ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

INTEGRANTES:
JOSE LUIS PEREZ
JULI VALENCIA
ALVARO JOSE ZAPATA

DOCENTE:
SILVIA ESPERANZA GONGORA

UNIVERSIDAD DEL VALLE

SEDE ZARZAL
FACULTAD DE INGENIERIA
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
2013

NDICE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

introduccin
objetivos
marco terico
mtodo
Resultados (incluir evidencias fotogrficas)
Conclusiones
Bibliografas

INTRODUCCION
En este laboratorio vamos a desarrollar un mtodo de conservacin alimentario
(salsa) usando para esta prctica el tomate.

Con el fin de prolongar la vida til de un alimento o de hacer ms fcil las cosas a
la hora de cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado mtodos para
transformar alimentos en salsas, pastas, almbar, alimentos enlatados entre otros.
Esta fue la finalidad de la prctica realizada, analizar y desarrollar el mtodo de
conservacin ms usado en los tomates (la salsa de tomate).
Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la
pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las
propiedades organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar
para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en
el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin).
No obstante, cabe resaltar que una salsa de ptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos.

OBJETIVOS
General

Elaborar salsa de tomate casera.

Especficos

Desarrollar la metodologa de la elaboracin de la salsa de tomate.

Evidenciar el rendimiento de los tomates durante el proceso de
transformacin.
Identificar y evitar posibles errores que se puedan presentar durante el
proceso, por que se presentan, como evitarlos y como corregirlos.

MARCO TEORICO
Segn la NTC 921 (tercera actualizacin)

Salsa de tomate Ctsup o Ktchup: Producto elaborado a partir de tomates

(Lycopersicum Esculentum P. Mill), sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o
triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de sal,
edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional
vigente o por la Comisin del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento
trmico adecuado, que garantice su conservacin.
Requisitos generales

Su aspecto debe ser completamente homogneo, de buena consistencia es

decir no debe presentar separacin de slidos ni ser excesivamente
espesa, de textura uniforme y quesea capaz de fluir.
Su color debe ser rojo uniforme, no deber presentar partes decoloradas u
oscuras, ni ennegrecimiento.
Si es envasado en envase de vidrio no debe presentar decoloracin, ni
oscurecimiento ambos en la parte del cuello del envase (oxidacin del
producto).
Su olor y sabor deben ser propios del producto y no presentar sabor
sobrecosido.
El producto debe estar libre de partculas negras, grumos y restos de piel y
semillas.

Los ingredientes utilizados en la salsa son

Jugo pulpa o pasta concentrada de tomate cebolla, especias, ajo, vinagre
edulcorante, sal, agua, aj. No se permite la adicin de otras hortalizas o frutas
Requisitos especficos

El producto debe revelar el elemento histolgico del tomate

No podr adicionarse al producto ninguna hortaliza o fruta para aumentar
su contenido de slidos totales.
Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin,
preparacin manipulacin del producto.
El producto no debe contener insectos, larvas huevos, ni partculas
extraas.
No se permite la adicin de almidones naturales o modificados. (se utilizo
fcula de maz).
Se permite la adicin de espesantes y estabilizantes de acuerdo con lo
establecido en la legislacin nacional vigente.
Se permite el uso de colorantes de acuerdo con lo establecido en la
legislacin nacional vigente.

El contenido mximo de conservantes para la salsa de tomate, ctsup o ktchup en

mg/kg de cido benzoico, cido srbico o sus sales debe ser: solos 1 000 y en mezcla
1250.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de
pulpa de tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y
del pas en que sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla,
vinagre, limn y sal, en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas,
albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en da puede
adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber que en otros pases
tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa de
tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base
de tomates denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas con tomate
se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros pases (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace
alusin esencialmente al ktchup, en tanto que a las dems salsas hechas con
tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc.
Tambin existe una versin llamada salsa a base de tomate, la cual se expende
al igual que el ktchup y a menor precio que este ltimo; sin embargo, su calidad
es muy inferior.

METODOLOGIA
Materiales y equipos
Materiales

Tomates Maduros
Azcar (10%)
Sal (2%)
Especias (2%)
Acido actico o vinagre (5%)
Espesante pectina o fcula de maz (2% - 4%)

Equipos

Licuadora
Cuchillos e instrumentos de mezclado
Balanzas
Beaker de 500 ml
Lienzo de filtrado o colador
Estufa
Recipientes plsticos
Ollas
Bao Mara

Antes de empezar el desarrollo de la prctica se realizo la limpieza del rea de

trabajo y las herramientas a utilizar. Utilizamos un poco de jabn para lavar platos
para remover las impurezas y suciedad.
Para la desinfeccin se utilizo una concentracin de hipoclorito de 100ppm durante
5 minutos.
A continuacin mostraremos el diagrama de flujo para la elaboracin de salsa de
tomate y el desarrollo de las respectivas actividades.

Seleccin

8 minutos

Lavado y desinfeccin

5 gotas de hipoclorito
por cada litro de agua

Escaldado
Se sumergen durante
5 minutos

Se calienta el agua en
la estufa hasta que
llegue 90 95 C

Cortado y licuado
Despulpado

Coccin
30 45 minutos

Concentracin
Despus de la adicin
de las especias y la
sal, se agita la salsa
durante 5 minutos
para que homogenice
bien

Adicin de especias

Adicin de espesante y vinagre

Separacin del
Exocarpo y las
semillas utilizando
cuchillos y licuadora

Coccin de la pulpa a
temperatura de 90
Adicionando
95 C Azcar
hasta alcanzar del
20 25 Brix

Sal 10%, especias 2%

Fcula 3%, vinagre

5%

Envasado
80 C
10 minutos

Bao Mara

90 C

Almacenamiento

Recepcin y seleccin del tomate

La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios.
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y
sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni
la forma, pero si el color.
Lavado:
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Escaldado:
Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a 95 C posteriormente
se introducen los tomates para que se escalden de entre 3 a 5 minutos, con este
proceso trmico removemos M.O superficiales y facilitamos el pelado se tiene
menor perdida de pulpa utilizando este mtodo para pelar, ayuda a eliminar
enzimas que causan la perdida de color.
El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la sobre coccin del tomate
puede tener un efecto negativo en el resultado final (deterioro de color, sabor olor)

Extraccin de pulpa
Despus de escaldar los tomates se pelaron y se procedi a licuar para obtener la
pulpa obteniendo un jugo, este jugo se pasas por un tamiz para separar semillas
de pulpa.

Concentracin:
La pulpa se cocino por un tiempo de 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C,
agitando suave y constantemente. El tiempo decoccin estar determinado por la
concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix.

Adicin de sal y especias

En esta parte se agrega sal y las especias en una proporcin del 2%, esto con
respecto al peso de la pulpa
Adicin de la Fcula y el vinagre
Para la adicin de la fcula 3% se disolvi en agua a 60 C (temperatura que
consideramos ideal para que no se formen grumos) y despus adicionamos el
vinagre 5%.
Envasado
El envasado se hace a 80 C y se hace un llenado del recipiente debidamente
esterilizado dejando un espacio aproximado del 8% del volumen. Para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a
medida que se llenan.

Bao Mara
Con el fin de prolongar la vida til se hace un bao mara a 90C durante diez
minutos.
Cabe resaltar que si el producto terminado se va a refrigerar es importante dejarlo
en reposo a temperatura ambiente, antes de almacenarlo.

RESULTADOS

Peso total Tomates = 1580 gr

En el proceso de escaldado de logro remover la cascara (Exocarpo) y semillas.

Peso Semillas y cascara = 208 gr

Para determinar el peso de la pulpa.

Peso pulpa =

1372 gr pulpa

Con el dato anterior sacamos el rendimiento.

1580 100
1372 x

1372 gr 100
=87
1580 gr

Pulpa
Azcar
Sal
Vinagre
Especias
Espesante
total

Formulacin
%
87
10
2
5
2
3
109

Peso (g)
1372
137,2
27,4
68,6
27,4
41.2
1673,8

10% de azcar 1372 g---------137,2g

2% de sal 1372 g-----------------27.44g
5% de vinagre 1372 g-----------68.6g
2% especias 1372 g-------------27,44g
3% de espesante 1372 g--------41.2g
En la suma total del porcentaje se ve reflejado un 9% de exceso en la formulacin.
Nosotros determinamos en g la equivalencia de la perdida
1372 87
x 9

1372 9
87

= 141,93 g

Haciendo un analisis del desarrollo de la actividad este peso se perdio en el

proceso de licuado y colado, ya que hubo mucho producto que se quedo en la
licuadora y otro resto que se perdio en el colado para extraer las semillas.
Al iniciar la concentracin de la pulpa se toman los Brix dando como resultado 5
Brix se lleva a las estufa para empezar la concentracin (Como se explica en el
diagrama de flujo).
Se agrega el azcar 137,2 g donde alcanza unos 22 Brix. Debido a esto a los 20
minutos de coccin se tienen que adicionar 31g mas llegando a 27 Brix. Lo
anterior lo indicamos en el siguiente clculo.
137.2 g 22 Brix 137.2 g 27 Brix
=
=168.38 g
x
27 Brix
22 Brix
Luego para saber el peso real que necesitbamos para llegar al Brix que
requeramos, hicimos la diferencia del resultado anterior obtenido con respecto al
peso del Azcar en la formulacin
168.38 g137.2 g=31.18 g 31

En este punto se agrega el espesante (fcula de maz) disuelta en agua, en este

punto los Brix bajaron a 25, llegamos a la conclusin que fue por el agua en la
que se diluyo la fcula.
Se adicional las especias y por ltimo el vinagre que le dar conservacin a
nuestra salsa.
Presentamos un problema de temperatura ya que haba que mantener la
concentracin de 90 95 C, por esto se tuvo que adicionar un poco de azcar y
tambin cuando se realizo la adicin de la fcula en vez de subir los Brix se
bajaron (La Fcula en presencia de altas temperaturas funciona como un
secuestrante del agua contenida en una solucin). Por esto nuestro proceso tardo
8 minutos de ms al tener que elevar la temperatura para que la salsa nos diera la
consistencia requerida.
Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa
que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena
coccin, adems de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un
control estricto del proceso.
Se obtuvo un producto esperado con caractersticas adecuadas para una salsa de
tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura

uniforme sin grumos, sin semillas, sabor caracterstico de la salsa de tomate

(agridulce) grados Brix finales de 25brix.

CONCLUSIONES

El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo
con lo establecido en la NTC 921.
La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay
bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas
elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan
productos naturales y de alta calidad. Adems, se puede innovar en los
tipos de envases y presentaciones.
La preparacin industrial de alimentos puede ser muy similar a la
preparacin a pequea escala pero con un poco de ingenio podemos
obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los productos
preparados industrialmente me garantizan un producto final con un mayor
grado de inocuidad.

BIBLIOGRAFIA
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Norma colombiana para la
elaboracin de salsa, Ctsup, Ktchup. Tercera Actualizacin. Santaf de Bogot
D.C. ICONTEC. NTC 921
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?
s=14&ins=926
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/vegetales-6.html

Preguntas dentro del informe.

1. Cules van a ser sus parmetros para determinar el punto Final de la
salsa?
2. El cloruro de sodio puede agregarse en cualquier momento del
proceso?
3. Cul es la importancia del acido actico y porque es conveniente
agregarlo?
Solucin
1. El principal parmetros que vamos a tener en cuenta para determinar el
estado final de la salsa es la viscosidad ya que necesitamos un producto
fluido, sin que sea muy espeso. Adems se tendr en cuenta anlisis
sensoriales para asegurarnos que las propiedades organolpticas del
producto estn bien.
2. En este proceso de transformacin, el cloruro de sodio debera
agregarse en dos partes:
Con la adicin de las especias
Al final antes de la adicin del vinagre
Ya que la sal en la preparacin de salsa de tomate funciona como
acentuador de sabor y en estas dos etapas podramos proporcionar al
producto un estado de sabor ideal, ya que despus de la adicin de la
fcula, la sal (cloruro de sodio) podra ayudarme a estabilizar el Brix.
3. El acido actico ejerce una doble funcin contribuyendo al sabor e
inhibiendo microorganismos. La actividad antimicrobiana del cido
actico, al igual que la de otros cidos grasos alifticos, aumenta al
disminuir el pH.