ACARA II

ISOLASI AMILUM DARI UBI KAYU DAN HIDROLISISNYA

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum Isolasi amilum dari Ubi Kayu dan
Hidrolisisnya adalah :
1. Melakukan isolasi pati dari ubi kayu.
2. Mengamati terjadinya hidrolisis pati.
3. Melakukan uji kualitatif terhadap hidrolisis pati dengan cara uji Molish, uji
Pikrat, uji Seliwanoff, uji fehling dan reaksi peragian pada larutan suspensi
ragi roti dan larutan sukrosa dengan uji Benedict dan uji Iod.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1.

Tinjauan Teori
Terdapat berbagai jenis uji untuk karbohidrat seperti uji molish,

fehling, benedict, barfoed, bial orcinol, aniline asetat, phloroglucinol,

seliwanoff, tollen phloroglucinol untuk galaktosa, dan kobalt-klorida.
Sedangkan uji pada gum adalah uji fehling dan benedict. Pada protein terdapat
uji Biuret, Millions, Xanthoprotic, protein mengandung sulphur, serta
Precipitation. Masih terdapat banyak uji lainnya yang dapat dilakukan untuk
mengetahui berbagi kandungan bahan pangan (Sajid, 2012).
Uji Molisch, yang bersifat umum untuk semua jenis karbohidrat,
cincin ungu yang terbentuk pada interfase pada saat pengujian dilakukan
menunjukkan adanya karbohidrat. Uji Benedict, digunakan untuk mendeteksi
disakarida, warna merah yang terjadi setelah pemanasan menunjukkan
disakarida yang telah terhidrolisis menjadi monosakarida. Uji Barfoed
digunakan untuk menentukan apakah larutan uji mengandung monosakarida
atau disakarida, dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan uji untuk 2 ml
pereaksi Barfoed ini, direbus dalam air selama 1 menit, dan didiamkan. Warna
merah yang terjadi menunjukkan adanya monosakarida. Uji Seliwanoff,
digunakan untuk membedakan antara monosakarida (fruktosa dan glukosa),
dilakukan dengan menambahkan tiga tetes solusi untuk 3 ml reagen

Seliwanoff ini. Sebuah endapan oranye yang terbentuk menunjukkan adanya

fruktosa. Uji Iod digunakan untuk mengetahui ada tidaknya pati dalam
makanan. Warna biru-hitam mengindikasikan bahwa sampel tersebut positif
mengandung pati (Aladesida, et al., 2013).
Pereaksi Benedict; pereaksi ini berupa larutan yang mengandung
kuprisulfat, natrium umkarbonat dan natriumsitrat. Glukosa dapat mereduksi
ion CU+ yang kemudian mengendap sebagai CU2O. Endapan yang terbentuk
dapat bewarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung
pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa (Poedjiadi, 1994).
Tes urine menggunakan uji benedict digunakan untuk mengetahui
kandungan glukosa. Cara kerja dari uji benedict menambahkan reagen
Benedict dengan Urin. Kemudian dilakukan pemanasan. Jika urine tidak
berubah warna menjadi hijau, merah, orange atau merah bata dan endapan
merah bata berarti Urine tidak mengandung glukosa (Gayahtri, 2012).
Katabolisme anerobik atau peragian karbohidrat atau molekul bahan
bakar lain memberi cara yang paling sederhana dan rudimenter untuk
menurunkan derajat molekul guna memperoleh energi. Apabila peragian
merupakan cara utama untuk penyimpanan energi dalam sel anerobik, tetapi
peragian melakukan juga suatu fungsi esensial dalam metabolism kebanyakan
organisme anerobik. Kita kenal dua macam peragian glukosa yang dekat
saling berhubungan: peragian homolaktat atau glikolisis dan peragian
alkoholat (Page, 1997).
Produksi etanol dari ubi kayu biasanya menggunakan enzim untuk
menghidrolisis pati. Hidrolisis secara enzimatis menggunakan enzim amilase dan amiloglukosidase tidak mampu mengkonversi serat menjadi gula.
Hidrolisis asam berkonsentrasi rendah dilakukan untuk mengkonversi pati dan
serat, sehingga gula-gula sederhana yang dapat difermentasi meningkat dan
menghasilkan produksi etanol tinggi (Susmiati, 2011).
Reaksi antara pati dengan air berlangsung sangat lambat, sehingga
perlu bantuan katalisator, bisa berupa enzim atau asam. Katalisator yang
sering digunakan adalah katalisator asam, Katalisator asam yang sering

digunakan adalah asam khlorida, asam sulfat, asam nitrat dan asam yang
sering digunakan dalam industri adalah asam khlorida (HCl) karena garam
yang terbentuk tidak berbahaya yaitu garam dapur (NaCl). Disamping
katalisator asam, dapat juga digunakan katalisator enzim yang berasal dari
fungi

atau

bakteri,

sering

juga

dipakai

kombinasi

dari

keduanya

(Yuniwati dkk., 2011).

Karbohidrat merupakan senyawa organik yang hanya terdiri dari
karbon, hidrogen dan oksigen atau disebut sakarida. Karbohidart dapat
menghasilkan energi 4 kkal per gram. Karbohidrat (sakarida) dibagi menjadi
empat kelompok kimia: Monosakarida, disakarida, oligosakarida dan
Polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana yang
tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih kecil lagi dan terdiri
dari Aldehida atau keton dengan dua atau lebih kelompok hidroksil dengan
rumus kimia CnH2nOn contohnya glukosa. Disakarida adalah Monosakarida
yang saling berikatan dengan ikatan kovalen yang disebut dengan ikatan
glikosidik yang dibentuk dengan reaksi dehidrasi. Contoh dari disakarida
adalah Sukrosa dan laktosa dengan rumus kimia C12H22O11 (Shah, 2013).
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau keton dengan rumus
empiris (CH2O)n. Karbohidrat digolongkan sebagai monosakarida atau gula
(satu unit aldehida atau keton), oligosakarida (beberapa unit monosakarida),
dan polisakarida, molekul besar linear atau bercabang yang mengandung
banyak unit monosakarida. Gula sederhana dengan 5 atau lebih atom karbon
dapat berada dalam bentuk cincin tertutup hemiasetal, sebagai furanosa (cincin
beranggota lima) atau piranosa (cincin beranggota enam). Furanosa dan
piranosa terdapat dalam bentuk anomer alfa dan beta, yang saling bertukar
dalam proses mutarotasi. Gula yang dapat mereduksi senyawa oksidator
disebut gula pereduksi (Lehninger, 1982).
2.

Tinjauan Bahan
Ubi kayu merupakan tanaman yang mudah beradaptasi di daerah

tropis maupun subtropis dan mudah diperoleh dengan harga murah. Ubi kayu
memiliki kandungan pati yang cukup tinggi yaitu mencapai 34,70% dalam

100 gram bahan sehingga tanaman ini sangat cocok dimanfaatkan sebagai
sumber pati dalam pembuatan dekstrin. Pati ubi kayu akan lebih cepat menjadi
dekstrin melalui reaksi hidrolisis parsial dengan adanya bantuan enzim
amilase. Dekstrin yang dihasilkan pada reaksi hidrolisis parsial. dapat diuji
secara kualitatif dengan uji iodin sehingga dihasilkan warna merah kecoklatan,
sedangkan pati dengan uji iodin menghasilkan warna biru (Zusfahair, 2012).
Pati atau karbohidrat dapat diperoleh dari berbagai jenis tumbuhan
seperti ketela pohon, ketela rambat, padi, pisang dan sebagainya. Ditinjau dari
rumus kimianya pati adalah karbohidrat yang berbentuk polisakharida berupa
polimer anhidro monosakharid dengan rumus umum (C6H10O5)n. Penyusun
utama pati adalah amilosa dan amilopektin. Amilosa tersusun atas satuan
glukosa yang saling berkaitan melalui ikatan 1-4 glukosida, sedangkan
amilopektin merupakan polisakharida yang tersusun atas 1-4 glikosida dan
mempunyai rantai cabang 1-6 glukosida (Yuniwati, 2011).
Glukosa adalah suatu gula monosakharida yang merupakan salah satu
karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi manusia,
hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis
dan awal dari respirasi. Bentuk alami D-glukosa disebut juga dekstrosa adalah
heksosamono sakharida yang mengandung enam atom karbon dengan berat
molekul 180,18. Glukosa juga merupakan aldehid (-CHO). Lima karbon dan
satu oksigennya membentuk cincin yang disebut cincin pinarosa bentuk stabil
untuk aldosa berkarbon enam. Glukosa dan fruktosa diikat secara kimiawi
menjadi sukrosa. Pati, selulosa dan glikogen merupakan polimer glukosa
(Yuniwati, 2011).
Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru,
sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan
oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat
molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan spiral
merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang. Dari
percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila
berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-

molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin,
maka akan dapat dihasilkan warna merah (Winarno, 1991).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Tabung reaksi dan rak tabung reaksi
b. Pipet ukur
c. Gelas ukur
d. Lempeng atau cawan porselen
e. Corong Buchner
f. Stopwatch
g. Timbangan
h. Penangas air/waterbath/inkubator
i. pH meter
j. Spektrofotometer
k. Bola hisap
l. Blender
m. Alat parut
n. Pisau
o. Kain saring
2. Bahan
a. Ubi kayu
b. Alkohol 95%
c. HCL pekat
d. H2SO4 pekat
e. Na2CO3 1M
f. Aquades
g. Pereaksi Fehling
h. Pereaksi Benedict
i. Pereaksi Seliwanoff
j. Pereaksi Molisch
k. Pereaksi Pikrat
l. Larutan ragi roti 20%
m. Buffer fosfat pH 6,6-6,8

n. Larutan Iodine 0,01 M

o. Larutan NaOH 8N
p. Larutan glukosa 1%
q. Larutan fruktosa 1%
r. Larutan pati 1%
s. Hidrolisat pati
3. Cara Kerja
a. Isolasi Pati Umbi/Biji-bijian
Ubi kayu 100 gr

dikupas dan ditimbang

Dicuci, diparut, dan
dimasukkan dalam blender

Aquades 200 ml

Residu
larutan keruh

200 ml

dimasukkan kemudian
diblender selama 30 detik,
proses tersebut dilakukan
disaring dengan kain saring
ditampung dalam gelas ukur
500 ml

dimasukkan, dikocok

aquades
larutan jernih

didekantasi

100 ml
alkohol 95%

Ditambahkan pada larutan

yang keruh dan endapannya
dan disaring corong Buchner

pati

dikeringkan dengan cara

diratakan pada kertas saring
pada suhu kamar

b. Hidrolisis Pati

25 ml larutan pati
1%
10 tetes HCl

dimasukkan dalam gelas

beker
Ditambahkan dan didihkan

pekat
Setelah 2 atau 5 menit, larutan
diambil

1 tetes larutan

diteteskan pada lempeng

porselin/test plate

1 tetes larutan

Diteteskan

0,01N iod
1 ml larutan pati

Diambil kedalam tabung pada

waktu 2 atau 5 menit 10 dan
15 menit

5 ml pereaksi

Ditambahkan pada masingmasing tabung

Fehling

Derajat reduksi diamati

Dibandingkan dengan uji Iod

c. Uji Molisch
2 tetes pereaksi
Molisch

asam sulfat
pekat 5 ml

Ditambahkan kedalam
tabung-tabung reaksi yang
berisi 2 ml larutan glukosa
1%, fruktosa 1%, hidrolisat
pati dan larutan pati 1%

Ditambahkan secara perlahan

melalui dinding tabung reaksi

Diamati perubahan yang

terjadi
d. Uji Pikrat

2 ml larutan glukosa
1%, fruktosa 1%,
hidrolisat pati dan
larutan pati 1% masingmasing dengan 1 ml
asam pikrat jenuh dan
0,5 ml Na2CO3 1M

Dicampurkan

Seluruh tabung reaksi

dipanaskan bersamaan
didalam penangas air yang
mendidih sampai terjadi
perubahan warna
Diamati perubahan warna
yang terjadi

e. Uji Barfoed (untuk monosakarida yang mereduksi)

1 ml larutan glukosa
1%, fruktosa 1%,

Dimasukkan taung yang

hidrolisat pati,

berisi 3ml pereduksi

larutan pati 1%

Barfoed
Diletakkan pada
penangas air yang
mendidih selama i menit
atau sampai ada reduksi
Diamati perubahan
warna yang terjadi

f. Uji Seliwanoff
Pereaksi
Seliwanoff 3

dimasukkan dalam tabung

reaksi

ml
3 tetes dari masingmasing larutan
glukosa 1%,

ditambahkan dalam tabung

reaksi

fruktosa 1%,
hidrolisat pati dan
larutan pati 1%
Seluruh tabung reaksi
dipanaskan dalam penangas
air yang mendidih bersamaan
sampi terjadi perubahan
warna

Diamati perubahan warna

yang terjadi

g. Reaksi Peragian

5ml larutan
suspensi ragi

Dimasukkan tabung dan

dibiarkan 1 jam

roti 20%, 5 ml
hidrolisat pati,
5ml buffer
fosfat (pH 6,66,8)

Reaksi peragian ditunjukkan

adanya gelembung CO2

2ml
reagent

Dimasukkan tabung reaksi

benedict +
iml larutan
sampel

Dipanaskan 5menit di
penangas air/dipanaskan
langsung 1 menit

Diamati warna dan banyaknya

endapan yang terjadi

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 2.1 Hidrolisis Pati
kel

Bahan

Uji

1, 2, 15

25 ml
larutan
pati 1%

Iod

Waktu
(min)
5

Perubahan Warna
Awal
Akhir
Bening
Bening

10

Bening

15

Bening
kekuningan

Bening
kekuningan
Kuning

Ket
Tidak
terbentuk
endapan

5
3, 4

10
15

Bening

Bening

Bening

Bening
kekuningan

Bening
kekuningan
Biru

5
5, 6

10

Tidak
terbentuk
endapan

Kuning
Biru
keunguan

Biru

Biru
keunguan

Biru
Biru

Biru tua
Biru
keunguan

Biru

Biru
kehijauan

Biru

Biru tua

Tidak
terbentuk
endapan

15
Fehling
5
7, 8

10

Tidak
terbentuk
endapan

15
Sumber: Laporan sementara
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang
dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzimenzim yang kerjanya spesifik. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan
oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan strukttur molekul
polisakarida. Contoh dari polisakarida adalah pentosan dengan unit-unit
pentosa, heksosan dengan unit-unit heksosa, kitin, dekstrin dan pektin
(Winarno, 2004). Polisakarida juga merupakan polimer yang tersusun atas
sejumlah besar monosakarida yang bertautan melalui ikatan glikosidik.
Fungsi utamanya adalah sebagai komponen structural atau sebagau bentuk
penyimpanan energi contoh dari polisakarida adalah pati, glikogen dan
selulosa (Kuchel, 2002).
Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima
atau enam atom C. Monosakarida adalah karbohidrat yang paling sederhana
yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih kecil lagi dan
terdiri dari Aldehida atau keton dengan dua atau lebih kelompok hidroksil

dengan rumus kimia CnH2nOn contohnya glukosa, galaktosa dan fruktosa

(Winarno, 2004).
Reaksi antara pati dengan air berlangsung sangat lambat, sehingga
perlu bantuan katalisator, bisa berupa enzim atau asam. Katalisator yang
sering digunakan adalah katalisator asam, Katalisator asam yang sering
digunakan adalah asam khlorida, asam sulfat, asam nitrat dan asam yang
sering digunakan dalam industri adalah asam khlorida (HCl) karena garam
yang terbentuk tidak berbahaya yaitu garam dapur (NaCl). Disamping
katalisator asam, dapat juga digunakan katalisator enzim yang berasal dari
fungi atau bakteri, sering juga dipakai kombinasi dari keduanya. Reaksi dari
asam dengan polisakarida adalah sebagai berikut:
H2O + (6C6H10O5)n

asam

nC6H12O6 (Yuniwati dkk., 2011).

Uji iod digunakan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan pati pada
suatu bahan makanan. Pati mempunyai struktur molekul yang berbentuk
spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru.
Bila pati dipanaskan, molekul spiral pada pati akan merenggang, molekulmolekul iodin terlepas sehingga warna biru akan hilang. Pati akan
merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari
dua puluh, contohnya adalah amilosa. Bila polimernya kurang dari 20 seperti
amilopektin, maka akan menghasilkan warna merah. Sedangkan dekstrin
dengan polimer 6,7 dan 8 akan membentuk warna coklat. Polimer yang lebih
kecil dari lima tidak akan memberikan warna dengan iodin (Winarno, 2004).
Pada pengujian hidrolisis pati menggunakan uji iod digunakan sampel
25ml larutan pati 1%. Dari percobaan, didapatkan hasil bahwa pada menit ke
5, sampel yang berwarna bening pada awalnya tidak berubah setelah
dilakukan reaksi. Sementara pada menit ke 10, warna sampel yang awalnya
bening berubah menjadi bening kekuningan. Dan sampel pada menit ke 15
yang awalnya mempunyai warna bening kekuningan berubah menjadi kuning,
dan semua sampel tidak terbentuk adanya endapan. Pada teori telah dijelaskan
bahwa pereaksi iod akan memberikan warna yang berbeda-beda bila beraksi
dengan polimer-polimer yang mempunyai angka yang berbeda. Hal itu

menandakan bahwa sampel mempunyai polimer yang lebih kecil dari 6

sehingga ketika diberi dengan pereaksi iod menunjukkan sedikit perubahan
warna atau mungkin tidak berubah sama sekali.
Uji Fehling digunakan untuk mengetahui ada tidaknya gugus gula
pereduksi. Ekstrak akan diperlakukan dengan Fehling reagen A dan B. Hasil
yang didapat dari uji Fehling adalah larutan pati yang sebelumnya berwarna
bening menjadi biru. Hasil yang didapat dari uji fehling adalah adanya
endapan berwarna merah bata yang merupakan ion Cu++

yang direduksi

menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O.
2 Cu+ + 2 OH -

Cu2O

H2O

Endapan
Mekanisme perubahan warna pada uji fehling yaitu dengan munculnya warna
cokelat kemerahan endapan yang menunjukkan adanya gula pereduksi
(Sharma et al, 2011)
Dari percobaan yang telah dilakukan, semua sampel yang diuji
berubah warna dari bening menjadi biru tua, biru keunguan atau biru
kehijauan, dan hal tersebut telah sesuai dengan teori yang ada, dan
membuktikan bahwa semua sampel memiliki gula reduksi.
Tabel 2.2 Uji Molish
Kelompok

Sampel

1, 2, 15

Larutan
Glukosa 1%

3, 4

Larutan
Fruktosa 1%

5, 6

Hidrolisa pati

7, 8

Larutan pati
1%

Sumber: Laporan sementara

Perubahan Warna
Awal
Akhir
Atas : coklat
Bening pekat
Bawah : bening
Atas : coklat
pekat
Bening
Bawah : coklat
bening
Atas : Hitam
Bening Bawah : coklat
bening
Bening

Atas : Hitam
Bawah : Hitam

Keterangan
Tidak
terbentuk
endapan
Tidak
terbentuk
endapan
Tidak
terbentuk
endapan
Tidak
terbentuk
endapan

Uji Molisch, yang bersifat umum untuk semua jenis karbohidrat,

cincin ungu yang terbentuk pada interfase pada saat pengujian dilakukan
menunjukkan

adanya

karbohidrat.

Penambahan

H2SO4

pekat

yang

ditambahkan akan menimbulkan dua lapisan cairan di dalam tabung reaksi dan
larutan sampel akan berada di lapisan atas. Cincin warna merah ungu yang
terbentuk pada batas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat
(Aladesida, et al., 2013)
Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh
pengaruh asam sulfat pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan
kondensasi aldehida yang terbentuk ini dengan alpha-naftol membentuk
senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi ini
terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi
heksosa atau pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi
(Sumardjo, 2006).
Menurut hasil pengamatan, dengan sampel larutan glukosa 1% sebelum
ditambahkan pereaksi molish dan asam sulfat larutan berwarna bening,
setelah ditambahkan pereaksi molish dan asam sulfat, larutan bagian atas
berwarna coklat pekat dan bawah bening dan tidak mengandung endapan, hal
itu juga terjadi pada sampel larutan fruktosa 1%. Pada sampel hidrolisa pati,
sampel yang awalnya berwarna bening, setelah ditambahkan dengan perekasi
molish dan asam sulfat berubah warna menjadi bagian atas hitam dan bagian
bawah coklat muda dan tidak terbentuk endapan. Sedangkan untuk sampel
larutan pati 1%, warna larutan sebelum penambahan pereaksi molish dan
asam sulfat adalah bening, kemudian berubah menjadi hitam dan tidak
terbentuk endapan. Hal tersebut sama seperti pada teori yang menyebutkan
bahwa sampel yang mengandung karbohidrat akan mempunyai warna merah
bata kecoklatan atau ungu kehitaman yang mengindikasikan bahwa sampel
tersebut mengandung karbohidrat.
Tabel 2.3 Uji Pikrat
Kelompok

Sampel

Perubahan warna
Awal
Akhir

Keterangan

1, 2, 15

Larutan Glukosa
1%

Kuning

3, 4

Larutan Fruktosa
1%

Kuning

5, 6

Hidrolisa pati

Kuning

7, 8

Larutan pati 1%

Kuning

Mengandung
gugus
pereduksi
Mengandung
Merah hati
gugus
pereduksi
Mengandung
Kuning bening
gugus
pereduksi
Mengandung
Orange
gugus
pereduksi
Merah orange

Sumber: Laporan sementara

Uji pikrat merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui adanya
kandungan gula pereduksi. Mekanisme perubahan warna pada uji pikrat
terjadi pada saat warna yang awalnya kuning menjadi jingga sampai warna
berubah menjadi merah hati.
Pada pengujian dengan menggunakan uji pikrat, digunakan sampel berupa
larutan glukosa 1%, larutan fruktosa 1%, hidrolisa pati, dan larutan pati 1%.
Pada awalnya, semua larutan berwarna kuning. Setelah sampel diberi asam
pikrat dan dipanaskan, terjadi perubahan warna. Larutan glukosa berubah
menjadi merah orange yang menandakan bahwa mengandung gugus
pereduksi. Larutan fruktosa 1% berubah warna dari kuning menjadi merah
hati dan mengandung gugus pereduksi. Hidrolisa pati juga berubah warna
menjadi kuning bening. Sementara larutan pati 1% yang pada awalnya
berwarna kuning, berubah menjadi orange yang juga menandakan adanya
gugus pereduksi dalam sampel. Hal tersebut sesuai dengan teori yang
menyebutkan bahwa perubahan warna yang menunjukkan adanya kandungan
gula pereduksi pada sampel adalah dengan berubahnya warna kuning menjadi
jingga sampai merah hati.
Tabel 2.4 Uji Seliwanoff
Kelompok

Sampel

1, 2, 15

Glukosa 1%

Perubahan warna
Awal
Akhir
Bening

Bening

Keterangan
Tidak
mengandung
gugus ketosa

3, 4

Fruktosa 1%

Bening

Merah cherry

5, 6

Hidrolisa pati

Bening

Kuning

7, 8

Larutan pati
1%

Bening

Bening

Mengandung
gugus ketosa
Mengandung
gugus ketosa
Tidak
mengandung
gugus ketosa

Sumber: Laporan Sementara

Uji Seliwanoff, digunakan untuk membedakan antara monosakarida
(fruktosa dan glukosa), dilakukan dengan menambahkan tiga tetes solusi
untuk 3 ml reagen Seliwanoff ini. Uji Seliwanoff ini digunakan untuk
pengujian gula Heksosa. Prinsipnya berdasarkan konversi fruktosa menjadi
asam levulinat dan hidroksimetil furfural oleh asam hidroklorida panas dan
terjadi kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol yang menghasilkan
senyawa berwarna merah, reaksi ini spesifik untuk ketosa. Sukrosa yang
mudah dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa akan memberikan reaksi
positif dengan uji seliwanoff yang akan memberikan warna jingga pada
larutan. Perubahan warna merah jingga dan endapan, menunjukkan reaksi
positif ketosa. Bila endapan dilarutkan dalam alkohol menjadi merah. Sebuah
endapan oranye yang terbentuk menunjukkan adanya fruktosa (Aladesida, et
al., 2013).
Pada percobaan, sampel yang digunakan adalah glukosa 1%, fruktosa
1%, hidrolisa pati dan juga larutan pati 1% yang semua sampel warna awalnya
adalah bening. Setelah dicampur dengan pereaksi seliwanoff sebanyak 3ml,
warna dari sampel glukosa 1% tetap sama yaitu bening yang menunjukkan
tidak adanya gugus ketosa pada sampel. Sampel fruktosa 1% yang awalnya
berwarna bening berubah menjadi merah cherry setelah dicampur dengan
pereaksi seliwanoff dan menunjukkan bahwa sampel tersebut mengandung
gugus ketosa. Pada sampel hidrolisa pati, warna berubah menjadi kuning yang
juga menandakan bahwa sampel tersebut mengandung gugus ketosa.
Sedangkan pada sampel larutan pati 1% warnanya tidak berubah, yaitu tetap
bening yang menunjukkan bahwa sampel tersebut tidak mengandung gugus
ketosa.

Pada sampel fruktosa 1% dan hidrolisa pati sudah sesuai karena

fruktosa akan memberikan reaksi positif terhadap pereaksi seliwanoff dan
akan membentuk warna merah atau jingga dan hidrolisa pati berupa glukosa
juga akan bereaksi positif dan akan membentuk warna merah saat diberi
pereaksi seliwanoff yang menunjukkan reaksi positif ketosa. Sedangkan
sampel glukosa 1% tidak menunjukkan warna merah karena glukosa tidak
bereaksi positif terhadap pereaksi seliwanoff yang menunjukkan reaksi negatif
ketosa. Larutan pati 1% tidak mengalami perubahan warna, pada larutan pati
1% tidak memberikan hasil yang positif untuk uji Seliwanoff karena warna
yang terbentuk tidak menjadi merah. Ini menunjukkan bahwa larutan pati
tidak mengandung fruktosa, karena larutan pati masih dalam bentuk
polisakarida dan belum terhidrolisis menjadi sederhana.
Tabel 2.5 Reaksi Peragian
Kelompok

Sampel

1, 2, 15

Larutan
pati 1%
3, 4
Larutan
pati 1%
5, 6
Larutan
pati 1%
7, 8
Larutan
pati 1%
Hidrolisat
pati
Sumber : Laporan Sementara

CO2
Ada

Keterangan
Tidak
Gelembung agak
banyak, ada endapan
Gelembung sedikit,
ada endapan
Gelembung banyak,
ada endapan
Gelembung banyak,
ada endapan
Gelembung banyak,
ada endapan

Gula (glukosa) difermentasi oleh ragi, seperti Saccharomyces

cerevisiae dan Saccharomyces ellipsoideus sehingga produk hasil reaksinya
adalah etil alkohol dan karbon dioksida, sesuai dengan keseluruhan reaksi
berikut:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2(g).
yeast

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia yang disebabkan

oleh aktivitas mikroba atau oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba.

Dalam fermentasi, glukosa didegradasi menjadi etanol dan CO 2 melalui jalur

glikolisis. Pada peragian, mikroba yang ditambahkan pada bahan yang
mengandung pati akan mencerna pati tersebut sehingga menghasilkan gula,
alkohol dan karbon dioksida. Gelembung-gelembung yang muncul pada saat
peragian merupakan karbondioksida yang dihasilkan oleh mikroba selama
proses peragian.
Enzim yang dikeluarkan oleh sel mikroba dan yang bertindak sebagai
katalis natal pada proses fermentasi adalah maltase, invertase dan zimase
kompleks, yang dibentuk dengan degradasi pati dengan alfa dan beta-amilase
menjadi glukosa dan bereaksi pada saat gula sederhana telah habis. Invertase
mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa sementara zimase kompleks
merubah glukosa, fruktosa dan gula sederhana lainnya menjadi karbon
dioksida dan etanol (Ali, 2012).
Pada percobaan reaksi peragian digunakan sampel larutan pati 1%, dan
hidrolisat pati. Pada seluruh sampel setelah dimasukkan dalam tabung reaksi
dan dibiarkan selama satu jam didapatkan data bahwa semua sampel terdapat
kandungan CO2nya dengan indikasinya terdapat banyak gelembung pada
sampel dan terdapat endapan. Hal tersebut telah sesuai dengan teori karena
pati merupakan polisakarida yang akan terhidrolisis menjadi gula sederhana,
yang gula sederhana tersebut selanjutnya akan terdegradasi menjadi etanol dan
CO2 melalui siklus glikolisis.
Tabel 2.6 Uji Benedict
Kelompok Sampel

Perubahan Warna

Keterangan

Awal Akhir
1, 2, 15
3, 4
5, 6

Larutan ragi
5% +
sukrosa 1%

Hijau dengan endapan

Biru

7,8
Sumber : Laporan Sementara

kuning keorangean
atau merah bata

Mengandung
gugus karbonil

Uji Benedict, digunakan untuk mendeteksi disakarida dan untuk

menentukan apakah larutan mengandung gula bebas gugus aldehida atau keton.

Gula ini disebut gula pereduksi yang dapat bereaksi dengan zat pengoksidasi
ringan seperti Cu2+ dalam larutah Fehling, untuk mengasilkan Cu 2O padat
(endapan) berwarna merah- orange. Reaksinya sebagai berikut:
Cu2+ + Gula pereduksi

Cu2O(s) + gula teroksidasi

Mekanisme perubahan warna yang terjadi pada uji benedict adalah ketika
warna merah yang terjadi setelah pemanasan yang menunjukkan disakarida
yang telah terhidrolisis menjadi monosakarida (Aladesida, et al., 2013).
Pada tabel 2.6, larutan yang digunakan untuk percobaan yaitu larutan
ragi 5% yang ditambahkan dengan sukrosa 1%. Warna awal dari larutan yaitu
biru. Setelah ditambahkan dengan pereaksi benedict dan dipanaskan, warna
berubah menjadi hijau dengan endapan kuning keorangean atau merah bata
yang mengindikasikan bahwa larutan tersebut mengandung gugus karbonil.
Hal tersebut menunjukkan bahwa larutan ragi yang ditambah dengan sukrosa
bereaksi positif terhadap uji benedict dengan menghasilkan warna merah yang
menunjukkan disakarida (sukrosa) telah terhidrolisis menjadi monosakarida
(glukosa dan fruktosa), dan hal tersebut telah sama dengan yang ada pada
teori.
E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum Acara II Isolasi Amilum dari Ubi Kayu dan
Hidrolisisnya dapat disimpulkan bahwa:
1. Hidrolisis dengan uji Fehling ditandai dengan berubahnya sampel menjadi
warna biru yang menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi dalam sampel.
Sehingga sampel 25 ml larutan pati 1% positif mengandung adanya
karbohidrat pereduksi.
2. Hidrolisis dengan uji Iod ditandai dengan berubahnya sampel menjadi
warna biru, atau merah, atau coklat yang menunjukkan adanya karbohidrat
pereduksi dalam sampel. Pada sampel sampel 25 ml larutan pati 1%
menunjukkan perubahan warna menjadi coklat sehingga sampel positif
mengandung adanya karbohidrat pereduksi.
3. Uji Molisch dilakukan untuk mengetahui suatu sampel mengandung
karbohidrat secara umum, hal ini ditandai dengan perubahan warna sampel

menjadi terbentuk cincin ungu di dalamnya, yaitu sampel glukosa, fruktosa,

larutan pati 1%, dan hidrolisa pati.
4. Uji Asam pikrat dilakukan untuk mengetahui adanya karbohidrat pereduksi
dalam sampel yang ditandai dengan perubahan warna dari kuning menjadi
orange tua kemerahan, yaitu sampel larutan pati 1% dan hidrolisa pati.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisat Pati adalah suhu reaksi, waktu
reaksi, pencampuran pereaksi, konsentrasi asam dan kadar suspensi pati.
6. Uji Seliwanoff digunakan untuk membedakan antara aldoheksosa dan
ketoheksosa yang ditandai dengan terbentuknya warna merah untuk gugus
ketoheksosa, seperti fruktosa, yang positif pada sampel fruktosa 1% dan
hidrolisat pati.
7. Reaksi peragian adalah proses dimana mikroorganisme (yeast) memecah
monosakarida (glukosa) menjadi alkohol dan gas CO2.
8. Uji Benedict digunakan untuk menentukan apakah larutan mengandung
gula pereduksi gugus aldehida atau keton.
9. Hidrolisat pati dan larutan pati 1% menghasilkan gelembung gas CO2,
sehingga dapat dijadikan indikasi adanya glukosa dalam larutan sampel, dan
mengandung gula pereduksi berupa glukosa yang ditunjukkan dengan
terbentuknya warna cokelat muda dan endapan cokelat cerah, sehingga
memberikan hasil positif untuk uji Benedict.

DAFTAR PUSTAKA
Aladesida, A. A. et al. 2013. Cellulose Sources in the Eudrilid Earthworm,
Eudrilus Eugeniae. Journal of Chemical, Biological and Physical Sciences 3
(3): 1829-1834.
Ali, Akbar., et al. 2012. Yeast, Its Types and Role in Fermentation During Bread
Making Process-A Review. Pakistan Journal of Food Sciences. Vol. 22. No.
3.
Gayathri, B., dkk. 2012. A Case of Alkaptonuria. International Journal of
Biochemistry And Biotechnology. ISSN: 2169-3048. Vol. 1. No. 7.
Kuchel, Philip W dan Gregory B. Ralston. 2002. Schaums easy Outlines
Biokimia. Jakarta: Erlangga.
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Page, David S. 1997. Prinsip-Prinsip Biokimia. Erlangga. Jakarta.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta
Sajid, Shaikh., et al. 2012. Anti-inflammatory Activity of Sesbania sesban (L)
Merr. Internasional Research Journal of Pharmacy. Vol. 3. No. 1.
Shah, Jinehi T dan Ajit V Pandya. 2013. Estimation Of The Quantity Of
Carbohydrate Content In Potato (Solanum Tuberosum). International
Journal of Green and Herbal Chemistry. Vol. 2. No. 2. Hal: 285-288.
Susmiati, Yuana., dkk. 2011. Rekayasa Proses Hidrolisis Pati dan Serat Ubi Kayu
(Manihot utilissima) untuk Produksi Bioetanol. Jurnal Agritech. Vol. 31. No.
4.
Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.
Yadav, RNS and Munin Agarwala. 2011. Phytochemical Analysis of Some
Medicinal Plants. Journal of Phytology. Vol. 3. No. 12.
Yuniwati, Murni., Ismiyati, Dian., Kurniasih, Reny. 2011. Kinetika Reaksi
Hidrolisis Pati Pisang Tanduk dengan Katalisator Asam Chlorida. Jurnal
Teknologi 4 (2): 107112
Zusfahair dan Dian Riana Ningsih. 2012. Pembuatan Dekstrin Dari Pati Ubi
Kayu Menggunakan Katalis Amilase Hasil Fraksinasi Dari Azospirillum Sp.
Molekul. Vol. 7. No. 1. Hal: 9 19.
.