E. Mrquez Ros, J. M.

Ezquerra Brauer (Departamento de Investigacin y Posgra

do en Alimentos de la Universidad de Sonora. Rosales y Nios Hroes s/n, A. P. 1819,
Hermosillo, Sonora, Mxico C. P. 83000,). S. Valdez Hurtado (Centro de Investiga
cin en Alimentacin y Desarrollo, A. C. Av. Cuarta Sur nm. 3820, A. P. 1735, Deli
cias, Chihuahua, Mxico, C. P. 33089). V. M. Ocao Higuera y A. Z. Graciano Verdugo (Departamento de Ciencias Qumico Biolgicas de la Universidad de Sonora.
Rosales y Nios Hroes s/n, A. P. 1819, Hermosillo, Sonora, Mxico C. P. 83000).

INTRODUCCIN
Es evidente la actual contaminacin que existe debido a los desechos generados
por la industria reductora, por tal motivo, las autoridades gubernamentales han esta
blecido normas que regulen las caractersticas de los efluentes que pueden ser descar
gados directamente al mar. En Mxico, las Normas Oficiales Mexicanas establecen l
mites mximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en
aguas y bienes nacionales, con el objeto de proteger su calidad, y son de observancia
obligatoria para los responsables de dichas descargas. Los niveles mximos que per
mite la reglamentacin mexicana para los efluentes industriales (Diario Oficial de la
Federacin, 1997) establecen un lmite mximo de 400-800 mg/L y 200-400 mg/L para
DQO (demanda qumica de oxgeno) y DBO5 (demanda bioqumica de oxgeno al da
cinco) respectivamente, en consecuencia los efluentes deben recibir un tratamiento pre
vio con la finalidad de reducir los slidos presentes.
Los efluentes producidos por la industria alimentaria son la principal fuente de
contaminacin sobre los cuerpos marinos, pues provocan cambios y daos sobre las co
munidades de organismos que ah viven, que van desde la emigracin de la especie a
otros puntos menos contaminados, hasta la muerte de los mismos. Especficamente, las
plantas productoras de harina de pescado o industria reductora (IR), producen tres tipos
de lquidos altamente contaminadores: agua de succin (bailwater), es el agua de descar
ga de los pescados desde los barcos hasta la planta; sanguaza (bloodwater) mezcla de

105

106

Parte II. Marinos

sangre de los pescados y agua de contenedores; y aguas de cola (stickwater), subproducto

de la produccin de harina de pescado, donde esta ltima es la primordial fuente de con
taminacin por la IR.
La adicin continua y sin tratamiento de efluentes con alto contenido orgnico
afecta tanto a las formas de vida presentes en estos ecosistemas como a los ciclos bio
qumicos de las diferentes especies. Actualmente las industrias reductoras de Mxico
se estn enfocando en cumplir con las regulaciones sanitarias cuyo propsito es gene
rar efluentes con menor carga orgnica. Por otro lado, la investigacin reciente se di
rige hacia el estudio de los componentes de esta agua de desecho con la finalidad de
encontrar aplicaciones a los slidos presentes, lo anterior es de gran importancia de
bido a los altos volmenes de agua de cola que se producen anualmente en una plan
ta reductora. En el pasado, el agua de cola se consideraba un desperdicio y simple
mente se descargaba al mar, actualmente las plantas la estn utilizando en su proceso,
reduciendo con ello sus residuos y aumentando sus ganancias. De hecho, esta prcti
ca ya no se ve como un lujo, sino como una necesidad para cualquier planta que desee
ser competente en el mercado actual y as permanecer en operacin bajo las actuales
condiciones de regulacin de la industria. El aporte que significa la recuperacin de los
slidos contenidos en el agua de cola se refleja en una mayor produccin de harina de
pescado bajo ciertas condiciones inocuas (Ahumada y col., 2004).
En el presente captulo se abordan temas sobre la problemtica actual que su
fren los ecosistemas marinos afectados por las descargas de agua de cola, se mencio
nan tambin algunos tratamientos previos que debe sufrir sta con la finalidad de que
cumpla con las reglamentaciones sanitarias; finalmente, se abordan las posibles apli
caciones que se puede dar a los slidos recuperados de la misma.

AGUA DE COLA
Los llamados solubles de pescado implican todos los subproductos de la industria
pesquera predominantemente hidrosolubles, aunque la mayora de las veces se les
menciona como los solubles de pescado condensados, indicando con esto que la con
densacin o evaporacin ha tenido un papel relevante en su produccin. Estos solubles
de pescado provienen por lo general del agua de succin, sanguaza y agua de cola, las
cuales son producidas por las plantas productoras de harina de pescado. El agua de cola
presenta propiedades caractersticas del msculo y contiene por lo general huesos, car
tlagos, piel y tejido conectivo (colgeno). Estas caractersticas varan dependiendo del
medio ambiente y/o partes del pescado que se utiliza para hacer la harina de pescado.
El agua de cola (AC) es el producto que resulta de la centrifugacin del licor de
prensa de los peces (fig. 5.1), es una emulsin de aceite (glbulos de grasa de 0.1-10 mm)
en agua, en la cual el aceite es acompaado por protena y otros materiales orgnicos.
Su pH oscila alrededor de 6.5, con frecuencia es tratado qumicamente para disminuir
su pH a 4.5 y prevenir con esto su descomposicin, adems de estabilizar el contenido
de vitaminas. Es de color caf y generalmente acumula material insoluble en la super
ficie (10-100 mm) si se le deja reposar (Castillo y col., 1987; Del Valle y Aguilera, 1990;
Del Valle y Aguilera, 1991). Se comporta como un fluido no newtoniano en el rango
de 6 a 44% de slidos totales (Goycoolea y col., 1997).

107
Prensador

Cocedor
Materia prima
Decantador

Evaporadores

Pesado

Separadores

Purificadores
Mezclador
Enfriador

Silos

Silos
Aceite

Secador

Almacenamiento

Figura 5.1. Diagrama del proceso de fabricacin de harina de pescado (FAO, 1986).

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS
La literatura seala al AC como fuente de vitamina B12 y de otras vitaminas hi
drosolubles como riboflavina, niacina y cido pantotnico (Fuller, 1952; Johnson,
2002; Lewis y col., 1949; Pratt y Biely, 1945; Ziemba, 1958). Por lo general est qumi
camente formada por slidos totales: 8-10% de protena, 5.6% de grasa, 0.6% de
cenizas y una humedad de 90-92% (Almas, 1985; Del Valle y Aguilera, 1991; Goycoolea, 1997). Presenta una viscosidad de 9 cp y 0.39% de trasmitancia (575 nm) en
una dilucin 10:2 (Castillo, 1987). Aunque la identidad exacta de las protenas presen
tes en el AC no ha sido reportada, principalmente incluye las protenas del tejido co
nectivo (cartlago, piel y huesos), sarcoplsmicas y miofibrilares as como de otros l
quidos biolgicos. Estos slidos existen en un estado disperso, fijos por adsorcin en
las interfaces de aceite/agua (A/A), o como coagulados agregados y grandes precipita
dos. Su complejidad obedece a muchas variaciones debidas principalmente a la esta
cin del ao de captura, grado de los desperdicios qumicos y microbiolgicos, asocia
do a los daos mecnicos y trmicos, as como a los procesos de los pescados crudos
antes de procesar.
El AC es un efluente complejo compuesto por macro y micronutrientes, posee
un fuerte olor caracterstico a pescado, debido principalmente a malas prcticas de

108

Parte II. Marinos

higiene en las plantas procesadoras. La calidad de este efluente puede ser estimada
mediante ndices qumicos utilizados en pescado, como lo pueden ser las determina
ciones de compuestos nitrogenados no proteicos (CNNP), bases voltiles totales (BVT),
trimetilamina (TMA), xido del trimetilamina (OTMA) y creatina.
Los niveles de cada uno son dictados por el grado de deterioro de la materia pri
ma utilizada. Una gran proporcin de CNNP presente en la materia prima se puede
lixiviar hacia el AC durante el prensado, de modo que junto con las protenas y los
pptidos (como resultado de protelisis qumica y enzimtica) determinan en gran
parte la cantidad de N total.
Este efluente es manejado y transportado en la industria mediante tuberas utili
zando bombas mecnicas de gran potencia, su facilidad o dificultad para ser bombeada
depende en gran medida de las caractersticas reolgicas que presentan los slidos que
la componen. Sin embargo, existe poca informacin publicada sobre la qumica del AC,
en consecuencia esto no permite ms que una interpretacin altamente especulativa de
los posibles eventos macromoleculares de las caractersticas reolgicas.
El AC se caracteriza por ser un fluido seudoplstico, este tipo de comportamien
tos se caracteriza por tener partculas de forma irregular dispersas en la fase lquida.
En reposo, stas se encuentran desordenadas, lo cual origina una resistencia interna
al flujo, a medida que aumenta la velocidad de deformacin las partculas se orientan
en la direccin de la fuerza aplicada, disminuyendo as la resistencia al deslizamiento
y por tanto, disminuye la viscosidad. El comportamiento seudoplstico es importante
desde un punto de vista tecnolgico porque supone que durante la transformacin del
polmero en objetos tiles es posible emplear menos energa mecnica que la espera
da en un fluido newtoniano si se aumenta la velocidad de deformacin, para dismi
nuir la viscosidad del polmero fundido (Goycoolea, 1997).
Los estudios reolgicos contribuyen al conocimiento de la estructura, ya que rela
cionan el tamao y forma molecular de las sustancias en disolucin y su viscosidad, as
como el grado de entrecruzamiento de los polmeros y su elasticidad. Goycoolea y col.
(1997) estudiaron el comportamiento reolgico de un concentrado de AC a diferentes
temperaturas y concentraciones. Ellos sealaron un comportamiento seudoplstico del
fluido y calcularon el coeficiente de consistencia, K, el cual es una medida de consis
tencia del fluido, siendo un valor alto de K un material muy consistente, mientras que
el ndice de flujo, n, es una medida del grado de comportamiento no newtoniano, el
cual, para fluidos de este tipo, deber ser menor a la unidad. Para ello, se us el mode
lo de la ley de potencia o de Ostwald de Wale (t 5 Kgn).
Del Valle y Aguilera (1991), encontraron que la viscosidad del AC es una funcin
que depende directamente de la concentracin de slidos y temperatura. Adems, in
tentaron sin xito determinar la viscosidad del AC usando las ecuaciones de Einstein:
(m 5 [1 1 2.5]mo) y Tadros: (msf 5 [1 1 2.5 sf 1 182.52(sf)2 1 377.26(sf)3]mo
6 0.09), estas ecuaciones son exclusivas para fluidos newtonianos.
Otro dato interesante encontrado en este estudio es la propuesta de la relacin
viscosidad-concentracin que est directamente relacionada con la especie de pesca
do utilizada, incluso con las condiciones de operacin de las plantas procesadoras.
Tambin, hace hincapi en las interacciones de partculas insolubles con solubles para
incrementar la viscosidad, por lo que proponen primeramente una eliminacin del ma
terial que no solubiliza para optimizar la recuperacin de slidos.

109

PRODUCCIN GLOBAL
Existe poca informacin sobre la magnitud de las descargas regionales y mundia
les sobre efluentes producidos por las industrias de procesamiento de productos mari
nos y los impactos relacionados con el ecosistema. Dada la ausencia de un clculo fiable
de la produccin mundial de pescado y de las caractersticas de los desechos, se ha tra
tado de realizar una aproximacin de los efluentes de descarga con la informacin sobre
las caractersticas de los efluentes y las cantidades de pescado procesado reportadas.
La produccin pesquera (principalmente peces y camarones) mostraron un au
mento constante en la ltima dcada, sin embargo, la cantidad de pescado y camarn
procesado se mantuvo relativamente estable, lo que indica un aumento del consumo
en fresco. En promedio, en la ltima dcada 64% del total de la produccin pesquera
ha sido procesada, la cual correspondi a 75412 millones de toneladas de materia pri
ma. Se estima entonces un volumen de 1110522 millones de litros de agua utilizados
por las plantas procesadoras, generando 749090 toneladas de slidos en suspensin,
426070 toneladas de slidos disueltos, 493190 toneladas de slidos orgnicos, 459690
toneladas de aceites-grasas y 293350 toneladas de ceniza.
La mayora de los residuos generados se descargan en las inmediaciones de las
aguas costeras a travs de los canales de descarga y son potencialmente peligrosos para
los ecosistemas marinos. En la mayora de los casos, el efecto contaminante es superior
a la capacidad de asimilacin de las aguas costeras (Shahidui y col., 2004).

Contaminacin
Las aguas residuales generadas durante la produccin de harina de pescado al
canzan los 2040 m3/h para una capacidad de planta de 100 t de pescados por hora. Es
tos efluentes alcanzan una carga orgnica alta, adems de presentar turbidez y fuerte
olor, pero la caracterstica comn de las aguas residuales del proceso de harina de pes
cado es su contenido protenico. El volumen del agua de bombeo que transporta a los
pescados durante el desembarco a las plantas es muy alto (1-10 m3 por t de pescados
descargados); por ejemplo, si se producen 200 m3/h para una planta con capacidad de
100 t de pescado por hora, su agua de bombeo llevar una alta carga orgnica (DQO 5
7-49 g O2/L), la cual se estar desechando al mar sin ningn tratamiento. En pases
como Chile, para evitar la descarga sin tratamiento de este efluente, se diluye con las
aguas de otros procesos antes de su disposicin, as la cantidad de agua y DQO se con
vierten en 1000-1200 m3/h y 3-9 g O2/L, respectivamente (Del Valle y Aguilera, 1991).
Los nutrientes de la materia orgnica en descomposicin mejoran el crecimien
to de las plantas, y el exceso de crecimiento de las plantas junto con el agotamiento del
oxgeno puede dar lugar a alteraciones en la estructura de los ecosistemas, caracters
ticas de la eutrofizacin. Como resultado, la concentracin de oxgeno en el agua se re
duce ocasionando un aumento de la DBO. Esto disminuye la cantidad de oxgeno del
ambiente marino y la descomposicin anaerbica de materia orgnica conduce a la
ruptura de las protenas y otros compuestos nitrogenados, liberando sulfuro de hidr
geno, amonio y metano, todos ellos txicos en bajas concentraciones para los organis
mos marinos (Rabalais y col., 1996).

110

Parte II. Marinos

Los organismos inmediatamente afectados por sustancias vertidas en el agua de

las costas son los de lento o nulo movimiento, como las almejas, ostiones y callos de
hacha, principalmente. En segundo lugar, son afectados los bentnicos con desplaza
miento limitado como jaibas, camarones, caracoles y pulpos, los que al detectar con
diciones adversas a su desarrollo se desplazan a otras reas, desapareciendo temporal
o definitivamente de su hbitat original. Tambin los organismos pelgicos estn ex
puestos a los efectos negativos del deterioro ambiental. Si bien en su estado adulto se
distribuyen en lugares alejados de la costa, la mayora de estas especies utilizan la
zona costera o entran a lagunas y esteros a reproducirse y desarrollarse (CONAPES
CA, 2003).
Todas las poblaciones biolgicas tienen un lmite de extensin espacial, la cual
se mantiene por medio de mecanismos fsicos que se establecen con base en las rela
ciones ecolgicas que guardan en el lugar que habitan. Los patrones climticos, como
reguladores del proceso de reproduccin en el mar, influyen de gran manera en las
fluctuaciones de las poblaciones. Aunado a lo anterior, se presenta el esfuerzo pes
quero y la contaminacin, producto de la actividad humana.
Los efluentes parcialmente descompuestos entran a las aguas costeras, que con
tienen una variedad de sustancias nocivas, agentes patgenos y gran cantidad de otros
residuos orgnicos e inorgnicos. La alimentacin de las especies de peces en aguas
contaminadas por algas que han absorbido o producido toxinas podra estar relacio
nada con la mortalidad masiva. Alrededor del punto de descarga, a corto plazo hay un
incremento en la cantidad de nutrientes, un aumento en pequeas presas para otros
peces y en consecuencia, en ocasiones, un aumento de la complejidad del hbitat, lo
que puede causar el incremento de la poblacin inicial de especies de peces. Los efec
tos a largo plazo incluyen el aumento en biomasa de fitoplancton a gran escala y la
disminucin de la diversidad de las especies bentnicas junto con las comunidades de
peces (Bonsdorff y col., 1997).
La eutrofizacin ha demostrado causar grandes cambios en la composicin, es
tructura y funcin de las comunidades marinas en grandes reas. La respuesta general
de las comunidades de fitoplancton a la eutrofizacin implica un aumento en la biomasa y
la productividad (Riegman, 1995). Un cambio general de diatomeas a dinoflagelados,
y tambin el cambio de tamao en el fitoplancton hacia nanoplancton (Kimor, 1992).
Se observa una respuesta similar en las comunidades de zooplancton, con coppodos
herbvoros sustituidos por coppodos de menor tamao y por zooplancton gelatinoso
(Zaitsev, 1992). La eutrofizacin tambin promueve la proliferacin de macroalgas y
algas filamentosas. Esto a menudo se convierte en una molestia y puede afectar a la
fauna bentnica, a la cra y alimentacin de peces, a los usos recreativos y al turismo
(Riegman, 1995). La escala especial y temporal de los impactos de los desechos de pro
cesamiento puede variar dependiendo de la cantidad y la naturaleza de los residuos de
salida. Sin embargo, los impactos locales son particularmente evidentes debido a que
los residuos de las industrias de transformacin son generalmente producidos a lo largo
de todo el ao y no dan oportunidad al medio ambiente de recuperarse.
Hoy da existen esfuerzos internacionales, principalmente integrados por la Agen
cia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), Hagler Bailly, Inc., la
Federacin Ambiental del Agua (WEF) y la Agencia para la Proteccin del Medio Am
biente, los cuales crearon un programa que tiene la finalidad de transferir tecnologa

Cap. 5. El agua de cola

111

industrial para la prevencin de la contaminacin, proveer expertos en el rea del me

dio ambiente y mejorar la calidad ambiental. Este programa es llamado Proyecto Am
biental para la Prevencin de la Contaminacin y sus objetivos se enfocan en tres
reas principales: a) asistencia tcnica en el comportamiento de la planta mediante la
evaluacin a la misma, promocin de la transferencia de tecnologa y desarrollo, con
proyectos de demostracin y movilizando el acceso al capital de inversin; b) entrena
miento y proporcin de servicios especiales de asistencia pblica en la prevencin am
biental y de la contaminacin, dirigido a gobiernos, industria, academia, oficinas no
gubernamentales y consultores; y c) creacin de polticas que ayuden al diseo, esta
blecimiento y apoyos a programas ambientales nacionales y polticas de la prevencin
de la contaminacin (Gallup y Marcotte, 2004).
Tambin existen autores preocupados por la falta de entendimiento entre las co
munidades cientficas y tcnico-ingenieriles, donde las interacciones y las transferen
cias cercanas del conocimiento son frecuentes y altamente beneficiosas para el desarro
llo y la operacin de procesos prcticos. Sin embargo, el rpido desarrollo asociado
a la complejidad de algunas metodologas de los especialistas pudiera ser una causa
para la carencia de la comunicacin y de interacciones. Es por ello que urge hacer un
puente que una estas dos comunidades y aumente la comunicacin y la cooperacin
entre los especialistas (Wilderera y col., 2002); adems, existe un software desarrollado
por el Banco Mundial denominado Decision Support System for Industrial Pollution Control
(DSS-IPC System), que tiene como finalidad evaluar la calidad de aire, desechos de
agua y desechos slidos producidos por industrias fijas y unidades mviles en zonas
industriales. Permite conocer de dnde provienen los principales contaminantes que
contribuyen al deterioro ambiental o de recursos, y tambin del riesgo potencial que se
puede tener, a corto o mediano plazos, por una actividad especfica sobre un ecosistema,
una actividad productiva y sobre la salud del hombre (Lpez-Ros y Miguel, 2001).
Esto indica una preocupacin por la creciente contaminacin de los ocanos y
abre una ventana para apoyar a los industriales en el tratamiento de los residuos que
generan en los procesos.

ASPECTO ECONMICO
En el mundo se capturan alrededor de 122 millones de toneladas de pescados al
ao y su consumo representa 10% de la ingestin de protenas de origen animal. Los
pronsticos para la elaboracin de harina de pescado aumentan cada ao y se espera
que los precios de la misma se incrementen debido al alza en costos del principal
competidor, la harina de soya. La industria pesquera proporciona directa e indirecta
mente una contribucin valiosa a la nutricin humana. Es un producto ampliamente
utilizado como suplemento en alimento para todo tipo de animales, proporcionando
una combinacin nica de aminocidos. Su contenido protenico flucta entre 70 y
80%, siendo ms alto que el de la soya. Adems, el porcentaje de lisina es ms bajo en
harina de soya (aproximadamente 1.8%) que en la harina de pescado (5.5%).
En la produccin y la comercializacin de la harina de pescado es importante
considerar no slo aspectos alimenticios, sino tambin los relacionados con la calidad
qumica, fsica y sanitaria. Sin embargo, el parmetro ms vigilado es el contenido de

112

Parte II. Marinos

protena, muy relacionado con la calidad y segn los expertos la degradacin de la mis
ma se pierde en los procesos de coccin y secados del pastel de prensa (Anon, 1999).
Es por ello que algunos trabajos se han enfocado a producir relaciones entre las varia
bles tecnolgicas y los niveles de calidad, al mismo tiempo que determinan la influen
cia de los parmetros tcnicos sobre los indicadores econmicos, capitales de inver
sin y costos de produccin (Zugarramurdi y col., 2002).
El AC generada en el proceso de reduccin representa 60% del peso del pescado
utilizado para este fin, contiene aproximadamente 8-10% de slidos, en las plantas re
ductoras que no tratan el AC, las prdidas en produccin son enormes debido a la falta
de recuperacin de sus slidos. Por ejemplo, una planta tpica con capacidad de proce
sar 50 t sardina/hora, generar cerca de 30 t de AC/hora. Si en una temporada se pro
ducen 60000 t de AC, se podran recuperar 4800 t de slidos representando una produc
cin complementaria de 5328 t de harina de pescado (Cuadros-Dulanto, 1994).
El AC presenta una alta concentracin de materia orgnica (protenas, colgeno
y vitaminas, principalmente) (Afonso y Borquez, 2002a; Afonso y Borquez 2002b; Del
Valle y Aguilera, 1991; Gildberg, 1993; Goycoolea, 1997; Hulan y Proudfoot, 1987;
Idler y col., 1955; Macleod y col., 1955; Smith y Leung, 1999) que sin un apropiado
tratamiento pudiese provocar un gran dao para la flora y fauna del mar, ocasionando
incluso cambios en el comportamiento sexual de los peces, como los causados por las
descargas de aguas de desechos municipales (Sumpter, 1995; Wintgens y col., 2002).
Particularmente en la baha de Guaymas, Sonora, en Mxico, se vierten al ao
cerca de 9600 t de slidos que corresponden a 120000 t de AC; en el puerto de Yavaros,
los volmenes de AC y slidos que se vierten al mar, alcanzan respectivamente las
26100 y 2088 t (Irlanda-Francis, 2002). En relacin con este problema, la Secretara del
Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT, 1996) decret en el Diario Oficial
de la Federacin (DOF) la NOM-001-ECOL-1996, la cual establece los lmites mximos
permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales vertidas en aguas y
bienes nacionales (Diario Oficial de la Federacin, 1997).
El AC se centrifuga para eliminar aceite, la mayora de las plantas descartan este
residuo resto vertindolo directamente al mar, provocando con ello contaminacin ma
rina. Para atacar esta fuente de contaminacin, se han realizado varios trabajos donde
se busca la posible utilizacin de los slidos presentes en el agua de cola. Estos esfuer
zos se han enfocado en la recuperacin de protena y compuestos nitrogenados para la
elaboracin de dietas para animales, adems de ponerse de manifiesto que el agua de
cola era fuente de vitaminas del complejo B (Hulan y Proudfoot, 1987; Idler, 1955;
Macleod, 1955; Zarkadas, 1986). Bajo este esquema de incorporacin del AC a dietas
de animales surgieron los productos llamados solubles de pescados condensados, los
cuales poco a poco hicieron las veces de suplementos alimenticios e incrementaron la
demanda y produccin de solubles de pescado condensados. Por otro lado, las vsce
ras de los pescados son una fuente rica de enzimas hidrolticas y las preparaciones de
tales enzimas son herramientas biotecnolgicas en el sector alimenticio. Algunas pro
teasas se han explorado como ayuda en la transformacin de los alimentos y como
reductores de la viscosidad del AC (An y Visessanguan, 2000; Jacobsen, 1984).
Para el aprovechamiento o utilizacin de los componentes del AC es necesario
evaluar las condiciones de la planta o por el contrario generar una infraestructura fsi
ca y humana que permita alcanzar los estndares propuestos. Cuando se desea insta

Cap. 5. El agua de cola

113

lar una planta procesadora de pescados, se tienen que tomar en cuenta muchos facto
res, adems, cuando se estiman sus costos, estn sujetos a muchas condicionantes. Se
requiere de un clculo cuidadoso y preparado, usando organigramas completos, con
especificaciones, conocer el producto y calcular la relacin horas/hombre de trabajo,
as como su capacidad de consumo de energa, por mencionar algunos. Al analizar la
inversin de capitales para la construccin de una planta, se necesitan leyes empricas
que relacionen los costos de una planta y su equipo primario.
Lang, en 1948, dedujo una constante que lleva su nombre, el factor de Lang,
cuyo valor depende de la naturaleza del proceso y particularmente del tipo de fbrica
requerida y los productos deseados. Se observa una diferencia marcada entre los fac
tores usados para las plantas procesadoras de pescados y las plantas qumicas (donde
se utilizan factores de Lang mayores). Los costos de inversin fija totales se pueden
estimar con un margen de error de 10-15% seleccionando cuidadosamente entre va
rios factores dados.
Generalmente la literatura no contiene clculos detallados de inversin de una
planta harinera y por lo general estos datos deben ser estimados (Montaner y col., 1995).
Cuando se seleccionan modelos para aplicar los gastos generados por una planta proce
sadora de harina, generalmente los gastos no aumentan estrictamente con la proporcin
de la misma. La inversin de la planta o de los equipo pueden ser estimados cuando los
datos estn disponibles para un proyecto similar, aunque la capacidad es diferente del
proyecto deseado. Por esta razn, la relacin se puede expresar en la forma:
I1 5 I (Q1/Q)X
Donde I1 es la inversin fija calculada para la capacidad (Q1), I es la inversin
fija para la capacidad Q (tamao bsico). El exponente X en la ecuacin se conoce
como el factor costo-capacidad. Su valor medio tiende a ser 0.6, y por esta razn la
relacin tambin se conoce como la regla del factor de los seis dcimos; aunque Remer
(1990) calcul el valor medio de X para 200 procesos qumicos y equipo de ingeniera
y lo reajustaron a 0.7.

TRATAMIENTO DEl AGUA DE COLA

Es concebible que las aguas residuales podran ser tratadas lo suficiente como
para ser reutilizadas, como podra ser en aguas de enfriamiento o calentamiento. Las
opciones bsicas para reducir al mnimo los desechos del procesamiento en la indus
tria pesquera son reducir, reutilizar y reciclar. Sin embargo, la reutilizacin y el recicla
do de materiales de desecho son particularmente difciles de aplicar en las industrias
alimentarias (McDonald y col., 1999), por tanto, la reduccin de residuos es conside
rada como la mejor opcin en relacin con su tratamiento. sta se puede lograr de
varias formas, como la conservacin del agua, mejorar la limpieza, el control de cali
dad de la materia prima, la adopcin de la tecnologa de modificacin y mejora de las
prcticas de gestin general (Arvanitoyannis y Kassaveti, 2008).
El agua consta de tres tipos principales de impurezas: fsicas, qumicas y biolgi
cas. Desde el punto de vista fsico se puede hablar que los slidos totales son impure

114

Parte II. Marinos

zas del agua y se pueden clasificar como partculas no filtrables o en suspensin, fil
trables o disueltas y una tercera posibilidad es el caso intermedio que corresponde a
los coloides. En general los coloides no tienen un lmite fijo de tamao y se suelen
estudiar bajo un enfoque fisicoqumico desde el punto de vista de sus propiedades.
Los coloides son impurezas que se encuentran en las aguas residuales de la industria
alimentaria.
En el caso de la industria pesquera, las aguas residuales comprenden los resi
duos del procesamiento de pescados, bivalvos y crustceos, generalmente lavando,
cocinando o presionando. Los principales mtodos utilizados en la actualidad abarcan
una gama de procesos, que si bien pueden variar en la forma de operar, buscan el
mismo fin: disminuir la carga orgnica de los efluentes.
El mtodo que inicialmente se haba utilizado para el tratamiento del AC por la
mayora de las plantas reductoras, consiste en la aplicacin de calor y centrifugacin
para la eliminacin de slidos presentes. Actualmente y como proceso complementa
rio, un reducido nmero de plantas aplican tratamientos enzimticos, con lo cual se
reduce su viscosidad inicial de dos a cinco veces, eficientando as el proceso de evapo
racin y recuperacin de slidos, lo que reduce el impacto contaminante de la IR (Ja
cobsen y Rasmussen, 1984). Este proceso ha demostrado ser mucho mas eficiente que
los mtodos fsicos y qumicos manejados de forma aislada, a tal grado que la tenden
cia actual en la IR es la de aplicar el tratamiento enzimtico en sinergia con los mto
dos de evaporacin y filtracin (Gildberg, 1993; Giorno y Drioli, 2000; Jacobsen, 1985).
En Mxico, el tratamiento enzimtico del AC es muy incipiente y con un alto grado de
empirismo. Aun no se genera la informacin suficiente por la industria que lo utiliza
como para que se puedan proponer esquemas de adecuacin o eficientizacin del pro
ceso. Con estos argumentos, es indudable que se requieren sistemas que optimicen el
tratamiento del AC.

UTILIZACIN DEL AGUA DE COLA

Durante el periodo inicial de la pesca industrializada, los recursos pesqueros
parecan ser inagotables y sus subproductos fueron considerados como basura intil.
Probablemente, ms de 50% del material restante del total de la captura no se utiliz
como alimento y signific casi 32 millones de toneladas de residuos (Kristinsson y Ras
co, 2000). En el transcurso de los aos esta basura se convirti en un problema cuando
empez a acumularse en cada puerto pesquero. En Noruega se reconoci por primera
vez como un grave problema en la dcada de los setentas, como consecuencia el go
bierno inici un programa de investigacin aplicada enfocado al valor agregado de los
productos pesqueros (Slizyte y col., 2004). La investigacin se llev a cabo con el fin
de desarrollar mtodos para convertir esos desechos en productos tiles (Laufenberg
y col., 2003).
Para un mejor aprovechamiento de las capturas mundiales es un desafo utilizar
las valiosas fracciones de lpidos y protenas de las aguas de desecho para consumo
humano (Gildberg, 2004). El sector alimenticio produce grandes volmenes de des
perdicios entre slidos y lquidos producto de la elaboracin, preparacin y consumo.
Estos desperdicios incrementan los problemas de contaminacin y representan una

Cap. 5. El agua de cola

115

prdida de biomasa y nutrientes. En el pasado se han descargado, o se han utilizado a

menudo, sin el tratamiento para alimentacin animal o como fertilizantes. Sin embar
go, en los ltimos aos, debido a la necesidad del aumento en los aspectos dirigidos a
la prevencin de la contaminacin, por motivos econmicos y la necesidad de conser
var energa y nuevos materiales, se han creado nuevos mtodos y polticas para el ma
nejo de los residuos alimentarios. Esto ha llevado a la recuperacin, bioconversin y la
utilizacin de componentes valiosos de los restos de la industria procesadora de alimen
tos. Adems de su contaminacin y aspectos riesgosos, en muchos casos, estos desper
dicios pudieran tener un potencial para reciclar las materias primas, para la conversin
en productos tiles de un valor ms alto como subproducto, como materia prima para
otras industrias, o para el uso como alimento para animales de corral despus de un tra
tamiento biolgico.
Entre los productos elaborados a partir de residuos de los alimentos cuya finali
dad es aumentar el valor agregado a los subproductos estn: a) fibras dietticas como
matrices para sabores, tintes o antioxidantes, b) pectina y agentes gelificadores con ca
ractersticas definidas usando efectos sinrgicos, c) fibras dietticas diseadas para su
uso en pan o bebidas, d) produccin de elementos que proporcionen sabor como re
sultado de la bioconversin del material o tecnologa inteligente, e) bioadsorbentes de
bajo costo y eficaces, que se pueden regenerar fcilmente o biodegradar despus del
uso y f) procesos hbridos que combinan la adsorcin y tecnologa de membrana para
un tratamiento de aguas residuales avanzado (Laufenberg y col., 2003).
Por otro lado, la recuperacin de protenas a partir de despojos o aguas de desecho
de la industria pesquera se puede utilizar como suplemento, como aditivos en la pro
duccin de alimentos primarios (gelatina), o en productos biocatalticos-biolgicos (en
zimas). Se pueden obtener por: a) recuperacin de protenas presentes en los efluentes
(suero, en proceso de papas, de la carne, de los pescados y de aves de corral); b) por sn
tesis de la protena de otros nutrientes (fermentacin de carbohidratos usando hongos
y/o levaduras); y c) protena como resultado del tratamiento biolgico de residuos (de
gradacin de biomasa). Estas protenas se pueden recuperar usando una amplia gama
de tcnicas de la separacin, las cuales se basan en la precipitacin, adsorcin, extraccin
lquido-lquido y filtracin por membrana, principalmente. Sin embargo, su implemen
tacin es limitada por cuestiones econmicas y escala de la produccin (Shahidi y Janak
Kamil, 2001; Zaror, 1992).

TENDENCIAS FUTURAS
Aunque las enzimas animales acuticas se han considerado como herramienta
biotecnolgica, su uso potencial como herramienta en la transformacin de los ali
mentos tiene que ser estudiado con un nfasis ms amplio ya que comparadas con
otras enzimas usadas en la transformacin y produccin del alimento, su implemen
tacin se encuentra en estados iniciales. Por otra parte, se puede decir que la escala
de recuperacin industrial de enzimas marinas todava est en etapa experimental.
Adems, en un futuro se espera que la capacidad de ampliacin de esta nueva
rea contine y d mayor importancia a enzimas extradas en la industria pesquera.
Sin embargo, se requiere investigacin adicional para entender mejor las lneas de

116

Parte II. Marinos

proceso y para desarrollar las nuevas tcnicas que se pueden adaptar a los requisitos
especficos de la produccin de productos alimenticios. Aunque la utilizacin de valor
aadido de estas enzimas es deseable en muchos usos del alimento, la viabilidad eco
nmica del proceso y los productos deben ser realmente determinados. Esto debido a
que el costo incurrido en extraer estas enzimas es una limitante para su uso extenso.
Se requiere de una investigacin ms profunda para identificar las enzimas especficas
y ms prometedoras, y con ello determinar las condiciones ptimas en su utilizacin.

CONCLUSIONES
Las plantas procesadoras poseen un alto potencial para contaminar las zonas
costeras y el entorno cercano. Sin embargo, su tratamiento puede reducir sustancial
mente la descarga de residuos. El AC es el principal efluente contaminante de la in
dustria sardinera, en ella se encuentran presentes una amplia variedad de sustancias
que pueden utilizarse, como las protenas, que pueden reincorporarse a la harina de
pescado, o bien pueden utilizarse como suplementos alimenticios, tambin pueden
encontrarse pptidos, aminocidos, compuestos bioactivos, vitaminas y polmeros como
el colgeno, entre otras sustancias que pudieran ser de gran importancia. Las plantas
de transformacin deben establecer medidas eficaces de tratamiento de efluentes y de
instalaciones de vigilancia para reducir los residuos de descargas y el dao a los ecosis
temas marinos.
La tendencia actual en el mundo entero es reducir al mnimo posible la contami
nacin causada por la industria alimentaria, en consecuencia, los gobiernos han esta
blecido normas centrando su atencin en la disminucin de la carga orgnica presen
te en las aguas de desecho, en este sentido algunas industrias estn buscando la forma
de cmo y dnde utilizar la materia orgnica recuperada, dndole as valor agregado
a lo que usualmente se conoca como desperdicios de la industria reductora.

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