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Integrantes:

Isabel

Acua,

Macarena

Zapata,

Roberto Alarcn, Fabiola Ramrez.

ACTIVIDAD PLANTAS DE PROCESO IPA


En grupos de trabajo los alumnos deben desarrollar un informe con
presentacin.
Temario
Investigar proceso productivo del rubro pesquero donde deber
identificar;

Empresa seleccionada
Cada una de las etapas del proceso (con la explicacin
respectiva)
Identificar maquinarias o equipos utilizados en la elaboracin
industrial.
Los riesgos asociados a las etapas o maquinarias existentes.

Empresa: Chilefood Austral S.A.


Etapas
Recepcin y clasificacin
Una vez que los camiones llegan a la planta se retiran los
contenedores de estos a travs de Volcadores novodinmica 3042 H,
que vuelcan el pescado para que se clasifiquen segn la especie, talla
y calidad de cada jurel, registrando marea, barco, y la fecha a la que
pertenecen. Una vez clasificados se introducen en tinas contenedoras
especiales para jurel. Todo el proceso de clasificacin se realiza de
forma manual por los operarios del rea de Control de Calidad. Esta
es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la
planta, por lo tanto se deben controlar el aspecto de la piel y
aplastamiento de la carne y el color y olor de la zonas subcutneas y
externas de pescado.

Almacenamiento

Cada tina con el pescado clasificado se transporta al rea de


almacenamiento a travs de montacargas modelo CPD25 donde se
almacenan en cmaras frigorficas a temperatura de <-18C. La

planta cuenta con (2) cmaras frigorficas independientes que


permiten almacenar (16.2 toneladas de Jurel cada una).

Descongelado

Para iniciar el procesamiento del jurel primero se descongela el


pescado almacenado de acuerdo a las necesidades de produccin,
para esto se hace recircular agua potable clorada a temperatura
ambiente. El proceso de descongelacin del jurel puede llevar 6
horas. Una vez descongelado el jurel de las tinas son llevadas por
montacargas al rea de corte y evisceracin.

Corte y Eviscerado

Los jureles son tomados manualmente de la tina por los operarios y


son introducidos a la banda transportadora de la mesa de limpieza
merry-go round donde antes de ser eviscerados y cortados son
analizados para asegurarse de la buena calidad. En la mesa de
limpieza se extraen las viseras de cada uno de los pescados lavando
su rea abdominal y externa del cuerpo utilizando agua limpia y
desinfectada.

Coccin

Los carritos se transportan al interior del horno de coccin por


operarios. El pescado se cose con vapor saturado asegurando
mantener la mayora de los nutrientes en el musculo del pescado,
todo el proceso est controlado por un autmata que permite ver el
proceso en forma real, la temperatura y el tiempo de cocido se
controlan mediante un sistema automatizado.
La coccin se la realiza a una temperatura de 100 C a 12 PSI
(libras/pulgadas2).

Enfriamiento

Una vez terminado el proceso de coccin se procede al enfriamiento


dentro del horno. En esta etapa el pescado se mantiene en
condiciones especiales con temperaturas bajas y alta humedad para
continuar conservando sus propiedades sensoriales y nutricin hasta
esperar su turno de ser limpiado. Sin este enfriamiento se hara ms
difcil la separacin de la piel y de la carne negra. Esta etapa de
enfriamiento tarda unas seis horas. La prdida por cocimiento es de

20%. Terminada las 6 horas de enfriamiento se transporta el jurel en


los carritos por operarios al rea de limpieza.

Limpieza

Los carritos que contienen el pescado se colocan al borde de las


mesas de limpieza merry-go round. La limpieza del pescado se realiza
de forma manual garantizando la eficiencia del proceso, son limpiados
cuidadosamente retirando primeramente la cabeza del cuerpo y luego
con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacando las
espinas y sangre para as obtener lomos de jurel limpios y de
excelente calidad. Los lomos (Carne Blanca) quedan listos para ser
empacados y la piel, espinas, cabeza, aletas, cola (Carne Negra)
pueden ser utilizados como subproductos.

Esterilizacin de envases

Los envases o latas son introducidos por los operarios al Autoclave de


Horizontal de esterilizacin Fishbam, para que se esterilicen a
temperaturas de 120C por espacio de 25 minutos como mnimo, se
escurren y secan, luego son trasladadas en carritos al rea de
envasado.

Enlatadora de trocitos de lomo

Los trocitos de lomo previamente preparados son colocados en la


Mquina enlatadora de alta velocidad JBTF FoodTech donde se coloca
en la lata la porcin exacta a su gramaje.

Llenado de lquido de cobertura

Las latas pasan por un Dosificador de lquido y cerrador de latas.


Somme modelo 333 en donde se les agrega el lquido de cobertura
que es Aceite vegetal a una temperatura de 70C, el cual es
preparado previamente en una Marmita agitada -Triptico; este liquido
de cobertura representa el 16% del peso Neto donde el 2% es sal y el
14% es aceite vegetal. Este lquido se dosifica por medio de un
sistema de tubos perforados situado por encima de las latas lo cual
permite un llenado exacto que cubra el producto, lo proteja y
contribuya a las caractersticas que requieren los consumidores.

Cerrado

Inmediatamente despus de haber sido llenadas las latas estas son


cerradas utilizando la tcnica de sellado hermtico y al vacio, en el
cual se inyecta vapor saturado e higinico en el espacio libre del
envase y en combinacin con una temperatura alta de los lquidos, se
elimina el aire del envase e inmediatamente se coloca la tapa. Estas
condiciones permiten aislar al producto del medio ambiente. La tapa
es codificada previamente par a la identificacin del lote
correspondiente.
Los envases ya cerrados se llevan manualmente en carritos al rea de
lavado y se colocan en una Lavadora de Latas- ALFOGAR donde se
realiza el lavado con agua caliente de temperatura de 60Cpara
eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie del
conjunto envase/tapa. Despus del lavado, las latas caen en un carro
para autoclaves, que un operario traslada al rea de esterilizado.

Esterilizacin

Los Carros para Autoclaves son introducidos en los autoclaves


controlados por computadora, a travs de altas temperaturas de
116.7C y 12.5 PSI por un tiempo de 60 minutos el producto entra a
un proceso de esterilizacin, con la finalidad de reducir la carga
microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial). Aqu los
productos son sometidos a un tratamiento trmico especial con vapor
saturado e higinico y posteriormente enfriados con agua limpia y
desinfectada, logrando as una inocuidad total y alta calidad.
Una vez esterilizadas la latas estn son retiradas del autoclave por
operarios, y son introducidos a la banda de un maquina Secadora de
latas- ALFOGAR.

Etiquetado

Con Ayuda de los operarios las latas se alimentan a la lnea de


etiquetado y con una Etiquetadora - SR 92 E y usando goma caliente,
se etiquetan las latas con la informacin necesaria. Posteriormente
son transportadas sobre una banda transportadora SWEET- FCS1018
para que los operarios empaquen manualmente las latas en las cajas
de cartn.

Almacenado

Una vez etiquetado el producto, los cartones embalados se trasladan


a las bodegas de temperatura ambiente y en condiciones adecuadas
de luz y ventilacin. El traslado se realizara a travs de montacargas
al rea de producto terminado en donde son estribados u paletizados
para su posterior distribucin.

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