1. LAS ACEITUNAS CONTIENEN ACIDO LACTICO?

:
Si en el proceso de la fermentacin
FACTORES CONDICIONANTES PARA EL DESARROLLO DE BACTERIAS CIDO
LCTICAS (BAL) EN LA FERMENTACIN DE ACEITUNAS:
El crecimiento de BAL en la fermentacin de
aceitunas depende de muy diversos factores.
Sin embargo, la forma de reducir su Intenso
sabor amargo, debido a las propiedades de la
oleuropeina y otros polifenoles que forman
parte de su composicin, es fundamental. Los
frutos tratados con una solucin de hidrxido
sdico

(leja),

muestran

siempre

una

disposicin muy favorable.

En cambio, los endulzados mediante dilucin, o
cuando la leja no penetra adecuadamente, suelen presentar dificultades ms o menos
importantes e, incluso, en numerosas ocasiones, inhiben completamente el desarrollo de
las BAL. As, pues, el factor ms determinante es la presencia de polifenoles; otros
condicionantes son la concentracin de sal, variedad, temperatura, azcares disponibles,
etc.
A. Efecto de los polifenoles:
Se encontr que las aceitunas de la variedad Manzanilla no experimentaban una
fermentacin

lctica

cuando

se

colocaban

directamente

en

salmuera,

incluso

aadindoles un cultivo puro de Lactobacillus plantarum. En cambio, cuando se sometan

a una solucin de hidrxido sdico o a un tratamiento previo con calor (74C durante 3
minutos) las BAL crecan de forma vigorosa. Este diferente comportamiento lo atribuyeron
a la existencia en el fruto de un compuesto inhibidor de las BAL, que se destrua al aplicar
los procesos anteriores.
B. Concentracin de sal y pH:
Son factores determinantes para el crecimiento de BAL, aunque, afortunadamente en este
caso, controlables. Es un hecho incuestionable que concentraciones de NaCI superiores
al 8% en las fermentaciones de aceitunas son prcticamente inhibidoras de las BAL.

Se hizo una amplia seleccin de BAL procedentes de salmueras de todo tipo. De la

distribucin de los cultivos provenientes de AV con respecto a la tolerancia en sal se
puede deducir que con una concentracin de NaCI del 6% se produce ya una inhibicin
del 33,3% de las cepas; cuando la concentracin se eleva al 7%, el efecto alcanza el
50%; al 8% slo sobreviven alrededor del 10%; y a partir del 9% ninguna. Por tanto, este
parece ser el lmite superior para el crecimiento de las BAL en aceitunas de dicho tipo.
C. Disponibilidad de azcares fermentables:
La concentracin de azcares fermentables difiere entre variedades y disminuye a medida
que avanza la maduracin. Asimismo, la cantidad de dichos compuestos en las salmueras
depende de los tratamientos a los que se someten los frutos en cada elaboracin. En el
caso de las AV, las soluciones alcalinas y los lavados eliminan una proporcin
considerable de los mismos; pero el aumento de permeabilidad que ello provoca en la piel
y en la pulpa hace que el nivel de materia fermentable (y otros nutrientes) disponible
desde un principio sea relativamente alto (0,5-2,0%), a no ser que el nmero de lavados o
sus duraciones hayan sido excesivos.
D. Disponibilidad de aminocidos y vitaminas:
El contenido de protenas en las aceitunas es relativamente bajo, alcanzando tan slo una
proporcin del 1-2%. Sin embargo, se ha demostrado que su calidad es excelente y que
incluyen la totalidad de los aminocidos esenciales para el hombre. Esto viene, adems,
avalado por el hecho de que, en las fermentaciones de aceitunas, la presencia de BAL,
una vez eliminados los inhibidores, es muy fcil y de todos es sabido que dichas BAL se
caracterizan, precisamente, por sus exigencias nutritivas.

ACIDO PROPIONICO:
USO: Conservador Alimenticio. Se utiliza en productos de panificacin, carnes y
derivados, pizzas con la finalidad de prevenir el deterioro bacteriano.
El consumo diario es limitado debido a su fuerte olor, igual que los propionatos son
utilizados como conservantes, principalmente contra los hongos, tambin es producido en
grandes cantidades por las bacterias que se van acumulando siendo adems un
componente del sudor, se usa en pequeas cantidades en muchos alimentos, por ejemplo

por citar algunos en quesos suizos se encuentra en altas concentraciones a consecuencia

de la actividad de bacterias en alimentos fermentados.
Conservante natural o sinttico, se obtiene de forma natural por fermentacin de pulpa de
madera o de forma sinttica por oxidacin del propanal. Debido a su fuerte olor su uso es
limitado.
Se utiliza para prevenir moho, hongos y bacterias
Nombre qumico y sinnimo: Acido propanoico, cido metilactico, cido efanocarboxilco.
Frmula: C3H602 se puede diluir con agua.

ENZIMAS PROTEOLITICAS:
Las enzimas proteolticas (o proteasas), son las enzimas que digieren las protenas.
Las enzimas proteolticas parecen tener varios efectos anticancergenos.
1. Incrementan la produccin de antiproteasas que bloquean el cncer.
2. Inhiben la angiognesis y la metstasis
3. Refuerzan la respuesta inmunolgica
4. Favorecen la diferenciacin de las clulas cancergenas.
Incluyen a las proteasas pancreticas quimotripsina y tripsina, la bromelina (enzima de
pia), la papana (enzima de papaya), proteasas fungales y la peptidasa de serratia (la
enzima del "gusano de seda").

ENZIMAS LIPOLITICAS:
Las enzimas lipolticas son biocatalizadores que llevan a cabo reacciones de sntesis,
hidrolisis o intercambios de grupos en sustancias oleosas. Las enzimas lipolticas
presentes en la naturaleza han sido utilizadas en la produccin de alimentos durante
millones de aos, pero en las ltimas dcadas han adquirido una mayor importancia;
debido a la multitud de aplicaciones tecnolgicas en las que son capaces de actuar y a las
ventajas que presentan frente a los catalizadores convencionales no biolgicos. Una de
las principales fuentes de estos biocatalizadores son las bacterias, ya que son fciles y
rpidas de cultivar, entre otras ventajas, y gracias a las tcnicas de biologa molecular
pueden obtenerse en grandes cantidades. El objetivo de este trabajo es describir algunas

de las aplicaciones industriales de las enzimas lipolticas en las diferentes industrias,

adems, de hacer una breve resea sobre sus propiedades generales, clasificacin,
mecanismo de actuacin y el marco legal que las engloba

ENZIMAS PECTOLITICAS:
Se utilizan desde hace mucho tiempo en las industrias alimentaria para la
clarificacin de los mostos. Las enzimas pectolticas provocan la degradacin de las
cadenas de pectina.
PECTINAS
Son grandes molculas en forma de cadenas que forman parte de la constitucin de las
membranas celulares de los vegetales. Son liberadas a causa de la trituracin de las uvas
por
los
materiales
de
cosecha
y
de
tratamiento
de
la
vendimia.
En vinificacin en tinto, las pectinas dificultan la ruptura de las clulas de la piel y se
oponen, por tanto, a la difusin de las antocianas y de los compuestos aromticos durante
la maceracin. Los mostos y los vinos ricos en pectinas se clarifican con dificultad.
MODO DE ACTUACIN DE LAS ENZIMAS PECTOLTICAS

Las pectinasas son protenas que provocan la ruptura de las cadenas de pectina. Las
preparaciones industriales estn constituidas por tres actividades principales que permiten
la despectinizacin:

- Pectina-esterasa o PE.
- Poligalacturonasa o PG.
- Pectina-liasa o PL.
Actividades secundarias permiten la extraccin de materia colorante o de compuestos
aromticos:
- Celulasa, hemicelulasa, proteasa.
- Glucosidasa.
Las enzimas llamadas purificadoras estn desprovistas de actividades secundarias
nefastas:
- La actividad cinamil-esterasa es responsable de la aparicin de vinil-fenoles.

Estas sustancias pueden dar olores farmacuticos, disminuir la finura de los vinos o
enmascarar los aromas.
- La actividad antocianasa provoca una prdida de color en los vinos tintos.
La eficacia de las enzimas es funcin del tipo de actividad as como de la concentracin
de la preparacin comercial.
UTILIZACIN DE LAS ENZIMAS PECTOLTICAS
La utilizacin en vinificacin de preparaciones de enzimas pectolticas presenta varias
ventajas.
Para los vinos tintos y los vinos rosados de maceracin, las pectinasas son aadidas
durante el llenado de la cuba de maceracin y favorecen:

- La extraccin ms rpida y ms completa de la materia colorante.

- Un mejor rendimiento en mosto de yema.
- Una mejora de la clarificacin de los vinos.

Para los vinos blancos y los vinos rosados de prensa, la adicin de enzimas a la vendimia
estrujada permite mejorar la extraccin del mosto mediante prensado.

CONSERVACION POR APLICACIN DE AZUFRE SULFITADO:

La sulfitacin es una prctica de adicionar dixido de azufre (SO2) a la corriente del jugo
del proceso en fbricas de azcar. Esto se hace por las siguientes razones:
1. Control de pH en fbricas de AZUCAR del extracto de la remolacha.
2. Accin biocida en jugos de remolacha y cana
3. Decoloracin y/o bloqueador de color en jugos de remolacha y cana, con el
objetivo de obtener azcar blanco de determinado color UI.
DISPONIBILIDAD DEL SO2:
El SO2 est disponible como gas licuado en contenedores de una tonelada o en tanques
de 20 a 36 toneladas. Los contenedores estn presurizados a una presin de 10 bar.

 Todo el gas licuado necesita presin para su fcil descarga del recipiente, por lo que una
descarga accidental de SO2 puede ser un serio problema en un rea poblada. De esta
forma, los riesgos ambientales son grandes.
Por las razones anteriores, existen regulaciones muy estrictas para el transporte de este
gas, siendo un transporte muy especializado y caro.
Para instalaciones fijas de almacenamiento se debe cumplir con las ms rigurosas
normas de seguridad. Teniendo programas de planes de evacuacin y contingencia
ambiental.