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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ELABORACIN Y EVALUACIN DE PIA EN ALMIBAR

TECNOLOGA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
DOCENTE: Ing. Moreno Rojo, Csar
ESTUDIANTES:

AGUILAR JOAQUN, Ana Claudia.


ARDILES FALCN, Natalia
CAMPOS GRIJALVA, Ashley Kiara
ESTRADA
TALEXCIO,
Julissa
Noem
MOZO MALCA, Vanessa
PAREDES BARRIOS, Korey Stefany
RAMOS GARCA, Nataly Margot
REYES MENDO , Solansh Melisa
SING RAMOS, Miguel Marcos

ELABORACIN Y
EVALUACIN DE
PIA EN
ALMIBAR

ELABORACIN Y EVALUACIN DE PIA EN


ALMIBAR
INTRODUCCIN:

I.

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico
del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor
parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
La pia en conserva mantiene las cualidades nutricionales y organolpticas de esta
apreciada fruta y nos garantiza una degustacin en el punto de sazn ideal. Recordamos que
las frutas se envasan en su mejor momento de maduracin y calidad nutritiva y a pocas
horas de su recoleccin, mientras que las frutas frescas deben viajar hasta el mercado y
hasta los hogares. La rapidez del tratamiento trmico de la conserva y su tcnica de
esterilizacin aseguran el mantenimiento del70% de las vitaminas originales de la frutas.
El siguiente trabajo presenta el proceso de aplicacin de conserva de frutas en almbar
adecuado a la pia; sta es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede
ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de
la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras
que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por
ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin
comercial.
II.

III.

OBJETIVOS:
Elaborar pia en almbar en envases de vidrio.
Elaborar el balance de materia respectivo.
Identificar los PCC en el proceso.

FUNDAMENTO TERICO:

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1. MATERIA PRIMA:

Pia (Anana Camosus)

DESCRIPCIN: La Pia proviene de la familia de las bromeliceas, de tamao grande y


forma ovoide, con una piel espinosa y rugosa.
Tiene una pulpa de color amarillo, firme y muy jugosa de un sabor agridulce delicioso.
Podemos disfrutar de la Pia de muchas formas, ya sea en zumos, en ccteles, combinada
con otros alimentos, en ensaladas o sola.
COMPOSICIN:La Pia es una fruta muy rica en hidratos de carbono de absorcin
lenta, posee contenido de protenas vegetales y es abundante en potasio, yodo y
vitaminasA, B y C. Contiene un 85% de agua, hidratos de carbono y fibra, y provee
grandes beneficios nutricionales importantes para nuestra salud.
As mismo es una fruta rica en vitamina C, vitaminas del complejo B, y un bajo valor
calrico, apenas 52 caloras cada 100 gramos, lo que hace de la Pia una fruta muy
saludable para consumir en dietas para perder peso.
Composicin nutricional de la pia por cada 100 gramos.

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BENEFICIOS PARA LA SALUD:


La Pia es muy buena para favorecer la absorcin de hierro, regularizar el trnsito
intestinal, y fortalecer el sistema inmunolgico, por lo tanto se puede consumir para
prevenir el estreimiento, as como tambin para eliminar lquidos, ya que es un poderoso
diurtico natural.
Entre las principales propiedades nutricionales de la Pia, destaca su capacidad laxante,
diurtica y desinfectante.
En medicina natural, la Pia tiene un uso preventivo importante debido a sus propiedades
curativas.
Podemos tomar Pia, para ayudar a combatir enfermedades como: Catarro, Alergias,
Reumatismo, Hipertensin, Colesterol

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Debido a sus propiedades: Germicidas, Antiinflamatoria y Diurtica, la Pia tiene gran


capacidad para limpiar nuestro organismo, esto es fundamental para prevenirnos de
muchas molestias digestivas e intestinales.
As mismo, es muy recomendada en las dietas para perder peso. Al eliminar grasas, ayuda
tambin a combatir la celulitis. Para potenciar los efectos naturales de la Pia, es
recomendable tomarla en ayunas y mejor an si lo hacemos en forma de zumo recin
hecho.
Impide la agregacin plaquetaria, con lo cual evita que la sangre se coagule y, de esa
manera, previene las embolias y los infartos del corazn.
Entre sus muchos aportes, la pia est recomendada en el tratamiento se padecimientos
tales como:

Retencin de lquidos (acta como diurtico)

Problemas de trnsito intestinal y estreimiento (por su gran poder laxante)

Hipertensin, colesterol y anemia

Intoxicaciones (funciona como depurador)

Trastornos del sistema inmunolgico (refuerza en la disminucin de defensas y


ayuda a la formacin de glbulos rojos y blancos)

Problemas degenerativos y cardiovasculares

Mala circulacin sangunea

Obesidad

Problemas en el crecimiento seo, tejidos y sistema nervioso en los nios.

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2.

AZCAR COMO CONSERVANTE:

El azcar es un conservador natural muy efectivo que desempea un papel antisptico,


aunque conviene moderar su consumo para evitar el exceso de peso, la caries y los dficits
nutricionales

El azcar, tal y como detalla el European Food Information Council, es un conservador


natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de
momificacin. Hoy en da, el azcar se emplea para conservar numerosos alimentos, e
incluso, puede participar en el proceso de curado de la carne. Pero su uso ms frecuente
pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la elaboracin de frutas en almbar,
tales como manzanas, peras, melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboracin de
mermeladas.
VENTAJAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS CON AZCAR
La adicin de altas cantidades de azcar evita el deterioro del alimento y desempea un
papel antisptico
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En las conservas con azcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo


hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azcar retiene
agua y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de
las clulas hacia fuera (mediante un proceso llamado "smosis") y esto genera su
deshidratacin parcial (plasmlisis), que impide la multiplicacin de los microorganismos.
Los expertos consideran que ha sucedido una reduccin de la "actividad del agua". En
suma, la adicin de altas cantidades de azcar evita el deterioro del alimento y desempea
un papel antisptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.
El azcar previene adems la oxidacin de los sabores de las conservas, es decir, las frutas
retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden
desarrollar un sabor ms potente. Es ms, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el
azcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo ms suave que antes de
conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adicin de azcar sobre el
mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al
realizar la seleccin de los mismos.
Diversas entidades, como la Academia de Nutricin y Diettica, sealan a la vez que las
prdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mnimas y que consumir fruta, incluso
en conserva, aporta beneficios. Una de las razones es que su consumo desplaza a la ingesta
de otros alimentos procesados y ricos en nutrientes que tomamos en exceso, como grasas
saturadas o sodio. Pese a ello, los efectos sobre la salud no son los mismos si se toma fruta
fresca que si se toma conservada en azcar, sobre todo, porque esta ltima tiene una alta
densidad calrica. Aumentar las caloras que ingerimos en forma de azcar no es en
absoluto recomendable porque se asocia a un mayor riesgo de padecer exceso de peso,
caries y dficits nutricionales.
INCONVENIENTES DE CONSUMIR CONSERVAS EN AZCAR
La elevada ingesta de azcar puede contribuir a ganar peso corporal
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) aconsej en 2003 no superar el 10% de la
energa ingerida a partir de "azcares libres", definidos como aquellos "aadidos a los
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alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, ms los azcares presentes de


forma natural en la miel, los zumos de frutas y los jarabes, no incluyndose a los
provenientes de la fruta entera". El motivo que esgrimi la OMS para establecer este lmite
es que la alta ingesta de azcar puede contribuir a la ganancia de peso corporal.
El Comit Cientfico Asesor de las ms recientes Guas Dietticas Americanas, que cont
con la asistencia de la Colaboracin Cochrane, tambin recomienda a la poblacin que
reduzca su ingesta de los llamados "azcares aadidos" (azcar de mesa, edulcorantes de
maz, fructosa, jarabe de maz alto en fructosa y otras formas de azcares aadidos), por un
probable papel en la gnesis del exceso de peso. Como la ingesta real de azcares en
Europa oscila entre el 16% y el 36%, estamos lejos de la recomendacin emitida en 2003
por la OMS.
Un motivo ms que se debe tener en cuenta es el papel del alto consumo de azcar sobre la
caries dental. La OMS indica que "los azcares son, sin duda, el factor diettico ms
importante en el desarrollo de la caries dental". La caries y las enfermedades dentales no
son temas triviales. Perjudican la calidad de vida desde la infancia hasta la vejez, impactan
sobre la autoestima (la apariencia facial es uno de los determinantes de la integracin del
individuo en la sociedad), sobre la capacidad de comer y, en ltima instancia, sobre la
salud. Nuestros dientes desempean un papel esencial en el habla y en la comunicacin.
Las enfermedades dentales causan un dolor considerable, que a su vez generar ansiedad y,
en resumen, alteraciones en la sociabilidad de la persona.
Otro motivo para limitar nuestra elevada ingesta de azcares es que se ha observado que las
personas que toman muchos azcares tienen ms probabilidad de ingestas bajas en
importantes nutrientes esenciales.
CONSERVAS EN AZCAR: CONSUMIR CON MODERACIN
Consumir conservas en azcar puede formar parte de una dieta saludable, siempre que se
hayan elaborado con garantas desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin
embargo, su consumo debe ser moderado y ocasional, para prevenir determinadas dolencias
asociadas con el elevado consumo de azcares, como la caries dental. Debido a que su
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valor calrico es muchsimo mayor que el de la fruta fresca, es importante no abusar de


ellas, en especial en caso de diabetes u obesidad. Aunque hoy disponemos de frutas en
conserva sin azcares aadidos, sus propiedades sobre la salud no se equiparan a las de la
fruta fresca.
Se recomienda tomar al menos tres raciones de frutas al da. Una racin de fruta (140-150
gramos en crudo y limpio) equivale a una rodaja mediana de meln, sanda o pia (frutas
grandes), una pieza de frutas medianas (pera, manzana, naranja, pltano, membrillo,
pomelo, etc.), de dos a tres piezas de frutas pequeas (albaricoques, ciruelas, dtiles,
mandarinas, higos, etc.) o un plato de postre con frutas muy pequeas (nsperos, fresas,
cerezas, uvas, moras, etc.).
3.

ALMBAR:

El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolucin


sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que
va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la
saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para
conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y
adems forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, el fondant y
el merengue.
DEFINICIN
Se entiende por Pia en Almbar, al producto alimenticio preparado con pias (Ananas
sativus en sus variedades apropiadas al proceso). Con el grado de madurez adecuado, sanas,
frescas, limpias, libres de cscara, ojos y considerablemente libres de corazn, ya sean en
rebanadas enteras o en trozos empleando jarabe como medio lquido, adicionadas o no de
ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasadas en recipientes sanitarios
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin.
DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR:

o Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realiz


esta operacin.
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o Fruta deshecha: se trabaj con fruta muy madura o sobrecoccin.


o Fermentacin: es el defecto ms frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente
pasteurizacin o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la
pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presente el producto a
ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad
microbiolgica de la materia prima y tambin guardar mucha higiene durante el
procesamiento.
Cmo se sabe que el producto qued bien esterilizado en los frascos de vidrio?
Cuando el frasco ya est fro luego del esterilizado, se voltea. En caso de que pasen
burbujas, quiere decir que el frasco qued con aire por tanto no se logr hacer vaco. Esta
conserva debe consumirse pronto.

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IV.

IV.1.

MATERIALES

Materia prima

Pias

Canela, clavo y

IV.2.

Azcar blanca

Materiales y equipos

Cuchillos

Olla y cocina a gas

Envases de vidrio

Colador y cucharon

Balanza

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Autoclave

Exhausting

V.

METODOLOGIA:
Pia

Recepcin
Agua clorada a
2ppm

Lavado
Seleccin

Agua de lavado

Fruta rechazada

Cascara y corazones

Pelado y descorazonado
Troceado
Calentar agua
90C

Agregar
azcar, canela
y clavo hasta
disolver

Partes daadas

Coccion de trozos
35Brix / 90C
Llenado de frascos

70% de fruta

30% de jarabe a la
Adicin de jarabe

salida del Exhausting

Sellado
Esterilizacion
comercial

Autoclave

Enfriado
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Almacenado

Agua a chorro

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Pgina 18

VI.

RESULTADOS

IV.1. Anlisis de Materia Prima: Pia

pH

pH

pH

0.5

1.5

2.5

Dias

IV.1.1.

Das

pH

0
1
2

4
4.19
4.28

Anlisis de pH:

Observamos que a medida que pasan los das el


pH de la pia ha ido aumentando de manera
poco considerable.

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Brix
15
14
Brix

Brix 13
12
11

0.5

1.5

2.5

Dias

IV.1.2.
Das

Brix

0
1
2

12
13.5
14

Anlisis de Brix:

Observamos que a medida que pasan los das los


grados Brix de la pia en almbar ha ido en
aumento.

IV.2.

Anlisis del jarabe: Almbar


Acido predominante: Ac. Citrico (Meq = 0.064)
Dias
0
1
2

gr
Muestr
a
5.025
5.094
5.022

Gasto (NaOH
0.1N)

4.2
3.4
2.6
GxNx mEq x 100
%Acidez=
w

Acid
ez
0.53
0.43
0.33

Pgina 18

Acidez
1
Acidez

0.5

Acidez

0
0

0.5

1.5

2.5

Dias

Observamos
que la acidez de
la pia en
almbar ha ido
disminuyendo
al pasar de los
das.

pH
6
4
pH

pH

2
0

0.5

1.5

2.5

Dias

IV.2.1.

Das

pH

0
1
2

3.5
4.24
4.30

Anlisis de pH:

Pgina 18

Observamos que el pH del almbar ha ido


aumentando, indicando que se est acidificando
al estar en contacto con la pia.

Pgina 18

Brix
35

30

25

20
Brix

Acidez
15

10

0.5

1.5

2.5

Dias

IV.2.2.
Das

Brix

0
1
2

30
26
14

Anlisis de Brix:

Pgina 18

Observamos que los grados Brix del almbar han


ido disminuyendo considerablemente.

IV.2.3. Anlisis de Color

Das
0
1
2

Cambi
o de3=Normal
color2=Regular
3 1=Irregular
2
1
Observamos que al pasar los das el color ha ido
variando, perdiendo su color original del primer da.

IV.3. Balance de materia


1660 gr de pia
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Recepcin
Agua clorada a

Lavado

2ppm

Agua de lavado

0 gr de Fruta rechazada

Seleccin
659 gr de Cascara y
corazones
Pelado y descorazonado
56 gr Partes daadas

Troceado
Coccion de trozos
721 gr
trozada

de

pia

Llenado de frascos

309 gr de almibar

Adicin de jarabe

35Brix / 90C

224 gr
Restos de pia
trozada

70% de fruta

30% de jarabe a la
salida del Exhausting

Sellado
Esterilizacion
comercial

Autoclave

Agua a chorro

Enfriado
1030 gr
almbar

de

pia

en

Almacenado

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

http://www.ecoagricultor.com/2012/08/propiedades-nutricionales-y-medicinales-de-la-pina/

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