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Recepcin de las
materias primas
(incluido
los
aditivos).
Preparacin
de
las
materias
primas (limpieza,
corte y troceado).
MEDIDAS PREVENTIVAS
Verificar y solicitar una
certificacin
medicoveterinaria al proveedor
donde
especifique
que
cumple con las normas
sanitarias vigentes y por
tanto que la carne vendida
est libre de contaminantes
biolgicos, particularmente
Salmonella,
Escherichia,
Campylobacter, Listeria, y a
la
vez
libre
de
contaminantes qumicos y
fsicos.
Solicitar el registro de
limpieza y desinfeccin de
los carros transportadores,
certificado
de
funcionamiento
y
adaptacin
para
el
transporte de alimentos.
Solicitar la certificacin al
proveedor
donde
especifiquen
las
condiciones de humedad y
densidad de las protenas,
condimentos y aditivos.
Adicional a la certificacin
microbiolgica y que estn
libres
de
otros
componentes y de materias
extraas fsicas.
RIESGOS
Biolgico:
En la carne: presencia de
bacterias
(Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas,
Micrococcus,
Achromobacter,
Favobacterium,
Proteus,
Salmonella,
Escherichia,
Campylobacter, Listeria) y
hongos
(Cladosporium,
Mucor,
Rhizopus,
Penicillium,
Geotrichium,
Sporotrichium,
Candida,
Torula, Rhodotorula).
En los aditivos y especias:
puede presentar presencia
de hongos por aumento de
la actividad de agua a
causa de un mal empaque
o demasiada humedad al
empacarla.
Qumico:
Presencia
de
metales
pesados, agentes qumicos
o
de
limpieza
y
desinfectantes, residuos de
pesticidas y/o plaguicidas.
Fsico:
Metal,
madera,
hueso,
plstico, vidrio, caucho,
arena,
piedra,
insectos
enteros
o
fragmentos,
larvas, huevos, excretas,
pelos de animal o personas.
Biolgico:
Puede
presentarse
contaminacin
con
microorganismos presentes
en los utensilios usados
para el corte, en el medio
ambiente
o
en
los
manipuladores.
esta operacin.
El personal de corte debe
utilizar cuchillos limpios
para esta tarea y revisar
que la mesa de corte est
limpia, en un lugar especial
para evitar contaminacin
cruzada
con
otros
productos y el ambiente.
Los
manipuladores
de
alimentos deben presentar
buenas practicas.
Refrigeracin de
la materia prima.
Picado y molienda
de las carnes.
Solicitar
registros
debidamente diligenciados
de
las
actividades
realizadas de limpieza y
desinfeccin
en
los
congeladores
y
refrigeradores
destinados
para las materias primas.
Solicitar
registros
del
mantenimiento
y
funcionamiento
de
los
refrigeradores
y
congeladores.
Qumico:
Puede
presentarse
contaminacin
con
desinfectantes o agentes
de limpieza de la mesa de
corte y utensilios de corte.
Fsico:
Puede
presentarse
contaminacin
por
presencia
de
partculas
extraas en la mesa de
corte o por parte del
manipulador.
Todo se puede deber a una
mala practica de limpieza y
desinfeccin de utensilios y
superficies.
Biolgico:
Presencia
de
bacterias
termoestables por mala
limpieza y desinfeccin en
las
superficies
del
refrigerador.
Qumico:
Presencia de residuos de
agentes de limpieza y
desinfeccin.
Fsico:
Presencia
de
metales,
residuos,
hielo
pertenecientes
al
refrigerador.
Biolgico:
Puede
presentarse
contaminacin
con
microorganismos presentes
en restos de carne hallada
en el cutter o por incorrecta
manipulacin de la carne.
Qumico:
Puede
presentarse
contaminacin con restos
de
desinfectantes
o
agentes de limpieza en el
Incorporacin
y
mezclado
de
aditivos,
grasa,
especias y agua
(hielo).
Embutido de
mezcla para
formacin de
salchicha.
la
la
la
Solicitar la certificacin al
proveedor de las protenas,
condimentos
y
aditivos
donde se especifiquen las
condiciones de humedad y
densidad de estas.
Adicional la certificacin
microbiolgica y demostrar
que
estn
libres
de
componentes qumicos y
materiales fsicos extraos.
El hielo y agua usada en el
proceso debe ser potable.
cutter.
Fsico:
Puede
presentarse
por
limaduras de metal de las
cuchillas del cutter o por
parte del manipulador.
Biolgico:
Puede
presentarse
contaminacin
con
microorganismos presentes
en las grasas, especias,
aditivos o el agua o por
mala manipulacin debido
a una mala practica de
higiene.
Qumico:
Puede
presentarse
contaminacin con otros
aditivos presentes en las
especias, grasa, aditivos o
el agua de proceso.
Fsico:
Puede
presentarse
por
contaminacin
en
el
ambiente
o
por
incorporacin por parte del
manipulador.
Biolgico:
Por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en la embutidora, por
restos de materia orgnica
presente en esta, por el
ambiente o por parte del
manipulador debido a una
mala
manipulacin
y
limpieza.
Qumico:
Por
contaminacin
con
restos de desinfectantes o
agentes de limpieza de la
embutidora.
Fsico:
Por desgaste de las partes
qumicos
o
materiales
fsicos
la
mezcla
al
momento de hacer los
embutidos.
Escaldado
Enlatado
adicin
de
solucin
conservacin.
y
la
de
metlicas de la embutidora
que friccionan contra la
masa, por incorporacin del
personal
en
la
manipulacin.
Biolgico:
Por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en el escaldador o en el
agua de proceso que estn
presentes en el ambiente o
incorporados
por
el
manipulador.
Qumico:
Se puede presentar por
incorrecta manipulacin y
contaminacin cruzada en
el momento que se colocan
los embutidos en el bao
de agua.
Fsico:
Por
partculas
extraas
presentes en el bao de
agua, en el ambiente o por
incorporacin por parte del
manipulador.
Biolgico:
Por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en los enlatados y en la
salmuera,
en
la
empacadora,
en
el
ambiente o en las manos
del manipulador.
Qumico:
Se
puede
presentar
agentes
qumicos
del
material del cual estn
hechas
las
latas
de
empaque o por restos de
desinfectante
en
la
mquina empacadora o por
contaminacin cruzada por
Pasteurizacin
enfriado.
Refrigeracin
y
almacenamiento.
empacadora,
incluyendo
fecha, procedimientos y
sustancias utilizadas en
esta.
Se
debe
solicitar
los
registros de preparacin de
la
solucin
de
conservacin,
donde
especifique: composicin,
porcentajes, concentracin,
tratamientos
y
manejo,
manipulacin
y
administracin
en
el
momento del empaque.
Se deben solicitar registros
de
procedimientos
adecuados
para
la
realizacin
de
los
procedimientos
de
pasteurizacin.
Distribucin
en
condiciones
sanitarias
de
transporte hasta
tiendas de barrio,
graneros
o
distribuidoras.
Solicitar el registro de
limpieza y desinfeccin de
los carros transportadores,
en dnde se especifique el
da, cmo y con qu
sustancias de limpieza fue
realizada.
Exigir que no transporten
otros productos diferentes
a los embutidos.
Que se mantenga la cadena
de fro hasta la entrega de
estos en tiendas de barrio,
graneros o distribuidoras.
Que se realice la correcta
carga de los embutidos
empacados y no se daen o
rompan los empaques en la
manipulacin.
Si es necesario capacitar al
personal que transporta los
embutidos
para
que
cumplan con las correctas
normas de manipulacin y
distribucin de estas.