REDUCIENDO CAMBIOS DE COLOR EN CARNE COCIDA

CON ANTIOXIDANTES

(La coloracin rosada en productos de pavo no curados y totalmente cocidos es el

resultado de una desnaturalizacin incompleta de mioglobina)

En el punto de consumo, los consumidores confan en el color de la carne

cocida como indicador de grado de coccin. Un interior color caf en la
carne con frecuencia de considera seguro, mientras que una apariencia
rosada conduce a asumir que el producto no est bien cocido.
Existen dos problemas principales asociados con el color de la carne cocida
y son el encafecimiento prematuro en la carne molida de bovino y la
coloracin rosada en la carne de pavo. Aunque el encafecimiento prematuro
se debe a la desnaturalizacin de la mioglobina a una temperatura interna
de coccin por debajo de la recomendacin del USDA de 71C, la coloracin
rosada en productos de pavo no curados y totalmente cocido es el resultado
de una desnaturalizacin incompleta de mioglobina an despus de haber
alcanzado temperaturas que aseguran la destruccin de microorganismos.
El encafecimiento prematuro puede potencialmente resultar en una fatal
infeccin por alimentos contaminados debido a la supervivencia de E.
coli O157:H7, mientras que la coloracin rosada lleva al consumidor a
rechazar el producto debido al temor de que ste no sea totalmente inocuo
al parecer crudo.
Aproximadamente la mitad de la carne molida de bovino que se expende al
detalle en Estados Unidos es susceptible al encafecimiento prematuro. Por
otro lado, el defecto de coloracin rosada afecta al 1-2% de los pavos que se
cosechan cada ao en aquel pas. Ambos defectos pueden conducir a
cuantiosas prdidas econmicas debido a rechazo de producto y costos
asociados con cuestiones de salud pblica por intoxicaciones alimentarias.
Aunque estos defectos de color representan los extremos opuestos del
espectro, los antioxidantes pueden utilizarse para minimizar su incidencia.

EN CARNE MOLIDA

La temperatura de desnaturalizacin de la mioglobina depende de su estado

de reduccin-oxidacin (o estado redox). Una variedad de factores,
incluyendo los antioxidantes, pueden influenciar el estado redox de la
mioglobina. La forma ferrosa de la mioglobina (desoximioglobina y
oximioglobina) poseen una mayor estabilidad al calor que la forma frrica
metamioglobina. La aplicacin de antioxidantes en la carne molida de
bovino promueve la formacin de desoximioglobina y oximioglobina al
proveer un ambiente conductivo para mantener en su estado ferroso al
grupo hemo de la protena.
Esencialmente, este principio puede ser usado para minimizar el
encafecimiento prematuro. Los antioxidantes de grado alimenticio tanto
naturales como sintticos son usados en los productos crnicos. Se ha
reportado que varios de estos ingredientes minimizan el encafecimiento
prematuro. Aunque en Estados Unidos la incorporacin de antioxidantes en
la carne molida de bovino no est todava permitida, su uso est aprobado
en productos crnicos listos para consumo, curados y otros alimentos.

CUATRO ANTIOXIDANTES PARA CARNE DE BOVINO

El eritorbato de sodio, un ismero del cido ascrbico (vitamina C) de bajo
costo se ha utilizado ampliamente en los productos crnicos como
acelerador de curado. Se ha observado que el uso de 0.04% de eritorbato
minimiza el encafecimiento prematuro en la carne molida de bovino
almacenada en refrigeracin y congelada. El eritorbato promueve la
formacin del estado ferroso de la mioglobina, la cual en ese estado es
resistente al encafecimiento inducido por calor. Sin embargo, el eritorbato
ha mostrado no ser efectivo en envases con alto contenido de oxgeno
(80%) ya que el oxgeno agota al antioxidante.
El chitosn, o quitosano, es un polmero de carbohidrato natural derivado de
la de acetilacin del la quitina de la concha de los crustceos. En sistemas
de carne fresca, el chitosn acta como un agente quelante (antagonista)
minimizando el desarrollo de rancidez y mejorando la estabilidad del color.
El uso de 1% de chitosn reduce la ocurrencia de encafecimiento prematuro
en tortas de carne molida de bovino almacenadas en envases aerbico, al
vaco y en atmsfera con monxido de carbono, pero no en envases con alto
contenido de oxgeno. Aparentemente, el alto nivel de oxgeno (80%)
tambin resulta en el agotamiento de chitosn.
El lactato se ha utilizado en productos procesados de carne como un agente
antimicrobiano. Recientemente, el efecto de la estabilidad de color del
lactato recibi atencin significativa porque aumenta la predominancia de
mioglobina en su estado ferroso en la superficie de la carne. Esto ha llevado
a usar inyecciones de soluciones mejoradoras con lactato para cortes de
carne de bovino de msculo entero. Algunos estudios han observado que
mejorar el msculo entero de bovino con 2.5% de lactato puede prevenir el

encafecimiento prematuro. Al mismo tiempo, el uso de 2.5% de lactato en

carne molida de bovino no fue efectivo en minimizar el encafecimiento
prematuro, parcialmente debido a un aumento en la oxidacin de la carne
molida y la prdida de la integridad de la estructura del msculo como
resultado del molido.
El succinato es un metabolito en los msculos esquelticos, y en msculos
post mrtem acta como un antioxidante al prevenir la oxidacin de la
mioglobina. El uso de 2.5% de succinato puede minimizar la incidencia de
encafecimiento prematuro al aumentar el color rojizo interno de las tortas
de carne molida de bovino. Adems, el succinato fue efectivo en prevenir el
encafecimiento prematuro en envase con alto oxgeno comparado con otros
antioxidantes como el eritorbato y el chitosn, que no son efectivos en la
presencia de oxgeno.

INGREDIENTES PARA LA CARNE DE PAVO

En contraste al encafecimiento prematuro en carne e bovino, mejorar la
desnaturalizacin de la mioglobina es una estrategia favorable para
combatir el defecto de coloracin rosada en carne de pavo. La mioglobina
de la carne de pavo posee una mucho mayor resistencia a la
desnaturalizacin por calor comparada con la mioglobina de la carne de
bovino. Los ingredientes que pueden promover la desnaturalizacin de la
mioglobina en carne de pavo o enmascarar la intensidad del color rojo
pueden mitigar la magnitud del defecto. En este sentido, es sabido que los
derivados de la leche como la leche en polvo descremada y las protenas del
suero de leche minimizan el color rosado en la carne de pavo. El efecto
mitigante de los ingredientes de la leche en la coloracin rosada se percibe
como un efecto de dilucin en la intensidad del color.
Por otro lado, ciertos antioxidantes han demostrado tener una habilidad
para minimizar el defecto de coloracin rosada en carne de pavo. Por
ejemplo, el citrato de sodio es un antioxidante usado en sistemas de
alimentos. En productos de pavo, el citrato en combinacin con el
tripolifosfato de sodio y cloruro de calcio representa una estrategia
conveniente para prevenir la coloracin rosada. Sin embargo, el citrato de
sodio es ms eficiente que el cido ctrico en minimizar la ocurrencia de la
indeseable coloracin rosada.
Interesantemente, el exactamente mismo mecanismo por el cual los
ingredientes no crnicos y antioxidantes minimizan el defecto coloracin
rosada en carne de pavo todava tiene que ser completamente entendidos.