NIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARI

PRESENTADO POR:
LIZARRAGA ALCAZAR JOSE ANDRE
LOPEZ SALAZAR EVELYN LUCIA
POSTIGO QUIROA JIMENA LUCIA
QUIROGA EZQUERRA HAYDELENA
TAMO ENRIQUEZ KELVIN

PRACTICA N15

INSPECCION FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTOS

ENLATADOS

INTRODUCCION
En la actualidad, la demanda de los consumidores se ha orientado cada vez ms hacia los
alimentos considerados como ms adecuados al actual estilo de vida rpida, y tambin hacia
los inocuos (sanitariamente ms seguros). Esto ha dado lugar a un gran avance en la
fabricacin y venta de un nmero, cada vez mayor, de alimentos envasados, especialmente los
enlatados. Sin embargo, estos productos que son considerados como estriles, en muchas
ocasiones son susceptibles de verse contaminados por microorganismos patgenos resistentes
al calor, antes y despus del procesado trmico, pudiendo constituir un foco importante de mala
calidad y perjuicios contra la salud pblica. El control de calidad de conservas involucra la
evaluacin del sellado de las latas. El cierre usado es el sello doble, que es aquella parte de la
lata que resulta al unir los componentes del cuerpo y de la lata, los ganchos de los cuales se
entrelazan entre s y forman una estructura metlica fuerte. Cada sello doble consiste de 3
grosores de tapa y 2 grosores de cuerpo, con un componente apropiado de revestimiento,
todos enrollados forman un sello hermtico. El sellado presenta defectos como son:
arrugamiento, ves, sello flojo, sello saltado, sello falso, sello cortado, entre otros, que tambin
se analizan en un control de calidad, Adems, los sellos presentan medidas como: profundidad,
espesor y altura, los cuales presentan variaciones de acuerdo al tipo de envase, su distincin
se enmarca dentro del anlisis fsico-organolptico de una conserva de pescado, como de
cualquier otro tipo de alimento enlatado. La siguiente prctica fue realizada con una conserva
de filete de atn, la cual fue evaluada por medio de medidas externas e internas, para luego
hacer las respectivas discusiones en cuanto a su calidad como producto y como alimento para
el consumo humano.

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RESUMEN:
En la prctica realizada en la inspeccin del envase de conservas se pudo reconocer los tipos
de cierres que presenta una conserva y como poder identificarlos ya que se debe tener
presente el aspecto microbiolgico para el procesamiento de alimentos enlatados, para brindar
productos sin alteraciones y aptos para el consumo humano directo.
Como sabemos los microorganismos requieren de determinadas condiciones para vivir y
desarrollarse favorablemente y una de las condiciones principales es el PH, temperatura,
nutrientes y el oxgeno.
Bueno con la prctica se logr identificar que el PH y la temperatura son los dos aspectos muy
importantes para el desarrollo de microorganismos y los cuales pueden ser de diferentes tipos
de microorganismos.
Como se sabe los alimentos de bajo PH necesitan un tratamiento trmico menos severo y
mientras un alimento con un PH alto requiere un tratamiento ms severo como una
esterilizacin y esto sucede en el caso de las conservas ya que tienen un PH casi alcalino.
En cuanto a sus cierres tiene que tener varios para asegurar que no ingrese el oxgeno y as
evitar que se proliferen los microorganismos dentro de la conserva, por otro lado tambin se
evalu el peso de las conservas como el peso neto, peso bruto y el peso escurrido y el grado
de vaci dentro de la conserva, pero en nuestro caso no se logr evaluar el vaco de las
conservas.
Entre las pruebas organolpticas se evalu el color, sabor y olor de las muestras e inclusive las
caractersticas del doble cierre de la conserva, el gancho del cuerpo y la codificacin de las
conservas esta codificacin se realiza en cuanto los ingredientes usados y en tipo de lquido de
gobierno se utilizan.
Por otro lado se realizaron los clculos pertinentes para cada una de las muestras como el
espacio libre en la conserva y para esto necesitbamos saber el grosor del metal y el grosor del
metal de la tapa y una recomendacin para las mediciones se tena que calcular el promedio de
las ocho medidas que se realizaron al envase de la conserva.
En cuanto el clculo del porcentaje de engarce del gancho se debera tener cuatro datos como
el gancho del cuerpo, grosor de la hoja de metal del cuerpo, altura del cierre y como el grosor
del metal de la tapa y as tener resultados finales.
OBJETIVOS

Determinar el PH de varios productos enlatados a fin de clasificarlos segn su valor

respectivo, y adems establecer las relaciones del PH con desarrollos de
microrganismos, tipo de laqueado, y tratamiento trmico.
Realizar el anlisis fsico organolptico de los productos enlatados.

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MARCO TEORICO
La alteracin microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la actividad de
microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico, o a los que llegan al interior de las
mismas despus del tratamiento a travs delas suturas del envase, por un mal sellado o por
golpes durante el transporte del alimento envasado. Por lo general, si se conoce el alimento se
puede predecir qu tipo de microorganismo es responsable de su alteracin, sin embargo en la
alteracin por fugas es imposible predecir el tipo de
Microorganismo contaminante, puesto que la proliferacin de microorganismos en los medios
de enfriamiento (agua o aire) puede variar. Por este motivo, conseguir la hermeticidad de los
envases es un factor muy importante. Este control radica bsicamente en la inspeccin del
sellado del producto, el cual tiene que ceirse a los parmetros definidos para cada tipo de lata.
Este tipo de control se denomina control fsico de los productos enlatados. Vale la pena sealar
que para completar la inspeccin se tienen que realizar anlisis microbiolgicos y sensoriales.
El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas pruebas a las que son
sometidos los envases, una vez que sale de la lnea de produccin para tener un producto que
ofrezca sanidad y salubridad al consumidor. Para ello se debe tener en cuenta algunos
aspectos tales como
Espacio de Cabeza:
Un llenado insuficiente favorece la corrosin, mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia
de las operaciones posteriores, y produce deformacin del envase. Es por ello que un espacio
de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza permitir:-Facilitar el
mezclado.-Ayudar a la transferencia de calor.-En alimentos cidos donde hay corrosin este
espacio de cabeza es ocupado por el hidrgeno, evitando explosiones violentas.
Vaco:
La medida de vaco es la diferencia entre la presin atmosfrica y la presin interna del envase,
es decir es una medida relativa que se puede medir con un manmetro, que en este caso
especfico se denomina vacumetro. Un vaco apropiado (10-14 pulg Hg) nos permite:-Evitar la
corrosin y oxidacin.-Conservar el aroma y cualidades nutritivas del alimento, evitando
prdidas de vitamina A, C y decoloraciones.-Aliviar tensiones producidas por presiones internas
(fondos, tapas), evitando deformaciones de los envases durante el tratamiento trmico
por dilatacin.
Sellado de las latas:
Para la preservacin el producto es esencial la formacin de un sello hermtico, donde no
penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales
el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y presionan juntamente en cinco capas
(siete en envases redondos en la costura lateral que puede ser origen de defectos) en para
formar un sello hermtico. En la Figura 3 se muestran las partes de una lata. Los elementos Del
doble cierre

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Medidas de la lata
Las medidas de la lata: dimetro y altura, se obtienen en los puntos extremos. El dimetro se
toma en su punto mayor, en el doble cierre. La altura se toma entre los extremos libres de los
sellos superior e inferior. Las medidas se pueden reportar en el sistema imperial (ingls) o
mtrico. En el primero, las medidas se dan en pulgadas y dieciseisavos de pulgada por
ejemplo, una lata con dimetro 211 tiene 2 pulgadas ms 11/16 de pulgada, otra con altura 409
tiene 4 pulgadas y 9/16 de altura. En el sistema mtrico se dan en milmetros. En la inspeccin
externa del sello se miden la altura, espesor y profundidad. Los valores obtenidos se comparan
con los de tablas, en donde segn el tamao del bote se tiene valores mnimos, mximos e
ideales para la profundidad, espesor, altura, gancho del cuerpo y gancho del cabezal

PROCEDIMIENTO
a.- Determinacin de PH:
Utilizando el abrelatas abrir la conserva cuidadosamente. Luego extras una pequea muestra
respectiva del alimento conservado (de 20 a 30 gr).Diluir con agua destilada (20 a 30 ml) en un
Baker y homogenizar. Al cabo de 5 minutos medir el ph en un papel tornasol.
b.- Peso bruto, Peso neto y Peso escurrido:
Con la ayuda de la balanza se determina el peso bruto. El peso neto se calcula por diferencia
entre el valor de peso bruto y el peso de la lata. El peso escurrido se determinara con la
diferencia del peso neto y el peso del lquido drenado.
c.- Vaco:
Se toma una conserva cerrada (sellada) y en el centro de la tapa con un golpe seco se punza la
punta del vacuo metro y se procede a leer el vaco correspondiente.
d.- Doble Cierre:
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Con ayuda de un micrmetro se procede a medir las estructuras del envase que participan en
el doble cierre, depresin de la tapa, grosor del sello y ancho del sello.
Para medir las estructuras internas del doble cierre, con una tijera se corta una porcin de la
lata que incluya al doble cierre, luego se procede a medir con un micrmetro el gancho del
cabezal, el gancho del cuerpo y el traslape.
e.- Anlisis Fsico Organolptico:
Se llevaran a cabo utilizando la tabla de anlisis fsico organolptico adicional. Se analizara
olor, sabor, textura, estructura, deshidratacin, oxidacin, color, pardeamiento del alimento
enlatado. As tambin como el liquid de gobierno.
f.- Codificacin de Conservas de pescado o mariscos:
X1X2: Las dos primeras letras se refieren a la clave de identificacin de la fibra que la produce.
X3: La siguiente letra se refiere al tipo de producto envasado. Puede ser:

G: Grated
S: Solido
F: Filete
C: Trozos
T: Trocitos
D: Desmenuzados
M: Medallones
L: Lomitos
X4: Esta letra se refiere a la especie del cual se ha hecho el producto. Puede ser:
S: Sardina
J: Jurel
B: Bonito
A: Atun
M:Machete
C:Caballa
E:Anchoveta
X5: Se refiere al lquido de gobiero.Puede ser:
O:Aceite
A:Agua y sal
S: Salsa de tomate
N: Natural
La fila siguiente se refiere a la fecha
DD= Dia
M= Mes
A= ao. Puede ser dos nmeros o solamente uno: 06 o 6.

MATERIALES:

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Abre latas
Agua Destilada
Baker de 100 ml
Papel tornasol para medir el PH o potencimetro
Cuchillo
Bagueta,Pipeta
Probeta de 250 y 500 ml
Balanza, precisin 0,1 gr
Vacuometro
Plato descartables, servilletas
Tijeras corta hojalata
Micrmetro

MUESTRAS
Productos Hidrobiolgicos enlatados de diferentes especies
RESULTADOS:
Codificacin de la conserva sardinas en salsa de tomate
X3: la siguiente letra se refiere al tipo de producto envasado
G: grasa
C: trazos
X4: esta letra se refiere a la especie del cual se ha hecho el producto:
S: sardina
C: caballa
E: anchoveta
X5: se refiere al lquido de gobierno:
O: aceite
N: natural

Grated de Sardina Peruana

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N
1
2
3
4
5
6
7
8
Prom.

Grosor del
metal del
cuerpo
0.23
0.19
0.21
0.17
0.2
0.17
0.24
0.2
0.20

espesor
de tapa
0.27
0.27
0.25
0.26
0.26
0.25
0.25
0.29
0.26

altura del
grosor gancho de la
del cierre
tapa
1.42
1.93
1.35
1.89
1.37
1.88
1.43
1.9
1.41
1.86
1.35
1.79
1.45
1.91
1.41
1.92
1.40
1.89

altura de
gancho del
cuerpo
1.84
1.89
1.84
1.91
1.91
1.85
1.84
1.86
1.87

altura
del
cierre
2.83
2.89
2.91
3
3.01
2.95
2.94
3.09
2.95

CUESTIONARIO
1.-Que causa el reblandecimiento de los tejidos en el tratamiento trmico ?
El lavado y congelado, as como los cambios de temperaturas, shock trmico que produce la
coagulacin de las protenas que atrapan el agua.
El efecto del procesado trmico en el pescado tambin causa el reblandecimiento.
2.-Como se explica el pardeamiento del pescado enlatado?
Los procesos de esterilizacin por encima de 130 C reducen el pardea miento a ms de 100
veces si se compara con la esterilizacin a 100 C.
3.- Como se relaciona el concepto de cocido con los cambios de esterilizacin?
Los cambios de esterilizacin se relacionan con el cocido de la siguiente forma:
Pues es sabido que el pescado se cose en tiempos muy cortos entonces a mayor nmero de
tratamientos trmicos ocurre una sobre coccin.
La coccin conlleva toda una serie de cambios fsicos y bioqumicos, estos van desde cambios
qumicos concretos, como la inactivacin de enzimas a la destruccin de la tiamina, hasta
cambios perceptible subjetivamente al calor.
4.- Explicar el procedimiento para calcular la retencin de la calidad ptima,
manteniendo esterilidad aceptable, propuesto por Thijssen y col.

5.- Interpretar la grfica 15.1

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De la grfica 15.1 podemos concluir diciendo que a menos temperatura de proceso para la
destruccin de microorganismos el tiempo de procesos ser mayor.
6.- Explicar caractersticas del envasado asptico
Una de sus caractersticas es que estriba en la menor exposicin a la temperatura que se
traduce a una menor sobre coccin, mejorando de forma importante la calidad del producto.
Este tipo de envasado no se puede aplicar para las conservas de atn con vegetales, debido a
que las temperaturas a las que se somete podra afectarlas.
Con la utilizacin de temperaturas superior a 130 C se consigue la esterilizacin comercial,
pero no se destruye menos del 10 % del contenido de Tiamina, menos que la esterilizacin
comercial a 100 C destruir la mayora de la Tiamina.
7.- Buscar informacin de las conservas recortables.
ENVASES FLEXIBLES RETORTABLES
UNA ALTERNATIVA PARA EL ENLATADO DE PRODUCTOS PESQUEROS
ASPECTOS TECNOLOGICOS DE LA BOLSA RETORTABLE
Ventajas y desventajas de bolsas retortables
Las bolsas retortables ofrecen ventajas potenciales sobre otros mtodos de
preservacin de alimentos. En comparacin con alimentos congelados, la bolsa
retortable brinda mayor perodo de vida til y no requiere de medios de
almacenamiento y transporte complejos y caros. En comparacin con enlatados, las
bolsas retortables ofrecen las siguientes ventajas:
Su gran rea superficial en proporcin a su volumen, y la seccin delgada de la
bolsa, son factores que permiten reducir el tiempo requerido para el procesamiento
dando como resultado un ahorro de la energa empleada adems de un producto
con mejores caractersticas organolpticas;

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El volumen ocupado y el peso de las bolsas retortables es menor resultando

en ahorros significativos, especialmente en las bolsas vacas cuyo volumen
es aproximadamente 15% del envase metlico para una misma capacidad;
Son convenientes y fciles de abrir y preparar;
Pueden tener ventajas significativas en cuanto a su costo;
Sin embargo tienen las siguientes desventajas:
El proceso es generalmente ms largo y requiere de mayor mano de obra;
Debido a que son menos robustas, las bolsas retortables necesitan de mayor
proteccin a travs de una bolsa o cartn como empaque secundario.
Las operaciones de empacado generalmente son ms lentas compradas con
una operacin similar de congelado o conservas.

Construccin de la Bolsa Retortable

Las bolsas retortables son hechas de materiales flexibles laminados cuyas caractersticas ms
importantes son la de resistencia al calor, gran fuerza de tensin e impermeabilidad a los gases
y vapor de agua.
Estas debern ser capaces de soportar las temperaturas de esterilizacin de 121 a 125C por
hasta 120 minutos, debiendo ser suficientemente fuertes para resistir el manipuleo y el abuso
durante el proceso de transporte y comercializacin subsiguiente. Se requiere tambin de
sellos fuertes y hermticos adems de impermeabilidad total a la transmisin de gases, vapor
de agua y luz
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFIA:

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