CAPTULO VIII

DE LA LAGUNA A LA MESA: CMO EVALUAR

LA CALIDAD DEL PRODUCTO PESQUERO
Y CMO CONSEGUIRLA?
D ANIELA AGERIA
1. Calidad y deterioro del pescado
Los recursos pesqueros constituyen una fuente vital de alimentos, empleo,
recreacin y comercio tanto para las generaciones presentes como las futuras,
por lo tanto la utilizacin de los mismos debera llevarse a cabo de manera sensata.
El Cdigo de Conducta para la pesca responsable (FAO, 1995) propone la
conservacin de los sistemas acuticos y el desarrollo de una pesca prudente a
largo plazo, teniendo en cuenta una diversidad de factores, biolgicos, ambientales,
tecnolgicos, econmicos, sociales y comerciales. En esta visin integradora se
incluye el compromiso de conservar las capturas en buenas condiciones, evitando
que se deterioren y sean desaprovechadas al tratarse de manera inadecuada.
Cuando se referencia a la calidad alimentaria, el trmino involucra un conjunto
de propiedades de un alimento (nutritivas, higinicas, sanitarias, tecnolgicas,
sensoriales, entre otras), que influyen notablemente en su aceptabilidad al
momento de la adquisicin o consumo.
El pescado es un alimento muy importante en la dieta humana debido a su
elevado valor nutritivo y su fcil digestin. Es rico en protenas de alto valor
biolgico, al contener todos los aminocidos esenciales que el organismo necesita.
Algunas especies se caracterizan por su composicin lipdica altamente insaturada,
destacndose los cidos grasos esenciales (linoleico, linolnico y araquidnico) y
los de la denominada serie omega 3, los cuales han ganado la atencin de los
consumidores debido a su efecto preventivo en enfermedades cardiovasculares;
adems, aporta vitaminas y minerales.
Frente a estos atributos positivos, los productos pesqueros son altamente
susceptibles al deterioro por lo que son considerados dentro de los alimentos
perecederos. Si bien pueden alterarse por distintas causas, el crecimiento
bacteriano es el principal factor que limita la vida til de los mismos. El pescado
fresco es un ambiente propicio para el desarrollo de microorganismos. Esto se
debe a que el msculo aporta nutrientes, tiene una alta actividad de agua (superior
a 0,95) y un pH cercano al neutro lo que determina una menor inhibicin bacteriana
y por lo tanto una mayor velocidad de deterioro. Estos aspectos demuestran la
necesidad de extremar las condiciones de refrigeracin y manipulacin higinica,
desde la captura hasta el consumo. Como las lagunas pampeanas realizan un
importante aporte a la mesa familiar, ya que la mayora de los peces capturados
deportivamente son consumidos, adquiere relevancia el tratamiento que se realiza
con el pescado desde que es extrado hasta su consumo, con todas las etapas
intermedias de conservacin, limpieza, refrigeracin, traslado, preparacin, etc.
El objetivo de este captulo es presentar a modo introductorio, diferentes aspectos
terico-prcticos sobre la temtica de la calidad de los productos pesqueros y
metodologas que pueden utilizarse para valorar la frescura de especies de agua
dulce. Dado la relevancia de la pesca en las lagunas, se muestran algunos resultados
obtenidos de los trabajos realizados con carpa comn (Cyprinus carpio) y con pejerrey
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Espejos en la Llanura. Nuestras lagunas de la Regin Pampeana, C APTULO VIII, D ANIELA A GERIA, 2008

(Odontesthes bonariensis). Del trabajo desarrollado, surgen algunas recomendaciones

para una manipulacin higinica y ms segura del pescado del agua a la mesa.
A partir de la muerte del animal suceden una serie de cambios de diferente
naturaleza (autoltica, microbiolgica, oxidativa) que conducen a la prdida de la
calidad y finalmente a la putrefaccin. Los cambios autolticos son producidos
por sistemas enzimticos propios del pez. Uno de los cambios ms notorios es la
aparicin de la rigidez cadavrica (rigor mortis) asociada a la cada del nivel de
adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgnico rico en energa necesario para
la contraccin muscular. Cuando el animal est vivo hay un equilibrio entre la
sntesis y degradacin de ATP que en condiciones postmortem se pierde al
encontrarse restringida la produccin de energa a partir de los nutrientes
ingeridos, la sntesis de ATP por la ruta anaerbica se hace cada vez ms ineficiente
y el ATP se degrada para formar una serie de compuestos (adenosina difosfato,
adenosina monofosfato, inosina monofosfato, inosina e hipoxantina). Cuando el
pescado est en rigor mortis se encuentra rgido e inflexible hasta que se resuelve
el mismo, donde el msculo se relaja nuevamente y recupera la flexibilidad pero
no la elasticidad previa al rigor. La aparicin y resolucin del rigor vara con la
especie, el tamao, la condicin de los peces, la temperatura y la manipulacin
(Huss, 1998). Desde el punto de vista de la conservacin, es adecuado prolongar
por el mayor tiempo posible este perodo.
La acumulacin de productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria
de la alteracin de las propiedades sensoriales del pescado. El deterioro se
caracteriza por la aparicin de olores y sabores desagradables (off-odour; off-flavour)
producidos por microrganismos especficos del deterioro. Existen factores que
contribuyen a la complejidad de la microbiologa de los productos pesqueros, que
se relacionan con la contaminacin del animal a partir del medio ambiente, durante
la manipulacin y procesamiento y con las condiciones de desarrollo debidas a
factores propios del alimento y del sitio donde se almacena (Gram et al., 1996). La
flora microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora existente en el
medio ambiente donde fueron capturados, por lo tanto vara con el hbitat de la
especie, la temperatura, profundidad, grado de contaminacin, cercana a la costa,
etc. Los microorganismos se encuentran en las superficies externas (piel y
branquias) y en los intestinos de los peces vivos. El msculo de un pez sano es
estril, pero luego de la muerte, al fallar los sistemas de defensa, comienza la
invasin y desarrollo microbiano en el mismo. Durante su metabolismo forman
compuestos asociados al deterioro como amonio, aminas bigenas, cidos
orgnicos, compuestos sulfurados (a partir de aminocidos), acetato (a partir de
lactato), trimetilamina (a partir del oxido de trimetilamina OTMA). El OTMA se
encuentra presente en todas las especies marinas y algunas especies de agua
dulce. Puede ser utilizado por algunas bacterias y formar trimetilamina que es la
principal responsable del caracterstico olor a pescado.
Otra forma de alteracin que puede darse en un alimento es la oxidacin de
los lpidos, incidiendo en el valor nutritivo y en la calidad sensorial, a nivel del
olor y sabor (rancios), el color (pardeamiento) y la textura.

2. Tcnicas para determinar la frescura

En funcin de lo mencionado, las tcnicas capaces de evaluar la frescura o el
grado de deterioro del pescado fresco o almacenado estn basadas en las
propiedades sensoriales, determinaciones microbiolgicas o fsico- qumicas; cada
una de ellas presenta ventajas y desventajas. Dentro de estas tcnicas pueden
considerarse las siguientes determinaciones:
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De la laguna a la mesa: Cmo evaluar la calidad del producto pesquero y cmo conseguirla?

Productos de la degradacin de ATP: ya sea en forma individual (hipoxantina

por ejemplo) o mediante un ndice que relacione varios compuestos (Valor

K, Valor K 1)
Trimetilamina
Bases nitrogenadas voltiles totales (trimetilamina, dimetilamina,
monometilamina, amonaco)
Recuento, aislamiento e identificacin microbiolgica

Anlisis sensorial
Medicin de pH
Medicin de temperatura

La determinacin del contenido de bases nitrogenadas voltiles (BNV) es uno

de los mtodos ms difundidos para el control de calidad de los productos
pesqueros marinos. El anlisis sensorial es una disciplina cientfica usada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas caractersticas de los
alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y odo (Ibez y Barcina, 2001). Una ventaja comparativa que presenta
el mtodo sensorial, es que es el nico que permite evaluar la frescura a partir de
la muerte y durante todo el deterioro (Yeannes, 2002).
En los ltimos cincuenta aos se han desarrollado numerosos esquemas, algunos
muy sencillos (aceptacin/rechazo, por ejemplo) y otros con mayor grado de anlisis
que permiten diferenciar niveles de calidad mediante sistemas de puntuacin. El
sistema ms usado y aceptado por los pases de la Unin Europea es el Esquema
UE o Clasificacin de Frescura de la Unin Europea. Este esquema presenta cuatro
niveles de calidad que se corresponden con diferentes categoras de frescura. Cada
nivel de calidad es designado con una letra. La categora extra es designada con la
letra E y corresponde a la mejor calidad, la categora A es buena calidad, la
B refiere una calidad aceptable y por debajo es clasificado como no apto.
En el sector pesquero, la evaluacin sensorial es realizada en forma rutinaria,
tanto por las empresas como por los servicios de inspeccin. Es una herramienta
til y rpida que puede ser usada por los miembros de la comunidad pesquera o
por los consumidores.

3. Materiales y mtodos
3.1. Preparacin de las muestras y condiciones de almacenamiento
Se trabaj con dos especies continentales, pejerrey y carpa. En el primer caso,
es la especie de mayor importancia comercial y deportiva de las lagunas pampeanas
y en el caso de la carpa, si bien su mercado es an incipiente, es un recurso
presente en elevada biomasa en las lagunas pampsicas vinculadas a la depresin
del Salado, representando una alternativa vlida de aprovechamiento.
Los ejemplares fueron capturados en la laguna Los Tres Reyes (pejerrey) y La
Salada de Pehuaj (carpa) ambas situadas en la Provincia de Buenos Aires. Las
capturas fueron realizadas con red de arrastre a la costa de 25 m de longitud
(carpas y pejerrey) y/o con red de enmalle (pejerrey).
Tratamiento del pejerrey: se realizaron diferentes tratamientos donde se
consideraron las variables de tiempo y temperatura de almacenamiento y la
evisceracin o no de los ejemplares.
Tratamiento de las carpas: un grupo de carpas se mantuvo sin eviscerar (enteras)
con la finalidad de analizar su microflora inicial; mientras que a otro grupo se les
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Espejos en la Llanura. Nuestras lagunas de la Regin Pampeana, C APTULO VIII, D ANIELA A GERIA, 2008

realiz la remocin de vsceras y lavado de la cavidad abdominal para el seguimiento

de los cambios producidos durante el almacenamiento.
Todos los ejemplares fueron acondicionados en cajones plsticos con hielo
para su transporte al laboratorio, donde se almacenaron en una cmara a
temperatura de refrigeracin (4 + 1C).
3.2. Anlisis Sensorial
Para el anlisis sensorial del pejerrey se utiliz como gua el Cdigo Alimentario
Argentino y criterios propuestos por Huss (1998). Se realiz un anlisis de ejemplares recin capturados para determinar las caractersticas particulares de la
especie. La calidad sensorial fue evaluada segn cambios en la apariencia y
consistencia, branquias, ojos, msculo, vsceras y peritoneo. Se elabor una tabla
para diferenciar estados de frescura (ptimo, bueno, regular, malo/rechazo).
En el caso de las carpas se tomaron muestras en diferentes tiempos de
almacenamiento en fro y se evaluaron utilizando el esquema de la Unin Europea
(Council Regulation (EC) N 2406/96).
3.3. Anlisis Microbiolgico
Para el anlisis de la microflora, en condiciones estriles se obtuvieron muestras
de intestino, branquias y msculo. Las muestras fueron colocadas en bolsas para
muestreo con agua peptonada estril y posteriormente homogeneizadas en un
Stomacher 400. Las muestras microbiolgicas fueron analizadas por duplicado.
Se efectuaron las diluciones y las siembras respectivas para la determinacin
de diferentes grupos de bacterias: Mesfilos totales (ICMSF, 1983), Psicrotrofos
(ICMSF, 1983), Coliformes totales (ICMSF, 1983), Enterobacterias (ICMSF, 1983),
Bacterias Especficas del Deterioro (Hozbor, 1999; Hozbor y col, 2006), Pseudomonas
y Aeromonas (ICMSF, 1983), as como mohos y levaduras (ICMSF, 1983).
Tambin se analizaron: Coloracin de Gram, movilidad, enzimas respiratorias
(catalasa y oxidasa), Test de Oxidacin/Fermentacin de glucosa (Mtodo de Hugh y
Leifson), siembra en Medio Triple Azcar Hierro (TSI), IMViC (indol, rojo de metilo,
Vogues Proskauer, citrato). Ureasa, Lisina decarboxilasa, Fenilalanina deaminasa,
gelatinasa, fermentacin de azcares (sacarosa, arabinosa, lactosa, maltosa, levulosa,
melezitosa, sorbitol, ramnosa, manitol, inositol). Para la identificacin se usaron los
esquemas basados en Mac Faddin (1980), Bergey, (1986) y Cowan et al., (1993).
3.4. Determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil
Se utiliz el mtodo de destilacin directa modificado por Giannini et al., (1979).
Las principales bases voltiles presentes en el pescado que son cuantificadas
son: amonaco, monometilamina, dimetilamina y trimetilamina, las que se
encuentran en el msculo de pescado en proporciones variables segn la especie
y el estado de deterioro de la muestra a analizar.

4. Resultados y discusin
4.1. Anlisis Sensorial
La siguiente descripcin corresponde a las caractersticas de pejerreyes recin
capturados considerados en estado de calidad sensorial ptima:
Apariencia: color plateado, blanco nacarado, colores bien definidos. Superficie
lisa, brillante, iridiscente; lomo verde oscuro tornasolado; ojos brillantes,
hmedos, pupila negra, arteriolas visibles con claridad (finos hilos de sangre);
mucus transparente.
Textura: firme, consistente.
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De la laguna a la mesa: Cmo evaluar la calidad del producto pesquero y cmo conseguirla?

Olor: fresco, a algas. Branquias: color rojo intenso, presencia de mucus

transparente, bien peinadas y brillantes.
Msculo: blanco nacarado, firme, elstico, olor neutro, muy adherido a columna
y espinas, translcido.
Vsceras: diferenciadas, brillosas.
Peritoneo: Entero, color negro metalizado.
En la tabla VIII.1 se describen los diferentes estados de frescura del pejerrey.
Las caractersticas que se presentan en cada categora, intentan servir de gua y
no necesariamente deben presentarse todas simultneamente en cada ejemplar
(Ageria et al., 2004).
Los pejerreyes almacenados a temperatura ambiente (20C) perdieron
rpidamente su condicin de frescura manifestando a las 6 horas una
deshidratacin superficial muy evidente y una prdida de aceptabilidad basada
en sus atributos externos. Las muestras que se conservaron evisceradas y
refrigeradas resultaron de calidad superior. Las muestras congeladas, al cuarto
mes de almacenamiento an mantenan la mayora de los atributos sensoriales
en condiciones aceptables de frescura (muy bueno- bueno). Lo distintivo fue el
color del msculo en los ejemplares eviscerados, siendo de una tonalidad rojizaamarronada en todos los tiempos de almacenamiento. Esto podra incidir
negativamente en la percepcin del consumidor. Si bien la duracin en almacn
disminuye cuando no se ha eviscerado, esta operacin implica exponer la regin
abdominal hacindola ms susceptible a la oxidacin y decoloracin (Huss, 1998).
En cuanto a la carpa, mantuvo una calidad extra (E) o buena (A) durante los primeros
5 das de almacenamiento en fro. A partir del da 7 la calidad disminuy (B) hasta
volverse inaceptable al da 12 (C), si bien la consistencia y el olor del msculo an
eran aceptables. Los factores limitantes de aceptabilidad sensorial fueron el aspecto
de la piel, mucus, forma y color de ojos, branquias y olor (Ageria et al., 2006).
4.2. Anlisis microbiolgico
De acuerdo a las pruebas bioqumicas se identificaron: Micrococcus spp. y
Aeromonas spp. en intestino de carpa (Ageria et al., 2006). Estos resultados
concuerdan con Huss (1998) que indica que las Aeromonas spp. son tpicas de los
peces de agua dulce, encontrndose en la flora normal Micrococcus spp. entre
otras especies y con Sugita et al., (1997) y Al- Harbi y Uddin (2004), que reportan
estos microorganismos en especies cultivadas en agua dulce. En msculo de carpa
se aislaron Pseudomonas spp. y Aeromonas spp. Cobra importancia el aislamiento
de Pseudomonas spp., ya que este organismo es citado como deteriorante especfico
de pescados almacenados en hielo (Gram et al., 1996; Huss 1998; Gram et al.,
2002 ). No se aislaron Pseudomonas spp. y Aeromonas spp. en msculo de pejerrey.
Es ampliamente aceptado que la carga microbiolgica inicial en peces de agua
dulce vara dependiendo de las condiciones del medio ambiente. La literatura
disponible reporta recuentos en msculo de 10 2 - 106 ufc/g (Molina et al., 2000;
Chitiry et al., 2004; Ageria et al., 2004; Scherer et al., 2006). La International
Comission on Microbiological Specification for Food (ICMSF, 1993) recomend como
recuento mximo aceptable para peces de agua dulce el valor de 107 ufc/g (Chitiry
et al., 2004, Mahmoud et al., 2004, Scherer et al., 2006). Otros autores han
considerado recuentos ms bajos (10 6 viables totales) como lmite de aceptabilidad
(Scherer et al., 2006; Ozogul et al., 2006). En los trabajos aqu desarrollados se
obtuvieron recuentos iniciales de mesfilos en el orden de 102- 103 ufc/g en msculo
de carpa y pejerrey respectivamente. Estos valores son indicativos de una buena
calidad de materia prima y de la aplicacin de buenas prcticas de manufactura.
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Espejos en la Llanura. Nuestras lagunas de la Regin Pampeana, C APTULO VIII, D ANIELA A GERIA, 2008

Indice: Apariencia- consistencia

Condiciones
Superficie lisa brillante, colores bien definidos, plateado, dorso ms oscuro
ptimas
con tonalidades iridiscentes verdosas y azuladas. Piel hmeda. Rigidez
cadavrica.
Consistencia firme y rgida. Elstico
Condiciones
Colores bien definidos y diferenciados pero de brillo disminuido En el
buenas
dorso la superficie es ligeramente spera y seca. Rigidez cadavrica.
Consistencia firme, menor rigidez
Condiciones
Superficie spera, seca y poco brillo. De colores desvanecidos (opaco). El
regulares
dorso tiene aspecto ms oscuro. Zona ventral con tonalidades violceas,
amarronadas. Se va resolviendo el rigor mortis. Consistencia poco firme.
Condiciones
Superficie spera, seca. y deslucido. Muy opaco. Zona ventral con
malas/ rechazo tonalidades violceas, amarronadas. Aletas (caudal y segunda dorsal)
secas. Prdida de rigor.
Menor firmeza
Indice: Branquias
Condiciones
Limpias, de colores rojo- brillantes, con los arcos branquiales bien
ptimas
diferenciados y sin secrecin. Olor a algas, fresco, suave
Condiciones
Limpias, de colores rojo- mate. Secrecin escasa y transparente. Olor a
buenas
pescado, agradable
Condiciones
Colores rosados, amarronados. Ligera secrecin y adherencia. Olor ms
regulares
intenso, ligeramente cido
Condiciones
Colores amarronados. Escasa secrecin. Adheridas. Olor ms intenso,
malas/ rechazo rancio
Indice: Ojos
Condiciones
ptimas
Condiciones
buenas
Condiciones
regulares
Condiciones
malas/ rechazo

Globo ocular plano o ligeramente convexo. Ojos brillantes, hmedos

Globo ocular ligeramente plano. Ojos brillantes
Globo ocular plano o ligeramente hundido. Brillo disminuido.
Globo ocular hundido. Opacidad

Indice: Msculo
Condiciones
Color blanco nacarado. Firme, elstico. Olor neutro
ptimas
Condiciones
Color blanco mate. Firme. Olor neutro.
buenas
Condiciones
Color blanco cremoso, suaves tonalidades grisceas, amarronadas. Olor
regulares
suave a pescado. Prdida de firmeza
Condiciones
Color blanco grisceo. Olor ms intenso a pescado. Menor firmeza
malas/ rechazo
Indice: Vsceras y peritoneo
Condiciones
Vsceras brillantes, perladas y bien diferenciadas. Peritoneo entero y
ptimas
adherido, negro o gris metlico
Condiciones
Vsceras brillantes, bien diferenciadas. Vsceras enteras, firmes. Peritoneo
buenas
entero y adherido, de color y brillo disminuidos. Ms frgil frente a
friccin.
Condiciones
Vsceras ligeramente adheridas entre s. Definidas. Prdida de brillo.
regulares
Ligeramente frgiles. Peritoneo roto que se desprende fcilmente y sin
brillo. En ocasiones las vsceras pueden aparecer teidas de gris oscuro.
Condiciones
Vsceras maceradas (autolticas). Olor muy intenso. Peritoneo frgil, roto
malas/ rechazo o desprendido, de colores muy desvanecidos

Tabla VIII.1.Clasificacin de frescura del pejerrey sobre la base de caracteres sensoriales.

Durante el almacenamiento refrigerado la microflora fue cambiando, esto se

debe a que los microorganismos presentan diferentes habilidades para tolerar las
condiciones de preservacin (Gram et al., 2002). Se registraron incrementos en
algunos grupos bacterianos (mesfilos, psicrotrofos, coliformes totales y
microorganismos deteriorantes especficos) en las carpas analizadas. En funcin
de los recuentos de mesfilos obtenidos al da 11 de comenzada la experiencia
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De la laguna a la mesa: Cmo evaluar la calidad del producto pesquero y cmo conseguirla?

(9x105 ufc/g), las carpas aun se encontraran aptas para consumo humano segn
el criterio microbiolgico citado.
A partir de los resultados obtenidos, la vida til de la carpa se encuentra entre
el da 11 y 12 de almacenamiento en fro, aunque en trminos sensoriales, la vida
til comercial se estipul el da 11.
En el caso de los pejerreyes mantenidos a temperatura ambiente, la carga de mesfilos
se elev progresivamente alcanzando el valor de referencia de consumo a las 24 horas.
Este resultado confirma la importancia de mantener las piezas a bajas temperaturas
para inhibir el desarrollo microbiano y aumentar el perodo de conservacin.
4.3. Determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil
Se obtuvieron valores bajos de Nitrgeno Bsico Voltil en las carpas (valor
promedio de 2,42 +/- 0,02 mgN/100 g). Estos resultados coinciden con otros
trabajos, que indican que las especies de agua dulce no contienen OTMA en
suficiente cantidad como para ser juzgadas por su degradacin y formacin de
trimetilamina (Ageria et al., 2006).
Recuerde: la frescura es un factor fundamental en la aptitud para consumo
humano pero no es el nico. La inocuidad o sanidad de ese producto debe
estar garantizada del agua a la mesa donde la responsabilidad es de
todos.
Prcticas adecuadas de manipulacin
Recomendaciones durante la captura
Todas las superficies que estn en contacto con el pescado deben mantenerse en buenas
condiciones higinicas y de mantenimiento.
Proteger la captura del efecto del sol y de los insectos (por ejemplo, usar una media sombra).
Proteger el producto de los contaminantes qumicos, combustibles, lavandina, detergentes,
repelentes, etc.
Evitar la presencia de animales domsticos en las cercanas de las capturas o lugares de depsito.
Lavar los ejemplares lo antes posible eliminando la presencia de suciedad, sangre, escamas, etc.
Disminuir rpidamente la temperatura. Refrigerar o congelar.
Uso de hielo. El hielo es utilizado en la preservacin del pescado porque al reducir la temperatura,
reduce el crecimiento de microorganismos, la velocidad de reacciones enzimticas (prolonga el
rigor mortis), la velocidad de deterioro. Mantiene la humedad de las piezas y evita que se
deshidraten. Debe ser fabricado con agua potable. El agua de fusin debe ser eliminada con
drenajes. Hacer recambios o reponer hielo en los casos que sean necesarios. Asegurar una
distribucin homognea sobre las piezas.
Recomendaciones durante la compra
Adquirir productos en lugares habilitados por la autoridad sanitaria
Si bien cada especie tiene caractersticas particulares, existen parmetros fundamentales que
ayudan a reconocer la frescura. Estos son:
Olor: fresco, agradable, a algas
Apariencia: similar a la de un pescado vivo o recin capturado, aspecto brillante, piel hmeda,
escamas bien adheridas, branquias rojas. El filet debe presentar una superficie brillante y sin
manchas.
Textura: firme, el filet no debe desarmarse.
Color: tpico de la especie, colores bien definidos.
Recordar que en la evaluacin sensorial se evalan un conjunto de caractersticas, si un ndice
determinado est alterado NO necesariamente indica que no est fresco.
Cuidar la cadena de fro adquiriendo los productos, congelados y refrigerados, al finalizar las
mismas y llevarlos rpidamente a la heladera. Estos alimentos deben permanecer el menor tiempo
posible a temperatura ambiente.
(continuacin en pgina siguiente)

117

Espejos en la Llanura. Nuestras lagunas de la Regin Pampeana, C APTULO VIII, D ANIELA A GERIA, 2008
(continuacin)

Recomendaciones en el hogar
Descongelar en heladera, en agua fra o en horno microondas (no a temperatura ambiente) y
cocinar inmediatamente.
Cocinar hasta que est bien cocido.
Separar los productos crudos de los listos para consumir: no compartir las mismas tablas o
cuchillos, de lo contrario asegurar la correcta higiene luego de utilizarlos en productos crudos.
Mantener hbitos higinicos adecuados: lavado de manos, higiene de utensilios, mesadas y de
todas las superficies en contacto con el pescado.

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