PROTENAS, PPTIDOS

BIOACTIVOS y CALIDAD
PROTEICA

PROTENAS
Las propiedades fsicas y qumicas varan segn composicin, secuencia,
entrecruzamiento de unidades, etc.

TIPOS DE PROTENAS
Las protenas se dividen en dos grupos segn
su composicin:

Homoprotenas: contienen slo aminocidos.

Heteroprotenas: contienen, adems, una parte

no proteica o grupo prosttico.
NcleoLipoGlicoFosfoHemoFlavoMetalo-

protenas

ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

Las protenas estn caracterizadas por su secuencia de
aminocidos y su conformacin o estructura tridimensional:

FUNCIONES DE LAS PROTENAS

1. Fuente de energa

2. Defensa
3. Soporte
4. Control de presin arterial
5. Transporte

6. Regulacin del metabolismo

7. Hormonas
8. Coagulacin de la sangre

9. Sealizacin celular

FUNCIONES DE LAS PROTENAS

TIPOS DE PROTENAS Y
FUNCIN
1. Protenas fibrosas
Funcin estructural principalmente.

Formadas por una estructura secundaria

simple y repetitiva (estructura -hlice y lmina).

Ejemplos
Queratina, colgeno: -hlice
Fibra de seda: estructura-lmina

2. Protenas globulares
Protenas biolgicamente activas.
Estructura terciaria y cuaternaria
compleja. Generalmente con varios tipos de
interacciones secundarias en la propia
cadena polipeptdica

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS

PROTENAS EN LOS ALIMENTOS
1.

Hidratacin

7.

Formacin de masa

2.

Solubilidad

8.

Formacin espuma

3.

Viscosidad

9.

Captacin de aromas

4.

Gelificacin

10.

5.

Emulsificacin

6.

Textura

Interaccin con otros

componentes de los
alimentos

DESNATURALIZACIN DE LAS
PROTENAS
La desnaturalizacin de
protenas produce
desorganizacin de la estructura

1. Fsica:
Calentamiento
Enfriamiento

Tratamiento mecnico
Presin

hidrosttica

Radiacin

2. Qumica:

.cidos
.Bases
.Metales

.Disolventes orgnicos

EFECTOS DE LA DESNATURALIZACIN DE
PROTENAS

1.

Prdida de actividad biolgica.

2.

Mayor riesgo de ataque qumico por exposicin de otros enlaces

peptdicos.

3.

Cambios en la capacidad de absorcin de agua.

4.

Cambios en la solubilidad por exposicin de las unidades

peptdicas hidroflicas o hidrofbicas.

5.

Cambios en la viscosidad de las soluciones.

6.

Disminucin de la capacidad de cristalizacin.

PROTENAS: FUENTES
Las protenas proceden de fuentes animales: carne,
pescado, leche, huevos y vegetales: cereales,
leguminosas, semillas y frutos de nuez

RDR: 15% de las caloras totales se deben cubrir con protena

ORIGEN
1. Alimentos

Metabolismo de
las protenas

Efectos benficos
a. Sntesis de
protenas

Ingreso al
intestino
Pptidos
(bioactivos)

UTILIZACIN

Requeridas para el crecimiento,

mantenimiento y reparacin de
clulas del cuerpo.

b. Sntesis de
Compuestos no
nitrogenados

AMINOCIDOS

Aminocidos
2. Sntesis

c. Produccin
de Energa

Las protenas generan 4 Kcal/g

NH3

rea

-cetocidos

glucosa
Cuerpos
cetnicos

Pptidos bioactivos

Son pptidos de protenas

de la dieta que ejercen un
beneficio a nivel
fisiolgico, independiente
de su funcin nutricional.

Estas secuencias de
aminocidos estn
inactivos en el interior de
la protena precursora y
ejercen determinadas
actividades biolgicas tras
su liberacin mediante
hidrolisis qumica o
enzimtica.

Pptidos bioactivos libres

En general poseen entre 3 y 50

aminocidos caractersticos

http://www.uwm.edu.pl/
biochemia/index.php/pl/
biopep
http://www.ncbi.nlm.ni
h.gov/pubmed/1872755
9

28-09-2016

Osteoporosis

Calcitonina 32 aminoacidos

Tambin de:

Cereales
Tejidos animales

Inhiben receptores:
GP IIb/IIIa
ADP

Fuentes de pptidos inhibidores de la ECA

Pptidos inhibidores de ECA en
lcteos. Yamamoto et al, han demostrado
que las leches fermentadas con L.
helveticus son las que ms actividad
inhibitoria de la ECA presentan.

Pptidos derivados
de productos marinos

Productos vegetales

Atn
Sardina
Bonito seco
Algas

Soya
Garbanzo
Germen de trigo

Pptidos bioactivos con

propiedades
antimicrobianas
Fuentes:
LECHE y derivados lcteos
Otras fuentes:
Jalea real
Arroz
Trigo sarraceno
Pimiento

Pptidos bioactivos con

propiedades
inmunomoduladoras

Alteran membrana celular

Altean cidos nucleicos
Secuestran Hierro

Microrganismos sensibles:
Staphylococcus spp y Streptococcus pyogenes
Candida albicans
Citomegalovirus (CMV)
Herpes simple tipo I
Virus de la hepatitis C

Estimulan la funcin fagoctica y la

hidrlisis de productos de peptidoglucano

Lisozima de la leche:
Normaliza la respuesta humoral y celular en pacientes conbronquitis
crnica.
Mejora la sinusitis crnica.
Mejora la respuesta inmune en pacientes con Ca,inmunodeprimidos

Pptidos bioactivos con

Activiad antioxidante
Fuentes:
Hidrolizados de gelatina
Hidrolizados de clara de huevo
Productos lcteos

Pptidos bioactivos con

actividad hipolipemiante
Fuentes:
Hidrolizados de protena de soya
Hidrolizado de protena de carne de cerdo
Protena vegetal de Brassica carinata
(mostaza)

Reaccionan-interactan ms
rpido con los radicales libres
que con el resto de las
molculas presentes

Impiden que otras molculas se unan al oxgeno

Inhiben absorcin de colesterol

Descenso del
colesterol
plasmtico

LOS AMINOCIDOS EN LAS

PROTENAS ALIMENTARIAS
Los aminocidos se clasifican como:
o

Esenciales: la sntesis corporal no es suficiente para cubrir las

necesidades.

No esenciales: pueden ser sintetizados por el organismo.

Condicionalmente esenciales: son esenciales bajo ciertas

condiciones.

Rehner, G., Daniel, H.: Biochemie der Ernhrung, Spektrum Akademischer Verlag Heidelberg, 1999

AMINOCIDOS ESENCIALES
Histidina***

Metionina* (y Cisteina)

Isoleucina

Fenilalanina** (y Tirosina)

Leucina

Treonina

Lisina

Triptfano

Valina

*Necesario para la sntesis de cistena

** Necesario para la sntesis de tirosina

***Necesario slo para nios

Aminocidos esenciales
Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: FAO Food
and Nutrition Paper No. 51, 1991.
Elmadfa, I., Leitzmann, C., Ernhrung des Menschen, 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 1998

PROTENAS COMPLETAS E
INCOMPLETAS

Protenas completas* (equilibradas):

Protenas alimentarias que contienen todos
los aminocidos esenciales en concentracin
suficiente para cubrir las necesidades de
los seres humanos.

Protenas incompletas (no equilibradas):

Protenas alimentarias deficientes en uno o

ms de los aminocidos esenciales.

*La FAO ha planteado que la protena de un alimento es biolgicamente completa
cuando contiene todos los aminocidos esenciales en una cantidad igual o superior a la
establecida para cada aminocido en una protena de referencia o patrn.

Williams, S.R. Basic Nutrition and Diet Therapy, 10th edition.

St. Louis (MO): Mosby, 1995.

Valor biolgico de las protenas

La protena de referencia* o
patrn: es una protena terica
definida por la FAO la cual tiene
la composicin aminoacdica
adecuada para satisfacer
correctamente las necesidades
proteicas esenciales.

La FAO ha propuesto como

protenas de referencia:
Protenas del huevo
Protenas de la leche humana
(para lactantes)
*Se han fijado distintas
protenas de referencia
segn la edad, ya que las
necesidades de
aminocidos varan con la
edad.

Protenas complementarias1

Los requerimientos diarios mnimos de protenas y aminocidos esenciales se

pueden cubrir de varias formas:
o Consumiendo cantidades suficientes de protena(s) completa(s).
o Consumiendo una cantidad suficiente y variada de protenas incompletas.
o Combinando protenas completas con protenas incompletas2.

Las protenas complementarias deben ser consumidas a lo largo del da3

Elmadfa, I., Leitzmann, C., Ernhrung des Menschen, 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 1998

Williams, S.R. Basic Nutrition and Diet Therapy, 10th edition. St. Louis (MO): Mosby, 1995.

Young, V.R., Pellett, P.L. Am J Clin Nutr 1994; 59 (Suppl): 1203S-1212S.

Complementacin de las protenas: limitaciones

Si hay deficiencia en los mismos aminocidos entre

dos protenas diferentes, no hay complementacin.
La complementacin tampoco se presenta si las
protenas se consumen en momentos diferentes: los
AA no se almacenan y se utilizan como fuente de
energa.

Por lo tanto
Lo importante es:

1. Saber combinar los alimentos

ARROZ

CON

LECHE

CARNE

CON

TORTILLAS

HUEVO

CON

FRJOLES

LECHE

CON

AVENA

2. Completar la protena necesaria

en cantidad y calidad

Valor biolgico (BV) de las protenas

El valor biolgico: Mide la utilidad de la protena tanto para el
crecimiento como para el mantenimiento corporal.
El VB hace referencia a la proporcin de aminocidos esenciales de los
alimentos y su facilidad de asimilacin por el organismo. Expresa la fraccin de
nitrgeno retenido vs. el absorbido por el organismo y representa la capacidad
mxima de utilizacin de una protena.
Aminocido limitante: es aquel cuyo dficit
en una protena de prueba, es mayor en relacin
a la protena de referencia o patrn.

Calidad de las protenas vegetales

Las protenas de los cereales son en general

severamente deficientes en lisina por lo cual es el
aminocido limitante.

Las de las leguminosas son deficientes en

aminocidos azufrados (metionina y cistena).

La mayora de las frutas y verduras contienen

protena de baja calidad.

Las protenas de cereales, harinas y la mayor parte

de tubrculos y races vegetales est clasificada
como de mediana calidad.

La protena del frjol de soya es considerada de

buena calidad.

Las protenas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos

complejas que las de origen animal.

Calidad de las protenas de origen animal

Las protenas animales tienen en general composiciones ms
prximas a la considerada como ideal:
Las provenientes de carnes (tejido muscular) como el pescado,
res y aves contienen protenas de buena calidad.
Las que provienen de huevo, leche y derivados lcteos son
consideradas como de excelente calidad.

Necesidades diarias de protenas

En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de protenas al da para un
adulto sano (15% de las caloras totales). La WHO y la RDA
(Recommended Dietary Allowances) de EUA, recomiendan un valor de 0.8
a 1.0 g/Kg de peso al da para un adulto sano.

Durante el crecimiento, el embarazo o la

lactancia, estas necesidades aumentan.

NECESIDADES DE PROTENA
1. PERSONA SEDENTARIA: 1g/kg de peso/da
2. PERSONAS DEPORTISTAS
De tipo aerobio: Mnimo 1.3 g/kg depeso/da
De tipo anaerobio: Mnimo 1.6 g/kg de peso/da

Cmputo de aminocido (CA) o ndice Qumico (IQ)

Sirve para identificar el Aminocido Limitante
en una protena de prueba.

mg de a.a. x en 1 g de protena prueba

CA = -----------------------------------------------------mg de a.a x en 1 g de protena de referencia

Para esta determinacin se comparan los contenidos de cada

a.a. esencial de un alimento contra la referencia y se expresa
en porcentaje (%) y el a.a. con ms bajo %, es el a.a.
limitante.

Digestibilidad de protenas
Los aminocidos en los alimentos no siempre estn 100%
disponibles. La degradacin de las protenas, as como
su absorcin puede ser incompleta.

Porcentaje de digestin y absorcin

Protena animal: 90%

Protena vegetal: 60 70%

Deben hacerse pruebas de digestibilidad

Digestibilidad de protenas
Factores que limitan la digestibilidad de ciertas protenas:

1. Tipo de protena: las proteasas atacan a las protenas fibrosas insolubles ms

lentamente que a las protenas globulares solubles.
2. Desnaturalizacin: la digestibilidad incrementa con la desnaturalizacin de la protena
(tratamiento trmico).
3. La unin a otras sustancias: a metales, lpidos, cidos nucleicos, celulosa u otros
polisacridos, puede limitar parcialmente la digestibilidad.
4. Inhibidores de transporte intestinal: afectan a la absorcin de aminocidos.
5. El tamao y superficie de la partcula: la digestibilidad de las protenas de los
cereales puede incrementarse, mediante el molido ms fino de la harina.
Cheftel, J.C., Cuq, J.L., Lorient, D.: Lebensmittelproteine: Biochemie, funktionelle Eigenschaften,
Ernhrungsphysiologie, chemische Modifizierung. 1. Auflage, Behrs Verlag Hamburg,1992

Digestibilidad de protenas

Coeficiente de Digestibilidad de protenas (CD)

Con las pruebas de digestibilidad, se pretende establecer las cantidades
de los compuestos nutricionales, o sus correspondientes aportes
energticos, que son absorbidos en el tracto gastrointestinal (TGI).

Estiman la cantidad de nutriente que es absorbido

1.

El mtodo de clculo implica cuantificar las protenas ingeridas

(Ni) y las excretadas en las heces (N fecal).

2.

Se asume que la diferencia entre estas dos mediciones

corresponde a las protenas absorbidas (N absorbido).

Ni N fecal
N absorbido
CD = ---------------- = -----------------Ni
N ingerido
N= nitrgeno

Coeficiente de Digestibilidad de protenas (CD)

1. Digestibilidad aparente (CDA):

Ni N fecal
N absorbido
CDA = ---------------- = ------------------ x 100
Ni
N ingerido

2. Digestibilidad verdadera (CDV):

N ingerido (N fecal N fecal endgeno)
CDV = ---------------------------------------------- x 100
N ingerido

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS

Metodologas biolgicas tradicionales que incluyen1,2

1.

Valor biolgico (BV)

2.

Utilizacin neta de protenas (UNP o NPU )

3.

Coeficiente de eficacia biolgica (CEB o PER)

4.

Relacin Neta de Protena (RNP o NPR)

La nueva metodologa es3:

5.

Puntuacin de los aminocidos de las protenas corregida segn su

digestibilidad (PDCAAS)

Elmadfa, I., Leitzmann, C., Ernhrung des Menschen, 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer
Stuttgart, 1998
2 Biesalski, H.K., Grimm, P., Taschenatlas der Ernhrung, Georg Thieme Verlag Stuttgart, 1999
3
Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: FAO
Food and Nutrition Paper No. 51, 1991.

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS
1. Valor biolgico (BV)
Segn Maynard o segn FAO/OMS, el VB es la
proporcin de Nitrgeno absorbido que se
retiene para mantenimiento y crecimiento.

El VB es un mtodo ampliamente utilizado para la

evaluacin de la calidad proteica.
Est basado en el mtodo de Thomas Mitchell:
Matemticamente el VB corresponde a un balance de N y
est dado por:
VB = N retenido/N absorbido

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS
Ni (NF NFe) (NUNue)
VB = --------------------------------------------- x 100
Ni (NF NFe)

N retenido
N absorbido

En el clculo del VB se pueden incluir prdidas de N en el sudor humano

y en este caso la frmula es:

Ni (NF NFe) (NUNUe) (NS NSe)

VB = --------------------------------------------------------------- x 100
Ni (NF NFe)
Donde:
VB = Valor biolgico
Ni = N ingerido
NF = N fecal total
NFe = N fecal de tipo endgeno
Nu = N urinario
Nue = N urinario endgeno
NS = N presente en el sudor
NSe = N presente en el sudor de tipo endgeno

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS
2. Utilizacin neta de protena (UNP) o NPU (Net Protein
Utilization): corresponde a la proporcin de N ingerido que se retiene
vs. el que se ingiere.
Es un mtodo que relaciona el VB con el CD

UNP = VB * CD
N retenido
N absorbido
N retenido
UNP* = ----------------- x ------------------------ = ------------------N absorbido
N ingerido
N ingerido
*El valor obtenido se multiplica por 100

UNP se utiliza para evaluar los alimentos destinados al

consumo humano. En general UNP es semejante a VB en alimentos con CD altos.

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS
UNP
El nitrgeno excretado se calcula como la suma de
nitrgeno contenido en orina y heces y en prdidas a
travs de diferentes vas, como piel.
La medicin del balance de nitrgeno es difcil, ya
que representa una diferencia pequea en trminos de
cantidad de N consumido y excretado. Las diversas
prdidas de N son particularmente difciles de medir,
y a menudo se asume que son del orden de 5 - 9 mg/kg
de peso por da.

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS
UNP

BALANCE NITROGENADO (BN)

BN = N ingerido N excretado (por diferentes vas)

En adultos sedentarios: prdida de N es de 9 mg/kg/da (Caloway y col.)

En adultos sanos: el balance es de cero.
En ayuno y en algunas formas de desnutricin proteico-energtica: el
balance nitrogenado es negativo.
Durante el crecimiento, la gestacin, y en adultos que estn aadiendo
masa muscular o recuperndose de alguna lesin o enfermedad: el balance
debe ser siempre positivo.
El nitrgeno ingerido se calcula teniendo en cuenta que 1 g de nitrgeno=6,25 g de protena.
Nitrgeno eliminado por orina = se calcula con la rea en orina de 24 horas *0,467.
Nitrgeno eliminado por heces y piel= 4 g aproximadamente.

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS
3. Coeficiente de eficacia proteica o Protein efficience ratio
(PER): Mide la capacidad de la protena dietaria para promover el
crecimiento en condiciones controladas.
FAO/OMS lo definen como el peso ganado por un individuo por
peso de protena consumida
Aumento de peso (g)
PER = ---------------------------Protena consumida (g)
Mtodo tradicional de evaluacin de la calidad de las
protenas en Estados Unidos1
Mtodo estndar para la evaluacin de la calidad de las
protenas alimentarias en la industria alimentaria.
1 Young, V.R., Pellett, P.L. J Nutr 1991; 121: 145-150.

PER

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS

Medida de la capacidad de una protena para

mantener el crecimiento de una rata joven en
crecimiento (no en seres humanos)
Las ratas en crecimiento necesitan ms aminocidos
que contengan azufre, como la metionina.
Los aminocidos con azufre se consideran
aminocidos limitantes en la protena de soya.

El usar las necesidades de aminocidos de las

ratas lleva a:
Sobreestimar la calidad de las protenas de una
protena animal.
Infravalorar la calidad de las protenas de una
protena vegetal.
Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHOExpert Consultation.
Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51,1991.

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS
Limitantes del PER:

Se cuestiona que los resultados no son extrapolables a humanos ya

que los estudios se realizan en ratas, cuyas
necesidades de aminocidos son diferentes.
Si VB = 100, PER = 4; llega el momento en que el animal no gana
ms peso, porque el organismo elimina lo sobrante.

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS
4. Relacin Neta de Protena o NPR (Net protein ratio)

Tambin utiliza las ratas como animal de experimentacin.

Este es un mtodo que compara el contenido de N corporal, entre un

grupo de animales que reciben una dieta experimental con protena y otro
grupo que recibe una dieta exenta de N.

Poblacin 1: dieta con protena

Poblacin 2: dieta sin protena

(promedio peso ganado por animales con protena ) - (promedio de peso perdido por los animales sin protena)
NPR = -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Protena consumida en prueba (Nx6.25) por los animales en prueba

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS
5. Calificacin de aminocidos de las protenas corregida segn la
digestibilidad de protena
(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score- PDCAAS )

Es la medicin ms confiable. Los factores usados en el clculo del

PDCAAS son:
o Contenido de los aminocidos esenciales de la protena alimentaria.
o Capacidad para suministrar los aminocidos indispensables en
cantidad suficiente para cubrir las necesidades humanas (cmputo
de aminocidos).
o Digestibilidad verdadera (CDV).

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS
Calificacin de aminocidos de las protenas corregida segn la
digestibilidad de protena
(Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score- PDCAAS )

Considera que los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 aos son

similares a los requerimientos de todos los grupos excepto los menores de 2
aos.

La mxima puntuacin posible es 1.0.

Una protena que carezca de cualquiera de los aminocidos esenciales tiene un

PDCAAS de cero puesto que el cmputo de aminocidos es igual a cero.

Es el mtodo oficial de la FDA para determinar la calidad de protenas en

humanos.

MTODOS DE EVALUACIN DE LA CALIDAD DE

LAS PROTENAS
CLCULO DEL PDCAAS
1.
2.
3.
4.
5.

Anlisis del contenido de nitrgeno en el alimento

Clculo del % proteico (% protenas =%N x 6.25)
Hacer el cmputo de aminocidos
Identificar el aminocido limitante
Determinacin de la digestibilidad verdadera (CDV)

Clculo del PDCAAS:

PDCAAS = cmputo del aminocido limitante x CDV
* 1985 FAO/WHO/UNU 2- to 5-year old requirement pattern.
Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation.
Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51,1991.

MTODOS DE EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE LAS PROTENAS
En 1993 la U.S. Food and Drug Administration (FDA) adopt el PDCAAS como
mtodo estndar para el clculo de la Ingesta Diaria (%DV) de protenas que se
muestra en el etiquetado de alimentos ya que:

El PDCAAS est basado en los requerimientos de aminocidos humanos,

hacindolo ms apropiado para la evaluacin de la calidad de las protenas
alimentarias consumidos por humanos.

El PDCAAS es recomendado por la Food and Agricultural

Organization/World Health Organization (FAO/OMS), organismo
internacional, con experiencia en el establecimiento de tales estndares.

FDA. Food Labeling. Fed Reg 1993; 58(3):2101-2106.