INTRODUO

SEGURANA DOS
ALIMENTOS

Boas prticas
A segurana de alimentos tem por objetivo principal garantir que o consumo
de um alimento no cause prejuzo de nenhuma forma ao consumidor. Sua prtica est fundamentada na realizao de um conjunto de atividades desenvolvidas para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, denominadas
simplesmente como boas prticas.
Dentre as prticas mais importantes, a Organizao Mundial da Sade (OMS)
destaca dez regras de ouro sobre os cuidados adequados que devemos ter com
os alimentos:

adquirir alimentos tratados de maneira higinica;

cozinhar bem os alimentos;
consumir imediatamente os alimentos cozidos;
armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos;
reaquecer bem os alimentos cozidos;
evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos;
lavar as mos freqentemente;
manter cuidadosamente higienizadas todas as superfcies da cozinha;
manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
utilizar gua pura.

Legislao
As boas prticas so exigidas pela legislao brasileira que dispe de
regulamento tcnico abrangendo todos os cuidados necessrios no trato
dos alimentos. Sua desobedincia configura infrao de natureza sanitria,
sujeitando a empresa s penas previstas em lei que variam desde notificaes
at multas e interdio do estabelecimento.

Os servios de alimentao devem cumprir uma srie de determinaes relacionadas a todos os processos da empresa, desde as instalaes, a aquisio,

INTRODU O
SEG URAN A D O S
ALIMEN TOS

o armazenamento e a manipulao dos alimentos at a definio de responsabilidades, documentao e registros.

Manual de Boas Prticas e Procedimentos

Operacionais Padronizados (POPs)

BOAS PRTICAS
PARA SEGURANA
DOS ALIMENTOS

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A Resoluo RDC 216, publicada pela Anvisa em 15/9/2004, alm de

estabelecer procedimentos de boas prticas, exige que a empresa disponha do
Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, que so
documentos que descrevem de maneira fiel todos os cuidados que a empresa
possui a fim de garantir a qualidade do alimento.

Dessa maneira, cada empresa tem que desenvolver o seu prprio Manual de
Boas Prticas devendo mant-lo acessvel aos seus colaboradores e disponvel
s autoridades sanitrias. Para ser eficaz, o manual deve ser revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas aes e mudanas realizadas.
Esse manual deve conter informaes sobre:

requisitos higinico-sanitrios dos edifcios (instalaes fsicas);

controle da gua de abastecimento;
controle integrado de vetores e pragas urbanas;
capacitao profissional e controle da higiene e sade dos manipuladores;
manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios;
manejo de resduos (lixo e demais itens descartados);
controle e garantia de qualidade do alimento preparado, incluindo controle das matriasprimas, cuidados na manipulao dos alimentos e seu transporte;
responsabilidade pelas atividades de manipulao dos alimentos.

Quanto aos procedimentos operacionais padronizados, esses devem

estabelecer de maneira objetiva, a descrio passo a passo para a
realizao das operaes que garantam a segurana dos alimentos na empresa,
de forma a prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar riscos de contaminao
dos alimentos.

A legislao federal exige, no mnimo, quatro POPs, relacionados a():

higiene e sade dos manipuladores POP 1;

higienizao de instalaes, equipamentos e mveis POP 2;
controle integrado de vetores e pragas urbanas POP 3;
higienizao do reservatrio de gua POP 4.

INTRODU O
SEG URAN A D O S

Utilize o Manual de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados de sua empresa a seu favor, consultando-os sempre que tiver dvida
quanto aos procedimentos e controles, e como guia para treinamento interno
tanto para colaboradores recmcontratados quanto para reciclagem.

Registros
A implementao de registros tem o objetivo de monitorar a eficcia dos
processos relacionados segurana dos alimentos, permitindo um controle
melhor desses processos pela empresa.
De acordo com a legislao, os registros devem ser mantidos por um perodo
mnimo de 30 (trinta) dias. Para facilitar sua coleta, os formulrios devem conter
campos planejados para o preenchimento dos dados desejados. Todos os
formulrios devem apresentar, no mnimo, espao para a data e identificao do
responsvel pelo preenchimento.
Modelo de registro

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Instalaes fsicas

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Com o objetivo de facilitar a higienizao e de evitar problemas de contaminao e proliferao de pragas, a RDC 216 destaca uma srie de cuidados para
as instalaes da empresa:
piso, paredes e teto devem ter revestimento liso, impermevel e lavvel e devem ser
mantidos em bom estado de conservao;
os ralos devem possuir grelhas que permitam seu fechamento;
as portas e janelas devem estar bem ajustadas aos batentes;
as portas das reas de manipulao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de
molas para fechamento automtico;
todas as aberturas para as reas externas devem possuir telas milimetradas, removveis
para facilitar a limpeza;
toda rea de produo e manipulao de alimentos deve possuir estaes exclusivas para a
lavagem das mos, incluindo sabo lquido bactericida ou outro produto anti-sptico, papeltoalha descartvel no reciclado ou secador de ar quente e lixeira adequada.
as reas devem possuir iluminao suficiente para proporcionar uma boa visualizao das
atividades realizadas e das caractersticas dos alimentos;
as luminrias utilizadas na cozinha devem possuir proteo contra exploso e queda das
lmpadas;
as instalaes eltricas e outras fiaes devem ser mantidas embutidas ou dentro de
tubulaes que facilitem a higienizao das reas;
deve-se garantir exausto adequada para haver a renovao constante do ar, com a retirada
de fumaa e outros gases e partculas;
no deve haver incidncia de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos, no sendo
permitida a utilizao de ventiladores voltados diretamente para as reas de produo e
manipulao de alimentos;
todas as superfcies de equipamentos, bancadas e utenslios que possam entrar em contato
direto com o alimento devem ser de material adequado, liso, lavvel, impermevel, de forma
a facilitar a sua higienizao e para impedir a contaminao dos alimentos. proibida a
utilizao de bancadas e utenslios de madeira.
todas as lixeiras, incluindo as dos sanitrios, devem possuir tampa com um sistema de
abertura na qual no se utilizem as mos.

Manuteno
Seguir as recomendaes sanitrias para as instalaes pode prevenir
uma srie de problemas futuros. No entanto, necessrio realizar tambm a
manuteno constante das instalaes para cumprir com as condies exigidas
para a produo de alimentos seguros, o que inclui:

INTRODU O
SEG URAN A D O S
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adotar programas de manuteno e higienizao peridica dos equipamentos, utenslios e

instalaes;
realizar calibrao constante dos termmetros e outros instrumentos de medio;
manter as reas internas e externas livres de entulho, lixo, objetos em desuso ou quaisquer
outros elementos que possam permitir a proliferao de pragas e a presena de animais;
manter nos sanitrios e nas estaes de lavagem de mos produtos necessrios para a higiene
pessoal, o que inclui papel higinico, sabo lquido bactericida ou sabonete lquido neutro e
produto anti-sptico, alm de papel-toalha no reciclado.

Controle e garantia de qualidade do alimento

Alm das instalaes fsicas, garantir a segurana dos alimentos exige
profissionais preparados e cuidados durante todo o fluxo de produo, ou seja,
desde o recebimento de matrias-primas at a entrega dos alimentos prontos.

Manipuladores
A legislao exigente no que se refere a manipuladores de alimentos, j
que estes so peas-chave nesse processo. So exigidos cuidados com a higiene
pessoal, controle de sade e treinamento constante. Alm disso, necessrio ter
um responsvel pelas atividades de manipulao, sendo que este responsvel
deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no
mnimo, os seguintes temas:
Contaminantes alimentares.

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Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Manipulao higinica dos alimentos.
Boas prticas.

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Contaminao de alimentos
A contaminao ocorre quando h no alimento a presena de partculas,
substncias ou microrganismos que sejam considerados nocivos sade
humana ou que comprometam a sua integridade.
Um alimento pode ser contaminado a partir do ambiente, das superfcies,
dos utenslios e equipamentos, de outros alimentos e a partir dos prprios
manipuladores. E so justamente as pessoas as principais causadoras das
contaminaes, principalmente devido a prticas inadequadas de higiene e
falhas de processo.
A preveno s contaminaes essencial para garantir a segurana dos
alimentos e passa obrigatoriamente pelo conhecimento de suas causas e
maneiras de serem evitadas.
Existem trs tipos de contaminao, classificadas como:
fsica;
qumica;
biolgica.

Contaminao fsica
A contaminao fsica ocorre quando h a presena, nos alimentos, de
partculas estranhas e visveis a olho nu. Exemplos de contaminantes fsicos:
caco de vidro, pedra no feijo, espinha de peixe, fio de cabelo, lasca de metal.

Para evitar contaminao fsica:

proteja completamente seus cabelos;

no utilize adornos, como jias, bijuterias, amuletos, presilhas de cabelo;
mantenha as unhas curtas e sem esmalte;
faa barba e bigode diariamente;
tenha muita ateno ao manipular alimentos, dessa forma voc poder evitar a presena de
pedras, espinhas, ossos nos alimentos;
no permita a realizao de atividades de manuteno de equipamentos e instalaes, junto
com a manipulao de alimentos;
instalar luminrias com proteo antiqueda na rea de manipulao de alimentos.

Contaminao qumica
A contaminao qumica ocorre quando h a presena de substncias
qumicas indesejveis nos alimentos. Exemplos de contaminantes qumicos:
produtos de limpeza como sabo ou detergente proveniente do mal enxge
das mos ou utenslios; cloro utilizado na sanitizao das verduras; pesticidas
quando no feita a correta higienizao aps a desinsetizao do ambiente
ou quando h a aplicao incorreta desses produtos.

Para prevenir a contaminao qumica:

enxge bem as mos, utenslios, verduras e frutas aps a correta higienizao das mesmas;
aps processo de desinsetizao, higienize bancadas, utenslios e equipamentos antes de
iniciar o trabalho;
jamais reaproveite embalagens de produtos de limpeza e outros produtos qumicos;
sempre armazene produtos de limpeza separados dos alimentos ou produtos descartveis.

Contaminao biolgica
A contaminao biolgica ocorre quando h a presena de microrganismos
prejudiciais ou suas toxinas nos alimentos. Exemplos de contaminantes
biolgicos: microrganismos como bactrias, fungos, vrus, alm de parasitos.

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Microrganismos so organismos que

no podem ser vistos a olho nu.
BOAS PRTICAS
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DOS ALIMENTOS

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As contaminaes biolgicas apresentam as

maiores ameaas segurana de alimentos,
porque so muito difceis de serem detectadas!

Para prevenir a contaminao biolgica:

cozinhe adequadamente os alimentos, seguindo o tempo e a temperatura recomendados;
higienize adequadamente equipamentos, superfcies, utenslios e mos antes de entrarem
em contato com os alimentos;
evite temperaturas de risco, mantendo refrigerados a menos de 5C os alimentos frios e
aquecidos acima de 60C os alimentos quentes;
evite consumir alimentos sem tratamento higinico, como leite in natura, gua no tratada
e hortifrti no higienizado;
no use as mos diretamente para provar os alimentos;
evite a contaminao cruzada.

Contaminao cruzada

A contaminao cruzada ocorre com a transferncia de contaminantes de um

determinado local, superfcie ou alimento para outros alimentos e superfcies
atravs de utenslios, equipamentos, mos, entre outros.
muito comum acontecer contaminao cruzada, principalmente atravs da
utilizao de panos, equipamentos ou utenslios sem a devida higienizao.

Para prevenir a contaminao cruzada deve-se:

separar os utenslios sujos dos limpos;

higienizar mos, bancadas de trabalho e utenslios entre uma atividade e outra;
porcionar e manipular alimentos em locais ou horrios predeterminados;
armazenar os alimentos em recipientes devidamente tampados e identificados;
respeitar a ordem correta de armazenamento dos alimentos dentro dos refrigeradores, ou
seja, alimentos cozidos ou prontos para o consumo acima dos alimentos crus.

Anotaes

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BOAS PRTICAS
PARA SEGURANA
DOS ALIMENTOS

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A segurana dos alimentos pode ser alcanada naturalmente, por meio das
boas prticas durante a manipulao dos alimentos.
Para implantar um sistema de qualidade dos alimentos, a fim de servir
alimentos seguros, importante saber utilizar bem ferramentas como o Manual
de Boas Prticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de treinar
toda a equipe de trabalho.
Servir alimentos seguros significa oferecer alimentos livres de contaminaes.
Uma contaminao ocorre quando h no alimento a presena de partculas, substncias
ou microrganismos que sejam considerados nocivos sade humana ou que
comprometam a sua integridade.
Existem trs tipos de contaminaes:
fsica: quando h a presena de fio de cabelo, pedao de unha, brinco etc. nos alimentos;
qumica: quando h a presena de produtos qumicos nos alimentos;
biolgica: quando h a presena de microrganismos prejudiciais nos alimentos.

A contaminao biolgica a mais perigosa de todas, pois a mais difcil de

ser detectada.
Por fim, a contaminao cruzada ocorre com a transferncia de contaminantes
de um determinado local, superfcie ou alimento para outros alimentos e
superfcies, atravs de utenslios, equipamentos, mos, entre outros. Para evitla, mantenha uma boa higiene e organizao durante todo o trabalho.

INTRODU O
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1 Marque a alternativa verdadeira.

a Todo manipulador de alimento deve conhecer e exercer as boas prticas, mesmo porque
uma exigncia da legislao.

b O Manual de Boas Prticas deve permanecer bem guardado no escritrio.

c A lei no faz exigncias quanto s instalaes fsicas.
d Apenas o responsvel pelas atividades de manipulao deve ser treinado.

2 exemplo de contaminao fsica:

a pedao de plstico no alimento.
b resqucios de cloro no alimento.
c microrganismos prejudiciais no alimento.
d misturar o alimento cru com o cozido.

3 exemplo de contaminao qumica:

a utilizar um pano para limpar uma bancada e em seguida as mos.
b pedao de unha no alimento.
c parafuso no alimento.
d resto de detergente no alimento.

4 exemplo de contaminao biolgica:

a pedao de esmalte no alimento.
b microrganismos prejudiciais no alimento.
c resto de sabo no alimento.
d fio de cabelo no alimento.

5 Como se deve evitar a contaminao cruzada?

a Armazenar alimentos crus acima dos alimentos prontos para o consumo.
b Aps preparar um peixe, colocar luvas para montar sanduche.
c Higienizar bem as mos entre uma atividade e outra.
d Depois de porcionar a carne crua, usar a faca logo em seguida para cortar queijo.

Anotaes

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