QUMICA DE ALIMENTOS

TOMO II
Dr. Edison Galrraga

PDF generado usando el kit de herramientas de fuente abierta mwlib. Ver http://code.pediapress.com/ para mayor informacin.
PDF generated at: Thu, 30 Dec 2010 07:14:17 UTC

Contenidos
Artculos
1.- BROMATOLOGA

Bromatologa

Nutricin

Pirmide alimentaria

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS

11

Aditivo alimentario

11

Sentido (percepcin)

16

Olfato

18

Gusto

20

Sabor

21

Aromatizante

28

Saborizante

30

Condimento

31

Colorante

32

Conservante

34

Antioxidante

37

Acidulante

57

Edulcorante

58

Espesante

58

Agar-agar

59

Derivados del almidn

60

Emulsionante

61

3.- EDULCORANTES NATURALES

62

Azcar

62

Sacarosa

64

Fructosa

67

Glucosa

69

Glicerol

72

Lactitol

78

Maltitol

80

Manitol

81

Sorbitol

83

Stevia

84

Xilitol

86

4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES

88

Edulcorante artificial

88

Acesulfamo K

94

Aspartame

95

Ciclamato

96

Neotame

97

Sacarina

98

Sucralosa

100

Isomalt

101

5.- TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

102

Tecnologa de los alimentos

102

Industria alimentaria

103

Derecho alimentario

107

Industria lctea

109

Industria pesquera

110

Tcnicas de conservacin de los alimentos

111

Pasteurizacin

113

Autoclave industrial

123

Liofilizacin

123

Salazn

124

Ahumar

126

Conserva

127

Congelacin

129

Coccin

134

Destilacin

138

Deshidratacin

143

Fermentacin

146

Refrigeracin

148

Homogeneizacin

150

Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio)

152

Homogeneizador

152

Homogeneizacin de la leche

154

Esterilizacin (qumica)

155

Esterilizacin ultravioleta

156

Radiacin ultravioleta

160

6.- EL AGUA

165

Agua

165

Hielo

196

Agua carbonatada

202

Agua de mar

203

Agua desionizada

206

Agua destilada

206

Agua dulce

210

Agua mineral

211

Agua vitalizada

213

Calidad del agua

215

Dureza del agua

222

Tratamiento de aguas

224

Nueva Cultura del Agua

226

Uso racional del agua

228

7.- LAS BEBIDAS

233

Bebida

233

Bebida alcohlica

235

Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin

236

Bebida gaseosa

237

Infusin

240

Tisana

241

8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS

242

Leche

242

Producto fermentado de la leche

266

Amasi

268

Ayran

269

Filmjlk

270

Kfir

276

Yogur

281

Yogur griego

283

Suero de mantequilla

284

Mantequilla

286

Margarina

291

Queso

293

Queso de cuajo

306

Queso procesado

307

Queso rallado

308

9.- EMBUTIDOS

311

Embutido

10.- PASTAS

311
314

Pasta

314

Anexo:Pastas

316

Fideo

322

Fideos chinos

325

Fideos instantneos

326

Vaso de fideos

328

11.- SNACKS O APERITIVOS

330

Aperitivo

330

Snack

333

Arachis hypogaea

335

Canap (gastronoma)

339

Corn Flakes de Kellogg's

340

Chifle

342

Chips de pltano

345

Papas fritas

346

Pistacia vera

348

Pringles

352

Semilla de girasol

353

Tapa (alimento)

355

Referencias
Fuentes y contribuyentes del artculo

361

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

366

Licencias de artculos
Licencia

373

1.- BROMATOLOGA
Bromatologa
La Bromatologa (del griego , broma, alimento y -os, logos, estudio) es la ciencia que estudia los
alimentos en cuanto a su produccin, manipulacin, conservacin, elaboracin y distribucin, as como su relacin
con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composicin cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado
higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, cmo y por qu ocurren y cmo evitarlas, cul es la
tecnologa ms apropiada para tratarlos y como aplicarla, cmo utilizar la legislacin, seguridad alimenticia,
proteccin de los alimentos y del consumidor, qu mtodos analticos aplicar para determinar su composicin y
determinar su calidad.
La bromatologa estudia los alimentos, su composicin qumica, si accin en el organismo, su valor alimenticio y
calrico as como sus propiedades fsicas, qumicas, toxicolgicas y tambin adulterantes, contaminantes, etc. El
anlisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que acta en
varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados.
Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver
con el alimento desde la produccin, recoleccin, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento
natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la
presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuacin en la esterilizacin, el correcto envasado
y los materiales del embalaje...
En resumen, la bromatologa comprende la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con
los regmenes alimenticios especficos de cada ser; por esta razn la bromatologa se divide en dos grandes
categoras:
La antropobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados especficamente al consumo
por parte del humano.
La zoobromatologa, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies
animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.
La bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico
sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.

Vase tambin

Tecnologa de alimentos
Ingeniera de alimentos
Nutricin
Nutricin animal

Enlaces externos
Bromatologa [1]

Bromatologa

Referencias
[1] http:/ / www. elergonomista. com/ alimentos

Nutricin
La nutricin es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento
del equilibrio homeosttico del organismo a nivel molecular y
macro sistmico, garantizando que todos los eventos fisiolgicos
se efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y
previniendo enfermedades. Los procesos macrosistmicos estn
relacionados a la absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin.
Y los procesos moleculares o microsistmicos estn relacionados
al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales,
aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, mediadores
bioqumicos, hormonas etc.
La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que
existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la
determinacin de una dieta.

Caractersticas
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como
sinnimos, son trminos diferentes ya que:
La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos
involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre
desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las clulas del organismo. La
nutricin es la ciencia que examina la relacin entre dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud
que se especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados para proveer consejos dietticos.
La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la eleccin,
preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico
(medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.
Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas o aliviadas con una buena
nutricin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender cmo y cuales son los aspectos dietticos especficos
que influyen en la salud.
El propsito de la ciencia de la nutricin es explicar la respuesta metablica y fisiolgica del cuerpo ante la dieta.
Con los avances en biologa molecular, bioqumica y gentica la ciencia de la nutricin est adicionalmente
desarrollndose en el estudio del metabolismo, lo cul procura conectar a la dieta y la salud a travs del lente de los
procesos bioqumicos. El cuerpo humano est hecho de compuestos qumicos tales como agua, aminocidos
(protenas), cidos grasos (lpidos), cidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azcares y fibra).
Una nutricin adecuada es la que cubre:
Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como los carbohidratos, protenas y
grasas. Estos requerimientos energticos estn relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la
actividad fsica y el gasto inducido por la dieta.
Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y minerales.

Nutricin
La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
La ingesta suficiente de fibra diettica.
Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de ellos es la pirmide de los
alimentos.

Tipos de nutricin en los seres vivos.

Nutricin auttrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento). Los seres auttrofos
son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgnicas.
El trmino auttrofo procede del griego y significa "que se alimenta por s mismo".
Los organismos auttrofos producen su masa celular y materia orgnica, a partir del dixido de carbono, que es
inorgnico, como nica fuente de carbono, usando la luz o sustancias qumicas como fuente de energa. Las plantas y
otros organismos que usan la fotosntesis son fotolitoauttrofos; las bacterias que utilizan la oxidacin de
compuestos inorgnicos como el anhdrido sulfuroso o compuestos ferrosos como produccin de energa se llaman
quimiolitotrficos. Los seres hetertrofos como los animales, los hongos, y la mayora de bacterias y protozoos,
dependen de los auttrofos ya que aprovechan su energa y la de la materia que contienen para fabricar molculas
orgnicas complejas. Los hetertrofos obtienen la energa rompiendo las molculas de los seres auttrofos que han
comido. Incluso los animales carnvoros dependen de los seres auttrofos porque la energa y su composicin
orgnica obtenida de sus presas procede en ltima instancia de los seres auttrofos que comieron sus presas.
Nutricin hetertrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir). Los
organismos hetertrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con
los auttrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgnicas sintetizadas por otros organismos,
bien auttrofos o hetertrofos a su vez. Entre los organismos hetertrofos se encuentra multitud de bacterias y los
animales.
Segn el origen de la energa que utilizan los organismos hetrtrofos, pueden dividirse en:
Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energa de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que
comprenden la bacteria purprea y familia de seudomonadales. Slo realizan la sntesis de energa en presencia de
luz y en medios carentes de oxgeno.
Quimiorganotrofos: utilizan la energa qumica extrada directamente de la materia orgnica. A este grupo
pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los moneras y de las
arqueobacterias
Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien saprtrofos y descomponedores.
Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

Historia de la nutricin
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha
variado a travs del tiempo, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms
fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del
ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos).
Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y practicaba el canibalismo,[1] [2] y que disputaba sus "manjares"
con otros animales de iguales caractersticas alimenticias. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando
nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que
alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase
adaptativa empez hace unos 100.000 aos.

Nutricin
Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes de unas zonas
muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000
aos (Freeman, 1981) la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual.
Hace unos 12.000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona
una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo
que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy
afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos
de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular.
Lentamente el tipo de manutencin fue variando hasta nuestros das, en los que el conocimiento sobre el tema es
mayor. Pero el asunto no est cerrado todava. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las
soluciones adecuadas.
Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores - recolectores a lo largo de los pasados 250.000 aos. La
dieta del humano moderno temprano vari significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los
trpicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas
tienden ms hacia los productos animales. El anlisis de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales
del neoltico, junto con estudios detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin estuvo
presente entre los humanos prehistricos [1].
La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10.000 aos en mltiples localidades a travs del mundo,
proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maz con alimentos bsicos tales como: pan y pasta. La agricultura
tambin proporcion leche y productos lcteos, e increment marcadamente, la disponibilidad de carnes y la
diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo
condujo a manifestaciones y riesgos de contaminacin.
El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupacin por la eficiencia y la
fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y
consistencia en el alimento [2].
Desde la antigedad hasta 1900
El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de Daniel. Daniel y sus amigos
fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasin de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte
ellos iban a participar en las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo vegetales
(legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietticas judas. El administrador del rey a regaadientes
accedi a un estudio. Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 das y fueron entonces comparados con los
hombres del rey. Pareciendo ms saludables se les permiti continuar con su dieta.
475a.C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contiene
"homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes.
400a.C.: Hipcrates deca, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea tu comida".
1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compar el metabolismo con una vela ardiendo.
1747: el Dr. James Lind, un mdico de la marina britnica realiz el primer experimento cientfico en nutricin,
descubriendo que el jugo de lima salv de escorbuto (un desorden hemorrgico mortal y doloroso) a los marineros
que estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue ignorado por 40 aos, despus de los cuales los marineros
britnicos comenzaron a ser conocidos como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera
identificada por los cientficos hasta 1930.
1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutricin y la Qumica" descubri los detalles del metabolismo,
demostrando que la oxidacin de los alimentos es la fuente de calor corporal.
1790: George Fordyce reconoci el calcio como necesario para la sobrevida de las aves de corral.

Nutricin
Comienzos de 1800
Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno fueron reconocidos como los componentes primarios de la
comida, y fueron desarrollados mtodos para medir su proporcin.
1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados slo con carbohidratos y grasa pierden su protena
corporal y mueren en pocas semanas, slo perros alimentados con protenas sobrevivieron, identificando las
protenas como un componente esencial de la dieta.
1840: Justus Liebig descubre el papel de carbohidratos (azcares), grasas (decidos grasos) y protenas
(aminocidos).
1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir de carbohidratos y protenas,
mostrando que la energa en la glucosa sangunea puede ser almacenada como grasa o glucgeno.
Comienzos de 1880
Kanehiro Takaki observ que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis endmica, una enfermedad
causante de problemas cardacos y parlisis) pero los marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando leche y
carne a la dieta japonesa previno la enfermedad.
1896: Baumann observ yodo en la glndula tiroides.
1897: Christian Eijkman trabaj con nativos de Java, que sufran de beriberi. Eijkman observ que gallinas
alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco desarrollaron sntomas de beriberi, slo permanecieron saludables
cuando fueron alimentadas con arroz marrn no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman cur a los nativos al
alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas
despus, nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, tambin conocida como
tiamina.
Desde 1900 hasta 1941
Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el gasto energtico calrico en
diferentes especies de animales, aplicando los principios de la fsica en la nutricin.
1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminocido triptfano era necesario para la supervivencia del ratn.
Gowland Hopkins reconoci factores accesorios de los alimentos diferentes en las caloras, protenas y minerales,
como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar.
1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del cereal nico. Este experimento se
realiz durante 1911.
1912: Casimir Funk acu el trmino vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la palabra "vital" porque estas
sustancias desconocidas prevenan el escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del
amonio.
1913: Elmer McCollum descubri las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A y la vitamina hidrosoluble B (en
1915; en la actualidad se sabe que es un complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida
que prevena el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen tambin realizaron
trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.
1919: Sir Edward Mellan identific incorrectamente el raquitismo, como una deficiencia de vitamina A, porque l
logr curarla en perros con aceite de hgado de bacalao [3].
1922: McCollum destruy la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin embargo encontr que aun as curaba
el raquitismo, nombrndola vitamina D.
1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor esencial para el embarazo de la rata,
llamndolo factor alimentario X, hasta 1925.
1925: Hart descubri que cantidades traza de cobre son necesarios para la absorcin de hierro.

Nutricin
1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el premio Nobel en qumica en 1928.
1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era vitamina C, previniendo el
escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi
dilucid el ciclo del cido ctrico.
1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales, componentes necesarios de las protenas los
cuales no pueden ser sintetizados por el organismo.
1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de cobalto.
1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la escuela estn relacionados con la ingesta
calrica.
1938: La estructura qumica de la vitamina E, es descubierta por Erhard Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer.
1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a principios nutricionales en el Reino
Unido.
1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Dietary Allowances) fueron establecidas por el
Consejo Nacional de Investigacin.
Recientemente
1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirmide alimentaria.
2002: estudios muestran la seleccin entre la nutricin y el comportamiento violento.

Nutricin y salud
Existen seis clases principales de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas,
minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una funcin
corporal saludable.
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Adems la
mayora de los nutrientes estn involucrados en la sealizacin de clulas (como parte de bloques constituyentes, de
hormonas o de la cascada de sealizacin hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan
indirectamente la funcin hormonal. As, como ellos regulan en gran parte, la expresin de genes, las hormonas
representan un nexo entre la nutricin y, nuestros genes son expresados, en nuestro fenotipo. La fuerza y naturaleza
de este nexo estn continuamente bajo investigacin, sin embargo, observaciones recientes han demostrado el rol
crucial de la nutricin en la actividad y funcin hormonal y por lo tanto en la salud.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], ms que el hambre, el verdadero reto hoy en da
es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminocidos esenciales) que no permiten al organismo
asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales.
Reconociendo el potencial inherente a la microalga Spirulina (Spirulina Platensis), para contrarrestar la malnutricin
y su severo impacto negativo al de mltiples niveles de la sociedad especialmente en los pases en desarrollo y los
menos desarrollados, la comunidad internacional afirma su conviccin uniendo esfuerzos de formar la institucin
intergubernamental por el uso de esta alga contra la malnutricin (IIMSAM).
De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen mltiples enfermedades relacionadas o
provocadas por una deficiente nutricin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:
Anemia
Aterosclerosis.
Algunos tipos de cncer.
Diabetes Mellitus.
Obesidad.
Hipertensin arterial.

Nutricin

Avitaminosis: son poco frecuentes en los pases occidentales como el beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la
pelagra.
Desnutricin: que provoca el sndrome de kwashiorkor.
Bocio endmico.
Bulimia nerviosa.
Anorexia nerviosa.
Vigorexia
Una mala nutricin tambin provoca daos bucales, debido a que en el momento en que el cuerpo deja de recibir los
nutrientes necesarios para la renovacin de los tejidos, su boca se vuelve ms susceptible a las
infecciones.[citarequerida] El exceso de carbohidratos, almidones y azcares producen cidos de la placa que se
adhieren al esmalte, causando as su destruccin.[citarequerida]

Controversias de la nutricin en los pases occidentales

Disparidad en la disponibilidad de
alimentos en los pases
desarrollados y en las poblaciones
del tercer mundo, que padecen
hambre y pobreza.
An no se ha determinado la
cantidad recomendada de productos
lcteos en la poblacin adulta y su
situacin en la pirmide de
alimentos. Se sabe que los lcteos
contienen grasas saturadas no
recomendables y que al desnatar la
leche, se elimina el calcio y la
vitamina D. Tiene sentido que se
haga publicidad del enriquecimiento
de la leche desnatada con vitamina
D o calcio, cuando es obligado
dicha suplementacin.

[3]
Fuentes de consumo de energa diaria a nivel global diferenciando entre pases
desarrollados y pases en vas de desarrollo. El hecho de que los hbitos de consumo en
los pases en vas de desarrollo (~90% de la poblacin global) van a cambiar hacia una
dieta con proporciones elevadas de productos de origen animal hace suponer que agravar
el problema ecolgico de una agricultura basada en productos de origen animal que usan
aproximadamente 10 veces[citarequerida] la energa requerida para un equivalente en
productos veganos.

Todava se desconoce cunta carne

y productos animales son
recomendables en la dieta. Se sabe
que la ingesta de carne no es imprescindible y que puede sustituirse con huevos, leche y pescado [citarequerida]. De
todos modos la ingesta de protenas de origen animal es excesiva en los pases desarrollados.
Los alimentos funcionales, es decir, aquellos alimentos manufacturados industrialmente enriquecidos con
micronutrientes que la ciencia ha demostrado en laboratorio que son beneficiosos para la salud o aquellos
alimentos a los que se les elimina los nocivos. Por ejemplo:
Margarinas enriquecidas con fitoestrgenos.
Pan integral con bajo nivel colesterol: absurdo, los hidratos de carbono, nunca contienen colesterol, excepto si
hacen el pan con aceite de origen animal.
Leche enriquecida con omega 3: es necesario ingerir varios litros de leche al da para consumir los cidos
grasos esenciales que contiene un pescado y tan barato como media sardina, aunque sea enlatada.
Yogures con bifidus: ya los contienen los yogures normales.

Nutricin
Alimentos transgnicos: se desconoce el efecto de la manipulacin por ingeniera gentica de los alimentos
animales y vegetales.
Utilizacin de pesticidas y fertilizantes en los cultivos.
Utilizacin de hormonas y antibiticos en el ganado.
Suplementacin de la dieta con micronutrientes en forma pura contenida en medicamentos como pldoras, polvos,
lquidos: Existen varios estudios que contraindican la suplementacin por ejemplo con betacaroteno, pues en
lugar de prevenir el cncer de pulmn, aumenta su incidencia[citarequerida].
Para establecer un parmetro, en lo que concierne nuestra dieta alimenticia, existe una forma de representar de
manera grfica, los principales y ms importantes alimentos que deben ingerirse. Comnmente se hace a travs de
una pirmide, llamada pirmide nutricional, aunque tambin existen otros modelos como La Esfera Alimentaria y el
Tren Alimentario utilizado en Colombia.
La base de la Pirmide, el rea de mayor tamao, representa los cereales o granos, sobre todo los granos integrales,
que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la pirmide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a
tener energa mas natural y sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener ms de la mitad de nuestras caloras
de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo. Los grupos disminuyen de
tamao a medida que avanzamos hacia el vrtice de la pirmide, ya que la cantidad de alimentos representados en
esos grupos, es menor que la que necesitamos para una buena salud. La punta o vrtice de la pirmide representa el
grupo ms pequeo de alimentos, como grasas, aceites y azcares, de los que hay que comer en menor cantidad.
Es importante reforzar estos modelos con una tabla de equivalencias para tener una visin ms clara de las porciones
que debemos consumir de cada grupo de alimentos. Aunque el peso o tamao de los alimentos sea el mismo, no
quiere decir que sean porciones equivalentes. Por ejemplo: 1/2 taza de arroz al vapor tiene el mismo contenido
energtico en kcal que poco menos de 6 tazas de apio crudo. Como vemos los volmenes son radicalmente diferentes
en comparacin con su aportacin energtica.
Prez Lizaur, Ana Berta; Marvn Laborde, Leticia (2009). Alimentos Equivalentes [4]. Consultado el 08 de
diciembrede 2009.

Vase tambin

Nutricin deportiva
Vegetarianismo
Pirmide alimenticia
Dietista

Referencias
[1] CVC. Atapuerca. El caso de canibalismo ms antiguo conocido en la historia de la humanidad (http:/ / cvc. cervantes. es/ actcult/ atapuerca/
canibalismo. htm)
[2] Canbales de ayer, canbales de hoy | CONSUMER EROSKI (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ alimentacion/ tendencias/ 2007/ 03/ 09/
27043. php)
[3] http:/ / faostat. fao. org/ Portals/ _Faostat/ documents/ pdf/ sources_of_dietary_energy_consumption. pdf
[4] http:/ / www. uia. mx/ licenciaturas/ dpt_salud/ nutricienali/ sisequiv/ index. html

Enlaces externos
OMS (http://www.who.int/topics/nutrition/es/) La nutricin segn la OMS (Organizacin Mundial de la
Salud)

Pirmide alimentaria

Pirmide alimentaria
La pirmide alimentaria es una gua de lo que debe consumir diariamente para obtener los nutrientes que el cuerpo
necesita. Para su interpretacin se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vrtice superior son los que
deben consumirse en menor cantidad y los que estn cerca de la base son los que se deben comer con mayor
frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las caloras que aportan.
La pirmide alimentaria, creada por el
Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA), data de 1992 (figura 1) y
ha sido revisada y actualizada en 2005, con
variaciones importantes (figura 2). En la
versin inicial, surgida de la Gua diettica
para los norteamericanos,[2] la pirmide
estaba estructurada horizontalmente segn la
clasificacin de los alimentos en los
siguientes grupos:
Cereales y derivados (en la base de la
pirmide).
Verduras y hortalizas.
Frutas frescas.
Leche y sus derivados.
Carnes, pescados, huevos y legumbres
secas.
Azcares y grasas (en la cspide de la
pirmide).

Figura 1. Antigua pirmide alimentaria propuesta en 1992 para la poblacin

norteamericana (fuente: Departamento de Agricultura de EE UU).

En la nueva pirmide (basada en la Gua

diettica para los norteamericanos que se
emiti en ese mismo ao[3] ) se mantienen
los 6 grupos de alimentos, pero se han
sustituido las zonas horizontales por 6
franjas verticales de distintos colores que, de
izquierda a derecha, son:
ver el siguiente enlace para ver la imagen de
la nueva pirmide alimenticia :[4]

Pirmide alimenticia vegana segn las recomendaciones de la Sociedad diettica

[1]
estadounidense
(2003).

Anaranjado: cereales y derivados,

preferentemente integrales.
Verde: verduras y legumbres frescas.
Rojo: frutas frescas.
Amarillo: aceites y grasas.
Azul: productos lcteos.
Ail: carnes, pescados y legumbres secas.
Se realiz adems un modelo interactivo denominado MYPYRAMID que permite confeccionar a cada persona su
propia pirmide, utilizando la tecnologa digital de Internet.
Aunque esta nueva pirmide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las
grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes rojas),

Pirmide alimentaria
no est exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores.[5]
En otros pases se ha mantenido la estructura antigua para el diseo de la correspondiente pirmide alimentaria. As,
en Espaa se han propuesto diversos modelos de la pirmide alimentaria,[6] segn el modelo tradicional, que tambin
se han actualizado (figura 3).[7] En esta ltima, la pirmide est dividida en dos grandes zonas: la prxima al vrtice,
que recoge los alimentos de consumo ocasional, y la prxima a la base, que contiene los alimentos de consumo
diario o semanal.
Finalmente, la pirmide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la pirmide de la dieta
mediterrnea[8] o la pirmide de la dieta vegetariana.[9]
Adems de la pirmide alimentaria, tambin se han propuesto otros recursos grficos para la educacin nutricional
de la poblacin, como la rueda alimentaria.

Vase tambin
Dietista.
Trastorno alimentario.

Referencias
[1] http:/ / www. eatright. org/ cps/ rde/ xchg/ ada/ hs. xsl/ governance_5105_ENU_HTML. htm
[2] Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans. 1995. Dietary guidelines for Americans. Report of the Dietary Guidelines.
Secretary of Agriculture, U.S. Department of Agriculture, Washington, DC. (http:/ / www. health. gov/ dietaryguidelines/ dga95/ 9DIETGUI.
HTM)
[3] Department of Health and Human Services y Department of Agriculture. 2005. Dietary Guidelines for Americans. (http:/ / www. health. gov/
dietaryguidelines/ dga2005/ document/ default. htm)
[4] http:/ / upload. wikimedia. org/ wikipedia/ en/ thumb/ e/ eb/ MyPyramidFood. svg/ 776px-MyPyramidFood. svg. png
[5] Britten P, Haven J y Davis C. 2006. Consumer research for development of educational messages for the MyPyramid Food Guidance System.
Journal of Nutrition Education and Behavior 38 (6) Sup. 1: S108-S123. (http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL&
_udi=B82X5-4MCK1B8-7& _user=10& _rdoc=1& _fmt=& _orig=search& _sort=d& view=c& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10&
md5=3001edbbb0bb5b273836c074bb5a353c)
[6] Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2001. Dietary guidelines for the Spanish population. Health Nutrition 4(6A): 1403-1408. (http:/ / journals.
cambridge. org/ action/ displayAbstract?fromPage=online& aid=563268& fulltextType=RA& fileId=S1368980001000441''Public)
[7] Dapcich V, Salvador G, Ribas L, Prez C, Aranceta J y Serra-Majem Ll. 2004. Gua de la alimentacin saludable. Sociedad Espaola de
Nutricin Comunitaria. (http:/ / www. nutricioncomunitaria. com/ BDProtegidos/ guia_alimentacion SENC_I_1155197988036. pdf)
[8] Willett WC, Sacks F, Trichopoulou A, Drescher G, Ferro-Luzzi A, Helsing E y Trichopoulos D. 1995. Mediterranean diet pyramid: a cultural
model for healthy eating. American Journal of Clinical Nutrition 61 (6): 1402S-1406S. (http:/ / www. ajcn. org/ cgi/ content/ abstract/ 61/ 6/
1402S) o
[9] Messina V, Melina V y Mangels AR. 2003. A new food guide: For North American vegetarian. Canadian Journal of Dietetic Practice and
Research 64 (2): 1486-3847. (http:/ / dcjournal. metapress. com/ content/ q41j664u0h312r17/ ?p=12a5ba793da44336a56fa8281c4d327a&
pi=4)

Enlaces externos
Pasos hacia una salud mejor: pgina en espaol de la pirmide alimentaria norteamericana (segn el
Departamento de Agricultura de Estados Unidos. (http://www.mypyramid.gov/sp-index.html)
Rueda alimentario modificada en el 2.005 por la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin.
(http://www.dietistabarcelona.com/dietas/)

10

11

2.- ADITIVOS ALIMENTARIOS

Aditivo alimentario
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin
constituir por s misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos
y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.[1] [2]

Historia
Desde hace tiempo se ha incluido aditivos en los
alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento
de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y
XX,un nmero E a un aditivo el Comit Cientfico o la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que
evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud.[3]
El sistema de nmeros E se utiliza adems como una
manera prctica de etiquetar de forma estndar los
aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unin
Europea.

Uno de los aditivos ms empleados es la sal (en la foto sal de

Himalaya.

Desde el punto de vista toxicolgico, los aditivos no se

pueden considerar malos ni buenos en s mismos. El
peligro p'i'pel peso corporal, que se puede ingerir
diariamente, durante toda la vida, sin que represente un
riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los
efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo
cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo[4]
Se ha relacionado a la industria farmacutica con la de
los aditivos, de tal manera que podran haber intereses
concordantes de ambas industrias que en algunos casos
son las mismas. Tambin se critica que los aditivos se
puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas
Frascos de vainillina.
cualidades similares a las de los productos que no los
utilizan, ya que su incorporacin se realizara con el fin
de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que aadir un aromatizante a un yogur permitira incorporar menos fruta
manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercializacin de
productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. As, una mermelada de fresa elaborada segn
mtodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor
cuando su color es rojo o rosa vivo, ms propios de la que incorpora colorantes.

Aditivo alimentario
Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE,[5] la cual se
ha transpuesto a la legislacin de cada estado miembro de la UE, son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

asegurar la seguridad y la salubridad

aumentar la conservacin o la estabilidad del producto
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento
potenciar la aceptacin del consumidor
ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, transporte y almacenamiento del alimento
dar homogeneidad al producto.

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente de tipo econmico y
social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de
los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo
se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas

Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento
presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolepticas no se ve con las caracteristicas que se
conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera, en general todos,
requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta,
mayor acidz).
Si por ejemplo, al queso no se le adicionara ningn aditivo, su color no sera amarillo sino blanco como el blanco de
la leche de vaca. Si una mermelada no tuviese aditivos, su aroma no sera tan agradable y no se conservara por
cierto periodo de tiempo sino que su vida til sera menor a lo que generalmente se conoce.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso
generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano.
Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable
de una intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas conservas, como
las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son
potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores
(se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se
forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir
botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

12

Aditivo alimentario

Aditivos derivados de animales

1. E120 - Cochinilla (colorante "natural")
2. E542 - Fosfato seo (suplemento mineral o antiaglomerante derivado de huesos animales)
3. E901 - Cera de abejas (ceras, lustramuebles, velas)
4. E904 - Goma laca (derivado del insecto coccus lacca)
5. E913 - Lanolina (agente de glaseado). No aprobado por la Unin Europea y Australia
6. E920 ~ E921 - L-Cistena (agente de tratamiento de la harina). No aprobado por la Unin Europea
7. E1000 - cido clico (emulgente). No aprobado por la Unin Europea y Australia
8. Calcio mesoinositol (productos horneados, gaseosas, verduras procesadas)
9. Hexafosfatos
10. Lactosa
11. Aceite de esperma (obtenido de la cabeza de diversos cetceos-ballenas)
12. Guanina (aceite de perlas)
13. Albmina (de la clara de los huevos)

Tipos de aditivos
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y
conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin,
reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes
artificiales, aromas).
Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn.
Saborizantes
Emulsionantes

13

Aditivo alimentario

Aditivos de posible origen animal

1. E101 y E101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2
2. E153 - colorante negro que se obtiene de combustin incompleta de vegetales o grasas animales (prohibido en
USA, slo la versin vegetal es permitida en Australia)
3. E161(b) - luteina.
4. E161(g) - cantaxantina.
5. E322 - Lecitina (de huevos, aunque tambin hay de soya y de girasol)
6. E430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilenos (aditivos de la harina blanca provenientes de cidos grasos)
7. E470(a) - sodio, potasio y calcio de cidos grasos
8. E470(b) - magnesio de cidos grasos
9. E471 - glicridos de cidos grasos
10. E472(a, b, c, d, e, f) - diversos aditivos de glicridos de cidos grasos
11. E473 - sucrosa de cidos grasos
12. E474 - sucroglicridos
13. E475 - poliglicerol de cidos grasos
14. E476 - poligricerol de cidos grasos de ricino o soya
15. E477 - propilen glicol de cidos grasos
16. E478 - lactato de cidos grasos
17. E479(b) - aceite oxidado de soja y de cidos grasos
18. E482 - calcio lactato
19. E483 - tartrato esterico
20. E491, 492, 493, 494, 495 - sorbitanos
21. E570 - cidos grasos
22. E572 - sales magnsicas de cidos grasos
23. E627 - guanosina
24. E631 - Inosinato de sodio 5 (potenciador del sabor, derivado de extractos de carne y pescado pero tambin
puede estar derivado de la fermentacin de azcares usando bacterias)
25. E635 - ribonucletido de sodio
26. E640 - glicina y sales de sodio
27. E920 - hidrocloruro de cistena
28. E1518 - gliceril mono, di y tri-acetato de calcio, y otros saborizantes no especificados.

Alimentos garantizados que no llevan aditivos por ley (Espaa)

Leche
Copos de cereales
Nata cida
Pasta seca
Arroz (no el de coccin rpida)
Kfir sin fruta
Cereales
Yogur natural

Frutos secos
Huevos
Semillas
Patatas frescas
Aceite vegetal virgen

14

Aditivo alimentario

Hortalizas frescas
Miel
Fruta fresca (sin encerar)
Agua mineral y de manantial
Setas frescas
Caf en polvo
Legumbres
Alimentos ecolgicos, orgnicos o biolgicos

Bibliografa
Cabal, Estean (1999), Gua de aditivos usados en alimentacin, Mandala Ediciones. ISBN 978-84-95052-32-2
Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin. Aditivos alimenticios [6].

Enlaces externos
Aditivos Alimentarios [7], en MedlinePlus.
Listado de nmeros E [8]
Clases funcionales de aditivos [9]
Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin [10]

Notas
[1] Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006.
[2] Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Presidencia
del Gobierno. 1983. Boletn Oficial del Estado n 310: 34692 - 34696.
[3] Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion
expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium
[4] Chemical interactions between additives in foodstuffs: a review. Scotter MJ y Castle. 2004. Food Additives and Contaminants 21(2):93-124.
[5] Directiva 89/107/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados Miembros sobre
los aditivos alimentarios autorizados en los productos alimenticios destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Comunidad Europea
n L 040: 0027-0033
[6] http:/ / www. eufic. org/ page/ es/ seguridad-alimentaria-calidad/ aditivos-alimenticios/
[7] http:/ / www. nlm. nih. gov/ medlineplus/ spanish/ ency/ article/ 002435. htm
[8] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ NumerosE. pdf
[9] http:/ / histolii. ugr. es/ EuroE/ ClasesFuncionales. pdf
[10] http:/ / socdercon. blogspot. com/

-*

15

Sentido (percepcin)

16

Sentido (percepcin)
Se ha sugerido que Percepcin sensorial sea fusionado en este artculo o seccin.
(Discusin).
Una vez que hayas realizado la fusin de artculos, pide la fusin de historiales en WP:TAB/F.

Los sentidos son el mecanismo fisiolgico de la percepcin. El estudio y clasificacin de los sentidos se lleva cabo
por muchas ciencias, sobre todo las neurociencias, la psicologa cognitiva y la filosofa de la percepcin
Sentido de la vista o de la visin: es la
capacidad de detectar la energa
electromagntica dentro de la luz visible
por el ojo e interpretar por el cerebro la
imagen como vista. Existe desacuerdo de
si constituye uno, dos o tres sentidos
distintos, dado que diversos receptores
son responsables de la percepcin del
color (frecuencia de la luz) y el brillo
(energa de la luz). Algunos discuten que
la percepcin de la profundidad tambin
constituye un sentido, pero se conoce que
esto es realmente una funcin
post-sensorial cognitiva derivada de tener
visin.
Cuadro de Jan Steen en el que concurren los sentidos.

Sentido del gusto o de sabor: es uno de

los dos sentidos qumicos del cuerpo. Es bien sabido que existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores
en la lengua y por lo tanto, como es de esperar, son los anatomistas los que discuten si stos constituyen cuatro o
ms sentidos, dado que cada receptor transporta la informacin a una regin ligeramente diferente del cerebro.
Los cuatro receptores bien conocidos detectaron el dulce, el salado, el amargo, y el cido, aunque los receptores
para dulce y amargo no se han identificado definitivamente. Un quinto receptor para una sensacin llamada
umami, fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en el ao 2000. El receptor del umami
detecta el aminocido glutamato, un sabor encontrado comnmente en carne, y en condimentaciones artificiales
tales como glutamato monosdico.
Sentido del odo o de la audicin: es el sentido de la percepcin de vibraciones del medio que oscilen entre 20 y
20 000 Hz. El sonido se puede tambin detectar como vibraciones conducidas a travs del cuerpo por el tacto. Las
frecuencias que estn fuera del campo citado, ms bajas y ms altas, solamente se detectan de esta manera.
Sentido del olfato o del olor: es el otro sentido "qumico". Es diferente del gusto, en que hay centenares de
receptores olfativos, cada uno se une a una molcula caracterstica particular, segn la teora actual. En el cerebro,
el olfato es procesado por el sistema olfativo. Las neuronas olfativas del receptor en la nariz se diferencian de la
mayora de las otras neuronas en que mueren y regeneran sobre una base regular.
Hay que destacar que en organismos acuticos no hay diferencia importante entre el olor y el gusto.
Richard Axel y Linda B. Buck obtuvieron el premio Nobel de 2004 en fisiologa y medicina por su trabajo sobre el
olfato, publicado primero en un artculo en 1991 que describi la gran familia de cerca de mil genes que codifican
los receptores del olor y cmo los receptores se relacionan con el cerebro.
Los sentidos restantes se pueden considerar tipos de tacto o sensacin fsica del cuerpo (somatosensacin).
El Sentido del tacto es la percepcin de la presin, generalmente en la piel.

Sentido (percepcin)
La termocepcin es tanto la percepcin del calor como de su ausencia (fro), que puede considerarse un paso
intermedio de calor. Es tambin el primer del grupo de sentidos no identificados explcitamente por Aristteles.
Existe otra vez un cierto desacuerdo sobre cuntos sentidos representa ste realmente debido a que los
termorreceptores de la piel son absolutamente diferentes de los termorreceptores homeostticos que proporcionan
la regulacin de la temperatura interna del cuerpo.
La nocicepcin es la percepcin del dolor. Los tres tipos de receptores del dolor son cutneos (piel), somticos
(articulaciones y huesos) y viscerales (rganos del cuerpo).
La equilibriocepcin es la sensacin del equilibrio y se relaciona con las cavidades que contienen lquido en el
odo interno. Hay un cierto desacuerdo en si ste tambin incluye el sentido de la "direccin" o de la orientacin.
Sin embargo, como con la percepcin de profundidad anterior, se cree que la "direccin" es un conocimiento
cognoscitivo postsensorial.
La propiocepcin es la percepcin del conocimiento del cuerpo o de la situacin de las diferentes partes de
nuestro cuerpo.
El trmino sentido ha sido utilizado por el lgico Gottlob Frege para denominar el modo de presentacin de un
objeto asociado a un nombre propio del lenguaje natural, as como tambin el pensamiento expresado por una
oracin afirmativa.

Sentidos no humanos
Electrocepcin: es la capacidad de detectar campos elctricos.
Magnetocepcin: es la capacidad de detectar campos magnticos.
Ecolocalizacin: es la capacidad de orientarse y desplazarse emitiendo sonidos, recibiendo e interpretando el eco
recibido como hacen los murcilagos y algunos cetceos.

Vase tambin

Sistema sensorial
Sinestesia
rganos de los sentidos
Los rganos de los sentidos de los mamferos
Sensilias. Unidades sensoriales bsicas de los artrpodos.
Sesgo de memoria
Lista de prejuicios cognitivos

17

Olfato

Olfato
El olfato u olfaccin es el sentido encargado de
detectar y procesar los olores. Es un quimiorreceptor en
el que actan como estimulante las partculas
aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos
voltiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado
en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.
La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas
diferentes. El olfato es el sentido ms fuerte al nacer.
Las sustancias odorantes son compuestos qumicos
voltiles transportados por el aire. Los objetos olorosos
liberan a la atmsfera pequeas molculas que
percibimos al inspirar. Estas molculas alcanzan la
mucosa olfativa, que consta de tres tipos caractersticos
de clulas: las clulas olfativas sensoriales, las clulas
Zona cortical: gusto y olfato.
de sostn y las clulas basales, que se dividen
aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las
clulas olfativas moribundas. Los 20 o 30 millones de clulas olfativas humanas contienen, en su extremo anterior,
una pequea cabeza con cerca de 20 pequeos filamentos sensoriales (cilios). El moco nasal acuoso transporta las
molculas aromticas a los cilios con ayuda de protenas fijadoras; los cilios transforman las seales qumicas de los
distintos aromas en respuestas elctricas.
Las prolongaciones nerviosas de las clulas olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a travs de micro-orificios del
crneo; el bulbo es una porcin anterior del cerebro, que se ocupa de la percepcin de los olores. Estas
prolongaciones nerviosas terminan en los glomrulos, pequeas terminaciones de celulas olfativas de forma esfrica
donde se procesan las seales aromticas que luego son conducidas por clulas receptoras especiales. La informacin
llega primero al sistema lmbico y al hipotlamo, regiones cerebrales ontogenticamente muy antiguas; responsables
de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan tambin los contenidos de la memoria
y regulan la liberacin de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro
comportamiento y las funciones corporales. Slo ms tarde parte de la informacin olorosa alcanza la corteza
cerebral y se torna consciente.

Glndulas pituitarias
Los receptores qumicos del olfato son:
La glndula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y est recubierto por numerosos vasos
sanguneos que calientan el aire.
La glndula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas:
1. Clulas de sostn
2. Clulas olfatorias
3. Clulas basales
Las clulas olfatorias son clulas nerviosas receptoras de estmulos qumicos provocados por los vapores. En la
pituitaria amarilla se encuentran las glndulas mucosas de Bowman, que libera un lquido que mantiene hmedo y
limpio el epitelio olfatorio.

18

Olfato

19

Para estimular stas es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan
penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas
olfatorias. stas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza
cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin de olor. Se cree que existen 7 tipos de clulas olfatorias,
cada una de las cuales slo es capaz de detectar un tipo de molculas, stas son:

Alacanforado: olor a naftalina.

Almizclado: olor a almizcle.
Floral.
Mentolado.
Etreo: olor a fluidos de limpieza en seco.
Picante.
Ptrido: olor a podrido.

En el ao 1991 se descubrieron los primeros genes de las protenas receptoras del olor. Estas molculas receptoras
residen en la membrana de clulas sensoriales, que retienen un aroma y envan el mensaje correspondiente al cerebro
a travs de una cadena de reacciones qumicas. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano.
tropitango del talaa.

Enfermedades del olfato

Hiposmia es la reduccin de la capacidad de detectar olores.
Anosmia es la prdida del olfato. Uno de los primeros sntomas en su deteccin es que las personas que la
padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia inspida (sin sabor), por la conexin que
posee el sentido del gusto con el olfato. Suele ocurrir por trastornos qumicos y, generalmente, por traumatismos
craneales.
Sinusitis ocurre cuando la mucosa de los senos paranasales se inflama.
Algunos de sus sntomas son fuertes dolores de cabeza y fluido constante de secreciones purulentas. Usualmente se
manifiesta cuando despreocupamos un resfro.
Rinitis afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la poca, puede ser un sntoma de alergias (si ocurre en
primavera, puede revelar alergias al polen o al polvo). Ocasiona estornudos, obstruccin, secreciones nasales y, a
veces, falta de olfato.
Plipos son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas, generalmente por resfros
frecuentes. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen dolor, deben ser extrados mediante una intervencin
quirrgica.
Podemos observar a grandes rasgos tres grupos de daos al olfato: daos qumicos, cambios del tejido y los fsicos.
Los daos qumicos se deben a factores exgenos en este caso a productos qumicos que pueden producir efectos
temporales o permanentes, tal es el caso de respirar vapores corrosivos. Los cambios del tejido se pueden deber a
enfermedades, atrofia, etc, es decir, factores endgenos. Los factores fsicos incluyen el dao mecnico,
(operaciones) y alteraciones en el cerebro por golpes. Los factores que desencadenan una enfermedad en el olfato
son principalmente infecciones en los senos paranasales, trastornos hormonales y problemas dentales, adems de la
exposicin a agentes qumicos. Existe un concepto interesante llamado fatiga olfativa el cual consiste en que luego
de cierto tiempo en la presencia de un tipo de olor dejamos de percibirlo. Es de tomarse en cuenta para evitar
accidentes especialmente con el gas que lleva mercaptanos para detectar su presencia. Al cabo de minutos nos
acostumbramos a los olores an cuando sean seal de toxicidad o peligro.

Gusto

20

Gusto
El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio
de algunas de sus cualidades qumicas y que da la sensacin de sabor.

Fundamentos del sentido del gusto

Aunque constituye el ms dbil de los sentidos, est unido al olfato, que completa su funcin gracias a las papilas
olfativas. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia la
mucosa olfativa, y as se da el extrao fenmeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.
Una demostracin de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer
encontramos todo inspido, sin sabor.
Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos que las sensaciones agradables del
gusto estimulan la secrecin de la saliva y los jugos gstricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante
en este sentido.
Se considera que las vas de transmisin gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a
travs de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lbulo tmporoccipital
(lbulo temporal-lbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad especfica, relacionada
directamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.

Cinco gustos primarios

Tradicionalmente, en Occidente se consideran slo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber:

Sabor amargo: como la quinina

Sabor salado: como el cloruro sdico (sal comn) o el agua de mar
Sabor dulce: como el azcar
Sabor cido: como el limn
Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el ltimo de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el
fisilogo japons Kikunae Ikeda[1]

Enfermedades del gusto

Cncer de lengua junto con el de los labios, es la forma cancergena ms frecuente de la cavidad bucal. La
evolucin de esta enfermedad es similar a la de la lcera cancerosa, precedida a veces de un engrosamiento
noduloso.
Ageusia es la prdida o reduccin del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua,
como quemaduras, o ciertas parlisis faciales (por ejemplo, la parlisis de Bell).
Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsin de gusto
representa un sntoma de depresin (patologa psiquitrica).
`Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores bsicos.

Gusto

21

Referencias
[1] "Flavor Measurement", Ho, C-T. and Manley, C.H. eds. (1993). Marcel Dekker, New York.

Enlaces externos

Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Gusto. Wikiquote

Sabor
El sabor es la impresin que nos causa un
alimento u otra sustancia, y est
determinado principalmente por sensaciones
qumicas detectadas por el gusto (paladar)
as como por el olfato (olor). El 80% de lo
que se detecta como sabor es procedente de
la sensacin de olor.[1] El nervio trigmino
es el encargado de detectar las sustancias
irritantes que entran por la boca o garganta,
puede determinar en ocasiones el sabor. El
sabor de los alimentos es una preocupacin
Sabor dulce asociado en ocasiones a la mermelada.
de los cocineros, as como un reto cientfico
para la industria alimentaria. Los
saborizantes y los condimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Nmeros E), se emplean para resaltar o
modificar los sabores.

Sabor

Caractersticas
De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de
un alimento, esta es la razn por la que un constipado o una alergia que
producen congestin nasal son tambin los causantes de una disminucin de
la sensacin de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy
sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la accin de
dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a
la nariz (causando la sensacin de sabor-olorosa) y sustancias qumicas que
afectan a los sensores especficos de la lengua.
El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores especficos
existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan
papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. La
parte determinada por el gusto est limitada a dulce, amargo, cido, salado, y
otros sabores bsicos, pero el olor de la comida es muy variado. El primero,
adems, puede ser alterado cambiando tan slo su olor. Un ejemplo de esto
son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se
emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el trmino
1. Amargo
saborizante hace referencia al sabor, ese mismo trmino se usa para
2. cido
referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento. Las
3. Salado
4. Dulce.
papilas gustativas especficas se concentran en ciertas reas de la lengua, por
ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la
lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la
lengua.[2] [3]
Una caracterstica del sabor es el denominado retrogusto que aparece cuando la sustancia qumica ya no est presente
en las papilas gustativas, pero que queda una sensacin persistente de sabor. Este retrogusto existe en alimentos
slidos y lquidos y se emplea en la cata de ciertas sustancias: vino, aceites, etc.

Elementos que afectan al sabor

La sensacin del sabor provoca reacciones fisiolgicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limn
provoca una salivacin excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de defensa
intentando diluir su efecto cido. De igual forma se percibe los efectos custicos del alcohol en el paladar cuando
se ingiere una bebida alcohlica, ese efecto es reconocido como un sabor a pesar de que sus efectos fisiolgicos
son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
Otro efecto fisiolgico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,[4] se puede notar
este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el fro. Un ejemplo est en las cervezas que al ser
consumidas a temperatura ambiente son de un sabor ms cido que cuando se toman fras, de igual forma el
helado es ms dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recin sacado del congelador.
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina
sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azcar y el caf en
este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del caf debido a la dulzura que proporciona el azcar. En este
ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no
puede distinguir sensorialmente una mezcla de estmulos gustativos diferentes.
La edad, a partir de los 60 aos de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se
pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.

22

Sabor
Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizs a su
estado de cambio hormonal.[5]

Elementos que modifican el sabor

Existen ciertos ingredientes que modifican el sabor, mitigando o potenciando su efecto sobre el paladar. Un ejemplo
claro se puede encontrar en las especias que tienen como misin la de 'crear' o 'potenciar sabores'. En algunos casos
la capacidad asociativa de las especias crean un falso sabor en la boca: un ejemplo claro es la canela que recuerda
'por asociacin' a platos dulces, cuando se detecta en un plato se piensa que es ligeramente dulce o que recuerda a
dulce
La modificacin del sabor es posible slo con la modificacin del contenido graso del alimento, en algunos estudios
cientficos se ha demostrado que la cantidad de contenido graso en la leche afecta al sabor de la vainilla.[6] A veces
se dice que la carne est ms 'sabrosa' si sta posee cierta cantidad de grasa, o que el jamn es ms rico si posee sus
vetas de grasa. Esta afirmacin popular confirma que la grasa de los alimentos potencia el sabor de los mismos.

Sociologa
En algunos casos existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido desde la infancia del consumidor, o un
habituamiento necesario por un tiempo determinado, para que puedan ser aceptados como agradables o placenteros.
En otros casos el empleo de un sabor predominante en la comida es smbolo de una cultura o etnia, de una
agrupacin nacional, etc.
Uno de los sabores asociados inconscientemente con la infancia es el sabor dulce.[7] y a veces asociamos las comidas
infantiles con sabores dulces. La capacidad infantil para detectar sabores dulces va decayendo con la edad, siendo
ms fciles de detectar los sabores ms amargos y salados hasta la vejez, cuando la capacidad para reconocer el sabor
dulce aumenta de nuevo.

23

Sabor

24

Categorizacin de sabores
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los
sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y
las bebidas. Algunos cientficos han intentado
clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl
von Linn que posea una categorizacin de siete
sabores, el fisilogo alemn Hans Henning intent una
clasificacin de seis 'sabores fundamentales'.

Cuatro sabores clsicos

La teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro
sabores: amargo, cido, dulce, salado. Cada uno de
estos sabores tiene asociado una zona especfica de la
lengua como sensor especfico ('sensor gustatorio') que
recibe el sabor.
Amargo: existen diferentes compuestos qumicos
que proporcionan el sabor amargo. La lengua
humana es muy sofisticada en la deteccin de
sustancias amargas. Se es capaz de distinguir
diferentes tipos de amargura, esto es quizs un
instinto de supervivencia ya que la mayora de los
venenos posee este sabor.[8] [9]

Cuadro de Adriaen Brouwer - Der bittere Trank - La bebida amarga.

cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias cidas (es decir H+ en solucin)
Dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de
investigacin en la actualidad
Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones procedentes de la sal comn (NaCl)
Tcnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos del salado y el amargo se llaman
canales inicos.

El sabor umami
Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons Kikunae Ikeda en el ao 1908, el umami es un quinto
sabor, crnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato
monosdico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible
detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.[10]

El sabor adiposo
En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia) descubrieron unas clulas
receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor grasoso
(de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su
potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.[11] En
realidad se detecta la protena denominada CD36. Este descubrimiento da explicacin al gusto natural que poseemos
por la ingesta de grasas.
Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation, la
modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard,

Sabor
coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado,
agrio, amargo y umami. No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a
determinados estmulos ms, como el mentol, la capsaicina o el chile picante.

Sabor picante y sabor astringente

Segn el iur ved (antiguo texto hind), adems de los 4 sabores clsicos (dulce, cido, salado y amargo), hay dos
ms:
picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta)
astringente (que produce una sensacin de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: pltano
verde, granada, caqui o crcuma).

Sustancias que modifican sabores

Existen ciertas sustancias capaces de alterar las
sensaciones de sabor existentes en los alimentos:
verduras, carnes, etc, por regla general son aquellos que
alteran o excitan directamente el nervio trigmino o
bien causan un cambio en los aromas de los alimentos.
Un caso es el del capsicina (presente en los chiles y los
ajes) que activa los sensores termo receptores del
nervio trigmino activando la circulacin como si de
una quemazn se tratara. La definicin legal de los
saborizantes es muy diferente dependiendo de la
Agencia de Alimentacin que la defina. Por regla
general se consideran as a los aceites esenciales

Modifican el olor
Algunos de los saborizantes aportan slo un aroma o
fragancia mediante un fino perfume capaz de provocar
la sensacin de sabor en ciertos alimentos. Los mtodos
de extraccin pueden ser diversos, desde la extraccin
del solvente, la destilacin o empleando la fuerza como
puede ser la operacin de exprimir. Los saborizantes
artificiales son creados por compaas especializadas,
Caracterstica asociativa del sabor, al mirar el cuadro nos
encargadas de elaborar sustancias notxicas capaces de
imaginamos que la nia ha comido algo dulce, asociamos infancia a
proporcionar estos aromas. Un ejemplo de saborizante
alimentos con sabor dulce.
que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al
probar este alimento el aroma sube por la faringe y
evoca al consumidor la fruta del yogurt (y que generalmente no est presente). Los ingenieros qumicos encargados
de estudiar estos fenmenos en la industria de la alimentacin se denominan: flavoristas o ingenieros del sabor.
Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos qumicos denominados steres, y en la siguiente tabla pueden
verse algunos de la industria:

25

Sabor

26

Qumica

Olor

Diacetil

Mantequilla

Isoamil acetato

Banana

Cinnamic aldehdo

Canela

Ethyl propionate

Frutas

Limoneno

Naranja

Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato

Pera

Allyl hexanoate

Anan/pia

Etil maltol

azcar, Algodn de azcar

Metil salicilato

Gaultheria

Benzaldehdo

Almendra amarga

Los compuestos qumicos empleados para producir sabores artificiales son casi idnticos a los que se pueden
encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin lmite sea sano y seguro para la salud. De hecho,
los saborizantes artificiales est muy regulados por las leyes sanitarias de las naciones.

Modificar el gusto
La sal comn y el azcar son los encargados de proporcionar dos de los cinco sabores bsicos, existen por regla
general otras sustancias como los edulcorantes que son capaces de proporcionar sabor dulce a ciertos alimentos.
Existen algunos saborizantes que se encargan de reforzar el sabor como pueden ser los glutamatos o tambin
denominados saborizantes de tipo umami:
Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de sales de sodio, glutamato monosdico (MSG) es uno de
los ms empleados.
Sales de glicina
Sales de cido guanlico
Sales de cido inosnico
Sales 5'-ribonucletido
Ciertos cidos orgnicos se emplean para proporcionar sabores cidos, pero que al contrario que la sal y el azcar no
son considerados saborizantes por la ley. Cada cido proporciona acidez y altera el sabor originario de un alimento.

cido actico: proporciona sabor cido de vinagre y un olor distintivo

cido ctrico: encontrado en ciertas frutas ctricos
cido lctico: se encuentra en ciertos lcteos
cido mlico: encontrado en manzanas
cido tartrico: encontrado en uvas

Sabor

Sensaciones de sabor
El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones que en lenguaje popular se denominan
'sabores', es por esta razn por la que se denomina: 'sabor picante', o 'sabor caliente', etc. estas denominaciones se
fundamentan en las sensaciones que se perciben por el paladar, o la misma lengua (fuera del mbito de las papilas
gustativas).

Patologas del gusto

Las patologas relacionadas con la prdida de sabor son: las ageusias (prdida completa de la capacidad de sentir
sabor) y la anosmia (prdida completa de la capacidad de oler). Existen tambin patologas en las que la prdida de
la capacidad es completamente parcial: hiposmia y hipoagensia. Pueden estar causadas por lesiones cerebrales,
infecciones o exposicin prolongada a ciertos elementos qumicos.
Otra patologa del gusto es la denominada parageusia que da como sntoma un sabor metlico al probar la comida,
suele estar causado por la ingesta de frmacos tales como la acetazolamida, metronidazole, o etoposide. Es conocido
tambin el sndrome denominado en ingls Burning-Mouth-Syndrome (sndrome de la boca ardiente) que causa mal
funciones en la recepcin de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepcin de los
sabores bsicos como puede ser la glossitis, el sndrome de Sjgren (que ataca a la saliva y glndulas) metabolismo

Nuevos descubrimientos
Desde finales de los aos noventa se ha venido mencionando el concepto de supergustador, trmino originado por la
psicloga experimental Dr. Linda Bartoshuk que ha pasado gran parte de su carrera estudiando y analizando las
posibles variaciones genticas en el gusto. A comienzos de los 1990s, Bartoshuk y sus colegas notaron que algunos
individuos en el laboratorio posean un nivel de respuesta a los sabores mayor que la media de la poblacin, a estos
individuos se les denomin 'supergustadores' (supertasters en ingls.[12] Esta elevada respuesta a la percepcin de los
sabores no es el resultado de un sesgo de respuesta o de un artefacto de escalada, se demostr que es un fenmeno
explicable puramente dentro del rea de lo anatmico/biolgico.

Notas
[1] Food Marketing Institute, de EE.UU., 1998.
[2] Huang A. L., et al. "The cells and logic for mammalian sour taste detection" (no hay acceso libre) (http:/ / www. nature. com/ nature/
journal/ v442/ n7105/ abs/ nature05084. html). Nature, 442. 934 - 938 (2006).
[3] Scenta. "How sour taste buds grow" (http:/ / www. scenta. co. uk/ Home/ 1061938/ how-sour-taste-buds-grow. htm). Augosto 25, 2006.
[4] Nature 438, 1022-1025 (15 de diciembre de 2005) Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste, Karel Talavera
[5] D. J. Bowen: Taste and food preference changes across the course of pregnancy, Appetite, diciembre de 1992; 19 (3): 233-242.
[6] Efecto de la grasa en el sabor de las leches con contenido de vainilla, 2004, Vol. 004, Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos
[7] As lo menciona Dr. Gary Beauchamp, director de la Monell Chemical Senses Center, de la Universidad de Pennsylvania, EE.UU.
[8] "Bitter taste identifies poisons in foods, Paul Breslin. Monell Chemical Senses Center, 2006 "
[9] Sandell, Mari A.; y Paul A. S. Breslin: Variability in a taste-receptor gene determines whether we taste toxins in food. Current Biology, 16,
R792-R794, 2006.
[10] Ho, C-T.; y C. H. Manley (eds.): Flavor measurement. Nueva York: Marcel Dekker, 1993.
[11] Fabienne Laugerette, Patricia Passilly-Degrace, Bruno Patris, Isabelle Niot, Maria Febbraio, Jean-Pierre Montmayeur, y Philippe Besnard:
CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions, en la revista J. Clin.
Invest., noviembre de 2005; 115: 3177-3184.
[12] L. M. Bartoshuk (1991): Sweetness: history, preference, and genetic variability. Food Technol. 45 (11): 108, 110, 112-113.

27

Sabor

28

Literatura
Jean Anthelme Brillat-Savarin: Physiologie du got (en espaol, Fisiologa del gusto), 1825.
Charalambous, George; y Arthur M. Spanier: Food flavor and chemistry: explorations into the 21st century.
Royal Society of Chemistry, 2005.
Fisher, C., y T. R. Scott: Flavores de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2000.

Vase tambin

Retrogusto / Quemestesis
Nmeros E
Gastronoma
Fsica de partculas
Aliestesia
Saciedad sensorial especifica

Referencias externas

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Sabor. Commons

Aromatizante
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
[1]
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo
en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso
referencias|Aromatizante}} ~~~~

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas y
haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, etc. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque
son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o
enmascararlos.
De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor
de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est
ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos
debido al uso de aromatizantes.
El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y
un nmero al igual que los conservantes.

Aromas y aromatizantes
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como la carne o las verduras, o
para proporcionar sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de
los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:
Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y
enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por el ser
humano pero no pueden contener ningn aroma artificial. Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y
animales. Los tipos ms importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre
indica son sustancias oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron

Aromatizante
extrado.
Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estos sustancias son obtenidas por sntesis o a travs de
procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningn aroma
artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico, principalmente a los avances
en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la composicin qumica de los aromas naturales e
identificar las molculas que los componen. En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias
qumicas presentes en cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres orgnicos.

Olor
Los aromatizantes de olor o, simplemente aromas, son creados de manera similar a las fragancias y perfumes
industriales. Para producirlos, el aromatizante debe ser extrado primero desde una sustancia. Los mtodos para
extraerlos son muy variados y pueden implicar la extraccin del disolvente o su destilacin. Despus, los estratos son
purificados y aadidos a la comida para darles aroma.
Para producir aromas artificiales hay que encontrar el aroma en la naturaleza y analizar su composicin qumica,
posteriormente mezclarlo y producir el aroma deseado. La mayora de los aromas suelen ser complejas mezclas de
compuestos naturales combinados juntos para mejorar o imitar un aroma natural. La lista de los aromatizantes
conocidos incluye miles de compuestos moleculares que se pueden mezclar para producir muchos aromas comunes.
Algunos de los aromatizantes son esteres:

Composicin qumica y olor

Acetato de isoamilo: Pltano

Limoneno: Naranja
Decadianato de etilo: Pera
Hexanoato de alilo: Pia

Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que se encuentran en la
naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales
son considerados ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura
especfica que es la que obliga la ley.
Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasar
rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin.

Sabor
Mientras que la sal y el azcar pueden ser considerados tcnicamente aromatizantes que mejoran el sabor,
normalmente solo los compuestos qumicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados
aromatizantes. La sal y el azcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no estn regulados y no
tienen que pasar estrictas pruebas y controles.
Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de
sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio
apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida. Algunos ejemplos son:
cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o cido.
cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor cido.
cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio.
cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.

29

Aromatizante

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Aromatizante?action=history

Saborizante
Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la
naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con
este fin.
Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya
mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los
saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son
utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no
necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes
son saborizados.

Tipos
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por
mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin.
Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la
naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.
Colorantes, Saborizantes y Azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la
industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo que sera
naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los
casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el
proceso de manufactura.

Veracidad
Los saborizantes son fuertemente controvertidos por parte de los naturistas, ms all de la caracterstica artificial de
algunos, la preocupacin proviene de lo que denominan el "cambio del paladar" del consumidor, esto refiere a la
asimilacin de sabores asociados o identificados con ciertos productos naturales pero que distan mucho de reproducir
tales cualidades y particularmente los sabores (falta la cita).
Por ejemplo: tome Ud. un caramelo de un sabor fresa (frutilla), meln, pera e incluso pia, su sabor en la mayora de
los casos no guarda ninguna similitud con la fruta natural (falta la cita).
Por otro lado existen hoy, incluso, smiles de sustancias como el chocolate y la miel, tan similares que se han dado
casos llevados a la justicia por tratarse de empresas que comercializan productos declarados como chocolate o miel
en sus etiquetas y la publicidad, pero sin serlo (falta la cita).

30

Saborizante

31

Aspectos Sociolgicos
Nuestras costumbres alimentarias han cambiado considerablemente en los ltimos 30 aos. Hoy en da presuponen
otro tipo de comida, o sea productos preparados industrialmente. Durante la produccin los alimentos mejoran su
duracin pero pierden algo de sus caractersticas originales tales como el sabor, el color y ciertos valores nutritivos
preservando su contenido de hidratos de carbono, grasa y protenas. Estas sustancias perdidas, como las vitaminas
vitales y las sustancias saborizantes tienen que ser reemplazadas.
Hoy en da nuestra dieta es ms variada y balanceada que en cualquier otra poca. Este desarrollo va a seguir, no
solo por los ya mencionados cambios en nuestro modo de vivir sino tambin por la prevista escasez en las materias
primas de origen natural. Por ejemplo, si la poblacin de China bebiera una botella de Seven-Up no alcanzara la
cosecha mundial de limones para satisfacer a este mercado.

Condimento
Un condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla aadida a la
comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo
fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeas cantidades, son
condimentos populares (en Occidente) la sal, la pimienta, el ktchup, la
mostaza, la mahonesa, el aceite de oliva, el vinagre y el azcar.
Segn una directiva de la Unin Europea, se consideran condimentos:
la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus
extractos aromticos, las hierbas aromticas y sus extractos.[1]

Sal, azcar y granos de pimienta negra molidos,

frecuentes en las mesas de los restaurantes

Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a
occidentales.
menudo la consistencia de un lquido espeso (salsa o pasta y se sirven
de una botella, tarro o cuenco. Tambin pueden ser secos, como es el
caso de las mezclas de especias o el queso parmesano rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el ktchup o
la mahonesa, estn disponibles envasados en sobrecitos individuales, especialmente cuando se sirven en
establecimientos de comida para llevar o comida rpida.

Los condimentos se aaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los sndwiches que llevan ktchup o
mostaza. Algunos condimentos puede usarse durante la preparacin para aadir sabor o textura al plato, como es el
caso de la salsa barbacoa, la teriyaki y la de soja, empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.

Vase tambin

Aceite
Chutney
Especia
Guarnicin
Infusin
Relish
Salero y pimentero
Salsa
Salsa para mojar (dip)

Salsa picante
Vinagre

Condimento

32

Notas
[1] Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la produccin y a la
comercializacin de carne picada y preparados de carne (http:/ / ec. europa. eu/ food/ food/ biosafety/ salmonella/ mr05_es. pdf).

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Condimentos. Commons

Colorante
Un exvoliante es una sustancia que es capaz de teir las fibras
vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los
tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias
procedentes de vegetales (crcuma, ndigo natural, etc.) y de
animales (cochinilla, moluscos, etc.) as como distintos minerales.

Composicin qumica del colorante Amarillo 2G.

En qumica, se llama colorante a la sustancia capaz de absorber

determinadas longitudes de onda de espectro visible.Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y
las dotan de color de manera estable ante factores fsicos/qumicos como por ejemplo: luz, lavados, agentes
oxidantes, etc.
Denominaciones de los colorantes:

denominacin genrica
denominacin qumica
cdigo del "Colour Index 1924 (1 edicin)
cdigo del "Colour Index 1956 (2 edicin)
cdigo del Schultz
nmero de la CEE
otro tipo de denominaciones, como las de cada pas, la comercial de los fabricantes, etc.

Clasificacin qumica
Nitroso y nitrocolorantes
Colorantes azoicos o azocolorantes
Colorantes del trifenilmetano
Colorantes de la antraquinina
Colorantes indigoides

Colorante

33

Colorantes industriales empleados como aditivos

Colorantes catalogados por la industria (E100>E200)

E100 - Curcuminas.
E100i - Curcumina.
E100ii - Crcuma.
E101 - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.
E101a - Riboflavina y Riboflavina-5'-fosfato.
E102 - Tartracina.
E103 - Crisona*
E104 - ]sol].
E105 - Amarillo slido*
E106 - Fosfato de Lactoflavina
E107 - Amarillo 2G
E110 - Amarillo anaranjado S.
E111 - Naranja G.G.N.*
E120 - Cochinilla o cido carmnico.
E121 - Orcilla

E122 - Azorrubina.
E123 - Amaranto.
E124 - Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R.
E126 - Ponceau 6R *
E127 - Eritrosina.
E128 - Rojo 2G
E129 - Rojo Allura 2C.
E130 - Azul de Antraquinona.
E131 - Azul patentado V.
E132 - Indigotina, carmn ndigo.
E133 - Azul brillante FCF.
E140 - Clorofilas y Clorofilinas.
E141 - Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas.
E142 - Verde cido brillante BS, verde lisamina.
E150 - Caramelo.
E151 - Negro brillante BN.
E152 - Negro 7984*
E154 - Marrn FK. Colorante amarronado.
E155 - Marrn HT.
E153 - Carbn vegetal.
E160 - Carotenoides.
E160b - Bixina.
E160c - Capsantina.
E160d - Licopeno.
E161 - Xantofilas.
E162 - Betanina o rojo de remolacha.
E163 - Antocianinas.

E170 - Carbonato de calcio.

E171 - Dixido de titanio.
E172 - xidos e hidrxidos de hierro.

Colorante

34
E173 - Aluminio.
E174 - Plata.
E175 - Oro.
E180 - Pigmento Rub o Litol-rubina BK.

Otros colorantes catalogados por la industria, respecto al catlogo E (E579>E585)

E579 - Gluconato ferroso
E585 - Lactato ferroso
Compuestos colorantes
Pueden definirse como una paleta de colores, el color, por ejemplo el anaranjado dorado estara compuesto por varias
mezclas a x proporciones que dan sa tonalidad.
Lista de los compuestos
*: Prohibidos por la UE.

Vase tambin
Pigmento (pintura)
Colorante alimentario

Conservante
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas
econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas
y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para
distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su
consumo, problemas de sanidad, etc.).
Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un lmite oficial.[1]

Empleo
Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a
ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina
botulnica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal
esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas
que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis).

Conservante

Mtodos
Existen algunos mtodos fsicos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de
los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos
existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el
cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se
debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la
mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al
triturarlos.

Catalogacin de Conservantes Industriales

E-200 cido srbico

E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcico
E-210 cido benzoico

E-211 Benzoato sdico

E-212 Benzoato potsico
E-213 Benzoato clcico
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-215 Es un derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico
E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-217 Es un derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico
E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-219 Es un derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico

Sulfitos

E-220 Anhdrido sulfuroso

E-221 Sulfito sdico
E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico)
E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico)
E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-226 Sulfito clcico
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)
E-234 KARITO
E-235

35

Conservante

Antibiticos

Percarbonato sdico
cido brico
Dietilpirocarbonato
E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)

Tratamiento Externo de alimentos

E-230 Bifenilo (difenilo)

E-231 Ortofenilfenol
E-232 Ortofenilfenato de sodio
E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Nitritos y Nitratos
E-249 Nitrito potsico
E-250 Nitrito sdico
E-251 Nitrato sdico
E-252 Nitrato potsico

Referencias
[1] Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995.

Vase tambin
Conserva
Salazn
Ahumado

36

Antioxidante

Antioxidante
Un antioxidante es una molcula capaz de
retardar o prevenir la oxidacin de otras
molculas. La oxidacin es una reaccin
qumica de transferencia de electrones de
una sustancia a un agente oxidante. Las
reacciones de oxidacin pueden producir
radicales libres que comienzan reacciones
en cadena que daan las clulas. Los
antioxidantes terminan estas reacciones
quitando intermedios del radical libre e
Modelo de llenado de espacios del metabolito antioxidante glutatin. La esfera
inhiben otras reacciones de oxidacin
amarilla es el tomo reductor activo del azufre que proporciona actividad
oxidndose ellos mismos. Debido a esto es
antioxidante, mientras que las esferas rojas, azules, blancas, grises y negras
representan los tomos de oxgeno, nitrgeno, hidrgeno, y carbono
que los antioxidantes son a menudo agentes
respectivamente.
reductores tales como tioles o polifenoles.
Los antioxidantes se encuentran contenidos
en ajo, arroz integral, caf, coliflor, brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos, semolina, tomates, aceite de semilla de
la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son parte importante constituyente de la leche materna.
Aunque las reacciones de oxidacin son cruciales para la vida, tambin pueden ser perjudiciales; por lo tanto las
plantas y los animales mantienen complejos sistemas de mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin,
vitamina C, y vitamina E, as como enzimas tales como la catalasa, superxido dismutasa y varias peroxidasas. Los
niveles bajos de antioxidantes o la inhibicin de las enzimas antioxidantes causan estrs oxidativo y pueden daar o
matar las clulas.
El estrs oxidativo ha sido asociado a la patognesis de muchas enfermedades humanas, es por ello que el uso de
antioxidantes en farmacologa es estudiado de forma intensiva, particularmente como tratamiento para accidentes
cerebrovasculares y enfermedades neurodegenerativas. Sin embargo, se desconoce si el estrs oxidativo es la causa o
la consecuencia de tales enfermedades. Los antioxidantes tambin son ampliamente utilizados como ingredientes en
suplementos dietticos con la esperanza de mantener la salud y de prevenir enfermedades tales como el cncer y la
cardiopata isqumica. Aunque algunos estudios han sugerido que los suplementos antioxidantes tienen beneficios
para la salud, otros grandes ensayos clnicos no detectaron ninguna ventaja para las formulaciones probadas y el
exceso de la suplementacin puede llegar a ser daino. Adems de estas aplicaciones en medicina los antioxidantes
tienen muchas aplicaciones industriales, tales como conservantes de alimentos y cosmticos y la prevencin de la
degradacin del caucho y la gasolina.

Historia
El trmino antioxidante fue utilizado originalmente para referirse especficamente a un producto qumico que
previniera el consumo de oxgeno. A finales del siglo XIX y a principios de siglo XX, extensos estudios fueron
dedicados a las aplicaciones de antioxidantes en importantes procesos industriales, tales como la prevencin de la
corrosin del metal, la vulcanizacin del caucho, y la polimerizacin de combustibles en la formacin de escoria en
motores de combustin interna.[1]
Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biologa se centr en su uso en la prevencin de la
oxidacin de grasas insaturadas, que es la causa de la rancidez.[2] La actividad antioxidante poda ser medida
simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxgeno y midiendo la tasa de consumo de ste. Sin
embargo fue la identificacin de las vitaminas A, C, y E como antioxidantes la que revolucion el campo y condujo

37

Antioxidante
a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioqumica de los organismos vivos.[3] [4]
Los posibles mecanismos de accin de los antioxidantes fue investigada por primera vez cuando fue reconocido que
una sustancia con actividad antioxidante es probable que sea una que se oxida a s misma fcilmente.[5] La
investigacin en cmo la vitamina E previene el proceso de peroxidacin de lpidos condujo a la identificacin de
antioxidantes como agentes reductores que previenen reacciones oxidativas, a menudo depurando especies reactivas
del oxgeno antes de que puedan daar las clulas.[6]

El desafo oxidativo en la biologa

Una paradoja en el metabolismo es que mientras que la gran
mayora de la vida compleja requiere del oxgeno para su
existencia, el oxgeno es una molcula altamente reactiva que daa
a los seres vivos produciendo especies reactivas del oxgeno.[7]
Por lo tanto, los organismos poseen una compleja red de
metabolitos y enzimas antioxidantes que trabajan juntos para
prevenir el dao oxidativo de los componentes celulares tales
como el ADN, protenas y lpidos.[8] [9] Generalmente los sistemas
antioxidantes evitan que estas especies reactivas sean formadas o
las eliminan antes de que puedan daar los componentes vitales de
la clula.[7] [8]
Las especies reactivas del oxgeno que se producen en las clulas
Estructura de la vitamina antioxidante cido ascrbico
incluyen el perxido de hidrgeno (H2O2), el cido hipocloroso
(vitamina C).
(HClO), y radicales libres tales como el radical oxhidrilo ( OH) y
el radical superxido (O2).[10] El radical del oxhidrilo es particularmente inestable y reacciona rpidamente y de
forma no especfica con la mayora de las molculas biolgicas. Esta especie se produce del perxido de hidrgeno
en reacciones redox catalizadas por metales como la reaccin de Fenton.[11] Estos oxidantes pueden daar las clulas
comenzando reacciones qumicas en cadena tales como la peroxidacin de lpidos u oxidando el ADN o protenas.[8]
Los daos al ADN pueden causar mutaciones y posiblemente cncer si no son revertidos por los mecanismos de
reparacin del ADN,[12] [13] mientras que los daos a las protenas causan la inhibicin de enzimas, la
desnaturalizacin y la degradacin de protenas.[14]
El uso de oxgeno como parte del proceso para generar energa metablica produce especies reactivas del
oxgeno.[15] En este proceso, el anin de superxido se produce como subproducto de varios pasos en la cadena de
transporte de electrones.[16] Particularmente importante es la reduccin de la coenzima Q en el complejo III, ya que
un radical libre altamente reactivo se forma como intermediario (Q). Este intermediario inestable puede conducir a
una prdida de electrones cuando estos saltan directamente al oxgeno molecular y forman el anin superxido en
vez de desplazarse con la serie de reacciones bien controladas de la cadena de transporte de electrones.[17] En un
sistema similar de reacciones en plantas las especies reactivas del oxgeno tambin se producen durante la
fotosntesis bajo condiciones de alta intensidad lumnica.[18] Este efecto es compensado en parte por la implicacin
de carotenoides en la fotoinhibicin, lo que implica que estos antioxidantes reaccionan con las formas
sobre-reducidas de los centros de reaccin fotosintticos y de tal modo previenen la produccin de superxido.[19]
Otro proceso que produce especies reactivas del oxgeno es la oxidacin lipdica que tiene lugar como consecuencia
de la produccin de eicosanoides. Sin embargo, las clulas estn provistas de mecanismos que previenen oxidaciones
innecesarias. Las enzimas oxidativas de estas rutas biosintticas estn coordinadas y son altamente reguladas.[20]

38

Antioxidante

39

Metabolitos
Descripcin
Los antioxidantes se clasifican en dos amplios grupos, dependiendo de si son solubles en agua (hidroflicos) o en
lpidos (hidrofbicos). En general los antioxidantes solubles en agua reaccionan con los oxidantes en el citoplasma
celular y el plasma sanguneo, mientras que los antioxidantes liposolubles protegen las membranas de la clula
contra la peroxidacin de lpidos.[8] Estos compuestos se pueden sintetizar en el cuerpo u obtener de la dieta.[9] Los
diferentes antioxidantes estn presentes en una amplia gama de concentraciones en fluidos corporales y tejidos, con
algunos tales como el glutatin o la ubiquinona mayormente presente dentro de las clulas, mientras que otros tales
como el cido rico se distribuyen ms uniformemente a travs del cuerpo.
La importancia relativa y las interacciones entre estos diferentes antioxidantes constituye un rea compleja, con
varios metabolitos y sistemas de enzimas teniendo efectos sinrgicos e interdependientes unos de otros.[21] [22] La
accin de un antioxidante puede depender de la funcin apropiada de otros miembros del sistema antioxidante.[9] La
cantidad de proteccin proporcionada por cualquier antioxidante depende de su concentracin, de su reactividad
hacia la especie reactiva del oxgeno y del estado de los antioxidantes con los cuales interacta.[9]
Algunos compuestos contribuyen a la defensa antioxidante quelando los metales de transicin y evitando que
catalicen la produccin de radicales libres en la clula. Particularmente importante es la capacidad de secuestrar el
hierro, que es la funcin de protenas de unin al hierro tales como la transferrina y la ferritina.[23] El selenio y el
zinc son comnmente mencionados como nutrientes antioxidantes pero estos elementos qumicos no tienen ninguna
accin antioxidante ellos mismos sino que se requieren para la actividad de algunas enzimas antioxidantes.
[24]

Metabolito antioxidante

Solubilidad

Concentracin en suero humano (M)

cido ascrbico (vitamina

C)

Agua

50 60

Glutatin

Agua

325 650

cido lipoico

Agua

0,1 0,7

cido rico

Agua

200 400

Carotenos

Lpido

-tocoferol (vitamina E)

Lpido

10 40

Ubiquinol (coenzima Q)

Lpido

[25]

[27]

[28]
[30]

[31]
retinol (vitamina A): 1
[32]
3

-caroteno: 0,5 1

[32]

[34]

Concentracin en tejido del hgado

(mol/kg)
[26]

260 (hombre)

[26]

6.400 (hombre)

[29]

4 5 (rata)

[26]

1.600 (hombre)

[33]

5 (hombre, total de carotenoides)

[26]

50 (hombre)

[35]

200 (hombre)

cido ascrbico
El cido ascrbico o vitamina C es un antioxidante monosacrido encontrado en animales y plantas. Como no puede
ser sintetizado por los seres humanos y debe ser obtenido de la dieta es una vitamina.[36] La mayora de los otros
animales pueden producir este compuesto en sus cuerpos y no lo requieren en sus dietas.[37] En clulas, es mantenido
en su forma reducida por la reaccin con el glutatin, que se puede catalizar por la protena disulfuro isomerasa y las
glutarredoxinas.[38] [39] El cido ascrbico es un agente reductor y puede reducir y de tal modo neutralizar especies
reactivas del oxgeno tal como el perxido de hidrgeno.[40] Adems de sus efectos antioxidantes directos, el cido
ascrbico es tambin un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una funcin que es
particularmente importante en resistencia al estrs en plantas.[41]

Antioxidante

40

Glutatin
El glutatin es un pptido que contiene
cistena y es encontrado en la mayora de las
formas de vida aerobia.[42] No es requerido
en la dieta y es sintetizado en las clulas
desde sus aminocidos constitutivos.[43] El
glutatin tiene caractersticas antioxidantes
ya que el grupo tiol en su porcin de cistena
es un agente reductor y puede ser oxidado y
ser reducido de forma reversible. En las
clulas, el glutatin es mantenido en forma
reducida por la enzima glutatin reductasa y
alternadamente reduce otros metabolitos y
sistemas de enzimas as como reacciona
directamente con los oxidantes.[38] Debido a
su alta concentracin y a su papel central en
mantener el estado redox de la clula, el
glutatin es uno de los antioxidantes
celulares ms importantes.[42]

El mecanismo de radical libre de la peroxidacin de lpidos.

Melatonina
La melatonina es un poderoso antioxidante que puede cruzar fcilmente las membranas celulares y la barrera
hematoenceflica.[44] A diferencia de otros antioxidantes, la melatonina no experimenta un ciclo redox, que es la
capacidad de una molcula de experimentar la reduccin y la oxidacin repetidas veces. El completar un ciclo redox
permite a otros antioxidantes (tales como la vitamina C) actuar como pro-oxidantes y promover la formacin de
radicales libre. La melatonina, una vez que es oxidada no se puede reducir a su estado anterior porque forma varios
productos finales estables una vez que reacciona con radicales libres. Por lo tanto, se le ha referido como
antioxidante terminal (o suicida).[45]

Tocoferoles y tocotrienoles
La vitamina E es el nombre colectivo para un sistema de ocho tocoferoles y tocotrienoles relacionados, que son
vitaminas antioxidantes liposolubles.[46] De stos, el -tocoferol ha sido muy estudiado ya que tiene la
biodisponibilidad ms alta y el cuerpo preferentemente absorbe y metaboliza esta forma.[47] La forma del -tocoferol
es la ms importante de los antioxidantes liposolubles y protege las membranas de la clula contra la oxidacin
reaccionando con los radicales del lpido producidos en la reaccin en cadena de peroxidacin de lpidos.[46] Esto
quita las formas intermedias de radicales libres y evita que la propagacin de la reaccin en cadena contine. Los
radicales oxidados del -tocoferoxil producidos en este proceso se pueden reciclar de nuevo a la forma reducida
activa a travs de la reduccin por el ascorbato, el retinol o el ubiquinol.[48] Las funciones de las otras formas de la
vitamina E estn menos estudiadas, aunque el -tocoferol es un nuclefilo que puede reaccionar con mutgenos
electroflicos[47] y los tocotrienoles puede que tengan un rol especializado en la neuroproteccin.[49]

Antioxidante

Carotenoides
Los carotenoides estn entre los pigmentos naturales ms comunes y han sido caracterizados hasta ahora ms de 600
compuestos diferentes. Los carotenoides son responsables por muchos de los colores rojos, amarillos y naranja de las
hojas, frutas y flores de los vegetales, as como tambin por el color de algunos insectos, aves, peces y crustceos.
Solamente pueden ser sintetizados por plantas, hongos, bacterias y algas, sin embargo muchos animales los
incorporan a travs de la dieta. Dos carotenoides dietarios importantes son el licopeno y el -caroteno.[50] [51] Estos
estn involucrados en la eliminacin (scavenging) de dos de las especies reactivas del oxgeno, el oxgeno singlete y
el radical peroxilo. Adems son efectivos desactivando molculas excitadas electrnicamente las cuales estn
involucradas en la generacin tanto de radicales como del propio oxgeno singlete.[52] El quenching del singlete
oxgeno por los carotenoides, ocurre a travs de un quenching tanto fsico como qumico. La interaccin de los
carotenoides con el oxgeno singlete, depende principalmente del quenching fsico, lo cual implica la transferencia
directa de energa entre ambas molculas. La energa del oxgeno singlete es transferida al carotenoide produciendo
oxgeno molecular en su estado basal y caroteno triplete excitado. El carotenoide retorna a su estado basal, disipando
esta energa a travs de la interaccin con el solvente a su alrededor. En contraste con el quenching fsico, las
reacciones qumicas entre el oxgeno singlete y los carotenoides son de menor importancia, contribuyendo con
menos del 0,05% de la tasa total de quenching. Puesto que los carotenoides permanecen intactos durante el
quenching fsico, del oxgeno singlete estos pueden ser reusados varias veces en estos ciclos de queching. El
-caroteno y otros carotenodes, son los quenchers naturales ms eficientes para el singlete oxgeno. Su actividad
como quenchers esta relacionada con el nmero de dobles enlaces conjugados presentes en la molcula.[51] [53] Los
carotenoides, barren eficientemente los radicales peroxilos, especialmente cuando la tensin de oxgeno es baja. La
desactivacin de los radicales perxilos probablemente dependa de la formacin aducto radical formando un carbono
central radical estabilizado por resonancia[54] [55] Cantrell y col (2003), reportaron la capacidad de seis carotenoides
dietarios (-caroteno, licopeno, zeaxantina, astaxantina, cantaxantina y luteina) para quenchar el oxgeno singlete en
un modelo de membranas celulares, en donde el oxgeno singlete fue generado tanto en la fase acuosa como en la
lipdica, encontrando que el licopeno y el -caroteno exhibieron la tasa ms rpida de quenching, siendo la lutena la
menos eficiente. Los otros carotenides tuvieron constantes intermedias. Bando y col (2004), realizaron un
experimento, usando ratones alimentados con -caroteno, para determinar si este sirve como antioxidante en la piel
expuesta a los rayos UV-A, actuando como quencher del oxgeno singlete, encontrando que el -caroteno dietario se
acumula en la piel y acta como agente protector contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a
travs de quenching del oxgeno singlete. Los -carotenos dietarios se acumulan en la piel y actan como agentes
protectores contra el dao oxidativo inducido por las radiaciones UV-A, a travs de el quenching del oxgeno
singlete.

Polifenoles
Los polifenoles son fitoqumicos de bajo peso molecular, esenciales para el ser humano. Estos constituyen uno de los
metabolitos secundarios de las plantas, ms numerosos y distribuidos por toda la planta, con ms de 800 estructuras
conocidas en la actualidad. Los polifenoles naturales pueden ir desde molculas simples (cido fenlico,
fenilpropanoides, flavonoides), hasta compuestos altamente polimerizados (ligninas, taninos). Los flavonoides
representan el subgrupo ms comn y ampliamente distribuido y entre ellos los flavonoles son los ms ampliamente
distribuidos. Al estar ampliamente distribuidos en el reino vegetal, constituyen parte integral de la dieta.[56] [57] [58]
Los polifenoles poseen una estructura qumica ideal para la actividad como consumidores de radicales libres. Su
propiedad como antioxidante, proviene de su gran reactividad como donantes de electrones e hidrgenos y de la
capacidad del radical formado para estabilizar y deslocalizar el electrn desapareado (termina la reaccin en cadena)
y de su habilidad para quelar iones de metales de transicin.[59] Los polifenoles poseen una porcin hidroflica y una
porcin hidrofbica, por lo que pueden actuar en contra de ROS que son producidas en medios tanto hidrofbicos
como acuosos. Su capacidad antioxidante esta directamente relacionada con el grado de hidroxilacin del
compuesto.[56] Los flavonoides tienen una poderosa accin antioxidante in Vitro, siendo capaces de barrer un amplio

41

Antioxidante

42

rango de especies reactivas del oxgeno, nitrgeno y cloro, tales como el superxido, el radical hidroxilo, el radical
peroxilo, el cido hipocloroso, actuando como agentes reductores. Adems pueden quelar iones de metales de
transicin.[58] [60] Soobrattee y col (2005), evaluaron la capacidad antioxidante de diferentes polifenoles encontrando
que comparado con los antioxidantes fisiolgicamente activos (glutatin, -tocoferol, ergotioneina) y los sintticos
(trolox, BHT, BHA), estos compuestos exhibieron una eficacia mayor como antioxidantes. Roginsky (2003),
midiendo la actividad antioxidante de varios polifenoles naturales, durante la oxidacin del metil-linoleato, encontr
que todos los polifenoles estudiados, mostraron una pronunciada actividad antioxidante, considerando que el
mecanismo molecular subyacente a la actividad antioxidante de los polifenoles, es el de actuar rompiendo la reaccin
en cadena. Los polifenoles con dos grupos hidroxilos adyacentes o cualquier otra estructura quelante, pueden unir
metales de transicin. Los polifenoles actan como consumidores del radical hidroxilo, el peroxinitrito y el cido
hipocloroso, actuando como agentes reductores.[56]

Actividades pro-oxidantes
Los antioxidantes que son agentes de reduccin pueden tambin actuar como pro-oxidantes. Por ejemplo, la vitamina
C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el perxido de hidrgeno,[61] sin
embargo puede tambin reducir iones de metales lo que conduce a la generacin de radicales libres a travs de la
reaccin de Fenton.[62] [63]
2 Fe3+ + Ascorbato 2 Fe2+ + Dehidroascorbato
2 Fe2+ + 2 H2O2 2 Fe3+ + 2 OH + 2 OH
La importancia relativa de las actividades de los antioxidantes como pro-oxidantes y antioxidantes es un rea de
investigacin actual, pero la vitamina C, por ejemplo, parece tener una accin mayormente antioxidante en el
cuerpo.[62] [64] Sin embargo hay menos datos disponibles para otros antioxidantes de la dieta, como los polifenoles
antioxidantes,[65] el zinc,[66] y la vitamina E.[67]

Sistemas de enzimas
Descripcin
Como con los antioxidantes qumicos, las
clulas son protegidas contra el estrs
oxidativo por una red de enzimas
Ruta enzimtica para la detoxificacin de especies reactivas del oxgeno.
antioxidantes.[7] [8] El superxido liberado
por procesos tales como la fosforilacin
oxidativa, primero se convierte en perxido de hidrgeno e inmediatamente se reduce para dar agua. Esta ruta de
detoxificacin es el resultado de mltiples enzimas con la superxido dismutasa catalizando el primer paso y luego
las catalasas y varias peroxidasas que eliminan el perxido de hidrgeno. Como con los metabolitos antioxidantes,
las contribuciones de estas enzimas pueden ser difciles de separar una de otra, pero la generacin de ratones
transgnicos que carecen solo de una enzima antioxidante puede ser informativa.[68]

Superxido dismutasa, catalasa y peroxirredoxinas

Las superxido dismutasas (SODs) son una clase de las enzimas cercanamente relacionadas que catalizan el pasaje
del anin de superxido en perxido de oxgeno y de hidrgeno.[69] [70] Las enzimas SODs estn presentes en casi
todas las clulas aerobias y en el lquido extracelular.[71] Las enzimas superxido dismutasa contienen iones
metlicos como cofactores que, dependiendo de la isoenzima, pueden ser cobre, zinc, manganeso o hierro. En los
seres humanos, las SODs de zinc/cobre estn presentes en el citosol, mientras que las SODs de manganeso se
encuentran en las mitocondrias.[70] Tambin existe una tercera forma de SODs en lquidos extracelulares, que

Antioxidante

43

contiene el cobre y el zinc en sus sitios activos.[72] La isoenzima mitocondrial parece ser la ms importante
biolgicamente de estas tres, puesto que los ratones que carecen de esta enzima mueren poco despus de nacer.[73]
En cambio, los ratones que carecen de SODs de zinc/cobre son viables aunque disminuye su fertilidad, mientras que
los ratones sin SODs extracelular tienen defectos mnimos.[68] [74] En plantas, las isoenzimas de SODs estn
presentes en el citosol y las mitocondrias, con SODs de hierro encontradas en cloroplastos y ausentes en los
vertebrados y las levaduras.[75]
Las catalasas son enzimas que catalizan la conversin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno usando hierro o
manganeso como cofactor.[76] [77] Esta protena se localiza en los peroxisomas de la mayora de las clulas
eucariotas.[78] La catalasa es una enzima inusual ya que aunque el perxido de hidrgeno es su nico sustrato, sigue
un mecanismo de ping-pong. Su cofactor es oxidado por una molcula de perxido de hidrgeno y despus
regenerado transfiriendo el oxgeno enlazado a una segunda molcula de sustrato.[79] A pesar de su evidente
importancia en la eliminacin del perxido de hidrgeno, los seres humanos con deficiencia gentica de la catalasa
"acatalasemia" o los ratones genticamente modificados para carecer completamente de catalasa sufren de pocos
efectos negativos.[80] [81]
Las peroxirredoxinas son peroxidasas que catalizan la
reduccin de perxido de hidrgeno, hidroperxido
orgnico y peroxinitrito.[83] Se dividen en tres clases:
las tpicas 2-cisten peroxirredoxinas; las atpicas
2-cisten
peroxirredoxinas;
y
las
1-cisten
[84]
peroxirredoxinas.
Estas enzimas comparten el
mismo mecanismo cataltico bsico, en el cual una
cistena redox-activa en el sitio activo es oxidada a un
cido sulfnico por el sustrato del perxido.[85]
Las peroxirredoxinas parecen ser importantes en el
metabolismo antioxidante, pues los ratones que carecen
de peroxirredoxina 1 o 2 acortan su esperanza de vida y
sufren de anemia hemoltica, mientras que las plantas
utilizan peroxirredoxinas para quitar el perxido de
hidrgeno generado en los cloroplastos.[86] [87] [88]

Estructura decamrica de AhpC, una 2-cisten peroxirredoxina de

[82]
Salmonella typhimurium.

Sistemas tiorredoxina y glutatin

El sistema de la tiorredoxina contiene la protena tiorredoxina de 12-kDa y su tiorredoxina reductasa compaera.[89]
Las protenas relacionadas con la tiorredoxina estn presentes en todos los organismos secuenciados, con plantas
tales como la Arabidopsis thaliana que tiene una diversidad particularmente grande de isoformas.[90] El sitio activo
de la tiorredoxina consiste en dos cistenas vecinas, como parte de un motivo estructural CXXC altamente
conservado que puede ciclar entre una forma activa del ditiol reducida y la forma oxidada del disulfuro. En su estado
activo, la tiorredoxina acta como un agente de reduccin eficiente removiendo especies reactivas del oxgeno y
manteniendo otras protenas en su estado reducido.[91] Despus de ser oxidado, la tiorredoxina activa es regenerada
por la accin de la tiorredoxina reductasa, usando NADPH como donante del electrones.[92]
El sistema del glutatin incluye glutatin, glutatin reductasa, glutatin peroxidasa y glutatin S-transferasa.[42] Este
sistema se encuentra en animales, plantas y microorganismos.[42] [93] La glutatin peroxidasa es una enzima que
contiene cuatro cofactores de selenio que catalizan la ruptura del perxido de hidrgeno y de hidroperxidos
orgnicos. Hay por lo menos cuatro diferentes isoenzimas de glutatin peroxidasa en animales.[94] La glutatin
peroxidasa 1 es la ms abundante y es un muy eficiente removedor del perxido de hidrgeno, mientras que la
glutatin peroxidasa 4 es la ms activa con las hidroperxidos de lpidos. Asombrosamente, la glutatin peroxidasa 1

Antioxidante
no es indispensable, ya que ratones que carecen de esta enzima tienen esperanzas de vida normales,[95] pero son
hipersensibles al estrs oxidativo inducido.[96] Adems, las glutatin S-transferasas son otra clase de enzimas
antioxidantes dependientes de glutatin que muestran una elevada actividad con los perxidos de lpidos.[97] Estas
enzimas se encuentran en niveles particularmente elevados en el hgado y tambin sirven en el metabolismo de la
detoxificacin.[98]

Estrs oxidativo y enfermedades

Se piensa que el estrs oxidativo contribuye al desarrollo de una amplia gama de enfermedades incluyendo la
enfermedad de Alzheimer,[99] [100] la enfermedad de Parkinson,[101] las patologas causadas por la diabetes,[102] [103]
la artritis reumatoide,[104] y neurodegeneracin en enfermedades de las neuronas motoras.[105] En muchos de estos
casos, no es claro si los oxidantes desencadenan la enfermedad, o si se producen como consecuencia de esta y
provocan los sntomas de la enfermedad;[10] como alternativa plausible, una enfermedad neurodegenerativa puede
resultar del transporte axonal defectuoso de las mitocondrias que realizan reacciones de oxidacin. Un caso en el
cual esto encaja es en el particularmente bien comprendido papel del estrs oxidativo en las enfermedades
cardiovasculares. Aqu, la oxidacin de la lipoprotena de baja densidad (LDL) parece accionar el proceso del
aterognesis, que da lugar a la aterosclerosis, y finalmente a la enfermedad cardiovascular.[106] [107]
Una dieta con pocas caloras prolonga la esperanza de vida media y mxima en muchos animales. Este efecto puede
implicar una reduccin en el estrs oxidativo.[108] Mientras que hay buena evidencia que sustenta el papel del estrs
oxidativo en el envejecimiento en organismos modelo tales Drosophila melanogaster y Caenorhabditis elegans,[109]
[110]
la evidencia en mamferos es menos clara.[111] [112] [113] Dietas abundantes en frutas y vegetales, que poseen
elevados niveles de antioxidantes, promueven la salud y reducen los efectos del envejecimiento, no obstante la
suplementacin antioxidante de la vitamina no tiene ningn efecto perceptible en el proceso de envejecimiento, as
que los efectos de las frutas y vegetales pueden no estar relacionados con su contenido de antioxidantes.[114] [115]

Efectos en la salud
Tratamiento de enfermedades
El cerebro es nico en cuanto a su gran vulnerabilidad a daos oxidativos debido a su alta tasa metablica y a niveles
elevados de lpidos poliinsaturados que son el blanco de la peroxidacin de lpidos.[116] Por lo tanto, los
antioxidantes son de uso general en medicina para tratar varias formas de lesiones cerebrales. Los anlogos de la
superxido dismutasa,[117] como el tiopentato de sodio y propofol son usados para tratar daos por reperfusin y
lesin cerebral traumtica,[118] mientras que la droga experimental NXY-059[119] [120] y ebselen[121] son utilizadas
en en el tratamiento de los accidentes cerebrovasculares. Estos compuestos parecen prevenir el estrs oxidativo en
neuronas y prevenir la apoptosis y el dao neurolgico. Los antioxidantes tambin se estn investigando como
posibles tratamientos para las enfermedades neurodegenerativas tales como la enfermedad de Alzheimer, la
enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrfica.[122] [123]

44

Antioxidante

Prevencin de enfermedades
Los antioxidantes pueden anular los efectos
perjudiciales de los radicales libres en las clulas,[8] y
la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en
polifenoles y antocianinas tienen un riesgo ms bajo de
contraer cncer, enfermedades cardacas y algunas
enfermedades neurolgicas.[124] Esta observacin
sugiri que estos compuestos pudieran prevenir
enfermedades tales como degeneracin macular,[125]
inmunidad suprimida debido a una nutricin pobre,[126]
Estructura del polifenol antioxidante resveratrol.
y neurodegeneracin, que son causados por el estrs
[127]
oxidativo.
Sin embargo, a pesar del papel claro del
estrs oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados usando vitaminas antioxidantes no han
mostrado ninguna reduccin clara en el progreso o riesgo de contraer enfermedades cardacas.[128] Esto sugiere que
otras sustancias en las frutas y los vegetales (posiblemente los flavonoides) por lo menos expliquen parcialmente la
mejor salud cardiovascular de quienes consumen ms frutas y vegetales.[129]
Se piensa que la oxidacin de lipoprotenas de baja densidad en la sangre contribuye a las enfermedades cardacas y
en estudios de observacin iniciales se encontr que gente que tomaba suplementos de la vitamina E tena riesgos
ms bajos de desarrollar enfermedades cardacas.[130] Por consiguiente se realizaron por lo menos siete grandes
ensayos clnicos conducidos para probar los efectos del suplemento antioxidante con vitamina E, en dosis que se
extendan desde los 50 a los 600mg por da. Sin embargo, en ninguno de estos ensayos se encontr un efecto
estadstico significativo de la vitamina E sobre el nmero total de muertes o en las muertes debido a enfermedades
cardacas.[131]
Mientras que varios ensayos han investigado suplementos con altas dosis de antioxidantes, el estudio
"Supplmentation en Vitamines et Mineraux Antioxydants" (SU.VI.MAX) teste el efecto de la suplementacin con
dosis comparables a las de una dieta sana.[132] Ms de 12.500 hombres y mujeres de Francia tomaron tanto dosis
bajas de antioxidates (120mg de cido ascrbico, 30mg de vitamina E, 6mg de beta-caroteno, 100 g de selenio,
y 20mg de zinc) o pldoras de placebo por un promedio de 7,5 aos. Los investigadores encontraron que no haba
ningn efecto estadstico significativo de los antioxidantes en la esperanza de vida media, cncer, o enfermedades
cardacas. Sin embargo, un anlisis de un subgrupo demostr una reduccin del 31% en el riesgo de cncer en
hombres, pero no en mujeres.
Muchas compaas alimentarias y de nutracuticos venden formulaciones de antioxidantes como suplementos
dietticos y estos son ampliamente consumidos en los pases industrializados.[133] Estos suplementos pueden incluir
qumicos especficos antioxidantes, como el resveratrol (de las semillas de uva), combinaciones de antioxidantes,
como el "ACES" productos que contienen beta-caroteno (provitamina A), vitamina C, vitamina E y Selenio, o
hierbas especiales que se sabe que contienen antioxidantes, como el t verde y el jiaogulan. Aunque algunos de los
niveles de vitaminas antioxidantes y minerales en la dieta son necesarios para la buena salud, hay considerables
dudas sobre si los suplementos antioxidantes son beneficiosos y, en caso afirmativo, que antioxidantes lo son y en
qu cantidades.[124] [124] [134] [135]

45

Antioxidante

46

Ejercicio fsico
Durante el ejercicio, el consumo de oxgeno puede aumentar por un factor mayor a 10.[136] Esto da lugar a un gran
aumento en la produccin de oxidantes y los resultados de los daos que contribuye a la fatiga muscular durante y
despus del ejercicio. La respuesta inflamatoria que se produce despus de arduos ejercicios tambin est asociada
con el estrs oxidativo, especialmente en las 24 horas despus de un perodo de sesiones de ejercicio. La respuesta
del sistema inmunitario a los daos causados por el ejercicio llega a su mximo de 2 a 7 das despus del ejercicio, el
perodo de adaptacin durante el cual el resultado de una mayor aptitud es mayor. Durante este proceso los radicales
libres son producidos por los neutrfilos para eliminar el tejido daado. Como resultado, elevados niveles de
antioxidantes tienen el potencial para inhibir los mecanismos de recuperacin y adaptacin.[137]
Las pruebas de los beneficios de los suplementos antioxidantes en el ejercicio vigoroso han arrojado resultados
contradictorios. Hay fuertes indicios de que una de las adaptaciones derivadas de ejercicio es el fortalecimiento de
las defensas antioxidantes del organismo, en particular el sistema de glutatin, para hacer frente al aumento de estrs
oxidativo.[138] Es posible que este efecto pueda ser en cierta medida una proteccin contra las enfermedades que
estn asociadas al estrs oxidativo, lo que podra proporcionar una explicacin parcial de la menor incidencia de las
enfermedades ms comunes y una mejora en la salud de las personas que realizan ejercicio regularmente.[139]
Sin embargo no se han observado beneficios en deportistas que toman suplementos de vitamina A o E.[140] Por
ejemplo, a pesar de su papel clave en la prevencin de la peroxidacin de los lpidos de membrana, en 6 semanas de
suplementacin con vitamina E no se observan efectos sobre el dao muscular en corredores de maratn.[141]
Aunque parece ser que no hay un aumento en las necesidades de vitamina C en los atletas hay algunas pruebas de
que los suplementos de vitamina C aumentan la cantidad de ejercicio intenso que se puede hacer y que el suplemento
de vitamina C antes de estos ejercicios puede reducir la cantidad de dao muscular.[142] [143] Sin embargo, otros
estudios no encontraron tales efectos y algunos sugieren que los suplementos con cantidades tan altas como
1.000mg inhiben la recuperacin.[144]

Efectos adversos
cidos reductores relativamente fuertes pueden tener efectos
negativos en la nutricin al unirse con los minerales de la dieta
como el hierro y el zinc en el tracto gastrointestinal, lo que les
impiden ser absorbidos.[145] Entre los ejemplos ms notables estn
el cido oxlico, los taninos y cido ftico, que se encuentran en
cantidades elevadas en dietas vegetarianas.[146] Deficiencias de
hierro y calcio son frecuentes en las dietas de los pases en vas de
desarrollo, donde la dieta tiene menos carne y hay un elevado
consumo de cido ftico de los frijoles y el pan sin levadura de
grano entero.[147]

Estructura del quelante cido ftico.

Antioxidante

47

Alimentos

cido reductor presente

[148]

Chocolate, espinaca, nabo y ruibarbo.

[149]

Granos enteros, maz, legumbres.

[148] [150]

T, frijoles, repollo.

cido oxlico
cido ftico
Taninos

Antioxidantes no polares como el eugenol, un importante componente del aceite de clavo de olor tiene lmites de
toxicidad que pueden ser superados con el mal uso de los aceites esenciales sin diluir.[151] La toxicidad asociada con
elevadas dosis de antioxidantes solubles en agua tales como el cido ascrbico es mucho menos comn, ya que estos
compuestos pueden ser excretados rpidamente en la orina.[152] Dosis muy altas de algunos antioxidantes pueden
tener efectos nocivos a largo plazo. Los anlisis de ensayos de la eficacia del beta-caroteno y retinol (CARET por
sus siglas en ingls) en pacientes con cncer de pulmn han demostrado que los fumadores que toman suplementos
de beta-caroteno aumentan sus probabilidades de contraer este tipo de cncer.[153] Estudios posteriores han
confirmado estos efectos negativos en los fumadores provocados por el beta-caroteno.[154]
Estos efectos nocivos tambin pueden verse en los no fumadores, segn un reciente metanlisis de los datos
incluyendo datos de aproximadamente 230.000 pacientes se mostr que la suplementacin con beta-caroteno,
vitamina A, o vitamina E se asocian a una mayor mortalidad, pero no se ve un efecto significativo con la vitamina
C.[155]
No se observaron riesgos para la salud cuando todos los estudios aleatorios se examinaron juntos, pero un aumento
en la mortalidad se detect slo cuando los ensayos de alta calidad y bajo error sistemtico se analizaron por
separado. Sin embargo, como la mayora de estos ensayos trataban con personas mayores, o que ya sufran alguna
enfermedad, estos resultados pueden no ser aplicables a la poblacin en general.[156] Estos resultados son
consistentes con algunos meta-anlisis precedentes, que tambin sugirieron que la suplementacin con vitamina E
aumentaba la mortalidad,[157] y que los suplementos antioxidantes aumentan el riesgo de cncer de colon.[158] Sin
embargo, los resultados de este meta-anlisis son inconconsistentes con otros estudios, como el ensayo SU.VI.MAX,
que sugiere que los antioxidantes no tienen ningn efecto sobre las causas de mortalidad.[132] [159] [160] [161] En
general el gran nmero de ensayos clnicos llevados a cabo sobre los suplementos antioxidantes sugieren que
cualquiera de estos productos no tienen ningn efecto sobre la salud o que causan un pequeo aumento en la
mortalidad en los ancianos o en grupos de la poblacin vulnerables.[124] [134] [155]
Mientras que la administracin de suplementos antioxidantes se utiliza ampliamente en los intentos para impedir el
desarrollo de cncer, se ha propuesto que los antioxidantes pueden, paradjicamente, interferir con los tratamientos
contra el cncer.[162] Se cree que esto ocurre ya que el entorno de las clulas cancerosas causa altos niveles de estrs
oxidativo, haciendo que estas clulas sean ms susceptibles a un mayor estrs oxidativo inducido por los
tratamientos. Como consecuencia, al reducir el estrs redox en las clulas cancerosas, se cree que los suplementos
antioxidantes disminuyen la eficacia de la radioterapia y la quimioterapia.[163] Sin embargo, esta preocupacin no
parece ser vlida, ya que ha sido abordada por mltiples ensayos clnicos que indican que los antioxidantes pueden
ser neutrales o beneficiosas en el tratamiento del cncer.[164] [165]

Antioxidante

48

Medida y niveles en los alimentos

La medida de antioxidantes no es un proceso directo, como ste es
un grupo diverso de compuestos con diversas reactividades a
diversas especies reactivas del oxgeno. En tecnologa de los
alimentos, la capacidad de absorbancia de radicales del oxgeno
(ORAC por sus siglas en ingls) se ha convertido en el estndar
actual de la industria para determinar la capacidad de antioxidantes
en alimentos, jugos y aditivos alimenticios.[166] [167] Otras pruebas
de medicin incluyen el reactivo de Folin-Ciocalteu y el ensayo de
capacidad antioxidante equivalente al trolox.[168] En medicina, una
gama de diversos anlisis se utiliza para determinar la capacidad
antioxidante del plasma sanguneo y de stos, el anlisis de ORAC
es el ms confiable.[169]
Los antioxidantes se encuentran en cantidades que varan en
alimentos tales como vegetales, frutas, cereales del grano,
legumbres y nueces. Algunos antioxidantes tales como licopeno y
el cido ascrbico se pueden destruir si son almacenados mucho
tiempo, o por coccin prolongada.[170] [171] Otros compuestos
antioxidantes son ms estables, por ejemplo los antioxidantes
polifenlicos en alimentos tales como cereales, trigo integral y
Frutas y verduras son buenas fuentes de antioxidantes.
[172] [173]
t.
En general los alimentos procesados contienen menos
antioxidantes que los alimentos frescos y crudos, puesto que los procesos de la preparacin exponen el alimento al
oxgeno.[174]
Compuestos antioxidantes

[150] [175]

Alimentos

Vitamina C (cido ascrbico)

Frutas y vegetales

Vitamina E (tocoferoles, tocotrienoles)

Aceites vegetales

Antioxidantes polifenlicos (resveratrol, flavonoides) T, caf, soja, fruta, chocolate, organo y vino tinto.
Carotenoides (licopeno, carotenos)

Frutas y vegetales

Algunos antioxidantes se producen en el cuerpo y no son absorbidos en el intestino. Un ejemplo es el glutatin, que
es producido a partir de aminocidos. Mientras que cualquier glutatin en los intestinos es escindido para liberar
cistena, glicina y cido glutmico antes de ser absorbido, incluso las dosis orales grandes tienen poco efecto en la
concentracin del glutatin en el cuerpo.[176] El ubiquinol (coenzima Q) tambin se absorbe mal en los intestinos y
es producido en el hombre por la ruta del mevalonato.[35]

Usos en tecnologa
Conservadores de alimentos
Los antioxidantes se utilizan como los aditivos alimenticios para ayudar a preservar los alimentos. La exposicin al
oxgeno y la luz del sol son los dos factores principales que causan la oxidacin de alimentos, as que el alimento es
preservado mantenindolo en la oscuridad y sellndolo en envases o an cubrindolo en cera, como con los pepinos.
Sin embargo, como el oxgeno es tambin importante para la respiracin de la planta, almacenar los materiales de
planta en condiciones anaerobias produce sabores y colores desagradables.[177] Por lo tanto el empaquetado de frutas
frescas y vegetales contiene una atmsfera de oxgeno de ~8%. Los antioxidantes son una clase especialmente

Antioxidante

49

importante de conservantes ya que a diferencia de los desechos de bacterias o fungi, las reacciones de la oxidacin
an ocurren relativamente rpido en alimentos congelados o refrigerados.[178] Estos conservantes incluyen el cido
ascrbico (AA, E300), el propil gallato (PG, E310), los tocoferoles (E306), la butilhidroquinona terciaria (TBHQ), la
butil hidroxianisola (BHA, E320) y el butil hidroxitolueno (BHT, E321).[179] [180]
Las molculas ms comunes atacadas por la oxidacin son las grasas no saturadas; la oxidacin las vuelve
rancias.[181] Puesto que los lpidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable tal como
sabores metlicos o sulfurados, es importante evitar la oxidacin en alimentos ricos en grasas. As, estos alimentos
son raramente preservados en seco; en su lugar son preservados ahumados, salados o fermentados. Los alimentos
incluso menos grasos tales como frutas se rocan con los antioxidantes sulfurados antes del secado al aire. La
oxidacin es catalizada a menudo por los metales, que es la razn por la cual las grasas tales como la mantequilla
nunca se deben envolver en papel de aluminio o mantener en envases del metal. Algunos alimentos grasos tales
como aceite de oliva son protegidos parcialmente contra la oxidacin por su contenido natural de antioxidantes, pero
siguen siendo sensibles a la fotooxidacin.[182]

Uso industrial
Algunos antioxidantes se agregan a productos industriales. Un uso comn es como estabilizador en combustibles y
lubricantes para prevenir la oxidacin, y en la gasolina para prevenir la polimerizacin que conduce a la formacin
de residuos en los motores.[183] Tambin se utilizan para prevenir la degradacin oxidativa del caucho, los plsticos
y los pegamentos que causa una prdida de la fuerza y flexibilidad de estos materiales.[184] Los conservantes
antioxidantes tambin se agregan a los cosmticos a base de grasa tales como lpices labiales y cremas hidratantes
para prevenir la rancidez.
Aditivo

[185]
Componentes

[185]
Aplicaciones

AO-22

N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina

Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidralicos, ceras y grasas

AO-24

N,N'-di-2-butil-1,4-fenilenediamina

Aceite de baja temperatura

AO-29

2,6-di-tert-butil-4-metilfenol

Aceites de turbinas y transformadores, fluidos hidralicos, ceras, grasas y

gasolina

AO-30

2,4-dimetil-6-tert-butilfenol

Combustible de aviones

AO-31

2,4-dimetil-6-tert-butilfenol

Combustible de aviones

AO-32

2,4-dimetil-6-tert-butilfenol y
2,6-di-tert-butil-4-metilfenol

Combustible de aviones

AO-37

2,6-di-tert-butilfenol

Combustible de aviones ampliamente utilizado

Referencias
[1] Matill HA (1947). Antioxidants. Annu Rev Biochem 16: 177192.
[2] German J. Food processing and lipid oxidation. Adv Exp Med Biol 459: pp.2350. PMID 10335367 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
pubmed/ 10335367).
[3] Jacob R. Three eras of vitamin C discovery. Subcell Biochem 25: pp.116. PMID 8821966 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
8821966).
[4] Knight J. Free radicals: their history and current status in aging and disease. Ann Clin Lab Sci 28 (6): pp.331-46. PMID 9846200 (http:/ /
www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9846200).
[5] Moreau and Dufraisse, (1922) Comptes Rendus des Sances et Mmoires de la Socit de Biologie, 86, 321.
[6] Wolf G (2005). The discovery of the antioxidant function of vitamin E: the contribution of Henry A. Mattill (http:/ / jn. nutrition. org/ cgi/
content/ full/ 135/ 3/ 363). J Nutr 135 (3): pp.363-6. PMID 15735064 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15735064). .
[7] Davies K (1995). Oxidative stress: the paradox of aerobic life. Biochem Soc Symp 61: pp.131. PMID 8660387 (http:/ / www. ncbi. nlm.
nih. gov/ pubmed/ 8660387).

Antioxidante
[8] Sies H (1997). Oxidative stress: oxidants and antioxidants (http:/ / ep. physoc. org/ cgi/ reprint/ 82/ 2/ 291. pdf). Exp Physiol 82 (2):
pp.291-5. PMID 9129943 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9129943). .
[9] Vertuani S, Angusti A, Manfredini S (2004). The antioxidants and pro-antioxidants network: an overview. Curr Pharm Des 10 (14):
pp.167794. PMID 15134565 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15134565).
[10] Valko M, Leibfritz D, Moncol J, Cronin M, Mazur M, Telser J (2007). Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and
human disease. Int J Biochem Cell Biol 39 (1): pp.4484. PMID 16978905 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16978905).
[11] Stohs S, Bagchi D (1995). Oxidative mechanisms in the toxicity of metal ions. Free Radic Biol Med 18 (2): pp.321-36. PMID 7744317
(http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 7744317).
[12] Nakabeppu Y, Sakumi K, Sakamoto K, Tsuchimoto D, Tsuzuki T, Nakatsu Y (2006). Mutagenesis and carcinogenesis caused by the
oxidation of nucleic acids. Biol Chem 387 (4): pp.373-9. PMID 16606334 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16606334).
[13] Valko M, Izakovic M, Mazur M, Rhodes C, Telser J (2004). Role of oxygen radicals in DNA damage and cancer incidence. Mol Cell
Biochem 266 (12): pp.3756. PMID 15646026 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15646026).
[14] Stadtman E (1992). Protein oxidation and aging. Science 257 (5074): pp.12204. PMID 1355616 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
pubmed/ 1355616).
[15] Raha S, Robinson B (2000). Mitochondria, oxygen free radicals, disease and ageing. Trends Biochem Sci 25 (10): pp.502-8. PMID
11050436 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 11050436).
[16] Lenaz G (2001). The mitochondrial production of reactive oxygen species: mechanisms and implications in human pathology. IUBMB
Life 52 (35): pp.159-64. PMID 11798028 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 11798028).
[17] Finkel T, Holbrook NJ (2000). Oxidants, oxidative stress and the biology of ageing. Nature 408 (6809): pp.239-47. PMID 11089981.
[18] Krieger-Liszkay A (2005). Singlet oxygen production in photosynthesis (http:/ / jxb. oxfordjournals. org/ cgi/ content/ full/ 56/ 411/ 337).
J Exp Bot 56 (411): pp.337-46. PMID 15310815 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15310815). .
[19] Szab I, Bergantino E, Giacometti G (2005). Light and oxygenic photosynthesis: energy dissipation as a protection mechanism against
photo-oxidation (http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ articlerender. fcgi?tool=pubmed& pubmedid=15995679). EMBO Rep 6 (7):
pp.629-34. PMID 15995679 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15995679). .
[20] Soberman, Roy J. and Christmas, Peter (2003). The organization and consequences of eicosanoid signaling (http:/ / www. jci. org/ cgi/
content/ full/ 111/ 8/ 1107). J. Clin. Invest 111: pp.1107-1113. doi: doi:10.1172/JCI200318338 (http:/ / dx. doi. org/ doi:10. 1172/
JCI200318338). .
[21] Chaudire J, Ferrari-Iliou R. Intracellular antioxidants: from chemical to biochemical mechanisms. Food Chem Toxicol 37 (910):
pp.949 62. PMID 10541450 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 10541450).
[22] Sies H (1993). Strategies of antioxidant defense. Eur J Biochem 215 (2): pp.213 9. PMID 7688300 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
pubmed/ 7688300).
[23] Imlay J. Pathways of oxidative damage. Annu Rev Microbiol 57: pp.395418. PMID 14527285 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
pubmed/ 14527285).
[24] Ames B, Cathcart R, Schwiers E, Hochstein P (1981). Uric acid provides an antioxidant defense in humans against oxidant- and
radical-caused aging and cancer: a hypothesis (http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ picrender. fcgi?artid=349151& blobtype=pdf). Proc
Natl Acad Sci U S A 78 (11): pp.6858 62. PMID 6947260 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 6947260). .
[25] Khaw K, Woodhouse P (1995). Interrelation of vitamin C, infection, haemostatic factors, and cardiovascular disease (http:/ / www. bmj.
com/ cgi/ content/ full/ 310/ 6994/ 1559). BMJ 310 (6994): pp.1559 63. PMID 7787643 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
7787643). .
[26] Evelson P, Travacio M, Repetto M, Escobar J, Llesuy S, Lissi E (2001). Evaluation of total reactive antioxidant potential (TRAP) of tissue
homogenates and their cytosols. Arch Biochem Biophys 388 (2): pp.261 6. PMID 11368163 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
11368163).
[27] Chen C, Qu L, Li B, Xing L, Jia G, Wang T, Gao Y, Zhang P, Li M, Chen W, Chai Z (2005). Increased oxidative DNA damage, as
assessed by urinary 8-hydroxy-2'-deoxyguanosine concentrations, and serum redox status in persons exposed to mercury (http:/ / www.
clinchem. org/ cgi/ content/ full/ 51/ 4/ 759). Clin Chem 51 (4): pp.759 67. PMID 15695327 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
15695327). .
[28] Teichert J, Preiss R (1992). HPLC-methods for determination of lipoic acid and its reduced form in human plasma. Int J Clin Pharmacol
Ther Toxicol 30 (11): pp.511 2. PMID 1490813 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 1490813).
[29] Akiba S, Matsugo S, Packer L, Konishi T (1998). Assay of protein-bound lipoic acid in tissues by a new enzymatic method. Anal Biochem
258 (2): pp.299 304. PMID 9570844 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9570844).
[30] Glantzounis G, Tsimoyiannis E, Kappas A, Galaris D (2005). Uric acid and oxidative stress. Curr Pharm Des 11 (32): pp.4145 51.
PMID 16375736 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16375736).
[31] El-Sohemy A, Baylin A, Kabagambe E, Ascherio A, Spiegelman D, Campos H (2002). Individual carotenoid concentrations in adipose
tissue and plasma as biomarkers of dietary intake. Am J Clin Nutr 76 (1): pp.172 9. PMID 12081831 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
pubmed/ 12081831).
[32] Sowell A, Huff D, Yeager P, Caudill S, Gunter E (1994). Retinol, alpha-tocopherol, lutein/zeaxanthin, beta-cryptoxanthin, lycopene,
alpha-carotene, trans-beta-carotene, and four retinyl esters in serum determined simultaneously by reversed-phase HPLC with
multiwavelength detection (http:/ / www. clinchem. org/ cgi/ reprint/ 40/ 3/ 411. pdf?ijkey=12d7f1fb0a06f27c93b282ad4ea3435c0fb78f7e).
Clin Chem 40 (3): pp.411 6. PMID 8131277 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8131277). .

50

Antioxidante
[33] Stahl W, Schwarz W, Sundquist A, Sies H (1992). cis-trans isomers of lycopene and beta-carotene in human serum and tissues. Arch
Biochem Biophys 294 (1): pp.173 7. PMID 1550343 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 1550343).
[34] Zita C, Overvad K, Mortensen S, Sindberg C, Moesgaard S, Hunter D (2003). Serum coenzyme Q10 concentrations in healthy men
supplemented with 30 mg or 100 mg coenzyme Q10 for two months in a randomised controlled study. Biofactors 18 (1 4): pp.185 93.
PMID 14695934 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 14695934).
[35] Turunen M, Olsson J, Dallner G (2004). Metabolism and function of coenzyme Q. Biochim Biophys Acta 1660 (1 2): pp.171 99.
PMID 14757233 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 14757233).
[36] Smirnoff N. L-ascorbic acid biosynthesis. Vitam Horm 61: pp.241 66. PMID 11153268 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
11153268).
[37] Linster CL, Van Schaftingen E (2007). Vitamin C. Biosynthesis, recycling and degradation in mammals. FEBS J. 274 (1): pp.1-22.
PMID 17222174 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 17222174).
[38] Meister A (1994). Glutathione-ascorbic acid antioxidant system in animals. J Biol Chem 269 (13): pp.9397 400. PMID 8144521 (http:/
/ www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8144521).
[39] Wells W, Xu D, Yang Y, Rocque P (1990). Mammalian thioltransferase (glutaredoxin) and protein disulfide isomerase have
dehydroascorbate reductase activity (http:/ / www. jbc. org/ cgi/ reprint/ 265/ 26/ 15361). J Biol Chem 265 (26): pp.15361 4. PMID
2394726 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 2394726). .
[40] Padayatty S, Katz A, Wang Y, Eck P, Kwon O, Lee J, Chen S, Corpe C, Dutta A, Dutta S, Levine M (2003). Vitamin C as an antioxidant:
evaluation of its role in disease prevention (http:/ / www. jacn. org/ cgi/ content/ full/ 22/ 1/ 18). J Am Coll Nutr 22 (1): pp.18 35. PMID
12569111 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12569111). .
[41] Shigeoka S, Ishikawa T, Tamoi M, Miyagawa Y, Takeda T, Yabuta Y, Yoshimura K (2002). Regulation and function of ascorbate
peroxidase isoenzymes (http:/ / jxb. oxfordjournals. org/ cgi/ content/ full/ 53/ 372/ 1305). J Exp Bot 53 (372): pp.1305 19. PMID
11997377 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 11997377). .
[42] Meister A, Anderson M. Glutathione. Annu Rev Biochem 52: pp.711 60. PMID 6137189 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
6137189).
[43] Meister A (1988). Glutathione metabolism and its selective modification (http:/ / www. jbc. org/ cgi/ reprint/ 263/ 33/ 17205. pdf). J Biol
Chem 263 (33): pp.17205 8. PMID 3053703 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 3053703). .
[44] Reiter RJ, Carneiro RC, Oh CS (1997). Melatonin in relation to cellular antioxidative defense mechanisms. Horm. Metab. Res. 29 (8):
pp.363-72. PMID 9288572 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9288572).
[45] Tan DX, Manchester LC, Reiter RJ, Qi WB, Karbownik M, Calvo JR (2000). Significance of melatonin in antioxidative defense system:
reactions and products. Biological signals and receptors 9 (34): pp.137-59. PMID 10899700 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
10899700).
[46] Herrera E, Barbas C (2001). Vitamin E: action, metabolism and perspectives. J Physiol Biochem 57 (2): pp.43 56. PMID 11579997
(http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 11579997).
[47] Brigelius-Floh R, Traber M (1999). Vitamin E: function and metabolism (http:/ / www. fasebj. org/ cgi/ content/ full/ 13/ 10/ 1145).
FASEB J 13 (10): pp.1145 55. PMID 10385606 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 10385606). .
[48] Wang X, Quinn P (1999). Vitamin E and its function in membranes. Prog Lipid Res 38 (4): pp.309 36. PMID 10793887 (http:/ / www.
ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 10793887).
[49] Sen C, Khanna S, Roy S (2006). Tocotrienols: Vitamin E beyond tocopherols (http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ picrender.
fcgi?artid=1790869& blobtype=pdf). Life Sci 78 (18): pp.2088 98. PMID 16458936 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
16458936). .
[50] Cantrell, A., McGarvey, D.J., Truscott, T. G., Rancan, F. and Bohmb, F. Singlet oxygen quenching by dietary carotenoids in a model
membrane environment Archives of Biochemistry and Biophysics 412: 4754, 2003.
[51] Stahl, W. And Sies, H. Antioxidant activity of carotenoids Molecular Aspects of Medicine 24: 345351, 2003.
[52] van Haaften, R., Haenen, G. Evelo, C. and Bast, A. Effect of Vitamin E on Glutathione-Dependent Enzymes. Drug Metabolism reviews 35:
215253, 2003.
[53] Stahl, W. And Sies, H. Bioactivity and protective effects of natural carotenoids Biochimica et Biophysica Acta 1740: 101 107, 2005.
[54] Bando, B., Hayashi, H., Wakamatsu, S., Inakuma T. Miyoshi, M., Nagao, A., Yamauchi, R. and Terao, T. Participation of singlet oxygen in
ultraviolet-A-induced lipid peroxidation in mouse skin and its inhibition by dietary -carotene: an ex vivo study. Free Radical Biology &
Medicine. 37: 18541863, 2004.
[55] Cheynier, V. Polyphenols in foods are more complex than often thought. Am J Clin Nutr. 81(suppl): 223S9S, 2005.
[56] Girgin, F. and Yildirim, E. Anti-inflammatory effects of dietary antioxidants. Curr. Med. Chem. 3:19-30, 2004.
[57] Soobrattee, M. A., Neergheen, V.S., Luximon-Ramma, A., Aruomab, O.I. and Bahorun, T. Phenolics as potential antioxidant therapeutic
agents: Mechanism and actions. Mutation Research 579: 200213, 2005.
[58] Halliwell, B., Rafter, J. and Jenner, A. Health promotion by flavonoids, tocopherols, tocotrienols, and other phenols: direct or indirect
effects? Antioxidant or not?. Am J Clin Nutr. 81(suppl): 268S76S, 2005.
[59] Vaya, J. and Aviram, M. Nutritional Antioxidants: Mechanisms of Action, Analyses of Activities and Medical Applications Curr. Med.
Chem. 1: 99-117 ,2001.
[60] Roginsky, V. Chain-breaking antioxidant activity of natural polyphenols as determined during the chain oxidation of methyl linoleate in
Triton X-100 micelles. Archives of Biochemistry and Biophysics 414: 261270, 2003.

51

Antioxidante
[61] Duarte TL, Lunec J (2005). Review: When is an antioxidant not an antioxidant? A review of novel actions and reactions of vitamin C.
Free Radic. Res. 39 (7): pp.671-86. PMID 16036346 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16036346).
[62] Carr A, Frei B (1999). Does vitamin C act as a pro-oxidant under physiological conditions? (http:/ / www. fasebj. org/ cgi/ content/ full/
13/ 9/ 1007). FASEB J. 13 (9): pp.1007-24. PMID 10336883 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 10336883). .
[63] Stohs SJ, Bagchi D (1995). Oxidative mechanisms in the toxicity of metal ions. Free Radic. Biol. Med. 18 (2): pp.321-36. PMID
7744317 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 7744317).
[64] Valko M, Morris H, Cronin MT (2005). Metals, toxicity and oxidative stress. Curr. Med. Chem. 12 (10): pp.1161-208. PMID 15892631
(http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15892631).
[65] Halliwell B (2007). Dietary polyphenols: good, bad, or indifferent for your health?. Cardiovasc. Res. 73 (2): pp.341-7. PMID 17141749
(http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 17141749).
[66] Hao Q, Maret W (2005). Imbalance between pro-oxidant and pro-antioxidant functions of zinc in disease. J. Alzheimers Dis. 8 (2):
pp.161-70; discussion 209-15. PMID 16308485 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16308485).
[67] Schneider C (2005). Chemistry and biology of vitamin E. Mol Nutr Food Res 49 (1): pp.7-30. PMID 15580660 (http:/ / www. ncbi. nlm.
nih. gov/ pubmed/ 15580660).
[68] Ho Y, Magnenat J, Gargano M, Cao J. The nature of antioxidant defense mechanisms: a lesson from transgenic studies (http:/ / www.
pubmedcentral. nih. gov/ picrender. fcgi?artid=1533365& blobtype=pdf). Environ Health Perspect 106 Suppl 5: pp.121928. PMID
9788901 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9788901). .
[69] Zelko I, Mariani T, Folz R (2002). Superoxide dismutase multigene family: a comparison of the CuZn-SOD (SOD1), Mn-SOD (SOD2),
and EC-SOD (SOD3) gene structures, evolution, and expression. Free Radic Biol Med 33 (3): pp.337-49. PMID 12126755 (http:/ / www.
ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12126755).
[70] Bannister J, Bannister W, Rotilio G (1987). Aspects of the structure, function, and applications of superoxide dismutase. CRC Crit Rev
Biochem 22 (2): pp.111-80. PMID 3315461 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 3315461).
[71] Johnson F, Giulivi C. Superoxide dismutases and their impact upon human health. Mol Aspects Med 26 (45): pp.340-52. PMID
16099495 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16099495).
[72] Nozik-Grayck E, Suliman H, Piantadosi C (2005). Extracellular superoxide dismutase. Int J Biochem Cell Biol 37 (12): pp.246671.
PMID 16087389 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16087389).
[73] Melov S, Schneider J, Day B, Hinerfeld D, Coskun P, Mirra S, Crapo J, Wallace D (1998). A novel neurological phenotype in mice lacking
mitochondrial manganese superoxide dismutase. Nat Genet 18 (2): pp.159-63. PMID 9462746 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
9462746).
[74] Reaume A, Elliott J, Hoffman E, Kowall N, Ferrante R, Siwek D, Wilcox H, Flood D, Beal M, Brown R, Scott R, Snider W (1996). Motor
neurons in Cu/Zn superoxide dismutase-deficient mice develop normally but exhibit enhanced cell death after axonal injury. Nat Genet 13
(1): pp.43-7. PMID 8673102 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8673102).
[75] Van Camp W, Inz D, Van Montagu M (1997). The regulation and function of tobacco superoxide dismutases. Free Radic Biol Med 23
(3): pp.515-20. PMID 9214590 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9214590).
[76] Chelikani P, Fita I, Loewen P (2004). Diversity of structures and properties among catalases. Cell Mol Life Sci 61 (2): pp.192208.
PMID 14745498 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 14745498).
[77] Zmock M, Koller F (1999). Understanding the structure and function of catalases: clues from molecular evolution and in vitro
mutagenesis. Prog Biophys Mol Biol 72 (1): pp.1966. PMID 10446501 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 10446501).
[78] del Ro L, Sandalio L, Palma J, Bueno P, Corpas F (1992). Metabolism of oxygen radicals in peroxisomes and cellular implications. Free
Radic Biol Med 13 (5): pp.557-80. PMID 1334030 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 1334030).
[79] Hiner A, Raven E, Thorneley R, Garca-Cnovas F, Rodrguez-Lpez J (2002). Mechanisms of compound I formation in heme
peroxidases. J Inorg Biochem 91 (1): pp.2734. PMID 12121759 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12121759).
[80] Mueller S, Riedel H, Stremmel W (1997). Direct evidence for catalase as the predominant H2O2 -removing enzyme in human erythrocytes
(http:/ / www. bloodjournal. org/ cgi/ content/ full/ 90/ 12/ 4973). Blood 90 (12): pp.49738. PMID 9389716 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih.
gov/ pubmed/ 9389716). .
[81] Ogata M (1991). Acatalasemia. Hum Genet 86 (4): pp.331-40. PMID 1999334 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 1999334).
[82] Parsonage D, Youngblood D, Sarma G, Wood Z, Karplus P, Poole L (2005). Analysis of the link between enzymatic activity and
oligomeric state in AhpC, a bacterial peroxiredoxin. Biochemistry 44 (31): pp.10583-92. PMID 16060667 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih.
gov/ pubmed/ 16060667). PDB 1YEX (http:/ / www. rcsb. org/ pdb/ explore. do?structureId=1YEX)
[83] Rhee S, Chae H, Kim K (2005). Peroxiredoxins: a historical overview and speculative preview of novel mechanisms and emerging
concepts in cell signaling. Free Radic Biol Med 38 (12): pp.154352. PMID 15917183 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
15917183).
[84] Wood Z, Schrder E, Robin Harris J, Poole L (2003). Structure, mechanism and regulation of peroxiredoxins. Trends Biochem Sci 28 (1):
pp.3240. PMID 12517450 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12517450).
[85] Claiborne A, Yeh J, Mallett T, Luba J, Crane E, Charrier V, Parsonage D (1999). Protein-sulfenic acids: diverse roles for an unlikely player
in enzyme catalysis and redox regulation. Biochemistry 38 (47): pp.15407-16. PMID 10569923 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
10569923).
[86] Neumann C, Krause D, Carman C, Das S, Dubey D, Abraham J, Bronson R, Fujiwara Y, Orkin S, Van Etten R (2003). Essential role for
the peroxiredoxin Prdx1 in erythrocyte antioxidant defence and tumour suppression. Nature 424 (6948): pp.561-5. PMID 12891360 (http:/ /

52

Antioxidante
www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12891360).
[87] Lee T, Kim S, Yu S, Kim S, Park D, Moon H, Dho S, Kwon K, Kwon H, Han Y, Jeong S, Kang S, Shin H, Lee K, Rhee S, Yu D (2003).
Peroxiredoxin II is essential for sustaining life span of erythrocytes in mice (http:/ / www. bloodjournal. org/ cgi/ content/ full/ 101/ 12/
5033). Blood 101 (12): pp.50338. PMID 12586629 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12586629). .
[88] Dietz K, Jacob S, Oelze M, Laxa M, Tognetti V, de Miranda S, Baier M, Finkemeier I (2006). The function of peroxiredoxins in plant
organelle redox metabolism. J Exp Bot 57 (8): pp.1697-709. PMID 16606633 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16606633).
[89] Nordberg J, Arner ES (2001). Reactive oxygen species, antioxidants, and the mammalian thioredoxin system. Free Radic Biol Med 31
(11): pp.1287-312. PMID 11728801.
[90] Vieira Dos Santos C, Rey P (2006). Plant thioredoxins are key actors in the oxidative stress response. Trends Plant Sci 11 (7): pp.329-34.
PMID 16782394 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16782394).
[91] Arnr E, Holmgren A (2000). Physiological functions of thioredoxin and thioredoxin reductase (http:/ / www. blackwell-synergy. com/
doi/ full/ 10. 1046/ j. 1432-1327. 2000. 01701. x). Eur J Biochem 267 (20): pp.61029. PMID 11012661. .
[92] Mustacich D, Powis G. Thioredoxin reductase (http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ articlerender. fcgi?tool=pubmed&
pubmedid=10657232). Biochem J 346 Pt 1: pp.18. PMID 10657232 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 10657232). .
[93] Creissen G, Broadbent P, Stevens R, Wellburn A, Mullineaux P (1996). Manipulation of glutathione metabolism in transgenic plants.
Biochem Soc Trans 24 (2): pp.465-9. PMID 8736785 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8736785).
[94] Brigelius-Floh R (1999). Tissue-specific functions of individual glutathione peroxidases. Free Radic Biol Med 27 (910): pp.951-65.
PMID 10569628 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 10569628).
[95] Ho Y, Magnenat J, Bronson R, Cao J, Gargano M, Sugawara M, Funk C (1997). Mice deficient in cellular glutathione peroxidase develop
normally and show no increased sensitivity to hyperoxia (http:/ / www. jbc. org/ cgi/ content/ full/ 272/ 26/ 16644). J Biol Chem 272 (26):
pp.16644-51. PMID 9195979 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9195979). .
[96] de Haan J, Bladier C, Griffiths P, Kelner M, O'Shea R, Cheung N, Bronson R, Silvestro M, Wild S, Zheng S, Beart P, Hertzog P, Kola I
(1998). Mice with a homozygous null mutation for the most abundant glutathione peroxidase, Gpx1, show increased susceptibility to the
oxidative stress-inducing agents paraquat and hydrogen peroxide (http:/ / www. jbc. org/ cgi/ content/ full/ 273/ 35/ 22528). J Biol Chem 273
(35): pp.22528-36. PMID 9712879 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9712879). .
[97] Sharma R, Yang Y, Sharma A, Awasthi S, Awasthi Y (2004). Antioxidant role of glutathione S-transferases: protection against oxidant
toxicity and regulation of stress-mediated apoptosis. Antioxid Redox Signal 6 (2): pp.289300. PMID 15025930 (http:/ / www. ncbi. nlm.
nih. gov/ pubmed/ 15025930).
[98] Hayes J, Flanagan J, Jowsey I. Glutathione transferases. Annu Rev Pharmacol Toxicol 45: pp.5188. PMID 15822171 (http:/ / www.
ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15822171).
[99] Christen Y (2000). Oxidative stress and Alzheimer disease (http:/ / www. ajcn. org/ cgi/ content/ full/ 71/ 2/ 621s). Am J Clin Nutr 71 (2):
pp.621S-629S. PMID 10681270 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 10681270). .
[100] Nunomura A, Castellani R, Zhu X, Moreira P, Perry G, Smith M (2006). Involvement of oxidative stress in Alzheimer disease. J
Neuropathol Exp Neurol 65 (7): pp.631-41. PMID 16825950 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16825950).
[101] Wood-Kaczmar A, Gandhi S, Wood N (2006). Understanding the molecular causes of Parkinson's disease. Trends Mol Med 12 (11):
pp.521-8. PMID 17027339 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 17027339).
[102] Dav G, Falco A, Patrono C. Lipid peroxidation in diabetes mellitus. Antioxid Redox Signal 7 (12): pp.256-68. PMID 15650413 (http:/
/ www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15650413).
[103] Giugliano D, Ceriello A, Paolisso G (1996). Oxidative stress and diabetic vascular complications. Diabetes Care 19 (3): pp.257-67.
PMID 8742574 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8742574).
[104] Hitchon C, El-Gabalawy H (2004). Oxidation in rheumatoid arthritis (http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ articlerender.
fcgi?tool=pubmed& pubmedid=15535839). Arthritis Res Ther 6 (6): pp.265-78. PMID 15535839 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
pubmed/ 15535839). .
[105] Cookson M, Shaw P (1999). Oxidative stress and motor neurone disease. Brain Pathol 9 (1): pp.165-86. PMID 9989458 (http:/ / www.
ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9989458).
[106] Van Gaal L, Mertens I, De Block C (2006). Mechanisms linking obesity with cardiovascular disease. Nature 444 (7121): pp.875-80.
PMID 17167476 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 17167476).
[107] Aviram M (2000). Review of human studies on oxidative damage and antioxidant protection related to cardiovascular diseases. Free
Radic Res 33 Suppl: pp.S8597. PMID 11191279 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 11191279).
[108] G. Lpez-Lluch, N. Hunt, B. Jones, M. Zhu, H. Jamieson, S. Hilmer, M. V. Cascajo, J. Allard, D. K. Ingram, P. Navas, and R. de Cabo
(2006). Calorie restriction induces mitochondrial biogenesis and bioenergetic efficiency. Proc Natl Acad Sci U S A 103 (6): pp.1768
1773. doi: 10.1073/pnas.0510452103 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1073/ pnas. 0510452103). PMID 16446459 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
pubmed/ 16446459).
[109] Larsen P (1993). Aging and resistance to oxidative damage in Caenorhabditis elegans (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ entrez/ utils/
fref. fcgi?itool=AbstractPlus-def& PrId=3494& uid=8415630& db=pubmed& url=http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ articlerender.
fcgi?tool=pubmed& pubmedid=8415630). Proc Natl Acad Sci U S A 90 (19): pp.89059. PMID 8415630. .
[110] Helfand S, Rogina B (2003). Genetics of aging in the fruit fly, Drosophila melanogaster. Annu Rev Genet 37: pp.329-48. PMID
14616064.

53

Antioxidante
[111] Sohal R, Mockett R, Orr W (2002). Mechanisms of aging: an appraisal of the oxidative stress hypothesis. Free Radic Biol Med 33 (5):
pp.575-86. PMID 12208343.
[112] Sohal R (2002). Role of oxidative stress and protein oxidation in the aging process. Free Radic Biol Med 33 (1): pp.3744. PMID
12086680.
[113] Rattan S (2006). Theories of biological aging: genes, proteins, and free radicals. Free Radic Res 40 (12): pp.12308. PMID 17090411.
[114] Thomas D (2004). Vitamins in health and aging. Clin Geriatr Med 20 (2): pp.259-74. PMID 15182881 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih.
gov/ pubmed/ 15182881).
[115] Ward J (1998). Should antioxidant vitamins be routinely recommended for older people?. Drugs Aging 12 (3): pp.169-75. PMID
9534018 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9534018).
[116] Reiter R (1995). Oxidative processes and antioxidative defense mechanisms in the aging brain (http:/ / www. fasebj. org/ cgi/ reprint/ 9/
7/ 526. pdf). FASEB J 9 (7): pp.526-33. PMID 7737461 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 7737461). .
[117] Warner D, Sheng H, Batini-Haberle I (2004). Oxidants, antioxidants and the ischemic brain (http:/ / jeb. biologists. org/ cgi/ content/
full/ 207/ 18/ 3221). J Exp Biol 207 (Pt 18): pp.322131. PMID 15299043 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15299043). .
[118] Wilson J, Gelb A (2002). Free radicals, antioxidants, and neurologic injury: possible relationship to cerebral protection by anesthetics. J
Neurosurg Anesthesiol 14 (1): pp.6679. PMID 11773828 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 11773828).
[119] Lees K, Davalos A, Davis S, Diener H, Grotta J, Lyden P, Shuaib A, Ashwood T, Hardemark H, Wasiewski W, Emeribe U, Zivin J (2006).
Additional outcomes and subgroup analyses of NXY-059 for acute ischemic stroke in the SAINT I trial. Stroke 37 (12): pp.29708. PMID
17068304 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 17068304).
[120] Lees K, Zivin J, Ashwood T, Davalos A, Davis S, Diener H, Grotta J, Lyden P, Shuaib A, Hrdemark H, Wasiewski W (2006). NXY-059
for acute ischemic stroke. N Engl J Med 354 (6): pp.588600. PMID 16467546 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16467546).
[121] Yamaguchi T, Sano K, Takakura K, Saito I, Shinohara Y, Asano T, Yasuhara H (1998). Ebselen in acute ischemic stroke: a
placebo-controlled, double-blind clinical trial. Ebselen Study Group (http:/ / stroke. ahajournals. org/ cgi/ content/ full/ 29/ 1/ 12). Stroke 29
(1): pp.12-7. PMID 9445321 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9445321). .
[122] Di Matteo V, Esposito E (2003). Biochemical and therapeutic effects of antioxidants in the treatment of Alzheimer's disease, Parkinson's
disease, and amyotrophic lateral sclerosis. Curr Drug Targets CNS Neurol Disord 2 (2): pp.95107. PMID 12769802 (http:/ / www. ncbi.
nlm. nih. gov/ pubmed/ 12769802).
[123] Rao A, Balachandran B (2002). Role of oxidative stress and antioxidants in neurodegenerative diseases. Nutr Neurosci 5 (5):
pp.291309. PMID 12385592 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12385592).
[124] Stanner SA, Hughes J, Kelly CN, Buttriss J (2004). A review of the epidemiological evidence for the 'antioxidant hypothesis'. Public
Health Nutr 7 (3): pp.407-22. PMID 15153272 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15153272).
[125] Bartlett H, Eperjesi F (2003). Age-related macular degeneration and nutritional supplementation: a review of randomised controlled
trials. Ophthalmic Physiol Opt 23 (5): pp.383-99. PMID 12950886 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12950886).
[126] Wintergerst E, Maggini S, Hornig D (2006). Immune-enhancing role of vitamin C and zinc and effect on clinical conditions. Ann Nutr
Metab 50 (2): pp.8594. PMID 16373990 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16373990).
[127] Wang J, Wen L, Huang Y, Chen Y, Ku M (2006). Dual effects of antioxidants in neurodegeneration: direct neuroprotection against
oxidative stress and indirect protection via suppression of glia-mediated inflammation. Curr Pharm Des 12 (27): pp.352133. PMID
17017945 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 17017945).
[128] Bleys J, Miller E, Pastor-Barriuso R, Appel L, Guallar E (2006). Vitamin-mineral supplementation and the progression of atherosclerosis:
a meta-analysis of randomized controlled trials. Am. J. Clin. Nutr. 84 (4): pp.8807; quiz 954-5. PMID 17023716 (http:/ / www. ncbi. nlm.
nih. gov/ pubmed/ 17023716).
[129] Cherubini A, Vigna G, Zuliani G, Ruggiero C, Senin U, Fellin R (2005). Role of antioxidants in atherosclerosis: epidemiological and
clinical update. Curr Pharm Des 11 (16): pp.201732. PMID 15974956 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15974956).
[130] Rimm EB, Stampfer MJ, Ascherio A, Giovannucci E, Colditz GA, Willett WC (1993). Vitamin E consumption and the risk of coronary
heart disease in men. N Engl J Med 328 (20): pp.14506. PMID 8479464.
[131] Vivekananthan DP, Penn MS, Sapp SK, Hsu A, Topol EJ (2003). Use of antioxidant vitamins for the prevention of cardiovascular disease:
meta-analysis of randomised trials. Lancet 361 (9374): pp.201723. PMID 12814711.
[132] Hercberg S, Galan P, Preziosi P, Bertrais S, Mennen L, Malvy D, Roussel AM, Favier A, Briancon S (2004). The SU.VI.MAX Study: a
randomized, placebo-controlled trial of the health effects of antioxidant vitamins and minerals. Arch Intern Med 164 (21): pp.233542.
PMID 15557412.
[133] Radimer K, Bindewald B, Hughes J, Ervin B, Swanson C, Picciano M (2004). Dietary supplement use by US adults: data from the
National Health and Nutrition Examination Survey, 19992000 (http:/ / aje. oxfordjournals. org/ cgi/ content/ full/ 160/ 4/ 339). Am J
Epidemiol 160 (4): pp.339-49. PMID 15286019 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15286019). .
[134] Shenkin A (2006). The key role of micronutrients. Clin Nutr 25 (1): pp.113. PMID 16376462 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
pubmed/ 16376462).
[135] Woodside J, McCall D, McGartland C, Young I (2005). Micronutrients: dietary intake v. supplement use. Proc Nutr Soc 64 (4):
pp.543-53. PMID 16313697 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16313697).
[136] Dekkers J, van Doornen L, Kemper H (1996). The role of antioxidant vitamins and enzymes in the prevention of exercise-induced muscle
damage. Sports Med 21 (3): pp.213-38. PMID 8776010 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8776010).

54

Antioxidante
[137] Tiidus P (1998). Radical species in inflammation and overtraining (http:/ / article. pubs. nrc-cnrc. gc. ca/ ppv/
RPViewDoc?issn=0008-4212& volume=76& issue=5& startPage=533). Can J Physiol Pharmacol 76 (5): pp.533-8. PMID 9839079 (http:/ /
www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 9839079). .
[138] Leeuwenburgh C, Fiebig R, Chandwaney R, Ji L (1994). Aging and exercise training in skeletal muscle: responses of glutathione and
antioxidant enzyme systems (http:/ / ajpregu. physiology. org/ cgi/ reprint/ 267/ 2/ R439). Am J Physiol 267 (2 Pt 2): pp.R439-45. PMID
8067452 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8067452). .
[139] Leeuwenburgh C, Heinecke J (2001). Oxidative stress and antioxidants in exercise. Curr Med Chem 8 (7): pp.829-38. PMID 11375753
(http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 11375753).
[140] Takanami Y, Iwane H, Kawai Y, Shimomitsu T (2000). Vitamin E supplementation and endurance exercise: are there benefits?. Sports
Med 29 (2): pp.7383. PMID 10701711 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 10701711).
[141] Mastaloudis A, Traber M, Carstensen K, Widrick J (2006). Antioxidants did not prevent muscle damage in response to an ultramarathon
run. Med Sci Sports Exerc 38 (1): pp.7280. PMID 16394956 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16394956).
[142] Peake J (2003). Vitamin C: effects of exercise and requirements with training. Int J Sport Nutr Exerc Metab 13 (2): pp.125-51. PMID
12945825 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12945825).
[143] Jakeman P, Maxwell S (1993). Effect of antioxidant vitamin supplementation on muscle function after eccentric exercise. Eur J Appl
Physiol Occup Physiol 67 (5): pp.426-30. PMID 8299614 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8299614).
[144] Close G, Ashton T, Cable T, Doran D, Holloway C, McArdle F, MacLaren D (2006). Ascorbic acid supplementation does not attenuate
post-exercise muscle soreness following muscle-damaging exercise but may delay the recovery process. Br J Nutr 95 (5): pp.976-81. PMID
16611389 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16611389).
[145] Hurrell R (2003). Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability (http:/ / jn. nutrition. org/ cgi/
content/ full/ 133/ 9/ 2973S). J Nutr 133 (9): pp.2973S-7S. PMID 12949395 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12949395). .
[146] Hunt J (2003). Bioavailability of iron, zinc, and other trace minerals from vegetarian diets (http:/ / www. ajcn. org/ cgi/ content/ full/ 78/
3/ 633S). Am J Clin Nutr 78 (3 Suppl): pp.633S-639S. PMID 12936958 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12936958). .
[147] Gibson R, Perlas L, Hotz C (2006). Improving the bioavailability of nutrients in plant foods at the household level. Proc Nutr Soc 65 (2):
pp.160-8. PMID 16672077 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16672077).
[148] Mosha T, Gaga H, Pace R, Laswai H, Mtebe K (1995). Effect of blanching on the content of antinutritional factors in selected
vegetables. Plant Foods Hum Nutr 47 (4): pp.361-7. PMID 8577655 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8577655).
[149] Sandberg A (2002). Bioavailability of minerals in legumes. Br J Nutr 88 Suppl 3: pp.S281-5. PMID 12498628 (http:/ / www. ncbi.
nlm. nih. gov/ pubmed/ 12498628).
[150] Beecher G (2003). Overview of dietary flavonoids: nomenclature, occurrence and intake (http:/ / jn. nutrition. org/ cgi/ content/ full/ 133/
10/ 3248S). J Nutr 133 (10): pp.3248S-3254S. PMID 14519822 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 14519822). .
[151] Prashar A, Locke I, Evans C (2006). Cytotoxicity of clove (Syzygium aromaticum) oil and its major components to human skin cells.
Cell Prolif 39 (4): pp.241-8. PMID 16872360 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16872360).
[152] Hornig D, Vuilleumier J, Hartmann D (1980). Absorption of large, single, oral intakes of ascorbic acid. Int J Vitam Nutr Res 50 (3):
pp.309-14. PMID 7429760 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 7429760).
[153] Omenn G, Goodman G, Thornquist M, Balmes J, Cullen M, Glass A, Keogh J, Meyskens F, Valanis B, Williams J, Barnhart S, Cherniack
M, Brodkin C, Hammar S (1996). Risk factors for lung cancer and for intervention effects in CARET, the Beta-Carotene and Retinol
Efficacy Trial. J Natl Cancer Inst 88 (21): pp.15509. PMID 8901853 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8901853).
[154] Albanes D (1999). Beta-carotene and lung cancer: a case study (http:/ / www. ajcn. org/ cgi/ content/ full/ 69/ 6/ 1345S). Am J Clin Nutr
69 (6): pp.1345S-1350S. PMID 10359235 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 10359235). .
[155] Bjelakovic G, Nikolova D, Gluud L, Simonetti R, Gluud C (2007). Mortality in Randomized Trials of Antioxidant Supplements for
Primary and Secondary Prevention: Systematic Review and Meta-analysis (http:/ / jama. ama-assn. org/ cgi/ content/ abstract/ 297/ 8/ 842).
JAMA 297 (8): pp.842-57. PMID 17327526 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 17327526). .
[156] Study Citing Antioxidant Vitamin Risks Based On Flawed Methodology, Experts Argue (http:/ / www. sciencedaily. com/ releases/ 2007/
02/ 070228172604. htm) News release from Oregon State University published on ScienceDaily, Accessed 19 April 2007
[157] Miller E, Pastor-Barriuso R, Dalal D, Riemersma R, Appel L, Guallar E (2005). Meta-analysis: high-dosage vitamin E supplementation
may increase all-cause mortality. Ann Intern Med 142 (1): pp.3746. PMID 15537682 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
15537682).
[158] Bjelakovic G, Nagorni A, Nikolova D, Simonetti R, Bjelakovic M, Gluud C (2006). Meta-analysis: antioxidant supplements for primary
and secondary prevention of colorectal adenoma. Aliment Pharmacol Ther 24 (2): pp.281-91. PMID 16842454 (http:/ / www. ncbi. nlm.
nih. gov/ pubmed/ 16842454).
[159] Caraballoso M, Sacristan M, Serra C, Bonfill X. Drugs for preventing lung cancer in healthy people. Cochrane Database Syst Rev:
pp.CD002141. PMID 12804424 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12804424).
[160] Bjelakovic G, Nagorni A, Nikolova D, Simonetti R, Bjelakovic M, Gluud C (2006). Meta-analysis: antioxidant supplements for primary
and secondary prevention of colorectal adenoma. Aliment. Pharmacol. Ther. 24 (2): pp.281-91. PMID 16842454 (http:/ / www. ncbi. nlm.
nih. gov/ pubmed/ 16842454).
[161] Coulter I, Hardy M, Morton S, Hilton L, Tu W, Valentine D, Shekelle P (2006). Antioxidants vitamin C and vitamin e for the prevention
and treatment of cancer. Journal of general internal medicine : official journal of the Society for Research and Education in Primary Care
Internal Medicine 21 (7): pp.735-44. PMID 16808775 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16808775).

55

Antioxidante
[162] Schumacker P (2006). Reactive oxygen species in cancer cells: Live by the sword, die by the sword.. Cancer Cell 10 (3): pp.175-6.
PMID 16959608.
[163] Seifried H, McDonald S, Anderson D, Greenwald P, Milner J (2003). The antioxidant conundrum in cancer (http:/ / cancerres.
aacrjournals. org/ cgi/ content/ full/ 63/ 15/ 4295). Cancer Res 63 (15): pp.42958. PMID 12907593 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
pubmed/ 12907593). .
[164] Simone C, Simone N, Simone V, Simone C (2007). Antioxidants and other nutrients do not interfere with chemotherapy or radiation
therapy and can increase kill and increase survival, part 1. Alternative therapies in health and medicine 13 (1): pp.22-8. PMID 17283738
(http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 17283738).
[165] Moss R (2006). Should patients undergoing chemotherapy and radiotherapy be prescribed antioxidants?. Integrative cancer therapies 5
(1): pp.6382. PMID 16484715 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16484715).
[166] Cao G, Alessio H, Cutler R (1993). Oxygen-radical absorbance capacity assay for antioxidants. Free Radic Biol Med 14 (3): pp.303-11.
PMID 8458588 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8458588).
[167] Ou B, Hampsch-Woodill M, Prior R (2001). Development and validation of an improved oxygen radical absorbance capacity assay using
fluorescein as the fluorescent probe. J Agric Food Chem 49 (10): pp.461926. PMID 11599998 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
11599998).
[168] Prior R, Wu X, Schaich K (2005). Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary
supplements. J Agric Food Chem 53 (10): pp.4290-302. PMID 15884874 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15884874).
[169] Cao G, Prior R (1998). Comparison of different analytical methods for assessing total antioxidant capacity of human serum (http:/ / www.
clinchem. org/ cgi/ content/ full/ 44/ 6/ 1309). Clin Chem 44 (6 Pt 1): pp.130915. PMID 9625058 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
pubmed/ 9625058). .
[170] Xianquan S, Shi J, Kakuda Y, Yueming J (2005). Stability of lycopene during food processing and storage. J Med Food 8 (4):
pp.413-22. PMID 16379550 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 16379550).
[171] Rodriguez-Amaya D. Food carotenoids: analysis, composition and alterations during storage and processing of foods. Forum Nutr 56:
pp.35-7. PMID 15806788 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15806788).
[172] Baublis A, Lu C, Clydesdale F, Decker E (2000). Potential of wheat-based breakfast cereals as a source of dietary antioxidants (http:/ /
www. jacn. org/ cgi/ content/ full/ 19/ suppl_3/ 308S). J Am Coll Nutr 19 (3 Suppl): pp.308S-311S. PMID 10875602 (http:/ / www. ncbi.
nlm. nih. gov/ pubmed/ 10875602). .
[173] Rietveld A, Wiseman S (2003). Antioxidant effects of tea: evidence from human clinical trials (http:/ / jn. nutrition. org/ cgi/ content/ full/
133/ 10/ 3285S). J Nutr 133 (10): pp.3285S-3292S. PMID 14519827 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 14519827). .
[174] Henry C, Heppell N (2002). Nutritional losses and gains during processing: future problems and issues (http:/ / docstore. ingenta. com/
cgi-bin/ ds_deliver/ 1/ u/ d/ ISIS/ 35722612. 1/ cabi/ pns/ 2002/ 00000061/ 00000001/ art00020/
4A4C97E12AA663421172630098BC02E4E69AEC9E94. pdf?link=http:/ / www. ingentaconnect. com/ error/ delivery& formato=pdf). Proc
Nutr Soc 61 (1): pp.145-8. PMID 12002789 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 12002789). .
[175] Antioxidants and Cancer Prevention: Fact Sheet (http:/ / www. cancer. gov/ cancertopics/ factsheet/ antioxidantsprevention). National
Cancer Institute. Consultado el 27-2-2007.
[176] Witschi A, Reddy S, Stofer B, Lauterburg B (1992). The systemic availability of oral glutathione. Eur J Clin Pharmacol 43 (6):
pp.667-9. PMID 1362956 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 1362956).
[177] Kader A, Zagory D, Kerbel E (1989). Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables. Crit Rev Food Sci Nutr 28 (1): pp.130.
PMID 2647417 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 2647417).
[178] Zallen E, Hitchcock M, Goertz G (1975). Chilled food systems. Effects of chilled holding on quality of beef loaves. J Am Diet Assoc 67
(6): pp.552-7. PMID 1184900 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 1184900).
[179] Iverson F (1995). Phenolic antioxidants: Health Protection Branch studies on butylated hydroxyanisole. Cancer Lett 93 (1): pp.4954.
PMID 7600543 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 7600543).
[180] E number index (http:/ / www. ukfoodguide. net/ enumeric. htm#antioxidants). UK food guide. Consultado el 5-3-2007.
[181] Robards K, Kerr A, Patsalides E (1988). Rancidity and its measurement in edible oils and snack foods. A review. Analyst 113 (2):
pp.213-24. PMID 3288002 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 3288002).
[182] Del Carlo M, Sacchetti G, Di Mattia C, Compagnone D, Mastrocola D, Liberatore L, Cichelli A (2004). Contribution of the phenolic
fraction to the antioxidant activity and oxidative stability of olive oil. J Agric Food Chem 52 (13): pp.40729. PMID 15212450 (http:/ /
www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 15212450).
[183] CE Boozer, GS Hammond, CE Hamilton (1955) "Air Oxidation of Hydrocarbons. The Stoichiometry and Fate of Inhibitors in Benzene and
Chlorobenzene". Journal of the American Chemical Society, 32333235
[184] Why use Antioxidants? (http:/ / www. specialchem4adhesives. com/ tc/ antioxidants/ index. aspx?id=). SpecialChem Adhesives.
Consultado el 27-2-2007.
[185] Fuel antioxidants (http:/ / www. innospecinc. com/ americas/ products/ fuel_antitoxidants. cfm). Innospec Chemicals. Consultado el
27-2-2007.

56

Antioxidante

Lecturas complementarias
Nick Lane Oxygen: The Molecule That Made the World (Oxford University Press, 2003) ISBN 0-19-860783-0
Barry Halliwell and John M.C. Gutteridge Free Radicals in Biology and Medicine(Oxford University Press,
2007) ISBN 0-19-856869-X
Jan Pokorny, Nelly Yanishlieva and Michael H. Gordon Antioxidants in Food: Practical Applications (CRC Press
Inc, 2001) ISBN 0-8493-1222-1

Enlaces externos

Damage-Based Theories of Aging (http://www.senescence.info/causes.html)

Foods that are rich in antioxidants (http://www.ext.colostate.edu/pubs/columnnn/nn000322.html)
U.S. National Institute Health, Office on Dietary Supplements (http://ods.od.nih.gov/index.aspx)
List of antioxidants, food sources, and Potential Benefits (http://www.ific.org/publications/factsheets/
antioxidantfs.cfm)
MedlinePlus: Antioxidants. (http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/antioxidants.html)

Acidulante
Se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o
modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la
sensacin de dulzura producida por el azcar.

Acidulantes Industriales
Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante.

E 514 Sulfato sdico

E 515 I Sulfato potsico
E 515 II Sulfato cido de potasio
E 516 Sulfato clcico
E 517 Sulfato amnico

57

Edulcorante

Edulcorante
1. REDIRECCIN Edulcorante artificial

Espesante
Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar
sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la
formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacaridos (almidones o gomas vegetales), protenas
(yema de huevo, colgeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colgeno, almidn
de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana.
La harina se usa para espesar salsas y estofados. Los cereales se usan para espesar sopas (Avena, Cuscs). En medio
oriente es comn usar Yogur para espesar sopas. Las sopas tambin pueden espesarse usando vegetales ricos en
almidn rallados. La yema de huevo da una textura suave pero puede ser difcil de usar. La pectina es un agente
gelificante para dulces y mermeladas. Otros espesantes usados en cocina son nueces o glaseados hechos de carne o
pescado.
Algunos agentes como el almidn pierden potencia espesante al cocinar demasiado el alimento o mezclarse con
cidos, se vuelve esponjoso al congelarse. Aditivos de uso industrial como la goma xantana son estables en
condiciones cidas o bsicas y en un amplio rango de temperatura.

Vase tambin
Agar-agar

58

Agar-agar

59

Agar-agar
Agar-agar o agar es una sustancia gelatinosa derivada de algas
marinas.
El medio de cultivo es un polisacrido sin ramificaciones obtenido de
la pared celular de varias especies de algas rojas de los gneros
Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento
que da un color caracterstico a cada una. La palabra agar viene del
malayo agar-agar, que significa jalea.

Mizuykan, una popular gelatina japonesa hecha

con juda roja y agar.

Qumicamente el agar es un polmero de subunidades de galactosa; en
realidad es una mezcla heterognea de dos clases de polisacridos:
agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la
agaropectina est modificada con grupos cidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacridos de agar sirven
como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve
gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, espesante para
sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

Tambin es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa,
cola de pescado japonesa, etc. que se utiliza en la mayora de los medios de cultivo ya que adems no tiene valor
nutritivo para los microorganismos.
El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus
(aunque los virus bacterifagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar).

Medios selectivos
Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presin selectiva a los organismos que crecen en ellos,
por ejemplo para seleccionar solamente bacterias gram-negativas se usa el agar Mac Conkey, que a su vez tiene un
colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o no.

Usos en biologa molecular

La carga neutra y el bajo grado de complejidad qumica de la agarosa hacen poco probable que interaccione con
biomolculas, como protenas. Los geles hechos de agarosa purificada tienen un tamao de poro relativamente
grande, hacindolo til para la separacin basada en el tamao molecular de complejos de protenas o protenas
mayores a 200 KDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la
separacin electrofortica en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografa de exclusin molecular.Y
como tambin otro contenido.

Uso en la cocina
Esta alga tiene su origen en los mares del sur de frica. Es incoloro, inspido y absorbe agua en cantidades de 200 y
300 veces su peso, formando una gelatina. Tambin hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza
entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realizacin de gelatinas.
Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da
lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que
tiene que estar completamente fra para que cuaje.

Agar-agar
Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina normal no puede
gelificar por la acidez de stos zumos.
Por otra parte tambin se puede utilizar en la fabricacin de gomitas.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas ms blandas
para base de platos aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de
puntos.
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentacin vegetariana.

Referencias
[1] FAO agar manual (http:/ / www. fao. org/ docrep/ field/ 003/ AB730E/ AB730E03. htm)

Enlaces externos
Gua sobre el alga Agar (http://agar-agar.agilityhoster.com)

Derivados del almidn

Los derivados del almidn provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas de las propiedades del
almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus propiedades de interaccin con el agua y, muy
especialmente, en la capacidad de formacin de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante
culinario. Existe en los alimentos amilceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede extraer fcilmente.

Empleos
Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener las propiedades aglutinantes del almidn, sin sus
desventajas. Los almidones modificados se emplean en la fabricacin de salsas espesas como las empleadas en la
cocina china, conservas, helados, etc.
El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse. En Espaa se controla el uso de los almidones
modificados slo en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el lmite se deja la
buena prctica de la industria de fabricacin de conservas.

Catalogacin Industrial

E 1404 Almidn oxidado

E 1410 Fosfato de monoalmidn
E 1412 Fosfato de dialmidn
E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
E 1420 Almidn acetilado
E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidn
E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sdico de almidn

60

Derivados del almidn

Vase tambin
Maltodextrina
Sirope de glucosa

Emulsionante
Se denomina as a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes.
Estos mismos emulgentes tambin son utilizados en Cosmtica, pero entonces se denominan de manera diferente,
siguiendo la Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosmticos (INCI).

Emulsionantes Industriales
Los emulsionantes artificiales se encuentran actualmente en estudio por sus posibles consecuencias negativas para la
salud.
E 432 Monolaurato de polioxietileno
E 433 Monooleato de polioxietileno

E 434 Monopalmitato de polioxietileno

E 435 Monoestearato de polioxietileno
E 436 Triestearato de polioxietileno
E 444 Acetato isobutirato de sacarosa

61

62

3.- EDULCORANTES NATURALES

Azcar
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula
qumica es C12H22O11,tambin llamado azcar comn
o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado
por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la
remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra
azcar o azcares para designar los diferentes
monosacridos y disacridos, que generalmente tienen
sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los
hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por
Ampliacin de los granos de azcar, mostrando su estructura
cristalina monoclnica hemihedral.
encima de su punto de descomposicin (reaccin de
caramelizacin). Si se calienta por encima de 145C en
presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones
de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de
compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a
caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

Calidad del azcar

El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas
SO2, que proviene de la combustin del azufre. Hay una creencia arraigada de que el azcar de tono ms oscuro es
ms saludable, esto no es totalmente cierto. La pelcula de miel que rodea al cristal de azcar morena o rubia
contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe
aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son
inofensivas para la salud. Son stas las que le otorgan el color y sabor particular, pero se encuentran en nfimas
cantidades que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que seran necesarios consumos
desmesurados de azcar de este tipo para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes.
Cada da es ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares diferentes, slo glucosa, slo
fructosa, bsicamente de la planta de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales.

Azcar

63

Tipos de azcar
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o
remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la
refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno,
azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje
de sacarosa que contienen los cristales.
Azcar morena, el autntico azcar moreno (tambin llamado
negro o crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se
somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto
integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada
cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero
muy inferior al de la melaza.

Cristales de azcar bajo el microscopio

polarizante.

Azcar rubia, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con

un mayor porcentaje de sacarosa.
Azcar blanca, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado
azcar sulfitado.
Azcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre
99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican
reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor
cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes
complementarios, como minerales y vitaminas

Imagen de Azucar tomada con un microscopio

optico.

Proceso de produccin de azcar

Etapas de produccin a partir de la caa de azcar
El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y
lavada.
Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos.
Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo de
sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible
tambin refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse
con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de
refinado.
Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada
de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la
anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.
Secado y enfriado. El azcar hmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada
en enfriadores de aire fro en contracorriente.

Azcar

64

Envasado. El azcar seca y fra se empaca en sacos y est listo para su venta.

Produccin mundial de azcar

El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30% de la remolacha. Los
principales productores de azcar son Argentina, Colombia, Mxico,Panam, India, Guatemala, Unin Europea,
China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistn, Per y Rusia, que concentran el 75% de la
produccin mundial. Siendo Brasil el principal productor y exportador de azcar a nivel mundial.Los ingenios
azucareros mas importantes del mundo son: La Providencia, cauca, san nicolas, Florida Cristals, Pampa, Symer,
Eguhranger y Santa Rosa.

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Azcar.Commons

Wikcionario tiene definiciones para azcar.Wikcionario

La historia del azcar desde el origen hasta nuestros tiempos [1]

Referencias
[1] http:/ / www. historiacocina. com/ historia/ articulos/ azucar. html

Sacarosa
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
[1]
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo
en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Sacarosa}}
~~~~

Sacarosa
Nombre (IUPAC) sistemtico

n/d
General
Frmula semidesarrollada -D-glucopiranosil(1->2)--D-fructofuransido
Frmula molecular

C12H22O11
Identificadores

Nmero CAS

57-50-1

[2]

Propiedades fsicas
Estado de agregacin

slido

Apariencia

cristales blancos

Densidad

1587 kg/m3; 1.587 g/cm3

Masa molar

342,29648 g/mol g/mol

Punto de fusin

459K (185.85C)

Sacarosa

65
Punto de descomposicin 459K (C)
Propiedades qumicas
Acidez (pKa)

12,62

Solubilidad en agua

203,9 g/100 ml (293K)

Valores en el SI y en condiciones normales

(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y beta-fructofuranosa.

Su nombre qumico es:
alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido.
Su frmula qumica es:(C12H22O11)
Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens.
El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza
se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se
obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente
hidrolizada.

Estructura y funcin
Sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales
superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre,[3] puesto que los carbonos anomricos de sus dos
unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico.
Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.
Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto
intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde
las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se
convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo.
Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante una accin mecnica.

Caractersticas del enlace

El enlace que une los dos monosacridos es de tipo O-glucosdico. Adems, dicho enlace es dicarbonlico ya que son
los dos carbonos reductores de ambos monosacridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y
beta-D-fructosa
La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, tambin conocida como invertasa, ya que la sacarosa
hidrolizada es llamada tambin azcar invertido.

Sacarosa

La sacarosa como nutriente

La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estmago sufre una hidrlisis cida y una
parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la ya
mencionada enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa.

Precauciones
Si se calienta pasa a estado lquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la
piel. Debido a su bajo punto de fusin, pasa a estado lquido muy rpidamente, y se adhiere al recipiente que lo
contiene con mucha facilidad.
Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la cada de los dientes. Hay personas que
sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzima sacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les
provoca problemas intestinales.

Uso comercial
La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la
preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de
ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.
Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y entonces es purificada y cristalizada.
Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce.
La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia;
por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y
sorbetes, adems es auxiliar en la conservacin de alimentos; as que es comn en mucha de la llamada comida
basura.

Notas
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Sacarosa?action=history
[2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-50-1
[3] (http:/ / books. google. es/ books?id=BPOTvYykfwAC& pg=PA216& dq=carbonos+ anomricos+ sacarosa& hl=es&
ei=IweFTOTGFtDGswaG0oybBQ& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=4& ved=0CD0Q6AEwAw#v=onepage& q=carbonos
anomricos sacarosa& f=false) Bioqumica estructural: conceptos y tests. Escrito por Jos Mara Teijn Rivera, Teijn, Jos Mara / Vv.aa.,
Csar Teijn Lpez. Pgina 216. ( books.google.es ).

Enlaces externos
Snchez Sobern, Alicia; Brcena Martn, Ana Isabel (2007). El azcar en la enseanza secundaria (http://
dialnet.unirioja.es/servlet/fichero_articulo?codigo=2260707&orden=0) (en espaol, pdf). Anales de Qumica
de la RSEQ 103 (1). ISSN 1575-3417, pp.46-49. (Contiene indicaciones y explicaciones sobre varias reacciones
qumicas de la sacarosa.)

66

Fructosa

67

Fructosa

D-Fructosa
Nombre (IUPAC) sistemtico

n/d
General
Frmula molecular

C6H12O6
Identificadores

Nmero CAS

57-48-7

[1]

Propiedades fsicas
Estado de agregacin

slido

Apariencia

cristales blancos

Densidad

1587 kg/m3; 1.587 g/cm3

Masa molar

180.16 g/mol g/mol

Punto de fusin

376,15K (unknown operator: u','C)

Punto de descomposicin

459K (C)
Propiedades qumicas

Solubilidad en agua

3.75 kg/l a 20C

Valores en el SI y en condiciones normales

(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la
misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Su
poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su formula qumica es C6H12O6.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y
concentrada para hacer un azcar alternativo.

Efectos sobre la salud

La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los diabticos. Sin embargo, en los ltimos
tiempos se ha convertido en objeto de polmica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad.
A diferencia de la glucosa, que se absorbe instantneamente produciendo una subida y una bajada rpida de energa,
la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hgado en forma de glucgeno como reserva para cuando
necesitemos hacer un esfuerzo. Sin embargo puesto que la fructosa acaba transformndose en glucosa produciendo
una elevacin glucmica en sangre, ya no se considera un edulcorante recomendable para las personas con diabetes.

Fructosa
Antiguamente, se crea que la fructosa poda ser un sustituto saludable de la glucosa, ya que endulza ms que la
glucosa pero tiene un menor poder calrico que sta, 400 kcal por cada 100 gramos, de tal modo que con menos
cantidad era posible endulzar lo mismo.
Sin embargo, desde la dcada de 1980 numerosos estudios han ido asociando las dietas ricas en fructosa a la
resistencia a la insulina, la diabetes tipo 2, la obesidad, la gota y elevado colesterol y triglicridos. Las causas
subyacentes parecen ser el hecho de que la fructosa debe ser metabolizada por el hgado, a diferencia de la glucosa.
Segn la investigadora Meira Field, todas las clulas del cuerpo pueden metabolizar glucosa. Sin embargo, toda la
fructosa debe ser metabolizada en el hgado. (...) En nuestra investigacin, el hgado de las ratas sometidas a una
dieta rica en fructosa era semejante al hgado de alcohlicos, veteado de grasa y cirrtico. [2]
Segn William J. Whelan, cuando la fructosa llega al hgado, ste cesa su actividad habitual para dedicarse en
exclusiva a la metabolizacin del fructosa. [3] Ello causa un cese en la actividad digestiva habitual del organismo,
llevando a niveles ms elevados de ghrelina en sangre y reduciendo los niveles de insulina y leptina. Como la
insulina y la leptina inhiben el apetito y la ghrelina lo incrementa, la ingesta de fructosa no sacia el apetito y el
individuo se ve forzado a ingerir ms alimentos, en muchos casos conteniendo tambin fructosa. De esta forma, la
fructosa se ha ligada a la obesidad.[4]
El proceso de metabolizacin de la fructosa incluye su fosforilacin por medio de la eliminacin de los grupos
fosfato del adenosn trifosfato (ATP). El ATP es transformado en adenosn monofosfato (AMP), posteriormente en
inisotol monofosfato (IMP) y finalmente degrado a cido rico. Dicho agente es el responsable de la gota,
enfermedad que tambin ha sido asociada a dietas ricas en fructosa.
Los estudios comparativos entre el efecto de la fructosa y de la sacarosa han sido descartados, pues la sacarosa es un
disacrido de la fructosa y la glucosa, de tal modo que al descomponerse para su metabolizacin resulta en una parte
de fructosa y de glucosa.[5]
El uso de la fructosa, usualmente obtenida del jarabe de maz, como endulzante es relativamente reciente,
extendindose a partir de la dcada de 1970. A partir de esa dcada ha ido sustituyendo progresivamente a la glucosa
como principal edulcorante industrial.
Muchas personas, sin saberlo, son ms o menos intolerantes a la fructosa y no pueden asimilar bien alimentos con
alto contenido de este azcar. En tal caso, se dice que sufren intolerancia a la fructosa.

Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=57-48-7
[2] Forristal, Linda (Fall 2001). "The Murky World of High-Fructose Corn Syrup"
[3] Teff, KL; Elliott SS, Tschp M, Kieffer TJ, Rader D, Heiman M, Townsend RR, Keim NL, D'Alessio D, Havel PJ (June 2004). "Dietary
fructose reduces circulating insulin and leptin, attenuates postprandial suppression of ghrelin, and increases triglycerides in women". J Clin
Endocrinol Metab. 89 (6): 296372.
[4] Levi, B; Werman MJ (1998). Fulltext "Long-term fructose consumption accelerates glycation and several age-related variables in male rats.
PMID 9732303". J Nutr 128 (9): 14429
[5] Melanson, K.; et al. (2006). "Eating Rate and Satiation.". Obesity Society (NAASO) 2006 Annual Meeting, October 2024,Hynes
Convention Center, Boston, Massachusetts.

68

Glucosa

69

Glucosa
Glucosa

Molculas de D- y L-glucosa
Nombre IUPAC

* 6-(hidroximetil) hexano
-2,3,4,5-tetrol
* (2R,3R,4S,5R,6R)-6
-(hidroximetil) tetrahidro
-2H-pirano-2,3,4,5-tetraol

Otros nombres

Dextrosa

Frmula emprica

C6H12O6

Masa molecular

50-99-7 (D-glucosa)
921-60-8 (L-glucosa)
Propiedades

Densidad

1.54 g cm3

Punto de fusin

-D-glucose: 146C
-D-glucose: 150C

Punto de ebullicin
Solubilidad en agua

La glucosa es un monosacrido con frmula emprica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin
relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es,
el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en
la miel.
La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En
terminologa de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (trmino procedente de glucosa
dextrorrotatoria[1] ) a este compuesto.

Glucosa

70

Etimologa
El trmino glucosa procede del griego (glekos; "mosto", "vino dulce"), y el sufijo -osa indica que se
trata de un azcar. La palabra fue acuada en francs como "glucose" (con anomala fontica) por Dumas en 1838;
debera ser fonticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raz.[2] .ip

Caractersticas
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo
con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un
azcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida
(jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a
partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente
trigo o maz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms
abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de sntesis de energa
de las clulas, mediante sus oxidacin catablica, y es el componente
principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de
polmeros de almacenamiento energtico como el almidn y el
glucgeno.

Ciclacin de la glucosa.

En su forma D-Glucosa, sufre una ciclacin hacia su forma hemiacetlica para dar sus formas furano y pirano
(D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anmeros alfa y beta. Estos anmeros no presentan
diferencias de composicin estructural, pero si diferentes caractersticas fsicas y qumicas. La D-(+)-glucosa es uno
de los compuestos ms importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos.
En su forma -D-glucopiranosa, una molcula de glucosa se une a otra gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para
formar celobiosa a travs de un enlace , y al unirse varias de estas molculas, forman celulosa.

Biosntesis
Los organismos fotoauttrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosntesis a partir de compuestos
inorgnicos como agua y dixido de carbono, segn la reaccin:

Los seres hetertrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres
vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgnicos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azcares,
como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la sntesis de glucosa a partir de molculas no glucdicas, proceso
conocido como gluconeognesis. Hay diversas molculas precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.[3]
Tambin existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dixido de carbono y metano segn
esta reaccin:

Glucosa

Gastronoma
En repostera la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice,[citarequerida] tanto en la
fabricacin de helados y sorbetes como de caramelos.

Vase tambin

Glcido
Hipoglucemia
ndice glucmico
Glucosamina
N-acetilglucosamina
Gluclisis

Referencias
[1] dextrose (http:/ / www. m-w. com/ dictionary/ dextrose), Merriam-Webster Online Dictionary, , consultado el 15 de septiembre de 2009.
[2] Diccionario mdico-biolgico, histrico y etimolgico (http:/ / www. dicciomed. es/ php/ diccio. php)
[3] Devlin, T. M. 2006. Bioqumica, 4 edicin. Revert, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Glucosa.Commons

Animacin sobre el metabolismo de la glucosa (http://portales.educared.net/wikiEducared/index.
php?title=Animacin:_visin_general_de_la_oxidacin_de_la_glucosa)
http://www2.uah.es/biomodel/c_enlaces/temas_conten.htm
http://www.um.es/%7Emolecula/gluci.htm

71

Glicerol

72

Glicerol

Glicerol
Nombre (IUPAC) sistemtico

1,2,3-Propanotriol
General
Otros nombres

Glicerol
Glicerina
Propanotriol
Propano-1,2,3-triol
1,2,3-Trihidroxipropano

Frmula semidesarrollada

HOCH2-CHOH-CH2OH

Frmula estructural

C3H6O3

Frmula molecular

n/d
Identificadores
[1]

Nmero CAS

56-81-5

Nmero RTECS

MA8050000
Propiedades fsicas

Glicerol

73
Estado de agregacin

Lquido

Apariencia

Incoloro

Densidad

1261 kg/m3; 1.261 g/cm3

Masa molar

92,09382 g/mol

Punto de fusin

291K (17.85C)

Punto de ebullicin

563K (289.85C)

Viscosidad

1,5 Pas
Propiedades qumicas
Peligrosidad

Punto de inflamabilidad

433 K (160 C)

Temperatura de autoignicin

623 K (350 C)

Nmero RTECS

MA8050000

Valores en el SI y en condiciones normales

(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El 1,2,3 propanotriol, glicerol o glicerina (C3H8O3) (del griego Glykos, dulce) es un alcohol con tres grupos
hidroxilos (OH), por lo que podemos representar la molcula como

o, en su forma semidesarrollada como,

. El propanotriol es uno de los principales
productos de la degradacin digestiva de los lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs y
tambin aparece como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica. Adems
junto con los cidos grasos, es uno de los componentes de lpidos como los triglicridos
y los fosfolpidos. Se presenta en forma de lquido a una temperatura ambiental de 25 C
y es higroscpico e inodoro. Posee un coeficiente de viscosidad alto y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes.

Historia
Alrededor del ao 600 a. C., los fenicios divulgaron el conocimiento alquimista de cmo hacer jabn, unos siglos
ms tarde, tuvo su difusin a travs de Marsella, en los galos y en los pueblos germnicos. Anteriormente este
compuesto orgnico no se llamaba "glicerina" o "glicerol," porque estos nombres se crearon en el siglo XX. En el
siglo XIV durante el reinado de Carlos I, la corona inglesa monopolizaba el comercio y la fabricacin de jabn. En el
siglo siguiente, este conocimiento se tom de la alquimia para la qumica, un ejemplo histrico estara en el del
qumico ingls Claude Joseph Geoffroy (1741), que intensific sus estudios sobre la naturaleza de las grasas, lo que
le llev al descubrimiento de la glicerina. Menos de 40 aos despus, el qumico sueco Carl Wilhelm Scheele fue el
primero en aislar este compuesto en 1779, calentando una mezcla de litargirio (PbO) con aceite de oliva. Fue l
quien formaliz el descubrimiento de que las grasas y aceites naturales contienen glicerina.

Glicerol

74

Presencia
El glicerol est presente en todos los aceites y grasas animales y
vegetales de la forma combinada, es decir, vinculadas a los cidos
grasos como el cido esterico, oleico, palmtico y cido lurico para
formar una molcula de triglicridos. Los aceites de coco y de palma
contienen una cantidad elevada (70 - 80%) de cidos grasos de cadena
de carbono 6 a 14 tomos de carbono.
Estos producen ms molculas de glicerol en los aceites que contienen
cidos grasos de 16 a 18 tomos de carbono, como las grasas, el aceite
de semilla de algodn, el aceite de soja, el aceite de oliva y el aceite de
palma. El glicerol combinado tambin est presente en todas las clulas
animales y vegetales como parte de su membrana celular en forma de
fosfolpidos.

Glicerol (modelo 3D), mostrando los tomos y el

par solitario de electrones de cada oxgeno (en
rosa)

Produccin de glicerol
Todo el glicerol producido en el mundo hasta 1949, provena de la industria del jabn. Actualmente, el 70% de la
produccin de glicerol le pertenece a los Estados Unidos, y proviene de los glicridos (grasas y aceites naturales), y
el resto de la produccin de glicerina sinttica (subproducto del propileno), la produccin de cidos grasos y steres
de cido cidos (biodiesel).
Se produca mediante saponificacin de las grasas, como un subproducto de la fabricacin del jabn.

Tambin puede obtenerse como un subproducto durante la produccin del biodiesel mediante transesterificacin.
Los triglicridos (1) reaccionan con un alcohol como el etanol (2) con un catalizador para proporcionar esteres
etlicos de cidos grasos (3) y glicerol (4):

Glicerol

El glicerol puede producirse tambin por diferentes caminos desde el propileno.

Aplicaciones
Dentro de los principales usos se encuentran:
La elaboracin de cosmticos como por ejemplo, jabones de tocador. La glicerina aumenta su detergencia, da
blancura a la piel y la suaviza. Se puede encontrar entre un 8-15% de glicerina en la composicin de estos
jabones.
En el rea de la medicina se utiliza en la elaboracin de medicamentos en forma de jarabes (como excipiente;
como antisptico para prevenir infecciones en heridas; como inhibidor de cambios enzimticos durante la
fermentacin de ungentos, pastas o cremas; como disolvente de iodo, bromo, fenol, timol, taninos, alcaloides y
cloruro de mercurio.
Como bao calefactor para temperaturas superiores a los 250C;
Lubricacin de maquinarias especficas. Por ejemplo, de produccin de alimentos y medicamentos (por no ser
txica), de petrleo, etc.;
En disciplinas militares para la fabricacin de explosivos, como la nitroglicerina as como para enfriar los caones
de las armas de fuego.
Anticongelante (bajo el punto de fusin del agua, por el descenso crioscpico).
Elaboracin de productos de consumo. Principalmente, se utiliza para preparar extractos de t, caf, jenjibre y
otros vegetales; fabricacin de refrescos; aditivo (tipo tensioactivo comestible) para mejorar la calidad del
producto.
Elaboracin de resinas alqudicas, que se utilizan como aislantes.
Fluido separador en tubos capilares de instrumentos.
Industria de lacas y pinturas. Componente clave de los barnices que se utilizan para acabados. En algunos casos,
se utiliza glicerina al 98% para preparar barnices electroaislantes.
Industria tabaquera. Debido a la elevada capacidad higroscpica de la glicerina, es posible regular la humedad con
el fin de eliminar el sabor desagradable e irritante del humo de tabaco.
Industria textil proporcionando elasticidad y suavidad a las telas.
Industria del cuero. Se aade a disoluciones acuosas de cloruro de bario con el fin de preservar las pieles.
Tambin se aade a emulsiones de cera para curtirlas.

75

Glicerol

Salud y factores de riesgo

El glicerol es reconocido como seguro para el consumo humano desde 1959. Puede ser utilizado en diversos
productos alimenticios para diferentes propsitos. Los niveles de la DL50 en ratas son 470 mg / kg, en conejillos de
Indias de 7750 mg / kg. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sinttico o natural) se
puede administrar sin la aparicin de efectos adversos para la salud.

Glicerol: subproducto del biodiesel

El glicerol se genera en grandes cantidades como co-producto del proceso de fabricacin de biodiesel. Actualmente,
una de las preocupaciones ms importantes es como dar salida a este subproducto que est causando un gran impacto
a nivel econmico y medioambiental en la biorefinera industrial.
Se trata de un compuesto que no es txico ni irritante, es biodegradable y reciclable y presenta una serie de
propiedades fsicas y qumicas que pueden convertirlo en un disolvente alternativo a los disolventes orgnicos
convencionales. Se caracteriza por su alto punto de ebullicin, escasa presin de vapor, elevada capacidad para
disolver compuestos orgnicos e inorgnicos y estabilidad en condiciones normales de presin y temperatura. Es
poco miscible en agua y alguno teres e hidrocarburos. Adems, el glicerol puede ser convertido fcilmente en
metanol, etanol, 1-propanol y propanodiol por medio de reacciones de hidrogenlisis, siendo entonces, una buena
materia prima para la preparacin de otros disolventes.
Por todas estas cualidades puede utilizarse como humectante, plastificante, emoliente, espesante, medio dispersor,
lubricante, endulzante y anticongelante. Tambin se puede utilizar como ingrediente en cosmtica, artculos de aseo,
medicamentos y productos alimenticios.
Por otra parte, el glicerol es utilizado como producto bruto en sntesis qumica de dendrmeros, politeres
hiperramificados y polisteres con gran rea especfica y numerosas ramificaciones funcionales. Siguiendo en esta
lnea, el glicerol puede utilizarse como disolvente verde en reacciones orgnicas catalticas y no catalticas y en
metodologas sintticas ofreciendo buenos rendimientos de conversin y selectividad. Se trata de un disolvente que
respeta el medio ambiente, que puede actuar como medio de reaccin, que posibilita la solubilidad de reactivos y
catalizadores,que permite llevar a cabo reacciones en microondas, que ofrece una separacin sencilla del producto y
del reciclado de complejos de metales de transicin. Se ha trabajado en reacciones de sustitucin nucleoflica;
reducciones estequiomtricas con NaBH4 y catalticas con H2/Pd; acoplamientos tipo Suzuki y tipo Heck y
transesterificaciones enzimticas. Se han obtenido altas conversiones y selectividades de los productos y aunque no
puede afirmarse que se trata del mejor disolvente de todos los posibles, estas conclusiones apoyan la continuidad de
las investigaciones sobre el glicerol como disolvente verde. Por otra parte, la reduccin cataltica de -cetosteres
proquirales y cetonas en presencia de glicerol proporciona excelentes rendimientos y selectividades. Estos resultados
son comparables con los obtenidos al utilizar agua como disolvente y superiores a los resultados obtenidos para
lquidos inicos y medios fluorados.
Se esta planteando tambin el uso de glicerol en la industria microbiolgica para la obtencin de productos de alto
valor aadido, ya que promete ser una nueva fuente de carbn para las fermentaciones con microorganismos.
Recientemente se est estudiando la posibilidad de convertir el bio-glicerol en carbonato de glicerol a travs de una
ruta alternativa: glicerlisis de urea, que podra ser til a nivel industrial en un futuro no muy remoto. Este proceso
presenta una conversin del 80% y una selectividad prxima al 100%.

76

Glicerol

77

Triglicrido
Un triglicrido est formado por una molcula de propanotriol al que se unen por enlaces ster tres molculas de
cidos grasos. Los cidos grasos pueden estar saturados de tomos de hidrgeno, de modo que todos los enlaces
entre carbonos son simples. Normalmente se asocia un cido graso saturado con enfermedades circulatorias y con un
origen animal. Los cidos grasos que contienen menos hidrgenos se llaman cidos grasos insaturados y se
caracterizan por presentar en su estructura uno o ms dobles enlaces; son de origen vegetal.

Derivados
Un derivado importante del glicerol es el -glicerol-3-fosfato en el cual
el OH del carbono 3 se esterifica con un grupo fosfato (PO32); la
mayora de los tejidos vivos sintetizan los triglicridos y fosfolpidos a
partir de -glicerol-3-fosfato y acil CoA grasos.
-glicerol 3-fosfato

Metabolismo
El glicerol es un precursor para la sntesis de triglicridos y fosfolpidos en el hgado y el tejido adiposo. Cuando el
cuerpo utiliza la grasa almacenada para la energa, glicerol y cidos grasos se liberan en el torrente sanguneo. El
glicerol puede ser convertido en glucosa en el hgado, el suministro de energa para el metabolismo celular.
La quinasa slo est presente en el hgado. En el tejido adiposo, el glicerol 3-fosfato se deriva de la dihidroxiacetona
fosfato por la enzima deshidrogenasa glicerol-3-fosfato.

Referencias
Kerton, Francesca (2009). Alternative solvents for green chemistry. The Royal Society of Chemistry.
Da Silva. G.P., Mack.M, Contiero. J. (2009). Glycerol: A promising and abundant carbon source for industrial
microbiology [2]. Biotechnology Advances 27. p. 30-39.
Norhasyimi. R, Ahmad Zuhari. A, Abdul Rahman. M. (2010). Recent progress on innovative and potencial
technologies for glycerol tranformations into fuel additives: A critical review. [3]. Renewable and sustainable
energy reviews 14. p. 987-1000.
Wolfson. A., Litval. G., Dlugy. C., Shortland. Y., Tavor. D. (2009). Employing crude glycerol from biodiesel
production as an alternative green reaction medium [4]. Industrial crops and products 30. p. 78-81.
Aresta. M., Dibenedetto. A., Nocito. F., Ferragina. C. (2009). Valorization of bio-glycerol: New catalytic
materials for the synthesis of glycerol carbonate via glycerolusis of urea [5]. Journal of catalysis 268. p. 106-114.

Glicerol

78

Enlaces externos
Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo de Espaa [6]: Ficha internacional de seguridad qumica
del glicerol.
Aplicaciones glicerina [7]

Referencias
[1] http:/ / webbook. nist. gov/ cgi/ cbook. cgi?ID=56-81-5& Units=SI
[2] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T4X-4T77G2W-2& _user=10& _coverDate=02%2F28%2F2009&
_rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290706994& _rerunOrigin=google&
_acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=0383bb35b5e438ef2e26e1e9f539dc0c
[3] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6VMY-4XTG42S-2& _user=10& _coverDate=04%2F30%2F2010&
_rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290712069& _rerunOrigin=google&
_acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=2f02d315d98e39062425e72cb20264d5
[4] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6T77-4VT0H07-1& _user=10& _coverDate=07%2F31%2F2009&
_rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _sort=d& _docanchor=& view=c& _searchStrId=1290711590& _rerunOrigin=google&
_acct=C000050221& _version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=b6548395c75a714521562e58270edd60
[5] http:/ / www. sciencedirect. com/ science?_ob=ArticleURL& _udi=B6WHJ-4XDKCFG-1& _user=10& _coverDate=11%2F15%2F2009&
_alid=1290709834& _rdoc=1& _fmt=high& _orig=search& _cdi=6852& _sort=r& _docanchor=& view=c& _ct=2& _acct=C000050221&
_version=1& _urlVersion=0& _userid=10& md5=84d99bead42a859366aa434efe696a05
[6] http:/ / www. insht. es/ InshtWeb/ Contenidos/ Documentacion/ FichasTecnicas/ FISQ/ Ficheros/ 601a700/ nspn0624. pdf
[7] http:/ / www. biodiesel-ua. com/ en/ bd_glycerin. php

Lactitol
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
[1]
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo
en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Lactitol}}
~~~~

Lactitol
Nombre (IUPAC) sistemtico

4-O--D-Galactopyranosyl-D-glucitol
General
Otros nombres

Lactitol

Frmula molecular

n/d

Identificadores
Nmero CAS

585-86-4

Propiedades fsicas

[2]

Lactitol

79
Masa molar

n/d

Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales
(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo
contrario.

Exenciones y referencias

El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un
sabor dulce en la industria alimentaria. Se trata de uno de los edulcorantes de bajas caloras que se suelen ofrecer en
refrescos comerciales. suele tener un 40% de la dulzura de la sucrosa. El Lactitol se produce industrialmente por dos
productores en la actualidad: Danisco y Purac Biochem.

Usos
El lactitol se emplea en la industria alimentaria para saborizar alimetos de bajo contenido en grasas. Su elevada
estabilidad hace que sea empelado en repostera. Es empleado igualmente en aquellos alimentos tratados mediante
edulcorantes, tales como caramelos, helados, galletas, chocolate, etc. .

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Lactitol?action=history
[2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-86-4

Maltitol

80

Maltitol

Maltitol
Nombre (IUPAC) sistemtico

4-O--D-Glucopiranosil-D-glucitol
General
Otros nombres

Amalty
Maltitol
SweetPearl
Maltisweet

Frmula semidesarrollada C12H24O11

Frmula molecular

n/d

Identificadores
Nmero CAS

585-88-6

[1]

Propiedades fsicas
Masa molar

344.31 g/mol g/mol

Punto de fusin

418K (144.85C)

Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales
(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El maltitol es un alcohol de azcar (obtenido de hidrogenar maltosa), tambin llamada polyol; usado como sustituto
de la sacarosa.

Sntesis
El maltitol se sintetiza por hidrogenacin de maltosa obtenida de almidn. Por su alta calidad endulzante permite
usarla sin ningn mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de
solucin) comparado con otros alcoholes de azcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa.[2]

Caractersticas
Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa, a diferencia de otros edulcorantes, el Maltitol no afecta el sabor
de los productos. Es tolerado por diabticos. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rpido de
glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho ms lentamente que el azcar.
No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral, por lo que no promueve caries. Es ms lentamente absorbido
que sucrosa. Su valor energtico es de 2,1 kcal/g (8,8 kJ/g); (sucrosa tiene 4 kcal/g (16,7 kJ/g)), o sea que el maltitol

Maltitol

81

contiene casi la mitad de caloras que el azcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su
dieta.
Por su baja asimilacin puede provocar en altas dosis un efecto laxante. En EE.UU. posee un marbete advirtiendo no
consumir ms de 100 g/da.
No contiene fibra alimentaria.

Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=585-88-6
[2] Field, Simon Quellen; Simon Field (2007). Why There's Antifreeze in Your Toothpaste. pp.86. ISBN 1556526970, 9781556526978.

Enlaces externos
Calorie Control Council: Maltitol (http://www.caloriecontrol.org/maltitol.html) (en ingls)
Net Carbs & Maltitol Glycemic Index Information (http://mendosa.com/netcarbs.htm) (en ingls)

Manitol
Manitol

Molcula de manitol
Nombre IUPAC

* (2R, 3R, 4R, 5R)-Hexano-1,2,3,4,5,6-hexol

Frmula emprica

C6H14O6

Masa molecular

182,172 g/mol

Nmero CAS

69-65-8

Prefijo ATC= A06

Sufijo ATC= AD16
Supl. ATC= B05BC01
Supl. ATC=B05CX04

[1]
[2]

PubChem= 453
DrugBank=APRD01083
Propiedades
Biodisponibilidad= ~7 %
Metabolismo = Heptico, imperceptible
Eliminacin en vida media=100 minutos
Excrecin = Renal: 90%
Categora embarazo = C: (EE.UU.)
Estatus legal = ?
Rutas de administracin= Intravenosa
Oral

Manitol

El manitol es un edulcorante obtenido de la hidrogenacin del azcar manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes
denominado polioles o polialcoholes.
Frmula qumica: C6H14O6
Peso molecular: 182,2
El 'manitol' puede tener varias utilizaciones, por el ejemplo:

en alimentos dietticos
simplemente, como endulzante (edulcorante) comn
en chicles (goma de mascar)
Para fabricar resinas
Para substituir a la glucosa en especialidades farmacuticas para que stas puedan ser recetadas para los
diabticos.
Para usarse como sustituto del plasma sanguneo en casos de hemorragia, se usa como solucin al 20% en estos
casos, y su duracin en el torrente sanguneo es mayor que las soluciones cristaloides a base de electrolitos
(sueros).
El manitol al 20 % tambin se usa como diurtico osmtico en situaciones agudas, como el sndrome nefrtico, o
para aliviar la hipertensin intracraneal. Facilita tambin la manipulacin quirrgica craneal.
Acta sobre el glomrulo de la nefrona, facilitando la filtracin de agua y aumentando as su excrecin.
Est contraindicado en la insuficiencia cardaca (IC) por el posible edema agudo de pulmn (EAP) que puede
producirse por el exceso de volumen. Dependiendo de la dosis puede producir hiponatremia, o deshidratacin e
hipernatremia y acidosis.[3] [4] [5]
Su empleo ms de 2 3 das es de dudosa utilidad,[6] y de alto riesgo. Puede producir efecto rebote y producir edema
cerebral. (J.M. Mosquera y P. Glados, Farmacologa clnica para enfermera, 4 edicin, pag 332)

Referencias
[1] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05BC01
[2] http:/ / www. whocc. no/ atc_ddd_index/ ?code=B05CX04
[3] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Improving clinical outcomes from acute subdural hematomas with the emergency preoperative administration of
high doses of mannitol: a randomized trial. Neurosurgery. oct 2001;49(4):864-71. PMID 11564247
[4] Cruz J, Minoja G, Okuchi K. Major clinical and physiological benefits of early high doses of mannitol for intraparenchymal temporal lobe
hemorrhages with abnormal pupillary widening: a randomized trial. Neurosurgery. sept 2002;51(3):628-37; discussion 637-8. PMID
12188940
[5] Cruz J, Minoja G, Okuchi K, Facco E. Successful use of the new high-dose mannitol treatment in patients with Glasgow Coma Scale scores
of 3 and bilateral abnormal pupillary widening: a randomized trial. J Neurosurg. marzo de 2004;100(3):376-83. PMID 15035271
[6] Roberts I, Smith R, Evans S. Doubts over head injury studies. (http:/ / www. bmj. com/ cgi/ content/ full/ 334/ 7590/ 392) BMJ. 24 feb
2007;334(7590):392-4. PMID 17322250

82

Sorbitol

83

Sorbitol
Sorbitol

Nombre IUPAC

(2S,3R,4R,5R)-Hexano
-1,2,3,4,5,6-hexol

Otros nombres

M6P

Frmula emprica

C6H14O6

Masa molecular

182.17 g/mol

Estado fsico/Color
Nmero CAS

50-70-4
Propiedades

Densidad

1.489 g/cm

Punto de fusin

95C

Punto de ebullicin

296C

Solubilidad en agua

2.750 g/L a 30C

El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azcar

descubierto por el francs Boussingault en 1872 en las bayas de serbal
de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L.)[1]
Industrialmente el sorbitol, cuya frmula emprica es C6H14O6, se
obtiene por reduccin del monosacrido ms comn, la glucosa.
En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glucidos (sacarosa,
almidn y sorbitol) principales producidos por la fotosntesis en las
hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y
Plantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas
rojas y, junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las
peras, las manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos.

Uso industrial
Es un slido higroscpico que se utiliza en la industria como
humectante para mantener diversos productos con un grado de
Estructura del sorbitol.
humedad apropiado, se utiliza en la elaboracin de alimentos, frmacos
y productos qumicos. Acondicionador de papel, textiles, colas y
cosmticos, tambin como emulsionante en la fabricacin de pasteles y dulces para impedir que se separen la fase
acuosa y la fase grasa en estos alimentos; el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto
necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azcar de mesa. Adems, el
sorbitol se utiliza como fuente de alcohol en la fabricacin de resinas.

Sorbitol

84

Empleo como edulcorante

El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietticos. Se le califica como edulcorante nutritivo porque
cada gramo contiene 2,4 caloras, bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidn.Es el edulcorante que
contienen generalmente los chicles "sin azcar".
E-420(i): Sorbitol (estabilizante, humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante, humectante)

El sorbitol y la salud
El organismo humano metaboliza el sorbitol lentamente. El sorbitol tiene importantes ventajas sobre la fructosa,
menor valor calrico y no es un azcar. La ingestin excesiva de sorbitol puede provocar dolor abdominal leve y
diarrea. En el hgado puede trasformarse en glucosa y fructosa.
El sorbitol se produce en el cuerpo humano y si su cantidad es excesiva, puede ser nocivo. La retinopata y la
neuropata diabtica podran estar relacionadas con la presencia de demasiado sorbitol en las clulas de los ojos y los
nervios.
Tambin es conocido como glucitol.

Referencias
[1] Escobar Gutirrez A.J. 1995. Photosynthse, partition du carbone et mtabolisme du sorbitol dans les feuilles adultes de pcher (Prunus
persica (L.) Batsch). Thse de Doctorat de l'Universit de Poitiers, France.

Stevia
?

Stevia

Stevia rebaudiana
Clasificacin cientfica
Reino:

Plantae

Subreino:

Tracheobionta

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Asteridae

Orden:

Asterales

Familia:

Asteraceae

Subfamilia:

Asteroideae

Tribu:

Eupatorieae

Stevia

85
Gnero:

Stevia
Cav.
Especies

Ver texto.

Stevia es un gnero de plantas fanergamas perteneciente a la familia de las asterceas. Tiene 407 especies[1]
Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa de regiones subtropicales y tropicales de
Amrica del Sur y Amrica Central. La especie Stevia rebaudiana Bertoni, conocida comnmente como dulce hoja,
o, simplemente, stevia, es ampliamente cultivada por sus hojas dulces. Como un sustituto del azcar, la stevia tiene
un sabor ms lento al comienzo y una duracin ms larga que la de azcar, aunque algunos de sus extractos pueden
tener un sabor amargo o como gusto a regaliz en altas concentraciones.
Con sus extractos, que tienen hasta 300 veces el dulzor del azcar, stevia ha llamado la atencin con la creciente
demanda de bajos carbohidratos y alimentos bajos de azcar en la alimentacin alternativa. La investigacin mdica
tambin ha demostrado los posibles beneficios de la stevia en el tratamiento de la obesidad y la hipertensin arterial
porque tiene un efecto insignificante en la glucosa en la sangre, es atractivo como un edulcorante natural para las
personas con dietas en carbohidratos controlados. Sin embargo, la salud y controversias polticas han limitado la
disponibilidad de la stevia en muchos pases, por ejemplo, los Estados Unidos lo prohibi a principios de 1990 a
menos que la etiqueta lo indicara como un suplemento. Stevia se utiliza ampliamente como un edulcorante en el
Japn,Chile y Mxico producido por la empresa Iansa, y est ahora disponible en Canad como un suplemento
diettico.

Especies seleccionadas

Stevia achalensis Hieron.

Stevia adenophora B.L.Rob.
Stevia alatipes B.L.Rob.
Stevia alpina Griseb.
Stevia amabilis Lemmon ex A.Gray
Stevia callosa Cerv. ex Loudon

Stevia potosina Soejima, Yahara & K.Watan.

Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni
[2]

Referencias
[1] Especies en PPP-index (http:/ / www. ppp-index. de/ )
[2] Lista completa de especies (http:/ / www. ppp-index. de/ L1BYP0c9U3RldmlhJk1JRD0yNzU2.
html?UID=DBE9F57D2E33CF8192C0E4EC19B64BF1425D80724C80947B)

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Stevia. Commons

Wikiespecies tiene un artculo sobre Stevia. Wikispecies
La Stevia y la salud (http://www.steviaguarani.com.py/salud.html)
Plant systematics (http://biopl-a-181.plantbio.cornell.edu/)
PPP-index (http://www.ppp-index.de/)
The International Plant Names Index (http://www.ipni.org/index.html)

Xilitol

86

Xilitol

Xilitol
Nombre (IUPAC) sistemtico
[1]

(2R, 3R, 4S)-Pentano-1,2,3,4,5-pentol

General
Frmula molecular

C5H12O5
Identificadores

Nmero CAS

[87-99-0

[2]

[87-99-0]]
Propiedades fsicas

Estado de agregacin

Slido

Densidad

1.52 kg/m3; 0.00152 g/cm3

Masa molar

152,15 g/mol

Punto de fusin

K (92C)

Punto de ebullicin

K (216C)
Propiedades qumicas
Peligrosidad

Punto de inflamabilidad

138 K (-135 C)

Temperatura de
autoignicin

788 K (515 C)

Lmites de explosividad

3-12,5%
Riesgos

Ingestin

Nusea, vmitos, hemorragias internas.

Inhalacin

Incremento en la frecuencia cardaca y de respiracin. Dolores de cabeza, cambio de humor, confusin. Peligro, riesgo
de arresto cardaco en casos severos.

Piel

Dao debido a la exposicin del lquido criognico.

Valores en el SI y en condiciones normales
(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

El xilitol es un alcohol de azcar, de 5 C, obtenido por la reduccin del azcar xilosa.

El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. Posee el mismo valor energtico que la sacarosa y por
lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. No es fermentado en
cidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto, a diferencia de la sacarosa, no es cariognico.
El xilitol se utiliza tambin como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabticos debido a que no se
requiere de insulina para su metabolismo.

Xilitol
Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa, por lo que no representa una
mejora en cuanto a edulcorante se refiere.
Es muy popular en Finlandia. Virtualmente, todo chicle vendido en Finlandia y en el resto de Europa es endulzado
con xilitol. La anterior compaa espaola, ahora italiana, Chupa Chups produce una pastilla para el aliento basada
en el xilitol, Smint, que se comercializa en el mundo entero.
Un consumo excesivo puede tener efectos laxantes. En los humanos no se conoce toxicidad; y, se sabe de personas
que han consumido tanto como 400 g diariamente durante largos perodos sin aparentes efectos morbosos.[3]
En algunos animales, la ingesta de xilitol puede causar serios problemas. Los perros que hayan ingerido productos
endulzados con xilitol pueden sufrir una bajada de azcar en la sangre: hipoglucemia, pudindose producir prdida
de coordinacin, depresin, colapso o accesos 30 minutos despus de la toma. Reduce la Candida albicans en los
humanos.

Notas y referencias
[1] MSDS for xylitol (http:/ / www. sciencelab. com/ msds. php?msdsId=9925453)
[2] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=
[3] Tolerancia a largo plazo de humanos sanos sujetos a dosis altas de xylitol y fructosa (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
783060?dopt=Abstract)

87

88

4.- EDULCORANTES ARTIFICIALES

Edulcorante artificial
Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo
para los alimentos que duplica el efecto del azcar,
pero que usualmente tiene menos energa. Algunos
extractos del azcar son naturales y algunos son
sintticos. Aquellos que no son naturales en general son
conocidos como edulcorantes artificiales. Una clase
importante de sustitutos del azcar son conocidos como
edulcorantes de alta intensidad. stos tienen una
dulzura varias veces a la del azcar comn de mesa.
Como resultado, mucho menos edulcorante es
requerido y la contribucin y energa es a menudo
insignificante. La sensacin de dulzor causada por estos
Edulcorante a base de aspartamo en polvo.
componentes es a veces notablemente diferente de la de
la sacarosa, de manera que frecuentemente stos son
usados con mezclas complejas que alcanzan una sensacin de dulzor ms natural. Si la sacarosa (u otro azcar)
reemplazado ha contribuido a la textura del producto, entonces frecuentemente tambin se necesita un agente de
relleno. Esto puede ser visto en bebidas suaves etiquetadas como "dietticas" o "light", las cuales contienen
edulcorantes artificiales y frecuentemente tienen una sensacin al paladar notablemente diferente, o en los sustitutos
del azcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para alcanzar una sensacin de textura
satisfactoria. En los Estados Unidos, han sido aprobados para su uso cinco sustitutos del azcar intensamente dulces.
stos son la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio. Hay algunas controversias
actuales, sobre si los edulcorantes artificiales constituyen un riesgo para la salud. Esta controversia es impulsada por
reportes anecdticos y a veces por estudios pobremente controlados que han ganado publicidad va Internet y prensa
popular. Estudios cientficamente controlados de revisiones por pares han fallado en forma consistente para producir
evidencia sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. Tambin existe un suplemento de
hierbas, stevia, usado como endulzante. La controversia rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, aunque
natural y existe una batalla sobre su aprobacin como sustituto del azcar.[1] [2] La mayora de los sustitutos del
azcar aprobados para el uso en alimentos son compuestos sintetizados artificialmente. Sin embargo, algunos
sustitutos naturales del azcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las
bayas, frutas, vegetales y hongos. No es viable comercialmente la extraccin de estos productos de frutas y
vegetales, por lo que son producidos por hidrogenacin cataltica del azcar reductor apropiado. Por ejemplo, la
xilosa es convertida en xilitol, la lactosa es convertida en lactilol y la glucosa es convertida en sorbitol. Sin embargo
ocho sustitutos naturales son conocidos, pero estn todava por ganar la aprobacin oficial para su uso en alimentos.
Algunos edulcorantes no azcares son polioles, tambin conocidos como "alcoholes de azcar". stos son en
general, menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden ser usados en un
amplio rango productos alimentarios.[3] Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulacin
para reemplazar la sacarosa, es un complejo proceso de patentado.

Edulcorante artificial

Uso de los edulcorantes artificiales por la industria alimentaria

La industria de alimentos y bebidas est reemplazando de forma creciente el azcar o el jarabe de maz por
endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente contenan azcar. En el Reino Unido por ejemplo,
actualmente es casi imposible encontrar algn refresco en los supermercados que no est endulzado con edulcorantes
artificiales, e inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos estn siendo endulzados artificialmente en
forma creciente. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes artificiales es extremadamente alto para los
fabricantes, estos todava le cuestan a la industria de alimentos slo una fraccin del costo del azcar y del jarabe de
maz. El jarabe de maz fue introducido por la industria como una alternativa econmica al azcar. Por lo tanto, no es
sorprendente que la industria de alimentos est promoviendo altamente sus productos de "dieta" o "light",
promoviendo el movimiento de los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente que son an ms
rentables.
De acuerdo con la analista de mercado Mintel, un total de 3920 productos que contienen endulzantes artificiales
fueron lanzados en los Estados Unidos entre 2000 y 2005. En el 2004 solamente, 1649 productos endulzados
artificialmente fueron lanzados. De acuerdo al analista de mercado Freedoniasino, el mercado americano de
endulzantes artificiales creci alrededor de 8% por ao hasta llegar a 189 millones de dlares en 2008[4] [3]. El
aspartame es actualmente el edulcorante ms popular en la industria de alimentos de los Estados Unidos, desde que
el precio cay significativamente ya que la patente de Monsanto expir en 1992. Sin embargo, la sucralosa podra
reemplazar dentro de poco como un proceso alternativo a la patente de Tate y Lyle. De acuerdo a Morgan y Stanley,
esto puede significar que el precio de las sucralosa caera en un 30%[5] [4].

Razones para su uso

Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un sustituto del azcar:
Para ayudar en la prdida de peso: algunas personas escogen limitar su ingesta energa reemplazando azcar de
alta energa o jarabe de maz por edulcorantes que aportan poca o ninguna energa. Esto les permite consumir los
mismos alimentos que normalmente consuman, mientras se pierde peso y evitan otros problemas asociados con
el consumo excesivo de caloras. Sin embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud en la
Universidad de Texas en San Antonio mostr que, ms que promover la prdida de peso, las bebidas dietticas
fueron un marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad.
Cuidado dental: los sustitutos del azcar son "amigables" para los dientes, puesto que no son fermentados por la
microflora de la placa dental.
Diabetes mellitus: las personas con diabetes tienen dificultad para regular sus niveles de azcar sangunea.
Limitando el consumo de azcar con edulcorantes artificiales, pueden disfrutar de una dieta variada mientras
controlan su consumo de azcar.
Hipoglicemia reactiva: los individuos con hipoglicemia reactiva produce un exceso de insulina que es la
absorcin rpida de glucosa a la corriente sangunea. Esto causa que sus niveles de glucosa sangunea, caigan por
debajo de la cantidad necesitada para la funcin adecuada del organismo y el cerebro. Como resultado, al igual
que los diabticos, estos pacientes deben evitar el consumo de alimentos que aumenten la glicemia tales como el
pan blanco y frecuentemente escogen edulcorantes artificiales como una alternativa.
Evitar alimentos procesados: algunos individuos pueden optar por sustituir el azcar blanca refinada por un
azcar menos refinada, tal como jugo de frutas o jarabe de arce.

89

Edulcorante artificial

Controversias en salud sobre los sustitutos del azcar

Existe una controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud de los edulcorantes artificiales tales como la
sacarina y el aspartame. Algunos estudios han mostrado que causan tumores cerebrales as como cncer linftico en
animales de laboratorio y sugieren que la sacarina causa cncer de vejiga en animales de laboratorio, pero esto es
poco probable que afecte a los humanos, pues el mecanismo que se cree causa que la sacarina sea cancergena en los
ratones no existe en humanos. La FDA (U.S. Food and Drug Administration) determin en 1981 que el aspartame es
seguro para ser usado en alimentos, pero slo despus de haber sido negado por muchos aos.[6] Tambin se ha
reglamentado que todos los productos conteniendo aspartame deben incluir una advertencia a los fenilcetonricos, de
que el edulcorante contiene fenilalanina (como tambin muchos alimentos).[7] Tambin es importante notar un
estudio que fue realizado en la dcada de los 70 en monos, uno muri, cinco tuvieron convulsiones de gran mal y
poco tiempo despus del experimento el resto muri.

Controversia sobre el ciclamato

En los Estados Unidos, la FDA prohibi la venta de ciclamato en 1970 despus de que una prueba de laboratorio en
ratas que usaba una mezcla 1:10 de ciclamato y sacarina indic que el sometimiento a elevadsimas dosis de
ciclamato caus cncer de vejiga, una enfermedad a la cual las ratas son particularmente susceptibles. Los hallazgos
de este estudio han sido deficientes y algunas compaas han solicitado una reactivacin para el ciclamato. Los
ciclamatos estn an en uso como edulcorantes en muchas partes del mundo y son usados con la aprobacin oficial
en ms de 55 pases.

Controversia sobre la sacarina

La sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizado originalmente en 1879, por Remsen y Fahlberg. Su
sabor dulce fue descubierto por accidente. Fue creado en un experimento con derivados del tolueno. Un proceso para
la creacin de sacarina a partir de phthalic anhidro fue desarrollado en 1950 y actualmente la sacarina es producida a
travs de ambos procesos. Es 3 a 5 veces ms dulce que el azcar (sacarosa) y es frecuentemente usada para mejorar
el sabor de las pastas dentales, alimentos dietticos y bebidas dietticas. El sabor amargo que deja la sacarina es
frecuentemente minimizado mezclndola con otros edulcorantes. El temor acerca de la sacarina se increment
cuando en 1960, un estudio mostr que altos niveles de sacarina podran causar cncer de vejiga en ratas de
laboratorio. En 1977, Canad prohibi la sacarina debido a la investigacin en animales. En los Estados Unidos, la
FDA consider prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y coloc una moratoria sobre esta
prohibicin. La moratoria requiere una etiqueta de advertencia y adems orden estudios adicionales sobre la
seguridad de la sacarina. Fue descubierto que la sacarina causa cncer en ratas machos por un mecanismo que no se
encuentra en humanos. Altas dosis de sacarina causa que se forme un precipitado en la orina de las ratas. Este
precipitado daa las clulas que recubren la vejiga ("citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria") y se forma un
tumor cuando las clulas se regeneran ("hiperplasia generativa"). De acuerdo a la Agencia Internacional de
Investigacin en Cncer, parte de la Organizacin Mundial de la Salud, "la sacarina y sus sales fueron degradadas
del grupo 2B, posible carcinognico para los humanos, al grupo 3, no clasificable como carcinognico para los
humanos a pesar de que existe suficiente evidencia de que es carcinognico en animales, por que es carcinognico
por un mecanismo que no involucra el DNA, que no es relevante para los humanos debido a diferencias crticas entre
especies en la composicin de la orina". En 2001, los Estados Unidos revoc el requerimiento de la etiqueta de
advertencia, mientras que la amenaza de una prohibicin de la FDA fue levantada en 1991. La mayora de los otros
pases tambin permitieron la sacarina pero le exigieron los niveles de uso, mientras que otros pases la han
prohibido algunas fabricas

90

Edulcorante artificial

Controversia sobre el aspartame o aspartamo

El aspartame fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter. l estaba trabajando sobre una droga contra las lceras
y derram por accidente, algo de aspartame sobre su mano. Cuando se lami su dedo, se dio cuenta de que tena un
sabor dulce. Es un polvo blanco, cristalino sin olor, que se deriva de dos aminocidos el cido asprtico y la
fenilalanina. Es aproximadamente 2 veces ms dulce que el azcar y puede ser usado como edulcorante de mesa o en
postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma de mascar. Su nombre qumico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina
metil ster y su frmula qumica es C14H18N2O5. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su
inconveniente es que podra no saber exactamente igual que el azcar porque reacciona con otros sabores de la
comida. Cuando es consumido, el aspartame es metabolizado en sus aminocidos originales y tiene un bajo
contenido energtico.
Pruebas iniciales de seguridad sugirieron que el aspartame caus tumor cerebral en ratas, como resultado el
aspartame fue retirado en los Estados Unidos por varios aos. En 1980, la FDA, convoc un Consejo Pblico de
Investigacin, que consisti en asesores independientes encargados de examinar y comprender la relacin entre el
aspartame y el cncer en cerebro. Sus conclusiones no fueron claras sobre si el aspartame causa dao cerebral y
recomendaron la no aprobacin del aspartame en ese momento. En 1981, el comisionado para la FDA, Arthur Hull
Hayes, recientemente designado por el presidente Ronald Reagan, aprob el aspartame como aditivo de las comidas,
pero fue asociado estrechamente con la industria de edulcorantes artificiales, teniendo varios amigos ntimos, el ms
notable Donald Rumsfeld, ex secretario de defensa de los Estados Unidos, y entonces el CEO de la compaa Searle.
Hayes, cit datos a partir de un slo estudio japons que no haba sido avalado por los miembros de la PBOI, como
la razn para esta aprobacin[8] [6]. Desde que la FDA aprob el aspartame para su consumo, algunos investigadores
han sugerido que un incremento en la tasa de tumores de cerebro en los Estados Unidos puede estar al menos,
parcialmente relacionado con el incremento en la disponibilidad y consumo del aspartame.[9] Algunos
investigadores, frecuentemente apoyados por compaas que producen edulcorantes artificiales, han encontrado
algn nexo entre el aspartame y el cncer, u otros problemas de salud.[10] [11] Sin embargo, investigaciones recientes
han mostrado un nexo claro entre esta sustancia y el cncer, un nexo que podra ser evidencia suficiente para que la
FDA retire el aspartame del mercado[12] However, the EFSA's press release about the study.[13] Esta investigacin ha
llevado al Centro para las Ciencias en el Inters Pblico, a clasificar el aspartame como una sustancia que debe ser
evitada en su Directorio de Cocina Qumica.[14]

Controversia sobre la sucralosa

La sucralosa es un azcar clorado, que es aproximadamente 6 veces ms dulce que el azcar. Es producido a partir
de la sacarosa, cuando tres tomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos. Es usado en bebidas, postres
congelados, goma de mascar, productos horneados y otros alimentos. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa
es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada en alimentos horneados y fritos. La sucralosa es
mnimamente absorbida por el cuerpo y la mayora es excretada por el organismo sin cambio.[15] [16] La FDA aprob
la sucralosa en 1998. La sucralosa pertenece a la clase de qumico llamada rganoclorados, algunos de los cuales son
altamente txicos o carcinognicos, sin embargo, la presencia de cloro en un compuesto orgnico de ninguna manera
garantiza toxicidad. La va a travs de la cual la sucralosa es metabolizada, puede sugerir un riesgo reducido de
toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es extremadamente insoluble en grasas y por lo tanto no se acumula en estas a
diferencia de otros rganoclorados, la sucralosa tampoco se degrada ni pierde sus cloros.[17] La mayora de la
controversia alrededor de Splenda, un edulcorante de la sucralosa, est enfocada no en su seguridad sino en su
mercadeo. Esta ha sido mercadeada con el eslogan: "Splenda es hecha a partir del azcar, por lo tanto sabe como el
azcar". La sucralosa es un azcar clorinado, est basada en la rafinosa, un carbohidrato que contiene tres diferentes
tipos de molculas de azcar, o en la sacarosa. Con cualquiera de estos dos azcares, el procesamiento reemplaza
tres grupos hidroxilos en la molcula por tres tomos de cloro [14]. El sitio en la red, "Truth About Splenda", fue
creado en 2005 por The Sugar Association, una asociacin representando a los productores de remolacha azcarera y

91

Edulcorante artificial
caa de azcar en los Estados Unidos[18] [15], con el objetivo de proporcionar un punto de vista alternativo sobre la
sucralosa, comparada con el mercadeo de sus fabricantes. En diciembre de 2004, cinco propagandas falsas por
separado, afirmaron haber demandado contra los fabricantes de Splenda, Mersiant and McNeil Nutritionals, por
afirmaciones realizadas acerca de Splenda.[15] Cortes franceses ordenaron que el eslogan no fuera usado en Francia,
mientras que en los Estados Unidos el caso lleg a un acuerdo privado, durante el juicio.[17]

Controversia sobre el acetato de plomo

El acetato de plomo (a veces llamado azcar de plomo), es un sustituto artificial del azcar fabricado a partir del
plomo, que es de inters histrico debido a su amplio uso en el pasado, tal como los antiguos Romanos. El uso del
acetato de plomo, como edulcorante, eventualmente produce envenenamiento por plomo en cualquier individuo
consumindolo habitualmente. El acetato de plomo fue abandonado como aditivo de los alimentos en la mayora del
mundo, despus que la alta toxocidad de los componentes de plomo, se hizo evidente.
Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low),
el aspartame ( Equal, NutraSweet) y sucralosa (Splenda ). En muchos otros pases el ciclamato y el edulcorante
herbal stevia,[19] son usados extensamente.

Tipos de edulcorantes
Sustitutos naturales del azcar
Brazzein: protena, 800 dulzor de la sacarosa (por peso)
Curculin: protena, 550 dulzor (por peso)
Eryitritol: 0.7 dulzor (por peso), 14 dulzor de la sacarosa (por energa del alimento), 0.05 densidad energtica
de la sucrosa
Fructosa: 1.7 dulzor (por peso y por energa del alimento ), 1.0 densidad energtica de la sucrosa
Gliciricina: 50 dulzor (por peso)
Glicerol 0.6 dulzor (por peso), 0.55 dulzor (por energa del alimento), 1.075 densidad energtica, E422
Hidrolizados de almidn hidrogenado: 0.40.9 dulzor (por peso), 0.51.2 dulzor (por energa del alimento),
0.75 densidad energtica
Lactitol: 0.4 dulzor (por peso), 0.8 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica, E966
Lo Han Guo: 300 dulzor (por peso)
Mabinlin: protena, 100 dulzor (por peso)
Maltitol: 0.9 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.525 densidad energtica, E965
Maltooligosacaridos
Manitol: 0.5 dulzor (por peso), 1.2 dulzor (por energa del alimento), 0.4 densidad energtica, E421
Miraculin: protena, n dulzor (por peso)
Monellin: protena, 3,000 dulzor (por peso)
Pentadin: protena, 500 dulzor (por peso)
Sorbitol: 0.6 dulzor (por peso), 0.9 dulzor (por energa del alimento), 0.65 densidad energtica, E420
Stevia: 250 dulzor (por peso)
Tagatose: 0.92 dulzor (por peso), 2.4 dulzor (por energa del alimento), 0.38 densidad energtica
Taumatin: protena, 2.000 dulzor (por peso), E957
Xilitol: 1.0 dulzor (por peso), 1.7 dulzor (por energa del alimento), 0.6 densidad energtica, E967

92

Edulcorante artificial

Sustitutos artificiales del azcar

Ntese que debido a que estos tienen poca o ninguna energa, la comparacin del dulzor basada en el contenido de
enega no es significativo.

Acesulfamo K: 200 dulzor (por peso), Nutrinova, E950, aprobado por la FDA en 1988
Alitame: 2,000 dulzor (por peso), Pfizer, Pendiente la aprobacin por la FDA.
Aspartame: 160200 dulzor (por peso), NutraSweet, E951, aprobado por la FDA en 1981
Sal de aspartame-acesulfame: 350 dulzor (por peso), Twinsweet, E962
Ciclamato: 30 dulzor (por peso), Abbott, E952, prohibido por la FDA en 1969, pendiente la reaprobacin
Dulcin: 250 dulzor (por peso), prohibido por la FDA en 1951
Glucin: 300 dulzor (por peso)
Neohesperidina dihidrocalcone: 1.500 dulzor (por peso), E959
Neotame: 8,000 dulzor (por peso), NutraSweet, aprobado por la FDA en 2002
P-4000: 4,000 dulzor (por peso), prohibido por la FDAi en 1950
Sacarina: 300 dulzor (por peso), E954, aprobado por la FDA en 1958
Sucralosa: 600 dulzor (por peso), Splenda, Tate & Lyle, E955, aprobado por la FDA en 1998
Isomalt: 0.450.65 dulzor (por peso), 0.91.3 dulzor (por energa del alimento), 0.5 densidad energtica,
E953

Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]

FDA No Calories... Sweet! http:/ / www. fda. gov/ fdac/ features/ 2006/ 406_sweeteners. html
US FDA Website Guidance Documents http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~dms/ grasguid. html#Q1
FDA's response to European Aspartame Study http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ NEWS/ 2006/ NEW01369. html
Sugar demand rising at expense of sweeteners, claims sugar industry (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news-by-product/ news.
asp?id=63947& idCat=88& k=sugar-demand-rising)
[5] Sucralose breakthrough could smash Tate & Lyle monopoly (http:/ / www. foodnavigator-usa. com/ news/ ng. asp?id=65046)
[6] DeNoon, Daniel J. Revisado por Charlotte Grayson Mathis MD. "Drink More Diet Soda, Gain More Weight? Overweight Risk Soars 41%
With Each Daily Can of Diet Soft Drink", (http:/ / www. webmd. com/ diet/ news/ 20050613/ drink-more-diet-soda-gain-more-weight)
WebMD Medical News (2005), visto 25 de junio 2007
[7] Swithers SE, Davidson TL (2008). A role for sweet taste: calorie predictive relations in energy regulation by rats. Behav Neurosci 122 (1):
pp.16173. doi: 10.1037/0735-7044.122.1.161 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1037/ 0735-7044. 122. 1. 161).
[8] Increasing Brain Tumor Rates: Is There a Link To Aspartame? (http:/ / www. healthsentinel. com/ briefs. php?id=014& title=Aspartame&
event=briefs_print_list_item)
Olney JW, Farber NB, Spitznagel E, Robins LN (noviembre 1996). Increasing brain tumor rates: is there a link to aspartame?. J
Neuropathol Exp Neurol. 55 (11): pp.111523. doi: 10.1097/00005072-199611000-00002 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1097/
00005072-199611000-00002). PMID 8939194 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/ 8939194).
[9] Aspartame: Questions & Answers (http:/ / ntp-server. niehs. nih. gov/ index. cfm?objectid=03614CBD-C0A2-C207-C140B407A4043600);
Study reaffirms safety of aspartame (http:/ / web. mit. edu/ newsoffice/ tt/ 1998/ sep16/ aspartame. html)
[10] Soffritti M, Belpoggi F, Degli Esposti D, Lambertini L, Tibaldi E, Rigano A (marzo 2006). First experimental demonstration of the
multipotential carcinogenic effects of aspartame administered in the feed to Sprague-Dawley rats (http:/ / www. ehponline. org/ members/
2005/ 8711/ 8711. html). Environ Health Perspect. 114 (3): pp.37985. PMID 16507461 (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
16507461). PMC 1392232 (http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ articlerender. fcgi?tool=pmcentrez& artid=1392232). .
[11] FDA Should Reconsider Aspartame Cancer Risk, Say Experts: New Rat Study Links Artificial Sweetener with Lymphomas, Breast Cancer
(http:/ / www. cspinet. org/ new/ 200706251. html)
[12] Food Safety: Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm)
[13] EFSA EU, press release 1472 EN (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ press_room/ press_release/ 1472. html)
[14] EFSA EU, afc_opinions, 1471 en (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ science/ afc/ afc_opinions/ 1471. html)
[15] Daniel JW, Renwick AG, Roberts A, Sims J (2000). The metabolic fate of sucralose in rats. Food Chem Tox 38 (S2): pp.S115S121. doi:
10.1016/S0278-6915(00)00034-X (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1016/ S0278-6915(00)00034-X).
[16] FDA approves new high-intensity sweetener sucralose (http:/ / www. fda. gov/ bbs/ topics/ ANSWERS/ ANS00859. html)
[17] Bitter Battle over Truth in Sweeteners (http:/ / www. livescience. com/ health/ 070515_bad_sugar. html)
[18] Truth About Splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com), Sugar Association website
[19] Sweet on Stevia: Sugar Substitute Gains Fans (http:/ / archive. columbiatribune. com/ 2008/ mar/ 20080323puls010. asp), Columbia Daily
Tribune, 23 de marzo 2008

93

Edulcorante artificial

94

Enlaces externos
Estructura qumica de edulcorantes, endulzantes y azcares artificiales (http://www.scientificpsychic.com/
fitness/edulcorantes-artificiales.html)
En MedlinePlus puede encontrar ms informacin sobre Edulcorante artificial (http://vsearch.nlm.nih.gov/
vivisimo/cgi-bin/query-meta?v:project=medlineplus-spanish&query=edulcorante)
Sirven los edulcorantes para perder peso? (http://www.menshealth.es/mh/nutricion/contenido/noticia/
sirven-los-edulcorantes-para-perder-peso/2c90a89c1c42f512011c4608caf101bf.html)

Acesulfamo K
El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial.[1]
Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950.
Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por
azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar,
con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el
almacenamiento. En el aspecto biolgico, el acesulfamo K no se
metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin
cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se
autoriz en Inglaterra en 1983; desde entonces se ha autorizado en
Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos y en otros pases, y est
incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea.

Acesulfamo K.

Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en caloras como la Pepsi-Cola o
la Coca-Cola en sus variedades light.

Seguridad
El CSPI (Center for Science in the Public Interest) ha recomendado evitar el consumo de este aditivo, ya que segn
ste, las pruebas bajo las cuales se comprob la seguridad del producto fueron de calidad mediocre.[2]

Referencias
[1] La seguridad de los edulcorantes en la Unin Europea (http:/ / www. fagran. org. ar/ azucares_SeminarioEdulcorantes. php). Federacin
Argentina de graduados de Nutricin. Consultado el 20 de agostode 2010.
[2] * CSPI. Food Safety - Food Additives (http:/ / www. cspinet. org/ reports/ chemcuisine. htm) (en ingles). Consultado el 26 de
Diciembrede 2009.

Aspartame

Aspartame
El aspartamo es un edulcorante no calrico descubierto en 1965 y
comercializado en los ochenta. Numerosas organizaciones
nacionales e internacionales han evaluado la inocuidad del
aspartamo y un comit internacional de expertos ha establecido un
nivel de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sin embargo, ciertas
voces han reabierto el debate sobre los riesgos que el aspartamo
pudiera representar para la salud.[citarequerida]
El aspartamo es un polvo blanco e inodoro que se emplea en
Aspartilfenilalanilmetano (Aspartamo).
numerosos alimentos en todo el mundo. Se comercializa bajo
varias marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet, y corresponde al cdigo E951 en Europa. El aspartamo es
estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso
del tiempo, cuando se conserva en lquidos a temperaturas superiores a 30C.
La dulzura relativa del aspartamo es de 150 a 200 veces ms dulce que el azcar. Es necesario destacar que todos los
edulcorantes se clasifican con respecto a la sacarosa o azcar comn, por lo que el valor de 200 veces es obtenido en
comparacin con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%.[1] [2]

Salud
El edulcorante artificial aspartamo ha sido objeto de controversia en cuanto a su seguridad desde su aprobacin
inicial por la FDA (EE.UU. Food and Drug Administration) en 1974. Algunos estudios cientficos, junto con las
denuncias de conflictos de inters en el proceso de aprobacin de la FDA, han sido focos de activismo respecto a los
riesgos del aspartamo.
El cientfico italiano Morando Soffritti reaviv la polmica sobre la inocuidad del aspartamo. Despus de un estudio
con 1.800 ratas durante ocho aos, el equipo de investigadores que l lider en la septentrional ciudad italiana de
Bolonia concluy que el aspartamo podra tener efectos cancergenos.[3]
Luego de estudiar profundamente a evidencia al respecto la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria EFSA
por sus siglas en ingls no encontr fundamento en estas aseveraciones y mantuvo que el aspartamo es seguro para el
consumo humano [4]
El aspartamo es el metilster de dos aminocidos naturales, el cido asprtico y la fenilalanina, que en condiciones
normales (estmago) se hidroliza liberando ambos aminocidos y slo bajo ciertas condiciones extremas de pH
podra aparecer metanol, cuyo metabolito heptico, el formaldehdo, podra resultar txico, aunque la cantidad de
aspartamo que habra que ingerir para que ello ocurriera en cantidades significativas sera absurda.[citarequerida]
Es improbable que se pueda exceder, ni siquiera por nios y diabticos, el nivel de Ingesta diaria admisible (IDA) de
40 mg/kg de peso corporal por da, establecido por el comit de expertos de la Organizacin para la Alimentacin y
la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ello equivaldra a 2.800 mg/da en un adulto de
70 kilos de peso.
Un informe de la Comisin Europea estima el consumo mximo terico de aspartamo en los adultos en 21,3 mg/kg
de peso corporal por da. Sin embargo, es probable que el consumo real sea inferior, incluso en el caso de grandes
consumidores de aspartamo. El informe tambin ofrece una estimacin afinada para los nios, en la que se muestra
que consumen entre un 1 y un 40% del nivel de Ingesta diaria admisible.
Otros informes en Europa se apoyan sobre los datos actuales de consumo de alimentos y sobre los niveles actuales de
edulcorantes en los mismos para estimar que los niveles elevados de consumo en la poblacin general varan entre
2,8 y 7,5 mg/kg de peso corporal por da. Las personas diabticas son grandes consumidoras de alimentos con

95

Aspartame

96

aspartamo. Sus mayores consumos registrados oscilan entre 7,8 y 10,1 mg/kg de peso corporal por da.

Referencias
[1] DuBois, Grant E. (31-12-1991). ConcentrationResponse Relationships of SweetenersA Systematic Study (http:/ / pubs. acs. org/ doi/ abs/
10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). 450. doi: 10.1021/bk-1991-0450.ch020 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1021/ bk-1991-0450. ch020). .
[2] Relative sweetness (http:/ / class. fst. ohio-state. edu/ fst621/ Lectures/ PPT presentations/ hisw 2. ppt)
[3] Ctedra de Hematologa y Cancer (http:/ / www. hematologos. org/ despliega_noticia. asp?iId=2).
[4] Aspartame, EFSA (http:/ / www. efsa. europa. eu/ en/ faqs/ faqaspartame. htm).

Ciclamato
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
[1]
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo
en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso
referencias|Ciclamato}} ~~~~

Ciclamato es el nombre comn del ciclohexilsulfamato.

Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. El
ciclamato es un edulcorante no calrico descubierto en 1937, que
ha sido considerado hasta cincuenta veces ms dulce que otros
endulzantes bajos en caloras. Hoy en da, existen varias
organizaciones, tales como la FAO (Organizacin de las Naciones
Composicin molecular del Ciclamato de Sodio
Unidas para la agricultura y la Alimentacin) y la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud), que avalan su uso sin
aparentes daos a la salud en ms de cien pases del mundo, tales como la Unin Europea, Canad, Australia, China
y prcticamente toda Latinoamrica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso est prohibido desde 1970 por la
FDA.
Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Por
ejemplo, el Instituto Nacional de Cncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigacin sobre el ciclamato y
otros endulzantes artificiales.[2]
En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA)
recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal,[3] lo que equivaldra a 770 mg/da en un adulto
de 70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas hasta
yogurt o dentfricos, entre otros.

Historia
El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illionis, y se utiliza como
edulcorante artificial desde 1950. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970, debido a un estudio del
Food and Drug Research Laboratories (Maspeth, N.Y., EE.UU.) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio, y que
arroj la presencia de cncer en algunos de estos animales.[4]
Muchas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio,[citarequerida] pues
fueron hechas con dosis que exceden en ms de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos, y aun as el
edulcorante no se demostr cancergeno en s, fueron otros mecanismos secundarios los que provocaron el aumento
de tumoraciones, mecanismos que de ningn modo se daran con el uso alimentario actual que se le da al
producto.[citarequerida]

Ciclamato
As pues existen otros organismos, como la EFSA (European Food Safety Authority), encargado de regular los
riesgos relacionados con sustancias en los alimentos, que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan
la ingesta mxima recomendada.[5]

Controversia sobre el ciclamato

La Coca-Cola Zero tiene este ingrediente y, debido a eso, fue quitada del mercado en varios pases con la razn de
que podra producir cncer.

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Ciclamato?action=history
[2] Artificial Sweeteners and Cancer: Questions and Answers (http:/ / www. cancer. gov/ cancertopics/ factsheet/ Risk/ artificial-sweeteners)
[3] 26th JECFA (Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) (1982) (http:/ / www. fao. org/ ag/ agn/ jecfa-additives/ specs/
Monograph1/ additive-399-m1. pdf)
[4] Price, J.M.; Biava, C.G.; Olser, B.L.; Vogin, E.E.; Steinfeld, J.; Ley,H.L. (1970). Bladder Tumors in Rats Fed Cyclohexylamine or High
Doses of a Mixture of Cyclamate and Saccharin. Science 167. pp. 1131-1132.
[5] Revised Opinion on Cyclamic Acid and its Sodium and Calcium Salts. Health & Consumer Protection Directorate-General, European
Comission (2000) (http:/ / ec. europa. eu/ food/ fs/ sc/ scf/ out53_en. pdf)

Neotame
Neotame es un edulcorante artificial manufacturado por NutraSweet
que es entre 8,000 y 13,000 veces ms dulce que el azcar. Neotame es
moderadamente estable al calor y extremadamente potente, y no
representa peligro para los que sufren de fenilcetonuria, ya que no se
metaboliza en fenilalanina. El neotame es metabolizado rpidamente,
eliminado completamente, y no se acumula en el organismo. El ms
importante proceso metablico es la hidrlisis del metil ester por las
esterasas presentes en todo el cuerpo, la cual produce neotame
deesterificado y metanol. Debido a que slo se necesitan cantidades
muy pequeas de neotame para endulzar los alimentos, la cantidad de
Neotame.
metanol derivada del neotame es muy pequea en relacin con la
derivada de los alimentos comunes, tales como frutas y jugos de vegetales. Debido a la presencia del grupo 3,3
dimetilbutil, las peptidasas, que tpicamente romperan la liga del pptido entre las mitades de cido asprtico y
fenilalanina, quedan esencialmente bloqueadas, reduciendo as la disponibilidad de la fenilalanina.
Despus de revisar los resultados de ms de 100 estudios cientficos efectuados con neotame, entidades regulatorias
de diferentes pases, como la Administracin de Alimentos y Medicinas de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad
Reguladora de Alimentos de Australia y Nueva Zelanda, y la Secretara de Salud de Mxico, afirmaron su seguridad
y funcionalidad al otorgar la aprobacin para el uso general del neotame como endulzante y acentuador de sabor en
alimentos y bebidas.

97

Neotame

Enlaces externos
Sitio web oficial de Neotame en Mxico [1]

Referencias
[1] http:/ / www. neotame. com. mx/

Sacarina
La sacarina es uno de los ms antiguos edulcorantes. Fue descubierto
en 1879 por Ira Remsen y Constantine Fahlberg, de la Universidad
Johns Hopkins. Qumicamente es una imida o-sulfobenzoica. En la
industria alimentaria se conoce con las siglas E954.

Caractersticas
La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con
derivados de la hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios
del siglo XX. Actualmente se obtiene mediante sintesis qumica del
La estructura qumica de la sacarina sdica.
tolueno o de otros derivados del petrleo. La sacarina es
aproximadamente 3 veces ms dulce que el azcar ya que el sabor dulce relativo de la sacarosa-sacarina es de
100-300, la sacarosa se toma como referencia dndole un valor 100 y la sacarina tiene un sabor dulce relativo de 300
entonces (300/100=3). La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que en la forma cida es muy poco soluble en
agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede
enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios cidos, por lo que se
emplea en la elaboracin de productos dietticos.

Usos
Se usa como edulcorante no calrico, y en medicina cuando est contraindicada la toma de azcar. Se emplea en la
elaboracin de bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos.

La polmica
Ya desde los inicios de su utilizacin, la sacarina se ha visto sometida a ataques por razones de tipo econmico, al
provocar con su uso la disminucin del consumo de azcar, as como por su posible efecto sobre la salud de los
consumidores. En los aos setenta varios grupos de investigadores indicaron que dosis altas de sacarina (5% del peso
total de la dieta) eran capaces de inducir la aparicin de cncer de vejiga en las ratas.
La sacarina no es mutgena. Su efecto en la vejiga de las ratas se produce mediante una irritacin continua de este
rgano producida por cambios en la composicin global de la orina que, entre otros efectos, dan lugar a cambios en
el pH y a la formacin de precipitados minerales. El ataque continuo tiene como respuesta la proliferacin celular
para reparar los daos, y en algunos casos esta proliferacin queda fuera de control y da lugar a la produccin de
tumores. Es interesante constatar que el efecto de formacin de precipitados en la orina de las ratas se debe en gran
parte o en su totalidad al sodio que contiene la sacarina, ya que la forma libre o la sal de calcio no producen este
efecto.
La sacarina no es pues carcingena por s misma, sino a travs de su efecto como desencadenante de una agresin
fisicoqumica a la vejiga de la rata, que induce la proliferacin celular. Con concentraciones en la dieta (las utilizadas

98

Sacarina
realmente por las personas) en las que no exista absolutamente ninguna posibilidad de que se produzca esta agresin
a la vejiga, el riesgo no ser muy pequeo, sino simplemente nulo.

La sacarina en otros pases

No obstante, el uso de la sacarina esta prohibido en algunos pases como Canad. En Estados Unidos se plante su
prohibicin en 1977, pero las campaas de las empresas afectadas y de algunas asociaciones, entre ellas las de
diabticos, motivaron que se dictara una moratoria a la prohibicin.
La situacin de la sacarina qued pues inestable en Estados Unidos, y est sometida a normas de etiquetado estrictas
con frases del tipo: "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cncer en animales de
laboratorio." O bien: "El uso de este producto puede ser peligroso para su salud."

99

Sucralosa

100

Sucralosa

Sucralosa
Nombre (IUPAC) sistemtico

1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructo-furanosil 4-cloro-4-deoxi--D-galactopiranosido
General
Otros nombres

1',4,6'-Triclorogalactosucrosa

Frmula semidesarrollada

C12H19Cl3O8

Frmula molecular

n/d
Identificadores

Nmero CAS

56038-13-2

[1]

Propiedades fsicas
Estado de agregacin

slido

Masa molar

397,64 g/mol

Punto de fusin

403K (130C)
Propiedades qumicas
Valores en el SI y en condiciones normales
(0 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

Exenciones y referencias

Es un edulcorante descubierto en 1976, bajo marcas como Splenda, Nevella, Sucaryl . En la Unin Europea, es
tambin conocida bajo el cdigo de aditivo E955. Es 600 veces ms dulce que la sacarosa aprox.,[2] casi el doble de
la sacarina y 3.3 veces ms dulce que aspartamo. Se fabrica por halogenacin selectiva de la sacarosa, donde los tres
grupos hidroxilos de la sacarosa se reemplazan por cloro dando 1,6-dicloro-1,6-dideoxi--D-fructo-furanosil
4-cloro-4-deoxi--D-galactopiranosido o C12H19Cl3O8. A diferencia del aspartame, es termoestable y resiste
variedad de pH, puede usarse en pastelera, o productos de larga vida.

Usos
La sucralosa es el nico edulcorante sin caloras que se fabrica a partir del azcar y se utiliza en su reemplazo para
bebidas de bajas caloras y alimentos procesados. La molcula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y
pasar por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y es eliminada despus de consumida.
Sin embargo, de acuerdo a The Sugar Association,[3] la sucralosa tambin puede ser fabricada a partir de
componentes qumicos que no requieren la presencia de la sacarosa (azcar). Su ingrediente activo son molculas
cloradas
La FDA (Food & Drugs Administration) aprob la sucralosa en 1998 para ser usada en 15 categoras de comidas y
bebidas, despus de un riguroso proceso de anlisis. Despus de 16 meses, la FDA ampli la aprobacin de la
sucralosa, autorizando su utilizacin como endulzante de uso general, lo cual significa que la sucralosa se puede usar
en alimentos, bebidas, suplementos dietticos, alimentos mdicos y frmacos.

Sucralosa

Referencias
[1] http:/ / nlm. nih. gov/ cgi/ mesh/ 2006/ MB_cgi?rn=1& term=56038-13-2
[2] Michael A. Friedman, Lead Deputy Commissioner for the FDA, Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human
Consumption; Sucralose (http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~lrd/ fr980403. html) Federal Register: 21 CFR Part 172, Docket No. 87F-0086, April
3, 1998
[3] Truth about splenda (http:/ / www. truthaboutsplenda. com/ index. html), The Sugar Association.

Isomalt
Isomalt (Isomaltitol o Isomaltosa hidrogenada) es disacrido, formado por la unin de glucomanitol y glucosorbitol;
fue descubierto en la dcada de 1960. Es un carbohidrato poco digestible. Edulcorante diettico fabricado
exclusivamente con azcar como materia prima.

Caractersticas
Se digiere slo parcialmente en la parte baja del tracto intestinal. Algunas de las partes no absorbidas son
metabolizadas por las bacterias del intestino. Ese proceso es normal pero puede causar en algunas personas
deposiciones ms blandas o ms gases intestinales de lo usual de forma similar a la reaccin del cuerpo a comidas
con alto contenido de fibras. La poca gente que puede ser sensible, normalmente no tiene problema si comienzan con
pequeas porciones e incrementan el consumo gradualmente.
Resumen de caractersticas:

Est hecho a base de azcar

Se usa en una gran variedad de alimentos y frmacos.
Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azcar.
Potencia el gusto dulce de los edulcorantes.
Posee menos de 2 caloras por gramo (la mitad que el azcar).
No produce caries dentales.
No es pegajoso porque no es higroscpico.
No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina.

Frmula: mezcla aproximadamente equimolecular de 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Manitol dihidratado (C12H24O11 .

2H2O) con 6-O-a-D-Glucopiranosil-D-Sorbitol (C12H24O11)

Salud
Se han realizado extensas investigaciones sobre el efecto de Isomalt en los niveles de glucosa e insulina. Los
resultados sobre personas con diabetes tipo 1 y tipo 2 han mostrado que despus de la digestin de Isomalt, dichos
niveles no difieren significativamente de los niveles normales.

101

102

5.- TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Tecnologa de los alimentos
La tecnologa de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiolgica, fsica
y qumica de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboracin (proceso, empaque y
embarque), as como durante la fase de coccin. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a travs de la
aplicacin de novedosas tecnologas y la utilizacin de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo
de las caractersticas del pas y su poblacin. Se trata de una ciencia diferente de la Nutriologa. Hoy en da es un
rea de investigacin en nutricin espacial.

La ciencia de los alimentos

Se define como la disciplina en la cual la biologia, la quimica,la fisica y la ingenieria son usadas para estudiar la
naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, asi como los principios fundamentales del procesamiento de
los mismos. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composicion fsca, microbiolgica y
qumica de los alimentos. Dependiendo del rea de especializacin, el cientifico de los alimentos puede desarrollar
formas para procesar, preservar,empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de
la industria y el gobierno.
La tecnologa de los alimentos es la aplicacion de los principios de las ciencia de los alimentos a la seleccin,
preservacin, procesamiento, empaque, distribucin, y uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos.

Enlaces externos

Food-Info en Espaol [1]

European Federation of Food Science and Technology [2]*
Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin [3]
Glosario de trminos utilizados en el Derecho alimentario de la Unin Europea [4]
Artculos en guiadealimentacion.com [5]
Biotecnologa de los alimentos, reportaje documental del programa Tesis [6]

Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]

http:/ / www. food-info. net/ es/ index. htm

http:/ / www. effost. org
http:/ / aibadaredeco. googlepages. com/
http:/ / indealbruselas. googlepages. com/ glosalim/
http:/ / www. ikerlarre. e. telefonica. net/ paginas/ tecnologia. htm
http:/ / www. cedecom. es/ cedecom-ext/ noticia. asp?id=792

Industria alimentaria

103

Industria alimentaria
La industria alimentaria es la parte de la industria
encargada de la elaboracin, transformacin,
preparacin, conservacin y envasado de los alimentos
de consumo humano y animal. Las materias primas de
esta industria consisten principalmente de productos de
origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y
fngico. El progreso de esta industria nos ha afectado
actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando
el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta.
El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo
progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes
alimentarias de los pases intentando regular y unificar
los procesos y los productos.

Los procesos de fabricacin

Aunque exista una gran diversidad de industrias
alimentarias los procesos de fabricacin pueden
clasificarse en seis diferentes: manipulacin de los
alimentos, almacenamiento de los mismos y de las
materias primas, la extraccin de sus propiedades, la
elaboracin hasta un producto final, el envasado y la
conservacin de los alimentos.

La elaboracin del aceite de oliva, grabado de J. Amman del siglo

XVI.

Procesos de manipulacin
Los procesos de manipulacin humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es
frecuente ver elementos en las factoras que automatizan los procesos de manipulacin humana y aimal para la
alimentacion.

Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos
alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de
industria especfico (hermticos, al aire libre, refrigerados, etc), cmaras frigorficas, etc

Industria alimentaria

Procesos de extraccin
Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o lquidos.
Los procesos industriales para realizar la extraccin pueden ser la mediante la trituracin del alimento, el machacado
o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extraccin mediante calor (grasas, tostado del pan,
etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de elaboracin
Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la transformacin inicial del alimento
crudo para la obtencin de otro producto distinto y transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta.
Algunos de los procesos de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del alimento
Coccin. Suele emplearse en la elaboracin de muchos alimentos de origen crnico,
Destilacin.
Secado, Es tradicional su uso en pescados, as como en el de carne, con motivo de aumentar su conservacin. En
estos casos el proceso de elaboracin y de conservacin coinciden.
Fermentacin, mediante la adiccin de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las
bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

Procesos de conservacin
Esta fase es vital en algn tipo de produccin de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservacin en la
industria alimentaria tienen por objeto la interrupcin de la actividad microbiana y prolongar la vida til de los
alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:
Pasteurizacin.
Esterilizacin antibitica. Es uno de los procesos de conservacin de alimentos ms importante, prolongando la
vida til del alimento considerablemente. Es quizs el ms antiguo de ellos.
Esterilizacin por radiacin. Entre ellas se encuentra la radiacin ionizante empleada para el control de envases,
as como la radiacin de microondas.
Accin qumica
Algunos procesos de conservacin de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos,
tales son:
Refrigeracin.
Deshidratacin.

Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada da ms escasa y costosa, las
actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables
estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de
plantas embotelladoras de otros pases indican que el nmero ptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida
embotellada; aunque normalmente flucta entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.

104

Industria alimentaria

Sectores de la industria
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de industrias que consiste en:

Industria crnica
Industria pesquera y de transformacin de pescado
Sector agropecuario
Conservas de frutas y hortalizas
Aceite
Industria lctea
Productos molinera
Productos Alimentacin Animal
Pan, pastelera y galletas
Azcar
Cacao
Vinos
cerveza
Otras bebidas alcohlicas
Aguas y bebidas analcohlicas

Otros productos diversos

Industria crnica
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para
el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones tambin el ganado equino
y los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el
sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy
especializados en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo humano, y parte se
lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.

Industria pesquera
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos provenientes del mar, se trata de una
industria con una mano de obra muy especializada y que es local a las costas, puertos martimos, vas fluviales de
cada pas. Con el devenir de los aos se ha ido industrializando y hoy en da se considera incluso el cultivo de ciertas
especies en lo que se denomina piscifactoras.

Industria lctea
La industria lctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales, se trata de uno de los alimentos
ms bsicos de la humanidad. La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los
7C y el plazo de almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el
desnatado y la pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72C durante un intervalo de 15 segundos). Parte
de la leche se dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y
margarina.

105

Industria alimentaria

Industria avcola
La industria avcola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en granjas.

Industria de las bebidas

La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboracin y envasado de las bebidas en general. Est muy
diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son
generalmente los mismos: una primera fase de recoleccin de granos (cebada, cacao, t, etc.) que emplea una mano
de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automticos que requiere mano de obra semiespecializada
la caractersticas de las bebidas hace que se componga de dos categoras principales:
Bebidas alcohlicas.
La industria los licores destilados.
La industria vitivincola.
La fabricacin de la cerveza.
Bebidas no alcohlicas.
El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
La fabricacin de jarabes de bebidas refrescantes.
Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
Industria del caf.
La industria del t.

Educacin en alimentos
La industria alimentaria o agroalimentaria requiere de profesionales preparados, por lo cual la instruccin y
formacin en torno al rea de alimentos en sus diversas modalidades y niveles se ha dividido en cinco grandes reas
de especialidad, Qumica y Anlisis de alimentos (QAA), Inocuidad y microbiologa alimentaria (IAM), Ingeniera
de alimentos (IA) y Tecnologa de Alimentos (TA), complementada con una serie de herramientas para el xito
(HPE) (Morgan, Ismail, and Hayes, JFSE Vol.5 2006) (Miembros ANIIA DITD 2005). Todas estas especialidades
son asumidas en su totalidad por los Ingenieros Agrnomos, existiendo adems otras titulaciones que desarrollan su
actividad de forma localizada en cuestiones complementarias.

Vase tambin
Derecho alimentario

Bibliografa
"Proceedings of the World Conference on Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern
Practices". Erickson, DE. 1990. Champaign, Illinois: American Oil Chemists Society.

Referencias Externas

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Industria alimentaria. Commons

106

Derecho alimentario

Derecho alimentario
El Derecho alimentario es la rama del Derecho que regula la industria alimentaria, surgida como defensa contra las
adulteraciones y fraudes alimentarios. Su rea de actuacin se extiende desde la produccin hasta el consumo de
alimentos.
Con el tiempo ha ido ampliando su radio de accin a la regulacin de la proteccin del consumidor ante la aparicin
de nuevos riesgos, como son: la regulacin de los organismos genticamente manipulados, de los alimentos de
produccin ecolgica y de la aplicacin de la biotecnologa en la alimentacin. El objetivo primordial de estas
normativas es mantener dentro de los lmites aceptables de la higiene y la seguridad, tanto la produccin como la
comercializacin de los alimentos.

Historia
El Derecho alimentario es una rama del Derecho relativamente reciente, aunque en la historia existen numerosos
ejemplos de intervencin de las autoridades con el objeto de proteger a los ciudadanos en materia de alimentacin e
higiene. Uno de los ms antiguos se encuentra en el Cdigo Babilnico de Hammurabi en virtud del cual se
sancionaban, hace unos 4.000 aos, las adulteraciones alimentarias. En la edad media existan ya disposiciones
especficas en Europa para evitar el fraude de panaderos y de cerveceros: la ley Assisa panis et cervisi les protega
de posibles abusos.
En los siglos sucesivos y hasta el siglo XVIII existieron pocas iniciativas para la defensa del consumidor y no fue
hasta llegado comienzos del siglo XIX cuando en diferentes pases de Europa se sinti la necesidad de regular el
proceso de distribucin de alimentos. Se puede ver claramente que, hasta la llegada del siglo XX, no se empez a
tener en cuenta la calidad de la cadena de distribucin de alimentos.[1] En este contexto, el 16 de octubre de 1945, en
una conferencia celebrada en Quebec se fund la FAO.
Los incidentes ocurridos en Europa tales como la crisis alimentaria de las vacas locas han llevado a concienciar a las
autoridades competentes en la adopcin de medidas tales como las relativas a la trazabilidad de los alimentos, etc.
No obstante, existen otros retos como son la regulacin de los alimentos transgnicos, la reglamentacin de la
publicidad engaosa y de la desleal.
Hoy en da el Derecho alimentario se ensea en universidades de todo el mundo, considerndosele en muchos casos
como una asignatura de la carrera de Derecho o se integra en cursos de postgrado en otras especialidades
(veterinaria, ciencias agropecuarias, etc.).

Regulacin
Europa
Hay que tener en cuenta el punto de inflexin que supuso la publicacin del Libro blanco sobre Seguridad
Alimentaria (12/01/2000), en el que anunciaba la creacin de la European Food Safety Authority (EFSA). Se trata de
una agencia comunitaria que decide cules son los principales riesgos sobre los que se debe investigar, emite
dictmenes sobre el control de las polticas de seguridad y sanidad a nivel comunitario, etc.
A nivel ejecutivo es la DG SANCO de la Comisin Europea la que gestiona la legislacin comunitaria de la Unin
Europea. El mbito de aplicacin de dicha legislacin es muy amplio: principios generales, aditivos, etiquetado,
higiene, etc.

107

Derecho alimentario
Espaa
A comienzos del siglo XIX en Espaa, la Constitucin de Cdiz del ao 1812 atribuy ya a los Ayuntamientos la
competencia de ser policas de salubridad. Otra normativa posterior les conceda la funcin de velar sobre la
calidad de los alimentos de toda clase. Durante todo el siglo XIX, la sanidad pblica de cada pas europeo estuvo
ligada, fundamentalmente, a dos sectores de la actuacin: la agricultura y la sanidad.
Cabe recordar tambin que a finales del siglo XIX ya empezaban a existir leyes que intentaban reprimir el fraude
alimentario, como la Real Orden de 5 de enero de 1887, relativa a la inspeccin de los alimentos, que impona la
obligatoriedad de vigilar, comprobar y analizar los alimentos. Pronto empezara a nacer la necesidad de saber qu
sustancias aditivas eran perjudiciales para la salud, y en esta materia se dictaron varias disposiciones: la Real Orden
de 9 de diciembre de 1891 y la de 13 de septiembre de 1900, ambas referentes a la prohibicin absoluta del empleo
de las sales de cobre para la pigmentacin en color verde de las conservas alimenticias; la Real Orden de 3 de abril
de 1889, prohibiendo el uso de la sacarina y substancias anlogas en los alimentos y bebidas; o el reglamento para la
aplicacin del Real Decreto de 11 de marzo de 1892, que inclua disposiciones para evitar la adulteracin de los
vinos y bebidas alcohlicas.
Desde la integracin de Espaa a la Unin Europea la legislacin alimentaria espaola se basa fundamentalmente en
las normativas comunitarias.

Vase tambin
Conceptos sobre la Trazabilidad
Gestin de la trazabilidad alimentaria con RFID Data Suite

Referencias
[1] "Higiene de los Alimentos y Bebidas", Dr. J. Madrid Moreno, 1914

"Elementos del derecho de la alimentacin: estructura, principio y disposiciones esenciales". Gerard, A., (1975),
FAO, Roma.
Consulta la Revista de Derecho Alimentario (http://www.derechoalimentario.eu), Edicin: Sebastin Romero
Melchor
Food and Agriculture Organization (http://www.fao.org/index_es.htm) Pgina en Espaol
Consulta la Revista electrnica de Derecho del Consumo y de la Alimentacin (http://socdercon.blogspot.com),
Edicin: Asociacin Iberoamericana para el Derecho Alimentario
Consulta la Bibliografa sobre Derecho alimentario (http://ceeudeco3.blogspot.com), Edicin: Centro Europeo
para el Derecho del Consumo
"Higiene de los Alimentos y Bebidas", Dr. J. Madrid Moreno, 1914
AEDA (1982). Bases fundamentales para una ordenacin alimentaria. Documento n 1. Armonizacin de
conceptos alimentarios. Asociacin Espaola para el Derecho Alimentario, Madrid.
"Food safety law in the European Union. An introduction, Van Der Meulen, B. & M. Van Der Velde (2004).
Wageningen Academic Publishers, Wageningen, The Netherlands.
Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria (http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/library/pub/pub06_es.
pdf) (PDF) Texto de la Comisin de las comunidades Europeas
REGLAMENTO (CE) No 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 28 de enero de
2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. (http:/
/eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_031/l_03120020201es00010024.pdf) (PDF) en espaol.
"Seguridad Alimentaria y Nuevos Alimentos. Rgimen jurdico-administrativo", Prof. Dr. Miguel Angel Recuerda
Girela, Thomson-Aranzadi, Cizur Menor, 2006

108

Derecho alimentario

109

Vase tambin

Organizacin Mundial de la Salud (OMS)

Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO)
Codex Alimentarius
Nutricin
Bromatologa
Seguridad alimentaria
Derecho administrativo
Derecho del consumo
Banco de alimentos
Informacin del Derecho del Consumidor en la Repblica Argentina. Legislacin; campaas, Formularios.
(Argentina) (http://www.protectora.org.ar/)

Industria lctea
La industria lctea se trata de un
sector de la industria que tiene como
materia prima la leche procedente de
los animales (por regla general vacas),
la leche se trata de uno de los
alimentos ms bsicos de la
humanidad. Los sub-productos que
genera esta industria se categorizan
como lcteos e incluyen una amplia
gama que van desde los productos
fermentados: yogur, quesos pasando
por los no-fermentados: mantequilla,
helado, etc.

Caractersticas

Vacas Holstein alimentndose.

La industria lctea tiene como primera restriccin manipular la leche por debajo de los 7C y el plazo de
almacenamiento no debe ser superior a tres das. Los procesos especficos de esta industria son el desnatado y la
pasteurizacin (calentamiento a una temperatura de 72C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se
dedica a la ingesta como lquido y de leche en polvo, a la elaboracin de quesos, mantequillas y margarinas

Vase tambin
Productos lcteos

Industria pesquera

Industria pesquera
La industria pesquera es la actividad comercial de pescar y producir
pescado y otros productos marinos para consumo humano o como
materia prima de otros procesos industriales. Segn estadsticas de la
Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la
produccin pesquera mundial en 2001 fue de 130,2 millones de
toneladas. Adems de las capturas comerciales, 37,9 millones de
toneladas fueron producidas en plantas acucolas.[1]
En los aos 1990 y 2000 se ha hecho cada vez ms evidente que la
explotacin pesquera ha diezmado severamente las poblaciones de
Mercado de pescado en Busan (Corea del Sur).
ciertos tipos de pescados marinos, tales como el bacalao, que segn el
Fondo Mundial para la Naturaleza podra desaparecer en 15 aos a ese ritmo.[2] (Para ms informacin, vase el
artculo Sobrepesca.)
Un sector de la industria pesquera que parece permanecer en buen estado de produccin es el de la pesca de agua
dulce en Canad. La industria de la pesca comercial en Manitoba est formada por cerca de 3.600 pescadores que
producen el 25% de las capturas de agua dulce de Canad.[3] El lago Winnipeg es el mayor caladero comercial de
especies de agua dulce.[3]

Notas
[1] Punto 9. Pesca: produccin, utilizacin y comercio - El Estado Mundial de Agricultura y la Alimentacin 2003-2004 (http:/ / www. fao. org/
docrep/ 006/ y5160s/ y5160s15. htm) en FAO.org
[2] El bacalao en peligro (http:/ / news. bbc. co. uk/ hi/ spanish/ science/ newsid_3709000/ 3709617. stm) en BBC Mundo
[3] Nature of The Fishery (http:/ / www. northernaquafarms. com/ commercialfishing. html) en northernaquafarms.com

Vase tambin

Pesqueras
Piscicultura
Acuicultura
Mariscadores
Peces migratorios
Ictiologa
Sobrepesca

Enlaces externos
Fisheries Information Center (http://www.fao.org/fi/default_all.asp) de la FAO (ingls)
Base de datos de peces en lnea (http://www.fishbase.org/search.php?lang=Spanish) FishBase
Industria pesquera comercial de Manitoba (http://www.northernaquafarms.com/commercialfishing.html)
(ingls)

110

Tcnicas de conservacin de los alimentos

111

Tcnicas de conservacin de los alimentos

Las Tcnicas de conservacin de los alimentos corresponden a un
conjunto de tcnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad
de los alimentos para el consumo humano y animal.

Secado o deshidratado
Este es uno de los mtodos mas antiguos utilizados por el ser humano
para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en
los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la
luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera,
se lograba que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese
tratamiento.

Envases.

Adicin de sal y ahumado

Son otros dos mtodos de preservacin de alimentos ampliamente
utilizado desde pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados
con sal de cocina, la cual los deshidrata y evita el ataque de grmenes,
actuando como antisptico y protegiendo los alimentos.

Sardinas en lata conservadas en aceite.

Enlatado y embotellado
Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente
utilizada en la actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de
alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente
despus de hacerse el vaco y calentados. Cualquier organismo
presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar
por que los alimentos estn aislados al sellarse la lata. Todo el proceso,
que incluye el llenado y el sellado de las latas o contenedores, es
realizado automticamente en las industrias modernas.

Atn en conserva.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso
de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los alimentos, en especial los
enlatados. Las latas llenas y hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.)
durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas
de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los
alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Tcnicas de conservacin de los alimentos

Congelacin
La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser
utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo
comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para
evitar cambios en la textura y en el sabor.
La refrigeracin: entre 3C y 8C los alimentos se conservan unos cuantos das.
La congelacin: entre -5C y -18C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.
La ultracongelacin: temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao.[citarequerida]

Enfriado y envasado al vaco

El proceso en que un alimento es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til de los alimentos, es
decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura,
sin tener que recurrir al congelado u otros mtodos de conservacin.
El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vaco,
ya que cada uno interacta entre s durante el mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como barrera tanto para el vapor de
agua como para el oxgeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la
proliferacin de bacterias benficas tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el
cido lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un hbitat no propicio
para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo,
disminuyendo al mnimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefaccin.

Conservacin por medios qumicos

Hay sustancias qumicas que destruyen los microbios, y por tanto, pueden ser aadidas a los alimentos para
conservarlos. Estas sustancias se conocen, en general, como aditivos qumicos. Dentro de los aditivos qumicos ms
utilizados en la actualidad tenemos: cido actico, citrato de sodio, propionato de calcio, nitritos y nitratos. Si bien
los aditivos quimicos preservan los alimentos y evitan que se daen, tambin pueden afectar nuestra salud. Por eso,
los alimentos que contienen aditivos deben consumirse con cierta cautela, ya que al ser ingeridos en grandes
cantidades pueden resultar dainos.

Concentrado de azcar
Consiste en aadir azcar a preparados de frutas. De esta manera se evita la oxidacin del fruto, ya que se impide su
contacto con el oxgeno del aire. Adems, una alta concentracin de azcar en el almbar ayuda a mantener la
firmeza del producto.
Este mtodo es utilizado en la preparacin de frutas, mermeladas, frutas abrillantadas, entre otros, tanto a nivel
domstico como industrial. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y as se preservan con
toda su frescura por largos perodos.

112

Tcnicas de conservacin de los alimentos

Encurtidos
Consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un
medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua.
Los alimentos son colocados en una disolucin de agua con vinagre y sal, en un envase de vidrio, para su
preservacin.

Pasteurizacin
La pasteurizacin, a veces denominada
pasterizacin,[1] es el proceso trmico
realizado
a
lquidos
(generalmente
alimentos) con el objeto de reducir los
agentes patgenos que puedan contener:
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
El proceso de calentamiento recibe el
nombre
de
su
descubridor,
el
cientfico-qumico francs Louis Pasteur
(1822-1895). La primera pasteurizacin fue
realizada el 20 de abril de 1864 por el
mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico
es la esterilizacin parcial de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible la
Bacterias del clera.
estructura fsica, los componentes qumicos
y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran
rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la
esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de
microorganismos termoflicos.
El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios bsicos,
como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposicin los afectara.[2] En la
pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin
sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos
(suponiendo que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de
caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas en ciertas agrupaciones
de consumidores a lo ancho del mundo, debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin
de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

113

Pasteurizacin

114

Historia

Estudios de microbiologa de Pasteur.

Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se

atribuy histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus
trabajos de investigacin realizados en el siglo XVIII.[3] No obstante
algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba
intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos.[4] Hacia fines de
siglo XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la
leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a
sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para
destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen no
slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una
medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores
y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos sentaron las
bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara
cientficamente.

Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente

qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no
requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente
inorgnico). En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y
la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las empresas francesas
debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de
resolver el problema definitivamente; all estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un
microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos dos variedades de levaduras de la
familia acetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro, cido lctico
que agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de
Pasteur a la leche en el ao 1907.[5]
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza,
despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44C durante un breve
periodo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de aceorbater se reducan en extremo hasta quedar casi
esterilizado el alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento
controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del
procedimiento. Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo denominado posteriormente
"pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos como la leche. El proceso se aplica hoy en
da como una norma higinica en los procesos bsicos de la industria alimentaria y actualmente garantiza la
seguridad de muchos productos alimenticios del mundo.
La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988).[6] Los esterilizadores fueron
patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van desde los 130C hasta los 140C antes del siglo
XIX, curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarroll industrialmente
en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.[7]
Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a
desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y
de vapor de uperizacin para los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella
poca fueron muy grandes en la industria para lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se
logr con xito en el ao 1961.

Pasteurizacin

Procesos de pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los
alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con
la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que
modifican los sabores de ciertos alimentos. No
obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente
temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y
qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si
en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las
micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o
dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de
calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas
temperaturas, tiene adems la funcin de detener los
procesos enzimticos.[8] Hoy en da, la pasteurizacin
realizada a los alimentos es un proceso industrial
continuo aplicado a alimentos viscosos, con la
intencin de ahorrar energa y costes de produccin.
Muchos envases de lcteos han sido pasteurizados con mtodos que
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:
prolongan su vida de consumo.
pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas
temperaturas durante un breve perodo(HTST, High
Temperature/Short Time) y el proceso a ultraaltas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms
eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63C durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado
del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla
general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se
necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento
de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la
realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo".
Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72C durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es
un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms
sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas
intercambiador de calor de placas (PHE)[9] o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el

115

Pasteurizacin
ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes
cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el
proceso HTST, y puede rondar los 138C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de
exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como
"pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.[10]
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas temperaturas de
los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en
la degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa
basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).[11] Este mtodo es muy
adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas
y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se
almacenan refrigerados a 10C.

Organismos reguladores del estndar

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los responsables de
alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin
(algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la
implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los
lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.[12] Por regla general existen diferentes
estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del
producto. De esta forma, los estndares de pasteurizacin de la nata difieren de los estndares empleados para la
leche desnatada, y los estndares para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan
las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una extensin del periodo de
caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos
en la leche y otros alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas
las bacterias patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo
particularmente a la Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis y la Coxiella burnetii causante de la
fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea para que los productos sean calentados uniformemente,
evitando que slo algunas partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no.

Dinmica de la pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden. Denominamos N al nmero de
microorganismos vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos
inicialmente. Si Kd es la constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los
microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:

Esta frmula es fundamental para determinar evolucin de un cultivo en funcin de la temperatura. Se puede ver en
ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los
denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de
exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor

116

Pasteurizacin

117

aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de
muerte de microrganismos y la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius.
Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado Tiempo de reduccin decimal o tambin
valor D de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se
pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo
al efecto de la temperatura. Su expresin es:

Donde

es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N la poblacin final. Pueden

obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento,
determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms
resistente que otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal",
conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar
una reduccin de un 90% en el valor D.

Factores que afectan al proceso

La acidez del alimento
La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano.[13] La principal clave para averiguar este
parmetro es el pH; cabe decir que histricamente los alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay que
considerar que la mayora de las bacterias txicas como la Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de
un valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).[14] Los alimentos se pueden considerar como
cidos si estn por debajo de este valor de pH (la mayora de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los
ctricos). En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121C durante 3
minutos (o un proceso equivalente) como procesado mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado,
etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn,
etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la desactivacin de la
actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la
condicin de vida de estos microorganismos.

Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como el Bacillus
cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus
stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH,
actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a
ser contaminados (en lo que se denomina en ingls postprocessing contamination, o PPC)

Forma del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo
que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin
es el incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor
ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan
formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener
ratios ptimos.

Pasteurizacin

Propiedades trmicas del alimento

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurizacin sobre
el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que "inyectar" por unidad de masa de
alimento para que suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el
alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que
los que poseen mayor inercia).

Pasteurizacin de la leche
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche.
El primer investigador que sugiri este proceso para el producto
lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao
1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche
por primera vez en el ao 1907.[5] Los microorganismos activan
sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de
temperatura de 25C a 37C. Por esta razn, durante el proceso
de manufactura y envasado de la industria lctea se evita que la
temperatura de la leche est en este intervalo despus de la
pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente
cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada
por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene
un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres
semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una
vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a
perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin)
cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin
mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo
tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la
Envase tetrabrik de leche.
leche los microorganismos ms termosensibles, como los
coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta
enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de
aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas
(no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias
causantes de enfermedades.[15] En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades
evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),[16] la difteria, la polio, la
salmonelosis, la fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran
relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin
de la leche.

118

Pasteurizacin

119

Organismos afectados
Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se
cuentan los siguientes:[17]

Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica

Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados?

La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente.[18] Por una parte, se ha
descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la
temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas.[19] Los investigadores han
desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR),
que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la
leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.[20] [21]

Pasteurizacin de zumos
Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos
diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos
sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos
estriles.
Los productores de zumos estn familizarizados con los procesos de
pasteurizacin y con ambos mtodos: el Vat o proceso "batch" (empleado
en los productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT
(empleado en los productores de mayor produccin). El mtodo HTST es
aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable
del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que
son medios cidos[22] y evitan la proliferacin de microorganismos
esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. En muchos
pases, como Estados Unidos, el 95% de los zumos comercializados son
pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos
encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al
Zumo de naranja.
consumidor que est tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser
tratados trmicamente por el mtodo de pasteurizacin 70C durante 30
minutos, pero la temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de investigacin.[23]

Pasteurizacin

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentracin
total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana contiene
Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus
cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, como el zumo de zanahoria, existe
Clostridium botulinum (generalmente en los zumos poco cidos).

Efectos de la pasteurizacin en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrn debido al deterioro enzimtico de
la polifenoloxidasa.[24] Esto obedece en parte a la presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los
nctares se les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de
vitamina C y de caroteno se ve disminuida por la aireacin previa.

Investigaciones recientes
Se ha descubierto que el organismo Mycobacterium avium subespecie paratuberculosis (MAP), causante de la
enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que tambin de la enfermedad de Crohn en los
humanos, ha sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos alimentos lcteos en los Estados Unidos, el Reino Unido,
Grecia y la Repblica Checa. A la vista de la supervivencia de ciertas especies, como el MAP, las autoridades del
Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de los alimentos decidieron revaluar los estndares de pasteurizacin .
Un mtodo actual es la pasteurizacin flash o instantnea, que utiliza menores tiempos de exposicin a altas
temperaturas y parece ser un mtodo adecuado para conservar las propiedades organolpticas de los alimentos, pues
preserva mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin fra es empleada a veces como sinnimo de
radiacin ionizante (vase irradiacin de alimentos) u otros significados (por ejemplo, qumicos) para reducir las
poblaciones de bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos tambin se denomina a veces "pasteurizacin
electrnica". Se ha investigado la posibilidad de extender la pasteurizacin a alimentos no fluidos, como la carne de
ternera.[25] Un avance en la pasteurizacin no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria conservera
es la denominada pasteurizacin electromagntica de alimentos lquidos, que emplea microondas a 2,45 GHz de
frecuencia para activar los procesos trmicos; este mtodo ha demostrado su eficiencia en la pasteurizacin del agua.
Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurizacin
solar.[26] La idea est fundamentada en la cocina solar y en el hecho de que no es necesario llevar los lquidos a
ebullicin para lograr la pasteurizacin, pudiendo pasteurizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56C. Con
esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas.[27] El
mtodo es conocido como "Pasteurizacin del agua", en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de
indicar el estado de pasteurizacin del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los ms empleados es el
"Water pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurizacin solar requiere exponer el agua en recipientes durante
seis horas.[28] El programa que se aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin de "SOlar
DISinfection").

120

Pasteurizacin

Alimentos pasteurizados
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son
aquellos que poseen una estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:

Aguas
Bebidas en botella (Refrescos)
Cerveza
Helados
Lcteos (Leche, mantequillas, etc)
Mieles
Ovoproductos[29] (evita Salmonella)
Olivas[30]
Pepinillos en vinagre (encurtidos)
Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc)
sopas de verduras, gazpacho, etc
Sidra
Vino
Zumos de frutas y verduras

Vase tambin
Autoclave industrial
Tcnicas de conservacin de los alimentos

Referencias
[1] Real Academia Espaola (2001), Pasterizacin (http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=pasterizacin), DRAE,
22 ed.
[2] "Microbiologa e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,1993.
[3] "Nicolas Appert and food preservation", Orv Hetil. 1987 Jan 11;128(2):100-1. Nicolas Appert inventeur et humaniste, Jean-Paul Barbier,
1994.
[4] "Who invented the tin can? A new candidate", Cowell, N.D. (1995). Food Technology 12, 61-64.
[5] "Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science",Wilbey, R. A. (1993), food technology and nutrition
(pp. 3437-3441), Academic Press.
[6] "UHT processing of milk and milk products". Burton, H. (1988). London: Elsevier Applied Science.
[7] Patent number: 1819023, Filing date: 6 Aug 1927, Issue date: Aug 1931 Inventor: Grindrod
[8] "Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization" Michael J. Lewis, N. J. Heppell, 2004. pp 44
[9] "Developments in plate heat exchangers". Trevatt, C. (1994). Food Technology International Europe, 83-85.
[10] "Thermal properties of foods. ASHRAE Handbook fundamentals. (1993). Chap. 30, pp. 1-26.
[11] "Review of UHT processing methods". Perkin, A.G. (1985). Journal of the Society of Dairy Technology 38, 69-73.
[12] "A Brief Comparison of United States and European Union Standards for Fluid Dairy Production", Frank McLaughlin, A Term Paper for
ANR 811, Michigan State University October 2006
[13] "Food preservatives". Brown, M.H., & Booth, LR. (1991). In N.W. Russell & G.W. Gould (Eds.). London: Blackie.
[14] "Thermal properties of foods". Chap. 30, pp. 1-26.
[15] "Health Risks of Drinking Raw Milk", Kelly Nawmminga, College of Agricuture & Biological Sciences / South Dakota STATE
UNIVERSITY / USDA
[16] "Inactivation of Mycobacterium paratuberculosis in cows milk at pasteurization temperatures". Grant, I.R., Ball, H.J., Neill, S.D., and
Rowe, M.T. 1996.. Appl. Environ. Microbiol. 62:631636.
[17] "Scientific Evaluation of Pasteurisation for Pathogen Reduction in Milk and Milk Products", Food Standards Australia New Zealand 2007
[18] "Studies on the nutritive value of milk, II. The effect of pasteurization on some of the nutritive properties of milk", Krauss, W. E., Erb, J.H.,
and Washburn, R.G., Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, page 8, January, 1933.
[19] "Thermal Processing Pasteurization Manual", D. R. Ward et al., Department of Food Science and Technology. VPI State University,
Blacksburg, Va., 1982.
[20] "The relation of the vitamins to obstetrics", Lewis, L.R., American Journal of Obstetrics and Gynecology, 29.5:759. May, 1935.

121

Pasteurizacin
[21] "The determination of ascorbic acid in commercial milks", Woessner, Warren W., Evehjem, C.A., and Schuette, Henry A., Journal of
Nutrition, 18,6:619-626, December, 1939.
[22] Los zumos se consideran medios cidos de pH menor que 4,5.
[23] "Determination of optimum pH and temperature for pasteurization of citrus juices by response surface methodology", Nese lgen and
Mustafa zilgenVolume 196, Number 1 / enero de 1993
[24] Food Processing Technology - Principles and Practice (2nd Edition), Fellows, P.J. 2000 Woodhead Publishing, Cap. 11
[25] "Evaluation of a steam pasteurization process in a commercial beef processing facility".Nutsch, A.L., Phebus, R.K., Reimann, M.J.,
Schafer, D.E., Boyer, J.E., Wilson, R.C.,Leising, J.D., and Kastner, C.L. 1997. J. Food Prot. 60:485492.
[26] David Ciochetti en su tesis doctoral de 1984: "Applied and Environmental Microbiology", Vol. 47:223-228, 1984
[27] Water pasteurization (http:/ / solarcooking. wikia. com/ wiki/ Water_pasteurization). Consultado el 28 de mayo 2007.
[28] 1980 by Aftim Acra et al. at the American University of Beirut in Lebanon. UNICEF
[29] "Pasteurization of Eggs in the Shell", W. J. Stadelman et al., Poultry ScL 75, 1122-1125(1996).
[30] "The Pasteurization of Olives Sevillan Style", F. Gonzalez-Pellisso, L. Rejano Navarro, and F. Gonzalez-Cancho, Grasas y Aceites 33,
201-207 (1982).

Bibliografa
"The Milk Question",Rosenau, M.J., Houghton Mifflin Company, Boston, 1913.
"Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers", Doyle M.P., Beuchat L.R y Montville T.J, ASM Press,
Washington D.C., U.S.A., 1997.
"Microbiologa e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,1993.
"Microbiologa de los alimentos", Frazier W.C y Westhoff D.C., 4edicin, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,
1993.
"Helado Total, Taboada R.L (coordinador) y otros, Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.

Enlaces externos
Lista de recursos de pasteurizacin (http://fsrio.nal.usda.gov/document_reslist.php?product_id=142) abundantes enlaces a sitios oficiales.
Diseo de un simple pasteurizador de agua solar (http://solarcooking.org/plans/spasteur.htm)

122

Autoclave industrial

123

Autoclave industrial
En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presin de gran talla, utilizada para
cocimiento en procesos industriales.
Algunos usos destacados de los autoclaves industriales son:
En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilizacin de conservas y alimentos enlatados cuyas
caractersticas requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centgrados (mtodo Nicols Appert )
En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en exterior (prgolas, porches, etc.) y
as protegerla de parsitos.
En la industria textil se denominan autoclaves ciertas mquinas utilizadas para el teido de telas.
En la industria de los neumticos, se utilizan para realizar el vulcanizado.

Liofilizacin
La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y una
vez congelado se introduce en una cmara de vaco para realizar la
separacin del agua por sublimacin. De esta manera se elimina el
agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el
estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de
congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar
prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto
original.[1] [2]
Es utilizado principalmente en la industria alimentaria para
conservacin de los alimentos y medicamentos, aunque tambin se
puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel o para hacer
mas conveniente el transporte de ciertos productos por reduccion del
peso. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se la compara con los
mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una
mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las
prdidas nutricionales y organolpticas.

En el diagrama de fases la frontera entre gas y

liquido va desde el punto triple hasta el punto
crtico. La liofilizacin (Flecha azul) lleva el
sistema alrededor del punto triple.Se evita de esta
manera la transicion directa de liquido a gas de
un secado tradicional(Flecha verde).

En general, el caf instantneo o las sopas instantneas no son liofilizadas, el alto precio de los liofilizadores y su
relativamente baja productividad, hacen que esta tcnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de
producto. Sin embargo la liofilizacin s es usada en caf instantneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio
para el consumidor.
Como proceso industrial se desarroll en los aos 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los
incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del
fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas
tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Este proceso es conocido como
liofilizacin natural.

Liofilizacin

124

Vase tambin
[1] Definicin de liofilizacin (http:/ / www. uv. es/ ~mbermejo/ Freeze-Drying. pdf). Universitat de Valncia
[2] Manual bsico de liofilizacin (http:/ / api. ning. com/ files/
r36cjGKKUjHiYZQH-NMo80UEkCPVAiIYsidNyI15yUYlQDCH8ViroxVYM2-kcxgYLQl1ef39s4YBgbVCytr-kKVgvtRESq2U/
ManualdeliofilizacinEsp. . pdf)

Vase tambin
Helados liofilizados

Salazn
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos,
de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un
mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de
los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es
aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal
procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito.
Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con
sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Huevas de pescado en salazn.

Historia
Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en
salazn con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles
durante largos periodos de tiempo.

Salazn de carnes

Huesos en salazn en un mercado de Cdiz.

La salazn de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de

cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas
de sal). Ejemplos de salazn con carne se pueden encontrar en Espaa
en la provincia de Len donde se mantiene el proceso de salazn de las
carnes de vacuno produciendo la cecina.

Proceso de salazn de pescados

1. Limpiado. Limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la
espina dorsal.

Mezcla de diversos pescados en salazn.

2. Apilado. Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre
su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin
obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo
menos la mitad del peso del pescado en salazn)

Salazn

125

3. Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo

4. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucin de agua y vinagre (al
10%)
5. Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le d directamente el sol.
Segn el clima del lugar se deja unos das.

Referencias y usos
Referencias literarias
La principal referencia literaria sobre la salazn es el Quijote donde se menciona a Aldonza Lorenzo (Dulcinea del
Toboso) como una fenomenal saladora de jamones.

Usos
Desde muy antiguo era una de las nicas formas de conservar alimentos para los viajes marinos y esto era el
causante del temido escorbuto (es una avitaminosis producida por el dficit de vitamina C)

Vase tambin
Algunos alimentos populares estn en salazn, entre las salazones de carnes estn:
Cecina
Jamn y Jamn serrano
Lacn
En salazn de pescados se encuentran:

Anchoas
Arenque
Bacalao en salazn
Garo
Kusaya
Mojama

Otros alimentos en salazn:

Aceitunas
En el Imperio Romano:
Salsamenta

Bibliografa
Salazn y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran
Canaria
Real Decreto 1376/2003, de 7 de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin,
almacenamiento y comercializacin de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al
por menor.

Ahumar

126

Ahumar
El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter
alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados
sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Caractersticas
Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el
proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del
alimento) y no debe superar los 30C y en caliente la temperatura debe
ser mayor a los 60 y no superar lo 75C. Se recomienda primero
realizar el ahumado en fro y luego en caliente.

Arenque secado y ahumado.

Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas

donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que
colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y
cocinar duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con
el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el
salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a
los alimentos y se le transfiere sabores.

Alimentos ahumados
Embutidos: porno del cerdo como la tocineta, panceta, jamn,
chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el
Pastrami

Un ejemplo de carne ahumada: el Kasseler.

Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de Libana), una variedad del Ragusano
italiano, el damski polaco o el rucherkse alemn.

Pescados: Salmn ahumado, Kipper

Cervezas: Rauchbier
Ts: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc

Bibliografa
"Home Book of Smoke-cooking Meat, Fish & Game", Jack Sleight, Raymond Hull

Vase tambin
Conservante

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Ahumar. Commons

Conserva

127

Conserva
Este artculo o seccin contiene algunas citas a referencias completas e incluye una lista de bibliografa o enlaces externos. Sin embargo,
su verificabilidad no es del todo clara debido a que no posee suficientes notas al pie.
Puedes mejorar este artculo introduciendo citas ms precisas.

Conserva alimenticia es el resultado

del proceso de manipulacin de los
alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos
en
las
mejores
condiciones posibles durante un largo
perodo, el objetivo final de la
conserva es mantener los alimentos
preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar
las
condiciones
sanitarias
y
organlpticas de los alimentos. El
lapso durante el que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior
al que tendran si la conserva no
existiese.
Varias conservas alimenticias en botes de cristal y de latn.

Historia
Antes de las conservas
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los alimentos como
conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azcar para mantener frutas y
vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc, y eran conocidos los procesos para
hacer ahumados y salazn.

Siglo XIX
En el siglo XIX Napolen Bonaparte se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna diezm las tropas
de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napolen ofreciese una
recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para mantener los alimentos largo tiempo y en buen
estado. Nicols Appert un investigador francs al que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad hall
en 1803 un mtodo para conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con
esto la recompensa de los 12.000 francos.
Ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin.
En 1810 sustituyendo al cristal Jos Casado patenta el envase de hojalata que dot a las conservas de mayor
resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamnico.

Conserva

En la actualidad
En la actualidad se ha conseguido la esterilizacin en ausencia de oxgeno. Uno de los mayores avances es el uso de
Pouches Retortables, o bolsas de materiales plasticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos
en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservacin de textura y elementos nutrimentales, menores
tiempos de coccin, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas,
para uso en horno de microondas, etc.

La conserva en Espaa
El primer espaol que supo ver en ste nuevo invento algo rentable fue Jos Colin, el cual en 1820 mont una fbrica
en Nantes y se dedic a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una
produccin de ms de 10.000 botes al da, de ah el dicho, hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de
Nantes. La fbrica de Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux pero fue destruida en 1943 en un
bombardeo areo de la Segunda Guerra Mundial.
La noticia de la conserva lleg a Espaa en el ao 1840 con el naufragio frente a Finisterre de un velero francs, en
menos de un ao se cre la primera fbrica conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en La Rioja la
primera instalacin de conservas vegetales y en la segunda mitad del siglo XIX la almadraba de atn despunta
gracias a la aplicacin conservera de su producto y no estar circunscrito el consumo de atn a los pocos das de su
captura, en donde el Golfo de Cdiz, y particularmente Isla Cristina, tuvo un papel impulsor de la conserva atunera
como exportador fundamentalmente a Italia.
Espaa es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento
internacional.
Las formas tradicionales de conserva en la cocina espaola son:
Salazn - Es decir mediante secado por sal, uno de los ejemplos ms claros son el bacalao en salazn, la sardina y
el jamn.
Orza - Es decir mediante inmersin en grasas animales.
Encurtidos - Como las aceitunas

Conservas en Amrica latina

La pionera en la fabricacin de conservas en Amrica latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaso
en 1872, su produccin no era constante, ya que slo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera,
pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la produccin en estos momentos
a fabricacin de envases.

Procesos de conservacin

Ahumado
spic
Congelacin
Encurtido
Envasado
Fermentacin
Irradiacin de alimentos
Mermelada
Salazn

128

Conserva

129

Vase tambin
Tomate en conserva

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Conserva. Commons

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/conservas.html
http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115.php
Glosario de trminos utilizados en el Derecho alimentario de la Unin Europea [4]

Congelacin
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en
stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del
producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de
80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de
calor que se debe extraer del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos
bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos.

Tipos de congelacin
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fra en contacto con el
producto que extrae el calor
Criognico: se utilizan fluidos criognicos,
nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al
aire fro para conseguir el efecto congelador.
por secado de alimentos congelados tambien se puede
congelar. ok

Efectos de la congelacin
Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e
incluso ms de una planta corresponde al agua. El agua
es el componente mayoritario de los alimentos que
derivan de animales y plantas.LLLLL

Pizza congelada.

Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.

Congelacin

130

Nucleacin
Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura desciende a 0C, en ese momento el agua
comienza a convertirse en hielo. Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin es
completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con la temperatura ambiental.
Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el tiempo necesario para extraer el calor
latente de congelacin (80 kcal/g). Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por el
agua al estar sta sometida a un cambio de estado. La temperatura se mantiene constante, y da en una grfica un
tramo horizontal cuya longitud depende de la velocidad a la que se disipa el calor. En este periodo hay un equilibrio
entre la formacin de cristales y su fusin.
Al inicio de este tramo horizontal se observa una ligera depresin que indica el sobreenfriamiento que sufre el agua
antes del inicio de la cristalizacin (esto es ms apreciable en volmenes pequeos como clulas y
microorganismos). Esto ocurre cuando hay una gran velocidad de eliminacin de calor y asegura que, cuando se
inicie la formacin de cristales, ser rpida.
Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por una solucin de sales, azcares y protenas
solubles, adems de un complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su punto de congelacin
es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concentracin de los elementos disueltos
Los alimentos ms comunes se congelan entre 0 y -4C. A esta zona se la conoce como zona de mxima formacin
de cristales.
Al convertirse el agua en hielo, se incrementa de manera gradual la concentracin de elementos disueltos en el agua
restante lo que origina un mayor descenso del punto de congelacin

Cristalizacin
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente
se necesita la existencia de alguna partcula o sal
insoluble que acte como ncleo de cristalizacin.
Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre
el fenmeno, formndose un mayor nmero de
agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamao
de los cristales es menor. Por el contrario a una
temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin
es lenta, los ncleos cristalinos son pocos y, por tanto,
resultan cristales relativamente grandes.
Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de
hielo
se observa que la congelacin rpida produce
Helado de chocolate.
cristales pequeos ms o menos redondeados mientras
que la congelacin lenta da lugar a cristales mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como
consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el alimento parte de sus propiedades.
En alimentos slidos o de viscosidad elevada el tamao de los cristales vara en una zona u otra del alimento. En las
zonas perifricas los cristales se forman rpidamente y son de pequeo tamao, mientras que en el interior la
transferencia de calor es ms difcil y los cristales crecen ms lentamente alcanzando un mayor tamao.
Al ir reduciendo la temperatura se alcanza un punto en el que agua restante conjuntamente con los solutos que han
ido concentrndose se solidifican juntos en un punto de saturacin llamado punto eutctico. Este punto es muchas
veces inferior al que son capaces de alcanzar muchos congeladores comerciales, lo que permite que queden pequeas
cantidades de agua no congelada que permite sobrevivir a algunos microorganismos, aunque no es posible su

Congelacin
crecimiento y reproduccin.

Cambios de volumen
El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenmeno los alimentos ms
ricos en agua se expanden ms que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos. Es importante tenerlo en cuenta a la hora de fabricar el envase si este puede ir muy ajustado.

Velocidad de congelacin
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define
como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha
pasado desde 0C a -15C.
Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18C
Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40C
Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Tiempo de congelacin
El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del
tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo.
Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo, excepto guisantes.

donde:

: reduccin de entalpa que sufrir el producto. (kJ/kg)

: masa volumtrica del producto congelado (kg/m)

: coeficiente de conductividad trmica en congelacin (W/m C)

D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m)
N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera.

: incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelacin. (C).

: coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el
embalaje. (W/mC).

De esta frmula terica se pueden extraer las siguientes conclusiones:

Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de congelacin depende solamente de
las caractersticas del proceso.
Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y volumen del producto y de su
diferencia de entalpa.

131

Congelacin

Efecto del almacenamiento

Se ha demostrado que la temperatura de -18C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos
congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta, pero
el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

Recristalizacin
Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor
tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la
superficie por unidad de masa.
Este fenmeno es ms acentuado si se almacena el producto a temperaturas cercanas a 0C. Cuanto ms baja es la
temperatura, menores son los efectos, considerndose casi despreciables por debajo de -60C.

Quemadura por fro

Cualquier entrada de aire caliente al interior de la cmara de congelacin da lugar a un gradiente de temperatura
entre el aire fro interno y el caliente que penetra. Cuando el aire se calienta aumenta su capacidad de absorcin de
humedad.
En una cmara de congelacin, la nica fuente de humedad disponible es el hielo contenido en los alimentos
congelados. El aire caliente toma la humedad de los alimentos protegidos deficientemente, desecndolos. Luego, esta
humedad es depositada al enfriarse el aire en las superficies fras del congelador. A la formacin de hielo a partir de
la humedad del aire, sin pasar por el estado lquido se llama sublimacin.
La quemadura por fro es una gran desecacin superficial en un alimento congelado, producido por la deshidratacin
anterior.
Aparece en la superficie del tejido como manchas de color oscuro al ir concentrndose y oxidndose los pigmentos
de las capas ms superficiales. Tambin aparecen zonas blanco-grisceas debidas a los huecos dejados por el hielo
despus de su sublimacin.
Si el fenmeno se mantiene durante suficiente tiempo, las capas superficiales se van esponjando y empiezan a
deshidratarse las inferiores.
Si la quemadura es pequea, el fenmeno es reversible por exposicin a la humedad y rehidratacin. Esto se
comprueba sometiendo a coccin una zona ligeramente quemada. Si la quemadura has sido por el contrario ms
profunda, se han producido oxidaciones, cambios qumicos que ya no son reversibles.
Es importante, pues, la utilizacin de un embalaje adecuado capaz de reducir entre 4 y 20 veces sta prdida de agua.
La quemadura por fro causa una merma importante en el producto y una prdida de valor del mismo porque se
disminuye su calidad organolptica.

132

Congelacin

Bolsas de hielo
Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente llenado y hay adems un
gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos
huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de
hielo.

Modificaciones en los espacios lquidos residuales

Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la concentracin de solutos en los
espacios lquidos de los alimentos.
Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta durante la congelacin a
partir de -5C y hasta unos 15C, por debajo de este punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que
se ven ms afectadas por ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas.
Consecuencias de este aumento de concentracin y velocidad de reaccin son:
variaciones del pH
variaciones de la fuerza inica
alteracin en la presin osmtica

variacin de la presin de vapor

alteracin de coeficiente Redox
alteracin de la tensin superficial
disminucin del punto de congelacin
aumento de la viscosidad debido a los coloides

Todos estos efectos son menores cuanto ms rpidamente se produce la congelacin y cuanto menor es la
temperatura de almacenamiento.

Desnaturalizacin proteica
Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el
almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que
estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta
agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. Este proceso cambia la textura del alimento, produciendo un
endurecimiento e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Retraccin del almidn

El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas
llamadas amilopectina.
Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura
gelatinizan espesando el lquido.
Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran y liberan parte del
agua previamente retenida en su estructura, en un proceso llamado sinresis.
Por ello conviene seleccionar en los alimentos congelados almidones con muy baja proporcin de amilosa. Por
ejemplo el arroz tiene una proporcin de amilosa del 16%, el maz del 24% y el sorgo y la tapioca no contienen
amilosa.

133

Congelacin

134

Contraccin de los lpidos

Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama aceite. El cambio de estado de
slido a lquido depende de la temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y
pueden llegar a contraerse.
Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir
agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

Vase tambin
Ultracongelacin

Coccin
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea ms sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin
su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden
comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y
los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.

Mtodos de coccin
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor
a otro, pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los
medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco.

La coccin es uno de los procesos bsicos del

acto de cocinar.

Coccin en medio acuoso

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fra o agua
hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullicin.
Es posible realizar otras variaciones como la coccin al vapor o el bao
Mara. En este grupo existen varias tcnicas que variarn el resultado
final:
Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que,
o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo
dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a
mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o
despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto
se pegue entre s o a las paredes del recipiente.

Preparacin en sus propios jugos acuosos:

amatriciana.

Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso.

Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca
intercambio entre el medio y el alimento.
Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita en la parte inferior, es el
que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada
principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Coccin

135

Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los
100C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin
se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el agua no
hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
Olla de coccin lenta La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos mediante olla de barro. Es
empleada en el cocinado a baja temperatura.
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya
una coccin interna

Coccin en medio graso

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente,
se utilizan temperaturas muy superiores a los 100C habituales en la
coccin en medio acuoso, pudindose alcanzar los 200C. La tcnica
puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se
seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que
forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.
Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina
se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y
cuando se usan mezclas de harina, algn emulsionante (bicarbonato,
por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla de
rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japons, que fue
una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas
formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendramos:
La fritura es uno de los mdios de coccin en
medio graso.

Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullicin de los aceites es
mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200
grados centgrados, aunque la temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento
cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento, pues a esas
temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con
algn elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de
aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en ocasiones se utiliza el trmino pochar.
Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo. Las sartenes
de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger
con un golpe de mueca.
Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60 a 90), por
un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de
coccin y los jugos se queden dentro del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de
esta tcnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar un tono realmente
dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para
que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Coccin

136

Coccin en medio areo

En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama
o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un
medio de calor seco como lo es el horno.
En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las
brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o
carbn vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con
electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor
caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de
"sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen
brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor
bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots,
pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de
cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los
rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos,
morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar
sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir
baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin
suele ser evitar la prdida de lquidos.

El asado es una de las formas de coccin en

medio gaseoso.

Existen variantes del asado como la rotisserie.

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor

sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la
aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente su superficie.
Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de
forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa
manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero tambin de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento,
junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en
su interior mientras stas estn calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara
una hoguera encima.

Coccin al vaco
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales debido a la complejidad
del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de otras tcnicas que permitan un dorado exterior
del producto antes de comenzar con el proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la
coccin a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado que mejora
el intercambio trmico. El cocinado puede ser por aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo
su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidacin.

Coccin

Funciones de la coccin
La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos para hacerlos ms
apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a
nuestros sentidos:

Modificacin de los componentes

Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de
estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin. Gracias a ello los productos los podemos
consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las
verduras conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos que el alimento se ablande
y facilitaremos la digestin.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la
cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su ternura. Adems de la
coagulacin de las protenas, lo que las hace ms digestibles.

Transformacin externa del producto

Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se
pueden prooducir son:
Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufls, bollera...

Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos

La forma de realizar esta transformacin puede ser por:
Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque termico rpidamente sin perdida de muchos sabores
ni sustancias, aunque la perdida de lquidos sera casi igual de considerable que por la extraccin.
Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando que sus sustancias tengan un mayor
tiempo de extraccin para cuando est cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas
dicho lquido.
Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome
demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido donde continuar la coccin.

Desarrollo del sabor y el aroma

En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen, sobre todo con
sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de
nuevas sensaciones spidas y olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de
la coccin de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.
Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Bao de Mara y que no
toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes, su jugosidad y su color. Podemos aromatizar,
poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para
sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas,
zanahorias, y apio Espaa, cerramos hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que
desprenden las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma de coccin que
se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.

137

Coccin
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad viene dada por la
aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos, terminando la coccin a fuego lento sobre la
hornilla en una olla hermticamente cerrada.
Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada

Destruccin de elementos nocivos

Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de enfermedades que se
encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas
especies de Vibrio y otras de Yersinia,[1] que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de
cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia;
nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros
silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios
patgenos como el Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos
alcaloides txicos, como la solanina de la papa.

Referencias
[1] Yersinia enterocoltica (http:/ / www. food-info. net/ es/ bact/ yeent. htm)

Destilacin
La destilacin es la operacin de separar, mediante vaporizacin y condensacin, los diferentes componentes
lquidos, slidos disueltos en lquidos o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de
ebullicin (temperaturas de ebullicin) de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullicin es una propiedad
intensiva de cada sustancia, es decir, no varia en funcin de la masa o el volumen, aunque s en funcin de la
presin.

Destilacin simple
El aparato utilizado para la destilacin en el laboratorio es el alambique. Consta de un recipiente donde se almacena
la mezcla a la que se le aplica calor, un condensador donde se enfran los vapores generados, llevndolos de nuevo al
estado lquido y un recipiente donde se almacena el lquido concentrado.
En la industria qumica se utiliza la destilacin para la separacin de mezclas simples o complejas. Una forma de
clasificar la destilacin puede ser la de que sea discontinua o continua.
En el esquema de la derecha puede observarse un aparato de destilacin simple bsico:

138

Destilacin

1. Mechero, proporciona calor a la mezcla a

destilar.
2. Ampolla o matraz de fondo redondo, que
deber contener pequeos trozos de material
poroso (cermica, o material similar) para
evitar sobresaltos repentinos por
sobrecalentamientos.
3. Cabeza de destilacin: No es necesario si la
retorta tiene una tubuladura lateral.
4. Termmetro: El bulbo del termmetro
siempre se ubica a la misma altura que la
salida a la entrada del refrigerador. Para saber
si la temperatura es la real, el bulbo deber
tener al menos una gota de lquido. Puede ser
necesario un tapn de goma para sostener al
termmetro y evitar que se escapen los gases
(muy importante cuando se trabaja con
lquidos inflamables).
5. Tubo refrigerante. Aparato de vidrio, que se
usa para condensar los vapores que se
desprenden del baln de destilacin, por
medio de un lquido refrigerante que circula
por ste.
6. Entrada de agua: El lquido siempre debe entrar por la parte inferior, para que el tubo permanezca lleno con
agua.
7. Salida de agua: Casi siempre puede conectarse la salida de uno a la entrada de otro, porque no se calienta mucho
el lquido.
8. Se recoge en un baln, vaso de precipitados, u otro recipiente.
9. Fuente de vaco: No es necesario para una destilacin a presin atmosfrica.
10. Adaptador de vaco: No es necesario para una destilacin a presin atmosfrica.

Destilacin fraccionada
La destilacin fraccionada es una variante de la destilacin simple que se emplea principalmente cuando es
necesario separar lquidos con punto de ebullicin cercanos.
La principal diferencia que tiene con la destilacin simple es el uso de una columna de fraccionamiento. sta permite
un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el lquido condensado que desciende, por la utilizacin de
diferentes "platos". Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los lquidos (que reciben).
Ese intercambio produce un intercambio de masa, donde los lquidos con menor punto de ebullicin se convierten en
vapor, y los vapores con mayor punto de ebullicin pasan al estado lquido.

139

Destilacin

Destilacin al vaco
La destilacin a vaco es la operacin complementaria de destilacin del crudo procesado en la unidad de
destilacin atmosfrica, que no se vaporiza y sale por la parte inferior de la columna de destilacin atmosfrica. El
vaporizado de todo el crudo a la presin atmosfrica necesitara elevar la temperatura por encima del umbral de
descomposicin qumica y eso, en esta fase del refino de petrleo, es indeseable.
El residuo atmosfrico o crudo reducido procedente del fondo de la columna de destilacin atmosfrica, se bombea a
la unidad de destilacin a vaco, se calienta generalmente en un horno a una temperatura inferior a los 400C,
similar a la temperatura que se alcanza en la fase de destilacin atmosfrica, y se introduce en la columna de
destilacin. Esta columna trabaja a vaco, con una presin absoluta de unos 20mm de Hg, por lo que se vuelve a
producir una vaporizacin de productos por efecto de la disminucin de la presin, pudiendo extraerle ms productos
ligeros sin descomponer su estructura molecular.
En la unidad de vaco se obtienen solo tres tipos de productos:
Gas Oil Ligero de vaco (GOL).
Gas Oil Pesado de vaco (GOP).
Residuo de vaco.
Los dos primeros, GOL y GOP, se utilizan como alimentacin a la unidad de craqueo cataltico despus de
desulfurarse en una unidad de hidrodesulfuracin (HDS).
El producto del fondo, residuo de vaco, se utiliza principalmente para alimentar a unidades de craqueo trmico,
donde se vuelven a producir ms productos ligeros y el fondo se dedica a producir fuel oil, o para alimentar a la
unidad de produccin de coque. Dependiendo de la naturaleza del crudo el residuo de vaco puede ser materia prima
para producir asfaltos.

Destilacin azeotrpica
Vase tambin: Bebida destilada

En qumica, la destilacin azeotrpica es una de las tcnicas usadas para romper un azetropo en la destilacin.
Una de las destilaciones ms comunes con un azetropo es la de la mezcla etanol-agua. Usando tcnicas normales de
destilacin, el etanol solo puede purificarse a aproximadamente el 95%.
Una vez se encuentra en una concentracin de 95/5% etanol/agua, los coeficientes de actividad del agua y del etanol
son iguales, entonces la concentracin del vapor de la mezcla tambin es de 95/5% etanol-agua, por lo tanto destilar
de nuevo no es efectivo. Algunos usos requieren concentraciones de alcohol mayores, por ejemplo cuando se usa
como aditivo para la gasolina. Por lo tanto el azetropo 95/5% debe romperse para lograr una mayor concentracin.
En uno de los mtodos se adiciona un material agente de separacin. Por ejemplo, la adicin de benceno a la mezcla
cambia la interaccin molecular y elimina el azetropo. La desventaja, es la necesidad de otra separacin para retirar
el benceno. Otro mtodo, la variacin de presin en la destilacin, se basa en el hecho de que un azetropo depende
de la presin y tambin que no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas, sino el punto en el que
los coeficientes de actividad se cruzan. Si el azetropo se salta, la destilacin puede continuar.
Para saltar el azetropo, el punto del azetropo puede moverse cambiando la presin. Comnmente, la presin se fija
de forma tal que el azetropo quede cerca del 100% de concentracin, para el caso del etanol, ste se puede ubicar en
el 97%. El etanol puede destilarse entonces hasta el 97%. Actualmente se destila a un poco menos del 95,5%. El
alcohol al 95,5% se enva a una columna de destilacin que est a una presin diferente, se lleva el azetropo a una
concentracin menor, tal vez al 93%. Ya que la mezcla est por encima de la concentracin azeotrpica actual, la
destilacin no se pegar en este punto y el etanol se podr destilar a cualquier concentracin necesaria.
Para lograr la concentracin requerida para que el etanol sirva como aditivo de la gasolina normalmente se usan
tamices moleculares en la concentracin azeotrpica. El etanol se destila hasta el 95%, luego se hace pasar por un

140

Destilacin
tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla, ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentracin,
que permite destilaciones posteriores. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede reutilizarse.

Destilacin por arrastre de vapor

En la destilacin por arrastre de vapor de agua se lleva a cabo la vaporizacin selectiva del componente voltil de
una mezcla formada por ste y otros "no voltiles". Lo anterior se logra por medio de la inyeccin de vapor de agua
directamente en el interior de la mezcla, denominndose este "vapor de arrastre", pero en realidad su funcin no es la
de "arrastrar" el componente voltil, sino condensarse en el matraz formando otra fase inmiscible que ceder su calor
latente a la mezcla a destilar para lograr su evaporacin. En este caso se tendrn la presencia de dos fases insolubles
a lo largo de la destilacin (orgnica y acuosa), por lo tanto, cada lquido se comportar como si el otro no estuviera
presente. Es decir, cada uno de ellos ejercer su propia presin de vapor y corresponder a la de un lquido puro a
una temperatura de referencia.
La condicin ms importante para que este tipo de destilacin pueda ser aplicado es que tanto el componente voltil
como la impureza sean insolubles en agua ya que el producto destilado voltil formar dos capas al condensarse, lo
cual permitir la separacin del producto y del agua fcilmente.
Como se mencion anteriormente, la presin total del sistema ser la suma de las presiones de vapor de los
componentes de la mezcla orgnica y del agua, sin embargo, si la mezcla a destilar es un hidrocarburo con algn
aceite, la presin de vapor del aceite al ser muy pequea se considera despreciable a efectos del clculo:
P = Pa + Pb
Donde:
P = presin total del sistema
Pa= presin de vapor del agua
Pb= presin de vapor del hidrocarburo
Por otra parte, el punto de ebullicin de cualquier sistema se alcanza a la temperatura a la cual la presin total del
sistema es igual a la presin del confinamiento. Y como los dos lquidos juntos alcanzan una presin dada, ms
rpidamente que cualquiera de ellos solos, la mezcla hervir a una temperatura ms baja que cualquiera de los
componentes puros. En la destilacin por arrastre es posible utilizar gas inerte para el arrastre. Sin embargo, el
empleo de vapores o gases diferentes al agua implica problemas adicionales en la condensacin y recuperacin del
destilado o gas.
El comportamiento que tendr la temperatura a lo largo de la destilacin ser constante, ya que no existen cambios
en la presin de vapor o en la composicin de los vapores de la mezcla, es decir que el punto de ebullicin
permanecer constante mientras ambos lquidos estn presentes en la fase lquida. En el momento que uno de los
lquidos se elimine por la propia ebullicin de la mezcla, la temperatura ascender bruscamente.
Si en mezcla binaria designamos por na y nb a las fracciones molares de los dos lquidos en la fase vapor, tendremos:
Pa = na P Pb = nbP dividiendo:
Pa = na P = na
Pb = nb P = nb
na y nb son el nmero de moles de A y B en cualquier volmen dado de vapor, por lo tanto:
Pa = na
Pb = nb
y como la relacin de las presiones de vapor a una "T" dada es constante, la relacin na/nb, debe ser constante
tambin. Es decir, la composicin del vapor es siempre constante en tanto que ambos lquidos estn presentes.
Adems como: na = wa/Ma y nb= wb/Mb

141

Destilacin
donde: wa y wb son los pesos en un volmen dado y Ma, Mb son los pesos moleculares de A y B respectivamente.
La ecuacin se transforma en:
Pa = na = waMb Pb nb wbMa O bien: wa = MaPa wb MbPb
Esta ltima ecuacin relaciona directamente los pesos moleculares de los dos componentes destilados, en una mezcla
binaria de lquidos. Por lo tanto, la destilacin por arrastre con vapor de agua, en sistemas de lquidos inmisibles en
sta se llega a utilizar para determinar los pesos moleculares aproximados de los productos o sustancias relacionadas.
Es necesario establecer que existe una gran diferencia entre una destilacin por arrastre y una simple, ya que en la
primera no se presenta un equilibrio de fases lquido-vapor entre los dos componentes a destilar como se da en la
destilacin simple, por lo tanto no es posible realizar diagramas de equilibrio ya que en el vapor nunca estar
presente el componente "no voltil" mientras est destilando el voltil. Adems de que en la destilacin por arrastre
de vapor el destilado obtenido ser puro en relacin al componente no voltil (aunque requiera de un decantacin
para ser separado del agua), algo que no sucede en la destilacin simple donde el destilado sigue presentando ambos
componentes aunque ms enriquecido en alguno de ellos. Adems si este tipo de mezclas con aceites de alto peso
molecular fueran destiladas sin la adicin del vapor se requerira de gran cantidad de energa para calentarla y
empleara mayor tiempo, pudindose descomponer si se trata de un aceite esencial.

Destilacin mejorada
Cuando existen dos o ms compuestos en una mezcla que tienen puntos de ebullicin relativamente cercanos, es
decir, volatilidad relativa menor a 1 y que forma una mezcla no ideal es necesario considerar otras alternativas ms
econmicas a la destilacin convencional, como son:
Destilacin extractiva
Destilacin reactiva
Estas tcnicas no son ventajosas en todos los casos y las reglas de anlisis y diseo pueden no ser generalizables a
todos los sistemas, por lo que cada mezcla debe ser analizada cuidadosamente para encontrar las mejores
condiciones de trabajo.

Vase tambin
Mtodo de McCabe-Thiele

Enlaces externos
www.alambiques.com - Web sobre alambiques [1]
www.coppercrafts.eu - Fabricantes de alambiques [2]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Destilacin. Commons

Al-Ambik.es [3]: Funcionamiento de un alambique e informacin acerca de la destilacin
Tabla de equilibrios lquido vapor [4] Tablas de datos tiles para el clculo de destilaciones.
Software de diseo de columnas de destilacin por McCabe-Thiele [5]

142

Destilacin

143

Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]

http:/ / www. alambiques. com/

http:/ / www. coppercrafts. eu/
http:/ / www. al-ambique. com/ fonctionnementdunalambic. htm
http:/ / www. vaxasoftware. com/ doc_edu/ qui. html
http:/ / www. vaxasoftware. com/ soft_edu/ softqui. html

Deshidratacin
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
[1]
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo
en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso
referencias|Deshidratacin}} ~~~~

Cdigo CIE-9-MC 276.51 La deshidratacin es la prdida excesiva de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede
producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de
bebida o una combinacin de estos factores. Tambin ocurre en aquellas enfermedades donde est alterado el
balance hidroelectroltico. Bsicamente, esto se da por falta de ingestin o por exceso de eliminacin.
Para evitarla se debe beber agua o bebidas isotnicas como la limonada alcalina. No es muy recomendable beber
bebidas muy azucaradas, como las de cola, o por lo menos es aconsejable alternarlas con agua [citarequerida]. Se ha de
beber siempre que se tenga sed, no es aconsejable tal y como se suele decir beber 2 litros de agua al da o beber sin
que el cuerpo lo pida, puesto que podramos provocar un envenenamiento por agua.
Esta deshidratacin ms leve se produce incluso aunque se tenga toda el agua que se quiera. Se denomina
deshidratacin voluntaria. La deshidratacin voluntaria se reduce o incluso se elimina por completo con las bebidas
isotnicas.
Aunque se pensaba que era mejor beber traguitos cortos, ahora se recomienda beber tragos grandes, porque se
absorbe ms rpido [citarequerida]. La causa es que un volumen grande en el estmago acelera el vaciado gstrico. De
todos modos, el agua en el estmago no debe molestar durante el ejercicio.
Los sntomas de la deshidratacin, aparte de la sequedad de las mucosas que provoca la sed, pueden ser: nuseas,
falta de fuerza o disminucin del rendimiento, fatiga mental y fsica, y el hecho de que, al pellizcar la piel sin clavar
la ua, se queda la marca.
Para disminuir la cantidad de agua eliminada, los riones concentran ms la orina, e incluso la que se encuentra en la
vejiga se puede reconcentrar an ms.
La orina se puede concentrar hasta producir solo 500ml al da, pero su produccin no decrece; la sudoracin puede
suponer una mayor prdida de agua que la orina.
La deshidratacin desaparece rpidamente, gran parte de sus sntomas desaparecen en media o una hora despus de
beber agua sin ninguna limitacin, incluso con deshidrataciones de hasta el 10 por ciento del peso corporal.

Etiologa
Una causa habitual de deshidratacin en los adolescentes son las enfermedades gastrointestinales, las cuales pueden
ser infecciosas o no infecciosas. En las infecciosas pueden actuar virus, bacterias, parsitos, hongos y organismos
saprfitos, los cuales desencadenan situaciones de alto riesgo. Algunos ejemplos: bacterias como E. coli, Yersinia,
Shigella, parsitos como la Giardia lamblia o la Entamoeba histolytica (amibas), hongos como Candida albicans
(pueden ser mixtas: combinacin de hongos y parsitos) y por saprfitos que provocan que se rompa el equilibrio a
nivel intestinal.

Deshidratacin
Las enfermedades no infecciosas pueden ser causadas por malas tcnicas alimenticias, como es el caso de la mala
ablactacin. Las metablicas se deben principalmente a problemas tiroideos, por intolerancia a la lactosa (a los
azcares de la leche); puede ser de nacimiento o adquirida que se da por irritacin intestinal. sta puede ser
sustituida por proteicos no lcteos como la leche de soya, y por medicamentos como los antibiticos que, al ser mal
usados por un tiempo prolongado, desencadenan una diarrea. Esto hace perder mucha agua, ya que adems suele ir
acompaada de vmitos. Tambin puede provocarse deshidratacin con el exceso de ejercicio fsico, sobre todo si no
se repone el agua y los electrolitos que se consumen, aunque es muy poco habitual llegar siquiera al nivel de la
deshidratacin moderada mientras se hace deporte u otra actividad fsica normal al aire libre.
Algunos atletas se deshidratan a propsito para perder peso rpidamente antes de una gran competicin o de un
acontecimiento deportivo importante, sudando en saunas o utilizando laxantes o diurticos, lo que aumenta el
nmero y la intensidad de las evacuaciones. Pero estas prcticas son mucho ms nocivas que buenas. Los atletas que
las utilizan se sienten ms dbiles, lo que repercute desfavorablemente sobre su rendimiento, y adems pueden
provocar problemas mucho ms graves, como anomalas en los niveles de sodio y potasio del organismo. Estos
cambios, a su vez, pueden ocasionar problemas en el ritmo cardaco.
El hecho de ponerse a dieta tambin puede mermar considerablemente las reservas de agua de una persona. No son
confiables los tratamientos mdicos que hacen nfasis en dietas secas como una forma rpida de perder peso.

Sntomas y muerte
Los sntomas de la deshidratacin pueden incluir dolores de cabeza, similares a los experimentados durante una
resaca, un repentino episodio de nieve visual, disminucin de la presin sangunea, vrtigo y desvanecimiento al
ponerse de pie debido a una hipotensin ortosttica. Si no se da tratamiento, pueden aparecer delirios, inconsciencia
y, en casos extremos, la muerte.
Los sntomas de la deshidratacin son perceptibles despus de haber perdido un 2 por ciento del volumen de agua.
Inicialmente aparece la sed y el malestar, posiblemente acompaado de prdida de apetito y piel seca. Los atletas
pueden sufrir una prdida que aumenta en un 30 por ciento, aparece rubor, se pierde resistencia, aumenta el pulso
cardaco, aumenta la temperatura corporal, y rpidamente aparece la fatiga.
Los sntomas de la deshidratacin leve incluyen sed, disminucin del volumen de la orina, la cual se vuelve ms
oscura de lo normal; cansancio sin motivo aparente, escasez de lgrimas al llorar, dolor de cabeza, boca seca y
vrtigo al ponerse de pie (hipotensin ortosttica).
En una deshidratacin moderadamente grave puede no producirse orina. Otros sntomas de este estado incluyen
letargo y somnolencia, ataques; en los bebs se observa un hundimiento de las fontanelas, desvanecimiento y ojos
hundidos.
Los sntomas se vuelven cada vez ms severos con mayor prdida de agua. La frecuencia cardaca y la frecuencia
respiratoria empiezan a aumentar para compensar la disminucin del volumen del plasma sanguneo y de la presin
arterial. A su vez, la temperatura corporal puede aumentar debido a una disminucin de la sudoracin. Al perder
alrededor de un 5 o un 6 por ciento de agua, el individuo se muestra somnoliento, puede tener dolores de cabeza,
naseas y hormigueo en algn miembro. Si se pierde de un 10 a un 15 por ciento del agua corporal, los msculos se
vuelven espsticos, la piel se seca y se arruga, la vista se vuelve turbia, el volumen de orina se reduce
considerablemente y la miccin puede resultar dolorosa, y se empieza a delirar. Ms de un 15 por ciento de prdida
suele ser mortal. En ocasiones la aparicin de todos estos acontecimientos puede tardar ms de un da.
La muerte por deshidratacin puede ocurrir en un lapso de 3 a 5 das.

144

Deshidratacin

Tratamiento y prevencin
Para tratar la deshidratacin, es preciso restablecer el adecuado equilibrio hdrico en el organismo. Pero primero es
necesario reconocer el problema. La sed es el mejor y primer indicador de deshidratacin potencial. A pesar de que
la sed es un indicador de deshidratacin, no se trata de un signo de alarma temprano. Cuando se experimenta sed, es
posible que ya haya deshidratacin. Otros sntomas de deshidratacin son:
sentirte mareado o inestable, como si se fuera la cabeza tener la boca seca o pegajosa orinar menos y orinar ms
oscuro
Al tratarse de un trastorno progresivo, una persona se va encontrando mucho peor a medida que la deshidratacin va
afectando a ms sistemas corporales y a ms rganos.
La forma ms fcil de evitar la deshidratacin es beber mucho lquido, sobre todo en los das calurosos, secos y/o
ventosos. Esto puede implicar beber entre 6 y 8 vasos (entre 1,4 y 1,9 litros) diariamente para algunas personas,
segn cunta agua obtienen a travs de los alimentos y cunto sudan a consecuencia de la actividad fsica que
realizan. Hay que recordar que el beber agua no aade caloras a la dieta y es definitivamente muy bueno para la
salud.
Si se tiene pensado pasar mucho tiempo al aire libre en un da caluroso, ser conveniente usar ropa adecuada para la
actividad que se vaya a desarrollar: prendas holgadas y un gorro, si es posible. As se generar sensacin de frescura.
Si hay mareos, sensacin de que se va la cabeza o mucha sed, ser necesario descansar durante varios minutos,
sentarse a la sombra o en un lugar fresco y beber agua.
Si se va a practicar algn deporte o a participar en una actividad fsica agotadora, ser necesario hidratarse bien
bebiendo algo de lquido antes de iniciar la actividad. Tambin, beber a intervalos regulares (cada 20 minutos,
aproximadamente) durante la actividad y al finalizarla. El mejor momento para entrenar o hacer deporte es a primera
hora de la maana o a ltima de la tarde para evitar las horas ms calurosas del da.
Si hay una infeccin estomacal o intestinal intensa, probablemente se perder el apetito y las ganas de consumir
lquidos. Ser necesario, entonces, dar pequeos sorbos de lquido frecuentemente. Algunas personas toleran mejor
chupar cubitos de hielo.
El hecho de no consumir bebidas que contengan cafena, como el caf, el t y los refrescos de cola, puede ayudar a
evitar la deshidratacin. La cafena es diurtica (es decir, aumenta la intensidad de la orina).

Vase tambin
Calambre
Golpe de calor
Sales de rehidratacin oral

Enlaces externos

Hidratacin en el deporte [2]

El agua y la importancia de la hidratacin [3]
Fisiologa del hombre en el [[desierto [4]]]
Muestras y sntomas de la deshidratacin [5]
Deshidratacin [6]

145

Deshidratacin

146

Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]

http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Deshidrataci%C3%B3n?action=history

http:/ / comunidad. ciudad. com. ar/ argentina/ santa_fe/ psminuchin/ Trabajo03. htm
http:/ / masfuertequeelhierro. blogspot. com/ 2009/ 06/ el-agua-y-su-importancia. html
http:/ / www. montanismo. org. mx/ articulos. php?id_sec=11& id_art=215
http:/ / www. symptomsofdehydration. com/ sintomas-de-la-deshidratacion. htm
http:/ / dehydration. net/

Fermentacin
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta,
totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans
lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las
levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia
de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del
NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto
orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El
compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un
derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no
interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se
produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales
(incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si
no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el
tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el
aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el
metabolismo aerobio y la contraccin muscular.

Fermentacin alcohlica.

Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin
aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la
respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena
respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica
incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los
microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el
contacto referido.

Fermentacin

Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin del mosto en vino, cebada en cerveza y
carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los
alimentos sirve a 5 propsitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los
substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido actico y
fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar
antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido
producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos para la salud. En
alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin, significando permitir el pudrimiento o la
descomposicin natural de la sustancia.

Tipos de fermentaciones

Fermentacin actica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin butrica
Fermentacin lctica

Vase tambin
Alimentos fermentados

Enlaces externos
Mtodo para fermentar la fruta [1]: Fermentacin de albaricoques

Referencias
[1] http:/ / www. al-ambique. com/ 5308579a800942503. htm

147

Refrigeracin

148

Refrigeracin
La refrigeracin es el proceso de reduccin y
mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la
del medio ambiente) de un objeto o espacio. La
reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa
del cuerpo, generalmente reduciendo su energa
trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de
este cuerpo.
La refrigeracin implica transferir la energa del cuerpo
que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus
propiedades termodinmicas. La temperatura es el
reflejo de la cantidad o nivel de energa que posee el
cuerpo, ya que el fro propiamente no existe, los
cuerpos solo tienen ms o menos energa trmica. De
esta manera enfriar corresponde a retirar Energa
(calor) y no debe pensarse en trminos de " producir
fro o agregar fro".
La salud y el bienestar de un pas puede depender de
los sistemas de refrigeracin. Por ejemplo; la
alimentacin y el almacenamiento de vacunas,
distribucin, aplicacin mdica, industrial, comercial y
domstica de todo tipo depende de los sistemas de
refrigeracin.

Refrigerador domstico.

Durante la dcada de los 90 casi todos los pases

firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo
de Montreal de Las Naciones Unidas y sus correcciones
posteriores. Este acuerdo incluye una escala de tiempo
estricto para la desaparicin de refrigerantes que atacan
el ozono y requiere el uso provisional hasta su
sustitucin por refrigerantes que no daen el ozono.
Este cambio result en el aumento de la variedad de
refrigerantes de uso comn existentes de 3 a 4 veces
mayor y en la necesidad de asegurarse de que las
prcticas de los ingenieros sean muy exigentes.
La firma del Acuerdo de Kyoto hace que aumente la
Funcionamiento de una mquina trmica de refrigeracin.
necesidad de las prcticas ya que muchos de los
sistemas de refrigeracin y de aire acondicionado usan
una considerable cantidad de energa y por lo tanto contribuyen ya sea directa o indirectamente al calentamiento
global.
La gama de aparatos de refrigeracin para la enseanza y software de ordenador de la empresa ha sido diseada para
ensear a los estudiantes los principios bsicos de la refrigeracin, para as asegurarse de que la prxima generacin
de ingenieros sea capaz de comprender y contribuir a los cambios fundamentales que estn ahora dndose lugar en la
industria de la refrigeracin.
Entre otras formas:

Refrigeracin
Aprovechar diferencias de temperaturas entre el medio receptor y emisor. Transfiriendo el calor por conveccin,
conduccin o Radiacin.
Usar un proceso que requiera una aportacin externa de energa en forma de trabajo, como el ciclo de Carnot.
Aprovechar el efecto magnetocalrico de los materiales, como en la desimanacin adiabtica.

Aplicaciones
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas:
La Climatizacin, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para la habitabilidad de un edificio.
La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden con el calor. Como por
ejemplo la produccin de hielo o nieve, la mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de
alimentos perecederos.
Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de maquinarias o materiales para su correcto
desarrollo. Algunos ejemplos son el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa nuclear.
La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas, empleada para licuar algunos gases o para algunas
investigaciones cientficas.
Motores de combustin interna: en la zona de las paredes de los cilindros y en las culatas de los motores se
producen temperaturas muy altas que es necesario refrigerar mediante un circuito cerrado donde una bomba enva
el lquido refrigerante a las galeras que hay en el bloque motor y la culata y de all pasa un radiador de
enfriamiento y un depsito de compensacin. el lquido refrigerante que se utiliza es agua destilada con unos
aditivos que rebajan sensiblemente el punto de congelacin para preservar al motor de sufrir averas cuando se
producen temperaturas bajo cero.
Mquinas-herramientas: las mquinas herramientas tambin llevan incorporado un circuito de refrigeracin y
lubricacin para bombear el lquido refrigerante que utilizan que se llama taladrina o aceite de corte sobre el filo
de la herramienta para evitar un calentamiento excesivo que la pudiese deteriorar rpidamente.

Mtodos de Enfriamiento
Los mtodos ms antiguos para enfriar son la evaporacin, como en el caso del botijo (proceso adiabtico); o la
utilizacin del hielo o la nieve naturales. Para la preparacin de refrescos o agua fra, se bajaba nieve de las montaas
cercanas (a menudo por las noches) que se guardaba en pozos y, en las casas, en armarios aislados, que por esa razn
se llamaban neveras.
Ms tarde se consigui el enfriamiento artificial mediante los mtodos de compresin y de absorcin.
El mtodo por compresin es el ms utilizado, sin embargo el mtodo por absorcin solo se suele utilizar cuando hay
una fuente de calor residual o barata, como en la trigeneracin.
Otros mtodos son mediante un par termoelctrico que genera una diferencia de temperatura; mediante una sustancia
fra, como antiguamente el hielo y hoy en da la criogenia, con nitrgeno lquido o mezcla de sustancias, como sal
comn y hielo.
Otra posibilidad, an en investigacin y sin aplicacin comercial, es utilizar el efecto magnetocalrico.[1]
Al igual que se puede aprovechar diferencias de temperatura para producir calor, para crear diferencias de calor, se
requiere energa. A veces se llama refrigeracin simplemente a mejorar la disipacin de calor, como en la
refrigeracin de los motores trmicos, o simplemente la ventilacin forzada para sustituir aire caliente por aire ms
fresco.

149

Refrigeracin

Aparatos de refrigeracin

Equipos de refrigeracin
Refrigeracin por compresin
Refrigeracin por absorcin
Termostato
La heat pipe; Elemento pasivo que desplaza el calor disipado por procesadores.

Trminos relacionados con la refrigeracin

Taladrina
Lquido refrigerante
Aceite de corte
Cero absoluto
Lquido anticongelante
Glosario de Refrigeracin: http://www.promotorapicis.com/glosario.htm
Bomba de calor agua-agua: http://www.elaireacondicionado.com/bomba_calor/agua-agua.php

Referencias
[1] Ingenieros daneses desarrollan el primer refrigerador magntico (http:/ / www. tendencias21. net/
Ingenieros-daneses-desarrollan-el-primer-refrigerador-magnetico_a1168. html)

Homogeneizacin
Homogeneizacin es un trmino empleado en muchos campos tales como la Qumica, Ciencias agrcolas,
Tecnologa de los Alimentos, sociologa y biologa celular. La homogeneizacin es un trmino que connota un
proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en
la tecnologa de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.
Entre las tcnicas de laboratorio, la homogeneizacin trata de disgregar los tejidos y romper las clulas, con el menor
dao a la membrana plasmtica.[1]

Qumica
En qumica se denomina as a una operacin intensiva de mezclado de diferentes fases insolubles (a veces con la
inclusin de una sustancia tensoactiva) con el objeto de obtener una suspensin soluble o emulsin.
En ciencia:
Homogneo: una mezcla uniforme de las sustancias con similares fases.
Heterogneo: una mezcla homognea de sustancias con fases diferentes.

150

Homogeneizacin

Ciencia de los alimentos

En la ciencia de los alimentos una de las ms viejas aplicaciones de la homogeneizacin es en la manufactura y
procesado de la leche, donde se intenta realizar un proceso que retrase la separacin natural de la crema del resto de
la emulsin.

Homogenizacin de la leche
La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie, separndose del resto de la masa
de lquido. Homogenizacin en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeas partculas de tamao, de tal
forma que no se separen en el futuro de la masa de lquido. Esta operacin se realiza sometiendo a la leche a gran
presin (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios (generalmente de dimetro de 10 a 30 m). La
estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie
por su menor peso y su menor densidad vuelven a la leche muy desagradable al olfato y crea una capa amarillenta
media verdosa parecida a la contextura de un moco acuoso.

Homogenizacin de los helados

La homogeniizacin cuando se realiza en los helados, incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa y produce un
mejor aspecto de la mezcla helada de cara al consumo.

Vase tambin
Homogeneizacin de la leche
Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio)
Pasteurizacin

Referencias
[1] Homogeneizacin de tejidos y clulas. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas instrumentales en
bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las Islas Baleares, 2003.
ISBN: 8476328087. Pg.138

151

Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio)

152

Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio)

1. REDIRECCINHomogeneizador

Homogeneizador
Un homogeneizador es un elemento del equipamiento
de laboratorio utilizado para la homogeneizacin de
distintos tipos de materiales, tales como tejidos,
plantas, alimentos, suelo, y muchos otros. En Biologa
y Bioqumica, los homogeneizadores tratan de
disgregar los tejidos y romper las clulas, con el menor
dao a la membrana plasmtica.[1]
La homogeneizacin es un paso muy comn en la
preparacin de muestras biolgicas antes del anlisis de
cidos nucleicos y protenas, o del estudio de clulas,
metabolismo, agentes patgenos y otros muchos
objetivos.

Morteros de laboratorio, de diversos tamaos, fabricados en

porcelana

Tcnicas de homogeneizacin
El proceso de rotura celular se puede producir por tres mecanismos:[1]

Fuerzas de cizalladura producidas por lquidos.

Fuerzas de cizalladura producidas por slidos.
Fuerzas producidas por un mecanismo de cavitacin gaseosa.
Mtodos qumicos y bioqumicos:
Empleo de un medio hipotnico.
Hidrlisis enzimtica.

Homogeneizador

153

Utensilios empleados como homogeneizador

Se han desarrollado muchos modelos utilizando diferentes
tecnologas fsicas para la disgregacin.[2] El mortero con mazo,
utilizado durante miles de aos, es una herramienta estndar,
incluso en los laboratorios modernos. Otras soluciones ms
modernas se basan en instrumentos del tipo de las batidoras o
trituradoras (tambin empleadas en la cocina), molinillos de aspas,
el tratamiento ultrasnico de alta presin, y otros dispositivos
fsicos.
La siguiente tabla ofrece una visin de conjunto de estos
instrumentos, su fundamento terico y el tipo de materiales sobre
los que consiguen mayor eficacia.[3]

Prensa de French para rotura celular, empleada en

estudios de Gentica durante la dcada de los 60.

Fundamento

Homogeneizador

Fuerzas de cizalladura producidas por lquidos Potter-Elvehjem

Fuerzas de cizalladura producidas por slidos

Cavitacin gaseosa

Medios qumicos y bioqumicos

Materiales
Tejidos blandos

Polytron

Tejidos blandos y duros

Prensa de French

Bacterias

Mortero con mazo

Vegetales

Prensa Hugens

Bacterias

Bomba de nitrgeno

Clulas

Sonicador

Orgnulos y clulas

Medio hipotnico

Clulas de la sangre

Rotura celular con lisozima Rotura pared bacteriana

Considerando que las tecnologas ms antiguas slo se centraban en la disgregacin de los materiales, las nuevas
tecnologas tambin tienen en cuenta otros aspectos de calidad o medioambientales, tales como la contaminacin
cruzada, la formacin de aerosoles, el riesgo de infeccin, o el ruido.

Homogeneizador

Vase tambin
Homogeneizacin (qumica)
Prensa de French
Disgregacin de clulas

Referencias
[1] Homogeneizacin de tejidos y clulas. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas instrumentales en
bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las Islas Baleares, 2003.
ISBN: 8476328087. Pg.138
[2] Homogenization Technology Overview (https:/ / www. nextadvance. com/ content/ homogenizer-technology-overview-107. cfm), Next
Advance
[3] Clasificacin general de las tcnicas de homogeneizacin. (http:/ / books. google. es/ books?id=xoXUKiKOfFIC& pg=PA138) Tcnicas
instrumentales en bioqumica y biologa. Francisca Barcel Mairata. Servicio de Publicaciones e Intercambio Cientfico. Universidad de las
Islas Baleares, 2003. ISBN: 8476328087. Pg.138

Homogeneizacin de la leche
Los glbulos de grasa de la leche tienen una densidad
relativamente inferior a la de la fase lquida. Esto produce
que en la leche sin homogeneizar (y sin descremar) comience
a sobrenadar formando una capa de crema de leche. Para
evitar esto, es comn aplicarle a la leche el proceso de
homogeneizacin.

Proceso
Consiste en pulverizar la leche entera hacindola pasar a
presin a travs de pequeas boquillas; el tamao de los
glbulos de grasa se reduce hasta un tamao que ya no se
separa. A ello se debe que en la leche homogeneizada (la
que fue procesada de esta forma) no se produzca tan
fcilmente esa capa de crema.Pero adems se produce una
intervencin en las protenas en la cual pierden su valor
nutritivo y la leche se vuelve amarga osea que no se "eche a
perder". la homogeneizacion es el proseso que hace que la
leche no se haga amarga.

Caractersticas del producto

El color de la leche depende del tamao de los glbulos de
grasa, ya que generan un efecto de dispersin de la luz, as
Centrifugadora manual para la leche.
como las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal.
Mientras menor sea el tamao de los glbulos de grasa,
mayor ser el color blanco de la leche; por ello, la homogenizacin aumenta el color blanco de la leche, de ah que al
ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al homegenizarla blanca.

154

Esterilizacin (qumica)

Esterilizacin (qumica)
La esterilizacin es el proceso de eliminacin de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es un trmino absoluto
que implica prdida de la viabilidad o eliminacin de todos los microorganismos contenidos en un objeto o
sustancia, acondicionado de tal modo que impida su posterior contaminacin.
Se trata de un trmino probabilstico, de modo que tras un adecuado proceso de esterilizacin, se debe llegar a una
probabilidad de encontrar microorganismos igual o menor que una unidad contaminada en un milln de unidades
sometidas a un proceso de esterilizacin.
Existen varios mtodos de esterilizacin, detallados a continuacin.

Mtodos qumicos
Los mtodos qumicos de esterilizacin son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los
microorganismos, tales como el xido de etileno y el etanol. El uso de este mtodo es muy limitado para la Industria
Alimentaria.

Mtodos fsicos
Los mtodos fsicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microorganismo, sino
procedimientos fsicos como la radiacin ionizante, el calor o la ultrafiltracin de soluciones con membranas que
impiden el paso de microorganismos, incluyendo virus.

Mtodos trmicos
Los mtodos trmicos suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los
microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad
principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue
una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades
fsicas.

Aplicaciones
En investigacin de laboratorios cientficos es empleado principalmente para eliminar microorganismos de los
elementos de trabajo, evitando as la contaminacin de la muestra, recipientes y material de trabajo.
En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida til de los alimentos. Los alimentos esterilizados ms
comunes son los enlatados.
Se usa tambin para la conservacin y alargamiento de la vida de libros, muebles, obras de arte y otros bienes.

155

Esterilizacin (qumica)

Vase tambin
Autoclave, varios instrumentos usados en esterilizacin (pgina de desambiguacin).

Enlaces externos
Monografa sobre mtodos de esterilizacin [1].
Capacitacin Profesional a Distancia en Esterilizacin Hospitalaria [2]

Referencias
[1] http:/ / www. monografias. com/ trabajos10/ meste/ meste. shtml
[2] http:/ / www. simiconsultora. com. ar/ esterilizacion_capacit. asp

Esterilizacin ultravioleta
Esterilizacin ultravioleta es el proceso de destruccin de toda vida microbiana por medio de una luz ultravioleta.
El trmino estril es absoluto.
El trmino ultravioleta o luz "UV", como usualmente se refiere, es uno de los medios probados para tratar aguas, aire
o superficies contaminadas biolgicamente. Esta simple y segura tecnologa es conveniente para pequeos flujos
residenciales, as como tambin grandes flujos en proyectos comerciales e industriales.

Usos de la Esterilizacin Ultravioleta

Esterilizacin UV del Agua
El agua que bebemos debe ser perfectamente purificada, para esto, el agua cruda debe pasar por un complicado
proceso de depuracin, que a su vez tienen muchas etapas.
En el agua, generalmente se encuentran virus, bacterias, esporas, protozoos y mohos que causan diversas
enfermedades, es por eso que los sistemas de refinamiento de agua estn en constante desarrollo para proporcionar a
las personas agua de alta calidad que no causen ningn problema a su salud.
La desinfeccin de lquidos mediante uso de luz ultravioleta tiene muchas ventajas, ya que no deja residuos y
tampoco altera su composicin o propiedades como hacen otros tratamientos de carcter qumico.
La aplicacin ms comn consiste en la colocacin de un filtro UV en un tramo del conducto por donde circula el
lquido. Al tratarse de una parte del proceso tampoco se invierte tiempo extra en tratamientos especiales ni pasos
intermedios.
Estos filtros UV interceptan e inoculan los grmenes a su paso por la luz ultravioleta; adems la radiacin UV
destruye algas y protozoos inhabilitando su expansin y contaminacin.

156

Esterilizacin ultravioleta
Esterilizacin UV del Aire
Siempre se corre el riesgo de contaminacin por microorganismos que utilizan el aire como medio de transporte, y
que ocasionan enfermedades respiratoria en las personas y/o putrefaccin rpida de los productos en las industrias.
Los microorganismos son aspirados por el Equipo, donde en funcin de la dosis empleada se elimina hasta un 99,9
% mediante la aplicacin de rayos ultravioleta de onda corta (UV-C).
Ventajas de tener un filtro Ultravioleta para aire en casa
40% menos problemas respiratorios
30% menos problemas de la membrana mucosa
50% menos quejas sobre los dolores del msculo
Menos presencia de enfermedad
Un personal ms Saludable
Esterilizacin UV de superficies
Los sistemas de esteriliacion Ultravioleta para superficie, son utilizados principalmente en la industria alimentaria
para esterilizar medios de produccin tales como cintas transportadoras o clasificadoras, mquinas envasadoras,
recipientes de fermentacin, as como lminas y tapas de cierre.
La invasin de los medios de produccin por microorganismos es la mayora de las veces inevitable, provocando al
entrar en contacto con los productos alimenticios a menudo una notable reduccin de su plazo de caducidad, y
pudiendo asimismo representar un riesgo para la salud de los consumidores.
Las superficies de los medios de produccin son tratadas con rayos ultravioleta de onda corta (UV-C), alcanzando
porcentajes de esterilizacin de hasta el 99,9% en funcin de la dosis.

Microorganismos Sensibles a la luz UV

Agrobacterium tumefaciens
Adenos Virus Tipo III
Aspergillus Amstelodamy
Aspergillus flavus
Aspergillus glaucus
Aspergillus niger
Bacillus Anthracis
Bacillus Anthracis (Esporas)
Bacillus Megatherium SP
Bacillus Megatherium SP (Esporas)
Bacillus Paratyphosus
Bacillus subtilis
Bacillus subtilis (Esporas)
bacteriofago
Campulobacter jejuni
Chiorella vulgaris (Algas)
Cianobacteria sp.
Clostridium botulinum

157

Esterilizacin ultravioleta
Clostridium tetani
Corynebacterium diphtheriae
Coxsackie
Cryptosporidium parvum
Dysentery bacilli
E. hystolitica
Eberthella typhosa
Echovirus I (Picornaviridae)
Echovirus II (Picornaviridae)
Enterococcus faecalis
Escherichia Coli (E. Coli)
Giardia lamblia
Huevos de nematdo (helmintos)
Influenza (orthomyxovaridae)
Legionella bozemanii
Legionella dumofii
Legionella gormanii
Legionella longbeachae
Legionella micdadei
Legionella pneumophila
Leptospira canicola
Leptospira interrogans
Listeria monocytogenes
Micrococcus candidus
Micrococcus sphaeroides
Mosaico del tabaco (TMV)
Mucor Mucedo
Mucor Recemosus (A y B)
Mycobacterium tuberculosis
Neisseria moraxella catarrhalis
Oospora lactis
Paramecium sp.
Penicillium chrysogenum
Penicillium digitatum
Penicillium expansum
Penicillium roqueforti
Phytomonas tumefaciens
Poliovirus (picornaviridae)
Proteus vulgaris

158

Esterilizacin ultravioleta
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas fluorescens
Rhizopus nigricans
Rhodospirillum rubrum
Rotavirus (Reoviridae)
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces ellipsoideus
Saccharomyces sp.
Salmonella enteritidis
Salmonella paratyphi
Salmonella Species
Salmonella typhi
Salmonella typhimurium
Sarcina lutea
Serratia marcescens
Shigella dysenteriae
Shigella flexneri
Shigella paradysenteriae
Shigella sonnei
Spirillum rubrum
Staphylococcus albus
Staphylococcus aureus
Staphylococcus epidermidis
Streptococcus haemolyticus
Streptococcus lactis
Streptococcus pyrogenes
Streptococcus salivarius
Streptococcus viridans
Trichosporon
Variola Virus (Poxviridae)
Vidrio cholerea
Vidrio Comma
Virus de la Hepatitis A (VHA)
Virus de la Hepatitis B (VHB)
Yersinia Enterocolitica

159

Esterilizacin ultravioleta

Vase tambin
Radiacin ultravioleta
Infeccin hospitalaria

Enlaces externos
NyF De Colombia [1]
Esterilizacin Ultravioleta [2]
Esterilizacin UV del Agua [3]
Esterilizacin UV del Aire [4]
Esterilizacin UV de Superficies [5]
Tecnologa Ultravioleta [6]

Referencias
[1] http:/ / www. nyfdecolombia. com
[2] http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uv. html
[3]
[4]
[5]
[6]

http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvagua. html

http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvaire. html
http:/ / www. nyfdecolombia. com/ uvsuperficies. html
http:/ / www. nyfdecolombia. com/ tecnologiauv. html

Radiacin ultravioleta
Se denomina. radiacin ultravioleta o radiacin UV a la radiacin
electromagntica cuya longitud de onda est comprendida
aproximadamente entre los 400 nm (4x10-7 m) y los 15 nm (1,5x10-8
m). Su nombre proviene de que su rango empieza desde longitudes de
onda ms cortas de lo que los humanos identificamos como el color
violeta. Esta radiacin puede ser producida por los rayos solares y
produce varios efectos en la salud.

Descubrimiento
El descubrimiento de la radiacin ultravioleta est asociado a la
experimentacin del oscurecimiento de las sales de plata al ser
expuestas a la luz solar. En 1801 el fsico alemn Johann Wilhelm
Ritter descubri que los rayos invisibles situados justo detrs del
extremo violeta del espectro visible eran especialmente efectivos
Lmpara fluorescente de luz ultravioleta. La
oscureciendo el papel impregnado con cloruro de plata. Denomin a
radiacin
ultravioleta no es visible; sin embargo,
estos rayos "rayos desoxidantes" para enfatizar su reactividad qumica
muchas de las lmparas ultravioletas emiten
y para distinguirlos de los "rayos calricos" (descubiertos por William
marginalmente parte de su luz en la zona
Herschel) que se encontraban al otro lado del espectro visible. Poco
adyacente del espectro visible, con lo que se
observan de un color violeta.
despus se adopt el trmino "rayos qumicos". Estos dos trminos,
"rayos calricos" y "rayos qumicos" permanecieron siendo bastante
populares a lo largo del siglo XIX. Finalmente estos trminos fueron dando paso a los ms modernos de radiacin
infrarroja y ultravioleta respectivamente.[1]

160

Radiacin ultravioleta

161

Subtipos
Segn su longitud de onda, se distinguen varios subtipos de rayos ultravioleta:
Nombre

Abreviacin Longitud de onda (nm) Energa por fotn (eV)

Ultravioleta cercano NUV

400 200

3,10 6,30

Onda larga

UVA

400 320

3,10 3,87

Onda media

UVB

320 280

3,87 4,43

Onda corta

UVC

280 - 200

4,43 6,20

Ultravioleta lejano

FUV, VUV

200 10

6,20 - 124

Ultravioleta extremo EUV, XUV

91,2 1

13,6 1240

Usos
La luz ultravioleta tiene diversas aplicaciones.
Una de las aplicaciones de los rayos ultravioleta es como forma de esterilizacin, junto con los rayos infrarrojos
(pueden eliminar toda clase de bacterias y virus sin dejar residuos, a diferencia de los productos qumicos).
Est en estudio la esterilizacin UV de la leche como alternativa a la pasteurizacin.

Lmparas fluorescentes
Producen radiacin UV a travs de la ionizacin de gas de mercurio a baja presin. Un recubrimiento fosforescente
en el interior de los tubos absorbe la radiacin UV y la convierte en luz visible.
Parte de las longitudes de onda emitidas por el gas de mercurio estn en el rango UVC. La exposicin sin proteccin
de la piel y ojos a lmparas de mercurio que no tienen un fsforo de conversin es sumamente peligrosa.
La luz obtenida de una lmpara de mercurio se encuentra principalmente en longitudes de onda discretas. Otras
fuentes de radiacin UV prcticas de espectro ms continuo incluyen las lmparas de xenn, las lmparas de
deuterio, las lmparas de mercurio-xenn, las lmparas de haluro metlico y la lmpara halgena.

Radiacin ultravioleta

Luz ultravioleta
La luz ultravioleta tambin es conocida coloquialmente como luz negra. Para generar este tipo de luz se usan unas
lmparas fluorescentes especiales. En estas lmparas se usa slo un tipo de fsforo en lugar de los varios usados en
las lmparas fluorescentes normales. Tambin se reemplaza el vidrio claro por uno de color azul-violeta, llamado
cristal de Wood.
El vidrio de Wood contiene xido de nquel, y bloquea
casi toda la luz visible que supere los 400 nanmetros.
El fsforo normalmente usado para un espectro de
emisin de 368nm a 371nm puede ser tanto una mezcla
de europio y fluoroborato de estroncio (SrB4O7F:Eu2+),
o una mezcla de europio y borato de estroncio
(SrB4O7:Eu2+), mientras que el fsforo usado para el
rango de 350nm a 353nm es plomo asociado con
silicato de bario (BaSi2O5:Pb+).
La radiacin ultravioleta, al iluminar ciertos materiales,
se hace visible debido al fenmeno denominado
fluorescencia. ste mtodo es usado comnmente para
Arte con materiales fluorescentes.
autenticar antigedades y billetes, pues es un mtodo
de examinacin no invasivo y no destructivo. En estructuras metlicas, se suele aplicar lquidos fluorescentes para
despus iluminarla con una luz negra, y as detectar grietas y otros defectos .
En ciencia forense, la luz negra se usa para detectar rastros de sangre, orina, semen y saliva (entre otros), causando
que estos lquidos adquieran fluorescencia. Usando esta misma tcnica, algunos reporteros han revelado la falta de
higiene en las habitaciones de los hoteles, o manchas en ropa que de otra manera seran ms difciles de detectar.

Control de plagas
Las trampas de moscas ultravioleta se usan para eliminar pequeos insectos voladores. Dichas criaturas son atradas
a la luz UV para luego ser eliminadas por una descarga elctrica o atrapadas despus de tocar la trampa.

Espectrofotometra
La espectrometra UV/VIS (de luz ultravioleta y visible) es ampliamente usada en qumica analtica. Lseres como
los excmeros y el de nitrgeno (TEA) radian a longitudes de onda cortas, con suficiente energa como para atomizar
las muestras y obtener espectros de emisin atmica.

Efectos en la salud
La mayor parte de la radiacin ultravioleta que llega a la Tierra lo hace en las formas UV-C, UV-B y UV-A;
principalmente en esta ltima, a causa de la absorcin por parte de la atmsfera terrestre. Estos rangos estn
relacionados con el dao que producen en el ser humano: la radiacin UV-C (la ms perjudicial para la vida) no llega
a la tierra al ser absorbida por el oxgeno y el ozono de la atmsfera; la radiacin UV-B es parcialmente absorbida
por el ozono y slo llega a la superficie de la tierra en un porcentaje mnimo, pese a lo que puede producir daos en
la piel.
Entre los daos que los rayos ultravioleta pueden provocar se incluyen el cncer de piel, envejecimiento de sta,
irritacin, arrugas, manchas o prdida de elasticidad. Tambin pueden desencadenar lupus eritematoso sistmico.
La radiacin UV es altamente mutagnica,es decir, que induce a mutaciones. En el ADN provoca dao al formar
dmeros de pirimidinas (generalmente dmeros de timina) que acortan la distancia normal del enlace, generando una

162

Radiacin ultravioleta

163

deformacin de la cadena.

ndice UV
El ndice UV es un indicador de la intensidad de radiacin UV proveniente del Sol en la superficie terrestre. El
ndice UV tambin seala la capacidad de la radiacin UV solar de producir lesiones en la piel.[2] Ya que el ndice y
su representacin variaban dependiendo del lugar, la Organizacin Mundial de la Salud junto con la Organizacin
Meteorolgica Mundial, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y la Comisin Internacional
de Proteccin contra la Radiacin no Ionizante publican un sistema estndar de medicin del ndice UV y una forma
de presentarlo al pblico incluyendo un cdigo de colores asociado.[3] El cdigo se puede ver en la siguiente tabla:
Color
Verde

Riesgo
Bajo

ndice UV
<2

Amarillo Moderado

3-5

Naranja

Alto

6-7

Rojo

Muy Alto

8-10

Morado

Extremadamente alto > 11

Visin ultravioleta
Los humanos al igual que la mayora de los mamferos somos incapaces de identificar el color
ultravioleta[citarequerida]. Ello se debe a la razn de que nuestros primeros ancestros mamferos del Cretcico eran
principalmente nocturnos con el objeto de pasar inadvertidos y huir del gran poder de depredacin de los
dinosaurios. Ese patrn hizo perder a nuestros antepasados los fotoreceptores ultravioleta y rojo. Antiguamente
haban posedo los cuatro fotorreceptores distintos, como es propio de peces, anfibios y reptiles e incluso aves. Con
el transcurso de la evolucin y la masiva extincin de los dinosaurios, los mamferos empezaron a colonizar el
planeta y lgicamente modificaron sus patrones de conducta. Se volvieron diurnos, y algunos rdenes, como los
primates, recuperaron el fotorreceptor rojo, muy importante si un animal debe comer frutos maduros. Otros rdenes,
como el orden carnivora, recuperaron el fotorreceptor ultravioleta, de vital importancia para marcar el territorio pues
la orina y las heces son una importante fuente de radiacin ultravioleta.
En el caso de peces la comunicacin ultravioleta, sobre todo en el caso de osteictios, resulta de vital importancia para
huir del depredador que no puede visionarla.

Referencias
[1] Hockberger, P. E. (2002). A history of ultraviolet photobiology for humans, animals and microorganisms (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
sites/ entrez?cmd=Retrieve\& db=pubmed\& dopt=Abstract\& list_uids=12511035). Photochem. Photobiol. 76. 561-579. .
[2] Agencia Estatal de Meteorologa (AEMET). Ayuda: Radiacin Ultravioleta (UVI) (http:/ / www. aemet. es/ es/ eltiempo/ observacion/
radiacionuv/ uvimaximo/ det/ ayuda) (html). Consultado el 27 de septiembrede 2009.
[3] Organizacin Mundial de la Salud (2003). ndice UV solar mundial. Gua prctica. (http:/ / www. who. int/ entity/ uv/ publications/ en/
uvispa. pdf) (pdf). Consultado el 27 de septiembrede 2009.

Vase tambin

Capa de ozono
Agujero de ozono
Solmforo
ndice de proteccin solar
Deteccin de billetes falsos por luz ultravioleta

Radiacin ultravioleta

164

Esterilizacin ultravioleta

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Radiacin ultravioleta. Commons

La radiacin ultravioleta (UV) (http://www.windows.ucar.edu/tour/link=/physical_science/magnetism/
em_ultraviolet.sp.html)
Proteger la piel de los rayos UV del sol (http://www.osha.gov/Publications/OSHA3168/osha3168.html)
http://eetdnews.lbl.gov/cbs_nl/nl9/waterworks.html
Predecesor:
Luz visible

Sucesor:
Radiacin ultravioleta
7
8
Rayos
X
Lon. de onda: 3,810 m 10 m
14
16
Frecuencia: 7,8910 Hz 310 Hz

165

6.- EL AGUA
Agua
El agua (del latn aqua) es una sustancia
cuya molcula est formada por dos tomos
de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es
esencial para la supervivencia de todas las
formas conocidas de vida. El termino agua,
generalmente, se refiere a la sustancia en su
estado lquido, pero la misma puede hallarse
en su forma slida llamada hielo, y en forma
gaseosa denominada vapor. El agua cubre el
71% de la superficie de la corteza
terrestre.[2] Se localiza principalmente en los
ocanos donde se concentra el 96,5% del
agua total, los glaciares y casquetes polares
poseen el 1,74%, los depsitos subterrneos
(acuferos), los permafrost y los glaciares
continentales suponen el 1,72% y el restante
0,04% se reparte en orden decreciente entre
lagos, humedad del suelo, atmsfera,
embalses, ros y seres vivos.[3] El agua es un
elemento comn del sistema solar, hecho
confirmado en descubrimientos recientes.
Puede ser encontrada, principalmente, en
forma de hielo; de hecho, es el material base
de los cometas y el vapor que compone sus
colas.

El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: lquido fundamentalmente

en los ocanos, slido (hielo en los glaciares y casquetes polares as como nieve en
las zonas fras) y vapor (invisible) en el aire.

Desde el punto de vista fsico, el agua

circula constantemente en un ciclo de
evaporacin
o
transpiracin
(evapotranspiracin),
precipitacin,
y
desplazamiento hacia el mar. Los vientos
transportan tanto vapor de agua como el que
El ciclo hidrolgico: el agua circula constantemente por el planeta en un ciclo
se vierte en los mares mediante su curso
continuo de evaporacin, transpiracin, precipitaciones, y desplazamiento hacia el
sobre la tierra, en una cantidad aproximada
mar.
de 45.000 km al ao. En tierra firme, la
evaporacin y transpiracin contribuyen con 74.000 km anuales al causar precipitaciones de 119.000 km cada
ao.[4]

Agua

166

Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para

agricultura.[5] El agua en la industria absorbe una media del 20% del
consumo mundial, emplendose en tareas de refrigeracin, transporte y
como disolvente de una gran variedad de sustancias qumicas. El
consumo domstico absorbe el 10% restante.[6]
El agua es esencial para la mayora de las formas de vida conocidas por
el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha
incrementado durante las ltimas dcadas en la superficie terrestre.[7]
[8]
Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada cinco
pases en vas de desarrollo tendr problemas de escasez de agua antes
del 2030; en esos pases es vital un menor gasto de agua en la
agricultura modernizando los sistemas de riego.[6]

Tipos de agua
El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas
sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma
natural.[9] El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como
vapor de agua, conformando nubes en el aire; como agua marina,
eventualmente en forma de icebergs en los ocanos; en glaciares y ros
en las montaas, y en los acuferos subterrneos su forma lquida.

El agua es un elemento esencial para mantener

nuestras vidas. El acceso a un agua potable segura
nos garantiza inmunidad frente a las
enfermedades. Necesidades vitales humanas
como el abastecimiento de alimentos dependen de
ella. Los recursos energticos y las actividades
industriales que necesitamos tambin dependen
[1]
del agua.

El agua puede disolver muchas sustancias, dndoles diferentes sabores

y olores. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida, el ser humano entre otros muchos
animales ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua, que evitan el consumo de agua
salada o putrefacta. Los humanos tambin suelen preferir el consumo de agua fra a la que est tibia, puesto que el
agua fra es menos propensa a contener microbios. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se
deriva de los minerales disueltos en ella; de hecho el agua pura es inspida. Para regular el consumo humano, se
calcula la pureza del agua en funcin de la presencia de toxinas, agentes contaminantes y microorganismos. El agua
recibe diversos nombres, segn su forma y caractersticas:[10]
Segn su estado fsico:
Hielo (estado slido)
Agua (estado lquido)
Vapor (estado gaseoso)
Segn su posicin en el ciclo del agua:
Hidrometeoro
Precipitacin

Estas gotas se forman por la elevada

tensin superficial del agua.

Agua

167

Copo de nieve visto a travs de un

microscopio. Est coloreado
artificialmente.

Precipitacin segn desplazamiento

Precipitacin segn estado

precipitacin vertical

lluvia
lluvia congelada
llovizna
lluvia helada
nieve
granizo blando

grnulos de nieve
perdigones de hielo
aguanieve
pedrisco
cristal de hielo
precipitacin horizontal (asentada)

roco
escarcha
congelacin atmosfrica
hielo glaseado

precipitacin lquida
lluvia
lluvia helada
llovizna
llovizna helada
roco
precipitacin slida
nevasca
granizo blando
grnulos de nieve
perdigones de hielo
lluvia helada
granizo
prismas de hielo
escarcha
congelacin atmosfrica
hielo glaseado
aguanieve
precipitacin mixta

partculas en suspensin
nubes
niebla
bruma
partculas en ascenso (impulsadas por el viento)
ventisca
nieve revuelta
segn su circunstancia
agua subterrnea

con temperaturas cercanas a los 0C

Agua

168

agua de deshielo
agua meterica
agua inherente la que forma parte de una roca
agua fsil
agua dulce
agua superficial
agua mineral rica en minerales
Agua salobre ligeramente salada
agua muerta extrao fenmeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre
una masa de agua ms salada, mezclndose ligeramente. Son peligrosas para la navegacin.
agua de mar
salmuera - de elevado contenido en sales, especialmente cloruro de sodio.
segn sus usos
agua entubada
agua embotellada
agua potable la apropiada para el consumo humano, contiene un valor equilibrado de minerales que no son
dainos para la salud.
agua purificada corregida en laboratorio o enriquecida con algn agente Son aguas que han sido tratadas
para usos especficos en la ciencia o la ingeniera. Lo habitual son tres tipos:
agua destilada
agua de doble destilacin
agua desionizada
atendiendo a otras propiedades

agua blanda pobre en minerales

agua dura de origen subterrneo, contiene un elevado valor mineral
agua de cristalizacin es la que se encuentra dentro de las redes cristalinas.
hidratos agua impregnada en otras sustancias qumicas
agua pesada es un agua elaborada con tomos pesados de hidrgeno-deuterio. En estado natural, forma parte
del agua normal en una concentracin muy reducida. Se ha utilizado para la construccin de dispositivos
nucleares, como reactores.
agua de tritio
agua negra
aguas grises
agua disfrica

segn la microbiologa
agua potable
agua residual
agua lluvia o agua de superficie
El agua es tambin protagonista de numerosos ritos religiosos. Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua.
El cristianismo, por ejemplo, ha atribuido tradicionalmente ciertas caractersticas al agua bendita. Existen tambin
otros tipos de agua que despus de cierto proceso adquieren supuestas propiedades, como el agua vitalizada.

Agua

169

Propiedades fsicas y qumicas

El agua es una sustancia que qumicamente se formula como H2O; es decir,
que una molcula de agua se compone de dos tomos de hidrgeno enlazados
covalentemente a un tomo de oxgeno.
Fue Henry Cavendish quien descubri en 1781 que el agua es una sustancia
compuesta y no un elemento, como se pensaba desde la Antigedad. Los
resultados de dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent
de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por oxgeno e
hidrgeno. En 1804, el qumico francs Joseph Louis Gay-Lussac y el
naturalista y gegrafo alemn Alexander von Humboldt demostraron que el
agua estaba formada por dos volmenes de hidrgeno por cada volumen de
oxgeno (H2O).

Modelo mostrando los enlaces de

hidrgeno entre molculas de agua.

Las propiedades fisicoqumicas ms notables del agua son:

El agua es inspida e inodora en condiciones normales de presin y
temperatura. El color del agua vara segn su estado: como lquido, puede
parecer incolora en pequeas cantidades, aunque en el espectrgrafo se
prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. El hielo tambin tiende al
azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es incolora.[11]
El agua bloquea slo ligeramente la radiacin solar UV fuerte, permitiendo
que las plantas acuticas absorban su energa.
Ya que el oxgeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrgeno,
el agua es una molcula polar. El oxgeno tiene una ligera carga negativa,
mientras que los tomos de hidrgenos tienen una carga ligeramente
positiva del que resulta un fuerte momento dipolar elctrico. La interaccin
entre los diferentes dipolos elctricos de una molcula causa una atraccin
en red que explica el elevado ndice de tensin superficial del agua.

El impacto de una gota sobre la

superficie del agua provoca unas ondas
caractersticas, llamadas ondas capilares.

La fuerza de interaccin de la tensin superficial del agua es la fuerza de

van der Waals entre molculas de agua. La aparente elasticidad causada
por la tensin superficial explica la formacin de ondas capilares. A
presin constante, el ndice de tensin superficial del agua disminuye al
aumentar su temperatura.[12] Tambin tiene un alto valor adhesivo gracias
a su naturaleza polar.
La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo
estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. Esta propiedad es
aprovechada por todas las plantas vasculares, como los rboles.
Otra fuerza muy importante que refuerza la unin entre molculas de agua
es el enlace por puente de hidrgeno.[13]

Accin capilar del agua y el mercurio.

El punto de ebullicin del agua (y de cualquier otro lquido) est directamente relacionado con la presin
atmosfrica. Por ejemplo, en la cima del Everest, el agua hierve a unos 68 C, mientras que al nivel del mar este
valor sube hasta 100. Del mismo modo, el agua cercana a fuentes geotrmicas puede alcanzar temperaturas de
cientos de grados centgrados y seguir siendo lquida.[14] Su temperatura crtica es de 373.85C (647,14 K), su
valor especfico de fusin es de 0,334 kJ/g y su ndice especfico de vaporizacin es de 2,23kJ/g.[15]
El agua es un disolvente muy potente, al que se ha catalogado como el disolvente universal, y afecta a muchos
tipos de sustancias distintas. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua como las sales,

Agua

170
azcares, cidos, lcalis, y algunos gases (como el oxgeno o el dixido de carbono, mediante carbonacin) son
llamadas hidrfilas, mientras que las que no combinan bien con el agua como lpidos y grasas se denominan
sustancias hidrofbicas. Todos los componentes principales de las clulas de protenas, ADN y polisacridos se
disuelven en agua. Puede formar un azetropo con muchos otros disolventes.

El agua es miscible con muchos lquidos, como el etanol, y en cualquier proporcin, formando un lquido
homogneo. Por otra parte, los aceites son inmiscibles con el agua, y forman capas de variable densidad sobre la
superficie del agua. Como cualquier gas, el vapor de agua es miscible completamente con el aire.
El agua pura tiene una conductividad elctrica relativamente baja, pero ese valor se incrementa significativamente
con la disolucin de una pequea cantidad de material inico, como el cloruro de sodio.
El agua tiene el segundo ndice ms alto de capacidad calorfica especfica slo por detrs del amonaco as
como una elevada entalpa de vaporizacin (40.65 kJ mol-1); ambos factores se deben al enlace de hidrgeno
entre molculas. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas
terrestres, reconduciendo grandes variaciones de energa.
La densidad del agua lquida es muy estable y vara poco con los cambios
de temperatura y presin. A la presin normal (1 atmsfera), el agua
lquida tiene una mnima densidad (0,958 kg/l) a los 100C. Al bajar la
temperatura, aumenta la densidad (por ejemplo, a 90C tiene 0,965 kg/l) y
ese aumento es constante hasta llegar a los 3,8C donde alcanza una
densidad de 1 kg/litro. Esa temperatura (3,8C) representa un punto de
inflexin y es cuando alcanza su mxima densidad (a la presin
mencionada). A partir de ese punto, al bajar la temperatura, la densidad
comienza a disminuir, aunque muy lentamente (casi nada en la prctica),
hasta que a los 0 disminuye hasta 0,9999 kg/litro. Cuando pasa al estado
slido (a 0C), ocurre una brusca disminucin de la densidad pasando de
0,9999 kg/l a 0,917 kg/l.
El agua puede descomponerse en partculas de hidrgeno y oxgeno
mediante electrlisis.
Como un xido de hidrgeno, el agua se forma cuando el hidrgeno o
un compuesto conteniendo hidrgeno se quema o reacciona con oxgeno
o un compuesto de oxgeno. El agua no es combustible, puesto que es
un producto residual de la combustin del hidrgeno. La energa requerida
para separar el agua en sus dos componentes mediante electrlisis es
superior a la energa desprendida por la recombinacin de hidrgeno y oxgeno. Esto hace que el agua, en contra
de lo que sostienen algunos rumores,[16] no sea una fuente de energa eficaz.[17]

Animacin de cmo el hielo pasa a

estado lquido en un vaso. Los 50
minutos transcurridos se concentran en 7
segundos.

Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrgeno como el litio, el sodio, el calcio, el potasio
y el cesio desplazan el hidrgeno del agua, formando hidrxidos. Dada su naturaleza de gas inflamable, el
hidrgeno liberado es peligroso y la reaccin del agua combinada con los ms electropositivos de estos elementos
es una violenta explosin.
Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades, a veces traspasando los
lmites de la ciencia convencional.[18] En este sentido, el investigador John Emsley, divulgador cientfico, dijo en
cierta ocasin del agua que "(Es) una de las sustancias qumicas ms investigadas, pero sigue siendo la menos
entendida".[19]

Agua

171

Distribucin de agua en la naturaleza

El agua en el Universo
Contrario a la creencia popular, el agua es un elemento bastante comn en nuestro sistema solar; principalmente en
forma de hielo y, poco menos, de vapor. Constituye una gran parte del material que compone los cometas y
recientemente se han encontrado importantes yacimientos de hielo en la luna. Algunos satlites como Europa y
Enclado poseen posiblemente agua lquida bajo su gruesa capa de hielo. Esto permite a estas lunas tener una
especie de tectnica de placas donde el agua lquida cumple el rol del magma en la tierra, mientras que el hielo sera
el equivalente a la corteza terrestre.
La mayora del agua que existe en el universo puede haber surgido como derivado de la formacin de estrellas que
posteriormente expulsaron el vapor de agua al explotar. El nacimiento de las estrellas suele causar un fuerte flujo de
gases y polvo csmico. Cuando este material colisiona con el gas de las zonas exteriores, las ondas de choque
producidas comprimen y calientan el gas. Se piensa que el agua es producida en este gas clido y denso.[20] Se ha
detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra galaxia, la Va Lctea. Estas nubes interestelares pueden
condensarse eventualmente en forma de una nebulosa solar. Adems, se piensa que el agua puede ser abundante en
otras galaxias, dado que sus componentes (hidrgeno y oxgeno) estn entre los ms comunes del universo.[21]
Se ha detectado vapor de agua en:
Mercurio - Un 3,4% de su atmsfera contiene agua,
y grandes cantidades en la exosfera.[22]
Venus - 0.002% en la atmsfera
Tierra - cantidades reducidas en la atmsfera (sujeto
a variaciones climticas)
Marte - 0.03% en la atmsfera
Jpiter - 0.0004% en la atmsfera
Saturno - slo en forma de indlandsis
Enclado (luna de Saturno) - 91% de su atmsfera
Exoplanetas conocidos, como el HD 189733 b[23]
[24]
y HD 209458 b.[25]
El agua en su estado lquido est presente en:

Gotas de roco suspendidas de una telaraa.

Tierra - 71% de su superficie

Luna - en 2008 se encontraron[26] pequeas cantidades de agua en el interior de perlas volcnicas tradas a la
Tierra por la expedicin del Apolo 15, de 1971.
Enclado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Jpiter) existen indicios de que el agua podra existir en estado
lquido.
Se ha detectado hielo en:

Tierra, sobre todo en los casquetes polares.

Marte, en los casquetes polares, aunque estn compuestos principalmente de hielo seco.
Titn
Europa
Enclado
En cometas y objetos de procedencia meterica, llegados por ejemplo desde el Cinturn de Kuiper o la Nube de
Oort.
Podra aparecer en estado de hielo en la Luna, Ceres y Tetis.
Es probable que el agua forme parte de la estructura interna de planetas como Urano y Neptuno.

Agua

172

El agua y la zona habitable

La existencia de agua en estado lquido en menor medida en sus formas de hielo o vapor sobre la Tierra es vital
para la existencia de la vida tal como la conocemos. La Tierra est situada en un rea del sistema solar que rene
condiciones muy especficas, pero si estuvisemos un poco ms cerca del Sol un 5%, o sea 8 millones de
kilmetros ya bastara para dificultar enormemente la existencia de los tres estados de agua conocidos.[27] La masa
de la Tierra genera una fuerza de gravedad que impide que los gases de la atmsfera se dispersen. El vapor de agua y
el dixido de carbono se combinan, causando lo que ha dado en llamarse el efecto invernadero. Aunque se suele
atribuir a este trmino connotaciones negativas, el efecto invernadero es el que mantiene la estabilidad de las
temperaturas, actuando como una capa protectora de la vida en el planeta. Si la Tierra fuese ms pequea, la menor
gravedad ejercida sobre la atmsfera hara que sta fuese ms delgada, lo que redundara en temperaturas extremas,
evitando la acumulacin de agua excepto en los casquetes polares (tal como ocurre en Marte). Algunos tericos han
sugerido que la misma vida, actuando como un macroorganismo, mantiene las condiciones que permiten su
existencia. La temperatura superficial de la tierra ha estado en relativamente constante variacin a travs de las eras
geolgicas, a pesar de los cambiantes niveles de radiacin solar. Este hecho ha motivado que algunos investigadores
crean que el planeta est termorregulado mediante la combinacin de gases del efecto invernadero y el albedo
atmosfrico y superficial. Esta hiptesis, conocida como la teora de Gaia, no es sin embargo la posicin ms
adoptada entre la comunidad cientfica. El estado del agua tambin depende de la gravedad de un planeta. Si un
planeta es lo bastante grande, el agua que exista sobre l permanecera en estado slido incluso a altas temperaturas,
dada la elevada presin causada por la gravedad.[28]

El agua en la Tierra
El agua es fundamental para todas las
formas de vida conocida. Los humanos
consumen agua potable. Los recursos
naturales se han vuelto escasos con la
creciente poblacin mundial y su
disposicin en varias regiones habitadas es
la preocupacin de muchas organizaciones
gubernamentales.
El total del agua presente en el planeta, en
todas sus formas, se denomina hidrosfera. El
agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie
de la Tierra. Se puede encontrar esta
sustancia en prcticamente cualquier lugar
de la biosfera y en los tres estados de
agregacin de la materia: slido, lquido y
gaseoso.

[3]

Representacin grfica de la distribucin de agua terrestre.

El 97 por ciento es agua salada, la cual se encuentra principalmente en los ocanos y mares; slo el 3 por ciento de
su volumen es dulce. De esta ltima, un 1 por ciento est en estado lquido. El 2% restante se encuentra en estado
slido
en
capas,
campos

Agua

173

y plataformas de hielo o banquisas en las latitudes prximas a los

polos. Fuera de las regiones polares el agua dulce se encuentra
principalmente en humedales y, subterrneamente, en acuferos.
El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres
vivos (aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua; en el
caso de las algas, el porcentaje ronda el 90%).
En la superficie de la Tierra hay unos 1.386.000.000 km3 de agua
que se distribuyen de la siguiente forma:[3]

Los ocanos cubren el 71% de la superficie terrestre: su

agua salada supone el 96,5% del agua del planeta.

El 70% del agua dulce de la Tierra se encuentra en

forma slida (Glaciar Grey, Chile).

Distribucin del agua en la Tierra

Situacin del agua

Volumen en km
Agua dulce

Agua salada

de agua dulce

de agua total

1.338.000.000

96,5

24.064.000

68,7

1,74

0,94

Ocanos y mares
Casquetes y glaciares polares

Porcentaje

Agua subterrnea salada

12.870.000

Agua subterrnea dulce

10.530.000

30,1

0,76

Glaciares continentales y Permafrost

300.000

0,86

0,022

Lagos de agua dulce

91.000

0,26

0,007

Lagos de agua salada

85.400

0,006

Humedad del suelo

16.500

0,05

0,001

Atmsfera

12.900

0,04

0,001

Embalses

11.470

0,03

0,0008

Ros

2.120

0,006

0,0002

Agua biolgica

1.120

0,003

0,0001

Agua

174
Total agua dulce
Total agua en la tierra

35.029.110

100

1.386.000.000

100

La mayor parte del agua terrestre, por tanto, est contenida en los mares, y presenta un elevado contenido en sales.
Las aguas subterrneas se encuentran en yacimientos subterrneos llamados acuferos y son potencialmente tiles al
hombre como recursos. En estado lquido compone masas de agua como ocanos, mares, lagos, ros, arroyos,
canales, manantiales y estanques.
El agua desempea un papel muy importante en los procesos geolgicos. Las corrientes subterrneas de agua afectan
directamente a las capas geolgicas, influyendo en la formacin de fallas. El agua localizada en el manto terrestre
tambin afecta a la formacin de volcanes. En la superficie, el agua acta como un agente muy activo sobre procesos
qumicos y fsicos de erosin. El agua en su estado lquido y, en menor medida, en forma de hielo, tambin es un
factor esencial en el transporte de sedimentos. El depsito de esos restos es una herramienta utilizada por la geologa
para estudiar los fenmenos formativos sucedidos en la Tierra.

El ciclo del agua

Con
ciclo
del
agua
conocido
cientficamente como el ciclo hidrolgico
se denomina al continuo intercambio de
agua dentro de la hidrosfera, entre la
atmsfera, el agua superficial y subterrnea
y los organismos vivos. El agua cambia
constantemente su posicin de una a otra
parte del ciclo de agua, implicando
bsicamente los siguientes procesos fsicos:
evaporacin de los ocanos y otras masas
de agua y transpiracin de los seres vivos
(animales y plantas) hacia la atmsfera,
precipitacin, originada por la
condensacin de vapor de agua, y que
puede adaptar mltiples formas,

El ciclo del agua implica una serie de procesos fsicos continuos.

escorrenta, o movimiento de las aguas superficiales hacia los ocanos.

La energa del sol calienta la tierra, generando corrientes de aire que hacen que el agua se evapore, ascienda por el
aire y se condense en altas altitudes, para luego caer en forma de lluvia. La mayor parte del vapor de agua que se
desprende de los ocanos vuelve a los mismos, pero el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra firme, en la
misma proporcin en que el agua se precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45.000 km anuales). Ya
en tierra firme, la evaporacin de cuerpos acuticos y la transpiracin de seres vivos contribuye a incrementar el total
de vapor de agua en otros 74.000 km anuales. Las precipitaciones sobre tierra firme con un valor medio de
119.000 km anuales pueden volver a la superficie en forma de lquido como lluvia, slido nieve o
granizo, o de gas, formando nieblas o brumas. El agua condensada presente en el aire es tambin la causa de la
formacin del arco iris: La refraccin de la luz solar en las minsculas partculas de vapor, que actan como
mltiples y pequeos prismas. El agua de escorrenta suele formar cuencas, y los cursos de agua ms pequeos
suelen unirse formando ros. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geolgicos es
un factor muy importante en la conformacin del relieve. Adems, al arrastrar minerales durante su desplazamiento,
los ros cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo. Parte de las aguas de esos ros se desvan

Agua

175

para su aprovechamiento agrcola. Los ros desembocan en el mar, depositando los sedimentos arrastrados durante su
curso, formando deltas. El terreno de estos deltas es muy frtil, gracias a la riqueza de los minerales concentrados
por la accin del curso de agua. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las
inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus mrgenes habituales o cuando comunican con una
masa mayor como el mar de forma irregular. Por otra parte, y aunque la falta de precipitaciones es un obstculo
importante para la vida, es natural que peridicamente algunas regiones sufran sequas. Cuando la sequedad no es
transitoria, la vegetacin desaparece, al tiempo que se acelera la erosin del terreno. Este proceso se denomina
desertizacin[29] y muchos pases adoptan polticas[30] para frenar su avance. En 2007, la ONU declar el 17 de junio
como el Da mundial de lucha contra la desertizacin y la sequa".[31]

El ocano
El ocano engloba la parte de la superficie terrestre ocupada por el
agua marina. Se form hace unos 4.000 millones de aos cuando
la temperatura de la superficie del planeta se enfri hasta permitir
que el agua pasase a estado lquido. Cubre el 71% de la superficie
de la Tierra. La profundidad media es de unos 4 km. La parte ms
profunda se encuentra en la fosa de las Marianas alcanzando los
11.033 m. En los ocanos hay una capa superficial de agua
templada (12 a 30C), que ocupa entre varias decenas de metros
hasta los 400 o 500 metros. Por debajo de esta capa el agua est
fra con temperaturas de entre 5 y -1C. El agua est ms clida
en las zonas templadas, ecuatoriales y tropicales, y ms fra cerca
de los polos.

Evaporacin del agua del ocano.

Contiene sustancias slidas en disolucin, siendo las ms abundantes el sodio y el cloro que, en su forma slida, se
combina para formar el cloruro de sodio o sal comn y, junto con el magnesio, el calcio y el potasio, constituyen
cerca del 90% de los elementos disueltos en el agua de mar.
El ocano est dividido por grandes extensiones de tierra que son los continentes y grandes archipilagos en cinco
partes que, a su vez, tambin se llaman ocanos: ocano Antrtico, ocano rtico, ocano Atlntico, ocano ndico y
ocano Pacfico.
Se llama mar a una masa de agua salada de tamao inferior al ocano. Se utiliza tambin el trmino para designar
algunos grandes lagos.
Mareas
Las mareas son movimientos cclicos de las grandes masas de
agua causadas por la fuerza gravitatoria lunar y el sol, en
conjuncin con los ocanos. Las mareas se deben a movimientos
de corrientes de grandes masas de agua, como mares, que oscilan
en un margen constante de horas. La marea se refleja
perceptiblemente en una notable variacin de la altura del nivel del
mar entre otras cosas originado por las posiciones relativas
Pleamar y bajamar en el puerto de la Flotte en la isla
del Sol y la Luna en combinacin con el efecto de la rotacin
R (Francia).
terrestre y la batimetra local. La franja de mar sometida a estos
cambios expuesta en bajamar y cubierta en pleamar se
denomina zona entre mareas y representa un nicho ecolgico de gran valor.

Agua

El agua dulce en la naturaleza

El agua dulce en la naturaleza se renueva gracias a la atmsfera que dispone de 12.900 km de vapor de agua. Sin
embargo, se trata de un volumen dinmico que constantemente se est incrementando en forma de evaporacin y
disminuyendo en forma de precipitaciones, estimndose el volumen anual en forma de precipitacin o agua de lluvia
entre 113.500 y 120.000 km en el mundo. Estos volmenes suponen la parte clave de la renovacin de los recursos
naturales de agua dulce. En los pases de clima templado y fro la precipitacin en forma de nieve supone una parte
importante del total.[32]
El 68,7% del agua dulce existente en el mundo est en los glaciares y mantos de hielo. Sin embargo, en general, no
se consideran recursos hdricos por ser inaccesibles (Antrtida, rtico y Groenlandia). En cambio los glaciares
continentales son bsicos en los recursos hdricos de muchos pases.[32]
Las aguas superficiales engloban los lagos, embalses, ros y humedales suponiendo solamente el 0,3% del agua dulce
del planeta, sin embargo representan el 80% de las aguas dulces renovables anualmente de all su importancia.[32]
Tambin el agua subterrnea dulce almacenada, que representa el 96% del agua dulce no congelada de la Tierra,
supone un importante recurso. Segn Morris los sistemas de aguas subterrneas empleados en abastecimiento de
poblaciones suponen entre un 25 y un 40% del agua potable total abastecida. As la mitad de las grandes megalpolis
del mundo dependen de ellas para su consumo. En las zonas donde no se dispone de otra fuente de abastecimiento
representa una forma de abastecimiento de calidad a bajo coste.[32]
La mayor fuente de agua dulce del mundo adecuada para su consumo es el Lago Baikal, de Siberia, que tiene un
ndice muy reducido en sal y calcio y an no est contaminado.[33]

Efectos sobre la vida

Desde el punto de vista de la biologa, el agua es un elemento crtico para la
proliferacin de la vida. El agua desempea este papel permitiendo a los
compuestos orgnicos diversas reacciones que, en ltimo trmino, posibilitan
la replicacin de ADN. De un modo u otro,[34] todas las formas de vida
conocidas dependen del agua. Sus propiedades la convierten en un activo
agente, esencial en muchos de los procesos metablicos que los seres vivos
realizan. Desde esta perspectiva metablica, podemos distinguir dos tipos de
funciones del agua: anablicamente, la extraccin de agua de molculas
mediante reacciones qumicas enzimticas que consumen energa
permite el crecimiento de molculas mayores, como los triglicridos o las
protenas; en cuanto al catabolismo, el agua acta como un disolvente de los
enlaces entre tomos, reduciendo el tamao de las molculas (como glucosas,
cidos grasos y aminocidos), suministrando energa en el proceso. El agua es
El arrecife de coral es uno de los
por tanto un medio irremplazable a nivel molecular para numerosos
entornos de mayor biodiversidad.
organismos vivos. Estos procesos metablicos no podran realizarse en un
entorno sin agua, por lo que algunos cientficos se han planteado la hiptesis de qu tipo de mecanismos absorcin
de gas, asimilacin de minerales podran mantener la vida sobre el planeta. Es un compuesto esencial para la
fotosntesis y la respiracin. Las clulas fotosintticas utilizan la energa del sol para dividir el oxgeno y el
hidrgeno presentes en la molcula de agua. El hidrgeno es combinado entonces con CO2 (absorbido del aire o del
agua) para formar glucosa, liberando oxgeno en el proceso. Todas las clulas vivas utilizan algn tipo de
"combustible" en el proceso de oxidacin del hidrgeno y carbono para capturar la energa solar y procesar el agua y
el CO2. Este proceso se denomina respiracin celular.

176

Agua

El agua es tambin el eje de las funciones enzimticas y la neutralidad

respecto a cidos y bases. Un cido, un "donante" de ion de hidrgeno
(H+, es decir, de un protn) puede ser neutralizado por una base, un
"receptor" de protones, como un ion hidrxido (OH-) para formar agua.
El agua se considera neutra, con un pH de 7. Los cidos tienen valores
pH por debajo de 7, mientras que las bases rebasan ese valor. El cido
gstrico (HC1), por ejemplo, es el que posibilita la digestin. Sin
embargo, su efecto corrosivo sobre las paredes del esfago puede ser
neutralizado gracias a una base como el hidrxido de aluminio,
Vegetacin de un oasis en el desierto.
causando una reaccin en la que se producen molculas de agua y
cloruro de sal de aluminio. La bioqumica humana relacionada con
enzimas funciona de manera ideal alrededor de un valor pH biolgicamente neutro de alrededor de 7.4. Las diversas
funciones que un organismo puede realizar segn su complejidad celular determinan que la cantidad de agua
vare de un organismo a otro. Una clula de Escherichia coli contiene alrededor de un 70% de agua, un cuerpo
humano entre un 60 y 70%, una planta puede reunir hasta un 90% de agua, y el porcentaje de agua de una medusa
adulta oscila entre un 94 y un 98%.

Formas de vida acutica. Circulacin vegetal

Las aguas estn llenas de vida. Al parecer, las primeras formas de vida
aparecieron en el agua,[35] que en la actualidad no slo es el hbitat de
todas las especies de peces y tambin a algunos mamferos y anfibios.
El agua es tambin esencial para el kelp, el plancton y las algas, que
son la base de la cadena trfica submarina, y provee por tanto no slo
el medio sino el sustento de toda la fauna marina.
Los animales acuticos deben obtener oxgeno para respirar,
extrayndolo del agua de diversas maneras. Los grandes mamferos
Diatomeas marinas, un importante grupo de
como las ballenas conservan la respiracin pulmonar, tomando el aire
fitoplancton.
fuera del agua y conteniendo la respiracin al sumergirse. Los peces,
sin embargo, utilizan las agallas para extraer el oxgeno del agua en vez de pulmones. Algunas especies como los
dipnoos conservan ambos sistemas respiratorios. Otras especies marinas pueden absorber el oxgeno mediante
respiracin cutnea. El arrecife de coral se ha calificado en ocasiones como "el animal vivo ms grande del mundo",
y con sus ms de 2.600 km de extensin es posible verlo desde el espacio.
La circulacin vegetal de plantas terrestres tambin se efecta gracias a determinadas propiedades del agua, que hace
posible la obtencin de energa a partir de la luz solar.

Efectos sobre la civilizacin humana

La historia muestra que las civilizaciones primitivas florecieron en zonas favorables a la agricultura, como las
cuencas de los ros. Es el caso de Mesopotamia, considerada la cuna de la civilizacin humana, surgida en el frtil
valle del ufrates y el Tigris; y tambin el de Egipto, una esplndida civilizacin que dependa por completo del Nilo
y sus peridicas crecidas. Muchas otras grandes ciudades, como Rotterdam, Londres, Montreal, Pars, Nueva York,
Buenos Aires, Shanghi, Tokio, Chicago o Hong Kong deben su riqueza a la conexin con alguna gran va de agua
que favoreci su crecimiento y su prosperidad. Las islas que contaban con un puerto natural seguro como
Singapur florecieron por la misma razn. Del mismo modo, reas en las que el agua es muy escasa, como el norte
de frica o el Oriente Medio, han tenido histricamente dificultades de desarrollo.[36]

177

Agua

178

ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial

La Asamblea General de Naciones Unidas, aprob ayer 28 de julio de 2010, en su sexagsimo cuarto perodo de
sesiones, una resolucin que reconoce al agua potable y al saneamiento bsico como derecho humano esencial para
el pleno disfrute de la vida y de todos los derechos humanos.
La resolucin fue adoptada a iniciativa de Bolivia, tras 15 aos de debates, con el voto favorable de 122 pases y 44
abstenciones. La Asamblea de Naciones Unidas se mostr profundamente preocupada porque aproximadamente 884
millones de personas carecen de acceso al agua potable y ms de 2.600 millones de personas no tienen acceso al
saneamiento bsico, y alarmada porque cada ao fallecen aproximadamente 1,5 millones de nios menores de 5 aos
y se pierden 443 millones de das lectivos a consecuencia de enfermedades relacionadas con el agua y el
saneamiento. La adopcin de esta resolucin estuvo precedida de una activa campaa liderada por el presidente del
Estado Plurinacional de Bolivia, Evo Morales Ayma[37]

Agua para beber: necesidad del cuerpo humano

El cuerpo humano est compuesto de entre un 55% y un
78% de agua, dependiendo de sus medidas y
complexin.[38] Para evitar desrdenes, el cuerpo necesita
alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad
exacta variar en funcin del nivel de actividad, la
temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte
de esta agua se absorbe con la comida o bebidas no
estrictamente agua. No se ha determinado la cantidad
exacta de agua que debe tomar un individuo sano, aunque
una mayora de expertos considera que unos 6-7 vasos de
agua diarios (aproximadamente dos litros) es el mnimo
Una nia bebiendo agua embotellada.
necesario para mantener una adecuada hidratacin.[39] La
literatura mdica defiende un menor consumo,
tpicamente un litro de agua diario para un individuo varn adulto, excluyendo otros requerimientos posibles debidos
a la prdida de lquidos causada por altas temperaturas o ejercicio fsico.[40] Una persona con los riones en buen
estado tendr dificultades para beber demasiado agua, pero especialmente en climas clidos y hmedos, o durante
el ejercicio beber poco tambin puede ser peligroso. El cuerpo humano es capaz de beber mucha ms agua de la
que necesita cuando se ejercita, llegando incluso a ponerse en peligro por hiperhidratacin, o intoxicacin de agua.
El hecho comnmente aceptado de que un individuo adulto debe consumir ocho vasos diarios de agua no tiene
ningn fundamento cientfico.[41] Hay otros mitos[42] sobre la relacin entre agua y salud que poco a poco van siendo
olvidades.[43]
Una recomendacin[44] sobre consumo de agua de la Plataforma de Alimentacin y Nutricin sealaba:
Una cantidad ordinaria para distintas personas es de un 1 mililitro de agua por cada calora de comida. La mayor
parte de esta cantidad ya est contenida en los alimentos preparados"
FNB, Consejo Nacional de Investigacin de los Estados Unidos, 1945
La ltima referencia ofrecida por este mismo organismo habla de 2.7 litros de agua diarios para una mujer y 3.7
litros para un hombre, incluyendo el consumo de agua a travs de los alimentos.[45] Naturalmente, durante el
embarazo y la lactancia la mujer debe consumir ms agua para mantenerse hidratada. Segn el Instituto de Medicina
que recomienda una media de 2.2 litros/da para una mujer, y 3.0 litros/da para un varn una mujer embarazada
debe consumir 2.4 litros, y hasta 3 litros durante la lactancia, considerada la gran cantidad de lquido que se pierde
durante la cra.[46] Tambin se seala que normalmente, alrededor de un 20% del agua se absorbe con la comida,
mientras el resto se adquiere mediante el consumo de agua y otras bebidas. El agua se expulsa del cuerpo de muy

Agua

179

diversas formas: a travs de la orina, las heces, en forma de sudor, o en forma de vapor de agua, por exhalacin del
aliento. Una persona enferma, o expuesta directamente a fuentes de calor, perder mucho ms lquido, por lo que sus
necesidades de consumo tambin aumentarn.
Desinfeccin del agua potable
El agua de boca es uno de los principales
transmisores de microorganismos causantes de
enfermedades, principalmente bacterias, virus
y protozoos intestinales. Las grandes
epidemias de la humanidad han prosperado
por la contaminacin del agua de boca. Por
referencias se conoce que se recomendaba
hervir el agua desde quinientos aos antes de
nuestra era.[47]
Poblacin con acceso al agua potable en el mundo:

Actualmente en los pases desarrollados estn

prcticamente controlados los problemas que
planteaban las aguas contaminadas. Los
procesos de filtracin y desinfeccin mediante
cloro a los que se somete al agua antes del
consumo humano se han impuesto en el siglo
XX y se estima que son los causantes del 50%
de aumento de la expectativa de vida de los
pases desarrollados en el siglo pasado. La
cloracin y filtracin del agua fue considerada
por la revista Life probablemente el ms
importante progreso de salud pblica del
milenio. El cloro es el material ms usado
como desinfectante del agua. La hiptesis ms
aceptada de cmo acta y destruye el cloro
estos microorganismos patgenos es que
produce alteraciones fsicas, qumicas y
bioqumicas en la membrana o pared
protectora de las clulas ocasionando el fin de
sus funciones vitales.[47]

Una nia con una botella de agua en

frica donde la diarrea es frecuente en
los nios. La escasez de agua y la
deficiente infraestructura causan ms de
5 millones de muertes al ao por
consumo de agua contaminada.

El cloro puede resultar irritante para las

mucosas y la piel por ello su utilizacin est estrictamente vigilada. La proporcin usada vara entre 1ppm cuando se
trata de purificar el agua para su consumo, y entre 1-2 ppm para la preparacin de agua de bao. La aplicacin
inadecuada de componentes qumicos en el agua puede resultar peligroso. La aplicacin de cloro como desinfectante
comenz en 1912 en los Estados Unidos. Al ao siguiente Wallace y Tiernan disearon unos equipos que podan
medir el cloro gas y formar una solucin concentrada que se aada al agua a tratar. Desde entonces la tcnica de
cloracin ha seguido progresando. Adems de su capacidad destructora de grmenes, su capacidad oxidante es muy
grande y su accin tambin es muy beneficiosa en la eliminacin del hierro, manganeso, sulfhdricos, sulfuros y
otras sustancias reductoras del agua. Muchos pases en sus normativas establecen desinfecciones mediante cloro y
exigen el mantenimiento de una determinada concentracin residual de desinfectante en sus redes de tuberas de
distribucin de agua. A veces se emplea cloraminas como desinfectante secundario para mantener durante ms
tiempo una determinada concentracin de cloro en el sistema de abastecimiento de agua potable.[48]

Agua
Dificultades en el mundo para acceder al agua potable
El agua adecuada para el consumo humano se llama agua potable. Como se ha explicado el agua que no rene las
condiciones adecuadas para su consumo puede ser potabilizada mediante filtracin o mediante otros procesos
fisicoqumicos.
La poblacin mundial ha pasado de 2.630 millones en 1950 a 6.671 millones en 2008. En este periodo (de 1950 a
2010) la poblacin urbana ha pasado de 733 millones a 3.505 millones. Es en los asentamientos humanos donde se
concentra el uso del agua no agrcola y donde se contraen la mayora de las enfermedades relacionadas con el
agua.[49]
Ante la dificultad de disponer de agua potable para consumo humano en muchos lugares del planeta, se ha
consolidado un concepto intermedio, el agua segura como el agua que no contiene bacterias peligrosas, metales
txicos disueltos, o productos qumicos dainos a la salud, y es por lo tanto considerada segura para beber, por tanto
se emplea cuando el suministro de agua potable est comprometido. Es un agua que no resulta perjudicial para el ser
humano, aunque no rena las condiciones ideales para su consumo.
Por diversos motivos, la disponibilidad del agua resulta problemtica en buena parte del mundo, y por ello se ha
convertido en una de las principales preocupaciones de gobiernos en todo el mundo. Actualmente, se estima que
alrededor de mil millones[50] de personas tienen un deficiente acceso al agua potable. Esta situacin se agrava por el
consumo de aguas en malas condiciones, que favorece la proliferacin de enfermedades y brotes epidmicos.
Muchos de los pases reunidos en Evian en la XXIX conferencia del G-8 se marcaron 2015 como fecha lmite para
conseguir el acceso universal a agua en mejores condiciones en todo el mundo.[51] Incluso si se lograse este difcil
objetivo, se calcula que an quedara alrededor de 500 millones sin acceso al agua potable, y ms de mil millones
careceran de un adecuado sistema de saneamiento. La mala calidad el agua y el saneamiento irregular afectan
gravemente el estado sanitario de la poblacin: slo el consumo de agua contaminada causa 5.000.000 de muertes al
ao, segn informes[52] de las Naciones Unidas, que declararon 2005-2015 la "Dcada de la accin". La OMS
estima que la adopcin de polticas de agua segura podra evitar la muerte de 1.400.000 nios al ao, vctimas de
diarrea.[53] [54] 50 pases que renen a casi un tercio de la poblacin mundial carecen de un adecuado suministro de
agua,[55] y 17 de ellos extraen anualmente ms agua de sus acuferos de la que puede renovarse naturalmente.[56] La
contaminacin, por otra parte, no slo contamina el agua de ros y mares, sino los recursos hdricos subterrneos que
sirven de abastecimiento del consumo humano.[57]

180

Agua

181

El uso domstico del agua

Adems de precisar los seres humanos el agua para su existencia precisan del
agua para su propio aseo y la limpieza. Se ha estimado que los humanos
consumen directamente o indirectamente alrededor de un 54% del agua
dulce superficial disponible en el mundo. Este porcentaje se desglosa en:
Un 20%, utilizado para mantener la fauna y la flora, para el transporte de
bienes (barcos) y para la pesca, y
el 34% restante, utilizado de la siguiente manera: El 70% en irrigacin, un
20% en la industria y un 10% en las ciudades y los hogares.[58] [59]
El consumo humano representa un porcentaje reducido del volumen de agua
consumido a diario en el mundo. Se estima que un habitante de un pas
desarrollado consume alrededor de 5 litros diarios en forma de alimentos y
bebidas.[60] Estas cifras se elevan dramticamente si consideramos el
consumo industrial domstico. Un clculo[61] aproximado de consumo de
agua por persona/da en un pas desarrollado, considerando el consumo
industrial domstico arroja los siguientes datos:

Nia en Mal abastecindose para su

consumo domstico del agua del
subsuelo mediante una bomba manual.

Consumo aproximado de agua por persona/da

Actividad

Consumo de agua

Lavar la ropa

60-100 litros

Limpiar la casa

15-40 litros

Limpiar la vajilla a mquina

18-50 litros

Limpiar la vajilla a mano

100 litros

Cocinar

6-8 litros

Darse una ducha

35-70 litros

Baarse

200 litros

Lavarse los dientes

30 litros

Lavarse los dientes (cerrando el grifo)

1,5 litros

Lavarse las manos

1,5 litros

Afeitarse

40-75 litros

Afeitarse (cerrando el grifo)

3 litros

Lavar el coche con manguera

500 litros

Descargar la cisterna

10-15 litros

Media descarga de cisterna

6 litros

Regar un jardn pequeo

75 litros

Riego de plantas domsticas

15 litros

Beber

1,5 litros

Estos hbitos de consumo sealados y el aumento de la poblacin en el ltimo siglo ha causando a la vez un aumento
en el consumo del agua. Ello ha provocado que las autoridades realicen campaas por el buen uso del agua.

Agua

182

Actualmente, la concienciacin es una tarea de enorme importancia para garantizar el futuro del agua en el planeta, y
como tal es objeto de constantes actividades tanto a nivel nacional como municipal.[62] Por otra parte, las enormes
diferencias entre el consumo diario por persona en pases desarrollados y pases en vas de desarrollo[63] sealan que
el modelo hdrico actual no es slo ecolgicamente inviable: tambin lo es desde el punto de vista humanitario,[64]
por lo que numerosas ONGs se esfuerzan[65] por incluir el derecho al agua entre los Derechos humanos.[66] Durante
el V Foro Mundial del agua, convocado el 16 de marzo de 2009 en Estambul (Turqua), Loic Fauchon (Presidente
del Consejo Mundial del Agua) subray la importancia de la regulacin del consumo en estos trminos:
"La poca del agua fcil ya termin...desde hace 50 aos las polticas del agua en todo el mundo consistieron en
aportar siempre ms agua. Tenemos que entrar en polticas de regulacin de la demanda"[67]

El agua en la agricultura
La mayor parte del agua se destina a la agricultura, y es
utilizada para irrigar los cultivos. La relacin directa entre
recursos hdricos y produccin de alimentos es crtica por
tanto para una poblacin humana en constante crecimiento.[68]
La irrigacin absorbe hasta el 90% de los recursos hdricos de
algunos pases en desarrollo.[69] La agricultura es un sistema
de produccin tan antiguo que se ha sabido adaptar a los
diferentes regmenes hdricos de cada pas: As, en zonas
donde se den abundantes precipitaciones suelen realizarse
cultivos de regado, mientras que en zonas ms secas son
comunes los cultivos de secano. Ms recientemente, y en
entornos ms adversos, como el desierto se ha experimentado
con nuevas formas de cultivo, centradas en minimizar el
consumo de agua. En la actualidad una de las vertientes ms
activas de la investigacin gentica intenta optimizar las
especies que el hombre usa como alimento. Tambin se ha
empezado a hablar de agricultura espacial[70] para referirse a
los experimentos destinados a difundir la agricultura por otros
planetas.

Sistema de irrigacin de Dujiangyan (China) realizado en el

siglo IIIa.C. Varias exclusas desvan parte del ro Min a un
canal hasta Chengdu. Desde entonces funciona.

Actualmente la agricultura supone una importante presin

sobre las masas naturales de agua, tanto en cantidad como en
calidad. As, el agua que precisan los regados supone una
disminucin de los caudales naturales de los ros y un
Riego mediante un Pivot en un campo de algodn.
descenso de los niveles de las aguas subterrneas que
ocasionan un efecto negativo en los ecosistemas acuticos. Por ejemplo, en Espaa se riegan 3,4 millones de
hectreas que supone el 7% de la superficie nacional y emplea el 80% de los recursos hdricos disponibles.[71]
Tambin el uso de nitratos y pesticidas en las labores agrcolas suponen la principal contaminacin difusa de las
masas de agua tanto superficial como subterrnea. La ms significativa es la contaminacin por nitratos que produce
la eutrofizacin de las aguas. En Espaa el consumo anual de fertilizantes se estima en 1.076.000 toneladas de
nitrgeno, 576.000 toneladas de fsforo y 444.000 toneladas de potasio. La mayor parte de los abonos son
absorbidos por los cultivos, el resto es un potencial contaminante de las aguas.[71]

Agua

El uso del agua en la industria

La industria precisa el agua para mltiples aplicaciones, para calentar y para enfriar, para producir vapor de agua o
como disolvente, como materia prima o para limpiar. La mayor parte, despus de su uso, se elimina devolvindola
nuevamente a la naturaleza. Estos vertidos, a veces se tratan, pero otras el agua residual industrial vuelve al ciclo del
agua sin tratarla adecuadamente. La calidad del agua de muchos ros del mundo se est deteriorando y est afectando
negativamente al medio ambiente acutico por los vertidos industriales de metales pesados, sustancias qumicas o
materia orgnica.[72] Tambin se puede producir una contaminacin indirecta: residuos slidos pueden llevar agua
contaminada u otros lquidos, el lixiviado, que se acaban filtrando al terreno y contaminando acuferos si los residuos
no se aslan adecuadamente.[73]
Los mayores consumidores de agua para la industria en el ao 2000 fueron: EE.UU. 220,7 km; China 162 km;
Federacin Rusa 48,7 km; India 35,2 km; Alemania 32 km; Canad 31,6 km y Francia 29,8 km. En los pases de
habla hispana, Espaa 6,6 km; Mxico 4,3 km; Chile 3,2 km y Argentina 2,8 km.[74]
En algunos pases desarrollados y sobre todo en Asia Oriental y en el frica subsahariana, el consumo industrial de
agua puede superar ampliamente al domstico.[75]
El agua es utilizada para la generacin de energa elctrica. La hidroelectricidad es la que se obtiene a travs de la
energa hidrulica. La energa hidroelctrica se produce cuando el agua embalsada previamente en una presa cae por
gravedad en una central hidroelctrica, haciendo girar en dicho proceso una turbina engranada a un alternador de
energa elctrica. Este tipo de energa es de bajo coste, no produce contaminacin, y es renovable.
El agua es fundamental para varios procesos industriales y maquinarias, como la turbina de vapor, el intercambiador
de calor, y tambin su uso como disolvente qumico. El vertido de aguas residuales procedentes de procesos
industriales causan varios tipos de contaminacin como: la contaminacin hdrica causada por descargas de solutos y
la contaminacin trmica causada por la descarga del refrigerante.
Otra de las aplicaciones industriales es el agua presurizada, la cual se emplea en equipos de hidrodemolicin, en
mquinas de corte con chorro de agua, y tambin se utiliza en pistolas de agua con alta presin para cortar de forma
eficaz y precisa varios materiales como acero, hormign, hormign armado, cermica, etc. El agua a presin tambin
se usa para evitar el recalentamiento de maquinaria como las sierras elctricas o entre elementos sometidos a un
intenso rozamiento.
El agua como transmisor de calor
El agua y el vapor son usados como transmisores de calor en diversos sistemas de intercambio de calor, debido a su
disponibilidad, por su elevada capacidad calorfica, y tambin por su facultad de enfriar y calentar. El vapor
condensado es un calentador eficiente debido a su elevado calor de vaporizacin. Una desventaja del agua y el vapor
es que en cierta manera son corrosivos. En la mayora de centrales elctricas, el agua es utilizada como refrigerante,
la cual posteriormente se evapora y en las turbinas de vapor se genera energa mecnica, permitiendo el
funcionamiento de los generadores que producen electricidad.
En la industria nuclear, el agua puede ser usada como moderador nuclear. En un reactor de agua a presin, el agua
acta como refrigerante y moderador. Esto aumenta la eficacia del sistema de seguridad pasivo de la central nuclear,
ya que el agua ralentiza la reaccin nuclear, manteniendo la reaccin en cadena.

183

Agua
Procesamiento de alimentos
Vase tambin: Dureza del agua

El agua desempea un papel crucial en la tecnologa de alimentos. El agua es bsica en el procesamiento de

alimentos y las caractersticas de ella influyen en la calidad de los alimentos.
Los solutos que se encuentran en el agua, tales como las sales y los azucares, afectan las propiedades fsicas del agua
y tambin alteran el punto de ebullicin y de congelacin del agua. Un mol de sacarosa (azcar) aumenta el punto de
ebullicin del agua a 0.52C, y un mol de cloruro de sodio aumenta el punto de ebullicin a 1.04C a la vez que
disminuye del mismo modo el punto de congelamiento del agua.[76] Los solutos del agua tambin afectan la
actividad de esta, y a su vez afectan muchas reacciones qumicas y el crecimiento de microorganismos en los
alimentos.[77] Se denomina actividad del agua a la relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin y la
presin de vapor de agua pura.[76] Los solutos en el agua disminuyen la actividad acuosa, y es importante conocer
esta informacin debido a que la mayora del crecimiento bacteriano cesa cuando existen niveles bajos de actividad
acuosa.[77] El crecimiento de microbios no es el nico factor que afecta la seguridad de los alimentos, tambin
existen otros factores como son la preservacin y el tiempo de expiracin de los alimentos.
Otro factor crtico en el procesamiento de alimentos es la dureza del agua, ya que esta puede afectar drsticamente la
calidad de un producto a la vez que ejerce un papel en las condiciones de salubridad. La dureza del agua mide la
concentracin de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua, especialmente carbonato de
calcio y magnesio.[76] La dureza del agua se clasifica en:
Agua blanda,
17 mg/l
Moderadamente dura,
120 mg/l
Agua dura,
180 mg/l
La dureza del agua puede ser alterada o tratada mediante el uso de un sistema qumico de intercambio inico. El
nivel de pH del agua se ve alterado por su dureza, jugando un papel crtico en el procesamiento de alimentos. Por
ejemplo, el agua dura impide la produccin eficaz de bebidas cristalinas. La dureza del agua tambin afecta la
salubridad; de hecho, cuando la dureza aumenta, el agua pierde su efectividad desinfectante.[76]
Algunos mtodos populares utilizados en la coccin de alimentos son: la ebullicin, la coccin al vapor, y hervir a
fuego lento. Estos procedimientos culinarios requieren la inmersin de los alimentos en el agua cuando esta se
encuentra en su estado lquido o de vapor.
Aplicaciones qumicas
Las reacciones orgnicas generalmente se tiemplan con agua o con una solucin acuosa que puede estar compuesta
por cido, por una base o por un tampn qumico. El agua es generalmente eficaz para eliminar sales inorgnicas. En
las reacciones inorgnicas el agua es un solvente comn, debido a que no disuelve los reactivos en su totalidad,
tambin es anftera (puede reaccionar en su estado cido y base) y nuclefila. Sin embargo, estas propiedades a
veces son deseadas. Tambin se ha observado que el agua causa una aceleracin en la reaccin de Diels-Alder. Los
fluidos supercrticos estn siendo investigados en la actualidad, ya que el agua supercrtica (saturada en oxgeno)
hace combustin en los contaminantes de manera eficiente.

184

Agua

185

El agua empleada como disolvente

El agua es descrita muchas veces como el solvente universal, porque disuelve muchos de los compuestos conocidos.
Sin embargo no llega a disolver todos los compuestos.
En trminos qumicos, el agua es un solvente eficaz porque permite disolver iones y molculas polares. La inmensa
mayora de las sustancias pueden ser disueltas en agua. Cuando el agua es empleada como solvente se obtiene una
disolucin acuosa; por lo tanto, a la sustancia disuelta se la denomina soluto y al medio que la dispersa se lo llama
disolvente. En el proceso de disolucin, las molculas del agua se agrupan alrededor de los iones o molculas de la
sustancia para mantenerlas alejadas o dispersadas. Cuando un compuesto inico se disuelve en agua, los extremos
positivos (hidrgeno) de la molcula del agua son atrados por los aniones que contienen iones con carga negativa,
mientras que los extremos negativos (oxgeno) de la molcula son atrados por los cationes que contienen iones con
carga positiva.[78] Un ejemplo de disolucin de un compuesto inico en agua es el cloruro de sodio (sal de mesa), y
un ejemplo de disolucin de un compuesto molecular en agua es el azcar.
Las propiedades del agua son esenciales para todos los seres vivientes, su capacidad como solvente le convierte en
un componente necesario de los fluidos vitales como el citoplasma de la sangre, la savia de las plantas, entre
otros.[79] De hecho, el citoplasma est compuesto en un 90% de agua, las clulas vivas tienen un 60 a 90% de agua,
y las clulas inactivas de un 10% a un 20%.[80]
La solvatacin o la suspensin se emplean a diario para el lavado tales como vestimenta, pisos, alimentos, mascotas,
automviles y el cuerpo humano. Los residuos humanos tambin son conducidos por el agua a las instalaciones de
tratamiento de aguas residuales. El uso del agua como solvente de limpieza consume una gran cantidad de agua en
los pases industrializados.
El agua facilita el procesamiento biolgico y qumico de las aguas residuales. El ambiente acuoso ayuda a
descomponer los contaminantes, debido a su capacidad de volverse una solucin homognea, que puede ser tratada
de manera flexible. Los microorganismos que viven en el agua pueden acceder a los residuos disueltos y pueden
alimentarse de ellos, descomponindoles en sustancias menos contaminantes. Para ello los tratamientos aerbicos se
utilizan de forma generalizada aadiendo oxgeno o aire a la solucin, incrementando la velocidad de
descomposicin y reduciendo la reactividad de las sustancias nocivas que lo componen. Otros ejemplos de sistemas
biolgicos para el tratamiento de las aguas residuales son los caaverales y los biodigestores anaerbicos. Por lo
general en los tratamientos qumicos y biolgicos de los desperdicios, quedan residuos slidos del proceso de
tratamiento. Dependiendo de su composicin, el residuo restante puede ser secado y utilizado como fertilizante si sus
propiedades son beneficiosas, o puede ser desechado en un vertedero o incinerado.

Otros usos
El agua como extintor de fuego
El agua posee un elevado calor latente de vaporizacin y es
relativamente inerte, convirtindole en un fluido eficaz para apagar
incendios. El calor del fuego es absorbido por el agua para luego
evaporarse, extinguiendo por enfriamiento. Sin embargo, el agua
no debe ser utilizada para apagar el fuego de equipos elctricos,
debido a que el agua impura es un buen conductor de electricidad.
Asimismo, no debe ser empleada para extinguir combustibles
lquidos o solventes orgnicos puesto que flotan en el agua y la
ebullicin explosiva del agua tiende a extender el fuego.
El agua tambin es utilizada para apagar incendios
forestales.

Agua
Cuando se utiliza el agua para apagar incendios se debe considerar el riesgo de una explosin de vapor, ya que puede
ocurrir cuando se la utiliza en espacios reducidos y en fuegos sobrecalentados. Tambin se debe tomar en cuenta el
peligro de una explosin de hidrgeno, que ocurre cuando ciertas sustancias, como metales o el grafito caliente, se
descomponen en el agua produciendo hidrgeno.
El accidente de Chernbil es un claro ejemplo de la potencia de este tipo de explosiones, aunque en este caso el agua
no provino de los esfuerzos por combatir el fuego sino del propio sistema de enfriamiento del reactor, ocasionando
una explosin de vapor causada por el sobrecalentamiento del ncleo del reactor. Tambin existe la posibilidad de
que pudo haber ocurrido una explosin de hidrgeno causada por la reaccin qumica entre el vapor y el circonio
caliente.
Deportes y diversin
Los humanos utilizan el agua para varios propsitos recreativos, entre los cuales se encuentran la ejercitacin y la
prctica de deportes. Algunos de estos deportes incluyen la natacin, el esqu acutico, la navegacin, el surf y el
salto. Existen adems otros deportes que se practican sobre una superficie de hielo como el hockey sobre hielo, y el
patinaje sobre hielo.
Las riberas de los lagos, las playas, y los parques acuticos son lugares populares de relajacin y diversin. Algunas
personas consideran que el sonido del flujo del agua tiene un efecto tranquilizante. Otras personas tienen acuarios o
estanques con peces y vida marina por diversin, compaa, o para exhibirlos. Los humanos tambin practican
deportes de nieve como el esqu o el snowboarding. Tambin se utiliza para juegos de pelea mediante el lanzamiento
de bolas de nieve, globos de agua, e inclusive con el uso de pistolas de agua. Otra de las aplicaciones del agua es
para decorar lugares pblicos o privados con la construccin de fuentes o surtidores de agua.
Como estndar cientfico
El 7 de abril de 1795, el gramo fue definido en Francia como "el peso absoluto de un volumen de agua pura igual a
un cubo de la centsima parte de un metro, a la temperatura de fusin del hielo".[81] Por motivos prcticos, se
populariz una medida mil veces mayor de referencia para los metales. El trabajo encargado era por tanto calcular
con precisin la masa de un litro de agua. A pesar del hecho de que la propia definicin de gramo especificaba los 0
C un punto de temperatura muy estable los cientficos prefirieron redefinir el estndar y realizar sus mediciones
en funcin de la densidad ms estable, es decir, alrededor de los 4C.[82]
La escala de temperaturas Kelvin del SI se basa en el punto triple del agua, definido exactamente como 273.16 K
(0.01 C). La escala Kelvin es una evolucin ms desarrollada de la Celsius, que est definida tan slo por el punto
de ebullicin (=100 C) y el punto de fusin (=0 C) del agua. El agua natural se compone principalmente de
istopos hidrgeno-1 y oxgeno-16, pero hay tambin una pequea cantidad de istopos ms pesados como
hidrgeno-2 (deuterio). La cantidad de xidos de deuterio del agua pesada es tambin muy reducida, pero afecta
enormemente a las propiedades del agua. El agua de ros y lagos suele tener menos deuterio que el agua del mar. Por
ello, se defini un estndar de agua segn su contenido en deuterio: El VSMOV, o Estndar de Viena Agua del
Ocano Promedio.

186

Agua

187

La contaminacin y la depuracin del agua

Los humanos llevamos mucho tiempo depositando nuestros
residuos y basuras en la atmsfera, en la tierra y en el agua. Esta
forma de actuar hace que los residuos no se traten adecuadamente
y causen contaminacin. La contaminacin del agua afecta a las
precipitaciones, a las aguas superficiales, a las subterrneas y
como consecuencia degrada los ecosistemas naturales.[83]
El crecimiento de la poblacin y la expansin de sus actividades
econmicas estn presionando negativamente a los ecosistemas de
las aguas costeras, los ros, los lagos, los humedales y los
acuferos. Ejemplos son la construccin a lo largo de la costa de
nuevos puertos y zonas urbanas, la alteracin de los sistemas
fluviales para la navegacin y para embalses de almacenamiento
de agua, el drenaje de humedales para aumentar la superficie
agrcola, la sobreexplotacin de los fondos pesqueros, las
mltiples fuentes de contaminacin provenientes de la agricultura,
la industria, el turismo y las aguas residuales de los hogares. Un
dato significativo de esta presin es que mientras la poblacin
desde 1900 se ha multiplicado por cuatro, la extraccin de agua se
ha multiplicado por seis. La calidad de las masas naturales de agua
se est reduciendo debido al aumento de la contaminacin y a los
factores mencionados.[84]

Contaminacin en un ro de Brasil.

Depuradora de aguas residuales en el ro Ripoll

(Castellar del Valls).

La Asamblea General de la ONU estableci en el ao 2000 ocho objetivos para el futuro (Objetivos de Desarrollo
del Milenio). Entre ellos estaba el que los pases se esforzasen en invertir la tendencia de prdida de recursos
medioambientales, pues se reconoca la necesidad de preservar los ecosistemas, esenciales para mantener la
biodiversidad y el bienestar humano, pues de ellos depende la obtencin de agua potable y alimentos.[85]
Para ello adems de polticas de desarrollo sostenible, se precisan sistemas de depuracin que mejoren la calidad de
los vertidos generados por la actividad humana. La depuracin del agua es el conjunto de tratamientos de tipo fsico,
qumico o biolgico que mejoran la calidad de las aguas o que eliminan o reducen la contaminacin. Hay dos tipos
de tratamientos: los que se aplican para obtener agua de calidad apta para el consumo humano y los que reducen la
contaminacin del agua en los vertidos a la naturaleza despus de su uso.
La depuracin del agua para beber
El agua destinada al consumo humano es la que sirve para beber, cocinar, preparar alimentos u otros usos
domsticos. Cada pas regula por ley la calidad del agua destinada al consumo humano. La ley europea protege la
salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminacin de las aguas destinadas
al consumo humano garantizando su salubridad y limpieza y por ello no puede contener ningn tipo de
microorganismo, parsito o sustancia, en una cantidad o concentracin que pueda suponer un peligro para la salud
humana. As debe estar totalmente exenta de las bacterias Escherichia coli y Enterococcus, limita por litro de agua
tener menos de 50 miligramos de nitratos, menos de 2 miligramos de cobre y otras sustancias qumicas.[86]
Habitualmente el agua potable es captada de manantiales, o extrada del suelo mediante tneles artificiales o pozos
de un acufero. Otras fuentes de agua son el agua lluvia, los ros y los lagos. No obstante, el agua debe ser tratada
para el consumo humano, y puede ser necesaria la extraccin de sustancias disueltas, de sustancias sin disolver y de
microorganismos perjudiciales para la salud. Existen diferentes tecnologas para potabilizar el agua. Habitualmente
incluyen diversos procesos donde toda el agua que se trata puede pasar por tratamientos de filtracin, coagulacin,

Agua

188

floculacin o decantacin. Uno de los mtodos populares es a travs de la filtracin del agua con arena, en donde
nicamente se eliminan las sustancias sin disolver. Por otro lado mediante la cloracin se logra eliminar microbios
peligrosos. Existen tcnicas ms avanzadas de purificacin del agua como la smosis inversa. Tambin existe el
mtodo de desalinizacin, un proceso por el cual se retira la sal del agua de mar; sin embargo, es costoso[87] por el
elevado gasto de energa elctrica y suele emplearse con ms frecuencia en las zonas costeras con clima rido.
La distribucin del agua potable se realiza a travs de la red de abastecimiento de agua potable por tuberas
subterrneas o mediante el agua embotellada.
En algunas ciudades donde escasea, como Hong Kong, el agua de mar es usada ampliamente en los inodoros con el
propsito de conservar el agua potable.[88]
La depuracin del agua residual
El tratamiento de aguas residuales se emplea en los residuos urbanos generados en la actividad humana y en los
residuos provenientes de la industria.
El agua residual, tambin llamada negra o fecal, es la que usada por el hombre ha quedado contaminada. Lleva en
suspensin una combinacin de heces fecales y orina, de las aguas procedentes del lavado con detergentes del cuerpo
humano, de su vestimenta y de la limpieza, de desperdicios de cocina y domsticos, etc. Tambin recibe ese nombre
los residuos generados en la industria. En la depuracin se realizan una serie de tratamientos en cadena. El primero
denominado pretratamiento separa los slidos gruesos mediante rejas, desarenadores o separadores de grasas.
Despus un tratamiento denominado primario separa mediante una sedimentacin fsica los slidos orgnicos e
inorgnicos sedimentables.

Necesidad de polticas proteccionistas

Vase tambin: Anexo:Agua virtual

La poltica del agua es la poltica diseada para

asignar, distribuir y administrar los recursos hdricos y
el agua.[89] La disponibilidad de agua potable per cpita
ha ido disminuyendo debido a varios factores como la
contaminacin, la sobrepoblacin, el riego excesivo, el
mal uso[90] y el creciente ritmo de consumo.[91] Por
esta razn, el agua es un recurso estratgico para el
mundo y un importante factor en muchos conflictos
contemporneos.[92] Indudablemente, la escasez de
agua tiene un impacto en la salud[93] y la
biodiversidad.[94]
Desde 1990, 1.6 mil millones de personas tienen acceso
a una fuente de agua potable.[95] Se ha calculado que
la proporcin de gente en los pases desarrollados con
acceso a agua segura ha mejorado del 30% en 1970[7]
al 71% en 1990, y del 79% en el 2000 al 84% en el
2004. Se pronostica que esta tendencia seguir en la
misma direccin los prximos aos.[8] Uno de los
Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) de los
pases miembros de las Naciones Unidas es reducir al

Tendencias del consumo y la evaporacin de acuferos durante el

ltimo siglo.

Agua

50% la proporcin de personas sin acceso sostenible a

fuentes de agua potable y se estima que la meta ser
alcanzada en el 2015.[96] La ONU pronostica que el
gasto necesario para cumplir dicho objetivo ser de
aproximadamente 50 a 102 mil millones de dlares.[97]
Segn un reporte de las Naciones Unidas del ao 2006,
a nivel mundial existe suficiente agua para todos,
pero el acceso ha sido obstaculizado por la corrupcin y
la mala administracin.[98]
En el Informe de la Unesco sobre el Desarrollo de los
Recursos Hdricos en el Mundo (WWDR, 2003) de su
Programa Mundial de Evaluacin de los Recursos
Aproximacin de la proporcin de personas en los pases en
Hdricos (WWAP) predice que en los prximos veinte
desarrollo con acceso a agua potable desde 1970 al 2000.
aos la cantidad de agua disponible para todos
disminuir al 30%; en efecto, el 40% de la poblacin mundial tiene insuficiente agua potable para la higiene bsica.
Ms de 2.2 millones de personas murieron en el ao 2000 a consecuencia de enfermedades transmitidas por el agua
(relacionadas con el consumo de agua contaminada) o sequas. En el 2004 la organizacin sin nimo de lucro
WaterAid, inform que cada 15 segundos un nio muere a causa de enfermedades relacionadas con el agua que
pueden ser prevenidas[99] y que usualmente se deben a la falta de un sistema de tratamiento de aguas residuales.
Estas son algunas de las organizaciones que respaldan la proteccin del agua: International Water Association
(IWA), WaterAid, Water 1st, y American Water Resources Association. [100] Tambin existen varios convenios
internacionales relacionados con el agua como: la Convencin de las Naciones Unidas de Lucha contra la
Desertificacin (CNULD), el Convenio Internacional para prevenir la contaminacin por los Buques, la Convencin
de las Naciones Unidas sobre el Derecho del mar, y el Convenio de Ramsar. El Da Mundial del Agua se celebra el
22 de marzo[101] y el Da Mundial del Ocano se celebra el 8 de junio.

Religin, filosofa y literatura

El agua es considerada como un elemento purificador en la
mayora de religiones. Algunas de las doctrinas religiosas
que incorporan el ritual de lavado o abluciones son: el
cristianismo, el hinduismo, el movimiento rastafari, el islam,
el sintosmo, el taosmo y el judasmo. Uno de los
sacramentos centrales del cristianismo es el bautismo y el
cual se realiza mediante la inmersin, aspersin o afusin de
una persona en el agua. Dicha prctica tambin se ejecuta en
otras religiones como el judasmo donde es denominada
mikve y en el sijismo donde toma el nombre de Amrit
Ceremonia hinduista de purificacin con agua en el estado de
Sanskar. Asimismo, en muchas religiones incluyendo el
Tamil Nadu, India.
judasmo y el islam se realizan baos rituales de purificacin
a los muertos en el agua. Segn el islam, las cinco oraciones al da (o salat) deben llevarse a cabo despus de haber
lavado ciertas partes del cuerpo usando agua limpia o abdesto; sin embargo, en caso de que no hubiese agua limpia
se realizan abluciones con polvo o arena las cuales son denominadas tayammum. En el sintosmo el agua es
empleada en casi todos los rituales para purificar una persona o un lugar, como es el caso del ritual misogi. El agua
es mencionada 442 veces en la Nueva Versin Internacional de la Biblia y 363 veces en la Biblia del rey Jacobo:
Pedro 2:3-5 establece, Estos ignoran voluntariamente que en el tiempo antiguo fueron hechos por la palabra de

189

Agua

190

Dios los cielos y tambin la tierra, que proviene del agua y por el agua subsiste.[102]
Algunos cultos emplean agua especialmente preparada para propsitos religiosos, como el agua bendita de algunas
denominaciones cristianas o el amrita en el sijismo y el hinduismo. Muchas religiones tambin consideran que
algunas fuentes o cuerpos de agua son sagrados o por lo menos favorecedores; y algunos ejemplos incluyen: la
ciudad de Lourdes de acuerdo con el catolicismo, el ro Jordn (al menos simblicamente) en algunas iglesias
cristianas, el pozo de Zamzam en el islam, y el ro Ganges en el hinduismo y otros cultos de la regin. Muchos
etnlogos, como Frazer, han subrayado el papel purificador del agua.[103]
Usualmente se cree que el agua tiene poderes espirituales. En la mitologa celta, Sulis es la diosa de las aguas
termales; en el hinduismo, el Ganges es personificado por una diosa, y segn los textos Vedas la diosa hind
Srasuati representa al ro del mismo nombre. El agua es tambin en el vishnusmo uno de los cinco elementos
bsicos o mahbhta, entre los que constan: el fuego, la tierra, el espacio y el aire. Alternativamente, los dioses
pueden ser considerados patrones de fuentes, ros o lagos. De hecho, en la mitologa griega y romana, Peneo era el
dios ro, uno de los tres mil ros o a veces incluido entre las tres mil Ocenidas. En el islam el agua no es slo la
fuente de vida, pero cada vida est compuesta de agua: Y que sacamos del agua a todo ser viviente?.[104] [105]
En cuanto a la filosofa, podemos encontrar a Tales de Mileto, uno de los siete sabios griegos, que afirm que el agua
era la sustancia ltima, el Arj, del cosmos, de donde todo est conformado por el agua. Empdocles, un filsofo de
la antigua Grecia, sostena la hiptesis de que el agua es uno de los cuatro elementos clsicos junto al fuego, la tierra
y el aire, y era considerada la sustancia bsica del universo o ylem. Segn la teora de los cuatro humores, el agua
est relacionada con la flema. En la filosofa tradicional china el agua es uno de los cinco elementos junto a la tierra,
el fuego, la madera, y el metal.
El agua tambin desempea un papel importante en la literatura como smbolo de purificacin. Algunos ejemplos
incluyen a un ro como el eje central donde se desarrollan las principales acciones, como es el caso de la novela
Mientras agonizo de William Faulkner y el ahogamiento de Ofelia en Hamlet.

Vase tambin

Agua carbonatada

Desertificacin

Agua de mar

Deuterio

Agua desionizada

Dureza del agua

Agua destilada

Hielo

Agua dulce

Inundacin

Agua mineral

Nueva Cultura del Agua

Agua oxigenada

Pantano

Agua pesada

Sequa

Agua vitalizada

Tratamiento de aguas

Aguas agresivas al hormign

Uso racional del agua

Calidad del agua

Vapor

Cuerpo de agua

Agua

Referencias
[1] Kofi A. Annan, op. cit., prefacio V
[2] CIA- The world face book (https:/ / www. cia. gov/ library/ publications/ the-world-factbook/ geos/ xx. html#Geo). Central Intelligence
Agency. Consultado el 20 de diciembre de 2008.
[3] Earth's water distribution (http:/ / ga. water. usgs. gov/ edu/ waterdistribution. html). U.S. Geological Survey. Consultado el 17 de mayo
2007.
[4] WORLD WATER RESOURCES AT THE BEGINNING OF THE 21ST CENTURY (http:/ / webworld. unesco. org/ water/ ihp/ db/
shiklomanov/ summary/ html/ figure_2. html). Unesco. Consultado el 30 de abril de 2009.
[5] Baroni, L.; Cenci, L.; Tettamanti, M.; Berati, M. (2007). Evaluating the environmental impact of various dietary patterns combined with
different food production systems. European Journal of Clinical Nutrition 61: pp.279286. doi: 10.1038/sj.ejcn.1602522 (http:/ / dx. doi.
org/ 10. 1038/ sj. ejcn. 1602522).
[6] No hay crisis mundial de agua, pero muchos pases en vas de desarrollo tendrn que hacer frente a la escasez de recursos hdricos (http:/ /
www. fao. org/ spanish/ newsroom/ news/ 2003/ 15254-es. html). Fao. Consultado el 30 de abril de 2009.
[7] Bjrn Lomborg (2001), The Skeptical Environmentalist (Cambridge University Press), ISBN 0-521-01068-3, p. 22 (http:/ / www. lomborg.
com/ dyn/ files/ basic_items/ 69-file/ skeptenvironChap1. pdf)
[8] MDG Report 2008 (http:/ / mdgs. un. org/ unsd/ mdg/ Resources/ Static/ Products/ Progress2008/ MDG_Report_2008_En. pdf#page=44)
[9] Davie (2003), pg.2
[10] Datos del Centro del Agua del Trpico Hmedo para la Amrica Latina y el Caribe (CATHALAC), en Tipos de agua (http:/ / www.
imacmexico. org/ ev_es. php?ID=17439_208& ID2=DO_TOPIC), del portal agua.org.mx.
[11] Braun, Charles L.; Sergei N. Smirnov (1993). Why is water blue? (http:/ / www. dartmouth. edu/ ~etrnsfer/ water. htm) (HTML). J.
Chem. Educ. 70 (8): pp.612. .
[12] Vanse las tablas (http:/ / fluidos. eia. edu. co/ hidraulica/ articuloses/ conceptosbasicosmfluidos/ tensionsuperficial/ tablas. html) elaboradas
por un equipo de la Escuela de Ingeniera de Antioqua (Colombia).
[13] Campbell, Neil A.; Brad Williamson; Robin J. Heyden (2006). Biology: Exploring Life (http:/ / www. phschool. com/ el_marketing. html).
Boston, Massachusetts: Pearson Prentice Hall. ISBN 0-13-250882-6. .
[14] La demostracin (http:/ / www. youtube. com/ watch?v=ILWP1cgLXKI) visual de este fenmeno, en www.youtube.com
[15] Water (http:/ / www67. wolframalpha. com/ input/ ?i=water) en Wolfram|Alpha (Consultado el 27 de mayo de 2009).
[16] Vase este vdeo (http:/ / www. metacafe. com/ watch/ 889506/ unbelievable_patented_technology/ vid/ ), que intenta probar la posibilidad
de obtener energa del agua. En realidad, la energa invertida en el proceso es mucho mayor que la obtenida tras el mismo.
[17] Ball, Philip (14 de septiembre de 2007). Burning water and other myths (http:/ / www. nature. com/ news/ 2007/ 070910/ full/ 070910-13.
html). Nature News. Consultado el 14 de septiembre de 2007.
[18] As, el clebre y dudoso estudio de Jacques Benveniste probando la capacidad mnemotcnica del agua. Vase este (http:/ / www. trikaya.
org/ articulos/ art_belga. htm) enlace para ms informacin.
[19] Entrevista (http:/ / www. independent. co. uk/ news/ science/ the-element-of-surprise-1620748. html) en The Independent, 23 de mayo de
1995. Consultado el 22 de abril de 2009.
[20] Gary Melnick, Harvard-Smithsonian Center for Astrophysics y David Neufeld, Johns Hopkins University. citados en: Discover of Water
Vapor Near Orion Nebula Suggests Possible Origin of H20 in Solar System (sic) (http:/ / www. news. harvard. edu/ gazette/ 1998/ 04. 23/
DiscoverofWater. html), The Harvard University Gazette, 23 de abril de 1998. "El descubrimiento de vapor de agua cerca de Nbula Orin
sugiere un posible origen del H20 en el Sistema Solar" (en ingls). Space Cloud Holds Enough Water to Fill Earth's Oceans 1 Million Times
(http:/ / www. jhu. edu/ news_info/ news/ home98/ apr98/ clouds. html), Headlines@Hopkins, JHU, 9 de abril de 1998. Water, Water
Everywhere: Radio telescope finds water is common in universe (http:/ / news. harvard. edu/ gazette/ 1999/ 02. 25/ telescope. html), The
Harvard University Gazette, 25 de febrero de 1999.(linked 4/2007)
[21] Concretamente, el hidrgeno y el oxgeno ocupan el primer y tercer lugar, respectivamente, en el ranking de elementos qumicos en el
universo conocido. Datos segn este informe (http:/ / www. fundacionempresaspolar. org/ quimica/ fasciculo6. pdf), (formato pdf)
[22] MESSENGER Scientists 'Astonished' to Find Water in Mercury's Thin Atmosphere (http:/ / www. planetary. org/ news/ 2008/
0703_MESSENGER_Scientists_Astonished_to. html). Planetary Society (3 de julio de 2008). Consultado el 5 de julio de 2008.
[23] Hallada agua en un planeta distante (en ingls) (http:/ / www. time. com/ time/ health/ article/ 0,8599,1642811,00. html) 12 de julio de
2007, por Laura Blue, Time
[24] Descubren un planeta con agua fuera del sistema solar (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2007/ 07/ 11/ ciencia/ 1184169281. html), en
El Mundo (edicin digital del 17 de julio de 2007. Consultado el 26 de abril de 2009.
[25] Encuentran agua en la atmsfera de un exoplaneta (http:/ / www. space. com/ scienceastronomy/ 070410_water_exoplanet. html) Space.com (en ingls).
[26] Versteckt in Glasperlen: Auf dem Mond gibt es Wasser - Wissenschaft - SPIEGEL ONLINE - Nachrichten (http:/ / www. spiegel. de/
wissenschaft/ weltall/ 0,1518,564911,00. html)
[27] J. C. I. Dooge. "Integrated Management of Water Resources", en E. Ehlers, T. Krafft. (eds.) Understanding the Earth System: compartments,
processes, and interactions. Springer, 2001, p. 116. Ms referencias al final del artculo "Habitable Zone" en The Encyclopedia of
Astrobiology, Astronomy and Spaceflight (http:/ / www. daviddarling. info/ encyclopedia/ H/ habzone. html).

191

Agua
[28] New exoplanet a hot 'ice giant' (http:/ / web. archive. org/ web/ 20070518175228/ http:/ / www. cnn. com/ 2007/ TECH/ space/ 05/ 16/
odd. exoplanet. reut/ index. html) (en ingls). CNN (17 de mayo de 2007). Consultado el 13 de mayode 2010.
[29] Una cuarta parte del planeta ya est amenazada por la desertificacin (http:/ / www. 20minutos. es/ noticia/ 474530/ 0/ desertificacion/
espana/ mundo/ ) en 20 minutos, 18 de junio de 2009.
[30] La desertizacin avanza en Espaa y afecta ya a ms del 30% del territorio (http:/ / www. elpais. com/ articulo/ sociedad/ desertizacion/
avanza/ Espana/ afecta/ territorio/ elpepusoc/ 20060616elpepusoc_7/ Tes), El Pas, 16/6/2006. Consultado el 20 de abril de 2009
[31] Pgina oficial (http:/ / www. un. org/ spanish/ events/ desertification/ 2007/ ) del "Da contra la desertizacin", en www.un.org
[32] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p.123-9
[33] La contaminacin del lago Baikal es inferior a la estimada (http:/ / www. masmar. net/ esl/ Mar/ Ecologia/
La-contaminacion-del-lago-Baikal-embalse-natural-mas-profundo-del-planeta-es-inferior-a-la-estimada), en Masmar.net, 5 de septiembre de
2008. Consultado el 26 de abril de 2009.
[34] Descubren bacterias que viven sin luz ni oxgeno bajo el hielo de la Antrtida (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2009/ 04/ 16/ ciencia/
1239902259. html), El Mundo, 20 de abril de 2009.
[35] Concretamente, en los sistemas hidrotermales marinos profundos. Vase MAHER, Kevin A., y STEPHENSON, David J., "Impact
frustration of the origin of life", Nature, Vol. 331, pp. 612614. 18 de febrero de 1988.
[36] "El pas que no tiene agua o que tiene dificultades con el agua est condenado al subdesarrollo, salvo que tenga petrleo o algn otro
recurso en cantidades ingentes", Alberto Crespo, en "La crisis del agua refleja otras crisis" (http:/ / news. bbc. co. uk/ hi/ spanish/ specials/
newsid_4790000/ 4790600. stm). BBC.com, 14 de marzo de 2006. Consultado el 27 de abril de 2009.
[37] Paises que conjuntamente con Bolivia han avalado el proyecto de resolucin confirmando el "Derecho Humano al Agua y Saneamiento":
Angola, Antigua y Barbuda, Arabia Saudita, Azerbaijan, Bahrein, Bangladesh, Benin, Eritrea, el Estado Plurinational de Bolivia, Burundi,
Congo, Cuba, Dominica, Ecuador, El Salvador, Fiji, Georgia, Guinea, Hait, Islas Salomn, Madagascar, Maldivas, Mauricio, Nicaragua,
Nigeria, Paraguay, Repblica Centroafricana, Repblica Dominicana, Samoa, San Vicente y las Granadinas, Santa Luca, Serbia, Seychelles,
Sri Lanka, Tuvalu, Uruguay, Vanuatu, la Repblica Bolivariana de Venezuela, y Yemen.
[38] Qu porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www. madsci. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306. An. r. html) Jeffrey Utz, M.D., The
MadSci Network
[39] Healthy Water Living (http:/ / www. bbc. co. uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. shtml). Consultado el 1 de febrero de
2007.
[40] Rhoades RA, Tanner GA (2003). Medical Physiology (2nd ed. edicin). Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. ISBN 0781719364.
OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. org/ oclc/ 50554808).
[41] "Bebe al menos ocho vasos de agua al da." De veras? Hay algn indicio cientfico para el "8 8"? (http:/ / ajpregu. physiology. org/
cgi/ content/ full/ 283/ 5/ R993), por Heinz Valdin, Departmento de Fisiologa, Dartmouth Medical School, Lebanon, New Hampshire
[42] Por ejemplo, la relacin entre el consumo de agua, la prdida de peso y el estreimiento.
[43] Drinking Water - How Much? (http:/ / www. factsmart. org/ h2o/ h2o. htm), Factsmart.org web site and references within
[44] Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences. Recommended Dietary Allowances, revised 1945. National Research Council,
Reprint and Circular Series, No. 122, 1945 (agosto), p. 318.
[45] Dietary Reference Intakes: Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (http:/ / www. iom. edu/ report. asp?id=18495), Food and
Nutrition Board
[46] Agua:Cunta hay que beber cada da? - MayoClinic.com (http:/ / www. mayoclinic. com/ health/ water/ NU00283)
[47] Rmirez Quirs, op. cit., p.8-20
[48] Rmirez Quirs, op. cit., p.21-23
[49] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p.88-90
[50] Segn este informe (http:/ / news. bbc. co. uk/ hi/ spanish/ international/ newsid_3601000/ 3601498. stm) de la ONU, publicado en
BBC.com el 26 de agosto de 2004. Consultado el 24 de abril de 2009.
[51] El "plan de accin" decidido en la Cumbre de Evian de 2003 (http:/ / www. g8. fr/ evian/ english/ navigation/ 2003_g8_summit/
summit_documents/ water_-_a_g8_action_plan. html)
[52] Da Mundial del Agua: 2.400 millones de personas la beben contaminada (http:/ / actualidad. terra. es/ articulo/ html/ av2210286. htm), 22
de abril de 2005. Consultado el 24 de abril de 2009.
[53] World Health Organization. Safe Water and Global Health. (http:/ / www. who. int/ features/ qa/ 70/ en/ )
[54] En otras estimaciones (http:/ / www. ecoestrategia. com/ articulos/ hemeroteca/ unicef2. pdf), unos 4.000 nios cada da.
[55] La ONU analizar la contaminacin del agua con arsnico en China y en otros pases de Asia (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ salud/
2004/ 11/ 18/ 112095. php), 18 de noviembre de 2004. Consultado el 26 de abril de 2009.
[56] Ravindranath, Nijavalli H.; Jayant A. Sathaye (2002). Climate Change and Developing Countries. Springer. ISBN 1402001045. OCLC
231965991 (http:/ / worldcat. org/ oclc/ 231965991).
[57] Problemas asociados con la contaminacin del agua subterrnea (http:/ / www. purdue. edu/ envirosoft/ manure-handle/ spanish/ src/
ground. htm), en www.purdue.edu. Consultado el 26 de abril de 2009.
[58] Miller (2005), pg.173
[59] University of Michigan (4 de enero). Human Appropriation of the World's Fresh Water Supply (http:/ / www. globalchange. umich. edu/
globalchange2/ current/ lectures/ freshwater_supply/ freshwater. html) (en ingls). University of Michigan. Consultado el 29 de abrilde
2009.

192

Agua
[60] Datos extrados del "libro Azul" (http:/ / www. tmvw. be/ Documenten/ pdf/ Blauwboek. pdf) del agua, editado por la compaa de aguas de
Blgica. (en neerlands).
[61] Los datos son de Intermon Oxfam (http:/ / www. intermonoxfam. org/ es/ page. asp?id=2379), elaboracin propia.
[62] Vanse las observaciones (http:/ / habitat. aq. upm. es/ boletin/ n10/ amgar. html) de GARCA NART, Marta; "El segundo catlogo espaol
de Buenas Prcticas: reflexiones sobre el proceso, lecciones aprendidas y asignaturas pendientes", Ed. Instituto Juan de Herrera, Madrid,
1999, ISSN: 1578-097X.
[63] NORTEAMRICA: 333-666 litros/da, EUROPA: 158 litros/da, ASIA: 64 litros/da, FRICA 15-50 litros/da, ESPAA: 147 litros/da.
(Datos de Intermon Oxfam (http:/ / www. intermonoxfam. org/ es/ page. asp?id=2379), incluyen consumo industrial).
[64] El hidrlogo sueco Malin Falkenmark formul el trmino presin hdrica, para definir los pases en los que el suministro de agua disponible
por persona no alcanza los 1700 litros. Para saber ms sobre presin hdrica y sostenibilidad, vase "Escasez de agua" (http:/ / www.
infoforhealth. org/ pr/ prs/ sm15/ m15chap4_1. shtml), publicado en Population Information Program, Center for Communication Programs,
Volumen XXVIII, n3, Otoo de 2000, Serie M, #15, Ed. por la Universidad Johns Hopkins para la Salud Pblica, Baltimore, Maryland, USA.
[65] Por ejemplo, esta (http:/ / www. amnesty. org/ es/ library/ asset/ IOR10/ 002/ 2003/ es/ 67b41bd6-d713-11dd-b0cc-1f0860013475/
ior100022003es. html) declaracin de Amnista Internacional del 24 de marzo de 2003. Consultado el 30 de abril de 2009.
[66] La cuestin ya fue planteada (http:/ / www. radiolaprimerisima. com/ noticias/ 1604) por un comit de expertos durante la celebracin del
IIIer Foro Mundial del Agua, en marzo de 2006.
[67] Yahoo noticias (http:/ / es. noticias. yahoo. com/ 3/ 20090316/ tenvirom-el-v-foro-mundial-del-agua-busca-sol-c80110a. html), 16 de marzo
de 2009. Consultado el 30 de abril de 2009.
[68] Crisis del agua=Crisis Alimentaria (http:/ / www. cronica. com. mx/ nota. php?id_nota=366176), artculo de La Crnica de Hoy, 8 de junio
de 2008. Consultado el 22 de abril de 2009
[69] WBCSD Water Faacts & Trends (http:/ / www. wbcsd. org/ includes/ getTarget. asp?type=d& id=MTYyNTA)
[70] Animacin (http:/ / www. iesmariazambrano. org/ Departamentos/ flash-educativos/ agricultura_espacial. swf) sobre cultivos espaciales
(requiere Flash).
[71] Gmez Limn, op. cit., p.56-59
[72] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p.277
[73] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p.281
[74] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p. 300-302
[75] Vanse las tablas finales en el informe (http:/ / www. jstage. jst. go. jp/ article/ jwet/ 6/ 2/ 85/ _pdf) de Yurina OTAKI, Masahiro OTAKI y
Tomoko YAMADA, Attempt to Establish an Industrial Water Consumption Distribution Model, Journal of Water and Environment
Technology, Vol. 6, No. 2, pp.85-91, 2008. (en ingls)
[76] Vaclacik and Christian, 2003
[77] DeMan, 1999
[78] American Chemical Society (2006), pg.60
[79] Starr (2003), pg.29
[80] Rastogi (1996), pg.181
[81] Decreto sobre los pesos y las medidas (http:/ / smdsi. quartier-rural. org/ histoire/ 18germ_3. htm)
[82] here L'Histoire Du Mtre, La Dtermination De L'Unit De Poids (http:/ / histoire. du. metre. free. fr/ fr/ index. htm)
[83] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p.137
[84] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p.161
[85] 2 Informe de Naciones Unidas sobre Desarrollo Recursos Hdricos en el Mundo, p.31
[86] DIRECTIVA 98/83/CE relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano (http:/ / www. gencat. cat/ salut/ depsalut/ html/
es/ dir90/ normatag. pdf). Generalitat de Catalunya. Consultado el 10 de mayo de 2009.
[87] Costes econmicos y medioambetales de la desalacin de agua de mar (http:/ / alojamientos. us. es/ ciberico/ archivos_acrobat/
ManuelLatorre. pdf), por el dr. Manuel Latorre, IV Congreso Ibrico de Gestin y Planificacin del agua, 2004. Consultado el 27 de abril de
2009.
[88] Abastecimiento de agua en Hong Kong (http:/ / www. arqhys. com/ articulos/ agua-hongkong. html), en Arqhys.com. Consultado el 26 de
abril de 2009.
[89] Park (2007), pg.219
[90] Swain (2004), pg.4
[91] Tendencias en el consumo humano e industrial de agua, y su relacin el ritmo de la evaporacin de las reservas (http:/ / maps. grida. no/ go/
graphic/ trends_in_water_consumption_and_evaporation). Estudio de Igor A. Shiklomanov, Instituto Hidrolgico Estatal (SHI, San
Petersburgo) y Unesco, Pars, 1999. 1999.
[92] Sobre la relacin entre agua y guerra, vase La improbable guerra del agua (http:/ / www. unesco. org/ courier/ 2001_10/ sp/ doss01. htm),
entrevista al gegrafo estadounidense Aaron Wolf, informe de la Unesco, octubre de 2001.
[93] Millones de enfermos por la falta de agua limpia en Pakistn (http:/ / www. pri. org/ health/ Global-Health/ polluted-water-pakistan. html),
en Public Radio International (en ingls). Consultado el 26 de abril de 2009.
[94] Biodiversidad: Est en el agua (http:/ / www. sciencedaily. com/ releases/ 2008/ 05/ 080507133330. htm), artculo que expone la relacin
entre precipitaciones, corrientes de agua y biodiversidad. En www.sciencedaily.com, consultado el 27 de abril de 2009.
[95] http:/ / mdgs. un. org/ unsd/ mdg/ Resources/ Static/ Products/ Progress2008/ MDG_Report_2008_En. pdf#page=44

193

Agua
[96] Reunin de Alto Nivel, Naciones Unidas (25 de septiembre). Los Objetivos de Desarrollo del Milenio (http:/ / www. un. org/ spanish/
millenniumgoals/ pdf/ MDGOverviewSPANISH. pdf) (en espaol) pgs. 2. Naciones Unidas. Consultado el 21 de abrilde 2009.
[97] Herfkens, Eveline. Washing away poverty (http:/ / www. unep. org/ OurPlanet/ imgversn/ 144/ herfkens. html) (en ingls). Consultado el
29 de abrilde 2009.
[98] UNESCO. (2006). Water, a shared responsibility. The United Nations World Water Development Report 2 (http:/ / unesdoc. unesco. org/
images/ 0014/ 001444/ 144409E. pdf).
[99] En www.midcoastwater.com.au (http:/ / www. midcoastwater. com. au/ site/ index. cfm?display=83592), referencia original aqu (http:/ /
www. wateraid. org/ international/ about_us/ oasis/ springsummer_06/ 4111. asp). Consultado el 26 de abril de 2009.
[100] http:/ / www. awra. org/
[101] Bajo seales sombras, en Mxico IV Foro Mundial del agua (http:/ / www. derf. com. ar/ despachos. asp?cod_des=67879), Agencia
Federal de Noticias (DERF), 15 de marzo de 2006. Consultado el 22 de abril de 2009
[102] Pedro 2:3-5 (http:/ / www. biblegateway. com/ passage/ ?book_id=68& chapter=3& version=61#es-RVR1995-30530)
[103] "En un lugar de Nueva Zelandia (sic), cuando se senta la necesidad de una expiacin de los pecados, se celebraba una ceremonia en la
cual se transferan todos los pecados de la tribu a un individuo; un tallo de helecho previamente atado a una persona se sumerga con l en el
ro, se desataba all y se le dejaba ir flotando hacia el mar, llevndose los pecados." FRAZER, J.G., La rama dorada: magia y religin,
Fondo de Cultura Econmica, 1994, Mxico, pg. 613.
[104] Azora de Al-Anbiya 21:30
[105] Corts, pg.307

Bibliografa
Bibliografa utilizada
AMERICAN CHEMICAL SOCIETY. Chemistry in
the community. Nueva York: W.H. Freeman. ISBN
9780716789192.
CORTS, Julio. El Corn. Perseus Distribution.
ISBN 0940368714.
DAVIE, TIM. I- Hidrology as a Science (http://
books.google.com/books?id=G3r7Ku07vioC&
pg=PA2&dq=water+is+one+of+the+very+few+
substances+to+be+found+naturally+in+all+
three+states+on+earth#PPA2,M1). Fundamentals
of Hydrology. Londres: Routledge. ISBN 0415220289.
MILLER, Tyler. IX- Water resources and water
pollution. Sustaining the earth. Thomson, Brooks
& Cole. ISBN 0-534-49672-5.
PARK, Chris. A dictionary of environment and
conservation. Oxford: Oxford University Press. ISBN
0198609957.
RMIREZ QUIRS, Francisco. Tratamiento de
Desinfeccin del Agua Potable. Canal Isabel II. ISBN
84-933694-3-8.
RASTOGI, S.C.. Cell and molecular biology. New
Age International. ISBN 8122412882.
STARR, Cecie. Mary Arbogast. ed. Biology:
Concepts and applications (Fifth edition edicin).
Belmont: Wadsworth - Thomson Learning. ISBN
0-534-38549-4.

194

Agua
SWAIN, Ashok. I-Water Scarcity. Managing
water conflict. Nueva York: Routledge. ISBN
071465566X.
TAUTSCHER, Carl. 8.4. Contamination Effects
on Electronic Products: Water. Nueva York: M.
Dekker. ISBN 0824784235.

Bibliografa adicional (no utilizada

directamente en este artculo)
John M. DeMan (1999). Principles of Food
Chemistry 3rd Edition.
Vickie A. Vaclavik and Elizabeth W. Christian
(2003). Essentials of Food Science 2nd Edition.
OA Jones, JN Lester and N Voulvoulis,
Pharmaceuticals: a threat to drinking water?
TRENDS in Biotechnology 23(4): 163, 2005
Franks, F (Ed), Water, A comprehensive treatise, Plenum Press, New York, 19721982
PH Gleick and associates, The World's Water: The Biennial Report on Freshwater Resources. Island Press,
Washington, D.C. (published every two years, beginning in 1998.)
Marks, William E., The Holy Order of Water: Healing Earth's Waters and Ourselves. Bell Pond Books ( a div. of
Steiner Books), Great Barrington, MA, November 2001 [ISBN 0-88010-483-X]
DEBENEDETTI, P. G., y STANLEY, H. E.; "Supercooled and Glassy Water", Physics Today 56 (6), p. 4046
(2003). Downloadable PDF (1.9 MB) (http://polymer.bu.edu/hes/articles/ds03.pdf)
Water SA
IRWING, J.J. y SOICHET, B.K., "ZINC: A free database of commercially available compounds for virtual
screening", en el Journal of Chemical Information and modeling 45, n 1, 2005, pgs. 177-182.
POLING, B.E., PRAUSNITZ, J.M. y REID, R.C., The properties of gases and liquids (4 edicin), McGraw-Hill,
1987.
PRAUSNITZ, J.M. REID, R.C. y SHERWOOD, T.K, The properties of gases and liquids (3 edicin),
McGraw-Hill, 1977.
REKLAITIS, G.V., Introduction to material and energy balances, John Wiley and Sons, Inc., 1983.
El agua como recurso natural
Gleick, Peter H.. The World's Water: The Biennial Report on Freshwater Resources. Washington: Island Press.
(10 de noviembre de 2006)| ISBN 978-1-59726-105-0]
Postel, Sandra (1997, second edition). Last Oasis: Facing Water Scarcity. New York: Norton Press.
Anderson (1991). Water Rights: Scarce Resource Allocation, Bureaucracy, and the Environment.
Marq de Villiers (2003, revised edition). Water: The Fate of Our Most Precious Resource.
Diane Raines Ward (2002). Water Wars: Drought, Flood, Folly and the Politics of Thirst.
Miriam R. Lowi (1995). Water and Power: The Politics of a Scarce Resource in the Jordan River Basin.
(Cambridge Middle East Library)
Worster, Donald (1992). Rivers of Empire: Water, Aridity, and the Growth of the American West.
Reisner, Marc (1993). Cadillac Desert: The American West and Its Disappearing Water.
Maude Barlow, Tony Clarke (2003). Blue Gold: The Fight to Stop the Corporate Theft of the World's Water.
Vandana Shiva (2002). Water Wars: Privatization, Pollution, and Profit. London: Pluto Press [u.a.]. ISBN
0-7453-1837-1. OCLC 231955339 (http:/ / worldcat. org/ oclc/ 231955339).

195

Agua

196

Anita Roddick, et al (2004). Troubled Water: Saints, Sinners, Truth And Lies About The Global Water Crisis.
William E. Marks (2001). The Holy Order of Water: Healing Earths Waters and Ourselves.

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Agua.Commons

Wikilibros

Wikilibros alberga un libro o manual sobre Manual de Ingeniera Sostenible del Agua.

Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Agua. Wikiquote

Directiva Marco del Agua (http://www.cimera.es/descargas/DIRECTIVA_MARCO_DEL_AGUA_CIMERA.
pdf) Legislacin Comunitaria Europea de proteccin de las aguas
Legislacin Comunitaria Europea sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo humano (http://www.
gencat.cat/salut/depsalut/html/es/dir90/normatag.pdf)
Portal del agua de la Unesco (http://www.unesco.org/water/index_es.shtml) Unesco Agua, desarrollo
sostenible y proteccin de los recursos mundiales de agua dulce
Programa Mundial de Evaluacin de los Recursos Hdricos (http://www.unesco.org/water/wwap/index_es.
shtml)
Programa GEMS/Agua de la ONU (http://www.gemswater.org/index-es.html)
La gota de agua. (http://www.ecoportal.net/content/view/full/50843) Un ensayo sobre la privatizacin del
agua, por Cathy Garca.
OECD Estadsticas sobre agua (http://stats.oecd.org/wbos/Index.aspx?DataSetCode=ENV_WAT)
bjn:Banyu

Hielo
El hielo es agua congelada. Es uno de los tres estados naturales del
agua.
El agua pura se congela a la altitud del nivel del mar a 0C. El agua,
junto con el galio, bismuto, cido actico, antimonio y el silicio, es una
de las pocas sustancias que al congelarse aumentan de volumen (es
decir, que disminuye su densidad); la mayora de las otras sustancias se
contraen al congelarse. Esta propiedad evita que los ocanos de las
regiones polares de la Tierra se congelen en todo su volumen, puesto
que el hielo flota en el agua y es lo que queda expuesto a los cambios
de temperatura de la atmsfera. La densidad tpica del hielo a 0C
suele tomarse como 916,8kg/m3 o como 0,9168g/cm3.

Bloque natural de hielo de cuatro toneladas en

una playa islandesa.

Hielo

Aumento del volumen y decrecimiento de la densidad al solidificarse

El agua tiene un comportamiento diferente a la mayora de lquidos: cuando pasa a estado slido aumenta de
volumen. Esto es as porque la densidad del hielo es menor que la del agua. Como consecuencia de este fenmeno, el
hielo flota en el agua.

Estructura cristalina
El hielo presenta 12 estructuras o fases cristalinas diferentes. A las
presiones habituales en el medio terrestre (en el entorno de la presin
atmosfrica), la fase estable suele denotarse como fase I segn la
terminologa de Tamman. Dicha fase I presenta dos variantes
relacionadas entre s: el hielo hexagonal, denotado Ih, y el hielo
cbico, Ic. El hielo hexagonal es la fase ms comn, y la mejor
conocida: su estructura hexagonal puede verse reflejada en los cristales
de hielo, que siempre tienen una base hexagonal. El hielo cbico Ic se
obtiene por deposicin de vapor de agua a temperaturas inferiores a
-130C, por lo que no es tan comn; aun as, a unos -38C y 200MPa
de presin, situacin esperable en los casquetes polares, ambas
estructuras estn en equilibrio termodinmico.
El hielo Ih presenta una estructura hexagonal en la que cada tomo de
oxgeno de una molcula de agua tiene otros cuatro tomos de oxgeno
Cristales de hielo, estudiados por Wilson Bentley
como sus vecinos ms prximos, situados en los vrtices de un
en 1902.
tetraedro regular cuyo centro es el tomo de oxgeno de inters. Esta
unidad tetradrica es comn a todas las dems fases del hielo, y se
debe al hecho de que el ngulo entre tomos de hidrgeno en la molcula de agua libre H-O-H es de 104,52, en vez
de 90. El ngulo tetradrico entre O-O-O es de 109,47. Para temperaturas de inters terrestre, la distancia entre
tomos de oxgeno O-O es de 0,276nm y entre O-H de 0,0985nm. La unin entre tomos intramoleculares es de
enlaces covalentes simples y por tanto muy estables, mientras que la unin intermolecular se produce por enlaces de
puente hidrgeno relativamente dbiles, lo cual explica la relativamente baja temperatura de fusin del hielo. Los
parmetros de red ms relevantes son el lado hexagonal a=0,451nm, y la altura del prisma hexagonal c=0,7357nm.
Estos valores pueden varia ligeramente con la temperatura, pero la relacin entre ambos, c/a=1,628, permanece
prcticamente estable y muy cercano al valor ptimo de c/a=1,633, teorizado para esferas slidas en contacto
formando la misma estructura hexagonal. La estabilidad del parmetro c/a explica el hecho de que la expansin
trmica del hielo se produzca de manera isotrpica. Por su parte, el hecho de que el hielo Ih tenga una estructura
hexagonal explica la anisotropa usualmente observada en sus propiedades mecnicas: el mdulo de Young, por
ejemplo, que se sita en el entorno de E=9-10GPa para cristales puros, presenta isotropa radial, y vara
considerablemente segn la direccin de la deformacin; la resistencia mecnica, situada en el entorno de 1MPa para
cristales puros en la direccin basal, puede alcanzar los 7MPa en ciertas configuraciones. La presencia de impurezas
en la red es prcticamente nula, salvo para algunas sustancias puntuales como el fluoruro de amonio, NH4F. Los
defectos cristalinos pueden ser cuatro: vacantes, intersticiales, inicos o de Bjerrum, los dos ltimos siendo
exclusivos del hielo y estando relacionados con la rotacin de hidrgenos de una molcula de agua en la red.
En todo caso, la estructura Ih del hielo es poco compacta lo cual explica su menor densidad con respecto a la fase
lquida sobre todo si se compara con estructuras anlogas en otros materiales cristalinos como los metales. El factor
de empaquetamiento es de 0,34, muy inferior al 0,74 tpico de los metales. Ello se explica por la repulsin de tomos
de hidrgeno y oxgeno conforme se compacta la red. De hecho, esta repulsin lleva a que, cuando la presin sobre
la red hexagonal es lo suficientemente elevada, esta estructura deje de ser estable y aparezcan otras que la sustituyan.

197

Hielo

198

En efecto, el resto de fases cristalinas se producen a presiones mucho ms altas, y hasta 1900 eran desconocidas. De
hecho, no existen en la Tierra, pues los casquetes polares terrestres son demasiado finos como para permitir la
aparicin de fases estables distintas al hielo Ih. Sin embargo, la situacin es distinta en las grandes lunas heladas del
sistema solar como Europa o Tritn, donde se postula que las presiones en el ncleo son lo suficientemente elevadas
como para asegurar la aparicin de fases estables distintas a la Ih, que a dichas presiones sera inestable. Las fases
cristalinas de alta presin mejor conocidas son las fases II y III; en laboratorio slo se han estudiado las fases II, III,
V y VI,[1] mientras que el resto permanecen bsicamente desconocidas.
La estructura del hielo II es romboidal. Este hielo se forma a unos 238K para presiones de 283 atmsferas, y su
densidad es de 1193kg/m por ser una estructura mucho ms compacta. El hielo III es tetragonal, y aparece a unos
246K y 276 atm, siendo su densidad de 1166kg/m. El hielo V es monoclnico, aparreciendo a 237,5K y 480 atm,
con una densidad de 1267kg/m. El hielo VI es tetragonal, y aparece a 237,5K para 777atm, con una densidad de
1360kg/m. Todas estas fases son esencialmente frgiles, aunque presentan gran tendencia a la fluencia en el tiempo
(creep) y cierto comportamiento viscoelstico.
Aunque inicialmente se crea que eran fases nanocristalinas, aparte de las fases cristalinas arriba mentadas, el hielo
puede aparecer en dos fases amorfas (vtreas): el hielo amorfo de baja densidad (940kg/m a -196C y 1atm) y el
hielo amorfo de alta densidad (1170kg/m, mismas condiciones. La formacin del hielo amorfo es complicada, y se
relaciona con el tiempo de solidificacin dado al agua; puede formarse por condensacin de vapor por debajo de
-160C, por colapso de la estructura Ih bajo elevada presin por debajo de -196C,... En todo caso, salvo en ciertas
situaciones muy concretas, no son fases comunes en la Tierra.

Tipos de hielo
En el hielo, como en la mayora de los slidos, las molculas se acomodan en una formacin ordenada. Sin embargo,
dependiendo de las condiciones de presin y temperatura, es posible que adopten diferentes formas de ordenarse. A
partir de 1900, Gustave Tamman y posteriormente en 1912 Percy Bridgman hicieron experimentos sobre el hielo
aplicndole diferentes presiones y temperaturas, y obtuvieron hielos diferentes con mayores densidades a la normal
(posteriormente se encontraron muchos ms tipos de hielo). Todas estas formas de hielo tienen estructuras ms
compactas (diferentes formas de un elemento existentes en el mismo estado fsico), o sea que se forman varias
modificaciones alotrpicas o altropos.
En forma natural, en la Tierra (dadas sus condiciones de presin y temperatura), solamente puede existir un tipo de
hielo (hielo I). Sin embargo, en otros planetas o en satlites, en los que las condiciones de presin y de temperatura
son diferentes, el hielo puede presentarse en otras clases.
Los tipos de hielo conocidos son los siguientes:

Hielo lc (baja temperatura, cbica centrada en las caras, densidad aproximadamente 900kg/m3).
Hielo II (baja temperatura, ortorrmbica centrado, densidad aproximadamente 1.200kg/m3).
Hielo III Iii (baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.100kg/m3).
Hielo V (alta presin, baja temperatura, monoclnica de base centrada, densidad aproximadamente 1.200kg/m3).
Hielo VI (alta presin, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.300kg/m3).
Hielo VII (alta temperatura, alta presin, cbico sencilla, densidad aproximadamente 1.700kg/m3).
Hielo VIII (alta presin, tetragonal centrada, densidad aproximadamente 1.600kg/m3).
Hielo IX (alta presin, tetragonal, densidad aproximadamente 1.200kg/m3).
Hielo XII (alta presin, baja temperatura, tetragonal, densidad aproximadamente 1.300kg/m3).

Hielo

199

Fusin eutctica
En las condiciones terrestres y durante el invierno es frecuente agregar sal al hielo para que se funda. De hecho, lo
que se funde no es el hielo, sino un compuesto de hielo y sal llamado "eutctico". Cuando la sal NaCl (Na+, Cl)
entra en contacto con el hielo, los iones se arreglan alrededor de las molculas de agua, que son polares (H2+, O)
y viene a formar un compuesto (H2O).(NaCl). Para este rearreglo hacen falta solamente unos pequeos movimientos
de tomos, y se hace por lo tanto en fase slida. Cuando se respetan las proporciones exactas (alrededor del 23 % de
sal en masa), se tiene un producto que se comporta como producto puro (particularmente, hay una temperatura de
fusin constante) y que se califica de "eutctica". La temperatura de fusin de esta eutctica es de alrededor de
21C. Si la proporcin de sal es inferior a esta relacin, se da una mezcla agua-eutctica, que se funde a una
temperatura superior (entre 21C y 0C). Si la proporcin de sal es superior, se tiene una mezcla sal-eutctica que
tambin se funde a una temperatura superior. Se puede trazar un diagrama, llamado diagrama de fase, que representa
la temperatura de fusin en funcin de las proporciones agua-sal.

Diagrama de fase agua-sal a presin atmosfrica; la eutctica se forma en una proporcin de agua de 0,2331 en masa (23,31 % de sal y 76,69
% de agua en masa)

El rearreglo agua + sal eutctica no puede darse sino en los puntos de contacto entre los cristales de hielo y de sal,
o sea en la superficie del hielo. Se forma as una capa superficial de eutctica que se funde (si la temperatura es
superior a 21C). Como la sal est en sobresaturacin, se disuelve en la eutctica fundida y puede reaccionar con el
hielo que se encuentra sobre la pelcula lquida. El fenmeno se propaga entonces hasta que falta agua o sal para
formar una nueva eutctica.
As, en teora, sera posible impedir la formacin de hielo hasta los 21C. En la prctica, es imposible dosificar la
cantidad de sal que debe usarse.

Descenso crioscpico
El descenso crioscpico es la reduccin del punto de fusin de un disolvente puro por la presencia de solutos. Es
directamente proporcional a la molalidad, lo que hace que sea ms importante para solutos inicos, como los que
predominan en el agua de mar, que para los no inicos. El fenmeno tiene importantes consecuencias en el caso del
agua de mar, porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del ocano, como ocurre en el invierno de las
regiones polares, es la separacin de una fase slida flotante de agua pura en forma de hielo. Es as como se forma la

Hielo
banquisa en torno a la Antrtida o al ocano rtico, como un agregado compacto de hielo puro de agua, con
salmuera llenando los intersticios, y flotando sobre una masa de agua lquida a menos de 0C (hasta un lmite de
1,9C para una salinidad del 3,5%).

El color del hielo

En ciertas ocasiones el hielo se ve de color azul. Por qu el hielo es azul en contraste con el color blanco de la
nieve?
La luz blanca del Sol est realmente formada por una mezcla
de colores, desde el rojo al violeta, como se comprueba
cuando se hace pasar un rayo de luz a travs de un prisma de
vidrio, o en el arcoiris. Las ondas de luz ms azuladas tienen
ms energa que las amarillas o las rojas. La nieve es blanca
porque toda la luz que le llega es reflejada en una capa muy
delgada que se encuentra en su superficie. Las pequeas
burbujas de aire que estn atrapadas en el hielo refleja la luz,
mltiples veces y todos los colores, desde el rojo al violeta,
escapan, de modo que la luz que recibimos es luz blanca. El
hielo aparece azul cuando tiene una consistencia muy alta y
Bloque de hielo azul en el crculo polar antrtico.
las burbujas de aire no impiden el paso de la luz a travs de l.
Sin el efecto "dispersivo" de las burbujas, la luz puede
penetrar en el hielo siendo absorbida paulatinamente en su camino hacia las partes ms profundas. Los fotones rojos,
que tienen menor energa que los azules, penetran menos distancia y son absorbidos antes. En promedio, la absorcin
de luz roja en el hielo es seis veces ms eficiente que la absorcin de luz azul; por tanto, cuanta ms distancia viaje
un haz de luz blanca pierde en su camino ms y ms fotones rojos, amarillos, verdes... y son los azules los que
"sobreviven". Esta es la razn del color azul del hielo puro, y de un glaciar o de un iceberg.

Otras acepciones
Por extensin se usa el nombre hielo para otro tipo de compuestos qumicos. As, por ejemplo, se habla de hielo seco
para referirse al estado slido del anhdrido carbnico (dixido de carbono o CO2).

Accin erosiva
La expansin del agua al solidificarse tiene efectos geolgicos importantes. El agua que se introduce en las grietas
diminutas de las rocas de la superficie terrestre crea una enorme cantidad de presin al solidificarse, y parte o rompe
las rocas. Esta accin del hielo desempea un papel importante en la erosin. Adems los glaciares mediante friccin
pulen el terreno por donde circulan.

Formaciones de hielo sin agua

Las fases slidas de algunas otras sustancias tambin reciben el nombre de hielo, sobre todo en el contexto
astrofsico: el hielo seco es un trmino comnmente utilizado para el dixido de carbono slido.
Un monopolo magntico de hielo tambin se puede llevar a cabo al aislar los materiales magnticos en los cuales los
momentos magnticos imitan la posicin de los protones en el agua de hielo y se rigen por limitaciones energticas
similares a las reglas de Bernal-Fowler, derivados de la frustracin geomtrica en la configuracin de un protn en el
hielo de agua. A estos materiales se les denomina hielos de espn.

200

Hielo

201

Vase tambin

Glaciologa
Aguanieve
Banquisa
Glaciar de circo
Cometa
Difluencia glaciar
Dixido de carbono
Hidrato de gas
Escarcha
Glaciar
Glaciar de valle
Granizo
Hielo azul
Iceberg
Nieve
Permafrost

Rimaya
Serac
Valle glaciar
Escultura de hielo
Escalada en hielo
Carmbano

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Hielo. Commons

[1] Erland M. Schulson, Creep and Fracture of Ice, Cambridge University Press, 2009. ISBN 978-0-521-80620-6

Agua carbonatada

202

Agua carbonatada
El agua carbonatada, conocida tambin como soda, es agua
sin saborizantes que contiene cido carbnico (H2CO3) que, al
ser inestable, se descompone fcilmente en agua y dixido de
carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la
bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido
de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua
mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente
se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.
Histricamente, las primeras aguas carbonatadas se
preparaban aadiendo bicarbonato de sodio a la limonada.
Una reaccin qumica entre el bicarbonato de sodio y el cido
ctrico del limn produce dixido de carbono.
De manera industrial el agua carbonatada se prepara
aadiendo acido carbnico y dixido de carbono en una
reaccin extermica en tanques de almacenamiento a presin
para que no exista despresurizacin y disociacin de los
minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de
calcio.
Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos pases
se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada
cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto que al agua
carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua
gasificada.

En esta imagen se observan antiguos sifones exhibidos en

una feria de Buenos Aires.

Por lo general se consume combinada con bebidas alcohlicas

como whisky, Campari o ginebra, aun cuando hay personas
que la suelen consumir por s sola.

Actualidad
Actualmente, el agua carbonatada se manufactura pasando
Burbujas de dixido de carbono del agua carbonatada.
dixido de carbono presurizado por el agua. Esto incrementa
la solubilidad. Por ejemplo, en un recipiente con agua a alta
presin se disuelve ms CO2 que bajo condiciones atmosfricas normales. Cuando se reduce la presin, por ejemplo
al abrir la botella, el gas se disocia de la solucin, creando las burbujas caractersticas.

Agua carbonatada

203

Usos
El agua carbonatada se considera til para eliminar manchas, por ejemplo, de caf o las de la plata. Un mtodo
comnmente usado para evitar las manchas de vino tinto es esparcir sal en la mancha y despus aplicar una cantidad
generosa de agua carbonatada.
La forma ms popular de agua carbonatada son las saborizadas, y se les llama comnmente gaseosas o refrescos
(aunque este nombre tambin se aplica a las que no son gasificadas). stos se venden ampliamente en todo el mundo.
Entre las marcas ms populares se encuentran Coca-Cola y Pepsi.

Vase tambin
Sifn
Sifn Drago

Agua de mar
El agua de mar es una solucin basada en agua que compone los ocanos y mares de la Tierra. Es salada por la
concentracin de sales minerales disueltas que contiene, un 35 (3,5%) como media, entre las que predomina el
cloruro sdico, tambin conocido como sal de mesa. El ocano contiene un 97,25% del total de agua que forma la
hidrosfera.

Composicin
Composicin de solutos slidos del agua de mar, cada uno expresado como porcentaje del total
Aniones

Cationes

Cloruro (Cl-)

55,29

Sodio (Na+)

30,75

Sulfato (SO42-)

7,75

Magnesio (Mg++)

3,70

Bicarbonato (HCO3-)

0,41

Calcio (Ca++)

1,18

Bromuro (Br-)

0,19

Potasio (K+)

1,14

Flor (F-)

0,0037

Estroncio (Sr++)

0,022

Molcula no disociada

cido brico (H3BO3) 0,076

El agua de mar es una disolucin en agua (H2O) de muy diversas sustancias. Hasta los 2/3 de los elementos qumicos
naturales estn presentes en el agua de mar, aunque la mayora slo como trazas. Seis componentes, todos ellos
iones, dan cuenta de ms del 99% de la composicin de solutos. La tabla adjunta enumera los ms abundantes.

Salinidad
El estudio de la composicin se simplifica por el hecho de que las proporciones de los componentes son siempre
aproximadamente las mismas, aunque la concentracin conjunta de todos ellos es enormemente variable. Nos
referimos a esa concentracin total como salinidad, que suele expresarse en tanto por mil (). Gracias a la
universalidad de su composicin, la salinidad suele ser estimada a partir de la medicin de un solo parmetro, como
la conductividad elctrica, el ndice de refraccin o la concentracin de uno de sus componentes, generalmente el ion
cloruro (Cl-).

Agua de mar
La salinidad presenta variaciones cuando se comparan las cuencas, las distintas latitudes o las diferentes
profundidades. Favorece una salinidad ms elevada la evaporacin ms intensa propia de las latitudes tropicales,
sobre todo en la superficie, y una menor salinidad la proximidad de la desembocadura de ros caudalosos y las
precipitaciones elevadas.
De todos los mares abiertos es el mar Rojo el que presenta mayor salinidad (40), bordeado como est de regiones
ridas. El mar Bltico es el de salinidad menor (6 en las aguas superficiales del golfo de Botnia), por su pequea
profundidad, clima fro y amplitud de las cuencas que vierten sus aguas en l, lo que unido a su topografa casi
cerrada, limita mucho los intercambios con el ocano Mundial. La salinidad es muy variable en los lagos y mares
cerrados que ocupan cuencas endorreicas, con slo un 12 en el mar Caspio y hasta un 330 en las capas
superficiales del mar Muerto. El principal factor del que depende la salinidad de los mares interiores es la existencia
de drenaje, con uno o ms emisarios por que los que desbordar, o que por el contrario la evaporacin sea la nica
forma de compensarse los aportes. As el lago Victoria, con un origen tectnico semejante al del Mar Muerto, es un
lago de agua dulce a la vez que la fuente principal del caudaloso ro Nilo.
Las diferencias de salinidad entre masas de agua se combinan con las de temperatura para producir diferencias de
densidad, que a su vez son responsables de la conveccin en que se basa la circulacin ocenica a gran escala, la
llamada por ello circulacin termohalina.
Desde que Edmond Halley lo propuso en 1715, se admite que la salinidad del agua del mar es efecto de una
salinizacin progresiva, estabilizada hace ya largo tiempo, debida a un aporte por los ros, no compensado, de sales
procedentes del lavado de las rocas continentales. La salinidad no ha crecido desde hace miles de millones de aos, a
causa de la acumulacin de sal en sedimentos. Hoy en da se acepta que buena parte del sodio procede de las mismas
emisiones volcnicas que facilitaron originalmente la formacin de la hidrosfera.
Conductividad elctrica
El agua de mar presenta una elevada conductividad elctrica, a la que contribuyen la polaridad del agua y la
abundancia de iones disueltos. Las sales en agua se disocian en iones. Un ion es un tomo cargado positiva o
negativamente y que, por tanto, intercambia electrones con el medio. Pueden absorber y liberar electrones a las
partculas vecinas. La conductividad vara sobre todo con la temperatura y la salinidad (a mayor salinidad, mayor
conductividad), y su medicin permite, una vez controlada la temperatura, conocer la salinidad.

Densidad
La densidad del agua del mar es una de sus propiedades ms importantes. Su variacin provoca corrientes. Es
determinada usando la ecuacin internacional de estado del agua de mar a presin atmosfrica, que es formulada por
la Unesco (UNESCO Technical Papers in Marine Science, 1981) a partir de los trabajos realizados a lo largo de todo
este siglo para conocer las relaciones entre las variables termodinmicas del agua del mar: densidad, presin,
salinidad y temperatura. La densidad de la tpica agua del mar (agua salada con un 3,5% de sales disueltas) suele ser
de 1,02819 kg/L a los -2C, 1,02811 a los 0C, 1,02778 a los 4C, etc.
La densidad del agua de mar depende de las tres variables: Salinidad (s), Temperatura (t) y Presin (p). Para
simbolizar la densidad se emplea generalmente la letra griega (rho) y para indicar que es funcin de las tres
variables se escribe (s,t,p). El valor numrico de la densidad del agua de mar en su ambiente natural vara
solamente a partir del tercer decimal y, para economizar espacio y trabajo, as como para tener una visin mejor del
valor, se define otra cantidad simbolizada por la letra griega (Sigma) mediante la siguiente expresin.
(s,t,p)=((s,t,p)-1)x1000
Por ejemplo, a la densidad (s,t,p)=1,02743 le corresponde el valor (s,t,p)=27,43.

204

Agua de mar

pH
El agua ocenica es ligeramente alcalina, y el valor de su pH est entre 7.5 y 8.4 y vara en funcin de la
temperatura; si sta aumenta, el pH disminuye y tiende a la acidez; tambin puede variar en funcin de la salinidad,
de la presin o profundidad y de la actividad vital de los organismos marinos (http:/ / bibliotecadigital. ilce. edu. mx/
sites/ciencia/volumen1/ciencia2/12/htm/sec_17.html)

Gases
Los gases disueltos son los mismos que componen el aire libre, pero en diferentes proporciones, condicionadas por
diversos factores. La temperatura y la salinidad influyen reduciendo la solubilidad de los gases cuando cualquiera de
esos dos parmetros aumenta. Otros factores son la actividad metablica de los seres vivos y los complejos
equilibrios qumicos con los solutos slidos, como el ion bicarbonato (HCO3-). La concentracin total y la
composicin de los gases disueltos varan sobre todo con la profundidad, que afecta a la agitacin, la fotosntesis
(limitada a la superficial zona ftica) y la abundancia de organismos.
En aguas ocenicas superficiales bien mezcladas, la composicin tpica de gases disueltos incluye un 64% de
nitrgeno (N2), un 34% de oxgeno (O2) y un 1,8% de dixido de carbono (CO2), muy por encima ste ltimo del
0,04% que hay en el aire libre. El oxgeno (O2) abunda sobre todo en la superficie, donde predomina la fotosntesis
sobre la respiracin, y suele presentar su mnimo hacia los 400 m de profundidad, donde los efectos de la difusin
desde el aire libre y de la fotosntesis ya no alcanzan, pero donde todava es alta la densidad de organismos
consumidores, que lo agotan. La temperatura, ms baja en los fondos profundos, afecta a la solubilidad de los
carbonatos.

Descenso crioscpico
El descenso crioscpico es la reduccin del punto de fusin de un disolvente puro por la presencia de solutos. Es
directamente proporcional a la molalidad, lo que hace que sea ms importante para solutos inicos, como los que
predominan en el agua de mar, que para los no inicos. El fenmeno tiene importantes consecuencias en el caso del
agua de mar, porque la respuesta al enfriamiento intenso del agua del ocano, como ocurre en el invierno de las
regiones polares, es la separacin de una fase slida flotante de agua pura. Es as como se forma la banquisa en torno
a la Antrtida o al ocano rtico, como un agregado compacto de hielo puro de agua, con salmuera llenando los
intersticios, y flotando sobre una masa de agua lquida a menos de 0C (hasta un lmite mximo de -1,9C para una
salinidad del 3,5%).

Vase tambin

Agua
Ciclo hidrolgico
Hidrosfera
Ocano
Oceanografa
Wikiproyecto:Ciencias del Mar

Referencias

205

Agua desionizada

Agua desionizada
El agua desionizada es aquella a la cual se le han quitado los cationes, como los de sodio, calcio, hierro, cobre y
otros, y aniones como el carbonato, fluoruro, cloruro, etc. mediante un proceso de intercambio inico. Esto significa
que al agua se le han quitado todos los iones excepto el H+, o ms rigurosamente H3O+ y el OH-, pero puede
contener pequeas cantidades de impurezas no inicas como compuestos orgnicos.
Es parecida al agua destilada en el sentido de su utilidad para experimentos cientficos, por ejemplo en el rea de la
qumica analtica donde se necesitan aguas puras libres de iones interferentes.
El agua desionizada tiene valores tpicos de resistividad de 18,2 Mcm-1, o su inversa, la conductividad, de 0,055
Scm-1.
El agua desionizada puede cambiar su pH con facilidad al ser almacenada, debido a que absorbe el CO2 atmosfrico.
ste, al disolverse, forma cido carbnico, de ah el aumento de la acidez, que puede ser eliminada hirviendo el agua.
El agua desionizada es bastante agresiva con los metales, incluso con el acero inoxidable, por lo tanto debe utilizarse
plstico o vidrio para su almacenaje y manejo.

Vase tambin
Agua
Agua destilada

Agua destilada
El agua destilada es aquella cuya composicin se basa en la unidad de
molculas de H2O. Es aquella a la que se le han eliminado las
impurezas e iones mediante destilacin. La destilacin es un mtodo en
desuso para la produccin de agua pura a nivel industrial. Esta consiste
en separar los componentes lquidos de una mezcla.

Propiedades
Debido a su relativamente elevada pureza, algunas propiedades fsicas
de este tipo de agua son significativamente diferentes a las del agua de
consumo diario. Por ejemplo, la conductividad del agua destilada es
casi nula (dependiendo del grado de destilacin) pues a diferencia del
agua del grifo comn, carece de muchos iones que producen la
conductividad, habitualmente cloruros, calcio, magnesio y fluoruros.
En la experimentacin qumica, un fenmeno que existe en cualquier
Aqua Distillata en la Real Farmacia de Madrid.
lquido o disolucin que est libre de impurezas macroscpicas como
el caso del agua destilada, es que puede ser calentado en un horno
microondas por encima de su punto de ebullicin sin hervir. Slo cuando este lquido es agitado violentamente o se
le aaden impurezas como partculas de polvo o cristales (por ejemplo cloruro sdico (sal comn) o azcar), hierve
de forma repentina y explosiva, pudiendo causar quemaduras.

206

Agua destilada

Efectos fisiolgicos
El agua destilada es H2O sin compuestos aadidos. El agua forma parte del cuerpo humano.

Consumo: agua destilada y agua potabilizada

La potabilizacin del agua se aplica a aguas no aptas para el consumo humano, las cuales a veces sufren procesos
para matar microorganismos y extraer partculas y metales que puedan ser dainos al organismo. El agua destilada,
al estar libre de estos compuestos, no requiere de potabilizacin.
En la potabilizacin se utiliza a menudo una muy pequea cantidad de cloro que no es perjudicial para la salud de
una persona. Su ingesta es considerada mdicamente inadecuada excepto como recurso para la potabilizacin y
evitar males peores. Alexis Carrel -premio Nobel de Medicina en 1912- incluso lleg a relacionar el agua con la
inmortalidad en base a su relacin con las vida La clula es inmortal. En realidad es el fluido en el que flota,
bsicamente agua, lo que degenera. Por lo tanto, al renovar ese fluido a intervalos, proporcionaramos a las clulas
lo que necesitan para su alimentacin, y hasta donde nosotros conocemos, el pulso de la vida continuara para
siempre. Durante principios del siglo XX la medicina y la biologa defendieron la pureza del agua en el consumo, y
los mdicos higienistas recomendaban la ingesta de agua destilada.
Con la aparicin del negocio del agua embotellada y la mejora del suministro en las redes urbanas, empezaron a
realizarse estudios sobre los efectos fisiolgicos positivos de la ingesta de compuestos adicionales al puro H2O, los
cuales aparecen en las aguas potabilizadas y tambin en las embotelladas. Entre estas explicaciones, es que el agua
destilada desionizada carece de iones fluoruro,que son aadidos a las aguas embotelladas para impedir la formacin
de caries. Por esta falta el consumo regular de agua destilada podra incrementar el riesgo de padecer caries. Del
mismo modo, existe la explicacin de que el agua destilada carece de sales minerales que nuestro organismo
necesita. La pseudo-ciencia defiende el consumo de agua destilada apoyandose en que el aporte de sales a nuestro
organismo viene por la ingesta de comida y no por el agua, siendo la cantidad de sales que nos aporta el agua un
aporte totalmente despreciable. De hecho, existen varias marcas de aguas comerciales llamadas de "mineralizacin
dbil" que son prcticamente aguas destiladas, y que se comercializan normalmente[1] a menudo a ms alto precio
por su buena reputacin para la salud.
Sin embargo, el cosumo de agua destilada, adems de laxar, puede causar debilidad fisiologica debido a la falta de
minerales que ayudan a hidratar el cuerpo, Al consumir agua destilada el cuerpo la desechar por medio de la orina y
se deshidratar.

Uso del agua destilada como bebida

La potabilizacin del agua corriente as como el mercado del agua embotellada, hace que el uso de agua destilada
como bebida no sea ms frecuente. No obstante, muchos fabricantes de bebidas la usan como base de sus productos
para asegurarse su pureza y buen sabor. Tambin se puede encontrar embotellada en supermercados, lista para beber.
El uso de tcnicas de purificacin de agua, como la destilacin, es comn en lugares donde no hay una fuente de
agua potable asequible o el agua que se puede obtener no es apta para ser bebida.
En muchos hogares es comn el uso de filtros, como las resinas de intercambio inico que le quitan parte de los
iones calcio y magnesio que "endurecen" el agua para potabilizarla o quitarle el olor, pero la aparicin de
dispositivos domsticos de smosis inversa (como los usados en las plantas desalinizadoras) ha permitido el
consumo de agua mucho ms pura y casi destilada. El dispositivo domstico que asegura un agua totalmente
destilada al 100% es la destiladora,[2] si bien no parece ser muy comn en el mercado.
El agua potable que se suministra en las redes urbanas proviene de ros y fuentes que tambin son vas de desecho
para la industria y la agricultura, por lo que contienen metales y microorganismos nocivos. Para asegurar unos
niveles de seguridad, es sometida a repetidos procesos mediante smosis, ozono, ultravioletas y cloracin. Es muy
frecuente que existan grandes aportes de cloro para asegurar su potabilidad. No obstante estos procesos, durante todo

207

Agua destilada
el recorrido por la red hasta los domicilios el agua acumula todo tipo de residuos desde que fuera tratada en las
plantas potabilizadoras. A menudo se encuentran compuestos COV (compuestos orgnicos voltiles), fluoruros y
otras 75.000 especies diferentes de compuestos que no se eliminan mediante las tcnicas tradicionales de
purificacin, pero que prcticamente desaparecen al destilar el agua. La presencia de compuestos cancergenos como
el boro[3] ha sido denunciada en varias grandes ciudades, en especial de los trihalometanos[4] [5] [6] La presencia de
trihalometanos es polmica, porque aunque se defienden unos niveles seguros en la ingesta de agua, se ha
demostrado cientficamente que son muy peligrosos y cancergenos al inhalarse en duchas, baos y otras actividades
comunes.
La destilacin tambin es una tcnica aplicada para potabilizar el agua del mar. Es una tcnica costosa
energticamente. Comn en misiones militares como en las recientes guerras del Golfo o de Irak para abastecer a las
tropas, se aplica tambin a barcos de propulsin nuclear al tener acceso a una fuente de calor intensa y asequible
usndola tambin como refrigerante del reactor nuclear. En las plantas de desalinizacin para el consumo de la
poblacin civil es poco frecuente la destilacin ya que hacen falta cantidades importantes de energa. En vez de la
destilacin se usan tcnicas como la smosis inversa. Cabe mencionar que el escritor Alberto Vzquez-Figueroa se
apoy en un equipo de ingenieros para desarrollar un sistema de osmosis natural sin apenas gasto energtico, cuyas
patentes han sido desarrolladas y ha sido probado con xito.[7] Actualmente ya existen algunas desalinizadoras
instaladas con este sistema, pero a pesar la generosa aproximacin de sus creadores en la entrega de patentes, la
presencia de sistemas que faciliten el acceso al agua no se ha extendido por motivos polticos.[8] De hecho las
reservas subterrneas de los pases africanos con sequa son de las ms grandes del mundo,[9] pero no existen
proyectos para satisfacer las demandas de la poblacin y evitar los cientos de miles de muertos cada ao por la
sequa.

Agua destilada segn la Medicina Alternativa

El consumo de agua destilada sigue siendo recomendada hoy por sectores de medicina alternativa al igual que lo era
desde finales del siglo XIX.
A pesar de que el agua est presente en todas partes y que por tanto el acceso a agua para el consumo debera ser
fcil, el mercado del agua forma parte de grandes intereses econmicos y geopolticos[10] en donde el mensaje de que
es necesario comprar agua se mueve en las sociedades, por lo que la normalidad del consumo de agua destilada no es
muy difundido.[11] Existen estudios de bajo perfil cientfico que animan al consumo de agua embotellada. Suelen ser
utilizados o promovidos por marcas comerciales para anunciar sus aguas como preventivas contra la caries, como
complementos dietticos o como remedio para enfermedades. As, el Journal of General Internal Medicine public
un estudio sobre el contenido mineral de diferentes aguas de consumo pblico en los EE.UU. El estudio concluy
que "el agua accesible a la mayora de estadounidenses puede contener altas concentraciones de calcio, magnesio y
sodio, y estas cantidades podran suponer una parte importante de la ingesta diaria de dichos elementos. Los
mdicos deberan persuadir a los pacientes para que comprobaran dichas cantidades en el agua que beben a diario,
y que stos decidiesen a partir de estos datos." El estudio concluye que como el agua destilada no contiene sales
minerales disueltas, stas deberan proceder de la dieta. Sin embargo los datos cientficos demuestran que la cantidad
de sales en el agua es tan despreciable que con la normal ingesta comn de comida durante el da no existe nunca tal
dficit.
Cabe tambin sealar que aunque se consuma agua embotellada, actualmente no existen criterios slidos que
aseguren de manera bien visible al consumidor que no est comprando en realidad agua destilada creyendo que es
agua mineral o de manantial,[12] y que a menudo la normas sobre su procedencia se muestran intiles.[13] El
consumidor a menudo est comprando un agua que no sabe de donde viene, o que es simple agua del grifo sometida
a procesos de smosis, destilacin o UV, como podra hacer l mismo en su casa con aparatos domsticos.[14]
Los problemas con las redes de suministro, el inters por la salud, las prcticas empresariales poco ticas y una
tecnologa al alcance del consumidor, estn creando un nuevo mercado de la purificacin y destilacin del agua que

208

Agua destilada
hace mas pobre a los pobres.(Se necesita cita)

Vase tambin
Destilacin
Agua desionizada

Referencias
[1] Tabla de compuestos minerales y residuo en las aguas de bebida envasadas en Espaa. (http:/ / www. aguainfant. com/ AGUAS-ESP/
excel-datos/ Espana-residuo. htm) Aquainfant.
[2] Agua destilada, un nuevo sabor vital. (http:/ / www. terra. org/ articulos/ art01135. html) Terra.org.
[3] El PP denuncia un alto nivel de boro en el agua desalinizada. (http:/ / www. lasprovincias. es/ valencia/ prensa/ 20070824/ cvalenciana/
denuncia-alto-nivel-boro_20070824. html) Las Provincias.
[4] Los trihalometanos y la cloracin del agua. (http:/ / hispagua. cedex. es/ documentacion/ especiales/ trihalometanos. php?localizacion=Los
Trihalometanos y la Cloracin del Agua) Hispagua. Centro de estudios y experimentacin de obras pblicas.
[5] Investigacin de trihalometanos en agua potable del Estado Carabobo, Venezuela. (http:/ / scielo. isciii. es/ scielo.
php?pid=S0213-91112003000200008& script=sci_arttext) Centro de Investigaciones Toxicolgicas de la Universidad de Carabobo (CITUC).
[6] El agua de Barcelona, cuestionada. (http:/ / www. elpais. com/ articulo/ cataluna/ agua/ Barcelona/ cuestionada/ elpepuespcat/
20071120elpcat_7/ Tes) El Pas.
[7] Vzquez-Figueroa presenta su invento: desaladoras por presin natural que dan agua casi gratis. (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/
2005/ 07/ 07/ ciencia/ 1120755305. html) El Mundo.
[8] Geopolitica del agua embotellada. (http:/ / www. fp-es. org/ geopolitica-del-agua-embotellada) Foreign Policy.
[9] Water resources - Graphics and Maps - North Africa. (http:/ / mondediplo. com/ 2005/ 03/ 10watergraphics) Le Monde Diplomatique.
[10] El gran negocio del agua embotellada. (http:/ / www. noticiasdealava. com/ ediciones/ 2006/ 10/ 18/ opinion/ d18opi5. 460191. php)
Noticias de lava.
[11] Falacias: es peligroso beber agua destilada. (http:/ / eltamiz. com/ 2007/ 09/ 23/ falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/ ) El Tamiz.
[12] Escndalo en Reino Unido al reconocer Coca Cola que vende agua del grifo como mineral. (http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2004/ 03/
02/ sociedad/ 1078222778. html) El Mundo.
[13] La denuncia de los consumidores obliga a Danone a cambiar el etiquetado de Font Vella. (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/
economia_domestica/ 2004/ 08/ 30/ 108050. php) Consumer.
[14] Filtros de agua: Osmosis. (http:/ / www. consumer. es/ web/ es/ economia_domestica/ servicios-y-hogar/ 2006/ 05/ 11/ 151850.
php?page=2) Consumer.

209

Agua dulce

210

Agua dulce
El agua dulce es agua que contiene cantidades
mnimas de sales disueltas, especialmente cloruro
sdico. El ser humano, con un proceso, la puede
purificar y beberla lo que se llama proceso de
potabilizacin y el agua obtenida se denomina agua
potable.

Distribucin
El agua dulce que todos los seres humanos necesitan
para crecer y desarrollarse representa slo el 3 por
Dos personas reflejndose en el agua de un estanque con peces.
ciento del agua de todo el planeta. Adems se
encuentra desigualmente distribuida, concentrndose
ms del 90 por ciento de la misma en los casquetes polares, glaciares y masas de hielo. Se calcula que en la Tierra
hay unos 1.400 millones de km de agua.
El agua dulce se puede encontrar en ros, lagos, manantiales, lagunas, cascadas, y mas que nada se puede encontrar
en el lago de Baikal, de Siberia, que tiene un indice reducido de sal y no esta aun contaminado.

Usos
El agua dulce tiene mltiples usos, aparte de ser la bebida esencial del ser humano. Es usada tambin para baarse,
para los regados, para la higiene, limpieza, etc.
Salinidad del agua basada en sales disueltas en partes por mil ()
Agua dulce

agua salobre

agua salada

salmuera

< 0,5

0,5 - 30

30 - 50

< 56

Contaminacin
El derrame de petrleo ms grande de la historia en agua dulce fue causado por un buque tanque de Shell, en
Magdalena, Buenos Aires, Argentina, el 15 de enero de 1999, contaminando no slo el agua sino la flora y la
fauna.[1]

Referencias
[1] Petroleo en Magdalena - Repblica Argentina (http:/ / www. petroleomagdalena. com). petroleomagdalena.com.

Enlaces externos

Wikisource contiene obras originales de o sobre aguas dulces.Wikisource

Enciclopedia del Agua (http://www.bonatura.com/agua.htm)

Agua mineral

211

Agua mineral
El agua mineral es agua que contiene minerales u otras sustancias disueltas que alteran su sabor o le dan un valor
teraputico. Sales, compuestos sulfurados y gases estn entre las sustancias que pueden estar disueltas en el agua;
esta puede ser, en ocasiones, efervescente. El agua mineral puede ser preparada o puede producirse naturalmente.
Tradicionalmente el agua mineral era usada o consumida en su fuente, lo que comnmente se conoca como tomar
las aguas o tomar la cura, y dichos sitios eran referidos como spas, baos o pozos. Spa se usaba cuando el agua era
consumida y usada en baos, baos cuando el agua no era consumida generalizadamente, y pozo cuando el agua no
se usaba generalmente en baos. Frecuentemente un activo centro turstico crecera alrededor de un sitio de aguas
minerales (aun en tiempos antiguos; vase Bath). Tales desarrollos tursticos resultaron en pueblos spa y hoteles
hidrpatas (usualmente abreviados como Hidros).
En tiempos modernos, es mucho ms comn que las aguas minerales sean embotelladas en la fuente y distribuidas
para su consumo. Viajar a las fuentes de aguas minerales para acceder directamente a ellas es ahora poco comn, y
en muchos casos no es posible (debido a derechos de propiedad comerciales exclusivos). Hay ms de 3000 marcas
de agua mineral disponibles comercialmente a nivel mundial.[1]

Contenidos minerales
Segn su contenido mineral se clasifica el agua como:
Mineralizacin Dbil: Son aquellas que contienen menos de
150mg/ de calcio.
Mineralizacin Fuerte: contiene ms de 1500mg/l de residuo
seco.
Bicarbonatada: Contiene ms de 600mg/l de bicarbonatos.
Sulfatadas: Contiene ms de 200mg/l de sulfatos.
Clorudada: Tiene ms de 200mg/l de cloruro.
Clcicas: Contiene ms de 150mg/l de calcio.
Ferruginosa: Contiene ms de 1mg/l de hierro.
Acidulada:-Contiene ms de 250mg/l de CO2.
Sdica: Tiene un contenido mayor a 200mg/l de sodio.
Magnsicas: Su contenido supera los 50mg/l de magnesio.
Fluoradas: Contiene ms de 1mg/l de fluoruros.

Beneficios al ser humano

Beneficios que estos minerales aportan a nuestro cuerpo:

Agua mineral ligeramente carbonatada.

Calcio: Ayuda a fortalecer huesos y dientes as como en deformaciones de los mismos, ayuda a dar tono muscular
y controla la irritabilidad nerviosa.
Magnesio: Ayuda a la relajacin muscular, es un calmante y energizante natural, tambin participa en el
equilibrio energtico de las neuronas, manteniendo as sano al sistema nervioso. Ayuda a fijar el calcio y fsforo
en dientes y huesos participa en el equilibrio hormonal, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, a tener
una relajacin ptima y al sueo, as como a controlar la flora intestinal.
Sodio: es muy importante en el metabolismo celular, participa en las transmisiones de impulsos nerviosos y en las
contracciones musculares.
Hierro: Ayudan a la correcta oxigenacin tisular y ayuda a oxigenar a las clulas.

Agua mineral
Cloruro: Participa en la transportacin de oxgeno a las clulas, mantiene el correcto nivel de pH en los jugos
gstricos y estabiliza los fluidos corporales.
Fluoruro: Fortalece el esmalte previniendo enfermedades de los dientes. El exceso de este compuesto es txico y
puede provocar fluorosis, con el efecto opuesto al que buscbamos, ya que debilita el esmalte (provocando ms
caries), y debilita nuestros huesos (descalcificacin y osteoporosis).
Bicarbonato: Ayudan a la digestin y neutraliza la secrecin gstrica.
Sulfatos: Ayudan al aparato digestivo en general y a la piel.
Potasio: No genera un beneficio notable debido a su nfima cantidad.

Industria
El agua mineral natural en la actualidad est siendo utilizada como un producto de lujo ya que, adems de los
diferentes origenes y formas de extraccin, la industria est aprovechando para darle un toque de exclusividad a
travs de sus botellas de diseo.

Controversia
Muchas empresas dedicadas a la extraccin, fabricacin y explotacin de este recurso natural estn dando falsos
testimonios del origen, propiedades y clasificacin especifica de su producto. Algunas empresas pueden denominar a
su producto como agua natural mineral, siendo que en realidad estn embotellando "agua purificada" habiendo gran
diferencia entre estas.

Curiosidades
Agua con gas, en ingls no se dice "gas" en ingles, y "agua" en ingles: se dice "sparkling water". Sparkling significa
"brillante" o "centelleante", lo cual se refiere a las burbujas. Agua sin gas se traduce al ingles "still water". Still es
quietud, se refiere a la quietud del agua.

Notas
[1] Water from all over the World (http:/ / www. mineralwaters. org/ )

Vase tambin

Agua
Agua carbonatada
Agua de mar
Agua desionizada
Agua dulce
Agua vitalizada
Agua destilada
Calidad del agua

212

Agua mineral

213

Enlaces externos
Portal del agua de la Unesco (http://www.unesco.org/water/index_es.shtml) Unesco Agua, desarrollo
sostenible y proteccin de los recursos mundiales de agua dulce
Programa Mundial de Evaluacin de los Recursos Hdricos (http://www.unesco.org/water/wwap/index_es.
shtml)
Toda la actualidad sobre aguas minerales (http://www.eladerezo.com/tag/agua)
European Federation of Bottled Waters (http://www.efbw.eu)

Agua vitalizada
En este artculo se detectaron los siguientes problemas:

Su redaccin actual est escrita a modo de publicidad.

No tiene una redaccin neutral.
Necesita ser wikificado conforme a las convenciones de estilo de Wikipedia.
Carece de fuentes o referencias que aparezcan en una fuente acreditada.
La veracidad de su informacin est discutida.
tecnologa no se corresponde con ninguno de los parmetros permitidos.

Por favor, para mejorarlo, o debate en la discusin acerca de estos problemas.

Estas deficiencias fueron encontradas el 12 de April de 2010.

Aunque la vitalidad del agua existe desde siempre[citarequerida] y muchos grandes pensadores[quin?] han predicado
sobre esto en el pasado[citarequerida], este trmino fue bautizado por el investigador austraco Viktor Schauberger
(1884-1958).
En el ao 1935 patent el primer aparato para la fabricacin de agua de manantial. La idea era devolverle al agua sus
cualidades iniciales. Y el elemento ms importante para conseguirlo era, segn su opinin, el remolino implosivo.
Fueron las investigaciones que comenzaron despus de su muerte las que ofrecan la posibilidad de ver el nivel de
vitalizacin del agua.
Dentro de estas investigacin se incluyen los 40 aos de trabajos del Dr. Mu Shik Jhon (1964-2004), que fueron
presentadas por l en diferentes universidades de todo el mundo. Esas investigaciones transcurrieron sin causar
mucha expectacin hasta que el japons Dr. Masaru Emoto dio a conocer mundialmente el significado de agua
vitalizada gracias a sus libros.
Otra investigacin que se realizaba paralelamente y que tambin era muy seria e interesante en este sector era la del
investigador de las corrientes, Theodor Schwenk (1910-1986). Todava hoy en da el instituto en Herrischreide,
Alemania, realiza importantes e interesantes anlisis segn el mtodo Tropfenbild.
Las investigacin existentes hasta ahora nos han demostrado lo siguiente:
Que una vitalizacin del agua sea duradera debe constar de 3 factores:
La dotacin de informacin
La inclusin de energa
Las fuerzas fsicas

Agua vitalizada

Sistemas de Vitalizacin
Existen varios mtodos de vitalizacin en el mercado

Agua Grander
El tirols Johann Grander, invent un sistema que modifica las propiedades fsicas del agua. Esto se consigue con
aparatos (de paso o de inmersin) que no requieren de electricidad ni de mantenimiento, pero que contienen una
pequea cantidad de agua ya en el interior.
Para aclarar el mecanismo de funcionamiento de la tecnologa de Grander y su efecto sobre el agua, el Instituto de
Salud Pblica de Mosc, a partir de 1998, decide establecer investigaciones encabezadas por el Profesor Yuri A.
Rachmanin, jefe del Laboratorio de Agua Potable en el Instituto de Investigacin A.S. Sysin, vicepresidente de la
Academia de Ciencias Naturales y experto de agua potable en la Organizacin Mundial de la Salud y el Dr.
Kondratow, especialista en investigacin de la estructura del agua. Los resultados del trabajo de investigacin del
do cientfico Rachmanin/Kondratow pueden verse resumidas en un vdeo documental realizado por Grander
Technologies.
Johann Grander fue condecorado con la medalla de plata de la Academia Rusa de Ciencias Naturales por su salto
cuntico en la investigacin del agua.

Sistema GIE
Desarrollado por el ingeniero Peter Gross se basa en someter al agua a 15 procesos diferentes que la reestructuran y
la convierten en "agua magntica viva" (trmino que carece de sentido desde una ptica cientfica, debe interpretarse
como una apreciacin subjetiva de algunas personas).

Crticas y controversia
El concepto de agua estructurada, y ms concretamente el de agua vitalizada ha sido calificado como
pseudociencia y charlatanera por algunos expertos en la materia.[1] [2]
En 2005, la empresa neozelandesa Ecoworld NZ fue condenada[3] por un juzgado del distrito de Hamilton a pagar
una multa de 60.000 NZD por "engaar a los consumidores sobre los beneficios de un sistema de tratamiento de
agua que no haca nada para cambiar el agua que supuestamente trataba". La empresa fue condenada adems a pagar
una indemnizacin total de 68.000 NZD a los compradores de las "unidades de agua vitalizada de Grander", que se
vendieron por precios que oscilaban entre los 1.500 NZD y los 12.000 NZD. En total, la empresa se vio obligada a
pagar 136.000 NZD (aproximadamente unos 72.000 ).
En el proceso judicial qued demostrado que las unidades de tratamiento no tenan ningn mecanismo para tratar o
filtrar el agua. Adems, las anlisis demostraron que no haba diferencias apreciables entre el agua supuestamente
tratada y la no tratada. La juez afirm en su auto que la publicidad de Ecoworld NZ "contena inconsistencias,
curanderismo y pseudociencia".
La Directora de la Comisin de Comercio de Nueva Zelanda declar que "algunas de las afirmaciones hechas sobre
el agua vitalizada eran extravagantes".

214

Agua vitalizada

215

Bibliografa

Schauberger, Viktor; Agua Viva, biografa de, (2009) Editorial EcoHabitar

Jhon, Mu Shik; El puzzle del agua y la clave hexagonal, (2009) Editorial EcoHabitar
Emoto, Masaru; Los mensajes del Agua, (2003) Editorial La Liebre de Marzo
Schwenk, Theodor;"El caos sensible" (1989) Editorial Rudolf Steiner

Referencias
[1] Structured Water Pseudoscience and Quaquery http:/ / www. chem1. com/ CQ/ clusqk. html
[2] A Brief Investigation of "The Scientific Breakthrough of the Century" http:/ / www. ntskeptics. org/ 2001/ 2001january/ january2001.
htm#cluster
[3] Living Water quackery results in $136,000 payout http:/ / www. comcom. govt. nz/ FairTrading/ livingwaterquackeryresultsin136000. aspx

Calidad del agua

Este termino es relativo a la composicin del agua en la medida en que esta es afectada por la concentracin de
sustancias ya sea toxicas o producidas por procesos naturales.
De acuerdo con lo anterior, tanto los criterios como los estndares y objetivos de calidad de agua variarn
dependiendo de si se trata de agua para consumo humano (agua potable), para uso agrcola o industrial, para
recreacin, para mantener la calidad ambiental, etc.
Los lmites tolerables de las diversas sustancias contenidas en el agua son normadas por la Organizacin Mundial
de la Salud (O.M.S.), la Organizacin Panamericana de la Salud (O.P.S.), y por los gobiernos nacionales,
pudiendo variar ligeramente de uno a otro. Los valores que se presentan en las tablas de abajo son por lo tanto
referenciales.

Calidad del agua para garantizar la preservacin de la fauna y flora

Mediante La investigacion del Dr. Jesus Antonio Cruz Navarro, podemos determinar los siguientes criterios de
calidad admisibles para la destinacin del agua para la preservacin de la fauna y flora. Los siguientes son los
valores mximos admisibles para preservacin de flora y fauna, en aguas dulces, fras o clidas y en aguas marinas o
estuarinas
REFERENCIA

EXPRESADO COMO

AGUA FRA
DULCE

AGUA CLIDA
DULCE

AGUA MARINA y
ESTUARINA

Clorofenoles

Clorofenol

0,5

0,5

0,5

Difenilo

Concentracin de agente activo

0,0001

0,0001

0,0001

Oxgeno Disuelto

mg/l

5,0

4,0

4,0

pH

Unidades

6,5 - 9,0

4,5 -9,0

6,5 -8,5

Sulfuro de Hidrgeno Ionizado

H2S

0,0002

0,0002

0,0002

Amonaco

NH3

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Arsnico

As

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Bario

Ba

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Berilio

Be

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Cadmio

Cd

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Cianuro libre

CN-

0,05CL9650

0,05CL9650

0,05CL9650

Calidad del agua

216

Cinc

Zn

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Cloro total residual

Cl2

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Cobre

Cu

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Cromo hexavalente

Cr6+

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Fenoles monohdricos

Fenoles

1,0CL9650

1,0CL9650

1,0CL9650

Grasa y aceites

Grasas como porcentaje de

slidos secos

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Hierro

Fe

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Manganeso

Mn

0,1CL9650

0,1CL9650

0,1CL9650

Mercurio

Hg

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Nquel

Ni

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Plaguicidas organoclorados (cada

variedad)

Concentracin de agente activo

0,001CL9650

0,001CL9650

0,001CL9650

Plaguicidas organofsforados (cada Concentracin de agente activo

variedad)

0,05CL9650

0,05CL9650

0,05CL9650

Plata

Ag

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Plomo

Pb

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Selenio

Se

0,01CL9650

0,01CL9650

0,01CL9650

Tensoactivos

Sustancias activas al azul de

metileno

0,143 CL9650

0,143 CL9650

0,143 CL9650

Calidad del Agua para uso Agrcola

En el agua para uso agrcola las sustancias disueltas no debern ultrapasar los valores expresados a continuacin.
REFERENCIA EXPRESADO COMO VALOR (*)
Aluminio

Al

5,0

Arsnico

As

0,1

Berilio

Be

0,1

Cadmio

Cd

0,01

zinc

Zn

2,0

Cobalto

Co

0,05

Cobre

Cu

0,2

Cromo

Cr6+

0,1

Flor

1,0

Hierro

Fe

5,0

Litio

Li

2,5

Manganeso

Mn

0,2

Molibdeno

Mo

0,01

Nquel

Ni

0,2

pH

Unidades

4,5 - 9,0

Calidad del agua

217
Plomo

Pb

5,0

Selenio

Se

0,02

Vanadio

0,1

(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus
unidades.
Notas:
El Boro, expresado como B, deber estar entre (0,3 y 4,0) mg/l, dependiendo del tipo de suelo y del cultivo.
El NMP de coliformes totales no deber exceder ____ cuando se use el recurso para riego de frutas que se
consuman sin quitar la cscara y para hortalizas de tallo corto.
El NMP de coliformes fecales no deber exceder de 1.000 cuando se use el recurso para el mismo fin del prrafo
anterior.
Se debern hacer mediciones de las siguientes caractersticas :

Conductividad.
Relacin de absorcin de sodio ( RAS ).
Porcentaje de sodio posible ( PSP ).
Salinidad efectiva y potencial.
Carbonato de sodio residual.
Radionucledos.

Calidad del Agua para uso Esttico

Criterios de Calidad Admisibles para la Destinacin del Recurso para USO ESTTICO
Para ste uso el agua debe cumplir con los siguientes criterios:
Ausencia de material flotante y de espumas, provenientes de actividad humana.
Ausencia de grasas y aceites que formen pelcula visible.
Ausencia de sustancias que produzcan olor.

Calidad del Agua para uso Pecuario

Criterios de Calidad para la Destinacin del Recurso para USO PECUARIO
REFERENCIA

EXPRESADO COMO VALOR (*)

Aluminio

Al

5,0

Arsnico

As

0,2

Boro

Bo

5,0

Cadmio

Cd

0,05

Cinc

Zn

25,0

Cobre

Cu

0,5

Cromo

Cr6+

1,0

Mercurio

Hg

0,01

Nitratos + Nitritos

100,0

Nitrito

10,0

Calidad del agua

218
Plomo

Pb

0,1

Contenido de Sales

masa total

3.000

(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus
unidades.

Calidad del Agua para uso Recreacional

Criterios de calidad admisibles para la destinacin del recurso hdrico para uso recreacional.

Mediante contacto primario

Coliformes Totales

expresado en NMP

2000 microorg./100 ml

Coliformes Fecales

expresado en NMP

1.000 microorg./100 ml

Compuestos
Fenlicos

expresado en mg/l de Fenol

0,002

Oxigeno Disuelto

70 % de la concentracin de saturacin a la temperatura

media

pH

unidades

5,0 - 9,0

Tensoactivos

expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de

metileno

0,5

Notas :
No se acepta en el recurso pelcula visible de grasas y aceites flotantes, presencia de material flotante proveniente
de actividad humana; sustancias txicas o irritantes cuya accin por contacto, ingestin o inhalacin, produzcan
reacciones adversas sobre la salud humana.
El nitrgeno y el fsforo debern estar en proporciones que no ocasionen eutroficacin.

Mediante contacto secundario

Coliformes Totales

expresado en NMP

5.000 microorg./100 ml

Oxigeno Disuelto

70 % de la concentracin de saturacin a la temperatura media

pH

unidades

5,0 - 9,0

Tensoactivos

expresado en mg/l de Sustancias activas al azul de metileno

0,5

Notas:
No se acepta en el recurso pelcula visible de grasas y aceites flotantes, presencia de material flotante proveniente
de actividad humana; sustancias txicas o irritantes cuya accin por contacto, ingestin o inhalacin, produzcan
reacciones adversas sobre la salud humana.
El nitrgeno y el fsforo debern estar en proporciones que no ocasionen eutroficacin.

Calidad del agua

219

Calidad del agua para uso potable

Criterios de Calidad para la Destinacin del Recurso para CONSUMO HUMANO y DOMSTICO

Para tratamiento convencional

Estos se relacionan a continuacin e indican que para su potabilizacin se requiere solamente tratamiento
convencional.
REFERENCIA

EXPRESADO COMO

VALOR (*)

Amonaco

1,0

Arsnico

As

0,01

Bario

Ba

1,0

Cadmio

Cd

0,01

Cianuro

CN-

0,2

zinc

Zn

15,0

Cloruros

Cl-

250,0

Cobre

Cu

1,0

Color

Color real

75 Unid de Pt - Co

Compuestos Fenlicos

Fenol

0,002

Cromo

Cr6+

0,05

Difenil Policlorados

Concentracin de Agente activo

No detectable

Mercurio

Hg

0,002

Nitratos

10,0

Nitritos

1,0

pH

Unidades

5,0 - 9,0

Plata

Ag

0,05

Plomo

Pb

0,01

Selenio

Se

0,01

Sulfatos

SO4=

400,0

Tensoactivos

Sustancias activas al azul de metileno

0,5

Coliformes Totales

NMP

20.000 microorg./100 ml

Coliformes Fecales

NMP

2.000 microorg./100 ml

El agua potable es un bien escaso, ya que los mtodos de tratamiento no se aplican, por falta de concientizacin, con
la intensidad suficiente: o parten de fuentes poco adecuadas [1] En general la salinidad es una caracterstica que
puede indicar problemas ms serios. ( * ) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los
cuales se presentan directamente sus unidades.

Calidad del agua

220

Para desinfeccin
A continuacin se relacionan los valores mximos admisibles para el agua destinada al consumo humano; estos
indican que para su potabilizacin se requiere solo desinfeccin.
REFERENCIA

EXPRESADO COMO

VALOR (*)

Amonaco

1,0

Arsnico

As

0,01

Bario

Ba

1,0

Cadmio

Cd

0,01

Cianuro

CN-

0,2

Cinc

Zn

15,0

Cloruros

Cl-

250,0

Cobre

Cu

1,0

Color

Color real

20 Unid de Pt - Co

Compuestos Fenlicos

Fenol

0,002

Cromo

Cr6+

0,05

Difenil Policlorados

Concentracin de Agente activo

No detectable

Mercurio

Hg

0,002

Nitratos

10,0

Nitritos

1,0

pH

Unidades

6,5 - 8,5

Plata

Ag

0,05

Plomo

Pb

0,01

Selenio

Se

0,01

Sulfatos

SO4=

400,0

Tensoactivos

Sustancias activas al azul de metileno

0,5

Coliformes Totales

NMP

2.000 microorg./100 ml

Turbiedad

UJT

10 Unid. Jackson de Turb.

(*) Todos los valores estn expresados en mg/l, excepto aquellos para los cuales se presentan directamente sus
unidades.

Efecto de algunas sustancias peligrosas

Arsnico
La presencia de arsnico en el agua potable puede ser el resultado de la disolucin del mineral presente en el suelo
por donde fluye el agua antes de su captacin para uso humano, por contaminacin industrial o por pesticidas.
La ingestin de pequeas cantidades de arsnico pueden causar efectos crnicos por su acumulacin en el
organismo. Envenenamientos graves pueden ocurrir cuando la cantidad tomada es de 100 mg. Se ha atribuido al
arsnico propiedades cancergenas.[2]

Calidad del agua

Zinc
La presencia del zinc en el agua potable puede deberse al deterioro de las tuberas de hierro galvanizado y a la
prdida del zinc del latn. En tales casos puede sospecharse tambin la presencia de plomo y cadmio por ser
impurezas del zinc, usadas en la galvanizacin. Tambin pude deberse a la contaminacin con agua de desechos
industriales.[3]
Cadmio
El cadmio puede estar presente en el agua potable a causa de la contaminacin industrial o por el deterioro de las
tuberas galvanizadas.
El cadmio es un metal altamente txico y se le ha atribuido varios casos de envenenamiento alimenticio.[4]
Cromo
El cromo hexavalente (raramente se presenta en el agua potable el cromo en su forma trivalente) es cancergeno, y en
el agua potable debe determinarse para estar seguros de que no est contaminada con este metal.
La presencia del cromo en las redes de agua potable puede producirse por desechos de industrias que utilizan sales
de cromo, en efecto para el control de la corrosin de los equipos, se agregan cromatos a las aguas, de
refrigeracin.[5]

Calidad del agua servida al ser restituida al cauce

Las normas varan de pas a pas. Estos son:
Honduras - 5000 UFC/100 ml.

Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]

http:/ / michelmimartin. blogspot. com/ 2006/ 04/ otra-vez-el-agua. html

Norma ecuatoriana INEN 980 1983 6.
Norma ecuatoriana INEN 981
Norma ecuatoriana INEN 982 1983 6.
Norma ecuatoriana INEN 983 1983 6.

Vase tambin
Agua
Agua (concreto). Calidad del agua requerida para confeccin de concreto.
Aguas agresivas al hormign

Enlaces externos
Wikilibros

Wikilibros alberga un libro o manual sobre Ingeniera de aguas residuales.

221

Dureza del agua

222

Dureza del agua

En qumica, se denomina dureza del agua a la concentracin de compuestos minerales que hay en una determinada
cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. Son stas las causantes de la dureza del agua, y el grado
de dureza es directamente proporcional a la concentracin de sales alcalinas.
Se calcula, genricamente, a partir de la suma de las concentraciones de calcio y magnsio existentes (miligramos)
por cada litro de agua; que puede ser expresado en concentraciones de CaCO3. Es decir:
Dureza (mg/l de CaCO3) = 2,50 [Ca++] + 4,16 [Mg++]. Donde:
[Ca++]: Concentracin de in Ca++ expresado en mg/l.
[Mg++]: Concentracin de in Mg++ expresado en mg/l.
Los coeficientes se obtienen de las proporciones entre el peso molecular del CaCO3 y los pesos moleculares
respectivos: 100/40 (para el Ca++); y 100/24 (para el [Mg++]).

Tipos de dureza
La dureza del agua tiene una distincin compartida entre dureza
temporal (o de carbonatos) y dureza permanente (o de
no-carbonatos).

Dureza temporal
La dureza temporal se produce por carbonatos y puede ser
eliminada al hervir el agua o por la adicin del hidrxido de calcio
(Ca(OH)2).

Agua hirviendo.

El carbonato de calcio es menos soluble en agua caliente que en agua fra, as que hervir (que contribuye a la
formacin de carbonato) se precipitar el bicarbonato de calcio fuera de la solucin, dejando el agua menos dura.
Los carbonatos pueden precipitar cuando la concentracin de cido carbnico disminuye, con lo que la dureza
temporal disminuye, y si el cido carbnico aumenta puede aumentar la solubilidad de fuentes de carbonatos, como
piedras calizas, con lo que la dureza temporal aumenta. Todo esto est en relacin con el pH de equilibrio de la
calcita y con la alcalinidad de los carbonatos. Este proceso de disolucin y precipitacin es el que provoca las
formaciones de estalagmitas y estalactitas.

Dureza del agua

223

Dureza permanente
Esta dureza no puede ser eliminada al hervir el agua, es usualmente causada por la presencia del sulfato de calcio y
magnesio y/o cloruros en el agua, que son ms solubles mientras sube la temperatura hasta cierta temperatura luego
la solubilidad disminuye conforme aumenta la temperatura. Puede ser eliminada utilizando el mtodo SODA (sulfato
de sodio).

Medidas de la dureza del agua

Las medidas de dureza o grado hidrotimtrico del agua son:
mg CaCO3/l o ppm de CaCO3
Miligramos de carbonato clcico (CaCO3) en un litro de agua; esto es equivalente a ppm de CaCO3.
Grado alemn (Deutsche Hrte, dH)
Equivale a 17,9 mg CaCO3/l de agua.
Grado americano
Equivale a 17,2 mg CaCO3/l de agua.
Grado francs (f)
Equivale a 10,0 mg CaCO3/l de agua.
Grado ingls (e) o grado Clark
Equivale a 14,3 mg CaCO3/l de agua.
La forma ms comn de medida de la dureza de las aguas es por titulacin con EDTA. Este agente complejante
permite valorar tanto la concentracin de Ca como la de Mg.

Clasificacin de la dureza del agua

Tipos de agua

mg/l

FR

Agua blanda

17

1.7

0.95

1.19

Agua levemente dura

60

6.0

3.35

4.20

Agua moderadamente dura

120

12.0

6.70

8.39

Agua dura

180

18.0

10.05

12.59

Agua muy dura

>180

>18.0

DE

>10.05

UK

>12.59

Eliminacin de la dureza
Un proceso para la eliminacin de la dureza del agua, es la descalcificacin de sta mediante resinas de intercambio
inico. Lo ms habitual es utilizar resinas de intercambio catinico que intercambian iones sodio por los iones calcio
y magnesio presentes en el agua.
La dureza se puede determinar fcilmente mediante reactivos. La dureza tambin se puede percibir por el sabor del
agua. Es conveniente saber si el agua es agua dura, ya que la dureza puede provocar depsitos de carbonatos en
conducciones de lavadoras, calentadores, y calderas o en las planchas.
Si ya se han formado hay productos antical, aunque un mtodo muy vlido para diluir los carbonatos es aplicar un
cido dbil (actico, ctrico etc) en los depsitos. El proceso de reduccin de la dureza del agua se denomina
ablandamiento del agua.

Dureza del agua

224

Problemas de salud
Algunos estudios han demostrado que hay una dbil relacin inversa entre la dureza del agua y las enfermedades
cardiovasculares en los varones, por encima del nivel de 170 mg de carbonato de calcio por litro en el agua. La
organizacin mundial de la salud ha revisado las evidencias y concluy que los datos eran inadecuados para permitir
una recomendacin acerca de un nivel de dureza.
Una revisin posterior por Frantiek Koek, M.D., Ph.D. Instituto nacional de la salud pblica, Repblica Checa da
una buena descripcin del asunto, e inversamente a la OMS, da algunas recomendaciones para los niveles mximos y
mnimos el calcio (40-80 mg/l) y el magnesio (20-30 mg/l) en agua potable, y de una dureza total expresada como la
suma de las concentraciones del calcio y del magnesio de 2-4 mmol/L.

Vase tambin
Agua dulce
Agua salada

Enlaces externos
Ablandamiento del agua [1]

Referencias
[1] http:/ / www. lenntech. com/ espanol/ FAQ-ablandamiento-agua. htm

Tratamiento de aguas
En ingeniera ambiental el trmino tratamiento
de aguas es el conjunto de operaciones unitarias
de tipo fsico, qumico o biolgico cuya finalidad
es la eliminacin o reduccin de la
contaminacin o las caractersticas no deseables
de las aguas, bien sean naturales, de
abastecimiento, de proceso o residuales
llamadas, en el caso de las urbanas, aguas
negras. La finalidad de estas operaciones es
obtener unas aguas con las caractersticas
adecuadas al uso que se les vaya a dar, por lo
que la combinacin y naturaleza exacta de los
procesos vara en funcin tanto de las
propiedades de las aguas de partida como de su
destino final.

Planta de tratamiento de agua.

Debido a que las mayores exigencias en lo referente a la calidad del agua se centran en su aplicacin para el
consumo humano y animal estos se organizan con frecuencia en tratamientos de potabilizacin y tratamientos de
depuracin de aguas residuales, aunque ambos comparten muchas operaciones.

Tratamiento de aguas

Tratamiento de agua potable

Se denomina estacin de tratamiento de agua potable (ETAP) al conjunto de estructuras en las que se trata el agua de
manera que se vuelva apta para el consumo humano. Existen diferentes tecnologas para potabilizar el agua, pero
todas deben cumplir los mismos principios:
combinacin de barreras mltiples (diferentes etapas del proceso de potabilizacin) para alcanzar bajas
condiciones de riesgo,
tratamiento integrado para producir el efecto esperado,
tratamiento por objetivo (cada etapa del tratamiento tiene una meta especfica relacionada con algn tipo de
contaminante).
Si no se cuenta con un volumen de almacenamiento de agua potabilizada, la capacidad de la planta debe ser mayor
que la demanda mxima diaria en el periodo de diseo. Adems, una planta de tratamiento debe operar
continuamente, an con alguno de sus componentes en mantenimiento; por eso es necesario como mnimo dos
unidades para cada proceso de la planta.

Tratamiento de aguas residuales

Las aguas residuales pueden provenir de actividades industriales o agrcolas y del uso domstico. Los tratamientos
de aguas industriales son muy variados, segn el tipo de contaminacin, y pueden incluir precipitacin,
neutralizacin, oxidacin qumica y biolgica, reduccin, filtracin, smosis, etc. En el caso de agua urbana, los
tratamientos suelen incluir la siguiente secuencia:
pretratamiento
tratamiento primario
tratamiento secundario
Las depuradoras de aguas domsticas o urbanas se denominan EDAR (Estaciones Depuradoras de Aguas
Residuales), y su ncleo es el tratamiento biolgico o secundario, ya que el agua residual urbana es
fundamentalmente de carcter orgnico en la hiptesis que se han los vertidos industriales se tratan aparte.

Tipos de tratamiento de aguas residuales de origen urbano

Pretratamiento. Busca acondicionar el agua residual para facilitar los tratamientos propiamente dichos, y
preservar la instalacin de erosiones y taponamientos. Incluye equipos tales como rejas, tamices, desarenadores y
desengrasadores.
Tratamiento primario o tratamiento fsico-qumico: busca reducir la materia suspendida por medio de la
precipitacin o sedimentacin, con o sin reactivos, o por medio de diversos tipos de oxidacin qumica poco
utilizada en la prctica, salvo aplicaciones especiales, por su alto coste.
Tratamiento secundario o tratamiento biolgico: se emplea de forma masiva para eliminar la contaminacin
orgnica disuelta, la cual es costosa de eliminar por tratamientos fsico-qumicos. Suele aplicarse tras los
anteriores. Consisten en la oxidacin aerobia de la materia orgnica en sus diversas variantes de fangos
activados, lechos de partculas, lagunas de oxidacin y otros sistemas o su eliminacin anaerobia en digestores
cerrados. Ambos sistemas producen fangos en mayor o menor medida que, a su vez, deben ser tratados para su
reduccin, acondicionamiento y destino final.
Tratamiento terciario, de carcter fsico-qumico o biolgico: desde el punto de vista conceptual no aplica tcnicas
diferentes que los tratamientos primarios o secundarios, sino que utiliza tcnicas de ambos tipos destinadas a pulir
o afinar el vertido final, mejorando alguna de sus caractersticas. Si se emplea intensivamente pueden lograr hacer
el agua de nuevo apta para el abastecimiento de necesidades agrcolas, industriales, e incluso para potabilizacin
(reciclaje de efluentes).

225

Tratamiento de aguas

Vase tambin
Saneamiento ecolgico

Enlace externo
Entrevista con el Msc. Ing. Nobel Francisco Rovirosa Morell sobre los aspectos tcnicos-econmicos-ambientales
en el tratamiento de las aguas residuales urbanas [1] Conversaciones sobre el agua, Captulo IV
Entrevista con Jos Mara Soria [2] acerca de el depurar por obligacin de cumplir la normativa
[3]

Referencias
[1] http:/ / www. sonia-bueno. net/ 41563. html
[2] http:/ / www. cyclusid. com/ 20100119128/ noticias/ las-multas-preceden-a-la-preocupacion-ambiental
[3] http:/ / www. lenntech. es/ index. htm

Nueva Cultura del Agua

Este artculo o seccin sobre sociedad necesita ser wikificado con un formato acorde a las convenciones de estilo.
Por favor, para que las cumpla. Mientras tanto, no elimines este aviso puesto el 7 de August de 2009.
Tambin puedes ayudar wikificando otros artculos.
Atencin: Por ahora no estamos clasificando los artculos para wikificar por sociedad. Por favor, elige una categora de artculos por
wikificar de esta lista.

Nueva Cultura del Agua

La denominacin Nueva Cultura del Agua surgi a mediados de los aos noventa del siglo XX como un
movimiento social de oposicin al trasvase del Ebro, si bien poco a poco fue refirindose a toda una forma diferente
de tratar los temas relacionados con la gestin del agua. Su sustrato directo son los movimientos ecologistas de los
aos '70 y '80 que, en el Valle del Ebro, tomaron el agua como objeto bsico de accin, en la medida en que era vista
como una expresin de las contradicciones del capitalismo industrial. Movimientos asamblearios como los Comits
Antinucleares, Alternativas Radicales para la Ribera del Ebro, y luego el Frente del Ebro, a finales de los '70, no slo
articularon protestas sino que conformaron una particular visin del agua como recurso escaso y compartido. En lo
que a la teora se refiere, los trabajos dirigidos o codirigidos por Mario Gaviria en libros clsicos como "El Bajo
Aragn expoliado" (1976), "Extremadura saqueada" (1977), "Navarra abundancia" (1977), "Vivir del Ebro" (1978),
"El campo riojano" (1984) o "La quimera del agua" (1995) entre otros, fueron aportando las ideas bsicas que luego
daran lugar a la llamada Nueva Cultura del Agua. Asimismo, las investigaciones de Federico Aguilera en Canariad.
Es en ese caldo de cultivo, no por casualidad en el Valle del Ebro, en donde surgira en la segunda mitad de los
noventa la Nueva Cultura del Agua. El catedrtico de Hidrogeologa y profesor de la Universidad de Zaragoza
Francisco Javier Martnez Gil escribi el libro que se considera como "acta fundacional" del movimiento "La nueva
cultura del agua en Espaa". Otro autor que se considera imprescindible es el fsico Pedro Arrojo Agudo, de la
misma Universidad que, junto con el economista Jos Manuel Naredo escribi otra obra de gran repercusin, "La
gestin del agua en Espaa y California".
Entre las ideas ms importantes que se defienden desde esta concepcin podemos citar el concebir el agua como
activo "ecosocial", la necesidad de gestionar la demanda en lugar de la oferta, la aplicacin de tcnicas como el
estudio coste-beneficio o el estudio de impacto ambiental y la concepcin de la unidad de la cuenca hidrogrfica
intentando eliminar los trasvases (trasvase de cuenca) y las presas.

226

Nueva Cultura del Agua

A los postulados de los autores nombrados se fueron uniendo cientos de expertos, investigadores, tcnicos,
profesores espaoles y extranjeros que, en diferentes mbitos pero fundamentalmente el universitario, fueron
generando un "corpus". Congresos internacionales y otros eventos se fueron convocando y celebrando as como
actos reivindicativos, ldicos, simblicos y formativos para intentar conseguir esos cambios profundos en la gestin
del agua en Espaa.
Sin embargo, no se debe olvidar que este movimiento tiene sus detractores desde todos los mbitos implicados por lo
que ha estado rodeado de problemas y en ocasiones polmicas. Inicialmente los postulados de la Nueva Cultura del
Agua se identificaron con los de la Coordinadora de Afectados por Grandes Embalses y Trasvases (Coagret) y
posteriormente surgi la Fundacin Nueva Cultura del Agua.
Una de las lneas de trabajo ms importantes de las personas relacionadas con la Nueva Cultura del Agua ha sido su
bsqueda de alternativas al Plan Hidrolgico Nacional que se present en la segunda legislatura de Jos Mara
Aznar.

Algunos conflictos en la gestin del agua en Espaa

Grandes presas
Se considera gran presa a aquella con una altura superior a diez metros. Espaa es uno de los pases del mundo con
mayor nmero de grandes presas. Las presas son muy costosas econmicamente y presentan varios problemas
ambientales y sociales que se deben tener en cuenta a la hora de su construccin. Algunas grandes presas espaolas
nunca se han usado.

Trasvases
Los trasvases son igualmente muy costosos y generan problemas ambientales y sociales. El ms conocido y
polmico en Espaa es el del Tajo-Segura.

Contaminacin
La contaminacin pone en peligro la vida de los seres vivos incluyendo al ser humano.

Sobreexplotacin de acuferos
La sobrexplotacin supone una extraccin masiva de agua de un sistema. Si bien el concepto es polmico, segn
autores como Custodio, lo cierto es que hay sistemas acuferos esquilmados.

Aprovechamiento hidroelctrico
El aprovechamiento hidroelctrico modifica considerablemente el rgimen hdrico e introduce impactos ambientales
muy importantes.

227

Nueva Cultura del Agua

Bibliografa
AGUILERA KLINK, Federico (2008), La nueva cultura del agua, Madrid: Los libros de la catarata. ISBN
978-84-8319-362-4.
ARROJO, Pedro; NAREDO, Jos Manuel (1998) "La gestin del agua en Espaa y California". Editorial
Bakeaz, Bilbao.
MARTNEZ GIL, Francisco Javier (1996) "La nueva cultura del agua en Espaa". Editorial Bakeaz, Bilbao.

Enlaces externos
Fundacin Nueva Cultura del Agua [1]

Algunos autores relacionados con la Nueva Cultura del Agua

Aguilera Klink, Federico

Arrojo Agudo, Pedro
Estevan Estevan, Antonio
Llamas Madurga, Manuel Ramn
Martnez Gil, Francisco Javier

Naredo Prez, Jos Manuel

Referencias
[1] http:/ / www. unizar. es/ fnca/ index3. php?pag=1& id=1

Uso racional del agua

El uso racional del agua remite al control y gestin del consumo
de agua. Es un concepto incluido en la polticas generales de
gestin de los recursos naturales renovables y asociado a un
desarrollo sostenible que debe permitir el aprovechamiento de los
recursos, en este caso del agua, de manera eficiente garantizado su
calidad, evitando su degradacin con el objeto de no comprometer
ni poner en riesgo su disponibilidad futura. Estos principios se
El agua cubre el 70% de la superficie terrestre.
aplican en proyectos de ingeniera, arquitectura, urbanismo y
agricultura que est concebido en el marco de la proteccin y
conservacin de los recursos naturales. El agua se considera un recurso renovable limitado.

228

Uso racional del agua

Agua dulce
La Pluviosidad es una de las claves en la distribucin de los recursos hdricos disponibles. La pluviosidad junto con
su distribucin en los distintos ros y cuencas, acumulacin en lagos, embalses y presas as como en acuferos
naturales determina la disponibilidad de agua en las distintas zonas geogrficas. La desalinizacin de agua de mar es
el ltimo recurso para conseguir agua en ciertas zonas litorales con bajas precipitaciones y escasos recursos hdricos.

El agua, un recurso escaso

El volumen de agua existente sobre nuestro planeta, que es de aproximadamente 1.400 millones de km, ha
permanecido inalterado durante los cinco mil millones de aos de su vida. Segn las teoras aceptadas sobre la
historia de la Tierra, inicialmente el agua se encontraba en forma de vapor, sufriendo un proceso de condensacin
por el lento enfriamiento, y dando lugar a precipitaciones hasta alcanzar un cierto equilibrio entre el agua superficial
y el agua evaporada.
No obstante, una gran porcin de esta agua es salada, como consecuencia del proceso de salinizacin sufrido al
infiltrarse entre los minerales de la corteza terrestre. En un balance general, de los 1.400 millones de km de agua en
el mundo, slo 33 millones son de agua dulce. De esta cantidad habra que descontar el 87,3% que est en forma de
hielo en los casquetes polares y glaciares, y el 12,3% que constituye el agua subterrnea. Queda tan slo un 0,4% de
agua utilizable, en volumen 140.000 km. Esta cantidad, a su vez, est en un incesante movimiento de evaporacin escorrenta, en el fenmeno denominado ciclo hidrolgico o ciclo del agua. Por lo tanto, la cantidad de agua
realmente aprovechable es muy pequea, y sometida adems a numerosas fuentes de contaminacin, por lo que debe
ser utilizada racionalmente.

Arquitectura sustentable
La arquitectura sustentable es una de las disciplinas que buscan introducir nuevos sistemas e instalaciones dentro de
los edificios para conseguir un Uso racional del agua.
Los edificios sustentables incorporan estrategias de proyecto no slo con vistas al confort y el ahorro de energa, sino
tambin al aprovechamiento y reutilizacin del agua.
A nivel mundial, la OMS estima que el 40% del agua potable se utiliza para el funcionamiento del sistema sanitario
en edificios, con un alto desperdicio. Debido a esto, en un primer momento se restringi dicho derroche mediante
dispositivos manuales y automticos en los artefactos sanitarios. Aun as el consumo sigue creciendo.
El diseo sustentable busca incorporar en los edificios sistemas que recojan, acumulen y distribuyan el agua de
lluvia. Despus de ser utilizada con fines no potables, es separada en drenajes especficos, que las conducen a
tanques de tratamiento para luego volver a mezclarlas con el agua de lluvia. De esta forma, salvo el agua para beber,
la higiene y cocinar, el resto entra en un ciclo de permanente reciclado.
Debido a que se requiere energa para el funcionamiento de las bombas de agua que se precisan para la utilizacin de
esta agua, pueden incorporarse tambin generadores solares fotovoltaicos que eviten el consumo elctrico.
La funcin de los sistemas hidrulicos de los edificios sustentables es aprovechar el agua pluvial, reutilizar los
efluentes despus de un tratamiento biolgico por las races del jardn, y utilizar dispositivos economizadores en los
principales puntos de utilizacin.
Las aguas pluviales pueden ser colectadas y los efluentes con bajo contenido de materia orgnica (aguas grises),
debidamente tratados pueden ser un suministro complementario al sistema del agua potable. Pero requieren un
sistema independiente para los diferentes puntos de utilizacin.
Es conveniente, cuando se zonifican los diversos ambientes de un edificio, conseguir concentrar en ncleos hmedos
los servicios sanitarios. En caso de un edificio en altura pueden conseguirse varios ncleos hmedos, con la
condicin de concentrarlos en vertical. De esta forma se minimizan los recorridos por muros y tabiques y se los

229

Uso racional del agua

agrupa en plenos que contienen las montantes de (agua fra y caliente, desages y ventilaciones). En caso de
viviendas unifamiliares, se crea una zona hmeda con la cocina, lavadero y bao. Esta concentracin permite la
racionalizacin y economa de las instalaciones.
As el sistema hidrulico de un edificio utiliza tres depsitos:
agua pluvial
efluentes tratados
agua potable de la red urbana
Un sistema de recoleccin y aprovechamiento del agua pluvial consiste bsicamente en conducir el agua de lluvia de
los techos por medio de canalizaciones (canaletas, pluviales, gargantas, bocas de lluvia, etc) hacia equipos de filtrado
y depsitos de almacenamiento o cisternas.
El agua almacenada es bombeada hacia un depsito superior para que luego por gravedad abastezca los ncleos
hmedos. Esta agua tratada no debe ser utilizada para beber debido al riesgo de concentracin de contaminantes en el
agua colectada.
El agua pluvial colectada puede destinarse a la descarga sanitaria de inodoros y mingitorios, piletas de lavar y
lavarropas electromecnicos. Podra tambin utilizarse como suministro alternativo para el depsito destinado al
sistema de calefaccin o para el riego de jardines. Siempre debe estar claramente indicado en grifos, vlvulas y
caeras el uso que debe darse a esta agua tratada.
La atmsfera de zonas urbanas no son limpias y es usual que contengan contaminantes txicos en suspensin y
depositadas en techos, cubiertas y azoteas. Cuando llueve estas son arrastradas al sistema pluvial. Son usuales:

Dixido de azufre (SO2)

xidos de nitrgeno (NO)
Polvo
Holln
Hidrocarburos

Por esto se recomienda el descarte de los primeros milmetros de lluvia. Son sistemas que no se encuentran en el
mercado y deben disearse al efecto por los profesionales responsables del proyecto de las instalaciones del edificio.

Vase tambin

Arquitectura bioclimtica
Arquitectura orgnica
Bioconstruccin
Desarrollo sostenible
Instalaciones de los edificios
Paisaje sustentable
Permacultura

Entidades y organismos relacionados

ASADES - Asociacin Argentina de Energas Renovables y Ambiente [1]

ISES - International solar energy association (Asociacin internacional de energa solar).
PLEA - Passive Low Energy Architecture. Asociacin de arquitectura pasiva y de baja energa.
Cal-Earth [2] desarroll un sistema patentado denominado Superadobe, formado por bolsas que contienen tierra
estabilizada y son reforzados con alambres de pa para resistir terremotos, fuego e inundaciones.

Habitat Technology Group [3] Organizacin no gubernamental de la India para popularizar las soluciones
sustentables.

230

Uso racional del agua

Doerr Architecture [4] compaa ganadora de varios premios que practican el diseo ecolgico, incluyendo casas
solares activas y pasivas.
Ctedra Instalaciones Czajkowski - Gmez [5] Propuesta pedaggica en la arquitectura sustentable y el diseo
ambientalmente consciente (DAC) y puede accederse a todas sus publicaciones.
Casa Eficiente [6] Universidad Federal de Santa Catarina.

Bibliografa
EMBRAPA, E. B. d. P. A.-. 2003. Simpsio brasileiro discute a captao de gua de chuva na melhoria da
qualidade de vida, www.embrapa.br. 2003.
FENDRICH, R. e. O., R. 2002. Manual de Utilizao de guas Pluviais- 100 maneiras prticas. Curitiba, Livraria
do Chain.
FEWKES, A. e. B., D. 1999. The sizing of rainwater stores using behavioural models. 9th International Rainwater
Catchment Systems Conference "Rainwater Catchent: An Answer to the Scarcity of the New Millenium.,
Petrolina, Brazil.
JENKINS D., P., F., MOORE, E., SUN, J. K., VALENTINE, R. 1978. Feasibility of rainwater collections
systems in California. California, Californian Water Resource Centre/University of California.
LATHAN, B. G. 1983. Rainwater collection systems: The design of single-purpose reservoirs. Otawa, University
of Otawa.
ROCHA, A., BARRETO, D. e IOSHIMOTO, E. 1998. Programa Nacional de Combate ao Desperdcio de gua.
Documento Tcnico de Apoio. Brasilia, Ministrio do Planejamento e Oramento. Secretria de Poltica Urbana:
38.
SOUZA, W. 2003. Tratamento de efluente de maricultura por dois wetlands atificiais pilotos, com e sem Spartina
alterniflora- perspectivas de aplicao. Aquicultura. Florianpolis, Universidade Federal de Santa Catarina.
WHO/UNICEF. 2000. Evaluacin Mundial del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento en 2000.

Enlaces externos
Unesco -Portal del Agua- [7]
Uso racional del agua -Comunidad de Madrid, Espaa- [8]
En contra de la privatizacin del agua

Contra la privatizacin del agua por la OMC, en -TNI- [9]

En contra de la privatizacin del agua en Madrid, 2008 [10]
Contra la privatizacin del agua en Cuencia, 2009, -Espaa- [11]
La gota de agua Cathy Garca 2005, en Ecoportal -Argentina- [12]

A favor de la privatizacin del agua

Agua: Por qu necesitamos propiedad privada? [13], por Enrique Pasquel -Per-

231

Uso racional del agua

Referencias
[1] http:/ / www. asades. org. ar
[2] http:/ / www. calearth. org
[3] http:/ / www. habitatgroup. org
[4] http:/ / doerr. org/
[5] http:/ / www. arquinstal. com. ar
[6] http:/ / www. eletrosul. gov. br/ casaeficiente/ es/ home/
[7] http:/ / www. unesco. org/ water/ index_es. shtml
[8] http:/ / www. elretodelagua. com/ descargas/ mapa_ahorro. swf
[9] http:/ / www. tni. org/ detail_page. phtml?page=media_rebelion
[10] http:/ / enriquegracia. blogspot. com/ 2008/ 11/ privatizar-el-agua-en-madrid. html
[11] http:/ / www. aguadecuenca. es/
[12] http:/ / www. ecoportal. net/ content/ view/ full/ 50843
[13] http:/ / web. mac. com/ epasquel/ iWeb/ Website%20de%20Enrique%20Pasquel/ publicaciones_files/
Agua%20Por%20qu%20necesitamos%20propiedad. pdf

232

233

7.- LAS BEBIDAS

Bebida
Bebida es cualquier lquido que se ingiere y aunque la
bebida por excelencia es el agua, el trmino se refiere
por antonomasia a las bebidas alcohlicas y las bebidas
gaseosas. Las infusiones tambin son un ejemplo de
uso masivo de bebidas.
Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de
ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado
con no poca frecuencia vinculado a la celebracin de
rituales de carcter religioso (tmese por ejemplo la
eucarista del rito catlico), siendo su consumo hoy da,
quiz a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy
frecuente en encuentros sociales y celebraciones.

Vino tinto.

Tipos de bebidas
Agua
El agua es necesaria para la supervivencia de todos los
organismos, incluidos los seres humanos. El cuerpo humano est
compuesto de entre un 55% y un 78% de agua, dependiendo de sus
medidas y complexin.[1] Es un componente crucial en los
procesos metablicos del organismo, donde acta como
disolvente. Para evitar desrdenes, el cuerpo necesita alrededor de
siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variar en funcin
del nivel de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores.
La mayor parte de esta agua se absorbe con la comida o bebidas
-no estrictamente agua-. No se ha determinado la cantidad exacta
de agua que debe tomar un individuo sano, aunque una mayora de
expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios
(aproximadamente dos litros) es el mnimo necesario para
mantener una adecuada hidratacin.[2] La literatura mdica
defiende un menor consumo, tpicamente un litro de agua diario
para un individuo varn adulto, excluyendo otros requerimientos
posibles debidos a la prdida de lquidos causada por altas
temperaturas o ejercicio fsico.[3]

Un vaso de zumo de naranja natural.

Bebida

234

Bebidas alcohlicas
Una bebida alcohlica es una bebida que contiene etanol (alcohol etlico).
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino,
cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por
destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.)

Bebidas gaseosas
El trmino "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen
consumirse fras. Las bebidas ms comunes son la gaseosa, la cola, la limonada, el t helado, el granizado y el
ponche. Muchas bebidas con gas estn disponibles en una versin sin azcar

Bebidas calientes
Aqu se incluyen en general muchas de las
consideradas bebidas estimulantes, tales
como los distintos tipos de caf, t o mate,
adems de otro tipo de infusiones y bebidas
como el chocolate caliente, que pueden
incluir tambin leche caliente.

Vase tambin

Cocktail
Potable
Alimentacin
Kfir
Nutricin
Soda

Una taza de caf.

Referencias
[1] Qu porcentaje del cuerpo es agua? (http:/ / www. madsci. org/ posts/ archives/ 2000-05/ 958588306. An. r. html) Jeffrey Utz, M.D., The
MadSci Network
[2] Healthy Water Living (http:/ / www. bbc. co. uk/ health/ healthy_living/ nutrition/ drinks_water. shtml). Consultado el 1 de febrero de
2007.
[3] Rhoades RA, Tanner GA (2003). Medical Physiology (2nd ed. edicin). Baltimore: Lippincott Williams & Wilkins. ISBN 0781719364.
OCLC 50554808 (http:/ / worldcat. org/ oclc/ 50554808).

Enlaces externos

Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Bebida. Wikiquote

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Drink.Commons

Bebida alcohlica

Bebida alcohlica
Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen
etanol (alcohol etlico).
Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre
bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino,
cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en
alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas
por destilacin, generalmente a partir de un producto de
fermentacin (licores, aguardientes, etc.)
Segn GIL (2008) son las especies alcohlicas aptas
para el consumo humano, proveniente de la
fermentacin, destilacin, preparacin o mezcla de
productos alcohlicos de origen vegetal, salvo las
Vino tinto.
preparaciones farmacuticas, jarabes o similares. Entre
ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor,
hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa y ginebra entre otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o
bien por su grado de alcohol.
La dependencia de las bebidas alcohlicas se denomina alcoholismo.

Vase tambin

Licor
Alcohol
Alcoholismo
Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin
Efectos del alcohol en el cuerpo
Lista de bebidas alcohlicas
Control de alcoholemia
Grados Gay Lussac

Referencias
Enlaces externos
Pgina del Ministerio de sanidad y consumo espaol referida al consumo de alcohol. (http://www.msc.es/
ciudadanos/proteccionSalud/adolescencia/alcohol/home.htm)

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Bebida alcohlica. Commons

235

Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin

236

Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin

La exactitud de la informacin en este artculo o seccin est
discutida.
En la pgina de discusin puedes consultar el debate al respecto.

La siguiente es una lista de bebidas alcohlicas segn su nivel de graduacin alcohlica.

Bebida

Graduacin alcohlica

Sidra

3.6 - 5

Cerveza

2.5 - 8

Pauwel Kwak

Pelin

8.5

Vino

10 - 14

Jerez

17

Vino de arroz

18 - 25

Vino de Oporto

20

Pacharn/Patxaran 25
Cherry Heering

25

Punsch

26

Palo

25 - 36

Gin de Menorca

30

Ta Mara

31

Jgermeister

35

Chinchn

35 - 39

Becherovka

38

Aquavit

38 - 40

Coac

40

Vodka

37.5 - 42

Pisco

33 - 50

Ron

37 - 43

Tequila

37 - 45

Bourbon y Whisky 37 - 45
Fernet

45 - 50

Grappa

45 - 50

Ginebra

45 - 60

Absenta

65 - 89

Cocoroco

93 - 96

Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin

237

Enlaces externos
Graduacin en los licores [1]

Referencias
[1] http:/ / www. zonadiet. com/ bebidas/ a-licor. htm

Bebida gaseosa
La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida
carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente
(carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen
consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar
la prdida de dixido de carbono, que le otorga la
efervescencia.
El agua con dixido de carbono produce un equilibrio
qumico con el cido carbnico:
H2O + CO2 <---> H2CO3
H2CO3 <---> H+ + HCO3HCO3- <---> H+ + CO3=

Botellas de refresco en los estantes de un supermercado.

Historia
Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en
Nueva York en 1832, cuando John Matthews inventa
un aparato para mezclar agua con gas de dioxido de
carbn, y adems agregarle sabor.
De la popularidad de la bebida nacen negocios que
mezclan el agua carbonatada con sabores a eleccin,
llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limn,
uva eran muy demandados. En aquella poca la gaseosa
tambin se venda en farmacias como remedio para
curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un
farmacutico propietario de "Old Corner Drug Store"
en Waco, Texas, desarroll un distinguido sabor en su
fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la ms antigua
gaseosa, que an se vende en Estados Unidos. Casi por
Loro bebiendo refresco de limn en Tenerife.
la misma poca (1886), otro farmacutico, llamado
John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies
como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que bautiz como
Coca Cola. Pemberton muere a slo un ao y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. En 1898, un
farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega
pepsina. En 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi".
Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafios fue la distribucin de esta bebida que hasta el
momento deba ser mezclada en el momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero existan

Bebida gaseosa

238

problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de
cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le
sucederan otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plstico. Actualmente las botellas de plstico
(del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solucin liviana, libre de olor e irrompible.
En San Luis, Estados Unidos, se crea una frmula con sabor a lima-limn que es lanzada el ao 1929. El producto
llegara a llamarse 7 Up. Despus de la Gran Depresin el negocio de la gaseosa se expandi. Por aquella poca
haba cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limn. 7 Up logr sobrevivir y ser lder de mercado, en su categora de
bebida no-Cola.
Como respuesta a 7 Up, The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961, sin lograr daar seriamente su
liderazgo, hasta que en los aos 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up.
En 1963, Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "diettica" o de bajas caloras: TaB.
En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. La llamada "Guerra de las
Colas", lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campaas de marketing. Pepsi desarrolla una imagen joven
mientras que Coca Cola, algo ms formal, insta a la esperanza y el deporte. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi
Challenge" que consista en una prueba de sabor a ciegas, donde la mayora de los consumidores prefiri Pepsi por
encima de Coca Cola.
Coca Cola en los aos posteriores sac nuevas lneas de productos. En 1985 sufre un revs al lanzar una nueva
formula para la Coca Cola, que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la formula original. Coca
Cola vuelve con la "Coca Cola Clsica". En 1982 se lanza Diet Coke.
En la tabla siguiente puede observarse los distintos nombres que recibe segn la ubicacin, tanto comn como
legalmente.
Lugar

Nombre comn

Nombre legal

Argentina

Gaseosa

Bebida sin alcohol gasificada

Bolivia

Gaseosa, comnmente llamada soda, en el occidente se acostumbra a llamarle

refresco

Bebida gasificada, bebida analcohlica

con gas

Chile

Bebida.

Bebida de fantasa

Colombia

Gaseosa

Bebida Gaseosa / Agua Carbonatada

Costa Rica

Gaseosa / Fresco / Refresco / O por su marca: Coca, Pepsi, Fanta

Cuba

Refresco

Ecuador

Cola

Bebida gaseosa

El Salvador

Gaseosa, comnmente llamada soda

Bebiba carbonatada

Espaa

Refresco

Bebida refrescante

Guatemala

Gaseosa o agua

Bebida no alcohlica

Mxico

Generalmente refresco, a veces chesco o gaseosa y en el norte del pas se le

llama soda o coca

Panam

Soda

Paraguay

Gaseosa

Per

Gaseosa

Uruguay

Refresco

Venezuela

Refresco, o simplemente Fresco

RepblicaDominicana Refresco
Puerto Rico

Refresco

Bebida gasificada

Bebida gasificada

Bebidas refrescantes carbonatadas

Bebida gaseosa

239

Honduras

Fresco

Nicaragua

Gaseosa

Ingredientes comunes
Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier gaseosa. En grandes fbricas primero de
desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas.
Aditivos
Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan segn su procedencia en tres clases:

Naturales: sacarosa (azcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azcares, que endulzan menos, traen
los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen ms problemas para el mismo sabor
dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maz de
Alfa Fructosa).
Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se relacionan con
ciertos cnceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc.
Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucsidos stevisidos y rebaudisidos obtenidos de la planta
Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el azcar.
Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido ctrico, cido fosfrico, etc.
Estabilizantes de la acidez.
Colorantes.
Aromatizantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Espesante

Las gaseosas y la salud

El sndrome metablico se define por la presencia de tres o ms factores de riesgo. Uno es la obesidad central (un
exceso de grasa en la cintura). Otros factores son: nivel de triglicridos elevados, colesterol bueno (HDL) reducido,
presin arterial por encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente diagnosticada.
Diabetes

Controversia
Las bebidas como la cerveza o el champagne, por ejemplo, son tambin gaseosas, pero se hace la distincin debido a
su contenido alcohlico.

Vase tambin
Agua carbonatada

Infusin

Infusin
Una infusin es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas hierbas
aromticas, a las cuales se les vierte o se los introduce en agua a punto de hervir.[1]

Historia
El caf entr en nuestra historia a travs del mundo rabe. Parece demostrado que las tribus nmadas de Etiopa y
Arabia, donde el cafeto crece silvestre; lo consuman, aunque no lo tomaban en forma de bebida, sino que lo
machacaban y mezclaban con grasa, formando unas bolas que se iban comiendo
Las infusiones ms comunes son: el caf, el t, el mate, la manzanilla, la tila y la horchata.

Acepcin qumica
En qumica, se denomina as a la accin de extraer de un producto, mezcla o solucin (tanto como al producto
extrado) las partes solubles en agua a una temperatura mayor a la ambiente, y menor a la de hervor.

Acepcin en medicina
Una infusin es una disolucin cuyo objetivo clnico prximo consiste en ser inyectada en algn compartimento
corporal, generalmente el torrente circulatorio venoso, en cuyo caso se denomina infusin intravenosa (IV) o
endovenosa (EV). Pero, en el caso de que el compartimento fuera la luz del tubo digestivo y esa infusin fuera
introducida por la boca, tal infusin se debe denominar infusin oral, por ejemplo, una infusin de t.
Ordinariamente las infusiones son disoluciones acuosas de algn soluto, es decir, el resultado de diluir un soluto en
agua pero sin que sta contenga soluto sobrenadando, depositado en el fondo del recipiente o flotando en algn punto
de la masa de disolvente. El soluto ser siempre la sustancia que va a ser disuelta en el diluyente. Son posibles
disoluciones con disolventes distintos al agua, por ejemplo, alcohol o algn lquido oleoso y el soluto puede ser
materia slida como, por ejemplo, sal comn, gaseoso como, por ejemplo, anhdrido carbnico inyectado a presin o
una sustancia lquida como, por ejemplo, cido actico.

Vase tambin
Terapia intravenosa
Tisana

Referencias
[1] Cmo preparar un buen t (http:/ / www. indrateablends. com/ como-preparar-un-buen-te. php)

Enlaces externos
El Rooibos, la infusin de moda en Europa (http://www.mistelanea.com/rooibos-infusion-de-moda)

240

Tisana

Tisana
La tisana o infusin es la bebida que se consigue al hervir determinadas combinaciones de hierbas o especias en
agua.
El agua queda impregnada de sustancias solubles que pueden aportar efectos beneficiosos para la salud.
Actualmente, son frecuentemente utilizadas en la medicina alternativa; son tambin llamadas t o bebidas
aromticas. Las hierbas deben ser complejamente deshidratadas y adems molidas, luego son introducidas en bolsas
de papel de filtro.
Como nota curiosa, en Venezuela a la infusin se la conoce peyorativamente como guarapo .

241

242

8.- LA LECHE Y SUS DERIVADOS

Leche
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras (a veces
tambin por los machos) de los mamferos (incluidos los
monotremas).[1] [2] [3] Esta capacidad es una de las caractersticas
que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la
de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e
inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los
procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la
glucosa y la insulina.[4] Es el nico fluido que ingieren las cras de
los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos)
hasta el destete. La leche de los mamferos domsticos forma parte
de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora de las
civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.
La leche que goza de mayor produccin y distribucin
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la
[5]
para el consumo humano es la que se obtiene de la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el
vaca.
empleo de los derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la
leche condensada, leche en polvo, casena o lactosa.[6] La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal.
Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa
y protenas.[2]

La leche de los mamferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho ms rica en grasas y nutrientes que la
de los mamferos terrestres.[7]
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre
muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamferos domsticos). La secrecin lctea
de una hembra das antes y despus del parto se llama calostro.

Leche

243

Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos
11.000 aos con la domesticacin del ganado durante el llamado
ptimo climtico. Este proceso se dio en especial en oriente medio,
impulsando la revolucin neoltica.[8] El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra,
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre
9000 y 8000a.C. (ver apartado siguiente). Existen hiptesis, como la
del genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio
fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones
cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas
abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios de carbohidratos.
Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiticas
se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la
lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms
recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin
embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio
autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias
observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores
ambientales.[9]

Ordeando una vaca de forma tradicional.

Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en especial la leche, se han
esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un
gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como
consecuencia de incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.[10] Habra aparecido hace 7.500 en una
zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la deficiente sntesis de vitamina D en
latitudes septentrionales, ste no parece un factor imprescindible para su aparicin.[11]
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta razn, se consuma fresca
o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin
industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a
las grandes ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos
instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la pasteurizacin, sugerida
para la leche por primera vez en 1886 por el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han
conseguido que la leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un
procesado ms higinico.

Biologa de la leche

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se

cree que contaba con la capacidad de producir leche como los
mamferos en la actualidad.

glndulas especializadas.[12]

La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser

un rasgo evolutivo asociado a la hormona prolactina.
Se sabe que algunas especies de peces del gnero
Symphysodon nutren a sus cras con un fluido
semejante a la leche. La llamada "leche de buche" est
presente en diversos grupos de aves, como las palomas,
los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista
biolgico se trata de una verdadera leche, secretada por

Leche

244

Sin embargo, donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica es en los mamferos. Se cree que stos proceden
de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo trisico. Estas mismas fuentes creen que ya
mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi porque los antepasados
sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su
rpida desecacin. La leche sera de ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas
destinada a transferir agua a los huevos.[13] Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de la anterior,
opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactacin sera, en parte, una
respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.[14] Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la
fecha de aparicin en la historia evolutiva:
En primer lugar, la casena tiene una funcin,
comportamiento e incluso motivos estructurales
similares a la vitelogenina. La casena apareci hace
entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en
monotremas an existe esta protena, fue sustituida
progresivamente por la casena, permitiendo un
menor tamao de los huevos y finalmente su
retencin intrauterina.[15]
Por otra parte, se observan modificaciones
anatmicas en los cinodontos avanzados que slo se
explican por la aparicin de la lactancia, como el
pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo
nivel de reemplazo dental.[16]

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la

produccin de leche propia de los mamferos.

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia scansoria, un pequeo
animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivi hace 125 millones de aos durante el periodo
Cretcico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.[17]

Gentica, histologa y citologa

La gentica de la leche trata, por una parte, de
describir los genes implicados en su biosntesis, as
como su regulacin y, por otra, de la seleccin de
razas o individuos o su modificacin gentica para
aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De
esto ltimo tambin se ocupa la zootecnia.
Regulacin

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag

1.

La produccin de leche est regulada por hormonas

lactognicas
(insulina,
prolactina
y
glucocorticoides), citoquinas y factores de
crecimiento y por sustrato. Estas activan factores
de transcripcin, tales como Stat5 (activado por
prolactina). Se han identificado varias secuencias
diana de estos factores, como el anterior y tambin
para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1,

Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.[18] Estos elementos se suelen situar a una
distancia variable, segn especies (en las casenas sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen

Leche
de la transcripcin, a -4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos
negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran variabilidad en la regulacin de
cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney,
2003) Los transcritos (mRNA) de las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80% de todo el ARN presente en
una clula epitelial durante la lactancia.
Genmica
Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava. De un estudio realizado
mediante microarrays, localizacin celular, interacciones interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se
han podido extraer algunas conclusiones generales:[19]
Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la construccin, funcionamiento y desensamblaje
del aparato de la lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de la lactancia.
Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes.
Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del inicio de la lactancia, este inicio est
mediado principalmente de forma post-transcripcional.
La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas,
sino por una supresin transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de protenas y
comunicaciones clula-ambiente.
Citologa
Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguneos
circundantes, en lo que se ha llamado "barrera mamaria" (en analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez
franqueada la barrera, las clulas obtienen los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su
membrana basal y basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin se
utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial las inmunoglobulinas
tambin pueden traspasar esta barrera.[20] La leche es expulsada por la membrana apical. Los lpidos de la leche se
sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde
tambin tiene lugar la biosntesis de la lactosa.
Histologa
Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son una evolucin por
hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo cual an se evidencia en los ornitorrincos.[21]
La glndula mamaria activa est compuesta por lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a
su vez pequeos alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son
las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se encuentran algunas clulas
mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio
biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).

245

Leche

246

Definicin y obtencin
Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de
vista:
Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra
de los mamferos con la finalidad de nutrir a las
cras.
Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y
que no representa un peligro para el consumo
humano.
Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio,
constituido por tres sistemas dispersos: solucin,
emulsin y suspensin.

Animales productores de leche

Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia:

1-Grasa, 2-Lbulo del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido conectivo,
5-Seno del ducto lactfero, 6-Ducto lactfero.

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la

produccin de derivados lcteos es la de vaca (debido a
las propiedades que posee, a las cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil digestin, as como la gran cantidad
de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua,
camella, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales
disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado cajeta) y en las regiones rticas
se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que
la de foca contiene ms de un 50% de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo, puede obtenerse mediante
donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o
alrgicos que no pueden recibirla de otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se
puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca),
la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la que tiene ms
aplicaciones industriales.[22]
La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz
a domesticar hace 11.000 aos con dos lneas
maternas distintas, una para las vacas europeas y
otra para las ndicas.[23] El ancestro del actual Bos
taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba
de un bovino de amplios cuernos que fue
domesticado en Oriente Medio, se expandi por
parte de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de
Asia central. El ceb es valorado por su aporte
crnico y por su leche. La variante europea del Bos
primigenius tiene los cuernos ms cortos y est
adaptada para la cra ganadera en establo. Es la que
ha acabado dando un mayor conjunto de razas
lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey,
etc.

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor

frecuencia en las granjas lecheras.

Leche
El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000a.C. en Mesopotamia. Este
animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse en el agua para protegerse
de l. En general, es poco conocido en Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media
(700a.C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la
famosa mozzarella de bfala italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a sustituir en
algunas comunidades a los de leche de vaca.
El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo largo que contribuye de forma fundamental
en la alimentacin de las poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en protenas y en grasas (su
concentracin es superior a su equivalente vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes
productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con mantequilla salado.
La oveja: se domestic en el levante mediterrneo,
principalmente a partir de Ovis aries. A partir de
evidencias arqueolgicas se han identificado cinco
lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y
8000a.C.[24] La leche de oveja es ms rica en
contenido graso que la leche de bfalo e incluso es
ms rica en contenido protenico. Es muy valorada
en las culturas mediterrneas.
La cabra: comenz a domesticarse principalmente
en el valle de ufrates y los montes Zagros a partir
de Capra hircus aproximadamente al mismo tiempo
El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra amaltea.
que las vacas (10.500 aos).[25] [26] Posee una leche
con un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es
algo distinta a la de la oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor cantidad de cloruros
lo que le da el sabor levemente salado. Adems es ms "gruesa" en contenido de natas (caseinatos), y presenta
mayores niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra.
El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y ovejas). Fue domesticado en el
2500a.C. en Asia Central. Su leche es muy apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan
constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica.
La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en Amrica del Sur. Su produccin lctea se
dirige principalmente al consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial.[27]
Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el consumo de la leche de crvidos, como el
reno (Rangifer tarandus) y la alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia. Algunos
estudios sugieren que puede proteger a los nios contra las enfermedades gastrointestinales.[28]
quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para muchas poblaciones de las estepas de Asia
central, en especial para la produccin de un derivado fermentado llamado kumis, ya que consumida cruda tiene
un poderoso efecto laxante.[29] Esta leche tiene un contenido ms elevado en hidratos de carbono que la de cabra
o vaca y por ello es ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen unas 230.000 caballos
dedicados a la produccin de Kumis.[30] La leche de asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a
composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla como alimento a nios alrgicos a la leche de
vaca.[31] Tambin existen granjas en Blgica que producen leche de asna para usos cosmticos.[32] Una de las
personas de las llamadas "extremas longevas", la ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de
casi 117 aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.[33] La leche de
cebra se ha convertido en un artculo demandado por millonarios excntricos.[34]

247

Leche

248

El ordeo
Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera
asptica (esto es, con un jabn especial y usando siempre agua
potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la
cara del ordeador siempre debe ver directamente al vientre de
la vaca, posicionar la mano derecha en un pezn de la ubre,
mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el
mismo plano de la mano, pero en el plano posterior de la ubre,
y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el
anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al

vaco. Ntese que las succionadoras llegan hasta la
parte superior del pezn para evitar que la leche salga
del contenedor metlico a la vez que evita daar el
pezn.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el

mismo orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el
vaco. La diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y
sin riesgo de daar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con
una solucin de yodo al 4%.
Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:

1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de
color blanco realizada con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe observar si la leche sale
sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en
que el pezn se va a limpiar totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta forma se evita
que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, el
yodo evitar una infeccin posterior.
Algunos ejemplos de glndulas mamarias

Vaca

Cerdo

Oveja

Humano (Homo sapiens)

Leche

249

Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es
un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan
sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan
en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.

Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un
sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130
gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos
(glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene
diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades
ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos
constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la
acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Agua Extracto seco Materia grasa

Materias nitrogenadas

Lactosa Materias minerales

Totales Casena Albmina

Leche de mujer
905

117

35

12-14

10-12

4-6

65-70

Yegua

925

100

10-15

20-22

10-12

7-10

60-65

3-5

Asna

925

100

10-15

20-22

10-12

9-10

60-65

4-5

Vaca

900

130

35-40

30-35

27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra

900

140

40-45

35-40

30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja

860

190

70-75

55-60

45-50

8-10

45-50

10-12

Bfala

850

180

70-75

45-50

35-40

8-10

45-50

8-10

Reno

675

330

160-200

100-105

80-85

18-20

25-50

15-20

850

185

65-65

55-60

25-30

25-30

50-55

12-15

quidos

Rumiantes

Porcinos
Cerda

Carnvoros y Roedores

Leche

250
Perra

800

250

90-100

100-110

45-50

50-55

30-50

12-14

Gata

850

200

40-50

90-100

30-35

60-70

40-50

10-13

Coneja

720

300

120-130

130-140 90-100

30-40

15-20

15-20

Marsopa 430

600

450-460

120-130

10-15

6-8

Cetceos
-

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos:
protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un
20%), y las enzimas.[35]
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de
diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la
pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est
contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias
butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se
incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.

Composicin de la leche
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias; durante los
dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante
todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin
media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula
mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[36] Su composicin qumica es
muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la
leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.[37]
Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico hidrato de carbono.[38]
Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares
derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactoalbmina para
despus segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al
sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del
intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en
glucosa y galactosa.[39]
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan este
rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede traer como
resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a
algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa
que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el
crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la
infancia, como demuestra que el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.[39]

Leche

251

Lpidos o grasas
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos varios grupos de lpidos
presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres,
esteroles y sus steres, y algunos carbohidratos.
Lpido

[40]
Porcentaje del total de lpidos

Concentracin (g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicridos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de esteroles

rastros

rastros

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen una gran cantidad de
cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche
es el alimento que tiene la composicin lipdica ms compleja.[41] Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo
14 cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran cantidad
de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.[42] En el caso de las focas, el
exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es parte de una adaptacin natural para que la cra
soporte el fro extremo. En el caso de la leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la
mujer durante el embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al contenido graso
exacto de la leche.[43]
Casenas
Aviso Ya existe un artculo sobre las casenas. Este apartado se fusionar con el citado artculo, pues es reiterativo

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y todas son casenas:[44] la
casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras,
las siguientes caractersticas:[45]

Leche

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos[46] (la ms rica en este tipo de casena es la leche
de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es
posible que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas
micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la
abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un
modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de la misma forma,
con un dimetro de entre 10 y 20nm.

252

Leche

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s gracias a los iones de calcio. Se
sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo
ionizado (COO-). Las submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay
que resaltar la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones protenicas.
La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery,
Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la
estabilidad de la micela.[47] [48]
Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2kg de queso (es decir, en su mayor parte de casena)
y un promedio de 8 a 9kg de suero de leche. El suero es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se
integran en la coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene)
se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:
El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayora de este suero se compone de nitrgeno
no proteico (22% del total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el ms
rico en protenas (0.8%) pero muy pobre en cuestin de cido lctico (0.15%). El resto del suero es un conjunto
de sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila entre 6 y 6,2.
El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es el subproducto comn de la fabricacin
de queso blanco y requesn y por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor
proporcin de nitrgeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentracin (4,3%) ya que, por
provenir de leches cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la fermentacin. Por ello, tiene ms
cantidad de cido lctico (0,75%). Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6%). Suele tener
menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varan de especie a especie.

253

Leche

254

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio cido-base e influyen
mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin trmica).[49] El suero tiene una proporcin baja de
protenas, sin embargo poseen ms calidad nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al
elaborar queso ha sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las ms
sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o filtrarlo. En muchas
poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus
aplicaciones industriales suelen venir una vez que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin
(para eliminar el agua) y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y la
temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del extracto.[50] [51]
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre 14,000 y 1,000,000 de
daltones, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera
natural, ya que no ha habido presencia de calor que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con
las casenas, pero en la leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.[52]
Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas
(procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con procesos como la pasteurizacin o la UHT. La
razn por la que la leche no se descompone estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque
las protenas del suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la oxidacin de
manera parcial.[53] Las protenas del suero con mayor importancia en la leche son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa. Las leches de
animales que no presentan esta protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro
disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2.5 ms azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y
un alto contenido en triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos estuvieron unidos
por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido a que la secuencia de aminocidos de esta protena es
semejante a la lisozima del huevo.[54] Se desnaturaliza a 63C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a
menos de 73C (no resiste la pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo
abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de ciertas reacciones alrgicas en los
infantes.[55] Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para
que se parezcan a los de la leche humana y poder as drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta
fraccin protenica por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus mezclarla con otros
componentes (casena, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).[56] [57] [58] [59]
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la leche que slo se encuentra en la
categora GLIRES, que agrupa a roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en
el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin
es antimicrobiana y protectora de las mucosas orales.[60]
d) inmunoglobulinas: suman el 10% del total de las protenas del suero y provienen de la sangre del animal.
Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la mama
(Bloom-Fawcet, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya
que permiten transmitir cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las enfermedades que la
madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100g/L).

Leche

255

Propiedades microbiolgicas
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos, algunos beneficiosos y
otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades:[61]
Efectos sobre el alimento

Tipo de
[62]
bacterias

Condiciones necesarias para su

activacin o desarrollo

Lcticas

Son las bacterias que convierten mediante la fermentacin la lactosa en cido lctico.
Pueden generar una alteracin en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que
puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogur. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.

Se requiere de temperaturas ya sea

ambientales o superiores. A
temperaturas ambientales se genera un
cultivo lctico y puede tardar hasta 2
das, aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.

Propinicas

Generan liberacin de dixido de carbono (CO2). Actan sobre las trazas de cido
propinico de la leche para generar cido actico. Pueden generar un exceso burbujeante
sobre la leche y dar un olor excesivamente cido.

Requieren de temperaturas de 24C

para comenzar a actuar.

Butricas

Generan cogulos grasos en la leche no acidificada. La alteracin de la grasa puede

generar un espesor muy poco deseado.

Requieren de poca acidez y de un pH

superior a 6,8.

Patgenas

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse bsico,

existe una separacin irregular de las grasas y la casena (se "corta") y el olor se hace
ptrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminacin fecal.
Producen liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno (NO2). Generan burbujas grandes y
pareciera efervescer.

Requieren de temperaturas de 37C y

de acidez baja. Usualmente, la leche
fuera de refrigeracin experimenta
estos cambios.

Psicrfilas

Este tipo de bacterias aparecen despus del esterilizado de la leche y resisten las bajas
temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0 y 10 Celsius.
Aunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de grmenes, estos
dejan una huella enzimtica (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en
las leches un amargor caracterstico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la
industria lctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonas) son responsables de
conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Requieren un grado de acidez y valor

de pH menor a 6.6. No son inhibidas
por congelamiento y generan una
persistente actividad enzimtica.

Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de determinar el destino
como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de
Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la
potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la fraccin mayoritaria con el 98%
del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y
protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo.
Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la
que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios.[63] El calostro
es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin
nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos

Leche

Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos
industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.[64] Por eso, una leche
con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales
no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en
agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas
ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros,
para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos,
que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en
tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe
ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado
comercial.

Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos,
conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a
continuacin:[65]
Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja,
estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogenizacin: llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin
continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya
finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m
(micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con
homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50C para evitar la desnaturalizacin. La
homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el
cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de
grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.[66]
Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar
determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera
matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo
las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso.
Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de
componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan
nuevos nutrientes.
Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol,
por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe
oler dulce o cida.
Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama
bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche
debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una
bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy
importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica.[67] Se
suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80C elimina a los coliformes, al bacilo de la

256

Leche

257

tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es
slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones.
Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o
tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar
el proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a
120C durante 5 minutos.

Tratamientos trmicos
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el
consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial
o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la
pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la esterilizacin.[68] [69]
Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad
enzimtica.
Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento
la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de
microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias.
Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este
procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin.
Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin
posterior.

Envase con leche UHT de la marca

Normanoir, de Francia, del tipo
semidescremada. Los datos de la parte
superior permiten observar las
caractersticas del lote y del producto.

Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140C por 45 s elimina

cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera
posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este
proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las leches blancas tratadas de
este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial higienizadas y recubiertas internamente con un film
satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no es necesario bajar la
temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la termizacin tenga
refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a
temperatura ambiente; si dejamos cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como
agente oxidante, ms no debido a actividades internas de la leche.[70]

Leche

258

Presentacin de la leche en el mercado

Vase tambin: Lcteo

La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por

regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias
de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla
(Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje
tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el
de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes
categoras varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:
Entera: tiene un contenido en grasa entre 3.1% (p.ej. en Chile) y 3.8%
(p.ej. en Suiza)
Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la
lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.[71]
Muy popular en Colombia y Amrica Latina.
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3%
Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y
1.8%

La variedad de productos lcteos

existentes en el mercado y los distintos
tratamientos de leche es cada vez mayor,
como deja explcito la foto superior de un
mercado sueco.

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden

sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.
Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms especficamente a partir de la casena y el formol.
En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua mediante procesos de atomizacin y
evaporacin. Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o con
leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado parcialmente el agua y se presenta mucho
ms espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azcar aadida.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn producto de valor nutritivo como vitaminas,
calcio, fsforo, omega-3, etc.

Las controversias sociales del consumo de leche

Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo, su obtencin, tratamiento, manejo y publicidad han generado
controversia, que tuvo auge en 1960 y que actualmente contina ya ms como tendencia ideolgica que como
revolucin cultural. La leche ha generado diversas polmicas donde se han presentado gran variedad de argumentos,
cuyas dos posturas ms importantes sern abordadas en el artculo.

El bienestar animal
La principal razn de esta controversia es la forma en la que se obtiene la leche de los animales. El tema en cuestin
es la forma en la que el hombre trata a los animales para satisfacer sus necesidades bsicas.
Como ocurre con todos los mamferos, la hembra slo da leche despus de dar a luz. De ah que la vida de un hato
productor de leche est basada en la inseminacin constante y la crianza. Muchos mtodos actuales aseguran la
variabilidad de caractersticas de la leche con la inseminacin artificial (que consiste en introducir en la vagina de la
hembra semen de un macho) donde el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.[72]
Algunas investigaciones han determinado el gran perjuicio que le genera al animal tales mtodos de obtencin. De
igual modo, se ha sugerido que es preferible adquirir el calcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de
este elemento. Otras investigaciones demuestran que la leche de los mamferos no es indispensable para el ser

Leche
humano ya que ste se ha acostumbrado evolutivamente a su consumo. Cuando el nio ingiere leche de su madre,
recibe el factor bfidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Lactobacillus bifidus en el intestino
del beb, donde produce grandes cantidades de cido lctico a partir de lactosa, que aumenta la acidez del intestino e
inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos que pueden afectar seriamente al infante; claro est que es
reemplazado posteriormente por el L. acidophilus, por lo que no requiere de leche. De la misma manera la leche de
otros mamferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biolgicamente por sus
respectivas cras.[73]
Los terneros sufren estrs cuando son llevados a lugares que desconocen o no les son familiares, como cuando son
transportados en camiones hacia el matadero.[74] Tambin se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la
hembra perder a su cra, puesto que sta ser vendida o subastada, y en ocasiones sacrificada; se dice que las vacas al
perder un ternero o no tenerlo cerca mugen dolorosamente. Definen, entonces, el trauma de los hatos como un
instinto materno natural, como el que experimenta una mujer al perder un hijo.[75]
La Liga Internacional de los Derechos del Animal adopt en 1977 y proclam el 15 de octubre de 1978 la
Declaracin Universal de los Derechos del Animal, posteriormente aprobada por la Unesco[76] y por la ONU. Con la
Declaracin Universal de los Derechos de los Animales se defini la forma en la que estaba y no estaba permitido el
uso de los animales. As, el uso de animales para consumo qued prohibido nicamente en la obtencin de pieles,
pero la crianza (ganadera) de los mismos sigue siendo legal en todos los pases del mundo.[77]
Otra de las controversias en torno al maltrato animal es que cada vaca lechera es enviada al matadero cuando su
produccin de leche deja de ser econmicamente rentable. Tambin los terneros macho son destinados a la industria
crnica y las hembras son destinadas a sustituir a sus madres en la produccin de leche.
Vanse tambin: Inseminacin artificial, Ganadera, Derechos de los animales, Radiactividady Familia

Problemas relacionados al consumo de leche

Existen autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el ser humano pues, segn ellos, sus
protenas y calcio son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que aquella es producida en funcin del
estmago del ternero.[78] Los vegetarianos estrictos y veganos, al no consumir productos de origen animal, rechazan
tambin la ingesta de leche. La mayor parte de los expertos, sin embargo, considera la leche beneficiosa para la
nutricin humana.[79]
Hay que diferenciar este supuesto peligro de varios posibles problemas que puede causar el consumo de leche a
determinadas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa y
galactosa.
Alergia a la leche o, ms especficamente, alergia a la protena de la leche de vaca (APLV).
Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).
Estudios cientficos sugieren que existe una relacin entre el consumo de leche y el aumento del riesgo de padecer la
enfermedad de Parkinson.[80] [81] [82]

La perspectiva actual
A pesar de todo esto, el ser humano es el nico que puede consumir leche durante toda su vida. Este hecho fue
demostrado en el siglo XVII por Francis Glisson, profesor de medicina en Inglaterra.[83] Glisson descubri en frica
una enfermedad muy comn en los nios, que les daba apariencia jorobada, piernas combadas y estatura reducida; a
esta enfermedad le denomino rachitis, del griego "espina" (y que actualmente se conoce como raquitismo).[83]
Despus de estudiar los casos, concluy que el hecho de que esos nios no consumieran leche les reblandeca la
columna y los huesos no se mineralizaban adecuadamente. Slo aquellos nios con raquitismo que obtenan el calcio
del excesivo consumo de carne estaban en condiciones ms o menos aceptables.[83]

259

Leche

260

En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por el consumo de leche durante
toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y la tiroxina (hormona segregada por la glndula tiroides)
utiliza ambos recursos para fijar tanto el calcio como el fsforo en los huesos.[83] Esta proposicin fue realizada en
1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.[84] En nuestros das el consumo de leche ha
obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su
consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de los
huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.[85]
Los estudios indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que importa sino la cantidad que
perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen
animal (incluso de leche y quesos) es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.[86] Otros estudios
muestran cmo una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.[87]

Produccin y distribucin

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema

de reparto lechero ingls.

Los diez mayores productores de leche en el

2005
(miles de toneladas)
India

91 940

Estados Unidos

80 264,51

China

32 179,48

Rusia

31 144,37

Pakistn

29 672

Alemania

28 488

Francia

26 133

Brasil

23 455

Reino Unido

14 577

Nueva Zelanda

14 500

Total mundial
Fuente: FAO [88]

372 353,31

Leche
Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca) debe ser distribuida tan
pronto como sea posible tras su ordeado. En varios pases la leche suele ser repartida a los hogares diariamente,
pero las presiones econmicas han hecho que este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, adems, la
dispersin hace prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En estos casos las personas optan por
comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaqueras, tiendas de autoservicio o tiendas de barrio.
Antes de la popularizacin de los envases plsticos o tetra bricks, (que inicialmente se cre especialmente para
conservar mejor las propiedades de los lcteos[89] ) la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio.
En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta por el vecindario la leche
durante la maana. La leche se entrega en una caja de botellas de vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la
puerta de casa. Las tapas de color plateado significan que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica
semi-descremada, azul plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal
insular.
Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja rellena y llevarse las
botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da siguiente. Actualmente algunas franquicias se
oponen al reparto diario y optan por intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU.
Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que sea posible su consumo
con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones prolongadas de la leche
provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados.
Muchas de las propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales
es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en los sabores y en las
texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son empleados en algunas cocinas de todo el mundo,
en algunas de ellas como la cocina turca,[90] la India[91] o la cocina mexicana[92] son conocidas por su variedad y
oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores. Tambin se usa a veces al
revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin de salsas como la bechamel y en postres como el
arroz con leche, los flanes (puddings). Es muy empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el
Arte del latte), batidos.

261

Leche

262

La leche y su connotacin cultural

La leche no slo ha sido valorada como alimento por
los humanos, sino que es la base de una gran cantidad
de ideas tanto artsticas como religiosas e incluso
cientficas. Ejemplo de esto es la gran cantidad de
comparaciones que se le han hecho a la leche, como la
nominacin de la Va Lctea[94] (galaxia en la que se
encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes
cinturones de estrellas que se pueden ver entre las
constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron
bautizados como la va lctea para recordar la historia
en la que Hera quera amamantar a Heracles (Hrcules,
en la mitologa romana), y ste la mordi tan fuerte que
un chorro de leche sali disparada hacia el cosmos.[94]
La leche y sus derivados han cautivado la imaginacin
de muchas culturas por lo que aparecen en los mitos de
las tribus que van desde la India hasta Escandinavia. En
el Antiguo Testamento aparecen como smbolos de
abundancia y creacin. Era tomada como un
ofrecimiento a los dioses[95] y por lo tanto era tenida
como un acto divino relacionado con la vida.
La leche tambin simboliza la belleza y la esttica
femenina.[96] Cleopatra utilizaba los baos de leche
para realzar su belleza y aprovechar las propiedades
hacia la piel que ofrece la misma.[96]
Por su color siempre constante (con tonalidades de
blanco amarillento en todas las especies) ha recibido
connotaciones religiosas, como la pureza.[97] En la obra
La lechera del pintor holands Vermeer, la blancura de
la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.[93]
Tambin, muchos de los productos lcteos poseen gran
importancia, por ejemplo, la gran variedad de quesos es
reflejo de la multiculturalidad de una nacin, y algunos
de los quesos ms famosos suelen representar a toda
una nacin. As, el queso Roquefort es tpico de
Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los
platillos de Italia, o el Zamorano de la regin de
Castilla y Len, en Espaa.[98]

La leche es uno de los productos agrcolas ms importantes. El

cuadro La lechera, de Vermeer, encierra elementos simblicos, entre
los cuales, el ms importante es la blancura de la leche, que alude a la
pureza y virtud de la joven, demostrando un poco el valor cultural de
[93]
la leche.

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a la planta Ornithogalum
umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo de la familia de las Liliceas.[99]

Referencias

Leche

263

Bibliografa
Alas, C. (1971). Ciencia de la Leche. Mxico, D.F., Compaa Editorial Continental.
Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Mxico,
Pearson Educacin. ISBN 84-291-1815-2.
Badui Dargal, Salvador (2006). Qumica de los Alimentos. Mxico, Pearson Educacin. ISBN 970-26-0670-5.
Fawcet, DW y Jensh, RP (1999). Compendio de histologa. McGraw Hill.
P. F. Fox, P. L. H. McSweeney (2003). Volumen 1: Protenas. (ingls) Advanced Dairy Chemestry. Proteins,
vol. 1 (espaol) Diario Avanzado de Qumica. Londres, Reino Unido, P.F. Fox Elsevier Applied Science. ISBN
0-306-47271-6.
McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
William L. Smallwood, Edna R. Green (1968). Biologa. Mxico, Publicaciones Cultural. ISBN 968-439-055-6.

Notas
[1]
[2]
[3]
[4]

Qumica.urv.es. Leche (http:/ / www. quimica. urv. es/ ~w3siiq/ DALUMNES/ 98/ siiq3/ leche. html). Consultado el 11-01-2008.
Delaval.com.ar. Leche (http:/ / www. delaval. com. ar/ Dairy_Knowledge/ EfficientCooling/ Leche. htm). Consultado el 11-01-2008.
Costaricalinda.com. Mamferos de Costa Rica (http:/ / costaricalinda. com/ Mamiferos/ ). Consultado el 11-01-2008.
California Dairy Research Foundation. The Milk Genome: Using Science to Mine the Benefits of Our Most Nutritious Food (http:/ / www.
cdrf. org/ doc/ Dairy Dispatch/ Summer 2004 Edition/ MilkGenome. doc). Consultado el 31-5de 2008.

[5] Ua-cc.org. Nutricin y salud - Lcteos (http:/ / www. ua-cc. org/ lacteos. jsp). Consultado el 11-01-2008.
[6] Vanguardia.com.mx. >> Omnia: Tipos de leche (http:/ / www. vanguardia. com. mx/ diario/ noticia/ salud/ vidayarte/
omnia:_tipos_de_leche/ 50333). Consultado el 11-01-2008.
[7] Alais, C. 1971. Ciencia de la leche. Ca. Editorial, Mxico, DF.
[8] Albano Beja-Pereira, Giorgio Bertorelle y otros: The origin of European cattle: Evidence from modern and ancient DNA PNAS,May 2006;
103:8113 - 8118
[9] Misra A, Ganda OP. (2007). Migration and its impact on adiposity and type 2 diabetes. Nutrition 23 (9). PMID 17679049.
[10] Burge J, Kirchner M, Bramanti B, Haak W y Thomas MG. 2007. Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic
Europeans. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 104 (10): 3736-3741. (http:/ / www. pnas. org/
content/ 104/ 10/ 3736. abstract)
[11] Yuval Itan, Adam Powell, Mark A. Beaumont, Joachim Burger, Mark G. Thomas. 2009. The Origins of Lactase Persistence in Europe.
PLOS Computational Biology Vol. 5(8), e1000491. (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1371/ journal. pcbi. 1000491) Nota en castellano sobre el artculo
en Madrid+d (http:/ / www. madrimasd. org/ informacionidi/ noticias/ noticia. asp?id=40815& origen=notiweb). Consultado el 22 de agosto
de 2009
[12] Artculo citado por la universidad de Stanford (http:/ / www. idiocentrism. com/ milk. htm)
[13] Olav T. Oftedal (2004). The Origin of Lactation as a Water Source for Parchment-Shelled Eggs. Journal of Mammary Gland Biology and
Neoplasia 7 (3). DOI 10.1023/A:1022848632125.
[14] Vorbach C, Capecchi MR, y Penninger JM: (2006). Evolution of the mammary gland from the innate immune system?. Bioessays 28 (6).
PMID 1670006.
[15] David Brawand, Walter Wahli y Henrik Kaessmann (2008). Loss of Egg Yolk Genes in Mammals and the Origin of Lactation and
Placentation (http:/ / www. pubmedcentral. nih. gov/ articlerender. fcgi?artid=2267819). PLoS Bio 6 (3). PMCID PMC2267819. .
[16] OFTEDAL, OT (2002). The mammary gland and its origin during synapsid evolution. J Mammary Gland Biol Neoplasia. 7 (3). PMID
12751889.
[17] Ji et al (2002), The earliest known eutherian mammal. Nature (416), p.816-822.
[18] Hadsell, D y otros (1999). Regulation of milk protein gene expression. Annual Review of Nutrition 19. doi 10.1146/annurev.nutr.19.1.407.
[19] German, JB y otros: (2007). Gene regulatory networks in lactation: identification of global principles using bioinformatics. BMC Syst
Biol. 1 (56). PMID 18039394.
[20] Arif Mustafa. The mammary gland (http:/ / animsci. agrenv. mcgill. ca/ courses/ 460/ topics/ 3/ text. pdf). Consultado el 26/08de 2006.
[21] Olav T. Oftedal (2002). The Mammary Gland and Its Origin During Synapsid Evolution (http:/ / www. springerlink. com/ content/
u03457rt3674356k/ fulltext. pdf). Journal of Mammary Gland Biology and Neoplasia 7 (3). DOI 10.1023/A:1022896515287. .
[22] Qumica de los alimentos. Badui Dergal, Salvador, Editorial Pearson, 4a. ed., p. 604.
[23] Edwards, C. J., MacHugh, D. E., Dobney, K. M., Martin, L., Russell, N., Horwitz, L. K., McIntosh, S. K., Mac Donald, K. C., Helmer, D. &
Tresset, A., et al. (2004) J. Archaeol. Sci 31, 695710.
[24] Kijas, JW y otros (2007). Five Ovine Mitochondrial Lineages Identified From Sheep Breeds of the Near East (http:/ / www. genetics. org/
cgi/ reprint/ 175/ 3/ 1371). Genetics 175 (3). PMID 17194773. .
[25] Melinda A. Zeder, Brian Hesse (2000). The Initial Domestication of Goats (Capra hircus) in the Zagros Mountains 10,000 Years Ago
(http:/ / www. sciencemag. org/ cgi/ content/ abstract/ 287/ 5461/ 2254). Science 287 (5461). DOI 10.1126/science.287.5461.2254. .

Leche
[26] Helena Fernndez, Sandrine Hughes, Jean-Denis Vigne, Daniel Helmer, Greg Hodgins, Christian Miquel, Catherine Hnni, Gordon Luikart,
and Pierre Taberlet:Divergent mtDNA lineages of goats in an Early Neolithic site, far from the initial domestication areas. PNAS, Oct 2006;
103:15375 - 15379
[27] Universia Per. Leche de llama? (http:/ / www. universia. edu. pe/ noticias/ principales/ destacada. php?id=56242). Consultado el
05-15-2008.
[28] Dorofechuk, V. G.; Kelekeeva, M. M.; Makarova, I. B.; Tolkacheva, N.I. (Sep-Oct 1987), Protective properties of moose's milk and
perspectives of its use in pediatric gastroenterology (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ entrez/ query. fcgi?cmd=Retrieve& db=PubMed&
list_uids=3439068& dopt=Abstract) (en Russian), Voprosy Pitaniia (5): 33-5,
[29] Zeder, Melinda A. ed. (2006). Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms. University of California Press,
p.264. ISBN 0-520-24638-1.
[30] Steinkraus, Keith H. ed (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker, p. 304. ISBN 0-8247-9352-8
[31] Conti, A y otros: (2007). Efficacy of donkey's milk in treating highly problematic cow's milk allergic children: An in vivo and in vitro
study. Pediatric Allergy and Immunology 18 (3). DOI 10.1111/j.1399-3038.2007.00521.x.
[32] Le lait d'nesse produit per l'asinerie du pays des collines (http:/ / www. asineriedupaysdescollines. be/ general. htm) (en francs).
Consultado el 27-05de 2008.
[33] Leche de burro El secreto de una vida longeva? (http:/ / www. chilepotenciaalimentaria. cl/ ?p=1618) (en espaol). Consultado el
27-05de 2008.
[34] Contactmusic.com. Gest's Zebra Milk Request (http:/ / www. contactmusic. com/ news. nsf/ article/ gests zebra milk request_1013812)
(en ingls). Consultado el 26-05-2008.
[35] Bushill, J.H. y Wright, W.B. 1964. Some physical methods of assessing the effects of processing on the structure and properties of milk, J.
Soc. Dayry Technol., 17:3
[36] Larson, B.L. 1979. "Byosinthesis and secretion of milk proteins: A review", J. Dairy Res., 46:161
[37] Gresti, J.M., M. Bugant, C. Maniongui y J. Bezard. 1993. Composition of molecular species of triacylglycerols in bovine milk fat J. Dairy
Sci. 76:1850-1869
[38] nestle.cl. Cocinando con Leche (http:/ / www. nestle. cl/ imperdibles/ cocinaleche/ leche1. swf). Consultado el 05-17-2008.
[39] Lactosa.org. La intolerancia (http:/ / www. lactosa. org/ saber. html). Consultado el 05-15-2008.
[40] Los valores son promedios medios de leches empleadas en la industria lctea, debido a que son reguladas por normas oficiales. La leche que
es de otros mamferos vara su concentracin de grasas de acuerdo a su alimentacin. Para ver esos valores consultar la tabla de anlisis
qumico proximal superior.
[41] Gresti, Burgant, Manionigui y Bezard. (1993). Composition of molecular species of triacylglycerols in bovine milk fat. J. Dayri Sci. pp.76.
[42] El rumen es uno de los estmagos de la vaca.
[43] Jensen, R.G., A.M. Ferris, y C.J. Lammi-Keefe. 1991. The composition of milk fat. J. Dairy Sci., 62:1.
[44] Swaisgood, H.E. 1973 The casein, CRC Crit. rev. Food Techological, 6:135
[45] Mercier, J.C., Ribadeau-Dumas, B.Y.Groscalude, S., 1985 "Amino-acid composition and sequence of bovine -casein". Neth. Milk Dairy.
27:313
[46] Dalgleish, D.G., Brinkhuis, J. y Payens, T: A. J. 1981 "The coagulation of differently sized casins micelles by rennet". European J.
Biochem., 119:257
[47] Thompson, M.P. y Farrel, H.M. 1973. "The casein micelle-The forces contributing to its integrity", Neth Milk Dayry J., 27:20
[48] Hayakawa, S. Y Nayai, S. (1985). Relationships of hydrophobicity and net charge to the solubility of milk and soy proteins. J. Dayri Sci.
pp.76:1850-1869.
[49] Hill, A.R., Irvine, D.M.y Bullock, D.H. (1985). Buffer capacity of cheese wheys. J. Food Sci. pp.50:733.
[50] Mathur, BN. y Shahani, K.M. (1979). Use of total whey constituetens for human food. J. Dayri Sci. pp.62:1.
[51] Morr, C.V. (1968). Composition physicochemical and functional propertiesof reference wheyprotein concentrates. J. Dairy Sci. pp.50:1406.
[52] Dargal Badui, Salvador (2006). Qumica de los Alimentos. Cap. 12 Leche. Edit. Pearson, Addison Weasley. 4 Edicin.. pp.614.
[53] Dargal Badui, Salvador (2006). Qumica de los Alimentos. Cap. 12 Leche. Edit. Pearson, Addison Weasley. 4 Edicin.. pp.614.
[54] Brew, K y Grobler, J.A. (1992). -Lactalbumin. Advanced Dairy Chemestry. proteins, vol. 1. Ed. P.F. Fox. pp.191-229.
[55] Wharton, B. (1981). Inmunoligical implications of alternatives to mother's milk. The Inmunology of Infant Feeding. A. Wilkinson, Plenum
Press, Nueva York..
[56] Al-Mashikh, S.A. y Nakai, S. (1987). Reduction of beta-lactoglobulin content of cheese whey by polyphosphate precipitation. J. Food Sci..
pp.52:1237.
[57] Kuwata, T., Phan A.M., Ma, C.Y. y Nakai, S. (1985). Elimination of -lactoglobulin from whey to simulate human milk protein.. J. Food
Sci.. pp.50:602.
[58] Shahani, K.M. (1979). Humanized milk. J. Dairy Sci. Technol.. pp.14:2.
[59] Dargal Badui, Salvador (2006). Qumica de los Alimentos. Cap. 12 Leche. Edit. Pearson, Addison Weasley. 4 Edicin.. pp.614.
[60] Idoji Y, Watanabe Y, Yamashita A, Yamanishi K, Nishiguchi S, Shimada K, Yasunaga T, Yamanishi H: (2008). In silico study of
whey-acidic-protein domain containing oral protease inhibitors. International Journal of Molecular Medicine 21 (4). PMID 18360692.
[61] Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. 1994. Milk and Milk Products Technology -Chemistry and Microbiology.
[62] Los datos de las bacterias aqu nombradas estn presentes en mayor o menor proporcin en todos los tipos de leches

264

Leche
[63] Rolls, B.A. 1982. Effect of processing on nutritive value of food: Milk and milk products, en Handbook of Nutritive Value of Prcessed Food,
Vol. 1. Ed. M. Rechcigl, p. 383-399. CRC Press, Boca Raton, Fl.
[64] Harper, J.W. (1976). Processing-induced changes. Dairy Technology and Engineering, The Avi Publishing, Westport, Conn. pp.Psrfrasis
de la idea central del libro.
[65] Ciberhabitat.gob.mx. La informtica en la produccin de leche en polvo. (http:/ / ciberhabitat. gob. mx/ fabrica/ leche/ textos/ leche. htm).
Consultado el 18-04-2008.
[66] Chandan, R.D., y Shahari, K.M. (1992). Yogurt. Cap. 1. Dairy Science and Technology Handbook, vol. 2. VCH Publishers Inc., NY..
pp.1-56.
[67] Universitat de Girona. Cultivos de bacterias lcticas (http:/ / www. tdx. cesca. es/ TESIS_UdG/ AVAILABLE/ TDX-0711105-114345/ /
Tlzr. pdf). Consultado el 18-04-2008.
[68] Varnam y Sutherland (1994). Milk and Milk Products Technology -Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall, NY.
[69] Hori, T. (1985). Objective measurements of the porcess of curd formation duringrennet treatment of milks by hot wire method. J. Food Sci..
[70] Jackman, D.M., Patel, T.R. y Haard, N.F. 1985 Effect of heat-stable proteases on the kinetic parameters of milk clotting by chymosin.
J.Food Sci., 50:62.
[71] www.obesidad.net Consultado el 17-Oct-2009.
[72] Tesarik, Jan. La fecundacin humana sin espermatozoides. Mundo Cientfico. Barcelona: RBA Revistas, abril de 1997.
[73] Qumica de los Alimentos. Badui Dergal, Salvador, Editorial Pearson Addison Wesley, cuarta edicin, pg. 603.
[74] Johnston, J.D. y Buckland, R.B. (1976) Response of male Holstein calves from seven sires to four management stresses as measured by
plasma corticoid levels. Canadian Journal of Animal Science 56, 727-732.
[75] Igualdad Animal.com. Lcteos / Igualdad Animal (http:/ / www. igualdadanimal. org/ alimentacion/ lacteos). Consultado el 18-04-2008.
[76] Universal Declaration of Animal Rights (http:/ / www. ch-br. net/ quatropatasecia/ e/ infos/ animal_rights. htm).
[77] Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation. Parfrasis
[78] Animanaturalis.org. La leche, ese producto pernicioso para los seres humanos (http:/ / www. animanaturalis. org/ p/ 1106). Consultado el
30-11-2009.
[79] Consumaseguridad.com. Expertos destacan la importancia de la leche en la dieta (http:/ / www. consumaseguridad. com/ 2004/ 11/ 18/
15341. php). Consultado el 18-04-2008.
[80] Consumption of dairy products and risk of Parkinso...[Am J Epidemiol. 2007] - PubMed Result (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/
pubmed/ 17272289?dopt=Abstract).
[81] Consumption of milk and calcium in midlife and the future risk of Parkinson disease - Park et al. 64 (6): 1047 - Neurology (http:/ / www.
neurology. org/ cgi/ content/ abstract/ 64/ 6/ 1047).
[82] Diet and Parkinson's disease: a potential role of ...[Ann Neurol. 2002] - PubMed Result (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ pubmed/
12447934?dopt=Abstract).
[83] Encolombia.com. RAQUITISMO Y VITAMINA D (http:/ / encolombia. com/ medicina/ materialdeconsulta/ Suplemento36/ Raquitismo.
htm). Consultado el 18-04-2008.
[84] Smallwood & Green. Biologa, Cap. 20 Hormonas y control celular, pp. 471-473
[85] Grande Covin, Francisco. Alimentacin y nutricin. Barcelona: Ediciones Salvat, 1985. Obra de divulgacin sobre la alimentacin y
nutricin humana.
[86] CIES - Centro de Investigacin y Educacin para la Salud (http:/ / www. cies. edu. mx/ index. php?option=com_content& task=view&
id=24& Itemid=47).
[87] How Milk Causes Osteoporosis (http:/ / www. 4. waisays. com/ CalcioExcesivo. htm).
[88] http:/ / faostat. fao. org/ site/ 340/ default. aspx
[89] Sitio web de Tetra Pak (http:/ / www. Tetrapak. com)
[90] TurquaReal.com. Turqua Real: Portal de tu Turismo: Gastronoma (http:/ / www. turquiareal. com/ gastronomia. htm). Consultado el
18-04-2008.
[91] Chefuri.com. Cocina Hind. Caractersticas (http:/ / www. chefuri. com/ v4/ reportaje-Cocina_Hind. _Caractersticas-197. html).
Consultado el 18-04-2008.
[92] Enciclopedia Libre. Gastronoma de Mxico (http:/ / enciclopedia. us. es/ index. php/ Mxico/ Gastronoma). Consultado el
18-04-2008.
[93] Artehistoria.jcyl.es. Ficha de La Lechera (http:/ / www. artehistoria. jcyl. es/ genios/ cuadros/ 3060. htm). Consultado el 18-04-2008.
[94] Megasitio.org. La Va Lctea. Origen del nombre (http:/ / www. megasitio. org/ 2007/ 10/ 30/ la-via-lactea-origen-del-nombre. html).
Consultado el 18-04-2008.
[95] Horacio, Epist. ii. 1. 143; Ovid, Fast. iv. 746 y v. 121, as como Tibullus, i. 1. 26 y ii. 5. 37.
[96] Puntolight.cl. La leche: Cleopatra tena razn (http:/ / www. puntolight. cl/ estetica/ facial/ leche. htm). Consultado el 16-05-2008.
[97] Rie.cl. Significados de Leche (http:/ / rie. cl/ ?ps=2422). Consultado el 18-04-2008.
[98] Alimentacin-sana.com.ar. Chef: Quesos (http:/ / www. alimentacion-sana. com. ar/ informaciones/ Chef/ quesos. htm). Consultado el
18-04-2008.
[99] Giftpflanzen.com. Doldiger Milchstern (Ornithogalum umbellatum) (http:/ / www. giftpflanzen. com/ ornithogalum_umbellatum. html)
(en alemn). Consultado el 18-04-2008.

265

Leche

266

Vase tambin

Propiedades particulares de la leche

Lcteo
Homogeneizacin de la leche
Productos fermentados de la leche
Industria lctea
Caja para leche

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Leche.Commons

Wikcionario tiene definiciones para leche.Wikcionario

bjn:Banyu susu pfl:Milich

Producto fermentado de la leche

Los productos fermentados de la leche, denominados tambin lcteos fermentados, son productos lcteos
procedentes de los cultivos lcticos debido a la accin de las bacterias del cido lctico (Lactobacillales) tales como
los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentacin incrementa la vida til y de consumo
del lcteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia
de productos fermentados de la leche ya desde hace 10.000 aos.[1] Se ha diseado en el laboratorio un rango de
diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lcteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lcteos
fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal.

Variedades
Existen muchos tipos de lcteos culturizados o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de
todo el mundo. Algunos de ellos son:

Yogur
Suero de mantequilla (EE.UU., Canad)
leche acidophilus (EE.UU., Canad)
kiselo mlyako (Bulgaria)
sauermilch o dickmilch (Alemania)
zure melk (Pases Bajos)
lapte btut (Rumana)
filmjlk o fil (Suecia)
surmelk o kulturmelk (Noruega)
piim y viili (Finlandia)
amasi (Sudfrica)

Producto fermentado de la leche

267

Cuadro comparativo
Producto

Nombres
alternativos

Queso

Contenido
graso

Vida
conserva (a
4C)

Agente de fermentacin

Descripcin

1-75%

varios

creme fraiche

30-40%

10 das

Crema agria sour cream[2]

1418%

4 semanas

Lactococcus lactis subsp. lactis*

Filmjlk

fil

0.1-4.5%

1014
[1]
das

Lactococcus lactis* y Leuconostoc

[4]

Mesfilo de la leche fermentada,

originaria de Escandinavia.

Yogurt

yoghurt,
0.54%
yoghourt, yogourt

3540
[1]
das

Lactobacillus bulgaricus y
[2]
Streptococcus thermophilus

Leche fermentada con termfilos,

cultivada con Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.

Kfir

kephir, kewra,
talai, mudu
kekiya, milkkefir,
blgaros

0-4%

1014
[1]
das

granos de kefir, una mezcla de bacterias Una bebida fermentada, originaria de

y levaduras
Asia, elaborada con granos de kefir.
Puede ser combinada con cualquier
sirope, leche, leche de soja, o zumo.

Koumiss

kumis, kumiss,
kymys, kymyz,
airag, chigee

4%?

10-14
[1]
das

Lactobacilli y levaduras

Una bebida carbonatada a base de leche

fermentada elaborada con leche de
caballo.

Viili

0.1-3.5%

14 das

Lactococcus lactis subsp. cremoris,

Lactococcus lactis* biovar.
diacetylactis, Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris y
[5]
Geotrichum candidum

Mesfilo de fermentacin de la leche con

hongos en su superficie, procedente de
Suecia pero hoy en da se puede encontrar
[5]
como una especialidad en Finlandia.

Buttermilk

12%

10 das

[2]
Lactococcus lactis* (Lactococcus
lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis
subsp. cremoris, Lactococcus lactis
biovar. diacetylactis and Leuconostoc
[1]
mesenteroides subsp. cremoris)

Leche pasteurizada fermentada por

mesfilos.

0.5-2%

2 semanas

Crme
frache

Leche
acidophilus

leche acidophilus

[1]

[2]

[1]

una variedad de bacterias y/o mohos

una variedad de productos lcteos slidos

fermentados.

ocurre de forma espontnea debido a

las bcterias del cido lctico en la nata

Crema de leche fermentada, originaria de

Francia; una variante de mayor contenido
graso que la Crema agria.

[2]

[3]

[1]

[1]

[1]

[1] [2]

Lactobacillus acidophilus

Mesfilo que provoca la fermentacin de

la nata pasteurizada provocando una
acidez de 0.5%. El cuajo se puede aadir
[2]
para hacer el producto ms denso.
Variante de menor contenido graso que el
crme frache.

Leche fermentada, a menudo con bajo

contenido en grasas (2%, 1.5%) o sin
grasa (0.5%), a la que se le han
implantado Lactobacillus acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis[6]

Producto fermentado de la leche

Referencias
[1] Fermented Milk Products (http:/ / www. milkingredients. ca/ dcp/ article_e. asp?catid=145& page=2568). Canadian Dairy Commission (6
de junio de 2007). Consultado el 29 de junio de 2007.
[2] Newer Knowledge of Dairy Foods: Other: Kinds of Other Dairy Foods (http:/ / www. nationaldairycouncil. org/ NationalDairyCouncil/
Nutrition/ Products/ otherPage1. htm). National Dairy Council. Consultado el 30-06-2007.
[3] Filmjlk (http:/ / www. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17372) (en swedish). Arla Foods. Consultado el 29-06-2007.
[4] Ekologisk filmjlk (http:/ / storkok. arla. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. aspx) (en swedish). Arla Foods. Consultado el
30-06-2007.
[5] Viili: the Finnish speciality (http:/ / www. valio. fi/ portal/ page/ portal/ valiocom/ Valio_Today/ Publications/
valio_foods___functionals05102006130335/ 2003. pdf#page=4) (PDF). Valio Foods & Functionals (Valio) 2003 (2): pp.4-5. 2003. .
[6] Schleifer KH, Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W, K.H.; Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W
(1985). Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the. genus Lactococcus gen. nov.. Syst. Appl. Microbiol. 6: pp.183195.
ISSN 0723-2020 (http:/ / worldcat. org/ issn/ 0723-2020).

Amasi
Amasi (as denominado en zulu y xhosa, y "maas" en Afrikaans) es la denominacin ms frecuente para la leche
fermentada que posee un sabor similar al queso fresco o al yogurt. Se trata de una bebida muy popular en Sudfrica.
Este lcteo es muy popular entre los inmigrantes Indios que lo emplean en una ensalada de pepino servido con
biryani, o como el ingrediente principal del raita.

Caractersticas
El amasi se ha preparado tradicionalmente mediante almacenamiento de leche de vaca pasteurizada en un contenedor
calabash (igula en isiZulu) o en un saco,[1] que permita fermentado. La ferementacin desarrolla una susbstancia
licuosa denominada umlaza. Este lquido sobrante de la fermentacin se suele vertir sobre las gachas como elmealie
meal (harina de maiz) denominado pap, o simplemente bebido. Es tradicional que sea servido en una cazuela de
barro (ukhamba en isiZulu) y consumido con cuchara de madera.[1] El amasi se elabora tambin de forma comercial
mediante el empleo de cultivos Lactococcus lactis subsp lactis y L. lactis subsp cremoris y posteriormente
pasteurizado para ser distribuido y consumido, que suele poseer una vida de aproximadamente de 21 das a 4C.
Cuando se produce comercialmente, el amasi puede ser un vehculo ideal para convertirlo en un alimento funcional
que permita el cultivo de probiotico.[2]

Amasi en la cultura Sudafricana

Los Zuls creen de forma tradicional que el masi hace a los hombres ms fuertes, saludables y deseables. Durante
los taboos (e.g. menstruacin o en contacto con la muerte) la persona afectada se puede recuperar mediante la
ingesta de amasi. La leche pura se suele beber en raras ocasiones ('leche verde'), pero si se suele tomar fermentada
en amasi.[3]
La expresin Zulu kwafa igula lamasi se traduce como la leche-cida rompe el calabash, es como decir nuestras
ltimas esperanzas son rotas.[4]
Es una bebida que en raras ocasiones beben los blancos. Es por esta razn por la que la bebida es un elemento
discriminador en los dichos sobre razas.

268

Amasi

269

Referencias
[1] SA Culture Ukdula (http:/ / www. sedibafountain. org. za/ pebble. asp?relid=1285& t=168& translated=true& Culture=IsiZulu). National
Electronic Media Institute of South Africa. Consultado el 18-01-2007.
[2] McMaster, L.D.; S. A. Kokott, P. Slatter, S. J. Reid, V. R. Abratt (10-11-2005). The Use of Traditional African Fermented Beverages as
Delivery Vehicles for Bifidobacterium lactis DSM 10140. (http:/ / confer. uj. edu. pl/ euprobio/ prezentacje/ prez6. pdf) (PDF). Department
of Food and Agricultural Sciences, Cape Peninsular University of Technology, Department of Civil Engineering, Cape Peninsular University
of Technology, Department of Molecular and Cellular Biology, University of Cape Town. .
[3] Diet [of the Zulu people (http:/ / library. thinkquest. org/ 27209/ Diet. htm)]. Thinkquest. Consultado el 18-01-2007.
[4] Hennessy, Esm; Adrian Koopman (01-09-2001). Gourds - Africa's Cornucopia (http:/ / www. durban. gov. za/ eThekwini/
Tourism_and_Leisure/ museums/ nsm/ pubs/ palmnut_post_folder/ pp/ ppsep01) (PDF). The Magazine of the Durban Natural Science
Museum 4 (2): pp.20. .

Vase tambin
Gastronoma de Sudfrica

Ayran
Ayran o Tan (IPA: [aran]) (Turco: ayran; Kazako ; Blgaro:
o a veces / (literalmente "agua aceitosa");
Macedonio: , ja; Griego: ; Armenio: ; Asirio:
Dweh; Albano: Dhall) es una bebida muy popular en Turqua,
Bulgaria, Armenia, los Balcanes, y en el Medio Oriente. Variantes de
esta bebida se toman por toda Asia Occidental y Meridional con
diferentes nombres. Est compuesta de yogur (o leche agria) y de agua.
El yogur utilizado proviene de leche de oveja y tiene un sabor espeso,
sabroso y ligeramente cido (en ocasiones mediante el uso aadido de
zumo de limn). Se suele tomar con sal e incluso pimienta. Esta bebida
se sirve fra y se toma como acompaamiento durante las comidas. En
Armenia se le denomina Tan, y se fabrica del mismo procedimiento,
sea con gas o sin gas.

Enlaces externos
Ayran

Ayran fresco con espuma (Estanbul, Turqua).

[1]

Receta de Ayran en espaol [2]

Ir, Turquia e Sria disputam autoria de drinque salgado, en Revista de Folha, 3 de marzo de 2008 [3]

Referencias
[1] http:/ / www. aturquia. com/ gastronomia/ ayran. htm
[2] http:/ / mediahoradecocina. blogspot. com/ 2007/ 10/ ayran. html
[3] http:/ / www1. folha. uol. com. br/ folha/ comida/ ult10005u377900. shtml

Filmjlk

Filmjlk
El filmjlk (tambin conocido como fil o por el trmino ms antiguo
surmjlk)[1] es un producto fermentado de la leche mesfilo sueco que
se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la
especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.[2] [3] La
bacteria metaboliza lactosa, el azcar presente de forma natural en la
leche, en cido lctico. Este cido da al filmjlk un sabor agrio y hace
que las protenas de la leche, principalmente casena, coagulen,
espesando as el producto final. Las bacterias tambin producen una
cantidad limitada de diacetil, que da al filmjlk su sabor
Filmjlk en un vaso.
caracterstico.[4] El filmjlk es parecido al suero de mantequilla, el kfir
y el yogur en consistencia, pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente.
Comparado con el yogur, el fimljlk sabe menos agrio. En Suecia suele venderse en paquetes de 1kg con bacterias
vivas, que ayudan a mantener el equilibro entre las benignas y las perjudiciales en el intestino.[5]

Generalidades
En los pases nrdicos el filmjlk suele comerse para desayunar o como aperitivo entre comidas (mellanml) de la
misma forma que el yogur, normalmente en un tazn con un cuchara. Puede beberse pero esto no suele hacerse ya
que es bastante espeso. A menudo se come con cereales para desayuno, muesli o pan crujiente desmigajado encima.
Debido a que el filmjlk solo sabe algo agrio, mucha gente le aade azcar, mermelada, compota de manzana,
canela, jengibre, fruta o bayas.
El filmjlk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada, homogeneizada y estandarizada. Aunque el filmjlk
casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares, pero
probablemente se ha preparado desde la poca de los vikingos o antes),[6] fue introducido al mercado sueco como
producto comercial en 1931 por la cooperativa lctea sueca Arla.[4] [7] El primer filmjlk era natural (no estaba
saborizado) y contena un 3% de grasa. Desde la dcada de 1960 se han comercializado diferentes variedades de
filmjlk natural en las tiendas de alimentacin suecas. El lngfil, una variante ms elstica del filmjlk fue
introducido en 1965; el lttfil, un filmjlk con 0,5% de grasa fue presentado en 1967; y el mellanfil, un filmjlk con
un 1,5% de grasa, en 1990.[7] [8] En 1997 Arla lanz su primer filmjlk saborizado: filmjlk de fresa.[9] El filmjlk de
fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores. Para 2001 casi un tercio del filmjlk vendido en
Suecia era con sabores.[10] Desde 2007 entre las variantes del filmjlk se cuentan varias con distinto contenido graso,
las saborizadas con fruta, vainilla o miel, y tambin las elaboradas con bacterias probiticas, que supuestamente
mejoran la salud, como el Onaka fil, que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japn),[11]
y Verum Hlsofil, que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas
por decilitro.[12]

270

Filmjlk

271

Tipos de filmjlk
En Suecia hay seis cooperativas lcteas nacionales que producen filmjlk: Arla Foods, Falkpings Mejeri,
Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier y Sknemejerier. Adems, Wapn AB, una compaa lctea sueca, y Valio,
una compaa lctea finlandesa, venden tambin unas pocas variedades de filmjlk en Suecia. Antes de la
comercializacin del filmjlk muchas familias lo elaboraban en casa.
El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides, por
ejemplo, el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.[2] [3] [10]

Variantes clsicas
Nombre

Traduccin
literal

Filmjlk

Contenido
graso

Cultivo

Fabricante

Ao de
introduccin

Descripcin

[13] cultivo fil

2,5%3%
[7] [14] [15]

Arla Foods,
Falkpings
Mejeri,
Gefleortens
Mejeri, Milko,
Norrmejerier,
Sknemejerier,
Wapn AB

1931 (Arla)

Filmjlk normal, hecho con un

3% de grasa, viene natural o
saborizado. Tambin hay una
variante hecha con leche ecolgica,
una baja en lactosa que ha sido
tratado con enzima lactasa, una con
fibra aadida (f-fil, fil med fiber) y
una con un contenido graso ms
alto (Arla Vr finaste filmjlk,
3,84,5% de grasa). Presente en el
[16]
idioma sueco desde 1741.

Mellanfil

filmjlk medio
(semidesnatado)

[15]
1,3%,
[17]
1,5%

cultivo fil

Arla Foods,
Falkpings
Mejeri,
Gefleortens
Mejeri, Milko,
Norrmejerier,
Sknemejerier

1990 (Arla)

Filmjlk hecho con un 1,5% de

grasa. Solo natural.

Lttfil

filmjlk ligero
(desnatado)

cultivo fil
0,4%,
[15] [18]
0,5%

Arla Foods,
Falkpings
Mejeri,
Gefleortens
Mejeri, Milko,
Norrmejerier,
Sknemejerier,
Wapn AB

1967 (Arla),
[19]
1968

Filmjlk hecho con un 0,5% de

grasa, natural o con sabor. Tambin
hay una variante baja en lactosa
tratada con enzima lactasa.

Lngfil,
finlandspitkviili

fil largo

3%

Arla Foods,
Gefleortens
Mejeri,
Norrmejerier

1965
[8]
(Arla)

Filmjlk con una textura

caractersticamente larga y casi
elstica debida al Lactococcus
lactis var. Longi, una cepa de
bacteria que convierte los hidratos
de carbono de la leche en largas
cadenas de polisacridos. Solo se
vende natural. Ms comn en el
norte de Suecia. A veces se come
con jengibre molido. Presente en el
[20]
idioma sueco desde 1896.

[8]

cultivo fil +
Lactococcus
lactis subsp.
lactis var.
[8]
longi

Filmjlk

272
[21] [22]

Bollnsfil

[23] [24]

Fjllfil

fil de Bollns

3%

cultivo fil de
Bollns

Milko

Filmjlk surgido en Bollns. Se

vende natural o con sabor a
vainilla.

fil brbaro

0,8%,
3,84,5%

cultivo fil
especial

Milko

Filmjlk que hormiguea la lengua

cuando lo comes, como el
champn. Solo natural.

[26]
2.5%,
[27]
4%

cultivo fil
especial

Milko, Valio

Leche que ha fermentado, sin

[28]
remover, en pequeos boles.
Tiene una consistencia similar a la
de un pudin. Se parece al lngfil sin
remover. Hecho tradicionalmente
en pequeos boles a partir de leche
cruda (sin pasteurizar ni
homogeneizar), que suele contener
algo de nata. La nata forma una
capa amarillenta agria encima. Solo
se vende natural. Presente en el
[28]
idioma sueco desde 1652.

3,5%

cultivo fil

Valio

Filmjlk hecho con un 3,5% de

grasa y tratado con enzima lactasa.
Solo natural.

bol de fil
Filbunke,
[25]
suecofinlandsfil
finlandsviili

[29]

fil libre de
lactosa

Laktosfri Fil

Variantes probiticas
Nombre
Traduccin
literal
A-fil

Cultura aktiv
[33]
fil

[10]

Kefir

[11]

Onaka

Contenido
graso

Cultivo

Fabricante

Ao de
introduccin

Descripcin

0,5%,
2,7%,
[30]
3%

cultivo fil +
Lactobacillus
[30]
acidophilus

Arla Foods,
Falkpings
Mejeri,
Gefleortens
Mejeri, Milko,
Sknemejerier,
Wapn AB

1984
[9]
(Arla)

cultivo fil
activo

0,1%

cultivo fil +
Lactobacillus casei
F19

Arla Foods

2004

Filmjlk con Lactobacillus casei F19, una

[35]
[36]
bacteria probitica
patentada.
Solo
se vende natural.

kfir

3%

Lactococcus lactis
Arla Foods
subsp. lactis,
Lactococcus lactis
subsp. cremoris,
Lactobacillus brevis,
Leuconostoc
mesenteroides subsp.
cremoris, Candida
kefyr

1977

Variante de filmjlk basada en el kfir, un

[37]
alimento probitico;
solo contiene un
pequeo subconjunto de los
microorganismos presentes en los granos
de kfir. Surgi en el Cucaso. Viene
natural.

estmago

1,5%

cultivo fil +
Bifidobacterium
lactis

1990

Filmjlk con Bifidobacterium lactis, una

[32]
bacteria probitica
popular en Japn.
Se vende natural y con sabores.

Arla Foods

[34]

Filmjlk con Lactobacillus acidophilus,

[31]
una bacteria probitica de uso comn.
[32]
Se vende natural y con sabor.

Filmjlk

273
[38]

Philura
[39]

fil saludable
Verum

Verum
[12]
hlsofil

[44] fil de
resund

resundsfil
[45] [46]

ProViva
Naturell
[48]
Filmjlk

filmjlk
natural
ProViva

[40]

1,5%,
2,6%

Lactobacillus
acidophilus,
Bifidobacterium
lactis, Lactobacillus
casei

Milko

2003

0,5%, 4%

Lactococcus lactis
L1A

Norrmejerier

1990

0,9%, 1%

cultivo fil +
Lactobacillus
acidophilus y
Bifidobacterium

Sknemejerier

2000

1%

cultivo fil +
Lactobacillus
plantarum 299v

Sknemejerier

1994

[42]

[47]

[49]

Tiene un sabor entre el filmjlk normal y el

[41]
yogur. Contiene bacterias probiticas
[32]
presentes normalmente en el sistema
digestivo. Se vende natural y con sabores.
Filmjlk que contiene al menos 10109
Lactococcus lactis L1A bacterias por
decilitro. Viene natural y con sabores. El
Lactococcus lactis L1A es una cepa
patentada de bacterias probiticas que
surgi de un cultivo de lngfil en una
[42]
granja de Vsterbotten.
En 1998 el
Verum hlsofil fue aprobado como
producto mdico natural (naturlkemedel)
por la agencia reguladora de productos
[43]
mdicos sueca (Lkemedelsverket).
Se
ha demostrado que tiene efectos positivos
sobre los sistemas inmune y digestivo.
Filmjlk con Lactobacillus acidophilus y
[31]
Bifidobacterium, bacterias probiticas.
[32]
Se vende natural y con sabores.
Filmjlk que contiene al menos 50106 Lp
299v por mililitro. Se vende natural. Se ha
demostrado que la Lp 299v, una bacteria
[50]
probitica patentada,
disminuye los
sntomas del colon irritado y el sistema
digestivo estresado en gente que consuma
[51] [52]
ProViva.

Filmjlk casero
Para hacer filmjlk suele transferirse una pequea cantidad de bacterias de un lote activo de filmjlk a leche
pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos das a temperatura ambiente o en un stano fresco. El
cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche
mueren durante el proceso de pasteurizacin.
Una variante de filmjlk llamada ttmjlk, filtte, tte o lngmjlk se prepara frotando el interior de un recipiente con
hojas de ciertas plantas: drosera (sileshr)[53] o grasilla (ttrt).[54] [55] [56] Se aade leche a temperatura ambiente al
contenedor y se deja fermentar durante uno a dos das. Luego puede hacerse ms ttmjlk aadiendo ttmjlk
terminado a leche. En Flora Lapponica (1737) Carlos Linneo describi una receta de ttmjlk y escribi que
cualquier especie de grasilla poda usarse para prepararlo.[54]
La drosera y la grasilla son plantas carnvoras que tienen enzimas que degradan las protenas,[57] lo que hace que la
leche espese.

Filmjlk

Notas
[1] Nordstedts svenska ordbok. noruega: Sprkdata, Sture Alln och Nordstedts Ordbok AB. 1990. p.242. ISBN 91-7227-134-5.
[2] Filmjlk (http:/ / www. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17372) (en sueco). Arla Foods. Consultado el 29 de junio de
2007.
[3] Ekologisk filmjlk (http:/ / storkok. arla. se/ Sites/ Storkok/ Templates/ Product____997. aspx) (en sueco). Arla Foods. Consultado el 30 de
junio de 2007.
[4] Kulturmjlk - grundfakta (http:/ / www. mjolkframjandet. se/ faktabank/ fakta_om_mjolkprodukter/ grundfakta/
kulturmjolk_-_grundfakta) (en sueco). Mjlkfrmjandet (2005). Consultado el 19 de julio de 2007.
[5] MAGE-TARM (http:/ / www. orebroll. se/ upload/ Lakemedelskom/ Dokument/ Rad_Egenvard/ Rad_egenvard_2007/ Mage-Tarm.
pdf#page=5) (en sueco). rebro lns landsting (marzo de 2007). Consultado el 25 de octubre de 2007.
[6] ven Linn t filmjlk (http:/ / www. naringslivshistoria. se/ templates/ Arla/ Article. aspx?id=1996& ArticleID=2182& CategoryID=&
epslanguage=SV) (en sueco).
[7] Filmjlk: Filmjlk (http:/ / www. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17372) (en sueco). Arla Foods. Consultado el 30
de junio de 2007.
[8] Filmjlk: Lngfil (http:/ / www3. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17375) (en sueco). Arla Foods. Consultado el 30
de junio de 2007.
[9] Arla genom ren (http:/ / www. arlafoods. se/ templates/ PlainPage2. aspx?id=6530) (en sueco). Arla Foods. Consultado el 19 de julio de
2007.
[10] Mjlkkultur och kulturmjlk (http:/ / storkok. arla. se/ upload/ UngaKockar/ pdf/ grav_djupt/ gravdjupt_fil. pdf) (en sueco). Arla Foods.
Consultado el 19 de julio de 2007.
[11] Filmjlk: Onaka (http:/ / www4. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17285) (en sueco). Arla Foods. Consultado el 29
de junio de 2007.
[12] Verum Hlsofil 0,5 % och 4,0 % (http:/ / www. verum. se/ default0. asp?varpresentdomain=www. verum. se& varpresenturl=/ vehalsofil.
asp& varpresentqs=mnu=106& mnu2=361& mnu3=532& redir=1) (en sueco). Norrmejerier. Consultado el 29 de junio de 2007.
[13] Fil > Hallonfil med vanilj (http:/ / www. norrmejerier. se/ konsument/ produktfakta. asp?topTom=ko& mnu=& mnu2=& mnu3=&
mnu4=& artikelnr=0287) (en sueco). Norrmejerier. Consultado el 30 de junio de 2007.
[14] Hallonfil 2,6 % (http:/ / www. gefleortensmejeri. se/ produkter/ produkter. htm) (en sueco). Gefleortens Mejeri. Consultado el 30 de junio
de 2007.
[15] Filmjlk (http:/ / www. falkopingsmejeri. se/ category. php?categoryID=72) (en sueco). Falkpings Mejeri. Consultado el 30 de junio de
2007.
[16] Sprkdata, Gteborgs universitet (2000) (en sueco). Nationalencyklopedins ordbok. Hgans: Bra Bcker. p.400. ISBN 917133-802-0.
[17] Filmjlk: Mellanfil (http:/ / www. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17400) (en sueco). Arla Foods. Consultado el 30
de junio de 2007.
[18] Filmjlk: Lttfil (http:/ / www. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=20187) (en sueco). Arla Foods. Consultado el 30 de
junio de 2007.
[19] Sprkdata, Gteborgs universitet (2000) (en sueco). Nationalencyklopedins ordbok. Hgans: Bra Bcker. p.986. ISBN 917133-802-0.
sedan 1968
[20] Sprkdata, Gteborgs universitet (2000) (en sueco). Nationalencyklopedins ordbok. Hgans: Bra Bcker. p.972. ISBN 917133-802-0.
[21] Bollnsfil Original (http:/ / www. milko. se/ templates/ Product. aspx?id=286) (en sueco). Milko. Consultado el 30 de junio de 2007.
[22] Bollnsfil Vanilj (http:/ / www. milko. se/ templates/ Product. aspx?id=466) (en sueco). Milko. Consultado el 30 de junio de 2007.
[23] Fjllfil Original (http:/ / www. milko. se/ templates/ Product. aspx?id=467) (en sueco). Milko. Consultado el 30 de junio de 2007.
[24] Fjllfil 0,8% (http:/ / www. milko. se/ templates/ Product. aspx?id=468) (en sueco). Milko. Consultado el 30 de junio de 2007.
[25] Fr man fil i Sverige? (http:/ / www. kotus. fi/ index. phtml?l=sv& s=666#FrmanfiliSverige) (en sueco). Instituto para la Investigacin de
los Idiomas de Finlandia (2 de enero de 2007). Consultado el 4 de agosto de 2007.
[26] Filbunke (http:/ / www. valio. se/ valio/ smpage. fwx?pgina=29& product=139) (en sueco). Valio. Consultado el 30 de junio de 2007.
[27] Filbunke (http:/ / www. milko. se/ templates/ Product. aspx?id=469) (en sueco). Milko. Consultado el 30 de junio de 2007.
[28] Sprkdata, Gteborgs universitet (2000) (en sueco). Nationalencyklopedins ordbok. Hgans: Bra Bcker. p.399. ISBN 917133-802-0.
[29] Laktosfri Fil-naturell (http:/ / www. valio. se/ valio/ smpage. fwx?pgina=29& product=533) (en sueco). Valio. Consultado el 30 de junio
de 2007.
[30] Filmjlk: Ekologisk A-fil original (http:/ / www. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=20091) (en sueco). Arla Foods.
Consultado el 29 de junio de 2007.
[31] Lactobacillus acidophilus (http:/ / www. umm. edu/ altmed/ articles/ lactobacillus-000310. htm) (en ingls). University of Maryland
Medical Center (1 de abril de 2002). Consultado el 25 de agosto de 2007.
[32] Probiotics (http:/ / www. pdrhealth. com/ drug_info/ nmdrugprofiles/ nutsupdrugs/ pro_0034. shtml) (en ingls). PDRhealth, Thomson
Healthcare. Consultado el 25 de agosto de 2007.
[33] Filmjlk: Cultura aktiv fil (http:/ / www5. arla. se/ Default____17791. aspx?SelectedMenuItem=17342) (en sueco). Arla Foods.
Consultado el 1 de julio de 2007.

274

Filmjlk
[34] Arlas Cultura smakar och gr gott (http:/ / www. arlafoods. se/ templates/ Pressrelease. aspx?id=6995) (en sueco). Arla Foods (25 de
febrero de 2004). Consultado el 19 de julio de 2007.
[35] Lactobacillus F19 (http:/ / www. arla. se/ Default____17596. aspx) (en sueco). Arla Foods. Consultado el 1 de julio de 2007.
[36] Arla vrldspatent p ny laktobacill (http:/ / www. livsmedelssverige. org/ nytt/ press/ 1268. htm) (en sueco). LivsmedelsSverige SLU (15
de agosto de 2001). Consultado el 1 de julio de 2007.
[37] Lopitz-Otsoa, Fernando; Rementeria, Aitor; Elguezabal, Natalia; Garaizar, Javier (2006). Kefir: A symbiotic yeast-bacteria community
with alleged healthy capabilities (http:/ / www. reviberoammicol. com/ 2006-23/ 067074. pdf). Revista Iberoamericana de Micologa 23:
pp.6774. . Consultado el 26 de agosto de 2007-08-26.
[38] Philura Original (http:/ / www. milko. se/ templates/ Product. aspx?id=295) (en sueco). Milko. Consultado el 30 de junio de 2007.
[39] Philura pple & nypon (http:/ / www. milko. se/ templates/ Product. aspx?id=616) (en sueco). Milko. Consultado el 30 de junio de 2007.
[40] Milko rsredovisning 2003: Filmjlk (http:/ / www. milko. se/ upload/ GlobalMeny/ ForetagetMilko/ FinansiellInformation/
rsredovisning+ 2003. pdf#pgina=13) (en sueco) pg. 13. Milko (2003). Consultado el 19 de julio de 2007.
[41] Lactobacillus acidophilus (http:/ / www. umm. edu/ altmed/ articles/ lactobacillus-000310. htm) (en ingls). University of Maryland
Medical Center (1 de abril de 2002). Consultado el 25 de agosto de 2007.
[42] Premir fr smaksatt Verum Hlsofil (http:/ / www. verum. se/ bib/ nm. asp?Documentkey=366B7FF1398ED1C2C1256DC700249207&
DocumentCategoryKey=B716C33872CE35C5C1256DBF003D3EB9) (en sueco). Norrmejerier (22 de abril de 2002). Consultado el 19 de
julio de 2007.
[43] Nyttiga bakterier bringar ordning i oroliga sommarmagar (http:/ / www. verum. se/ default0. asp?varpresentdomain=www. verum. se&
varpresenturl=/ bib/ nm. asp& varpresentqs=Documentkey=CA0C5F5F664AC396C1256DC7002BC66F&
DocumentCategoryKey=B716C33872CE35C5C1256DBF003D3EB9& redir=1) (en sueco). Norrmejerier (1 de julio de 2003). Consultado el
25 de agosto de 2007.
[44] resundsfil naturell fil 1,0 L (http:/ / www. skanemejerier. se/ produkter/ produktkatalog/ sokSpecifik/ artsida. asp?MnuPunkt=16&
artnr=51292& prod=p;FC) (en sueco). Sknemejerier. Consultado el 1 de julio de 2007.
[45] resundsfil bjrnbrsfil 1,0 L (http:/ / www. skanemejerier. se/ produkter/ produktkatalog/ sokSpecifik/ artsida. asp?MnuPunkt=16&
artnr=51293& prod=p;FC) (en sueco). Sknemejerier. Consultado el 1 de julio de 2007.
[46] resundsfil vanilj 1,0 L (http:/ / www. skanemejerier. se/ produkter/ produktkatalog/ sokSpecifik/ artsida. asp?MnuPunkt=16&
artnr=51296& prod=p;FC) (en sueco). Sknemejerier. Consultado el 1 de julio de 2007.
[47] Uhlin, Torbjrn (2000). Mjlkbonde med koll p miljn (http:/ / www. snf. se/ sveriges-natur/ artikel. cfm?CFID=7361660&
CFTOKEN=30037775& id=102) (en sueco). Sveriges Natur 2000 (34). . Consultado el 19 de julio de 2007.
[48] ProViva Naturell Filmjlk (http:/ / www. skanemejerier. se/ produkter/ produktkatalog/ sokSpecifik/ artsida. asp?MnuPunkt=16&
artnr=57200& prod=p;FS) (en sueco). Sknemejerier. Consultado el 30 de junio de 2007.
[49] Ahrn, Siv (2006). ProViva ett levande livsmedel (http:/ / www. mejeriteknisktforum. org/ Dok/ ProViva_ett_levande_livsmedel.
pdf#pgina=10) (en sueco) pg. 10. Mejeritekniskt Forum. Consultado el 19 de julio de 2007.
[50] Lactobacillus Plantarum 299v (http:/ / www. probi. com/ standard. asp?id=6). Probi AB. Consultado el 19 de julio de 2007.
[51] ProViva Frgor och svar (http:/ / www. proviva. com/ upload/ pdf/ FAQ. pdf#page=6) (en sueco) pg. 6. Sknemejerier. Consultado el 30
de junio de 2007.
[52] Documentation of Lactobacillus plantarum 299v (http:/ / www. probi. com/ GetFile. asp?id=87). Probi AB (2004). Consultado el 19 de
julio de 2007.
[53] Arne y Anna-Lena Anderberg (13 de octubre de 1999). Den virtuella floran: Drosera L.: Sileshr (http:/ / linnaeus. nrm. se/ flora/ di/
drosera/ drose/ welcome. html) (en sueco). Naturhistoriska riksmuseet. Consultado el 18 de julio de 2007.
[54] Filmjlk frn Linns tid (http:/ / www. verum. se/ verumjournalen/ Verumjournalen_2002. pdf#pgina=10) (en sueco). Verumjournalen
2002: p.10. 2002. . Consultado el 18 de julio de 2007.
[55] stman, Elisabeth (1911). Recept p filmjlk, filbunke och lngmjlk (http:/ / runeberg. org/ idunskok/ 0165. html) (en sueco). Iduns
kokbok. Estocolmo: Aktiebolaget Ljus, Isaac Marcus' Boktryckeriaktiebolag. p.161. . Consultado el 18 de julio de 2007.
[56] Vad gjorde man med mjlken? (http:/ / www. jarnriket. com/ bergsman/ ramdokument/ 21-051_mjoelken. htm) (en sueco). Jrnriket
Gstrikland, Lnsmuseet Gvleborg. Consultado el 5 de agosto de 2007.
[57] Lindquist, John A. (1975). Pitcher Plant Project: Literature Review: Part II: Digestive Activities of Carnivorous Plants (http:/ / www.
splammo. net/ ppproj/ litrev2. html) (en ingls). Consultado el 12 de noviembre de 2007.

275

Filmjlk

276

Vase tambin
Suero de mantequilla (el filmjlk es un tipo especfico)
Producto fermentado de la leche

Enlaces externos

Arla Foods (http://www.arla.se/)

Falkpings Mejeri (http://www.falkopingsmejeri.se/)
Gefleortens Mejeri (http://www.gefleortensmejeri.se/)
Milko (http://www.milko.se)
Norrmejerier (http://www.norrmejerier.se/)
Sknemejerier (http://www.skanemejerier.se/)
Valio (http://www.valio.se/)
Wapn AB (http://www.wapno.se/)

Kfir
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
[1]
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo
en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Kfir}}
~~~~

El kfir (yogur blgaro o yogur de pajaritos en Chile), es un

producto lcteo fermentado originado en la regin del Cucaso.
Tambin reciben este nombre los grnulos utilizados para su
produccin con el que los hacen.
Tiene un aspecto similar al de la coliflor pero es ms blando; es una
combinacin de bacterias probiticas y levaduras en una matriz de
protenas, lpidos y azcares. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y
Saccharomyces kefir la levadura (hongo unicelular) ms habituales en
el kfir, aunque varan segn las regiones y culturas. Existen tres tipos
de kfir: de leche, de agua y de t o Kombucha.

Granos de kfir (de leche).

Kfir

277

Kfir de leche
Hay varios tipos de kfir, pero el ms extendido es el kfir de
leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricacin del
yogur es mucho ms sencilla y rentable. No obstante, poco a poco
empiezan a aparecer empresas que se dedican a la
comercializacin del kefir, tanto del de leche como de agua o de
kombucha.
En realidad, el kfir de agua y el de leche son el mismo kfir, con
la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde
existen ciertas diferencias es entre stos y la microbiota del
kombucha.
Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboracin
del kfir a nivel domstico, mediante personas que regalan los
excedentes del hongo (que crece progresivamente) a otras.

90 gramos de kfir en un plato.

Preparacin
Se introducen en el tarro la leche y el kfir, se cierra y se deja a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Tras este
tiempo, se cuela el lquido resultante y se vuelve a repetir el proceso.
El lquido obtenido es una bebida alcohlica de baja graduacin (menos del 1%), carbonatada, de consistencia
similar al yogur, aunque con una textura ms suave y sabor ligeramente ms cido. Para endulzar su gusto se le suele
aadir azcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y
antispticas podra afectar negativamente al producto reduciendo la poblacin microbiana. La mayor parte de las
veces el producto comercializado como kfir carece tanto de alcohol como de gas carbnico, y en realidad es ms
propiamente un yogur.
Notas
El kfir debe estar siempre sumergido en leche entera (y no en desnatada o semidesnatada).
Se puede preparar la cantidad de kfir deseada, siempre que en el tarro quede 1/3 de aire. El motivo es que
durante la fermentacin se da lugar a una presin de gas que aumenta a medida que sube la temperatura.
Los utensilios usados (recipiente y colador) no deben ser de aluminio, porque este material no es estable en un
medio cido, como el kfir, y podra transferirle partculas nocivas.
Hay numerosas recetas que usan la leche kefirada para hacer quesos de untar, queso slido o ensaladas. Existen
variaciones segn el modo de preparacin. El kfir aguado (o kefir d'acqua) se produce a partir de agua con azcar,
frutas deshidratadas o frutos secos y jugo de limn.
Debido a que contiene un bajo nivel de alcohol, en Rusia es un remedio popular contra la resaca.
An no se ha conseguido producir leche kefirada de forma industrial, ya que el Kfir es bastante inestable. Hay
veces que fermenta la leche antes de lo previsto, otras veces tarda ms, puede morir... Por ello, la mayor parte de la
produccin de leche kefirada es artesanal. el kefir es muy importante`para los nios en edad menor a la de 3 aos

Kfir

278

Obtencin y conservacin
Tradicionalmente el kfir ha pasado de unas manos a otras de forma gratuita. Como ste crece a una velocidad
considerable, nos veremos obligados a regalar una parte cada cierto tiempo, ya que si no la leche tomara un sabor
demasiado cido (cuanto ms kfir echemos a la leche, antes se hace la leche kefirada).
Tambin puede encontrarse en herboristeras, y existen empresas que lo venden a travs de Internet.
Dado que el kfir siempre tiene que estar en leche, cuando no se desea tomar leche kefirada durante algn tiempo
existen varios mtodos de conservacin:
Nevera: se puede conservar metido en agua sin cloro y con azcar en el refrigerador durante unas semanas.
Congelado: se limpia bien y se escurre, se introduce en una bolsa de plstico y se congela. As aguanta mucho
tiempo. Para descongelarlo, se saca del congelador y se prepara kfir de leche durante tres das, desechando este
primer kfir
Deshidratado: se pone el kfir sobre papel de cocina en un sitio aireado, y se mueve cada cierto tiempo hasta que
no est pegajoso. Tras este procedimiento puede incluso meterse en un sobre y mandarse por correo. Para
hidratarlo se introduce el kfir en leche durante 2 semanas, renovando la leche cada 2 das. Despus de este
proceso puede prepararse kfir de leche normalmente.

Propiedades
El kfir supuestamente regenera la flora intestinal, facilita la digestin y elimina problemas de estreimiento. Incluso
suelen tomarlo algunas personas con intolerancia a la lactosa (deben probar poco a poco) o fabricarlo con leche de
soja que, aunque ms lquido y de fermentacin ms lenta, tambin mantiene dichas propiedades. Tambin se usa
como complemento alimenticio para regenerar la mucosa del estmago, y tpicamente para tratar problemas
cutneos como los eccemas. [citarequerida]

El kfir de agua
Un clara diferencia es que el kfir de agua con respecto
al kfir de leche es que no necesita lcteos para que
produzca la fermentacin, pudiendo beneficiarse de
todas las propiedades que posee aquellas personas que
son intolerantes a la lactosa[citarequerida].

Propiedades
Las propiedades del kfir de agua son similares a las
del kfir de leche, aunque muchos autores sostienen
que pueden ser superiores. Al fermentar produce
alcohol y,,,

Kfir de t o Kombucha
El kfir de t o Kombucha es diferente al resto de los
kfir, tanto en preparacin como en propiedades.

Granos de kfir de agua.

Kfir

279

Preparacin
La preparacin de este t no es excesivamente complicada pero hay que tener mucho cuidado porque es el nico de
los kfir que tiene que fermentar sin tapadera, as pues es muy fcil que pueda contaminarse con mohos. Por tanto
para que esto no suceda es recomendable que se haga con el mximo cuidado..

Propiedades
Est cientficamente demostrado que los efectos de la kombucha son superiores a los del yogur. Esto sucede gracias
al aporte simultneo de cultivos de levaduras y cidos orgnicos que favorecen el desarrollo de una flora intestinal
sana y la correcta absorcin de los alimentos.
En lneas generales fortalece el sistema inmunitario, posee un alto poder desintoxicante y reestructura el equilibrio
cido-bsico del organismo. Tambin es ligeramente estimulante, por lo que su uso es adecuado contra el cansancio
y el estrs.
En concreto se ha utilizado satisfactoriamente en enfermedades como:
reumatismo
asma
estreimiento

hipertensin arterial
artritis
lceras gstricas
mala digestin
mala absorcin de los alimentos
enfermedades inflamatorias crnicas
tratamientos pre/postoperatorios
til como complemento en enfermedades como cncer o sida

Precauciones
Cualquiera de los kfir tiene enormes efectos beneficiosos para el organismo, pero hay que tener ciertas precauciones
a la hora de consumirlo:
No se debe tomar el kfir de leche si se es intolerante a la lactosa.
No se debe tomar cualquiera de ellos si se observa algn cambio anmalo en la textura, olor o sabor.
Se debe ser muy cuidadoso con la preparacin del Kombucha, ya que puede contaminarse con moho y ser
peligroso para la salud.[2]
Se deben utilizar siempre elementos de mxima calidad (leche de buena procedencia, por ejemplo).

Ms informacin sobre supuestas propiedades

Suele considerarse, entre otros usos, que la ingesta de kfir reporta los siguientes beneficios adicionales para la
salud:

Mejora de la capacidad de asimilacin de los alimentos.

Ayuda en la regulacin del trnsito intestinal.
Fortalecimiento de las defensas frente a infecciones tanto vricas como bacterianas.
Reduccin de los niveles de colesterol y del riesgo de padecer cncer de colon.
Laxante en el caso de un kfir "suave", y astringente uno "fuerte".

Para casos de ansiedad se recomienda tomar un litro por da. En casos graves, continuar durante un ao.
Supuestamente ayuda a la mejora en casos de falta de sueo y se mejora el apetito, disminuyendo las depresiones.

Kfir

280

Para malestares del intestino se recomienda tomar un litro y medio diario, durante el tiempo necesario. El paciente
necesita descartar previamente dolencias con un mdico.
Para casos de anemia se recomienda tomar un litro por da. Despus de 3 meses supuestamente la sangre debera
ser normal; en los casos graves, los adultos deberan tomar 2 L. Siempre debe acompaarse uso de supervisin
mdica.
Para eczemas se recomienda tomar un cuarto de litro por da. Cubrir la piel irritada con kfir y dejarlo secar.
Repetir varias veces al da, lavar y aplicar de nuevo. Tambin podran curarse los casos crnicos
Catarro de vejiga; esclerosis. Un litro por da, mejora en los casos ms graves, incluso las esclerosis del corazn.
El kfir regula la presin arterial y el peso.
Trastorno de la vescula biliar. Un litro por da. El kfir cura de 2 a 6 meses. Sin embargo, si el paciente toma
crema y leche, los trastornos pueden aparecer de nuevo.
Dolores de riones. Primero asegurarse mdicamente la benignidad del cuadro. Un litro por da.
Infecciones. Un litro por da, combinando con una dieta muy severa. Sin control mdico, una infeccin puede
desembocar en la muerte.
Hepatitis; congestin. Medio litro diario de kfir, que haya sido cultivado solamente 12 h; tomar antes de
acostarse. Se manifiesta mejora despus de 3 o 4 semanas. Si se regula la digestin, empezar a tomar medio litro
de kfir que haya sido cultivado durante 24 h.
Posible reduccin de la intolerancia a la lactosa: un estudio publicado recientemente por el peridico de la
Asociacin Diettica Americana descubri que la leche fermentada kfir, que es levemente efervescente y tiene
una consistencia suave, elimina o reduce los sntomas de la intolerancia a la lactosa en adultos. As lo destac The
Food Institute dentro de sus noticias de salud.[citarequerida]

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ K%C3%A9fir?action=history
[2] Peligros de la Kombucha mal preparada (http:/ / perso. wanadoo. es/ nutribiota/ kombucha_mohos. htm)

Vase tambin

tibicos
kumis
yogur
productos lcteos

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Kfir.Commons

Yogur

281

Yogur
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
[1]
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo
en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Yogur}}
~~~~

El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da
al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero
tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural)

Historia
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos
blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII.
Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.
La palabra procede del trmino turco yoourt (pronunciado [j:urt]), que a su vez deriva del verbo yourmak,
mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del yogourt. La letra es sorda entre vocales posteriores en el turco
moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa.
El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa
Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de
que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el
yogur por toda Europa.

Composicin
La elaboracin de yogur requiere la
introduccin de bacterias benignas
especficas en la leche bajo una temperatura
y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). El
yogur natural o de sabores de textura firme,
requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 grados centgrados, y
pasar por un proceso de fermentacin en
cmaras calientes a la temperatura de 43
grados para obtener el grado ptimo de
acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez
obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el
yogur hasta los 5 grados para detener la

Plato de yogur con cereal.

Yogur

282

fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la
fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de
fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido
lctico como producto de desecho; ste provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la
leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras bacterias
potencialmente patgenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una
fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero
Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como
tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se
agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de
cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior.
En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur
vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes
enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de
cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta
clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.
Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los
individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente,
el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo.
Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los
microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya
presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio, como en
cualquier seba lcteo.

Vase tambin

Productos lcteos
Queso
Leche
Kfir
Ayran
Sanque
Yogurt griego

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Yogur.Commons

Wikinoticias

Artculos en Wikinoticias: El yogur de caf llega a Japn

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Yogur?action=history

Yogur griego

Yogur griego
El yogur griego tradicional es tpicamente hecho con la leche de vaca o de cabra y, por lo general contiene entre 9%
-10% de materia grasa lctea de la leche entera, mientras que las variedades tpicas de yogur no superan el 3,5% de
materia grasa lctea. Cuanto ms alto es el ndice de grasa lctea el yogur tiende a ser mucho ms completo, ya que
los bacilos se desarrollan plenamente en este medio. El resultado es un yogur bastante sabroso, denso de cuerpo y
muy cremoso. Igualmente, la cantidad de protena es por lo menos del doble a los yogures promedio (bebible, batido,
aflanado), aprox. 7% lo que le otorga esa consistencia sumamente densa.

Orgenes
Los orgenes de el yogur griego no son del todo claros por la casi total ausencia de registros al respecto, pero se cree
llego al Mediterrneo en algn momento de la Edad Antigua por obra de los turcos. En Grecia, el consumo de yogur
se extendi, desarrollndose una variedad local que logr, con el tiempo, las caractersticas distintivas que distinguen
al yogur griego actual. Su uso en la gastronoma local floreci clebremente.

Situacin actual
Hoy en da, el yogur griego es percibido como una alternativa ms saludable y genuina a los yogures
tradicionalmente industrializados [citarequerida] (por ejemplo los batidos y/o bebibles). Sus procesos, menos
automatizados e ingredientes usualmente ms selectos (como por ejemplo la leche de cabra), tienden a elevar el
precio del producto por encima del promedio. Esto, no obstante, no merma la demanda en lo ms mnimo y tiende a
incrementar la tasa de consumidores en medio de un mercado progresivamente ms exquisito y gourmet.
Numerosas empresas fabricantes de yogur, han lanzado una variedad griega: Danone (Francia), Fage (Grecia), Greek
Gods (Norteamrica), Hacendado (Espaa)La Serensima (Argentina), Eridanous, etc. Sin embargo, existen algunas
empresas que ofrecen variedades alternativas que no se asemejan al yogur griego clsico que es muy denso y
cremoso, elaborando ms bien un yogur tipo flan, llamado tambin tradicional que no pueden calificarse como estilo
griego.

Uso en la gastronoma griega

El uso de el yogur griego para la gastronoma, se ha volcado en numerosas ideas creativas entre las que destacan:

Pepinos con yogur

Tzatziki
Pollo con yogur a la menta
Pollo con salsa de hierbas y yogur
Ensalada Mediterrnea
Loukoumades

283

Yogur griego

Referencias
A este artculo o seccin le faltan los identificadores (ej. ISBN o ISSN) para las obras que figuran en l. Por favor, facilita la
realizacin de investigaciones incluyendo los identificadores.

El libro del amante del yogur

Enlaces externos

Yogur Griego de Danone [1]

Yogur Griego de La Serensima-Danone (Argentina) [2]
Yogur Fage [3]
The Greek Gods [4]
Yogur de Alonso [5]

http://www.yogurtgriego.com/

Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]

http:/ / www. griegodedanone. es

http:/ / www. yogur-griego. com. ar
http:/ / www. fage. gr
http:/ / www. greekgodsyogurt. com
http:/ / www. yogurtdealonso. com

Suero de mantequilla
El suero de mantequilla o mazada es un producto lcteo lquido de
color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema
de leche), con un contenido bajo en grasa, y de sabor ligeramente
agrio.
Es muy apreciado como bebida en los Pases Bajos, Alemania y en
Dinamarca, especialmente en verano; y tambin en la India como
refresco. Tambin se usa en la elaboracin de muchos tipos de pan, as
como de sopas y salsas cremosas.
Desde la antigedad se produce removiendo la nata para que se rompan
las membranas de grasa que contiene. Las partculas de grasa se
agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se
prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el lquido sobrante es
el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla
disponible hoy en da no se elabora segn el mtodo tradicional, sino
como cultivo: se trata de leche a la que se le aaden agentes
Un vaso de suero de mantequilla.
acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor
ligeramente agrio de este "suero cultivado" se debe al proceso de fermentacin. En este proceso, la bacteria que lo
inicia convierte la lactosa en cido lctico. A medida que el pH desciende por esta reaccin, la leche se vuelve ms
agria. Debido a su acidez, el suero de mantequilla suele tener un periodo largo de conservabilidad.

284

Suero de mantequilla

285

Contenido Nutricional
en 100g
Energa

40 kcal 170 kJ

Carbohidratos 4,8 g
Grasas

0,9 g

Protenas

3,3 g

Calcio

116 mg 12%

Notas de inters
En las recetas en las que se indica el uso del suero de mantequilla, es conveniente saber que existen dos opciones
para sustituir 240 ml. (1 cup) de este producto:
Aadir 15 ml. (1 cucharada cafetera) de vinagre blanco o zumo de limn a 240 ml. (1 taza) de leche entera,
semidesnatada o desnatada. Dejar reposar durante 10 minutos sin remover.
Usar 225 gr. (1 taza) de yogurt natural, entero o desnatado.

Referencias
http://denikatessen.blogspot.com/2009/08/buttermilk.html

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Suero de mantequilla. Commons

mrj:

Mantequilla

286

Mantequilla
La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida
como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados
de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y
es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por
bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911
(kg/m3).[1] Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas,
colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o
personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no
es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de salud,
con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su
contenido graso.

Una barra de mantequilla.

Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay, Uruguay y en partes de Espaa,
en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del
cerdo.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un
proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran
proporcin de cidos grasos trans.

Produccin
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma
de microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas
formadas por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y
protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa
uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo
que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche
juntarse en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.

Mujer elaborando mantequilla - Pars

1499.

Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no

slo diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias
de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est
compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos
de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa.
En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es
la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de
mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras
(ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.

El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin lquida de la crema.
A esta disolucin se la denomina Suero de mantequilla (buttermilk), este suero hoy en da es consumido en
algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos resultantes se van
"trabajando", presionando y removiendo para que formen una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se
emplean una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la
mantequilla y va desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando

Mantequilla

287

retenidos en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15%
agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las
grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao moderado. Se componen de triglicridos, un
ester derivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las
cadenas se rompen en pequeos componentes, como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es
de 0.911 g/cm, aproximadamente la misma que la del hielo.

Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden
distinguir bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la
crema
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema
(sta es la tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo
mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por
supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de
muchos animales, siendo los ms corrientes en
occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como
curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la
leche de camello).

Mantequilla elaborada a mano.

Elaboracin
No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con una cuchara o con una esptula de
madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es an ms fcil y rpido. El
aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire ms atractivo de cara a los consumidores.

Elaboracin Mantequilla Ghee

Ingredientes kilo de mantequilla de primera calidad
En un recipiente alto de un material diferente de aluminio, introduce la mantequilla. Ponerlo a fuego bajo o mnimo
con difusor de calor. Dejarlo hasta que se derrita por completo hasta que se rompan las burbujas que se forman. Con
un colador, retirar la espuma que se forma en la superficie. Terminado esto, debemos traspasar la preparacin a otro
recipiente. Lo importante es hacerlo despacio y con mucho cuidado, para dejar las partculas en el fondo de la olla,
las cuales se forman en el proceso de la coccin. Una vez se enfri, guardamos en un frasco de cristal con tapa.

Mantequilla

288

Historia
Es muy posible que una agitacin accidental de la nata
de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta
razn por la que la mantequilla fuera empleada y
elaborada en los primeros intentos de procesado de los
lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el 9000
y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse
elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran
por aquella poca domesticados.[2] Un mtodo muy
antiguo para la elaboracin de la mantequilla se emplea
hoy en da en algunas partes de frica y en Oriente
Prximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y
celtas (Norte de Europa), razn por la cual los romanos
y los griegos la consideraban un producto brbaro y no
la incluyeron en su dieta, quizs debido a su poco
periodo de conservacin que deja el clima mediterrneo
a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta
cmico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios
como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla".[3]
Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla
como "la ms delicada comida entre las naciones
brbaras", y describe en su libro las propiedades
medicinales.[4] En la India el ghee denominada
(mantequilla clarificada) u (oro liquido) se tiene como
un smbolo de pureza y se emplea tambin como
ofrecimiento a los diosesespecialmente a Agni, el
dios Hind del fuego. En la disciplina Ayurvdica, la
mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover
la purificacin, la paz interior y la salud del organismo.
Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee
aparecen en numerosos textos sagrados de la poca del
Rig Ved, cerca del 15001200a.C.

Tcnicas de elaboracin de mantequilla que se realizan

todava en el presente. foto tomada en marzo de 1914
National Geographic.

Mantequilla artesanal.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se hacan en Francia (Normanda y
Bretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos das
y esos pases un producto caro; por esta razn estaba disponible slo para las clases ms pudientes o quienes la
comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefera el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Slo los pases
de religiones musulmana o juda, en el mediterrneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para
sustituir a la cerdo, por ejemplo, y slo en algunas preparaciones dulces. En pases como Portugal, Italia y sur y este
de Espaa, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por acite de oliva y
no por mantequilla.
En el ao 1870 la aparicin de la margarina,invento del qumico francs Hippolyte Mge-Mouris, hizo que se
pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per capita de la
mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la
popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos

Mantequilla
el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla[5] y hoy en da es el caso, en otras
naciones la situacin es similar.[6] Incluso, en pases como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace
referencia a la margarina[7]
En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva en la actualidad, idea reforzada por sus
cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

Mantequilla en el Mundo
La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a este lcteo casi la
mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominada ghee. En 1997 la India produjo
1,470,000 toneladas mtricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su propia produccin. En el segundo
puesto se encontraba Estados Unidos (522,000toneladas), seguido de Francia (466,000), Alemania (442,000), y
Nueva Zelanda (307,000). En trminos de consumo, Alemania est en segundo lugar detrs de la India, empleando
578,000tons de mantequilla en 1997, seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados Unidos
(505,000). La mayora de las naciones producen y consumen lo que su industria local genera. Nueva Zelanda,
Australia, y Ucrania estn entre las naciones que exportan un porcentaje significativo de mantequilla.[8]
Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del mundo. El Smen es una mantequilla clarificada
procedente de Marruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado procesos de curacin de meses o incluso aos. Las
mantequillas de leche de Yak son muy importantes en el Tbet (se emplean en un t con mantequilla salado muy
apreciado en las regiones del Himalaya, Butn, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada
mezclada con la mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento bsico. En frica y en Gastronoma de
Asia la mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.[9]

Almacenamiento
La mantequilla generalmente se puede extender sobre
un pan o tostada a una temperatura de 15C, por
encima de la temperatura de funcionamiento del
refrigerador. El denominado "compartimento de la
mantequilla" que se puede encontrar en muchos
frigorficos es una de las zonas menos fras, pero an
lejos de la temperatura como para que la mantequilla se
esparza con facilidad una vez puesta en la mesa.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en
cuenta lo siguiente:
Distribucin de mantequillas y margarinas en un supermercado.
La mantequilla es un alimento que por sus
caractersticas fsicas y qumicas posee una gran
resistencia a la contaminacin bacteriana.[2] Por esta razn es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente
durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que
las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.

La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn por la que se suele
aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que
sea posible.
Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el
contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidacin, en particular en las
mantequillas saladas.

289

Mantequilla
Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms amarillenta o incluso
translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el
resto de la mantequilla es comestible.

Prcticas culinarias
El propsito de usar mantequilla en la cocina puede ser diverso, desde proporcionar grasa a platos que deben ser
preparados en la sartn, moldes para el souffl, base para salsas (como la bechamel o la holandesa) o para dar sabor a
las galletas y diversos pasteles.

Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]

Densidad de la Mantequilla (http:/ / hypertextbook. com/ physics/ matter/ density/ )

(2005), On Food and Cooking
Dalby p. 65.
Bostock and Riley translation. Book 28, chapter 35 (http:/ / www. perseus. tufts. edu/ cgi-bin/ ptext?doc=Perseus:text:1999. 02.
0137;query=chapter=#2043;layout=;loc=28. 36|Book).
[5] Web Exhibits: Butter. Eating less butter, and more fat (http:/ / webexhibits. org/ butter/ consumption-butter-fat. html).
[6] Vase por ejemplo this chart (http:/ / www. imace. org/ graphique/ prod-eu. htm) de International Margarine Association of the Countries of
Europe statistics (http:/ / www. imace. org/ margarine/ stat. htm). Retrieved 4 December 2005.
[7] http:/ / paginadelosporque. blogspot. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. html
[8] Estadsticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). Dairy: Word Markets and Trade (http:/ / www. fas. usda. gov/ dlp2/
circular/ 1999/ 99-07dairy/ toc. htm). Obtenido el 9 de septiembre de 2005. Es de notar que las figuras de exportacin e importacin no
incluyen el comercio entre naciones como la Unin Europea, y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros
productos de las mantequillas.
[9] Crawford et al, part B, section III, ch. 1: Butter (http:/ / www. fao. org/ docrep/ 003/ t0251e/ T0251E15. htm#ch1). Retrieved 28 November
2005.

Cultura
El poeta escocs Seamus Heaney denomin a la mantequilla "luz solar coagulada".

Vase tambin
Mantequilla de Soria
Margarina
Molde de mantequilla

Referencias externas

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Mantequilla. Commons

Qu es y como se hace la mantequilla clarificada (http://www.solopostres.com/ver-articulo.asp?id=29)
tips de salud (http://tipssalud.com)Preparacin de la Mantequilla Ghee
bjn:Mantga

290

Margarina

Margarina
Margarina es un trmino genrico para denominar distintos tipos de
grasas usadas en sustitucin de la mantequilla.

Historia
Origen
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre
se origina tras el descubrimiento del cido margrico, realizado por
Margarina en un bote.
Michel Eugne Chevreul en 1813. Se pensaba que el cido margrico
era uno de los tres cidos grasos que en combinacin formaban las
grasas animales, siendo los otros el cido esterico y el cido oleico. No obstante, en 1853 se descubri que el cido
margrico no era ms que una combinacin de cido esterico y del cido palmtico, antes desconocido.
Por el ao 1860, el emperador Napolen III de Francia ofreci una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar
satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El qumico
Hippolyte Mge-Mouris invent una sustancia a la que llam oleomargarina (despus margarina), que se
preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porcin lquida bajo presin y despus
dejndola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor.
La produccin de margarina cobr real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania,
como sustituto de la mantequilla y fuente de lpidos. Posteriormente, la margarina se convirti en un negocio
mundial.

Actualidad
Desde la invencin de Hippolyte Mge-Mouris, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La
margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente
con leche descremada, sal y emulsionantes. En los ltimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con
fitoesteroles, que ayudaran a reducir los niveles de colesterol.
Se usa el proceso de hidrogenacin para convertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. Durante este proceso
aparecen las denominadas grasas trans, que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos,
prohibidas.

Curiosidades
En la mayora de los pases la margarina no puede ser vendida como mantequilla, ya que existen leyes que prohben
esto. En cambio, en otros pases la margarina se vende como aquella.
En Venezuela y Colombia, se le llama "mantequilla" de manera coloquial, ya que la margarina se vende ms que
aqulla. En Venezuela tambin algunas personas la llaman Mavesa, ya que sta fue la primera marca de margarina
que existi, aun cuando este trmino es poco usado dndosele preferencia al primero.[1]
En Panam, a la tradicional mantequilla muchos le llaman "mantequilla de la buena", por ser ms agradable al gusto
frente a la margarina, y a la margarina misma, trmino que algunos no lo conocen, se le llama "mantequilla de la
mala".
En Argentina se le conoce como margarina a secas.

291

Margarina

Forma de fabricacin
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
Refinado
Endurecimiento
Fabricacin de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, ms comnmente, aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:
Eliminar los cidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrlisis. Se realiza por
neutralizacin con leja sdica o fsicamente por destilacin.
Eliminar los fosfolpidos, tambin llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos aadiendo un cido
dbil, y despus se pueden arrastrar fcilmente con agua.
Eliminar los compuestos voltiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilacin a vaco y
arrastre con vapor (striping).
Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adicin de tierras decolorantes y/o carbn
activo.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusin del aceite para obtener una curva de slidos determinada. El
endurecimiento se consigue por hidrogenacin, interesterificacin o fraccionamiento. Lo ms comn es la
hidrogenacin, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrgeno, en un autoclave a altas temperaturas,
presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado ndice de yodo y una determinada curva de
slidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.
Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricacin de margarinas a la que se le adiciona leche, agua,
aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal comn, en una mezcla
que es batida ntimamente en fro hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sinttico de la
mantequilla con prcticamente las mismas propiedades organolpticas y fsicas que la mantequilla, es decir, funde
entre 26 a 32C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de slidos.

Tipos de margarinas
Se pueden fabricar margarinas para repostera de mayor punto de fusin: (38-60C) o bien de sobremesa con un
punto de fusin menor (25-35C). Las margarinas dietticas llevan un mayor porcentaje de agua (40-60%), poseen
emulgentes especiales de alto TLV para sostener la emulsin y un menor contenido de sal. Las margarinas tambin
pueden sufrir enranciamiento.
Segn su composicin se pueden denominar:
1- Margarina: 80% de materia grasa.
2- Margarina 3/4 (tres cuartos): si contiene entre un 60% y un 62% de grasa.
3- Materia grasa para untar: con un porcentaje de materia grasa de un 42 a un 55% aproximadamente.
4- Margarina o "materia grasa para untar" enriquecidas. Con vitaminas (A, D, E,B2), minerales(calcio), fibra o
fitosteroles.

292

Margarina

293

Aspectos nutricionales
Controversia respecto a su salubridad
La actuacin de campaas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtencin de
informacin objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutricin
humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determin que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas,
pero en cualquier caso, ambas deban evitarse lo mximo posible en dietas saludables, sustituyndose por aceites y
margarinas blandas.

Referencias
[1] http:/ / paginadelosporque. blogspot. com/ 2010/ 04/ por-que-en-venezuela-se-le-llama. html

bjn:Margarin

Queso
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos rumiantes. Es
la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso
del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al
peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo
(o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos
tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.

Pieza de queso.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".[1] Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son
el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos,
diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de
curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de
vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen
la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada
tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como
vinagre o jugo de limn.Sin embargo, la mayora se acidifican en grado
menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los
azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo
para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero
actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en
laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias
especies de la familia de cardos Cynara.

Distintos quesos a la venta.

Queso
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum
entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage,
en italiano formaggio o en cataln formatge.

Historia
Se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente
en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricacin se extendi a Europa y se haba convertido en una empresa
sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales
diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde
entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen
alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en
grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la
leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin
productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena
conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo cuando los precios estn altos o necesitan dinero.
Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de
leche.

Orgenes
Los orgenes de la elaboracin del queso estn en discusin y no se
pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre
el ao 8000a.C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000a.C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe
que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un
recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a
consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del
estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros
autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria,
extremo que no se ha podido comprobar.
Queso cottage. Posible aspecto de los primeros
Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar
quesos.
la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por
primera vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos
de animales tenan una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del
queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300a.C. Estos primeros
quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una textura similar a los quesos
feta o requesn.

Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 aos y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeaban para
tener la leche por lo que es lgico pensar que tambin haran quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel,
cermica porosa o madera, pero como era difcil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente
paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algn tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y
cido.[2]
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas ms fros
hacan necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti
en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico.

294

Queso

295

poca clsica
La mitologa de la Antigua Grecia atribua a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo
VIIIa.C.) se describe a un Cclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consuma a diario, y su proceso de fabricacin no distaba
demasiado a como se hace actualmente fuera del mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65d.C.)
se detalla la fabricacin de quesos con procesos que comprenden la coagulacin con fermentos, presurizacin del
cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77d.C.) dedica un captulo (XI, 97) a describir la
diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostena que los mejores eran los galos procedentes
de Nimes, aunque no se podan conservar demasiado tiempo y deban consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y
Apeninos tenan una variedad tan considerable como hoy en da. De los extranjeros, Plinio prefera los de Bitinia, en
la actual Turqua.

El legado de Roma en Europa

Queso parmesano, elaborado tradicionalmente desde la

Edad Media.

Roma extendi sus tcnicas en la manufactura del queso por gran

parte de Europa, introducindolas en regiones sin conocimiento de
ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el
comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa
aument sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus
propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los pases con
una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con
unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el
proverbio francs que sostiene que hay un queso francs diferente
para cada da del ao, como tambin la cita del presidente francs
Charles de Gaulle "Cmo es posible gobernar un pas en el que
hay 246 clases de queso?".[3]

A pesar de todo, los avances en la artesana del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la
cada de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o
despus. Se conserva un documento del ao 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia
castellana de Burgos, consistente en una relacin de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia
de kesos), y que supone la primera manifestacin conocida de la lengua romance castellana derivada del latn.[4]
Quesos actuales como el cheddar datan del ao 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en
1791, por poner algunos ejemplos.[5]

Tiempos modernos
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era
prcticamente desconocido en las culturas orientales, no haba sido
inventado en la Amrica precolombina, y tena un uso bastante
limitado en frica, siendo popular y estando desarrollado slo en
Europa y en las reas fuertemente influenciadas por su cultura.
Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y
despus de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha
dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
Queso procesado en un supermercado actual.

Queso

296

La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos
donde la produccin a gran escala empez a tener realmente xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a
Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar queso en
una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante dcadas, fueron comunes este tipo de
asociaciones entre granjas.
Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenz
a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya usadas.
El uso de microbios puros signific una produccin mucho ms estandarizada. Se empezaron a producir lo que se
denomina queso procesado.
La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fbricas se
convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica y Europa desde entonces.

Produccin y consumo en el mundo

El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Segn la Organizacin para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18 millones de toneladas.
Esta cantidad es superior a la produccin anual de granos de caf, hojas de t, granos de cacao y tabaco juntos. El
mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la produccin mundial, seguido de
Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el
mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores pases exportadores, slo Irlanda, Nueva Zelanda, Pases Bajos y
Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones
exportadas, respectivamente.[6] A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de produccin es
exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente despreciable, ya que la mayor parte de
su produccin es para el mercado domstico. Los pases que ms queso importan son Alemania, Reino Unido e
Italia, por este orden.[7]
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media
consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor
mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos ms comunes. En tercera
posicin se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se est incrementando
rpidamente, habindose triplicado prcticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz en 2003 los
14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente bsico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio
del total consumido.

Mercado de queso gouda, en los Pases Bajos.

Queso

297

[8]

Productores mundiales en 2004

(miles de toneladas)

[9]

Pases exportadores en 2004

(valor en dlares USD)

[10]

Mayores consumidores en 2007

(kg por habitante)

Estados Unidos

4.327

Francia

2.715.142

Grecia

37,4

Alemania

1.929

Alemania

2.424.575

Francia

23,6

Francia

1.827

Pases Bajos

2.099.737

Malta

22,5

Italia

1.102

Italia

1.384.755

Alemania

20,6

1.123.706

Austria

18,0

Pases Bajos

672

Dinamarca

Polonia

535

Australia

643.575

Chipre

16,6

Brasil

470

Nueva Zelanda

631.963

Estados Unidos

14,9

Egipto

450

Blgica

568.794

Argentina

11,1

[11]

Irlanda

445.492

Australia

10,4

373

Reino Unido

374.957

Reino Unido

10,1

Argentina
Australia

398

Aspectos culturales
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asitica, ni como alimento diario, ni como ingrediente en
otros platos. La razn ha sido estudiada por la antropologa cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris
reconoce tener causa gentica (el predominio gentico de la intolerancia a la lactosa en la poblacin adulta, que en
cambio es escaso en la poblacin indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial:
China nunca acept los productos lcteos. Los chinos consideran que la leche es una secrecin repugnante y que
beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos
habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero
obsrvese que la respuesta a la pregunta de por qu los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es
porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la produccin de leche como una modalidad de produccin de
alimentos, los chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podran haber superado con facilidad su
insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados... La respuesta est relacionada con la diferencia entre las
limitaciones y las oportunidades ecolgicas de los hbitats chino e indio, y debe darse en trminos de seleccin
cultural, y no de seleccin natural... China, para conseguir los animales de traccin que necesitaba, dependa del
comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razn los agricultores chinos no tenan motivos para criar
vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella... En China los cerdos ocupan el
principal nicho carroero... la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la
india.[12]
A pesar de ello, en China actualmente el consumo est aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a
las de 1996 (aunque todava con cantidades pequeas de treinta millones de dlares USD al ao[13] ). Un alimento
tradicional chino es el tfu, cuya fabricacin y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la
coagulacin de la leche de soja (a base de soja y agua). El tfu es comnmente llamado "queso chino". En otras
partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema
datsi, el plato tpico de Butn, a base de queso casero y chile (ajes); o en la India, donde se usa una variedad llamada
paneer para acompaar al curry.
Los seguidores ms estrictos de las leyes dietticas del judasmo e islamismo slo pueden consumir quesos cuyo
cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el halal musulmn, o tambin puede sustituirse
por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judo), . Muchos judos menos estrictos consideran que el proceso al
que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos
modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judo combinado con

Queso

298

carne.
Muchos vegetarianos evitan tambin el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta
razn existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentacin del hongo mucor
miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque s existen sustitutos con ingredientes
nicamente de origen vegetal, normalmente elaborados con productos a base de soja.
Incluso en culturas con una larga tradicin en quesos, es fcil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente
aquellos con un sabor y olor ms fuerte, como el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en qumica
alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposicin controlada, y que algunas de
las molculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer tambin en la comida podrida.

Tipos de queso
Categora principal: Quesos

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las
caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura
o su contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos.

Denominaciones de origen
Categora principal: Quesos con denominacin de origen

La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la

que proceden. En ciertos pases esto se puede regular a travs de las
denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las
variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona
determinada, contra productores de otras zonas que quisieran
aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
En Espaa hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso
manchego, una de las grandes seas de identidad de la regin de La
Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran
variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo
imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque
estn fabricados en La Mancha.

Queso con Denominacin de Origen Protegida

(D.O.P.) de La Mancha.

Esta indicacin geogrfica est regulada para los pases miembro de la Unin Europea, aunque con particularidades
para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine
Contrle, cuyos orgenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso
fue el primero en obtener la acreditacin de la ley moderna francesa, que ya cubre a ms de 40 quesos diferentes.
Tambin en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca
Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.[14]

Queso

299

Tipos de leche usada

La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de
vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores nmeros de
produccin. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de
zonas frtiles, aptas para la ganadera bovina, como las llanuras del norte
de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantbrica. Hoy en da
la produccin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el
uso de leche procedente de granjas lecheras.

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el emmental

suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y
color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor ms
suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros
muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor
muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar
leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los
elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida
de sabor.
En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un
punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un
ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de
Fuerteventura. Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales
(Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la mozzarella original (hoy en da se
utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya
mencionadas.

Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste
nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan
mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra
comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares
refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que
tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para
ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en
Mozzarella fresca.
Espaa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la
mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando
masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a
las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin
embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso
quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

Queso

300

Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos,
en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican
tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo
necesario para considerar a un queso como curado puede variar de
uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio
o dos aos.

Queso parmesano seco.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms

dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor,
propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo,
muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil
encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso,
catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con
un curado aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo,
pudiendo llegar a los dos aos.
El grana-padanno y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres aos. Tienen una textura
extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en Espaa una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse
varios aos sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus caractersticas.[15]

Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una
textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por
lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente
acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El
queso camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms
famosos, caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al
queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominacin de origen de
este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido
en una caja de madera.

Queso camembert.

Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema,

comnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca,
distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume
ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el
ingrediente principal de algunas tartas de queso.
En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con
sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy
usada en la elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa en
multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

Rosquilla con queso crema.

Queso

301

Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar slida ni crema, como la
torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado
unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente lquido. Al igual que el camembert, tiene una
corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.

Quesos verdes o azules

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales
les dan sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que
ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al
fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin
embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los
gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar
los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente
del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido
tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los
Queso roquefort.
quesos normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias
de sus especies reciben el nombre del queso en el que se
encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso
roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los
contiene es el queso de gusanos de Cerdea.
Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de
Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son
el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede
encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante.

Queso

Propiedades nutricionales
Los datos nutricionales del queso pueden
variar en funcin de su contenido en grasa,
pero en general se puede decir que es una
rica fuente de calcio, protenas, y fsforo.
100 gramos de queso manchego contienen
21 gramos de protenas y entre 600 y 900
miligramos de calcio. Al tratarse
bsicamente de leche concentrada, hacen
falta 600 gramos de leche para igualar esta
cantidad de protenas, y 550 gramos para la
de calcio.[16] [17]
El queso tambin comparte con la leche sus
problemas nutricionales, derivados del alto
contenido en grasas saturadas, consistentes
en triglicridos y cido graso saturado. Este
tipo de grasas influyen muy negativamente
en enfermedades cardiovasculares. El
Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita
al queso como la primera fuente de grasa
saturada en los Estados Unidos, en los que
Ilustracin sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro rabe del siglo XI que
cada habitante consume de media uno 13,6
describe los beneficios de hierbas y alimentos.
kg al ao. Sin embargo esta cantidad es
bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice
relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que
se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de
oliva.[18]
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no
pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca
pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso
tuberculosis.[19] En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los
importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros pases no europeos tambin han optado por
restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque
recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y tambin con el queso
roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas,
como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos pases es legal el
consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a quesos
pasteurizados.[20] Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como
sealan los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de
transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin
de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y
fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo
que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. Aparte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades
antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que

302

Queso

303

ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las
comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo.[21]
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el
cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es
prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la
histamina y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden producir
reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea.

Elaboracin
Cuajado
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es
el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una
cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser
bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros
procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms
comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo
de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden
emplear cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms
frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en
Cuajadas de queso gouda.
cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin
juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su
aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus.
Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de
dixido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambin cuajos. El cuajo
hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas
simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y
menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms
significativo en quesos ms duros, secos y curados. Tambin se utiliza cloruro de calcio para favorecer la
precipitacin.

Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y
hmeda. Algunos quesos blandos estaran prcticamente
listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados.
En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas
secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas
individuales de cuajada.

Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental,

previamente a su troceado.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas

entre un intervalo de 33C a 55C. De esta manera se
deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles
cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias

Queso
existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean
bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para
mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica
nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales
al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la
textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el nivel de
acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es el queso,
mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace que
la cuajada se afirme en cuerpo slido.

Aejamiento
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayora de quesos les
queda todava un largo periodo de aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento
dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y
la grasa se convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y cido graso.
Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de conservacin y modificacin del sabor,
como el incremento de la sal introducindolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino.
Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se realiza con larvas de la
mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta
se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.[22]

Cocinado
Los quesos se comen normalmente crudos, aunque tambin pueden ser
cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso
tiene en temperaturas de frigorfico una textura dura, parecida a la de la
mantequilla fra. Si el queso se encuentra a temperaturas clidas, entre los 26
y 32C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el
momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente,
aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.
A temperaturas superiores a 55C la gran mayora de quesos comienzan a
fundirse, aunque los ms duros, como el parmesano, necesitan unos 82C.
Algunos son tpicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se
puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de cidos o
almidn. Otros quesos se vuelven elsticos o viscosos cuando se funden, una
cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit.
Queso halloumi cocinado.
Algunos quesos se funden de modo dispar, separndose sus grasas a medida
que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con cido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se
funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.
El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente
fundamental de las pizzas, as como de lasaas y canelones. Tambin es muy comn que acompae a los platos de
pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. Tambin es frecuente encontrarlo en
platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los

304

Queso
condimentos ms frecuentes en productos de comida rpida, como las hamburguesas y los perritos calientes.
Tambin puede encontrarse en la repostera. El ejemplo ms claro es el pastel de queso, pero tambin la crema de
queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramis.

El queso en la cultura popular

El queso es protagonista de multitud de fbulas y refranes:
Fbula del queso y el cuervo (al que la zorra enga para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabndole la
dulzura de su canto).
Uvas con queso saben a beso.
Drselas a alguien con queso (equivalente a engaar: se dice que los vinateros manchegos ofrecan queso curado
previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno).
El pan sin ojos, y el queso con ellos (con su variante).
El pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que salte a los ojos.
Con buen queso y mejor vino, ms corto se hace el camino.
Al que pide en exceso, le dan lo que envuelve al queso (la corteza, algo sin valor).
Todos los das queso, y al ao, un queso (o sea, que bien poco se come).
No hagas comida con queso ni sin queso (refrn asturiano).[23]
El queso es sano, el que da el avaro. -(dice que al comer el queso en pequeas cantidades se saborea mejor y sin
dao para la salud) El queso y el barbecho en Mayo se han hecho

Referencias
[1] Asociacin para la Promocin de los Quesos en Espaa (http:/ / www. asocpromocionquesos. es/ trad_centorig. htm)
[2] de sabor fuerte y cido (http:/ / www. mundoquesos. com/ p/ breve-historia-del-queso. html).
[3] Citado en Newsweek, 1 de octubre de 1962, segn The Columbia Dictionary of Quotations, 1993. Columbia University Press. ISBN
0-231-07194-9 p 345
[4] Consiste en la lista de los quesos gastados por el despensero del convento de San Justo y Pastor en Rozuela (Ramn Menndez Pidal,
Orgenes del espaol, 27). El documento sobre el que est escrito el texto es del 959, aunque la glosa sea posiblemente algo posterior, del 980.
(http:/ / www. filosofia. tk/ soloapuntes/ pnhistoria/ cuarto/ hmed/ med06. htm)
[5] Cheesemaking in Scotland, Smith, John H. 1995. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1.
[6] Datos de la FAO y el Eurostat.
[7] Datos de la FAO ( (http:/ / www. fao. org/ statistics/ toptrade/ trade. asp?disp=countrybycomm& dir=imp& resource=901& ryear=2004)).
[8] Datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( (http:/ / www. fas. usda. gov/ dlp/ circular/ 2005/ 05-12Dairy/ toc. htm)) para
pases no europeos, y del Eurostat ( (http:/ / epp. eurostat. ec. europa. eu/ portal/ page?_pageid=1996,39140985& _dad=portal&
_schema=PORTAL& product=_YEARLIES& root=theme0/ yearlies/ e/ ed/ eda/ eda30480& zone=detail)) para los europeos.
[9] Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. Datos de la FAO ( (http:/ / www. fao. org/ statistics/ toptrade/ trade.
asp?disp=countrybycomm& dir=exp& resource=901& ryear=2004)).
[10] Datos de USDA/FAS & EuroSat ( (http:/ / www. wisdairy. com/ Upload/ statistics/ cheese_consumption_by_country_2007. jpg)).
[11] Quesos Argentinos (http:/ / www. alimentosargentinos. gov. ar/ 0-3/ revistas/ r_29/ cadenas/ quesos. htm)
[12] HARRIS, Marvin (1991) Nuestra Especie, "Por una vez, los genes" pg. 163-166 Madrid, Alianza. ISBN 84-206-9633-1
[13] Rebecca Buckman (2003). "Let Then Eat Cheese" (Dejmosles comer queso). Far Eastern Economic Review 166 n. 49: 41 Artculo entero
(http:/ / www. globalpolicy. org/ globaliz/ cultural/ 2003/ 1211chinacheese. htm). (ingls)
[14] Productos con Denominacin de Origen Protegida en el Reino Unido. Comisin europea - Agricultura (http:/ / ec. europa. eu/ agriculture/
qual/ es/ uk_es. htm).
[15] Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ( 20minutos (http:/ / www. 20minutos. es/ noticia/ 95170/ 0/ empresa/ queso/
conserva/ )).
[16] Datos nutricionales del queso manchego ( (http:/ / www. ojosdelguadiana. com/ propiedades. htm)).
[17] Comparativa nutricional de productos lcteos en un archivo de la CNN ( (http:/ / www. cnn. com/ FOOD/ resources/ food. for. thought/
dairy/ compare. dairy. html)).
[18] La paradoja francesa (http:/ / pros. orange. fr/ drobyweb/ paradosp. htm).
[19] La FDA advierte sobre los riesgos en la salud de los quesos de leche fresca. (http:/ / www. consumeraffairs. com/ news04/ 2005/ fda_cheese.
html)

305

Queso

306

[20] Mitos de los quesos de leche fresca (http:/ / www. specialtyfood. com/ do/ news/ ViewNewsArticle?id=1841).
[21] Asesoramiento diettico para el control de caries en nios (http:/ / www. ortodoncia. ws/ publicaciones/ 2004/
asesoramiento_dietetico_control_caries. asp) (vase el apartado "Factores dietticos en la prevencin de caries dental").
[22] Artculo del Wall Street Journal (http:/ / food. oregonstate. edu/ ref/ dairy/ trofimov. html)
[23] Refranes asturianos (http:/ / www. xuliocs. com/ index. php?pagina=http:/ / www. xuliocs. com/ refranerasturic. htm).

Vase tambin

Campana para el queso

Queso de cuajo
Quesos de Espaa
Quesos de Francia
Queso procesado
Queso rallado

Enlaces externos

CommonsMultimedia en Commons
WikcionarioDefiniciones en Wikcionario
WikilibrosLibros de texto en Wikilibros

WikiquoteCitas en Wikiquote
Todo sobre quesos - Mundoquesos (http://www.mundoquesos.com/p/breve-historia-del-queso.html)
Produccin de queso (http://www.food-info.net/es/dairy/cheese-production.htm)
Cosas del Queso y eso (http://www.topqueso.com/archivo.htm)

Queso de cuajo
Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas; las
denominaciones incluyen el queso duro, queso a vetear, queso blando. La calidad requerida ya se establece con la
leche de origen de la quesera. Por eso esencial la termorizacin de la leche de caldera y el agregado de cultivos
dirigido segn receta para la preparacin de la fractura. El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los
moldes de queso. Despus del bao de sal y la maduracin se empaqueta el producto.

Queso procesado

307

Queso procesado
El queso procesado, queso manufacturado o queso fundido es un
producto lcteo elaborado a partir de queso y a veces de algunos
productos lcteos fermentados a los que se aade un emulgente (sales
fundentes), algo de sal y algo de colorante alimenticio. Este tipo de
queso es muy habitual en alguos pases como Estados Unidos (por esta
razn se suele denominar queso americano) y puede verse con cierta
facilidad en los supermercados de occidente.
Queso procesado.

Historia
El queso procesado fue inventado en el ao 1911 por Walter Gerber habitante de la ciudad de Thun en Suiza, siendo
sin embargo James L. Kraft el primero en aplicarlo como una patente americana en el ao 1916.[1] [2] Kraft Foods
cre la primera versin comercial en lonchas (rodajas) de queso procesado, que se introdujo en los mercados en el
ao 1950. Esta forma de queso en rodajas se hizo muy popular en Estados Unidos siendo un producto lcteo
existente en muchos supermercados, siendo un ingrediente de los cheeseburgers y los cheese sandwiches a la
parrilla.

Caractersticas
Ventajas
El queso procesado posee ciertas ventajas tcnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida, la resistencia
a la incorporacin de moho, es posible adems ofrecer al consumidor un producto homogneo y atractivo fcil de
fundir al cocinar. Cuando se calienta de forma prolongada el queso no procesado suele separarse en una protena
fundida y un lquido aceitoso; en el queso procesado sin embargo no se produce este efecto debido a la presencia de
emulsificantes, generalmente fosfato sdico, fosfato potsico, tartratos, o citratos, reducen la tendencia a formar
pequeos cogulos de queso cuando se calienta y se funde. Debido a esta propiedad de matenerse homogneo el
queso procesado, es uno de los ingredientes de las hamburguesas (cheeseburger), debido a que no cambie de textura
o sabor al ser calentado.

Desventajas
El queso procesado es a menudo criticado por su pequea escala de sabores, muy lejana a los quesos naturales. Las
texturas disponibles en el mercado para este tipo de queso procesado est muy limitada; por regla general los quesos
procesados tienen un sabor medio y la textura es suave y cremosa, la pasta es poco firme. La inclusin de elementos
artificiales en los quesos procesados hace que sus altos contenidos en sales sea muy criticado.

Referencias
[1] Emmi Fondue AG - Firma - Entstehung: (http:/ / www. emmi-fondue. ch/ firma-f/ firma-ents. htm). Emmi Fondue AG. Consultado el
11-08-2007.
[2] Patent reference at Kraft Foods (http:/ / www. kraft. com/ 100/ innovations/ kraftcheese. html). Kraft Foods. Consultado el 11-08-2007.

Queso procesado

308

Vase tambin
Queso
Queso americano

Queso rallado
Se denomina queso rallado (en italiano: formaggio
grattugiato [fomao grattuato]) al producto
que se obtiene a partir del rallado de un queso
generalmente graso y de consistencia dura por ser de
baja humedad, aunque esto no basta para un buen queso
rallado, tambin debe poseer un notorio sabor y aroma
(generalmente algo picante) como el reggiano, el
reggianito o el parmesano. Puede ser comprado ya
rallado de fbrica y debidamente empaquetado como
as tambin hacerlo de forma casera valindose de un
rallador. En algunas ocasiones se elabora el queso
rallado con el objeto de que funda mejor y recubra en
estado lquido un alimento para posteriormente ser
gratinado, este proceso proporciona un aspecto
atractivo al alimento.

Patatas asadas al microondas con 'queso rallado' semi-fundido.

Quesos rallados
Habitualmente se suelen emplear diferentes quesos
rallados, casi todos ellos empleados por su gran aroma
y sabor:

Cheshire
Parmesano
Red Leicester
Cheddar
Queso edam
Pecorino romano

Uno de los ingredientes de las fajitas mexicanas es el queso rallado,

puede verse a la izquierda de la figura.

Hoy en da se comercializa ya rallado en envases de

plstico sellados en unas bolsas de plstico y no resulta difcil encontrarlos en cualquier supermercado de Europa o
Amrica, ubicados por regla general en la zona de los lcteos. Estos quesos rallados suelen estar elaborados de queso
procesado (especialmente aquellos aque son indicados para fundir, o para gratinar), en algunas ocasiones se inyecta
algn gas inerte de conservacin (nitrgeno) que permite mejorar su conservacin, en la mayora de los casos se trata
de una bolsa 'zip (autocierre) facilita que la bolsa, una vez abierta, quede cerrada y pueda abrirse de nuevo
garantizando la buena conervacin del producto. En algunos casos el queso rallado se emplea para dar una
decoracin final a un plato.

Queso rallado

Usos
Es un ingrediente muy empleado en las cocinas
internacionales de todo el mundo, se puede ver como se
asocia por regla general a la cocina italiana en la que
aparece tradicionalmente asociado a la Lasagna (es la
ltima capa gratinada que por regla general se presenta
dura y dorada a los comensales) y a los gnocchi o
incluso los platos de pasta a los que se suele aadir
parmesano o reggiano por regla general de fuerte
aroma. El queso rallado se aade finalmente a los
risottos. Es uno de los ingredientes histricos de la
pizza. En lascas (que no es precisamente rallado) se
emplea en la elaboracin de carpaccios de carne cruda
cortada muy fina.
En la cocina francesa se emplea para decorar sopas
como la bouillabaisse. En esta cocina se emplea como
condimento o como decoracin final mientras se
emplatan y se decoran los platos. Se empela igualmente
en la elaboracin de algunas salsas como salsa Mornay.
En algunas ocasiones forma parte de ensaladas como la
Cheeslaw as como en los bitoques de verdura. En la
cocina estadounidense se emplea frecuentemente en el
Rallador de Queso de diferentes calibres (una por cada cara.
gratinado de diferentes verduras como pueden ser:
setas, tomate, jamn, esprragos, etc. aunque participa en las primeras etapas de elaboracin de platos como el
macaroni and cheese.
En la cocina mexicana se emplea fecuentemente el queso rallado en la elaboracin de diversos platillos y de esta
forma se puede ver en las fajitas, las chalupas, las quesadilla, la sopa campesina, la sopa azteca...
Debido a la gran cantidad de inmigrantes europeos en el Cono Sur de Amrica (en especial procedentes de Italia) el
queso rallado se emplea habitualmente en algunos platos de la cultura rioplatense, tanto de la Gastronoma de
Argentina como igualmente de la vecina Gastronoma del Uruguay y se consume generalmente con el tuco
aderezando principalmente las pastas y la polenta aunque puede aplicarse a sopas o para realizar gratinados etc.
Tambin en la cocina venezolana es empleado como parte del relleno de las tpicas arepas y empanadas, as como
acompaamiento del pabelln criollo (especialmente con las caraotas y el pltano).

Precauciones y conservacin
Se aconseja guardar las bolsas de queso rallado adquiridas en el supermercado en el frigorfico y una vez abiertas es
aconsejable que no pasen de 3 das, la temperatura ptima de conservacin refrigerada est entre 1C y 8C. Pasado
este tiempo se pueden modificar algunas de las caractersticas de sabor u olor del producto, aunque es adecuado para
el consumo. Pasado este periodo es posible que aparezcan hongos, en ese caso se aconseja que se tire toda la bolsa de
queso rallado.

309

Queso rallado

Vase tambin
Gastronoma de Italia
Gratinar

310

311

9.- EMBUTIDOS
Embutido
En alimentacin se denomina embutido a una pieza,
generalmente de carne picada y condimentada con
hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre,
nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la
fabricacin industrial moderna de estos productos se
utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.
Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos
de tiempo. Los embutidos se suelen vender en
carniceras y ms especficamente en charcuteras.
Chorizos frescos.

Elaboracin del embutido

La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos
fases diferenciadas:
1. Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal
o casera de estos productos se utiliza una mquina
especfica, encargada de hacer carne picada y que
que mediante una cuchilla pica la carne y en una
segunda operacin la embute en la piel de tripa de
cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de
tener una adecuada capacidad de conservacin del
producto final, vigilando la estabilidad del color y
formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de
embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Composicin
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que
estn compuestos de agua, protenas y grasas. La
Mquina para confeccionar embutidos.
proporcin de agua depender del tipo de curado,
pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos
hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes
especias,
segn
la
regin
y
las
tradiciones

Embutido

312

culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de

relleno, pero en estos casos se considera el producto de
nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula,
elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma
de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que
suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el
propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que
pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas
de plstico)...

Tipologas
Existen diferentes variedades dependiendo de:

Embutidos portugueses.

Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de

pescado,pollo,cabra etc
Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo
las salchichas alemanas de tipo Brhwurst), crudo,
seco,ahumado etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc

Servir
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en
tostada o en bocadillo) o si se desea servir a varias
Compango y otros embutidos de la cocina asturiana.
personas en una presentacin adecuada en lo que se
denomina tabla de embutidos. En la mayora de los
casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un
aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se denomina entrems) o bien en una merienda o cena
informales.

Gastronomas de Europa
Espaa
En Espaa existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichn y la
sobrasada; o cocidos, como la morcilla (elaborado con sangre) y que algunos autores modernos describen cerca de
dieciocho clases de morcilla en la cocina espaola.,[1] la longaniza y la androlla. Casi todos son de carne de cerdo y
nunca son ahumados. Otros ejemplos son ms exticos como el botillo, elaborado con los huesos del cerdo. El jamn
si bien no es un embutido, es el fiambre ms popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato
nacional. Aunque hay variedades de embutidos en el sur, la variedad de los mismos crece a medida que se va hacia el
norte.

Embutido

Italia
En Italia las principales variedades de embutido son el Salame Brianza, el Salame di Varzi, el Salame Piacentino, el
Salame di Sant'Angelo, el Salame d'oca di Mortara, el Salame di Calabria, los cacciatorini, la soppressata calabrese,
la mortadella/Bologna, el cotechino, el zampone di Modena, Pepperoni, el Pastrami.

Portugal
En Portugal las principales variedades de embutido son el Chourio, la Farinheira, la Morcela, la Alheira, el Paio, la
Paia, el Salpico, la Linguia, la Tripa enfarinhada, la Moira y la Cacholeira.

Gastronomas de Amrica
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Mxico y Per se denomina chorizo al embutido fresco, poco o
muy condimentado, que se consume cocinndolo sobre brasas.

Referencias
[1] Carlos Delgado, (2000), Diccionario de Gastronoma, Madrid

Vase tambin
Charcutera
Fiambre
Butifarra

313

314

10.- PASTAS
Pasta
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo
ingrediente bsico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual
se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un
producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente
se utiliza la especie triticum durum (trigo duro) en su elaboracin.

Aporte a la nutricin
La pasta aporta 370 kcal (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la
nutricin es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de protena y un
1,5% de grasas y minerales.

Pastas frescas.

Las pastas de colores, aportan tambin algunas vitaminas del grupo B,

ya que en su preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas
(verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se aade
nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).
De igual forma en la zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de
aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para
la preparacin de sta.
Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben
evitarla las personas que no toleren esta protena (por ejemplo los
celacos), o bien sustituirlo con quinua.

Fideos de cuatro milenios de antigedad

Los cientficos han desenterrado lo que llaman los fideos ms antiguos
que se conocen, informa el peridico The New York Times. Son
delgados, amarillos, miden 50centmetros [20pulgadas] de largo y
Fabricacin industrial de pastas.
estn hechos de un mijo originario de China. Sedescubrieron en un
tazn de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10pies] de espesor cerca del ro Huang Ho (ro
Amarillo) en el noroeste de China. Larevista Nature seala que es probable que el lugar fuera arrasado por un
terremoto y una inundacin catastrfica hace aproximadamente cuatro mil aos. Respecto al muy debatido origen
de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinin de uno de los descubridores, Houyuan
Lu, de la Academia de Ciencias de China: Esta investigacin ha demostrado que la primera produccin de fideos
tuvo lugar en China.

Pasta

315

Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por ser rellenas.

spaghetti (espaguetis), alargados y con seccin circular;

tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o plana;
vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine (pequeas lenguas), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
capelli, cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados;
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.

Pastas cortas:
macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente
curvo o recto;
rigatoni, pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5
cm de largo;
tortiglioni, pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara
exterior y cortado al sesgo;
gnocchi (oquis), pasta de pur de patatas y harina, con forma
ovalada;

Fusilli.

fusilli, hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;

rotini, similar a los fusilli pero ms cortos;

farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
coditos, con forma tubular y semicircular;
dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
lengua de pjaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consoms.
cuscs pasta en granos.

Pastas rellenas
Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas, platos que se acompaan
con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o con mquinas cortadoras o
troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados,
algunos de los cuales son:
los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u
otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con requesn y espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de media luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero ;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Pasta

316

Vase tambin
Fideo
Anexo:Pastas

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pasta. Commons

Elaboracin y recetas para pasta [1]

Historia y curiosidades de la pasta [2]
Todo sobre la pasta [3]

Referencias
[1] http:/ / www. scientificpsychic. com/ mind/ fideos. html
[2] http:/ / www. tuttipasta. com/ castellano/ rincon/ index. htm
[3] http:/ / www. cocina33. com/ Detalle-Noticia-Cocina33/ ?noticia=37

Anexo:Pastas
Mientras que algunas formas bsicas de pasta hacen
referencia a las formas de las que proceden como
intentando sugerir la forma originaria, algunas de ellas
mencionan el tiempo de coccin, la consistencia, la
habilidad de retener salsas, la facilidad de ser comida etc.
Algunas pastas son variedades regionales que no han sido
difundidas a travs de Italia. En algunos casos el corte de
la pasta est presente en el nombre, e incluso la regin, por
ejemplo Rotelle se denomina Ruote o Rueda de vagn.

Algunas variedades y colores de pasta.

Anexo:Pastas

317

Pasta con Formas

Imagen

Tipo

Comn?

Descripcin

Traduccin

No Img.

Campanelle

No

Pequeos conos

"Campanitas"

No Img.

Casarecci

No

Pequeos rollos con forma de "S"

"Casarecci"

No Img.

Cavatelli

Pasta con forma de concha

No Img.

Conchiglie

Pasta con forma de concha

"Conchas"

No Img.

Conchiglioni

Grande, relleno con forma de concha

"Gran concha"

No Img.

Creste di
galli

No

corto, curvado y rizado

"Cresta de gallo"

Farfalle

Pasta con forma de mariposa

Por farfalla, que significa mariposa

Farfallone

No

Grandes pajaritas

"Gran mariposa"

Fiori

Formas de Flores

"flores"

Fusilli

Fusilli significa enrollado

Tornillos

No Img.

Fusilli Bucati

No

Una varidedad como la anterior pero

agujereado

"tornillos agujereados"

No Img.

Gemelli

Dos soportes juntos de pasta

"gemelos"

No Img.

Gigli

No

Con forma de flor

No Img.

Gramigna

No

Forma retorcida de pasta

No Img.

Lumache

No

Forma de caracol

Procedente de lumaca, que significa caracol

No Img.

Lumaconi

No

Jumbo Lumache

Gran caracol

No Img.

Maltagliati

No

Trigulo cortado en los bordes

"mal corte"

No Img.

Orecchiette

No

Tiene forma de oreja o de bowl

"orejitas"

No Img.

Pipe

No

Versin grande de macaroni

No Img.

Quadrefiore

No

Versin con forma cuadrada

No Img.

Radiatore

Con forma de radiador

No Img.

Radiatori

Con forma de radiador (pequeo)

No Img.

Ricciolini

No

Fideos retorcidos con paso de 90 grados

No Img.

Rotelle

Pasta de rueda de Wagn

No Img.

Rotini

Fusilli

No Img.

Spirali

Un tubo con espirales

No Img.

Spiralini

No

ms parecido al fusilli

No Img.

Strozzapreti

No

Rodado a travs de su anchura

No Img.

Torchio

No

Forma de antorcha

No Img.

Trofie

No

Pasta algo retocida

No Img.

"pequeas ruedas" (de ruota = rueda)

literalmente significa "sacerdote estrangulado" o "sacerdote

ahorcado"

Anexo:Pastas

318

Pasta tubular
Imagen

Tipo

Comn?

Descripcin

Bucatini

Pasta con agujero

No Img.

Calamarata

No

Pasta con forma de anillos

No Img.

Calamaretti

No

Pequeos Calamarata

No Img.

Cannelloni

Grandes tubos de pasta

No Img.

Cavatappi

No

Macarrones con forma de "S" conocidos como Scooby Doo

No Img.

Cellentani

No

Pasta con forma de sacacorchos

No Img.

Chifferi

No

Pequeos macarrones

No Img.

Ditalini

No

Con forma de dedal

Fideu

Tubos en forma de tubos

No Img.

Elbow macaroni

Tubos doblados

No Img.

Elicoidali

No

Tubos doblados al azar

No Img.

Fagioloni

No

Tubos

No Img.

Garganelli

No

Tubos enrollados sobre una pasta cuadrada

Macaroni

Varios tipos de macarrones

No Img.

Maccheroni

Macarrones

No Img.

Maccheroncelli

No

Pasta con forma de pincel

No Img.

Maltagliati

No

Pasta cortada por los extremos

No Img.

Manicotti

Pasta grande y rellena

No Img.

Mezzani

No

Tubo encurvado

No Img.

Mezze Penne

No

Versin corta de penne

No Img.

Mezzi Bombardoni

No

Tubos grandes

No Img.

Mostaccioli

Otro nombre para el Penne

No Img.

Paccheri

No

Gran tubo

No Img.

Pasta al ceppo

No

Con forma de rama de canela

No Img.

Penne

Tubos de pasta cortados con la forma de una pluma

No Img.

Penne rigate

No

Penne con bordes arrugados

No Img.

Penne Zita

No

Version muy genrica de penne

No Img.

Pennette

No

Versin ms corta de penne

No Img.

Pennoni

No

Version muy genrica de penne

No Img.

Perciatelli

No

Finos muy bucatini

No Img.

Rigatoncini

No

Versin pequea de los rigatoni

Rigatoni

Versin grande de los Rigatti

Sagne Incannulate

No

Tubo largo con estras

No Img.

Traduccin
"Pasta agujereados"

Dedalitos

Helicoidales

Macarrones

pluma de escribir

"Rayados grandes"

Anexo:Pastas

319

No Img.

Scooby Doo

No

macaroni en forma de "S" tambin conocidos como Cavatappi "Sacacorchos"

No Img.

Trenne

No

Penne en forma de tringulo

No Img.

Trennette

No

versin pequea de trenne

No Img.

Tortiglioni

No

rigatoni ms estrechos

No Img.

Tuffoli

No

Ridged rigatoni

No Img.

Ziti

Tubos largos y estrechos en forma de manguera

No Img.

Zitoni

No

versin ms ancha de Ziti

Pasta de Filamento
Imagen

Tipo

Comn?

Descripcin

Traduccin

No Img.

Barbina

No

Los filamentos finos arrollados en nidos

No Img.

Capelli d' angelo

es la pasta ms fina.

Cabello de ngel

No Img.

Capellini

Pasta muy fina parecida a la vermicelli.

Cabello fino

No Img.

Chitarra

No

Similar a los spaghetti, excepto que es ms redonda que cuadrada "guitarra"

No Img.

Ciriole

No

Versin ms fina de chitarra

No Img.

Fedelini

No

Pasta ms fina que el vermicelli y ms delgada que el espagueti.

No Img.

Fusilli lunghi

No

como tornillos largos

No Img.

Pici

No

Muy finos Tuscany

Spaghetti

Pasta significa hilo

"Espaguetis"

No Img.

Spaghettini

Pasta pequea

"Espaguetis pequeos"

No Img.

Spaghettoni

Pasta grande

"Espaguetis grandes"

No Img.

Vermicelli

Pasta redonda ms fina que los capellini.

pequeos gusanos

No Img.

Vermicelloni

No

Pasta redonda y alargada.

"gran gusano"

tornillos largos

Pasta de cinta
Imagen

Tipo

Comn?

Descripcin

Traduccin

No Img.

Bavette

No

Versin estrecha de tagliatelle

Tallarines

No Img.

Bavettine

No

Versin ms estrecha de bavette

Tallarines

No Img.

Fettuce

No

Versin ms ancha de fettuccine

Fettuccine

Bandas de un centmetro de ancho

No Img.

Fettucelle

No

fettuccine ms estrecho

No Img.

Lagane

No

Fideos anchos

No Img.

Lasagnette

No

Versin ms alargada de la lasagna

No Img.

Lasagnotte

No

Versin ms alargada de la lasagna

No Img.

Linguettine

No

version aplastada linguine

Anexo:Pastas

320
Linguine

spaghetti plano

"pequeas lenguas"

Linguine Grosso

spaghetti plano y grueso

"pequeas lenguas gruesas"

No Img.

Mafalde

No

rectangular

No Img.

Mafaldine

No

Ribete fino y alargado

No Img.

Pappardelle

Ribete fino

No Img.

Pillus

No

Ribetes muy finos

Pizzoccheri

No

Pasta elaborada con alforfn

No Img.

Reginette

No

Enrollado

No Img.

Sagnarelli

No

Rectangular

No Img.

Scialatelli of Scilatielli

No

spaghetti casero con algo de espiral

No Img.

Stringozzi

No

Similar a los cordones de zapato

Tagliatelle

No

Forma de banda ms fina que los fettuccine

No Img.

Taglierini

No

Versin fina de los Tagliatelle

No Img.

Trenette

No

Pasta en forma plana por un lado

No Img.

Tripoline

No

Pasta en forma plana

Tallarines

Micro pasta
Imagen

Tipo

Comn?

Descripcin

No Img.

Acini di pepe

No

Pasta en forma de granos

No Img.

Alphabets

Pasta con forma del alfabeto

No Img.

Anelli

No

Pequeos anillos de pasta

No Img.

Anellini

No

Pequea forma de anelli

No Img.

Conchigliette

No

Pequea forma de concha

No Img.

Corallini

No

Pequea forma de tubos

No Img.

Ditali

No

Pequea forma de tubos

No Img.

Ditalini

No

Pequea versin de ditali

No Img.

Farfalline

No

Pasta en forma de pajaritas

No Img.

Fideos

Fideos muy finos

No Img.

Filini

No

Pequea versin de los fideos

No Img.

Fregula

No

Pasta en forma de grano: Sardinia

No Img.

Funghini

No

Pequeas setas de pasta

No Img.

Occhi di pernice

No

Muy pequeos anillos de pasta

No Img.

Orzo

pasta de arroz (tambin, Risoni)

No Img.

Pastina

No

Pequeas esferas de pasta, algo ms pequeas que los acini di pepe

No Img.

Pearl Pasta

No

Esferas de pasta denominadas acini di pepe

Traduccin
"Granos de pimienta"

Anexo:Pastas

321

No Img.

Quadrettini

No

Pequeos cuadrados planos de pasta

No Img.

Risi

No

Pequea verin de orzo

No Img.

Seme di melone

No

Pequea versin de semilla de pasta

No Img.

Stelle

No

Pequea pasta en forma de estrella

No Img.

Stelline

No

Versin ms pequea de la stelle

No Img.

Stortini

No

Una versin ms pequea de los macarrones del codo

No Img.

Trachana

No

Granular, forma irregular de origen griego

Pasta rellena
Imagen

Tipo

Comn?

Descripcin

Ravioli

En forma de paquete cuadrado

Agnolotti

No

Raviolis con borde redondeado

Tortellini &
Tortelloni

Pequeos, rectgulos. Sobre 1x2cm. Rellenos con queso y/o jamn.

No Img.

Mezzalune

No

Pequeos bolsillos Semi-circulares; de 2.5 en dimetro.

No Img.

Sacchettini

No

No Img.

Panzerotti

Grandes, rectngulos. 5x7 cm. Rellenos con carne y/o verduras, entre otros.

No Img.

Capeletti

Especie de tortellini con forma de sombrero, generalmente rellenos con carne.

No Img.

Sorrentini

Especie de ravioli redondos con bordes levantados, generalmente rellenos de

queso.

No Img.

Caneloni

Cilindros rellenos, generalmente de verdura.

Lasagna

Capas de masa intercaladas con diversos rellenos.

Crepes

Pasta en forma de disco y cocinada por sus dos caras, con rellenos de diveros
tipos.

No Img.

Rondine

No

Masa arrollada rellena de ricota, espinaca y nuez.

No Img.

Romanito

No

Gnocchi rellenos de muzzarela y jamn.

No Img.

Formas Irregulares

Traduccin

"media luna"

Anexo:Pastas

322

Imagen

Tipo

Comn?

Descripcin

Traduccin

Sptzle

Se trata de una pasta muy comn en la cocina alemana del sur, tiene una forma
irregular debido a su elaboracin en una prensa o a mano.

Significa "pequeo
gorrin" en alemn.

Gnocchi

De forma redonda y hecho a menudo con harina adems de pur de patatas.

oquis

Fideo
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base
de algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon.
El trmino se refiere a menudo tanto a las pastas hmedas cocinadas,
como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como
empapando en agua.

Etimologa
La palabra tiene sus orgenes probables en el Mozrabe o en el rabe
hispano cuya palabra era fidw, posiblemente como deformacin del
latn "filo" o hilo. En otros idiomas como en ingls: "noodle" la palabra
puede provenir del latn nodus (nudo).

Sopa de fideos de Taiwan.

Historia
Los chinos, rabes e italianos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo.
Sea como fuere, la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinasta Han entre el
ao 25 y 220 CE. En octubre de 2005 se descubri el fideo ms viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo
del ro amarillo en Qinghai, China. Se han datado con una antigedad de 4,000 aos y que se han podido elaborar
con mijo setario y mijo.[1]

Fideo

323

Tipos de Fideos como Ingrediente

Fideos de huevo
Empleados generalmente como una mezcla de huevo y
harina:
Fideos asiticos de huevo, conocidos como ba mee
() en Tailands, son muy comunes en China y
el sudeste de Asia y en Japn.
Pasta - Se denomina as a los fideos elaborados.
Reshteh - Fideos de medio oeste.

Fideos de harina
Mee pok () - son planos, fideos amarillos
chinos, muy populares en el sudeste de Asia.

Fideu valenciana.

Lamian () - fideos estirados a mano.

Chuka men () - "fideos chinos" en japons, empleados para el ramen, chanpon y yakisoba.
Udon () - fideos gruesos japoneses.
Smen () - finsimos fideos japoneses.
La fideu valenciana.

Fideos de arroz
Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en:
Arroz vermicelli - finsimos fideos de arroz, conocidos como mfn o been hoon () o sen mee ().
Fideos planos de arroz, conocidos como hfn o ho fun (), kway teow o sen yai ().

Fideos de almidn
Estos fideos se elaboran con el almidn de los
garbanzos verde o patata:
Fideo celofn, conocidos tambin como fideos de
cristal, o alubias vermicelli. fns () en chino,
harusame () en japons, wun sen () en
tailands.

Fideos de alforfn
Los fideos elaborados de harina de alforfn (trigo
sarraceno) son:

Elaboracin de fideos en las calles de Seoul.

Soba () - fideos de alforfn japoneses.

Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfn y almidn de batata.

Fideo

324

Tipos de fideos
Fideos fritos - fideos elaborados de fideos cocidos en caldos de carne, moluscos o vegetales. Ejemplos tpicos
incluyen el chow mein, mee goreng, hokkien mee, yakisoba y el pad thai.
Sopa de fideos - los fideos se sirven en caldo de carne. Ejemplos de esto son la: sopa de fideos enc alco de carne
de ternera, la ph, el ramen, laksa y saimin.
Fideos fros - en este caso se sirven como ensalada. Un ejemplo es la ensalada de fideos de cristal tailandesa yam
woon sen. En Japn, los tradicionales fideos tales como el soba y smen se sirven fros con alguna salsa para
mojar.
Fideos nigerianos - Similares a los fritos pero hechos en caldo de pescado (generalmente del Moncholo). Se
sirven en hoteles de bajo costo.
Sptzle, fideos alemanes hechos de harina, huevo y sal. Se sirven con dulce o sal.

Vase tambin
Fideos Chinos.
Fideos instantneos.
Copa de fideos/Pote de fideos.

Marco Polo.
Wai-Wai - Fideos de la India.
Sptzle -- Fideos del sur de Alemania con huevo.
Reshteh -- Fideos de la cocina rabe.

Notas
[1] Oldest noodles unearthed in China (http:/ / news. bbc. co. uk/ 2/ hi/ science/ nature/ 4335160. stm), BBC News, 12 de octubre 2005

Enlaces externos
Elaboracin y recetas para fideos. (http://www.scientificpsychic.com/mind/fideos.html)
La receta de los fideos con almejas elaborada paso a paso en la Sociedad Gastronmica "El Rinconn", fundada en
Oviedo en 1965. (http://www.elrinconin-sg.es/recetas2_13.htm)

Wikcionario tiene definiciones para fideo.Wikcionario

mrj:

Fideos chinos

325

Fideos chinos
En la cocina china se incluyen diferentes tipos de
fideos, denominados min (/ ); a menudo
transliterados como "mien" o "mein". "Min" () se
refiere a los fideos elaborados con harina de trigo
mientras que "fn" () o "fun" se refiere a los fideos
elaborados con arroz (Tallarines de arroz).

Caractersticas
Muy diferente de muchas pastas y tallarines
occidentales, los fideos chinos se elaboran con pasta
ligeramente salada, por esta razn no requiere aadir
Sopa Wonton de Fideos en Boston.
ms sal cuando se ponen a hervir en agua. Adems los
fideos chinos suelen cocinarse ms rpido,
generalmente requieren menos de 5 minutos para llegar al estado al dente. De hecho algunos fideos alcanzan este
estado en menos de un minuto, estando listos para servir.

Nomenclatura
La nomenclatura de los fideos chinos es muy difcil de categorizar debido a la gran cantidad de dialectos del idioma
chino empleados en la denominacin de los mismos y de cada una de las variedades. Cada fideo puede ser
denominado en piyin para Mandarn, pero en Hong Kong y en las localidades vecinas es conocido como
Guarrindongo debido su pronunciacin cantonesa, mientras que en Taiwn, Malasia, Singapur y otras regiones y
comunidades ms all de China as como en el sureste Asitico usan sin embargo el Hokkien.

Lista de los tipos de fideos

Caracteres

///

Pinyin

min

Cantons

min

Hokkien

mee

Descripcin

Fideos con harina de trigo

Equivalente
occidental
Spaghetti

Mee kiah Fideos finos de trigo

Vermicelli

Mee pok

Fettuccine

Fideos planos de trigo

lmin

lai min

Fideos estirados a mano;

japoneses ramen

lo min

lo mein

Fideos salteados

mfn

mai fun

mxin

lai fun / mai sin

l sh

lik sa

gotio

shhfn / hfn

bee hoon

Equivalente
Thai

Ba mee
()

Fideo de arroz

Arroz vermicelli

Sen mee
()

Fideos de arroz

spaghetti de arroz

Sen lek
()

Laksa

Peranakan fideo de arroz

spaghetti de arroz

kwai tiu

kway
teow

fideo de arroz plano

fettuccine de arroz

ho fun

hor fun

Muy gande, fideos planos de arroz pappardelle de arroz

Sen yai
()

Fideos chinos

326

dngfn

dung fun

dang hun Fideos de almidn de garbanzo

verde

fns / l du
min

fun sze

minxin /
gngmin

min sin

Ymin /
Yfmin

yee min / yee

foo min

ynzhnfn /
loshfn

ngun zum fun /

lo shi fun

Literalmente "Agujas de plata".

3-5 mm dimetro con final en
punta.

xizi min

ha tsz min

Fideo Gamba de huevo.

/ or

c min or
Shanghai c min

Fideo fino de garbanzo

verde vermicelli

Fideo de garbanzo verde fino

vermicelli de grabanzo Wun sen

verde
()

Misua

Fideo salado fino (1 mm de

dimetro)

Largo y corto muy fino

Vermicelli.

Ee Mee

Denominado e-fu noodle. Fideo

del huevo frito.

fideo fino de harina de trigo;

similar al japons udon.

Lista de Platos Chinos con Fideos

Ban mian
Char kway teow
Fried sauce noodles
Lo mein
Re gan mian

Fideos instantneos
Los fideos instantneos (conocidos en ingls como
instant noodles) son un plato preparado de fideos que
deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. Las
sopas proceden de la cocina japonesa, se denominan
ramen, y son uno de los principales platos de comida
rpida de Asia.

Historia
La idea de los fideos instantneos procede de China, en
concreto de la Dinasta Qing, cuando los fideos yimian
se elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta
Tpicos paquetes de sopa ramen instantnea.
forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo
y posteriormente ser preparados rpidamente. De forma
similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en
agua junto con un huevo) estaban disponibles en China y en Taiwn ya desde la Dinasta Qing.
Los modernos fideos instantneos se inventaron en Japn por un hombre de negocios denominado Momofuku And
(), el fundador de la empresa Nissin, que es uno de los ms importantes manufactureros de fideos
instantneos hoy en da. Sus fideos se cuecen en aceite de palma con sabores, con la intencin de quitar la humedad,
y se secan en una especie de paquete. Se han intentado otros medios de conservacin, incluyendo la salazn y el
ahumado, pero Momofuku Ando lleg a la conclusin de que el aceite de palma es el mtodo ms eficiente para

Fideos instantneos
hacer los fideos instantneos.
En el ao 1958, Nissin lanz al mercado su primer producto basado en los fideos instantneos, se denomin Chikin
Ramen (o sopa ramen instantnea con sabor a pollo) en la ciudad de Osaka. Otro hito se alcanz en el ao 1971
cuando la empresa Nissin introdujo la Cup Noodle, que eran fideos instantneos envasados en un recipiente
resistente al agua denominado styrofoam que se empleaba para cocinar los fideos sin necesidad de un plato. Otras
mejoras e inovaciones posteriores llegaron a la inclusin de vegetales deshidratados en copa, creando de esta forma
una sopa instantnea completa.
De acuerdo con las encuestas japonesas del ao 2000, los fideos instantneos son uno de los inventos del siglo ms
importantes para la mayora de los japoneses. El Karaoke es considerado el segundo, junto con el compact disc.[1]
Segn las encuestas de 2002 aproximadamente se sirve en el mundo una cantidad de 65 billones de raciones cada
ao. Los fideos instantneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la poblacin. Es por
ello que se han convertido en un ndice econmico (al igual que el ndice Big Mac). En el ao 2005 el Mama
Noodles Index se cre para reflejar las ventas de los fideos Mama, uno de los ms grandes manufacturadores de
Tailandia.[2] el ndice se tiene para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la que hubo en el ao 1997 en
el Este de Asia, si el ndice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a
"comida barata" (Bien inferior) como son los fideos instantneos en estos paises.

Nutricin
El Ramen y los productos instantneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han
llegado a denominar comida basura. Una racin de fideos instantneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras,
vitaminas y en minerales. Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de
manufacturacin, en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans. Se sirven adicionalmente
con un caldo instantneo que contiene como ingrediente el glutamato monosdico (MSG) as como una cantidad de
sodio.

El Top Ramen en la cultura popular

En el manga Naruto el caracter principal tiene como comida favorita el top ramen
La compaa discogrfica denominada Fueled by Ramen, se puso este nombre en honor de los fideos instantneo.

Vase tambin
Vaso de fideos
Pot Noodle
Cup Noodle

Referencias
[1] Japan votes noodle the tops (http:/ / news. bbc. co. uk/ 1/ hi/ world/ asia-pacific/ 1067506. stm). Consultado el 30-04-2007. BBC News
[2] Using their noodles - World - theage.com.au (http:/ / www. theage. com. au/ news/ world/ using-their-noodles/ 2005/ 09/ 04/ 1125772407287.
html)

Enlaces externos
An E-Fu Noodles Recipe (http://www.foodno1.com/filipino/menu/efood-chantung/ctb-ch/html/
food-ct-antiaging-b086u.html)

327

Vaso de fideos

328

Vaso de fideos
Un vaso de fideos es un tipo de fideos instantneos
similar a una sopa ramen de fideos, que se sirve en el
interior de un vaso grande de plstico o poliestireno. El
producto fue inventado como Cup Noodle
( Kappu Ndoru?) por Momofuku
And, fundador de la empresa alimenticia japonesa
Nissin Foods.[1]
Los fideos deshidratados se encuentran dentro de un
recipiente resistente al agua, que se emplea para
cocinarlos sin necesidad de otros utensilios. Existen
distintos sabores y variantes con vegetales o carne, as
Vasos de fideos de Cup Noodle, marca fabricada por Nissin Foods.
como varias marcas por todo el mundo. El plato se
caracteriza como comida rpida por su bajo coste y fcil preparacin.[2]

Historia
La sopa de fideos instantneos fue inventada en 1958 por Momofuku And,
un empresario taiwans fundador de la empresa Nissin Foods. Ese ao, And
desarroll unos fideos precocinados y deshidratados, con sabor a pollo.[1] El
producto se comercializ como Chikin Ramen (ramen de pollo), y en sus
primeros aos era un producto ms caro que los platos tradicionales, como
udon o soba.
El 18 de septiembre de 1970, And abri una empresa subsidiaria para la
venta de sus fideos instantneos en Estados Unidos. Ya que en ese pas no
estaban acostumbrados al empaquetado tradicional de este alimento, And
dise una copa grande de poliestireno reutilizable, que slo necesitaba agua
caliente y reposo para su preparacin.[3] El producto fue lanzado en 1971
como Cup Noodle ( Kappu Ndoru?), y sus ventas se
dispararon en Japn con la fuerte cada de precios de los fideos instantneos.
Su xito propici el lanzamiento de nuevos sabores como ternera, curry o
marisco.

Un vaso de fideos picante, listo para

consumir.

La aceptacin del producto hizo que And creara una empresa subsidiara para vender los vasos de fideos en el
extranjero, primero en todo el continente asitico -donde tiene su mayor cuota de mercado-[4] y despus en otros
lugares como Estados Unidos y Europa. Aunque en principio la marca en el extranjero fue Cup O'Noodles, en 1993
se modific por Cup Noodles. Cup Noodle es la marca ms conocida de este tipo de fideos, pero tambin surgieron
otras como Pot Noodle (de Unilever) o Maruchan.

Vaso de fideos

Preparacin
La preparacin del ramen instantneo es simple, porque el alimento se encuentra deshidratado en el interior de la
copa y solo necesita agua caliente. La copa se destapa sin abrirla del todo, y se introduce agua hirviendo. Despus se
vuelve a tapar durante unos minutos, hasta que los fideos estn listos.[2]
En ocasiones, la sopa de fideos instantneos se ha considerado "comida basura" por su contenido. El alimento
presenta un alto nivel en carbohidratos, sodio y grasas saturadas, junto a niveles bajos en fibra, vitaminas y
minerales.[5]

Referencias
[1] LemelsonMit Program (ed.): The inventor of the week: Instant Noodles (http:/ / web. mit. edu/ invent/ iow/ ando. html) (en ingls).
Consultado el 26 de septiembrede 2010.
[2] The Asia Magazine (ed.): Momofoku Ando, creator of Instant Noodles (http:/ / www. theasiamag. com/ cheat-sheet/
momofuku-ando-creator-of-instant-noodles) (en ingls). Consultado el 26 de septiembrede 2010.
[3] Carta-Osaka (ed.): Cup Noodle and Chicken Ramen (http:/ / www. english-hands. com/ cartaosaka/ food/ vol3/ ) (en ingls). Consultado el
26 de septiembrede 2010.
[4] Asociacin Mundial de Fideos Instantneos (ed.): Cuota de mercado de los fideos instantneos (http:/ / instantnoodles. org/ noodles/
expanding-market. html) (en ingls). Consultado el 26 de septiembrede 2010.
[5] The Impulsive Buy (ed.): Ingredientes de fideos instantneos (http:/ / www. theimpulsivebuy. com/ wordpress/ 2008/ 05/ 22/
nissin-homestyle-chicken-flavor-cup-noodles-premium/ ) (en ingls). Consultado el 26 de septiembrede 2010.

329

330

11.- SNACKS O APERITIVOS

Aperitivo
El aperitivo es la comida que se toma para abrir el
apetito, normalmente antes de la comida principal del
medioda (almuerzo). Acostumbra a realizarse en
fechas sealadas o festivos, no es comn que se haga a
diario.[citarequerida]
Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros
alimentos de "picoteo" (aceitunas, patatas fritas, patatas
bravas, croquetas), acompaados de bebidas como
refrescos, vino, verm o cerveza.
En algunos pases de Europa se suele denominar Hors
d'oeuvre (fuera de la obra), porque no est incluido
dentro de la comida principal.

Aperitivo tpico en un bar, que consiste en dos montaditos y una copa

de vino.

Historia y Denominacin
En el siglo XVII no exista esta palabra en castellano
con la acepcin moderna; un aperitivo era "una cosa
que abre y limpia las vas", un trmino empleado por
mdicos y farmacuticos. Es muy posible que la
palabra "apetito" (del latn: aperitvus - abrir el apetito)
influyera en esta nueva y moderna denominacin; en la
mayora de los idiomas europeos se entiende por
aperitivo (en su denominacin equivalente) la bebida
que se toma antes de la comida, generalmente de ligera
graduacin alcohlica: vino, cerveza, vermouth. El uso
castellano (y en otros idiomas como el italiano) es tan
confuso, que no se llega a distinguir si el aperitivo es el
alimento servido, o el espacio de tiempo antes de la comida.

Antipasti Italiano

Aperitivo

331

Locales de aperitivos
En Espaa se toman normalmente en un bar, mesn, taberna o tasca, aunque tambin se pueden consumir en casa.

Elementos de aperitivo
El aperitivo consiste en pequeas cantidades de comida cuya finalidad es ms provocar apetito que saciar, por lo que
las raciones suelen ser pequeas:

Patatas bravas
Calamares a la romana
Ensaladilla rusa
Pinchos de tortilla de patatas
Pan con tomate y embutidos
Boquerones en vinagre
Chips
Dtiles con bacon
Croquetas
Quesos / Tabla de quesos

Embutidos diversos (segn regin)

Canaps / Montados / Bruschettas (pan con algo)
Albndigas
Pulpo a la gallega
Frutos secos
Fruta / Frutas secas
Pescados / Mariscos
Bocadillos (Pequeos, pulgas)

Aperitivos en diferentes culturas

Antipasti: En Italia es muy frecuente el antipasto como
aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). La
costumbre est muy arraigada en la cocina italiana. Su
traduccin debe acercarse ms al entrems (o entrante) que al
aperitivo.
Hors d'oeuvre: Es la versin tpica del aperitivo en Francia, su
definicin es conocida con estas mismas palabras en algunos
pases de Europa.

Tapas

Imbiss: En Alemania es un perodo similar a la definicin de

aperitivo, suele confundirse hoy en da con el puesto callejero
que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle.

Boca: En Costa Rica, El Salvador y Honduras es el nombre que recibe un pequeo aperitivo que normalmente es
acompaado con una bebida fra. Las bocas ms comunes son las que se elaboran a base de jamones y quesos.
Botana: En Mxico es un tipo especial de aperitivos (generalmente elaborados con masa de maz, similar a
algunos snacks).

Aperitivo

332

Tapa - Es muy conocida en toda Espaa y est tomando

proyeccin internacional gracias a la proliferacin de la
gastronoma espaola. En la mayora de las regiones, el
establecimiento invita a la tapa para prolongar la estancia en el
local y provocar el consumo de bebidas.
Entrems o entrante: Esta definicin en Espaa se particulariza
sobre todo al aperitivo que se toma sentado en la mesa y es la
primera parte antes de comenzar.
Mezze: Los aperitivos de este tipo son muy frecuentes en las
cocinas balcnicas y parte de algunos pases del Mediterrneo
(del que la tapa es una variante). El mezze se puede interpretar
tambin como tapa dependiendo del pas.

Aperitivo servido en un plato tpico de Rumania.

Pintxo: Es un aperitivo muy frecuente en el Pas Vasco, siendo

un signo identificador de su propia gastronoma.
Picada: es un plato tpico de la gastronoma argentina,
compuesta de varios alimentos servidos en pequeas
cantidades. Normalmente es acompaado con una bebida fra,
principalmente cerveza, fernet o vermouth. Puede ser el plato
principal cuando es portentosa.
Zakuski: En algunos pases eslavos se emplea esta definicin
para el intervalo de tiempo similar al del aperitivo.

Clsica picada argentina

Smrgsbord: En Suecia se sirve unos platos en una mesa a

modo de aperitivo.
Picoteo o Tablas de picar: se conoce as al aperitivo en Chile, donde normalmente se sirve en gran cantidad en
distintas fiestas (matrimonios, cumpleaos, bautizos, etc) antes de la comida principal. consta de canaps, trozos
de quesos y distintos tipos de jamn, snacks, aceitunas, distintas tipos de salsas, man, galletas saladas y se
acompaa con una cerveza o trago.

Vase tambin
Comidas diarias
Snacks

Snack

Snack
Los snacks (Argentina: copetn, Chile: picoteo o copetn[1] Colombia: pasabocas, Cuba chucheras, El Salvador:
boquitas, Espaa: aperitivos, tapas, pinchos o picoteo, Mxico: botanas, Per: piqueo, Venezuela: pasapalos) son
un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como uno de los alimentos principales del da
(desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente,
proporcionar una mnima cantidad de energa para el cuerpo, o simplemente por placer.[2]
Estos alimentos contienen a menudo cantidades importantes de edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros
ingredientes atractivos como el chocolate, cacahuetes (man) y sabores especialmente diseados (como en las papas
fritas condimentadas). Muchas veces son clasificados como "comida basura" al tener poco o ningn valor
nutricional, exceso de aditivos, y no contribur a la salud general.
En el sector alimenticio de mercados consumistas como Estados Unidos o Europa occidental, los snacks generan
miles de millones de dlares en beneficios al ao. Es un mercado enorme y un gran nmero de empresas lucha
constantemente por dominarlo, adems de ser un mercado en crecimiento.[3]

Aspectos generales
Los alimentos tipo snack siempre han tenido una parte importante en la vida y dieta de todas las personas. Un sin
nmero de alimentos pueden ser utilizados como snacks siendo los ms populares; las papas fritas, frituras de maz,
pretzels, nueces y snacks extrudidos (Maga 2000). Sin embargo, un problema interesante que ha venido surgiendo
desde hace mucho tiempo, se encuentra en la definicin o categorizacin de lo que es un snack o alimento tipo
snack, ya que no se puede asignar a un slo estilo de producto o alimento. Adems, cierto tipo de alimentos que
fueron extremadamente populares en el pasado no fueron considerados culturalmente ni histricamente como
alimentos snack, aunque debido a cambios drsticos en los estilos de vida y en las tcnicas de comercializacin,
estos productos pasaron a ser considerados como alimentos tipo snack de la noche a la maana (Booth 1990).
A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han
tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de alimentos chatarra, aunque el trmino sea algo injusto,
ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azcares
refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio (COA 2002). Esta imagen ha cambiado con la
introduccin de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologas como la extrusin (Wang 1997). Adems, los
alimentos tipo snack pueden ser rediseados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoqumicos y
vitaminas antioxidantes ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de
regulacin. Tambin se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y
concentrados para la elaboracin de productos que posean un alto valor nutricional (Shukla 1994).

Produccin y consumo
Una muestra clara de la importancia de los snacks en el mercado de alimentos procesados, son las ventas anuales de
stos.[4] En Estados Unidos hasta 1997 se ha venido presentando un incremento en las ventas, aumentando alrededor
de 4 mil millones de dlares en el perodo comprendido entre 1990 a 1997 (Cuadro 1), consumiendo alrededor de 10
kg per capita. De este total los snacks que principalmente se consumen son las papas fritas con un 31.7% del total y
los totopos con 20.9%, en quinto lugar se encuentran los snacks extrudidas con un 5.5% (Cuadro 2). En Mxico las
ventas anuales de snacks alcanzaron en 1997 un valor de 40 mil millones de pesos segn la Asociacin Mexicana de
Estudios para la Defensa del Consumidor AMEDEC; esta cifra se ve sustentada en la clara preferencia del pblico
mexicano por estos productos salados, ms que evidente en los 416 pesos anuales per cpita gastados en el
consumo de stos (Bentez-Aguilar 1998). De acuerdo con la industria Barcel, en Mxico, entre los snacks mas
consumidos se encuentran las papas fritas con 35.5% y las frituras a base de tortilla con 21.3%, encontrndose los

333

Snack

334

productos extrudidos (pellets) en tercer lugar con 15.4%, siguindole los extrudidos directamente expandidos con un
9.3% (Cuadro 3).

Elaboracin
Desde la invencin de las papas fritas por George Crum en 1853, las tcnicas para la elaboracin de alimentos tipo
snack son muy diversas y cambiantes. Suhendro y col. (1998) utilizaron el proceso de nixtamalizacin (cocimiento
con cal) para la elaboracin de un snack de tercera generacin a partir de sorgo, la cual expandieron por fredo. Se
encontr que al aumentar el tiempo de coccin se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal (grano
cocido), la expansin y el contenido de aceite del pellet frito. Dichos pellets obtuvieron un promedio de expansin de
aprox. 2.9 y elaboraron snacks a partir de maz y soya, por extrusin encontrando un efecto negativo sobre la
expansin y un incremento en la dureza, sin embargo al comparar el producto con un snack comercial encontraron
que sensorialmente era aceptable adems que la calidad nutricional era mejor.

Materias primas en la elaboracin de snacks

La industria de los snacks es muy variable debido en parte a los cambios en los estilos de vida de los consumidores.
Es por ello que constantemente se tiene que estar innovando en la produccin de nuevos snacks, jugando un papel
muy importante los ingredientes utilizados para su elaboracin, proporcionando caractersticas nutricionales y
sensoriales adecuadas para el mercado actual (Pszczola 2002). Las materias primas utilizadas principalmente en la
elaboracin de snacks son, algunos cereales y tubrculos, que en ocasiones son enriquecidas con algunas fuentes
ricas en protena. El maz, la papa y la soya son los principales representantes de cada uno de los grupos
mencionados (Moore 1994, Miller 1995, Harper 1995).

Vase tambin

Aperitivo
Cacahuate
Canap
Palomitas
Papas fritas
Pasapalo
Pipas
Pistacho
Pringles
Risketo
Tapa
Tequeo
Tentempi
Chifle

Snack

335

Referencias
[1] Urquieta, Lira (1969) Vocablos Academicos Y Chilenismos (http:/ / books. google. es/ books?id=O5kNrUF6MtUC& pg=PA17& dq=copetin+
aperitivo& hl=es& ei=FYJuTLTtHd-SOK_l7LQL& sa=X& oi=book_result& ct=result& resnum=1& ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage& q&
f=false). Santiago de Chile: Editorial Andrs Bello.
[2] Revista Producto. edic. Fieras del Consumo. En lo crujiente est el gusto (http:/ / www. producto. com. ve/ 206/ notas/ crujiente. html)
[3] Informe sobre el consumo de Snacks de ACNielsen (http:/ / www. hostnews. com. ar/ 2006/ brev/ ene/ 030139. htm)
[4] Consumo de snacks genera $200 Mlls. en C.A. : 4 de diciembre de 2006 .::. El Diario de Hoy (http:/ / www. elsalvador. com/ noticias/ 2006/
12/ 04/ negocios/ neg11. asp)

Enlaces externos
Recetas de snacks (http://re-zetas.com/Default.asp?familia=001)

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Snack.Commons

Arachis hypogaea
?

Man
(cacahuate / cacahuete)

Arachis hypogaea
Clasificacin cientfica
Reino:

Plantae(rolistico)

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Fabales

Familia:

Fabaceae

Subfamilia:

Faboideae

Tribu:

Aeschynomeneae

Gnero:

Arachis

Especie:

A. hypogaea
Nombre binomial
Arachis hypogea
L.

De nombre cientfico Arachis hypogaea, y conocido popularmente como man (voz tana), cacahuate (voz nhuatl),
cacahuete (slo en Espaa) o cacao (slo en Valencia), el man es una planta anual de la familia de los guisantes o
arvejas (Fabaceae), cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronoma. Pero se
considera mundialmente como un "fruto seco".

Arachis hypogaea

Caractersticas
Es una planta fibrosa, originaria de Amrica y llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo,
dentro de una vaina leosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al ser su fruto una cascara leosa sin
pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.

Origen
A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus
semillas desde hace 8000 o 7000 aos. Los conquistadores
espaoles observaron su consumo al llegar al continente
americano, en la zona y alrededores del Imperio inca (Per y
en las regiones costeras del Ecuador continental). Se cree
originario de las regiones tropicales de Amrica del Sur,
donde algunas especies crecen de modo silvestre.
El arquelogo estadounidense Tom Dillehay descubri los
restos de manes de 7840 aos en Paijn y en el valle de
anchoc, Per.
Manes pelados salados.
Esta especie pertenece a la familia de las leguminosas, se
cultiv por primera vez en la zona andina costea de Per,
segn los restos arqueolgicos de Pachacmac y del Seor de Sipn en Per. Los incas extendieron su cultivo a otras
regiones de Sudamrica y los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano. El estudioso
afroamericano George Washington Carver lo propuso para la industria.

En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y frica.

Cultivo
Se siembra a finales de primavera, y se recolecta a finales de otoo. Su cultivo se viene realizando desde pocas
remotas, as los pueblos indgenas lo cultivaron, tal y como queda reflejado en los descubrimientos arqueolgicos
realizados en Pachacamac y otras regiones del Per. All se hallaron representaciones del man en piezas de alfarera
y vasijas. En frica se difundi con rapidez, siendo esta legumbre un alimento bsico en la dieta de numerosos
pases, razn por la cual algunos autores sitan errneamente el origen del man en este continente. Las cscaras,
obtenidas como subproducto, se emplean como combustible.
Un detalle fascinante de la planta del man es que las flores, luego de la polinizacin, se hunden en el suelo y el
fruto, el man o cacahuate (una legumbre indehiscente) se desarrolla subterrneamente.
Hoy en da, los principales pases de cultivo son China y la India, donde se utiliza sobre todo como materia prima
para la produccin de "aceite de cacahuete".

336

Arachis hypogaea

Plagas
La infeccin por ciertas especies de hongos (Aspergillus flavus o A. parasiticus) contamina las semillas con
aflatoxinas, peligrosas sustancias cancergenas.

Denominacin
Man es una palabra de origen tano y es el nombre que predomina en algunos pases de habla hispana para la
denominacin tanto de la planta como de su fruto y su semilla. La denominacin Man tambin puede provenir del
idioma guaran donde se le denomina Manduv.
El trmino cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cachuatl ("cacao"). En nhuatl se denomina tllcacahuatl,
que significa "cacao de la tierra"; compuesto por tlalli tierra, suelo y cacahuatl granos de cacao porque la vaina
de sus semillas est sobre tierra.
Planta y fruto se conocen en Mxico como cacahuate, mientras que Espaa ha adoptado el vocablo cacahuete, y en
la mayor parte de Andaluca se llama a los frutos, de forma genrica, avellana.[1] En algunos lugares de Espaa, a los
frutos repelados y fritos se les denomina panchitos[2] o manses (en Canarias).

Usos
De este fruto se obtienen alimentos como la manteca o
mantequilla de man, y se extrae su aceite, muy
empleado en la cocina de la India y del sureste de Asia.
En Argentina y Uruguay, se consume de diversas
formas: tostado (pelado o con su cscara); azucarado en
forma de garrapiadas, turrones y pralins; como
golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o
dentro de tabletas y barras de este ltimo. Es, adems,
uno de los componentes principales de las picadas
consumidas en bares y restaurantes de ambos pases,
siendo frecuentemente servido de forma gratuita
Vendedora de manes en Uagadug, Burkina Faso.
acompaando a la cerveza. Argentina tambin produce
manteca de man, pero su destino suele ser la exportacin, ya que su sabor est poco difundido an entre la
poblacin; sin embargo con ella se produce una especie de turrn semi blando, similar al nougat, conocido por la
marca comercial Mantecol. El Mantecol es de un sabor similar al postre rabe conocido como Halva, que a
diferencia del Halva, que es de ssamo o smola, y que contiene por lo general pistachos, el Mantecol contiene
nueces. La Argentina es el mayor productor de man de Amrica Latina, y el noveno mayor productor en el mundo.
En Brasil se elabora un dulce a base de pasta de cacahuete, almidn de mandioca y azcar, conocido como
pacoquinha.

337

Arachis hypogaea

338
En Colombia la semilla se consume de distintas maneras: frita
(confitada, frita con y sin cscara, con y sin sal), tostada, con y sin
cscara, y confitada. En este ltimo caso, se confita con caramelo,
quedando de color rojo por el colorante rojo natural de la cscara.
Tambin se utiliza para fabricar el turrn de man o baado en
caramelo.
En Chile se vende normalmente como aperitivo, preparado ya sea en
forma industrial o artesanal, en las tiendas de las estaciones de servicio,
tambin en supermercados, kioscos y minimercados entre otros.
Tambin, en casi todas las esquinas de los sectores cntricos y en zonas
de inters turstico o comercial.

Frutos de man, mostrndose en detalle el interior

de uno de ellos conteniendo los manes con piel.

En Cuba tambin es un alimento popular y se vende en la calles por los denominados "maniseros" quienes tuestan las
semillas que luego venden empaquetadas en los famosos "cucuruchos de man", popularizados por la cancin de
Eliseo Grenet, "El manisero"
En Espaa se consume la semilla cruda o tostada, denominndose entonces "panchitos" en reas localizadas, aunque
se suele conocer popularmente como "cacahuetes" o "cacaos".
En Mxico es comn encontrarlos en diferentes presentaciones como botana o golosina (salados, japoneses,
garapiados, enchilados, etc.) o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con manes y miel llamado
"palanqueta" o "pepitoria" (tambin se puede hacer con otras semillas, como pepitas de calabaza), e incluso como
mazapn de cacahuate. Asimismo se utiliza para preparar distintos guisos, como el pollo en salsa de cacahuate.
En Per es tambin un alimento popular que se puede hallar en mltiples presentaciones y preparaciones, dulce y
salado, artesanal e industrial, confitado con caramelo, como relleno de chocolates, etc.. Adems es usado en la
preparacin de un plato tpico llamado "patita con man".
En Venezuela, y probablemente en otros pases, es tpico el uso del man junto a las nueces y varios granos en la
decoracin de la mesa en los das festivos de la temporada navidea.

Cultivo en China
Fue introducido en China por mercaderes portugueses en el siglo XVII y otras variedades por misioneros
estadounidenses en el XIX. Se hizo popular y comenzaron a prepararse en muchos platos chinos, con frecuencia
hervidos. Ya en el siglo XX, durante los '80, su produccin comenz a incrementarse; tanto as, que en 2006 China
fue el mayor productor de man del mundo. Un factor importante en este incremento ha sido el cambio del sistema
comunista hacia un sistema econmico de mercado libre donde los granjeros eligen qu sembrar y qu vender.[3] [4]

Arachis hypogaea

339

Propiedades
Principios activos: contiene amidas, azcares, colina, araquina, aceite (cido oleico, palmtico, esterico, arquico,
mrstico y ligocrico, como componentes), protenas, betana.[5]
Indicaciones: es nutritivo, fluidificante, anticolesterolmico. La harina se usa para productos destinados a diabticos
(galletas, turrones). Se usan los frutos. Se recolectan en septiembre.[5]
Otros usos: Con las semillas tostadas se hace un sucedneo del caf.[5]

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Arachis hypogaea. Commons

Wikiespecies tiene un artculo sobre Arachis hypogaea. Wikispecies

Referencias
[1] Navarro, A. I. (1993). Notas sobre el cacahuete y la avellana en Andaluca (http:/ / rua. ua. es/ dspace/ bitstream/ 10045/ 6476/ 1/
ELUA_09_14. pdf) (pdf). Estudios de Lingstica Universidad de Alicante. Consultado el 6 de abril de 2010.
[2] panchito (http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltConsulta?TIPO_BUS=3& LEMA=panchito), Diccionario de la lengua espaola (vigsima
segunda edicin), Real Academia Espaola, 2001,
[3] Yao, G (2004) (en Ingls, pdf). Produccin y Utilizacin de Man en la Repblica Popular de China (http:/ / www. lanra. uga. edu/ peanut/
download/ china. pdf). Universidad de Georgia. .
[4] Butterworth, J; Wu, X. (3 ene 2004) (en Ingls, pdf). Semillas Oleaginosas y Produccin en el Sector Man de la Repblica Popular China
(http:/ / www. fas. usda. gov/ gainfiles/ 200404/ 146106011. pdf). USDA Foreign Agricultural Service GAIN Report. .
[5] Arachis hypogaea (http:/ / www. linneo. net/ plut/ index2. htm). Plantas tiles: Linneo. Consultado el 27 de octubre de 2009.

Canap (gastronoma)
Los canaps son elaborados aperitivos de pequeo
tamao y generalmente decorados que se cogen con los
dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias
tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se
sirven de pie antes de la comida principal.

Caractersticas
Los canaps constan de galletas, tostadas o pequeas
rebanadas de pan en diversas formas que sirven como
soporte para otros sabrosos alimentos tales como carne,
queso, pescados, caviar, pat, purs, polenta, o
condimentos.

Canaps.

Tradicionalmente, los canaps se hacen de pan de

molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden
incluir crculos, anillos, cuadrados, tiras o tringulos. Estos pedazos de pan entonces son preparados con una de las
siguientes tcnicas:
Frer en aceite y secarlos en papel absorbente
Untarlos en mantequilla u otra grasa
Tostarlos

Canap (gastronoma)

340

Los alimentos a veces son altamente elaborados antes de su colocacin y se aplican con una manga pastelera.
Entonces, se aplican adornos decorativos. Los canaps se sirven en bandejas surtidas que son ofrecidas por
camareros o colocadas sobre las mesas.

Vase tambin
Bruschetta
Volovn

Enlace externo
Receta para hacer canaps de salmn [1]

Referencias
[1] http:/ / www. tusrecetasahora. com/ Aperitivos/ CanapEs-De-SalmOn. html

Corn Flakes de Kellogg's

Corn Flakes de Kellogg's es una popular marca de cereal, comnmente
usada en el desayuno y producida por la compaa Kellogg's. Se fabrica con
granos de maz sometidos a un tratamiento, por medio del cual se obtienen
unas pequeas hojas de cereal tostado, conocidas como hojuelas de maz o
copos de maz. La patente del producto se registr el 31 de mayo de 1894,
bajo el nombre de Granose.[1]

Historia
El maz tuvo gran importancia para los nativos americanos de la tribu Hopi.
En un rea donde frecuentemente era escaso el alimento, el maz
proporcionaba una fuente relativamente estable de comida, con un
importante valor nutricional. El maz transformado en harina, es convertido
en tortillas y tambin en piki. El piki es bsicamente pan de maz extendido
en un capa muy fina, casi tan delgada como el papel y despus cocido al
horno.

Publicidad de la marca usada en 1910, en la

revista Life.

La herencia occidental de los Corn flakes, se remonta al siglo XIX, cuando un grupo de adventistas comenz a
desarrollar un nuevo alimento, que llenara los estndares de su estricta dieta vegetariana. Los miembros del grupo
experimentaron con numerosos granos, incluyendo el trigo, la avena, el arroz, la cebada y desde luego el maz. El
doctor John Harvey Kellogg, director del Sanatorio Battle Creek, en Battle Creek, Mchigan y adems adventista,
us estas recetas para sus pacientes, como parte de un estricto rgimen vegetariano. Este rgimen exclua el alcohol,
el tabaco y la cafena y la dieta estaba compuesta por completo de alimentos blandos. Como seguidor de Sylvester
Graham, partidario de la abstinencia sexual e inventor de las Graham crackers y el Graham bread, Kellogg crea que
los alimentos picantes o dulces aumentaban la pasin. Al contrario, este cereal de maz tendra una propiedad
antiafrodisaca y disminuira el deseo sexual.[2]
La idea surgi por casualidad, cuando el doctor Kellogg y su hermano, Will Keith Kellogg, dejaron reposando una
porcin de trigo cocido, mientras resolvan algunos asuntos del sanatorio. A su regreso encontraron que el trigo se
haba alterado, pero como su presupuesto era estricto, decidieron seguir con el proceso forzndolo con rodillos y

Corn Flakes de Kellogg's

341

esperando obtener de la masa, hojas delgadas y largas. Para su sorpresa, lo que obtuvieron en cambio fueron
pequeas hojuelas, las cuales tostaron y sirvieron a sus pacientes. Este acontecimiento ocurri el 8 de agosto de 1894
y registraron una patente para Cereales en hojuelas y su proceso de preparacin el 31 de mayo de 1895, que fue
expedida el 14 de abril de 1896, bajo el nombre de Granose.[3] [4] [5]
Las hojuelas de grano servidas con leche y malvaviscos, se
convirtieron en un alimento muy popular entre los pacientes y
los hermanos comenzaron a experimentar con hojuelas de otros
granos. Will Keith Kellogg, que funga como director
administrativo del sanatorio, decidi comercializar el nuevo
alimento en 1906. En su nueva empresa, Kellogg's, Will decidi
aadir azcar a las hojuelas para hacerlas ms apetitosas, pero
esto le caus una desavenencia con su hermano. Para
incrementar las ventas, aadi una oferta especial en 1909, el
Plato de corn flakes.
Funny Jungleland Moving Pictures Booklet, un folleto que se
obsequiaba a quien compraba dos cajas de cereal. Este premio se
ofreci durante 22 aos. Al mismo tiempo, la empresa comenz a experimentar con nuevos cereales de grano, para
ampliar su cadena de produccin. El Rice Krispies fue su siguiente gran golpe y sali a la venta en 1928.[6]

Cereales derivados del Corn flakes

Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek, C. W. Post, inici una empresa rival y cre otra de las grandes
marcas de hojuelas de maz en los Estados Unidos, los Post Toasties. La Sanitarium Health Food Company de
Australia tambin fabric su propia marca, llamada Skippy corn flakes. Existen muchas otras marcas producidas por
diferentes fabricantes.

Ingredientes
Maz
Azcar
Saborizantes va malteado

Jarabe de maz
Sal
Hierro
Piridoxina (vitamina B6)

Riboflavina (vitamina B2)

Tiamina (vitamina B1)
Palmitato de vitamina A

cido flico
Vitamina B12
Vitamina D
Vitamina E

Vase tambin
Will Keith Kellogg
John Harvey Kellogg
Maz transgnico

Anuncio de los aos 1910.

Corn Flakes de Kellogg's

342

Referencias
[1]
[2]
[3]
[4]

Corn Flakes (http:/ / www. spiritus-temporis. com/ corn-flakes/ ). Consultado el 30 de diciembre de 2009.
Dr. John Harvey Kellogg (http:/ / www. oocities. com/ Athens/ oracle/ 9840/ kellogg. html). Consultado el 30 de diciembre de 2009.
Ver patente nmero 558393 (va Google Patents) (http:/ / www. google. com/ patents?vid=USPAT558393)
News of the Odd, John Harvey Kellogg Serves Corn Flakes at the San, 1897 (http:/ / www. newsoftheodd. com/ content/ view/ 214/ ).
Consultado el 30 de diciembre de 2009.
[5] Inventor of the Week : W.K Kellogg (http:/ / web. mit. edu/ invent/ iow/ kellogg. html). Consultado el 30 de diciembre de 2009.
[6] 100 Years of Cornflakes (http:/ / www. kaplanink. com/ uploads/ Cereal City story web no pics. pdf). Consultado el 30 de diciembre de
2009.

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Corn Flakes de Kellogg's.Commons

Kellogg Canada Inc. (http://www.kelloggs.ca/whoweare/company_history.htm)
The History of Breakfast Cereals (http://inventors.about.com/library/inventors/blcereal.htm)
Este artculo fue creado a partir de la traduccin total del artculo Corn flakes de la Wikipedia en ingls, bajo
licencia Creative Commons Compartir Igual 3.0 y GFDL.

Chifle
El chifle es un bocadillo del Per y Ecuador.,[1] consistente en
rebanadas fritas de pltano verde.

En el Per
En el Per es tpico de la regin de Piura.[2] Consiste en rodajas o
lonjas fritas de pltano verde o maduro, sazonadas con sal al gusto. En
la regin de Piura son tradicionalmente fritas en fogones de lea de
algarrobo, lo que les da un aroma y gusto especial. Segn el tipo de
pltano (maduro o verde) el sabor puede ser dulce o salado. A veces se
sirve acompaado de cancha serrana o cecina desmenuzada.

Chifles de forma redonda hechos en casa. Lima,

Per.

En la actualidad, la Asociacin de Productores de Chifles Piuranos

(APROCHIP) ha iniciado el proceso para que se declare al chifle como
producto bandera del Per.[3] La APROCHIP de Piura aglomera a 14
productores locales.[4]

En el Ecuador
Ya sea por honrar a la Orden de Predicadores o porque de Santo
Domingo pas a la costa del Ecuador, el pltano que se utiliza en
algunas composiciones culinarias se denomina dominico. Se lo
Detalle de los chifles.
prefiere verde y va a las mesas en forma de boln, de bala, de caldo de
bolas, de caldo canoero, etctera. Con el verde dominico se hacen los
chifles. Como en todo, se necesita de cierto arte para obtener unos buenos chifles. Se suele hacer una incisin con el
cuchillo a todo lo largo del pltano y luego con los dedos se desprende la corteza.

Chifle

343

Inmediatamente se hunde el pltano en agua con sal. Se pasa luego a la

tabla y se lo corta en rodajas delgadas. Para cortarlo en rebanadas en
sesgo se utiliza la bandolina. Siempre hay que sumergir el producto en
agua salada. Una vez escurrido con prolijidad, se lo echa al aceite
caliente. Se entiende que el nmero de pltanos depender del nmero
de comensales.
Los chifles dorados y crocantes se espolvorean con sal y estn listos
para comerlos. Acompaan mazamorras y caldos. Hasta se prepara un
caldo de carne con chifles. En los ltimos aos los ofrecen con
cebiches, aunque a estos siempre se los present con maz tostado con
manteca.

Pltano peruano.

Ms crocantes son los chifles preparados y empaquetados en fbricas. Hasta los hacen dulces. En todo caso, los
chifles completan la gracia de algunos platos tradicionales ecuatorianos y tienen el mismo lugar que el tostado ya
aludido o que los chochos pelados o que el mote choclo.
A los visitantes extranjeros les llama la atencin el uso del pltano. En la actualidad el pan le ha hecho competencia;
sin embargo, el verde asado en las mesas de montubios y pescadores se lleva muy bien con el pescado a la hora del
desayuno. A un viajero de comienzos del siglo XIX le llam mucho la atencin el servicio de los barcos que llegaban
o salan de Guayaquil. En estos no se ofreca pan, sino toda clase de composiciones culinarias con pltano. Si no
fueron bolones, debieron ser chifles. Unos y otros son buenos para todo. La palabra chifle es de origen desconocido
y no consta en el diccionario de la lengua espaola.[5] En el medio social campesino de la costa ecuatoriana,
principalmente en las provincias de origen cultural montubio se utiliza el termino Chiflear como vulgo y coloquio,
que es un relativo de la palabra Chifle y que significa silvar con la boca de una forma con un sonido notablemente
agudo que se forma al hundir el labio inferior de la boca y el empuje del aire que viene de los pulmones.
producindose as diferentes perpeciones acsticas agradables y desagradables que dan como resultado un sonido
fuerte y que llama la atencin del oyente. En la cultura popular costea de etnologa montubia se lo emplea para
llamar desde la distancia simetrica de un lugar a otra persona que se conoce o con grado de algun parentezco familiar
y cercano.

Origen del nombre

Segn historiadores peruanos, el trmino chifle probablemente provenga del rabe chofra, que en la Espaa del
medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada, trasladndose este nombre al bocadillo por el parecido que
guarda la forma del pltano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada.[2] Otra postura sugiere que el trmino
chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo.[2] Una tercera versin propone que chifle
significara cuerno y el bocadillo adopt ese nombre por la semejanza entre ambos.[4]

Chifle

344

Preparaciones similares en otros pases

Cada pas tropical donde el pltano verde es de alto consumo tiene su
versin local de este bocadillo,as, en Bolivia, se conoce como
chipilo.[citarequerida], en Guatemala plataninas, en Cuba (mariquitas),[6]
en Puerto Rico (platanutres),[7] entre otros.

Referencias
[1] http:/ / www. hoy. com. ec/ noticias-ecuador/
exportacion-de-chifles-deja-2-millones-al-ano-240031-240031. html
[2] Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronoma peruana
tradicional (1 edicin). Lima, Per: Universidad San Martn de Porres. ISBN
9972-54-155-X.
[3] Agencia Andina de Noticias (31.11.2008). Piura busca declaratoria de chifle como
producto de bandera nacional (http:/ / www. andina. com. pe/ Espanol/ Noticia.
aspx?id=E7cTbKxHSQc=) (en espaol) (Web). Consultado el 19 de abrilde 2009.

Platanutres de Puerto Rico.

[4] Diario El Comercio (25 de noviembre). Por qu los chifles piuranos no pueden ser exportados? (http:/ / www. elcomercio. com. pe/
ediciononline/ HTML/ 2008-11-25/ por-que-chifles-piuranos-no-pueden-exportados. html) (en espaol) (Web). Consultado el 19 de abrilde
2009.
[5] http:/ / www. terraecuador. net/ allimicuna/ 57_allimicuna_chifles. html
[6] http:/ / www. cubacocinarecetas. com/ otros/ receta_mariquitas_platanos. html
[7] http:/ / www. utilisima. com/ recetas/ 6746

Vase tambin

Chifles piuranos
Cancha serrana
Gastronoma del Per
Chips de pltano

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Chifle. Commons

Chips de pltano

345

Chips de pltano
Las chips de pltano son rodajas de pltano fritas o secas. Puede
cubrirse con azcar o miel y tienen un sabor dulce, o pueden frerse
con aceite y especias. Hay variantes cubiertas con chocolate.

Fritas
Normalmente las chips se elaboran con pltanos verdes, cuyas rodajas
se fren en aceite de girasol o de coco, secndose luego y
aadindosele conservantes. Estas variedades de chips pueden ser muy
aceitosas, debido a proceso de fritura.

Chips de pltano.

Otra forma de chips de pltano secas, normalmente hecha en Kerala

(India) y conocida localmente como upperi, se fre en aceite de coco, pudindose usar pltano verde o maduro. A
veces se cubren con masala o jaggery para obtener variantes picantes o dulces. Es una parte integral de la comida
tradicional de Kerala llamada sadya, servida en bodas y fiesta tradicionales como el Onam.

Secas
Algunas variantes ms saludables de la chips de pltano pueden producirse solo con secado. Las rodajas de pltano
deshidratadas no son marrones ni correosas, sino ms bien amarillas oscuras y crujientes. Son muy dulces y tienen
un sabor intenso a pltano. Idealmente se hacen con pltano completamente maduro.
Otro tipo se hace asando el pltano en un horno, aunque este proceso no suele dar un sabor tan intenso.

Usos y variantes
Las chips de pltano suelen formar parte del muesli y las mezclas de frutos secos.

Vase tambin
Chifle

Enlaces externos
Informacin nutricional [1] (ingls)

Referencias
[1] http:/ / www. calorie-count. com/ calories/ item/ 19400. html

Papas fritas

346

Papas fritas
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas,
prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
[1]
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo
en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Papas
fritas}} ~~~~

Papas fritas

Cortadas estilo con un sndwich.

Valor nutricional por cada 100 g
Energa 120 kcal 520 kJ
Carbohidratos 42.4 g
Grasas

36 g

Protenas

5.6 g

Calcio

42 mg (4%)

Potasio

1200 mg (26%)

Sodio

600 mg (unknown operator: u'.'%)

% CDR diaria para adultos.

Las papas fritas son aquellas que se preparan

cortndose en rodajas o en forma de palitos y frindose
en aceite caliente hasta que queden doradas, retirndose
escurridas del aceite, y salndose.
Las papas fritas tienen ms vitaminas que las cocidas,
debido a que el proceso de coccin es ms corto, y es
un tipo de fritura en el que el aceite sufre muy poco. Es
comn servirlas condimentadas con ktchup.
Tambin reciben este nombre las que se venden ya
fritas en bolsas para aperitivo. Son muy crujientes y
normalmente se presentan en forma de rodajas.
Papas frindose para hacer una tortilla de papas.

Historia
Las patatas fritas tipo chips, es decir las que estn cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante
llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, all por el ao 1853. El chef de dicho restaurante,
George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar
suficientemente finas las patatas fritas, decidi darle una leccin cortndolas excesivamente delgadas, de manera que
no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado y el cliente qued completamente

Papas fritas
satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraa especialidad, a la que bautizaron
como Saratoga Chips. El xito fue creciendo, y en 1920 se invent la primera mquina mondadora de patatas, con lo
que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy da.

Contenido calrico de las papas fritas

Las papas fritas aportan una media de 380 caloras por 100 gramos. Una porcin de papas fritas contiene 22 gramos
de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono. Una porcin promedio de papas fritas asciende a los 200g, aportando
760 caloras:
Algunas actividades que pueden paliar el efecto del consumo de esta porcin de patatas fritas pueden ser:
Caminata: 196 minutos
Ciclismo: 108 minutos
Carrera: 80 minutos
Si las papas fritas se utilizan como acompaamiento y no como plato principal, el aporte calrico total del plato
puede ascender a las 1200 caloras en una sola comida.

Vase tambin

Fish and chips

Poutine
Moules frites
Comida rpida
Papas fritas inglesas
Patatas bravas
Tortilla de patatas

Enlaces
El unico museo de la papa frita en el mundo [2]
Cuantas calorias tienen las papas fritas?: Enterate cuanto ejercicio debes hacer para quemarlas [3]

Referencias
[1] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Papas_fritas?action=history
[2] http:/ / www. frietmuseum. be
[3] http:/ / canisport. blogspot. com/ 2010/ 04/ cuantas-calorias-tienen-las-papas. html

347

Pistacia vera

348

Pistacia vera
?

Alfnsigo o alfncigo

Pictacia vera
Clasificacin cientfica
Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Sapindales

Familia:

Anacardiaceae

Gnero:

Pistacia

Especie:

P. vera

Nombre binomial
Pistacia vera
L.

El alfnsigo o alfncigo (Pistacia vera L., Anacardiaceae, o algunas veces Pistaciaceae) es un pequeo rbol
originario de las regiones montaosas de Grecia, Siria, Irn, Kirguistn, Turkmenistn, Turqua, Pakistn y
Afganistn Occidental, que produce una importante nuez para uso culinario llamada pistacho. A la Pistacia vera se
le confunde a menudo con otras especies del gnero Pistacia, que son conocidas tambin como pistaceas. Estas
especies pueden diferenciarse de la P. vera por su distribucin geogrfica (silvestre) y por sus nueces. Sus nueces
son mucho ms pequeas, tienen un intenso sabor a trementina, y una cscara que no es dura.

Etimologa
La palabra alfnsigo o alfncigo (segn la Real Academia de la Lengua Espaola) deriva del Del rabe hispano
alfstaq, este del rabe clsico fustuq, este del pelvi pistag, y a su vez este del griego .

Historia
El alfnsigo o alfncigo moderno, P. Vera, fue plantado por primera vez en Asia Occidental. Su cultivo se extendi
al mundo mediterrneo pasando por Irn Central, donde ha sido una cosecha importante durante mucho tiempo. El
manuscrito escrito por Anthimus, a principios del siglo 6o. d.C. De observatione ciborum (Acerca de la
observacin de los alimentos) indica que los pistachos (pistacia en latn vulgar) eran bien conocidos en Europa hacia
el final de los tiempos de la dominacin Romana.
Para su venta en el mundo de habla inglesa, el alfnsigo o alfncigo se ha cultivado ms recientemente en Australia,
Nuevo Mxico,[1] y California. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) introdujo este rbol

Pistacia vera
a California alrededor de 1904, pero no fue promovido como un producto comercial en California sino hasta
1929.[1]

Biologa
El alfnsigo o alfncigo crece hasta los 10 metros (30 pies) de altura y tiene hojas pinnadas, de 10-20 centmetros
(4-8 pulgadas) de largo, que se desprenden al madurar.
El alfnsigo o alfncigo es una planta desrtica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. Se ha reportado
que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3,000-4,000 de sales solubles.[1] Los alfnsigos o
alfncigos son bastante resistentes bajo las condiciones correctas, y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde
-10C (14F) en invierno, hasta 40C (104F) en el verano. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien
drenado.
Los alfnsigos o alfncigos no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad, sino que son susceptibles a que
se sus races se pudran durante el invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. Se
requieren largos veranos para la adecuada maduracin del fruto.
Las plantas son dioicas, tienen rboles masculinos y femeninos independientes. Las flores son aptalas y unisexuales
y floran en panojas/racimos. El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada, que es la porcin comestible.
Comnmente considerada como nuez, esta semilla es para uso culinario.
El fruto tiene una cscara exterior dura y blanquecina mientras que la semilla tiene una piel de tono malva, la pulpa
es de un color verde plido con un sabor caracterstico. Cuando el fruto madura, la cscara cambia del verde a un
amarillo/rojo otoal y su cscara se rompe y abre parcialmente, de manera abrupta.
A este rompimiento se le conoce como dehiscencia/eclosin y ocurre acompaado por un sonido audible. El abrirlos
es una tendencia que ha sido seleccionada por los humanos. Los cultivadores comerciales varan en cuanto a qu tan
consistentemente se abren, cada alfnsigo o alfncigo da en promedio 50 kg de semillas cada dos aos;
aproximadamente 50,000.[2]

Cultivo
Los rboles se plantan en huertos y necesitan de siete a diez aos para lograr una produccin considerable. La
produccin es alterna, o bienal, lo cual significa que la cosecha es ms abundante cada tercer ao. La produccin
pico se alcanza aproximadamente a los 20 aos. Por lo general, a los rboles se les poda hasta un tamao que permita
realizar la cosecha con mayor facilidad, Un rbol macho produce suficiente polen para que den nueces de ocho a
doce rboles hembra. A menudo, la cosecha en los Estados Unidos se lleva a cabo mediante el uso de equipo para
sacudir al rbol y hacer caer las nueces.
Los alfnsigos o alfncigos son vulnerables a una amplia variedad de enfermedades entre las que destaca la
infeccin por el hongo Botryosphaeria [3]. Este hongo provoca panoja y antracnosis (es decir, mata a las flores y a
los brotes jvenes), y puede daar huertas enteras de alfnsigos o alfncigos.
En California, casi todos los rboles hembra pertenecen al cultivo Kerman. Una mata de un rbol Kerman hembra
maduro se injerta en un rizoma de un ao de edad. Los alfnsigos o alfncigos machos pueden ser de una variedad
diferente.
Los envos de pistachos empacados al por mayor tienden al auto-calentamiento y a la combustin espontnea a causa
de su elevado contenido de grasas y su bajo contenido de agua.[4]
Composicin de las nueces de pistacho por 100 g
Protenas 20,6%
Calcio 135 mg
Potasio 1.093 mg

349

Pistacia vera

Fsforo 503 mg
Magnesio 158 mg
Hidratos de carbono 28%
Azcares 28%
Grasas 48%
Vitamina A 233 U.L
Otras vitaminas a destacar: tiamina, riboflavina, niacina.
No contiene colesterol.

Produccin mundial
Produccin de pistachos (toneladas en 2005)

Usos
A menudo los pistachos se comen enteros, ya sea en su forma
natural o bien tostados y salados. Se utilizan tambin en la
confeccin de helados, en dulces como la baklava, y en carnes
fras como la mortadela. Los habitantes del Medio Oeste de los
Estados Unidos preparan ensalada de pistacho, pudn de pistacho,
crema batida y algunas veces queso cottage o malvaviscos.[5]
En julio del 2003, la Administracin de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), aprob la primera
lista de beneficios de las nueces. De manera especfica, las nueces
disminuyen el riego de contraer cardiopata: La evidencia
cientfica sugiere, aunque no comprueba, que consumir 1.5 onzas
Pistacia vera.
(42.5 g) al da de la mayora de las nueces, como son los pistachos,
como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de contraer cardiopata".[6]
Una investigacin de la Universidad Estatal de Pensilvania, mostr que los pistachos en particular redujeron de
manera significativa los niveles de colesterol (LDL) lipoprotena de baja densidad (colesterol LBD) al tiempo que
aumentaron los niveles de antioxidantes en el suero de sujetos voluntarios.[7] En otro experimento con roedores, el
consumo de pistachos como 20% de su insumo calrico por da, aument la lipoprotena benfica de alta densidad
(colesterol LAD) sin disminuir el colesterol LBD, reduciendo al mismo tiempo la oxidacin del LBD.[8]
En diciembre del 2008, el Dr. James Painter, profesor en conducta de la alimentacin y director de la Escuela de
Ciencias de la Familia y del Consumidor en la Universidad Oriental de Illinois, describi el Principio del Pistacho
como un mtodo de engaar al cuerpo para que coma menos. Un ejemplo de esto es la accin de pelar y comer los
pistachos uno a uno, lo cual hace ms lento su consumo y le permite al cuerpo sentirse satisfecho ms pronto,
habiendo comido menos.[9]
La cscara del pistacho es naturalmente de un color beige, pero en ocasiones a los pistachos se les tie de rojo o
verde. Originalmente los importadores aplicaban el tinte para ocultar las manchas en las cscaras, que se producan
al recoger las nueces a mano.
La mayora de los pistachos se recogen hoy da con mquinas y las cscaras permanecen sin manchas, lo cual hace
innecesario el teido, excepto para cumplir con expectativas arraigadas en los consumidores. A los pistachos

350

Pistacia vera
tostados se les puede volver rojos de manera artificial si antes de tostarlos se les marina en un alio de sal y fresas, o
de sal y sales de ctricos.

Nombre comn
Castellano: alfcigo, alfncigo, alfnsigo, alfnsigos (fruto), alfonsic, alfosigo, alhcigo, alhosigo, alhostigo,
alhstigo, alpistasia, fstico, picacho, pistachero, pistacho, pistacho (fruto), pistachos (fruto), pistacio (fruto), rbol
de los pistachos,[10] pistache (fruto en Mxico)

Referencias
[1] http:/ / aces. nmsu. edu/ pubs/ _circulars/ circ532. pdf
[2] http:/ / books. google. com/ books?id=40n-Z_8ihZMC& pg=PA41& lpg=PA41& source=web& ots=Meq7HLdTKL&
sig=hEL-gmE8vR8arOcTj_Hmse7m2dQ
[3] http:/ / en. wikipedia. org/ wiki/ Botryosphaeria
[4] http:/ / www. containerhandbuch. de/ chb_e/ scha/ index. html?/ chb_e/ scha/ scha_13_06. html
[5] http:/ / www. recipesource. com/ fgv/ salads/ 18/ rec1881. html
[6] http:/ / www. cfsan. fda. gov/ ~dms/ qhcnuts2. html
[7] http:/ / www. fasebj. org/ cgi/ content/ meeting_abstract/ 21/ 6/ A1091-a
[8] http:/ / www. jstage. jst. go. jp/ article/ tjem/ 212/ 1/ 212_43/ _article
[9] http:/ / pistachiohealth. com/ the_pistachio_principle. html
[10] Pistacia vera (http:/ / www. anthos. es/ v22/ index. php?set_locale=es). Real Jardn Botnico: Proyecto Anthos. Consultado el 24 de
noviembre de 2009.

Vase tambin
Lista de nueces comestibles

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pistacia vera.Commons

Pistaches Saludables (http://www.pistachessaludables.com)

http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_pistachio_diseases
Cultivo del pistacho (http://www.infoagro.com/frutas/frutos_secos/pistacho.htm).
The Green Nut: A Consumer Nutrition Resource Web site (http://www.thegreennut.org)
Germplasm Resources Information Network: Pistacia vera (http://www.ars-grin.gov/cgi-bin/npgs/html/
taxon.pl?28655)
Nutrition facts (http://www.nutritiondata.com/facts-B00001-01c20oa.html)
The Western Pistachio Association consumer information (http://www.westernpistachio.org/
consumer_information.html)
Nuts: Pistachio, Pecan & Pinon (Cook West) (http://www.toreadnext.com/9781887896870)

351

Pringles

Pringles
Pringles es una marca de snack con forma de patata frita producida por Procter & Gamble.

Historia
Aparece por primera vez en 1967 bajo el nombre de "Pringle's" el cual cambi a "Pringles" al ao siguiente.
Tomando la patente, fue inventado por Alexander Liepa de Montgomery, un barrio de Cincinnati, en Ohio, Estados
Unidos y comprende "unos snacks y un proceso por el cual se prepara una masa a partir de patatas deshidratadas y
agua, frita posteriormente en aceite vegetal".
El nombre de Pringles viene de una calle en Cincinnati, Ohio. Las personas que escogieron el nombre lo hicieron
porque les pareci que sonaba bien y era divertido.
El lema publicitario de Pringles es "Cuando haces pop, ya no hay stop", que en su versin inglesa original es "Once
you pop, you can't stop". Algunos sabores de la lnea Pringles pueden contener glutamato monosdico, aunque no se
encuentra en las ms populares: "Original".
En 2008, el Tribunal Supremo britnico dictamin que las Pringles no son patatas fritas al contener menos de un
50% de patata, por lo que no podrn ser comercializadas como tal. Por otro lado, al no ser consideradas como patatas
el producto quedar exento del 17,5% IVA anterior al fallo del juez.[1]
Sin embargo, en mayo de 2009, la Corte de Apelacin britnica dictamin, en contra del Tribunal Supremo, que s
eran consideradas patatas fritas, a pesar de que nicamente contengan un 42%, obligando as a la compaa a pagar
unos 100 millones de libras por impuestos que se ahorraron en el pasado y unos 20 millones de libras anuales,
correspondientes al 17,5% de IVA.[2]

Envoltorio
El xito de Pringles se debe en gran parte a su paquete o envoltorio (inventado por Fred Baur), el cual consiste en un
cilindro vertical de cartn recubierto en su interior por papel de aluminio. Consta tambin de una tapa de plstico la
cual puede ser utilizada tantas veces como se desee. Se puede observar tambin el famoso logo, una versin
estilizada de un hombre con un largo bigote, dos greas y una pajarita rosada. Este hombre se llama "Julius
Pringles". Las patatas tienen una forma y tamao uniformes lo cual permite apilarlas dentro del paquete
aprovechando muy bien el espacio y evitando que se rompan.
Fred Baur muere el 4 de Mayo de 2008. Dejando en su testamento la voluntad de ser incinerado y que sus cenizas
sean depositadas en un bote de Pringles, para honrar su orgullo al diseo y su entrega completa a la compaa.
Parece una falsa leyenda urbana, pero es una ancdota totalmente cierta.[3]

Productos
Pringles tiene una lnea de distintos sabores y, ocasionalmente, produce ediciones limitadas. En la mayoria de paises
se puede encontrar Pringles en tres tamaos: para llevar (menos de 20 uds), 50 g (25 unidades), 150 g (80 unidades)
y 200 g (95 unidades).

Original
Paprika
Crema cida y Cebolla
Sal y Vinagre

Queso Cheddar
Baked Potato
Jalapeo y guacamole

352

Pringles

Jamn
Pizza-Licious
Texas BBQ Sauce
Smart Flavors
Hot & Spicy
Cheese & Chilli
Limn
Ketchup

Notas y referencias
[1] Artculo en BBC News (ingls) (http:/ / news. bbc. co. uk/ 2/ hi/ business/ 7490346. stm)
[2] Artculo en el diario El Mundo (http:/ / www. elmundo. es/ mundodinero/ 2009/ 05/ 21/ economia/ 1242890544. html)
[3] Artculo en el diario El Mundo (http:/ / www. elmundo. es/ mundodinero/ 2008/ 06/ 03/ economia/ 1212477208. html)

Vase tambin
Patata / Papa

Enlaces externos
Pgina web de Pringles Espaa (http://www.pringles.es)
Pgina web de Pringles Internacional (http://www.pringles.com)

Semilla de girasol
Las pipas, semillas de girasol o maravilla son un fruto seco obtenido
de las semillas (aquenios) del girasol (Helianthus annuus) se consumen
como aperitivo, desechando la cubierta externa o pericarpo. Existen
distintas variedades de pipas, dependiendo de la variedad de girasol;
adems de emplearse en alimentacin humana, algunas de ellas se
emplean en alimentacin animal, especialmente de aves, en ese caso no
se salan.

Historia
Pipas de girasol saladas.
En origen, el girasol de los montes tibetanos silvestres procede de
Amrica, aunque la comercializacin de la planta sucedi por vez
primera en Rusia. No obstante, los nativos americanos emplearon diferentes cultivares cuya produccin de pipas era
diversa: las haba de color miel, blanco, rojo, y la variedad ms conocida, la pipa con rayas blancas y negras.[1]

Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podan moler la semilla y utilizarla para hacer tortas en forma
de pan. En algunas ocasiones mezclaban las semillas con habas, calabaza o maz. Es muy probable que incluso
fabricaran un aceite que utilizaran en la elaboracin del pan. Otros usos ajenos a la alimentacin eran: como
colorante, tiendo ropas o el propio cuerpo, con funcin decorativa; y como aceite, empleado en la piel y el cabello.
Haba ceremonias donde tanto la semilla de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado.[1]

353

Semilla de girasol

354

Principales productores - 2005

(millones de toneladas mtricas)
Rusia

6.3

Ucrania

4,7

Argentina

3,7

China

1,9

India

1,9

Estados Unidos

1,8

Turqua

1,0

Bulgaria

0,9

Sudfrica

0,7

Serbia

0,5

Total mundial

31,1

Fuente:
FAO[2]

Valor nutritivo
Las pipas de girasol son un alimento hipergraso muy rico en minerales y algunas vitaminas. Presentan valores de
49,57 g de lpidos por cada 100 g de producto. Contienen 8,76 g de glcidos y 22,78 g de protenas, un porcentaje de
materia seca de 92,53%, de extracto etereo 32,65%, fibra cruda 26,61%, cenizas 3,72% y extracto libre de
nitrgeno 16,08%. Su valor energtico por cada 100 g es de 570 kcal o 2.390 kJ. En cuanto a su composicin en
vitaminas y minerales (por cada 100 g de producto), destacan por el alto contenido: en fsforo, con 705 mg;
magnesio, con 354 mg; y vitamina E, con 4,50 mg.

Formatos
Son comercializadas con sal o sin sal. Tambin es posible encontrarlas sin la cscara recibiendo el nombre de pipas
peladas.

Referencias
[1] Historia del girasol (http:/ / www. sunflowernsa. com/ spanish/ default. asp?contentID=281) (en espaol). Consultado el 16 de
septiembrede 2007.
[2] http:/ / faostat. fao. org/ faostat/ form?collection=Production. Crops. Primary& Domain=Production& servlet=1& hasbulk=0& version=ext&
|idioma=EN

Tapa (alimento)

355

Tapa (alimento)
Una tapa en Espaa es esencialmente un aperitivo que se sirve en
algunos bares o restaurantes acompaando a la bebida (alcohlica o
no),[1] A este consumo itinerante (local, consumicin y nuevo local) se
le llama tapeo, o ir de tapas. En muchas regiones de Espaa es
bastante habitual salir a cenar o a comer los fines de semana a base de
tapeo, forma de comer referida habitualmente como picar o picoteo.[2]
Las tapas han llegado a convertirse en una sea de identidad espaola y
son ofrecidas en los banquetes de recepcin a los ms altos dignatarios
(en los denominados tapas meeting).[3] As, durante la Conferencia de
Paz de Madrid la Reina Sofa y el alcalde de Madrid Jos Mara
lvarez del Manzano invitaron a Rasa Gorbachova a una bebida con
tapa durante su visita a la capital espaola.[4] En la modernidad existen
bares que ofrecen especialidades de tapas y a este fenmeno se le ha
denominado cocina en miniatura. No obstante el concepto de tapa ha
sido llevado a la alta cocina por el cocinero Ferran Adri que los
emplea como entradas.[5]

Etimologa

Tapas acompaadas de un Jerez .

Tapa con encurtidos diversos.

Se suele argumentar que el origen etimolgico de la palabra tapa viene

de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una
rebanada de jamn, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior. Existen
otras denominaciones de la tapa a lo largo del territorio espaol, de esta forma en el Pas Vasco se suele decir
"poteo" al acto de ir de "tapas", en Aragn y Navarra se denominan "Alifara". A lo largo de la historia tambin se ha
referido a las actuales tapas como avisillos o llamativos, por ser consumidos habitualmente antes de una comida
principal.[6]
Un viaje por los diccionarios como el Diccionario de autoridades publicado entre los aos 1726 y 1739, y que fue el
primer diccionario de la lengua castellana editado por la Real Academia Espaola no menciona la entrada "tapa" en
su sentido culinario,[7] La primera aparicin de la palabra 'tapa' es en la edicin del Diccionario de la RAE de 1939
(16), y en la de 1956 (18) asigna la palabra 'tapa' como un andalucismo. Es en la edicin del diccionario de 1970
(19) donde desaparece la asignacin como andalucista y la coloca como apta en todo el territorio espaol.[8]
Tampoco aparece el concepto culinario de la 'tapa' mencionado en las obras y recetarios espaoles de antes de los
aos treinta.[9]

Historia
Vase tambin: Historia de la gastronoma de Espaa

La tapa tal y como se entiende hoy en da nace en una poca moderna despus del periodo de escasez provocado
durante la guerra civil espaola, aunque cabe pensar que es costumbre antigua en Espaa alimentarse de pequeos
bocados con los que eliminar el hambre.[8] La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo ms bsico, hasta
una forma particular de entender la culinaria como lo es en la actualidad. Fijar su origen en la historia culinaria
espaola complicado, por haber cambiado su concepto al cabo de los diversos periodos. Es muy posible que la tapa
naciese con la aparicin de los bares que las empezaron a servir como cortesa a los clientes y que con su punto de
sal incitasen al consumo.[8] La cultura popular rodea a veces historias acerca de su origen que poseen una tradicin

Tapa (alimento)
puramente oral.[10]

Edad Media
Existen diversas versiones de transmisin oral acerca del origen de la
tapa. Una de las ms conocidas argumenta que se remonta a la Edad
Media, durante el periodo del reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo
XIII;[6] se dice que debido a una enfermedad que padeci se vio
obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripcin facultativa, y
para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeos bocados entre
horas acompaando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los
mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera
convenientemente acompaado por alguna racin de comida; con esta
medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por
el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos.[11]
Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Catlicos,
debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la
salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino
ingeridos, se oblig a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra
En la antigedad los recipientes se tapaban.
de cerveza con una tapa. Esta consista en un plato con algo de comida
fra, ya fuera jamn, queso, o lo que tuviera a mano el tabernero. Los
clientes deban primero acabar con la comida para poder quitar la tapa y as beberse el vino o la cerveza. Con esta
medida se pretenda acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que stos salieran de las tabernas lo
menos ebrios posibles.

Siglo de Oro
En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en Espaa el trmino tapa (como castellanizacin directa del francs
tape, etapa) para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase ms de un
da. La "tapa" era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban, "tapear" era la accin de realizar tal
aprovisionamiento (es decir, recoger las vituallas y quiz descansar un poco), "montar tapa" la accin de preparar y
planificar el aprovisionamiento, e "ir a tapa", dirigirse a uno de dichos puntos. En el siglo XVII en Sevilla los
crculos y clubs privados de la burguesa sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solan pedir bebidas a los colmaos
de los alrededores, generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesa de los dueos se ponan rodajas de
jamn, queso, lomo, sobre las bocas de los vasos, de esta forma evitaban la entrada y el polvo tapando, pero al
mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia. La cultura de la tapa comienza a emerger en
algunas cocinas espaolas, por ejemplo en la cocina madrilea la cultura de la taberna como lugar donde se sirven
bebidas, pronto es popular servir alimentos de pequeo tamao.[12]

Siglo XIX
Una versin popular ms simple cuenta que la tradicin de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan
comer algo que permitiera llegar a la hora de comer del medioda con fuerzas para seguir trabajando, y que esta
necesidad se cubra mejor si se tomaba un breve alimento acompaado con la ingesta de algo de vino. Las primeras
versiones de las tapas, pronto se convirtieron en algo ms elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y
variedad.
Otra versin del origen de la creacin del trmino tapa se origina cuando en una visita del rey Alfonso XIII a la
provincia de Cdiz, en la que se detuvo con todo su squito a tomarse un vino de jerez en un mesn de la zona,

356

Tapa (alimento)

357

llamado "Ventorrillo del Chato" (an existente hoy en da). Estando sentado en la terraza se levant de repente una
levantera (viento de levante muy tpico en la zona), y al mesonero, intentando evitar que entrara algn polvo o arena
de la playa en el vaso real, se le ocurri como solucin poner encima una rebanada de jamn para tapar el vaso.
Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey, ya que se comi la tapa y pidi otra similar. Sin
embargo la certeza de la ancdota es dudosa, ya que de ser cierta, la arena habra quedado pegada a la grasa del
jamn con toda seguridad, aparte de que est documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida
para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII. Sin embargo es curioso constatar como las dos versiones ms populares
atribuyen la intervencin de reyes en el origen de la tapa, directa o indirectamente.
Aunque la nica relacin fuera fontica, no deja de ser curiosa la relacin entre el avituallamiento de tropas durante
una marcha de traslado, y la forma tradicional de ir de tapas, de bar en bar y tomando una o dos en cada uno.
Comienzan a aparecer elementos acompaantes del vino como es la torrija que a comienzos de siglo XX era muy
habitual en las tabernas de Madrid, este alimento form posteriormente de los alimentos tpicos de la poca de ayuno
en la cuaresma.[13]

Siglo XX
Existen autores que afirman que la tapa pudo haber nacido en Andaluca (concretamente en Almera). Esa tapa
primigenia bien podra haber sido una fina loncha de jamn serrano o una rodaja de lomo embuchado con la que al
colocarse en la boca de la copa de fino se evitaba que el vino perdiera su aroma, de esta forma el bebedor poda
alternar y charlar con las amistades.[14]

Costumbres
Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar, es por
esta razn por la que la tapa est unida al acto de 'tapear'. Los bares,
entendidos como lugares de reunin, son el espacio ideal para la 'tapa'.
De este concepto salen los verbos: 'tapear' (comer de tapas), 'ir de
tapas' (ir de forma itinerante por diversos bares).
En algunas partes de Espaa, sta se cobra por separado de la bebida, y
en otras stas son gratuitas, siendo costumbre el "cenar de tapas", hasta
el punto de que el xito de un bar depende en gran medida de la calidad
y abundancia de sus tapas y forman una parte fundamental de la
Gastronoma de Espaa. Incluso empresas tursticas ofrecen en sus
rutas la degustacin de una bebida con tapa incluida, como algo tpico
del lugar. En otras muchas provincias de Espaa tambin es comn
servir pequeas tapas fras como aceitunas, patatas fritas o frutos secos
gratuitamente a peticin del cliente, aunque ste no haya consumido
ninguna bebida, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber.
Mostrador con tapas.

En la provincia de Alicante se acostumbra a ofrecer comidas o cenas en

las que sirven un surtido de pequeos alimentos preparados, a esta costumbre se le denomina picaeta alcoyana
(picaeta alcoiana). En la Tarragona los bares de tapas se denominan llesqueries. En Asturias existe la cocustumbre
del chiquiteo, es decir salir con los amigos y tomar diversas bebidas, por regla general los denominados chiquitos
(txikitos) que son vasos pequeos de vino.

Tapa (alimento)

358

Variedades
La variedad de tapas es grande y depender en gran medida de la
regin culinaria espaola donde se encuentre el comensal.[6] No existe
un canon que mencione nada acerca de tamao de la tapa, pero en la
mayora de los casos alcanza unos cuantos bocados. Adems de estas
caractersticas regionales existen otras categoras como pueden ser: las
tapas que se sirven fras, las que se sirven calientes. En un bar de
montaditos se servirn con pan en forma de pequeos bocadillos, en
otros sitios se servirn en cazuelas de barro.

Conjunto bsico de una tapa, incluido el palillero.

Pincho
En algunas zonas del norte de Espaa, principalmente en Cantabria, La
Rioja, Pas Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos
(llamados pintxos en euskera).[15] En esas zonas es costumbre cobrar
todas las tapas al mismo precio. Esta especie de tapas suele ser ms
elaborada y supone una variedad en s mismo.

Pincho de championes en la Calle del Laurel de

Logroo.

Otras
Tradicionalmente ha existido una gran variedad, por lo que muchas de
ellas tienen un nombre propio. Tal es el caso del pincho moruno, las
gambas con gabardina, las banderillas, el montadito o el serranito. En
ciertos bares tambin es habitual poner nombres curiosos a las tapas
ms elaboradas, dando lugar a ttulos como secreto, revoltijo, toy
esmayao, loquesea, etc. que llaman la atencin del cliente y
normalmente le obligan a preguntar al camarero en qu consiste dicha
tapa. La tapa representa un terreno frtil para la imaginacin y un
ejemplo sobresaliente es la bobata.

Las banderillas suponen uno de los aperitivos

ms antiguos de tapas.

Tapa (alimento)

Tapas en la literatura y el cine

Francisco de Quevedo en su novela sobre la "Vida del Buscn" hace mencin ya en el primer captulo sobre un
alimento similar al que denomina "aviso" o tambin "avisillo".
Lazarillo de Tormes novela cuya primera edicin data de 1554 se narra en varias ocasiones como se 'tapan' vasos
con alimentos.
La pelcula espaola Tapas, dirigida por Jos Corbacho y Juan Cruz en el 2005, centra su argumento en un tpico
bar de tapas de Hospitalet de Llobregat donde concurren diversos personajes.
En la serie los ladrones van a la oficina que se rueda en un bar, es frecuente que se sirvan tapas y que se
expongan en los aparadores del bar.

Tapas en el Mundo
Las tapas se han convertido en un fenmeno culinario exportable a otros pases y pueden verse ya en restaurantes de
todo el mundo.[3] Se pueden encontrar en algunas ciudades de estadounidenses, pero en la mayora de los casos con
interpretaciones culinarias adaptadas.[10] En pases como Venezuela, donde se han difundido los restaurantes de
estilo espaol, ya se ha convertido en costumbre incluir las tapas como parte del men ofrecido. En este pas a las
tapas se les llama pasapalos y es muy comn servirlos en el transcurso de cualquier celebracin. Algunos pasapalos
se han hecho famosos a nivel internacional. El ms famoso pasapalo venezolano es sin duda el tequeo.
Debido a la ocupacin espaola de Filipinas all se degusta un plato tradicional con carne, arroz y huevo que ellos
mismos denominan tapa, posiblemente por denominacin espaola qued el nombre hasta hoy en da. No obstante
cabe pensar que la costumbre de las tapas es tradicional, muy arraigada, de algunas cocinas mediterrneas orientales
y su expresin es el Mezze, que llega a ser un estilo culinario social. En Italia existen algunos ejemplos como pueden
ser los Cicchetti venecianos. En algunas gastronomas asiticas aparece el concepto de servir aperitivos entre varias
personas y se denomina dim sum, en la coreana el banchan. En la cocina japonesa existen locales como el Izakaya
donde se sirven de forma tradicional comidas y bebidas bajo un concepto similar al de las 'tapas' en Espaa.
En Mxico, existe la antigua costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de bares y cervecerias, a estos
habitualmente se le conoce como botana, que no es ms que lo mismo que unas tapas, estas pueden consistir en
rebanadas de quesos, jamones, tacos, pescados fritos, aceitunas, cueritos (piel de cerdo encurtida), costillas asadas,
mole, cacahuates y dems platillo tipicamente saldos y picantes, todo en pequeas porciones. Estos son servidos con
cada ronda de cerveza o bebida solicitada, de manera gratuita, ya que va incluida con el precio de la bebida.

Vase tambin
Antojito
Chiquiteo
Gastrobar

Referencias
[1] La edicin actual del DRAE (http:/ / buscon. rae. es/ draeI/ SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2& TIPO_BUS=3& LEMA=tapa) define tapa
como Pequea porcin de algn alimento que se sirve como acompaamiento de una bebida., sin especificar el origen del trmino.
[2] Penelope Casas, (1994), Tapas: The Little Dishes of Spain,Pavilion, ISBN 1-85793-387-7
[3] Jeanette Hurt, (2008), The Complete Idiot's Guide to Tapas, Alpha Books
[4] TVE 1, programa especial sobre la Conferencia de Madrid, Madrid, 30 de octubre de 1991
[5] Ferran Adri, (2009-12-20), Andaluca, la tapa como elemento de exportacin de la gastronoma espaola (http:/ / www. elpais. com/
articulo/ andalucia/ Adria/ tapas/ exportable/ tenemos/ elpepuespand/ 20090922elpand_12/ Tes), Conferencia en Sevilla
[6] Enrique Becerra Gmez, (2009), El gran libro de la tapa y el tapeo, Ed. Almuzara
[7] RAE (1726). Diccionario de autoridades, entrada: tapa
[8] Nstor Lujn, (1998),El Ritual del Aperitivo: Avisillos, Llamativos y Tapas,Barcelona, Ed Folio
[9] Ignacio Domnech, (1927), Los entremeses y la hora del t, Madrid

359

Tapa (alimento)
[10]
[11]
[12]
[13]
[14]
[15]

Colman Andrews, (1999), Catalan Cuisine: Europe's Last Great Culinary Secret,Harvard Common Press,
Emilia Gonzalez Sevilla, (1994), Tapas, pinchos y tentempies,SBN: 978-84-7628-141-3
Carlos Osorio, (2007), Tabernas y Tapas en Madrid,Ed. La Librera, 2 ed.
Antonio Daz-Caabate, (1963), "Historia de una taberna", Sec: "Las torrijas", Colecin Austral, 4 Ed. N 711, pp:19-23
Itos Vzquez, (1990), El libro de oro de las tapas de Espaa, Madrid
Rodrigo Mestre, (1998), Gua de las tapas de Espaa, Plaza y Jans

Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Tapas. Commons

360

Fuentes y contribuyentes del artculo

Fuentes y contribuyentes del artculo

Bromatologa Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40551121 Contribuyentes: Akhram, Andres.Olaya, Antur, Bedwyr, HUB, JorgeGG, Magister Mathematicae, Patrick
McKleinschuss, Pitxulin1, PoLuX124, Porao, Queninosta, Tamorlan, Teacher.henrymx, Triku, Vic Fede, 32 ediciones annimas
Nutricin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42791015 Contribuyentes: .snoopy., 2002:513c:cbbc::513c:cbbc, Airunp, Akhran, Alvy, Amads, Amanuense, Analbnb, Angel GN,
Antonio Barau, Antur, Antn Francho, Arturoayal, Asesiliano, Balderai, Banfield, Beagle, Beto29, Biasoli, BlackBeast, BuenaGente, Carmin, Chemamons, Chino-akd, Cibernetikkoz, Cinabrium,
Cobalttempest, Cookie, Cubito96, Dangelin5, Danielby, Dark Bane, David0811, Delphidius, Dermot, Diegusjaimes, Dietistaonline, Dionisio, Divana, Dodo, Dreitmen, Eduardosalg, Efeg, Elkin
David, Ellinik, Elsenyor, Emijrp, Enen, Er Komandante, Esparraguera, FAR, Fenice, Foundling, FrancoGG, Furti, Gabrielaavila, Galindo4, Gdellan, Gerwoman, Goiken, Gonzalu20, Gran
Coyote, Greek, Gsrdzl, HUB, Heriotza, Hispa, Humberto, Ialad, Isha, Isoapo12121, J.A.RodrguezMartnez, Jamedo, Jarke, Javierito92, Jdottone, Jkbw, Joni miguel sony, Jonny H, JorgeGG,
Jsafer, Jurgens, Karla rbc, Komputisto, Koxiitho, Kryser, Kved, Kyamur, LP, Laura Fiorucci, Lautaro.mss, Leszek Jaczuk, Leugim1972, Loco085, Lokyui, Lourdes Cardenal, Luciayana, Lucien
leGrey, Mac, Macarrones, Mafores, Mahadeva, Maldoror, Manalejo25, Mansoncc, Manuel Iglesias Guerrero, Manuel Trujillo Berges, Manw, Mariana.bernagozzi, Matdrodes, Matias Quezada,
McMalamute, Megazilla77, Menjasa, Miguel.lima, Mirnadecoris, Misael431, Montgomery, Mor3gu5, Mushii, Mutari, Mximo de Montemar, Nakupenda21, Naphol, Netito777, Nicanor G,
NicolasAlejandro, Nixn, Nomemires, OLM, Ortisa, Osetiadelnorte, Pabloes, Pan con queso, Periku, Petruss, PhJ, Picus, Pigot, Pinar, Platonides, PoLuX124, Poco a poco, Ppfk, Pyr0, Queenbom,
Racso, Ramiro.e., RaptorC4, Rastrojo, Ratonmolon, Ravave, Rayen-caven, Raystorm, Relleu, Rosarinagazo, RoyFocker, RubiksMaster110, Semco, Sindyvasquez, Siukin, Sleiter2005, Snakeyes,
Solracxealz, Super braulio, Superzerocool, Taichi, Tamorlan, Tano4595, Tirithel, Todoensalud, Truor, Vitamine, VityUvieu, VoidMalign, Wikikaos, Wikimanson, Wilfredor, Xsm34, Yai2000,
Yenut, Yeza, 847 ediciones annimas
Pirmide alimentaria Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42166376 Contribuyentes: Angel GN, Beagle, CJVHBF, Carmin, Cobalttempest, Cratn, Diegusjaimes, Diotime,
Elabra sanchez, Ellinik, Gijzopium, Guille.pradas, Igallards7, JMCC1, Leugim1972, Matdrodes, Misigon, Montgomery, Nicop, Noradrex, Onpage09, Osetiadelnorte, Petruss, Pigot, PoLuX124,
Polinizador, RubiksMaster110, Super braulio, Swicher, Tirithel, Vitamine, Wikikaos, Wilfredor, ZEN ic, 114 ediciones annimas
Aditivo alimentario Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42422197 Contribuyentes: Andreasmperu, Barcex, Camr, Ceeudeco, Cookie, Daniel G., Davidlapaz14, Diego Buendia,
Diegusjaimes, Didoco, Dorieo, El 007, Eloy, Elvire, Gio4E&E!, Gsrdzl, HUB, Ialad, JorgeGG, Justy, Lasai, Laura Fiorucci, Manw, Matdrodes, Miglesias2009, Ortisa, Paintman, Pevica,
Rodrigouf, RoyFocker, Rtpaloma, Saloca, SpeedyGonzalez, Sra pbl, Super braulio, Tamorlan, Tano4595, Taragui, Tomatejc, Triku, Wikikaos, XalD, 108 ediciones annimas
Sentido (percepcin) Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41921862 Contribuyentes: Allforrous, Almamia, Alvaro qc, BlackBeast, Cdlmbogot, Clementito, Cookie, Curryx,
David0811, Diegusjaimes, Dylan vindas, Edmont, FAR, Fadesga, JKaranka, Jmcalderon, Joniale, Jorghex, Josarthas, KErosEnE, MONIMINO, Mahadeva, Maldoror, Matdrodes, MiniEnE,
Naturagirl, Nekin killua, Netito777, Pabloes, Peejayem, PhJ, PoLuX124, Reygecko, Rosarinagazo, RoyFocker, Santiperez, Tamorlan, Tano4595, The Exorcist, Tirithel, TrebleChaser, Vatelys,
Xvazquez, Yas, ZrzlKing, 107 ediciones annimas
Olfato Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42697158 Contribuyentes: Aibdescalzo, Alekii, Amads, Amanuense, Antonio Peinado, Beto29, Bucho, CASF, Ca in, Camima,
Cobalttempest, Comae, Cookie, Ctrl Z, Daniel G., Dark Bane, David0811, Dianai, Diegomateo, Diegusjaimes, Dmontes728, Dodo, Dreitmen, Edmenb, Eduardosalg, Eli22, Favargass, Furado,
GermanX, Giulianom, Humberto, Isha, Javierito92, Joarsolo, Joseaperez, Juan Carlos Cacho, Juan3003, Julie, Kalavia7, Karen danitza, Kitalphar, Machucho2007, Manuelt15, Matdrodes,
Maugemv, Millars, Molta, Morza, Muro de Aguas, Mutari, Natan90, Netito777, Nicop, Ortisa, Pacostein, Pan con queso, PhJ, PoLuX124, Porao, Queninosta, Qwertyytrewqqwerty, Racso,
Romaitalia, Santiperez, Solaria, Stevencedor, Super braulio, Taragui, Tirithel, Veltys, Vic Fede, Wilfredor, 232 ediciones annimas
Gusto Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42468800 Contribuyentes: Alvaro qc, Antur, Bhumiya, Bigsus, C'est moi, Camilo, Chvsanchez, David0811, Diegusjaimes, Dreitmen,
Drini2, Eduardosalg, Eric, Fabuleis, Fadesga, Ferro, Gaeddal, Gaijin, Gaius iulius caesar, Galandil, Gallowolf, GermanX, Giulianom, Haitike, Hashar, Huertas01, Javierito92, Jurgens,
Kieromorir0, MVF, Matdrodes, Misigon, Netito777, NoCoin, Orgullomoore, PhJ, PoLuX124, Queninosta, RoyFocker, Rrmsjp, SimnK, Tamorlan, Tirithel, Tortillovsky, Veltys, Xatanga, Yeza,
Zarate2, ngel Luis Alfaro, 172 ediciones annimas
Sabor Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42112832 Contribuyentes: Angel GN, Armando-Martin, Becquer 1980, Bigsus, Camilo, Diegusjaimes, Eduardosalg, Fadesga,
Felipe1138, Gaeddal, GermanX, Gtz, Hernando Rodrguez C, Honorato films, Humberto, Imakumi, Javierme, Lampsako, Mafra, Maguayo2, Matdrodes, NoCoin, Patricio.lorente, PoLuX124,
RaizRaiz, Rosarino, Tamorlan, Vic Fede, Wenshu, Xuanxo, 13X, 58 ediciones annimas
Aromatizante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42517393 Contribuyentes: Carocbax, Kekkyojin, Netito777, SuperJoe, Tamorlan, 5 ediciones annimas
Saborizante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38442343 Contribuyentes: Gejotape, Gisse, Jorge c2010, Maguayo2, MdR, P.o.l.o., Tamorlan, 11 ediciones annimas
Condimento Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41822319 Contribuyentes: Caiser, Chefcyko, Cookie, Didoco, Dodo, Huhsunqu, Keithlaw, Patxi Aguado, Penarc, Rosarino,
SpeedyGonzalez
Colorante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41979720 Contribuyentes: Carlos Humberto, Cipin, Damifb, Digigalos, Dodo, Eloy, Faelomx, Fillbit, Franco851, Gerkijel,
Hashar, Humberto, Jorge c2010, Laura Fiorucci, Magister Mathematicae, Manuelt15, Matdrodes, Mscs, Obelix83, Pasqual, PhJ, Rjelves, RoyFocker, Tortillovsky, Wormy, Xatufan, 44 ediciones
annimas
Conservante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42349196 Contribuyentes: Barcex, Daniel G., Didoco, Eloy, Kv, Libertad y Saber, Millars, Retama, Tamorlan, Tano4595,
Vitamine, 35 ediciones annimas
Antioxidante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42679458 Contribuyentes: .Sergio, Abece, Akane700, Albeltran, Antur, Arcibel, Ascnder, Boja, Delphidius, Diegusjaimes,
Dreitmen, Elimedina, Eloy, Furado, Gafotas, HUB, Humbefa, Jorge c2010, Jurock, Laura Fiorucci, MARC912374, Manw, Matdrodes, Muro de Aguas, Mxtintin, Netito777, Pabloes, PoLuX124,
Poco a poco, Ppfk, Retama, Rjgalindo, Rodroveliz, Rge, SpeedyGonzalez, Tamorlan, Tano4595, Tirithel, Tosiani, Troodon, Xuankar, 57 ediciones annimas
Acidulante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=13456958 Contribuyentes: Digigalos, Magister Mathematicae, Tamorlan, Tano4595, 4 ediciones annimas
Edulcorante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=34767755 Contribuyentes: Espesante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41054049 Contribuyentes: Bluedenim, Dhidalgo, Didoco, Emitozzi, Gaius iulius caesar, Luabio, Rosarinagazo, RoyFocker,
Snakeyes, SuperJoe, 7 ediciones annimas
Agar-agar Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42620262 Contribuyentes: Akhran, AleX2, Alvaro qc, Damelo, Diegusjaimes, Didoco, Dodo, Emj, F.A.A, Faelomx, Furado,
GermanX, Macortisular, Makahaxi, Matdrodes, Retama, Rosarinagazo, Vikiizer, Xvazquez, ZEN ic, 45 ediciones annimas
Derivados del almidn Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=29585550 Contribuyentes: Lobillo, Lovera nancy, Tamorlan, Tano4595, Triku, 1 ediciones annimas
Emulsionante Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39460543 Contribuyentes: Barcex, Cipin, Digigalos, Fcarrasco, Tamorlan, Tano4595, 3 ediciones annimas
Azcar Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42698285 Contribuyentes: .Sergio, 4lex, Airunp, Alhen, Allmhurach, Alvaro qc, Amads, Amizzoni, Angus, Antur, Anual,
Aweinstein, Baiji, Berserok, C'est moi, Caiser, Carlos mj93, Carmin, Carovl90, Charlyfar, Cinabrium, Claudimans, Cobalttempest, David0811, Dianai, Diegusjaimes, Disfruta, Didoco, Dodo,
Edslov, Eloy, Elwikipedista, Ezarate73, Fede0428, Fobenavi, Frutoseco, Galio, GermanX, Gla4, Gmagno, Gochuxabaz, Gsrdzl, Gusgus, Gtz, HUB, Hprmedina, Humberto, Jarke, Jazambra,
Jgaray, Joseaperez, Juliana.restrepo, Karen penagos, Kopet, La buby, Lin linao, Loloito, Maldoror, Marcelomaturana, Markoszarrate, Matdrodes, Mel 23, Moriel, Mortadelo2005, Mostiquera,
Netito777, Nixn, Otero89, Pabloes, Pan con queso, Pedro Nonualco, Platonides, PoLuX124, Racso, Rafiko77, Rdmiguelg, Richy, Rjelves, Roche, Salame12, Selgas, Shant, Sidcc, Sms, Taichi,
Tano4595, Tirithel, Tomatejc, Tosiani, Unofran, Vitamine, Xareu bs, Xuankar, Youssefsan, 259 ediciones annimas
Sacarosa Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42766889 Contribuyentes: .Sergio, 4lex, Airunp, Alberto Salguero, Amayamarquez, Antn Francho, Arona, Axxgreazz, Baiji,
Betotaro, BlackBeast, Bostok I, CommonsDelinker, Daniel-bg, Darolu, Darwino, Diegusjaimes, Didoco, Dreitmen, Eabp, HUB, Javierme, Joseaperez, Jyon, Kaser, Kzhr, La buby, Laura
Fiorucci, Lucien leGrey, MILO, Manw, Matdrodes, Mortadelo2005, Nicop, Ninovolador, Nixn, Nubecosmica, Obilaclub, Ortisa, Pabloes, PoLuX124, Poco a poco, Rambaut, Rdmiguelg,
Samusanz, SpeedyGonzalez, Super braulio, Tirithel, Triku, 134 ediciones annimas
Fructosa Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41977660 Contribuyentes: Airunp, AlimanRuna, Artemov, Bufalo 1973, Cipin, Cookie, EraZeRo, Erri4a, Fanattiq, Greek,
Heimo66, Joanjoc, Joko471, Joseaperez, Jsantosm, Matdrodes, Melocoton, Mortadelo2005, Mpeinadopa, Muro de Aguas, Nicop, Nutritioncoach, Opinador, PoLuX124, Rdmiguelg, Renato

361

Fuentes y contribuyentes del artculo

Caniatti, Roberto Fiadone, Rosarinagazo, Shahriyar alavi, Sogormujo, Tamorlan, Topological neutrino, Vacatalada, Xuankar, Xvazquez, 54 ediciones annimas
Glucosa Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42185914 Contribuyentes: Abdel72, Adurol, Airunp, AlimanRuna, Andrs Cortina, Angel GN, Antn Francho, Araveney, Argy,
Banfield, BetoCG, BlackBeast, BuenaGente, Cientificoloco88, Cipin, Cobalttempest, CommonsDelinker, Cookie, Cronosii, Dahnfest, Darkcote, Diegusjaimes, Es carva, Felipealvarez,
Fidelmoquegua, GPO Morning, GermanX, Gonn, Hprmedina, Humberto, Isha, Jarisleif, Javier marquez proa, Jmieres, Joanumbert, Joni miguel sony, JorgeGG, Joseaperez, Kaery, Kamyluchy,
KnightRider, Kved, Laura Fiorucci, Loco085, Luisuet, Markoszarrate, Matdrodes, Matiasdt, Miguel A. Ortiz Arjona, Moriel, Netito777, Ninovolador, Oblongo, Oscar ., Patxi Aguado, Pieter,
PoLuX124, Queninosta, Quesete, Rdmiguelg, Reno0190, Retama, Rosarinagazo, RoyFocker, Sanbec, Scuellar, Sgpsaros, Tirithel, Triku, VictorGonI, Vitamine, WireX, Xuankar, Xvazquez,
Youandme, Youssefsan, 215 ediciones annimas
Glicerol Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42505775 Contribuyentes: Alexav8, Diegusjaimes, Dodo, Dreitmen, Ejmeza, Eloy, Er Komandante, GermanX, HUB, JMPerez,
Jjafjjaf, L30nc1t0, LPR, Manw, MartaCF, Matdrodes, Miguel A. Ortiz Arjona, Moriel, Muro de Aguas, Nioger, Numbo3, Opinador, Ortisa, PoLuX124, Ppja, Smemrobo, Snakeyes, Tosiani,
Wricardoh, Xareu bs, Xuankar, Xvazquez, 72 ediciones annimas
Lactitol Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=37164884 Contribuyentes: Buggia, Dangelin5, Tamorlan
Maltitol Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42201233 Contribuyentes: Heymissjoe, Rosarinagazo, Tamorlan, Wikisilki, 6 ediciones annimas
Manitol Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40544355 Contribuyentes: Basquetteur, Gonn, Loco085, Miguel A. Ortiz Arjona, Rallyfreak, Rdmiguelg, Rosarinagazo, Thanos,
Zanaqo, 18 ediciones annimas
Sorbitol Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40829437 Contribuyentes: Abraham Escobar, Anv, Daniel htm, Dianai, Eduardosalg, GermanX, Gonn, Jorgechp, Magp, Mencey,
Miguel A. Ortiz Arjona, Natrix, Netito777, Rmado15, Rosarinagazo, Taichi, Valyag, Xatufan, Xuankar, 20 ediciones annimas
Stevia Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41623465 Contribuyentes: Cookie, Danielba894, Humberto, Krysthyan, Laura Fiorucci, Lezich, MILEPRI, Mgallege, Nipisiquit,
Rosarinagazo, Taragui, 13 ediciones annimas
Xilitol Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42568294 Contribuyentes: Balderai, Dvssolidaridad, Gerkijel, Gonn, Heimy, Loveless, Mateo2020, Penarc, Rosarinagazo, 5 ediciones
annimas
Edulcorante artificial Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41746525 Contribuyentes: Albeltran, Andinia, Arcibel, Arrobando, Beaire1, Beto29, Brandy jose, Caiser, Cbuzeta,
Civillal, Deleatur, Diego Buendia, Diegusjaimes, Dodo, El.laurino, Er Komandante, Faelomx, Gerkijel, Gustronico, HUB, IssaRico, Luminao, Maldoror, Matdrodes, Mencey,
MiguelAngelCaballero, Ninovolador, Oscar ., Palototote, Patrick McKleinschuss, Rafiko77, Rdmiguelg, Rosarinagazo, Rosarino, RoyFocker, Rsg, Sagabon, Steviapy, Tamorlan, Yakoo, 37
ediciones annimas
Acesulfamo K Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=2267568 Contribuyentes: Arona, Diego Buendia, Electrodan, Laura Fiorucci, Maldoror, Rohnen, Rsg, Yrithinnd, 8 ediciones
annimas
Aspartame Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=35941577 Contribuyentes: Alexav8, Andinia, Angel0211, Baiji, Boheste, Camilo, Charlyfar, Chuffo, Cmontero, Comae, Cookie,
Cw88, Danielle 87, Dark,green.magician, David.cerezo, Diego Buendia, Diegusjaimes, Eallyb, Eduardosalg, ErKURITA, Evilvedder, F.A.A, Faelomx, Gurutz21, Humberto, Imagnatelo,
Jcuadros, Jmieres, JoseAlcoy, Joseaperez, J, Ketamino, Lasai, Linfocito B, Loco085, Matdrodes, Mecamtico, Milinagi, Mordraug, Mushii, Pinzo, Rafiko77, Randrade62, Reboot, Sabbut,
Sollet, Telifon, Template namespace initialisation script, Toxickore, Ummo, WITSPUTZ, Xatufan, Xuankar, 129 ediciones annimas
Ciclamato Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42177235 Contribuyentes: Abece, Akhram, Andinia, Bachi 2805, Banfield, BetoCG, Dangelin5, Diego Buendia, Diegusjaimes,
Duet Paris By Night, FAR, Forgotten736, Guay, Jkbw, J, Lopezpablo 87, Lubrio, Maldoror, Maximo88, McBodo, Natrix, Netito777, Paez Mario, Rodrigo, Rsg, Saloca, Seanver, Segedano,
SrDGato, Tirithel, Warmize, Yayo 99, 64 ediciones annimas
Neotame Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40496105 Contribuyentes: Airunp, Cmonarrez, J, Lasai, Zanaqo, 2 ediciones annimas
Sacarina Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42616578 Contribuyentes: Correogsk, Diego Buendia, Dodo, ElVaka, FAR, Fearu, Habije, Joseaperez, Linfocito B, Matdrodes,
Pabloes, PoLuX124, Rafiko77, Rjelves, RoyFocker, Tamorlan, Xuankar, 47 ediciones annimas
Sucralosa Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41585141 Contribuyentes: Albeiror24, Edgarb, Icvav, Ninovolador, Penarc, Petruss, Robespierre, Roche, 18 ediciones annimas
Isomalt Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40849422 Contribuyentes: Anv, Emj, Gonn, Gustronico, Johns, LeCire, Rdmiguelg, Tamorlan, 3 ediciones annimas
Tecnologa de los alimentos Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42726127 Contribuyentes: -jem-, Axelquero, Ceeudeco, Cinabrium, Diegusjaimes, Digigalos, Edupedro, Eloy,
Ensada, Ggenellina, Laura Fiorucci, Mercenario97, Milrodriguez, Patricio.lorente, Regaladiux, Ricardoramirezj, RoyFocker, Shooke, Sucrepr, Tamorlan, Tirithel, 34 ediciones annimas
Industria alimentaria Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42459689 Contribuyentes: Apr23, Axelquero, Diegusjaimes, Dipaz, Eamezaga, Esepu, Fmariluis, Furado, Gonzalu20,
Jajaninini, Javierito92, Jjafjjaf, Jjvaca, Jllb, Kved, LUISCARLOSMARMOLEJO, Manuelt15, Matdrodes, McMalamute, Mutari, Netito777, Ofmoreno, Pan con queso, PoLuX124,
Revistasenfasis, RoyFocker, Sargonita, Tamorlan, Tirithel, Vic Fede, Vitamine, Yulu tatiana, 105 ediciones annimas
Derecho alimentario Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42100010 Contribuyentes: Ceeudeco, Edub, Gerwoman, Gonzalu20, Laura Fiorucci, McMalamute, Mnvmail, Mtord,
Pejeyo, Pixeline, Posible2006, Robert Weemeyer, Sdepares, Serajusticia, Super braulio, Tamorlan, Yakoo, 17 ediciones annimas
Industria lctea Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40993744 Contribuyentes: Dhidalgo, Leptictidium, Tamorlan, 4 ediciones annimas
Industria pesquera Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41425426 Contribuyentes: Dodo, Emijrp, Metatokyo, Taichi, Triku, 3 ediciones annimas
Tcnicas de conservacin de los alimentos Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42497775 Contribuyentes: -jem-, Adrilecona, Aibdescalzo, Airunp, Ale flashero, Alvaro qc,
Baiji, BlackBeast, Cal Jac02, Camilo, Danicd 007, David0811, Deyjorge, Diegusjaimes, Greek, Gusgus, HUB, Ialad, Isha, Jkbw, Kved, Mafores, Manuelt15, Marcos Andrs, Matdrodes,
Mcapdevila, Mecamtico, Miss Manzana, Mitrush, Mostiquera, Mushii, Netito777, Nicop, PoLuX124, Retama, Rosarinagazo, RoyFocker, Tamorlan, Tirithel, Tomatejc, Tostadora, Triku,
Tsakaji, XalD, 252 ediciones annimas
Pasteurizacin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42345015 Contribuyentes: ALVHEIM, Agus ferrocarril, Airunp, Aleator, Amads, Antur, Barteik, Baytazz, Bichillogr,
Cerebroreactor, Cipin, Coldplayer, Copydays, Dark, David0811, Diegusjaimes, Eduardosalg, Eglar, Euratom, Fernibello, Filipo, Gizmo II, Guillermo Clemente, HUB, Ignacio Icke, Jdrc, Jjvaca,
JorgeGG, Joseaperez, Joselarrucea, Jpbarbier, Jsantosm, Julie, Leugim1972, Luis Fernando Nuez Hernandez, Makahaxi, Manuel Trujillo Berges, Manw, Marcelo1315, Matdrodes, Maugemv,
MiguelAngelCaballero, Millars, Mostiquera, Muro de Aguas, Nasil, Netito777, Od1000k, Pilaf, PoLuX124, Poromiami, Rakela, Raystorm, Riviera, Rjgalindo, Rosarinagazo, RoyFocker, Rge,
Satyajit Ray, Sermed, SunriseProjector, Super braulio, Tamorlan, Tano4595, Taragui, Tirithel, Valentin estevanez navarro, Xvazquez, ngel Luis Alfaro, 170 ediciones annimas
Autoclave industrial Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=36059138 Contribuyentes: CAPITANJOKER, Dalton2, Gijzopium, Jpbarbier, SimnK, 2 ediciones annimas
Liofilizacin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42035015 Contribuyentes: AVM, Barbol, BetoCG, Chewie, Darkcote, Diegusjaimes, Didoco, Edub, Eligna, Eloy, Eric Hegi,
Jarfil, Jarisleif, Lodolfo, Mandramas, Matdrodes, Mor3gu5, Periku, Sageo, Smrolando, Susomen, Tafol, Technopat, Triku, 38 ediciones annimas
Salazn Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41736364 Contribuyentes: Antoniodelaflor, Barcex, CaStarCo, Cobalttempest, Ctrl Z, Diegusjaimes, Didoco, Embolat, Gpedro,
Madalberta, Matdrodes, Qwertyytrewqqwerty, Ramonperis, Tamorlan, Tano4595, Valugi, 42 ediciones annimas
Ahumar Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=8482567 Contribuyentes: Camilo, Chanoncito, Charlyfar, Ciencia Al Poder, Dhidalgo, Diegusjaimes, Didoco, Dreitmen, Edmenb,
FCA00000, JHMAGNO, Kaornega, Lourdes Cardenal, Matdrodes, Mcapdevila, Musa333, SimnK, Tamorlan, Vitamine, Zanaqo, 35 ediciones annimas
Conserva Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41232391 Contribuyentes: Antgb, Barcex, Barteik, Ceeudeco, Digigalos, Didoco, Eamezaga, Edmenb, Estevoaei, Fanattiq,
Felipealvarez, Humberto, Matdrodes, Mostiquera, Muro de Aguas, NeVic, Pavlus, Rflg 92, Tamorlan, Tano4595, Varese Sarabande, Varibara, 54 ediciones annimas
Congelacin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42209535 Contribuyentes: 3coma14, Alvaro qc, Barbol, Carlos Quesada, Carmin, Cookie, Deleatur, Dhidalgo, Didoco, Flafus,
Furti, General Gato, Greek, Hispa, Isha, Jkbw, JorgeGG, Mandramas, Matdrodes, Ortisa, Oscar ., Pertile, PoLuX124, Rosarinagazo, Shant, Tamorlan, Tano4595, Tronch, Vitamine, Wesisnay, 92

362

Fuentes y contribuyentes del artculo

ediciones annimas
Coccin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42410603 Contribuyentes: Abece, Airunp, Ale flashero, Banfield, Butoro, Caiser, Dhidalgo, Diegusjaimes, Didoco, Eduardosalg,
Humberto, JMCC1, JUAN63, LeCire, Manw, Matdrodes, Omni, Platonides, Prietoquilmes, Rsg, Salvador alc, Schummy, Taichi, Tamorlan, Vitamine, Zero2shadow, 56 ediciones annimas
Destilacin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42570447 Contribuyentes: Aariel91, Adriansm, Aibdescalzo, Alfredobi, Antn Francho, Armando-Martin, Arquinte, Banfield,
Biasoli, Boja, BuenaGente, C'est moi, Camilo, Cinabrium, Claudio Elias, CommonsDelinker, Cristianrock2, Ctrl Z, Diegusjaimes, Dodo, Draxtreme, ERPN, Eduardosalg, Efeg, Eligna, Eloy,
Emerica92, Emmanuel yo, Espilas, Evanescent, Foundling, Gafotas, Galio, GeorgeArthur, GermanX, Gmagno, Gmdm, Gustavocarra, Gngora, HIANBO, HUB, Hprmedina, Humberto,
Javierito92, Jesebi, Joselarrucea, Kandinsky07, Kojie, LTB, Laura Fiorucci, Locoixoye, Lucien leGrey, Lupus, Mahadeva, Manuelt15, Marcoscaceres, Matdrodes, Mel 23, Mercenario97,
Mgcernuda, Millars, Murchy, Muro de Aguas, Nioger, Nixn, Olivares86, Paul iq, Peko, Periku, PetrohsW, Petronas, Petruss, PoLuX124, Rsg, Rsmralpzdu, Rge, SanchoPanzaXXI, Suki77,
Susomen, Tamorlan, Tano4595, Tirithel, Tortillovsky, Tostadora, Triku, Vitamine, Zoomwizard, Zufs, 300 ediciones annimas
Deshidratacin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42554592 Contribuyentes: Alonsorgaz, Butoro, Cbarea, Chocrosa, Correogsk, Damifb, Dangar001, Dermot, Diegusjaimes,
Ecemaml, Electrodan, Eric, GermanX, Gustronico, Humbefa, Javialacarga, Jorgebarrios, Maokoto, Matdrodes, Rjgalindo, Ro027, Snakeyes, Stifax, Stormnight, Triku, Varano, Xurxox, 74
ediciones annimas
Fermentacin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42589268 Contribuyentes: AgD, Airunp, Aloriel, Alvaro qc, Amigomiodemi, Armando-Martin, Beto29, Boku wa kage, Bow2,
Chien, Cmx, Cobalttempest, Cristianrock2, Death Master, Dianai, Diegusjaimes, Dorieo, Emijrp, ExtremePlus, Fernando Estel, Galio, HUB, Hernancasp, Humberto, Icvav, Ivangr, J.M.Domingo,
JMPerez, Jarfil, Juanjosevp6817, Kmis d holman, Kuruni, Kved, Laz, Magister Mathematicae, Mahadeva, Maldoror, Mandramas, MarhaultElsdragon, Matdrodes, Mel 23, Muro de Aguas,
Netito777, No s qu nick poner, Pabloes, PhJ, PoLuX124, Poco a poco, Raystorm, Roche, RoyFocker, SpeedyGonzalez, Tano4595, Thingg, Tirithel, Unicobres, Vatelys, Vitamine, Xuankar,
Xvazquez, ZEN ic, 207 ediciones annimas
Refrigeracin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42229806 Contribuyentes: Chewie, Daviid82, Diegusjaimes, Dodo, Dreitmen, EAB1370, Feliciano, Gaijin, Galandil, HUB,
Hprmedina, Humberto, Ingolll, Joselarrucea, Luckas Blade, Madalberta, Matdrodes, Netito777, Neurotronix, Ninovolador, Ortisa, Ositosi, Pablo323, PoLuX124, Raystorm, Roberpl, Rsg,
Sebasambrano, Tamorlan, Tano4595, Taplasto, Triku, 98 ediciones annimas
Homogeneizacin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42423010 Contribuyentes: Armando-Martin, Diegusjaimes, GermanX, Ggenellina, LauraFarina, Matdrodes, Orenshafir,
Poco a poco, Tamorlan, 18 ediciones annimas
Homogeneizacin (Tcnica de laboratorio) Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42423019 Contribuyentes: Homogeneizador Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42436810 Contribuyentes: Armando-Martin
Homogeneizacin de la leche Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41492300 Contribuyentes: Boja, Eloy, Mercenario97, Regaladiux, RoyFocker, Tamorlan, Tano4595, 15
ediciones annimas
Esterilizacin (qumica) Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42513473 Contribuyentes: Aigni-Lovrij, BuenaGente, Diegusjaimes, Foundling, Jorge c2010, Tirithel, Xavier
Canals-Riera, Xvazquez, 16 ediciones annimas
Esterilizacin ultravioleta Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=37945606 Contribuyentes: CommonsDelinker, Dangelin5, Diegusjaimes, Rosarinagazo, Sargonita, Super braulio,
Tueget, 4 ediciones annimas
Radiacin ultravioleta Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42411691 Contribuyentes: Adsl01, Aeoris, Airelle, Akhram, Akimaru, Alain Prosttico, Alexav8, Alvaro qc,
Armandobuscarini, ArquiWHAT, Bachi 2805, C h a n-Wiki, Carmin, Charlyfar, Comae, Danielba894, Deathtocampers, Dhcp, Dianai, Diegusjaimes, Dodo, Dreitmen, EGO9482, Er Komandante,
Erudito234, Esterilizacion-ultravioleta, FrancoGG, GGTSM, Haitike, Hprmedina, Isha, JGInternational, Javierito92, Jean830, Jess Maz, Jorge c2010, Josell2, Lucien leGrey, Makete, Maldoror,
Martamorlan, Matdrodes, McPolu, Mctpyt, Mecamtico, Mercenario97, Mooth, Mortadelo2005, Muro de Aguas, Mushii, Nixn, NudoMarinero, Nuevededos, Orgullomoore, Oxilium, Paz.ar,
Phirosiberia, PoLuX124, Roberpl, Roberto Fiadone, Simen el Loco, Snakeyes, Taty2007, Tirithel, Tueget, Vitamine, Wikilptico, Xoneca, Xuankar, 216 ediciones annimas
Agua Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42668745 Contribuyentes: .Jos, .Sergio, 217-126-33-148.uc.nombres.ttd.es, 4lex, ALVHEIM, Abovedoubt, Airunp, Albasmalko, Ale
flashero, Alehopio, Alejandro Kohrs, Alfredobi, Alhen, Alvaro qc, Anderander, Andruxkpo, Antonio Pramo, Antur, Antn Francho, Aparejador, Ascnder, Asierdelaiglesia, Astaroth15, Astarte,
BL, Baiji, Balderai, Beat Boy, Bedwyr, Beto29, BetoCG, Bigsus, Blacknack, Blasete, Boja, CASF, Camilo, Carlos G. Ramirez R., Cdertgb, Chlewey, Chuffo, Cobalttempest, Cookie, Correogsk,
Cruento, Ctrl Z, Cuauhtmoc Pacheco Daz, Czajko, Damifb, Danielba894, David0811, Deleatur, Delphidius, Dferg, Dianai, Diego Godoy, Diegusjaimes, Didoco, Dodo, Dominguillo, Don
Evaristo de la Garza y Garza, Dorieo, Drini2, Drjackzon, Durero, Edmenb, Edu buli, Edupedro, Ejmeza, Elchidoo, Eli22, Eloy, Emijrp, Ener6, Enrada, Erfil, Esejotomelapela, Espilas,
Estefaniaycia, Fede0428, Felipe.bachomo, Fercalucas, Fernando vergara tapiero, Fidelmoquegua, Filipo, Fito hg, Flakinho, Fmariluis, FrancoGG, Futbolero, Gafotas, Gaius iulius caesar,
Galaxy4, Gengiskanhg, Gerkijel, GermanX, Gizmo II, Gmagno, Gonis, Greek, Grizzly Sigma, Guaka, Gtz, HUB, HardBlade, Hector titox, Heliocrono, Hermioneginny, Hlecuanda, Hnz, House,
Hugo Mosh, Humberto, Icvav, Ignacio Icke, Ingfrancisco, Ingolll, Inux, Isha, Ivancp100, JAGT, JMCC1, Jacquierosa, Jashiph, Jatrobat, Javadane, Javier Carro, Javierito92, Javierme, Jealsamo,
Jjafjjaf, Jjvaca, JorgeGG, Jorgechp, Joseaperez, Josefus2003, Josell2, Julie, Jurgens, Jurock, Kabri, Kenshin 85, Killermo, Kingpowl, Klion, Kojie, Kok, Kokoo, Kordas, Kristobal, Kved, LP,
Lasko, Laura Fiorucci, Leonpolanco, LinguistAtLarge, Lloyd-02, Llull, Lnegro, Lobo, Locos epraix, Los fabulosos cadillacs, Lucien leGrey, LuisArmandoRasteletti, M6596, MARC912374,
MFCGB, Maca eglarest, Macacosa, Mafores, Maglopi, Maldoror, Mampato, Manuelt15, Manw, Mar del Sur, Matdrodes, Mateocruz, Mbgxxl, Mercenario97, Mescalier, Miceliux, Montgomery,
Montijano, Moriel, Mortadelo2005, Mr.Ajedrez, Muro de Aguas, Mushii, Mvdgame, Mximo de Montemar, Nelsito777, Netito777, Nicop, Nihilo, NinfaOscura, Niplos, Nixn, Nosferatugarcia,
Nueva era, Oarmas, Ooscarr, Orlando2052, Oscar ., Oszala, P.o.l.o., PRauda, Pacostein, Pagiolo, Paintman, Palcianeda, Pan con queso, Peejayem, Pepeo23, Petronas, Piolinfax, Pitxulin1,
Platonides, PoLuX124, Ppja, Prietoquilmes, Purodha, Qubit, Qwertyytrewqqwerty, R2D2!, Racso, Rastrojo, RckR, Renebeto, Roche, Rondador, Rosarinagazo, RoyFocker, Rumpelstiltskin,
Rutrus, Sa, Sabbut, Saloca, Saperaud, Sargentgarcia89, Scabredon, Schummy, Sebitas, Segedano, Serg!o, Shamhain, Sicarul, SimnK, Sinergia, Slade, Snakefang, Spirit-Black-Wikipedista,
Stinger1, Taichi, Tano4595, Taragui, Taty2007, Template namespace initialisation script, The Mad Philologist, Tico, Tifany12, Tirithel, Tomasdeleon, Tomatejc, Tonto.37, Tortillovsky,
Tostadora, Totico, Traleo, Triku, Trujaman, Truor, Ty25, Ugly, Ulises cabrera meneses, Urdangaray, Varusso, Veltys, Vicovision, Vitamine, Wache, Wasabo, Wilfredor, Xkoalax, Xqno,
Yabama, Yenny, Yeza, YoNkYVb, ZrzlKing, Zufs, Zuirdj, Zuma76, conversion script, 942 ediciones annimas
Hielo Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42190542 Contribuyentes: Aibdescalzo, Ajas, AlguzarA, Alhen, Aliciacs, Antn Francho, Artistadelpecado, Balderai, Barrado, Beto29,
BetoCG, Brunocamilo, Camilo, Caritdf, Cholga, Codetrinis, Daniel Carracelas, Dhidalgo, Diegusjaimes, Dodo, Eduardo-salamanca, Ejmeza, El Pitufo, Elduende, Ener6, Enrada, Erfil, Espilas,
Felipe.bachomo, Feuerfluss, Greek, HUB, Hda, Humberto, Ingolll, Isha, JDCQ, Joekinomoto, Jorgevicariogonzalez, Jose a123, Joseaperez, Julie, Lucasberso, Mario modesto, Matdrodes,
Mdiagom, Merrick, Moriel, Muro de Aguas, Nicoguaro, Nikoban3, Nixn, Nudegui, N9, Orgullomoore, Osiris fancy, Palcianeda, Paolo1559, PoLuX124, Qwertymith, Qwertyytrewqqwerty,
Richy, Ronaldo16, Rosarinagazo, RoyFocker, Rumpelstiltskin, Rge, Sabbut, Sanbec, Serarca, Serg!o, Shooke, Sisisi nonono, Sms, Tano4595, Toxickore, Triku, Trujaman, Uncronopio, Unf,
VA, XalD, Youssefsan, 139 ediciones annimas
Agua carbonatada Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41606733 Contribuyentes: Akela lobo, B1mbo, Barcex, Charlyfar, Cristo Manco, DeVictoria, Dhidalgo, Diegusjaimes,
Dodo, Eloy, FAR, Fabeirojorge, Gelpgim22, Gmagno, Gusgus, Hlecuanda, Joseaperez, Lukintoxicado, Mafores, Pardela, Periku, PetrohsW, R2D2!, Renebeto, Rikirossi, Saloca, SuperJoe,
Urdangaray, Veltys, Wiki Wikardo, 46 ediciones annimas
Agua de mar Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42603067 Contribuyentes: Aibdescalzo, Airunp, Alehopio, Angel.F, Berfar, Cobalttempest, Cookie, DarkSpector, David0811,
Diegusjaimes, Dorieo, Federicotortilla, Feministo, Furado, GermanX, Gilbertoexposito, Gmagno, Hispa, Humberto, J.delanoy, Javierito92, Jorge c2010, JorgeGG, Joseaperez, Josell2,
Josemiburgos, Jyon, Kokoo, LP, Laura Fiorucci, Lololalalelelililulu, Luismiyu, Mafores, Magister Mathematicae, Manuelt15, Manw, Masami, Matdrodes, Nioger, Patxi Aguado, Peejayem,
PoLuX124, Polpolsciio, Prietoquilmes, Rafiko77, Roberto Fiadone, Thunderbird2, Txo, Urdangaray, Vic Fede, Vitamine, Wasabo, Wkboonec, 147 ediciones annimas
Agua desionizada Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=35166466 Contribuyentes: Arona, BlackBeast, Kraenar, Poc-oban, Vubo, 4 ediciones annimas
Agua destilada Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42837300 Contribuyentes: .Sergio, Agada, Aleator, Angus, Antn Francho, Arona, Atila rey, Axxgreazz, Aigni-Lovrij,
Beto29, Biasoli, BlackBeast, Blitox, Calculus, ChurruKa, Ctrl Z, David0811, Diecisiete17, Diegusjaimes, Dossier2, Eloy, Feralbt, Gmagno, Humberto, JMCC1, Javierito92, Jonathan Savion de
los Santos, JuanLOG, Lucien leGrey, Maldoror, Manw, Mario modesto, Matdrodes, Movarick, Muro de Aguas, Mxtintin, Netito777, Nioger, Pabloshi, PeterFabro, Platonides, PoLuX124,
Rastrojo, Raystorm, The Mad Philologist, Tirithel, Tomatejc, Triku, 145 ediciones annimas
Agua dulce Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42539959 Contribuyentes: AchedDamiman, Alejandrocaro35, Alrik, Angel GN, Bucho, Cookie, Correogsk, Diegusjaimes,
Digigalos, Didoco, Furado, Gmagno, LP, Lautaro2k, Lena4411, Leugim1972, LordNaz, MEGAMANXCTR, Manuel Gonzlez Olaechea y Franco, Manw, Matdrodes, Muro de Aguas,
Mxtintin, Petronas, Pilaf, Qubit, Queenmomcat, Qwertyytrewqqwerty, Santiago matamoro, Silvia879, Spangineer, Submental, Triku, Vic Fede, 68 ediciones annimas

363

Fuentes y contribuyentes del artculo

Agua mineral Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42845374 Contribuyentes: Anduribe, BRONSON77, Barba roja, BetoCG, Cobalttempest, CommonsDelinker, Especiales,
FrancoGG, Gusgus, Humberto, JorgeGG, Laura Fiorucci, Longoriailb, Manofsteel, Matdrodes, Nacho ucar, Papaloukas '81, Paporrubio, Petronas, PoLuX124, Rf3114, Snakeyes, Tamorlan,
Tirithel, Urdangaray, 42 ediciones annimas
Agua vitalizada Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40171579 Contribuyentes: Andreateletrabajo, Cesaranieto, Edupedro, Ellohir, Ignacio Icke, Ivansanchez, JMCC1,
Jordipcwiki, Matdrodes, Strider, Tonito2, 20 ediciones annimas
Calidad del agua Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42863709 Contribuyentes: Alfredobi, Antur, Czajko, Damifb, Diegusjaimes, Dorieo, Dreitmen, Humberto, JorgeGG,
Kamaitachi04, Lcgarcia, Lololalalelelililulu, Matdrodes, Mimartin, Muro de Aguas, Mushii, Nemo, PRauda, Poc-oban, Sanbec, Taichi, Tano4595, 57 ediciones annimas
Dureza del agua Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42704935 Contribuyentes: Ale flashero, AlfonsoERomero, ArgosPerroDeOdiseo, Atila rey, Baiji, Barbol, Bucephala,
Davo76, Desatonao, Deshgloshe, Elena015, Eloy, Especiales, Fawques7, Florencio, Galandil, Gmagno, Gtz, HardBlade, Lema, Lobillo, Marcoscaceres, Matdrodes, MiguelAngel fotografo,
MiguelMTN, Mxtintin, Panchurret, Periku, Poco a poco, Sanbec, Triku, Uruk, 81 ediciones annimas
Tratamiento de aguas Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41957100 Contribuyentes: Alfredobi, Antn Francho, Baiji, Borgg, Chaya, Claudiajannine, CommonsDelinker,
Crisjval, Diegusjaimes, Ener6, Feministo, HUB, Herbythyme, Isha, JorgeGG, Joselarrucea, Matdrodes, Mbgxxl, Montgomery, Ortisa, Rondador, Shuri85, Tano4595, Tradiart, Veon, Vubo, 60
ediciones annimas
Nueva Cultura del Agua Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42777388 Contribuyentes: Antn Francho, Dangelin5, Eric, Feministo, Grijalvo, Grillitus, Magister Mathematicae,
Nstor J. Torrecilla, RoyFocker, Unai Fdz. de Betoo, Zamora Soria, 31 ediciones annimas
Uso racional del agua Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42007919 Contribuyentes: Angel GN, Antur, BL, Barteik, Camilo, Coyo2784, Czajko, Dhidalgo, Diegusjaimes,
FCPB, Fran89, Humberto, Isha, J.M.Domingo, Jaenerisimo, Javierito92, Kurrop, Leandroidecba, Manw, Miotroyo, Nihilo, Rosarinagazo, Spitetests, The Mad Philologist, Tortillovsky, 43
ediciones annimas
Bebida Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42449021 Contribuyentes: Alhen, Andrs Cortina, Aparejador, Baiji, Bigsus, Celeron, Diegusjaimes, Diogeneselcinico42, Dodo, Elis,
Eloy, Farisori, Ghostbar, JorgeGG, Kved, Mahadeva, Matdrodes, Nihilo, OboeCrack, Phirosiberia, SpeedyGonzalez, Superzerocool, Torquemado, Vargenau, Zamduy, 35 ediciones annimas
Bebida alcohlica Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42514786 Contribuyentes: A ver, Agox, Airunp, AldanaN, Alejotheo, Alhen, Aloneibar, Asinkecualo, Aycart,
BAZUCCO, Bigsus, BuenaGente, Camima, Carloluca, Carmin, Charlyfar, Cillas, Djsore, Dodo, Dorieo, Edgars2k, Edmenb, Emijrp, Equi, Guanaco, Hashar, Huhsunqu, Humberto, Icvav, Ignacio
Icke, JackPier, Jarke, Javier Carro, Juanmak, Juanramon 89, Kabri, Kuanto, Laura Fiorucci, Libertad y Saber, Lobillo, Lungo, Maldoror, Manuel Trujillo Berges, Mariano2007, Matdrodes,
Nihilo, Ninovolador, Paz.ar, Plamagado, Queninosta, Rail4, Ravave, Retama, Roberpl, Sabbut, Sidrunas, Technopat, Tlaoakaiser, Varano, Vargenau, Vitamine, Wiki Cristiana BCN, 107
ediciones annimas
Anexo:Bebidas alcohlicas segn su graduacin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41481247 Contribuyentes: Beto29, Dhidalgo, Glup!, Nihilo, Rlinx, Sidrunas, Valentin
estevanez navarro, Will vm, 15 ediciones annimas
Bebida gaseosa Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=3381970 Contribuyentes: Alhen, Barteik, BetoCG, Camilo, Charlyfar, Dehorta1, Diegusjaimes, Digigalos, Dodo, Dreitmen,
Eduardosalg, Eli22, Eloy, Elwikipedista, Emopg, Escarlati, Fernando, Hmarga, Holothurion, Huhsunqu, Humberto, JRB, Joseaperez, Kamus15293, Kmmilo, Laura Fiorucci, MariaPacherrez,
Matsukaze1982, PaulinoHC, Paz.ar, PoLuX124, Queninosta, Rikirossi, RobFK, Roche, Rojasoscar1, Rosarinagazo, Rrupo, SuperJoe, Superzerocool, Tamorlan, The worst user, Tirithel, Variable,
Vic201401, Vitamine, Wilmar Ariza, Xatufan, Xsm34, 123 ediciones annimas
Infusin Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42039207 Contribuyentes: AldanaN, Dhidalgo, Diegusjaimes, Dorieo, Eloy, Faelomx, Greek, Jorge c2010, Kved, Maldoror,
Muscari, Octavio, PhJ, RobAn, Santiago matamoro, Vitamine, Wutsje, 29 ediciones annimas
Tisana Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41296751 Contribuyentes: AldanaN, Alhen, Charlyfar, Delphidius, Dhidalgo, Didoco, Dreitmen, Fillbit, Floppy3, Mortadelo2005,
Tristam S., 6 ediciones annimas
Leche Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42815895 Contribuyentes: .Sergio, 333, Abcdefghijklmn, Airunp, Akhran, Alexav8, Alfredobi, Alhen, Alvaro qc, Amontero, Andre
Engels, Andreasmperu, Andrs Cortina, Angel GN, Antonellapalacios, Antonio Diaz, Antur, AstroNomo, Ave Fnix, Axel Iks Sousa, Belgrano, BetoCG, Bigsus, Bucephala, BuenaGente, Caiser,
Carmin, Clem23, Correogsk, Corso, DANIELYAPAHL, DailosTamanca, David0811, Denzfluido, Desmond, Dferg, Diegusjaimes, Dionisio, Diotime, Didoco, Dodo, Dreitmen, Dropzink,
Edmenb, Eduardosalg, Egaida, Emijrp, Espartera, Eustanacio IV, Fernando Estel, Fernando H, Ferto, Fidelmoquegua, FrancoGG, Furado, Furti, Gaijin, Glanmorepeakes, Greek, Grillitus, Gusgus,
Gustavocarra, Hispalois, Hobbitwan, Ignacio Icke, Ihsahn, Isaac9617, JMCC1, JMPerez, Jarisleif, Javierito92, Jdiegho, Jjafjjaf, Jjvaca, Jkbw, Jonathunder, JorgeGG, Jorghex, Joseaperez, Juan
Mayordomo, Juanma 312008, Julie, KAIT-LINDERMANN, Keres, Khiari, La voz del oyente, La-leche.es, Lasneyx, Laura Fiorucci, Leugim1972, Lin linao, Lopezpablo 87, Lord imra, Lourdes
Cardenal, Loxosceles Laeta, Lucien leGrey, Luckas Blade, Luisfe jorge, Ma'ame Michu, Mahadeva, Mampato, Manbemel, Manuellazala, Manuelt15, Manw, Maose, Matdrodes, Mauricio-67,
Maveric149, Mecv, Mercenario97, Millars, Moriel, Morza, Muro de Aguas, Netito777, Nicoy723, Niplos, Nomemires, N9, Octavio, Olivares86, Onairam309, Oscar ., Osvanisilva, Pablo.ad.92,
Pablo323, Pabloallo, Paintman, Pakaran, PayoMalayo, Pedro Nonualco, Pentiumjohn, Petronas, PhJ, Piolinfax, PoLuX124, Poco a poco, Purodha, Queninosta, Qwertyytrewqqwerty, Rastrojo,
Ravave, Rccoms, Rdmiguelg, Regaladiux, Retama, Rivu, Roberto Fiadone, Rosarinagazo, RoyFocker, Rge, Saloca, Satyajit Ray, Sergiolau, Shooke, Sms, Smxelorex, Speedplus, Super braulio,
Srrell, Taichi, Tamorlan, Tano4595, Template namespace initialisation script, Tirithel, Triku, Veon, Vic Fede, Votinus, Wikikaos, Yavidaxiu, Yeza, ZEN ic, Zegiwy, Zugzwang, ^Makis^, 371
ediciones annimas
Producto fermentado de la leche Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41399650 Contribuyentes: Chuffo, Didoco, Frei sein, LordT, Tamorlan, Xvazquez, 3 ediciones annimas
Amasi Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41399651 Contribuyentes: Didoco, Frei sein, Tamorlan
Ayran Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38375022 Contribuyentes: Biota, CommonsDelinker, Didoco, Fredxavier, Gons, Jakeukalane, Miguel Moya Guirado, Neodop,
Peccafly, Peejayem, Rankawito, Suomi 1973, Tamorlan, Tortilladecamaron, Tubet, Vitilsky, Zerolex, 6 ediciones annimas
Filmjlk Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41399636 Contribuyentes: Didoco, Frei sein
Kfir Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42783891 Contribuyentes: Anacleto, Baiji, BlackBeast, Camilaustral, Camilo, Cookie, Ctrl Z, Damifb, Desatonao, Dhidalgo, Dianai,
Didoco, El Pantera, Elwikipedista, Esenabre, FrancoGG, Gallowolf, Gijzopium, Guiriguanche, Isha, J.M.Domingo, Jo-Con-El, Joseaperez, Joselarrucea, KNagisa, Kordas, Kryser, LP, Lin linao,
Liquen, Lobillo, Loparcloba, Manw, Mas2007, Matdrodes, Paiconos, Resped, Rodrigo, Rosarinagazo, Scham Casiopea, Tamorlan, Terito Viajero, Tina rs, Uncertain, Urumi, Xuankar,
Xvazquez, 130 ediciones annimas
Yogur Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42778998 Contribuyentes: Abgenis, Aleator, Alfonso Mora, Alhen, Alvaro qc, Amads, Anthony Solano, Aigni-Lovrij, Baiji, Barteik,
Bedwyr, Caiser, Caltoe.:., Camilo, Capucine8, Carmin, Cifusito, Cpinedar, Crom, Dferg, Diegusjaimes, Didoco, Dodo, Ecemaml, Eloy, Elwikipedista, Er Komandante, Foundling, Frei sein,
Gengiskanhg, HUB, Hoopboyjode, Humberto, Irene pj, Isha, JMPerez, Javierito92, Jorgebarrios, Julianortega, Julie, King of Hearts, Kved, LC12, Lionni, Magister Mathematicae, Manw,
Matdrodes, Mortadelo2005, NACLE, Nekin killua, Orhan akademi, Pablovp, Pasandolobomba, PhJ, Pilsener, Pjimenez, Posible2006, Reignerok, RoyFocker, Sabbut, Tamorlan, Tirithel,
Tortilladecamaron, Triku, Txo, Warko, Xavigivax, Xuspin, Xvazquez, Yeza, Yonderboy, 191 ediciones annimas
Yogur griego Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42679240 Contribuyentes: Camilodelacruz, CarlosRC, Dangelin5, Didoco, Doncentu, Frei sein, Poco a poco, Sabbut, Toddy
88, 39 ediciones annimas
Suero de mantequilla Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42827622 Contribuyentes: Didoco, Ecuadoriangirl1986, Jgaray, Muro de Aguas, Njrwally, Tamorlan, Violetisha, 11
ediciones annimas
Mantequilla Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42694746 Contribuyentes: .Sergio, 4lex, Angus, Ascnder, BelegDraug, Bigsus, Bonnot, C'est moi, Ca in, Caiser, Charlyfar,
Cratn, Diegusjaimes, Digigalos, Didoco, Dodo, Ebr, Editodo, Edmenb, Eduardo P, Eloy, Gafotas, Gejotape, Giiaaweb, Glanmorepeakes, Huhsunqu, Ihavenomouth, Ikonlabs, Iulius, Jmieres,
JorgeGG, Joselarrucea, Jucamo, Kordas, Le K-li, Linfocito B, Lopezpablo 87, Manw, Martely, Matdrodes, MiguelAngelCaballero, Mortadelo2005, Muro de Aguas, Oblongo, Pacomeco,
Petronas, PhJ, Shant, Slastic, Sms, Tamorlan, Thetaz, Warko, 83 ediciones annimas
Margarina Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42234026 Contribuyentes: Alinome.net, Aloriel, Andariveles, Charlyfar, Dem, Diegusjaimes, Didoco, Dodo, EColabor, Fcr,
Gmgqro, Jgrosay, Kintaro, Luismv5, Mahadeva, Mampato, Manuelt15, Matdrodes, Mescalier, Miktam, Niqueco, Norram, PoLuX124, Roche, Rui Silva, Tamorlan, Weissbier, Xatufan, Xqno, 84
ediciones annimas

364

Fuentes y contribuyentes del artculo

Queso Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42735835 Contribuyentes: .Sergio, ARHEKI, Abdel72, Airunp, Aleator, Aliman5040, Alphachimp, Andreasmperu, Angel.F,
Angeldos, Antonio Diaz, B1mbo, Bachi 2805, Barteik, Basquetteur, BetoCG, Bigsus, Bruno Ishiai, Bucephala, BuenaGente, Caiser, Camilo, Cantalupo, Ccorreal, Cembo123, Cerealconleche,
Chitarroni, Chomoi, Chuyestrada, Ctrl Z, DailosTamanca, Dark, Delphidius, DeosamoX, Diegusjaimes, Disne, Dodo, Dorieo, Dpj1990burgos@hotmail.com, ESTUDIANTE, Edmenb,
Eduardosalg, Ejeytijera, Elduende, Eli22, Eligna, Emijrp, Ensada, EvaK, Faelomx, Filipo, FireFox, Fodriozola, Foundling, FrancoGG, Fransys b, Gabriel Vidal, Gacelo, Galandil, Gcsantiago,
Gizmo II, Goldfishlover123, Grution, Gngora, HUB, Hmurno, Huhsunqu, Humberto, Ianfromnc3, Ignacio Icke, Interwiki, Isha, JEDIKNIGHT1970, JMCC1, JMPerez, Jarke, Javierito92, Jfa,
Jkbw, Jlago, Joseaperez, Julie, Jynus, Khiari, Klondike, Kordas, Krli2s, Lampine, Laura Fiorucci, Lliura, Lourdes Cardenal, Lucien leGrey, Lungo, Ma'ame Michu, Maca eglarest, Maldoror,
ManuelGR, Manw, Marcvs86, Marianobengoa, Martnhache, Matdrodes, Merkatu, MetalMind, Michel r, Mister, Mitrush, Moriel, Mortolomeo, Netito777, Oropher, Pancho cbz, Patricioiglesias,
Paz.ar, Petronas, Pincho76, Pintoandres90, PoLuX124, Ppja, Quesooo, Quesopicon, Ral315, Retama, RoRo, Roberto Fiadone, Roche, Rondador, Rosarinagazo, RosauraSilva, RoyFocker, Rsg,
Rumpelstiltskin, Samalla, Satyajit Ray, Sauron, Schummy, Seges, Shanshan, Simonlinj, Taichi, Tamorlan, Tano4595, Thingg, Tirithel, Tortillovsky, Tostadora, Triku, Vertolan, Vitamine,
Wikipedo(K), Wilfredor, X attraction, Xaverius, Yakoo, Yelquin, Yeza, Yooju, Zgamer77, Zhemma, Zufs, Zuirdj, Zupez zeta, ngel Luis Alfaro, 397 ediciones annimas
Queso de cuajo Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=31402378 Contribuyentes: Alhen, Kamui99, Lycaon83, Pacostein, Petronas, Tamorlan, Torquemado, Tortillovsky,
Xvazquez, 1 ediciones annimas
Queso procesado Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=35472412 Contribuyentes: Charlyfar, Gothmog, Jarke, Jenseits von Kreben, Jorgeriverorent, Tamorlan, Turk1537, 2
ediciones annimas
Queso rallado Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40680315 Contribuyentes: .Jos, Beaire1, Charlyfar, Gejotape, Muro de Aguas, Phirosiberia, Pruxo, Tamorlan, Yavidaxiu, 3
ediciones annimas
Embutido Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41291347 Contribuyentes: .Sergio, Alfonso Mrquez, Anopeludo, Antur, Artchibras, Aigni-Lovrij, D4v1d, Dark Bane, Dhidalgo,
Dianai, Diegusjaimes, Embolat, Fuengirola, Jotamar, Los Expertos de Todo, Lourdes Cardenal, Manuel Gonzlez Olaechea y Franco, Matdrodes, Panchurret, PoLuX124, Rosarinagazo, Rrmsjp,
Serail, Tamorlan, Tano4595, Vitamine, 53 ediciones annimas
Pasta Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42534079 Contribuyentes: ALVHEIM, Aibdescalzo, Alessandroindelli, Alguien1234567890, Antn Francho, Baiji, Belgrano, Berfito,
Carmin, Charlyfar, Ctrl Z, Danielba894, Diegusjaimes, Didoco, Dodo, Edtor1, Egaida, Fernando H, Foundling, GemelosV, Javierito92, Jorge c2010, Josell2, Kakashi hatake, Kved, Lagarto,
Lastanga, Laura Fiorucci, LeCire, Lin linao, Matdrodes, Montgomery, Napolen333, Paz.ar, PoLuX124, Queenmomcat, R2D2!, Rabispower, Regaladiux, Roblespepe, Roche, Rosarinagazo,
Sabbut, Shant, Tamorlan, Tano4595, Taragui, Traleo, Triku, Varano, Vuduista, Walter closser, Warko, Wiki Cristiana BCN, Xuankar, 141 ediciones annimas
Anexo:Pastas Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42765371 Contribuyentes: AchilleT, Didoco, Haf, Nellorolleri, Pmontaldo, Rosarino, Tamorlan, Tano4595, Traleo, 26
ediciones annimas
Fideo Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42836688 Contribuyentes: 4lex, Belu tanita23, C'est moi, Caiser, Charlyfar, Dark, Dhidalgo, Dianai, Didoco, Dodo,
Ecuadoriangirl1986, Gothmog, Ignacio Icke, Judithang, Jurock, KnightRider, Laura Fiorucci, Magister Mathematicae, Maleiva, Matdrodes, PoLuX124, Rastrojo, Roche, Sabbut, Takeaway,
Tamorlan, Tano4595, Triku, Valeruti07, Xaverius, Xuankar, Zeroth, Zugzwang, 61 ediciones annimas
Fideos chinos Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38733196 Contribuyentes: Amephist, Didoco, Dodo, MiguelAngelCaballero, Segedano, Tamorlan, , 4 ediciones
annimas
Fideos instantneos Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40569849 Contribuyentes: Aleposta, Dhidalgo, El Obento Musubi, Josepillo, Kekkyojin, Mister Crujiente, Tamorlan,
The Obento Musubi, 7 ediciones annimas
Vaso de fideos Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40570609 Contribuyentes: Didoco, Germanicus, Josepillo, Mister Crujiente, Rod750, Tamorlan, 9 ediciones annimas
Aperitivo Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41902863 Contribuyentes: Aleposta, Anaeulalia, Animal-wiki, AugustoRomero, Beto29, Bigsus, Caiser, Ciberprofe, Dhidalgo,
Didoco, Fillbit, Libertad y Saber, Loparcloba, Luis Dantas, Lycaon83, Martely, Nihilo, Orgullomoore, Pedrismo, Penquista, Satesclop, Seda1, Slastic, Tamorlan, Tercio28, Universal001,
Vitamine, Wilfreddehelm, Yrithinnd, 22 ediciones annimas
Snack Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42309505 Contribuyentes: AugustoRomero, Cobalttempest, CommonsDelinker, Dhidalgo, Diegokrush, Didoco, Eaguilar10, Eloy,
Ferbr1, Fotero, Itztli, Jorgebarrios, Juanporj, Libertad y Saber, Lucien leGrey, Macarrones, Muro de Aguas, Mxtintin, Nicop, Nixn, Peejayem, Rolf obermaier, Satesclop, Teufelskerl, Vadillo,
Yrithinnd, 35 ediciones annimas
Arachis hypogaea Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42810590 Contribuyentes: .Jos, Albasmalko, Altorrijos, Andrs Cortina, Angus, AstroNomo, Baiji, Carmin, Chris K,
Cookie, Copydays, Danniella forry, David0811, Diegusjaimes, Diotime, Dodo, Dorlando, Edescas, Ejmeza, Eli22, Faelomx, Felipealvarez, Fev, Fran89, Furado, Gilberto IV, Gonmator, Grand
Theft Auto, Gustronico, Heimo66, Humberto, Itzcuauhtli, Jaguarlaser, Jarisleif, Javier martin, Jilipolladas, JorgeGG, Juamax, Jndalo, LP, Limbo@MX, Lobo, Lokura 1313, MILEPRI,
MalchikGii, Manbemel, Martes, Maruxa, Matdrodes, Moriel, Muscari, OHFM, Osado, Pablobk, Petronas, Petruss, PoLuX124, Queninosta, Renato Caniatti, Renebeto, Rikardo gs, Roblespepe,
Rodrigouf, Rolf obermaier, Romanceor, Rosarinagazo, Rosymonterrey, Ruiz, SpiceMan, Tamorlan, Taragui, Template namespace initialisation script, Tirithel, Tlloc, VARGUX, Vitamine,
Xingolo, Yavidaxiu, Youssefsan, 248 ediciones annimas
Canap (gastronoma) Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=41940063 Contribuyentes: 2deseptiembre, Adrianbmv, Claudio Elias, DMG, Dhidalgo, Didoco, Dreitmen, Gaba
vsqz, GerardinaM, JimmyTwoShoes fan, Jorgebarrios, Necaxista, Norero, Reynaldo Villegas Pea, SimnK, Tamorlan, Tirithel, 6 ediciones annimas
Corn Flakes de Kellogg's Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39157461 Contribuyentes: Balderai, Brunogey00123, Charlyfar, Gejotape, Jaontiveros, Rosymonterrey,
Seb201008
Chifle Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40410518 Contribuyentes: Ave.Balboa, Cmvegah, Crom, Diegusjaimes, Didoco, Dtarazona, Ecuadoriangirl1986, Elwikipedista,
Grillitus, Huhsunqu, Javicivil, Luisxx24, Maleiva, Manuel Gonzlez Olaechea y Franco, Pattron, Resped, Soytarapoto, Styago, Super braulio, Taichi, Vitamine, Willaq, 48 ediciones annimas
Chips de pltano Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=40652094 Contribuyentes: Aleposta, Didoco, 7 ediciones annimas
Papas fritas Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42783726 Contribuyentes: Aibdescalzo, Airunp, Amy-chan, Angel GN, Baiji, Barteik, Bettachini, BlackBeast, Bucephala,
Butoro, CASF, Canisport, Carmin, Charlyfar, Chibestia, Cinabrium, Cobalttempest, Ctrl Z, David0811, Dermot, Diegusjaimes, Diogeneselcinico42, Didoco, Edslov, Eloy, Greek, Humberto,
Imagnatelo, Jarisleif, Javierito92, JesusAngelRey, Jkbw, Jmcangas, Kolambar, Lin linao, Loqu, Lufke, Maldoror, Mansoncc, Manuel Gonzlez Olaechea y Franco, Martingala, Matdrodes,
Mdiagom, Moustique, Noder4, Pablo323, Phirosiberia, PoLuX124, Purys'Party, Sapoproductions, Simon Peter Hughes, Snakeyes, Super braulio, Tamorlan, Tano4595, Tatvs, Tortillovsky, Triku,
Uncronopio, Vitamine, Yakoo, 118 ediciones annimas
Pistacia vera Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42213298 Contribuyentes: Abrego, AgustinHF, Aparejador, Beatriz Glez. C., Bernard77, BlackBeast, Blastik, Camima,
Carlosblh, Deleatur, Dodo, Ejcubero, Eloysito, FAR, FBaena, Gothmog, Humberto, J.M.Domingo, JMPerez, Jaguarlaser, Joselarrucea, Kordas, L'Amricain, MILEPRI, ManuP, Matdrodes,
Mister, Moriel, Muramasa, Nancy cardoso, Nityeshwari, Nixn, Patxi Aguado, SPQRes, Sms, Taragui, Wariete, Xic667, Zuirdj, 68 ediciones annimas
Pringles Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42762948 Contribuyentes: Aecc, Airunp, Aleposta, Aronedu, C'est moi, Carlos.toledano, Carutsu, Claudio Elias, CommonsDelinker,
Cookie, Diegusjaimes, Didoco, Duet Paris By Night, Eloy, FBaena, Faelomx, Germo, Greek, Jim88Argentina, Lloptor, Lobo, MIKOLD, Maldoror, Matdrodes, Mutari, Noder4, Phirosiberia,
PieRRoMaN, Qwertyytrewqqwerty, Sergisr, Yrithinnd, 46 ediciones annimas
Semilla de girasol Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42148634 Contribuyentes: Alhen, Andrs Cortina, Diegusjaimes, Elisardojm, Emijrp, Ee, Galandil, Humbefa,
Jaguarlaser, Jjvaca, Petronas, Retama, Rosarino, Urbietorbi, 30 ediciones annimas
Tapa (alimento) Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=42840045 Contribuyentes: *TikiTac*, Abece, Acho, Ardo Beltz, Barfly2001, Bucephala, Dhidalgo, Diegokrush, Elemaki,
Enrique Navas, Escarlati, Haztuznezo, Humberto, JMLS, Josegago82, Kabri, Leonpolanco, Lin linao, Lobillo, Lobo, Luminao, Mao Zaluchi, Matdrodes, Miguel Andrade, Muro de Aguas,
Nipisiquit, Obelix83, Pablovp, Perique des Palottes, Polinizador, Pozosdulces, Ramjar, Raulmateos, Richy, RoyFocker, Rrohdin, Sarrus, Sonett72, Tamorlan, Titanico81, Vitamine, Vubo, Xapi,
Xiglofre, Zsimo, 95 ediciones annimas

365

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

Archivo:Foods.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Foods.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Abigail alderate, Dbenbenn, Mattes, Maximaximax, Shizhao,
Wst
Archivo:Fuentes de consumo de energa diaria 2001-2003 (FAO).svg Fuente:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Fuentes_de_consumo_de_energa_diaria_2001-2003_(FAO).svg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: User:Edward
the Confessor
Archivo:USDA Food Pyramid.gif Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:USDA_Food_Pyramid.gif Licencia: Public Domain Contribuyentes: Conscious, CrazyLegsKC,
Gveret Tered, King of Hearts, Man vyi, Martin H., Nagy, R2D2Art2005, Tintazul, 7 ediciones annimas
Archivo:Vegan food pyramid-es.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Vegan_food_pyramid-es.svg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5
Contribuyentes: User:Madprime, User:Nessa_los
Archivo:Himalaya-Salz-1.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Himalaya-Salz-1.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes:
User:Rainer Zenz
Archivo:Vanilla extract.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Vanilla_extract.JPG Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes:
User:Glane23
Archivo:Mergefrom.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Mergefrom.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: David Levy, Easyas12c, Erin Silversmith, Korg,
Remember the dot, Wuzur, 2 ediciones annimas
Archivo:The way you hear it.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:The_way_you_hear_it.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Kweniston, Mattes, Peter
Isotalo, Shakko, Wst
Archivo:Cortexgout.es.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cortexgout.es.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Ortisa
Archivo:Spanish Wikiquote.SVG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Spanish_Wikiquote.SVG Licencia: desconocido Contribuyentes: User:James.mcd.nz
Archivo:Roll and jam.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Roll_and_jam.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes: FlickreviewR,
Gveret Tered, Ranveig
Archivo:Taste buds.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Taste_buds.svg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes:
user:MesserWoland
Archivo:Adriaen Brouwer 004.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Adriaen_Brouwer_004.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: A.Savin, AndreasPraefcke,
Deerstop, EDUCA33E, Geoz, Mattes, Melkom, Mutter Erde, SMcCandlish, Wst
Archivo:Carl von Bergen Mdchen mit Teller.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Carl_von_Bergen_Mdchen_mit_Teller.jpg Licencia: Public Domain
Contribuyentes: AndreasPraefcke, Kilom691, Mattes, Wolfmann, Wst, Zolo, 2 ediciones annimas
Archivo:Commons-logo.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Commons-logo.svg Licencia: logo Contribuyentes: User:3247, User:Grunt
Imagen:Question book.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Question_book.svg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: El Mueco Shakes It
Up, Baby, Javierme, Loyna, Remember the dot, Victormoz, Wouterhagens, 5 ediciones annimas
Archivo:Salt, sugar and pepper shakers.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Salt,_sugar_and_pepper_shakers.jpg Licencia: Creative Commons
Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes: Paul Goyette
Archivo:Yellow 2G.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Yellow_2G.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: Mrgreen71, Shaddack
Archivo:Glutathione-3D-vdW.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glutathione-3D-vdW.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Benjah-bmm27
Archivo:L-ascorbic-acid-3D-balls.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:L-ascorbic-acid-3D-balls.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: Benjah-bmm27,
Mahahahaneapneap, TimVickers
Archivo:Lipid peroxidation-es.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Lipid_peroxidation-es.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Tim Vickers, vectorized by
, translation by
Archivo:Antioxidant pathway-es.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Antioxidant_pathway-es.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Tim Vickers,
vectorized by , translation by
Archivo:Peroxiredoxin.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Peroxiredoxin.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: Original uploader was TimVickers at
en.wikipedia
Archivo:Resveratrol.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Resveratrol.png Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Edgar181, Harbin,
Joelholdsworth, Stephan20
Archivo:Phytate.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Phytate.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: Edgar181, Shaddack
Archivo:Vegetarian diet.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Vegetarian_diet.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Cointel, Dbenbenn, Didactohedron,
Maximaximax, Wst, 1 ediciones annimas
Archivo:Youkan mizuyoukan.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Youkan_mizuyoukan.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Danny
Wilde, Ies, Opponent, Takeaway
Archivo:Sugar 2xmacro.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Sugar_2xmacro.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Lauri
Andler(Phantom)
Archivo:Zucker 150 fach Polfilter.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Zucker_150_fach_Polfilter.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Jan Homann
Archivo:Azucar log.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Azucar_log.JPG Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: User:Carlos mj93
Imagen:Commons-logo.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Commons-logo.svg Licencia: logo Contribuyentes: User:3247, User:Grunt
Archivo:Wiktionary-logo-es.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Wiktionary-logo-es.png Licencia: logo Contribuyentes: es:Usuario:Pybalo
Archivo:D-Fructose cyclic.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:D-Fructose_cyclic.png Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes:
User:Physchim62
Archivo:D-Fructose.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:D-Fructose.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Ayacop
Archivo:D-fructose CASCC.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:D-fructose_CASCC.png Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes:
User:Physchim62
Archivo:DL-Glucosa.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:DL-Glucosa.png Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: User:Gonn
Archivo:Glucose Fisher to Haworth.gif Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glucose_Fisher_to_Haworth.gif Licencia: GNU Free Documentation License
Contribuyentes: User:Wikimuzg
Archivo:Glycerin Skelett2.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glycerin_Skelett2.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:NEUROtiker
Archivo:Glycerol-3D-balls.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glycerol-3D-balls.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: Benjah-bmm27
Archivo:Glycerol-3D-vdW.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glycerol-3D-vdW.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: Benjah-bmm27
Archivo:Glycerin - Glycerol.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glycerin_-_Glycerol.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:NEUROtiker
Archivo:Glycerin.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glycerin.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:NEUROtiker
Archivo:Glycerol-3DModel.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glycerol-3DModel.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: Bender235, Cwbm (commons),
Fbd
File:SaponificationGeneral.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:SaponificationGeneral.svg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: V8rik
(talk). Original uploader was V8rik at en.wikipedia
File:Transesterification of triglycerides with ethanol.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Transesterification_of_triglycerides_with_ethanol.png Licencia: Public
Domain Contribuyentes: Self

366

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

Archivo:Glycerin-3-phosphat Skelett.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glycerin-3-phosphat_Skelett.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes:
User:NEUROtiker
Archivo:lactitol.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Lactitol.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: Ayacop, Edgar181, Yikrazuul
Archivo:Maltitol.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Maltitol.svg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: DMacks, Edgar181,
Karol007
Archivo:Mannitol structure.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Mannitol_structure.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Edgar181
Archivo:Sorbitol.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Sorbitol.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:BorisTM
Archivo:Sorbitol Fischer projection.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Sorbitol_Fischer_projection.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: Calvero.
Archivo:Stevia rebaudiana flowers.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Stevia_rebaudiana_flowers.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0
Contribuyentes: User:Ethel Aardvark
Image:Wikispecies-logo.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Wikispecies-logo.svg Licencia: logo Contribuyentes: (of code)
Archivo:Xylitol.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Xylitol.png Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.1 Contribuyentes: User:D.328
Archivo:Aspartam.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Aspartam.JPG Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes: User:Myling
Archivo:Acesulfam-K.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Acesulfam-K.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Ragimiri
Archivo:Aspartame.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Aspartame.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Yikrazuul
Archivo:Cyclamate Structural Formulae .V.1.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cyclamate_Structural_Formulae_.V.1.svg Licencia: Public Domain
Contribuyentes: User:J
Archivo:Neotame Structural Formulae.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Neotame_Structural_Formulae.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:J
File:Sodium saccharin.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Sodium_saccharin.svg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes:
User:Panoramix303
Archivo:Sucralose2.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Sucralose2.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: Edgar181, 4 ediciones annimas
Archivo:The Manufacture of Oil drawn and engraved by J Amman in the Sixteenth Century.png Fuente:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:The_Manufacture_of_Oil_drawn_and_engraved_by_J_Amman_in_the_Sixteenth_Century.png Licencia: Public Domain Contribuyentes:
User:Spedona
Archivo:Holstein dairy cows.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Holstein_dairy_cows.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Original uploader was Ellmist
at en.wikipedia
Archivo:Fish market Jagalchi Busan 2.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Fish_market_Jagalchi_Busan_2.jpg Licencia: GNU Free Documentation License
Contribuyentes: Gaius Cornelius, Isageum, Man vyi, Opponent, Warszk,
Archivo:Konservering.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Konservering.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: Malene, Vsk
Archivo:Sardinas en Aceite-Madrid.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Sardinas_en_Aceite-Madrid.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0
Contribuyentes: User:Tamorlan
Archivo:Atn (Tarros de cristal).jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Atn_(Tarros_de_cristal).jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0
Contribuyentes: User:Tamorlan
Archivo:Cholera bacteria SEM.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cholera_bacteria_SEM.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: Bff, Copydays, DO11.10,
Dietzel65, Martin H., NEON ja, Oks, Romary, Shizhao, Zeimusu, 1 ediciones annimas
Archivo:Tableau Louis Pasteur.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Tableau_Louis_Pasteur.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Christophe.Finot,
FTWFTWFTWFTW, Fastfission, G.dallorto, JdH, Kelson, Plindenbaum, QWerk, Ragesoss, Thuresson, Trycatch
Archivo:Mlkekartoner MilkContainers.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Mlkekartoner_MilkContainers.JPG Licencia: Public Domain Contribuyentes:
User:Danielle_dk
Archivo:Brique lait dsc04430.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Brique_lait_dsc04430.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0
Contribuyentes: User:David.Monniaux
Archivo:Orange juice 1.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Orange_juice_1.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Agricultural Research Service
Archivo:Drying.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Drying.svg Licencia: desconocido Contribuyentes: Booyabazooka, Pieter Kuiper, Wst
Archivo:Huevas secas - Cdiz (2009).jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Huevas_secas_-_Cdiz_(2009).jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0
Contribuyentes: User:Tamorlan
Archivo:HuesosSalazn.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:HuesosSalazn.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: User:Tamorlan
Archivo:Diversos pescados-salazn.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Diversos_pescados-salazn.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0
Contribuyentes: User:Tamorlan
Archivo:Kipper.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Kipper.JPG Licencia: Public Domain Contribuyentes: Barbetorte, Gaius Cornelius, KTo288
Archivo:Kasseler.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Kasseler.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Bohme, Carschten, Mahlum, Man
vyi, Rainer Zenz, Roomba, Takeaway, Wst
Imagen:Text document with red question mark.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Text_document_with_red_question_mark.svg Licencia: desconocido
Contribuyentes: User:Bdesham
Archivo:Tk pizza.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Tk_pizza.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: user:Hendrike
Archivo:FrozenCustard.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:FrozenCustard.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes: 17Drew,
ARTE, Akina, FlickreviewR, Ies, Mindmatrix
Archivo:Knoedeltopf.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Knoedeltopf.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: User:Afrank99
Archivo:Preparation amatriciana.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Preparation_amatriciana.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes:
Antoinel
Archivo:Freir- Bartolillos.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Freir-_Bartolillos.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes: User:Tamorlan
Archivo:Grilled steaks turned by grill tongs in Czech Republic.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Grilled_steaks_turned_by_grill_tongs_in_Czech_Republic.jpg
Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes: User:Frettie
Archivo:RotisserieChicken.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:RotisserieChicken.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes:
User:JMSchneid
Archivo:simple distillation apparatus.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Simple_distillation_apparatus.png Licencia: Public Domain Contribuyentes:
Quantockgoblin
Archivo:Ethanol fermentation es.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Ethanol_fermentation_es.svg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes:
User:Norro
Archivo:Koelkast open.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Koelkast_open.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Maksim, Santosga,
Smurrayinchester
Imagen:Triple expansion engine animation.gif Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Triple_expansion_engine_animation.gif Licencia: Creative Commons Attribution
2.5 Contribuyentes: User:Emoscopes
Archivo:Herb Knudson's Surgical 14.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Herb_Knudson's_Surgical_14.jpg Licencia: GNU Free Documentation License
Contribuyentes: User:Jmabel
Archivo:06 fpress pu.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:06_fpress_pu.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: NIH
Archivo:Noe centrifuge.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Noe_centrifuge.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes:
User:Flominator

367

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

Archivo:LuzUltravioleta.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:LuzUltravioleta.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.5 Contribuyentes: User:ArquiWHAT
Archivo:Www Beo cc.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Www_Beo_cc.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes: User:Beo
Archivo:Glacial iceberg in Argentina.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glacial_iceberg_in_Argentina.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.0
Contribuyentes: User:IlyaHaykinson
Archivo:Upper Terraces of Mammoth Hot Springs.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Upper_Terraces_of_Mammoth_Hot_Springs.jpg Licencia: GNU Free
Documentation License Contribuyentes: Mila Zinkova
archivo:Stilles Mineralwasser.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Stilles_Mineralwasser.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Walter J.
Pilsak, Waldsassen, Germany
Archivo:Water drop animation.gif Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Water_drop_animation.gif Licencia: desconocido Contribuyentes: Aushulz, Chris 73, Diego
Sanguinetti, Ies, Karlhahn, Lmbuga, Origamiemensch, 1 ediciones annimas
Archivo:Snow crystals 2b.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Snow_crystals_2b.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Alvaro qc, Dcoetzee, Herzi Pinki
Archivo:moleculah20.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Moleculah20.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: User:snek01
Archivo:Water droplet blue bg05.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Water_droplet_blue_bg05.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: Fir0002
Archivo:Capillarity.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Capillarity.svg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: user:MesserWoland
Archivo:Melting icecubes.gif Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Melting_icecubes.gif Licencia: Public Domain Contribuyentes: w:User:MysidMysid
Archivo:Spider web Luc Viatour.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Spider_web_Luc_Viatour.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5
Contribuyentes: user:Lviatour
Archivo:Distribucion del agua terrestre2.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Distribucion_del_agua_terrestre2.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes:
USGS
Archivo:The Earth seen from Apollo 17.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:The_Earth_seen_from_Apollo_17.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes:
NASA. Photo taken by either Harrison Schmitt or Ron Evans (of the Apollo 17 crew).
Archivo:Glaciar Grey, Torres del Paine.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glaciar_Grey,_Torres_del_Paine.jpg Licencia: Creative Commons
Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes: Anaximander, B1mbo, FlickreviewR, Gagea
Archivo:ciclodelh20.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Ciclodelh20.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Original uploader was BE at
nl.wikipedia
Archivo:Evaporacin agua.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Evaporacin_agua.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: Original uploader was LadyInGrey at
es.wikipedia
Archivo:Mareelaflotteiledere.gif Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Mareelaflotteiledere.gif Licencia: Creative Commons Attribution 2.0 Contribuyentes: Original
uploader was Pep.per at fr.wikipedia
Archivo:Blue Linckia Starfish.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Blue_Linckia_Starfish.JPG Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5
Contribuyentes: User:Rling
Archivo:Oasis in Lybia.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Oasis_in_Lybia.JPG Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Sfivat
Archivo:Diatoms through the microscope.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Diatoms_through_the_microscope.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes:
Prof. Gordon T. Taylor, Stony Brook University
Archivo:Humanitarian aid OCPA-2005-10-28-090517a.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Humanitarian_aid_OCPA-2005-10-28-090517a.jpg Licencia:
desconocido Contribuyentes: Technical Sergeant Mike Buytas of the United States Air Force
Archivo:Potable water.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Potable_water.png Licencia: Creative Commons Attribution 2.5 Contribuyentes: User:Inisheer
Archivo:Unsafe_drinking_water_04.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Unsafe_drinking_water_04.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0
Contribuyentes: Pierre Holtz - UNICEF, hdptcar from Bangui, Central African Republic
Archivo:Mali water pump.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Mali_water_pump.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes:
Ferdinand Reus from Arnhem, Holland
Archivo:Dujiang Weir.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Dujiang_Weir.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Original uploader was
Huowax at zh.wikipedia
Archivo:PivotIrrigationOnCotton.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:PivotIrrigationOnCotton.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: High Contrast,
Honeplus, Saperaud, 2 ediciones annimas
Archivo:MH-60S Helicopter dumps water onto Fire.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:MH-60S_Helicopter_dumps_water_onto_Fire.jpg Licencia: Public
Domain Contribuyentes: Mass Communication Specialist 2nd Class Chris Fahey, U.S. Navy
Archivo:Pollution Tiet river.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Pollution_Tiet_river.JPG Licencia: desconocido Contribuyentes: Eurico Zimbres
Archivo:Depuradora de Castellar del Valls.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Depuradora_de_Castellar_del_Valls.JPG Licencia: Creative Commons
Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes: User:Xavigivax
Archivo:Consumo de agua.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Consumo_de_agua.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Philippe
Rekacewicz, UNEP/GRID-Arendal
Archivo:Access to drinking water in third world small.GIF Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Access_to_drinking_water_in_third_world_small.GIF Licencia: Public
Domain Contribuyentes: User:Jacob Lundberg
Archivo:Hindu water ritual.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Hindu_water_ritual.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.0 Contribuyentes: Claude
Renault (frame removed by uploader)
Archivo:2006-01-21 Detaching drop.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:2006-01-21_Detaching_drop.jpg Licencia: GNU Free Documentation License
Contribuyentes: Roger McLassus
Archivo:2006-02-13 Drop-impact.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:2006-02-13_Drop-impact.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes:
User:Roger McLassus
Archivo:2006-01-28 Drop-impact.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:2006-01-28_Drop-impact.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes:
Roger McLassus
Image:Wikibooks-logo.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Wikibooks-logo.svg Licencia: logo Contribuyentes: User:Bastique, User:Ramac
Archivo:IceBlockNearJoekullsarlon.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:IceBlockNearJoekullsarlon.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: Alno, Alvaro qc,
Apalsola, Berrucomons, Chun-hian, ComputerHotline, Davin7, Eleassar, Felyx, Helix84, Joolz, Li-sung, MarkSweep, Mhby87, RedWolf, Saperaud, Tillea, Wst, var Arnfjr Bjarmason
Archivo:SnowflakesWilsonBentley.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:SnowflakesWilsonBentley.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Wilson Bentley
Archivo:diag phase eau sel.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Diag_phase_eau_sel.png Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: user:cdang
Archivo:Blue iceberg south polar circle.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Blue_iceberg_south_polar_circle.jpg Licencia: GNU Free Documentation License
Contribuyentes: Antarktika
Archivo:Buenos Aires-Feria-Sifones.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Buenos_Aires-Feria-Sifones.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0
Contribuyentes: ALE!, Barcex, FlickreviewR
Archivo:Soda bubbles macro.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Soda_bubbles_macro.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: Jorgebarrios, Krnerbrtchen,
Melamed katz, Mormegil, Yareite, 1 ediciones annimas
Archivo:Aqua-distillata.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Aqua-distillata.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.5 Contribuyentes: User:DP-1
Archivo:Photo of two people reflected in a fish pond.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Photo_of_two_people_reflected_in_a_fish_pond.JPG Licencia: Creative
Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: Johntex, Man vyi, Pristigaster, Wst, 5 ediciones annimas
Archivo:Wikisource-logo.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Wikisource-logo.svg Licencia: logo Contribuyentes: Nicholas Moreau

368

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

Archivo:Stilles Mineralwasser.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Stilles_Mineralwasser.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Walter
J. Pilsak, Waldsassen, Germany
Archivo:Emblem-important.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Emblem-important.svg Licencia: desconocido Contribuyentes: Bdesham, CommonsDelinker,
Editor at Large, El Mueco Shakes It Up, Baby, Krinkle, Loyna, Penubag, Rocket000, Rursus, Sasa Stefanovic, Waldir, berraschungsbilder, 9 ediciones annimas
Archivo:Kochendes wasser.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Kochendes_wasser.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Markus
Schweiss, Saperaud, Specious
Archivo:Water Treatment Plant.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Water_Treatment_Plant.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Glio, Olivier2,
Wouterhagens
Imagen:Spanish Language Wiki.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Spanish_Language_Wiki.svg Licencia: desconocido Contribuyentes: User:James.mcd.nz
Imagen:Land ocean ice cloud 1024.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Land_ocean_ice_cloud_1024.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Hymyly, Nowic,
Saperaud, WikipediaMaster, Wst, 1 ediciones annimas
Archivo:Raspberry port.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Raspberry_port.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Dodo, Red devil 666, Wst
Archivo:Oranges and orange juice.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Oranges_and_orange_juice.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: USDA photo by
Scott Bauer. Image Number K7237-8.
Archivo:A small cup of coffee.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:A_small_cup_of_coffee.JPG Licencia: Attribution Contribuyentes: Julius Schorzman
Archivo:Emblem-contradict.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Emblem-contradict.svg Licencia: desconocido Contribuyentes: Antonsusi, Loyna, Penubag,
Rocket000, Rugby471, Waldir
Archivo:Soft drink shelf.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Soft_drink_shelf.JPG Licencia: Public Domain Contribuyentes: Original uploader was SMC at
en.wikipedia
Archivo:Loro bebiendo refresco.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Loro_bebiendo_refresco.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5
Contribuyentes: Kersti Nebelsiek, Man vyi, ManuelGR, 1 ediciones annimas
Archivo:Milk glass.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Milk_glass.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: User:Stefan Khn
Archivo:MilkMaid.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:MilkMaid.JPG Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes: User:Jonathunder
Archivo:Eomaia23423.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Eomaia23423.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes:
User:Mateuszica
Archivo:Kid feeding on mothers milk.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Kid_feeding_on_mothers_milk.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: Fir0002,
Kersti Nebelsiek
Archivo:Healthy mammary gland.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Healthy_mammary_gland.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes:
Luis A. Pardo et al.
Archivo:Dissected lactating breast gray1172.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Dissected_lactating_breast_gray1172.png Licencia: desconocido Contribuyentes:
AxelBoldt, The Honorable
Archivo:Holstein cows large.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Holstein_cows_large.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Maksim, TUFOWKTM,
ZorkNika
Archivo:Nicolas Poussin 056.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Nicolas_Poussin_056.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: AndreasPraefcke, Butko,
EDUCA33E, Ies, Jastrow, Mattes, Olivier2, Sandstein, Shakko
Archivo:Cow milking machine in action DSC04132.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cow_milking_machine_in_action_DSC04132.jpg Licencia: Creative
Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes: User:David.Monniaux
Archivo:Bezerro mamando REFON .jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Bezerro_mamando_REFON_.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.5
Contribuyentes: User:Reynaldo
Archivo:Piglets1.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Piglets1.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.0 Contribuyentes: FlickrLickr, FlickreviewR, Juiced
lemon, Kersti Nebelsiek, Para, Ranveig
Archivo:Baby sheep feeding.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Baby_sheep_feeding.JPG Licencia: Creative Commons Attribution 2.5 Contribuyentes: Gabriel
Pollard
Archivo:Weibliche-brust.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Weibliche-brust.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: User:Marcela
Archivo:Casenas.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Casenas.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: self based in the before metionated book.
Archivo:Miscela.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Miscela.png Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Regalafar
Archivo:Mejeriprodukter i Sknsk butik.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Mejeriprodukter_i_Sknsk_butik.jpg Licencia: Creative Commons
Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: Vsk, 1 ediciones annimas
Archivo:Glass milk bottles.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Glass_milk_bottles.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: User:Clawed
Archivo:Flag of India.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_India.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:SKopp
Archivo:Flag of the United States.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_the_United_States.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Dbenbenn,
User:Indolences, User:Jacobolus, User:Technion, User:Zscout370
Archivo:Flag of the People's Republic of China.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_the_People's_Republic_of_China.svg Licencia: Public Domain
Contribuyentes: User:Denelson83, User:SKopp, User:Shizhao, User:Zscout370
Archivo:Flag of Russia.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Russia.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Zscout370
Archivo:Flag of Pakistan.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Pakistan.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Abaezriv, AnonMoos, Badseed,
Dbenbenn, Duduziq, Fry1989, Gabbe, Himasaram, Homo lupus, Juiced lemon, Klemen Kocjancic, Mattes, Mollajutt, Neq00, Pumbaa80, Rfc1394, Srtxg, ThomasPusch, Trelio, Zscout370, 9
ediciones annimas
Imagen:Flag of Germany.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Germany.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Madden, User:Pumbaa80,
User:SKopp
Archivo:Flag of France.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_France.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:SKopp, User:SKopp, User:SKopp,
User:SKopp, User:SKopp, User:SKopp
Archivo:Flag of Brazil.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Brazil.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Brazilian Government
Archivo:Flag of the United Kingdom.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_the_United_Kingdom.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes:
User:Zscout370
Archivo:Flag of New Zealand.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_New_Zealand.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Adambro, Arria Belli,
Bawolff, Bjankuloski06en, ButterStick, Denelson83, Donk, Duduziq, EugeneZelenko, Fred J, Fry1989, Hugh Jass, Ibagli, Jusjih, Klemen Kocjancic, Mamndassan, Mattes, Nightstallion, O,
Peeperman, Poromiami, Reisio, Rfc1394, Shizhao, Tabasco, Transparent Blue, Vsk, Xufanc, Zscout370, 35 ediciones annimas
Archivo:Jan Vermeer van Delft 021.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Jan_Vermeer_van_Delft_021.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Albertomos,
Calliopejen1, Civvi, Editor at Large, Green Snake, Ilse@, JMK, Jan Arkesteijn, Mattes, Paddy, Sparkit, Vincent Steenberg, Yusoshi, 4 ediciones annimas
Archivo:Ornithogalum umbellatum Vogelmelk.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Ornithogalum_umbellatum_Vogelmelk.JPG Licencia: Creative Commons
Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: Onderwijsgek, Romanm
Archivo:Fresh ayran.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Fresh_ayran.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes: User:Mavigogun
Archivo:Filmjolk.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Filmjolk.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: User:Kristofer2
Archivo:Kefirpilze.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Kefirpilze.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: A. Kniesel
Archivo:Kefir-grains-90grams.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Kefir-grains-90grams.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Webaware
Archivo:Kfir-mr.lex-grains eau.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Kfir-mr.lex-grains_eau.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Muu-karhu, Pseudomoi,
Webaware, 1 ediciones annimas

369

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

Archivo:Cereal con yogur.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cereal_con_yogur.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: 1029man, Warko
Archivo:Wikinews-logo.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Wikinews-logo.svg Licencia: logo Contribuyentes: User:Simon, User:Time3000
Archivo:Nuvola kdict glass.png Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Nuvola_kdict_glass.png Licencia: Free Art License Contribuyentes: User:JmTrivial
Archivo:Buttermilk12.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Buttermilk12.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: DeargDoom1991
Archivo:NCI butter.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:NCI_butter.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Renee Comet (National Cancer Institute)
Archivo:MakingButter1499.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:MakingButter1499.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Creator of Compost et Kalendrier
des Bergres
Archivo:Hand-made butter.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Hand-made_butter.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes:
User:(Searobin)
Archivo:ButterMakingPalestine1914.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:ButterMakingPalestine1914.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Eruedin, Man
vyi
Archivo:Tradicionalbutter099.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Tradicionalbutter099.JPG Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5
Contribuyentes: User:Przykuta
Archivo:Fett-supermarkt.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Fett-supermarkt.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.5 Contribuyentes: User:Marcela
Archivo:Margarine.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Margarine.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes: FlickreviewR, Para,
Quadell
Archivo:Cheese 32 bg 051906.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cheese_32_bg_051906.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Jon Sullivan
Archivo:Hartkaese HardCheeses.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Hartkaese_HardCheeses.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: User:EvaK
Archivo:Cottage Cheese.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cottage_Cheese.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes:
FlickreviewR, HannaLi, Howcheng, Husky, Jmalo, Mindmatrix, Roomba, Wst
Archivo:Parmigiano reggiano factory.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Parmigiano_reggiano_factory.jpg Licencia: GNU Free Documentation License
Contribuyentes: user:zerohund
Archivo:Kaese-supermarkt.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Kaese-supermarkt.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.5 Contribuyentes: User:Marcela
Archivo:Alkmar cheese market.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Alkmar_cheese_market.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.0 Contribuyentes:
Cnyborg, FlickrLickr, Nilfanion, Wst
Archivo:Flag of Greece.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Greece.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: (of code) (talk)
Archivo:Flag of Germany.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Germany.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Madden, User:Pumbaa80,
User:SKopp
Archivo:Flag of the Netherlands.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_the_Netherlands.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Zscout370
Archivo:Flag of Malta.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Malta.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Fry1989, Gabbe, Homo lupus, Klemen
Kocjancic, Liftarn, Mattes, Nightstallion, Peeperman, Pumbaa80, Ratatosk, Zscout370, 2 ediciones annimas
Archivo:Flag of Italy.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Italy.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: see below
Archivo:Flag of Denmark.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Denmark.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Madden
Archivo:Flag of Austria.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Austria.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:SKopp
Archivo:Flag of Poland.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Poland.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Mareklug, User:Wanted
Archivo:Flag of Australia.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Australia.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Ian Fieggen
Archivo:Flag of Cyprus.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Cyprus.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: AnonMoos, Bukk, Consta, Dbenbenn,
Denelson83, Duduziq, Er Komandante, Homo lupus, Klemen Kocjancic, Krinkle, Mattes, NeoCy, Neq00, Nightstallion, Oleh Kernytskyi, Pumbaa80, Reisio, Telim tor, ThomasPusch, Vzb83, 15
ediciones annimas
Archivo:Flag of Egypt.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Egypt.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Open Clip Art
Archivo:Flag of Belgium.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Belgium.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Dbenbenn
Archivo:Flag of Argentina.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Argentina.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Dbenbenn
Archivo:Flag of Ireland.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Ireland.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:SKopp
Archivo:Manchego.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Manchego.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Zerohund
Archivo:Gouda.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Gouda.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: HenkvD, Quadell, Ranveig, Wst,
Zerohund
Archivo:Cheese 07 bg 042906.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cheese_07_bg_042906.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Jon Sullivan
Archivo:Parmigiano reggiano piece.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Parmigiano_reggiano_piece.jpg Licencia: GNU Free Documentation License
Contribuyentes: Quadell, Wst, Zerohund
Archivo:Camembert (Cheese).jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Camembert_(Cheese).jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Alno,
Ixitixel, Olivier2, 1 ediciones annimas
Archivo:NCI cream cheese bagel.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:NCI_cream_cheese_bagel.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: AlbertCahalan, Edward,
Kanesue, Lobo, Roomba, Wst
Archivo:Roquefort cheese.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Roquefort_cheese.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: HenkvD,
Olivier2, Quadell, Ranveig, Zerohund
Archivo:9-alimenti, formaggi,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg Fuente:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:9-alimenti,_formaggi,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182..jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: unknown master
Archivo:Chese gouda moulage.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Chese_gouda_moulage.JPG Licencia: Public Domain Contribuyentes: Alpha.prim, Wst
Archivo:Production of cheese 1.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Production_of_cheese_1.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes:
MatthiasKabel, Trelio, Wst
Archivo:Grilled haloumi cheese.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Grilled_haloumi_cheese.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes:
User:Salimfadhley
Image:Commons-logo.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Commons-logo.svg Licencia: logo Contribuyentes: User:3247, User:Grunt
Image:Wiktionary-logo-en.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Wiktionary-logo-en.svg Licencia: desconocido Contribuyentes: User:Brion VIBBER
Image:Wikiquote-logo.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Wikiquote-logo.svg Licencia: desconocido Contribuyentes: -xfi-, Dbc334, Doodledoo, Elian, Guillom,
Jeffq, Krinkle, Maderibeyza, Majorly, Nishkid64, RedCoat, Rei-artur, Rocket000, 11 ediciones annimas
Archivo:Schmelzkse-1.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Schmelzkse-1.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes:
User:Rainer Zenz
Image:Microwaved potatoes.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Microwaved_potatoes.JPG Licencia: Attribution Contribuyentes: me (w:User:pfctdayelise)
Image:Flickr elisart 324248350--Fajita condiments.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flickr_elisart_324248350--Fajita_condiments.jpg Licencia: Creative
Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes: 1029man, FlickreviewR, Thelmadatter, VulcanOfWalden
Image:Cheese grater.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cheese_grater.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes: Derbeth,
Geofrog, Quadell
Archivo:Reunion sausages dsc07796.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Reunion_sausages_dsc07796.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0
Contribuyentes: User:David.Monniaux
Archivo:Fleischwolf.ganz.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Fleischwolf.ganz.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: Karelj,
Rainer Zenz, Tano4595, Una Smith, Wst

370

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

Archivo:Enchidos portugueses2.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Enchidos_portugueses2.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5
Contribuyentes: Adrio
Archivo:Compango.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Compango.JPG Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: User: Tamorlan
Archivo:Freshly prepared pasta.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Freshly_prepared_pasta.JPG Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes:
User:Ellywa
Archivo:Pasta-Herstellung.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Pasta-Herstellung.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Catfisheye, Dodo, Frank C. Mller,
Luigi Chiesa
Archivo:Fusilli.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Fusilli.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes: rjp from London, UK
Archivo:pasta.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Pasta.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.5 Contribuyentes: User:Dkg
Archivo:X mark.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:X_mark.svg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Abnormaal, DieBuche, Gmaxwell,
Kilom691, Kwj2772, MGA73, Mardetanha, Penubag, Pseudomoi, WikipediaMaster, 1 ediciones annimas
Archivo:Yes check.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Yes_check.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Gmaxwell, User:WarX
Archivo:Pastasorten Farfalle.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Pastasorten_Farfalle.JPG Licencia: Public Domain Contribuyentes: User ChiemseeMan on
de.wikipedia
Archivo:Fiori pasta.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Fiori_pasta.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Cburnett
Archivo:Bucatinicloseup.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Bucatinicloseup.JPG Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes:
w:en:User:GiddylakeGiddylake
Archivo:Fideua.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Fideua.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.0 Contribuyentes: FlickreviewR, Hanno Meissner,
JMPerez, Juiced lemon, Lobo
Archivo:Macaroni closeup.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Macaroni_closeup.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes:
User:Sherool
Archivo:Mezzi Rigatoni pasta.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Mezzi_Rigatoni_pasta.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes:
Cburnett, G.dallorto, Mindmatrix
Archivo:Spaghetti.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Spaghetti.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes: User:Avatar
Archivo:Fettuccine Pesto.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Fettuccine_Pesto.JPG Licencia: Creative Commons Attribution 2.5 Contribuyentes: Cliff Hutson
Archivo:Pizzoccheri.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Pizzoccheri.JPG Licencia: Public Domain Contribuyentes: AchilleT
Archivo:Picture 246 w.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Picture_246_w.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Mathias Braux
Archivo:Ravioli.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Ravioli.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: 1029man, Anna reg, Gene.arboit, Gveret Tered, Zlerman
Archivo:tortelliniinbrodo.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Tortelliniinbrodo.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes:
Biopresto, Catfisheye, Mac9, Mindmatrix, 1 ediciones annimas
Archivo:Lasagna.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Lasagna.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Jon Sullivan (PDphoto.org)
Archivo:Crepes dsc07085.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Crepes_dsc07085.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes:
User:David.Monniaux
Archivo:Sptzle-02.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Sptzle-02.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: User: Kobako
Archivo:Gnocchi with truffle.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Gnocchi_with_truffle.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.0 Contribuyentes: Luigi
Anzivino
Archivo:Oyster-Vermicelli.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Oyster-Vermicelli.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: 1029man,
Isageum, Kevmin, Mindmatrix, Opponent, Prattflora, Salix, Takeaway, 2 ediciones annimas
Archivo:Noodle drying rack.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Noodle_drying_rack.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes:
rabble
Image:Wonton noodle soup boston.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Wonton_noodle_soup_boston.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.0
Contribuyentes: 1029man, FlickreviewR, Leoboudv, Viriditas
Archivo:Instant ramen.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Instant_ramen.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: 1029man,
Carstor, GeorgHH, Gorgo, Gs30ng, Isageum, Kanesue, Nikola Smolenski, Ranveig, Tamorlan, Vantey
Archivo:Cup Noodles.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cup_Noodles.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes: Yumi Kimura
from Yokohama, JAPAN
Archivo:Cup-Noodles-2.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cup-Noodles-2.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes:
User:Rainer Zenz
Archivo:Pinchos aperitivo.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Pinchos_aperitivo.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: User:Ardo Beltz
Archivo:Antipasti1.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Antipasti1.JPG Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: gerard cohen
Archivo:Tapas para 2.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Tapas_para_2.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.0 Contribuyentes: Ines Yeh
Archivo:Hors d'oeuvres at a romanian banquet1.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Hors_d'oeuvres_at_a_romanian_banquet1.jpg Licencia: Creative Commons
Attribution 2.5 Contribuyentes: User:Deadstar, User:Dunemaire
Archivo:Picadacordobesa.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Picadacordobesa.JPG Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Gdiaz
Archivo:Peanut_9417.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Peanut_9417.jpg Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: Pollinator
Archivo:Cacahuetes-rafax.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cacahuetes-rafax.JPG Licencia: Public Domain Contribuyentes: Rafael Ortega Daz
Archivo:Vendeuse d'arachides.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Vendeuse_d'arachides.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0
Contribuyentes: Alvesgaspar, Apalsola, Daniel78, Diego pmc, Ies, Jean-Frdric, Martin H., Mattes, Multichill, Roberta F., Romanceor, Themightyquill, Yuriy75,
Archivo:Peanuts.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Peanuts.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Dodo, Gveret Tered, Ies, Javier Carro, Melchoir, Mike
Hayes, Quadell
Image:S4021704.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:S4021704.JPG Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes: Foroa, Gveret Tered,
Kilom691, Norero, Willscrlt
Archivo:AdvertisementKelloggsToastedCornFlakesMotherGuess1910.jpg Fuente:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:AdvertisementKelloggsToastedCornFlakesMotherGuess1910.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Amg37
Archivo:Cornflakes in bowl.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Cornflakes_in_bowl.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: Fir0002, Wst
Archivo:BlotterKelloggsCornFlakesAdvertizement1910s.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:BlotterKelloggsCornFlakesAdvertizement1910s.jpg Licencia: Public
Domain Contribuyentes: Kellogg's company
Archivo:Chiflecasero2.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Chiflecasero2.JPG Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: User:Dtarazona
Archivo:Chiflecasero1.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Chiflecasero1.JPG Licencia: GNU Free Documentation License Contribuyentes: User:Dtarazona
Archivo:Pltano peruano.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Pltano_peruano.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes:
User:Luisxx24
Archivo:Plantain chips.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Plantain_chips.jpg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:SCEhardt
Archivo:DSCN1511.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:DSCN1511.JPG Licencia: Public Domain Contribuyentes: User Khoule23 on en.wikipedia
Archivo:Club_Sandwich_With_Fries.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Club_Sandwich_With_Fries.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 1.0
Contribuyentes: 1029man, Irate, Man vyi, Pfctdayelise, Thebrid
Archivo:Frying potatoes.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Frying_potatoes.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5 Contribuyentes:
User:lluisanunez

371

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

Archivo:Pistachios th.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Pistachios_th.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: Anna reg, Apalsola, Dodo, Ies, MPF, Melchoir,
Paxsimius
Archivo:Pistacio vera Kerman 2.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Pistacio_vera_Kerman_2.jpg Licencia: desconocido Contribuyentes: User:Stan Shebs
Archivo:Sunflower seeds.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Sunflower_seeds.JPG Licencia: Creative Commons Attribution 2.5 Contribuyentes: User:McLeod
Imagen:Flag of Ukraine.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Ukraine.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Jon Harald Sby, User:Zscout370
Imagen:Flag of Turkey.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Turkey.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: User:Dbenbenn
Imagen:Flag of Bulgaria.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Bulgaria.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: Avala, Denelson83, Fry1989, Homo
lupus, Ikonact, Kallerna, Klemen Kocjancic, Martyr, Mattes, Neq00, Pumbaa80, SKopp, Scroch, Serjio-pt, Spacebirdy, Srtxg, Ultratomio, Vonvon, Zscout370, 9 ediciones annimas
Archivo:Flag of South Africa.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_South_Africa.svg Licencia: desconocido Contribuyentes: Adriaan, Anime Addict AA,
AnonMoos, BRUTE, Daemonic Kangaroo, Dnik, Duduziq, Dzordzm, Fry1989, Homo lupus, Jappalang, Juliancolton, Kam Solusar, Klemen Kocjancic, Klymene, Lexxyy, Mahahahaneapneap,
Manuelt15, Moviedefender, Ninane, Poznaniak, SKopp, ThePCKid, ThomasPusch, Tvdm, Ultratomio, Vzb83, Zscout370, 33 ediciones annimas
Archivo:Flag of Serbia.svg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Serbia.svg Licencia: Public Domain Contribuyentes: ABF, Avala, B1mbo, Denelson83,
EDUCA33E, Herbythyme, Imbris, Mormegil, Nightstallion, Nikola Smolenski, Nuno Gabriel Cabral, R-41, Rainman, Rokerismoravee, Sasa Stefanovic, Siebrand, ThomasPusch, Trelio,
Zscout370, 7 ediciones annimas
Archivo:Tapas "Manteca"-Cdiz.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Tapas_"Manteca"-Cdiz.JPG Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes:
User:Tamorlan
Archivo:Alcachofa-Tomate Cherry 0876.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Alcachofa-Tomate_Cherry_0876.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0
Contribuyentes: User:Tamorlan
Archivo:Museum in Poznan - Kufel 01.JPG Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Museum_in_Poznan_-_Kufel_01.JPG Licencia: Creative Commons
Attribution-Sharealike 3.0 Contribuyentes: User:Piotrus
Archivo:Tapas en Barcelona.ogv Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Tapas_en_Barcelona.ogv Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contribuyentes:
zullie
Archivo:Sardina y Caa 097.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Sardina_y_Caa_097.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 3.0 Contribuyentes:
User:Tamorlan
Archivo:Champis-en-la-Laurel.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Champis-en-la-Laurel.jpg Licencia: Creative Commons Attribution 2.5 Contribuyentes:
User:Jynus
Archivo:Banderillas de encurtidos.jpg Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Banderillas_de_encurtidos.jpg Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0
Contribuyentes: User:Tamorlan

372

Licencia

Licencia
Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported
http:/ / creativecommons. org/ licenses/ by-sa/ 3. 0/

373