DICCIONARIO DE HIERBAS Y ESPECIAS CON IMGENES

La

base

de

la

buena

cocina

es

conocer

los

ingredientes.

Hubo un tiempo en que la comida vegetariana era limitada algunos decan que incluso aburrida en
su oferta. Pero durante la ltima dcada la situacin ha cambiado drsticamente. Con la apertura
de los mercados internacionales hemos accedido a alimentos nuevos y apasionantes, procedentes
de
Asia,
frica
y
los
trpicos.
Tan radical ha sido el cambio que la diversidad de los alimentos resultantes nos puede parecer
abrumadora, por no decir confusa. Y esta confusin aumenta con el cambio o duplicacin de los
nombres, y con las tcnicas de hibridacin aplicadas a frutas y hortalizas.
El glosario de ingredientes que presentamos a continuacin pretende ser de utilidad en esta jungla.
Es evidente que resulta imposible abarcar todos los ingredientes existentes, pero aparecen
muchos alimentos habituales, adems de algunos menos conocidos con los que es fcil
encontrarse.
Todas las entradas se identifican con el nombre popular (en negrita), su nombre en latn donde
corresponde y, finalmente, cualquier otro nombre que se aplique. Se ha incluido informacin sobre
los aspectos nutricionales, salvo para hierbas y especias, pues stas contienen escasos
nutrientes.
En el caso de los cereales y sus derivados, la informacin nutricional se refiere al alimento
principal, pero cuando el derivado es particularmente importante se aade informacin
complementaria. Las cifras en negrita indican la posicin de cada ingrediente en la fotografa
correspondiente.

Ajo (Allium sativum) 11

Alcaparra (Capparis spinosa) 3
Alcaravea (Carum carvi) 44
Alfalfa (Medicago sativa) 12
Algarroba (Ceratonia siliqua) 2
Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38
Ameo (Carum ajowan) 25
Ans (Pimpinella anisum) 42
Ans estrellado (Illicium verum) 36
Azafrn (Crocus sativus) 30
Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23
Caldo vegetal concentrado 6
Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28
Cardamomo (Elletaria cardamomum) 5
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1
Cinco especias chinas 40
Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limn 15
Clavo (Eugenia aromtica) 21
Comino (Cuminum cyminum) 20
Crcuma (Curcuma longa) 22
Enebro (Juniperos communis) 31
Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45
Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43
Gomasio (se conoce a veces como sal de ssamo) 32
Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24
Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14
Jengibre (Zingiber officinale) 19
Lino, semillas 7
Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4
Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34
Nuez moscada y macs (Myristica fragrans) 26 y 27
Pimentn (Capsicum tetragonum), paprika 16
Pimienta (Piper nigrum) 18
Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13
Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9
Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17
Rbano rusticano (Armoracia rusticana) 8
Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41
Sal 37
Ssamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjol 33
Tamarindo (Tamarindus indica) 10
Vainilla (Vanilla planifolia) 35

Acedera (Rumex, spp.) 9

Albahaca (Ocimum basilicum) 18

1
1
Ajo
(Allium sativum)
La cabeza de ajo es probablemente el condimento ms popular y se vende fresco o seco, en forma
de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en
prcticamente todos los platos salados. Combina muy bien con el perejil y las setas y se aade al
pan, la mayonesa y la sal.

Alcaparra (Capparis spinosa) 3

La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa tambin
en otras muchas, como
la ravigote, trtara, vinagreta
y salsa
de nori.
Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.

Alcaravea (Carum carvi) 44

Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy caracterstico que no gusta a
todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea, pastas y salsa
de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un ingrediente muy popular en la
cocina alemana y austraca.

Alfalfa (Medicago sativa) 12

Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas o como
relleno para bocadillo. Las semillas, de color castao claro, tienen un sabor anuezado delicioso y
pueden agregarse a platos, panes y dulces, o a pasteles y postres.

Algarroba (Ceratonia siliqua) 2

Vaina de color marrn oscuro, originaria de un rbol mediterrneo. Recientemente la algarroba ha

sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate.

Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38