Concepto

Es el resultado de la transformacin del tejido muscular tras el sacrificio

de animal gracias a ciertos procesos que darn lugar a un producto
que adquiere una serie de caractersticas organolpticas.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento, fuente habitual de protenas, grasas y minerales.

Composicin qumica

Agua
Es el mayor componente de la
carne (75%)
Aw elevada 0.95-0.99
Medio favorable para
contaminaciones
microbiolgicas : salmonella,
proteus

Nutrientes
Protenas (15%-20%)

Su valor nutritivo se basa en su contenido proteico

La carne contiene todos los aminocidos esenciales, siendo su
limitante la metionina.

Nutrientes

Nutrientes
Lpidos
90g% triglicridos
60-90mg% colesterol
Fosfolpidos
Grasas saturadas: cido palmtico> esterico> mirstico
Grasas monoinsaturadas: cido oleico, palmitoleico
Grasas poliinsaturadas : cido linolnico, cido linolico
Carnes magras 10%: ternera, caballo, pollo, conejo
Carnes grasas: de 10% a mas cerdo, cordero, pato

Nutrientes

Nutrientes
Carbohidratos
Se encuentra 2% como glucgeno
muscular
4-5 % en las vsceras
Es almacenado como cido lctico

Nutrientes
Vitaminas
Hidrosolubles:
La niacina, riboflavina y tiamina se
encuentran mas en las carne roja que en
las blancas
No hay diferencias de vitaminas entre
cortes
ternera > vaca
La vit. C es muy escasa

Nutrientes
Liposolubles
Grasas y vsceras
El hgado principal fuente de Vit. A
Vit. E y Vit. D en pequeas cantidades

Nutrientes

Nutrientes
Minerales

Nutrientes

Hierro hemo: mejor absorcin a diferencia de el de tipo vegetal( no

hemo)

CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS

DEFINIDAS

CONJUNTO DE SENSACIONES

RGANOS DE LOS SENTIDOS

COLOR

DUREZA

SABOR

AROMA

COLOR
Depende de la concentracin y forma
qumica de los pigmentos musculares.
El pH afecta a la estabilidad del color
de la carne fresca almacenada, de
manera que valores bajos de pH
favorecen la oxidacin de la
mioglobina

Pigmentos:
Mioglobina (90%), hemoglobina,
citocromos y flavina (pequeas
cantidades).
Varan segn las especies:
- Vacuno ( 4- 10mg de mioglobina/g de
tejido)
- Cerdo ( 3 mg/g de tejido)
Vara segn la raza, edad y sexo.
- Pollo criado en libertad ms oscuro.

MIOGLOBINA

La cantidad de Mb determina el color de la

carne(90%). Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca.
La forma que adopte la Mb determina el
color.

Tipos de Mioglobina en la carne

Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. E el color
poco despus del sacrificio, color rojo prpura
(en el interior del msculo con poco oxgeno).
Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo
vivo como normalmente est en los msculos
vivos.
Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un
contacto prolongado con oxgeno tomando
color pardo.

Oxigenacin + O2

DEOXIMIOGLOBINA

OXIMIOGLOBINA

Mb Reducida
Color Rojo
Prpura
Interior del
msculo

Mb rica en
Oxgeno
Color rojo vivo

Oxidacin

Reduccin

Reduccin

Oxidacin

METAMIOGLOBINA
Contacto prolongado
con O2
Color pardo

Factores que afectan el color

Sistema de envasado. Si son permeables al
oxgeno se usan para vender en fresco y queda con
el color debido a la OXIMb. Donde reposa el corte es
diferente al no penetrar el oxgeno.
- Envases con Atmsfera modificada con ms de 20%
de O2 el
color se mantiene mejor, a veces combinado con CO2
para
inhibir microorganismos.
- Envases al vaco para carnes que se guarden por
ms
tiempo activando la produccin de DEOXIMb y
retardando la
METAMb.

Presin de oxgeno. Habr produccin de OXIMb si

hay presin, pero si disminuye se forma METAMb
estando esto influenciado adems por la temperatura
y el tiempo de conservacin.

Poder reductor de la carne. Los msculos an en vivo tienen

la posibilidad de transformar la METAMb en DEOXIMb, y
permanece por algn tiempo en la carne.
Estabilizadores de color. Se aumenta el poder reductor de la
carne agregando sustancias para que la METAMb se
transforme en DEOXIMb. Ej: Vitamina C (carne picada). El uso
de Vitamina E en la
alimentacin luego estabiliza el color.

pH. Cuando ste es elevado se traduce en colores

oscuros (DFD)translucidez y penetracion de la luz y si
ste cae rpido da colores claros (PSE).

Alimentacin. Bovinos a pasto dan color ms intenso

que a racin, causado por mayor actividad
fsica.(ej:Liebre vs Conejo) El uso de Selenio y Vit.E
permite reducir la oxidacin de la Mb y el color en
vitrina permanece de 3-6 das. Ayuda adems la no
oxidacin de grasas en porlongar la vida til de la
OXIMb.

TEXTURA
Dureza: consecuencia de factores intrnsecos
- Tipo de musculo
- Fenmenos post mortem (insaturacin)
- Proceso Rigor Mortis
Prdida de dureza: degradacin proteica de la
unidad de contraccin muscular (enzimas
musculares).
PH: regula actividad enzimtica
- Proteasas activas (pH mayor de 6 )
- Enzmas Lisosmicas (pH bajo)

 Gluclisis rpida es perjudicial.

Desnaturalizacin proteica y la prdida de
capacidad de retencin de agua ablanda la
carne.
Msculos con mayor tejido conjuntivo sern
ms duros.
Grandes temperaturas ( 85 y 100C) mejoran
la terneza y jugosidad al convertir el
colgeno en gelatina.
La exudacin depende de la cantidad de
lquido que libera la protena muscular.(edad,
sexo, alimentacin, sacrifico.
Almacenamiento,etc.)

Transformacin del msculo

2 vas: glicolisis
anaerobia , creatinina
fosfato

Descenso del pH de 7.27.4 a 5.5

Cesa produccin de
ATP
Aparece la rigidez
cadavrica a las 12Hrs
(carne dura e inspida)

Etapa de maduracin dura 3 das

Liberacin de amoniaco que
producir la elevacin del pH
pH: catepsinas y proliferacin
bacteriana

AROMA Y SABOR
Msculo crudo: Lpido, CHOS y otros
compuestos protecos hidrosolubles son
los precursores pero este sabor y aroma
catacterstico se da durante el
cocinado.
ORIGEN
Suma de compuestosspidos
(aminocidos, sales sdicas del
glutmico y asprtico, pptidos de bajo
peso molecular, nucletidos y ac,
orgnicos como el lctico.

 Alteraciones de las protenas

Desnaturalizacin: cambios estructurales

en pH acido
Coagulacin: calor
Rx de Maillard: grupo amnico con
glucosas, formacin de pigmentos pardos.
Ej.: rostizado
Ablandamiento: por medios fsicos ej. : la
papana
Hidrlisis enzimtica : ornitinaputrescina,
histidinahistamina

FLAVOR
Se trata de una sensacin
compleja
donde actan el olor y sabor,
pero
tambin la textura y el pH.
Sin una de las sensaciones
gustativas primarias (amargo,
dulce, salado, cido) (UMAMI)
el olor es la sensacin
predominante.

Consideraciones sobre el Flavor

La carne cruda tiene poco sabor y contiene pocos
compuestos aromticos.
Al prepararse se desarrolla el flavor tpico dependiendo
de la temperatura de cocido, duracin y forma.
Los compuestos responsables ( + de 1000) de la carne
cocinada depende de:
- Reacciones de Maillard entre aminocidos y azcares
reductores.
- Degradacin de los lpidos- Productos intermedios de Maillard reaccionan con
productos derivados de la oxidacin de los lpidos.

Factores que afectan el Flavor

Efecto del ph
Naturaleza de los cidos
grasos
Alimentacin
Auto oxidacin

 Efecto pH. pH altos (stress) se acompaa de la produccin alta de

c.grasos procedentes de la oxidacin que da lugar a flavores
desagradables. Ms alto el pH menor flavor. Bacon con pH alto es menos
salado que el de pH bajo.
Naturaleza de c.grasos. Los lpidos contribuyen al flavor por el tipo de
c. Graso. AGS son resistentes a la oxidacin a baja temperatura en
contrario con los PUFA dando flavores desagradables

Alimentacin. El uso de concentrados ricos en AGI que

escapan a la hidrogenacin ruminal y se depositan en los
tejidos y el flavor dulzn de terneros alimentados a
pasturas se ve
favorecido por el flavor a carne de ternero .
- Altos niveles de selenio dan sabor a ajo
- Ovinos alimentados sobre leguminosas sabores picantes
- Harina de pescado en cerdos
- La alimentacin de plantas de la familia de la cebolla.
Auto oxidacin de los lpidos. A baja temperatura se da
el ENRANCIAMIENTO de la carne y se forman sustancias
nocivas. El uso de vit.E previene la oxidacin. La presencia
de cidos grasos libres debido a microorganismos
aceleran la oxidacin.

CARNES MAS CONSUMIDAS

CARNE DE POLLO

CARNE DE VACA

CARNE DE CERDO

OTRAS CARNES CONSUMIDAS EN EL

PER
Nos referimos a nutrientes
provenientes de animales
usualmente poco
consumidos
Pero que al poseer
mejores nutrientes pasan a
ser una alternativa para
consumo
Generando muchos
beneficios ya que
contribuyen a una buena
salud a nuestro organismo.
Entre ellos (conejo, cuy,
avestruz, codorniz, etc.)

Carne de Conejo

Rica en protenas, vitaminas y minerales,

Reducida en caloras, bajos porcentajes de
grasa (53% de cidos grasos mono y
poliinsaturados), colesterol (adecuada para
trastornos cardiovasculares, obesidad)
Bajo de sodio (adecuada para la HTA).
Dieta para deportista, ya que su carne magra
ayuda a aumentar los tejidos musculares
Al ser carne blanca, su contenido en cido rico
es menor, apta contra hiperuricemia o gota.

Su carne resulta blanda y fcil de masticar,

No obstante, su abundancia de fibras
musculares hacen del conejo una carne
ms difcil de digerir.

Contenido de Zn, Mg, Fe, K, P, Ca, para el

buen funcionamiento del organismo, prod.
de glbulos rojos y mantenimiento del
equilibrio orgnico

Altas dosis de vitaminas del grupo B (B12, B3

y B6). fundamentales en funciones del
metabolismo (asimilacin de los alimentos,
fabricacin de tejido y en el sistema
nervioso.)

Carne de Cuy

Rica en protenas y a la vez pobre en

grasas
Su bajo contenido en grasas lo hace
consumible por personas que padecen
de obesidad y enfermedades
cardiovasculares
Ideal para combatir la anemia y la
desnutricin en gestantes y en recin
nacidos
Tiene mayor cantidad de Fe en
comparacin con otras carnes.

altamente nutritivo, digestible, cero

colesterol y delicioso
Alta presencia de Acido
ARAQUIDONICO (AA) y Acido
DOCOSAHEXAENOICO (DHA)
Importantes para el desarrollo de
neuronas, membranas celulares y
forman el cuerpo de los
espermatozoides.
Adems, estudios revelan que la
carne de cuy y su sangre pueden
lograr un fortalecimiento en una
persona que se ha sometido a una
quimioterapia, y es capaz de
detener el tumor de algunos
canceres

Carne de Avestruz
Es la ms baja en grasa y colesterol del
mundo
Su textura, color (rojo intenso) y sabor
se confunden con la del lomo fino de
res
es ms saludable y proteica, debido a
sus bajos niveles de grasa y colesterol.
el huevo de avestruz, que puede
pesar hasta 1.5 kilos y alimentar a 15
personas.
La carne de avestruz es empleada
para la elaboracin de subproductos
tales como embutidos diversos como
pueden ser salchichas, salame, etc.

Carne de Codorniz

Menos calrica
Su carne es rica en protenas
Pobre en colesterol, puede sustituir una
dieta de adelgazamiento o en dietas de
control de lpidos (hipercolesterolemia,
hipertrigliceridemia).
Elevado contenido en hierro,
imprescindible para la formacin de
glbulos rojos, encargados de transportar
oxgeno desde los pulmones hasta todas
las clulas del organismo.
Fuente de vitamina B1 o tiamina, B2 o
riboflavina y B6 o piridoxina.
Coadyuvante en pacientes con
enfermedades como: cncer, diabetes,
enfermedades cardiovasculares, esclerosis,
ulcera, anemia.

Tabla de Composicin
Energa
kcal

Agua
g

Protena
g

Grasa
g

Col.
mg

Ceniza
g

Ca
mg

Fe
mg

163

69,8

20

8,6

71,9

1,6

18

2,4

Cuy

96

78,1

19

1,6

72

1,2

29

1,9

Codorniz

110

75,3

22,37

2,3

76

1,4

15

Avestruz

113

75,4

21,67

2,95

75

1,3

3,13

Conejo

DERIVADOS CARNICOS
Salazones, ahumados, y
adobados
Tocino
Embutidos y fiambres
Extractos y caldos de carne
Tripas y envolturas
Objetivo: deshidratacin,
aditivos

Salazones, ahumados, y
adobados
Salazones
carne sometida a la accin prolongada de
la sal, en forma slida o de salmuera, que
garantice su conservacin por un perodo
ms o menos largo de tiempo.
Solucin seca: limpiado, frotado, apilado,
lavado y oreado.
Solucin lquida: salmuera

Objetivo: confiere sabor, aroma y

conservacin.
Aditivos usados: nitritos nitratos, ascorbato
sdico.
Beneficios: fijadores de color, bactericidas y
bloquea nitrosaminas.
Ejemplos: jamn cocido y el jamn salado.

Ahumados
Consiste en someter piezas de carne a la accin del humo. Se
obtiene por incineracin de diferentes tipos de maderas (roble,
bamb, cerezo, etc.)

Objetivo: conservacin, aroma y sabor.

Ejemplos: beicon, costillas ahumadas, salchichas, mortadelas, etc.
Mtodos: fro (20 a 25C) y caliente (30 a 80C)
Produce: HAP benzopireno

Adobados
Consiste en la adicin de especias y condimentos autorizados con
una finalidad aromatizante y conservante.
Objetivo: conservacin, aroma, sabor y propiedades antioxidantes.
Sustancias usadas: sal, pimienta, tomillo, organo, ajo, vinagre, etc.
Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.

El a-benzopireno se produce por condensacin de cinco anillos de

benceno durante los procesos de combustin a temperaturas de 300 a
600 C.
El contenido de benzopireno es debido al proceso de secado para
quitarles el exceso de agua realizado a altas temperaturas. En otros por
tostado.

considerada la novena sustancia ms peligrosa debido a su potencial

txico en la salud humana

Tocinos
Tejido subcutneo del cerdo sano. Formado bsicamente por
lpidos visibles hay diferentes tipos, pero el beicon es mas
conocido

Embutidos y fiambres

Los embutidos
son derivados crnicos elaborados de carnes
autorizadas, puede estar picado o sometida a
curado (nitritos + NaCl), condimentada,
especiada, pueden adicionarse despojos.
Todos se introducen en tripas o envolturas.

Los fiambres
son derivados crnicos que adems de
variedad de carnes, presentan aceitunas, pollo,
huevos, leche, pimientos, etc.
Objetivo: conservacin, perdida de agua,
antibacteriano, etc
Sustancias usadas: lactobacillus, glucosa,
grasas
Produce: enzimas microbianas
nitratoreductasa
Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.

Mtodos:

Embutidos crudos: carne de cerdo y vacuno troceada y

picada a la que se aade condimentos, especias y aditivos,
luego se amasa Se puede agregar grasa o no y se introduce
en una tripa, se dejan fermentar, desecar y madurar.
Amasado: se forma el gel proteico (coagulacin, retencin)
Fermentacin: lactobacillus + glucosa (acido lctico,
disminuye el pH cohesin, textura, conservacin e inhibicin,
reduccin.
Desecacin: perdida de agua en cmaras especiales.
Maduracin: produccin de enzimas microbianas y tisulares.
degradacin, activacin, sntesis

Embutidos tratados con calor: Se realiza de la misma forma

que del embutido crudo solo que se pueden aadir otro tipo
de carnes, despojos, almidones, leche, huevo, vegetales,
etc.)

Extractos de caldo de carne

Concentrados de componentes hidrosolubles
de carnes que se le pueden adicionar grasas
y especias, presentan varios tipos en funcin
de su desecacin:
- Caldo de carne
- Concentrado de caldo de carne
- Cubitos o grnulos
Producto

% Agua

% Creatinina

Caldo

85%

1.5%

Caldo concentrado

68%

1,5%

Extracto de caldo

20%

2 - 5%

Cubito o pastilla

20%

0,6%

Tripas y envolturas
Sirven para obtener embutidos y fiambres, son
de 2 tipos segn su origen:

- Naturales
De intestino: de cerdo, ovino, bovino, etc.
- Artificiales
Colgeno: piel de vacuno
Celulosa: fibras vegetales
Plstico: polivinilo (PV), polipropileno (PP),
polietileno (PE), etc.

TRIPAS NATURALES

TRIPAS ARTIFICIALES

Ventajas:

Ventajas:

Son externamente decorativas

Se desprenden con
facilidad

Son porosas y por lo tanto

permeables al agua y al humo, y
permiten percibir el aroma

Se pueden fabricar de
diferentes dimetros

Al corte son mas uniformes y mas

limpio

es uniforme

Son mas jugosas al masticar

Fcil almacenamiento

Sencillo de automatizar
Inconvenientes:

Inconvenientes:

Es irregular

Artificial

Se desprende mal

Menos jugoso

Es untuosa en la parte externa

Difcil de percibir aroma

Difcil de automatizar

Composicin en nutrientes de derivados crnicos

por 100 g de alimento
Energa
Kcal.

Protena
g.

Glcidos
g.

Lpidos
g.

Jamn del pas

380

17

35

Jamn York

120

20,9

22

Chorizo

468

17,6

44,2

Salami

491

19,3

1,9

45,2

Hamburguesa de buey frita

264

20,4

17,3

Salchichas de cerdo fritas

317

13,8

11

24,5

Salchichas Frankfurt

274

9,5

25

Pat de hgado

316

13,1

28,9

Bacon a la plancha

228

29,5

12,2

CONTROL DE CALIDAD

Se realizan diferentes tipos de anlisis:

Anlisis sensorial: valora textura, color,
olor, etc.
Anlisis higinico-sanitario de las
piezas procedentes de animales
sacrificados para la ausencia de
patologas.
Anlisis microbiolgico: se determina
composicin centesimal.
Control de otras sustancias (hormonas
y minerales).
Ademas se controlam cantidades de
sustancias (almidn, nitritos, nitratos,
NaCl, fosfatos, etc.)