ACARA II

UJI THERSHOLD

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara II Uji Thershold adalah:
1. Agar mamhasiswa dapat dapat menentukan nilai threshold atau ambang
mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan, dan ambang batas rasa
manis, rasa asin, rasa asam, rasa pahit, dan rasa vetsin (umami) oleh
sekelompok panelis (populasi).
B. Tinjauan Pustaka
Tingkat

kesukaan

konsumen

dapat

diukur

menggunakan

uji

organoleptik melalui alat indra. Kegunaan uji ini diantaranya untuk

pengembangan produk baru. Pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat dari
aspek kimiawinya saja, tetapi juga ditilik dari cita rasa dan aroma. Uji
organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan
mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah
sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan
berdasarkan kesan subyektif (Suradi, 2007).
Odor atau bau merupakan sifat sensoris yang unik, karena sulit
diuraikan secara verbal. Odor adalah istilah untuk bau yang mengandung
unsur enak dan tidka enak, apabila hanya mengandung unsur yang disukai
diguakan istilah aroma. Istilah odor ini banyak di gunakan dalam produk
pangan. Produk dengan odor tertentu disebabkan tidak hanya oleh satu
senyawa tetapi oleh puluhan bahkan ratusan senyawa. Setiap senyawa
mempunyai nilai ambang batas (thershold) tertentu untuk dapat menimbulkan
sensasi. Makin rendah nilai threeshold suatu senyawa mak makin tinggi
rangsangan pada indra pembau yang ditimbulkannya (Utami dkk., 2010).
Thershold testing digunakan untuk mengukur kinerja sistem terhadap
sejumlah sasaran yang ditentukan terlebih dahulu. Uji ini merupakan uji

lolos/gagal: dengan sistem ini pengguna mampu menyelesaikan pekerjaan x

dalam waktu y detik, melakukan kesalahan rata-rata sebanyak z kali. Hal ini
tidak sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan. Jenis uji ini biasanya
menyertai beta release (Santoso, 1997).
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis
dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk
mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai
adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk
atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,
menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan
kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori
dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori
(ebook pangan, 2006).
Faktor terpenting dalam memilih seorang panelis untuk melakukan uji
sensori adalah kepekaanya. Pengujian dapat dilakukan untuk mengetahui
tingkat kepekaan seseorang terhadap rasa ataupun aroma, yang terdiri dari
identifikasi rasa dan aroma dasar dan ambang batas. Rangsangan penyebab
timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut
ambang rangsangan (thershold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu:
ambang mutlak (absolute thershold), ambang pengenalan (recognition
thershold), ambang pembedaan (difference thershold), dan ambang batas
(terminal thershold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsangan
terkecil yang sudah menimbulkan kesan, ambang pembedaan adalah
perbedaan terkecil yang sudah dikenali, dan ambang batas adalah tingkat
rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas kemampuan
memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indera
memberikan reaksi atau rangsangan yang diterima (Setyaningsih, 2010).

Faktor lain yang kemungkinan berpengaruh terhadap preferensi rasa

dasar adalah gender. Gender dan status sosioekonomi berhubungan dengan
preferensi rasa dan jenis produk pangan yang dikonsumsi. Secara umum
diketahui juga bahwa perempuan memiliki sensitivitas yang lebih tinggi
daripada laki-laki, akan tetapi pengukuran secara kuan-titatif mengenai
tingkatan preferensi dan nilai ambang deteksi yang membandingkan respon
dari perbedaan gender belum banyak diteliti. Beberapa peneliti melaporkan
bahwa faktor-faktor yag mempengaruhi ambang sensori adalah gender. Air
digunakan sebagai penetral indra pencicip dan pelarut pada pengujian ambang
sensori. Kebiasaan konsumsi makanan dengan kadar garam tinggi akan
meningkatkan ambang rangsangan terhadap rasa asin. Dapat disimpulkan
bahwa kebiasaan makan merupakan salah satu faktor yang memengaruhi
ambang sensori terhadap rasa. Seluruh penetralan dalam pengujian ambang
sensori dilakukan dengan berkumur dan mengeluarkan kembali air kumur
tersebut, dengan tujuan menghindari kejenuhan panelis akibat terlalu banyak
minum (Hasanah, 2014).
Analisis sensorik dapat dianggap sebagai ilmu interdisipliner yang
menggunakan panelis manusia sebagai persepsi sensorik terkait dengan
ambang batas penentuan atribut, varians dalam respon sensorik desain
eksperimental

individu

untuk

mengukur

karakteristik

sensorik

dan

penerimaan produk makanan, serta bahan lainnya. Sejak tidak ada satu
instrumen yang dapat meniru atau mengganti respon psikologis dan
emosional manusia, sensorik. Komponen evaluasi dari setiap studi makanan
sangat penting dan pentingnya desain eksperimental yang baik tidak bisa
lebih ditekankan dalam percobaan sensorik. Analisis sensorik berlaku untuk
berbagai bidang seperti inspeksi bahan baku, pengembangan produk,
perbaikan produk, pengurangan biaya, kontrol kualitas, pemilihan bahan
kemasan, studi rak kehidupan atau penyimpanan, membangun analitis atau
instrumen

atau

hubungan

(Ackbarali dan Rohanie, 2014).

sensorik

dan

proses

pembangunan

Solusi saham dari masing-masing senyawa disiapkan dalam absolut

etanol. 10 referensi bau akhirnya diperoleh dengan menambahkan setiap
solusi saham (volumenya kurang dari 0,2%) untuk pH 4,2 bir segar. Dalam
semua kasus, konsentrasi akhir yang dekat dengan atau di atas ambang
batang, sejauh ini adalah methional, dimethyltrisulphide, trans-2-nonenal, cnonalaktone, furaneol dan etil butirat yang bersangkutan, konsentrasi akhir
yang mirip dengan yang biasanya diukur dalam usia bir. Selama minggu
pertama, dan sesi yang ditujukan untuk generasi kosakata panelis diundang
untuk membandingkan bau dan aroma yang dirasakan di mulut pH 4,2 bir
segar (tanpa penambahan aroma) dengan referensi 10 (dua tes per sesi satu
bau mengenai dan lainnya, aroma dirasakan di mulut, lima referensi dalam
setiap tes, semua referensi diuji). Minggu berikutnya adalah mungkin untuk
mencapai konsistensi panelis pada penggunaan deskripsi yang dihasilkan
dengan bantuan makanan atau kimia referensi. Minggu ketiga adalah
mereplikasi yang pertama semua referensi diuji lagi agar jelas untuk
menetapkan hal yang tepat mengenai bau dan aroma yang dirasakan di mulut
untuk masing-masing senyawa. Dari solusi tersebut didapatkan hasil bahwa
meningkatkan

pH

selama

penuaan

tidak

memiliki

pengaruh

pada

dimethyltrisulphide, bahkan dia hanya sebagai karakter, tapi meningkatkan

kelapa terdapat catatan dan mengurangi peningkatan terkait usia dalam dua
utama mati rasa, yaitu trans-2-nonenal

dan methional yang digunakan

sebagai persepsi. Temuan kami tentang methional mengejutkan, karena

konsentrasi senyawa ini meningkat dengan penuaan terlepas dari pH. Hal ini
mungkin disebabkan karena kebingungan dari karakter yang dirasakan
dengan molekul lain yang hadir pada konsentrasi tinggi ketika pH rendah
(Declerck et al., 2005).
Persiapan solusi yang mudah menguap dan pemeriksaan pendahuluan
dari ambang deteksi campuran senyawa dalam minuman kopi yaitu volatil
solusi disiapkan dalam dietil alkohol pada konsentrasi 0,1% untuk masingmasing dari lima senyawa dengan kemurnian tinggi. Evaluasi sensorik awal
dilakukan untuk memverifikasi apakah kehadiran solusi ini (etil alkohol, 2-

methylpyrazine;

2-furfurylalcohol;

2,5-dimethylpyrazine;

gamma-

butyrolactone dan 2-furfurylacetate) dapat dideteksi dalam minuman kopi

instan hitam. Delapan panelis terlatih diminta untuk memverifikasi dampak
dari campuran ini sehingga tidak akan mengganggu negatif dalam aroma kopi
yang khas dan rasa dari minuman. Aroma dianggap kesan yang diperoleh
persepsi orthonasal dan rasa adalah efek gabungan dari aroma dan rasa
persepsi. Dalam rangka untuk menentukan dampak dari solusi ini dalam
minuman kopi instan hitam, tes segitiga digunakan, seperti yang dijelaskan di
bagian berikut. Konsentrasi awal senyawa ini dalam minuman itu 100 ppb,
dan itu diverifikasi bahwa konsentrasi ini mudah dicatat oleh campur sari
(100%) campur negatif dalam aroma kopi yang khas. Akibatnya, konsentrasi
volatil dalam minuman dikurangi menjadi 50, 30, dan 20 ppb Untuk tes awal,
konsentrasi 20 ppb dipilih karena 50% dari campur sari melihat penambahan
campuran ini pada tingkat ini, tetapi tidak ada diskriminasi terjadi. Penelitian
pendahuluan ini bertujuan untuk mempersiapkan sampel di mana
penambahan volatil tidak melihat sebagai tidak diinginkan. Uji segitiga
diaplikasikan untuk menguji ambang campuran ditambahkan ke minuman
kopi instan hitam baik dalam tes awal dan konfirmasi. Tes konfirmasi
dilakukan untuk memverifikasi jika tingkat 20 ppb mewakili konsentrasi di
mana ada diskriminasi terjadi ketika jumlah icip adalah 8-60. Lima puluh
delapan persen dari campur sari bisa membedakan sampel hitam minuman
kopi instan dengan dan tanpa campuran lima senyawa pada tingkat
signifikansi p 0,01. Menimbang bahwa 50% dari campur sari bisa
mengidentifikasi perbedaan ketika hanya ada delapan campur sari dan 58%
ketika tim itu terdiri oleh enam puluh panelis, konsentrasi 20 ppb dalam lima
senyawa dalam minuman itu dipilih untuk digunakan dalam tes penerimaan.
Dalam komentar yang diberikan selama tes segitiga, banyak campur sari
ditandai rasa kopi dari minuman lemah dan lain-lain berkomentar bahwa itu
sulit untuk melihat perbedaan (Oliveira et al., 2009).

C. Metodologi
1. Alat
a) Gelas
b) Sendok
c) Gelas plastik
d) Sendok plastik
e) Tissue
f) Kertas borang
g) Alat tulis
h) Kertas label
i) Gunting
2. Bahan
a) Air
b) Laruan garam konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 2%, 4%, 8%, 16%, 32%
c) Larutan gula konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 2%, 4%, 8%, 16%, 32%
d) Larutan asam sitrat konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 2%, 4%, 8%, 16%, 32%
e) Larutan kopi konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 2%, 4%, 8%, 16%, 32%
f) Larutan umami konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, 2%, 4%, 8%, 16%, 32%

3. Cara Kerja
a) Penyaji

Persiapan Sampel

Penyajian Sampel

Persiapan Borang

Pemberian instruksi kepada

panelis

Pengujian sensori oleh panelis

Pengumpulan borang

Pembersihan alat dan tempat

Perhitungan tabulasi data

b) Panelis

Penulisam data dalam borang

Pembacaan instruksi yang ada dalam borang

Penelitian kelengkapan sampel yang disediakan

Pengujian sampel

Pengamatan sampel

Penulisan hasil yang didapat dalam pengujian kedalam borang

Penyerahan borang kepada penyaji

D. Hasil dan Pembahasan

Tingkat kesukaan

konsumen

dapat

diukur menggunakan uji

organoleptik melalui alat indra. Kegunaan uji ini diantaranya untuk

pengembangan produk baru. Pengujian bahan pangan tidak hanya dilihat dari

aspek kimiawinya saja, tetapi juga ditilik dari cita rasa dan aroma. Uji
organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau kesan
mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah
sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan
berdasarkan kesan subyektif (Suradi, 2007).
Faktor terpenting untuk memilih seorang panelis adalah mengetahui
tingkat kepekaannya terhadap rasa ataupun aroma, yang terdiri dariidentifikai
rasa dan aroma dasar, dan ambang batas. Rangsangan penyebab timbulnya
beberapa kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut
ambang ragsangan (thershold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu:
ambang mutlak (absolute thershold), ambang pengenalan (recognition
thershold), ambang pembedaan (difference thershold), dan ambang batas
(terminal thershold) (Setyaningsih, 2010).
Indera perasa merupakan indera terpenting bagi manusia. Uji inderawi
seperti uji threshold dapat digunakan untuk menguji rasa dasar (manis, asin,
asam, dan pahit). Untuk uji threshold biasanya digunakan sampel berupa
sukrosa (manis), sodium khlorida (asin), asam sitrat (asam), dan quinine
hidrokhlorid (pahit). Pada uji threshold, panelis diinstruksikan untuk menilai
estimasi besarnya intensitas setiap larutan. Larutan diberikan dengan
meningkatkan konsentrasi masing-masing. Panelis kemudian diminta untuk
mengidentifikasi kualitas (manis, asin, asam, pahit, atau hambar) dan
intensitas setiap larutan uji. Kemudian menentukan ambang pada setiap
larutan (Akal et all., 2003).
Ambang sensori yaitu konsentrasi terendah yang dapat dirasakan,
tidak relevan dengan sensasi rasa yang diterima seharihari. Pada umumnya
persepsi hedoriik (preferensi) berada pada konsentrasi rasa di atas am bang
sensori. Terdapat kemungkinan adanya keterkaitan an tara intensitas penilaian
supra-threshold (di atas ambang deteksi) dengan preferensi rasa dalam
pangan. Adanya kebiasaan makan bisa jadi merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi preferensi preferensi rasa dasar. Kebiasaan konsumsi makanan
dengan kadar garam tinggi akan meningkatkan ambang rangsangan terhadap

rasa asin. negara asal merupakan faktor terkuat yang memengaruhi preferensi
terhadap keempat rasa tersebut. Sebagai contoh, anak-anak dari Jerman dan
Spanyol menyukai rasa gurih dengan intensitas yang tinggi, sementara anakanak dari Siprus dan Belgia menyukai rasa gurih dengan intensitas yang lebih
rendah. Perbedaan kOl1sentrasi rasa antara tertinggi dan terendah mencapai
lebih dari dua kali lipat. Nilai ambang pengenalan utnuk rasa manis di
Norwegia menggunakan panelis terlatih adalah sebesar 4 g/L. Ambang
pengenalan rasa pahit dari kafein menggunakan panelis terlatih di Norwegia
adalah 0.14 g/L (Hasanah, 2014).
Panelis mampu mendeteksi rasa manis pada konsentrasi paling rendah
0.5% b/v. Kesalahan pada pemberian kesan oleh panelis diakibatkan panelis
merasa bahwa sampel yang diberikan memiliki rasa yang sama dengan bahan
pencuci rongga mulut berupa air mineral. Keadaan ini menunjukkan bahwa
faktor psikologis mempengaruhi respon yang diberikan. Sebagian besar
panelis tidak mampu mendeteksi sampel larutan asam pada konsentrasi
0.01% b/v. Kesalahan yang mempengaruhi besaran kesan yang diberikan oleh
panelis adalah karena adanya faktor jenis kelamin. Jenis kelamin berpengaruh
terhadap respon asam yang dihasilkan. Perempuan memiliki sensitivitas asam
yang lebih tinggi dibandingkan laki-laki. Panelis laki-laki lebih tidak sensitif
terhadap asam yang ditimbulkan oleh asam sitrat dibanding panelis
perempuan (Ramadhani, 2016).
Ambang rasa anion klorida dalam air tergantung pada kation terkait.
Ambang batas rasa untuk natrium klorida dan kalsium klorida dalam air
berada dalam kisaran 200-300 mg/liter. Rasa kopi dipengaruhi jika dibuat
dengan air yang mengandung konsentrasi klorida 400 mg/liter natrium
klorida atau 530 mg/liter kalsium klorida. Konsentrasi klorida lebih dari
sekitar 250 mg / liter dapat menimbulkan rasa terdeteksi dalam air, tetapi
ambang batas tergantung pada kation terkait (World Health Organization,
2003).
Tabel 2.1 Hasil Uji Threshold Konsentrasi Larutan Gula Sukrosa
Panelis
Besaran Kesan pada berbagai konsentrasi larutan gula (%)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Rerata

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0.5
0.5
0.5
0.5
0
0
0.5
0
0.5
0
0.5
0.3

1
0.5
1
1
0
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.55

2
1
0.5
1
0.5
0.5
1
1
0.5
0.5
1
0.75

4
2
1
2
1
1
2
2
2
1
2
1.6

8
3
3
3
2
2
2
3
2
2
3
2.5

16
4
4
4
4
4
4
4
4
3
4
3.9

32
5
5
5
5
5
5
5
5
4
5
4.9

Sumber : Laporan Sementara

Pada pengujian ini larutan yang digunakan adalah larutan gula sukrosa
konsentrasi yang digunakan pada larutan ini yaitu 0; 0,5; 1; 2; 4; 8; 16; 32.
Konsentrasi yang berbeda ini bertujuan agar panelis dapat membedakan atau
tingkat kemanisan dari larutan sesuai kemampuan masing-masing. Pengujian
dilakukan dengan cara panelis diminta mencicipi sampel garam secara acak
pada wadah-wadah yang telah diberi kode. Setelah itu panelis diminta untuk
memberikan kesan yang dirasakannya, tanda X untuk kontrol yaitu air putih,
tanda 0 bila rasa identik dengan kontrol. 1 untuk rasa dapat dikenali dengan
intensitas lemah, 2 untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas sedang, 3
untuk rasa dapat dikenali dengan intensitas kuat, 4 untuk rasa dapat dikenali
dengan intensitas sangat kuat dan 5 untuk rasa dapat dikenali dengan
intensitas amat sangat kuat.
Dari hasil uji threshold diketahui bahwa rata-rata dari larutan gula
sukrosa berurutan dari 0; 0,5; 1; 2; 4; 8; 16; 32. adalah 0; 0,3; 0,55;

0,75;

1,6; 2,5; 3,9 dan 4,9. Dari data tersebut maka dapat dilakukan penentuan
ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembeda dan ambang batas.
Ambang mutlak yang didapat sebesar 0,9. Hal tersebut menunjukan bahwa
pada konsentrasi 0,9% panelis sudah mulai merasakan sensasi namun belum
mengetahui jenis sensasi apa yang dirasakan. Selanjutya adalah menetukan
ambang pengenalan. Dari tabulasi tersebut dapat dihitung ambang pengenalan
sebesar 2,588, yang berarti bahwa pada konsentarsi 2,588% panelis sudah

mulai mengetahui sensasi apa yang dirasakan. Kemudian menentukan

ambang pembeda dengan menyelisihkan rerata yang diperoleh dari tabulasi
data kemudian dipilih hasil yang paling besar. Nilai tertinggi yang didapat
sebesar 1,4 terdapat pada hasil selisih rerata 3,9 dan 2,5, maka dapat
disimpulkan bahwa nilai ambang pembeda berada pada konsentrasi 8%.
Sedangkan ambang batas pada sampel larutan belum dikatehui karena belum
ada rerata pada setiap konsentrasi yang memiliki nilai konstan.

Hubungan antara Konsentrasi dan Besaran Kesan Larutan Gula

6
5
4

Besaran Kesan

3
2
1
0

0.5

16

32

Konsentrasi Larutan Gula

Gambar 2.1 Grafik hubungan antara konsentrasi dan besaran kesan larutan
gula
Gambar 2.1 merupakan grafik hubungan antara konsentrasi dan
besaran kesan pada larutan gula. Dimana sumbu X merupakan konsentrasi
larutan gula dan smbu Y merupakan besaran kesan yang diberikan panelis
terhadap sampel. Dari grafik tersebut menunjukan bahwa adanya peningkatan
kesan panelis terhadap sampel larutan gula seiring dengan meningkatnya pula
konsentrasi larutan gula yang diberikan. Peningkatan terjadi mulai dari
konsentrasi 0 hingga konsentrasi 32, begitu pula dengan besaran kesannya.
Hal

ini berarti hubungan antara konsentrasi dengan besaran kesan yang

ditimbulkan berbanding lurus. Pada konsentrasi larutan 0, 0,5, 1, dan 2

peningkatan kesan yang diberikan oleh panelis mengalami kenaikan yang

cukup konstan. Sedangkan pada konsentrasi 2 menuju konsentrasi 4, 8, 16,

dan 32, besaran kesan yang diberikan panelis megalami kenaikan yang sangat
drastis. Maka dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan,
semakin tinggi pula kesan yang diberikan oleh panelis.
Tabel 2.2 Hasil Uji Threshold Larutan Garam
Besaran Kesan pada berbagai konsentrasi larutan garam (%)
Panelis
0
0.1
0.2
0.4
0.8
1.6
3.2
6.4
1
0
0.5
0
1
2
3
4
5
2
0
0.5
0
1
1
2
4
5
3
0
1
0
2
3
3
5
5
4
0
1
1
2
3
4
5
5
5
0
1
0
1
2
3
4
4
6
0
0.5
0
0.5
1
3
5
4
7
0
1
0.5
0
2
4
3
5
8
0
1
0.5
2
1
3
5
4
9
0
0.5
0.5
1
3
4
5
5
10
0
2
0
1
3
4
3
5
Rerata
0
0.9
0.25
1.15
2.1
3.3
4.3
4.7
Sumber : Laporan Sementara

Pada uji thershold ini larutan yang digunakan adalah larutan garam,
dengan konsentrasi larutan sebesar 0%, 0,1%, 0,2%, 0,4%, 0,8%, 1,6%, 3,2%,
dan 6,4%. Dari pengujian yang telah dilakukan diperoleh nilai rerata pada
setiap konsntrasi secara berturut-turut adalah 0; 0,9; 0,25; 1,15; 2,1; 3,3; 4,3;
dan 4,7. Dari data tersebut, maka dapat dilakukan penentuan ambang mutlak,
ambang pengenalan, ambang pembedaan, dan ambang batas.
Penentuan ambang mutlak ditentukan saat panelis mulai merasakan
sensasi namun masih belum mengerti atau belum mengetahui sensasi apa
yang dirasakan. Dari data tersebut, dapat diketahui ambang batas pada larutan
garam sebesar 0,256. Hal tersebut menunjukan bahwa pada konsenstrasi
larutan garam sebesar 0,256% panelis mulai merasakan adanya sensasi
namun masih belum mengetahui sensasi apa yang dirasakan. Pada penentuan
ambang pengenalan dilakukan ketika panelis sudah dapat mengenali jenis
kesan atau sensasi yang dirasakan. Besarnya nilai ambang pengenalan adalah

0,367, yang menunjukan bahwa pada tingkat konsentrasi tersebut panelis

telah mengetahui jenis sensasi yang dirasakan.
Ambang pembedaan terjadi ketika panelis sudah mulai mengetahui
sensasi yang dirasakan namun dalam jumlah yang minimum. Penentuan
ambang pembedaan dilakukan dengan menyelisihkan rerata dari data yang
didapat, kemudian dipilih nilai yang paling tinggi dari hasil pengurangan
tersebut. Besarnya ambang pembedaan pada larutan gula adalah sebesar 1,2%
yang didapat dari selisih rerata 3,3 dan 2,1. Maka dapat disimpulkan bahwa
besarnya ambang pembeda yang mulai dirasakan oleh panelis terdapat pada
sampel larutan garam dengan konsentrasi 0,8%. Sedangkan ambang batas
pada larutan garam belum diketahui, dikarenakan belum ada rerata pada
setiap konsentrasi sampel yang memiliki nilai konstan.

Hubungan antara Konsentrasi dan Besaran Kesan Larutan Garam

5
4.5
4
3.5
3

Besaran Kesan

2.5
2
1.5
1
0.5
0

0.1

0.2

0.4

0.8

1.6

3.2

6.4

Konsentrasi Larutan Garam

Gambar 2.2 Grafik hubungan antara konsentrasi dan besaran kesan larutan
garam
Gambar 2.2 merupakan grafik hubungan antara besarnya konsentrasi
larutan gula yang diberikan terhadap besar kesan yang diberikan panelis.
Dimana sumbu X merupakan konsentrasi larutan gula yang disajikan, dan
sumbu Y merupakan besar kesan yang diberikan oleh panelis. Grafik tersebut
menunjukan ketidaknormalan, karena terjadi penurunan kesan yang diberikan

panelis seiring dengan meningkatnya konsentarsi larutan garam dan

kemudian mengalami kenaikkan kembali. Sehingga grafik yang dihasilkan
menjadi kurang fluktuatif. Penurunan kesan terjadi saat konsentrasi dinaikkan
dari konsentarsi 0,1% menjadi 0,2%. Kemudian mengalami peningkatan
kembali secara signifikan saat konsentrasi dinaikka kembali menjadi 0,4%,
0,8%, 1,6%, 3,2% hingga 6,4%. Penurunan dan kenaikan tersebut
menyebabkan hubungan konsentrasi dan besaran kesan menjadi kurang
fluktuatif sehingga mempengaruhi keterkaitan konsentrasi dan besaran kesan
terhadap kekuatan rasa. Hal tersebut membuat panelis sulit untuk
membedakan rasa dari larutan garam.
Tabel 2.3 Hasil Uji Threshold Larutan Asam
Besaran Kesan pada berbagai konsentrasi larutan asam (%)
Panelis
0
0.02
0.04
0.08 0.16
0.32
0.64
1,28
1
0
1
0
1
0.5
2
2
3
2
0
0
1
2
2
4
4
5
3
0
2
0
2
0
1
5
5
4
0
0.5
1
0.5
3
2
5
4
5
0
0
0
0
0
0.5
1
0.5
6
0
0
0
3
1
2
4
5
7
0
1
1
3
2
3
3
3
8
0
1
0
0.5
0.5
1
3
4
9
0
1
0
1
0.5
3
4
5
10
0
3
1
2
0.5
1
4
5
Rerata
0
0.95
0.4
1.5
1
1.95
3.5
3.95
Sumber : Laporan Sementara

Pada pengujian ini larutan yang digunakan adalah larutan asam

konsentrasi yang digunakan pada larutan ini yaitu 0; 0,02; 0,04; 0,08; 0,16;
0,32. Konsentrasi yang berbeda ini bertujuan agar panelis dapat membedakan
atau tingkat keasaman dari larutan sesuai kemampuan masing-masing. Dari
hasil uji threshold diketahui bahwa rata-rata dari larutan asam berurutan dari
0; 0,02; 0,04; 0,08; 0,16; 0,32 adalah 0; 0,95; 0,4; 1,5; 1; 1,95; 3,5 dan 3,95.
Kemudian didapatkan hasil ambang mutlak yang telah dihitung terdapat pada
konsentrasi 0,0437. Ambang pengenalan terdapat pada konsentrasi 0,0618.
Ambang pembedaan dari semua data diatas didapatkan data yang tertinggi

yaitu berada di 1,55 diperoleh dengan cara selisih dari rerata 3,5 dan 1,95
sehingga dapat disimpulkan bahwa ambang pembeda berada di konsentrasi
0,32. Serta ambang batas untuk latutan asam tidak terdapat ambang batas
karena pada rerata konsentrasi belum ada yang sama (konstan).

Hubungan antara Konsentrasi dan Besaran Kesan Larutan Asam

4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

Besaran Kesan

Konsentrasi Larutan Asam

Gambar 2.3 Grafik hubungan antara konsentrasi dan besaran kesan larutan
asam
Grafik diatas menunjukkan hubungan antara konsentrasi larutan
dengan besaran kesan dari sekelompok panelis untuk larutan asam. Tujuan
dari pembuatan grafik adalah untuk menggambarkan nilai ambang, baik itu
ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan, dan ambang batas.
Grafik yang ditunjukkan pada Gambar 2.3 adalah grafik yang distribusinya
tidak normal karena adanya kenaikan dan penurunan pada respon yang
diperoleh terhadap masing-masing konsentrasi larutan asam, sehingga grafik
menjadi tidak fluktuatif. Penurunan grafik terjadi pada konsentrasi 0,04
dengan besaran respon sebesar 0,4. Pada konsentrasi 0,08 terjadi peningkatan
kembali sebesar 1,5 kemudian menurun lagi pada konsentrasi 0,16 sebesar 1.
Koordinat titik didalam grafik merupakan rerata kesan yang diberikan oleh
panelis terhadap larutan asam. Hubungan konsentrasi dengan besaran kesan

adalah fluktuatif karena ada penurunan dan kenaikan keterkaitan antara

konsentrasi dan besaran kesan terhadap kekuatan rasa.
Tabel 2.4 Hasil Uji Threshold Larutan Kopi
Besaran Kesan pada berbagai konsentrasi larutan KOPI (%)
Panelis
0
0,1
0,2
0,4
0,8
1,6
3,2
6,4
1
0
0,5
2
3
1
0,5
5
5
2
0
0,5
1
2
2
1
4
5
3
0
0
0,5
2
3
1
4
5
4
0
0
0
1
2
0,5
4
5
5
0
0
0,5
1
3
2
4
5
6
0
0
0
0
1
0
3
4
7
0
0,5
0,5
1
1
0,5
2
5
8
0
0,5
1
1
3
2
4
5
9
0
0
1
2
3
0,5
5
5
10
0
0
3
1
2
0,5
4
5
Rerata
0
0,2
0,95
1,4
2,1
0,85
3,9
4,9
Sumber : Laporan Sementara

Pada uji threshold ini larutan yang digunakan adalah larutan kopi
dengan beberapa konsentrasi yaitu 0; 0,1; 0,2; 0,4; 0,8; 1,6; 3,2 dan 6,4. Dari
hasil uji threshold diketahui bahwa rata-rata dari larutan asam berurutan dari
0; 0,1; 0,2; 0,4; 0,8; 1,6; 3,2 dan 6,4 adalah 0; 0,2; 0,95; 1,4; 2,1; 0,85; 3,9
dan 4,9. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa pada kadar larutan kopi 0%,
1% sebagian panelis masih belum bisa membedakan rasa karena konsentrasi
yang rendah. Pada kadar 0,2% dan 0,4% panelis mulai bisa membedakan rasa
kopi dan pada kadar kopi 0,8%, 1,6%, 3,2%, dan 6,4% panelis sudah banyak
yang tepat dalam membedakan rasa. Dengan kata lain semakin tinggi
konsentrasi larutan kopi maka seorang panelis semakin bisa membedakan
sampel yang diberikan.
Dari data tersebut, kemudian dapat mementukan ambang mutlak,
ambang pengenalan, ambang pembeda, dan ambang batas. Diketahui bahwa
ambang mutlak terdapat pada konsentrasi 1,513. Hal tersebut menunjukan
adanya kesan yang sudah mulai dirasakan oleh panelis. Ambang pengenalan
berada pada konsentrasi 1,878 yang berarti bahwa panelis sudah mulai
mengetahui jenis kesan yang dirasakan. Kemudian ambang pembeda

dirasakan panelis pada konsentrasi 3,2, yang diperoleh dari selisih rerata
0,889 dan 3,778. Sedangkan ambang batas masih belum bisa dirasakan
panelis karena tidak ada nilai rerata yang konstan pada tiap konsentrasi.

Hubungan antara Konsentrasi dan Besaran Kesan Larutan Kopi

6
5
4

Besaran Kesan

3
2
1
0

0.1

0.2

0.4

0.8

1.6

3.2

6.4

Konsentrasi Larutan Kopi

Gambar 2.4 Grafik hubungan antara konsentrasi dan besaran kesan larutan
kopi
Grafik diatas menunjukan hubungan antara konsentrasi larutan kopi
yang diberikan terhadap kesan yang dirasakan oleh panelis. Pada grafik
tersebut menunjukkan adanya kesan yang diberikan oleh panelis terhadap rasa
pahit yang muncul pada larutan kopi seiring dengan meningkatnya
konsentrasi larutan. Dimana X merupakan besarnya konsentrasi larutan kopi,
dan Y merupakan besarnya kesan yang diberikan panelis. Grafik diatas
menunjukan data yang tidak fluktuatif karena terdapat penurunan pada suatu
titik kemudian terjadi kenaikan kembali. Pada grafik tersebut menunjukan
adanya peningkata besaran kesa yang diberikan oleh panelis pada konsentrasi
laruan 0%, 0,1%, 0,2 %, 0,4%, hingga 0,8%. Namun ketika konsentrasi
dinaikkan kembali dari 0,8% menjadi 1,6%, terjadi penurunan besar kesan
yang diberikan oleh paelis, kemudian mengalami peningkatan kembali ketika
konsentrasi larutan dinaikkan menjadi 3,2% hingga 6,4%. Hubungan

konsentrasi dengan besaran kesan yang ditimbulkan adalah kurang fluktuatif

karena ada penurunan keterkaitan antara konsentrasi dengan besaran kesan
terhadap kekuatan rasa dan grafik tidak menyerupai garis linear hal ini
menunjukkan bahwa panelis sulit untuk membedakan rasa pahit dari larutan
kopi tersebut.
Tabel 2.5 Hasil Uji Threshold Larutan Umami
Besaran Kesan pada berbagai konsentrasi larutan UMAMI (%)
Panelis
0
0,1
0,2
0,4
0,8
1,6
3,2
6,4
1
0
0
0,5
1
2
3
4
5
2
0
0,5
1
1
2
3
4
5
3
0
0
1
2
2
3
4
5
4
0
0,5
1
2
4
3
4
5
5
0
0,5
2
1
3
4
5
5
6
0
0
1
2
1
4
5
5
7
0
0,5
1
2
2
3
4
5
8
0
4
3
2
3
2
5
1
9
0
3
3
1
4
2
4
5
10
0
0,5
0,5
1
2
3
4
5
Rerata
0
0,95
1,4
1,5
2,5
3
4,3
4,6
Sumber : Laporan Sementara

Dari hasil uji threshold ini, larutan yang digunakan adalah larutan
umami, larutan umami pada konsentrasi 0,1% dengan penilaian panelis
terhadap konsentrasi tersebut menghasilkan rerata 0,95. Pada konsentrasi
0,2% dengan penilaian panelis terhadap konsentrasi 0,2% diperoleh rerata
yaitu 1,4; sedangkan pada konsentrasi 0,4% dengan penilaian semua panelis
terhadap konsentrasi dan rerata yang dihasilkan adalah 1,5. Pada konsentrasi
0,8% diperoleh rerata 2,5; pada konsentrasi 1,6% penilaian panelis
menghasilkan rerata 3; pada konsentrasi 3,2% memiliki rerata 4,3, dan pada
konsentrasi 6,4% penilaian memiliki rerata yang dihasilkan sebesar 4,6.
Dengan tabel tersebut dapat diketahui nilai ambang pada larutan umami. Nilai
ambang mutlak pada larutan umami adalah 0,052, yang berarti ambang
mutlak terjadi pada konsentrasi 0,052%. Nilai ambang pengenalan pada
larutan umami adalah 0,111, yang berarti ambang pengenalan mulai terjadi
pada konsentrasi 0,111%. Besarnya nilai ambang pembedaan pada larutan

umami adalah 1,6, didapatkan nilai tertinggi berada di 1,3 dengan selisih dari
4,333 dan 3 sehingga ambang pembeda terjadi pada konsentrasi 1,6%.
Sedangkan pada ambang batas larutan umami tidak dapat ditentukan karena
pada tabel tidak menunjukkan kesan yang konstan atau tidak menunjukkan
rerata yang sama minimal pada dua koordinat dengan konsentrasi larutan
umami yang berurutan.

Hubungan antara Konsentrasi dan Besaran Kesan Larutan Umami

5
4.5
4
3.5
3

Besaran Kesan

2.5
2
1.5
1
0.5
0

0.1

0.2

0.4

0.8

1.6

3.2

6.4

Konsentrasi Larutan Umami

Gambar 2.5 Grafik hubungan antara konsentrasi dan besaran kesan larutan
umami
Grafik diatas menunjukkan hubungan antara konsentrasi larutan
dengan besaran kesan dari sekelompok panelis untuk larutan kopi yang
digunakan untuk mengetahui nilai ambang pada rasa yang pahit. Tujuan dari
pembuatan grafik adalah untuk menggambarkan nilai ambang, baik itu
ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan, dan ambang batas.
Grafik hubungan antara konsentrasi dan besaran kesan larutan, peningkatan
konsentrasi yang dilakukan juga dapat meningkatkan besaran kesan yang
ditimbulkan. Pada konsentrasi 0, 0,1, dan 0,2 besarana kesan yang diberikan
oleh panelis mengalami peningkatan yangkonstan, sedangkan pada kenaikan
konsentrasi 0,2 menjadi 0,4, besaran kesan panelis konstan, artinya tidak
mengalami peningkatan. Namun ketika konsentrasi larutan dinaikkan menjadi

0,8 mengalami kenaikan besaran kesan panelis yang cukup signifikan, begitu
pula saat konsentrasi larutan dinaikkan kembali menjadi 1,6, 3,2, dan 6,4.
Maka dapat disimpulkan bahwa peningkatan konsentrasi berbanding lurus
dengan besaran kesan. Peningkatan tersebut terjadi mulai dari konsentrasi 0
hingga konsentrasi 6,4.
Hubungan antara besar kesan dari panelis terhadap konsentrasi larutan
adalah semakin besar konsentrasi sampel yang diuji maka akan semakin besar
pula kesan yang akan diberikan panelis terhadap sampel tersebut. Karena
pada dasarnya, dalam uji thershold terdapat 4 jenis ambang yang digunakan
sebagai tolok ukur besarnya kesan yang diberikan panelis. Dikenal beberapa
ambang rangsangan, yaitu: ambang mutlak (absolute thershold), ambang
pengenalan

(recognition

thershold),

ambang

pembedaan

(difference

thershold), dan ambang batas (terminal thershold).

Ambang mutlak adalah jumlah rangsangan terkecil yang sudah mulai
menimbulkan kesan. Sedangkan ambang pengenalan sudah mulai dikenali
jenisnya. Ambang pembedaan adalah perbedaan terkecil yang sudah mulai
dikenali. Ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat
dibedakan intensitasya (Setyaningsih, 2010).
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, antra
lain: jenis kelamin, usia, kondisi fisiologis, faktor genetis, dan kondisi
psikologis. Jenis kelamin, pada umumnya wanita lebih peka dibandingka lakilaki dalam merasakan sesuatu. Namun penilaian wanita terhadap aroma dan
flavor cenderung tidak konsisten. Usia, semakin bertambahnya usia,
kemampuan seseorang dalam merasa, mencium, mendengar, dan melihat
akan semakin berkurang. Namun, pada kondisi tertentu dibutuhkan beberapa
panelis dengan usia lanjut untuk mewakili berbagai target konsumen. Kondisi
fisologis seorang panelis akan mempengarhi kepekaanya, misalkan kondisi
lapar atau kenyang, kelelahan, sakit, dan lain-lain. Faktor genetis juga
diketahui dapat mempengaruhi presepsi sensori seseorang, khususnya apabila
berhubungan dengan deteksi pengenalan dan ambang batas terhadap substansi
tertentu. Kondisi seseorang seperti mood, motivasi, bias, tingkah laku, serta

kondisi terlalu senang atau sedih dapat mempengaruhi kepekaan indra

seseorang (Setyaningsih, 2010).
Uji thershold dapat digunakan untuk pengendalian mutu suatu bahan
pangan. Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur menggunakan uji
organoleptik melalui alat indra. Kegunaan uji ini diantaranya untuk
pengembangan produk baru. Rasa merupakan kriteria penting dalam menilai
suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah.
Rasa sangat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi
dengan komponen penyusun makanan seperti protein, lemak, vitamin dan
banyak komponen lainnya (Suradi, 2007).
E. Kesimpulan
Dari praktikum Acara II Uji Thershold yang telah dilakukan, dapat
disimpilkan bahwa:
1. Meningkatnya konsentrasi larutan sebanding dengan kesan yang diberikan
panelis
2. Nilai ambang pada larutan gula: nilai ambang mutlak sebesar 0,9%,
ambang pengenalan sebesar 2,558%, ambang pembedaan sebesar 8% dan
tidak ada ambang batas pada larutan gula.
3. Nilai ambang pada larutan garam: nilai ambang mutlak sebesar 0,256%,
ambang pengenalan sebesar 0,367%, ambang pembedaan sebesar 0,8%
dan tidak ada ambang batas pada larutan garam.
4. Nilai ambang pada larutan asam: nilai ambang mutlak sebesar 0,0437%,
ambang pengenalan sebesar 0,062%, ambang pembedaan sebesar 0,32%
dan tidak ada ambang batas pada larutan asam.
5. Nilai ambang pada larutan kopi: nilai ambang mutlak sebesar 1,513%,
ambang pengenalan sebesar 1,878%, ambang pembedaan sebesar 1,6%
dan tidak ada ambang batas pada larutan kopi.
6. Nilai ambang pada larutan umami: nilai ambang mutlaknya sebesar
0,052%, ambang pengenalan sebesar 0,111%, ambang pembedaan sebesar
1,6% dan tidak ada ambang batas pada larutan umami.

DAFTAR PUSTAKA
Ackbarali, Dimple Singh., and Rohanie Maharaj. 2014. Sensory Evaluation as a
Tool in Determining Acceptability of Innovative Products Developed by
Undergraduate Students in Food Science and Technology at The
University of Trinidad and Tobago. Journal of Curriculum and Teaching,
Vol. 3. No. 1. Page: 10-27.
Akal, Umit Kymet., Cagri Delilbasi., Tamer Yilmaz., Enis Redzep., Durdu
Sertkaya. 2003. Evaluation Of Some Factors Affecting Taste Perception.
Istanbul Turkey Vol. 2, No. 4.
Declerck, Christine Guyot., Nancy Francois., Christian Ritter., Bernadette
Govaerts., and Sonia Collin. 2005. Influence of pH and Ageing on Beer
Organoleptic Properties a Sensory Analysis Based on AEDA Data.
Journal of Food Quality and Preference, Vol. 16. Page: 157-162.
Hasanah, Uswatun.2014. Preferensi dan Ambang Deteksi Rasa Manis dan Pahit :
Pendekatan Mutikultural dan Gender. Jurnal Mutu Pangan. Vol. 1 No. 1:
1-8.
Koswara, Sutrisno. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam
Industri Pangan. Penerbit EbookPangan.com.
Oliveira, Alessandra Lopes de., Fernando Antonio Cabral., Marcos Nogueira
Eberlin., and Helena Maria Andr Bolini Cordello. 2009. Sensory
Evaluation of Black Instant Coffee Beverage With Some Volatile
Compounds Present in Aromatic Oil from Roasted Coffee. Ciencia e
Tecnologia de Alimentos Campinas, Vol. 29. No. 1. Page: 76-80.
Rahmadhani, Rosalia, dan Kiki Fibrianto. 2016. Proses Penyiapan Mahasiswa
Sebagai Panelis Terlatih Dalam Pengembangan Lexicon (Bahasa
Sensori) Susu Skim Uht Dan Susu Kaya Lemak UHT. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 4 No 1 p.190-200, Januari 2016.
Santoso, Insap. 1997. Interaksi Manusia dan Komputer. Andi Offset. Yogyakarta.
Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyanto., Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori
untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press: Bogor.
Suradi, Kusmajadi. 2007. Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging
Melalui Beberapa Pendekatan Statistik. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 7, No. 1,
Hal: 52 57, Juni 2007.
Utami, Indyah Sulistya., Tranggono., dan Pudjji Hastuti. 2010. Evaluasi Sensoris
Odor Bubuk Merica Hitam (PipernigrumL) Penyimpanan dengan
Olfaktometer Statik. Jurnal Agritech, Vol. 25. No. 4. Hal: 195-199.
World Health Organization. 2003. Guidelines for Drinking-water Quality. Health
Criteria And Other Supporting Information Vol. 2, No. 2.