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Tecnologa de grasas y aceites

1. Introduccin
a) Aceites de semillas oleaginosas.son los obtenidos de las semillas
oleaginosas sometidas a una
refinacin completa. Los
principales aceites refinados o
semilla oleaginosas son. La soya,
girasol, cacahuate y ssamo.
b) Grasas comestibles.- productos
de origen animal o vegetal cuyos
componentes principales son:
glicridos de los acidos grasos
pudiendo contener otras
sustancias menores.
c) Grasas de origen vegetal.- son
las obtenidas por distintos
procedimientos a partir de frutos
o semillas sanas y limpiaos
(cacao, coco)
d) Grasas animales.- son los
obtenidos por distintos
procedimientos a partir de
depsitos adiposos de animales
(mateca de cerdo).
a. Mateca de cerdo.- procede
del tejido adiposo del
cerdo sin otros
componentes obtenida
directamente por fusin a
partir de diferentes tejidos
del cerdo.
b. Sebos comestibles.- se
obtienen por fusin suave
a partir de tejidos
animales bovinos y puedes
contenes grasas del
musculos y huesos.
1.1.
Definicin.- las grasa y aceites
provienen de fuentes animales
vegetales. Las grasas se obtienen de
los tejidos de los animales, estos se
someten a un proceso trmico para
liberar la grasa.
2. Los aceites vegetales se extraen de
las semillas oleaginosas por
prensado o diferentes solventes
7.

como exano y la gasolina o por una


combinacin de ambas.
3. A los lpidos obtenidos de los
animales o de las semillas se los
conoce con el nombre de grasas y
aceites crudos. Las sustancias que
se encuentran como contaminantes
son: acidos grasis libres, protenas,
carbohidratos y resinas que
contribuyen al color, sabor, olor y
estabilidad.
3.1.
Propiedades fsicas y
qumicas.a) Solubilidad.- las grasas y aceites
son solubles con solventes
orgnicos no polares, sin
embargo con casi inmisibles en
agua.
4. A temperaturas superiores a
su punto de fusin tanto las
grasas como los acidos grasos
son totalmente misibles con una
gran variedad de hidrocarburos ,
esteres, cetonas entre otros.
b) Densidad.- la densidad de los
glicridos aumenta a medida
que disminuye su peso
molecular y al aumentar su grado
de instauracin.
c) Punto de fusin.- relativamente
bajo en la mayora de los casos
implica el ablandamiento
despus de un calentamiento
moderado.
d) Hidrolisis.- por accin de los
lcalis como hidrxido de sodio la
grasa se saponifica resultado
como productos el glicerol y una
sal de acido graso (jabon).
5.

Imagen

5.1.
Clasificacin de grasas y
aceites.- son esteres(sales
organicas) y se clasifican por su
origen de produccin
6.

Imagen

7.1.
Composicin de grasas y aceites.- las grasas y aceites se obtienen a
partir de fuentes vegetales y animales. Estn constituidos por triglicridos que son
esteres de una molcula de glicerina con tres acidos grasos.
8. La mayora de los triglicridos son mixtos es decir de dos a tres de sus cidos
grasos son diferentes.
9.
Comp
uesto
14.
Acido
laurino
19.
Acido
estrico
24.
Acido
linoleico

10.
Nume
ro de
carbonos
15.
12

11.
Enla
ces dobles

12.
Estru
ctura

13.
Se
encuentra

16.

17.

20.

18

21.

22.

25.

18

26.

27.

18.
Coco
semilla de
palta
23.
Caca
o, animales
28.
Aceit
una
29.
Giras
ol
30.
Soya

31.
32.Nmero de tomos de carbono.- los tpicos van desde el carbono 12(laurico) al
carbono 18(esterico ). Es de recordar que por su origen biolgico naturales los
acidos grados son siempre el nmero de tomos de carbono par.
33.A presencia de uno o ms dobles enlaces en la molcula da lugar a la divisin de
cidos saturados(cebos o mantecas a temperatura ordinaria), como son el cebo de
buey, la manteca de cacao y no saturados (grasas liquidas a temperatura
ordinaria como es el aceites de cacao).
34.
Los cidos grasos saturados son los que no presentan dobles
ligaduras (grasas). Los cidos grasos insaturados son los que presentan
dobles ligaduras o enlaces (aceites).
35.Las grasas son mayormente ricas en cidos grasos saturados y los aceites en
cidos grasos
36.insaturados.
36.1.

cidos grasos saturados.- por ejemplo el cido butrico (acido butanoico)


37.

Imagen

38.
Es abundante en la mantequilla de la leche es un cido muy inestable se
rancia rpidamente su punto de fusin 5, 9 grados centgrados.
39.
Acido palmtico.- su nombre qumico el acido exadecanoico. Su punto de
fusin es igual a 63C grasa dura a medida que aumenta los tomos de carbono y
punto de fusin va aumentando.
40.

Formula

40.1.
Acido grasos insaturados.- cidos palmtoleico nombre qumico cido hexadeca-nueve,enoico
41.

Formula

42.A medida que aumenta la ligadura o doble enlace el punto de fusin disminuye
cuanto mas corta es la cadena de un acido menor es el punto de fusin.

43.Dentro los cidos grasos insaturados, cuanto ms insaturaciones presenta menor


es el punto de fusin, los acidos grasos insaturados tienen insaturaciones no
conjugadas como se presenta en la naturaleza qumicamente son esteres de
glicerina.
44.Ester= acido graso + glicerol o tambin
45.Grasa o aceite= acido graso +glicerina (tri alcohol)

46.Grasa butrica.47.

Imagen

48.Elaboracin del aceite.- las grasa y aceites vegetales se encuentran en los frutos y
semillas de las plantas si las grasa esta humeda se la seca en secadores
especiales hasta disminuir un 5%, 10%. Luego se elimina las impurezas por
tamizado y finalmente se la tritura.
49.A continuacin se los prensa (prensado) donde se extrae la mayor parte de la
grasa o aceite, para facilitar la salida de los glicridos o esteres se calienta el
producto antes de prensalo con vapor de agua.
50.Mediante el prensado en caliente no se obtiene toda la grasa o aceite , incluso en
los casos mas efectivos queda un 5% de producto graso o aceite en las llamadas
tortas o residuos. Estas tortas se procesan por extraccin con un tipo de
disolvente organico.
51.Las fabricas o plantas industriales de aceites comestibles por lo general presan
solo hasta obtener tortas con un 10 a 20% de grasa y recuperan por extraccin
son solventes.
52.Cuando se origina el ranciamiento.- el oxigeno ataca los dobles enlaces
provocando el enranciamiento , rompiendo los dobles enlaces del aceite y da
origen a el grupo funcional (C=O)
53.

Imagen

54.Proceso esquema
55.

56.
56.1.
Materia prima.- la semilla de ajonjol o ssamo contiene un promedio de
un 50% de aceite, el aceite de ajonjol refina es apropiado para aderezar ensaladas
para cocinar y para la produccin de margarina.

57.El algodn se primer lugar por su fibra, pero tambin por sus semillas esta
contiene un 25 % de aceite y las almendras hasta aun 40%. El aceite crudo es
muy oscuro por la presencia de pigmentos txicos.
58.Las smolas de girasol contienen aceite en cantidades que oscilan entre 20 y 49%
el aceite refinado es de alta calidad, tiene un sabor agradable y es apropiado para
aderezar ensaladas, para cocinar y para la produccin de margarina.
59.Las semillas de linasa contiene 33 a 43% de aceite. Este es secante y expuesto
al aire se oxida convirtindose en un solido elstico por esto la mayor parte de la
produccin de aceite de linasa se usa en la industria.
60.La soya es la principal fuente de aceite vegetal por su elevado rendimiento. La
semilla contiene 20% de aceite. El aceite crudo contiene una elevada cantidad de
lecitina que se extrae por medio de un lavado en agua. Tiene un sabor
desagradable que se elimina por refinacin.
61.Las aceitunas maduras del olivo contienen de 15 a 40% de aceite. Durante el
primer prensado se extrae un aceite de alta calidad, que se conoce como aceite
virgen de oliva. El residuo se vuelve a prensar repetidas veces, obtenindose un
aceite de calidad inferior. Mediante un ltimo tratamiento con solventes se extrae
un aceite que sirve de materia prima en la industria jabonera y cosmtica.
61.1.
Composicin de aceites vegetales.- la composicin de aceites vegetales
es la siguiente; se componen de glicerol, acidos grasos y materia no
saponificables. Son generalmente triglicridos mixtos o sea contienen glicerol
combinado con dos o tres cidos grasos. En la combinacin con el glicerol los
acidos grasos pierden su acides formando un aceite neutro.
62.
Los acidos grasos se dividen en saturados y no saturados. Los aceites
vegetales contienen una parte mayor de acidos no saturados.
63.
Las materias no saponificables son componentes fosfticos a los cuales se
debe el color y sabor caracterstico del aceite. Estn contenidas en el aceite en
una porcin inferior al 1 %. Son sustancias que no pueden transformarse en jabn.
63.1.
Tratamientos previos a la extraccin.- antes de la extraccin del aceite
las semillas se tratan para acondicionarlas, mediante las siguientes operaciones:
a) Limpieza.- consiste en eliminar cuerpos extraos.
b) Secado.- la humedad debe ser inferior al 10% para evitar la degradacin del color
y el aumento de acidos grasos libres.
c) Descascarado.- la cascara contiene un poco de aceite, y adems puede provocar
modificaciones indeseables de color y sabor.
d) Molturacin.- es la operacin de triturado o molido de la materia que contiene el
aceite.
e) Coccin.- tiene por objeto de romper las paredes de las clulas para que el aceite
pueda escurrir con facilidad durante la extraccin.
f) Hojuelado.- para la extraccin con solventes se da a la masa cocida la forma de
hojuelas grandes consistentes pero delgadas.
64.
65.
66.
67.
68.Flujo de produccin de aceite

69.Instalaciones y operaciones
70.Operaciones previas a la extraccin
71.1.- tanque de almacenamiento
72.2.- limpieza por cribado
73.3.- descacarado o separado de la cascara
74.4.- quebrado y molido
75.5.- coccin de la pasta
76.Extraccin mecnica del aceite
77.6.- extraccin del aceite crudo por
expulsor
78.7.- filtracin de aceite crudo
79.Extraccin por disolventes
80.8.-Quebrado de escamas
81.9.- acondicionado
82.10.- hojuelado
83.11.- extraccin del aceite por disolventes
84.12.- filtracin de la miscela
85.13.- destilacin de la miscela
86.14.- aceite crudo hasta los tanque de
refinacin
87.15.- obtencin de la torta de evaporacin
del disolvente
88.Refinacin
89.16.- neutralizacin y blanqueo
90.17.- decoloracin por filtracin
91.18.- desodorizacion
92.19.- almacenamiento del aceite refinado
93.
94.

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