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TECNOLOGA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
DOCENTE: Ing. Moreno Rojo, Csar
ESTUDIANTES:
ELABORACIN Y
EVALUACIN DE
PIA EN
ALMIBAR
I.
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico
del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor
parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
La pia en conserva mantiene las cualidades nutricionales y organolpticas de esta
apreciada fruta y nos garantiza una degustacin en el punto de sazn ideal. Recordamos que
las frutas se envasan en su mejor momento de maduracin y calidad nutritiva y a pocas
horas de su recoleccin, mientras que las frutas frescas deben viajar hasta el mercado y
hasta los hogares. La rapidez del tratamiento trmico de la conserva y su tcnica de
esterilizacin aseguran el mantenimiento del70% de las vitaminas originales de la frutas.
El siguiente trabajo presenta el proceso de aplicacin de conserva de frutas en almbar
adecuado a la pia; sta es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede
ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de
la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras
que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por
ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin
comercial.
II.
III.
OBJETIVOS:
Elaborar pia en almbar en envases de vidrio.
Elaborar el balance de materia respectivo.
Identificar los PCC en el proceso.
FUNDAMENTO TERICO:
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1. MATERIA PRIMA:
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Obesidad
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2.
ALMBAR:
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IV.
IV.1.
MATERIALES
Materia prima
Pias
Canela, clavo y
IV.2.
Azcar blanca
Materiales y equipos
Cuchillos
Envases de vidrio
Colador y cucharon
Balanza
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Autoclave
Exhausting
V.
METODOLOGIA:
Pia
Recepcin
Agua clorada a
2ppm
Lavado
Seleccin
Agua de lavado
Fruta rechazada
Cascara y corazones
Pelado y descorazonado
Troceado
Calentar agua
90C
Agregar
azcar, canela
y clavo hasta
disolver
Partes daadas
Coccion de trozos
35Brix / 90C
Llenado de frascos
70% de fruta
30% de jarabe a la
Adicin de jarabe
Sellado
Esterilizacion
comercial
Autoclave
Enfriado
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Almacenado
Agua a chorro
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VI.
RESULTADOS
pH
pH
pH
0.5
1.5
2.5
Dias
IV.1.1.
Das
pH
0
1
2
4
4.19
4.28
Anlisis de pH:
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Brix
15
14
Brix
Brix 13
12
11
0.5
1.5
2.5
Dias
IV.1.2.
Das
Brix
0
1
2
12
13.5
14
Anlisis de Brix:
IV.2.
gr
Muestr
a
5.025
5.094
5.022
Gasto (NaOH
0.1N)
4.2
3.4
2.6
GxNx mEq x 100
%Acidez=
w
Acid
ez
0.53
0.43
0.33
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Acidez
1
Acidez
0.5
Acidez
0
0
0.5
1.5
2.5
Dias
Observamos
que la acidez de
la pia en
almbar ha ido
disminuyendo
al pasar de los
das.
pH
6
4
pH
pH
2
0
0.5
1.5
2.5
Dias
IV.2.1.
Das
pH
0
1
2
3.5
4.24
4.30
Anlisis de pH:
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Pgina 18
Brix
35
30
25
20
Brix
Acidez
15
10
0.5
1.5
2.5
Dias
IV.2.2.
Das
Brix
0
1
2
30
26
14
Anlisis de Brix:
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Das
0
1
2
Cambi
o de3=Normal
color2=Regular
3 1=Irregular
2
1
Observamos que al pasar los das el color ha ido
variando, perdiendo su color original del primer da.
Recepcin
Agua clorada a
Lavado
2ppm
Agua de lavado
0 gr de Fruta rechazada
Seleccin
659 gr de Cascara y
corazones
Pelado y descorazonado
56 gr Partes daadas
Troceado
Coccion de trozos
721 gr
trozada
de
pia
Llenado de frascos
309 gr de almibar
Adicin de jarabe
35Brix / 90C
224 gr
Restos de pia
trozada
70% de fruta
30% de jarabe a la
salida del Exhausting
Sellado
Esterilizacion
comercial
Autoclave
Agua a chorro
Enfriado
1030 gr
almbar
de
pia
en
Almacenado
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
http://www.ecoagricultor.com/2012/08/propiedades-nutricionales-y-medicinales-de-la-pina/
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