentejas
ter etlico
3.2 METODOLOGA
3.2.1. PRESENCIA DE BENZOATO
Colocar 50 ml de muestra en pera de separacin y aadir 5 ml de solucin acuosa de
HCl (1 : 3)
Extraer por duplicado con 50 ml de ter etlico. Recuperar la fase etrea
Lavar dos veces el extracto etreo con porciones de 5 ml de agua. Descartar el agua
y evaporar el ter en bao mara
Evaporar el resto de ter al medio ambiente.
Aadir una gota de solucin neutra de cloruro frrico (Neutralizar la solucin de
cloruro frrico aadiendo amoniaco diluido hasta que comience a formarse
precipitado. Filtrar y utilizar el filtrado)
Observar la presencia de precipitado en la muestra: El color salmn indica presencia
de benzoato.
Pgin
a 19
Pgin
a 20
UNSCH
3.2.2 PRESENCIA DE EDULCORANTES ARTIFICIALES

A) CICLAMATO
Tomar 10 mL de muestra y aadir 1 mL de BaCl2 al 10%.

Dejar en reposo por 5 minutos. Filtrar.
Aadir 1 mL de HCl y 0.2 g de Nitrito de sodio.
Se observar presencia de precipitado blanco si hay ciclamato en la muestra.
B) SACARINA
Prueba cualitativa:
Tomar 100 ml de muestra. Acidificar con HCl y extraer dos o tres veces con ter.
Lavar con 5 ml de agua y evaporar espontneamente a sequedad. Un extracto dulce
indica presencia de sacarina.
Indique sus resultados y disctalos con la ayuda de la bibliografa.
V. CONCLUSIONES
Precise sus resultados de acuerdo a los objetivos planteados.
VI. BIBILIOGRAFA
6.2 DERACHE, R. 1990. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Ediciones Omega
S.A. Espaa
6.4 HART Y FISHER .1984. Anlisis moderno de los alimentos. Editorial Acribia.
Espaa.
Pgin
a 21
UNSCH
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD URESICA EN SOYA
I. OBJETIVOS
1.1
1.2
Establecer la presencia de enzima ureasa activa en harina de soya.

Correlacionar la actividad uresica con la presencia de compuestos txicos y
antinutrientes en harina de soya

La pasta de soya es uno de los subproductos que se obtiene del procesamiento del frijol
soya, el cual fundamentalmente se usa para obtener el aceite de soya destinado al consumo
humano. Una vez completado el proceso de extraccin del aceite, el residuo que queda es
un ingrediente con alto nivel de protenas (ms del 40%), y un buen nivel del aminocido
esencial lisina en base a lo anterior es un ingrediente muy utilizado en la alimentacin
animal como fuente de protena de buena calidad.
Bsicamente el uso de la pasta de soya es muy comn en dietas de aves y cerdos, sin
embargo desde hace algunos aos tambin se le suministra a los rumiantes, principalmente
vacas lecheras de alta produccin como una fuente de protena de sobrepaso. Sin embargo
si durante el procesamiento para la obtencin del aceite, el frijol soya fue mal procesado
(que se haya aplicado poco calor), o tambin si se diera el caso de usar frijol soya crudo en
una dieta, pudieran presentarse una serie de trastornos en los animales que consumen un
producto con las caractersticas antes mencionadas, ello debido a que las protenas del frijol
soya crudo, o mal procesado pueden ser txicas.
Entre las protenas de la soya que pudieran causar toxicidad se encuentran por ejemplo
inhibidores de la tripsina, hemoaglutininas, inhibidores del crecimiento, lipoxidasas,
lectinas. Las sustancias antes mencionadas pudieran causar una serie de trastornos en los
animales, que se manifiestan por lo general como retardo del crecimiento (en aves y
cerdos). En el caso de los rumiantes, estos se ven afectados con menor severidad debido a
que las enzimas bacterianas de la flora ruminal degradan las protena txicas de la pasta de
soya mal procesada o del frijol de soya crudo. No obstante lo anterior, existe en la pasta de
soya mal procesada (aquella en la cual se aplic calor bajo) o en frijol de soya crudo, una
protena con carcter de enzima llamada ureasa, la cual acta sobre la urea desdoblando
sta hasta amonaco (NH3) y bixido de carbono (CO2).
En algunas dietas para rumiantes, se usa urea como una fuente econmica de nitrgeno no
proteico (nnp), si adems de la urea estos animales reciben frijol de soya crudo o pasta de
soya mal procesada, la ureasa estar activa y pudiera producir una liberacin rpida del
amonaco (NH3), que sumado al amonaco producido por la fermentacin normal de los
aminocidos en el rumen, pudiera causar toxicidad al animal. El inters de la prueba de
determinacin de la actividad uresica no radica solamente en determinar el grado de Pgin
destruccin de la actividad de la ureasa, sino tambin la eliminacin de los otros factores a 22
antinutricionales asociados a la protena de soya, que son inactivados en forma simultnea a
la ureasa.
UNSCH

Muestras de harina de soya
cruda y cocida.
Fiolas de 100 ml y 500 ml
Probetas de 100 ml
Tubos de prueba con tapa
Placas de petri
Vasos de precipitado
Varillas de vidrio
Pisetas con agua destilada

Pipetas
Bao mara
Potencimetro
Buffer fosfato a pH 7.0
Solucin de urea en buffer
fosfato
Solucin de prueba para urea
3.2 METODOLOGA
3.2.1 PRUEBA CUALITATIVA
Preparar la solucin de prueba diluyendo 15 g de urea con 300 ml de agua

destilada y luego aadir 1.5 ml de H2SO4 0.2N. Enrasar a 500 ml con agua
destilada.
Pesar 5 g de soya cruda y 5 g de soya cocida. Esparcir en placas petri.
Rociar con 5 ml de solucin de prueba. Humedecer toda la placa.
Observar a los 5 minutos si hay aparicin de manchas rojas. Si no hay

manchas rojas dejar en reposo por 25 minutos ms.
La aparicin de manchas rojas indica si la harina ha sido sometida a

tratamiento trmico. Si la superficie est con manchas entre 75 y 100%, la harina
no ha sido tratada trmicamente. Las enzimas siguen activas. Si las manchas
abarcan hasta 25% de la superficie, la harina ha recibido tratamiento trmico que
ha inactivado la enzima y por tanto a los antinutrientes y las toxinas.
3.2.2 PRUEBA CUANTITATIVA
Pesar 0,2 g de harina de soya y colocar en un tubo de prueba con tapa.
Agregar 10 ml de urea en buffer fosfato. Tapar, mezclar y llevar a bao
mara por 30 agitando cada 5 minutos
Retirar del bao mara y separar el sobrenadante a un vaso de precipitacin.
Medir el pH luego de 5 minutos de extraer del bao.
Proceder del mismo modo con un blanco.
Calcular el ndice de actividad uresica por diferencia entre el pH de la rea en buffer y el

pH de la solucin que contiene la muestra.
Un IAU mayor a 0.2 indica que la harina es cruda y la ureasa est activa
UNSCH

Muestre sus resultados y discuta con la ayuda de la bibliografa.
V. CONCLUSIONES
Precise sus resultados de acuerdo al objetivo planteado.
VI. BIBLIOGRAFA
S.A. Barcelona, Espaa.
6.2 QUITO, M., SALV, B. 1996.- Manual de prcticas de Toxicologa de Alimentos.
UNA La Molina. Lima. Per.
UNSCH
DETERMINACIN DE GOSIPOL EN SEMILLAS DE ALGODN
I.
OBJETIVOS
1.1
1.2
Determinar el contenido de gosipol libre en semillas de algodn.

Correlacionar el contenido de gosipol libre con posibles problemas de toxicidad.

El Gosipol es un pigmento que ejerce un efecto inhibidor en las enzimas digestivas.
Tambin es un antioxidante biolgico que hace que disminuya el apetito y que se produzca
estreimiento. Las gallinas alimentadas con harina de semilla de algodn pueden dar
huevos con yemas moteadas debido al efecto del gosipol.
El gosipol es txico para los animales monogstricos cuando se les suministra en
cantidades excesivas. El cerdo y los conejos son los animales ms sensibles. Las aves de
corral son ms tolerantes. Los rumiantes adultos pueden ingerir gosipol mientras que los
bovinos jvenes son mucho ms susceptibles.
nicamente el " gosipol libre " (definido por la cantidad de gosipol que puede extraerse con
acetona acuosa) es fisiolgicamente activo y txico. En la semilla bruta, el gosipol libre
representa del 0,4-1,4% del peso de la pepita.
-
Balanza
Pipetas volumtricas de 1, 2, 5, 10
y 50 ml
Probetas
Matraces erlenmeyer
Embudos
Fiolas de 25 ml
Bao Mara
Espectrofotmetro a 440 nm
Acetona al 70% (solucin acuosa)
Anilina pura
Alcohol al 80%
METODOLOGA
Pesar 1g de muestra (previamente triturada) en frascos erlenmeyer y aadirle perlas de
vidrio.
Adicionar 50 ml de solucin de acetona al 70% exactamente pipeteado. Tapar el frasco y
agitar durante 30 minutos.
Filtrar rpidamente para evitar evaporacin del solvente. Descartar las primeras gotas
del filtrado.
Preparar por duplicado fiolas de 25 mL, en el siguiente orden:
Pgin
a 23
UNSCH
Fiola A: Pipetear una alcuota de 5 mL de filtrado y enrasar con alcohol al

80%
Fiola B: BLANCO. Pipetear 5 mL de acetona al 70%. Aadirle 1 ml de

anilina y llevar a Bao Mara a 95 C por 30 minutos.
Fiola C: pipetear 5 ml de filtrado. Aadir 1 mL de anilina pura y llevar al

Bao Mara junto con B.
Retirar las fiolas B y C del Bao Mara. Enfriar y enrasar con alcohol al 80%
Leer en el Espectrofotmetro a 440 nm la absorbancia de las fiolas A, B y C. Calcular la
absorbancia real segn la siguiente frmula:
Unidades Klett= Lectura de C (Lectura de A + Lectura de B)
Interpolar la lectura real (unidades Klett), con el contenido de gosipol estndar (en 25 ml
de solucin) que se muestra en la Tabla 1 y luego calcular el % de gosipol de la muestra
original.
TABLA 1.- CANTIDAD DE GOSIPOL EN RELACIN A SU ABSORBANCIA
mg
de 0.02
0.04
0.08
0.12
0.16
0.20
0.30
0.40
gosipol
Unidades 0.015
0.039
0.079
0.124
0.166
0.209
0.314
0.444
Klett
% gosipol = mg gosipol en 25 ml x 50 x 100/ml alcuota x peso muestra

IV.
Reporte sus resultados y realice la discusin respectiva con la ayuda de la bibliografa
V.
CONCLUSIONES
VI.
VII.
BIBILIOGRAFA
BRAVERMAN, J. B. S. 1980. Introduccin a la bioqumica de alimentos. Ed. El
DERACHE, R. 1990. Toxicologa y seguridad de los alimentos. Ediciones Omega
S.A. Espaa
CHEFTEL Y CHEFTEL. 1978. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
LINDNER, E. 1995. Toxicologa de Alimentos. Ed. Acribia. Espaa
MEHLENBACHER, V.C. 1979. Anlisis de aceites y grasas. Ediciones Urmo.
Espaa.
CUESTIONARIO
7.3 Investigue que efectos txicos tiene el gosipol en dosis mayores a los admisibles?
7.4 Qu otros componentes txicos tiene la semilla de algodn?
Pgin
a 24
UNSCH
7.5 Cmo se destruye este pigmento txico?

7.6 Investigue que tipos de gosipol se encuentran en la semilla de algodn.

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Pgin

Capacitar al alumno en la obtencin de muestras para el anlisis toxicolgico.

Al xito de la investigacin toxicolgica se encuentra ligado la calidad y grado de

capacidad para una unidad de muestra (mnimo 250 gramos).

Nmero mnimo de muestras primarias

Cuadro N2: Toma de muestras de lotes en envases, botellas o recipientes

Nmero mnimo de muestras primarias

III.2.2 ACONDICIONAMIENTO DE LA MUESTRA

(II). Se opera de manera anloga a (I), rechazando las partes E y H; F y G se mezclan

(III). Se repite el proceso, se rechazan J y K y se mezclan I y L; se contina as hasta

Si los anlisis no se realizan en forma inmediata, las muestras deben guardarse en

I.1 Evaluar la calidad de los diferentes tipos de agua

En la Tierra hay 1500 millones de Km3 de agua

A 100 mL de agua aadir 1 mL de oxalato de amonio y observar, si la mezcla presenta

DETECCION DE METALES PESADOS

I.1 Extraer y cuantificar la cafena contenida en muestras de caf.

III. MATERIALES Y MTODOS

Balones con tapn

Preparar las siguientes soluciones:

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

1.1 Determinar la concentracin de cido ftico en cereales y derivados.

El cido ftico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, principalmente en

Materia prima: harina de cereales

Colocar en un matraz con tapn 4 a 15 g de muestra, 40 ml de una solucin

Agitar el matraz fuertemente durante 90 minutos. Luego dejar sedimentar.

Colocar 20 ml del sobrenadante en una fiola de 1 000 ml. Agregar 20 ml de

Oxidar la solucin anterior agregando H2O2 en caliente y posteriormente

Enfriar la mezcla y llevar a 1000 ml con agua destilada.

Enfriar el frasco con chorro de agua y comprobar la presencia de precipitado

Tomar 20 ml de sobrenadante lmpido y completar a 200 ml con agua en un

Calcular el % de cido ftico utilizando la siguiente frmula:

% cido Ftico = 0.66 (30-v)/P

Muestras: pasas, nctar

Piscetas con agua destilada

Adicionar aproximadamente 245 mL de agua destilada

: Gasto del titulante (mL)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados.

6.1 BRAVERMAN, J. B. S. 1980. Introduccin a la bioqumica de alimentos. Ed. El

Muestras: harina de trigo

Bromato en ppm = 10 veces la diferencia en el ttulo

Indique sus conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados

Determinar el contenido de oxalatos en espinacas

II. FUNDAMENTO TERICO

1 mL de permanganato de potasio = 64x10-4 g de oxalato

Muestras diversas de bebidas

Solucin de cloruro frrico al

3.2.2 PRESENCIA DE EDULCORANTES ARTIFICIALES

Tomar 10 mL de muestra y aadir 1 mL de BaCl2 al 10%.

Establecer la presencia de enzima ureasa activa en harina de soya.

II. FUNDAMENTO TERICO

III. MATERIALES Y METODOLOGA

Pisetas con agua destilada

Preparar la solucin de prueba diluyendo 15 g de urea con 300 ml de agua

Pesar 5 g de soya cruda y 5 g de soya cocida. Esparcir en placas petri.

Rociar con 5 ml de solucin de prueba. Humedecer toda la placa.

Observar a los 5 minutos si hay aparicin de manchas rojas. Si no hay

La aparicin de manchas rojas indica si la harina ha sido sometida a

Retirar del bao mara y separar el sobrenadante a un vaso de precipitacin.

Medir el pH luego de 5 minutos de extraer del bao.

Proceder del mismo modo con un blanco.

Calcular el ndice de actividad uresica por diferencia entre el pH de la rea en buffer y el

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN