Aplicacin del APPCCAhora su jefe de la

fbrica de embutidos le pide que analice el

proceso deelaboracin de las salchichas
enlatadas e identifique los peligros biolgicos,
fsicosy qumicos que se pueden presentar en
este producto.Tambin le solicita definir las
medidas preventivas que se deben
implementar enla fbrica para la eliminacin,
prevencin o reduccin de estos riesgos.

Actividad 3

Juan Andrs Miranda Rodrguez

No.

Etapa de
proceso

Peligro o riesgo
Biolgico: presencia de:
Bacterias:
Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas,
Micrococcus,
Achromobacter,
Favobacterium,
Proteus,
Salmonella,
Escherichia,
Campylobacter, Listeria.

Recibo de carne
1 de res, ternera y
cerdo

Medidas preventivas
Solicitar una certificacin
al
proveedor
donde
especifique que la carne
vendida est libre de
contaminantes biolgicos,
particularmente
Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria, y
a la vez libre de
contaminantes qumicos y
fsicos.

Hongos:
Cladosporium,
Mucor,
Rhizopus,
Penicillium,
Geotrichium, Solicitar el registro de
Sporotrichium,
Candida, limpieza y desinfeccin de
Torula, Rhodotorula.
los
carros
transportadores, donde se
Qumico:
restos
de especifique el da, cmo y
detergentes
o con qu sustancias fue
desinfectantes en el carro realizada la limpieza.
de reparto.
Fsico: metal, madera,
hueso,
plstico,
vidrio,
caucho,
arena,
piedra,
insectos
enteros
o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas.

Recibo
protenas,
2 condimentos
aditivos

de Biolgico: puede presentar

presencia de hongos por
y aumento de la actividad de
agua a causa
de un mal
empaque
o
demasiada

Solicitar la certificacin al
proveedor
donde
especifiquen
las
condiciones de humedad
Y densidad
delas

humedad al empacarla.

protenas, condimentos y
aditivos. Adicional a la
certificacin
microbiolgica
y
que
estn libres de
otros
componentes
y
de
materias extraas fsicas.

Qumicos:
presencia de
otros aditivos diferentes a
los
solicitados
por
contaminacin
en
las
mezcladoras
de
las
empresas
que
los
producen.
Los
recipientes
de
envasado
deben
ser
Fsico:
metal, madera, desechables y asegurar
hueso,
plstico,
vidrio, su correcta sanidad.
caucho,
arena,
piedra,
insectos
enteros
o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o
personas.
Biolgico:
puede
presentarse contaminacin
con
microorganismos
presentes en el cuchillo de
corte o en el medio
ambiente.

La empresa debe tener un

registro
donde
se
especifique el da, cmo y
con qu productos
se
realiz la limpieza
y
desinfeccin
de
los
utensilios de corte y de la
Qumico:
puede mesa
en donde
se
presentarse contaminacin efecta esta operacin.
Limpieza,
corte con
desinfectantes
o
3 y porcionado de agentes de limpieza de la El personal de corte debe
carnes
mesa de corte.
utilizar cuchillos
limpios
para esta tarea y revisar
Fsico: puede presentarse que la mesa de corte est
contaminacin
por limpia.
Esta
actividad
presencia de
partculas debe ser realizada en un
extraas en la mesa de
sitio especial para evitar
corte o por parte del
que haya contaminacin
manipulador.
cruzada
con
otros
productos y el ambiente.

Picado de
carnes

Biolgico:
puede Se
deben
solicitar
presentarse contaminacin registros de:
con
microorganismos

presentes en
restos de
Fecha, cmo y con
las carne hallada en el cutter o
cules sustancias se
por incorrecta manipulacin
realiz la limpieza y
de la carne.
desinfeccin
del
cutter.
Qumico:
puede

Mantenimiento
presentarse contaminacin

con
restos
de
efectuado al cutter.
desinfectantes o agentes de

Deteccin
limpieza en el cutter.
de
partculas
metlicas
Fsico: puede presentarse
por
medio
de
por limaduras de metal de
mecanismos
las cuchillas del cutter o por
especiales
como
parte del manipulador.
imanes.
Biolgico:
puede
presentarse contaminacin
con
microorganismos
presentes en las protenas,
condimentos, aditivos o el
agua.

Incorporacin
de
protenas,
5
condimentos,
aditivos y agua

Qumico:
puede
presentarse contaminacin
con otros aditivos presentes
en
las
protenas,
condimentos, aditivos o el
agua de proceso.

Solicitar la certificacin al
proveedor
de
las
protenas, condimentos y
aditivos
donde
se
especifiquen
las
condiciones de humedad
y densidad de estas.
Adicional
la certificacin
microbiolgica
y
demostrar
que
estn
libres de
componentes
qumicos y
materiales
fsicos extraos.

Fsico: puede presentarse

por contaminacin en el El agua usada en el
ambiente
o
por proceso debe ser potable.
incorporacin por parte del
manipulador.
Biolgico:
por Se
deben
solicitar
contaminacin
con registros de:
microorganismos presentes

en la embutidora, por restos

Fecha,
cmo y con
de
materia
orgnica
cules sustancias se
presente en esta, por el
realiz la limpieza y
ambiente o por parte del
desinfeccin de
la
manipulador.
embutidora.

Embutido de la
6
carne

Qumico:
por
contaminacin con restos
de desinfectantes o agentes
de
limpieza
de
la
embutidora.
Fsico: por desgaste de las
partes metlicas de
la
embutidora que
friccionan
contra la
masa,
por
incorporacin del personal

Mantenimiento
efectuado
a
embutidora y a
partes de esta.

la
las

de
partculas
metlicas
por
medio
de
mecanismos
especiales
como
imanes.
Deteccin

en la manipulacin.
El
encargado
debe
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o
materiales
fsicos
la
mezcla
al
momento de hacer los
embutidos.
Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en la mesa donde se
colocan los embutidos para
amarrado
o
por
contaminacin cruzada por
parte del ambiente o de los
operarios.

Debe haber un registro de

limpieza de
las mesas,
donde se expresen las
sustancias utilizadas para
esto, cundo se realiz y
cmo.

El
encargado
debe
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
Disposicin
de Qumico:
se
puede contaminar con productos
los
embutidos presentar por
incorrecta qumicos o
materiales
7
en
una mesa manipulacin,
fsicos los embutidos
al
para amarrado
contaminacin cruzada o momento de amarrarlos.
restos de desinfectantes o
agentes de limpieza de la
mesa.
Fsico:
por
partculas
extraas presentes en la
mesa, en el ambiente o por
incorporacin por parte del
manipulador.

Coccin
8 embutidos
bao de agua

Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en el bao o en el agua de
proceso
que
estn
presentes en el ambiente o
de incorporados
por
el
en manipulador.
Qumico:
se
puede
presentar por
incorrecta
manipulacin
y
contaminacin cruzada en
el momento que se colocan
los embutidos en el bao de

Se debe
solicitar un
registro de limpieza del
bao de agua, donde se
expresen las sustancias
utilizadas
para
esto,
cundo se realiz y cmo.
El
encargado
debe
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o
materiales
fsicos al momento de
colocar los embutidos en
el bao de agua.

agua.
Fsico:
por
partculas
extraas presentes en el
bao de agua, en el
ambiente
o
por
incorporacin por parte del
manipulador.
Biolgico:
puede
presentarse contaminacin
con
microorganismos
presentes en el horno o en
los carros de horneo donde
se cuelgan los embutidos,
por contacto con paredes u
otros
productos
contaminados
presentes
dentro de este.

Horneo
9

embutidos

Reposo
10 temperatura
ambiente

Se debe tener un registro

De la temperatura del
horno y seguridad de que
est
funcionando
correctamente, para evitar
El
crecimiento
de
microorganismos
porque
No
se
alcance
la
temperatura a la cual se
deben
cocinar
los
embutidos.
Llevar
Qumico:
puede registros de termmetros
de presentarse contaminacin y registros de ambientes.
con restos de agentes de
limpieza del horno.
En los
registros
de
limpieza del horno deben
Fsico: puede presentarse estar la
fecha, cules
por partculas extraas al agentes de limpieza se
interior del horno, por los utilizaron para ello y el
tubos donde son colgados procedimiento realizado.
los embutidos donde se
almacenan
o
por El
encargado
debe
incorporacin por parte del
cumplir con las normas de
manipulador.
manipulacin al momento
De
introducir
los
embutidos en el horno.
Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en el ambiente cuando se
saca el carro de horneo del
a horno o por contaminacin
cruzada por parte
del
manipulador.
Qumico:
se
puede
presentar
contaminacin
cruzada o por parte del
manipulador.

El lugar donde se coloque

el carro de horneo para
reposo de los embutidos
debe estar
libre
de
contaminacin y tener un
ambiente adecuado para
esta operacin.
El
encargado
debe
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o
materiales

fsicos
los
embutidos
Fsico:
por
partculas cuando estn colgados en
extraas presentes en el el carro de horneo, en el
ambiente
o
por proceso de enfriamiento.
incorporacin por parte del
manipulador.
Biolgico:
puede
presentarse contaminacin
con
microorganismos
presentes en la cava de
enfriamiento, por contacto
con
paredes u
otros
productos contaminados.

Se debe tener un registro

de la temperatura de la
cava de refrigeracin
y
seguridad de que est
funcionando
correctamente, para evitar
El
crecimiento
de
microorganismos.
Llevar
Qumico:
puede registros de termmetros
presentarse con restos de y registros de ambientes.
desinfectantes o agentes de
Almacenamiento limpieza de la cava de
11 en cava durante refrigeracin.
24 horas
Fsico:
por
partculas
extraas al interior de la
cava de refrigeracin, por
ganchos o implementos que
se usan para colgar los
embutidos
o
por
incorporacin por parte del
manipulador.

Empaque
12 latas

Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en los empaques, en la
empacadora,
en
el
ambiente o en las manos
en del manipulador.

En los registros
de
limpieza de la cava de
refrigeracin
se deben
anotar la fecha, cmo y
cuales
sustancias
se
utilizaron para la limpieza
y desinfeccin.
El
encargado
debe
cumplir con las normas de
manipulacin al momento
de ingresar los embutidos
En
la
cava
de
refrigeracin.

Solicitar la certificacin al
proveedor del empaque
donde se especifiquen los
materiales de realizacin
del empaque y que no
afectan la calidad
del
embutido,
por
olor,
prdida de oxgeno, color.
Qumico:
se
puede El empaque debe
ser
presentar agentes qumicos adquirido a un proveedor
del material del cual est certificado. Adems
los
hecho el empaque o por
empaques
deben
ser
restos de desinfectante
en almacenados en lugares
la mquina empacadora o adecuados
libres
de
por contaminacin cruzada partculas
qumicas
y
por parte del manipulador.
fsicas extraas.

Fsico:
por
partculas
extraas presentes en el
material de empaque, en la
empacadora,
en
el
ambiente
o
por
incorporacin por parte del
manipulador.

Debe llevarse un registro

de limpieza de la mquina
empacadora,
incluyendo
fecha, procedimientos y
sustancias utilizadas en
esta. Si es manual los
manipuladores
deben
lavarse las
manos
y
cumplir con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o
materiales
fsicos los embutidos al
momento del empaque.

Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en la canastilla o en el
ambiente. Se detectar si el
empaque ha sido roto. Con
el embutido empacado se
garantiza que este queda
libre de contaminacin.
Qumico:
se
presentar por
manipulacin

Debe haber un registro de

limpieza de las canastillas
plsticas utilizadas para el
almacenamiento de los
embutidos
empacados,
deben ser libres de aristas
o partes que
puedan
romper los empaques y
dejar
expuestos
los
embutidos
a
la
puede contaminacin.
incorrecta
y El
encargado
debe

Almacenamiento contaminacin
cruzada,
de
los pero
igualmente
si
el
13
empaque ha sido roto por
embutidos
mala manipulacin cuando
empacados
se almacenan en
las
canastillas.
Fsico:
por
partculas
extraas presentes en la
canastilla, en el ambiente o
por incorporacin por parte
del manipulador. Slo se
presenta si el empaque ha
sido
roto
por
mala
manipulacin cuando se
almacenan
en
las
canastillas.

cumplir con las normas de

manipulacin para
evitar
romper el empaque de los
embutidos en el momento
que los coloca en las
canastillas.

Distribucin en
condiciones
sanitarias de
14 transporte
hasta tiendas
de barrio,
graneros o
distribuidoras

Biolgico:
por
contaminacin
con
microorganismos presentes
en las paredes o con otros
productos en los carros de
transporte. Se presentar si
el empaque ha sido roto en
el momento que se cargan
los embutidos al carro.
Adicionalmente no se debe
perder la cadena de fro
durante la distribucin.

Solicitar el registro de
limpieza y desinfeccin de
los
carros
transportadores, en dnde
se especifique el da,
cmo
y
con
qu
sustancias de limpieza fue
realizada.

Qumico:
se
puede
presentar por
incorrecta
manipulacin
y
contaminacin
cruzada,
pero
igualmente
si el
empaque ha sido roto por el
mal manejo
cuando se
cargan los embutidos al
carro transportador.

Que se mantenga
la
cadena de fro hasta la
entrega
de estos en
tiendas
de
barrio,
graneros o distribuidoras.

Exigir que no transporten

otros productos diferentes
a los embutidos.

Que se realice la correcta

carga de los embutidos
empacados y no se daen
o rompan los empaques
Fsico:
por
partculas en la manipulacin.
extraas presentes en el
carro de transporte, en el Si es necesario capacitar
ambiente
o
por al personal que transporta
incorporacin por parte del
los embutidos para que
personal de carga. Slo se
cumplan con las correctas
presentar si el empaque normas de manipulacin y
ha sido roto por mala
distribucin de estas.
manipulacin
cuando se
cargan los embutidos al