ASPECTOS EN ALIMENTOS CLIMATERICOS

Actividad respiratoria
El tiempo de maduracin y degradacin
El comportamiento despus de la recoleccin.

Para intervenir en la actividad respiratoria se puede modificar el

contenido de anhdrido carbnico en el aire obteniendo como
consecuencia una prolongacin de la vida de algunas frutas.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD Y VIDA

COMERCIAL DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS.
Propiedades organolpticas. (Apariencia, sabor ( olor y
aroma) y textura
La higiene y salubridad de los alimentos
El valor nutritivo
Su coste o Factores sociales o de costumbre
CRITERIOS PARA VALORAR EL CONCEPTO DE CALIDAD

la naturaleza y la composicin y valor nutricional del alimento

Unos anlisis microbiolgicos
Una valoracin fisico-qumica
Una valoracin meramente fsica
La presentacin externa

SISTEMAS DE CONSERVACIN (TRATM. FISICO Y QUIMICO)

Utilizan el fro
Utilizan la deshidratacin
Utilizan el calor
Tratamientos por radiaciones ionizantes

CONGELACION. Es un mtodo capaz de mantenerla calidad, el valor nutritivo y

las propiedades sensoriales de los alimentos paralizando por
completo la actividad metabolica
Existe un estndar mnimo de t de conservacin para los
alimentos -18 C. Sin embargo, si se reduce este valor a -23
C, se disminuye la velocidad de deterioro y se alarga la vida
de los alimentos.
REFRIGERACION
La refrigeracin es la reduccin de la temperatura de los alimentos
hasta niveles ligeramente superiores a la de congelacin, es un
mtodo de conservacin muy utilizado y que tiene las ventajas
siguientes:

Inhiben el rpido deterioro

Frena el rpido desarrollo microbiano
ralentiza la respiracin
Detiene cambios de color
Retarda procesos qumicos y biolgicos

La transpiracin es la prdida de agua en forma de vapor

Es por tanto muy importante enfriar rpidamente los alimentos una
vez recolectados, sacrificados, pescados, producidos (si son
alimentos elaborados).

ATMOSFERA CONTROLADA

Estos sistemas aumentan mucho la vida comercial til de los

alimentos frescos sin llegar a procesos ms fuertes (congelacin,
conservacin por calor, deshidratacin, etc...)

DESHIDRATACION
La deshidratacin es un proceso que permite eliminar por
vaporizacin sublimacin la mayor parte del agua de un
alimento.
En los alimentos deshidratados, al tener muy poca cantidad de
agua, no se produce la proliferacin microbiana y adems se
detienen la mayora de reacciones qumicas y enzimticas.

CONCENTRACION
En la concentracin se retira una parte menor de agua que no es
suficiente para prolongar la vida til comercial de los alimentos. La
concentracin puede ser una fase previa a la deshidratacin.

SECADO POR AIRE o POR CONTACTO

Es el ms simple. El calor se aplica al alimento mediante aire
caliente o mediante una superficie caliente

SECADO BAJO VACIO.

La extraccin del vapor de agua suele realizarse por condensacin
o por aspiracin.

LIOFILIZACION

En este procedimiento se congela el alimento, se sublima

posteriormente el hielo (pasa el agua del estado slido al gaseoso
directamente) y posteriormente el vapor de agua se condensa

CONSERVACION POR CALOR

APPERTIZACION, este procedimiento utiliza el calor para destruir
los microorganismos y enzimas de los alimentos,
Este proceso de appertizacin est ahora acompaado de otras
condiciones que permiten una mejora en las condiciones de
tratamiento y conservacin
la adicin de lquidos de gobierno
eliminacin del aire de cabeza
la sustitucin con gases inertes,
TRATAMIENTO POR MICROONDAS. Utiliza el calentamiento de
los alimentos por induccin electromagntica.

CONSERVACION POR RADIACIONES IONIZANTES

Es un proceso que se basa en la capacidad que tienen las
radiaciones o partculas ionizantes en destruir los microorganismos
presentes en los alimentos.

CONSERVACION POR TRATAMIENTOS

QUMICOS
FERMENTACION
Este tratamiento utiliza las alteraciones que producen algunos
microorganismos para modificar qumicamente las materias primas.

Estas modificaciones se realizan bsicamente sobre los hidratos de

carbono, generando las fermentaciones de tres tipos, lctica,
alcohlica y actica.

CONCEPTOS

BASICOS

CONSIDERAR

EN

LA

CONSERVACION POR FRIO DE LOS DISTINTOS ALIMENTOS

Conocer bien las caractersticas de los productos a tratar

Realizar los procesos con continuidad
Una programacin de los cultivos es fundamental
El producto que se elabora deber ser de buena calidad.
Metodologa y procedimientos bien estudiados en los
procesos.
Seleccionar bien las lneas de proceso
El personal debe estar entrenado para las operaciones
especficas
La calidad del producto hay que controlarla continuamente
La temperatura de conservacin debe ser constante
Una adecuada iluminacin de las zonas de trabajo
El producto hay que envasarlo inmediatamente despus de su
enfriamiento y manipulacin

CADENA DE FRIO

UNA CADENA DE FRIO BIEN ESTRUCTURADA Y DE CALIDAD DEBE SER

ININTERRUMPIDA, EXTENSA, BIEN DESARROLLADA Y ADECUADA A
CADA

PRODUCTO

Y/O

SISTEMA

DE

TRANSPORTE

COMERCIALIZACIN.

SI UNA CADENA DE FRIO APLICA DIFERENTES TEMPERATURAS EL

PRODUCTO VA A PERDER VIDA COMERCIAL UTIL, LLEGANDO INCLUSO A
DEPRECIAR SU CALIDAD FUERTEMENTE.

-POR QU EXTENSA Y BIEN DESARROLLADA?

EL ALMACENAMIENTO UNA VEZ CONGELADO DEBE REALIZARSE
A LA TEMPERATURA ADECUADA AL PRODUCTO
EL TRANSPORTE SE REALIZAR EN VEHCULOS O MEDIOS
PREPARADOS PARA MANTENER LA TEMPERATURA DEL
PRODUCTO CON LA MINIMA VARIACION.
LAS OPERACIONES DE MANIPULACION, CARGA DESCARGA,
ESTIBA, DESESTIBA DEBERN SER CORTAS, SIN PONER EN
PELIGRO EL PRODUCTO

TRAZABILIDAD
TRAYECTORIA SEGUIDA POR UN ALIMENTO EN CADA
UNO DE SUS PROCESOS O ESLABONES DE SU VIDA
COMERCIAL
La trazabilidad es una herramienta de gestin que est
implcita en el sistema de ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL CRITICO (APPCC).
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de
todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin,
de un alimento

ASPECTOS DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD

- Identificar el producto
- Datos del producto
Materias primas
Operaciones realizadas para su produccin,
transformacin y presentacin
Origen y destino, con sus fechas

 Controles realizados en los procesos, Sus

resultados.
- Relacin entre la identificacin del producto y los datos
sobre el producto.

APPCC Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos

El sistema de APPCC es un sistema de autocontrol y el
medio ms eficaz para alcanzar y mantener un elevado
nivel de seguridad alimentaria. Es una exigencia para todas
las empresas del sector alimentario.

Principios del APPCC

Detectar todo peligro que pueda ocurrir, evitarlo,

eliminarlo
Detectar aquellos puntos de control crticos
Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia
Establecimiento de procedimientos de verificacin

VENTAJAS DEL APPCC

AUMENTO de la SEGURIDAD de las empresas

Protege la salud y la vida de las personas
Contribuye al aseguramiento de la calidad
Permite la toma de decisin ante un incidente,
problema.
Sirve de ayuda ante las reclamaciones sobre los
productos comercializados

 Potencia la confianza de los consumidores