C ARLO S EDU ARD O O RREG O

ALZATE

PRO C ESAM IEN TO

D E A LIM EN TO S

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MANIZALES

I.S.B.N 958-9322-80-8

2003 UNIVERSIDAD NACIONAL

DE COLOMBIA SEDE MANIZALES
AUTOR:

CARLOS EDUARDO ORREGO ALZATE

Ingeniero Qumico
Esp. en Ciencias Fsicas
Esp. en Ciencias y Tecnologa de Alimentos
Profesor Asociado
Universidad Nacional de Colombia
Sede Manizales
REVISADO:

LUIS ANGEL RODRIGUEZ V.

Ingeniero Qumico
Esp. en Ciencias y Tecnologa de Alimentos
Profesor Asociado
Universidad Nacional de Colombia
Sede Manizales
IMPRESO:
Centro de Publicaciones
Universidad Nacional de Colombia
Sede Manizales
Marzo de 2003
Primera Edicin

C O N T E N I D O

PREFACIO................................................................................................................................7
CAPTULO I
INTRODUCCIN A LOS FENMENOS DE TRANSPORTE..............................................9
1.1 Modelos rigurosos..............................................................................................................10
1.1.1 EGD en una dimensin...............................................................................................10
1.1.2 La EGD en dos y tres dimensiones............................................................................11
1.1.3 Conveccin y acumulacin en la EGD.......................................................................11
1.1.4 Mtodos de solucin de la EGD..................................................................................12
1.1.5 Casos particulares de fenmenos de transporte. Las analogas....................................15
1.1.6 El estado estacionario.................................................................................................17
1.1.7 Transporte interfasial y coeficientes de transferencia...................................................17
1.2 Modelos semi empricos.....................................................................................................20
1.3 Modelos fenomenolgicos..................................................................................................20
1.3.1 Termodinmica irreversible.........................................................................................21
CAPTULO 2
TRANSPORTE DE FLUIDOS.................................................................................................27
2.1 Propiedades de los fluidos................................................................................................27
2.1.1 Densidad.....................................................................................................................27
2.1.2 Viscosidad...................................................................................................................27
2.2 Balance de momento........................................................................................................29
2.3 Flujo o caudal de fluidos (Q)...........................................................................................31
2.4 Flujos laminar y turbulento (Fluidos Newtonianos)..........................................................32
2.4.1 Ecuacin de Bernouilli................................................................................................33
2.5 Energa de bombeo...........................................................................................................38
2.6 Fluidos no Newtonianos (FNN)........................................................................................42
2.6.1 Modelos para FNN.....................................................................................................43
2.6.2 Reologa......................................................................................................................44
2.6.3 Ecuaciones para flujo en un tubo................................................................................48
2.7 Perdidas por friccin.........................................................................................................52
CAPTULO 3
PROPIEDADES FSICAS DE LOS ALIMENTOS................................................................61
3.1 Densidad ().....................................................................................................................61
3.2 Calor especifico (Cp)........................................................................................................61
3.3 Entalpa (H).......................................................................................................................62

3.4 Conductividad trmica (k).................................................................................................62

3.5 Difusividad trmica ()....................................................................................................63
3.6 Informacin experimental..................................................................................................63
3.7 Fuentes de informacin sobre propiedades trmicas de los alimentos................................71
3.8 Prediccin de las propiedades...........................................................................................72
3.8.1 Modelos generales.....................................................................................................72
3.8.2 Efecto de la porosidad...............................................................................................74
3.8.3 Modelos particulares.................................................................................................80
CAPTULO 4
TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO ESTABLE...........................................................87
4.1 Conduccin.........................................................................................................................87
4.2 Conveccin.........................................................................................................................95
4.3 Transferencia de calor por radiacin....................................................................................113
CAPTULO 5
TRANSFERENCIA DE CALOR EN ESTADO INESTABLE.......................................................129
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6

Ecuacin general de conduccin de calor en estado inestable................................................129

Resistencia interna conductiva a la transferencia de calor despreciable (Bi<0.1)....................131
Resistencia convectiva superficial despreciable (Bi>0.1)......................................................132
Resistencias convectiva y conductiva finitas (0.1<Bi<100)...................................................133
Mtodo grfico para problemas de transferencia de calor no estacionario.............................135
Ecuaciones simplificadas para estado inestable.....................................................................141

CAPITULO 6
APLICACIN DEL CALOR A LOS ALIMENTOS....................................................................145
6.1 Cocinado.............................................................................................................................145
6.2 Escaldado............................................................................................................................145
6.3 Pasteurizacin......................................................................................................................146
6.4 Esterilizacin........................................................................................................................146
6.5 Velocidad de exterminio trmico de los microorganismos......................................................147
6.6 Valor de esterilizacin aceptable de un proceso.....................................................................150
6.7 Determinacin de valores de D usando la tcnica de esterilizacin parcial.............................151
6.8 Dependencia de la temperatura y valor Z..............................................................................152
6.9 Cuantificacin de los tratamientos trmicos..........................................................................155
6.10 Mtodo Bigelow para evaluacin de la esterilizacin.............................................................157
6.11 Mtodo de Ball-Stumbo para evaluar la esterilizacin...........................................................159
CAPTULO 7
SECADO....................................................................................................................................175
7.1 Contenido de humedad de un alimento.................................................................................175
7.2 Psicrometra........................................................................................................................176
7.2.1 Humedad de aire.......................................................................................................176
7.2.2 Porcentaje de humedad (%)......................................................................................177

7.2.3 Porcentaje de humedad relativa (%)................................................................................. 177

7.2.4 Temperatura de bulbo seco (C)...................................................................................... 177
7.2.5 Punto de roco (C)........................................................................................................ 177
7.2.6 Temperatura de bulbo hmedo (T ).................................................................................177
w
7.2.7 Calor hmedo (C )..........................................................................................................178
s
7.2.8 Entalpa de una mezcla aire - vapor de agua (H en Kj/Kg aire seco)................................... 178
7.2.9 Carta psicromtrica......................................................................................................... 178
7.3 Actividad de agua.................................................................................................................. 184
7.3.1 Influencia de la actividad de agua en el deterioro............................................................. 186
7.3.2 Determinacin de las isotermas de sorcin de humedad................................................... 187
7.4 Mecanismos de transferencia de calor y masa........................................................................187
7.5 Clculos de secado................................................................................................................ 189
7.5.1 Determinacin experimental de las velocidades de secado................................................190
7.5.2 Mtodo predictivo para etapa de secado a velocidad constante...........................................191
7.5.3 Clculo del perodo de secado para la etapa de velocidad decreciente.................................193
7.6 Balances de materia y energa para un secador en contracorriente...........................................196
7.7 Secadores.............................................................................................................................. 199
7.7.1 Componentes de un secador............................................................................................ 199
7.7.2 Secadores discontinuos (Batch)....................................................................................... 200
7.7.3 Secadores continuos....................................................................................................... 206
7.8 Secado por aspersin (SA).................................................................................................... 208
7.8.1 Componentes de un sistema de atomizacin.................................................................... 208
7.8.2 Descripcin de un equipo................................................................................................ 209
7.8.3 Aspectos tecnolgicos..................................................................................................... 210
7.8.4 Clculos en secadores de aspersin................................................................................. 211
CAPTULO 8
REFRIGERACIN...................................................................................................................... 217
8.1 Almacenamiento refrigerado...............................................................................................217
8.2 Principios generales del almacenamiento refrigerado........................................................... 222
8.3 Presencia microbiana durante el almacenamiento refrigerado................................................ 223
8.4 Preservacin por atmsferas controladas y modificadas.....................................................224
8.5 Alimentos procesados y refrigerados de vida de anaquel extendida.......................................225
8.6 El deterioro de la calidad en almacenamiento refrigerado....................................................225
8.7 Produccin de fro............................................................................................................. 226
8.7.1 Refrigeracin mecnica.................................................................................................. 227
8.8 Clculos de la generacin de calor de respiracin...............................................................239
CAPTULO 9
CONGELACIN........................................................................................................................ 245
9.1 Descripcin cualitativa de la congelacin de alimentos........................................................245
9.2 Propiedades importantes en la congelacin......................................................................... 247
9.2.1 Temperatura inicial de congelacin............................................................................... 247
9.2.2 Fraccin de agua congelada......................................................................................... 247
9.2.3 Transicin vtrea en alimentos congelados.................................................................... 250
9.3 Aspectos tecnolgicos de la congelacin............................................................................ 255

9.3.1 Tratamientos previos a la congelacin......................................................................255

9.3.2 Recomendaciones generales para la congelacin de algunos alimentos.................................256
9.4 Equipos de congelacin...................................................................................................256
9.5 Modelamiento de la congelacin......................................................................................260
9.6 Modelo simplificado de Plank..........................................................................................262
9.6.1 Mtodo de prediccin de Plank modificado..............................................................263
9.7 Ejemplos de clculos sobre equipos especficos..............................................................266
9.8 Almacenamiento de productos congelados.......................................................................270
CAPTULO 10
EVAPORACIN..........................................................................................................................277
10.1 Elevacin del punto de ebullicin (EPE)....................................................................279
10.2 Tipos de evaporadores..............................................................................................279
10.3 Clculos de diseo de evaporadores...........................................................................280
10.3.1 Balances de materia y energa para un evaporador de un efecto.....................................280
10.3.2 Evaporador de mltiples efectos.........................................................................284
10.4 Coeficientes de transferencia de calor en evaporacin................................................286
10.5 Termocompresin.....................................................................................................288
CAPTULO 11
CRIOCONCENTRACIN Y LIOFILIZACIN..........................................................................291
11.1 Crioconcentracin.....................................................................................................291
11.1.1 Descripcin somera de un equipo......................................................................293
11.1.2 Clculos............................................................................................................294
11.2 Liofilizacin..............................................................................................................296
11.2.1 Congelacin del material....................................................................................297
11.2.2 El secado por sublimacin.................................................................................297
11.2.3 Almacenamiento................................................................................................299
11.2.4 Aspectos tecnolgicos.......................................................................................299
11.2.5 Transferencia de masa y calor durante la liofilizacin.........................................301
CAPTULO 12
PROBLEMAS PROPUESTOS....................................................................................................315

P R E FA C I O

Este libro resume el trabajo desarrollado por el autor en las asignaturas Profundizacin II de la
lnea de profundizacin de alimentos y procesamiento de alimentos que se imparten en la Universidad
Nacional de Colombia Sede Manizales desde 1995, dentro de los programas curriculares de pregrado
de Ingeniera Qumica e Ingeniera Industrial y la Especializacin en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos.
En el primer captulo se hace una presentacin, actualizada y general, de los fenmenos fsicos
en los que se basan las operaciones unitarias, la teora y los modelos que los soportan.
El estudio de los fluidos alimenticios, concentrando la atencin en aquellos no newtonianos es el
objeto de trabajo central del segundo captulo con propsito de diseo de lneas y especificaciones de
bombas.
Tratando de superar una notable dificultad que se presenta en el planteamiento de problemas de
ingeniera con materiales alimenticios, en el tercer captulo se suministra informacin sobre
propiedades fsicas; el nfasis all es, sin embargo, adquirir la capacidad de estimar y modelar
propiedades trmicas de alimentos con base en datos tan simples como la humedad o el anlisis
bromatolgico.
Los captulos cuarto y quinto tratan de los principios generales de la transferencia de calor en
estado estable e inestable. Seguidamente se estudian operaciones especficas en donde la
transferencia de calor es el fenmeno predominante como sucede en los captulos sexto - aplicacin
de calor-, octavo - refrigeracin - y noveno - congelacin-. Los dems captulos involucran fenmenos
combinados de transferencia de calor y masa: secado, evaporacin , crioconcentracin y liofilizacin.
A lo largo de estos y los dems apartes del libro, los ejercicios de aplicacin se hacen principalmente
sobre materiales y procesos alimenticios asociados con nuestra cultura. Con este criterio, en el
captulo once se proponen algunos problemas que complementan los que se resolvieron en el
desarrollo de los temas.
Al finalizar cada captulo se dispone de la simbologa que se utiliz para el mismo y las
referencias bibliogrficas citadas en el texto. Todo ello para facilitar la lectura de quienes quieren
realizar consultas especficas en determinadas temticas.
En lengua espaola se dispone de textos relativamente actualizados en temas de ciencia y
tecnologa de alimentos. No sucede lo mismo cuando se trata de la ingeniera del procesamiento de
estos materiales, especficamente en temas que desarrollen la termodinmica y los fenmenos de
transporte con aplicaciones pertinentes en sistemas particularmente complejos como lo son los
alimentos. Se pretende pues con este material suplir esta deficiencia suministrando a la vez una
informacin y metodologas de planteamiento y solucin de problemas actualizadas fruto de la
7

experiencia docente, profesional e investigativa del autor y de las contribuciones de las distintas
cohortes de estudiantes que han utilizado los documentos previos, Ingenieros de empresas del eje
cafetero , docentes de la carrera de Ingeniera Qumica y de los colegas profesores del Grupo de
trabajo Acadmico y del posgrado de Alimentos.

Adems de agradecer a todas estas personas el autor quiere reconocer la paciencia de su esposa
Gloria y de su hijo Julin quienes soportaron sus numerosas y largas ausencias frente al computador
en la minuciosa preparacin que demand cada captulo. A ellos est dedicado este trabajo.
Finalmente, a pesar del esfuerzo cuidadoso y las numerosas revisiones, se apela a la
comprensin y colaboracin del lector para que comunique los errores o las sugerencias de mejora
que encuentre en la seguridad que sern bien recibidas.

C A P T U LO

IN T R O D U C C I N
A LO S F E N
M E N O S D E T R A N S P O R T E

Los alimentos son sustancias de origen biolgico, con propiedades que difieren de los materiales
comunes a los que se enfrenta un ingeniero; son adems muy sensibles a las manipulaciones lo que
hace que sus procesos de transformacin o conservacin deben disearse y operarse teniendo en
cuenta, a la vez que sus especiales propiedades, la evolucin de su calidad e higiene.
Por la complejidad de su comportamiento reolgico los fenmenos de transferencia de momento
son mas difciles de analizar y, debido a la interrelacin entre momento, transferencias de calor y de
masa, tal problema se extiende a todos los fenmenos de transporte.
Como todos los procesos, las transformaciones alimenticias pueden entenderse como un
conjunto de pasos, cada uno de ellos con cambios fsicos como separaciones, transiciones de fase o
cambios qumicos. Estos ltimos, en general, son indeseables, pues siendo los alimentos usados
principalmente con propsitos nutricionales, las reacciones qumicas frecuentemente estn asociadas
a deterioros de calidad. En este libro se enfoca la atencin hacia las operaciones unitarias
involucradas en los procesos donde se manejan o transforman alimentos, entendindolas, mientras no
se diga lo contrario, como un paso o etapa de un proceso en donde solamente ocurren cambios
fsicos.
Los tres fenmenos fsicos en los que se basan las operaciones unitarias son las transferencias de
transporte o cantidad de movimiento, de masa o materia y de calor.
TABLA 1.1 FEN M EN O S D E TRAN SPO RTE PREPO N D ERAN TES EN ALG U N AS
ITARIAS

O PERAC IO N ES U N

TRANSFERENCIA DEOPERACIN UNITARIA ALIMENTICIA

CANTIDAD DE MOVIMIENTO

Circulacin de fluidos en conducciones

Circulacin de fluidos a traves de lechos porosos
Filtracin y ultrafiltracin
Sedimentacin
Decantacin centrfuga
Clasificacin hidrulica y neumtica
Agitacin y mezcla

CALOR

Congelacin
Refrigeracin
Evaporacin
Pasteurizacin y esterilizacin
Extraccin

MATERIA

Secado convectivo
Liofilizacin

El tratamiento matemtico riguroso no es de mucha utilidad prctica en muchas de las

operaciones unitarias de procesos alimenticios; sin embargo es muy importante conocer la
fundamentacin fsica y matemtica de los fenmenos generales de transporte para tenerlos como
referencia permanente y as estar preparado para utilizar herramientas mas poderosas en la solucin
de problemas reales, basadas todas ellas en estos modelos, y de aplicacin creciente como
consecuencia de la investigacin en el rea y la generalizacin del uso de los computadores de alta
capacidad y software especializado.

1 .1

M O D E LO S R IG U R O S O S

Todos ellos se basan en una nica ecuacin llamada ecuacin generalizada de difusin (EGD).
La difusin es un fenmeno natural muy comn en el que una propiedad fluye de una regin de alta a
otra de baja concentracin, como resultado de un movimiento microscpico.

1 .1 .1

E G D e n u n a d im e n s i n

Llamando a la propiedad generalizada como cuya concentracin ser , su transporte por

difusin se da segn:

t
x
t

(1)

es la distancia medida en la direccin de transporte,

es tiempo
coeficiente generalizado de difusin de transporte, supuesto constante para el conjunto
propiedad que fluye - medio (o fase) donde ocurre el transporte.

Para mas de una fase homognea debe conocerse lo que pasa en las fronteras de las fases
(condiciones de frontera - CF -) y lo que ocurre al comienzo (condiciones iniciales -CI -)
El primer trmino de (1) es el cambio en la concentracin que tiene ocurrencia en cierta posicin
x; es positivo si hay acumulacin o crecimiento, o negativo al contrario.
La segunda derivada de esta expresin puede entenderse as:

E
x
2
x x x
10

El trmino E, es llamado gradiente. En fsica bsica los gradientes son las fuerzas impulsoras
para el transporte (recordar por ejemplo que el gradiente de la energa potencial es proporcional a la
fuerza asociada a este campo). En esos trminos (1) puede expresarse as:

11


E
t x
es decir, la velocidad de acumulacin de una propiedad en cierto lugar es proporcional al gradiente de
la fuerza impulsora en tal posicin.

1 .1 .2 L a E G D

e n d o s y tr e s d im e n s io n e s

Para el espacio en tres dimensiones cartesianas (1) puede expresarse:

2

y
2

2
2

(2)

En coordenadas cilndricas:

r

r

1
r
r
z

t r
r

(3)

1 .1 .3 C o n v e c c i n y a c u m u la c i n e n la E G D
Para introducir el movimiento macroscpico en el transporte se imagina un elemento de
volumen alrededor de x que se mueve (convectivamente) por el eje x . Se puede hacer el siguiente
inventario:

Acumulacin total =

Acumulacin por el sistema

que no se mueve
+

Acumulacin debida al cambio

de x con el tiempo (conveccin)

La expresin matemtica correspondiente es:

d dx

u
dt t x dt t

La ecuacin (1) se vuelve:

Que puede escribirse como:

ux
D

2
x
x

(4)

Dt

Donde D Dt es la derivada sustancial, o derivada respecto al tiempo vlida para un observador

que se mueve con el sistema a la velocidad convectiva ux.
El trmino convectivo en tres dimensiones es

u
x

u
u
y y u z
x
z

La ecuacin (4) queda

+u =

(5)

Para tener en cuenta las fuentes o sumideros se adiciona el trmino s en la ecuacin anterior

+ u

= 2

(6)

Recordando que es la concentracin de una propiedad generalizada , la anterior ecuacin se

relaciona con la conservacin de :
Acumulacin o
Disminucin

+ Conveccin = Difusin + Generacin o

prdida

Para una propiedad escalar como la masa y el calor, (6) es la expresin mas generalizada de
la EGD.

1 .1 .4 M to d o s d e s o lu c i n d e la E G D
La funcin ser del tipo

= (t,x,y,z)
(6) es una ecuacin diferencial parcial de tipo parablico. Sus soluciones analticas se restringen a formas
simples como por ejemplo cuando s = 0 y para casos de una o dos dimensiones. Para casos mas
complejos, mas cercanos a las situaciones reales, se utilizan mtodos numricos y computadoras.

Ejem plo de una solucin analtica

Una placa de espesor finito 2b se lleva a un ambiente en donde

est en la concentracin 1;

la concentracin inicial en la placa es 0 y la que alcanza inicialmente en su superficie es la del

ambiente 1. es constante y conocida. Se desea saber como vara con el tiempo y la posicin
(medida desde la superficie de la placa hacia adentro).
Para hacer la solucin mas general se acostumbra utilizar cantidades reducidas adimensionales
que se eligen dividiendo por los valores caractersticos iniciales. As, el tiempo se reduce dividindole
por su valor inicial; una posicin variable, dividindola por una longitud variable relevante como el
espesor de la placa. As:
x*= Posicin reducida = x / b

1
= Concentracin reducida =
1
0
*

t* = Tiempo reducido = t / b2
(1) queda idntica con estas cantidades reducidas, solo que cada smbolo llevar un asterisco. Las
condiciones iniciales (CI) y de frontera (CF) son:
CI para t* = 0

* (x*) = 1

CF para t* = 0

* ( 1) = 0

La solucin es, en estas condiciones (mtodo de separacin de variables)

=2
*

exp[-(n+1/2)2t*] cos [(n+1/2)x*]

1 n

(7)

n
2

Mientras t* no sea muy pequeo (7) converge rpidamente, lo que permite tener una precisin
aceptable utilizando unos pocos trminos de la serie. Para t* largos el uso del primer trmino es
suficiente.
Si t* 0 la solucin es
1

= 1 - erf
1 0

4t

Esta es la situacin que se presenta cuando una solucin se difunde a travs de alimentos
slidos (como papas, frutas). La expresin anterior permite calcular la penetracin de la sustancia
en el material alimenticio.

Ejem plo de una solucin num rica

La Ecuacin (1) puede resolverse por el mtodo de las diferencias finitas. Sus detalles se pueden
encontrar en numerosos libros que desarrollan este tema. La idea bsica del mtodo es la de
transformar la ecuacin diferencial en una expresin algebraica usando diferencias finitas en lugar de
diferenciales, usando expansin de funciones en series de Taylor.
Primero se hacen discretos el espacio y el tiempo: la coordenada x se reemplaza por un nmero
de intervalos j(x) y t por otro conjunto de intervalos n(t). Las variaciones de los enteros n y j son
desde cero hasta J y N respectivamente.
El segundo paso es aproximar las primeras y segunda derivadas por trminos algebraicos que
contienen diferencias finitas

TABLA 1.2 : D IFEREN C IALES Y D IFEREN C IAS FIN ITAS

Diferencial

Diferencias finitas
Explcita

x = x(j) -x(j-1)
t = t(n) - ((n-1)

dx
dt

t
2
x

Implcita

x = x(j+1) - x(j)
j 1 j , n
t

j , n 1 2 j , n j , n 1
x

t = t(n+1) - t(n)

j 1 , n 2 j , n j 1, n

Para el ejemplo resuelto analticamente se divide el semiespesor de la placa en J espacios

(b=J (x)) y luego se eligen los intervalos de tiempo (t = n (t)).
El tercer paso es aproximar la ecuacin diferencial:

t
2

= j

1 j,n
t

j 1, n 2 j, n j
1, n
x

La ecuacin (1) se aproxima por:

j 1 j,
n

j 1, n 2 j, n j 1, n

j, n 1 t j 1, n 1 2t

t
Haciendo

x2

=t*

1, n

j, n t

(8)

La ecuacin (8) permite calcular en el tiempo (n+1) t conocidos los valores del tiempo
previo nt . As, conocido lo que sucede en el comienzo ( n=0 ) en una o ambas fronteras, y aplicando
sucesivamente la Ec (8) , se tendr la solucin de la ecuacin.
Se ha demostrado que la estabilidad de esta ecuacin requiere que t* >0 y 1-2t* >0 , o

x 2
2

Esto permite escoger los intervalos de tiempo adecuados para la estabilidad.

1 .1 .5 C a s o s p a r tic u la r e s d e fe n m e n o s d e tr a n s p o r te . L a s a n a lo g a s
La EGD se puede aplicar a los distintos fenmenos de transferencia. En cada caso se debe dar
un significado apropieado a la propiedad que hace las veces de concentracin () y difusividad ().
En la transferencia de masa es la concentracin molar o msica (Kmol / m 3) o (Kg/m3)
En la transferencia de calor es Q/V = (mcpT)/V =cpT, para m masa, cp capacidad calorfica,
densidad y V volumen. es la difusividad trmica ; al reemplazar estos valores en la EGD, el trmino
cp, suponindolo constante, se cancela y la variable que queda es la temperatura.
Volviendo sobre los ejemplos de la placa de la seccin anterior, si el caso es el de un material
alimenticio que se introduce en una estufa, la ecuacin (10) en una dimensin, es aplicable (Tabla
1.3). Si T0 es la temperatura inicial del alimento, T1 la de la estufa (despreciando resistencias de
interfase esta misma temperatura ser la que alcance la superficie de la placa alimenticia luego de

exponerse al ambiente de la estufa).

En el captulo 5 de transferencia de calor en estado inestable se mostrarn las soluciones de la
EGD de este y otros casos de geometra simple. Se utilizarn variables adimensionales para la
temperatuta y el tiempo; la concentracin de adimensional es la T*.
T T
*
T 1
T1 T0

El tiempo adimensional t * es el Nmero de Fourier,

Fo

t
b2

De acuerdo con lo expuesto la EGD para la transferencia de masa y calor toma las formas
expuestas en la siguiente tabla:

TABLA 1.3 EG D PARA TRAN SFEREN C IAS D E M ATERIA Y C ALO R

Sin conveccin

Con conveccin
Trmino s - de fuente
o sumidero -(Ec.6)
relacionado con

T.Masa
C
2
D C
t
Ley de Fick

Ecuacin
(9)

( 11 )

uC D C

t
Reaccin qumica
Adsorcin

T. Calor
T
2
T
t
Ley de Fourier
T
2
uT T
t
Disipacin viscosa de
calor
Calor latente
Irradiacin

Ecuacin
( 10 )

( 12 )

Para la transferencia de momento la "concentracin de momento" est dada por mu/V u,

donde u es la velocidad de flujo. Como en el caso de calor, se elimina en la EGD y es la velocidad u
la que se relaciona con la concentracin de momento.

Ya que en este caso siempre hay conveccin (si no fuera as u sera cero), la analoga pertinente
es:
u
t

D u

(13)

Al incluir en esta expresin los efectos gravitacionales y de presin se tiene:

Du
Dt

u -

P f

(14)

f = g (g es la aceleracin de la gravedad). La ecuacin (9) se conoce como la ecuacin de

Navier - Stokes.

1 . 1 .6 E l e s t a d o e s t a c i o n a r io

Para una sola fase y en condiciones estacionarias en la ecuacin (1)

0

solo depende de x:

x x

constante =
x

Puesto que tiene las dimensiones []/m3, las de sern []/m2s. es entonces un flujo de .

La fuerza impulsora es

. El flujo es constante en el estado estacionario. Una forma mas

x
simplificada de la expresin anterior es:
= - () /x (15)
Para transferencia de masa la anterior ecuacin queda
J D

dC
dx

, que es la ley de Fick

(16)

, que es la ley de Fourier

(17)

para transferencia de calor es:

q k

dT
dx

Las ecuaciones (15) a (17) tienen la forma general de Flujo = (Fuerza impulsora) / Resistencia,
como ocurre con la ley de Ohm en electricidad; las fuerzas impulsoras son las derivadas posicionales
de concentracin y temperatura, las resistencias, los inversos de D y k. Cuando en un problema se
involucra mas de una fase, se acostumbra utilizar analogas con las leyes de la electricidad,
asumiendo condiciones de "serie" o "paralelo" segn la manera como se presente el acoplamiento
entre las fases en cada situacin particular.

1 .1 .7 T r a n s p o r t e in te r fa s ia l y c o e fic ie n te s d e tr a n s fe r e n c ia

Cuando en una operacin unitaria una interfase que separa dos fases muestra alta resistencia al
transporte de una propiedad, el transporte interfases es la etapa controlante de esta operacin. Se
acostumbra utilizar en este caso, como situacin especial del fenmeno general de Transporte, la

palabra Transferencia para referirse a este fenmeno interfasial (no todos los autores concuerdan con
esto) . En esta situacin la transferencia est controlada por una capa delgada de fluido llamada capa
de frontera.
Para el caso de transformacin de alimentos este fenmeno es importante en operaciones como
secado, evaporacin (incluyendo en ambos casos la transferencia de agua o materiales voltiles
aromticos), la absorcin o desorcin de gases en alimentos lquidos y la cristalizacin.
En estos casos se considera que hay una diferencia de concentracin entre la masa global del
fluido (b )y la del fluido en la pared (p ) = p - b , siendo el flujo proporcional a ella:
=

(18)

Combinando las ecuaciones (10) y (13) se tiene que,

= /x = /B

(19)

Siendo, para este caso, x = B p es espesor de la pelcula de frontera o capa lmite

BP
p
p
p

FIG U RA 1.1 PERFIL D E C O N C EN TRAC I N EN U N A C APA LM ITE

1.1.7.1

Transferencia de calor

En este caso en la ecuacin (18) se reemplaza por T, por q o flujo de calor y, por
definicin, el coeficiente de transferencia de calor h reemplaza :
q= hT
De las ecuaciones (17) y (18):

(20)

h = k/Bp

(21)

Llamando q a la velocidad de transferencia de calor, tal que q = qA, laecuacin (20) queda,

q = hAT

En trminos adimensionales el coeficiente de transferencia de calor h

(22)

es el Nmero de Nusselt:

Nu = hd/k

(23)

Donde d es una longitud macroscpica caracterstica del sistema (el dimetro de una tubera por
ejemplo).

De las ecuaciones (21) y (23) se tiene

Nu = d/Bp

(24)

Otro nmero adimensional importante en la transferencia de calor es el Nmero de Biot (Bi)

Bi = hb/ks

(25)

La conductividad en la ecuacin anterior es la de un cuerpo slido; b es una longitud

caracterstica de ese cuerpo.

1.1.7.2 Transferencia de m asa

Anlogamente a las expresiones de transferencia de calor, el coeficiente de transferencia de

masa est dado por

D/Bp
El Nmero de Sherwood es anlogo al de Nusselt:

(26)

Sh = d/D

(27)

Tambin se usa el Nmero de Biot que en este caso es

Bim = kb/Ds

(28)

El subndice s se refiere a un slido cuya longitud caracterstica es b.

1.1.7.3

Transferencia de m om ento

No hay una completa analoga con los dos casos anteriores en lo que tiene que ver con
transporte interfasial. El coeficiente de transferencia lo hace en este fenmeno el coeficiente de
friccin f , nmero adimensional definido por

= f(1/2) u2

(29)

Donde es el esfuerzo cortante que corresponde al flujo de momento.

1 .2

M O D E L O S S E M I E M P R IC O S

Las correlaciones de algunos nmeros adimensionales (como Nu, Pr p. Ej.), basadas

frecuentemente en trabajos experimentales, son modelos semi empricos que fueron desarrollados al
comenzar el Siglo XX para superar la dificultad de encontrar soluciones analticas de la GDE y al no
disponer de computadores que facilitaran soluciones numricas con rapidez y buena aproximacin.
Estos modelos son de mucha utilidad aun en el presente. En la tabla 1.4 se muestran algunos de
los nmeros adimensionales mas tiles en las correlaciones semiempricas de los fenmenos de
transporte.
Las correlaciones de inters para cada tema sern expuestas en los captulos pertinentes mas
adelante.

.3

M O D E L O S F E N O M E N O L G IC O S

En los modelos riguroso y semiemprico debe conocerse de antemano el mecanismo de transporte

involucrado en cada situacin. Cuando en un caso particular esto no es claro se hace uso de la
termodinmica para describir el fenmeno de transporte siempre que se conozcan las fuerzas
20

impulsoras de la situacin fsica de inters. Fuerzas impulsoras y flujos se relacionan mediante

ecuaciones similares a las ecuaciones de estado estacionario; de all el adjetivo fenomenolgico.

21

TABLA 1.4 N M ERO S AD IM EN SIO N ALES IM PO RTA N TES EN FEN M EN O S D E TRAN SPO
RTE

Nombre
Smbolo
Ecuacin
Significado fsico
Relacionados con la transferencia de momento
Reynolds
Re
Fuerza inercial/fuerza viscosa
du/
2
Euler
Eu
Fuerza de presin/fuerza inercial
P/u
2
Froude
Pr
u /dg
Fuerzas inerciales/fuerzas gravitacionales
2
f
Factor de
Fuerzas cortantes/fuerzas inerciales
u
friccin
Relacionados con la transferencia de calor
2
Fourier
Fo
Tiempo adimensional en perodo transitorio
t/b
Peclet
Pe
Conveccin forzada/difusin
ud/
Nusselt
Un
hd/k
Medida de espesor de capa lmite
Prandtl
Pr
Difusividad de momento/difusividad

calorfica
Biot
Bi
hb/k
Tr.calor de frontera/Tr. de calor dentro de
slido

3
Conveccin natural/fuerza interna de friccin
Grashof
Gr
gd T/
Graetz
Gz
Re.Pr
Tr. de calor en flujo laminar
Relacionados con la transferencia de masa
2
Dt/b
Fick
Fi
Tiempo adimensional en perodo transitorio
Peclet
Pe
ud/D
Conveccin forzada/difusin
Sherwood
Sh
hd/k
Medida de espesor de capa lmite
Schmidt
Sc
Difusividad de momento/difusividad msica
/D
Biot
Bi
Tr.masa de frontera/Tr. de masa dentro de
b/D
slido
Stanton
St
Tr. de masa en la pared / Tr. masa por
/u
conveccin
Graetz
Gz
Re.Sc
Tr.masa en flujo laminar
TABLA 1.5 EJEM PLO S D E LEYES FSIC AS, FU ERZAS IM PU LSO RAS Y FLU JO S

Ley

Fuerza impulsora

Flujo

Fourier T, gradiente de temperatura q, flujo de calor

Fick
J, flujo de masa
C, gradiente de
concentracin
Ohm
I, corriente elctrica
V, gradiente de potencial

Constante de
proporcionalidad
k, conductividad trmica
, viscosidad dinmica
k, conductividad elctrica

1. 3 . 1 T e r m o d i n m i c a i r r e v e r s i b l e
La termodinmica de procesos irreversibles estudia sistemas alejados del equilibrio, como son
aquellos en donde ocurren fenmenos de transferencia. De acuerdo con este modelo todo flujo es una
combinacin lineal de las fuerzas impulsoras de un sistema:

 L k1E 1 + L k2E +2 .....+ L knE

(30)

Lik son los coeficientes fenomenolgicos que pueden tenerse en funcin de variables de estado
tales como temperatura, presin, composicin, etc. Estos coeficientes son, por definicin,
independientes de los flujos y fuerzas impulsoras.
Se cumple adems que,
n

ik Ek

i 1 k 1

Para un sistema de dos componentes la ecuacin (30) da:

L11E 1 + L 12 E 2
2= L 21E 1 + L 22E 2
La inecuacin (31) lleva a

(32)

L11>0
L22 >
0
L11L22 -L12L

>0

(33)

La diagonal LS debe ser positiva, mientras que los coeficiente cruzados (L12, L21) deben
satisfacer la ecuacin (33). De acuerdo con Onsager,
L = L y, mas generalmente,
12

Lik = L para i,k = 1,2,3,......n

(Principio de Onsager)

Ejem plo 1.1 Tecnologa de m em branas

Considerando una solucin acuosa de un soluto; una membrana usualmente puede retener al
soluto cuando la solucin la atraviesa; sinembargo debido a imperfecciones estructurales de la
membrana algo de soluto la permea.

En operaciones con membranas como smosis inversa, ultrafiltracin y microfiltracin la

fuerza impulsora es una diferencia de presin (P) que propicia un flujo. El soluto se acumula en un
lado de la membrana hecho conocido como polarizacin por concentracin.

Fuerzas impulsoras en ultrafiltracin y smosis inversa

PT

Pin
Pout

Pperm

2
T M perm
FIG U RA 1.2 PO LARIZAC I N PO R C O N C EN TRAC I N EN O PERAC IO N ES C O N M
EM BRAN A IM PU LSAD AS PO R PRESI N (G EKAS,1992)

A medida que el fenmeno se intensifica aparece una fuerza impulsora secundaria, la

concentracin del soluto (C, o una diferencia de presin osmtica, . Si JV y JS son,
respectivamente, el flujo volumtrico y el flujo de soluto, Kedem y Kachalsky (1958) desarrollaron un
modelo fenomenolgico, as:
JV = L11P + L
JS = L21 P +L

(34)

L12 = L 21
L11L22 -L12L

>0

(33)

Fsicamente esto significa que hay flujo de soluto en parte debido el flujo global causado por la
presin (convectivo) y en parte por la diferencia de presin osmtica o de concentracin (= RTC
para concentraciones bajas). Por otra parte existe una contribucin de una segunda fuerza impulsora
al
12
flujo volumtrico que describe fenomenolgicamente el coeficiente , que es negativo. El coeficiente
L
de reflexin ()
= -(L 12 /L )

(34)

es una medida de la selectividad de la membrana (0 1). Si = 0, la membrana no discrimina entre

soluto y solvente; si =1 la membrana es perfectamente selectiva. L 11 se denomina permeabilidad
hidrulica de membrana (LP y L S es la permeabilidad del soluto
LS = ( L 22-L 2)C

(35)

NOTACIN

Smbolo

Propiedad

Unidades SI

rea superficial

B,b

Espesor

Bi

Nmero de Biot

cp

Calor especfico a presin constante

J/Kg K

Concentracin msica

Kg/m

Coeficiente de difusividad en transferencia de masa

Longitud caracterstica

Gradiente de

f
Fo

Vector fuerza de gravedad: ( fx , fy , fz ) = g

Nmero de Fourier

Coeficiente de transferencia de calor

I,J,i,j

Contadores enteros

Flujo msico- Flujo msico molar

Conductividad trmica

Coeficiente fenomenolgico generalizado

Masa

Nu

Nmero de Nusselt

Presin

Energa en forma de calor

q
Sh

Flujo de calor
Rata de energa calorfica , velocidad de transferencia de
calor
Nmero de Sherwood

m
m

Adimensional
3

m /s
m
4

[]/m
Kg/m2 s2=N/m3
Adimensional
2

W/m K
2
Kg/m s 2
Kmol/m s
J/mK
2

m /s
Kg
Adimensional
Pa
J
2

J/m s=W/m
W=J/s

Adimensional

T
t

Temperatura

Vector velocidad : ( ux, uy, uz)

m/s

Volumen

Tiempo

C,K
s
3

Distancia medida en la direccin de transporte

Smbolos griegos
2

Difusividad trmica= kcp

m /s

Coeficiente generalizado de difusin

m /s

Coeficiente de trasnferencia de masa

m/s

Incremento, diferencia de

Flujo de
Concentracin de una propiedad generalizada

[]/m s

[]

[]/m Propiedad generalizada que est sujeta a un fenmeno de

transporte
Concentracin de una propiedad generalizada

Coeficiente de transferencia generalizado

Densidad

Coeficiente de reflexin

Viscosidad cinemtica

[]
3

Kg/m
2

m /s

Subndices o superndices
0
1
*
b
M
p
S

Condicin inicial de un material

Condicin de frontera (Condicin inicial del medio ambiente)
Propiedad reducida
Alrededores
En transferencia de masa
Pelcula
Slido Soluto

Adimensional
-

R E F E R E N C IA S B IB L IO G R F IC AS

GEKAS, V. Transport phenomena of foods and biological materials, CRC Press, Boca Ratn, 1992.
HERMIDA, J. R. Fundamentos de ingeniera de procesos agroalimentarios, Ediciones Mundiprensa,
Madrid, 2000.
KEDEM, O., KATCHALSKY, A. Thermodynamic analysis of the permeability of biological
membranes to non electrolytes, Biochim. Biopys. Acta, 27, 229, 1958 , citado por Gekas, 1992.

C A P T U L O
T R A N S P O

2
R T E

D E

F L U ID O

Se denomina fluido a un material que puede fluir: los gases y los lquidos son fluidos.

2. 1 P R O P I E D A D E S D E L O S F L U I D O S

2 .1 .1 D e n s id a d
Masa por unidad de volumen [Kg/m3], . Una descripcin de modelos predictivos para las
densidades de productos alimenticios se expone en el captulo 3.

2 .1 .2 V is c o s id a d
Es la medida de la dificultad de fluir de un gas o lquido. La goma arbiga es un fluido muy
viscoso pues fluye muy lentamente; el aire es poco viscoso, fluye fcilmente.

F
Fluido

FIG U RA 2.1 D EFIN IC I N D E VISC O SID AD

En la figura 2.1 un fluido se corta entre dos placas. La placa superior se empuja a la derecha con
una fuerza F . Como resultado de esto se produce una velocidad u de la placa hacia la derecha. Sin
embargo la placa inferior no se mover a sa misma velocidad sino a otra menor; esto se indica con

las flechas entre las placas que representan los vectores velocidad , distintos y decrecientes en la
medida que se va de la placa superior a la inferior (direccin x de la figura).
Definiendo Esfuerzo cortante () a la relacin F/A, se define la viscosidad () como:

du dx

(1)

Unidades SI :
[Pa.s]
Unidades cgs:
[dina.s/cm2]=Poise
1 centipoise = Poise/100 = 0.001 Pa.s
Los fluidos que cumplen la expresin anterior se denominan Newtonianos. Los que no lo hacen
se llaman No Newtonianos; estos ltimos se tratarn en detalle mas adelante.
rdenes de magnitud de las viscosidades
Para los gases fluctan entre 5x10-6 y 3x10-5 Pa.s
Los lquidos estn entre 10-3 y 1 Pa.s
rdenes de magnitud de los gradientes de velocidad [( du dx ) = ]
0.1 s-1 corresponde aproximadamente al de un fluido que escurre por una placa vertical
0.2 a 10 s-1 aparece cuando se unta un fluido con un cuchillo sobre una tajada de pan 10 a
100 s-1 es el rango para gradientes de flujo al regar, vaciar o mezclar manualmente 100 a
1000 s-1 son los gradientes que se manejan en una licuadora casera
> de 1000 s-1 son gradientes de flujo correspondientes a mezcladoras industriales
Un viscosmetro Brookfield opera con gradientes entre 0.1 a 100 s -1

du/dr
FIG U RA 2.2 G RFIC A Q U E RELAC IO N A EL ESFU ERZO C O RTAN TE C O N EL G
RAD IEN TE D E VELO C IDAD PARA U N FLU ID O N EW TO N IAN O

2.1.2.1

Factores que influyen sobre la viscosidad

Temperatura: Para lquidos puros y soluciones diluidas

 0 exp( / T )

(2)

Presin: La viscosidad es aproximadamente constante para lquidos entre 0 y 100

atmsferas

Concentracin de materias en suspensin: Para suspensiones diluidas:

0 [1 2.5(VS / VT )]

(3)

0 es la viscosidad del lquido puro, V S el volumen total ocupado por las partculas y VT el
volumen total de la suspensin. Para suspensiones mas concentradas, hasta una razn de VS / V T de
0.2:
0 [1 2.5(VS / VT ) 14.1(VS / VT ) 2 ]

(4)

Para suspensiones mas concentradas debe acudirse a mediciones experimentales.

TABLA 2.1 VISC O SID AD D E ALG U N O S FLU ID O S N EW TO N IAN O S ALIM EN TIC IO S

(C)

MATERIAL

TEMPERATURA

Agua
Agua
Agua
Leche entera
Leche entera
Leche desnatada
Jugos:
de granadilla (clarificado,14.3 Brix)
de guayaba (clarif.enzim.13.2 Brix)
de manzana, 20Brix
de manzana, 60Brix
de pia sin clarificar, 14.5 Brix
Jarabe de maz,48.4% slidos
Nata ( 20% de grasa)
Nata ( 30% de grasa )
Miel (Valor medio despus de agit.)
Aceite de soya
Aceite de oliva

Fuente: (Vaillant,1995); (Rao, Rizvi,1986); (C harm ,1978)

VISCOSIDAD
(Pas)

20
40
80
20
70
25

0.001
0.000664
0.000335
0.00212
0.0007
0.0014

22
22
27
27
22
27
3
3
25
30
20

0.00257
0.0025
0.0021
0.03
0.0403
0.053
0.0062
0.0138
6
0.04
0.084

2 .2 B A L A N C E D E M O M E N T O
El momento o momentum es el producto de la masa por la velocidad; sus unidades son el Kg.
m/s. Cuando, en lugar de la masa, se usa el flujo msico y se multiplica su valor por la velocidad, se
obtiene la rata o velocidad de flujo de momento que tiene por unidades Kg. m/s 2 . Si en un fluido en
movimiento

su velocidad cambia (con el tiempo o la posicin) se dice que hay un gradiente de velocidad y que,
consecuentemente, se presenta una transferencia de momento y la velocidad a la que ocurre por
unidad de rea se le llama flujo de momento (d(mu/A)/dt). Esta ltima tiene por unidades SI Kg/m. s2,
que son las mismas unidades que el esfuerzo cortante o la presin .
La cada de presin que sufre un fluido dentro de una tubera es atribuible a la resistencia del
fluido a moverse y es el resultado del flujo de momento entre las lneas de flujo, en una direccin
perpendicular a la direccin del flujo. La expresin del balance de momento puede expresarse en
forma simple como:
Velocidad de flujo de
momento a la
entrada

+ F

Velocidad de flujo de
momento a la salida

+ acumulacin

F es la suma de las fuerzas externas (como las debidas a la presin atmosfrica o de

confinamiento en un tanque) o las que ejercen restricciones de la lnea como en el caso de toberas de
descarga.

Ejem plo 2.1

Calcular la fuerza que acta sobre una tobera que descarga un fluido a la atmsfera a 5 Kg/s .
La densidad del fluido es de 998 kg/m3 , entra a la tobera a 500 KPa (manomtricos); la tobera tiene
un dimetro de 6 cm a la entrada y 2 cm a la salida.
Los subndices 1 y 2 son respectivamente, la entrada y la salida de la tobera. A1 = 0.002827 m2;
A2 = 0.00031415 m2 ; u1 = 5/ ( 998 A1) = 1.77 m/s ; u2 = 5/ ( 998 A2) = 15.95 m/s
El balance de momento entre 1 y 2 es:

m u1 +P1A1 + Fx = m u2 +P2A2
P1 es 500 KPa + Pat y P2 es Pat, para Pat la presin atmosfrica:

m u1 +500A1 + Pat A1+ Fx = m u2 +Pat A2

Despejando Fx,

Fx = m (u2 -u1) - Pat (A1 - A2) - 500 A1

30

Reemplazando los valores numricos (500KPa = 500000 Pa; Pat = 101300 KPa), se tiene:
Fx = 1597.2 N

31

2 .3 F L U J O O C A U D A L D E F L U I D O S ( Q ) :
Dentro de un tubo el caudal o flujo de un fluido que va a una velocidad media u es:

Q Au

(5)

Unidades: m3 /s en el SI, pie3/s en el sistema Ingls

donde A es el rea de la seccin transversal del tubo.

Ejem plo 2.2

En un tubo de 8 cm de dimetro fluye aceite con una velocidad promedio de 4 m/s. Cul es el
caudal en m3/hr y m3/hr ?
3

Q Au (0.04)(4m / s) 0.020m / s

=(0.020m3/s)(3600 s/h) = 72 m3/h

2 .3 .1 E c u a c i n d e c o n tin u id a d

Es el principio de conservacin de la masa en dinmica de fluidos. Para flujo en una direccin:

1 u1 A1 = 2 u2 A2 + A

( u )

(6)

En estado estacionario el trmino de la derivada respecto del tiempo es cero. Un fluido de

densidad constante (como los lquidos) se denomina incomprensible. Teniendo este tipo de fluido
circulando en una tubera que cambia de seccin transversal como se muestra en la figura 2.3.

A1

u1

u2

A2

FIG U RA 2.3 TU BERA D E REA VARIABLE

La ecuacin (6) indica que el flujo debe ser igual a travs de A1 y de A2:
Q A1 u 1 A 2 u 2 = CONSTANTE

(7)

donde u1 y u2 son las velocidades medias de los fluidos en las secciones 1 y 2 respectivamente.
Sin simplificar la densidad de la ecuacin (6), constante para este caso, se tendr entonces una

expresin equivalente que iguala los flujos msicos ( m ) o rata de flujo (Kg/s).
( A1 u1 ) ( A2 u 2 )

m1 m2

(8)

Ejem plo 2.3

Una tubera madre de acueducto de 14 cm de dimetro interno (DI) surte agua por tubos de
menor dimetro (1.00 cm de DI) a las casas. Si en una de dichas casas se demora para llenarse un
balde de 10 litros 20 segundos, cules son las velocidades medias del agua en el tubo que entra a una
casa y en la tubera madre?

Caudal en casa: 10 litros/20 segundos = (0.5 l/s)(10-3 m3/l)=5x10-4 m3/s = Q

Velocidad en la casa: Q = uA u= Q / A=

5x10

r2

Velocidad en la tubera madre: u= Q / A =

5 x10

5 x 10 4
(0.01 / 2 ) 2

= 6.36 m/s

4
= 0.03 m/s
5 x1 0
=
2
( 0.1 4 / 2 )

r2

2
o n ia n o s )

.4 F L U J O S L A M I N A R Y T U R B U L E N

T O ( F lu id o s N e w t

A bajas ratas de flujo dentro de un ducto el desplazamiento de las capas de los fluidos es
uniforme y terso; a velocidades altas se forman turbulencias. Respectivamente estos tipos de flujo se

denominan flujo laminar y flujo turbulento. Para saber que tipo de flujo se tiene se utiliza un nmero
adimensional llamado Nmero de Reynolds, definido por

Re

para

Du

(9)

D,

dimetro de la tubera, u la velocidad media del fluido, la densidad y la viscosidad.

En tubera circular recta se cumple en general que

Hay flujo viscoso o laminar si Re < 2100
Hay flujo turbulento si Re 4000
En la regin o zona de transicin entre 2100 y 4000 de Re puede haber uno de los dos flujos
dependiendo del sistema particular que se trate.

2 .4 .1

E c u a c i n d e B e r n o u i l li

Expresin ideal
La expresin de conservacin de la energa en un ducto o tubera cuando no hay fuerzas disipativas
es:
2
p
1
p2
u 22
gz1 u 1
2
gz2

(10)

donde z es altura, u , velocidad media, p , presin; g, gravedad; , densidad y 1 y 2 como subndices

identifican dos puntos de la lnea.
Cada uno de los trminos de la ecuacin De Bernouilli tiene dimensiones de energa por unidad
de masa. Corresponden en su orden a las energas/unidad de masa potencial, cintica y energa
asociada a la presin.
Efecto de las fuerzas de friccin
Cuando se consideran fuerzas disipativas o de friccin la energa por unidad de masa no se
conserva a medida que el fluido avanza por la lnea, sino que disminuye permanentemente. La
expresin anterior, incluidos los efectos de las fuerzas de friccin queda:
gZ
1

u1
2

p1

gZ
2

u 22
2

p2
f

con =1 para flujo turbulento y =0.5 en el caso de flujo laminar.

(11)

 p f es la prdida de energa por unidad de masa debida a la friccin y expresada como cada

o prdida de presin.

L f
DD 2

p f 2Lfu 2

'

(12)

y f ' son factores de friccin:

f = 4f

(12.a)

f = 16/Re ( f = 64/Re ) para el flujo laminar para Re < 2000

(12.b)

2 log

3.7D

10

Ref

1
f

2 log
10

2.51

para 4000<Re<50000

para Re> 50000

(12.c)

(12.d)

3.7D

En la figura 2.4 se puede leer f ' vs Re para el caso de flujo turbulento. L es la suma de la
longitud de la tubera y la longitud equivalente que proporcional los accesorios.
Los accesorios de una lnea como los codos, vlvulas, tes, etc., aumentan las prdidas por
friccin. Su efecto se cuantifica comnmente usando tablas de longitudes de tubera equivalentes
como la que se muestra en la tabla 2.2:

FIG U RA 2.4. D IAG RAM A D E M O O DY PARA H ALLAR EL FAC TO R D E FRICC I N D E FAN N IN G

TABLA 2.2 PRD ID AS PO R FRICC I N D E ALG U N O S ACC ESO RIO S D E TU BERAS

TIPO DE ACCESORIO O
VALVULA
Codo, 45
Codo, 90
Te
Retorno en U
Vlvula de bola abierta
Vlvula de ngulo abierta
Vlvula de compuerta abierta
semiabierta
Vlvula de globo abierta
semiabierta

Prdida por friccin, longitud equivalente, de tubera recta

en dimetros de tubera, L e /D
17
35
50
75
3
100
9
225
300
475

Fuente: (Perry,Chilton,1973)

Hay otros componentes de una lnea de flujo de proceso que contribuyen con prdidas por friccin
como son las contracciones y expansiones de la seccin transversal de la tubera.
Para el caso de contracciones se puede utilizar la siguiente expresin para valorar su efecto sobre
las prdidas por friccin:
pf

0 .5 5
1

En expansiones:
pf

D
D

D 1
D 22

2
1
2
2

u 12
2

(13)

u1

(14)

En ambas expresiones el subndice 1 indica las condiciones en el punto de rea o dimetro mas
pequeos y el 2 las correspondientes al rea seccional mas grande. La figura siguiente ilustra estas
situaciones.

Area (A) 1
Dimetro (D) 1
Velocidad (u) 1

Area (A) 2
Dimetro (D) 2
Velocidad (u) 2

SEGN EL SENTIDO DEL FLUJO: EXPANSION

CONTRACCION

FIG U RA 2.5 EXPAN SI N Y C O N TRACC I N D E TU BERA

Una forma equivalente para el clculo de las prdidas por friccin es

p / = 2fu 2 (L/D) + k (u 2/2)
f

(15)

TABLA 2.3 C O EFIC IEN TES D E PRD IDAS PO R FRICC I N ( kf ) PARA FLU JO TU RBU LEN TO
D E FLU ID O S
N EW TO N IAN O S D EBID AS A ACC ESO RIO
S

Tipo de accesorio
Codo estndar de 45
de radio amplio
Codo de 90 estndar
De radio amplio
Cuadrado
U de 180 regreso ajustado
T estndar, ramal taponado, flujo a lo largo
Usada como codo entrada por el ramal
Usada como codo, entrada por eje principal
Acoples
Uniones
Vlvula de compuerta, abierta
Abierta 3/4
Abierta 1/2
Abierta 1/4
Vlvula de diafragma, abierta
Abierta 3/4
Abierta 1/2
Abierta 1/4
Vlvula de globo, abierta
Abierta 1/2
Asiento compuesto, abierta
Abierta 1/2
De disco tapn ( plug disk) , abierta
Abierta 3/4
Abierta 1/2
Abierta 1/4
Vlvula de ngulo, abierta
Plug cock
= 0 ( abierta completamente)
= 10
= 40
= 10
= 60
= 0 ( abierta completamente)
= 10
= 40
= 60
Fuente: Steffe y Singh, 1997

kf
0.35
0.2
0.75
0.45
1.3
1.5
0.4
1.0
1.0
1.0
0.04
0.04
0.17
0.9
4.5
24.0
2.3
2.6
4.3
21.0
6.0
9.5
6.0
8.5
9.0
13.0
36.0
112.0
2.0
0.0
0.05
17.3
206.0
0.0
0.24
10.8
118.0

TABLA 2.4 C O EFIC IEN TES D E PRD IDAS PO R FRICC I N ( kf ) PARA FLU JO
LAM IN AR
D E FLU ID O S N EW TO N IAN O S D EBID AS A
ACC ESO RIO S

Tipo de accesorio

Re
1000
0.9
0.4
1.5
1.2
11
12
8

Codo de 90 de radio corto

Te estndar , a lo largo del eje
Por el ramal
Vlvula de compuerta
Vlvula de globo
De tapn
Vlvula de ngulo

500
1.0
0.5
1.8
1.7
12
14
8.5

100
7.5
2.5
4.9
9.9
20
19
11

Fuente: Steffe y Singh , 1997

2 .5 E N E R G A D E B O M B E O
Finalmente, si se tienen en cuenta los aportes de energa que suministran algunos equipos como
las bombas para impulsar el fluido, la expresin queda:
gZ
1

u1
2

p1

E BOMBEO

gZ
2

u 22
2

p2

pf

(16)

TABLA 2.5 D IM EN SIO N ES D E TU BERA Y TU BO S D E IN TERC AM BIAD O RES D E C ALO R

Dimetro
Nominal
(Pulgadas)
0.5
0.75
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
4.0

Tuberia
de acero
Sch..40
DI
Pulg / m DE
.
Pulg / m
0.840 /
0.622 /
0.01579
0.02134
1.050 /
0.824 /
0.02093
0.02667
1.315 /
1.049 /
0.02644
0.03340
1.900 /
1.610 /
0.04089
0.04826
2.375 /
2.067 /
0.0525
0.06033
2.875 /
2.469 /
0.06271
0.07302
3.500 /
3.068 /
0.07793
0.08890
4.500 /
4.026 /

Tubera sanitaria
DI
DE
.
Pulg / m
Pulg / m

Tubo intercambiador 18 g.
DI
DE
.
Pulg / m Pulg / m

0.902 /
0.02291
1.402 /
0.03561
1.870 /
0.04749
2.370 /
0.06019
2.870 /
0.07289
3.834 /

0.402 /
0.01021
0.652 /
0.01656
0.902 /
0.02291
1.402 /
0.03651
-

1.00 /
0.0254
1.50 /
0.0381
2.00 /
0.0508
2.50 /
0.0635
3.00 /
0.0762
4.00 /

0.50 /
0.1027
0.75 /
0.01905
1.00 /
0.0254
1.50 /
0.0381
-

0.10226
Fuente: (Toledo, 1980)

0.11430

0.09739

0.1016

Ejem plo 2.4

Se necesita bombear leche entera a 20C desde un tanque abierto a travs de una tubera de
una pulgada de dimetro nominal de tubera sanitaria hasta un segundo tanque que se encuentra en
un nivel superior, tal como se muestra esquemticamente en la figura 2.6.
El flujo msico es de 1 Kg/s. En la tubera hay tres accesorios: dos codos standar de 90 y
una vlvula de ngulo; su longitud total es de 30 m. El tanque de alimentacin inferior mantiene un
nivel de lquido constante de 3m, medido desde el piso y la lnea entrega la leche a 12 metros por
encima de este mismo nivel de referencia.
Especificar la potencia de la bomba si esta tiene una eficiencia del 60%.

Nivel2

Nivel1
Z1

FIG U RA 2.6 ESQ U EM A PARA EL EJEM PLO 2.4

Resumen de los datos dados y disponibles en informacin de ingeniera:

Propiedades del fluido leche:
Viscosidad a 20C () : 2.0 centipoises (0.001 Pa.s/centipoise) = 0.002 Pa.s
Densidad a 20C (): 1030 Kg/ m
Datos de la lnea:
Dimetro de tubera (D): 1 plg. Nominal = 0.02291
m Rata msica ( m )

: 1 Kg/s

Longitud de la tubera : 30 m

2
Z

Friccin de codo standard de 90 : Le /D = 35

Friccin de una vlvula de ngulo: Le /D= 100
Nivel de lquido: z1 3 m , z 2 12 m

Solucin:
Clculo de la velocidad media en la tubera:

m
u

1kg / s
2.36m / s
)[
(0.02291m ) 2 / 4 ]
(1030 kg / m
3

Nmero de Reynolds:
Re

Du

(0.02291 m )( 2.36 m / s)(1030 kg / m 3 )

0.002 Pa.s

27833

que corresponde a flujo turbulento.

Lectura del factor de friccin:

En el diagrama de Moody, para tubera lisa y el nmero de Reynolds hallado se lee:
f = 0.006

Contribuciones a las prdidas por friccin:

Longitud de la lnea, dos codos de 90, una vlvula de ngulo y la contraccin al pasar desde el
tanque de alimentacin a la lnea de succin de la bomba abierta. De las tres ltimas se calcular la
longitud equivalente de tubera que proporciona aproximadamente, la misma prdida, para sumar
dichos valores a la longitud de la tubera para tener as la contribucin total.
Contribucin de los codos de 90:

Le / D 35 Le 35(0.02291)2m 1.6m
Contribucin de la vlvula de ngulo:

Le / D 100 Le 100(0.02291)m 2.3m

Longitud total equivalente:

40

Tubera + Codos + Vlvula =

(30+1.6+2.3)m

33.9m Prdidas por friccin de tubera + codos + vlvula:

pf

2 fu

L
D

2(0.006)(2.36)

33.9
0.02291

98.9J / Kg

41

Prdidas por la contraccin desde el tanque a la tubera:

D1
pf
0.55 1

como el dimetro del tanque (D2) es mucho mayor que el de la lnea (D1)
turbulento ( =1)
2

0.55 u

p f

D1

, tiende a cero, y es flujo

D2

0.55 (2.36) 1.53J / kg

2
2
1

Prdidas totales de friccin (tubera +codos+vlvula) + (contraccin):

(98.9 + 1.53) J/Kg = 100.43 J/Kg=

TOTALES

Aplicando la Ecuacin de Bernoulli:

u12
gZ 1

p
1

E BOMBEO gZ

E BOMBEO

(
g z2

u 22
2

u
)

z1

22

p2

pf

La velocidad en el punto o nivel 1 es cero (el nivel permanece constante); la del punto o nivel 2
corresponde a la velocidad hallada para la tubera.
La cada de presin entre 1 y 2 es nula ( p1 p2 presion atmosferica ).
2.36
E BOMBEO 9.8(12 3)

100.4 191.4 J / Kg

La energa requerida encontrada es la necesaria para bombear un Kg de leche. Como debe

manejarse 1 Kg/s, la potencia es:

(EBOMBEO ) m = (191.4 J/Kg) ( 1 Kg/s ) = 191.4 J/s = 191.4 vatios

Esta es la potencia que debe entregarle la bomba al fluido o Potencia al Freno. Considerando
una eficiencia del 60%, la potencia nominal (con la que se debe pedir al proveedor) es:
POTENCIA DE LA BOMBA = 191.4 VATIOS/ 0.6 = 319 VATIOS

2 .6 F L U I D O S N O

N E W T O N IA N O S (F N N )

Los FNN son aquellos que no cumplen la ecuacin (1) en la que se defini la viscosidad:
Los FNN pueden dividirse en dos categoras: Dependientes e independientes del tiempo. Estos
ltimos se pueden separar en varias clases.
Los plsticos ideales o de Bingham solo difieren de los Newtonianos en que la relacin entre
esfuerzo y velocidad cortante no pasa por el origen; para comenzar a fluir requieren de un esfuerzo
cortante inicial diferente de cero. Como ejemplos de este comportamiento en alimentos se tienen en
general los productos "untables" como la margarina, las mezclas de chocolate, los jarabes de
recubrimiento para repostera), y las suspensiones de granos en agua.
Los seudoplsticos se vuelven menos viscosos a medida que se incrementa el esfuerzo cortante
que se les imprime para que fluyan (coloquialmente, y a manera de ejemplo, se "adelgazan" mientras
mas intensamente se agiten). La gran mayora de los FNN, incluidos los alimenticios, se encuentran
dentro de esta clase. Los jugos de frutas pasan generalmente de un comportamiento newtoniano a uno
seudoplstico cuando se concentran (Vaillant, 1995).

Plsticos de Bingham

Esfuerzo cortante

Seudoplsticos
de Bingham

Seudoplsticos

Dilatante

Newtoniano

Velocidad cortante

d
u
dr

FIG U RA 2.7 FLU ID O S N EW TO N IAN O S Y FN N IN D EPEN D IEN TES D EL TIEM PO

Los fluidos dilatantes son mucho menos comunes que los seudoplsticos, y al contrario que
ellos, incrementan su viscosidad al ser sometidos a un mayor esfuerzo cortante. Algunas soluciones
dilatantes son la harina de maz, el azcar, el almidn en agua (todas en elevadas concentraciones), y
muchos polvos en agua en elevadas concentraciones, soluciones de almidn cocidas, y algunas mieles
de especies de eucaliptus.

TABLA 2.6 EJEM PLO S D E ALIM EN TO S SEUD O PLSTIC O S

Jugos concentradosCrema de leche

de manzana despectinizado(50Huevos descongelados
65Brix)
de maracuy (15.5-33-4Brix)
Clara de huevo sin batir
de naranja ( 60-65Brix)
Purs de frutas y vegetales
Soluciones concentradas de
gomas
Concentrados de protena

Chocolate fundido
Suspensiones de almidn
Mostaza francesa
Fuente: (Rao,Rizvi,1986); (G eankoplis,1982)

Los fluidos dependientes del tiempo son los reopcticos que exhiben un aumento reversible en el
esfuerzo cortante con el tiempo, cuando la velocidad cortante es constante; son muy raros, como
ejemplos estn las suspensiones de arcilla bentontica y las suspensiones de yeso. No se han
reportado alimentos con este comportamiento. Los fluidos tixotrpicos tienen un comportamiento
contrario, es decir, que si se agitan a velocidad constante, disminuye su esfuerzo cortante (viscosidad
relativa) con el tiempo. Alimentos as son la leche condensada, la mayonesa y la clara de huevo.

2 .6 .1 M o d e lo s p a r a F N N
Las ecuaciones mas comunes que se usan al caracterizar el comportamiento de los FNN son la
del modelo de ley de potencia (17) y la de Herschel - Bulkley (18).

=K( )

= 0 + K ( )

(17)

(18)

Donde es la velocidad cortante (- du/ dx -du/ dr); n es el ndice de comportamiento de flujo

y K es el ndice de consistencia.

2 . 6 . 2 R e o l o g a
Este trmino se usa para el estudio del flujo y la deformacin; se aplica a slidos y lquidos o a
aquellos materiales que presentan comportamiento entre ellos (viscoelsticos). La discusin sobre
aspectos reolgicos de los FNN de este captulo slo cubre a los lquidos.
Viscosmetros
Para medir las propiedades de flujo se utilizan equipos llamados viscosmetros; para usarlos en
FNN requieren de un mecanismo para inducir el flujo y otro para medir la fuerza aplicada.
Viscosmetro capilar: Se hace pasar el fluido por un tubo de dimetro D y longitud L.
Utilizando la ecuacin (1) se demuestra (Toledo, 1991) que:
V = 2u[1 - (r/R)2]

(19)

Para V velocidad del lquido Newtoniano a una distancia r del centro del tubo, u velocidad media
en el tubo, R = D/2 .
La velocidad cortante en la pared se obtiene derivando (19) respecto del tiempo y haciendo r= R:

dV

dr

4u

(20)

8u

Para un fluido que sigue el modelo de ley de potencia (17), las expresiones correspondientes son:
(n1)

n
3n 1
r

V
u
1

n1
R

dV

d
r

(21)

4u 3 1

R 4 4n

El esfuerzo cortante en la pared est dado por:

8u 3

D 4

4n
w

(22)

RP
2L

DP

(23)

4L

Utilizando un viscosmetro capilar se puede medir la cada de presin P N/m2, para cierto
caudal de flujo q m3 /s , en un tubo recto de longitud L m y dimetro D m . Repitiendo este
procedimiento para varias velocidades medias de flujo u m/s se obtienen grficas como la de la figura
2.8.

La expresin matemtica correspondiente al reemplazar (22) y (23) en (17) es:

DP K' 8u n' K 3n 1 n 8u n'

4L
4n D
D

(24)

DP
Tw
4L

8
u
D
FIG U RA 2.8 C U RVA G EN ERAL PARA FN N EN TU BO C APILAR, RG IM EN LAM IN AR

K' y n' son las constantes reolgicas del fluido. La comilla indica que fueron tomadas en un
viscosmetro capilar.

Si

n' = 1, el fluido es Newtoniano y K'=

n' < 1, es seudoplstico
n' > 1, es un fluido dilatante

K y n son las constantes reolgicas del fluido cuando se han determinado en un viscosmetro
giratorio. Para propiedades de flujo constantes en un amplio intervalo de esfuerzos cortantes, la
relacin entre los dos tipos de constantes reolgicas es:
n n'
n

3n 1
K'K

4n

(25)

A veces se define un coeficiente de viscosidad generalizado:

K '8 n '

n'

con unidades de N . s / m

Viscosmetro rotacional

FIG U RA 2.9 ESQ U EM A D E U N VISC O SM ETRO RO TAC IO N AL

En el volumen entre dos cilindros coaxiales se introduce un fluido que se somete a un esfuerzo
de corte ocasionado por el giro del cilindro interior a una velocidad angular conocida. El torque
necesario para proporcionar el giro se mide y es proporcional a la resistencia al giro del lquido.
Si el cilindro exterior es estacionario y si la medida del torque es , la fuerza que acta sobre la
superficie del cilindro interior, necesaria para superar la resistencia a la rotacin ser /R1. El
esfuerzo cortante en la pared ser:
w = ( /R 1)/ 2R L1 = / 2R 1 2L

(26)

Si la separacin entre los dos cilindros (gap) es muy pequea, el gradiente de velocidad en la
pared del cilindro interior que rota a N revoluciones por unidad de tiempo es:
w = 2R 1N/

(27)

Tambin se utilizan viscosmetros con gap mas amplio que tienen agujas adosadas a un cilindro
o pesa que gira. De acuerdo con el tamao de la aguja y las velocidades de rotacin utilizadas, el
torque correspondiente puede llevarse a un valor de viscosidad aparente.
En general el gradiente medio de velocidad est dado por:
du

wR

R2 R 1

dr

(28)

donde R R 1 R 2
2

El constructor del equipo suministra las equivalencias entre las revoluciones por minuto, el
dispositivo y el tipo de aguja utilizada. Graficando log () vs log (dV/dr), si el fluido sigue la ley de
potencia se obtiene una lnea recta:
log log K n log(du / dr )

(29)

Los siguientes dos ejemplos, adaptados de Toledo (1991) ilustran los clculos de los dos tipos de
viscosmetros mencionados.

Ejem plo 2.5

Un viscosmetro capilar que tiene un dimetro interior de 1.27 cm y una longitud de 1.219 m se
usa para determinar las propiedades de un fluido de densidad 1.09 gr/cc . En la primera columna de la
siguiente tabla aparecen los datos de la cada de presin y la rata de flujo medida ala descarga del
capilar. Determinar los ndices de consistencia y comportamiento del fluido.
A partir de los datos de flujo, densidad y dimetro se calcula la velocidad media u. Se pueden
hallar seguidamente los valores de esfuerzo cortante el la pared (ecuacin 23) y el valor de 8u/D.
Luego se hace una regresin logartmica entre estos dos conjuntos de valores hallndose de all la
pendiente (n) y el intercepto (K'); con esta informacin, y usando la ecuacin (24) se encuentra K. La
tabla siguiente resume el procedimiento que us una regresin lineal de los logaritmos de las tercera y
cuarta columnas, utilizando para ello una hoja electrnica de clculo.

P
KPa

Rata de flujo
gr/s

Ec(23)

19,20

17,53

23,50

8u/D

Log

50,00

79,97

1,70

1,90

26,29

61,20

119,94

1,79

2,08

27,14

35,05

70,70

159,90

1,85

2,20

30,35

43,81

79,05

199,86

1,90

2,30

42,93

87,65

111,80

399,87

2,05

2,60

n = 0.5

Log (8u/D)

K' = 5.587 Pa.s n

K = 5 Pa.s n

Ejem plo 2.6

Un viscosmetro Brookfield modelo RVF se utiliz para evaluar la viscosidad aparente de una
salsa de tomate. Una aguja (N4) permiti tomar cuatro lecturas a igual nmero de velocidades de
rotacin. La constante del viscosmetro es de 7187 dinas/cm (escala completa). Las medidas del
torque fueron:
Velocidad de
rotacin ( rpm)
2
4
10
20

Lectura del indicador

del viscosmetro
(% de la escala completa)
48
59.6
79
96

Evaluar el ndice de comportamiento de la salsa.

n es la pendiente de una grfica log log del torque contra la velocidad de giro

Velocidad
de rotacin
(rpm)

Lectura
del indicador
del viscosmetro
(% de la escala completa)

Torque
(dina. cm)

48

3449,8

59.6

4283,5

10

79

5677,7

20

96

6899,5

Haciendo un anlisis de regresin logartmica en una calculadora o en una hoja electrnica el

resultado da una correlacin excelente (coeficiente r 2 = 0.999) y la pendiente, o valor de n, de 0.3

2 .6 .3

E c u a c io n e s p a r a flu jo e n u n tu b o

Cada de presin:

4 K ' L 8u n '

D D

(30)

TABLA 2.7 VALO RES EXPERIM EN TALES D EL FAC TO R D E FAN N

IN G (f) U SAN D O LA EC U AC I N f =
a(REG)b

Producto(s)
Ley de potencia ideal
Pulpa de pia
Pur de melocotn
Concentrado de naranja
Salsa de manzana
Mostaza
Mayonesa
Concentrado de jugo de manzana
Datos combinados de salsa de tomate
y pur de manzana
a y b son nmeros adimensionales

TABLA 2.8

16.0
13.6
12.4
14.2
11.7
12.3
15.4
18.4

-1.00
-1.00
-1.00
-1.00
-1.05
-1.00
-1.00
-1.00

29.1

-0.992

C O N STAN TES REO L G IC AS D E FN N ALIM EN TIC IO S

Constantes reolgicas
% slidos
Chocolate fundido
Mayonesa
Mostaza
Tomate
(Jugo Concentrado)

-1

(s )
500 - 800

Pur de guayaba
Pur de mango
amarillo
Pur de mango mamey
Pur de papaya
(7.3Brix)
Pur de manzanas
Compota de manzanas

46.1
25
25

n
0.574
0.55
0.39

K
0.57
6.4
18.5

5.8

32.5

0.59

0.22

5.8
12.8
12.8
16.0
16.0
25.0
25.0
30.0
30.0
14.8

65.5
32.2
65.5
32.2
65.5
32.2
65.5
32.2
65.5
4.0

0.47
0.43
0.34
0.45
0.40
0.41
0.43
0.40
0.43
0.38

0.37
2.0
2.28
3.16
3.18
12.9
8.0
18.7
11.7
11.1

23

40

0.26

10.8

24.8
12.6
7.3
11

40
40
26
24

0.28
0.23
0.528
0.645

27.6
5.3
9.09
0.500

11.6

Temp (C)

27

0.28

12.7

Pur de manzanas

11

30

0.34

116

Pur de manzanas

11

82

0.34

90

Pur de banano

15

25

0.458

65

Pur de banano Valery

25

40

0.39

5.9

Pur de banano criollo

26.5

40

0.34

8.6

Pur de melocotn

11.9

30

0.28

72

Pur de melocotn

11.0

82

0.27

58

Concentrado de naranja

65

15

0.584

11.9

Concentrado de tomate

5.8

32

0.59

0.2226

Concentrado de tomate

30

32

0.40

18.7

Crema (30% grasa)

1.0

0.01379

Pulpa de guanbana
Pulpa de guanbana
(tratada con enzimas)

20
20

0.41

4.01

0.43

1.96

Fuente: (H odson y otros, 1996); (C harm , 1978); (Vaillant,1995), (Steffe,1997)

Velocidad media:
D pD
u

8 4K'L

1n '

(31)

Definicin de Nmero de Reynolds generalizado:

Re G

n'

D u

2n'

n'

2n'

D u

D u
3

n ' 1
K '8

K8
n

n1

2n

(32)

4n

Usando este nmero se puede calcular la cada de presin de manera anloga al caso de los
fluidos Newtonianos:
(33)

16
f Re
G

Lu

p 4 f

D 2

(34)

Las ecuaciones (33) y (34) dan valores ligeramente sobreestimados de la cada de presin segn
se puede concluir de los datos reportados en la tabla 2.7 . Un criterio adicional para su utilizacin es
el siguiente (Grovier y Aziz, 1972):
6464
3n 2n1 2

Re CRITICO = 1

n2 n 1 n

(35)

En la figura 2.10 se grafica esta ecuacin.

Hay flujo laminar cuando

ReG < ReCRITICO
En caso contrario hay flujo turbulento. En este caso la ecuacin que se recomienda es la
propuesta por Metzner y Dodge (1959):

1
f

log
4

0.75
n

10
G

En la figura 2.11 se grafica esta ecuacin

Re

n 2
1

0.4
1.2

(36)

FIG U RA 2.10. VALO R C RTIC O D EL REG VS N

.7 P R D I D A S P O R

F R IC C I N

El tratamiento es similar al de los fluidos newtonianos con las modificaciones siguientes:

2 n 15n 3

2
(37)
3 3n 1
Para expansiones sbitas de dimetros D1 a D2 (FLUJO LAMINAR)
pf

FIG U RA 2.11. FAC TO R

n 3 D 1
2
u
1
2
2 n 1 2 5 n 3 D
3n 1

1
D

D 2

3 3 n 1
2 5 n 3

(38)

D E FRICC I N PARA REYN O LD S G EN ERALIZAD O SEG N D O D G E Y M

ETZN ER (1959) (TOM AD O D E STEFFE Y SING H , 1997)

Si se desea utilizar la expresin (15) para el clculo de prdidas por friccin junto con los
datos de coeficientes de friccin detallados en las tablas 2.3 y 2.4, se recomienda el siguiente
procedimiento (Singh y Steffe, 1997)
Para lquidos no newtonianos con ReG superior a 500, se pueden usar los datos de la tabla 2.3 (de
lquidos Newtonianos en flujo turbulento).
Para lquidos no Newtonianos con ReG entre 20 y 500, utilizar la expresin:

kf = / ReG

(39)

 se encuentra multiplicando el coeficiente kf del accesorio que se trate, para el caso de flujo
turbulento, por 500:
= (kf)

TURBULENTO

(500)

(40)

Para contracciones o ampliaciones sbitas de lnea los valores k f pueden hallarse de:
Contracciones:

(k )

= [ 1-(A /A )][0.55/]

(41)

Expansiones

(k )

= [ 1-(A /A )]2[1/]

(42)

f TURBULENTO

f TURBULENTO

A1 y A2 son las reas final e inicial, segn el sentido del flujo (estas expresiones tambin pueden
usarse para fluidos newtonianos, flujo turbulento).

Ejem plo 2.7

Se desea conocer cual debe ser la potencia de una bomba para pulpa de guanbana que mueve el
producto a partir de un tanque de almacenamiento hasta una mquina de empaque que debe ser
alimentada continuamente a razn de 3 m3/hr.
En un viscosmetro Brookfield la expresin que correlaciona el esfuerzo cortante con el
gradiente de velocidad es para la pulpa

4.01(du / dr) 0.41

El dimetro de la tubera es de 1.5 pulgadas (Sch.40) y la densidad de la pulpa es de 1020 Kg/m3.

FIG U RA 2.12 ESQ U EM A D EL EJEM PLO 2.7

Solucin
Dimetro interno de la lnea:
Area de flujo:

0.04089 m
1.31x10-3 m2

K= 4.01

Caudal (Q):
Velocidad de flujo (Q/A) :
n = 0.41

Densidad: 1020 Kg/m3

Nmero de Reynolds generalizado:

N Re G

Dnu 2 n
n
n 1 3n 1
K8

4n

0.04089 m 0 .41 0.63m / s ( 2 0 .41 )1020 Kg / m 3

4.018

0 .41 1

3(0.41) 1

4(0.41)

0 .41

= 141.2
Factor de friccin : 16/ 141.2=
Longitud de la tubera:

0.113
22 m

Longitud equivalente de accesorios:

Vlvulas: 2x3D
Codos :
3x35D 111D =
4.5 m

Longitud efectiva: 22m + 4.5 m =

26.5

m Cada de presin en longitud efectiva:

p 4 f

L u
D 2

= 2(0.16)(1020)(26.5/0.04089)(0.63) 2 = 59295 Pa

Prdida de energa por unidad de masa:

p / = 58.1 J/Kg

Prdida de energa por la contraccin entre el tanque y la succin de la bomba:

3 m3/hr
0.63 m/s

pf

3n 1
3

D
4 1

2
u
1
2 n 1 2 5n 2 3 D

D
1
2

3 3n 1

D2

2 5n 3

Para , 0.616 y D1 / D2 0 :

p / = 0.17 J/Kg
p = 173.4 Pa
Prdida total de presin: 59295 + 173.4 = 59468.4 Pa
Prdida total de energa 58.1 + 0.17
= 58.27 J/Kg
Aplicando la ecuacin de Bernouilli entre los puntos 1 y 2 de la figura ilustrativa del problema:
E
B

u2

p
[ ]

total

= [(0.63)2/2(0.616)] + [58,27] = 58.59 J /Kg

Potencia que debe entregar la bomba a la pulpa:

EB m = Potencia = 58.6x0.85 = 49.8 vatios

Si la eficiencia de la bomba fuera del 70%, la potencia nominal de este equipo sera:
49.8/ 0.7 = 71.1 vatios

Ejem plo 2.8

El sistema de flujo mostrado en la figura siguiente tiene un dimetro de tubera de 0.0348m y
debe transportar un caudal de 1.57x10-3 m3/s (1.97 Kg/s) a una velocidad de 1.66 m/s. La cada de
presin a travs del filtro es de 100 KPa. Se tienen adems otras prdidas por friccin debidas a la
contraccin a la entrada de la lnea, la vlvula de tapn y tres codos de radio amplio. Hacer el
balance de energa mecnica correspondiente, si las constantes reolgicas del lquido son K=5.2 Pa.sn
y n=0.45.
Solucin
Sean los puntos 1 y 2 la superficie del fluido en el tanque izquierdo y la entrega de la lnea
hacia el tanque de la derecha, respectivamente. La ecuacin (16):
gZ
1

u1
2

p1

gZ
BOMBEO

u 22
2

p2
f

(16)
Donde, para el problema, p1 =p 2 = pATMOSFERICA ; u = 0. La ec (16) queda:
E BOMBEO = g(Z 2 -Z1) + u 2 /2 +(pf/)
2

Bomba
Vlvula de tapn

FIG U RA 2.13 ESQ U EM A D EL EJEM PLO 8

Para saber el tipo de flujo se calcula el Re G:

Re G

K8

D nu 2n
n 1 3n 1

4n

(0 .0348

0 . 45

1 .55

)(1 .66
)(1254 .8 )
.0 .55 1 .35 1

5 .2
8

1 .8

(32)

ReG = 280.8 , que corresponde a flujo laminar

kf entrada = [1-(A1/A2)][0.55/]=[0.55/]

2 n 15n 3 = 0.6
2
3 3n 1

(41)

(37)

kf entrada = 0.917
Este es un valor (kf entrada) TURBULENTO. Para el caso de no Newtonianos, rgimen laminar

kf = / ReG

(41)

se encuentra multiplicando el coeficiente kf del accesorio que se trate, para el caso de flujo
turbulento, por 500:

 = (kf ) TURBULENTO (500) = 0.917 (500) = 458.3

de ecuacin (41)

(42)

kf entrada= 458.3/ 280.8 = 1.63

Con un procedimiento similar

kf vlvula= [(9) (500)]/280.8 = 16.0
kf codo= 0.45(500)/280.8 = 0.8
El factor de friccin se calcula de la ecuacin (33)
f = 16/280.8 = 0.057
Por la ecuacin (15):
p / = 2fu2 (L/D) + k (u2/2)
f

k (u 2/2) = [k
f

f entrada

+k

f vlvula

+ 3( k

f codo

(15)

)] (u 2/2) + (100000/1254.8)

El ltimo trmino numrico corresponde a la cada de presin declarada en el enunciado del

problema, debida al filtro (tambin podra haberse considerado como un trmino mas en la ecuacin
(15) como una cada de presin sobre la densidad del fluido).

kf (u 2/2) = [1.63 +16.0 + 3(0.8)](1.66)2/2 + 79.7 = 107.3 J/kg

p / = 2fu 2 (L/D) + k (u 2/2) = 2(0.057)(1.66)2(10.5)/(0.0348) + 107.3 = 202.1 J/Kg
f

EBOMBEO = g(Z2 -Z1) + u2 /2 +(pf/) =9.5(2.5) + (1.66) /(2)(0.6) +202.1 = 228 J/Kg

Con este valor podemos calcular la potencia de bombeo requerida:

(1.97 Kg/s) (228J/Kg) = 449.2 W
Tambin se puede encontrar la cada de presin en la bomba:

(EBOMBEO) = p BOMBA = (228 J/Kg) ( 1254.8 Kg/m ) = 286.1 KPa

NOTACIN

SmboloPropiedadUnidades
2

Area

Dimetro

Energa por unidad de masa

m
J/Kg

Factor de friccin

Adimensional

Longitud de la tubera

g = 9.8

Aceleracin de la gravedad

m/s

K,K

Constante reolgica

N.s /m

Flujo msico
Constante reolgica

Kg/m
Adimensional

Nmero de Reynolds

Adimensional

Nmero de Reynolds
generalizado

Adimensional

Presin

N/m =Pa

Caudal
Velocidad

m /s
m/s

Altura

n,n
Re

Re

u
z

Du

n'

u
K '8

2 n'
n' 1

K 8

Dn n1

2 n

u n

1
3
4n

2
n

Smbolos griegos

Constante de trmino de energa

cintica de Ecuacin de Bernouilli

Adimensional

Densidad

Kg/m

Viscosidad

Pa.s

Esfuerzo cortante

Pa

R E F E R E N C IA S B IB L IO G R F IC AS

CHARM, S. The fundamentals of food engineering. AVI publishing Co. Westport, USA, 1978.
DODGE, D. W., METZNER, A. B., Turbulent flow on non Newtonian Systems. AiChE J5 (7):
189 - 204. 1959.
GEANKOPLIS. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Editorial Continental, Mxico,
1982.
GROVIER, G.; AZIZ, K. The flow of complex mixtures in pipes, R.E. Krieger, Malabar, Fl., 1972.
HODSON, E.; ARAMENDIS, R.; ZURITZ, C. (Editores) Procesamiento y conservacin de
alimentos en Amrica Latina y el caribe. OEA-COLCIENCIAS, pp 221-222, 1996.
OSORIO, F.A.; STEFFE, J. F. Kinetic energy calculations for non Newtonian fluids in circular
tubes, J. Food Science 49(5): 1295-1296, 1315. 1984.
PERRY, R.H.; CHILTON, C. Chemical Engineer's handbook, 5 Ed.; McGraw Hill Inc.
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RAO, M. A. Rheology of liquids foods - A review. J. of texture studies 8: 135-168. 1977.
RAO, Rizvi (Editores). Engineering propierties of foods. Marcel Dekker Inc. New York (1986).
STEFFE, J.; SING, P. Pipeline design calculations for newtonian and non - newtonian fluids en
Handbook of food engineering, Valentas y otros, Editores. CRC Press, Boca ratn, 1997
TOLEDO, R.T. Fundamentals of Food Process Engineering. AVI Publishing Co.Westport USA.1980
TOLEDO, R.T. Fundamentals of Food Process Engineering. 2 Edicin. Chapman & Hall. New
York. USA.1991
VAILLANT, F. Determinacin de las caractersticas reolgicas de los fluidos y sus aplicaciones
en tecnologa de alimentos. Seminario Textura y Reologa de alimentos. Univallle-CIRAD, 1995.

60

C A P T U L O
P R O

P IE D A D E S

3 .1 D E N S ID A D

F S IC A S

D E

L O

A L IM

E N T O

( )

Es la masa por la unidad de volumen. Sus unidades en el sistema internacional son kg/m3.
Rahman (1995) distingue diferentes formas de densidad que se usan en clculos de proceso:
Densidad verdadera: Es la que se calcula a partir de las densidades de los componentes de
un material, suponiendo conservacin de la masa y el volumen (v).
Densidad sustancia: La que se mide cuando un material se ha pulverizado de tal forma que
no hay poros en su interior (S).
Densidad de partcula: La de una muestra que no ha sido modificada estructuralmente por
lo que incluye el volumen de todos los poros cerrados mas no la de los poros que tienen
conexiones externas (p).
Densidad aparente: Es la densidad de una sustancia cuando se incluye el volumen de todos
sus poros (A).
Densidad a granel: La del material cuando esta empacado o apilado a granel (B, B: Bulk en
ingls).
Algunos autores no reportan el tipo de densidades que han medido; otros no distinguen entre
densidad a granel y la aparente. Otros ms, no lo hacen entre densidad sustancial y/o la verdadera
y/o la de partcula. Por ello es muy importante reportar el tipo de definicin utilizada para una medida
y verificar de cual densidad se est hablando cuando se usan distintas fuentes de informacin.

3 . 2 C A L O R E S P E C F I C O ( cp )
Es la cantidad de energa, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por unidad de masa,
para que se produzca en l un cambio de temperatura de un grado, sin que haya cambio de estado.

cp

q
m
T

(1)

donde
q
m
T
cP

es el calor ganado o perdido en Julios o Kilojulios (KJ)

es la masa (Kg)
es el cambio en la temperatura (C K)
es el calor especfico (KJ/Kg C) (J/Kg C). El subndice p significa "a presin
constante". En la prctica, slo cuando se trabaja con gases es necesario distinguir entre
el calor especfico a presin constante y el calor especfico a volumen constante cV.

El valor del calor especfico de un alimento se obtiene mediante la experimentacin; vara

ligeramente con la temperatura.

.3 E N T A L P A (H )

Es el contenido calrico o nivel de energa de un material, referido al que tiene a una

temperatura arbitraria en el que asigna nivel cero (Generalmente -40C para productos congelados o
0C para otros sistemas). Se utiliza mucho este concepto para el estudio de los fenmenos trmicos de
sustancias puras o gases como vapor y aire; en el caso de los alimentos tiene su mayor aplicabilidad
para los productos congelados. Sus unidades en el sistema SI son J/kg.
La cantidad de calor para calentar o enfriar un material desde una temperatura T1 hasta T2 es
q m( H 2 H1 )

(2)

para m la masa del material; H2 y H1 las entalpas a las temperaturas T2 y T1 respectivamente.

3 .4 C O N D U C T I V I D A D T R M I C A (k )
Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. Para alimentos depende
principalmente de su composicin. Sin embargo tienen tambin influencia factores como sus espacios
vacos (forma, tamao y orientacin), su homogeneidad, etc. La definicin de la conductividad
trmica se encuentra en la ley de Fourier de conduccin de calor:
q kA

dT
dx

(3)

dT/dx es el gradiente de temperatura en la direccin x. La constante de proporcionalidad k es la

conductividad trmica (W/m K). Los rdenes de magnitud de la conductividad trmica, segn los
distintos tipos de materiales, puede apreciarse entre los siguientes valores:
Metales:
50-400 W/m C
Agua:
0.597 W/m C (a 20 C)
Materiales aislantes: 0.0135 a 0.173 W/m C

Aleaciones:
Aire:

10 - 120 W/m C
0.0251 W/m C (a 20 C)

T R M I C A ( )

3 . 5 D I F U S I V I D A D

Es la conductividad trmica dividida por el producto del calor especfico y la densidad. Sus
unidades SI son m2/s.
= k/c

(4)

Se usa para la determinacin de las velocidades de transferencia de calor en alimentos slidos de

distintas formas.

3 .6 I N F O R M A C I N

E X P E R IM E N T A L

Algunos datos de diferentes procedencias bibliogrficas sobre propiedades de alimentos se

relacionan en la informacin de esta seccin.

TABLA 3. 1 D EN SIDAD D E ALG U N O S LQ U ID O S A D IFEREN TES TEM PERATU RAS

Temperatura
(C)

Agua

Etanol

Aceite de
Ajonjol

Maz

Girasol

Soya

Algodn

-20

993.5

947

944

946

947

949

10

998.1

940

937

939

941

942

999.9

806.3

933

930

932

934

935

1000.0

802.9

10

999.7

792.9

927

923

925

927

928

20

998.2

789.5

920

916

918

920

921

40

992.2

906

903

905

907

908

60

983.3

893

899

891

893

894

80

Fuentes: a
b

971.8

879

876

W east (1982, citado por Rahm an, 1995)

Tschubik y M aslow (1973, citado por Rahm an, 1995)

878

879

881

TABLA 3.2 D EN SIDAD A G RAN EL D E ALG U N O S PO LVO S ALIM EN TIC IO S

Polvo

Densidad a granel
3
(Kg/m )

Polvo

Densidad a granel
3
(Kg/m )

Avena

513

Leche

610

Trigo

785

Sal (granulada)

960

Harina

449

Azcar (granulado)

800

Cocoa

480

Azcar (polvo)

480

Caf (instantneo)

330

Harina de trigo

480

Caf (molido)

330

Levadura (panadera)

520

Almidn de maz

560

Huevo (completo)

340

Fuente: Rahm an (1995)

TABLA 3.3. D EN SIDAD APAREN TE D E FRU TAS Y VEG ETALES

T(C)

Densidad
aparente
3
(Kg/m )

T(C)

Densidad
aparente
3
(Kg/m )

REF

64.7

28

95.4

28

950

Banano

75.7

Pera

86.8

28

1000

Cebolla

Pia

84.9

27

1010

Fresa

900

Remolacha

89.5

28

1530

28

930

Tomate de
rbol

84.5

20

1031

89.3

20

1046

Zanahoria

90.0

28

1040

Manzana

87.3

25

843

Naranja

85.9

28

1030

Papa

81.4

25.5

1040

Material

Agua

Aguacate

Limn

Lulo

REF

Material

Agua

1060

Pepino

27

980

87.3

28

970

88.8

28

91.8

a Porcentaje de agua, base hm

eda b Pelada
Fuente: 1: Sw eat (1974); 2: Alvarez y O rrego (1999); 3: Rahm an (1995); 4: Rao, Barnard y Kenny (1975)

TABLA 3.4 CALORES ESPECFICOS DE VARIOS ALIMENTOS

Calor especfico (KJ/KgC)

Alimento

% agua
Debajo punto

Atn
2
Pescado frito
2
Pescado fresco
2
Pescado seco, salado
2

Tocino fresco
2
Carne de cerdo grasa
2
Carne de cerdo magra
Carne de res, grasa
2

Carne de res, magra

Salchicha franfurt
Pollo fresco
Aguacate
2
Ciruela
Limn
Manzana
Mango
Naranja
Pera
Pltano

70
60
80
16 a 20
57
39
57
51
72
60
74
94
77
89.3
84
93
87.2
83.5
74.8

Alcachofa
Apio
2
Cebolla
2
Cebolla seca
2
Hongos frescos
2
Hongos secos
Lechuga
2
Papa
2
Papa cocida
2
Papa seca
Repollo
2
Repollo seco
Tomate
Zanahoria

90
93.7
80 a 90
3.3
90
30
94.0
75
80
6.1
92.4
5.4
94
88.2

1.720

1.470
2.35
1.55
2.05
1.93
1.85
1.993
1.93
1.99
1.76
2.01

2.01

1.97
2.01
1.9

Encima punto de
congelacin (0100)
3.180
3.012
3.598
1.715 a 1.841
2.010
2.594
3.054
2.887
3.431
3.73
3.31
3.81
3.52
3.85
3.6
3.77
3.77
3.60
3.35
3.891
3.98
3.598 a 3.891
1.966
3.933
2.343
4.02
3.515
3.640
1.715
3.94
2.176
3.98
3.7

 Entre 0 y 100C.
(1) Hayes ,1992; (2) Rahman, 1995.

Calor especfico (KJ/KgC)

Alimento

% agua
Debajo punto

Arroz
Frjol seco
Frjol verde
Leche de vaca entera
2
Leche vaca, descremada
Nata ( 40% grasa)
Cuajada
2
Sal
2
Azcar
2
Clara de huevo
2
Yema de huevo
Huevo
2
Harina
Pan blanco
2
Pan integral
Margarina
Jugo de manzana

12
12.5
90
87.5
91
73
60-70

1.01
2.39
2.05
1.68

87
48
1.67
12 a 13.5
44-45
48.5
9-15
87.2

Jugo de naranja
Entre 0 y 100C.
(1) Hayes ,1992; (2) Rahman, 1995.

89

1.42
1.8

Encima punto de
congelacin
(0100)

1.8
1.35
3.94
3.89
3.975 a 4.017
3.56
3.27
1.13 a 1.34
1.255
3.849
2.803
3.2
1.80 a 1.88
2.8
2.85
2.1
3.85
3.89

FIGURA 3.1 CALOR ESPECFICO (KJ/KgC) DE VARIOS ACEITES COMO FUNCIN DE LA TEMPERATURA.
ADAPTADO DE KUPRIANOFF, 1964

TABLA 3.5 C ALO R ESPEC FIC O D E PU LPAS D E FRU TA EN TRE 20 Y 40C , C O M O

FU N C I N
D EL C O N TEN ID O D E AG U A

Aguacate

Banano

Fresa

Guayaba

Lulo

Manzana

Naranja

Papaya

Pia

Tomate
de rbol

Cp
Cp
Cp
Cp
Cp a
Cp
Cp
Cp
Cp
Cp
a
a
a
a
a
a
a
a
a
0.740 3.39 0.756 3.39 0.920 3.81 0.866 3.56 0.924 3.68 0.876 3.64 0.831 3.52 0.897 3.35 0.847 3.49 0.874 3.56
0.654 3.06 0.591 2.85 0.861 3.39 0.767 3.22 0.828 3.31 0.824 3.31 0.629 2.68 0.773 3.31 0.710 2.97 0.827 3.18
0.611 2.97 0.447 2.55 0.742 2.76 0.667 2.85 0.728 3.10 0.759 3.27 0.105 1.85 0.707 2.97 0.621 2.60 0.736 3.18
0.442 2.39 0.398 2.26 0.652 2.64 0.507 2.51 0.631 2.76 0.497 2.68 0.013 1.36 0.555 2.55 0.460 2.39 0.667 2.97
Fuente: Alvarado, 1990.

TABLA 3.6 C O N DU C TIVIDAD TRM IC A D E FRU TAS Y VEG ETALES

Material
Aguacate
Banano
Cebolla
Limn (Pelado)
Manzana (Roja)
Naranja (pelada)
Papa
Zanahoria

Densidad
aparente
3
Kg/m
1060
980
970
1000
840
1030
-

Fraccin msica
de agua
a
0.647
0.757
0.873
0.899
0.849
0.859
0.835
0.923

Conductividad
trmica
(W/mK)
0.429
0.481
0.574
0.490
0.513
0.580
0.563
0.571

Temperatura
(C)
28.0
27.0
28.0
28.0
28.0
28.0
25.0
25

Fuentes: G ratzek y Toledo, 1993; Sw eat, 1974

TABLA 3.7 C O N DU C TIVIDAD TRM IC A D E VARIO S M ATERIALES Y SU VARIAC I N C O N LA TEM PERATU RA

Material

Yogurt
Leche en polvo
Pulpa de
manzana
Pasta de carne
Pasta de pescado

0.862
0.022

Material
Yogurt
Leche en polvo
Pulpa de manzana
Pasta de carne
Pasta de pescado

Conductividad Trmica (W/mK)

3

Kg/m

655

1C
10C 20C 25C
0.525 0.546 0.570 0.576
0.099 0.096 0.105

30C
0.588
0.085

40C
0.603
0.106

50C
0.133

0.886

0.556

0.596

0.630

0.647

0.692
0.718

0.343 0.458 0.472

0.433 0.479 0.477

0.457
0.491

0.525
0.523

p
0.042
0.283
0.002
0.129
0.161

g r

0.011
0.157
0.124
0.124
0.047

0.010
0.068
0.020
0.020
0.031

C
0.075
0.470
0.035
0.035
0.043

Fuente: Kent y otros, 1984

TABLA 3.8 PRO PIED AD ES TRM IC AS SIM PLES. U N ID AD ES Y C O N VERSIO N ES

Propiedad
Calor especfico
Entalpa
Conductividad Trmica
Difusividad trmica
Coeficiente de tr. calor
superficial

Unidades SI

Unidades Inglesas

Unidades de Calora

1 KJ/KgK

= 0.239 BTU /lbF

= 0.239 cal/gC

1 KJ/Kg

= 0.430 BTU / lb

= 0.239 cal/g

1 Vatio/mC

= 0.578
BTU/pie.hrF

= 09.860 Kcal/m-hrC

(W/mC)
2

1m /s
2

1 W /m C

= 10.76 pie / s
= 0.176
2

BTU/hr.pie F

=1m /s
2
=0.860 Kcal/m hrC

KJ/Kg

Contenido de slidos secos (%)

FIG U RA 3.2 D IAG RAM A D E EN TALPA - C O N TEN ID O D E SU STAN C IA SEC A PARA JU G O
S C LARIFIC AD O S
D E FRU TAS Y VEG ETALES

Entalpa de referencia: 100 Kcal / Kg (418.4 KJ/Kg) a 0C para todos los valores de slidos secos.

% Slidos secos: Kg de sustancia seca en 100 Kg de jugo clarificado. : % de agua congelada

respecto del contenido original de agua en el jugo. Adaptado de Riedel, 1950.

TABLA 3.9. EN TALPAS D E ALIM EN TO S C O NG ELAD O S

Producto

Agua
(% )

Cp med.
4 - 32C
1
KJ/Kg

Temperatura
(C)

-40

-30

-20

-18

-16

-14

-12

-10

-8

-6

-4

-2

F r u ta s y v e g e ta le s
Fresa

89.3

3.94

Entalpa,KJ/Kg
%Agua no
cong.

0
-

20
-

44
5

49
-

54
6

60
7

67
9

76
11

88
14

102
18

127
24

191
43

367
100

Pulpa de
tomate

92.9

4.02

Entalpa,KJ/Kg
%Agua no
cong.

0
-

20
-

42
-

47
-

52
5

57
-

63
6

71
7

81
10

93
14

114
18

166
33

382
100

Zanahoria

87.5

3.90

Entalpa,KJ/Kg
%Agua no
cong.

0
-

21
-

46
-

51
7

57
8

64
9

72
11

81
14

94
17

111
20

139
29

218
53

361
-

Cebolla

85.5

3.81

Entalpa,KJ/Kg
%Agua no
cong.

0
-

23
5

50
8

55
10

62
12

71
14

81
16

91
18

105
20

125
26

163
38

263
71

353
-

Salsa de
manzana

82.8

3.73

Entalpa,KJ/Kg
%Agua no
cong.

0
-

23
6

51
9

58
10

65
12

73
14

84
17

95
19

110
23

132
30

175
44

286
82

343
-

Durazno(sin
semilla)

85.1

3.77

Entalpa,KJ/Kg
%Agua no
cong.

0
-

23
6

50
8

57
9

64
11

72
13

82
16

93
18

108
22

129
28

170
40

274
75

352
-

Peras, Bartlett

83.8

3.73

Entalpa,KJ/Kg
%Agua no
cong.

0
-

23
6

51
9

57
10

64
12

73
14

83
17

95
19

109
23

132
29

173
43

282
80

347
-

Clara

86.5

3.81

Entalpa,KJ/Kg
%Agua no
cong.

0
-

18
-

39
10

43
-

48
-

53
-

58
-

65
13

72
-

81
18

96
23

134
40

352
100

Yema

50.0

3.10

Entalpa,KJ/Kg
%Agua no
cong.

0
-

18
-

39
-

43
-

48
-

53
-

58
-

65
16

71
-

80
-

91
22

113
34

228
100

Entero, con
2
cscara

66.4

3.31

Entalpa,KJ/Kg

17

36

40

45

50

56

61

67

75

88

117

281

Res, magra y
3
fresca

74.5

3.52

Entalpa,KJ/Kg
%Agua no
cong.

0
10

19
10

42
11

47
12

52
13

58
14

65
15

72
16

81
18

95
22

113
31

180
55

304
100

Bacalao

80.3

3.69

Entalpa,KJ/Kg
%Agua no
cong.

0
10

19
10

42
11

47
12

53
12

59
13

66
14

74
16

84
18

96
21

118
27

177
48

323
100

Pan blanco

37.3

2.60

Entalpa,KJ/Kg

17

35

39

44

49

56

67

83

104

124

131

137

Pan integral

42.4

2.68

Entalpa,KJ/Kg

17

36

41

48

56

66

78

95

119

150

157

163

H u e v o s

Carne, pescado

P a n e s

Rango de temperaturas de 0 a 20C para carnes y de 20 a 40C para yema de huevo

Calculada para una composicin msica de 58% de clara (86.5% agua) y 32% de yema (50% agua)

Estos datos se ajustan bien para carne de pollo, ternera y venado

Fuente: Sw eat, 1986

TABLA 3.10 D IFU SIVIDAD ES TRM IC AS D E ALG U N O S M ATERIALES ALIM EN TIC IO S

Material

Muestra

Temperatura
(C)

Aguacate
Aguacate
Aguacate
Banano
Banano
Durazno
Fresa
Manzana
Manzana
Mora
Limn
Naranja
Papa
Pera
Tomate

Pulpa
Semilla
Completo
PC
PC
Completo
Completa
Pulpa
Completo
Completa
PC
PC
Pulpa

0.760
0.760
-

24 a 3 a
24 a 3 a
41 a 3 a
5
65
27 a 4 a
27 a -18 a
16 a 0 a
4 a 26 a
27 a -18 a
40 a 0 a
16 a 0 a
25
27 a -18 a
4 a 26 a

Difusividad
Trmica
(m 2 /s)
1.05x10 7
1.10x10 7
1.54x10 7
1.18x10 7
1.42x10 7
1.39x10 7
1.47x10 7
1.30x10 7
1.50x10 7
1.27x10 7
1.07x10 7
0.94x10 7
1.70x10 7
1.20x10 7
1..48x10 7

Lactosa
Harina de trigo
Clara de huevo
Gelatina
Gelatina
Mayonesa
Croqueta de carne
Jamn ahumado
Jamn ahumado
Frankfurters
Pierna de res
Arroz con pollo

736Kg/m
3
713Kg/m
3
1065Kg/m
-

0.000
0.110
0.875
0.60
0.90
0.180
0.740
0.640
0.640
0.734
0.71
0.751

0a 50
0 a 50
0 a 50
20
20
0 a 50
60 a 112
5
40 - 65
58 a 109
40 a 65
65 a 113

1.64x10 7
1.25 x10 7
1.55 x10 7
1.37 x10 7
1.468x10 7
1.07 x10 7
1.46 x10 7
1.18 x10 7
1.38 x10 7
2.36 x10 7
1.18 x10 7
1.93 x10 7

905Kg/m
-

a La prim era es la tem peratura inicial de la m uestra y la segunda la de los alrededores.

PC: Porcin com estible.
(1) G affney y otros, 1980; (2) Singh, 1992; (3) Poulsen, 1982; (4) Andrieu y otros,1985
(5)
O livares y otros, 1986

70

Referencia
(1)
(1)
(1)
(1)
(2)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(3)
(3)
(3)
(4)
(4)
(1)
(5)
10
10
(5)
(2)
(5)

FIG U RA 3.3 VALO RES TPIC O S Y CAM BIO S EN LAS PRO PIEDAD ES D E ALIM EN TO S D E ALTA HU M EDAD
.
Fuente: Valentas, Rotstein y Sing, 1997.

3 .7 F U E N T E S D E I N F O R M A C I N S O B R E P R O P I E D A D E S T R M I C A S D E L O S
A L IM E N T O S

La informacin sobre estas propiedades es relativamente escasa teniendo en cuenta el nmero y

variedad de las sustancias alimenticias. Los datos se encuentran en muchos casos incompletos pues,
dada la variedad de la composicin de los alimentos, deben reportarse incluyendo la composicin y la
temperatura en la que se hizo la medida; es pues, de confianza incierta la exactitud de muchos
reportes.
Las fuentes de informacin mas tiles a la fecha son Rahman (1995), Mohshenin (1980), Hayes
(1989), ASHRAE (1989), Heldman y Lund (1992), Morley (1972) para carne y productos crnicos,
Sweat (1974) para frutas y vegetales, Sweat (1985) para productos de humedades bajas e intermedias,

y Rask (1989) para productos de panadera. Estas y otras referencias bibliogrficas se sealan al
final de este captulo.

3 .8

P R E D IC C I N D E L A S P R O P IE D A D E S

Hay al menos dos razones para conocer y aplicar mtodos predictivos para propiedades de
alimentos. La primera de ellas es su heterogeneidad que hace que puedan presentarse variaciones
importantes entre una parte y otra de una muestra alimenticia o entre muestras que pertenezcan a
diferentes procedencias, sistemas o lotes de produccin. Algunos autores afirman, basados en este
argumento, que se pueden conseguir valores ms ajustados a la realidad por modelos basados en
composicin, que por mediciones experimentales, si no se garantiza un extremo rigor en ellas.
Un segundo aspecto es de tipo pragmtico. Puesto que la velocidad de aparicin de nuevos
productos alimenticios siempre exceder a la de produccin de datos experimentales, es conveniente
conocer modelos predictivos de las propiedades trmicas. Ellos se basan en el conocimiento de la
composicin qumica y/o fsica (densidad, porosidad, tamao de poro, etc.) y del rango de
temperaturas a las que se someten los materiales.
El uso de modelos de prediccin que se describen a continuacin se recomienda mientras no
haya datos confiables de mediciones de propiedades trmicas del material de inters.

3 .8 .1 M o d e lo s g e n e r a le s
El modelo ms simple es el que considera el alimento como homogneo, pero constituido por
dos componentes: slidos y agua. Si las fracciones msicas de agua y slidos se llaman
respectivamente a, s.
a+s =1

(5)

Los slidos a su vez pueden discriminarse. Para p, c, gr, , f las fracciones msicas de
protenas, carbohidratos, grasa, cenizas y fibra, respectivamente
s = p + c + gr + + f

(6)

Se pueden utilizar procedimientos normalizados para la determinacin de cada fraccin del

alimento o recurrir a informacin bibliogrfica que presente la composicin tpica de los materiales o
productos alimenticios. Para el caso de alimentos congelados se acostumbra discriminar la fase
acuosa en hielo, agua lquida y agua ligada (I, al, ab):
a = I + al + ab

(7)

De nuevo, hay disponibles metodologas experimentales para encontrar la forma de presentacin

del agua en un producto congelado; tambin hay mtodos predictivos que se describirn ms
adelante.

El clculo de cualquier propiedad utilizando este modelo simple se hace suponiendo que la
contribucin a de capa componente es proporcional a su fraccin msica. La propiedad del material

complejo ser entonces la suma ponderada de las contribuciones a esa propiedad, de cada componente.
Las contribuciones de estos ltimos pueden hallarse en las tablas 3.11 a 3.13.

Ejem plo 3.1

Determinar la capacidad calorfica, densidad y conductividad trmica de un pescado congelado
de 76% de humedad y 6.5% de grasa, a -10C, cuando su agua no congelada es el 18% (considerarla
toda como agua lquida).
Estimacin de la densidad: De la tabla 3.11 las contribuciones de las componentes del pescado
son (T en C)
A
-10C
997.18+0.0031439T2

= 996.77

Agua

0.0037574T

Hielo
Grasa
Protena

916.89-0.13071T
925.59-0.41757T
1330-0.5184T

= 918.20
= 929.77
= 1335.18

= w = (0.76)(0.18)(996.77) + (0.76)(0.82)(918.2) + (0.065)(929.77) + (0.175)(1335.18)

i

( -10C) = 1002.67Kg / m3

Estimacin del calor especfico a -10C (Datos de la tabla 3.12):

Agua
Hielo

C=4.01817 - 5.3062x10
C=2.0623 + 6.0769x10

3
3

T +9.9516x10

T = 4.1707

T
= 2.0016
Protena C=2.0082 + 1.2089x10 3 T -1.3129x10 6 T 2 = 1.9961
3
6 2
Grasa
C =1.9842 + 1.4733x10 T -4.8008x10 T = 1.9695
c ( -10C) = wc = (0.76)(0.18)(4.1707) + (0.76)(0.82)(2.0016) + (0.065)(1.9695) + (0.175)(1.9961)
= 2.295 KJ /Kg K
Estimacin de la conductividad trmica a -10C (Tabla 3.13):
Agua
Hielo

k = 0.571 + 1.76x10

Protena

k = 0.179 + 1.20x10

Grasa

k = 0.181 - 2.76x10

k = 2.2196 - 6.25x10

3
3
3

T - 6.70x10

T + 1.02x10
T - 2.72x10

T - 1.77x10

T = 0.554
2

T = 2.272
2

T = 0.167

= 0.206

k ( -10C) = wiki = (0.76)(0.18)(0.554) + (0.76)(0.82)(2.272) + (0.065)(0.167) + (0.175)(0.206)

= 1.847 W/m K

i i

3 .8 .2 E fe c to d e la p o r o s id a d

Slo la densidad y la conductividad trmica se afectan sensiblemente con la porosidad. Para su

clculo se acostumbra valorar primero la propiedad suponiendo el alimento no poroso, para luego
ajustar su valor incluyendo expresiones que contemplen la porosidad.
Choi y Oikos (1986) correlacionaron datos experimentales de diferentes propiedades
termofsicas como conductividad trmica, densidad, calor especfico usando un modelo basado en las
fracciones msicas de los principales componentes de los alimentos (protenas, grasa, carbohidrato,
fibra, ceniza y agua). En las tablas 3.11 a 3.13 se presentan sus expresiones para densidad, calores
especficos y conductividades trmicas.
Definiendo la fraccin volumtrica del componente j - simo como:
wj

v j
j
w

(8)
j
j

donde w y son fraccin msica y densidad, respectivamente.

k 0 v j k j

(9)

La expresin anterior es adecuada para predecir la conductividad por encima del punto de
congelacin del alimento.
Debajo del punto de fusin se recomienda usar un modelo serie - paralelo (paralelo para los
componentes distintos de agua lquida y/o ligada, en serie con el agua lquida -a- y/o ligada -l-):
1
k 0

va vl 1 va vl 2
ka

(10)

v jk
j
jSina ,l

k 0 es la conductividad trmica para cuando el alimento no sea poroso, o la que tendra si se

eliminaran sus poros. La porosidad se define como:

V 0

0
1
AP

(11)

Para W y V, el peso y volumen de la muestra, 0 la densidad de la misma cuando su porosidad

se reduce a cero y A la densidad aparente del alimento, teniendo en cuenta sus poros.
w
1
(12)

j
j

A la fecha hay numerosos modelos propuestos para productos porosos y/o fibrosos. El que se
estudia aqu supone que el material tiene poro pequeo de tal forma que sea mnima la conveccin
natural dentro del poro - modelo Maxwell - Eucken - (Cleland, Valentas, 1997) :

2k k 2 k k
0
aire
0
aire

k k 0

0
0
k
k

2k aire
aire

(13)

MaterialEcuacin
TABLA 3.11. D EN SIDAD ES EN KG /M

Carbohidratos
Grasa
Fibra
Cenizas
Agua
Hielo
Protena

PARA ALG U N O S C O M PO N EN TES D E ALIM EN TO S C

O M O FU N C I N
D E LA TEM PERATU RA EN C .

1559.1 - 0.31046T
925.59 - 0.41757T
1311.5- 0.36589T
2423.8-0.28063T
2
997.18+0.0031439T-0.0037574T
916.89-0.13071T
1330-0.5184T

T en C . En el rango entre -40 a 150C

TABLA 3.12 C O RRELAC IO N ES PARA EL C ALO R ESPEC FIC O EN KJ/(KG *K) D E LO S C O M PO N

EN TES D E LO S ALIM EN TO S C O M O FU N C I N D E LA TEM PERATU RA
EN C .

ComponenteEcuacin
a
Agua
Agua
Hielo

Ca = 4.1762 - 9.0864x10

CI = 2.0623 + 6.0769x10

Protena
Grasa

Ca =4.01817 - 5.3062x10

Cp = 2.0082 + 1.2089x10

T + 5.4731x10

3
3

Cgr = 1.9842 + 1.4733x10

T + 9.9516x10

T
T - 1.3129x10

T - 4.8008x10

Carbohidratos
Fibra
Ceniza c
a

Cf = 1.8459 + 1.8306x10 T - 4.6509x10 T

C = 1.0926+1.8896x10 3 T - 3.6817x10 6 T 2

Cc = 1.5488 + 1.9625x10

T - 5.9399x10

T: -40 a 0C , T: 0 a 150 C , T: -40 a 150C. C hoi y O ikos (1986).

TABLA 3.13 C O N DU C TIVID AD ES TRM IC AS EN W /(M K) D E ALIM EN TO S Y ALG U N O S D E SU S

C O M PO N EN TES
C O M O FU N C I N D E LA TEM PERATU RA EN
C .

Material

Ecuacin

Ref.

T + 0.0156

Aire

Aire

k = 0.0076 + 7.85x10

Aire

e, f

k = 0.0042P + 0.01

k760 / k = 1 + 1.436 ( 1/P)

Aire

k =0.0184 + 1.225x10

e,g
b

Protena

k = 0.179 + 1.20x10

Gelatina

k = 0.303 + 1.20x10

Ovoalbmina

k = 0.268 + 2.50x10

Carbohidratos

k = 0.478 + 6.90x10

Almidn gelatinizado

k = 0.210 + 0.41x10

Sacarosa
Grasa
Fibra

Agua
Hielo

k = 0.181 - 2.76x10

k = 0.330 + 1.40x10

k = 0.571 + 1.76x10

T en C
P 2 mm H g

k = 2.2196 - 6.25x10

Entre -40 a 50C

g

Aire seco

T - 2.72x10

6
6

T
T

3
3

3
3

- 4.33x10

( T+273)

k = 0.183 + 1.25x10
b

T - 2.72x10

k = 0.304 +9.93x10T

Cenizas

k = 0.201 +1..39x10T

Almidn

T - 1.77x10

3
3
3
3

T - 3.17x10
T - 2.91x10
T - 6.70x10

6
6
6

T + 1.02x10

Aire hm edo

T
T
T

5
2

P en mm H g

P 2 mm H g

1: Luikov (1964); 2: Fito y otros (1984); 3: Renaud y otros (1992); 4: M oroulis y

otros (1991); 5 :C hoi y O ikos (1986)

Ejem plo 3.2

En la tabla 3. 14 se muestran las propiedades de algunos materiales alimenticios.

TABLA 3.14 PRO PIEDAD ES D E ALG U N O S M ATERIALES ALIM EN TIC IO S

Composicin, en fraccin en peso

Material
Agua Protena Grasa

hidratos

Ceniza

0C -2C -10C

-20C

Manzana

0.85

0.002

0.003

0.142

0.003

840

100

71

18

Fresa

0.86

0.007

0.005

0.122

0.005

880

100

43

11

Jugo de
naranja

0.89

0.006

0.002

0.100

0.004

1040

100

96

14

0.77

0.048

0.004

0.168

0.011

708

100

90

21

10

0.77

0.217

0.047

0.01

1010

100

55

26

11

0.74

0.199

0.047

1063

100

52

17

12

0.848

0.078

0.042

0.024

0.008

1028

100

90

21

10

0.81

0.176

0.003

1055

100

48

16

11

Guisante
Carne de
res
Cordero
Torta de
soya
Bacalao
a

Carbo-

Densidad
aparente
Kg/m 3 a

Porcentaje de agua
b
no congelada

Rahm an, 1995;

Sw eat,1986.

Utilizando las expresiones del modelo predictivo general (tablas 3.11 a 3.13) calcule las
conductividades trmicas en congelacin a las temperaturas de la tabla anterior
Con base en las expresiones para densidad a partir de la composicin de los alimentos, se
calcula la densidad que predice el modelo para ellos; este valor corresponde a un alimento con cero de
porosidad. A partir de all puede estimarse el valor de la porosidad al comparar la densidad calculada
(para cero porosidad) y la aparente de la tabla 3.14.
Conocidos estos valores es posible calcular las correspondientes conductividades para cero
porosidad y la respectiva cuando se incluye esta caracterstica.
El resumen de estos clculos se relaciona en la tabla 3.15.
En la tabla 3.16 aparecen algunos valores experimentales de la conductividad trmica, de all se
puede analizar, con alguna limitacin, el ajuste del modelo que, para los alimentos de los que se
dispone de informacin a varias temperaturas, ofrece una aproximacin razonable en sus predicciones
para ser utilizadas en clculos de ingeniera.

TABLA 3.15. C LC U LO D E LAS C O N DU C TIVID AD ES TRM IC AS

Densidad
calculada

Material

Conductividad trmica (W/mC)

Porosidad

0C

-2C

-10C

k 0

k 0

k 0

-20C
k 0

Manzana

1056

0.204

0.53

0.39

0.76

0.55

1.46

1.06

1.80

1.30

Fresa
Jugo de
naranja
Guisante

1048

0.161

0.54

0.42

1.02

0.79

1.66

1.29

1.94

1.50

1040

0.54

0.54

0.59

0.59

1.58

1.58

1.83

1.83

1085

0.348

0.51

0.29

0.63

0.36

1.36

0.76

1.66

0.93

Carne de res

1010

0.49

0.49

0.80

0.80

1.25

1.25

1.49

1.49

Cordero
Torta de

1063

0.49

0.49

0.95

0.95

1.37

1.37

1.51

1.51

0.52

0.52

0.93

0.93

1.41

1.41

1.64

1.64

0.50

0.50

0.96

0.96

1.46

1.46

1.62

1.88

1028
1028

soya
Bacalao

TABLA 3.16. ALG U N O S VALO RES EM PRIC O S D E C O N DU C TIVID AD ES TRM IC AS D

E ALIM EN TO S
Y SU VARIAC I N C O N LA TEM PERATU RA

Material
Manzana
Fresa
Jugo de
2.34 (-17C)
naranja

Conductividad experimental (W/mC)

0C

-2C

-10C

-20C

0.39

1.40

1.48

0.68

1.25

Referencia
9

b ,c ,
c

Guisantes

0.52 (-12.2C)

Carne de res

0.48

1.06 (-5C)

1.35

1.57

Cordero

0.45

1.30

1.37

Torta de soya

0.46

1.467

1.520

Bacalao

0.55

1.1

1.49

1.75

Sw eat, 1986;

C harm , 1981;

H ayes, 1992;

Sing y M annapperum a, 1990.

Ejem plo 3.3

El pescado congelado del ejemplo 3.1 se empaca en cajas cuyas caractersticas son:
Material: cartn corrugado
Dimensiones: 0.058 m x 0.330 m x 0.650 m
Peso del pescado congelado por caja: 10.2 Kg
Espesor de pared: 1.8 mm
Espesor de (dos) capas de polietileno de baja densidad como pelcula plastificante: 0.2 mm
Caras superior e inferior de cajas con una sola hoja de cartn; caras laterales con triple hoja.
Espesor medio de la capa de aire existente entre el producto y la superficie interior de las cajas:
2 mm (excepto en la superficie del fondo, en donde no hay capa de aire entre el producto y el
empaque).
Calcular las propiedades trmicas de las cajas con pescado congelado

Clculo de la "porosidad" de la caja con el pescado:

Volumen ocupado por el alimento congelado:
V = (0.058 - 0.002) (0.330 -2(0.002))(0.650 -2(0.002)) = 0.01179 m3
Porosidad (ecuacin 11)

W
V 0

AP = 1 - (10.2)/(0.01179(1002.6)) = 0.154
1
0

Densidad aparente de cada caja:

AP

=0
AP = (1 - )

= (1 - 0.154) 1002.6 = 847.9 Kg / m3

0
O=

1002.6
(0.76) (0.82) /
(918.2) = 0.680

Estimacin de la conductividad trmica

Por la ecuacin (8) las fracciones volumtricas de calculan:

HIEL

wj

v j

jj

0 w j
j

 AGUA = 1002.6 (0.76) (0.18) / (996.77) = 0.138

GRASA = 1002.6 (0.065) / 929.77 = 0.070
PROTEINA= 1002.6 (0.175) / (1335.18) = 0.131
Del ejemplo 3.1 se sabe que la conductividad, sin porosidad es 1.847 W/mK. De la tabla 3.13,
la conductividad del aire es k =0.0184 + 1.225x10-4 T. Tomando como temperatura -10C (igual al
ejemplo 3.1) k-10 = 0.0183 W/mK
2k 0 k aire 2 k 0 k aire

k k 0
k

k
k
1.847
2k
aire
0

0
aire

21.847 0.0183 20.1541.847 0.0183

21.847 0.0183 0.1541.847 0.0183

k = 1.46 W/mK

3 .8 .3

M o d e lo s p a r tic u la r e s

Para el calor especfico

Para el calor especfico, y para alimentos de composicin conocida, por encima de su punto de
congelacin:
c p 4.180a 1.711p 1.928g 1.547c
0.908

(Choi y Oikos, 1983)

(14)

a
p
g
c

Fraccin msica del agua

Fraccin msica de la protena
Fraccin msica de la grasa
Fraccin msica de los carbohidratos
Fraccin msica de las cenizas

La forma de las ecuaciones predictoras de esta propiedad con base en el contenido de agua de un
alimento es
c p C1 C2 a

(15)

para C1 y C 2 constantes que dependen del alimento y/o el autor. a es el contenido de agua
80

Para productos crnicos con humedades entre 26 y 100%, y frutas con contenido de agua
superior al 50%, se recomienda la siguiente expresin (Dickerson, 1968):
c p 1.675
0.025a

(16)

81

Para evaluar el calor especfico bajo el punto de congelacin se recomienda,

Cc = Cnc - (a - +l) L T2 i ( C a CI )
T

(17)

Usando C para las temperaturas de comienzo de congelacin (Ti) y a la que se desea calcular la
propiedad (T). L es el calor latente de congelacin del agua y Cnc el calor especfico del producto en
Ti. CI es el calor especfico del hielo.
Para el caso de la leche se ha propuesto un modelo que incluye el efecto de la temperatura
(Fernndez, 1972).
c p 4.190a 1.370 0.0113T 1
a

(18)

Para alimentos congelados Siebel (1982) propone la ecuacin

c p 0.837 1.256a

(19)

Los errores de estos modelos oscilan entre el 2 y 5 %.

Para la conductividad trm ica

Algunos de los modelos propuestos son los siguientes:
k 0.58a 0.155 p 0.25g 0.16c 0.135 (Sweat, 1986)

(20)

Los significados de los smbolos son los mismos que en (14)

Para jugos de frutas y vegetales

k 0.148
0.493a

(Sweat, 1974)

(21)

Para carnes y pescados

k 0.080

(Sweat, 1975)

(22)

0.52a

Las ecuaciones anteriores y otras lineales con el porcentaje de agua a , concuerdan razonablemente
con las medidas experimentales, siempre que se usen en alimentos de alta humedad (>60%).

Considerando la composicin del alimento se han propuestos expresiones como la siguiente

k 0.58a 0.155 p 0.25g 0.16c 0.135

(Sweat, 1986), temperatura ambiente (23)

Para jugos de fruta, soluciones de azcar y leche, Riedel (1949, citado por Rahman 3), propone:
k 0.566 1.799 x10

T 5.882 x10

T 2 7 .958 x10

9.342 a

(24)

La anterior expresin produce errores respecto de los valores experimentales de apenas el 1%

en el intervalo entre 0 y 180C.

Ejem plo 3.4

Segn modelos predictivos, establecer los valores de calor especfico y conductividad trmica
aproximadas de un alimento con la siguiente composicin: carbohidratos 40%, protena, 20%, grasa
10%, cenizas 5% y humedad del 25%.

Solucin: Se usarn las expresiones (14) y (20)

Dado : a 0.25
,

p 0.20
,

gr 0.10
,

c 0.40
,

0.05

c p 4.180( 0.25 ) 1.711( 0.20 ) 1.928( 0.10 ) 1.547( 0.40 ) 0.908( 0.05 )
cp 2.244 J/KgC
k 0.58( 0.25 ) 0.155( 0.20 ) 0.25( 0.10 ) 0.16( 0.40 ) 0.135( 0.05 )
k 0.272 W/mC

Ejem plo 3.5

Predecir el calor especfico y la conductividad trmica de un rollo de carne de res que contiene un
60% de humedad.
Las ecuaciones predictivas que se usarn son la (16) y la (22):

c p 1.675 0.025( 0.6 )

c p = 1.69 J /KgC
k 0.080 0.52( 0.6 )
k = 0.392 W /mC

NOTACIN
b

S im

o lo

P r o p ie d a d

U n id a d e s

Porcentaje o fraccin msica de agua

rea de transferencia de calor
Fraccin msica de agua ligada
Fraccin msica de agua liquida
Fraccin msica de carbohidratos
Calor especfico
Calor especfico de alimento congelado
Calor especfico de alimento no congelado
Fraccin msica de fibra
Fraccin msica de grasa
Coeficiente de transferencia de calor superficial (ctcs)
Entalpa
Conductividad trmica
Conductividad trmica de alimento congelado
Conductividad trmica de alimento no congelado
Agua ligada
Longitud
Masa
Fraccin msica de protena
Calor ganado o perdido
Velocidad de transferencia de calor

%, adimensional
m2
Adimensional
Adimensional
Adimensional
KJ/KgC
KJ/KgC
KJ/KgC
Adimensional
Adimensional
2
W /m C
Julios: J
W/mC
W/mC
W/mC
Adimensional
m
Kg
Adimensional
J
W

s
T
T

Fraccin msica de slidos

Temperatura
Cambio en la temperatura

Adimensional

v
x

Velocidad axial de flujo

Fraccin volumtrica de un componente
Espesor

Volumen

=k/cp

Difusividad trmica

m2/s

V
S
P

Coeficiente volumtrico de expansin

Densidad verdadera
Densidad sustancial
Densidad de partcula

1/K

A
A
Ab
Al

c
cp

Cc
Cnc
F
G

h
H
k
kn
kp

l
L
m
p
q

C K
m3
m/s
Adimensional
m

S m b o lo s g r ie g o s

Kg/m
3
Kg/m
3
Kg/m

B
A
=0

Densidad a granel
Densidad aparente
Densidad con porosidad cero
Fraccin msica de cenizas

Kg/m
3
Kg/m
3
Kg/m
Adimensional

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CRC. Press, Boca Ratn, 1997
WEAST, R.C. en Handbook of chemistry and physics, CRC Press, Wesat Palm Beach, 1982.

C A P T U L O

T R A N S F E R E N C IA

D E

C A L O

E N

E S TA D O

E S T A B L E

Cuando la velocidad de entrada de energa trmica es igual a la velocidad de salida de salida de

la misma energa, se tiene un proceso en estado estable, que se puede tipificar adems porque en cada
punto de un alimento sometido a un proceso trmico, no cambia en el tiempo la temperatura.
Inicialmente se abordaran los problemas de transferencia de calor en estado estable se usara la
ley de Fourier para los diferentes tipos de mecanismos para obtener expresiones para el perfil de
temperaturas y el flujo de calor.

M E C A N IS M O S D E L A T R A N S F E R E N C IA D E C A L O R

4 .1

C O N D U C C I N

Cuanto mas caliente est una sustancia, mayor ser la energa cintica de sus molculas. Al asar
una hamburguesa sobre una plancha caliente existe una diferencia de temperaturas entre ellas; las
molculas de mayor energa de la superficie de la plancha transfieren energa por colisiones a las de la
hamburguesa. El proceso de conduccin ocurre entonces cuando la energa trmica se mueve a travs
del material como resultado de la colisin entre sus molculas.
T1
T2
x
T2

A1
T1

FIG U RA 4.1 C O N DU CC I N D E C ALO R U N ID IRECC IO N AL

En la figura la cantidad de calor q , transmitido desde la cara 1 a la 2 es proporcional al

intervalo de tiempo t , al rea de la cara y al gradiente de temperatura (T1 -T2 /x) y a la
conductividad trmica k .

 q k tA

T1 T 2

x
T T

q
t kA

Si el espesor del cuerpo se vuelve muy pequeo (Infinitesimal) la expresin queda

dqx
dT
d t k A xd

(1)

donde el trmino de la izquierda es la velocidad de transferencia de calor en una direccin x. El signo

negativo da a entender que el calor fluye de la temperatura mas alta a la mas baja.

Ejem plo 4.1

Un lado de una placa de acero inoxidable de 1 cm de espesor est a 110C, mientras que el otro
se halla a 90C. Asumiendo condiciones estacionarias de flujo, calcule la velocidad de transmisin de
calor a travs ella.
Usando el esquema de la figura 4.1:
T1 =Temperatura alta = 110C;

T2 =Temperatura baja = 90C

dqx
dT
kA
dt
dx
x Espesor de la placa
k Conductividad trmica del acero inoxidable = 40 W/mC

q ktA

T T
1

q
T1 T2
q
tA k
x A

La ltima expresin se denomina flujo de calor con unidades de Vatios/m2

=W/m2

40W / m C 110 C 90 C

0.01m

= 80000 W/m

Ejem plo 4.2

Conduccin a travs de un cilindro grueso.

FIG U RA 4.2. C O N DU CC I N A TRAVS D E U N TU BO

La expresin de conduccin puede escribirse para este caso

dqr
dT
dt kA dr q

El rea transversal perpendicular al flujo de calor es

A 2rL

Integrando

q
2L

r2

dr

T2

k dT
T1

Luego de integrar y reorganizar se llega a

T
1 2T q
R
donde R es la resistencia del sistema dada por
ln( r / r )

2kL

(2)

Ejem plo 4.3

Una tubera de acero de 2.5 pulgadas conduce vapor desde una caldera hasta un equipo que se
encuentra a 40 m. de ella. Si la temperatura interna del vapor en el tubo es de 115C y la externa es
de 90C, calcule la prdida de calor a los alrededores.
Dimetros interno:
DI 0.06271 m
Dimetros externo:
DE 0.07302 m
Espesor : (DE-DI)/2:
x 0.01031
Conductividad trmica del acero: k 43 W/mC
L 40 m
Longitud de la tubera:
Temperatura interior
T1
115C Temperatura exterior
T2
90C

R
)

ln( r2 / r1

2kL

T T
q

ln0.07302 / 0.06271
2 ( 43W / m C )(
40m )

115 90C
2

1.408 10 C /
W

1775568W

Ejem plo 4.4

Conduccin a travs de planchas en serie

90

=1.408x10-5 C/W

FIG U RA 4.3. FLU JO D E C ALO R A TRAVS D E U N A PARED D E PLAC AS M LTIPLES

Para el caso de paredes de placas de mas de un material, segn se esquematiza en la figura

anterior, el flujo de calor es el mismo para cada placa:

k AA

k BA

Tx

xA

kCA

Tx
3

Al despejar T de cada igualdad y reemplazar algebraicamente las temperaturas intermedias

T2

y T3 , se llega a:

T T

RA RB RC

T4
1
x A T
xB
k A A

C
x

B A
kC A

(4)

Ejem plo 4.5

Un cuarto fro se construye con una placa interna de plstico de 4 mm ( k = 0.15 W/mC), una
placa intermedia de fibra de vidrio de 8 cm y una placa externa de concreto de 10 cm . Si las
temperatura interna y externa son respectivamente 255K y 295K, calcular la prdida de calor por
metro cuadrado de pared compuesta y la temperatura intermedia entre la placa de fibra de vidrio y el
concreto.
A: Placa plstica
B: Placa de fibra de vidrio
C: Placa de concreto
Conductividades trmicas (W/mC)
k A = 0.15

a 10C
k B = 0.036 a 16C
k C = 0.76 a 23 C

Espesor de pared (m)

x A = 0.004
x B = 0.08
x C = 0.10

Area A, 1 m2

T T

RA RB RC

T1 T4
x A
xB
k A A

C
x

A
kC A
91

255K
295K

0.08m

0.004

92

2
(0.15W / mK)1m

( 255 295 )W
0.267 2.222 0.132

0.10m

2
(0.036W / m K)1m

2
(0.76W / mK)1m

q = -15.26 W. El signo menos significa que el calor fluye desde el exterior hacia el cuarto fro.
De la primera expresin del problema anterior se cumple para el concreto que

kCA

T4

= 15.26 W

xC

2
T3 15.26W( 0.1m ) /( 0.76W / m K )(1m ) T4 = -2K+295K

= 293K 20C

Conduccin del calor en m as de una direccin

q z dz
z

x
dx

qy

ydy

qx

qz
FIG U RA 4.4 VO LU M EN D E C O N TRO L EN C OO RD EN AD AS C ARTESIAN AS

Considerando un objeto homogneo que presenta gradientes de temperatura o una distribucin

de temperatura T ( x, y, z) en coordenadas cartesianas. En la figura 4.4 se muestra un volumen de
control infinitesimal de tal sistema. De all se observa que el calor que entra es la suma de las
siguientes cantidades (aportes de cada cara):

q x k( dydz )T / x ;

q y k( dxdz )T / y ;

q x k( dxdy )T / z

Las ratas de transferencia de calor en las caras opuestas, o calor que sale del volumen de
control, son:

( q / x )dx k( dxdydz ) 2T / x2
x

(q

/ y )dy
k( dxdydz ) T / y
y

(q

/ z )dz
k( dxdydz ) T / z
x

(dxdydz) y a la velocidad de energa

Llamando a la velocidad de generacin de calor qh

interna almacenada en el material en el volumen de control C ( T / tp)(dxdydz), el balance de
energa en el volumen diferencial es:
Calor generado - (Calor de salida - Calor de entrada ) = Calor almacenado
Reemplazando estas cantidades y luego de un poco de lgebra se tiene:

q hk T / x k T / y k T / z

p T

/ t

Sustituyendo = k/C se llega

a:
p

2
2
2
2
2
2
/ k / t
T / x T / y T z q hT

(5)

La expresin equivalente a (5) en coordenadas cilndricas es:

2
2
2 2
2
2
2
/ k / t (6)
T / r 1 / rT/ r 1 / r T T / z q hT

y en coordenadas esfricas:

T / r

2 2

2/ rT / r2 1/ r

sen

 T /

1/ r T /

1 tanT / qh/ k
T / t
/r

(7)

La solucin de problemas de conduccin de dos o tres dimensiones para hallar distribuciones de

temperatura es extremadamente difcil, excepto para geometras simples. Por esta razn se usan
tcnicas de clculo numrico como diferencias y elementos finitos en computadores de alta velocidad
y estaciones de trabajo.
El mtodo de diferencias finitas proporciona una manera simple de obtencin de soluciones
numricas en geometras sencillas. Se reemplazan las derivadas de las ecuaciones anteriores por

diferencias discretas que llevan a un conjunto de ecuaciones algebraicas que pueden resolverse
simultneamente en problemas de estado estacionario y para algunos casos, para problemas de
flujo transitorio.
A continuacin se relaciona un mtodo de solucin numrica aproximada para un problema de 2
dimensiones: conduccin en una placa. Para este caso simple la ecuacin (5) queda:
2

(5-a)

T / x T / y q h/ k 0

El primer paso que se hace es el de hacer discreto el problema mediante la divisin del objeto de
inters en pequeas zonas a las que se le asigna un punto de referencia en su centro (punto nodal) al
que se le agregan puntos vecinos llamados rejilla.
El la figura 4.5 muestra un nodo i, j cuya temperatura es la promedio de los puntos que hacen
parte de la rejilla o zona sombreada.

FIG U RA 4.5 PRO BLEM A D E C O N DU CC I N D E C ALO R EN 2D C O N G EN ERAC I N D E C ALO R

La eleccin de los puntos nodales depende de la geometra del problema y de la precisin

deseada: para mayor precisin se requiere mas puntos nodales. Una vez se establezca la rejilla se
escriben las ecuaciones diferencia para cada uno de los nodos y puede encontrarse (de la solucin del
sistema algebraico resultante) la distribucin de temperatura.
De los varios mtodos disponibles se mostrar un mtodo iterativo. En cualquier instante la
temperatura del punto (i, j) puede expresarse en trminos de la de su vecino (i + 1, j) con una
expansin en serie de Taylor:
2

Ti+1, j = Ti, j+ ( T/ x )i, j x +(1/2!)( T/ x )i, j (x) +(1/3!)( T/ x )i, j(x) + ..... (8)

Para el punto (i-1, j):

_
2
2
2_
3
3
3
Ti-1, j = Ti, j ( T/ x )i, j x +(1/2!)( T/ x )i, j (x) (1/3!)( T/ x )i, j(x) + .... ( 9 )

Las expresiones anteriores, despreciando los trminos del orden (x)2 o superiores, se simplifican
_

a: ( T/ x )i, j = ( Ti+1, j Ti, j)/X

( T/ x i,) j = (Ti, j T i-1, j)/x

Nuevamente, sobre las ecuaciones (8) y (9), si se resta la primera de la segunda y despreciando
los trminos de orden (x)3 o superiores:
_

( T/ x )i, j = ( Ti+1, j Ti-1, j)/2x

Si se suman (8) y (9) segunda y despreciando los trminos de orden (x)3 o superiores:
2

( T/ x )i, j = (Ti+1, j Ti-1, j-2Ti, j)/ (x)

El mismo procedimiento para la coordenada y permite obtener las siguientes ecuaciones:

_

( T/ y )i, j = (Ti, j Ti, j-1)/y

( T/ y )i, j = (Ti, j+1 Ti, j-1-2Ti, j)/ (y)

( T/ y )i, j = ( Ti, j+1 Ti, j)/y

( T/ y )i, j = ( Ti, j+1 Ti, j-1)/2y

Reemplazando convenientemente las ecuaciones anteriores en la expresin (5-a):

_

(Ti+1, j Ti-1, j-2Ti, j)/ (x) + ( Ti, j+1 + Ti, j-1 2Ti, j)/ (y) + q hi, j/k = 0

Si se hace x = y, la ecuacin anterior se simplifica a:

_

Ti+1, j Ti-1, j+ Ti, j+1 + Ti, j-1+ q hi, j(xy)/k = 0

4 .2

C O N V E C C I N
En la figura 4.6 se muestra una placa plana, con temperatura superficial TP , que est rodeada por

un fluido de temperatura TA.

FIG U RA 4.6 PRD ID A D E C ALO R M ED IAN TE C O N VECC I N D ESD E U N A PLAC A PLAN A

Cualquiera que sea la condicin de movimiento del fluido respecto de la placa, su velocidad en
la superficie de ella es cero por efecto de su viscosidad; existe entonces siempre una delgada capa de
frontera en la que, por estar quieta, se transmite calor mediante el mecanismo de conduccin. Un
poco mas lejos de la placa se producen desplazamientos de fluido calentado o enfriado por efecto de
la placa, ocasionando una accin de mezclado de las partes del fluido. Mientras exista una diferencia
de temperaturas entre la placa y el fluido, persistir este fenmeno de mezcla de partes de este ltimo
presentndose a la vez un flujo de calor desde lo mas caliente a lo mas fro del conjunto. Este
mecanismo de transferencia de calor se denomina conveccin y la ecuacin que lo cuantifica es:

(10)

hA(TA -Ts)

en donde h es el coeficiente de transferencia de calor convectivo o superficial .

El fluido puede ser movido artificialmente, lo que incrementa el valor de h . En tal caso se dice
que se tiene conveccin forzada. Si esto no se hace la conveccin se califica como natural o libre.

TABLA 4.1 VALO RES APRO XIM AD O S D E ALG U N O S C O EFIC IEN TES C O N VEC TIVO S

Fluido

Coeficiente convectivo de transferencia de

2
calor(W/m K)

Aire
Conveccin libre
Conveccin forzada
Agua
Conveccin libre
Conveccin forzada
Agua hirviendo
Condensacin de vapor de agua

5-25
10-200
20-100
50-10.000
3.000-100.000
5.000-100.000

Fuente: Singh y H eldm an (1984)

En la tabla anterior se muestran unos rangos que son de utilidad para conocer aproximadamente
los rdenes de magnitud del coeficiente. Hay que advertir que adems del tipo de fluido que se trate, el
coeficiente superficial depende de la geometra del sistema, la velocidad de flujo y la diferencia de
temperaturas.

Expresiones para calcular el coeficiente convectivo

El coeficiente convectivo de transferencia de calor se predice de frmulas empricas que
correlacionan nmeros adimensionales. En la tabla siguiente se muestran algunos de los mas
importantes.

TABLA 4.2

N M ERO S AD IM EN SIO N ALES IM PO RTAN TES EN TRAN SFEREN C IA D E C ALO R

Nombre

Smbolo

Defincin

Aplicacin

Nmero de Biot

Bi

h D/k

Conduccin estable y no estable

Nmero de Fourier

Fo

t/D

Nmero de Graetz

Gz

Gd Cp/k

Nmero de Grashof

Gr

gTD /

Conveccin natural

Nmero de Rayleigh

Ra

Gr x Pr

Conveccin natural

Nmero de Nusselt

Nu

h D/k

Conveccin natural o forzada

Nmero de Peclet

Pe

Re x Pr

Conveccin Forzada (Pequeo Pr)

Nmero de Prandtl

Pr

Cp/k

Conveccin natural o forzada

Nmero de Stanton

St

Nu/Re Pr

Conveccin forzada

Conduccin no estable

Conveccin laminar
2

Hay una gran variedad de correlaciones que permiten el clculo de los coeficientes convectivos.
Seguidamente se mencionan algunas de ellas, inicialmente para flujo laminar:
Flujo laminar en tuberas horizontales (Singh y Heldman, 1984)
Para

(Re* Pr* D

) 100
0.085 Re* Pr*

Nu 3.66

1 0.045

Para (Re* Pr* D

0.14

0.66
D
s
Re* Pr*
L

(11)

) 100
1/3

Nu = 1.86[RePr(D/L) [m/p]

0.14

(12)

Todas las propiedades se evalan a la temperatura media del fluido (subndice m), excepto p
que se evala a la temperatura superficial de la pared (subndice p). Si la temperatura del fluido
cambia entre la entrada y la salida, deber tomarse la temperatura media entre esos dos valores.
En la tabla 4.3 se muestran varias correlaciones para diversas geometras y condiciones de
conveccin natural.
Flujo de transicin en tuberas. Para Reynolds entre 2100 y 10000 se usa la figura 4.5. All el
valor del eje y de la figura es

h c

c u
p

0.66

(13)

0.14

TABLA 4.3 C O RRELAC IO N ES PARA C LC U LO D E C O EFIC IEN TE C O N VEC TIVO EN C O N VECC I N N

ATU RAL

Ecuacin o correlacin

Observaciones

Ecuaciones generales
n =1/4 y 1/3 para flujos laminar y turbulento
Nu = hD/k = cRa
Ra = Gr Pr
Las propiedades se calculan( mientras no se diga
los contrario) a Tm = (Tp +T )/2
D es una dimensin caracterstica: el radio para
esferas, dimetro para tubos horizontales,
longitud de placa horizontal o altura de placa o
tubera vertical
Correlaciones para placas verticales ( o inclinados hasta 60)
n

1/6

Nu = [0.825 + 0.387ra /(1+(0.492/Pr)

Nu = 0.68 +0.67Ra

174

/(1+(0.492/Pr)

9/16 4/9 2

) ]

9716 4/9

Para todo el rango de Ra

Para 0 < Ra < 10

Correlaciones para placas horizontales D =Area de placa/ permetro

Para puntos encima de una placa caliente o debajo de una placa fra
1/4
4
7
Nu = 0.54Ra
Para 10 < Ra < 10
Nu = 0.15 Ra

1/3

Nu = 0.27 Ra

1/4

Para 10 < Ra < 10

11

Para puntos encima de una placa fra o debajo de una placa caliente
5

10

Para 10 < Ra < 10

Observaciones

Ecuacin o correlacin
Correlaciones para cilindros horizontales
Nu = hD /k = cRa

1/6

Nu = [0.60+ 0.387Ra /(1+(0.559/Pr)

Correlaciones para esferas
1/4

-10

c
c
c
c
c

Nu = 2+ 0.589Ra /(1+(0.469/Pr)

9/16 8/27 2

9/16 4/9

-2

= 0.675 y n =0.058 para 10 <Ra < 10

-2
2
= 1.020 y n =0.148 para 10 <Ra < 10
2
4
= 0.850 y n =0.188 para 10 <Ra < 10
4
7
= 0.480 y n =0.250 para 10 <Ra < 10
7
12
= 0.125 y n =0.333 para 10 <Ra < 10
Para todo Ra
Para Pr >0.7 y Ra > 10
6

11

Correlaciones para coeficiente convectivo ( Gr Pr = 1.6x10 D (T); D en m; T en C)

1/4
Para placas pequeas, verticales, en rango
h = 0.29 (T/D)
laminar
1/3
Para placas grandes, verticales, en rango
h = 0.19 (T)
turbulento
h = 0.27 (T/D)1/4
Para placas pequeas, horizontales, en rango
laminar ( mirando hacia arriba cuando se
calientan o hacia abajo mientras se enfran)
h = 0.22 (T)1/3
Para placas grandes, verticales, en rango
turbulento ( mirando hacia abajo cuando se
calientan o hacia arriba mientras se enfran)
1/4
Para pequeos cilindros, rango laminar
h = 0.27 (T/D)
h = 0.18 (T)1/3

Para cilindros grandes, rango turbulento

Fuente: D incer, 1997

FIG U RA 4.7 C O EFICIEN TE C O N VECTIVO EN TU BERAS (PERRY Y C H ILTO N , 1973)

Flujo turbulento en tuberas: Para Reynolds superiores a 10000 se usa (Singh y Heldman, 1984)
0.8

1/3

Nu = 0.023Re Pr (m/p)

0.14

(14)

Flujo a travs de objetos sumergidos de forma esfrica (Sing y Heldman, 1984)

En muchos casos un fluido cruza por uno o varios cuerpos, retirando o introduciendo calor. Una
geometra comn en alimentos (en forma aproximada) es la esfera; para este caso el coeficiente
convectivo puede calcularse a partir de:
1/2

1/3

(15)

Nu =2 + 0.60 Re Pr para { 1 Re 70000

0.6 Pr 400

Las propiedades del fluido se calculan a la temperatura de pelcula:

Tp

T pared

Tmedi
o

T T

(16)

Es muy til conocer las propiedades utilizadas en estos nmeros adimensionales para varias
condiciones de temperatura en sustancias tan comunes como aire y agua. La tabla 4.5 resume un
rango prctico de esta informacin.

TABLA 4.4 C O RRELAC IO N ES PARA C O N VECC I N FO RZADA

Ecuacin o correlacin

Observaciones

Correlaciones para placas planas dentro de flujo externo

1/2

1/3

Para Pr>0.6; Laminar; local; Temp. De pelcula

Laminar;promedio;Tpelcula

1/2

1/2

Laminar,local;Tpelcula

Nu =0.332Re Pr
1/2 1/3
Nu =0.664Re Pr
Nu =0.565Re Pr
4/5 1/3
Nu =0.0296Re Pr
4/5
!/3
Nu =(0.037Re -871)Pr

Turbulento;local;Tpelcula;Re<10
Para 0.6<Pr<60;flujo
8
mezclado;Tpelcula;Re<10
Correlaciones para cilindros circulares en flujo cruzado

100

Nu =cRe Pr

Para Pr > 0.7; promedio;Tp; 0.4<Re< 4x10

c =0.989 y n=0.330 para 0.4<Re<4
c =0.911 y n=0.385 para 4<Re<40
c =0.683 y n=0.466 para 40<Re<4000
c =0.193 y n=0.618 para 4000<Re<40000
c =0.027 y n=0.805 para 40000<Re<400000

1/3

Fuente: D incer, 1997

Ecuacin o correlacin
s
Nu =cRe Pr (Pr/Prs)

Observaciones
6
Para 0.7<Pr<500 ; promedio; T; 1<Re<10
c =0.750 y n=0.4 para 1<Re<40
c =0.510 y n=0.5 para 40<Re<1000
c =0.260 y n=0.6 para 103<Re<2x105
c =0.0.076 y n=0.7 para 2x105<Re<106
s = 0.37 para Pr<10 ; s= 0.36 para Pr > 10
1/2 1/3
2/3 1/4
5/8 4/5
Nu =0.3+[(0.62Re Pr )/(1+(0.4/Pr) ) ][1+(Re/28200) ]
Para rePr > 0.2 ; promedio; Tp
Correlaciones para esferas en flujo cruzado
n

1/3

0.6

Nu Pr = 0.37Re /Pr

1/3

1/2

Promedio; Tp ; 17<Re< 70000

2/3

0.4

Nu =2+(0.4Re + 0.06Re )Pr (/s)

1/4

Para 0.71<Pr<380; promedio; Ts ; 3.5<Re<7.6x

6
10
1</s<3.2

TABLA 4.5 C O EFIC IEN TES C O N VEC TIVO S SIM PLIFIC AD O S D ESD E D
IVERSAS SU PERFIC IES H AC IA AIRE A 1 ATM (101320PA) O AG
U A

Geometra
fsicaGr PrEcuacin
Placas horizontales:
Planos y cilindros verticales
10

10 a

>10
Cilindros horizontales

h 1 . 24 T

0 .33

h 1 . 37
T

10 3 a10 9

h 1 . 32
T

h 1 .24 T

0 . 25

0 . 25

0.33

>109
101

Placa calentada hacia arriba o enfriada hacia

abajo

10 a 2 x10
7

10

2 x10 a 3x10

0 . 25

h 1 .32 T L
h 1.52 T

0.

33

Placa calentada hacia abajo o placa enfriada

hacia arriba

3x10 a3x1
10
0

Planos y cilindros verticales (AGUA 294K)

10 a 10

Fuente: G eankoplis, 1982

102

h 0 . 59

0 . 25

h = 127 ( T/L )

0.25

TABLA 4.6. PRO PIEDAD ES FSIC AS D EL AG U A A LA PRESI N D E SATU RAC I N (SIN G H Y H ELD M AN , 1984
)

Temperatura
p

(C)

Densidad

(K) (Kg/m )
3

Calor
Conductivida Difusividad
especfico
d trmica
trmica

(x10 6 m2 / s)
c (KJ/KgK) k(W/mK)

Viscosidad
absoluta
x10

Pa. s)

Nmero de
Prandtl
Pr

0
5
10
15

273.15
278.15
283.15
288.15

999.9
1000.0
999.7
999.1

4.226
4.206
4.195
4.187

0.558
0.568
0.577
0.587

0.131
0.135
0.137
0.141

1793.636
1534.741
1296.439
1135.610

13.7
11.4
9.5
8.1

20
25
30
35

293.15
298.15
303.15
308.15

998.2
997.1
995.7
994.1

4.182
4.178
4.176
4.175

0.597
0.606
0.615
0.624

0.143
0.146
0.149
0.150

993.14
880.637
792.377
719.808

7.0
6.1
5.4
4.8

40
45
50
55

313.15
318.15
323.15
328.15

992.2
990.2
988.1
985.7

4.175
4.176
4.178
4.179

0.633
0.640
0.647
0.652

0.151
0.155
0.157
0.158

658.026
605.070
555.056
509.946

4.3
3.9
3.55
3.27

60
65
70
75

333.15
338.15
343.15
348.15

983.2
980.7
977.8
974.9

4.181
4.184
4.187
4.190

0.658
0.663
0.668
0.671

0.159
0.161
0.163
0.164

471.650
435.415
404.034
376.575

3.00
2.76
2.55
2.23

80
85
90
95
100

353.15
358.15
363.15
368.15
373.15

971.8
968.7
965.3
961.9
958.4

4.194
4.198
4.202
4.206
4.211

0.673
0.676
0.678
0.680
0.682

0.165
0.166
0.167
0.168
0.169

352.059
328.523
308.909
292.238
277.528

2.25
2.04
1.95
1.84
1.75

TABLA 4.7. PRO PIEDAD ES FSIC AS D EL AIRE SEC O A LA PRESI N ATMO SFRIC A ( SING H Y H ELD M AN ,
1984 )

Temperatura
(C)
p

Densidad

(K) (Kg/m )
3

Calor
Conductivida Difusividad
especfico
d trmica
trmica

(x10 6 m2 / s)
c (KJ/KgK) k(W/mK)

Viscosidad
absoluta
x10

Pa. s)

Nmero de
Prandtl
Pr

-20
0
10
20

253.15
273.15
283.15
293.15

1.365
1.252
1.206
1.164

1.005
1.011
1.010
1.012

0.0226
0.0237
0.0244
0.0251

16.8
19.2
20.7
22.0

16.279
17.456
17.848
18.240

0.71
0.71
0.71
0.71

30
40
50
60

303.15
313.15
323.15
333.15

1.127
1.092
1.057
1.025

1.013
1.014
1.016
1.017

0.0258
0.0265
0.0272
0.0279

23.4
24.8
26.2
27.6

18.682
19.123
19.515
19.907

0.71
0.71
0.71
0.71

Temperatura
p

(C)

Densidad

Calor
Conductivida Difusividad
especfico
d trmica
trmica
6
2

(x10
m / s)
(W/mK)
k
c (KJ/KgK)

(K) (Kg/m )
3

Viscosidad
absoluta
x10

Pa. s)

Nmero de
Prandtl
Pr

70
80
90
100

343.15
353.15
363.15
373.15

0.996
0.968
0.942
0.916

1.018
1.019
1.021
1.022

0.0286
0.0293
0.0300
0.0307

29.2
30.6
32.2
33.6

20.398
20.790
21.231
21.673

0.71
0.71
0.71
0.71

120
140
150

393.15
413.15
423.15

0.870
0.827
0.810

1.025
1.027
1.028

0.0320
0.0333
0.0336

37.0
40.0
41.2

22.555
23.340
23.732

0.71
0.71
0.71

Ejem plo 4.6

Est calentndose agua al circular por un tubo horizontal de un metro de longitud y de 2.5 cm de
dimetro interno. La pared interna del tubo est a 90C, y el agua ingresa con una temperatura de 20.
Estimar el coeficiente convectivo de transferencia de calor para el agua y su temperatura T a la salida
del tubo si fluye a una rata de 0.02 Kg/s.

No se conoce la temperatura T a la salida del tubo. Como las propiedades deben calcularse a la
temperatura media del agua entre la entrada y la salida, deber suponerse una temperatura de
salida y posteriormente verificarse su correspondencia. Se asume para comenzar una temperatura T
de 40C; la temperatura media del agua en el tubo sera entonces 30C, a la que se leen los datos de
propiedades en la tabla 4.6.
Densidad, 9 9 5.7 K g / m 3 ; Calor especfico c p 4.176 K J / Kg C ;
Conductividad trmica k
Nmero de Prandtl

0.61
5W

Pr 5.4

/m
C

Viscosidad

792.377 x10

Pa . s

Du
Re

4m

40.02Kg / s
6

792.377x10

0.025m

1285.5

 D
Re Pr = (1285.5)(5.4)(0.025)=173.5
L
D
Con flujo laminar y Re Nu >100, la expresin correspondiente para usar es:
L

D
Nu 1.86 Re* Pr*

0.33

0.14

0.33 792.377x10
6

1.85173.5
6

308.909x10

0.14

11.77

Donde p se ley en la tabla 4.6 a la temperatura de la pared, 90C.

El coeficiente convectivo de transferencia de calor se despeja del Nmero de Nusselt:

Nuk
h D

11.770.615W / m C 289.5W / m C
2

0.025m

El flujo de calor es

q mcp TAGUA hAINT TL

donde
AINT

TL

DL 0.025m1m 0.0785m

TF Ti
T
F

ln T i

TL

Temperatu

ra

50 70

20 C 59.4 C
0.3365

50
ln 70

q 289.5W / m C 0.0785m

59.4 C 1349.9J / s

Como debe cumplirse tambin que

q mcp TAGUA

TAGUA

1349.9J / s
16.2 C
0.02Kg / s4176J / Kg C

mcp
Como

TAGUA T 20 C T CALCULADA 20 C 16.2 C 36.2 C

Recordando que se haba supuesto una temperatura T de salida del agua de 40C, se considera
que est suficientemente bueno el tanteo. Una temperatura que ajustara mucho mejor pudiera ser
38C para la salida; se sugiere repetir los clculos para este valor. Se observar seguramente que el
valor de h (289.5) no se modificar significativamente.

Ejem plo 4.7

Si se eleva cinco veces el flujo msico, es decir, m = 0.1 Kg/s. Cules seran las nuevas
condiciones
de operacin y coeficiente convectivo?
Para la misma suposicin de T a la salida se tendra un Reynolds 5 veces superior, en la zona de
transicin.
Re 6427.5
La relacin L/D es en este caso 1m/0.025m=40. La lectura del eje y o abscisa de la figura 4.5 es:

0.004

h c p 0.66 p
cpu k

Puesto que

el coeficiente convectivo ser:

0.14


m

p

0.66
h c u Pr
p

0.14

0.66
792.377
3
h 0.004(

4176J / Kg C )( 0.205m / s )995.7Kg / m 5.4

308.909

0.14

h = 970.9 W/m2 C

Donde la velocidad u se calcul de:

40.1Kg / s

4m
D

0.205m / s

( 995.7Kg / m )
0.025m2

Nuevamente,

q hAINT TL

q 970.9W / m C 0.0785m

59.4 C 4527.2J / s

q mcp TAGUA

TAGUA

4527.2J / s
10.8 C
0.1Kg / s4176J / Kg C

mcp
La temperatura de salida del agua dara 30.8C, lo que est un poco alejado del supuesto de
40C con el que se hicieron los clculos. Se recomienda repetirlos para una temperatura final de 35C
para el agua. El valor del coeficiente convectivo apenas si se modificar para estas condiciones.

Ejem plo 4.8

Si se vuelve a aumentar el flujo (sin cambiar las otras condiciones) hasta 0.2 Kg/s, se tendrn
condiciones de flujo turbulento, aplicndose:

0.8

Nu 0.023 Re * Pr

0.33

0..14

El Reynolds ser 10 veces mayor que en el problema 3.7:

Re 12855
As:

Nu 0.02312855

Nuk
h D

0.8

5.40.33 2.5650.14 88.7

88.70.615W / m C 2146.7W / m C
2

0.025m

q hAINT TL

q 2146.7W / m C 0.0785m

59.4 C 10009.6J / s

q mcp TAGUA

TAGUA

10009.6J / s
12 C
0.2Kg / s4176J / Kg C

mcp

La temperatura de salida dara ahora 32C, que, comparada con la suposicin original de 40C,
est un poco alejada. Se recomienda usar una suposicin de temperatura de salida del agua de 36C.
Nuevamente se notar que cambia poco el coeficiente convectivo en este caso.
En los tres ejemplos precedentes se evidencia la ventaja de mantener condiciones de flujo altas
para que se haga una transferencia de calor mas efectiva. En los tres casos se tienen temperaturas de
salida parecidas; sin embargo, a medida que se incrementa el flujo, se puede calentar mas agua (cinco
y diez veces mas) con el mismo tubo.

Ejem plo 4.9

Encuentre el coeficiente de transferencia de calor para el enfriamiento de una fruta que pueda
aproximarse a una esfera, cuando circula a su alrededor aire a 1 atm y 15C a 10 m/s. La fruta tiene
un dimetro medio aproximado de 4 cm y tiene una temperatura superficial aproximada de 30C.

Para este caso la expresin recomendada es:

0.5

para { 1 Re 70000

Nu 2 0.60 Re * Pr
0.33

0.6 Pr 400
Du

Re

0.04m10m / s 1.164Kg / m

25526

18.240x10

Pr 0.71

Los valores de las propiedades y nmero de Prandtl se tomaron de la Tabla 3.5 a la temperatura
de pelcula = (10 + 30)C/2 = 20C
Nu 2 0.6025526

Nuk
h D

0.5

0.71.33 85.6

85.60.0251W / m C 53.7W / m C
2

0.04m

Flujo laminar dentro de tuberas. Lquidos no Newtonianos (Geankoplis, 1982)

Hasta ahora los clculos han involucrado solamente situaciones en donde se presume que los
fluidos son Newtonianos. Puesto que para los fluidos no Newtonianos la viscosidad no es constante
en la direccin radial de la tubera, puede utilizarse una adaptacin de las ecuaciones usadas para los
lquidos Newtonianos en esta situacin utilizando la viscosidad equivalente que cause la misma cada
de presin para el flujo que se trate. Con esta base se llega a las ecuaciones siguientes:

Nua

ha D

1.75
k

m
1
3 Gz 3
p

0.14

(17)

Donde

3n' 1
4n'

para n>0.4

(18)

Para 0 < n < 0.4, 0.33 se puede calcular como (Toledo, 1991):
0.33 = -0.24n + 1.18 Gz = 5

(19)

0.33 = -0.60n + 1.30

(20)

Gz = 10

0.33 = -0.72n + 1.40 Gz = 15

(21)

0.33 = -0.35n + 1.57

(22)

Gz = 25

La ecuacin (22) puede usarse tambin para Gz > 25 ; 0.1 < n < 0.4. Para Gz > 25 y n < 0.1 ,
la relacin entre n y 0.33 no es lineal. La mayora de los alimentos tiene n > 0.1 (Toledo, 1991).

Gz

mc p

kL

'

(23)

Re Pr

K 'p

(24)

Km
K
p

Las propiedades se evalan a la temperatura media Tm . K

a la temperatura promedio de la

pared Tp . Es importante anotar ac que se ha demostrado experimentalmente que los valores de n y

n' poco dependen de la temperatura. Contrariamente, K y K' si dependen de ella (una grfica de logK'
vs 1/T
Abs da una lnea recta aproximadamente - Charm, 1971-). Sin embargo, de no ser posible
obtener la variacin de este parmetro reolgico con la temperatura, no se comete un error importante

para aumentos moderados de temperatura supone el trmino

0.14

K
m
Kp

0..14

igual a uno.

El valor del coeficiente convectivo ha debe usarse con la diferencia aritmtica de temperaturas:

Ta Tp

mi

Tmf

(25)

donde Tp es la temperatura media de la pared

y los subndices mi y mf sealan las temperaturas
medias del fluido al iniciar y al finalizar su trayectoria a travs del tubo calefactor.

Flujo turbulento dentro de tuberas. Fluidos no newtonianos. (Geankoplis,

1982)

Aunque es una situacin poco comn en la prctica, se recomienda usar la siguiente expresin
para estos casos:

Nu

hL D

0.0041Re

0.99
k

n' 1
0.4

g K' c

(26)

donde hL es un coeficiente convectivo para usar con la diferencia de temperatura media logartmica.

Ejem plo 4.10

Resolver el problema 4.6 para un fluido no Newtoniano (FNN) con las siguiente propiedades
reolgicas de la tabla siguiente:
Adaptando y recordando el texto del ejercicio 4.6:

% slidos /temp(C) T(K)

Constantes reolgicas .
n
K

Pur de manzanas

11

30

303.15

0.34

116

Pur de manzanas

11

82

355.15

0.34

90

Est calentndose un FNN al circular por un tubo horizontal de un metro de longitud y de 2.5
cm de dimetro interno. La pared interna del tubo est a 90C, y el FNN incrementa su temperatura
desde 20 a una temperatura T desconocida. Estimar el coeficiente convectivo de transferencia de
calor para el FNN si fluye a una rata de 0.02 Kg/s y la temperatura final del lquido.
Para hallar los valores de K en las temperaturas 20C (293.15K) y la temperatura de salida
supuesta, 30C (303.15K), se usar la propiedad de linealidad de logK vs 1/T que menciona Charm
(1971). Se puede entonces construir las siguientes tabla y grfica. En la tabla aparecen en letra
cursiva las lecturas de la grfica, para las temperaturas del problema.

T(K)

1/T

log K

t(C)

293.15

0.00341

121.6

2.085

20

298.15

0.00335

118.9

2.075

25

303.15

0.00330

116

2.0645

30

355.15

0.00282

90

1.9542

82

363.15

0.00275

88.1

1.945

90

logK
2.10
2.00

1.90

0.00280
84C

0.00300
60.2C

0.00320
39.4C

0.00340
21C

La temperatura media aritmtica del pur de manzana es (30+20)/2 C= 25C.

Propiedades del fluido a la temperatura media (dados):
Densidad,

1015Kg / m3 ; Calor especfico c p 3880J / Kg C ;

Conductividad trmica k 0.200W / m C

m c

Gz
p

Gr

kL

0 .02 Kg / s 3880 J / Kg C

388

( 0 .200 W / m C )

1m

Por ecuacin (22)

0.33 = -0.35n + 1.57 = 1.451

m Km 118.9 1.35
p K
88.1
p

Reemplazando estos valores en la ecuacin (17)

h D

0.14

1/T
t(C)

Nu

Gr 3

190.200W / m C

19k
ha

1.75

m
p

1.751.451 388

0.025
m

154W / m C

1.350.14 19

q ha AINT Ta

El valor del coeficiente convectivo ha

Tp

Ta

Tmi Tmf
2

90 C

q 154W / m C 0.0785m
.

debe usarse con la diferencia aritmtica de temperaturas:

20 C 65 C
30
2

65 C 787.8J / s

q m c p TPURE
T

PURE

mcp

1015

787.8J / s

, C

0.02Kg / s3880J / Kg C

La temperatura de salida dara ahora 30.15C , que comparada con la suposicin original de 30C,
est suficientemente ajustada.

Recipientes con chaquetas de calentamiento (encamisados). (Geankoplis, 1982)

La forma general de la expresin para este caso especial es:

hDi

a(

donde

Da N

cp

m3

a(Re' ) ( Nu )

(27)

Di es el dimetro interior del tanque o recipiente encamisado.

Da es el dimetro del agitador
N

es la velocidad de rotacin del agitador en giros/seg..

Para un agitador de paletas sin deflectores:

300.000.

a 0.36 , b 2 ,
3

m 0.21 ; Re' entre 300 y

Algunos casos de conveccin libre

La situacin mas comn se da cuando una tubera o recipiente pierde o gana calor por
conveccin natural (generacin de corrientes por diferencias de densidad cerca del depsito o lnea) al
aire que le rodea. Para el caso de aire a una atmsfera, se proponen las ecuaciones simplificadas de la
tabla 4.5. En el rango entre 10 5 y 109 del producto Gr Pr, que es el mas usual, las expresiones son
vlidas para
valores de ( L3T ) inferiores a 4.7 m3 K y temperaturas de pelcula entre 255 y 533 K. Para
corregir h a valores diferentes a 1 atm, los valores de la tabla se multiplican por (p/101320)0.5 para
Gr Pr de 104 a 109 y por (p/101320)2/3 para Gr Pr>109, donde p es la presin en Pa.

Ejem plo 4.11

Un tubo horizontal que transporta agua caliente tiene una temperatura superficial de 80C y un
dimetro externo de 25.4 mm. Si el tubo est expuesto al aire que se encuentra a 20C, cul ser la
prdida de calor por metro de tubera debida a la conveccin natural?

Gr

gT 0.0254m 3 1.057Kg / m 3 2 9.8m / s 2 1

0 K
323.15 K6

(19.515x10 Pa.s )

87438

Las propiedades del aire se leyeron a la temperatura de pelcula (20+80)/2 C =50C en la tabla 4.6
Pr 0.71
Gr Pr = 62081. Para esos valores, segn la tabla 4.5 el coeficiente convectivo ser:

h 1.37 T L 14 1.37 601

3.8W / m C

Las prdidas de calor por metro de tubera seran:

q hAT 3.8W / m C * 0.0254m* 1m 60 C 18.2W

4 .3

T R A N S F E R E N C IA D E C A L O R P O R R A D IA C I N

Este mecanismo consiste en una transferencia de energa de un cuerpo caliente a otro mas fro
mediante ondas electromagnticas. Para el caso de los alimentos este mecanismo es importante en las
operaciones de horneado por radiacin trmica o microondas.

O n d a s e le c tr o m a g n tic a s
La naturaleza de la radiacin a confundido a los cientficos por siglos. Maxwell propuso que
esta forma de energa viaja como una vibracin elctrica y perturbacin magntica a travs del
espacio en una direccin perpendicular a dicha perturbacin.

FIG U RA 4.6 REPRESEN TAC I N D E U N A O N DA ELEC TRO M AG N TIC A

En la figura 4.6 la oscilacin elctrica y la oscilacin magntica son perpendiculares (la

elctrica en el plano xy y la magntica en el xz). Las ondas estn viajando en direccin x. Una
onda electromagntica puede ser definida en trminos de frecuencia de oscilacin designada por la
letra griega nu (). La onda se mueve en lnea recta con velocidad constante (designada como c velocidad de la luz- si este movimiento es a travs del vaco); la distancia entre picos sucesivos es la
longitud de onda () y es igual a la velocidad entre la frecuencia.
El espectro electromagntico cubre una gran cantidad de longitudes de onda, desde ondas muy
cortas hasta muy largas.

FIG U RA 4.7 ESPEC TRO ELEC TROM AGN TIC O

L e y e s d e la r a d ia c i n
Cuando un cuerpo produce ondas electromagnticas lo hace generalmente emitiendo un amplio
espectro que depende de lo "caliente" que se halle. Un buen ejemplo es una placa de hierro que se
coloca en un extremo de un mechero.

FIG U RA 4.8 PLAC A D E H IERRO IN C AN D ESC EN TE

En la figura 4.8 se muestra que el tipo de color emitido por la placa vara segn su temperatura.
En realidad no se requiere incandescencia para que se presente radiacin; todos los cuerpos con
temperaturas superiores al cero absoluto radian. La distribucin de la radiacin que emiten los
cuerpos se muestra en la figura 4.10.
En un sistema cerrado los cuerpos intercambian energa por radiacin hasta que su temperatura
se iguale. El tipo de superficie de un cuerpo es importante en este intercambio. Como todo material,
cuando un alimento es expuesto a ondas, parte de ellas se absorben y transforman en calor, otra parte
se refleja y otra parte se transmite a travs de l:
Radiacin incidente

Radiacin reflejada r

ALIMENTO
Radiacin absorbida (a)

Radiacin transmitida (t)

FIG U RA 4.9

D ESD O BLAM IEN TO D E LA EN ERG A ELEC TRO M AG N TIC A

IN C ID EN TE
EN U N ALIM EN TO

FIG U RA 4.10 D ISTRIBU C I N D E EN ERG A D E U N C U ERPO RAD IAN TE SEG N LA LO N G ITUD D E O N

D A

Se puede describir elementalmente este mecanismo en tres etapas:

- La energa trmica del cuerpo caliente se convierte en energa asociada ondas
electromagnticas.
- Las ondas electromagnticas se desplazan en el espacio en lnea recta hasta llegar a un objeto
fro, como un alimento que contiene agua que se desea calentar.
- Las ondas chocan con el cuerpo fro y/o con sus molculas de agua, son absorbidas, y
vuelven a transformarse en energa trmica o calor.
Si se iguala a 1 la energa que incide en la muestra, se cumplir que:
a + r + t = 1 = absorbancia + reflectancia

+ transmitancia

(29)

En alimentos prcticamente no existe la transmitancia (a menos que sean muy delgados), y ,

a+r 1

(30)

La absorbancia de un alimento depende de su naturaleza qumica, color y estado de su

superficie, adems de las caracterstica del emisor (la discriminacin de las ondas electromagnticas
que emite, o distribucin espectral de su radiacin). Mientras mas agua contenga, mejor absorbente
es; otros constituyentes que absorben energa en los alimentos son las protenas, los azcares y los
lpidos.
Todos los cuerpos tambin emiten energa. A una misma temperatura , y en equilibrio con los
alrededores, el valor de la emisividad y la absorbancia de un cuerpo son los mismos:

a=

(31)

Un cuerpo negro se define como aquel que absorbe toda la energa que recibe (a

=1)

La teora clsica de Maxwell de oscilaciones electromagnticas falla en explicar la distribucin

de energa observada. Planck resolvi el dilema planteando que la energa de las oscilaciones debe
estar cuantizada, es decir la energa puede no tomar cualquier valor pero puede cambiar por pasos,
siendo el tamao de cada paso o quantum proporcional a la frecuencia de oscilacin e igual a h,
donde h es la constante de Planck.
Con esta proposicin, Planck deriv la distribucin de la energa de los cuerpos negros y mostr
que es definida por su temperatura.
B (,T )

C1

(32)

C2

e (T ) 1

El flujo total de energa desde el cuerpo ser:

q

B
d A

(33)

Para un cuerpo negro se tendr una emisividad de uno ( = 1). La potencia emitida por l est
dada por:

q AT

(34)

La ecuacin (30) es igual a la (29) y se denomina ley de Stephan Boltzman.

Todos los cuerpos reales, incluidos por supuesto los alimentos, tienen emisividades menores que
1 (cuerpos grises). Para ellos se tiene:

q AT

(35)

En ambas expresiones A es el rea en m2, es una constante igual a 5.6732x10-8 W/m2 (K)4 y
T es la temperatura del cuerpo negro en K.

Ley de Lam bert

El flujo de energa dentro de un ngulo slido en una direccin desde una normal a una
superficie es funcin del Cos .

dq
dAd

T 4

Cos

(36)

El ngulo slido d1 con el cual el elemento de rea dA 1 es visto desde dA es:

cos 2 dA2

Al integrar (32) con la sustitucin del ngulo slido se tiene la rata de transmisin de calor desde
al rea 1 hacia el rea 2:

T4 T4

A1 A2

cos 2 dA2

A1A2

.dA1 cos1
2

(37)

El trmino de la integral, dividido por A es el factor de forma F1-2 para el rea 2. Las ecuaciones
1
de transferencia de calor se vuelven:

(38)

-T 4)

(39)

q A1-A2=(F1 - 2 )A1 ( T1 -T2 )

4

q A2-A1=(F2 -1 )A2 ( T1

dA2

Distancia = r

dA1

Normal a la
superficie

FIG U RA 4.11 D O S ELEM EN TO S D E REA Y LA REPRESEN TAC I N D E LA LEY D E LAM BERT PARA RAD IAC I
N .

Puesto que en estado estacionario la velocidad de transferencia de calor desde A hacia A es la

1
2
misma que la de A hacia A , el producto de A y su factor de forma es igual a por su correspondiente
A
2
1
1
2
factor. Si las dos superficies tienen emisividades diferentes el factor de forma efectivo es (Jacob y
Hawkins, 1957, citados por Toledo, 1991).
1

F21 A2

1 1
1

1 1

A1
F12

F12 A1

A1

A2 2

1 1 1

1
A2
F21

A1

1 1 1

A2 2

(40)

(41)

La rata de transferencia de calor con base en el rea A o A , usando el factor de forma efectivo es
1

4
( 4
)
( 4
q A1F12 T1 T2 A2 F21 T1
T2

(42)

Los factores de forma son difciles de calcular y sus deducciones escapan al alcance de este
libro. Para algunos casos sencillos son (Toledo, 1991):
Pequeo objeto rodeado por un objeto muy grande:
F12 1 ;

F2-1 = 1

(43)

Planos paralelos grandes, de reas iguales:

1
F1 2

Dos discos paralelos con centros contenidos en la misma lnea recta:

(44)

a, b: dimetro de los discos; c: distancia entre discos; A: Area del disco mayor de dimetro b.

F12 0.5 Z (Z 4 X Y ) *

(45)

5
Para

X = a/c , Y = c/b , Z = 1 + (1 + X2)Y2

Dos cilindros largos y paralelos, con igual dimetro b, separados por una distancia 2a:
2
F12

Donde X = 1 + a/b

X 2 X1

1
arccos

X
2

(46)

Ejem plo 4.12

Las galletas que viajan dentro de un horno continuo ocupan la mayor parte de la banda
transportadora. La tapa superior del horno que est encima de la banda y las galletas tiene,
respectivamente emisividades de 0.92 y 0.8. Si la tapa superior del horno est a 175C (448K),
calcular la velocidad media de transferencia de calor por radiacin que llega a las galletas en su cara
superior, por unidad de rea, cuando esta superficie est a 70C (343K).
Se asume que el "tendido" de galletas en la banda que las transporta y la tapa del horno son dos
planos paralelos de reas iguales. Usando la ecuacin (44) se tiene:
1
F1

0.92

= 1.3369

1
0.80

F12 = 0.748

De la ecuacin (42):
-8

q/A = 0.748(5.6732 x 10 )(448 -343 ) = 1122 W / m

Ejem plo 4.13

Radiacin entre un medio circundante y un objeto pequeo.

De las ecuaciones (43) y (38), el calor neto de absorcin de un cuerpo pequeo que absorbe
energa de los alrededores es:

q A1 T1 T2
Para A y , rea y emisividad del cuerpo pequeo, T , temperatura del cuerpo grande y T ,
1

temperatura del cuerpo pequeo (K).

Si al hornear un pan su superficie (0.093 m2) se encuentra a 100C y el ambiente (aire y

paredes) del horno est a 232C, evaluar la potencia calorfica absorbida por el pan mediante
radiacin si su emisividad es de 0.5.

q
AT
T

5.676x10 W / m K

0.50.093m 2 505.15 K 4 373.15 K 4

= 120.7 W

Calentam iento por m icroondas

Las microondas (MO), como la luz, hacen parte del espectro electromagntico . Las frecuencias
mas comunes utilizadas en calentamiento por MO son 2450 y 915 MHz. Las estufas industriales
combinan con frecuencia tanto las fuentes de calor convencionales como las de MO para obtener as
distintos grados de pardeamiento y crocancia superficial, reducir el conteo superficial microbiano o
para acelerar la remocin de humedad (Mudgett, 1990).

Interaccin de las microondas con los alimentos:

El comportamiento de un alimento ante una radiacin de microondas depende de varios

factores; sin embargo, el mas importante es el nivel de humedad del material. Para el caso de
productos de humedades altas e intermedias, y a nivel molecular, las interacciones entre las MO y
los constituyentes qumicos siguen diferentes mecanismos. En estos alimentos el agua ligada es
una fraccin muy pequea del total de molculas de esa especie (5 a 10 gr de agua por 100 gr de
slidos secos - Karel, 1975 -) y los mecanismos preponderantes en las regiones de humedad
multicapa y capilar son la rotacin de las molculas de agua como dipolos elctricos en un campo
oscilante y la migracin conductiva de iones o sales disueltas; en ambos casos la vibracin resultante
de su interaccin con el campo hace que se presente una disipacin de energa que se manifiesta
con el calentamiento de la muestra.
Un mecanismo similar (rotacin dipolar) puede explicar la interaccin entre las MO y los
alcoholes y algunos azcares y polisacridos disueltos. Los lpidos, que no parecen afectarse por las
micoondas en los alimentos de humedad intermedia o alta, si lo hacen cuando no hay presencia de
humedad (Mudgett, 1990)
La energa absorbida por un cuerpo es:

q /V = 0.556 ( 10

-12

)fE ' tan ( )

(47)

Para q/V la energa absorbida en W/cm3; f , la frecuencia en Hz; ', la constante dielctrica,
adimensional; tan (), el factor de prdida dielctrica y E el campo elctrico en Voltios / cm. y '

son indicadores de la conversin de energa en calor y penetracin de la energa respectivamente;

dependen de la composicin del material y su temperatura.

De la ecuacin (47) pareciera que el incremento del campo elctrico sera la forma mas eficaz de
incrementar el calentamiento; este razonamiento tiene una limitacin real debida a la ruptura del
dielctrico del producto (en que momento se vuelve conductor por efecto de las cargas inducidas en l
por el campo) que hace que para cierto valor mximo de E se produzca una chispa o descarga
localizada que se manifiesta en zonas quemadas del producto (Karel y otros, 1975).
Las propiedades mas importantes que intervienen en el modelamiento del calentamiento por
microondas son la constante dielctrica relativa ( ') y el factor dielctrico de prdida ("). Su
relacin se denomina ( = "/') . La tangente de prdida (tan ) es una medida de la capacidad del
material para generar calor.
En la tabla 4.6 aparecen algunos valores de estas propiedades. En la 4.7 se muestran el
resultado de la aplicacin de un modelo de distribucin de fase binaria para predecir las constantes
dielctricas y de prdidas para dos materiales (Mudgett, 1990).
Una pieza grande de metal es opaca a las microondas; sin embargo, pequeas tirillas metlicas
actan como resistencias bajo la accin de MO y se calientan muy rpido. Un plstico metalizado,
que tiene pequeas zonas de metal se calienta rpidamente; los plsticos y el vidrio son prcticamente
transparentes a las MO.

TABLA 4.6 PRO PIEDAD ES D IELCTRICAS D E ALIM EN TO S Y ALG U N O S M ATERIALES A 2450 M

H Z

Temperatura (C)

' tan

tan ( )

-15

5.0

0.15

25

40

0.30

Carne de res asada

23

28

0.20

Carne de cerdo cruda

-15

6.8

1.20

Carne de cerdo asada

35

23.0

2.40

Papas (hervidas)

-15

4.5

0.20

23

38.0

0.30

-15

13.0

0.50

23

34.0

0.80

Pyrex

25

4.80

0.0054

Agua

1.5

80.5

0.31

25

76.7

0.15

25

75.5

0.24

Material
Carne de res cruda

Espinacas hervidas

NaCl 0.1 M

Fuente: Toledo, 1991.

TABLA 4.7 VALO RES D E C O N STAN TE D IELC TRIC A Y FAC TO R D E PRD IDA PARA C ARN E D E RES
Y PAPA

Producto
Carne de res
magra

Papa

Humedad
(%)
75

Sales
(M)
0.15

50

0.23

20

0.56

80

0.10

50

0.16

20

0.40

Temperatura
(C )
0
25
50
75
100
0
25
50
75
100
0
25
50
75
100
0
25
50
75
100
0
25
50
75
100
0
25
50
75
100

915 MHz
'
"
70.7
19.9
63.6
28.8
56.3
40.9
49.0
49.0
41.6
73.0
52.3
19.4
47.1
29.8
41.8
43.2
36.3
59.5
30.9
78.6
24.7
17.4
22.3
28.4
19.9
41.7
17.4
58.8
15.0
80.8
74.5
16.2
67.1
21.5
59.4
29.7
51.7
39.9
43.9
51.9
52.7
15.4
47.5
22.4
42.2
31.9
36.8
43.5
31.3
57.0
25.2
13.7
22.8
22.0
20.4
32.3
17.9
45.5
15.4
60.7

2450MHz
'
"
67.6
20.4
62.7
17.5
56.1
18.7
48.9
22.5
41.5
28.1
50.0
16.7
46.4
16.1
41.6
18.7
36.3
23.5
30.9
30.0
23.7
10.8
22.1
12.9
19.8
16.9
17.4
22.7
15.0
30.6
71.2
19.7
66.1
15.2
59.2
14.7
51.6
16.7
43.9
20.2
50.4
15.3
46.9
13.4
42.0
14.5
36.7
17.6
31.3
22.0
24.2
9.5
22.5
10.6
20.3
13.4
17.9
17.5
15.4
23.1

Fuente: M udgett, 1990

En un horno MO el fabricante usualmente reporta la frecuencia y la potencia de la unidad. La

eficiencia de calentamiento es funcin de la cantidad de material que se vaya a calentar; as, si el
tamao de la muestra es grande, la ecuacin (47) deja de cumplirse pues la potencia del equipo es la
que limita la rata de absorcin de energa. El q/V mximo se puede hallar disminuyendo
paulatinamente la cantidad de alimento a calentar hasta que no se midan incrementos de esta
cantidad.

Cuando la potencia es la limitante en una unidad de MO, el calentamiento relativo de dos

componentes de un alimento es diferente. La velocidad relativa de calentamiento es:
(48)
dT1 21'tan1Cp

dT2

1 2 'tan 2Cp1

Ejem plo 4.14

Si se calientan papas de 80% de humedad conjuntamente con carne de res del 75% de humedad
a 25C, cuales son las velocidades relativas de calentamiento de estos productos. La papa tiene un
calor especfico de 3720 J/Kg K y una densidad de 1010 Kg/m3; esas propiedades para la carne son
3250J/Kg K y 1004Kg/m3; el horno opera a 2450 MHz.
De la tabla 4.7 se tiene:
' = 66.1 ; "=15.2 , para la papa. ' = 62.7 ; "=17.5 , para la carne
Usando la ecuacin (48). El subndice 2 es la carne.

dT1 21 ' tan 1 Cp2 1004 ( 66.1) tan (15.2/ 66.1) (3250 )
49597600

0.735
dT2 12 ' tan 2 Cp1 1010 ( 62.7 ) ( tan (17.5/ 62.7 )) (3720) 67513282
Luego, la papa se calienta ms lentamente.

NOTACIN

Smbolo
a

Propiedad
Absorbancia
Area de transferencia de calor
Funcin de distribucin de energa de
un cuerpo negro
Calor especfico
Dimetro de tubera o dimensin
caracterstica
Dimetro interior
Dimetro del agitador
Dimetro de eje
Constante dielctrica
Const. Dielctrica * tan
Factor de forma para rea 2
Factor de forma efectivo
Aceleracin de la gravedad
Coeficiente de transferencia de calor
superficial(ctcs)
Ctcs para una diferencia aritmtica de
temperaturas
Ctcs para una diferencia logartmica
de temperaturas
Entalpa
Conductividad trmica
Constantes reolgicas evaluadas a
temperatura media
Constantes reolgicas evaluadas a

B
CP
D
Di
Da
Ds

e
e"
F1 -2
F
g

h
ha
hL
H
k
K

'
m,

,K

K p , K p,
'

Unidades
Adimensional
2
m 2
W/m s
KJ/KgC
m
m
m
m
Adimensional
Adimensional
Adimensional
Adimensional
2

9.8 m/s
2
W /m C
2

W /m C
2

W /m C
Julios : J
W/mC
N .s
m

N .s
m 2

temperatura media de pared

Longitud
Masa
Rata msica
Velocidad de giro de agitacin

m
Kg
Kg/s
Rev/s

Bi hD

Nmero de Biot

Adimensional

Nmero de Grashof

Adimensional

Gz m c p / kL

Nmero de Graetz

Adimensional

Nu hD / k

Nmero de Nusselt
Nmero de Prandtl
Nmero de Reynolds
Presin

Adimensional
Adimensional
Adimensional
Pa

L
m

k
Gr L 3

Pr

gT /

/ k

Re Du /

Pq

C
a

lor ganado o perdido

Velocidad de transferencia de calor

J
W

Smbolo

Propiedad

R
R
R
S
T
T1 , T2

Reflectancia
Radio
Resistencia trmica
Distancia entre dos objetos
Temperatura
Temperatura del fluido o cuerpo
calefactor o enfriador
Temperatura de un fludo
Temperatura superficial o temperatura
de pelcula
Temperatura media inicial de un
fluido
Temperatura media final de un fluido
Cambio en la temperatura
Diferencia de temperatura aritmtica

T
Tp
Tm i
Tm f
T
Ta TP

T
T
U
V
V
X

mi

Tm f
2

Transmitancia
Tiempo
Velocidad de un fluido
Volumen
Velocidad axial de flujo
Espesor

Unidades
m
C/W
m

C K
C K

C K
C K
Adimensional
s
m/s
3
m
m/s
m

Smbolos Griegos

3n'1

Difusividad trmica
Constante reolgica

m /s
Adimensional

4n'

Incremento de
Emisividad
Angulo slido
Longitud de onda
Densidad

Adimensional
Estereoradianes
m
3
Kg/m

Constante de Stefan-Boltzman

W/m (K)

Angulo entre direccin particular y

normal a una superficie
Tan es el factor dielctrico de
prdida
Viscosidad
Viscosidad a la temperatura media
Viscosidad a la temperatura de pared

Radianes

m
p

Adimensional
Pa.s
Pa.s
Pa.s

R E F E R E N C IA S B IB L IO G R F IC A S

CHARM, S. The fundamentals of food engineering: 3 Edicin. Avi Publishing Co. Westport, 1981
DINCER, I. Heat transfer in food cooling applications. Taylor and Francis Publishers, Washington,
1997.
GEANKOPLIS, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Editorial Continental, Mxico,
1982.
KAREL, M., FENNEMA, O., LUND, D. Principles of food science. Marcel Dekker Inc. New
York, 1975.
MUDGETT, R. Developments in microwave food processing, en Biotechnology and food process
engineering. Sshwartzenberg y Rao (Editores). Marcel Dekker Inc. New York, 1990
PERRY, R; CHILTON, C., Chemical Engineers. Handbook. McGraw - Hill Kogakusha, Ltd.
Tokyo, 1973.
SINGH, R.; HELDMAN, D. Introduction to food engineering. Academic press Inc. San Diego,
1984.
TOLEDO, R., Fundamentals of food process engineering. 2 Edicin. Chapman & Hall, New York,
1991.

C A P T U L O

T R A N S F E R E N C IA

D E

C A L O

E N

E S T A D O

IN E S T A B L E

Hasta ahora se han estudiado situaciones en las que tanto la temperatura como el flujo de calor
en todo punto eran constantes al transcurrir el tiempo. En los ejercicios que se han resuelto se
consideraron paredes, tuberas, materiales slidos de distinta geometra sin tener en cuenta lo que
suceda mientras se estaban calentando o enfriando hasta alcanzar el estado estable de flujo de
energa trmica.
Cuando se cocina una hamburguesa o un embutido, se esteriliza una lata de conserva o se
refrigera un trozo de carne pasa un tiempo antes de tener una estabilizacin de las temperaturas del
alimento en todos sus puntos; estas situaciones tienen en comn que se sumerge sbitamente el
alimento en medio de un fluido que lo calienta o enfra. La forma de evaluar la "historia" en el tiempo
de tal proceso, que depender de las condiciones iniciales del alimento y fluido, es lo que se describe a
continuacin.

5 .1 E C U A C I N G E N E R A L D E C O N D U C C I N D E C A L O R E N E S T A D O I N E S T A B L E

Cuando un slido de temperatura uniforme se sumerge en un fluido de temperatura diferente

aparece en l un perfil de temperatura variable en el tiempo.

T0 (en t = 0)
T0
T (t)
TS
TA

FIG U RA 5.1. PERFIL D E TEM PERATU RA EN U N C U ERPO SU M ERG ID O EN U N M ED IO FRO

La transferencia de calor desde el slido hacia el fluido est dada por:

Q = hA(T s- T )

(1)

Donde Q es la rata de flujo, A el rea de la superficie del slido, T sy T Alas temperaturas de la

superficie del slido y el medio refrigerante respectivamente, y h el coeficiente superficial de
transferencia de calor.
La evolucin de la temperatura con el tiempo, T(posicin, t), es la solucin de la ecuacin
diferencial
T
t

para una dimensin.

T
t

k 2T
2T

2
2
x
cp x

2
x

2T
y 2

(2)

2T
2

(3)

para tres dimensiones, coordenadas cartesianas

2T m T

2
t
r r
r

(4)

para coordenadas esfricas.

En (4), es la difusividad trmica del material, T la temperatura, t el tiempo, r es una
coordenada y m puede ser 0, 1 2 segn se trate de una placa plana, cilindro o esfera
respectivamente.
La solucin analtica de las ecuaciones anteriores depende de la importancia relativa de las
resistencias interna y externa al flujo de calor.

Resistencia interna
Resistencia
externa

D/
k
1/h

hD
k
Bi

(5)

k es la conductividad trmica del cuerpo y D una dimensin caracterstica (el radio para una
esfera). Esta relacin, denominada Nmero de Biot, indica, para valores superiores a 100, una
resistencia externa despreciable, mientras que, para valores menores de 0.1, una resistencia interna
mnima. Un Bi entre 0.1 y 100 implica rdenes de magnitud semejantes para ambas resistencias.

5 .2 R E S I S T E N C I A I N T E R N A - C O N D U C T I V A A L A T R A N S F E R E N C I A D E C A L O R
D E S P R E C I A B L E ( B I < 0 .1 )

La situacin de resistencia interna mnima aparece cuando se calientan o enfran materiales de

alta conductividad trmica como los metales en fluidos bien agitados. En este caso el balance trmico
en un diferencial de tiempo es:

hA(TA

T ) VC p

(6)

dT
dt

Que se resuelve
T TA

TA T
T T
exp( hA
0
A =
TA T0
cpV )
t

(7)

En las ecuaciones (6) y (7), es la temperatura inicial del cuerpo sumergido en el fluido, T es la
temperatura del cuerpo en el tiempo t (que no depende de la coordenada espacial pues en un cuerpo
de alta conductividad trmica todos sus puntos estarn a una misma temperatura en un tiempo dado),
la
densidad, V el volumen y cp el calor especfico medio del cuerpo.

Ejem plo 5.1

Calcular la temperatura de un jugo de tomate (densidad 980 Kg/m3) que se calienta en una
marmita hemiesfrica luego de cinco minutos de calentamiento, si su temperatura inicial fue de 20C.
La temperatura de la superficie de la marmita es de 90C, su radio 0.5m y el coeficiente convectivo
5000 W/m2C. El calor especfico del jugo de tomate puede considerarse constante durante el
calentamiento e igual a 3.95 KJ/KgC.
TA T
TA T0

T = 83.3 C exp

90 C 20 C

5000 W / m C 11 .57 m

exp( hA c V ) t

90 C T

980 Kg / m

3950 J / Kg C 0 .26 m

T = 83.3 C
Los valores de rea y volumen son los de media esfera de radio 0.5 m

300 s

5 .3 R E S I S T E N C I A C O N V E C T I V A S U P E R F I C I A L D E S P R E C I A B L E ( B I > 1 0 0 )

Para una placa infinita:

TT

1n 1 cos

T0 TA

n1
n

exp

(8)

donde D es el semiespesor de la placa y r es la distancia de un punto medida desde el eje central

n = ( 2n 1 ) ( /2 )

(9)

Para un cilindro infinito:

TT

T0

TA

n1

n J1

J 0

exp

2
n

(10)

donde D es el radio del cilindro y r es la distancia de un punto medida desde el eje central

J0 ( n ) = 0

Para una esfera:

T TA

2 1

n 1

nr Sen nr exp 2 t

(11)

T0 TA

n1

(12)

donde D es el radio de la esfera y r es la distancia de un punto medida desde su centro.

n = n

(13)

5 .4

R E S IS T E N C I A S C O N V E C T IV A Y C O N D U C T I V A S F I N I T A S (0 .1 < B I < 1 0 0 )

Para una placa infinita

T T

T0 TA

n1

2sen(
sen )
ncos

2 t
n r

exp n 2

cos

(14)

n
n es la raz de la ecuacin
ntan = hD/k

(15)

En casos prcticos que cumplan que Fo 2 puede simplificarse la expresin anterior tomando
slo el primer trmino de la sumatoria (aproximacin de primer trmino). Su resultado es:
= A1B1C1

(14-a)

Con :
2sen(1)
A =
1

2 t

B = exp 1
;

1 sen 1 cos

cos

C =

1r
(14 -b )

Cuando se trata del centro trmico de la placa C 1= 1

Para un cilindro infinito:
TT

T0 TA

n1

cos )

2(sen
n

n
n

n sen n cos
n

J0

2
exp

(16)

D
2

donde D es el radio del cilindro y r es la distancia de un punto medida desde el eje central

J0 ( n ) = 0

(17)

Para una esfera:

TT

T
0

T

A

n1

2 sen
n
n

n es la raz de la ecuacin

t
cos r

n exp 2
n
ncos n

sen
n

(18)

n cotn = 1 - hD/k

(19)

La ecuacin (18), para el centro de la esfera se puede expresar como (Gordon y Thorne, 1990):

n 1 (

2
n

2 Bi n
exp n F
2
Bi Bi )Sen n

(20)

Donde,

F
O

t
D

= Nmero de Fourier

TC TA
T 0 TA

y, la raz de la ecuacin
n

n cot n 1 Bi

(21)

La forma de solucionar analticamente las ecuaciones (3) y (4) que dan lugar a las ecuaciones
mostradas ac, se pueden consultar en varias referencias (Kakac y Yener, 1993; Bayazitoglu y
Ozisik, 1988).

Ejem plo 5.2

Una placa de concentrado espumado de caf de 30 mm de espesor (conductividad trmica 0.75
W/mK, calor especfico de 1600 J/Kg K, densidad de 250 Kg/m3) est a una temperatura inicial de
-2C. La placa se coloca en un congelador de banda que opera a una temperatura media de -40C.
Calcular el tiempo para que la temperatura del centro de la placa llegue a -35C si el coeficiente de
transferencia de calor es de 80 W/m K. Asuma que no hay variacin de las propiedades termofsicas
con la temperatura).
Bi = hD/k = ( 80)(.015 )/0.75 = 1.6
-6

= k/(cP ) = ( 0.75 )/( 250 )( 1600 ) = 1.875 x 10 m /s

TT
T TA
0
A

(35)

(40)
(2) (40)

=0.132

La ec. 15:

ntann = hD/k = 1.6 , resuelta por tanteo y error o usando el software apropiado para esta ecuacin
trascendente da como solucin para la aproximacin con el primer trmino (n = 1):
1= 1.01

Aplicando las ecuaciones 14-a y 14-b:

=A B C
1

A1=

= 0.132

2sen(1.01)
1.01 sen(1.01)

=1.168 ;

cos(1.01)

B=
1

1.875 x10

=exp(-0.0085 t) ;

exp 1 .01

0 .015

1 .01 x 0
1
0 .015

C = cos
1

(0.132/ 1.168) = exp(-0.0085 t) -2.180 = -0.0085 t t = 256.45 s 4.27 min

5 .5 M T O D O G R F IC O P A R A P R O B L E M A S D E T R A N S F E R E N C I A D E C A L O R N O
E S T A C I O N A R IO

Debido a la complejidad de estas soluciones se utilizan cartas basadas en soluciones numricas

de la ecuacin de conduccin en diferentes condiciones de frontera (Gurney y Lurie, 1923; Heissler,
1947;1965; Clary y otros, 1971). En todas las expresiones, D es una dimensin caracterstica que
ubica al punto que se desea analizar desde la superficie hacia el centro del objeto sumergido, t es el
tiempo y la difusividad trmica del objeto. Las grficas mencionadas son del tipo de las de las
figuras 5.2, 5.3 y 5.4, que se usan para conocer la temperatura del centro del cuerpo sumergido en
el fluido en un tiempo t.
En las figuras mencionadas el eje y u ordenada es:
TA T

T TA

T T =
0
A
TA
T0

(22)

El eje x o abscisa es el:

k
Fo

2 2
cp D
D

Las lneas paramtricas (sealadas por las m) de las grficas son el inverso del Nmero de Biot;
el n es la relacin r/D.

FIG U RA 5.2 C O N DU CC I N D E C ALO R EN ESTAD O IN ESTABLE EN U N C ILIN D

RO LARG O SEG N G U RN EY, LO U RY. IN D. EN G . C H EM , 15,
1170 (1923)

FIG U RA 5.3 C O N DU CC I N D E C ALO R EN ESTAD O IN ESTABLE EN U N A PLAC A

PLAN A G RAN D E SEG N G U RN EY, LO U RY. IN D. EN G . C H EM ,
15, 1170 (1923)

FIG U RA 5.4 C O N DU CC I N D E C ALO R EN ESTAD O IN ESTABLE EN U

N A ESFERA SEG N G U RN EY, LO U RY. IN D. EN G . C H EM , 15,
1170 (1923)

Ejem plo 5.3

Estimar la temperatura del centro geomtrico de un alimento enlatado que se sumergi en agua a
100C por 30 minutos. La lata es de 303x406; su temperatura inicial fue de 35C. Asumir que hay
solamente transferencia de calor por conduccin. Las propiedades medias para el rango de
temperaturas considerado son:
2

k 0.34W / m
C

cp 3500J / Kg C

900Kg / m3

h = 2000 W/m C

Dimensiones de la lata:

3
4

pulgada de dimetro = 0.081 m

16

1 6

pulgada = 0.11 m

Se considerar la lata como una combinacin de un cilindro y plano infinitos:

2000 W / m C 0.0405

Para un cilindro
infinito

Bi m

238
0.34W / m C
1
Bi

Fo

Fo
C

Bi

0.004

k t
t

2
2
cp D
D

0.34W / m

3
900 Kg / m
3500

J / Kg C
(0.0405

1800 s

2
m)

0.118

Leyendo para estos valores en la figura 5.2

= 0.8 (Para el cilindro) = A

Repitiendo el procedimiento para el plano infinito.

2000 W / m C 0.055 m
2

Bi

323 .5

0.34W / m C

1
Bi

Bi

0 .003

0.34W / m C
1800 s
2
m)0.064
Fo 900 Kg / m3 3500 J / Kg C (0.055

En la figura 5.3 (n = 0, m = 0.003)

= 0.99 (Para el plano) = B
Para la combinacin de cilindro y plano (Lata real) se multiplican las lecturas en Y de ambas
geometras:
lata

= Cilindro * Plano
=

0.8 * 0.99

B
= 0.792

Despejando T, se tiene que su valor es de 44.8 C

Ejem plo: 5.4

Supngase que la fruta descrita en ejemplo 4.9 es un limn, que la temperatura superficial de
30C es la inicial de un proceso de enfriamiento con aire. Encontrar el tiempo en el que la temperatura
en el centro del limn alcanza 20C, suponiendo que el coeficiente superficial de transferencia de
calor se mantiene constante e igual al hallado en el ejemplo mencionado.

Para un limn: k 0.415W / m2

C

cp 3850J / Kg C

1100Kg / m3

El coeficiente convectivo hallado en el ejemplo 4.9 fue:

h = 53.7 W/m2C
53.7W / m C 0.04
2

Bi

5.18

0.415 / m C

1
Bi

Bi

TA T

0.19

30 20

T T
10 30
A
0

0.5

Para n = 0, m = 019, y Y = 0.5, en la figura 5.4 se lee el valor de X.

X = 0.15 = Fo

4
0.415
t

3 W / m C
2
Fo 1100Kg / m 3850J / Kg C ( 0.02m ) 2.45 x10 t

t = 612

5
O

s = 10.2 min

.6 E C U A C I O N E S S I M P L I F I C A D A S P A R A
IN E S T A B LE

ES TA D

El mtodo grfico es til para obtener soluciones aproximadas; sin embargo su precisin
depende de la escala, de las habilidades personales de quien las usa y de la utilizacin de valores
apropiados para el coeficiente convectivo y las propiedades como conductividad trmica, densidad y
calor especfico (Geankoplis, 1982).

Se han desarrollado ecuaciones ms sencillas que las descritas por las ecuaciones (14), (16) y
(18) cuyos errores respecto de las soluciones rigurosas son insignificantes -menores del 0.086%
(Ramaswamy, 1982)-.
Luego de un intervalo de tiempo tal que Fo > 0.2, y que para el CENTRO de un plano o cilindro
infinitos y para una esfera se cumple:

= R Exp ( - S Fo)
Para, 0.02 < Bi < 200 y Fo > 0.2
Donde

(23)

Plano infinito:
R = 0.1138 arctan ( Bi ) + 0.1111 arctan ( Bi/3 ) - 0.05142 arctan( Bi/7 ) + 1.0016

(24)

S = 2.0738Bi/( Bi+2 ) + 0.2795 arctan( Bi/3 ) - 0.02915 arctan ( 5Bi ) + 0.001171

(25)

Esfera
R = 0.456Bi/( Bi+2) - 0.9897Bi/( Bi+4 ) + 0.03884Arctan ( Bi/2 ) + 0.937Arctan ( Bi/3 ) + 0.9992 (26)
S = 4.0704Bi/( Bi+2 ) + 3.5560Arctan ( Bi/3 ) + 0.1781Arctan ( Bi/8 ) - 0.04036Arctan ( 7Bi ) + 002262 (27)

Cilindro infinito
R = 0.411 arctan ( Bi/2 ) + 0.007242 arctan ( 11Bi ) - 0.1021 Bi ( Bi + 11 ) + 0..9984

(28)

S = 4.1093 Bi/( Bi+2 ) + 1.2365arctan ( Bi/3 ) - 0.1641arctan ( 2Bi ) - 0.007762

(29)

Los argumentos de las funciones trigonomtricas de las anteriores ecuaciones deben estar en
radianes.

Ejem plo 5.5

Resolver el ejemplo 2 con las ecuaciones 23, 24 y 25

Bi = hD/k = ( 80 )(.015 )/0.75 = 1.6
= k/( cP ) = ( 0.75 )/( 250 )( 1600 ) = 1.875 x 10 -6 m2/s
TT

T TA
0
A

(35)

=0.132

(40)
(2) (40)

R = 0.1138 arctan (1.6) + 0.1111 arctan (1.6/3) - 0.05142arctan (1.6/7) + 1.0016 =1.1597
S = 2,0738*(1,6)/(1,6+2) + 0,2795*arctan (1,6/3)

- 0,02915*arctan(5*1,6) + 0,001171 = 1.0176

 = R Exp ( - S Fo) = 1.1597*exp ( -1.0176*1.875*10-6 ( t )/0.0152 ) = 0.132

-2.17 = -0.00848 t t = 255.9 s 4.26 min

NOTACION

A
Bi

cP

rea de transferencia de calor (m )

Nmero de Biot
Calor especfico (J/KgK)

Dimensin caracterstica -R para una esfera- (m)

FO 2 t
R

Nmero de Fourier
2
Coeficiente superficial de transferencia de calor (W/m K)
Flujo de calor (W)
Coordenada espacial (m)
Parmetro adimensional de la ecuacin 22
Radio equivalente de un elipsoide (m)
Parmetro adimensional de la ecuacin 22
Temperatura del cuerpo (C o K)
Temperatura del medio de enfriamiento (C o K)
Temperatura del centro del cuerpo sometido a enfriamiento
(C o K)
Temperatura inicial del centro del cuerpo sometido a
enfriamiento (C o K)
Temperatura final del centro del cuerpo sometido a
enfriamiento (C o K)
Temperatura superficial del cuerpo sometido a enfriamiento
(C o K)
Volumen (m 3 )
2
Difusividad trmica (m /s)
Raz de las ecuaciones (9), (13), (15), (19) (21)

Q
r
R

Re
S

T
TA
Tc
T0
Tf
Ts
V

TC T A
T0 TA

Densidad (Kg/m )
Relacin adimensional de temperatura

R E F E R E N C IA S B IB L IO G R F IC AS

BAYAZITOGLU, Y., OZISIK, M., Elements of heat transger, McGraw Hill,

New York, 1988.

CLARY, B. L., NELSON, G.L. y SMITH, R.E. The application of geometry analysis technique in
determiningthe heat transfer rates in biological materials. Trans A.S.A.E., 14 (3): 586.
GEANKOPLIS, C. J., Procesos de transporte y operaciones unitarias. Editorial Continental, Mxico,
1982.

GURNEY, H.P., LURIE, J. Charts for estimating temperature distributions in heating and cooling
solid shapes. Ind. Eng. Chem. 15 : 1170, 1923
HEISLER, M.P. Temperature charts for induction and constant temperature heating. Trans. ASME,
69: 227, 1947
KAKAC, S., YENER, Y., Heat conduction, Taylor y Francis, Washington DC, 1993 RAHMAN,
S. Food properties handbook,CRC Press, Boca ratn, 1995
RAMASWAMY, H.S., Lo, K., TUNG, A. Simplified equations for transient temperatures in
conductive foods with convective heat transfer at the surface. Journal of food science, 47,
2042, 1982.

C A P T U L O

A P L IC A C I

.1

D E L

C A L O

LO

A L IM

E N TO

C O C IN A D O

Su objetivo es hacer mas palatable el alimento. Puede hacerse con calor seco (temperaturas
mayores a 100C) como en el horneado y el tostado; con calor hmedo o al vapor y mediante aceites
calientes o freidura.
Se considera un mtodo de preservacin pues los alimentos cocidos y no recontaminados duran
mas que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan las enzimas, se
reducen adems las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores
y sabores deseables.

6 .2 E S C A L D A D O
Es un tratamiento trmico entre 95 y 199C que dura varios minutos, y se aplica a sistemas
tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelacin, enlatado, liofilizacin o secado.
Previa a la congelacin se busca la destruccin de enzimas que afectan el color, sabor y contenido
vitamnico. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al
calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como
indicador de la efectividad del escaldado. As se han determinado valores para tiempo de escaldado, a
saber:

TABLA 6.1 TIEM PO S D E ESC ALDAD O D E VEG ETALES AN TES D E C O N G ELAC I N

Producto

Tiempo de escaldado (min)

con agua a 100C

Esprragos

2-4 ( segn tamao)

Alverjas

1-4 ( segn tamao )

Maz y brcoli
Espinacas
Judas
Fuente: Lund, 1975

2
1.5
1a1y

El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se usan a
veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza por la formacin de pectatos
de calcio.
En la liofilizacin se acostumbra escaldar previamente el alimento para que, adems de la
inactivacin enzimtica y reduccin de la carga microbiana descritas, se facilite la rehidratacin.
Antes de enlatar se escalda para remover gases (especialmente oxgeno disuelto), inactivar enzimas, y
limpiar y aumentar la temperatura de los tejidos.
Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor (1 ton/ton de
producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor/ton de producto), lo que implica un gran
consumo energtico (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energa en un
proceso), prdida de material soluble de importancia nutricional como protenas, azcares, minerales
y vitaminas. Finalmente esta operacin puede ser una fuente de polucin por la generacin de aguas
residuales y olores.

6 .3 P A S T E U R I Z A C I N

Es un tratamiento trmico que elimina parte de los microorganismos vegetativos de un alimento,

permitiendo consecuentemente perodos mayores para su almacenamiento y manejo.
El tratamiento especfico para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores
como de la resistencia trmica del microorganismo vegetativo o patgeno que se busque eliminar y de
la sensibilidad del producto al calor. Para el caso de la leche se usan mtodos de alta temperatura corto tiempo (siglas HTST en ingls) a 72 C (161 F) por 15, o de baja temperatura - largo tiempo
(LTLT) a 63C (145F) por 30 minutos.
Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio cido se usan tratamientos
trmicos mas suaves para los alimentos de se tipo, que son aquellos con pH < 4.5. Para los
moderadamente cidos, con pH entre 4.5 y 5.3 , o los poco cidos , de pH >5.3, se usan regmenes
mas severos de exposicin al calor.
Otras circunstancias importantes de tener en cuenta son la menor actividad de agua del alimento
que incrementa la termo-resistencia de levaduras y bacterias, mientras que la presencia de etanol y
otros antispticos la disminuye.

6 .4 E S T E R IL I Z A C I N
Un producto estril es aquel en donde no hay microorganismos viables , es decir, incapaces de
reproducirse an si se les propicia las condiciones ptima para ello. Esterilizar un material es un
proceso en el que se eliminan las esporas bacterianas; para el caso de un alimento se debe usar el

trmino esterilidad comercial, pues esta condicin difcilmente se alcanza para toda la microflora,
mas si debe lograrse para los microorganismos patgenos.

6 .5 V E L O C I D A D D E E X T E R M I N I O

T R M I C O D E L O S M IC R O O R G A N IS M O S

Por un tratamiento trmico los microorganismos mueren con una velocidad de destruccin dada por:
dN
dt

(1)

kN

para N , la poblacin microbiana en una unidad de masa o volumen, y k una constante o velocidad de
reaccin, que depende del microorganismo y su medio externo.
Llamando N0 la poblacin inicial, en el tiempo t=0 , e integrando la expresin anterior,

N
N0

dN k dt '
0
N

1n N - 1n N0 = - kt, que tambin puede expresarse como,

kt
log N log N 0

2 .303

N
log

(2)

Esta ltima expresin es una ecuacin de una lnea recta si se llama y = log N:

y y0 mt , para
temperatura T:

y0 = log N

m = pendiente =

k
2 .3 0 3

log N

. Grficamente, para una

FIG U RA 6.1 PO BLAC I N M IC RO BIAN A EN EL TIEM PO PARA U N A TEM PERATU RA T, TAM BIN LLAM
ADA C U RVA D E
IN AC TIVAC I N O D E SU PERVIVEN C IA.

Si se llama D al tiempo (min) para que la poblacin original se reduzca a un dcimo ( N N 0 1 0 )

kt
log N log N 0

kD

2.303

N
log

2.303

log
N0

N0

10

N0

log(

10

) 1

kD
2.303
1

2.303
k

(3)

Expresando la variacin de la poblacin en trminos del tiempo de reduccin decimal D:

Dlog N

t
N

NN0

t
10 D

(4)

D es el tiempo entre dos ciclos de la grfica 1. N/N0 se conoce como probabilidad de

deterioro y debe tener un valor menor que 1.

Ejem plo 6.1

Una suspensin contiene 4 x 10 5 esporas de un organismo A que tiene un valor D de 1.5 min a
121.1 C y 9 x 10 6 esporas de un microbio B que tiene un valor D de 1.0 min a 121.1 C. El material
se calienta a 121.1C; se desea saber el tiempo de exposicin a esa temperatura requerido para una
probabilidad de deterioro de 1/1000.

Por la ecuacin (4):

Para el microorganismo A : t = 1.5 log ( 4 x 10 5/ 0.001) = 14.40 min

Para el microorganismo B : t = 1.0 log ( 9 x 10 6/ 0.001) = 7.95 min
El tiempo requerido ser el mayor , 14.4 min

TABLA 6.2 C O M PARAC I N D EL VALO R D PARA D IFEREN TES PO BLAC IO N ES M

IC RO BIAN AS
(H ELD M AN Y H ARTEL, 1997)

GRUPO BACTERIAL
Alimentos de baja acidez o semi - cidos (pH >4.5)
Termfilos
Grupo de acidez estable( B.stearothermophilus)
Grupo de deterioro gaseoso (C.thermosaccharolyticum)
Productores de sulfuro ( C.nigrificans )
Mesfilos
Putrefactores anaerobios
C.botulinum ( Tipos A y B )
Grupo C.sporogenes ( incluyendo el PA. 3679 )

RESISTENCIA TERMICA
APROXIMADA (MIN)
D121
4.0 - 5.0
3.0 - 4.0
2.0 - 3.0

0.10 - 0.20
0.10 - 1.50

Alimentos cidos ( pH 4.0 - 4.5 )

Termfilos
B.Coagulans (mesofilco facultativo)
Mesfilos
B.polymixa y B.macerans
Anaerobios butricos ( C.Pasterianum)
Alimentos de alta acidez ( pH < 4.0 )
Bacterias mesoflicas no esporuladas
Lactobacillus spp.,Leuconostoc spp., hongos y levaduras

0.01 - 0.07
D100
0.10 - 0.50
0.10 - 0.50

D65
0.50 - 1.00

En la tabla se observa que los valores de D varan significativamente segn se trate de clulas
vegetativas o esporas. As el D 65 (Tiempo de decaimiento decimal a 65C) de bacterias vegetativas
como Lactobacillus, Leuconostoc, hongos y levaduras est entre 0.5 y 1.0 min., mientras que para
varios tipos de esporas el D121 est entre 2 y 5 min.
Un segundo factor que afecta la supervivencia a los tratamientos trmicos es la acidez o pH del
sustrato alimenticio. En la Tabla 6.2 se nota fcilmente porqu los alimentos de baja acidez son los de
mayor riesgo y son los que requieren tratamientos mas estrictos; la clasificacin sugerida de tres
niveles de pH vara segn los autores, sin embargo el punto de pH 4.5 es consensual como el lmite
entre acidez media y baja acidez pues se acepta que el Clostridum botulinum no crece ni produce
toxinas por debajo 4.6 de pH.
Hay adems otros factores que determinan la extensin del tratamiento trmico como son
las condiciones del calentamiento, las propiedades termofsicas del alimento, la forma y el tamao

del envase y las condiciones de almacenamiento del producto luego de ser tratado (Hosahalli y
otros, 1997).

Cada microorganismo tiene una temperatura ptima de crecimiento; por encima de ella comienza
la reduccin de su poblacin siguiendo una cintica de primer orden, tal como se ha descrito.
Mientras haya menos poblacin bacteriana inicial se necesita suministrar mas poca energa para
alcanzar una misma concentracin final.

Ejem plo 6.2

Describir el decrecimiento de una poblacin microbiana segn la duracin del tratamiento
trmico, si la poblacin inicial en una masa o volumen dado es de 10 4 esporas .
Expresando la duracin en trminos de mltiplos de D , se tiene :
Duracin del tratamiento trmico (Min) 0
Nmero de esporas

10

D
4

10

2D
3

10

3D
2

10

4D
1

10

5D
0

10

6D

1 0 2

Los valores inferiores a uno deben entenderse en trminos probabilsticos. As, si el nmero de
esporas se refiere a las contenidas en una lata, el ltimo valor, correspondiente a un tratamiento de 6D
significa que en 100 latas existe la probabilidad de encontrar una espora viable.

6 .6 V A L O R D E E S T E R I L I Z A C I N A C E P T A B L E D E U N P R O C E S O

Cul deber ser el nivel seguro de concentracin de microorganismos despus de un

tratamiento trmico en un alimento? Para los alimentos no cidos (pH > 5.3) el criterio aceptado es el
que utiliza como microorganismo indicador al Clostridium Botulinum que deber ver reducida por el
calor su poblacin inicial hasta 10 12 veces. Segn el modelo del ejemplo 6.2 esto corresponde a un
tiempo igual a 12D. Algunos autores llaman a este valor tiempo de muerte trmica (TMT), otros lo
llaman el valor F de cierta temperatura.
FT =nDT

(5)

n es el nmero de reducciones decimales requeridas para la muerte trmica de una poblacin

particular a una temperatura dada. Reemplazando F (que es un valor de tiempo) en la ecuacin (4)
se llega a
10 n = N0/N

o n = log (N0/N)

(6)

La efectividad del concepto 12D dependera de la poblacin microbiana original en el alimento.

Por ello se debe entender que la meta es, para el caso de alimentos de baja acidez, alcanzar una
probabilidad de supervivencia de 10-12 (N= 10 -12 ).

Ejem plo 6.3

Si el tiempo de reduccin decimal a 121.1 C en un sustrato de C. Botulinum es 0.24 min,

calcular el valor F a tal temperatura, aplicando el concepto 12D, si la poblacin inicial es de 100
esporas.
n = log (N0/N) = log 100 - log (10 -12 ) = 14
FT =nDT =F0=nD0 = 0.24 (14) = 3.30 min

Para alimentos de baja acidez, la temperatura de 121.1C=250F se denomina de referencia y se

denota con el subndice cero.

6 .7 D E T E R M I N A C I N D E V A L O R E S D E
P A R C IA L

U S A N D O L A T C N IC A D E E S T E R IL IZ A C I N

Esta tcnica, propuesta por Stumbo (1973) permite la determinacin de valores de D utilizando
informacin de poblacin sobreviviente a dos tiempos de calentamiento. La muestra demora un tiempo
para alcanzar la temperatura de prueba (Tiempo de demora - lag time- en ingls); medido el tiempo de
demora en el ensayo de inters, deben usarse tiempos de exposicin superiores. Si t1 y t2 son los
tiempos de calentamiento, y N1 y N2 son las poblaciones finales de supervivientes, el valor de D se
halla segn:

t 2 t1
log N1 log N 2

(7)

Ejem plo 6.4

Dos tubos con igual nmero de esporas de una muestra de un enlatado deteriorado se exponen
a una temperatura de 121.1 C. Las poblaciones sobrevivientes fueron 4000 para 10 minutos y 200
para 15 minutos. El tiempo de demora se determin previamente y fue de medio minuto. Hallar el
tiempo de decaimiento decimal D.
Ya que los tiempos de tratamiento fueron superiores al tiempo de demora, puede utilizarse la
ecuacin (7)

15 10
D log
2004000
log

= 3.84 min

Tiempo de reduccin decimal D, min

6 .8 D E P E N D E N C I A D E L A T E M P E R A T U R A Y V A L O R Z
5

10

120C

10

122C
3

10

124C

130C

126C

128C

10

10

Temperatura C
FIG U RA 6.2 REDU CC I N D EC IM AL PARA D IFEREN TES TEM PERATU RAS

Hasta ahora se ha considerado solamente lo que pasa a una temperatura T. Si se estudia lo que
sucede a otra temperatura diferente T1 , debe primero conocerse la dependencia de la velocidad de
reaccin k con la temperatura:

k aEXP(Ea / RT ) ,en donde, si k est en min 1

a

es un factor constante (min 1 )

Ea es la energa de activacin (Kcal/mol KJ/mol

es la constante universal de los gases

es la temperatura absoluta en K

Se cumplir entonces que

ln k1

ln a

RT1

para la temperatura T1

(8)

ln k

ln a

RT

para la temperatura T..

Restando estas dos igualdades:

k1

ln

Ea 1

R T1

1
T

, que en trminos de logaritmo decimal es:

Ea 1
1
k1

. En funcin de D quedara:
k
2 .303 R T1 T
Ea
1
T T
Ea
1
log D

1
2.303 R T1 T
D1
2.303 RT1T
log

2.303 RT1
T
z
Ea

D
lo g

D1

T T
1

(9)

D D110

T1 T
z

(10)

Para D = D1 / 10 , la igualdad anterior da z = T - T1

Tiempo de reduccin decimal D,min

El incremento de temperatura T - T 1 necesario para

reduzca a la dcima parte es el valor Z.
100

10

1
Z

que el tiempo de reduccin decimal se

0.1
90

100

110

120

Temperatura C

FIG U RA 6.3 D EPEN D EN C IA D E D VS TEM PERATU RA T

TABLA 6.3

IN FO RM AC I N SO BRE M IC RO O RG AN ISM O S C O M U N
ES EN ALG U N O S TIPO S D E ALIM EN TO S (LU N
D,1975)

Microorganismo

T (C)

D (min)

z (C)
8 - 11

TM
T
12D

C.Botulinum

121.1

0.1 - 0.3

C. Sporogenes

121.1

B.Stearothermophilus

Alimentos de pH>4.5

0.8 - 1.5

9 - 11

5D

Carnes

121.1

4-5

9.5 - 10

5D

Leche y hortalizas

C.Thermosaccharolliticum

121.1

3-4

7 - 10.5

5D

Hortalizas

B.Subtilis

121.1

0.4

6.5

6D

Lcteos

B.Coagulans
C.Pasteurianum

121.1

0.01 - 0.07

10

5D

100

0.1 - 0.5

5D

Tipo de producto

Ej: tomates
4.2 < pH < 4.5
Peras
4.2 Ej:
< pH
< 4.5

La anterior informacin debe tomarse con precaucin pues cada microorganismo tiene un
comportamiento particular respecto del calor segn muchos factores dentro de los cuales estn su fase
de crecimiento, temperatura, ambiente inico y pH del alimento, compuestos orgnicos presentes y
edad de las cepas.

Ejem plo 6.5

Se estudia la destruccin trmica de esporas de Clostridium Botulinum para una reduccin de
12D = TMT (ver Tabla 6.2) mediante dos mtodos:
T = 105C en 103 minutos
T = 117C en 6.5 minutos
Calcular los tiempos necesarios para obtener los mismos resultados a las temperaturas de 100C
y 120C.
Calcular el tiempo de reduccin decimal a 121.1C.
Partiendo de una poblacin de 1012 esporas, cuntas de ellas sobrevivirn con un tratamiento a
100C durante una hora?

T1T

T1T

D D110

12D 12D110

105117

103 min(10 )
z

6.5 min

Aplicando la misma expresin para las temperaturas solicitadas:

T1T

12D 12D110

105120

103min(10 )

10

3.26 min a 120C

T1T

12D 12D110

105100

103 min(10 )

10

326 min a 100C

T1T

105121.1

z 103min

D
D110

12

0,21min

10

10

D a 100C es 326/12 min = 27.17 min

N N010

60

t
D

10

12

10

6 .9 C U A N T I F I C A C I N

9
6x10
27

Es un tratamiento insuficiente.

D E L O S T R A T A M IE N T O S T R M IC O S

La prctica histrica ha definido ciertas "unidades" aceptadas internacionalmente como

referencia para comparar distintos tratamientos trmicos. Para la esterilizacin de alimentos
enlatados la unidad adoptada es:
Temperatura: 121.1 C = 250F
Tiempo, medido a sa temperatura en minutos = F0
Para el caso de pasteurizacin de bebidas:
Temperatura: 60C, tiempo, a 60C, en minutos = F0
El valor de F0 corresponde al TMT del microorganismo patgeno que se vaya a eliminar .a las
temperaturas de 121.1 C 60C, segn se trate de esterilizacin o pasteurizacin. Utilizando la
expresin que relaciona D con los cambios de temperatura:

T1T

D D110

Si T 1 es 121.1 C en esterilizacin 60C en pasteurizacin queda:

t 121.110
TMT

121.1T F 10 121.1T
0
z

t = TMT25010(250 - T)/z = F0 10(250

en esterilizacin (C)

(11-a)

en esterilizacin (F)

( 11-b)

- T)/z

60T

60T

t TMT6010

F010

en pasteurizacin

(12)

De all se puede encontrar el valor equivalente de cualquier tratamiento trmico ejecutado a una
temperatura diferente a las de referencia:
F0

t10

T 121.1

(13 - a)

en esterilizacin (F)

(13 - b)

en pasteurizacin C

(14)

F0 = t[10](T-250)/z

F0

en esterilizacin C

t10

60

Los efectos de procesos sucesivos a diferentes temperaturas son aditivos. Para considerar el
efecto del proceso total se evalan las diversas etapas, cada una en un perodo y temperatura
determinados; los valores de F0 de cada etapa se suman para obtener el valor total de F0 .

Ejem plo 6.6

Un alimento enlatado se esteriliza con un proceso en tres etapas consecutivas:

Perodo de tiempo (min)

0 - 20

20 - 40

40 - 73

Temperatura (C)

71.1

98.9

110

Los valores de temperatura corresponden al centro de la lata.

El valor de F0 para el Cl.Botulinum en este alimento es 2.50 min y z = 10C
Determinar si el proceso de esterilizacin es adecuado

Clculo de F0 para cada una de las etapas:

F0

t10

T 121.1
z

Tiempo t (min)
Temperatura T (C)
F0 (min)

20
71.1
0.00020

20
98.9
0.1199

33
110
2.550

El F0 del proceso es la suma de los tres valores encontrados para cada etapa:
F0 (total) = 0.00020 + 0.1199 + 2.555 = 2.68 min

El proceso es adecuado pues se superaron los 2.50 min recomendados como F0 que garantiza la
esterilizacin comercial del producto.

6 .1 0

M TO D O

B IG E L O W

P A R A E V A L U A C I N D E L A E S T E R IL IZ A C I N

Cuando se esteriliza en una retorta o autoclave la temperatura no es constante en el tiempo sino

que vara continuamente con l, la expresin en este caso para el clculo de F0 es:
t t

F0

t 0

10 T 121.1/ z dt t 0L( t )dt

t t

(15)

L(t) es una funcin del tiempo que algunos autores denominan Letalidad, otros Valor de
destruccin biolgica.
Los valores de letalidad para el Clostridium Botulinum, y los dems microorganismos que tengan
un valor de z = 10 se relacionan , para un rango comn de temperaturas de esterilizacin, en la Tabla 6.4.

TABLA 6.4 LETALIDAD D E M IC RO O RG AN ISM O S D E Z = 10C

Temperatura (C )
95
95.5
96
96.5
97
97.5
98
98.5
99
99.5
100
100.5
101
101.5
102
102.5
103
103.5
104
104.5
105
105.5
106
106.5
107
107.5

Letalidad L
0.002
0.003
0.003
0.003
0.004
0.004
0.005
0.006
0.006
0.007
0.008
0.009
0.009
0.011
0.012
0.013
0.015
0.017
0.019
0.021
0.024
.0027
.0030
.0035
.0038
0.043

Temperatura (C )
108.5
109
109.5
110
110.5
111
111.5
112
112.5
113
113.5
114
114.5
115
115.5
116
116.5
117
117.5
118
118.5
119
119.5
120
120.5
121

Letalidad L
0.055
0.061
0.069
0.077
0.086
0.097
0.109
0.122
0.137
0.154
0.173
0.194
0.218
0.244
0.274
0.308
0.345
0.388
0.435
0.488
0.548
0.615
0.690
0.774
0.868
0.974

Temperatura (C)
122
122.5
123
123.5
124
124.5
125
125.5
126
126.5
127
127.5
128
128.5
129
129.5
130
130.5
131
131.5
132
132.5
133
133.5
134
134.5

Letalidad L
1.226
1.376
1.544
1.733
1.944
2.181
2.447
2.748
3.081
3.457
3.880
4.353
4.885
5.482
6.150
6.901
7.745
8.688
9.746
10.940
12.296
13.774
15.455
17.331
19.455
21.834

108

0.049

121.5

1.093

135

24.509

Como puede observarse los valores de letalidad a temperaturas menores de 95C son muy bajos
y no afectan de manera prctica los clculos.

Ejem plo 6.7

En la esterilizacin de un pur enlatado se mide la temperatura de la regin de calentamiento mas
lento de la lata, obtenindose la siguiente informacin de los perodos de calentamiento y sostenimiento:
t (min)
T ( C)

0
26.7

15
73.9

25
93.9

30
100.3

40
107.2

50
110.3

64
112.8

El valor de F0 para el Cl.Botulinum en este alimento es 2.45 min y z = 10C. Determinar si la

esterilizacin fue la adecuada.
Primero se calculan los valores de L para cada valor de temperatura de la tabla de calentamiento:
T 121.1
.
L 10 z
L ( 73.9C) =0.0000189

a los 15 min (calculado)

L ( 93.9C) = 0.00189

a los 25 min (calculado)

L (100.3C)= 0.008

a los 30 min

L (107.2C)= 0.041

a los 40 min

L (110.3C)= 0.0824

a los 50 min

L (112.8C)=0.147

a los 64 min

En la figura siguiente se grafica L contra el tiempo:

0.18
0.16
0.14
0.12
L 0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0

20

40
60

Tiempo (minutos)

La integral para hallar F0 en funcin de la letalidad es:

A4
t t

F0
t
10

T 121.1/ z dt At t1 L( t )dt
t 0

A3
A2

y corresponde al rea bajo la curva de la grfica anterior, que es, aproximadamente a la suma de las
reas de los cuatro rectngulos sombreados.

F0 A1 A2 A3 A4 = 10(0.0019) + 10(0.0245)+ 10(0.062) +14(0.1145)

= 2.48 min

Este valor es superior a 2.45, o valor mnimo para una correcta esterilizacin

Los valores de F0 para un determinado producto recomendables se deben aproximar a los TMT
del microorganismo indicador patgeno de cada alimento. Los valores prcticos dependern adems
del tamao de la lata en la que se van a empacar y de los resultados de comercializacin que sealen
un tratamiento conveniente para la conservacin del alimento. En la Tabla 6.5 se relacionan algunos
de estos valores.

.1 1 M T O D O D E B A L L - S T U M B O P A R A E V A L U A R L A E S T E R I L I Z A C I

Para considerar los efectos de la operacin de un autoclave puede usarse el mtodo siguiente.
Sean:
T

Temperatura de proceso del autoclave o retorta

T0 =

Temperatura inicial del punto mas fro del enlatado

Temperatura del punto mas fro del enlatado en un tiempo t.

=TA Temperatura inicial aparente

= Tiempo necesario para que la curva de penetracin atraviese un ciclo. Se llama

f h parmetro de respuesta de temperatura en la curva de calentamiento.
TABLA 6.5 VALO RES D E

F0

PARA VARIO S ALIM EN TO S EN LATAD O S (H AYES, 1987)

Producto

Tamao del envase

Alimentos infantiles
Aves enteras en salmuera
Carne con curry y hortalizas
Carnes en su salsa
Chili con carne
Championes en salmuera
Esprragos
Guisantes en salmuera
Leche evaporada
Maz, mazorca entera en salmuera
Nata
Pasteles de carne
Pollo deshuesado
Sopa de carne
Sopas de crema
Salchichas frankfurt en salmuera
Salchichas Viena en salmuera
Zanahorias

Compota
A2 , A10
Hasta 16Z
A11
Varios
A1
A11
Hasta A2
Hasta 16 oz.
N2
100 - 15 gr
Planos
Todos
Hasta 16Z
A1 - 16Z
Hasta A10
Hasta 16Z
Varios
A11

Valor de F ,
0
aproximado
3-5
15 - 18
8 - 12
12 - 15
6
8 - 10
24
6
4
9
34
10
68
10
45
6 10
34
5
34

En la figura 6.4 se muestra una curva de calentamiento en papel semilogartmico. El propsito

del mtodo es describir esta curva con una ecuacin lineal. Su forma general

log ( T 1 - T) = log ( T 1- T A) - (1/ f ) t

(16)

La expresin (16) es la ecuacin de la lnea recta que se ajusta a buena parte de la curva de
penetracin, pero que al comienzo tiene un desfase con ella representado en el extremo izquierdo por
una importante diferencia entre los interceptos (t = 0):

Diferencia = log ( T 1 - T A) - log ( T 1- T )0= log ( j )

Reemplazando la ecuacin (17) en la (16) se tiene que:

(17)

(18)

l og ( T1 -TA ) = log [jh ( T1 - T0 )] - (1/ fh) t

y

(19)

T1 TA
j h
T1 T0

2.25

log (T1-TA)
j
h

T1 TA
T1 T 0

log (T1-T0)

log (T1 - T )

2.00

1.75

1.50

1.25
fh
1.00

0.75
0

12

15

18

Tiempo de calentamiento (min)

FIG U RA 6.4 FIG U RA TPICA D E U N A C U RVA D E C ALEN TAM IEN TO

jh se denomina factor de retraso pues describe el tiempo que transcurre para que el punto mas fro
del enlatado llegue a alcanzar la zona lineal de respuesta a la temperatura (f ). Ball propuso un mtodo
h
que tiene en cuenta el hecho de que los autoclaves o retortas tienen un tiempo
para alcanzar su
temperatura de operacin. Por ello el sugiere utilizar un tiempo t (tiempo de procesamiento de Ball)
B
dado por:

tB = 0.42 tC + tP

(20)

tn
tctp

Temperatura (F)

250

T1
g

Temperatura
de retorta

200

150
Temperatura
de Ball
Temperatura
de producto

100

T0
0.42 tc

50

tp
tB

10

20

30

40

FIG U RA 6.5 TRM IN O S U TILIZAD O S PO R BALL EN SU M TO D O D E C LC U LO .

tP es el tiempo durante el cual la retorta est a la temperatura de operacin.

tC (Come Up Time - CUT -) es el tiempo en el que la retorta alcanza su temperatura de operacin
contado a partir del momento en el que se abre su vlvula de vapor de calefaccin (del orden de 10
minutos normalmente).
Un resumen grfico de estos conceptos se muestra en la figura 6.5 All se denomina g al valor de
T 1 -T cuando T adquiere su mximo valor. En la figra 6.6
muestra una curva de calentamiento
incluyendo la correccin de CUT.

tB = fh{log[j h(T 1 -T )] - log(g)

log ( g ) = log [ j ( T - T )] - (1/ f h ) )
h
1
0
t

Para enfriamiento las expresiones correspondientes son:

(21)

(22)

tB = fh{log[jc(T0 -TW)] - log(g )

log ( g ) = log [ j ( T - T )] - (1/ f
c

(23)
)t
W

c)

(24)

log (T I-T A)

2.50

log (T I-T 0)

2.00

TI T A
TI TO

log (Ti-T)

1.50

1.00
0.58 CUT
Apertura del vapor

0.50

Comienzo real
Tiempo de calentamiento de autoclavefh(CUT)

0.00

-3

12

15

18

21

24

Tiempo de calentamiento de Ball (min)

FIG U RA 6.6 C U RVA SEM ILO G ARTM IC A D E C ALEN TAM IEN TO C O N C O RRECC I N D E C U T

Dada una informacin de tiempo - temperatura para el punto mas fro del producto y la temperatura de operacin del
autoclave, se encuentra el valor de g; se haya analtica o grficamente j y f .
h

Ball define U como el valor F a la temperatura de la retorta. Si L es la letalidad a la temperatura de la retorta:

10 (T1-250)/18 = 10 (T1 -121.1/10) (tambin se puede leer de la Tabla 6.3) .
Utilizando la Tabla 6.6 se halla el valor de U se encuentra el F del 0proceso.

= UL
F0

(25)

L=

La secuencia puede ser inversa, es decir, puede conocerse el valor F0 deseable para un producto
y obtener U, f/U. Con los parmetros de penetracin de calor mas esa informacin, hallar el valor del
tiempo de Ball requerido usando las ecuaciones (21) y (23).

2.50

log (TB-TW)

log (T0-TW)

2.25

log (T - Tw )

TB TW
jc
T0 TW

2.00

1.75

1.50
fc
1.25

1.00
0

12

15

18

Tiempo de calentamiento (min)

FIG U RA 6.7 FIG U RA TPICA D E U N A C U RVA D E EN FRIAM IEN TO

TABLA 6.6 VALO RES D E G (C ) EN FU N C I N D E LO S VALO RES D E

FH /U PARA VALO RES D E J EN EL EN FRIAM IEN TO . (Z=
10C)

j
fh/U
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
0.90
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
50.00
60.00
70.00
80.00
90.00
100.0
150.00
200.00
250.00
300.00
350.00
400.00
450.00
500.00
600.00
700.00
800.00
900.00
1000.0
0

0.40

0.60
-5

2.27x10
-3
1.12x10
-3
7.39x10
-1
2.28x10
-1
4.83x10
-2
8.33x10
0.126
0.174
0.227
0.850
1.46
2.01
2.47
2.86
3.21
3.49
3.76
3.98
4.05
5.46
5.94
6.39
6.72
7.11
7.39
7.67
8.22
8.67
9.06
9.44
9.78
11.2
12.1
12.7
13.2
13.6
13.9
14.2
14.4
14.9
15.3
15.6
15.9
16.3

0.80
-5

2.46x10
-3
1.19x10
-3
7.94x10
2.46x10
5.24x10
-2
9.06x10
0.137
0.190
0.248
0.922
1.58
2.15
2.64
3.07
3.43
3.75
4.03
4.28
5.24
5.94
6.50
6.94
7.39
7.72
8.11
8.39
8.94
9.44
9.89
10.3
10.7
12.1
13.1
13.8
14.3
14.8
15.1
15.4
15.7
16.2
16.7
17.1
17.4
17.7
2
2

1.00
-5

2.64x10
-3
1.26x10
-3
8.44x10
2.63x10
5.67x10
-2
9.78x10
0.148
0.206
0.269
1.00
1.69
2.30
2.82
3.27
3.66
4.00
4.31
4.58
5.64
6.42
7.06
7.56
8.00
8.39
8.78
9.11
9.72
10.2
10.7
11.2
11.6
13.1
14.1
14.8
15.4
15.9
16.3
16.7
17.0
17.6
18.1
18.5
18.9
19.2
2
2

1.20
-5

2.83x10
-3
1.33x10
-3
9.00x10
-2
2.81x10
-2
6.06x10
0.105
0.159
0.222
0.291
1.07
1.81
2.41
3.00
3.47
3.89
4.26
4.58
4.88
6.04
6.89
7.56
8.11
8.61
9.06
9.44
9.83
10.5
11.1
11.6
12.0
12.4
14.0
15.1
15.9
16.6
17.1
17.5
17.9
18.3
8.9
19.4
19.9
20.3
20.7

1.40
-5

3.02x10
-3
1.41x10
-3
9.50x10
-1
2.99x10
-1
6.44x10
0.112
0.171
0.238
0.312
1.15
1.93
2.60
3.17
3.67
4.12
4.51
4.86
5.18
6.44
7.37
8.11
8.72
9.28
9.72
10.2
10.6
11.2
11.8
12.3
12.8
13.3
14.9
16.1
16.9
17.7
18.2
18.7
19.2
19.6
20.2
20.8
21.3
21.8
22.2

1.60
-5

3.20x10
-3
1.48x10
-2
1.00x10
-1
3.17x10
-2
6.83x10
0.119
0.182
0.254
0.333
1.23
2.04
2.74
3.35
3.88
4.34
4.76
5.13
5.48
6.84
7.84
8.67
9.33
9.89
10.4
10.8
11.3
12.0
12.6
13.2
13.7
14.1
15.8
17.1
18.0
18.7
19.4
19.9
20.4
20.8
21.6
22.2
22.7
23.2
23.7

1.80
-5

3.39x10
-3
1.55x10
-2
1.06x10
-2
3.34x10
-1
7.28x10
0.127
0.194
0.271
0.354
1.30
2.16
2.89
3.53
4.08
4.57
5.01
5.41
5.77
7.23
8.32
9.17
9.89
10.5
11.1
11.6
12.0
12.7
13.4
14.0
14.5
15.0
16.9
18.1
19.1
19.8
20.6
21.1
21.6
22.1
22.9
23.6
24.2
24.7
25.2

2.00
-5

3.58x10
-3
1.63x10
-2
1.11x10
-2
3.52x10
-2
7.67x10
0.134
0.205
0.287
0.376
1.38
2.28
3.04
3.71
4.28
4.80
5.26
5.68
6.07
7.63
8.79
9.72
10.5
11.1
11.7
12.2
12.7
13.5
14.2
14.8
15.3
15.8
17.7
19.1
20.1
20.9
21.7
22.3
22.9
23.4
24.2
24.9
25.6
26.1
26.6

-5

3.76x10
-3
1.70x10
-2
1.16x10
-2
3.69x10
-2
8.06x10
0.142
0.217
0.303
0.397
1.45
2.39
3.19
3.89
4.48
5.03
5.52
5.96
6.37
8.03
9.27
10.2
11.1
11.8
12.4
12.9
13.4
14.3
15.0
15.6
16.2
16.7
18.7
20.1
21.2
22.1
22.8
23.5
24.1
24.7
25.6
26.3
27.0
27.6
28.1

TABLA 6.7 VALO RES D E G (F) EN FU N C I N D E LO S VALO RES D E PARA VALO RES D E J EN EL EN FRIAM IEN
TO .

Z=14

Z=18

Z=22

fh /U

g / j

g / j

g / j

0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
10
15
20
25
30
35
40
45
50
60
70
80
90
100
150
200

0.000091
0.00175
0.0122
0.0306
0.0876
0.155
0.238
0.334
.0438
1.56
2.53
3.33
4.02
4.63
5.17
5.67
6.13
6.55
8.29
9.63
10.7
11.6
12.4
13.1
13.7
14.2
15.1
15.9
16.5
17.1
17.6
19.5
20.8

0.0000118
0.00059
0.0038
0.0111
0.0224
0.036
0.053
0.07
0.009
0.37
0.70
1.03
1.32
1.56
1.77
1.95
2.09
2.22
2.68
2.96
3.18
3.37
3.50
3.70
3.80
4.0
4.3
4.5
4.8
5.0
5.2
6.1
6.7

0.0000509
0.0024
0.0162
0.0506
0.109
0.189
0.287
0.400
0.523
1.93
3.26
4.41
5.04
6.25
7.00
7.66
8.25
8.78
10.88
12.40
13.60
14.60
15.50
16.30
17.00
17.1
18.9
19.9
20.8
21.6
22.3
25.2
27.1

0.0000168
0.00066
0.0047
0.0159
0.036
0.066
0.103
0.145
0.192
0.68
1.05
1.34
1.59
1.82
2.05
2.27
2.48
2.69
3.57
4.28
4.80
5.30
5.70
6.0
6.20
6.40
6.80
7.10
7.30
7.60
7.80
8.40
9.10

0.0000616
0.00282
0.020
0.065
0.143
0.25
0.38
0.527
0.685
2.41
3.98
5.33
6.51
7.53
8.44
9.20
10.0
10.67
13.40
15.30
16.9
18.2
19.3
20.3
21.1
21.9
23.2
24.3
25.3
26.2
27.0
30.3
32.7

0.0000226
0.00106
0.0067
0.0197
0.040
0.069
0.105
0.147
0.196
0.83
1.44
1.97
2.39
2.75
3.3
3.32
3.55
3.77
4.60
5.50
6.10
6.70
7.20
7.60
8.0
8.3
9.0
9.5
9.8
10.1
10.4
11.4
12.1

Para usar valores de j distintos de 1, haga lo siguiente:

gjh = gjh=1 + (jh 1) ( g / j )
Ejemplo: g para ( f h / U ) = 20 y jh = 14 a z = 18.
|

gjh= 1.4 = 12.4 +(1.4-1)(4.28)= 14.112

Fuente: Toledo, R. T. 1991. Fundam entals of Food Process Enngineering. 2 ed., pp365

Z = 60

gj=1

fh /U

0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0

z = 70

gj=1

g / j

z = 80

gj=1

g / j

0.00018 0.00015 0.000218 0.000134 0.000253

0.0085 0.000475 0.0101
0.0062 0.000253
0.0583
0.032
0.0689
0.0421
0.0118
0.185
0.1025
0.0219
0.0134
0.0802
0.401
0.2225
0.474
0.292
0.255
0.699
0.3875
0.828
0.510
0.552
1.064
0.595
1.263
0.777
0.963
1.482
0.8325
1.76
1.08
1.469
1.94
1.075
2.30
1.42
2.05
7.04
4.025
8.35
5.19
2.68
11.63
6.65
13.73
8.58
9.68
15.40
9.00
18.2
11.4
12.92
18.70
10.75
21.9
13.7
15.85
21.40
12.50
25.1
15.6
18.5
23.80
13.75
27.9
17.2
20.9
26.00
15.00
30.3
18.6
23.1
27.90
16.00
32.5
19.8
25.1

z = 90

gj=1

g / j
0.00017
0.00017
0.00775
0.0545
0.17
0.3675
0.6425
0.9775
1.45
1.775
6.475
9.65
10.65
12.5
14.0
15.5
16.75

g / j

0.000289 0.000208
0.0134
0.0097
0.0919
0.0661
0.292
0.208
0.632
0.452
1.101
0.791
1.678
1.205
2.34
1.68
3.06
2.19
11.03
7.88
18.0
12.8
23.6
16.7
28.2
19.7

Determinado U, se aplica:

U F0 / L , donde L se calcula o se lee en la Tabla 6.3 a la temperatura de estabilizacin del

autoclave durante la esterilizacin.
En las tablas anteriores se muestran los valores de g vs fh/U para distintos valores de j. El
mtodo propuesto por Stumbo es idntico al de Ball, con la mejora que, a diferencia de este, l
permite que vare el valor de j en el enfriamiento (Ball supuso para j un valor constante de 1.41
-Hosahalli y otros, 1997-). La limitacin del mtodo de Stumbo est en que solo se recomienda para
valores de fh idnticos en el calentamiento y el enfriamiento. Los valores tpicos de z son de 10F
para pasteurizacin y 10C (18F) para esterilizacin. Para clculos de prdida de nutrientes z est
por encima de 40F (Toledo, 1991).

Ejem plo 6.8

La historia trmica del punto mas fro de una prueba de esterilizacin de un enlatado es la
siguiente:

Tiempo (min)

10

12

Temperatura (C) 48

49

56

69

83

93

101 106 110 113 115 116.5 117.5 118.5

Tiempo ( min)

30

32

34

36

38

40

28

14
42

16
44

18
46

20
48

22
50

24
52

26
54

Temperatura (C) 119.3 119.9 120.4 120.7 120.9 118 102 80

59

47

40

35

32

30

El tiempo en la tabla anterior se cuenta desde el momento en el que se abre la vlvula del vapor
al autoclave; a los 36 min. se cierra el vapor y se abre el agua de enfriamiento.
Las condiciones de esterilizacin fueron:
Temperatura de operacin:
121.5
C Tiempo de calentamiento del equipo (CUT): 10 min
Temperatura del agua de enfriamiento:
25C
Hallar:

Los parmetros de penetracin de las zonas de calentamiento y enfriamiento del ensayo.

El tiempo de Ball de la etapa de calentamiento.

El valor F de 0todo el proceso.

Solucin

Para la determinacin de los parmetros de penetracin de calor en el calentamiento se utiliza el

procedimiento que se resume en la figura y tabla siguientes:
Tiempo
(min)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36

Temperatura
48
49
56
69
83
93
101
106
110
113
115
116,5
117,5
118,5
119,3
119,9
120,4
120,7
120,9

Log
( T11,866
1,860
1,816
1,720
1,585
1,455
1,312
1,190
1,161
0,929
0,813
0,699
0,602
0,477
0,342
0,204
0,041
-0,097
-0,222

Coeficiente
r2
0,994
0,998
0,999
0,999
0,998

La grfica de calentamiento del lado izquierdo muestra que algunos de los puntos iniciales se
apartan de la linealidad que ofrece el sistema luego de cierto tiempo. Como criterio para eliminar
analticamente estos puntos se recomienda hacer en una hoja electrnica de clculo la

determinacin del coeficiente r2 del modelo de regresin lineal entre los datos de las columnas log(T1T) vs Tiempo.

En la tercera columna de la tabla que acompaa la grfica semilogartmica de calentamiento se

observa que este coeficiente se vuelve muy cercano a 1 a partir del tercer dato (del minuto 4 en
adelante). Consecuentemente, se determina el valor de la pendiente de la mejor recta de ajuste de los
puntos1 log(T -T) vs Tiempo, a partir del tiempo 4 minutos.
As se obtiene que:
Pendiente de la recta ajustada: -0,0636
Parmetro fh= -1/pendiente =15,729 minutos
Intercepto con el eje log (T1 -T): 2,087
T1-T A = 10 2,087 = 122,1 C
j h

T1 TA = 1,66
T1 T0

La ecuacin "linealizada" de calentamiento es:

log(121,5 -T) = 2,087 - 0,0636t
T = 121,5 - 102,087-0,0636t
En esta ecuacin el tiempo t es el que se toma DESDE QUE SE ABRE EL VAPOR , t
(no es el tiempo de Ball-ver figura 6.5-)

Tiempo
( min)

Temperatura

Log
(T-Tw)

120,9

1,982

Coeficiente
2
r
0,978

118

1,968

0,993

102

1,886

0,998

80

1,740

0,997

59

1,531

0,996

10

47

1,342

12

40

1,176

14

35

1,000

16

32

0,845

18

30

0,699

Al igual que en el calentamiento, la grfica de enfriamiento del lado izquierdo muestra que
algunos de los puntos iniciales se apartan de la linealidad que ofrece el sistema luego de cierto tiempo.
Usando el mismo criterio para eliminar analticamente estos puntos se hizo la determinacin del
coeficiente r2 del modelo de regresin lineal entre los datos de las columnas
log(T-T ) vs Tiempo. En
w
la tercera columna de la tabla que acompaa la grfica semilogartmica se observa que este
coeficiente se vuelve muy cercano a 1 a partir del tercer dato (del minuto 4 en adelante). Se halla el
valor de la pendiente de la mejor recta de ajuste
de los puntos log(T-T ) vs Tiempo, a partir del 4
w
minuto, luego de abrir el agua de enfriamiento. Ntese que la escala de tiempo se modific
consecuentemente.
As se obtiene que:
Pendiente de la recta ajustada : -0,0866
Parmetro fc = -1/pendiente =

11,547

minutos Intercepto con el eje Wlog(T-T ) : 2,230

TB-TW = 10 2,087 = 169,9 C
jc
TW

TB

= 1,77

'

T0 TW

La ecuacin "linealizada" de enfriamiento es:

log( T - 25) = 2,230 - 0,0866t
T = 25+ 102,230-0,0866t

El tiempo cero es cuando se abre EL AGUA DE ENFRIAMIENTO.

El tiempo de Ball: Zona

de calentamiento Ver
grfica 6.5
CUT :
10 min
th =
36 min
tB = 36-0,58(10) = 30,2 min

Clculo del valor F para

la zona de calentamiento
0
Para aplicar las ecuaciones (21) y (22) puede utilizarse el valor fh encontrado en la primera parte

del problema. No es as con el de jh pues se debe hacer una correccin por el CUT:
El comienzo del proceso segn Ball es 5,8 minutos luego de abrirle vapor al autoclave. En ese
momento el valor del intercepto (T1-TA) ser

TA= 121,5 - 102,087-0,0636(5,8)=69,2 C T

-T
1 = A121,5 - 69,2 = 52,3 C

j h

T1 TA = 52,3/(121,5-48) = 0,71
T1 T0

Para una mejor comprensin de este nuevo valor de j ver

la figura 6.6
h
La secuencia lgica para hallar F 0 se resume en la tabla siguiente:
Paso N

Variable

Valor

tB ( min)

30,2

fh ( min )

15,73

jh

0,71

T0 (C)

48

T1 (C)

121,5

1,096

L = 10
T1-TA= jh(T1-T0)

log[ jh(T1-T0)]

1,72

tB/fh

1,92

10

log ( g ) = log [ jh( T1 - T0 )] - (1/ fh )) tB

-0,2

11

0,63

12

fh/U , interpolado de tabla 6.2

1,53

13

U= fh/[ fh/U ]

10,28

14

F0=LU

11,27 min

[T1-121,1)/10]

52,3

La interpolacin del valor de fh/U, segn tabla 6.2 es:

j
fh/U
1.00

0.60

0.71

0.80

0.248

0.2585

0.269

1.53
2.00

0.630
0.922

0.961

1.00

Valor F 0para la zona de enfriamiento:

Como se mostr en el ejemplo 6.7 este perodo solo aporta una parte menor al proceso de
esterilizacin pues la letalidad tiende rpidamente a cero cuando la temperatura baja de 121,1 C.
Sin embargo, para ilustrar el mtodo se hace el clculo con la secuencia lgica seguida en la etapa
de calentamiento.

Paso N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Variable
t ( min)
fc ( min )
jc
T'0 (C)
TW (C)

Valor
18*
11,547
1,77
120,9**
25
1,096
169,9
2,23
1,56
0.67
4.68
6.83
1.69
1.85 min

[T1-121,1)/10]

L = 10
TB-TW= jc(T'0-TW)
log[ jc(T'0-TW)]
t/fc
log ( g ) = log[ jc(T'0-TW)] - t/fc
g
fc/U , interpolado de tabla 6.6
U= fc/[ fc/U ]
F0=LU

El tiem po que se utiliza es el de la zona de enfriam iento, sin ajustes de C U T ( no se usa tB)

**

Segn el m odelo la tem peratura del producto llega hasta 121.5 - gCALEN

El resumen de la interpolacin en este caso es

j
fh/U
6.00
6.83
7.00

1.60

1.77

1.80

4.08

4.25
4.68
4.77

4.28

4.57

4.80

El valor F0 de todo el proceso es 11.27 + 1.85 = 13.12 min

TAM IEN TO

= 121.5 - 0.63 = 120.87

NOTACIN

Smbolo

Propiedad

Unidades

Factor constante

Tiempo de decaimiento decimal

Min
Min

Ea

Energa de activacin

KJ/Kgmol

Indice de calentamiento o enfriamiento

Min

Tiempo de muerte trmica

min, s

T1-T al final del calentamiento

C, F

Factor de retraso

Velocidad de reaccin

Letalidad

s , min
-

Poblacin microbiana

UFC/cc , UFC/gr, Esporas/cc

Constante universal de los gases

8314.34 J/Kgmol K

Tiempo

s, min

Temperatura del centro trmico

C , F

Valor de F a la temperatura de la retorta

min

-1

-1

-1

C,F

Subndices
A

Aparente en t tB = 0, calentamiento

Aparente en t=0, enfriamiento

Enfriamiento CUT (Come Up Time)

Calentamiento

Proceso con retorta a la temperatura de operacin

Inicial o de referencia
'

Aparente, inicial de enfriamiento

De retorta

Agua de enfriamiento

R E F E R E N C IA S B IB L IO G R F IC A S

HAYES, G, Manual de datos para ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, 1987, pag 156.
HELDMAN, D.; HARTEL, R., Principles of food processing. Chapman & Hall, New York, 1997, pp21.
LUND, D., Heat processing, en Principles of food science, part II: physical principles of food
preservation, Fennema, O. Editor, Marcel Dekker Inc., NewYork, pag 34.
STUMBO, C.R., Thermobacteriology in food processing. 2 Edicin. Academic Press. New York, 1973.
TOLEDO, R. Fundamentals of food processing engineering. 2 Edicin. Chapman & Hall, New
York, 1991.
SHARMA, S. MULVANEY, S.J.; RIZVI, S. Food process engineering, Theory and laboratory
experiments, John Wiley Sons Inc., New York, 2000.

C A P T U L O

S E C A D O

La deshidratacin o secado es un sistema de preservacin que adems de proporcionar un

ambiente difcil para el crecimiento microbiano, reduce el costo de transporte y almacenamiento por
la disminucin del peso y volumen de los productos. Paralelamente con estos beneficios se producen
efectos secundarios que afectan la calidad del producto, que deben ser minimizados en una
operacin bajo condiciones adecuadas.
Los clculos de secado estn basados en el conocimiento de las propiedades del alimento y del
aire. El fenmeno es complejo pues involucra procesos combinados de transferencia de calor, masa y
momentum. El mecanismo particular que controla el secado de determinado producto depende tanto
de su estructura como de parmetros de secado tales como contenido de humedad, dimensiones del
producto, temperatura del medio de secado, ratas de transferencia de calor y contenido de humedad
en equilibrio. Esta ltima la define las caractersticas de sorcin de humedad del material. Tanto estas
como las propiedades termofsicas se pueden obtener a partir de experimentos de laboratorio o por
modelos predictivos como se trat en el captulo 3.
Adicionalmente es importante considerar la influencia que el secado tiene en la calidad de
los productos porque propicia reacciones degradativas que afectan su valor nutricional, textura,
color, olor y sabor.

.1 C O N T E N I D O D E H U M E D A D D E U N A L I M E N T O

Puede expresarse con base en el producto hmedo: masa de agua / masa de producto hmedo,
o con base en el producto seco: masa de agua / masa de slidos secos. La ltima forma es la ms
usada en los clculos de secado.

Ejem plo 7.1

Expresar la humedad de un producto con 70% de agua en las bases hmeda o seca.
Si M es la masa de slido hmedo M S la masa de slido seco y M

X
h

MA
M

*100 70%

la masa de agua, se tiene:

. La humedad en base hmeda ser

M A Kg agua

M Kg s.h

X
h

La humedad en base seca:

XS

MA
MM

(1)

(2)

Xs

MA

MA
M

M MA

1
M

1 Xh

0.

2 .33

Kg agua/Kg slido seco

1 0 .7

En la mayora de los equipos de secado el producto a secar est en contacto con una mezcla de
aire - vapor de agua (aire con algn grado de humedad). Si un alimento slido hmedo se pone en
contacto con aire de temperatura y humedad constantes, como sucede cuando se usa aire en exceso,
despus de un tiempo suficiente el slido alcanzar una humedad de equilibrio que depende de la
humedad y temperatura del aire con el que estuvo en contacto.

7 .2

P S IC R O M E T R A (S IN G H Y H E L D M A N , 1 9 8 4 )

7 .2 .1

H u m e d a d d e a ire

La humedad W de una mezcla aire - vapor de agua se define como los Kg. de agua que hay en
un Kg de aire seco. Si p es la presin total del aire (101325 Pa o una atmsfera, mientras no se diga
lo contrario) y Pa la presin de vapor del agua contenida en el aire, se llega a:
18
pA
W 29
p p
A

(3)

La presin de vapor de agua mxima posible en equilibrio a una temperatura dada (leda, p. Ej.
en las tablas de vapor de agua) se llama presin de saturacin y produce la mxima humedad a sa
temperatura, llamada humedad de saturacin.
18
WS 29

p AS

(4)

p p
AS

7 .2 .2 P o r c e n ta je d e h u m e d a d (% )
Se define como:
100

W
W

(5)

(6)

P
S

7 .2 .3

P o r c e n ta je d e h u m e d a d r e la tiv a (% )
100

pA

R
AS

La relacin entre estas ltimas dos maneras de describir la humedad del aire es:
WP W R

p p AS
p p A

7 .2 .4

(7)

T e m p e r a tu r a d e b u lb o s e c o ( C )

La temperatura de la mezcla aire - vapor de agua que se lee en un termmetro se denomina de

bulbo seco. Mientras no se diga otra cosa, cuando se habla de temperatura del aire se hace referencia
a la temperatura de bulbo seco.

7 .2 .5

P u n to d e r o c o ( C )

La temperatura roco es aquella en la que el aire de cierta humedad comienza a condensar agua
cuando se enfra a presin constante. En la carta psicromtrica se encuentra trazando una lnea recta

desde un punto que ubique el aire dado hasta que se alcance la lnea de saturacin; la temperatura de
bulbo seco de este ltimo punto es la de punto de roco.

7 .2 .6

T e m p e r a tu r a d e b u lb o h m e d o (T W )

Cuando se hace circular aire de temperatura (de bulbo seco) T y humedad H sobre una
superficie de agua, sta ltima alcanza una temperatura de equilibrio llamada de bulbo hmedo. En
este caso se supone que todo el calor de vaporizacin del agua lo proporciona el aire; sin embargo, ni
este hecho, ni la masa de agua que se evapora cambian las propiedades del aire que circula.

7 .2 .7 C a lo r h m e d o (C S)
Es la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 Kg de aire seco mas el agua
que le acompaa en 1 K.
CS = CAIRE + W C

(8)

El valor del calor especfico del agua puede tomarse de la tabla 3.12. Un valor aproximado
suficiente para clculos de ingeniera es :

CS = 1.005 + 1.884 W [KJ/Kg aire seco K]

7 .2 .8

(9)

E n ta lp a d e u n a m e z cla a ir e - v a p o r d e a g u a (H e n K J / K g a ir e s e c o )

Si se selecciona una temperatura base (generalmente es 0C), la entalpa de la mezcla a cierta

temperatura es igual a la suma de los calores sensibles para llevar un Kg de aire seco y al vapor de
agua que le acompaa hasta tal temperatura, ms el calor latente de vaporizacin del agua a la
temperatura de referencia.

H = C S(T-T )0 + W

T0 es la temperatura de referencia y 0 el calor latente del agua a

T
KJ/Kg.

7 .2 .9

(10)

. Si T0 es 0C , 0 es 2501.4

C a rta p s ic r o m tr ic a

En la figuras 7.1 a 7.3 se muestran cartas sicromtricas para aire - agua a diferentes escalas de
temperatura y alturas sobre el nivel del mar. Son adaptadas de literatura tcnica de Carrier Corporation

FIG U RA 7.1 CARTA PSIC ROM TRIC A AIRE - AG U A A 1500 M SO BRE EL N IVEL D EL
M AR

FIG U RA 7.2 CARTA PSIC ROM TRIC A PARA M EZCLAS D E AIRE - AG U A A PRESI N ATMO SFRIC A N
O RM AL

FIG U RA 7.3 CARTA PSIC ROM TRIC A PARA M EZCLAS D E AIRE - AG U A, N IVEL D EL M AR,
ALTAS TEM PERATU RAS

FIG U RA 7.4 EXPLIC AC I N ESQ U EM TIC A D E LAS LN EAS EN U N A C ARTA D E HU M EDAD

En la figura 7.4 aparecen esquematizadas las lneas ms importantes del diagrama que permiten
la lectura de las propiedades antes mencionadas de las mezclas aire - vapor de agua para la
realizacin de clculos que las involucren.

Ejem plo 7.2

Encontrar la entalpa, humedad, humedad relativa y punto de roco de aire de temperatura 40C
y temperatura de bulbo hmedo de 30C.
En la grfica 7.2, leyendo 40C en el eje x , ascendiendo verticalmente por tal lnea hasta cruzar
la lnea de temperatura de bulbo hmedo de 30C (la de mayor pendiente, que coincide con la
direccin de las lecturas de entalpa), se lee en el eje y, a la derecha:
W = 0.023 Kg agua / Kg aire seco
Por la misma horizontal en la que se ley H, pero ahora hacia la izquierda, buscando la curva
de temperaturas de saturacin, se ubica un punto equidistante entre las temperaturas 25 y 30 C.
Luego, el punto de roco, o saturacin de esta mezcla es, aproximadamente de 27.2 C
Buscando el valor al que corresponde la situacin del mismo punto, ahora en las curvas de
humedad relativa (ver fig. 7.4), se lee:

WA = 50% aproximadamente

Para la lectura de la entalpa basta leer la escala pertinente en la lnea de 30C de bulbo hmedo:
H = 100 KJ / Kg aire seco

Ejem plo 7.3

Se mezclan dos corrientes de aire de 10 (70C y 30% de W ) y 20 m3 /s (30C, 60% W ).
Encontrar
A
A
la humedad y la temperatura de bulbo seco de la mezcla resultante.

FIG U RA 7.5 LN EA D E O PERAC I N D EL EJEM PLO 7.3

Luego de situar los puntos A (30C, 60% W ) y B (70C y 30% de W ) en la figura 7.3 se traza
A
A
una lnea AB que los una.
En la grfica, sobre la lnea AB se ubica un punto C tal que la divida en segmentos de longitud,
de modo que:
3

10m / s
AC Mezcla.

CB
3
B
20m / s
Mezcla.
A

Se encuentra que C, o punto que representa la mezcla se caracteriza por: T = 44C y W = 0.032
Kg agua / Kg aire seco.

Ejem plo 7.4

Se usa aire de 60C y 60% de humedad relativa para secar un alimento. Si sale saturado del
secador, qu cantidad de agua ha removido cada Kg de aire seco?
En la figura 7.6 se representa el proceso. El aire inicialmente est ubicado en A y pasa, por una
lnea de entalpa constante (de bulbo hmedo constante o adiabtica para mezcla aire - vapor de agua)
hasta el punto B en donde llega a saturacin.
W = 82 gr/Kg = 0.082 Kg agua / Kg aire seco para el punto A
W = 86.7 gr / Kg = 0.0867 Kg agua / Kg aire seco para el punto B
Cantidad de agua removida al alimento:
WS - W =(0.0867-0.082) Kg agua / Kg aire seco = 0.0047 Kg / Kg aire seco

FIG U RA 7.6 ESQ U EM A PARA EL PRO BLEM A 7.4

7 .3 A C T I V I D A D D E A G U A
Todo alimento es un producto hmedo que puede ser considerado como un sistema formado por
un sustrato seco al que acompaa cierta cantidad de agua unida a l. Las fuerzas que ligan el agua a
la materia seca son de diverso tipo, dependen de la naturaleza del producto.
Para cada temperatura el agua pura coexiste con un poco de agua en estado de vapor; la presin
que ejerce ese gas se llama presin de vapor en equilibrio. En unas tablas de vapor de agua se
relacionan, entre otros datos, los valores de las presiones de vapor en equilibrio (o presin de agua a
saturacin pAS) para un intervalo amplio de temperaturas.

Cuando el agua est en forma de humedad en un alimento, debido a que la materia limita su
"libertad", no hace la misma presin de vapor que la que hara, a la misma temperatura, si estuviera
en estado puro. Expresado de otra forma, la presin de vapor en equilibrio con el alimento
(p ) es
A
menor
que la de saturacin.
Un indicador directo del "grado de libertad" del agua que tiene un producto es la comparacin
del valor de la presin de vapor en equilibrio con presin de saturacin correspondiente a la misma
temperatura.
El parmetro actividad de agua ( aW ) se define como la relacin de la presin de vapor de agua
de un material a la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura.
p
A
aW p
AS

(11)

Donde p A es la presin de vapor ejercida por el alimento y p AS la presin de vapor de agua a la

misma temperatura.
Una definicin equivalente es la que expresa que la actividad de agua es la humedad relativa en
equilibrio con el alimento, dividida por cien (ver definicin de humedad relativa).

Humedad en base seca

La actividad de agua est entre 0 y 1, siendo ms baja mientras ms fuertemente ligada se

encuentre el agua al material; tiende a la unidad cuando est tan dbilmente adherida al material que
su comportamiento se acerca al de su estado libre o puro. En el secado las molculas de agua menos
ligadas son las primeras en retirarse y las ltimas son las que estn unidas fuertemente a las
macromolculas orgnicas del extracto seco por fuerzas de tipo electrostticas.

0.2

0.6

1.0

FIG U RA 7.7 ISO TERM A D E SO RC I N TPIC A

Puede dividirse la curva en tres zonas:

0<
aW

< 0.2: Agua fuertemente ligada, rgida, en forma de capa monomolecular sobre grandes

molculas polares.
0.2 <
aW

< 0.6: En este tramo lineal el agua est semi-rgida o "seudolquida".

aW > 0.6: El agua est "libre", en estado lquido, retenida solamente por fuerzas de capilaridad.

7 .3 .1 In flu e n c ia d e la a c tiv id a d d e a g u a e n e l d e te r io r o
Hace unos 40 aos se comenz a estudiar y a aceptar la gran importancia de la conservacin y
estabilidad de los alimentos.
Fueron los microbilogos quienes primero demostraron que la aW , ms que la humedad, era el
parmetro que controla el crecimiento, la supervivencia, esporulacin, muerte o produccin de
toxinas de los microorganismos (Mossel y Westerdijk ,1949), (Bryce y Pearce, 1946), (Scott,
1953,1957). En el artculo clsico de Scott se reporta que la mayora de bacterias no crecen en
ambientes que tengan
menos de 0.91 de actividad de agua; lo mismo ocurre para los hongos bajo 0.8 de aW . Posteriormente
otros investigadores encontraron resultados que indican que la actividad de agua modifica la
sensibilidad de los microorganismos al calor, la luz y los productos qumicos (Troller,1973).
La aW tiene efectos tambin sobre las reacciones de deterioro de los alimentos, actuando bien
como reactante (como en el caso de la hidrlisis de la sacarosa), o bien como solvente teniendo efecto
de dilucin de los sustratos, reduciendo la velocidad de reaccin (Leung,1987).
En cuanto a los lpidos, la
aW

muy baja, especialmente cuando hay presentes grasas insaturadas,

propicia la rancidez oxidativa; la rata de oxidacin es mnima en el valor de actividad correspondiente

a la monocapa, y se incrementa para valores superiores de aW (Robertson, 1993).
Para el caso del pardeamiento, las energas de activacin para la formacin de los compuestos de
Amadori decrecen con el incremento de aW y se vuelven muy independientes de la temperatura para
valores de la actividad superiores a 0.5. Esta es la justificacin para usar bajas temperaturas en las
etapas finales del secado (Robertson, 1993).
La prdida de las vitaminas A, B1, B2 y C se incrementa con
aW

en el intervalo entre 0.24 y 0.65.

Contrariamente, el -tocoferol en alimentos magros se incrementa con la actividad de agua para

valores entre 0.1 y 0.65. El cido ascrbico se deteriora en forma exponencial con el incremento de
aW (Kirk, 1987).
Las reacciones enzimticas en alimentos para bajos contenidos de agua, por debajo del valor de
monocapa, no ocurren o son muy lentas, hecho que se ha explicado por la prdida de movilidad del
sustrato para difundirse hasta los sitios activos de las enzimas (Karel,1975).

Una lnea muy activa de trabajo entre algunos investigadores se encuentra en los efectos de la
actividad de agua en la textura de los alimentos. Aunque se reconoce que la aW

tiene un efecto
importantsimo sobre las propiedades texturales, se acepta que se requiere mucha investigacin
para construir una teora que permita relacionar y predecir la evolucin de la textura de un alimento
para distintos valores de esta propiedad (Bourne, 1987).
Adems del control de los problemas microbiolgicos, de la teora de a pueden aplicarse
W
directamente a muchos problemas industriales como la deshidratacin, el desarrollo de productos de
humedad intermedia, estabilizacin de sabor, color y textura.

7 .3 .2 D e te r m in a c i n d e la s is o te r m a s d e s o r c i n d e h u m e d a d
Las diversas formas en las que se presenta el agua en los alimentos han hecho que hasta el
presente no sea posible predecir el curso de las isotermas de sorcin de humedad, es decir,
predeterminar el contenido de agua en equilibrio con un producto para una presin de vapor de
determinado ambiente al que est expuesto. Si se desea conocer este comportamiento es necesaria
la determinacin experimental. (Spiess y Wolf, 1987)

7 .4 M E C A N I S M O S D E T R A N S F E R E N C I A D E C A L O R Y M A S A
(C R A P IS T E Y R O T S T E IN , 1 9 9 7 )

En la figura 7.8 se muestran los dos fenmenos de transporte que caracterizan el secado:
transferencia del calor desde los alrededores hacia el alimento, conduccin de calor dentro de l y
evaporacin en la superficie (a veces dentro del material), y transferencia de masa desde el interior
hacia la superficie del material seguido del transporte de la humedad desde all hacia los alrededores.
Dentro del producto, la transmisin de calor se debe a la conduccin por la presencia de
gradientes internos de temperatura y, en menor medida, a la conveccin originada por la migracin
de la humedad. La radiacin o la generacin de energa por reacciones qumicas son poco
importantes en la mayora de las aplicaciones del secado de alimentos. De manera similar la
energa se transfiere al material alimenticio a secar por conveccin y conduccin generalmente,
aunque hay excepciones importantes en donde la radiacin y la absorcin de energa (secado
dielctrico o por microondas) son preponderantes.
El flujo de humedad dentro del material se origina por una combinacin de distintos mecanismos
de transporte:

Flujo capilar debido a gradientes presin de succin capilar

Difusin lquida por gradientes de concentracin

Difusin de vapor causada por gradientes de presiones de vapor

Flujo viscoso consecuencia de gradientes totales de presin externos o altas temperaturas

Otros mecanismos como difusiones trmica o superficial y flujo debido a fuerzas gravitatorias
tienen menor importancia en el secado de alimentos.

FIG U RA 7.8 VISI N ESQ U EM TIC A D E LA TRAN SFEREN C IA D E M ASA Y C ALO R EN EL SEC AD O

La transferencia de masa desde el producto hacia los alrededores se hace principalmente por
conveccin causada en gradientes de presin de vapor; la evaporacin directa se produce en la
superficie cuando se iguala su presin de vapor a la atmosfrica como es el caso del secado al vaco y
la liofilizacin
En secado convectivo las condiciones de frontera para el flujo de calor y velocidad de evaporacin
son de las formas:
q / A = h(TS -TA) , en la transferencia de calor

(12)

N = K( ps -pA ) , en la transferencia de masa

(13)

La presin de vapor del producto se puede calcular de su isoterma de sorcin. Algunos

correlaciones para el clculo de coeficientes convectivos de transferencia de calor se presentan en la
tabla 7.1.

TABLA 7.1 C O RRELAC IO N ES PARA C O EFIC IEN TES D E TRAN SFEREN C IA D E

C ALO R.
(C RAPISTE Y RO TSTEIN , 1997)

Correlacin
Condicin
Partculas individuales
5
0.5
0.33
Nu 0.664 Re Pr
Placa plana, Re < 2x10
0.466

Nu 0.683 Re

Pr

0.33

Cilindro, Re < 4x10

4

0.5

0.33

Nu 2 0.6 Re Pr
0.8
0.33
Nu 0.036 Re Pr
0.64
Nu 0.249 Re

Esferas, Re < 5x10

Secado, Re > 1.5x10

Secado de partculas de alimentos

Lechos empacados
0.49

0.33

Nu 1.95 Re Pr
0.59
Nu 1.064 Re Pr
0.33

Re < 350
Re > 350

Nu 0.33
(0.5 Re
) Pr

0.5

0.2 Re 3

10 < Re

0.499

Nu 2.52 Re

Pr

0.33
Lechos
mviles
0.6

Nu 0.33Re
0.84
Nu 0.024 Re
Nu 2.0 0.5 0.6 Re0.5
Pr0.333

7 .5

C LC U L O S

<10

Re < 3x10

Secadores rotatorios
Lechos fluidizados
Secadores en spray

D E S EC A D O

La remocin de humedad en un proceso tpico de secado de un alimento sigue una secuencia de

diferentes velocidades de secado como se muestra en la figura 7.9.
El tramo AB es una fase transitoria en donde el agua dentro del producto se calienta hasta
alcanzar una cierta temperatura deseada.
En BC se transcurre el secado a temperatura constante e igual a la temperatura de bulbo
hmedo del aire que se use para secar.
En la mayora de los casos existe un punto C de humedad crtica, por debajo de la cual la
velocidad del secado se reduce con el tiempo en una (CD) o varias etapas (DE) de velocidad
decreciente.
El propsito normal de los clculos en el secado de un material es el tamao del secador, las
condiciones de temperatura y humedad del aire utilizado y el tiempo necesario para llegar hasta la
humedad final requerida.

7 .5 .1 D e te r m in a c i n e x p e r im e n ta l d e la s v e lo c id a d e s d e s e c a d o
(G e a n k o p lis , 1 9 8 2 )

CB

RC

KgVelocidad
agua/m hrde secado (R).

En una unidad piloto que reproduzca lo ms cerca posible la operacin de planta, se miden las
prdidas de peso del material en el tiempo, sin interrumpir la operacin se tabulan los valores de
humedad en base seca contra el tiempo (X vs tiempo).

Humedad crtica
E

Humedad libre X (Kg de agua/Kg ss)

FIG U RA 7.9 C U RVA G EN ERAL D E SECAD O

Al material debe determinrsele la curva de sorcin a la temperatura de operacin.

Se hace una nueva tabulacin de humedad libre vs tiempo: X - X*, donde X* es la humedad de
equilibrio de la curva de sorcin en las condiciones de secado constante. Se traza una grfica de
humedad libre vs tiempo, de donde se leen las pendientes a la curva para tener los valores de dX/dt en
funcin del tiempo. Se pueden hallar as las velocidades de secado mediante la expresin:

S dX
A dt

para R en Kg agua /s. m2,

S los Kg de slido seco usados en el ensayo y

(14)

A el rea de la superficie de secado en m2.

De esta manera se obtiene una curva como la de la figura 7.9. La velocidad de secado para el
perodo de velocidad constante ser R C y el tiempo de secado entre B y C es:
t

7 .5 .2

S
ARC

XC

M to d o p r e d ic tiv o p a r a e ta p a d e s e c a d o a v e lo c id a d c o n s ta n te

En el caso ms simple, cuando solamente hay transferencia de calor de tipo convectivo, toda la
energa calorfica se incorpora a la humedad retirada como vapor durante el perodo de velocidad
constante. La temperatura de la superficie se estabiliza en el mismo valor que la temperatura de bulbo
hmedo del aire usado para secar. En estas condiciones se puede usar el siguiente mtodo predictivo:
Si T es la temperatura del aire, TW su temperatura de bulbo hmedo, LW el calor latente de
ebullicin del agua (J/Kg) a TW y h el coeficiente convectivo de transferencia de calor calculado:
para flujo de aire paralelo a la superficie de secado
h 0.0204 G

0 .8

para flujo de aire perpendicular a la superficie de secado

h 1.17 G

0 . 37

h en W/m2 K, G = u x = velocidad * densidad ah = Kg/hr.m2 de aire

ah = aire hmedo
As, el tiempo de secado del perodo a velocidad constante es:

t RC

SL W X B X C
S X B X C

Ah
TW
AK g (WS W )
Ta

(16)

La velocidad de secado est dada por:

RC

Ejem plo 7.5

h
LW

Ta TW

(17)

Un alimento slido granulado se va a secar en una bandeja de 0.5 x 0.5 m y 25 mm de

profundidad que est completamente llena. El aire (64C, 30C de TW ) circula a 6 m/s en sentido
paralelo a la superficie.

Estimar la velocidad de secado en el perodo velocidad constante.

En el diagrama psicromtrico, para los valores de 64C y 30C de temperaturas de bulbo seco y
hmedo respectivamente, se lee:
13 gr agua/Kg de aire seco = 0.013 Kg agua / Kg aire seco = W
0.975 m3/ Kg de aire seco = Volumen especfico
Como cada Kg de aire seco est acompaado por 0.013 Kg de agua (W), la densidad del aire
hmedo ser:

1Kg 0.013Kg
3

1.039Kg / m

0.975m

El valor de G es entonces:
G = u = 6 m / s ( 1.039 Kg /m 3 ) = ( 6.23 Kg / s m 2 ) 3600 s/ hr = 22442 Kg / hr m 2

El coeficiente convectivo se halla mediante:

h 0.0204G

0.8

0.0204( 22442 )

0.8

61.73W / m K

En las tablas de vapor, para 30C, el calor de ebullicin es 2430.51 KJ / Kg

R
T
C

h
LW

T
a

-3

61.73W / m2

64 30C 0.864 *103 Kg / m2 s

2430.51KJ / Kg
2

= (0.864*10 Kg / m s )3600 s / hr = 3.11 Kg / m hr

La velocidad total de evaporacin para un rea de 0.5 x 0.5 = 0.25 m 2 es:

Velocidad de evaporacin en el rea de la bandeja = R C A = ( 3.11 Kg / m 2 hr )0.25 m 2 = 0.778

Kg de agua/hr.
Cuando otro u otros mecanismos de transferencia de calor (radiacin, microondas, conduccin)
suministran una parte del calor al producto que se seca, la temperatura superficial es un poco mayor
que la de bulbo hmedo (permaneciendo constante en tal valor), (Heldman, Hartel, 1997).

7 .5 .3 C lc u lo d e l p e r o d o d e s e c a d o p a r a e ta p a d e v e lo c id a d
d e c r e c ie n te
En general el tiempo de secado est dado por:
t

S
A

(18)

X1 dX

X2

En la etapa de velocidad de secado decreciente la igualdad anterior puede calcularse mediante

integracin grfica. Para ello se requiere de la construccin de la curva de velocidad de secado; a
partir de ella se traza una nueva grfica de R
curva entre las humedades X2 y X1.

en funcin de X, y all se determina el rea bajo la

En el caso especial en donde la zona de velocidad decreciente puede representarse por una lnea
recta trazada desde C, hasta el origen (en la figura 7.9 CE es una lnea recta aproximadamente, y E
coincide con el origen); la integracin se puede realizar fcilmente, llegando a :
SX
X
t
C ln c
AR C
X

(19)

X es la humedad final del producto.

7.5.3.1 Transferencia de m asa en el perodo de velocidad

decreciente
Cuando se alcanza la humedad crtica, la velocidad a la que se evapora el agua desde la
superficie es mayor que la rata de migracin de humedad desde el interior del material hacia la
superficie, apareciendo as un perfil de humedad en el alimento que depende de las condiciones de
secado.
El secado est pues limitado por los mecanismos internos de transferencia de masa (ver figura
7.8). Una aproximacin que se usa comnmente en el perodo de velocidad decreciente es utilizar la
difusividad efectiva D
e , como parmetro que rene o combina todos los mecanismos internos de
f

transferencia de masa. Este valor se determina a partir de las curvas de secado ajustando estos
valores a la ecuacin de difusin en estado no estacionario, que es, para una dimensin x de espesor
de pelcula seca:

(20)

ef

Las soluciones analticas de la ecuacin anterior, para transporte unidimensional, geometras

regulares y difusividad constante las report Crank (1967):

TABLA 7.2 D IFU SIVID AD EFEC TIVA EN PRO DU C TO S ALIM EN TIC IO S

TRO S, 1992.)

Alimento

(O KO S Y O

T ( C)

Def x 1010 (m2 /s)

50
40
35
66
25
54
60
65.5
68.8
25
66
25
40
60
80
100

20
14
8.5
64
2.43
0.258
0.394
0.437
0.636
0.417
9.63
0.307
0.675
1.21
1.79
2.41

Espuma de leche entera

Manzana
Manzana liofilizada
Papas
Pasas
Peras tajadas gruesas
Carne de res liofilizada
Zanahoria cubos

Para una placa:

Transferencia de masa interna controlante:

X XS
X 0 XS

2 n 1 2n
1

Resistencias al interior y al exterior:

2n 1

exp
2

4b

Def t

(21)

X XS
X 0 XS

2Bi

n1

n2 Bi 2

exp

B
i

Def t

(22)

es X
el contenido de humedad inicial, X el superficial, D es el semiespesor de la placa, es la
0
S
solucin de la ecuacin tan =Bi/n y Bin es el Nmero de Biot en transferencia de masa:

kg D
Bi = D X
s

ef

(23)

P
V t

Para una esfera

X XS

1 exp n
2

D
t

ef
X X

n
r2
0
S
n 1

(24)

r es el radio de la esfera.

Para un cilindro:
X XS
X 0 XS

4
r

n1

1
2
n

exp D t

(25)

ef

La dependencia de la temperatura del coeficiente de difusividad efectiva sigue la ecuacin de

Arrhenius:

D = Def EXP(-Ea/RT)

(26)

esDun
coeficiente de referencia, T es la temperatura absoluta, E , energa
de activacin y R la
0
a
constante universal de los gases.

La prediccin de los tiempos de secado para el perodo de velocidad decreciente es muy difcil
pues el valor de la difusividad efectiva de la humedad cambia por los cambios de mecanismo de
transferencia de masa que ocurren en esta fase, el incremento de la temperatura y encogimiento del
producto al avanzar el secado, entre otros factores.

7 .6

B A L A N C E S D E M A T E R IA Y E N E R G A P A R A U N S E C A D O E N C O N T R A C O R R IE N T E

TA2 .W2

m A .TA1 .W1

Tp2 .X2

m p .T p1 .X 1

FIG U RA 7.10 BALAN C E D E M ATERIA Y EN ERG A EN U N PRO C ESO D E SEC AD O

Para:

m A = Rata de flujo de aire (Kg de aire seco/hr)

m p = Rata de flujo del producto (Kg de slido seco/hr)

W = Humedad del aire: Kg de agua/Kg de aire seco

T = Temperatura (C)
Los subndices: A: aire, p: producto, 1 y 2 segn figura 7.10

El balance de materia para el agua es:

m AW 2 + m p X 1 = m AW 1 + m p X

El balance de energa del sistema de secado es:

h
mA hA2 + mp hp1 = mA hA1 +mp p 2 + q
Para h entalpas, q prdidas de calor. Las entalpas del aire pueden leerse en el diagrama
psicromtrico. Como alternativa, una expresin til para evaluar la entalpa del aire hmedo es:
hA cH (TA T0 ) WhL

cH (KJ/KgC) es el calor hmedo dado por 1.005 + 1.88W, TA : temperatura (C), T0 : temperatura

de referencia (0C), hL : calor de ebullicin del agua a 0C = 2501.4 KJ / Kg

Las entalpas del producto pueden calcularse de:

h p = (c pS + X c w )( T -Too)), para Too = 0C y cps el calor especfico de los slidos del material; X
la humedad; c w el calor especfico del agua entre T y Too.

Ejem plo 7.6

Una cmara de secado se usa para secar un alimento entre 68% y 6% de humedad (base
hmeda). El aire entra al sistema a 60C y 10% de HR y sale a 40C y 70% de HR. La temperatura
del producto es de 25C durante el secado. Calcular la cantidad de aire necesario por un kilogramo de
slido seco.
Humedades del aire a la entrada y salida (segn ubicacin en figura 7.7):
W1 = 0.0335 Kg de agua / Kg de aire seco
W2 = 0.0128 Kg de agua / Kg de aire seco

Humedades del producto (base seca) a la entrada y la salida:

X1 = 0.68/0.32 =2.125 Kg de agua/Kg de slido seco
X2 = 0.06/0.94 = 0.0625 Kg de agua/Kg de slido seco
La expresin del balance del agua:

mA W2 + mp X 1 = mA W1 + mp X 2

al dividirla por mp queda:

( mA / mP ) W2+ X 1 = ( mA / mP ) W1 + X 2

X2 X1

( m A / m P )=
W W

(0.0625 2.125)KgAgua / KgSS

(0.0128 0.0335)KgAgua / KgAire.seco

( mA / mP ) = 99.6 Kg Aire seco/ Kg SS

Ejem plo 7.7

Una unidad de lecho fluidizado se usa para secar zanahoria en rodajas. El producto entra en el
secador con 88% de humedad (base hmeda) a 25C. El aire del ambiente a 80% de HR y 20C se
precalienta hasta 120C para entrar al secador. Estimar la velocidad de produccin de material seco si
entra aire a 800 Kg de aire seco/ hora y la zanahoria debe salir a 10% de humedad (base hmeda).
Asuma que el producto sale a la temperatura de bulbo hmedo del aire y que el calor especfico
de los slidos es de 2 KJ/KgC. El aire sale del secador 10C por encima de la temperatura del
producto.
La nomenclatura se refiere a lo sealado en la figura 7.7.
Aire:
Humedad inicial (20C; 80%HR), W 2 = 0.012 Kg de agua / Kg de aire seco
Temperatura de entrada: 120C
Rata de aire seco ( mA ): 800 Kg de aire seco/ hr
Entalpa de aire a la entrada ( hA2 ) = cH (TA T0 ) W2hL = 1.028(120-0) + 0.012(2501.4)
= 153.3 KJ /Kg aire seco
Temperatura de bulbo hmedo del aire de entrada (diagrama sicromtrico) = 39C
Temperatura de salida del aire 39 + 10 = 49C
Entalpa de aire a la salida ( h A1 ) = cH (TA T0 ) W1hL = (1.005+1.88 W1) (49-0)+W1(2501.4)
= 49.25 + 2593.5 W 1
Producto:
Humedad inicial: X1 = 0.88/0.12 = 7.33 Kg de agua/Kg de slido seco
Humedad final: X2 = 0.10/0.90 = 0.11 Kg de agua/Kg de slido seco
Entalpa del producto a la entrada: h p1 = ( c pS + X c w ) ( T Too))
= (2 + 7.33*4.19)(25 - 0) = 817.8 KJ / Kg de SS
Temperatura de salida del producto: 39C
Entalpa del producto a la salida: h p 2 = (2 + 0.11*4.18)(39 - 0) = 95.9 KJ / Kg de SS
Aplicando la expresin del balance de energa:

h
+
h
=
h
p1
mA A2 mp
mA hA1 +mp p 2 + q

800(153.3) + mp (817.8) = 800( hA1 ) + mp (95.9) + 0,

suponiendo las prdidas al ambiente q = 0

0.04 + 0.00035 mp + 0.0405 = W1

Ahora, usando la expresin del balance de materia:

mA W

+ mp X 1 = mA W 1 + mp X

800 (0.012) + m p ( 7.33 ) = 800 W1 + m p (0.111))

0.012 + 0.009 mp = W1

Igualando las expresiones de W 1, se tiene:

mp = 3.24 Kg de slidos / hora

W1= 0.0411 Kg de agua / Kg de aire seco

El aire de salida es entonces de 54 % HR, 49C.

7 .7

S EC A D O R E S

7 .7 .1 C o m p o n e n te s d e u n s e c a d o r

La configuracin de un secador es bsicamente un conjunto de un alimentador, un calentador y

un colector. Hay alimentadores de tipo tornillo sinfn, platos vibradores, mesas giradoras, etc; los
calentadores pueden ser directos, en donde el aire se mezcla con los gases de combustin, o indirectos

en donde el producto se calienta con un intercambiados de calor. Las temperaturas mximas del aire
estn entre 648 a 760 C en los calentadores directos y 425 C para los indirectos.

Aire hmedo
Alimentacin

Finos

Cmara de secado

Producto seco

Producto hmedo

Aire

Ventilador - calentador

FIG U RA 7.11 VISI N ESQ U EM TIC A D E U N SECAD O R C O N TIN U O D E AIRE C ALIEN TE A PRESI
N ATMO SFRIC A

Los colectores generalmente se complementan para recuperar los productos finos con ciclones o
filtros de mangas.

7. 7 . 2

S e c a d o r e s d is c o n tin u o s (B a tc h )

SECADOR DE QUEMADOR
Son construcciones de dos cuerpos separados por una placa perforada. La parte superior es la
seccin de secado y en la inferior se colocan los quemadores. Se usa para granos y caf
principalmente.

SECADOR DE BANDEJAS
El producto se coloca en bandejas que se colocan en un compartimento aislado de exposicin a
aire caliente y seco. El calentador puede ser directo o indirecto (Seperntines a vapor,
intercambiadores o resistencias elctricas). Se usan velocidades de aire entre 2 y 5 m/s. Su principal
problema es la desuniformidad del secado entre bandejas en distintas ubicaciones. El alimento que
se va a secar se coloca en capas delgadas (1 a 6 cm de espesor) en una bandeja; puede estar en
forma slida (continua o discreta), como pur o an lquido. El aire se calienta y circula entre las
bandejas en flujo cruzado como en la figura 7.13, o en flujo a travs de bandejas perforadas
200

(perpendicular al plano de ellas); parte del aire se recircula para un mejor aprovechamiento a costa
de algo de la eficiencia de secado.

201

Aire exhausto

Aire hmedo

Alimento
Puerta

de carga

Piso ranurado

Aire Caliente

Entrada de aire

Quemador
Ventilador

FIG U RA 7.12 C O N FIG U RAC I N D E U N SEC AD O R C O N Q U EM AD O R

Entrada de aire

Salida de aire

Calefaccin

Ventilador

Bandejas
con
producto

FIG U RA 7.13 SECAD O R D E BAN D EJAS

Se busca que la circulacin del aire sea homognea, situacin que se alcanza en alguna medida
en equipos bien diseados. Pueden operarse al vaco lo que incrementa la velocidad de secado pero
encarece la operacin por el costo de la inversin y operacin del sistema de vaco.

Ejem plo 7.8

Un producto se secar en un secador convectivo tipo batch desde una humedad inicial de
0.65 Kg agua/Kg de ss hasta una final de 0.10 Kg agua/Kg ss. La densidad a granel del producto
hmedo es 1100Kg/m3. El secador tiene 12 bandejas de 2 cm de profundidad, separadas 10 cm; su
longitud y anchura son, respectivamente, 0.7m y 1.0m . La capacidad total de circulacin de aire en
flujo cruzado es de 2.5m3/s.Las condiciones del aire de entrada son de 75C y 30C de TW. Estimar el
tiempo total de secado si experimentos en pequea escala muestran tres perodos de secado bien
definidos: uno inicial que va desde la humedad de entrada hasta una humedad crtica de 0.4Kg
agua/Kg ss; un segundo y tercer perodos de secado difusivo con una difusividad efectiva de 2.3x109 2
m /s en zona hmeda y 5x10-10m2/s para la regin seca (X<0.18Kg agua/Kg ss). De la curva de
equilibrio de sorcin se lee que la humedad de equilibrio con las condiciones de aire de secado es
0.02Kg agua/Kg
ss y que (dX/dp W
) T =3.2x10-2Kg agua/Kg ss KPa es un valor medio para la zona hmeda. El
encogimiento del material est representado por (b/b ) = 0.6+0.4 (X/X ).
0

La altura sobre el nivel del mar en la que opera el equipo es de 2150m.

Area de secado: N de bandejas (ancho)(largo) = 12x0.7x1.0 = 8.4 m 2
Area de circulacin de aire: 12x(0.1-0.02)x1.0 = 0.96 m 2
Masa del lote: 1100Kg/m3(8.4m2)(0.02m) = 184.8 Kg de material hmedo
Slidos secos en el lote: 184.8Kg/(1+Xi) = 184.8/(1+0.65) = 112 Kg ss
Condiciones de aire a la entrada:
Humedad: W1= 0.0188 Kg agua/Kg aire seco
Densidad: 0.730 Kg/m3
Calor de evaporacin del agua en TW= LW = L30=2430.5 KJ/Kg
Rata msica de aire: G = (2.5m3/s)/[ (1+W1)] =2.5/[0.73(1+0.0188)] = 3.36Kg aire seco/s
Velocidad del aire: vg= (2.5m3/s)/0.96m2 = 2.6 m/s
Perodo de rata de secado constante
Sin tener en cuenta el perodo inicial de secado, la velocidad de secado puede calcularse de la
ecuacin (16):
Clculo del coeficiente convectivo de transferencia de calor:
A partir de la tabla 7.1 :
202

0.5

Nu 0.664 Re Pr
0.33

Placa plana, Re < 2x105

203

La longitud de la bandeja es la longitud caracterstica para este caso.

Se tomar como aproximacin las propiedades del aire seco, 1 atm, a la temperatura de bulbo
seco del problema. Usando la tabla 4.7.
(aire seco) = 20.398 E-6 Pa.s
Re = Lva / = (0.7)(2.6)/(20.398E-6) = 59872.4
Pr = 0.71
0.5

Nu = 0.664(59872.4) (0.71)

0.33

= 103.03
2

h = Nu k/L = 103.03(0.0286)/(0.7) = 4.2 W/m K

t RC

SLW X B X C
[112(2430.5*1000)(0.65-0.40)]/[8.4(4.2)(75-30)] = 42770 s = 11.88 hr
Ah
T

T a

RC

h
LW

Ta TW (4.2/2430.5*1000)(75-30) = 7.77 E-05 Kg agua/m s

2

Un resultado similar se encuentra as:

S
t AR X
C

XC

RC

S X B X C

= 112(.65-.4)/(42770)(8.4) = 7.794 E -5 Kg agua/m2s

tRC A

La humedad del aire de salida sea:

W2= W 1 + A(R C)/G = 0.0188 + 8.4(7.794 E-5)/3.36=0.01945 Kg agua /Kg aire seco

Esto corresponde a 73.4 C de temperatura de bulbo seco de aire de salida

Perodo de velocidad decreciente
La ecuacin (22) aplica en este caso (Placa, resistencias interna y externa importantes). De
igual forma que en el tema de transferencia de calor en estado inestable, la solucin en series tiene

una aproximacin de primer trmino aceptable cuando ha suficiente tiempo (10 a 15 minutos) despus
de iniciado el secado.

X XS
X 0 XS

n 1

2Bi

n2 Bi 2

B
i

exp 2
D

2Bi

D t
eff

n
2
Bi

B
i

exp

n 2

Def t = X AD
D

Derivando esta ltima humedad adimensional respecto del tiempo se tiene que:
dXAD/dt = -X AD[ 12 D ef /b2], que, al integrar entre t = t Cy t = t
b

t - tC = 2
D
1

da

X0 X S
ln X X
S

(27)

ef

El contenido medio de humedad en este perodo es (0.4+0.18)/2 = 0.29 Kg agua/ Kg ss

Puesto que el encogimiento del material esta dado por b/b 0 = 0.6+0.4(X/X0) se tiene que
Profundidad del material al comenzar la primera fase de secado
decreciente: bC= 0.02m[0.6+0.4(0.4/0.65] = 0.0169 m
Profundidad del material al terminar esta fase:
bD= 0.02m[0.6+0.4(0.18/0.65] = 0.0142 m
Se tomar como espesor de material de secado el valor medio de estas dos cifras:
(0.0169+0.0142)/2= 0.0156 m
La difusividad de vapor de agua en el aire puede simularse con el siguiente modelo:
D = (2.16E-5)(T+273/273)1.8(p)-1
T en C, p , presin, en bar
Para una temperatura superficial entre la de bulbo hmedo y bulbo seco del aire (55C) y
presin de 0.78 Bar
D = 3.85 E-5 m2/s
Def = 2.3 e-09 m2/s
= 2 E-5 Pa.s
= 0.73 Kg/m3
Pr = 0.7
Ch=1.026

Kj/KgK PW)55=
15.8 KPa

Se puede utilizar la analoga de Chilton-Colburn para hallar el coeficiente de transferencia de masa:

Ch pW 16.38 E06 JPa/KgK

h
kg

2/3

Pr

Sc

As kg = 4.2/16.38E06 = 2.56 E-07 Kg/(Pa-m2s) y el nmero de Biot definido por

Bi

kg
L

=[(2.56 E-07)(0.0256)/(1100)(2.3E-09)(3.2E-05) = 80.9

ef

Pv

La solucin de la ecuacin tan=Bi/ da

= 1.552
Aplicando la ecuacin (27) para el tiempo de secado tenemos:
2

b
t - t = 2D
C

ln
ef

X0 X S

=[(0.0256)2/(1.552)2(2.35E-9)]ln[(0.4-0.02)/(0.18-0.02)] = 28.42 hr

X XS

Tercer perodo de secado:

La transferencia de masa es el fenmeno controlante en este caso y aplica la ecuacin (21) ,
nuevamente con la aproximacin del primer trmino:
X XS

8 exp Def t
X0 X S

2
4b
/dt =
2
Def t

X
Nuevamente
dX
2

AD

AD

4b

= XAD

4b

 X0 XS

t =

Def

ln

X XS

bD= 0.02m[0.6+0.4(0.18/0.65] = 0.0142 m

bE= 0.02m[0.6+0.4(0.1/0.65] = 0.0132 m
bmedio=0.0137
t = [(4)(0.0137)2/(2)(5 E-10)]ln[(0.18-0.02)/(0.15-0.02)] = 8.77 h

(28)

7 .7 .3

S e c a d o r e s c o n tin u o s

Secador Rotatorio
Es un cilindro horizontal que rota alrededor de su eje principal. El producto hmedo entra por
un extremo y se mueve hacia delante por una combinacin de la accin de la gravedad y el arreglo de
bafles dentro del cilindro. A e medida que este rota el aire atraviesa el producto cuando el cae. Los
alimentos que se secan en este equipo son polvos o granulados como el azcar refinada, el almidn de
maz o el arroz paddy.

Secadores de Tnel
Los secadores de tunel son muy comunes en la deshidratacin de alimentos. Pueden
configurarse en paralelo y contra corriente siendo la primera la mas suave para el producto mientras
que, en la segunda, el contacto del aire mas caliente con el producto seco propicia el endurecimiento
de su superficie. Pueden alcanzar hasta 24 m de longitud y consisten en una cabina en la que hay un
mecanismo de rieles que mueven carros con producto a lo largo de ella. El proceso es entonces semi
continuo.

Secador de Banda
En este tipo el movimiento del producto se hace mediante una banda transportadora. La
configuracin mas comn es la de flujo transversal de aire.

Transmisin
Tolva de alimentacin

Anillo de rodadura

Aire caliente

Motor reductor

Producto seco

FIG U RA 7.14 SECAD O R RO TATO RIO , FLU JO EN PARALELO

Salida de aire
hmedo
Entrada de aire

Flujo de aire

Flujo de alimento
Contracorriente
Salida de aire
hmedo

Entrada de aire

Flujo de aire

Alimento

Banda continua

Tolva

Flujo del alimento

Paralelo
FIG U RA 7.15 SECAD O RES D E
T N EL

Secciones

de secado

Ventiladores

FIG U RA 7.16 SECAD O R D E BAN D A D E FLU JO TRAN SVERSAL

7 .8

S E C A D O P O R A S P E R S I N (S A )

El secado por aspersin, pulverizacin o "spray drying" se utiliza desde principios del siglo
XX. Aunque existen patentes para el SA de huevos y leche desde 1850 (LaMont,1865; Percy, 1872;
Stauf, 1901), la atomizacin industrial de alimentos apareci en 1913 en un proceso desarrollado
para leche por Grey y Jensen en 1913. El primer equipo rotativo lo desarroll el alemn Kraus
(1912) pero, comercialmente se conoci gracias al dans Nyro (1933) (Masters, 1991).
El principio de este sistema es la obtencin de un producto en polvo a partir de un material
lquido concentrado que se pulveriza finamente formando una niebla que entra en contacto con una
corriente de aire caliente (entre 200 y 300C para alimentos) que acta como medio calefactor y
fluido de transporte.
Genricamente se pueden atomizar soluciones y papillas alimenticias; como ejemplos concretos
estn el caf, t, los ovoproductos, los jugos o concentrados de frutas, mezclas de helados, sueros,
mantequilla, queso, protenas comestibles y extractos de carne.

7 .8 .1 C o m p o n e n te s d e u n s is te m a d e a to m iz a c i n

Los elementos de un secador de este tipo son:

Unidad de concentracin
Atomizador
Cmara de secado
Sistema de manejo de aire
Sistema de separacin
Sistema de transporte y enfriamiento
La unidad de concentracin es un evaporador que lleve el producto hasta concentraciones entre
30 y 55% de slidos.
El atomizador puede usar energa de presin (toberas de presin), energa cintica (toberas
de dos fluidos o atomizacin neumtica) o energa centrfuga (discos rotativos). En cualquier
caso se busca crear la mxima superficie posible para la evaporacin con un tamao de gota lo
mas homogneo posible.

Flujo en paralelo

Flujo en contracorriente

Flujo mezclado

FIG U RA 7.17 ARREG LO S D E C O RRIEN TES EN U N SECAD O R D E ASPERSI N

La cmara de secado mas comn es de tipo cilndrico con un cono inferior que hace un ngulo
con la vertical entre 40 y 60 para que pueda ser retirado de all el polvo por gravedad. Esta unidad
est aislada trmicamente para reducir prdidas energticas. Su tamao vara desde unos metros hasta
30 metros de altura en las unidades mas grandes.
Tpicamente, el aire utilizado en la operacin tiene temperaturas de entrada entre 100 y 300C.
Para alimentos termoestables como el caf pueden usarse hasta 250C mientras que para materiales
delicados como leche o huevos pueden manejarse 100C o menos. Las temperaturas de salida del aire
oscilan entre 50 y 100C (Heldman y Hartel, 1997). El calentamiento del aire se hace por mtodos
indirectos (vapor, gas o aceite como medios calefactores) o directo (gas o electricidad) y presenta
distribuciones como las que se muestran en la figura anterior.

7 .8 .2

D e s c r ip c i n d e u n e q u ip o

En la figura 7.18 se muestra un esquema de un atomizador. El producto lquido se bombea (1) a

presin elevada (3 a 48 M Pa) hasta la turbina de pulverizacin (2) en donde por centrifugado o
estrangulamiento se forma la niebla de gotitas con dimetros del orden de varios micrones. El aire se
mueve mediante un ventilador (4) que lo succiona del ambiente a travs de un filtro (3) y lo dirige a la
zona de calentamiento (5) que opera generalmente con intercambiadores de calor (menos comunes
son los calentadores directos con gas).
El aire caliente entra (6) a la cmara de atomizacin (7) de forma cilindro - cnica.

FIG U RA 7.18 ESQ U EM A D E U N SEC AD O R PO R ATO M IZAC I N

El sistema de recuperacin del producto lo conforman un conjunto de rastrillos, sinfines y

vlvulas rotatorias (8) que lo retiran del fondo de la tolva de la cmara. Parte del producto sale
arrastrado por la corriente de aire que por ello debe someterse al paso por ciclones (9 y 12) que retiran
los slidos finos por el fondo. Generalmente se usa mas de un cicln, de diferente dimetro, pues
segn sea esta dimensin tendr capacidad de atrapar partculas de diferentes dimensiones. Finalmente
el aire limpio de producto sale por ventiladores (10).
En la figura 7.18 el producto de la cmara y los ciclones de transporta mediante un sistema
neumtico (11) y se recoge en el ltimo cicln (12).

7. 8 . 3

A s p e c to s te c n o l g ic o s

El secado ocurre tan rpido en la cmara que apenas si hay fase de velocidad constante, el aire,
que circula de manera muy compleja, cambia rpidamente la temperatura y la humedad en su paso
por el atomizador y las partculas son de tamao heterogneo. Estos son algunos de los factores que
hacen difcil un tratamiento terico.
Cuando el aire y el producto circulan en el mismo sentido (paralelo) hay una prdida importante
de la eficacia del secado por la disminucin de los gradientes de humedad y temperatura en el sentido
del flujo. Sin embargo esta prdida se compensa con la mejor calidad del producto pues cuando el
aire est mas caliente y seco el producto est protegido por la intensa evaporacin que hace que en su
superficie se tenga la temperatura de bulbo hmedo. A la salida del atomizador se llega generalmente
a que la diferencia de temperatura entre el producto y el aire est entre 10 y 20C.

Las dimensiones de la cmara dependen del tiempo de residencia deseado para el producto y el
sistema de pulverizacin elegido. All, para sistemas de estrangulamiento se tienen dimensiones
"estilizadas" y tiempos de residencia cortos (4 a 6 segundos), mientras que cuando se usan turbinas
centrfugas se tienen alturas de cmara iguales o inferiores a su dimetro, con tiempos de
permanencia altos (25 a 30 segundos). Las cmaras tienen una gran variedad de diseos en los que el
aire y el producto pueden ir en paralelo o en contracorriente. Para los alimentos se usan los sistemas
en paralelo pues all se producen los menores riesgos de deterioro trmico.

7. 8 . 4

C lc u lo s e n s e c a d o r e s d e a s p e r s i n
Para condiciones estacionarias alrededor de las gotas y bajos Re se cumple:
Modelo de la gota pura (dimetro final cero o total evaporacin) (Heldman y Singh, 1981)

tcr 2T

d
2

dd

Tw

8K g
Ta

(29)

w es la humedad
t es el tiempo
Kg es la conductividad trmica del aire
Ta es la temperatura del aire
TW es la temperatura de bulbo hmedo
h es el coeficiente de transferencia de calor
es el calor latente de vaporizacin a T W
d0 el dimetro inicial de la gota (En el tiempo infinito d es igual a cero)
1 densidad inicial de la gota
Modelo de dimetro final finito (Heldman y Singh, 1981)
d 2 d 2
cr
t 8K1 1T T2 2

d1 es el dimetro inicial
d2 es el dimetro final
2 la densidad final

Ejem plo 7.9

(30)

Determine el tiempo de secado considerando los modelos de gota pura y de gota de dimetro
final finito al secar un alimento de densidad inicial 1030 Kg/m3 con aire a 120C y 0.025 Kg de agua
/Kg de aire seco. El dimetro inicial de la gota es de 25 m y el final de 10 m. Asumir condiciones
estacionarias para las gotas.

La conductividad trmica del aire se lee de la figura:

Kg = 0.035 W/mK
Las caractersticas del aire se obtienen de la carta psicromtrica:
H = 196KJ/Kg aire seco
tW = 43 C
Punto de roco 28,6 C
(120C) = 2202,7 KJ/Kg
(43C) = 2404.4 KJ/Kg
Se deber escoger uno de los dos calores latentes. Si se supone que el rango de secado
corresponde al perodo de velocidad constante, all la temperatura superficial de la gota (donde ocurre
la evaporacin) ser aproximadamente la de bulbo hmedo del aire. Por ello se escoge el segundo
valor de .

tcr

10502404.425E 62 1000

1
0
8K T T
g

8430.035
120

= 0.073 s

Este valor lo produce el modelo de la gota pura. Para aplicar el modelo de dimetro final finito se
requiere conocer la densidad final de la gota.

Masa.de.gota 1 Prdida.de.agua
Volumen.de.gota 1
Cambio.de.volumen

Masa inicial de la gota = (1030)(4/3)()(12,5E-6)3=8.43 E-12 Kg

Prdida de agua = [(Volumen de gota)1-(Volumen de gota)2 ]1000 =[(12,5E-6) 3-(5E-6)3](4/3)
()(1000)
=7,658E-12 Kg
Volumen de gota inicial = (12,5E-6)3(4/3)() = 8,181 E-15 m3
Volumen de gota final = (5 E-6)3(4/3)()= 0,524 E-15 m3
2= [(2,7-0,77)E-11/(8,181-0,524)E-15]= 1469 Kg/m3

t cr

d 2 d 2 2404.4 103025E 6 146910E 6 (1000)

1 1

2 2

8Kg Ta Tw

80.035120

= 0.055 s

43

El perodo de velocidad constante de secado se alcanza cuando la gota llega a mantener un

dimetro constante; en tal momento el material llega a su humedad crtica.

 V (dw/dt) =hA(T -T ) + V C (dT/dt)

P

P , VP y C P son la densidad, el volumen y el calor especfico de la gota: Integrando la

anterior expresin se tiene,
tRD

d w
P C

w
E

6hTPR

Para dC el dimetro de la gota en la humedad crtica wC, wE la humedad de equilibrio y TPR la

diferencia de temperatura media entre la partcula y el aire durante el perodo de secado.

Ejem plo 7.10

Estimar el tiempo de secado para el perodo de velocidad de secado decreciente en el caso del
problema anterior si la humedad final de equilibrio es 0.05 Kg de agua/Kg de slidos. Los slidos
iniciales presentes en la gota son del 7% y la prdida de agua en el perodo de secado a velocidad
constante fue de 7,658 E-12 Kg por gota.
Slidos iniciales por gota = (8.43 E-12)(0.07) = 5.9 E-13 Kg ss/gota
Humedad final de perodo de velocidad constante
= ((8.43E-12)(0.93) -7.658E-12)Kg de agua/gota/(5.9 E-13 Kg ss/gota)
wC= 0.308 Kg agua/Kg ss
Dimetro de la gota con humedad crtica:
dC = 10 m= 1E-5 m
Diferencia media de temperatura:

TPR= (120-43)/2 = 38.5C

(Debe observarse que esta es una aproximacin que supone que el producto se calienta en la
fase de velocidad decreciente hasta un valor cercano a la temperatura del aire de entrada. Realmente
esto nunca sucede pues el aire se enfriar a medida que procede el secado y la temperatura superficial
de la gota en este perodo ir desde 43C hasta un valor cercano a la temperatura del aire fro).
2

h 2Kg/dC = 2(0.035)/1E-5 = 7000 W/m K

El tiempo de secado ser entonces
tRD

d w w
P C C
E = 1000(1469)(1E-5)(2404.4)(0.308-0.05)/(6)(7000)(38.5) = 0.0056 s
6hTPR

NOTACIN
SmboloPropiedadUnidades
A

aW
CAIRE
CA
CS
D
H
h
k

K
M:
MA
MS

Nu hD / k
Nu hD / k (1 )

Actividad de agua
Area de secado expuesta o de
transferencia de calor
Calor especfico del aire seco
Calor especfico del agua
Calor hmedo
Dimensin caracterstica
Entalpa
Coeficiente de transferencia de
calor superficial (ctcs)
Conductividad trmica
Coeficiente de transferencia de
masa
Masa de slido hmedo
Masa de agua
Masa de slido seco
Nmero de Nusselt
Nmero de Nusselt

Adimensional
m

J/Kgk
J/KgK
J/KgK
m
KJ/Kg
2
W /m C
W/mC
2
Kg/m s-Pa
Kg
Kg
Kg
Adimensional
Adimensional

Nv

Flujo de vapor de agua

Kg/m

pA

Presin de vapor de agua en el aire

Pa

Presin de vapor de saturacin en

el aire
Presin de vapor dentro de un
material hmedo
Presin de vapor en la superficie de
un material hmedo

Pa

pAS
pm
pS

RC

Re Du /

Calor ganado o perdido

Velocidad de secado
Velocidad de secado en el perodo
de vel.constante
Nmero de Reynolds

Pa

Kg/m hr
2
Kg/m hr
Adimensional

Re Du / (1 )

Nmero de Reynolds

Adimensional

S
Tm
TS

Masa de slido seco

Temperatura interior
Temperatura superficial
Temperatura de bulbo hmedo
Temperatura de un fludo
(Alrededores)
Velocidad de un fluido

Kg
C o K
C K

TW

TA
u

C K
m/s

SmboloPropiedadUnidades
Volumen
Humedad del aire
Porcentaje de humedad

m3

Porcentaje de humedad relativa

Adimensional

MA

Humedad de saturacin
Humedad en base hmeda

M
X
h

Humedad en base seca

Kg de agua/Kg de aire seco

Kg de agua/Kg de slido
hmedo
Kg de agua/ Kg slido seco

Humedad inicial

Kg de agua/ Kg slido seco

Humedad crtica

Kg de agua/ Kg slido seco

W W

W
P

100
100

WS
p

A
R

p AS

WS
X

Kg de agua/Kg de aire seco

Adimensional

1 X

XB
XC

Smbolos griegos
1

1 AP

Porosidad

Adimensional

Densidad
Densidad

Kg/m
3
Kg/m

Densidad aparente
Densidad en humedad crtica
Densidad para porosidad cero

Kg/m
3
Kg/m

Viscosidad

Pa.s

V 0

AP

Kg/m

R E F E R E N C IA S B IB L IO G R F IC A S

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C A P T U L O

R E F R IG E R A C I N

Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el punto de

congelacin del alimento (-1C) y unos 10C. Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la
vida til del producto fresco o procesado por la disminucin en la proliferacin de microorganismos,
las actividades metablicas de tejidos animales y vegetales, y reacciones qumicas o bioqumicas
deteriorantes.
La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribucin y venta
son las carnes, los lcteos y carnes fras. La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende
de la temperatura de almacenamiento. La vida til o de anaquel de los productos frescos vegetales
depende de la variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha (dao mecnico,
contaminacin microbiana y grado de madurez por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de
almacenamiento. En los productos procesados, adems del tipo de producto que se trate, juega
importante papel su historia de procesamiento que define el grado de destruccin enzimtica y
microbiana que se alcance, higiene de proceso y tipo de empaque.

8. 1 A L M A C E N A M I E N T O

R E F R IG E R A D O

P la n ta s y te jid o s v e g e ta le s
Su caracterstica ms importante luego de la cosecha es la respiracin aerbica, que en su
almacenamiento puede producir importantes cantidades de calor. Cada fruta o vegetal, exhibe a una
misma temperatura muy diferentes tasas de respiracin segn sea su especie o variedad; por ello es
muy recomendable determinar las tasas de respiracin de estos materiales cuando se deseen hacer
clculos precisos pues los reportes de la literatura slo son confiables cuando se refieren a las
mismas especies, variedades y condiciones ambientales de produccin.
La velocidad de respiracin vara tambin con el tiempo. Para efecto de clculos de demanda de
refrigeracin deben usarse los valores mximos determinados o reportados de la misma.

TABLA 8.1 EVO LU C I N D E C ALO R PO R RESPIRAC I N D E FRU TAS Y VEG ETALES

Material
Espaol
Ingles
Aceituna
Olive
Achicoria
Radicchio
Aguacates
Avocado
Ajo(bulbos intactos) Garlic
Ajo(pelado, fresco) Garlic
Albaricoque
Apricot
Alcachofa
Artichoke
Apio
Celery
Apio
Celery
Arndano azul
Blueberry
Arndano azul
Blueberry
Arndano rojo
Cranberry
Banano maduro
Banana,
ripening
Berenjena
Egg plant
Brocoli
Calabaza amarilla
Carambola
Cebolla verde
Cebolla, bulbo seco
Cereza cida
Cereza dulce
Cereza
Chiriva
Chirimoya
Ciruela
Col
Col de Bruselas
Coliflor
Colinabo
Curuba
Durazno
Durin
Endivia Belga
Esprrago
Espinaca
Feijoa

Broccoli
Squash, yellow
Starfruit
Onion, green
Onion, dry
bulb
Cherry,sour
Cherry, sweet
Cherry
Parsnips
Cherimoya
Plum
Cabbage
Brusel sprout
Cauliflower
Kohlrabi
Passion fruit
Peach
Durian
Belgian endive
Asparragus
Spinach
Feijoa

0C
5C
30 - 59
71 (7.5)
59 - 89
9 - 32
17 - 29
71
89 - 118
12 - 24
100
140
21
32
21
27
7 - 31
27 - 36
18
12
-

59 - 65 95 - 106
35 - 38 42 - 55
30 - 59
31 - 66 51 - 201
9
15
17 - 39
12 - 16
16
21
18
9
51
53 - 71
30

Vatios /Tonelada
10C
15C
Ref71 - 95
118 327 (20) 3
148 (20)
5
183 - 464
1
27 - 29
32 - 81
1
207 - 296
6
36 - 59
89 - 130 (20)
4
212
330
2
58 - 81
110
1
36
44
2
69 - 104
101 - 183
1
53
201 (20)
4
24
53 (20C)
4
65 - 116
87 - 164
1
177 231
(12.5)
225 - 254
103 - 108
47 - 89
107 - 174
21

38 - 39
28 - 42
47
91
33
77
148 - 591
36
63
21
24
89
149
61 - 81
100 - 144
48
93
89 - 177
118 - 237
12 - 18
47 - 71
36 - 355 (13)
24 - 30
83 - 101
81 - 237 161 - 403
269 - 902
149
208
238
59 89
(20MnC)
Fresa
Strawberry
43
80
147
Frambuesa
Raspberry
69
158
192
Granada
Pomegranate
12-24
24 48
Grosella
Black currant
45
77
111
Grosella espinosa Gooseberry
20 - 26 36 - 40
Guayaba
Guava
24 - 177
Guisantes, pelados Peas (shelled)
217
290
460

473 - 532
222 - 269
71 - 106
195 - 288
21

6
1
3
1
2

81 - 148
74 - 133
130
98
443 - 1480
105
39
223
136 - 242
145
266 - 591 (20)
189 325 (20)
591 - 1478 (25)
207 260 (20)
471 - 970
357
118 - 149
(20MxC)
245
389
48 106 (20)
257
64 - 95
59 413 (20C)
1070

1
1
2
2
3
2
2
2
1
1
3
4
3
6
1
2
3
2
2
4
2
1
3
2

Guisantes, en vaina Peas (In pod)

140
164
357
Habichuela
Beans, green or
101 - 103
161 - 172
snap
Hongo
Mushroom
83 - 129
210
297
Higo
Fig
12 - 24 30 - 48
53 - 71
Jujuba
Chinese Jujube
Kiwi
Kiwi
9 - 12
30 - 41
53 - 71
Lechuga
Lettuce
48
71
92
Limon (C. Lemon) Lemon
9
15
33
Limn
Lime
18 - 30
Litchi
Lychee
30 - 47
59 - 89
Maz dulce
Sweet corn
89
158
259
Mandarina
Tangerine,
12 - 24
18 - 30
Mandarin
Mango
Mango
89 130
71 - 95
(13C)
Manzana
Apple
10 - 12 15 - 21
41 - 61
Maracuy
Passion fruit
89 - 177 118 - 236
Melon
Cantaloupe
12 - 18 24 - 30
41 - 47
Melon Honeydew H. Melon
18 - 30
41 - 53
Membrillo
Quince
14 - 31
60 - 83
Mora
Blackberry
63
94
177
Nabo, sin hojas
Turnip
19
40
57
(w.leaves)
Naranja
Orange
9
14 - 19
35 - 40
Nispero de Japn Loquat
18 - 30 36 - 56
Ocra
Okra
163
258
Papaya
Papaya
18 - 30 24 - 35
41 - 53
(7C)
Papa madura
Potatoes,
17 - 20
20 - 30
mature
Pepino
Pepino
68 - 86
Pepino
Cucumber
17
22
37
Pepino dulce
Pepino
Pera
Pear
8 - 20
15 - 46
23 - 63
Prsimo
Persimmon
12 - 24
Pimiento
Green pepper
23
31
57
Pimiento dulce
Pepper, sweet
43
Pia
Pineapple
12 - 24
18 - 30
(7C)
Puerros
Leeks
60
83
149
Rbano, sin hojas Radish
27
40
65
(w.tops)
Rbano picante
Horseradish
24
32
78
Rambutan
Rambutan
Remolacha
Red beet
16 - 21 27 - 28
35 - 40
Repollo
Cabbage
12 - 40 28 - 63
36 - 86
Ruibarbo
Rhubarb
40
60
100
Sapote mamey
Sanda
Tomate
Tomate verde

Mamey Sapote
Water melon
Tomate
Husk tomate

17
-

18 - 24
26
36 - 41

36 - 53
43
41 - 59

506
251 - 276

2
1

118 177 (20C)

89 - 118 (20)
89 118 (20)
149
47
30 - 47
148 - 237
409
36 - 60

1
4
3
4
2
1
3
3
2
3

112 - 166

41 - 92
266 - 531
101 - 118
71 - 95
125 - 231
214
65

1
3
5
5
3
2
2

38 - 67
431
59 - 71

1
3
1
3

20 - 35

81 - 98
40
47 - 71 (20)
45 - 159
59 71 (20)
63
68
47 - 59

1
2
3
1
4
2
1
3

223
109

2
2

97
118 355 (25)
50 - 69
66 - 169
126

1
3
1
1
2

148 - 207 (20)

101 148 (20)
66
89 118 (20)

3
5
2
6

Tomate verdemaduro
Tomate de rbol
Toronja
Uvas, en racimos
Uvas Europeas
Uvas Americanas
Zanahorias, sin
hojas
Zanahorias

Tomato
ematurefreen
Tamarillo
Grapefruit
Grape clusters
Grapes,
European
Grapes,
American
Carrot topped
Carrots

21

45

61

6 - 12
4-7

19
18 - 24
9 - 17

30
30 - 47
24

59 - 71 (20)
48
71 89 (20)
30 - 35

3
2
4
1

16

23

47

39

51

57

71

46

58

93

117

Adaptado de:
(1) Sing, H eldm an, 1994; (2) Anon, 1978; (3) Kader, 2000; (4) Crisosto et al, 2000; (5) Suslow et Al,2000; (6)
Cantw ell, 2000 M nC : M nim o C lim atrico; M xC : M xim o C lim atrico
Para calcular la produccin de C O 2 en m l de gas / Kg hr divida el valor en vatios / ton por 5.9

El dao por fro o por refrigeracin es otro factor a considerar en el caso de frutas y vegetales
caracterizado por una variedad de efectos como picaduras, veteado, pardeamiento, manchas, prdida
de textura, ablandamientos localizados, malos sabores, propensin a enfermedades fungosas, etc. La
manera de controlarlo es mantener la temperatura por encima del valor crtico segn el alimento
almacenado.

T e jid o s a n im a le s
Luego del sacrificio los tejidos animales pierden su capacidad para resistir el deterioro. Por la
prdida de oxgeno rpidamente pasan a la fase de respiracin anaerbica que produce un
descenso del pH desde 7 hasta un valor ltimo entre 5.1 a 6.5. Por lo general es aconsejable alcanzar
un nivel moderadamente bajo para este pH, no siendo recomendable que descienda rpidamente pues
si esto sucede antes del enfriamiento del msculo se origina desnaturalizacin proteica y
endurecimiento de la carne. La carne normalmente no se mercadea inmediatamente despus de
ocurrido el sacrificio, sino que se madura por algunos das. La carne de res puede requerir hasta 14
das para madurar a 0C o unos 3 das a 18C. Con este procedimiento se consigue un producto
mas blando y jugoso.

TABLA 8.2 C O N D IC IO N ES D E ALM AC EN AM IEN TO REC O M EN DADAS PARA

Fruta
Aguacate
Banano
Berenjena
Cebolla (verde)
Limn
Lima
Mango
Meln
Papaya
Pepino
Pia
Papa
Tomate
Zanahoria

Temperatura ptima
de almacenamiento
(C)
5-12
12
7 10
0
10
7
5 12
7 10
7
7
6 10
3 10
5 10
0

ALG U N AS FRU TAS Y VEG ETALES.

Humedad
relativa
(%)

Vida til de
almacenamiento
(vida de anaquel)

85 95
90 95
95
85 90
85 . 90

7 10 das
7 10 das
3 4 sem.
1 a 6 meses
6 18 sem.

80 90

2 3 sem.

90 95

10 14 das

90 95
85 90
98 100

5 8 meses
2 3 sem.
4 6 sem-

Fuentes: (Vargas, 1987), (H eldm an, H artel, 1997)

TABLA 8.3 PEREC IBILID AD D E PRO DU C TO S C RN IC O S EN FU N C I N D E SU AW Y PH

Perecibilidad

Criterio

aw < 0.95, pH < 5.2

Temperatura de almacenamiento
(C)
Sin refrigeracin

Almacenable

aw < 0.91

pH < 5.0

Perecedero
Altamente
perecedero

aw < 0.95

pH > 5.2
aw > 0.95, pH >
5.2

Fuente: Leistner y otros,1981

< 10C

< 5C

En el almacenamiento se recomienda una temperatura tan baja como sea posible (menor,
mientras ms alto sea al pH ltimo) sin llegar a la congelacin para la conservacin refrigerada. A
0C una canal puede almacenarse entre 3 y 6 semanas. Es muy importante conservar la humedad
relativa para evitar reducciones importantes de peso y pardeamiento de la mioglobina.
El pescado es generalmente ms perecedero que la carne pues posee un pH final mayor que 6,
buena disponibilidad de nitrgeno proteico y no proteico, sus lpidos son altamente insaturados y la
capa mucosa de su piel es higroscpica. La microflora natural que deteriora el pescado y otros
alimentos marinos est adaptada para crecer a bajas temperaturas. Por todos estos motivos estos
materiales se almacenan generalmente congelados o se enlatan.

Otr o s a lim e n to s
La leche pasterizada de ptima calidad puede durar, en buenas condiciones de almacenamiento,
hasta 18 das a 4C. Entre 0 y esta temperatura se refrigeran la crema, el yogurt, la pasta fresca y la
pizza; otros productos como las carnes cocidas, la mantequilla, la margarina y los quesos duros
pueden almacenarse a temperaturas un poco ms altas, entre 8 y 10C.

8. 2

P R IN C IP IO S G E N E R A L E S D E L A L M A C E N A M IE N T O

R E F R IG E R A D O

Para productos frescos o procesados se siguen generalmente las siguientes operaciones:

Pr e t r a t a m i e n t o
Son procedimientos de reduccin de carga microbiana. Para el caso de la leche su
preeenfriamiento para transporte entre finca y planta, as mismo como la pasterizacin pueden
considerarse pretratamientos para refrigerarla. Para el caso del pollo se recomienda su inmersin en
un bao con sulfitos como operacin previa a la refrigeracin.

E n f r i a m i e n to
Segn el alimento sea slido, lquido o semislido se usan diferentes tipos de enfriadores,
mecanismos de transferencia de calor y velocidades de refrigeracin. Para el caso de slidos se usan
comnmente enfriadores de rfaga de aire o inmersin en o aspersin del producto con medios fros.
Para alimentos lquidos se utilizan intercambiadores de calor de placas, pelcula descendente,
superficie raspada o de placas, siendo este ltimo quiz el ms comn. Para el caso de operaciones
discontinuas tambin se utilizan recipientes enchaquetados.

A l m a c e n a m i e n to
Normalmente se utilizan cuartos fros o cavas que mantienen su temperatura con circulacin de
aire fro. Este ltimo se enfra con sistemas de refrigeracin mecnica que utilizan ventiladores para
mantener un buen flujo de aire. En algunos casos se controla, adems de la temperatura, una
composicin de la atmsfera (Almacenamiento en Atmsfera Controlada) como por ejemplo en las
manzanas para las que se busca una baja concentracin de oxgeno y altas de gas carbnico y
nitrgeno para incrementar su vida de anaquel.

T r a n s p o r te r e fr ig e r a d o
La funcin de este sistema es la de mover el producto entre dos sitios sin que pierda su calidad
manteniendo unas condiciones de temperatura, circulacin y composicin de la atmsfera del vehculo
en el ptimo para el material transportado. Estos sistemas estn basados en unidades mecnicas,
platos eutcticos o expansin directa de nitrgeno lquido.

A lm a c e n a m ie n to e n p u n to d e v e n t a
El producto se deposita en un nuevo cuarto fro que suministra el producto a cabinas o
mostradores refrigerados para ser expuestos al consumidor final.

R e fr ig e r a c i n d o m s tica
Los refrigeradores caseros operan generalmente con un ciclo mecnico y mantienen una
temperatura de refrigeracin entre 6 y 8C.

8 .3

P R E S E N C IA M IC R O B IA N A D U R A N T E E L A L M A C E N A M IE N T O R E F R IG E R A D

El efecto del fro en la microflora en un alimento depende de la resistencia de los

microorganismos a las bajas temperaturas y del tiempo de almacenamiento. A medida que desciende la
temperatura disminuye el crecimiento de cada especie microbiana y, para muchas de ellas
eventualmente se puede detener.
Muchos microorganismos no crecen a menos de 7C pero hay muchos que s lo hacen
(psicrotpicos), incluyendo algunos patgenos como el Clostridium botulinum tipo E (crece hasta
3.3 C), Lysteria monocytogenes (3C) y Yersinia enterocoltica (0C). Los valores entre parntesis
corresponden a las temperaturas mnimas para el crecimiento de estas bacterias (Frazier, 1988). En la
tabla 8.4 se relacionan otros valores de temperaturas mnimas.

TABLA 8.4 TEM PERATU RAS M N IM AS PARA EL C REC IM IEN TO D E ALG U N O S M IC RO O RG AN ISM O S

Organismo
Aeromonas hydrophilia
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Chlostridium botulinum (E)
Chlostridium perfingens
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Plesiomonas shigelloides
Salmolella
Staphylococcus aureus
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica

Mnima temperatura
(C)
15
7
27
3.5
20
4
3
8
5.2
10
5
17

Fuente: Frazier, W esthoff, 1988

El descenso de la temperatura no garantiza entonces que no sobrevivan microorganismos, incluso

algunos de ellos de carcter patgeno.

8. 4 P R E S E R V A C I N
P O R A T M S F E R A S C O N T R O L A D A S Y M O D IF IC A D A S
(R O B ER T S O N , 1 9 9 3 )
Se puede mejorar el efecto preservante de la refrigeracin controlando o modificando la
atmsfera en la que lleva a cabo el almacenamiento.
En el sistema de atmsfera controlada (CAS en ingls), mediante el uso de unidades qumicas de
despojamiento para retirar el CO2 y de ventilacin para incrementar el O
, los componentes de la
2
atmsfera pueden controlarse entre ciertos rangos de concentracin.
En el almacenamiento por atmsferas modificadas (MAS en ingls), gracias a la actividad
respiratoria de alimentos frescos, as mismo como el crecimiento de microorganismos para que se
cambie la composicin de la atmsfera que rodea al alimento, que, en este caso est almacenado en
recipientes hermticos. Se alcanzan as concentraciones de 2 hasta del 0% y de CO2 del 20% o ms.
O
El empaque en atmsferas modificadas (MAP en ingls) consiste en utilizar mezclas de gases en
el procedimiento para empacar un alimento. Para productos que no respiran, una mezcla de gases del
75% CO 2 , 15% N y 10 % de O ha dado buenos resultados. Se tienen reservas acerca de la

seguridad de alimentos empacados en MAP cuando no se combina con refrigeracin por el crecimiento
potencial de bacterias patgenas anaerobias.

8 .5 A L IM E N T O S P R O C E S A D O S Y R E F R IG E R A D O S D E V ID A D E A N A Q U E L
E X T E N D ID A (R O B E R T S O N , 1 9 9 3 )
Por el gran inters para disponer de comida fresca y libre de preservativos este tipo de
productos se han vuelto ms comunes. Un proceso consiste en empacar el alimento preparado en
recipientes hermticos; all el material se calienta bien sea para cocinarle o para pasterizarle por
varios minutos a 75C mediante microondas: seguidamente el producto se enfra hasta 2 4C para
almacenarle a esta temperatura por perodos de hasta 4 a 6 semanas.
Otros procesos similares son el uso de irradiacin y el mtodo francs sous vide (bajo vaco). El
primero de ellos tiene mucha resistencia de parte de los consumidores; el segundo, desarrollado en los
70's por el chef Francs George Pralus para el foie grass, consiste en empacar el alimento al vaco, en
tal condicin calentarlo y enfriarlo rpidamente, para almacenarle de 2 a 3 semanas en temperaturas
entre 2 y 4C. Sus defensores declaran que con este proceso se minimizan los efectos oxidativos y el
alimento retiene un mximo de sabor, nutrientes y textura originales. Este proceso est muy difundido
en Francia.
A los sistemas anteriores se les critica el riesgo que representa el que en los alimentos con estos
tratamientos no se destruyen las esporas termoresistentes (p. ej. C. Botulinum) que podran generar
riesgos cuando se incremente la temperatura de almacenamiento por encima de 3 o 4C. Por ello en
algunos pases se han extendido mtodos que combinan tratamientos trmicos como los descritos con
la adicin de preservantes qumicos en concentraciones menores a las usuales.

8 .6

E L D E T E R IO R O D E L A C A L ID A D E N A L M A C E N A M IE N T O

R E F R IG E R A D O

R e a c c io n e s q u m ic a s
Aunque en menor proporcin que el almacenamiento a temperatura ambiente, las reacciones
qumicas de oxidacin de lpidos (especialente en carnes, aves, lcteos y pescado) pardeamiento de
Maillard son de mayor peso en productos refrigerados.

R e a c c io n e s b io q u m ic a s
Las enzimas, endgenas o exgenas pueden producir reacciones indeseables de pardeamiento,
gliclisis, protelisis y liplisis. El pardeamiento enzimtico es particularmente importante en las
frutas y vegetales; se disminuye con el uso de inhibidores (como sulfitos y cidos ctrico o ascrbico),
MAP y empaque al vaco.

P r o c e s o s fs ic o s
La migracin de componentes hacia o desde el alimento deterioran la calidad. El ejemplo ms
importante es el del agua que puede perderse o tomarse del medio ambiente o migrar desde una parte
a otra de la estructura de un alimento como ocurre con la migracin de agua desde la salsa de tomate

hacia la corteza de la pizza en su almacenamiento refrigerado. Los problemas de migracin

generalmente se solucionan con un empaque apropiado.
Los cambios de fase son otra fuente de deterioro en almacenamiento. El envejecimiento del pan
ocurre, al menos en parte, por la retrogradacin del almidn, proceso de lenta cristalizacin que
ocurre ms rpidamente a temperaturas de refrigeracin que a ambiente. Otros ejemplos de
cambios de fase son el blooming de los chocolates y el endurecimiento de la mantequilla por la
cristalizacin de lpidos a bajas temperaturas.

C a m b io s n u tr ic io n a le s
Se presentan prdidas de nutrientes como vitaminas, protenas, lpidos y carbohidratos,
siendo las primeras las ms severas. Para ilustrar este punto, en la tabla 8.5 se relacionan algunas
prdidas de vitamina C para frutas y vegetales refrigerados.

TABLA 8.5 D EG RADAC I N D E LA VITAM IN A C DU RAN TE LA REFRIG ERAC I N D E FRU TAS Y VEG ETALES

Producto

Concentracin
inicial
(mg/100 gr)

0 2 C

Prdidas ( % por da)

c
d
4 8 C
16 24C

Cereza

15

18.0 25.0

18.0 25.0

Coliflor

75

0.1 0.2

0.1 0.7

7.0 14.0

Coles de bruselas

114

5.0

22.0

Manzana

12

0.1 0.5

3.0. 8.0

Naranja

50

26.0

10.0

16.0 20.0

Pia

19

18.0

10.0

17.0

Papa

17

0.1 0.6

Tiem po de alm acenam iento de 2 a 21 das, b Alm acenam iento al 78% de hum edad relativa(H R),
en refrigerador entre 70 - 90 de H R, d Alm acenam iento entre 50 - 70% H R

Alm acenam iento

Fuente: Zeuten y otros, 1990

8 .7

P R O D U C C I N

D E FR O

La segunda ley de la termodinmica dice que el calor solo fluye desde los puntos de mayor
temperatura hacia los ms fros. Un sistema de refrigeracin puede considerarse como una
"bomba" que impulsa el calor en forma inversa a la natural: desde una zona fra hasta una caliente.

El lado fro del refrigerador debe estar ms fro que lo que se quiere enfriar; el lado caliente tendr
una temperatura superior a la del ambiente (o el sistema que recibe el calor retirado).

El fro se obtiene de diversas maneras dentro de las que sobresalen:

La descompresin adiabtica de un gas (Refrigeracin mecnica).

La evaporacin de un lquido (Sistema de adsorcin).

La descompresin isoentlpica de un gas real.

La disolucin de ciertos gases o sales.

El peso de una corriente elctrica a travs de la unin de dos metales diferentes.

Hoy se encuentran ms extendidos comercialmente los dos primeros mtodos que se hacen en
circuito cerrado, es decir, el fluido refrigerante describe un ciclo que lo hace regresar a su estado inicial.
Su papel es el de retirar calor al medio que se quiere enfriar y transportarlo a otro que lo absorbe.

8 .7 .1 R e fr ig e r a c i n m e c n ic a
En la figura 8.1 el refrigerante como gas fluye desde el evaporador (1) hasta el compresor (2),
que es accionado por un motor (5). El compresor descarga el gas a la presin de condensacin y el
gas pasa a lquido en el condensador (3). El calor se elimina desde el condensador hacia el aire.
Desde el condensador el refrigerante lquido pasa por la vlvula de expansin (4), regula el flujo de
refrigerante que ser evaporado en el evaporador y mantiene la diferencia de presiones entre el lado
de alta y baja presin del circuito. Durante el ciclo el fluido recibe, en la unidad de tiempo, una
cantidad de calor Q2 y entrega una cantidad Q1 a la fuente caliente, gracias a un trabajo W:

Q1
3
4

Alta presin

Baja presin
W
1
Q2

FIG U RA 8.1. REFRIG ERAC IO N M EC AN IC A. C IC LO D E U N A ETAPA.

W = Q 1 - Q2

(1)

La eficiencia del sistema esta dada por

e

Q2

(2)

Q2
W Q Q
1
2

Equipos y elem entos usados en un ciclo de refrigeracin m ecnica

Evaporadores
Gas al
compresor

Depsito alimentador
Gas al
compresor

Lquido y gas
Lquido
refrigerante

(a)

(b)

FIG U RA 8.2 TIPO S D E EVAPO RAD O RES: (A) IN U N DAD O ; (B) D E EXPAN SI N D IREC TA

Son intercambiadores donde la sustancia que se desea enfriar entrega calor al refrigerante.
Pueden ser del tipo inundado cuando se encuentran completamente llenos del lquido refrigerante, que
se va mezclando con su propio vapor a medida que hierve por efecto del calor que retira.
Compresores
Los ms usados son los alternativos o de pistn, los centrfugos y los de tornillo, siendo el
primero de ellos muy comn en instalaciones pequeas por su simplicidad. En instalaciones
industriales de alguna magnitud se usan ms los centrfugos y de tornillo.
Sistemas de expansin
Este elemento reduce la presin del refrigerante y regula su flujo al evaporador. Los principales
son: el tubo capilar, la vlvula termosttica y la vlvula de flotador. El primero se usa ampliamente

en las neveras domsticas o sistemas de pequea capacidad; las vlvulas de flotador mantienen el
nivel en los sistemas inundados y la termosttica es ms usada cuando se necesita expansin directa
en el evaporador.

Condensadores
Enfran el gas caliente procedente del compresor hasta que alcance la temperatura de
licuefaccin.
Normalmente son intercambiadores de calor enfriados por aire y/o agua.
Superficies extendidas como evaporadores y condensadores
Puesto que buena parte de los sistemas de refrigeracin usan aire para disipar calor en el
condensador (o retirar calor en el evaporador) y por lo mal conductor que es el aire, se usan
superficies extendidas conformadas por aletas que se adosan a serpentines por los que circula el
refrigerante.
El rea efectiva de estas unidades es:
AEF = AA + A

(3)

Donde As es el rea de los tubos o serpentn libre de aletas, la eficiencia que se calcula con ayuda
de figuras como la 8.2 y 8.4;
A 2rL
s

L n long t n t
t

t = espesor de las aletas

AA es el rea equivalente de las aletas (Toledo, 1991).
AA = 2 ( r2 f - r 2) n t n

(4)

nt = nmero de tubos (pasos de serpentn* hileras de fondo)

nA = nmero de aletas por unidad de longitud de serpentn x longitud del serpentn
r = radio externo del tubo (r b en fig. 8.3)
rf = Distancia entre el centro del tubo y el borde de la aleta (r een fig. 8.3) =

b = Distancia entre centros de tubos

Ejem plo 8.1

El condensador de una unidad de refrigeracin consiste en un serpentn de cobre de 6 pasos de
50 cm de largo, 3 hileras de fondo, de 0.8 cm. de dimetro externo con una distancia centro - centro
entre tubos de 3 cm. Las aletas son de aluminio, de 0.5 mm de espesor, 5 por cm. Si el coeficiente de

transferencia de calor h es 40 W/m2K, calcular la superficie de transferencia de calor efectiva para

este elemento (Conductividad trmica del aluminio: 206 W/mK).
Se usar la figura 8.5 y su notacin
Radio del tubo: 0.004 m = r

Radio equivalente de la aleta = rf = ( 0.03 ) / ( ) = 0.017 m

rea seccional de la aleta: AC= t ( r r ) = 0.0005 ( 0.017 - 0.004 ) = 0.0000065
Altura de la aleta: rf r = 0.013 m

FIG U RA 8.3 EFIC IEN C IA D E ALETAS AN U LARES D E ESPESO R C O N STAN TE (KERN , 1950)

(a)

(b)

FIG U RA 8.4 M O D ELO S D E SU PERFIC IES EXTEN D ID AS TRAN SVERSALES SO BRE U N TU BO .

(A) ALETAS C U AD RADAS; (B) ALETAS RED O N DAS Y C UAD RADAS.

h
kAC

1/2

3/2

40

206 * 0 . 0000065

r f /r = 4.25

1/2

( 0 .013 )

3/2

= 0.26

De la figura 8.4, la eficiencia = 0.88

El numero de tubos es: 6*3 = 18 = n

n A = 50 cm* 5 aletas/cm = 250

A A = 2 ( r2 f - r 2 ) n t n = 2 ( 0.017 2 - 0.004 2 )*18*250 = 7.71 m

FIG U RA 8.5 EFIC IEN C IA D E ALETAS REC TAN G U LARES EN H AC ES TU BU LARES ARREG LAD O S EN
FO RM A TRIAN G U LAR EN D ISTAN C IA b EN TRE C EN TRO S D E LO S TU BO S

La longitud de tubo que ocupan las aletas es:

Nmero de aletas * ancho de aleta = 250*0.0005 = 0.125m
La longitud de tubos "libre de aletas" es:
(Nmero de tubos * longitud de un tubo) - 0.125 = (18*0.5) - 0.125 = 8.875 m

rea lateral de los tubos libres de aletas:

2 r * 8.875 = 0.223 m 2
El rea total de la superficie extendida de la unidad es:
0.223 m 2 +7.71 m 2 = 7.933 m 2

C a p a c i d a d o c a r g a d e r e f r i g e r a c i n ( Q2 d e f i g u r a 8 . 1 )
Es la energa total que un equipo debe remover de cierto espacio en el que se encuentra el
sistema que se desea mantener a una temperatura dada. Tradicionalmente se usa la tonelada de
refrigeracin como una medida de la capacidad, siendo esta unidad definida por la cantidad de calor
equivalente al calor latente de fusin de una tonelada de hielo en 24 hr (303852 KJ/24h).

C a r ta s d e P r e s i n e n ta lp a d e lo s r e fr ig e r a n te s
Cada casa proveedora de fluido refrigerante suministra la informacin necesaria para el diseo
de sistemas de refrigeracin en un diagrama Presin - Entalpa de su producto. En la figura 8.3 se
presenta en forma esquemtica un diagrama de ese tipo. All la presin se encuentra en el eje y, en
escala logartmica; en el eje horizontal se dibuja la entalpa por kilogramo del refrigerante. Las lneas
horizontales de la grfica son de presin constante (isobaras) y las verticales son entonces de entalpa
constante (isoentlpicas).
Presin

P2

P1

H1

H2

EN TALPA ESPEC FIC A (KJ/KG )

H3

FIG U RA 8.6 C ARTA PRESI N EN TALPA M O STRAN D O U N C IC LO D E REFRIG ERAC I N M EC N IC A

Se pueden distinguir varias zonas en el diagrama:

Dentro de la curva en forma de campana (domo) se representa la existencia de dos fases

(lquido - vapor).
En la parte izquierda y superior del domo est la zona de lquido subenfriado.
En la parte derecha y superior del domo est la zona de vapor sobrecalentado.

Las lneas de temperatura constante son horizontales dentro del domo, verticales en la zona de
lquido subenfriado e inclinadas, tendiendo a verticales en el rea de vapor sobrecalentado.
En la figura 8.6 se seala adems un ciclo de refrigeracin mecnica como el de la figura 8.1.
La entrada al compresor est ubicada en el punto a. All entran vapores saturados y secos del
refrigerante que vienen del evaporador; estn a una presin p1 y a una entalpa H 1 . Dentro del
compresor sufren una rpida reduccin de volumen en un proceso de entropa constante identificado
en la figura por la lnea ab.
El punto b est ubicado en la regin de vapor sobrecalentado; el refrigerante aumenta su
entalpa desde H 2 hasta H 3 en este proceso de compresin, alcanzando, por supuesto una mayor
presin p2 .
La lnea bd representa el proceso ocurrido en el condensador, donde el gas sobrecalentado se
enfra y pasa a lquido saturado. En de se muestra lo que pasa en la vlvula de expansin: la
presin cae hasta p1 en un proceso de entalpa constante H 1 . Ocurre algo de evaporacin del
refrigerante y coexisten lquido y vapor en el punto e. Finalmente, entre e y a se observa lo ocurrido
en el evaporador, en donde se retira un calor al material a enfriar lo que produce un incremento en la
entalpa del refrigerante hasta H 2 .
Los clculos energticos segn esta grfica son as:
Flujo msico de refrigerante y calor retirado en el evaporador:
Q2

(5)

H2 H1

Energa o trabajo que hace el compresor:

W m H3H2

(6)

Calor retirado al refrigerante en el condensador:

Q

H H
m

Eficiencia o coeficiente de rendimiento:

(7)
Q

H
2

e
W H3 H2

(8)

Ejem plo 8.2

Un cuarto fro debe mantenerse a 2C, su evaporador y condensador estn a temperaturas de
-5 y 40C respectivamente. Si la carga de refrigeracin es de 20 toneladas, halle el flujo msico de
refrigerante, potencia del compresor y eficiencia del sistema. El ciclo es de refrigeracin mecnica, se
opera en condiciones de saturacin y la eficiencia del compresor es de 85%.
Con las temperaturas del evaporador y condensador, en una grfica para refrigerante 12 se
ubican los puntos a y c (tal como en la figura 8.6). Desde a y siguiendo una lnea de entropa
constante se busca la interseccin con la horizontal que pasa por c para hallar el punto b desde c se
traza una lnea vertical hasta cortar la horizontal que pasa por a, encontrando en esta interseccin el
punto d.
Ubicados esos cuatro puntos se leen en la carta:
Presin del evaporador:

260 KPa

Presin del condensador: 950 KPa

H1

238 KJ/Kg

H2

350 KJ/Kg

H3

375 KJ/Kg

Flujo msico de refrigerante y calor retirado en el evaporador:

1 Ton de refrigeracin = (303852 KJ/24hr)( 1hr/3600s) = 3.517 KW

Q2
H2H1

20ton 3.517 KW / ton

(350 238 ) KJ / Kg

0.628 Kg / s

Energa o trabajo que hace el compresor:

W m H3H2

0.628 Kg / s 375 350 K J / K g 15.7 KW

Al tener en cuenta la eficiencia del 85%: Potencia al freno = 15.7/0.85 = 18.47 KW

Eficiencia o coeficiente de rendimiento:
H2 H1

355 225

H3 H2

380 355

4.48

FIG U RA 8. 7 D IAG RAM A PRESI N - EN TALPA D EL AM O N AC O

Estim acin de la carga de refrigeracin

Al evaluar la carga de refrigeracin para una situacin especfica deben tenerse en cuenta varios
aspectos:
Calor sensible que se debe retirar
De producto (s) o alimento (s): qa
De empaques o elementos de almacenamiento o transporte que tambin deban ser enfriados: qe
Estos calores se calculan por la expresin conocida: m c p T
Calor generado dentro del cuarto fro
De respiracin o maduracin de alimentos: qr
De individuos que ingresan: qi
De motores e iluminacin: qm
El calor de respiracin es el producto de la masa del material por la tasa de respiracin ms alta
(en emisin de energa, segn datos de la tabla 8.1 o informacin similar)

qr m (Calor de respiracin)
Para estimar el calor emitido por individuos que ingresan se asigna un valor de 293 vatios por
persona:

qi = (Calor por individuo)(Nmero de individuos)(Tiempo medio de permanencia)

= (293W) n (tmedio)

Para motores se puede usar: 1026 W/HP como emisin de calor por caballaje del motor.
Para iluminacin se toma la potencia nominal de las lmparas o focos.

Prdidas:
Por paredes, techo y pisos qp

Por circulacin, apertura de puertas qc

Para el primer caso se evala segn la teora desarrollada en el captulo 4. En el caso de

apertura de puertas se recomienda la expresin para la prdida en vatios por la apertura de una
puerta: (Toledo, 1991).

qc 2127aEXP0.04842T h1.71

(9)

Para a el ancho de las puertas (m), h su altura y T la diferencia de temperaturas interior y

exterior del cuarto fro. Este valor debe multiplicarse por el nmero de veces que se abre la
puerta y el tiempo aproximado que ella permanece abierta.
Por supuesto que los clculos deben tener una base de tiempo que usualmente es un da. Deben
considerarse en todos los casos las demandas mximas temporales. Debe advertirse que no se han
considerado las cargas que demanda el arranque del cuarto fro pues se ha supuesto que el aire y sus
paredes se encuentran inicialmente a la temperatura de refrigeracin deseada. Si se desea evaluar la
carga de arranque debern contabilizarse las cargas calricas para llevar el volumen de aire y los
materiales estructurales del cuarto hasta la temperatura de operacin.

El calor total a suministrar, Q2 , es la suma de los calores anteriores:

qa +. qe + qr + qi + qm + q p + qc = Q2 = carga de refrigeracin

Ejem plo 8.3

Establecer la carga de refrigeracin para las siguientes condiciones:
Producto a almacenar:
Temperatura de almacenamiento:
Temperatura media exterior:
Tamao del cuarto fro o bodega:
m rea superficial exterior (incluido el piso):
Construccin del cuarto, segn ejemplo 4.5
Temperatura de la fruta:
Velocidad deseada de enfriamiento para la fruta:
12C Capacidad de almacenamiento:
Ritmo de carga en bodega:
Lmparas y bombillos (Permanentes):
Ventiladores:
Operarios:
Calor especfico del banano:
Apertura de la puerta (4x4m):
Para 24 hr de operacin:

Banano
12C
25C
15x15x4
700 m
30C
24 horas para llegar a
100 ton de fruta
10 ton/da
2000 W
1 de 3 HP
2 c/u en turno de 8 hr
3400 J/ Kg C
Equivalente a 0.5hr cada 24 hr

(10)

Calor sensible que se debe retirar

De producto (s) o alimento (s)

qa = mcp T

= 10000Kg (3.4KJ/KgC )(30-12)C = 6.12x10 5 KJ

Calor generado dentro del cuarto fro

De respiracin o maduracin de alimentos

qr 10ton ( 164W/ton )( 24hr )3600s/hr

= 1.42x10 5 KJ

De individuos que permanecen

qi 2 op ( 8hr )( 3600s/hr )( 0.293KJ/op )

= 1.69x10 4 KJ

qm =

De motores e iluminacin.

(24hr) 3600s/hr [2000W + 1motores (3HP/motor)(1026W/HP) ] = 1.73x105 KJ + 2.66x10 5 KJ

= 4.39x10 5 KJ

Prdidas:
Por paredes, techo y piso (suponiendo que este ltimo se comporta como las paredes)
En el ejemplo 4.5, las resistencias de las placas sumaron
(0.267 + 2.222 + 0.132 )C/W = 2.621 C/W,
para cada metro cuadrado de pared.
Para un T entre el interior y el exterior del cuarto fro de ( 30 - 12 )C = 18C, el calor
perdido por unidad de rea ser:

18 C
q

6.87W
2.62 1 C / W

/m

qp = 6.87 W/m 2 ( 700m 2 )( 24hr )( 3600s/hr ) = 4.15x10 5 KJ

Por circulacin, apertura de puertas (a = h = 4m; T = 18C ). La energa perdida por
segundo de puerta abierta es

qc 2127aEXP0.04842T h1.71 =
217699W Para 0.5 hr efectiva abierta cada 24 hr, el total es

qc = 217699W ( 0.5hr )( 3600s/hr ) = 3.92x10 5 KJ

Carga de refrigeracin:

qa +. qr + qi + qm + qp + qc = q2 = ( 6.12 + 1.42 + 0.169 + 4.39 + 4.15 + 3.92 )x10 5 KJ

= 20.17 x10 5 KJ en 24 horas
La energa por unidad de tiempo, es decir, la potencia calorfica a retirar ser:
q2
Q2

20.17 x10 5 KJ
24 hr 3600 s / hr

23.34 KW

Expresada en toneladas de refrigeracin (1ton.refr. = 3.517KW)

Q2 6.6 ton. de refrigeracin

.8

C L C U L O S D E L AG E N E R A C I N D E C A L O R P O R R E S P IR A C I N

La respiracin de las frutas y vegetales tiende a incrementar su temperatura superficial durante

el amacenamiento lo que ocasiona, adems de una mayor demanda de capacidad de refrigeracin,
prdidas de peso asociadas a la evaporacin y generacin de CO 2 .
La relacin entre la generacin de calor y temperatura se relaciona con la particin de la
molcula de glucosa segn la siguiente reaccin (Dincer, 1997):
C H O + 6O 6CO + 6H O + 2817 kJ
6

12

(11)

Como en la mayora de las reacciones qumicas la generacin de calor de las frutas y vegetales
es una funcin exponencial de la temperatura absoluta (Toledo, 1991):
Q = a Exp ( bT )

(12)

Q y a tienen dimensiones de energa generada por unidad de masa , por unidad de tiempo.

Una primera aproximacin para evaluar la carga trmica a retirar durante el almacenamiento
cuando el material se enfra desde una temperatura inicial Ti a una final Tf en un tiempo t sera la de

utilizar, para una temperatura media de (Ti + Tf) /2, el valor mas alto ledo - o interpolado- de la
informacin de la tabla 1.

Ejem plo 8.4

Se desea calcular el calor producido por una tonelada de mora que se enfra desde 25C hasta
5C en 24 horas.
Temperatura media: (25 + 5 )/2 = 15 C
Dato de calor de respiracin segn la tabla 1:
214 Vatios / tonelada (Si existiera un rango se tomara el mayor valor)
Estimado del calor producido por la mora: 214vatios/ton(24hr)(3600s/hr)
(1 ton) = 1,85x107 Julios

TABLA 8.6. C ALO R D E RESPIRAC I N D E FRU TAS Y VEG ETALES

EN AIRE. VALO RES D E LAS C O N STAN TES D E LA EC
U AC I N ( 12)

Fruta o vegetal
Ajo
Albaricoque
Apio
Batata
Brcoli
Cebolla
Cereza, cida
Cereza,dulce
Ciruela
Ciruela amarilla
Coles de bruselas
Coliflor
Durazno
Esparrago
Espinaca
Frambuesa
Fresa
Grosella
Habichuelas
Hongos
Lechuga, hoja
Limon

Nombre -InglesGarlic
Apricot
Celery
Sweet potato
Broccoli
Onion
Cherry,sour
Cherry,sweet
Plum
Plum,yellow
Brussels sprout
Cauliflower
Peach
Asparragus
Spinach
Raspberry
Strawberry
Black currant
Bean,green
Mushroom
Lettuce,leaf
Lemon

a
5,59
2234,83
20.30
31,70
97.7
6,92
19,10
18,07
20,33
93,14
104,00
0,00
19,97
173.00
65,60
67,95
47,14
16,87
86.10
0,00
59,10
0,08

b
0,097
0,117
0,104
0,061
0.121
0,099
0,119
0,121
0,114
0,114
0,081
0,108
0,121
0,086
0,131
0,106
0,092
0,129
0,115
0,089
0,074
0,087

Ref.
1
1
2
2
2
2
1
1
1
1
2
1
1
2
2
1
1
1
2
1
2
1

Maz dulce
Manzana, temprana
Manzana,tarda
Melon
Mora
Nabo
Naranja
Nuez
Pepino
Pera,tarda
Pera,temprana
Pimenton
Pimiento
Puerro
Rbano,rojo
Repollo Blanco
Remolacha
Tomate
Toronja
Zanahoria

Sweet corn
Apple,early
Apple,late
Cantaloupe
Blackberry
Turnip
Orange
Nut
Cucumber
Pear,late
Pear,early
Paprika
Peppers,sweet
Leek
Radish,red
Cabbage,white
Beet
Tomato
Grapefruit
Carrot

131,00
14,31
9,78
16,10
35,34
25,80
14,80
2,92
0,00
10,71
13,92
0,00
33,40
35,17
25,89
16,8
38.1
13,20
8,19
29,10

0,077
0,098
0,096
0,126
0,133
0,067
0,133
0,094
0,112
0,136
0,138
0,074
0,072
0,124
0,083
0,074
0.056
0,103
0,098
0,083

2
1
1
2
1
2
2
1
1
1
1
1
2
1
1
2
2
2
1
2

Fuente: Adaptado de (1) G ogus y otros, 1972; (2) ASH RAE, 1974

Un clculo mas riguroso se puede realizar con la ecuacin 12 y los datos de la tabla anterior.
1
Q=
dt

(13)

aExp(bT )
t
0

Asumiendo un cambio lineal de la temperatura,

T = Ti + [(Ti - Tf)/t] t

(14)

Reemplazando (14) en (13) e integrando se llega a

__

aExp(bTi)
b(Ti Tf )

1 Exp(b(Ti Tf ))

La expresin anterior proporciona el calor medio generado en el tiempo t.

Ejem plo 8.5

Resolver el ejemplo 8.4 con este nuevo mtodo.
En la tabla 8.6, para la mora a = 35,34 ; b = 0,133
Q

35,134Exp(0,133x25)
15)Exp(0,133(25 5))= 341,49
Vatios/ton 0,133(25

La
carg
a
tr
mic
a
tota
l
ser
:

341,49 Vatios/ton x 1 ton x 24 hr x 3600s/hr = 2,95 x 10 7 Julios

(15)

NOTACIN
SmboloPropiedadUnidades
2

Area

Eficiencia de refrigeracin

Entalpa

KJ/Kg

Flujo msico de refrigerante

Kg/s

nt
nA

nmero de tubos (pasos de

nmero
de hileras
aletas por
unidad
serpentn*
de fondo)

de longitud de serpentn
Calor

J, KJ

Potencia calorfica

W, KW

Presin

Pa

Radio, distancia

Temperatura

C, K

Potencia

W, KW

Letras griegas

Eficiencia de s. extendida

Subndices
A

Equivalente de las aletas

EF

Efectiva

Tubos o serpentn

Tubos

R E F E R E N C IA S B IB L IO G R F IC A S

Anon, Refrigerated Storage of fruits and vegetables, Ministry of agriculture, fisheries and food, Her
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C A P T U L O
C O

N G E L A C I

La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la temperatura por

debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Debe su poder
conservador a la casi total eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo (reduccin de la
actividad de agua), obstaculizando la actividad microbiolgica y enzimtica, y a la reduccin de la
actividad biolgica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre
-10 y -20 C.
Se utiliza la congelacin en muchos productos. Muchas frutas y las verduras se congelan y se
conservan de esa manera hasta justo antes de su consumo; igual sucede con las carnes,
particularmente el pollo y el pescado. Tambin se usa para productos de panadera y platos
preparados.
Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las caractersticas
organolpticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo.

9
S

.1 D E S C R I P C I O N

C U A L IT A T IV A

D E L AC O N G E L A C I ND E A L I M E N T O

Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminacin del calor
sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelacin, que es la porcin
energtica ms considerable; pueden presentarse otros efectos como calor de disolucin de sales,
aunque casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor
generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo
que provoca la formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor latente de otros componentes
de los alimentos, como por ejemplo el de las grasas.
Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos demuestran que
el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir, no hay un punto de congelacin definido con
un solo calor latente de congelacin.
Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su centro
trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que muestra la figura 9.1.

Se discrimina el proceso en tres etapas:

Precongelacin, que es el perodo desde el comienzo del enfriamiento hasta que comienza a
cristalizarse el agua.

Congelacin, que es el perodo durante el cual la temperatura del material es ms o menos

constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelacin puede
existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el punto
de fusin o congelacin del material. En la figura 9.1 se aprecia en la lnea superior el
caso del agua.
Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como una
solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de
hielo est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua. Se puede presentar un
subenfriamiento como en el primer caso pero el cambio de fase se hace con temperatura
variable, cristalizando inicialmente solo agua pura hasta un punto en el que se comienzan a
formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solucin concentrada), lo que nuevamente
causa un pequeo salto en la temperatura conocido como punto eutctico, seguido por una
"meseta" de congelacin (se ha dibujado horizontal pero generalmente es curva) que
finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se considera que el
producto est completamente congelado.
Luego que los materiales se congelan por completo sigue un descenso de temperatura
aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase
que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o
congelador utilizado para el proceso.

Temperatura (C)

Congelacin lenta
0

Agua pura
Pto. inicial de congelacin

10
Congelacin rpida

Pto.eutctico

4
Tiempo (HR)

FIG U RA 9.1 VISI N ESQ U EM TIC A D E LO S PRO C ESO S D E C O N G ELAC I N D E U N A SU STAN

C IA PU RA (AG U A)
Y D E U N ALIM EN TO (A D O S VELO C ID AD ES D E C
O N G ELAC I N ).

9 .2
9 .2 .1

P R O P IE D A D E S IM P O R T A N T E S E N

L A C O N G E L A C I N

T e m p e r a tu r a in ic ia l d e c o n g e la c i n

Durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente slo aparecen cristales de hielo puro;
esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelacin. A medida que prosigue la congelacin llega un
momento en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto + agua en cierta concentracin llamada
eutctica, asociada a la temperatura eutctica ya mencionada, que es caracterstica del alimento. Los
puntos o temperaturas eutcticas pueden ser varias, segn la complejidad de la composicin del alimento.
Levy (1979) propone, para productos animales, las ecuaciones empricas siguientes para
estimar la temperatura de inicio de la congelacin:
Vacuno y pescado de mar T 3 1 1

Ovino: T i 0 .75

1 1H
H

(1)

(2)

H es el porcentaje de humedad /100 fraccin de agua.

En la Tabla 9.1 se reporta informacin acerca de las temperaturas de inicio de la congelacin y
los calores latentes de algunos alimentos. Un listado ms amplio se halla en la referencia
correspondiente.

9 .2 .2 F r a c c i n d e a g u a c o n g e la d a
Cuando se congelan materiales biolgicos solo cristaliza entre el 90 y 95 % del agua lquida
presente en el alimento.
70% agua

T<Ti-5

T<<Ti

30%
agua

40%
Hielo

65%
Hielo

30%
slidos

30%
slidos

30%
slidos

5%
agua
FIG U RA 9.2 C AM BIO S D E C O M PO SIC I N TPIC O S A M ED ID A Q U E PRO C ED E LA C O
N G ELAC I N D E
U N ALIM EN TO

Para determinar la cantidad de hielo segn sea la temperatura se han propuesto numerosas
expresiones empricas. Chen (1985) sugiere la expresin:

S
M

RT

Ti T

T T 0 T

T0

(3)

Para R = 8.32KJ/KgmolK; L = 335 KJ/Kg; T0 temperatura de fusin del agua (273.1 K).
Ti , temperatura de inicio de la congelacin;
T, temperatura del sistema.
S, contenido del extracto seco soluble (Fraccin en peso);
M peso molecular equivalente de S en gramos
G es adimensional y corresponde a la fraccin en peso del hielo (Kg de hielo / Kg de producto).
Para carne de vacuno:
M

Para bacalao

5 3 5.4
M

4 0 4 .9

Para jugo de naranja y de manzana

M

(4)

200
0.2 5 S

H es el porcentaje de humedad /100 fraccin de agua

Si se conoce la temperatura de inicio de la congelacin del producto, M puede calcularse a partir
de la ley de Raoul, para el caso de productos de alta proporcin de agua (>80%).

K w =Constante criognica del agua =1.86

1000 Kw S
Ti H

(5)

TABLA 9.1 D ATO S TRM IC O S D E VARIO S ALIM EN TO S

Alimento

Ref.

% agua

Temp.
Inicio
Cong.
Ti (C)

Atn
Bacalao
Tocino fresco
Carne de cerdo
fresca
Carne de res fresca,
grasa
Salchicha frankfurt
Pollo fresco

1
1
1

70
70
57

-2.2

60-75

-2.0

201

1.6

2.85

-2.2

184

1.470

2.510

-1.7
-2.8

200
247

2.35
1.55

3.73
3.31

1
1
1

60
74

Calor
Calor especfico ( KJ/KgC)
Latente de
Debajo punto de Encima punto de
fusin
congelacin
congelacin
(KJ/Kg)
1.720
3.180
277
1.720
3.180
2.010

Aguacate
Limn
Manzana
Salsa de Manzana
Mango
Naranja
Pera
Jugo de pera
Pltano

1
1
1
2
1
1
1
2
1

94
89.3
84
82.8
93
87.2
83.5
87.2
74.8

-2.7
-2.2
-2.0
-1.67
0
-2.2
-1.9
-1.44
-2.2

Apio
Lechuga
Repollo
Tomate
Zanahoria

1
1
1
1
1

93.7
94.0
92.4
94
88.2

Arroz
Frjol seco
Frjol verde

12
12.5
90

Leche
Nata ( 40% grasa)
Cuajada

1
1
1
1
1
1
1

Huevo
Pan blanco
Margarina
Jugo de uva
Jugo de pera
Jugo de manzana
Jugo de naranja

1
1
1
1
1
1
1

316
295
281

87.2
89

3.81
3.85
3.6

312
288
275

1.993
1.93
1.99

3.77
3.77
3.60

253

1.76

3.35

-1.3
-0.4
-0.5
-1.0
-1.3

314
316
306
312
293

2.01
2.01
1.97
2.01
1.9

3.98
4.02
3.94
3.98
3.7

-18

42
297

1.01
2.39

1.8
1.35
3.94

87.5
73
60-70

44-45
9-15

2.05
1.93
1.85

-3.0
-2.0

233
109-121

-1.95
-1.6
-1.3
-1.2

2.05
1.68

3.89
3.56
3.27

1.67
1.42
1.8

3.2
2.8
2.1

3.85
3.89

Fuente: (1) H ayes, 1992 ; (2) H eldm an y H artel, 1997

Ejem plo 9.1

Se congela carne de vacuno del 73% de humedad a -12C. Estimar la proporcin de agua
congelada.
535.4 = 535.4/0.73 = 733.4 Kg/Kgmol como peso molecular equivalente de la carne.
M H

S = (100-0.73)/100 = 0.27 Kg agua/Kg de carne.

T = -12C
Para la temperatura de inicio se usar:

T 3
i

2
S RT
0

G M

= -3[(1/0.73) -1] = -1.1 C

0.27 8.32 ( 273.1)

733.4

T T
335

Ti T

T T

1.1 ( 12 )

12 0( 1.1 0)

G = 0.563 Kg hielo / Kg de carne

Para hallar el porcentaje de agua presente como hielo:
100G/H = (Kg hielo/Kg carne) / (Kg agua/Kg carne) = 77.1 % del agua original est presente
como hielo.

9 .2 .3

T r a n s ic i n v tr e a e n a lim e n to s c o n g e la d o s

Un alimento puede considerarse como una solucin acuosa de una parte slida conformada por
uno o varios solutos. Cuando se inicia la congelacin se forma hielo (agua pura) enriquecindose la
solucin en solutos en un proceso conocido como crioconcentracin. El proceso se representa en un
diagrama de fases como el de la figura 9.3.

Solucin

Soluto y solucin

Hielo y
solucin
B

Soluto hidratado y hielo

0

Xso

FIG 9.3 D IAG RAM A D E FASES (XSO , FRACC I N M SIC A D EL SO LU TO )

La curva AE representa el equilibrio entre la solucin y el hielo; se le llama curva de congelacin

y cada punto de ella relaciona la temperatura y la concentracin de soluto (s) en el alimento.
La curva EC muestra el equilibrio entre la solucin y el soluto hidratado: la solucin en todo
punto de EC est saturada; se le denomina curva de solubilidad.

Las curvas de congelacin y solubilidad se intersectan en el punto eutctico E, en donde el hielo

y el soluto cristalizan simultneamente. La lnea eutctica BEF es la temperatura eutctica (TE) mas
alta en la que se alcanza la solidificacin mxima del sistema.
La cristalizacin del soluto debajo de TE est muy limitada pues en la fase concentrada no
congelada (FCNC) la cristalizacin se ve obstaculizada por un incremento exponencial de la
viscosidad. Al continuar el enfriamiento la FCNC sufre un proceso de transicin entre un estado
lquido viscoso y un estado vtreo.
Un vidrio se define como un slido metastable que ha retenido el desorden del estado lquido, de
viscosidad entre 1010 y 1014 Pa.s. . En trminos cinticos la temperatura vtrea (Tg) se define como
aquella en la que un material alcanza este rango de viscosidades (Rahman, 1995).
Para describir el proceso de transicin vtrea (TV) se ha propuesto un diagrama de estado
suplementario que permite observar el comportamiento del FCNC cuando su concentracin es de
supersaturacin.

Tgs

Temperatura

AA
Tf

Hielo y lquido
viscoelstico
Te
Tg

B
Tga

Hielo y fase vtrea

Fase vtrea

Fraccin msica de soluto

FIG .9.4
D IAG RAM A D E FASES IN C LU YEN D O LA TRAN SIC I N VTREA . TF : TEM PERATU RA D E
FU SI N ;
TE : TEM PERATU RA EU TC TIC A ; TG : TEM PERATU RA VTREA , TG A : TEM PERATU
RA VTREA D EL AG U A ,
TG S : TEM PERATU RA VITREA D EL SO LU TO ( ADAPTAD O D E G O
FF,1997)

En el diagrama de la figura 9.4 la lnea de congelacin y la de solubilidad estn acompaadas de

una curva de transicin vtrea BDF. El estado vtreo se forma en una temperatura de transicin (punto
D) inferior a la del punto eutctico E. El contenido de agua en D es agua no congelable.
La temperatura de transicin desciende desde Tgs del material amorfo puro hasta un valor terico

Tgw del agua pura (-135C). Tge y Xsg fijan el estado fsico del soluto no cristalizable. Tgs es la mxima

temperatura de TV y se ubica en la prolongacin de la curva de equilibrio de congelacin y la lnea

de TV. Xsg es la composicin del soluto en Tge ; Tme es la temperatura final de la curva de congelacin
o temperatura eutctica.
En la figura 9.5 se muestra un diagrama de fases de este tipo para soluciones de sacarosa .
Partiendo de una solucin de sacarosa al 20% a temperatura ambiente (punto A), el punto B
muestra una Tg antes de la separacin de fases. En trminos prcticos es la temperatura en la que
aparecera la fase vtrea en condiciones de enfriamiento rpido, sin formacin ni separacin de
hielo de la muestra. Con enfriamiento lento la solucin presentara nucleacin y cristalizacin un
poco por debajo del punto C de la curva de congelacin (siempre hay un pequeo
sobreenfriamiento para luego alcanzar la temperatura de equilibrio de congelacin) comenzando la
formacin de hielo y la crioconcentracin de la FCNC. La trayectoria del proceso es la que se
seala en la figura en la direccin CE.

lnea de solubilidad
Fase lquida
Tg sacarosaA
(52C) Curva de equilibrio de congelacin
Tf (0C)
Cno
equilibrio

Te (-9.5C)

Tg (-40C)

Tg

F
B

Tg H20
(-135C)

Fase vtrea

Lnea de transicin vtrea

Xg Xg

FIG . 9.5 C O N G ELAC I N D E SO LU C IO N ES D E SAC ARO SA (RO O S Y KAREL, 1991)

A medida que la FCNC se concentra se incrementa su temperatura de Transicin Vtrea (Tg).

El incremento sigue la curva BFD, se presenta el fenmeno descrito de viscosidad creciente que
justifica que se baje de la temperatura eutctica de -9.5C en una condicin de no equilibrio o soluto
supersaturado. Se llegar as hasta una concentracin crtica de soluto en donde ocurrir la
transicin de una fase viscoelstica amorfa a otra de slido vtreo amorfo. Esta transicin es de
2 orden, entendindose con ello un cambio de fase en el que no hay liberacin o absorcin de calor
(las de primer orden son isotrmicas y en ellas hay flujo de calor).
En la figura 9.5 se muestra una trayectoria de no equilibrio de las muchas posibles (CF) que
dependen de la rata de remocin de calor (Fig. 9.6).

Calor especfico o entalpa o volumen

Muy bajo
enfriamiento (estado cristalino)

Tg Tg

Tf

Temperatura

FIG . 9.6 IN FLU EN C IA D E LA VELO C ID AD D E EN FRIAM IEN TO EN T G (RAH M AN , 1995)

La transicin vtrea (TV) se caracteriza generalmente por una discontinuidad en las propiedades
fsicas, mecnicas, elctricas y trmicas de los alimentos (Fig. 9.7). La medida de las propiedades
trmicas y mecnicas es la esencia de las tcnicas usadas para estudio de este fenmeno. En
particular es muy utilizada la medida del calor especfico (Cp) por calorimetra de barrido diferencial
(DSC de su
nombre en ingles: differential scanning calorimetry). El principio en el que se basa el mtodo es la
medida de la diferencia del flujo de energa en dos sustancias (una de ellas de referencia) cuando se
someten a un mismo programa de temperatura controlada.
Otras tcnicas son las mecnicas (anlisis termomecnico y anlisis mecnico dinmico), las de
medida de la movilidad molecular (Espectroscopa de resonancia magntica nuclear, espectroscopa
de resonancia de spin electrnico y anlisis dielctricos). Todas ellas pueden complementarse con
tcnicas microscpicas, pticas o electrnicas, para correlacionar los efectos de los cambios en la
microestructura de los alimentos cuando se almacenan por encima o debajo de sus temperaturas
vtreas, o los efectos de aditivos - temperaturas vtreas y estabilidad.
Los alimentos son muy estables en estado vtreo pues debajo de la Tg los compuestos que
intervienen en el deterioro requieren de tiempos del orden de meses aos para difundirse en distancias
moleculares y as poder reaccionar. Hay una intensa actividad investigativa tendiente a manipular la
Tg
mediante seleccin de ingredientes; las maltodextrinas han sido utilizadas para incrementar la viscosidad,
retardar cristalizacin, mejorar caractersticas durante el secado y para encapsulacin (Goff,1997).

En la parte horizontal de la curva de la figura 9.8 se muestra el rango en el que los productos de
la hidrlisis del almidn (PHA) son tiles como ingredientes o aditivos para encapsulacin,
crioestabilizacin o para facilitar una operacin de secado. La parte inferior corresponde a los
propsitos de edulcoramiento, reacciones de pardeamiento y crioproteccin; en la zona intermedia se
ubican los ingredientes anti-endurecedores del pan (anti-stahling).

FIG . 9.7 C O M PARAC I N D E C ARAC TERSTIC AS EN TRE LO S ESTAD O S LQ U ID O Y VTREO (RAH M AN , 1995)

FIG .9.8 . EFEC TO D EL PESO MO LEC U LAR EN LA TEM PERATU RA VTREA D E PH A. so ES EL PESO MO
LEC U LAR D EL SO LU TO (LEVIN E Y SLAD E, CARBO H YD RATE PO LYM ER, ELSEVIER APPLIED SC IEN C E
PU BLISH ERS LTD, LO N D O N , 1986). TOM AD O D E RAH M AN , 1995.

9 .3

A S P E C T O S T E C N O L G IC O S D E L A C O N G E L A C I N

9 .3 .1 T r a ta m ie n to s p r e v io s a la c o n g e la c i n

Frutas y vegetales:
Adems de las precauciones obvias de la produccin (materiales, variedades, clima), cosecha
(grado de madurez) y postcosecha (preenfriamiento, lavado, embalaje) de las frutas y vegetales se
deben realizar inicialmente operaciones que controlen la actividad enzimtica de estos productos para
evitar cambios indeseables en el color, sabor , textura y valor nutritivo durante el almacenamiento en
congelacin. La operacin usual para este propsito es el escaldado o exposicin rpida del material
a agua caliente o vapor.
Para controlar el pardeamiento oxidativo catalizado enzimticamente (polifeniloxidasas) se han
usado productos qumicos inhibidores como el dixido de azufre, cidos ctrico y mlico. Puede
usarse adems el cido ascrbico, lo que resulta mas caro, pero adiciona valor nutricional al
producto; se usa diluido (0.1%) en jarabes azucarados que se adicionan a las frutas para contribuir a
su dulzura, retencin de sabores y aromas, reducir la proporcin de agua congelada y proporcionar
una barrera para la entrada del oxgeno.
La inmersin de materiales vegetales de tejidos blandos en soluciones de sales de calcio antes de
la congelacin permite incrementar su firmeza.
Pescado
La calidad de este producto en congelacin depende de un nmero considerable de factores
(especie, tamao, forma de pesca, tiempo entre captura y congelacin) dentro de los que sobresalen el
contenido graso y las adecuadas prcticas sanitarias.
Los problemas asociados con el congelamiento del pescado son la oxidacin, deshidratacin,
prdida de jugosidad y exudacin excesiva durante el descongelamiento. Para reducir la oxidacin se
recomienda la reduccin del oxgeno disponible por empaque al vaco o en atmsferas inertes, evitar
su contacto con metales pesados, adicin de antioxidantes, proteccin de la luz e irradiaciones y uso
de muy bajas temperaturas. La deshidratacin se controla con un empaque adecuado y la exudacin
mediante prcticas adecuadas de congelacin, almacenamiento y descongelacin; en algunos casos
pueden usarse polifosfatos en una fase previa a la congelacin.
Carnes
Antes de su congelacin la carne en canal debe ser refrigerada rpidamente (10-20C) y
permanecer as por un perodo mnimo de unas 20 horas de tal forma que la gliclisis transcurra
lentamente. En algunos casos se madura la carne antes de la congelacin.

Al cortar la carne en trozos pequeos antes de su congelacin se incrementa el riesgo de

excesiva exudacin en el descongelamiento, deshidratacin y oxidacin. Se pueden usar enzimas
proteolticas como la papana antes de la congelacin para proporcionar mayor blandura el producto
final.
La reduccin de problemas como el dao por fro y la oxidacin de la grasa se consigue
mediante un empaque adecuado que sea una buena barrera para el oxgeno y la humedad.

9 .3 .2 R e c o m e n d a c io n e s g e n e r a le s p a r a la c o n g e la c i n d e a lg u n o s
a lim e n to s
Los vegetales pueden congelarse por varios de los mtodos mencionados siendo la congelacin
por placas y el IQF por lecho fluidizado muy utilizados. El ltimo se usa para vegetales frgiles.
En general conviene congelar rpidamente al menos la superficie de los alimentos. Para el caso
del pollo, una congelacin lenta produce a veces una superficie rojiza. Por ello los mtodos de
congelamiento rpido son ms apropiados para las aves.
La carne es menos sensible a la velocidad de congelacin mientras no se llegue a ratas menores
a 0.2 cm/hr. Para esos niveles de velocidad se produce una exudacin exagerada durante el
descongelamiento. Se usan congeladores de alta circulacin de aire para cortes no uniformes y el de
placas para trozos de espesor uniforme.

9 .4

E Q U IP O S D E C O N G E L A C I N

La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los cristales en los tejidos. Si

es lenta, sern grandes y aparecern principalmente fuera de las clulas, generando su compresin
mecnica, con consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. La concentracin del "soluto"
externo a las clulas produce por smosis la migracin del agua hacia el exterior de la clula,
deshidratndola.
A altas velocidades de congelacin se forman cristales pequeos dentro y fuera de la clula,
producindose as menos deterioro. Industrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres grandes
tipos: de rfaga de aire, de contacto directo y de contacto indirecto. En la figura siguiente se
muestran algunos modelos segn esa clasificacin.

Por aire
Se usan temperaturas entre -18 y -40C. si el aire no se hace circular se producen velocidades
de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hr. dependiendo del tamao del alimento). Cuando se usa

circulacin se manejan velocidades de aire entre 5 y 20 m/s. Los equipos ms eficientes

trmicamente son los de lecho fluidizado.

FIG U RA 9.9 TIPO S D E C O N G ELAD O RES IN DU STRIALES

Por contacto
Mediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de placas
pueden congelarse alimentos empacados. Mediante igual procedimiento, pero retirando
mecnicamente y en forma continua el producto, se congelan mezclas de helados y jugos de
frutas en intercambiadores de superficie raspada.
Mediante inmersin o exposicin a duchas de lquidos refrigerantes como propilenglicol,
glicerol, salmuera, cloruro de calcio y mezclas de soluciones azucaradas y salmueras. El pollo
es uno de los alimentos que se trata de esa forma, especialmente en las primeras etapas de su
congelacin para impartirle un color uniforme a su superficie. Un tipo de congelacin que usa
este esquema es la que usa lquidos criognicos (nitrgeno lquido y dixido de carbono, lquido
o slido) para congelacin instantnea de productos de tejidos delicados como hongos, fresas,
moras y frambuesa; tambin se conoce como IQF (Individually Quick Frozen).

Dependiendo del aspecto que se mire pueden haber varias clasificaciones de los equipos para
congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeracin pueden dividirse en congeladores
mecnicos y criognicos; los primeros usan el principio de refrigeracin mecnica ya mencionado y
pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como aire, lquidos o superficies fras. Los
criognicos usan el contacto directo con el alimento y utilizan gas carbnico o nitrgeno lquido.

Congelador indirecto

Congelador directo

Tunel de rfaga de aire

Cuarto de congelacin de canales

Tunel de congelacin de producto empacado en

cartn

Congelador de inmersin IQF

Congelador continuo de lecho fluidizad

A: Embolo; B: Placas de refrigeracin

C: Producto; Barra de separacin;
E: Bandeja; F: Aislamiento
Congelador horizontal de placas

FIG U RA 9.10 D IAG RAM AS ESQ U EM TIC O S D E VARIO S TIPO S D E C O N G ELAD O RES

TABLA 9.2 VELO C ID AD ES D E C O N G ELAC I N EN D IFEREN TES EQ U IPO S

Tipo de
congelador

Velocidades
(cm / hora)

Ejemplos
Congelador casero o
industrial de
conveccin
De tnel de aire

Lento

0.2

Semirrpido

0.5 3.0

Rpido

5 10

De lecho fluidizado

10 100

Criognicos

Ultrarrpido

forzado y de placas

TABLA 9.3 C O M PARAC I N D E C O N G ELAD O RES PO R TIEM PO S Y C O

EFIC IEN TES D E TRAN SFEREN C IA SU PERFIC IALES

Congelador
Aire (esttico)
Chorro de aire (2.5 m/s)
Chorro de aire (5 m/s)
Tnel
En espiral
Lecho fluidizado

h superficial Tempo de congelacin

Alimento
(W/m2 C) aprox. a 18C (min)
5 10
180 - 4320
Canales
17 20
25 30
Guisantes a granel
26 30
15 20
15-60
25-40
Extracto de caf
25
12 19
Hamburguesas
80 140
34
Alverjas a granel
50-120
1500-2000

20-25
0.3 0.5

Cajas de cartn
de
verduras deKg1
Helado, 1 mm grosor

Criognico, nitrgeno
lquido(por inmersin)

1500

58

Fresas

Criognico, N2
gaseoso
(zona preenfriamiento)

40-60

10-18

Moras

De placas
De superficie raspada

Criognico, nitrgeno
gaseoso(z.de aspersin)
Fuente: Adaptado de G eorge(1997)

100-140

TABLA

9.4

C O M PARAC I N D E C ARAC TERSTIC AS D E C O N G ELAD O RES D E ALIM EN TO S

Caracterstica

Aire
quieto

Costo de capital

Tnel de
Lecho
rfaga de Banda Espiral
fluidizado
aire

Placas

Inmersin

Criognico

I/G

I/G

I/G

I/G

I/G

B/I

Velocidad
de
enfriamiento

B/I

I/G

Prdida
de peso sin
empaque

I/G

B/I

Tamao
relativo de
instalaciones

I/G

B/I

Energa para
ventiladores/bombas
Costos totales de
operacin

B/I

Tamao de producto

B/I

B/I

I/G

B/I

B/I

Forma de producto

FV,P
U

C, R
Pe,P

C, E,
T
A,Pe, P

U
FV, P,

Tipos de producto

Pe

Nota: B = Bajo, pequeo; I = Intermedio; G = Alto, grande; T = Todos; U = Uniforme;

R = Rectangular; C = Carne;
P = Procesado o preparado; Pe = Pescado; FV = Frutas y vegetales;
A = Aves; E = Enlatados
Fuente: C leland y Valentas, 1997

Otra forma de clasificacin se basa en la velocidad del frente de producto congelado durante la
congelacin. As, se consideran congeladores lentos, semi-rpidos, rpidos y ultrarpidos segn la
siguiente escala de velocidad del frente de congelacin (Ver tabla 9.2).
Los tiempos de congelacin y coeficientes de transferencia de calor se pueden comparar algunos
equipos como se observa en la tabla 9.3.

9 .5

M O D E L A M IE N T O D E L A C O N G E L A C I N

Durante la precongelacin, la reduccin de temperatura obedece la ley de Fourier de

transferencia de calor por conduccin. La remocin de calor para procesos no estacionarios se
describe considerando el balance de calor de un elemento infinitesimal.
T
c t . k T

(6)

La forma exacta de los operadores vectoriales de la expresin anterior depende del sistema de
coordenadas que se use. Se conocen soluciones analticas de esta ecuacin para el caso de geometras
simples (Carlaw y Jaeger, 1959; Martin, 1994; Yilmaz, 1995). Estas soluciones pueden agruparse en
dos tipos de modelos fsicos: el de conduccin de calor con propiedades trmicas variables y el
modelo de frente nico con cambio de fase ( MFUCF). Para el caso simple de una placa infinita de
espesor a, simtrica respecto de su centro, la ecuacin (6) para el primer modelo es:

c(T) T =
t

(k(T)

para 0 < x < a /2 y

t>0

(7)

El MFUCF asume que todo el calor latente se libera a una nica temperatura en una zona muy
delgada llamada frente de cambio de fase. Este frente separa dos regiones con propiedades constantes
cada una, pero diferentes entre s, adems ignora los cambios en densidad que ocurren por el cambio de
fase. Para este modelo las ecuaciones que gobiernan el comportamiento de las regiones congelada y no
congelada y el movimiento del frente de cambio de fase para un objeto simtrico unidimensional son:
T

cc T = kc 2
t

cnc T = knc 2
t

para xc < x < R

t >0

(8)

para 0 < x < xc

t >0

(9)

x 2
Tc

(dxc/dT) = kc

xc

=-knc xnc

para x = xc

y t> 0

(10)

xc

Para ambos modelos las condiciones iniciales son:

T = Ti

para 0 x a /2

en t = 0

(11) En el MUFCF solamente,

xc = 0

en

t=0

(12)

Aunque la transferencia de calor de un objeto que se est congelando ocurre por una
combinacin de los tres mecanismos conocidos, se acostumbra definir un coeficiente de transferencia
de calor efectivo que incluya todos estos efectos. Para esta aproximacin y para un objeto
simtrico unidimensional la condicin de frontera es:

T
k x

= h(TA - T) para x = a

y t>0

En el mismo caso, en el centro del objeto la condicin es,

(13)

T
x

9 .6 M O D E L O S I M P L I F I C A D O

=0

para x = 0

t>0

(14)

D E P LA N K

La solucin aproximada proporcionada por Planck suele ser suficiente para propsitos de ingeniera.
Sus suposiciones son:
En tiempo = t = 0 se inicia la etapa de congelacin. El material est a la misma temperatura del
ambiente.
Todo el material se congela en el punto de congelacin, con un calor latente constante.
El calor transferido por conduccin en la capa congelada es pequeo, siendo un proceso
seudoestable.

FIG U RA 9.11 PERFIL D E TEM PERATU RAS DU RAN TE LA C O N G ELAC I N

T ic T
h

Pa

Ra
k

h =

Coeficiente de transferencia de calor superficial

kc =

Conductividad trmica del material congelado

a =

Espesor de la placa a congelar

(15)

Tiempo de congelacin
Calor latente de fusin del material

Densidad

Ti -TA= Diferencia entre las temperaturas de congelacin del alimento y el medio refrigerante.
P= 1

R= 1

para placas infinitas, 16 para una esfera, 1

para placas infinitas,

24

para una esfera,

para un cilindro infinito.

4
1

para un cilindro infinito.

16

Las mayores limitaciones de la ecuacin de Plank estn alrededor de los valores numricos de
sus constantes. As los datos de densidad, calor de fusin, temperatura inicial de congelacin y
conductividad trmica son de difcil consecucin para muchos alimentos.

Ejem plo 9.2

Se desea congelar un alimento de forma aproximadamente esfrica en un tnel de rfaga de aire
que est a -15C. Las condiciones del producto son:
Dimetro: 7 cm.
Temperatura inicial de congelacin: -1.25C.
Densidad: 1000 Kg/m3.

Temperatura inicial: 10C.

Calor latente de fusin: 250 KJ /Kg.
Cond. Trmica prodto. Congelado: 1.2

W/mK. Si el coeficiente convectivo es 50 W/m2 K, calcular el tiempo de congelacin

Constantes de forma para esferas: P = 1/6

Pa

Ti TA h

R = 1/24

2
Ra

250 KJ / Kg 1000Kg / m

3
1 60.07m 1 240.07 2
1.25 15 C 50W / m2 K 1.2W / m K

t = 7.355 KJ/W = 7335 s = 2.04 hr

9 .6 .1 M to d o d e p r e d ic c i n d e P la n k m o d ific a d o
A continuacin se muestra un mtodo propuesto por Pham (1986) y ajustado por Cleland (1997):

1 H

H D

E T1 T2 h
1

2
D

2kc

(16)

Donde:
D = semiespesor, entendido como la distancia mas corta desde el centro trmico (punto que se
enfra ms lentamente) hasta la superficie del producto. Para el caso de una placa plana de espesor a
es a/2; para una esfera, es su radio, y para una caja rectangular, es la mitad de su lado ms corto.
H1 = c nc(T 0 - T

H2 = + cc (Tcm - T )

T1 =0.5(T 0 + T cm ) - T
T2 = Tcm - T
Tcm = 1.8 +0.263 T fin + 0.105 T
E es un factor de forma que vara entre 1 y 3. Para una esfera vale 3; para un cilindro infinito, 2
y para una placa plana infinita vale 1. Para otras formas puede calcularse con:

2
1

Bi
Bi
E 1 2 2 2 2 2
1 1
2

Bi
Bi

(17)

1= A/(D2 )

(18)

2 =3V/(4 D3 )

(19)

Bi = hD/kc

(20)

El valor de A, o rea seccional, debe hallarse a partir de la seccin ms pequea que contenga
el centro trmico del objeto. V es el volumen de la pieza a congelar.
En todo caso, an este ltimo modelo, apenas permite precisiones de 20% en el tiempo de
congelacin. Hasta el momento los modelos verificados experimentalmente no ofrecen mayor ajuste
a los datos reales. Los autores de esta propuesta sugieren que para cada problema en particular, se
determinen numerosos tiempos de congelacin experimentales para que aplicando las ecuaciones
anteriores, se pueda hallar un factor de forma E que sea aplicable a un producto especfico con mayor
precisin despejndole de la expresin (17).

Para el caso del clculo del coeficiente convectivo, la expresin general para su clculo en la
congelacin es:
(21)
xe x A
1 1

h

hc

ke

kA

hcon= h rad +h evap+h

donde
(22)

Para el caso de productos empacados el valor de hevap es pequeo, comparado con los
coeficientes convectivo y radiativo. En material sin empacar no puede hacerse tal suposicin.
Hallstrom y otros (1988) demostraron que para productos de alta humedad sin empacar el hevap es
mayor que el hcon
hasta en un 20% para temperaturas tpicas de superficie.
En cuanto al coeficiente radiativo su expresin es:
h

=
( T 2 +T 2A)(T S+T )A
rad

(23)

La emisividad puede tomarse como 0,9 para alimentos desempacados o con empaques no
reflectivos (ASHRAE, 1989). Para las condiciones normales de congelacin (medio de enfriamiento
entre -20 a -50C; temperaturas superficiales por debajo de -5C) y tomando como 1, los valores
de hrad fluctan entre 2 y 5 W/m2K (Cleland y Valentas,1997).

Ejem plo 9.3

Se congelan mazorcas de maz en condiciones tales que el Bi = 0.5. Cada mazorca tiene 60 mm
de dimetro y 100 mm de longitud. Cul es el factor de forma E?
Dimensin caracterstica: 0.06/2 = 0.03 m
Asimilando su forma a la de un cilindro:
rea seccional: ( 0.03)2 = 2.827x10-3 m2
Volumen: ( 0.03)2(0.1) = 2.827x10-4 m3
Usando las ecuaciones:
= A/(1R2) = 2.827x10-3/((0.03)2)= 1.0
=3V/(4
R3) =1 3(2.827x10-4)/(4(1.0)(0.03)3) = 2.5
2

E1

2
1
Bi

2
2 1
1
Bi

2
Bi
= 1+1.0+0.308 = 2.31
2
2 2
2
Bi

9 .7

E J E M P L O S D E C L C U L O S S O B R E E Q U IP O S E S P E C F IC O S

En la grfica 9.12 se muestra el rango de estabilidad recomendado para congeladores de lecho

fluidizado.
4

10

Rango de operacin
para congelacin de alimentos
3

10

7.5
5

10

2.5
2
1.5
1

10

10

10

10

Calor latente de fusin (Kj/Kg)

FIG U RA 9.12 RAN G O S D E C O N G ELAC I N EN EQ U IPO S D E LEC H O FLU ID IZAD O (H O LD SW O RTH ,1987.
C ITAD O PO R SING H Y M ANN APPERU M A, 1990)

340
320
300
280
260
240
-50

-40

-30

-20

-10

10

Temperatura (C)

FIG U RA 9.13 C ALO R LATEN TE D E FU SI N D EL H IELO

TABLA 9.5 EN TALPA D EL N ITR G EN O (N 2) Y EL D I XID O D E C ARBO N O (C O 2)

Presin
(atm)
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.35
2.26
3.55
5.33
7.67
10.7
14.5
19.1
24.9
31.7
33.5

N2
Temperatura
o
( C)
27.0
-23.0
-73.0
-123.0
-173.0
-195.8
-195.8
-193.0
-188.0
-183.0
-178.0
-173.0
-168.0
-163.0
-158.0
-153.0
-148.0
-147.1

Hj o Hg
(kj/kg)
462.1
410.1
358.0
305.8
253.0
228.7
29.4
34.8
45.2
55.7
66.4
77.7
89.7
102.4
116.2
131.7
154.6
182.0

Presin
(atm)
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
5.11
6.45
8.05
9.90
14.7
20.8
28.7
38.6
50.9
65.9
73.0

CO2
Temperatura
o
( C)
37.8
10.0
-17.8
-45.6
-59.4
-78.6
-56.6
-51.1
-45.6
-40.0
-28.9
-17.8
-6.7
4.4
15.6
26.7
31.1

Hj o Hg
(kj/kg)
405.2
380.9
367.6
334.8
323.3
310.3
-31.9
-21.2
-10.7
0.0
21.4
43.7
68.8
97.2
129.6
172.1
225.9

Ejem plo 9.4

Predecir el tiempo de congelamiento de una pizza en un congelador de rfaga con una velocidad
de aire de 3 m/s. Las pizzas son de 23cm de dimetro con un espesor de 1.58 cm (valores promedio).
Su conductividad trmica es de 1.5 W/mK, su densidad de 860 Kg/m3, su capacidad calorfica de 3.3
Kj/Kg K y 1.9 KJ/Kg K , sin congelar y congelada respectivamente. Su calor latente de fusin es de
180 KJ/kg.
Se utiliza aire de enfriamiento a -34C; la pizza tiene un punto inicial de congelacin de -2C,
entra al congelador a 15.5C y sale de l a -12C.
Clculo de h
h = 7.3 ua0.8 = 7.3 (3.0)0.8 = 17.6 W/m2 K
Tcm = 1.8 +0.263 Tfin + 0.105 TA = 1.8 + 0.263(-12.0) + 0.105(-34.0) = -4.93C

H1 = cnc(T0 - Tfm) = 860 (3.3x10-3)(15.5-(-4.93)) = 57.98x106J/m3

T1 =0.5(T 0+ T cm
) - T = 0.5(15.5 -4.93) -(-34.0) = -39.28C
H2 = + cc (Tcm -Tfin) = 860(180x103) +860(1.9x103(-4.93-(-12.0)) =166.7x106 J/m3
T2= T fm- T A= -4.93 -(-34.0) = -29.07 C
Usando la misma metodologa del ejemplo anterior E = 1.05 (muy cercano al de una placa infinita)

1 H
D
t

E T1
h

T2

D2 = 53.8 min.

2kc

Ejem plo 9.5

Un equipo de congelacin de IQF ( Individually quick frozen ) utiliza nitrgeno lquido para
congelar mora por aspersin. Las condiciones de operacin son las siguientes:
Temperatura de gas de salida de la cmara de aspersin de nitrgeno 50C
2

Coeficiente convectivo medio de transferencia de calor: 150 W/m C

Para la fruta:
Densidad aparente: 950 Kg/m3
Difusividad trmica: 1.27x10-7 m2/s
Conductividad trmica (congelada): 1.2 W/mK
Calor especfico (encima del punto de congelacin): 3.7 KJ/KgC
Calor especfico (-20C): 2.4 KJ/KgC
Calor latente de congelacin : 290 KJ/Kg
Dimetro medio 20 mm
Humedad: 83 %
Temperatura inicial del producto: 10C
Temperatura inicial de congelacin: -1.4
C Temperatura final: -30C

a) El tiempo de congelacin
b) Si la velocidad IQF debe estar entre 4 y 10 cm/hr, se encuentra
c) Cul es la Kg de nitrgeno / Kg de fruta?

el proceso en este rango?

Considere para los clculos que las prdidas trmicas son despreciables (usualmente la carga del
producto es el 90% de la carga trmica total requerida en este tipo de equipos).
Solucin:

H D

1 H

1
2

E T1 T2 h

2
D

2kc

(16)

Donde:
H1 = cnc(T 0 - T ) = 950*3700(10-(-11.34))= 75010100 J/m3
H2 = + cc (Tcm - T )= 950*290000+ 950*2400*(-11.34 - (-30))= 318044800 J/m3
T1 =0.5(T 0 + T cm) - T = 0.5(10-11.34)-(-50) = 49.33C
T2 = Tcm - T = -11.34-(-50) = 38.66C
Tcm = 1.8 +0.263 T fin + 0.105 T = 1.8+0.263*(-30)+0.105*(-50)= -11.34C
E = 3, suponiendo aproximacin a forma esfrica

Tiempo = t = 1052.7 s = 17. 5 min ( aprox)

Cambio entlpico de la mora: H +H =(393054900 J/m3)/(950Kg/m3)=413742J/Kg =413.7KJ/Kg
1

Cambio entlpico del nitrgeno (Ver tabla 9.5):

Entalpa (l) a 1 atm: 29.4 KJ/Kg (-195,8C)
Entalpa (g) a 1 atm: 381.9 KJ/Kg(-50C, interpolacin)
Diferencia de entalpas: 352.5 KJ/Kg
Suponiendo cero prdidas e igualando los cambios entlpicos de la mora y el refrigerante:
(413.7KJ/Kg de mora congelada)/(352.5KJ/Kg de Nitrgeno que pasa de lquido a gas)
= 1.173 Kg de Nitrgeno evaporados /Kg mora congelada a -30C
Hubo entonces una transferencia de calor de 413.7 KJ desde un Kg de la fruta al medio
refrigerante en 1052.7 segundos, a una velocidad de 413.7 KJ/ 1052.7 s = 0.393 KW = 393 W.
Ya que

q hAT 393 = 150 A ( 10-(-50)) = 9000 A

A = area efectiva de transferencia de calor = 393/9000 = 0.0437 m2

La velocidad de congelacin es en este caso: 1 cm/17.5 min = 0.057 cm/ min = 3.43 cm/hr
Como esta velocidad de congelacin es un poco menor que la mas baja dentro del rango IQF

(4cm/ hr), debera utilizarse una temperatura de salida de nitrgeno ligeramente mas fra para alcanzar
el rango de velocidad de congelacin IQF deseado.

Tiempo de congelacin para una velocidad de 4cm/hr:

t =1 cm / (4 cm/hr) = 0.25 hr = 15 min = 900 s

La velocidad de retiro de energa es ahora de 413.7/ 900 = 0.46 KW = 460 W

= 150 ( 0.0437 ) ( 10-( Tn ))

q hAT 460

Tn = -60.17 C.
El introducir la mora en el equipo a menor temperatura, o buscar una temperatura final de
congelacin menos fra (la mora tolera Tfin entre -12 y -20C sin que se afecte su calidad como fruta
IQF - ver Montes y otros, 2000-) tambin seran otras opciones a considerar, quizs mas econmicas
que dejar salir el nitrgeno mas fro del equipo (en equipos comerciales que operan con esta tcnica se
busca que el nitrgeno salga entre 0 y -50C segn el material a congelar, para un mejor
aprovechamiento de su capacidad enfriadora).

9 .8

A L M A C E N A M IE N T O

D E P R O D U C T O S C O N G E LA D O S

Vida de anaquel prctica (meses)

La calidad de los alimentos congelados depende en gran medida de sus condiciones de

almacenamiento. Las fluctuaciones de la temperatura de almacenamiento causan graves deterioros;
entre los factores que se afectan estn la degradacin de pigmentos, protenas y vitaminas, oxidacin
de lpidos y reacciones que promueven exudacin al descongelar. El efecto de las variaciones de la
temperatura en la vida til del producto se muestra en la figura 9.14 y tablas 9.6 y 9.7.
Alverjas y fresas

40

Habichuelas y coles de bruselas

30
Pescado magro
20
Pescado graso y
pollo frito
10

0
-30

-20

-10

Temperatura de almacenamiento C
FIG U RA 9.14 VID A D E AN AQ U EL D E ALG U N O S PRO DU C TO S C O N G ELAD O S (D IN C ER,
1997)

TABLA 9.6 VIDA D E AN AQ U EL O ALM AC EN AM IEN TO (D AS) A VARIAS TEM PERATU RAS
EN LA Q U E
LO S PRO DU CTO S PRESEN TAN CAM BIO S PERCEPTIBLES EN SU C
ALIDAD.

Judas
C

Guisantes

Coliflores

Espinacas

Color

Sabor

Color

Sabor

Color

Sabor

Color

Sabor

-18.0

101

296

202

305

58

291

350

150

-12.2

10

28

94

48

90

18

61

70

60

-9.4

15

15

53

23

49

10

28

35

30

-6.7

20

30

11

27

13

20

20

-3.9

25

17

14

TABLA 9.7 ESTABILID AD D E FRU TAS Y D ERIVAD O S ALM AC EN ADAS A VARIAS TEM PERATU RAS

Estabilidad en das
Producto

Presentacin

-18C

-12C

-7C

Manzanas

Relleno de pastel

360

250

60

Cerezas

Relleno de pastel

490

260

60

Duraznos

Relleno de pastel

490

280

56

Al detal, en sirope

360

45

Moras

A granel, sin azcar

630

280

50

Frambuesas

A granel, sin azcar

720

315

70

Al detal, en sirope

720

110

18

A granel en azcar seco

630

90

18

Al detal

360

60

10

Fresas

NOTACIN
Smbolo
a
A
Bi
c , cp
D
E
G
h
H
k
KW
sln. L
M
P
R
R
S
t
T
T0
V
x
X

Definicin
Unidades
Espesor de placa infinita
m
2
Area de intercambio de calor
m
N de Biot
Adimensional
Calor especfico a presin constante
KJ/KgK
Distancia mas corta desde el centro trmico (punto
m que se enfra ms lentamente) hasta la superficie del
producto
Factor de forma que vara entre 1 y 3
Adimensional
Fraccin en peso del hielo (Kg de hielo / Kg
Adimensional
de producto).
2
Coeficiente de transferencia de calor superficial
W/m K
Porcentaje de humedad /100 fraccin en peso de Adimensional
agua
Conductividad trmica
W/mK
Constante criognica del agua = 1.86
C/molalidad
Calor latente de fusin del hielo = 335
KJ/Kg
Peso molecular equivalente de S
gr
Constante de forma de expresin de Plank
Adimensional
Constante de forma de expresin de Plank
Adimensional
Constante universal de los gases = 8.32
KJ/KgmolK
Contenido del extracto seco soluble (Fraccin
Adimensional
en peso)
Tiempo
s
Temperatura del sistema
C, K
temperatura de fusin del hielo : 0C 273.1 K
C, K
3
Volumen
m
Coordenada espacial
m
Fraccin msica

Letras griegas

Emisividad

Adimensional

Factor de vista en radiasin

Adimensional

Calor latente de fusin del material

Constante de Stefan Boltzmann=5.67x10

Densidad

KJ/Kg
-8

W/m K
3

Kg/m

Subndices
A
c

Medio circundante
Fase congelada

cm

Congelacin medio

con

Convectivo

e
E

Empaque
Eutctico ( a )

evap
f
fin

Evaporstivo
Fusin
Final del centro trmico

g
ga
gs
i

rad

Vtrea
Vtrea del agua
Vtrea del soluto
Inicio de congelacin
Fase no congelada
Inicial
Pelcula
Fase no congelada
Radiativo

SO

Soluto

nc
0
Pel
nc

R E F E R E N C IA S

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C A P T U L O
E V A P O

1 0

R A C I N

La evaporacin es la operacin unitaria que se utiliza para la remocin parcial de agua de un

alimento lquido mediante ebullicin; al hacerlo se presenta una concentracin de slidos en el
alimento. En procesos de transformacin que requieran de concentracin previa tales como la
produccin de extractos de altos slidos o secos a partir de jugos de frutas, leche y caf, la
evaporacin es una operacin previa al secado, congelacin o esterilizacin. Con ella, adems de
reducir la actividad de agua, lo que favorece la preservacin, se logra desarrollar en algunos casos
sabores y coloracin deseables como en los casos de productos caramelizados y/o de panadera.
La forma mas sencilla de evaporacin es la que se lleva a presin atmosfrica; sin embargo, ya
que la mayora de los alimentos son deteriorados por el calor este mtodo prolonga demasiado la
exposicin del producto a altas temperaturas. Por esta razn se utiliza el vaco para permitir la
evaporacin del agua a bajas temperaturas; simultneamente con esta tcnica, y con el uso de trenes
de varios evaporadores que aprovechan los vapores generados entre ellos, se alcanzan eficiencias
energticas importantes.

Vapor para eyector

Vapor exhausto
Entrada agua enfr.

Condensados
(Cabezas)

Salida agua de enfr.

Vapor

Concentrado
Lquido diluido de
alimentacin

FIG U RA 10.1 ESQ U EM A D E U N EVAPO RAD O R D E U N EFEC TO

En la figura 10.1 se muestra esquemticamente un evaporador de un efecto. Consiste en una

cmara que encierra o esta conectada con un intercambiador de calor. El producto est hirviendo, y
por lo tanto, evaporndose en la cmara, que usualmente opera a presin menor que la atmosfrica .
Los vapores retirados se dirigen hacia un condensador y un sistema de vaco; para el caso de un
equipo de una etapa o efecto, este vapor se descarta. Para sistemas de varias etapas estos vapores se
usan como medios calefactores de los efectos posteriores.
En la figura 10.2 se ilustra el funcionamiento de un evaporador de doble efecto. Los vapores
producidos en la cmara de evaporacin de la primera etapa se usa como medio calefactor de la
segunda y solo se alimenta vapor de caldera al primer efecto. As se obtiene una eficiencia energtica
superior en el sistema. El producto alimenticio diluido que entra al primer efecto se concentra
parcialmente y se enva el segundo para obtener la concentracin deseada.
El tipo de alimento lquido que se va a concentrar determina buena parte de las caractersticas
del comportamiento de la evaporacin. En general es necesario un tratamiento trmico suave o
moderado, lo que involucra bajos tiempos de permanencia o residencia del material en el
evaporador; las incrustaciones que producen los alimentos por los lodos que se adhieren a las
superficies de intercambio, hacen que sea comn la operacin durante perodos cortos del sistema
para proceder a parar y limpiar, ocasionndose la consecuente disminucin en la capacidad de
produccin. Adicionalmente es tambin frecuente la formacin de espumas, que ocasionan arrastres y
prdidas de producto.

Vapor

Condensado Agua de
enfriam.

Producto
concentrado

Alimentacin

PRIM ER EFEC TO

SEG U N D O EFEC TO

FIG U RA 10.2 ESQ U EM A D E U N EVAPO RAD O R D E D O BLE EFEC TO

1 0 .1 E L E V A C I N D E L P U N T O D E E B U L L IC I N (E P E )
Bajo una misma presin, una solucin, a medida que se concentra, sufre un incremento en su
punto de ebullicin. El EPE es el incremento en la temperatura de ebullicin, respecto al que tiene el
agua pura a la misma presin. Para el caso de soluciones de productos slidos no voltiles en lquidos
alimenticios el EPE se puede predecir con (Chen, 1993):
T - T b=DT b (K) = -(K /M
)ln a
v
A

(1)

Kv = 512 Kg k/Kg-mol ; M A= 18, peso molecular del agua ; a actividad de agua

D = dimetro del tubo

1 0 .2 T IP O S D E E V A P O R A D O R E S
En las figuras 10.3 a y b se muestran esquemticamente algunos tipos de evaporadores de uso
comn en industrias alimenticias.
Alimentacin
VaporVapor
Rotor

vivoevaporado

Separador
de arrastres
Condensado

EVAPO RAD O R DE CALAN D RIA

Concentrado

EVAPO RAD O R DE SU PERFIC IE RASPAD A

Vapor
Alimentacin
Distribuidores de
lquido
Pelcula de
lquido

Vapor vivo
Tubo vertical

Vapores

Salida de vapores

Producto

Condensado

Cmara de
evaporacin
Vapor vivo
Alimentacin

Producto
Condensado

EVAPO RAD O R DE PELCU LA D ESC EN DEN TE

EVAPO RAD O R DE PELCU LA ASCEN DEN TE

FIG U RA 10.3-A
ESQ U

M AS D E EVAPO RAD O RES

Evaporador de circulacin forzada, calandria

vertical de tubos largos

Evaporador de calandria vertical de tubos

largos

FIG U RA 10.3-B ESQ U EM AS D E EVAPO RAD O RES

1 0 .3 C L C U L O S D E D IS E O

D E EV A P O R A D O R E S

1 0 .3 .1 B a la n c e s d e m a te r ia y e n e r g a p a r a u n e v a p o r a d o r d e u n e fe c t o
Sean

ma

me
mp

rata msica de alimentacin (Kg /s)

rata msica de vapor evaporado del producto (Kg / s)

= rata msica de producto (Kg / s)

mv

= rata msica de vapor de caldera de entrada (Kg / s)

xa = la fraccin slida en la alimentacin (adimensional)

x p = la fraccin slida en el producto (adimensional)

H a = Entalpa de la alimentacin a la temp. y concentracin de la entrada

Hp = Entalpa del producto a la temp. y conc. de la salida
Hv = Entalpa del vapor de caldera
me ,T1

mv ,Tv

T1

ma ,x

mc ,Tv

a ,Ta

mp ,Tp ,Tp
FIG U RA 10.3 ESQ U EM A D E FLU JO S Y TEM PERATU RAS EN U N EVAPO RAD O R D E U N
EFEC TO

HC = Entalpa del condensado (Lquido) a la temperatura del vapor de entrada

Se cumple que:

(2)

ma me m p

(3)

xama xp m p

ma Ha mv Hv me He mp H p mc Hc
La entalpa de la alimentacin Ha puede calcularse de la expresin:

(4)

Ha cpa (Ta 0 C)
donde c es el calor especfico del lquido diluido de la alimentacin.
pa

(5)

De manera similar, la entalpa del producto Hp es:

H p c p ( T p 0 C ) ,

(6)

donde cp es el calor especfico del lquido concentrado o producto.

Las entalpas del vapor y el condensado son las halladas, a las temperaturas correspondientes,
en las tablas de vapor. Debe tenerse en cuenta que, puesto que el intercambiador de calor usado en un
evaporador es indirecto:

mv mc

(7)

Para el intercambiador de calor, la ecuacin para los clculos respectivos es:

q UA (Tv T1 ) m v H v m c H c

(8)

para

q rata de transferencia de calor (Vatios -W)

A = rea de transferencia de calor del intercambiador (m )

U = Coeficiente total de transferencia de calor (W/m K)
La economa de vapor es un trmino usado en evaporacin para identificar la eficiencia del
sistema. Es la relacin entre el vapor consumido (de caldera) y la evaporacin de agua que se logra
con se vapor.

Economa de vapor =

me

(9)

mv

Para un evaporador de una etapa este valor es aproximadamente 1. Para los de ms etapas, la
economa de vapor es mayor, al incrementarse el nmero de los efectos.

Ejem plo 10.1

Se concentra leche en un evaporador piloto de un efecto de circulacin natural. Al alcanzarse
las condiciones estacionarias, el lquido se alimenta a una velocidad de 0.1 Kg/s. El extracto seco total
de la leche de alimentacin son el 12.5 % y se concentrar hasta un 35 % de slidos. Los calores
especficos de la leche fresca y concentrada son, respectivamente, 3.8 y 3.1 KJ /kg C. La presin del
vapor de caldera usado para la calefaccin es de 232 KPa (aprox. 110.5 psig, presin externa de 1
atm). La temperatura de la leche a la entrada es de 60C. La temperatura de ebullicin dentro del

equipo es 40.5C. El coeficiente total de transferencia de calor puede asumirse como de 900 W/ m2 K.
Asuma una elevacin del punto de ebullicin despreciable. Calcular la rata msica de producto
concentrado, necesidades de vapor, economa de vapor y rea de transferencia de calor.

Usando la nomenclatura y el esquema de la figura 10.3:

Dados:

ma

rata msica de alimentacin

= 0.1 ( Kg /s)

xa = la fraccin slida en la alimentacin (adimensional)

0.125 x p = la fraccin slida en el producto (adimensional)

= 0.35
a
H =Entalpa de la alimentacin
ha c pa (Ta 0
C)

3.8 KJ / KgC(60-0)C

= 228 KJ / Kg

Hp = Entalpa del producto

hp c pp (Tp 0 C) = 3.1 KJ /KgC(40 - 0) C

= 124 KJ /Kg

Hv = Entalpa del vapor de caldera (125C, 232 KPa) t. de vapor

= 2713.5 KJ /Kg

Hc = Entalpa de condensado (125C , 232 KPa) T. de vapor

= 525 KJ /Kg

He = Entalpa de vapor evaporado dentro del equipo(40C,7.4 KPa)

= 2574.3 KJ /kg

Desarrollo

m p = rata msica de producto

xama xp mp = 0.125 (0.1 Kg / s) = 0.35 mp

mp = 0.036 Kg / s

me rata msica de vapor evaporado del producto

ma me mp = 0.1 Kg / s = me +0.036 Kg / s
me = 0.064 Kg / s

mv = rata msica de vapor de caldera de entrada (Kg / s)

ma Ha mv Hv me He mp H p mc Hc

0.1(228) + m v (2713.5) = 0.064(2574.3) + 0.036(124) + m v (525)

Se debe recordar que mv mc

mv = 0.067 Kg / s

me

= 0.064/ 0.067 = 0.955 Kg agua evaporada / Kg vapor

Economa de vapor =

mv

rea necesaria de transferencia de calor:

q UA(Tv T1 ) mv H v mc Hc = 0.067 Kg / s (2713.5 -525) KJ/Kg

(900W/m K) A (125-40)C = 146.6 KJ /s = 146.6 Kw = 146600 W

A =1.92 m2

1 0 .3 .2

E v a p o r a d o r d e m ltip le s e fe c to s

Un esquema de un evaporador de tres efectos se muestra en la figura 10.4 . El vapor que se retira
del primer efecto est relacionado con el flujo de vapor vivo y economa del primer efecto as:

V DH = EV DH
1
1
0

(10)

Anlogamente, el vapor procedente de la evaporacin en el segundo efecto est relacionado con

el vapor del primer efecto:
V H = EV H = E2 V H
1

(11)

Este razonamiento puede extenderse para mltiples efectos:

V = V H [E/ H + E2/H + ......+ En/ H

i

(12)

La ecuacin anterior puede usarse para calcular las razones vapor evaporado- vapor vivo Vs
el nmero de efectos para valores dados de E, condiciones de presin y temperatura (Chen y
Hernndez, 1997).

FIG U RA 10.4. ESQ U EM A D E EVAPO RAD O R D E TRES EFEC TO S C O N ALIM EN TAC I N H AC IA D

ELAN TE

La entalpa H i

que gana al hervir el agua en un efecto dado no es exactamente igual al calor

latente de evaporacin. El la alimentacin hacia delante (en paralelo) la solucin que viene de un
efecto anterior estar por encima de su punto de ebullicin por la reduccin de presin. Tambin
cuenta el que el vapor que produce cada efecto est sobrecalentado por el fenmeno de elevacin de
punto de ebullicin (EPE). En un balance de energa estos factores usualmente se desprecian.
La diferencia de temperatura disponible en un evaporador de mltiple efecto es la diferencia
entre la temperatura del vapor vivo o de caldera que ingresa al equipo y la temperatura de los
vapores generados en el ltimo efecto. Los clculos de evaporadores de este tipo se hacen por
tanteo y error; se asume un T disponible para cada efecto. Haciendo los balances de materia y
energa por efecto se compara la transferencia de calor necesaria para lograr la velocidad de
evaporacin deseada por etapa.

Ejem plo 10.2

Calcule la relacin vapor evaporado-vapor vivo para un evaporador de triple efecto con
diferencias de temperatura entre 32 y 92C. En el ltimo efecto tal diferencia es de 20C, T que se
conserva en los otros dos; E = 0.92. La presin atmosfrica es de 75.5 KPa.
De la tabla 10.2:

 0 = 2278.1 KJ/Kg
1 = 2328.9 KJ/Kg

 2 = 2377.9 KJ/Kg
3 = 2425.8 KJ/Kg

V /V = [E/ + E2/ + E3/ ]

i

= 2278.1[0.92/2328.9+0.922/2377.9+0.923/2425.8]
= 2.44

1 0 .4 C O E F IC IE N T E S D E T R A N S F E R E N C IA D E C A L O R E N

E V A P O R A C I N

La ecuacin general que describe el paso de calor entre el lado del vapor y el producto a
evaporar es:

q mC C =UA(TC-Te) = UAT

(10)

En donde el subndice C indica vapor condensado y el e es vapor evaporado.

El coeficiente total de transferencia de calor es en este caso:

1/UA = 1/hvAv + x/kAm + 1/haAa

(11)

Donde h y A son el coeficiente convectivo y el rea de transferencia de calor del lado del vapor
v
v
de calefaccin, respectivamente; x y k son el espesor y la conductividad e la pared ; Am el rea
media de los lados del vapor y del producto; h a y A a son el coeficiente convectivo y el rea de
transferencia de calor del lado del lquido a evaporar. La ecuacin anterior se vuelve, para evaporadores
tubulares:

1
1
d0 d d0
U 0 hS
2k ln 0 ha da
di

(12)

d0 y d i son el dimetro externo e interno de los tubos respectivamente. El coeficiente local de

transferencia de calor se expresa como un parmetro adimensional h* = hd/k, usualmente como funcin
de Re y Pr.

TABLA 10.1.

C O EFIC IEN TES LO C ALES D E TRAN SFEREN C IA D E C ALO R EN EVAPO RAD O RES

COEFICIENTE LOCAL DE
TRANSFERENCIA DE CALOR

2 gL3

hv

k T T
c c

gL

TIPO DE CONDENSADOR

Vapor que condensa sobre tubos verticales,

flujo laminar, Re<1800

Vapor que condensa sobre tubos verticales,

flujo turbulento, Re>1800

0.4

hv 0.007
Re
C2

gD3 1/ 4
*
hv 0.725 NCkl Tv TW

0.8

Vapor que condensa en tubos horizontales

0.6

h = 0.0086Re Pr (a/ )
*

0.8

0.17

h = 0.023Re Pr
h = 0.042Re

Evaporadores de circulacin forzada

Pelcula descendente libre, rgimen
4
turbulento, Re<10

0.53

h* = 8.5Re0.2Pr1/3/(Vv/Va)2/3

Evaporadores de pelcula ascendente

h* = 3103Rea-0.98Reg-0.40B-0.326We0.494

Intercambiadores de superficie raspada

McAdams,
1954
Piret e Isbin,
1954
Coulson y
Richardson,
1978
Muddawar y
El-Masri, 1986
Burgois y
LeMager, 1987
Scokzylas,
1970

Evaporadores de circulacin natural

0.4

Pr

REFERENCIA

TABLA 10.2 C ALO R LATEN TE D E VAPO RIZAC I N D E VAPO R SATU RAD O

Temperatura
C
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44

Presin de
vapor
(KPa)
1.2
1.3
1.5
1.7
2.0
2.3
2.6
3.0
3.4
3.8
4.3
4.8
5.4
6.0
6.7
7.5
8.3
9.2

Calor
latente
(KJ/KG)
2477.8
2473.1
2468.4
2463.7
2458.9
2454.2
2449.5
2444.8
2440.0
2435.3
2430.5
2425.8
2421.0
24L6.3
2411.5
2406.7
2402.0
2397.2

Temperatura
C
100
102
104
106
108
110
112
114
116
118
120
122
124
126
128
130
132
134

Presin de
vapor
(KPa)
101.3
1.08.7
116.6
125.0
133.9
143.3
153.2
163.6
174.7
186.3
198.6
211.5
225.1
239.4
254.4
270.2
286.7
304.1

Calor
latente
(KJ/KG)
2257.1
2251.8
2246.5
2241.1
2235.7
2230.3
2224.8
2219.4
2213.8
2208.3
2202.7
2197.1
2191.4
2185.7
2180.0
2174.2
2168.4
2162.6

46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
88
90
92
94
96
98

10.2
11.3
12.5
13.7
15.1
16.6
18.2
20.0
21.9
24.0
26.2
28.6
31.2
34.0
37.0
40.2
43.6
47.3
51.3
55.5
60.1.
64.9
70.0
75.5
81.4
87.6
94.2

2392.4
2387.5
2382.7
2377.9
2373.1
2368.2
2363.3
2358.4
2353.6
2348.6
2343.7
2338.8
2333.8
2328.9
2323.9
2318.9
2313.8
2308.8
2303.7
2298.6
2293.5
2288.4
2283.2
2278.1
22729
2267.6
2262.4

136
138
140
142
144
146
148
150
152
154
156
158
160
162
164
166
168
170
172
174
176
178
180
182
184
186
188

322.3
341.4
361.4
382.3
404.1
427.0
450.9
475.9
501.9
529.1
557.4
586.9
617.7
649.8
683.1
717.9
754.0
791.5
830.5
871.1
913.2
956.9
1002.2
1049.2
1098.0
1148.6
1200.9

2156.7
2150.8
2144.8
2138.8
2132.7
2136.6
2120.5
2114.3
2108.0
2101.7
2095.4
2089.0
2082.6
2076.1
2069.5
2062.9
2056.2
2049.5
2042.7
2035.9
2029.0
2022.1
2015.1
2008.0
2000.8
1993.6
1.986.4

(C hen y H ernndez, 1997).

1 0 .5 T E R M O C O M P R E S I N

Se puede mejorar la calidad de los vapores que se originan del lquido que se concentra usando
el proceso de recompresin. Una alternativa es usar el vapor vivo para que succione a travs de una
tobera parte de los vapores evaporados del producto tal como se ilustra en la figura 10 -a . All el
vapor vivo de alta presin se pasa por una tobera o eyector antes de introducirlo al equipo; al pasar
por la tobera arrastra alguna parte de los vapores que provienen resultando una mezcla que produce
una economa energtica en la operacin. El mismo principio puede aplicarse con compresin
mecnica en lugar de trmica (Figura 10. -b).

Recompresin trmica

Recompresin mecnica

FIG U RA 10.5. ESQ U EM AS D E REC OM PRESI N D E VAPO R EN EVAPO RAD O R D E U N A ETAPA

NOTACIN
SmboloPropiedadUnidades
A

aW
B
D
g
h
h*
H
L

M
N

q
Re
Pr
We
k
T
U
V

Area de transferencia de calor

Actividad de agua
Nmero de cuchillas en evaporador de superficie
raspada
Dimetro de tubo
Aceleracin de la gravedad
Coeficiente de transferencia de calor
Coeficiente de transferencia de calor adimensional

m
Adimensional
Adimensional

Entalpa
Longitud de tubo
Rata msica

J/Kg, KJ/Kg
m
(Kg /s)

Peso molecular
Nmero de tubos
Flujo de energa calorfica

Kg/Kg-mol+
Adimensional
W, KW

Nmero de Reynolds
Nmero de Prandtl
Nmero de Webber
Conductividad trmica
Temperatura
Coeficiente global de transferencia de calor
Flujo de vapor

Adimensional
Adimensional
Adimensional
W/mK
C
2
W/m K
Kg/h

m
2
m/s
2
W/m K
Adimensional

Fraccin slida en la alimentacin

Adimensional

Letras griegas

Viscosidad
Calor latente de vaporizacin
Densidad
Tensin supeficial

mPa-s
KJ/Kg
3
Kg/m
N/m dina/cm

Subindices
a
A
b
e

Alimentacin
Agua
Punto de ebullicin
Condensado
Vapor evaporado del producto

L
m
p

Lquido
Media
Producto

R
v

Rotor
Lado del vapor

Lado de la pared

R E F E R E N C IA B IB L IO G R F IC A S

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C A P T U

L O

1 1

C R IO C O

N C E N T R A C I

L IO

F IL IZ A C

1 1 .1 C R I O C O N C E N T R A C I N

Si un alimento lquido se enfra en medio de agitacin se propiciar el crecimiento de cristales

puros de hielo dentro de una solucin concentrada. La alta agitacin es necesaria para evitar puntos
localizados de subenfriamiento lo que permite obtener cristales de alta pureza (Thijssen, 1975).
Gracias a procedimientos de separacin tal como la centrifugacin puede liberarse el producto
concentrado; sinembargo se requiere lavar la superficie de los cristales del liquido remanente. Este
procedimiento se aplica actualmente a los siguientes productos alimenticios (entre parntesis las
concentraciones -en peso- mximas alcanzadas en slidos):
Extracto de caf (45%), vinagre (48%) , soluciones de azcares (50%) , cerveza y vino (32%
vol), jugos de fruta y uva (50 %), leche (36%) y extracto de t (25%).

C O N C EN TRAC I N EN S LID O S D ISU ELTO S (% EN PESO )

FIG U RA 11.1 PU N TO D E C O N G ELAC I N VS. C O N C EN TRAC I N D E ALG U N AS SO LU C IO N
ES ALIM EN TIC IAS.

Por encima de la temperatura eutctica el proceso de congelacin de una solucin acuosa de un

alimento involucra la separacin del agua en forma de cristales de hielo.
En la figura 11.1 se muestran varias curvas experimentales de congelacin . Si se sigue la
trayectoria de enfriamiento sealada, para el caso de extracto de caf de concentracin inicial del 25
% se puede leer que a -4C hay un equilibrio entre una solucin al 34 % de caf con hielo, en una
proporcin:

Peso solucion de cafe

A

Peso de hielo

= 2,7 (aprox),

para A y B las distancias sealadas en la grfica. Esto significa que por 1 Kg de hielo hay 2.6 Kg de
solucin al 34 % de slidos, para un total de solucin original (al 25%) de 2.6 +1.0 =3.6 Kg, es decir,
se ha separado.
[1/(3.6)(0.75)] x100 = 37% del agua que inicialmente haba en el extracto, qued presente como
hielo.
Puesto que los cristales son esencialmente puros la efectividad que se tenga en la separacin de
la mezcla cristales-solucin concentrada, define la eficacia de la crioconcentracin. Se ha
demostrado experimentalmente que mientras sea menor el rea total de los cristales de hielo, mejor
se puede realizar esta separacin de fases. El diseo de las condiciones de operacin deben prever
una produccin de cristales grandes, uniformes, y, si es posible, de forma cercana a la esfera.
El tamao medio de los cristales en un cristalizador continuo como el sugerido en la figura 11.2
depende del tipo de producto, concentracin del soluto, subenfriamiento, tiempo de residencia y
grado de agitacin. La mayor concentracin disminuye la velocidad de crecimiento de los cristales,
mientras que el grado de subenfriamiento la incrementa lo mismo que el tiempo de residencia. El
efecto del grado de agitacin es pequeo.
La cristalizacin tiene varios mecanismos: nucleacin primaria, maduracin y nucleacin
secundaria. Se entiende por nucleacin la generacin de partculas cristalinas capaces de crecer
espontneamente a partir de cierto tamao mnimo; puede ser homognea o heterognea segn se
produzca a partir de la solucin original, o sobre imperfecciones superficiales, partculas extraas o
imperfecciones estructurales. En sistemas complejos como las soluciones alimenticias ocurre la
nucleacin heterognea.
Si se trataran de separar los cristales de hielo inmediatamente se produjeran la primera fase de
cristalizacin, se produciran prdidas excesivas del producto porque all los cristales son muy
pequeos. En la etapa de maduracin los cristales mas grandes crecen a expensas de los mas
pequeos.

Nuevamente, para el caso ilustrado en la figura 11.2 se produce una cristalizacin subcrtica en
un congelador o intercambiador de calor (de superficie raspada) externo al cristalizador que retira
calor muy rpidamente produciendo una fuerte nucleacin en un bajo tiempo de residencia (del orden
de segundos). Los pequesimos cristales del congelador pasan al cristalizador en donde permanecen
en promedio mas de media hora para desarrollar las etapas de cristalizacin descritas y obtener un
cristal de un tamao adecuado para el paso siguiente de separacin.

1 1 .1 .1 D e s c r ip c i n s o m e r a d e u n e q u ip o
Los componentes bsicos de un equipo de crioconcentracin se muestran en la figura 11.2. All
los cristales se forman en las paredes de un intercambiador de superficie raspada. El crecimiento y
maduracin (crecimiento de cristales grandes a costa de la desaparicin de los pequeos) de los
cristales de hielo ocurre en el cristalizador. El lodo de hielo y el producto concentrado pasan a un
sistema separador de ambas fases; este paso es critico para una operacin economica de la
crioconcentracin (Heldman y Hartel,1997).
En equipos comerciales el concentrado se recircula para permitir el manejo adecuado de los
lodos de cristales-concentrado; as los tiempos de residencia se vuelven altos.

FIG U RA 11. 2 ARREG LO BSIC O D E U N SISTEM A D E C RIO C O N C EN TRAC I N D E U N A

ETAPA

Se usan columnas de lavado para separar el hielo que avanza hacia arriba a travs de una capa
estacionaria de agua de lavado que desplaza la solucin alimenticia atrapada por el hielo. Esta ltima
solucin pasa por filtros para ser recirculada tambin hacia el equipo congelador. El hielo que se
obtiene en la parte superior de las columnas est prcticamente libre de slidos del alimento. En lugar
de columnas tambin pueden usarse separadores centrfugos para hacer la misma funcin.
Las unidades de crioconcentracin raras veces son de una sola etapa; normalmente son de tres o
mas etapas pues en ellos el hielo crece principalmente en concentraciones bajas e intermedias en
donde las viscosidades son bajas (Schwartzberg,1990). Adicionalmente los tiempos de residencia son
menores en los sistemas multietapas que en los monoetapa (Van Pelt y Jansen, 1988).

Los equipos de refrigeracin retiran el calor de fusin del hielo del alimento, haciendo las veces
de evaporadores inundados (El enchaquetamiento de los intercambiadores de superficie raspada hace
se papel en tal caso). Los vapores del refrigerante, adems de continuar su ciclo normal en un
condensador, pueden ser enfriados parcialmente en los sistemas de fusin de hielo para aprovechar
sus bajas temperaturas y economizar energa.

1 1 .1 .2 C lc u lo s

Contenidos de hielo y agua residuales

Si nA y nS son, respectivamente , las fracciones msicas de agua y soluto de una solucin, b la
masa de agua ligada por unidad de masa del soluto, E = 18.02/MS y MS el peso molecular efectivo del
soluto se cumple que (Schwartzberg, 1990):
EnS

18.02H 0 TiA T

0.009687T

nA bnS

R
T

(1)

iA

2
iA

H0= 333.5KJ/KgK, T iAes la temperatura de congelacin del agua pura

Dividiendo la ecuacin (1) aplicada a Ti (nA0 es la fraccin msica original de agua) por la misma
ecuacin aplicada en T <TiA , en donde la fraccin msica de agua es nA0 la ecuacin (1) se transforma:

nA bnS T
nA0 bn S TiiA

TiA T

(2)

Ti es la temperatura inicial de congelacin de la solucin. Si nS es la fraccin msica de soluto

de la solucin concentrada,
(3)
T en C
T n'S 1 nS 1

b
'

Ti

nS 1 n' 1 b
S

Ejem plo 11.1

Si b = 0.15 Kg agua/Kg de soluto y se desea producir un crioconcentrado del 50% de

concentracin en slidos a partir de una solucin del 12% cuya temperatura inicial de congelacin es
-1.2C. A que temperatura debe llevarse a cabo la operacin?
T
0.5 1 0.121

0.15
Ti

0.12 1 0.501 0.15

T= 8.5(-1.2) = -10.14 C

= 8.5

La energa mnima necesaria para crioconcentrar incluye:

Carga bsica qB, energa que se debe retirar para convertir un Kg de alimentacin en el lodo
de cristales y solucin concentrada que se desea.

Carga friccional: energa generada por friccin del bombeo, agitacin y raspado.

Prdidas: calor recibido desde el medio ambiente.

Motores: energa para mover motores, ventiladores y dems dispositivos mecnicos del
equipo, que no transfieren calor al sistema.

Ejem plo 11.2

Calcular la carga bsica requerida para crioconcentrar un Kg de extracto de caf de una

concentracin inicial de 20% de slidos hasta una final de 39% si el extracto est inicialmente a
5C.
De la figura 11.1, la temperatura inicial de congelacin de extracto de caf al 20% es -2C= iT .
De la figura 3.2 , para un extracto vegetal o jugo, el contenido de agua congelable es
aproximadamente el 93%; b = 0.07/0.2 = 0.35 Kg de agua ligada/Kg ss.
Fraccin msica inicial de slidos en la alimentacin: 0.2 = Sn
Fraccin msica de slidos en el concentrado: 0.39 = nS
Temperatura de operacin Ec.(3):
T
Ti

0.39 1 0.201 0.35

0.20 1 0.391 0.35

= 3.00 T = -6.00C

Nuevamente, tomando los datos de entalpa de la figura 3.2:

Entalpa inicial ( 5C, 20% ss) : 435 KJ/Kg
Entalpa final (-6C, 20% ss) : 240
KJ/Kg Diferencia entlpica: 195 KJ/Kg
B
=q

Un clculo mas preciso se puede hacer con la metodologa estudiada en el captulo de

congelacin.

1 1 .2 L I O F IL IZ A C I N
La Liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin que se ha desarrollado con el
fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los
cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.

FIG U RA 11.3. D IAG RAM A D E FASES D EL AG U A Y SISTEM AS D E SEC AD O .

La liofilizacin involucra varias etapas:

Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas.

Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado,
generalmente a muy baja presin.
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

FIG U RA11.4. PASO S D EL PRO C ESO D E LIO FILIZAC I N .

Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por perodos muy

largos con reducciones muy bajas de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y biolgicas.

1 1 .2 .1 L a c o n g e la c i n d e l m a te r ia l

Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrir pocas alteraciones
en el proceso posterior de sublimacin. Se debe conocer con precisin:
La temperatura en la que ocurre la mxima solidificacin.
La velocidad ptima de enfriamiento.
La temperatura mnima de fusin incipiente.
Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura slida sin intersticios en los que
haya lquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimacin. En los
alimentos se pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la congelacin que incluyen
cristales de hielo, eutcticos, mezclas de eutcticos y zonas vtreas amorfas. Estas ltimas son
propiciadas por la presencia de azcares, alcoholes, cetonas, aldehdos y cidos, as mismo como
por las altas concentraciones de slidos en el producto inicial.

1 1 .2 .2 E l s e c a d o p o r s u b lim a c i n

El proceso de secado como tal puede ocurrir o no a bajas presiones pero en tales condiciones es
mucho mas eficiente el proceso difusivo. El paso de hielo a vapor requiere gran cantidad de energa
que suministrada en alto vaco pues la interfase de secado se mueve hacia el interior de la muestra y
el calor tiene que atravesar capas congeladas (sistemas liofilizados en bandeja, sin granular) o secas
(en granulados), generndose un considerable riesgo de fusin del material intersticial o quemar la
superficie del producto que ya est seco.
Cuando se realiza el secado mediante la liofilizacin se distinguen tres fases o etapas que se
esquematizan en la figura 11.5.
Cuando en el proceso de liofilizacin se comienza el calentamiento empieza a formarse un frente
de sublimacin o interfase entre la capa seca y la capa congelada de la muestra el cual avanza
progresivamente, y, para un determinado instante, a una temperatura de interfase (T )sle corresponde
una determinada Presin de saturacin (Pi ).
La transferencia de masa ocurre por la migracin de vapores a travs de la capa seca de la
muestra bajo la accin de una diferencia de presin, esta transferencia es alta cuando la diferencia de
presin es grande.

FIG U RA 11.5. ETAPAS D EL PRO C ESO D E LIO FILIZAC I N .

Las tres fases que se distinguen son:

Fase 1: Llamada etapa conductiva. Inicialmente, por el calentamiento de la muestra, la
velocidad de sublimacin crece rpidamente hasta llegar a un mximo. El tiempo para agotar esta
fase es relativamente corto; en ella se lleva a cabo la mayor parte de remocin de agua del producto
(entre un 75-90 %), siendo el mecanismo preponderante la transferencia de calor por conduccin.
Fase 2: Primera etapa difusiva. Muestra un descenso importante de la velocidad de sublimacin
debido a la formacin de una capa porosa de material seco que opone resistencia creciente al flujo de
calor y al vapor a medida que procede el secado.
Fase 3: Segunda etapa difusiva. La velocidad de sublimacin contina decreciendo de forma
que se aproxima a cero. Esto debido a que el calor necesario para retirar el agua ligada es mas alto
que el calor de sublimacin. Puesto que la difusividad de los aromas disminuye sensiblemente cuando
la humedad es pequea es posible en esta etapa incrementar la temperatura de la calefaccin y del
producto hasta valores del orden de 50C , dependiendo del material que se trate.
La curva de velocidad de sublimacin de la figura 11.5, indica solo la transferencia de masa.
Como en todo proceso de secado, coexisten los fenmenos de transferencia de masa y calor, la curva
de transferencia de calor en funcin del tiempo se obtiene multiplicando la cantidad de agua
sublimada por su correspondiente calor de sublimacin o desorcin.
En la transferencia de calor y masa se combinan la accin de la temperatura y los gradientes de
presin como fuerzas impulsoras, que deben vencer las resistencias puestas por el espesor de la
muestra y sus caractersticas fsicas. El espesor es importante: mientras este es ms delgado hay
menor resistencia para que el flujo de calor y masa pase a travs de la muestra.
La transferencia de calor se hace por conduccin - conveccin gaseosa y radiacin (o una
combinacin de ambos mecanismos) siendo esta ltima la preponderante cuando se opera a muy
baja presin.

1 1 .2 .3 A lm a c e n a m ie n to
Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados por largos
periodos de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y
organolpticas de sus estados frescos. La liofilizacin, reduce las prdidas de calidad debidas a
deterioro por reacciones qumicas, causado por degradacin enzimtica y no enzimtica. Sin
embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el
producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos liofilizados. Las
reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacando los productos liofilizados en
recipientes impermeables al oxgeno. La degradacin no enzimtica es evitada por la rpida
transicin de alto a bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de temperatura tambin evita
la desnaturalizacin de protenas en los productos liofilizados.
Los productos liofilizados pueden ser reconstituidos a su forma y estructura original por la
adicin de lquidos.
La mayor desventaja del proceso de liofilizacin es el costo de energa y el tiempo empleado
en el proceso de secado.

1 1 .2 .4

A s p e c to s te c n o l g ic o s (B a r b o s a y V e g a , 1 9 9 6 )

El secado de alimentos por liofilizacin tiene dos caractersticas principales:

FIG U RA 11.6. SISTEM A BSIC O D E LIO FILIZAC I N

La ausencia de aire y la temperatura baja, previene el deterioro debido a la oxidacin

qumica del producto.

Los productos que se descomponen o que padecen cambios en estructura, texturas,

apariencia o sabor como consecuencia de la alta temperatura en el secado convencional,
pueden ser secados bajo vaco con un mnimo dao.

En los sistemas de liofilizacin el material congelado es colocado en bandejas. Se da lugar al

inicio de vaco en una cmara hermtica comenzando as la sublimacin del hielo y el flujo de vapor
pasa a travs de la cmara al condensador. El calor es suministrado a travs de platos o placas
calefactoras ,por conduccin o radiacin (Fig 11.6).
La variable mas importante del proceso es la presin: su incremento aumenta la transferencia de
calor a expensas de una mayor resistencia a la transferencia de masa .
Otra condicin importante es la temperatura de las placas calefactoras que afecta la velocidad de
la transferencia de calor de la superficie del material congelado.
La temperatura del condensador es otra variable a controlar porque afecta la fuerza impulsora
de la presin de vapor de agua para la transferencia de masa.
Hay limitaciones importantes en las temperaturas de la superficie y de la interfase del material.
Los parmetros de operacin mencionados deben garantizar que ninguna de estas dos temperaturas
supere los valores crticos del material a secar durante el perodo de liofilizacin.
Existen tres variables importantes para diseo en el proceso de liofilizacin:
El nivel de vaco en el interior.
El flujo de energa radiante aplicado al producto.
La temperatura del condensador.
A partir del diagrama de fases de la figura 11.3, se observa que para sublimar el agua es
necesario realizar el proceso a unas condiciones de presin y temperatura por debajo del punto triple
del agua (P=4.6 Torr y T=0C). Para el caso de los alimentos lquidos congelados se exige adems
que la temperatura del producto congelado no sobrepase la temperatura eutctica de la solucin, pues
de otro modo el producto se fundira y arruinara.
La relacin entre la presin de vapor de hielo y la temperatura por debajo del punto triple se
muestra en la figura 11.7. Tericamente la presin del agua contenida en los alimentos como hielo es
igual a su presin de vapor, s existe un equilibrio.
Fijadas estas condiciones iniciales, para extraer el agua del sistema, se suministra el calor
latente de sublimacin del hielo por algn medio (conduccin, radiacin o microondas), creando un
gradiente de presin de vapor de agua bajo cuyo impulso se extrae el agua del sistema.
Existen dos formas de crear este gradiente; la primera (que es la menos utilizada debido a que
resulta antieconmica), es la liofilizacin a presin atmosfrica en la cual el agua se extrae bajo el
impulso de un gradiente de presin parcial de vapor de agua que se logra haciendo circular aire seco
sobre el producto; la segunda es la liofilizacin en vaco, en la cual el agua se extrae bajo el impulso
de un gradiente de presin total.
301

FIG U RA 11.7. PRESI N D E VAPO R D EL H IELO (BARBO SA Y VEG A, 1996)

1 1 .2 .5 T r a n s fe r e n c ia d e m a s a y c a lo r d u r a n te la lio filiz a c in
Los perfiles de temperatura y humedad en el interior del alimento durante la liofilizacin
dependen de las velocidades de transferencia de masa y calor. El calor se transfiere a travs del
frente de sublimacin o lnea frontera entre las fases congelada y seca del producto. Dependiendo de
la fuente de calor la transferencia podr ser a travs de la capa congelada, la capa seca o ambas.

M odelo en estado estacionario

Segn sea la forma de introducir el calor a la interfase de sublimacin se tendrn distintas
alternativas que modificarn la matemtica involucrada a saber:

Por conduccin a travs de la capa seca.

Por conduccin a travs de la capa congelada.

Por radiacin desde cualquiera de las placas calefactoras (superior o inferior).

Se han desarrollado diversos modelos para describir en estado estable y en estado transitorio el
proceso de liofilizacin para geometras simples. En general estos modelos hacen las siguientes
suposiciones:

El flujo de calor y masa son unidimensionales y normales a la interfase (z = Z) y a la

superficie (z = 0).

La sublimacin ocurre en la interfase paralela, a distancia Z de la superficie de la muestra.

El espesor de la interfase es infinitesimal.

A travs de la capa seca fluye solamente el gas sublimado que es vapor de agua.

 En la interfase de sublimacin, el vapor de agua est en equilibrio con el hielo.

El medio poroso y el gas encerrado en l estn en equilibrio trmico.
La regin congelada es homognea, de propiedades fsicas uniformes y contiene una
insignificante proporcin de gases disueltos.
El recipiente que contiene la muestra ofrece una mnima resistencia a la transferencia de
calor.
Las resistencias de transferencia de masa y calor externas a la muestra son insignificantes.
El volumen inicial y final de la muestra son idnticos

FIG U RA 11.8 D IFEREN TES TIPO S D E TRAN SFEREN C IA D E C ALO R: (A) PO R C O N DU CC I N A

TRAVS D E LA C APA
SEC A; (B) C O N DU CC I N A TRAVS D E LA C APA C O N G ELADA; (C ) G EN
ERAC I N IN TERN A D E C ALO R PO R
M IC RO O N D AS (KAREL, 1975)

M odelam iento para liofilizacin sim trica y por una sola cara
Este es el caso esquematizado en la figura 11.8 -a - y 11.8-b. Las capas exteriores estn secas y
el frente de hielo en el centro se reduce con el tiempo; la sublimacin del agua ocurre en la superficie
del hielo, y el vapor de agua debe difundirse por los poros de la(s) capa(s) seca(s) hacia la atmsfera
de la cmara. En este modelo no se tiene en cuenta el flujo de calor conductivo que pasa a travs de
la capa congelada.

302

FIG U RA 11.9. FLU JO D E C ALO R Y M ASA DU RAN TE LA LIO FILIZAC I N U N ID IM EN SIO N

AL.

El flujo de vapor de agua que sale del frente de sublimacin es, desde la transferencia de masa a
travs de la capa seca o entre la superficie y el ambiente de la cmara:
G( t ) = -(1/A) dM/dt

(4)

Para M la masa de la muestra y A el rea de sublimacin.

Si se llama a la densidad de la capa congelada (densidad inicial), a la densidad de la capa
C
S
seca (densidad final), L a el espesor de la placa (si se calienta por ambos lados L es el semiespesor),
y Z a la distancia entre el borde de la placa y el frente de sublimacin,
M (t) = AZS +A(L-Z)
dM/dt = A( S - ) dZ/dt
G ( t ) = ( C- ) dZ/dt

(5)

Considerando ahora la transferencia de masa a travs de la capa seca. KP es la permeabilidad del

vapor de agua en la zona seca, P S la presin del vapor de agua en la superficie de sublimacin, P 0 la
presin de vapor del agua en la superficie exterior de la muestrag k el coeficiente externo de
transferencia
de masa y P A la presin en el ambiente de la cmara.
G ( t )= [K /Z)](P -P ) = k (P -P )
P

con

K p

KM w
RT

(6)

M w : Peso molecular del agua.

R : Constante universal de los gases.
T : Temperatura media de la capa seca.

Igualando las ecuaciones (5) y (6) e integrando se tiene el tiempo de liofilizacin

C S L2
2KP P P0
S

t=

(7)

La expresin anterior puede llevarse a trminos de humedades considerando que los slidos
secos no cambian en el proceso de liofilizacin.

Slidos secos iniciales = slidos secos finales

AZC( 1/1+X C) = AZS(1/1+X )

S =C

1 XS
1 X C

(8)

Reemplazando (8) en (7)

X X L2
C

(9)

21 X C K P PS
P0

El flujo de calor requerido para sublimar el agua es:

q = G(t)Hs

(10)

que tambin puede expresarse como la misma energa que fluye desde el ambiente de la cmara
hacia la superficie -por conveccin- o desde la superficie hacia la interfase de sublimacin - por
conduccin- :
q = h(T A - T 0) =( k /Z)(T
-T )
S
0
De las ecuaciones (5) y (11):
( k S/ZH S)(T 0-T )S = G( t ) = (

- ) dZ/dt

(11)

Puede encontrarse otra forma del tiempo de liofilizacin:

t=

S H S L 2

2k S T0 TS

(12)

Y al reemplazar (8) en (12),

C X C X S H S L 2

(13)

t = 21 X k T T
C
S
0
S

Las ecuaciones (6) y (11) pueden reorganizarse:

TA TS
1 Z

q=
h k

(14)

PS

PA
1
Z
G(t) =

(15)

kg KP
Las constantes h y kg dependen de la velocidad de escape de los gases de sublimacin y del
equipo; k y K P son caractersticas del material alimenticio. Introduciendo (10):

q=

TA TS

1 Z

h k

= HS

PS PA

= h(TA - T0)

(16)

1 Z

KP

kg

Ejem plo 11.3

Una placa de 8 mm de extracto de caf se liofiliza desde una humedad inicial del 58 % hasta el
2% final ( Base hmeda). Si la densidad del extracto congelado es 550 Kg/m3 , la presin de
sublimacin se mantiene constante en 60 Pa y el condensador se mantiene a -45C. La permeabilidad
del extracto de caf es de 1.2 E-8 Kg/m-s-Pa. La conductividad trmica del producto seco es de
0.02W/mK (Sagara e Ichiba, 1994).

Estimar el tiempo de liofilizacin, la densidad final del material seco y la temperatura

superficial de la muestra.
Se supondr que la Presin de vapor en equilibrio del hielo en el condensador es la misma
presin del vapor en la superficie (esto es cierto mientras que no haya gases no condensables emitidos
por la muestra o introducidos a la cmara de liofilizacin- Schwartzberg, 1982-).
La relacin de equilibrio hielo-vapor de agua es, a bajas presiones,

P = 0.13332277EXP(30.9526-6153.1/T)

Ts

6153.1
P

s
30.9526 Ln

0.13332277

(Schwartzberg, 1982)

Para T = 273 -45 = 228 K , P 0= 4.54 Pa

Suponiendo secado por ambas caras (simtrico), L = 8 E-03/2 = 4 E -03 m

XC = 0.58/0.42 = 1.38 Kg agua/Kg ss
XS = 0.02/0.98 = 0.02 Kg agua/Kg ss

C X C X S L2

5501.38 0.024E
2
0.3

3778

1.05

21 X K P P
C
P
S
4.54

211.381.2E 860

La densidad del producto seco:

S =C

1 XS

= 235.7 Kg/m

1 XC

Conocido el tiempo de liofilizacin, y usando la ecuacin (13)

Se tomar 2840 KJ/Kg como el calor de sublimacin (Figura 11. ) = HS

t=

C X C X S H S L2 T0-TS = C X C X S H S L2 = 9.45
21 X C k S T0 TS

21 X C kS t

Con sublimacin en equilibrio con la presin de 60 Pa de la cmara, la temperatura en equilibrio

S
T
con tal presin es 250.3 K -22.85C. As,
T0= 22.85+9.45 = 32.3C
Es importante notar que en el punto de la superficie de la muestra no se da el EQUILIBRIO
SOLIDO VAPOR que si supone el modelo en la superficie de la interfase hielo-capa seca (P , T
S
). SEs decir, el punto (P ,T 0 ) no
est sobre la curva de equilibrio de fases hielo - vapor (Barbosa
0
y Vega, 1997).

TABLA 11.1 C APA C O N G ELADA Y M XIM A TEM PERATU RA D E SU PERFIC IE SEC A EN O

PERAC IO N ES
D E LIO FILIZAC I N TPIC AS (KAREL,1975)

Alimento

Presin
cmara (Torr)

Rodajas de pollo
Rodajas de fresa
Jugo de naranja
Jugo de guayaba
Langosta
Langosta
Filetes de salmn
Carne de res, cong. rpida
Carne de res, cong. lenta

0.95
0.45
0.05-0.1
.05-0.1
0.1
0.1
0.1
0.5
0.5

Mxima temperatura
superficial (F)
140
158
120
110
125
175
175
140
140

Temperatura de cap
congelada (F)
- 04
05
-45
-35
-20
0.0
-20
07
01

La temperatura en la superficie T 0, es controlada por la rata de transferencia de calor del plato

calefactor.
(17)
4
qC q0 qS Tpsup T04

Tpsup : Temperatura de la placa superior.

e : Emisividad.
s : Constante de Stefan - Boltzmann.
Igualando la ecuacin (17) con la ecuacin (11) se puede obtener el valor de T 0.
4

q0 T psup

T0

4
T kS T

p
sup

(18)

T0 Ts

kS

T 0

(19)

La ecuacin resultante es una ecuacin de cuarto orden la cual para su solucin requiere de un
ordenador.

M odelam iento para liofilizacin por una sola cara, calefaccin

por capas seca y congelada
En la aproximacin anterior el calor que llegaba a la superficie de sublimacin se consideraba
solamente como el aportado por el medio ambiemte de la cmara, con los mecanismos de coveccin
externa y conveccin a travs de la capa seca. Su expresin matemtica est en la ecuacin (11).

qI = h(T A - T 0) =( k /Z)(T
-T )
S
0

(11)

La energa proviene realmente de placas calefactoras que irradian calor a la superficie seca del
alimento segn se describi con las ecuaciones (17) a (19). Sin embargo, en arreglo convencional de
liofilizacin comercial que muestra la figura 11.9 tambin hay aporte energtico desde el plato
calefactor inferior, a travs del mecanismo de conduccin por la capa congelada y por una pelcula
muy delgada que se produce en la base de la bandeja entre el producto y el metal.

q II q c k f T p

TL

= k (T -T )/(L-Z)
C

(20)

inf

De esta manera la ecuacin (10) se modifica:

qI qII

G(t)

(21)

Hs

k fL Z T
L kf Tp infL Z kc T

k f Tp inf L Z kcTs
TL
kc k f L Z

(22)

Tpinf : Temperatura en la placa inferior.

kf : conductividad trmica /espesor de la pelcula del fondo de la bandeja

Combinando (5), (11), (20), (21) y (22):

G( t ) =[( k /Z)(T -T )+ k (T -T )/(L-Z)]/H
S

L
S

= ( - ) dZ/dt
C

(23)

La integracin de la expresin anterior permtir encontrar un tiempo de secado para esta nueva
condicin.

M odelo m atem tico para estado no estacionario

Se utilizar la misma notacin y descripcin del problema anterior. La figura de referencia es la

11.9. La ecuacin general para conduccin tridimensional en slidos y fluidos estticos es:
2

C T

k
k t

Que en una dimensin:

2T

q
T
z
C t
2

Estas ecuaciones generales de transferencia de calor en estado inestable, para la capa seca y
congelada de la figura 11.9 toman la forma siguiente.
Capa seca:

TS

2
2

GC
TS
TS
W
SCS z

para 0 z Z

(24)

z
Capa congelada

TC
C
t

C
2

Zz L

(25)

Solucionar las anteriores dos ecuacions permite conocer el perfil de temperatura en todo tiempo.
Las condiciones iniciales de frontera son:
Ts = Tc = T0
qS kS T
S

en t = 0,

0 z L

(26)

en x =
0,

qC
kC

(27)
t

en x = 0,

t >0

(28)

en z = Z , t > 0

(29)

TS TC
Tz

qS qC

dZ

( c T c
C C
S
dt
S T
S
C

)GcW
TS

HG

en z = Z , t > 0

(30)

Para la transferencia de calor por radiacin:

qS TP sup TS ,0
qC
TPI

TC ,

en z = 0 , t > 0

(31)

en z = 0 , t > 0

(32)

en z=L

(33)

En contacto trmico perfecto:

TC ,L TP inf

Para un pelcula delgada entre el material congelado y la placa calefactora inferior.

qC k f (TP
inf

TC , L
)

(34)

El flujo msico est dado por:

G
dM

KMW

A dt

RTX

pp
i

(35)

La posicin de la interfase cumple:

dZ
dt

G(t)
S

Z(t)=

M 0 M (t)
A( S C
)

con Z=0 para t=0 (donde M (0) M0 )

(36)

La presin de vapor en la interfase puede calcularse segn (Schwartzberg, 1982):

Ts

6153.1
P

s
30.9526 Ln

0.13332277

La posicin de la interfase esta dada tambin por:

dZ
(C S ) G
dt

(37)

(38.a)

Expresin completamente equivalente a:

M 0 M (t)
A( s C )

(38.b)

Otra manera de describir la posicin de la interfase es la que se encuentra al definir f como la

fraccin de la muestra que no sublima: slidos solubles + agua de humedad final o "ligada".
M 0 (1 f ) dZ

G
LA
dt

M 0 M (t)
M 0 (1 f )

(39.a)

(39.b)

Las ecuaciones 38 y 39 son idnticas.

Las ecuaciones anteriores constituyen una adaptacin de los modelos usados por Millman y
otros (1984) y Kochs et al (1994) para predecir con precisin la primera fase de remocin del agua (75 al
95 %), es decir, el agua no ligada. Aplicaciones de tal modelo pueden ser consultadas en (Orrego y
Quintana, 1998), (Tello, 2000), (Pamplona, 2001).

FIG U RA 11.10 C ALO R D E SU BLIM AC I N Y PRESI N D E VAPO R D EL H IELO (TO LED O ,

1991)

NOTACIN

SmboloDescripcinUnidades
A
Area
b
G
HS
k
KP
L
MW
n
P
q
R
T
x

Factor de agua ligada

Flujo de agua sublimada
Calor latente de sublimacin
Conductividad trmica
Permeabilidad
Espesor de la muestra
Peso molecular del agua
Fraccin en peso
Presin parcial del agua
Flujo de calor
Constante universal de los gases
Temperatura
Posicin de un punto de la muestra, medida
desde la superficie seca ( 0<x<L)
Posicin de la interfase( x = X )

Letras griegas
Emisividad
Constante de Steffan Boltzmann
Densidad
Subindices

A
A0
C
f
i
iA
L
0
pinf
psup
R
S
SS

Agua
Agua en la alimentacin
Capa Congelada
Pelcula entre fondo de la bandeja y capa
congelada
Interior de la muestra o inicial de congelacin
Inicial de congelacin de agua pura
Fondo de la bandeja (x = L)
Superficie de la muestra( x =0 ) o valor
inicial
Placa inferior
Placa superior
Radiante
Frente de sublimacin (x=X)
o capa seca
Slidos solubles

Kg agua/Kg de soluto
2
Kg/m s
J/Kg KJ/Kg MJ/Kg
W/mK
Kg/m Pa-s
m
Kg/Kgmol
Adimensional
Pa
2
W/m
J/K.Kgmol
C, K
m
m
Adimensional
2 4
5.6732 E-08 W/(m K )
3
Kg/m

R E F E R E N C IA S B IB L IO G R F IC A S

BARBOSA, G.;VEGA, H., Dehydration of foods. Chapman & Hall, New York, 1996.
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TELLO, J. P. Instrumentacin y control de un equipo piloto de liofilizacin. Trabajo de Grado
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C A P T U L O
P R O

B L E M

1 2
A S

P R O

P U E S T O

12.1 El flujo de un fluido de 1000 kg/m3 de densidad en una tubera de dimetro nominal de 2
pulgadas, produce una cada de presin de 80 Pa. Si la longitud de la tubera es 40 m y la
velocidad media de flujo es de 2.0 m/s,
a)

Determine el NRe

b) Es flujo laminar o turbulento?

c) Calcule la viscosidad del fluido.

12.2 Si un concentrado de naranja se mueve en una tubera de pulgada a una velocidad media de
0.3 m/s calcule:
a) Reynolds generalizado
b) La cada de presin correspondiente a un tramo de 10 m de largo.
La informacin respecto del fluido es la siguiente:

% slidos /temp(C)
Concentrado de
naranja

65

15

Densidad
3
(Kg/m )
1030

Constantes reolgicas
n

0.584

11.9

12.3 Si una tubera de 10 m tiene un arreglo como el que se muestra, y el fluido es el del problema
11.2, calcule la potencia de la bomba requerida. (Accesorios 2 codos 90 y una vlvula de
ngulo abierta).
12.4 Un alimento lquido pasa a 90C por una tubera de acero de pulgada Sch40 con un flujo de 1
Kg/s. El producto tiene una densidad de 1000 Kg/m3, viscosidad de 9x10-6 Pa.s, conductividad
trmica de 0.5 W/mC y calor especfico de 4000 J/Kg ; si la tubera no est aislada, la

temperatura externa a ella es de 15C y el coeficiente convectivo externo es de 18 W/m2 K,

calcule la prdida de calor en estado estacionario por metro.

Nivel 2

Vlvula

2m
Nivel 1
2m

12.5 Un pur de papa, inicialmente a 95C, se est enfriando con aire a 2C que circula a alta
velocidad. El alimento cubre con una capa homognea y plana de espesor 30 mm a una
bandeja grande. El producto tiene una densidad de 1000 Kg/m3, conductividad trmica de
0.37 W/mC y calor especfico de 3900J/Kg. Si no hay resistencia a la transferencia de calor
en la superficie, cul ser la temperatura 9 mm bajo la superficie del pur a los 20 minutos?
12.6 Un cubo de mantequilla de 40 mm de lado est inicialmente a 8C. Si se coloca en un
recipiente aislado de tal forma que solo se expone su parte de arriba a una corriente de aire
que est a 30C,
cul ser la temperatura de un punto situado a 10 mm debajo de la superficie luego de 5 horas
de exposicin (a) si el aire est quieto; (b) si fluye horizontalmente a una velocidad de 1 m/s?
12.7 Un jamn a 10C se introduce en un molde. Cocido a 70C alcanza la temperatura de 68C en
su centro geomtrico en 12 horas. Cocido a 75C alcanza la mima temperatura en se punto en
8.5 hr. Cul es la temperatura del centro luego de 6 horas de coccin a 70C.

1m
Tubera de
de pulgada

2m
Bomba

Calentador

Enfriador

Tubera de pulgada

Llenador

1m

20 psig

12.8 Se calienta salsa de manzana de 3.7 KJ/KgC de calor especfico y 1100 Kg/m3 de densidad,
con las siguientes propiedades reolgicas:

% slidos /temp(C)

Constantes reolgicas
n

11

30

0.34

116

11

82

0.34

90

El lquido se bombea a travs de un calentador y un enfriador hasta llegar a un equipo de

llenado que opera a 20 psig. La rata de flujo es de 2000 Kg /hr.
Si:

La temperatura de entrada de la salsa es 16 C

La temperatura en el llenador es de 100C
El nivel del tanque alimentador permanece constante
El h del fluido es igual al U de intercambio en calentador y enfriador (otros coeficientes muy
bajos u otras resistencias muy bajas)
No hay prdidas de calor en las lneas
Que en el calentador y en el enfriador se transfieren 3x105 y 2x105 vatios respectivamente
Se usa una bomba de 5 HP del 70% de eficiencia
Encontrar
Temperaturas medias de fluidos calefactor y enfriador
Longitud de la tubera en el calefactor y en el enfriador
El perfil de calentamiento (Curvas Temperatura -vs-Tiempo) en el calentador y el enfriador.

12.9 Un proceso de envasado asptico se esquematiza a continuacin:

Bomba
Calentamiento

Tubo de retencin
Enfriamiento

Llenado
Asptico

Suponga que el material que se envasar es un pur de melocotn con las siguientes
propiedades reolgicas:
% slidos /temp(C)

Constantes reolgicas
n

11.0

30

0.28

72

11.0

82

0.27

58

Las condiciones del sistema son:

-

Temperatura de entrada del pur (Bomba):

Temperatura al finalizar el calentamiento:
Temperatura al finalizar el enfriamiento:
Tiempo de permanencia en el tubo de retencin:
Rata de flujo:

20C
130C
40C
4 segundos
15 Kg/min

Considerando que la resistencia a la transferencia de calor en todo el sistema la condiciona el

coeficiente convectivo del pur (resistencias metlicas y de fluidos calefactor y enfriador
despreciables), calcular las reas de transferencia de calor de las secciones de calentamiento y
enfriamiento.
Cul deber ser la longitud del tubo de retencin?
Si en la etapa de llenado asptico se da una cada de presin de 200000 Pa, cul ser la
potencia que debe entregar la bomba al pur si la lnea fuera equivalente a una tubera lisa y
horizontal con las reas interiores halladas?
Suponga que el rea de flujo del pur en todo el sistema es equivalente a la de una tubera
circular con rea interna de 6 cm2.
12.10Un cultivo que contiene 800 esporas por ml se divide en varios recipientes que se exponen a
una temperatura de 245 F por distintos tiempos. El nmero de supervivientes luego de los
tratamientos se muestra a continuacin:

a)

Halle el valor
D245

Tiempo (min)

Esporas/ ml

0
10
20
30
40
50

800
190
27
6
1
0.2

b) El procedimiento anterior se repiti para las temperaturas de 230 y 260 F dando como
resultado que D230= 40 min y D260= 5 min. Hallar el valor z.
12.11
El valor Fo para latas de chili con carne es de 6 min ( z = 10C) . Despreciando el
tiempo de calentamiento,

a) Hallar el tiempo de procesamiento a 115C para una esterilizacin adecuada

b) Si la tiamina tiene un z= 25C y un D121,1C de 220 min en este producto, encontrar el
porcentaje de reduccin de esta vitamina despus del tratamiento trmico de la parte a).
12.12 Una lata de salsa de manzana se coloca en la retorta que opera con vapor. La salsa tiene las
siguientes propiedades: k = 0.692 W/mK , =1068 kg/m3, Cp= 3.95 KJ/Kg K . Las
dimensiones de la lata son : radio= 4.2 cm , altura = 12.8 cm . El coeficiente h del vapor es de
3000 W/m2K; la temperatura inicial de la salsa fue de 5C y la del vapor 105C. Cul es la
temperatura en un punto a lo largo del eje del cilindro a 6.4 cm de uno de los extremos de la
lata, luego de una hora de tratamiento?
12.13Un proceso trmico de un enlatado se hizo bajo las siguientes condiciones:
Temperatura de la marmita: 255F
Temperatura inicial del producto : 130F
J = 0.98 ; fh = 11 min
Fo mnimo = 8.5 min.
a) Calcule el tiempo de procesamiento.
b) Si en la mitad del procesamiento se encontr que el termmetro que sealaba la temperatura
de la marmita estaba descalibrado en 10F (temp.Verdadera = 245F). Cuanto tiempo
adicional se requerir para alcanzar la letalidad deseada?
12.14 Una muestra de pur de guisantes se calienta con
vapor en una lata de 0.112 pie de radio y
0.333 pie de altura. La temperatura de operacin es 245F y el CUT de la marmita es de 9 min;
la determinacin experimental de la temperatura del centro de la lata en el tiempo es:
Tiempo(min)

17

20

25

30

35

40

45

50

T (F)

86

156

170

186

203

218

228

236

242

a) Si la humedad del producto es de 86% y su densidad de 1100 kg/m y su contenido en grasa

es prcticamente cero, halle la difusividad y conductividad trmica del pur.
b) A los 50 min se suspendi el vapor de calefaccin. Utilizando el mtodo de Ball-Stumbo,
que temperatura mxima alcanzar el centro de la lata?
c) A partir del minuto 52 se abre el agua de enfriamiento que se encuentra a 70F. Suponiendo
que en ese instante la marmita alcanzara sa temperatura, cunto tiempo transcurrir hasta
que la temperatura del centro de la lata llegue a 86F si fh = fc?
d) Si z=18F y F0 =3,2 minutos, es adecuado este tratamiento trmico?

12.15Determine la mnima cantidad de aire (masa de aire seco por unidad de tiempo) que se
requiere para secar un material de 40% (base hmeda) de humedad inicial y 4% (base
hmeda) de humedad final. Se deben secar 1 ton/hora de producto y el aire disponible est a
60C y 10% de humedad relativa.
12.16

Establecer la carga de refrigeracin para las siguientes condiciones:

Producto a almacenar:

Temperatura de almacenamiento:
Temperatura media exterior
Tamao del cuarto fro o bodega
Temperatura de la fruta y empaque
Empaques
Velocidad de enfriamiento para la fruta
Capacidad de almacenamiento
Ritmo de carga en bodega
Lmparas y bombillos (Permanentes)
Ventiladores
Operarios
Apertura de la puerta (4x4m)

Mango (82% agua;15% azcares; grasa 0.1%;

cenizas 0.5% ;1.4 % almidn; 0.4% acidez,
protena 0.5%)
8C
25C
15x15x4 m
25C
Cajas de madera de 1 Kg ; capacidad en fruta:
18 Kg/caja
12 horas para llegar a 8C
100 ton de fruta
5 ton/da
2000 W
2 de1 HP
2 c/u en turno de 8 hr
Equivalente a 1.hr cada 24 hr

a) Proponga un sistema de aislamiento de pared adaptable a las condiciones de nuestra regin

que no permita mas del 15 % de prdidas respecto de la carga total de refrigeracin que
calcule.
b) Finalmente, especifique la potencia de un compresor que opere un ciclo mecnico con
amonaco para las necesidades calculadas, con una temperatura de evaporador de -5C y de
condensador de 35C.
12.17

Un jugo de fruta parcialmente congelado, con 13 % de slidos se empaca en bolsas plsticas de

dimensiones 8x10x12 cm. El producto empacado se termina de congelar en un congelador de
rfaga de aire que tiene un coeficiente convectivo de transferencia de calor superficial de 50
W/m2
K. La temperatura del jugo en la bolsa es inicialmente de -3C y la del aire fra de -26C. La
densidad del producto es de 1000 kg/m3 y su conductividad trmica de 2 W/m K. Estimar:
a) El cambio entlpico necesario para llevarlo hasta -25C
b) El tiempo de congelacin
c) La potencia calorfica que se debe retirar de la bolsa
d) El porcentaje de agua congelada al comienzo y al final de la operacin

e) Recomiende el mximo tiempo de almacenamiento- meses- para este producto si su

temperatura se mantiene a -18C . (Suponga que se comporta como un jugo de vida de
anaquel conocida).

12.18Un producto alimenticio que est a -4.5C se est dosificando continuamente sobre una banda
metlica mvil, formando una capa semicongelada, pastosa, de 1.5 cm de altura y 1 m de
ancha. La banda transporta el alimento al interior de un cuarto fro que se encuentra a -40C;
el enfriamiento del material ocurre por dos mecanismos: uno de conveccin desde su superficie
superior hacia el aire que circula paralelamente a ella a una velocidad de 4 m/s; la otra
modalidad de enfriamiento es por conduccin, hacia la banda metlica que puede considerarse
a una temperatura constante de -40C, conductividad trmica de 20 W/mK y espesor de
5mm.
Se debe encontrar la mnima longitud de la banda transportadora si ella se mueve a 1.5 m/ min
para que al final del recorrido el alimento se halle completamente congelado y a -30C.
Las propiedades conocidas del alimento a la temperatura media son:
Densidad: 650 Kg/m3 ; Humedad: 62% ; Calor latente de fusin: 250 KJ/Kg
Temperatura inicial de congelacin: -1.5C; Conductividad trmica (Prod.congelado): 0.400
W/mK
Sugerencia:
Suponga una longitud de banda.
Calcule el coeficiente convectivo para el aire .
Calcule el U que incluya las resistencias conductiva y convectiva del problema.
Aplique la ecuacin de Plank usando U en el lugar de la h.
Verifique la suposicin inicial.

1m

L=?

2.19 Un jugo de fruta de 13 % de slidos parcialmente congelado se empaca en bolsas plsticas de

dimensiones aproximadas de 8x10x2 cm , se termina de congelar en un equipo que tiene un
coeficiente convectivo para el aire de enfriamiento de 50 W/m2 K. La temperatura del jugo al
introducirse en la bolsa es de -3C y la del aire fro de -26C. La densidad del producto es
de 1000 Kg/m , su conductividad trmica congelado es de 2 W/mK . Estimar (a) El cambio
entlpico para congelarlo hasta una temperatura de -25C ; (b) el tiempo de congelacin ; (c)
La potencia calorfica que se debe retirar por bolsa (en J/s = Vatios); (d) el % de agua
congelada al comienzo y al final de la operacin (e) Que mximo tiempo de almacenamiento,

en meses, se puede recomendar para este producto, si su temperatura se mantiene en -18C

(Suponer que se comporta como el jugo de naranja).

Impreso en el Centro de Publicaciones de la Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales