DETERMINACION DE ACIDEZ TUTULABLE TOTAL

INTRODUCCION
La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la concentracin de
protenas y de fosfatos en leches de buena calidad higinica-sanitaria. Por consiguiente,
para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parmetro ideal (Walstra y
jenness, 1987).
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el perodo de lactacin y
suele ser baja en la leche masttica.
OBJETIVO
Determinar la acidez titulable en los productos agroindustriales
FUNDAMENTO TEORICO
LECHE: La leche es un producto animal que est sujeto a grandes variables en su proceso
de obtencin primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos
provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son
patgenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo. Algunos
microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causar le cambios en
sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse
evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una
evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear
medidas correctivas en beneficio de la salud pblica. Pearson, L.; 1976; Acribia;
Zaragoza.
ACIDEZ: Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual
y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulacin
liberan grupos H+ al medio. Para su determinacin se agrega a la leche el volumen
necesario de una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de
un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia de incoloro a rosado (Singh et al.,
1997).

Acidez=

( mL NaOH ) ( N ) ( meq. del acido ) x vol . de dilucion

x 100
peso g o volumen de muestra x Alicuota

MATERIALES Y METODOS
Materiales

Muestra alimenticia (leche y aceite)

Agua destilada
Solucin de NaOH O.1N
Solucin de fenolftalena al 1%
Ph-metro
Fiola
Matraz
Pipeta
Frasco Erlenmeyer
Coladores
Alcohol

Mtodos
Determinacin de la acidez del aceite:
Pasos a seguir:

Primero se separ 5mL de aceite en un matraz

Luego le agreg 30mL de alcohol al 96
Como sali oscura la muestra se le agreg 20 mL de H2O
Luego, se le agreg 3 gotas como mximo
Titulamos con la solucin NaOH. 0.1N
Finalmente, se anot el volumen gastado

Pasos a seguir para la preparacin de la solucin al NaOH 0.1N:

En una fiola se agreg 0.4 g de NaOH

Luego, se le agreg 100 mL de agua destilada
Finalmente, se mezcl la solucin

Determinacin de la acidez de la leche:

Pasos a seguir:

Primero, se filtr la leche con coladores

Luego, se seleccion 25 ml de leche en una fiola y se diluy con agua destilada
Despus, se tom 50 mL de la solucin y se coloc en un frasco Erlenmeyer
Se agreg 3 gotas de la solucin indicadora fenolftalena
Finalmente, se le titul con la solucin NaOH 0.1N

RESULTADOS
ACIDEZ DE LA LECHE

Acidez=

( mL NaOH ) ( N ) ( meq. del acido ) x vol . de dilucion

x 100
peso g o volumen de muestra x Alicuota

de acidez=

( 0.8 )( 0.1 ) ( 0.09 ) (250)

x 100
25 x 50

de acidez=0 .14

ACIDEZ DEL ACEITE

Acidez=

de acidez=

( mL NaOH ) ( N ) ( meq. del acido ) x vol . de dilucion

peso g o volumen de muestra

( 0.5 )( 0.1 ) ( 0.282 ) (55)

x 100
5

de acidez=15 ,51

x 100

PESO O
VOLUME
N DE LA
MUESTR
A (G) O
(ML)

VOLUM
EN DE
DISOLU
CIN
(ML)

ALICUOTA
(ML)

LECHE

25g

250ml

50ml

0.8

0.1

0.09

ACEITE

5ml

55ml

0.5

0.1

0.282 15,51%

MUESTR
A

GASTO

NORMALID
AD

MEQ

ACIDEZ
TITULAB
LE

0.14%

ACIDO
PREDOMI
NANTE

Ac. Lctico
Ac. Oleico

DISCUSION
En la determinacin del % de acidez se tom en cuenta la cantidad total de cidos
presentes en la muestra, y se expresa en relacin del cido predominante de cada
alimento.
Segn la informacin del Libro Tecnologia de la leche por Aurelio Revilla el % de
la acidez de la leche esta entre o13 0.18.
Al realizar la prctica podemos darnos cuenta que el % de acidez nos resulta apto
segn el autor.

CONCLUSION
En base a los resultados obtenidos los % de acidez depende mucho al gasto de
titulacin y tambin al producto de calidad y variedad de dicho producto. Tambin
si hemos utilizado adecuadamente el instrument.
En la prctica del laboratorio se obtuvieron los resultados de la LECHE con un %
de acidez de 0.14%; el ACEITE que tuvo un % de acidez de 15,51%.

BIBLIOGRAFIA
Walstra P. y Jenness R. (1987). Qumica y fsica lactolgica. Acribia, Zaragoza, 423 pp
Singh H., McCarthy O.J. y Lucey J.A. (1997). Physico-chemical properties of milk. En:
Advanced dairy chemistry. 3. Lactose, water, salts and vitamins. Fox P.F., ed. Chapman &
Hall, Londres, pp 470-518.
Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los alimentos; Acribia;
Zaragoza