GOBIERNO DE CHILE

JUNTA NACIONAL DE AUXILIO

ESCOLAR Y BECAS
BASES ADMINISTRATIVAS,
MINISTERIO DE HACIENDA
OFICINA DE PARTES

TCNICAS

OPERATIVAS Y

ANEXOS PARA LA CONTRATACIN DEL SERVICIO DE

SUMINISTRO DE RACIONES ALIMENTICIAS PARA LOS
BENEFICIARIOS DE LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACIN

RECIBIDO

ESCOLAR

co,r,,,,,~
~ERAZON

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1 Gi

; RECEPCION

.J

OEPART.
JURIOJ<:O
OEPT. T. R.
VJu:GISTRO

PROGRAMA

DE

ALIMENTACIN

DE

P RVULOS PARA LOS AOS 2013, 2014, 2015, 2016 y

HA STA FEBRERO DE 2017.

7
/

RESOLUCION N 190

_3 L~~~/ Jl1~
~ -

~r\

SANTIAGO, 6 DE JULIO DE 2012

DEPAI\T.
CONTABIL.

VISTO

SUB. DEP.
C. CEHTIUl

Lo dispuesto en la Ley N 15.720 que

SUB, DEP.
E.CUEMTAS

ere a la Junta Nacional De Auxilio Escolar y Becas; en el Decreto

SUB. DEPTO.

Su premo de Educacin N 5311 de 1968, que fija el Reglamento

C.P. Y

BllHES HAC.

de la Junta Nacional De Auxilio Escolar y Becas; en el Decreto

OEPAAT.
AUOllORIA

Ley N 180 de 1973, que declara en reorganizacin la Junta

DEPART.

Na cional de Auxilio Escolar y Becas; en la Ley N 19.886 de

v. o. p. u. yT.

Ba ses

SUB. OEPTO.
MUHICIP.

Sobre

Co_ntratos

Administrativos

de

Suministro

Prestacin de Servicios; en el Decreto Supremo de Hacienda N

25 O de 2004, que aprueba el Reglamento de la Ley 19.886 de

REFRENDACION

Ba ses

Sobre

Contratos

Administrativos

de

Suministro

Pre stacin de Servicios; y en la Resolucin N 1.600 de 2008 de

REF. POS! S
IMPUTAC.

la Contralora General de la Repblica, que fija normas sobre

AIIOT. POR S

exencin del Tramite de Toma de

IMPUTAC.

Raz;roM'Aoo~RAZOM

DEOOC.OTO.
1
1

CONSIDERANDO

1. Que, la Junta Nacional de Auxilio Ese

y Becas,

en adelante indistintamente JUNAEB, es una corporacin autnoma de derecho pblico,

cuya finalidad es la de facilitar la incorporacin y permanencia en el sistema educacional de
nios y jvenes en condicin de desventaja social, econmica, psicolgica o biolgica,
entregando para ello productos y servicios de calidad que contribuyan a la igualdad de
oportunidades frente al proceso educacional.
1

2. Que, con este propsito, se asignan anualmente a

la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas los recursos necesarios para financiar entre
otros programas asistenciales, el Programa de Alimentacin Escolar, en adelante
indistintamente el "PAE", en virtud del cual se entregan diariamente a sus beneficiarios
durante cada ao lectivo, 4.200.000 raciones alimenticias aproximadamente. En el caso de
esta licitacin el total de raciones

alimenticias a licitar, equivale aproximadamente a

1.300.000 raciones diarias.

3. Que, es necesario tener presente, que el Programa
de Alimentacin Escolar beneficia a lactantes, prvulos y estudiantes, proveyndoles hasta
cuatro comidas diarias por beneficiario, lo cual constituye gran parte de las caloras diarias
necesarias para el normal desarrollo de una persona. Por otra parte, este programa es
coherente con la poltica de retencin escolar del Gobierno, ya que la alimentacin
entregada, es un factor relevante para evitar la desercin escolar.

4 . Que, adems de lo anterior, la Junta Nacional de

Auxilio Escolar y Becas ha celebrado un convenio de colaboracin y mandato con la
Fundacin Nacional para el Desarrollo Integral del Menor, en adelante indistintamente
INTEGRA, para la administracin y control del Programa de Alimentacin definido para las
distintas modalidades de atencin de esa Institucin. Dicho Convenio fue aprobado
mediante Resolucin Exenta N 3048 de fecha 29 de Agosto de 2012.
5. Que, en el caso de la Junta Nacional de Jardines

Infantiles, en adelante indistintamente JUNJI, la Ley de Presupuestos para el sector pblico,

a partir del ejercicio presupuestario 2009, ha incluido en el presupuesto de JUNAEB, fondos
asignados al Programa de Alimentacin Parvularia (PAP).

6. Que, se ha verificado que los servicios requeridos

no se encuentran disponibles en el catlogo de bienes y servicios ofrecidos en el sistema de
informacin de la Direccin de Compras y Contratacin Pblica.
7.

Que,

teniendo

presente

lo

sealado

precedentemente y dada la importancia y magnitud que tiene el servicio requerido para el

desarrollo fsico e intelectual de los nios y jvenes beneficiarios de este programa,
JUNAEB requiere contratar el servicio de suministro de raciones alimenticias.

RESUELVO:

ARTCULO NICO: APRUBASE las Bases Administrativas, Tcnicas Operativas y

Anexos, para la contratacin del servicio de sumnlstro de raciones alimenticias para los
beneficiarios del programa de alimentacin escolar, a implementar en las unidades
territoriales que se indican en las presentes bases, cuyo texto es el siguiente:

BASES ADMINISTRATIVAS, TCNICAS OPERATIVAS Y ANEXOS

PARA LA CONTRATACIN DE LOS SERVICIOS DE SUMINISTRO DE RACIONES
ALIMENTICIAS

JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS

JUNTA NACIONAL DE JARDINES INFANTILES
FUNDACIN INTEGRA

LICITACIN PBLICA
MARZO DE 2013 HASTA FEBRERO DE 2017

l.

11.

OBJETO DE LA LICITACIN .............. ................... ......... ............ .. ........... .......... ........... 12

111 . ETAPAS Y PLAZOS .................................................... ........... ... ... .. .... .... ... .... ....... ......... 13
IV. DE LAS CONSULTAS Y ACLARACIONES ................................................................... 14
V.

DEFINICIONES DE PALABRAS DE USO FRECUENTE .. .... ......... ................... ............ 14

1. TRMINOS GENERALES DE USO FRECUENTE... ..... ......................... ................... .. 14
2. DEFINICIONES CONCEPTOS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN, DE
ACUERDO AL DECRETO N 977, DE 1996, DEL MINISTERIO DE SALUD, QUE
APRUEBA EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, EN ADELANTE, RSA.18

VI. LEGISLACIN APLJCABLE .......................................................................................... 20

VII. DE LAS UNIDADES TERRITORIALES .................... ......... ......................... ................... 21
VIII. DE LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACIN ESCOLAR ..... ......... .............. ......... ......... 22
IX. SISTEMAS DE COCINA ................................................................................................ 23
X.

DE LA PRESENTACION DE LAS OFERTAS ................................................................ 24

1. DE LOS OFERENTES ................................................................................................ 24
2. DE LA FORMA DE PRESENTAR LAS OFERTAS .................... .... ............. ................. 26

XI. ANTECEDENTES DE ADMISIBILIDAD DE LAS OFERTAS ......................................... 27

XII. DE LA OFERTA TCNICA ....... ............. .. .. ........... .......... .. .......... ................................... 28
XIII . DE LA OFERTA ECONMICA .................. ............................... ... ............... ...... ..... ....... 28
XIV.TRAMOS DE PRECIOS DE RACIN .............. ............................................. .... .... ......... 30
XV. REAJUSTABILIDAD DE LOS PRECIOS .................................................... ................... 30
XVI.DE LA GARANTIA DE SERIEDAD DE LA OFERTA ..... ............... ............ ................. .... 31
XVII.APERTURA Y EVALUACIN DE LAS OFERTAS ................ ............ ............................ 32
A.

Volumen histrico ...................................... ....................... ..... ... ...... ...... ........ ....... .. . 33

B.

Capacidad financiera .... ....... ........... ........ ...... ...... ......... .......... ........... .... ... ........ ....... 34

C.

Ponderacin de los aos de experiencia ........ ..... ........................................... ........ 35

D.

Puntaje total y determinacin del volumen mximo de raciones a adjudicar .......... 35

1. PRIMERA ETAPA. EVALUACIN TCNICA .. ................ ......... ....... ..... .. ................... .. 36

2. SEGUNDA ETAPA. EVALUACIN ECONOMICA ... ... ............................... ......... ........ 37
3. DETERMINACIN DEL PUNTAJE TOTAL DE LAS OFERTAS Y SELECCIN DE
COMBINACIN PTIMA ... ......... ................. ...... ...................... ............ .... ...... .... .............. 39
XVIII.COMISIN DE EVALUACIN DE LAS OFERTAS .................................................... .40
XIX.DE LA ADJUDICACIN DE LA OFERTA ...... .... ......... ...... ... ............ ...... .. .................... .41
XX. DE LA READJUOICACIN ............. .. ... ....... ............ ........ .... ... ........... ................ ............ 42
XXI.DE LOS CONTRATOS .... .......... ............................... ....... .......... ...... ...... ........... ... .......... 42
1. Documentacin requerida para elaborar el contrato ................ .......... ................. ........ .42
2. Inscripcin en el Registro Electrnico Oficial de Proveedores ................................... . .44
3. Contenido del contrato ............. ...... .. ... .................. .... .. ... ........................... .................. 44
4. Vigencia del Contrato ... ....... ...... ...... ....... ........................................................... .......... 45
4

5. Modificaciones contractuales ..................................... ... ......... ........... .......................... 45

XXII.

GARANTIA DE FIEL Y OPORTUNO CUMPLIMIENTO DEL CONTRAT0 .... ......... 45

XXIII.

SUBCONTRATACIN ... ................. ........... .......... ... .......... ............. ........................ 46

XXIV.

CESIN DE DERECHOS ....................................................................... ............... 47

XXV.

DE LAS SITUACIONES DE EXCEPCIN .... ................................ .... ........ ..... ........ .47

XXVI.

DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .......... ... ................. ....... ........ .48

XXVII.

CONTRAPARTE TCNICA .... ................... .. ...... ....... ......................... .. ... ........ ........ 48

XXVIII.

DEL PAG0 .... ...... ............................. .............. ........................................................ 49

1. Forma de Pago ........................................................................................................... 49

2. Facturacin .......................................................................... .................. ......... ......... ... 50
3. Procedimiento De Ajuste ........ .......... ........... ......... ... ................ ....... ...... .... .... .. ... .... ...... 51
4. Del Precio de Excepcin ..... ................ ........ ..................... ... ..... ...... ....................... ...... 52
XXIX.DE LA FISCALIZACIN DE LOS CONTRATOS ......... ...................... ............ .............. 52
XXX.DE LAS MULTAS Y SANCIONES ..................... ........... ...... ............. .. ........................... 53

A. DE LAS INFRACCIONES GRAVISIMAS .. .................. ... ...... ................... .. ...... .... ..... .... 54
B. DE LAS INFRACCIONES GRAVES ... .................. .......... ... .... ... ................ ............ ....... . 57
C. DE LAS INFRACCIONES MENOS GRAVES .............. ......................... .................... .... 60
XXXI.

DEL TRMINO ANTICIPADO DEL CONTRATO ................................................... 67

XXXII.

DE LOS GASTOS EN SALUD ................. ........................ ....................... ............... 68

XXXIII.

DE LA LIQUIDACIN DEL CONTRAT0 .................................................... ........... 68

XXXIV. FUNCIONARIO ENCARGADO DE LA LICITACIN ...... ......... ............................... 69

TITULO l. GENERALIDADES .......... ... .......... .... ......... ....... ... .......... .. ........ ... ................ ....... . 70
1. Junta Nacional de Jardines Infantiles (JUNJI) .............. ............ ..................... .............. 70
2. Fundacin Integra (INTEGRA) ................... .... .................. ... ... .... .......... ........................ 70
T ITULO 11. NORMAS TCNICAS JUNJI-INTEGRA .. ....... .. ....... .. ........ ................... ............... 71
1. Normas alimentarias ........ ..... .............. ....................... ......... .................... .... ................ 71
1.1 . Sistema de Servicio Convencional ......................................................................... 71
1.2. Caractersticas de las Preparaciones .... ............ ....... .. ........ .. ....... ....... .. .................. 74
1.3. Aceptabilidad de Productos y/o Preparaciones ................. .................... .. ...... .. ....... 74
1.4. Requisitos de las Materias Primas y Preparaciones ................................... ........... . 75
1.5. Exigencias de Rotulacin ..................................... ..................... .... ...................... ... 77
1.6. Nuevas Materias Primas ...... .... ..................................................................... ....... .. 77
1.7. Modificacin y Reemplazo de Materias Primas .................................. .................... 78
1.8. Exclusin de Materias Primas ..... ............. ..... .......... ....................................... ..... .. 78
1.9. Proyectos Pilotos .... ....................................... ......... ........................... ...... ..... .. .... ... 79
1.1 O.

Tabla de Composicin de Alimentos (TCA) ........... ................................ .......... 79

1.11.

Tabla de Proveedores de Productos y Materias Primas(TPPMP) .................... 80

1.12.

Consideraciones Especiales ................... ....... .... ... ... ............... ............... ......... 80

2. Requisitos Nutricionales y Alimentarios .................... .... ............ ....... .... .......... ..... ......... 81
2. 1. Nivel Sala Cuna Menor .......................... .... .................... .................. ...................... 81
5

2.2. Nivel Sala Cuna Mayor .. .. .... ........ .... ............................. ........ .... ........ ...... ... ..... .. ...... 86
3. Requisitos Nutricionales y Alimentarios del Nivel Medio {2aos a 4 aos) .. ... ............. 95
3.1 . Desayuno y Once: Incluye una porcin lquida y porcin slida ..... ....... , ................ 96
3.2. Almuerzo: ............... ... .............................. ... ......... ... ..... ..... ............. ........ ................. 98
3. 3. Colacin de Extensin Horaria: ..................... .................................... .. ............. .... 102
3.4. Servicio de Colacin Especial INTEGRA: .................. .............. ......... .. ..... .... ......... 104
3.5. Rgimen Blando Sin Residuo:.......... .......... ..... ................. ...................... .............. 104
3.6. Jornada Especial Programa Jardn Infantil JUNJI ..... ............................. ........ ...... 105
4. Alimentacin Personal de los Establecimientos .......................... ............. .. .. .. ............ 105
4.1 . Almuerzo: ... .... ...... .. ............... ..... ....... ............ ....... ................... ....... ...... .. ........... ... 105
4.2. Colacin de Extensin Horaria: ...... ...... .... ............... .. ............................. ... ... .. ...... 106
5. Minuta de Difcil Acceso ............... ... .... .................... ...... .......... ... ....... ........... ..... .. ...... 106
6. Estructura Alimentaria Base para Raciones Pre-Preparadas para Nivel Sala Cuna,
Medios y Personal ....... ......... ......... ......... ................. ...... ............ ......... ........... ... ....... ....... 106
7. Especificaciones para programa Conozca a su Hijo {CASH) y Programa de
Mejoramiento de la Infancia (PMI) JUNJl. .......... .................. .......... .................... ...... ...... 108
8. Generalidades de la Planificacin de Minutas ........ ....... ......................... .. ........ ......... 109
9. Restricciones Sistema de Servicio de Alimentacin Convencional ............ ....... ......... 110
TITULO 111. NORMAS OPERATIVAS JUNJI - INTEGRA .. ................................................. 111
1. Atencin al Beneficiario{a) ................... ....... ..... ............. ...... ... ............... .. .. .... ............. 111
2. Certificacin de las raciones ......... ......... .............. ... ..... ... ......... .......... ..... ......... ... .. .... 111
3. Abastecimiento ..................... ........................ ................... .. ............ ... ..... .. ....... .... ....... 113
4. Bodegas Centrales y Zonales de los Prestadores .... .......... ........ ............... .... .... .... .... 114
5. Transporte de Insumos, Materias Primas y Preparaciones ....................... ... ............. . 11 5
6. Lnea de Fro ....... ... ............. ... ... .. ............... ...................... .... .. ..... .. ........................ .... 116
7. Combustible ............... ...... .................... ... .. ................ .. .. ...... ........... ... .. ..... ................. 117
8. Manejo de Plagas .......... .............. ... ................. .... ...... ... ... ........ ............... ... ... ... .... .... . 118
9. Robos, Deterioros y Daos en el Servicio de Alimentacin .... .......... ........... .............. 119
1O. Personal del Prestador ........ .. .... ............... ...... .. ... ... ......... .... ....... ......... ........... .. .... ..... 119
10.1.

Personal Manipulador del Establecimiento Educacional ............ .................... 119

10.2.

Supervisin por Parte del Prestador ................. ... ...... .. .. ...... ............. .. .... ....... 132

11 . Prevencin de Riesgos ................ ........ ........... ........ ................ .... .... ... ....... ...... ......... . 135
12. Infraestructura y Equipamiento para todos los Niveles ...... ......... ..... ............ .. .. ...... .... 136 ,
12.1.

Areas del servicio de alimentacin: ................. .. ................ .... ... ............ .... ..... 136 ,

12.2.

Infraestructura ..... .................................. .............. .... ...................... .... ....... ..... 137

12.3.

Instalaciones para servicios bsicos en el mbito fsico ....... .. .............. ..... .. .. 138 ;

13. mbito Fsico: ............ ... ... .. ...... ......... .... ........ ............... .. .... .. ............. .. .. ......... ...... ... .. 139:
13.1.

Recinto de cocina general y/o cocina de slidos: .. ......... .. .. .................. ...... ... 139 ,

13.2.

Cocina de Leche: .. .................. ..... .................... ..... ........................ ................ 141

13.3.

Recinto de bodega .. ... ......... ............ ......... ... ........ .. ...... .... ....... .............. ... ..... . 143
6

13.4.
Patio de servicio: en este espacio (en caso de existir) el prestador ser
responsable de ......... .......... ..................... ..... ............ .. ............ ................. ... ..... ............ 145
14. Vajilla ........................................ ........................ ............ ......... ....... ... ......... ......... .. ..... 145
15. Utensilios ............... ... ..................... .... ........................... ............... .. ........................... 147
16. Elementos y tiles de Aseo y Sanitizacin ........... ............ .... ..................................... 150
17. Plan de Contingencia ............... ................. ........... .. ......... ........... ..... ................ ....... ... 151
18. Plan de Puesta en Marcha ............. .. ............ ......... .. ...... .......... .. .. .. ................ .. .......... 152
19. Inventario .. ... .. ................................ ....... .... ... .......................... ........................ ........... 153
20. Antecedentes Oferentes adjudicados JUNJI e INTEGRA.... ...................................... .. 153
TITULO l. GENERALIDADES ....... ................. ........................ ........... ............... ................. 155
1. Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas ............... .. ...................................... ......... 155
TITULO 11. REQUISITOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES DEL PROGRAMA DE
ALIMENTACIN DE JUNAEB ............... ....... ..... ................... ............. .. ....... ........................ 156
1. Requisitos Alimentarios ..... .................. .... ........ ............ ................... ............ ............. .. 157
1.1. Sistemas de Servicio de Alimentacin ............. ............... ....... ............. ....... .... ....... 157
1.2. Caractersticas y Requisitos de las Materias Primas ...................... ......... .. ........... 163
1.3. Caractersticas y requisitos de las Preparaciones .. ........................................... ... 164
1.4. Exigencias de Fortificacin ... ... .............. ......... ...................................................... 166
1.5. Exigencias de Rotulacin .... ................................................. ....... ..................... .... 167
1.6. Nuevos Productos, materias primas, preparaciones y/o tecnologas .................... 167
1.7. Proyectos Pilotos e innovaciones de Sistemas de Alimentacin .. ........ ... .. ............ 168
1.8. Modificacin y Remplazo de Productos o Preparaciones del PAE ................ ..... .. 168
1.9. Exclusin de Productos del PAE ....................................... ................. ............. ..... 169
2. Promocin de Costumbres Alimentarias Regionales ... .................... .... ...... ..... .. .. .... ... 170
3. Requisitos Nutricionales .. ........ ... ............. .... ... .... ...... ...... ............................. ........... ... 170
3.1 . Requisitos Nutricionales del Programa Regular .. ...................... ............ ......... ... ... 171
3.2. Requisitos Nutricionales de los Programas Eventuales ......... ....... ..... .......... ... ... ... 173
3.3. Requerimientos de las Preparaciones por Servicio ...... ... ................................. .... 176
4. Requerimientos de Estructuras Alimentarias de los Programas ................................ 177
4.1. Estructura Alimentaria para Programas Regulares .......... .......... ......... .................. 177
4.2. Estructura Alimentaria para las Raciones de los Programas Eventuales ........... ... 203
5. Programacin de la Minuta Mensual ......................................................................... 224
5. 1. Aprobacin de Minuta Mensual ....... ............. ........ ............. ......... .. ....... ................. 224
5.2. Especificacin para la planificacin de Minutas del Sistema Mixto ..... .................. 226
5.3. Descripcin de los componentes de los distintos tipos de raciones ...................... 226
1. Atencin al Beneficiario(a).......... ......... ........................ .............. ........... ............ ......... 235
2. Horarios de entrega de los servicios de alimentacin ............................................. .. 237
3. Certificacin del servicio de raciones .. .......... .. ........... ...... .... ..... ..... ................... .. ...... 238
4. Abastecimiento .... ..... .................... ........... ............... ... ................ .......... ........ ... .... ....... 239
4.1. Condiciones Mnimas para el Abastecimiento y Almacenamiento ...... ... ....... ....... . 240
7

5. Bodegas Centrales y Zonales de los Prestadores ..................................................... 241

6. Transporte de Insumos, Materias Primas y Preparaciones........................................ 242
7. Lnea de Fro .............................................................. ........... ............... ..................... 243
8. Combustible ........................... ..................................................................... .............. 244
9. Manejo de Plagas y otras Especies Animales .............................................. ............. 245
1O. Robos o Actos Delictivos que Afectan al Servicio de Alimentacin ............ ................ 246
11. Requisito de Indice de Gestin ...... ......... ...................................................... ......... .... 247
12. Requisitos del Personal para la Prestacin del Servicio ............................................ 248
12.1.
Personal Manipulador del Servicio de Alimentacin en el Establecimiento
Educacional ................ ..................... ............................ ................................................ 249
12. 2.
Supervisor de los servicios que se entregan en los establecimientos
educacionales por parte del prestador adjudicado ..... ........... ............ ........... ............... 257
12.3.

Encargado o Jefe de Bodegas Zonal y/o Central .......................................... 258

13. Prevencin de Riesgos ............................................................................................. 259

14. reas del Servicio de Allmentacin .................................................................... ....... 259
15. Infraestructura, Mobiliario, Equipamiento, Elementos y/o Aparatos para la Prestacin
del Servicio ..... .......... ...... .................. ... ..................... .......................... ............. ...... ......... 260
15.1.
Infraestructura de Responsabilidad del Sostenedor de Establecimiento
Educacional:............ ........ ......................... .......... .............................................. ........... 260
15.2.

1nfraestructura

de Responsabilidad del Prestador ......................................... 263

15.3.
Mobiliario, Equipamiento, Elementos y/o Aparatos de Responsabilidad del
Prestador ........................................................... .............. ... ............. ......... .................. 268
15.4.

Vajilla y Utensilios ......................................................................................... 272

16. Inventaro ............................................... .. ........................... .... ......................... ......... 274

17. Actividades Educativas de Promocin y Difusin de Hbitos y Estilos de Vida
Saludables ...... ........... ....... ............ ..................................... ................................ ............. 275
18. Requisitos de Higiene, Limpieza y Sanitizacin ......................................................... 276
19. Consideraciones Mnimas para la Implementacin de Buenas Prcticas de Fabricacin277
20. Plan de Contingencia ........... ............... .. .................. ....... ................... ......... ..... .......... 278
21. Plan de Puesta en Marcha ...... ...... .................................... ........................................ 279
TTULO IV.

SISTEMA DE MEDICIN DE ACEPTABILIDAD DEL PAE .............. ............ 280

1. Objetivo del Sistema .... ............. .......................... ........ ..... .. .......... ......... .................... 280
2. Antecedentes .................................................................................................. .......... 280
3. Descripcin General de la Metodologa de JUNAEB ... ............. ............. ................ .. .. 281
4. Descripcin de la Metodologa del Prestador ............................................................ 281
5. Descripcin de la Metodologa de Recoleccin de informacin desde la Comunidad
Escolar ..... ....................... ............................................................................................... 283
6. Resultados del test de aceptabilidad ......................................................................... 283
TITULO V. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y CONTROL DE
PROGRAMAS DE ALIMENTACIN DE JUNAEB, JUNJI E INTEGRA ................. ............ 284
1. Introduccin ................................................................ ....... ..... ......... .............. ............ 284
2. Evaluacin y Seguimiento de la Efectividad del Sistema de Aseguramiento de la
8

Calidad .......................................................... ............................................... ...... ............ 285

2.1. Etapa de Compra de Materia Primas ................................................................ ... 285
2.2. Etapa de Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas en Bodegas Centrales:285
2.3. Etapa de Distribucin Centralizada de Materias Primas ..... .................................. 286
2.4. Etapa de Transporte desde Bodegas Centrales a Bodegas Regionales o Bodegas
de Establecimientos Educacionales .......... .. ................................................................ 286
2 .5. Etapa de Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas en Bodegas
Regionales ... ......... ............ ............. .......... ......... ............... ..... ........ ....... ....... ............... . 287
2.6. Etapa de Distribucin Regional de Materias Primas hacia los Establecimientos
Educacionales ......................................................................................................... .... 287
2.7. Etapa de Transporte desde Bodegas Regionales a Bodegas de Establecimientos
Educacionales ............................................................................................................. 288
2.8. Etapa de Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas en Establecimientos
Educacionales .... ...... ........ ............................................................................. .............. 288
2.9. Etapa de Definicin y Separacin de Materias Primas en los Establecimientos
Educacionales ......... .................................... ................................................................ 289
2.1O.

Etapa de Operaciones Preliminares en los Establecimientos Educacionales 289

2.11.
Etapa de Operaciones Fundamentales (rea Fra y Caliente) en los
Establecimientos Educacionales .................... ............. ................................. ............... 289
2.12.
Etapa de Mantencin, Porcionamiento y Distribucin de los Servicios en los
Establecimientos Educacionales ........................................................................ ....... .. 290
2.13.
Etapa de Consumo Efectivo de los Servicios en los Establecimientos
Educacionales ........ ............................................ ....... ............................................. ..... 290
2.14.
Etapa de Recoleccin de Vajilla e Higiene general en los Establecimientos
Educacionales: .............. ............. ..... ................ ... ..... .................... ................................ 291
3. Variables de Control de Programas ........................................................................... 291
3.1. Servicio de Alimentacin (C1) ............................................. .............. ................... 291
3.2. Servicio de Alimentacin (C1) (slo JUNJI e INTEGRA) ...................................... 294
3.3. Cantidad de raciones servidas (C2) JUNAEB, JUNJI E INTEGRA ....................... 295
3.4. Calidad de los alimentos, materias primas (C3) JUNAEB, JUNJI E INTEGRA ..... 296
3.5. ANLISIS DE RACIN SERVIDA (C4) JUNAEB JUNJI E INTEGRA .... .............. 297
3.6. Medicin de Satisfacciones Usuaria y mediciones de aceptabilidad, consumo
efectivo y satisfaccin del usuario (C5), aplica solo JUNAEB ............................. ...... .. 298
3.6.2

Alcance .... ......... .... ..... ............ ...... ......... ......... .................... .............. ............. 299

3.6.3

Metodologa .............. .................. .... ...................................................... ........ 299

3.7. Operacin y mantencin logstica (C6), aplica slo para JUNAEB ....................... 300
3.8. Operacin y mantencin logstica (C6) aplicable en los establecimientos de JUNJI e
INTEGRA .......... ..... .................... .................. ... ......... ................................................... 301
3.9. Monitoreo de Buenas Prcticas de Elaboracin o Manufactura (C7) aplica solo a
JUNAEB .................. .......... ....... ...... ............... ...... .............................................. ..... ... .. 302
a) Bodegas zonales o centrales ......... ........................................ .. ................. .............. 303
b) Sistema de distribucin o transporte ................... ............................................. ....... 303
4. Sistema de Comunicacin, Monitoreo de Control y Evaluacin de Desempeo
Prestadores ....................... ..... ......... .............................. .. ........................... ....... ....... ...... 306
9

4.1 . Componentes del Sistema de Evaluacin de Desempeo de Prestadores .......... 307

5. Comunicacin de los resultados y registros .............................................................. 31 O
5.1. Solicitud y tratamiento de las contramuestras ................................................... ... 311
TITULO VI. PRESENTACIN DE LA OFERTA TCNICA JUNAEB, JUNJI E INTEGRA ... 312
6.1 .Presentacin de Oferta Tcnica ......... ......... ......... ...... ................. ...... .......... ....... ....... 312
6.2.Componentes de la Oferta Tcnica ........ ....... ............................ ............ ......... ........... 313
6.3.Evaluacin ... .......................... ............... ........ ............ .............. .................... .... .......... 316
ANEXOS : LISTAD0 ........ .............. ... ......... .............. ..................... ... ............ ....................... 318

10

BASES ADMINISTRATIVAS PARA LA CONTRATACIN DE LOS SERVICIOS DE

SUMINISTRO DE RACIONES ALIMENTICIAS, JUNAEB, JUNJI E INTEGRA.

l. ANTECEDENTES GENERALES
ANTECEDENTES BSICOS DEL ORGANISMO CONTRATANTE
Razn Social:

Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas.

Unidad de Compras:

Departamento de Gestin de Compras.

RUT:

60. 908.000-0.

Direccin:

Antonio Varas N 153.

Comuna:

Providencia.

Regin en que se genera la adquisicin: Regin Metropolitana.

Datos del contacto para la adquisicin

Nombre:

Mara Alejandra Gutirrez Silva.

Cargo:

Jefa departamento de Gestin de Compras JUNAEB.

Telfono:

02-5950661 .

Fax:

02-5950663.

E-mail:

aleja ndra.g utierrez@j una e b. el.

ANTECEDENTES ADMINISTRATIVOS
Nmero de adquisicin

: ID-85-16-LP12.

Nombre de la contratacin

: Contratacin del servicio de suministro de raciones

alimenticias.

Tipo de contratacin

: Licitacin Pblica Mayor a 1.000 UTM (LP).

Tipo de convocatoria

: Abierta.

Tipo de adjudicacin

: Mltiple.

Moneda

: Peso chileno.

Etapas del proceso de apertura

: Dos etapas, apertura tcnica y apertura econmica de

las ofertas.

Duracin del Contrato

: 4 aos, desde el da 1 de marzo de 2013, hasta el da

28 de febrero de 2017, para unidades territoriales
11

adjudicadas de la lnea de producto 1 y 2, segn Anexo

N49.

Presupuesto referencial estimado

: M$115.000.000 (ciento quince mil millones de pesos)

monto referencial estimado anual.
El gasto que se devengue entre el da 01 de marzo de
2013 y el da 28 febrero de 2017, perodo previsto para
la prestacin de los servicios que se adjudiquen
mediante la presente licitacin pblica, quedar sujeto a
la disponibilidad de fondos que se contemple en el
presupuesto de cada ao, sin requerirse la dictacin de
un acto administrativo adicional.

11. OBJETO DE LA LICITACIN

La presente licitacin tiene por objeto la contratacin de los servicios de suministro de

raciones alimenticias, correspondientes a desayunos, onces, almuerzos, cenas, colaciones,
tercer servicio y servicios pre-preparados, en las unidades territoriales sealadas en el
Anexo N 49 de estas bases, para los beneficiarios que JUNAEB determine a travs de sus
sistemas de focalizacin (Sistema Nacional de Asignacin con Equidad).
El volumen de raciones alimenticias diarias a licitar alcanza una cantidad estimada de

1.280.739, de las cuales 53.761, 163.849 y 1.063.129

corresponden a la Fundacin

Educacional para el Desarrollo Integral del Menor (INTEGRA), a la Junta Nacional de

Jardines Infantiles (JUNJI) y a la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB)
respectivamente.
La cantidad de raciones antes sealadas equivalen aproximadamente a un tercio del total de
los

servicios

de

alimentacin

proporcionados

por

las

instituciones

sealadas

precedentemente a nivel nacional.

En este contexto, se recibirn ofertas por 4 aos (desde el 1 de Marzo de 2013 hasta el 28
de febrero de 2017) para las Unidades territoriales comprendidas en las lneas de productos
1 y 2, de acuerdo a lo sealado en el Anexo N 49 de las presentes bases, que reemplazan
las Unidades Territoriales adjudicadas mediante Resolucin Exenta nmero 2194, de 2008,
de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas.
Son beneficiarios del Programa de Alimentacin:

JUNAEB: Los estudiantes en condicin de vulnerabilidad medidos por el Sistema

Nacional de Asignacin con Equidad (SINAE) y determinados por JUNAEB, de
conformidad con la disponibilidad presupuestaria, as como los encargados del
Programa de Alimentacin Escolar en los establecimientos educacionales.

JUNJI: Todos los nios matriculados en sala cunas, jardines infantiles y jardines
familiares de dependencia directa de JUNJI y en jardines infantiles de la modalidad
12

"Va Transferencia de Fondos" (VTF), asl como los trabajadores de dichos

establecimientos; y

los beneficiarios de los programas alternativos de JUNJI,

"Conozca a su Hijo (CASH)", "Programa Mejoramiento Atencin a la Infancia (PMI)"

y "Centros Educativos Culturales de Infancia (CECI)".

INTEGRA: Todos los nios matriculados en salas cunas y jardines infantiles

administrados directamente por INTEGRA o de administracin delegada, as como
los trabajadores de dichos establecimientos.

111. ETAPAS Y PLAZOS

Todos los plazos sealados en las presentes bases de licitacin, sern de das hbiles,
salvo que se establezca expresamente lo contrario. En caso de que algn plazo termine en
da inhbil, este se extender hasta el da hbil siguiente.
Para estos efectos, se considerarn das inhbiles los sbados, domingos y festivos.
Las etapas y plazos de la Licitacin son los que se exponen a continuacin:

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Cmputo.

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Fechas Hitos Proceso Licitatorio

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PUBLICACION DEL PROCESO DE

LICITACION

Una vez que se encuentre totalmente tramitada por la

Contraloria General de la Repblica, la Resolucin que
aprueba las Bases de Licitacin.

REUNIN INFORMATIVA

Dentro de los primeros cinco das hbiles de publicada la

licitacin. Informada a travs del Portal de Mercado
Pblico.

FECHA INICIO DE PREGUNTAS

Desde las 9:00 horas del da siguiente de publicada la

licitacin en el Portal de Mercado Pblico.

FECHA CIERRE DE PREGUNTAS

Hasta las 23:59 horas del 8 dla hbil contados desde el

dfa siguiente de la fecha de publicacin de la licitacin en
el portal de Mercado Pblico.

FECHA DE PUBLICACION DE RESPUESTAS

A las 23:59 horas del 10 da hbil contado desde el da

siguiente de la fecha de cierre de preguntas.

FECHA DE CIERRE DE RECEPCION DE

OFERTAS

Hasta las 19:59 horas del 1O dia hbil contado desde el

dla siguiente a la fecha de publicacin de respuestas.

FECHA DE APERTURA OFERTAS

TECNICAS

A las 10:00 horas del da hbil siguiente a la fecha de

cierre de recepcin de ofertas.

FECHA DE CIERRE DE EVALUACIN DE

OFERTAS TCNICAS

A las 9:00 horas del 12 dfa hbil siguiente de la fecha de

apertura de las ofertas tcnicas.

FECHA DE APERTURA OFERTAS

ECONOMICAS

A las 10:00 horas de la fecha de cierre de evaluacin de

ofertas tcnicas.

FECHA DE CIERRE DE EVALUACIN DE

OFERTAS ECONMICAS

A las 9:00 horas del 5 dla hbil siguiente de la fecha de

apertura de las ofertas econmicas.

13

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FECHA DE ENTREGA DE GARANTIA DE

SERIEDAD DE OFERTAS

Hasta las 19:59 horas del 1 O dla hbil contado desde el

dla siguiente a la fecha de publicacin de respuestas.

FECHA DE ADJUDICACION

A las 23:59 horas del 17 da hbil contado desde la fecha

de la apertura de las ofertas tcnicas.

FECHA DE ENTREGA GARANTIA DE FIEL

CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO(*)

Hasta el 15 da hbil contado desde el da siguiente a la

fecha de notificacin de la adjudicacin.

FECHA DE SUSCRIPCIN DEL CONTRATO

(*)

Hasta el 30 dla hbil contado desde el da siguiente de la

fecha de adjudicacin.

(*) Los plazos para la entrega de la garanta de fiel cumplimiento y para la suscripcin del contrato, se

entendern suspendidos en caso de que resultare adjudicado un consorcio, en conformidad con lo dispuesto por
el ttulo X "de la Presentacin de las Ofertas" y del Htulo XXI "de los Contratos" de las presentes Bases.

IV. DE LAS CONSULTAS Y ACLARACIONES

Todas las solicitudes de aclaraciones o preguntas que los oferentes deseen realizar, tanto
de carcter tcnico como de ndole administrativa, que estimen necesarias para una
acertada presentacin de sus ofertas, debern efectuarse slo a travs del foro del sitio
www.mercadopub1ico.cL en la fecha y horario que se indican en el Ttulo 111 denominado
"Etapas y Plazos" de las Bases Administrativas, y agregando el respectivo cdigo sealado
en el Anexo N 57.
Las respuestas se pondrn a disposicin de los oferentes, en el da indicado en el ttulo 111
denominado "Etapas y Plazos" de las Bases Administrativas. Asimismo JUNAEB podr
efectuar de oficio, aclaraciones respecto de la presente licitacin, junto con las respuestas a
las consultas que efecten los oferentes.
Las respuestas y aclaraciones, formarn parte integrante de las bases de la presente
licitacin para todos los efectos legales; pero en ningn caso, podrn modificar las bases
que rigen la presente licitacin pblica, las cules priman en caso de discrepancia.
Se entiende que las respuestas contribuyen a determinar el alcance y sentido de las Bases
Administrativas, Tcnicas y Anexos, segn sea su naturaleza, por lo que deben ser
consideradas por los oferentes para la presentacin de sus ofertas.

V. DEFINICIONES DE PALABRAS DE USO FRECUENTE

1. TRMINOS GENERALES DE USO FRECUENTE.

Para efectos de la presente licitacin se entender por:
Aceptabilidad de productos y/o preparaciones: Grado de aceptacin o rechazo de algn

14

alimento y/o preparacin, por parte de los beneficiarios del Programa de Alimentacin
Escolar (PAE) y Programa de Alimentacin de Prvulos (PAP).

Agente de control: Es la persona natural o jurdica facultada por JUNAEB, JUNJI e

INTEGRA

para efectuar control y fiscalizacin en Establecimientos Educacionales,

bodegas, plantas de elaboracin, u otros que sean necesarios para la prestacin del servicio
de suministro de raciones alimenticias.

Alimentacin Personal: Func.ionarios(as) de INTEGRA o JUNJI que trabajan en los

jardines infantiles y salas cuna, y que reciben almuerzo, o colacin en el caso de aquellos
que realizan extensin horaria. Se incluye adems en esta categora al encargado del
Programa de Alimentacin Escolar, en los establecimientos educacionales.

Aporte calrico: Cantidad de caloras que debe aportar la racin.

Caractersticas organolpticas: Caractersticas de sabor, olor, gusto y apariencia de algn
alimento y/o preparacin.

Colacin de extensin Horaria: Racin para nios y personal segn asignacin, que se
entrega despus de la jornada normal, es decir, entre las 16.30 a las 19.30 hrs. (JUNJI e
INTEGRA).

Cocina de leche: Servicio de alimentacin donde se preparan exclusivamente frmulas

lcteas.

Cuadro de micro y macronutrientes: Es aquel que entrega informacin, en relacin a los

nutrientes que aporta cada racin en su totalidad (considerando el aporte de cada
preparacin).

Establecimiento de difcil acceso: Es el que se ubica en un espacio territorial en que

existen problemas de conectividad, dificultades de acceso geogrfico o climticas, todo lo
cual puede ser transitorio o permanente y que impide o dificulta el abastecimiento normal de
alimentos.

Establecimiento rural: Es el que se ubica en una comuna que carece de servicios de tipo
urbano y que depende fundamentalmente de la produccin primaria.

Estructura Alimentaria: Es la especificacin del tipo de alimento con el gramaje requerido y

frecuencia de entrega, la cual es especfica para cada nivel.

Fichas tcnicas de preparaciones: Instrumento en el cual se describen los componentes o

ingredientes mnimos que deben tener las preparaciones a utilizar en el programa de
alimentacin.

Inocuidad de los alimentos y preparaciones: Ser entendida como el conjunto de las

condiciones y medidas necesarias durante la produccin, elaboracin, almacenamiento,
distribucin y la preparacin de los alimentos, para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud de los beneficiarios.

ndice de Vulnerabilidad Escolar (IVE}: Es el indicador que mide la situacin socio15

alimento y/o preparacin, por parte de los beneficiarios del Programa de Alimentacin
Escolar (PAE) y Programa de Alimentacin de Prvulos (PAP).
Agente de control: Es la persona natural o jurdica facultada por JUNAEB, JUNJI e

INTEGRA

para efectuar control y fiscalizacin en Establecimientos Educacionales,

bodegas, plantas de elaboracin, u otros que sean necesarios para la prestacin del servicio
de suministro de raciones alimenticlas.
Alimentacin Personal: Funcionarios(as) de INTEGRA o JUNJI que trabajan en los

jardines infantiles y salas cuna, y que reciben almuerzo, o colacin en el caso de aquellos
que realizan extensin horaria. Se incluye adems en esta categora al encargado del
Programa de Alimentacin Escolar, en los establecimientos educacionales.
Aporte calrico: Cantidad de caloras que debe aportar la racin.
Caractersticas organolpticas: Caractersticas de sabor, olor, gusto y aparlencia de algn

alimento y/o preparacin.

Colacin de extensin Horaria: Racin para nios y personal segn asignacin, que se

entrega despus de la jornada normal, es decir, entre las 16.30 a las 19.30 hrs. (JUNJ I e
INTEGRA).
Cocina de leche: Servicio de alimentacin donde se preparan exclusivamente frmulas

lcteas.
Cuadro de micro y macronutrientes: Es aquel que entrega informacin, en relacin a los

nutrientes que aporta cada racin en su totalidad (considerando el aporte de cada

preparacin).
Establecimiento de difcil acceso: Es el que se ubica en un espacio territorial en que

existen problemas de conectividad, dificultades de acceso geogrfico o climticas, todo lo

cual puede ser transitorio o permanente y que impide o dificulta el abastecimiento normal de
alimentos.
Establecimiento rural: Es el que se ubica en una comuna que carece de servicios de tipo

urbano y que depende fundamentalmente de la produccin primaria.

Estructura Alimentaria: Es la especificacin del tipo de alimento con el gramaje requerido y

frecuencia de entrega, la cual es especfica para cada nivel.

Fichas tcnicas de preparaciones: Instrumento en el cual se describen los componentes o

ingredientes mnimos que deben tener las preparaciones a utilizar en el programa de

alimentacin.
Inocuidad de los alimentos y preparaciones: Ser entendida como el conjunto de las

condiciones y medidas necesarias durante la produccin, elaboracin, almacenamiento,

distribucin y la preparacin de los alimentos, para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un rlesgo para la salud de los beneficiarios.
ndice de Vulnerabilidad Escolar (IVE): Es el indicador que mide la situacin sociois

econmica y el riesgo potencial de desercin escolar de los alumnos que asisten a

Establecimientos Educacionales subvencionados o que reciben aportes regulares del
Estado, y que JUNAEB considera para determinar la cantidad de servicios asignados a cada
establecimiento educacional.
Macronutrientes: Son los nutrientes que sum inistran la mayor parte de la energa

metablica del organismo. Los principales son hidratos de carbono, protenas y grasas.
Manual de preparaciones: Es el manual preparado por el oferente que registra la

informacin en relacin, a las preparaciones, en cuanto a gramajes de cada producto que

componen las diferentes raciones, como as mismo condiciones de higiene y orden de
bodega de los recintos cocina.
Manual de Fichas Tcnicas: Es el manual que entrega informacin en relacin a las

caractersticas organolpticas, nutricionales (macro y micronutrientes) y microbiolgicas con

las cuales debe contar el producto para ser ingresado al Programa de Alimentacin
Maestro de Asignacin de Raciones: Es un instrumento elaborado por JUNAEB, JUNJI e
1NTEGRA

que contiene informacin sobre los establecimientos educacionales atendidos por

el programa de alimentacin, la cantidad de raciones asignadas, estratos de atencin, los

programas y los perodos de ejecucin de los mismos.
Minuta: Es el instrumento de planificacin y programacin diario de las raciones,

preparaciones y aportes nutricionales de un mes.

Micronutrientes: Son aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en

pequeas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos
de los organismos vivos. Son principalmente las Vitaminas, minerales y oligoelementos.
Nivel Educativo: Para efectos de las presentes bases, corresponde a la clasificacin

utilizada para identificar a los beneficiarios del sistema educacional, y son los siguientes:
Sala Cuna Menor: lactantes de entre O y 11 meses 29 das de edad.
Sala Cuna Mayor: lactantes de entre 12 meses y 23 meses 29 das de edad.
Nivel Medio: nios/as de entre 2 aos y 3 aos 11 meses 29 das de edad.
Nivel Transicin Pre Knder: nios/as de entre 4 aos y 4 aos 11 meses 29 das de edad
Nivel Transicin Kinder: nios/as de entre 5 aos y 5 aos 11 meses 29 das de edad
Bsica: nios/as de entre 6 aos a 13 aos 29 das
Media: jvenes de entre 14 aos a 18 aos
Adultos: Estudiantes matriculados en la modalidad educativa denominada educacin de
adulto, de acuerdo a lo establecido en el artculo 24 del Decreto con Fuerza de Ley N 2, de
2009,que fija el texto refundido, coordinado y sistematizado de la Ley N 20.370 con las
normas no derogadas del Decreto con Fuerza de Ley N 1, de 2005.
PAE: Programa de Alimentacin Escolar de JUNAEB.
16

PAP: Programa de Alimentacin para Prvulos (JUNJI e INTEGRA).

Plus: Son aportes adicionales para mejorar la calidad del servicio. Dichos aportes

adicionales

podrn

ser

adquiridos

de

acuerdo

la

disponibilidad

de

recursos

presupuestarios de JUNAEB.
Racin alimenticia: Conjunto de preparaciones compuesto por distintos nutrientes que se

entrega diariamente durante el ao lectivo y vacaciones, en los horarios y con las

especificidades que para cada caso y nivel de atencin JUNAEB, JUNJI e INTEGRA
determine, tales como un desayuno, almuerzo, once, cena, colacin fra u otro tipo de
preparacin que para efecto del programa de alimentacin se defina.
Racin Mensual Asignada: Es la racin de alimentacin que con quince das de

anticipacin al mes de entrega del servicio, se programa entregar para cada uno de los
establecimientos educacionales incluidos JUNJI e INTEGRA.
Raciones de Alimentacin Certificadas: Es el total de raciones efectivamente servidas

diariamente y que deben registrarse en el Certificado Mensual de Raciones del programa de

alimentacin escolar. Sobre esta base, JUNAEB efectuar los pagos a los proveedores.
Racin pre-preparada (pre elaborada):

Es aquella que no es elaborada en el

establecimiento, que tiene asignadas raciones de alimentacin, debido a la falta de

infraestructura del recinto de cocina y/o bodega, u otra circunstancia calificada por las
instituciones al momento de requerirla que impide su ejecucin, por lo cual esta debe ser
entregada al establecimiento lista para ser consumida. Tiene por objeto mantener el servicio
de alimentacin (JUNJI, INTEGRA, JUNAEB). Asimismo, JUNAEB podr solicitar la entrega
de stas raciones de manera transitoria y en casos excepcionales, de acuerdo a lo sealado
en el Ttulo XXV de las presentes bases.
Rgimen Blando sin residuo: Son aquellas preparaciones especiales para los lactantes,

prvulos y personal de JUNJI e INTEGRA, que presenten cuadros diarreicos u otras

patologas gastrointestinales.
Sistema Nacional de Asignaciones con Equidad ("SINAE"): Metodologa mediante la

cual JUNAEB mide la condicin de vulnerabilidad de los estudiantes del sistema educacional
subvencionado, para su acceso al Programa de Alimentacin Escolar de JUNAEB.
Sous Vide: Se define como el proceso de produccin donde los alimentos son previamente

sometidos a las operaciones preliminares y posteriormente sujetos a coccin durante largos

perodos de tiempo a temperaturas cercanas a 60C, luego envasados y almacenados a
temperatura de refrigeracin, hasta el momento de su re termalizacin y/o consumo.
Tecnologa Pouch: Se define como el proceso de produccin donde los alimentos son

sometidos previamente a las operaciones preliminares, siendo posteriormente envasados en

bolsas retortables, termotratables, hermticamente sellados y sometidos a proceso de
coccin y esterilizacin comercial, despus son almacenados a temperatura ambiente hasta
su consumo.
17

2. DEFINICIONES CONCEPTOS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN,

DE ACUERDO AL DECRETO N 977, DE 1996, DEL MINISTERIO DE SALUD,
QUE APRUEBA EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, EN
ADELANTE, RSA.
Alimento adulterado: Es aquel que ha experimentado por intervencin del hombre,
cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades propias sin que se declaren
expresamente en el rtulo, tales como: la extraccin parcial o total de cualquiera de los
componentes del producto original; la sustitucin parcial o total de cualquiera de los
componentes del producto original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua u
otro material de relleno; la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrim iento, en tal forma
que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza. (art.99 del Reglamento Sanitario,
Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de Salud.)
Alimento contaminado: Es aquel que contenga: a) microorganismos, virus y/o parsitos,
sustancias extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolg ico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas
vigentes, o que se presuman nocivas para la salud; b) cualquier tipo de suciedad, restos,
excrementos; c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores
a las permitidas. (art.101 del Reglamento Sanitario, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio
de Salud.)
Alimento falsificado: Es aquel que se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo
que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y cuyo envase,
rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda
inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento. (art.100 del
Reglamento Sanitario, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de Salud.)
Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestin de la calidad orientada a resguardar el
cumplimiento de los requisitos de la calidad sealados en la norma chilena NChlS09000.0f2010.
Buenas Prcticas de Elaboracin: Directrices que definen las acciones de manejo y
manipulacin, con el propsito de asegurar las condiciones favorables para la produccin de
alimentos inocuos. (NCh 2861.0f2004)
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no
aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
Control de la calidad: Parte de la gestin de la calidad orientada al cumplimiento de los
requisitos de la calidad. (NCh-lS09000.0f2010)
Criterio microbiolgico: El valor o la gama de valores microbiolgicos, establecidos
mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptacin o rechazo
del alimento muestreado. (Art.171 del Reglamento Sanitario, Decreto N 977, de 1996, del
Ministerio de Salud.)
Desecho: Accin tomada sobre un producto no conforme para impedir su uso inicialmente
previsto. Ejemplos: Reciclaje, destruccin. Nota: En el caso de un servicio no conforme, el
uso se impide no continuando el servicio. (NCh-lS09000.0f201 O)
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes

18

qu1m1cos y/o mtodos higinicamente satisfactorios. (Art. 14 del Reglamento Sanitario,

Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de Salud.)
Establecimientos de alimentos: Son los recintos en los cuales se producen, elaboran,
preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos
alimentarios. (Art. 5 del Reglamento Sanitario, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de
Salud.)
Evidencia de la auditora: Registros, declaraciones de hechos o cualquier otra informacin
que son pertinentes para los criterios de auditora y que son verificables. Nota: La evidencia
de la auditora puede ser cualitativa o cuantitativa. (NCh-lS09000.0f201 O)
Gestin de la calidad: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin en
lo relativo a la calidad . Nota: La direccin y control, en lo relativo a la calidad, generalmente
incluye el establecimiento de la poltica de la calidad y los objetivos de la calidad, la
planificacin de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y la mejora
de la calidad . (NCh-lS09000.0f2010)
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin,
envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final. (Art. 14 del Reglamento
Sanitario, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de Salud.)
Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el
consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. (CAC/RCP 1-1969, Rev.42003)
Indicador microbiolgico: Microorganismos no patgenos pero frecuentemente asociados
a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes productores de
enfermedades. (art.171 del Reglamento Sanitario, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio
de Salud.)
Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricacin o
preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma
modificada. (Art. 106 del Reglamento Sanitario, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de
Salud.)
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
(CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
Manipulacin de alimentos: Todas las operaciones del cultivo y recoleccin, produccin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los
alimentos. (art. 14 del Reglamento Sanitario, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de
Salud.)
Materia prima alimentaria: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa
de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica. (Art. 2 del
Reglamento Sanitario, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de Salud.)
Material de envasado de alimentos: Todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de
cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel
laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela. (art. 14 del Reglamento Sanitario, Decreto
N 977, de 1996, del Ministerio de Salud.)

19

Parmetro microbiolgico: Los anlisis microbiolgicos especficos practicados a cada

alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos, toxinas,
etc. (art.171 del Reglamento Sanitario, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de Salud.)
Procedimiento Operativo Estandarizado (POE): Procedimientos documentados que
describen como llevar a cabo una actividad u operacin. (NCh 2861.0f2004)
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES): Procedimientos
documentados que describen las tareas de sanitizacin. Se aplican antes, durante y
despus de las operaciones de elaboracin. En los POES se incluyen 8 temas: seguridad
del agua; limpieza de las superficies en contacto con los alimentos; preservacin contra la
contaminacin cruzada; higiene de los empleados; proteccin de la adulteracin de
alimentos; compuestos/agentes txicos; salud de los empleados y control de plagas. (NCh
2861.0f2004)
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de
actividades desempeadas. Nota: Los registros pueden utilizarse, por ejemplo, para
documentar la trazabilidad y para proporcionar evidencia de verificaciones, acciones
preventivas y acciones correctivas. (NCh-lS09000.0f201 O)
Satisfaccin del cliente: Percepcin del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus
requisitos. (NCh-lS09000.0f201 O)
Sistema de gestin de la calidad: Sistema de gestin para dirigir y controlar una
organizacin con respecto a la calidad. (NCh-lS09000.0f2010)
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo
aquello que est bajo consideracin. Nota 1: Al considerar un producto, la trazabilidad puede
estar relacionada con: el origen de los materiales y las partes; la historia del procesamiento;
la distribucin y localizacin del producto despus de su entrega. (NCh-lS09000.0f201 O)

1>-"~11101:

Oferente: Persona Natural o Jurdica, chilena o extranjera, o agrupacin de las mismas, que
resentan una oferta en la presente licitacin.

- /t, ui'~'
""o s personas jurdicas, podrn presentar ofertas individualmente "o como consorcio".
"'

a,

-,,
~
%"r ... "' e entender como consorcio toda agrupacin de personas jurdicas que hayan acordado
participar en la presente licitacin de manera conjunta, mediante la celebracin de un
contrato de colaboracin.

VI. LEGISLACIN APLICABLE

La presente licitacin pblica se regir por las disposiciones de la Ley N 19. 886 de Bases
sobre Contratos Administrativos de Suministro y Prestacin de Servicios, por su Reglamento
contenido en el Decreto Supremo de Hacienda N250/2004, por lo dispuesto en las
presentes Bases Administrativas, Tcnicas, y Anexos, y por sus aclaraciones, preguntas y
respuestas, si las hubiere.
Igualmente las obligaciones que contraigan los adjudicatarios de la presente Licitacin, se
regirn por el ordenamiento jurdico chileno y por los siguientes documentos, cuyo orden de
20

prelacin, en caso de discrepancias, es el siguiente:

1.-Bases de Licitacin y Anexos.
2.-Respuestas y aclaraciones de las Bases Administrativas y/o Tcnicas, en la eventualidad
de haberse formulado.
3.-Resolucin de Adjudicacin.
4.-Contrato.
5.-0ferta del adjudicatario.
En la eventualidad de existir discrepancias entre las Bases Administrativas y las Bases
Tcnicas y sus Anexos, primar la aplicacin de aquella normativa reglamentaria que JUNAEB
determine, en razn de la materia.

Modificaciones a las bases.

JUNAEB podr modificar las Bases Administrativas, Bases Tcnicas y sus Anexos, hasta antes
del vencimiento del plazo para presentar ofertas.
Estas modificaciones debern ser aprobadas mediante Resolucin totalmente tramitada y
publicada en el portal www.mercadopublico.cl, y en caso de ser necesario, se deber fij ar
prudencialmente un nuevo plazo para la presentacin de ofertas, de manera de permitir que los
oferentes interesados puedan conocer y adecuar su oferta a tales modificaciones.

VII.

DE LAS UNIDADES TERRITORIALES

Para efectos del suministro de raciones alimenticias, se ha dividido el pas en distintas

unidades territoriales.
Asimismo, las unidades territoriales se han agrupado para conformar dos lneas de
productos, de conformidad a los criterios sealados en el prrafo siguiente, segn se indica
en el Anexo N 49 de las presentes bases.
La conformacin de las Unidades Territoriales y de las lneas de productos obedece a
agrupaciones de zonas geogrficas determinadas por JUNAEB, en base a criterios de
volumen de raciones, proximidad y divisin poltico-administrativa del pas.
Descripcin Lneas de productos:
Lnea

1:

compuesta

por

Unidades

Territoriales

superiores

20.000 raciones

menores

20.000

aproximadamente.
Lnea

2:

compuesta

por

Unidades

Territoriales

raciones

aproximadamente.

21

El establecimiento de lneas de productos, busca garantizar las condiciones mnimas

necesarias para permitir la libre concurrencia y favorecer la pluralidad de oferentes, que en
base a su capacidad financiera y tcnica, de conformidad a lo dispuesto en el punto XVII,
letra A y B, prrafo 2, de las presentes bases, puedan presentar ofertas en la presente
licitacin.

De esta forma, los oferentes podrn realizar ofertas por una sola lnea de

producto (lnea 1 o Lnea 2).

Lo anterior, con el objeto de velar por la continuidad del servicio de alimentacin escolar,
buscando asegurar el mantenimiento de este servicio en el tiempo y garantizar la mayor
participacin de oferentes, de conformidad a lo dispuesto en el artculo 11 de la Ley N

19.886 de Bases sobre Contratos Administrativos de Suministro y Prestacin de Servicios.

VIII.

DE LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACIN ESCOLAR

Los Programas de Alimentacin corresponden a la agrupacin de los distintos tipos de

raciones que, en funcin de su aporte nutricional, se definen para los beneficiarios de cada
nivel educacional, por el lapso de tiempo determinado para cada uno de ellos.
Los programas de alimentacin podrn ser regulares o eventuales.
Programas regulares, son aquellos en que los tipos de raciones contratadas debern

suministrarse de manera permanente dentro del ao lectivo, de acuerdo a lo establecido en

el Anexo N 42 de las presentes bases, sin perjuicio de las modificaciones que JUNAEB
pueda disponer al efecto, las que sern oportunamente informadas.
Programas eventuales, corresponden a las raciones de alimentacin que debern ser

suministradas en actividades ocasionales o estacionales, relacionadas con programas

recreativos, de vacaciones, de refuerzo educativo, de reescolarizacin y extraescolares, de
acuerdo a los niveles educacionales indicados en el Anexo N 42 de las presentes bases.
Los Programas de Alimentacin se ejecutarn cada ao lectivo, segn el calendario escolar
que fijen las Secretaras Regionales Ministeriales de Educacin correspondientes, y las
directrices dadas por JUNAEB.
Los Programas de Alimentacin en los establecimientos de JUNJI e INTEGRA se cumplirn
segn el calendario que f ijen las respectivas instituciones. Lo sealado anteriormente, es sin
perjuicio del calendario extraordinario que determinen las autoridades competentes, el que
ser entregado en cada regin .
Los aportes calricos requeridos para cada programa y tipo de racin a entregar se
establecen en el Anexo N 42, sin perjuicio de las modificaciones o variaciones que
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA dispongan al efecto.
Hogares Estudiantiles corresponden a establecimientos con reg1men de internados
administrados por JUNAEB, en los que residen alumnos vulnerables provenientes del sector
rural, quienes mediante esta posibilidad pueden continuar sus estudios. La alimentacin que
22

se entrega en estos establecimientos corresponde a racin hogar con cuatro servicios de

alimentacin, desayuno, almuerzo, once y cena.
La racin que se entrega a los encargados PAE, profesor o paradocente, se encuentra
asociada al tipo de racin que se entrega en cada establecimiento.
Los jardines infantiles y jardines familiares de dependencia directa de JUNJI debern ser
atendidos en forma permanente, todos los das hbiles del ao calendario, de lunes a
viernes, con excepcin del mes de febrero de cada ao. Los jardines infantiles de la
modalidad "Va Transferencia de fondos" (VTF) atendern todos los das hbiles del ao
calendario.
Para el caso de INTEGRA, los establecimientos de administracin directa y delegada,
atendern todos los das hbiles del ao calendario, de Marzo a Diciembre. Respecto del
mes de Enero, cada Direccin Regional informar los das de funcionamiento que tendr
cada establecimiento.

Finalmente, respecto de los jardines infantiles estacionales o de verano, su cobertura y

ubicacin sern informadas por JUNJI y Fundacin INTEGRA con treinta (30) das de
anticipacin al inicio del programa.

IX. SISTEMAS DE COCINA

Corresponden a los tipos de cocina que el adjudicatario podr utilizar para el suministro de
raciones alimenticias y que se clasifican de la siguiente forma:
Convencional (CON): Elaboracin de las preparaciones de una racin de alimentacin en

la cocina del establecimiento educacional, mediante equipamiento tradicional.

Mixto (CXS): Elaboracin de las preparaciones en forma combinada utilizando tecnologa

industrial en una central de alimentacin y convencional o semi-industrial en las cocinas de

los establecimientos educacionales.
El tipo de cocina a utilizar (convencional o mixta) para el suministro de las raciones
alimenticias en cada establecimiento educacional, ser

a eleccin

del prestador quien

deber evaluar las condiciones de infraestructura de los establecimientos educacionales,

salvo en el caso de las raciones de alimentacin para los establecimientos de INTEGRA y
JUNJI, las cuales debern ser preparadas slo en cocinas de tipo convencional.
Para estos efectos, el oferente deber acreditar que conoce, las condiciones de
infraestructura de cada uno de los establecimientos educacionales, ubicados en las
unidades territoriales para las cuales presenta ofertas, de conformidad con lo establecido en
el Anexo N 58.

23

X. DE LA PRESENTACION DE LAS OFERTAS

1. DE LOS OFERENTES

Podrn participar en esta licitacin pblica las personas naturales o jurdicas, chilenas o
extranjeras, que cumpliendo los requisitos sealados en las presentes bases, postulen en la
oportunidad y forma establecida en las mismas.
No podrn participar en la presente licitacin, los oferentes que al momento de la
presentacin de la oferta, hayan sido condenados por prcticas antisindicales o infraccin a
los derechos fundamentales del trabajador, dentro de los anteriores dos aos, de acuerdo a
lo dispuesto en el artculo 4, inciso primero, parte final de la Ley N 19.886.
Dos o ms personas jurdicas podrn presentar en forma conjunta, asociadas como
"consorcio", una misma propuesta en la presente licitacin, caso en el cual, las actuaciones,
los hechos y las omisiones que se presenten en el desarrollo de la licitacin afectarn de
igual forma a todos los miembros de la asociacin o consorcio, considerados
individualmente.
Presentacin de ofertas como consorcio.

Para los efectos de esta licitacin, se entender como consorcio, toda agrupacin de
,.uxlllo ~
personas jurdicas que hayan acordado participar en la presente licitacin de manera
"'e- .r"~ conjunta, mediante la celebracin de un contrato de colaboracin . Dicho contrato deber
1111
{
J\)Q
c ; constar a lo menos, en instrumento privado firmado ante notario, suscrito por los
1
1-.. "n,
representantes legales de todos y cada uno de los integrantes del consorcio.

/,e

Para la presentacin de la oferta y de todos los documentos adjuntos a ella, y para actuar en
el proceso licitatorio, las empresas integrantes del Consorcio debern designar un
mandatario comn, con facultades suficientes, para representar a todos y cada uno de
ellos.
Las personas jurdicas que integren el consorcio, debern cumplir individualmente, con
todos y cada uno de los requisitos y formalidades legales exigidas en las presentes Bases.
La responsabilidad, por el cumplimiento cabal de los requisitos y condiciones establecidos
en las presentes Bases de Licitacin, y de las obligaciones contractuales que emanaren de
la adjudicacin de la misma, recaer solidariamente en todos y cada uno de los integrantes
del consorcio.
Cada empresa podr integrar un solo consorcio, y slo podr participar en la presente
licitacin, como consorcio o individualmente. De la misma manera, un consorcio no podr
integrar otro consorcio.
En el caso que un consorcio incluya entre los miembros que lo integran, a personas jurdicas
o a otros consorcios que participen separadamente en esta misma licitacin, JUNAEB
declarar inadmisible tanto la oferta de dicho consorcio, como la de las personas jurdicas o
de los consorcios que lo integraren.
Requisitos y condiciones especiales para presentar ofertas como consorcio.

1. Presentar el contrato de colaboracin, a travs del cual se formaliz la asociacin de las

personas jurdicas que forman parte del consorcio. Dicho instrumento deber constar en
instrumento privado firmado ante notario.

24

En dicho contrato, se deber dejar claramente establecido, que la responsabilidad de cada

uno de los integrantes del consorcio, ser indivisible y solidaria. Adems, se deber
sealar el porcentaje de participacin correspondiente a cada empresa que integre el
Consorcio.
2. Los consorcios debern estar integrados como mximo por tres empresas, de las cules,
al menos dos debern ser nacionales. Para estos efectos, se considerarn empresas
nacionales, aquellas que estn constituidas legalmente de acuerdo a la legislacin chilena,
que posean domicilio en Chile, que se encuentren prestando servicios en el pas desde
antes del 01 de Enero de 2012 y que estn en posesin del Rol nico Tributario.
El porcentaje de participacin del socio minoritario en el consorcio, deber ser como mnimo
igual al 50% del porcentaje de participacin del socio mayoritario.
En el caso que en el consorcio participen empresas extranjeras, el porcentaje de
participacin de sta, no podr ser superior al 50% del consorcio.
3. Presentar un mandato, otorgado mediante instrumento autorizado ante notario, en el que
todas y cada una de las empresas integrantes del consorcio, debern designar de entre sus
miembros, un mandatario comn, con facultades suficientes para actuar en el proceso
licitatorio en representacin de todos ellos.
4. Cada una de las empresas integrantes del Consorcio, deber presentar toda la
documentacin exigida por las presentes Bases de Licitacin en el ttulo XI., con el objeto de
que JUNAEB pueda verificar la idoneidad para contratar de cada uno de los integrantes del
consorcio y determinar el volumen mximo de raciones a adjudicar por el mismo. Para tales
efectos, se considerar la experiencia del socio del consorcio que la posea en mayor
nmero de aos. En cuanto a las raciones se considerar la suma de las raciones de cada
una de las empresas integrantes del consorcio, en los dos ltimos aos.
5. En caso de adjudicarse la propuesta a un Consorcio, ste deber constituirse legalmente
como una sociedad de responsabilidad limitada, y cumplir con el trmite de obtencin de
RUT e inicio de actividades, dentro del plazo de treinta (30) das hbiles contados desde la
fecha de la adjudicacin.

Para estos efectos, el objeto de la sociedad deber ser la ejecucin del contrato adjudicado,
y sus socios debern ser todas las sociedades integrantes del Consorcio, las que debern
tener el mismo porcentaje de participacin social expresado en el contrato de colaboracin.
La sociedad as constituida, ser la responsable legalmente ante JUNAEB durante la
ejecucin del contrato, sin perjuicio de que en el contrato de constitucin de dicha sociedad,
se deber dejar claramente establecido, que cada una de las sociedades que forman parte
de la misma, sern solidariamente responsables, con la nueva sociedad que han constituido,
por el cumplimiento de las obligaciones que emanen del contrato de suministro de raciones
alimenticias.
El monto del capital social de esta nueva sociedad constituida en virtud de la adjudicacin,
no podr ser inferior, al 5% del valor anual del contrato, que el Consorcio se adjudique en la
presente licitacin.
25

6. Mientras no haya transcurrido el plazo de 30 das para la constitucin de la sociedad de

responsabilidad limitada, quedarn suspendidos todos los plazos del presente proceso
licitatorio, establecidos para la realizacin de los trmites posteriores a la adjudicacin y
anteriores a la celebracin del contrato.
7. La garanta de seriedad de la oferta, podr ser tomada y presentada por cualquiera de
las empresas que forman parte del Consorcio.
La carta de aprobacin de garantfa, deber ser una sola, y deber extenderse
comprendiendo expresamente a todas las empresas que forman parte del Consorcio.
La garanta de fiel cumplimiento del contrato, podr ser tomada y presentada por la
Sociedad de Responsabilidad Limitada que se haya constituido legalmente por todos los
integrantes del Consorcio, o por el socio mayoritario de la misma a nombre del consorcio.

2. DE LA FORMA DE PRESENTAR LAS OFERTAS

Los oferentes debern ingresar sus ofertas a travs del Sistema de Informacin del portal
www.mercadopublico.cl, dentro de los plazos indicados en el Ttulo 111 denominado "Etapas y
Plazos" de las presentes bases, por lo tanto, no se recibirn ofertas que no hayan sido
ingresadas a travs del Sistema de Informacin del portal Mercado Pblico.
Las ofertas debern presentarse conforme al Anexo N 50, Formulario Presentacin Oferta
Econmica, de las presentes Bases y a lo establecido en el ttulo VI de las bases tcnicas,
cumpliendo todos los requerimientos exigidos en las mismas y adjuntando todos los
documentos solicitados en formato PDF, a travs del portal www.mercadopublico.cl, con
excepcin de la Garanta de la Seriedad de la Oferta, adems, deber ser entregada
materialmente, segn lo dispuesto en el ttulo XVI de las presentes bases.

Las ofertas que se presenten debern contener toda la documentacin y antecedentes

exigidos presentar en el ttulo XI de las presentes bases administrativas, la propuesta
tcnica y la propuesta econmica.

Los oferentes podrn presentar ofertas econmicas por una unidad territorial o por una
combinacin de unidades territoriales, de acuerdo a lo sealado en el Anexo N 49 de las
presentes bases.
En conformidad a lo sealado en el ttulo VII de estas bases, slo se podrn presentar
ofertas, por una lnea de productos.
Se deja establecido que la sola circunstancia de presentar una propuesta para esta licitacin
implica que el respectivo oferente ha analizado las Bases Administrativas, Tcnicas y Anexos,
aclaraciones y respuestas a las preguntas de la licitacin, con anterioridad a la presentacin de
su oferta, y que manifiesta su conformidad y aceptacin, sin ningn tipo de reservas ni
condiciones, a toda la documentacin antes referida.
26

XI. ANTECEDENTES DE ADMISIBILIDAD DE LAS OFERTAS

El oferente deber presentar a travs del portal www.mercadopblico.cl, dentro del plazo de
recepcin de las ofertas, los siguientes antecedentes:
1. Anexo N 46, Formulario de Ficha de Identificacin del oferente.
2. Anexo N 47, Declaracin Jurada de Inhabilidades.
3. Anexo N 59, Declaracin Jurada, de no haber sido condenado por prcticas
antlsindicales o por infraccin a los derechos fundamentales del trabajador, dentro de los 2
aos anteriores a la fecha de 1-a publicacin de las Bases de Licitacin en el portal
www.mercadopublico.cl, en conformidad con lo dispuesto por el artculo 4, inciso 1, de la
ley N 19.886.
4. Certificado de iniciacin de actividades otorgado por el Servicio de Impuestos Internos.
5. Anexo N 54, de Acreditacin de experiencia no PAE.

6. Anexo N 61, Acreditacin de Raciones no PAE.

7. Carta emitida por una institucin bancaria, financiera o compafa de seguros chilena, o
extranjera con filial en Chile, que acredite el monto mximo de la Caucin o Garanta de fiel
cumplimiento del contrato, que esa institucin estara dispuesta a aprobar para la emisin de
los referidos instrumentos de garanta, en el caso que el oferente resultare adjudicado en la
licitacln del programa de alimentacin escolar.
Dicha carta deber ser suscrita por un apoderado con poder suficiente de la institucin
bancaria o compaa de seguros respectiva. Para estos efectos podrn acompaarse como
mximo tres documentos de este tipo.

8. Para el caso de los oferentes que postulen como "consorcio"; el contrato de colaboracin,
a travs del cual se formaliz la asociacin de las personas jurdicas que forman parte del
consorcio, suscrito con firma autorizada ante notario por los representantes legales de las
mismas.
Todos estos antecedentes debern subirse al portal www.mercadopublico.cl

en formato

PDF.
Si el oferente no presentare cualquiera de los antecedentes anteriormente sealados, dentro
del plazo de presentacin de las ofertas, o no los presentare en la forma y condiciones exigidas
en el presente ttulo, JUNAEB rechazar la oferta en el Portal www.mercadopublico.cl,
comunicando en el mismo acto de publicacin del rechazo, los motivos del mismo.
JUNAEB podr solicitar a los oferentes cuyas ofertas hayan sido rechazadas en el portal, que
subsanen los defectos detectados y/o presenten los antecedentes que se hayan omitido,
siempre que dichos documentos se hayan producido u obtenido con anterioridad al vencimiento

27

del plazo para presentar ofertas; para lo cul dispondrn de un plazo de dos das hbiles
contados desde la publicacin del rechazo y su motivo.
Transcurrido el plazo mencionado en el prrafo precedente, sin que el o los oferentes cuyas
ofertas fueron rechazadas en el portal, hayan subsanado todos y cada uno de los defectos que
motivaron el rechazo, sus ofertas sern declaradas inadmisibles.

XII.

DE LA OFERTA TCNICA

Todos los oferentes debern presentar su oferta tcnica , de acuerdo al formato de archivo
plano presentado en el Anexo N

10, "Oferta Tcnica de los Programas Regulares de

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA" y subirla al portal www.mercadopublico.cl en la forma y plazos

establecidos en las presentes bases.
Las ofertas que no se suban al portal o que sean presentadas en un formato distinto al
anteriormente sealado, quedarn excluidas de la presente licitacin, y sern declaradas
inadmisibles.
Asimismo, JUNAEB deber rechazar aquellas ofertas tcnicas, que no cumplan con todos y
cada uno de los requisitos y condiciones establecidos en las presentes bases, de
conformidad con lo dispuesto por el artculo 41 inciso 5 del Reglamento de la ley 19.886.
No obstante lo anterior, para el caso de errores u omisiones detectados durante la
evaluacin de las propuestas tcnicas, JUNAEB podr solicitar a los oferentes, que salven
errores u omisiones formales, en los trminos contemplados por el artculo 40 inciso 1 del
Decreto Supremo de Hacienda N 250 de 2004.
La Oferta Tcnica deber contener:
1. Proyecto Tcnico-Operativo: El Proyecto Tcnico-Operativo deber formularse de
acuerdo a lo sealado en el Ttulo VI de las Bases tcnicas.
2. Condiciones de Empleo y Remuneraciones: El oferente deber presentar las condiciones
de empleo y remuneracin del personal manipulador, completando el formulario establecido
en el Anexo N 48.

XIII.

DE LA OFERTA ECONMICA

Todos los oferentes debern presentar su oferta econmica, de acuerdo al formato de

archivo presentado en el Anexo N 50 y subirla al portal www.mercadopublico.cl en la forma
y plazos establecidos en las presentes bases.
Las ofertas econmicas que no se suban al portal o que sean presentadas en un formato
distinto al anteriormente sealado, quedarn excluidas de la presente licitacin, y sern
declaradas inadmisibles, sin que resulte aplicable para este caso, lo dispuesto por el artculo
40 del Decreto N 250 de 2004 de Hacienda, Reglamento de la ley 19.886.

28

Los oferentes podrn presentar ofertas por una unidad territorial o por una combinacin de
unidades territoriales de los grupos sealados en el Anexo N 49, no pudiendo combinar
Unidades Territoriales de distintas lneas de productos. Cada oferente

podr presentar

hasta un mximo de 6.000 ofertas.

Los oferentes debern presentar precios para todos y cada uno de los tipos de raciones
para cada nivel educacional incorporados en el Anexo N50 denominado "Formulario
Presentacin Oferta Econmica", de acuerdo a lo requerido en cada unidad territorial,
informacin que se encuentra disponible en los Anexos N 51, 51A, 51B, 42 y 49 de las
presentes bases.
El precio por tipo de racin ofertado ser nico para cada nivel educacional e independiente
del tipo de cocina.
El precio ofertado por cada racin , para cada nivel educacional, debe ser igual para todas
las unidades territoriales consideradas en la

oferta y deber

ser expresado con dos

decimales.
Para efectos de la formulacin de precios de los Programas Regulares de INTEGRA y
JUNJI, los oferentes debern considerar que el precio del Almuerzo de Personal (PJI y PI
para JUNJI e Integra respectivamente), no debe superar en ms de- un 64% el precio del
almuerzo del Programa de Niveles Medios.
Para efectos de los requerimientos del funcionamiento del portal, el oferente deber
ingresar, en las lneas de productos creadas para la presente licitacin, el monto de
cualquiera de las ofertas econmicas a presentar. En los Anexos N 42, 49 y 51 51 , 51A,
51 B de las presentes Bases de Licitacin se sealan el tipo, perodo, lugar y cantidad de
raciones a suministrar. Dicha cantidad es referencial y servir de base para el clculo de la
oferta a presentar.
Sin perjuicio de lo anterior, JUNAEB podr modificar la asignacin de raciones, mediante
resolucin exenta, cuando vare consistentemente la demanda de servicios por causas no
imputables al prestador, como mayor matrcula, cambio de Indice de Vulnerabilidad Escolar
(IVE) y otras causas similares.
JUNAEB notificar de esta Resolucin a las empresas, y sta comenzar a regir a partir del
mes siguiente al de la notificacin.
En caso de que JUNAEB hiciere efectiva la disminucin de la asignacin, de acuerdo con lo
sealado precedentemente, el porcentaje de reduccin de la asignacin de raciones no
podr ser superior al 10% del valor neto total del contrato.
JUNAEB pondr a disposicin de los oferentes el comportamiento histrico del consumo
efectivo de servicios de alimentacin y por tramo de servicio, de los ltimos dos aos, de
acuerdo a lo sealado en los Anexos N 52 y 53 de las presentes bases.
29

Los oferentes debern considerar en su oferta econmica todos los gastos, incluidos los de
personal, materiales, servicios, equipos, permisos, derechos, otros impuestos y, en general,
todo cuanto implique un gasto para el cumplimiento del contrato, sea ste directo, indirecto o
a causa de l.

XIV.

TRAMOS DE PRECIOS DE RACIN

Los precios de la oferta estarn referidos a tramos de consumo efectivo mensual, con
respecto a la cantidad establecida en el maestro de asignacin mensual entregado por
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.
Se debern presentar ofertas por los siguientes tramos:

Tramo 1 : Entre 100% y 80%

Tramo 2: Menos de 80%
Para el tramo 2 se deber expresar solamente el porcentaje de variacin del precio respecto
del precio del tramo 1, el que deber expresarse con dos decimales y en ningn caso podr
ser superior al 15% de ste ltimo.
Lo anterior deber presentarse segn lo sealado en el Anexo N 50

de las presentes

bases.
La asignacin anual referencial , ser entregada por JUNAEB a los prestadores en una fecha
no posterior al ltimo da hbil del mes de enero de cada ao. Dicha asignacin contendr
los ajustes de la matrcula y de RBD que se hayan originado hasta el mes de diciembre del
ao anterior.

XV.

REAJUSTABILIDAD DE LOS PRECIOS

El precio unitario de los servicios de alimentacin que son objeto del contrato ser
reajustado trimestralmente a partir de la fecha de suscripcin del contrato respectivo, de
acuerdo al siguiente polinomio:
Reajuste .Preciot

!Ar
l.Re-1
lPCt - 0,1890 x l Ae
= 50% x -lAe-3
- + 30% x - - + 20% x - - - - -- -- IRr:f PCr:- - 0,1890 x !Ar-a
4

Donde:

/PC: corresponde al ndice de precios al consumidor o el ndice que el INE defina en

su remplazo.
/R: corresponde al ndice de remuneraciones o el ndice que el INE defina en su
remplazo.
30

/A: corresponde al ndice de alimentos o el ndice que el INE defina en su remplazo.

t: corresponde al mes previo al cual corresponde realizar el reajuste a los precios

XVI.

DE LA GARANTA DE SERIEDAD DE LA OFERTA

El oferente como parte de su oferta deber hacer entrega de una garanta de seriedad, en el
da y hora indicada en el Ttulo 111 de las Etapas y Plazos de las presentes Bases. Dicha
garanta se deber entregar en la oficina de partes de la Direccin Nacional de JUNAEB,
ubicada en Av. Antonio Varas N 153, comuna de Providencia.
La sealada garanta, deber consistir en una boleta de garanta bancaria con carcter de
irrevocable pagadera a la vista, vale vista, certificado de fianza o pliza de seguros sin
liquidador y de ejecucin inmediata, tomada por el oferente a nombre de la Junta Nacional
de Auxilio Escolar y Becas, RUT 60.908.000-0, por un valor de $25.000.000 (veinticinco
millones de pesos) con una vigencia rio inferior a 120 das corridos desde la apertura
electrnica de las ofertas; y con la siguiente glosa: "Para garantizar la seriedad de las
ofertas de la propuesta ID 85-16-LP12".
Esta garanta se har efectiva, en los siguientes casos:
1. Desistimiento de la oferta dentro del perodo de validez exigido para la misma.
2. Retiro de la oferta una vez adjudicada.
3. Rechazo de la orden de compra.
4. Inhabilidad del seleccionado para contratar con el Estado, de conformidad con lo
dispuesto por el artculo 4 de la ley 19.886 y por los artculos 8 y 1O de la ley 20.393.
5. La no suscripcin del contrato por parte del adjudicatario.
6. Falta de presentacin de la garanta de fiel cumplimiento del contrato dentro del plazo
estipulado en las presentes Bases.
7. Falsedad de los antecedentes o del contenido de la oferta.

oferta, y de ser procedente, pasar a readjudicar de conformidad con lo dispuesto por el

ttulo XX de las presentes Bases.
De dicha situacin, se dejar constancia mediante Resolucin Fundada, la que ser
publicada en el portal www.mercadopublico.cl
Si no se presenta el documento de seriedad de la oferta hasta el da y hora indicada en el
Titulo 111 de las Etapas y Plazos de las presentes Bases, si su presentacin es
extempornea, o si estuviere mal extendida, no se admitir correccin alguna, y en

31

consecuencia, se declarar inadmisible la oferta en el acto de apertura electrnica,

dejndose constancia en el portal www.mercadopublico.cl
La garanta de seriedad de la oferta ser devuelta a contar del dcimo da de la notificacin
de la resolucin que d cuenta de la inadmisibilidad, desistimiento o adjudicacin de la
Licitacin, a travs del portal www.mercadopublico.cl. En el caso de los oferentes que
resulten adjudicados en la presente licitacin esta garanta ser devuelta una vez que se
suscriba el respectivo contrato y se haya acompaado la respectiva garantfa de fiel
cumplimiento del mismo.
En el caso que se deba aplicar el procedimiento descrito en el Ttulo XX De la
Readjudicacin , se devolver la garanta a contar del dcimo da de la notificacin de la
Resolucin que d cuenta de dicha Readjudicacin, en la forma prevista precedentemente.
Cabe destacar, que la garanta debe ser presentada por el mismo oferente que present su
propuesta en el portal www.mercadopublico.cl, bajo la sancin de que la oferta sea
declarada inadmisible.
Si dentro de la vigencia sealada en el prrafo segundo de este punto no se hubiere
efectuado la adjudicacin de la licitacin, JUNAEB solicitar a los Oferentes la renovacin
de las garantas de seriedad de las ofertas, antes de su expiracin.

Si alguno de los

oferentes no accediera a la solicitud, su propuesta se tendr por desistida, en cuyo caso

JUNAEB devolver las boletas de garanta respectivas en el plazo de cinco das hbiles,
contados desde su vencimiento.

XVII. APERTURA Y EVALUACIN DE LAS OFERTAS

Una vez efectuada la apertura electrnica de las ofertas, y slo respecto de aquellas ofertas
que no hayan sido declaradas inadmisibles de conformidad con las presentes Bases de
Licitacin, JUNAEB proceder a determinar el volumen mximo de raciones a adjudicar por
oferente.
Una vez determinado el volumen mximo de raciones a adjudicar por oferente, JUNAEB
proceder a evaluar las ofertas presentadas por cada uno de ellos, evaluacin

que se

realizar en dos etapas.

Primero, se evaluarn las ofertas tcnicas, y luego se abrirn y evaluarn aquellas ofertas
econmicas, presentadas por oferentes cuyas ofertas tcnicas hayan obtenido el puntaje
mnimo exigido por las presentes Bas.es de Licitacin.

DETERMINACIN DEL VOLUMEN MXIMO DE RACIONES A ADJUDICAR POR

OFERENTE.

La Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, con el objeto de minimizar los riesgos en la
32

ejecucin del contrato de suministro de raciones alimenticias, determinar el volumen

mximo de raciones posibles a adjudicar por oferente, de acuerdo a los siguientes factores:

A. Volumen histrico.

Corresponde al promedio de raciones diarias servidas de los ltimos dos aos . Lo anterio
se valorar de acuerdo al cuadro siguiente:

Subfactor

Mercado

Clculo

Factor de
crecimiento

Explicacin

Puntaje

del
puntaje

El promedio de

Entre O y

raciones diarias que

68

el oferente haya
suministrado para el

Servicios
PAE/PAP
(Segn

Anexo 56)

PAE/PAP en los

Mnimo

ltimos dos aos, le

entre

dar derecho a

(raciones

acceder a una racin

PAE/PAP

adicional. Esto implica

X (2/

que el oferente podr,

6.600) y

como mximo,

68)

aumentar un 100% el
Volumen

volumen de raciones

histrico

actuales en el
sistema.
Entre O y

Cada racin que el

18

oferente provea
actualmente a clientes
en Chile que no son
Volumen

parte del PAE/PAP le

raciones

dar derecho a

otros

acceder a 0, 75

clientes

0,75

raciones en el

nacionales

PAE/PAP. Esto

(Anexo 61)

implica que el
oferente podr, como

Mnimo
entre
(raciones
otros
clientes
nacionales
X (0,75/

6.600) y
18)

mximo, aumentar en
un 75% el volumen de
raciones q ue entrega

33

actualmente.
Entre O y

Cada racin que el

Mnimo

Volumen

oferente provee

entre

raciones

actualmente a clientes

(raciones

en el extranjero le

clientes en

dar derecho a

el

extranjero

acceder a 0,2

extranjero

(Anexo 61)

raciones en el

PAE/PAP.

6.600) y 8)

clientes en
0,2

el

(Q,2/

El promedio de raciones que el oferente haya suministrado para el PAE/PAP en los ltimos
dos aos, entendindose por tal el perodo comprendido entre los aos 201 O y 2011, lo cual
se contiene en el Anexo N 56.
El promedio de raciones que el oferente est suministrando actualmente para clientes en
Chile o en el extranjero, slo se podr acreditar mediante la entrega de copia debidamente
autentificada ante notario o ante el funcionario consular competente, segn sea el caso, de
los contratos que haya celebrado con dichos clientes para el suministro de raciones
alimenticias (periodo comprendido entre los aos 201 O y 2011)
Dicha documentacin deber presentarse adjunta al proyecto tcnico en el Anexo N61.
B. Capacidad financiera

garanta de fiel cumplimiento del contrato referida en el ttulo XI

de Admisibilidad de las Ofertas", de las presentes Bases.
La capacidad financiera del oferente, se ha estimado considerando cuntas veces el monto
sealado en la referida carta de aprobacin, cubre un servicio terico de raciones diarias
durante un cierto perodo de tiempo. De esta manera, se ha establecido una cantidad de
raciones mnima y mxima, que un determinado oferente puede alcanzar, segn la frmula
de clculo que se indica en el siguiente cuadro:

Factor

Clculo del puntaje

Puntaje

Capacidad

Mnimo entre (6 y monto carta de aprobacin boleta de

Entre O y 6

financiera

garanta/$320 millones *)

Se considera que 320 millones, es un monto que permite la atencin de una U! de 5000 raciones por al
menos 3 meses.

34

C. Ponderacin de los aos de experiencia

Los aos de experiencia en la entrega de servicio de alimentacin masiva nacional e

internacional se valorarn de acuerdo a la siguiente tabla.

Sub factor

Aos de experiencia

Ponderador de puntaje

0%

1%

2a4

2%

5 ms

5%

Aos

Los aos de experiencia, se podrn acreditar mediante la entrega de copia debidamente

autentificada ante notario o ante el funcionario consular competente, segn sea el caso, de
los contratos que haya celebrado para la entrega de servicio de alimentacin masiva
nacional e internacional, para el suministro de raciones alimenticias. Para estos efectos, se
entender como un ao de experiencia, toda fraccin superior a seis meses en la entrega de
servicio de alimentacin masiva nacional e internacional.
Dicha documentacin deber presentarse en el anexo N

54. En caso que no se

acompaen los referidos contratos no se tendr por acreditada la experiencia.

D. Puntaje total y determinacin del volumen mximo de raciones a adjudicar

El puntaje total de cada oferente se determinar de acuerdo a la siguiente frmula:

Puntaje oferente = (puntaje volumen histrico + puntaje capacidad financiera)

(1 +

ponderador de puntaje aos de experiencia)

Los puntajes mximos a obtener son:
- Volumen Histrico: 94
- Capacidad financiera: 6
Luego, el resultado de la suma de ambos puntajes se multiplica por el ponderador de aos
de experiencia, pudiendo obtenerse como mximo 105 puntos.
Una vez obtenido el puntaje de cada oferente, el volumen mximo de raciones que podr
adjudicarse cada uno de ellos se determinar de acuerdo a la siguiente frmula :

Volumen mximo de raciones a adjudicar (raciones/da)=

35

Puntaje oferente x 6.600

raciones vigentes (segn se detalla en Anexo N 62)

ara estos efectos, JUNAEB tendr como un solo oferente a:

a) Las sociedades filiales y coligadas segn lo establecido en los artculos 86 y 87 de la
ley 18.046, de Sociedades Annimas.
b) Aquellas sociedades oferentes, cualquiera sea su naturaleza jurdica, que tengan
alguna participacin o relacin en el capital social o en la administracin de
cualquiera otra empresa oferente, ya sea por s o a travs de sus socios.
c) Las

sociedades

de

Responsabilidad

Limitada

o Empresas

Individuales

de

Responsabilidad Limitada cuyos socios tengan o posean en forma individual o

conjunta, el 20% o ms del capital social de otra sociedad, que participe en la
presente Licitacin, cualquiera sea su naturaleza.
d) Las personas naturales que, siendo socios o accionistas de cualquier sociedad que
participe en la presente licitacin, posean o tengan el 20% o ms de su capital social.

1. PRIMERA ETAPA. EVALUACIN TCNICA

Luego de determinado el volumen mximo de raciones a adjudicar por cada oferente, se

analizarn todos los antecedentes tcnicos presentados, y se proceder a evaluar de
conformidad con el Ttulo VI de las Bases Tcnicas de JUNAEB.
La evaluacin tcnica se realizar de acuerdo a los siguientes componentes y
ponderaciones:

Ponderacin
Componentes

Escala de puntajes
Mximo Puntaje Final

Aportes nutricionales y
Estructura

Condiciones de empleo y
de remuneraciones.

O a 10 puntos

50%

(50% * 10) :: 5

O a 10 puntos

45%

(45% * 10) ::: 4,5

La cantidad de raciones diarias a la que permite acceder cada punto corresponde a 6.600 y el puntaje mximo
alcanzable es de 100 puntos. El valor 6.600 corresponde a un 1% del volumen maximo total de raciones diarias a
las que puede acceder una empresa o a nivel nacional, es decir, considerando las participaciones de mercado
mximas y el 100% de las raciones del Programa de Alimentacin Escolar.

36

Antecedentes de
admisibilidad de las
ofertas.

5%

(5% * 10) = 0,5

100%

10

O a 10 puntos

TOTAL PUNTAJE

La evaluacin del componente aportes nutricionales y de estructura se realizar de

2. SEGUNDA ETAPA. EVALUACIN ECONOMICA

En esta etapa, se evaluarn slo las ofertas de aquellos oferentes, cuyas ofertas tcnicas
hayan obtenido el puntaje mnimo exigido por las presentes Bases de Licitacin.
Para

ser

evaluadas,

las

ofertas

econmicas

se

descargarn

desde

el

Portal

www.mercadopublico.cl, del archivo plano solicitado de acuerdo al Anexo N 50.

Luego de esto, la Comisin Evaluadora proceder a excluir aquellas ofertas que no sean
evaluables por las siguientes causales:
1. Ofertas econmicas que contengan unidades territoriales que no formen parte de
esta licitacin.
2. Ofertas econmicas que en el form ulario Presentacin Oferta Econmica no indiquen
identificador de Nmero Oferta o ste se encuentre repetido.
3. Ofertas econmicas que no indiquen precios para cada racin, por nivel educacional
o precio Plus, o que indiquen precio cero por alguno de estos servicios
4. Ofertas econmicas que no indiquen el porcentaje de variacin de precio para el
tramo dos con respecto al tramo uno o que indiquen un porcentaje superior al
15,0%, de acuerdo a lo sealado en el Anexo N50.
5. Ofertas econmicas que no consideren lo establecido en el Ttulo XIII de las Bases
37

Administrativas. respecto de los precios.

6. Ofertas econmicas cuyo monto total sea inferior al 90,0% del valor referencial de
una oferta equivalente, segn se explica en el Anexo N55.
7. Ofertas econmicas idnticas, es decir, repetidas de un mismo oferente, por una
misma unidad territorial o por una misma combinacin de unidades territoriales y
que considere los mismos precios. En este caso, slo ser considerada la oferta de
menor nmero de indicador de oferta.
8. Ofertas econmicas que superen el nmero mximo de ofertas permitidas (6.000
ofertas).En caso de exceder el nmero permitido, sern eliminadas las ofertas con
mayor nmero de identificador hasta alcanzar la cantidad mxima de ofertas
permitidas. En el caso de empresas relacionadas, se eliminarn aquellas ofertas de
mayor nmero de identificador de oferta de las distintas empresas relacionadas en
forma proporcional a la cantidad de ofertas que hayan presentada hasta alcanzar el
nmero mximo de ofertas permitidas (6.000)
9. Ofertas econmicas que incluyan al menos una Unidad Territorial de una lnea de
productos distinta a la declarada por el oferente.

Luego de declaradas inadmisibles las ofertas econmicas, de conformidad con las causales
anteriormente sealadas, se determinar el puntaje econmico de cada una de las ofertas
admisibles, de la siguiente manera:

put1CC1je oferta economica1 =

P-recio_Tramo1 .,.

xoc..x Volumen,,,.+ P-recic,._Tramo2 , r X ( 1-oc..) X Volum.en....

Donde:
Precio_ Tramo 1. r corresponde al precio presentado en la oferta i para la racin r
en el tramo 1

Precio_ Tramo 2_ r corresponde al precio presentado en la oferta i para la racin r

en el tramo 2
au es la proporcin de las raciones totales que sern evaluadas en el tramo 1 en
la unidad territorial u, en base a las raciones histricamente certificadas y
,.11xll/o'~

asignadas (segn se seala en los Anexos N 51 "Maestro de Asignacin :/ '

g

referencial de raciones" y N 53 "Promedio de servicio por UT")

\e

Vo/umenu.r corresponde a la cantidad anual estimada de raciones tipo r en la

unidad territorial u, de acuerdo a lo establecido en el maestro de asignacin

detalla en los Anexos N 51 "Maestro de Asignacin referencial de raciones"

53 "Promedio de servicio por UT")

,.'ii
v a ~
J~~..~

'l<,fJr

.,

-v

3. DETERMINACIN DEL PUNTAJE TOTAL DE LAS OFERTAS Y SELECCIN DE

COMBINACIN PTIMA

Una vez obtenido el puntaje de las ofertas econmicas, se calcular el puntaje total de cada
oferta, para ser procesados mediante un modelo lineal entero de optimizacin, de la
siguiente manera:

punta.je oferte.= puntaje ofsrta-sconomtrnX [ 1- ( Z~%X

punt:a,js ofEJTtatgc;Tiica ~]
.
.
f
.
punta,Je maxtmo o !i'T"ta t11.cnrc

Donde:

Puntaje oferta econmica, corresponde al puntaje obtenido por la oferta i, en la

evaluacin econmica.

Puntaje oferta tcnica, corresponde al puntaje obtenido en la evaluacin tcnica

por el oferente que present la oferta i.

Puntaje mximo oferta tcnica, corresponde al puntaje mximo al cual se puede

acceder en la evaluacin de la oferta tcnica y que corresponde a 1O puntos.
El modelo lineal entero de optimizacin determinar la combinacin de ofertas que,
conjuntamente y cumpliendo con las condiciones establecidas para la presente licitacin,
minimice el puntaje de las ofertas, el que considera precios y calidad de las ofertas, entre
todas las combinaciones factibles. La seleccin se realizar a partir de la sumatoria de los
puntajes de las ofertas, lo que se obtendr aplicando la siguiente frmu la:

Min Ipuntaje oferta

ieG

Donde G corresponde a un conjunto de ofertas vlidas segn los criterios de adjudicacin.

En este proceso, el modelo de optimizacin considerar las siguientes condiciones:
Presupuesto disponible.
Volumen mximo de raciones a adjudicar por oferente.
Capacidad financiera de cada oferente: La que ser determinada a travs de la
carta de aprobacin de la garanta de fiel cumplimiento del contrato referida en el
ttulo XI "Antecedentes de admisibilidad de las ofertas", de las presentes Bases.
Cobertura: Se adjudicar en todas aquellas unidades territoriales por las cuales
se presente una o ms ofertas vlidas.
Adjudicacin nica: Cada unidad territorial debe ser adjudicada una sola vez.

Una vez procesadas las ofertas, el sistema de optimizacin lineal determinar los siguientes
resultados ptimos a adjudicar, en caso de existir:
39

1. Combinacin optima de ofertas que consideran ambos Plus.

2. Combinacin optima de ofertas que slo consideren

Plus 1.

3. Combinacin optima de ofertas que slo consideren

Plus 2.

4. Combinacin optima de ofertas que no consideren

Plus.

La definicin tcnica de los Plus, se encuentra en

Ttulo Programacin de minutas del

Captulo 11 de las bases tcnicas de JUNAEB.

Luego, la Comisin Evaluadora, atendiendo el presupuesto disponible, seleccionar una de
las combinaciones ptimas, respetando el orden establecido precedentemente, para
proceder a su adjudicacin.

XVIII. COMISIN DE EVALUACIN DE LAS OFERTAS

Antes de la apertura electrnica de las ofertas, para la evaluacin de las mismas, se

conformar una comisin integrada por las siguientes personas:
1. Un funcionario (a) designado por el Subsecretario de Educacin.
2. Un funcionario (a) designado por la Vicepresidenta Ejecutiva de JUNJI.
3. Un funcionario (a) designado por el Director Ejecutivo de la Fundacin Integra.
4. El Jefe (a) del Departamento de Alimentacin Escolar de JUNAEB.
5. El Jefe (a) del Departamento de Gestin de Recursos de JUNAEB.
6 . El Jefe (a) del Departamento de Gestin de Compras de JUNAEB.
7. El Jefe (a) de la Unidad de Asesora Jurdica de JUNAEB.
8. Un funcionario (a) del Gabinete del Secretario General de JUNAEB, designado por ste.
La

constitucin de la Comisin Evaluadora se formalizar a travs de una Resolucin

Exenta del Secretario General de JUNAEB.

Los integrantes de la comisin evaluadora, debern ser funcionarios pblicos, con excepcin
del funcionario de INTEGRA, el que de conformidad con lo dispuesto por el artculo 37,
inciso 5, del Reglamento de la ley 19.886, podr ser una persona ajena a la Administracin.
Adems, a requerimiento del Secretario General de JUNAEB, podrn participar en esta
comisin, en calidad de asesores, hasta dos profesionales expertos, de conformidad con lo
dispuesto por la norma citada en el prrafo precedente.
Sern funciones de la comisin evaluadora las siguientes:
a) Resolver si las Ofertas Tcnicas y Econmicas presentadas por cada oferente se
ajustan a las especificaciones de las Bases.
40

b) Evaluar las Ofertas Tcnlcas presentadas y que se ajusten a las especlficaciones de

las Bases.
e) Evaluar las Ofertas Econmlcas de los proponentes que hayan calificado
tcnicamente y que se ajusten a las especificaciones de las Bases.
d) Confeccionar un Informe Ejecutivo de la Evaluacin, en el que se especificarn los
criterios de evaluacin aplicados de conformidad con las Bases de Licitacin y los
fundamentos de los resultados de la misma.
En dicho informe, dejar constancia sobre las propuestas rechazadas y sus razones
y, en general, sobre cualquier hecho relacionado con el proceso de evaluacin que le
merezca comentar.
La Comisin Evaluadora presentar al Secretario (a) General de JUNAEB, los resultados de
la evaluacin de las ofertas y le propondr adjudicar la combinacin ms ventajosa de
ofertas, de acuerdo a los criterios de evaluacin contemplados en las presentes Bases.
La Comisin de Evaluacin podr tambin proponer, por razones presupuestarias o de
inters fundado de JUNAEB, de JUNJI o INTEGRA, y para el mejor desarrollo de los
Programas, rechazar las ofertas presentadas, lo que deber declararse mediante
Resolucin Fundada.

XIX.

DE LA ADJUDICACIN DE LA OFERTA

Con el objetivo de cubrir el total de la demanda de raciones de alimentacin en las unidades

territoriales indicadas en el Anexo N 49 de las presentes Bases, JUNAEB, mediante la
presente licitacln pblica, seleccionar un conjunto de ofertas que optimicen la relacin
preclo-calidad sujeto a la disponibilidad presupuestaria. Esta adjudicacin ser mltiple y por
Unidad Territorial.
JUNAEB adjudicar la presente licitacin mediante Resolucin fundada dictada por su
Secretario General, la que deber ser publicada a travs del portal www.mercadopublico.cl. De
esta manera, se dar cumplimiento a lo dispuesto por el artculo 41 del Reglamento de la ley
N 19.886, en el sentido de informar los resultados de la licitacin, tanto a los adjudicatarios,
como a aquellos proponentes cuyas ofertas no hayan resultado adjudicadas.
La adjudicacin de la presente licitacin se realizar hasta dentro de los 30 das siguientes a
la fecha del acto de apertura electrnica de las ofertas. Cuando la adjudicacin no se realice
dentro del plazo antes sealado, JUNAEB ingresar en el Portal Mercado Pblico las razones
que justifican el incumplimiento del plazo para adjudicar, e indicar un nuevo plazo.
Una vez adjudicada la licitacin, y dentro de los diez das hbiles siguientes, el adjudicatario
deber comunicar formalmente a JUNAEB, el tipo de cocina que utilizar en los
establecimientos educacionales de las unidades territoriales que adjudic, con el fin de que

41

pueda ser monitoreada y controlada su implementacin y operacin en la ejecucin del

contrato.
JUNAEB podr declarar desierta la licitacin cundo no se presenten ofertas o cuando estas
no resulten convenientes a los intereses de la institucin, en virtud de lo dispuesto por el
artculo 9 de la ley N 19.886.
Tales declaraciones debern realizarse
Secretario

General

de

JUNAEB,

mediante Resolucin Fundada dictada por el

debern

ser

publicadas

a travs

del

portal

www.mercadopublico.cl.

XX.

DE LA READJUDICACIN

En caso de configurarse cualquiera de las causales previstas en el ttulo XVI de las

presentes Bases, JUNAEB, junto con hacer efectiva la Garanta de Seriedad de la Oferta y
dar aviso a la Direccin de Compras y Contratacin Pblica, declarar inadmisible la
totalidad de las ofertas presentadas y/o adjudicadas por el oferente que hubiere incurrido en
las mismas.
En tal caso, JUNAEB aplicar nuevamente el modelo lineal entero de optimizacin descrito
en el procedimiento de evaluacin econmica, sobre aquellas ofertas no adjudicadas que
slo hayan considerado una, algunas o la totalidad de las unidades territoriales no cubiertas.
En este nuevo procedimiento no sern consideradas:
1. Ofertas de aquellos oferentes a los cuales se busca reemplazar.
2. Ofertas de adjudicatarios que hayan alcanzado su mximo nivel de adjudicacin
3. Ofertas que consideren unidades territoriales ya adjudicadas.

XXI.

DE LOS CONTRATOS

1. Documentacin requerida para elaborar el contrato.

Los oferentes que resulten adjudicados, debern acompaar la documentacin que se
detalla ms adelante, con excepcin de los antecedentes vigentes que se encuentren
digitalizados en el Registro de Proveedores, de conformidad con lo dispuesto por el artculo
66 inciso final del Reglamento de la Ley 19.886, dentro del plazo de 1O das hbiles
contados

desde

la

publicacin

de

la

resolucin

de

adjudicacin

en

el

portal

www.mercadopblico.cl.
Dichos antecedentes debern ser presentados en la oficina de partes de la Secretara
General de JUNAEB, con domicilio en Avenida Antonio Varas N 153, comuna Providencia,
42

Regin Metropolitana.
En caso que el Oferente seleccionado no entregare alguno de los documentos solicitados,
dentro de plazo indicado, o se formularen reparos a alguno de ellos, JUNAEB otorgar por
correo electrnico, un plazo adicional de 5 das hbiles para completar la documentacin y/o
subsanar las observaciones, va carta certificada, fax o correo electrnico.
Si transcurridos estos plazos, el oferente seleccionado no hiciere entrega de la
documentacin solicitada o no subsanare los reparos realizados, JUNAEB declarar
inadmisibles sus ofertas, har efectiva la garanta de seriedad de la misma y aplicar el
procedimiento de readjudicacin descrito en el Ttulo XX de las presentes Bases.
Todos los antecedentes requeridos debern tener una vigencia de no ms de 60 das de
antigedad a la fecha de entrega de los mismos.
Dependiendo de su condicin legal, el oferente seleccionado deber presentar la
documentacin que a continuacin se indica para suscribir el contrato respectivo:
i- Persona Natural:

Fotocopia de la Cdula Nacional de Identidad.

ii- Persona Jurdica Nacional:

a. Copia legalizada de la escritura pblica de constitucin de la sociedad y de las ltimas

modificaciones necesarias para la acertada determinacin de la razn social, objeto,
administracin y representacin legal, si las hubiere, y sus correspondientes extractos,
publicaciones en el Diario Oficial e inscripciones en el Conservador de Bienes Races, a
menos que dichos antecedentes se encuentren digitalizados en el Registro de Proveedores.
b. Copia de la inscripcin con vigencia, del extracto de la escritura social, en el Registro de
Comercio del Conservador de Bienes Races que corresponda, con no ms de 60 das de
antigedad a la fecha de su presentacin.
c. Certificado de vigencia del poder del representante legal, con no ms de 60 das de
antigedad a la fecha de su presentacin.
iii- Persona Jurdica Extranjera

a. Deber acreditar su existencia legal y vigencia, acompaando los documentos que

acrediten dicha circunstancia, los que debern ser legalizados, tanto en el Consulado del
pas de origen como en el Ministerio de Relaciones Exteriores de Chile.
b. Deber constituir una sociedad de nacionalidad chilena dentro de un plazo de 30 das
hbiles contados desde la publicacin de la resolucin de adjudicacin en el portal mercado
pblico, con la cual se celebrar el contrato y cuyo objeto deber comprender la ejecucin
del mismo.
Dicha sociedad deber cumplir con los requisitos establecidos en el artculo 4 de la Ley N
19.886, de Bases sobre Contratos Administrativos de Suministro y Prestacin de Servicios y
con la legislacin chilena vigente que rige la materia .
43

Conforme a lo anterior, deber acompaar adems, copia de la escritura pblica de

constitucin de la sociedad chilena,

documento donde conste la personera del

representante legal, RUT de la sociedad chilena y cdula de identidad del representante

legal.
c. Deber designar domicilio en Chile.
d. Si se trata de una "Sociedad Annima Extranjera" deber acreditar su existencia de
acuerdo a lo dispuesto en el artculo 121 y siguientes de la Ley N 18.046.

2. Inscripcin en el Registro Electrnico Oficial de Proveedores

Para la suscripcin del contrato, el adjudicatario deber encontrarse inscrito en el Registro

Electrnico Oficial de Proveedores del Estado (Chileproveedores). Si el adjudicatario no se
encontrare inscrito en dicho registro, dispondr del plazo de 1O das hbiles contados desde
la publicacin de la resolucin de adjudicacin en el portal www.mercadopblico.cl, para
efectuar su inscripcin.
Transcurrido el plazo antes sealado, sin que el adjudicatario se inscriba en el Registro
Electrnico Oficial de Proveedores del Estado, su oferta ser declarada inadmisible, y
JUNAEB har efectiva la garanta de seriedad de la oferta, procediendo a aplicar el
procedimiento de readjudicacin establecido en el ttulo XX de las presentes Bases.
3. Contenido del contrato

El contrato ser redactado por JUNAEB de conformidad con lo sealado en las Bases de la
presente Licitacin, la resolucin de Adjudicacin y el contenido de la oferta del
adjudicatario, dentro de los 20 das corridos siguientes a la publicacin de la resolucin de
adjudicacin en el portal www.mercadopblico.cl. Su suscripcin se realizar hasta el 30 da
hbil contado desde el da siguiente de la fecha de adjudicacin, de conformidad a lo
sealado en el ttulo 111 "de las Etapas y Plazos". Estos plazos se entendern suspendidos
en caso de que resultare adjudicado un consorcio, de conformidad con lo dispuesto por el
ttulo X. "de la Presentacin de las Ofertas" de las presentes Bases.
En caso de no existir observaciones o si estas fueran calificadas como procedentes por
JUNAEB e incorporadas al contrato, esta fijar el da y lugar para la firma del mismo, y siempre
que el proveedor adjudicado haya entregado a JUNAEB la garanta de fiel cumplimiento del
contrato y la documentacin requerida para la elaboracin del mismo a que se ha hecho
referencia en el numeral 1 precedente.
Una vez suscrito el contrato por ambas partes, ste ser aprobado por Resolucin de
JUNAEB, afecta al trmite de toma de razn de la Contraloria General de la Repblica, y
posteriormente ser publicada en el portal www.mercadopublico.cl.
Se entender que forman parte integrante del contrato, los siguientes documentos:
44

Bases Administrativas, Tcnicas y Anexos de Licitacin

Aclaraciones y Respuestas
Resolucin de Adjudicacin
Oferta del adjudicatario

4. Vigencia del Contrato

Los contratos que JUNAEB celebre con los adjudicatarios comenzarn a regir una vez que
se encuentren totalmente tramitados los actos administrativos que los aprueben.
Los contratos referentes al suministro de raciones alimenticias objeto de las presentes
bases, tendrn una vigencia de 4 aos desde la fecha antes sealada.
Sin perjuicio de lo anterior, y slo por razones de fuerza mayor o caso fortuito debidamente
acreditadas, el contrato podr prorrogarse a travs del correspondiente acto administrativo,
hasta por un mximo de un ao.
No obstante lo anterior y por razones de buen servicio, las prestaciones que se deriven de la
ejecucin del contrato, podrn iniciarse con anterioridad a la fecha de la total tramitacin del
acto administrativo aprobatorio; sin embargo, el pago por los productos y servicios
entregados slo se realizar una vez concluida la total tramitacin de dicho acto.

5. Modificaciones contractuales

El contrato podr ser modificado, previo acuerdo de las partes y siempre que no se alteren
los elementos esenciales del mismo.
Su formalizacin se realizar a travs de la suscripcin del instrumento modificatorio
correspondiente, aprobado por el respectivo acto administrativo.
En el evento, que la modificacin implique un aumento en el valor del contrato, que en
ningn caso podr ser superior al 10% del valor total del mismo, el adjudicatario deber
consignar una nueva Boleta de Garanta Bancaria, Vale Vista o Depsito a Plazo, tomado a
la vista, con carcter de irrevocable y extendida en forma nominativa a la orden de la Junta
Nacional de Auxilio Escolar y Becas, por la suma equivalente al 5% del valor total de la
modificacin del contrato, con una vigencia mnima de 180 das hbiles contados desde el
trmino de vigencia del contrato.

XXII. GARANTA DE FIEL Y OPORTUNO CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO

Los adjudicatarios dentro del plazo de 1O das hbiles, contados desde la publicacin de la
45

resolucin de adjudicacin en el portal www.mercadopblico.cl., debern presentar por cada

uno de los contratos a suscribir, una Caucin o Garanta de fiel cumplimiento del contrato.
que podr consistir en una boleta de garanta bancaria con carcter de irrevocable pagadera

~., t,.uxw ,...

0 .,.

ji

~a-\
J\JRIO

a la vista, vale vista, certificado de fianza o pliza de seguros sin liquidador y de ejecucin -i-_,
inmediata; tomada por el oferente a nombre de JUNAEB, con el objeto de garantizar el fiel y
oportuno cumplimiento de las obligaciones contractuales, y en caso de ser procedente, para
cubrir el pago de las multas que pudieran originarse durante la ejecucin del contrato.
Esta caucin deber ser extendida en forma nominativa, a la vista o de ejecucin inmediata,
y con el carcter de irrevocable, a nombre de la JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR

Y BECAS, RUT: 60.908.000-0, por un monto equivalente al 5% del valor anual del contrato,
en pesos chilenos , debiendo contener la siguiente glosa "Para garantizar el fiel y oportuno
cumplimiento de contrato adjudicado en el marco de la Licitacin ID 85-16-LP12".
Si dentro del 1O da hbil contado desde la publicacin de la resolucin de adjudicacin en
el portal www.mercadopblico.cl, el adjudicatario no entregare la garanta de fiel
cumplimiento de contrato, se tendr por desistido de su oferta, y JUNAEB proceder a hacer
efectiva la garanta de seriedad de la misma y a readjudicar, de conformidad con

las

presentes Bases.
En caso que la ejecucin de los servicios se prolongue ms all del plazo de vigencia de la
garanta de fiel y oportuno cumplimiento del contrato, el Adjudicatario deber reemplazar la
garanta de fiel y oportuno cumplimiento del contrato, con una anticipacin de al menos 1O
das hbiles a su vencimiento, por otra de las mismas caractersticas y monto, y con una
vigencia que exceda en a lo menos 180 das hbiles contados desde el trmino de vigencia
del contrato.
Para aquellos oferentes

que hagan ofertas inferiores hasta en un 10% del

precio de

referencia por UT indicado en el Anexo N 55, la garantfa de fiel cumplimiento de contrato,

ser equivalente a un 7% del monto total del contrato. La firma y plazo de la garanta se
regir por lo dispuesto en el presente ttulo.

XXIII. SUBCONTRATACIN
La subcontratacin por parte del Adjudicatario de la presente Licitacin no estar prohibida,
pudiendo ste concertar con terceros la ejecucin parcial de las obligaciones que emanen
del contrato, siempre que, en su conjunto, no superen el 40% del valor total del mismo. Para
recurrir a esta modalidad, el adjudicatario deber solicitarlo formalmente, mediante carta
dirigida al Secretario General de JUNAEB.
JUNAEB podr requerir al subcontratado los mismos documentos legales exigidos al
adjudicatario que permitan acreditar su habilidad para contratar con el Estado.
El subcontratado estar obligado a dar estricto cumplimiento a los trminos del contrato
46

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celebrado entre JUNAEB y el adjudicatario, en las mismas condiciones en que se obligara

este ltimo.
Sin perjuicio de lo anterior, la responsabilidad por el ntegro y cabal cumplimiento de las
obligaciones que emanan de la presente Licitacin y de su respectivo contrato recaen
siempre en el Adjudicatario, debiendo ste responder por cualquier incumplimiento que se
produzca en la ejecucin del contrato.
A su vez, se deja establecido que en el evento de existir subcontratacin, el subcontratista
deber cumplir con los mismos requisitos exigidos a los oferentes de este proceso de
licitacin.
No obstante lo sealado, no proceder la subcontratacin, en los casos que la persona del
subcontratista, sus socios, administradores, estn afectos a alguna de las causales de
inhabilidades e incompatibilidades establecidas en el artculo N 4 de la Ley N 19.886.

XXIV. CESIN DE DERECHOS

El adjudicatario no podr ceder o traspasar a terceros, parcial o totalmente las obligaciones
contenidas en el contrato, excepto en el caso de fusin o absorcin de la empresa
adjudicada. Situacin en que las obligaciones se traspasan al continuador legal, en las
mismas condiciones establecidas en el contrato.
Los documentos significativos de los crditos que emanen del contrato, sern transferibles
de acuerdo a las reglas del derecho comn.

XXV. DE LAS SITUACIONES DE EXCEPCIN

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

podrn, de manera transitoria y en casos excepcionales

(catstrofes naturales, casos fortuitos o de fuerza mayor), solicitar a los prestadores la

entrega de raciones pre-preparadas u otras raciones, de acuerdo al procedimiento
establecido en el Ttulo 111 de las Bases Tcnicas, siempre que corresponda a la poblacin
beneficiaria del programa.
Asimismo, JUNAEB, podr encomendar al prestador el suministro de raciones alimenticias a
los afectados por los casos sealados precedentemente, que no sean beneficiarios del
Programa de Alimentacin, en establecimientos educacionales o lugares que se sealen al
efecto, siempre que se cumplan los requisitos exigidos por la normativa vigente, y que exista
mandato expreso del organismo pblico competente. Con todo, la prestacin de ste
servicio se regir por el instrumento suscrito entre los prestadores y el organismo
correspondiente.

47

XXVI. DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El Prestador deber poner a disposicin de las Direcciones Regionales de JUNAEB, en cuyo

territorio jurisdiccional se encuentre ejecutando un contrato de suministro de raciones
alimenticias, antes del 1 de marzo de cada ao, la nmina de los trabajadores que cumplen
labores para l, y que estn directamente relacionados con el servicio de atencin de
alimentacin, con indicacin del nombre completo, cdula nacional de identidad y lugar o
establecimiento de desempeo. Esta nmina deber actualizarse cada vez que experimente
modificaciones o cambios.
JUNAEB, tendr derecho a ser informado por el Prestador sobre el monto y cumplimiento de
las obligaciones laborales y de seguridad social que le corresponda cumplir, respecto de
todos los trabajadores que cumplan labores para los Programas de Alimentacin, como
asimismo de igual tipo de obligaciones que tengan los subcontratistas con sus trabajadores,
en los casos que JUNAEB hubiere autorizado previamente, la subcontratacin del personal
manipulador de alimentos.
En el caso que el Prestador no acredite oportunamente el cumplimiento ntegro de las
obligaciones laborales y de seguridad social, acompaando el Certificado de Cumplimiento
de Obligaciones Laborales y Previsionales otorgado por la Direccin del Trabajo, JUNAEB
retendr de las obligaciones o pagos que tenga a favor del Prestador por cualquier
concepto, el monto de lo adeudado.
En estos casos JUNAEB queda autorizada para pagar por subrogacin, las remuneraciones

y obligaciones laborales y de seguridad social adeudadas.

El prestador estar obligada a pagar al personal manipulador de alimentos, las
remuneraciones de los meses de enero y febrero.

XXVII. CONTRAPARTE TCNICA

Asumir la funcin de contraparte tcnica de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas el

Jefe del Departamento de Alimentacin Escolar, o quien el Secretario General designe.
En el caso de INTEGRA, la contraparte tcnica ser el Jefe del Departamento de Nutricin.
En el caso de la Junta Nacional de Jardines Infantiles, ejercer de Contraparte Tcnica el
Jefe del Departamento de Alimentacin Escolar de JUNAEB, quien se coordinar con el
Departamento Tcnico de JUNJI para requerir de sta la informacin
cumplimiento de sus funciones.
Sern funciones de la contraparte tcnica, entre otras, las siguientes:

contrato.
2. Emitir el Certificado de Conformidad de los Servicios, para lo cual considerar los
48

siguientes antecedentes que deber entregar mensualmente el prestador:

a. Programacin mensual de Minuta.
b. Tabla de composicin nutricional de los alimentos que utiliz como referencia en la
Programacin de la Minuta Mensual.
c. Nmina de proveedores y marcas que se relacionan con la informacin presentada en la
tabla de composicin nutricional.
3. Dar estricto cumplimiento a las normas que rigen la aplicacin de multas en los casos
que corresponda. (JUNAEB)
4. Fiscalizar el cumplimiento de la normativa laboral por parte del contratista, mediante la
solicitud del certificado de cumplimiento de obligaciones laborales y previsionales del
proveedor, otorgado por la Direccin del Trabajo y solicitar, en caso de incumplimiento, el
trmino anticipado del contrato. (JUNAEB)
5. En el caso de subcontratacin, fiscalizar que no se sobrepase el porcentaje de
subcontratacin establecido en las presentes Bases. {JUNAEB)
Para estos efectos y en el ejercicio de sus funciones la contraparte tcnica , deber
coordinar el cumplimiento de las acciones antes sealadas con los Departamentos y/o
Unidades de JUNAEB, quienes sern responsables dentro del ejercicio de las funciones
que sean de su competencia .

XXVIII.

DEL PAGO

1. Forma de Pago

JUNAEB pagar por cada racin debidamente certificada, de acuerdo a lo establecido en el

Titulo 111 de las Bases Tcnicas.
El precio de los contratos de suministro de raciones alimenticias corresponder al sealado
en la respectiva oferta adjudicada.
El pago de los contratos de servicio de suministro de raciones alimenticias se har por
medio de un pago provisorio mensual, calculado sobre las raciones mensuales asignadas, y
de un ajuste mensual calculado sobre las raciones debidamente certificadas.
El pago provisorio ser equivalente al:

90% de las raciones de alimentacin programadas para cada mes considerando el

precio del tramo 1, para JUNAEB.

100% de las raciones de alimentacin programadas para cada mes considerando el

precio del tramo 1, para INTEGRA.

80% de las raciones de alimentacin mensuales programadas para cada mes

considerando el precio del tramo 1, para hogares estudiantiles.
49

70% de las raciones de alimentacin mensuales programadas para cada mes

considerando el precio del tramo 1, para JUNJI.

Se pagarn las raciones asignadas mensualmente para los Programas Regulares de

JUNAEB, INTEGRA y JUNJI, mediante pagos provisorios de 10, 11 y 12 cuotas variables y
mensuales, respectivamente.
En los casos de JUNAEB y JUNJI, el pago provisorio se realizar hasta el ltimo da hbil de
cada mes. En el caso de INTEGRA el pago provisorio se realizar dentro de los primeros
cinco das hbiles del mes siguiente al del servicio.
La asignacin de raciones mensuales programadas ser entregada por JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA a los proveedores el da quince o el da hbil siguiente del mes anterior a aquel
en que se prestar el servicio.
Slo en el caso de INTEGRA, adems de la programacin mensual de raciones y con el fin
de optimizar el abastecimiento de productos, se realizar un ajuste a la programacin,
dentro de los primeros cinco das hbiles del mes de ejecucin del servicio.
Una vez certificadas las raciones servidas en cada establecimiento educacional, se aplicar
el procedimiento de ajuste descrito ms adelante.

2. Facturacin
Los prestadores debern remitir a JUNAEB la factura respectiva antes de los ltimos 5 das
hbiles

de

cada

mes,

por el

monto equivalente

a los porcentajes

indicados

precedentemente, segn las raciones asignadas en el mes en curso, para cada institucin.
El procedimiento para la facturacin del pago provisorio ser el siguiente:
El prestador deber emitir la factura correspondiente, extendida a nombre de JUNAEB, o de
INTEGRA, segn corresponda. En el caso de JUNJI el proveedor debe facturar a nombre de
JUNAEB, indicando que las raciones corresponden a las entregadas en establecimientos
JUNJI.
La entrega de estos documentos debe realizarse de la siguiente manera:
En el Departamento de Gestin de Recursos de JUNAEB, en la ciudad de Santiago, en el
caso de facturas en papel.
A travs del Sitio web del Servicio de Impuestos Internos, en caso de facturas electrnicas.
Las facturas debern extenderse en original y copia, salvo en caso de factura electrnica,
indicando clara y separadamente el valor neto ms IVA de cada unidad territorial atendida.
El mismo procedimiento se usar para el pago de las diferencias derivadas de los ajustes.
JUNAEB pagar las facturas presentadas, previa aprobacin de la Contraparte Tcnica por
medio del Certificado de Conformidad de los Servicios, y siempre que el prestador
acompae, a ms tardar el da 20 de cada mes, el Certificado de Cumplimiento de
Obligaciones Laborales y Previsionales otorgado por la Direccin del Trabajo.

so

En el evento que de la lectura de los documentos acompaados por el interesado aparezca

que el Prestador tiene saldos insolutos de remuneraciones o cotizaciones de seguridad
social con sus actuales trabajadores o con trabajadores contratados en los ltimos dos aos,
JUNAEB proceder de conformidad con lo establecido en el artculo 4 de la Ley 19.886.
Con todo, durante el mes de agosto de cada ao del contrato, JUNAEB podr solicitar los
siguientes documentos al prestador:
1.- Fotocopias de los tres ltimos pagos de I.V.A.
2.- Balance Tributario de 8 columnas y Balance Clasificado de acuerdo a la Circular N1501
de la Superintendencia de Valores y Seguros, de los ejercicios contables correspondientes
al 31 de diciembre del ao recin concluido, firmados por el Contador y Representante
Legal.
3.- Certificado de la Superintendencia de Bancos e Instituciones Financieras de deudas
vigentes en el

sistema financiero y certificado de deuda fiscal emitido por la Tesorera

General de la Repblica.
Adems, el 20 de Mayo de cada ao, el proveedor

deber presentar copia de la

Declaracin anual de Impuesto a la Renta, Balance Tributario y Balance General Clasificado

del ao anterior.
No obstante lo sealado, en cualquier momento que JUNAEB lo estime pertinente y sin
expresin de causa, podr solicitar esos u otros antecedentes relacionados.

3. Procedimiento De Ajuste
Es el proceso de liquidacin mensual que se realiza de la siguiente manera:
Comparacin entre las raciones asignadas mensualmente y las raciones mensuales
debidamente certificadas, de acuerdo a lo establecido en el Ttulo 111 de las bases Tcnicas.
En base a lo anterior, se determina el precio a pagar de acuerdo a los tramos de consumo
efectivo mensual sealados en el Ttulo XIV de las presentes Bases.
Valorizacin de las raciones debidamente certificadas.
El resultado de la operacin anterior, se comparar con el monto de los pagos provisorios
efectuados cada mes conforme a las raciones asignadas provisoriamente.
El plazo mximo de pago de los ajustes ser de 90 das corridos, contados del primer da
del mes siguiente al del servicio. Las liquidaciones sern notificadas por escrito, sin perjuicio
de la comunicacin a travs del sitio web que JUNAEB disponga para estos efectos.
En caso de existir objeciones por parte del prestador, ste deber comunicarlas por escrito a
JUNAEB regional dentro del plazo de 5 das hbiles contados desde la fecha de la
notificacin a que hace referencia el prrafo precedente. Lo anterior, se realizar mediante
los procedimientos y formularios que JUNAEB fije para estos efectos y que pondr a
disposicin de los adjudicatarios al momento de la firma del contrato.
51

Si no se hubieren realizado objeciones dentro del plazo establecido anteriormente, el ajuste

o liquidacin se tendr por aprobado, procedindose al cierre definitivo del mes ajustado y
realizndose la correspondiente liquidacin.
Si se produjera alguna diferencia a favor de JUNAEB, JUNJI o INTEGRA, el prestador
deber pagarla reajustada de acuerdo a las variaciones del IPC acumulado en el periodo,
quedando dichas instituciones facultadas para descontar, de la prxima cuota que
corresponda pagar al prestador, la suma respectiva. Si dicha diferencia fuera en contra de
JUNAEB, JUNJI o INTEGRA se le pagar al prestador conjuntamente con el pago provisorio
ms prximo.
INTEGRA practicar la liquidacin de sus programas mensualmente, informando de ello a
JUNAEB y adjuntando los documentos de respaldo correspondientes.
4. Del Precio de Excepcin

JUNAEB pagar al Prestador este precio cuando ocurran hechos no imputables al Prestador
y que no permitan la normal operacin del servicio de alimentacin, tales como, eventuales
huelgas sectoriales (distintas del personal dependiente del prestador), desastres naturales u
otros hechos que interrumpan el normal desarrollo del Programa de Alimentacin .
La calificacin de estos hechos no imputables al prestador y la duracin de stos, ser
determinada por JUNAEB, mediante Resolucin Fundada.
Durante los primeros cinco das hbiles, contados desde el inicio de la no entrega del
servicio, provocado por el evento de excepcin, se pagar un 50% del precio adjudicado al
prestador, de acuerdo a las raciones asignadas para el mes en que ocurri el evento de
excepcin .
A partir del sexto da hbil, contado desde el inicio de la no entrega del servicio, se pagar
un 30% del precio adjudicado, el que se mantendr durante toda la duracin del evento que
dio lugar al pago de este precio.

XXIX. DE LA FISCALIZACIN DE LOS CONTRATOS

Sin perjuicio de las facultades de fiscalizacin que correspondan a las entidades
competentes, corresponder a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA las labores de supervisin de
los contratos, as como el desarrollo de labores relativas a la correcta ejecucin y gestin de
los mismos, en el mbito de sus respectivas competencias, por medio de sus funcionarios.
Para estos efectos, JUNAEB podr contratar con terceros acciones de apoyo tales como la
recepcin, recopilacin, preparacin y revisin de antecedentes.
El prestador deber otorgar libre acceso a JUNAEB, JUN..11 e INTEGRA a

todos los

antecedentes que sta estime necesarios, para el desarrollo de sus funciones de

52

supervisin y control, de las obligaciones contradas por el prestador.

De conformidad con lo establecido en el numero 5., "Bodegas Centrales y Zonales de los
Prestadores", del ttulo 111., de las bases tcnicas, el prestador tendr hasta el da 28 de
junio de 2013, para presentar en la Direccin Nacional y Regional (correspondiente) de
JUNAEB, la Resolucin de Autorizacin Sanitaria de funcionamiento de todas las Bodegas
que l o sus contratistas o subcontratistas, vayan a utilizar para almacenar las raciones
JUNAEB- JUNJI -INTEGRA del Programa de Alimentacin Escolar
Adems de lo sealado precedentemente, a partir del segundo ao de ejecucin del
contrato (2014), y hasta el da 20 de marzo de cada ao, como una forma de fiscalizar la
correcta ejecucin del contrato,

los

prestadores debern

presentar los siguientes

antecedentes:
1. Resolucin de Autorizacin Sanitaria vigente de todas las Bodegas que el prestador o sus
contratistas o subcontratistas, utilicen o hayan utilizado para almacenar las raciones
JUNAEB- JUNJI -INTEGRA del Programa de Alimentacin Escolar. Para estos efectos se
consideran vigentes slo aquellas resoluciones emitidas por la Autoridad Sanitaria
respectiva a partir del ao 2007.
2. Resolucin de Autorizacin Sanitaria de todos los vehculos que el prestador o sus
contratistas o subcontratistas, utilicen o hayan utilizado para el transporte de carga de las
raciones JUNAEB- JUNJI -INTEGRA, del Programa de Alimentacin Escolar. Para estos
efectos se consideran vigentes slo aquellas resoluciones emitidas por la Autoridad
Sanitaria respectiva a partir del ao 2007.
3. Clave activada para consultar a travs de internet, el pago electrnico de las cotizaciones
de seguridad social del personal manipulador de alimentos y de todos aquellos trabajadores
que presten servicios para el prestador o sus contratistas y subcontratistas, relacionados
con el Programa de Alimentacin Escolar.

XXX. DE LAS MULTAS Y SANCIONES

Las presentes Bases de licitacin buscan regular y garantizar la contratacin y entrega de

un servicio de calidad a los alumnos, por esta razn en cada licitacin se busca mejorar los
servicios contratados,

reducir los riesgos para los beneficiarios del Programa de

Alimentacin Escolar, y resguardar los recursos pblicos.

Con el fin de lograr estandarizar las exigencias a los prestadores y velar por el cumplimiento
del Sistema de Control y Aseguramiento de la Calidad, es que se aplican por parte de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, las Sanciones y Multas asociadas al incumplimiento de las
exigencias que se establecen detalladamente en las Bases Tcnicas y Administrativas.
En se orden, es que el sistema de multas y sanciones, tiene por objeto constituir un
incentivo a los prestadores , para entregar un servicio que permita a los estudiantes
beneficiarios, acceder a una

alimentacin sana y segura, en un ambiente agradable y

53

limpio.
En el caso en que los prestadores no cumplan con las obligaciones establecidas en las
presentes bases de Licitacin, JUNAEB aplicar las sanciones que correspondan

en

conformidad con las normas que se sealan en el presente ttulo, adems de su

correspondiente registro en el Sistema de Evaluacin de Desempeo definido por Junaeb
en el Titulo V de las Bases Operativas que la institucin defina.

A. DE LAS INFRACCIONES GRAVSIMAS

Se considerarn infracciones gravsimas las siguientes:

Infraccin

Con
posibilidad

Sancin Primer
Incumplimiento

Criterio de
aplicacin

Control

Por Racin
Asignada
al
Establecim
iento por
da.

C1 Servicio
de
Alimentacin
y
Aud itora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de
Buenas
Prcticas de
Elaboracin

de
solucin

l.
Deteccin
de
alimentos
o
preparaciones vencid as, sin rotulacin o
con
rotulacin
adulterada,
sobre
escritura, superposicin de rotulacin,
con informacin contradictoria, que se
altere la vida til, entre otros.
Que no se encuentren separados e
identificados como alimentos no aptos
para el consumo.
Se encuentren
en
bodegas
del
establecimiento o cocina, de acuerdo a
lo sealado en el Ttulo II de las bases
tcn icas de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

No

2. Enfermedades trasmitidas por los

alimentos (ETA} que afectan a los
beneficiarios del PAE, por ingesta de
alimentacin servida por el Prestador,
cuya
responsabilidad
ha
sido
determinada por el respectivo sumario
sanitario instruido por la Secretario
Regional Ministerial de Salud, de
acuerdo a lo determinado por este
organismo, segn lo sealado en el
Ttulo 111 de las presentes bases tcnicas
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y por el
certificado mdico que acredite que la
patologa
presentada
por
los
estudiantes afectados fue provocada
por el consumo de alimentos servidos
por el PAE/PAP.

No

3.- La presencia de plagas, roedores,

parsitos u otros agentes infecciosos en
bodegas centrales o zonales y/o
transporte, segn lo sealado en el
Ttulo 111 de las presentes ba ses tcnicas
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

No

0,075
UTM*Racin

40UTM

0,006
UTM *Cantidad
Raciones
asignadas al
rea que
atiende la
bodega al da.

n asignada al
establecimiento
por da.

40UTM

0,010
UTM*Cantidad
Raciones
asignadas
al
rea
que
la
atiende
bodega al da.

Por
usuario
afectado
del PAE.

Por
Cantidad
de
Raciones
asignadas
al rea que
atiende la
bodega al
da.

Monitoreo
de
Eventos
que Afecten
a
la
Seguridad e
inocuidad

C3
Calidad
de
los
alimentos,
materias
primas,
auditora
BPM/BPF C7
monitoreo
de
Buenas
Practicas de
54

Elaboracin
o
Manufactura
yC8.

4.- Que el prestador no tome las

medidas preventivas para evitar la
contaminacin de los alimentos, ante la
presencia de
plagas,
roedores,
parsitos u otros agentes infecciosos en
el servicio de alimentacin (cocina,
bodega o patio de servicio) del
establecimiento o recinto en donde se

No

0,07SUTM*
racin diarias
asignada al

0,12*racin
dia ras asignada
al

establecimiento

establecimiento

700 UTM

700 UTM

Por Racin
diarias
asignada al
establecim
iento

Servicio
de
Alimentacin
y
Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de
Buenas
Prcticas de
Elaboracin
o
Manufactura

Por Evento

C3

entregue el programa de alimentacin,

segn lo sealado en el Ttulo 111 de las
bases tcnicas y operativas de JUNAEB,
JUNJI e INTEGRA.

5.-

Deteccin de materias primas,

productos o preparaciones adulterados
o falsificados, en cualquier punto de la
cadena productiva hasta la entrega del
servicio, de acuerdo a lo concluido por
los Organismos de Salud competente u
otro, de acuerdo a lo sealado en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos
DS 977.

No

6.-

No

Deteccin
de
maquinarias u
equipamientos de refrigeracin, de
congelacin,
de coccin,
de

congelacin en bodegas centrales o

zonales, en relacin a su capacidad para
almacenar materias primas, productos o
de
acuerdo
a
lo
preparaciones,
estipulado en el Ttulo 111 de las
presentes Bases Tcnicas y Operativas
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y/o se
evidencian alimentos que no tienen
tratamiento de lnea de fro o
congelacin, existiendo capacidad y en
buen funcionamiento de equipos, en
bodegas centrales y zonales y medio de
transporte, de acuerdo al Ttulo III de las
presentes Bases Tcnicas y Operativas Si
se aplica esta multa, no aplica la sancin
para incumplimiento grave NS.

Calidad

de

los
alimentos,
materias
primas y C8
Monitoreo
de
Eventos
que Afecten
a
la
Seguridad e
inocuidad

retermalizacin, en mal estado o en un

volumen menor al requerido para la
atencin en el establecimiento, que
afecten la calidad de las preparaciones y
presentan un peligro para la salud.
Evidenciados en el establecimiento, de
acuerdo al Ttulo 111 de las presentes
Bases Tcnicas y Operativas de JUNAEB,
JUNJl e INTEGRA.

7.- Insuficiente o en mal estado del

equipa miento
de
refrigeracin
o

Cl

No

0,16

0,24

UTM*Racin
asignada

establecimiento
por da.

UTM*Racin
asignada
al
establecimiento
por da.

0,006 UTM

0,010 UTM*

*cantidad de
raciones
asignadas a la
bodega por da.

cantidad de
raciones
asignadas a la
bodega por da.

al

Por
cada
racin
Asignada
al
Establecim
iento por
da.

Por
Cantidad
de
Raciones
asignadas
a1 rea que
atiende la
bodega al
da.

C6
Operacin y
mantencin
logstica
y
Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de
Buenas
Prcticas de
Elaboracin
o
Manufactura
Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de
Buenas
Prcticas de
Elaboracin
o
Manufactura

SS

1(;)
8.- Incumplimiento en el Tratamiento
Trmico en Frio y en Calor de productos
y preparaciones en los establecimientos
educacionales de acuerdo al Ttulo III de
las
presentes
Bases Tcnicas
y
Operativas.

No

0,1~
UTM*Racin
asignada
al
establecimiento
por d/a.

0,16
UTM*Racin
asignada
al
establecimiento
por da.

Por cada
racin
Asignada
al
Establecim
iento por
da.

C6
Operacin y
mantencin
logstica
y
Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de
Buenas
Prcticas de
Elaboracin

o
Manufactura
Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de
Buenas
Prcticas de
Elaboracin

9 .Deteccin
de
alimentos
o
preparaciones vencidas, sin rotulacin o
con
rotulacin
adulterada,
sobre
escritura, sobre posicin de rotulacin,
con informacin contradictoria, que se
altere la vida til, entre otros, que no se
encuentren separados e identificados
como alimentos no aptos para el
consumo, videnciados en las bodegas
Zonales, Centrales y Medios de
Transporte de acuerdo a lo sealado en
el Ttulo 11 de las bases tcnicas de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

No

10.- Alimentos, Materias Primas o

Preparaciones, cuyos resultados de
anlisis de ensayo no den cumplimiento
a los parmetros de ca lidad nutricional,
qu1m1ca,
microbiolgica,
fsica,
sensorial/organolptica y parasitaria
establecidos en el Reglamento Sanitario
de los Alimentos o Fichas Tcnicas, en
bodega
del
establecimiento
educacional, bodega zonal, central, o
donde se entregue los Programas de
Alimentacin.
Asociados a los niveles de cumplimiento
de calidad (AQL) definidos en el Ttulo V
de las bases tcnicas y lo establecido en
el artculo 173 del Reglamento Sanitario
de los Alimentos.

No

De acuerdo a las
frmulas
de
clculo
establecidas en
los Anexo 12 y
13 de las bases
tcnicas

De acuerdo a las
frmulas
de
clculo
establecidas en
los Anexo 12 y
13 de las bases
tcnicas

De
acuerdo a
las
frmulas
de clculo
estable cid
as en los
Anexo 12
y 13 de las
bases
tcnicas

C3
Calidad
de
los
alimentos,
materias
primas

11.- Incumplimientos en la entrega total

o parcial de las raciones asignadas, al
establecimientos, cuya responsabilidad
es del prestador, de acuerdo a lo
establecido en el Captulo V de las Bases
Tcnicas y Operativas de Licitacin

No

0,056
UTM*sumatoria
de raciones no
servidas en el
mes en el
establecimiento

0,09
UTM *su mato ria
de raciones no
servidas en el
en
el
mes
establecimiento

C2 Cantidad
de raciones
servidas

12.- Incumplimiento microbiolgico lo

establecido en el artculo 173 del
Reglamento Sanitario de los Alimentos
en la racin o preparacin que se sirve
al estudiante.

No

De acuerdo a las
frmulas de
clculo
establecidas en
los Anexo 12 y
13 de las bases
tcnicas

De acuerdo a las
frmulas
de
clculo
establecidas en
los Anexo 12 y
13 de las ba ses
tcnicas

Por
sumatoria
de
raciones
no
servidas en
el mes.
De
acuerdo a
las
frmulas
de clculo
establecid
as en los
Anexo 12
y 13 de las

0,006
UTM
*cantidad
de
raciones
asignadas a la
bodega por da.

0,010
UTM
cantidad
de
raciones
asignadas a la
bodega por da.

Por
Cantidad
de
Raciones
asignadas
al rea que
atiende la
bodega al
da.

Manufactura

C4
Anlisis
de
Racin
Servida.

56

Infraccin GRAVE

Con
posi
bili
dad

bases
tcnicas

Sancin Primer
Incumplimiento
No soluciona en
5 das o 7 das

Sancin
Segundo
lncumplimie
nto

Sancin

Criterio de

Tercer
lncumplimie
nto

Aplicacin

0,028UTM*raci
n diaria
asignada en el
establecimiento

0,034UTM*
racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto

0,041UTM*
racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto.

Racin
asignada por
establecimie
nto por da.

De acuerdo a las

De acuerdo
a las
frmulas de
clculo
establecidas
en los
Anexo 12 y
13 de las
bases
tcnicas

C4 Anlisis
de Racin
Servida

Por Evento

(6

Control

de

1.- Utilizacin de materias

primas, insumos, productos o
preparaciones que no se
encuentren autorizados por
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA,
que no causen daos a la
salud
detectados
en
el
establecimiento
y/o
transporte,
segn
lo
establecido en los trminos
sealados en el Ttulo 11 de
las
presentes
Bases de
Licitacin o en las Fichas
Tcnicas de JUNAEB JUNJI e
INTEGRA.

solu
cin
No

2.-Entrega de raciones que no

cumplan
con
las
caractersticas de sabor, olor,
textura y consistencia, visual
de acuerdo a lo ofertado,
para
los
servicios
de
alimentacin diaria, en el
establecimiento.

No

3.- Incumplimiento de la
Racin
servida:
Aporte nutricional de acuerdo
a los aportes:
calrico,
proteicos
y
lpidos
establecidos en las bases de
Licitacin JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA.

No

4.Incumplimiento
de
exigencia de mantencin de
la
infraestructura
de
responsabilidad
del
prestador, que apllcan a los:
Recinto de cocina, recinto de
bodega de almacenamiento
de alimentos e insumos, patio

Si

C1 Servicio
de
Alimentaci
n y Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de
Buenas
Prcticas de
1---------....._-------1------l--------. Elaboracin
0,0023UTM*
0,0027UTM* 0,0032UTM* Sumatoria
o
Sumatoria de
Sumatoria
Sumatoria
de raciones
Manufactura
raciones
de raciones
de raciones
asignadas a
asignadas a los
asignadas a
asignadas a
los
establecidos a
los
los
establecidos
los cuales
establecidos
establecidos
a los cuales
abastecer el
a los cuales
a los cuales
abastecer
transporte por
abastecer
abastecer
el transporte
da.
el transporte el transporte por da.
por da.
por da.
0,038UTM*
0,045UTM*
O,OS4UTM"'
Cl Servicio
Por racin
Servicio
Servicio
Servicio
de
asignada al
asignada por
asignada por asignada por Establecimie
Alimentaci
establecimiento
establecimie
establecimie
nto
n
en el da.
nto en el
nto en el
da.
da.

De acuerdo

De acuerdo

frmulas de

a las

a las

clculo

frmulas de

frmulas de

establecidas en

clculo

clculo

los Anexo 12 y

establecidas

establecidas

13 de las bases

en los

en los

tcnicas

Anexo 12 y

Anexo 12 y

13 de las

13 de las

bases

bases

tcnicas

tcnicas

4,950 UTM

5,940 UTM

4,125 UTM

Operacin y
mantencin
logstica y
Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de Buenas
57

de
servicio,
Servicios
higinicos de uso del personal
manipulador, de acuerdo a lo
establecido en el Ttulo 111 de
las
Bases Tcnicas de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.
5.Incumplimiento
del
Registro
y
Control
de
temperatura diaria solicitada
en el servicio de alimentacin
del
establecim iento,
de
acuerdo a lo establecido en el
Ttulo 111 de las Bases Tcnicas
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA
y en art. 37 del RSA.

Prcticas de
Elaboracin

o
Manufactura

No

0,028UTM* Raci
n diaria
asignada en el
establecimiento

0,034UTM*
Racin diaria
asignada en
el
estab lecim ie
nto.

0,041UTM*
Racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto.

Racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto .

C6
Operacin y
manten cin
logstica y
Auditoria
BPM/BPF C7
Monitoreo
de Buenas
Prctica s de
Elaboracin

o
Manufactura

6.-

Incumplimiento
del
Registro y Control diario de
temperatura, o
no se
encuentra disponible en las
bodegas zonales, centrales y
medios de transporte, de
acuerdo a lo establecido en el
Ttulo 111 de las presentes
Bases Tcnicas y Operativas
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

No

7.Incumplimiento
en
suministro de combustible
para la elaboracin de las
preparaciones y limpieza de
vajilla y utensilios o no se
encuentra en condiciones de
uso inmediato, no est
disponible o ste no ha sido
pagado a los sostenedores,
de acuerdo a lo establecido
en el Ttulo 111 de las
presentes Bases Tcnicas y
Operativas de JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA.

No

8.Incumplimiento en el
manejo de recepcin de las
materias
primas,
almacenamiento y estiba de
estos mismos, incluyendo la
limpieza e higiene de stas y
de la infraestructura donde
se disponga en el recinto de
bodega del establecimiento,
de acuerdo a lo establecido
en el Ttulo 111 de las
presentes Bases Tcnicas de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

No

0,002 UTM
*cantidad de
raciones
asignadas a la
bodega por da
o Sumatoria de
raciones
asignadas a los
establecidos a
los cuales
abastecer el
transporte.

0,038UTM*
Racin diaria
asignada en el
establecimiento

0,003 UTM
*cantidad de
raciones
asignadas a
la bodega
por da o
Sumatoria
de raciones
asignadas a
los
establecidos
a los cuales
abastecer
el
transporte.
0,045UTM*
Racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto.

0,0038 UTM
cantidad de
raciones
asignadas a
la bodega
por da o
Sumatoria
de raciones
asignadas a
los
establecidos
a los cuales
abastecer
el
transporte.
0,054UTM *
Racin diaria
asignada en
el
estableci mie
nto.

Cantidad de
raciones
asignadas a
la bodega
por da o
Sumatoria
de raciones
asignadas a
los
establecidos
a los cuales
abastecer
el
transporte.

Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de Buenas
Prcticas de
Elaboracin

Racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto.

C6
Operacin y
mantencin
logsti ca y
Auditora
BPM/ BPF C7
Monitoreo
de Buenas
Prcticas de
Elaboracin

o
Manufactura

Manufactura

O,OSOUTM*
Racin diaria
asignada en el
establecimiento

0,060UTM *
Racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto

0,072UTM*
Racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto

Racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto.

C6
Operacin y
mantencin
logstica y
Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de Buenas
Prcticas de
Elaboracin
o
Manufact ura

58

9.- Los alimentos no aptos

para
el
consumo,
preparaciones o
materias
primas que presenten daos

No

O,OSOUTM* Raci
n diaria
asignada en el
establecimiento

o deterioro fsico, no se
encuentren
segregados e
identificados, en la bodega
del
establecimiento,
de
acuerdo a lo establecid o en el
Ttulo V de las presentes
Bases Tcnicas y Operativas
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

10.

Racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto.

11.-

No

0,003 UTM
*cantidad de
raciones
asignadas a la
bodega por da
o Sumatoria de
raciones
asignadas a los
establecidos a
los cuales
abastecer el
transporte.

0,004UTM
*cantidad de
raciones
asignadas a
la bodega
por da o
Sumatoria
de racion es
asignadas a

O,OSUTM*
racin diaria
asignada en el
establecimiento

0,06UTM*
racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto

en las etapas preliminares a

la entrega de los servicios, en
los
establecimientos,
de
acuerdo a lo sealado en el
Ttulo V de las presentes
Bases de Licitacin o en las
Fichas Tcnica s de JUNAEB
JUNJI e INTEGRA.

mantencin
logstica y
Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de Buenas
Prcticas de
Elaboracin

los
establecidos
a los cuales
abastecer
el
transporte.

O,OOSOUTM
*cantidad de
raciones
asignadas a
la bodega
por da o
Sumatoria
de raciones
asignadas a
los
establecidos
a los cuales
abastecer
el
transporte.

Cantidad de
raciones
asignadas a
la bodega
por da o
Sumatoria
de raciones
asignadas a
los
establecidos
a los cuales
abastecer
el
transporte.

Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de Buenas
Prcticas de
Elaboracin

0,072UTM*
racin diaria
asignada en
el
establecimie

Racin
asignada por
establecimie
nto por da

Cl Servicio
de
Alimentaci
n y Auditora
BPM/BPF C7

o
Manufactura

Monitoreo
de Buenas
Prcticas de
Elaboracin

nto.

o
Manufactura

No

y equipamiento de coccin,
de retermalizacin, que se
encuentren en mal estado o
bien sean insuficientes para

O,OSUTM*
Racin diaria
asignada en el
establecimiento

la prestacin del servicio en

el establecimiento, existiendo
la infraestructura que lo

0,06UTM*
Racin diaria
asignada en
el
establecimie

0,072UTM*

nto

nto

0,045UTM*

0,054UTM*

Racin diaria
asignada en
el

Racin diaria
asignada en
el

Racin diaria
asignada en
el
establecimie

Racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto.

Si

0,038UTM*
Racin diaria
asignada en el
establecimiento

C6
Operacin y
mantencin
logstica y
Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de Buenas
Prcticas de
Elaboracin
o
Manufactura

permite, de acuerdo al Titulo

111 de las presentes bases
tcnicas y operativas de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

13.- Incumplimiento en la
cantidad, calidad o estado en
el
mobiliario
y
equipamientos,
que
se

C6
Operacin y

Manufactura
No

12.-Deteccin de Maquinaria

0,072UTM*
Racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto

Incumplimiento
de
normativa del RSA en materia
de manejo, almacenamiento
y estiba de las materias
primas, artculos de aseo y/o
insumos, incluyendo el orden
y limpieza del mobiliario y
equipamiento en
bodegas
zonales,
centrales
y
transporte, de acuerdo a lo
establecido en el Ttulo V de
las presentes Bases Tcnicas
y Operativas de JUNAEB,
JUNJl e INTEGRA.
Detectar
presencia
hongos,
parsitos
o
elementos
extraos
en
materias primas, insumos,
productos o preparaciones,

0,060UTM"'
Racin diaria
asignada en
el
establecimie
nto

Racin diaria
asignada en
el
establecimie

C6
Operacin y
mantencin
logstica y

59

emplean en los servicios de

alimentacin
de
responsabilidad
del
prestador, de acuerdo a lo
establecido en el Ttulo 111 de
las
Bases Tcnicas y
Operativas de JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA. Se excepta lo
considerado en la multa
gravsima N6.

establecimie
nto

establecimie
nto

nto.

Auditora
BPM/BPF C7
Monitoreo
de Buenas
Prcticas de
Elaboracin

o
Manufactura

C. DE LAS INFRACCIONES MENOS GRAVES

Infraccin

Con
poslb
ilidad
de
solucl
n

1ncumplimiento
1.de
implementacin de vajillas nuevas
de JUNAEB y vajillas y utensilios
nuevos de JUNJI e INTEGRA, el
primer ao de contrato al inicio del
ao lectivo, de acuerdo a lo
establecido en el Ttulo 111 de las
Bases Tcnicas y Operativas de
JUNAEB y verificado con gua de
despacho en el establecimiento.

Si

2.- Incumplimiento en la cantidad y

estado de vajilla y utensilios, de
acuerdo a lo establecido en el Ttulo
111 de las Bases Tcnicas de JUNAEB,
JUNJI e INTEGRA.

Si

3. Ausencia o mal estado de

elementos o materiales de seguridad
necesarios para la prestacin del
servicio
(implementos
para
Manipuladoras, extintores, etc.), de
acuerdo a lo establecido en el Ttulo
111
Requisitos
Operativos
del
de Alimentacin de
Programa

Si

Sancin
Primer
lncumplimien
to
No soluciona
en 5 das o 7
das
0,019UTM*
Racin diaria
asignada en el
esta blecimient
o

Sancin
Segundo
lncumpllm
iento

Sancin
Tercer
lncumplim
iento

Criterio
de
Aplicaci
n

Control

0,023UTM
Racin
diaria
asignada
en el
establecim
iento

0,027UTM
* Racin
diaria
asignada
en el
establecim
iento

Racin
diaria
asignada
en el
estableci
miento.

C6
Operaci
ny
mantenci
n
logstica

0,025UTM* R
acin diaria
asignada en el
establecimient
o

0,030UTM
* Racin
diaria
asignada
en el
establecim
iento

0,036UTM
* Racin
diaria
asignada
en el
establecim
iento

Racin
diaria
asignada
en el
estableci
miento.

:::6
Operacin

2,475 UTM

2,970 UTM

Por
Evento

2,063 UTM

y
mantenci
n logstica

y
iC\uditora
BPM/BPF
~7
Monitoreo
kle Buenas
lDrcticas
k:Je
-1aboraci
no
Manufact
ura
C6
Operaci
ny
mantenci
n
logstica
y
Auditora
60

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

BPM/BPF

C7
Monitore
o de
Buenas
Prcticas
de
Elaborad
n o
Manufac
tura
4.- Incumplimiento de la minuta
diaria, aprobada por JUNAEB, JUNJI
e INTEGRA en caso que
sea de
responsabilidad de la empresa, de
acuerdo a lo definido en el Ttulo 11
de las Bases Tcnicas y Operativas
de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

No

5.- Ausencia, falta o presencia en

mal estado del uniforme, elementos
y materiales de trabajo del personal
manipulador, que sean necesarios y
adecuados para la prestacin del
servicio, de acuerdo a lo establecido
en el Ttulo 111 las presentes Bases
Tcnicas y Operativas de JUNAEB,
JUNJI e INTEGRA.

Si

6.- Incumplimiento en el ndice de

Gestin de Personal Manipulador,
de acuerdo a los diferentes tipos de
cocina, sealado en el Ttulo lll de
las presentes Bases Tcnicas y
Operativas de JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA en el da de la inspeccin.

No

2,750 UTM

3,3 UTM

3,960 UTM

Por
Manipula
dora
faltan te

7.- Entrega fuera de plazo de las

minutas mensuales a JUNAEB, JUNJ I
e JNTEGRA, de acuerdo a lo
establecido en el Ttulo 11 de las
Bases Tcnicas de JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA.

No

1,547 UTM
ms 0,2 UTM
por da de
atraso

1,856 UTM
ms 0,2
UTM por
da de
at raso

2,228UTM
ms 0,2
UTM por
da de
atraso

Por
Evento

8.- Entrega fuera de plazo del

No

1,547
UTM ms 0,2
UTM por da
de atraso.

Esta multa
se aplica
slo una
vez al
inicio del
contrato.

Esta multa
se aplica
slo una
vez al
inicio del
contrato.

Por
Evento

Proyecto Tcnico y Manual de

Operaciones, en las Direcciones
Regionales de JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA, de acuerdo a la sealado
en el Ttulo 111 de las Bases Tcnicas y
Operativas, de JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA.

0,025UTM* R
acin diaria
asignada en el
establecimient

1,547 UTM

0,030UTM
* Racin
diaria
asignada
en el
establecim
iento
1,856 UTM

0,036UTM
* Racin
diaria
asignada
en el
establecim
iento
2,228 UTM

Racin
diaria
asignada
en el
establec
miento.
Por
Evento

Cl
Servicio

de
Alimenta
cin

Cl
Servicio
de
Alimenta
cin y
Auditora
BPM/BPF

C7
Monitore
o de
Buenas
Prcticas
de
Elaborad
n o
Manufac
tura
C6
Operaci
ny
mantenci
n
logstica

61

9.- Ausencia total o parcial del

Manual de Operaciones, al inicio y
durante el desarrollo del programa
en los establecimientos de acuerdo a
la sealado en el Ttulo 111 de las
Bases Tcnicas y Operativas, de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.

No

10- Uso incorrecto del Manual de

Operaciones por parte del personal
manipulador, de acuerdo a lo
sealado en el Ttulo 111 de las Bases
Tcnicas y Operativas, de JUNAEB,
JUNJI e INTEGRA.

No

0,019
UTM* Racin
diaria
asignada en el
establecimient
o

0,023UTM
* Racin
diaria
asignada
en el
establecim
iento

0,027UTM
* Racin
diaria
asignada
en el
establecim
iento

Racin
diaria
asignada
en el
establec
miento.

0,025UTM*
Racin diaria
asignada en el
establecimient

0,030
UTM* Raci
n diaria
asignada
en el
establecim
iento

0,036
UTM* Raci
n diaria
asignada
en el
establecim
iento

Racin
diaria
asignada
en el
establec
miento.

Cl
Servicio
de
Alimenta
cin y
Auditora
BPM/BPF
C7
Monitore
o de
Buenas
Prcticas
de
Elaboraci
n o
Manufac
tura

Cl
Servicio
de
Alimenta
cin y
Auditoria
BPM/BPF

C7
Monitore

o de
Buenas
Prcticas
de
Elaboraci
n o
Manufac
tura
11- Cambio en el tipo de cocina, sin
previa autorizacin de JUNAEB
Regional, de acuerdo a lo indicado
en el "Protocolo de Cambio Tipo de
Cocina", en los trminos sealados
en el Ttulo II y V de las presentes
Bases de Licitacin de JUNAEB.

No

12.- Incumplimiento en la cantidad,

calidad o estado de los aparatos y/o
elementos, que se emplean en los
servicios
de
alimentacin
de
responsabilidad del prestador, de
acuerdo a lo establecido en el Ttulo
111 de las Bases Administrativas de
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA. Se
excepta lo considerado en la multa
gravsima N6.

Si

1,547 UTM

2,063 UTM

1,856 UTM

2,475 UTM

2,228 UTM

2,970 UTM

Por
Evento

Cl

Por
Evento

(6

Servicio
de
Alimenta
cin

Operaci
ny
mantenci
n
logstica
y

Auditora
BPM/BPF

C7
Monitore
o de
Buenas
Prcticas
de
Elaboraci
n o
Manufac
tura

62

13. Incumplimiento en la entrega

fuera de plazo de documentacin
solicitada en Ttulo 111 de normas
operativas de JUNJI e INTEGRA
(planificacin de abril para niveles
sala cuna menor y mayor, niveles
medios, colaciones de extensin
horaria de sala cuna, niveles medios,
y personal, planificacin de rgimen
blando sin residuo, Fichas tcnicas
de productos a utilizar durante el
contrato, Registro de control de
calidad
de
materias
primas
recepcionadas
en
el
establecimiento, Tabla maestra de
proveedores, Tabla de composicin
qumica de los alimentos a utilizar.

No

1,547
UTM ms 0,2
UTM por da
de atraso,
segn plazos
establecidos.

Esta multa
se aplica
slo una
vez al
inicio del
contrato.

Esta multa
se aplica
slo una
vez al
inicio del
contrato.

Por
Evento

14.- Malas condiciones de higiene en

No

0,025UTM*
Racin diaria
asignada en el
establecimient
o

0,03UTM*
Racin
diaria
asignada
en el
establecim
iento

0,036UTM
* Racin
diaria
asignada
en el
establecim
iento

Racin
diaria
asignada
en el
estableci
miento.

el
mobiliario,
equipamiento,
infraestructura,
vajilla
o
implementos utilizados para la
preparacin de los servicios, en el
establecimiento de JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA, de acuerdo a lo sealado
en el RSA.

(6
Opera ci
ny
mantenci
n
logstica
y
Auditora
BPM/BPF
C7
Monitore
o de
Buenas
Prcticas

de
Elaborad
n o
Manufac
t ura.
.,._be i-uxll/o~
.!'"o

Generalidades del Procedimiento de Aplicacin de Sanciones.

8 ..,. o

;_ JU~I?~
~(()~- V'

r .,.

Para efectos de las presentes Bases se entender por "Evento" cada oportuni

JW

en que se

verifique uno o ms incumplimientos por parte del prestador en una misma supervisin o a
travs de una denuncia, y sean de conocimiento de JUNAEB.
Para todas aquellas infracciones gravsimas, en que se incurra durante la ejecucin del
contrato con posterioridad al 2 incumplimiento, se aplicar la misma multa con que se
sanciona a ste ltimo.
Para todas aquellas infracciones graves y menos graves, en que se incurra durante la
ejecucin del contrato con posterioridad al 3 incumplimiento, se aplicar la misma multa con
que se sanciona a ste ltimo.
Para los efectos de la presente licitacin, el nmero de incumplimientos en que se incurra
por parte del prestador, se considerar en relacin con la duracin de toda la vigencia del
contrato.
63

Todas las notificaciones que deber efectuar JUNAEB en el marco de los procedimientos de
aplicacin de multas, se practicarn en la forma prevista en las presentes bases, y
supletoriamente, conforme a lo establecido en el artculo 46 de la ley N 19.880.
No proceder la aplicacin de las multas en los casos en que la infraccin se produzca por
caso fortuito o fuerza mayor, el cual deber ser acreditado por el prestador.
El monto total de las multas aplicadas a un determinado prestador no podr exceder el 10%
del valor total del contrato. De excederse dicho porcentaje, JUNAEB podr poner trmino
anticipado al contrato en la forma prevista en el ttulo XXXI "del Termino Anticipado del
Contrato" de las presentes Bases.
Etapa previa al inicio del Procedimiento de Aplicacin de Sanciones:

Sern antecedentes para la aplicacin de sanciones, las auditoras, las

los

registros de supervisin (actas de supervisin de programas, informes de ensayos, lista de

chequeo, informes de auditora, certificados PAE y PAP, u otro instrumento que las
entidades implementen durante el desarrollo del contrato), los cuales sern comunicados al
prestador mediante correo electrnico o el medio que JUNAEB defina.
Cuando los antecedentes establecidos en el prrafo precedente, dejen constancia de la
ocurrencia de las infracciones graves N s 4 y 13 y de las menos graves N s 1, 2, 3, 5 y
12; el prestador tendr un plazo mximo de siete (7) das hbiles contados desde la
notificacin de la infraccin mediante correo electrnico u otro medio que JUNAEB defina,
para corregir el incumplimiento. Este plazo se contar desde el da siguiente hbil contado
desde la fecha de la comunicacin.

Sin perjuicio de lo anterior, aunque el prestador solucione los incumplimientos en los plazos
indicados, stos se registrarn en la Evaluacin de Desempeo del prestador.
Los incumplimientos no resueltos en el plazo indicado, darn lugar al procedimiento de
aplicacin de sanciones correspondiente.
Procedimiento de Aplicacin de Sanciones para Infracciones MENOS GRAVES:
a. Notificacin del incumplimiento y descargos del prestador.

La JUNAEB ordenar notificar mediante carta certificada dirigida al prestador, las

Infracciones menos graves, que se hubieren detectado por parte del personal competente y
que sean susceptibles de aplicacin de sanciones. En esta comunicacin se debern indicar
los hechos constitutivos de la infraccin, la fecha de su ocurrencia y el monto de la eventual
64

multa a aplicar.
Efectuada la notificacin del incumplimiento, el prestador tendr un plazo de quince (15)
das hbiles para presentar sus descargos, los que debern ser debidamente fundados y
documentados en su caso.
En caso de que el prestador no presentare descargos dentro de plazo, el funcionario
regional encargado del Programa de Alimentacin Escolar dictar Resolucin confirmando
el valor de la multa, procediendo a aplicarla y a registrarla en la Evaluacin de Desempeo
del prestador.
Recibidos los descargos, stos sern analizados por el funcionario regional encargado del
Programa de Alimentacin Escolar, quien resolver aceptarlos o rechazarlos mediante
Resolucin fundada
En caso de que se acogieran los descargos formulados, la notificacin del incumplimiento y
su multa quedarn sin efecto.
Tratndose de las infracciones menos graves, JUNAEB descontar un 20% de la multa
aplicada, si es que el prestador enterase el monto de la misma, dentro de los 5 primeros
das hbiles contados desde la notificacin de la Resolucin que fije el monto de la multa
definitiva.
b. Notificacin de la multa y reclamacin del prestador.

En caso de que los descargos formulados por el prestador fueran incapaces de desvirtuar
los incumplimientos que le fueron imputados, el funcionario regional encargado del
Programa de Alimentacin Escolar dictar Resolucin confirmando el valor de la multa,
procediendo a aplicarla y a registrarla en la Evaluacin de Desempeo del prestador. La
notificacin de la Resolucin se realizar mediante carta certificada.
En este caso, el prestador podr reclamar fundada y documentadamente, en contra de la
referida Resolucin que rechaza sus descargos, ante el Director Regional de la Junta
Nacional de Auxilio Escolar y Becas, dentro del plazo de quince (15) das hbiles contados
desde la notificacin de la misma. El Director Regional de JUNAEB deber resolver esta
Reclamacin mediante Resolucin fundada, dentro de los quince (15) das hbiles
siguientes a la fecha de su presentacin.
En caso de acogerse la reclamacin, la multa quedar sin efecto, y en caso de rechazarse,
la multa quedar firme.
Procedimiento de Aplicacin de Sanciones para Infracciones Gravsimas y Graves:
a. Notificacin del incumplimiento y descargos del prestador.

65

El Director Regional de JUNAEB ordenar notificar mediante carta dirigida al prestador, las
Infracciones graves y gravsimas, que se hubieren detectado por parte del personal
competente y que sean susceptibles de aplicacin de sanciones. En esta comunicacin se
debern indicar los hechos constitutivos de la infraccin, la fecha de su ocurrencia y el
monto de la eventual multa a aplicar.
Efectuada la notificacin del incumplimiento, el prestador tendr un plazo de quince (15)
das hbiles para presentar sus descargos, los que debern ser debidamente fundados y
documentados en su caso.
En caso de que el prestador no presentare descargos dentro de plazo, el Director Regional
dictar Resolucin confirmando el valor de la multa, procediendo a aplicarla y a registrarla
en la Evaluacin de Desempeo del prestador.
Recibidos los descargos, stos sern analizados por el Director Regional, quien resolver
aceptarlos o rechazarlos mediante Resolucin fundada
En caso de que se acogieran los descargos formulados, la notificacin del incumplimiento y
su multa quedarn sin efecto.
b. Notificacin de la multa y reclamacin del prestador.

En caso de que los descargos formulados por el prestador fueran incapaces de desvirtuar
los incumplimientos que le fueron imputados, el Director Regional dictar

Resolucin

confirmando el valor de la multa, procediendo a aplicarla y a registrarla en la Evaluacin de

Desempeo del prestador. La notificacin de la Resolucin se realizar mediante carta
certificada.
En este caso, el prestador podr reclamar fundada y documentadamente, en contra de la
referida Resolucin que rechaza sus descargos ante el Secretario General de la Junta
Nacional de Auxilio Escolar y Becas, dentro del plazo de quince (15) das hbiles contados
desde la notificacin de la misma. El Secretario General de JUNAEB deber resolver esta
Reclamacin mediante Resolucin fundada, en la que podr dejar sin efecto, modificar o
confirmar la multa aplicada por el Director Regional.
En caso de acogerse la reclamacin, la multa quedar sin efecto, y en caso de rechazarse,
la multa quedar firme.
Procedimiento de Cobro de Multas.

Una vez finalizado el procedimiento de aplicacin de sanciones, JUNAEB proceder a

cobrar las multas respectivas, a travs de la Direccin Nacional.
Para estos efectos, le asistir al prestador el derecho a enterar las correspondientes sumas
de la siguiente manera:
66

En primer lugar, una vez notificada la Resolucin que fije el monto definitivo de la multa, el
prestador deber enterar el total de dicha suma, dentro del plazo de 30 das en la cuenta
corriente que JUNAEB indique al efecto. Para estos efectos se aceptarn depsitos o
transferencias bancarias, las que debern ser informadas a JUNAEB. No se aceptarn
pagos parciales.
En segundo lugar, y si no se hubiere verificado el pago de la manera precedente, se podr
realizar el descuento de la multa, de los pagos pendientes que existan a favor del prestador,
lo cual le ser comunicado. La omisin de dicha comunicacin en caso alguno invalidar el
procedimiento de descuento de fondos que hubiese efectuado JUNAEB.
En tercer lugar y en caso que no se hubiese verificado el pago, por ninguna de las dos vas
descritas precedentemente, proceder la ejecucin de la garanta entregada por el prestador
para garantizar el fiel cumplimiento del contrato. En este caso, el prestador podr enterar el
valor de la multa antes del cobro de la garanta, evitando as su ejecucin.
En caso que JUNAEB hiciere efectiva la garanta de cumplimiento, el adjudicatario deber
reemplazarla por una garanta nueva.

XXXI. DEL TRMINO ANTICIPADO DEL CONTRATO

La Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas deber poner trmino anticipado al contrato e
los siguientes casos:
1. Resciliacin o mutuo acuerdo de los contratantes.
2. Estado de notoria insolvencia del contratante, a menos que se mejoren las cauciones
entregadas o las existentes sean suficientes para garantizar el cumplimiento del
contrato.
3. Por exigirlo el Inters Pblico o la Seguridad Nacional.
4. Si el adjudicatario registra saldos insolutos de remuneraciones o cotizaciones de
seguridad social con sus actuales trabajadores o con trabajadores contratados en los
ltimos dos aos, a la mitad del periodo de ejecucin del contrato, con un mximo de
seis meses.
5. Si el prestador no reemplaza la boleta de garanta de fiel y oportuno cumplimiento del
contrato, en los casos y condiciones previstas en el prrafo segundo, del ttulo XXII.
GARANTA DE FIEL Y OPORTUNO CUMPLIMIENTO DEL CONTRATO
6. Si el prestador sobrepasa el porcentaje de subcontratacin establecido en las
presentes Bases de Licitacin.
Incumplimiento grave, debidamente calificado por JUNAEB, de las obligaciones
contradas por el prestador, siempre y cundo ello no sea imputable a un caso
fortuito o fuerza mayor.
Se entender especialmente por incumplimiento grave el haber incurrido en el
numeral 2 5 de la letra A. del Ttulo XXX denominado "De las multas y sanciones".
67

8. Si el monto total de las multas aplicadas al prestador excede el 10% del valor total
del contrato.

La medida de trmino anticipado autorizar a JUNAEB para hacer efectiva la garanta de fiel
y oportuno cumplimiento de contrato que se hubiere otorgado, cundo se produzca por
alguna de las causales imputables al prestador.
Durante el perodo que transcurra entre la notificacin del trmino anticipado del contrato y la
nueva contratacin del servicio, el proveedor estar obligado a prestar el servicio adjudicado en
el contrato, y la JUNAEB, por su parte, deber pagar al proveedor hasta el ltimo da en que
efectivamente realiz el servicio para el que fue contratado.
Lo anterior, es sin perjuicio de las acciones que la JUNAEB deba entablar para velar por el
inters fiscal.

XXXII. DE LOS GASTOS EN SALUD

El Prestador estar obligado a responder y pagar directamente a quien corresponda, los
gastos mdicos, de hospitalizacin, frmacos, traslado y otros no cubiertos por seguros o
previsin de salud, en el que incurran las familias de estudiantes beneficiarios de los
Programas de Alimentacin, que hayan sido afectados con algn dao a su integridad fsica
con ocasin o a causa del consumo de los servicios de alimentacin preparados por el
mismo.
Esta obligacin se har efectiva una vez que la Resolucin o el acto administrativo
correspondiente de la Autoridad Sanitaria u otro organismo competente o el resultado de
una investigacin judicial, determine que los estudiantes resultaron daados por causa del
consumo de raciones alimenticias suministradas por el Prestador.
La Direccin Regional de JUNAEB respectiva, o la Direccin Nacional en subsidio, por s o a
peticin de JUNJI o INTEGRA, sern quienes requerirn este pago mediante resolucin
fundada.
En el evento que el Prestador no efectuare tales pagos, JUNAEB quedar facultada desde
ya para retener y pagar directamente a los afectados con cargo a los crditos que existan a
favor de la empresa proveedora, sin perjuicio de las acciones legales que fueren
procedentes para tal efecto, en caso de que no existan obligaciones contractuales
pendientes.

XXXIII.

DE LA LIQUIDACIN DEL CONTRATO

Una vez que se haya puesto trmino al contrato de suministro de raciones alimenticias, y
dentro del plazo de 180 das siguientes al trmino del contrato, se practicar la liquidacin
68

del mismo, conforme a las siguientes reglas:

1. JUNAEB determinar las calidades de acreedor y deudor recproco entre las partes;
2. El Prestador devolver los bienes que haya recibido en comodato de los respectivos
establecimientos de acuerdo a lo sealado en el Captulo 111 de las Bases Tcnicas del
Programa de Alimentacin Escolar y de Prvulos.
3. JUNAEB verificar que el prestador se encuentre al da en el cumplimiento de sus
obligaciones tributarias y

haya dado cumplimiento a las obligaciones laborales y

previsionales respecto de sus trabajadores;

4. Las partes procedern al pago de las obligaciones pendientes que se adeudaren;
5. Finalmente las partes suscribirn el finiquito respectivo.

Los montos en dinero que las partes se adeuden recprocamente y que no tengan
determinada una forma de reajuste, se pagarn reajustados segn el Indice de Precios al
Consumidor (IPC) o el indicador que para medir dicha variacin seale el Instituto Nacional
de Estadsticas INE o el organismo que lo reemplace o suceda, entre el mes anterior al de
origen de la deuda y el mes anterior al del pago efectivo.

XXXIV.

FUNCIONARIO ENCARGADO DE LA LICITACIN

Estarn encargados de la presente licitacin el Jefe de la Unidad de Abastecimientos, doa

Alejandra Gutirrez Silva, de JUNAEB y el funcionario que se individualice en la ficha del
portal www.mercadopublico.cl. (Correo electrnico: alejandra.gutierrez@junaeb.cl Telfono:
56-2-5950660).

69

BASES TCNICAS PROGRAMA DE ALIMENTACIN DE PARVULOS

JUNJI - INTEGRA

TITULO l.

GENERALIDADES

Las presentes Bases Tcnicas, Operativas y sus anexos, regulan el Programa de

Alimentacin para Prvulos (PAP) de JUNJI y Fundacin INTEGRA, y deben ser
consideradas para todo efecto como parte integrante de la presente Licitacin Pblica.

1. Junta Nacional de Jardines Infantiles (JUNJI)

JUNJI, es una corporacin autnoma con personalidad jurdica de derecho pblico, creada en Abril de
1970, funcionalmente descentralizada, que de acuerdo a la Ley N17.301, tiene a su cargo "crear,
planificar, promover, estimular y supervigilar la organizacin y funcionamiento de los Jardines
Infantiles de todo el territorio nacional". JUNJI en funcin del mandato que le confiere la Ley, trabaja
con establecimientos de Administracin directa, en Convenio con Transferencia de fondos con el
Sector Particular.
Respecto de los programas de administracin directa, en los ltimos aos, en funcin a las polticas
de Gobierno, se han enfatizado los principios de cobertura, equidad y calidad en la atencin y
educacin de los nios y nias. En este marco, JUNJI ha creado diversos programas educativos para
los prvulos de los sectores ms pobres del pas, de tal modo de responder a las necesidades de los
nios y sus familias. La atencin entregada por JUNJI se ha caracterizado por ser INTEGRAL,
expresada en trminos de Educacin, Nutricin y Salud y Atencin Social.
En los establecimientos que atiende la Junta Nacional de Jardines Infantiles, a travs de la
contratacin de prestadores, la alimentacin beneficia principalmente a lactantes y prvulos de 84
das a 5 aos seleccionados por la Institucin o por terceros bajo los criterios de seleccin de JUNJI,
cuyo propsito es contribuir a mantener el estado nutricional y de salud de los prvulos.
Existen distintas modalidades de atencin segn las necesidades de las familias y las caractersticas
de los nios y nias. Es asf como existen Jardines Infantiles clsicos de administracin directa y con
transferencia de fondos, Jardines Infantiles Familiares, Jardines Comunitarios, Jardines Infantiles
Laborales, Jardines Infantiles Estacionales para hijos e hijas de temporeras, programas CASH y PMI
y excepcionalmente Jardines con atencin nocturna.

2. Fundacin Integra (INTEGRA)

INTEGRA, es una Fundacin privada sin fines de lucro, dependiente del rea social de la
Presidencia de la Repblica, cuya misin es lograr el desarrollo integral de nios y nias de
entre tres meses y cuatro aos de edad que viven en situacin de pobreza, a travs de un
programa educativo nacional de excelencia que reconoce sus derechos, respeta la
diversidad, promueve valores fundamentales de los nios y nias.
Los Jardines Infantiles y Salas Cuna de Fundacin INTEGRA, se ubican en la mayora de
las comunas ms vulnerables del pas, y brindan a nios y nias oportunidades de
70

desarrollo integral, alimentacin y proteccin. Los nios permanecen la jornada completa

recibiendo los servicios de desayuno, almuerzo y once. Adems, en aquellos lugares segn
necesidad, existe el Programa de Extensin Horaria, en donde los nios reciben un refuerzo
calrico.
Existen distintas modalidades de atencin segn las necesidades de las familias y las
caractersticas de los nios y nias. Es as como existen Jardines Infantiles, Jardines
Infantiles Rurales, Jardines Comunitarios en localidades rurales aisladas y de difcil acceso,
Jardines Infantiles Estacionales para hijos de temporeras y Salas Cuna para menores de
dos aos.
Los Jardines Infantiles y Salas Cuna de INTEGRA son una forma prctica y concreta de
hacer realidad en Chile los Derechos del Nio, puesto que facilitan el acceso a la educacin,
a la proteccin, a la alimentacin y al cario, a los nios y nias en situacin de pobreza. La
educacin parvularia de calidad que se entrega est orientada a compensar las carencias de
las familias ms vulnerables, en una edad donde nios y nias sientan las bases de su vida
intelectual, asegurando as que ingresen a la educacin bsica mejor preparada.

TITULO 11. NORMAS TCNICAS JUNJI-INTEGRA

El Programa Alimentario es un subsidio directo a la pobreza, que se encuentra inserto en un
marco ms amplio de acciones que propenden el bienestar y desarrollo de lactantes y
preescolares, procurando brindar a los nios(as) una mejor calidad de vida.
Las Normas Tcnicas establecidas en el presente documento, contienen las caractersticas
de los diferentes Programas de Alimentacin de JUNJI e INTEGRA para los lactantes y
prvulos que estas instituciones atienden.
Estas normas, se traducen en el Proyecto Tcnico ofrecido por los oferentes, el cual forma
parte integrante del contrato que los prestadores suscriben para la atencin de los diferentes
Programas. JUNJI e INTEGRA podrn determinar otros tipos de prestaciones alimenticias
con el propsito de ofrecer una mayor igualdad de condiciones de acceso a la educacin,
para los nios menores de 4 aos.

1. Normas alimentarias
1.1.

Sistema de Servicio Convencional

El sistema de entrega de servicios para el Programa de Alimentacin para Prvulos (PAP)

de JUNJI e INTEGRA, es el sistema convencional. El Sistema Convencional corresponde a
la elaboracin de las preparaciones en la cocina del establecimiento educacional, utilizando
la infraestructura y el equipamiento tradicional. Las preparaciones se encuentran
estandarizadas en las Fichas Tcnicas de Preparaciones (Anexo 22 JUNJI e INTEGRA)
para los Programas de Alimentacin de

JUNJI e INTEGRA, donde se establecen los

ingredientes mnimos que deben contener. stas sern evaluadas y podrn ser actualizadas
al menos una vez al ao durante la ejecucin del contrato.
71

Los productos a utilizar en el programa pueden ser: frescos, congelados, refrigerados,

deshidratados, enlatados, pouch, al vaco, etc., todos los cuales deben cumplir con las
exigencias de las presentes normas, adems el Decreto Supremo N 977/96 "Reglamento
Sanitario de los Alimentos", en adelante RSA y otras normas dictadas por la autoridad
sanitaria respectiva y los equipos tcnicos de las instituciones. En el documento Fichas
Tcnicas de Productos, JUNJI - INTEGRA (Anexo 23 JUNJI e INTEGRA) se establecen

los requisitos nutricionales, fsico - qumicos, organolpticos y microbiolgicos de las

principales materias primas alimentarias del programa alimentario de JUNJl e INTEGRA.
En la Figura 1, se muestra el diagrama de flujo del Sistemas de Alimentacin Convencional
a considerar en la presente licitacin.

Figura 1. Flujo de Sistemas de Alimentacin Convencional JUNJI - INTEGRA

PROVEEDORES DIRECTOS - BODEGA ZONAL - CENTRAL - CONTROL DE CALIDAD

T
R
A
N

s
p

o
R
T
E

1
TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS

l
RECEPCION MATERIAS PRIMAS

1
ALMACENAMIENTO

1
ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIN SEGN RSA

1
ALMACENAMIENTO EN
CONGELACIN SEGN RSA

TEMPERATURA AMBIENTE

o
D
E
G

DOSIFICACIN DE MATERIAS
PRIMAS Y ADITIVOS

1
OPERACIONES PRELIMINARES:
Limpieza, picado. trozado v manejo de las materias primas

e
o

e
N
A

72

OPERACIONES FUNDAMENTALES:

AREA DE
PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN

Preparaciones y mezclas en fro y en calor, sazn.

1
OPERACIONES DEFINITIVAS:
COCCIN T MIN. 72C- 75C - MEZCLA

1
PORCIONAMlENTO:
T MIN. 65C

1
ENTREGA DE RACIONES A T SEGURA PARA LOS
NIOS

LAVADO Y SANITIZADO:
BANDEJAS, UTENSILIOS, EQUIPAMIENTO

SALA
ACTIVIDADES

e
o

e
N

Transporte y almacenaje de Materias primas. Las Materias primas son transportadas desde
los proveedores directos a bodegas centrales y/o zonales, donde se debe realizar control de
73

calidad definido por la empresa al momento de la recepcin y almacenamiento. El transporte

se debe realizar en camiones con el equipamiento adecuado para la mantencin de la
cadena de fro si la caracterstica de la materia prima lo requiere.
Recepcin y Almacenamiento de materias primas. La recepcin se realiza en los
establecimientos desde las bodegas centrales o zonales, siguiendo los controles definidos
por la empresa, almacenando a temperatura ambiente, equipos de refrigeracin o
congelacin segn corresponda, lo que se define por las caractersticas del producto.
Dosificacin de Materias Primas. Preparacin realizada en el rea de cocina del
establecimiento educacional. Lo que involucra determinar la cantidad de cada materia prima
que es necesaria para las operaciones siguientes.
Operaciones preliminares. Las operaciones preliminares son realizadas a las materias
primas en el rea de cocina del establecimiento educacional, operaciones que incluyen;
limpieza, corte, entre otros.
Operaciones fundamentales y definitivas. Las operaciones fundamentales y definitivas son
realizadas en el rea de cocina del establecimiento educacional, operaciones en fro y calor
que incluyen; cambios de consistencia, cocciones, sazones, mezclas, entre otras.
Porcionamiento y entrega de raciones. Etapa realizada en el lugar destinado al
porcionamiento y entrega del establecimiento educacional, efectuando el montaje y
presentacin de las bandejas.
Lavado y Sanitizado. Etapa realizada en el lugar destinado al lavado y sanitizado de
materiales, utensilios y equipamientos en el establecimiento educacional, ejecutando la
remocin de residuos, preenjuague, lavado, enjuague y sanitizado cuando corresponda.

1.2.

Caractersticas de las Preparaciones

Las preparaciones a entregar estarn basadas en una variedad de alimentos comunes de la

comida tradicional chilena y debern estar de acuerdo a los hbitos alimentarios y
aceptabilidad de los beneficiarios. Los nombres a utilizar deben responder al tipo de
alimentos que componen la preparacin y deben contener como mnimo los ingredientes
sealados en Anexos 22 y 23 JUNJI e INTEGRA de las presentes bases, los cuales deben
incorporarse obligatoriamente en la elaboracin de los proyectos tcnicos, manuales,
minutas y en la operacin del Programa Alimentario.
Los servicios deben incluir preparaciones que combinen consistencia, mezclen texturas,
sabores y colores. Para esto, deben incorporarse alimentos con distintos cortes (trozados,
picados, rallados, molidos) y formas de elaboracin (crudos, cocidos, naturales y
elaborados), de tal forma de otorgar variedad y atractivo a las preparaciones.
En la planificacin de minutas se debe considerar los requerimientos regionales (hbitos, cultura,
clima) y la estacionalidad. En Anexos 24 y 25 JUNJI e INTEGRA se incorporan cuadros de
estacionalidad de Frutas y Verduras, respectivamente.
En aquellos establecimientos pertenecientes a comunidades indgenas, se incorporarn alimentos o
preparaciones alimenticias tpicas de su cultura, que cumplan con los requisitos establecidos en
Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) y segn disponibilidad de recursos.

1.3.

Aceptabilidad de Productos y/o Preparaciones

74

La informacin de aceptacin o rechazo de los(as) beneficiarios(as) se realizar a travs de

estudios semi cuantitativos de ingesta, efectuados en los establecimientos por personal de
la institucin en coordinacin con el prestador.
Los resultados que se obtengan permitirn suspender o modificar del programa las
preparaciones o productos que son significativamente rechazadas por la poblacin
beneficiaria, o aumentar la frecuencia de aquellos productos o preparaciones de mejor
aceptacin. En las preparaciones que deban ser modificadas, deben considerar alimentos y
preparaciones de similares caractersticas y costos.
Se podrn modificar del Programa Alimentario aquellos productos o preparaciones que
obtengan un porcentaje de aceptabilidad igual o inferior al 70% en una muestra
representativa de nios que atiende el prestador en una Regin. En Anexo 26 JUNJI e
INTEGRA se presenta el Test de aceptabilidad de las preparaciones a aplicar por parte de
las instituciones.
La incorporacin de otros productos o preparaciones deber ser aprobada por las
Direcciones Regionales de JUNJI e INTEGRA, pudiendo realizarse test de aceptabilidad
previo a su incorporacin y previa coordinacin entre el prestador y los equipos tcnicos de
las instituciones.

1.4.

Requisitos de las Materias Primas y Preparaciones

Las materias primas deben estar conformes, en todos los ndices o aspectos tcnicos, a lo
establecido en el RSA vigente y el manual de etiquetado nutricional, segn corresponda, y a
otras normas definidas por la Autoridad Sanitaria.
Respecto del uso de aditivos (colorantes, potenciadores del sabor, saborizantes, preservantes,
etc.), stos deben ser identificados en la rotulacin de los productos, y responder a la
formulacin de ste y a las exigencias del RSA en los artculos 145 y 155 y otras normas
definidas en el pas. JUNJI e INTEGRA exigirn el uso de colorantes y saborizantes
naturales e idnticos al natural y artificial aceptados en el RSA. No obstante lo anterior, se
prohibe el uso de Tartrazina y Amarillo Crepsculo en productos para lactantes y
preescolares.

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V-~

JUNJI e INTEGRA se reservan el derecho de solicitar al prestador informacin adicion .. J ~ .

respecto a tipos de aditivos usados.

Los prestadores debern adscribirse a las especificaciones de calidad de los productos

utilizados, de acuerdo a lo que indique documento "Fichas Tcnicas de Productos, JUNJI e
INTEGRA" (Anexo 23 JUNJI e INTEGRA), condicin mnima que obligatoriamente debe
ocupar el prestador.
El prestador debe incluir en su Manual de Operaciones, la totalidad de las preparaciones
que utilizar y planificar durante la ejecucin del contrato, para lo cual deber considerar
ntegramente lo sealado en Fichas Tcnicas de Preparaciones y Productos (Anexos 22 y
23 JUNJI e INTEGRA).
75

,,-

JUNJI e INTEGRA durante la vigencia del contrato podrn solicitar al prestador la

incorporacin de nuevas preparaciones, a fin de aumentar la variedad de estas y mejorar la
aceptabilidad de

las materias primas. Las nuevas preparaciones se enmarcaran en los

costos cotizados y dan respuesta a temas de baja aceptabilidad que pudiesen observarse
durante la ejecucin del programa
Asimismo el prestador, una vez adjudicado, podr proponer preparaciones distintas a las
descritas en las Fichas Tcnicas de Preparacin, las cuales sern aprobadas por las
instituciones, antes de ser incorporadas en la planificacin de servicios.
En la elaboracin del pan salado, queques u otra materia prima

similar en los

establecimientos, se utilizarn harinas de las caractersticas sealadas en el RSA (artculos

350 y 351 ), resguardando que las caractersticas sensoriales del producto sean de buena
aceptabilidad.
Las verduras de hojas debern provenir de predios autorizados por la Autoridad Sanitaria y
con la resolucin sanitaria respectiva. El prestador debe tener esta resolucin en su bodega.
Se recomienda tener en consideracin la adquisicin de materias primas producidas
regionalmente, especialmente en lo relativo a los vegetales. Las hortalizas utilizadas en el
programa alimentario, debern cumplir con la normativa vigente respecto al uso de
pesticidas (RE 33/1 O), garantizando la inocuidad de los productos que utilice. La seguridad
sanitaria de los proveedores de hortalizas ser verificada, evaluada e imputada cuando
corresponda.
El prestador ser responsable, durante la vigencia de su contrato, de la calidad alimentaria,
sanitaria y nutricional de

las materias primas adquiridas a sus proveedores y las

preparaciones que con ellas se desarrollen. Para estos efectos, las empresas solo podrn
adquirir materias primas a proveedores o elaboradores directos o a distribuidores de
alimentos autorizados por stos.
El prestador no debe adulterar la vida til de las materias primas y preparaciones, de
verificarse esta situacin ser considerada como falta gravsima pues pone en riesgo la
salud de los beneficiarios.
El Prestador deber disponer de los respaldos de control de calidad efectuados a las
materias primas que utilice en los Programa Alimentarios de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.
Estas instituciones podrn solicitar tales respaldos cuando estimen necesario, adems de
los registros de evaluacin de proveedores que el prestador efecte, independiente de las
evaluaciones habituales que aplique JUNAEB en el Sistema de Control y Aseguramiento de
Calidad de los Programas de Alimentacin.
Ante situaciones de riesgo de inocuidad o calidad detectadas por JUNJI e INTEGRA, estas
instituciones podrn solicitar anlisis qumico proximal o bromatolgico de materias primas
que considere necesario, especialmente de aquellos crticos (leches, carnes, aceites,
cereales para el desayuno / once, verduras preelaboradas, entre otros) con cargo al
prestador.
Para los programas de Salas Cuna y Niveles Medios de difcil acceso, la Direccin Regional
solicitar al prestador la adecuacin de materias primas especificadas en la estructura
76

alimentaria respectiva, de modo de favorecer su transporte y conservacin en los

establecimientos.
Cuando se utilicen carnes marinadas, es el prestador quien define el porcentaje de
marinado, debiendo incrementar los gramajes de carne a entregar de manera tal de alcanzar
los aportes

proteicos que tenga el producto original definido en la fichas tcnicas de

productos. Los prestadores que adjudiquen, debern entregar a JUNJI e INTEGRA, las
fichas tcnicas de los productos marinados que utilicen en el programa, 25 das hbiles
despus del inicio de vigencia del contrato,

junto con el "Manual de Operaciones". El

incumplimiento de este requisito dar lugar a sancin.

No se permite el uso de extensores de la carne, como la protena Vegetal Texturizada
(P.V.T), y el uso de productos crneos compactados.
JUNJI e INTEGRA, podrn en el transcurso del contrato de la presente licitacin, solicitar a
los prestadores la fortificacin de productos distintos a la leche, cuando estos respondan a
una poltica pblica o normativa de salud.

1.5.

Exigencias de Rotulacin

La rotulacin debe garantizar la trazabilidad de las materias primas involucradas en el

proceso; todas las materias primas de tipo comercial e institucional (elaborados
especialmente para el Programa, ya sea por el prestador u otro) debern contener las
exigencias mnimas de rotulacin y envasado contenidos en el OS 297/1999 del Ministerio
de Economa, Fomento y Reconstruccin "Reglamento de Rotulacin de Productos
Alimenticios Envasados", en el OS 57/2005 del Ministerio de Salud (Reglamentacin
Sanitaria Nutricional. Etiquetado Obligatorio), OS 977/1996 considerando sus modificaciones
y toda normativa complementaria vigente que aborde la misma materia. La informacin debe
colocarse en los envases de acuerdo a lo descrito en el artculo 111 del RSA.
El prestador que utilice materias primas re-envasadas debe acreditar la autorizacin
respectiva de la Autoridad Sanitaria para efectuar este proceso, manteniendo en su nuevo
envase las caractersticas originales de la materia prima.
No se aceptar re-marcar ni re-etiquetar, salvo que el prestador presente una autorizacin
oficial de la Autoridad Sanitaria, en que se acepta tal modificacin, notificando a la institucin
de ello.
1.6.

Nuevas Materias Primas

La incorporacin de nuevas materias primas o reemplazos de ellas, se regirn por las

directrices entregadas en Manual de Procedimientos para el Desarrollo de Productos y/o
Materias Primas en el Programa de Alimentacin Preescolar, JUNJI - INTEGRA (Anexo 27
JUNJI e INTEGRA).
El prestador antes de incorporar una nueva materia prima en los programas de JUNJI e
INTEGRA, debe solicitar autorizacin a las jefaturas nacionales tcnicas de estas
instituciones, en su calidad de contraparte tcnica de los prestadores, adjuntando la
77

totalidad de antecedentes solicitados: Muestra de la materia prima {con excepcin de

frutas y verduras frescas), Ficha Tcnica, Anlisis Bromatolgico y Microbiolgico. Las
instituciones se reservan el derecho a evaluar la aceptabilidad de la materia prima en una
muestra piloto.

1.7.

Modificacin y Reemplazo de Materias Primas

JUNJI e INTEGRA determinarn la modificacin y/o reemplazo de una materia prima

cuando se afecte directamente la calidad, la cual est determinada por el grado de
cumplimiento de las especificaciones o requisitos de los mismos en los aspectos sanitarios,
nutricionales, organolpticos y de aceptabilidad.
Modificaciones: stas se harn cuando en una materia prima

caractersticas

organolpticas

{sabor,

color,

olor,

textura,

sea necesario modificar

consistencia,

etc.),

y/o

nutricionales que estn afectando el grado de aceptabilidad, aunque se est dando

cumplimiento a lo establecido en documentos Fichas Tcnicas de Preparaciones y Fichas
Tcnicas de Productos definidos para JUNJI e INTEGRA. La decisin estar determinada
por resultados de las pruebas de aceptabilidad. El plazo para ejecutar los cambios es de 20
das hbiles, en situaciones normales, excluyndose situaciones de riesgo, en este caso se
evaluar y definir en funcin del riesgo que constituya realizar la modificacin.
Cuando las instituciones soliciten el reemplazo de una materia prima bajo los criterios
arriba enunciados, y la empresa no lo ejecute, se cursar una sancin de acuerdo al
sistema de multas.
Reemplazo: se ejecutar el reemplazo de una materia prima cuando presente problemas

que afecten la disponibilidad, ya sea por barreras sanitarias impuestas desde el exterior, o
bien por condiciones climticas que conlleven a una disminucin de los mismos.
Los prestadores por su parte, tienen la responsabilidad de garantizar que las materias
primas y/o servicios entregados cumplan con los requisitos necesarios, garantizando que
los proveedores de las materias primas cumplan con la calidad exigida en las presentes
bases tcnicas.
Cuando el prestador solicite el cambio o reemplazo de una materia prima

durante el

desarrollo del programa alimentario, debe hacer llegar a las jefaturas tcnicas del nivel
Nacional de JUNJI e INTEGRA, una muestra de la materia prima (con excepcin de frutas y
verduras con su respectiva ficha tcnica, las razones y el tiempo de duracin de dicho
cambio, para evaluar su incorporacin en la planificacin de minutas posteriormente. El
plazo de presentacin de los antecedentes sealados es de 20 das hbiles, en situaciones
normales, excluyndose situaciones de riesgo, en este caso se evaluar y definir en
funcin del riesgo que constituya realizar la modificacin.

78

1.8.

Exclusin de Materias Primas

JUNJI o INTEGRA procedern a la exclusin de materias primas (primarias, intermedias y/o

finales), cuando estas atenten contra la calidad del servicio, las especificaciones tcnicas y
la salud de la poblacin, de acuerdo a las siguientes condiciones:
1. Alteraciones microbiolgicas
2. Alteraciones de las especificaciones nutricionales
Las alteraciones especificadas sern causales de sancin.
Las materias primas excluidas, no podrn ingresar nuevamente al PAP hasta que se
restablezcan las condiciones exigidas en documento Fichas Tcnicas de Productos y
Resoluciones Sanitarias, las que sern corroboradas al momento de ser incluidas en los
procedimientos establecidos para la re-incorporacin de materias primas normados segn
Manual de Procedimientos para el Desarrollo de Productos y/o Materias Primas en el
Programa de Alimentacin Preescolar, JUNJI - INTEGRA (Anexo 27 JUNJI e INTEGRA).

1.9.

Proyectos Pilotos

JUNJI o INTEGRA podrn implementar proyectos pilotos o investigaciones, que sern

coordinadas entre el nivel Nacional de JUNJI o INTEGRA y el prestador. Los proyectos
podrn estar orientados por ejemplo a:

Probar modalidades distintas de atencin.

Nuevas materias primas, preparaciones o reformulaciones de stos.

Modificaciones en la estructura de la racin de los diferentes tipos de programas.

Replantear los requisitos nutricionales de los programas.

Probar proyectos alimentarios con pertinencia cultural.

Los establecimientos que se encuentren implementando proyectos experimentales sern

debidamente identificados para los efectos del control de calidad que proceda.
La oferta para la implementacin de los pilotos deber regirse de acuerdo a las directrices
entregadas en el Manual de Procedimientos para el Desarrollo de Productos y Materias
Primas en el Programa de Alimentacin Preescolar, JUNJI - INTEGRA (anexo 27 JUNJI e
INTEGRA).
1.10. Tabla de Composicin de Alimentos (TCA)
La Tabla de Composicin de los Alimentos (TCA), constituye una base de datos con la

informacin nutricional de los alimentos que la contienen. Es una herramienta necesaria en

la planificacin alimentaria nutricional de las minutas presentadas ante las instituciones por
el prestador, por lo que se espera que la informacin contenida en ella sea fidedigna y
actualizada de acuerdo al formato definido en el anexo 28 JUNJI e INTEGRA. En su
79

elaboracin el prestador debe incluir la informacin nutricional no solo de productos y

materias primas, sino debe considerar tambin preparaciones listas para el consumo, esto
ltimo en el caso de las preparaciones pre preparadas.
Por otra parte, al contener informacin de componentes de los alimentos o preparaciones
categorizados como crticos desde el punto de vista de la alime

m -,. aludable (protenas,

"'

c'.S

....

lpidos, hidratos de carbono, grasas saturadas, sodio, vita ~att~ re otros), la tabla
representa un marco de trabajo y constituye un referente para

;o

1:1~e ' r cambios positivos

en conjunto con la industria alimentaria. La Tabla inicial ser aquella que presenten los
oferentes adjudicados junto con los antecedentes requeridos en la revisin de manuales de
operaciones. Durante la ejecucin de los programas el prestador deber entregarla
mensualmente, junto con la minuta del mes correspondiente, en la Direccin Regional de
cada institucin.
1.11.

Tabla de Proveedores de Productos y Materias Primas(TPPMP)

La Tabla de Proveedores de Productos y Materias Primas, es una base de datos,

con

informacin relativa a todos los proveedores de alimentos de las empresas prestadoras.

Esta tabla debe elaborarse de acuerdo a la matriz del anexo 29 JUNJI e INTEGRA
incluyendo todos los aspectos definidos en ella.
La Tabla inicial ser aquella que presenten los oferentes adjudicados junto con los
antecedentes requeridos en la revisin de manuales de operaciones y deber contener toda
la cartera de proveedores de la empresa, incluyendo los proveedores de preparaciones
listas para el consumo. Posteriormente, las empresas adjudicadas, debern entregar una
versin mensual, que considere para cada mes los proveedores utilizados en la planificacin
de las minutas respectiva .
La Tabla de proveedores debe ser entregada mensualmente junto a la Tabla de
Composicin de Alimentos y minutas, a la Direccin Regional de cada institucin.
Si el prestador cambia el proveedor de al.gn producto, esta modificacin debe ser
informada formalmente por escrito a la Direccin Regional, con copia a la Direccin
Nacional, entregando todos los antecedentes que respalden el producto: Fichas Tcnicas,
Anlisis Qumicos, Microbiolgicos, Sensoriales, etc.
El incumplimiento en la entrega de la Tabla de Composicin de Alimentos, la Tabla de
Proveedores de Materias Primas, y la minuta mensual ser sancionado de acuerdo a lo
establecido en las bases administrativas.

1.12.

Consideraciones Especia les

En caso de existir lactantes o preescolares con estado nutricional en dficit, la Direccin

Regional solicitar al prestador la incorporacin adicional a la racin de maltosa dextrina a
la frmula lctea, guisos y postre, as como tambin agregado suplementario de aceite a

80

los guisos, los que sern pagados como una racin adicional de desayuno en el

correspondiente programa.
Para

los lactantes y preescolares de JUNJI - INTEGRA el prestador deber adems

abastecer, cuando se le solicite, productos sin gluten (ej: galletas, pan), leche sin lactosa y
leche de soya en reemplazo de los productos tradicionales de la racin correspondiente, por
el tiempo que sea necesario, de acuerdo a certificado mdico. Estos productos se incluyen
como parte integrante de los alimentos a utilizar en los servicios de desayuno u once. La
inclusin de los productos antes sealados no implicar un costo adicional al precio ofertado
por la racin respectiva.

2. Requisitos Nutricionales y Alimentarios

La definicin de los requisitos alimentarios y nutricionales para los prvulos atendidos en los
niveles salas cuna y medios, responden a las ltimas recomendaciones de energia de
FAO/OMS y a las Guas de Alimentacin del Ministerio de Salud para los nios menores de
6 aos. Estando acorde a los tiempos de permanencia de los nios y nias en los Jardines
Infantiles.
En el nivel de Sala Cuna se diferencian en Sala Cuna Menor y Sala Cuna Mayor, de
acuerdo a la edad de los lactantes y a los requisitos nutricionales especficos para cada uno
de estos grupos etarios.
En el caso de los niveles medios se considera una sola propuesta alimentario nutricional
para los nios de 2 aos a 4 aos.

2.1.

Nivel Sala Cuna Menor

Los nios y nias correspondientes a este nivel presentan edades que fluctan entre los 3 meses y
los 11 meses 29 das de edad.
A continuacin se describen especificaciones tcnicas para lactantes de 3 meses a 5 meses 29 das y
para lactantes de 6 meses a 11 meses 29 das.

2.1.1 . Especificaciones Tcnicas para Lactantes de 3 meses a 5 meses 29 das:

a) Lactancia Materna:

Los lactantes tendrn como primera opcin de alimentacin la Lactancia Materna, y por
tanto JUNJI e INTEGRA proveern las condiciones necesarias que permitan a las madres
amamantar a sus hijos o extraerse leche, para ser entregada en la alimentacin del da.
Cuando la extraccin de leche materna se realice en la Sala Cuna, el prestador debe
proveer de mamaderas sanitizadas, para que la extraccin se realice directamente en este
envase. Luego, esta mamadera con la leche extrada, debidamente identificada con el
nombre del lactante, fecha y hora de extraccin, se almacenar en la parte inferior de la
unidad de fro de la cocina de leche, en gabinetes separados de las mamaderas
higienizadas. La leche extrada se puede mantener en refrigerador de la cocina de leche, por
un plazo mximo de 3 das.

81

La rotulacin de las mamaderas con leche materna, la realizar el personal de sala de las
instituciones

En la unidad de fro de la cocina de leche se almacenarn exclusivamente mamaderas

higienizadas y leche materna extrada. No debiendo existir al interior de estas unidades
ningn otro elemento y/o alimento.
La retermalizacin de la leche materna se realizar a "Bao Mara", cautelando que esta no
hierva, a fin de que no pierda sus propiedades nutricionales .Se debe garantizar que la
temperatura alcanzada por la leche no provoque quemaduras en los nios/as,

b) Lactancia Artificial: Servicios de Desayuno, Almuerzo y Once

En estos servicios se entregaran frmulas lcteas. La mejor opcin de reemplazo a la leche

materna, son las frmulas lcteas artificiales basadas en leche de vaca modificada, cuya
composicin procura ser semejante a la de la leche materna y que se conocen como
Frmula de Inicio (FI). En general, esta formula se utilizan al 13% de dilucin de la formula,
quiere decir que en 100 ce de agua se debe disolver 13 gramos de leche. La definicin de FI
se encuentra en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N 977/96,
artculos 494 al 496).
No obstante, se establece

el uso de las frmulas lcteas de acuerdo a definiciones

establecidas por MINSAL en la Gua de Alimentacin para los nios menores de 2 aos y
que estar constituida por:
Cuadro 1: Frmula lctea para Lactantes de 3 meses a 5 meses 29 das:

1ng red ientes

Leche 26% MG fortificada (*)
Sac arosa o Maltodextrina

Aceite Vegetal

Concentracin
7,5 %
2,5 %
2%

(*) Segn lo especificado en Ficha T cnica de producto

Volumen: 180 a 200 ce.

Frecuencia: 3 a 4 frmulas diarias. segn necesidad.

Para los nios que reciben lactancia materna ms frmula lctea, los volmenes a entregar
(Frmula Lctea), sern determinados por el Nutricionista regional, si el caso lo requiere.
El personal manipulador rotular las mamaderas preparadas por el programa, con el
material definido por el prestador, al momento de entregar el servicio con el nombre de cada
nio/nia. El material usado en la rotulacin debe permitir una adecuada sanitizacin de las
unidades lcteas.
La colacin de extensin horaria para estos lactantes corresponder a una frmula lctea
igual a la descrita anteriormente.

82

2.1.2. Especificaciones Tcnicas para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 das:

Cuadro 2: Requisitos Nutricionales Totales para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29
das:
Energa
P%

600 (Kcal./dfa)
12 (mnimo/ da)

G%

20- 30 (mximo/ da)

P% = porcentaje de energ a aportadas por protenas

G%= porcentaje de energa aportadas por lpidos

Se aceptar sobrepasar el G% mximo 1 vez a la semana

Cuadro 3: Requisitos Calricos Diarios por Servicios para Lactantes de 6 meses a 11
meses 29 das:

Servicios
Desayuno
Almuerzo
Once
Total Diario

Aporte calricos (Kcal)

160
280
160
600

Los aportes calricos totales diarios mnimos no deben ser inferiores a 600 caloras.
Se acepta una desviacin de hasta un 5% 4 das a la semana y sobre 5% de aporte calrico
diario 1 vez a la semana

a) Desayuno y Once

En estos servicios se entregarn frmulas lcteas.

La mejor opcin de reemplazo a la leche materna, son las frmulas lcteas artificiales
basadas en leche de vaca modificada, cuya composicin procura ser semejante a la de la
leche materna y que se conocen como Frmula de Continuacin (FC) en general, esta
formula se utilizan al 13% de dilucin de la formula, quiere decir que en 100 ce de agua se
debe disolver 13 gramos de leche. Su definicin se encuentra en el Reglamento Sanitario de
los Alimentos (Decreto Supremo N 977/96, artculos 494,495.496)
No obstante, se establece

el uso de las frmulas lcteas de acuerdo a definiciones

establecidas por MINSAL en la Guia de Alimentacin para los nios menores de 2 aos y
que estar constituida por:

Cuadro 4: Frmula lctea para Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 das:

1ng red ientes

Concentracin
Leche 26% MG fortificada 7,5%
Sacarosa
2,5%
Cereal Dextrinado
3%- 5%

83

() Segn lo especificado en Ficha Tcnica de producto

Volumen a entregar: mximo 250 ce

Frecuencia: 2 veces al dfa (desayuno y once)

Se exige como mnimo dos variedades de cereal dextrinado a la semana, planificados en

forma alternada en servicio de desayuno y once. El cereal dextrinado debe cumplir con lo
sealado en Manual de Fichas Tcnicas de Productos (anexo 23 JUNJI e INTEGRA). Al
mes siguiente se debe cambiar al menos una variedad de cereal, manteniendo la frecuencia
de planificacin especificada.
La frmula lctea debe contener solamente los ingredientes establecidos y no podr
contener saborizantes.
El personal manipulador de alimentos de sala cuna menor rotular las mamaderas que se
elaboren en el programa, con el material definido por el prestador, al momento de entregar
el servicio con el nombre de cada nio/nia. El material usado en la rotulacin debe permitir
una adecuada sanitizacin de las unidades lcteas.

b) Almuerzo

El almuerzo estar constituido por una sopa pur (entre 150 mi - 200 mi) ms postre (100
mi), en un volumen mximo a entregar de 300 mi. El volumen total de almuerzo tendr una
tolerancia de 10% por sobre los 300 mi, es decir puede alcanzar hasta los 330 mi.
Cuadro 5: Estructura Alimentaria Base Lactantes de 6 meses a 11 meses 29 das
Alimentos
Ave(pechuga de pollo, pechuga de pavo)
Vacuno (posta negra o rosada)

Cantidad por racin Frecuencia

(Neta)
40 g (eq, min. 29 g Min.1vez/sem
40 g (eq, mln. 29 g Mln.1vez/sem

Pescado fileteado(pejegallo, blanquilllo, albacora, 40 g (eq,

albacorilla, palometa, congrio, toyo, reineta, pouch)
pangasius)

mfn. 40 g Min.1vez/sem

Huevo

50 g

Mx. 1vez/sem

Leguminosa

40 g

Mx. 1vez/sem

Verduras Mixtas (Papa, zapallo, acelga, espinaca, 150 g

porotitos verdes, zanahoria, zapallito italiano)

Diario

Cereales o farinceos
Aceite vegetal

12-15g
3 - 8 ce

Diario
Diario

Fruta Natural sola, rallada o molida

100 g

3 veces semana

Tutti frutti rallado o molido (3 variedades fruta)

100 g

1 vez semana

Compota de fruta natural molida

80 g fruta drenada

1 vez semana

Los gramajes de los alimentos solicitados, corresponden a pesos netos, por lo tanto los
porcentajes de prdida de los alimentos perecibles lo define el prestador de acuerdo a la
calidad de sus productos.

b.1. Sopa Pur:

84

La Sopa Pur tendr consistencia de licuada, papilla o molida dependiendo de la edad del
nio/a, debindose entregar a una temperatura adecuada que evite las quemaduras.
En el documento "Fichas Tcnicas de Preparaciones para JUNJI - INTEGRA" (Anexo 22
JUNJI e INTEGRA) se describen los componentes mnimos para la preparacin de la sopa
pur base, la cual podr sufrir variaciones en el producto proteico a utilizar en la semana .
Se solicita la planificacin mensual de 12 variedades de sopas pur, lo cual se verificar en
el proceso de revisin mensual de minuta que realiza JUNJI e INTEGRA.
Al mes siguiente incorporar 2 variedades distintas, con una frecuencia mnima de 2 veces al
mes cada una.

En la programacin se utilizar:
../ Carne fresca congelada de vacuno, de pollo o pavo (pechuga deshuesada) solamente
en trozo, de acuerdo a lo especificado en ficha tcnica de productos .
../ El gramaje de carne de vacuno, pollo, pavo y pescado, corresponde a los 40 gramos
netos del producto descongelado y limpio .
../ Se aceptar slo el uso de filete de pescado, congelado sin espinas. Se considerar en
la programacin de minutas para lactantes a partir de los 1O meses de edad .
../ Las carnes y pescados pueden ser entregados en sistema pouch en trozos o cubos, de
acuerdo a lo especificado en ficha tcnica de productos .
../ El gramaje de productos pouch (vacuno, ave o pescado) debe ser el equivalente a los

40 gramos netos

de

carne fresca descongelada y limpia solicitada en estructura

alimentaria, la cual es definida por el proveedor, correspondiendo mnimo 29 gramos

para carnes de vacuno y ave y 40 gramos pescado .
../ Huevo fresco a partir de los 1O meses de edad .
../ Leguminosas (porotos, garbanzos, lentejas, arvejas) sin piel, o leguminosas con piel las
que sern tamizadas, a partir de los 1O meses de edad. Se podr planificar arveja como
leguminosa 1 vez al mes. Como complemento llevar cereales o farinceos finos .
../ Se aceptar el uso de harinas de leguminosas que no contengan aditivos, como
alternativa a la leguminosa en grano .
../ Las variedades de leguminosas se planificarn en forma alternada entre una semana y
otra .
../ Verduras de hoja (espinaca y acelga), papa, zapallo, zanahoria, porotos verdes y zapallo
italiano .
../ En el caso de utilizar fideos stos deben ser de tamao pequeo (pastinas o cabellos de
ngel)
../ El aceite debe ser agregado crudo al momento de servir.

Los reemplazos de verduras base son:

../ Acelga, espinaca o zapallo italiano
../ Zapallo, zanahoria o poroto verde

85

Cuando el prestador deba entregar alimentacin a lactantes menores de 1O meses, deber

entregar planificacin mensual de minutas donde se excluye el uso de productos pescado,
leguminosas y huevos, manteniendo una base proteica y un mix de verduras de acuerdo a lo
descrito en estructura alimentaria.
No se aceptar el uso de:

../ Sal
../ Papa y sopa deshidratada .
../ Pescado en caluga o en conserva
../ Carne fresca o congelada, molida o en cubos, de vacuno, pollo o pavo
../ Caldos concentrados
../ Alios artificiales
../ La sopas pur con betarraga, coliflor, bruselas, repollo, choclo, arvejas
../ Combinaciones meteorizantes como: leguminosas pera
../ Combinaciones alergnicas como: huevo - pltano, pescado - pltano

b.2. Postre:
Para la programacin se utilzar fruta natural 5 veces a la semana. Cada semana
incorporar una compota natural y un tutti-frutti

molido o rallado. El resto de la semana

planificar fruta sola rallada o molida, de acuerdo a las necesidades de los lactantes.
Se solicita una variedad mnima de 3 frutas diferentes en la semana. Entre los meses de
diciembre y marzo se debe incorporar durazno o damasco.
La compota de fruta natural tendr 80 gramos de fruta drenada, con agregado mximo de 3
gr de azcar. Las variedades de fruta son: manzana, pera, durazno, damasco, membrillo o
mixta. Se solicita un mnimo de dos variedades de compota (tipos de frutas) en el mes.
El tutti frutti contendr 100 gramos de fruta total, incluyendo tres variedades de fruta. Slo
podr incluir las siguientes frutas: manzana, pera, pltano, durazno, damasco.
La adicin de jugo de naranja a los postres de fruta no debe considerarse como parte del
gramaje total a servir.

Para los postres no se aceptar:

../ Fruta deshidratada.

../ Postres de leche instantneos o caseros .
../ Jalea .
../ Agregado de miel, mermelada, manjar o azcar (con la excepcin del azcar en la
compota natural) .
../ Kiwi, pepino, naranja en trozo
./ Fruta en conserva

2.2.

Nivel Sala Cuna Mayor

Este nivel corresponde a lactantes de 12 meses a 24 meses

86

Cuadro 6: Requisitos Nutricionales Totales para lactantes de 12 meses a 24 meses

Energia

700 (Kcal./dfa)

P%

12 (mfnimo / dia)

G%

20 - 30 (mximo / dla)

Se aceptar sobrepasar el G% mximo 1 vez a la semana

Cuadro 7: Requisitos Energticos por Servicios para lactantes de 12 meses a 24

meses
Servicio Desayuno
Calorfas 200 Kcal.

Almuerzo
300 Kcal.

Once
200 Kcal

Total
700 kcaf.

Los aportes calricos totales diarios mnimos no deben ser inferiores a 700 caloras.
Se acepta una tolerancia de hasta un 5%, 4 das a la semana y sobre 5% de aporte calrico
diario 1 vez a la semana.

Cuadro 8: Estructura Alimentaria Base para lactantes 12 meses a 24 meses

SERVICIO

Porcin
Desayuno I
Liquida
Once
Porcin

ALIMENTOS

CANTIDAD NETA
por racin

FRECUENCIA

Leche 26% MG fortificada

200-250 mi

Diaria (2 servicios)

Pan blanco corriente

20 g.

Diaria (2 servicios)

qr',lirb

(naturales
Ensaladas Verduras
congeladas)

o 40 g .

Ave ( pechuga de pollo, 50 g.,

pechuga de pavo)
eq. Min 36 g. pouch
Vacuno( posta rosada, 50 g.
posta negra)
eq. Min 36 g. pouch
Pescado (Filete de: toyo,
reineta, pejegallo, congrio,
pangasius,
albacora, 50 g.
afbacorilla,
palometa,
eq. Min 50 g. pouch
blanquillo)

Diaria

Mn. 1 vez/semana
Mln. 1 vez/semana

Mfn. 1 vez/semana

Almuerzo
Guisos

Huevo

50 g.

Mx. 1vez/semana

Leguminosa

40 g.

Min. 1vez/semana

Verduras Mixtas (Papa,

zapallo, zanahoria, acelga,
zapallito italiano, espinaca, 150 g.
choclo,
arveja
fresca,
pimiento morrn, porotitos
verdes)

Cereales o farinceos

12 -159.

Diario

Diario

87

Postre

Aceite vegetal

3- 8 ce.

Diario

Fruta Natural sola

100 g.

3 veces/ semana

Compota de fruta natural

80 g. compota

1v / semana

Tutti frutti

100 g.

1v/semana

Los gramajes de los alimentos solicitados corresponden a pesos netos, por lo tanto, los
porcentajes de prdida de los alimentos perecibles lo define el prestador de acuerdo a la
calidad de sus productos.

Desayuno y Once:

Estarn constituidos por una porcin lquida ms porcin slida:

Porcin Lquida:

La mejor opcin de reemplazo a la leche materna, son las frmulas lcteas artificiales
basadas en leche de vaca modificada, cuya composicin procura ser semejante a la de la
leche materna y que se conocen como Frmula de Continuacin (FC) en general, esta
formula se utilizan al 13% de dilucin de la formula, quiere decir que en 100 ce de agua se
debe disolver 13 gramos de leche al 13%. Su definicin se encuentra en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo N 977/96, artculos 494,495.496).
No obstante, se establece

el uso de las frmulas lcteas de acuerdo a definiciones

establecidas por MINSAL en la Gu[a de Alimentacin para los nios menores de 2 aos,
que estar constituida por:

Cuadro 9: Frmula lctea para lactantes de 12 meses a 24 meses

Ingredientes

Concentracin

Leche 26% MG fortificada(*)

10%

Sacarosa

2,5%

Cereal Dextrinado

3%a5%

(*) Segn lo especificado en Ficha Tcnica de producto

Volumem a Servir: 200cc a 250 ce.

Frecuencia: 2 veces al da (en desayuno y once)
Porcin lquida:
La frmula lctea deber incluir solo los ingredientes indicados en la frmula.

Se exige como mnimo dos variedades de cereal dextrinado a la semana, planificados en

forma alternada en servicio de desayuno y once. Al mes siguiente se debe cambiar al
menos una variedad de cereal, manteniendo la frecuencia de planificacin especificada. El
cereal dextrinado debe cumplir con lo sealado en documento Fichas Tcnicas de
Productos (Anexo 23 JUNJI e INTEGRA).
88

Porcin slida: incluye pan blanco corriente (hallulla o marraqueta) sin agregados.

b)

Almuerzo:

El almuerzo estar constituido por una sopa pur y/o guiso (mximo 200 mi) ms ensalada
(40 g) y postre (100 g), en un volumen total a entregar mximo de 340 mi. El volumen
mximo tiene una tolerancia de hasta 10% sobre los 340 mi

b.1. Ensalada:
Se utilizarn:
../ Verduras cocidas : porotos verdes, betarraga, zanahoria, espinaca, zapallito italiano .
../ Verdura cruda : tomate .
../ Tomate se debe planificar 1 vez a la semana .
../ Como aderezo slo se aceptar jugo de limn natural (1 ce por racin) ms agregado de
aceite .
../ El agregado de sal en un mximo de 0,3 g .
../ La planificacin de ensaladas ser segn estacionalidad .
../ La planificacin de ensaladas debe considerar slo un ingrediente .
../ No se acepta uso de acelga como ensalada .
../ El corte utilizado en las ensaladas debe permitir una adecuada ingesta de todos los
lactantes .
../ La planificacin de ensaladas ser de 3 variedades mnimas a la semana (incluyendo el
tomate)
../ Entre un mes y otro se debe programar una nueva variedad, con una frecuencia a lo
menos tres veces en el mes.
b.2. Sopa Pur o Guiso:

En documento Fichas Tcnicas de Preparaciones para JUNJI - INTEGRA" (Anexo 22 JUNJI

e INTEGRA) se describen los componentes mnimos para la preparacin de la sopa pur
base, la cual tendr variaciones en el producto proteico a utilizar en la semana, segn
estructura alimentaria solicitada, y adecuando su consistencia acorde al desarrollo dentario y
madurez de los lactantes.
A partir de junio se deben programar a lo menos 2 veces a la semana guisos similares a los
programados para los niveles medios, como por ejemplo: carbonada, pur con agregados,
fideos con salsa, charquicn, etc. para luego aumentar la frecuencia de guisos con una
consistencia apropiada al desarrollo de los nios.
En caso de planificarse fideos como acompaante del guiso, estos debern de ser del tipo
fideos sopa ("cabello de ngel" corto, pastinas, caracolitos, corbatitas pequeas)
Entre un mes y el siguiente se debe considerar al menos 1 guiso de nivel medio diferente,
con una frecuencia de planificacin como mnimo de 2 veces al mes.
89

Caractersticas de la sopa pur o guiso:

Debe resguardarse que la sopa pur o guiso se entregue a una temperatura adecuada de
manera de evitar quemaduras.
La preparacin ser de consistencia de papilla, molida o trozada, de acuerdo a la necesidad
del lactante. Elaborada en base a verduras, leguminosas, pur de papas natural, carne de
vacuno, pollo, pavo, pescado o huevo, y de acuerdo a lo especificado en Fichas Tcnicas de
Preparaciones (anexo 22, JUNJI e INTEGRA). Como complemento llevar cereales o
farinceos.
Se considerarn 14 variedades mensuales de sopa pur/guisos, incorporando a lo menos 2
variedades nuevas al mes siguiente. Cada uno de las preparaciones nuevas incorporadas,
se debern planificar con una frecuencia mnima de 2 veces al mes cada uno.

Caractersticas de las preparaciones

./ El aceite debe ser agregado crudo al momento de servir.

./ Se acepta sal en un gramaje mximo de 0,7 g por preparacin .
./ La carne de vacuno, pollo o pavo debe ser congelada, deshuesada, magra en trozo.
v'

Se aceptar slo el uso de filete de pescado, sin espinas, congelado y/o en pouch .

./ El gramaje de vacuno, pollo, pavo y pescado (filete) solicitado, corresponde a

50

gramos netos del producto descongelado y limpio .

./ Las carnes en formato pouch podrn ser en trozo o cubo. Cuando se planifique fideos o
arroz salsa bolognesa o charquicn con carne, se podr utilizar carne molida pouch o
carne molida congelada .
./ El gramaje de productos pouch (vacuno, ave o pescado) debe ser el equivalente a los
50 gramos netos de carne fresca descongelada y limpia solicitada en estructura
alimentaria, la cual es definida por el proveedor, debiendo considerar un mnimo de 36
gramos para las carnes de vacuno y ave y 50 gramos para el pescado.
v'

Se aceptar leguminosas (porotos, lentejas, garbanzos, arvejas) en grano sin piel y

harinas de leguminosas sin aditivos.

v'

Se podr planificar arveja como leguminosa 1 vez al mes .

./ Se podr planificar pur de papas natural como mximo 2 veces en el mes .

./ Cuando se programe el huevo como acompaante de un guiso, por aceptabilidad debe
ser escalfado .
./ Cuando se planifique arroz o fideos, deben ir acompaado de una base que aporte
humedad al guiso. Como por ejemplo: Fideos con diferentes tipos de carnes al jugo o
salsa
./ Las variedades de leguminosas se planificarn en forma alternada entre una semana y
otra.

Los reemplazos de verduras base son:

./ Acelga, espinaca o zapallo italiano.

90

../ Zapallo, zanahoria o poroto verde.

En la planificacin de sopas pur o guisos no se aceptar:

../ Papas y sopas deshidratadas .

../ Papa en ensaladas .
../ La sopas pur con betarraga, coliflor, bruselas y repollo
../ Pescado en conserva o en calugas
../ Carne de vacuno fresca, pavo o pollo molida o en cubos. (con excepcin de los guisos
que lo permiten) .
../ Albndigas de vacuno pouch
../ Alios artificiales .
../ Caldos concentrados
../ Combinaciones meteorizantes como leguminosas pera
../ Combinaciones alergnica como huevo - pltano, pescado - pltano

b.3. Postre:

Para la programacin, se utilizar fruta 5 veces a la semana. Se debe incorporar cada

semana una compota natural y un tutti-fruti natural. El resto de la semana planificar fruta
sola.
Se exigir un mnimo de 3 variedades de fruta en la semana. Entre un bloque y otro debe
cambiarse al menos una variedad de fruta, teniendo una frecuencia de planificacin a lo
menos semanal.
Entre los meses de diciembre y marzo se debe incorporar durazno, damasco y/o meln
entre las 3 variedades de fruta semanal
La compota de fruta contemplar a lo menos (80 g.de fruta drenado), en las siguientes
frutas durante el ao: manzana, pera, durazno, damasco, membrillo, ciruela y mixta.
Solamente la compota de fruta podr tener agregado en un mximo de 3 g de azcar. Se
solicita un mnimo de dos variedades de compota (tipos de frutas) en el mes.
El tutti frutti debe considerar mnimo tres variedades de frutas, con un total de 100 gramos a
servir
Se podr adicionar jugo de naranja a los postres de fruta, el que no debe considerarse como
parte del gramaje total a servir.

Para los postres no se aceptar:

./ Fruta deshidratada .
./ Postres de leche instantneos o caseros .
../ Jalea .
../ Agregado de miel, mermelada, manjar o azcar (con la excepcin del azcar en la
compota natural) ,
../ Pepino, naranja en trozo.

91

,/ Leguminosas
,/ Papa y sopas deshidratadas
,/ Huevo, postres de leche caseros y yogurt en Sala Cuna Menor
,/ Verduras meteorizantes: choclo, arvejas frescas, coliflor, repollo
,/ Agregado de mermelada, caramelo, manjar, miel, azcar,
./ Caldos concentrados
,/ Postres de leches instantneos.
,/ Sucedneos del yogurt
,/ Leche lquida con agregado de azcar, saborizante, cereales o pltano
./ Fruta con agregado de azcar, mermelada, manjar o miel
,/ Frutas deshidratadas
,/ Compotas de fruta natural
,/ Pepino de fruta y kiwi para Sala Cuna Menor.
./ Naranja para sala cuna menor y mayor
./ Jalea
,/ Porridge (avena con leche)

d.- Jornada Especial para Sala Cuna: JUNJI tendr programas de atencin nocturna en
salas cunas denominadas Jornada Especial (JE), slo en algunas localidades del pas, por
lo que sern solicitadas en los plazos establecidos, segn se requieran, y los prestadores
debern cotizar el servicio segn las preparaciones solicitadas, las que incluirn raciones
para el personal que atiende a los nios/as.
Los lactantes que asistan, recibirn las siguientes preparaciones: una cena con un aporte de
280 caloras para sala cuna menor. Este servicio incluir una sopa pur como guiso y un
pur de fruta con un volumen total de 300 mi. En sala cuna mayor, la cena tendr un aporte
de 300 caloras y

estar compuesta por

ensalada de 40 gramos, una sopa pur de

verduras como guiso y fruta como postre, en un volumen mximo 360 mi.
Adems recibirn una formula lctea con un aporte de: 160 caloras para sala cuna menor y
una formula lctea con un aporte de 170 caloras para sala cuna mayor en un volumen
mximo de 250cc.
Para todos estos servicios se respetaran las descripciones sealadas para cada uno de
ellos en el nivel de sala cuna correspondiente. Se deber resguardar que las preparaciones
para esta jornada nocturna se elaboren en momentos diferentes a lo preparado para el
almuerzo y onces del mismo da. Horario de entrega aproximado. Cena: 19:30 a 20:00 Hrs,
formula lctea 23:00 hrs.

e. Rgimen Blando Sin Residuo para Nivel Sala Cuna

Este rgimen est considerado para aquellos lactantes que presentan cuadros diarreicos u
otras patologas gastrointestinales mientras se encuentren en el establecimiento, pudiendo
entregarlo por 3 das de acuerdo a la evolucin del cuadro.

93

c. Colacin de Extensin Horaria

Este servicio corresponde a una preparacin especial, dirigida a los nios que estn en el
programa de extensin horaria (hasta 19:30 horas), la cual debe aportar entre 100 y 130
caloras en un volumen o peso no superior a 180 g.

Sala Cuna Menor

Slo se podr planificar sopas-pur de verduras naturales, pur de frutas naturales solas o
combinadas, debiendo adecuar la planificacin mensual a las necesidades institucionales
regionales , de acuerdo a hbitos y condiciones climticas entre otras. A modo de ejemplo,
implica que en la zona norte se puede privilegiar colaciones fras en bases a frutas y en la
zona sur, sopas-pur.

Sala Cuna Mayor

Se podr planificar sopas pur de verduras naturales, pur de frutas naturales solas o
combinadas, postres de leche caseros, yogurt o huevo, debiendo adecuar la planificacin
mensual a las necesidades institucionales regionales, de acuerdo a hbitos y condiciones
climticas entre otras.
La planificacin de preparaciones para esta colacin no debe incorporar alimentos utilizados
como componente principal en otros servicios del mismo da.
Se planificarn mnimo 10 colaciones diferentes en el mes para cada programa. Entre un
mes y otro deben incluirse 2 preparaciones diferentes las cuales deben ser planificadas 2
veces en el mes cada una.

Caractersticas de la colacin:

./ Cuando la colacin corresponda a sopa pur de verduras no incluir base proteica

(carnes de vacuno, ave, pescado, huevos, leguminosas).
./ Para sala cuna mayor se puede planificar sopa pur con 0,5 g de sal por racin .
./ Cuando la colacin programada corresponda a fruta natural (mnimo 80 g), sta debe ser
distinta al postre del almuerzo del da e ir acompaada de yogurt batido (mnimo 50 mi) .
./ El gramaje mnimo de yogurt batido a servir ser de 70 mi cuando tenga agregado de
fruta o cereal dextrinado .
./ Se podrn planificar postres de leche solamente caseros con una dilucin al 10%, las
variedades aceptadas sern: arroz con leche, smola con leche, flan, maicena con
leche .
./ Los postres de leche se podrn planificar slo en sala cuna mayor en un mximo de 1
vez a la semana .
./ Para sala cuna mayor se podr planificar huevo revuelto con agregado de pan, siempre
que se considere 1 unidad de huevo por nio/a.

No se aceptar:
92

Comprende una dieta con preparaciones especiales para cada servicio que incorpore los
productos considerados en este tipo de rgimen. Debe proporcionar un aporte calrico
similar al servicio Sala Cuna Menor y Mayor segn corresponda, incluyendo preparaciones
con protenas de alto valor biolgico y consistencia acorde a la necesidad de los lactantes.
Los oferentes adjudicados debern presentar a las Direcciones Nacionales de JUNJI e
INTEGRA, 25 das hbiles despus de adjudicacin, una planificacin de este rgimen para
un periodo de tres das. Las preparaciones aprobadas para este rgimen, deben ser
incorporadas en el manual de operaciones.
En este rgimen se debe mantener la dilucin normal de las frmulas lcteas.

Cuadro 1O: Estructura Alimentaria Base Rgimen Blando sin Residuos para Sala Cuna
Alimentos

Sala cuna menor Sala cuna mayor

Cantidad
neta/ Cantidad
neta/
racin
racin

Porcin liquida diluciones:

Leche 26% MG Fortificada.

7.5%

10%

Cereal dextrinado de arroz

3%

5%

Azcar

2,5%

2,5%

Porcin slida: pan blanco, galletas soda/agua -

20 g

Carnes (pechuga de pollo o pavo, posta de 40 g.

vacuno, pescado)
Clara de Huevo
-

50 g
30gr

Zanahoria

segn preparacin

segn preparacin

Arroz o Fideos o Smola

segn preparacin

segn preparacin

5-8 ce.

5-8 ce.

Manzana natural, o en pur, pltano sin pepa.

100 g

100 g.

Compota de manzana natural

80 g

80 g

Jalea

15- 20 g polvo

15- 20 g polvo

Aceite crudo (maravilla, soya, canola, pepita

uva, mezclas de omega)

Los alimentos necesarios para este Rgimen deben ser considerados en el abastecimiento
mensual a los establecimientos y deben estar siempre disponibles.
Adems, ser responsabilidad del prestador ofrecer agua hervida de hierbas y/o canela a
aquellos lactantes que estn con este rgimen.

e.1. Desayuno/Once

Est compuesto por una frmula lctea con la dilucin sealada para cada programa y
acompaada de galleta de soda/agua o pan en sala cuna mayor.

e.2. Almuerzo
94

El servicio de almuerzo debe considerar 40g. para sala cuna menor y 50 g. de carnes
para sala cuna mayor (pol lo, pavo, vacuno, pescado) en una sopa pur base de arroz con
ag regado de zanahoria y aceite crudo. En caso de utilizar carnes pouch deben ser utilizadas
las equivalencias de rgimen normal.
Como postre se debe considerar: manzana natural rallada, compota de manzana, pur de
manzana, pltano sin pepas, jaleas sabor pia o limn.

3. Requisitos Nutricionales y Alimentarios del Nivel Medio (2aos a 4 aos)

Cuadro 11: Requisitos Nutricionales Totales para nios/as de 2 a 4 aos
Requisitos Nutricionales

Nivel Medio

- Calarlas/ dla

800

- Po/o (min./dla)

12%

- G% (mln. - mx./dfa)

20% a 25%

- Acidos grasos saturados (mx./da)

10% de las calarlas totales

Los G% y grasas saturadas pueden excederse en el porcentaje slo 1 vez a la semana.

Cuadro 12: Requisitos Energticos por Servicio para nios/as de niveles medios (2 a 4
aos)
Aporte calrico(Kcal)

Servicio

Desayuno
Almuerzo
Once

200 Kcal.
400 Kcal.
200 Kcal.

Total diario

800 Kcal.

Los aportes calricos totales diarios mlnimos no deben ser inferiores a 800 calarlas.
Se acepta una tolerancia de hasta un 5% en 4 das a la semana y, sobre 5% de aporte
calrico diario 1 vez a la semana

Cuadro 13: Estructura Alimentaria Base para el Programa Alimentario nios/as

Niveles Medios
SERVICIO ALIMENTOS

CANTIDAD

FRECUENCIA

Porcin

Leche 12% - 18%MG

Mln. 200 ce

Mln. 8
veces/semana

Liquida

Yogurt en reemplazo de
frmula lctea
Pan Corriente

Mn. 135 ce

Mfn. 1 vez/semana

Mln. 30 g

Pan Integral

Mln. 30 g

Mfn. 3
veces/semana
Mln. 4

Queque

Mln. 30 g

Desayuno
y/u Once
Porcin
Slida

I\

Cereal hojuela
Mfn. 20 g
extruida/laminada/cncava

l .

1::1

1 vez/mes
2 veces/semana

95

Ensaladas

Agregado Dulce

5-8g

Mx. 3
veces/semana

Agregado Salado

3 g ("') - 10 g

Mln. 4
veces/semana

Verduras frescas o
congeladas (**}
Verduras Pre-elaboradas
tlP.r.h11n::i/rP.nnlln/ A nin1
Ave (pollo, pavo) o Cerdo

Vacuno
Almuerzo

Guisos
Pescado

80 g
Verduras
cocidas/crudas/escaldadas
60 g
Mln. 50 g
Mln 36 g pouch
Mfn 50 g
min 36 g pouch vacuno
cubo
mn 29 g min pouch
vacuno molido
Mrn 50 g

4 veces/ semana

1 vez/semana
Mln. 1 vez/semana

Mn. 1 vez/semana

Mn. 1 vez/semana

Huevo

mfn 50 g pouch
Mln 50 g

Mln 1 vez/semana

Leguminosas

45 g

Mln 1 vez/semana

Guiso verduras

Mln 150 g (**)

Mln 2 veces
1/sP.m::in::i

Postre

Fruta fresca sola

Mn 100 g

3 veces /semana

Tutti Frutti

Mln 100

1 vez /semana

Compota Natural de Fruta

Min. 80 g

1 vez/semana

(*} 3 g = Exclusivamente para mantequilla o margarina

(**) Excluye la papa

Los gramajes de los alimentos solicitados corresponden a pesos netos, por lo tanto, los porcentajes
de prdida de los alimentos perecibles lo define el prestador de acuerdo a la calidad de sus
productos.

3.1 .

Desayuno y Once: Incluye una porcin lquida y porcin slida

a) Porcin Lquida: La porcin liquida tendr las siguientes caractersticas:
./ El volumen mnimo a servir de frmula lctea ser de 200 ce .
./ Leche natural fluida o en polvo, parcialmente descremada (12% -18%M .G), diluida al
10%, a la cual se le adicionar azcar o saborizante al momento de prepararla en el
establecimiento. En documento Manual Fichas Tcnicas de Productos para JUNJI INTEGRA" (Anexo 23 JUNJI e INTEGRA) se describen las especificaciones tcnicas
del producto leche.
./ No se aceptan leches en polvo modificadas con adicin de materia grasa vegetal,
cereal u otra no establecida en las presentes bases .
./ Se solicitan como mnimo 3 variedades de sabores a la semana, preferentemente
chocolate, vainilla y frutilla. Entre un mes y otro de programacin de minutas, se
cambiar al menos un sabor, manteniendo el sabor chocolate en la programacin de
todos los meses.

96

./ Se acepta la planificacin de leche sin saborizante y con adicin de azcar 1 vez a la

semana
./ Cuando se planifique yogurt batido debe ir con agregado de cereal. La planificacin
de yogurt batido ms cereal termo laminado debe ser en el servicio de once
exclusivamente, a excepcin de aquellos establecimientos con modalidad de
atencin de media jornada de maana, que debe ser entregado en servicio
desayuno.

b) Porcin Slida: incluye alimentos tales como pan corriente o integral con agregados

dulces o salados, queque corriente y cereal hojuela extruida/laminada/cncava los que debe
cumplir las especificaciones tcnicas sealadas en documento Fichas Tcnicas de
Productos (Anexo 23 JUNJI e INTEGRA) .
./ Cereales extruidos laminados los cuales deben ir acompaados de yogurt o leche.
servidos por separados.
./ El pan debe ser entregado con agregados dulces o salados, los que se planificarn de
manera alternada durante la semana .
./ Cuando se planifique queque debe ser en reemplazo de un pan blanco con agregado
dulce .
./ Se aceptar el uso de pre-mezclas de pan blanco o integral.
./ En la planificacin de agregados salados se debe considerar: huevo, margarina (libre de
cidos grasos trans), mantequilla, palta, queso laminado, quesillo, queso fresco .
./ La margarina y/o mantequilla se podrn planificar como mximo 2 veces a la semana en
un gramaje mnimo de 3 g.
./ El huevo como agregado del pan, se debe planificar minimo 1 vez a la semana con un
gramaje mnimo de 1O g, el cual no debe ser considerado en los 50 gramos de huevo
solicitado para el guiso .
./ Se debe planificar mnimo 1 vez a la semana palta natural o pulpa (10g) la que debe
cumplir con las especificaciones descritas en el documento Fichas Tcnicas de Producto
(Anexo 23 JUNJI e INTEGRA) .
./ Se debe planificar mnimo 2 veces al mes queso laminado (10g) o quesillo o queso
fresco (1 Og). Estos agregados salados deben ser incorporados en la planificacin anual.
./ En la planificacin de agregados dulces se debe incluir: mermeladas de diferentes tipos,
manjar y dulce de membrillo.
./ Cuando se planifique mermelada debe considerarse 2 variedades en el mes .
./ La planificacin de queque, queso laminado, palta, quesillo o queso fresco debe ser en
el servicio de once exclusivamente, a excepcin de aquellos establecimientos con
modalidad de atencin de media jornada en la maana, que debe ser entregado en
servicio de desayuno .
./ Se solicitan 2 variedades de sabor mensuales de cereal.

No se aceptar el uso de:

97

./ Pat
./ Queso crema
./ Leche acidificada
3.2.

Almuerzo:

Est constituido por ensalada, guiso y postre de fruta. El gramaje total del almuerzo
(ensalada, guiso y postre) no deber superar los 450 mi. Con una tolerancia mxima de 5%
por sobre los 450 mi, es decir puede llegar hasta 472,5 mi

a) Ensalada: Preparaciones basadas en verduras segn disponibilidad estacional, regional

y aceptabilidad de los prvulos. Pueden ser crudas o cocidas de diferentes tipos, se

aceptarn las siguientes variedades:
./ Hoja (lechuga, espinaca)
./ Tallo (apio)
./ Races (betarraga, zanahoria, cebolla)
./ Crucferas (coliflor, repollo, brcoli)
./ Frutos (tomate, pepino, palta, zapallito italiano) .
./ Granos o semillas frescas o congeladas (arvejas, choclo, habas, porotos verdes)
./ Verduras pre-elaboradas: lechuga, apio, repollo.

Caractersticas de las ensaladas:

./ En los establecimientos de fcil acceso (urbanos o rurales) las verduras a utilizar sern
frescas o congeladas .
./ En los establecimientos de difcil acceso se permitir adems de las verduras frescas y
congeladas, el uso de verduras en conserva solo las variedades: arvejas, choclo, habas,
porotos verdes y zanahoria
./ Se debe planificar como mnimo 8 variedades de ensaladas en el mes .
./ Entre una minuta y otra, se exige la incorporacin de

a lo menos dos ensaladas

diferentes, las cuales deben ser planificadas al menos 2 veces en el mes, cada una .
./ Se debe entregar mnimo 4 variedades de ensalada en la semana, sin que se repita ms
de dos veces uno de los componentes. (ej.: ensalada chilena, ensalada betarraga con
cebolla, ensalada porotos verdes con cebolla) .
./ Las ensaladas combinadas se podrn planificar un mximo de 2 veces en la semana .
./ La ensalada combinada debe tener una relacin mnima de 60 g / 20 g .
./ Una vez a la semana se entregar tomate slo .
./ El apio y repollo no pre-elaborado debe entregarse blanqueado en una cantidad de 80
gramos.
./ Una vez a la semana se planificar ensalada pre-elaborada sola (lechuga, repollo, apio),
debiendo incorporarse al.o menos dos variedades en el mes.

98

./ En el caso de regiones en las cuales no exista disponibilidad de ensalada pre-elaborada,

ya sea porque no se produce o el producto llega en mal estado de conservacin se
podr reemplazar por una ensalada de 65 g (variedades a usar tomate o apio) con un
agregado proteico (huevo, jurel, atn 15 g) .
./ Todas las variedades de verdura pre-elaborada solicitadas deben ser consideradas en la
planificacin anual.
./ Se usar como aderezo slo jugo de limn natural (2 ce por racin) ms agregado de
aceite .
./ Se agregar sal 0,3 g por porcin
./ Se podr utilizar cebolla como complemento, en un mximo de 20 g .
./ Se puede programar pescado, huevo, palta, quesillo o queso fresco como agregado de
ensalada, siempre y cuando no estn incorporados en el guiso.

No se aceptar:

./ Ensalada de acelga sola o combinada .

./ Ensalada de betarraga combinada con tomate o zanahoria .
./ Lechuga no pre-elaborada .
./ Leguminosas en ensaladas .
./ Papa como ensalada .
./ Planificacin en una misma semana de verdura pre-elaborada y blanqueada (ejemplo:
Repollo)

b. Guisos:

Estas preparaciones se programarn de acuerdo a la estructura alimentaria base, pudiendo

utilizarse productos frescos, enlatados, congelados o en pouch, los cuales deben cumplir
con los requisitos establecidos en documento Fichas Tcnicas de Preparaciones y Fichas
Tcnicas de Productos para JUNJI - INTEGRA" (Anexos 22 y 23 JUNJI e INTEGRA).
Se solicitan mnimo 14 variedades distintas de guisos al mes. Entre un mes y otro se
incorporaran al menos 2 variedades de guisos nuevos, es decir, mantener 12 variedades sin
cambio e incorporar dos distintas; cada uno de ellos (los nuevos) deber ser planificado
como mnimo 2 veces en el mes.

Para la programacin de guisos se debe utilizar:

./ Carne fresca o congelada de ave, vacuno o cerdo en trozo, para ser picada
posteriormente en el establecimiento o en pouch, de acuerdo a la ficha tcnica de
producto .
./ Se aceptar el uso de posta de vacuno molida o carne molida pouch slo para
preparaciones como salsa boloesa, charquicn, croquetas, de acuerdo a lo descrito en
Fichas Tcnicas de Preparaciones .
./ El gramaje de vacuno, pollo, pavo y pescado (filete) solicitado, corresponde a 50 gramos
netos del producto descongelado y limpio.
99

./ Se podr reemplazar las carnes de ave por carne de cerdo fresco o congelado o pouch
una vez al mes
./ El pescado ser filete sin espinas, congelado o en pouch de la variedad: filete de toyo,
pejegallo, reineta, congrio, pangasius, albacora, albacorilla, blanquillo, atn, con una
planificacin mnima de 2 veces en el mes .
./ Se podr utilizar jurel, atn o caballa en conserva al agua con una frecuencia mxima
de dos veces en el mes .
./ El gramaje de productos pouch (vacuno, ave, cerdo o pescado) debe ser el equivalente a
los 50 gramos netos de carne fresca descongelada y limpia solicitada en estructura
alimentaria, la cual es definida por el proveedor. Los gramajes de carnes pouch mnimos
a considerar son los siguientes:
o

Carnes de vacuno, ave y cerdo equivalente a 36 gramos de carnes cubo pouch y

29 gramos carne molida pouch.

Para pescado corresponde a 50 gramos de pescado pouch .

./ Huevo fresco .
./ Leguminosas tales como: porotos, lentejas, garbanzos y arvejas .
./ Verduras .
./ Cereales y farinceos con agregados.

Especificaciones sobre los guisos

./ La proporcin leguminosa/cereal debe ser 60/40 70/30 de acuerdo al gramaje definido
en la estructura alimentaria .
./ Las variedades de leguminosas se planificaran en forma alternada cada semana.
./ El menestrn ser considerado como guiso de leguminosas.
./ Los guisos de verduras tales como budines, souffls, tortillas y otros guisos de verduras
descritos en las Fichas Tcnicas de Preparaciones, deben contener como mnimo 150 g
de verdura base (neto), excluyendo la papa .
./ Los guisos como: el charquicn y la
resguardar la

carbonada deben incluir 130 g de papas para

aceptabilidad culinaria. El resto de las verduras deben cumplir con lo

sealado en las fichas tcnicas de preparaciones .

./ Para el estofado, el gramaje a considerar es de 150 - 170 g de papas .
./

Por similitud de ingredientes, la planificacin de estofado y ajiaco, irn en bloques

alternados .

./ Se considerar el pur de papas natural como guiso de verduras con un gramaje mnimo
de 200 g de papa, programado 2 veces al mes .
./ Las

papas

doradas,

papas

salteadas

cocidas

sern

consideradas

como

acompaamiento y no como guiso de verduras .

./ La preparacin tomaticn puede ir acompaada de papas cocidas, doradas, arroz.
./ Los guisos de verduras no deben llevar cereales o farinceos, a excepcin de la
carbonada, budines de verduras .
./ Se aceptan bases para apanar en preparaciones como croquetas y budn de verdura.
100

./ Se deben utilizar hierbas aromticas (cilantro, perejil, organo, laurel, ajo, pimentn)
para realzar el sabor de los alimentos y lograr preparaciones ms atractivas desde el
punto de vista sensorial.
./ Se agregar como mx. 0.5 gr de sal por porcin (es decir, si la preparacin es carne al
jugo con arroz, la porcin de carne llevar 0,5g y la porcin de arroz otros 0,5 g)

Para los guisos se considerarn como preparaciones diferentes:

Los distintos tipos de leguminosas, ejemplo: porotos, lentejas, garbanzos, arvejas.
Preparaciones en base a productos crneos, pescado, o huevo, acompaado con arroz,
f1deos, papas, verduras. Ejemplo: carne con fideos es diferente a carne con pur; pescado
con arroz es diferente de pescado con pur.
Guisos de verdura de distintos tipos: guiso de acelga, guiso de zapallitos italianos, guiso de
porotitos verdes .

Se considerarn como preparaciones iguales:

Un mismo tipo de leguminosa, combinado con distintos cereales, por ejemplo: porotos con
tallarines, porotos con arroz, se considerar como preparacin de leguminosa poroto.
Distintas formas de fideos, combinadas con un mismo agregado, por ejemplo: tallarines con
carne en salsa y espirales con carne en salsa, son una misma preparacin de carne en
salsa con fideos.
Preparaciones que contengan ingredientes similares, an cuando presenten nombres
diferentes, por ejemplo: arroz jardinera y arroz primavera.

No se aceptar:
./ La repeticin de un tipo de verdura, presente en la ensalada y en el guiso como
componente principal.
./ Calugas de pescado .
./ Mariscos .
./ Carne en cubo congelada de: vacuno, pollo, pavo, cerdo .
./ Albndigas de vacuno en pouch
./ La repeticin de un agregado en ms de un servicio durante el da .
./ Mote, con excepcin de solicitudes expresas de JUNJI e INTEGRA.
./ Preparaciones que consideren

frituras, con excepcin de croquetas, huevo y papas

doradas.
./ Carne deshidratada.
./ Pur deshidratado .
./ Combinaciones meteorizantes como leguminosas - pera
./ Combinaciones alergnicas como huevo - pltano, pescado - pltano

c. Postre:
101

Para la programacin se utilizar fruta natural sola la que se entregar pelada y picada con
una frecuencia de tres veces a la semana; una compota de fruta natural con agregado de
azcar (mx.3 g.) y un tutti futti natural con una variedad de 3 frutas en una frecuencia de 1
vez a la semana.
Se debe incluir tres variedades de frutas en la semana y cuatro en el mes, con una
planificacin mnima de tres veces en el mes de cada una.
Entre los meses de diciembre y marzo se debe incorporar una variedad de fruta natural de la
estacin en la planificacin mensual (durazno, meln, ciruela u otra).

Se solicita la planificacin de dos(2) diferentes tipos de compota en cada mes.

No se acepta:
../ Incorporacin de azcar (a excepcin de la compota), miel, mermelada, manjar.
../ Fruta deshidratada .
../ Fruta en conserva

Se consideraran como preparaciones diferentes:

../ Variedades de frutas naturales .
../ Variedades de compotas de frutas naturales .
../ Variedades de tutti frutti o macedonia de frutas naturales.

Lquidos:
Diariamente se debe disponer en cada sala de actividades, agua fra, sola o de hierbas, sin
agregado de azcar para consumo de nios/as. Para este fin el prestador dotar de jarros
de 1 litro o de mayor volumen; el agua ser distribuida a los nios/as, en jarros o vasos
individuales (de aprox. 150 ce).
3.3.

Colacin de Extensin Horaria:

Este servicio est dirigido a los nios que asisten a la jornada de extensin horaria y
corresponde a una preparacin especial, la cual debe aportar 150 caloras (tolerancia
mxima 5% por sobre 150 caloras), con un volumen acorde al tipo de preparacin y aporte
calrico, principalmente en base a sopas, frutas, cereales, y/ o lcteos.
La planificacin de preparaciones para esta colacin, no debe incorporar alimentos
utilizados en los servicios del mismo da. Ejemplo si el postre fue manzana en servicio de
almuerzo y se planifica fruta en la colacin, esta debe ser otro tipo de fruta: pltano, pera,
etc.
Se planificarn mnimo 1O colaciones diferentes en el mes considerando preparaciones fras
o calientes de acuerdo a las caractersticas regionales y estacionalidad. Entre un mes y otro
deben incluirse 2 preparaciones diferentes las cuales deben ser planificadas mnimo 1 vez a
la semana.

102

Caractersticas de la colacin:

../ Cuando la colacin programada corresponda a fruta natural (mnimo 80 g) debe ir

acompaada de yogurt batido (mnimo 50 mi.) .
../ El gramaje mnimo de yogurt batido a servir ser de 120 mi. ms agregado de fruta o
cereal.
../ Se podrn planificar como mximo una vez a la semana solamente postres de leche
caseros con una dilucin al 10%. Las variedades aceptadas sern: arroz con leche,
smola con leche, flan, maicena con leche .
../ La leche se podr planificar solo con pltano .
../ En caso de planificar sopas, stas deben ser caseras y sin agregado proteico. Las sopas
se ofrecern acompaadas con pan .
../ El huevo se preparar revuelto acompaado de Pan. Se debe planificar 1 unidad de
huevo por nio. El pan como acompaante debe ser de un gramaje mnimo de 20
gramos.
../ Puede planificarse pan con tomate

Las Direcciones Regionales solicitaran el tipo de colacin de acuerdo a su realidad

considerando los hbitos locales. condiciones climticas, en el marco de las colaciones
presentadas en proyecto tcnico y de acuerdo a las especificaciones sealadas en puntos
anteriores. Las regiones pueden solicitar se priorice colaciones fras o calientes de acuerdo
a su realidad climtica o a las preferencias regionales de productos, los cuales respondern
a lo establecido en las presentes bases como caractersticas de las preparaciones de
colacin de extensin horaria

Se consideran preparaciones diferentes:

Fruta natural (80 g) + yogurt batido (50 mi) a yogurt batido (125 mi) + fruta.

No se aceptar el uso de:

../ Postres de leches instantneos.
../ Sucedneos del yogurt.
../ Yogurt solo .
../ Pan con agregado dulce o salado a excepcin del tomate .
../ Fruta con agregado de azcar, mermelada, miel o manjar.
../ Postres de leche caseros con agregado de mermelada, caramelo, manjar o miel
../ Fruta natural sola
../ Compota de frutas
../ Igual variedad de fruta planificada como postre el mismo da en almuerzo y colacin .
../ Sopas en cubos o deshidratadas.
../ Jalea .
../ Leche con agregado de azcar, saborizante o cereales.
103

./ Fruta deshidratada.
./

Crutones .

./

Porridge .

./

Galletas solas

./

Cereal solo

./ Galletn avena

3.4.

Servicio de Colacin Especial INTEGRA:

Tendr un aporte energtico de 300 caloras. Se debe programar yogurt o leche en envase
individual que aseguren su durabilidad, ms porcin slida envasada (galletones, barras de
cereal, cereales o queques en envase individual) y/o fruta fresca o compota de fruta, con
cubiertos desechables cuando sea necesario.
La programacin de este servicio no se debe presentar en proyecto tcnico puesto que
sern solicitadas evaluadas y aprobadas por las Direcciones Regionales, cuando la
requieran.

3.5.

Rgimen Blando Sin Residuo:

Este rgimen est considerado para aquellos nios(as) que presentan cuadros diarreicos u
otras patologas gastrointestinales mientras se encuentren en el establecimiento. Este
rgimen se puede entregar por 3 das de acuerdo a la evolucin del cuadro. La solicitud de
este rgimen la realizara la Directora o encargada del establecimiento.
Comprende una dieta con preparaciones especiales para cada servicio, que incorpore los
productos considerados en ste tipo de rgimen. Debe proporcionar un aporte similar al
servicio entregado en los niveles medios, incluyendo preparaciones con protenas de alto
valor biolgico.
Los oferentes adjudicados debern presentar a las Direcciones Nacionales de JUNJI e
INTEGRA, en un plazo de 25 das hbiles posteriores a la adjudicacin, la planificacin de
este rgimen para tres das. Las preparaciones para este rgimen deben ser incorporadas
en el Manual de Operaciones.

El incumplimiento de este requerimiento dar lugar a sanciones.

Cuadro 14: Estructura Alimentaria Base Rgimen Blando sin Residuos para Niveles
Medios.
Alimentos
Porcin liquida: leche 12% a 18% MG
Dilucin
Porcin slida: pan blanco, galletas soda/ agua
Mermelada o miel para el pan
Carnes (pechuga de ave, posta de vacuno, pescado)
Huevo clara
Zanahoria
Arroz o fideos o smola
Aceite crudo (maravilla, soya, canola, pepita uva, mezclas de

Cantidad neta/ racin

10%
20 - 30 g
5-8 g
50 g
30g
Segn preparacin
Segn preparacin
Mfn. 5 ce.

104

Fruta: Manzana natural, pltano sin pepa.

100g

Compota de manzana natural

80 g.

Jalea

15 - 20 g polvo

Los alimentos o productos especiales necesarios para este rgimen deben ser considerados
en el abastecimiento mensual a los establecimientos y deben estar siempre disponibles.
a) Desayuno/Once
En ste rgimen se debe mantener la dilucin normal de la frmula lctea (10%) con
agregado de azcar.

La frmula puede ir acompaada de galleta de soda o agua o pan con mermelada de

damasco o durazno, miel.
b) Almuerzo
El servicio de almuerzo se debe considerar 50 g. de carnes neto (ave, vacuno, pavo fresca o
pouch) con arroz o fideos, ms agregado de zanahoria y aceite crudo. En caso de utilizar
carnes pouch deben ser utilizadas las equivalencias de rgimen normal.

Como postre se debe considerar: manzana natural rallada, compota de manzana, pur de
manzana, pltano sin pepa, jaleas sabor pia, limn.
Este rgimen podr ser utilizado tanto para los nios y nias de los Niveles Medios como
para el personal que labora en los establecimientos, debiendo para este ltimo considerar
1,5 raciones de nio por adulto.
Ser responsabilidad del prestador ofrecer agua her.vida con hierbas y/o canela a aquellos
nios o personal que estn recibiendo esta alimentacin.
3.6.

Jornada Especial Programa Jardn Infantil JUNJI

Jornada Especial para Niveles Medios: JUNJI tendr programas de atencin nocturna en
establecimientos con niveles medios, denominados Jornada Especial (JE), slo en algunas
localidades del pas, por lo que sern solicitadas en los plazos establecidos, segn se
requieran, y los prestadores debern cotizar el servicio segn las preparaciones solicitadas,
las que incluirn raciones para el personal que atiende a los nios/as.
Se entregar una racin de cena compuesta por ensalada, guiso y un postre, con un aporte
de 400 Kcals., en un volumen de 450 ce.
Para ambos servicios se respetaran las descripciones sealadas para cada uno de ellos en
el nivel correspondiente. Se deber resguardar que las preparaciones para esta jornada
nocturna se elaboren en momentos diferentes a lo preparado para el almuerzo y onces del
mismo da. Horario de entrega aproximado. Cena: 19:30 a 20:00 Hrs.
4. Alimentacin Personal de los Establecimientos
4.1.

Almuerzo:

El personal de los establecimientos de JUNJI e INTEGRA recibirn el servicio de almuerzo

correspondiente a una y media racin del servicio almuerzo del nivel medio, agregando 50 g
de pan como acompaamiento.
105

Para el personal se considerar la implementacin de vajilla que comprende: platos para

ensalada y guiso, pocillos para postre, cubiertos (cuchara, tenedor, cuchillo y cuchara de
postre).
4.2.

Colacin de Extensin Horaria:

El personal de los establecimientos de JUNJI e INTEGRA recibirn t o sucedneo de caf

con azcar, ms un pan de 100 g con agregado:

./ Dulce (15 - 25 g) 2 veces a la semana (mermelada, manjar o dulce de membrillo)

./ Salados (10- 30 g) 3 veces a la semana (queso laminado, huevo, palta, quesillo,
jamn), alternando estas variedades entre una semana y otra.

Ambos productos (t y sucedneo de caf) deben estar disponibles en el establecimiento

para su uso diario.

El prestador debe resguardar que la temperatura de la infusin sea la adecuada al momento

de entregarla.

No se aceptar

./ Sucedneo del caf .

./ Ofrecer como agregado de pan, margarina o mantequilla sola

Para el personal se considerar la implementacin de vajilla de loza que comprende: taza,

platillo de taza, plato de pan y cuchara de t.
Para los meses de verano las Direcciones regionales podrn solicitar reemplazar el t
o sucedneo de caf por nctar de fruta natural.
5. Minuta de Difcil Acceso

La programacin de minutas para los establecimientos de Difcil Acceso debe respetar la

estructura alimentaria exigida en las presentes bases tcnicas, con las adecuaciones
propias de las materias primas perecibles y riesgosas.
Las Direcciones Regionales definirn los establecimientos de difcil acceso y se podrn
efectuar modificaciones combinando alimentos frescos, en conserva o de otro tipo (pouch).
En estos establecimientos, se incorporarn verduras y frutas frescas en los meses de enero,
marzo, abril, octubre, noviembre y diciembre a lo menos. Dependiendo de las condiciones
del mercado local y de la disponibilidad de los productos, el prestador podr solicitar la
incorporacin de estos productos en otros perodos, situacin que ser resuelta por las
Direcciones Regionales, en coordinacin con el prestador respectivo.

6. Estructura Alimentaria Base para Raciones Pre-Preparadas para Nivel Sala

Cuna, Medios y Personal
106

Este es un sistema alternativo que tiene por objeto mantener el servicio de alimentacin en
aquellos establecimientos adscritos al Programa de Alimentacin de este nivel, que se
encuentren con dificultad para elaborar y entregar la alimentacin en el establecimiento por
problemas de infraestructura del recinto de cocina y/o bodega, u otra circunstancia calificada
por las instituciones al momento de requerirla. Su implementacin ser temporal y deber
ser valorizado junto a los dems servicios para su evaluacin en el proceso de
adjudicacin.(Pre-preparadas: Sala Cuna Menor, Sala Cuna Mayor, Medios, Personal)

El sistema de servicio de alimentacin pre- preparada a utilizar, entendindose dentro de

sta, la forma de distribucin y dems condiciones del servicio, debern ser propuestos por
el prestador y aceptado por las instituciones.
Este sistema requiere de una manipulacin mnima para su elaboracin.
Para Nivel Sala Cuna (menor y mayor) y Medio Menor (2 aos a 3 aos):

El personal manipulador slo preparar las frmulas lcteas y termalizacin de los productos
del servicio almuerzo para su posterior distribucin, las cuales deben entregarse cumpliendo
con las condiciones de higiene, de manera de garantizar la seguridad sanitaria de la
preparacin.

Cuadro 15: Estructura Alimentaria Base para Raciones Pre-Preparadas para Nivel Sala
Cuna y Medio Menor
Servicio

Caractersticas
Agua envasada para preparacin de frmulas lcteas.

Desayuno Leche en polvo 26% MG fortificada, Cereal Dextrinado, Azcar y

y/ u once
Galletas de fantasa comercial, sin cobertura de azcar o chocolate, ni cremas
Sala Cuna Menor:

Almuerzo

./

Colado: papilla de carne con verduras; pollo con verduras; pavo con cereal;
Una (1) unidad por nio (aprox. 215 g).

./

Colado postre de fruta: manzana; durazno; pltano con jugo de naranja; pera;
Una (1) unidad por nio (aprox. 115 g.)

Sala Cuna Mayor y Medio Menor:

,/

Colado: picado de vacuno con fideos; pollo con verduras y arroz; pavo con verduras
Una (1) unidad por nio (aproximadamente 215 g.)

,/

Colados postre de fruta: manzana; durazno; pltano con jugo de naranja; pera
Una (1) unidad por nio (aproximadamente 115 q.)

Para Nivel Medios (ms de 3 aos) y Personal:

Este sistema no requiere de personal manipulador para su elaboracin, slo para

distribucin de la racin, la cual debe ser entregada en envases individuales sellados,
cumpliendo con las condiciones de lnea de fro, de manera de garantizar la seguridad
sanitaria de la preparacin.
107

Cuadro 16: Estructura Alimentaria Base para Raciones Pre~Preparadas en Nivel Medio
Mayor y Personal
Servicio

Caractersticas

Desayuno La porcin de leche semidescremada (200 ce.) o yogurt (125 ce.) en envase individual, los
y/u once
cuales deben alternarse dentro de la semana y por servicio.
Pan dulce, galletn, queque, cereal. En la semana debe entregarse mnimo 2 variedades
de estos productos.
Almuerzo

Sndwich, en envase sellado, que cumpla las normas de rotulacin del RSA (DS
977/1 996), del Ministerio de Salud. El pan para los nios ser de 60 gramos y para los
adultos de 100g
Los agregados de pan sern exclusivamente salados y pueden variar entre: queso
laminado, jamn de pavo, carnes de vacuno, pechuga de pollo o pavo desmenuzados;
entregndose un mnimo de tres variedades en la semana. Estos agregados deben ir
acompaados de tomate.
Compota de fruta en envase individual.
Nctar de fruta en envase individual.

7. Especificaciones para programa Conozca a su Hijo (CASH) y Programa de

Mejoramiento de la Infancia (PMI) JUNJI
El servicio a entregar tendr un aporte energtico de 300 caloras, en un volumen mximo
de 350 mi.

Programa CASH:

Porcin liquida:
Se debe programar leche semidescremada lquida en envase individual que asegure su
durabilidad, a lo menos 2 variedades de sabor al mes.

Porcin Solida:
En envase individual (queque, galletn, cereal termolaminado, galletas de fantasa sin
cobertura de chocolate ni crema, barras de cereal, compota de fruta ).

La compota de fruta se debe programar mnimo una vez al mes.

Se debe planificar a lo menos 3 variedades de porciones slidas al mes.
Programa PMI:
Porcin liquida:
Se debe programar leche semidescremada lquida en envase individual que asegure su
durabilidad, a lo menos 2 variedades de sabor a la semana.

Porcin Solida:

108

En envase individual (queque, galletn, cereal termolaminado, galletas de fantasa sin

cobertura de chocolate ni crema, barras de cereal, compota de fruta), se debe planificar a lo
menos 3 variedades de porciones solidas a la semana.

La compota de fruta se debe programar mnimo una vez al mes.

La programacin de este servicio no se debe presentar en proyecto tcnico puesto que ser
solicitada (mensualmente) y evaluada por las Direcciones Regionales, cuando la requieran.

8. Generalidades de la Planificacin de Minutas

Las minutas sern planificadas segn niveles: Sala Cuna Menor de 1O meses, Sala Cuna
Menor de 1O meses a 11 m 29 das, Sala Cuna Mayor y Niveles Medios y Personal,
considerando las especificaciones tcnicas para cada caso. En la planificacin de minutas
tambin se debe incluir la colacin de extensin horaria de Sala Cuna menor y mayor,
niveles medios y personal.
Los meses que presenten das festivos que incluyan das de la semana, el prestador debe
mantener la frecuencia semanal de carnes de ave o cerdo, vacuno , pescado, queque, queso
laminado o quesillo o queso fresco, palta, tomate, verdura pre-elaborada, yogurt solicitada
en la presente norma tcnica para los diferentes niveles.
Las programaciones de minutas para establecimientos de dificil acceso deben respetar la
misma estructura alimentaria para cada Nivel, con las adecuaciones propias de las materias
primas perecibles y riesgosas por accesibilidad que determine el nivel regional.
Los prestadores debern incorporar productos locales o adecuar la planificacin de minutas
a las caractersticas climticas culturales o tnicas, lo cual no tendr costo adicional de las
raciones.
Las minutas de los diferentes niveles deben ser referidas a las Direcciones Regionales para
su revisin y aprobacin con un mnimo de 60 das calendario de antelacin a su ejecucin.
Excepcionalmente, las minutas del primer perodo (marzo y abril) de cada ao deben ser
enviadas durante el mes de enero a las Direcciones Regionales.
Las Direcciones Regionales darn respuesta en un plazo de 15 dlas hbiles, a partir de la
recepcin de las minutas. La falta de respuesta de las instituciones dentro de ese plazo,
dar por aprobada la planificacin presentada por el prestador.
El prestador debe considerar todas las observaciones o solicitudes de modificacin
realizadas a la planificacin de minutas por parte de la Direccin Regional que se
enmarquen en la estructura alimentaria y requisitos definidos en las presentes normas. El
prestador contar con I O das hbiles para remitir las minutas corregidas. Las Direcciones
Regionales tendrn 5 das calendario para dar la aprobacin final y firmar la propuesta
corregida entregada por el prestador. En caso de no considerar el prestador los cambios
indicados por la Direccin Regional, ser considerado como incumplimiento y dar lugar a
multas.

109

El prestador no podr efectuar ni acceder a modificaciones o cambios de la minuta

solicitados directamente por los establecimientos. Cualquier cambio deber realizarse a
travs de las Direcciones Regionales.
Las minutas que se enven a los establecimientos deben tener la firma y timbre de la
Direccin Regional.
La empresa prestadora debe subsanar las observaciones de la revisin de los proyectos
tcnicos y en el curso de cada ao del contrato, el prestador debe programar en sus
minutas, la totalidad de las preparaciones que haya presentado en su Oferta Tcnica
cumpliendo con la estructura alimentaria exigida en Bases Tcnicas, as como con las
condiciones definidas para cada servicio y programa (ejemplo variedades de preparaciones
de guisos, y sus correspondientes cambios entre un mes y otro, variedades de sabores de
saborizantes para la leche, etc.)

9. Restricciones Sistema de Servicio de Alimentacin Convencional

El Prestador debe asegurar la calidad del Programa de Alimentacin Preescolar, los que
sern verificados, evaluados e imputados (cuando corresponda) por JUNAEB, INTEGRA y
JUNJI bajo las exigencias del Sistema de Aseguramiento de Calidad, debiendo considerar lo
siguiente:

../ No se debe

realizar pruebas de preparaciones y/o productos nuevos

en

establecimientos educacionales sin la autorizacin de JUNJI e INTEGRA .

../ No se permitir utilizar equipamiento artesanal o con tecnologa inadecuada en la
elaboracin de las preparaciones, que no permita cumplir los objetivos de los procesos
involucrados con la calidad requerida y que afecten directamente a las BPF.
../ No se permiten preparaciones en conserva bajo la tecnologa de "Enlatado" para guisos
u otros platos alternativos, con excepcin de las verduras sealadas en descripcin de
requisitos alimentarios para establecimientos de difcil acceso y en requisitos servicio
almuerzo niveles medios, uso de pescado en conserva .
../ El Prestador no debe adulterar la vida til de las materias primas, preparaciones y
servicios. Asimismo, el prestador debe asegurar que los procesos de distribucin de las
materias primas no permitan el abastecimiento de estas

por sobre la vida til o

vencimientos declarados por los fabricantes .

../ Se podrn almacenar verduras frescas en congeladoras del establecimiento, debiendo
resguardar

la

inocuidad

del

producto

sus

caractersticas

organolpticas y

microbiolgicas, debiendo dotar de bolsas pre picadas de acuerdo al nmero de raciones

a preparar con el alimento para su almacenamiento. El alimento una vez realizadas las
operaciones preliminares de limpieza, deben realizar escaldado del producto, antes de la
congelacin. El procedimiento para el almacenamiento de estos productos debe ser
incluido en el manual de operaciones.

110

./ El prestador debe asegurar la calidad nutricional, microbiolgica, qumica, fsica ,

parasitaria y organolpticas de todas las materias primas, preparaciones y servicios
entregados en todas las
bodegas y establecimientos educacionales de acuerdo a lo que estipulan las BPF.

TITULO 111. NORMAS OPERATIVAS JUNJI - INTEGRA

Estas Normas tienen por objetivo regular la operacin del Programa de Alimentacin
Parvularia, y la modalidad en que se efecta el suministro de los servicios contratados.
JUNAEB como organismo responsable de la administracin del Programa de Alimentacin
en conjunto con JUNJI e INTEGRA, velarn para que el servicio de alimentacin que se
entrega en los programas de los niveles de Sala Cuna y Nivel Medio, cumplan con las
Normativas de Inocuidad Alimentaria.
1. Atencin al Beneficiario(a)

En los establecimientos, el personal manipulador entregar el servicio en la sala de

actividades, realizando posteriormente el retiro de bandejas, vajilla u otro elemento utilizado
por los nios/as en su alimentacin.
La Direccin del Establecimiento definir el lugar donde se entregarn los servicios
correspondientes al personal de jardines infantiles y salas cunas.
Los horarios de servicio referenciales, de acuerdo a lo indicado son:

Cuadro 17. Horarios referenciales para la entrega del Servicio de Alimentacin

Niveles

Desayuno

Almuerzo

Once

Colacin
Horaria

Sala Cuna
Medio

8:30 - 9:30
8:30 - 9:30

11:00 - 12:00
12:00 - 13:00

15:00 - 15:30
16:00 - 16:30

Personal

------

13:00 - 14:30

------

18:00 - 18:30
18:00 - 18:30
16:30 (Junji)

Extensin

~~

~JU~gw
f\/1' i"
'._

19:30 (lnteQra)

>.11'__:__. ,
..
En cada establec1m1ento se coordinara el horano def1rnt1vo de entrega de los serv1c1os.

2. Certificacin de las raciones

El instrumento formal para el registro del servicio de raciones, necesario para el pago del
servicio entregado por el Prestador es el Certificado Mensual del Servicio de Raciones
(PAP), el cual puede estar en papel o en sistema digital, u otro instrumento que las
instituciones determinen durante la vigencia del contrato.
El llenado de este instrumento es responsabilidad del (a) encargado (a) del Programa en el
establecimiento. Este Certificado ser revisado por las Direcciones Regionales de las
instituciones y se enviar una copia al Prestador.
111

La Directora o Encargada del programa alimentario en el establecimiento ser responsable

de informar diariamente a la manipuladora de alimentos la cantidad de desayunos,
almuerzos, onces y colaciones a preparar, de acuerdo a la asistencia del da por servicio,
incluyendo nios/as y personal. JUNJI e INTEGRA cancelarn los servicios efectivamente
servidos por el Prestador para los nios/as y personal.
El encargado del PAP del establecimiento solicitar diariamente y por escrito las raciones a
entregar por servicio y programa.
JUNJI e INTEGRA sern responsables de disponer en los establecimientos del Certificado
Mensual del Servicio de Raciones (en papel u otro sistema) y de resguardar el ptimo uso.
Cuadro 18. Sistema de certificacin de los servicios.
Parmetro

Certificacin en papel

Instrumento de Certificado Mensual del

Certificacin de Raciones (PAP) en papel.
los Servicios

Certificacin en lnea

Servicio

de Certificado Mensual del Servicio de

Raciones (PAP) a travs de Certificado
mensual del PAP en lnea.

Alcance de los Certificado Mensual del Servicio de Certificado Mensual del Servicio de
instrumentos de Raciones (PAP) en papel: para todos los Raciones (PAP) en Hnea para todos los
certificacin
servicios y preparaciones entregadas.
servicios y preparaciones entregadas
Responsable de Encargado del PAP en el establecimiento Encargado del PAP en el establecimiento
la certificacin
es el responsable del llenado diario y es el responsable del ingreso diario en el
envio del Certificado Mensual del sistema en llnea.
Servicio de Raciones (PAP) a las
Direcciones Regionales respectivas.
Frecuencia
envo de
registros

del Mensual
los

Mensual y/o diario, de acuerdo

instrumento vigente y a como
determinen las instituciones.

al
lo

Registros de la Deben disponer de una copia del Establecimiento, Prestador, Direccin

Certificacin
Certificado Mensual del Servicio de Regional y Nacional de JUNJI e
INTEGRA, pueden acceder a la consulta
Raciones:
del Certificado Mensual del Servicio de
Para JUNJI: Establecimiento, Prestador, Raciones en llnea para su disposicin.
Direccin Regional JUNJI, Direccin
Regional JUNAEB
Para
INTEGRA:
Establecimiento,
Prestador, Direccin Regional y Nacional
de Integra y Direccin Regional JUNAEB
Responsabilidad Registrar diariamente en el cuaderno de
del
Personal gramajes, la cantidad de raciones
y
Manipulador
preparaciones que deben preparar en
c~da servicio, de acuerdo a la
informacin entregada por escrito por el
Encargado(a) PAP del establecimiento.
Supervisin
JUNJI,
INTEGRA
JUNAEB

Registrar diariamente en el cuaderno de

gramajes la cantidad de raciones y
preparaciones que deben preparar en de
cada servicio, de acuerdo a la
informacin entregada por escrito por el
Encargado(a) PAP del establecimiento.

de Verifica
la
relacin
de servicios Verifica
la
refacin
de servicios
programados para el establecimiento y el programados para el establecimiento y el
o servicio diario y mensual efectivo.
servicio diario y mensual efectivo

112

Parmetro

Certificacin en papel

Pago

Raciones
servidas
de Raciones
servidas
de
desayuno/almuerzo/once/cena/colacin
desayuno/a Im uerzo/once/cena/colacin

Certificacin en lnea

Disponibilidad
Hasta el dia 18 despus del mes de
de
los servicio, las Direcciones Regionales
certificados PAP entregaran copia del certificado PAP a
las empresas prestadoras.

Hasta el dla 18 despus del mes de

servicio, las empresas prestadoras
podrn
visualizar
imprimir
e
los
certificados PAE en linea.

3. Abastecimiento
El abastecimiento es un proceso que principalmente se realiza de acuerdo a los sistemas
definidos por cada Prestador, en trminos de disposicin de bodegas zonales y centrales,
transporte, almacenaje, controles y distribucin hacia los establecimientos.
Las Instituciones requieren que en las bodegas de los establecimientos estn siempre
disponibles las materias primas, tiles de aseo y combustible, en la cantidad y calidad
definidas para la entrega oportuna de acuerdo a la planificacin de minuta aprobadas y a la
programacin mensual de raciones.
El abastecimiento debe corresponder al nmero de raciones programadas para un periodo
de tiempo determinado y a las condiciones o caractersticas de espacio de la bodega del
establecimiento educacional.

Debe ser entregado y dispuesto en la bodega del

establecimiento educacional, en horarios y das de normal funcionamiento, dejando

constancia de la entrega de los productos, mediante Gua de Despacho con todas las
materias primas que deberan abastecer por minuta para el periodo de entrega, la que debe
considerar: nmero de servicios de desayuno, almuerzo, once y colacin de extensin
horaria separado por Nivel, Personal y manipuladora; fecha y hora de recepcin, perodo por
el cual se est abasteciendo, firma de la persona que recepciona (personal manipulador o
encargado del PAP) y timbre del establecimiento.Las guas de despacho de Sala Cuna y
Nivel Medio deben ir en documentos separados.
En el caso de INTEGRA se realizar un ajuste mensual a la programacin de raciones el
quinto da hbil del mes en servicio con el objetivo de acotar los requerimientos.
El Prestador debe disponer en el establecimiento de un registro de control de calidad de las
materias primas recepcionadas, el que debe considerar al menos: tipo de materia prima,
condiciones

de

recepcin, temperatura

si

corresponde

(alimentos

refrigerados

congelados), fecha y nombre de quien registra. Los registros debern ser guardados en el
establecimiento por 90 das.

Condiciones mnimas definidas para el abastecimiento:

En los Establecimientos educacionales de Fcil Acceso (urbano o rural) debe tener una
frecuencia referencial mnima de una vez al mes para alimentos no perecibles y tiles de
aseo; entendiendo como mes 30 31 das calendario. Para los alimentos perecibles dada
su durabilidad, la frecuencia mxima ser de siete (7) das calendario. Se establecen
113

mnimos y mximos de abastecimiento dadas las condiciones de infraestructura de los

establecimientos y durabilidad de los productos.
En Establecimientos educacionales de Difcil Acceso la periodicidad del abastecimiento est
determinada por la Direccin Regional, de acuerdo a la estacionalidad y condiciones
climticas, resguardando un mnimo de cuatro veces al ao.
Estos establecimientos estn definidos en el Maestro de Asignacin de Servicios; no
obstante en caso de ser necesaria una adecuacin, sern las Direcciones Regionales las
que definirn la calidad del Establecimiento.
La administracin, custodia, control de existencia y retiro oportuno de saldos o excedentes
es de exclusiva responsabilidad del Prestador. Los saldos o excedentes de alimentos
perecibles y no perecibles deben ser retirados o tratados de acuerdo al sistema logstico de
cada prestador y a la vida til de las materias primas, asegurando la inocuidad de stas,
conforme a lo sealado en los artculos 62 y 67 del RSA. El plazo para retiro de saldos o
excedentes, debe asegurar la disponibilidad de bodega en condiciones ptimas para el
almacenamiento de todos los productos.
El Prestador debe asegurar las condiciones de reparto, mantencin y manejo de las
materias primas segn su riesgo, debiendo dar cumplimiento a lo sealado en el
Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) especialmente en los artculos 62, 67 y 68., con el
objeto de no romper la cadena de fro hasta los refrigeradores, congeladoras o
conservadoras de los establecimientos. Lo anterior, tambin es aplicable en zonas donde no
exista electricidad, para lo cual el Prestador debe ofrecer una solucin viable para mantener
la cadena de fro (unidades de fro a gas), y asegurar la vida til de todas las materias
primas necesarias para el cumplimiento de la planificacin de minutas.

El prestador debe asegurar que el abastecimiento de materias primas e insumos se

encuentre disponible en el establecimiento el da anterior a la entrega del servicio de
manera de asegurar la entrega de la racin completa del servicio segn minuta.

Para la recepcin y almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados, el prestador

deber asegurar el cumplimiento de lo sealado en el RSA especialmente en los artculos
62, 67, 189, 192, 193, 194 y 195 del RSA.

4. Bodegas Centrales y Zonales de los Prestadores

El prestador debe disponer de una bodega central y/o bodegas zonales, para el
almacenamiento y distribucin oportuna de las materias primas hacia los establecimientos
que atienden, la que podr ser de su propiedad, arrendada o entregada en comodato, cuyos
antecedentes legales as lo demuestren.
Las bodegas utilizadas por los prestadores y proveedores de las mismas deben cumplir con
lo sealado en el RSA, especialmente en el Ttulo

Los prestadores deben tener implementado procedimientos de buenas prcticas de

fabricacin (BPF) en las bodegas zonales y centrales, de una manera sistematizada y

114

auditable, de conformidad a lo establecido en el artculo 69 del RSA. Los incumplimientos

sern sancionados de acuerdo a sistema de multas.
Conforme a lo sealado en el RSA especialmente en los artculos 6 y 7 del RSA, la
tramitacin para obtener la resolucin sanitaria de funcionamiento de las bodegas en los
Servicios de Salud correspondientes no debe exceder al plazo del 30 de abril 2013, en lo
que dice relacin a la instalacin, modificacin estructural, funcionamiento y/o cambio de
razn social.
En cuanto a la obtencin definitiva de la resolucin o autorizacin sanitaria de la bodega, los
prestadores tienen plazo hasta el da 28 de junio de 2013 para presentarlas en la Direccin
Nacional y Direccin Regional de JUNAEB. Para efectos del PAE, se consideran vigentes
slo aquellas resoluciones emitidas por la SEREMI de salud respectiva a partir del ao
2007.
Las instituciones podrn solicitar a las respectivas SEREMI de salud la fiscalizacin del
cumplimiento del RSA, en cualquier instancia de la prestacin del servicio.
Los prestadores deben implementar un sistema de trazabilidad que permita el rastreo de los
productos a lo largo del proceso de abastecimiento, a travs de informacin fidedigna de
rpida disposicin que permita conocer el origen y destino de los alimentos. Para conseguir
esta informacin en todos los productos alimenticios que entran a formar parte de la cadena
alimentaria, cada prestador debe recoger la informacin que recibe y la que genera, es
decir, crear su propio eslabn para asegurar el historial del abastecimiento, distribucin y
entrega del PAE y PAP en los establecimientos educacionales, con documentacin tal
como; guas de despacho, facturas, sistemas de registro propios de la empresa (registros de
compra, distribucin, inventarios, registros de control) y/o cualquier informacin que su
proveedor le entregue, garantizando la inocuidad alimentaria. Para ello se debe considerar
como mnimo la trazabilidad hacia atrs, la trazabilidad en los procesos (o trazabilidad
interna) y la trazabilidad hacia delante. Este sistema de trazabilidad debe ser conforme a las
Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) en toda la cadena productiva del PAE y PAP,
sealado en el artculo 69 del RSA.
Adicionalmente, el prestador debe adoptar todas las medidas necesarias para dar
cumplimiento al RSA especialmente a los artculos 14, letra i, 22 y 67.
El control de las bodegas, incluyendo el control de calidad de las materias primas, ser
verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) por JUNAEB bajo las exigencias del
Sistema de Aseguramiento y Control del PAE.
La ubicacin de las bodegas deben considerar lo sealado en el artculo 22 del Reglamento
Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de Salud.
Los prestadores adjudicados debern informar a las oficinas regionales de JUNJI e
INTEGRA, la ubicacin de sus bodegas previo al inicio del contrato y toda vez que estas
cambien de ubicacin.

5. Transporte de Insumos, Materias Primas y Preparaciones

115

Para el transporte de insumos, materias primas y preparaciones, los prestadores deben

ajustarse a lo establecido en el RSA, especialmente en los artculos 21 , 67, 68 del
Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de Salud.
El prestador debe tener implementado y evidenciado procedimientos de buenas prcticas
para la etapa de distribucin y transporte conforme a lo dispuesto en el artculo 69 del
Reglamento Sanitario de Alimentos.
El sistema de distribucin y transporte de los productos alimenticios, materias primas,
preparaciones e insumos podrn ser de propiedad del prestador, subcontratado a empresas
de distribucin logstica, directa de proveedores/elaboradores de alimentos o por
distribuidores autorizados, cuyos antecedentes legales lo demuestren.
Los prestadores tienen un plazo de 30 das hbiles posteriores a la adjudicacin, para
presentar en la Direccin Regional de JUNAEB las resoluciones y/o autorizaciones
sanitarias de al menos los vehculos o medios de transporte de propiedad del prestador,
emitida por la respectiva SEREMI de Salud.
El sistema de transporte, incluido el sistema de registro y control de la temperatura deber
mantenerse en adecuadas condiciones a objeto de ser verificado, evaluado e imputado por
JUNAEB bajo las exigencias del Sistema de Control y Aseguramiento de la Calidad o por las
autoridades sanitarias respectivas.

6. Lnea de Fro
El prestador debe asegurar la mantencin de la cadena de fro con equipos de mantencin
de temperatura, los cuales debern estar provistos de termmetros que permitan la lectura
desde el exterior (en cmaras} y de dispositivos que registren las temperaturas durante el
transporte y almacenamiento segn tipo de alimentos, dando cumplimiento a lo establecido
en el RSA especialmente en los artculos 37, 189, 190; 62, 67, 193, 194 y 195.
El sistema de registro de temperaturas debe permitir el acceso inmediato a las
temperaturas, considerando un seguimiento en lnea en formato digital, planillas u otros
equivalentes. Los incumplimientos detectados en la cadena de fro estarn sujetos a
sancin.
El aseguramiento de la mantencin de la cadena de fro se debe considerar en las etapas
de:
./ Compra y abastecimiento de materias primas (alimentos refrigerados y congelados)
en las bodegas centrales y zonales. La temperatura al interior debe mantenerse
como mximo a menos de 18 grados Celsius (-18 C), segn art. 189 del
Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de
Salud.
./ Transporte interurbano y distribucin a los establecimientos educacionales. La
temperatura al interior del transporte debe mantenerse a menos de 18 grados
Celsius (-18 C) o ms baja, segn art. 190 del Reglamento Sanitario de Alimentos.

116

../ Transporte local y distribucin a los establecimientos educacionales. La temperatura

interior del transporte no debe superar los menos 12 grados Celsius (- 12 C) segn
art. 191 del Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996, del
Ministerio de Salud.
Para el transporte de alimentos (interurbano y local) que requieren temperatura de
conservacin refrigerada, los prestadores debern asegurar el cumplimiento de lo sealado
en los artculos 68 y 71 del Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996,
del Ministerio de Salud.

El prestador debe resguardar la temperatura de refrigeracin (0-5C) en toda la cadena de

fro.
No se permite el almacenamiento, mantencin y transporte de las materias primas y
preparaciones que requieran refrigeracin a temperaturas superiores a las establecidas en
el RSA segn el tipo de alimento que se trate.

Almacenamiento en establecimientos educacionales.

Los alimentos congelados deben ser almacenados bajo las condiciones y temperaturas
expuestas en el artculo 192 del RSA. Los alimentos refrigerados se deben mantener a
temperaturas inferiores a SC. Para efectos de control

de las temperaturas de

almacenamiento, el prestador deber realizar un registro diario de la temperatura de los

equipos de fro existentes (refrigeracin/ congelacin) de acuerdo a formato establecido en
Anexo 30 JUNJI e INTEGRA. La empresa prestadora puede definir sus propios
instrumentos, siempre que incorpore todo el sealado en el anexo 30 JUNJI e INTEGRA.
Los registros de temperatura debern mantenerse por 90 das, tal como lo seala el artculo
66 del RSA.
Respecto del cumplimiento del art. 193, cada prestador del servicio deber tener
implementadas medidas preventivas o de contingencias ante cortes de suministro de
electricidad en los establecimientos educacionales, resguardando la calidad de los alimentos

y materias primas que requieran sistemas de almacenamiento con lnea de fro (art. 62 del
RSA) .
El control de las temperaturas ser verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda)
bajo las exigencias del Sistema de Control y Aseguramiento de la Calidad.

7. Combustible
El suministro de combustible es de exclusiva responsabilidad del Prestador y debe estar
siempre presente y en cantidad suficiente para la preparacin de los servicios de desayuno,
almuerzo, once

y otros servicios y para la limpieza de vajilla y equipos.

Las conexiones para el suministro del combustible deben cumplir con la reglamentacin
vigente, entendiendo que cualquier reparacin y/o instalacin ser ejecutada por personal
acreditado por la SEC y financiado por el Prestador.
Cuando el prestador atienda establecimientos donde se disponga de bombonas para el
combustible, ser responsable de coordinar con la empresa de combustible, la mantencin y
117

carga de estas. El prestador ser responsable de velar por la vigencia de estos aparatos,
cautelando su reposicin previa al inicio de los programas y durante la vigencia de los
contratos, evitando la suspensin del servicio por sta causa.
Cuando el abastecimiento de gas corresponde a gas de caera o estanques de gas de uso
comn, el Prestador en conjunto con la Direccin Regional definir desde el inicio de la
vigencia del contrato, un protocolo de procedimientos a seguir para establecer el pago del
consumo de gas para el PAP, de acuerdo a la realidad de cada establecimiento. En el
protocolo se debe definir adems la forma y la periodicidad del pago del consumo, el que no
podr exceder de 6 meses y en todo caso, tratndose del ltimo mes del servicio de la
presente licitacin el pago correspondiente a su consumo debe efectuarse a ms tardar al mes
siguiente.
En la eventualidad que no exista informacin previa que d cuenta de consumos anteriores
para algn determinado establecimiento, los porcentajes o proporcin sern definidos en base
a otro establecimiento educacional de similar o mayor cantidad de servicios asignados.
Cuando existan medidores separados para el PAP, el consumo estar registrado en estos
dispositivos y el gasto debe ser asumido por el prestador.
Si se trata de lea, la Direccin Regional y el prestador deben definir en conjunto con los
establecimientos educacionales, la periodicidad de su reparto. Este elemento debe estar
disponible en los establecimientos en condiciones de consumo inmediato (picada).
El control del pago ser verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) bajo las
exigencias del Sistema de Control y Aseguramiento de la Calidad.

8. Manejo de Plagas
El Prestador debe contar con un plan preventivo para el manejo de plagas, para evitar el
ataque de roedores, insectos, pjaros, otras especies u otras plagas capaces de contaminar
directa o indirectamente los alimentos en las zonas de elaboracin, almacenamiento, y de
servicios, (recintos de cocina, bodega, cocina de leche y patio de servicio, este ltimo
cuando sea de uso exclusivo del Prestador}, con el fin de proteger los alimentos. El plan
preventivo deber estar inserto en las BPF implementadas en el servicio de alimentacin del
establecimiento.
Ante la presencia de plagas de roedores, el prestador debe disponer de tambores metlicos,
hermticos y en buen estado en la bodega del establecimiento para todos los alimentos.
Las medidas de erradicacin de plagas que afecten adems otras dependencias del
establecimiento sern de cargo del sostenedor o dueo del mismo.
Cuando las plagas sean un problema generalizado del sector, el Prestador informar
oficialmente la situacin a la Direccin Regional de JUNJI o INTEGRA, quien se encargar
de coordinar con

los estamentos

pertinentes

(Autoridad Sanitaria, Municipios) el

cumplimiento de las medidas de erradicacin, ya sea por tratamientos con agentes

qumicos, fsicos o biolgicos, de acuerdo a la reglamentacin vigente.

118

El incumplimiento de lo establecido como responsabilidad del prestador, estar sujeto a

sanciones.

9. Robos, Deterioros y Daos en el Servicio de Alimentacin

En el caso de robo de productos u otros tipos de especies la Direccin del establecimiento
deber dejar constancia del hecho, en un plazo no superior a 48 horas, e informar
simultneamente al prestador, quien proceder a efectuar la denuncia y trmites judiciales
correspondientes.
Los robos, deterioros y daos que se produzcan por casos fortuitos o hechos delictivos
sern de cargo y por cuenta del dueo de las especies respectivas, como asimismo la
denuncia correspondiente.
Los recintos de cocina, cocina de leche, bodega y combustible son de uso exclusivo del
prestador y por tanto, la prdida o dao de cualquier implemento perteneciente al programa
causado por uso indebido y comprobado por parte de los trabajadores del sostenedor, debe ser
restituido por la institucin.
Es responsabilidad del prestador tomar todas las medidas que permitan dar continuidad de
forma inmediata al servicio de alimentacin, asegurando la inocuidad de su entrega, para lo
cual corresponde accionar el Plan de Contingencia definido por cada prestador.

10. Personal del Prestador

El Prestador es responsable de contratar el personal ms idneo, ya sea, profesional, tcnico,
administrativo, auxiliar u operativo, de modo de asegurar la calidad del servicio prestado.
El perfil mnimo del personal contratado debe estar en directa relacin con la actividad o
funcin que realiza dentro de la cadena productiva y logstica.

10.1. Personal Manipulador del Establecimiento Educacional

El personal manipulador tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos bsicos de
operacin para un servicio de alimentacin (operaciones preliminares, fundamentales,
definitivas y auxilares}, de acuerdo a las normas de las presentes bases, las BPF, el RSA y a
las instrucciones del Prestador.
El Prestador debe contratar personal manipulador para cada uno de los establecimientos
ubicados en los territorios adjudicados. Este personal es de exclusiva dependencia y
responsabilidad del Prestador, quien debe asegurar el cumplimiento de las normas del Cdigo
del Trabajo.
El personal manipulador debe estar disponible en los establecimientos antes de la fecha de
inicio de la entrega de los servicios contratados para recibir las materias primas e insumos y
realizarlos procedimientos de higiene que correspondan.
10.1.1. Requisitos:

119

El personal manipulador debe cumplir con las exigencias del DecretoN 977de1996, del

Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario de los Alimentos (Prrafo VI, art. 52 al 60), con el
perfil propuesto en el siguiente cuadro, exigindose adems:

Buena presentacin personal acorde a las funciones que desempea.

Buenas relaciones humanas.

Cuadro 19: Perfil Personal Manipulador del Prestador

l. Identificacin del Cargo

Nombre del Cargo: Manipuladora de Alimentos para el Programa de Alimentacin para

Prvulos (PAP).
Cargo Supervisor Directo: Supervisor Empresa /Encargado Zonal
Cargo al cual supervisa: N/A

11. Objetivo del Cargo

Asegurar la entrega de un servicio de alimentacin de acuerdo a condiciones de inocuidad,

nutricionales, alimentarias y culinarias requeridas en las Bases Tcnicas y Operativas vigentes,
a travs de la aplicacin efectiva de los contenidos, y habilidades adquiridas en las actividades
de capacitacin.
111. Principales Responsabilidades del cargo

El personal manipulador debe cumplir con las exigencias del RSA (Prrafo VI, art. 52 al 60) y
contar con las competencias requeridas para elaborar y entregar los servicios de alimentacin,
asegurando la calidad nutriconal e inocuidad, a travs de la aplicacin de Buenas Prcticas de
Fabricacin, considerando como mlnimo las siguientes actividades:
Recepcionar, controlando al ingreso la calidad y la cantidad de las materias primas recibidas;
almacenar por tipo de producto, ocuparse de la adecuada rotacin de las materias primas y su
conservacin cuidando las condiciones de almacenamiento (rotulacin, control y registro de
temperatura de refrigerados y congelados), condiciones de higiene, separacin de productos en
mal estado y solicitud de reposicin o retiro de excedentes (control de existencia).
Realizar clculo, pesaje y registro de materias primas diariamente para cada servicio, de
acuerdo a lo definido en el respectivo Manual de Operacin y preparacin del prestador,
separando los alimentos requeridos para la Minuta del dla.
Ejecutar las operaciones preliminares, fundamentales y definitivas de acuerdo a lo definido en
Manual de Operacin y Preparacin.
Realizar correcto porcionamiento de preparaciones de acuerdo a instrucciones del manual de
operaciones y preparacin.
Aplicar las tcnicas culinarias para elaborar y porcionar las preparaciones de acuerdo a lo
indicado en el Manual de Operacin y Preparacin, asegurando la cantidad, calidad y
oportunidad en la entrega del servicio.
Aplicar prcticas de higiene en utensilios, maquinaria, material, equipo y recintos de trabajo.

120

Mantener una correcta higiene y presentacin personal.

Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de accidentes y enfermedades.
Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; e informar sus desperfectos
oportunamente.
Ser responsable del inventario a su cargo.
Controlar y registrar diariamente las temperaturas de equipos de fro, de las preparaciones
calientes en todo el proceso del servicio de alimentacin del establecimiento.
Trabajar bajo las indicaciones del flujo de procesos higinico y recomendaciones para la
manipulacin higinica de los alimentos, dispuestos en el recinto.
Identificar las reas limpias y sucias en todo el servicio de alimentacin de manera de evitarla
contaminacin cruzada.
IV. Relacin con otros cargos para el desarrollo del trabajo

Directora del Establecimiento y/o Encargada del Programa Alimentario.

Supervisor de la Empresa.
Equipos Profesionales del prestador.
Personar de los laboratorios de la red de JUNAEB.
Profesionales de INTEGRA, JUNJI y JUNAEB regional y nacional.
Personal del Servicio de Salud.
Formacin Educacional Mnima: En relacin a la escolaridad, todo el personal manipulador
debe haber cursado octavo bsico como mnimo. Cuando en el establecimiento se desempee
ms de una manipuladora en un programa, el prestador deber identificar y/o designar al
personal manipulador que cumplir con funciones de contraparte para responder frente a
supervisiones y controles en cada establecimiento educacional.

JUNJI e INTEGRA, de acuerdo a lo indicado en RSA OS 977, se reservan el derecho de

solicitar certificado de salud compatible con el cargo cuando considere necesario.
El Personal Manipulador debe contar con las competencias transversales y especficas
necesarias para desarrollar en forma correcta las exigencias o requerimientos solicitados en
las presentes bases y en las BPF previo al inicio de la entrega del servicio.
El prestador deber garantizar la presencia en cada establecimiento del personal
manipulador que de cuenta de las condiciones tcnicas que requiere cada uno de los
servicios de los programas alimentarios de JUNJI e INTEGRA, considerando para ello el
ndice de gestin que se describe a continuacin:
Cuadro 20: ndice de Gestin Niveles Medios

NI\IEl.!iES'MEDIOS
. . .. ... n .1,.111 . , ~r--..
1
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Raciones.Rrog ram~das'': !'N~:.maniplaq.ora~'
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121

1 a 70

71 a 140

141 a210

211 a 280

281 a 350

Para el clculo del ndice de gestin de manipuladora se debe incluir las raciones de nio y
las raciones de personal por 1.5.
Cuadro 21:

ndice de Gestin Sala Cuna

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1 a 40
41 a 80

81 a 120

Para el clculo del coeficiente de manipuladora se debe incluir las raciones de nio y las
raciones de personal por 1.5
El nmero mnimo de manipuladoras por programa es una (1) con horario de jornada
completa, de manera de asegurar la ptima atencin de la totalidad de los servicios
entregados, incluida la extensin horaria.
El prestador debe contar con personal de reemplazo capacitado especficamente para el
programa en que se va a desempear.
10.1.2. Elementos y Materiales para el Personal Manipulador:
El prestador debe entregar antes del inicio del contrato todos los elementos y materiales que

resguarden la seguridad del personal manipulador dentro del servicio de alimentacin y que
estn acorde a lo dispuesto en la reglamentacin vigente de Seguridad Laboral (Ley
N16.744, Seguridad laboral y enfermedades profesionales), como el calzado con suela
antideslizante, uniforme de tela que cumpla con las normas de seguridad en relacin al rea
de trabajo donde desarrolla su labor, entre otros.
El prestador debe proveer, anualmente, para cada manipulador, los siguientes elementos:

a) Uniforme:
Dos (2) delantales nuevos de color blanco, con cuello y tapa de bolsillo de color, con

aplicacin de lago de la empresa bordado o pintado en el lado izquierdo superior. Estos se

122

repondrn anualmente y cada vez que se requiera. La tela del uniforme de la manipuladora
de alimentos no debe ser de material inflamable.

Dos (2) pecheras nuevas de gnero, de color blanco con ribete de color en el mismo tono
que el delantal, para ser usada a1 momento del porcionamiento de las preparaciones con
aplicacin de logo de la empresa bordado o pintado en el lado derecho superior. La pechera
se repondr anualmente y cada vez que se requiera.
El personal de Sala Cuna debe contar adems con dos (2) pecheras nuevas de gnero de
color blanco para ser usada exclusivamente en la cocina de leche. La pechera se repondr
anualmente y cada vez que se requiera.

Dos (2) cofias o turbantes nuevos de color blanco, que cubran totalmente el pelo. Estos
implementos se repondrn anualmente y cada vez que se requiera.

Una (1) pechera nueva de P.V.C., blanca, para el lavado de frutas, vajilla y utensilios. Este
implemento se repondr anualmente y cada vez que se requiera.

Mascarillas desechables las que deben estar siempre disponibles y deben ser repuestas
regularmente para asegurar su disponibilidad. Estas debern ser utilizadas por el personal
manipulador de acuerdo a los procedimientos de BPF.

Guantes especiales nuevos para manipular artefactos calientes, los cuales deben
impedir la transmisin de calor a la piel (temperaturas extremas superiores a 200C) . Estos
implementos deben proteger como mnimo todo el antebrazo y se repondr cada vez que se
requiera. Se solicita mfnimo un par de guantes por programa (1 sala cuna y 1 jardn infantil).

Guantes desechables de ltex para ser usado en caso de presentar heridas en las manos.
Guantes de ltex gruesos (1 par) para uso en el momento del lavado de vajilla, utensilios y
equipamiento y se repondr cada vez que se requiera.

b) Otros Materiales:
Una (1) calculadora simple por recinto y nivel.
Un (1) cuaderno y lpiz por recinto y nivel.En este cuaderno se debe registrar diariamente
para cada tiempo de comida: nmero de servicios para nios, funcionarias y manipuladoras
de alimentos (segn corresponda), segn lo informado por el responsable del PAP en el
establecimiento. Para tal efecto se deben registrar cada uno de los ingredientes por
preparacin con sus cantidades brutas y netas de acuerdo al Manual de Operacin del
Prestador.

c) Materiales de Aseo Personal Manipulador:

Jabn 11quido con dispensador para bao y para cocina.
Una (1) escobilla de uas por manipuladora, la cual ser repuesta cada vez que se requiera.
Un (1) recipiente plstico para desinfectar escobillas de ua.
Dispensador con toalla desechable necesaria para cubrir las necesidades mensuales.
Papel higinico, necesario para cubrir las necesidades mensuales.
El prestador debe efectuar la reposicin de estos elementos con la periodicidad y
oportunidad que se requiera, asegurando permanentemente una adecuada hig iene personal
del manipulador de alimentos.

123

d) Casillero: El prestador debe disponer para cada manipuladora, un casillero o locker para

guardar ropa o elementos personales con llave y candado incluido. Este elemento debe ser
metlico con ventilacin, tener una capacidad que permita guardar todos los elementos
personales en forma ordenada y segura. Estar ubicado fuera de los recintos de cocina, en un
rea asignada por el establecimiento. Debe encontrarse en adecuadas condiciones de uso
tanto fisicas como de espacio.
Estos materiales (a, b, c y d) deben estar disponibles desde el primer da de ejecucin
del Programa Alimentario y durante todo el contrato.
e) Alimentacin: Cuando exista comedor para personal en el establecimiento, las

manipuladoras deben consumir sus alimentos en este recinto.

f) Manual de Operacin y Preparacin: Previo al inicio del Programa Alimentario, el prestador

debe proveer al personal manipulador este elemento, entregndolo en cada establecimiento

que le sea asignado.
El Manual debe considerar en todo su desarrollo las exigencias de la reglamentacin
entorno a las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). Anexo 31 JUNJI e INTEGRA

Los aspectos mnimos a considerar dentro del Manual, son:

1. Portada:
o

Nombre y lago vigente de la institucin

Nombre y l.ogo del prestador

Nmero de la propuesta adjudicada

o Periodo vigencia licitacin

o

Ao de edicin

2. indice con contenidos del manual

3. Datos de la empresa prestadora (descripciones y definiciones) :
o

Misin y visin

Direccin y telfono de la oficina zonal y/o regional

Informacin de los supervisores: nombre, telfonos de contacto y direccin de

correo electrnico.

Identificacin del establecimiento al que corresponde el manual.

4. Datos del Personal del prestador:

o Definicin de cargo y funciones del personal manipulador de alimentos.
o

Definicin de cargo y funciones de los supervisores.

o Capacitacin del personal.

o Accidentes laborales y prevencin de riesgos.
o

Salud de los empleados.

Presentacin personal del manipulador

o Alimentacin del personal manipulador

5. Restricciones dentro del recinto del servicio de alimentacin ( acceso personal
autorizado, no fumar, uso de celular, otras restricciones)
124

6. Seguridad del agua

7. Prevencin de la contaminacin cruzada
8. Control de plagas
9. Procedimientos o prcticas para el uso eficiente del agua, de la energa y de los
combustibles.
o Combustible: informar tipo de combustible a utilizar y procedimientos de
abastecimiento.
10. Tratamiento de residuos y basura: Disposicin de desechos y, cuando sea posible,
segregacin, reutilizacin, reciclaje y/o recuperacin.
11. Emergencias: registrar responsables, acciones y tiempos de respuesta (corte de
agua, de energa elctrica, gas, etc.)
12. Materiales y equipamiento:
o Descripcin del equipamiento (artefactos y mobiliario) de la cocina general,
cocina de leche y bodega de alimentos.
o Vajilla y utensilios de cocina: describir para cada programa, tipo, cantidad (en
cada establecimiento se completar de acuerdo al nmero de raciones) y
criterios de recambio.
o Listado y nmero de utensilios a utilizar en el establecimiento, de acuerdo a
las necesidades especficas de ste.
o

Utensilios de aseo: descripcin y recambio.

13. Procedimientos operacionales

de sanitizacin (POES),

indicando frecuencia,

responsables, productos y registros. Anexo 32 JUNJI e INTEGRA.

14. Procedimientos de higiene y limpieza del servicio de alimentacin (Art. 62,63 y 64 del
RSA), incluyendo cuadros de dosificacin de elementos de aseo para: En Anexo 33
JUNJI e INTEGRA se incluye formato estndar de Registro de Procedimientos de
Limpieza y Desinfeccin para el establecimiento. El prestador podr proponer otro
formato para estos registros, siempre que incluyan todo lo sealado en el citado
anexo.
o

Higiene del personal: indicar las medidas higinicas del personal manipulador
de alimentos, considerando el equipamiento, productos, indumentaria y
procedimientos higinicos.

Equipos y mobiliario

o Utensilios
o Vajilla: bandejas, cubiertos, jarros, pocillos, biberones, chupetes y cubre
chupetes.
o Para cada rea del servicio: pisos, paredes, puertas, ventanas, mallas
mosquiteras, luminaria, dueto de ventilacin de la campana.
o Procedimientos de limpieza y/o desinfeccin de las materias primas
alimentarias de acuerdo a su naturaleza.
15. Calendario de higiene y limpieza que contemple todas las reas del servicio de
alimentacin.
125

16. Procedimientos para la Proteccin de la adulteracin de alimentos: indicar las

medidas que se adoptarn para prevenir la adulteracin de alimentos en las
diferentes etapas.
17. Manejo higinico para compuestos/agentes txicos: considerando las medidas de
prevencin de contaminacin de alimentos o intoxicacin.
18. Flujo higinico del proceso de elaboracin de preparaciones: Elaborar un croquis que
represente el establecimiento de alimentos con todas sus reas y realizar una
descripcin del flujo, identificando reas sucias y limpias.
19. Procedimiento y registro de recepcin de materias primas alimentarias
20. Manejo de las guas de despacho: incluir imagen que represente su uso.
21 . Control de calidad en la recepcin: considerar ficha descriptiva de las materias
primas alimentarias (agrupadas por tipo de alimentos) incluyendo una descripcin
bsica del producto y los criterios de rechazo de stos
22. Abastecimiento y Almacenamiento de materias primas alimentarias: ubicacin,
condiciones higinicas, cadena de fro, FIFO (First In First Out), FEFO (First Expired
First Out)
23. Manejo de los productos en mal estado y retiro de excedentes en bodega
24. Abastecimiento y Almacenamiento de los productos de limpieza y desinfeccin:
ubicacin, ficha tcnica de los productos, incluyendo diluciones, usos, precauciones
y formas de almacenamiento y criterios de rechazo en su recepcin.
25. Procedimiento, registro y manejo del uso de termmetro para equipos de fro,
preparaciones frias y calientes.
26. Manejo de los productos congelados para el proceso de elaboracin de
preparaciones
27. Registro de clculo de cantidades brutas y netas de alimentos, explicacin del uso
del cuaderno para estos fines, incluyendo ejercicios prcticos.
28. Elementos porcionadores para cada nivel (Jardn Infantil y Sala Cuna).
29. Contenidos del "Glosario Tcnicas Cutnarias".
30. Descripcin general de los servicios entregados por nivel.
31. Listado de todas las preparaciones por servicio (incluye colacin extensin horaria y
rgimen blando sin residuo).
32. Instrucciones de elaboracin de las preparaciones: incluyendo nombre de la
preparacin, a qu servicio (tiempo de comida) corresponde, instrucciones de
preparacin, porcionamiento (gramajes a servir y equivalencia en medidas caseras,
asociados a elementos porcionadores, cucharones u otros, para nios y personal) y
tabla de gramajes de alimentos en pesos brutos y netos con sistema de mltiplos
Esta seccin debe ir organizada por tipo de preparacin (ensaladas, guisos segn
tipo de agregado proteico y postres). Dentro de cada agrupacin, las preparaciones
debern ir ordenadas alfabticamente.

126

33. Incorporar el uso de malto dextrina como suplemento calrico en frmulas lcteas

El Manual de Operaciones debe ser reflejo fiel de lo comprometido en el Proyecto

Tcnico e incluir todas las preparaciones a utilizar durante su contrato. No obstante
durante la vigencia del contrato se debern incorporar nuevas preparaciones
(considerando la estructura alimentara por nivel) a fin de mejorar la aceptabilidad y
variedad de las planificaciones. La incorporacin de estas preparaciones debe ser
coordinada con las direcciones regionales respectivas.
El manual de operaciones debe ser actualizado cuando:

Presente deterioro por su uso (hojas sueltas, incompleto, con manchas, ilegible).

Se incorporen modificaciones aprobadas por las instituciones al Programa (introduccin

de nuevos productos o preparaciones, procedimientos de preparacin).

Los Manuales de Operacin para Niveles Medos y Niveles Sala Cuna, deben ser enviados en
papel y CD (formato Word versin 2003, 2007 o superior) a la Direccin Nacional de JUNJ! e
INTEGRA a ms tardar veinticinco (25) das hbiles posterior a la fecha de adjudicacin. Las
instituciones se reservan veinte (20) das hbiles a contar de la recepcin del Manual de
Operacin y Preparacin para su revisin. La versin final del Manual de Operaciones deber
estar disponible en las Direcciones Nacional, Regional y Establecimientos, al inicio del
programa alimentario.
Si el Manual de Operaciones no refleja el contenido del proyecto tcnico aprobado y/o no
incluye las observaciones realizadas en su revisin, o no es entregado en los plazos
establecidos, el prestador ser sancionado de acuerdo a lo descrito en bases administrativas.
Una vez aprobado por parte de las instituciones, el prestador podr imprimir la cantidad total
requerida para los Jardines Infantiles y Salas Cunas, haciendo llegar una copia de estos a nivel
regional (papel) y nacional (CD).
Cualquier modificacin posterior incorporada por el prestador, debe ser informada a la
Direccin Regional, con copia a la Direccin Nacional de INTEGRA y JUNJI.
A solicitud de las Direcciones Regionales el prestador deber hacer la presentacin oficial
de toda su lnea de preparaciones y productos, bajo las condiciones en que van a ser
servidas, es decir, con la vajilla a utilizar. Las fechas deben ser acordadas con las
Direcciones Regionales respectivas durante el primer mes de ejecucin del Programa.
Reforzamiento de los procedimientos para manipuladora(s): En cada recinto de cocina y
de acuerdo al manual de operacin deben estar disponibles en un lugar visible: Registro de
Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin para el establecimiento (Anexo 33 JUNJl e
INTEGRA)

Recomendaciones manipulacin higinica de los alimentos (Anexo 34 JUNJ! e

INTEGRA)

Flujo de Higiene (Anexo 35 JUNJI e INTEGRA)

Sealticas de reas limpias y sucias

Listado de inventario de equipamiento de cocina

127

El prestador podr utilizar formatos distintos a los sealados en los anexos 30, 32 y 33
JUNJI e INTEGRA, siempre que incluyan a lo menos toda la informacin indicada en ellos
El prestador debe instalar en cada cocina el listado de elementos de seguridad laboral
obligatorios que evidencie el cumplimiento de esta normativa y la normativa sanitaria.
10.1.3. Capacitacin del Personal del prestador:

El prestador debe desarrollar e implementar un sistema de capacitacin para el personal:

manipulador titular y de reemplazo, supervisor y encargados de bodega, abordando el
mejoramiento de las competencias de dicho personal.
El prestador es responsable de la capacitacin de su personal, de manera de asegurar a
INTEGRA y JUNJI las habilidades, competencias e idoneidad, para su desempeo de
acuerdo al RSA, a las BPF, y a las 5 claves de la inocuidad. Por lo tanto, deber aplicar
capacitacin terica-prctica con una duracin que les permita cumplir con los objetivos
sealados a travs de Instituciones de educacin reconocidas y certificadas por el Estado,
que tengan certificacin bajo la NCh 2728 Of. 2003 y con experiencia en el rea de
alimentacin y nutricin y que tengan reconocimiento SENCE. Se verificar la acreditacin
oficial de los organismos declarados por los prestadores.
La capacitacin del personal manipulador debe implementarse durante todos los aos
de contrato de la licitacin, debiendo asegurar una capacitacin inicial, previo a la
fecha de inicio del primer ao de vigencia del contrato.

El prestador debe presentar el calendario de capacitacin a la Direccin Regional con un

mes de anticipacin, identificando el lugar de realizacin y el organismo capacitador y los
respectivos relatores, coordinndose la asistencia de personal de JUNJI e INTEGRA de la
Direccin Reg ional que corresponda.
El contenido del programa de capacitacin est descrito en el cuadro 22. Se elabor en
base a la pirmide de inocuidad alimentaria basndose en la implementacin de las Buenas
Prcticas de Fabricacin en establecimientos educacionales, Acuerdos de Produccin ~.,-:.~xufu).-B

v-e

Limpia, las cinco claves de la inocuidad, Programa de Pre-requisitos y la inclusin de todos

~~~~u~

aquellos aspectos necesarios que garanticen un servicio de calidad, tomando como

referencia mdulos que consideran prcticas mnimas obligatorias, por lo tanto, se espera la
inclusin de aspectos adicionales a los descritos por INTEGRA y JUNJI.
Cuadro 22:

Programa de Capacitacin Base para Personal Manipulador Sala Cuna y

Nivel Medio
Mdulo 1(terico/ prctico) Descripcin

128

Rol del personal manipulador* Definiciones y conceptos generales de normas tcnicas, operativas y
sistema de control y aseguramiento de calidad.
en el PAP
* Responsabilidades del personal manipulador en el cumplimiento de la
normativa.
* Responsabilidades y conductas del manipulador.
* Aplicacin del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Ttulos I y 11.

* Definicin y concepto de Buenas Prcticas de Fabricacin.

Seguridad sanitaria y calidad * 5 claves de la inocuidad

de los alimentos
* Aspectos bsicos de conservacin y almacenamiento de los
alimentos.
* Control de productos y etiquetado.
* Administracin de bodega del establecimiento y mtodos de control.
* Mtodos de limpieza y sanitizacin de implementos y recintos del
servicio de alimentacin.

* Uso de equipos e insumos de higiene y sanitizacin.

Conceptos y enfermedades * Contaminacin de los alimentos y su relacin con la salud y la
transmitidas
por
los enfermedad.
alimentos
* Contaminacin fsica, biolgica y qumica de los alimentos y la
prevencin a travs de las buenas prcticas de fabricacin.
* Contaminacin del suelo y agua como fuentes de infeccin y
enfermedades" Descripcin de las principales enfermedades de
transmisin alimentaria (ETA).

Control de riesgos laborales* Ley de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.

en
el
Servicio
de
* Accidentes del trabajo.
Alimentacin
* Elementos de seguridad laboral
Mdulo 11 (terico/ prctico)

Minutas y uso del manual * Descripcin, manejo y cumplimiento de la minuta mensual aprobada.
asociado a la elaboracin y
distribucin del Servicio
* Uso del Manual de Operacin y Preparacin para lactantes y prvulos
con nfasis en: control calidad materias primas, clculo, registro y
pesaje de ingredientes, porcionamiento y medidas caseras.
Manejo Linea de Fria

* Refrigeracin

y congelacin y uso correcto de lineas de frlo.

* Uso de termmetros.

* Medicin y registro de la temperatura en los equipos de fro.

* Limpieza y sanitizacin de equipos de fro.

Mdulo 111: (terico/ prctico)

129

Tcnicas culinarias

Servicio al cliente

* Tcnicas culinarias, tcnicas basicas y especificas para las distintas

preparaciones planificadas por el prestador.
* Aplicacin de tcnicas de organizacin y distribucin del servicio.
-.-.....
*Concepto y atencin al c)~fe fg%.~n sus caractersticas (lactantes,
prvulos y pre escolares)
J u ~

jj

:z

%
*Comunicacin efectiva: "~tfi
relacionarse con los clientes.

de

escuchar,

preguntar

Mdulo IV

Manejo integrado de plagas * Normativa vigente DS 977 (art 48, 49, 50), Oto. 594 (art 11 , 22)Dto.
(Terico)
105 (art 2, 7)'* Consideraciones generales: manejo ambiental, mtodos
y tcnicas de control.
*Plan preventivo para el control de plagas
* Etapas del Manejo integrado de plagas (diagnstico, monitoreo,
mantenimiento, aplicacin, verificacin).
Peligros qumicos en
elaboracin de alimentos

la *Manejo de plaguicidas y rodenticidas

*Manejo de detergentes y sanitizantes

Disposicin de los desechos * Objetivo, requerimientos (tabla de identificacin de desechos).

(Terico/ prctico)
* Clasificacin y disposicin de los desechos (liquidas, slidos,
peligrosos).

Mdulo V

Operatividad del sistema de *Procedimientos de cada Empresa

..
serv1c10
de
alimentacin
(Terico- prctico)

Para las manipuladoras del nivel Sala Cuna considerar una capacitacin especfica terico
prctica adicional, la que podr ser realizada por los equipos tcnicos del prestador, antes del
inicio del Programa Alimentario.
Estos contenidos especficos y adicionales deben incluir:

Manejo de leche materna

Lavado, sanitizacin (procedimientos fsicos) y almacenamiento de mamaderas.

Preparacin de frmulas lcteas, segn grupos etarios.

Caractersticas de las preparaciones del servicio de almuerzo de lactantes menores y

mayores.

Preparaciones servicio de almuerzo y cena de lactantes menores y mayores.

Flujo de Produccin cocina de leche.

130

Antes del inicio del programa, en el primer ao de contrato se debe realizar capacitacin
considerando la totalidad de mdulos.

Durante la vigencia del contrato se trabajarn los mdulos segn deteccin de brechas y el
correspondiente seguimiento de la aplicacin prctica de las competencias y destrezas
esperadas, a travs del instrumento de supervisin de la empresa.

El programa definido debe ser aplicado durante la vigencia del contrato, considerando lo
siguiente:

Se ejecutar como mnimo los mdulos sealados en el cuadro 22.

Esta capacitacin debe ser evaluada con escala de 1 a 7.

La nota mnima de aprobacin debe ser 5.0 y aquellas manipuladoras que obtengan
nota inferior deben repetir la actividad hasta su aprobacin dentro del mes siguiente

punto 10.1 .3.

Las instituciones evaluaran la habilitacin tcnica de las manipuladoras a travs de

su desempeo y considerando los indicadores definidos para ello en las variables de
control (cumplimiento de BPF)

La copia de la certificacin de la capacitacin deber ser enviada a las Direcciones

Regionales de las instituciones en los perodos inmediatamente posteriores a su
realizacin.

10.1.4. Capacitacin por Equipos Tcnicos del Prestador:

Estos equipos debern realizar capacitacin diferenciada para el personal manipulador del nivel
Sala Cuna y Nivel Medios que refuercen los aspectos operativos del programa y que se hayan
identificado como aspectos crticos (brechas) en la ejecucin del primer semestre de cada ao
de vigencia del contrato.
Es relevante considerar en esta capacitacin, a lo menos, contenidos y prcticas relativas a las
5 claves de la inocuidad, la elaboracin de preparaciones, porcionamiento, tcnicas de limpieza
y sanitizacin.
Durante el desarrollo del programa de alimentacin en los establecimientos el Supervisor del
prestador debe realizar el seguimiento a los aprendizajes adquiridos producto de esta
capacitacin .
El personal manipulador de reemplazo debe cumplir con las mismas exigencias de las titulares

y estar capacitado para cumplir su rol en el mismo programa, cautelando el ndice de gestin
de manipulacin definida por el prestador para ese establecimiento.
Esta capacitacin debe implementarse durante todos los aos de contrato de la licitacin, y
su contenido estar orientado al resultado obtenido del seguimiento que se realice a las

131

manipuladoras en el uso de las prcticas y conocimientos que se entregaron en los cursos

precedentes.

10.2.

Supervisin por Parte del Prestador

El prestador debe ejercer una superv1s1on integral en los establecimientos a su cargo,

considerando sta como una actividad de apoyo y asesora permanente a la gestin del
personal manipulador para el logro de los objetivos del Programa de Alimentacin.
Para esto, el supervisor se debe ajustar al perfil definido a continuacin:
Cuadro 23:

Perfil Personal Supervisor del Prestador

l. Identificacin del Cargo

Nombre del Cargo: Supervisor.
Cargo Supervisor Directo: Jefe o Gerente de Operaciones Regional
Cargo al cual Supervisa: Personal Manipulador
11. Objetivo del Cargo

Contribuir a asegurar la entrega de un servicio de alimentacin de acuerdo a condiciones de

inocuidad, nutricionales, alimentarias y operativas requeridas en las Bases Tcnicas y Operativas
vigentes, a travs del apoyo entregado al personal manipulador de los establecimientos atendidos,
en la actividad de supervisin de los programas.
111. Principales Responsabilidades del cargo

Conocer las responsabilidades de su cargo.

Participar en las actividades de capacitacin del prestador.
Realizar seguimiento al conocimiento y habilidades adquiridas por el personal manipulador en las
capacitaciones.
Determinar necesidades de reforzamiento para el personal manipulador.
Gestionar oportunamente la solucin de necesidades de reforzamiento del personal manipulador
que lo requiera.
Verificar la operacin del PAP sobre la base de lo contratado, detectando todas las no
conformidades producidas que sean de responsabilidad del prestador e informando las que sean
de responsabilidad del sostenedor.
Gestionar oportunamente la solucin de las no conformidades detectadas de responsabilidad del
prestador.
Gestionar y/o coordinar oportunamente la aplicacin o implementacin de la solucin de las no
conformidades .
Mantenerse actualizado en los temas relacionados con la mantencin de sus competencias.
Velar por el cumplimiento del Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996, del

132

Ministerio de Salud, la normativa del prestador y de las presentes Bases en el Establecimiento.

Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de produccin, especialmente en los Puntos
Crticos de Control.
Controlar continuamente los procedimientos aplicados en el proceso productivo.
Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local, maquinarias, equipo, utensilios y
alimentos.
Controlar la distribucin de preparaciones a los diferentes servicios de acuerdo al nmero y tipo de
servicios asignados al establecimiento.
Reforzar capacitacin y orientar al personal manipulador en terreno.
Verificar el inventario mensual del abastecimiento y utilizacin de las materias primas e insumos, a
travs de un registro.
~ G~plir las metas de supervisin establecidas mensual y anualmente .
..,..t~

J~,...

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teriales y recursos necesarios para desempear el cargo

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elantal de gnero de color claro y cofia
Mascarilla en caso de presentar resfro, etc.
Balanza Digital y Termmetro.
Formularios de Supervisin.
Otros definidos por el prestador.

lacin con otros cargos para el desarrollo del trabajo

Equipos Profesionales de calidad del prestador

Directores de Establecimientos y/o Encargados del PAP.
Manipuladoras de Alimentos.
fes Regionales y/o Supervisores de Junji - Integra y JUNAEB.
/ . UJll/o<'.

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JU .101

uisitos para el Cargo

~ ~.a,,,.., f---.'F>'-- - - - - - - - - - -- - - - -- - - - -- - - - - - - - - - - - - - t
<! .Eo acin Educacional: Se podr incorporar personal supervisor con enseanza media completa
y experiencia mnima de 1 ao en programas alimentarios de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.
Tltulo(s): Cuando el supervisor cuente con Ttulo Tcnico o Universitario, debe ser idealmente del
rea de alimentacin, agrcola o industrial, con experiencia laboral mnima de 1 ao en supervisin
para el nivel tcnico y sin experiencia para los que cuenten con formacin universitaria.
Competencias Especficas:
Operacionales: control, seguimiento y gestin de soluciones de no conformidades en la operacin
133

del PAP.
Tcnicas: nivel de conocimiento aprobado y certificado anualmente para desempearse como
supervisor del PAP.
De comportamiento: capacidad para reaccionar frente a situaciones de riesgo tales como
conflictos laborales, ETA; sentido de responsabilidad; disposicin al trabajo, disciplina.
Solucin de Conflictos del personal manipulador.
Trabajo bajo presin.
Conocimientos: De acuerdo al sistema de capacitacin solicitado por JUNJI e INTEGRA
Dominio de las Bases Tcnicas. Operativas y Administrativas del PAP
Dominio de los Manuales Operativos de los prestadores
Conocimiento y Aplicacin Tcnicas Culinarias
Conocimiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad de su empresa
Conocimiento Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de
Salud- Nivel Medio Conocimiento de Leyes Sociales, Laborales y Accidentes del Trabajo

El prestador ser responsable de aplicar un instrumento de supervisin "Acta de Supervisin

del Programa de Alimentacin de Prvulos" (Anexo 36 JUNJI e INTEGRA) definido por
INTEGRA - JUNJI en el Sistema de Control y Aseguramiento de la Calidad. No obstante el
prestador podr definir otro formato para su acta de supervisin, el cual contendr como
minimo lo sealado en anexo 36 JUNJI e INTEGRA.
El instrumento de supervisin constar de un ( 1) original y dos (2) copias; original para
JUNJI o INTEGRA Regional, 1 copia para el prestador y 2 copia para el establecimiento.
La supervisin debe realizarse como mnimo una vez al mes en cada establecimiento de
fcil acceso. Se entiende que dicha frecuencia es considerada para meses de normal
funcionamiento, es decir, mes calendario o una frecuencia mayor cuando lo detectado en el
Acta de Supervisin as lo requiera a objeto de asegurar la calidad del servicio.
En las reas de difcil acceso la frecuencia entre una y otra supervisin no debe exceder a
los 40 das hbiles.
El prestador adjudicado deber presentar a la Direccin Nacional de JUNJl e INTEGRA, su
sistema de supervisin, 25 das hbiles despus de adjudicado y contendr a lo menos lo
siguiente:
./ Plan de capacitacin para el supervisor.
./ Indice de gestin de supervisin a utilizar, teniendo como referencia un mximo
de 40 establecimientos para JUNJI e INTEGRA por supervisor.
./ Acta de Supervisin del prestador

En caso que el prestador contrate externamente la actividad de supervisin, debe informar a

INTEGRA y JUNJI, debiendo cumplir con todos los parmetros ya sealados.
134

Encargado o Jefe de Bodegas Zonal y/o Central

Este personal debe tener un perfil que le permita operar y gestionar la bodega a su cargo,
cautelando la conservacin y calidad de los alimentos e insumos, en el mbito de la
seguridad e inocuidad alimentaria y conforme a las exigencias de las normas establecidas
en las presentes bases y a lo establecido en el RSA.
En relacin a la escolaridad, el personal Jefe de Bodega debe haber cursado como minmo
educacin media completa, con experiencia minima de 5 aos de experiencia laboral en
administracin de bodegas.
Si ste cuanta con ttulo(s) tcnico o universitario, debe ser idealmente correspondiente al
rea de alimentacin, agrcola o industrial. , con experiencia mnima de 1 ao de experiencia
laboral en administracin de bodegas.

Competencias Especficas:

1,~~uxw<":

. J~~r !

./ Operacionales: supervisin y control de aspectos operativos del PAE/PA~'[

./ Tcnicas: nivel de conocimiento aprobado y certificado anualmente para

7<>J "' .,<>

desempearse como encargado de bodega .

./ Capacidad para reaccionar frente a situaciones de riesgo tales como conflictos
laborales, ETA; capacidad de tomar medidas
problemas

de

abastecimiento

distribucin

del

responsabilidad; disposicin al trabajo, disciplina.

El personal Jefe de Bodega debe contar con los conocimientos de acuerdo al sistema de
capacitacin solicitado por JUNAEB.
./ Dominio de las base~ tcnicas del PAE/PAP.

1rU!i/<;.

1~ Jurii~1
~

~i~J

../ Dominio de los manuales operativos de los prestado~s .

./ Conocimiento del sistema de control de calidad de su empresa .
./ Conocimiento del RSA. Conocimiento de leyes sociales, laborales y accidentes del
trabajo.

..
VB1

./ Dominar la normativa para aplicacin de FIFO y FEFO ~%:YW{Z:,_

./ Acceso y comprensin de fichas tcnicas elaborad~.por JUNAEB, JUN
1NTEGRA

y normas chilenas de productos y materias primas.

11. Prevencin de Riesgos

El prestador ser responsable de:

Mantener limpios y despejados los recintos que utiliza y los accesos inmediatos al rea de
cocina, cocina de leche, bodega o despensa, y patio de servicio si lo hubiere, eliminando
los desperdicios y obstculos que impidan una normal circulacin hacia y desde estos
recintos.

Capacitar al personal de terreno: manipulador, supervisor, de bodega y distribucin en

conductas de prevencin de riesgos de accidentes del trabajo.
135

Disponer de sealtica de seguridad en los recintos de cocina y bodega, de acuerdo a lo

estipulado por la Mutualidad a la cual se encuentra afiliado el prestador.

Cautelar que la infraestructura del recinto de cocina, cocina de leche, bodega, caseta de
gas y patio de servicio, se encuentren en buen estado de funcionamiento y operacin
normal, de manera de prevenir accidentes (gas, agua, electricidad, iluminacin, mobiliario,
etc.).
Proporcionar elementos de proteccin personal: manipulador, supervisor, de distribucin

para dar cumplimiento a lo establecido en la normativa laboral vigente, segn Cdigo del
Trabajo art. 184 y la Ley 16.744 y sus decretos. Considerando como mnimo zapatos de
seguridad para manipuladoras y guantes con antideslizantes para manipular artefactos
calientes.

Proporcionar extintores certificados, con mantencin al da, tipo 10A:40B: C de 6 kilos, en

cada uno de los recintos en uso, es decir, uno en la cocina general y otro en la cocina de
leche, si es que ambas recintos estn a ms de 13 metros de distancia. Se ubicarn en
sitios de fcil acceso y clara identificacin, libres de cualquier obstculo, y en condiciones
de funcionamiento mximo. Se colocarn a una altura mxima de 1.30 metros, medidos
desde el suelo hasta la base del extintor y estarn debidamente sealizadas. (Decreto N
594).debern estar en el a los recintos desde el inicio del programa.

Proporcionar un botiqun por establecimiento con implementacin mnima de elementos de

primeros auxilios definidos por el prestador.

12. Infraestructura y Equipamiento para todos los Niveles

12.1. reas del servicio de alimentacin:
Las reas de trabajo del Servicio de Alimentacin en los Establecimientos, se identifican
como:
rea de bodega (Recepcin y Almacenamiento): corresponde al recinto destinada como
bodega y equipamiento de refrigeracin y congelacin de las materias primas en el
establecimiento. Esta rea incluir el almacenamiento de productos refrigerados, congelados,
perecibles, no perecibles y artculos de limpieza, los cuales sern almacenados separadamente
de los alimentos, en mueble destinado a ello

rea de Cocina (Produccin y Distribucin): corresponde al espacio fsico destinado a la

elaboracin de las preparaciones mediante las operaciones preliminares, fundamentales o
definitivas, auxiliares y porcionamiento de las preparaciones para la distribucin a los usuarios.
Los establecimientos que cuenten con nivel Sala Cuna contarn con cocina de leche y cocina
de slidos, pudiendo esta ltima estar inserta en la cocina general del establecimiento.

rea de Cocina (Lavado): corresponde al espacio fsico dentro del rea de cocina destinado
para efectuar el lavado de alimentos, equipos, vajilla, bandejas, utensilios u otros implementos
utilizados en la produccin y distribucin.

rea o patio de servicio: corresponde al espacio fsico destinada para la disposicin de

basura y combustible.

136

Bao: corresponde al espacio fsico destinado al uso del personal manipulador. Debe estar
separada del rea de produccin y distribucin. En aquellos establecimientos que se disponga
de bao para uso exclusivo del personal manipulador, el prestador ser responsable de su
habilitacin (ej. disponibilidad de cortina para la ducha), as como de la mantencin o
reparacin del recinto.
El prestador debe identificar con las sealticas correspondientes las reas antes sealadas
dentro de los respectivos recintos de cocina, cocina de leche, bodega y patio de servicio.
12.2. Infraestructura
Los procesos de distribucin, produccin y entrega de alimentos deben realizarse con la
infraestructura, equipamiento, mobiliario y artefactos necesarios para cumplir con los
requerimientos de INTEGRA y JUNJI para la ejecucin del PAP en los establecimientos.
Responsabilidades de INTEGRA y JUNJI y/o Sostenedor:
Las instituciones arbitrarn las medidas necesarias para que cada establecimiento que est
incorporado al Programa ponga a disposicin del prestador lo siguiente:

Cocina general, cocina de leche, bodega, patio de servicio

Sistema de evacuacin de aguas servidas

Suministro de agua potable, pozo o noria certificado por la autoridad sanitaria

competente.

Suministro de electricidad.

Orificios para extraccin de aire de artefactos de campana, calefn y cocina a lea.

Bao para uso del personal manipulador y su respectiva limpieza y desinfeccin.

Inventario actualizado anualmente de los bienes que son de su propiedad y que se

encuentran ubicados en los recintos para el PAP: cocina general, cocina de leche,
bodega y patio de servicio, definiendo su estado. Debe contener a lo menos: el
propietario, la cantidad, el estado de conservacin y la firma de la Direccin del
establecimiento y del prestador.

Las instituciones son responsables de las respectivas conexiones del sistema de agua,
gas y electricidad.

La extraccin de la basura generada en el servicio de alimentacin desde el sector de

acopio.

Responsabilidades del Prestador:

El prestador podr hacer uso sin costo de la infraestructura y equipamiento existente en la
cocina general, cocina de leche, bodega, patio de servicio y bao. El prestador que ejerza esta
opcin debe hacerse cargo de su mantencin, reparacin o reposicin en caso de deterioro
parcial o total, hurto o robo, as como tambin garantizar la calidad de los trabajos realizados.
El prestador adjudicado definir un diagnstico del mbito fsico y elaborar una propuesta de
plan de mejoramiento donde se establezca: tipo de reparacin o arreglos, implementacin de
elementos o instalacin de artefactos y plazos de ejecucin.

137

Los planes de mejoramiento sern presentados a las Direcciones Regionales de Integra y Junji,
las cuales visarn la propuesta.
Para dar cumplimiento a esta exigencia, el plan de mejoramiento deber estar ntegramente
ejecutado en el plazo de 120 das calendario de iniciado el Programa, sin perjuicio de la
obligacin del prestador, de dar cumplimiento a los diversos plazos especificados y
establecidos en las presentes bases tcnicas, as como en las administrativas.
Lo anterior, no incluye aquellos aspectos de infraestructura y mobiliario que requieren
reparacin o implementacin en forma inmediata para un normal funcionamiento del servicio de
alimentacin.
JUNJI-INTEGRA realizarn el seguimiento y supervisin del plan de mejoramiento acordado
con el prestador. En caso de incumplimiento a esos plazos, se proceder a imputar segn
corresponda.
Los arreglos, mejoramientos o implementaciones realizadas en materia de infraestructura y
equipamiento debern contar con documentacin que respalde la conformidad del
establecimiento.
Los deterioros que se produzcan con posterioridad a la entrega de los recintos y bajo
responsabilidad de las manipuladoras, supervisores, o cualquier otro representante del
prestador sern de su responsabilidad.
En caso de incumplimiento de los requisitos descritos en los prrafos precedentes por parte
del prestador, INTEGRA y JUNJI procedern a sancionar con la aplicacin de multas de
acuerdo a lo sealado en las Bases Administrativas de la presente Licitacin.
Al trmino de la vigencia del contrato, INTEGRA y JUNJI mediante la aplicacin de un acta
de entrega verificarn el estado del mbito fsico de los recintos, informacin que servir de
certificacin para los estados de entrega y liquidacin de contrato .

12.3.

Instalaciones para servicios bsicos en el mbito fsico

Es de responsabilidad del sostenedor del establecimiento efectuar las instalaciones del

sistema elctrico, de gas, alcantarillado y agua potable que se encuentren al exterior y al
interior del mbito fsico. El prestador no podr realizar modificaciones a las redes de gas
existentes en el establecimiento sin la autorizacin escrita de la Direccin Regional.
El prestador es responsable de las conexiones de los artefactos al interior de los recintos de
cocina, bodega, patio de servicio, segn corresponda, utilizando materiales de calidad que
garanticen su seguridad, eliminando riesgos de accidentes, siendo responsable adems, de
su mantencin y adecuado funcionamiento.
Los trabajos que comprometan reas estructurales de los recintos sern de responsabilidad del
sostenedor del establecimiento. La evacuacin de las aguas en los establecimientos donde
exista la red respectiva, es de responsabilidad del prestador hasta la primera cmara,
cuando sta corresponda al servicio de alimentacin exclusivamente. Si la primera cmara
corresponde a la desengrasadora, el prestador ser responsable de su mantencin y
limpieza, garantizando su buen funcionamiento durante toda la duracin del contrato.
138

En el evento que exista un problema de obstruccin en la red de alcantarillado, a la cual

descargan los residuos del recinto de cocina y a la vez descargan otros artefactos del
establecimiento, ser responsabilidad del prestador solucionarlo, siempre y cuando se
compruebe que la obstruccin se produjo por mal uso de artefactos de la cocina .
El prestador es responsable de la mantencin de enchufes e interruptores al interior de los
recintos de cocina, cocina de leche y bodega.
La mantencin y/o reparacin de las casetas de gas, conexiones de cilindros de gas y
bombonas sern de responsabilidad del prestador.
Al trmino del contrato, quedarn como parte de las instalaciones todas las conexiones de
agua, gas, electricidad y alcantarillado materializadas por el prestador, las que no se retirarn,
debiendo quedar aptas para su uso inmediato.
Para los establecimientos que se incorporen al Programa durante la vigencia del contrato,
deber cumplirse con las mismas condiciones antes sealadas para los distintos recintos.
Tanto en los establecimientos de fcil acceso como en los de difcil acceso, el prestador
asumir la responsabilidad ante cualquier situacin de dao que se produzca en el mbito
fsico producto de los trabajos realizados por sta y por cualquier incumplimiento a las
normas establecidas por el SEC.

13.mbito Fsico:
Los elementos o condiciones de responsabilidad del prestador y que deben estar disponibles o
presentes son:
13.1.

Recinto de cocina general ylo cocina de slidos:

Es el rea destinada a la elaboracin de todas las preparaciones de los Niveles Medios, y en

caso del nivel Sala Cuna corresponde a la preparacin del servicio de almuerzo y colacin.
Pintura del Recinto: de color claro, lavable y anti hongos (leo o esmalte), puesta en una
superficie limpia y lisa con una frecuencia anual; se entender por anual 12 meses calendario
entre una postura y otra. La pintura se aplicar en dos manos como mnimo, a todo el interior
del recinto en muros, cielo, puertas, ventanas y campana (por fuera). Previo a la pintura, el
prestador deber realizar en caso necesario reparacin del muro (raspado, empastado,
parchado). Este trabajo se debe efectuar en un plazo mximo de 120 das calendario contados
del inicio del programa.
13.1 .1. Mobiliario
Mesones de preparacin: los mesones que se repongan deben ser de acero inoxidable
(AISI 304) y con rejilla inferior (de acero inoxidable). La reposicin de los mesones, cuando
sea necesario, no debe superar los 90 das calendario desde el inicio del Programa. El
prestador debe asegurar que al inicio del Programa estn disponibles los que sean
necesarios para asegurar un flujo de produccin adecuado.
139

Estantera o mueble para guardar vajilla: sus repisas deben ser de formalita, melamina o
acero inoxidable y su tamao ser suficiente para contener la cantidad de vajilla que
corresponda. Este mobiliario debe ser implementado desde el primer da del programa. Las
estanteras que se deban reponer sern de acero inoxidable y los plazos para los trabajos
de reparacin o reposicin se ejecutarn en un plazo que no exceda los 90 das calendario
desde el inicio del contrato.

Pintura del Mobiliario (repisas, alacenas, bases de lava fondo, lavaplatos): segn
corresponda a la estructura de stos, la pintura deber ser de color claro, lavable y anti hongos,
puesta en una superficie limpia y lisa, con una frecuencia anual; se entender por anual 12
meses calendario entre una postura y otra. La pintura se aplicar en dos manos como mnimo.
Los plazos para los trabajos de pintura se ejecutarn en un plazo que no exceda los 120
das calendario desde el inicio del contrato.

13.1.2. Artefactos de la cocina general o cocina de slidos

Artefactos de cocina o fogones: de capacidad suficiente a la cantidad de fondos u ollas que
va a contener y al nmero de preparaciones a realizar, en el perodo de mxima utilizacin. En
el caso de artefacto a lea, se debe considerar la mantencin y limpieza de duetos y caones.
Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el
primer da del programa.
Donde la capacidad de la infraestructura lo permita, se puede equipar con hornos, con el
propsito de dar mayor variedad a las preparaciones.
La cocina de slidos de Sala Cuna debe equiparse con cocina domstica de 4 quemadores
hasta 30 raciones. Sobre 30 raciones el prestador debe coordinarse con la Direccin Regional
para definir cantidad y tipo de artefactos. Deben encontrarse instalado en condiciones de buen
funcionamiento desde el primer da del Programa.
Los artefactos nuevos deben contar con certificacin de la Superintendencia de Electricidad y
Combustibles SEC.

Lavaplatos y/ o lava fondos: los lava fondos y/o lavaplatos que se repongan deben ser de
acero inoxidable (AISI 304) incluyendo su estructura de soporte, de tamao adecuado a la
cantidad de vajilla y utensilios que van a contener. El lava fondo ser exigible en los casos en
que se utilicen fondos y su dimensin deber posibilitar su lavado sin derrame de agua.
El lava platos debe ser resistente a la corrosin, con 2 cubetas de una profundidad de 15,5 cm
como mnimo y 1 escurridor. Ser exigible en establecimientos que utilicen ollas con capacidad
de hasta 1O litros.
Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento desde el
primer da del programa. En aquellos establecimientos donde se deben reponer el plazo
mximo ser de 120 das.

Campana Extractora de Vapores: debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones y su

capacidad

de extraccin debe ser suficiente para extraer efectivamente la concentracin de

vapor o humo del recinto. Debe ser lavable y de color claro. Este artefacto debe estar instalado
en condiciones de funcionamiento desde el primer da del inicio del Programa.
140

La instalacin, mantencin y limpieza de filtros y duetos de ventilacin y extractores de vapores

ser de responsabilidad del prestador.

Juguera: se requiere una para el nivel Sala Cuna y otra para el nivel Medio Menor con
capacidad acorde a la cantidad de preparaciones a licuar, por lo tanto, debe corresponder a
una juguera semi industrial con las siguientes caractersticas: potencia 1 HP, con cuchillos de
acero inoxidable desmontables del vaso para una mejor limpieza y sanitizacin, con capacidad
mnima de 1,5 litros y vaso resistente a los golpes. Debe estar disponible desde el primer da
de ejecucin del Programa en ambos niveles.

Calefn con encendido convencional: de capacidad adecuada a las necesidades (nmero

de preparaciones preparadas), instalado con ventilacin al exterior e implementado en
condiciones de funcionamiento desde el inicio del programa. El prestador ser responsable de
la mantencin de este artefacto. Si se instala un calefn nuevo debe contar con certificacin
SEC.

13.1.3. Otros Elementos

Termmetro digital con varilla, debe estar disponible desde el primer da del programa
para cada uno de los programas que se entreguen en el establecimiento.

Equipos de iluminacin con proteccin henntica: todas las ampolletas y/o equipos
fluorescentes deben ser de fcil limpieza y contar con proteccin para evitar la contaminacin
en caso de rotura (Art. 34 del Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996,
del Ministerio de Salud). La luminosidad de este recinto debe posibilitar una adecuada visin
para asegurar una ptima manipulacin de alimentos. Los plazos para instalacin y reposicin
se ejecutarn en un plazo que no exceda los 60 das calendario desde el inicio del contrato.

Mallas mosquiteras: de malla de PVC para proteccin de ventanas y puertas. En ambos

casos el bastidor ser metlico o plstico. Las mallas deben cerrar hermticamente en los
vanos para que cumplan su funcin. Debern estar disponibles en todos los establecimientos y
su reposicin deber realizarse en un plazo mximo de 60dfas calendario, contados desde el
inicio del programa.

Basureros: Deben ser plsticos, con tapa y de tamao acorde al espacio disponible en la
unidad de alimentacin, los cuales debern ser desocupados las veces que sea necesario, y
por lo menos una vez al da. Deben estar ubicados en el rea sucia del recinto de cocina y
disponibles desde el inicio del programa.

Balanza digital cocina de slidos del nivel Sala Cuna: debe ser con sensibilidad de 1
gramo, y estar disponible desde el primer da de ejecucin del Programa. La balanza es de uso
exclusivo para este nivel y/o recinto segn corresponda.

13.2. Cocina de Leche:

Es el rea destinada a la elaboracin de frmulas lcteas de los niveles de Sala Cuna.
Pintura del recinto: de color claro, lavable y anti hongos (leo o esmalte), puesta en una
superficie limpia y lisa, con una frecuencia anual; se entender por anual 12 meses
calendario entre una postura y otra. Se aplicaran dos manos de pintura a todo el interior del
recinto (muros, cielo, puertas, ventanas y campana). Previo a la pintura, el prestador deber
141

realizar en caso necesario reparacin del muro (raspado, empastado, parchado). Este
trabajo debe efectuarse en todos los establecimientos en un plazo mximo de 120 das
calendario, contados desde el primer da del Programa.
13.2.1. Mobiliario:
Mesones de preparacin: los mesones que se repongan deben ser de acero inoxidable
(AISl 304) y con rejilla inferior (de acero inoxidable). La reposicin de los mesones, cuando
sea necesario, no debe superar los 90 das calendario desde el inicio del Programa. El
prestador debe asegurar que al inicio del Programa estn disponibles los que sean
necesarios para asegurar un flujo de produccin adecuado.
Estantera o mueble para guardar utensilios: sus repisas deben ser de formalita,
melamina o acero inoxidable y su tamao ser suficiente para contener la cantidad de
utensilios que corresponda. Este mobiliario debe ser implementado desde el primer da del
programa. Las estanteras que se deban reponer sern de acero inoxidable y los plazos
para los trabajos de reparacin o reposicin se ejecutarn en un plazo que no exceda los 90
das calendario desde el inicio del contrato.
Pintura del Mobiliario (repisas, muebles colgantes, bases de lava fondo, lavaplatos):
segn corresponda a la estructura de stos, la pintura deber ser de color claro, lavable y anti
hongos, puesta en una superficie limpia y lisa, con una frecuencia anual; se entender por
anual 12 meses calendario entre una postura y otra. La pintura se aplicar en dos manos como
mnimo. Los plazos para los trabajos de pintura se ejecutarn en un plazo que no exceda los
120 das calendario desde el inicio del contrato.
13.2.2. Artefactos de la cocina de leche
Artefactos de cocina: de capacidad suficiente a la cantidad de ollas que va a contener, en el
perodo de mxima utilizacin. Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de
funcionamiento desde el primer da del Programa.
Lavaplatos y/o lava fondos: los lava fondos y/o lavaplatos que se repongan deben ser de
acero inoxidable (AISI 304) incluyendo su estructura de soporte, de tamao adecuado a la
cantidad de vajilla y utensilios que van a contener. El lava fondo ser exigible en los casos en
que se utilicen fondos y su dimensin deber posibilitar su lavado sin derrame de agua.
El lava platos debe ser resistente a la corrosin, con 2 cubetas de una profundidad de 15,5 cm
como mnimo y 1 escurridor. Ser exigible en establecimientos que utilicen ollas con capacidad
de hasta 1O litros.
Este artefacto debe encontrarse instalado en condiciones de buen funcionamiento, desde el
primer da del programa. En aquellos establecimientos donde se deben reponer el plazo
mximo ser de 120 das.
Campana Extractora de Vapores: debe cubrir todo el artefacto de cocina o fogones y su
capacidad

de extraccin debe ser suficiente para extraer eficientemente la concentracin de

vapor o humo del recinto. Debe ser lavable y de color claro. Este artefacto debe estar instalado
en condiciones de funcionamiento desde el primer da del inicio del Programa.

142

La instalacin, mantencin y limpieza de filtros y duetos de ventilacin y extractores de vapores

ser de responsabilidad del prestador.
Esta campana deber contar, con una malla metlica que retenga o atrape residuos grasos u
otros que puedan ensuciar el dueto de extraccin.

Unidad de Fro: refrigerador de una puerta de tamao acorde a la infraestructura disponible,

que permita el almacenamiento adecuado de mamaderas sanitizadas y con leche materna, si
existieran. Debe estar presente desde el primer da del Programa.

13.2.3. Otros elementos:

Balanza digital: para uso exclusivo de la cocina de leche, debe contar con intervalo de
precisin de un gramo y capacidad acorde a la cantidad de alimentos a pesar. Debe estar
disponible desde el primer da de ejecucin del programa.

Equipos de iluminacin con proteccin hermtica: todas las ampolletas y/o equipos
fluorescentes deben ser de fcil limpieza y contar con proteccin para evitar la contaminacin
en caso de rotura (Art. 34 del Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996, del
Ministerio de Salud). La luminosidad de este recinto debe posibilitar una adecuada visin para
asegurar una ptima manipulacin de alimentos. Los plazos para instalacin y reposicin se
ejecutarn en un plazo que no exceda los 60 das calendario desde el inicio del contrato.

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Mallas mosquiteras: de malla de PVC para proteccin de ventanas y puertas. En amb~

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casos el bastidor ser metlico o plstico. Las mallas deben cerrar hermticamente en lol::r~
vanos para que cumplan su funcin. Debern estar disponibles en todos los establecimientos y
su reposicin deber realizarse en un plazo mximo de 60das calendario, contados desde el
inicio del programa.

13.3.

Recinto de bodega

Cuando un establecimiento cuente con bodega compartida entre Nivel Sala Cuna y Niveles
Medios, los productos deben ubicarse en forma separada, claramente identificados.
El manejo de la llave del recinto de bodega ser de exclusiva responsabilidad del prestador. No
obstante, frente a eventuales situaciones de riesgo, la Direccin del establecimiento debe
contar con una copia de la llave de este recinto.
Los elementos de responsabilidad del prestador y que deben estar disponibles en este
recinto son:

Pintura del recinto: de color claro, lavable y anti hongos (leo o esmalte), puesta en una
superficie limpia y lisa, con una frecuencia anual; se entender por anual 12 meses calendario
entre una postura y otra. La pintura se aplicar en dos manos como mnimo, a todo el interior
del recinto (muros, cielo, puertas, ventanas). Previo a la pintura, el prestador debe realizar en
caso necesario reparacin del muro (raspado, empastado, parchado). Este trabajo debe
efectuarse en un plazo mximo de 120 das calendario contados desde el primer da del
Programa.

143

Equipos de iluminacin con proteccin hermtica: todas las ampolletas y/o equipos

fluorescentes deben ser de fcil limpieza y contar con proteccin para evitar la contaminacin
en caso de rotura (Art. 34 del Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996, del
Ministerio de Salud). La luminosidad de este recinto debe posibilitar una adecuada visin para
asegurar una ptima manipulacin de alimentos. Los plazos para instalacin y reposicin se
ejecutarn en un plazo que no exceda los 60 das calendario desde el inicio del contrato.

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Mallas mosquiteras: de malla de PVC para proteccin de ventanas y puertas. En am(

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vanos para que cumplan su funcin. Debern estar disponibles en todos los establecimientos y
casos el bastidor ser metlico o plstico. Las mallas deben cerrar hermticamente en

su reposicin deber realizarse en un plazo mximo de 60dias calendario, contados desde el

inicio del programa.
13.3.1. Mobiliario
Estantera para guardar alimento: con capacidad suficiente para contener la cantidad de

Alimentos que corresponda y en cantidad suficiente segn tamao del recinto. Con cubierta
de formalita, melamina o acero inoxidable, que permita un almacenamiento e higiene
adecuada. De aproximadamente 30 cm. de ancho, su diseo debe permitir una buena
ventilacin a lo largo del muro y acceder al retiro de productos fcilmente. Debe estar
disponible desde el primer da de ejecucin del programa.
Las repisas que se deben reponer sern de acero inoxidable.
Los plazos para los trabajos de reparacin o reposicin de superficie, base y color que se
requieran, deben acordarse con la Direccin Regional y se ejecutarn en un plazo que no
exceda los 90 das calendario desde el inicio del contrato.
Se debe disponer de pallets y contenedores plsticos para almacenar frutas y verduras, cuando
existan bodegas que por tamao no pueden contener repisas.
En caso de plagas (roedores), deber disponerse de tambores hermticos resistentes a los
cambios de temperatura y/o humedad, y en buen estado para guardar la totalidad de los
alimentos.
Mueble con puerta para almacenamiento de artculos de aseo: se ubicar en la bodega

de alimentos. En caso que las caractersticas de la bodega no permitan su instalacin, el

prestador debe disponer en otro lugar (acordado con la Direccin del establecimiento) un
mueble o contenedor que cumpla dicha funcin. Debe estar disponible desde el primer da de
ejecucin del programa. En aquellos establecimientos donde se deben reponer el plazo
mximo ser de 90 das.
13.3.2. Equipamiento
Balanza: de precisin, especfica para pesaje de alimentos (tipo reloj, digital de almacn u

otra), de acuerdo a la cantidad de alimento a pesar, debe ser calibrada peridicamente y estar
ubicada a una altura apropiada en la bodega de alimentos, para que cumpla adecuadamente
su fin. Debe estar disponible desde el primer da de ejecucin del Programa.
Unidades de fro:

144

Refrigeradores y congeladoras: con capacidad suficiente acorde al nmero de servicios del

establecimiento, a la cantidad de productos riesgosos y perecibles que se requiere conservar y

a la capacidad de las bodegas, de tal modo que su ubicacin al interior del recinto permita una
circulacin expedita del personal manipulador. Debe estar disponible desde el primer da de
ejecucin del programa.
Los alimentos perecibles del nivel Sala Cuna deben ser almacenados en una unidad de fro
independiente.
En aquellas localidades donde no se asegure el suministro constante de electricidad, el
prestador debe instalar unidad de fro a gas.

13.4.

Patio de servicio: en este espacio (en caso de existir) el prestador ser

responsable de
Almacenaje de combustible: realizar mantencin y reparacin de casetas de gas y de

recintos de bombonas, segn corresponda. Los plazos para la mantencin y reparacin se

ejecutarn en un tiempo que no exceda los 120 das calendario desde el inicio del contrato.
Acopio de basuras: realizar mantencin y reparacin de las casetas para el acopio de basura,

cuando sta sea de uso exclusivo del Programa Alimentario. Los plazos para la mantencin y
reparacin se ejecutarn en un tiempo que no exceda los 120 das calendario desde el inicio
del contrato.
Si no existe caseta para acopio de la basura el prestador debe instalar contenedores con
capacidad suficiente para contener los residuos del servicio de alimentacin segn frecuencia
de retiro de desechos.
Estos contenedores deben contar con tapa hermtica y ruedas, con una capacidad mnima de
175 litros, siempre en buenas condiciones y limpios. Debe(n) estar disponible desde el primer
da de ejecucin del Programa y ser reemplazados cuando presenten algn tipo de deterioro.
El sostenedor o dueo del establecimiento ser responsable de la extraccin de basura
desde el patio de servicio.
14. Vajilla

La cantidad y el tipo de vajilla dependern del nmero de servicios y raciones asignadas a cada
establecimiento. Deben estar disponibles desde el primer da de contrato y son de uso
exclusivo del programa almentario, debiendo cumplir con lo especificado en el artculo 123 y
126 del Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de Salud.
Desde el primer da de ejecucin del Programa, el prestador debe proveer 100% de vajilla
NUEVA para el Nivel Sala Cuna, Medios y Personal,

La calidad de la vajilla debe permitir una buena higiene y conservacin, debiendo reponerse
NUEVA cuando sea necesario, cuando la institucin lo exija por seguridad sanitaria y cuando

est deteriorada.
El listado de la vajilla que el prestador se compromete a utilizar debe informarse en el Manual
de Operacin, considerando lo siguiente:
145

Tipo de vajilla a utlizar

Materales de la vajilla

Griteros de reposicin, eliminacin y retiro de los establecimientos

Vida til de vajilla , certificacin de la calidad de los materiales utilizados para la vajilla, a
travs de la ficha tcnica definida por el productor.

JUNJI e INTEGRA tendrn la facultad de solicitar los ajustes o cambios requeridos en la

eventualidad que lo ofrecido por el prestador operativamente no responda a los estndares de
aseguramiento de calidad e inocuidad del servicio.

El prestador debe adems mantener un inventario actualizado de la vajilla en el recinto de

cocina de cada establecimiento.
La vajilla mnima exigida que debe estar disponible en los establecimientos al inicio del
Programa se especifica a continuacin:

Vajilla Niveles Sala Cuna:

Sala Cuna Menor:

Mamaderas de policarbonato no reciclado de alta resistencia y de calidad certificada,

con capacidad de 250 mi, 2 unidades nuevas por nio.

Chupetes de silicona normal de flujo medio y de calidad certificada, (2) unidades nuevas
por nio.

Cubre chupetes (2) unidades nuevas por nio.

Cucharas metlicas sin filo en sus bordes, de tamao adecuado. Se solicitan dos
cucharas por nio, una de postre y otra de t.
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Bandejas de Plstico para transportar alimentacin.

Pocillos de policarbonato, melamlna (mnimo 69%} o ABS para sopa~~~~;

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Sala Cuna Mayor:

Mamaderas de policarbonato no reciclado de alta resistencia y de calidad certificada,

con capacidad de 250 mi, 2 unidades nuevas por nio

Chupetes de silicona normal de flujo medio y de calidad certificada (2) unidades nuevas
por nio

Cubre chupetes (2) unidades nuevas por nio

Cucharas sin filo en sus bordes, de tamao adecuado. Se solicitan dos cucharas por
nio, una de postre y otra de t.

Bandejas de Plstico para transportar alimentacin.

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Pocillos de policarbonato, melamna (mnimo 69%) o ABS para sopa pur -j J u ~

~~,146

ensalada, postre y cubiertos.

Paneras de plstico o policarbonato

Vajilla Niveles Medios:

Bandejas de melanina (mnimo 69%) o ABS para almuerzo de tamao aproximado

de 25 x 25 cm., ser apilables y contar con un mnimo de 4 compartimentos para
guiso, ensalada, postre y cubiertos.

Bandejas plsticas para transportar las preparaciones alimenticias.

Jarros de melamina (mnimo 69%) o ABS para entrega de frmulas lcteas.

Vasos para la entrega de agua en las salas, con capacidad de 150 ce.

Jarros plsticos para la distribucin de agua en cada sala.

Pocillos de policarbonato, melamina (mnimo 69%) o ABS para cereal laminado

I,,~ I\UKili,

V'S'

y/o~,~:~

colacin de extensin horaria, con capacidad acorde a las caractersticas de estos

servicios

Paneras de plstico o policarbonato

Cubiertos metlicos, adecuados a la edad de los nios, sin filo en sus bordes. Se
solicita 1 cuchara de postre para guiso y una de t para postre. Para los transicin
se solicita adems tenedores tamao postre con punta roma.

Otras especificaciones:
Vajilla (bandejas, vasos, jarros y pocillos): el material a utilizar no debe transferir olor, ni

sabor propio del polmero; debe ser neutro, de color claro, bordes redondeados, resistente a
la temperatura de servicio y lavado sin sufrir deformacin, resistente a las ralladuras, no
debe teirse, no ser poroso, con capacidad acorde a los volmenes a servir, resistente a
golpes y cadas y no txicos. Adems para el caso de las mamaderas deben ser de material
transparente.
La cantidad de bandejas para almuerzo en sala cuna mayor sern definidas e informadas por el
establecimiento.
Tanto en nivel Sala Cuna Menor como Sala Cuna Mayor, la unidad lctea est compuesta por
mamadera, chupete y cubre chupete, y se debe entregar dos (2) unidades nuevas por nio.
El proveedor debe resguardar el buen estado de los chupetes de las unidades lcteas.
15. Utensilios

La cantidad y el tipo de utensilios de cocina dependern del nmero de servicios asignados a

cada establecimiento. Deben estar disponibles desde el primer da de vigencia del contrato y
son de uso exclusivo del programa alimentario, debiendo cumplir con lo especificado en el
147

articulo 123 al 126 del Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996, del
Ministerio de Salud.
Desde el primer da de ejecucin del programa, el prestador debe proveer el 100% de los
utensilios NUEVOS para el nivel sala cuna, medios y personal.
La calidad de los

utensilios debe permitir una buena higiene y conservacin, debiendo

reponerse NUEVOS cuando sea necesario, cuando la institucin lo exija por seguridad
sanitaria y cuando estn deteriorados.
El listado de utensilios que el prestador compromete a utilizar debe informarse en el Manual de
Operacin 25 das hbiles despus de adjudicado considerando lo siguiente:

Tipo de utensilios a utilizar

Materiales de los utensilios

Criterios de reposicin, eliminacin y retiro de los establecimientos

Vida til de utensilios

Certificacin de la calidad de los materiales utilizados para los utensilios a travs de la

ficha tcnica del producto elaborada por el fabricante.

JUNJI e INTEGRA tendrn la facultad de solicitar los ajustes o cambios requeridos en la

eventualidad que lo ofrecido por el prestador operativamente no responda a los estndares de
aseguramiento de la calidad e inocuidad del servicio. Las observaciones sern entregadas a la
empresa en el plazo mximo de 20 das hbiles despus de haber recibido su propuesta.

El prestador debe adems mantener un inventaro actualizado de la vajilla en el recinto de

cocina de cada establecimiento.
Los utensilios deben estar de acuerdo al nmero de servicios asignados al establecimiento.
A continuacin se especifican los utensilios mnimos exigidos segn nivel de atencin, que
deben estar disponible en los establecimientos al inicio del Programa:

Niveles sala cuna:

Abridor de tarro

Asaderas de aluminio o acero inoxidable.

Recipientes plsticos o de acero inoxidable para preparacin de ensaladas y postres

Batidor manuales de acero inoxidable.

Cedazo

Colador Metlico

Cucharones porcionadores de aluminio o acero inoxidable para ensalada, guiso y

postre.

Cuchillos cocineros de acero inoxidable para carnes

Cuchillos cocineros de acero inoxidable para verduras y frutas

Espumadores de aluminio o acero inoxidable.

Jarros plsticos graduados de uno y medio litro.

148

Jarro graduado para aceite

Ollas de aluminio o acero inoxidable de distintos tamaos y en nmero acorde a la

cantidad de servicios y de preparaciones.

Olla de 5 1O lt. para sanitizar mamaderas en cocina de leche.

Tetera.

Paleta o remo

Prensa pur metlico, vertical con mango.

Rallador metlico

Sartenes.

Una tabla para picar carnes y una tabla para picar verduras, de diferente color, de
superficie lisa, no porosa, que permitan una ptima limpieza y sanitizacin.

Ollas a presin para aquellas zonas donde por caractersticas geogrficas no se

pueden cocer adecuadamente las leguminosas.

Juguera semi industrial

Recipientes plsticos con tapa para almacenar agregados del pan, sal, alios.

Bolsas plsticas no txicas para almacenar verdura procesada en refrigerador.

Tenazas para retirar mamaderas una vez hervidas.

Exprimidor

Caja plstica con tapa con capacidad suficiente para guardar el pan

Recipientes plsticos para guardar alimentos abiertos.

Recipientes para guardar utensilios, cubiertos y cuchillos

Niveles medios:

Abridor de tarro

Asaderas de aluminio o acero inoxidable.

Recipientes de plstico o acero inoxidable para preparacin de ensaladas y postres

Batidor manual de acero inoxidable

Colador Metlico.

Cucharones porcionadores de aluminio o acero inoxidable para ensalada, guiso y

postre. Con capacidad

y de acuerdo a gramajes indicados en manuales de

preparaciones.

Cuchillos cocineros de acero inoxidable para carnes

Cuchillos cocineros de acero inoxidable para verduras y frutas

Espumadores de aluminio o acero inoxidable.

Fondos de aluminio o acero inoxidable, para los establecimientos con 30 servicios

asignados y ms.

Jarros plsticos graduados de uno y medio litro.

Jarros de 5 lts. de capacidad.

Olla arrocera.

Olla(s) de aluminio o acero inoxidable para regmenes especiales.

149

Ollas

de

aluminio

acero

inoxidable

de distintos tamaos,

para

aquellos

establecimientos que tengan menos de 30 servicios asignados.

Paleta o remo

Prensa pur metlico, vertical con mango.

Rallador metlico

Sartenes acorde a los programas existentes (atencin normal jardn infantil, sala cuna y
extensin horaria).

Una tabla para picar carnes y una tabla para picar verduras, de diferente color, de
superficie lisa, no porosa, que permitan una ptima limpieza y sanitizacin.

Hornos mgicos si corresponde

Ollas a presin para aquellas zonas donde por caracterstlcas geogrficas no se

pueden cocer adecuadamente las leguminosas.

Juguerasemi industrial para nivel Medio Menor.

Recipientes plsticos con tapa para almacenar agregados del pan, sal, alios.

Bolsas plsticas no txicas para almacenar verdura procesada en refrigerador.

Exprimidor.

Caja plstica con tapa con capacidad suficiente para guardar el pan.

Recipientes plsticos para guardar alimentos abiertos.

16. Elementos y tiles de Aseo y Sanitizacin.

Todos los Establecimientos deben dotarse de elementos de aseo que permitan mantener los
recintos de cocina, cocina de leche, bodega y patio de servicio en condiciones que aseguren la
inocuidad en el proceso productivo y en la entrega del servicio.
El listado de los elementos y tiles de aseo mnimos que debe entregar el prestador en todos
los establecimientos y en cantidad suficiente para el perodo que abastece debe ser incluido en
el manual de operaciones, considerando al menos criterios de abastecimiento, utilizacin y
reposicin .
Es de responsabilidad del prestador asegurar la cantidad, calidad y disponibilidad de materiales

y tiles de aseo desde el primer da de ejecucin del programa de alimentacin y de manera

continua, sin ninguna excepcin, para asegurar la inocuidad del servicio de alimentacin.
La reposicin se efectuar con la periodicidad que se requiera, de acuerdo al rendimiento
(detergentes y sanitizantes) y al desgaste natural que vayan sufriendo estos elementos
(escobillones, virutillas, paos, basureros, palas, traperos), de manera que siempre se
encuentren en buenas condiciones de uso.
En el mbito de la higiene es de responsabilidad del prestador cumplir con lo sealado en el
Reglamento Sanitario de Alimentos, Decreto N 977, de 1996, del Ministerio de Salud prrafo
V artculos 38 al 46 y prrafo VII art. 72, especficamente para la sanitizacin de vajilla,
cubiertos, equipos, superficies de trabajo y utensilios.
150

En caso de existir aumento en la incidencia de enfermedades infecto-contagiosas en la

regin y/o zona donde se ubique el o los establecimientos, el prestador instruir a la (s)
manipuladora (s) de aquellos procedimientos para la desinfeccin de toda la vajilla utilizada
en el programa de alimentacin.

011110
~11~ ~
~

;:;

v-s 's.

Los elementos y tiles de aseo mnimos a incluir son: ~ Ju~:ior

.;
~~
~-':..

Hisopo para lavado de mamaderas

Escobas o escobillones plsticos

Trapero o mopa con recipiente estrujador segn tipo de piso

Detergentes para vajilla, mobiliario, equipamiento, paredes

Detergentes para pisos

Desengrasante para fogones, fondos, utensilios, campanas, etc.

Agente desinfectante liquido con dosificador (cloro 4,5 a 5%, mnimo 150 ppm) u otro
para sanitizacin de paredes, pisos, utensilios y vajilla, etc.

Virutillas plsticas

Paos absorbentes para vajilla

Paos absorbentes para mesones

Paos de cocina de color claro de tamao adecuado que permita cubrir bandejas y
preparaciones

Bolsas de basura de tamao adecuado al basurero y al peso de los desechos a

contener.

Basurero con tapa de capacidad suficiente a la cantidad de basura que se recolecta.

Pala para basura

Baldes plsticos para diluciones

17. Plan de Contingencia

El prestador debe presentar un Plan de Contingencia diseado para ser implementado ante
eventualidades que se presenten durante la ejecucin del contrato en los Servicios de
Alimentacin, Bodegas y sistemas de transporte de los Programas de Alimentacin de
JUNJI e INTEGRA. Este

deber ser entregado a las respectivas instituciones 25 das

despus de adjudicado.
Para lo anterior, se considerar como un Plan de Contingencia, aquel que defina los
procedimientos de resolucin con procesos alternativos que se deben realizar por el
prestador cuando ocurre una interrupcin del servicio, producto de un desastre o incidente
de fuerza mayor, en cualquiera de los procesos de la cadena productiva y logstica descrita
en las presentes Bases.
El Plan de Contingencia debe estar formulado sobre la base de todos los posibles eventos
fortultos que pudiesen alterar la entrega de las preparaciones a los usuarios de los
Programas de Alimentacin de JUNJI e INTEGRA, asegurando la calidad nutricional,
microbiolgica, qumica, fsica parasitaria, organolptica y sanitaria de todas las materias
primas y preparaciones que lo componen.
151

Para el Plan de Contingencia se debe tener en cuenta situaciones de riesgo tales como:
catstrofes

naturales

(inundaciones,

aluviones,

terremotos,

maremotos,

erupciones

volcnicas), incendios, robos, cortes de electricidad, falta de suministro de agua (red pblica
o pozos profundos), cortes de camino, prdida de producto por deterioro (particularmente los
perecibles), huelgas y/o paros de manipuladoras u otros que afecten la entrega del servicio,
desabastecimientos de productos o materias primas, ETA (enfermedades transmitidas por
los alimentos), entre otras.
Este plan de contingencia debe estar referido tanto a las plantas operativas del prestador
como a los establecimientos.
Cada establecimiento debe contar con un plan acorde a sus caractersticas y que incluya:
1. Identificacin de los efectos de la contingencia (ej. cortes de agua, cortes de
suministro de energa, falta de personal, etc).
2. Procedimientos en respuesta a los problemas identificados, incorporando:

Responsable de mantener la coordinacin y comunicacin con el mandante

en los diferentes niveles institucionales.

Responsables de la activacin, ejecucin y control del plan de contingencia

en los diferentes niveles (Nacional, Regional, Establecimiento).

Detalle de funcionamiento alternativo del establecimiento, indicando las

funciones del personal del establecimiento, sistema de alimentacin y/o
minutas a utilizar, sistema de abastecimiento, procedimientos para garantizar
la inocuidad de los alimentos y preparaciones, as como la calidad nutricional
y sensorial.
,

Tiempos de respuesta

El prestador no slo debe elaborar el Plan de Contingencia, sino tambin debe actualizarlo
segn sus propios requerimientos y los de JUNJI o INTEGRA, para asegurar la correcta
continuidad de los procesos.
El prestador estar obligado a informar al mandante de manera inmediata toda vez que se
active el plan de contingencia.
El Plan de Contingencia ser validado e imputado (si corresponde) por las instituciones bajo
las exigencias del Sistema de Control y Aseguramiento de Calidad.
JUNJI o INTEGRA se reservan el derecho de objetar y/o solicitar modificaciones al Plan de
Contingencia presentado, ya sea durante la etapa de evaluacin o la ejecucin del contrato.
Lo anterior, con el objeto de que dicho plan se ajuste a la contingencia del momento.

18. Plan de Puesta en Marcha

La empresa prestadora deber informar a las Direcciones Regionales y Nacional de JUNJI INTEGRA el avance y evaluacin respecto de la Puesta en Marcha del contrato, para ello
JUNAEB definir y pondr a disposicin de las empresas el formato que deber utilizarse
para este fin (Anexo 7), en plazo que no deber superar al ltimo da hbil del mes de enero
152

de 2013. Un segundo informe de evaluacin de la Puesta en Marcha, una semana antes del
inicio del Programa Alimentario.

19.lnventario
El prestador debe efectuar al inicio del contrato un inventario de todos los bienes existentes
en los recintos del servicio de alimentacin: cocina, bodega, patio de servicio. Para hacer
este levantamiento, podr basarse en el Acta de Entrega y Recepcin y/o Formulario de
Declaracin de Inventarios de Establecimientos, realizada por la empresa saliente, el
prestador adjudicado y/o el sostenedor de cada establecimiento educacional.
El inventario se efectuar en formato digital y se traducir a un formulario que JUNAEB
definir, el cual contendr a lo menos la siguiente informacin:

Tipo y cantidad de mobiliario, equipamiento, elemento y aparato

Marca y fabricante

Estado de conservacin

Estado de funcionamiento u operativo

Propietario

El inventario debe ser de conocimiento pblico, dispuesto de forma plastificada en los

establecimientos educacionales en un lugar visible del recinto cocina o bodega que permita
ser supervisado, de acuerdo al formato que JUNAEB defina. La actualizacin del inventario
debe realizarse cada vez que exista renovacin de los mobiliarios, equipamiento, elementos
y aparatos, y a lo menos durante los meses de diciembre de cada ao.
La versin que corresponda al mes de enero del ltimo ao de contrato ser el documento
que servir de certificacin para los estados de entrega y de liquidacin de contrato segn lo
establecido en las bases administrativas. Asimismo, constituir el insumo principal para
elaborar el Acta de Traspaso entre el prestador actual de la presente licitacin y el prestador
siguiente.
De esta manera, durante y al trmino de la vigencia del contrato, JUNAEB se encuentra
facultada para verificar el estado de los recintos del servicio de alimentacin, infraestructura,
mobiliario, equipamiento, implementos y aparatos de los mismos, y aplicar sanciones a los
prestadores en caso de incurrir en incumplimientos o no conformidades de acuerdo a lo
descrito en el ttulo respectivo de las bases administrativas de la presente licitacin.

20.Antecedentes Oferentes adjudicados JUNJI e INTEGRA.

-:,..,...~ ~UX/0 ~

Los oferentes adjudicados debern presentar a las Direcciones Nacionales de JUNJ

/a

V>s \

~ JU~IDICA.:;

INTEGRA en un plazo de 25 das hbiles despus de la adjudicacin, en formato digital

~
,,.I"!
~

soporte de CD y en papel, los siguientes antecedentes:

!.-Planificacin de minutas corregidas de acuerdo a observaciones entregadas en evaluacin
de proyectos tcnicos. Si no tiene correcciones, se deber entregar el proyecto aprobado
(Cuadros 1,2 y 3, anexo 39 JUNJI e INTEGRA).
153

Los oferentes debern presentar en el mismo plazo lo siguiente:

a) Planificacin correspondiente al mes de abril del 2013 segn das calendario, para los
servicios de desayuno, almuerzo y once de los niveles sala cuna menor, sala cuna
mayor y medios. Cuadros 1,2 y 3, anexo 39 JUNJI e INTEGRA.
b) Planificacin de dos meses (marzo y abril 2013) de colaciones de extensin horaria par

c) Planificacin de 3 das de Rgimen Blando sin Residuos para los niveles sala cuna
menor y mayor y niveles medios Cuadros 1,2 y 3 anexo 39 JUNJI e INTEGRA.
d) Fichas tcnicas de productos a utilizar durante el contrato (carnes de vacuno, ave,
pescado, cerdo fresco y/o congelado o pouch) aceites, leches, cereal dextrinado, cereal
termolaminado, queso laminado, quesillo, queso fresco, palta, queque, margarina y/o
mantequilla, verdura pre-elaborada)
e) Registro de control de calidad de materias primas recepcionadas en el establecimiento
f)

Tabla maestra de proveedores.

g) Tabla de composicin qumica de los alimentos a utilizar.

h) Sistema de supervisin.
i)

Plan de contingencia: referido a situaciones fortuitas, emergencias y catstrofes

naturales. En este plan se debe especificar las acciones a seguir con especial nfasis
aquello que corresponde al establecimiento, responsables, tiempos de respuesta,
modalidad de alimentacin a implementar cuando corresponda, de manera de establecer
anticipadamente los mecanismos que permitirn asegurar la continuidad y calidad de los
servicios. No se aceptar una presentacin genrica, siendo relevante las precisiones
para abordar las distintas situaciones.

j)

Manual de Operaciones para

niveles Salas Cuna y Medios,

de acuerdo a

especificaciones de bases operativas.

JUNJI e INTEGRA dispondrn de 20 das hbiles para entregar sus observaciones, las
cuales debern ser incorporadas en el proyecto tcnico a ejecutar, en el manual de
operaciones y en la logstica que este comprometida.
Los oferentes debern incorporar las observaciones de las instituciones a cada uno de los
aspectos evaluados, para que se implementen al dar inicio al programa alimentario.
Los proyectos tcnicos aprobados por JUNJI e INTEGRA, en ningn caso representa la
totalidad de preparaciones que se deben incluir durante la ejecucin de los contratos,
debiendo el prestador resguardar la variedad y aceptabilidad de las preparaciones
entregadas en los programas.
Cuando los oferentes no cumplan con el requisito anterior y en los plazos sealados, sern
sancionados de acuerdo a lo establecido en el sistema de multas.

154

BASES TCNICAS PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR JUNAEB

TTULO J.

GENERALIDADES

Las presentes bases tcnicas y sus anexos regulan el Programa de Alimentacin para
Prvulos y Estudiantes del sistema educacional subvencionado a los que por su
vulnerabilidad reciben apoyo de los programas de alimentacin de la Junta Nacional de
Auxilio Escolar y Becas (en adelante, indistintamente "JUNAEB" o "la Institucin"), y deben
ser consideradas para todo efecto como parte integrante del contrato de los adjudicatarios.
1. Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas

JUNAEB es una Corporacin autnoma de derecho pblico, del sector educacin, responsable
de desarrollar acciones destinadas a hacer efectiva la igualdad de oportunidades frente a la
educacin de los estudiantes en condicin de vulnerabilidad.
Misin de JUNAEB

Facilitar la incorporacin, permanencia y xito en el sistema educacional de nias, nios y

jvenes en condicin de desventaja social, econmica, psicolgica o biolgica, entregando
para ello productos y servicios integrales de calidad, que contribuyan a la igualdad de
oportunidades, desarrollo humano y movilidad social". Para dar cumplimiento a su misin,
JUNAEB administra los recursos asignados por el Estado para velar por la incorporacin y
mantencin del estudiante en el sistema educacional, desde el momento que accede a la
educacin pre-escolar, hasta que egrese y pueda incorporarse a la educacin superior o
integrarse al mundo laboral. De esta forma, JUNAEB desarrolla un conjunto de programas
de apoyo a los estudiantes, entre los cuales est el Programa de Alimentacin Escolar
("PAE" o el "Programa").
Objetivo del Programa de Alimentacin Escolar (PAE)

Garantizar que estudiantes matriculados en establecimientos subvencionados D.F.L. (Ed) N

2 de 1998, en los niveles educacionales de pre bsica, bsica, media, en jornada diurnavespertina , en condicin de vulnerabilidad, reciban un servicio de Alimentacin Escolar
saludable, variado, nutritivo e inocuo, que contribuya con su desarrollo fsico y mental, que
favorezca y estimule la concentracin y aprendizaje necesarios para su xito acadmico.
Focalizacin del PAE y Asignacin de Raciones de Alimentacin

A partir del ao 2002, JUNAEB inici una reflexin terico-conceptual sistematizada en el

documento "Los Procesos de Desercin Escolar Enfocados desde la Vulnerabilidad y el
Bienestar". El resultado de este proceso plante la necesidad de comprender y abordar la
desercin y el fracaso escolar como consecuencia de una serie de amenazas y protecciones
que afectan al nio/a desde las primeras etapas de su vida y de la interaccin con su madre,
familia, pares, escuela y comunidad. Esto permite evidenciar los pasos que siguen a la
construccin de daos a lo largo del ciclo vital de un sujeto y entender este recorrido como
el proceso de generacin de las desigualdades en la poblacin a nivel pas en trminos de
capital social, capital humano e ingresos econmicos.
En concordancia con lo anterior, JUNAEB desarroll el Sistema Nacional de Asignacin con
Equidad (SINAE), herramienta de focalizacin que se utiliza como metodologa de seleccin
y priorizacin personalizada de estudiantes y se aplica para estimar el nmero de
155

estudiantes que se encuentran en condicin de vulnerabilidad, los que recibirn el servicio

de alimentacin entregado por JUNAEB.
Para obtener dicha medicin de manera individual, se aplica un conjunto de modelos
estadsticos que componen la metodologa del SINAE, clasificando a cada individuo segn
su nivel e intensidad de vulnerabilidad. De esta forma, el nmero de servicios asignados a
cada establecimiento tendr directa relacin con el indicador de vulnerabilidad SINAE que
presente el mismo.
La base de datos del SINAE contiene informacin sobre ms de tres millones de alumnos de
la educacin subvencionada del pas que postulan al PAE y permite identificar
individualmente a alumnos y alumnas segn su prioridad de atencin, definida por JUNAEB.
El programa de Alimentacin Escolar se focaliza preferentemente en los estudiantes
evaluados en 1era y 2da prioridad, segn el SINAE.
A los resultados de la evaluacin de los estudiantes se puede acceder a travs de la pgina
web de JUNAEB. A la informacin de clasificacin de los estudiantes segn su prioridad de
atencin acceden los estudiantes y sus familias, los profesores de los establecimientos
educacionales, JUNAEB nacional y regional.
El Programa Alimentario de JUNAEB es un apoyo al estudiante que se encuentra inserto en
un marco ms amplio de polticas pblicas que procuran brindar igualdad de oportunidades,
desarrollo humano y movilidad social.
Los servicios de alimentacin se entregan a travs del Programa Regular de Alimentacin,
orientado a la entrega de raciones diarias en los establecimientos educacionales durante
todo el perodo del ao escolar, de manera permanente; y a travs de los Programas
Eventuales de Alimentacin que corresponde a las raciones de alimentacin que se
entregan en actividades ocasionales o estacionales, relacionadas con programas
recreativos, de vacaciones, de refuerzo educativo, de reescolarizacin y extraescolares.
Asimismo , el Programa de Alimentacin permite atender a estudiantes pertenecientes al
programas sociales gubernamentales, en los niveles de transicin, bsica y media, en la
medida que existan recursos disponibles y las necesidades as lo ameriten, de manera
fundada.
Los requisitos tcnicos y operativos establecidos en el presente documento contienen los
requerimientos que rigen los diferentes programas de alimentacin, regulares y eventuales,
que JUNAEB entrega en la actualidad en todo el territorio nacional.
Estos requerimientos se traducen en la Oferta Tcnica ofrecido por los oferentes, el cual
forma parte integrante del Contrato que los prestadores suscriben para la atencin de los
diferentes programas.

TTULO 11.
REQUISITOS
ALIMENTARIOS
PROGRAMA DE ALIMENTACIN DE JUNAEB

NUTRICIONALES

DEL

El servicio de alimentacin que entrega JUNAEB a los estudiantes, a travs de las empresas
prestadoras, debe cumplir con los requisitos alimentarios, nutricionales, inocuidad y
estructuras alimentarias establecidas en el presente Ttulo.

156

1. Requisitos Alimentarios
Los requisitos alimentarios corresponden a exigencias referentes a: los sistemas de
alimentacin autorizados y sus caractersticas, las regulaciones de seguridad alimentaria,
los aportes nutricionales por tipo de servicios y nivel educacional, las preparaciones por
servicio, las estructuras alimentarias por nivel educacional y la programacin de minutas con
el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad del programa de alimentacin escolar.

1.1.
Sistemas de Servicio de Alimentacin
El PAE puede ser entregado mediante los siguientes sistemas de servicio o tipos de cocina:

1.1.1. Sistema Convencional

Este sistema consiste en la elaboracin de las preparaciones de desayuno/once, ensaladas
pre-elaboradas de acuerdo al nmero de raciones, guisos, acompaamientos y postres, en
el servicio de alimentacin del establecimiento educacional u Hogar Estudiantil mediante
equipamiento tradicional.

La empresa prestadora que opte por esta modalidad debe considerar los siguientes
requisitos, entre las que se destacan: poseer una cartera de proveedores de alimentos para
materias primas e insumos que aseguren la disponibilidad de ellos durante todo el contrato;
contar con el equipamiento e infraestructura necesaria para el almacenamiento de alimentos
en ptimas condiciones; disponer de los medios de transporte adecuados para el
abastecimiento de alimentos; disponer de personal competente.
Este Sistema de alimentacin, deber considerar todas las operaciones mnimas para la
produccin de preparaciones culinarias y su distribucin a los usuarios, garantizando un
servicio de calidad.
A continuacin, en la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo del Sistema de Servicio
Convencional.
Figura N 1: Flujograma de etapas del Sistema de Servicio de
Convencional
PROVEEDORES DIRECTOS

Materias Primas

Transporte, recepcin y almacenaje (Bodegas central y/o zonales)

Recepcin y almacenaje de materia primas en el establecimiento

Dosificacin de materias primas y/o aditivos

Operaciones prelimlnares

Operaciones fundamentales y definitivas

Porconamlento y entrega de raciones

lavado y Sanitizado

157

Transporte y almacenaje de Materias primas. Las Materias primas son transportadas desde
los proveedores directos a bodegas centrales y/o zonales, donde se debe realizar control de
calidad definido por la empresa y de acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de
los Alimentos al momento de la recepcin y almacenamiento. El transporte se debe realizar
en camiones con el equipamiento adecuado para la mantencin de la cadena de fro si la
caracterstica de la materia prima lo requiere, segn lo descrito en el RSA.

Recepcin y Almacenamiento de materias primas. La recepcin se realiza en los

establecimientos desde las bodegas centrales o zonales, almacenando a temperatura
ambiente, equipos de refrigeracin o congelacin segn corresponda, lo que se define por
las caractersticas del producto.

Dosificacin de Materias Primas. Preparacin realizada en el rea de cocina del

establecimiento educacional. Lo que nvolucra determinar la cantidad de cada materia prima
que es necesaria para las siguientes operaciones.

Operaciones preliminares. Las operaciones preliminares son realizadas a las materias

primas en el rea de cocina del establecimiento educacional, operaciones que incluyen:
limpieza, corte, arreglos, entre otros.

Operaciones fundamentales y definitivas. Las operaciones fundamentales y definitivas son

realizadas en el rea de cocina del establecimiento educacional, operaciones en fro y calor
que incluyen: cambios de consistencia, cocciones , sazones, mezclas, entre otras.

Porcionamiento y entrega de Raciones. Etapa realizada en el lugar destinado al

porcionamiento y entrega en el establecimiento educacional, efectuando el montaje y
presentacin de las bandejas.

Lavado y Sanitizado. Etapa realizada en el lugar destinado al lavado y sanitizado de

materiales, utensilios y equipamientos en el establecimiento educacional, ejecutando la
remocin de residuos, preenjuague, lavado, enjuague y sanitizado cuando corresponda.

158

1.1.2. Sistema Mixto:

Este sistema consiste en la combinacin de preparaciones de guisos y/o acompaamientos

utilizando tecnologa industrial, denominada Cook and Chill (C&C), elaborados en una
central de alimentacin, combinada con preparaciones del sistema convencional elaboradas
en las cocinas de los establecimientos educacionales.
Para efectos de las presentes bases se entiende como preparacin Cook and Chill aquella
que deriva de un proceso de produccin industrial que involucra coccin y enfriamiento
rpido en ambientes diseados especialmente para ello.
Las preparaciones convencionales corresponden a la racin de desayuno u once,
preparaciones de ensalada (pre-elaboradas) y postre de la racin de almuerzo en su
totalidad. En el plato de fondo del servicio de almuerzo se debe dar cumplimiento a lo
sealado en el punto 5.2. , de las Bases Tcnicas, y debe considerar una preparacin diaria
(guiso completo, parte proteica o acompaamiento) bajo la modalidad mixta.
Para cumplir con el servicio de alimentacin bajo el sistema mixto, se requiere que la
empresa a cargo considere los siguientes requisitos: poseer una cartera de proveedores de
alimentos C&C que aseguren la disponibilidad de ellos durante todo el contrato; contar con
el equipamiento e infraestructura necesaria para el almacenamiento de alimentos en
ptimas condiciones; disponer de personal manipulador capacitado, disponer de los medios
de transporte adecuados para el abastecimiento de alimentos; y considerar los procesos de
retermalizacin y regeneracin previos a la distribucin de alimentos, que permitan
garantizar un servicio de calidad .
La modalidad de Sistema Mixto aplicar a todos los Programas Regulares de JUNAEB,
excepto el Programa de Hogares Estudiantiles.
A continuacin, en la Figura 2 se muestra el diagrama de flujo del Sistema de Servicio Mixto:

159

Figura N 2: Flujograma de etapas del Sistema de Servicio de Alimentacin Mixto

SERVICIO ALIMENTACIN CENTRALIZADO

SERVICIO ALIMENTACIN CONVENCIONAL
PROVEEDORES DIRECTOS
BODEGA ZONAL- CENTRAL
CONTROL DE CALIDAD

PROVEEDORES DIRECTOS
BODEGA ZONAL- CENTRAL
CONTROL DE CALIDAD

TRANSP ORTE
MATERIAS PRIMAS
TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS EN CENTRAL DE ALIMENTACION
RECEPCIN Y ALM.CENAMIENTO
DE MATERIAS PRIMAS EN
ESTABLECIMIENTO EDUCACIONAL

OPERACIONES PREELIMINARES:
limpieza,picado, trozado y manejo de las materias primas

OPERACIONES FUNDAMENTALES:
Preparaciones y mezclas en frto y en calor

DOSIFICACION de
Materias primas

-----------'

OPERACIONES PREELIMINARES:
limpieza, cortes y manejo
de las materias primas

1
1

ENVASADO y
SELLADO

OPERACIONES DEFINITIVAS: :
coccin T mfn.72- 75C - Mezcla ~-

' - - -- - - - - - '

------ -- ---
OPERACIONES FUNDAMENTALE
Preparaciones y mezclas
en frfo y en calor

OPERACIONES DEFINITIVAS:
coccin T min 75C - Mezcla

ABATIMIENTO O ENFRIADO T O a 5"C

ALMACENAMIENTO
MANTENCIN O CONSERVACIN T
TRANSPORTE DE PREPARACIONES T O a 5C
COCINA E. EDUCACIONAL

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO PREPARACIONES

COCINA E. EDUCACIONAL
REGENERACIN O RETERMALIZACIN
PREPARACIONES CALIENTES T min.70C

PORCIONAMIENTO Y ENTREGA RACION

T min 65C

LAVADO Y SANITIZADO:
Bandejas, utensilios, equipamiento

Transporte y almacenaje de Materias primas y/o preparaciones listas. Las Materias primas
y/o preparaciones elaboradas a nivel industrial y/o centrales de alimentacin son
transportadas desde los proveedores directos a bodegas centrales y/o zonales, donde se
160

ro a 5C

debe realizar control de calidad definido por la empresa al momento de la recepcin y

almacenamiento. El transporte se debe realizar en camiones con el equipamiento adecuado
para la mantencin de la cadena de fro si la caracterstica de la materia prima lo requiere
segn lo descrito en el RSA.
Recepcin y Almacenamiento de materias primas y/o preparaciones listas. La recepcin se
realiza en los establecimientos desde las bodegas centrales o zonales, almacenando a
temperatura ambiente, equipos de refrigeracin o congelacin segn corresponda, lo que se
define por las caracterizas del producto.
Dosificacin de Materias Primas. Preparacin realizada en el rea de cocina del
establecimiento educacional. Lo que involucra determinar la cantidad de cada materia prima
que son necesarias para cada preparacin elaborada en el establecimiento.
Operaciones preliminares. Las operaciones preliminares son realizadas a las materias
primas en el rea de cocina del establecimiento educacional, operaciones que incluyen;
limpieza, corte, arreglos entre otros.
Operaciones fundamentales y definitivas. Las operaciones fundamentales y definitivas son
realizadas en el rea de cocina del establecimiento educacional, operaciones en fro y calor
que incluyen; cambios de consistencia, cocciones, sazones, mezclas, entre otras.
Regeneracin y/o retermalizacin . Las preparaciones listas, elaboradas a nivel industrial o
centrales de alimentacin se regeneran y/o retermalizan con el fin de acondicionarlo y que
lleguen a temperatura optima a la hora del servicio.
Porcionamiento y entrega de Raciones. Etapa realizada en el lugar destinado al
porcionamiento y entrega en el establecimiento educacional, efectuando el montaje y
presentacin de las bandejas.
Lavado y Sanitizado. Etapa realizada en el lugar destinado al lavado y sanitizado de
materiales, utensilios y equipamientos en el establecimiento educacional, ejecutando la
remocin de residuos, preenjuague, lavado, enjuague y sanitizado segn corresponda.

Cuadro 1. Caracterizacin de las Metodologas de los Sistemas de Servicio de

Alimentacin.
Componentes

Sistema Convencional

Sistema Mixto

Elaboracin de las
preparaciones

Elaboracin y coccin de
preparaciones se realiza en la
cocina del establecimiento
educacional.

Las preparaciones de plato de

fondo o guiso de la racin de
almuerzo, se elaboran en la
Central de Alimentacin,
donde posteriormente son
porcionadas y retermalizadas en
la cocina del establecimiento,
Preparaciones de
desayuno/once, ensaladas,
postres, y algunos guisos y
acompaamientos definidos 12or
el prestador, se elaboran en la
cocina del establecimiento
educacional.

161

Componentes

Sistema Convencional

Sistema Mixto

Abastecimiento de las Desde la bodega central a la

materias primas.
bodega zonal y finalmente a la
bodega del establecimiento
educacional.

Desde la bodega central a la

bodega zonal y finalmente a la
bodega del establecimiento
educacional.

Distribucin de
materias primas

Materias primas refrigeradas:

en cam iones con sistema de
refrigeracin (perecibles ).

Materias primas refrigeradas:

en camiones con sistema de
refrigeracin.(pereci bles)

Materias primas congelados:

en camiones con sistemas de
congelacin (perecibles).

Materias primas congelados:

en camiones con sistemas de
congelacin (perecibles).

Materias primas preMaterias primas preelaboradas (uso opcional)

elaboradas refrigeradas : en
refrigeradas: en camiones con camiones con sistema de
sistema de refrigeracin
refrigeracin (perecibles).
(perecibles).
Materias primas no
perecibles: en camiones
cerrados convencionales.

Materias primas no perecibles:

en camiones cerrados
convencionales.
Preparaciones elaboradas: en
Central de Alimentacin en
camiones con sistema de
refrigeracin (perecibles)

Distribucin de
preparaciones

Equipamiento en la
central de
alimentacin.

No posee

Industrial

Equipamiento en la
cocina del
establecimiento
educacional.

Convencional, semiindustrial.

Convencional, semiindustrial e
industrial

Para cualquiera de los dos sistemas de servicios de preparacin de alimentos. las materias
primas a utilizar deben cumplir con las exigencias de los requisitos establecidos en el
Decreto Supremo N 977/1997 del Ministerio de Salud y sus modificaciones (Reglamento
Sanitario de los Alimentos, en adelante RSA) y otras normas vigentes del pas.

162

Sin perjuicio que la empresa prestadora pueda establecer procedimientos de control propios,
stos siempre debern ajustarse a lo dispuesto en el Reglamento Sanitario de los Alimentos,
lo que podr ser fiscalizado en forma directa por la autoridad sanitaria, o supervisado por
JUNAEB.
1.2.

Caractersticas y Requisitos de las Materias Primas

Las materias primas, productos y tcnicas de preparacin de alimentos deben cumplir lo

establecido por el RSA vigente y Normas Chilenas especficas.
JUNAEB exigir a los prestadores adjudicatarios la utilizacin de productos que cumplan las
especificaciones definidas en el "Manual de Fichas Tcnicas de Materias Primas o
Productos de los Programas de Alimentacin de JUNAEB" actualizado y vigente.
JUNAEB podr exigir las adecuaciones y ajustes de cualquier producto y/o materia prima, a
la normativa vigente sobre la materia.
Los prestadores adjudicatarios sern responsables, durante la vigencia de su contrato, de la
calidad alimentaria, sanitaria y nutricional de todos los productos adquiridos a sus
proveedores y de las preparaciones que ellos desarrollen. Las empresas slo podrn
adquirir productos y materias primas a proveedores que sean elaboradores directos o a
distribuidores de alimentos autorizados por stos e informados mensualmente a JUNAEB.
JUNAEB podr solicitar cuando lo estime necesario:
Documentos o registros que entreguen la trazabilidad del producto. La
empresa debe mantener los registros hasta el trmino del contrato y estar
disponibles en formato digital o papel en cualquiera de los puntos involucrados de
la cadena del servicio de alimentacin. Cada empresa definir la forma en que
esta informacin es almacenada, no obstante, de existir juicios pendientes
debern conservarlos hasta la resolucin del mismo.
Fichas Tcnicas de los productos y/o materias primas con los anlisis que las
respalden.

Respecto del caso particular de las materias primas crneas: JUNAEB no permite el uso de
extensores de la carne, como tampoco carne compactada. Cuando se utilicen carnes
marinadas o inyectadas, el prestador deber incrementar el gramaje por racin
solicitado por estructura, en funcin de mantener el aporte proteico que tenga el producto.
Paralelamente, el prestador deber declarar en la Tabla de Composicin de Alimentos el
porcentaje de marinado de las carnes que utiliza.
El prestador no debe adulterar la vida til de las materias primas y preparaciones, de
verificarse esta situacin ser considerada como falta gravsima pues pone en riesgo la
salud de los estudiantes.
Las verduras de hoja debern provenir de predios con resoluciones sanitarias respectivas, el
prestador debe tener disponible en sus bodegas centrales y zonales esta documentacin.
Las hortalizas utilizadas debern cumplir con la normativa vigente respecto al uso de
pesticidas.
La utilizacin de materias primas, insumos, productos o preparaciones que causen dao a la
salud y que no se encuentran autorizadas por JUNAEB sern sancionadas as como
tambin la utilizacin de alimentos, materias primas o preparaciones destinadas a la
elaboracin de raciones, cuyos resultados de anlisis de ensayo no den cumplimiento a los
parmetros de calidad.
163

1.2.1. Tabla de Composicin de Alimentos (TCA)

La Tabla de Composicin de los Alimentos (TCA), constituye una base de datos con la
informacin nutricional de los alimentos que la contienen. Es una herramienta necesaria en
la planificacin alimentaria nutricional de las minutas presentadas ante JUNAEB por el
prestador, por lo que se espera que la informacin contenida en ella sea fidedigna y
actualizada de acuerdo al formato definido en el anexo N1. En su elaboracin el prestador
debe incluir la informacin nutricional no solo de productos y materias primas, sino debe
considerar tambin preparaciones listas para el consumo.

Por otra parte, al contener informacin de componentes de los alimentos o preparaciones

categorizados como crticos desde el punto de vista de la alimentacin saludable (sacarosa,
grasas saturadas, sodio, fibra), la tabla representa un marco de trabajo y constituye un
referente para establecer cambios positivos a los componentes en conjunto con la industria
alimentaria. La Tabla inicial ser aquella que se presente junto a la oferta tcnica. Durante la
ejecucin del programa, el prestador deber entregarla mensualmente, junto con la minuta
del mes correspondiente, en la Direccin Regional con copia al Departamento de
Alimentacin Escolar, Direccin Nacional de JUNAEB
1.2.2. Tabla Maestra de Proveedores de Materias Primas, alimentos y
preparaciones (TPPMP)
La Tabla de Proveedores de Productos y Materias Primas, es una base de datos con
informacin relativa a todos los proveedores de alimentos de las empresas prestadoras.
Esta tabla debe elaborarse de acuerdo a la matriz del anexo N2 incluyendo todos los
aspectos definidos en ella.

La Tabla inicial deber contener toda la cartera de proveedores de la empresa, incluyendo

los proveedores de preparaciones listas para el consumo. Dicha tabla deber entregarse
antes del inicio de la ejecucin del Programa.
Posteriormente, las empresas adjudicadas, debern entregar una versin mensual, que
considere para cada mes los proveedores utilizados en la planificacin de las minutas
respectiva.
La Tabla de proveedores debe ser entregada mensualmente junto a la TCA y minutas, a la
Direccin Regional con copia al Departamento de Alimentacin Escolar, Direccin Nacional
de JUNAEB.

1.3.
Caractersticas y requisitos de las Preparaciones
El servicio que entregan las empresas contempla entre varios componentes la provisin de
preparaciones. Estas preparaciones deben considerar materias primas y productos de
calidad sanitaria y nutricional, segn lo definido en el RSA actualizado y vigente, que permita
elaborar preparaciones con esta distincin.

La racin debe incluir preparaciones, cuyos componentes combinen consistencias, texturas,

sabores, colores, cortes, formas (presa, trozo, picados, etc.) y tipos de preparacin (cocidos,
naturales y elaborados), otorgando as variedad y atractivo para alcanzar un alto grado de
aceptabilidad de las preparaciones entregadas a los estudiantes.
El prestador ria debe adulterar la vida til de las materias primas y preparaciones, de
verificarse esta situacin ser considerada como falta gravsima pues pone en riesgo la
salud de los estudiantes.

164

A modo de referencia, se describen en el anexo N3, algunos tipos de preparaciones,

definiendo gramajes para determinados ingredientes, los que son de uso obligatorio y que
ser verificado en el Manual de Operaciones de la empresa.

1.3.1. Preparaciones de Sistema convencional

Son aquellas elaboradas en las cocinas de los establecimientos educacionales, stas deben
ser preparadas segn lo estipulado en los Manuales operacionales de cada prestador.

Es de responsabilidad del prestador, ante la Institucin, asegurar que estas preparaciones

sean inocuas y presenten todas las caractersticas necesarias para que sean ampliamente
aceptadas por los estudiantes, manteniendo la trazabilidad de productos y materias primas
y controlando los niveles de aceptabilidad.
Las empresas durante el transcurso del contrato podrn incluir nuevas preparaciones,
cambios en la presentacin, sin alterar ingredientes y sus gramajes, debiendo informar de
estos cambios a la Direccin Regional con copia a la Direccin Nacional.

1.3.2. Preparaciones Cook and Chill (C&C)

Preparacin C&C es aquella que deriva de un proceso de produccin industrial que
involucra coccin y enfriamiento rpido en ambientes diseados especialmente para ello.

Es de responsabilidad del prestador, ante la Institucin, asegurar que estas preparaciones

sean inocuas y presenten todas las caractersticas necesarias para que sean ampliamente
aceptadas por los estudiantes, para lo cual debern contemplar anlisis de control de
calidad sanitario y organolptico que complementa la trazabilidad del producto y su
comportamiento en trminos de aceptabilidad.
Todos los proveedores de las preparaciones C&C que considere la empresa para la
planificacin de minutas, deber incluirlas en la Tabla de Proveedores que ser actualizada
mes a mes de acuerdo a la programacin que realice.
Por otra parte, durante el primer mes del inicio del contrato las empresas prestadoras
debern remitir al Departamento de Alimentacin Escolar de la Direccin Nacional de
JUNAEB, a travs de certificacin de laboratorio, la determinacin de caducidad o vida til
de cada una de las preparaciones (no por grupos de alimentos). El no envo de la
informacin sin causa justificada se reflejar negativamente en su evaluacin de
desempeo.
Las empresas durante el transcurso del contrato podrn incluir nuevas preparaciones,
cambios de formulacin; o cambios de proveedor, remitiendo la misma documentacin
descrita anteriormente, en un plazo mximo de un mes calendario a partir de la notificacin
de modificacin, actualizando a su ve.z la Tabla de Composicin y Tabla de Proveedores.
La definicin del perodo de vida til de las preparaciones C&C debe registrarse en el
rotulado, el que debe cumplir las exigencias establecidas en el RSA.
Para la elaboracin de preparacione.s C&C, las plantas deben dar cumplimiento al artculo
69 del RSA. JUNAEB por su parte, podr efectuar auditoras con agentes de control externo
o propios del proceso de produccin y de la cadena completa a las plantas de C&C, cuando
el prestador no sea el fabricante de las preparaciones stos deben asegurar la calidad,
trazabilidad e inocuidad de las preparaciones, la documentacin que certifique lo anterior
debe encontrarse en bodegas Centrales y zonales.
165

('

1.3.3. Preparaciones listas para el consumo

Se definen como comidas o platos preparados, de acuerdo a lo establecido en el Ttulo XXV,

artculos 465-468, del RSA actualizado y vigente, aquellas elaboraciones culinarias que se
expenden listas para su consumo, sean fros o calientes, las cuales deben estar acordes a
las costumbres del pas, respetando las estructuras alimentarias definidas en las presentes
bases.
Aquellas preparaciones listas para el consumo, que no estn actualmente incorporadas en
el programa, debern presentar documentacin que garantice la seguridad sanitaria,
calidad nutricional, organolptica .
Documentacin requerida:

Estudios de vida til desarrollados por organismos competentes.

Resoluciones sanitarias de la Autoridad de Salud de Chile.

Fichas tcnicas actualizadas, con sus respaldos analticos.

Anlisis de laboratorio que acredite aportes nutricionales concordantes con la ficha

tcnica presentada.

Si JUNAEB estima necesario y de acuerdo a la propuesta de la empresa prestadora, podr

solicitar otros antecedentes a los indicados.
Es de responsabilidad del prestador, ante la Institucin, asegurar que estas preparaciones
sean inocuas y presenten todas las caractersticas necesarias para que sean ampliamente
aceptadas por los estudiantes, para lo cual debern contemplar en su implementacin,
anlisis de control de calidad sanitario y organolptico que complementa la trazabilidad del
producto y su comportamiento en trminos de aceptabilidad. As mismo durante el primer
mes del inicio del contrato, las empresas prestadoras debern remitir al Departamento de
Alimentacin Escolar de la Direccin Nacional de JUNAEB, a travs de certificacin de
laboratorio, la determinacin del aporte nutricional y de caducidad o vida til de cada una de
las preparaciones (no por grupos de alimentos).
Si las empresas incluyen durante el transcurso del contrato nuevas preparaciones; cambios
de formulacin; o cambios de proveedor; debern remitir la misma documentacin descrita
anteriormente, en un plazo mximo de un mes calendario a partir de la notificacin de
modificacin.
Respecto de la definicin del perodo de vida til de las preparaciones debe registrarse en el
rotulado, el que debe cumplir las exigencias establecidas en el RSA.
El prestador en su proceso de distribucin de preparacin debe considerar el periodo de
vida til declarado por el fabricante.

1.4.

Exigencias de Fortificacin

Estas exigencias aplicarn solo en caso de implementacin obligatoria, de polticas de Salud

Pblica, emanadas de organismos gubernamentales competentes.

166

1.5.

Exigencias de Rotulacin

La rotulacin debe garantizar la trazabilidad de los productos involucrados en el proceso.

Adicionalmente, todos los productos de tipo comercial e institucional (elaborados
especialmente para el programa, ya sea por la propia empresa u otra) deben contener las
exigencias establecidas en el RSA, Decreto Supremo N297/1999 del Ministerio de
Economa,

Fomento y Reconstruccin. (Reglamento de

Rotulacin

de

Productos

Alimenticios Envasados), Decreto Supremo N57/2005 del Ministerio de Salud (RSA Etiquetado Obligatorio) o toda normativa vigente complementaria que aborde la misma
materia.
Los prestadores que utilicen productos reenvasados deben acreditar la autorizacin
respectiva de la Autoridad Sanitaria, para efectuar este proceso. No se aceptar remarcar ni
re-etiquetar los envases, a menos que el prestador presente una autorizacin de la
Autoridad Sanitaria, aceptando tal modificacin.
Respecto del uso de aditivos,
preservantes, sazonadores etc.,

colorantes, potenciadores del sabor,

estos

saborizantes,

deben ser identificados en la rotulacin de los

productos y responder a la formulacin de ste, a las exigencias del RSA y otras normas
definidas en el pas sobre esta materia. Adems esta informacin debe ser incluida en la
ficha tcnica del producto adquirido por el prestador.
En relacin a las exigencias de rotulacin con respecto a los colorantes y saborizantes,
JUNAEB exigir lo establecido en el artculo 145 y 155 del RSA vigente y actualizado,
manteniendo la restriccin del uso de Tartrazina y Amarillo Crepsculo.
En relacin a la rotulacin de las carnes marinadas, el gramaje registrado en el cuadro 3 del
Anexo N 1O, de las minutas debe ser consistente con lo definido en el rotulado del
producto. Por tanto es responsabilidad de cada empresa adquirir las materias primas
conforme a lo sealado en las Bases de Licitacin y lo establecido en el RSA actualizado y
vigente.
En el caso de las preparaciones con tecnologa industrial deben estar rotuladas bajo la
normativa vigente de rotulado, no permitindose otras soluciones de etiquetado que no
cumplan con la RSA.
Todos los productos deben contar con la rotulacin establecida en el RSA actualizado y
vigente y su respectiva resolucin sanitaria, cuyo incumplimiento estar sujeto a sancin e
incidir en la evaluacin de desempeo del prestador.

1.6.

Nuevos Productos, materias primas, preparaciones y/o tecnologas

Para la incorporacin de nuevos productos, materias primas, preparaciones y/o tecnolog as

o reemplazo de productos, de iniciativa de los prestadores o de JUNAEB deber regirse
segn las directrices entregadas por el "Manual de Procedimientos para el Desarrollo de
Productos y/o Materias Primas en el Programa de Alimentacin Escolar de JUNAEB"

actualizado y vigente (Anexo N 44).

167

La Institucin informar oficialmente a los prestadores de las incorporaciones o remplazos

de nuevos productos, poniendo a disposicin, segn sea el caso, la respectiva Ficha
Tcnica.
Los prestadores que incorporen preparaciones y/o productos nuevos en la planificacin de
minutas, abastecimiento y entrega de servicios que no se encuentren aprobados o
autorizados oficialmente por la Institucin y de acuerdo a lo definido en el Manual de
Procedimientos, se sancionar a la empresa y se notificar la eliminacin inmediata del
producto del Programa, esta medida aplicar hasta el momento en que se presenten todos
los antecedentes exigidos en el "Manual de Procedimientos para el Desarrollo de

Productos y/o Materias Primas en el Programa de Alimentacin Escolar de JUNAEB".

1.7.

Proyectos Pilotos e innovaciones de Sistemas de Alimentacin

En el transcurso del contrato, las empresas prestadoras, pondrn acceder a desarrollar

Proyectos Pilotos para probar nuevos sistemas o modalidades de servicio de alimentacin,
distintos a los existentes (convencional y mixto). Estos proyectos debern ser propuestos
por el prestador a la Direccin Nacional de JUNAEB, para ser analizado y trabajado en
conjunto, JUNAEB Nacional y/o Regional - Prestador y otro participante si se requiere.
La oferta para la implementacin de los pilotos deber regirse de acuerdo a las directrices
entregadas

en

el

"Manual

de

Procedimientos

para

Pre

evaluaciones,

diseo,

implementacin, monitoreo y evaluacin de Proyectos Pilotos del PAE (Anexo N 45),

actualizados y vigentes.
JUNAEB evaluar el proyecto y emitir un informe tcnico aprobando o rechazando su
implementacin. La implementacin de los proyectos, no implicar modificar los valores de
racin adjudicados.

Costos adicionales que implique el desarrollo de Pilotos de sistemas de alimentacin

o tipos de cocina, sern asumidos por el prestador.

1.8.

Modificacin y Remplazo de Productos o Preparaciones del PAE

Se determinar la modificacin y/o remplazo de un producto o preparacin cuando afecte

directamente la calidad del o los servicios entregados, y estar condicionada por el grado de
cumplimiento de las especificaciones o requisitos de los mismos en los aspectos sanitarios,
nutricionales, organolpticos y de aceptabilidad.
La modificacin o reemplazo se deber presentar en la Direccin Nacional, ajustndose al
procedimiento que JUNAEB pondr a disposicin del prestador antes del inicio del contrato.

Modificaciones: La decisin podr estar determinada por resultados de pruebas de

aceptabilidad de JUNAEB y las propias que haya aplicado la empresa prestadora u otros

168

instrumentos de evaluacin aplicados a beneficiarios, que indiquen que se debe mejorar

estos aspectos.
Las modificaciones se realizarn cuando sea necesario modificar alguna de las
caractersticas organolpticas (sabor, color,

olor, textura,

consistencia,

etc.) y/o

nutricionales de un producto o preparacin que estn afectando el grado de

aceptabilidad, aunque se est dando cumplimiento a lo establecido en las Fichas Tcnicas

de los productos y/o materias primas.
Los niveles de aceptabilidad estarn determinados por la metodologa que defina JUNAEB
y los propios resultados de la empresa.
Reemplazo: En el caso de modificaciones o remplazos, el prestador y/o las Direcciones

Regionales debern formalizar la solicitud ante la Direccin Nacional de JUNAEB, quien

resolver respecto de sta y comunicar oficialmente al prestador la resolucin tomada.
Se ejecutar el remplazo de un producto y/o materia prima cuando existan problemas de
disponibilidad, ya sea por barreras sanitarias impuestas desde el exterior, por condiciones
climticas que conlleven una disminucin de la produccin, o por otros eventos tales como
accidentes en el transporte de materias primas, quiebres de stock entre otros.
Los prestadores, por su parte, tienen la responsabilidad de garantizar que los productos y/o
servicios entregados cumplan con los requisitos necesarios, garantizando que sus
proveedores cumplan con la provisin de abastecimiento y la calidad exigida en las bases
tcnicas.
El reemplazo y/o modificaciones de productos deben ser por otros productos de similares
caractersticas, que no afecten la estructura de costo del servicio (Desayuno/OnceAlmuerzo/Cena, colacin) y cumplan con los aportes nutricionales, calrico y otros requisitos
estipulados en las presentes Bases.
Es responsabilidad de los oferentes realizar estudios de mercado, previos a la presentacin
de sus ofertas para la presente licitacin, de manera de asegurar la disponibilidad de los
alimentos exigidos en estas bases.
En caso alguno la modificacin o reemplazo de productos a que hace referencia este punto,
implicar modificar el precio de los contratos adjudicados al prestador.

1.9.

Exclusin de Productos del PAE

La Institucin proceder a la exclusin de insumos, productos intermedios y finales, en las

siguientes situaciones:

Se produzcan eventos de trastornos alimentarios, la comprobacin de alteracin ser

determinada por los organismos de salud competentes u otras instancias facultadas
para tales efectos.

Se evidencien a travs de anlisis de laboratorio, en supervisiones en terreno o

denuncias de la comunidad escolar, alteraciones biolgicas, fsicas y qumicas, que
afecten la calidad e inocuidad del producto.

169

Cuando el prestador incurra en este tipo de incumplimiento, JUNAEB podr registrar en el

Sistema de Evaluacin de Desempeo dicho incumplimiento y se aplicar la sancin
correspondiente, en su caso.
Los productos excluidos no podrn ingresar nuevamente al PAE hasta que se restablezcan
las condiciones exigidas por fichas Tcnicas y Resoluciones Sanitarias y/o autoridad
sanitaria. El cumplimiento de las condiciones de calidad e inocuidad del producto excluido,
sern comprobadas por el prestador a travs del envi de los anlisis
JUNAEB,

y lo definido en los

procedimientos

establecidos en

el

solicitados por
"Manual

de

Procedimientos para el Desarrollo de Productos y/o Materias Primas en el Programa

de Alimentacin Escolar de JUNAEB".

2. Promocin de Costumbres Alimentarias Regionales

La incorporacin de productos, materias primas, o

preparaciones que correspondan a

promocin de Costumbres Alimentarias Regionales podrn ser solicitadas por JUNAEB o

por el prestador, el que deber presentar el Proyecto en la Direccin Regional respectiva,
ajustndose al procedimiento que JUNAEB pondr a disposicin del prestador antes del
inicio del contrato.
La promocin de costumbres alimentarias regionales se considerar para aquellas regiones
que posean caractersticas propias y distintivas, tales como costumbres culinarias,
productos tpicos, hbitos alimentarios locales, entre otros.
Los productos, materias primas, o preparaciones, cuyo consumo sea parte de un hbito o
costumbre regional, podrn ser incluidos en la medida que estos fomenten la variedad de
alimentos en la planificacin de minutas; considerando que deben ser parte de una
alimentacin saludable y que contribuyan con buenos hbitos de consumo por parte de los
usuarios.
En caso alguno la incorporacin de productos, materias primas, o

preparaciones que

correspondan a promocin de Costumbres Alimentarias Regionales a que hace referencia

este punto, implicar modificar el precio de los contratos adjudicados al prestador.

3. Requisitos Nutricionales

El Programa de Alimentacin se sustenta sobre la base de una planificacin alimentarianutricional la cual cubre una parte o la totalidad de las necesidades nutricionales de la
poblacin beneficiaria, de acuerdo a la estructuracin que tiene cada uno de los niveles de
los Programas Regulares (Transicin, Bsica, Media, Hogares) y Programas de Vacaciones
o Extraescolares, en sus servicios de desayuno/once, almuerzo/cena y Tercer servicio.
El aporte nutricional de la planificacin de las minutas realizadas por los prestadores se
define a travs de:

Energa o Kilocaloras (Kcal) totales.

Po/o o Kcal aportadas por protenas en relacin a las Kcal totales.

170

G% o Kcal aportadas por lpidos en relacin a las Kcal totales .

Azcares, definidos por los gramos de sacarosa, aportados por la minuta diaria.

Porcentaje de cidos grasos saturados en relacin a las Kcal totales. Los cidos
grasos trans podrn ser solicitados al prestador en cualquier momento de

requerirse la declaracin de composicin en los alimentos.

3.1.
Requisitos Nutricionales del Programa Regular
Los requisitos nutricionales para cada uno de las raciones que se describen en los cuadros

2, 3, 4 y 8; el aporte de energa tendr una flexibilizacin de hasta un 10% a la baja entre el

servicio de desayuno y almuerzo, debiendo resguardarse el cumplimiento de las caloras
totales en el servicio completo (desayuno ms almuerzo). Asimismo, los lmites mximos de
caloras estarn supeditados a los requisitos definidos en la estructura alimentaria y a las
restricciones nutricionales especificadas en las presentes bases, resguardando la entrega
de una alimentacin saludable e inocua.
Cuadro 2. Requerimientos Calricos Referenciales por Racin para los Niveles de
Transicin, Bsica y Media.
Distribucin por Racin (Energa Kcal.)
Niveles Educativos
Desayuno

Almuerzo

Total diario

Tercer
Servicio

rrransicin.

200

400

600

200

Ed. Bsica.

250

450

700

250

Ed. Media.

350

650

1000

300

Cuadro 3. Requerimientos Calricos Referenciales por Racin para Hogares

Estudiantiles.
Hogares
Estudiantiles

Distribucin por Racin (Energa Kcal.)

Desayuno

Almuerzo

Hogares femeninos

400

650

Hogares masculinos

400

800

Once

Comida

Total diario

300

650

2.000

300

800

2.300

Cuadro 4.Requisitos Nutricionales del Programa Regular, por Niveles.

Knder y Pre kinder
Requisitos nutricionales

Enseanza
Media

Ed. Bsica
(Nivel Transicin)

Hogares
Estudiantiles

P % (min/da)

11

11

11

11

G % (min y max./dia)

20-30

2030

20-30

20-30

Azcares (g/mx./dfa) (sacarosa)

20

23

25

45
171

% Ac. Grasos Saturados

(mx./dia)

10

10

10

10

Estos requisitos nutricionales aplican a la totalidad de los servicios entregados en el da para

los niveles de Transicin, Ed. Bsica, Ed. Media y Hogares Estudiantiles. En los casos en
que se entrega slo un servicio diario, no ser exigible el cumplimiento de P%, G%, AGS% y
azcares.
Respecto de los aportes nutricionales de los micronutrientes requeridos por JUNAEB, se
deber declarar el contenido de calcio, hierro, zinc y vitamina C.
PAE FLUORURADO

El Programa de Alimentacin Fluorurado, denominado PAE Fluorurado, se desarrolla en

JUNAEB desde el ao 2000 en adelante,

y tiene como objetivo la prevencin de caries en

los nios pertenecientes a escuelas rurales sin acceso a agua potable fluorurada de 1 a 8
Bsico, a travs de la incorporacin de flor en la leche entregada diariamente en los
desayunos del Programa de Alimentacin Escolar (PAE).

Este Programa se ha desarrollado a travs de un trabajo conjunto y coordinado con el

Ministerio de Salud (MlNSAL) y JUNAEB, tanto a nivel nacional como regional. Esto, con el
objetivo lograr igualdad de condiciones en la poblacin rural, debido a que el agua potable
fluorurada es aplicable solamente en zonas urbanas y semi- urbanas.
El Programa se desarrolla en las escuelas rurales sin acceso a agua potable fluorurada de
las regiones de Coquimbo, Valparaso, Metropolitana, oHiggins, Maule, Biobo, Araucana,
Los Ros, Los Lagos, Aysn y Magallanes.
Las escuelas rurales estn previamente definidas, en donde cada Direccin Regional cuenta
con la base de datos correspondiente de las comunas y escuelas a las cuales se debe
entregar este Programa.

Debido a que es un programa destinado a la prevencin de caries dentales de todos los

nios pertenecientes a las escuelas rurales, la asignacin para el servicio de desayunos
corresponde al 100% de la matrcula de escolares de 1 a 8 Bsico de los establecimientos
beneficiados con este Programa
Es indispensable realizar un trabajo coordinado entre las empresas concesionarias
adjudicadas en las UT que pertenecen estos establecimientos y las Direcciones Regionales
respectivas de

JUNAEB, para la coordinacin y definicin de las asignaciones

correspondientes.

Las empresas concesionarias deben adquirir los productos lcteos fluorurados a cualquiera
de las empresas elaboradoras de leche, las cuales se encuentran debidamente autorizadas
por Resolucin de la SEREMI de Salud.
172

El control y monitoreo del Programa, estn establecidos dentro la Norma de Uso de

Fluoruros en la Prevencin Odontolgica del MINSAL (Capitulo 111, Fluoruracin de la Leche)
, el cual contiene los siguientes puntos:
Toma de muestras de leche fluorurada (lquida) en terreno: realizada por los
laboratorios del PAE.
Toma de muestras de leche fluorurada desde las empresas elaboradoras (en polvo):
realizada tanto por la SEREMI de Salud, como por JUNAEB.
Supervisin del programa en terreno: aplicacin de Acta de Supervisin del PAE
Fluorurado, por los Supervisores del PAE, segn las orientaciones emanadas del
Departamento de Alimentacin Escolar de la Direccin Nacional.
Cada vez que se supervisa una escuela rural para el PAE, se debe aplicar el Anexo
Acta de Supervisin y Seguimiento del PAE Fluorurado en la misma escuela rural.
En el caso de deteccin de irregularidades en la entrega y/o preparacin de los
productos lcteos fluorurados, los supervisores del PAE deben dar aviso al
Encargado del PAE Regional, de manera de dar solucin al problema en forma
inmediata.
La Ficha Tcnica de la leche fluorurada se anexa en las Bases de Licitacin en el "Manual
de Fichas Tcnicas de Materias Primas

o Productos, especficamente

Frmula Lctea

Fortificada con Fluor y Saborizada (M-DAE-CPAE002)".

En caso de que producto de los distintos controles que realice JUNAEB se detectara que
una empresa no entregara este Programa en algunos de los establecimientos beneficiados
indicados en el ANEXO N64, implica que estos registros de incumplimientos darn origen
a las sanciones correspondientes determinadas en las Bases Administrativas, en el Titulo
XXX De las Multas y Sanciones.
Es importante indicar que cada Direccin Regional informara a cada uno de los prestadores
cualquier modificacin producto del ingreso de nuevos establecimientos al Programa PAE
Fluorado, como tambin la salida del mismo.

3.2.

Requisitos Nutricionales de los Programas Eventuales

Los requisitos nutricionales para cada uno de los servicios, que se describen en los cuadros
5, 6, 7 y 8; el aporte de energa tendr una flexibilizacin de hasta un 10% a la baja,
debiendo resguardarse el cumplimiento de las caloras totales. Asimismo, los lmites
mximos de caloras estarn supeditados a los requisitos definidos en la estructura
alimentaria y a las restricciones nutricionales especificadas en las presentes bases,
resguardando la entrega de una alimentacin saludable. Los programas eventuales
corresponden a aquellas actividades que se relacionan con programas que por su
naturaleza son de carcter temporal o estacional, y se desarrollan fuera de la jornada
escolar y/o fuera del establecimiento educacional, las que se clasifican en:
173

3.2.1. Actividades desarrolladas fuera de la jornada escolar, en el establecimiento

o fuera de ste:
Estn vinculadas principalmente a programas de refuerzo educativo, programas de re-

escolarizacin y programas extraescolares de educacin bsica y media. Estas actividades

se desarrollan habitualmente durante el ao escolar.
A los alumnos(as) que participan en estos programas se les entregar un servicio de
alimentacin equivalente a una colacin de tercer servicio, o de desayuno, o de almuerzo, o
de once o de cena, segn corresponda, equivalente en costo, contenido y aportes a la que
se entrega en el programa regular, de acuerdo a las condiciones de ejecucin y a peticin
de JUNAEB regional.

Actividades de vacaciones o recreacionales desarrolladas en el establecimiento o

fuera de ste: estn vinculadas principalmente a escuelas de vacaciones, colonias

escolares, trabajos voluntarios, campamentos y otros. Estas actividades se desarrollan

habitualmente en periodos de vacaciones de los estudiantes.
A los alumnos que participan en estos programas se les entregar raciones de desayuno,
almuerzo, once y/o cena, segn requerimiento de JUNAEB y de acuerdo a las
caractersticas y duracin de cada actividad.
Cuadro 5. Requerimientos Calricos Referenciales por Raciones de Alimentacin para
Programas Eventuales de Escuelas de Vacaciones y Colonias Escolares.

Programa recreativo Distribucin por Racin (Energa Kcal.)

Desayuno Colacin Almuerzo Once Comida Total diario
Escuelas-vacaciones 250

450

700

Colonias Escolares

650

250

650

2000

450

Se autoriza la flexibilizacin de hasta un 10% a la baja entre cualquier servicio, debiendo

resguardarse el cumplimiento de las caloras totales en el servicio completo

Cuadro 6. Requerimientos Calricos Referenciales por Raciones de Alimentacin para

Programas Eventuales Campamentos Recreativos

Distribucin por Racin (Energa Kcal)

Rangos de edad
Desayuno Almuerzo Once Comida

Colaciones
Transportables

Total
diario

Campamentos y trabajos voluntarios

de 9 a 14 aos

400

800

300

800

Campamentos y trabajos voluntarios

de 15 a 18 aos

450

850

350

850

2300

2500

174

Se autoriza la flexibilizacin de hasta un 10% a la baja entre cualquier servicio, debiendo

resguardarse el cumplimiento de las caloras totales en el servicio completo.
De los cuatro servicios en el programa de campamento, uno podr ser transportable, para lo
cual deber existir una previa coordinacin con la Direccin Regional correspondiente.

Cuadro 7. Requisitos Nutricionales de las Raciones de los Programas Vacaciones o

Recreacionales

Requisitos nutricionales

Vacaciones Recreacionales (campamentos y colonias)

P % (min/dia)

11

11

G % (min y mx./dia)

20-30

20-30

Azcares (g/mx./dia) (sacarosa)

25

50

% Ac. Grasos Saturados (mx./dia)

10

10

3.2.2. Exigencias al Cumplimiento de los Requisitos Nutricionales Diarios de los

Programas
Todos los programas tienen rangos de tolerancia en el cumplimiento de aportes
nutricionales diarios, para los cuales JUNAEB ha establecido rangos, los que se especifican
en el cuadro siguiente:

Cuadro 8. Definiciones de Cumplimiento (rangos y flexibilidades) de los Requisitos

Nutricionales Diarios de los Programa
Parmetro

Programa Regular: Nivel Transicin,

Educacin Bsica y Media

Programa Regular: Hogares y Programas

Eventuales

Calarlas (Kcal) Cumplimiento en la totalidad de los dias

Cumplimiento en la totalidad de los dias

Protelnas (P%) Cumplimiento en la totalidad de los das

Cumplimiento en la totalidad de los das

Lpidos (G%)

Se aceptarn desviaciones del rango

Se aceptar sobrepasar el mximo requerido
establecido diariamente, slo en dos dias diariamente. slo en cuatro (4) das en cada mes de
Programacin, en Hogares con funcionamiento de
en cada mes de Programacin
cinco {5) dlas a la semana: en Hogares con
funcionamiento de siete (7) dlas, se aceptar
sobrepasar en cinco (5) das de Programacin.

IAcidos Grasos Se aceptarn desviaciones del rango

(AGS%)
establecido diariamente, slo en dos (2)
dlas en cada mes de Programacin

Se aceptar sobrepasar el mximo requerido

diariamente, slo en cuatro (4) d!as en cada mes de
Programacin, para Hogares con funcionamiento de
5 das a la semana; en Hogares con funcionamiento
de siete (7) dlas a la semana slo se aceptar

175

sobrepasar un mximo de cinco (5) das en cada mes

de Programacin.
Azcares (g)

La exigencia de azcares, considera

todos los servicios del da. Se aceptar
sobrepasar el mximo solicitado, slo en
dos (2) dias en cada mes de
Programacin. Podr excluirse la
preparacin de jalea para este parmetro.

En el clculo de azcares diarios, se aceptar

sobrepasar el mximo solicitado, slo en tres (3) dfas
en cada mes de Programacin, para Hogares de
cinco dias de atencin. En Hogares de siete (7) dfas
de atencin, se aceptar sobrepasar un mximo de
cinco (5) dfas. Podr excluirse la preparacin de Jalea
para el anlisis de este parmetro.

Los incumplimientos en kcaloras, por racin sern sancionables, como igualmente aquellos
parmetros nutricionales definidos en el Titulo V "Sistema de Control y Aseguramiento de
Calidad", de acuerdo a lo definido en las Bases Administrativas de la presente licitacin.

3.3.
Requerimientos de las Preparaciones por Servicio
Los requerimientos de las preparaciones por servicio estarn basados en alternativas de
estructuras alimentarias base,
Eventuales.

diferenciado por Programas Regulares y Programas

Estas estructuras varan

por nivel,

programa, tipo

de preparaciones,

frecuencias, pesos, variedades, etc.

3.3.1 . Programas de Alimentacin Regular (ao lectivo)

Los requerimientos de las preparaciones por servicio y por cada nivel, son los descritos en
el Cuadro 9.
Cuadro 9.Preparaciones por Racin segn Nivel.
Racin

Nivel transicin y Ed. Bsica Ed. Media

Hogares Estudiantiles

Porcin lquida

Porcin liquida

Porcin slida

Porcin slida

Porcin slida

Ensalada

Ensalada

Ensalada

Guiso

Guiso

Guiso

Postre

Postre

Postre

Agua

Agua

Agua

Desayuno/OncefTercer Servicio Porcin lquida

Almuerzo/Cena

Pan (hogares masculinos)

~P-a_r_a_a_q_u_e_ll_os_c_a-so_s_d_e_h_o~g~a-re_s_m_a_s_c_
u_hn_o_s_e_n_q_u_e_l~a-e_m_p_r_e_s_a_o_p_t~e-p_o_r_e_n-tr_e_g_a_r_p_a_
n _e_n_e_l~G)
servicio de almuerzo y cena, ste debe ser considerado dentro del clculo calrico.

3.3.2. Programas Eventuales

Los requerimientos de las preparaciones por servicio en cada nivel son los descritos en el cuadro
siguiente:
Cuadro 1 O. Preparaciones por Servicio segn Programas Eventuales.

Servicios

Vacaciones

Campamentos,
Colonias y trabajos
voluntarios

Extraescolares y
otros

176

Desayuno/Once/Colacin

Almuerzo/Cena

Porcin liquida

Porcin liquida

Porcin lquida

Porcin slida

Porcin slida

Porcin slida

Ensalada

Ensalada

No considera estos
servicios

Guiso

Guiso

Postre

Postre

Agua

Agua

4. Requerimientos de Estructuras Alimentarias de los Programas

Las presentes bases definen la estructura alimentaria para cada uno de los servicios segn
nivel de educacin, en trminos de tipos de alimentos, frecuencia, cantidad y variedad que
se deben utilizar en los niveles de Transicin, Bsica, Media, Hogares Estudiantiles y
Programas Eventuales.
La nomenclatura usada en las estructuras alimentarias se muestra en el cuadro siguiente:
Cuadro 11. Nomenclatura para la Estructura Alimentaria de los Programas
Nomenclatura

Nomenclatura

Kcal

Kilocalorias, Kcal

Porcentaje

Gramos

M.G

Materia grasa

mi

Mililitros

Se

Semana

min

Mnimo

Ms

Mes

mx.

Mximo

el

Con

Vez, veces

Al, a la

Dil-Rel:
Dilucin de productos o relacin
entre productos.

4.1.

Estructura Alimentaria para Programas Regulares

4.1.1 . Programa Nivel de Transicin

Los cuadros 12, 13 y 14 muestran la estructura alimentaria para los programas de nivel de
transicin.
Cuadro 12. Programa Nivel de Transicin 200 Kcal - Desayuno
Materia Prima

Tipo o
especificacin

Desavuno (200 Kcal)

Porcin Lquida
Frmula Lactea
12-18% MG.
saborizada
Yogurt

Porcin slida
Pan

Blanco

Frecuencia

Cantidad

DII.-Rel.

Variedad

4 a 5 vise

200 mi mln.

10 %

Sabor2
mln./ms.

2 v/ms.

125 mi mln.

12 v/ms

30 g

Sabor1
min.lms.

Forma

Lquido

177

Materia Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia

Cantidad

Pan

Integral

4 v/ms.

30 g.

4 v/ms.

7a10 g

Margarina

4 v/ms.

3a5g

Huevo

4 v/ms.

Y. huevo

Revuelto

Palta

2 v/ms.

8 a 10 g.

Pulpa

Agregados de pan Dulce

dulces y salados

Cereal

~ f."'""
..,_

:_:!!.....

o ,h;p,

Queso laminado 2 v/ms.

10 g.

Extruido

2 v/ms

20g- 30 g

Horneado

2 v/ms.

20 g-30g

011.-Rel.

Variedad

Forma

2 min/ms

Mermelada,
dulce de
membrillo,
manjar

Arroz, maiz,
avena, trigo
Redondo

e manzana

Cuadro 13. Prog rama Nivel de Transicin 400 Kcal - Almuerzo

Materia Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia

Cantidad

Dil.-Rel.

Variedad

Forma

4 min/ms

verduras
cocidas, crudas
o ambas

Almuerzo (400 Kcall

Ensaladas
Verduras

Tubrculo, hoja, 6 v/ms

tallo, ralees,
cruclferas,
frutos, granos o
semillas.

60 g min
40 g min

verduras de
hoja

Ensaladas con agregado (entrada):

Verduras

Tubrculo, hoja, 4 v/ms

tallo, ralees,
cruclferas,
frutos, granos o
semillas.

40 g min

Verduras
cocidas, crudas
o ambas, de
hoja.

Pescado

Atn

1 v/ms min

10 g min

Enlatado o
pouch(no
incluido en
frecuencias de
plato principal)

Huevo

1 v/ms min

Y. unidad

Cocido, duro (no

incluido en
frecuencias de
plato principal)

Pollo

2 v/ms min

10 g min

Desmenuzado,
no molido

Plato principal
Carne

Vacuno

Ave
(pollo, pavo)

Cerdo
(pulpa pierna)

(3 v/ms

50 g min neto
(Gramaje neto
sin marinar)
50 g min. neto
3 v/ms
~2 v/ms en cubo (Gramaje neto
1 v/ms filetillo o sin marinar)
oresa)
50 g min. neto
1 v/ms
(Gramaje neto
sin marinar)

En cubo,
molida, picada.
En cubo,
lfiletillo.

En cubo.
Gramaje neto
sin marinar

178

Materia Prima

Tipo o
especificacin

Leguminosa

Garbanw,
5 v/ms
lentejas, porotos
y arvejas.

Agregados a
leguminosas

Huevo, carne o
queso

Frecuencia

5 v/ms

Cantidad

011.-Rel.

Variedad

Forma

70:30 (relacin
leguminosa cereal)

2 min/ms

Variedad segn
aceptabilidad.En
preparaciones
C&C, esta
relacin puede
ser modificada
segn
aceptabilidad.
Huevo: duro y
molido

8 g min (carne
y huevo)

2 min/ms

3 g min (queso
rallado)

Carne molida:
sofrito
Queso: rallado
Segn
aceptabilidad

Pescado

Jurel, atn,
4 v/ms
merluza, salmn,
u otro.
(1 v/ms como
atn min).

50 g min.

Cubo, filete,
atn tipo lomito
(no molido)

Huevo

Fresco

50 g min

Natural,
ingrediente
principal.

25 g min

Combinado en
preparaciones

Papa

4 v/ms

3 a 4 v/ms como 200 a 220 g, a Pur papas:

acompaamient servir
30%
o
natural/70%esca
mas

Pur natural,
mezcla de
papas naturales
con escamas,
papas cocidas,
papas
salteadas; pur
mixto, pur
florentino.

Pure de papas
100% Natural
Pur Mixto 15%
otras verduras
/85% escamas
de papa

Verduras

Arroz o cebada
perlada

Hoja, tallo,
ralees, frutos,
granos frescos,
semillas

5 v/ms

Grano largo
(grado 1 o 2)

3 a 4 v/ms como 50 a 60 g
acompaamient
o

Planificacin de
variedad y
proporcin de
materias primas
segn
aceptabilidad

125 g min

Se excluye la
papa.
Solo en
Charquicn y
Carbonada, se
aceptar
considerar hasta
50 g. del total
de gramaje de
papa, dentro de
esta
clasificacin.
2
variedades
mlnima de
arroz en el
mes

Variedades de
preparaciones
de arroz:
Primavera,
jardinera, perla,
graneado, otros.
Planificacin de

179

Materia Prima

Tipo o

Frecuencia

Cantidad

Dil.-Rel.

Variedad

Forma

especificacin

variedades
segn
aceptabilidad.
Pastas

Seca,
enriquecida,
fortificada.

3 a 4 v/ms como 50 a 60 g
acompai'iamient
o

3 mln/ms,
como
tallarn,
canutones,
espirales,
mostacciolli,
etc.

Pastas largas
(cabello de
ngel,
espaguetis).
fideos sopa y de
color.

3mn/ms

Planificacin de
variedad, segn
aceptabilidad

Postre
Postre de
leche
Agregados de
postres de leche

Leche
6v/ms mx.
semdescremada
12-18% M.G.

20 g producto
sec.o

Decorativos

3 - Sg. para
salsas

5 v/ms
1v/ms

8 -10g. fruta
en conserva,
sin drenar

50% min de
leche

Salsa de fruta,
salsa de
chocolate o
caramelo y fruta
en conserva.
La variedad
podr
programarse
segn
aceptabilidad y
tipo de postre.

Yogurt

Liquido

2 v/ms

50 a 60 ce

Fruta

Natural

8 v/ms min

130 g min a
servir (fruta

( 2 v/ms enteras,
4v/ms trozada o
rodajas y 2 v/ms
como compota
natural)

trozada,

rallada o
picada)
55 g neto min
para compota.

Debe ir
acampanado
con 65 g neto
de fruta natural
picada o rallada
(manzana. pera,
pltano u otros)
2 minfms
Pera, manzana,
(mayo a
pltano, naranja
septiembre) u otra .rallada,
picada, trozada,
3 min/ms
compota (fruta
(meses
cocida).
restantes)
Fruta entera: no
manzana verde.

Compota: 3 g.
azcar
mximo
2 v/ms mx.

Jalea con fruta

Fruta en conserva Mezcla de

2 v/ms
variedades y una

variedad

20 a 25 g

Con fruta
natural o
deshidratada

50 a 55 g solo
fruta sin jugo(
drenado)

Cubo, mitades
(duraznos, pera,
pia) o
manteniendo la
forma origina l
de la fruta
(cerezas. uvas).

Uquidos:
Disponer de agua en dispensador, la que ser distribuida en jarros de desayuno dispuesta en la bandeja.

180

Materia Prima

Tipo o
Frecuencia
especificacin

cantidad

1011.-Rel.

variedad

Forma

Observaciones:
Se deben planificar como mlnimo 2 preparaciones horneadas en el mes tales como; {budines de verdura incluyendo
bases proteicas con ingredientes de la preparacin (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles:
de papa, de choclo, entre otros, incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparacin, carnes al horno en
todos sus tipos, asadas, en su forma de hamburguesa, entre otras.)
Ensaladas o entradas: se debe entregar como mlnimo tomate 2 v/ms y verduras de hoja 2 veces al mes.

Cuadro 14. Programa Nivel de Transicin 200 Kcal - Tercer Servicio

Materia Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia Cantidad

Dil.-Rel.

Variedad

Forma

Tercer Servicio (200 Kcal)

Porcin Liquida
12-18% M.G.

14 v/ms

200ml

Sabor2
min/ms

Liquida en envase
individual

Yogurt batido

2 v/ms

125 ml/min

Sabor1
mini ms

Liquida en envase
individual

Bebida lactea

1 v/ms

200ml

Nctar o Jugo de
fruta

3 v/ms

200 mi

Leche fluida

Liquida en envase
individual
Sabor2
min/ms

Liquido, en envase
individual

Porcin slida

Saludable o
Tradicional

8 v/ms

40 g. max

Envase
individual

Redondo
Cereal

4 v/ms

30 g. mx.

Queque

4 v/ms

35 g.max

Chips de
manzana

4 v/ms

20 a 25 g.

Exlruido

Arroz, maiz, Envase

avena, trigo individual

4.1 .2. Programa Educacin Bsica

Los cuadros 15, 16 y 17 muestran la estructura alimentaria para los programas de

Educacin Bsica.
Cuadro 15. Programa Educacin Bsica 250 Kcal - Desayuno

181

Materia Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia Cantidad

Dil.-Rel.

Variedad

4 a 5 vise

200 mi min

10 %

Sabor2
min/ms

2 v/ms

125 mi min

Forma

Desayuno (250 Kcal)

Porcin Liquida

Frmula lctea
saborizada

12-18% M.G.

Yogur!

Sabor1
min/ms

Liquido

2 min/ms

Dulce de membrillo
mermelada,
manjar.miel

Porcin slida
Pan

Blanco

12 vlms

45 g

Pan

Integral

4 v/ms

45 g.

4 v/ms

10 a 12 g

Margarina

4 v/ms

5a7g

Huevo

4 v/ms

15 a 18 g

Revuelto

Palla

2 v/ms

12 g. min.

Pulpa

Queso
laminado

2 v/ms

10 a 12 g.

Cereal

Extruido

2v/ms

30 a 40 g

Arroz,
malz,
avena,
trigo

Galletn o chips
de manzana

horneado

2 v/ms

25 a 40 g

variedad
durante el
mes

Agregados de pan Dulce

dulces y salados

Redondo

Cuadro 16. Programa Educacin Bsica 450 Kcal ~ Almuerzo

Almuerzo (450 Kcal)
Ensaladas

Verduras

4 v/ms
Tubrculo, hoja,
tallo, ralees,
cruclferas, frutos,
granos o semillas.

70 g min

4 min/ms

Verduras cocidas,
crudas. o ambas

50 g min
verduras de hoja

Ensaladas con agregado (entrada):

Verduras

Tubrculo, hoja, 4 v/ms

tallo, ralees,
crucferas,
frutos, granos o
semillas

50 g min

Verduras cocidas,
crudas o ambas, de
hoja.

Pescado

Atn

1 v/ms min

10 g min

Enlatado o pouch(no
incluido en frecuencias
de plato principal)

Huevo

1 v/ms min

Y. unidad

Cocido, duro (no

incluido en frecuencias
de plato principal)

Pollo

2 v/ms min

10 g. min.

Desmenuzado,
no molido

182

Materia Prima

Tipo o
especlflcc1cln

Frecuencia Cantidad

DII. -Rel.

Variedad

Forma

Plc1to principal
Carne

Vacuno

13 v/ms

60 g mn neto

En cubo, molida,
picada

~1 v/ms como 70g en caso de

lchurrasco)
churrasco.
(Grc1majes neto
sin marinar)
Ave

13 v/ms

(pollo, pavo)

~2 v/ms en
lcubo 1 v/ms
l,1etillo o
presa)

Cerdo

1 v/ms

(pulpa pierna)
Leguminosa

60 g mln
neto(Gramaje
neto sin marinar)

En cubo, filetillo

60 g min neto
(Gramaje neto
sin marinar)

En cubo

Garbanzo,
5 v/ms.
lentejas, porotos
y arvejas.

70:30 (relacin
leguminosa cereal)

2 min/ms

Variedad segn
aceptabilidad.
En preparaciones
C&C, esta relacin
puede ser modificada
segn aceptabilidad.

Agregados de
leguminosa

Huevo, carne o
queso

5 v/ms

1O g min (carne

2 min/ms
Huevo: duro y molido
(agregado a
Carne molida: sofrito
las
leguminosas) Queso: rallado
Segn aceptabilidad

y huevo)
3gr min (queso
rallado)

Pescado

Jurel, atn,
4 v/ms
merluza, salmn,
(1 v/ms
u otro.
como atn
min.)

60 g min

Cubo, filete, atn tipo

lomito (no molido)

Huevo

Fresco

SO g min

Natural, ingrediente
principal.

25 g min

Combinado en
preparaciones

Papa

4 v/ms

3 -4 v/ms
220 a 250 g, a
servir
como
acompaami
ento

Pur papas:
30%
natural/70%esca
mas
Pure de papas
100% Natural.
Pur Mixto 15%
otras verduras
/85% escamas

Verduras

Hoja, tallo,
ralees, frutos,
granos frescos.
semillas

5 v/ms

150 g min

Pur natural, mezcla

de papas naturales
con escamas papas
cocidas, papas
salteadas; pur mixto,
pur florentino.
Planificacin de
variedad y proporcin
de materias primas
segn aceptabilidad
Se excluye la papa.
Solo en Charqulcn y
Carbonada, se
aceptar considerar
hasta 50 g. del total
de gramaje de papa,
dentro de esta
clasificacin .

183

Materia Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia

Cantidad

Arroz o cebada
perlada

Grano largo
(grado 1 o 2)

3 a 4 v/ms
60 a 70 g
como
acompaami
ento

Dil.-Rel.

Variedad

2 variedades
mnima de
arroz en el
mes

Forma

Variedades de
preparaciones de
arroz: Primavera.
jardinera, perla,
graneado, otros.
Planificacin de
variedades segn
aceptabilidad.

Pastas

Seca,
enriquecida,
fortificada

3 a 4 v/ms 60 a 70 g
como
acompaami
ento

3 min/ms,
Pastas largas (cabello
como tallarn, de ngel, espaguetis).
canutones,
fideos sopa y de color.
espirales,
mostacciolli,
etc.

Postre
Postre de leche

Leche
6 v/ms max
semidescremada
12-18% M.G.

20 g min
producto seco

Agregados de
postres de leche

Decorativos

3 a 5g . para
salsas

5 v/ms

1v/ms

10 a12 g. sin
drenar, de fruta
en conserva

Yogurt

liquido

2 v/ms

50 a 60 ce

Fruta

natural

B v/ms min

*130 g min
(fruta natural o
trazada)

( 2 v/ms
enteras,
4v/ms
trozada o
rodajas y 2
v/ms como
compota)

Jalea con fruta

*65 g neto min

para compota.
Compota: 5 g.
de azcar
mximo

2 v/ms mx. 20 a 25 g

Fruta en conserva Mezcla de frutas 2 v/ms

o fruta sola

70 a 75 g solo
fruta sin
jugo(drenado)

50% min de leche 3 min/ms

Segn aceptabilidad

Salsa de fruta. salsa

de chocolate o
caramelo y fruta en
conserva.
La variedad podr
programarse segn
aceptabilidad y tipo
de postre.
Debe ir acompaado
con 65 g de fruta
natural picada o
rallada (manzana,
pera o pltano u
otros)
2 min/ms
Pera, manzana,
pltano, naranja u
(mayo a
septiembre) otra. Entera, rallada,
picada, trozada,
3 min/ms
compota (fruta
{meses
cocida)
restantes)
Manzana verde no
se permitir para
fruta entera
e/fruta natural o
deshidratada
Cubo, mitades
{duraznos, pera,
pia) o manteniendo
la forma original de
la fruta (cerezas,
uvas).

lquidos:
Disponer de agua en dispensador, la que ser distribuida en jarros de desayuno dispuesta en la bandeja.

184

Materia Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia Cantidad

011.-Rel.

Variedad

Forma

Observaciones:
Se deben planificar como mlnimo 2 preparaciones horneadas en el mes tales como: (budines de verdura incluyendo bases
proteicas con Ingredientes de la preparacin (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de
choclo, entre otros, incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparacin, carnes al horno en todos sus tipos,
asadas, en su forma de hamburguesa, entre otras.)
Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mlnimo tomate 2v/ms y verduras de hoja 2 veces al mes

Cuadro 17. Programa Educacin Bsica 250 Kcal - Tercer Servicio

Tercer Servicio (250 Kcal)
Porcin Liquida
Tipo o
especificacin

Frecuencia

Cantidad

Prima

Variedad

Forma

Leche fluida

12-1 8% M.G.

14 v/ms

200 mi

Sabor2
min/ms

Liquida en envase
individual

Yogurt batido

2 v/ms

125 ml/min

Sabor1
min/ms

Liquida en envase
individual

Bebida
Lactea

1 v/ms

200ml

Nctar o Jugo
de frutas

3 v/ms

200 mi min

8 v/ms

40 gmax

Materia

@
,;

Dil.-Rel.

Lquida en envase
individual
Sabor2
min/ms

Liquido en envase
individual

Porcin slida
ralletn

Envase individual
transparente

"'

Redondo
4 v/ms

40 gmax

Queque

4 v/ms

40 gr.max

Chips de
manzana

4 v/ms

20a25gr.

Cereal

Extruido

Arroz, malz, Envase individual

avena, trigo

Observaciones: Slo para la combinacin de Chips de manzana deshidratada con cualquier porcin liquida, podr
aceptarse un aporte calrico menor al requerido, por cuanto se considera que el chips de manzana corresponde a la
entrega de una porcin de fruta.

4.1.3. Programa Educacin Media

Los cuadros 18, 19 y 20 muestran la estructura alimentaria para los programas de

Educacin Media.

Cuadro 18. Programa Educacin Media 350 Kcal - Desayuno

Desayuno (350 Kcal)
Porcin Liquida
Materia

Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia

cantidad

oil.-Rel.

variedad

Forma

185

Formula
lctea
saborizada

G)

12-18% M.G.

Sucedneo
Caf o t

10 v/ms

220 a 250 mi 10%

min

Sabor 3 min/ms Chocolate, sucedneo

de caf, t u otro segun
aceptabilidad

6 v/ms

250 mi

(3v/ms min
caf)

Sabor 1 mln/ms Liquido

1Og de azucar
mx.
Yogurt

2 v/ms

170 a 230 mi
mfn

Nctar

2v/ms

200 mi mfn. 30 a 40 g de
oncentrado

Blanco

14 v/ms

70 a 90 g.

Integral

4 v/ms

70 a 90 g.

Dulce

4 v/ms

10 a 20 g

Margarina

5 v/ms

8- 10 g.

Huevo

3 v/ms

Y. unidad

Revuelto

Palla

3 vtms

15 a 20 g.

Pulpa

Queso laminado 3 v/ms

15 a20g.

Extruido

25 a 40 g

Nctar: Mayo a Agosto

se puede reemplazar por
leche, restituyndose
estas frecuencias en los
otros meses

Porcin slida
Pan

Agregados
de pan
dulces y
salados

Cereal o
chips de
manzana

2 v/ms

2 mln/ms

Mermelada. dulce de
membrillo, manjar, miel.

Arroz, mafz,
avena, trigo

Cuadro 19. Programa Educacin Media 650 Kcal - Almuerzo

Almuerzo (650 Kcal)
Materia
Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia

Cantidad

Ol.-

Variedad

Forma

4 v/ms

verduras cocidas, crudas.

o ambas

Rel.

Ensaladas
Verduras

Tubrculo, hoja, 4 v/ms

tallo, ralees.
crucferas, frutos,
granos o
semillas.

80 g min
60g min

verduras de hoja

Ensaladas con agregado;

Verduras

Tubrculo, hoja, 4 v/ms

tallo, races,
crucferas, frutos,
granos o
semillas.

60 g min

verduras cocidas, crudas,

ambas o de hoja

Pescado

Atn

15 g min

Enlatado, pouch

1 v/ms min

(no incluido en frecuencias

de plato principal)
Huevo

1 v/ms min

Y. unidad

Cocido, duro
(no Incluido en frecuencias

186

de plato principal)
Pollo

2 v/ms min

15 g mfn.

Cocido,desmenuzado, no
molido

3 v/ms

70 g min
neto
(Gramaje
neto sin
marinar)

En cubo, molida, picada

Plato principal
Carne

Vacuno

(1 v/ms como
churrasco)

Ave
(pollo, pavo)

Cerdo

3 v/rns

70 g m in
neto
(1 v/ms truto corto, (Gramaje
pechuga, filetillo)
neto sin
marinar)

En cubo, filetillo, presa

1 v/ms

En cubo

(pulpa pierna)

70 g min
neto
(Gramaje
neto sin
marinar)

Leguminosa Garbanzo,
5 v/ms
lentejas, Porotos
y Arvejas.

70:30
2 mln/ms
(re acin)

Variedad segn
aceptabilidad.
En preparaciones C&C,
esta relacin puede ser
modificada segn
aceptabilidad.

Agregados
de
leguminosa

Huevo, carne o
queso

5 v/ms

12 g min
(carne y
huevo)
3g rn in
(queso
rallado)

Pescado

Huevo

Verduras

Papa

Jurel, atn,
4 v/ms
merluza. sardina,
caballa, salmn, (1 v/rns atn min.)
u otro.
4 v/ms

Hoja, tallo,
5 v/ms
rafees, crucferas,
frutos. granos
semillas

3 a 4 v/ms como
acompanamiento

2 min/ms (agregado a Huevo: duro y molido

las leguminosas)
Carne molida: sofrito
Queso: rallado
Segn aceptabilidad

70 g rnin
neto

Cubo, filete, atntipo

lomito. no molido

50 g rnin

Natural, ingrediente
principal.

25 g min

Combinado en
preparaciones

170 g min

Se excluye la papa.
Slo en Charquicn y
Carbonada, se aceptar
considerar hasta 50 g. del
total de gramaje de papa,
dentro de esta
clasificacin.

240 a 300
g a servir

Pur papas: 30%

natural/70%escamas
Pure de papas 100%
Natural.

Pur natural, mezcla de

papas naturales con
escama , papas cocidas,
papas salteadas; pur
mixto, Pur florentino, etc.

Pur Mixto 15% otras Planificacin de variedad y

verduras /85%
proporcin de materias
escamas de papa

187

primas segn aceptabilidad

Arroz o
cebada
perlada

Grano largo
(grado 1 o 2)

3 a 4 v/ms como
acompaamiento

70 a 80 g

2 variedades mnima Variedades de

de arroz en el mes
preparaciones de arroz:
Primavera, jardinera, perla,
graneado, otros.
Planificacin de variedades
segn aceptabilidad.

Pastas

Seca,
enriquecida,
fortificada o
rellena.

3 a 4 v/ms como
acompaamiento

70 a 80 g

3 min/ms como
tallarn, canutos,
mostacciolli, etc.

Pastas largas (cabello de

ngel, espaguetis), fideosopa, rellena y de color

Postre
Postre de
leche

Leche semldescr. 6v/ms max

12-18% M.G.

Agregados
de postres
de feche

Decorativos

20 g
producto
seco

50% min 3 min/ms

de leche

Segn aceptabilidad

5 v/ms

5 a 7 g.
para
salsas.

Salsa de fruta, salsa de

chocolate o caramelo y
fruta en conserva.

1v/ms

12 a 15 g.
sin drenar,
de fruta en
conserva

La variedad podr
programarse segn
aceptabilidad y tipo de
postre.
Debe ir acompaado con
65 g de fruta natural picada
o rallada (manzana, pera o
pltano u otros)

Yogurt

liquido

2 v/ms

50 a 60cc

Fruta

Frescas

B v/ms min

1 30 g min
a servir
(fruta
entera o
trozada)

( 2 v/ms enteras.
4v/ms trozada o
rodajas y 2 v/ms
como compota)

2 min/ms (mayo a
septiembre)
3 min/ms (meses
restantes)

*65 g min
para
compota.

Pera, manzana, pltano.

naranja u otra Entera,
rallada, picada, trozada.
compota (fruta cocida)
Manzana verde no se
permitir para fruta entera

Compota:
5 g. azcar
mximo.
Jalea con
fruta

2v/ms mx.

20 a 25 g

e/fruta natural o
deshidratada

Fruta en
conserva

Mezcla de frutas. 2v/ms mx.

fruta sola.

70 a 75 g
solo fruta
sin jugo

Cubo, mitades (duraznos,

pera, pia) o manteniendo
la forma original de la fruta
(cerezas, uvas).

(drenado)
Liquidas: Disponer de agua en dispensador, la que ser distribuida en jarros de desayuno dispuesta en la bandeja.
Observaciones:
Se deben planificar como mnimo 2 preparaciones horneadas en el mes tares como; {budines de verdura incluyendo bases
proteicas con Ingredientes de la preparacin (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles: de papa, de
choclo, entre otros. incluyendo bases proteicas como ingredientes de la preparacin, carnes al horno en todos sus tipos,
asadas, en su forma de hamburguesa, entre otras.)
Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mnimo tomate 2v/ms y verduras de hoja 2 veces al mes

Cuadro 20. Programa Educacin Media 300 Kcal - Tercer Servicio

188

Tercer Servicio (300 Kcal)

Porcin Liquida
Materia
Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia

Cantidad

Leche fluida

12-18% M.G.

14 v/ms

200ml

Sabor2
min/ms

Liquida en envase
individual

Yogurt batido

2 v/ms

125 ml/min

Sabor 1
min/ms

Liquida en envase
Individual

Bebida
Lactea

1 v/ms

200 mi

Nctar o Jugo
de frutas

3 v/ms

200 mi min

8 v/ms

50 g.max

Dif.-Rel. Variedad

Forma

Liquida en envase
Individual
Sabor2
min/ms

Liquido en envase
individual

Porcin slida
Galletn

Envase individual
transparente
Redondo

Cereal

Extruido

4 v/ms

50 g. max

Queque

4 v/ms

50 g. max

Chips de
manzana

4 v/ms

20 a 25 g.

Arroz, malz,
avena, trigo

Envase individual

Observaciones:Slo para la combinacin de Chips de manzana deshidratada con cualquier porcin liquida, podr
aceptarse un aporte calrico menor al requerido, por cuanto se considera que el chips de manzana corresponde a la
entrega de una porcin de fruta.

189

4.1.4. Programa Hogares Estudiantiles (5 das de atencin semanal)

Los cuadros 22, 23, 24 y 25 muestran la estructura alimentaria para los programas de
Hogares.
Cuadro 21 . Programa Hogares Femeninos 2.000 Kcal (5 das de atencin semanal)
Desayuno (400 Kcal)

'
Porcin Liquida
Materia Prima

Tipo o
esoeclflcacln
Formula lctea 12-18% M.G.
saborizada

Frecuencia

Cantidad

011.-Rel.

Variedad

8v/ms

250 mi min

10 %

Sabor 2
min/ms

Yogurt

4 v/ms

170 a 230 mi.

Te o sucedneo
de caf

8 v/ms

250 mi min

Forma

Sabor1
min/ms

liquido

2 min/ms

Mermelada, dulce de
membrillo, manjar, miel

10 g mx de
azcar.
Porcin slida
Blanco

18 v/ms

70 a 90 g

integral

2 v /ms

70 a 90 g

Dulce

4 v/ms

10 a 20 g

Margarina

4 v/ms

10 a15g

Huevo

4 v/ms

22 a 25 g

Revuelto

Palta

4 v/ms

15a20g.

Pulpa

Queso laminado 4 v/ms

15a20g

Pan

Agregados de
pan dulces y
salados

Servicio Once (300 Kcal)

Porcin Lquida
leche Fluida

12-18 %

16 v/ms

200ml

Envase Individual

Nctar o jugo
de fruta

2 v/ms

200 mi min

Sabor2
v/ms min

Envase Individual

Yogur! Batido

2 v/ms

125 mi min

Sabor 1
v/ms min

Envase Individual

Porcin slida
Galletn

Envase individual
8 v/ms

50 g max

Queque

Envase individual

4 v/ms

50 g max

Chips de
manzana

Envase Individual
4 v/ms

Cereal

20a25g

Extruido

4 v/ms

50 g max

Arroz,
maz,
avena,

Envase Individual

190

trigo
Solo para la combinacin de Chips de manzana deshidratada con cualquier porcin liquida, podr aceptarse un aporte calrico
menor al requerido, por cuanto se considera que el chips de manzana corresponde a la entrega de una porcin de fruta.
Almuerzo y Cena (650 Kcal)
Ensaladas/ sopa
Verduras

Tubrculo, hoja, 26 v/ms

tallo, races,
crucferas,
frutos, granos o
semillas.

Sopa

6 v /ms

BOgr min.

10 min/ms

Verduras cocidas, crudas,

o ambas
verduras de hoja

60gr min.
200 ce min

Natural en base a pollo,

vacuno o huevo.

Tubrculo, hoja, Bv/ms

tallo, races,
crucferas,
frutos, granos o
semillas.

60g min

Verduras cocidas, crudas,

o ambas

Atn

15 g min

Ensaladas con agregado (Entradas):

Verduras

Pescado

4v/ms

verduras de hoja

Enlatado
(no incluido en frecuencias
de plato principal)

Pollo

2 v/ms

15 g min

Desmenuzado, no molido

Huevo

2 v/ms

Y. unidad

Cocido, duro
(no incluido en frecuencias
de plato principal)

Plato principal
Vacuno

10 v/ms

70 g min (Gramaje
neto sin marinar)

En cubo
Molida

(5 v/ms en
cubo

Lmina
3 v/ms molida
2 v/ms
churrasco)
Carne

Ave

B -10 v/ms

(pollo, pavo)

(6-7 v/ms en
cubo,

En cubo

70 g min (Gramaje
neto sin marinar)

Presa

2-3 v/ms
filetillo)
Cerdo

2 v/ms

70 g min (Gramaje
neto sin marinar)

En cubo

(pulpa pierna)
Leguminosa

6v/ms mx.
Garbanzo,
lentejas, Porotos
y Arvejas.

Agregados de
leguminosa

Huevo, carne
molida de
vacuno, queso
rallado.

6 v/ms

70:30
2 min/ms
(relacin
leguminosa cereal)

3 gr min (queso
rallado)

2 min/ms

Huevo: duro y molido

Carne molida: sofrito

12 min( carne y
huevo)

191

Pescado

Jurel, atn,
5 a 6 v/ms
merluza, sardina,
caballa, salmn, (2 v/ms atn)
u otro.

Huevo

Verduras

6-8 v/ms

Hoja, tallo,
races,
crucferas,
frutos, granos
semillas

Papa

8-10 v/ms

70 g min

Enlatado, filete, pouch

50 g min

Natural, ingrediente
principal.

25 g min

Combinado en
preparaciones

170 g min

Se excluye la papa.
Slo en Charquicn y
Carbonada, se aceptar
considerar hasta 50 g.
del total de gramaje de
papa que contiene
estos platos, dentro de
esta clasificacin.

8 a10 v/ms
240 a 300 g a
como
servir
acompaamien
to

Pur papas:
30%
natural/70%e
scamas

Pur natural, mezcla de

papas naturales con
escamas, papas
cocidas, papas
salteadas; pur mixto,
pur florentino.

Pure de
papas 100%
Natural.
Pur Mixto
15% otra
verdura /85%
escamas.
Arroz o cebada Grano largo
Perlada
grado 2.

6 a 9 v/ms
70 a 80 g
como
acompaamien
to

3 variedades
mnima de arroz
en el mes

Variedades de
preparaciones de arroz:
Primavera, jardinera,
perla, graneado, otros.
Planificacin de
variedades segn
aceptabilidad.

Pastas

Seca,
enriquecida,
fortificada y
rellena .

6 a 9 v/ms
70 a 80 g
como
acompaamien
to

4 min/ms como
tallarn, canutos,
mostacciolli, etc.

Pastas largas (cabello

de ngel, espaguetis),
para sopa, rellena y de
color

Postre

Postre de leche Leche semidesc. 10 a 12v/ms

12-18% M.G.
max

25 g min producto 50% mln de leche 3 min/ms

seco

Segn aceptabilidad

Agregados de
postres de
leche

5 a 7 g. para
salsas

- Salsa de fruta, salsa

de chocolate,
frambuesa o caramelo
segn aceptabilidad

Decorativos

10 a 12 v/ms

12 - 15 g. fruta en
conserva sin
drenar

Yogurt

Liquido

4 v/ms

50 a 60 ce.

Fruta

Natural

16 v/ms min

130 g neto min a

servir (fruta entera
o trozada)

( 4 v/ms
enteras, 8v/ms

- Futa en conserva (sin

drenar).
Debe ir acompaado
con 65 g de fruta
natural picada
(manzana, pera o
pltano).
2 min/ms

Pera, manzana,
pltano, naranja u otra.
Entera, rallada, picada,
trozada, compota (fruta

192

!rozada o
rodajas y 4
v/ms como
compota)

"65 g neto min

para compota. 5
g de azcar mx.

cocida).

Jalea con fruta

4 a 5 v/ms

20 a 25 g

Con fruta picada natural

o deshidratada

Fruta en
conserva

4 a 5v/ms

70 a 75 g min
drenado

Cubo, mitades
(duraznos, pera, pia) o
manteniendo la forma
original de la fruta
(cerezas, uvas).

Manzana verde no se
permitir para fruta
entera

Lquidos:
Disponer de agua en dispensador. la que ser distribuida en jarros de desayuno dispuesta en la bandeja.
Observaciones: Se deben planificar como mlnimo 4 preparaciones horneadas en el mes tales como; (budines de verdura
incluyendo bases proteicas con ingredientes de la preparacin (carnes, huevos) budines de carne (en todos sus tipos); pasteles:
de papa, de choclo, entre otros, incluyendo bases proteicas como Ingredientes de la preparacin, carnes al horno en todos sus
tipos, asadas, en su forma de hamburguesa, entre otras.).
Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mnimo tomate 4 veces al mes y verduras de hoja 4 veces al mes

Cuadro 22. Programa Hogares Masculinos 2.300 Kcal (5 das de atencin semanal)
Desayuno (400 Kcal)
Porcin Liquida
Materia
Prima

Frecuencia
Tipo o
especificacin

Cantidad

Dil.-Rel.

Variedad

Formula
lctea
saborizada

12-18% M.G.

8v/ms

250 mi min

10 %

Sabor 2 min/ms

4 v/ms

170 a 230 mi

8 v/ms

250 mi min

yogurt
e .ux/lfo

,...l:i
c:"b

-2
~

v~ e
JURI

.,_~
""

t'

'o Te o

Forma

Sabor 1 mln/ms

Liquido

Mermelada, dulce de
membrillo, manjar,
miel

sucedneo
_;;
,f> de caf

10 g mx de
azcar.

</,')

Porcin slida
Blanco

18 v/ms

70 a 90 g

integral

2 v /ms

70 a 90 g

Dulce

4 v/ms

10 a 20 g

2 min/ms

Margarina

4v/ms

10 a 15 g

4 min/ms

Huevo

4 v/ms

22 a 25 g

Revuelto

Paila

4 v/ms

15 a 20 g.

Pulpa

Queso laminado 4 v/ms

15 a 20 g

Pan

Agregados
de pan
dulces y
salados

Once (300 Kcal)

Porcin Liquida
Leche fluida
Nctar o jugo

12-18%

16 v/ms

200ml

Individual

2 v/ms

200ml

Individual

193

de fruta
Yogurt
Batido

2 v/ms

125 mi min.

Individual

8 v/ms

50 g mx.

Envase Individual

4 v/ms

50 g mx.

Chips de
manzana

4 vlms

20 a 25 gr

Envase Individual

Queque

4 vise

50 gr max

Envase Individual

Porcin slida
Galletn
Cereal

Extruldo

Arroz, malz,
avena, trigo

Envase Individual

Almuerzo y Cena (800 Kcal)

Ensaladas / sopa
Verduras

Tubrculo, hoja, 26 v/ms

tallo, ralees,
cruclferas,
frutos, granos o
semillas.

80 g min

Verduras cocidas.
crudas. o ambas

70 g min

6 v/ms

Sopa

10 min/ms

verduras de hoja

200 ce mln

Natural

80 g min

Verduras cocidas,
crudas, o ambas

Ensaladas con agregado (Entradas):

Verduras

Pescado

Tubrculo, hoja, 8 v/ms

tallo, ralees,
cruclferas,
frutos, granos o
semillas.

70 g min

Atn

15 g min

4 v/ms

Verduras de hoja

Enlatado
(no incluido en
frecuencias de plato
principal)

Pollo

2 vlms

15g min

Desmenuzado, no
molido

Huevo

2 v/ms

Y. un. mln

Cocido, duro
(no incluido en
frecuencias de plato
principal)

Plato principal
Vacuno

10 v/ms
(5 v/ms en cubo

70 g min
(Gramaje
neto sin
marinar)

3 v/ms molida

En cubo
Molida
Lmina

2 v/ms churrasco)
Carne

Ave
(pollo, pavo)

70 g min
(Gramaje
(6 - 7 v/ms en cubo, neto sin
marinar)
2 -3 v/ms filetillo)

Presa

Cerdo

2 v/ms

En cubo

(pulpa pierna)

B 10 v/ms

70 g min
(Gramaje
neto sin
marinar)

En cubo

194

Leguminosa

Garbanzo,
lentejas,
Porotos y
Arvejas.

Agregados
Huevo, carne
leguminosas molida de
vacuno, queso
rallado.

6 v/ms mx.

6 v/ms mx.

70:30 (relacin
leguminosa - cereal)

12 gr min
para carne y
huevo.

2 min/ms

2 mln/ms

Huevo: duro y molido

Carne molida: sofrito

3 gr. Min para

el queso
rallado
Pescado

Jurel, atn,
5 a 6 v/ms
merluza,
sardina, caballa, (2v/ms atn)
salmn, u otro.

Huevo

Verduras

6 a 8 v/ms

Hoja, tallo.
rafees,
cruclferas,
frut.os, gran.os
semillas

Papa

B a 10 v/ms

70 g min

Enlatado.filete,
pouch

50 g min

Natural,
Ingrediente
principal.

25 g min

Combinado en
preparaciones

Se excluye ta papa.

170 g min

S61.o en Charquicn y
Carbonada, se
aceptar considerar
hasta 50 g. del total
de gramaje de papa
que contiene estos
platos, dentro de
esta clasificacin.
8 a 10 v/ms

240 a 300 g
a servir

Pur papas: 30%

natural/70%escamas

Pur natural, mezcla

de papas naturales
con escamas, papas
salteadas; pur
mixto, pur
florentino.

Pure de papas 100%

Natural.
Pur Mixto 15% otra
verdura /85% escama
Arroz o
cebada
perlada

Grano largo
grado 2.

6 a 9 v/ms como
acompaamiento

70 a 80 g

3
variedades
mlnima de
arroz en el
mes

Variedades de
preparaciones de
arroz: Primavera,
jardinera, perla,
graneado, otros.
Planificacin de
variedades segn
aceptabilidad.

Pastas

Seca,
enriquecida,
fortificada y
rellena.

6 a 9 v/ms como
acompaamiento

70 a 80 g

4 min/ms
como
tallarln,
canutos,
mostacciolli,
etc.

Pastas largas
(cabello de ngel,
espaguetis), para
sopa, rellena y de
color

3 min/ms

Segn aceptabilidad

Postre
Postre de
leche

Leche semidesc. 10 a12v/ms max

12-18% M.G.

Agregados
de postres
de leche

Decorativos

10 a12v/ms

25 g min
producto
seco
5 a 7 g.
para
salsas

50% min de leche

- Salsa de fruta,
salsa de chocolate,
frambuesa o
caramelo segn

12 - 159.

195

fruta en
conserva
sin drenar

Yogurt

Liquido

4 v/ms

Fruta

Natural

16 v/ms min

aceptabilidad
- Futa en conserva
(sin drenar).

50 - 60 ce

Debe ir acompaado
con 65 g de fruta
natural picada
(manzana, pera o
pltano).

130 g neto
mina
( 4 v/ms enteras, 8v/ms servir
trozada o rodajas y 4 (fruta
v/ms como compota)
entera o
trozada)

2 min/ms

Pera, manzana,
pltano, naranja u
otra. Entera, rallada,
picada, trozada,
compota (fruta
cocida)

*65 g neto
min para
compota.
5 g de
azcar
mximo.

Manzana verde no
se permitir para
fruta entera

Jalea con
fruta

4 a 5 v/ms

20 a 25 g

Con fruta picada

Fruta en
conserva

4 a 5v/ms

70 a 75 g
solo fruta
sin jugo(
drenado)

Cubo, mitades
(duraznos, pera,
pia) o manteniendo
la forma original de la
fruta (cerezas. uvas).

Otros:
Pan

Blanco

130 a 45 g mx.
1

Lquidos:
Disponer de agua en dispensador, la que ser distribuida en jarros de desayuno dispuesta en la bandeja.
Observaciones:
Se deben planificar como mlnimo 4 preparaciones horneadas en el mes (budines de verdura y/o pescado, pastel de papas,
pastel de pescado etc.).
Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mlnimo tomate 8 veces al mes y verduras de hoja 4 veces al mes

4.1.5. Programa Hogares Estudiantiles 7 das de atencin

. ._1> r,,.uxrr;~.,."
..

En los cuadros 23 y 24 se muestra la estructura alimentaria para los programas de Hogares .g

de 7 das de atencin semanal.
\

Desayuno (400 Kcal)

Porcin Liquida
Materia
Prima
Formula
lctea
saborizada

Yogurt

feo
~

oeo

sucedneo
de caf

Tipo o
especificacin
12-18% M.G.

Frecuencia

Cantidad

DII.-Rel.

Variedad

12 v/ms

250 mi min

10 %

Sabor2
mln/ms

4 v/ms

170 a 230 mi

12 v/ms

250 mi min
10 g mx
azcar.

Sabor 1
mn/ms

Forma

Liquido

196

'/&"r

Cuadro 23. Programa Hogares Femeninos 2.000 Kcal (7 das de atencin semanal)

'<-

J~-:;

,,o"'

t,e

Porcin slida
Blanco

24 v/ms

70 a 90 g

integral

4 v /ms

70 a 90 g

Dulce

6 v/ ms

10 a 20 g

Margarina

6 v/ms

10a15g

Huevo

6 v/ms

22 a 25 g

Revuelto

Palla

4 v/ms

15a 20g.

Pulpa

Queso laminado 6 v/ms

15 a 20 g

Pan

Agregados
de pan
dulces y
salados

3 min/ms

Mermelada, dulce de
membrillo, manjar, miel

Once (300 Kcal}

Porcin Liquida

.. .

Leche Fluida 12-18 %

20 v/ms

200ml

Individual

Nctar o jugo
de fruta

6 v/ms

200ml

Individual

Yogurt batido

2 v/ms

125 mi min

Individual

Porcin slida

"
\
j~
g v-o
~ Galletn
o

10 v/ms

50g.max

Envase individual

6 v/ms

50 g max

Chips de
manzana

6 v/ms

50 g max

Envase Individual

Queque

6 v/ms

20 a 25 g

Envase Individual

Q),

Cereal

Extruido

Arroz, maz,
avena, trigo

Envase Individual

Almuerzo y Cena {650 Kcal)

Ensaladas/ Sopa
Verduras

Tubrculo, hoja, 34 v/ms

tallo, ralees,
cruclferas, frutos,
granos o
semillas.

Sopa

10 v /ms

80 g min

10 min/ms

verduras cocidas,
crudas, o ambas

70 g min
verdu ras de hoja

200 ce mln

Natural

80 g min

Verduras cocidas,
crudas, o ambas

Ensaladas con agregado (Entradas):

Verduras

Pescado

Tubrculo, hoja, 12 v/ms

tallo, ralees,
cruclferas, frutos,
granos o
semillas.

70 g min

Atn y urel

15gmin

4 v/ms (atun)

Verduras de hoja

2 v/ ms Uurel)

Pollo

4 v/ms

Enlatado o pouch
(no incluido en
frecuencias de plato
principal)

15 g min

Cocido
Desmenuzado, no
molido

197

Huevo

2 v/ms

Y. mn

Cocido. duro
(no incluido en
frecuencias de plato
principal)

Plato principal
Vacuno

14 v/ms

70g min
(Gramaje neto
(6 v/ms en cubo sin marinar}

En cubo
Molida

5 v/ms molida
3 v/ms
churrasco)
Carne

Ave

12 v/ms

(pollo, pavo)

(9 v/ms en
cubo,

70 g mln
(Gramaje neto
sin marinar)

En cubo

70 g min
(Gramaje neto
sin marinar)

En cubo

Presa

3 v/ms filetillo)
Cerdo
(pulpa pierna)
Leguminosa

Garbanzo,
9 v/ms max
lentejas, Porotos
y ANejas.

Agregado
Huevo, carne
leguminosas molida de
vacuno, queso
rallado.

Pescado

9 v/ms

70:30 (relacin
leguminosa
cereal)

2 min/ms

2 min/ms

12 g min .para
carne y huevo.

Huevo: duro y molido

Carne molida: sofrito

3 g min.para el
queso rallado.

Jurel, atn,
7-8 v/ms
merluza, sardina,
caballa, salmn, (2v/ms atn)
u otro.

70 g min

Enlatado, filete. pouch

10 a 12 v/ms

50 g min

Natural, Ingrediente
principal.

25 g min

Combinado en
preparaciones

Huevo

Verduras

4 v/ms

Hoja, tallo,
10 a13 v/ms
rarees,
crucferas, frutos,
granos semillas

Papa

170 g min

240 a 300 g a
10 a 13 v/ms
como
servir
acompaamient
o

Pur papas: 30%

natural/70%escam
as
Pur de papas
100% Natural.

Se excluye la papa.
Solo en Charquicn y
Carbonada, se aceptar
considerar hasta 50 g.
del total de gramaje de
papa, dentro de esta
clasificacin .
Pur natural, mezcla de
papas naturales con
escamas, papas
cocidas, papas
salteadas; pur mixto,
pur florentino.

Pur Mixto 15%

otra verdura /85%
escamas
Arroz o
cebada
perlada

Grano largo
grado 2.

70 a 80 g
8 a 11 v/ms
como
acompaamient
o

3 variedades Variedades de
preparaciones de arroz:
mnima de
Primavera, jardinera,
arroz. en el
perla, graneado, otros.
mes
Planificacin de

198

variedades segn
aceptabilidad.
Pastas

Seca,
enriquecida,
fortificada y
rellena.

8 a11 v/ms
70-80 g
como
acompaamient
o

4 min/ms
como tallarn,
canutos,
mostacciolli,
etc.

Pastas largas (cabello

de ngel, espaguetis).
para sopa, rellena y de
color

3 mln/ms

Segn aceptabilidad

Postre
Postre de

Leche semidesc. 14 a 16 v/ms

12-18% M.G.
mximo

25 g min producto 50% min de

seco
leche

leche
Agregados
Decorativos
de postres de
leche

14 a 6v/ms

5 a 7 g. para
salsas

- Salsa de fruta, salsa

de chocolate,
frambuesa o caramelo
segn aceptabilidad

12 - 15 g. fruta en
conserva sin
drenar

Yogurt

Liquido

4 v/ms

50 a 60 ce min.

Fruta

Natural

24 v/ms min

130 g neto min a

servir (fruta
entera o trozada)

- Futa en conserva (sin

drenar).
Debe ir acompai'lado
con 65 g de fruta
natural picada
(manzana, pera o
pltano).
2 min/ms

( 7 v/ms
enteras, 1Ov/ms
trozada o
65 g neto min
rodajas y 7
para compota.
v/ms como
Compota: 5 g. de
compota)
azcar mximo

Pera, manzana,
pltano, naranja u otra.
Entera, rallada, picada,
trozada, compota (fruta
cocida)
Manzana verde no se
permitira para fruta
entera

Jalea con
fruta

5 a 6 v/ms

20 a 25 g

Con fruta picada natural

o deshidratada

Fruta en
conserva

6 a 7v/ms

70 a 75g solo de
fruta sin
jugo(drenado)

Cubo, mitades
(duraznos, pera, pia) o
manteniendo la forma
original de la fruta
(cerezas, uvas).

Uquidos:
Disponer de agua en dispensador, la que ser distribuida en Jarros de desayuno dispuesta en la bandeja.
Observaciones: Se deben planificar como mnimo 4 preparaciones horneadas en el mes (budines de verdura y/o pescado,
pastel de papas, pastel de pescado etc.).
Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mnimo tomate 8 veces al mes y verduras de hoja 4 veces al mes

Cuadro 24. Programa Hogares Masculinos 2.300 Kcal (7 das de atencin semanal)
Desayuno (400 Kcal)
Porcin Liquida
Materia
Prima
Formula
lctea
saborizada
yogurt

Tipo o
Frecuencia
especificacin
12-1 8% M.G.
12v/ms

4 v/ms

Cantidad

DII.-Rel.

Variedad

250 mi min

10 %

Sabor2
min/ms

Sabor1

Forma

Liquido

199

170-230 mi
Suceda neo
de Caf o T

12 v/ms

min/ms

250 mi min
10gmxde
azcar.

Porcin slida
Marraqueta y Hallulla

Blanco

24 v/ms

70 a 90 g

integral

4 v /ms

70 a 90 g

Dulce

6 v/ms

10 a 20 g

Margarina

6 v/ms

10 a 15 g

Huevo

6 v/ms

22 a 25 g

Revuelto

Palta

4 v/ms

15 a 20 g.

Pulpa

Queso
laminado

6 v/ms

15 a 20 g

Leche fluida

20 v/ms

200ml

individual

Nctar o
jugo de fruta

6 v/ms

200 mi

individual

Yogurt
batido

2 v/ms

125 mi min

Individual

10 v/ms

so g mx.

Envase individual

6 v/ms

50 g mx.

Arroz, malz, Envase Individual

avena, trigo

Chips de
manzana

6v/ms

20 a 25 gr

Envase Individual

Queque

6v/ms

50 gr max

Envase Individual

Pan

Agregados
de pan
dulces y
salados

3 min/ms

Mermelada, dulce de
membrillo, manjar,
miel

Once (300 Kcal)

Porcin Liquida

Porcin slida
Galletn
Cereal

Extruido

Almuerzo y Cena (800 Kcal)

Ensaladas/Sopa
Verduras

Sopa

Tubrculo,
34 v/ms
hoja, tallo,
ralees,
crucferas,
frutos, granos o
semillas.
10 v /ms

80 g min

10 min/ms

Verduras cocidas,
crudas, o ambas
Verduras de hoja

70 g min

200 ce mln

Natural

80 g min

verduras cocidas,
crudas, o ambas

Ensaladas con agregado (Entradas):

Verduras

Pescado

Tubrculo,
12 v/ms
hoja, tallo,
ralees,
cruclferas,
frutos. granos o
semillas.
Atn y jurel

4 v/ms (atun)

70 g min
Verduras de hoja

15 g min

Enlatado o pouch
(no incluido en

200

2 v/ ms urel)

Pollo

4 v/ms

frecuencias de plato
principal)
15 g min

Cocido
Desmenuzado, no
molido

Huevo

2 v/ms

Y. un. min

Cocido, duro
(no incluido en
frecuencias de plato
principal)

Plato principal
Vacuno

14 v/ms
(6 v/ms en cubo

70 g min
(Gramaje neto
sin marinar)

En cubo

70 g min
(Gramaje neto
sin marinar)

En cubo

70 g min
(Gramaje neto
sin marinar)

En cubo

Molida

5 v/ms molida
3 v/ms churrasco)
Carne

Ave

12 v/ms

{pollo, pavo)

(9 v/ms en cubo,

Presa

3 v/ms filetillo)
Cerdo

4 v/ms

(pulpa pierna)
Leguminosa Garbanzo,
lentejas,
Porotos y
Arvejas.

Huevo, carne 9 v/ms

Agregado
leguminosas molida de
vacuno, queso
rallado.
Pescado

Huevo

Verduras

Papa

Jurel, atn,
7 a B v/ms
merluza,
(2v/ms atn)
sardina,
caballa,
salmn, u otro.
10 a 12 v/ms

Hoja, tallo,
ralees,
cruclferas,
frutos, granos
semillas

70:30 (relacin
leguminosa - cereal)

9 v/ms mx.

10 a 13 v/ms

2 min/ms

2 min/ms.

15min

Huevo: duro y molido

Carne molida: sofrito

70 g min

Enlatado.filete, pouch

50 g min

Natural, ingrediente
principal.

25 g min

Combinado en
preparaciones

170 g min

Se excluye la papa .
Slo en Charquicn y
Carbonada, se
aceptar considerar
hasta 50 g. del total de
gramaje de papa que
contiene estos platos,
dentro de esta
clasificacin.

10 a 13 v/ms
240 a 300 g a
como
servir
acompaamiento

Pur papas: 30%

natural/70%escamasa
Pure de papas 100%
Natural.

Pur natural, mezcla

de papas naturales
con escamas, papas
cocidas, papas
salteadas; pur mixto,

201

Pur Mixto 15% otra

verdura /85% escamas
Arroz o
cebada
perlada

Grano largo
grado 2.

B a11 v/ms como 70 a 80 g

acompaamiento

pur florentino,

3
variedades
mlnima de
arroz en el
mes

Variedades de
preparaciones de
arroz: Primavera,
Jardinera, perla,
graneado, otros.
Planificacin de
variedades segn
aceptabilidad.

Pastas

Seca,
enriquecida,
fortificada y
rellena.

8 a 11 v/ms como 70 a 80 g
acompaamiento

Leche
semldesc. 1218% M.G.

14 a 16v/ms max 25 g min

producto seco

Decorativos

14 a 16 v/ms

4 min/ms
como
tallarn,
canutos,
mostacciolli
, etc.

Pastas largas (cabello

de ngel, espaguetis),
para sopa, rellena y
de color

Postre
Postre de
leche
Agregados
de postres
de leche

50% min de leche

3 min/ms

Segn aceptabilidad

- Salsa de fruta, salsa

de chocolate,
frambuesa o
caramelo segn
aceptabilidad

5 a 7 g. para
salsas
12 - 15 g. fruta
en conserva sin
drenar

- Futa en conserva
(sin drenar).
Yogurt

Liquido

4 v/ms

Fruta

Natural

24 v/ms min

Debe ir acompaado
con 65 g de fruta
natural picada
(manzana, pera o
pltano).

50 a 60 ce

130 g neto min

a servir (fruta
( 7 v/ms enteras, entera o
10v/ms trozada o trozada)
rodajas y 7 v/ms
como compota)
65 g neto min
para compota.

2 min/ms

Compota: 5 g.
de azcar
mximo

Pera, manzana,
pltano, naranja u
otra. Entera, rallada,
picada, trozada,
compota (fruta
cocida)
Manzana verde no se
permitir para fruta
entera

Jalea con
fruta

5 a 6 v/ms

20 a 25 g

Con fruta picada

natural o
deshidratada

Fruta en
conserva

6 a 7v/ms

70 a 75 g solo
fruta sin
jugo(drenado)

Cubo. mitades
(duraznos, pera,
pia) o manteniendo
la forma original de la
fruta (cerezas, uvas).

Otros:
Pan

Blanco

45g mx

Lquidos:
Disponer de agua en dispensador, la que ser distribuida en jarros de desayuno dispuesta en la bandeja.

Observaciones:

202

Se deben planificar como mlnimo 4 preparaciones horneadas en el mes (budines de verdura y/o pescado, pastel de papas,
pastel de pescado etc.).
Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mnimo tomate 8 veces al mes y verduras de hoja 4 veces al mes.

4.2.

Estructura Alimentaria para las Raciones de los Programas Eventuales

Las raciones incluidas en los Programas Eventuales tendrn la estructura descrita en los
cuadros siguientes:

4.2.1. Escuelas-vacaciones
Cuadro 25. Estructura Alimentaria y Aporte Calrico Programa Escuelas-Vacaciones
para Desayuno para 5 Dias de Atencin (250 caloras)
Desayuno (250 Kcal)
Porcin Lquida
Tipo o
especificacin

Frecuencia

Cantidad

011.-Rel.

Variedad

Observaciones

20 v/ms

200 mlmin

30 -40 gr

Sabor 2
min/ms

Liquido

Blanco

10 v/rns

45 g

integral

4 v/ms

45 g

Agregados Dulces Dulce

2 v/ms

10a15g

Mermelada, manjar o
dulce de membrillo

Agregados
salados

Huevo

2 v/ms

15 a 18 g

Revuelto

Palla

2v/ms

12 a15g

Pulpa

Queso laminado

3 v/ms

12a15g

Margarina o
mantequilla

5 v/ms

5a7g

Cereal

Extruldo

2 v/ms

30.g min.

Galletn

horneado

2 v/ms

30 a 40 g max.

2 v/ms

20-30 gr. Max

Materia Prima
Nectar

Porcin slida
Pan

Queque

Marraqueta y Hallulla

Arroz,
maz,
avena,
trigo
Redondo. envase
individual y
transparente

Cuadro 26. Estructura Alimentaria y Aporte Calrico Programa Escuelas-Vacaciones para

Almuerzo para 5 Das de Atencin (450 caloras).
Almuerzo (450 Kcal)
Ensaladas
Materia
Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia

Cantidad

Verduras

Tubrculo, hoja,
tallo, races,

4 v/ms

70g min

011.-Rel.

Variedad

Observaciones

5 min/ms

verduras cocidas,

203

cruclferas. frutos,
granos o semillas.

50 g min

crudas, o ambas
verduras de hoja

Ensaladas con agregado (Entradas):

Verduras

Pesado

Tubrculo, hoja,
tallo, ralees,
cruclferas. frutos,
granos o semillas.

4 v/ms

atn

1 v/ms

50 g mln

verduras cocidas,
crudas, o ambas

50 g min
verduras de hoja
10 g min

Enlatado (atn lomito) o

Pouch
(no incluido en
frecuencias de plato
principal)

Huevo

1 v/ms

Y. de unidad min

Cocido, duro
(no incluido en
frecuencias de plato
principal)

Pollo

2v/ms

10 g min

Cocido Desmenuzado
(pouch o congelado), no
molido.

3 v/ms

60 g min (Gramaje
neto sin marinar)

En cubo, molida,
pouch. La came molida
podr ser remplazada
por carne en cubo.

Plato principal
Carne

Vacuno

(1 v/ms en cubo
1 v/ms molida
1 v/ms churrasco)

Ave

4 v/ms
{ 2 v/ms filetillo, 2
v/ms cubo)
Cerdo(pulpa pierna) 1 v/ms
(pollo, pavo)

60 g min (Gramaje
neto sin marinar)
6 0 g min (Gramaje
neto sin marinar)

leguminosa Garbanzo, lentejas, 4 v/ms

Porotos.

Agregado
leguminosa

Huevo, carne,
queso rallado

2 min/ms
70:30
(relacin
leguminosa
- cereal)
10 g mln (carne o
huevo)
3 g mln (queso
rallado)

Pescado

Jurel, atn, merluza, 4 v/ms

sardina. caballa,
(1 v/ms atn
salmn, u otro

En cubo, pouch

60 g min

Preparaciones en guiso,
pur o ensalada. En el
caso de poroto guiso
debe ser con pllco.
Huevo duro y molido,
sofrito de carne molido,
queso rallado.
Se debe agregar a todos
los guisos de legumbres
excepto en porotos con
pleo.
Enlatado, cubo. filete o
pouch (atn: pouch o
lata tipo lomito)

1 v/ms croqueta)
Huevo

fresco

4 v/ms

50 g mln

Natural, lngred.
Principal

25 g min

Combinado en
preparaciones

204

Papa

3 v/ms

200-250 g a servir

Pur papas:
30% natural
70%
escama.

Pur natural, mezcla de

papas naturales con
escamas, papas
salteadas; pur mixto o
Pur florentino.

Pure de
papas
100%
Natural.
Pur Mixto
15%
verdura
/85%
escama
Verduras

Hoja, tallo. ralees,

crucferas, frutos,
granos semillas

4 v/ms

150 g min

3
Se excluye la papa.
preparaci
Slo en Charquicn y
ones
Carbonada, se aceptar
distintas considerar hasta 50 g.
min/ms
del total de gramaje de
papa que contiene estos
platos, dentro de esta
clasificacin.

Arroz

Grano largo grado

2.

4 a 5 v/ms

60 a70 g

3
variedad e
s mlnima
de arroz
en el mes

Variedades de
preparaciones de arroz:
Primavera, jardinera,
perla, graneado, otros.
Planificacin de
variedades segn
aceptabilidad.

Pastas

Seca, enriquecida,
fortificada.

4 a 5 v/ms como

leche semidescr.

6v/ms max

20 g mln producto
seco

6v/ms

3 a 5g para salsas

60 a 70 g

acompaamiento

4min/ms
como
tallarn,
canutos,
mostaccio
lli, etc.

Pastas largas (cabello

de ngel, espaguetis),
para sopa, rellena y de
color

Postre

Postre de
leche

50% min de 3 min/ms

leche

Segn aceptabilidad

18% M.G.
Agregados
postre de
leche

decorativo

8 a 10 g sin drenar
para futa en
conserva

Yogurt

Fruta

Natural

2 v/ms

50 a 60 ce.

B v/ms

130 g neto min a

servir entera o
trozada.

2 v/ms entera, 4
v/ms trozada o
rodajas y 2 v/ms
compota

Jalea con
fruta
Fruta en
conserva

Salsa caramelo,
chocolate, frambuesa.

Mezcla de frutas o
fruta sola.

Debe ir acompanado
con 65 g de fruta picada
de la estacin.
2 min/ms

*65 g neto m!n. en

caso de compota (5g
mx. azcar)

2 v/ms mx.

20 a 25 g

Fruta picada natural o

deshidratada

2 v/ms

70 a 75 g solo fruta
sin jugo

Cubo, mitades
(duraznos, pera, pina) o
la forma original de la

(drenado)

205

fruta {cerezas, uvas).

1

Opclonal
Lquidos:
Disponer de agua en dispensador, la que ser distribuida en jarros de desayuno dispuesta en la bandeja.
Observaciones: Se deben planificar como mnimo 2 preparaciones horneadas en el mes (budines de verdura y/o pescado,
pastel de papas, pastel de pescado etc.).
Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mnimo tomate 3 veces al mes y verduras de hoja 3 veces al mes

4.2.2. Colonias Escolares

n los Cuadros 27 y 28 se muestra la estructura alimentaria para el Programa de Colonias

Escolares.
Cuadro 27. Estructura Alimentaria y Aporte Calrico para Desayuno (450 caloras) y
Once (250 caloras) para 7 Das de Atencin.
Desayuno (450 Kcal)
Porcin Liquida
Materia Prima Tipo o especificacin Frecuencia

Cantidad

Dil.-Rel.

Formula lctea 18% M.G.

saborizada

4v/se

220 a 250 mi min

10%

To
sucedneo de
Caf

3v/se

250ml

Variedad

Observaciones

(2 vise min
caf)

10g mx. de azcar

Porcin slida
Marraqueta y
hallulla

Blanco

5 v/se

70 a 100 g

Integral

2 vise

70 a 100 g

2v/se

10 a 20 g

Huevo

1v/se

22 a 25 g

Revuelto

Palla

1 vise

20 a 22 g

Pulpa

Queso laminado

1v/se

15 a 20 g

Margarina I mantequilla 2v/se

10 a 15 g

Pan

Agregados
Dulces

Agregados
salados

2 min/se

Mermelada,
manjar, dulce de
membrillo, miel.

Once (250 Kcal)

Porcin Liquida
Nctar

7 vise

200cc .min

3 vise

50 g mx.

Individual. Para
el servicio de
once

Porcin slfda
Cereal

Extruido

Arroz,
maz,
avena,

206

trigo
2 vise

30 a 50 g mx.

2 vise

20-30 g max.

Envase
individual

Cuadro 28 Estructura Alimentaria y Aporte Calrico para Almuerzo y Cena para 7 Das de
Atencin (650 caloras)
Servicio Almuerzo y Cena (650 Kcal)
Ensaladas
Verduras

Tubrculo, hoja,
tallo. ralees.
cruclferas, frutos,
granos o semillas.

Diariamente

80 g min

Verduras cocidas,
crudas, o ambas

60 g min
Verduras de hoja

Ensaladas con agregado (Entradas):

Verduras

Pescado

vise

Tubrculo. hoja,
tallo, ralees,
cruciferas, frutos.
granos o semillas.

Atn

1 vise min

80 g min

Verduras cocidas.
crudas. o ambas

60 g min
Verduras de hoja
Enlatado (atn lomito}

10 g min

(no incluido en
frecuencias de plato
principal) o Pouch
Huevo

1 vise min

Y. unidad min

Cocido, duro
(no incluido en
frecuencias de plato
principal}

Pollo

2 v /se m in

10g mln

Cocido Desmenuzado,
no molido

3 vise

70 g mln (Gramaje
neto sin marinar)

En cubo, molida, pouch.

Plato principal
Carne

Vacuno

(1v/se en cubo

Carne molida puede ser

remplazado por carne
cubo.

1 vise molida
1 vise
churrasco)
Ave

3 vise

(pollo, pavo)

(2 vise en cubo

70 g min (Gramaje
neto sin marinar}

En cubo, pouch.
Presa

1 vise truto
corto, pechuga,
filetillo)
Cerdo

1 vise

70 g min (Gramaje
neto sin marinar)

En cubo, pouch.

(pulpa pierna}
Leguminosa Garbanzo, lentejas, 2 vise
Porotos.
(1vlse porotos
con pilco}

70:30 (relacin
leguminosa cereal}

2 mn/se

Preparaciones en guiso.

207

Agregados
de
legumbres

Huevo o carne
molida de vacuno o
queso rallado

1 O g min (huevo o
carne)

Huevo: duro y molido

Carne molida: sofrito

3 g mln (queso
rallado)

Pescado

Jurel, atn,
merluza, sardina,
caballa, salmn, u
otro

Hoja, tallo, ralees,

cruclferas, frutos,
granos semillas

Papa

70 g min

Guisado,
budn o
croqueta

(1 vise Atn,)

2 vise

Huevo

Verduras

3 vise

Se debe agregar a todos

los guisos de legumbres
excepto en porotos con
pilco.

3 vise

Enlatado, cubo ,pouch

(atn: pouch o lata tipo
lomito)

50 g min

Natural, ingrediente
principal.

25 g min

Combinado en
preparacin.

170 g min

Se excluye la papa.
Slo en Charquicn y
Carbonada, se aceptar
considerar hasta 50 g.
del total de gramaje de
papa que contiene estos
platos, dentro de esta
clasificacin.

3 vise

200-250 g a servir

Pur papas:
30% natural
70% escama.

Pur natural, mezcla de

papas naturales con
escama, papas cocidas,
papas salteadas; pur
mixto o Pur florentino.

Pure de papas
100% Natural.
Pur Mixto 15%
verdura /85%
escama
Arroz

Grano largo grado

2.

3 v/se

70 a 80 g

2
variedades
mnima de
arroz en el
perodo

Variedades de
preparaciones de arroz:
Primavera, jardinera,
perla, graneado, otros.
Planificacln de
variedades segn
aceptabilidad.

Pastas

Seca, enriquecida, 3 V/se

fortificada y rellena.

70 a 80 g

2
Pastas largas (cabello
variedades de ngel, espaguetis).
para sopa, rellena y de
color

Postre
Postre de
leche

Leche semi descr.

vise

25 g min producto
seco

50% min de
leche

2
variedades

18% M.G.
Agregados
de postres
de leche

Decorativos

2v/se

5 a 7g. para salsas

12 a 15 g .fruta en
conserva sin drenar

- Salsa de fruta, salsa de

chocolate, frambuesa o
caramelo segn
aceptabilidad
- Futa en conserva (sin

208

drenar).
Yogurt

Fruta

Fresca

1 vise

50 a 60 ce

9 vise

130 g mina servir

fruta trozada

Debe ir acompaado
con 65 g de fruta natural
de la estacin picada

1 vise trozada
o rodajas y 1 *65g neto para
vise como
compota (5 g mx.
compota
azcar)
Jalea con
fruta
Fruta en
conserva

Mezcla de frutas,
fruta sola.

1vlse

20 a 25 g

e/fruta picada natural o

deshidratada

1 vise

70 a 75 g solo fruta
sin jugo

Cubo, mitades
(duraznos, pera, pia) o
manteniendo la forma
original de la fruta
(cerezas. uvas).

(drenado)

Otro:
Pan

Blanco

Opcional

45 g

Lquidos:
Disponer de agua en dispensador, la que ser distribuida en jarros de desayuno dispuesta en la bandeja.
Observaciones: Se deben planificar como mnimo 2 preparaciones horneadas en el mes (budines de verdu ra ylo pescado,
pastel de papas. pastel de pescado etc.).Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mnimo tomate 2 veces a la
semana y verduras de hoja 3 veces a la semana.

4.2.3. Campamentos Escolares

Este programa tiene dos estructuras alimentarias, segn el rango de edad de los
estudiantes: de 9 a 14 aos y de 15 a 18 aos, las cuales se muestran en !os cuadros
siguientes.
Cuadro 29 Estructura Alimentaria y Aporte Calrico para Desayuno (400 caloras) y
Once (300 caloras) para 7 das de Atencin, para Alumnos de 9 a 14 aos.
Desayuno (400 Kcal)
Porcin Liquida
Materia
Prima
Fomula
lctea
saborizada

Tipo o
especificacin
18% M.G.

T o
Sucedneo
de Caf
Porcin slida
Blanco

Frecuencia

Cantidad

D11.-Rel.

4vlse

220 a 250 mi min

10%

3vlse

250 mi
1Og mx. de azcar

5 vise

70a100g

2 vise

70 a 100g

2vlse

10 a 20 g

1v/se

22 a 25 g

Variedad

Observaciones

(2 vise min
caf)

Marraqueta y hallulla

Pan
Integral
Agregados
Dulces
Agregados

Huevo

2 mlnlse

Mermelada.manjar,d uIce
de membrillo, miel.
Revuelto

209

salados

Palla

1 vise

20 a 22 g

Queso laminado

1vlse

15 a 20 g

Margarina I
mantequilla

2vlse

10a15g

7 vise

200cc mn.

3 vise

50 g mx.

2 vise

30 a 50 g mx.

2 vise

20-30 g. Max

Pulpa

Once (300 Kcal)

Porcin Liquida
Nctar

Individual. Para el
servicio de once

Porcin slida
Cereal

Extruido

@GaUet,
Oueque

Arroz, maz,
avena, trigo
Envase individual

Cuadro 30. Estructura Alimentaria y Aporte Calrico para Almuerzo y Cena para 7 Das de
Atencin, para Alumnos de 9 a 14 aos (800 caloras).
Almuerzo y Cena (800 Kcal)
Ensaladas
Verduras

Tubrculo, hoja,
tallo, ralees,
crucferas, frutos,
granos o semillas.

Diariamente

80 g mln

Verduras cocidas, crudas,

o ambas Verduras de hoja

60 g min

Ensaladas con agregado (Entradas):

Verduras

Pescado

Tubrculo, hoja, 4 vise

tallo, races,
crucferas, frutos,
granos o
semillas.

ao g min

Atn

10 g min

1 v/se min

Verduras cocidas, crudas,

o ambas Verduras de hoja

60 g min

Enlatado (atn lomito)

(no incluido en
frecuencias de plato
principal) o Pouch

Huevo

1 vise mln

Y. unidad min

Cocido. duro(no incluido

en frecuencias de plato
principal)

Pollo

2 v /se min

10 g mln

Cocido
Desmenuzado, no molido

Plato princi pal

Carne

Vacuno

3 vise
{1v/se en cubo
1 vise molida

70 g min
{Gramaje neto
sin marinar)

En cubo, molida. pouch.

Carne molida puede ser
remplazado por carne
cubo.

1 vise
churrasco)

210

Ave

3 vise

(pollo, pavo)

(2 vise en cubo

70 g min
(Gramaje neto
sin marinar)

En cubo, pouch .

70 g min
(Gramaje neto
sin marinar)

En cubo, pouch.

Presa

1 vise truto
corto, pechuga,
filetillo)
Cerdo

1 vise

(pulpa pierna)
Leguminosa Garbanzo. lentejas, 2 vise
Porotos.
( 1vise porotos
con pilco)
Agregados Huevo o carne
de
molida de vacuno o
legumbres queso rallado

70:30 (relacin 2 variedades

leguminosa cereal)
1O g min (huevo
o carne)

Huevo: duro y molido

Carne molida: sofrito

3 g mfn. {queso
rallado)

Pescado

Jurel, atn,
merluza, sardina,
caballa. salmn, u
otro

Huevo

Verduras

Hoja, tallo, ralees,

cruclferas, frutos,
granos semillas

Grano largo grado

2.

Se debe agregar a todos

los guisos de legumbres
excepto en porotos con
pleo

70 g min

Guisado.
budin o
croqueta

(1 vise Atn,)

2 vise

Papa

Arroz

3 vise

Preparaciones en guiso,
pur, ensalada otros

Enlatado, cubo ,pouch

{atn: pouch o lata tipo
!omito)

50 g min

Natural, ingrediente
principal.

25 g min

Combinado en
preparacin.

3 vise

170 g min

3 vise

200 a 250 g a
servir

3 vise

70 a 80 g

Se excluye la papa.
Slo en Charquicn y
Carbonada. se aceptar
considerar hasta 50 g. del
total de gramaje de papa
que contiene estos platos,
dentro de esta
clasificacin.
Pur natural, mezcla de
papas naturales con
escamas cocidas, papas
salteadas; pur mixto o
Pur florentino.

Pur papas:
30% natural
70% escama.
Pure de papas
100% Natural.
Pur Mixto
15% verdura
185% escama
2 variedades
mlnima de
arroz en el
periodo

Variedades de
preparaciones de arroz:
Primavera, jardinera,
perla, graneado, otros.
Planificacin de
variedades segn
aceptabilidad.

Pastas

Seca, enriquecida, 3 Vise

fortificada y rellena.

70 a 80 g

2 variedades

Pastas largas (cabello de

ngel, espaguetis). para
sopa, rellena y de color

Postre
Postre de
leche

Leche semi descr.

2 vise

25 g min producto
seco

2vlse

5 a 7g. para salsas

50%min de
leche

18%M.G.
Agregados
de postres

Decorativos

12 a 15 g.fruta en

- Salsa de fruta. salsa de

chocolate, frambuesa o
caramelo segn

211

de leche

conserva sin drenar

aceptabilidad
- Futa en conserva (sin
drenar).

Yogurt

Fruta

Fresca

1 vi se

50 a 60 ce

9 vise

*130 g min a servir

fruta trozada

Debe r acompaado con

65 g de fruta natural de la
estacin picada

*1 vise trozada
o rodajas y 1 *65g neto para
vise como
compota (5 g mx.
compota
de azcar)
Jalea con
fruta
Fruta en
conserva

Mezcla de frutas,
fruta sola .

1vlse

20 a 25 g

Clfruta picada natural o

deshidratada

1 vise

70 a 75g solo fruta

sin jugo

Cubo, mitades (duraznos,

pera, pia) o manteniendo
la forma original de la fruta
(cerezas, uvas)

(drenado)
Otro:
Pan

Blanco

Opcional

45g

Liquidas:
Disponer de agua en dispensador, la que ser distribuida en jarros de desayuno dispuesta en la bandeja.
Observaciones: Se debe planificar como mlnimo 1 preparacn horneada en la semana (budines de verdura ylo pescado,
pastel de papas, pastel de pescado ele.).
Variedad de verduras o entradas: se debe entregar corno mlnirno tomate 2 veces a la semana y verduras de hoja 3 veces a la
semana.

Cuadro 31. Estructura Alimentaria y Aporte Calrico para Desayuno (450 caloras) y Once (350
caloras) para 7 das de Atencin, para Alumnos de 15 a 18 aos
Desayuno (450 Kcal)
Porcin Liquida
Materia Prima

Tipo o especificacin Frecuencia

Cantidad

Dl1.-Rel.

Formula lctea
saborizada

18% M.G.

4vl se

220 a 250 mi min

10 %

3vlse

250ml

Blanco

5 vise

70 a 90 g

Integral

2 vise

70 a 90 g

2vlse

10 a 20 g

Huevo

1vlse

22 a 25 g

Revuelto

Palla

1 vise

20 a 22 g

Pulpa

T o sucedneo
de caf.

Variedad Observaciones

(2 vise
min caf)

Porcin slida

Pan

Agregados Dulces

Agregados
salados

Marraqueta y
hallulla

3 minlms Mermelada,
manjar, dulce
de membrillo,
miel

212

Queso laminado

1v/se

15 a 20 g

Margarina I
mantequilla

2vlse

10 a 15 g

7 vise

200cc mln.

3 vise

50 g mx.

Galletn

2 vise

30 a 40 g mx.

Queque

2 vise

20-30 gr. Max

Once (350 Kcal)

Porcin Lquida
Nctar

Individual. Para
el servicio de
once

Porcin slida
Cereal

Extruido

Arroz,
malz,
avena,
trigo
Envase
Individual
transparente

Cuadro 32. Estructura Alimentaria y Aporte Calrico para Almuerzo y Cena (850 caloras) para
7 Das de Atencin, para Alumnos de 15 a 18 aos
Almuerzo y Cena (850 Kcal)
Ensaladas
Verduras

Tubrculo, hoja,
tallo, rafees.
cruclferas, frutos.
granos o semillas.

Diariamente

80 g min

Verduras cocidas,
crudas, o ambas

60 g min
Verduras de hoja

Ensaladas con agregado (Entradas):

Verduras

4 vise

Atn

1 vise min

10 g min

Enlatado (atn
!omito)
(no incluido en
frecuencias de
plato principal) o
pouch

Huevo

1 vise min

Y. unidad mln

Cocido, duro
(no incluido en
frecuencias de
plato principal)

Pollo

2 v /se min

10 g min

Cocido
Desmenuzado, no
molido

Plato principal
Carne
Vacuno

3 vise

70 g min (Gramaje
neto sin marinar)

Pescado

60 g min

Verduras cocidas,
crudas, o ambas

Tubrculo, hoja.
tallo, rafees.
cruclferas, frutos,
granos o semillas.

60 g min
Verduras de hoja

En cubo, molida,
pouch.

(1v/se en cubo
1 vise molida

Carne molida puede

ser remplazado por
carne cubo.

1 vise
churrasco)

213

Ave

3 vise

(pollo, pavo)

(2 vise en cubo

70 g min (Gramaje
neto sin marinar)

En cubo, pouch .
Presa

1 vise truto
corto, pechuga,
flletillo)

Cerdo(pulpa
pierna)

1 vise

70 g min (Gramaje
neto sin marinar)

Leguminosa Garbanzo , lentejas, 2 vise

Porotos.
(1vlse porotos
con pleo)
Agregados
de
legumbres

Huevo o carne
molida de vacuno o
queso rallado

En cubo, pouch.

70:30 (relacin
leguminosa cereal)

2 variedades Preparaciones en
guiso, pur,
ensalada otros

10 g min (huevo o
carne)

Huevo: duro y
molido

3 g mln (queso
rallado)

Carne molida: sofrito

Se debe agregar a
todos los guisos de
legumbres excepto
en porotos con pleo.

Pescado

Jurel, atn,
merluza, sardina,
caballa, salmn, u
otro

Huevo

Verduras

Hoja, tallo, ralees,

cruclferas, frutos,
granos semillas

3 vise

Guisado,
budln o
croqueta

Enlatado, cubo
,pouch (atn: pouch
o lata tipo lomito)

SOg min

Natural,
ingrediente
principal.

25 g min

Combinado en
preparacin.

170 g m ln

Se excluye la papa .
Slo en Charquicn
y Carbonada, se
aceptar considerar
hasta 50 g. del total
de gramaje de papa
que contiene estos
platos, dentro de
esta clasificacin .

3 vise

Grano largo grado

2.

70 g min

(1 vise Atn,)

2 vise

Papa

Arroz

3 vise

3 vise

200 a 250 g a servir Pur papas: 30%

natural 70%
escamas.
Pure de papas
100% Natural.
Pur Mixto 15%
verdura 185%
escamas
70 a 80 g

Pur natural, mezcla

de papas naturales
con escamas, papas
cocidas, papas
salteadas; pur
mixto o Pur
florentino.
2 variedades
mlnlma de
arroz en el
periodo

Variedades de
preparaciones de
arroz: Primavera,
jardinera , perla,
graneado, otros .
Planificacin de
variedades segn
aceptabilidad.

Pastas

Seca, enriquecida, 3 V/se

fortificada y rellena.

70 a 80 g

2 variedades Pastas largas

(cabello de ngel,

214

espaguetis), para
sopa, rellena y de
color
Postre
Postre de
leche

Leche semi descr.

2 vise

25 g min producto
seco

2vlse

5 a 7g. para salsas

50% min de leche

18% M.G.

Agregados
de postres
de leche

Decorativos

12 a 1Sg.fruta en
conserva sin drenar

- Salsa de fruta,
salsa de chocolate.
frambuesa o
caramelo segn
aceptabilidad
- Futa en conserva
(sin drenar).

Yogurt

Fruta

Frescas

1 vise

50 a 60 ce

9 vise

130 g min a servir

fruta trozada

1 vise trozada
o rodajas y 1
vlsem como
compota
1vlse

559 neto para

compota (5 g mx.
de azcar)
20 a 25 g

Jalea con
fruta
Fruta en
conserva

Mezcla de frutas,
fruta sola.

1 vise

70 a 75g solo fruta

sin jugo
(drenado)

Otro:
Pan

Blanco

Opcional

45g

Debe ir
acompaado con
65 g de fruta
natural de la
estacin picada

e/fruta picada
natural o
deshidratada
Cubo, mitades
(du raznos, pera,
pia) o
manteniendo la
forma original de la
fruta (cerezas,
uvas).

Lquidos:
Disponer de agua en dispensador, la que ser distribuida en jarros de desayuno dispuesta en fa bandeja.
Observaciones: Se debe planificar como mnimo 1 preparacin horneada en fa semana (budines de verdura ylo pescado,
pastel de papas, pastel de pescado etc.).
Variedad de verduras o entradas: se debe entregar como mfnimo tomate 2 veces a la semana y verduras de hoja 3 veces a la
semana.

4.2.4. Estructura Alimentaria para Desayunos y Almuerzos listos para el consumo

(raciones pre preparadas) en los Niveles de Transicin, Bsica y Media.

Esta modalidad de racin se entrega en establecimientos educacionales con asignacin de

PAE, que presentan problemas transitorios de infraestructura por la necesidad de
reconstruccin, reparaciones y/o ampliaciones en el servicio de alimentacin. Asimismo,
aplica en situaciones de inexistencia de servicio de alimentacin, por causas no imputables
al prestador, en tanto sta sea superada.
Los desayunos y almuerzos no son elaborados en el establecimiento y son distribuidos en
envases individuales listos para ser consumidos por los estudiantes.
215

Para los casos transitorios y de inexistencia de serv1c10 de alimentacin, el tiempo de

aplicacin de este servicio ser el indispensable, mientras dure el impedimento sealado en
el prrafo 1 precedente. Dicho perodo ser concordado entre el sostenedor del
establecimiento educacional respectivo y JUNAEB, y en caso alguno podr prolongarse
durante toda la vgencia del contrato suscrito entre JUNAEB y el prestador, salvo casos
debidamente fundados.
La restriccin al carcter transitorio de este serv1c10, se funda en razones alimentarias
relacionadas con hbitos almentarios adecuados en la poblacin estudiantil, en que se
espera sea a travs de un sistema tradicional de alimentacin.
Para decidir su implementacin, el prestador requiere de una autorizacin formal de parte de
JUNAEB (nivel nacional o regional), quien evaluar la situacin excepcional y transitoria de
la infraestructura de los recintos de cocina o bodega del servicio de alimentacin, que le
impide al prestador elaborar la alimentacin en forma regular.
Para proceder a la autorizacin de este servicio, las Direcciones Regionales debern contar
con todos los respaldos que acrediten que el establecimiento se encuentra en dicha
situacin, entre cuyas condiciones deber encontrarse el consentimiento escrito del
sostenedor del establecimiento que acepta el plazo definido para mantener este tipo de
racin en los establecimientos. En caso contrario, el sostenedor deber solicitar una
autorizacin formal ante la Direccin Regional, solicitando extensin de la medida.
En todo caso, los sostenedores debern ajustarse al procedimiento que JUNAEB disponga
para estos efectos, lo cuales estarn a su disposicin en las Direcciones Regionales de
JUNAEB.
El prestador es responsable de la distribucin de estos servicios a travs de su personal
manipulador. Este personal es el nico autorizado para la distribucin de la almentacin,
recoleccin del material utilizado y su lavado en el lugar definido por el prestador, si
corresponde.
Las caractersticas de estas preparaciones deben ser las que se sealan en las estructuras
alimentarias definidas para este fin.
Cada preparacin debe ser entregada sellada al estudiante, para as resguardar las
condiciones de calidad sanitaria del producto. Sin perjuicio de ello debe considerarse la
alternativa de servir platos de fondos en modalidad caliente; ya sea retermalizando en el
establecimiento o transportando la preparacin en contenedores trmicos, incorporando
para ello la implementacin respectiva, dependiendo de las condiciones de infraestructura,
modalidad que ser definida en forma conjunta entre el prestador y la direccin regional
correspondiente.
El prestador debe resguardar y garantizar que sus proveedores le permitan prestar el
servicio bajo las condiciones definidas en esta modalidad. De dificultarse la prestacin en
determinadas zonas, el prestador, junto con la Direccin Regional respectiva, consensuarn
soluciones alternativas, las que sern informadas a la Direccin Nacional de JUNAEB para
su validacin definitiva.
Los cuadros 33, 34 y 35 describen los serv1c1os de desayunos y almuerzos para esta
modalidad, de los niveles de Transicin, Bsica y Media.
La empresa prestadora deber proveer a cada estudiante de utensilios desechables si
corresponde o utilizar el del programa regular. La distribucin de las raciones ser
realizada por el personal manipulador de la empresa prestadora, as como la recoleccin de
la vajilla y utensilios.
216

Cuadro 33. Nivel Transicin

Desayuno(200 Kcal)
Porcin Liquida
Materia Prima

Frecuencia

Cantidad

3 vise

Yogurt batido
Bebida Lctea
Nctar o Jugo

Leche

Tipo o
especificacin
12-18% M.G.

DII.-Rel.

Variedad

Forma

200 mi min

Sabor2
minlms

Lquida,
envase
individual

1 vise

125 mlmin

Sabor1
minlms

1 vise

200ml

Sabor2
minlms

Liquido,
envase
individual
Envase
individual

Porcin slida
Pan

Blanco

3 vise

35 g

Agregados de pan

Dulce

2 vlms

7 -10 g

Palta

6 vlms

a -10 g

Margarina

2vlms max.

3 -5 g

Huevo

2 vlms

Y. huevo

Chips de manzana

1 vise

20 a 25 g

Cereal o queque

1 vise

35 g mx.

Marraqueta y
hallulla
2ms

Mermelada.
Dulce de
membrillo, miel

Queso laminado

Revuelto

Arroz, malz,
avena, trigo

Envase
individual

Almuerzo (400 Kcal)

Sandwich/ Wraps
Sandwich
Wraps

2 vise

70 g mx. de pan
40 g mx. de
tortilla integral o
blanca

Pan de
Envase
distintas
individual
variedades:
frica, baguette,
hallulla, molde.
Blanco o
integral

Agregados
Hoja : 10 gr min

Verduras: Hojas,
frutos, granos y
ralees.

Frutos, granos y
ralees; 30 gr min.

2 variedades
min. por
preparacin.

Verduras
cocidas,
crudas, o
ambas.

Variedad
determinada

por
aceptabilidad

Carne:

Vacuno

Frecuencia
determinada por

70g min.

Churrasco.
filetillo,
desmenuzado.

217

Ave (pollo, pavo)

aceptabilidad
70 g min.

Queso laminado

2 -3 v/ms

25 g min.

Los sndwich y wraps pueden contener sazonadores, aderezos, condimentos y otros segn definicin del RSA vigente y
actualizado, excluyndose: mayonesa, ketchup, mostaza y salsas.
Platos Calientes
Platos calientes
listos para el
consumo.

3 vise

10 v/ms mln

Platos callentes(bases)
En base a carne

Vacuno

5 v/ms min.

Ave (pollo, pavo)

5 v/ms min.

Gramajes de
carne de
vacuno y ave
son los
definidos en la
estructura
alimentaria de
los programas
regulares
La carne de
ave debe ser
Filetillo.

En base a Huevo

3 vlms max

Guisos de
Leguminosas,
verduras.

Acompaamientos:
Pastas, Arroz,
Papas, purs.

2 variedades
de
preparaciones
mlnimas en el
mes.

Gramajes
definidos en la
estructura
alimentaria de
los programas
regulares

Uso
determinada
por
aceptabilidad

Gramajes
definidos en la
estructura
alimentaria de
los programas
regulares

Uso
determinada
por
aceptabilidad

Gramajes
definidos en la
estructura
alimentarla de
los programas
regulares

Descripcin: Estarn compuestos por:

.
.

Una parte proteica, excluyendo el pescado, con acompaamientos tales como pastas, arroz, verduras, purs
u otro.
Plato nico tales como: lasaas, guisos de verduras con carnes o huevo, guisos de leguminosas, pasteles,
budines u otros de probada aceptabilidad.
Los platos calientes pueden contener sazonadores, aderezos, condimentos y otros segn definicin del RSA
vigente y actualizado, excluyndose: mayonesa, ketchup, mostaza y salsas.

El proceso utmzado para la elaboracin de los platos puede ser bajo el sistema convenconal o con tecnologa de
nivel lndustral de alimentacin. Estos deben ser distribuidos de acuerdo al articulo 466 del RSA.
Postre
Fruta fresca

a-12 v/mes

100-130 g a servir

2 min/ms

Manzana, pera,
naranja, pltano y

218

fruta estacin.
Jalea

6 vlms max

Fruta en conserva

Manzana, ciruela,
durazno, tuttifru.etc.

120 g

Envase individual

70 g min solo
fruta sin jugo

Envase individual

4 vlms
(Drenado)
Opclonal :
Ensaladas
Verduras: Hojas,
frutos, granos y
ralees.

Hoja

Uso
determinada
por
acepta lidad

Gramajes definidos
en la estructura
alimentaria de los
programas regulares

Ralees, frutos
Otros: En este tipo de servicio se podr hacer uso del menos 10% calrico. por raciones resguardando el cumplimiento de las
caloras totales diarias.

Cuadro 34. Nivel Educacin Bsica

Desayuno(250 Kcal)
Porcin Liquida
Materia Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia

Cantidad

Leche

12-18% M.G.

3 vise

Yogurt batido
Bebida Lctea
Nctar o Jugo

Dil.-Rel.

Variedad

Forma

200ml min

Sabor2
minlms

Liquida, envase
individual

1 vise

125mlmin

Sabor1
min/ms

Liquido, envase
individual

1 vise

200ml

Sabor 2
min/ms

Envase
individual

Porcin slida
Pan

Blanco

3 vise

45 g

Agregados

Dulce

2 vlms

10 -12 g

Palla

6 v/ms

12 g min.

Margarina

2v/ms max.

5-7 g

Huevo

2 vlms

15-18 g

Chips de
manzana

1 vise

20 a 25 g

Cereal o queque

1 vise

40 gr mx

Marraqueta y
hallulla
2ms

Mermelada,
dulce de
membrillo, miel.

Queso laminado

Revuelto

Arroz,malz, Envase
avena.trigo individual

Almuerzo (450 Kcal)

Sandwich/ Wraps
Sandwich
Wraps

2 vise

90 g mx. de pan

Pan de
Envase
distintas
individual
variedades:
frica, baguette,

50 g mx de

219

tortilla integral o
blanca

hallulla, molde.
Blanco o
integral

Agregados
Verduras: Hojas,
frutos, granos y
races.

Hoja: 10 gr mln
Frutos, granos y
races; 30 gr mln.

2 variedades
min. por
preparacin.

Verduras
cocidas,
crudas, o
ambas.

Variedad
determinada
por
aceptalidad

Carne:

Vacuno
Ave (pollo, pavo)

Queso laminado

Frecuencia
determinada por
aceptalidad

70 g min.

2 a 3 v/ms

25 g min

Churrasco.
filetillo,
desmenuzado.

70 g min.

Los sndwich y wraps pueden contener sazonadores, aderezos. condimentos y otros segn definicin del RSA vigente y
actualizado, excluyndose: mayonesa, kechup, mostaza y salsas.
Platos Calientes
Platos calientes
listos para el
consumo.

3 vise

10 v/ms min

Platos calientes(bases)
En base a carne

Vacuno

5 v/ms min.

Ave (pollo, pavo)

5 v/ms min.

Gramajes de
carne de
vacuno y ave
son los
definidos en la
estructura
alimentaria de
los programas
regulares
La carne de
ave debe ser
Filetillo.

En base a Huevo

3 v/ms mx

2 variedades
de
preparaciones
mnimas en el
mes.

Gramajes
definidos en la
estructura
alimentaria de
los programas
regulares

Guisos de
Leguminosas,
verduras.

Uso
determinada
por
aceptalidad

Gramajes
definidos en la
estructura
alimentaria de
los programas
regulares

Acompaamientos:
Pastas, Arroz,
Papas, purs.

Uso
determinada
por
aceptabilidad

Gramajes
definidos en la
estructura
alimentaria de
los programas
regulares

220

Descripcin: Estarn compuestos por:

Una parte proteica, excluyendo el pescado, con acompaamientos tales como pastas, arroz, verduras, purs
u otro.
Plato nico tales como: lasagnas, guisos de verduras con carnes o huevo, guisos de leguminosas, pasteles,
budines u otros de probada aceptabllidad.

Los platos calientes pueden contener sazonadores, aderezos, condimentos y otros segn definicin del RSA
vigente y actualizado, excluyndose: mayonesa, kechup, mostaza y salsas.

El proceso utlllzado para la elaboracin de los platos puede ser bajo el sistema convenclonal o con tecnologla de
nivel Industrial de alimentacin. Estos deben ser distribuidos de acuerdo al articulo 466 del RSA.
Postre

Fruta fresca

8-12 v/mes

100-130 g a servir

Jalea

6 v/ms max

120 g

Envase individual

70 g mln solo
fruta sin jugo

Envase individual

Fruta en conserva

Manzana, ciruela,
durazno, tuttifru.etc.

2 mln/ms

Manzana, pera,
naranja, pltano y
fruta estacin.

4 v/ms
(Drenado)
Opcional : Ensaladas

Verduras: Hojas,
frutos, granos y
ralees.

Hoja

40 g mx.

2 min/ms

Ralees, frutos

60 g mx.

3 mn/ms

Verduras cocidas.
crudas, o ambas ,
verduras de hoja

Otros: En este tipo de servicio se podr hacer uso del menos 1O% calrico, por raciones resguardando el cumplimietno de las
calarlas totales diarias.

Cuadro 35. Nivel Educacin Media

Desayuno(350 Kcal)
Porcin Liquida
Materia Prima

Tipo o
especificacin

Frecuencia

Cantidad

leche

12-18% M.G.

3 vise

Yogurt batido
Bebida Lctea
Nctar o Jugo

011.-Rel.

Variedad

Forma

200 mi min

Sabor2
min/ms

Liquida, envase
individual

1 vise

175 mi min

Sabor 1
min/ms

Liquido, envase
individual

1 vise

200 mlmin.

Sabor2
mn/ms

Envase
individual

Porcin slfda
Pan

Blanco

3 vise

70-90 g

Agregados de
pan

Dulce

2 v/ms

10-20 g

Marraqueta y
hallulla
2 ms

Mermelada,
dulce de
membrillo, miel.

Queso laminado

221

Palla

6 v/ms

15-20 g

Margarina

2v/ms max.

8-10 g

Huevo

2 v/ms

'h unidad

Chips de
manzana

1 vise

20 a 25 g

Cereal o queque

1 vise

50 g

Revuelto

Arroz,mafz. Envase
avena.trigo individual

Almuerzo (650 Kcal)

Sandwich/ Wraps
Sndwich
Wraps

2 v/se

100 g mx. de
pan
50 g mx. de
tortilla integral o
blanca

Pan de
Envase
distintas
individual
variedades:
frica, bag uette,
hallulla, molde.
Blanco o
integral

Agregados
Hoja : 10 g min

Verduras: Hojas,
frutos, granos y
races.

Frutos, granos y
races; 30 g min.

2 variedad.e s
min. por
preparacin.

Verduras
cocidas,
crudas, o
ambas.

Variedad
determinada
por
aceptalidad

Carne:

Vacuno
Ave (pollo, pavo)

Frecuencia
determinada por
aceptalldad

Churrasco,
filetillo,
desmenuzado.

70 g min.

70 g min.
Queso laminado

2 a 3 v/ms

25 g min

Los sndwich y wraps pueden contener sazonadores, aderezos, condimentos y otros segn definicin del RSA vigente y
actualizado, excluyndose: mayonesa, kechup, mostaza y salsas.
Platos Calientes
Platos calientes
listos para el
consumo.

3 vise

10 v/ms min

Platos calientes(bases)
En base a carne

Vacuno

5 v/ms min.

Gramajes de

222

Ave (pollo. pavo)

5 v/ms min.

carne de
vacuno y ave
son los
definidos en la
estructura
alimentaria de
los programas
regulares
La carne de
ave debe ser
Filetillo.

En base a Huevo

3 v/ms max

2 variedades
de
preparaciones
mlnimas en el
mes.

Gramajes
definidos en la
estructura
alimentaria de
los programas
regulares

Guisos de
Leguminosas,
verduras.

Uso
determinada
por
aceptalidad

Gramajes
definidos en la
estructura
alimentaria de
los programas
regulares

Acompaamientos:
Pastas, Arroz,
Papas. purs.

Uso
determinada
por
aceptalidad

Gramajes
definidos en la
estructura
alimentaria de
los programas
regulares

Descripcin: Estarn compuestos por:

.
.

Una parte proteica, excluyendo el pescado, con acompaamientos tales como pastas, arroz, verduras, purs
u otro.
Plato nico tales como: lasagnas, guisos de verduras con carnes o huevo, guisos de leguminosas, pasteles,
budines u otros de probada aceptabilidad.
Los platos calientes pueden contener sazonadores, aderezos, condimentos y otros segn definicin del RSA
vigente y actualizado, excluyndose: mayonesa, ketchup, mostaza y salsas.

El proceso utilizado para la elaboracin de los platos puede ser bajo el sistema convencional o con tecnologa de
nivel industrial de alimentacin. Estos deben ser distribuidos de acuerdo al articulo 466 del RSA.
Postre:

2 min/ms

Manzana, pera,
naranja, pltano y
fruta estacin.

Fruta fresca

8-12 v/mes

100-130 g a servir

Jalea

6 v/ms max

120 g

Envase individual

70 g mfn solo
fruta sin jugo

Envase individual

Fruta en conserva

Manzana. ciruela,
durazno, tuttifru.etc.
4 v/ms

(Drenado)
Opcional : Ensaladas
Verduras: Hojas,
frutos, granos y
ralees.

Hoja

40 g mx.

2 min/ms

Ralees, frutos

60 g mx.

3 min/ms

Verduras cocidas,
crudas, o ambas,
verduras de hoja

Otros: En este tipo de servicio se podr hacer uso del menos 10% calrico, por raciones resguardando el cumplimiento de las
caloras totales diarias.

223

4.2.5. Oferta Servicios Plus:

Aportes adicionales en el rea alimentaria para los estratos de Transicin, Enseanza Bsica y
Media
Estn referido a aportes valorizados y ofertados por la empresa oferente y que se encuentran por
sobre lo establecido en las Estructura Alimentaria establecidas segn nivel, especficamente debe
considerarse lo siguiente:
PlusN1:
Servicio de Desayuno Porcin liquida, Niveles de Transicin, E. Bsica y E. Media: dos (2)
frecuencias ms de yogurt, en reemplazo de dos frecuencias de frmula lctea saborizada.
Plus N 2:
Servicio de Almuerzo Plato de fondo, Niveles de Transicin, E. Bsica y E. Media: una ( 1)
frecuencia ms en el mes de carne de pollo o vacuno (presa, trozo o churrasco), en reemplazo de una
(1) frecuencia de guiso en base a leguminosa.

5. Programacin de la Minuta Mensual

La programacin corresponde a la planificacin de un mes, considerando, los aportes

nutricionales y las Estructuras Alimentarias, los niveles educacionales y el tipo de cocina.
5.1.

Aprobacin de Minuta Mensual

Los prestadores deben remitir, para su anlisis y aprobacin, la programacin de minutas de

todos los programas descritos en las presentes bases (Programa Regular, Difcil Acceso,
Eventuales y de Apoyo Extraescolar al Departamento de Alimentacin de las Direcciones
Regionales de JUNAEB respectivas (a travs de medio fsico o electrnico, de acuerdo a la
plataforma tecnolgica que disponga JUNAEB), con cuarenta (40) das hbiles de
antelacin al mes de aplicacin. No obstante lo anterior, la minuta del mes de marzo de
2013 correspondiente al Programa Regular no deber ser remitida, pues forma parte de los
antecedentes presentados para la Evaluacin de la Oferta Tcnica.
El no cumplimiento del envo de las minutas mensuales o del plazo establecido dar origen
a las respectivas sanciones de acuerdo a lo definido en las Bases Administrativas de la
presente licitacin.
JUNAEB Regional responder formalmente al prestador dentro de un plazo de quince (15)
das hbiles, aprobando o rechazando la programacin. La notificacin de aceptacin o

rechazo de las minutas se efectuar a travs de carta formal, correo electrnico o el medio
electrnico que disponga JUNAEB. La notificacin adjuntar copia del reporte utilizado por
JUNAEB de esta revisin, remitindose adems copia de este reporte al Departamento de
Alimentacin Escolar de la Direccin Nacional.
Ante la comunicacin de rechazo emitida por JUNAEB, el prestador dispondr de un plazo
no superior a cinco (5) das hbiles para remitir nuevamente las programaciones de
minutas, plazo que de no cumplirse ser registrado en el Sistema de Evaluacin de
Desempeo.

224

El ejemplar de minutas aprobadas oficialmente ser impreso y distribuido a los

establecimientos

educacionales

por

el

prestador.

Este

documento

debe

llevar

adicionalmente impreso el registro del nmero y fecha del documento de la Direccin

Regional que aprueba la planificacin. Cuando no se obtenga respuesta por parte de la
Institucin, el prestador deber registrar en el impreso "Sin respuesta de la Direccin
Regional"; comunicando este he.cho al Departamento de Alimentacin Escolar de la
Direccin Nacional de JUNAEB, en el entendido que hayan sido presentadas las minutas
para su aprobacin en los plazos establecidos en las presentes Bases.
Las programaciones mensuales de minutas de difcil acceso deben respetar la misma
estructura alimentaria del Programa Regular segn nivel de enseanza, con las
adecuaciones propias derivadas de las dificultades en la accesibilidad (productos perecibles
que puedan ser riesgosos). Las Direcciones Regionales deben analizar la flexibilizacin de
aquellos productos que se puedan entregar en estas zonas.
Se considerar de difcil acceso a aquellos establecimientos educacionales a los que sea
difcil acceder, ya sea por razones geogrficas o climticas (en algunas pocas del ao).
Estos establecimientos se encuentran especificados en el Maestro de Asignaciones Mensual
de Servicios. La calificacin de fcil o difcil acceso podr ser modificada por los niveles
regionales de JUNAEB, en coordinacin con el prestador respectivo.
Los incumplimientos a la Minuta diaria aprobadas, estar sujeta a sancin, cuando sea de
responsabilidad del prestador.
JUNAEB, con el objetivo de velar por la aceptabilidad del PAE, podr solicitar en el proceso
de revisin de minutas, adecuaciones a preparaciones y/o productos, segn resultados de
aceptabilidad, de acuerdo al sistema de medicin que defina JUNAEB o los propios de la
empresa prestadora.
El prestador no podr efectuar ni acceder a modificaciones o cambios solicitados
directamente por los establecimientos educacionales, que tengan relacin con modalidades
de alimentacin o alimentos y/o preparaciones distintas a las definidas en las estructuras
alimentarias aprobadas oficialmente por la Institucin y reflejadas en las programaciones de
minuta. Estas situaciones debern ser informadas por el proveedor a la Direccin Regional
de JUNAEB para aplicar el procedimiento correspondiente. Cualquier incumplimiento en
este sentido ser registrado en el Sistema de Evaluacin de Desempeo.
El prestador podr modificar el da de entrega programada de la minuta, aunque no podr
alterar su composicin nutricional diaria y la estructura alimentaria mensual, debiendo
mantener los parmetros y estndares aprobados en el proceso de revisin de la Minuta.
Las modificaciones efectuadas sern informadas mensualmente a JUNAEB regional
explicando las razones de su cambio, en la instruccin de trabajo para la revisin de las
minutas.
Slo para el mes de marzo de cada ao, la empresa prestadora podr optar a solicitar
modificaciones relacionadas con flexibilizar en la Programacin de Minutas, la utilizacin de
productos

que

eventualmente

por

condiciones

climticas,

especficamente

altas

temperaturas sostenidas en el tiempo, presenten riesgos a la inocuidad del servicio. En tal

225

sentido los productos especficos que podrn ser modificados de la planificacin sern:
tomate, verduras de hoja (lechuga, repollo), palta, yogurt, fruta picada, sndwich fros; la
empresa deber presentar su solicitud formalmente ante el Departamento de Alimentacin
Escolar de la Direccin Nacional como plazo mximo al da 15 de enero del 2013.Las
alternativas de cambio a las que podr optarse, se encuentran detalladas en el Anexo N21.

5.2.

Especificacin para la planificacin de Minutas del Sistema Mixto

Con el objetivo de especificar los tipos de preparaciones que sern consideradas como
parte del sistema mixto en las programaciones de Minuta, se describen a continuacin las
condiciones que stas debern cumplir.
Preparaciones consideradas como parte del sistema mixto:

C&C en preparacin completa, como leguminosas, carbonada, charquicn, entre

otros.
C&C en parte proteica, como carnes y pescados, con acompaamiento C&C o
convencional.
C&C en acompaamiento, como arroz, pur o pastas, con parte proteica C&C o
pouch o convencional.
Preparaciones C&C que incorporen como parte de sus ingredientes materias primas
con tecnologa pouch, se considerarn como parte integral de la preparacin C&C.
Sous Vide como acompaamiento, parte proteica o preparacin completa.
Horneados: budines y pasteles (slo por la obligatoriedad de frecuencia mensual).

En la programacin de Minuta, el prestador deber identificar, el componente del servicio de

almuerzo, elaborado en base a tecnologa Cook & Chill.

5.3.

Descripcin de los componentes de los distintos tipos de raciones

5.3.1. Desayuno

a. Porcin Lquida:
En el servicio de desayuno, se debe considerar lo siguiente:
Formula lctea, se debe alternar al menos un sabor, entre un mes y otro.
Yogurt, el sabor debe ser distinto entre un mes y otro, en la planificacin de la minuta.
El nctar y el yogurt en Enseanza Media podr ser reemplazados en los meses de invierno
por t o sucedneo de caf, restituyndose en los meses de primavera y verano la
frecuencia original, de acuerdo a lo definido en la Estructura. Esta medida se aplicar solo
en aquellos casos en que los estudiantes por razones climticas de temperatura, presenten
problemas en el consumo de estas porciones lquidas frias. La solicitud de esta medida
podr generarse tanto de parte del prestador o de la Direccin Regional quin evaluar en
conjunto con el prestador la pertinencia y/o factibilidad del reemplazo.

No se permite:
226

Leche en polvo modificada con adicin materia grasa vegetal, cereal u otra no establecida
en las presentes bases.
Uso de sucedneo de yogurt o yogurt en polvo.
El uso de caf tradicional en los niveles de Enseanza Media y Hogares Estudiantiles, solo
se permitir el uso de caf sucedneo.
Con respecto a sabores de productos lcteos para desayuno y once, el prestador deber
usar aquellos definidos en el Manual de Fichas Tcnicas, y que adems presenten o hayan
presentado mejor aceptabilidad.
b. Porcin Slida: En el servicio del desayuno se pueden entregar segn frecuencia de

estructura alimentaria los siguientes productos:

- Pan blanco e integral con agregados dulces o salados
- Galletn: Se refiere a galletn con omega 3, segn el Manual de ficha tcnica y aplica a
todas las estructuras alimentarias.
- Cereales extruidos (arroz, maz, avena, trigo o combinaciones de ellos), de preferencia
acompaando yogurt (ambos separados). La variedad y sabor del cereal se programar
segn la aceptabilidad que presenten. En los programas regulares se podr remplazar el
cereal por chips de manzanas.
Los agregados dulces o salados que se pueden utilizar se detallan en el cuadro siguiente.
Cuadro 36. Agregados Dulces y Salados Porcin Slida del Desayuno.
Agregado

Dulce

Mermelada, manjar, dulce de membrillo, miel (exceptuando el nivel de transicin).

Salado

Palla, margarina, mantequilla, huevo, queso laminado.

Entre un mes y otro se debe alternar un agregado dulce.

No se permite:

- Queso crema.
- Pat en los programas regulares (slo se permite en difcil acceso).
- Huevo y queso en polvo.
- Margarina adicionada a agregados dulces.
En el caso del sndwich de queso laminado, si se le agrega margarina, sta no deber
sobrepasar los 3 g. en todos los niveles.
El prestador no planificar la minuta de un da feriado; sin embargo, en meses de menos de
20 das (feriados, vacaciones u otros) deber cumplir con la frecuencia definida para los
siguientes productos: yogurt, cereal o chips de manzana, queso laminado, palta.

5.3.2. Once:

227

Solo para los Programas de Hogares Estudiantiles, Colonias y Campamentos, se debe

considerar lo siguiente:

a. Porcin Lquida:
- Lcteos en envase individual.
- Nctar en envase individual.
Otros productos que se desarrollen y aprueben por la Direccin Nacional de JUNAEB en el
curso del contrato.
b. Porcin Slida:

- Cereales en envase individual

- Galletn en envase individual
- Queque en envase individual
- Snack de frutas o verduras tipo chips deshidratado en envase individual (manzana), otras
alternativas de frutas y verduras podrn ser evaluadas en el transcurso del contrato.
Considerar que estos productos deben seguir el lineamiento bajo
saludables, descritas en el Reglamento Sanitario.

la categora de

Otros productos que se desarrollen y aprueben por la Direccin Nacional de JUNAEB en el

curso del contrato.
5.3.3. Almuerzo/Cena:

El almuerzo y la cena estn compuestos por preparaciones de plato de fondo, postre y

cuando corresponda, ensalada y pan.
Para potenciar la aceptabilidad de este serv1c10, debe considerarse al momento de la
planificacin todos los elementos que otorguen atractivo sensorial, tales como:

Combinacin de colores (diferencia visible entre el postre, ensalada, plato de fondo y

los componentes de cada preparacin), texturas, consistencias, aromas de las
preparaciones.
Aplicacin de tcnicas culinarias y/o gastronmicas.
Evitar las combinaciones meteorizantes entre plato de fondo, ensaladas y postres.
Contraste de colores, al combinar las preparaciones con el color de la vajilla
(bandejas y jarros).

a. Ensalada: La variedad de ensaladas est dada por los tipos de verduras que la
conforman, solas o combinadas y al nivel que se dirige.

Los tipos de variedades se detallan en el cuadro siguiente:

Cuadro 37. Clasificacin de Ensaladas
Clasificacin

Verduras y Hortalizas

Tubrculos

Papas

Hoja

Repollo, espinaca, lechuga

Tallo

Apio

Races

Betarraga, zanahoria, rbano, cebolla

228

Crucferas

Coliflor, brcoli

Frutos

Tomate, pepino, zapallito, palla, zapallito italiano

Granos o semillas

Arvejitas, choclo, habas, porotos verdes

La variedad de las ensaladas/entradas estar definida por la clasificacin descrita en el

cuadro 38, ya sea la clasificacin sola o combinada, considerando en esta ltima las
verduras de mayor gramaje para determinar su variedad. Se privilegiar la programacin de
verduras y hortalizas de mejor aceptabilidad, con el objetivo de adecuar las frecuencias de
uso.
Las combinaciones de verduras deben ser atractivas en cuanto a sus componentes y
apariencia, cuidando no incluir mezclas meteorizantes por s solas o junto con el plato de
fondo o postre. Podrn considerar la adicin de perejil, cilantro, organo, ciboulette o ajo.
Cuando se planifique que el plato de fondo incluya papas, sta no podr ser incorporada
como ensalada.
Cuadro 38. Combinacin de Ensaladas
Verduras y hortalizas Condicin
Combinada
Papa
Tomate
Solo o combinado
Betarraga
Combinada
Combinada
Cebolla
Coliflor
Combinada
Zanahoria
Combinada
Arvejitas o Choclo
Combinados
Solo o combinado (segn estacionalidad)
Pepino
Solo o combinado
Repollo
Sola o combinada
Lechuga
Solo o combinado (seQn estacionalidad)
Apio
Rbano
Combinado
Brcoli
Combinado
Palla (su estado natural) Combinada
Habas
Solas o combinadas
Porotos verdes
Solos o combinados
Espinaca
Combinada
Zapallo italiano
Combinado

La seguridad sanitaria debe ser garantizada por el prestador; en el caso de utilizar hortalizas
crudas que crecen bajo o a ras del suelo, debe contar con la resolucin sanitaria otorgada
por la autoridad competente. En el caso de la concentracin de pesticidas, el prestador debe
asegurarse que su proveedor de garanta que cumple con el RSA y normativas nacionales
vigentes, que permita el consumo inocuo de las verduras y frutas para los estudiantes.
JUNAEB podr solicitar a los prestadores, las Fichas Tcnicas de los pesticidas utilizados
por su proveedor.
Cada empresa prestadora debe tomar los resguardos a travs de la implementacin de
buenas prcticas, segn lo solicitado en las presentes bases.
Respecto del uso de tomate, se debern planificar dos (2) frecuencias obligatorias en los
Niveles de Transicin, Ed . Bsica, Ed. Media, y cuatro (4) en Hogares Estudiantiles. De no
existir disponibilidad comprobada del producto, se deber notificar de lo anterior a la

229

Direccin Regional respectiva, acordando en conjunto la variedad de reemplazo, la que

deber ser una verdura de probada aceptabilidad.
Para el agregado de pescado de las ensaladas, si se entrega atn, ste debe ser del tipo
pouch o conserva enlatado tipo lomito. No se permite el uso de atn en conserva enlatado
tipo desmenuzado o molido.
Para la sazn de las ensaladas se debe utilizar jugo de limn, vinagre, sucedneo de limn,
limoneta o vinagreta. En aceite, la adicin no debe superar los 5 ce. por racin. Se permitir
adems el uso estandarizado de sazonadores, aquellos compuestos por saborizantes,
condimentos y realzantes del sabor en un solo producto que cumplen con las definiciones
descritas en el reglamento sanitario para cada uno de ellos y su conjunto.
No se permite el uso de acelga como ensalada en todos los niveles, como tampoco el huevo
en polvo como agregado a las entradas.
La programacin de betarraga, coliflor y brcoli en los niveles de ed. bsica y media,
quedar sujeto a peticiones de los estudiantes y/o Direcciones Regionales respectivas.
Verduras pre-elaboradas:

El uso de verduras pre-elaboradas ser siempre obligatorio en aquellos establecimientos

con sistema mixto y en aquellos establecimientos con sistema convencional que entreguen
251 raciones diarias o ms.
De esta manera, su uso es opcional slo en aquellos establecimientos con sistema
convencional que entreguen menos de 250 raciones diarias.

El prestador deber regirse tanto en forma como variedad, por lo siguiente:

a) Cubeteada, trozada, hilo,

u otro segn corresponda: lechuga, repollo, espinaca,

acelga, zanahoria, betarraga, cebolla, papa, zapallo, pepino, rbano, coliflor, brcoli.
b) Corte media luna: apio, zanahoria u otra.
Opcionalmente solo para el sistema convencional :
c) Entera sin cscara: zanahoria, betarraga, cebolla, papa.
d) Todas las descritas en las letra a y b anteriores.
En todos los casos, las verduras con cscara debern entregarse peladas. Slo tomate,
zapallo italiano podrn abastecerse en su estado natural, resguardando la calidad, inocuidad
y aceptabilidad del producto.

En los establecimientos de fcil acceso (urbanos o rurales), las verduras a utilizar deben ser
frescas, pre-elaboradas o congeladas. Slo se permite el uso de verduras en conserva en
las variedades de choclos y arvejas. No se acepta el uso de arvejas secas en preparacin
de ensaladas.
Para el caso de los establecimientos clasificados como de difcil acceso se permitir el uso
de verdura, hortalizas y frutas en conserva, slo en pocas del ao en que la imposibilidad
de acceder al establecimiento por condiciones climticas no permita abastecer el
establecimiento educacional.
b. Plato de Fondo: estar compuesto por una base proteica (carnes de vacuno, ave, cerdo,

huevos, leguminosas) y otra de acompaamientos (verduras, arroz, pastas y papa):

230

El prestador debe considerar en la programacin mensual de la minuta, lo siguiente:

En todos los niveles, se deben incluir preparaciones del tipo horneado con una frecuencia
mnima de dos veces al mes en nivel de transicin, bsica y media, y cuatro en Hogares.
Entre un mes de programacin y otro, deben cambiarse como mnimo tres platos de fondo.
En los meses que contengan 21 das o ms de programacin, estos ltimos das no deben
incluir preparaciones en base a leguminosa en los niveles de Transicin, Bsica y Media.
Respecto de los acompaamientos, tendrn flexibilidad en la eleccin de stos, planificacin
que deber ser consensuada y aprobada por la Direccin Regional correspondiente.
En Hogares de siete das de atencin, los das de fines de semana no deben incluir
preparaciones en base a leguminosa.
El prestador no planificar la minuta de un da feriado, debiendo cumplir para los meses que
tengan menos de 20 das, la frecuencia definida para las preparaciones en base a carnes.
pescados y verduras. Se excluye de esta restriccin el mes correspondiente a vacaciones
de invierno.
Para las preparaciones en base a leguminosas, se debe considerar lo siguiente:

Las leguminosas que se considerarn en la planificacin de minuta de todos los niveles son
porotos, arvejas, lentejas y garbanzos. Estas pueden ser utilizadas como plato de fondo.
En todos los niveles se debe llevar como agregado huevo molido, sofrito de carne molida o
queso rallado, los que se programarn segn aceptabilidad, no siendo considerados en la
frecuencia de carne y huevo de la estructura alimentaria.
Se considerar como una preparacin en base a leguminosas un mismo tipo de leguminosa
combinada con distintos cereales, como por ejemplo porotos con tallarines o porotos con
arroz.
El menestrn ser considerado como guiso en base a leguminosas.
En programas de vacaciones se debe considerar alternativas de la temporada, como por
ejemplo, porotos granados.
Para las preparaciones en base a carnes, se debe considerar lo siguiente:

No se aceptar la incorporacin de carne deshidratada, tanto en el rea urbana como en la

rural y de difcil acceso.
Slo ser permitido el uso de carne de vacuno molida en preparaciones de salsa, pastel,
hamburguesas, budines, charquicn y croquetas.
En el Cuadro N3 y en el Manual de Operaciones de la empresa debe considerar el gramaje
total de las carnes a entregar (incluido el gramaje aportado por el marinado), resguardando
el gramaje mnimo definido por estructura alimentaria por nivel. Para efecto de clculo de
nutrientes debe considerarse el gramaje sin el porcentaje de marinado.
No est permitido el uso de salchichas y embutidos de cerdo, ave o vacuno, por su gran
contenido de grasas saturadas y sodio, como tampoco el huevo en polvo.
Para las carnes con tecnologa pouch, la equivalencia en gramaje corresponder a la
definida por el proveedor del prestador. Debe tenerse en consideracin que el gramaje a
entregar al beneficiario debe corresponder el exigido en la Estructura Alimentaria.
Para las preparaciones en base a huevo, se debe considerar lo siguiente:
231

Para la planificacin mensual considerar al menos dos preparaciones distintas, exceptuando

budines y pasteles.
En preparaciones en base a productos marinos, se debe considerar lo siguiente:

El uso de atn o jurel en el plato de fondo puede ser en conserva tipo lomito o pouch, no
permitindose el uso de atn o jurel en conserva tipo molido o desmenuzado.
Para preparaciones en base a guisos de verdura, se debe considerar lo siguiente:

Se considera guiso de verdura aquel que incluye 125 a 175 gramos de verduras, excluyendo
la papa, bajo las condiciones definidas en estructura alimentaria de cada nivel.
El budn de verduras , pastel u otro horneado debe realizarse en horno; si el establecimiento
no cuenta con uno, el prestador lo debe proporcionar y en caso de dificultad de
infraestructura del servicio de alimentacin, esto debe ser informado por el prestador a la
Direccin Regional.
Se consideran guisos de verdura diferentes, el charquicn y la carbonada, dado que
contienen ingredientes diferenciadores tales como arroz, condimentacin y consistencia; y
los distintos budines de verduras, dado que contienen ingredientes y proporciones que las
hacen diferentes, aun cuando se repitan algunas verduras.
Se considerar como una preparacin igual un mismo tipo de guiso de verduras, como el
charquicn de vacuno, ave o cerdo o la carbon~da de vacuno, ave o cerdo.
En programas de vacaciones se deben considerar alternativas de verduras y hortalizas de la
temporada, tanto para ensaladas como para platos de fondo.
En relacin a los acompaamientos, se debe considerar lo siguiente:

El pur de papas se debe hacer utilizando papa natural y papa deshidratada en escamas. La
combinacin anterior debe presentar una proporcin mnima de 30% de papa natural.
El pur de papas mixto o de verduras debe presentar una proporcin mnima de 15% de
otras verduras.
Respecto a los purs con mas de una verdura, la variedad utilizada (acelga, zapallo, etc),
deber estar procesada con la misma consistencia que la papa, no permitindose que stas
se encuentren trozadas, picadas, ralladas, etc.
En relacin a los condimentos y sazonadores, se debe considerar lo siguiente:

Condimentos y sazonadores deben dar cumplimiento a lo sealado en el RSA vigente, Titulo

XXIII, de las Especias, Condimentos y Salsas, y Titulo 111 , de los Aditivos Alimentarios,

pudiendo ser usados en todos los sistemas de servicio.

Los condimentos pueden ser en base a hierbas aromticas u otros vegetales, como

cilantro, perejil, organo, ajo, comino, menta, romero, tomillo, laurel, jengibre, crcuma,
albahaca u otro, cuya dosificacin individual o combinacin realce el sabor de las
preparaciones y logre potenciar su atractivo desde el punto de vista sensorial. Estos deben
estar en relacin al tipo de preparaciones. No se permitir el uso de condimentos bajo la
denominacin "alio completo".
Los sazonadores, corresponden a una mezcla de especias aromticas, realzadores de

sabor y sabores procesados que cumplen con las definiciones descritas en el RSA vigente y
actualizado. Su uso tiene por objeto otorgar un sabor distintivo, mejorando la calidad
232

sensorial, para obtener una preparacin ms atractiva y de mayor aceptabilidad. Ejemplos:

sabores ahumados, crneos, ctricos, quesos, etc., para preparaciones como leguminosas,
pescados, pastas, carnes, horneados, entre otras.
Los sazonadores deben ser considerados en los Manuales de Operacin y planificacin de
minutas, estandarizando su uso para cada preparacin.
Considerando las recomendaciones de ingesta diaria para el producto sal en funcin de su
contenido de sodio, se define una disminucin en el contenido de sal del almuerzo, esta
disminucin se realizar secuencialmente durante tres primeros aos del contrato,
establecindose para las preparaciones de ensalada y plato de fondo, de acuerdo a lo
sealado en el siguiente cuadro:
Licitacin 85-16 - LP12
2013
Programa

servicios

2014
TOTAL
(gr
sal/se rvcio 1

Ensalada

Plato de
fondo

Ni vel
Tra nsicln

0,3

0,3

NI vel B s ca

0,5

Nivel Media
Hogares

2015
servicios

TOTAL
(gr
sal/servicial

servicios

Ensa lada

Plato de
fondo

0,6

0,3

0,3

1,5

0,3

0,5

1,5

0,5

1,5

TOTAL
(gr
sal/servicio l

Ensalada

Plato de
fondo

0,6

0,3

0,3

0,6

0,8

1,1

0,3

0,5

0,8

0,5

0,8

1,3

0,5

0,5

0,3

0,8

1,1

0,5

0,5

Esta definicin es vlida tanto para los Programas Regulares como Eventuales.
Si producto de estas adiciones de sal (sodio), se presentaran dificultades en el consumo de
las preparaciones, el prestador deber tomar las medidas necesarias para incorporar otros
elementos tales como sazonadores y/o condimentos que potencien las caractersticas de
sabor de las preparaciones, por tanto que mejoren su aceptabilidad. En el caso de uso de
sazonadores se debe tener en cuenta que stos podran contener sal agregada, no
debiendo exceder los limites anteriores.
Las actividades educativas que debe desarrollar el prestador con la comunidad escolar, es
una instancia a utilizar para incorporar en la poblacin estudiantil el mensaje orientado a
disminuir su ingesta de sal.
La adicin de aceite para los platos de fondo (incluye acompaamiento) en los Niveles de
Ed. Media y Hogares, ser de un mximo de 12 ce.
c.

Postre: estar compuesto por preparaciones en base a leche, fruta natural, jalea y fruta

en conserva.
En la programacin mensual, debe considerarse lo siguiente:
No se considera como agregado decorativo el merengue, la mostacilla, el mosto
concentrado de uva u otro no considerado en las presentes bases tcnicas.

233

Cuadro 39. Tipos de Postre

Tipo

En base a leche

Jalea con fruta fresca o deshidratada

Fruta fresca; naranja, manzana, pera, pltano, ciruela, durazno, meln, sandia, etc.

Compota de fruta natural

*Fruta en conserva

Cuando se utilice fruta en conserva en la planificacin de la minuta, se debe considerar el

gramaje de la fruta drenada, de acuerdo a lo establecida en las Estructuras alimentarias,
ms el jugo del medio lquido para realizar el clculo de caloras y aportes nutricionales
diarios.
Para la programacin de fruta natural, deben considerarse tres (3) variedades al mes solo
en los meses de marzo, abril, octubre, noviembre y diciembre de cada ao.
Considera como variedad de postres de leche los siguientes:
Cuadro 40. Variedades de Postre de Leche
Variedad de postres de leche o en base a leche

Leche asada, flan, leche nevada, budn

Arroz con leche; Smola con leche

Bavarois, Mousse

Helado de leche

Yogurt

En programas eventuales de vacaciones se debe considerar alternativas de fruta de la

temporada .
En programas eventuales se podr sustituir, a requerimiento de las Direcciones Regionales,
una entrega semanal de postre de leche por una de helado de leche, en los perodos de
duracin de los programas de Campamentos y Colonias; y de un helado semanal a entregar
en el mes, en el programa Escuelas de Vacaciones.
No se permite:

El uso de postres de leche que contengan leche modificada, es decir, con adicin de materia
grasa de origen vegetal. El 50% de la formulacin del postre de leche debe contener leche
segn "Manual de Fichas Tcnicas de Materias Primas o Productos de los Programas
de Alimentacin de JUNAEB" (Anexo N 43); no se permite el uso de postres de leche "sin
leche".

d. Pan: Este se entrega opcionalmente slo en los niveles de Hogares Estudiantiles

masculinos, Colonias Escolares y Campamentos Escolares, en el servicio de almuerzo o
cena .
e. Lquidos: Debe ponerse a disposicin de los estudiantes, agua en dispensadores, sta
ser servida en jarros y ser entregada con la bandeja de almuerzo.

No se acepta el uso de refresco en polvo.

234

Nota: JUNAEB durante el transcurso del contrato podr incorporar nuevas preparaciones o
productos que aporten innovacin a las minutas potenciando con ello la adhesin al PAE por
los estudiantes.

5.3.4. Tercer Servicio

Este servicio est destinado a los beneficiarios cuyas familias se encuentran adscritas al
sistema de Chile Solidario, del Ministerio de Desarrollo Social.
a. Porcin Lquida: Se debe utilizar leche descremada, semi descremada o entera,
envasada en forma individual, yogurt, bebida lctea saborizada, bebida lctea acidificada,
nctar o jugo de fruta. No se permite el uso de sucedneo de yogurt o yogurt en polvo.

El tipo de envase podr ser tetra pack u otra tecnologa de envasado, que asegure la calidad
e inocuidad del producto; el envase debe ser previamente autorizado por JUNAEB.

b. Porcin Slida: debe tener envase individual y ste debe indicar la resolucin sanitaria
en el rtulo.

Componentes de la porcin slida:

Cereales en envase individual,

preferentemente.

los cuales deben ir a acompaados de yogurt

Galletones en envase individual

Queque en envase individual
Snack de frutas o verduras en envase individual (manzana, pltano entero, pera en hojuelas,
pltano en rodajas, snack betarraga, camote, zapallo, entre otras).
Considerar que estos productos deben seguir el lineamiento bajo
saludables, descritas en el Reglamento Sanitario.

la categora de

No se permite la entrega de pan dulce.

5.3.5. Racin Adulto:
Este servicio est destinado a personas que se reincorporan al sistema educacional para

continuar sus estudios en jornada vespertina o nocturna, en Educacin regular de Adultos.

La racin destinada a este segmento consiste en la racin M350 equivalente a desayuno de
Enseanza Media.

TTULO 111.

REQUISITOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIN DE

JUNAEB

1. Atencin al Beneficiario(a)

235

Para los programas regulares de alimentacin, la atencin al beneficiario(a) se debe

efectuar en establecimientos educacionales de enseanza Parvularia, Bsica, Media y
Hogares Estudiantiles.
El personal manipulador debe entregar los servicios directamente a los beneficiarios(as) en
el comedor del establecimiento educacional, el retiro de las bandejas con las preparaciones
es realizada por los estudiantes desde la lnea de servicio. Para la atencin del beneficiario
de los programas de alimentacin de JUNAEB, se han determinado las relaciones de los
actores que participan del proceso, segn se describe en la tabla siguiente:

Cuadro 41. Descripcin de Roles

Actor

Descripcin

Prvulo o Estudiante Son los lactantes, nios/as, jvenes y adultos que reciben alimentacin de los Programas
Usuario del PAE
de Alimentacin Escolar administrados por JUNAEB.
Manipulador(a)
alimentos:

de Es el trabajador o trabajadora contratado o contratada por la empresa prestadora para la

elaboracin de servicios de alimentacin en los establecimientos. Adems, son
responsables de la administracin de los alimentos e insumos de propiedad de la empresa
que se almacenan en los establecimientos educacionales.

Supervisor JUNAEB

Director
establecimiento
educacional

Es el funcionario encargado de controlar, en el establecimiento, el cumplimiento de las

normas tcnicas y administrativas que regulan el PAE. Adems cumple la funcin de
coordinar la relacin entre la empresa y el establecimiento educacional.

del Es quien dirige la administracin del establecimiento educacional y designa o selecciona

al Encargado del Programa de Alimentacin. Tiene la responsabilidad de visar el
Certificado PAE.

Encargado
del Es el docente u otro funcionario de un determinado establecimiento educacional,
Programa
de encargado del registro diario de los servicios de alimentacin consumidos efectivamente
Alimentacin en el por los estudiantes y de la coordinacin de acciones operativas necesarias para el
establecimiento
desarrollo del PAE al interior del establecimiento. Adems, es el encargado de informar a
JUNAEB regional cualquier situacin que afecte la calidad de la atencin de los
educacional
estudiantes en los establecimientos.
Supervisor
de Es el profesional o tcnico, contratado por la empresa prestadora, que supervisa el
Empresa prestadora funcionamiento del PAE en los establecimientos adjudicado a la empresa prestadora. Asi
en Establecimiento(s) como tambin debe supervisar al personal manipulador en el cumplimiento de sus
funciones ajustadas a las normas establecidas en las bases de licitacin, adems de
reforzar los conocimientos cuando corresponda. Es responsable de recabar y registrar la
informacin de los problemas que estn afectando la calidad e inocuidad de la
alimentacin que se entrega a los usuarios.
Es su funcin informar a la empresa prestadora de los problemas operativos, de
abastecimiento o cualquier otra situacin relacionada con lo establecido en las bases y en
sus contratos.
Encargado
PAE

Regional Es el responsable de la gestin operativa del PAE en la regin, para lo cual debe
planificar, coordinar y monitorear la correcta ejecucin del programa a nivel regional.
Adems es el responsable de la consolidacin y anlisis de la informacin de gestin del
programa.

Agente de Control del Se denomina en forma genrica a todos los actores internos institucionales regionales y
PAE
nacionales, As como tambin a externos provenientes de instituciones del Estado
(Contraloria General de la Republica, inspectores de Subvenciones), externos por compra
de servicios de supervisin por parte de JUNAEB y externos componentes de la Red de
Apoyo a la gestin del PAE ,los que en cualquier situacin pueden realizar el
levantamiento y notificacin de situaciones que afecten la calidad de la alimentacin y de
la atencin que deben recibir los estudiantes usuarios del PAE y que corresponde a
JUNAEB resolver.
Laboratorios

de Son prestadores de servicios contratados por JUNAEB para analizar el contenido

236

Control
en
establecimientos

Director
JUNAEB

los nutriconal, microbiolgico y materias primas, entre otros, de los servicios contratados a
las empresas prestadoras. Estos controles los deben aplicar en Establecimientos
Educacionales, bodegas y/o plantas de elaboracin.

Regional Es el responsable integral de la implementacin del PAE en la regin, velando por que
cada uno de los actores cumpla con las funciones asignadas: resolviendo cualquier
situacin que perturbe el normal desarrollo del programa en la regin. Adems. es la
contraparte institucional formal de Junaeb frente a la empresa prestadora en la regin.

Sostenedor
establecimiento
educacional

del Es la persona jurdica de derecho pblico o de derecho privado, cuyo objetivo social sea
la educacin, es el representante legal y el administrador de entidades sostenedoras. Se
distinguen las siguientes categoras de sostenedores:
Sostenedor de colegios Municipalizados
Sostenedor de colegios Particulares Subvencionados

Prestador o Empresa Es la persona natural o jurdica que suscribe un contrato con JUNAEB para proveer el
prestadora del PAE
servicio de suministro de alimentacin en sala cuna, prvulos, nivel bsico y media, con
ocasin del Programa de Alimentacin Escolar. Es el empleador y responsable formal del
personal manipulador de alimentos, supervisores de establecimientos y supervisores
zonales.

Departamento
de Es el departamento responsable de la gestin integral del PAE y sus resultados, adems
Alimentacin
elabora normativa, procedimientos, manuales, etc., para la orientacin de la gestin del
Nacional de JUNAEB programa a nivel regional o nacional.
Padres y Apoderados Son los responsables de educar a los estudiantes respecto del buen uso del programa,
hbitos de alimentacin saludable. Adems tienen la atribucin de informarse de la calidad
de atencin que reciben sus pupilos en el establecimiento educacional, informando a
JUNAEB la deteccin de situaciones que pudieran afectar la calidad de atencin del PAE.

2. Horarios de entrega de los servicios de alimentacin

Los horarios de entrega se indican en el cuadro siguiente:

Cuadro 42. Horarios para la entrega del Servicio de Alimentacin

Programas

Desayuno

Almuerzo

Ed. Prvulos

7:30 - 10:00 12:30-14 :30

(*)

(*)

Ed. Bsica

7:30 -10:00

12:30 - 14 :30

(*)

(*)

Ed. Media

7:30 - 10:00 12:30 -14 :30

(*)

(*)

Hogares

(*)

(*)

(*)

(*)

Once Cena Colacin o Tercer Servicio

(*) Segn lo definido por los establecimientos educacionales

El establecimiento ajustar la entrega del servicio en sistemas de turno, cuando el nmero

de alumnos y el tamao del comedor hagan necesaria la entrega del servicio en ms de un
turno, respetando los intervalos de tiempos establecidos.
En el caso del servicio de desayuno, se privilegiar su entrega antes del inicio de la jornada
de clases o como mximo el primer recreo. Con este fin, cada Direccin Regional efectuar
las coordinaciones necesarias con los Departamentos de Educacin Municipal y
Sostenedores; realizadas estas coordinaciones, los prestadores debern programar sus
actividades para efectuar la entrega de los servicios bajo estas condiciones.
237

La entrega de los desayunos en horarios diferentes al anterior se debe efectuar en aquellos

establecimientos que explcitamente soliciten esta modalidad ante la Direccin Regional de
JUNAEB.
Con la finalidad de asegurar el consumo del Tercer Servicio (Chile solidario) que se entrega
en los programas regulares, el estudiante deber consumirlo dentro del establecimiento, aun
cuando sean productos envasados. Ser responsabilidad del personal manipulador del
prestador entregar directamente al estudiante el servicio y tomar las medidas necesarias a
fin de cumplir con lo anterior. En los establecimientos con PAE, esta colacin debe ser
entregada por personal manipulador del prestador; en los establecimientos sin PAE, la
modalidad de entrega de la colacin debe ser coordinada a travs de la Direccin Regional.
De presentarse cualquier dificultad con la entrega del servicio en el establecimiento
educacional, el prestador debe coordinarse con la direccin del establecimiento y/o el
sostenedor, con el objetivo de acordar una solucin conjunta, la que ser informada a la
Direccin Regional respectiva.

3. Certificacin del servicio de raciones

La certificacin del servicio de raciones en los establecimientos educacionales adscritos al

PAE, se realiza a travs de un registro denominado Certificado Mensual del PAE, y
corresponde al instrumento oficial establecido por JUNAEB para la certificacin diaria del
servicio de raciones. Este documento contiene la informacin base para el pago del servicio
entregado por los prestadores, actualmente este registro de realiza manualmente en
Certificado papel o en sistema en lnea (PAE online); durante la vigencia del contrato
JUNAEB podr determinar otro instrumento o herramienta para la certificacin de servicios
de alimentacin.
El registro o llenado de informacin en el establecimiento educacional es de responsabilidad
del Encargado(a) del PAE y debe ser visado por el Director del establecimiento.
Para la certificacin mensual en papel de los servicios, JUNAEB pondr a disposicin de los
establecimientos educacionales el formulario "Certificado Mensual del PAE" y para el
sistema en lnea JUNAEB pondr a disposicin de los establecimientos un sistema
informtico.
En el siguiente cuadro se define el sistema de certificacin de los servicios.
Cuadro 43. Sistema de Certificacin de los Servicios
Parmetro

Instrumento
Certificacin
raciones

Certificacin en papel

de

Alcance
de
instrumentos
certificacin
Responsable
certificacin

Certificacin en lfnea

Certificado mensual del PAE en linea, a travs

de Certificado mensual del PAE en papel.
las
de instrumentos tecnolgicos vigentes.
Aplica en los programas eventuales como
Aplica en todos los programas regulares con
actividades extraescolares y de vacaciones.
acceso a lntemet
En estableclmlentos con problemas de
conectividad a Internet
los Certificado mensual del PAE en papel: para Certificado mensual del PAE en llnea : para
de todos los servicios y preparaciones entregadas. todos los servicios y preparaciones entregadas

de

la Encargado del PAE en el establecimiento es el Encargado del PAE en el establecimiento es el

responsable del llenado diario y envio del responsable del ingreso diario de los servicios
Certificado mensual del PAE en papel a las de raciones en el sistema en llnea.
Direcciones Regionales respectivas.

238

Visacin
certificacin

de

la Director del establecimiento mediante el registro Director del establecimiento mediante el registro

de su firma del certificado en papel.

de su firma digital simple.

Frecuencia del envo de Mensual y/o diario, de acuerdo al instrumento Mensual y/o diario, de acuerdo al instrumento
los registros
vigente
vigente
Formulario de Registro de Deben disponer de una copia del Certificado Pueden acceder a la consulta del Certificado del
la Certificacin
mensual en papel del PAE, el Establecimiento, PAE en llnea para su disposicin el
El Prestador y Direccin Regional de JUNAEB,
Establecimiento.
el
Prestador,
Direccin
Regional de JUNAEB y Direccin Nacional de
JUNAEB
Responsabilidad
del Debe consultar diariamente al encargado PAE
Personal Manipulador
del establecimiento por la cantidad d.e servicios
a preparar de acuerdo a la asistencia a clases
del da, sin superar los servicios asignados para
el establecimiento ANEXO N4.

Debe consultar diariamente al encargado PAE

del establecimiento por la cantidad de servicios
a preparar de acuerdo a la asistencia a clases
del dfa, sin superar los servicios asignados para
el establecimiento. ANEXO N4.

Supervisin de JUNAEB

Verifica la relacin del servicio diario y mensual

efectivo registrado por el encargado del PAE en
el establecimiento, en concordancia con las
raciones asignadas al establecimiento.

Verifica la relacin del servicio diario y mensual

efectivo registrado por el encargado del PAE en
el establecimiento, en concordancia con los
servicios asignados al establecimiento.

Pago

Corresponde a la liquidacin de la certificacin

efectuada por el encargado PAE del
establecimiento
Desayuno/almuerzo/once/cena/tercer servicio:
Segn servicios servidos completos.

Corresponde a la liquidacin de la certificacin

efectuada por el encargado PAE del
establecimiento
Desayuno/almuerzo/once/cena/tercer servicio:
Segn servicios servidos completos.

Los servicios entregados incompletos de Los servicios entregados Incompletos de

responsabilidad del prestador no estarn afectos responsabilidad del prestador no estarn
a pagos.
afectos a pagos.
Los servicios no entregados de responsabilidad Los servicios no entregados de responsabilidad
def prestador no estarn afectos a pago.
del prestador no estarn afectos a pago.

Disponibilidad
de
certificados PAE

los A partir del da 15 y hasta el da 25 despus

del mes de servicio, las Direcciones Regionales
entregaran copia del certificado PAE papel a las
empresas proveedoras.

Recuperacin
certificados PAE

de La Empresa proveedora debe contar con la La Empresa proveedora debe contar con 100%
copia del 100% de los certificados PAE papel de los certificados PAE en lnea hasta el quinto
dla de la notificacin del ajuste.
hasta el quinto da de la notificacin del ajuste.

A partir del dla 15 y hasta el dia 25 despus del

mes de servicio, las empresas proveedoras
podrn visualizar e imprimir los certificados PAE
en lnea.

Nota: La asignacin de los servicios por establecimiento se consultar en el SINAE o en el sistema que para estos
efectos disponga JUNAEB.

Las empresas Prestadora, mensualmente debern colaborar con JUNAEB para la

recuperac1on de los certificados PAE en papel (desde los establecimientos a las
Direcciones Regionales correspondientes), con el objeto de contar con el 100% de la
documentacin que certifica la cantidad de raciones servidas.
4. Abastecimiento

El abastecimiento es un proceso que principalmente se realiza de acuerdo a los sistemas

definidos por cada empresa para sus sistemas de servicios de alimentacin, disposicin de
bodegas zonales y centrales, transporte, almacenaje, controles y distribucin hacia los
establecimientos. JUNAEB requiere que en las bodegas de los establecimientos estn
siempre disponibles los productos alimenticios, los tiles de aseo y combustible, eri la
cantidad y calidad definidas.
239

El

abastecimiento

debe

ser

proporcional

al

nmero

de

servicios

asignados

al

establecimiento, al perodo para el cual se programa el servicio de raciones (das, semanas,

mes, etc) y a las condiciones o caractersticas de espacio de la bodega del establecimiento
educacional, cada empresa es responsable de determinar la modalidad de abastecimiento
acorde a las necesidades logsticas y operacionales que resguarden la calidad y que
cumplan con la normativa vigente establecida por el Ministerio de Salud.
El abastecimiento debe ser entregado y dispuesto en la bodega del establecimiento
educacional, en horarios y das de normal funcionamiento, dejando constancia de la entrega
de los productos mediante gua de despacho. La gua de despacho debe considerar nmero
de servicios separado por nivel, identificacin del encargado del PAE y del personal
manipulador, fecha y hora de recepcin, perodo por el cual se est abasteciendo, firma de
la persona que recepciona (personal manipulador o encargado del PAE) y timbre del
establecimiento.
En temporadas y zonas con caractersticas climticas extremas (Ej. altas temperaturas,
humedad) JUNAEB en conjunto con la empresa prestadora podrn realizar ajustes de
frecuencia de abastecimiento de productos con la finalidad de resguardar la calidad y
seguridad alimentaria.

4.1.

Condiciones Mnimas para el Abastecimiento y Almacenamiento

a. El prestador debe asegurar que el abastecimiento de cada da de servicio se encuentre

completo con la disponibilidad de todas las materias primas e insumos que se requiera
segn minuta.
El prestador, asimismo, deber asegurar en todos los establecimientos de difcil acceso el
abastecimiento oportuno de aquellas materias primas e insumos de preparacin durante los
perodos en que sea difcil el abastecimiento regular, por estacionalidad o accesibilidad
geogrfica.
Los establecimientos educacionales de difcil acceso estn definidos en el Maestro de
Asignacin de Servcios; no obstante, en caso de modificarse las condiciones de difcil
acceso a fcil acceso, sern las Direcciones Regionales las que evaluarn y definirn la
calidad de acceso del establecimiento.

b. La administracin, custodia, control de existencia, almacenamiento, separacin,

identificacin y retiro oportuno de saldos o excedentes (de alimentos perecibles y no
perecibles), ser de exclusiva responsabilidad del prestador, lo que incluye el manejo y
tenencia de llaves de la bodega.

c. Los saldos o excedentes de alimentos perecibles y no perecibles deben ser retirados o

tratados de acuerdo al sistema logstico de cada prestador y a la vida til de las materias
prrmas, asegurando la inocuidad de stas, conforme a lo sealado en los artculos 62 y 67
del RSA.
El retiro de los excedentes de todos los sistemas de alimentacin o tipos de cocina, no
podrn ser retirados de los establecimientos educacionales por terceros ajenos a la empresa
prestadora.

240

No se permite la reutilizacin de preparaciones cuando stas no fueron utilizadas en su

totalidad (reenvasado, reetiquetado, reenfriado y almacenamiento para posterior
regeneracin y entrega).
La disposicin, eliminacin y retiro de saldos de preparaciones (Cocina Mixta) deben ser
parte de un sistema declarado a JUNAEB por los prestadores en los Manuales de
Operacin.
Los prestadores deben asegurar las condiciones de la cadena de fro en las etapas de
reparto, mantencin y manejo de los alimentos de acuerdo a lo establecido en los artculos
62, 67 y 68 del RSA. Lo anterior es aplicable adems en zonas donde no exista electricidad,
para lo cual el prestador debe ofrecer una solucin viable que permita mantener la cadena
de fro y asegurar la vida til de las materias primas.
d. El prestador debe asegurar que las condiciones de manejo de materias primas,
productos, preparaciones e insumos en la recepcin, almacenamiento den cumplimiento a
las normativas vigentes, lo que estar sujeto a sancin.

5. Bodegas Centrales y Zonales de los Prestadores

El prestador debe disponer de una bodega central y zonal para el almacenamiento y

distribucin de las materias primas hacia los establecimientos educacionales, la que podr
ser de su propiedad, arrendada o entregada en comodato, cuyos antecedentes legales as lo
demuestren.
JUNAEB exige que las bodegas de los prestadores y proveedores de las mismas, deban
cumplir en su totalidad con lo establecido en el RSA, Ttulo 1, art. 5. El prestador deber
hacer llegar a las Direcciones Regionales de JUNAEB con copia al Departamento de
Alimentacin Escolar del nivel central, dentro del primer mes de vigencia del contrato, el
Directorio de sus bodegas, el cual debe incluir: la cobertura de abastecimiento (colegios)
que cubre, la direccin, la calidad de propiedad (arrendada o propia), la identificacin del
encargado de Bodega y la RS respectiva (Anexo N 5).

Este Directorio deber ser

actualizado cada vez que alguna de la informacin que contiene se modifique.

Los prestadores deben tener implementado procedimientos de buenas prcticas de
fabricacin (BPF) en las bodegas zonales y centrales, de una manera sistematizada y
auditable, de conformidad a lo establecido en el artculo 69 del RSA.
Conforme a lo sealado en los artculos 6 y 7 del RSA, la tramitacin para obtener la
resolucin sanitaria de funcionamiento de las bodegas en los Servicios de Salud
correspondientes no debe exceder al plazo del 30 de Abril de 2013, en lo que dice relacin a
la instalacin, modificacin estructural, funcionamiento y/o cambio de razn social.
En cuanto a la obtencin definitiva de la resolucin o autorizacin sanitaria de la bodega, los
prestadores tienen plazo hasta el da 28 de Junio de 2013 para presentarlas en la Direccin
Nacional y Direccin Regional de JUNAEB. Para efectos del PAE, se consideran vigentes
slo aquellas resoluciones emitidas por la SEREMI de salud respectiva a partir del ao
2007.

241

JUNAEB podr solicitar a las respectivas SEREMI de salud la fiscalizacin del cumplimiento
del RSA, en cualquier instancia de la prestacin del servicio.
Los prestadores deben implementar un sistema de trazabilidad que permita el rastreo de los
productos a lo largo del proceso de abastecimiento, a travs de informacin fidedigna de
rpida disposicin que permita conocer el origen y destino de los alimentos. Para conseguir
esta informacin en todos los productos alimenticios que entran a formar parte de la cadena
alimentaria, cada prestador debe recoger la informacin que recibe y la que genera, es
decir, crear su propio eslabn para asegurar el historial del abastecimiento, distribucin y
entrega del PAE en los establecimientos educacionales, con documentacin tal como; guas
de despacho, facturas, sistemas de registro propios de la empresa (registros de compra,
distribucin, inventarios, registros de control) y/o cualquier informacin que su proveedor le
entregue, garantizando la inocuidad alimentaria. El objetivo final de esta exigencia es que
permita rastrear y conocer el origen en forma rpida y eficiente de cualquier problema que
surja en la cadena de prestacin del servicio de alimentacin.
Para ello se debe considerar como mfnimo la trazabilidad hacia atrs, la trazabilidad en los
procesos (o trazabilidad interna) y la trazabilidad hacia delante. Este sistema de trazabilidad
debe ser conforme a las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) en toda la cadena
productiva del PAE, sealado en el artculo 69 del RSA.
Adicionalmente, el prestador debe adoptar todas las medidas necesarias para dar
cumplimiento a los siguientes artculos del RSA: art. 14, letra i, referido al control de plagas y
animales de otra especie; art. 22, referido al emplazamiento y ubicacin de la bodega; y art.
67, referido a las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.
El control de las bodegas, incluyendo el control de calidad de las materias primas, ser
verificado, evaluado e imputado (cuando corresponda) por JUNAEB bajo las exigencias del
Sistema de Aseguramiento y Control del PAE.

6. Transporte de Insumos, Materias Primas y Preparaciones

Para el transporte de productos alimenticios, materias primas o preparaciones, los

prestadores deben ajustarse a lo establecido en los artculos 21, 67, 68, 190 y 191 del RSA.
Los prestadores deben tener implementado y evidenciado procedimientos de buenas
prcticas para la etapa de distribucin y transporte, conforme a lo dispuesto en el artculo 69
del RSA, los cuales debern ser sistematizados y auditables.
El sistema de distribucin y transporte de los productos alimenticios, materias primas o
preparaciones podr ser de propiedad del prestador, subcontratado a empresas de
distribucin logstica, de los proveedores/elaboradores de alimentos o realizado por
distribuidores autorizados por las principales compaas de productos de consumo masivo.
El plazo para la presentacin de la resolucin o autorizacin sanitaria de los vehculos o
medios de transporte de propiedad del prestador, en la Direccin Regional de JUNAEB, ser
de 30 das hbiles, con posterioridad a la adjudicacin, esta exigencia aplica tambin a los
proveedores de servicio subcontratados por el prestador.
242

Adems los prestadores debern presentar en la misma fecha indicada un lstado con la
identificacin completa de los vehculos o medios de transporte que utilizar durante al
ejecucin del contrato, este Directorio deber ser actualizado e informado cada vez que
alguna informacin que contiene se modifique.
El sistema de transporte, incluido el sistema de registro y control de las temperaturas ser
verificado, evaluado e imputado por JUNAEB bajo las exigencias del Sistema de
Aseguramiento y Control del PAE o por las autoridades sanitarias respectivas.
Para el aseguramiento de la calidad, del transporte del sistema de servicio mixto,

los

prestadores deben considerar que todos los camiones deben contar con un generador
electrnico de sistema stand-by, que garantice el suministro de energa, con el objetivo de
mantener la temperatura requerida constante, por lo que el prestador deber asegurar a
travs de un sistema que de garanta y continuidad a la cadena de frie en los medios de
transporte, esta exigencia aplica tambin a los proveedores de servicio subcontratados por
el prestador.

7. Lnea de Fro

El prestador debe asegurar la mantencin de la cadena de fro con equipos de mantencin

de temperatura, los cuales deben estar provistos de termmetros que permitan la lectura de
las temperaturas desde el exterior y de dispositivos que registren las temperaturas durante
el transporte y almacenamiento de los productos que requieren fro (art. 37 del RSA). El
sistema de registro de las temperaturas debe permitir el acceso inmediato a este dato,
considerando un seguimiento en lnea, en formato digital, planillas u otros equivalentes. Los
incumplimientos detectados en la cadena de fro estarn sujetos a sancin.
El aseguramiento de la mantencin de la cadena de la lnea de fro se debe considerar en
las etapas de:

Compra y abastecimiento de materias primas (alimentos refrigerados y

congelados) en las bodegas centrales y zonales. Para todos los alimentos que necesitan
conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las
caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las
recomendaciones tcnicas de los fabricantes conforme a lo sealado en los art. 68 y 71 del
RSA. En el caso de los alimentos congelados, la temperatura al interior (centro trmico) de
stos debe mantenerse en -18 C, segn art. 189 del RSA.

Transporte interurbano y di.stribucin de alimentos congelados a los

establecimientos educacionales. La temperatura al interior (centro trmico) del transporte
debe mantenerse en -18 C o ms baja y su tolerancia se ajustara a lo establecido en el art.
190 del RSA.

Para el transporte local y distribucin de alimentos congelados a los establecimientos

educacionales, la temperatura al interior del transporte no debe superar los -12 C, segn lo
establecido en el art. 191 del RSA.

Recepcin y almacenamiento de alimentos congelados en establecimientos

educacionales. El prestador deber asegurar el cumplimiento de lo sealado en los art. 62,
67, 189, 192, 193, 194 y 195 del RSA. Con respecto a los niveles de tolerancia incluidos en
el art. 192 referente de perodos breves de almacenamiento de estos productos a
243

temperaturas no superiores a -12C,, JUNAEB podr verificar la ocurrencia de tiempo y lmite

de temperatura a travs del chequeo de los registros de los dispositivos de control que debe
tener implementado el prestador para dar cumplimiento a lo dispuesto en el art. 189 del
RSA. No se considerar dentro de la evaluacin de tolerancia cuando los equipos de
congelacin presenten problemas de mantencin, calibracin u otros defectos de
equipamiento.
No se permite el almacenamiento, mantencin y transporte de las materias primas y
preparaciones que requieran refrigeracin a temperaturas superiores a 5C en el centro
trmico. El prestador debe resguardar la temperatura de refrigeracin (0-5C) en toda la
cadena de fro.
Respecto del cumplimiento del art. 193, cada prestador del servicio deber tener
implementadas medidas preventivas o de contingencias ante cortes de suministro de
electricidad en los establecimientos educacionales, resguardando la calidad de los alimentos
y materias primas que requieran sistemas de almacenamiento con lnea de fro (art. 62 del
RSA).
En relacin a los platos listos para el consumo, JUNAEB exige que los productos elaborados
en centrales de alimentacin cumplan con los requerimientos de lnea de fro definidas en
los art. 62, 67, 68 y 71 del RSA.
El prestador deber adecuar sus sistemas de abastecimiento a las condiciones de cada
establecimiento, implementando y manteniendo la lnea de fro de acuerdo a lo establecido
en el RSA, para dar conformidad con el cumplimiento de implementacin de las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF) en toda la cadena productiva del PAE, sealado en el
artculo 69 de RSA. El control de la lnea de fro ser verificado, evaluado e imputado
(cuando corresponda) por JUNAEB bajo las exigencias del Sistema de Aseguramiento y
Control del PAE.
8. Combustible

El suministro de combustible en los establecimientos educacionales es de exclusiva

responsabilidad del prestador. El combustible deber encontrarse siempre presente y en
cantidad suficiente para la preparacin de los servicios, limpieza de vajilla y equipo, el
incumplimiento de este suministro, estar sujeto a sancin segn lo definido en el Ttulo VI
Sistema de Control y Aseguramiento de Calidad y las Bases Administrativas.
Para el suministro del combustible, el prestador ser responsable de las conexiones y la
mantencin de stas, las cuales deben cumplir con la reglamentacin vigente. Dichas
instalaciones y conexiones deben ser realizadas por personal capacitado, acreditado por el
SEC y financiadas por el prestador.
La instalacin y certificacin de la red de suministro de combustible de gas de caera o
estanques de gas, es de responsabilidad del sostenedor del establecimiento.
En caso de no existir la red de suministro de combustible de gas de caera o estanque de
gas, el prestador que utilice cilindros de gas de hasta 45 Kilos deber adoptar las medidas
de seguridad para el resguardo del combustible, toda la instalacin de este sistema debe
cumplir con la reglamentacin vigente del SEC.
Si el establecimiento educacional dispone de gas de caera o estanque de gas de uso
comn y donde no existe un dispositivo que registre el consumo de gas exclusivo para el
244

PAE ser de cargo del prestador la instalacin de un medidor que registre en forma
independiente el consumo de combustible del servicio de alimentacin.
Orientaciones para situaciones especiales en regiones:

Si se trata de lea, el uso y periodicidad de su reparto ser definido por la Direccin

Regional de JUNAEB y el prestador, en conjunto con los establecimientos educacionales de
sectores rurales sin acceso a red de gas natural, licuado, estanques o cilindros de hasta 45
kg.
La lea deber estar disponible en condiciones de consumo inmediato (picada y seca),
almacenada en un lugar adecuado y exclusivo (donde no existan alimentos), siendo
responsabilidad del prestador su abastecimiento en las condiciones antes sealadas.
Si se trata de gas de caera o estanques de gas de uso comn donde existe un dispositivo
que registre el consumo efectivo del combustible para el PAE, el prestador debe definir
desde el inicio del contrato un protocolo con los sostenedores de los establecimientos
educacionales, que incluya el procedimiento a seguir para establecer el pago sobre los
consumos de gas asociado al PAE. El consumo estar registrado en estos dispositivos y el
gasto debe ser asumido por el prestador. De no existir medidores que separen el consumo
correspondiente al PAE, se debe definir sobre el histrico del consumo de cada
establecimiento educacional el porcentaj e o proporcin del consumo asignable al PAE, el
prestador

deber

realizar

la

instalacin

correspondiente

en

cada

establecimiento

educacional para mantener el registro del consumo del PAE o PAP.

9. Manejo de Plagas y otras Especies Animales

El prestador debe adoptar todas las medidas necesarias para prevenir la presencia de
roedores, insectos, pjaros y otras especies animales capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos u otras plagas en los recintos de cocina, bodega, comedor y
patio de servicio , con el fin de asegurar la inocuidad del servicio de alimentacin entregado
por el prestador.
Es responsabilidad del prestador implementar las acciones que correspondan en pro de
evitar el ingreso de plagas al servicio de alimentacin cocina, bodegas, patio de servicio.
Cuando se trate de plaga de roedores, el prestador deber disponer de contenedores
metlicos, hermticos y en buen estado en la bodega del establecimiento hasta la solucin
definitiva de erradicacin de la plaga.
El prestador, peridicamente, durante la ejecucin de su contrato debe realizar una
evaluacin de la infraestructura del establecimiento educacional en los recintos de cocina,
bodega, comedor, patio de servicio y de su entorno, que permita identificar las plagas
existentes y potenciales, y desarrollar un programa integrado para el control y erradicacin
de ellas dentro del servicio de alimentacin. La documentacin {programa, certificados,
planos de cebos y trampas, etc.),que acredite la ejecucin de lo anteriormente sealado ,
ser auditable.

245

Cuando el prestador se vea impedido y/o inhabilitado para erradicar las plagas u otras
especies animales que afecten a la inocuidad del servicio de alimentacin, deber
comunicar formalmente lo anterior a la Direccin Regional de JUNAEB y al sostenedor,

quien debe establecer la coordinacin con el Departamento del Ambiente del Municipio y/o
respectiva SEREMI de Salud, segn corresponda, quien

determinar las acciones que

permitan erradicar la presencia de plaga u otra especie animal, para dar conformidad a lo
dispuesto en los art. 14, 40, 46, 47, 48, 49 y 50 del RSA, siendo responsabilidad del
sostenedor el cumplimiento de las medidas de erradicacin.
Deber darse cumplimiento estricto a lo sealado en los art. 46 al 51 del RSA, que
establecen que la responsabilidad de las medidas de erradicacin sern de cargo del
sostenedor del establecimiento educacional, como tambin la aplicacin de un programa
preventivo, eficaz y contino contra las plagas.
JUNAEB Regional comunicar esta situacin a la SEREMI de Salud respectiva cuando tome
conocimiento o detecte que tales acciones no han sido realizadas .
El incumplimiento de lo establecido como responsabilidad del prestador estar sujeto a
sanciones.

10. Robos o Actos Delictivos que Afectan al Servicio de Alimentacin

En caso de sustraccin y/o daos a la infraestructura y/o equipamiento del servicio de

alimentacin de propiedad del establecimiento educacional afectado, el sostenedor es
responsable de dejar constancia del hecho, con la denuncia o trmite judicial
correspondiente. La reparacin y/o reposicin de la infraestructura o equipamiento sustrado
y/o daado es de responsabilidad del sostenedor, cuando los bienes sean de propiedad del
sostenedor.
En caso de sustraccin y/o daos a equipamiento y/o materias primas e insumos del servicio
de alimentacin de propiedad prestador, el prestador es responsable de dejar constancia del
hecho, con la denuncia o trmite judicial correspondiente. La reparacin y/o reposicin de
equipamiento y/o materias primas e insumos sustrados y/o daados es de responsabilidad
del prestador, cuando los bienes sean de su propiedad.
Es responsabilidad del prestador tomar todas las medidas que permitan dar continuidad de
forma inmediata al servicio de alimentacin, asegurando la inocuidad de su entrega, para lo
cual corresponde accionar el Plan de Contingencia definido por cada prestador.
Ante la ocurrencia reiterada de robos o actos delictivos que afecten al servicio de
alimentacin (cocina, bodega, comedor y patio de servicio) en los establecimientos
educacionales, el prestador deber gestionar con el sostenedor las medidas definitivas que
impidan estas situaciones. Ante casos complejos de implementacin de soluciones que
pongan en riesgo el servicio de alimentacin y el sostenedor no tome las medidas
pertinentes ante el aviso de la ocurrencia de estos hechos o aun realizando acciones estos
se repiten en forma peridica el prestador deber comunicar oportunamente los
antecedentes a la Direccin Regional de JUNAEB.
246

El prestador debe implementar acciones tendientes a mitigar la prdida de alimentos, desde

la propia empresa.
11. Requisito de ndice de Gestin

El requisito de Indice de Gestin es la cantidad de personal manipulador por

establecimiento, definido por JUNAEB, de acuerdo a un nmero de raciones y tipo de
servicio, segn se detalla en los cuadros 44, 45 y 46, para los sistemas de servicios de
alimentacin convencional y mixto, para los niveles de transicin, bsica, media y hogares.
El tipo de contrato lo definir cada empresa de acuerdo a las caractersticas del servicio y la
legalidad vigente (Cdigo laboral vigente), correspondiendo a lo descrito en su Oferta
Tcnica.
Cuadro 44. ndice de Gestin para Raciones con Sistema de Alimentacin Convencional en los
Niveles de Transicin, Bsica y Media. (*)
Rango N Raciones N de Manipuladoras

70

71

140

141

210

211

280

281

350

351

420

421

490

491

560

561

630

631

700

10

Cuadro 45 ndice de Gestin para Raciones con Sistema de Alimentacin Convencional en

Hogares y Vacaciones. (*)
Rango N Raciones N de Manlpuladora.s
.'
.

70

71

140

141

210

211

280

281

350

351

420

421

490

247

(*) Nota: El ndice de gestin se aplica al integro cumplimiento de las etapas establecidas en el
flujograma "Sistema de Servicio Convencional" desde la etapa de recepcin y almacenaje de materias
primas en el establecimiento hasta la etapa de lavado y sanitizado diariamente.

Cuadro 46. ndice de Gestin para Raciones con Sistema de Alimentacin Mixto en los Niveles
de Transicin, Bsica y Media.
Rango N.Ra~iones .Nro'de Manipuladoras

130

131

260

261

390

391

520

521

650

651

780

781

910

911

1040

1041

1170

1171

1300

10

1301

1430

11

1431

1560

12

1561

1690

13

1691

1820

14

1821

1950

15

1951

2080

16

2081

2210

17

2211

2340

18

2341

2470

19

2471

2600

20

Nota: El indice de gestin se aplica al integro cumplimiento de las etapas establecidas en el

flujograma "Sistema de Servicio Mixto" desde la etapa de recepcin y almacenaje de materias primas
o preparaciones en el establecimiento hasta la etapa de lavado y sanitizado diariamente
El nmero de manipuladoras por rango de nmero de raciones indicadas en el Indice de gestin,
corresponde a Jornadas completas de acuerdo a la definicin establecida en el Cdigo del trabajo.
El incumplimiento en los indicadores de gestin sealados en los Cuadros 44, 45 y 46, estarn
sujetos a sancin.

12. Requisitos del Personal para la Prestacin del Servicio

248

El prestador es responsable de contratar el personal ms idneo para la realizacin del

servicio de alimentacin en toda la cadena productiva y logstica, ya sea profesional, tcnico,
administrativo, auxiliar u operativo, de modo que asegure la calidad del servicio entregado.
El perfil del personal contratado debe estar en directa relacin con la actividad o funcin que
debe realizar dentro de la cadena productiva y logstica.

12.1.

Personal Manipulador del Servicio de Alimentacin en el Establecimiento

Educacional

El personal manipulador es de exclusiva dependencia y responsabilidad del prestador,

obligndose a

cumplir con la legislacin laboral vigente. Este personal tiene la

responsabilidad de ejecutar los procedimientos bsicos de alimentacin (operaciones

preliminares, fundamentales, definitivas y operativas para la entrega del servicio), de
acuerdo a normas de las presentes bases y a las instrucciones del prestador de servicios. El
prestador deber contratar personal manipulador para cada uno de los establecimientos
educacionales ubicados en los territorios adjudicados segn el ndice de gestin definido por
JUNAEB en los cuadros 44, 45 y 46.
El personal manipulador debe estar capacitado y disponible en los establecimientos
educacionales a partir del primer da del primer ao de inicio de contrato del PAE y de cada
inicio de ao escolar, durante la vigencia del contrato. El prestador debe disponer del
personal manipulador conforme al ndice de gestin de los programas de alimentacin
regulares, actividades recreativas, de vacaciones y los maestros mensuales de asignacin y
sus variaciones o modificaciones.
12.1.1. Competencias del Personal Manipulador del Servicio de Alimentacin

a.

Formacin Educacional Mnima.

El prestador debe disponer del personal manipulador de alimentos con requisitos mnimos
de escolaridad, todo el personal manipulador debe haber cursado octavo bsico como
mnimo, en el caso de disponer de personal sin dicho nivel de escolaridad, el prestador
deber acreditar las competencias de este personal a travs de su sistema de capacitacin,
evaluacin de desempeo, capacitaciones, seguimiento y evaluacin de la efectividad de
sta.
El personal manipulador debe estar capacitado por parte del prestador a la fecha de inicio
de la prestacin del servicio, y sucesivamente en el mes de marzo de los sigulentes aos
por los cuales dure el contrato. Esta capacitacin debe responder a lo establecido en el
Sistema de capacitacin que tenga implementado cada prestador, el cual debe considerar la
evaluacin y seguimiento de los conocimientos adquiridos por el personal manipulador.

b.

Manipulador Lder

249

En servicios de alimentacin de cocina convencional y mixta de cada establecimiento el

prestador debe disponer de una manipuladora especializada o "manipuladora lder", quien
debe tener como mnimo 12 aos de escolaridad o bien contar con acreditacin laboral y
experiencia mnima de 5 aos en manipulacin de alimentos en servicios de alimentacin
colectiva. Para ambos casos debe acreditar capacitacin en Control y Aseguramiento de la
Calidad.
Para la acreditacin del perfil de la "manipuladora lder" indicado precedentemente, el
prestador deber presentar ante la Direccin Regional de JUNAEB, junto a los contratos de
trabajo, los certificados de cursos realizados en las reas de manipulacin de alimentos,
buenas prcticas de manufactura, sistema de anlisis de puntos crticos de control y otros
equivalentes. Esta manipuladora lder ser la encargada de garantizar el correcto uso y
preparacin de los alimentos.
Cada Direccin Regional verificar, (revisar y dar conformidad)

que se cumpla lo

establecido en los prrafos precedentes.

c.

Requisitos de Higiene del Personal Manipulador en el Servicio de Alimentacin

El personal manipulador debe cumplir con todas las exigencias definidas en los art. 52 al 60
del RSA respecto de los requisitos de higiene del personal, de manera que se asegure la
implementacin y aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin en resguardo de la
inocuidad de la elaboracin, manipulacin y entrega de alimentos en el servicio de
alimentacin, en conformidad a lo sealado en el art. 69 del RSA. Cualquier nueva exigencia
en este mbito definida por el MINSAL a travs del RSA, ser notificado formalmente a los
prestadores durante la vigencia del contrato.

12.1.2. Elementos y Materiales para el Personal Manipulador

a.
Uniforme y Material: El prestador proveer al personal manipulador antes del inicio
de la ejecucin del contrato, los elementos que componen el uniforme, para que ste
personal cumpla sus funciones en el servicio de alimentacin, permitan dar cumplimiento al
art. 54 al 60 del RSA, asegurando adems la inocuidad en todas las etapas.

Se debern contemplar los siguientes elementos y materiales:

Uniformes con el diseo y lagos que JUNAEB ha definido y que se muestran en el Anexo

N6
Delantales: Dos (2) por persona, nuevos, de color blanco segn imagen corporativa, con
aplicacin de logo de la empresa bordado o pintado en el lado izquierdo superior. Para cada
uno de los aos siguientes, se exige al menos un delantal adicional con las mismas
caractersticas. El largo de sus mangas depender de las condiciones climticas de cada
zona y/o la estacionalidad. El delantal de cada manipulador lder debe estar debidamente
identificado con su cargo, la empresa prestadora definr la forma de identificarlo.
Pechera: Una (1) por manipuladora, de gnero de color blanco, con imagen corporativa, con
aplicacin de logo de la empresa bordado o pintado en el lado derecho superior.
Pechera pvc blanca: Una (1) por manipuladora, para ser usada en el momento del lavado
de vajilla, utensilios y equipamiento.
250

Gorros o cofias: Cinco (5) por manipuladora, el color debe corresponder al diseo del
uniforme estipulado segn Bases Tcnicas. La cofia o gorro de cubrir totalmente el pelo.
Guantes de ltex (no quirrgicos): Mnimo un (1) par por manipuladora para ser usados
en el momento del lavado de vajilla, utensilios y equipamiento o segn requerim ientos de
acuerdo al nmero de manipuladoras destinadas a lavado.
Guantes aislantes de altas temperaturas: Mnimo un (1) par por establecimiento, los
cuales deben llegar hasta el codo como mnimo. Estos se utilizarn para manipular
artefactos y elementos calientes (para calor seco y para calor hmedo, por establecimiento,
para sistemas de alimentacin mixto). El material de los guantes deber impedir la
transferencia de calor a la piel de la manipuladora ante temperaturas extremas (superior a
200C).
Mascarilla desechable nuevas: disponible en forma permanente en el establecimiento para
ser usadas de acuerdo a los procedimientos de BPF o BPM.
Calculadora simple: una por establecimiento.
Elemento de registro diario de egresos de alimentos de bodega, cuaderno u otro: uno
por establecimiento.
Libro de asistencia diaria del personal manipulador
El prestador debe entregar los elementos y materiales que resguarden la seguridad y
prevengan riesgos del personal manipulador en el establecimiento educacional, segn lo
dispuesto en la reglamentacin vigente de seguridad laboral.
Los elementos de seguridad que se deber
siguientes:

entregar a cada manipuladora son los

Un par de zapatos/botas con suela antideslizante o zapato de seguridad segn la

recomendacin de las Mutualidades de Empleados de cada prestador o profesional
competente.

La tela del uniforme de la manipuladora de alimentos debe cumplir con las normas de
seguridad en relacin al rea de trabajo donde desarrolla su labor, no pudiendo
utilizarse material textil fcilmente inflamable.

Instalacin en cada cocina del listado de elementos de seguridad laboral obligatorios,

que evidencie el cumplimiento de la normativa y del reg lamento sobre condiciones
sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo, segn Decreto N
594/1999.

El proveedor deber reponer los elementos indicados con la periodicidad que se requiera y/o
mnimo una vez al ao, de forma tal de asegurar permanentemente una adecuada seguridad
laboral y correcta presentacin personal de las manipuladoras.

b.
Casillero: El prestador debe disponer para cada manipuladora, desde el inicio del
contrato, de un casillero, locker o mueble para guardar ropa o elementos personales con
candado incluido. Este elemento debe ser metlico, con ventilacin, que permita guardar
todos los elementos personales en forma ordenada, segura, que permita mantener la
seguridad sanitaria de la ropa de trabajo. Debe estar ubicado fuera de los recintos de cocina
y bodega. Este casillero debe encontrarse en condiciones de uso, tanto fsicas como de
espacio, para dar cumplimiento al Decreto N594/1999.

251

c.
Baos para manipuladoras: Las manipuladoras deben contar con baos y duchas
segn lo que indica el Decreto N594/1999 del MINSAL. Los baos designados son de
responsabilidad del sostenedor y no pueden ser aquellos de uso comn de los alumnos del
colegio.

Los incumplimientos en estado del uniforme, elementos y materiales de trabajo del personal
manipulador estarn sujetos a sancin.
12.1.3. Manual de Operacin y Preparacin

El prestador debe presentar sus Manuales de Operacin y Preparacin por nivel al

Departamento de Alimentacin Escolar de la Direccin Nacional de JUNAEB, a ms tardar
40 das hbiles despus de la fecha de adjudicacin de la presente licitacin, en CD
(FORMATO WINDOWS WORD VERSIN 2003, 2007 O SUPERIOR) o DVD.
Este manual ser revisado con el fin de verificar que los contenidos mnimos exigidos se
encuentren desarrollados y el plazo para la entrega de los resultados ser de 15 das
hbiles contados desde el da posterior a la recepcin de dichos documentos en JUNAEB.
En el evento que JUNAEB detecte cualquier inconsistencia, se solicitar su correccin.
Una vez efectuadas las correcciones solicitadas por JUNAEB, el prestador deber proceder
a imprimir la cantidad total requerida de manuales conforme al nmero de establecimientos
educacionales adjudicados y tipos de programas de alimentacin. Asimismo, antes del 15 de
Febrero de 2013, el prestador deber remitir copia de los Manuales de Operacin y
Preparacin definitivos a las Direcciones Regionales de JUNAEB.
Al inicio del contrato todo establecimiento debe contar con el Manual de Operacin y
Preparacin completo, el incumplimiento de lo sealado esta sujeto a sancin, siendo
responsabilidad del prestador adoptar todas las medidas necesarias para que dicho Manual
sea entregado con la respectiva capacitacin al personal manipulador.
Cualquier modificacin posterior incorporada por el prestador durante la ejecucin del
contrato, deber ser informada a la Direccin Regional, con copia al Departamento de
Alimentacin Escolar de la Direccin Nacional de JUNAEB.
En relacin a lo anterior, el no cumplimiento en el envo de los Manuales, dar origen a
sanciones segn lo establecido en el ttulo denominado "Multas y Sanciones" de las Bases
Administrativas.
La empresa prestadora debe velar para que el Manual de Operacin y Preparacin sea
usado y aplicado por el personal en forma correcta. El incumplimiento de lo anterior ser
motivo de sancin.
El Manual de Operacin y Preparacin debe contener, como mnimo, lo siguiente:
- Normas generales de funcionamiento, cumpliendo con la normativa sanitaria en relacin
al flujo de personal y de materias primas.
-

Funciones del personal manipulador.

- Buenas prcticas de manipulacin (art. 69 del RSA), debe incluir procedimiento de

lavados de manos.

252

Instrucciones sobre elaboracin y tcnicas culinarias de todas las preparaciones

ofertadas.
- Cuadro de dosificacin de alimentos (pesos netos y brutos) y de elementos de aseo.
- Cantidades en gramos y volmenes a servir por preparacin.
-

Porciones a servir, asociadas a elementos porcionadores o equivalentes a unidades de

medicin casera representativas (cucharones u otros que evidencien las medidas a
utilizar y aseguren el porcionamiento correcto de cada uno de los cucharones u otros a
utilizar).
Temperaturas

de

almacenamiento,

coccin,

retermalizacin

mantencin

de

preparaciones callentes.
Descripcin de la presentacin de las preparaciones en las bandejas del servicio de
almuerzo, apoyadas por fotografas a color de cada presentacin.
-

Normas y procedimientos de higiene de los recintos de cocina, bodega y patio de servicio

(art. 62, 63 y 64 del RSA).

Procedimientos o prcticas para uso eficiente del agua, de la energa y de los equipos
(elctricos y a gas).

- Plan de tratamiento de residuos o basura: segregacin, reutilizacin, reciclaje y/o

recuperacin.
- Listado de vajilla, utensilios y equipamiento.
-

Lagos de JUNAEB y del prestador en la tapa del Manual.

- Perodo de vigencia y ao de edicin en la tapa del Manual de Operacin y Preparacin.

-

El prestador deber resguardar el respectivo balance de materiales para el cumplimiento

de la estructura alimentaria cuando se planifique y se haga operativa la programacin en
un establecimiento educacional con ms de un programa o nivel.

El Manual de Operacin y Preparacin debe ser coincidente con lo ofrecido en la Oferta

Tcnica presentada por el prestador en el proceso de licitacin y debe ser actualizado
cuando:
Presente deterioro por su uso (hojas sueltas, incompleto, con manchas, ilegible, etc.)
Se incorporen modificaciones en preparaciones y/o alimentos.
En cada recinto de cocina, adems del Manual de Operacin y Preparacin, se debe
disponer de:
"Diagrama de Flujo de los Procesos del Servicio de Alimentacin", que se presente
como parte del material de apoyo para optimizar el resultado de la actividad de
manipulacin. Este material debe ser reemplazado cuando presente deterioros que
impida el cumplimiento de su objetivo.
Listado de equipamiento de cocina y de los elementos y materiales que resguarden
la seguridad del personal manipulador dentro del servicio de alimentacin en el
establecimiento educacional, segn lo establecido en las presentes bases.

253

12.1.4. Capacitacin y Entrenamiento del Personal del Prestador

El prestador debe desarrollar e implementar un sistema de capacitacin para el personal

manipulador, supervisores, encargados de bodega y chofer de la empresa encargado de
traslado de insumos (alimentos y otros), abordando el mejoramiento de las competencias de
dicho personal.
Asimismo, la empresa prestadora debe asegurar que todo personal externo que le preste
servicio tenga las competencias requeridas desde el inicio del programa y durante todo el
contrato.
El sistema de capacitacin deber incluir como mnimo:
-

Determinar la competencia necesaria para el personal que efecta actividades que

afectan a la calidad de los programas de alimentacin de JUNAEB.

- Anlisis de las brechas y deteccin de necesidades de capacitacin (DNC)

- Planificacin de la capacitacin, la que debe incluir; frecuencia, horas de capacitacin,
ambas definidas por prestador, debiendo considerar los dos puntos anteriores, adems
de acciones correctivas para aquellas personas que no alcancen la aprobacin.
- Ejecucin del plan anual con las actividades de capacitacin y entrenamiento.
-

Evaluacin de la eficacia de las capacitaciones y/o entrenamientos efectuados.

- Evaluacin de la ejecucin del plan anual de capacitacin.

- Desarrollo e implementacin de un sistema de registros y trazabilidad.
- Realizacin de un seguimiento histrico e individual del personal con responsabilidad en
el manejo y alteracin de alimentos.
- Aplicacin de solicitudes de capacitacin de parte de JUNAEB, cuando se detecten
brechas no identificadas o no cerradas.
El prestador es responsable de la capacitacin de su personal (incluyendo manipuladoras,
operadores de bodega, supervisores y choferes), de manera de asegurar a JUNAEB las
habilidades, competencias e idoneidad del mismo, incluyendo los requisitos definidos en el
art. 52 del RSA. Por lo tanto, deber realizar capacitacin terica a travs de instituciones de
educacin reconocidas por SENCE y certificadas bajo la NCh 2728 Of. 2003 y con
experiencia en el rea de alimentacin masiva o colectiva, nutricin, buenas prcticas de
fabricacin e inocuidad. Respecto de la capacitacin prctica, sta deber ser desarrollada y
ejecutada por el prestador e impartida por profesionales idneos a la actividad.
El contenido del programa de capacitacin descrito en el cuadro siguiente considera la
tendencia mundial en materia de seguridad sanitaria y alimentaria. Se basa en la verificacin
en terreno de la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en el
establecimiento educacional, tomando como referencia mdulos que consideran prcticas
mnimas obligatorias; por lo tanto, se espera la inclusin de aspectos adicionales a los
descritos por JUNAEB.

Cuadro 47. Programa de Capacitacin Base para Personal Manipulador.

254

Mdulo 1
Tema

Descripcin

Rol del personal manipulador en el PAE.

* Definiciones y conceptos generales de normas tcnicas,

operativas y sistema de control y aseguramiento de calidad

(Terico - prctico)
* Responsabilidades del personal
cumplimiento de la normativa

manipulador

en

el

* Responsabilidades y conductas del manipulador

Aplicacin del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Titulas 1

y 11
Definicin y concepto de Buenas Prcticas de Elaboracin

y * Definiciones y conceptos de contaminacin microbiolgica,

Conceptos
de
riesgos
sanitarios
enfermedades transmitidas por los alimentos
salud y enfermedad.
(Terico)

* Definiciones y concepto de riesgos flsicos, biolgicos y

qumicos en los alimentos y su aplicacin en la inocuidad
alimentaria y buenas prcticas de manufactura
* Contaminacin del suelo, alimentos y agua como fuente de
infeccin y enfermedades.

* Descripcin de las principales enfermedades de transmisin

alimentaria (ETA).

Definicin y concepto de Produccin Limpia y su aplicacin

prctica.
Seguridad sanitaria y calidad de los alimentos * Describir aspectos bsicos de conservacin y almacenamiento
(Terico - prctico)
de los alimentos.
* Control de productos

y etiquetado.

* Administracin de bodega del establecimiento educacional y

mtodos de control

* Seguridad sanitaria y calidad de los alimentos.

Mtodos de limpieza y sanitizacin de implementos y recintos
del servicio de alimentacin. Prcticas de higiene.
Uso de equipos e insumos de higiene y Sanitizacin

Control de riesgos laborales en el servicio de Ley de accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.
alimentacin del establecimiento y central de
* Accidentes del trabajo.
alimentacin (Terico - prctico)
" Elementos de seguridad laboral
Mdulo 11
Minutas
y conceptos asociados a la* Conocer proceso de elaboracin, revisin y aprobacin de las
preparacin, elaboracin y distribucin de los Minutas
servicios de alimentacin del PAE (Terico- Descripcin y manejo de la Minuta mensual aprobada por
prctico)
JUNAEB.
Uso del Manual de Operacin y Preparacin, con nfasis en
medicin de cantidades de materias primas en operaciones
preliminares y fundamentales; porcionamiento y medidas
prcticas.

255

Suministro de agua y hielo en el Servicio de* Tcnicas de congelacin.

Alimentacin del PAE (Terico)
* Uso correcto de llneas de fro.
Limpieza y sanitizacin de equipos de lfnea de fro en el
Servicio de Alimentacin.
Mdulo 111 : Debe realizarse a todo el personal manipulador, en cada ao de Contrato

Tcnicas culinarias y gastronoma aplicadas a *Definiciones y conceptos bsicos de tcnicas culinarias,

la satisfaccin de los estudiantes como calidad tcnicas bsicas y especificas
del servicio (Terico - prctico)
*Definiciones y conceptos bsicos de gastronoma como
actividad interdisciplinaria
*Aplicacin prctica de los conceptos, en las distintas
preparaciones diseadas por el prestador, para las
programaciones de Minutas del PAE
*Definiciones y conceptos de: sensorial, organolptico, hbitos
alimentarios.
*Aplicacin de tcnicas de organizacin y distribucin del
servicio
Servicio al cliente (estudiante)

*Servicio al cliente estudiante como concepto determinante en

la consecucin del logro de optimizar la adhesin al PAE, con
foco en la excelencia.
*Definiciones y concepto de cliente y conocimiento que debe
tenerse respecto de l.
*El servicio como conjunto de caracteristicas que el cliente
estudiante espera, valor agregado.
* Atencin al cliente estudiante: cortesa, trato personalizado,
confiabilidad, personal informado, fluidez en la atencin.
* Comunicacin efectiva: habilidad de escuchar, preguntar y
relacionarse.

Mdulo IV
Manejo integrado de plagas (MIP) aplicado al * Definicin: cualitativo - cuantitativo.
servicio de alimentacin del PAE (Terico)
* Normativa vigente OS 977 {art 48, 49, 50), Oto. 594 {art 11,
22), Oto. 105 (art 2, 7)
* Consideraciones generales: manejo ambiental, mtodos y

tcnicas de control.
* Etapas del MIP (diagnstico, monitoreo, mantenimiento,
aplicacin, verificacin) .

Disposicin desechos del Serv. Alimentacin * Objetivo, requerimientos (tabla de identificacin de desechos).
(Terico-prctico)
* Clasificacin y disposicin de los desechos (lquidos, slidos,
peligrosos).
Mdulo V

Operatividad
sistema
de
alimentacin (Terico-prctico)

servicio

de Procedimientos de cada empresa

El prestador debe presentar a la Direccin Regional de JUNAEB el calendario o cronograma

de capacitacin , los contenidos , la identificacin del lugar de realizacin , el organismo
256

capacitador y los respectivos relatores, con un mes (das corridos) de anticipacin al

desarrollo y ejecucin de la capacitacin.
El programa definitivo a desarrollar debe considerar como mnimo los mdulos sealados en
el cuadro anterior. Los resultados de estas evaluaciones de capacitacin debern ser
incluidas en el sistema de capacitacin y plan de mejoramiento de competencia .
El resultado prctico de esta capacitacin ser evaluado a travs de las supervisiones
regulares de JUNAEB o quin sta determine.

12.2.

Supervisor de los serv1c1os que se entregan en los establecimientos

educacionales por parte del prestador adjudicado

12.2.1. Supervisin
El prestador debe ejercer una superv1s1on integral en los establecimientos a su cargo,
considerando sta como una actividad de apoyo y asesora permanente a la gestin del
personal manipulador para el logro de los objetivos del Programa de Alimentacin.
Los objetivos especficos de la supervisin es para recabar informacin de utilidad para:

Reforzar la capacitacin de las manipuladoras, observando el proceso de

preparacin de los alimentos correspondiente al servicio que est controlando el da
de la supervisin.

Determinar si las manipuladoras se ajustan a las instrucciones del Manual de

Preparaciones y aplican Buenas Prcticas de Manufactura en la manipulacin de los
alimentos y en la mantencin de la cocina, bodegas y patio de servicio.

Identificar problemas de equipamiento, falta de vajilla, mal estado de equipamiento y

vajilla, presencia de plagas, mala aceptabilidad de productos y preparaciones,
perdida de alimentos, problemas de calidad en perecibles, problemas de mala
preparacin de componentes de la minuta, etc.

Asegurarse

de

la

presencia

efectiva

del

nmero

de

manipuladoras

por

establecimientos de acuerdo al tipo de cocina comprometido por el prestador.

Entrevistar al

profesor encargado

del

PAE

para

recabar informacin

del

funcionamiento del servicio de alimentacin que se entrega a los estudiantes.

Informar a JUNAEB regional los hallazgos encontrados y hacer llegar el plan de

superacin de incumplimientos detectados.

Entre otras informaciones de utilidad, que el prestador crea necesario para cumplir la
supervisin integral.
En cada supervisin realizada por el supervisor de la empresa este aplicar un instrumento
de control definido por JUNAEB y que se presenta en anexo N14.
El prestador deber presentar a la Direccin Nacional de JUNAEB su Planificacin de
supervisin, tanto para Programa Regular como Eventuales, en un plazo de 30 das hbiles
posteriores a la adjudicacin y contendr a lo menos lo siguiente:

Definicin de Objetivo.

257

indice de gestin de supervisin a utilizar, teniendo como referencia un mximo de

30 establecimientos por supervisor.

Frecuencia de supervisin por rea (fcil y difcil acceso).

Metodologa de Trabajo: definicin de competencias del personal supervisor,

recursos materiales a utilizar, herramientas tcnicas y tecnolgicas, sistemas de
monitoreo y seguimiento de la actividad, sistemas de evaluacin.

El Plan debe incluir informacin respecto de si la actividad ser ejecutada por la

propia empresa contrato externo.

La frecuencia mnima exigida ser de una (1) supervisin mensual a cada establecimiento
adjudicado. La empresa har llegar a JUNAEB regional , con una periodicidad mensual, las
copias de las actas de supervisin aplicadas y los planes de superacin de incumplimientos.
Lo anterior rige para todo el periodo del contrato.

12.2.2. Personal Supervisor

En relacin a la escolaridad, el personal supervisor debe haber cursado como mnimo

educacin media completa, pudiendo ser tcnico o universitarios deseable del rea de
alimentacin, agrcola o industrial, con experiencia laboral mnima de 1 ao en supervisin.
Competencias especficas:

Operacionales: control , seguimiento y gestin de solucin de no conformidades o

incumplimientos en las operaciones del PAE.
Tcnicas: control, seguimiento y gestin de soluciones a problemas tcnicos detectados
tanto con el personal manipulador, proveedores y estudiantes adscritos.
Capacidad para reaccionar frente a situaciones de riesgo tales como conflictos laborales,
ETA; capacidad de tomar medidas preventivas y correctivas ante problemas de
abastecimiento y distribucin del PAE, sentido de responsabilidad; disposicin al trabajo,
disciplina.
El personal supervisor debe contar con los conocimientos de acuerdo al sistema de
capacitacin solicitado por JUNAEB.
Dominio de las bases tcnicas y administrativas del PAE,
Dominio de todos los contenidos del Manual de Operaciones del prestador.
Conocimiento del sistema de aseguramiento de calidad de su empresa,
Conocimiento del RSA- Nivel Medio Conocimiento de Leyes Sociales, Laborales y
Accidentes del Trabajo.

12.3.

Encargado o Jefe de Bodegas Zonal y/o Central

Este personal debe tener un perfil que le permita operar y gestionar la bodega a su cargo,
cautelando la conservacin y calidad de los alimentos e insumos, en el mbito de la
seguridad e inocuidad alimentaria y conforme a las exigencias de las normas establecidas
en las presentes bases y a lo establecido en el RSA.
258

En relacin a la escolaridad, el personal Jefe de Bodega debe contar con ttulo tcnico, con
experiencia laboral mnima de 5 aos
en administracin de bodegas y acreditar
capacitacin en BPM.
Si ste cuenta con ttulo(s) universitario, debe ser idealmente correspondiente al rea de
alimentacin, agrcola o industrial, con experiencia laboral mnima de 1 ao
en
administracin de bodegas y acreditar capacitacin en 8PM.
Competencias Especificas:

Operacionales: supervisin y control de aspectos operativos del PAE.

Tcnicas: nivel de conocimiento aprobado
desempearse como encargado de bodega.

certificado

anualmente

para

Capacidad para reaccionar frente a situaciones de riesgo tales como conflictos

laborales, ETA; capacidad de tomar medidas preventivas y correctivas ante
problemas de abastecimiento y distribucin del PAE, sentido de responsabilidad;
disposicin al trabajo, disciplina.
El personal Jefe de Bodega debe acreditar capacitacin en BPM y contar con los
conocimientos de acuerdo al sistema de capacitacin solicitado por JUNAEB.
Dominio de las bases tcnicas del PAE.
Dominio de los manuales operativos de los prestadores.
Conocimiento del sistema de control de calidad de su empresa.
Conocimiento del RSA. Conocimiento de leyes sociales, laborales y accidentes del
trabajo.
Dominar la normativa para aplicacin de FIFO.
Acceso y comprensin de fichas tcnicas elaboradas por JUNAEB y normas chilenas
de productos y materias primas.

13. Prevencin de Riesgos

El prestador es responsable en los recintos del servicio de alimentacin del establecimiento

educacional, en las bodegas zonales y centrales de dar cumplimiento a los requisitos sobre
condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo, de prevencin de
riesgos definidos en Decreto N 594/1999 y en RSA (OS 977/1996} segn corresponda,
destacando los aspectos de limpieza en los accesos y recintos, capacitacin, sealtica,
prevencin de accidentes, extintores y recargas, elementos de seguridad (zapatos de
seguridad o con suela antideslizante) y disposicin de botiqun. El incumplimiento de Jo
anterior esta sujeto a sancin.

14. reas del Servicio de Alimentacin

Las reas de trabajo del servicio de alimentacin en establecimientos educacionales se

identifican como:
259

a. rea de Recepcin y Almacenamiento: corresponde al recinto destinado como bodega

y equipamiento de refrigeracin y congelacin de las materias primas y preparaciones en el
establecimiento educacional. Esta incluir el almacenamiento de refrigerados, congelados,
no perecibles y artculos de limpieza.
b. rea de Produccin y Distribucin: corresponde al espacio fsico destinado por el
establecimiento educacional (cocina) para la elaboracin de las preparaciones mediante las
operaciones preliminares, fundamentales o definitivas y el respectivo porcionamiento de las
preparaciones para la distribucin a los usuarios.
c. rea de Lavado: corresponde al espacio fsico destinado por el establecimiento
educacional (cocina), para efectuar el lavado de equipos, accesorios, vajilla, bandejas,
utensilios u otros implementos utilizados en la produccin y distribucin. La secuencia de
tareas que se deben cumplir es: recepcin del material sucio, remocin de desperdicios, pre
enjuague, lavado con accin mecnica, enjuague, desinfeccin y/o sanitizacin, cuando
corresponda.
d. rea de Servicio: corresponde al espacio fsico destinado por el establecimiento
educacional (patio de servicio), para el destino o disposicin de basura y desperdicios,
incluyendo el combustible (gas-lea).
e. Otras Dependencias: corresponde al espacio fsico destinado por el establecimiento
educacional (bao y guardarropa), para el uso del persona! manipulador. Debe estar
separado del rea produccin y distribucin.

Cuando no se dispongan de estas reas (a, b, c, d, e) o sean deficitarias, el prestador debe

informar a la Direccin Regional de JUNAEB y tomar las medidas para asegurar la calidad
operacional, nutritiva e inocuidad en la entrega del servicio de alimentacin, considerando el
desarrollo y la implementacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin en toda la cadena
productiva del PAE, sealado en el artculo 69 de RSA, cuyo cumplimiento ser verificado,
evaluado e imputado (cuando corresponda) por JUNAEB bajo !as exigencias del sistema de
aseguramiento y control del PAE.

15. Infraestructura, Mobiliario, Equipamiento, Elementos y/o Aparatos para la

Prestacin del Servicio.

Los procesos de distribucin, produccin y entrega de alimentos deben realizarse con la

infraestructura, el equipamiento, mobiliario y aparatos necesarios para cumplir con los
requerimientos de las presentes bases para la entrega del PAE en los establecimientos
educacionales.
15.1.

1nfraestructura

de Responsabilidad del Sostenedor de Establecimiento

Educacional:

La responsabilidad del sostenedor del establecimiento educacional es poner a disposicin

del programa de alimentacin escolar lo siguiente:
a. Infraestructura y Recintos: el sostenedor deber disponer de todos los recintos en los
cuales se produzcan, elaboren, preserven, almacenen, distribuyan, expendan y consuman
las raciones alimenticias del Programa a travs del servicio que entregue el prestador,
considerando todas las reas del servicio de alimentacin descritas en el punto 14.
260

b. Instalaciones de Servicios Bsicos: el sostenedor deber disponer de los servicios

bsicos necesarios para que se produzcan, elaboren, preserven, almacenan, distribuyan,
expendan y consuman las raciones alimenticias del Programa a travs del servicio que
entregue el prestador, considerando:

Suministro de agua apta para el consumo humano en el recinto de cocina, que provenga del
sistema de red de agua potable o en su defecto de pozo, noria, etc., fiscalizado por la
SEREMI de Salud respectiva. La calidad de potabilizacin del agua en el rea rural es de
responsabilidad del sostenedor del establecimiento educacional. Tambin es responsable de
las respectivas instalaciones y conexiones del sistema de agua disponible hasta los recintos
del servicio de alimentacin. El sostenedor debe cumplir con lo establecido en el art. 27 del
RSA.
Suministro de electricidad que provenga de la red pblica o privada, como tambin de las
respectivas instalaciones y conexiones hasta los recintos del servicio de alimentacin
destinados para el PAE (cuando exista red de suministro de electricidad). El suministro de
electricidad deber estar disponible de forma continua todos los das de la semana,
incluyendo sbados, domingos y festivos, con el fin de asegurar la capacidad de la lnea de
fro de los alimentos almacenados en los recintos sealados en la letra a de este punto.
Instalacin y conexin de la red de suministro de combustibles a los recintos del servicio de
alimentacin, cuando se disponga de sistemas de abastecimiento por gas de caera,
estanques de gas o de cilindros de gas de hasta 45 Kg. dispuestos en casetas externas.
Instalacin de alcantarillado y/o evacuacin de aguas servidas, dispuesto al sistema pblico
de alcantarillado y/o al disponible e implementado por el sostenedor, que asegure el
cumplimiento de lo sealado en el art. 31 del RSA.
Traslado y retiro de basuras, desde el patio de servicio al lugar de destino final para
disposicin final o eliminacin de los desechos desde el establecimiento educacional a
travs del sistema de recoleccin de basuras pblico o particular que disponga el
sostenedor, con el fin de asegurar el cumplimiento de lo sealado en el art. 36 del RSA. La
frecuencia y modalidad de extraccin de la basura generada por el servicio de alimentacin,
depender del sistema o mecanismo definido por el Municipio para el sector donde se
encuentre ubicado el establecimiento.
c.

Requisitos y Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas:

Tramitar, obtener y/o renovar la resolucin sanitaria del servicio de alimentacin del
establecimiento educacional, considerando todas las reas del servicio de alimentacin
descritas en el punto 14; por tanto, debe cumplir con los requerimientos sealados en el
art.6 del RSA, otorgado por la respectiva SEREMI de Salud. Dicha tramitacin y obtencin
ser de costo del sostenedor. El equipamiento mnimo para la obtencin de la resolucin
sanitaria en casos de construccin, ampliacin y/o remodelacin deben ser aportados por el
sostenedor, para dar cumplimiento a lo sealado en los artculos incluidos en el ttulo IV del
RSA (art 22 al 36). Para estos efectos, se considerar como equipamiento mnimo lava
fondos, lavaplatos, mesn de preparacin, mesn de entrega del servicio y mesn de
eliminacin de residuos del servicio de alimentacin, lavamano, calefont, campana y cocina,
muebles guarda vajilla, estantera en bodegas, mallas mosquiteras, extintores y luminarias.
Disponer de un bao con ducha para uso del personal manipulador, si este es de uso
exclusivo, le corresponde al prestador la mantencin, limpieza e higienizacin de este
recinto, para dar cumplimiento a lo establecido al art. 32 del RSA, el que debe situarse de
forma tal que no tengan comunicacin directa con recintos donde se manipulen alimentos.

261

Disponer en el recinto de cocina de un lavamanos, para el uso exclusivo del personal

manipulador, para dar cumplimiento a lo establecido en el art. 33 del RSA.
Es de responsabilidad del establecimiento educacional asegurar la mantencin de la
infraestructura del recinto de comedor, como tambin las condiciones de higiene en cada
turno en que es utilizado por los estudiantes para recibir su alimentacin. Lo anterior
considera la disposicin de mobiliario que permita que el lugar resulte grato para los
estudiantes.
Mantener el inventario actualizado (anual), de los bienes que son de su propiedad y que se
encuentran ubicados en los recintos del servicio de alimentacin: cocina, bodega y patio de
servicio, definiendo el estado de stos.
Realizar los trabajos que involucren cambios estructurales o de infraestructura relacionados
con aberturas para instalaciones de duetos de extraccin y/o ventilacin de las reas de
proceso de elaboracin del servicio de alimentacin, tales como: aberturas para duetos de
calefont, duetos campana y/o duetos extractores de aire/vapor/olores/calor que se requieran
por indicacin de las presentes normas o por las que indique la SEREMI de Salud
respectiva, para dar cumplimiento a lo establecido en el art. 35 del RSA. En caso de que el
establecimiento educacional no cuente con los recursos econmicos, tiempo y/o aprobacin
legal o administrativa para efectuar los trabajos sealados anteriormente, el sostenedor
deber declararlo formalmente y establecer los mecanismos de acuerdo, compromiso y
autorizacin que permitan efectuar los trabajos por parte del prestador, considerando las
responsabilidades del pago final del costo involucrado y plazos de ejecucin de los trabajos.
Evaluar, implementar y verificar las medidas para erradicar las plagas existentes en el
establecimiento educacional que afecten o pongan en riesgo todas las reas del servicio de
alimentacin descritas en el punto 14, a travs de un programa preventivo, eficaz y continuo
de control y erradicacin, aplicado por una empresa autorizada por la SEREMI de Salud,
cuyo costo ser de cargo del sostenedor. Asimismo, debe evitar la presencia de otras
especies animales que afecten a la inocuidad del servicio de alimentacin, por ejemplo,
animales domsticos (perros, gatos, etc.) y especies voladoras (palomas, murcilagos, etc.),
para dar cumplimiento a lo establecido en los artculos 14, 40, 46, 47, 48, 49 y 50 del RSA.
En aquellas situaciones en que la magnitud de la presencia de plagas u otras especies
animales o en que la erradicacin haya sido ineficaz, el sostenedor deber comunicar
formalmente ante la Departamento del Ambiente del Municipio y a la respectiva SEREMI de
Salud, segn corresponda, para que se determinen las acciones y responsabilidades que
permitan la erradicacin de la presencia de plagas u otra especie animal.
Realizar los trabajos que involucren cambios estructurales o de mantencin de la
infraestructura de los recintos de cocina, bodega, comedor y patio de servicio, relacionados
con reparaciones de grietas, orificios u otras de carcter estructural, que no han sido
causadas por la accin o uso de las instalaciones por parte del prestador del servicio. Los
costos asociados a estos trabajos sern de cargo del sostenedor.
El sostenedor del establecimiento educacional es el responsable de otras exigencias que
mejoren la infraestructura destinada al PAE, las que deben ser coordinadas entre el
prestador y el sostenedor del establecimiento educacional, siendo cargo de este ltimo los
mejoramientos que se implementen.
Los recintos de cocina, bodega y patio de servicio son de uso exclusivo del PAE. La prdida
de cualquier implemento y/o producto alimenticio perteneciente al PAE, causada por uso
indebido comprobado de parte del establecimiento educacional (convivencias, fiestas, etc.),
debe quedar registrado en los inventarios y ser restituido por el sostenedor.

262

15.2.

Infraestructura de Responsabilidad del Prestador

La responsabilidad del prestador considera :

a.
Infraestructura y recintos: el prestador debe mantener el estado de la
infraestructura para los recintos dispuestos para la produccin, elaboracin , preservacin,
almacenamiento, distribucin, expendio y consumo de las raciones alimenticias del
Programa de Alimentacin , especficamente:
Recinto de cocina
Recinto de bodega de almacenamiento de alimentos e insumos
Patio de servicio
Servicios higinicos de uso del personal manipulador.
Cuando se comprueben deterioros de la infraestructura y recintos dispuestos para la
prestacin del servicio, ocasionados por el prestador, ser ste el responsable de su
reparacin inmediata, como tambin de financiar el costo involucrado.
Trabajo de Pintura: El prestador debe realizar los trabajos de pintura en los recintos
internos de cocina, bodega y servicios higinicos de uso del personal manipulador. La
pintura debe ser del tipo esmalte al agua, de color claro y lavable (de preferencia blanca y
antihongos). Su frecuencia de aplicacin debe ser anual, con un mnimo de dos manos a
todo el interior del recinto, segn corresponda, en muros, cielo, puertas, ventanas y
campana.
Para ello, el prestador deber planificar su aplicacin y declararlo en el plan de mantencin
de infraestructura, considerando los siguientes aspectos:
Diagnstico e identificacin de prioridades de pintura en los recintos del servicio de
alimentacin por establecimiento educacional.
Priorizar aquellos establecimientos que deben ser pintados primeramente y los que sern
pintados con posterioridad.
Para verificar el cumplimiento de los trabajos de pintura, las direcciones de los
establecimientos educacionales emitirn un certificado, que declarar el alcance del trabajo
y la pintura aplicada.
El prestador deber presentar en un plazo no superior al 31 de marzo de 2013, en las
Direcciones Regionales de JUNAEB, el plan de mantencin de pinturas a realizar en todos
los establecimientos educacionales que sean de su responsabilidad. Este plan debe
contemplar los trabajos de pinturas segn diagnstico y prioridades que aseguren que las
paredes estn libres de mohos y sean fciles de limpiar, cumpliendo con el art. 25 del RSA.
La aplicacin de las pinturas en todos los establecimientos educacionales durante el primer
ao de contrato no debe superar el plazo del mes de julio y los certificados debern ser
enviados al mes siguiente a las Direcciones Regionales de JUNAEB.
Durante los siguientes aos de contrato, la aplicacin de pinturas deber estar finalizada al
mes de marzo para todos los establecimientos adjudicados. La priorizacin de la aplicacin
de la pintura debe quedar definida en el plan de mantencin de infraestructura del prestador.
Todos los trabajos de menor envergadura, previos a la aplicacin de pintura, como lijado,
eliminacin de cscaras antiguas de pinturas, nivelacin de superficies con pasta muro o
yeso y aplicacin de cualquier otro producto como impermeabilizantes, antihongos,
263

sellantes, etc., son de responsabilidad del prestador. Si se requiere efectuar trabajos de

mayor envergadura que sean de responsabilidad del sostenedor, debe existir un protocolo
firmado por ambas partes, el que debe ser de conocimiento de las Direcciones Regionales
de JUNAEB. Lo anterior no exime la responsabilidad del prestador de la realizacin de los
trabajos de pintura en los plazos establecidos en las presentes bases.
b.
Instalaciones de servicios bsicos: el prestador debe mantener durante el contrato
todos los sistemas instalados y conexiones involucradas de los servicios bsicos en los
recintos dispuestos para la produccin, elaboracin, preservacin, almacenamiento,
distribucin, expendio y consumo de las raciones alimenticias del programa de alimentacin,
siendo responsable especficamente de:

Red de agua: es responsable de realizar, mantener y reparar todas las conexiones

requeridas al interior de los recintos del servicio de alimentacin para la red de agua
existente, incluyendo servicios higinicos del personal manipulador, proveniente de la red de
suministro de agua disponible en cada establecimiento educacional.
El prestador es responsable de reparar todas las filtraciones existentes a nivel de caeras
superficiales y fitting en todos los equipamientos que requieran de suministros de agua.
Al trmino del contrato, quedarn como parte de las instalaciones todas las conexiones
internas de agua,
las que no se pueden retirar y deben quedar aptas para su uso
inmediato.
Red de electricidad: El prestador es responsable de realizar, mantener y reparar todas las
conexiones requeridas al interior de los recintos del servicio de alimentacin para la red de
electricidad existente, incluyendo servicios higinicos del personal manipulador, y reparar
todos los desperfectos existentes en la red de electricidad a nivel de .cables de distribucin,
interruptores, enchufes, cajas de distribucin y aparatos de iluminacin.
En re~acin a los aparatos de iluminacin que se encuentren dentro del serv1c10 de
alimentacin, el prestador debe implementar las medidas que permitan cumplir con el art. 34
del RSA.
Al trmino del contrato, quedarn como parte de las instalaciones todas las conexiones
internas de electricidad, las que no se pueden retirar y deben quedar aptas para su uso
inmediato.
La conexin e instalacin de energa trifsica en los establecimientos educacionales,
independiente de la modalidad de servicio de alimentacin que se implemente, es de
responsabilidad del prestador, y debe tener suficiente respaldo en caso de cortes (sistema
de disparo automtico que permita una mantencin regular de temperatura en la lnea de
fro) y debe estar en correspondencia con los kilowatt (KW) consumidos en el
establecimiento educacional.
Ante la eventualidad de cortes de luz durante los fines de semana u otra ocasin en el
establecimiento educacional, el prestador debe contar con generadores con encendido
automtico acordes a la carga elctrica y al consumo que garanticen la mantencin de
las temperaturas de los alimentos y preparaciones. Esta exigencia se aplica a
establecimientos educacionales con niveles de asignacin superiores a los 1.000 servicios
diarios de alimentacin; en caso contrario, el sistema de refrigeracin debe evidenciar las
variaciones de temperatura de los fines de semana, para reemplazar el abastecimiento si
fuere necesario o las medidas de contingencias que tenga comprometido el prestador en su
oferta tcnica .

264

Red de combustibles: El prestador es responsable de realizar, mantener y reparar todas las

conexiones requeridas al interior de los recintos del servicio de alimentacin para la red de
combustible existente, incluyendo la de servicios higinicos del personal manipulador.
Lo anterior incluye a los recintos del servicio de alimentacin, cuando se disponga de
sistemas de abastecimientos por gas de caera, estanques de gas o de cilindros de gas de
hasta 45 Kg. dispuestos en casetas externas. En el caso del uso de cilindros de 45 Kg, el
prestador debe disponer y mantener el regulador necesario.
Las reparaciones y mantenciones realizadas por el prestador dentro del serv1c10 de
alimentacin deben cumplir con la reglamentacin vigente, debiendo las conexiones ser
realizadas por personal capacitado y acreditado por la SEC. Asimismo, el prestador deber
adoptar las medidas de seguridad para el resguardo del combustible cuando ste involucre
el uso de cilindros de gas de hasta 45 Kg, conforme con la reglamentacin vigente de la
SEC.
Al trmino del contrato, quedarn como parte de las instalaciones todas las conexiones
internas de combustible, las que no se podrn retirar y debern quedar aptas para su uso
inmediato.
Disposicin de aguas servidas: el prestador es responsable de mantener, reparar y limpiar
todos los duetos de evacuacin de aguas servidas que son de uso exclusivo de los recintos
del servicio de alimentacin: cocina, patio de servicio y servicios higinicos de baos
personal manipulador. El prestador es responsable de llevar a cabo una poltica de manejo
de residuos lquidos y slidos, tomando todas las medidas de prevencin en relacin al
cuidado del medio ambiente, discriminando positivamente los residuos orgnicos factibles
de eliminar y evitando la eliminacin de otros residuos que tapen los duetos y cmaras del
sistema de aguas servidas.
Asimismo, debe verificar la no eliminacin de aguas residuales con presencia de altas
concentraciones de detergentes u otros productos qumicos que contaminen.
La disposicin de aguas servidas, correspondientes al servicio de alimentacin, debe ser en
cantidades y cargas que correspondan al resultado de una produccin limpia que realice el
prestador en el establecimiento educacional.
Disposicin de basuras: el prestador debe proveer los basureros necesarios para la
disposicin de las basuras que se extraen del servicio de alimentacin, los que deben
ubicarse en el patio de servicio, separados del lugar de elaboracin, cumpliendo con el art.
36 del RSA.
El tipo y capacidad de los basureros deben ser suficientes para cubrir los volmenes de
generacin de basuras del servicio de alimentacin de cada establecimiento educacional, y
de acuerdo con la frecuencia de retiro de basuras del sistema municipal o del que disponga
el sostenedor para su eliminacin final.
Los basureros deben mantenerse en buen estado, limpios, higinicos y con los elementos
que permitan el cumplimiento de lo dispuesto en el art. 69 del RSA.
El prestador debe implementar las medidas necesarias para la disposicin y retiro oportuno
de los desechos, de manera que no se acumulen en las zonas de manipulacin ni
constituyan focos de contaminacin, cumpliendo con lo dispuesto en el art. 17 del RSA.
La frecuencia del retiro de la basura de las zonas sucias de trabajo del servicio de
alimentacin ser a lo menos de una vez al da.

265

Para el manejo de residuos slidos y/o basuras, el prestador deber capacitar al personal
manipulador en los procedimientos necesarios para cumplir con la implementacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura.
No se debe permitir que se mezclen desechos o basuras provenientes de otros lugares del
establecimiento educacional en los basureros dispuestos por el prestador para las basuras y
desechos del servicio de alimentacin, con la finalidad de evitar cualquier tipo de
contaminacin cruzada u otro foco de contaminacin.
En el patio de servicio, el prestador ser responsable del manejo integral de residuos slidos
a travs de las siguientes acciones:
Evitar en todo momento la posible contaminacin cruzada entre los residuos slidos del
desconche y las materias primas frescas o con preparaciones listas para servir, siguiendo las
disposiciones sanitarias.
El acopio de la basura que se origine de los recintos de cocina y bodega.
Disponer de un contenedor de basura con capacidad suficiente, con tapa hermtica y que
sea higinico.
La evacuacin de los residuos slidos y lquidos provenientes del PAE es de
responsabilidad del prestador, resguardando las condiciones en que sta se produce, de
manera de no originar problemas en el sistema de alcantarillado del establecimiento.
El tratamiento de residuos slidos que provienen del PAE debe iniciarse por el retiro de los
desechos, cscaras, envases, restos de alimentos y preparaciones de las zonas de
manipulacin y de otras zonas de la cocina y bodega, cuantas veces sea necesario y por lo
menos una vez al dfa, dando cumplimiento al art. 39 del RSA.
Los incumplimientos de todos los puntos definidos en el numeral 15.2 estarn sujetos a
sanciones.
c.

Requisitos y condiciones sanitarias y ambientales bsicas:

El prestador debe colaborar en la obtencin y/o renovacin de la resolucin sanitaria del

servicio de alimentacin de los establecimientos educacionales de responsabilidad del
sostenedor y que no son establecimientos nuevos y/o que no estn ampliando o
reconstruyendo los recintos de cocina, bodega, patio de servicio, comedor y servicios
higinicos del personal manipulador. En estos casos, el prestador deber entregar
formalmente al sostenedor los Requisitos de su responsabilidad para gestiona la Resolucin
Sanitaria:
Documentos requeridos para obtencin de RS segn el Artculo 7 del RSA:
Se deben presentar los siguientes:
a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro;
d) descripcin general de los procesos de elaboracin;
e) materias primas que emplear;
f) rubros a los que se destinar;

g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;

266

h) tipos de alimentos que elaborar;

i) sistema de eliminacin de desechos.
De modificarse o incorporarse alguno de estos requisitos, debern ajustarse a la
documentacin vigente.
El prestador al inicio del contrato (meses de marzo y abril del ao 2013), deber entregar al
sostenedor la documentacin con los contenidos sealados en las letras d), e), f), g) y h)
para que este pueda iniciar la gestin para obtener la RS.
El prestador deber acreditar ante JUNAEB el cumplimiento de esta exigencia, mediante
Carta formal dirigida a la Direccin Nacional. Por su parte el sostenedor debe hacerse cargo
de la documentacin sealada en las letras a), b), c) e i) y con todo gestionar la tramitacin
de la RS.
El prestador deber adems aportar con el equipamiento faltante para la regularizacin de la
autorizacin sanitaria, el cual podr retirar al trmino de su contrato, (art. 22 al 36 del RSA,
considerando como equipamiento mnimo: lavafondos, lavaplatos, mesn de preparacin,
mesn de entrega del servicio y mesn de eliminacin de residuos del servicio de
alimentacin, calefont, campana y cocina, muebles guarda vajilla, estantera en bodegas,
mallas mosquiteras, extintores y luminarias).
Mantener y/o reparar los recintos del bao con ducha, de uso exclusivo del personal
manipulador, y de sus artefactos y/o aparatos que lo componen, correspondiendo al
prestador la mantencin, limpieza e higienizacin de este recinto.
Mantener y/o reparar el lavamanos disponible para el uso exclusivo del personal
manipulador en el recinto de cocina, para dar cumplimiento a lo establecido en el art. 33 del
RSA., lo anterior en caso de que los establecimientos cuenten con lo sealado
anteriormente.
Realizar los trabajos que involucren cambios estructurales o de mantencin de la
infraestructura de los recintos de cocina , bodega, comedor y patio de servicio, relacionados
con reparaciones de grietas, orificios u otras de carcter estructural, que hayan sido
causadas por la accin o uso de las instalaciones por parte del prestador del servicio. Los
costos asociados a estos trabajos sern de cargo del prestador.
Disponer, mantener y/o reparar los casilleros guardarrop!as, los que estarn en buenas
condiciones, sern ventilados y en nmero igual al total del personal manipulador del
establecimiento educacional, segn lo establecido en el art 27 del Decreto N 594 de
MINSAL y en el art. 32 del RSA.
Implementar las medidas necesarias para la prevencin de incendios, controlando las
cargas combustibles y las fuentes de calor e inspeccionando las instalaciones a travs de un
programa pre establecido. Asimismo, deber contar con extintores de incendio, del tipo
adecuado a los materiales combustibles o inflamables que en l existan o se manipulen en
los recintos del servicio de alimentacin, con la finalidad de dar cumplimiento a lo definido en
los art. 44 al 51 del Decreto N 594 sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en
los lugares de trabajo.

267

15.3.

Mobiliario, Equipamiento, Elementos y/o Aparatos de Responsabilidad del

Prestador

Con el fin de resguardar la buena calidad del servicio, el prestador deber proveer en cada
establecimiento el mobiliario, equipamiento, elementos y/o aparatos que utilizar para en el
servicio de alimentacin en conformidad a los requisitos establecidos en las presentes
Bases y al tipo de sistema que implementar en los establecimientos que adjudique
La dotacin mnima de mobiliario, equipamiento, elementos y/o aparatos para llevar a cabo
las operaciones, deber considerar:
Maquinaria y equipos para procesos productivos (equipos generadores y/o contenedores de
fro y calor, mecnicos, de transporte, de distribucin y conservacin de alimentos
procesados).
Mobiliario de trabajo.
Batera y utensilios de cocina que optimicen la productividad del personal manipulador.
Instalaciones y equipo de lavado.
Equipos de inyeccin de aire y/o extraccin de vapores.
Equipos e instalaciones para extraccin de desechos y basuras.
Elementos de prevencin de incendios.
Elementos/aparatos de control de insectos voladores.
Dotacin Mnima de Mobiliario, Equipamiento, Elementos y/o Aparatos: el prestador del

servicio del PAE deber, durante todo el contrato, proporcionar como mnimo las siguientes
unidades:
Mesn de preparacin de acero inoxidable
Balanzas
Mueble para vajilla
Artefactos de cocina o fogn
Lavafondos y/o lavaplatos de acero inox.idable
Campana de extraccin forzada de vapores
Calefn con capacidad mnima de 11 lt.
Bao mara o lnea de servicio (compartimentos o depsitos) suficientes en nmero,
incluyendo reposiciones operativas y/o desgastes (para establecimientos con una
asignacin mayor o igual a 100 racin/da)
Sistema de lnea de fro, para refrigeracin y congelacin
Unidades y/o sistemas de retermalizacin cuando corresponda
Mallas mosquiteras (cocina y bodega)
Ampolletas o tubos fluorescentes y sus protecciones (cocina y bodega)
Eliminadores elctricos de insectos voladores
Estanterfa para guardar alimento (bodega)
Mueble para artculos de aseo
268

Cotona/Delantal blanco de tela o desechable y Cubre cabello, cofia o malla desechable,

disponibles en forma permanente en el establecimiento, considerando la cantidad suficiente,
para uso obligatorio de visitas o personal extrao al servicio que ingrese al rea de
manipulacin de alimentos.
El prestador debe determinar la cantidad, tipo, caractersticas, dimensiones y calidad del
mobiliario, equipamiento, elementos y aparatos para el servicio de alimentacin que opere
en cada establecimiento educacional; sin embargo, esta dotacin debe asegurar el
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (art. 69 del RSA) en todo momento.
Para ello, el prestador debe considerar, a lo menos, lo siguiente:
Tipo de servicio de alimentacin contratado
N de racin/da por establecimiento educacional
Espacios en la infraestructura disponible en los recintos de cocina y bodega
Tamao del comedor y turnos a requerir
Si bien el comedor no es un recinto cuya responsabilidad sea del prestador, ste debe tomar
todas las medidas preventivas para impedir que ingresen vectores o animales.
Respecto de la dotacin mnima de implementos y/o aparatos que debe disponer el
prestador en todos los establecimientos educacionales,

para las operaciones de

manipulacin de alimentos en los servicios de alimentacin, ser la descrita en el Cuadro

48:

269

Cuadro 48. Dotacin Mnima de Implementos de Uso en el Establecimiento Educacional

Utensilios

Elementos y tiles de aseo

Cucharones (guisero, postre, ensalada)

Basurero plstico e industrial

Colador aluminio (fideos)

Balde plstico 1S litros

Cuchara de de acero inoxidable o tefln

Jabn desinfectante

Batidor grande

Escobilln plstico

Paleta de acero inoxidable o tefln

Escobilla para uas

Budinera de acero inoxidable o tefln

Paos de cocina

Gamela (Baera)

Paos cubre bandejas

Fondos (20, 30, 40 litros)

Esponja abrasiva

Olla a presin (en establecimientos que se encuentren en zonas con altura Papel higinico
geogrfica sobre 1.000 rn (SNM)
Detergente desengrasante
Olla arrocera
Cloro litros
Sartn
Paos absorbentes para mesones
Jarro de 250 ce
Pala de basura
Jarro de 1 litro
Toalla papel
Jarro de 5 litros
Abrasivos
Cuchillos de cocina
rrraperos
Espumador
Mezquino de goma para secar
piso
Tabla de cortar y picar
Rallador

Tambores hermticos (proteccin

k:;ontra pagas)

Abridor de lata tipo mariposa

Dispensador de papel
Pelador de papas
Fsforos o encendedor de cocina
Termmetro digital

Nota: El procedimiento para la mantencin, reparacin y remplazo del mobiliario, equipos,

elementos y aparatos debe ser declarado por el prestador en su "Plan de Mantencin,
Reparacin y/o Remplazo de Mobiliario, Equipamiento, Implementos y/o Aparatos" el que
debe ser enviado a la Direccin Regional de JUNAEB, en el primer trimestre del inicio del
Programa de Alimentacin, sin perjuicio de ello desde el primer da de programa y durante
todo el contrato, todo lo sealado debe estar operativo y en buenas condiciones.

Los utensilios y elementos de aseo descritos anteriormente constituyen un tipo de dotacin

mnima a proveer por el prestador, la que puede ser optimizada en tipo y cantidad de
acuerdo al sistema de alimentacin a entregar en los establecimientos, siempre que permita
asegurar el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura (Art 69 del RSA) en todo
momento. Para ello, el prestador, debe considerar a lo menos:
Tipo de servicio de alimentacin contratado.
N de racin/da por establecimiento educacional
270

Espacios en la infraestructura disponible en los recintos de cocina y bodega

Tamao del comedor y turnos a requerir
Las condiciones posibles de encontrar, en los establecimientos educacionales, referidas a
la dotacin de mobiliario, equipamiento, elementos y aparatos en los recintos del servicio de
alimentacin; cocina, bodega y patio de servicio, se analizan a continuacin:
Situacin A: Establecimientos educacionales que no cuentan con el mobiliario y
equipamiento mnimo para el desarrollo del PAE.

En esta situacin, el prestador del servicio del PAE debe, durante todo el contrato,
proporcionar e instalar como mnimo el mobiliario, equipamiento, elementos y/o aparatos
sealados anteriormente.
Si los recintos de cocina, bodega y patio de serv1c10 se encuentran en construccin,
ampliacin y/o remodelacin, el equipamiento mnimo para la obtencin de la resolucin
sanitaria deber ser aportado por el sostenedor.
Cuando existan situaciones en que la tramitacin de la resolucin sanitaria, la SEREMI de
Salud demande una mejor calidad y cantidad de mobiliario, equipamiento, elementos y/o
aparatos, el prestador deber colaborar en la dotacin e instalacin de lo requerido o
faltante, siempre y cuando el sostenedor haya dotado del equipamiento mnimo bsico en la
infraestructura del servicio de alimentacin.
En esta situacin, todo el mobiliario, equipamiento, elementos y aparatos debe ser
inventariado por sus respectivos propietarios.
Situacin B: Establecimientos educacionales cuyo mobiliario, equipos y aparatos, o parte
de stos, sean de propiedad del sostenedor.

El prestador deber efectuar al inicio del contrato un levantamiento del estado operativo de
cada uno de los mobiliarios, equipos y aparatos, evaluando si su funcionamiento cumple con
las Buenas Prcticas de Manufactura.
El mobiliario, equipo u aparato que no sea funcional deber ser reemplazado por otro, ya
sea usado (que se encuentre en buenas condiciones de uso) o nuevo, que asegure la
operacin requerida. El mobiliario, equipo o aparato retirado o dado de baja debe ser
entregado fsicamente al sostenedor mediante una gua, que para estos efectos deber
llevar la firma de recepcin por parte del propietario.
No obstante la situacin anterior, el prestador es el responsable durante todo el contrato de
dotar e instalar el mobiliario, equipamiento y aparatos sealados anteriormente como
dotacin mnima.
Situacin C: Establecimientos educacionales cuyo mobiliario, equipos y aparatos o algunos
de stos son de propiedad del prestador o de JUNAEB.

El prestador deber efectuar al inicio del contrato un levantamiento del estado operativo del
mobiliario, equipos y aparatos, para evaluar que su funcionamiento cumpla con las Buenas
Prcticas de Manufactura.
El mobiliario, equipo u aparato que se encuentre no funcional deber ser reemplazado por
otro que asegure la operatividad y la funcionalidad requeridas. No obstante la situacin
anterior, el prestador es el responsable durante todo el contrato de dotar e instalar el
mobiliario, equipamiento y aparatos sealados anteriormente como dotacin mnima.

271

El incumplimiento en mobiliario, equipamiento, elementos y/o aparatos de responsabilidad

del prestador estar sujeto a sancin.

15.4.

Vajilla y Utensilios

El prestador debe disponer de los elementos de vajilla y utensilios necesarios para cumplir
con la calidad del servicio de acuerdo a su sistema de alimentacin. La vajilla y utensilios
deben estar disponibles desde el primer da de inicio del programa, debiendo cumplir lo
especificado en el art. 123 del RSA y es de uso exclusivo del PAE.
El listado de la vajilla y utensilios que el prestador se compromete a utilizar, debe informarse
en los Manuales de Operacin y Preparacin del prestador y en el recinto de cocina
mediante un inventario de la vajilla y utensilios en cada establecimiento educacional.
Para la presente licitacin, JUNAEB exige que la vajilla (bandejas, jarros y cubiertos), debe
ser nueva, para cada uno de los establecimientos que se adjudique el prestador. JUNAEB
solicitar al inicio del Programa, el primer ao del contrato los medios de verificacin para
aplicar el control respectivo. El incumplimiento de lo anterior estar sujeto a sancin.
La cantidad, tipo de vajilla y utensilios de cocina dependen del nmero de servicios
asignados y del sistema de alimentacin que el prestador utilice.
El prestador debe suministrar la vajilla y cubiertos segn el nmero de servicios asignados
debiendo considerar lo siguiente:
Tipo de vajilla y utensilios a utilizar
Materiales y calidad de vajilla y utensilios
Cantidades, segn nmero de servicios asignados.
Criterios de reposicin , eliminacin y retiro de los establecimientos
Vida til de vajilla y utensilios
JUNAEB tendr la facultad de solicitar los aj ustes requeridos en la eventualidad de que lo
ofrecido o comprometido por el prestador operativamente no responda a los estndares de
aseguramiento de inocuidad y calidad del servicio.
Para asegurar la calidad del servicio, las cantidades mnimas sobre las cuales debern
basarse se establecen en el siguiente cuadro:
Cuadro 49. Vajilla y Cubiertos de Responsabilidad del Prestador.
N servicios (desayuno/almuerzo)

Bandejas y Jarros

Cubierto

s 50

100%

100%

100%

100%

100%

100%

80%

80%

80%

80%

> 50

100

> 100 s 200

> 200

> 400

s 400

272

a. Vajilla para el nivel de transicin: como mnimo deben considerarse las siguientes
especificaciones:
Jarros de ABS o melamina (composicin mnimo 69 % melamina).
Cubiertos (cuchara de sopa y de postre, sin bordes filosos).
Bandejas de material de fabricacin ABS (acrlico nitrilo butadieno y estireno) o
policarbonatos:
La forma de las bandejas debe ser de fcil manipulacin, con formas redondeadas en los
bordes y fondos que permitan una fcil limpieza y lavado para asegurar la eliminacin de
materias extraas. Compartimientos: Mnimo 4 (plato de fondo, ensalada, postre, cubiertos)
Resistente a altas temperaturas (1 OOC) sin sufrir deformacin, resistente a golpes y cadas,
de colores y formas diversas de manera de hacer ms atractiva la presentacin de los
alimentos, sin embargo stas no deben absorber ni transferir, olores, sabores y colores
desde y hacia los alimentos. No deben ser txicas.
Largo, ancho y alto interno de los compartimentos: definidos por el prestador de acuerdo a
las caractersticas y tamao de sus preparaciones.
Vasos de policarbonato translcido, de 100 ce. de capacidad como mnimo.
b. Vajilla para el nivel de educacin bsica y media: como mnimo debe considerarse las
siguientes especificaciones:
Jarros de ABS o melamina (mfnimo 69%).
Cubiertos (tenedor, cuchara de sopa y de postre sin bordes filosos).
Bandejas de material de fabricacin ABS (acrlico nitrilo butadieno y estireno) o
Policarbonatos.
La forma de las bandejas debe ser de fcil manipulacin, con formas redondeadas en los
bordes y fondos que permitan una fcil limpieza y lavado que asegure la eliminacin de
materias extraas Compartimientos: Mnimo 4 (plato de fondo, ensalada, postre, cubierto,
pan y jarro).
Resistente a altas temperaturas (100C) sin sufrir deformacin, resistente a golpes y caldas,
de colores y formas diversas de manera de hacer ms atractiva la presentacin de los
alimentos, sin embargo stas no deben absorber ni transferir, olores, sabores y colores
desde y hacia los alimentos. No deben ser txicas.
Largo, ancho y alto interno de los compartimentos : definidos por el prestador de acuerdo a
las caractersticas de sus preparaciones.
Vasos de policarbonato, de 100 ce. de capacidad como mnimo.
c. Vajilla para hogares estudiantiles: como mnimo deben considerarse las siguientes
especificaciones:
Platos de loza (de ensalada, sopa, guiso y postre), tazas o jarros de loza, vasos de vidrio o
melanina, bandeja para transportar alimentacin.
Cubiertos: cuchara sopera, de postre, tenedor (sin bordes filosos).
Vasos de poli carbonato translcido, de 100 ce. de capacidad como mnimo.
273

d. Utensilios para todos los niveles y servicios: como mnimo se establece las siguientes
especificaciones:

Bateras: Fondos, ollas, ollas arroceras, asaderas, sartenes, cucharones porcionadores,

paleta de acero inoxidable, cuchillo cocinero, colador, batidor manual o elctrico, jarros
medidores, abridor de tarro con mariposa y otros que la empresa necesite.
Servilletas de papel absorbente, de un tamao mnimo de 24 cm x 24 cm., para los
Programas de: Hogares Estudiantiles y niveles de Transicin, E. Bsica y E. Media.
16. Inventario

El prestador debe efectuar al inicio del contrato un inventario de todos los bienes existentes
en los recintos del servicio de alimentacin: cocina, bodega, patio de servicio. Para hacer
este levantamiento, podr basarse en el Acta de Entrega y Recepcin y/o Formulario de
Declaracin de Inventarios de Establecimientos, realizada por la empresa saliente, el
prestador adjudicado y/o el sostenedor de cada establecimiento educacional.
El inventario se efectuar en formato digital y se traducir en un formulario (Anexo N 63), el
cual contendr a lo menos la siguiente informacin:
Tipo y cantidad de mobiliario, equipamiento, elemento y aparato
Marca y fabricante
Estado de conservacin
Estado de funcionamiento u operativo
Propietario
El inventario debe ser de conocimiento pblico, dispuesto de forma plastificada en los
establecimientos educacionales en un lugar visible del recinto cocina o bodega que permita
ser supervisado, de acuerdo al formato que JUNAEB defina. La actualizacin del inventario
debe realizarse cada vez que exista renovacin de los mobiliarios, equipamiento, elementos
y aparatos, y a lo menos durante los meses de diciembre de cada ao.
La versin que corresponda al mes de diciembre del ltimo ao de contrato ser el
documento que servir de certificacin para los estados de entrega y de liquidacin de
contrato segn lo establecido en las bases administrativas. Asimismo, constituir el insumo
principal para elaborar el Acta de Traspaso entre el prestador actual de la presente licitacin
y el prestador siguiente.
De esta manera, durante y al trmino de la vigencia del contrato, JUNAEB se encuentra
facultada para verificar el estado de los recintos del servicio de alimentacin, infraestructura,
mobiliario, equipamiento, implementos y aparatos de los mismos, y aplicar sanciones a los
prestadores en caso de incurrir en incumplimientos o no conformidades de acuerdo a lo
descrito en el ttulo respectivo de las bases administrativas de la presente licitacin.
Para asegurar una continuidad operativa del PAE, los equipos que deben quedar en los
establecimientos educacionales en buen estado de funcionamiento y ser parte del inventario
son los siguientes:
Mesn de preparacin de acero de inoxidable
Mueble para vajilla
274

Artefactos de cocina o fogn

Lavafondos y/o lavaplatos de acero inoxidable
Campana de extraccin forzada de vapores
Calefn con capacidad mnima de 11 lt.
Estantera para guardar alimento (bodega)
Mallas mosquiteras (cocina y bodega)
Ampolletas o tubos fluorescentes y sus protecciones (cocina y bodega)
Extintores

17. Actividades Educativas de Promocin y Difusin de Hbitos y Estilos de Vida

Saludables

El prestador debe desarrollar e implementar un Plan de actividades educativas de

promocin y difusin en los siguientes mbitos de accin:

Hbitos y conductas de alimentacin

Actividad fsica

Los mbitos de accin, debern ser abordados desde la perspectiva de los programas,
estrategias y guas oficiales que se hayan establecido por organismos e instituciones
reconocidos tanto a nivel nacional (MINSAL, Elige Vivir Sano, etc.) como internacional (Ej.
OMS, FAO; UNICEF, PMA, etc.).
Este Plan debe ser presentado a la Direccin Nacional de JUNAEB, Departamento de
Alimentacin Escolar durante el transcurso del mes de marzo del primer ao de contrato .
Este plan debe considerar lo siguiente:

Poblacin Objetivo: Estudiantes adscritos al Programa de Alimentacin Escolar, padres,

apoderados, profesores y/o sus agrupaciones (centros de padres y apoderados, profesores,
etc.) de establecimientos seleccionados.
Cobertura: Se deber considerar al menos un establecimiento por cada Unidad
Territorial (UT) adjudicada. JUNAEB definir previamente los establecimientos de acuerdo
a criterios de seleccin tcnicos.
Frecuencia: Mnimo tres veces al ao para cada establecimiento seleccionado por reg in
(abril, agosto, noviembre). Los establecimientos sern rotados en cada ao de contrato,
siendo informado previamente por JUNAEB.
Los mbitos de accin deben materializarse a travs de una o ms de las siguientes
estrategias educativas:

Programas Educativos
Charlas-talleres educativos
Ferias educativas - Exposiciones itinerantes
Eventos comunitarios masivos (participacin de toda la comunidad escolar)

La estrategia escogida para cada establecimiento debe orientarse a la continuidad de la

misma durante el ao, en trminos de su seguimiento y evaluacin para el logro de los
objetivos planteados.

275

La empresa deber disponer de los recursos humanos y materiales ad hoc para llevar a
cabo su Plan de Actividades Educativas. Para el caso de los recursos materiales, deber
disponer del uso de los siguientes medios fsicos y/o audio-visuales:

Material fsico: folletos, dpticos, trfpticos, anuncios (afiches, carteles, posters), entre
otros.
Material audiovisual: videos, msica y pgina web o cualquier otro elemento de
multimedia.

La empresa puede hacer uso de uno o ms de estos elementos, diseados por un

organismo o de elaboracin propia, debiendo validarse lo contenidos alimentarios
nutricionales por expertos en la materia y el diseo y formato del material (didctico,
atractivos, entendibles). El material educativo podr ser actualizado anualmente lo que
depender de la evaluacin que se tenga respecto los resultados que haya presentado ste
y enviado a la Direccin Nacional de JUNAEB para revisin con 40 das hbiles previos a la
implementacin del Plan anual.
La cantidad de material que se utilice por actividad educativa deber considerar el diseo de
actividad y la poblacin participante de la misma.
La imagen corporativa de JUNAEB y del PAE, ser predominante en el material que se
utilice en las actividades. JUNAEB, proporcionar al prestador los logos, formatos y
aplicaciones de stos, a solicitud del prestador.
El cumplimiento de estas actividades ser evaluado positivamente dentro de la Evaluacin
de Desempeo de la empresa prestadora, particularmente cuando superen los mnimos
especificados en cobertura y frecuencia, o consideren a ms de un actor respecto de los
descritos en Poblacin Objetivo.

18. Requisitos de Higiene, Limpieza y Sanitizacin

El prestador debe entregar el servicio segn las pautas establecidas en estas normas
operativas y las que comprenden el desarrollo y la implementacin de las Buenas Prcticas
de Fabricacin en toda la cadena productiva del PAE.
Todos los establecimientos educacionales deben dotarse de elementos de aseo e
higienizacin, que permitan mantener el recinto de cocina y bodega en condiciones que
aseguren la inocuidad en el proceso de elaboracin y de entrega del servicio. El prestador
debe ejecutar un plan de limpieza y sanitizacin, que contemple contenidos tales como:
Programa escrito de limpieza y sanitizacin (pre-operacional y operacional, de acuerdo a los
art. 4 i, 43, 44, 64 y 69 del RSA), el que debe estar incluido en el Manual de Operacin y
Preparaciones.
Registros de las operaciones de limpieza diaria con responsables involucrados.
Medidas para evitar la contaminacin despus de limpiarse y desinfectarse diariamente
todos los implementos, equipamiento y vajilla.
Manejo de productos qufmicos que se utilicen para la limpieza y sanitizacin en mobiliario,
equipamiento, implementos y aparatos.
Consideraciones para determinar elementos mnimos de aseo e higienizacin:
Herramientas: Tipo y cantidad a utilizar
276

Solventes: Tipo y cantidad a utilizar

Agentes de limpieza: Tipo, dosificacin a utilizar, biodegradables, etc.
Detergentes: Tipo, dosificacin a utilizar, biodegradables, etc.
Cantidades segn nmero de servicios, vajilla y utensilios.
Criterios de abastecimiento, utilizacin y reposicin.
Es de responsabilidad de cada prestador asegurar la cantidad, calidad y disponibilidad de
estos materiales desde el primer da del inicio del Programa y de manera continua, para as
asegurar la inocuidad del servicio de alimentacin.
En el mbito de la higiene, es de responsabilidad de cada prestador cumplir con lo sealado
en el RSA, prrafos V artculos 38 a 46 y VII artculo 72, especficamente en lo que dice
relacin a sanitizacin de vajilla, cubiertos, equipos, superficies de trabajo y utensilios.
Adicionalmente, el prestador debe disponer durante toda la vigencia del contrato de alcohol
en formato de gel y su respectivo dispensador, el que se ubicar en el sector ms cercano al
mesn de servicio, de manera tal de que su utilizacin sea previa al retiro y consumo de las
preparaciones por parte de los estudiantes; la reposicin tanto del alcohol como del
dispensador es de responsabilidad del prestador. El proceso de higiene, limpieza y
sanitizacin debe tener un alcance mayor que la sola vajilla, comprendiendo todos los
elementos, aparatos, equipos y utensilios. Todos los establecimientos educacionales deben
dotarse de elementos de aseo e higienizacin, que permitan mantener el recinto de cocina y
bodega en condiciones que aseguren la inocuidad en el proceso productivo y en la entrega
del servicio.

19. Consideraciones Mnimas para la Implementacin de Buenas Prcticas de

Fabricacin
Conforme con lo establecido en el RSA, artculo 69, los prestadores, en toda la cadena
productiva (desde la definicin de la compra de los insumos hasta el consumo del servicio de
alimentacin por parte de los estudiantes), debern dar cumplimiento de las Buenas Prcticas
de Fabricacin, incluyendo la determinacin, anlisis y seguimiento de los peligros y riesgos
significativos asociados a cadena productiva del PAE, con la finalidad de aplicar la mejora
continua a la entrega de un servicio de calidad e inocuidad.
Para el cumplimiento de lo anterior, el prestador debe considerar:
Compromiso de la gerencia, respecto de los recursos asociados para asegurar la efectividad
del Sistema de Aseguramiento de la Calidad, que implique una definicin de poltica de calidad,
inocuidad y aceptabilidad del servicio de alimentacin.
Definicin del equipo Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
Gestin de los recursos (provisin, recursos humanos, infraestructura y ambiente de trabajo).
Diagnstico y evaluacin de toda la cadena productiva.
Evaluacin de los requisitos del cliente (JUNAEB y estudiantes) y los reglamentarios.
Definicin, establecimiento e implementacin de los prerrequisitos o Buenas Prcticas de
Manufactura, incluyendo para toda la cadena productiva como mnimo lo siguiente:
277

Especificaciones de las materias primas, preparaciones y del servicio de alimentacin a

entregar comprometido con oferta tcnica y econmica de la adjudicacin de la licitacin.
Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE): adquisicin y abastecimiento de
materias primas e insumos, recepcin de materias primas e insumos, almacenamiento de
materias primas y producto, distribucin, manipulacin y elaboracin de los alimentos, controles
operacionales de la cadena productiva.
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamientos (POES): control de suministro
de agua, programa de higiene y salud del personal, programa de limpieza, control de plagas,
manejo y disposicin de los desechos, control de productos qumicos, prevencin de la
contaminacin cruzada. El suministro de agua es del sostenedor, los controles asociados
para implementar BPF son de responsabilidad del prestador.
Sistema de capacitacin para manipuladoras, supervisores, controles de calidad, tcnicos y
profesionales asociados al Sistema de Aseguramiento de la Calidad. (diagnstico, deteccin de
necesidades de capacitacin, capacitacin, evaluacin y seguimiento de la efectividad).
Sistema de adquisicin, mantencin y calibracin del equipamiento e infraestructura. Ello
incluye la calibracin de termmetros de acuerdo a lo definido por el proveedor del
equipamiento, tanto en establecimientos como en bodegas zonales.
Sistema de supervisin del prestador.
Sistema de control de calidad (materias primas y preparaciones, incluye la certificacin de
stos en la compra y/o preparacin, respectivamente).
Sistema de evaluacin de proveedores.
Sistema de medicin de la satisfaccin del cliente (JUNAEB y estudiantes), considerando la
aceptabilidad y consumo de los servicios (ingesta efectiva).
Sistema de trazabilidad y recalf (recuperacin de productos).
Sistema o plan de contingencia, que permita la preparacin y respuesta ante emergencias o
contingencias que aseguren la calidad del servicio de alimentacin contratado.
Sistema de anlisis y tratamiento de peligros y riesgos en la cadena productiva de los
proveedores de materias segn priorizacin del MINSAL.
Sistema de validacin, verificacin y mejora (tratamientos productos no conforme, anlisis de
causa, aplicacin de medidas correctoras, correctivas, preventivas, auditoras internas de
calidad, revisin de la gerencia, mejora continua).
Sistema de definicin, control y actualizacin de la documentacin del Sistemas de
Aseguramiento de la Calidad.
Sistema de control de los registros del Sistemas de Aseguramiento de la Calidad. (los registros
deben estar almacenados de forma digital, electrnica y en lnea, es decir, que tenga capacidad
de acceso de forma inmediata o al momento de requerirse).

20.Plan de Contingencia
Corresponde a un plan preventivo, predictivo y reactivo, cuyo diseo debe ser implementado
para controlar situaciones de emergencias que se presenten en los servicios de
278

alimentacin, bodegas y sistemas de transporte de los Programas de Alimentacin de

JUNAEB, durante la ejecucin del contrato.
El Plan de contingencia debe definir procedimientos alternativos al funcionamiento normal
de la empresa ante una emergencia que interrumpa el servicio, producto de una
contingencia producida en cualquiera de las etapas de la cadena productiva y logstica
Este Plan debe considerar los posibles eventos fortuitos que pudiesen alterar o interrumpir
la entrega de los servicios a los usuarios de los Programas de Alimentacin de JUNAEB,
tales como:
Catstrofes naturales (inundaciones, aluviones, terremotos, maremotos, erupciones
volcnicas),
Incendios
Robos
Cortes de electricidad
Falta de suministro de agua (red pblica o pozos profundos).
Cortes de camino
Prdida de producto por deterioro (particularmente los perecibles)
Paros y tomas estudiantiles
Huelgas y paros de personal manipulador, profesores u otro actor relevante para la entrega
del servicio, desabastecimientos de productos o materias primas
ETAs (enfermedades transmitidas por los alimentos), entre otros.
El Plan debe estar acotado a cada evento fortuito, incorporando una Minuta especfica
dependiendo de la caracterstica de cada uno de ellos. Se adjunta formato de presentacin
en Anexo N7.
El prestador debe asegurar en la entrega de los servicios de contingencia la calidad
nutricional, sanitaria, qumica, fsica, sensorial de todas las materias primas, preparaciones
y servicios entregados.
El Plan de contingencia debe ser validado por el prestador, en trminos de eficiencia,
eficacia y oportunidad de las acciones definidas en ste y considerando las exigencias del
Sistema de Control y Aseguramiento de Calidad del PAE.
El Plan debe ser presentado para evaluacin, en la Direccin Nacional de JUNAEB, al
Departamento de Alimentacin Escolar, treinta (30) das hbiles con posterioridad a la
adjudicacin. JUNAEB solicitar modificaciones correspondientes al Plan de contingencia
presentado, dependiendo de los resultados de la evaluacin.

21. Plan de Puesta en Marcha

La empresa prestadora deber informar a JUNAEB, Direccin Nacional, el avance y
evaluacin respecto de la puesta en marcha del contrato. Para ello presentar un informe
que comprender la matriz que se encuentra en el anexo N8, el ltimo da hbil del mes
de enero de 2013; y un segundo informe de evaluacin de la puesta en marcha adjuntando
nuevamente la actualizacin de la matriz, con los nuevos aspectos para ser presentada en
el transcurso de la segunda semana del mes de marzo de 2013. El cumplimento de los
plazos, formatos definidos y logros alcanzados (demostrables), sern considerados
positivamente en la evaluacin de desempeo.
Ambos informes debern ser remitidos al Departamento de Alimentacin Escolar de
JUNAEB Direccin Nacional con copia a la Direccin Regional.

279

TTULO IV.

SISTEMA DE MEDICIN DE ACEPTABILIDAD DEL PAE

1. Objetiva del Sistema

Medir y determinar el nivel de aceptabilidad de los productos y preparaciones del Programa

de Alimentacin Escolar de JUNAEB, en los distintos niveles, empresas prestadoras y
regiones, y las razones directas e indirectas que fundan los resultados, orientando la
definicin e implementacin de acciones que permitan optimizar el consumo y la adherencia
al PAE por parte de los estudiantes adscritos a ste.

2. Antecedentes

La medicin de la opinin de los usuarios del PAE ha sido una preocupacin permanente
para JUNAEB. El conocimiento de la opinin de los estudiantes respecto de la alimentacin
que reciben a travs del Programa es una herramienta orientadora al momento de definir en
las minutas las preparaciones a programar, tanto en sus caractersticas alimentarionutricionales y sensoriales como en las combinaciones de ellas en cada racin , de manera
de poder ofrecer una alimentacin atractiva y agradable desde la perspectiva sensorial.
Para conocer esta opinin, JUNAEB ha utilizado diversas modalidades de consulta a los
estudiantes y profesores; sin embargo, todava se debe seguir avanzando en esta lnea,
para lo cual se hace imprescindible el involucramiento no slo de la Institucin, sino que
adems de las empresas prestadoras y de la comunidad escolar.
Dada la necesidad de que la informacin levantada y sus resultados orienten y permitan
tomar decisiones fundadas, se debe avanzar en la definicin e implementacin de un
sistema donde todos los actores participantes del Programa aborden la temtica desde su
mbito y en conjunto se puedan resolver las situaciones crticas de aceptabilidad.
Los factores que podran incidir en la aceptacin que presentan los estudiantes respecto de
la alimentacin del PAE y del servicio en general, desde la perspectiva de JUNAEB, seran:
De JUNAEB: las metodologas de monitoreo de aceptabilidad, el diseo de las estructuras
alimentarias definidas por grupo de edad como requisito alimentario, el proceso de revisin
y/o aprobacin de las minutas, entre otros.
Del Prestador: la calidad de las materias primas, las tcnicas culinarias definidas para la
elaboracin de las preparaciones, los sistemas de monitoreo sistemtico o la ausencia de
ellos, problemas de higiene, de atencin del personal manipulador, entre otros.
Del Estudiante: hbitos y costumbres alimentarias, disponibilidad y acceso a otras
alternativas de alimentos o colaciones , duplicidad de ingesta por consumo en el hogar, entre
otros.
Del establecimiento educacional: el personal de apoyo en las horas de alimentacin, la
educacin alimentaria o la ausencia de ella, los espacios y sus condiciones, particularmente
del comedor, entre otros.
De lo anterior, se hace evidente que el sistema deber constar de tres lneas de
intervencin:
280

Metodologa diseada, implementada y monitoreada a travs de JUNAEB.

Metodologa diseada, implementada y monitoreada por las empresas prestadoras.

Control social a travs de la comunidad escolar (estudiantes, padres y apoderados,

profesores), canalizadas por intermedio del sistema de captura de informacin de
JUNAEB o los canales que la Institucin disponga.

3. Descripcin General de la Metodologa de JUNAEB

Se disearn instrumentos de medicin ad-hoc, tales como encuestas, formularios, listas de

chequeo, entre otros, los que podrn ser aplicados a los estudiantes adscritos al PAE en
todos los niveles de enseanza, aplicndose en el nivel de transicin a los profesores; en
los otros niveles, se podr tambin consultar y evaluar la opinin de profesores.
Se definir un diseo muestra!, que permita obtener resultados representativos para cada
producto o preparacin del programa regular segn tipo de cocina, empresa y regin.
Se aplicar el levantamiento de la informacin en los establecimientos educacionales con
asignacin PAE o donde se entregue el Programa, durante el desarrollo del PAE regular,
con una periodicidad a definir.
Se analizar la informacin levantada, estableciendo un ranking y revelando las causales
que expliquen o sustenten los resultados.
Se informar al prestador los resultados obtenidos y las razones que los explicaran y, en
virtud de ello, el prestador deber comprometer acciones que vayan en post de mejorar los
resultados.
Los resultados de la evaluacin determinarn lneas de accin asociadas a modificacin de
minutas, modificacin de preparaciones, exclusin de productos, incorporacin de
productos, incorporacin de aspectos regionales u otras modificaciones que sean
necesarias en la lnea de mejorar la aceptabilidad del Programa de Alimentacin.
JUNAEB efectuar seguimiento de las acciones implementadas con el objetivo de verificar
su efectividad en trminos de la mejora de los resultados de aceptacin respecto del
producto o preparacin involucrada.

4. Descripcin de la Metodologa del Prestador

El prestador deber desarrollar una metodologa que permita:

Monitoreo y anlisis del comportamiento en trminos de aceptabilidad, de sus

preparaciones y productos.

Propuestas e implementacin de acciones de mejoramiento continuo.

Este Sistema debe ser presentado a la Direccin Nacional de JUNAEB, Departamento de
Alimentacin Escolar durante el transcurso del mes de Marzo del primer ao de contrato.
Los mbitos de accin, debern ser abordados desde la perspectiva de un estndar ptimo
de aceptabilidad, considerando que en ella intervienen factores tales como:

Factores individuales: edad, hbitos alimentarios, costumbres locales

281

Factores del entorno: atencin al cliente, condiciones del comedor, condiciones del
servicio.

Factores relacionados con los productos y preparaciones: caractersticas

organolpticas, presentacin general, higiene, utensilios, entre otros.

Poblacin Objetivo: Estudiantes adscritos al Programa de Alimentacin Escolar, padres,

apoderados, profesores y/o sus agrupaciones (centros de padres y apoderados, profesores,
etc.) de establecimientos seleccionados.
Cobertura regional: Se debern considerar todas las regiones adjudicadas.
Cobertura de establecimientos: Se deber considerar al menos un establecimiento por
UT.
Cobertura Nivel: En cada establecimiento, al menos un nivel.
Frecuencia: Mnimo tres veces en cada ao de contrato para cada establecimiento
seleccionado por cada UT y Regin (abril, agosto, noviembre). Los establecimientos sern
rotados en cada ao de contrato.
Preparaciones y productos: la empresa deber considerar en su metodologa al menos
uno o ms de los siguientes grupos:

Porcin liquida mas agregado dulce

Porcin liquida mas agregado salado

Entradas - ensaladas

Preparaciones en base vacuno

Cerdo

Ave

Leguminosas

Pescado

Guisos de verduras
Postres

La seleccin de los grupos para cada regin ser decisin del prestador, pudiendo ser el
mismo grupo a evaluar en todas las regiones .
Los mbitos de accin deben materializarse a travs del uso de uno o ms de los siguientes
mtodos:

Aplicacin de encuestas de aceptabilidad (validadas para el grupo objetivo).

Controles de ingesta

Focus group.

Talleres

Podrn considerar adems de la participacin de los estudiantes, a otros agentes de la

comunidad escolar, para lo cual, el anlisis debe realizarse por separado.
282

Los mtodos escogidos deben orientarse a la continuidad del mismo durante el ao, en
trminos de su seguimiento y evaluacin para el logro de los objetivos planteados.
El cumplimiento de la metodologa ser evaluado positivamente dentro de la Evaluacin
de Desempeo de la empresa prestadora, particularmente cuando superen los mnimos
especificados en coberturas y frecuencia, o consideren a ms de tres (3) preparaciones
o productos de acuerdo a los definidos.

5. Descripcin de la Metodologa de Recoleccin de informacin desde ~a

Comunidad Escolar

JUNAEB pondr a disposicin de los usuarios directos (alumnos) e indirectos (padres,

apoderados, profesores, sostenedores, entre otros), un sistema de informacin que permita
recoger la opinin de la comunidad escolar respecto de la calidad del servicio entregado en
el programa a travs de los sistemas que JUNAEB defina.

6. Resultados del test de aceptabilidad

Los resultados obtenidos por JUNAEB en el proceso de evaluacin de aceptabilidad anual

de las preparaciones de las empresas prestadoras ser considerado positivamente en la
evaluacin de desempeo, si ste supera el 85% de aceptabilidad.

283

TTULO V.

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y CONTROL DE

PROGRAMAS DE ALIMENTACIN DE JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

1. Introduccin

El sistema de aseguramiento de la calidad y control implementado y aplicado a los Programas

de Alimentacin de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA tiene por finalidad verificar y asegurar la
entrega de un servicio de alimentacin acorde a los estndares de calidad exigidos en las
presentes Bases de Licitacin, a los niveles de aceptabilidad por parte de los beneficiarios y
a las especificaciones y requisitos establecidos en el contrato entre el prestador y JUNAEB.
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA entregan los Programas de Alimentacin por medio de la compra
del servicio a prestadores externos y se constituyen en la contraparte tcnica para efectos de
definir en las presentes Bases Tcnicas, los requisitos nutricionales, alimentarios y operativos
que regulan la entrega de los servicios de alimentacin. Para verificar el cumplimiento de la
calidad e inocuidad de la alimentacin que se entrega a los estudiantes, la institucin define
metodologas de supervisin, control, auditoras y realiza el respectivo seguimiento a los
resultados.
JUNAEB velar por el cumplimiento del contrato en lo relacionado con la entrega de
alimentacin de calidad e inocua a los beneficiarios de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y evaluar
el desempeo de los prestadores promoviendo el mejoramiento constante del programa, a
travs del Sistema de Aseguramiento de la Calidad y Control que se define en las presentes
Bases de Licitacin. Este sistema, est basado, en primer lugar, en las Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF) y sus prerrequisitos (art. 69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos) y, en
segundo lugar, a las normas vigentes dirigidas a dar cumplimiento a las especificaciones
contenidas en el mbito nutricional, alimentario, operacional, logstico, ambiental, laboral y de
seguridad que se encuentren dictadas y aprobadas por el Ministerio de Salud, Ministerio del
Trabajo, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Economa, Ministerio de Educacin, Instituto
Nacional de Normalizacin (INN) u otro organismo gubernamental que permita establecer y
asegurar el cumplimiento de los criterios de control definidos en las presentes Bases.
Para la ejecucin de los procesos de evaluacin, control, supervisin y auditorias JUNAEB
contratar servicios de terceros que complementarn las acciones realizadas por
,~e r,.uxflio~.." funcionarios de las instituciones, en los mbitos de evaluacin de desempeo de los
f"' Ju~1g:c o~ prestadores, control, supervisin, monitoreo y auditoras, las que se aplicarn de forma
t"'
, sistemtica y permanentemente, evaluando los antecedentes y analizando los riesgos de
"",,. * " toda la cadena productiva. Considerando que el control se define como la adquisicin
sistemtica , pertinente y oportuna de informacin para la toma de decisiones para corregir
incumplimientos o desviaciones que se produzcan durante la ejecucin del contrato, la
fuente desde la cual JUNAEB obtendr la informacin ser una seleccin de actividades,
que incluir:

Controles operacionales y tcnicos durante el transcurso del ao calendario, a travs

de visitas de supervisin a los establecimientos.

Entrevistas a alumnos, profesores y directores de establecimientos.

Anlisis de laboratorio.
284

Verificacin de prcticas y procedimientos.

Control de la aceptabilidad y satisfaccin usuaria.

Auditorias.
Otras que se estimen necesarias de incorporar por parte de JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA, tales como el control diario en el establecimiento (C1, certificado PAP)

Todas las actividades anteriormente consideradas se podrn realizar en la cocina, bodega,

patios de servicios y comedores del establecimiento; Bodegas Zonales y Bodegas Centrales de
los Prestadores, segn corresponda.

2. Evaluacin y Seguimiento de la Efectividad del Sistema de Aseguramiento de la

Calidad
JUNAEB evaluar la implementacin y desarrollo del Sistema de Aseguramiento de la Calidad,
de forma transversal, en toda la cadena productiva del programa de alimentacin.
De acuerdo a lo anterior, JUNAEB, JUNJI e INTEGRA determinarn el grado de cumplimiento
del sistema de aseguramiento de calidad en la cadena productiva y de sus estndares de
calidad, evaluando a travs de las acciones planificadas y sistemticas que permitan verificar
que los Programas de Alimentacin cumplen con los requisitos de calidad establecidos,
asegurando preventivamente la calidad mediante controles, supervisiones y auditoras de
calidad.
La elaboracin e implementacin del Sistema de Evaluacin de Prestadores permitir
determinar el nivel de desempeo del mismo en la prestacin del servicio, detectndose esta
manera las no conformidades, comprometiendo y verificando su solucin por parte del
prestador. De esta forma se verificar peridicamente la prdida o incremento del Valor
Agregado en la entrega del servicio.

2.1.

Etapa de Compra de Materia Primas

JUNAEB evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad al prestador los

siguientes aspectos:
-

Incorporacin de los requisitos establecidos por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA en los

criterios de compra.
Requisitos reglamentarios.
Especificaciones de las materias primas.
Procesos de seleccin y evaluacin de proveedores segn las rdenes de compra o
pedidos que se generen en la adquisicin de materias primas que se utilizan en los
Programas de Alimentacin.

Estos controles se efectuarn en bodegas de establecimientos a todos los productos

perecibles, en bodegas centrales, zonales o provinciales.

2.2.

Etapa de Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas en Bodegas

Centrales:

285

JUNAEB evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad aplicadas a

travs de laboratorios de ensayo acreditados (Sistema Nacional de Acreditacin del Instituto
Nacional de Normalizacin) los siguientes aspectos:
-

Adquisicin de materias primas para los Programas de Alimentacin tomando en

consideracin los requisitos de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.
Requisitos reglamentarios.
Especificaciones de las materias primas, la seleccin y evaluacin de proveedores.
Procedimientos de recepcin.
Almacenamiento y manejo de las materias primas.
Procedimientos de control de calidad y certificacin de stos.
Planes de limpieza y sanitizacin.
Control y disposicin de desechos y manejo de productos qumicos.
Instalaciones fsicas y sanitarias .
Infraestructura de operacin, el equipamiento, los suministros de agua y calibracin de
equipos de medicin.
Perfiles y aspectos del personal, capacitaciones.
Todos los registros asociados a la recepcin y almacenamiento de materias primas.

Estos controles se efectuarn a todos los productos perecibles y en bodegas centrales.

2.3.

Etapa de Distribucin Centralizada de Materias Primas

JUNAEB evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad los siguientes

requisitos reglamentarios vigentes:

Especificaciones de materias primas.

Inventarios y compras realizadas.
Clculo de las necesidades de abastecimiento de insumos.
Rutas de distribucin , los planes y procedimientos para realizar la distribucin.
Procedimientos de cargas y estiba de los pedidos.
Metodologa de administracin de stocks (FIFO, FEFO).
Todos los registros asociados a la distribucin centralizada de materias primas .

Estos controles se efectuarn en bodegas de establecimientos a todos los productos

perecibles y en bodegas centrales, zonal o provincial.

2.4.

Etapa de Transporte desde Bodegas Centrales a Bodegas Regionales o

Bodegas de Establecimientos Educacionales

JUNAEB evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad, lo siguiente:

-

Requisitos nutricionales, alimentarios y operativos.

Reglamentacin vigente.
Especificaciones de materias primas.
Proced imientos de evaluacin de proveedores de transporte externo.
Procedimientos de transporte de las materias primas .
Procedimientos de limpieza y sanitizacin.
Descripcin de las instalaciones y equipamiento del transporte.
Condiciones de operacin del transporte.
Control de temperatura de acuerdo al requerimiento de las materias primas.
286

Equipamiento de control y respectivas calibraciones.

Perfil y aspectos del personal, capacitaciones.
Todos los registros asociados al Transporte desde Bodegas Centrales a Bodegas
Regionales o Bodegas de Establecimientos Educacionales.

Estos controles se efectuarn en bodegas de establecimientos a todos los productos

perecibles y en bodegas centrales, zonal o provincial.

2.5.

Etapa de Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas en Bodegas

Regionales

JUNAEB evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad con laboratorios

de ensayo acreditados (Sistema Nacional de Acreditacin del Instituto Nacional de
Normalizacin) los siguientes aspectos:

Adquisicin de materias primas para los Programas de Alimentacin tomando en

consideracin los requisitos reglamentarios de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, las
especificaciones de las materias primas, la seleccin y evaluacin de proveedores
(locales o regionales).
Los procedimientos de recepcin, almacenamiento y manejo de las materias primas.
Procedimientos de control de calidad y certificacin.
Los planes de limpieza y sanitizacin.
El control y disposicin de desechos, manejo de productos qumicos, instalaciones
fsicas y sanitarias.
La infraestructura y la operacin del equipamiento.
Los suministros de agua.
Calibracin de equipos de medicin.
Los perfiles y aspectos del personal, capacitaciones.
Todos los registros asociados.

Estos controles se efectuarn en bodegas a todos los productos perecibles y en bodegas

regionales o provinciales.

2.6.

Etapa de Distribucin Regional

Establecimientos Educacionales

de

Materias

Primas

hacia

los

JUNAEB evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad los siguientes

aspectos:

Los requisitos reglamentarios vigentes.

Las especificaciones de materias primas.
Los inventarios y compras realizadas.
Clculo de las necesidades.
Las rutas de distribucin, sus planes y procedimientos.
Cargas y estiba de los pedidos.
Metodologa FIFO/FEFO u otra.
Todos los registros asociados.

Estos controles se efectuarn en vehculos en transito o en bodegas de establecimientos a

todos los productos perecibles y no perecibles.

287

2.7.

Etapa de Transporte desde Bodegas

Establecimientos Educacionales

Regionales

Bodegas

de

JUNAEB evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad los siguientes

aspectos:
-

Los requisitos reglamentarios vigentes.

Especificaciones de materias primas, evaluacin de proveedores (transporte externo).
Procedimientos de transporte de las materias primas.
Procedimientos de limpieza y sanitizacin.
Descripcin de las instalaciones y equipamiento del transporte.
Condiciones de operacin del transporte, incluido el control de temperatura segn
reglamento sanitario de alimentos OS 977.
Equipamiento de control y respectivas calibraciones.
Perfil y aspectos del personal, capacitaciones.
Todos los registros asociados.

Estos contra.les se efectuarn en vehculos en transito o en bodegas de establecimientos a

todos los productos perecibles y no perecibles.

2.8.

Etapa de Recepcin y Almacenamiento

Establecimientos Educacionales

de

Materias

Primas

en

JUNAEB evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad las materias

primas con laboratorios de ensayo acreditados (Sistema Nacional de Acreditacin del Instituto
Nacional de Normalizacin) los siguientes aspectos:
-

La adquisicin de materias primas para los Programas de Alimentacin tomando en

consideracin los requisitos de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.
Los requisitos reglamentarios.
Las especificaciones de las materias primas.
La seleccin y evaluacin de proveedores (locales o regionales).
Los procedimientos de recepcin, almacenamiento y manejo de las materias primas.
Los procedimientos de control de calidad y certificacin de stos.
Los planes de limpieza y sanitizacin.
El control y disposicin de desechos.
Manejo de productos qumicos.
Las instalaciones fsicas y sanitarias.
La infraestructura y la operacin del equipamiento.
Los suministros de agua.
Calibracin de equipos de medicin.
Los perfiles y aspectos del personal, capacitaciones.
Todos los registros asociados.

Estos controles se efectuarn en

perecibles y no perecibles.

bodegas de establecimientos a todos los productos

288

2.9.

Etapa de Definicin y Separacin

Establecimientos Educacionales

de

Materias

Primas

en

los

JUNAEB evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad los siguientes

aspectos:
- Los requisitos de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, y reglamentarios.
- Las especificaciones de las materias primas y preparaciones.
- Los inventarios y guas de recepcin.
- Descripcin FI FO/FEFO u otra.
Procedimientos para realizar la definicin y separacin de las materias primas e
ingredientes.
- Los planes de limpieza y sanitizacin.
- El control y disposicin de desechos.
- Manejo de productos qumicos.
- Las instalaciones fsicas y sanitarias, infraestructura.
- La operacin del equipamiento.
- Los suministros de agua.
- La calibracin de equipos de medicin.
- Los perfiles y aspectos del personal, capacitaciones.
Todos los registros asociados.
Estos controles se efectuarn en el servicio de alimentacin de los establecimientos a todos
los productos perecibles y no perecibles.

2.10.

Etapa de Operaciones Preliminares en los Establecimientos Educacionales

JUNAEB evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad los siguientes

aspectos:
-

Los requisitos de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA y reglamentarios.

Las especificaciones de las materias primas y preparaciones.
Los procedimientos para realizar las operaciones preliminares.
Los planes de limpieza y sanitizacin.
El control y disposicin de desechos.
Manejo de productos qumicos.
Las instalaciones fsicas y sanitarias.
La infraestructura y operacin del equipamiento.
Los suministros de agua.
Calibracin de equipos de medicin.
Los perfiles y aspectos del personal, capacitaciones.
Todos los registros asociados.

Estos controles se efectuarn en el servicio de alimentacin de los establecimientos a todos

los productos perecibles y no perecibles.

2.11.

Etapa de Operaciones Fundamentales (rea Fra y Caliente) en los

Establecimientos Educacionales

JUNAEB realizar evaluaciones, a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad,

tomando en consideracin los siguientes aspectos:
289

Los requisitos de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, y reglamentarios.

Las especificaciones de las materias primas y preparaciones.
Los procedimientos para reaUzar las operaciones fundamentales.
Los planes de limpieza y sanitizacin.
El control y disposicin de desechos.
Manejo de productos qumicos.
Las instalaciones fsicas y sanitarias.
La infraestructura y operacin del equipamiento.
El suministro de agua.
La calibracin de equipos de medicin.
Los perfiles y aspectos del personal, capacitaciones.
Todos los registros asociados.

Estos controles se efectuarn en el servicio de alimentacin de los establecimientos a todos

los productos perecibles y no perecibles.

2.12.

Etapa de Mantencin, Porcionamiento y Distribucin de los Servicios en los

Establecimientos Educacionales

JUNAEB realizar evaluaciones, a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad,

tomando en consideracin los siguientes aspectos:
-

Los requisitos de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA (nutricionales, alimentarios y operativos)

y reglamentarios.
Las especificaciones de las materias primas y preparaciones.
Los procedimientos para la mantencin de las caractersticas de las preparaciones
(temperatura, consistencia, humedad, entre otros).
El porcionamiento y distribucin de los servicios.
Los planes de limpieza y sanitizacin.
El control y disposicin de desechos.
Manejo de productos qumicos.
Las instalaciones fsicas y sanitarias
La infraestructura y operacin del equipamiento.
Los suministros de agua.
Calibracin de equipos de medicin.
Los perfiles y aspectos del personal, capacitaciones
Todos los registros asociados.

Estos controles se efectuarn en el servicio de alimentacin de los establecimientos a

todos los productos perecibles y no perecibles, as como a las preparaciones.

2.13.

Etapa de Consumo Efectivo de los Servicios en los Establecimientos

Educacionales

JUNAEB, JUNJI E INTEGRA evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de

calidad, los siguientes aspectos:
-

Los requisitos establecidos por cada institucin , y los definidos por la reglamentacin
vigente
290

Las especificaciones de las preparaciones.

Los procedimientos para evaluar el consumo efectivo (medicin de ingesta)
La aceptabilidad de las preparaciones.
Todos los registros asociados a los puntos anteriores

Estos controles se efectuarn en el servicio de alimentacin de los establecimientos a

todos los productos perecibles y no perecibles.

2.14.

Etapa de Recoleccin de Vajilla e Higiene general en los Establecimientos

Educacionales:

JUNAEB evaluar a travs de supervisiones, controles o auditoras de calidad, los siguientes

aspectos:
-

Los planes de limpieza y sanitizacin.

El control y disposicin de desechos.
El manejo de productos qumicos.
Las instalaciones fsicas y sanitarias.
La infraestructura y operacin del equipamiento.
Los suministros de agua.
Calibracin de equipos de medicin.
Los perfiles y aspectos del personal, capacitaciones.
Todos los registros asociados.

Estos controles se efectuarn en el servicio de alimentacin de los establecimientos a todos

los productos perecibles y no perecibles.

3. Variables de Control de Programas

3.1.
Servicio de Alimentacin (C1)
Aplicable slo a JUNAEB
3.1.1. Objetivo
Supervisar el servicio del Programa de Alimentacin Escolar para verificar que este cumpla con
los requisitos de calidad y servicio exigido, en aspectos relacionados con el personal
manipulador, caractersticas del servicio, certificacin de la minuta y limpieza del recinto.
3.1.2. Alcance
Todos los servicios de alimentacin, desayuno/once, Almuerzo/cena, Tercer Servicio, del
Programa de Alimentacin Escolar regular y programas eventuales.
3.1.3. Metodologa de control
Muestra! o censal, mediante la aplicacin de un formulario de supervisin y seguimiento del
Programa de Alimentacin Escolar, efectuado a travs de visitas a los establecimientos
educacionales por personal interno o externo que JUNAEB determine.
3.1.4. Los aspectos a controlar en esta variable son:
a) Verificacin de minuta
Se controlar que se entreguen los productos y preparaciones a los estudiantes segn lo
correspondiente al da en que se realiza la supervisin, de acuerdo a la minuta aprobada, que
contenga todos los ingredientes definidos en sus preparaciones, de conformidad a lo
291

establecido en el ttulo correspondiente de las presentes bases tcnicas. As mismo se

controlar la existencia y el correcto uso o aplicacin del Manual de Operacin y Preparacin,
en especial, el desarrollo de las tcnicas culinarias ah descritas para mejorar la presentacin y
sabor de la preparacin.
Los resultados o registros de no conformidades o incumplimientos bajo los parmetros
definidos por JUNAEB darn origen a las sanciones y multas determinadas en las Bases
Administrativas.
b)
Caractersticas de las preparaciones y productos del servicio
Se entender por este aspecto la buena presentacin de la bandeja (similar a fotografa
presentada como referencia en el Manual de Operaciones y Preparacin) y la elaboracin de
las preparaciones, considerando el cumplimiento de la programacin de la minuta y los
siguientes aspectos:

Cumplimiento en la presentacin de las preparaciones descritas en el Manual de

Operaciones y Preparaciones de cada empresa, comparacin con la imagen adjunta en este
documento.
Variabilidad en la presentacin de los colores y aspecto de cada preparacin para mejorar la
aceptabilidad.
Mejoras en la presentacin de las preparaciones en post de mejorar la aceptabilidad del
servicio, resguardando el cumplimiento de los aportes nutricionales y composicin de los
ingredientes y sus gramajes descritos en la oferta tcnica y estructura alimentaria exigida.
Cumplimiento de las caractersticas de la preparacin y productos, como sabor, olor, textura
y consistencia, as como la incorporacin de productos de la estacin y regionales como una
medida para mejorar la aceptabilidad del beneficiario.
Cumplimiento de las caractersticas tcnicas culinarias para coccin en trminos de tiempo,
temperatura y volumen de raciones a preparar.
Cumplimiento de la entrega a cada beneficiario de todas las preparaciones de la racin
programada, adems de su limpieza y buen estado.
Incumplimiento en los proveedores de materias primas, utilizadas en la minuta evaluada,
informados a JUNAEB, de acuerdo a lo sealado en el ttulo 111 de las Bases Tcnicas y
Operativas.
Entrega del Manual de Operaciones, fuera de plazo en la Direccin Nacional de JUNAEB,
ausencia al inicio del programa en los establecimientos y aplicacin y uso incorrecto por
parte del personal manipulador, de acuerdo a lo sealado en el titulo III de las Bases
Tcnicas y Operativas, de JUNAEB.

Los resultados o registros no conformes o bajo los parmetros definidos por JUNAEB darn
origen a las sanciones correspondientes determinadas en las Bases Administrativas.
e)

Condiciones en la entrega del servicio

Se entiende por las condiciones en la entrega del serv1c10 por parte del personal
manipulador, cuando se de cumplimiento a los siguientes aspectos:

Limpieza e higiene del personal y del uniforme

Presentacin con uniforme completo, delantal y cofia.
Limpieza e Higiene de bandejas y utensilios.
Correcta presentacin y entrega de las preparaciones de los servicios.
Trato respetuoso en la entrega del servicio hacia los estudiantes y con el personal docente
del establecimiento educacional.

Los resultados o registros no conformes o bajo los parmetros definidos por JUNAEB darn
origen a las sanciones correspondientes determinadas en las Bases Administrativas.
292

d) Condiciones fsicas de las materias primas de productos y preparaciones

Se verificar que los alimentos o preparaciones no presenten daos o deterioro fsico

en frutas y verduras/hortalizas, conservas, lcteos, crneos, abarrotes en general.
Deteccin de alimentos o preparaciones vencidas(que hayan superado su fecha de
vencimiento segn lo indicado en la respectiva rotulacin del producto), sin rotulacin o
con rotulacin adulterada (sobre escritura, sobre posicin de rotulacin con informacin
contradictoria que se altere la vida til , entre otros), en bodegas del establecimiento o
cocina, de acuerdo a lo sealado en el Ttulo I de las Bases Tcnicas de JUNAEB, y
que no se encuentren separados y debidamente identificados como alimentos no aptos
para consumo.

Materias primas, insumos, productos o preparaciones, que presenten hongos, parsitos

o elementos extraos, detectados en los establecimientos, en los trminos sealados
en las presentes Bases de Licitacin o en las Fichas Tcnicas de JUNAEB.

El correcto manejo en la recepcin, almacenamiento y estiba de las materias primas,

incluyendo la limpieza e higiene de stas y de la infraestructura donde se disponga en
el recinto de bodega del establecimiento, de acuerdo a lo establecido en el ttulo 111 de
las presentes Bases Tcnicas y Operativas de JUNAEB.

Informacin a la comunidad escolar

El prestador deber mantener permanentemente informada a la comunidad escolar,

(padres, profesores y alumnos) respecto de la minuta mensual que entregar en el
establecimiento educacional. Esta Minuta deber estar disponible en el servicios de
alimentacin en el porta minuta.

Se verificar si el prestador toma las medidas correctivas y preventivas para evitar la

contaminacin de los alimentos, ante la presencia de plagas, roedores, parsitos u
otros agentes infecciosos en el servicio de alimentacin (cocina, bodega o patio de
servicio) del establecimiento o recinto en donde se entregue el programa de
alimentacin, segn lo sealado en el ttulo 111 de las bases tcnicas y operativas de
JUNAEB

Utilizacin de materias primas, insumos, productos o preparaciones que no se

encuentren autorizadas por JUNAEB, en los trminos sealados en las presentes
Bases de Licitacin y en las Fichas Tcnicas de JUNAEB.

Los resultados o registros de no conformidades o incumplimientos bajo los parmetros

definidos por JUNAEB darn origen a las sanciones y multas determinadas en las Bases
Administrativas.
Asimismo, en este control se verificar la aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin,
que permitan aportar antecedentes ante desviaciones de resultados no conformes, levantados
en la supervisin respectiva. Para esta Variable, los parmetros o verificadores de control se
definen en el "Acta de Supervisin del Programa de Alimentacin Escolar" (anexo 14), este
instrumento ha sido diseado por JUNAEB para ser aplicado por los supervisores
institucionales o externos, y por el prestador. Esta variable de control y sus respectivos
indicadores, complementan la supervisin asociadas a los controles de la variable C6.
JUNAEB definir el instrumento de control utilizado por el oferente en la supervisin de sus
establecimientos adjudicados, ser responsabilidad de cada prestador el de enviar cada 15
das a las respectiva Direccin Regional copia de cada una de las actas de supervisin
aplicadas, como tambin su envi a la Direccin Nacional del archivo con digitacin de los
respectivos resultados, cuyo formato, estructura y procedimiento instruir JUNAEB al inicio
del Programa de Alimentacin.
293

3.2.

Servicio de Alimentacin (C1) (slo JUNJI e INTEGRA)

3.2.1. Objetivo

El objetivo es verificar las condiciones en que se entregan los serv1c1os diarios en los
establecimientos de JUNJI E INTEGRA, teniendo como referencia las BPF, las cuales estn
consideradas en el Certificado Mensual de Raciones (PAP).
Los incumplimientos identificados darn origen a multas de acuerdo a lo sealado en las
Bases Administrativas.

3.2.2. Alcance
Todos los Establecimientos que entregan servicio de alimentacin del Programa de
Alimentacin regular y programas eventuales.

3.2.3. Metodologa aplicada

Censal, mediante Certificado Mensual de Raciones (PAP), aplicado diariamente por el

funcionario encargado en el Establecimiento.

JUNJI e INTEGRA podrn incorporar otros instrumentos o modificar los actuales, previo
aviso a los Prestadores.
3.2.4. Los aspectos a controlar en esta variable son
a)
Minutas y porcionamiento: se evaluar el cumplimiento de las minutas visadas, la
existencia de un manual de operaciones actualizado, el clculo de ingredientes y el
porcionamiento de las raciones.
b)
Manipuladoras de alimentos: se evaluarn aspectos tales como: ndice de gestin
(coeficiente de manipuladoras), uniforme, zapatos antideslizantes, guantes protectores del
calor, higiene personal y elementos de aseo personal, y capacitacin previa a la
incorporacin al programa.
Vajilla y utensilios: se evaluarn cantidad, calidad y estado.
c)
d)
Mobiliario: se evaluar el mobiliario utilizado en el proceso de almacenamiento y
produccin de alimentos: material, estado y cantidad.
e)
Equipamiento: se evaluar cantidad y estado de: quemadores, campanas,
lavaplatos/lava fondos incluidos sifn, llaves, mallas mosquiteras, luminarias, calefn,
termmetros, jugueras, balanzas, extintores, sealticas y elementos de seguridad y otros
equipos utilizados en la produccin de las raciones.
f)
Transporte y Almacenamiento: se evaluar la organizacin de los productos al
interior del transporte, de acuerdo a sus caractersticas; en el almacenamiento se verificar
el orden, ubicacin y rotacin de los alimentos, identificacin de alimentos no aptos para el
consumo.
g)
Refrigeradores y/o congeladores: se evaluar la cantidad, estado, uso exclusivo,
reg istro de control de temperatura, temperatura dentro de los rangos aceptados para ese
equipo, tanto para refrigeracin como para congelacin.
h) Materias primas alimentarias: se evaluar la calidad de las materias primas
alimentarias, de acuerdo a las especificaciones establecidas en las bases tcnicas y en el
manual de operaciones.
i) Higiene servicio de alimentacin: se evaluar la higiene de utensilios, equipamiento,
mobiliario, vajilla, infraestructura (paredes, pisos, ventanas vidrios y mallas mosquiteras,
techo), tiles de aseo y desinfeccin (cantidad, calidad), manejo de plagas.
294

3.2.5. Comunicacin de los incumplimientos

La metodologa de comunicacin al Prestador, respecto de los registros de los Certificados
Mensuales del PAP y los aspectos imputados en estos, es la siguiente:
1. Despacho al Prestador de la copia del Certificado Mensual de Raciones (PAP) y que tiene
como objetivo la toma de conocimiento y solucin de los incumplimientos detectados en
los Jardines Infantiles y Salas Cuna.
El plazo mximo de entrega de certificados PAP desde la Direccin Regional ser hasta el
da dieciocho ( 18) del mes siguiente al de la prestacin del servicio, detallando en este
documento, los incumplimientos posibles de solucionar, si procede.
El prestador se entender informado de los incumplimientos en un plazo no mayor a 3
(tres) das hbiles desde la fecha de despacho de la informacin, debiendo quedar
registro de la recepcin de los documentos.
El Prestador tendr siete (7) das hbiles para dar solucin a los incumplimientos detectados
y que estn asociados a las sanciones graves N 4 y N 13 y a las menos graves N 1, 2, 3,
5 y 12. El prestador deber enviar el "Certificado de Solucin de Incumplimientos" en un
plazo mximo de 48 hrs. a partir de la fecha de implementacin de las medidas correctivas a
la Direccin Regional. Transcurridos estos plazos si el Prestador no ha solucionado el
incumplimiento, se proceder a remitir los antecedentes a JUNAEB Regional para la
notificacin de la multa, segn lo establecido en Bases Administrativas.
Se aceptarn los "Certificados de Solucin a lncumpllmientos" cuando estos correspondan a
la solucin del incumplimiento segn Folio de PAP y mes informado.
Aquellos incumplimientos que requieran de acciones correctivas inmediatas (ejemplo:
escapes de gas) el prestador ser informado a travs de va telefnica y respaldada por
correo electrnico.
JUNJI e INTEGRA podrn en el transcurso del contrato desarrollar sistemas alternativos de
informacin, previo aviso a los Prestadores.

3.3.

Cantidad de raciones servidas (C2) JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

3.3.1. Objetivo

Controlar la cantidad de raciones entregadas al beneficiario por el prestador, segn la

asignacin de cada establecimiento educacional, a travs del Sistema PAE ON Une u otro
medio de certificacin que JUNAEB disponga. Asimismo, se controlar la entrega de la
racin completa. En el caso de JUNJI e INTEGRA, la certificacin de raciones se realizar
en formato de papel, pudiendo ser modificado este medio durante la duracin del contrato
3.3.2. Alcance
Todos los Servicios del Programa de Alimentacin Escolar y del Programa de Alimentacin de
prvulos (regulares y eventuales).
3.3.3. Metodologa de control
Censal, mediante certificado mensual del Programa de Alimentacin Escolar y Programa de
Alimentacin Prvulos (fsico u online), aplicado diariamente por el funcionario encargado en el
establecimiento educacional.

295

El prestador se entender informado de los incumplimientos en un plazo no mayor a 3 (tres)

das hbiles desde la fecha de despacho de la informacin, debiendo quedar registro de la
recepcin de los documentos, de acuerdo a lo establecido en el punto 5.del Ttulo V. Para
JUNJI e INTEGRA, la metodologa de comunicacin al Prestador, respecto de los registros de
los Certificados Mensuales del PAP es la misma sealada en el punto 3.2.3
Los resultados o registros no conformes o bajo los parmetros definidos por JUNAEB y de
responsabilidad del prestador darn origen a las sanciones correspondientes determinadas
en las Bases Administrativas.
3.4.

Calidad de los alimentos, materias primas (C3) JUNAEB, JUNJI E INTEGRA

3.4.1. Objetivo

Controlar la calidad de la compos1c1on nutricional, qu1mrca, microbiolgica, fsica,

sensorial/organolptica y la ausencia de parsitos en todas sus formas de evolucin en las
materias primas, alimentos o preparaciones destinadas a la elaboracin de las raciones
alimenticias en tos establecimientos educacionales o donde se entregue la Alimentacin
Escolar y Programa de Alimentacin para Prvulos. Estos controles se harn por medio de
laboratorios de ensayo acreditados por el Instituto Nacional de Normalizacin y contratados por
JUNAEB.

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J "'~ %.

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3.4.2. Alcance
Control de la composicin nutricional, qumico, microbiolgico, fsico, sensorial/organolptica y
parasitario de las materias primas, alimentos o sus preparaciones en las bodegas de
almacenamiento de los prestadores (centrales o zonales), bodegas de almacenamiento de
establecimientos educacionales, bodegas de otros recintos donde se entregue el Programa de
Alimentacin Escolar y Programa de Alimentacin para Prvulos o en los sistemas de
transporte de los alimentos para los servicios convencional o mixto regular o programas
eventuales.
3.4.3. Metodologa

Muestreo de productos alimenticios o materias primas, a travs de procedimientos definidos

por JUNAEB con laboratorios de ensayo contratados, considerando el stock, lotes o partidas
almacenadas en las bodegas de los prestadores, servicios de alimentacin o transporte
donde se entregue el PAE y PAP. JUNAEB podr tomar muestra de cualquier alimento que
est presente en el Programa.
Se har anlisis de ensayos de las muestras retiradas desde las bodegas de los prestadores o
de los servicios de alimentacin donde se entregue el Programa.

La frecuencia mnima de este control ser mensual, considerando el tamao de la muestra,

definida por JUNAEB a travs de las Direcciones Regionales y ejecutada por los laboratorios
de ensayos contratados.
Los parmetros y criterios de cumplimiento para el control de alimentos y materias primas
incluirn los requisitos definidos en:

Decreto Supremo 977/96 Reglamento Sanitario de Alimentacin, respecto de las

especificaciones microbiolgicas por grupo de alimentos.

Fichas tcnicas de los productos definidas por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

Normas chilenas del Instituto Nacional de Normalizacin.

296

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Otras normas del Ministerio de Salud, del Ministerio de Agricultura, del Servicio Nacional
de Pesca.

Los parmetros y criterios de cumplimiento quedarn declarados mediante resolucin exenta, y

sern comunicados de forma oficial a los prestadores al inicio del contrato. Estos parmetros y
criterios podrn variar durante la vigencia del contrato conforme a la actualizacin del
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Para la determinacin del cumplimiento de los parmetros y criterios de los muestreos,
JUNAEB aplicar el plan definido en la norma chilena 44.0f 2005, "Procedimientos de
muestreo para la inspeccin por atributos - Planes de muestreo indexados por nivel de calidad
aceptable (AQL) para la inspeccin lote por lote", Tabla 2C. Planes de muestreo simple para
inspeccin reducida (Tabla maestra) Anexo 17.
El nivel de calidad aceptable (AQL) que se aplicar durante toda la vigencia del contrato ser
de 6,5, con excepcin de los parmetros de cumplimientos microbiolgicos, los cuales debern
cumplir con el plan de muestreo definido en el art. 173 del Reglamento Sanitario de los
Alimentos vigente y actualizado.
Para optimizar este control, en resguardo de la calidad e inocuidad de los Programa de
Alimentacin Escolar y de Prvulos, como tambin de la disponibilidad presupuestaria,
JUNAEB establecer una clasificacin de alimentos denominados prioritarios o riesgosos,
por las caractersticas de conservacin, condiciones organolpticas y alto consumo, como
por ejemplo: productos pre elaborados (crudos o cocidos), productos crneos, lcteos,
frutas, verduras, hortalizas (crudas o congeladas), huevos, cereales o farinceos,
leguminosas, entre otros.
Los resultados y registros obtenidos de las actividades definidas para el "Control de Calidad de
Materias Primas", quedarn establecidos en los respectivos formularios con los registros de
muestreo y en los informes de ensayo del laboratorio designado por JUNAEB.
Los resultados o registros no conformes o que se encuentren bajo los estndares definidos por
JUNAEB darn origen a las sanciones y multas correspondientes determinadas en las Bases
Administrativas. Asimismo, en este control se podr verificar la implementacin de las Buenas
Prcticas de Fabricacin que permitan aportar antecedentes ante desviaciones de resultados
no conformes.

3.5.

ANLISIS DE RACIN SERVIDA (C4) JUNAEB JUNJI E INTEGRA

3.5.1. Objetivo
Controlar el cumplimiento de estructura alimentaria, nutricional, qu1m1ca, microbiolgica y
sensorial/organolptica del servicio que se entrega al beneficiario en los Establecimientos
Educacionales o donde se entregue el Programa de Alimentacin, a travs de laboratorios
de ensayo acreditados por el Instituto Nacional de Normalizacin y contratados por
JUNAEB.
3.5.2. Alcance
En todos los servicios del programa de alimentacin, aplicndose este control una vez
finalizada la etapa de porcionamiento y entrega de la racin servida (Preparaciones o bandeja
servida) en los servicios de alimentacin. El control microbiolgico se har en las
preparaciones, minutas y sobre las superficies, ambientes, agua o personal en los servicios del
Programa de Alimentacin Escolar regular y programas eventuales.

297

3.5.3. Metodologa

Verificacin de la estructura alimentaria, respecto del cumplimiento de minuta, tipo, cantidad,

frecuencia y variedad de alimentos; control microbiolgico, aporte nutricional, cantidad o
gramaje de las preparaciones a servir, calidad de las materias primas utilizadas.
Muestreo de las preparaciones porcionadas desde el mesn de distribucin del servicio de
alimentacin y traslado a los laboratorios de ensayo.
Anlisis de ensayos de las muestras retiradas desde los establecimientos educacionales o
donde se entregue el Programa de Alimentacin.
Los mtodos de ensayo utilizados para este control estarn disponibles en el Portal de
Mercado Pblico, cuando JUNAEB adquiera la prestacin del servicio de control de laboratorio
de ensayos.
La frecuencia de este control ser mensual, considerando la muestra definida por JUNAEB, a
travs de las Direcciones Regionales y ejecutada por los laboratorios de ensayos contratados.
La ficha de muestreo de racin servida Anexo 16.
Los anlisis de ensayo que se controlarn en la racin servida incluirn:
Control nutricional, qumico y calrico esta medicin se realizar en preparaciones de la
minuta diaria, de los servicios de desayuno, almuerzo, once, Tercer Servicio o cena. Este
control incluye determinacin de protenas, lpidos, extracto no nitrogenado (ENN), fibra,
minerales, vitaminas y aporte de energa, respecto de lo programado por el prestador y a lo
definido en la estructura alimentaria.
Control microbiolgico en preparaciones de la minuta diaria, de los servicios de desayuno,
almuerzo, once, colacin o cena, conforme a lo establecido en el art. 173 del Reglamento
Sanitario de los Alimentos, respecto de las especificaciones microbiolgicas por grupo de
alimentos. Asimismo, se verificarn las condiciones microbiolgicas de superficies, ambientes,
agua o personal manipulador, en los recintos de cocina, bodega o comedor del servicio de
alimentacin. Se considerar la verificacin de la implementacin de las Buenas Prcticas de
Fabricacin.

Los resultados o registros no conformes o que se encuentren bajo los estndares definidos por
JUNAEB, darn origen a las sanciones y multas determinadas en las Bases Administrativas.
Asimismo, en este control se podr verificar la implementacin de las Buenas Prcticas de
Fabricacin, que permitan aportar antecedentes ante desviaciones de resultados no conformes.

3.6.

Medicin de Satisfacciones Usuaria y mediciones de aceptabilidad,

consumo efectivo y satisfaccin del usuario (CS), aplica solo JUNAEB

3.6.1. Objetivo

Verificar la satisfaccin del cliente en el PAE y la aceptabilidad del servicio entregado, a objeto
de determinar el grado de congruencia que existe entre las expectativas de los alumnos de
cada nivel educacional, respecto de una atencin integral que se entrega en el servicio de
Alimentacin en su establecimiento educacional, y la percepcin de los alumnos del servicio de
lo que efectivamente reciben en su colegio, por parte de la empresa prestadora contratada por
JUNAEB, en trminos de calidad de servicio, equidad, eficiencia y respuesta a sus
necesidades.

298

3.6.2 Alcance
Supervisiones y mediciones realizadas en los establecimientos educacionales, posteriores a la
etapa de porcionamiento, entrega y consumo de la racin en los servicios del Programa de
Alimentacin Escolar y Programa de Alimentacin Prvulos, regular y programas eventuales.
3.6.3 Metodologa
Ejecucin de focus group, aplicacin de encuestas, reclamos y sugerencias u otro mtodo
diseado para capturar informacin proveniente de los usuarios.
Los instrumentos que se aplicarn considerarn como mnimo lo siguiente:
-

Tipo de servicio (desayuno, almuerzo, once o cena)

Tipo de preparaciones (porcin liquida y slida; ensalada, plato de fondo, postres u otros)
- Recetas de las preparaciones (ingredientes - dosificacin, tcnica culinaria o gastronmica,
volmenes preparados, porcionamiento, mantencin, presentacin y devolucln).
- Nivel educacional.
- Regin o zona geogrfica.
- Programa Regular o Eventual.
- Razones que fundan los rechazos.
- Dentro de las caractersticas mnimas a considerar en esta evaluacin se incluir:
Caractersticas organolpticas de las preparaciones.
Identificacin de las preparaciones de mayor y menor preferencia.
Consumo efectivo de las preparaciones medidas.
Identificacin de factores externos que inciden en la aceptabilidad, tales como estado
del comedor, sistema de turno, duracin del tiempo de ingesta, consumo de otros
alimentos, presencia del responsable del establecimiento en el comedor, costumbres
alimentarias, disponibilidad monetaria para acceder a otros alimentos, entre otros.
Satisfaccin del servicio entregado por el prestador, evaluado a travs de la opinin de
la atencin dentro del servicio de alimentacin, por parte del personal manipulador.
JUNAEB implementar instrumento y metodologa a aplicar para el levantamiento de la
informacin del nivel de aceptabilidad, consumo efectivo y satisfaccin del usuario.
La existencia de preparaciones o servicios que tengan una menor preferencia dar origen a
una solicitud al prestador del respectivo anlisis de causa y de la accin que permita superar
el bajo resultado obtenido. El prestador tendr un plazo de siete das (7) hbiles para
establecimientos urbanos, rurales y de difcil acceso. Para presentar su anlisis y las
respectivas acciones de solucin, informando de stas a la Direccin Regional de JUNAEB. La
Institucin definir los medios a travs de los cuales efectuar la verificacin de la
implementacin de las acciones que permitan mejorar la aceptabilidad de las preparaciones o
servicios. Si pese a las medidas de mejoramiento implementadas por el prestador, no mejora la
aceptabilidad del producto o preparacin, JUNAEB podr solicitar el retiro del producto del o los
establecimientos en donde se produce la baja aceptabilidad, como tambin del Programa.
Los resultados y registros obtenidos en las mediciones antes sealadas, quedarn establecidas
en las respectivas encuestas o informes complementarios.
Los resultados y registros quedarn establecidos en la respectiva documentacin institucional.
Las acciones definidas por el prestador, informadas a JUNAEB y no implementadas, quedarn
registradas en su historia de desempeo como prestador del servicio. Asimismo, en este
control se podr verificar la implementacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin que
permitan aportar antecedentes ante desviaciones de resultados no conformes del control
efectuado.

299

3.7.

Operacin y mantencin logstica (C6), aplica slo para JUNAEB

3.7.1. Objetivo
Controlar el cumplimiento de las especificaciones operativas en toda la cadena productiva
(bodega, transporte y establecimientos educacionales) correspondiente a la elaboracin del
servicio, a travs de supervisiones o auditoras de calidad con personal interno o externo.

3.7.2. Alcance
Realizacin de supervisiones y auditoras de calidad en los servicios del Programa de
Alimentacin Escolar,
regular y
programas eventuales, en los establecimientos
educacionales, en los puntos de entrega del PAE o en plantas de produccin.

3. 7 .3. Metodologa
Aplicacin de plan de muestreo en los servicios de alimentacin que verificar los requisitos
operativos definidos en las presentes bases tcnicas, a travs de supervisores/auditores que
defina JUNAEB (internos o externos).
De manera alternativa, JUNAEB, cuando corresponda, podr aplicar supervisin censal a
travs de la metodologa de certificacin de los servicios entregados diariamente y aplicado por
el funcionario encargado en el establecimiento educacional.
La lista de chequeo que se aplicar para la ejecucin de las supervisiones/auditoras de los
requisitos operativos, corresponder a lo siguiente:
Asistencia e ndice de gestin del personal manipulador
Disposicin de combustible
- Disposicin y mantenimiento de infraestructura de responsabilidad del prestador.
- Malas condiciones de higiene en el mobiliario, equipamiento, infraestructura, vajilla o
implementos utilizados para la preparacin de los servicios.
Disposicin y mantenimiento del mobiliario
Disposicin y mantenimiento del equipamiento
- Implementacin con vajilla nueva desde el inicio del programa, el primer ao de contrato de
acuerdo a lo establecido en las presentes Bases Tcnicas y Operativas de JUNAEB.
- Inventario, en la cantidad, estado y calidad de vajilla y utensilios, de acuerdo a lo
establecido en las presentes Bases Tcnicas y Operativas de JUNAEB.
- Disposicin y mantenimiento de aparatos/elementos
- Disposicin y renovacin de vajilla y utensilios
Disposicin de los elementos de prevencin de riesgos. Ausencia o mal estado de
elementos o materiales de seguridad necesarios para la prestacin del servicio, de acuerdo
a lo establecido en las presentes Bases Tcnicas y Operativas de JUNAEB.
Suministro de materias primas/alimentos/insumos no alimenticios
- Sistema de supervisin.
- Tratamiento Trmico Fria y Calor
- Control y registro de temperaturas
- Existencia de inventarios de los bienes
- Frecuencia de supervisin o que no cumpla con los objetivos definidos para esta actividad
debidamente acreditada, segn lo sealado en Ttulo 111 de las Bases Tcnicas y Operativas
de JUNAEB.
La frecuencia de ejecucin de los planes/muestreos de supervisiones/auditoras de los
requisitos operativos se realizar peridicamente, y su ejecucin ser de responsabilidad de la
Direccin Nacional o de las Direcciones Regionales de JUNAEB. El prestador, a travs de su
personal manipulador o supervisor, debe facilitar la ejecucin de las supervisiones/auditoras.
300

La ejecucin de las supervisiones/auditoras ser realizada en un tiempo no superior a un (1)

da, sin previo aviso.
Respecto de incumplimientos detectados en las supervisiones/auditoras, el prestador tendr
un plazo de siete (7) hbiles para el caso de los establecimientos ubicados en sectores
urbanos, rurales y de difcil acceso das hbiles. El plazo corre al da siguiente de informado el
incumplimiento para solucionar los hallazgos, informando de stas a la Direccin Regional de
JUNAEB respectiva, y adjuntando los verificadores que constaten la solucin efectiva. La
Institucin definir los medios a travs de los cuales efectuar la verificacin de la
implementacin de las soluciones. Cabe sealar que la solucin de los incumplimientos no
anula o exime al prestador de las sanciones correspondientes, quedando los registros para la
evaluacin de su desempeo.
Los resultados y registros obtenidos de los controles de los requisitos operativos quedarn
establecidos en las respectivas listas de chequeos o informes complementarios. Los resultados
o registros de incumplimientos que estn bajo los estndares definidos por JUNAEB, darn
origen a las sanciones correspondientes determinadas en las Bases Administrativas, en el
Titulo XXX De las Multas y Sanciones. As mismo, en este control se podr verificar la
implementacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin, que permitan aportar antecedentes
ante desviaciones de resultados no conformes, levantados en la supervisin respectiva.
Asimismo, en este control se verificar la aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin,
que permitan aportar antecedentes ante desviaciones de resultados no conformes, levantados
en la supervisin respectiva . Para esta Variable de control, los parmetros o verificadores de
control se definen en el "Acta de Supervisin del Programa de Alimentacin Escolar" (anexo
14), este instrumento ha sido diseado por JUNAEB para ser aplicado por los supervisores
institucionales o externos, y por el prestador. Esta variable de control y sus respectivos
indicadores, complementan la supervisin asociadas a los controles de la variable C1.
JUNAEB definir el instrumento de control utilizado por el oferente en la supervisin de sus
establecimientos adjudicados, ser responsabilidad de cada prestador el de enviar cada 15
das a las respectiva Direccin Regional copia de cada una de las actas de supervisin
aplicadas, como tambin su envi a la Direccin Nacional del archivo con digitacin de los
respectivos resultados, cuyo formato, estructura y procedimiento instruir JUNAEB al inicio
del Programa de Alimentacin.

3.8.

Operacin y mantencin logstica (CG) aplicable en los establecimientos de

JUNJI e INTEGRA

3.8.1. Objetivo

El objetivo de esta auditora es verificar el cumplimiento de los requisitos alimentarios

(estructura alimentaria) y la calidad en que se entrega el servicio, teniendo como referencia
lo indicado para las BPF.

3.8.2. Alcance
Para esta variable, los indicadores de la auditora se definen en el "Acta de Supervisin del
Programa de Alimentacin de Prvulos" (Anexo 36), instrumento diseado por JUNJI e
INTEGRA para ser aplicado por los supervisores institucionales y por el prestador.

3.8.3. Metodologa:
La auditora ser censal o muestra! y la periodicidad puede ser mensual, semestral o anual
de acuerdo al comportamiento del programa.
301

Los aspectos a auditar y sus respectivos indicadores, complementan el control diario de la

C1, para lo cual se definen los siguientes aspectos:

Planificacin de Minuta y Porcionamiento

Manipuladoras de Alimentos e Higiene
rea de Produccin (Cocina)
Limpieza y Desinfeccin
rea de Recepcin y Almacenamiento
Otros

Comunicacin de los Incumplimientos:

Del registro de la auditora realizada, se entregar una copia de manera fsica o electrnica
al encargado institucional del programa en el establecimiento (Directora).
El Prestador se entender informado de la auditora realizada por parte de la Direccin
Regional, mediante su envio por correo electrnico, lo que se efectuar en un plazo de diez
(1 O) das hbiles contados desde el da siguiente de la auditoria. Esta informacin debe
ser enviada al representante legal del Prestador, o a quien este designe mediante
mandato y cuente con las facultades de ser notificados de incumplimientos en
representacin del prestador.
El Prestador tendr un plazo de siete das (7) hbiles para el caso de los establecimientos
ubicados en sectores, rurales y de difcil acceso desde la recepcin de la informacin de la
auditora para corregir los incumplimientos posibles de solucionar, debiendo presentar a las
respectivas instituciones (JUNJI E INTEGRA), los Certificados de Solucin de
Incumplimientos en un plazo mximo de 48 horas, a contar de la fecha de implementacin
de las medidas correctivas.
Concluidos estos plazos, JUNJI e INTEGRA, remitirn a JUNAEB Regional, copia del acta
de supervisin aplicada, copia del documento que identifica los incumplimientos posibles de
solucionar informados al prestador, certificado de solucin de incumplimientos si
corresponde y archivo con informacin digitalizada del acta de supervisin.
JUNAEB Regional notificar a travs de la resolucin correspondiente, las multas a aplicar
segn corresponda.
3.9.

Monitoreo de Buenas Prcticas de Elaboracin o Manufactura (C7) aplica

solo a JUNAEB.

3.9.1. Objetivo
Controlar el cumplimiento de las BPF en toda la cadena productiva correspondiente a la
elaboracin del servicio o donde se entregue el Programa, a travs de auditoras de calidad con
personal interno o externo.
3.9.2. Alcance
Realizacin de auditoras de calidad en toda la cadena productiva, considerando las etapas de
proceso de compras hasta el consumo de las preparaciones del Programa de Alimentacin
Escolar regulares y programas eventuales, en bodegas zonales o regionales, transporte y
establecimientos educacionales o donde se entregue el PAE
3.9.3. Metodologa
Aplicacin de plan de muestreo en los servicios de alimentacin que verificar los requisitos
operativos definidos en las presentes bases tcnicas, a travs de supervisores/auditores que
defina JUNAEB (internos o externos).
302

La lista de chequeo base que se aplicar para la ejecucin de las auditoras de BPF,
corresponder a la definida en el anexo 18 y 19, la cual considera los requisitos establecidos
en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, respecto de las instalaciones, limpieza y
sanitizacin, control de plagas, higiene del personal, capacitacin, materias primas, procesos y
productos intermedios o terminados.

3.9.4. Cadena Productiva

a) Bodegas zonales o centrales
Aplicacin de plan de auditora/muestreo de las Buenas Prcticas de Fabricacin en todas las
bodegas zonales o centrales de los prestadores, conforme a lo sealado en el art. 69 del
Reglamento Sanitario de los Alimentos. Las auditorias se realizarn con auditores internos o
externos de acuerdo a definiciones de JUNAEB.
La frecuencia de ejecucin de los planes/muestreos de auditoras de las BPF, en forma
semestral, cuya coordinacin ser de responsabilidad de la Direccin Nacional con apoyo de
las Direcciones Regionales de JUNAEB.
El prestador debe facilitar la ejecucin de las auditoras en el plazo y horario definidos por
JUNAEB. En caso que el prestador presente inconvenientes para la realizacin de las
auditoras en plazo y horarios informados, deber comunicar la fundamentacin respectiva a
JUNAEB formalmente, por medio de carta o correo electrnico, quedando sin efecto la
ejecucin de la auditora, quedando registrados estos antecedentes en la hoja de vida y
evaluacin de desempeo del prestador. No obstante, JUNAEB podr solicitar la fiscalizacin
de las BPF a la SEREMI de Salud.
La implementacin de las BPF en las bodegas zonales o centrales de los prestadores deber
cumplir con todos los requisitos sealados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, con la
finalidad de cumplir con el estndar mnimo definido por JUNAEB en su lista de chequeo de
acuerdo a lo sealado en el Anexo 18.
Respecto de las acciones correctivas o preventivas ante hallazgos de no conformidad en las
auditoras de BPF en las bodegas zonales o centrales, el prestador tendr un plazo de 15 das
hbiles para presentar su plan de solucin de los hallazgos y el respectivo anlisis de causa,
con acciones a ejecutar (correctivas o preventivas). Esta informacin deber ser presentada
ante la Jefa del Departamento de Alimentacin Escolar de JUNAEB. La Institucin definir los
medios a travs de los cuales efectuar la verificacin de la implementacin del plan de
solucin de los hallazgos no conformes.
Los resultados y registros obtenidos en las auditoras de BPF quedarn establecidos en las
respectivas listas de chequeos o informes complementarios, cuyos resultados o registros son
inapelables una vez concluida la actividad de auditora realizada en los recintos de bodega
zonal o central del prestador. Los resultados o registros no conformes o que estn bajo los
estndares
definidos por JUNAEB, darn origen a las sanciones correspondientes
determinadas en las Bases Administrativas.
b) Sistema de distribucin o transporte
Aplicacin de plan de auditora/muestreo de las Buenas Prcticas de Manufactura/Fabricacin
(BPF/BPF) en el sistema de distribucin - transporte de los prestadores.
Estas auditoras podrn realizarse especficamente a los sistemas de distribucin o transporte o
en forma conjunta con las auditoras de BPF de las bodegas zonales o centrales o de los
servicios de alimentacin de los establecimientos educacionales.

303

La frecuencia de ejecucin de los planes/muestreos de auditoras de las BPF ser peridica, y

su ejecucin ser responsabilidad de la Direccin Nacional y de las Direcciones Regionales de
JUNAEB. El prestador debe facilitar la ejecucin de las auditoras en el plazo y horario
definidos por JUNAEB. En caso que el prestador presente inconvenientes para la realizacin
de las auditoras en plazo y horarios informados, el prestador deber comunicar a JUNAEB
formalmente, por medio de carta o correo electrnico, la fundamentacin respectiva, quedando
sin efecto la ejecucin de la auditora, registrando los antecedentes en la hoja de vida y
evaluacin de desempeo del prestador. No obstante, JUNAEB solicitar la fiscalizacin de las
BPF a la SEREMI de Salud.
La implementacin de las BPF al sistema de distribucin - transporte, deber cumplir con todos
los requisitos sealados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, con la finalidad de
cumplir con el estndar mnimo definido por JUNAEB.
Las acciones correctivas o preventivas ante hallazgos de no conformidad en las auditoras de
BPF al Sistema de distribucin - transporte, el prestador tendr un plazo de siete das(7)
hbiles para Bodegas o establecimientos urbanos, rurales y de difcil acceso despus de
informado el incumplimiento para solucionar los hallazgos para presentar su plan de solucin y
el respectivo anlisis de causa, con acciones a ejecutar (correctoras, correctivas y/o
preventivas). Esta informacin deber ser presentada ante la Jefa del Departamento de
Alimentacin Escolar de JUNAEB. La Institucin definir los medios a travs de los cuales
efectuar la verificacin de la implementacin del plan de solucin de los hallazgos no
conformes.
Los resultados y registros obtenidos en las auditoras de BPF quedarn establecidos en las
respectivas listas de chequeos o informes complementarios, cuyos resultados o registros son
inapelables una vez concluida la actividad de auditora realizada al sistema de distribucin transporte. Los resultados o registros no conformes o que se encuentren bajo de los
parmetros definidos por JUNAEB darn origen a las sanciones correspondientes
determinadas en las Bases Administrativas. Asociados a multas y parmetros de desempeo.

c) Servicios de alimentacin
Aplicacin de plan de auditora/muestreo de las Buenas Prcticas de Manufactura/Fabricacin
(BPF/BPF) en el servicio de alimentacin del establecimiento educacional o donde se entregue
el Programa.
La lista de chequeo identificar las responsabilidades de implementacin de las BPF del
prestador, como tambin las responsabilidades del sostenedor respecto de las condiciones
mnimas de infraestructuras dispuestas para los recintos del servicio de alimentacin del
establecimiento educacional.
Estas auditoras podrn realizarse especficamente a los servicios de alimentacin o de forma
conjunta con las auditoras de BPF de las bodegas zonales, centrales, sistemas de distribucin
o transporte.
La frecuencia de ejecucin de los planes/muestreos de auditoras de las BPF ser peridica, y
su ejecucin ser responsabilidad de la Direccin Nacional o Direcciones Regionales de
JUNAEB. El prestador, a travs de su personal manipulador o supervisor, debe facilitar la
ejecucin de las auditoras definidas por JUNAEB.
La implementacin de las BPF en el servicio de alimentacin deber cumplir con todos los
requisitos sealados en el RSA, con la finalidad de cumplir con el estndar mnimo definido por
JUNAEB.

304

Respecto de las acciones correctivas o preventivas ante hallazgos de no conformidad en las

auditoras de BPF en el servicio de alimentacin, el prestador tendr un plazo de siete (7) das
hbiles para los establecimientos urbanos, rurales y de difcil acceso, despus de informado el
incumplimiento para solucionar los hallazgos para presentar su plan de solucin y el respectivo
anlisis de causa, con acciones a ejecutar (correctivas o preventivas). Esta informacin deber
ser presentada en la Direccin Regional de JUNAEB. La Institucin definir los medios a travs
de los cuales efectuar la verificacin la implementacin del plan de accin ante los hallazgos
no conformes.
Los resultados y registros obtenidos en las auditoras de BPF quedarn establecidos en las
respectivas listas de chequeos o informes complementarios, cuyos resultados o registros son
inapelables una vez concluida la actividad de auditora realizada en los servicios de
alimentacin. Los resultados o registros no conformes o que se encuentren bajo los estndares
definidos por JUNAEB darn origen a las sanciones correspondientes determinadas en las
Bases Administrativas. Los antecedentes de los resultados o registros de los hallazgos no
conformes de las auditoras de BPF que afecten la inocuidad en la entrega de los programas
de alimentacin sern remitidos por JUNAEB a la respectiva SEREMI de Salud.
Para esta variable de control, los parmetros o verificadores de control se definen en la
"Lista de Chequeo para verificar las Buenas Prcticas de Manufactura en Bodegas y
Establecimientos Educacionales" (Anexo 18 y 19), instrumento diseado por JUNAEB para
ser aplicado por los supervisores institucionales o externos.

3.10.

Monitoreo de Eventos que Afecten a la

Seguridad e inocuidad del
Programa de Alimentacin Escolar y Programa de Alimentacin de Prvulos
(C8} aplica a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

3.10.1. Objetivo
Verificar la garanta de inocuidad del servicio de alimentacin por parte del prestador, en
toda la cadena alimentaria, desde la compra de materias primas hasta el consumo de las
preparaciones, notificando las desviaciones detectadas y exigiendo a los prestadores
desarrollar acciones que permitan restablecer las condiciones de inocuidad de los
programas de alimentacin.
3.10.2. Alcance
Todas las notificaciones que sean detectadas por actores externos como organismo
gubernamentales en el mbito nutricional, alimentario, operacional, logstico, ambiental,
laboral y de seguridad, estudiantes, padres y apoderados, profesores, sostenedores,
proveedores, medios de comunicacin, asociaciones sindicales del personal manipulador y
entidades ejecutoras, entre otros que afecten la inocuidad del Programa de Alimentacin
Escolar y Programa de Alimentacin Prvulos, regular y programas eventuales.
3.10.3. Metodologa
Identificacin y anlisis de resultados de controles externos (recepcin de reclamos, denuncias
o alertas) que pongan en riesgo la inocuidad. Por estos se entienden:
Resultados qumicos, microbiolgicos, toxicolgicos, parasitarios fuera de las
especificaciones definidas por JUNAEB o Ministerio de Salud en et Programa de
Alimentacin, realizados u obtenidas por otros organismos externos previamente validados
por la Institucin.
- Posibles eventos de Enfermedades Transmisibles por los Alimentos (ETA} asociados al
Programa de Alimentacin Escolar y Programa de Alimentacin Prvulos, regular y
programas eventuales. Problemas generados por alimentos y preparaciones vencidas, sin
305

rotulacin en optimas condiciones, presencia de hongos, parsitos o elementos extraos

que alteren las condiciones organolpticas de las materias primas.
- Sumarios sanitarios asociados a toda la cadena productiva del Programa de Alimentacin
(de responsabilidad de los proveedores, prestadores o sostenedores).
- Enfermedades transmisibles de notificacin obligatoria en Salud Pblica originadas
producto de no implementar medidas preventivas dictadas por el Ministerio de Salud, por
ejemplo Clera, Tifoidea, Vibrin Parahemoltico, Marea Roja; Hanta, etc.
- Deteccin de malas prcticas de manufactura/fabricacin, segn lo definido en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, asociado a la cadena productiva del Programa de
Alimentacin (de responsabilidad de los proveedores, prestadores o sostenedores).

Se realizar la notificacin inmediata al prestador de los antecedentes o medidas mitigadoras

adoptadas por JUNAEB, mediante carta o correo electrnico con la solicitud de las acciones
correctivas o preventivas, en conjunto con el anlisis de causa de todos los antecedentes que
permitan dilucidar el origen del problema, teniendo el prestador un plazo de siete (7) das
hbiles para Bodegas o establecimientos ubicados en lugares definidos como urbanos, rurales
y de dificl acceso. despus de informado el incumplimiento para solucionar los hallazgos y
presentar su anlisis y las respectivas acciones de solucin e informando de stas a la
Direccin Nacional y Regional de JUNAEB. La Institucin definir los medios o acciones, a
travs de los cuales efectuar la verificacin de la implementacin de las acciones
comprometidas por el prestador.
Los resultados y registros quedarn establecidos en la respectiva documentacin institucional.
Respecto de las acciones definidas por el prestador, informadas a
JUNAEB y no
implementadas, sern registradas en el registro de desempeo como prestador del servicio, no
obstante, todos los resultados de controles internos que pongan en riesgo la inocuidad darn
origen a las sanciones asociadas al sistema de control de JUNAEB.
JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, con el objeto de darle flexibilidad al Sistema y que ste tenga la
capacidad de adaptarse a los cambios que puedan producirse en el transcurso del Contrato,
podrn incorporar otros controles, instrumentos, plazos de notificacin durante la vigencia del
mismo con el objeto de velar por un mejor control y cumplimiento de las variables
anteriormente descritas, previo aviso a las empresas Prestadoras.

4. Sistema de Comunicacin, Monitoreo de Control y Evaluacin de Desempeo

Prestadores

Durante la vigencia del contrato, JUNAEB adoptar las medidas necesarias para evaluar el
comportamiento del prestador, en el cumplimiento de las obligaciones contenidas en las
presentes Bases Tcnicas y en el contrato respectivo, a travs de un sistema de evaluacin de
desempeo. Este ser un sistema de comunicacin, monitoreo de control y evaluacin de
desempeo de los prestadores en la entrega de sus servicios, que informar resultados de
manera publica, dispondr de registros, documentos de las supervisiones, auditoras
efectuadas por los supervisores internos, externos, laboratorios y por alertas entregadas por
la comunidad, a travs de cualquiera de los medios de atencin ciudadana.

306

4.1.

Componentes del Sistema de Evaluacin de Desempeo de Prestadores

4.1.1. Estndares de Calidad asociados al Control de la Prestacin del Servicio

JUNAEB considerar durante la vigencia del contrato la evaluacin del desempeo del
prestador a travs de la definicin y medicin de los siguientes estndares e indicadores de
gestin de la calidad de los programas.
Cuadro N 50. Estndares de Calidad Asociados a Control de la Prestacin del
Servicio
Controles Estndar exigido
a aplicar

Indicador
de Valor
Frecuencia
cumplimiento del esperado del
estndar
indicador
(meta)

Referencia

Aporte energa:

N de controles en Minimo 80%

establecimientos
=> 95% de las Kcal muestreados
que
controladas respectos cumplen
el
de la programacin estndar definido.
del servicio controlado

Semestral

Considera
un
5% por error de
laboratorio y de
las
tablas
nutricionales.

N de controles en Minimo 80%

establecimientos
=>
90%
de
las muestreados que
protenas controladas cumplen
el

Semestral

Considera
el
10% de error
de laboratorios
y la prdida de
nutrientes por
el proceso de
coccin
(desnaturalizaci
n
de
las
protenas) y de
las
tablas
nutricionales
utilizadas
en
base cruda.

Aporte lipdico:

N de controles en Mnimo 80%

establecimientos
Entre 100 Y 105% de muestreados que
los Hpidos controlados cumplen
el
de
la estndar definido.
respecto
programacin
del
servicio controlado

Semestral

Considera
un
5% por error de
laboratorio y de
las
tablas
nutricionales.

Condicin
Microbiolgica:

N de controles en Minimo 95%

establecimientos
muestreados que
100%
cumplimiento cumplen
el
de los parmetros estndar definido.
microbiolgico
contemplado en el
plan
de
muestreo
aplicado

Semestral

El
estndar
est definido de
acuerdo a lo
indicado en el
RSA.

Microbiolgico:

Semestral

El
estndar
est definido de
acuerdo a lo
indicado en el

Aporte protenico:

respecto
de
la estndar definido.
programacin
del
servicio controlado

Control de
la
racin
servida

C on t ro I d e

Calidad de 100%
Materias
d e 1os

N de muestras de Mnimo 95%

alimentos
cumplimiento controlados
por

parametros
prestador

que

307

Primas

microbiolgico
cumplen
el
contemplado en el estndar definido.
plan
de muestreo
aplicado.

Composicin
N de muestras de Mlnimo 80 %
nutricional, qumica, alimentos
fsica,
controlados
por
sensorial/organolpt prestador
que
ica
y
formas cumplen
el
parasitarias:
estndar definido.

RSA

Semestral

Considera
un
5% por error de
laboratorio y de
las
tablas
nutricionales.

En
Bodega N de auditoras de Mnimo 90%
zonal/central:
BPF ejecutadas en
Bodega
85% cumplimiento de zonal/central
del
la implementacin de prestador
que
las
BPF
Y pre cumplen
el
requisitos del RSA estndar definido o
contemplados en la en las bodegas del
lista de chequeo
establecimiento.

Anual

Considera
el
mismo estndar
mnimo exigido
por la SEREMI
de Salud al
fiscalizar 8PM

Sistema N de auditoras de Mnimo 90%

Control de En
el
las Buenas Transporte:
BPF ejecutadas en
Prcticas
el
Sistema
de
85% cumplimiento de transporte
del
de
. la implementacin de prestador
que
Elaborac1 las
BPF
y
pre
n
cumplen
el
. .
O
requ1s1tos del RSA estndar definido o
Manufactu contemplados en la en
controles
ra
lista de chequeo
realizados en el
(BPE/BPF)
establecimento.

Anual

Considera
el
mismo estndar
mnimo exigido
por la SEREMI
de Salud al
fiscalzar 8PM

En
Servicio
alimentacin:

de N de auditoras de Mnimo 80%

BPF ejecutadas en
los servicios de
85% cumplimiento de alimentacin
del
la implementacin de prestador
que
las
BPF
Y pre cumplen
el
requisitos del RSA estndar definido.
contemplados en la
lista de chequeo

Semestral

Considera
el
mismo estndar
mlnmo exigido
por la SEREMI
de Salud al
fiscalizar BPM

En el Servicio
alimentacin:

Semestral

Considera
el
estndar
minimo exigido
definido por el
comportamient
o hstrico de la
empresa segn
anlisis
de
Pareto.

95% cumplmento de
los
parmetros
contemplados en el
plan
de muestreo
aplicado.

de N
de Minimo 80%
supervisiones/audit
orfas
ejecutadas
?ontrol de 85% cumplimiento de respecto
de
la
1mplement los
requisitos implementacin y
acin
Y operativos
de
las mantencin de los
mantenci Bases
Tcnicas requisitos
n logstica contemplados en la operativos en los
lista de chequeo
servicios
de
alimentacin
prestador

del
que
308

cumplen
el
estndar definido.
En el

Servicio de N de encuestas Mnimo 80%

aplicadas a los
Control de
usuarios
del
de
aceptabilid 85% en nivel de servicio
ace~t~bilidad
del alimentacin, que
ad,
consumo serv1c10,
consumo cumplen con el
efectivo y efectivo y satisfaccin estndar definido.
satisfacci general del servicio
n
del contemplado en la
servicio de encuesta aplicada y
alimentaci en los resultado de
n
las
variables
de
control del Servicio de
Alimentacin ( C1)

Semestral

Considera
el
estndar
mnimo exigido
definido por el
comportamient
o histrico de
las
empresas
segn anlisis
de Pareto.

100%
las N de casos de Mnimo 90%
de
situaciones de riesgos riesgos que afecten
T t . t detectadas
o a la calidad e
ra dami~n declaradas, que sean inocuidad del PAE
~ e os de responsabilidad del y PAP, informados,
nesgas
d t . t d prestador
y
que tratados
y
e ec os afecten a la calidad e solucionados por el
j~rNAEB inocuidad del PAE y prestador y de
PAP
deben
ser responsabilidad de
1
end

informados, tratados y ste, respecto del

ca ena
solucionados por el total
anual
productiva
prestador
cuando notificados
por
su JUNAEB
sean
de
responsabilidad.

Anual

El
estndar
est definido de
acuerdo a lo
indicado en el
RSA

alimentacin:

4.1 .2. Multas efectivamente cursadas

o

Por Tipo de incumplimiento

Por Gravedad del incumplimiento : Gravsima, Grave y Menos Graves

Desempeo en la solucin de sus incumplimientos (plazos, gestin efectiva)

4.1 .3. N de Eventos que Afecten a la Seguridad e inocuidad del Programa de

Alimentacin Escolar y Programa de Alimentacin de Prvulos
4.1.4. Mejoras del servicio contratado, por sobre lo exigido en las presentes
Bases de Licitacin y componentes que otorgan Valor agregado al
desempeo de las Empresas prestadoras.
o Mejora a la calidad nutricional de programa
o

Mejoras a las cualidades organolpticas de las preparaciones

Mejoras operacionales del programa manteniendo la inocuidad del mismo.

Niveles de Certificacin Acreditados por el Proveedor posterior a la adjudicacin

asociados a la cadena productiva del PAE y PAP.

HACCP

ISO 9001 Calidad

309

ISO 14001 Medio ambiente

ISO 22000 Seguridad Alimentaria

Otras Certificaciones de calidad en los mbito de la cadena productiva

del PAE.

Plan de Educacin e Integracin con la Comunidad Escolar.

La seleccin y evaluacin de proveedores (locales o regionales).

o Compra de productos y
certificados.
o

hortalizas

pre-elaborados a proveedores locales

Desarrollo de intervenciones en establecimientos para implementacin de

Polticas de Educacin Alimentaria, incentivo al consumo de alimentacin
saludable, de reciclaje, mantencin y ornamentacin del comedor de los
establecimientos.

o Alguna otra mejora implementada e informada a JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

que contribuya a la mejora continua del Programa durante la ejecucin del
contrato.

Los registros asociados a la destruccin del valor de los servicios contratados y el valor
agregado otorgado por los prestadores permitirn construir un indicador que medir el
desempeo global de cada empresa durante la vigencia del contrato, su clasificacin o
caracterizacin permitirn evaluar y comparar el desempeo de cada uno de los Prestadores
del Programa a travs del Sistema de Evaluacin de Desempeo, esta informacin ser
considerada como vinculante en todo futuro proceso de compra de servicios.
5. Comunicacin de los resultados y registros

a) Registros de supervisin y auditoras se entendern informados a travs de las copias de

registro que se entregarn en los lugares donde se efecten las supervisiones o auditoras,
de manera fsica y/o electrnica al personal del prestador y encargado del programa en los
establecimientos educacionales. El prestador se entender informado de la auditora va
correo electrnico a la empresa prestadora u otro medio formal que defina JUNAEB, lo que
se efectuar en un plazo de diez (1 O) das hbiles contados desde el da siguiente de la
supervisin o auditora.
b) Registros de los muestreos realizados se entendern informados a travs de las copias
de registro de control, las que se entregarn en el establecimiento educacional de manera
fsica y/o electrnica al personal del prestador y/o encargado del programa. El prestador se
entender informado cuando sean comunicado va correo electrnico a la empresa
prestadora u otro medio formal que defina JUNAEB, lo que se efectuar en un plazo de diez
(10) das hbiles contados desde el da siguiente de efectuado el control.
c) Informes de ensayo, el prestador se entender comunicado de los informes de ensayo
con los resultados de los anlisis efectuados a las muestras del servicio controlado, cuando
sea comunicado va correo electrnico a la empresa prestadora u otro medio formal definido
por JUNAEB, lo que se efectuar en un plazo de veinte (20) das hbiles contados desde el
da siguiente de efectuado el control.

310

No obstante, en caso de retraso en la obtencin de los registros de muestreos y/o informes de

ensayo desde los laboratorios o por otras situaciones de contingencia institucional, se informar
al prestador la nueva fecha de envo.
El prestador se entender comunicado de la certificacin mensual del PAE la cantidad de
raciones servidas y raciones incompletas cuando los registros se encuentren disponibles en
el PAE Online, lo que se efectuar en un plazo de setenta (70) das corridos, contados
desde el da siguiente de efectuado el control.
El plazo mximo de entrega de certificados PAP desde la Direccin Regional al prestador,
ser hasta el da dieciocho (18) del mes siguiente al de la prestacin del servicio. El
prestador se entender por informado en un plazo no mayor a 3 (tres) das desde la fecha
de despacho de la informacin, debiendo quedar registro de la recepcin de los
documentos.
5.1.

Solicitud y tratamiento de las contramuestras

Una vez realizado el muestreo, los anlisis y comunicacin de los resultados de los
controles de la calidad de alimentos, materias primas y racin servida (C3 y C4), el
prestador podr solicitar el anlisis de contramuestras con laboratorios de arbitrios,
acompaando fundamentos tcnicos a la respectiva peticin.
Dicha solicitud debe ser presentada en un plazo de cuarenta (40) das hbiles contados
desde el da posterior al muestreo de la calidad de alimentos, materias primas y racin
servida (C3 y C4). Con posterioridad a esa fecha se proceder, por parte del laboratorio o
prestador del servicio de anlisis muestra!, a la eliminacin de las contramuestras
almacenadas.
No se aceptarn solicitudes de anlisis de contramuestras con laboratorios de arbitrios,
cuando:

- Los anlisis a corroborar por laboratorios de arbitrio sean de mbito microbiolgico.

- Se evidencie incumplimiento en la implementacin de BPF en los recintos de bodega
(zonal/central) del prestador o en los establecimientos educacionales o donde se
entreguen los programas de alimentacin, durante el muestreo y almacenamiento de las
muestras o contramuestras, verificado en los registros del muestreo.
- Muestreos realizados y analizados en terreno, respaldados a travs de fotografas de los
defectos detectados.
- No exista cumplimiento de minuta del servicio controlado de responsabilidad del
prestador, verificado en los registros del muestreo.
- Se evidencie incumplimiento en la aplicacin de las instrucciones de elaboracin de
alguna o todas las preparaciones del servicio controlado, verificado en los registros del
muestreo.
- Se evidencie diferencias o falta de estandarizacin en la etapa de porcionamiento de las
0
t. r-ux"' ~.." preparaciones del servicio controlado, verificado en los registros del muestreo.
~ coeficientes de variacin superiores al 5%).
~ JURI
'<
,z.~ ,..ux//i .<>J Se evidencie falta de nmero de servicios y/o porcionamiento de preparaciones al trmino
,.,.. * :t; "e- e la entrega del servicio controlado, verificado en los registros del muestreo.
~ Ju-:;,g:
oeficientes de variacin superiores al 5%).
-t.
~""r "' ,,:i, e evidencie desabastecimiento o presencia de materias primas defectuosas, que
impiden elaborar la totalidad de las preparaciones de servicio controlado, segn
requerimiento establecido en el Manual de Operacin y Preparacin del prestador,
verificado en los registros del muestreo.
0

311

- Se evidencie errores de tipeos o enmiendas en los formularios de muestreo o informes de

ensayo.
- Se evidencie humedad superior al 80% en el informe de ensayo de la racin servida.
- Presentacin de informes de ensayo de las empresas prestadoras o elaboradoras
emitidos posterior a la fechas de control, o muestreo realizado por JUNAEB a travs de
los laboratorios de ensayo. Se aceptaran solamente los informes de ensayo emitidos por
laboratorios de ensayo que previamente hayan difundidos los resultados de los controles
y anlisis, los que deberan ser previos o durante a la comercializacin de los productos
entre empresa prestadora del PAE y la empresa elaboradora, atribuible a los lotes
definidos y facturaciones de la adquisicin de los productos.

La aceptacin o rechazo fundado de la solicitud de contramuestra ser emitida por la

Direccin Regional de JUNAEB, en un plazo de diez (1 O) das hbiles contados desde la
fecha de recepcin de la carta en la oficina de parte de JUNAEB o correo electrnico.
En caso de aceptacin del anlisis de la contramuestra, se comunicar la designacin de
dos (2) laboratorios de arbitrios (distintos del laboratorio de origen). El costo de dichos
anlisis deber ser asumido por el prestador.
Una vez comunicado el costo de los anlisis de las contramuestras, por parte de la Direccin
Regional de JUNAEB, el prestador deber, en un plazo de cinco (5) das hbiles, enviar a la
Direccin Regional la confirmacin y aceptacin de la realizacin de los anlisis, junto con la
acreditacin de los pagos de los anlisis de contramuestra a realizar.
Es importante sealar que transcurridos los 5 das hbiles y no habiendo recibido la
confirmacin y acreditacin de los pagos en la Direccin Regional por parte del prestador, se
entender por rechazada automticamente la solicitud.
Recepcionados los informes de ensayo de los laboratorios de arbitrios con los resultados de
los anlisis, la Direccin Regional de JUNAEB evaluar los informes de los laboratorios de
ensayo de origen, laboratorio de arbitrio N1 y N2, el cumplimiento de las especificaciones
de control, evaluar si existen o no diferencias en el coeficiente de variacin del 5% y
comunicar lo resuelto por JUNAEB con la validez final del control realizado respecto de los
incumplimientos generados por el laboratorio de origen.
El prestador, deber utilizar los formatos de descargo y reclamacin, que JUNAEB adjunte a
las Resoluciones respectivas.

TTULO VI. PRESENTACIN DE LA OFERTA TCNICA JUNAEB, JUNJI . E

INTEGRA
6.1.
Presentacin de Oferta Tcnica
Los oferentes debern ingresar su oferta tcnica al portal del Mercado Pblico
www.mercadopublico.cl con todos los antecedentes que se solicitan en las presentes Bases
Tcnicas de Licitacin.
Los oferentes debern presentar dos ofertas: una oferta tcnica para JUNAEB y una oferta
tcnica para JUNJI- INTEGRA.
JUNAEB evaluar la calidad alimentario nutricional, la calidad del Servicio del oferente en el
mbito de la alimentacin colectiva, a travs del cumplimiento de los requisitos expresados
en la presentacin de la Oferta Tcnica.
312

JUNAEB, JUNJI e INTEGRA evaluarn:

A)

Los requisitos alimentario nutricionales establecidos en las presentes Bases.

B)

Condiciones de empleo y remuneraciones que la empresa oferta para el personal

manipulador, de acuerdo a lo establecido en el Reglamento de la Ley de Compras
Pblicas.

C)

Antecedentes de admisibilidad de las ofertas.

El prestador deber presentar los respaldos tcnicos necesarios para: la evaluacin, la

implementacin y seguimiento de la oferta tcnica y operativa en el Programa de
Alimentacin Escolar de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA as como tambin los certificados que
permita validar lo ofertado.
6.2.

Componentes de la Oferta Tcnica

A) Evaluacin de Aspectos alimentario - nutricionales contenidos en las Bases

Tcnicas.

Los oferentes debern presentar dos ofertas alimentario nutricional: una para JUNAEB y
otra para JUNJI- INTEGRA.

Requerimientos JUNAEB.

Todos los oferentes deben enviar, archivos planos en extensin CSV (Cuadros 1, 2 y 3),
slo se evaluarn las ofertas que cumplan con los formatos de archivos planos CSV, de
acuerdo a lo indicado en el anexo correspondiente (Anexo 1O).

Programacin de Minuta JUNAEB: (Cuadro 1 y 2)

En la programacin de minuta, se debern identificar los aportes nutricionales diarios por

nivel y por tipo de racin, por preparacin de acuerdo a la tabla de composicin de alimentos
que el prestador debe proponer y adjuntar, segn formato sealado en Anexo N 1.
La minuta presentada corresponder a la minuta que se implementar en el mes de marzo
del ao 2013; por tanto debern planificarse minutas de 20 dias corridos (enumerados de 1

a 20).
En la presentacin de la oferta tcnica, debe considerarse la estructura alimentara de
JUNAEB para los niveles educacionales de transicin, bsica y media.
Las minutas que se deben presentar son:
Nivel Transicin (Pre Knder y Knder): raciones de desayuno, almuerzo, para cocina
convencional.
Bsica: raciones de desayuno, almuerzo, para cocina convencional
Educacin Media: raciones de desayuno, almuerzo, para cocina convencional
El tipo de cocina a evaluar ser convencional independiente del sistema de cocina que el
oferente opte implementar al momento de la firma del contrato.

313

Para JUNAEB, las Minutas del mes de marzo de ao 2013, correspondientes a los sistemas
de cocina y programas no solicitados, ni evaluados en esta etapa, seguirn el conducto
normal definido en el 5.1. Aprobacin de Minuta Mensual.
Aportes nutricionales diarios por preparacin, racin y minuta diaria (Cuadros 1 y 2)

Para el clculo de los aportes nutricionales, el oferente deber utilizar la Tabla de

Composicin de alimentos propuesta por l, la que debe adjuntar en la Oferta Tcnica,
segn formato Anexo N1 .
Presentacin de preparaciones por nivel y racin (Cuadro 3) JUNAEB

Se requerir la presentacin de todas las preparaciones a ofertar por la empresa, por nivel
educacional y racin debiendo considerar lo siguiente:
Pesos netos de cada ingrediente que conforma cada una de las preparaciones, como

tambin la cantidad y/o volumen a servir por preparacin.

Aportes nutricionales para cada ingrediente, se requieren los aportes de: kilocaloras,

protenas, lpidos, hidratos de carbono, azcares, cidos saturados, AGS%, P%, G%,
CHO% y declaracin de calcio, hierro, zinc, vitamina C y sodio.
Identificacin del tipo de corte de verduras, hortalizas y frutas naturales por cada
preparacin de ensalada, plato de fondo y postre, sea en preparacin convencional o
procesada industrialmente. En archivo formato CSV, sta identificacin de corte se
registrar en el nombre de campo "Nombre Producto".
Identificacin del tipo de forma en carnes: cubo, trozo, filetillo, molido, entre otros.
En el curso de cada ao de contrato, el prestador debe programar en sus minutas, la
totalidad de las preparaciones que haya presentado en su Oferta Tcnica. No obstante,
dependiendo del comportamiento que presente la aceptabilidad de su servicio, la empresa
debe ser capaz de innovar e incluir nuevas preparaciones y/o productos, como asimismo
acceder a peticiones institucionales que se fundamenten en problemas de aceptabilidad en
el terreno.

Requerimientos JUNJI E INTEGRA

Para efecto de evaluacin de proyectos tcnicos, los oferentes debern enviar la

informacin solicitada en archivos planos con extensin CSV (cuadro 1, 2 y 3), de acuerdo a
lo indicado en el anexo correspondiente (Anexo 10).
Programacin de Minuta JUNJI e INTEGRA: (Cuadro 1 y 2)
En la programacin de minuta, se debern identificar los aportes nutricionales diarios por

Planificacin de minutas de 20 das corridos (enumerados de 1 a 20),

servicios de desayuno, almuerzo y once de los niveles sala cuna menor, sala cuna mayor y
medios, considerando las definiciones alimentarias y tcnicas establecidas por JUNJI e

314

INTEGRA, las cuales debern incluirse en su totalidad. Esta informacin corresponder a la

minuta del mes de marzo 2013 y debe contener lo sealado en Cuadro1 (Anexo N 39).
En la planificacin de minutas se debe identificar los aportes nutricionales diarios por
nivel y servicio, segn lo indicado en Cuadro 2 (Anexo N 39) y por preparacin de acuerdo
a la tabla de composicin de alimentos que el oferente debe

adjuntar, segn formato

sealado en Cuadro 3 (Anexo N 39).

Debe considerarse todos los requerimientos tcnicos y alimentarios de las bases

definidas por JUNJI e INTEGRA, para los niveles sala cuna menor, sala cuna mayor y
medios considerando lo siguiente:
Sala Cuna menor: (mayor o igual a 6 meses y hasta 11m 29 das): servicios de desayuno,

almuerzo y once.
Sala Cuna mayor: servicios de desayuno, almuerzo y once. En este programa no debe

planificar los guisos que se incorporan a partir de Junio, tal como se seala en las
definiciones de este programa.
Niveles Medios: servicios de desayuno, almuerzo y once.

El tipo de cocina a ofertar para JUNJI e INTEGRA debe ser convencional.

Las Oferta Tcnica debe ser subida al Portal de Mercado Pblico en el rea Oferta Tcnica,
de acuerdo al formato establecido en el anexo N 1O.
Planificacin de Minuta: (Cuadros 1 y 2)
En la planificacin de minuta (cuadro 1) se debern indicar todas las preparaciones a utilizar
en cada servicio y para cada uno de sus componentes segn corresponda. Se entender
por componentes de cada servicio lo siguiente:

Componentes del servicio de desayuno/once: porcin lquida y porcin slida.

Componentes del servicio de almuerzo: ensalada, plato de fondo y postre.

Se debern identificar adems, los aportes nutricionales diarios por nivel, por tipo de
servicio (desayuno, almuerzo, once) y por cada componentes, segn corresponda, de

Aportes nutricionales diarios por preparacin, racin y minuta diaria (Cuadros 1 y 2)

Para el clculo de los aportes nutricionales, el oferente deber utilizar la Tabla de
Composicin de Alimentos propuesta por l. El oferente define las referencias que
utilizaran en el poblamiento de su Tabla de Composicin de Alimentos, las cuales
deben tener consistencia con lo sealado en el Anexo de Fichas Tcnicas de
Productos, en anexo Bases Tcnicas.

Presentacin de preparaciones por nivel y racin (Cuadro 3)

Se requerir la presentacin de todas las preparaciones ofertadas, por nivel y por
servicio (incluidos todos sus componentes), debiendo considerar lo siguiente:

Peso neto de cada ingrediente que conforma cada una de las preparaciones,

como tambin la cantidad y/o volumen a servir por preparacin.

Aportes nutricionales para cada ingrediente y total de preparaciones, se

requieren los aportes de: kilocaloras, protenas, lpidos, hidratos de carbono,

315

azcares, cidos saturados, AGS%, P%, G%, CHO% y declaracin de calcio, hierro, zinc,
vitamina C y sodio.
En el curso de cada ao de contrato, el prestador debe programar en sus minutas, la
totalidad de las preparaciones que haya presentado en su Oferta Tcnica. No obstante,
dependiendo del comportamiento que presente la aceptabilidad de su servicio, la empresa
debe ser capaz de innovar e incluir nuevas preparaciones y/o productos, como asimismo
acceder a peticiones institucionales que se funden en problemas de aceptabilidad en el
terreno.

B) Condiciones de Empleo y Remuneraciones

El oferente deber presentar en su oferta tcnica las condiciones de empleo y remuneracin del
personal manipulador que participar en la entrega del servicios para JUNAEB, JUNJI e INTEGRA,
completando el formulario establecido en el Anexo N 48.

C) Antecedentes de admisibilidad de las ofertas

Se evaluarn positivamente todas aquellas ofertas de una empresa que presenten correctamente
todos los documentos requeridos en el Captulo XI Antecedentes de Admisibilidad de las Ofertas
en una primera instancia y, que no sea necesario recurrir a la opcin descrita en el Captulo antes
mencionado, para subsanar antecedentes que no presentaren en la forma y condiciones exigidas.

6.3 Evaluacin
Todos los componentes que forman parte de la presentacin de la Oferta Tcnica estarn sujetos a
evaluacin y sus resultados sern ponderados de acuerdo a los distintos componentes, que sern:
A. Aportes nutricionales y Estructura Alimentaria.
B.

Condiciones de empleo y de remuneraciones.

C. Antecedentes de admisibilidad de las ofertas.

6.3.1 COMPONENTES EVALUACIN TCNICA LICITACIN 2012

Componentes

A)

Aportes nutricionales
y Estructura

B)

Condiciones de
empleo y de
remuneraciones

C)

Antecedentes de
admisibilidad de las
ofertas.
TOTAL PUNTAJE

Mximo Puntaje Final

Escala de puntajes

Ponderacin

O a 10 puntos

50%

O a 10 puntos

45%

O a 10 puntos

5%

(5% 10) = 0,5

100%

10

(50% * 10)

(45% 10)

=5
=4,5

316

6.3.2 TABLA DE PUNTAJE FINAL EVALUACIN TCNICA POR COMPONENTES

A)

APORTES NUTRICIONALES Y ESTRUCTURA ALIMENTARIA:

JUNAEB- JUNJI - INTEGRA
Subfactores

Escala de puntajes

Aportes nutricionales diarios por

preparacin, racin y Minuta
diaria.
Programacin de Minuta diaria.
Presentacin de preparaciones
por nivel y racin

Ponderacin

50%

Mximo Puntaje Final

50%

(50% 10) =5,0

O a 10 Puntos

Ponderacin de resultados por Institucin

INSTITUCION

PONDERACION
%

JUNAEB

62

JUNJI E INTEGRA

38

TOTAL PUNTAJE

100

Una vez obtenido los resultados de la evaluacin de los Proyectos Tcnicos de ambas
Instituciones estos se ponderaran de la siguiente formula:
(Puntaje JUNAEB*0,62) + (Puntaje JUNJI e INTEGRA*0,38)
Se considerara dos decimales para todos los clculos aproximando el resultado al entero superior.

B)

CONDICIONES DE EMPLEO Y REMUNERACIONES

Aspecto a evaluar
1.

2.

Contrato
indefinido

Bono de Inicio ao
escolar (lfqufdo)

Escala de puntajes

.
.
.

punto si no
contrato indefinido
10
puntos
si
contrato Indefinido

Ponderacin

Mximo Puntaje Flnal

45%

34%

(34% 10) 0,45 = 1,53

22%

(22% 10 0,45 = 0,99

22%

(22% * 1O) 0,45 = 0,99

22%

(22% * 10) * 0,45 = 0,99

considera

considera

O puntos si el bono es menor

o igual a$ 6.500 pesos.

3 puntos si el bono es mayor
a $6.500 y menor o igual a
$13.000 pesos.

5 puntos si el bono es mayor

a $13.000 y menor o igual a
$ 26.000 pesos.

1O puntos si el bono es mayor

a$ 26.000 esos.

3.

Aguinaldo Fiestas
Patrias (ffquldo)

O puntos si el bono es menor

o igual a$ 6.500 pesos.

3 puntos si el bono es mayor

a $6.500 y menor o igual a

$13.000 pesos.
5 puntos si el bono es mayor
a $13.000 y menor o igual a
$ 26.000 pesos.

4.

Aguinaldo navidad

1O puntos si el bono es mayor

a $ 26.000 pesos.
O puntos si el bono es menor

o igual a S 6.500 pesos.

$13.000 pesos.

3 puntos si el bono es mayor

a $6.500 y menor o igual a
5 puntos si el bono es mayor
a $13.000 y menor o Igual a

$ 26.000 pesos.

10 untos si el bono es ma or

317

a $ 26.000 pesos.

..,.(.::

1----------,---C-)_A_N_r_e_c_e_o_e_N_r_es_o_e_A_D_M_1_s_1s_1L_1_o_A.,..D_D_E_LA_s_o_FE_R_T_A.,....S_._ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Mximo Puntaje Final
Subfactores

, .,

Escala de puntajes
5%
O puntos si presenta problemas en la
presentacin de los antecedentes de
admisibilidad definidos.

Antecedentes de
Admslbllldad

10 puntos si no presenta problema en la

presentacin de los antecedentes de
admisibilidad definidos.

(5% 10) = 0,5

La evaluacin de los componentes de la evaluacin tcnica se realizar de conformidad a la

metodologa definida en el presente ttulo y en el anexo N 9 denominado "Matriz de Evaluacin
Tcnica cumplimiento de los requisitos tcnicos - nutricionales establecidos en las bases tcnicas".
El puntaje mnimo para que una oferta califique tcnicamente y pase a la siguiente etapa de
evaluacin econmica es de 9,0 puntos.

317 A

ANEXOS:LISTADO

Anexo N 1

Tabla de Composicin de Alimentos.

Anexo N 2

Tabla maestra de proveedores de materias primas, alimentos y

preparaciones.
Anexo N 3

Preparaciones de servicios de almuerzo/ comida, de uso referencial para el

PAE.
Anexo N 4

Solicitud de Pedido diario de raciones del profesor encargado a

manipuladora de alimentos.
Anexo N 5

Informacin Directorio de Bodegas.

Anexo N 6

Uniformes Manipuladoras de Alimentos y Porta Minutas.

Anexo N 7

Formato Plan de Contingencia.

Anexo N 8

Matriz de Informacin puesta en marcha y operacin PAE JUNAEB

Licitacin 85-16-LP2012.
Anexo N 9

Matriz de Evaluacin Tcnica Cumplimiento de los Requisitos Tcnico -

Nutricionales Establecidos En Las Bases Tcnicas.

Anexo N 1O

Presentacin de Oferta Econmica.

Anexo N 11

Cdigos del Sistema.

Anexo N 12

Tabla escala de gravedad de incumplimientos relacionados con caloras,

protenas y lipidos.
Anexo N 13

Procedimiento de Clculo de Controles Calidad de los Al imentos y

Materias Primas C3 y Anlisis de racin Servida C4.

Anexo N 14

Acta de Supervisin programa de Alimentacin Escolar (PAE) Regular y

Vacaciones Licitacin 85-16-LP 12.

Anexo N 15

Hoja de Trabajo de Muestreo de la racin servida. SUP017.

Anexo N 16

Ficha de muestreo del control de la racin servida: SU P 018.

Anexo N 17

Ficha de muestreo de control de alimentos: SUP 021.

Anexo N 18

Lista de chequeo de buenas prcticas de manufactura en bodegas de las

empresas prestadoras.
Anexo N 19

Lista de chequeo de buenas prcticas de manufactura en establecimientos

educacionales.
Anexo N 20

Solucin de los Incumplimientos del Acta de Supervisin y Seguimiento

318

del PAE.
Anexo N 21

Alternativas de cambio de alimentos en la Minuta solo para el mes de

marzo.
Anexo N 22

Fichas Tcnicas de Preparaciones.

Anexo N 23

Fichas tcnicas de productos.

Anexo N 24

Cuadro de Estacionalidad de Frutas Junji - Integra.

Anexo N 25

Cuadro de Verduras Junji - Integra.

Anexo N 26

Control Aceptabilidad Preparaciones y/o Productos. Orientaciones para

Realizar Estudios de Aceptabilidad Semi-Cuantitativos Junji-lntegra.

Anexo N 27

Manual de Procedimiento para el Desarrollo de Productos y/o Materias

Primas en el Programa de Alimentacin Preescolar.

Anexo N 28

Formato presentacin tabla maestra de composicin nutricional de

alimentos y preparaciones solicitadas en el programa de alimentacin.

Anexo N 29

Tabla maestra de proveedores de materias primas, alimentos y

preparaciones solicitadas en el programas de alimentacin.

Anexo N 30

Registro de Temperatura de Equipos de Refrigeracin Programa de

Alimentacin del Preescolar Fundacin Integra - JUNJI.

Anexo N 31

Definiciones conceptos Buenas Prcticas de Fabricacin JUNJI -

INTEGRA.
Anexo N 32

Procedimientos Operativos Estandarizados JUNJI - INTEGRA.

Anexo N 33
alimentacin.

Registros de Procedimientos de limpieza y desinfeccin en servicios de

Anexo N 34

Recomendaciones para la Manipulacin Higinica de Alimentos JUNJI -

INTEGRA.
Anexo N 35

Flujo Higinico de Procesos JUNJI - INTEGRA.

Anexo N 36 Acta de Supervisin Programa de Alimentacin de Prvulos INTEGRA JUNJI, Licitacin 16/2012.
Anexo N 37

Glosario.

Anexo N 38

Glosario Tcnicas Culinarias JUNJI - INTEGRA.

Anexo N 39

Cuadros 1, 2 y 3.

Anexo N 40

Cdigos Del Sistema JUNJI - INTEGRA.

Anexo N 41

Matriz de Evaluacin.

Anexo N 42 Tabla de aportes calricos por servicio, programa y nivel educacional

JUNAEB- JUNJI E INTEGRA.
319

Anexo N 43 Manual de fichas tcnicas, materias primas o productos de los Programas

de Alimentacin Escolar de JUNAEB
Anexo N 44 Manual de procedimiento para el desarrollo de productos y/o materias
primas en el Programa de Alimentacin Escolar de JUNAEB.
Anexo N 45 Manual de procedimiento para preevaluacin, diseo, implementacin,
monitoreo y evaluacin de proyectos pilotos del PAE y otros vinculados.
Anexo N 46

Ficha de identificacin del oferente.

Anexo N 47

Declaracin jurada de inhabilidades.

Anexo N 48

Presentacin de condiciones de empleo y remuneracin.

Anexo N 49

Unidades territoriales por lnea de producto.

Anexo N 50

Formulario de presentacin oferta econmica

Anexo N 51

Maestro de asignacin referencial de raciones.

Anexo N 52

Nivel de servicio efectivo 2009-2011.

Anexo N 53

Promedio de servicio por UT.

Anexo N 54 Acreditacin de experiencia mediante contratos de suministro de raciones

alimenticias con otras empresas (no PAE/PAP).
Anexo N 55

Precios Referenciales.

Anexo N 56
INTEGRA.

Promedio de raciones histricas de prestadores JUNAEB, JUNJI E

Anexo N 57

Codificacin de indice de bases tcnicas y administrativas para el proceso

de consultas y aclaraciones.

Anexo N 58

Declaracin jurada de conocimiento de condiciones de infraestructura de

los establecimientos.

Anexo N 59

Declaracin jurada de no haber sido condenado por prcticas

antisindicales o infraccin a los derechos fundamentales del trabajador.

Anexo N 60

Antigedad empresas PAE/PAP.

Anexo N 61

Acreditacin de raciones alimenticias que el oferente provee actualmente

para otras empresas nacionales o internacionales.

Anexo N 62

Raciones vigentes JUNAEB.

Anexo N 63

Inventario.

Anexo N 64

Maestro referencial de establecimientos con asignacin pae fluorurado.

Anexo N 65

Programas Eventuales.

320

ANEXO N 1
Tabla de Composicin de Alimentos

AUMEITTO O PREPARACIONES

PTAP

RU

Humedad

Kcal

Protenas

H. de c.

Lipldos

cidos
Grasos
Sal g

Aes. Grasos
MonolMat
g

Aes.

Grasos
Poliinsat
g

Omega
3g

o~:g

Flbra

1 Col:~erol Sac:osa dlelarla

Na

ca

mg

mg

Fe 1 2n I VIL e I VIL e
mg
J mg J mg

mg

Lcteos

Frmulas lcteas sabori,adas

Leche 12 18% m_g.

Yogurt
Postres de leche:
Queso laminado:

cames, huevo y mariscos

Vacuno

Pollo

Cerdo
Pescado
M~riscos
Huevo
Leguminosas

321

ALIMENTO O PREPARACIONES

PTAP

RU

Humedad

Kcal

Pfoteinas
g

H. de C. lipldos
g
g

cidos
Grasos
Sat g

Aes . Grasos

Monolnsat
g

Aes.
Grasos
Polilnsat
g

Omega
3g

Omoga
6g

Fibra
Colesterol Sacarosa
dletarla
mg
g
g

Na
mg

Ca
mg

Fe

mg

Zn
mg

ViL C VILE
mg
mg

Cereales y pastas, Papas

Ano,

.........................
Pastas

-----
Cereales de desayuno

..........................
Galletones

.......................-...

Pan blanco

__ , .......,_

--

Pan integral

-----
Papa

--

Pur papas en escamas

--
Bases de pan
-'!"'""""'"''''--

Bases de hamburguesa

-----

Verduras y Hortalizas naturales

________ .............

Verduras y Hort.lltas, preelaboradas,congeladas

............._...........
Frutas naturales
..........................

Frutas en conserva y doshidratadas

- -,.................

322

ALIMENTO O PREPARAaONES

PTAP

RU

Humedad

Kcal

Protena, , H. de c.
1
g

Lpldos
g

cidos
Grasos
Satg

Ac:s. Grasos
Monolnsat
g

Aes.
Grasos
Poliinsat
g

Omega
3g

Omega
6g

Fibra
.
Colesterol Sacarosa d '
1
1 oetana
mg
g

Na

ca

mg

mg

Fe
mg

I Zn I Vit. e I Vit. E
mg
I mg I mg

Azcar
Azcar
Mermeladas
Manar
Dulce de membrillo
Miel
Jalea con lruta
Salsas de fruta _!>ara postre
Aeeltes vgrasas
Aceite

Mar_garina
Pat
Preparaciones Cook and Chlll
Condimentos

......
Otros:
Nctar de lruta
Ju-8_os concentra dos

NOTA:

1.
2.
J.

4.
5.

Los aportes deben ser expresados por 100 g de producto/alimento o preparacin.

Aquella informacin que no se encuentre disponible, se expresar como Sil (Sin informacin). Cuando el valor sea igual a cero, se expresar como O.
PTAP = Proceso tecnolgico asociado al producto (natural o fresco, preelaborado, congelado, deshidratado, refrigerado, cook and chill, pouch, enlatado, entre otros).
RU= Referencia utilizada (Ficha tcnica proveedor; anlisis quimico proximal propio, Tabla de Composicin, entre otros).
Gramos expresarlos con 1 decimal y mg con 2 decimales.

323

ANEXO N 2
Tabla maestra de proveedores de materias primas, alimentos y preparaciones
N'de

Producto

Marca

Tipo de

Resolucin

envase

Sanitarla del
producto

Nombre

dI
proveedor
(Comerual
y natural)

Nombre de

empre.sa
distribuidora

RUT
Empresa
provttdora

RUT
empresa
distribuido
ra

Direccin

Empresa
proveedora

Direccin
empre.$~
distribuidora

N'd
telfono
Empresa
proveedora

N'de
telfono
Empresa
distribuidora

N'de
Resolucin

Sanlt.rfa
Bodega del
ptoveedor

N'de
Reso1uch;n
Sanitaria
Bodega del
distribuidor

Nombre de
contacto

de
proveedor

N'do
contacto
del

prDveedor

Nombre de
contacto del
dktribuldor

N' de
contacto del
distribuidor

Lcteos

----Carnes, huevo

v mariscos

- - -

Cereales v pastas, Papas

- - -Leguminosas

--Verduras y Hortalizas naturales

- --Verduras y Hortalizas, preelaboradas, congeladas

--Frutas naturales

---

Frutas en conserva v deshidratadas

- -Azcar

---Aceites y grasas

- -Preparaciones Cook and Chill

- -Condimentos

-- Otros

- -NOTA: La informacin de esta Tabla est sujeta a actualizacin a solicitud de JUNAEB.

324

Anexo N3
Preparaciones de servicios de almuerzo/ comida, de uso referencial para el
PAE
Nivel Transicin
Nombre de la preparacin

Ingredientes mlnlmos

Arroz a la jardinera o primavera

Arroz. choclo (4 g. min.), arvejas (4 g. mln.), zanahoria (8 g. min.), papa (17g. mx. opcional).
cebolla, aceite, ajo.

Arroz con fideos,

Arroz, fideos cabello de ngel (decorativos), aceite, ajo.

Arroz con perejil

Arroz, zanahoria, perejil, aceite, ajo.

Arroz graneado

Arroz. zanahoria. aceite, ajo.

Arroz perla

Arroz. aceite. ajo.

Arroz Chaufan

Arroz. huevo (114 unidad mln.), cebollln o cebolla. pimiento o zanahoria, ajo, pimienta {opcional)

Vacuno, ave o cerdo en salsa

Carne vacuno. ave o cerdo. cebolla (8 g. mx.) , zanahoria. salsa de tomate (12 g. min.), aceite.
ajo, organo. laurel (optativo).

Pescado en salsa

Pescado Jurel. cebolla (8 g. max.), zanahoria. salsa de tomate (12 g. mln.). aceite, ajo. organo.

Arvejas con arroz

Arvejas. arroz (70;30), cebolla. zanahoria o zapallo, aceite, pimentn polvo, ajo (optativo).

Vacuno, ave o cerdo al Jugo

Carne de vacuno, ave o cerdo, cebolla (17 g. mlnlmo), zanahoria, aceite, ajo (opcional), organo,
pimentn rojo (opcional)

Pescado al jugo

Pescado Jurel, cebolla, zanahoria, aceite. organo. ajo (opcional), pimentn rojo (opcional)

Vacuno, ave o cerdo arvejado

Carne vacuno, ave o cerdo, arvejas ( 20 g. mln.). cebolla, zanahoria, aceite. ajo. laurel (opcional).

Pescado arvejado

Pescado. arvejas ( 17 g. mln.), cebolla. zanahoria, aceite. ajo, laurel {opcional).

Vacuno, ave o cerdo con verduras

Carne vacuno. ave o cerdo. acelga. zanahoria. choclo. arvejas. porotos verdes o zapallto ~allano.
aceite, alii\os naturales. ajo. laurel, organo,

Budtn de pescado

Pescado, cebolla. zanahoria, Base apanado o hamburguesa. aceite, organo.

Budln de verduras

Zapallito italiano o acelga o espinaca o porotilos verdes o collnor, cebolla (8 g. mx.), zanahoria
(17 g. mx). Base apanado o de hamburguesa, aceite, organo.

Budln de verduras mixtas

Mezcla de dos o ms verduras como: zapallito italiano, acelga. porotitos verdes. colinor, repollo,
cebolla (8 g. max.). zanahoria (17 g. max), arvejitas. choclo, base apanado o hamburguesa. aceile,
organo.

Bud In de fideos

Fideos, leche 18% mg, cebolla (8 g. mx.). zanahoria (17 g. max), aceite. queso rallado (3 g.
mln.), salsa tomate (optativa 12 g. min.), organo.

Carbonada de vacuno o ave

Carne vacuno o ave. cebolla ( 8 g. ma x). zanahoria (25 g. mx). pastinas o arroz (12 g. max.).
zapallo, papa. choclo, arvejas, acelga o espinaca (8 g min.), porotos verdes (opcional), aceite. ajo,
organo.

Charqulcan de vacuno. ave o cerdo Carne vacuno. pollo o cerdo. cebolla ( 8 g m~x). zanahoria (25 g mb) aceite, zapallo. Papa.
Choclo, pimentn en polvo. organo. ajo (opcional)
Charqucn de verduras

Papa, cebolla (8 g max). zanahoria {25 g mx). zapallo. choclo. arvejitas, poroto verde ( opcional),
pimentn en polvo. organo, ajo (opcional). ace~e.

Churrasco

Carne de vacuno. aceite. ajo; opcionalmente puede ser al jugo o apanado.

Croquela o hamburguesa de
pescado

Carne de pescado, base de apanado. cebolla. aceite.

Fideos

Fideos, zanahoria (opcional), aceite.

325

Nombr8 de la preparacin

Ingredientes mlnlmos

Fideos a la Jardinera

Fideos. choclo (4 g. m in.), arvejas (4 g. min.). zanahoria (8 g. mln.). aceite, condimentos.

Fideos gratinados

Fideos o taHarines, huevo. pollo o pavo. harina, margarina y leche (salsa blanca), queso rallado
(3.g. mln.). perejil (opcional). ajo.

Garbanzos con arroz o guisados

Garbanzos, arroz (70:30), cebolla, zapallo (17 g. mln.). aceite. pimentn polvo, organo. ajo
(opcional).

Goulash de carne ave, vacuno o

cerdo

Carne de ave, vacuno o cerdo o mezcla de ellas. cebolla, zanahoria, salsa de tomates, espesante
(harina almidn de mafz). aceite, ajo, organo.

Huevo en sa Isa

Huevo, cebolla, zanahoria. salsa de tomate. aceite. ajo, organo.

Huevo revuelto

Huevo. aceite.

Lentejas con arroz o guisadas

Lentejas, arroz (70:30), cebolla, zanahoria. aceite. pimentn polvo, organo. ajo (opcional).

Lentejas Criollas

Lentejas, papas. zanahoria. cebolla, tomate, aceite. ajo (opcional).

Pastel de papa

Carne vacuno molida, cebolla, comino. pur natural a deshidratado 70% y papa natural 30%, leche
18%, huevo, margarina. pasas, aceite, pimentn polvo. ajo (opcional), azcar (para gratinado).

Pastel de pescado

Pescado, cebolla, zanahoria, aceite. pimentn polvo, ajo (opcional). organo: pur natural o
deshidratado 70% y papa natural 30%. leche 18%, margarina. azcar (para gratinado).

Pino de vacuno. ave o cerdo

Carne vacuno. ave o cerdo, cebolla, zanahoria. aceite, pimentn polvo, comino, ajo (opcional).

Pino de pescado

Pescado. cebolla. zanahoria. aceite, pimentn polvo. ajo (opcional), organo.

Porotos con tallarines

Porotos. tallarines (70:30). cebolla, zanahoria, zapallo (20 g. min), aceite, pimentn polvo. ajo

Porotos granados

Poroto granado. choclo, zapallo, albahaca, pimentn en polvo, cebolla. aceite, ajo.

Porotos con pllco

Poroto granado. choclo, zapallo. poroto verde (opcional), aceite, ajo, albahaca. pimentn en
polvo. cebolla, ajo.

Menestrn

Porotos, cebolla, aceite, zapallo, fideos (canutones o dedalitos). acelga, choclo, zanahoria, papas,
pimentn en polvo, ajo (opcional),.

Pantrucas

Pantrucas, carne vacuno (8 g. min.). huevo (20 g. mln.), cebolla, zanahoria, aceite. organo. ajo.

Pur natura 1

Papa, margarina, leche t 8%.

Pur de papas

Papa natural, pur en escama (30:70), margarina, leche 18% mg.

Pur verde o florentino

Papas (o pur escama). acelga o espinaca (25 g. min) leche 18% mg, margarina.

Pur Mixto

Papas (o pur en escamas). zapallo (35 g ..) o zanahoria (o ambos). leche 18 mg%, margarina.

Pur de leguminosas

Pomtos /Garbanzos/ arvejas; cebolla, aceite. ajo.

Papas horneadas al gratin

Papas, margarina. queso aceite.

Tomaticn

Carne de vacuno o cerdo, choclo (17 g. mln.), tomate (80 g. mln). cebolla (25 g. mx.). aceite,
organo, pimentn, ajo.

326

Preparaciones de servicios de almuerzo/ comida, de uso referencial para el

PAE
Nivel E. Bsica
Nombro de la preparacin

Ingredientes mlnlmos

Arroz a la jardinera o primavera

Arroz. choclo (5 g. min.), arvejas (5 g. min.), zanahoria (10 g. mln.), cebolla, acei!e, ajo.

Arroz con fideos.

Arroz. fideos cabello de ngel (decorativos). aceite, ajo.

Arroz con perejil

Arroz. zanahoria, perejil, aceite. afo.

Arroz graneado

Arroz, zanahoria, aceite, ajo.

Arroz pe,la

Arroz, aceite, ajo.

Arroz Chaufn

Arroz. huevo (1/4 unidad mln.), cebollln o caballa, pimiento o zanahoria, ajo, pimienta (opcional),
sal

Vacuno, ave o cerdo en salsa

Carne vacuno. ave o cerdo, cebolla (10 g. mx.). zanahoria. salsa de tomate (15 g. min.). aceite.
ajo, organo, laurel (optativo).

Pescado en salsa

Pe.scado Jurel. cebolla (1 0 g. mx.). zanahoria, salsa de tomate (15 g. min.). aceite, ajo, organo.

Arvejas con acroz

Arvejas, arroz (70:30), cebolla. zanahoria o zapallo, aceite, pimentn polvo. ajo (optativo).

Vacuno, ave o cerdo al Jugo

Carne de vacuno. ave o cerdo, cebolla (20 g. mnimo). zanahoria. aceite, ajo (opcional) , organo,
pimentn rojo (opcional)

Pescado al jugo

Pescado jurel, cebolla, zanahoria. acalle, org ano, ajo (opcional), pimentn rojo (opcional)

Vacuno, avo o cerdo arvejado

Carne vacuno, ave o cerdo, arvejas ( 20 g, mn.), cebolla, zanahoria, ace~e. ajo, laurel (opcional).

Pescado arvejad o

Pescado Jurel, arvejas ( 20 g. mln.). cebolla, zanahoria. aceite, ajo, laurel (opcional).

Vacuno, ave o cerdo con verduras

Carne pollo, acelga. zanahoria, choclo. arvejas, porotos verdes o zapalllto italiano, acelle, afinos
naturales. ajo. laurel, organo,

Budn do pescado

Pescado jurel. atn u otro enlatado o pouch. cebolla, zanahoria. Base apanado o hamburguesa.
acalle, organo.

Budln de verduras

Zapallito italiano o acelga o porotuos verdes o coliflor, cebolla (10 g. mx.), zanahoria (20 g. mx).
Base apanado o hamburguesa. aceile, organo.

Budn de verduras m ixtas

Mezcla de dos o ms verduras como: zapallito italiano, acelga, porotitos verdes. coliflor. rep ollo,
cebolla (10 g. mx.), zanahoria (20 g. mx), arvejitas, choclo, Base apanado o hamburguesa,
aceite, organo.

Budln de fideos

Fideos, leche 18% mg, cebolla (10 g. mx.). zanahoria (20 g. mx), aceite. queso rallado (3 g.
mln.). salsa tomate (optativa 15 g. min.), organo, sal

Carbonada de vacuno o ave

Carne vacuno o ave.cebolla (10 g. mx), zanahoria (30 g. mx). paslinas o arroz (15 g. mx.),
zapallo. papa, choclo, arvejas. acelga o espinaca (10 g min.), porotos verdes (opcional), aceite,
ajo, organo.

Charquicn de vacuno. ave o cerdo Carne vacuno. pollo o cerdo, cebolla (10g max). zanahoria (30 g max) aceite, zapallo, Papa.
Choclo, pimentn en polvo, organo, ajo (opcional). Sal
Charqulcn de verduras

Papa, caballa (10g max), zanahoria (30 g rn.!lx), zapallo. choclo, arvejitas, poroto verde (opcional).
pimentn en polvo. organo. ajo (opcional), aceite, sal

Churrasco

Carne de vacuno, aceite. ajo, sal

Croqueta o hamburguesa de
pescado

Carne pescado enlatado o pouch, base apanado, cebolla. aceite..

Nombre de la preparacin

Ingredientes mfnlrnos

Fideos

Fideos, zanahoria (opcional), aceite.

327

Fideos a la jardinera

Fideos. choclo (5 g. min.). arvejas (5 g. min.). zanahoria (10 g. mln.). ace~e. condimentos.

Fideos gratinados

Fideos o tallarines, huevo, pollo o pavo, harina. margarina y leche (salsa blanca), queso rallado
(3.g. mln.) . perejil (opcional), ajo.

Garbanzos con arroz o guisados

Garbanzos. arroz (70:30). cebolla, zapallo (20 g. mln.), aceite, piment611 polvo. organo. ajo
(opcional).

Goulash de ave, vacuno o cerdo

Carne de ave, vacuno o cerdo, cebolla. zanahoria, salsa de tomates, espesante (harina almidn
de malz), aceite, ajo, organo.

Huevo en salsa

Huevo. cebolla. zanahoria, salsa de tomale. aceite. ajo, organo.

Huevo revuelto

Huevo. aceite.

Lentejas con arroz o guisadas

Lentejas, arroz (70:30). cebolla, zanahoria, aceite, pimentn polvo. organo, ajo (opcional).

Lentejas Criollas

Lentejas. papas. zanahoria. cebolla, tomate. aceite. ajo (opcional).

Pastel de papa

Carne vacuno molida. cebolla, comino, pur natural o deshidratado 70% y papa natural 30%, leche
18%, huevo, margarina, pasas, aceite, pimentn polvo. ajo (opcional). azcar (para gratinado).

Pino de vacuno. ave o cerdo

Carne vacuno, ave o cerdo, cebolla, zanahoria, acelle, pimentn polvo, comino, ajo (opcional).

Pino de pescado

Pescado enlatado o pouch, cebolla, zanahoria, aceite, pimentn polvo, ajo (opcional), organo.

Porotos con tallarines

Porotos. tallarines (70:30). cebolla, zanahoria, zapallo (25 g. mln). aceite, pimentn polvo, ajo

Porotos granados

Poroto granado. choclo. zapallo, albahaca, pimentn en polvo, cebolla, acelle, ajo.

Porotos con pilco

Poroto granado. choclo. zapallo, poroto verde, acalle, ajo. albahaca. pimentn en potvo. cebolla.
ajo.

Menestrn

Porotos. cebolla, aceite. zapallo. fideos (canutones o dedalilos). acelga. choclo. zanahoria. papas,
pimentn en polvo, ajo (opcional),.

Pantrucas

Pantnicas, carne vacuno (10 g. min.), huevo (25 g. mtn.), cebolla, zanahoria, aceite, organo. ajo.

Pur natural

Papa, margarina, teche 16%.

Pur natural + deshidratado

Papa natural, pur en escama (30:70), margarina, leche 16% mg.

Pur Verde

Papas (o pur escama). margarina. acelga o espinaca. leche 16% mg., ajo.

Pur Mildo

Papas, iapallo o zanahoria (o ambos). leche 18 mg%, margarina.

Pur Florentino

Papas, acelgas (30 g. mln.}. leche 18% mg.. margarina.

Pur de leguminosas

Porotos /Garbanzos/ arvejas; cebolla, ajo, aceite.

Papas horneadas al gratin

Papas, margarina. queso aceite.

Tomaticn

Carne de vacuno o cerdo, choclo (20 g. mln.). tomate (100 g. mln), cebolla (30g. mx.), aceite.
organo. pimenton, ajo.

328

Preparaciones de servicios de almuerzo I comida, de uso referencial para el

PAE
Niveles E. Media y Hogares Estudiantiles
Nombre de la preparacin

Ingredientes mlnlmos

Arroz a la jardinera o primavera

Arroz. choclo (6 g. min.). arvejas (6 g . min.). zanahoria (12 g. min.). papa (23 g . mx. opcional).
cebolla. acette. ajo.

Arroz con fideos.

Arroz. fideos cabello de ngel (decorativos}, aceite. ajo.

Arroz con perejil

Arroz. zanahoria, perejil, aceite. ajo.

Arroz graneado

Arroz. zanahoria, aceite, ajo.

Arroz perla

Arroz. aceite. ajo.

Arroz Chaufan

Arroz. huevo (1/4 unidad min.), cebollln o cebolla, p imiento o zanahoria, ajo. pimienta (opcional)

Vacuno. ave o cerdo en salsa

Carne vacuno, ave o cerdo, cebolla (12 g. mx.), zanahoria. salsa de tomate (18 g. min.). aceite,
ajo. organo. laurel (optativo).

Pescado en salsa

Pescado jurel, cebolla (12 g. mx.). zanahoria. salsa de tomate (18 g . min.), ace~e. ajo. organo.

Arvejas con arroz

Arvejas. arroz (70;30). cebolla, zanahoria o zapallo, aceite, pimentn polvo, ajo (optativo).

Vacuno, ave o cerdo al jugo

Carne de vacuno, ave o cerdo, cebolla (23 g . mnimo), zanahoria , aceite, ajo (opcional), organo,
pimentn rojo (opcional)

Pescado al Jugo

Pescado, cebolla, zanahoria, aceile, organo, ajo (opcional), pimenln rojo (opcional)

Vacuno. ave o cerdo arvejado

Carne vacuno. ave o cerdo. arvejas ( 23 g. mln.), cebolla, zanahoria , aceite, ajo, laurel (opcional).

Pescado arvejad o

Pescado. arvejas ( 23 g. mln.). cebolla, zanahoria, aceite, ajo, laurel (opcional).

Va cuno. ave o cerdo con verduras

Carne vacuno, ave o cerdo. acelga. zanahoria. choclo, arvejas. porotos verdes o zapatlilo italiano.
aceite, alios naturales. ajo. laurel, organo ,

Budn de pescado

Pescado. cebolla. zanahoria. Base apanado o hamburguesa. aceite. organo.

Budin de verduras

Zapal!llo Italiano o acelga o espinacas o porotitos verdes o coliflor. cebolla (12 g. mx.) . zanahoria
(20 g. mx), Base apanado o de hamburguesa. aceite. organo.

Budn de verduras mixtas

Mezcla de dos o ms ve/duras como: zapallto ~aliano. acelga, porotltos verdes. colllor, repollo,
cebolla (12 g. mx.), zanahoria (23 g. max), arvejitas, choclo, Base apenado o hamburguesa.
aceite, organo.

Budn de fideos

Fideos, leche 18% mg, cebolla (12 g. mx.). zanahoria (20 g. mx), aceite, queso rallado (3 g.
mln.), salsa 1omate (optativa 18 g. min.), organo

Carbonada de vacuno o ave

Carne vacuno o ave, cebolla (12 g. mx), zanahoria (30 g. mx). pastinas o arroz (18 g . mx.).
zapallo, papa, choclo, arvejas. acelga o espinaca (12 g min.). porotos verdes (opcional), aceite.
ajo, organo.

Charquicn de vacuno. ave o cerdo Carne vacuno, pollo o cerdo. cebolla (12 g mx). zanahoria (35 g mx) aceite, zapallo, Papa,
Chodo, pimentn en polvo, organo, ajo (opcional)
Charquicn de verduras

Papa. cebolla ( 12 g . max). zanahoria (35 g mx). zapallo. choclo. arvejitas. poroto verde
(opclonal). pimentn en p olvo. organo, ajo (opcional), aceite.

Churrasco

Carne de vacuno, aceite, ajo; opcionalmente puede ser al Jugo o apanado.

Croqueta o hamburguesa de
pescado

Carne de pescado, base de apanado. cebolla. aceite.

Fideos

Fideos. zanahoria (opcional). aceite.

Fideos a la jardinera

Fideos, choclo (6 g . min.), arvejas (6 g. min.), zanahoria (12 g. mln.). aceite, condimentos.

Fideos gratinados

Fideos o tallarines, huevo. pollo o pavo, harina, margarina y leche (salsa blanca). queso rallado

329

Nombre de la preparacin

Ingredientes mnimos
(3.g. mn.). perejil (opcional), ajo.

Garbanzos con aflOZ o guisados

Garbanzos. arroz (70:30), cebolla. zapallo (23 g. mn.), aceite. pimentn polvo. organo, ajo
(opcional).

Goulash de carne de ave, vacuno o Cama de ave. vacuno o cerdo o mezcla de ellas, cebolla, zanahoria. salsa de tomates, espesante
cerdo
{harina almidn de malz). aceite, ajo, organo.
Huevo en salsa

Huevo. cebolla, zanahoria, salsa de lomale. aceite, ajo, organo.

Huevo revuelto

Huevo, aceite.

Lentejas con arroz o guisadas

Lentejas, arroz (70:30). cebolla, zanahoria. aceite, pimentn polvo, organo. ajo (opclonal).

Lentejas Criollas

Lentejas, papas, zanahoria. cebolla. tomate. aceite, ajo (opcional).

Pastel de papa

Carne vacuno molida. cebolla. comino, pur nalurat o deshidratado 70% y papa natural 30%, leche
18%, huevo, margarina. pasas, aceite, pimentn pol\/o, ajo (opcional). azcar (para gratinado).

Pastel de pescado

Pescado, cebolla. zanahoria, aceite, pimentn polvo, ajo (opcional), organo; pur natural o
deshidratado 70% y papa natural 30%. leche 18%. margarina. azcar (para gralinado).

Pino de vacuno, ave o cerdo

Carne vacuno. ave o cerdo, cebolla, zanahoria. aceite, pimentn polvo, comino, ajo (opcional).

Pino de pescado

Pescado, cebolla. zanahoria, aceite. pimentn polvo, ajo (opcional), organo.

Porotos con tallarines

Porotos. tallarines (70:30). cebolla. zanahoria. zapallo (30 g. min), aceite, pimentn polvo, ajo

Porotos granados

Poroto granado. choclo. zapallo. albahaca. pimentn en polvo. cebolla. aceite, ajo.

Porotos con pleo

Poroto granado, choclo, zapallo, poroto verde (opcional), aceite, ajo, albahaca, pimentn en
potvo. cebolla, ajo.

Menestrn

Porotos, cebolla, aceite, zapallo, fideos (canutones o dedalitos), acelga, choclo, zanahoria, papas,
pimentn en polvo. ajo (opcional)

Pantrucas

Pantrucas. carne vacuno (12 g. mln.), huevo (25 g. mtn.). cebolla, zanahoria, aceite. organo. ajo.

Pur natural

Papa. margarina, leche 18%.

Pur de papas

Papa natural, pur en escama (30:70), margarina, teche 18% mg.

Pur verde o norentlno

Papas (o pur escama), acelga o espinaca (35 g. min) leche 18%

Pur Mixto

Papas, zapallo o zanahoria (o ambos). leche 18 mg%, margarina.

Pur de leguminosas

Porotos /Garbanzos/ arvejas: cebolla, ajo, aceite.

Papas horneadas al gratin

Papas, margarina, queso aceite.

Tomaticn

Carne de vacuno o cerdo. choclo (23 g. mln.) , tomate (120 g. mln), cebolla (35g. mx.). aceite.
organo. plmenton. aio.

NOTA:

mg., margarina.

Los ingredientes declarados responden a aquellos que por definicin contienen las preparaciones segn receta:
cada empresa pueda incorporar otros ingredientes que optimicen las caractersticas del plato y por ende impacte
positivamente en la aceplabilidad de stos.
Con respecto a las cantidades o proporciones para preparaciones listas para el consumo. cada empresa debe
formularlas en base a 100 g . debiendo aplicar balance de materiales para obtener la estandarizacin de la
frmula. con el objetivo que el respectivo porclonamiento en los estableclmlentos, permita el cumplimiento de la
Estructura Alimentaria de cada Programa.
Este balance debe ser aplicado cuando se planifique y operativice la programacin de Minuta en un
establecimiento educacional con ms de un programa o nivel.
Debe utilizarse hierbas aromticas (citanlro. perejil. organo u otro). para realzar et sabor de los alimentos y lograr
preparaciones ms atractivas desde el punto de vista sensorial, no se permite el uso de alll\o completo en polvo.
ajo y pimentn puede ser natural o en polvo.
Estas preparaciones son referenciales y se complementan con las sel\aladas en la Lista de cdigos de
preparaciones y productos del sistema Informtico, que las incluyen.
Dependiendo de los resultados del Monitoreo Institucional de Aceptabilidad ,JUNAEB podr soticilar correciones a
tas adiciones de condimentos y sazonadores.

330

ANEXO N 4
SOLICITUD DE PEDIDO DIARID DE RACIONES DEL PROFESOR ENCARGADO A MANIPULADORA DE ALIMENTOS
1

Mes

Reglen:

1
!

Empresa

Nombre Manipuladora Lider.

Nombre del Establecimiento

DIA

RBD

CANTIDAD DE RACIONES
Pan.rulos

DESAYUNO

ALMUERZO

Sailca

DESAYUNO

Mdla

ALMUERZO DESAYUNO

ALMUERZO

COMUNA
KOGARES
DESAYUNO ALMUERZO Once Cena

FIRMA DE ENCARGADO/A PAE EN

ESTABLEOMIENTO

1
2

3
4

s
6
7
8
9

10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

21
22
23
24

25
26

27
28

29
30
31
Certifico que lo indicado en esta formulario corresponde a las raciones a preparar diariamente por cada servicio y solicitadas por el encargado
del programa alimentacion en el establecimiento a la manipuladora de alimentos Lder de este establecimiento educacional.

331

ANEXO N 5
INFORMACIN DIRECTORIO DE BODEGAS

Empresa Region

LIT

Calidad de la
Identiflcacion
propiedad,
Direccin
de la bodega
bodega
de la
(central o
(arrendada o bodega
zonal)
propia)

N" de
Cobertura
Nde
N" de
Resolucin Cobertura
(establecimientos raciones que
(establecimientos
telfono de Sanitaria
abastece
JUNJI e
la bodega de la
JUNAee,
INTEGRA)
(JUNAEB)
bodega

Nde
raciones
que
abastece
(JUNJI e
INTEGRA)

Nombre
del Jefe
de
bodega

N total de
Aos de
&-mail del personas
experiencia
Jefe de la que
del Jefe de
bodega
trabajan en
la bodega
la bodega

Nota: En la cobertura de establecimientos; se deben considerar todos los establecimientos adjudicados

332

ANEXO N 6
UNIFORMES MANIPULADORAS DE ALIMENTOS Y PORTA MINUTAS

1.- Delantal:
Cuadro 1 y 2 parte delantera y espalda delantal

Detalle: con o sin bolsillo

NOTA:

Especificacin de color de ribete: Pantone 293 C

Logo del prestador en el color correspondiente a su empresa.

333

2. Pecheras
Cuadro 4 y 5 ; Parte delantera y espalda de pechera

3 Gorros

334

Dimonsionos dol Po-rtaminuta

11 '"'""'" .......

l.

-1111
.

....

'

.~,e:

...,

. pzarr.a

,I
i'
-

.~t. (lrrt

" "

335

ANEXO N7
FORMATO PLAN DE CONTINGENCIA

CODIGO
Logo de empresa

PLAN DE CONTINGENCIA

Revisin
Fecha emisin
Pagina

FORMATO PLAN DE CONTINGENCIA

1.- OBJETIVOS
2.- ALCANCES
3.- RESPONSABLILIDADES DEL PLAN
Debe identificar claramente los responsables del desarrollo y cumplimiento de cada etapa
de los procedimientos de contingencia.

4.- ANALISIS GENERAL DE RIESGO DE CONTINGENCIAS

Desarrollar matriz de riesgo identificando los tipos de contingencias y su impacto en el
servicio.

CONTINGENCIA

RIESGO

IMPACTO

TIEMPO DE
RESPUESTA

RESPONSABLE

1.

Catstrofes naturales
(inundaciones, aluviones,
terremotos, maremotos,
erupciones volcnicas).

2.

Incendios.

3.

Robos.

4.

Cortes de electricidad.

5.

Falta de suministro de agua

(red pblica o pozos profundos).

6.

Cortes de camino.

7.

Prdida de producto por

deterioro
(particulannente los
perecibles) .

8.
Huelgas
y
paros
de
personal
manipulador,
estudiantes, profesores u otro
336

actor relevante para la entrega

del servicio, desabastecimientos
de productos o materias orimas.

9.

ETA
(enfermedades
transmitidas por los alimentos),
entre otros.

5.- PROCEDIMIENTOS DE CONTINGENCIA

Debe definir claramente procedimientos alternativos al funcionamiento normal de la

empresa, ante las contingencias identificadas en punto 4, tanto en plantas operativas del
prestador como en los establecimientos educacionales.
Los procedimientos deben ser descritos para cada contingencia y deben detallar al menos
lo siguiente:

Alternativas de minutas especificas para cada tipo de contingencia.

Sistema de distribucin de alimentos, identificando la frecuencia de abastecimiento.
rea o sector alternativo de servicio (implementacin de salas, conteiner. modulares
para cocinas, comedores, bodegas, etc)
Formas alternativas de mantencin de cadenas de frio, como consecuencia de alguna
contingencia, adems de analizarse como contingencia en particu lar.
Sistemas alternativos de servicios bsicos, como consecuencia de alguna
contingencia. adems de analizarse como contingencia en particular.
Manejo de residuos.

337

ANEXON'S
MATRIZ DE INFORMACIN PUESTA EN MARCHA YOPERAOr-1 PAE JUr-lAEJ! UCJTACIN 85-1&-LPU

PRIMER INFORME ESTADO DE AVANCE

SEGUNDO INFORME DE
EVALUACIN

Dolacin del
Dispuso de
V~h de
Tipo de
Pe,son~
Observaciones Ni-.elde
.ib.lile<imienlo Dispuso de
r.,1,ep
Ootaon de Dis]lonibtlidld de Obsemonu
N'de
empm:i
Do1acin de
DispU!-0 de
Empresa
1imenlaci/\a
a11 .. 1eamienlo
manipu!ldor
r.
de Avme que afecten r, Rie'!lode la
de
person~
Manuale1en que 1fectillll1
wenl,mn
entreg>< J establee.con Trl!J)aSO de acr,.dicada' ''" equipamienlo en ,1Stem1de
UTs
,<1ual
mntlctado y/o
actual
de~
Comunas
equipamieato de Aimentos
Regin Empresa
Supervisor establecimientos pue~ien
inioo del PAE
Pre
la empresa establelllienlos ertab!tmientos TrasJ)Ol1e
Adjuditadil!
Boder,,
opm<indel ~ d e l
en Bodeg;i
mntratado IK!
y/o utmiios
~
md,
(ll)
(51/HO)
mnlratado 1%)
(Conven<ional/ preparadas sienle l"I al inioo del PAI
(SI/NO)
1%1
(nue,oy
PAE
PAE(ZJ
en Bodeg;i
!SI/NO)
(ll)
Mixlo/Preprep.
;uili<uol
IS1/NOI

11 Partenuj, de Avance P""tl en Martlia

\80-100 "I : Se es impl ,m,ntlndo de awerdo a cronogrma y aren u con la condicione, yelemenlos d a1~s I bode,, pmonal, mobili,rio ett-1. para la operacin normal del pmram,, es decir, enlttg,ndo servicio
de allm,ntacin!oon,encional o miru, pre preparada l.
(40-19 "): Se pmenlan algunos rellaso, o problem11 puntuales que hacen que se deba esur itenro a su solun ye1oludn de la operacin del Proram,.
(~l9ll) : Se pruenian gmu problemas en la implemenUn, ej. pmoltmas oon el proieedor saliente o resistencia al ambio u orros, que ponen en , 110 ri"! la implementacin del PAE yposteorOperacin.

ll 1f1Vd de Rlesgo de Oper,da:

BljQ: Cuenl3 con 1,1 oondicione1 yelemeotoi da.es I bodea, personal,mobiliario ,1e_), pm la operacinnormal del Programa.

Mtdo :Pfoblemai puntuiles que hmn que generandif.a1lud en la entrega del alimentarin duran1t la Operin normal del P1ogr.am,. lu1tifique en Obsmaciones.
Alto : Se presenran ravo, problemas en la operacin.1alts como: noimplemenucin o Fallas de equipo,,d,u b,necimiento,entre otros que ponen en ,ho riesgo la operacin.

338

Anexo N 9
MATRIZ DE EVALUACION TECNICA

CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS TECNICOS - NUTRICIONALES

ESTABLECIDOS EN LAS BASES TCNICAS

EVALUACIN DE ASPECTOS NUTRICIONALES ESTABLECIDOS EN LAS BASES

- -- -- - ------- -

Sub. factor

Criterio e evaluacin

Ponderacin

Ponderacin Ponderacin

Sub Factor

criterio

Final

Estructura Alimentaria :
Materia prima

...

25%

-- -

..

1.- Programacin de Minutas Tipo

25%

25%

Frecuencia

25%

Variedad

25%

Kcal por servicio y diaria

20%

P% diario

20%

G% diario

20%

Azcar diario

20%

50%
2. Aportes nutricio na les
diarios, por preparacin,

50%

racin y Minuta

---- - ----

3. Presentacin de

preparaciones por nivel y

racin

_____ _____ ----- - -20%

AGS% diario
- -

- --

Cantidad (gramaje) de materias

primas solicitadas en E.A.

,..

100%

25%

339

CUADRO DE PUNTAJE FINAL DE LA EVALUACION DE LA OFERTA TECNICA

Porcentaje de Ponde racin Porcenta je de J Ponde racin
Sumatori a de N" ' Sumatoria de Porcentaje de I Rango de
Cumplimient cumpl imi e to cumplimient por Criterio cumplimi ent para el valor
maximo d e
N minimo
o obtenido
de
o ponderado d e Subfactor
cumplimiento, aceptado de o pora s pectoi en% por
evaluacin
por
%
nivel es
aspecto v
ni veles de
cumpllmient v Subfactor
Transicin, E.
de cada
Sub factor
Transicin E.
os. niveles
Bsica v E.
as pecto por j
de
Bsica v E.
1
Medi a
Subfactor %
1Transicin, E.
Media

Sub Factor

Estructura Alimentaria

1 Bslcay E.
Media

1.- SubFactor 1:
Programad
n de

Materia Prima
Tipo
Frecuencia
Variedad

1
1
1
1

Sub-Total
Z. Sub
Factor 11:
Aportes
nutricionale
s diarios,
por
preparacin

Kcaloras diarias
Kcal. Servicio Desayuno
Kcal. Servicio Almuerzo
P% diario
G%diario
Azcar diario
AGS% diario

Sub-Total

1
1

319
60
60
601
60.
60
60
60
420)

79
82
111
241
2961
60
60
60
60
54
54

54

100,ool
90,40 90,4 a
90,40190,4 a
90.40190.4 a

4021

100%
100%
100/o
100/o
1

100,01

25,0
25,0
25,0
25,0

25,00

2,50

100,0 1

100,00
100,00
100,00
100,00
90,00
90,00
90,00

100%

100,00

25,0 !
25,0 1
25,0 i
25,0 !

100,00
91,11
90,24
88,89

100,001
100/o
91,10191,1 a 100%
90,20 90,2 a 100%
ss. sola8,8 a 100%

20,01

20,0

1
1

20,0

20,0
20,0
20,0

!
!

100,0

20,0
20,0
20,0
20,0

100,0

50,00

5,00

50%

i
1

3. SubFactor 111:
Presentaci
Cantidad
nde
preparacion
es por nivel
y racin
Sub-Total

791
90
123
271

Pondera cin
I
Va lor
I Obtenido de fi nal n ivel es
cumpl imient Transi cin, E.
Bsica y E.
o po nderado
Media

1
13511

126

93,33

93,30193,3 a 100%

100,01

100,0

2,50

25,00

'
1351

!
1261

100,0

100,0

!
340

Sub -factor

NIVEL TRANSICIN

Aspectos evaluados

N' mnimo
Rango de
Ponderacin Porcentaje de
Valor Obtenido
Porcentaje de
N' mximo de
cumplimiento Porcentaje de por Criterio de cumplimiento Ponderacin
aceptado de
de
cumplimiento
Ponderacin
cumplimiento
cumplimiento
en% por
cumplimiento evaluacin, de ponderado por para el valor cumplimiento
por aspecto y
por aspecto y
final
cada as pecto
aspecto y
por aspecto y
obtenido
aspecto y
de subfactor ponderado del
Subfactor
Subfactor
por Subfactor
Subfactor
Subfactor
S.ubfactor
Subfactor

l.

Programacin
Estructura Alimentaria:
de Minuta

-~~~ria prima
Tip~-- Frecuencia

--- --

-.

-- ~

...

-- - -

Variedad

Sub Total
2. Aportes
nutricionales
diarios, por
preparacin,
racin y
minuta diaria

Kca lorias diarias

----

- ---

- -

P% diario

G%diario
-

---

..

AGS% diario
Sub Total
3. Presentacin cantidad
-- de
preparaciones
por nivel y
racin

90,00

90,0 a 100%

88,89

88,8 a 100%

104

97

20
20

27

20
- --- ....
20

100,00

- 36
- - . -

20 . - .. .

...

100,00

- --

93.10

--

100%

-----

--- 40
. - -- - .

20

100,00

26
- ---

93,1 a 100%

20

--

- ..Azucar diario

20 - --..

---

Kca Ls-~~io Desayuno . .

Kcal. servicio Almuerzo

26 ..
29 .. -

--

20
--20

--'

90,00

18

134

. - 43
--

---- 40

90,00

93,02

- .-

..
20,00

9{}~0

20,0

18,00

--- . -

50,00

4,70

25,00

2,50

. 18,00

-----

2,50

20,00

------

20,0
...

100,0
-

25,00
100,00

20,0

90,00
---
90,00
90,4 a 100%

- .----

25,0

100,00

90,4 a 100%

93,0 a 100%

25,00

25,00

- - --

..

.-

100%
-.

18

20

25,00

100,0
20,0

100,00

-M

18

25,0

100,00

-
100,~

25,0

--

100,00

.. 100%
-- .. --

90,00 _ -~~i4_a_JOO~

140

- - -

- -

- --- - --

100,00

25,~ . _- ___25!..~0

... -- -- . -

..

-------

20,0

18,00

100,0

94,00

100,0

100,00

. . ..

50%

341

Sub -factor

NIVEL E. BSICA

Aspectos evaluados

1.

Programacin
Estructura Alimentaria:

de Minuta

~!er)a prin:'!. __
Tipo

-- -- -

- -

---

--

Frecuencia

Valor Obtenido
Ponderacin Porcentaje de
Rango de
N'mnimo
Porcentaje de
N' mximo de
de
cumplimiento Porcentaje de por Criterio de cumplimiento Ponderacin
aceptado de
Ponderacin
Cumplimiento
cumplimiento
cumplimiento evaluacin, de ponderado por para el valor cumplimiento
en% por
cumplimiento
final
por aspecto y
por aspecto y
aspecto y
de subfactor ponderado del
cada aspecto
obtenido
aspecto y
por aspecto y
Subfactor
Subfactor
Subfactor
Subfactor
oor Subfactor
Subfactor
Subfactor
25,0
25,00
100,00
100%
100,00 ...
26
26
. . -
-
25,00
25,0
100,00 - . .
90,00 90,0 a 100%
27
30
25,00
2,50

---- -
--
25,00
100,00 25p
90,24 90,2 a 100%
37
41
- ---
--- --.
- -25,0
25,00
100,00
88,89 88,8 a 100%
8
9

Variedad

Sub Total

106

2. Aportes
nutricionales
diarios, por
preparacin,
racin y
minuta diaria
-- --

Kcalorias diarias
-

20

Kca l. servicio Desa_~~~

20

Kca l. servicio Almuerzo

20
- ..

- . -- ..

---

P% diario

- -

G% diario

-----

-
--

20 ...
20

Azucar diaria

.20
.

AGS% diario

20

Sub Total
3. Presentacin Cantidad
de
preparaciones
por nivel y
racin

140
....

- -

20

100,00

20,0

20,00

-. ..

20

..

- -

100,00

20,0

-- 20,0~

90,00

20,0

18,00

..

20
18

--

100,00

100%

100.~. -

20

--

- --

~-0 0}0.
90,00
90,00

.. .. 18 18

100%

--

90,4 a 100%

...
--

...

~-

----

90,4
a 100%
- . ..
-

----

- .

-- -

90,00

20,0
20,0

90,00

90,4 a 100%

90,00

93,33

93,3 a 100%

100,00

--

100,0

42

- ... -

--

134

45

100,0

98

-- -

-- -

100,0 .. -

50,00

4,70

25,00

2,50

50%

18,00
18,00
94,00

100,00

342.

Sub -factor

NIVEL E. MEDIA

Aspe ctos evaluados

Ponderacin Porcentaje de
Rango de
N" mnimo
Porcentaje de
N' mximo de
cumplimiento Porcentaje de por Criterio de cumplimiento
aceptado de
Cumplimiento
cumplimiento
cumplimiento evaluacin, de ponderado por
en% por
cumplimiento
por aspecto y
por aspecto y
cada aspecto
aspecto y
aspecto y
obtenido
por aspecto y
Subfactor
Subfactor
por Subfactor
Subfactor
Subfactor
Subfactor

l.

Programacin
de Minuta

Estructura Alimentaria:

~~ teri_a P!ima_
Tipo

27

. .. -=

30

- - ..

-- --- - -

Variedad
Sub Total
2. Aportes
nutricional es
diarios, por
preparacin,
racin y
minuta diaria

Kcalorias diarias

..

- - - . ----- - -~ r. servicio Desayuno.. ..

38

--

101

20
20

P% diario

20

--

----

108

20

----- -

Kcal. servicio Almuerzo

..

- ..

42

frecu enci a

27 ..
28

-- -

--

20

20

--

20

- --

25,0

25,00

_!.o~.oo

25,0

.. -3.5,00

100,00

25.~

25,00

100,00

100,00

100%

..-1~~33
90,48

~3,3 .~_100%
90.4 a 100%

88,89

88,8 a 100%

100,00

-~

--

100,00

--- ..

- - .

100,00

100%
-

---

.......

--

-- - -

25,0

25,00

100,0

100,00

20,0

- ---

- --

100,00

20,0

90,00

20,D

18,00

------

20

18

Azuca r dia rio

20

18

90,00

90,4 a 100%

90,00

20,0

18,00

90,00

90.4 a 100%

90,00

20,0

18,00

100,0

94,00

93,6 a 100%

100,00

- ~~!

l~~~

- ...

AGS% di a rio
Sub Total
3. Presentacin Canti dad
de
--preparaciones
por nivel y
racin

---

-.

20

18

140

134

47 .. .
.......

.. .

93,62

44

--

--

. -

...

25,00

2,50

50,00

4.70

25,00

2,50

Ponderacin
final

..

20,00

G% diario. ..

Valor Obtenido
de
cumplimiento
ponderado del
Subfactor

20,00

----

100% . ..
. 90,00 90.4 a 100%

100,00

20

Ponderacin
para el valor
de subfactor

-- -

50%

343

NIVEL TRANSICIN - NIVEL BASICA - NIVEL MEDIA

DETALLE SUBFACTORES 1, 11 Y 111
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO.

344

ANEXO 10 Presentacin de Oferta Tcnica.

'..t!Jml
i'"!~ll fl,1![[Wl1 l lli,'i 1m1~~1~~m~~&.1 ll!ajW~i&Jffi'il~. ~~~u~m1~~fliil!m!l1ijlilll!ll!111m11 1
.. . . ~.t~l~Wl!l.9,ii,
Ao

Numrico
Numrico
Numrico

Licitacin
Cod Empre
Empresa
Re
Nivel
Programa

Texto
Numrico
Numrico
Numrico

rea
Me.s

Numrico
Numrico

Modalidad

Numrico

Da servicio
Tipo De Servicio

Numrico
Numrico

De tal le Tipo de Servicio Numrico

m~ttr, . ,;.:1111

Ao Licitacin

Codigo Licitacin
Cdigo Empresa asignado por JUNAEB

2
45
2
2
2
1

,/llttlli~,I

Nombre Empresa Concesionaria

Regln
Cdigo del nivel asignado
Cdigo del Programa asignado
Cdigo de rea

2
2
2

Mes a que corresponde la minuta

Cdigo del Servicio a uUtilizar

2
4

Cdigo detalle Tipo de Servicio

Cdigo de la preparacion

Cdigo de Cocina
Da del Se rviclo

Codigo Preparacin
Nombre Preparacin
Energla

Numrico

Prote nas
Lpldos

Numrico
Numrico

HdeC
Aci _grasos Sat
Azcar

Numri co
Numrico
Numrico

6,2

Gramo.s de azcar programadas Uti Iizando Solo 2 Decimales

Calcio

6,2

mlligramos de calcio programados Utilizando Solo 2 Decimales

Hierro

Numrico
Numrico

6,2

miligramos de hierro programadas Utillzando Solo 2 Decimales

Zinc

Numrico

Vitamlna_c

Numrico

6,2
6,2

miligramos de zinc programadas Utilizando Solo 2 Declmales

miligramos de vitamina c programadas Utilizando Solo 2 Decimales

Texto
Numrico

60
6,2
6,2
6,2
6,2
6,2

' ,,miill

Nombre de la Preparacin
Caloras programadas Utilizando Solo 2 Decimales
Gramos de protenas programadas Utilizando Solo 2 Decimales
Gramos de lpldos programadas Utilizando Solo 2 Decimales
Gramos de Hidratos de Carbono proRramados Utilizando Solo 2 Decimales
Gramos de acldos grasos saturados programados Utilizando Solo 2 Decimale s

Observacin para la generacin de los archivos:

l . la extencin de los archivos es formato CSV
2. Campo Texto sin caracteres especiales( , palabras con acento, etc. J
3. El archivo no debera contener valores nulos ( NUll)
4. El archivo no debera contener cabecera de columnas
S. El archivo no debera contener Totales, solamente detalle
6. El separador de campos sera";"
7. El Archivo no debe utilizar separadores de miles y usar el"." para separar valor entero de decimal
8. En caso que el campo no contenga datos debera rellenar con valor Opara numerico y valor blanco para carcter
9. El arch ivo solamente debera contener la codificacin provista por JUNAEB
10. Se debera guarda el archivo con la siguiente estructura de nombre: NombreEmpresa12.csv y NombreEmpresa3.csv
11. Para Efecto de Revisin de Proyectos Tecnlcos debera colocarla Regin 13 para su evaluacin
12. Para Efecto de Revisin de Proyectos Tecnicos debera colocar el cdigo de la presente Licitacin ( 85-16- LP12) con el codigo 8516

345

~~y;i~UJljf\/1;'81!!!1~ilW!lli ijp~/ij~lffii~Vlll i!\lll~r~ffi~B il'.~~~~~i~ir.~wi~am ~f!W M[ ~ ,ff~lillllllllflllllllllllUIIIIUll rnl'~l l~\I

Ao
Numrico
Licitacin
Numrico
Cod Empre
Numrico
Empresa
Teito
Reg
Numrico
Nivel
Numrico
Programa
Numrico
rea
Numrico
Mes
Numrico
Modalidad
Numrico
Tipo De Servicio
Numrico
Detalle Tipo de Setvicio Numrico
Cdigo Preparacin
Numrico
Nombre Preparacin Texto
Codigo Producto
Numrico
Nombre Producto
Texto
Vol servir
Numrico
Peso neto
Numrico
Energa Kcal
Numrico
Protenas R
Numrico
lpidos g
Numrico
H CR
Numrico
acidos _grasos_g
Numrico
awcar_g
Numrico
calcio mg
Numrico
hierro mg
Numrico
zinc_mg
Numrico
vitamina c mg
Numrico

4
4
2
45

2
2
2

2
2
2
1
4
60
4
60
6
6,2
6,2
6,2
6,2
6,2
6,2
6,2
6,2
6,2
6,2
6,2

1_ .cll

:r.ru111111m11~mui~~iv'

H,'i

Ao Licitacin
Codigo Licitacin
Cdigo Empresa Asginado por Junaeb
Nombre Empresa Concesionaria
Regin
Cdigo del nivel asignado
Cdigo del Programa asinado
Cdigo de rea
Mes a que corresponde laminuta
Tipo de Cocina
Cdigo del Setvlcio utilizar
Cdigo Detalle Tipo de Setvicio
Cdigo de la preparacin
Nombre de la preparacin
Codlgo del producto que estara compuesto una prep.aracin
Nombre de producto(sl v/o materia(sl primas(sl que componen una preparacion
Gramoso volumen asetvir
Peso o Volumen de cada producto(sl v/o materia(s) primas{s) que componen una preparacion
Caloras programadas Utilizando Solo 2 Decimales
Gramos de protenas programada s Utilizando Solo 2Decimales
Gramos de 1/pidos programadas Utilizando Solo 2 Decimales
Gramos de Hidratos de Carbono programados Utilizando Solo 2 Decimales
Gramos de acidos grasos saturados programados Utilizando Solo 2Decimales
Gramos de azcar programadas Utilizando Solo 2Decimales
miligramos de calcio programados Utilizando Solo 2Decimales
miligramos de hierro programadas Utilizando Solo 2 Decimales
miligramos de zinc programadas Utillzando Solo 2 Decimales
miligramos de vitamina c programadas Utilizando Solo 2 Decimales

l . la extencin de los archivos es formato CSV

2. Campo Tedo sin caracteres especiales( , palabras con acento, etc. )
3. El archivo no debera contener valores nulos ( NUU)
4. El archivo no debera contener cabecera de col umnas
5. El archivo no debera contener Totales, solamente detalle
6. El separador de campos sera ";"
7. El Archivo no debe utilizar separadores de miles y usar el"." para separar valor entero de decimal
8. En caso que el campo no contenga datos debera rellenar con valor Opara numerico y valor blanco paracarcter
9. El archivo solamente debera contener la codificacin provista por JUNAEB
10. Se debera guarda el archivo con la siguiente estructurade nombre: Nombre Empresal2.csv y NombreEmpresa3.csv
11. Para Efecto de Revisin de Proyectos Tecnicos debera colocar la Regin 13 para su evaluacin
12. Para Efecto de Revisin de Proyectos Tecnicos debera colocar el cdigo de la presente Licitacin { 85-16- LP12) con el codlgo 8516

346

ANEXO N11
CODIGOS DEL SISTEMA

Licitaciones
Cdigo

Descripcin

8516

85-16-Lp12

Niveles

Programas

Cdl~o

loescripdn

Cdigo

1Descrl pcin

30

Sala Cuna Menor

40

Sala Cuna Menor

31
32

Sala Cuna Mayor

41

Sala Cuna Mayor

Medios

42

Medios

33

Transicin

43

Transicin

34

E. Basica

44

.E. Basica

35

E. Media

45

E. Media

36

Hogares Esludianl_ile.s Masculin_o 5 dlas

46 ..

Hogares Estud_l_ant_iles Nlasculi_no_s dias

37

'Hogares Estudiantiles Femenino 5 dlas

47

Hogare.s Estudiantil es feme n_i no 5 dias

38

: Hogares Mudiantiles Masculino 7 dias

48

.Hogares Estudiantiles Masculino 7dlas

39

Hogares Estudiantles Femenino 7 dias

49

iHogares Estudl anti les Femenino 7dlas

Servicio

Detalle tipo de Servicio

Cdigo

Descripcin

Descripcin

Cdigo

50

Desayuno

60

Porcion Liquida

51

Almuerzo

61

Porcin Solida

52

Once

62

Entrad a/Ensa Iad a

53

Cena

63

54

:Colacin/ Tercer Servicio

64

Modalidad

Mese.s

Cdigo

loescripcln

Cdigo

Guiso o plato de fondo

Postre

1
1Descri peln

10

Convencional

Enero

11

Mixta

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

10

Octubre

11

Noviembre

12

Diciembre

347

ReRlones

Area

Cdigo

loescrlpcln

Cdigo loescrlpcln

Regln de Tarapaca

Urbano

Regln de Atacama

Rural

Regln de Antofagasta

Olflcil Acceso

R<!gln de Coqulmbo

Urbano - Rural

R<!gln de Valparafso

Regin d<! Libertador Gral. Bdo. O"Hlgglns

Regln del Maule

Regln del Blo Blo

Regln de La Araucanfa

10

Regln de los lagos.

11

Regln de Aysen del Gral.Carlos lba'\ez del Campo

12

Regln de Magallanes y ele la Antartlca Chilena

13

Regin Metropolitana de Santiago

14

Regln de los Ros

15

Realn de Arica v Parlnacota

Empresas Prestadoras Vigentes

Empresas

Cdigo

Cdigo

loescripcln

70

Descripcin

OSIRIS(Cormrvera OStRIS S.A.I

DISTAL [Oisttibuidora de Alimentos S.A.)

AUCOPSA(Comercial de Alimentos S.A.)

71

COAN[C.OAN Chile Ltda.l

HENOAYA (Servicios Alimenticios Hendaya S.A.)

76

INOAL(lndustria Nacional de Alimentos ltda.J

OIPRALSA (Distribuidora de productos Alimenticios S.A.)

NUTRIPLUS

17

STA.CECILIA(Agricola y Comercial Santa Cecilia S.A.)

79

MARES DEL SUR[Mares del Sur ltda)

18

RACIOSIL fRAOOSILAllmentos S.A.)

69

ROMA LTDA.(Servicios de Allmentaclon Roma Ltda.)

22

MARCHANTE IBAEZ

21

SOSER[Sociedad de Servicios de Alimentacin) l

28

REMO UNIDAS (Sociedad de Alimenlida Remo Unidas Ltda.)

46

LIPERMAR(lhama y Uzama Ltdal

35

DEPARTAMENTAUSociedad de Alimenticia Departamental llda.l

45

VASQUEZ YMANAN

56

FOJS AUMENTOS LIMITADA

S7

SALUOYVtDAS.A. (SAVISAJ

59

JMC[JMCAlimentos limitada)

60

FERBAS S.A. (Allmenlacion y Servicios FERBAS S.A.)

61

VERFRunJ S.A.

6S

SERCOMAULE (servicio de Comida del Maule Ltda.J

66

IBASA (1.8. Alimentaon S.A.)

68

GASTRONOMIA INTEGRAL UMITAOA[SILVA GMEZ YCA. LTOA.)

AUSERVICE S.A.(Sociedad Administradora de casinos

y Servicios Aliservice S.A.I

348

En el marco del proceso de revisin de las Ofertas Tcnicas y Econmicas, JUNAEB ha asignado
un cdigo a las empresas que son

o han sido prestadores del Programa de Alimentacin

Escolar de JUNAEB y del Programa de Alimentacin de Prvulos. Para estas empresas, se

enfatiza que deben indicar el cdigo ya asignado en el archivo plano de las Ofertas Tcnicas y
Econmicas.
Para aquellas empresas que ingresen recin al sistema o que no haya n sido prestadores de
JUNAEB, debern solicitar el cdigo antes sealado, al funcionario encargado de la Licitacin,
remitiendo un correo electrnico al mail sealado (alejandra.gutierrez@junaeb.cl)

349

TABLA DE PRODUCTOS JUNAEB, JUNJI e INTEGRA

Productos
Cdigo
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
2026
2027
2028
2029
2030
2031
2032
2033
2034
2035
2036
2037
2038
2039
2040
2041

Descripcin
Aceite 100% carola
..
Aceite 100% soya
Acele 80% canola o soya 20% mara\.illa
Aceite 90% soya 10% maraviDa
Aceite 94% soya o canela 6%mani
Acelga congelada
..
Acelga fresca
Ace~a hilo preelaborada
AWJa trozada preelaborada
AcNcoria fresca
..
Ajo en polvo
Ajo fresco
..
Albahaca fresca
Allahaca seca
Apio fresco
Apio media luna preelaborado
Arroz con leche
Arroz grano largo 1
Arroz grano largo 2
Ar.ejas congeladas
Ar.ejas enlatadas
Ar.eja s frescas
Ar.ejas secas partidas
Ar.eias secas oartidas v sin piel
Ar.eias tetra pack
Atn lo mito enlatado aceite
Atn lomilo enlatado agua
Aln lomito pouch
Awna Instantnea
Azcar blanca granulada
Azcar morena granuada
Base de hambl.M'Quesa
Base pan premezda
Base pan prernezcla lnleqral
Base para apanar
Base para queque
Bavarois sabor frambuesa
Bavarois sabor nararja
Bavarois sabor pia
Bebida lctea acidificada con sabor
Berenjena fresca
Betarraga cubeteada preelaborada

Productos
CdlAO
2042
2043
2044
2045
2046
2047
2048
2048
2050
2051
2052
2053
2054
2055
2056
2057
2058
2059
2060
2061
2062
2063
2064
2065
2066
2067
2068
2069
2070
2071
2072
2073
2074
2075
2076
2077
2078
2079
2080
2081
2082
2083
..

Descripcin
Betarraga entera sin cscara preelaborada
Betarraga fresca
Betarraga hilo preelaborada
Betarraga trozada preelaborada
Brcoli fresco
Brcoi trozado preelaborado
Bl.dil saborctirimoya
Budil sabor chocolate
CabaUa en COI\Serva
Cabalas de ncel
Caf su::edneo inslanlneo
Caf tradicional instantneo
Camrtones
Carne cerdo pupa Clbo congelado
Carne cerdo pupa Clbo pouch
Carne cerdo pulpa trozo congelado 6% MG
Carne pavo cuio congelado
Carne paw filetillo congelado
Carne pavo molida congelada
Carne pavo pechll\la con(lelado 4% MG
Carne pavo presa congelado
Carne pollo cubo congelado
Ca me pollo cubo pouch
Carne pollo desmenuzado congelado
Carne pollo desmenuzado pouch
Carne poUo fileliMo congelado
Came pollo pechuga trozo congelada 5% MG
Carne pollo presa congelado
Carne vacuno abaslero molida con(lelada 5%MG
Carne vacuno abastero trozo congelada 5% MG
Carne vacuno asiento mofida conoelada5%MG
Carne vacm> asierto oicana molda conoelada 5%MG
Carne vaci.r,o asiento picana trozo conQelada5% MG
Carne vaci.r,o asiento trozo conoelada 5%MG
Carne cerdo ptJpa conQelada 6% MG
Carne vacm> choclilo mofida conoelada 5%MG
Carne vacooo coodillo trozo conoelado 5% MG
Carne vaClllO cubo congelado
Carne vacur,o cubo pouch
Carne vacuno molida conoelada5% MG
Carne vacur,o molida pouch
Carne vacuno picada congelado

350

Productos
Cdigo
2084
2085
2086
2087
2088
2089
2090
2091
2092
2093
2094
2095
2096
2097
2098
2099
2100
2101
2102
2103
2104
2105
2106
2107
2108
2109
2110
2111
2112
2113
2114
2115
2116
2117
2118
2119
2120
2121
2122
2123
2124
2125

Descripcin
Garre vacuno pollo can;o molida co11C1elada 5% MG
Garre vacuno collo eanso trozo corn: elada 5% MG
Garre vacU110 costa rec ra molid a conc elada 5%MG
Garre vacuno posta necra trozo concelada 5% MG
Garre vacuno costa paleta molida comelada5%MG
Garre vacuno posta caleta trozo conoelada 5%MG
Garre vacuno posta rosada moda 5% MG
Caire vaclllO posta rosada trozo 5% MG
Caire vaClllO DU1la caleta molida 5% MG
Garre vacuno ol111a calela trozo 5% MG
Caire vacuno trozo comelado 5% MG
Cebolla congelada
Cebolla ctiJeleada preelaborada
Cebola enlera sin cascara preelaborada
Cebofta fresca
Cebolla trozada preelaborada
Cebolin fresco
Cereal dextrinado 3 c:ereales
Cereal dexlrinado 5 c:ereales
Cereal dexlrinado arroz
Cereal dexlrinado avena
Cereal dex!rinado avena y miel
Cereal dexlrinado !Mas
Cereal dexlrinado maiz
Cereal dex!rinado miel y !Mas
Cereal dexlrinado lrigo
Cereal dex!rinad o triQO y frLtas
Cereal laminado con sabor
Cereal laminado sin sabor
Cereza en conserva al juQo
Championes enlatados
Championes frescos
Chirimoya natural picada
Choclo congelado
Chodo letra pack
Ch\o
Churasco de carne de vaCUlO congelado
Cibouette destidratado
Cibouette fresco
Cilanlro destidratado
Cilantro fresco
Ciruela destidratada

..

..

Productos
Cdlo
2126
2127
2128
2129
2130
2131
2132
2133
2134
2135
2136
2137
2138
2139
2140
2141
2142
..
2143
2144
2145
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2148
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2150
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2152
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2155
2156
2157
2158
2159
-
2160
2161
2162
... 2163
- 2164
2165
2166
2167

Descrlocln
Ciruela entera nal\rat
Ciruela natural picada
Ciruela trozada natural
CochalllNO fresco
Codilos
Colino, fresca
Coliflor trozada preelaborada
Corbalitas
Damasco entero natl.lal
Damasco natural picado
Damasco trozado nattJal
Dedalitos
Diente de dragon enlatado
Diente de dragan fresco
Duce de membrillo
Du-azno en conserva en clilo al jugo
Durazno en conserva en mitades al jugo
Durazno entero natural
Du-azno natural picado
Durazno trozado o rodajas natural
Eneldo
Ensalada de verduras tetra pack
Ensalada italiana congelada
Ensalada jardinera congelada
Ensalada meica na congelada
Ensalada Primavera conqelada
Ensalada Rusa conoelada
Esparrago fresco
Esprragos congelados
Esprragos erlatados
Espinaca congelada
Espinaca fresca
Espinaca hilo preelaborada
Espinaca !rozada preelaborada
Espirales
EstrelUtas
Fideos cabeVos
Filete de AM:iacora congelado
Filete de Albacorilla congelado
Filete de Blanqlilo congelado
Filete de Congrio congelado
Filete de Pangasisus congelado

351

Productos
Cdigo Oescrlpcln
2168 Filete de Pejegallo corgetado
2169 Filete de Reireta congelado
2170 File le de salroon congelado
2171 Filele de Toyo cor.gelado
2172 Flan sabor caramelo
2173 Flan sabor choc:olate
2174 Flan sabor vainilla
2175 Fmm ladea ortificada con l'u>r ca
2176 Fmw lctea looficada con 11\.0r chocolate
2177 Fmua lctea fortificada confloor hullla
2178 Frmua lctea fortificada con floort
2179 Fnnula lctea ortificada con floor vainilla
2180 Frmula lctea saborizada ca
2181 Frmula lclea saborizada clx>colale
2182 Frm~a ladea saborizada rvtila
2183 Frmula lctea saborizada t
2184 Fnroa !actea saborizada vairda
2185 Fniila en conserva al PJJO
2186 Fniila enlera nahral
2187 Fniilla trozada nah.ral
2188 Galletn choc:otate
2189 Ganetn frutas (benies, fnAos rops)
2190 Gallelnrniel
2191 Ganeton sah.dable chocolate
2192 Ga\leln saltxlable frutas (benies, frutos rojos)
2193 Galleln salooable miel
2194 Garbanzos sin ~el grado 2
2195 Gurda raMal picada
2196 Habas coooeladas
2197 Habas frescas nahrales
2198 Harira de AM,jas
2199 Harina de Garbanzos
2200 Harina de Lenlejas
2201 Harina de Porotos
2202 HuelU natural entero
2203 Jalea en polvo saborizada inslanlnea
2204 Jll]o de imn natural
2205 Jugo de imn socedneo
2206 I.Jwo de naranja nah.ral
2207 J11et al nattJal en conserva
2208 Kiv,; ertero nahral
2209 Kiwi !rozado orodajas ralural

Productos
Cdigo
2210
2211
2212
2213
2214
221 5
2216
2217
2218
2219
2220
2221
2222
2223
2224
2225
2226
2227
-2228
2229
2230
2231
2232
2233
2234
2235
2236
..
- 2237

2238

..

2239
2240
2241
2242
2243
2244
2245
2246
2247

2248
...

2249
2250
2251

Descripcin
Laurel deshidratado
Laurel en hoja
Leche asada
Lecl'e en poilll 12% de materia grasa
Leche en polvo 18% de materia grasa
Leche en poilll a 26%de materia grasa ortificada
Leche en pollo al 26% de materia grasa
Leche en pollo descremada
Leche thidadescremada
Leche fluida ertera
Leche fluida emasada saboriz.ada envase ir.di11dual (200 ce)
Leche fluida semidescremada
Leche nevada
Lechuga fresca
Lechu;a hilo preetaborada
LeclluiJa 1/oz.ada preelaborada
Lentejas secas grado 2
Lenteias secas sin Diel
Maredooa en conserva al jlxjo
Maicena
Marjar
ManteQuilla
Manzana deshidratada
Manzana erlera natural
Manzana nal11al picada
Manzana trozada orodajas natural
Margarina
Meln nahral picado
Melon trozado rettJal
Merrbrilb entero nahral
Merrbrilo trozado orodajas natural
Mermelada ciruela
Mermelada damasco
Mermelada durazoo
Mermelada rambu.sa
Mermelada frulilla
Mermelada mora
Mixde aioos deslidratados
Mixde alfxls reltrales
Mix de fruas desl'idratadas
Mousse sabor clllc:olale
Mousse sabor locuma

352

Productos
Cdigo Descripcin
2252 Mousse sabor manjar
2253 Naranja trozada o rodajas natural
2254 Nara~a entera natural
2255 Nctar de fnta concentrado damasco
2256 Nctar de fnta concentrado durazno
2257 Nctar de fra concentrado frilla
2258 Nctar de fra concenlrado manzana
2259 Nctar de fnta concentrado naral'ja
2260 Nctar de fra concentrado pia
2261 Nctar de fnia damasco envase iooividual (200 ce)
2262 Nctar de fnta durazno envase individual (200 ce)
2263 Nctar de fnta frambuesa envase lrdividual (200 ce)
2264 Nctar de fnta flAila envase irdividual (200 ce)
2265 Nclarde fnta manzana envase Individual (200 ce)
2266 Nctar de fnta naraf'ia envase individual (200 ce)
2267 Nctar de fnAa pia envase individual (200 ce)
2268 oquelis
2269 OrQano seco
2270 Palla fresca
2271 Palta pulpa
2272 Pan amasado pre-mezcla
2273 Pan blarco especial
2274 Pan blarco hallulla
2275 Pan blarco marraquela
2276 Pan blanco molde
2277 Pan blanco pre-mezcla
2278 Pan integral especial
2279 Pan integral hallulla
2280 Pan integral marraquela
2281 Pan inlegral mokle
2282 Pan integral pre-mezcla
2283 Papa cubeteada preelaborada
2284 Papa en escama
2285 Papa entera sin cascara preelaborada
2286 Papa fresca
2287 Papa trozada preelaborada
2288 Papaya natural picada
2289 PasUnas
2290 Pepino dulce trozado o rodajas natural
2291 Pepino entero du!ce natural
2292 Pepino fresco
2293 Pepino fresco picado

--...

..

Productos
Cdigo Descripcin
2294 Pepino trozado preelaborado
2295 Pera en conserva en cubo al jugo
2296 Pera en conserva en mitades al jugo
2297 Pera entera natLtal
2298 Pera nalural picada
2299 Pera trozada o rodajas natixal
2300 Perejil fresco
2301 Pereiilseco
2302 Pimerin en polvo
2303 Pimerin rojo fresco
2304 Pimerin verde fresco
2305 Pimienta en polvo
2306 Pimienta moida
2307 Pimiento morron enlatado
2308 Pia en conserva en cubo al jugo
2309 Pia en conserva en rodajas al jugo
2310 Pia natural picada
.. 2311 Pia trozadas orodajas natural
2312 Pltano entero natural
2313 Plata no natural picado
2314 Pltano lrozado o rodajas natural
2315 Porotos granado
2316 Porotos granados congelados
2317 Porotos secos blancos
2318 Porotos secos coscorrn grado 2
2319 Porotos secos hallados grado 2
...
2320 Porotos secos negros
.. 2321 Porotos secos sin piel
2322 Porotos secos trtola grado 2
2323 Porotos verdes congelados
2324 Porotos verdes enlatados
2325 Porotos verdes frescos
2326 Pulpade me~uza en cubo congelada
2327 Pulpa de tomates natural
2328 Queque envasado
2329 Queque prernezcla
2330 Quesillo
2331 Queso chanca laminado
2332 Queso fresco
2333 Queso gauda laminado
.. 2334 Queso rnalecoso laminado
2335 Queso rallado

353

Productos
Cdigo
2336
2337
2338
2339
2340
2341
2342
2343
2344
2345
2346
2347
2348
2349
2350
2351
2352
2353
2354
2355
2356
2357
2358
2359
2360
2361
2362
2363
2364
2365
2366
2367
2368
2369
2370
2371
2372
2373
2374
2375
2376
2377

Descripcin
Qu~aros
Rabanito fresco
Rbano !rozado preelaborado
Repollilo de bruselas fresco
Repollo blar.:o fresco
Repollo hilo preelaborada
Repollo morado fresco
Repollo trozado preelaborada
Rigalomi
Romero fresco
Saborizante para leche sabor caramelo
Saborizante para leche sabor chocolate
Saborizante para leche sabor coco
Saborizante para leche sabor frutilla
Saborizante para leche sabor manjar
Saborizante para leche sabor pllaoo
Saborizante para leche sabor vainilla
Sal yodada reducida/bajaen sodio
Sal yodada tradicional
Salsa de caramelo
Salsa de lornates envasada
Salsa de tomates nattKal
Salsas de chocolate
Salsas de flws
Sa rdia natural picada
Sardia trozada natural
Smola
Smola con leche
Sierra en conserva al natural
Spagethi
Tallarines
T en bolsa
T en hoja
T en pol\o
Tomate en cubo envasado
Tomate natural
Uva natural
Vinagreta
Yogurt !i:uido batido sabor cereza
Yogurt lquido batido sabor chirimoya
Yogurt lquido batido sabor ciruela
Yogtxl li:uido batido sabor damasco

..

Productos
Cdig Descripcin
2378 YOQ\rt lqlido batido sabor durazoo
2379 Yogurt lqllido batido sabor frambuesa
2380 Yogurt lqllido batido sabor frutilla
2381 Yogurt lquido batido sabor guir.:la
2382 Yogurt lquido batido sabor mora
2383 Yogur! lquido batido sabor papaya
2384 Yogur! lquido batido sabor pi
2385 Yogurt lquido batido sabor pltano
2386 Yogurt lquido batido sabor varina
2387 Zanahoria resca
2388 Zarahoria hilo preelaborada
2389 Zanahoria media luna preelaborada
2390 Zanahoria trozada preelaborada
2391 Za pallo congelado
2392 Zapallo cubeteado preelaborado
2393 Zapallo fresco
2394 Zapallo italiano ratural
2395 Zapalo trozado preelaborado
2396 Helado de leche
2397 Noap5ca
2398 Albr.:ligas en salsa poo::h
2399 Sopa Natural
2400 Bebida lctea acidificada ir.:lilridL0I sabor chirimoya
2401 Bebida lctea acidificada indi~ual sabor ciruela
2402 Bebida lctea acidificada ir.:lividL0l sabor damasco
2403 Bebida lctea acidificada indilridL0I sabor dura2110
2404 Bebida lctea acidificada i ndilridL0I sabor frambuesa
..
2405 Bebida lctea acidificada 1ndividl01 sabor frutilla
2406 Bebida lctea acidificada indilridL0I sabor guir.:la
2407 Bebida lctea acidificada indi\idl01 sabor mora
2408 Bebida lctea acidiicada indilridual sabor papaya
2409 Bebida lctea acidificada ir.:li\.dL0I sabor pia
2410 Bebida lclea acidificada indi\.duat sabor platano
2411 Bebida lctea acidificada indilridual sabor va ir.Da
2412 Bebida lctea individual sabor cereza
2413 Bebida laclea indilridual sabor chirimoya
2414 Bebida lctea indilridl01 sabor chocolale
2415 Bebida lctea indilridual sabor ciruela
2416 Bebida lclea indlridual sabor damasco
2417 Bebida lctea nd>;idual sabor dura2110
2418 Bebida lctea indilridual sabor frambuesa
2419 Bebida lctea ir.:lilridual sabor fiuila

1.

354

Productos
Cdigo Descripcin
2420 Bebida lctea iooiidual sabor goo:ta
2421 Bebida lctea incfidual sabor mora
2422 Bebida ldea inilidual sabor papaya
2423 Bebida ldea indilidual sabor pilla
2424 Bebida ladea indilidua) sabor pllaoo
2425 Bebida 13dea indilidual saboo' vairila
2426 Cebola puna preelaborada
2427 No.pica
2428 No aplica
2429 FnAa en r.onserva envase indilidual
2430 Galelll
2431 Harina detrillO
2432 Jalea indilidual con sabor
2433 leche ftuda envasada indilidual sabor chocolate
2434 Leche ftda envasada irdilidual sabor dlor.olatemaniar
2435 Leche lilida envasa<la indilidual sabortui la
2436 Leche lllida envasada indilidual sabor mariar
2437 Led1e lllida emesada irdilidual sabor pllaoo
243tl leche Rda envasada indllidual sabor vairllla
2439 Limonhesr.o
2440 Salsa bolognesa pouch
2441 Noap6c;
2442 Semofina
2443 Vinagre
2444 Yo~ll11 indi\idual baldo sabor cereza
2445 Yogll11 indii.idual batido sabor ctirimova
2446 YogU/1 indilidual balido sabor ciruela
2447 YOQurt indilidua\ batido sabor damasco
2448 Yogurt lndilidual batido sabor du.zro
2449 Yoourt indilidual batido saborfr;umoosa
2450 Yogurt indii.idual batido saborfrutila
2451 Yogur\ indilidual batido sabor oL.irxla
2452 Yogurt indilidual batido sabor mora
2453 Yogurt indlidual batido sabor papaya
2454 Yog urt indi...:dual batido sabor pii\a
2455 Yo, urt ndiV:dual batido sabor ol~laro
2456 YogU/1 lndii.idual batido sabor vairi!a
2457 Zanahoria peelabotada sin cascara
2458 Cereal laminado indi\idual
2459 Moslacciofi
2460 Pasas
2461 Pan rallado

Productos
Cdigo Descripcin
2462 Pimentondeslidratado CIlea<lo
2463 Comioo seco
2464 Galetn crocolale envasado irx!i"11dual
2465 Galletnfrutas (berries. ruos rojoslenvasado intiilidual
2466 Galle1n miel envasado irx!ilidllill
2467 Galetn salJdable cllocolate envasado inllidual
2468 Galeloo sal.dable lnAas {benies, rufos rojos) enwsado inllidual
2469 Galekln sau:lable miel en'lasado indii.idual
2470 Pat
2471 Caballa en aceiteconseM
2472 Cabala en agua r.onser.ia
2473 Jurel en auiite r.onser.a
2474 Kil'~ Dicado
2475 Aclicoria peelaborada
2476 Clics de manzana destidralada
2477 Clu:hoca
2478 Manzana rallada
2479 MembriOo oicado
2480 ~hlabeia
2481 ~hldepalma

355

TABLA DE PREPARACIONES JUNAEB

Cdi~o
5000
5001

Descripcin
.Ajiaco carne de cerdo
Ajiaco carne de pavo

Cdigo

..

Arvejado ave con tallarines

Arvejado de pescado con arro1 chaufan

5047

Arveja do de pescado con arroz con fideos

Arveja do de pescado con arroz con perejil

5002
5003
5004
5005
5006
5007
5008

Ajiaco carne de pollo

Ajiaco carne de vacuno
Albndigas en salsa con arroz chaulan

5009
5010
5011
5012
5013
5014

Albndigas en salsa con arroz primavera o jardinera

5054

Albndigas en salsa con budln de fideos

Albndigas en salsa con budln de verduras
Albndigas en salsa con budln de verduras mixtas
Albndigas en salsa con canulones
Albndigas en salsa con corbatas
Albndigas en salsa con espirales

5055
5056
5057
5058
5059
5060
5061
5062
5063
5064
5065

SOIS

5016
5017
5018
50!9
5020
SOH
5022
5023
5024
5025
5026
5027
5028
5029
5030
5031
5032
5033
5034
5035
5036
5037
5038
5039
5040
5041
5042
5043
5044

Albndigas en salsa con arroz con fideos

Albndigas en salsa con arroi con perejil
Albndigas en salsa con arroz graneado
Albndigas en salsa con arroz perla

5048
5049
5050
5051
5052
5053

..

..

Albndigas en salsa con fideos ala jardinera o primavera

Albndigas en salsa con mostaccioli
Albndigas en salsa con papas horneadas al gralln
Albndigas en salsa con papas salteadas o doradas
Albndigas en salsa con pur de papas
Albndigas en salsa con pur florentino o verde
Albndigas en salsa con pur mixto
Albndigas en salsa con quila ros

..

5066
5067
5068

Albndigas en salsa con tallarines

Arroz con leche vfruta en conserva

5069
5070

Afroz con lechev salsa caramelo

Arroz con leche y salsa chocolate

5071
5072

Arroz con leche y salsa de fruta

Arvejado ave con arro1 chaufan
Arveja do ave con arroz con fideos

5073
5074

Arveja do ave con arroz graneado

Arvejado ave con arroz perejil
Arvejado ave con arroz pe<la
Arveja do avecen arroz primavera o jardinera
Arve)ado ave cen budln de fideos
Arvejado ave con canutones

...

Arve)ado de pescado con arroz graneado

Arveja do de ptScado con arroz perla
Arvejado de pescado con arroz primavera o jardinera
Arveja do de pescado con budn de ~deos
Arveja do de pescado con budin de verduras
Arveja do de pescado con budn de verduras mixtas
Arveja do de pescado con canutones
Arvejado de pescado con corbatas
Arvejado de pescado con espirales
Arveja do de pescado con fideos a la jardinera o prima ver
Arveja do de pescado con mostacciolli
Arveja do de pescado con papa salteada o dorada
Arveja do de pescado con pure florentino o verde
Arveja do de pescado con pvre de papa
Arveja do de pescado con puremixto
Arvejado de pescado con quilaros
Arveja do de pescado con tallarines
Arveja do de vacuno con arroz chaufan
Arveja do de vacuno con arrozton fideos
Arvejado de vacuno con arroz graneado
Arveja do de vacuno con arroz perejil
Arveja do de vacuno con arroz perla
Arveja do de vacuno con arroz primavera o jardinera
Arvejado de vacuno con budn de fideos
Arveja do de vacuno con budn de verduras
Arveja do de vacuno con budln de verduras mixtH

5075
5076
5077
5078

Arve)ado de vacuno con canutones

5079

Arvejado de vacuno con mostacciolli

Arveja do de vacuno con papa salteada o dorada
Arveja do de vacuno con papas horneadas al gratln

..

Arvejado ave con corbatas

5080
5081
5082

Arveja do ave con espirales

Arvejado ave con fideo a la jardinera o primavera

5083
5084

..

Descripcin

5045
5046

Arvejado ave con mostacciolli

5085

Arvejado ave con papa salteada o dorada

Arveja do ave con pure de papa

5086
5087

Arvejado ave con pur florentino o verde

Arvejado ave con qui fa ros

5088
5089

Arveja do de vacuno con corbatas

Arveja do de vacuno con espirales
Arveja do de vacuno con fideos a la jardlne<a o primavera

Arveja do de vacuno con purede papa

Arvejado de vacuno con pure florentino o verde
Arveja do de vacuno con pure mixto
Arv~ado de vacuno con quifaros
Arvejado devacunocon tallarlnes
Arvejas con arroz vhuevo molido
Arvejas con arroz y qveso rallado
Arvejas con arroz vsofrito de carne

356

Cdl~o
5090
5091
5092
5093
5094
5095
5096
5097
5098
5099
5100
5101
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5 103
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5109
5110
5111
5112
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5114
5115
5116
5117
5118
5119
5120
5121
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5123
5124
5125
5126
5127
5128
5129
5130
S13l
5132
5133
5134

Oescrl pci n
Arvejas guisadas con huevo molido
Arvejas guisadas con queso rallado
Arvejas guisadas con sofrl to de carne
Avf! al jugo con arroz chaufan
Ave al jugo con arroz con fideos
Ave al lugo con arroz con perejil
Ave al jugo con atroz graneado
Ave al jugo con arroz perla
Ave al jugo con arroz primavera o jardinera
Ave al Jugo con budn de lldeos
Ave al Jugo con budln de verduras
Ave al jugo con budln de verduras mixtas
Ave a I Jugo con canutones
Ave al iugo con corbatas
Ave a I Jugo con espirales
Ave al Jugo con fideos a la jardinera o primavera
Ave al jugo con mostacclolli
Ave al Jugo con papa salteada o dorada
Ave al jugo con pure de papa
Ave al jugo con pure florentino o verde
Ave al jugo con pure mixto
Ave al jugo con quifaros
Ave al jugo con tallarines
Ave en salsa con arroz chaufan
Ave en salsa con arroz con fideos
Ave en salsa con arroz con perejil
Ave en salsa con arroz u aneado
Ave en salsa con arroz perla
Ave en salsa con arroz primavera o Jardinera
Ave en salsa con bu din de fideos
Ave en salsa con budin de verduras
Ave en sals a con budln de verduras mixtas
Ave en salsa con canutones
Ave en salsa con corbatas
Ave en salsa con espiral es
Ave en salsa con fideos a la Jardinera o prlmavera
Ave en salsa con mostacclolll
Ave en salsa con papa s horneadas al gratn
Ave en salsa con papas salteadas o doradas
Ave en salsa con papas sal tea das o doradas
Ave en salsa con pure de papas
Ave en salsa con pure florenti no o verde
Ave en salsa con pure mixto
Ave en salsa con qulfaros
Ave en salsa con ta llarlnes

CdiRO
5135
5136
S137
5138
5139
5140
514 1
S142

..

5143
5144
5145

5146
5147
5148
5149
5150
..

51Sl
5152
5153
5154
5155
5156
5157
5158
5159

..

5160
S161
5162
5163
S164
5165
5166
5167
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5170

..

5171
5172
5173
Sl74

..

5175
5176
5177
5178
5179

Descripcin
Bavarols sabor frambuesa y fruta en conserva
Bavarois sabor frambuesa y salsa caramelo
Bavaroi s sabor frambuesa y salsa chocolate
Bavaroi s sabor frambuesa y salsa de fruta
Bavarois sabor naranja y fruta en conserva
8avarols sabor naranja v salsa ca,amelo
Bavarols sabor naranla y salsa chocolate
Bavarols sabor naranja y salsa de fruta
Bavarois sabor pia y fruta en conserva
Bavarois sabor pia v salsa caramelo
Bavarols sabor prna v salsa chocolate
Bavarols sabor piija y salsa de fruta
Bebida lctea individual acidificada con sabor
Bebida lctea Individual con sabor
Budn carne con arroz con Odeos
Budn carne con arroz chaufan
Budn carne con arroz con perejil
Budn carne con arroz perla
Bud/n carne con arroz graneado
Bud/n carne con arroz primavera o Jardinera
Bud/n carne con budn de fideos
Budln carne con ca nutones
Budln carne con corbatas
Budln carne con es piral es
Budln carne con fideos a la Jardinera o primavera
Budn carne con mostacciolli
Budn carne con papas horneadas al Rratin
Budn carne con papas salteadas o doradas
Budn carne con pure de papa
Budn carne con pur mixto
Budn carne con pur verde o forent/no
Bu.din carne con qui faros
Budn ca me con tallarl nes
Budln chirimoya y fruta en conserva
Budin chiri moya y salsa caramelo
Bud/n chl rlmoya y salsa chocolate
Budn chirimoya y salsa de fruta
Budn chocolate y fruta en conserva
Budn chocolate y -salsa caramelo
Budn chocolate y salsa chocolate
Budn chocolate y sal sa de fruta
Budn pescado con fideos a Ia lardlnera o prima ver
Budin pescado y arroz chaufan
Budn pescado y arroz con fideos
Budln pescado y arroz con pereJII

357

Descripcin

Cdi~o

Descripcin

5180
5181
5182

Budn pescado y arroz graneado

Budn verduras con huevo con fldeos ala jardinera o primavera

Budln pescado yar1oz primavera oJardinera

5225
5226
5227

5183
5184

Budn pes cado y fideos

5228

Budln verduras con huevo va rroz con perejil

Budn pescado y papH home.idas al gratn

Budn pescado y papas salteadas o doradas

5229
5230

Budin verduras con huevo y arroz granea do

5185
5186

Budn verduras con huel'O y arroz primavera ojardinera

5187
5188

Budln pescado y pure mixto

Budn pescado ypur verde o florentino

5231
5m
5233

5189
5190

Budn verdurascon ave con fideos aIa lardinera oprimavera

5234

Budn verduras con huevo yespirales

Budln verduras con ave y arroz chaufan

5235

Budn verduras con huevo y mostaccioll!

5191
5192
5193
5194
5195

Budn verduras con ave yarroz con fideos

5236

Budin verduras can huevo y pa p~ shorneadas al gratin

Budn verduras con ave yarroz con perejil

Budn verduras con ave y arroz graneado

Budn verduras con huevo y papas salteadas o doradas

Budln verduras con huevo y pure de papa

Budn verduras rnn ave y moz primavera ojardinera

5237
5238
5239
5240

5196

Budin verduras con ave yca nuton es

5241

Budn verduras con hueva y qulfa1os

5197
5198

Budln verduras con ave y corbatas

5242
5243

Budn verduras con vacuno con fideos a la jardinera o prlmaver;

5199
5200

Budn verduras con ave y mostaccio!li

5244
5245

Budn verduras con vacuno y arroHhaufn

Budn verduras con ave y papas horneadas al gratin

5201
5202

Budn verduras con ave ypapas salteadas o doradas

5246

Budn verduras con vacuno yarroz con perejil

5247

Budln verduras con vacuno y arroz graneado

5203

Bud(n verduras con ave y pur mixto

5248

Budln verduras con vacuno y arroz peri a

5204

Budn verduras con ave ypur verde o lorentino

5249

Budn verduras con vacuno varroz primavera ojardinera

5205

Budn verduras con ave y qufaros

5250

Budn verduras con vacuno ycanutones

5206

Budn verduras con ave y tallarines

5251

Budn verduras con vacuno y co,ba tas

5207

8udln verduras con cerdo con fideos ala jardinera oprimavera ..

5252

Budln verduras con vacuno y espirales

5208
5209

Budln verduras con cerdo yarroz chaufan

5253
5254

Budn verduras con vacuno y mostacciolli

5210
5211

Budn verduras con cerdo yarroz con perejil

5255
5256

Budn verduras con vacuno y papas salteadas o doradas

5212
5213

Budln verduras con cerdo y arroz perla

5257
5258

Budln verduras can vacuno y pur mixto

5214

Budn verduras con cerdo ycanutones

Budn verduras con vacuno y qui/aros

5215

Budln verduras con cerdov corbatas

5259
5260

5216

Budn verduras con cerdo yespirales

5261

Caf

5217

Budln verduras con cerdo ymostaccloll 1

5262

Carbonada de ave

5218

Budn verduras con cerdo y papas harneadas al gratn

Carbona da de cerdo

5219

Budn verduras con cerdo y papas salteadas odoradas

5263
5264

5220
5221

Bu din verduras con cerdo y pure de papa

5265

Carbonada de vacuno

Bu din verduras can cerdo y pur mixto

5266

caiuela de ave

Cdi~o

8udin pescado y arroz perla

Budn pescado y pure de papa

-

Budn verduras con ave y moz perla

Budln verduras con ave y espirales

Budln verduras con ave ypure de papa

Budn verduras con cerdo yarroz con fideos

...

Budn verduras con cerdo y arroz graneado

Budn verduras con cerdo y arroz primavera ojardinera

..

Budn verduras con huevo y arroz cha ufa n

Bu din verduras con huevo va rroz con ndeos

Budln verduras con huevo y arroz perla

Budn verduras con huevo yca nutones
Budn verduras con huevo y corbatas

Budln verduras con huevo y pur mi xlo

Budn verduras con huevo y pur verde oflorentino
Budn verduras con huevo y tallarines

Budn verduras con vacuno yarroz con fideos

Budn verduras con vacuno y papas horneadas al gratn

Budn verduras con vacuno y pure de papa
Budln verduras con vacuno y pur verde o florentino
Budn verduras con vacuno y tallarines

Carbonada de pollo

5222

Budn verduras con cerdo v pur verde oflorenU no

5267

Caiuela de vacuno

5m

Budn verduras con cerdo y qui faros

Cerdo al jugo con arroz chaufan

5224

Budln vetduras con cerdo ytallarines

5268
5269

Cerdo al jugo con arro1 chaufn

358

Cdigo
5270
5271
5272
5273
5274
5275
5276
5277
5278
5279
5280
5281
5282
52!\3
5284
5285
5286
5287
5288
5289
5290
5291
5292
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5294
5295
5296
5297
5298
S299
5300
5301
5302
5303
5304

Descripcin
Cerdo al jugo con arroz con fideos
Cerdo al jugo con af/oz con perejil
Cerdo al jugo con arroz graneado
Cerdo al jugo con arroz perla
Cerdo al jugo con arroz primavera o jardinera
Cerdo al jugo con budn de fideos
Cerdo al jugo con budn de verduras
Cerdo al jugo con budfn de verduras mixtas
Cerdo al jugo con canutones
Cerdo al jugo con corbatas
Cerdo al jugo con espirales
Cerdo al jugo con fideos a la jardinera o primavera
Cerdo al Jugo con mostacclo\11
Cerdo al jugo con papa horneada al gratln
Cerdo al jugo con papa salteada o dorada
Cerdo al jugo con pure de papa
Cerdo al jugo con pure florentino o verde
Cerdo al jugo con qulfaros
Cerdo al lugo con tallarines
Cerdo arveja do con pur de papas
Cerdo arveja do con arrozcha ufan
Cerdo arveja do con arroz con fideo s
Cerdo arveja do con arroz con perejil
Cerdo arveja do con arroz raneado
Cerdo arveja do con arroz perla
Cerdo arveja do con arroz primavera o ja rdl nera
Cerdo arveja do con budn de fideo s
Cerdo arveja do con budn de verduras
Cerdo arveja do con budn de verduras mixtas
Cerdo arveja do con canutones
Cerdo arvefado con corbatas
Cerdo arveja do con espirales
Cerdo arveja do con fideos a la jardinera o primavera
Cerdo arveja do con guiso de acelga
Cerdo arveja do con mostacciolli

5306

Cerdo arveja do con papas horneadas al l!ratn

Cerdo arveja do con papas salteadas o doradas

5307

Cerdo arvelado con pur de papas

5308

Cerdo arvejado con pur flOfentno o verde

Cerdo arveja do con pur mixto
Cerdo arvela do con qulfaros
Cerdo arveja do con talla rnes
Cerdo arvejado en salsa con pur fl orentino o verde

5305

5309
5310
5311
5312
5313
5314

Cerdo en salsa con arraz chaufan

Cerdo en salsa con arroz con fideos

Cdigo
5315
5316
5317
5318

5319

Desc ripcin
Cerdo en sa Isa con afloz con perejil
Cerdo en salsa con arroz graneado
Cerdo en salsa con arroi perla
Cerdo en salsa con arroz primavera o jardinera
Cerdo en salsa con budln de fideos

..

5350

S351

Cerdo en salsa con budn de verduras

Cerdo en sa lsa con budin de verduras mixtas
Cerdo en salsa con canutones
Cerdo en salsa con corbatas
Cerdo en salsa con espirales
Cerdo en salsa con fideos a la jardinera o primavera
Cerdo en salsa con guiso de acelga
Cerdo en salsa con mostaccolll
Cerdo en salsa con papas horneadas al ira tin
Cerdo en salsa con papas salteadas o doradas
Cerdo en H Isa con pure de papas
Cerdo en salsa con pure florentino o verde
Cerdo en salsa con pure mixto
Cerdo en salsa con qulfaros
Cerdo en salsa con tallarines
Cereal laminado
Cereal laminado Individual
Cerezas en conserva al jugo
Charqulcan con huevo duro
Charquicn de ave
Charquic n de cerdo
Charqui can de vacuno
Charquican de verduras con huevo duro
Charqulcan de verduras con huevo frito
Chips de manzana deshidratada
Churrasco de vacuno con arroz cha ufa n
Churrasco de vacuno con arroz con fideos
Churrasco de vacuno con arroz con perejil
Churrasco de vacuno con arroz graneado
Churrasco de vacuno con arroz perla
Churrasco de vacuno con arroz primavera o jardinera
Churrasco de vacuno con budln de fi deos

5352

Churrasco de vacuno coo bu din de verduras

..

5353

Churrasco de vacuno con budin de verduras mixtas

Churrasco de vacuno con canutones
Churrasco de vacuno con corbatas
Churrasco de vacuno con ensalada de porotos mixta
Churrasco de vacuno con espirales
Churrasco de vacuno con fideos a Ia Jardinera o primav1
Churrasco de vacuno con mostacclol 11

5320
5321
5322
5323
5324
5325
S326
S327

5328

..

5329
5330
5331

sm
S333
5334
S335
5336
S337
5338

5339
5340
5341
5342
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5344
)345
5346
5347
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5354
5355
S356

..

5357
S358
5359

359

CdlRO

Des tri peln

Cdigo

5381

Churrasco de vacuno con papas horneadas al gratn

ChuHasco de vacuno con papas salteadas o doradas
Churrasco de vacuno con pure florentino o verde
Churrasco de vacuno con pur de papas
Churrasco de vacuno con pur mixto
Churrasco de vacuno con quitaros
Churrasco de vacuno con tallarlnes
Ciruela entera natural
Ciruela natural picada
Ciruela trozada natural
Compota de ciruela natural
Compota de damasco natural
Compota de durazno natural
Compota de frutilla natural
..
Compota de manzana natural
Compota de pera natural
Compota de pl~a natural
Compota membrl llo natural
Croqueta de ave con arroz thautan
Croqueta de ave con arroz con fideos
Croqueta de ave con arroz con pere)I 1
Croqueta de ave con arroz graneado

5382

Croqueta de ave c.on arrot perla

5427

5383

Croqueta de ave ton artoz primavera o jardinera

Croqueta de ave con budln de fideos
Croqueta de ave ton budln deveduras mixtas
Croqueta de ave con budln de verduras
Croqueta de ave con canutones
Croqueta de ave con corbatas
Croqueta de ave con espirales
Croqueta de ave con fideos a la Jardinera o primavera
Croqueta de ave con mostacclolll
Croqueta de ave con papas horneadas al gratln
Croqueta de ave con papas salteadas o doradas
Croqueta de ave ton pure de papa
Croqueta de ave con pure florentl no o verde
Croqueta de ave con pure mixto
Croqueta de ave con quitaros
Croqueta de ave con tallarlnes
Croqueta de pescado con arroz chautan
Croqueta de J)l!scado con arroz con fideos
Croqueta de pescado con arrozcon pereji 1
Croqueta de pescado con atroz graneado
Croqueta de pescado con aHoz perla
Croqueta de pescado con arroz primavera o jardinera

5428

S360
S361
S362
5363
5364
5365
5366
5367
5368
S369
5370
5371
5372
5373
5374
5375
5376
5377
5378
5379
5380

5384
5385
5386
5387
5388
5389
5390
5391
5392
5393
5394
5395
5396
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5398
5399
5400
5401
5402
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5405
S406
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5442

5443
5444

5445
5446
5447
5448
5449

Descri pcin
Croqueta de J)l!scado con budln de fideos
Croqueta de J]l!Scado con budln de verdura s
Croqueta de pescado con budln de verduras mixtas
Croqueta de pescado con canutones
Croqueta de pescado con corbatas
Croqueta de pescado con espirales
Croqueta de pescado con fldeos a la Jardinera o primavera
Croqueta de pescado con fideos guisados
Croqueta de pescado con mostactlo!II
Croqueta de pescado con papas horneadas al grat(n
Croqueta de pescado con papas salteadas o doradas
Croqueta de pescado con pure de papa
Croqueta de J)l!scado con pure de papa natural
Croqueta de pescado con pure norentlno o verde
Croqueta de pescado con pure mixto
Croqueta de pescado con quitaros
Croqueta de pescado con tallarl nes
Croqueta de vacuno con arroz chautan
Croqueta de vacuno con arroz con fldeos
Croqueta de vacuno con arroz con perejil
Croqueta de vacuno con arroz Rraneado
Croqueta de vacuno con arroz perla
Croqueta de vacuno con arroz primavera o jardinera
Croqueta de vacuno con budln de fideos
Croqueta de vacuno con bud/n de verduras
Croqueta de vacuno con bud(n de verduras mixtas
Croqueta de vacuno con canutones
Croqueta de vacuno con corbatas
Croqueta de vacuno con espirales
Croqueta de vacuno con fldeos a la Jardinera o primavera
Croqueta de vacuno con mostacclolll
Croqueta de vacuno con papas horneadas al gratln
Croqueta de vacuno con papas salteadas o doradas
Croqueta de vacuno con pure de papa
Croquela de vacuno con pure florentino o verde
Croqueta de vacuno con pure mixto
Croqueta de vacuno con quitaros
Croqueta de vacuno con tall arines
Damasco entero natural
Damasco plcado natural
Damasco trozado natural
Ourazno en conserva en cubo al Jugo
Durazno en conserva en mi ti des al Jugo
Durazno entero natural
Durazno natural plcado

360

CdlEO
5450
5451
5452
5453
54S4
5455
5456
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5460
5461
5462
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5465
5466
5467
5468
5469
5470
5471
5472
5473
5474
5475
5476
5477
5478
5479
5480
5481
5482
5483
5484
5485
5486
5487
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5489
5490
5491
5492
5493
5494

Descrpcin
Durazno trozado o rodajas natural
Ensalada apio
Ensalada apio atn
Ensalada apio palla
Ensalada apio palta atn
Ensalada apo palta huevo
Ensalada apo palta pollo
Ensalada apio pollo
Ensalada apio tomate
Ensalada apio tomate atn
Ensalada apio tomate huevo
Ensalada apio tomate pollo
Emalada apio zanahoria
Ensalada apio zanahoria atn
Ensalada apio zanahoria huevo
Ensalada apio zanahoria pollo
Ensalada betarraga
Ensalada betarraga arvejltas
Ensalada betarraga arvejltas atun
Ensalada betarraga arvejltas huevo
Ensalada betarraga arveJltas pollo
Ensalada betarraga atn
Ensalada betarraga cebolla
Ensalada betarraga cebolla atun
Ensalada betarraga cebolla huevo
Ensalada betarraga cebolla pollo
Ensalada betarraga choclo
Ensalada betarraga choclo atn
Ensalada betarra~a choclo huevo
Ensalada betarraga choclo pollo
Ensalada betarraga huevo
Ensalada betarraga papa
Ensalada betarraRa papa atun
Ensalada betarraga papa huevo
Ensalada betarraga papa pollo
Ensalada betarraga pollo
Ensalada Betarraga poroto verde
Ensalada Betarraga poroto verde atun
Ensalada Betarraga poroto verde huevo
Ensa lada Betarraga poroto verde pollo
Ensa lada betarraga zanahoria
Ensalada betarraga zanahoria atn
Ensalada betarraga zanahoria huevo
Ensalada betarra~a zanahoria pollo
Ensalada brcoll

Cdigo

..
..

...

..

S495
5496
S497
5498
5499
5500
5501
5502
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55 10
S511
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55 14
551S
5516
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SS26
55 27
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5539

Descripcin
Ensalada choclo porotos verdes
Ensalada choclo porotos verdes atn
Ensalada choclo porotos verdes huevo
Ensalada choclo porotos verdes pollo
Ensalada choclo zanahoria
Ensalada coliflor
Ensalada coliflor lechuga
Ensalada collflorlechuga atun
Ensalada coliflor lechuga huevo
Ensalada coliflor lechuga pollo
Ensalada coliflor zanahoria
Ensalada coliflor zanahoria atun
Ensalada coliflor zanahoria huevo
Ensalada coliflor zanahoria pollo
Ensalada de arvejltas con cebolla
Ensalada de porotos con ceboll a y tomate
Ensalada de p.orotos verdes cebolla y atn
Ensalada de porotos verdes cebolla y huevo
Ensalada de porotos verdes cebolla y poi lo
Ensalada espina ca
Ensalada espinaca huevo
Ensalada espinaca pollo
Ensalada haba cebolla
Ensalada haba s
Ensalada lechuga
Ensalada lechuga atn
Ensalada lechuga choclo
Ensalada lechuga choclo atun
Ensalada lechuga choclo huevo
Ensalada lechuga choclo pollo
Ensalada lechuga huevo
Ensalada lechuga pollo
Ensalada lechuga zanahoria
Ensalada lechuga zanahoria atn
Ensalada lechuga zanahoria huevo
Ensalada lechuga zanahoria pollo
Ensalada papa arvejita zanahoria
Ensalada papa arvejita zanahoria atn
Ensalada papa arvejlta za nahorla huevo
Ensa lada papa arvejlta zanahoria pollo
Ensa lada papa cebolla
Ensalada papa cebolla atun
Ensal ada papa cebolla huevo
Ensalada papa zanahoria
Ensalada papa zanahoria atn

361

Cdigo
5540
5541
554 2
5543
5544
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5580
5581
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5583
5584

Descripcin

Cdigo

Ensalada paa zanahoria huevo

Ensalada papa zanahoria pollo
Ensalada pepino
Ensalada pepino atn
Ensalada pepino zanahoria
Ensalada porotos verdes
Ensalada porotos verdes atn
Ensalada porotos verdes huevo
Ensalada porotos verdes pollo
Ensalada porotos verdes tomate
Ensa lada porotos verdes tomate atn
Ensala da porotos verdes tomate huevo
Ensalada porotos verdes tomate pollo
Ensalada repollo
Ensalada repollo atn
Ensalada repollo huevo
Ensalada repollo pollo
Ensalada repollo tomate
Ensalada repollo zanahoria
Ensalada Rusa
Ensalada rus a con atn
Ensalada rusa con huevo
Ensalada rusa con polio
Ensalada tomate
Ensalada tomate arvejita
Ensalada tomate arvejita atun
Ensalada tomate arvejita huevo
Ensalada tomate arvejita pollo
Ensalada tomate atn
Ensalada tomate cebolla
Ensalada tomate cebolla atn
Ensalada tomate cebolla huevo
Ensalada tomate cebolla pollo
Ensalada tomate choclo
Ensalada tomate choclo atn
Ensalada tomate choclo huevo
Ensal ada tomate choclo pollo
Ensalada tomate huevo
Ensalada tomate lechuga
Ensalada tomate lechuga atn

..

..

..

Ensa lada tomate lechuga huevo

Ensalada tomate lechuga pollo
Ensalada tomate pa Ita

..

Ensalada tomate palta atn

Ensalada tomate pa lta huevo

..

5585
5586
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Descrl peln
Ensalada tomate pal ta pollo
Ensalada tomate papa
Ensalada tomate pepino
Ensalada tomate pepino atn
Ensa lada tomate pepino huevo
Ensalada tomate pepino pollo
Ensalada tomate pollo
Ensalada tomate repollo
Ensalada tomate repollo y atn
Ensalada tomate repollo y huevo
Ensa lada toma te repollo y pollo
Ensalada zanahoria
Ens alada zanahoria a rvejitas
Ensalada zanahoria arvejltas atn
Ensalada zanahoria arvejitas choclo
Ensalada za nahoria arvejitas choclo atn
Ensalada zanahoria arvejitas choclo Huevo
Ensalada zanahoria arvelitas choclo pollo
Ensalada zanahoria arvejitas huevo
Ensalada zanahoria arvejitas polio
Ensalada zanahoria atn
Ensalada zanahoria choc lo
Ensalada zanahoria choclo atun
Ensalada zanahoria choclo huevo
Ensalada zanahoria choclo pollo
Ensalada zanahoria huevo
Ensalada zanahoria pollo
Ensalada zanahoria porotos verdes
Ensalada zanahoria porotos verdes atun
Ensalada zanahoria porotos verdes huevo
Ensalada zanahoria porotos verdes pollo
Ensalada zapalllto Italiano
Ensalada zapallito italiano atn
Ensalada za pa ll ito italiano huevo
Ensa lada zapallito ltallano poll o
Estofado de ave
Estofado de vacuno
Flan caramelo y fruta en conserva
Flan caramelo y salsa caramelo
Flan ca ramelo y salsa chocolate
Flan caramelo y sa lsa de fruta
f ian chocolate y fruta en conserva
Flan chocolate y salsa caramelo
flan chocolate y salsa chocolate
Flan chocola te y salsa de fruta

362

Cdi20

Descripcin

Cdigo

Descripcin

5630

Flan vainilla y fruta en conserva

Flan vainilla y salsa caramelo
Flan vainilla ysalsa chocolate
Flan vainilla y salsa de fruta

5675

Goulash de ave con pur mixto

Goulash de ave con pur verde o florentino
Goulash de ave con qui faros
Goulashdeavecon tallarines
Goulash de cerdo con arroz chaufan

5631
5632
5633
5634
5635
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5669
5670
5671
5672
5673
5674

Frmula lctea fortificada con luor sabor caf

Frmula lctea fortificada con fluor sabor chocolate
Frmula lctea fortificada con fluor sabor frutilla
Frmula lctea fortificada con fluor sabar t
Frmula lctea fortificada con fluor sabor vainilla
Frmula lctea saborizada caf
Frmula lctea saborlzada chocolate
Frmula lctea saborlzada frutilla
frmula lctea saborizada t
Frmula lctea saborizada vainilla

5676

...

5677
5678
5679
56BO
5681

5682
5683
5684

5685
5686
..

5687
5688

Fruta conserva individual

Fruta en conserva en envase individual

5689

Frutilla en conserva al jugo

Frutilla entera natural
Frutilla picada natural
Frutilla trozada natural

5691

5690
5692

...

5693
5694

Gal letn saludable

Gall etn tradicional
Garbanzos con arroz y huevo mol!do

5695

Garbanzos con arroz y queso rallado

Garbanzos con arroz y sofrito de carne
Garbamos guisados con huevo molido
Garbanzos guisados con queso rallado

5698

Garbanzos guisados con sofrito de carne

Goulash de ave con arroz chaufan
Goulash de ave con arroz con fideos
Goulash de ave con arroz graneado
Gou)ash de ave con arroz Jardinera o primavera
Goulash de ave con arroz perejil
Goulash de ave con arroz perla
Goulash de ave con budn de fideos
Goulash de ave con budn de verduras

5702

5696
5697
5699
5700
5701
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5704
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5708
5709
5710

Goulash de ave con budin de verduras mixtas

Goulash de ave con canutones
Goulashde ave can corbatas

5711

Goulash de ave con

Goulash de ave con
Goulash de ave con
Goulash de ave con
Goulash de ave con
Goulash de ave con

5714

e.spirale.s
fideos a la jardinera o p1imavera
mostacciolli
papas horneadas al gratfn
papas salteadas o doradas
pure de papas

5712
5713
5715
5716
5717
...

5718
5719

Goulash de cerdo con arroz con i deos

Gou!ash de cerdo con arroz graneado
Gou1a sh de cerdo con arroz jardinera o primavera
Goulash de cerdo con arroz perejil
Goulash de cerdo con arroz perla
Goulash de cerdo con
Goulash de cerdo con
Goulash de cerdo c.on
Goulash de cerdo con
Goulash de cerdo con

bud!n de fideos
bud In de verduras
budln de verduras mixtas
canutones
corbatas
espirales
fideos a la jardinera o pcimavera
mostacciolli
papas horneadas al gratln
papas salteadas adoradas
pure de papas

Goulash de cerdo con

Goulash de cerdo con
Goulash de cerdo con
Goulash de cerdo con
Goulash de cerdo con
Goulash de cerdo con
Goulash de cerdo con pur mixto
Goulash de cerdo con pur verde o florentino
Goul as h de cerdo con qui faros
Goul as h de cerdo con tallarine.s
Goulash de vacuno con arroz chaufan
Goulash de vacuno con arroz con fideos
Goulash de vacuno con arroz graneado

Goulash de vacuno con arroz jardinera o primavera

Goulash de vacuno con arroz perejil
Goulash de vacuno con arroz perla
Goulash de vacuno con budn de fideos
Goulash de vacuno con budn de verduras
Goulash de vacuno con budn de verduras mixtas
Goul as h de vacuno con ca nutones
Goulash de vacuno con corbatas
Goulash de vacuno con espirales
Goulash de vacuno con fideos a la jardinera o primavera
Goulash de vacuno con mostacciolli
Goulash de vacuno con papas horneadas al gratln
Goulash de vacuno con papas salteadas o doradas
Goulash de vacuno con pure de papas
Goulash de vacuno con pur mixto
Goula sh de vacuno con pur verde o l orenti no
Goulash de vacuno con qulfaros

363

Cdieo

Descripcin

Cdigo

Descripcin

5720

5765

Glliso de zapallo italiano con huevo con arroz primavera ojardinera

5721

Goulash de vacuno con tallarines

Guinda natural
Guiso de verdum con arioz chaufan

5766
576)

Guiso drnpallo 11aliano con huevo con cafMJtonei

5722
5723

Guiso de verduns con arroz con fideos

ma

Guiso de zapallo italiano con huevo con espirales

5724

Guiso de verduras con arroz graneado

5769

5m
5726

Guiso de verduras con arroz iardinera o primavera

Guiso de verduras con arroz paejil

5770

Guiso de zapallo Italiano conhuevoconmostacciolli

Guiso de zapallo italiano con hue,,oconquifaros

5771

Guiso de zapallo italiano con hue,,o con tallarines

sm

Guiso de verduras con arroz perla

Guiso de zapallo Italiano con huevo papas horneadas al gratin

572B
5729

Guiso de verduras con budin de fideo

5772
5773

Guiso de verduras con canulones

5774

5730

Guiso de verduras con corbatas

Guiso de verduras con espiral es
Guiso de verduras con fideos a la jardinera o primavera
Guiso de verduras con mostacclolli

5775
5776

5731
5732

5733
5734

..
..

Guiso de verduras con papas horneadas al gratn

5777
5778
5779
5780

Guiso de zapallo italiano con huevo COI\ corbatas

Guiso de zapallo italiano con huevo pur lorenno overde

Guiso de zapallo Italiano con huevo pur mixto
Guiso de zapallo italiano con Huevo revuelto y pur de papas
Guiso de zapallo italiano con Hue,,o revuelto con arro1 graneado
Glliso de zapallo italiano con Huevo y arro1 chaulan
Guiso de zapallo it,liano con huevo y papas salteadas o d01adas
Guiso de zapallo Italiano con vacuno con arroz chaufan
Glliso de zapallo italiano con vacuno con arroz con fideos

5735
5736

Guiso de verduras con papas salteadas o doradas

Guiso de verdurascon pu1e de papas

5781

Guiso de zap,llo italiano convacuno con arroz con perejil

5737

Guiso de verduras con pure mixto

Guiso de zapallo italiano cO/\vacuno con arroz graneado

5738

Guiso de verduras conpur verde o lorentino

Guiso de verduras con quifaros

5782
578]

5739
5740

S749

Guiso de 1apallo Italiano convacuno con arroz pe1la

Guiso de 1apallo 11aliano con vacuno con arroz primavera ojardinera
Guiso de zapallo italiano con vacuno con budn de fideos

Guiso de zapallo Italiano con ave con arroz chaufan

Gliisodezapallo italiano con ave con arroz con fideos

5787
5788

Guiso de zapallo italiano con vacuno con co<batas

Guiso de zapallo italiano con vacuno con espirales

Guiso de zapallo italiano con ave con arroz con perejil

5789

Guiso de zapallo italiano con muno con fideos a la jardinera oprimavei

Guiso de upalloitallano con ave con arro1 graneado

5790

Guiso de rapallo italiano COI\ ave con arroz perla

5791
5792
5793

Guiso de 1apallo Italiano con vacuno con mostacciolli

Guiio de zapallo italiano con vacuno con pure de papa

5742

5748

5784
5785
5786

Guiso drnpallo italiano con ave con t1llarines

5745
5746
S747

..

Guiso de verduras con tallarines

5741
5743
5744

..

..

Guiso d.! zapalloitallaoo con ave con arror primavera ojardinera

Guiso de zapallo italiano con ave con budlnde ldeos

..

Guiso de 1apallo Italiano con vacuno con canuto~

Guiso de zapallo italiano con vacuno con quitaros

Guiso de zapallo Italiano con vacuno con tallarines

5750

Guiso de zapallo Italiano con mcon canutones

Guisodrnpalloitaliano con mcon corbatas

5751

Guisodrnpalloltaliano con ave con espirales

5796

Guiso de zapallo italiano con vacuno vpapas 1alteadas o doradai

Guiso de zapallo italiano con vacuno vpur florentino o verde

5.752

Guiso drnpallo italiano con ave con fideos ala Jardinera oprimavera

S797

Guiso de zapallo it.liano con vacuno y pur millo

5753

Guiso de 1apallo italiano con ave con moilacciolli

5798

Hamburguesa de pescado con arroz chaufan

5754

Guiso de tapallo italiano con ave con quifaros

5799

Hamburguesa de pescado con arro1 con fideo1

5755

Guiso de zapallo italiano con ave ypapas horneadas al gratn

5800

Hamburguesa de pesca do con arroz con per~il

5756

Guiso de zapallo italiano con m ypapas salteadas o doradas

5801

Hamburguesa de pescado con arroz perla

5757

Gviio de zapallo italiano con ave ypur de papas

5802

Hamburguesa de pescado con budin de fideos

5758

Guiso deupallo italiano con ave y pur ftorEl\tino overde

5759
5760

Guiso de zapallo italiano con ave Vpu, mixto

Guiso de zapallo italiano con Huevo y arro1ton fideos

5803
5804

Hamburguesa de pescado con bu din de verduras mixtas

5805

Hamburguesa de pescado con con arrot gr aneado

5761

Guiso de zapallo italiano con Hul?Vo y arro1ton perejil

5806

Hamb\Jrguesa de pes u do con fideos ala jardinera o primavera

5762

Guiso drnpallo italiano con Huevo y arroz perla

5807

Hamb\1/guesa depemdo en salsa con arroz primavera o jardine,a

5763

Guiso drnpallo italiano con Huevo ybudn de fideos

Hamburguesa de pescado en salsa con canutones

5764

Guiso de zapallo italiano con HueYo yfideos ala jardinera o p1imaV&'a

5808
5809

..

.. ...

5794
5795

Guiso de zapallo italiano con vacuno ypapas h-Orneadas al gratin

Hamburguesa de pescado con bud!n de verduras

Hamburguesa de pescado en salsa con corbatas

364

Cdigo

Descripcin

Cdigo

Descripcin

5810

Hamburguesa de pescado en salsa con espirales

Hamburguesa de pescado en salsa con mostacciolli
Hamburguesa de pescado en salsa con papa1 horneadas al gratln
Hamburguesa de pescado en salsa con papas salteadas o doradas

5855

Huevo revuelto con pur mi 1to

Huevo revuelto con qulfa1os
Huevo revuelto con tallarines

Hamburguesa de pescado en salsa con pur de papas

Hamburguesa de pes cado en sa Is acon pure lorentino o verde
Hamburguesa de pes cado en sa Is acon pur~ mixto
Hamburguesa de pescado en 1a Is acon quifaro1

5859

Hambucgum de pescado en salsa con tallarines

Helado de leche

5m

Huevo en salsa con arro1 chaufan

Huevo en sa Isa con arro1 con fideos
Huevo 1!11 salsa ~on arrozcon peiejil
Huevo en saIsa con arroz graneado
Huevo en salsa con arroz perla

5865

581!
58H
58!3
5814
5815
5816
5817
5818
5819
5820
5821
5822
5823
5824

5825
5826
5827
5828
5829
5830

Huevo en salsa con arroi p1imavera ojardinera

Huevo en salsa con bu din de fi deo1
Huevo en salsa con bu din de verduras
Huevo en salsa con budin de verduras mixlas
Huevo en salsa con canutones
Huevo en salsa con corbatas

5856
5857
5858
5860
5861
5861
5864
5866
5867
5868
S869
5870
.....

5871
5872
5873

...

Huevo revuelto con arroz chaufa n

Huevo revuelto con arroz con fideos
Huevo revuelto con arroz con perejil
Huevo revuelto con arroz granea do
Huevo revuelto con arroz perla
Huevo revuelto con arroz primavera ojardinera
Huevo revuelto con budn de fideos
Huevo revuelto con budln de verdura!
Huevo revuelto con budln de verdura mixlas
Huevo revuelto con fideos a la jardinera o primavera
Huevo revuelto con fideoi en salsa vi1calna
Huevo revuelto con fideos jardinera ysalsa vizca ina
Huevo revuelto con papas horneadas al gr atin
Huevo revuelto con papas saltea das o dora das
Huevo revuelto con pur de papas
Huevo revuelto con pur lorenti no overde

5876

Huevo revuelto con pur mixto

Jalea con frula deshidratada
Jalea con fruta natural

5877

Jalea individua! con sabor

5878

Kiwi entero natural

5874
5875

5832

Huevo en salsa con espirales

Huevo en salsa con fideos a la jardinera o primavera

5833

Huevo en Isa con mostacciolli

5834

5879

sm

Huevo en salsa con papas horneadas al gratln

Huevo en salsa con papas salteadas o doradas

5880

Kiwi picado natural

Kwi t1ozado o rodajas natural

5836

Huevo en sa Isa con pur de papal

5881

5837

5882

Leche asada vfruta en conserva

Leche asada y salsa caramelo

5838

Huevo en salsa con pur florentino o verde

Huevo en sa Isa con pur mlxlo

5883

Leche asada y salsa chocolate

5839

Huevo en salsa con qulfaros

S884

5840

Huevo en salsa con tallarines

Huevo frito con arroz jardinera
Huevo fri lo ton canulones
Huevo f1i to con corbatas
Huevo frito con espira les

5885

Leche aiada y1alsa de frula

Leche fuida con 1abor envasada Individual

5831

5841

5842
5843
5844

5845
5846
5847

Huevo frito con mo1tacclolli

Huevo frito con pure de papas
Huevo frito con quiaros

..,.

5886
5887
5888

5889
...

5890

lfche nevada ysalia de fruta

Lenlejas con arroz yhuevo molido

5892

l.enlejas con arroz yqueso rallado

Lentejas con arroz y sofrilo de carne

5891
....

Leche neva da y fruta en conserva

leche neva da ysa Isa caramelo
Leche nevada ysalsa chocolate

Huevo frito con tallarines

Huevo revuelto con arroz primavera oJardinera

5893

Lentejas guisadas con huevo mol ido

5849

5894

5850

Huevo revuelto con canulones

5895

Lenteja guisadas con queso rallado

Lentejas guisa das con sofrito de carne

5851

Huevo revuelto con corbatas

5896

5851

Huevo revuelto con espira les

5897

5853

Huevo revuelto con mostacclolll

Huevo revuelto con papa1 horneadas al gratln

5898

5848

5854

.. -

5899

Macedonia en comerva al jugo

Manzana entera natural
Man za na picada natural
Manzana troiad. o rodajas natura 1

365

Cdgo

5900
5901
5902
5903
5904
5905
5906
5907
5908
5909
5910
5911
5912
5913
5914
5915
5916
5917
5918
5919
5920
5921
5922
5923
5924

Descripcin

Cdigo

Meln natural picado

Melon tro1ado natural
Membrillo entero natural
Membril lo trozado o roda jas natural
Menestrn
Mene.strn con huevo molido
Menestrn C0/1 queso rallado
Menestrn con sofritode carne
Mousse chocolate yfruta en conserva
Mousse chocolate y salsa de caramelo
Mousse chocolate y salsa de chocolate
Mousse chocolate vsalsa de fruta
Mousse lucuma y fruta en conserva
Mousse lucuma y salsa de caramelo
Mousse lucuma vsalsa de chocolate
Moum lucuma vsalsa de fruta
Mousse manjar y fruta en conserva
Mousse manjar vsalsa de caramelo
Mousse manjar y salsa de chocolate
Mousse manjar y salsa de fruta
Naranja trozada o rodajas natural
Naranja entera natural
Naranja picada natural
Nectar con sabor individual
Nctar de fruta concentrado damasco

Pan integral con huevo

5946

Pan integral con manjar

Pan integral con mantequilla
Pan Integral con margarina

5947

..

5948
5949
5950
5951
5952
5953
5954
5955
5956
5957
..

Descripcin

5945

5958
5959
5960

..

5961

..

5962
5963
5964
5965
5966
5967
5968
5969

Pan integral con mermelada

Pan integral con miel
Pan integral con palla
Pan Integral con Pat
Pan integral con quesillo
Pan integral con que.so fres co
Pan integral con queso laminado
Pan integral con queso laminado y margarina
Pan integral para almuerzo/cena
Pantrucas
Papaya en conserva al jugo
Pastel de choclo
Pastel de papas
Pastel de pescado con arroz chaufan
Pastel de pescado con arroz con fideos
Pastel de pescado con arroz graneado
Pastel de pescado con arroz jardinera o primavera
Paste! de pescado con arroz perejil
Pastel de pescado con arroz perla
Pastel de pescado con canutones
Pastel de pescado con corbatas
Pastel de pe.sea do con e.splrales
Pastel depe.scado con fideos a la jardinera o primavera

5932

Nctar de fruta concentrado durazno

Nctar de fruta concentrado frutilla
Nctar de fruta concentrado manzana
Nctar de fruta concentrado naranja
Nctar de fruta concentrado pia
Pan blanco con dulce de membrillo
Pan blanco con huevo
Pan blanco con manjar

5977

Pastel de pe.scado con mostacciolli

Pastel de pescado con papas horneadas al gratln
Pastel de pescado con papas salteadas o doradas
Pas.tel de pescado con pure de papas
Pastel de pescado con pur mixto
Pastel de pescado con pur verde o norentino

5933

Pan blanco con mantequilla

5978

Pastel de pescado con quifaros

5934

Pan blanco con margarina

Pan blanco con mermelada
Pan blanco con miel
Pan blanco con pal ta
Pan blanco con Pal
Pan blanco con quesillo

5979

Pastel de pe.scado con tallari ne.s

Pepino dulce trozado o rodajas natural
Pepino entero dulce natural
Pepino picado natural

5925
5926
5927
5928
5929
5930
5931

5935

5936
5937
5938
5939
5940
5941
5942
5943
5944

5970
5971
5972
5973

..

5974
5975
5976

5980
..

5981
5982

..

5988

Pera en conserva en cubo al jugo

Pera en conserva en mitades al jugo
Pera entera natural
Pera natural picada
Pera trozada o rodajas natural
Pescado al jugo con arroz chauan

5989

Pescado al Jugo con arrozcon fideos

5983
5984

Pan blanco con queso fresco

Pan blanco con queso laminado
Pan blanco con queso laminado y margarina

...

Pan blanco para alRl\lerzo/cena

Pan integral con dulce de membrillo

..

5985
5986
5987

366

Cfo
5990
5991
5992
5993

Descripcin

CdlRO

Descripcin

Pescado al jugo con arroz con perejil

Pescado al jugo con arroz graneado
Pescado al jugo con arroz perla
Pescado al jugo con arroz primavera o jardinera

6035
6036
6038

Pescado en salsa con pur florentino o verde

Pescado en salsa con puremixto
Pesca do en salsa con pur mixto
Pescado en salsa con qui faros

5994

Pescado al ju~o con budin de fideos

6039

Pescado en salsa con tallarines

5995

Pescado al jugo con budn de verduras

Pescado al Jugo con bud!n devl!fduras mixtas
Pescado al Jugo con budn de zapalllto italano
Pescado al jugo con canutones

6040

Pino de ave con arro chauan

Pino de ave con arro con fideos
Pino de ave con arroz con perejil

5996
5997

6037

6041

..

6042
6044

6001

Pescado al jugo con canutones gratinados

Pescado al Ju~o con corbatas
Pescado al Jugo con corbatas gratinados

6046

Pino de ave ton arroz graneado

Pino de ave con arroz fardlnera o primavera
Pino de ave con arroz perla
Pino de ave con budn de verduras

6002
6003

Pescado al Jugo con espirales gratinados

Pescado al jugo con fideos a la jardinera o primave<a

6047
6048

Pino de ave con budn de fi deos

Pino de ave con budn de verduras mixtas

6004

Pescado al fugo con mostacclolll

Pescado al jugo con mostatclolll gratinados
Pescado al jugo con papa horneadas al gratln

6049
6050

Pino de ave con canutones

Pino de ave con corbatas
Pino de aVI! coo espirales
Pino de ave con fideos a la jardinera o primavera

5998
5999
6000

6005
6006

6043
6045

6051

Pescado al jugo con papa salteada o dorada

Pescado al jugo con purede papa

6052

Pescado al jugo con pur florentino o verde

Pescado al jugo con pur mixto
Pescado al jugo con qui faros gratinados
Pescado al jugo con tallarines
Pescado al Jugo con t.illarines gratinados

6054

6059

6019

Pescado en salsa con arroz chaufan

Pescado en salsa con arroz con fideos
Pescado en salsa con arroz con perejil
Pescado en salsa con arroz graneado
Pescado en salsa con arroz perla
Pescado en salsa con arroz primavera o Jardinera

6020

Pescado en salsa con budln de fideos

6065

6021

Pescado en salsa con budn de verduras

6066

6022

Pescado en salsa con budn de verduras mixtas

Pescado en salsa con canutones

6067
6068

Pino de cerdo con budln de fideos

Pino de cerdo con budn de verduras

Pescado en salsa con corbatas

Pescado en salsa con espirales

6069

Pino de cerdo con budn de verduras mixtas

6070

Pescado en salsa con fideos a la Jardinera o primavera

Pescado en salsa ton momcclolll
Pescado en salsa con papa salteada o dorada

6071

Pino de cerdo con canutones

Pino de cerdo con corbatas
Pino de cerdo con espirales
Pino de cerdo con flde-os a la jardinera o primavera
Pino de cerdo con mostacclolll

6007
6008
6009
6010
60ll
6012
6013
6014
6015
6016
6017
6018

6023
6024
6025
6026
6027

6028

6053
6055
6056
6057
6058
6060
6061
6062
6063
6064

6072
6073

Pino de ave con mostacciolli

Pino de ave con papas horneadas al gratln
Pino de ave con papas salteadas o doradas
Pino de ave con pur de papas
Pino de ave con pur lorentino o verde
Pino de ave con pur mixto
Pino de ave con qui faros
Pino de ave con tallarines
Pino de cerdo con arroz chauan
Pino de cerdo con arroz con fideos
Pino de cerdo con arroz graneado
Pino de cerdo con arroz Jardinera o primavera
Pino de cerdo con arroz perejil
Pino de cerdo con arroz perla

6074

6032

Pescado en salsa con papas horneadas al grat/n

Pescado en salsa ton papas horneadas al crat!n
Pescado en salsa con papas salteadas o doradas
Pescado en salsa con pure de papa

6077

Pino de cerdo con papas horneadas al gratfn

Pino de cerdo con papas salteadas o doradas
Pino de cerdo con pure de papas

6033

Pescado en salsa con pure de papas

6078

Pino de cerdo con pur mixto

6034

Pescado en salsa con pure florentino o verde

6079

Pino de cerdo con pur verde o florentino

6029
6030
603!

6075
6076

367

Descripcin

Cdi~o

Descripcin

6080

Pino de cerdo con quifaros

6125

Pia en conserva encubo al jugo

6081

Pino de cerdo con tallarines

Pino de pescado con arroz chaufan
Pino de pescado con arroz con fideos

6126

Pino de pescado con arroz con perejil

PiflO de pescado con arroz graneado
Pino de pescado con arroz jardinera o primavera
Pino de pescado con arroz perla
Pino de pescado con budin de fi deos
Pino de pescado con budn de verduras
Pino de pescado con budn de verduras mixtas
PI no de pescado con canutones
Pino de pescado con corbatas
PlllO de pescado con espirales

6129

Pia en conserva en rodajas al jugo

Pia natural picada
Pl~a troudas o rodajas natural
Pljtano entero natural

Cdi~o

6082
6083
6084
6085
6086
6087
6088
6089
6090
6091
6092
6093
6094
6095
6096
6097
6098
6099
6100
6101
6102
6103
6104
6105
6106
6107
6108
6109
6110
6111
6112
6113
6114
6115
6116

PillO de pescado con fideos a la jardinera o primavera

Pino de pescado con mostacciolli
Pino de pescado con papas horneadas al gratn
Pino de pescado con papas salteadas o doradas
Pino de pescado con pur de papas
Pino de pescado con pur lorentino o verde
Pino de pescado con pur mixto
PillO de pescado con qui/aros
Pino de pescado con tallarines
Pino de vacuno con arroz chaufan
Pi no de vacuno con arroz con fideos
Pino de vacuno con arroz con perejil
Pino de vacuno con arro1 graneado
Pino de vacuno con arroz jardl nera o primavera
Pino de vacuno con arroz perla
Pino de vacuno con budln de fideos
Pino de vacuno con budln de verduras
Pino de vacuno con budln de verduras mixtas
Pino de vacuno con canutones
Pino de vacuno con cha rquicn de verduras
Pino de vacuno con corbatas
Pino de vacuno con espirales
Pino de vacuno con fideos a la Iardlnen o primavera

6118

Pi no de vacuno con mostacciolli

PlflO de vacuno con papas horneadas al gratfn

6119

Pino de vacuno con papas salteadas o doradas

6120

Pino de vacuno con pur de papas

Pino de vacuno con pur florentino o verde
PillO de vacuno con pur mixto

6117

6121
6122
6123
6124

Pino de vacuno con qui faros

Pino de vacuno con tallarlnes

6127
6128

6130
6131

..

6132

..

6133
6134

..

6135
6136
6137

6138
6139

6140

..

6141
6142
6143

6144
6145
6146
6147
6148
6149
6150
6151

..
..

Salsa bolognesa
Salsa bolognesa
Salsa bolognesa
Salsa bolognesa
Salsa bolognesa

con arroz chaufan

con arroz con fideos
con arroz con perejil
con arroz graneado
con arroz Jardinera o primavera

Salsa bolognesa con arroz perla

Salsa bolognesa con budi n de fideos
Salsa bolognesa con budln de verduras
Salsa bolognesa con budln de verduras mixtas
Salsa bolognesa con canutones
Salsa bolognesa con corbatas

6160
6161

Salsa bolognesa con tallarines

6162

Sandia natural picada

Sandia trozada natural

6153
6154
6156
6157

6158
6159

6163
6164

...

Porotos guisados con huevo molido

Porotos guisados con queso rallado
Porotos guisados con sofrito de carne
Queque

Salsa bolognesa
Salsa bolognesa
Salsa bolognesa
Salsa bolognesa
Salsa bolognesa
Salsa bolognesa
Salsa bolognesa
Salsa bolognesa
Salsa bolognesa

6152

6155

..

Pltano natural picado

Pltano trozado o rodajas natural
Porotos con pllco
Porotos con tallarines y huevo molido
Porotos con tallarines y queso rallado
Porotos con tallarines y sofrito de carne
Porotos granadas

con espirales
con fideos a la jardinera o primavera
con mostacciolli
con papas horneadas al gratn
con papas salteadas o doradas
con pure de papas
con pur mixto
con pur verde o florentino
con quitaros

6166

Smola con leche y fruta en conserva

Smola con leche y salsa de caramelo
Smola con leche y salsa de chocolate

6167

Smola con leche y salsa de fruta

6168

Sopa natural

6169

6165

368

Cdito

Descripcin

CdifO

Descripcin

6170

Tomaticn de ave arroz chaufan

Tomaticn de ave arroz con fideos
Tomaticn de ave arroz con perejil

6215

Vacuno en salsa con arroz chauan

Vacuno en salsa con arroz con fideos
Vacuno en salsa con arroz con perejil

6171
6172

6173
6174
6175
6176
6177
6178
6179
6180
6181
6182
6183
6184
6185
6186
6187
6188
6189
6190
6191
6192
6193
6194
6195
6196
6197
6198
6!99
6200
6201
6202
6203
6204
6205
6206
6207
6208
6209
6210
6211
6212
6213
6214

..

6216
6217

Tomali c nde ave mo1 granea do

Tomaticn de ave arroz perla

6218
6219

Vacuno en salsa con arroz gr anea do

Vacuno en salsa con arro perla

Tomaticn de ave con budin de fideos

Tomatidn de ave con bud/n de verduras
Tomatidn de ave con bud/n de verduras mixtas
Tomatidn de ave con fo deos a la jardinera o primavera
Tomaticn de ave con papas horneadas al Rratln

6220

Vacuno en salsa con arroz primavera o jardinera

6221

Vacuno en salsa con budin de fideos

Vacuno en salsa con budn de verduras
Vacuno en salsa con budn de verduras miitas
Vacuno en salsa con canutones
Vacuno en salsa con corbatas
Vacuno en salsa con espirales
Vacuno en salsa con fideos a la jardinera o primavera
Vacuno en salsa con mostacciolli
Vacuno en salsa con papas horneadas al gratin
Vacuno en salsa con papas salteadas o d01adas
Vacuno en salsa con pure de papas
Vacuno en salsa con purefl01entino o verde
Vacuno en salsa cO/l pure mixto
Vacuno en salsa CO/l quila ros
Vacuno en salsa con tallarines
Yogurt con fruta picada
Yogurt liquido batido cereza
Yogurt liquido batido chirimoya
Yogurt liquido batido ciruela
Yogurt lquido batido damasco
Yogurt liquido batido durazno
Yogurl lquido batido frambuesa
Yogurl liquido batido frutilla
Yogurt lquido baU do guinda
Yogurt liquido batido mora

6222
6m
6224

Tomaticn de ave con papas salteadas o doradas

Tom~ticn de vacuno arroz chaul.n

6225

Tomaticndevacuno arroz con fideos

Tomaticn de vacuno arroz con perejil
Tomaticn de vacuno arroz granudo
Tomatic.in de vacuno arroz peila
Tomaticn de vacuno con budn de fideos

6227

Tomaticn de vacuno con budin de verduras

Tomaticn de vacuno con budin de verduras mixtas
Tomaticn de vacuno con fideos a la jardinera o primavera
Tomatic.in de vacuno con papas horneadas al graln
Tomatic.in de vacuno con papas salteadas o doradas
Tutti frutti natural
Uva natural
Vacuno al jugo con arroz chaufan
Vacuno al jugo con arroz chaufn
Vacuno al jugo con mo1 con fideos
V.cuno al jugo con arro! con perejil
Vacuno al jugo con arroz graneado
Vacuno al jugo con arroz perla
Vacuno al jugo con arroz primavera o jardinm
Vacuno al Jugo con budln de fideos
Vacuno al Jugo con budln de verduras
Vacuno al jugo con budn de verduras mixtas
Vacuno al jugo con canutones
Vacuno al jugo con corbatas
Vacuno al jugocO/l espirales

6226
6228
6229
6230
6231
6232
6133

6234
6235
6236
6237
6238

6239
..

..

6240
624!
6242
6243
6244
6245
6246
6247
6248
6249

..

6250

Yogurt 1/quido batido papaya

Yogurt liquido batido pia
Yogurt liquido batido plata no
Yogurt lquido batido vainilla
Yogurtsaborizado batido individual

Vacuno al Jugo con fideos a la Jardinera o primavera

Vacuno al jugo con mostacciolli
Vacuno al jugo con papa horneada al gratln
Vacuno al jugo con papa salteada o dorada
Vacuno al jugo con pure de papa
Va tuno al jugo con pure florentino o verde
Vacuno al jugo con quifaros
Vacuno al jugo con tallarines

369

ANEXO N 12
TABLA ESCALA DE GRAVEDAD DE INCUMPLIMIENTOS
RELACIONADOS CON CALORIAS, PROTEINAS Y LIPIDOS

Corresponde a la metodologa a utilizar para calcular los incumplimientos

relativos a:
Menor aporte Kcalorias
respecto de lo programado en las
rac iones presentadas en las minutas aprobadas
Aumento de lpidos en las raciones presentadas en las

minutas aprobadas , por sobre el 5% programado y

permitido.
Menor aporte de Proteinas
respecto de lo programado en
las raciones presentadas en las minutas aprobadas.

El clculo de este indicador permite determinar la gravedad del

incumplimiento, en razn de la escala de gravedad que se presenta a
continuacin

Rango de
lncumplimlent

os calrico
(KCaloras) (*)

Rango de

Rango de

Incumplimiento
. Lpidos grs ( %

Incumplimientos
Protenas(**"')

Escala de
Gravedad

de gramaje
excedido)(**)

100 -

95

100 -

105

100 -

90

94

90

106 -

110

89

80

89

80

111

120

79

70

79

70

121 -

130

69

60

69

60

131 -

140

59

so

59

so

141 -

150

49

40

49

40

151 -

160

39

30

39

30

161

170

29

20

29

20

171 -

180

19

10

19

10

181 -

190

200

191

<5

o
Para la determinacin del rango que corresponde se deben desarrollar los siguientes
370

clculos.
Nota: Los rangos se entendern como nmeros enteros, sin aproximaciones.

1.- {Kcaloras detectadas/K caloras programadas)*lOO

2.- {Grs. de lfpidos detectados/Grs. de lpidos programados)/*100
3.- {Grs. de Protenas detectados/Grs. de protenas programados)/* 100

El indicador sealado en la columna

de escala de gravedad, representa el factor (G)

componente de la formula presentada en anexo 27 de las presentes Bases Tcnicas.

Metodologa de clculo de incumpllmlentos relacionados

con caloras, protenas y

lpidos.
Para la aplicacin de estos incumplimientos se proceder de la siguiente forma:
a) En caso de existir incumplimiento por caloras o lpidos, y adems incumplimiento
proteico, se adicionara al valor de esta multa, el porcentaje obtenido de la diferencia
entre los gramajes de protenas obtenidas y programadas.
b) En caso de existir incumplimiento solo por calora, se aplicar la escala de gravedad
del cuadro enunciado precedentemente (*).
c) En caso de existir Incumplimiento solo por !!pido, se aplicar la escala de gravedad del
cuadro enunciado precedentemente (**).
d) En caso de existir incumplimiento solo por protena, se aplicar la escala de gravedad
del cuadro enunciado precedentemente(***).

371

ANEXO N13

PROCEDIMIENTO DE CLCULO DE CONTROLES CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS C3 Y ANLISIS DE RACIN
SERVIDA C4

Variable C3: Control de Productos y Materias Primas

Formula General para clculo Multa Control de Productos y materias primas:

Multas control de Productos=(Rdar) x (FOC) x (FUTM) x (G) x (FA)

Dnde:

Rdar: Corresponde al a Cantidad de raciones potencialmente afectadas por el

producto alterado. Para productos no conformes en bodega de la empresa el
Rdar es igual a las raciones asignadas al rea que atiende esa bodega; para
productos no conforme en el medio de transporte el Rdar corresponde a las
raciones atendidas por esa ruta de despacho ; y para productos no conforme en
bodega colegio, el Rdar es igual a las raciones asignadas en dicho colegio o Rae.
FOC: El factor de ocurrencia, que equivale a la cantidad de veces que ha
incurrido en incumplimiento la empresa por la variable, este valor est
determinado en el siguiente cuadro:

N de Ocurrencias

1Mes

2mes

3mes

4Mes

5Mes o ms

Factor aplicar

1,0

1,2

1,3

1,4

1,5

FUTM: Factor de la Unidad Tributaria Mensual (UTM), que equivale aun

porcentaje de la UTM del mes con incumplimiento, por lo tanto el factor a
utilizar es:
Lugar
Bodega y transporte
Establecimiento

Factor
FUTM=UTM
X
0.005
FUTM=UTM x 0 .05

372

G: Nivel de Gravedad, Valor Fiado en el siguiente Cuadro:

Factores

Productos(*)

Fsico Qumico Microbiolgico

Acete
Vegetal,
Arroz,
azcar,
caf,
condmentos, legumbres, jaleas, jugo de
limn,
margarinas,
mermelada,
nctar,
refrescos, harinas, etc

1,1

1,2

1,1

1,2

1,3

1,2

1,3

1,4

Productos Enlatados (Conservas), bases de

pan,
bebidas lcteas, cereales,
deshidratadas, galletones, pan dulce ,
larga vida, manjar, pan , pastas ,
deshidratados, vegetales deshidratados,

frutas
leche
pur
etc.

Carnes rojas, carnes blancas, pescados,

hamburguesas, huevos, frutas frescas, pate,
postres de leche, leches en polvo, leches
polvo saborizadas, queso crema, queso
laminado, yogurt, ensaladas pre-elaboradas,
productos Cook-chill, salchichas marinas,
verduras y hortalizas congeladas, verduras y
hortalizas
frescas,
guisos
preparadas,
ensaladas preparadas, postres preparados,
manos manipuladoras, mesones, utensilios,
etc.

FA: Frecuencia de anlisis, corresponde al factor que se aplicara en la reiteracin

de incumplimientos dentro de un mismo producto, respecto de los anlisis

realizados, los que podran ser qumicos, fsicos y/o microbiolgicos.

Frecuencia
Anlisis

t-actor aplicar

1incu.
Anlisis

2incu.
Anlisis

3incu.
Anlisis

4incu.
Anlisis

Sincu.
Anlisis

1,U

1 ,L.

1,;;

1,4

1,5

373

Variable C4: Control de Racin Servida

Frmula general para la C4 (Kcal, protenas y lipidos):

C4=(RAE)x(FOC)x(FUTM) x(G)

Dnde:

RAE: Raciones diarias asignadas al establecimiento, correspondientes al maestro

de ajuste mensual respectivo, que establece raciones equivalentes por estrato de
cada establecimiento.
FOC: Factor de ocurrencia, equivale a la cantidad de veces que ha sido multada
la empresa por variable, es decir, el factor vara mensualmente a partir del primer
mes de incumplimiento, el cual aplica de acuerdo al siguiente cuadro:

N de ocurrencias

5 o ms

Factor aplicar

1.2

1.3

1.4

1.5

FUTM: Factor de la Unidad Tributaria Mensual (UTM), que equivale un % de la

UTM del mes con incumplimiento, por lo tanto el factor a utilizar es 0,02.

FUTM=UTMx0,02

G: El nivel de gravedad que se le asigna a la situacin a multar, en funcin del

cumplimiento calrico nutricional respecto de los estndares establecidos en las
normas tcnicas, as como tambin del cumplimiento de la relacin lipd ica
programada por la Empresa Concesionaria en las raciones. Se imputa los
incumplimientos superiores al 5% de los aportes calricos, proteicos y lipfdicos.

374

Microbiolgico: En caso de existir incumplimiento microbiolgico, se aplicara el

factos sealado en los productos que a continuacin se indican:

Productos{*)

Factor
Microbiolgico

Guisos o
platos de fondos,
sopas,
ensaladas/entradas
preparadas,
postres
preparados, manos manipuladoras, mesones,
utensilios, etc.

2,0

375

ANEXO N 14
ACTA DE SUPERVISIN PROGRAMA DE
ALIMENTACION ESCOLAR (PAE)

REGJLAR Y VACACIONES
LICITACIN 8616-LP12

Rttvisn:

00 ol )0000()(

P.1gf"la

ue 3

FOLIO:
l. INFORMACIN GENERAL
1. Fochl!I Supervisin:

1.-

2. ldontlf~cln dol Eat11bloclml on 10

Nombro y Nllmoro e11lbloclrnlanto:

R.B.O.
1

Tronolcln
11,. Nvol

l . Oopondencl

Program e

1
O l!.lolco O

1o 802501o
Peoo I O B04SOIQ
IU

6. ~moro de RKJonu VorUlcados

Benl~lo

Df\lno AlnuHno

On<

Flogln

-1

Modl

P8200

4. Mnt rlcula

Horo inlclo:

1n

M:l3SO

MIOOO

Hor" tdrmlno!

1
1

P300

IC

10

HF2000

10
10

8300

10

M:lOO

Ir

10

s;
Si

Segvi,ionlo

8. llale benondarloa

01ro:
Otro pro gr11ma;

o ,., .o
N> '
si. .Q

Oroc.ciOn N.ncionel
OIOC-C:IOn ~ogonol

:::.~

Voc11cJona

IO

f-b..;.
) _Pt_JJ0
,__<1as
_ _ _ _-+----1---1-----.1-- ~ Ro.d ~ e
e) Sor.,lda

1-iogar
I-MIJOO

euporvlt ln

D) A59"'BS

o,m1U:

10

7. M uo atre de
Co ,.,..llf

Tol6fono:

ComunD

A1lgnacldn por SINAE

.i-o

1s1

tt,

IS1

tt,

' 0 ,tt> ,0 1 ISi o

.o

d ) N> so,vS:io,

11111111111111111

s;

o) SOn1"'81 1-ca<rplolas

lllllll!IIIIJIJII

0..pooibiSad da 151R O>!ud~nlOI ()\11oSOida<O

SINAEconfirmado

~:
I>. INFORMACIN PARA CONTROL OECALIOAD. VARABL!;S C1 Y C6 DE CONCESIONARIOS

e:$i'i,1oJo'<l 'Allm oiiiochl'n'(c11 ;:.,,. :; ; :,;.11111111111111111m1111111111!IPl!lll'llillli'il'l'i!I

COO.

V orUlcacln do Nllnula

:. .; ..

1 CutrpLo As,ston o hdca do goSl>On

1 Control do MriuUJ.

ill,

2 a.,po,c>On do ccni>u,tblo

2 Usccor,eclodalMmua\ OO()poroc

Hil!:::

s. COnd<:oones

,~e wv Prepar_

6 ACl<ud del"''"" ,nonpulad<),

7. M,c!I c0t1ect.Provenl/c)lagaslparas,

OBSERVAC IOl'ES

~od=-'iiirii'l<i'ri'fiiiiiii1,~cron11aol111cii 1ce; ," "':,,11"''11:::1,1::;J:!m:1:1:1:'ltl: 1il 11 !1: !11

ASPS::TOS

ASPS::TOS

6 l'rrllen'cnl.v ajle v "1eruoos nuevOJ

%lid!
ltillill
11111111,

cifriiii!~P'cto'No' 1rii1ibkiiii:ia,;,,,;,,;111!!t!IIJ'li!,.1,11i1m1111:1...1,i!ll111.1:1,,

7 0..posi:_IIW>IIII\.Opareto, y"'"'"""'

COD .

[11'.,;
ll'i ;111
ll!llilll

8 Ospo5lc ,orovec,n va lla y """" ~

9 OisPQJclon elo""'11os p,ev.Riesgos 1111;111
10.Sumniso de t.9.ownw,m:, Alirent,

lllillll

11.SislolT&lfrecuencia do '4>0"'isiln

llflilf

Bailo Pwo....,no.11adoro,

tt:111

12.TtolatTON<>lomicoF,iooCak><

llr 111

2.AIOO COITedor pot estabiJc.

11-' 111

13.l:onlcl v Rogis~o letr'l>lBlures

11

3 Encato.Pa duf&nle el seovlcb

l1(1illl

14.&lstencla de l:,,~arios

1 ::i

4.Agua apta PBfB el CQnS\Ynl (O(O(!n}

!:!::;,

15.Ausenclao,releslao"'10ffl'e

5. Bodega oxcusiva PAE llaves

ll,i1,III

1..

OBSERIIACIONES:

'1!11\111
'/i'lll'l

!11

11>1!

llllill!1
OB9ERVIICIONESS.0~1ACEP,T,O.B1qMo.o INOESTA

Cdigo rcspuostns am D:
1 ~re 2 = No OJ~le

.... . 11'

, .... .... '"l!,I ,111111:.

O= Sh nfo,m:1c61'\o no o., poslbla oblonor

J = l'-b couespoldo

!s'i1i,ic'ii'ii:>iiles'e(os'iN1JM:P~IMIET~s'i2IHllllliillllllllllllllllllll111tJ:ili'i:111

NOM B~E.FIRMA y~LIT. &u1'!M'1'5 01CG) .,.,.Al!:8

OayF,,qu11'o 11<,~tl~o cono,pondo n la 1nc:on1,ar,,, on vl\ill\ .

376

ANEXO N 15

Cdigo: R-OAE,SUP017

REGISTRO

Revisin: 02 del 31/01/2011

HOJA DE TRABAJO DE MUESTREO
DE LA RACION SERVIDA
Pi\glna; 1 de 2

FOLIO FICHA DE MUESTREO:~---~

Fecha muestreo:

Nombre Emp. Concesionaria:

R.B.O.:

Nombre Establ. Educacional:

Comuna:

Cdigo Estrato:

Cdigo Programa:

Servicio muestreado:

!Hora llegada:

!Hora de Inicio:

N raciones asignadas:

N" raciones preparadas:

N raciones controladas:

N" raciones servidas:

N raciOf'les consumidas:

N Certlflcado mensual PAE:

np0 de entrega del servido:

Bandeja N
Azar

Porcin
Uaulda

Servicio previo:

Desayuno/Once
Porcin
Otro
S6Vda

O /

!Hora de Trmino:

Servicio uno a uno:

c;ulso

Ensalada

O /

Servicio por tl.lllOs:

Almue<1o/Cena
Pan
t'ostre

Jugo/Nctar

O
Peso
Total

Otro

1
2
3
4
5
6
7
8

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

19
20

21
22
23
24
25

26
27
26
29
30

Observaciones de la Toma de Muestra de racin servida:

Nombre, Rut, Flnna y Timbre Encargado(a} PAE o Dlrector{a)

Establecimiento Educacional

Nombre, Rut, Firma y Tlmb<e Muestreadorla)

Laboratorio de Ensayo - Red de c.oolrol JUNAEB
(cara anverso)

377

ANEXO N 16

Cdigo: R-DAE-SUP018

REGISTRO

Revisin: 02 del 31/01/2011

FICHA oe MUESTREO DEL CONTROL
oe LARACION SERVIDA

Pgina: 1 de 1

FOLIO:
Fecha muestreo:

Nombre Emp. Concesionaria:

R.B.D.:

Nombre Eslabl. Educacional:

Comuna:

Cdigo Eslrato:

Cdigo Programa:

Servicio muestreado:

!Hora llegada:

!Hora de Inicio:

N' raciones asignadas:

N' raciones preparadas:

N raciones controladas:

N raciones servidas:

N raciones consumidas:

N Certificado mensual PAE:

Mlnula programa (por preparaciones)

Cumplimlenlo de mlnula:

SI:

!Hora de Tnnlno:

Gramaje a servir por preparacin segn

manual

Minuta conlrolada {por preparaciones)

No:

o
Gramajes por Ingredientes

lngredlenles

Gramajes Informados por:

Canlldad Indicada por Manual

Cantidad lnfonnada

Manipuladora:

Encargado{a) PAE:

Otro:

Toma de mueslras para Anlisis Proximal:

SI:

No:

Toma de muestras para Anlisis Mlcroblolglco:

SI:

No:

Microbiolgico: Manos: O /Agua: O/ Preparaciones: Postre O Ensalada O Guiso O/ Superficie: Vajilla O Cubierto O Mesones O
Toma de mueslras leche PAE Fluorutado:
rea de muestreo:

Urbano:

SI:
Rural:

No:

dificil acceso:

Nombre Equipo Manipuladoras asignadas al eslablecimienlo:

1.
12.
4.
1s.
Nombre Encargado PAE asignado por el Estableclmlento educacional:

O
13.

16

Observaciones de la Toma de Muestra de racin se/Vida (Proldmat y mlcroblo!glco):

Nombre. Rul. Flnna y Timbre Encargado(a) PAE o Olreclor(a)

Establecimiento Educacional

378

ANEXO N 17

Cdigo: R-DAE.SUP021

REG1Sffi0

Revisin: 01 del 31/01/2011

FICHA DE MUESTREO DEL CONTROL
DE ALIMENTOS

Pgina: 1 de 1

FOLIO:
Fecha muestreo:

!Nombre Emp. Concesionaria:

Hora llegada:

!Hora de Trmino:

lugar de la Toma de muestra:

Bodega Empresa Concesionaria:

Bodega Establecimiento Educacional:

Direccin del lugar de la toma de muestra:

Tipo de Bodega: : Cenlrat:

Regional:

Provincial:

(slo en el caso de mueslreo en Bodega empres.a Concesionaria)

Allmonto controlado:
Claslflcacln del Upo do alimento controlado:

Pereclblo:

No pereclblo:

Varlodad:
Tlpo do envase
Formato
Stock
Fabricante
Res. sanitaria
Fecha olaborecln
Focha vonclmlonto
Focha da ,ccepcln
N' gula despacho

N' muestras

Metodologla do recolaccln:

N' muC1Stras laboratorfo:

Aleatoria: O
/ CanUdad da muostra Total recoloctada:
/ N' contra-muestras lab. arbltrlo 1: _ _ _/ N' contra-muestras lab. arbitrio 2:
Solecllva:

Tamano de lota (total):

---

----

Anillsls / ensayos sollclladoa por JUNAEB:

Oulmicos-Flslcos

Miaobiolgicos

Sensoriales

Olros

Observaciones de la Toma de Mueslra del control de alimentos:

Nombre, Ru1, Firma y Timbre Encargado(a) Establecimiento

Educacional o Enea ado Bode a Empresa Concesionaria

379

ANEXO N 18

REGISTRO

Cdigo: R-DAESUP027
Revisin: 00 del 05/04/2012

LISTA DE CHEQUEO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN BODEGAS DE LAS EMPRESAS PRESTADORAS

l. Identificacin de la Empresa
'1tililiE~EE)ENi1iE~l~ENE~Ul;$][1llE!!~ IEM.1?.B6$'/f.

Fecha
Razn Social

Pilgina: 1 de 4

'1!1:ill!/il:i!llliti'!i!Iill!i:}lllillil~l il/llli'

~ 1111:u1

Hora inicio

!:11111:11;:1~

Trmino:

Nomb1e Comercial

RUT

Direccin Oficina Central

Telfono

Comuna/Regin

Fax

~Ni1iECE0Elillf;~Sl:~E~~~US1itilE!ill'AllEiG~~~1

"

.,T

'l 1

i,

1,

l:i:il

ild[i

::... ... t:11illlllilllllllllllllilll1l1)1

Direccin de Bodega / Comuna

Condicin Contractual de la Bodega
'Resolucin Sanitaria Vigente Bodega

Telfono
Propia: _ _ Arrendada: ___ Compartida: _ _
Fecha:

Nmero :

Sin Bodega: _

Autoridad Sanilaria Regin:_

Nombre Jefe Bodega

Nombre Encargado Control Calidad
Profesin Encargado Control Calidad
N Raciones que abastece la Bodega
Comunas que abastece la Bodega

Licitacin(es) N:

N de Supervisores
Servicios Transporte de distribucin

N de vehlculos para supervisar

Propio:

Externo:

--

- -

Mixto:

--

N total de Vehculo Transporte

N Vehlculos Transporte Perecibles

R. San. Vehlculo Transp. Perecibles 1

Pa1ente:

R. San. Vehlculo Transp. Perecibles 2

Patente:

R. San. Vehlculo Transp. Perecibles 3

Patente :

R. San. Vehlculo Transp. Perecibles 4

Patente :

R. San. Vehculo Transp. Perecibles 5

Patente :

R. San. Vehlculo Transp. Perecibles 6

Patenle:

'Abastecimiento de agua potable

'Control de plagas

Red oblica:

Propia:

SI:

Fecha llimo control:

---NO:

Res. San.: SI:

Nombre Org. Ex1erno

Manejo de residuos slidos

C/lnraestructura:

Disposicin de residuos llqukJos

servicios higinicos del personal

SI:

Res. San.:
SI:

NO:

Sistema de evacuacin de aouas residuales:

SI:

NO:

C/lnraeslructura:

SI:

NO:

SI:

NO:

NO:

NO:

Hiainico:

Hialnico:

380

..... ,,. . .

REGISTRO

LISTA DE CHEQUEO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN BODEGAS DE LAS EMPRESAS PRESTADORAS

Cdigo: R-OAE-SUP027
Revisin: DO del 0510412012
Pgina: 2 de 4

JI lnstalaclones
;r.111 rr11n,1111!1 hn,111mlPll'!li'illlll lllU1/llllllllllllllllli:1,ll;r.1111111 IP.EVA~UACION!lj lll/lll!illli:ll:llli,!f,';ill!OBS~RVACIONESli~~11111~!1Illlll!l'ilil
l. La Bodega cuet1ta con Resolvcin Sanitaria otorgada por la
respecttva SEREMI de Salud, emllida o actualizada a partir del
ano 2006 IM 6 y 7 RSA)
2. La Bodega se encuentra ub'Gada alejada de focos de
insalubridad. olOfes objetables. humo. polvo. conlamlnanles y no
emueslo a Inundaciones /Art. 22 RSA)
3. El !amao de la bodega permite una operacin fl\Jia. higinica y
fci de controlar. Dispone de zonas do recepcin
almacenamiento y despacho de allmenlos y materias primas
como mlnlmo. IArt. 24 ASA)
4. Las vas de acceso y lonas de circulacl6n estn llbres de polvo
ambiental IArt. 23 RSAI
5. Los pisos y paredes se encuenlran en buen estado de
conservacin, son de materiales impermeables. lisos. no
absorbenles. lavables v alldcos /Art 25 RSA\.
6. Los cielos y eslructuras elevadas se encuentran en buen eslado
de conservacin. de manera de reducir al mnimo la acumulacl6
de suciedad y de condensacin. as! como el de5prendimlento d,
oartlculas. Art 25 RSAI
7. Las venlanas y olras aberturas se encuenlran en buen eslado.
de modo de reducir al mlnimo la acumulacin de suciedad y e,
caso necesario cuenlan con maUa conlra Insectos en bver
estado de conservacin !Art. 23 y 25 RSAl
8. Todas las dems eslrvcturas, como plataformas, escaleras .
ramplas, alllos. olros, eslbn situadas de manera que no so1
causa de contaminacin
en buen estado de conservacin
/Art. 25 RSA\
9. Las supelflcles de lrabajo y los equipos que estan en conlacto
directo con los alimentos se enctientran en buen eslado de
conservacin. fArt. 25 RSA1
10. Los slslemas de evacuacin de aguas residuales se encuenlran
en buen eslado de funcionamiento. !Art. J 1 RSAl
11. Se acredila regislros e las manlenclones prevenlivas de las
!nslalaciones. !!Quipos v ulensllios.!Arts. 25. 69 RSA)
12. Abasteclmlenlo de agua pOlable (Art. 27 RSA)
de red pblica.
pozo particular (con sistema de pota'oll!zacln. con autorizacin
sanhria v acredilando conlroles de cloro libre resldual}
13. El sistema de dlslrlbucln de agua y, en caso de exisUr,
almacenamlenlo cuenla(n) con Instalaciones diseadas y
manlenldas de manera de preven~ la conlaminacln (Ar1.27
RSA.)
14. Los vesluarios y servicios higinicos del personal se encuen1ran
sin cone~n directa con las zonas de recepcin.
almacenamlenlo dlstn'bucln de alimentos y en condiciones de
higiene y operacin. Se manejan practicas higinicas en las
~reas de vestuario, caslleros y baos. Se disponen de 105
Insumos necesarios requeridos para el uso de estos servidos
(Art. 32. 33, 69 RSAI
15. Existe venLilacin adecuada para evitar el calor excesivo. la
condensacin de vapor de agua la acumulacin de polvo
para eliminar el aire C()nlamlnado en las zonas de la Bodega
{Art. 35 RSA)
16. La luminacl6n es adecuada. que permila la visibilidad de lodas
las supeicles de las estrvcluras, lnfraestruclura. allmenlos ,
materias primas necepcionadas. almacenadas y en etapa d1
despacho. Los elemenlos de llumlnacln se encuenlran en buer
estado de funcionamiento (ampolletas, lubos Ouorescentes
halgenos. entre otros). (Art. 34 RSAl
17. los equipos de Iluminacin suspendidos sobre el material
alimen1ario estn protegidas para evilar la conlamlnacln de
alimento en caso de rotura. !Art. 34 RSAl
1B. Eldste un lugar o espacio lndependlenle del servicio de
alimenlacln destinado a la disposicin de desechos y mate1iale
no comes!lbles (Ej. detergentes. sanillzanles. allmenlos d<
descarte). Se adop1an las medidas necesarias para 1
disposicin adecuada y retiro opor1uno de los desechos. d
manera que no se acumulan en las zonas del proceso. n
constiluvan focos de contaminacin. (Art. 17, 36. 51 RSA)
19. Los equipos de fro cuenlan con sistema de control de
temoe1atura v sus corresDOOdlenles reotstros !Art. 37. 69 RSAl
20. Existen inslalaciones de gas eleclricldad aprobadas por ta SEC
!OS 594 v Art. 38 RSA)

,P.ARAMEIIRO....

381

REGISTRO

Cdigo: RDAE-SUP027

LISTA DE CHEQUEO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFAClURA
EN BODEGAS DE LAS EMPRESAS PRESTADORAS

Revisin: 00 del 05104/2012

Pgina: 3 de 4

IP.ARAMc "' lfl

.... :.:::111r ' . "llillllllllllllill llini'I
! l~EVAlUACIONel 11 .
21 . Exisle un seclor aislado, prOlegido. ordenado y !Implo para et
manlenlmlento y almacenamiento de equipamiento. mobillario.
aparatos. elemenlos u otros. !Art. 69 RSAl
22. Eidsle un sector determinado para segregacin de productos no
conformes, l<lenlificado, con sus respeclivos reglslros (Art 19
RSA)

'ii08BERVACIONE6 ::. '

.r ~"'"

111 , L.1m pieza v san11

t zac1on
P.ARAMETRO,lif<!ll'::::::;,;. --,,..11111,:;:1,;:,:1::.,::1,:;1:1:11:,;.m111111;::r:m111111 'llilllllll!l!.VAWACIONl!lii-l:ill1l11t!111: 1111111.11 110BSERVACIONES!l 1 ,111111111111111111111, '
23. E.xisle un programa escmo de limpleia y sankizacln
(p,eoperaclonal v operaclonal}(M . 64, 59 RSA).
24. Los regislros generados son coheren1es con lo especificado en
e\ omorama (Ar1. 69 RSA)
25. Se adoptan las me<ldas necesartas para evitar la conlamlnadn
de los eqlipos, como cmaras de fro, balanzas. pallels y otras
estructuras. despus de limpiarse v deslnfec1arse IAtt.42 RSA)
26. Los productos qulmkos que puedan representar un riesgo para
la salud se mantienen separados de las zonas de recepein
almacenamlenlo y despacl1o de alimentos y materias primas
(Art. 50. 51 RSA)
IV , Contro d e p anaa
_.,._
~P.~E:mo--1=..........~t111,1t,111m,,,,. 1:
.,; 111!1!VA~UACION1111'' 1111,,.., 1
"n
27. Existe un programa escrito de control de plagas y cuenta con los
registros cor1espondlentes al dla (Art. 47. 69 RSA)
28. Los desechos se disponen de fonna de Impedir el acceso y
orollleracln de claoas. CArt. 40 RSAl
29. La empresa a cargo del programa de aplicacin de agentes
qulmlcos o blolgkos para el control de plagas cuenta con
Autortzacln sanitaria IArt. 48 RSA)

...., OBSERVACIONES"l,tul!l!l!:t.llllltlllllll ll

v.. Hlolene del cersonal

'.P.\RAM wOilllliP.lttmlll'!ilITTHll!".11!!,1!''',l!'i,l"lililllllilll!'illl"Jl\llllll!l"ll!1t' 11!1111111ii f~IEVAWACIONlll 11111 1illllt-"!!i''!'!\\,:!l\0BSERVACIONE5'ii ,,:,lil:l!lllll!lllllll,!
30. Existe un programa de higiene del personal y sus registros
corresnondlenles IM. 56. 57. 60. 69 RSAl.
31. Qu me<liclas preventivas se adoptan para evitar que el personal
enfenno pueda generar o transmitir enfermedades hacia loe
alimentos y que trabaJe en las zonas de recepcln
almacenamlen1o y despacho de allmen1os y materias primas
(Art. 52 v 53 RSA)
32. Los manipuladores mantienen adecuada llmpleza personal y
roca acorde a sus funciones /Ar1. 56 RSAl
VI Capacitacin
P.ARAMETR0111Tililllii,.J1l.tlJ,!!ld'.ilh!U!ll.lh!!li lllli llijlllllllill lllil!llllllll!lll 11'111 l J JC\ll>EVAWAC10Nt1Hll!U111111111!! !llflllil\U'.OBSERVACIONESIIIUH.fllrllTill!lll'll'lill!
33. E.xlsle un programa escrito y con sus registros cor1espondientes
de capacitacln del personal en materta de manlpulacil
hlglnlca de los alimentos e higiene personal en las zonas d;
recepcin. almacenamlenlo y despacho de atlmentos y malerla!
primas (Art. 52. 69 RSA)
34. Elds1e un programa escrito de capacitacin del peJSOnal en
tcnicas de limpieza y sus registros correspondientes (Art. 41, 69
RSA)

Vil Materias primas

PARAMEilRO flll'IIIM1lllllUl!lllllll'lllll,ll4r111 1!1111!111111 1
, ilEVAUUACION!i
35. los allmenlos J/o macc:ia, ptknas recepclonadas. almacenadas
y despachas provienen de eslablecimlenlos autorizados, y
debldamenle ro!uladas y/o Identificadas. (Ar1. 61, 96 RSA)
36. Existen registros de con1roles de las materias prfmas
(caractersticas organolpticas. temperatura, condiciones de
envase. ele.) (Art. 61. 69 RSA)
37. Se o.tenla con las especificaciones escrilas para cada maleria
prima. (fichas 1cnlcas. especificaciones, condiciones de
almacenamlento, du1acl6n. uso. etc. (Ar1. 69 RSA)
38. Las mate1ias primas se almacenan en condiciones que evitan su
delerioro y con1aminacin (envases. temperatura. humedad. etc.
Los envases de las materias primas y alimentos que se u1iizar
co,responden son adecuados y man1enldos en condiciones cu,
aseguren la calldad e Inocuidad [Art 11. 62. 123 RSA)
39. Las zonas, reas. eslrucluras y equipamiento llenen la
capacidad sutclenle y las caracterls11cas pa1a resguardar el
almacenamiento seguro e Inocuo de materias primas y
allmenlos. segn sus caraclerslicas de elaboracin mantencin
(abarrotes. congelados. refrigerados, frescos, Insumos. ele.) (A/1.
24 RSAl.

,.

....:08SERVACIDNESIIHlll1lthll1IIHTI!li1 I

382

REGISTRO

Cdigo: RDAE-SUP027

LISTA DE CHEQUEO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN BODEGAS DE LAS EMPRESAS PRESTADORAS

Revisin: 00 del 05/0412012

Pgina: 4 de 4

VIII. Procesos de recepcin, almacenamlonto, despacho v distribucin

P..ARAMETROU1!i:!::i:~:H11:;J,i~;"1;-,;';);1.11;1~11;. ,ltii/1 1ju 1Hr.il~ ! !:!;Ji1!;111U1\.!UIIUli 1u;EVA~UAclaN:111lr!l:1hmm1.a11m1NIHl!i:OBSERVA'CJONESl!ll1t1\IHl!l!ili!1m1u1111lf

40. El flujo del peisonal, vehlculos y de materias primas en las

dislintas etapas del proceso, es ordenado y conoc!do por lodos
los que participan en las elapas de recapcln, almacenamiento
v desoacho. oara evitar contaminacin cruzada IArt. 63 RSA\
41. Se cuenta con procedimientos escritos de IOs procesos
(recepcin. olmaconamiento, despacho y dislribucin) (Ar\. 3.
11. 63. 66. 69. 132 RSA).
42. Las materias primas y alimentos u otros Insumos se
recepcionan. almacenan, despacha y dislrtbuven en
condiciones que eviten su delerioro y contaminacin (envases.
lempe,atura. humedad. elc.l !Art.11 . 67 RSA-1.
43. Existen los medios de transporte pera la dislribucln de les
materias primas. alimentos u olros Insumos hacia lo,
eslablecimientos educacionales. Cuentan con la infraestructur;
sanitaria y los respectivos 1egisrros (Ar\. 68 v 192 RSAJ
44. La distribucin de materias primas y alimentos u otros insumos
se realiza en vehculos autorizados. ~mpios. an buen estado
son transportados en las condiciones que aseguren su calida,
inocuidad rArt. 11. 6 7. 68 RSA)
45. Las materias primas y ai mentos se encuentran etiquetados de
acuerlloa las exoencias reolamenlarias (Art 107 al 121 RSA.\

IX. EVALUACION:
2 : Se da cumplimiento total al parmelro evaluado.
1 : Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parmetro evaluado.

O : No se da cumplimiento al parmetro evaluado.

NA: No aplica, el parmetro no es aplicable o evaluable.
PUNTA.JE OBTENIDO (PO) :
PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PMI:
PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO: PuntaJo obtenido (PO) IPunta]o Mxlmo (PM) X100
RESULTADO FINAL

% da CUMPLIMIENTO

Nombre Evaluador JUNAEB

Nombre, Firma y Timbre JUNAEB

Nombre, Firma v Timbre Bodeqa Empresa

NOTA: PUNTAJE MAXIMO 90 PUNTOS

ESTANDAR MINIMO 85% EQUIVALENTES A 76 PUNTOS
LOS NO APLICA (NA), SE DEBEN DESCONTAR DEL PUNTAJE MAXIMO (PM)

383

ANEXO N 19
REGISTRO

Cdigo: R-OAE-SUP028
Revisin: 00 del OS/(l,i/2012

LISTA DE CHEQUEO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACnJRA
EN ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES

P~glna: 1 de 4

1- Identificacin
~NliECEl:lENiliES1:G ENE~llESil0ErJIES:fABUE,CIMIENT.QfEl:ll!JG~l0.N./1iml!l1lii'llllillilili..ll;...,.
Fecha visila

Hora Inicio :

:-11111<1111111111111111',:;,i;;i,1
Trmino :

Nombre Establecimiento

Nombre Empresa

RBD

Direccin Establecimiento

Telfono

Comuna/Regin

Fax

ANJECEDENffiESi:GENERAl!ES'i[i)EUiSER\ZIOl(i):IDE'AlllMENrf'ACIONiDEIES!liABUEGIMIENm0.11a!lillii!!l:i!''"'''"''
"Res. Sanitaria Servicio alimentacin
"Res. Sanitaria Uso Hortalizas cruda s
"Abastecimiento de agua potable
"Manejo de residuos slidos
"Disposicin de residu os llquidos
servicios higinicos del personal
control de plagas

Nmero:

Fecha:

Nmero:

Fecha:

: .Beluwl:ilic.

Autoridad Sanitaria Regin: _

Ooo

C::on C::1

Higl.nicn

C::1

Sistema de evacu.aci.6a..de...a""' .... i:. "'"'~' ,.,.1.,..:;;

: C/lnroctr"'"'' ra SI NO
Hlolnlco

/::1

1'1()

SI:

NO:

SI:

SI

~Q

- --NO:

'l,I

Autoridad Sanitaria Regin: _

o , .

Clloaeslmc:tuca

.. ,,,

111()

1'1()

Fecha Llllimo control:

Nombre Org. Externo:

Res. San.:

Nombre Ene. Programa Alimentacin

N Raciones total asignadas

11.- Instalaciones
P.AR,ilME:rR0,11111'' a, 1

1. El Servicio da altnllntac:
estnbleclmlenlo
educacional cuenla con Resolucin Sanllaria para la
elaboracin y manipulacin de allmenlos. olorgada par
la res ec11va SEREMI de Salud Ali. 6 7 RSA
2. El SeMclo de allmen1acl6n del eslableclmlenlo
educacional cuenta con ResoluclOn Sanitaria para Us
Henar.zas crudas, olorgada por la respec11va SEREM
de Salud Art. 6 7 RSA
3. El SeMciO de allmenlac n del eslableclmlenlo
educacional ubicado alejado de focos de Insalubridad
olores objelabtes. humo. palvo, con1aminan1es y n
e ueslo a lnundaciOnes Art 22 RSA)
4 . Las reas e Instalaciones pennilen que las operaciones
puedan realizarse en las debidas condiciones hlglnl
y se garanllce la Ouldez del proceso de elaborad
desde la llegada de la maleria prima hasla la oblenci
de las raciones al/menllclas. Art. 24 RSA
5. Las vlas de acceso y zonas de circulacin esln libres de
vo amblenlal An. 23 RSA
6. Los pisos y paredes se encuentran en buen eslado de
conservacin. son de materiales Impermeables. lisos. no
absort>enles. lavables al,acos Aft. 25 RSA .
7. Los cielos y eslrucluras elevadas se enwenlran en buen
eslado de conservacin. de mal'le<a de reducir al mlnlm
la acumulacin de suciedad y de condensacin, as
como el des rendlmlenlo de af11culas. Ar1. 25 RSA
8. Las ventanas y airas aberturas se encuen1ran en buen
estado, de modo de reducir al mlnlmo la acumulacin d
suciedad y en caso necesano cuenlan con malla conl
insectos en buen es1ado de conservacin. Art. 25 RSA
9 . Todas las dem3s estructuras. como plalalO(ITlas.
escaleras. ,amplas. alllllos. olros. esu!n slluadas d
manera que no son causa de conlamlnaclOn v en bue
eslado de conservacin, Af1. 25 RSA
10. Las supetcies de trabajo y los eo.ulpas que entran en
conlaCJo directo con los allmen1os se el'ICuenlran en
buen eslado de conservacin. Ar1. 25
11 . Los slslemas de evacuacin de aguas residuales se
encuenlran en buen eslado de funclonamlenlo y
manlencin Art. 31 RSA .

'

11 I fil l!I ~11!.0BSERVACfO l:S (,; : . ..:J

SOSTENEDOR

SOSTENEDOR

SOSTENEDOR

SOSTENEDOR

SOSTENEDOR
SOSTENEDOR

SOSTENEDOR

EMPRESA

SOSTENEDOR

EMPRESA
EMPRESA

384

REG1Smo
LISTA DE CHEQUEO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES
1,111i1ll;111111 nl1tllllll!lll!i11111!itl!!l!!UIIIUUU11111111nllllll ""~s.ONBARI OAD EVAtuACIONt1HII.J1I
12. Acredila regls1ros de las manlenciones preo/BIL"<9S da
EMPRESA
las Instalaciones, eQulPOs v ulenslllos. IA~s. 25 v 69 RSAl
13. Abastecimiento de agua polable (Art.27 RSA)
- de red pblica.
pozo particular {con sls1ema de potab!Hzacin. a> SOSTENEDOR
au1orizacln sanitaria y aCJedl!ando conlroles de dor
libre reslduall
14. El sistema de distribucin de agua y. en caso de elOsllr,
almacenamlenlo cuenla(n) con lnslalaclones dlsenadas
y mal'llenldas de manera de prevenir la conlam!nacin. SOSTENEDOR
(Art.27 RSA)
15. los ves1uarlos y servicios hlglenlcos del personal se
encuenlran sin conetciOn directa con las zonas de
preparacin de arimenlos y en condiciones de higiene
operacin. Los seivicfos higinicos des1inados son d SOSTENEDOR
uso exclusivo del personal manlpulador ylo del person.
del estableclmlenlo educacional IArt. 32 RSAl,
16. Existe venlllacin edecua(!a para evilar el calor excesivo.
la condensacin de vapc,r de agua y la acumulacin de SOSTENEDOR
polvo v oara eNminar el aire contaminado. !Ar\, 35 RSA)
17. La llumlnacfOn es adecuada, que permita la vlslbllldad de
!odas las superficies de las esll\JCluras. 1nrraeslruclura,
y
allmernos
malerias
primas
recepcionadas.
almacenadas y en etapa de despacho. los elemel'llos de
EMPRESA
Iluminacin se encuenlran en buen eslado de
runclonamlenlo {ampolletas, lubos nuorescenles.
haloenos. entre 01rosl. rA~. 34 RSAI
18. Los equipos de Mumlnacin suspendidos sobre el
ma1erial alimentarlo estn protegidas para evitar la
EMPRESA
contaminacin de alimento en caso de rolura. {Art. 34
RSA)
19, Exlsle un lugar o espacio lndependiel'lle de las zonas de
elaboracin o almacenamlenlo de alimentos, desllnado
la disposicin de desechos y meleriales no comestibles
EMPRESA
{EJ. delergentes. sanillzantes. allmenlos de descarte
(M. 36. 51 RSA)
20. Se adop1an las medidas necesarias para la disposicin
adecuada y rel~o oportuno de los desechos del servici<
de allmentacln, de manera que no se acumulan en la
EMPRESA
zonas de manlpulaclOn de alimentos. ni constiluyan focos
de conlamlnacln. /Art. 17 RSAl
21. Los equipos de rrto cuenlan con sistema de con1rnl de
lemperalura y sus correspondientes regl!lros {Art. 37. 69
EMPRESA
RSA)
22. Existen lnslalaclones de gas y electricidad aprobadas por
SOSTENEDOR
la SEC IDS 594 y Art. 38 RSA)

; ~ARAMEilllO

Cdigo: R-DAE.SUP028
Revisin: 00 del 0510412012
P~glna: 2 de 4
11

t.OBSERVACIONEBlll'll:i\111111!11~1

111.- LImo1 eza v sanltlzaclon

AMt:.TRo ;;:!'.,!,:,;11 :1,

f 11 O,IJHl1J,!1Pi-;-1 ,;1::aijc!IIJl.i,.1 '.:. ,

:,

23. Existe un programa escrilo de limpieza y sanilizacin

{preoperaclonal y operacional) {Art. 41. 43, 44, 64, 69
RSAl.
24. Los reglslros generados son coherenles con 10
eso,,clftcado en el ProArama (Art 89 RSAJ
25. Se adoptan las medidas necesarias para evilar la
contaminacin del equlpamfen1o. moblRarlo. aparalos y
elementos despus de limpiarse y desinfectarse (Art.42
RSA)
26. Los produclos qulmlcos que puedan represenlar un
riesgo pera la salud se mantienen separados de la
reas de manlpulacl6n y almacenamlenlo de allmenlos
/Alt. 50. 51 RSA1

RESPONSABI UDAP l!.VA~UAC ION

tt l

RVA

1111 ~~

,,

EMPRESA
EMPRESA
EMPRESA

EMPRESA

SABll!JDAO EVA~UACION III l,Hl\ ,1..11 tO

SOSTENEDOR
EMPRESA
SOSTENEDOR

385

REGISTRO
LISTA DE CHEQUEO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES

Cdigo: R-DAE-SUP028
Revisin: 00 del 05104/2012
Pgina: 3 de 4

V.- Higiene del personal

!P.ARM1Eil'R01!!1V111rr.mu11m1111llnlllll1l1!111(1!H!lllilli!IJlllll!illl"'"''l''''''''II ~SP.ONSAB1i;10AC> EVAt.UACION 'llllln.-,!,1' OBSERVACIC'lNES~11llihll/11IL11:
30. Existe un programa de higiene del personal y sus
EMPRESA
reQislros corresoondienles [Art. 55, 56, 60, 69 RSA).
31. Se adoplan las medidas necesarias para evilar Que el
personal enfermo o QUe se sospeche Que padece de un,
enfennedad Que pueda lransmitirse por los aliment~
EMPRESA
lrabaje en las zonas de manipulacin atimenlos. (Art. 52
y 53 RSA)
32. Los manipuladores mantienen adecuada limpieza
EMPRESA
personal v ropa acorde a sus funciones IArt.56 RSA)

VI . Capac tacl 6n
Pl\AAME'TROJ11iil,llil:illllii~':,i!!l\i:il1'!i!i:1nHllllll'lllll'lli!ili1illlllllll:mnm1l'U:SP..ONSABll!IDAO EVALU~CION ,lllllllllllllllllhlOBSERVACIONES '"'f'IIIIIIIIIII
33. Existe un programa escti1o y con sus registros
couespondienles de capacilacin del personal e,
EMPRESA
materia de manipulacin higinica ele los alimentos 1
higiene personal (Art. 52. 69 RSA)
34. Exisle un programa escrilo de capacilacin del personal
de aseo en tcnicas de limpieza y sus registros
EMPRESA
correspondien!es fArt. 41. 69 RSA)

VII.- Materias primas

1PA!tAME'TRO.llllli!lQi!illl'lnl!!l!IHl!!!:ialfilr.l;i!IIIIIUll!iillilllll!ll!lll:!:l'l',l!r:!;n RESJ1()NSABIWDAD. EV,'.~UAOION ,llll'l~!Mlk!HII OBSERVACIO~ES ~.,. 11"11'i
35. Las materias primas utiizadas provienen de
EMPRESA
establecimientos autozados, y debidamente rotuladas
y/o identificadas. (Art. 61, 96 RSA)
36. Existen regislros de controles de las malelias primas
(caractersticas organotplicas, temperatura, con<flciones
EMPRESA
de envase, etc.) (Art. 61 . 69 RSAl
37. Se cuenta con las especifJCaciones escritas para cada
materia prima. (fichas tcnicas. especificaciones
condiciones de almacenamiento. duracin, uso, etc. (Art
EMPRESA
69RSAl
38. Las malerias primas y alimentos se almacenan en
condiciones que evitan su delerioro y contaminacir
(envases. temperatura. humedad. ele.). Los envases d1
las materias primas y alimentos Que se utilizar
EMPRESA
corresponden son adecuados y mantenidos e,
condiciones Que aseguren la calidad e inocuidad (Ar
11, 62. 123 RSA)
39. La dislr\bucin y abastecimientos de materias primas y
alimentos se realiza en vehculos autorizados. limpios y
EMPRESA
en buen estado (Atl. 11. 68 RSA)
40. Las materias primas y alimentos se encuentran
etiquetados de acuerdo a tas exigencias reglamentarias
EMPRESA
(Art. 107 al 121)
,P.AR ME!l'RO !,r.!llli! !i!. 1!llfillllh l liiiiltlfmn:ul!l il III lllllll!lll!lll:I! RESP.ONSABI' D:tiD. EVAUIJACIQN 'l llliillill l:U!IIOBSERVACIONES!:1'::'j',jlh IHlt
41. El flujo del persona y de materias primas y alimentos en
las dislinlas etapas del proceso, es ordenado y conocid
por todos los que participan en la elaboracin
EMPRESA
manipulacin de los alimentos. para evilar conlaminaci
cruzada Art. 63 RSA
42. Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos
(formulacin del produclo, flujos de operacin, procesos
EMPRESA
roo'uctivos) (Art. 3. 11. 63, 66, 69. 132 RSA

386

REGISTRO
LISTA DE CHEQUEO
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES

Cdigo: R-DAE-SUP028
Revisin: oo del OS/0412012
P~gina: 4 d.e 4

IX.- EVALUACION:

2 : Se da cumplimiento total al parmelro evaluado.

1 : Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parmelro evaluado.
O: No se da cumplimiento al parmelro evaluado.

NA: No aplica, el parmelro no es aplicable o evaluable.

EVAI.UACION FINAL

SOSTENEDOR

EMPRESA

PUNTA.JE OBTENIDO (PO)

PUNTA.JE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM):

'/, DE CUMPLIMIENTO

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO: Puntaje obtenido {PO) /Puntafe Mximo (PMJ X100

Nombre Funcionario Evaluador JUNAEB

Nombre, Firma y Timbre JUNAEB

Nombre, Firma y Timbre Eslablecimiento Educacional

NOTA: PUNTAJE MAXIMO SOSTENEDOR 30 PUNTOS

PUNTAJE MAXIMO EMPRESA 54 PUNTOS
ESTANDAR MINIMO SOSTENEDOR 85% EQUIVALENTES A 25 PUNTOS
ESTANDAR MINIMO EMPRESA 85% EQUIVALENTES A 45 PUNTOS
LOS NO APLICA (NA), SE DEBEN DESCONTAR DEL PUNTAJE MAXIMO (PM}

387

ANEXO N20
REGISTRO

Cdigo: R-DAE-SUP002

Revisin: 05 del 14/05/2012

SOLUCION DE LOS INCUMPLIMIENTOS DEL ACTA DE
SUPERVISION Y SEGUIMIENTO DEL PAE
Pgina: 388 de 547

!Mes/ao:

Regin:
Em resa Prestadora:

E. Educacional

Empresa Concesionaria

RBD

Follo
Acta

Fecha
Acl

Variable

Aspecto con
Incumplimiento

Aspecto
Accin comprometida para
solucionado
solucin del incumplimi ento
(SI/NO)

Fecha Solucin

Flnna y timbre
Establecimiento
educacional
V"B solucin
Incumplim iento

JUNAEB
Fecha Verificacin
solucin
V"B JUNAEB

Nombre y finna
Verificacin
solucin
V"B JUNAEB

Nota: Para la licilacin 35/2011, esle documento debe ser presentado por la empresa prestadora en la Direccin Regional de JUNAEB respecliva. acompaado con los respectivos verificadores
definidos como mnimos para comprobar la solucin de los incumplimientos en un plazo mximo de 5 das hbiles posteriores a la informacin del o los incumplimiento(s).
388

ANEXO N 21
Alternativas de cambio de alimentos en la Minuta solo para el mes de marzo

2. Yogurt postre

Postre
de
leche
agregado
de
fruta
conserva

3. Palla

Queso laminado

Marzo

4.Lechuga preelaborada

Choclo, arvejitas y/o porotos

verdes congelados

Marzo

5. Tomate

Choclo, arvejitas y/o porotos

verdes congelados

Marzo

6.Repollo preelaborado

Choclo, arvejitas y/o porotos

verdes congelados

Marzo

7. Fruta picada

Fruta entera, exceptuando

manzanas verdes.

Marzo

8. Platos fros

Sandwichs de queso o huevo

duro, alternando una vez por
semana con agregado dulce.

Marzo

9. Sandwichs fros

Sandwichs de queso o huevo

duro, alternando una vez por
semana con agregado dulce.

Marzo

con
en

Marzo

mantienen
del

389

ANEXO 22
FICHAS TCNICAS DE PREPARACIONES
JUNJI-INTEGRA

l.

PREPARACIONES PARA NIVEL MEDIOS (JARDIN INFANTIL

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA
11'1
'

FUNDACIN
ENSALADAS PRE-ELABORADAS
(LECHUGA, APIO, REPOLLO}

.,~~ INTEGRA

1,. Caracterlstlcas Generala~ de la Preparacin:

Ensalada
Peso Neto

Claslflcacln
lngredlenlas mlnlmos
Verdura base
Aceile
Jugo de limn
Sal

60g
1 cc-2cc
2 ce
0,3 g

11, Comooslcln Nutrlclonal

Aporte

100 g

Energla(kcal)
Protelnas (g)
Grasa letal (g)
Grasa salurada (g)
Grasa polllnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodlo(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Fibra dletllca tolal (g)

111. Tcnicas culinarias

Ingrediente
Verdura base

Corte
Picada Fina

390

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

,.

FUNDACIN
ENSALADAS CRUDAS O
CONGELADAS SOLAS

,1

INTEGRA

l. Caracterlsllcas Gonerales de la Preparacin:

Claslflcacln

Ensalada

Ingredientes mlnlmos

Peso Noto

Verdura base

80g

Aceite

1 cc-2cc

Jugo de limn

2 ce

Sal

0.3g

11 Composicin Nutrlclonal

100 g

Aporte
Energla(kcal)
Protelnas (g)
Grasa toCal (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polllnsalurada (g)
Hldralos de carbono disponibles (g)
Oe los cuales azucares (g)
sodio{mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zlnc(mg)
Fibra dlelllca toCl (g)

111. Tcnicas culinarias

Ingrediente
Verdura base

Corte
Picada Fina

391

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

ENSALADAS CRUDAS O
CONGELADAS COMBINADAS

~UNDACIN
1

/J~ NTEGRA
'

l. Caracterlstrcas Gonorales de la Preparacin:

Claslflcacln
Ingredientes mlnlmos
Verdura 1
Verdura 2
Acette
Jugo de llmOn
Sal

Enealada
Peso Noto
60g
20g
1 cc-2cc
2 ce
0.3g

11.. Composicin Nutrlclonal

100 g

Aporte

Energla(kcal)
Pro!elnas (g)
Grasa total (g)
Grasa sa1urada (g)
Grasa polllnsaturada (g)
Hldralos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodlo(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Fibra dletUca total (g)

111.- Tcnicas culinarias

Ingrediente
Verdura 1 y 2

Corte
Picada Fina

392

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

ESTOFADO
(VACUNO, AVE,
CERDO,PESCAOO,CARNES
POUCH)

..
jiINTEGRA
FUNDACIN

.d~

1. Caractorlstlcas Generales do la Preparacin:

Claslncacln
lnoredlentes mlnlmos
Carne
Cebolla
Zanahoria
Papa
Acele
Sal
Alno natural (organo/pereJII)
Ajo en polvo o natural

50 9
30g
30 - 40g
150-170g
5-8 ce
1g
0,1 g
0,1 g

Guiso Verdura
Peso Neto
36 g ( Vacuno, Ave o
Cerdo Pouch)
30 g

50 g ( Atn Pouch)

30- 40g
150-1 709

30g
30 -40g
150-1709

5-8 ce

5 - 8 ce

1g
o. 1 g
0.1 g

1g
0,1 g
0,1 g

11. Composicin Nutrlclonal

Aporte

100 g

Enerala(kcall
Protenas rol
Grasa total (al
Grasa salurada In\
Grasa polllnsaturada (Q)
Hldralos de carbono dlsoonlbles Col
De los cuales azcares Col
Sodio/mal
Calcio /mol
Hierro/mal
Zinc/mal
Fibra tllettlca total /ol

111- Tcnicas culinarias

Ingrediente

Corto

Carne
Cebolla
Zanahoria
Paca

Picada fina
Juliana
Rodela
Juliana

393

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

SOUFL
DE VERDURAS
(ZANAHORIA, ZAPALLO ITALIANO,
POROTOS VERDES, ESPINACAS)

~UNDACIN

~ ,r NTEGRA

r.. Caracterlstlcas Generales de la Preparacin;

Clasmcacln
lngrodlentos mlnlmos
Verdura Base
Huovo
Leche
Aceite
Sal
All~o natural (organo/perejil)
Ao en polvo o natural

Guiso Vordura
Poso Neto

1509
1 unidad/ 3 raciones
5g
3 5 ce
0.5 g
O. t g

0, 1 9

11. Campos1el n Nutrlclonal

Aporte

100 g

Energla(kcal)
Prolelnas (g)
Grasa total (g)
Grasa s aturada (g)
Grasa po!llnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
Oe los cuales azcares (g)
Sodlo(mg)
Calclo(mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Fibra diettica total (g)

111.- Tcnicas culinarias

Corte

Ingrediente
Verdura Base

Picada Fina

394

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

BUDIN
DE VERDURAS
(ZANAHORIA, ZAPALLO ITALIANO,
POROTOS VERDES, ESPINACAS)

~UNDACIN

/ jll' NTEGRA

f.. Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Clasiflcacln
lni1redlontes mlnlmos
Verdura Base
Cebolla
Zanahoria
Hue110
Leche
Pan o Harina
Acelle
Sal
Alio natural lorgano/oerelll)
Alo en oolvo o natural

Guiso Verdura
Peso Neto

150 o
20Q
15- 20 g
1 unidad/ 4 raciones
So
5-100
3- 5cc
0.5 g
0,1 !1
0,1 g

11. Composicin Nutrlclonal

100 g

Aporte
Enerolarkcall
Prolelnas /al
Grasa total rol
Grasa salurada rol
Grasa oollinsalurada rol
Hidratos de carbono dlsconlbles rol
De los cuales azcares /!ll
Sodlo{mgl
Calclo{mQl
Hlerro(ma)
Zlnclmal
Fibra diettica total rol
111 - Tcnicas cullnarlas
Ingrediente
Verdura Base
Cebolla
Zanahoria

Corte
Picada Fina
Picada Fina
Pk:ada Fina

395

FICHA TECNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

TORTILLA
DE VERDURAS
(ZANAHORIA, ZAPALLO ITALIANO,
POROTOS VERDES, ESPINACAS)

l. Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Claslflcacln
Ingredientes mlnlmos
Verdura Base
Cebolla
Zanahoria
Huevo
Aceite
Sal
Aliflo natural (organo/perejil)
Ao en polvo o natural

Guiso Verdura
Peso Neto
150 g
20 g
15 20 g
1 unidad/ 4 raciones
3 5 ce
0,5 g
0,1 g
0,1 g

11. Composicin Nutrlclonal

Aporte

100 g

Energfa(kcal)
Protelnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polilnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodlo(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Fibra diettica total {g)
111.- Tcnicas culinarias
Ingrediente
Verdura Base
Cebolla
Zanahoria

Corte
Picada Fina
Picada Fina
Picada Fina

396

FICHA TECNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

~UNDACIN
MENESTRON

/JlINTEGRA

1.- Caracteristlcas Generales de la Preparacin:

Claslncacln
Ingredientes mlnlmos
Cebolla
Zanahoria
Aceile
Sal
Pimentn en polvo
Porotos
Fideos (canutilos. espirales)
Zapallo
Papa
Acelga
Ali~os naturales (organo)

Guiso de legumlnosa
Peso Neto
15 20 g
20
5 - 8cc
1 g
0,1 g
35 g
15 20 g
25 30 g
30g
10g
0,1 g

11.- Composicin Nutrlclonal

Aporte

100 g

Energla(kcal)
Protenas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polllnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zlnc(mg)
Fibra diettica total (g)

397

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

AJIACO
(VACUNO, AVE, CERDO o CARNES
POUCH)

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Claslflcacln
lnaredlentes mfnlmos
Cama
500
Cebolla
15 9
Zanahoria
20 -25 a
Papa
150-170 Q
Huevo
10 a
Aceite
5 6cc
Sal
1a
Alil\o natural roraano y/o oerellll
0,1 a
Ajo en polvo o natural
0,1 a

Guiso de verduras
Poso Neto
36 o ( Vacuno o ave o cerdo pouch)
15 C1
20 25 o
150-170 Q
10 a
5 acc
1Q
0,1 g
0.1 a

11 Composicin Nutrlclonal
Aporte
Enerola(kcal)
Protelnas (o)
Grasa total rol
Grasa saturada (al
Grasa oollinsaturada rol
Hidratos de carbono disponibles (O)
De los cuales azcares /al
Sodio(mg)
Calcio (mal
Hierro /mal
Zinc (mal
Fibra diettica total la)

100 g

111.- Tcnicas culinarias

Ingrediente

Corte

Carne
Cebolla
Zanahoria
Papa

Cubo oeoueno
Juliana
Juliana
Juliana

398

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

CARNE VACUNO, AVE, CERDO,

PESCADO O CARNES POUCH
ALJUGO

1- Caractersticas Generales de la Preparacin:

Clastflcacln
Ingredientes mnimos
Carnes
50 g
Cebolla
Zanahoria
Aceite
Sal
Alil'lo natural (organo)
Ajo en polvo o na lural

15 - 20 g
20 g
3. 5 ce
0,5 g
0,1 g
0,1 g

~UNDACIN

/.~rNTEGR

Guiso de carne
Peso Neto
36 g ( vacuno, ave o
cerdo pouch)
15 - 20 g
20g
3. 5 ce
0,5g
0,1 g
0,1 g

50 g ( Atn Pouch)
15- 20 g

20 g
3 5cc
0,5 g
0,1 g
0.1 g

11. Composicin Nutrlclonal

100 g

Aporta
Energla(kcal)
Protelnas (g)
Grasa tolal (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polilnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zlnc(mg)
Fibra diettica total (g)
111 Tcnicas culinarias
Ingrediente
Carne
Cebolla
Zanahoria

Corte
Cubo pequel\o
Picada
Picada

399

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

CARNE VACUNO, AVE, CERDO O

CARNES POUCH
GUISADAS CON VERDURAS (
POROTOS VERDES O ZAPALLO
ITALIANO)

1- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Clasmcacln
lnaredlenles mlnlmos
Carnes
50 Q
Cebolla
15- 20 a
Zanahoria
20 Q
Porotos verdes o zapallo italiano
Mln 30 a
Aceite
3- 5 ce
Sal
0.5 Q
Ali~o natural oraanol
0,1 a
Aio en polvo o natural
0.1Q

Guiso de carne
Peso Neto
36 Q ( vacuno, ave o cerdo pouch)

15 -20 a
20 g
Mln 30 Q
3- 5 ce
0.5 g
0,1 Q
0,1 Q

11. Composicin Nutrlclonal

100 g

Aporte
Eneralakcall
Protelnas (a)
Grasa total /ol
Grasa saturada rol
Grasa oollinsalurada Col
Hidratos de carbono disoonlbfes [al
De los cuales azcares Col
Sodio/mol
Calcio (mol
Hierro (mq)
Zinc Cmal
Fibra dietlica total (o)

111 Tc nlcas cullnarlas

Ingrediente

Corte

Carne
Cebolla
Zanahoria

Cubo oeaue~o
Picada
Picada

400

FICHA TECNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

GUISO DE VERDURA
(POROTOS VERDES, ACELGA,
ZAPALLO ITALIANO, ESPINACAS)

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Cfaslflcacln
lnaredlentes mlnlmos
Verdura Base
Cebolla
Zanahoria
Aceile
Huevo
Sal
Allilo natural (oraanol
Alo en polvo o natu1al

I ''

FUNDACIN

.~ INTEGRA

Guiso de Verdura
Peso Neto
150 o

200
20-25 a
J. So
10 o
0,5 a
0,1 a

0,1

11 - Composicin Nutrlcfonal
Aporte

100 g

Eneralakcal)
Protelnas (al
Grasa total lol
Grasa saturada (q)
Grasa ooliinsaturada !al
Hidratos de carbono disponibles fol
De los cuales azcares rol
Sodlo(mal
Calcio (mal
Hierro rmal
Zinc(mal
Fibra diettica total (g)

111 - Tcnicas culinarias

Ingrediente

Corte

Verdura base
Cebolla
Zanahoria

Picada
Cuadriles
Rallada

401

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

;WFUNDACIN

GUISO DE ACELGA O ZAPALLO

ITALIANO CON HUEVO Y PAPAS
COCIDAS

,. Caracter stlcas G enerales de la Precaracl6 n:

Claslflcacln
ln11redlentes mlnlmos
Acelaa o zacallo Italiano
Cebolla
Zanahoria
Aceite
Huevo
Sal
Paoa
Ali~o natural (orqanoJ
Alo en 001110 o natural

N INTEGRA

Guiso de Verdura
Peso Neto
150 Q
15 Q
20 a
5- 8 Q
50a
1Q
110 a
0 .1 q
0 .1 a

11. Composicin Nutrlclonal

Aporte
Enerqla(kcal)
Protelnas (q)
Grasa total /al
Grasa saturada (qJ
Grasa oollnsalurada Cal
Hidratos de carbono disoonlbles (al
De los cuales azucares /al
Sodlofmal
Calcio (mgJ
Hierro /mol
Zlnc(mg)
Fibra diettica total (al
111 . Tcnicas culinarias
Ingrediente
Verdura base
Cebolla
Zanahoria

100 B

Corta
Picada
Cuadrltos
Rallada

402

FICHA TECNICA
PREPARACIONES
JUNJI - INTEGRA

~-llH' FUNDACIN
POROTOS CON TALLARINES

l. CaracterlsUcas Generales de la Preparacin:

Claslflcacln
Ingredientes mlnlmos
Cebolla
Aceite
Sal
Pimentn en polvo
Porotos
Tallarines
Zapallo
Zanahoria
Condimentos (organo, ajo)
11.- Composicin Nutrlclonal
Aporte

IN-rEGRA

Guiso de legumlnosa
Peso Neto
10 g
5- 8cc
1g
0,1 - 0.2 g
45 g
20 - 30 g
15-20 g
10g
0,1 g

100 g

Energla(kcal)
Ptotelnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa poliinsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sod!o(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Fibra diettica total (g)

403

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

PURE DE PAPA NATURAL

l.- Car.ictorstlcas Generales de la Prepar.icn:

Claslflcacln
Ingredientes mnimos

Acompaflamlento
Peso Neto

Papa

200g

Leche
Aceite
Sal

Sg
3-5 ce
0.5 g

11.- Composicin Nutrlclonal:

Aporte

100 g

Energla(kcal)
Protefnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polllnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Fibra diettica total (g)

404

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

ARVEJADO
(CARNE DE VACUNO, AVE, CERDO,
PESCADO O CARNES POUCHJ

l. CaracterfsUcas Generales de la Preparacin:

Clastflcacln
lnaredlentes
Carne
50 g
Cebolla
Zanahoria
Arvejilas
Aceile
Sal
Alio natural (organo/perejil)
Ajo en polvo

15g
15 - 20 g
Mlnimo 20 g
3 -5cc

0.5 9
0,1 g
0,1 g

~UNDACIN

A ' NTEGRA

Guiso de carne
Peso Neto
36 g ( Vacuno. Ave o
Cerda pouch)
15 g
15 - 20 g
Mlnlmo 20 g

50 g ( Alun pouch)

3 - 5 ce

15g
15 - 20 g
Mlnimo 20 g
3. 5 ce

0,5 g
0,1 g
0.1 g

0.5 g
0,1 g
0,1 g

11.- Composicin Nutrlclonal

Aporte
Energfa(kcal)
Prolelnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa poliinsaturada (g)
Hldralos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodlo(mg)
Calclo(mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)

100 g

Fibra d!eltlca letal (g)

111 . Tcnicas culinarias
Ingrediente
Carne
Cebolla
Zanahoria

Corte
Cubo pequeno
Picada
Picada o ra liada

405

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

~r FUNDACIN
ARROZ GRANEADO

1.- Caraclerlstlcas Generales de la Preparacin:

Claslncactn
Ingredientes mlnlmos
Arroz
Zanahoria
Aceite
Ajo
Sal

A1iv

INTEGRA

Acompallamiento
Peso Neto

so g
10 g

3-Scc
0,1 g

0,5 g

11.- Composicin Nutrlclonal:

100 g
Energla(kcal)
Proleinas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (gl
Grasa polilnsaturada (gl
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zlnc(mg)
Fibra diettica total (g)

406

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

tffir FUNDACIN

ARROZ PRIMAVERA

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Clasificacin
Ingredientes mlnlmos
Arroz
Zanahoria
Choclo ( congelado o enlatado)
Arvejas ( congeladas o enlatadas)
Aceite
Ajo
Sal

~~W INITEGRA

Acompa~amlento
Peso Neto
50 g
10 g
10g
10 g
3- 5 ce
0.1 g
0,5 g

11.- Composicin Nutrlclonal

100 g
Enargla(kcal)
Protalnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polllnsaturada (g)
Hidratos de carbono dlsponlbles (g)
De los cuales azucares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc(mg)
Fibra diettica letal (g)

407

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

~UNDACIN

A 'NTEGRA
CARBONADA
(VACUNO, AVE O POUCH)

1.- Caractarlstlcas Generales de la Preparacin:

Claslflcacln
Ingredientes mlnlmos
Carne
Cebolla
Zanahoria
Acette
Sal
Afino natural (oroano vio oerelfll
AJo en polvo o natural
Arroz o fideos sopa
Zaoallo
Papa
Porotos verdes o arvejas (congeladas
o enlatadas!
Acelga o espinaca
Choclo (conoelados o enlatados)

Guiso de Verdura
Poso Neto
36 o ( Vacuno o Ave couchl
10 q
20 o
5. 8 ce

50 o
10 q
20 o

s. 6 ce
1Q
0.1 g
0 .1 o
20 g
30 o
130 g
10 20 g

1Q
0.1 o
0.1 o
20 g
30 o
130 o
10 20 g

10- 20 q
10 200

10 20 g
10 20 Q

11.- Composicin Nutrlclonal

Aporte

100 g

Enemla!Kcal.l
Protelnas (ol
Grasa total fo\
Grasa saturada (Al
Grasa coliinsaturada lol
Hidratos de carbono disponibles Col
De los cuales azcares lo\
Sodio/me\
Calcio(mol
Hie110 (mg)
Zinc(mol
Fibra diettica total (q)

111. Tcnicas culinarias:

Ingrediente

Corte

Carne
Papa
Zapallo
Cebolla
ZanahQfia
Aceloa o esclnaca

Picada nna
Cubos
Cubos
Picada
Picada o rallada
Picada

408

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI. INTEGRA

.,
1IINTEGRA
FUNDACIN

CARNE EN SALSA
(VACUNO, AVE, CERDO O CARNES
POUCH)

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Claslflcacln
Ingredientes mlnlmos
Carne
Cebolla
Zanahoria
Aceite
Sal
Allno natural (organolperejll/cllantro)
Salsa de tomate
Ajo en polvo o natural

Guiso de carne
Peso Noto
36 g ( Vacuno, Ave o Cerdo pouch)
10 -15 g
10 -15 g
3 5 ce
0,5 g
0,1 g
15 -20 g
0,1 g

50 g
10 -15 g
10 -15 g
3- 5 ce
0,5 g
0,1 g
15 -209
0,1 g

11,- Composicin Nutrlclonal:

Aporte

100 8

Energla(kcal)
Protefnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polilnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zlnc(mg)
Fibra diettica total (g)

111.- Tcnicas culinarias

Ingrediente

Corte

Carne
Cebolla
Zanahoria

Cubo pequeno
Juliana
Rodaja fina

409

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

CHARQUICAN
(VACUNO,AVE,CEROO,CARNES
POUCH O HUEVO)

f.. Caracterlstlcas Generales de la Precaracl n:

Clastncacln
lnciredlentes mlnlmos
Carne o huevo
50 g
Cebolla
Zanahoria
Aceite
Sal
Alio natural loroano)
Ala en oolvo o natural
Zaoallo
Paca
Aceloa o esoinaca
Arvejitas o porotos verdes
lconaeladas o enlatadas)
Choclo lconoelados o enlatados)

Guiso de Verdura
Peso Neto
36 g ( Vacuno, Ave o Cerdo
pouch)
15 Q
25 g

15 o
25 g

5 8 ce

5. a ce

1o
0.1 o
0.1 e
30 350
130 a
10Q
10g

1g
0,1 e
0.1 o
30 35Q
130 o
10Q
10 g

100

10 o

11.- Composicin Nutrlclonal

Aporte

100 g

Enerola(kcall
Protelnas (q)
Grasa total (el
Grasa saturada /al
Grasa colllnsaturada (el
Hidratos de carbono disponibles (o)
De los cuales azucares lal
SodiolmQ}
Calcio (mal
Hierro (mg}
Zinc (mol
Fibra diettica total /ol

fll . Tcnicas cullnarlas

Ingrediente

Corte

Carne
Paoa
Zaaallo
Cebolla
Zanahoria
Aceloa o espinaca

Molida
Cubo
Cubo
Cubo
Rallada
Picada

410

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

1---------------1
CROQUETA

~UNDACIN
~~r

NTEGRA

( VACUNO, AVE, PESCADO O

PESCADO EN CONSERVA)

1, Caractarlstlcas Generalas de la PreparacinClaslflcacln

Guiso de carne
Ingredientes mlnlmos
Paso Nato
Carne
50 g
Cebolla
5g
Aceile
10 -15 g
Sal
0,5 g
Base de hamburguesa
8 10 g

11. Composicin Nutrlclonal

Aportes

100 g

Energla(kcal)
Protelnas (g)
Grasa lolal (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polllnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodlo(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc(mg)
Fibra dietl
total (g)

411

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

~UNDACIN

11 INTEGRA

FIDEOS GUISADOS

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Claslflcacln

Acompaf\amlento
Peso Neto

Ingredi entes mlnlmos

Fideos
Zanahoria
Cebolla
S al
Aceite

50 g
10 g
10g
0,5 g

3- 5 ce

11.- Composicin Nutrlclonal

Aporte

100 g

Energfa{Kcal.)
Protelnas (g)
Grasa total {g)
Grasa salurada (g)
Grasa poliinsaturada (g )
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales aiucares {g)
Sodlo(mg.)
C alcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc(mg)
Fibra diettica l ota! (g)

412

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

GARBANZOS GUISADOS

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin

Claslflcacln
Ingredientes mlnlmos
Cebolla
Aceite
Sal
Pimentn en polvo
Cereal
Garbanzos
Zapallo
Ajo en polvo o natural

11 Composicin Nutrlclonal
Aporte

Guiso de leguminosa
Peso Neto
10g
5 - 8 ce

1 9
0, 1 g
20 30 g
45 g
15 -20 g
0.1 g

100 g

Energfa(kcal)
Protelnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polilnsatu rada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Fibra diettica total (g)

413

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

~UNDACIN

A rNTEGRA
1

LENTEJAS O ARVEJAS GUISADAS

1.- Caractersticas Generales de la Preparacin:

Claslflcacln
Ingredientes m l nlmos
Cebolla
Zanahoria
Aceile
Sal
Pimentn en polvo
Arroz
LenteJas o arveas
Ajo en polvo o natural

Guiso de leguminosa
Peso Neto
10 g
10g
s -8 ce
1g
0,1 g
20- 30 g
45 g
0.1 g

11, Composicin Nutrlclonal

Aporte

100 g

Energla(kcal)
Protelnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polilnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio{mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc(mg)
Fibra diettica total (g)

414

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

~UNDACIN
SALSA BOLOGNESA

. Caracterlst cas Generalas de la Pro1

Claslflcacln
ln1iredlantas mlnlmos
Carne
Cebolla
Zanahoria
Acei1e
Sal
Alino natural (oraanol
Salsa de tomate
Alo en oolvo o natural

NTEGRA

arac16n:
Guiso da carne
Paso Nato
29 o vacuno molida pouch
10-15 a
10 -15 o
3 -Sa
O.Se
0.1 Q
15 - 20 g
o, 1 Q

50 Q
10 -15 o
10 -15 Q
3-Sa
0,5 g
0,1 a
15 - 20 g
0.1 A

11. Composicin Nutrlclonal

Aporte
Enerolalkcal\
Protelnas (al
Grasa tolal lal
Grasa saturada (al
Grasa ooliinsaturada lol
Hidratos de carbono disoonibles (al
De los cuales azcares fal
Sodio!mal
Calcio fmal
Hierro /mal
Zlnclmol
Fibra dletllca total (al
111. Tcnicas culinarias
Ingrediente
Carne
Cebolla
Zanahoria

~~i

100 g

Corte
Molida
Picada
Rallada

415

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

TOMATICAN
( VACUNO, AVE, CERDO O CARNES
POUCH)

~UNDACII\J

~j~~ NTEGRA

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Claslflcacln
Ingredientes mlnlmos
Carne
Cebolla
Choclo
Tomate Natural o Enlatado
Aceite
Sal
Allno natural (organo/perejil)
Ajo en polvo o natural

Guiso Verdura
Peso Neto
36 g (Vacuno, ave o cerdo pouch)
20 g
50 g
100 g
5 -Bcc
0,5 g
0.1 g
0,1 g

50 g
20 g
so g
100 g
5 - B ce
0,5 g
0,1 g
0,1 g

11.- Composicin Nutrlclonal

100 g

Aporto
Energla(kcal)
Pro1elnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polilnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales a zcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro {mg)
Zinc{mg)
Fibra diettica total (g)
111. Tcnicas culinarias
Ingrediente

Corte

Carne
Cebolla
Tomate natural o enlatado

Picada fina
Juliana
Cubo peque/lo

416

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

TUTTI FRUTI NATURAL

NIVELES MEDIOS

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Clasificacin
Ingredientes mlnlmos
Fruta 1
Fruta 2
Fruta 3

~UNDACIN

/JW NTEGRA

Postre
Peso Neto
30 g
30 g
40 g

11.- Composicin Nulrlclonal

Aporte

100 g

Energla(kcal)
Protelnas (g)
Grasa tolal (g)
Grasa saturada (g)
Grasa pollinsalurada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cu ales azcares (g)
Sodiofmg)
Ca!clo (mg)
Hierro (mg)

Zinc [mg)
Fibra diettica total (g)
111.- Tcnicas cullnarlas
In gradientes

Corte

Frutas natural ( Platano, manzana, pera, naranja, kiwi,

Picada
damasco, durazno, meln. ciruela, pepino)

417

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

COMPOTA DE FRUTA NATURAL

NIVELES MEDIOS

~f FUNDACIN
Al1l'

1,. e aracter1st1cas G enera es de 1a Preparaclon:

Claslncacln
Ingredientes mlnlmos
Frula
Azcar

INTEGRA

Postre
Peso Neto
80 g
Mximo 3 g

11.- Composicin Nutrlclonal

Aporte

100 g

Ene1gla(Kcal)
Protelnas (g)
Grasa lolal (g)
Grasa saturada (g)
Grasa poli insaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc(mg)
Fibra diettica total {g)

111. Tcni cas culinarias

Ingredientes
F1utas natural, (manzana,
membrillo, ciruela)

Corta
pera,

damasco,

durazno,
P icada

418

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

COMPOTA NATURAL MIXTA

NIVELES MEOIOS

~UNDACIN

AW
"NTEGRA

1.- Caracterfstlcas Generales de la Preparacin:

Claslfl cacl6n
Ingredientes mfnlmos
Fruta 1
Frula 2
Azcar

Postre
Peso Neto
40 g
40 9
Mximo 3 g

11.- Composicin Nutrlclonal

Aporte

--

100 9

Energla(Kcal)
Prolelnas (gJ
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa poli insalurada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc(mg)
Fibra diettica total (g)
111,- Tcnicas cullnarlas
Ingredientes
Frutas natural (manzana,
membrillo, ciruela)

Corte
pera.

damasco,

durazno,
Picada

419

JI. PREPARACIONES SALA CUNA MENOR Y MAYOR

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

ENSALADAS CRUDAS O COCIDAS

SALA CUNA MAYOR

1,- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Clasificacin
Ingredientes mlnlmos
Verdura base
Aceite
Jugo de limn
Sal

~UI\IDACIN

~~!~ INTEGRA
Ensalada
Peso Neto

40 9
1 ce
1 ce
0,3 g

11 - Composicin Nutrlclonal
Aporte

100 g

Energla(kcal)
Protelnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polllnsaturada {g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Fibra diettica total (g)

.-

111 Tcnicas culinarias

Ingrediente
Verdura base:
Cruda: Tomate
Cocidas: Porotos verdes. betarraga, zanahoria, espinaca,
zapallllo italiano

Corte

Picada Fina

420

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

SOPA PURE DE VERDURAS

CON LEGUMINOSAS
(LACTANTE A PARTIR DE LOS
10 MESES)

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Clasificacin
Ingredientes mlnlmos
legumbres (porotos, lentejas. garbanzos. aivejas)
Zanahoria
Acelga o espinaca
Zapallo
Cereal
Aceite
Ali" natural (organo)

~UNDACIN

/i!~ NTEGRA
11

Sopa pur
Peso Neto
40g tamizados
15 20 g

20 30 g
30- 40 g
12-15 g
3. 8 ce
0,1 g

11. Composicin Nutrlclonal

Aporte

100 g

Energ(a(kcal)
Protelnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa poliinsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zlnc(mg)
Fibra diettica total (g)
111 Tcnicas culinarias
Consistencia papilla

10. 11 meses

Consistencia molido
Consistencia oicado fino

11 -12 meses
12 meses en adelante

421

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

SOPA PURE ACELGA O ESPINACAS

CON VACUNO, AVE, PESCADO O
CARNES POUCH O HUEVO

~UNDACIN

JA)f~r INTEG~A

l. Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Nivel
Sala Cuna Mayor
Sala Cuna Menor ('l
Claslflcacln
Sopa our
lnoredlentes mlnlmos
Peso Neto
Carne
50 g (36 g vacuno o ave pouch, 50
40 g (29 g vacuno o ave pouch,
40 o atun oouchl
o atun oouch\
Paoa
50. 70 a
60. 80 a
AcelQa o espinacas
40 . 60 o
40 -60 a
Zanahoria
15- 20 a
15- 20 o
Zapallo
20- 30 a
20 30 Q
Cereal
12- 15 a
12 - 15 a
3-8cc
Aceite
3-8 ce
Sal
0,7 a
o
(' ) Pescado natural o pouch o Huevo a partir de los 10 meses
11.- Composicin Nutrlclonal
100 g
Aporte
Eneralalkcal\
Protelnas (al
Grasa total (g]
Grasa saturada (al
Grasa polilnsaturada la\
Hidratos de carbono disoonibles (al
De los cuales azcares /al
Sodio(mo l
Calcio (mal
Hierro (mol
Zinc/me\
Fibra diettica total (g)

lit.- Tcnicas culinarias

Consistencia molido
Consistencia icado fino

6 -12 meses
12 meses en adelante

422

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

SOPA PURE VERDURAS MIXTAS

CON VACUNO, AVE, PESCADO
(FRESCO O POUCH), HUEVO

~UNDACIN

A~rNTEGRA

1.- Caractersticas Generales de la Preparacin:

Nivel
Sala Cuna Menor()
Sala Cuna Mayor
Claslncacln
Sopa pur
Ingredientes mlnlmos
Peso Neto
Carne o huevo
40 g (29 g vacuno o ave pouch 50 g (36 g vacuno o ave pouch- 50
40 g atun pouch)
g aln pouch)
Papa
50 70 g
60 80g
Zanahoria
20 30g
20 - 30 g
Acelga
20 - 30 g
20 30 g
Porotos verdes
20 30 g
20 - 30 g
12 -15 g
Cereal
12 15 g
Aceite
3 - 6 ce
3-6 ce
o
0,7 g
Sal
() Pescado natural o pouch o Huevo a partir de los 1 Omeses
11. Composicin Nutrlclonal
Aporte
100 g
Energla(kcal)
Protenas (g)
Grasa tolal (g)
Grasa saturada (g)
Grasa poliinsaturada (g)
Hidralos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc(mg)
Fibra diettica total (g)
111.- Tcnicas culinarias
Consistencia molido
Consistencia picado fino

10 -12 meses
12 a 24 meses

423

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

SOPA PURE ZANAHORIA CON

VACUNO,AVE,PESCADO(FRESCO
O POUCH), HUEVO

~UNDACIN

JJIV N.EGRA

1.- Caracterlstlcas Generales de la Precaracln:

Nivel
Sala Cuna Menor(*)
Sala Cuna Mayor
Sopa pur
Claslflcacln
lnaredlentes mlnlmos
Pesa Neto
Carne o huevo
40 g (29 g vacuno o ave pouch 50 g (36 g vacuno o ave pouch- 50
40 g atun pouch)
e atn pouch)
Paoa
50 70 o
60 80 Q
Zanahoria
40. 60 a
40 60 e
Acelca
15 20 e
15 20 e
Zaoallo
20. 30 e
20. 30 e
Cereal
12 15 o
12 15 o
Aceite
J-8cc
J - 8 ce
Sal
o
0.7 a
( Pescado natural a pouch o Huevo a partir de los 10 meses

11.- Composicin Nutrlclonal

100 g

Aporte
Eneralalkcal\
Protelnas (el
Grasa total lo\
Grasa saturada (el
Grasa oolinsaturada le\
Hidratos de carbono disoonibles (el
De los cuales azcares /al
Sodiomcl
Calcio /mol
Hierro Cmel
Zlncrma1
Fibra diettica total (<1}

111. Tcnicas culinarias

Consistencia molido
Consistencia lcado fin o

10 -12 meses
12 a 24 meses

424

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

SOPA PURE ZAPALLO CON

VACUNO,AVE,PESCADO(FRESCO
O POUCH) HUEVO

\wFUNDACIN

A~i

INTEGRA

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin;

Nivel
Sala Cuna Menor()
Sala Cuna Mayor
Clasmcacln
Sopa pur
Ingredientes minlmos
Peso Neto
Ca rne o huevo
40 g (29 g vacuno o ave pouch 509 (36 g vacuno o ave pouch- 50
g atun pouch)
40 g alun pouch)
Papa
50 - 70 g
60 - 80 g
Zapallo
45 - 65 g
45 65 g
15 - 20 g
15 - 20 g
Acelga
Zanahoria
15 -20 g
15 - 20 g
12 -15 g
Cereal
12- 15 g
3-8 ce
3- 8 ce
Aceite
0,7 g
o
Sal

['1 Pescado natural o pouch o Huevo a partir de los 10 meses

11.- Composicin Nutrlclonal
100 g

Aporte
Energla(kcal)
Prolelnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa poliinsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Fibra diettica total (g)
111.- Tcnicas culinarias
Consistencia molido
Consistencia picado fino

10 -12 meses
12 a 24 meses

425

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

SOPA PURE ZAPALLO ITALIANO

CON VACUNO, AVE, PESCADO
(FRESCO O POUCH), HUEVO

l. Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Nivel
Sala Cuna Menor
Sala Cuna Mayor
Clasificacin
Sopa pur
Ingredientes mnimos
Peso Neto
Carne o huevo
40 g (29 g vacuno o ave pouch 50 g (36 g vacuno o ave pouch- 50
40 g atun pouch)
g aln pouch)
Papa
50- 70 g
60 80 g
Zapallo ltalano
45 65 g
45 65 g
Zanahoria
15 20 g
15 20 g
Zapallo
15. 20 g
15 20g
Cereal
12 15 g
12 15 g
Aceite
3-Scc
3 8 ce
0,7 g
Sal
o
Pescado natural o pouch o Huevo a partir de los 10 meses

11.- Composicin Nutrlconal

Aporte
Energla(kcal)
Protelnas (g)
Grasa total (g)
Grasa saturada (g)
Grasa polllnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodlo(mg)
Calero {mg)
Hierro (mg)
Zinc(mg)
Fibra diettica total (g)
111.- Tcnicas cutrnarlas
Consistencia molido
Consistencia picado fino

100 g

10 -12 meses
12 a 24 meses

426

FICHA TECNICA PREPARACIONES

JUNJI INTEGRA

SOPA PURE POROTOS VERDES

CON VACUNO, AVE, PESCADO
(FRESCO O POUCH), HUEVO

1.- Caracterlsllcas Generales de la Preoaracln:

Nivel
Sala Cuna Menor(')
Sala Cuna Mavor
Claslflcacln
Soca cur
Ingredientes mlnlmos
Peso Neto
Carne o huevo
40 g (29 g vacuno o ave pouch 509 (36 g vacuno o ave pouch- 50
40 Q atun oouch l
Q atn oouch)
Paoa
50 70 Q
60- 80 Q
Porotos verdes
45 -65 g
45 - 65 g
Zanahoria
15 - 20 Q
15-20Q
Zaoallo
15- 20g
15 20 Q
Cereal
12 -15 o
12 - 1SQ
Aceite
3 - 8 ce
3-8cc
Sal
o
0.7Q
( ) Pescado natural o pouch o huevo a partir de los 10 meses
11.- Comcoslcl n Nutrlclonal
Aporte
100 g

Energla(kcal)
Prolelnas Ca)
Grasa total ol
Grasa saturada Q)
Grasa poliinsalurada (Q)
Hidratos de carbono disoonibles (Q)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mQ)
Calcio /mo)
Hierro (m~)
Zincrmol
Fibra diettica tolal (g)

111.- Tcnicas culinarias

Consistencia molido
Consistencia picado fino

10 -12 meses
12 a 24 meses

427

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

TUTTI FRUTI NATURAL

( SALA CUNA)

~UNDACIN

/Jllf INTEG ~A

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Claslncacln
Ingredientes minlmos
Fruta 1
Fruta 2
Fmta 3

Postre
Peso Neto
30 g
30 g
40 g

11 .- Compos 11
c n Nutr clonal
Aporte

100 g

Energla(kcal)
Protenas (g)
Grasa total (g]
Grasa saturada (g)
Grasa polilnsaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g]
De los cuales azcares (g}
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc (mg)
Fibra diettica total (g)

111.- Tcnicas culinarias

SALA CUNA MENOR

SALA CUNA MAYOR

Pltano, manzana. pera,

damasco, durazno

Consistencia molido

6-12 meses

Pltano. manzana, pera.

damasco, durazno,
meln

Consistencia picado i no

12 a 24 meses

428

FICHA TCNICA PREPARACIONES

JUNJI - INTEGRA

COMPOTA DE FRUTA NATURAL

(SALA CUNA)

~UNDACIN

/Ji~f INTEGRA

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preoaractn:

Clasmcacln
Ingredientes mlnlmos
Fruta
Azcar

Postra
Peso Neto
80 g
Mximo 3 g

11.- Comooslcln Nutrlclonal

Aporte

100 g

Energla(Kcal)
Protelnas (g)
Grasa tolal (g)
Grasa saturada (g)
Grasa po\l lnsaturada (g)
Hldralos de carbono disponibles (g)
De los cuales azcares (g)
Sodio(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zinc(mg)
Fibra diettica total (g)
111 - Tcnicas culinarias
Manzana, pera,
SALA CUNA MENOR
damasco, durazno,

Consistencia molldo

6 -12 meses

Consistencia picado fino

12 a 24 meses

membrillo

SALA CUNA MAYOR

Manzana, pera,
damasco, durazno.
membrillo, ciruela

429

FICHA TCNICA PREPARACIONES :

JUNJI INTEGRA

COMPOTA NATURAL MIXTA

(SALA CUNA)

1.- Caracterlstlcas Generales de la Preparacin:

Claslflcacln
Ingredientes mfnlmos
Fruta 1
Fruta 2
Azcar

~jf FUNDACIN
Jur INTEGRA

Postre
Peso Neto
40 g
40 g

Mximo 3 g

11 . Composicin Nutrlclonal
Aporte

100 g

Energla(Kcal)
Prolelnas (g)
Grasa tolal (g)
Grasa saturada (g)
Grasa poli insaturada (g)
Hidratos de carbono disponibles (g)
De los cuales azucares (g)
Sodlo(mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Zlnc{mg)
Fibra diellca lotal {g)

111. Tcnicas cullnarlas

Manzana, pera.
SALA CUNA MENOR
damasco. durazno.

Consistencia mo~do

6 -12 meses

Con slslencia picado lno

12 a 24 meses

membrillo.

SALA CUNA MAYOR

Manzana. pera.
damasco, durazno.
membrillo. ciruela.

430

Anexo 23
Fichas tcnicas de Productos
ACEITE VEGETAL COMESTIBLE

Caractersticas Qenerales
Maleria grasa de consistencia nuida a temperatura de 15C. La mezcla de aceites vegetales
Definicin Aceite
comestibles que se permite en el PAP es la que contiene 90% de soya y 10% de maravllla: 80%
vegetal comestible
canola o soya - 20% maravllla; 94% canora o soya - 6%manl o maravilla: 100% soya, canola o
pepita de uva.
12 meses a oartir de la fecha de elaboracin reaistrada en el envase
Duracin
Rotulacin
Debe cumplir con lo establecldo en RSA (Articulo 251 . 252 y 254)11

Caractersticas flslcas y aulmlcas

Parmetro
Acidez (Ac. Oleico]
Indice de oerxido

Reauerlmlento
0.045%
0.88 mea

Calidad nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales

100 mi

Enerola CKcall
Humedad
Protelnas lo 1
Grasa Total (al
Grasa Saturada (o l
Grasa Monoinsaturada (q)
Grasa Pollinsalurada (ol
Colesterol (mal
H de C disponibles (o)

897-884
menos de 0.1%

o
98-100
7,11- 14,7
19,7-56.7
29.5-69.3

o
o

Evaluacin sensorial
Parm etro
Aoariencla
Color
Olor

Requerimiento
Transoarente o cristalino
Amarillo dorado
Olor caradertstico del oroducto. No debe presentar olor rancla

Otros reoulsltos
La elaboracin del producto debe dar cumplimien to a los artlculos 66. 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante. dicha Informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del
PAE. de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente. se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn ras normas chilenas 165011.0f
1984 y 165012.0f 2009. cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando
corresponda.
Datos de tabla de porciones de intercambio y composicin qulmlca de los allmentos de la pirmide alimentaria
chilena. INTA y Centro de Nutricin Humana de la U. De Chile, 1999.

431

MARGARINA

Caracterlstlcas generales
Es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo agua o aceite, obtenido de grasas o
aceites comestibles. La margarina de mesa cuya materia grasa presenta un punto de fusin
Definicin margarina
mximo de 37' C .su contenido de agua ser de 16% como mximo y su contenido de materia
grasa ser de 80% como mnimo .si er contenido de grasa o de agua es distinto a lo descrilo el
oroducto deber indicar tos valores correspondientes. (art.262 RSA)
Duracin
6 meses a oartir de la fecha de elaboracin realstrada en el envase.
Rotulacin
Debe cumollr con lo establecido en RSA IArt. 262-263-264 RSAl

Parmetro
RAM
Enterobactereaceas
S aureus

Categorla
4
4

Anlisis Mlcroblol6glco
Plan de muestreo
Clases
n
5
3
3
5
3
5

Limite cor 11ramo

M
10
10
10
10'
10'
10

e
3

3
2

Calidad nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales

100 g

Enerqla IKcall
Protelnas (q)
IGrasa Total (al
Grasa Saturada (e)
Grasa Monoinsaturada al
Grasa Pollinsaturada (g)
Grasa Trans
H de C disoonibles Ca\
Sodio

s 720
S 0.4
S 80.2
s 29

s 28.5
s 38

0-0.5
s 0.5
s 602

Evaluacin sensorial
Parmetro
Color
Olor

Requerimiento
Amarillo claro
Olor caracterlstico del producto. No debe oresentar olor rancio

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artlculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad
de Implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los
proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas
1650/1.0f 1984 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y
JUNAEB. cuando corresponda.

432

MANTEQUILLA

Caracterlstlcas generales
Producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche,
Definicin mantequilla
principalmente en forma de emulsin del tipo agua en aceite. debe presentar una consistencia
slida y homoQnea a una temperatura de 10C a 12C.
Duracin
6 meses a oartir de la echa de elaboracin reaistrada en el envase
Rotulacin
Debe cumplir con lo establecido en RSA

Parmetro
Cate(lorla
RAM
Enterobactereaceas
S aureus

4
4

Anllsls Mlcroblolcilco
Pian de muestreo
Clases
n

3
3

3
2

Limite por gramo

m
M
10
10
10
10
10'
10

Calidad nutrlclonal
Requisitos nutrlclonafes

100 g

Enerqfa {Kcal)
Prolelnas (al
Grasa Total {ol
Grasa Saturada (q)
Grasa Monolnsaturada (g)
Grasa Polilnsaturada (q)
Colesterol lmo\
H de C disponibles (o)
Sodio

s 750
s 1
s 82.9
s 50.7
S 23.4
s 3.1
S270
s1
s 826

Evaluacln sensorial
Parme.tro

Requerimiento

Aoariencia
Sabor
Color
Olor

Suave, cremosa, untable

Caracterlsticos del producto, sin indicios de rancidez o sabor extrao a su naturaleza
Amarillo suave
Olor caracter!stico del producto. No debe oresentar olor rancio

Otros reaulsltos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artlculos 66. 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad
de implemenlacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los
proveedores del PAE y de la JUNAEB. de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente. se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas
1650/1 .0f 1964 y 165012.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y
JUNAEB, cuando corresponda.

433

QUESO LAMINADO

Caracterlstlcas generales
Es el producto madurado o sin madurar, solido o semi solido, obtenido coagulando leches, leches
descremadas . leches parcialmente descremadas. crema , crema de suero. suero de queso o
OefiniciOn queso
suero mantequilla debidamente pasteurizado o una comblnaciOn de estas materias por la accin
laminado
de cuajos u otros coagulantes apropiados (enzi mas especificas o cidos orgnicos permitidos) y
seoarando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de tal coaqulaciOn.
Duracin
Lo definido por el fabricanle en el envase
Rotulacin
Debe cumplir con lo establecido en RSA Art. 234, 236, 236, 240, 241.

Parmetro
Cateaorla

5
5

enlerobacleriaseas
S. aureus

Anlisis Mlcroblolalco
Plan de muestreo
Clases
1
n
1
3
5
1
1

Limite por mamo

m
1
M

2
1

2 X 10
1()"

1
1

10
10'

Calldad nutrlclonal
Requisitos nutriclonales

100 g

Energla {Kcal)
Prolelnas (el
Grasa Total (q)
Grasa Saturada (g)
Grasa Monoinsaturada (el
Grasa Pollinsalurada (g)
Colesterol tmq)
H de C d isoonlbles ral
Sodio (mc:i)

s 356
s 26
S 27.4
s 20

S9
SS

s 114
s 2.2
S 617

Evaluacin sensorial
Parmetro

Requerimiento

Aoariencia
Sabor
Color
Olor

No oresenta corteza
Caracterlsticos del producto, sin indicios de rancidez o sabor extrao a su naturaleza
Blanco amarillento
Olor caracterlstico del producto. No debe presentar olor rancio

Otros requisitos
la elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los articulas 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad
de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los
proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas
1650/1.0f 1964 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y
JUNAEB. cuando corresoonda.

434

QUESILLO o QUESO FRESCO

Caracterlstlcas aenerales
Son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han sufrido ninguna transformacin ni
fe rmenlaci6n, salvo la lctica y son preparados con leche pasteurizados enteras. parcialmenle
descremadas o descremadas.(art. 237 RSAl
lo definido cor el fabricante en el envase.
Duracin
Rotulacin
Debe cumplir con lo establecido en RSA. Art.237

Definicin quesillo o
queso fresco

Parmetro
enterobaclericeas
E. Coli
S. aureus
Salmonella en 25 g

Catecorla
6
6
6
10

Anlisis Mlcroblol11lco
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5
3
5
2

e
1

1
1

Llm lte por gramo

M
m
10
2XW
<3
10
10
10

--

Calidad nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales

100 g

Energa (Kcal)
Protelnas (al
Grasa Total (c:il
Grasa Saturada (o\
Grasa Monoinsalurada (e)
Grasa Pollinsalurada (al
Colesterol (mA)
H de e disoonbles !ol
Sodio (mo)

s 200

s 16
s 10.5
s 6.7

SS
s 0.2
s 35

S5
s 400

Evaluacin sensorial
Parmetro

Requerimiento

Aoariencia
Sabor
Color
Olor

Textura solida blanda

Caracterlsticos del producto, sin Indicios de rancidez o sabor extrao a su naturaleza
Blanco
Olor caracterlstico del oroducto. No debe oresentar olor rancio

Otros reaulsitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artlculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad
de implementacin es de la empresa fabricante. dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los
proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas
165011 .Of 1984 y 165012.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y
JUNAEB. cuando corresoonda.

435

FILETE PESCADO CONGELADO

Caracterfstlcas aenerales
Carne de pesca;o congelado es aJ(,el q.ie rederlarerte ~
. es p,o:esado y sanfJ a l.fla ten"peralula de
1ac a:mo rrexma.rrexJa En su re-1ro ~ - sn adl.'.os. earadelisti:as Sensof'aies Flete 1l)iO. Saritizado. lbe
de irateiales e><lral'os V resoas fisi:Ds, lel<ILJra frrre. ajqde aa.oerdo a la __...
Duracin
1 a/lo desde la fecha de emoaoue
Rotulacin
Debe cumplir con lo establecido en RSA

Definicin filete
pescado

Parmetro
RAM

Cateo orla
1

Colilormes
E. coll

4
7

Anlisis Mlcroblotglco
Plan d,;, muestreo
n
Clases
3
5
3
5
3
5

3
3
2

Limite oor i:iramo

m
M
10
5X10
10
5 X 10'
5 X 10
10

Calidad nutrtclonal
Requisitos nutrlclonates

100 g

Enerala (Kcal)
Protenas (g)
Grasa Total (al
H de e dlsponibles C
al
Sodio

s120
12 -20
S3
S0.9
S145

Evaluacin sensorial
Parmetro
Sabor
Color
Olor

Requerimiento
Caracleristico del oroduclo
blanco
Caracterlstico del oroducto. No debe oresentar olor rancio v oodrido

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los articulas 66, 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad
de implementacin es de ta empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los
proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas
1650/1 .0f 1984 y 1650/2.0f 2009. cuyos regislros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y
JUNAEB. cuando corresoonda.

436

YOGURT

Caractersticas generales de la materia prima

Definicin de Producto IYogurt es el producto lcteo coagulado, obtenido por fermentacin lctica mediante a accin de
~actobacillus buloaricus y streplococcus thermophllius a partir de leches pasleurizadas enteras,
l'.larcialmente descremadas o descremadas, leches en polvo enteras, parcialmente descremadas o
klescremadas, o una mezcla de estos productos.
Descripcin
El yogurt segn la NCh2560,0f2000 y de acuerdo a la definicin que aparece en el
~rtlculo 220 del RSA, se podr elaborar con los siguientes ingredientes:
ECHEFLUIDA Y/O ENPOLVO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especlficamente
on el Ttulo VIII Artlculos197a 1212 y artculos 216 al 218.
Adems debern cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.01200B: NCh1677.0f200B y
N Ch3052.0f2007
SACAROSA: Deber cumplir con todo lo establecido en el RSA, y espectficamente con el Articulo 379.
CULTIVOS LCTICOS: Debern cumplir con todo lo que establece el RSA y podrn usar
Lactobacillus bulgaricus y Slreptacaccus lhermaphlllus( Artlculo220RSA)
GELATINA: Deber cumplir con Jo que establece el RSA en a articulo 403
SORBATO DE POTASIO: Deber cumplir con lo que establece el RSA en el Articulo 220 y debe
ener como mximo y expresado como cido srbico de0.5 glkg de producto terminado listo para el
onsumo.
SABORIZANTEIAROMATJZANTE:Selecclonardepreferenciaaquellosnaturales, los que deberan
cumplir con todo lo que establece el RSA
COLORANTES :Selecclonardeprefere nci aaq uellosnaturalesyperm ilid osporel
RSA. Se debern usar los siguientes segn el sabor del producto:
Crcuma(N' S.I.N.100) para sabores :pltano, chirimoya. pl~a y vainilla
Carmn de cochinllla(N' S.I.N.120) para sabores: frambuesa y frutilla, Annalo(N" S.I.N.160b]para
sabor: vainilla
Materias
primas
orohibidas
Origen
Tipos de materias
Plim as permitidas
oara
la e la boracn

Se prohibe el uso de yogurt en polvo y de sucedneos de yogurt en cualquiera de sus formas.

stas(os) no podrn estar presentes, accidentalmente ni formar parte de ellas
Nacional o lmportada(siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
!Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los
equisitos de composicin qulmica descritos en la presente Ficha:
Lechefl ulda:la lechequeseseleccionedebercumpllrconelartlculo203, y
Deber ser sometida a tratamiento adecuado para que la grasa final no sobrepase los limites
definidos en la presente Ficha.
Lecha en polvo entera/lecha en polvo semldescremada o descremada. Las
eches que se seleccionen deberan cumplir con lo que establece los artculos 205 y
216 al 216 del RSA.

Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las leches independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y debern
Preliminares
cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Se debera estandarizar su
Contenido de grasa y protelnas de modo que cumpla los requisitos exigidos en la
p1esente Ficha
Operaclo nes
YOGHURT. Es el producto elaborado con las materias primas descritas en los puntos 2 y 4 de
definitivas
la presente Ficha. Dichos ingredientes son sometidos al proceso de mezclado, donde se debe
cuidar especialmente de aplicar el incorporacin de Ingredientes de acuerdo a las BPF, de
modo que el producto final tenga una composicin qulmlca homognea y dar cumplimiento a
la presente Ficha
Proceso de envasado y
envase
primario

Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos tos requisilos exigidos en la
presente Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado. El
Producto se deber envasar utilizando los materiales y tecnologla apropiada y que
Asegure la calidad e integridad del producto durante su vida til.
Losenvasesutillzadosdebe rnesla rdeacuerdoa ladefinicndee nvasedelRSA ( articulo 14 letraH)y
debern cumplir con losArt(culos122al 129

Rotulacin

Sedebe r rea liza rseg nloestablecidoeneJRSA(actuallzadoyvigente)a rt !culos

106al121.Seenfatlzaquetalcomoloestableceelartlculo1071etral)sedeben Incluir las instrucciones
de uso v forma de consumo
El producto terminado Yogurt batido semldescremado con sabor. est conformado
exclusivamente con base en leche y los ingredientes indicados en el punto 2 de la presente
Ficha

Producto
terminado

437

Parmetro
Cateaorla
enlerobacterias
Mohos
Levaduras

Anlisis Mlcroblolalco
Plan de muestreo
Clases
n

3
3
3

5
5

5
5

2
2

Limite oor cramo

M

m
10
10
10

10
10'

10'

Conservacin y vida lll

Forma de conservacin 1
almacenamiento y vida til del
producto lerminado

Calidad Sensorial
Caracterlsticas
organotpticas

YOGHURT BATIDO SEMIDESCREMADO CON SABOR: Debe ser mantenido en

refrigeracin a temperatura de1 a 4C. La vida til del producto cerrado y
hermlicamenle sellado es de 30 dlas. Se debe cuidar de mantener siempre la
cadena de frlo.

Forma Flslca: Propio del yogurt balido, semillquido y libre de defectos, se debe
Presentar envasado y su envase no puede estar hinchado (NCh 2560.012000)
Aspecto: Debe ser el propio del yogurt batido con sabor. homogneo y libre de defectos
Color. Propio del yogurt batido con sabor y libre de defectos. Su color deber ser
Opaco y de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuacin:
- Vainilla: Color amarillo plido
- Frutilla y frambuesa: Color rosado claro
Pltano, chirimoya y pia: Color amarillo suave /marrn muy suave
Olor: Propio del yogurt batido y debe ser libre de defectos, libre de olor a rancio.
libre de o lores extraos. Deber tener el olor caracterlstico segn el saborizante/
Aromatlzante usado.
Sabor: Ligeramente dulce. propio del yogurt batido con azcar, adems debe tener
Et sabor propio segn el saborizante/ aromatizante agregado.
Textura/consistencia: Propia del batido con sabor. semi-liquido, suave y cremoso,
Sin grumos ni arenosidad, ni harinosldad. debe ser homogneo, Ubre de defectos, partlculas
quemadas o cuerpos extraos.

Calidad n1.1trlclonal
100 g

Requisitos n1.1trtclonales

S101
2-3.8
1.5-2.6
S1.75
S1
S0.75
S10
14 - 20
40-80

Enerla (Kcal)
Prolelnas la\
Grasa Total (al
Grasa Saturada /al
Grasa Monoinsaturada (o)
Grasa Poliinsaturada (al
Colesterol (mol
H de C disponibles /al
Sodio (mol

Evaluacin sensorial
Parmetro
Apariencia
Sabor
Color
Olor
Consistencia

Requerimiento
Homogneo
Dulce v caracterlstico de la variedad
Caracterlstico de la variedad y ooaco
Caracterlstico a la variedad
Suave v cremoso

Otros requi s itos

La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad
de implementacin es de la empresa fabricante, dicha Informacin asociada deber estar a disposicin de los
proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber c umplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas
1650/1 .0f 1984 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y
JUNAEB, cuando corresponda.

438

POLLO O PAVO
Caracterlstlcas generales de la materia prima
Nombre genrico

Carne de POLLO/PAVO cruda, trozada y congelada

Descripcin

Carne de POLLO/PAVO: deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especificamenle con e l
titulo XI prrafo 1 artlcutos 281 al 294 .

Origen

Nacional Importada (siempre que provenga de las plantas que el SAG autoriza y que tenga
resolucin de uso y disposicin. otorgada por et SEREMt de salud de Chite)

Especificacin
corte de carne

del

La materia prima deber cumplir con el RSA y con las siguientes nonnas Chilenas: NCh 2773.
012002, NCh2881.0f2004

Tipificacin
pennltlda
Materias
prohibidas

Para todos los niveles de atencin se usar pechuga deshuesada.

Este corte usado debe ser libre de hematomas.

primas

Se prohibe el uso de las partes descritas en el artlculo 284 y 285 del RSA y adems las siguientes
partes: cabeza, cogOle, patas, cuero, genilsles y plumas. Tampoco se pennile usar carne
aglomerada y compactada, n i carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas).
Se prohibe el uso de extensore s proteicos. vegetales y/o animales.

Tipo de materias
primas
permitidas
para la elaboracin

Se podr usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumple con todos los
requisi tos de composicin qulmlca descritos en la presente ficha:
a)

Carne fresca: la carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que eslablece el
articulo 287 y 289 del RSA.

b)

Carne congelada: la carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que
establece el articulo 288 del RSA.

C)

Carne marinada : la carne marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el
articulo 292 del RSA.

Producto finaVtermlnado
Operaciones preliminares

Todas las carnes Independientes del tipo, deben ser deshuesadas. desgrasadas. sin piel y
sin tendones ni carttlagos

Operaciones
definitivas:
proceso de molienda o corte,
segn el caso

CARNE TROZADA; es el producto elaborado con materia prima antes descrita, la que
debe ser sometida a proceso de trozado en maquina cortadora de carne.

Proceso de envasado
envase primario

La carne despus de trozada, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede
ser realizado al vaclo o en atmos(era nonnal. El producto se deber envasar en bolsas
plsticas impermeables u otro material o tecnologla que asegure la calidad e i ntegridad y
conservacin del producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la
definicin de envase del RSA (artlculo 14 letra H) y debern cumplir con los artlcutos 122
al 129

rotulacin

Se deber realizar segn lo establecido en el RSA articules 106 al 121. Se enfatiza que tal
como lo establece el articulo 107 letra 1, se deben incluir las instrucciones de uso y forma
de consumo.

Producto tennlnado: proceso

congelado

La carne despus de ser trozada, envasada y rotulada , cuyo proceso de congelado

(previo o posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con lo
establecido en el articulo 273 del RSA

Conservacin y vida til

Forma
de
conservacin/almacenamiento
vida
lil
del producto
y
tenninado

Carne CONGELADA Y TROZADA: debe ser mantenida a una temperatura tal que en el
Interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un
mximo de 30 dlas. como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista perdida
de la cadena de frlo (congelado).
Este producto nunca debe dejarse a temperalura ambiente.

439

Calidad sensorial
Caractersticas organolptlcas

Forma Fsica: en forma de trozo de 11..; 'I, o 1 kg. Para ser picada en el
establecimiento.
Aspecto: debe ser el propio de la carne cruda . libre de defectos y sin cumulo de grasa
visible
Color: propio de la carne de ave. debe ser libre de defectos y debe ser homogneo.
Olor: propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y
olores extraos.
Sabor: no especiricado.
Textura: Blanda

Evaluacin sensorial

Se realizara por medio de a) test de escala hednica para evaluar cada atributo
descritos anteriormenle. y b) lest de aceptab ilidad generar.

Calidad nutricional
Requisitos nutrlcionares

pollo

pavo

100 grs

100 grs

Calor/as (Kcal)

Mx. 125

Mx. 125

Humedad (g)

Mx. 75

Mx. 75

Protenas (g)

Mln. 19

Mln. 21

Llpidos (g)

Mx. 5

Mx. 4

Por diferencia mx. 1.0

Por diferencia mx. 1.0

Azucares totales (mg)

Fibra dietUca total (g)

Sodio (mg)

Mx. 160

Mx. 160

Hierro (mg)

0.7 -1 .0

0.8 -2.0

Pollo

pavo

5 .5-6.0

5.5- 6.0

Mnimo 95

Mlnimo 96

Ausencia

Ausencia

Carbohidratos disponibles (g)

Requisitos Fsicos qumicos

PH
Carne magra (%)
Defectos (hueso. grasa
tendone s y cartrlagos)

visible,

Requisitos Microbiolgicos
El producto debe cumplir con las especificaciones mlcroblolgicas definidas en el RSA. articulo 173, grupo "crneos y
productos crneos. punto 10.2 carne cruda".
Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66. 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante. dicha Informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores
del PAE y de ta JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas 1650/1 .0f
1984 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando
corresponda.

440

CEREAL TERMOLAMINADO DESAYUNO Y ONCE

NIVELES MEDIOS Y TRANSICIN

Caracteristlcas generales
Definicin
Cereal termolaminado en hoiuelas
Duracin
12 meses a parti, de la recha de elaboracin reqistrada en el envase
Ingredientes
Maz seleccionado integral. Azcar (en cobertura), Vitaminas y minerales, no contiene colorantes
ni saborizantes.
Rotulacin
Debe cumolir con ro establecido en RSA

Caracter[stlcas generales de la materia prima

Nombre genrico
Cereal para el desayuno con base en harina de cereales: malz, t1igo, avena. arroz con
sabores CHOCOLATE, VAINILLA, MANZANA
Descripcin
El producto terminado deber cumplir con los requisitos que establece el RSA en el artculo
369 y 370.
HARINA DE MAIZ (Zeamays): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA,
Espec!ficamente con los Artculos 348, stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas
con sus harinas integrales.
HARINA DE TRIGO (Triticumaestivum): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA,
especifica mente con los Articulos 347, 349, 350, 351, 352, 353, 355. stas podrn ser
refinadas y en poslble mezcladas con su hatinas integrales
HARINA DE AVENA (Avenasativa): Deber cumplir con todo lo que establece el
RSA, especlficamente con los Artlculos 348, 355. stas podrn ser refinadas y en posible
mezcladas con sus harinas integrales.
HARINA DE ARROZ (Oryzasaliva): Deber cumplir con todo lo que establece el
RSA, especlficamente con los Artculos 348, 355. stas podrn ser refinadas y en posible
mezcladas con sus harinas integrales.
SACAROSA: Deber cumplir con todo lo establecido en el RSA, y especlficamente
Con el Articulo 379. Se deber incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor
ligeramente dulce.
SAL Y OTROS INGREDIENTES ALIMENTICIOS. De acuerdo al RSA. artculo 369.
ADITIVOS PERMITIDOS APROPTADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Debern cumplir
con todo lo que establece el RSA. SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES:
Debern cumplir con todo lo que establece el RSA especficamente con el Articulo ART155.
En caso del Cereal chocolate, se deber agregar Cacao y si es necesario el saborizante
respectivo.
Naconal o Importada (siemp,e que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).

Origen

Producto Final/Terminado
Operaciones
Todos tos cereales seleccionados como materias primas, deben ser aptos para el consumo y
Prelimlnares
debern cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Debern ser sometidos al
orocesamlento adecuado cumoliendo las BPF durante todo el oroceso.
CEREALPARAELDESAYUNO/ONCE: Es el producto elaborado con las materias ptimas
Operaciones
definitivas: proceso
descritas el que despus de ser sometido al proceso necesario hasta la
Obtencin del producto terminado se obtienen las hojuelas planas o cncavas de un
de molienda o
Tamal\o de 1,5 a 2 cm.
corte. segn el
caso
Proceso de envasado Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado .El
y envase primario
producto se deber envasar en material bliaminado, utllizandolos materiales y tecnologla
apropiada, de modo que asegure la calidad e Integridad del producto, especialmente
proteccin frente al aplastamiento durante toda su vida til. Los envases utilizados debern
estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) y debern cumplir con
los Articules 122 al 129.
Rotulacin

Se deber realizar segn lo establecido en el RSA(actualizado y vigente) artculos

106at121.Se enfatiza que tal como lo establece el artlculo107) se deben incluir las
instrucciones de uso y forma de consumo.

Producto terminado

El producto terminado Cereal para el Desayuno. est conformado exclusivamente con base
en los Ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha.

Parmetro
Catoc:ior[a

RAM
Coliormes
E. coli

5
5
10

Anlisis Mlcroblolclco
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5

c
2
2

Limite por gramo

m
M
10
10
<3
20

<3

441

Conservacin y vida til

Forma de conseNacl6n 1
almacenamiento y vida til del
producto terminado

CEREAL PARA EL DESAYUNO: Debe ser manlenido a temperatura

ambiente (mxlmo1ec) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til
del producto cerrado y hermticamente sellado debe ser de12 meses con
una rotacin del producto de hasta 6 meses.

Calidad nutrtctonal
Requisitos nutriclonales
Enercla (Kcal)
Humedad
Prote lnas (9)
Grasa Total rol
H de C disoonlbles lol
Cenizas
Fibra

Calidad Sensorial
Caracterlsticas
organolpticas

Evaluacin
Sensorial

100ml
Mx. 388.5 %
Mx. 6.1%
Mln. 5.8%
Mx. 2.9%
Mx. 84.8%
Mx. 1.3%
Mx. 1.8%

Forma Fsica: Debe ser propio del producto, cereal para el desayuno, y podr presentarse en
forma plana o cncava.
Aspecto: Debe ser el propio del cereal para el desayuno ,libre de defectos
Color: Opaco, propio del cereal para el desayuno. segn el tipo de cereal que tenga y libre
de defectos.
Olor: Propio del cereal para el desayuno y debe ser libre de defectos, libre de olores
extra~os
Sabor: Propio del cereal para el desayuno, segn el tipo de cereal y sabor declarado
(chocolate, vainilla y manzana), ligeramente dulce
Textura/consistencia: Propia del cereal para el desayuno. crujiente, libre de
defectos, partlculas o cueroos extra nos
Se realizar por medio de: a)Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos
anteriormente ,Y b) Test de aceptabilidad gel\8ral.

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los articulas 66. 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del
PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente. se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segun las normas chilenas 165011.0
1984 y 165012.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando
corresponda.

442

CEREAL DEXTRINADO
LACTANTES DESDE LOS 6 MESES

Caracterlstlcas generales
Harina dextrinizada de granos de arroz. avena. trigo, y/o malz, los cuales han sido sometidos a
una molienda gradual y sistemtica, que ha sido sometida a ttatamiento trmico a travs del cual
el almidn se ha transformado parcialmente en dextrina. (Art 508 del RSA)
Definicin
Podr contener ollgosacridos. sales minerales (carbonato de calcio. fosfato de sodio. fumarato
ferroso, sulfato de zinc y yoduro de potasio). vitaminas C, niacina (PP). E. pantotenato de
calcio. A, 01 (tiamina), 02 (ribonavina), 06, cido flco, D3, biotina y 012), saborizanle natural
(valnillina).
Duracin
12 meses a oartlr de la fecha de elaboracin reoistrada en el envase
Rotulacin
Debe cumolir con lo establecido en RSA

Parmetro
Roe. Aerobios
mesfilos
Coniformes
E. coli
0. cereus
S. aureus
Salmonella

Cate11orla
5

Anlisis Microblolglco
Plan de muestreo
Clases
n
3
5

6
10

8
8

11

5
5
5
5
10

3
2

c
2
1

Limite por gramo

m
M
10
5 X 10

<3
<3

1
1

10'
10

20

10
10'

Calidad nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales

100 mi

Enerola /Kcall
Protelnas (g)
Grasa Total (al
H de C disconibles (al
Fibra dietarla
Sodio

Milx. 381
Mln. 7
Mx. 2.6
Mln . 70
Mln. 1.9
Mx. 220

Evaluacin sensorial
Requerimiento

Parmetro
Aoarlencia
Color
Olor
Sabor

oolvo
Caracterfslico del oroducto
Caracterlstlco del producto
Suave

Otros reaulsltos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los articules 66, 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante. dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del
PAE y de la JUNAEB. de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas 165011.0f
1984 y 165012.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando
corresponda.

443

FORMULA DE INICIO
LACTANTES MENORES 6 MESES

Caractersticas generales
Definicin
Duracin
Rotulacin

Formula infantil destinada a la alimentacin del ni"o sano cuya composicin cuantitativa y
cualitativa aporta todos los nutrientes esenciales para el normal crecimiento y desarrollo del ni"o
y tiene una mayor similitud con la leche materna.
12 meses a oartir de la fecha de elaboracin reoislrada en el envase
Debe cumplir con lo establecido en RSA

Parmetro
Recto aerobios
Mesfilos
coliformes
8 . cereus
Salmonella en 25 o
S. aureus

Catagorla
5

Anlisis Mlcroblololco
Plan de muestreo
Clases
n
3
5

e;

Limite por gramo

m
M
10
5 X 10

<3

10'

20
10

11
6

2
3

10
5

10

10

Calldad nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales

100 mi

Enerola (Kcal)
496-515
Protelnas (e)
10 - 12
25 - 26
Gra.sa Total fo)
H de e disoonibles <al
57 59
Sales minerales (cenizas)o
1.5 2
Vitaminas
Vitamina A, Vil amina O, Vitamina E. Vitamina K1, Vitamina C, Tiamina B1, ribolavn a B2, Niacin a, Vitamina B6, Acido
flico, Acldo panltenico, Vitamina B12, Blotina, Colina, lnosilo1
Minerales
Sodio, ootasio, Cloruro, Calcio, Fsforo, Maoneslo, Hierro Yodo. Cobre, zinc. Manoaneso.

Evaluactn sensorial
Parmetro
Aoariencia
Color
Olor
Sabor

Requerimiento

oolvo
ca,acterlstico del producto
Caracterlstico del oroducto
Suave

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los articules 66, 69 y 70 del RSA, cuya 1esponsabilidad de
implemenl acin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del
PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con et conlrol de conlenidos neto determinado segn las normas chilenas 1650/1 .0f
1984 y 1650/2.0f 2009, cuyos 1egistros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando
corresponda.

444

FORMULA 26% MATERIA GRASA FORTIFICADA

LACTANTES MENORES 24 MESES

Caracterlstlcas generales
Leche en polvo, producto de la eliminacin parcial del agua que contiene solo leche de
Definicin

vacunos destinados para este fin, mediante un proceso de secado Spray. El producto debe ser
de preparacin Instantnea y no debe requerir coccin antes del consumo

Requisitos

Los dispuestos en el RSA. Titulo VIII, de la leche y productos lcteos, y en forma especifica lo
se~alado en los artculos 203. 204 letra b), 205 y 216

Ingredientes

Leche parcialmente descremada 26%de materia grasa de origen. hidratos de carbono de

origen, protelnas de origen. Se fortilcar con vitamina C en fonna de cido ascrbico, hierro
como sulfato ferroso monohidratado, zinc como acetato de zinc deshidralado o sulfato de zinc
monohidratado y cobre como sulfato de cobre (o sulfato cprico) pentahldratado.
La leche en polvo debe ser de fcil reconslitucin en agua tibia previamente hervida y batir
hasta lograr una comp!ela disolucin. A la cual se agregar el azcar. cereal dextrinado. aceite
segn corresponda.
12mesesproductocerradoyenambientefrescoyseco.

Preparacin
Vida ~111

El producto en polvo debe tener un color. olor, sabor y aroma a leche de vaca

Especificaciones

Parmetro
Categorla
RAM
colifonnes
B . cereus
S almonella en 25 g
s. aureus

s
5

8
11

Anlisis Microbiolgico
P lan de muestreo
Clases
n
3
5
3
s
5
3
2
10
3
5

c
2
2
1

Limite por gramo

m
M
10
5 X 10
<3
20
10'
10

--

10

10

Calidad nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales

100 mi

496

Enerqla CKcall
Protelnas (g)
Grasa Tolal (Q)
H de C disponibles {al
Lactosa (Q)
Vitaminas
Vitamina A (UQ ER)
Vitamina C !mal
Vitamina D (ua)
Vitamina E (mg en
Vitamina 81 (mal
Vitamina 82 (mctl
Nlacina (ma EN)
Vilamina B6 (mal
Acldo fllco (ucl
Vitamina 812 Cual
Acido oantotnico !mQJ
Minerales
Calcio (mg)
Hierro Cmo)
Fsforo {mct)
Macneslo (mal
Zi nc 1mg)
Cobre Cmct)

25
26

40.5
39
250
70
3
0.5
0.3
1.2
0.6
0.3
36.7
3.2

2.3
912
10
776
0.5
5
0.5

Evaluacin sensorial
Requerimiento

Parmetro
Apariencia
Color
Olor
Sabor

polvo
Caracterlstlco del oroducto
Caracterlslico del producto
Suave

445

Otros reaulsltos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a Tos articules 66, 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante. dicha informacin asociada deber estar a disposicin de !os proveedores del
PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adlcionalmenle, se deber cumpUr con el control de conlenidos neto determinado segn las normas chilenas 165011.01
1984 y 1650/2.0f 2009. cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando
corresoonda.

446

FORMULA 12% o 18% MATERIA

NIVELES MEDIOS Y TRANSICIN

Caracterlstlcas generales de la materia prima

Nombre Qenrico
Leche en polvo instantnea semidescremada12%o18% Materia Grasa
Descripcin
LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Debera cumplir con lodo lo que establece el RSA ~
especlricamente con el Ttulo VIII Artculos 197 al 212 y articules 216 al 216.
Ademas
cumplir
deberan
con
las
Normas
Chilenas:
NCh 1O13. 012006;
NCh1677.0f2008 v NCh3052.012007
Origen
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG auto1iza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin ,otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
Tipos de mate1las
primas permitidas
para la
elaboracin

Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas. cuidando que se cumpla con todos los
requisitos de composicin qulmlca descritos en la presente Ficha: Leche fluida: La teche que
se selecclone deber cumplir con el articulo 203, y deber ser sometida a lratamlento
adecuado para que la grasa final llegue a un 12% o 18% y la humedad a un mximo de
3,5% y que sea de disolucln instantnea
Leche en polvo entera/ leche en polvo descremada (proporcin aprox. 70130). Las
Leches
seleccionen
que
se
debern cumplir con lo que establece el artculo 205 d.el RSA.
Leche en polvo semidescremada 12% o 18% materia grasa .Las leches que se seleccionen
debern cumplir con lo que establece el artlculo205 del RSA.

Duracin

12 meses producto cerrado y en ambiente fresco y seco.

Rotulacin

Debe cumplir con lo establecido en RSA artculos 203. 204 letra b), 205 y 216

Parmetro
Categorla
RAM
colilormes
B. cereus
Salmonella en 25
S. aureus

5
6
11
6

Anlisis Mlcroblollco
Plan de muestreo
Clases
n
3
5
3
5
3
5
2
10
3
5

e
2
2
1

Limite cor aramo

m
M
10
5X 10
<3
20
10
10

10

10

Producto Flnal/Termlnado
Operaciones
Todas las leches Independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y debern
Preliminares
cumplir con todo lo que establece en el RSA. Se debera estandarizar su contenido de grasa y
protelnas de modo que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha, si es necesario,
realizarla mezcla apropiada y usarla tecnologla apropiada para obtener un producto de
disolucin Instantnea.
LECHE EN POLVO 12% o 18% MG: Es el producto elaborado con la(sJ materia(s)
Operaciones
definitivas
prima(s) antes descritas deben ser sometidas a proceso de envasado.
Una vez que se tiene el producto: Leche 12% o 18% MG que cumple todos los requisitos
Proceso de envasado y
envase primario
exigidos en la presente Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado al vaclo o en
atmsfera modificada o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas de
envases tri-laminado su otro material o tecnologla que asegure la calklad. integridad del
producto.
Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (articulo 14
letra H) y debern cumplir con tos Artlcu!os 122 al 129.
Rotulacin
Se deber realizar segn lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artculos
106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artlculo107 letra 1) se deben incluir las
Instrucciones de uso y forma de consumo
Producto
terminado

El producto final est conformado por exclusivamente leche en polvo

semidescremada 12%0 16%materiaQrasalctea

Calidad nutrlclonat
Requisitos nutrlclonales
Enerqla /Kcall
Protelnas {g)
Grasa Total /Ql
H de C disponibles (Ql
Calidad Sensorial

100 mi
402 449
27-31
12 18
43 - 47.5

447

Ca racterlslicas
organolpticas

Forma Flsca: polvo fino, propio de la leche en polvo. libre de defectos. Aspecto:
Debe ser el propo de la leche en polvo y libre de defectos.
Color; Propio de la leche en polvo, blanco amarillento. debe ser libre de deeclos,
Sin puntos negros ni azcar caramelizada.
Olor: Propio de leche en polvo, debe ser libte de defectos. libre de olor a rancio y de olores
extraos.
Sabor: Propio de la leche en polvo. debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos.
Textura: Propia de la leche en polvo. debe ser libre de defeclos

Evaluacin
Sensorial

Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos
anteriormente, v b) Test de aceptabilidad qeneral.

Evaluacln sensoria!
Parmetro
Aoariencla
Color
Olor
Sabor

Requerimiento
oolvo
Caracterstico del oroduclo
Caracterstico del oroducto
Suave

Otros reQulsltos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los anlculos 66, 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante, dicha inf01macin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del
PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente. se deber cumplir con el control de contenidos neto delermlnado segn las normas chilenas 1650/1 .0f
1984 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern esta1 a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando
corresponda.

448

JUREL EN CONSERVA

Caracterlstlcas generales de la mati>rla orlma

Nombre genrico
Jurel al natural en conserva
Descripcin
JUREL Al NATURAL EN CONSERVA. El producto deber cumplir con todo el RSA y
especlficamenle con los articulas referidos a conservas (artculos 408 a 423). JUREL.
Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Articulas 313 al 324 y con la Norma
Chilena NCh 726.012005.
Llau100 DE COBERTURA: Agua y sal al 3,5%. Ambos ingredientes debern cumplir con
todo lo que establece el RSA.
Origen
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Tipificacin
permitida

las carnes de jurel que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA artlculos
314 al 324, se podr usar la pulpa de Jurel y su grasa. cuidando qve no se sobrepase el nivel
de lfpidos totales, establecido en la presente Ficha.

Caractersticas Generales
Definicin
Liquido de cobertura
Emoaaue Primario
Emoaaue Secundario
Duracin del Producto
Condiciones de
Almacenamiento

Juren en conserva al natural

Salmuera (aaua v sal al 3,5%)
Envase de holalata
Caa de cartn sellada
4 anos desde la fecha de elaboracin, siempre y cuando se encuentre cerrado
Temperatura ambiente en envase cerrado

Producto Flnal/Tennlnado
Operaciones
El jurel debe ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de frlo
Preliminares
Operaciones
JUREL AL NATURAL EN CONSERVA: Es el producto elaborado con la materia prima
definitivas
antes descrita la que debe ser sometida a proceso de envasado,
hermticamente selladas, utilizando la tecnologla y el proceso adecuado para obtener
esterilizacin comercial.
Proceso de envasado y El producto se deber envasar en envase de hojalata. Los envases utilizados debern
estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (articulo 14 letra H) y debern cumplir
envase
primario
con los Articulas 122 al 129.
Rotulacin
Se deber realizar segn lo establecido en el RSA articulas 106 al 121. Se enfatiza que tal
como lo establece el articulo 107 letra 1) se deben incluir las Instrucciones de uso y forma de
consumo.
Producto
Jurel al natural en conserva.
tennlnado:

Anflllsls Microbiolgico
Limite por gramo

Plan de muestreo
Parmetro

Microorqanismos Mesflos Aerobios y Anaerobios ()

Microorganismos Termllos Aerobios y
Anaerobios!.. )
5 unidades se Incuban a 35 C por 1o dlas.
(..) 5 unidades se Incuban a 55 C por 5 dlas.

Categorla

Clases

10

10

o
o

Calldad nutrlclonal
Requisitos nutrl el anales
En erg la(kcal)
Protelnas lo\
Grasa total la)
Grasa saturada (g)
Acido arase omeQa 3 total (mQ)
Grasa trans !a\
Colesterol (mal
Sodio lma)

100 mi
S146
24
5.3
S1 ,8
S1.7
11
306
306

449

Evaluacin sensorial
Parmetro
Aoariencia
Color
Olor
Sabor
Textura

Requerimiento
Ausencia de malarias extraas y escamas. Sin oiel ni restos de vlsceras
Caracterlstico del producto Qris metlico
Fresco v suave. orooio de la especie en conserva
Fresco y particular del producto en conserva
Firme v suave

CaHdad Sensorial
Caractersticas organolpticas

Forma Ffslca: Debe corresponder a carne de jurel cocido libre de

defectos, materias extraas. sin escamas o restos de vsceras.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de jurel cocido, en mitades,
libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles.
Color: Propio de la carne de Jurel cocido. debe ser libre de defectos.
debe ser homogneo. sin cmulos de grasa
Olor: Propio de la carne de jurel cocido. debe ser libre de defectos. libre
de olor a podrido y de olores extrar'ios.
Sabor: Propio de la carne de jurel cocido, debe ser libre de defectos y
libre de sabores extraos.
Textura: Propio de la carne de jurel cocido, debe ser libre de defectos

Evaluacin Sensorial

Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada
atributo descritos anteriormente. y b) Test de aceptabilidad general.

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 det RSA, cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fab ricante, dicha Informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del
PAE y de la JUNAEB. de manera actualizada y oportuna.
Adlclonalmente, se deber cumpHr con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas 1650/1 .0f
1984 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando
corresponda.

450

ARVEJAS SECAS

Caracterlsllcas generales

Arveja.,;; sccn~: grlnOS de In lcgumfnosn de li1S especia<; /lr:-rum nr,c,r.Jc l. y P1sum snt,vum L.. dC$provistos

Definicin

de la vaina una vc7. seco.<. La.< arveja., cn1rcgados en el PAP dchcn ser cmcgorlo 1 {grndo 2)

Ourac!n
Rotulacin

1 ai\o desde la fecha de emoaaue

Debe cumolir con lo establecido en RSA

Parmetro
Satmonella en 25 a
E. coll

Cate11orla
10
5

1
1
1

Anlisis Mlcrobtolqlco
Plan de muestreo
Clases 1
n
1
1
2
5
1
3
1
5
1

Limite por gramo

m

10'

Calidad nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales

100 g

Enerala (Kcal)
Protelnas (g)
Grasa Total (al
Fibra cruda /%1
H de e disponibles (g)
Humedad(%)

S345
Mn. 22.4
Mx. 2.2
Mx. 4
Mx. 62.8
Mx. 9.6

Evaluacin sensorial
Parmetro
Apariencia
Color
Textura

Requerimiento
Arvejas partidas con granos de forma semiesfrica
Verde
Blanda post coccin

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los articulas 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad
de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los
proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn tas normas chilenas
165011.0f 1984 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y
JUNAEB. cuando corresoonda.
Datos de tabla de porciones de intercambio y composicin qulmlca de los alimentos de la pirmide alimentaria
chilena, INTA y Centro de Nutricin Humana de la U. De Chile, 1999

451

GARBANZOS

Caracterlstlcas oenerales
Garhnn1.o: !\fanos clc la leguminoso tlc In especie C,ccr aric111111m L.. dc~provislos de la vaina una vez seca.

Definicin

ruede corresponder a los lipos comerciales lisos o nogosos. de 1amno10 mediano (segn NCh ~JQ. Of79) y
dchc ser gmoo 2.

Duracin
Rotulacin

1 a~o desde la fecha de emoacue

Oebe cumolir con lo establecido en RSA

Ca racterlstrcas e ca lldad
Ca racterlstlca
Granos arrugados

Definicin
En tipo comercial liso, son aquellos granos que presenlan su cullcula
arruaada en 20% o ms de la suoerficle del grano entero
Son aquellos granos que presentan 10% o ms de sus superficie con
zonas de olor oscuro anormal
Son aquellos g ranos a los cuales les l alta 20% o ms de su cullcula

Granos manchados
Granos pelados
G,anos quebrados o partidos

Aquellos granos a tos cuales tes falla 10% o ms del tamai\o del grano
entero

Parmetro
Safmonella en 25 q
E. coli

Categora
10
5

1
1
1

Anlisis Mic rob iolgico

Plan de muestreo
erases 1
n
1
5
2
1
1
3
1
5
1

Limite oor r:iramo

m

10'

Calidad nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales

5 mm Grado 2

Enerofa (Kcal)
Protenas (%)
Grasa Total (%)
Fibra cruda Co/o\
H de C disponibles (%)
Humedad(%\

S378
Mfn. 20
Mx. 6.5
Mx. 4
Mx. 62.8
M x. 14.5

Tolerancia de daos y defectos

Defecto(%maximo)
Daos por insectos
Pelados
Materias ex1raas
Partidos o quebrados
Verdosos o decolorados
Arruaados(slo tioocomercialliso9
Manchados

Grado2
1.0
1,0
1,0
2,0
2,0
3,0
4,0

Evaluacin sensorial

Para metro
Aoariencia
Color
Textura

Requerimiento
Garbanzos sin culfcula. de form a esfrica v tamallo mediano
Amarillo con leves tonalidades claras
B landa oost coccin

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66. 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricanle. dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del
PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn fas no,mas chilenas 1650/1 .0I
1984 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando
corresponda.

452

LENTEJAS

Caracterlstlcas c:ienerales
Lentejas: gr-mos lle la lc@.uminosa de In cspcci~ l e!111 csculenla .H o Len.-. culmaru A/.

Definicin

Duracin
Rolulacin

Ln lenlejn que se en1rcgo en el P/\E dcha ser grado 2.

1 afio desde la fecha de emoaaue
Debe cumolir con ro eslablecido en RSA

Caracteristlcas de calidad
Caracterlstlca
Calibre 5 mm

Definicin
Aquel conslituldo por los granos que son relenidos por un
harnero de aQ uleros redondos de 5mm de dimetro
En tipo comercial liso, son aquellos granos que presentan su
cutrcula arruqada en 20% o ms de la superficie del qrano entero
son aquellos granos que presentan 5% o ms de sus superficie con
zonas de olor oscuro anormal
Son aquellos granos a los cuales les falla 20% o ms de su
cullcula
Aquellos granos a los cuales les falla 10% o ms del lama~o del grano
entero
Deben estar exentos de hongos o a:tumagamienlos y de
Insectos vivos o sus estados evolutivos

Granos arrugados
Granos manchados
Granos pelados
Granos quebrados o partidos
lnfeslacin

Anllsls Mlcroblolglco
Parmetro

Plan de muestreo

Limite por gramo

Categorla

Clases

Salmonella en 25 g

10

E. coli

10

Calidad nutriclonal
6 mm Grado 2

Requisitos nutrlclonales
Energla (Kcal)
Protelnas (%)
Grasa Total (%)
Fibra cruda(%)
H de C disponibles (%)
Humedad(%)

326
Mln. 22
Mx. 1.5
Mx. 3
Mx. 63
Mx. 14

Evaluacin sensorial
Parmetro

Requerimiento

Legumbre redonda aplanada y ms levantada al centro, que responde al calibre 5 mm

Apariencia
Color
Caf oscuro
Textura
Blanda post coccin
Tolerancia de daf\os y defectos
Grado 2
Defecto (% mximo)
Danos por insectos
2,0
Revueltos
2,0
Materias extranas
2,0
Partidos o quebrados o pelados
2,0
1,0
Arrugados o manchados
Otros reaulsltos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artlculos 66, 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad
de implementacin es de la empresa fabricante. dicha informacin asociada deber estar a disposicin de
los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas
1650/1.0f 1964 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y
JUNAEB. cuando corresponda.

453

POROTOS
Caractarlstlcas aenerales
Phnscolus Vulsnris. Los porotos cntrcsados en el PAP dchcn ser c.11csorln 1(grado 2)
Definicin
Duracin
Rotulacin

1 ao desde la fecha de empaaue

Debe cumolir con lo establecido en RSA

Caractersticas de calidad
Caracterstica
Impurezas, materias extraas

Granos daados por insectos

Granos daados por bruco

Granos chupados

Definicin
Material extrao, ajeno y diferente a los granos. fcilmente distinguible y
removible de los porotos en la seleccin a mano mquina
Los que presentan indicios de haber sido perforados o roldos por
insectos pero stos no estn presentes
Los que presentan indicios de haber sido taladrados por brucos,
independiente de que stos se encuentran en el interior, en
cualauier estado de desarrollo
Los que han sido cosechados antes de su madurez fisiolgica y por
ello, se presentan visiblemente aplastados o de menor
tamao que los normales
Anlisis Mlcroblolglco

Plan da muestreo

Parmetro

Limite por gramo

Catagorla

Clases

Salmonella en 25 g

10

E. coll

10'

Calidad nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales
Enerala (Kcal)
Protelnas !%)
Grasa Tolal (%}
Fibra cruda (%)
H de C disponibles (%)
Humedad(%)

Hallado

Coscorrn

Trtola

317

315

Mln. 20.5
Mx. 1.6
Mx.4.0
Mx. 64

Mln. 21
Mx. 1.5
Max.4.0
Max. 63

342
Mln. 27
Max. 4
Mx.4
Mx. 54.5

Max. 14.5

Max. 14.5

Mx. 14.5

Evaluacin sensorial
Atributo
Hallado
Poroto estriado y con fom,a
Apariencia
arrionada
Blanco amatillento y pintas
Color
de color caf
Textura

Blanda

Tolerancia de daflos y defectos

Defecto (% mxlmo)
Dai\os por bruces
Da~os por insectos
Granos contrastantes por color (u/K)
Granos manchados
Materias extra~as e impurezas
Partidos o quebrados o pelados
Granos chupados o Inmaduros

Coscorrn
Poroto con grano muy lleno. forma
ovoide redonda
Blanco con asirlas verde
amarillento
Blanda. caracterstica de piel
deloada

Trtola
Porolo de forma redonda
Plomo grisaceo
Blanda

Grado 2
0.3
0.75
5
1.5
0.75
1
1

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artlculas 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad
de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los
proveedores del PAE y de la JUNAEB. de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas
1650/1 .0f 1984 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y
JUNAEB. cuando corresoonda.

454

CARNES CONGELADAS

Caracterlstlcas generales de la materia prima

Nombre genrico
Carne de vacuno cruda. trozada y congelada
Oescrlpcin
CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y
especlficamente con el Titulo XI prrafo 1 Artlculos 268 al 280.
Origen
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Especificaciones del
!corte de carne

Tiplficacin
permitida

Materias primas
prohibidas

Tipos de materias
primas
permitidas para la
elaboracin

Se podrn usar los siguientes cortes segn los niveles de atencin: Sala
t:una menor v mavor: posta negra y posta rosada.
Nivel Medios: posta negra. posta rosada, asiento. chocllllo, abastero, punta paleta, asiento
1>icana, pollo ganso, posta paleta.
Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern
cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999.
Para la elaboracln de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V
~ C, esto se fundamenta en que stas son las carnes que permiten
!obtener un producto con una textura ms blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima
kleber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh 1306. 012002, NCh1424.0f2002.
NCh1423.0f1994
ISe prohibe el uso de las partes descritas en el articulo 274 del RSA y adems las siguientes
partes: cabeza, cogote, pezulla, mano, pales, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano
brazuelo), cola, cuero. cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y
compactada, ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas).
Se prohibe el uso de eictensores proteicos, vegetales y/o anmales.
Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas. cuidando que se cumpla con todos
os requisitos de composicin qulmica descritos en la presente Ficha :
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. debera cumplir con lo que establece
el articulo 271 del RSA.
i,) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que
eslablece el artlculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que et proceso de
elaboracin de la carne mo~da se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder
oc. de modo de mantenerlo congelado.
c) Carne marinada. La carne marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el
articulo 276 del RSA.

Anlisis Mlcrobtotglco
Parmetro

Plan de muestreo

Limite por gramo

Categoria

Clases

RAM

10

Salmonella en 25 g

10

Presencia

Calidad nutriclonat
Requisitos nutriclonales
Enerola (Kcall
Humedad(%)
PH
Protelnas f%l
Grasa Total(%)
Protelna veoetal /%\
H de C disponibles (%)
Msculo llmolo {%1
Aditivos/%)

100 g
130
Max. 75
Mln. 5.7 - Mx. 6.0
Mln. 20
Mx. 6

Mx. 1
Ml n. 98

Evaluacin sensorial
Parmetro
Aspecto

Requerlmlento
Debe entregarse en forma de trozos (cortes desgrasados del animal) en trozos de 1. Y. o Y. kg.
Cualquier corte usado debe estar libre de hematomas y adems debern cumplir con la norma
Chilena NCh 1306.0 f1999, debe estar libre de cmulos de qrasa vislble.

455

Tipificacin
Color
Olor
Textura

Conservacin
y
vida til
Forma
de
I
conservacin
almacenamiento y
vida
til
del
producto lenninado

Se podr usar carnes tipo V v C

Debe ser homooneo v caracterstico a su especie (rojo cereza)
Caracterlstico al producto, debe ser libre de defectos como olor a podrido y olores
extraos
Blanda oost coccin

CARNE CONGELADA Y TROZADA: Debe ser mantenida a una lemperatura lal que en el
Interior del producto nunc.a sea superior a -18"C. Este producto debe ser
mantenido por un mximo de 30 dlas. como parte de la cadena productiva y
cuidando que no exista prdida de la cadena de frlo (congelado). Este
produclo nunca debe delarse a temperalura ambiente.

Especificaciones
Niveles

cortes

Sala Cuna

Posta negra y posta rosada

Niveles Medios

Posta negra, posta rosada, asiento, choclillo, abastero, punla paleta, asiento picana, pollo
ganso y punta paleta.

Otros reouisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los articulas 66, 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad
de implementacin es de la empresa fabricante. dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los
proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas
1650/1.0f 1984 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y
JUNAEB, cuando corresoonda.

456

CERDO

Caractersticas generales de la materia prima

Nombre genrico
Carne de cerdo cruda, trozada y conAelada
Descripcin
CARNE de CERDO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y
especl~camente con el Tftulo XI prrafo 1 Artfculos 268 al 275 y 277 al 280.
Origen
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin. otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Se podrn usar los siguientes cortes para todos los niveles de atencin: posta negra y
posta rosada.
Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir
con la Nomna chilena NCh 1499 012000.
La materia prima deber cumplir ta siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975

Especificaciones
del corte de carne

Tipificacin
oermitida
Materias primas
prohibidas

Se prohibe el uso de las partes descritas en el articulo 274 del RSA y adems las siguientes
partes: cabeza. coge.l e, pezuffa, mano, patas, osobuco de pierna (garrn). osobuco de mano
(brazuelo), cola. cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar came aglomerada y
compactada. ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas).
Se prohibe el uso de extensores proteicos. vegetales y/o animales.

Tipos de materias
primas
permitidas para
la elaboracin

Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos
tos requisitos de composicin qulmica descrilos en la presente Ficha :
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione. deber cumplir con lo que
establece et articulo 271 del RSA.
b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que
establece el articulo 273 del RSA.
c) Carne marinada. La carne marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el
articulo 276 del RSA.

Producto Final/Terminado
Opera clones
Todas las carnes Independientemente del tipo. deben ser deshuesadas.
Preliminares
desQrasadas v sin tendones ni cartlleoos
Operaciones
CARNE CERDO TROZADA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita.
definitivas: proceso
la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de
de
molienda
o
carne.
corte, segn el
caso
Proceso de envasado La carne despus de ser trozada, debe ser sometida al proceso de envasado, el que
y envase primario
puede ser realizado al vaclo o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas
plsticas impermeables u otro material o lecnologla que asegure la calidad e Integridad y
conservacin del producto. Los envases utilizados debern
estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (articulo 14 letra H) y debern cumplir con
tos Arttcutos 122 al 129.
Rotulacin
Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal
como lo establece el articulo 107 letra 1) se deben incluir las instrucciones de
uso y forma de consumo.
Producto
La carne despus de ser trozada, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado
terminado: Proceso
(previo o posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con to
congelado
establecido en el articulo 273 del RSA.

Conservacin
vida ltl

Forma
de
conservacin
1
almacenamiento
y
vida til del producto
terminado

CARNE CONGELADA Y TROZADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el
interior del producto nunca sea superior a .1sc. Este producto debe ser
mantenido por un mximo de 30 dlas, como parte de la cadena productiva y cuidando
que no exista prdida de la cadena de frlo (congelado).
Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente.

457

Calidad Sensorial
Caractersticas
organolpticas

Evaluacin
Sensorial

Forma Fsica; en forma de trozos de 'A Y, o 1 Kg. Para ser picada en el

establecimiento.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda, libre de defectos y sin cmulos de
grasa visibles.
Color: Propio de la carne de cerdo, debe ser libre de defectos y debe ser
homogneo. Olor: Propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo
olor a podrido y olores extra~os
Sabor: No especificado. Textura.
Blanda.
Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atribulo descritos
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad oeneral.

Calidad Nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales
Eneroia (Kca 1)
Humedad (g)
Cenizas (g)
Protelnas (Al
Llpldos (g)
Carbahldralos disponibles (11)
Azucares totales (mg)
Fibra diettica total (g)
Sodio (mo)
Hierro (mg)

Requisitos Fsico -Qumicas

pH
Carne magra (%)
Defectos (hueso. grasa visible,
cartllagos)

100g
138
Mx. 73
Mx. 1,5
Mln. 20
Mx. 6
Par diferencia mx. 1,0

o.o
o.o
Mb. 70
0,7-1,3

5.5-6.0
tendones

Mlnimo 94,0
Ausencia

Requisitas Microbiolgicos
El producto debe cumplir can las especificaciones microbiolgicas definidas en el RSA, Articulo 173, Grupo 1O
"Cmeos y productos cmeos. punto 10.1 "Carne Cruda".

Otros requisitos
La elaboracin del produclo debe dar cumplimiento a los artlculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante. dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adic!analmente, el fabricante deber cumplir con el control
de contenido neto determinada segn las Normas Chilenas 1650/1.011984 y 165012.012009, cuyos registros debern
estar a disposicin de los prestadores del PAE v JUNAEB, cuando corresponda.

458

CARNE VACUNO POUCH

~aracterlstlcas generales da la materia prima

Nombre genrico
~arne de vacuno trozada. precoclda envasada en bolsa pouch y somelido a tratamiento
rmico de esterilidad comercial.
Descripcin
~ARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y
iesoeclficamente con el Titulo XI crrafo 1 Articules 268 al 280.
Origen
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de
!:hile).
Especificaciones del
!Se podrn usar los siguientes cortes segn los niveles de atencin: Sala
orte de carne
lcuna menor v mavor: posta negra y posta rosada.
Nivel Medios: posta negra, posta rosada. asiento, choclillo, abastero, punla paleta.
asiento picana, poNo ganso, posta paleta.
Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir
con la Norma chilena NCh 1596 or1999.
Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V
Tlpificacl6n
y C. esto se fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto
cermtlda
con una textura ms blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima debet cumplir las
siguientes Normas Chilenas: NCh1306.0f2002, NCh1424.0f2002, NCh1423.0f1994
Materias primas
prohibidas

rT"ipos de materias
primas permitidas
bara la elaboracin

Se proh ibe el uso de las partes descritas en el artlculo 274 del RSA y adems las siguientes
partes: cabeza. cogote. pezui\a, mano, patas. osobuco de pierna (garrn). osobuco de mano
brazuelo). cola, cuero. cuero y genitales. Tampoco se
permite usar carne aglomerada y compactada. ni carne mecnicamente deshuesada
frescas o congeladas).
Se prohibe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas. cuidando que se cumpla con todos
os requisitos de composicin qulmlca descritos en la presente Ficha :
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que eslablece el
articulo 271 del RSA.
b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que
~slablece el articulo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la
~rne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder
de modo de
mantenerlo conqelado.
~O 9 de carne cruda equivalen a 36 g carne cocida en bolsa pouch

oc,

Equivalencia carne
cruda y cocida

Producto FlnalfTermlnado
Operaciones
Todas las carnes Independientemente del tipo. deben ser deshuesadas. desgrasadas y sin
Preliminares
tendones ni cartllagos. Si la materia prima es carne congelada, previo al proceso de corte y
pre-coccin debe ser descongelada en refrigeracin.
Operaciones
CARNE EN CUBOS ENVASADA POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima
definitivas: proceso
antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne
de
molienda
o
en cubos apropiada para entregar un tamano de 1 cm x 1cm a
corte. segn el
1.5 cm x 1,5 cm. Se permilir que un mlnimo de un 80% de los trozos estn dentro
de los limites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamarlo que el indicado.
caso
Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos. y luego se deber envasar en
bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes. las que son cerradas y
hermticamente selladas, utilizando la tecnologla y el proceso adecuado para obtene,
esterilizacin comercial.
Proceso de envasado
y envase
primario

El producto se deber envasar en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases

utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA
(articulo 14 letra H) y debern cumplir con los Artlculos 122 al 129.

Rotulacin

Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artlculos 106 al 121. Se enfatiza que tal
como lo establece el articulo 107 letra 1) se deben Incluir las Instrucciones de
uso y forma de consumo.

Producto
terminado

La carne despus de ser trozada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a
coccin durante 7 a 10 minutos. se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas
retortables termo-tratables) aptas para carnes. las que son cerradas y hermticamente
selladas. utilizando la tecnologla y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial

459

Calidad Sensorial
Caracterlstlcas
organolpticas

Forma Flslca: corresponder a carne de vacuno cocida, trozada en cubos de 1x1 a

1,5x1,5 cm.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida, libre de defectos y sin
cmulos de grasa visibles.
Color: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defeclos y debe ser
homogneo .. sin cmulos de grasa y considerar que el color caracterlstico de la carne
cocida es caf (marrn).
Olor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos como por
ejemplo olor a podrido y olores ele1rai'los
Textura. Blanda y no requiere cuchillo para el corte.

Evaluacin
Sensorial

Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrilos
anteriormente. y b) Test de aceptabilidad general.

Conservacin y vida til

Forma de conservacin / almacenamiento y vida til

del producto tenninado

Calidad Nutrlclonat
Requisitos nutrlclonales
Energla (Kcal)
Humedad (g)
Cenizas (o)
Protelnas (g)
llpidos (o)
Carbohldratos disponibles (g)
Azucares totales (mg)
Fibra diettica total (g)
Sodio(mg)
Hierro(mg)

Requisitos Flslco -Qulmlcos

Carne magra (%)
Defectos (hueso, grasa visible,
cartllaoos)

CARNE CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH:

Debe ser mantenida a temperatura ambienle (mximo
16"C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida
til del producto sellado es de 12 meses.

100g
Max 137
Mx. 75
Mx. 1.2
Mln. 20
Mx. 5
Por diferencia mx. 1.0

o.o
o.o
Mx. 250
1,5-3.0

!endones

Mlnimo 94.5
Ausencia

Requisitos Microbiolgicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Articulo 173, Grupo 10
crneos y productos crneos. punto 10.1 "Carne Cruda".

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumpllmlenlo a los articules 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad d,
implementacin es de la empresa fabricante. dicha info rmacin asociada deber estar a disposicin de lo
proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber
cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 165011.011984 y 165012.012009
cuyos reg1Slros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

460

CARNE AVE ENVASE POUCH

Caractersticas generales de la materia prima

Nombre genrco
Carne de pollo/pavo trozada, precoclda envasada en bolsa pouch y sometido a
tratamiento lrmico de esterilidad comercial.
Descripcin
CARNE de POLLO/PAVO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y
especficamente con el Titulo XI prrafo 1 Artculos 281 al 294.
Origen
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que
tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de
Chile).
Especificaciones
Para todos los niveles de atencin se deben utilizar los msculos del trutro corto y/o pechuga
del corte de
deshuesados. libre de hematomas.
carne
Tipificacin
Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA
pem,ilida
y con las siqulentes Normas Chilenas: NCh2773.0f2002, NCh2881 .012004
Materias primas
Se prohibe el uso de las partes descritas en el articulo 284 y 285 del RSA; y adems
prohibidas
las sigulenles partes: cabeza, cogote, patas. cuero. genitales, plumas. Tampoco se permile
usar carne de pollo aglomerada y compactada. ni carne de
pollo mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas).
Se prohibe el uso de ex1ensores proteicos. veoetales vio animales.
Tipos de materias
Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos
primas
los requisitos de composicin qulmica descritos en ta presente Ficha :
permitidas para
a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione. deber cumplir
la elaboracin
con lo que establece el artculo 287 y 289 del RSA
b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deber cumplir
con lo Que establece el articulo 288 del RSA.
Equivalencia carne
50 g de carne cruda equivalen e 36 g carne cocida en bolsa pouch
cruda v cocida

Producto FlnalfTermlnado
Operaciones
Todas las carnes independientemente del tipo. deben ser deshuesadas. desrasadas y sin
Preliminares
tendones ni cartllagos. Si la materia prima es carne congelada. previo al proceso de corte y
pre-coccin debe ser descongelada en refrigeracin.
Operaciones
CARNE EN CUBOS ENVASADA POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima
definitivas: proceso
antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne
de
molienda
o
en cubos apropiada para entregar un tamal\o de 1 cm x 1cm a
1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un mlnimo de un 80% de los trozos estn dentro
corte. segn el
caso
de los llmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor !amano que el indicado.
Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 1O minutos. y luego se deber envasar en
bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tralables) aptas para carnes, les que son
cerradas y hermticamente selladas. utilizando la lecnologla y el proceso adecuado para
obtener esterilizacin comercia l.
Proceso de envasado
y envase
primario
Rotulacin

Producto terminado

Calidad Sensorial
Caracterlsticas
organolpticas

Evaluacin
Sensorial

El producto se deber envasar eo bolsas pouch (relortables termotratables). Los envases

utrllzados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA
(articulo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129.
Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artlculos 106 al 121. Se enfatiza que tal
como lo establece el articulo 107 letra 1) se deben incluir las instrucciones de
uso y forma de consumo.
La carne despus de ser trozada debe ser pre-cocida. es decir. debe ser sometida a coccin
durante 7 a 10 minutos. se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termoralebles) aptas para carnes. las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la
ecnologla y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial.

Forma Fsica: corresponder a carne de pollo/pavo cocida, trozada en cubos de

1x1 a 1.5x1 ,5 cm.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo/pavo cocida, libre de defectos y
sin cmulos de grasa visibles.
Color: Propio de la carne de pollo/pavo cocida. debe ser libre de defectos y debe
ser homogneo. sin cmulos de grasa.
Olor: Propio de la carne de pollolpavo cocida, debe ser libre de defectos como por
ejemplo olor a podrido y olores extrar'los
Textura. Blanda v no reauiere cuchillo para el corte.
Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo
descritos anteriormente. v b) Test de aceotabilidad oeneral.

461

Conservacin y vida lll

Forma de conservacin / almacenamiento y vida til
del producto terminado

Calidad Nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales
Energla (Kcal)
Humedad (Q)
Cenizas (g)
Protenas (g)
Upldos (g)
Carbohidratos disponibles {Q)
Azucares lotares (mg)
Fibra diettica total (o)
Sodio (mg)
Hierro{mo)

Requisitos Flslco -Qulmlcos

Carne magra (%)
Defectos (hueso. grasa visible.
cartllagos)

CARNE CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH:

Debe ser mantenida a temperatura ambiente {mximo
18"C) en lugar fresco y seco. protegido del sol. La vida
til del producto sellado es de 12 meses.

100g
Max 125
Mx. 72
Mx.1,2
Mln. 23
Mx. 3.0
Por diferencia mx. 1,5

o.o
o.o
Mx. 250
0.7 -1.0

tendones

Mlnimo 97
Ausencia

Requisitos Microbiolgicos
"Conservas'.
Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artrculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante, dicha inrormacin asociada deber estar a disposicin de los
proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante debera
cumplr con el control de contenido nelo determinado segn tas Normas Chilenas 1650/1.011984 y 1650/2.02009,
cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando corresponda.

462

CARNE CERDO ENVASE POUCH

~aracteristlcas generales de la materia prima

Nombre genrico
Carne de cerdo trozada, precocida envasada en bolsa pouch y somelido a
ratamlento tnnico de esterilidad comercial.
Descripcin
CARNE de CERDO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y
lespeclficamente con el Titulo XI prrafo 1 Artlculos 268 al 275 v 277 al 280.
!Origen
Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin. otorgada por el SEREMI de Salud de
k::hlle).
Especificaciones del
Para todos los niveles de atencin se deber usar pulpa de cerdo deshuesada. El corte debe
corte de
estar libre de hematomas y adems cumplir con la Nonna Chilena NCh
carne
149901.2000.
npificacin
'-- materia prima deber cumplir la Norma Chilena: NCh1142EOf.1975
Permitida
Materias primas
!Se prohibe el uso de las partes descritas en el artfculo 274 del RSA y adems las siguientes
prohibidas
partes: cabeza, cogote. pezulla, mano, patas, osobuco de pierna (garrn). osobuco de
mano (brazuelo). cola. cuero. cuero y genilales. Tampoco se
permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne mecnicamente deshuesada
frescas o congeladas).
Se prohibe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales.
lripos de materias
Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas. cuidando que se cumpla con todos
primas permitidas
os requisitos de composicin qulmlca descritos en la presente Ficha :
para la elaboracin
a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el
articulo 271 del RSA.
b) Carne congelada. la carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que
establece el articulo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la
carne molida se realice de principio a fin, sin Interrupciones ni exceder
de modo de
mantenerlo congelado.
50 g de carne Cl\Jda equivalen a 36 g carne cocida en bolsa pouch
Equivalencia carne
ruda y cocida

oc.

Producto FlnalfTormlnado
Operaciones
Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin
Preliminares
tendones ni cartflagos. Si la materia prima es carne congelada. previo al proceso de corte y
pre-coccin debe ser desconqelada en refriaeracln.
Operaciones
CARNE EN CUBOS ENVASADA POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima
definitivas: proceso
antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne
de
molienda
o
en cubos apropiada para entregar un tamano de 1 cm x 1cm a
corte. segn
el
1,5 cm x 1.5 cm. Se pellllitir que un mlnimo de un 80% de los trozos estn dentro
caso
de los limites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamano que el Indicado.
Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 1O minutos. y luego se deber envasar en
bolsas Pouch (bolsas relortables termo-tratables) aptas para carnes. las que son
cerradas y henntlcamente selladas, utflizando la tecnologla y el proceso adecuado para
obtener esterilizacin comercial.
Proceso de envasado
y envase
primario
Rotulacin

Producto terminado

Calidad Sensorial
Caracterlsllcas
organolpticas

'

El producto se deber envasar en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases

utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA
(Articulo 14 letra H) y debern cumplir con los Articulas 122 al 129.
Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artfculos 106 al 121 . Se enfatiza que tal
como lo establece el articulo 107 letra 1) se deben Incluir las instrucciones de uso y forma de
consumo.
La carne despus de ser trozada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a
coccin durante 7 a 10 minutos, se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas
retortables termo-Ira tables) aptas para carnes, las que son cerradas v

Forma Fsica: corresponder a carne de vacuno cocida, trozada en cubos de 1x1 a

1,5x1,5 cm.
Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida. libre de defectos y sin
cmulos de grasa visibles.
Color: Propio de la carne de cerdo cocida. debe ser libre de defectos y debe ser
homogneo . sin cmulos de grasa y considerar que el color caracterlstfco de la carne
cocida es caf {marrn).
Olor: Propio de la carne de vacuno cocida. debe ser libre de defectos como por
ejemplo olor a podrido y olores extra~os
Textura. Blanda y no requiere cuchillo para el corte.

463

Evaluacin
Sensorial

Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atribulo descritos
anteriormente, b) Test de aceptabilidad eneral.

Conservacin y vida til

Forma de conservacin / almacenamiento y vida til
del producto terminada

Calldad Nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales
Energla (Kcal)
Humedad (g)
Cenizas (o)
Protelnas (al
Llpldos (al
Carbohidratos disp0nibles (o)
Azucares totales (mg)
Fibra diettica total (q)
Sodio (mg)
Hierro(mc)

Requisitos Flslco -Qufmlcos

Carne maora (%)
Defectos (hueso. grasa visible,
cartllagos)

CARNE CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH:

Debe ser mantenida a temperatura ambiente (mximo
1sci en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida
til del producto sellado es de 12 meses.

100g
Ma>< 185
M,k 72
Mx. 1,5
Mln. 24
Mx. 9
Por diferencia mx. 1,0

o.o
o.o
Mx. 250

0,8-1,3

tendones

Mlnimo 90
Ausencia

Requisitos Microbiolgicos
El produclo debe cumplir con las especificaciones microblol6glcas definidas en el R.S.A .. Articulo 173, Grupo tO
"Crneos y productos cmeos. punto 10.1 "Carne Cruda".

Otros requisitos
la elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los articules 66, 69 y 70 del RSA, cuya
responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber
estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB. de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente. el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las
Normas Chilenas 1650/1.011984 y 1650/2.012009, cuyos registros debern estar a disposicin de los
prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.

464

ATUN ENVASE POUCH

Caracterlstlcas generales de la materia prima

Nombre genrico
Lomos(itos) de Atn trozados en agua. cocido, envasada en b-Olsa pouch y sometido
a tratamiento trmico de esterilidad comercial
Descripcin
ATN: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artlculos 313 al
324 y con la Norma Chilena NCh 726.012005.
Olros ngredienles: agua, sal, caldo vegetal, debern cumplir con lo que establece el RSA
Origen

Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).

Tipificacin
Permllida

Las carnes de atn que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA
artlculos 314 al 324.

Materias primas
Prohibidas

Desmenuzado de atn.

Tipos de materias
primas permitidas
para
la elaboracin

Se podrn usar tos siguientes Upes de materias primas. cuidando que se cumpla con todos
los tequisitos de composicin qulmica descritos en la presente Ficha : Carne de atn fresca:
La carne de atn fresco que se seleccione, deber cumplir
con lo que establece el RSA.
Carne de atn congelado. La carne de atn congelado que se seleccione deber cumplir
con lo que establece el RSA.
50 g de carne cruda equivalen a 36 g carne cocida en bolsa pouch

Equivalencia carne
cruda y cocida

Producto Final/Terminado
Operaciones
Todos los lomltos de atn deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena
Preliminares
de frlo
Operaciones
ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH: Es el produclo elaborado con la materia prima antes
definitivas
descrita la que debe ser somelida a proceso de trozado, resguardando
que el producto no quede desmenuzado.
Proceso de envasado El producto se deber envasar en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases
y envase
ulilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA
primario
(articulo 14 letra H) v debern cumplir con los Artlculos 122 al 129.
Rotulacin
Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artlculos 106 al 121. Se enfaliza que tal
como lo establece el articulo 107 letra 1) se deben Incluir las Instrucciones de uso y forma de
consumo.
Producto
La carne despus de ser !rozada debe ser pre.cocida, es decir, debe ser sometida a coccin
terminado
termodurante 7 a 10 minutos. se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables
tralables) aptas para carnes. tas que son cerradas y
hermticamenle selladas, utilizando la tecnologa y et proceso adecuado para obtener
esterilizacin comercial,

Ca IIdad Sensorial
Caracierlslicas
organolptlcas

Evaluacin
Sensorial

Forma Flslca; Debe corresponder a lomos o lomitos de tn en trozos cocido.

Aspecto: Debe ser el propio de tomos o lomitos de atn en trozos cocido. libre de
defectos
Color: Propio de la carne de atn cocido, debe ser libre de defectos
Olor: Propio de la carne atn cocido, debe ser libre de defectos, libre de olor a
podrido y de olores extrailos.
Sabor: Propio de la carne atn cocido en agua. debe ser libre de defectos y libre de
sabores extralos.
Textura: Propio de la carne de atn cocido en agua, debe ser libre de defectos.
blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte.
Se realizar por medio de: a) Test de escala hednlca para evaluar cada atributo descritos
anteriormente. v b) Test de aceptabilidad qeneral.

Conservacin y vida til

Forma de conservacin I almacenamiento y vida lil del
producto terminado

CARNE CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH:

Debe ser mantenida a temperatura ambienle (mximo
18'C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida
til del producto sellado es de 12 meses.

465

Calldad Nutrlclonal
Requisitos nutriclonales
Calorlas
Humedad (g)
Cenizas (g)
Protelnas (<1)
Llpidos (g}
Carbohidratos disponibles (o)
Azucares totales (mg)
Fibra deltica total (<1)
Sodio (mo)
Hierro (mg)

Requisitos Flslco -Qulmlcos

Nitrgeno bsico voltil total (NBVD {mg)
Nitr eno de trimelamlna (NBVD (m l

100g
Max 110
Mx. 70
Mx. 1,5
M/n. 23
Mx. 1,5
Por dierencia mx. 1,0

o.o

o.o
Mx. 250
0,7-1 ,3

Mx. 30
Mx. 15

Requisitos Microbiolgicos
El producto debe cumplir con las especificaciones mfcrobiolgicas definidas en el R.S.A., Articulo 173, Grupo 10
"Cmeos y produc:los cmeos. punto 10.1 "Carne Cruda".

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66. 69 y 70 del RSA. cuya responsabllidad de
implementacin es de la empresa fabricanle, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los
proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabrlcanle deber
cumplir con el control de conlenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.011984 y 1650/2.0f2009,
cuyos registros debern eslar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando corresponda.

466

ARROZ

Caracterlstlcas enerales de la materia prima

Arroz: O,yza saliva L.. Debe corresponder al tipo largo (NCh 1359.0f 2001 ). grado 2. No se permite arroz sopa en e
PAP.

Caracteristlca s de calidad
Caracterstica
Granos danados por calor

Definicin
Grano entero o partido que ha sido total o parcialmente calcinado.
quemado, estallado. tostado. alterado en su coloracin. decolorado
que puede mostrar fisuras en el endosperma

Granos manchados
Granos verdes y/o yesados

Granos de arroz pulido que presentan manchas

Grano entero o pedazo de grano, fisiolgicamente inmaduro que
presenta coloracin verdosa. Los yesados son granos
descascarados o pulidos, que presenta en ms de la mitad de su
superficie coloracin opaca. aspecto harinoso o semejante al yeso

Semillas obietables

"hualcacho" (Echinochloa en todas sus variedades o tipos)

Calidad Nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales
Calorlas
Protelnas (%)
Llpidos (%)
H de carbono (%)
Humedad(%)

Tolerancia de dal\os y defectos

Defecto (% mximo)
Granos dallados por calor vio manchados
Granos rojos
Granos verdes y/o vesados
Granos picados
Mximo global de deectos anteriores
Granos partidos
Puntillas
Impurezas v materias extrai\as
Granos contrastantes
Granos de arroz con cscara y descascarados por 1000 g
Semillas obietables, unidades por 500 q de arroz

Evaluacin sensorial
Atributo
Apariencia
Color

Max 349
Mln. 6,6
Mx. 0.4
Mx. 76.6
Mx. 15

Gramos

2
1

3
1
7

2
1

2
5
2
6

1 Caractersticas
1 Mln. 80% de grano ente10 (grado 2)
1 Blanco brillante

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumpllmiento a los artlculos 66, 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante, dicha lnfonnacin asociada deber estara disposicin de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente. se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas 1650/1.0f
1984 y 1650/2.01 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando
corresponda.

467

PURE DE PALTA

Caracterlstlcas
Parmetro
Caractersticas del producto

Ingredientes
Duracin
Rotulacin

Definicin
Peque/los trocitos de palla de mximo 1x1 cm2. Exenta de
saborizantes y colorantes artificiales. NO contiene agua o algn otro
tipo de extensor. El 2% restante corresponde a sal y preservantes
autorizados. Producto congelado a 35c en forma rpida .
manteniendo intaclas sus caracterlsticas de calidad.
Pulpa de Palla (98%) variedad HASS. Sal. Acido Ascrbico.
Metablsulfilo de Sodio.
1 ao congelado (< -18C): una ve;z refrigerado. 15 dlas (0-SCJ:
abierto. 24 horas.
Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actuall;zado y vigente).

Calidad Nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales
Caloras
Protenas (%)
Grasa total (g)
Grasa mono lnsaturada (g)
Grasa poli insaturada (g)
Hidratos de carbono (g)
Extracto No Nitroqenado ENN (q)

Evaluacin sensorial
Atributo
Apariencia
Color
Olor
Sabor
Textura

100 g

Max 84.5

3
6.9

4,8
1,0

2,9

8.36

Caracterlstlcas
Pulpa viscosa color verde caracterstico
Uniforme caracterstico de palla
Caracterlstlco de palta. Sin presencia de olores extra/los.
Caracterstico de palla. Sin presencia de sabores extrailos.
Pulpa de textura suave

Requisitos Mlcroblolglcos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A. Articulo 173. Grupo

14 "Frutas y verduras , punto 14.2. "Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados. listos para el
consumo" y punto 14.5 "frutas y otros vegetales comestibles congelados que no requieren coccin" (segn
corresponda).

Otros anlisis
Anlisis de metabisulfito de Na (mg/Kg de S02 total): menor a 50 mg/Kg

Olros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artlculos 66, 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad de
Implementacin es de la empresa fabricante. dicha Informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB. de manera actualizada y oportuna.
Adlclonatmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas 165011 .Of
1984 y 1650/2.0f 2009. cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando
corresponda.

468

APIO PRE-ELABORADO

Caracterlstlcas generales de la materia prima

Nombre genrico
Apio fresco. crudo, picado, listo para el consumo
Descripcin
APIO (Apium graveolens): Deber cumplir con lodo lo que establece el RSA,
l!Speclficamente con los Articules 15 al 21. Adems para el conlrol de calidad en la seleccin
de la materia prima. deber cumplir con la Norma de muestreo NCh14260F1980
K)rigen

Nacional o Importada (siempre que provenga de las Pla.nlas que el SAG autoriza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chlle).

~specificaciones de
!Corte

APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las
malerias primas descrllas el que despus de ser somelido al proceso de limpieza, debe ser
sometido al proceso de de corte aplicando las BPF. El corte debe ser con forma de
media luna con un tama~o de 0,5 cm de espesor este
proceso se debe realiza, usando la tecnologla apropiada para obtener un producto homogneo.

Materias primas
prohibidas

Todas las materias primas que contengan unidades de apio con dai'los y deectos
unidades con manchas indeseables, unidades da~adas por insectos, aves u otros animales.
~nidades con alteraciones producidas por enfermedades. plagas u otros factores, unidades
~eshldratadas, unidades partidas, etc.).
Presencia de materias vegetales propias que -son parte de las verduras u hortalizas
pero que disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales extraf\as, que
corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Presencia de materias extrai\as como la presencia de otros elementos ajenos a la
naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos. pelos.
etc.

ITpos de materias
primas
perm~das para la
~laboracin

as materias primas que se utilicen para el Apio fresco pre-elaborado debe cumplir con la
calidad especifica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas
y Hortalizas Nch 15490180 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Adems.
el apio debe cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el
Decreto del Ministerio de Salud N 256 ao 1991.

Producto Flnalffennlnado
Operaciones
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo
Preliminares
que establece en el RSA. Se deber ser sometida al proceso de eliminacin de todas las
partes no comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF, luego las
materias primas deben ser sometidas al oroceso de corte.
Operaciones
APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las
definitivas
materias primas descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser
sometido al proceso de de corte aplicando las BPF. El corte debe ser con forma de
media luna con un tamao de 0,5 cm de espesor. Este
proceso se debe realizar usando la tecnologla apropiada para obtener un producto
homogneo.
Proceso de
Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple lodos los requisitos exigidos
en la presente Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmsfera
envasado y envase
modificada [95% nitrgeno/So/o oxigeno), para desplazar el oxigeno. El producto se deber
primario
envasar en bolsas de polielileno transparente. ulilizando los materiales y tecnologla
apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida til. Los
envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Articulo 14
letra H) y debern cumplir con los Articules 122 al 129.

Rotulacin

Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artlculos 106 al 121. Se enfatiza qua tal
como lo establece el articulo 107 letra 1) se deben incluir las instrucciones da uso y forma de
consumo

Producto terminado

El producto terminado Apio picado listo para el consumo, est conformado exclusivamente
con base en apio, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas.

Calldad Sensorial

469

Caracterlsticas
organolpticas

Fonna Flslca: Debe ser propio del producto. apio picado con forma de meda luna
de 0,5 cm de espesor.
Aspecto: Debe ser el propio del apio picado listo para el consumo, libre de
defeclos.
Color. Verde claro a oscuro. propio del apio picado listo para el consumo y libre de
defectos.
Olor. Propio del apio rresco y debe ser libre de de[ectos, libre de olores extrailos.
Sabor. Propio del apio fresco.
Textural.conslstencla. Propio del apio fresco, crujiente. turgente y firme. libre de
defectos. partlculas o cuerpos extraos.

Evaluacin
Sensorial

Se realizar por medio de: a) Test de escala hednlca para evaluar cada atributo descrito
anteriormente. y b) Test de aceptabilidad general.

Conservacin y vida til

Forma de conservacin I
almacenamiento y vida til del
producto terminado

APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Debe ser mantenido en

refrigeracin a temperatura de 1 a 4' C. La vida til del producto cerrado y
hermticamente sellado es de 1O dlas. Se debe cuidar de mantener siempre la
cadena de rrlo.

Calidad Nutrtclonal
Requisitos nutrlclonales
Calorlas
Humedad (q)
Cenizas (g)
Protelnas (Q)
Llpidos (g)
Carbohidratos dspenlbles (Q)
Fibra diettica total (g)
Sodio (mg)

Requisitos Fistco -Qulmlcos Biolgicos

Pudricin vio rermentacin
Materias extraas /%peso nelo) vegetales y no
vegetales
Manchas(%)
Larvas, parsitos u otros

100g
Max 19
rv"lax. 95
rv"lax.1.2
Mln.0.7
Mx. 0.2
Por diferencia mx. 2
0.7
Mx. 80

Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia

Requisitos Microbiolgicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Articulo 173. Grupo 10
"Crneos y productos crneos. punlo 10.1 carne Cruda".

Otros requlsilos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artlculos 66, 69 y 70 del RSA. cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber e.star a disposicin de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB. de manera aclualizada y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el conlrol de contenidos neto determinado segn las normas chilenas 1650/1.0f
1984 y 1650/2.01 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB. cuando
corresponda.

470

REPOLLO PRE-ELABORADO

Caracterlsllcas 11anaralas da la matarla prima

Nombre genrico
Repollo fresco. crudo, picado. listo para el consumo
Descripcin
REPOLLO (8rassica oleracea L, "repollo blanco"): Deber cumplir con todo lo que
establece el RSA. especlficamente con los Artlculos 15 al 21. Adems para el control de
calidad en la seleccin de la materia prima, deber cumplir con la Norma de muestreo
NCh 14260F1980
brigen
!Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG aulorlza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile).
Especificaciones de
orte

Materias primas
prohibidas

Tipos de materias
primas permitidas
r:iara
la elaboracin

REPOLLO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las materias primas descritas
el que despus de ser sometido al proceso de limpieza. debe ser sometido al proceso de de
orte aplicando las BPF. El corte se debe realizar usando la tecnologla apropiada para obtener
un producto homogneo
con el ms alto grado de finura (3 mm).
Todas las materias primas que contengan unidades de apio con dallas y defectos
unidades con manchas indeseables, unidades dalladas por Insectos, aves u otros animales,
unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros
'actores, unidades deshidratadas, unidades partidas, etc.).
Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales
e><tranas, que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Presencia de materias e><tranas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza
del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de
nsectos. pelos. etc,
as materias primas que se utilicen para el Repollo fresco pre-elaborado debe cumplir con la
calidad especifica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch
15490160 y que aseguren su calidad comestible y
~omercial. Adems, el apio debe cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas
en el Decreto del Ministerio de Salud N 256 ao 1991 .

Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo
Pceliminares
que establece en el RSA. Se debec ser somelida al proceso de eliminacin
de todas las partes no comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso
las BPF. lueQo las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte.
Operaciones
REPOLLO LISTO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las materias
definitivas
pmas descritas el que despus de ser sometido al proceso de
limpieza. debe ser sometido al proceso de de corte aplicando las BPF. El corte
debe ser con forma de media luna con un tamano de 0.5 cm de espesor. Este proceso
se debe realizar usando la tecnologla apropiada para obtener un producto
homogneo.
Proceso de envasado Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisijos exigidos en la
y envase
presente Ficha. el producto es sometido al proceso de envasado en almsrera
modificada (95% nitrgeno/5% oxigeno). para desplazar el oxigeno. El producto se deber
primario
envasar en bolsas de polletlleno transparente. utllizando los materiales y lecnologla
apropiada, de modo que asegure la calidad e Integridad del producto durante su vida til.
Los envases ulllizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Articulo
14 letra H) y debern cumplir con los Artlculos 122 al 129.
Rotulacin

Se deber reallzar segn lo establecido en el RSA artlculos 106 al 121. Se enrauza que tal
como lo establece el artrculo 107 letra 1) se deben incluir las instrucciones de
uso y rorma de consumo

Producto terminado

El producto terminado Apio picado listo para el consumo, est conformado

excJuslvamenle con base en apio, Ingrediente indicado en el punto de materias
primas permitidas

Calidad Sonsorlal
Caracterlstlcas
organolplicas

Evaluacin
Sensorial

Forma Flslca: Debe ser propio del producto, repollo picado con forma longitudinal y
fino.
Aspecto: Debe ser et propio del repollo picado listo para el consumo. libre de
defectos.
Color. Verde claro, propio del apio picado listo para el consumo y libre de derectos.
Olor. Propio del apio fresco y debe ser libre de defectos, libre de olores e><tra nos.
Sabor. Propio del repollo fresco.
Textura/consistencia. Propio del repollo fresco, crujiente, turgente y firme. libre de
derectos, panculas o cuerpos e><traos.
Se reallzar~ por medio de: a) Test de escala hednlca para evaluar cada atributo desc,ilo
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad oeneral.

471

Conservacin y vida tll

Forma de conservacin / almacenamiento
y vida til del producto terminado

REPOLLO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO; Debe ser

mantenido en refrigeracin a temperatura de 1 a 4"C. La vida util del
producto cerrado y hermticamente sellado es de 10 dlas. Se debe cuidar
de mantener siempre la cadena de frlo.

Calidad Nutrtclonal
Requisitos nutrlclonales
Caloras
Humedad (ol
Cenizas (g)
Protelnas (Q)
Llpidos (g)
Carbohidratos disponibles (q)
Fibta diettica tola 1 (g)
Sodio {mg)

Requisitos Flslco -Qulmlcos Biolgicos

Pudricin vio fermentacin
Materias elCtral\as /%peso neto) vegetales y no
veqetales
Manchas(%)
Larvas, pa1sitos u otros

100g
Max19
Mx. 95
Mx.0.7
Mln.1.2
Mx. 0.2
Por diferencia mx. 3
Mln. 2
Mx. 18

Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia

Requisitos Microbiolgicos
El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas dennldas en el R.SA. Articulo 173. G111po 10
"Crneos y productos cmeos. punto 10.1 "Carne Cruda".

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artlculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya ,esponsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante, dicha Informacin asociada debet estar a disposicin de los p,oveedores
del PAE y de la JUNAEB, de manera actuallzad a y oportuna.
Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto dete,minado segun las normas chilenas 1650/1.0f
1984 y 165012.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando
conesponda.

472

LECHUGA PRE-ELABORADA

Caractersticas generales de la materia prima

Nombre ,:enrico
,~echuQa fresca. cruda. picada, l isto para el consumo
Descripcin
LECHUGA (lac/uca saliva L, "lechuga escarola"): Deber cumpl, con lodo lo que
eslablece el RSA, especllicamente con los Artculos 15 al 21 . Ademas para el control de
~lidad en la seleccin de la materia prima, deber cumplir con la Norma de muestreo
NCh14260F19BO
Origen
Nacional o Importada (slemp1e que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga
Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de SaJud de Chile).
Especificaciones de
corte

Materias primas
Prohibidas

ipos de materias
l)rimas permitidas
l)ara
la elaboracin

ECHUGA FRESCA PICADA LISTO PARA El CONSUMO: Es el producto elaborado con las
materias primas descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser
sometido al proceso de deshojado y/o corte aplicando las BPF. El corte se debe realizar
usando la tecnologla apropiada para
obtener un producto homo,:neo.
Todas las materias primas que conlengan unidades de apio con da/los y defeclos
unidades con manchas indeseables. unidades dalladas por inseclos, aves u otros animales,
nidades con alleraclones producidas por enfennedades, plagas u otros
actores, unidades deshidratadas, unidades partidas. etc.).
Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que
disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales
extra/las, que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas.
Presencia de materias extraas como la presencia de otros elementos ajenos a fa naturaleza
del producto como trozos de madera. papel, vidrio, fragmentos de
nsectos, pelos. etc.
,-as materias primas que se utilicen para el Repollo fresco pre-elaborado debe cumplir con la
calidad especifica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch
15490f80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Adems, el apio debe
umplir con ras Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud
N 256 al\o 1991.

Producto Final/Terminado
Operaciones
Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo
Preliminares
que establece en el RSA. Se deber ser sometida al proceso de eliminacin
de todas las partes no comestibles y limpieza. cumpliendo durante todo el proceso
Las BPF, luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte.
Operaciones
Lechuga listo para el consumo: Es el producto elaborado con tas materias primas
definilivas
descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza. debe ser sometido al
proceso de corte aplicando las BPF. El corte debe ser con fonna de media luna con un
tamal\o de 0,5 cm de espesor. Esle proceso se debe realizar usando la tecnologla
apropiada para obtener un producto homogneo.
Proceso de envasado
y envase
primario

Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la
presenle Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmsfera
modificada (g5% nitrgeno/5% oxigeno), para desplazar el oxigeno. El producto se deber
~nvasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y tecnologa apropiada,
d e modo que asegure la calidad e Integridad del producto durante su vida til. Los envases
utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) y
!debern cumplir con los Articulas 122 al129.

Rotulacin

Se deber realizar segn lo establecldo en el RSA artlculos 106 al 121. Se enfaliza que lal
como lo establece el art lculo 107 letra 1) se deben Incluir las Instrucciones de uso y forma de
consumo

Producto tenninado

El producto terminado lechuga picada lista para el consumo. esta conformado

exclusivamenle con base en apio, ingrediente Indicado en el punto de materias
primas permitidas

473

Conservacin y vida tll

Forma de conservacin /
almacenamiento y vida til del
producto terminado

Calidad Sensoria!
Caracterlsticas
organolpticas

LECHUGA FRESCA PICADA LISTO PARA EL CONSUMO: Debe ser

mantenido en refrigeracin a temperatura de 1 a 4C. La vida tll del producto
cerrado y hermticamente sellado es de 10 dlas. Se debe cuidar de mantener
siempre la cadena de frlo.

Forma Flslca: Debe ser propio del producto. lechuga picada con orma longitudinal
y fina.
Aspecto: Debe ser el propio de la lechuga picada listo para el consumo. llore de
defectos.
Color. Ve1de claro, propio de la lechuga picada listo para el consumo y libre de
defectos.
Olor. Propio de la lechuga fresca y debe ser libre de defectos. libre de olores
extra~os.
Sabor. Propio de la lechuga fresca. libre de sabores a residuos de tcatamienlos
qulmicos previos.
Textura/consistencia. Propio de la lechuga fresca, crujiente. turgente y firme. libre de
defectos, partlculas o cuerpos extra/los.

Evaluacin
Sensoal

Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrilc
anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.

Calidad Nutrlclonal
Requisitos nutrlclonales
Calarlas
Humedad (o)
Cenizas (g)
Protelnas (Q)
Upidos (g)
Carbohidratos dlsponibles (Q)
Fibra diettica rotal (g)
Sodio (mo)

100Q
Max 17
Mx. 96
Mx.0.4
Mln. 1.3
Mx. 0.2
Por diferencia mx. 2.5
Mln. o.a
Mx. 15

Requisitos Flslco -Qulmlcos Blol11lcos

Pudricin y/o fermenlacin
Materias e,rtraas /%peso neto) vegetales y no vegetales

A
A

Manchas(%)
Larvas. parsitos u otros

A
A

Otros requisitos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los articulas 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
implementacin es de la empresa fabricante. dicha infomiacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores
del PAE y de la JUNAEB. de manera actualizada y oportuna.
Adicionalmente. se deber cumpUr con el control de contenidos neto dete1minado segn las normas chilenas 1650/1.0
1984 y 165012.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando
corresponda.

474

QUEQUE PRE MEZCLA

Caracterlstlcas generales
Definicin
1 P1emezcla elaborada a oartlr de harinas con caracterlsticas definidas seon RSA.
Duracin
1 3 a 6 meses a oartir de la fecha de elaboracin reQlstrada en el envase
Rotulacin
1 Debe cumolir con lo establecido en RSA artlculos 358, 359 v 360.

Parmetro

1
1

Recuento de mohos

Caracterlstlcas flslcas v aulmlcas

Plan Muestreo
1
Cateaorfa 1
n
Clases
1
1
3
1
3
5
1
1

c
1

Limite par o ramo

m
1
1
10
1
1

M
10'

Calidad nutriclonal
Requisitos nutrlclonales

100 gr

Enerala (Kcal)
Prolelnas la)
Grasa Total /al
Grasa Saturada Cal
Grasa Monoinsaturada tal
Grasa Poliinsaturada (o)
Colesterol /mal
H de C disoonibles lol
Sodio (mQ)

S411

5-8

15
0.5 - 1
0.5 - 1
2-3
0.3-0.5
72- 78
S724

Evaluacin sensorial
Parmetro
Apariencia
Olor

Requerimiento
Homognea, no debe contener suslancias extraftas. insectos, parte de estos o sus estados
evolutivos, ni caros.
Olor caraclerlstico del producto. No debe presentar olor rancio

Otros reoulsltos
La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los articulas 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de
Implementacin es de la empresa fabricante. dicha infonnacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del
PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna.
Adlclonalmente, se deber cumplir con el control de contenidos neto determinado segn las normas chilenas 1650/1.0f
1984 y 1650/2.0f 2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando
corresoonda.

475

ANEXO 24

Nomenclatura
Alta oroduccin

Baia oroduccin

Escasez-Precio excesivo

Fuera de temporada

CUADRO DE ESTACIONALIDAD DE FRUTAS JUNJI INTEGRA

TABLA GENERAL
EPOCA DEL AO
Producto

Enero

Abril

Mayo

Febrero

Marzo

Junio

Julio

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Di ciembre

Cerezas

Chirimoyas

Ciruelas

Damascos

Duraznos

Durazno Nectarin

.A

Frambuesas

Frutillas

Guindas

Higos

Kiwis

Lcuma

Mandarinas

Manzanas Grannv smilh

476

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mavo

Junio

Julio

Aoosto

Seotlembre

Octubre>

Noviembre

Manzanas Fuii

Manzanas

Meln Calameo

Meln tuna

Meln

Meln

Membrillo

Narania late lale

Naranja Thom son

Naranja Valenciana

Naranja

Paoavas

Pepino fruta

Peras Packman s

A ..

Peras Winter nells

Peras Beaure bosc

Peras oanau

Peras

Pltanos

Sandia

Tunas

Diciambre

Uva blanca

Uva necra

Uva sultanina

477

,,,

'

ANEXO 25

Nomenclatura
Alta oroduccin

Baia oroduccin

Escasez-P1ecio e,ccesivo

Fuera de temoorada

CUADRO ESTACIONALIDAD DE VERDURAS JUNJI-INTEGRA

TABLA - GENERAL
EPOCA DEL AO

Producto
Enero

Febrero

Marzo

Abrll

Mavo

Junio

Jullo

Agosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Acelcia

Achicoria

Alcachofa

Aoio ensalada

Arveias

E
E

Be.tarraaa chilena

Betarraaa americana

Betarraoa /aenrica)

Brocoli

Bruc:elas

Cebolla grano de oro

478

E
E

Seotiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mavo

Junio

Julio

Aoosto

Chamnin

Cebolla=

Choclos dulces

Cebolla valenciana

Cebolla ca!derana

Colilor bola de nieve

Colilor imoerial

E
E

Esoinacas

Habas

Lechuoa Escarola

Lechuoa Castina

Lechucra milanesa

Lechuoa Francesa

Limn

Paca rosada

Paoa Yaoana

Paca xxx

Peni no Ensalada

Pereil

Pimentn verde

Pimentn morrn

Porotos verdes

479

Porotos aranados

Palta Hass

Palta fuerte
Palla neara

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mavo

Junio

Julio

Aaosto

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Reoollo cresoo

Repollo morado

Repollo Cooenhage

Reoollo

Rabanilos

Tomate

Zanahoria

Zaoallo camote

Zaoallo hovo

Zapallo

Zaoallo Italiano

480

ANEXO 26
CONTROL ACEPTABILIDAD PREPARACIONES Y/O PRODUCTOS
ORIENTACIONES PARA REALIZAR ESTUDIOS DE
ACEPTABILIDAD SEMI-CUANTITATIVOS
JUNJI-INTEGRA

Para realizar el estudio de aceptabilidad semi cuanlltlvo, se selecciona un producto o preparacin y se mide la aceptabilidad
de ste en un nmero determinado de establecimientos. Los establecimientos que participan en el estudio, deben registrar
la aceptabilidad del producto, el dla definido por la regin y que ta empresa entregue dicho producto.
Para obtener el porcentaje de aceptabilidad de un determinado producto, empresa y regin, se dlsenaron 4 formatos. cuya
finalidad es ordenar. cuantificar e Interpretar la informacin.
El formato para el registro de la aceptabilidad en el NIVEL del establecimiento, debe ser completado por la "tia de niver.
El formato para el registro de la aceptabilidad en el ESTABLECIMIENTO, debe ser llenado por la Educadora Directora del
Establecimiento.
El rorrnato para el registro de la aceptabilidad en la REGIN y el RESUMEN del porcentaje de la aceptabilidad debe ser
completado por el profesional responsable del estudio en la Regin.
En los formatos anteriormente sellatados. se debe registrar claramente todos tos datos solicitados.
Para realizar el registro del recuadro CANTIDAD CONSUMIDA se debe observar si el nifto consume todo el producto o
parte de l y se registra con una ''x" trente al nombre del nlno en la columna todo. Y.; Y.: Y.; segn corresponda.
A continuacin se definen las siguientes columnas:

TODO

EL NII\IO CONSUME MS DEL 75% DEL PRODUCTO O LO

TOTALIDAD (100%)

CONSUME EN SU

3/4

EL NIO CONSUME 75% DEL PRODUCTO O PREPARACIN

112

EL NIO CONSUME 50% O LA MITAD DEL PRODUCTO O PREPARACIN

1/4

EL NIO CONSUME 25% DEL PRODUCTO O PREPARACIN

NADA

EL NIO CONSUME MENOS DEL 25% O NO CONSUME EL PRODUCTO O

PREPARACIN

481

FORMATO PARA EL REGISTRO DE LA ACEPTABILIDAD DE UN PRODUCTO

O PREPARACIN EN UN NIVEL DEL ESTABLECIMIENTO

1.-NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

2.-NIVEL:

3.-FECHA:

4.-NOMBRE DEL PRODUCTO

O PREPARACIN ESTUDIADA
5.-CANTIDAD CONSUMIDA
NOMBRE DEL NIO

3/4

TODO

1/2

1/4

NADA

1.

2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.
9.

10.
11.

12.
13.
14.
15.

16.
17.

18.
19.

20.

TOTAL DE NINOS

n= sumaloria de (a)+(b)+(c)+(d)+(e)

(a)

(b)

( C)

(d)

(e)

482

FORMATO PARA EL REGISTRO DE LA ACEPTABILIDAD DE UN PRODUCTO O

PREPARACIN EN EL ESTABLECIMIENTO

1.-NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO:

2.-NIVEL:

3.-FECHA:

4.-NOMBRE DEL PRODUCTO

O PREPARACIN ESTUDIADA
NIVELES

TODO

3/4

y,

1/4

NADA

TOTAL DE NINOS

1.
2.
J.
4.

S.

6.
7.
8.

9.
10.
TOTAL DE NINOS

()

n = Tolal de mnos muestreados. los que representan el 100%

483

FORMATO PARA EL REGISTRO DE LA ACEPTABILIDAD DE UN PRODUCTO O

PREPARACIN EN LA REGION

1.-EMPRESA:

2.-FECHA:

3.-NOMBRE DEL PRODUCTO

O PREPARACIN ESTUDIADA
ESTABLECIMIENTOS

TODO

314

1/2

114

NADA

TOTAL DE NINOS

1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.

9.

10.
TOTAL DE NINOS

484

RESUMEN
PORCENTAJE DE ACEPTABILIDAD
POR EMPRESA Y REGION

1.-EMPRESA:

FECHA ESTUDIO:

2.-NOMBRE DEL PRODUCTO

O PREPARACIN ESTUDIADA

Estableclmlentos

Total de nlnos
muestreados

'/,

N nlnos consumen todo

ms N nli\os consumen
3/4

% de lngesta
aceptable

1.

2.
3.
4.

5.

6.
1

7.

8.
9.
10.
TOTAL

(") = se considera slo el nmero de nlilos que consumen todo o 314 parte del producto

("") = corresponde al porcentaje promedia de aceplabilldad

485

ANEXO 27

MANUAL DE PROCEDIMIENTO
PARA EL DESARROLLO DE PRODUCTOS Y/O MATERIAS PRIMAS
EN EL PROGRAMA DE ALIMENTACIN PREESCOLAR
1.

OBJETIVO

El objetivo de este manual es describir la metodologta pata la incorporacin de nuevos productos y o materias primas al
Programa de Alimentacin Pteescolar de JUNJI - INTEGRA.
2.

ALCANCE

El presente manual es aplicable a todas las Empresas Prestada1as y a las Direcciones Nacionales y Regional de JUNJI INTEGRA.
3. MARCO JURDICO
Anexo Fichas Tcnicas de Produclos de los Programas de Alimentacin de JUNJI. INTEGRA
Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO. 977/96 (D.OF. 13.05.97). Gobierno de Chile. Ministerio de Salud.
Normas Chilenas Oficiales de los Alimentas, Instituto Nacional de Normalizacin.
4. RESPONSABILIDADES

4 .1. Direcciones Nacionales de JUNJI - INTEGRA

4 .1.1 Recibir toda la Informacin referente a productos y/o materias primas (fichas tcnicas. anlisis de laboratorio,
resoluciones sanitarias. muestras de producto. ele.). que no se encuentren actualmente en el PAP y que son remitidas por
diferentes proveedores de alimentos.
4,1.2- Recibir toda la Informacin referente a innovaciones o modificaciones de ptoductos y/o materias primas que se
encuentren dentro de Programa y que requieran para su aprobacin pruebas de aceptabilidad en beneficiarios y
modificacin de su actual Ficha Tcnica.

4 .1.3- Solicitar a proveedores de alimentos en cualquier periodo del a/lo, el desarrollo de productos
y/o materias primas que se ajusten a requerimientos y necesidades de la Institucin.
4.1.4- Analizar y evaluar toda la informacin recibida (productos y/o materias primas nuevas, Innovaciones o desarrollos
solicitados), de acuerdo a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos vigentes (RSA), Norma Chilena de los
Alimentos (NCh) y otras referencias segn corresponda.
4 .1.5 Visitar la planla elaboradora del producto y/o materia prima, en los casos que sea necesario, para observar los
procesos de produccin, entre otros.
4 .1.6 Planificar y ejecutar prueba(s) de aceptabilidad a los productos ylo malarias ptimas seleccionadas para esta etapa,
en una muestra representativa de beneficiarios de establecimientos adscritos al PAP, en coordinacin con Direcclone.s
Regionales. Empresa Prestadora y Empresa Productora.
4.1.7- Realizar anlisis estadlstico de los resultados de la/s pruebas de aceptabilidad el cual deber~ concluir tres resullados
principales: aceplacin. rechazo o Indiferencia del producto y/o materia prima.
4.1.8- Dar a conocer el resultado de los Anlisis de Aceptabilidad para la toma de decisiones respecto de la incorporacin o
no de los productos y/o materias primas evaluadas para el PAP.
4 .1.9- Incorporar oficialmente Fichas Tcnicas de productos y/o materias primas aprobadas como parle de las
responsabilidades de la empresa prestadora.

4.1.10 Informar a las Direcciones Regionales de JUNJI. INTEGRA la incorporacin de nuevos productos y/o materias
primas y la Ficha Tcnica correspondlenle.

4.2. - Direcciones Rogtonales de JUNJI - INTEGRA

4 .2.1 Remitir a la Direccin Nacional para su evaluacin, toda Informacin que les sea enviada por cualquier vla sobre
productos y/o materias primas nuevos que quieran ser Incorporados al PAP.
4.2.2 Remitir a la Direccin Nacional toda la informacin referente a Innovaciones de productos y/o materias primas que
actualmenle se encuentren en el Programa y que requieran para su aprobacin pruebas de aceptabilidad en beneficiarios y
modificacin de su aclual Ficha Tcnica.

486

4.2.3- Coordinar y participar de las pruebas de aceptabilidad pa,a productos y/o materias primas en establecimientos
seleccionados.
4.2.4- Recepcionar las Fichas Tcnicas aprobadas por la Direccin Nacional de JUNJI - INTEGRA.

4.3.- Empresas Prestadoras

4.3.1- Las empresas prestadoras tendrn corno responsabilidad remilir a la Direccin Nacional de JUNJI - INTEGRA para
su evaluacin, toda informacin que sobre produclos y/o malerias primas, ya sea nuevos o modificaciones, que quieran ser
incorporadas al PAP.
4.3.2- Coordinar con la Direccin Regional correspondiente la aplcacln de las pruebas de aceptabilidad en los
establecimienlos seleccionados.
4.3.3- Incorporar las modllcac'tones pertinentes a las minulas para las pruebas de aceptabilidad de los productos y/o
materias primas, informando a la Direccin Regional correspondlenle.
4.3.4- Participar de las pruebas de aceptabilidad para productos y/o materias primas en establecimientos seleccionados a
su preslacin.
4.3.5- Elaborar las Fichas Tcnicas
4.3.6- Recepcionar las Fichas Tcnicas aprobadas.
5. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
El proceso da desarrollo de productos y/o materias primas comprende las siguienles etapas:
5.1 La Direccin Nacional de JUNJI - INTEGRA se encargar da recepclona,. analizar y evaluar la informacin y muestras
correspondiente a productos y/o materias primas que a la fecha no se encuentren dentro de las variedades enlregadas en el
PAP. y adems todos aquellos productos y/o materias primas que correspondan a desarrollos e innovaciones lecnolgicas
ofrecidas por organismos e Instituciones de rea de la Investigacin o empresarial.
5.2 Finalizada la revisin de la informacin, la Direccin Nacional proceder a establecer los contactos para coordinar las
pruebas de aceptabilidad, segn sea el caso, en establecimientos seleccionados.
5.3 Las Direcciones Regionales coordinarn con las empresas prestadoras la realizacin de las pruebas de aceptabilidad en
lo/s establecimiento/s seleccionado/s.
5.4 Las pruebas de aceptabilidad se aplicarn a travs de un test de aceptabilidad definido en Anexo 5, en una muestra
representativa de beneficiarios de establecimientos seleccionados. Con toda la informacin obtenida se analizar su
aprobacin. modificacin o rechazo.
5.5 En el caso de ta aprobacin del producto y/o materia prima, la empresa prestadora tendr a su cargo Is elaboracin de
la Ficha Tcnica correspondiente, en coordinacin con la Direccin Nacional, de acuerdo a la Informacin entregada por el
proveedor.
5.6 En el supuesto que se requiera modificar el producto para mejorar sus caracterlsticas organolpticas, la Direccin
Nacional tendr que notificar at prestador por el conducto formal.
5.7 En el caso del rechazo del producto y/o materia prima. la Direccin Nacional proceder a emitir respuesta formal con la
fundamentacin correspondiente al prestador.
5.6 Una vez elaborada la Ficha Tcnica, se coordinar con la Direccin Nacional la revisin final y validacin de ella para su
difusin formal a empresas prestadoras y Direcciones Regionales.
5.9 Las Direcciones Regionales una vez informadas, debern realiza, el seguimiento y monitoreo al produclo y/o materia
prima de aquellas empresas prestadoras que hayan decidido incluirlo dentro de la planificacin de las minutas.

487

ANEXO 28
Sala Cuna JUNJl-lNTEGRA
FORMATO DE PRESENTACIN DE TABLA MAESTRA DE COMPOSICIN
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS Y PREPARACIONES UTILIZADAS EN LOS
PROGRAMAS DE ALIMENTACIN
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO.

488

ANEXO 29
JUNJI - INTEGRA
TABLA MAESTRA DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS Y
PREPARACIONES UTILIZADAS EN LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACIN
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO.

489

ANEXO 30
Registro de Temperatura de Equipos de Refrigeracin Programa de Allmentacln del Preescolar Fundacin Integra - JUNJI
Nombre del Est.ableclmlento:
Prest.ador.

RBD Estableclmlento:
ldentlncacln Equipo:

Fecha (mmlaaaa):___ , _ __
Encargada del Registro:-- - - - - - - - - - -

en la planilla a continuacin, usted deber registrar la temperatura del equipo de fro diariamente, rellenando con IAplt pasta el cuadrlto que corresponda entro el ara de la medicin
la temperatura qu Informe el termmetro se encuentra fuera del rango de los oc y los 4"C. debe registrarla e Informar a su supervisor.
'
Oias
Temp

10 1 11 1 12

13

15 1 16 1 17

14

18

v la temperatura que Informe el termmetro. En caso que

19 1 20 1 21 1 22 1 23 1 24 1 25 1 26 1 27 1 28 1 29 1 30 1 31

18'C
11c

wc
lS'C

14'C
13'C

12'C
ll'C
lO'C

9'C

sc
7'C

6'C

sc

?1~( -...r-~1
'3jf

:.;"-:

--t

., _.:.~, .-_

~ . .

- 1. - . -

:r ;~e

;etc .

.:'J :'.'.:~f l . ....Ll"'~,,.

t

,,,.,.100= .

..-..

- =:- E~ .~;::::

''!l=s,

-,,,,,.=.

:..: :.~ .

-- --:h

;-1 - .

-=- "?

-'
- -. ': I~: ...:

- l'C

2'C
Veriftndo por(suptN1sorJ: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Acon correctiva:

490

ANEXO JO
Registro de Temperatura de Equipos de Congelacin Programa de Alimentacin del Preescolar Fundacin Integra - JUNJI
Nombre del Establecimiento:
Prestador.

ldentlncacln Equipo:

Fecha (mm/aaaaJ:___ /_ __
RBD Establecimiento:--------
Encargada del R e g i s t r o : - - - - - - - - - - - - - - -

En la planilla a contlnuacln, usted deber registrar la temperatura del equipo de frlo diariamente, rellenando con lplz pasta el cuadrlto que corresponda entre el dla de la medicin y la temperatura que Informe el termmetro. En
caso que la temperatura que Informe el termmetro es superior a -tac, debe registrarla e Informar a su supervisor.
Das

Temp
-l"C

10

ll

12

13

14

15 1 16 1 17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

-ic
.3c
.,ic
.5c
-6"(

-1c
-B'C

.gc

-1oc

-uc
-12c
13' (
14'C
-15'(

Verificado por (supervisor): - -- -- -- -- -- -- - - - - - - Accin correctiua:

491

Anexo 31
Definiciones conceptos Buenas Prcticas de Fabricacin
JUNJI INTEGRA
Accin correctiva: accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin no
deseable. Nota 1: Puede haber mas de una causa para una no conformidad. Nota 2: La accin correctiva se loma
para prevenir que algo vuelva a producirse, mientras que la accin preventiva se toma para prevenir que algo
suceda. Nota 3: Existe diferencia entre correccin y accin correctiva. (NCh-1S09000.0f201 O)
Accin preventiva: accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situacin
potencial no deseable. Nota 1: Puede haber ms de una causa para una no conformidad potencial. Nota 2: La
accin preventiva se toma para prevenir que algo suceda, mientras que la accin correctiva se toma para prevenir
que vuelva a producirse. (NCh-lS09000.0f2010)
Agua potable: es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber cumplir con la normativa sanitaria vigente.
(RSA, art.496)
Alimento adulterado: es aquel que ha experimentado por intervencin del hombre, cambios que le modifican
sus caracteristlcas o cualidades propias sin que se declaren expresamente en el rtulo, tales como: la
extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original; la sustitucin parcial o total
de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o extraos, incluida la adicin de agua
u otro material de relleno; la mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se oculte su
inferioridad o disminuya su pureza. {RSA, art. 99)
Alimento contaminado: es aquel que contenga: a) microorganismos, virus y/o parsitos. sustancias extra~as o
deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades
superiores a las permilidas por las normas vigentes. o que se presuman nocivas para la salud; b) cualquier tpo de
suciedad, restos, excrementos: e) aditivos no aulorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a
las permitidas. (RSA, art.101)
Alimento falsificado: es aquel que se designe. rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a
su origen, Identidad, valor nutritivo o estimulante; y cuyo envase. rtulo o anuncio, contenga cualquier dise~o o
declaracin ambigua, falsa o que pueda Inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.
(RSA, art.100)
Alimento o producto alimenticio: es cualquier substancia o mezclas de substancias destinadas al consumo
humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias. (RSA. art. 2)
Alimentos congelados: son aquellos, naturales o elaborados. que han sido sometidos, mediante un equipo
apropiado, a un proceso lrmico hasta que el producto alcance una temperatura de -18C en el centro lmtico.
(RSA. art. 186)
Aseguramiento de la calidad: parte de la gestin de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se
cumplirn los requisitos de la calidad. (NCh-lS09000.0f201 O)
Auditado; organizacin que es auditada. (NCh-lS09000.0f2010)
Auditor: persona con atributos personales demostrados y competencia para llevar a cabo una auditoria. {NChlS09000.0f201 O)
Auditoria: proceso sislemlico, independiente y documentado para obtener evidencias de la auditoria y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen los criterios de auditoria.
(NCh-lS09000.0f201 O)
Buenas Prcticas de Elaboracln: Directrices que definen las acciones de manejo y manipulacin. con el
propsito de asegurar las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos. (NCh 2861.012004)
Calidad: grado en el que un conjunto de caracterfslicas inherentes cumple con los requisitos. Nota 1: El tnnlno
"calidad" puede utilizarse acompa~ado de adjetivos tales como pobre. buena o excelente. Nota 2: "Inherente", en
contraposicin a "asignado", sgnilica que existe en algo, especialmente como una caraclerlstica pemtanente.
(NCh-lS09000.012010)

Conformidad: cumplimiento de un requisito. (NCh-1S09000.0f2010)

Contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extrai'tas o deletreas de origen
mineral, org~nico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias tiicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de
suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades superiores
a las pemtilidas. (RSA, art. 14)
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qulmico, materia e,ctrana u otras sustancias no anadidas
Intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptllud de los alimentos. (CAC/RCP
1-1969, Rev.4-2003)
Control de la calidad: parte de la gestin de la calidad orientada al cumpllmlenlo de los requisitos de la calidad.
(NCh-lS09000.0f2010)
Correccin: accin tomada para eliminar una no conformidad detectada. Nota 1: Una correccin puede realizarse
junto con una accin correctiva. Nota 2: Una correccin puede ser, por ejemplo, un reproceso o una
reclasificacin. (NCh-lS09000.0f2010)

492

Criterio microbiolgico: el valor o la gama de valores microb!olgicos. establecidos mediante el empleo de

procedimientos definidos. para determinar ta aceptacin o rechazo del alimento muestreado. (RSA. art.171)
Criterios de auditoria: conjunto de pollticas. procedimientos o requisitos. Nota: Los criterios de auditoria se
utilizan como una referencia frente a la cual se compara la evidencia de la auditoria. (NCh-lS09000.02010)
Defecto: incumplimiento de un requlsilo asociado a un uso previsto o especificado. (NCh-lS09000.02010)
Desecho: accin lomada sobre un produclo no conforme para impedir su uso inicialmente previsto. Ejemplos:
Reciclaje, destruccin. Nota: En el caso de un servicio no conorme. el uso se Impide no continuando el servicio.
(NCh-lS09000.0f201 O)
Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a conlaminacin nociva
del almenlo, sin menoscabo de la calidad de l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente
satisfactorios. (RSA, art. 14)
Documento: Informacin y su medio de soporte. Ejemplo: Registro, especificacin, procedimiento documentado.
plano. informe, norma. Nota 1: El medio de soporte puede ser papel, disco magntico. ptico o electrnico.
otografa o muestra patrn o una combinacin de stos. Nota 2: Con frecuencia. un conjunto de documentos, por
ejemplo especificaciones y registros. se denominan "documentacin". Nota 3: Algunos requisitos (por ejemplo, el
requisito de ser legible) estn relacionados con todos los tipos de documentos, aunque puede haber requisitos
diferentes para las especificaciones (por ejemplo. el requis~o de eslar controlado por revisiones) y los registros
(por eemplo, el requisito de ser recuperable). (NCh-lS09000.0f2010)
Envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o parcialmente. (RSA. art.122)
Equipo: al conjunto de maquinarias e Instalaciones que se precisen en la produccin, elaboracin,
fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos. (RSA, art.122)
Especlflcacln: documento que establece requisitos. Nota: Una especificacin puede estar relacionada con
actividades (por ejemplo, un procedimiento documentado, una especificacin de proceso y una especificacin de
ensayo/prueba). o con productos (por ejemplo. una especificacin de producto, una especificacin de desempe~o
y un plano). (NCh-lS09000.0f2010)
Estableclmlentos de alimentos: son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan. envasan.
almacenan, distribuyen. expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios. (RSA. art. 5)
Evidencia de la auditoria: registros, declaraciones de hechos o cualquier olra informacin que son pertinentes
para los criterios de audUorla y que son verificables. Nola: La evidencia de la auditoria puede ser cualitativa o
cuanlltativa. (NCh-lS09000.0f201 O)
Fecha de vencimiento o plazo de duracin: Aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que.
bajo delerminadas condiciones de almacenamiento termina el periodo durante el cual el producto conserva los
atributos de calidad esperados. Despus de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser
comercializado. (RSA, art. 106)
Formularlo: documento ullllzado para registrar los datos requeridos por el sistema de gestin de calidad. Nota:
Se transforma en registra cuando se le Incorporan los datos. (NCh-lSO 10013.0f2003)
Gestin de la calidad: actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin en lo relativo a la calidad.
Nota: La direccin y control, en lo relativo a la calidad, generalmente incluye el establecimiento de la polltica de la
calidad y los objetivos de la calidad, la planificacin de la calidad, el control de la calidad, el aseguramienlo de la
calldad y la mejora de la calidad. (NCh-lS09000.0f201 O)
Hallazgos de la auditoria: resultados de la evaluacin de la evidencia de la auditoria recopilada frente a los
criterios de auditoria. Nota: Los hallazgos de la audilorla pueden Indicar conformidad o no conformidad con los
criterios de auditoria, u oportunidades de mejora. (NCh-lS09000.0f201 O)
Higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento
en todas las fases, desde su cultivo. produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamlenlo hasta el
consumo final. (RSA, art. 14)
Idoneidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso a que se destinan. (CACIRCP 1-1969. Rev.4-2003)
Indicador mlcroblolglco: a los microorganismos no patgenos pero frecuentemente asociados a stos.
utilizados para renejsr el riesgo de la presencia de agentes productores de enfenmedades. (RSA, art.171)
Ingrediente: Cualquier sustancia. incluidos los aditivos. que se emplee en la fabricacin o preparacin de un
alimento y est presente en el producto final, aunque sea en forma modificada. (RSA, art. 106)
Inocui dad de los alimentos: la garantla de que los alimentos no causarn daflo al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (CAC/RCP 1- 1969, Rev.4-2003)
Instrucciones de trabajo: descripcin detallada de cmo realizar y registrar las tareas. (NCh-lSO 10013.012003)
Llmple:ta: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo. grasa u otra materia objetable. (RSA. art. 14)
Manlpulacln de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin, produccin, preparacin.
elaboracin. envasado, almacenamiento. transporte. distribucin y venta de los alimentos. (RSA. art. 14)
Manipulador de allmontos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier tltulo, aunque sea
ocasionalmente, en lugares donde se produzca. manipule, elabore. almacene, distribuya o expenda alimentos.
(RSA, art. 14)
Materia prima alimentarla: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tralamienlo
o transformacin de naturaleza quimlca, flsica o blolglca. (RSA. art. 2)

493

Material de envasado de alimentos: lodos los recipientes. como latas, botellas. cajas de cartn u otros
materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado. pellcula, papel. papel
encerado, tela. (RSA, art. 14)
Medida de control: Cualquier medida y aclividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. (CACIRCP 1-1969, Rev.4-2003)
No conlonnldad: incumplimiento de un requisito. (NCh-lS09000.0l2010}
Parmetro microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especlficos practicados a cada alimento, tales como,
microorganismos indicadores, microorganismos patgenos. toxinas, etc. (RSA, art.171)
Pellgro: Un agente biolgico. qulmlco o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
Plagas: insectos, roedores. pjaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los
alimentos. (RSA, art. 14)
Polltlca de la calldad: intenciones globales y orientacin de una organizacin relativas a la calidad tal como se
expresan fonmalmente por la alta direccin. (NCh-lS09000.0f201 O)
Procedimiento Operativo Estandarizado (POEI: Procedimientos documentados que describeo como llevar a
cabo una actividad u operacin. {NCh 2861.02004)
Procedimiento: forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. Nota \: Los procedimientos
pueden estar documentados o no. Nota 2: Cuando un procedimiento est documentado. se utiliza con frecuencia
el trmino "procedimiento escrito" o ' procedimiento documentado". El documento (3.7.2) que contiene un
procedimiento puede denominarse "documento de procedimiento". {NCh-1509000.0f2010)
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanltlzacln (POES): Procedimientos documentados que
describen las tareas de sanillzacin. Se aplican antes. durante y despus de las operaciones de elaboracin. En
los POES se Incluyen 8 temas: seguridad del agua; limpieza de las superficies en contacto con los alimentos;
preservaci<ln conlra la contaminacin cruzada: higiene de los empleados: proteccin de ta adulteracin de
alimentos: compuestos/agentes txicos: salud de los empleados y control de plagas. (NCh 2661 .0f2004)
Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactan. las cuales transforman elementos
de entrada en resultados. Nota 1: Los elementos de entrada para un proceso son generalmente resultados de
otros procesos. Nota 2: Los procesos de una organizacin son generalmente planificados y puestos en prctica
bajo condiciones conlroladas para aportar valor. Nota 3: Un proceso en el cual la conformidad del producto
resultante no pueda ser fcil o econmicamente verificada. se denomina habitualmente proceso especial". (NChlS09000.0f2010)
Produccin primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar. por ejemplo, la cosecha. el sacrificio, el
orde~o. la pesca Inclusive. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
Producto: resultado de un proceso. (NCh-lS09000.0f2010J
Programa de Pre Requisitos: Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de
la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos
finales Inocuos para el consumo humano. Son ejemplos de prerrequlsitos las buenas prcticas higinicas y las
buenas prcticas de fabricacin. (NCh 15022000.012004)
Recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables. materias primas. productos
intermedios o alimentos en la industria y establecimientos de alimentos. (RSA, art.12-2)
Registro: documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempel\adas.
Nota: Los registros pueden utilizarse, por ejemplo, para documentar la trazabilldad y para proporcionar evidencia
de verificaciones, acciones preventivas y acciones correctivas. (NCh-1509000.012010)
Satisfaccin del cliente: percepcin del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos. (NChlS09000.0f2010)
Sistema de gestin do la calldad: sistema de gestin para dirigir y controlar una organizacin con respecto a la
calidad. (NCh-lS09000.0f2010)
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
Trazabllldad: capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacln de todo aquello que est bajo
consideracin. Nota 1: Al considerar un producto, la trazabilidad puede estar relacionada con: et origen de los
materiales y las partes: la historia del procesamiento; la distribucin y locallzacln del producto despus de su
entrega. (NCh-1509000.01201 O)
Utenslllos: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria y establecimientos de alimenlos
asl como los enseres de cocina y la vajilla, cubiertos y cristalerla de uso domstico. (RSA. art.122)

494

ANEXO 32
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANOARIZAOOS
JUNJI - INTEGRA

Titulo del Procedimiento

Elaborado por; (cargo)

Vigencia; (ddlmmlaaaa)

Fecha: (dcl/mmlaaaa)
Revisado por; (cargo)

Cdigo:

Focha: (dd/mrn/aaaa)
Aprobado por: (cargo)

Versin:

Fecha: (ddlmmlaaaa)

Objetivos y alcance:
Descripcin:
Respondiendo las siguientes preguntas: quin?. cmo?, cuando?. dnde? y por qu?. considerando
responsables y las autoridades correspondientes.
Ademas se deben considerar los materiales necesarios, controles, documentacin y registros asociados a los
procedimientos descritos
Monltoreo y Registros
Los registros relacionados con las actividades descritas en el procedimiento documentado deberlan definirse en esta
seccin del procedimiento documentado o en otra u otras secciones relacionadas. Los formularios que se utYlcen para
estos registros deberlan estar Identificados. Oeberla estar establecido el mlodo requerido para completar, archivar y
conservar los registros.
Acciones Correctivas
Verificacin

495

ANEXO 33 JUNJI-INTEGRA.

REGISTRO DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN

SERVICIOS DE ALIMENTACIN

ARCHIVO EXCEL ADJUNTO.

496

ANEXO 34

RECOMENDACIONES PARA LA MANlPULACION HIGINICA DE ALIMENTOS

JUNJI - INTEGRA

~------_..]_
O
O
O

Revise los alimentos que recepciona

No acepte alimentos en malas
condiciones
Almacene inmediatamente luego de
recepclonar.

RECEPCIN MAT. PRIMAS

O
O

O
O

Fecha de vencmienlo
Estado del envase
Calidad del producto

O
O

Congelados
Refrigerados
Abarrotes
Frutas, verduras. huevo
Productos de limpieza
Productos deteriorados

ALMACENAMIENTO
O

O
O
O

Mantenga bodega, repisas y equipos

limpos y ordenados
Almacene en orden los alimentos
Almacene productos de limpieza
separados
Almacena y utilice los alimentos de
acuerdo a la fecha de recepcin y de
vencimiento (FIFO y FEFO)
Separe los alimentos deteriorados

O
O
O

Evite la contaminacin

O
O

O
O

o
O

Elimine los deshechos y mantenga los

basureros tapados
Descongele
carnes
segn
las
Instrucciones
del
manual
de
operaciones
No vuelva a congelar produclos ya
descongelados.
Limpie y desinfecte frutas y verduras
seg n manual de operaciones

PRE ELABORACIN

Ocupe superficie, equipos y utensilios

limpios y desinfectados
Manipule los aumentos crudos y
cocidos en superficies dfe rentes
Lave sus manos antes y despus de
cada actividad

O
O

Siga instrucciones del

Realice la coccin de los alimentos
segn tiempos y temperatura indicados
en el manual de operaciones.
Revuelva
constantemente
la
preparacin
para
mantener
temperatura homognea.
Enfrle rpidamente las ensaladas
cocidas y postres una vez terminada la
coccin segn manual de operaciones.

'

Manual para la ...

PREPARACIN Y COCCIN
O
O

Preparacin de aumentos frlos

(ensaladas, postres. huevo ele.)
Preparacin de alimentos calientes.

,,
O
O

Porclone con los utensilios limpios y

previamente desinfectados
Apile las bandejas y Jarros servidos en
un lugar limpio.
Proteja y cubra las bandejas y Jarros
servidos.

[~ _ _ _
P_o_R_c_1o_N_A_M_1_E_N_T__ _ __,)

J_

..
rc_l_o_n_e_:____...

O
O
O

Antes de porclonar revuelva la

preparacin.
Porcione las
preparaciones a
temperatura adecuada.
Porcione de acuerdo a la medida
casera indicado en el Instructivo de
preparacin.

497

ANEXO 35
FLUJO HIGINICO DE PROCESOS
JUNJI- INTEGRA

FLUJO HIGINICO DIARIO DE PROCESO

HIGIENE
PERSONAL

HIGIENE
AREA DE COCINA

HIGIENE
MATERIAS
PRIMAS

HIGIENE
ENLA
ELABORACIN

HIGIENE
EN EL
SERVICIO

HIGIENE
DE VAJILLA,
UTENSILIOS.
E INFRAESTRUCTURA

Use uniforme completo y limpio

Mantenga buenos Mb~os higinicos
de trabajo.

Lave y sanijice las supeicies y

utensilios a usar (ollas.cuchillos
colador.labia de picar. etc.)

Lave y sanijice los productos a

utilizar. que lo requieran.

Emplee utensilios limpios y sanitizados

(oUas.cuchillos,colador. tabla de picar. etc.)
, Utilice la tabla de picar que corresponde
cada vez que procese verduras o carnes.
, Cocine cada recela .segn indica el manual
nstruclivo.
Manlenga la basura tapada y alejada
de los alimentos

Porcione con utensilios i mpos y

sanitizados (cucharas.bandej as.
tenedor. jarros.ele.).

Limpie, lave y sanitice ,proteja y ordene

la vajilla y utensilios de cocina.
Limpie y sanilice las supeicies. equipos,
pisos y retire la basura, ele.

498

ANEXO 36
ACTA DE SUPERVISIN
Programa de Alimen1aci6n de Prvulos
INTEGRA - JUNJI
Llc-ltacl6n 1612012

N" Folio

Nombre del Establecimiento: _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _,F echa (dd/mm/aaaa): _ _/_ _, _ __

Comuna: - - - -- - -- -- - Regin: _ _ _ __ _ _ _ _,RBD Establecimiento:-----Progr. Supervisado: Jardln lnfantil_SC Mayor_SC Menor_ Serv. Supervisado: Des_ Alm. _Once_Col_
Preslador: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __
Hora de Inicio:

Hora de Trmino:-----

RACIONES ASIGNADAS

Desayuno

Almuerzo:

Once:

Colacin:

RACIONES SERVIDAS

Desayuno

Almuerzo:

Once:

Colacin:

Para cada aspecto a evaluar, complete el cuadro 'Valor" de acuerdo al

grado
de cumplimienlo especificado en la tabla.
En caso de no cumplimiento, en la seccin observaciones debe indicar el
numeral y
detallar la siluacln.

Grado de Cumplimiento
Cumole
No cumple
No corresoonde

Planlflcacln de minutas y porclonamlento

1.
2.

Exisle el manual de operaciones en el eslablecimlento con todos los componenles establecidos en las
bases
Las preparaciones del servicio evaluado cumplen con la minuta visada por Direccin Regional

3.

Existe registro al dla del clculo de los ingredientes de acuerdo a lo establecido

4.

El clculo de ingredientes es correcto

5.

El porcionamienlo se realiza segn lo establecido en el manual de operaciones

Manipuladoras de alimentos e higiene

6.

El preslador cumple con el Indice de gestin propuesto para el programa evaluado

7.
8.

Las manipuladoras de allmenlos cuenlan con el uniforme completo y en buen estado

Valor
2
1

Grado de
Cumolmienlo

Grado de
Cumollmlento

Las manipuladoras de alimentos presentan un adecuado estado de higiene (u/la cortas y limpias, sin
esmalte, sin anillos 111 reloi\
9. Las manipuladoras de alimentos cuentan con lodos los lilas de aseo personal Uebn, escoblUa de ul\as.
toalla de oaoel v oaoal hioinicol
10. Las manipuladoras cuentan con los implementos de seguridad necesario (guantes para la manipulacin
de artefaclos calientes. pechera de hule, ;i;apatos de sequridad. etc.)

11. Las manipuladoras de alimentos realiza un correcto lavado de manos cuando corresponde
12. Las manipuladoras de alimentos realizan correctamente procedimientos para la prevencin de la
contaminacin cruzada: uso de utensilios. supeicle o reas

13. Las manipuladoras de alimentos realizan correctamente procedimiento de limpieza y desinfeccin en

alimentos, suoerficies. eauioos, v utensilios

14, Las manipuladoras de alimentos utilizan adecuadamente las balanzas del establecimiento
15. Las manipuladoras de alimentos cuentan con los cursos de capacitacin establecidos en las bases
tcnicas

499

Area de produccin (cocina)

Grado de
Cumplimiento

16. los muros y cielos estn en condiciones adecuadas (pintura clara y lavable, sin descascaramiento,
hongos y/o signos de humedad)

17. Las ventanas cuentan con malla mosquitera adecuada, en buen estado y que las cubren en su totalidad
18. Las lum lnarias cuentan con p roleccln hermtica
19. Los mesones son su11cientes. considerando el nivel de produccin y la superficie del servicio de
alimentacin

20. Los mesones son de superficie lisa y no absorbente y estn en buenas condiciones (con tapac.intos y
21 .
22.
23.
24.

rejilla en su base, sin signos de corrosin ni hongos)

La vajilla es suficiente para entregar los servicios adecuadamente
El tipo de vajilla corresponde a to especific.ido en las bases vigentes
La vajilla se encuentra en un buen estado (sin quemaduras, ralladuras, quebraduras n lindones)
La vajilla se encuentra en buen estado de limpieza (sin residuos de alimentos. productos de limpieza y
desinfeccin u otros)

25. Los utensilios son suficientes para entregar los servicios adecuadamente (ver Manual de Operaciones)
26. El tipo de utensilios (material. tamao. forma) es el informado en el Manual de Operaciones
27. Los utensilios se encuent,an en buen estado de mantencin (funcionales, sin quemaduras, ralladuras.
quebraduras, oxidado n lindones)

28. Los utensilios se encuentran en buen estado de limpieza (sin residuos de alimentos, productos de
limpieza y desinfeccin u otros)

29. El establecimiento cuenta con basure,os de acuerdo a tas necesidades especlfic.is de su planta flsica
30. La ubicacin de los basureros es adecuada al flujo de produccin
31. Los artefactos de cocina cuentan con certificacin de la SEC
32. Los artefactos de cocina se encuentran en buen estado de mantencin (ausencia de cor,osin,
estabilidad. etc.)

33.
34.
35.
36.

Los artefactos de cocina se encuentran en buen estado de limpieza

Existen suficientes quemadores funcionando en forma correcta en cocina de slidos de sala cuna o
nivel meda
Existen suficientes lavaplatos/lava fondos en la cocina de slidos de sala cuna o nivel medio
Los lavaplatos/lava fondos se encuentran en buen estado de mantencin (Incluye grlferla y desage) en

la coc.ina de slidos de sala cuna o nivel medio

37. Los lavaplatos/lava fondos se encuentran en buen estado de limpieza en la cocina de slidos de sala
cuna o nivel medio

38.

La campana de extraccin de vapores cubre la fuente de calor en la cocina de slidos de sala cuna o
nivel medio

39.

La campana de extraccin de vapores de la cocina de slidos de sala cuna o nivel medio se encuentra
en buen estado de mantencin (pintura exterior, ausencia de corrosin, estado de fijacin)
40. El sistema de extraccin de vapores de la cocina de slidos de sala cuna o nivel medio es efic.iz para
su fin

41 , La campana de extraccin de vapores de la cocina de slidos de sala cuna o nvel medio se encuentra
en buen estado de limpieza (residuos de grasa, suciedad)

42. La balanza digital en la cocina de slidos de sala cuna o nivel medio funciona correctamente
43. La balanza digital de la cocina de slidos de sala cuna o nivel medio se encuentra en correcto estado de
44 .
45.
46.

47,
48.
49.

limpieza
Existen suficientes quemadores funcionando en cocina de leche (mlnlmo 2)
Existen suficientes lavaplatos/lava fondos en la cocina de leche
Los lavaplatos/lava fondos se encuentran en buen estado de mantencin (incluye grifera y desage) en
la cocina de leche
Los lavaplatos/lava fondos se encuentran en buen estado de limpieza en la cocina de leche
La campana de extraccin de vapores cubre la fuente de calor en la cocina de leche
La campana de extraccin de vapo,es de la cocina de leche se encuentra en buen estado de
mantencin (pintura exterior, ausencia de corrosin. estado de fijacin)

50. El sistema de ext,accin de vapores de la cocina de leche es eficiente para su fin

51 . La campana de extraccin de de la cocina de leche se encuentra en buen estado de limpieza (residuos
de grasa, suciedad)

52. La balanza digital en la cocina de leche funciona correctamente

53. La balanza digital en la cocina de leche se encuentra en correcto estado de limpieza.

Limpieza y desinfeccin

Grado de
Cumplimiento

54. El establecimiento cuenta con los productos de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las bases tcnic.is y
al manual de ooeraciones

55. Los productos de limpieza y desinfeccin se almacenan en un mueble cerrado, de uso exclusivo
56. Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran en sus envases originales y correctamente
rotulados.

500

Araa de recepcin y almacenamiento

57. Los muros y cielos estn en condiciones adecuadas (pintura clara
honqas vi o siQnas de humedad)

Grado de
Cumplimiento

y lavable, sin descascaramlento,

56.

Las ventanas cuentan can malla masquttera adecuada, en buen estado y que las cubren en su totalidad

59.

Las luminarias cuentan can proteccin hermtica

60.

Las repisas son de superficie lisa y no absorbente {melanina, forma lita o acero Inoxidable) y estn en
buen estado (con tapacantos. sin corrosin)

61 . Las repisas se encuentran en correcta estada de limpieza

62. La bodega se encuentra en un adecuado eslado de limpieza
63.

Los equipos de fria son suficientes para almacenar los alimentos que requieran refrigeracin/congelacin

64. Los equipos de frlo se encuen1ran en un estado adecuado (mantenciones al dla, hermeticidad, ausencia
de corrosin)
65. Los equipas de frlo se encuentra en un estado de limpieza adecuada (sin restos de alimentos, manchas,
ni acumulacin excesiva de hielo)
66. La lemperatura de los equipos de frlo esla de acuerdo al tipo de equipo (entre
y 5C para
refriaeracin v s-18C cara conaelacinl

oc

67. Los registros de temperatura se encuentran al dla y en el formato establecido

68. Los equipos de fria son usado exclusivamente para el almacenamiento de allmentos del programa
69. El{los) termmetro(s) funciona(n) adecuadamente.
70. Las manipuladoras de alimentos utilizan correctamente el termmetro
71. La distribucin de los alimentos en ta bodega es la adecuada, separando alimentos pereclbles y na
oerecibles

72. Los alimentos se encuentran separados de muros, cielo y piso

73.

Los alimentos se encuentran almacenados de acuerdo a FIFO y FEFO

74.

Los registros de la calidad de las materias primas recepclonadas se encuenran al dla y en el formalo
establecido
75. Los alimenlos se encuentran almacenados en rorma limpia (sin polvo, restos de alimentos u otras
suslancias exlranas en el exterior del envase)
76. El envase de los alimentos se mantiene Inalterado (sellado o cerrado segn corresponda, sin
cerforaclones: sin xido, abolladuras ni abombamienlos en el caso de las conservas, entre olrosl
77.

Etiqueta legible

y de acuerdo a lo establecido en el RSA

78. Los alimentos se encuentran vigentes de acuerdo a su fecha de vencimiento

79. Las carnes (cerdo, vacuno, pescado, pollo y/o pavo) corresponden a los establecido en las bases de
acuerdo a: contenido de materia crasa, corte, forma de presentacin
Las verduras pre-elaborados (lechuga. apio y repollo) y el pur de palla estn de acuerdo a lo
establecido en las bases lcntcas /condiciones de envase v del oroducto)
81. La leche cumple con lo establecida en bases tcnicas (contenido de materia grasa de acuerdo al
orograma y fortificacin cuando corresponda)

60.

62.

El aceite corresponde a la variedad solicitada en las bases tcnicas

83. Las leguminosas y arroz cumplen con las especificaciones establecidas en las bases tcnicas
(qraduacinl
84. Los cereales dextrinados y termo laminados cumplen con las especificaciones establecidas en las bases
tcnicas
85. Los productos congelados evidencian la mantencin de la cadena de frlo (sin bloques de hielo o llquldos
exudados)
86. Los productos que requieren refrigeracin {margarina/mantequilla, yogur; mermelada o manjar en uso,
etc.) se encuentra correctamente almacenados
67.

Las verduras presentan buenas condiciones organolpticas {color, textura y olor)

86.

Las frutas presentan buenas condici ones organolpticas (colar, textura, olor)

Existe un rea rotulada y establecida exclusivamente para el almacenamiento de producto de devolucln

o no conforme
90. E l vehfculo de transporte de alimentos cumple con los requisitos de limpieza. temperatura y organizacin
1 de los alimentos v maleriates de asea
89.

Otros

Grado de
Cumolimiento

91. El patio de servicio se encuentra en adecuado estado de orden, cuando corresponda

92. El calefn se encuentra en buen estado
93. Se evidencia una correcta disposicin de desechos en el exterior del servicio de alimenlacin
94. Ausencia de plagas (Insectos, roedores y/o aves) u olros animales, en cualquiera de las reas o etapas
del oroceso oroductivo: transoorte, bodeaas, cocinas. oatio de servicio
95. Existen extintores vigentes de acuerdo a lo reglamenlario
96. Los extintores se encuentran Instalados de rorma correcta
97.

Incumplimiento en la frecuencia de supervisin debidamente acreditada

501

Resultado Auditoria

Valor

Total de aspectos que cumple

Total de aspectos evaluados (descontar los ' no
corresponde"= O)
1

Porcentaje Cumplimiento

Observaciones :
Numeral

Descripcin del incumplimiento

Institucin/ empresa : - - - - - - - - - - - - - - - - Nombre Supervisor

Empresa o
N utricionista
Regional:

Nombre de la Directora del

Establecimiento/Encargada
PAP:

RUT:

RUT:

Firma:

Firma:

502

Anexo 37
Glosario

El presente g losario tiene por finalidad pem,itir a los prestadores entender en su sentido natural, los conceptos ylo palabras
que son relevantes en la redaccin de las presentes Bases Tcnicas. salvo que se concurra en alguna definicin tcnica o
legal especial. Sin perjuicio de lo anterior, para los efectos de las Bases Tcnicas de Llcilacin !os siguientes conceptos
lienen el significado que se indica a continuacin:
Aceptabilidad de productos y/o preparaciones: grado de aceptacin o rechazo de algn alimento y/o preparacin.
Alimentacin Personal: funcionarias(os) de INTEGRA o JUNJI que trabajan en los Jardines infantiles y salas cuna y que
reciben almuerzo. y para aquellos que realizan extensin horaria una colacin.
Aporte calrico: cantidad de calorlas que debe aporta la racin.
Beneficiarlo: Son los lactantes. ninos, jvenes y adultos que reciben el beneficio del Programa de Alimentacin Escolar.
administrados por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA.
Caracterlsticas organolptlcas: caraclerlsilcas de sabor, olor, gusto y apariencia de algn allmenlo y/o preparacin.
Certlflcado de mensual de raciones para PAE y PAP: es aquel certificado que sirve para el pago de las raciones
entregadas por el prestador, el cual puede ser en papel o en linea, u otro Instrumento que la institucin determine durante la
vigencia del contrato.
Colacin de extensin Horaria: racin para ni/los despus de la Jornada nomial, desde las 16.30 a las t 9.30 hrs. dirigida
a los ni/los con extensin horaria o dficit en su estado nutricional.(JUNJI e INTEGRA).
Cocina de leche: servicio de allmi!ntacln donde se preparan exclusivamente fm,ulas lcteas
Cuadro de micro y macronutrlentes: es aquel que nos entrega la infom,acin, en relac!n a los nutrienles que aportan
cada racin en su totalidad (considerando el aporte de cada preparacin).
Dlrector(a) o encargado(a) de un establecimiento: es el responsable administrativo de un establecimiento en el cual se
entrega el servicio de alimentacin de los Programas de alimentacin y quien debe firmar el Certificado Mensual de
Raciones (JUNAEB).
Encargado del Programa de alimentacin: Es el docente u olro funcionario de un determinado establecimiento
educacional, nombrado por la Direccin del establecimiento, como encargado de la certificacin diaria del c umplimiento del
programa cuando corresponda y de la coordinacin de acciones operativas necesarias para su desarrollo
Estructural Alimentarla: es la especificacin del tipo de alimento con su gramaje requerido y r,ecuencia de entrega, la cual
es especifica para cada n\vel.
Estableclmlentos de dllcll acceso: son aquellos establecimientos

que durante algunos meses del ano presenlan

dificullad para acceder. debido a sus ca racterlslicas geogrficas.

Fichas tcnicas de preparaciones: son aquellas donde se describen los componentes o ingredienles mlnimos que deben
tener las preparaciones a utilizar en el programa alimentario.
Indice de manipulador: es la cantidad de personal manipulador mlnimo por establecimiento. definido por JUNAEB, JUNJI e
INTEGRA de acuerdo a las preparaciones y tipo de cocina.
Inocuidad de los alimentos y preparaciones: ser entendida como el conjunlo de las condiciones y medidas necesarias
durante la produccin, elaboracin, almacenamiento, distribucin y la preparacin de stos, para asegurar que una vez
Ingeridos, no representen un riesgo para la salud de los beneficiarios
Macronutrlentes: son nutrientes que suministran la mayor parte de la energla metablica del organismo. los principales
son hidratos de carbono, protelnas y grasas
Manual: entrega la Informacin en relacin, a tas preparaciones. en cuanto a gramajes de cada producto que componen
esta preparacin, y lo que deben servir por preparacin. Adems de consideraciones de higiene y orden de bodega de los
recintos cocina.

503

Manual de Fichas Tcnicas: entrega informacin en relacin a las caracterlsticas organolpticas, nutricionales (macro y
mlcronutrientes) y microbiolgicas con las cuales debe contar el producto para ser ingresado al Programa de Alimentacin.
Manipulador (a) de alimentos: Es el trabajador o trabajadora contratado(a) por el prestador para

ta elaboracin y servicio

de las preparaciones alimentarias.

Materias primas: alimentos ulilizados para la elaboracin de preparaciones de las distintas raciones.
Minuta: considera cada racin, con sus respeclivas preparaciones (solo nombres)
Mlcronutrlentes: a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en peque/las dosis. Son
indispensables para los diferentes procesos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos. Son principalmente las
Vitaminas, minerales y oligoelementos.
Nivel: es cada uno de los tramos en se estructural el nivel educalivo formal.
Nlvel Sala Cuna menor: alimentacin que est definida para los nil'los de 3 meses a t a/lo de edad. (JUNJI e INTEGRA)
Nivel sala cuna mayor: alimentacin que est definida para los ni/los de t a 2 al'los de edad. (JUNJI e INTEGRA)
Ntvel Medio: alimenlacln que est definida para los ni/los de 2 a 4 a/los de edad. (JUNJI e INTEGRA)
Nivel transicin: Se le denomina al Pre- Klnder y klnder. Entregando alimentacin nil\os de 4 a 6 al'los
Normas tcnicas: establecen las caracterlsticas o especificaciones de un producto o racin o proceso que se debe tener
en consideracin en la entrega del programa alimentarlo.
PAE: nomenclatura para definir et Programa de alimentacin Escolar. (JUNAEB)

PAP: nomenclatura para definir Programa de Alimentacin del Prvulo (JUNJI e INTEGRA
Prestador: Persona natural o jurldica que suscribe un contrato con JUNAEB para proveer el servicio de alimentacin
escolar y Prvulos
Proyecto tcnico: es la propuesta que presenta el prestador que contiene la planificacin, los aportes de macro y
micronutrientes por racin. por dla y por nivel, las fichas tcnicas que respaldan la calidad de las materias primas, y otros
dalos especficos.
Programacin/ planlflcacln Minuta: alimentos y/o preparaciones que estn planificados por dla y por tipo de ,acin
segn beneficiario. De acuerdo a este planificacin la manipuladora prepara et desayuno. almuerzo. once y colacin de
extensin horaria
Plus: son aportes adicionales para mejorar ta calidad del servicio para el Nivel de Educacin Media. Dichos aportes
adicionales podrn ser adquiridos de acuerdo a disponibilidad de recursos presupuestarios de JUNAEB.
Rgimen Blando sin residuo: preparaciones especlales para los Niveles de sala Cuna Menor y Mayor, Niveles Medios
que presenten cuadros diarreicos u otras patologas gastrointestinales
Racin: se considera al desayuno. almuerzo. once y cena.
Raciones de desayunos y almuerzos: cantidad y tipo de alimento y/o preparacin a entregar por beneficiario.
Raciones de desayunos y almuerzos pre-preparados (pre-elaboradasl: es aquella que no es elaborada en el
eslableclmlento. que tiene asignados raciones de alimentacin, debido a la falla de infraestructura del recinto de cocina y/o
bodega, u olla circunstancia calificada por las Instituciones al momento de requerirla que impide su ejecucin. por lo cual
esta debe ser entregada al establecimiento. lista para ser consumida. Tiene por objeto mantener el servicio de alimentacin
(JUNJI, INTEGRA).
Sistema Convencional: Este sistema consiste en la elaboracin de las preparaciones en la cocina del establecimiento
educacional (desayuno, almuerzo. once y cena) mediante equipamiento tradicional.
Sistema Mixto: Se denomina 'MIXTO", pues este sistema es la combinatoria de la elaboracin de preparaciones mediante
tecnologa industrial denominada Cook and Chlll en una cenlral de allmentacln con Sistema Convencional.

504

Anexo 38
Glosarlo Tcnicas Cullnarlas
JUNJI INTEGRA

A fuego lento: calentar un llquido o cocer alimentos con la llama del quemador al mlnimo.
Amasar: trabajar con los Ingredientes de una masa con las manos, hasta lograr una preparacin elstica.
Bat\o Maria: cocinar denlro de un recipiente que a su vez este dentro de otro que contenga agua hirviendo.
Blanquear: Procedimiento en el cual las verduras se someten a agua hirviendo por un periodo de un minuto y luego se
enfrlan rpidamente.
Cortar: trozar un alimento de distintas formas lales como: brunolse. juliana. parmentiere. bastones.
Compota: postre de frutas cocidas en un liquido. compuesto de azcar. agua y especias.
Desmenuzar: triturar manualmente. dividiendo en partes muy pequel\as. Se utiliza en la manipulacin de carnes como
pescado y pollo.
Escalfar: cocer en agua hirviendo
Escurrir: colocar un alimento en un colador o espumadera. para quitarle todo el lquido innecesario.
Exprimir: Extraer el agua o el Jugo de los allmentos.
Froir: Sumergir un alimento en aceite caliente hasta que este se coclne.
Hervir alimentos: Cocer alimentos en liquido abundante.
Hollejo: Piel delgada de frutas o legumbres.
Homogenlzar: mezclar mas de un Ingrediente con el fin que queden distribuidos en forma pareja.
Hornear: Cocinar al horno.
Licuar: Convertir los alimenlos en liquides.
Mezclar: juntar dos o ms ingredientes.
Peso bruto: gramaje de verduras, frutas, pescado enlatado, carnes de vacuno en trozo, antes de lavar y limpiar.
Peso neto: gramaje de verduras, frutas, pescado enlatado, carnes de vacuno en trozo una vez limpias y listas para
preparar.
Peso neto en conservas: corresponde al gramaje de la parte comestible m~s el liquido que lo contiene.
Peso drenado: en alimentos en conserva. corresponde al gramaje de la parte comestible del contenido. sin el liquido.
Revolver: agilar ligeramente un producto.
Sazonar: Condimentar o alinar una preparacin para darle sabor y aroma.
Sofrelr: Cocinar 1 o varios allmenlos en poca cantidad de acette.
Tamizar. Pasar un alimento a travs de un cedazo o colador.
Zona sucia: parte del recinlo de la cocina, en el cual slo se realizan procedimientos de recepcin. almacenamiento.
lavado de vajilla o utensilios y operaciones de limpieza y pelado de alimentos.
Zona limpia: parte del recinto de la cocina. en el cual slo se realizan procedimientos de porcionamiento y servicio.

505

TCNICAS CULINARIAS:
En caso que sea necesario, se podrn recalentar las preparaciones de almuerzo y cena de sala cuna. siempre y
cuando no trascurra ms all de 1 hora de entregado et servicio en la sala.
Tipo de coccin:
Independiente del tarnal\o del fogn disponible, todas las preparaciones de Jardln y Sala Cuna se deben cocinar a
fuego fuerte hasta hervir. Luego del hervor cocinar a fuego lenlo.
Cocinar con;
Olla tapada, pteparaciones corno: arroz graneado, guisos de verduras y carnes.
Olla semi-tapada: fideos. legumbres, verduras para ensaladas y frutas cocidas.

Al Cocinar:
Revolver constantemente las preparaciones. homogeneizando los Ingredientes.
Una vez listas las preparaciones. no exponer a temperatura ambiente por un tiempo superior a 45 minutos.
especialmente los postres de leche, f,utas y las ensaladas.
En el caso de las frmulas lcteas, el tiempo de exposicin a temperatura ambiente no debe ser superior a 15 minutos
entre el porcionarnlento y la dist<ibucin.
El uso de mascarilla es obligatorio en los siguientes casos:
Personal Manipulador resfriado
Durante el porcionamlento (para Jardines y Salas Cuna)
Dutanle la preparacin y porcionamiento de Frmulas lcteas

506

ANEXO 39

CUADRO 1: Planificacin de Minutas

CUADRO 2: Aportes Nutricionales

Niveles medios
CUADRO 2: Aportes Nutricionales
SALA CUNA MENOR

CUADRO 3: Presentacin de Preparaciones

JUNJI-INTEGRA
EN ARCHIVO EXCEL ADJUNTO.

507

ANEXO 40
CDIGOS DE SISTEMA JUNJI-INTEGRA

EN ARCHIVO EXCEL ADJUNTO.

508

ANEXO 41
ANEXO 41: MATRIZ DE EVALUACIN TCNICA
JUNJI-INTEGRA
EN ARCHIVO EXCEL ADJUNTO.

509

ANEXO N 42
TABLA DE APORTES CALRICOS POR SERVICIO, PROGRAMA Y NIVEL EDUCACIONAL JUNAEB- JUNJI E INTEGRA
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO

510

ANEXO 43
Manual de fichas tcnicas, materias primas o productos de los Programas de
Alimentacin Escolar
deJUNAEB
VER ARCHIVO EN CD ADJUNTO.

511

ANEX044
Manual de procedimiento para el desarrollo de productos y/o materias primas en el
Programa de Alimentacin Escolar de JUNAEB
VER ARCHIVO EN CD ADJUNTO.

512

ANEXO 45
MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA PREEVALUACIN, DISEO, IMPLEMENTACION,
MONITOREO Y EVALUACIN DE PROYECTOS PILOTOS DEL PAE Y OTROS
VINCULADOS.
VER ARCHIVO EN CD ADJUNTO.

513

ANEXO N46
FICHA DE IDENTIFICACIN DEL OFERENTE

Nombre/ Razn Social

Rut

Direccin

Representante legal

Contacto en la licitacin

Telfonos

E-mail

Lnea de producto a que oferta

514

ANEXO NMERO 47
DECLARACIN JURADA DE INHABILIDADES

a. Persona Natural:
DECLARACIN JURADA

En

Santiago

de

Chile,

........

de

..............

de

2012,

don

/ doa:

...... .. .... ..
declara

que:
1) No es funcionario directivo de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas, y que
tampoco est unido a ellos por los vnculos de parentesco descritos en la letra b) del
artculo 54 de la Ley N 18.575, Ley Orgnica Constitucional de Bases Generales de la
Administracin del Estado.
Asimismo, declara que no es gerente, administrador, representante o director de
sociedades de personas en las que formen parte tales funcionarios directivos o parientes; ni
de sociedades en comanditas por acciones o annimas cerradas en que aquellos o stos
sean accionistas; ni sociedades annimas abiertas en aquellos o stos sean dueos de
acciones que representen el 10% o ms del capital.

b . Persona Jurdica o Consorcio:

DECLARACION JURADA

En

Santiago

de

Chile,

de

de

2012,

don/doa

representante

legal

de ................. ... ................................ , RUT ...... ...... ...... , viene en declarar que:
515

1) La entidad que representa, no es una sociedad de personas de la que forme parte algn
funcionario directivo de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas o una persona que
est unida a ellos por los vnculos de parentesco descritos en la letra b) del artculo 54 de la
Ley N 18.575; ni tampoco una sociedad en comandita por acciones o annima cerrada en
que aquellos o stas sean accionistas; ni una sociedad annima abierta en que aquellos o
stas sean dueos de acciones que representen el 10% o ms del capital.
2) La entidad que representa no ha sido condenada de acuerdo a lo sealado en el artculo
1O de la Ley N 20.393.

ANEXO N48
PRESENTACION DE CONDICIONES DE EMPLEO Y REMUNERACIN

RUT EMPRESA OFERENTE

NOMBRE EMPRESA OFERENTE

Condiciones de remuneracin

Monto en
JUNAEB

ofertado por persona mes

JUNJI

INTEGRA

l. Contrato indefinido
Modalidad de contrato que se ofrece
al personal manipulador ( si o no)

2. Bono de inicio :
Corresponde al bono en$ que se
pagar al personal manipulador en el
mes de marzo de cada ao, durante la
vigencia del contrato
c, .. u

3. Aguinaldo Fiestas Patrias:

Aguinaldo a pagar cada mes de
septiembre, durante la vigencia del
contrato
4. Aguinaldo Navidad :
Aguinaldo a pagar cada mes de
diciembre, durante la vigencia del
contrato

NOMBRE Y FIRMA REPRESENTANTE LEGAL

Nota:
a) Todos los bonos ofertados en este anexo se consideran aplicables a todas las ofertas que
haga la empresa en la presente licitacin y tendr vigencia durante todo el contrato en beneficio de
todo el personal manipulador que se declare .
b) la condicin de contrato indefinido de sealarse, se considera aplicable a todo el personal
manipulador que se relacione con todas y cada una de las Uts. en las que presenten ofertas.

517

ANEXO 49
UNIDADES TERRITORIALES POR LINEA DE PRODUCTO
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO

518

ANEXO N SO
FORMULARIO DE PRESENTACIN OFERTA ECONMICA

Formato del Archivo y Columnas

NOMBRE

1DESCRIPCIN

TIPO

lARGO

s
so
s

Cod_Empre

Cdigo de Empresa Concesionaria

Numrico

Empresa

Nombre Empresa Concesionaria

Texto

WOFERTA

Corresponde al Nmero de la Oferta (Identificador de cada una de las Ofertas)

Numrico

Unea_Prod

lnea de Producto (l o 2)

Numrico

UTE 1

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE 2

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE 3

Nmero de la UT a ofertar segun linea de Producto

Numrico

UTE4

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE 5

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE 6

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE 7

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE 8

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE9

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTElO

Nmero de la UT a ofertar segn linea de Producto

Numrico

UTEll

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE12

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE13

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE14

Nmero de la UT a ofertar segn linea de Producto

Numrico

UTE15

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE16

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE17

Nmero de la UT a ofertar segn linea de Producto

Numrico

UTE18

Nmero de la UT a ofertar segn linea de Producto

Numrico

UTE19

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE20

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

UTE21

Nmero de la UT a ofertar segn Hnea de Producto

Numrico

UTE22

Nmero de la UT a ofertar segn linea de Producto

Numrico

UTE23

Nmero de la UT a ofertar segn linea de Producto

Numrico

UTE24

Nmero de la UT a ofertar segn lnea de Producto

Numrico

519

NOMBRE

1 DESCRIPCIN

TIPO

LARGO

UTE25

Nmero de la UT a ofertar segn linea de Producto

Numrico

UTE26

Nmero de la UT a ofertar segn linea de Producto

Numrico

JU PK D

Valor JUNAEB Nlvel de Transicin Pre-Kinder Desayuno

Numrico

8,2

JU PK A

Valor JUNAEB Nivel de Transicin Pre-Klnder Almuerzo

Numrico

8,2

JU PKT

Valor JUNAEB Nivel de Transcn Pre-Kinder Tercer Servicio

Numrico

8,2

JU PK OOPP

Valor JUNAEB Nivel de Transicin Pre-Klnder Desayuno OPP

Numrico

8,2

JU PK APP

Valor JUNAEB Nivel de Transicin Pre-Kinder APP

Numrico

8,2

JU KND D

Valor JUNAEB Nivel de Transicin Klnder Desayuno

Numrico

8,2

JU KNDA

Valor JUNAEB Nivel de Transicin Kinder Almuerzo

Numrico

8,2

JU KNDT

Valor JUNAEB Nivel de Transicin Klnder Tercer Servicio

Numrico

8,2

JU KND DOPP

Valor JUNAEB Nivel de Transicin Kinder Desayuno OPP

Numrico

8,2

JU KND APP

Valor JUNAEB Nlvel de Transicin Klnder APP

Numrico

8,2

JU B D

Valor JUNAEB Nivel Bsica Desayuno

Numrico

8,2

JUBA

Valor JUNAEB Nivel Bsica Almuerzo

Numrico

8,2

JU B T

Valor JUNAEB Nivel Bsica Tercer Servicio

Numrico

8,2

JU B DOPP

Valor JUNAEB Nlvel Bsica Desayuno OPP

Numrico

8,2

JU B APP

Valor JUNAEB Nivel Baslca APP

Numrico

8,2

JU HF D

Valor JUNAEB Hogares Femeninos Desayuno

Numrico

8,2

JU HF A

Valor JUNAEB Hogares Femeninos Almuerzo

Numrico

8,2

JU HF O

Valor JUNAEB Hogares Femeninos Once

Numrico

8,2

JU HF C

Valor JUNAEB Hogares Femeninos Cena

Numrico

8,2

JU HO D

Valor JUNAEB Hogares Masculinos Desayuno

Numrico

8,2

JU HOA

Valor JUNAEB Hogares Masculinos Almuerzo

Numrico

8,2

JU HOO

Valor JUNAEB Hogares Masculinos Once

Numrico

8,2

JU HO C

Valor JUNAEB Hogares Mascullnos Cena

Numrico

8,2

JU M D

Valor JUNAEB Nivel Media Desayuno

Numrico

8,2

JUMA

Valor JUNAEB Nivel Media Almuerzo

Numrico

8,2

JUMT

Valor JUNAEB Nivel Media Tercer Servicio

Numrico

8,2

JU M DOPP

Valor JUNAEB Nivel Media Desayuno OPP

Numrico

8.2

JU M APP

Valor JUNAEB Nlvel Media Almuerzo APP

Numrico

8,2

JU A A

Valor JUNAEB Adultos Almuerzo

Numrico

8,2

PE EVB O

Valor Programas Eventuales Bsica JUNAEB Desayuno

Numrico

8,2

PE EVB A

Valor Programas Eventuales Bsica JUNAEB Almuerzo

Numrico

8,2

520

NOMBRE

DESCRIPCIN

TIPO

LARGO

PE EVB O

Valor Programas Eventuales Bsica JUNAEB Once

Numrico

8,2

PE EVB C

Valor Programas Eventuales Bsica JUNAEB Cena

Numrico

8,2

PE EVB T

Valor Programas Eventuales Bsica JUNAEB T

Numrico

8,2

PE EVM D

Valor Programas Eventuales Media JUNAEB Desayuno

Numrico

8,2

PE EVM A

Valor Programas Eventuales Media JUNAEB Almuerzo

Numrico

8,2

PE EVM O

Valor Programas Eventuales Media JUNAEB Once

Numrico

8,2

PE EVM C

Valor Programas Eventuales Media JUNAEB Cena

Numrico

8,2

PE EVM T

Valor Programas Eventuales Media JUNAEB T

Numrico

8,2

PEEWD

Valor Programas Eventuales Vacaciones JUNAEB Desayuno

Numrico

8,2

PEEWA

Valor Programas Eventuales Vacaciones JUNAEB Almuerzo

Numrico

8,2

PE EVC D

Valor Programas Eventuales JUNAEB Colonias Escolares Desayuno

Numrico

8,2

PE EVC A

Valor Programas Eventuales JUNAEB Colon las Escolares Almuerzo

Numrico

8,2

PE EVCO

Valor Programas Eventuales JUNAEB Colonias Escolare.s Once

Numrico

8,2

PE EVC C

Valor Programas Eventuales JUNAEB Colonias Escolares Cena

Numrico

8,2

ECB 9-14 D

Valor Programas Eventuales JUNAEB Campamentos Escolares 9-14 aos Desayuno

Numrico

8,2

ECB 9-14 A

Valor Programas Eventuales JUNAEB Campamentos Escolares 9-14 aos Almuerzo

Numrico

8,2

ECB 9-14 O

Valor Programas Eventuales JUNAEB Campamentos Escolares 9-14 aos Once

Numrlco

8,2

ECB 9-14 C

Valor Programas Eventuales JUNAEB Campamentos Escolares 9-14 aos Cena

Numrico

8,2

Numrico

8,2

ECM 15-18 D

Valor Programas Eventuales JUNAEB Campamentos Escolares 15-18 aos

Desayuno

ECM 15-18 A

Valor Programas Eventuales JUNAEB Campamentos Escolares 15-18 aos Almuerzo

Numrico

8,2

ECM 15-18 O

Valor Programas Eventuales JUNAEB Campamentos Escolares 15-18 aos Once

Numrico

8,2

ECM 15-18 C

Valor Programas Eventuales JUNAEB Campamentos Escolares 15-18 Cena

Numrico

8,2

JI SCM D

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Menor Desayuno

Numrico

8,2

JI SCM A

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Menor Almuerzo

Numrico

8,2

JI SCM O

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Menor Once

Numrico

8,2

JI SCM Co

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Menor Colacin

Numrico

8,2

JJ SCM CoE

Valor JUNJI Sala Cuna Menor Colacin Especial

Numrico

8,2

JJ SCM CeE

Valor JUNJI Sala Cuna Menor Cena Especial

Numrico

8,2

JI SCM DOPP

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Menor Desayuno OPP

Numrico

8,2

JI SCM APP

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Menor APP

Numrlco

8,2

JI SCY D

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Mayor Desayuno

Numrico

8,2

JI SCY A

Valor JUNJl/lNTEGRA Sala Cuna Mayor Almuerzo

Numrico

8,2

JI SCY O

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Mayor Once

Numrico

8,2

521

NOMBRE

DESCRIPCIN

TIPO

LARGO

JI SCY Co

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Mayor Colacin

Numrico

8,2

JJ SCY CoE

Valor JUNJI Sala Cuna Mayor Colacin Especial

Numrico

8,2

JJ SCY Ce E

Valor JUNJI Sala Cuna Mayor Cena Especial

Numrico

8,2

JI SCY DOPP

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Mayor Desayuno OPP

Numrico

8,2

JI SCY APP

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Mayor APP

Numrico

8,2

Jl NMM D

Valor JUNJJ/INTEGRA Nivel Medio Desayuno

Numrico

8,2

JINMMA

Valor JUNJI/INTEGRA Nivel Medio Almuerzo

Numrico

8,2

JI NMM O

Valor JUNJI/INTEGRA Nivel Medio Once

Numrico

8,2

JI NMM Co

Valor JUNJI/INTEGRA Nivel Medio Colacin

Numrico

8,2

JI NMM CoE

Valor JUNJI/INTEGRA Sala Cuna Nlvel Medio Colacin Especial

Numrico

8,2

JJ NMM CeE

Valor JUNJI Sala Cuna Nivel Medio Cena Especial

Numrico

8,2

JJ NMM Co Cash

Valor JUNJI Nivel Medio Colacin Cash

Numrico

8,2

JJ NMM Co PMI

Valor JUNJI Nivel Medio Colacin PMI

Numrlco

8,2

JI NMM DOPP

Valor JUNJI/INTEGRA Nivel Medio Desayuno OPP

Numrico

8,2

JI NMM APP

Valor JUNJI/INTEGRA Nivel Medio APP

Numrico

8,2

JI PA

Valor JUNJI/INTEGRA Personal Almuerzo

Numrico

8,2

JI P Co

Valor JUNJI/INTEGRA Personal Colacln

Numrico

8,2

Jl P APP

Valor JUNJI/INTEGRA Personal APP

Numrico

8,2

JU P Pl

Valor JUNAEB Nivel Pre-Kinder Plus l

Numrico

8,2

JU P P2

Valor JUNAEB Nivel Pre-Kinder Plus 2

Numrico

8,2

JU KND Pl

Valor JUNAEB Nivel Kinder Plus 1

Numrlco

8,2

JU KND P2

Valor JUNAEB Nivel Kfnder Plus 2

Numrico

8,2

JU B Pl

Valor JUNAEB Nivel Bsica Plus l

Numrico

8,2

JU B P2

Valor JUNAEB Nivel Bsica Plus 2

Numrico

8,2

JU M Pl

Valor JUNAEB Nivel Media Plus 1

Numrico

8,2

JU M P2

Valor JUNAEB Nivel Media Plus 2

Numrico

8,2

% Tramo Tl-T2 OFERTA

Numrico

5,2

Consideraciones:
Debe generar un solo archivo que incluyan todas las ofertas, donde se considerar una fila
por cada oferta realizada, en el formato establecido.
El separador de campos a utilizar ser el punto y coma (;)
No utilizar separador de miles y utilizar el punto(.) para separar el valor entero del decimal
522

No se aceptan valores de campos nulos.

El nombre de empresa debe venir en mayscula, sin acento y sin smbolos especiales. solo
letras y nmeros.
El nmero de la oferta debe ser mayor a cero (>O) y no se debe repetir dentro del total de las
ofertas realizadas.
Completar secuencialmente los campos de las UTs (con los nmeros indicados para cada una
de ellas en el Anexo N249) y rellenar con cero (O) los campos faltantes.
No se permitirn combinaciones de Uts de distintas lneas de productos.
Todos los campos de precios deben tener un valor mayor a cero (>O), a excepcin que la
Institucin como JUNJI o INTEGRA no contemple servicios para esa UT o combinacin de UTs,
en tal caso se aceptar el valor O.
El campo de% Tramo Tl-T2 debe estar entre cero y quince por ciento (>=O y <;;;15) y es nico
para cada una de las ofertas.
Se deber guardar el archivo con la siguiente estructura para el nombre :

NombredeEmpresa.csv
Ejemplo: para la empresa Come Bien
El nombre quedar de la siguiente forma: ComeBien.csv
A modo de realizar una mejor interpretacin de las consideraciones del formato del archivo que se
debe enviar, a continuacin se genera un ejemplo referencial con tres ofertas.
Ejemplo:

12345;EMPRESADEPRUEBA;1;2;813;814;815;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;150.21;120.
00;120.72;121.44;122.17;122.91;123.64;124.39;125.13;125.89;126.64;127.40;128.17;128.94;129.71;
130.49; 131. 28;132.07 ;132.86; 133.66;134 .46;135 .2 7; 136 .08; 136.90;137 .72;138. 55; 139 .38 ;140. 2 2; 141
.06;141.91142.76;129.71;130.49;131.28;132.07;132.86;133.66;134.46;135.27;136.08;136.90;137.72
;138.55;139.38;140.22;141.06;141.91;142.76;122.17;122.91;123.64;124.39;125.13;125.89;126.64;12
7.40;128.17;128.94;129.71;130.49;131.28;132.07;132.86;133.66;134.46;135.27;136.08;136.08;136.9
0;137. 72;138.55 ;139.38;140.22; 141.06; 141.91; 122. 91; 123,64;124 .39;125 .13;125.89 ;126. 64; 12 7 .40;1
28.17;128.94;129.71;130.49;135.27;136.08;131.28;132.07;11.10

523

12345; EMPRESADEPRUEBA;2;1;301;302;601;602;604;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;0;150.21;
120.00;120.72;121.44;122.17;122.91;123.64;124.39;125.13;125.89;126.64;127.40;128.17;128.94;129
.71;130.49;131.28;132.07;132.86;133 .66;134.46;135.27;136.08;136.90;137.72;138.55;139.38;140.22
;141 .06;141.91;142.76;129 .71;130.49;131.28;132 .07;132.86;133.66;134.46;135.27;136.08;136.90;13
7. 7 2; 138.SS; 139 .38;140.2 2; 141.06;141.91;142.76;122.17; 122 .91; 123.64;124.39; 125.13; 125.89;126 .6
4;127.40;128.17;128.94;129.71;130.49;131.28;132.07;132.86;133.66;134.46;135.27;136.08;136.08;1
36.90;137 .72;138.55;139.38;140.22;141.06;141.91;122.91;123.64;124.39;125.13;125.89;126.64;127.
40;128.17;128.94;129.71;130.49;135.27;136.08;131.28;132.07;12.00
IMPORTANTE: Los criterios para evaluar los campos ingresados son los contenidos en las base de la
licitacin.

524

ANEXO 51 JUNAEB,
51A JUNJI Y
518 INTEGRA
MAESTRO DE ASIGNACION REFERENCIAL DE RACIONES
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO.

525

ANEXO 52
NIVEL DE SERVICIO EFECTIVO 2009-2011
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO

526

ANEXO 53
PROMEDIO DE SERVICIO POR UT
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO

527

ANEXO 54
ACREDITACIN DE EXPERIENCIA MEDIANTE CONTRATOS DE SUMINISTRO DE
RACIONES ALIMENTICIAS CON OTRAS EMPRESAS (No PAE/PAP) .

Nombre Empresa Oferente

Rut Empresa Oferente

Empresa
dnde ha

Pais

Regin

Contacto de la empresa dnde ha

o Zona

prestado servicios

Detalle del Contrato

prestado
servicios de

Nombre

suministro

Gerente o

de raciones

Adminlstr

a~mentidas

adot

Ma\1

Telfono

Servicios

Fecha de Inicio

Fecha de T rmino

Contratados

Contrato

Contrato

528

Acompao a este Anexo copia debidamente autentificada ante notario o ante el funcionario
consular competente, de los siguientes contratos:
1.

2.

3.
4.

5.

529

ANEXO 55
PRECIOS REFERENCIALES

Con el objeto de facilitar la entrega de un servicio permanente y de calidad en el tiempo. No se

adjudicaran las ofertas cuyos precios no cubran los costos de entrega de servicio, segn lo estimado
por JUNAEB para cada combinacin de Unidades territoriales.
Para la determinacin de la re lacin del precio entre la oferta presentada y el precio referencial por
unidad territorial se aplicaran los siguientes c lculos:
Monto oferta j=

ieUTj

Lr PrecioTramalrx Volumen

i,r

Donde:
Precio_ Tramo r, corresponde al precio presentado en la oferta para la racin r en el tramo

l.
Volumen, corresponde a la cantidad anual estimada de raciones tipo r en la unidad

territorial y de acuerdo a lo establecido en el maestro de asignacin referencial (anexo 51) y

los das referenciales y de servicio por nivel educacional (anexo 42).
UT , corresponde al conjunto de Unidades territoriales contenidas en la oferta j.

El valor de la oferta equivalente referencial se determinara de acuerdo a la siguiente

formula:
Valor oferta equivalente j= LieuTi

(valor referencial UT)i

Donde:
-(valor referencial UT), corresponde al valor referencial para cada unidad territorial (i)

sealado en el cuadro que se presenta mas adelante.

Los valores antes sealados, se determinan para cada oferta de acuerdo al siguiente cuadro
de valores referenciales de las ofertas que se hagan por las raciones de los programas
regulares de JUNAEB.
530

"

Unidad
: '.r; .:, ' ,.

'iflorc'lteferenda
..

,te rt,ito.rial '($')' jtJ~AEB

Y.~i;o;r: R~f~en9;;i . Valof:Refei''nda

. ($fh:INJ1, . . ' ($) INTEGRA:-.: ., . .
1

1 :' . l+ ,l,'"1 .'11

301

3.072.348.623

864.341.983

302

1.619.644.037

427 .674.966

93.751.528

601

3.514.395.337

611.738.808

117.311.938

602

3.552.239.151

573.792.898

172.051.207

603

3.690.085.624

748.954.780

116.775.098

604

2.903 .664.674

637.765.258

167.468.952

281.544.850

605

2.503.006.600

440.766.406

138.387.557

801

4.2 25.010.824

402,732.496

205.552.525

802

3.617.811.061

676.202.398

211.285.947

803

3.165.586.191

298.928.205

161.132.224

804

2.950.714 ,375

345.707.382

145.937.684

805

2.732.103 .104

326.598.296

99.736.705

806

4.299.231.134

564 .4 72 .602

184.162.559

807

3.048.075.397

587 .637 .896

123 .320.296

808

2.676.691 .494

515.909.591

164.819.6 00

809

3.817.928.218

563.715.428

295 .943 .3 60

810

3.207.428.424

1.005.514.958

105 .809 .636

811

2.954.043 .895

512.628.478

89.804.383

812

2.889.291.850

287.229.901

151.914.338

813

908.963.622

70.179.217

14.470.086

814

780.706.182

155 .360.638

39.524.272
63.395.651

815

488.878.101

48.615.528

816

826.121.159

121.483.497

1101

2.171.696.171

768.065.584

185.325.224

1301

3.804.542.947

675.927 .206

268.625 .060

1302

1.831.240.432

571.451.604

154.240.280
188.517.210

1303

3.418.628.924

820.269.288

1304

3.911.248.045

1.139.5 72 .600

71.157.416

1305

2.812.929.429

941.505.627

264.5 76.435

1306

2.373.065 .735

364.750.101

1335

748.398.873

39.564.006

1336

736.091.933

181.020.828

1337
1338

833.444.915
754.990.683

201.4 76.089

81.849.541

1340

603 .915.489

120.647 .640

223.203.719

1341

740.819 .838

148.467.982

57.320.930

1 342

1.030.399.933

157.187.402

1343

662.491.491

232.312.102

1345

786.238.687

100.602.161

1346

741.069.580

256.175.009

1347

845 .368.845

161.054.417

1348

735.4 71.483

88.596.991

531
109.263.792

!..

...............

,_.. .....- ................... 1

( Corresponde al

.......

- "

- . .. _ ,,__ ,,..

valor total, del conjunto de raciones de los

programas regulares de JUNAEB, JUNJI e Integra que se entregan
anualmente en cada LJT

ANEXO N 56
PROMEDIO DE RACIONES HISTRICAS DE PRESTADORES JUNAEB, JUNJI E
INTEGRA.
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO.

532

ANEXO N 57
Codificacin de ndice de bases tcnicas y administrativas para el proceso de
consultas y aclaraciones
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO

533

ANEXO N 58
DECLARACIN JURADA DE CONOCIMIENTO DE CONDICIONES DE
INFRAESTRUCTURA DE LOS ESTABLECIMIENTOS.

a. Persona Natural:
DECLARACIN JURADA

En

Santiago

de Chile,

........

de

..............

de 2012,

don

/ doa:

..............
declara

que:
1) Conoce las condiciones de infraestructura de cada uno de los establecimientos
educacionales, ubicados en las unidades territoriales para las cules presenta ofertas, y en
los que eventualmente podra prestar los servicios de suministro de raciones alimenticias,
en caso de resultar adjudicado.

b. Persona Jurdica o Consorcio:

DECLARACION JURADA

En

Santiago

de

Chile,

de

......... ...... ............................................... ...................... ,

de

2012,

don/doa

representante

legal

de ........ .. .... ..... ...... .. ....... ............ .. .... , RUT ...... .. .. ... ..... , viene en declarar que:
1) Conoce las condiciones de infraestructura de cada uno de los establecimientos
educacionales, ubicados en las unidades territoriales para las cules presenta ofertas, y en

534

los que eventualmente podra prestar los servicios de suministro de raciones alimenticias,
en caso de resultar adjudicado.

535

ANEXO N 59
DECLARACIN JURADA DE NO HABER SIDO CONDENADO POR PRCTICAS
ANTISINDICALES O INFRACCIN A LOS DERECHOS FUNDAMENTALES DEL
TRABAJADOR.

a. Persona Natural:
DECLARACIN JURADA
En

Santiago

de

Chile,

.... ....

de

....... .......

de

2012,

don

doa:
declara

que:
No ha sido

condenado

por prcticas antisindicales

o infraccin

a los derechos

fundamentales del trabajador, durante el perodo de los dos aos anteriores a la

presentacin de su oferta.

b. Persona Jurdica o Consorcio:

DECLARACION JURADA
En

Santiago

de

Chile,

de

.............. de

2012,

don

doa

representante legal/mandatario de ..........................................................................., viene en

declarar que:

536

La entidad que representa no ha sido condenada por prcticas antisindicales o infraccin a

los derechos fundamentales del trabajador, durante el periodo de los dos aos anteriores a
la presentacin de su oferta.

ANEXO N 60
ANTIGEDAD EMPRESAS PAE/PAP.
(ACREDITACIN DE EXPERIENCIA)
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO

537

ANEXO N 61
ACREDITACIN DE RACIONES ALIMENTICIAS QUE EL OFERENTE PROVEE
ACTUALMENTE PARA OTRAS EMPRESAS NACIONALES O INTERNACIONALES.

Nombre Empresa Oferente

Rut Empresa Oferente

Empresa para

Pas

Contacto de las empresa dnde presta

la que

dnde

los servicios de alimentacin

actualmente!

presta los

presta

servicios

Detalle de los Contratos

Promedio de
Raciones de
alimentacin

Nombre

servicfos de

Gerente o

alimentacin

Administrador

Mali

Telfono

Servicios

Fecha de

Fecha de

diarias prestadas

Contratados

Inicio

Termino

actualmente

Contrato

Contrato

Acompao a este Anexo copia debidamente autentificada ante notario o ante el funcionario
consular competente, de los siguientes contratos:
538

1.

2.
3.

4.
5.

539

ANEXO N 62
RACIONES VIGENTES JUNAEB
ARCHIVO EXCEL ADJUNTO

540

ANEXO N 63
INVENTARIO
VER ARCHIVO EN CD ADJUNTO.

541

ANEXO 64
MAESTRO REFERENCIAL DE ESTABLECIMIENTOS
CON ASIGNACIN PAE FLUORURADO
VER ARCHIVO EN CD ADJUNTO.

542

ANEXO 65

PROGRAMAS EVENTUALES
VER ARCHIVO EN CD ADJUNTO.

543

ANTESE, REGSTRESE, TOMES E RAZN Y PUBLIQUES E EN EL PORTAL

MERCADO PUBLICO.

JORGE POBLETE AEDO

SECRETARIO GENERAL (PT)
JUNTA NACIONAL DE AUXILIO ESCOLAR Y BECAS

RLAILVB/ACB/AMCB/MJRS
Distribucin:
1.

Departamento de Gestin de Recursos

2.

Departamento de Gestin de Compras

3.

Departamento de Alimentacin Escolar

4.

Oficina de Partes

544

ANTESE, REGSTRESE, TOMESE RAZN Y PUBLIQUESE EN EL PORTAL

MERCADO PUBLICO.

1.

Departamento de Gestin de Recursos

2.

Departamento de Gestin de Compras

3.

Departamento de Alimentacin Escolar

4.

Oficina de Partes

536