ACARA I

PERUBAHAN TOTAL ASAM SELAMA PENGOLAHAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki daratan tinggi dan rendah,
sehingga Indonesia dikenal sebagai pemasok buah tropis. Nanas merupakan buah
tropis yang dapat tumbuh dengan pesat di Indonesia, ketika musim panen hasilnya
sangat melimpah karena hasil yang melimpah itulah yang membuat atau mendorong
manusia untuk melakukan suatu inovasi baru agar panen yang berlimpah itu tidak
rusak dan tidak merugikan petani. Buah nanas banyak digunakan untuk membuat
rujak atau lotes ataupun sebagai bahan untuk membuat selai nanas, sari buah,
manisan dan masih banyak lagi yang lainnya. Namun selain digemari untuk menjadi
santapan, ternyata nanas sangat bermanfaat bagi kesehatan dan kecantikan tubuh.
(Amanda, 2012).
Pengolahan yang paling sering dilakukan oleh semua kalangan yaitu
pembuatan selai nanas. Selai nanas ini dibuat dengan proses pemanasan dan
ditambahkan gula sehingga terbentuk warna kecoklatan pada selai nanas. Dan
banyak digemari oleh masyarakat sebagai pelengkap rasa. Nanas merupakan buahbuahan yang memiliki kandungan asam tinggi dibandingkan dengan buah-buahan
lainnya. Nanas utuh memiliki kandungan asam lebih tinggi dibandingkan dengan
nanas yang sudah mengalami perlakuan.
Kadar asam pada buah dapat digunakanan untuk menentukan
kematangan buah. Pematangan pada buah umumnya menyebabkan kandungan
asam pada buah menjadi berkurang. Metode untuk mengetahui total asam adalah
titrasi dengan menggunakan larutan basa seperti NaOH. Nanas merupakan salah
satu buah yang mengandung asam tinggi. Ketika sudah melalui perlakuan seperti
pemanasan dan penambahan gula kandungan asam pada nanas itu dapat
berkurang diakibatkan oleh pengaruh suhu selama proses pengolahan. Oleh karena
itu, perlu dilakukan praktikum pengujian total asam dengan berbagai perlakuan
terhadap panas.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh pengolahan
terhadap total asam dalam bahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya digunakan
sebagai bahan makanan mempunyai beberapa sifat kimia. Sifat kimia buah berbedabeda untuk setiap jenisnya. Kandungan kimia dari buah dapat mengalami perubahan
yang tergantung pada peranan fisiologisnya, derajat kematangan dan sebagainya,
beberapa sifat kimia buah inilah yang perlu diketahui karena kandungan zat-zat
tersebut diangap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan
sehingga dapat mempengaruhi mutu buah-buahan misalnya nanas, jeruk, jambu biji
dan labu siam (Laksmi, 2009).
Nanas (Ananas Comosus (L.) Merr) merupakan salah satu jenis buahbuahan tropis yuang banyak dikonsumsi masyarakat baik karena harganya murah,
mudah didapat, kandungan gizi cukup tinggi dan mudah dibudidayakan. Buah nanas
memiliki kadar air yang tinggi sehingga mencapai kurang lebih 80-90% sehingga
mudah sekali mengalami perubahan fisik, kimia maupun fisiologis. Dengan demikian
apabila tidak segera dipasarkan atau dilakukan penanganan lebih lanjut maka
mutunya akan cepat menurun (Amanda, 2013).
Buah nanas mengandung sekitar 13% asam malat dari keseluruhan zat
asam pada nanas. Asam malat berfungsi untuk meningkatkan sistem kekebalan
tubuh, menghaluskan dan mengencangkan kulit, menjaga kesehatan mulut,
mengurangi resiko keracunan logam berbahaya. Buah nanas memiliki kandungan
asam sitrat yang paling besar yaotu sekita 87%. Buah nanas mengandung sejumlah
sistem asam askorbat yang merupakan sumber dari vitamin C. Asam askorbat
berfungsi untuk melawan infeksi yang disebabkan oleh bakteri atau virus. Asam ini
adalah antioksidan yang sangat efektif dan membantu tubuh dalam menyerap zat
besi. Asam aspartic merupakan salah satu jenis asam buah nanas yang bermanfaat
untuk mengeluarkan racun dari dalam tubuh. Selain itu, terdapat asam-asam lain
yang ada pada buah nanas dalam jumlah kecil yaitu asam isokapronik, asam akrilat,
asam n-valerianik, asam quinik, dan asam b-metiltiopropionik (Anonim, 2013)
Zat-zat yang terkandung di dalam setiap jenis buah-buahan memiliki jumlah
serta kadar yang berbeda-beda. Setiap buah memiliki karakteristik dan tingkat
kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat di
dalamnya juga berbeda-beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung di

dalamnya selaim kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam. Total asam
tertitrasi berhubungan dengan pengukuran total asam yang terkandung di dalam
makanan. Total asam titrasi merupakan penduga pengaruh keasaman terhadap rasa
dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pH. Nilai total asam titrasi meliputi
pengukuran total yang terdisosiasi dan tidak terdisosiasi (Hairil, S. 2000).
Selama periode pematangan kandungan asam total menurun. Sebagai
contoh adalah kandungan asam dalam nanas. Bersamaan dengan turunnya total
asm maka terjadi penurunan kandungan pati. Berlangsungnya klimaterik nanas
disertai dengan peningkatan aktivitass mitokndria pada bagian kulit dan daging
buahnya, yang juga ditandai oleh kenaikan aktivitas enzim dan piruvat karboksilase.
Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman
buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil
antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam
trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikiamat. Rasa asam yang
ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah yang mempunyai
kandungan gula tinggi biasanya juga disertai adanya asam. Pada bah klimaterik,
asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan
berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama
penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematanggan, jenis dan
suhu penympanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam
yang lebih tinggi (Trenggono, 2005).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari jumat, 15 April 2016 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a.

Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah erlenmeyer, labu

ukur, pipet tetes, corong, blender, buret, tissu, kertas saring, pisau, spatula, hot
plate, gelas ukur dan gelas kimia.
b.

Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nanas, gula,

aquades, indikator PP dan NaOH 0,1 N.

Prosedur Kerja
a. Pembuatan Selai Nanas
Nanas dibersihkan

Diblender sampai halus

Ditimbang sebanyak 100 gram

Ditambahkan gula sebanyak 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% sedangkan untuk
control tidak ditambahkan dengan gula

Dipanaskan masing-masing selama 10 menit kecuali kontrol

Selai nanas
b. Pengukuran Total Asam
Diambil 15 gram bahan kemudian ditambahkan aquades 200 ml (dipanaskan)
Didinginkan sampai suhu kamar

Diambil labu ukur 250 ml dan ditambahkan aquades sampai tanda beaker

Disaring dan dipipet 100 ml ke dalam Erlenmeyer 250 ml dan di tetesi 3 tetes
indikator PP

Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai titik akhir (warna Pink)

Dihitung total asam dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

Total asam =

VNFP
100
W

Keterangan: V = Volume titrasi (ml NaOH)

N = N NaOH
Fp = Faktor pengenceran
W = Berat Sampel
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Table 1.1 Hasil Pengamatan Perubahan Total Asam Selama Pengolahan
No
Perlakuan
Volume NaOH 0,1 N
Total Asam
1

Kontrol (Nanas Mentah)

0,9

3,6%

Selai Nanas + Gula 0%

1,9

7,6%

Selai Nanas + Gula 5%

2,4

9,6%

Selai Nanas + Gula 10%

8%

Selai Nanas + Gula 15%

2,5

1%

Selai Nanas + Gula 20%

8%

Hasil Perhitungan
1. Kontrol (Nanas Mentah)
Diketahui : V
= 0,9
N
= 0,1
Fb
=4
W
= 10
Jawab :
Total asam

VNFP
100
= W
0,90,14
= 10

100

= 3,6%
2. Selai Nanas + Gula 0%
Diketahui : V
= 0,9
N
= 0,1
Fb
=4
W
= 10
Jawab :

VNFP

Total asam

= W

100

1,90,14
100
= 10
= 7,6%
3. Selai Nanas + Gula 5%
Diketahui : V
= 2,4
N
= 0,1
Fb
=4
W
= 10
Jawab :
Total asam

VNFP
100
= W
2,40,14
= 10

100

= 9,6%
4. Selai Nanas + Gula 10%
Diketahui : V
=2
N
= 0,1
Fb
=4
W
= 10
Jawab :

VNFP

Total asam

= W

100

20,14
100
= 10
= 8%
5. Selai Nanas + Gula 15%
Diketahui : V
= 2,5
N
= 0,1
Fb
=4
W
= 10
Jawab :

VNFP

Total asam

= W

100

2,50,14
= 10
= 1%

100

6. Selai Nanas + Gula 20%

Diketahui : V
=2
N
= 0,1
Fb
=4
W
= 10
Jawab :

VNFP

Total asam

= W

20,14
= 10
= 8%

100
100

PEMBAHASAN
Nanas merupakan tanaman buah berupa semak. Nanas sejenis tumbuhan
tropikal dan berada di dalam kumpulan kromeliod, tumbuhan yang rendah seperti
lebar dengan 30 atau lebih, daun yang panjang tajam mengelilingi batang yang
tebal. Namun biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau
kekuning-kuningan apabila masak. Namun banyak mengandung vitamin A dan
vitamin C sebagai antioksidan juga megandung kalsium, fosfor, magnesium, besi,
natrium, kalium, dextrose, sukrosa dan enzim bromelain. Enzim bromelain
berkhasiat

sebagai

menghambat

anti

radang,

pertumbuhan

melunakkan

kanker.

Kandungan

makanan

di

lambung

serta

serat

buah

nanas

dapat

mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (Jajang, 2009).

Selai merupakan makanan semi padat yang terbuat dari campuran 45%
bagian buah dan 55% bagian serat buah. Campuran dipekatkan hasil akhirnya
mengandung padatan terlarut minimal 65% kadar air selai maksimum 35% kadar
gula minimum 84,64% bobot kering dan padatan tidak terlarut minimal 0,5%. Selai
mengandung energi sebesar 239 kilo kalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 64,5 gram,
lemak 0,6 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 20 miligram dan zat besi 1 miligram.
Selain itu selai juga mengandung vitamin A dan vitamin C (Anonim, 2012).
Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui jumlah total asam yang terdapat
pada buah nanas. Sampel yang digunakan yaitu nanas mentah atau yang digunakan
sebagai kontrol, selai nanas + gula 0%, selai nanas + gula 5%, selai nanas + gula
10%, selai nanas + gula 15%, selai nanas + gula 20%. Berdasarkan hasil
pengamatan pada sampel kontrol atau nanas mentah diperoleh total asam sebanyak
3,6 mg eq NaOH/100 gram bahan dengan volume titrasi NaOH sebanyak 0,9 ml.
Pada sampel selai nanas + gula 0% diperoleh volume titrasi NaOH 0,1 N sebanyak
1,9 ml dan total asam sebanyak 7,6 mg eq NaOH/100 gram bahan. Selai nanas +
gula 5% dengan volume titrasi NaOH sebanyak 2,4 ml sehingga diperoleh total
asam sebanyak 9,6 mg eq NaOH/100 gram bahan. Selai nanas + gula 10%

diperoleh volume titrasi NaOH 0,1 N sebanyak 2 ml dan total asam sebanyak 8 mg
eq NaOH/100 gram bahan. Selai nanas + gula 15% dengan volume titrasi NaOH
sebanyak 2,5 ml sehingga diperoleh total asam sebanyak 10 mg eq NaOH/100 gram
bahan. Sedangkan pada uji total asam pada selai nanas yang ditambahkan gula
20% diperoleh volume titrasi sebanyak 2 ml dengan total asam sebanyak 8 mg eq
NaOH/100 gram bahan. Sampel yang mengandung total asam paling banyak adalah
sampel selai nanas+ gula 5% dan sampel yang memiliki total asam paling rendah
adalah sampel nanas atau kontrol. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang
menyatakan bahwa. Menurut Anonim (2015) semakin banyak konsentrasi gula yang
ditambahkan maka semakin kecil nilai total asamnya, hal ini disebabkan karena
gula akan menimbulkan rasa manis pada selai tersebut. Menurut Witana (2010)
penurunan kadar asam ini disebabkan oleh adanya peristiwa osmosis (keluarnya air
dalam balam bahan pangan) dan masuknya larutan gula sorbitol pada bahan
pangan secara perlahan. Menurut Winarno (2002) total asam pada buah semakin
menurun disebabkan terjadinya reaksi oksidasi saat pengirisan menggunakan pisau
dan penghancuran daging buah dengan blender. Menurut Bangun (2009) bahwa
semakin tinggi penambahan gula maka semakin rendah total asam pada produk.
Asam yang tinggi dan adanya proses pemanasan serta penyerapan air
menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa membentuk
fruktosa dan glukosa. Reaksi tersebut menyebabkan terjadinya penurunan total
asam pada bahan pangan. Perbedaan antara literatur dengan hasil pengamatan ini
dapat disebabkan karena kesalahan praktikan yang kurang teliti saat melakukan
titrasi sehingga berpengaruh terhadap nilai total asam yang diperoleh.
Gula yang menjadi campuran dalam pembuatan selai adalah sukrosa.
Sukrosa akan memberikan rasa manis dan berfungsi untuk mengawetkan karena
dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroba.
Selain itu juga gula dapat menurunkan aktivitas air (aw) pada bahan pangan karena
gula bersifat hidroskopis atau menyerap air. Selama proses pemasakan sukrosa
akan terdenaturasi menjadi glukosa dan fruktosa. Kandungan asam pada buahbuahan dan sayur-sayuran ini dapat berkurang apabila telah melaluai beberapa
perlakuan selama itu kandungan asam ini berhubungan dengan tingkat kematangan

pada buah, keasaman erat hubungannya dengan total asam pada buah . semakin
tinggi total asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah demikian
juga sebaliknya ( Poharl, 2013).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai total asam pada suatu bahan
pangan antara lain komoditas buah itu sendiri, tingkat kematangan buah, adanya
penambahan gula, dan adanya perlakuan suhu tinggi. Menurut Winarno (1980),
adanya perlakuan dengan suhu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan asam
askorbat. Pada proses pembuatan selai nanas, buah nanas tersebut dihaluskan dan
dipanaskan dengan suhu tinggi. Pemanasan pada suhu tinggi inilah yang
menyebabkan total asam pada sampel semakin berkurang. Asam yang tinggi dan
adanya proses pemanasan serta penyerapan air menyebabkan terjadinya reaksi
hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa membentuk fruktosa dan glukosa. Reaksi
tersebut menyebabkan terjadinya penurunan kandungan total asam pada bahan
karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa sukrosa (Bangun, 2009).
Menurut SNI untuk selai nanas (SNI-01-3746-1995), kadar padatan terlarut produk
selai nanas adalah maksimal 61% b/b.
Total asam dipengaruhi oleh total volume dari titrasi, karena pada
perhitungan volume titrasi yang berubah. Faktor lain yang konstan. Semakin tinggi
volume titrasi maka semakin tinggi total asam. Namun, kandungan asam dari
sampel akan berkurang. Praktikum ini menggunakan indikator PP dan larutan NaOH
sebagai larutan titrasi. Indikator PP ini berfungsi untuk mengetahui apakah reaksi
sudah mencapai titik equvalen. Sedangkan larutan NaOH berfungsi sebagai penetral
asam karena sifatnya basa. Volume NaOH akan menetralkan asam sitrat yang
ditandai dengan perubahahan warna pink.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka dapat
ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Nanas merupakan tanaman buah berupa semak. Nanas sejenis tumbuhan
tropikal dan berada di dalam kumpulan kromeliod, tumbuhan yang rendah
seperti lebar dengan 30 atau lebih, daun yang panjang tajam mengelilingi batang
yang tebal.
2. Selai merupakan makanan padat yang terbuat dari campuran 45% bagian buah
dan 55% bagian serat buah. Campuran dipekatkan hasil akhirnya mengandung
padatan terlarut minimal 65% kadar air selai maksimum 35% kadar gula
minimum 84,64% bobot kering dan padatan tidak terlarut minimal 0,5%.
3. Total asam yang paling tinggi dimiliki oleh selai nanas + gula 5% dengan nilai 9,6
mg eq NaOH/100 gram bahan dan total terendah sampel nanas atau kontrol
yaitu sebanyak 3,6 mg eq NaOH/100 gram bahan. Semakin banyak konsentrasi
gula yang ditambahkan maka semakin kecil nilai total asamnya karena gula
menimbulkan rasa manis pada selai.
4. Adanya perlakuan panas dan penambahan gula menyebabkan total asam pada
selai nanas berkurang. Selama proses pemasakan sukrosa akan terdenaturasi
menjadi glukosa dan fruktosa.
5. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi nilai total asam pada suatu bahan
pangan antara lain komoditas buah itu sendiri, tingkat kematangan buah, adanya
penambahan gula, dan adanya perlakuan suhu tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012. Petunjuk Praktikum Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan Pangan.
Mataram. Universitas Mataram.
Amanda, 2013. Buah-buahan Dunia. Http://buah-buahan dunia.blogspot.com
(Diakses pada tanggal 28 April 2016).
Bangun, 2009. Pengaruh Konsentrasi Gula Dan Campuran Sari Buah Markisa,
Wortel Dan Jeruk Terhadap Mutu Serbuk Minuman Penyegar. Skripsi
Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Medan.
Jajang, 2009. Berbagai Jenis Bahan Pangan. Jakarta: UI Press
Juansah, 2009. Peningkatan Mutu Sari Buah Nanas Dengan Memanfaatkan Sistem
Filtrasi Aliran Red End Dari Membran Selulosa Asetat. Jurnal Makara
Saina. Vol. 13 (1): hal 217-218.
Nasution, 2012. Pengaruh Penggunaan Lapisan (Edible Coating) Kalsium Klorida
Dan Kemasan Plastik Terhadap Mutu Nanas (Ananas Comosus Merr)
Terolah Menjadi Minimal. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian
Indonesia. Vol. 4 (2): hal 1-2
Witana, 2010. Pemanasan Nanas Sebagai Fruit Nanas Guna Mendukung
Perkembangan Agroindustri. Malang Universitas Brawijaya.
Winarno, 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT. Pustaka Utama Gramedia

Nanas merupakan tanaman semak yang memiliki nama ilmiah

Ananas comocus (L) Merr dan termasuk dalam famili bromiliaceae.
Tanaman ini berasal dari daratan Amerika Selatan dan selanjutnya
berkembang meluas ke seluruh dunia yang beriklim tropis, termasuk
Indonesia. Terdapat empat golongan varietas nanas yang beredar di
pasaran yakni golongan Spanish, Queen, Abacaxi dan Smooth cayenne
(Suyanti, 2011). Nanas kaya akan kandungan asam-sam organik. Nanas
mengandung asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat, dengan jenis
asam yang paling dominan yakni asam sitrat sekitar 78% dari total asam.
Nans memiliki kandungan air 90%, kaya akan vitamin, khususnya vitamin
A, B12 dan vitamin C. gula yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa
2,32%, fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89% (Wijana, 2014) .
Buah nanas dapat dijadikan selai karena kandungan pektin.
Kandungan senyawa pektin ini berbeda-beda tergantung dari jenis
kematangan buah. Menurut Winarno (1997) senyawa pektin berfungsi
sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain.
Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus
karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar
konsentrasi pektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi
1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Berdasarkan hasil
pengamatan yang dilakukan maka diperoleh hasil yaitu total asam untuk
buah nanas mentah (sebagai kontrol) yaitu sebesar 3,6 mg eq NaOH/100

g bahan dan nilai total asam ini merupakan yang terendah. Total asam
selai nanas + gula 0 % adalah 7,6 mg eq NaOH/100 g bahan, selai nanas
+ gula 5%sebesar 9,6 mg eq NaOH/100 g bahan, selai nanas + gula 10%
mempunyai nilai total asam yang sama seperti dengan selai nanas + gula
20% yaitu sebesar 8 mg eq NaOH/ 100 g bahan. Namun total asam
tertinggi ada pada sampel selai nanas + gula 15%. Hasil pengamatan
menunjukan bahwa terjadi ketidaksesuaian literatur yang menyatakan
bahwa buah muda yang belum matang umumnya mengandung vitamin C
dan total asam yang lebih tinggi (Antarlina, 2011) dan total asam pada
buah meningkat sampai pada saat buah tersebut dipanen. Setelah buah
dipanen dan dalam penyimpanan maka keasaman buah aka menurun.
Dengan adanya aktivitas enzim askorbat oksidasi pada buah yang telah
dipanen akan mengalami penurunan kadar vitamin C (Kartasapoetra,
2014). Selain itu sampel kontrol tidak terdapat penambahan gula dan
perlakuan pengolahan dengan suhu tinggi. Karena untuk selai nanas telah
mengalami proses pengolahan dengan pemanasan yang dapat
menyebabkan kerusakan terhadap asam askorbat.
Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah
adalah produk pangan semi basah yang merupakan pengolahan
bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45% bagian berat buah
dan 55% bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan yang diizinkan. Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga
hasil akhirnya mengandung total padatan minimum 65%, kadar gula

65-70% dan asam dengan pH sekitar 3,2-3,4. Dengan penambahan

gula, dapat menurunkan kandungan total asam pada selai buah. Hal ini
sejalan dengan yang dilaporkan oleh Pertiwi (2014), yaitu total asam pada
sari buah cenderung mengalami penurunan seiring dengan semakin
besarnya proporsi sukrosa yang ditambahkan dan semakin lama waktu
osmosis yang diberikan. Penambahan proporsi sukrosa yang tinggi dan
proses osmosis yang semakin lama pada bahan menghasilkan fraksi air
yang semakin tinggi pula yang berasal dari cairan bahan yang terekstrak
dan penambahan sukrosa, hal ini menyebabkan asam-asam organik yang
terekstrak dari bahan seperti asam sitrat, asam askorbat, asam malat,
dan asam pantotenat, akan terlarut dalam larutan yang lebih besar
volumenya sehingga nilai total asam cenderung menurun seiring dengan
semakin banyaknya proporsi sukrosa yang ditambahkan dan semakin
lama waktu osmosis yang diberikan. Semakin tinggi proporsi gula yang
ditambahkan maka kehilangan air pada sel akan lebih banyak dan
menyebabkan terjadinya plasmolisis. Air yang keluar dari bahan
membawa serta keluar asam-asam organik yang terkandung dalam
bahan.
Total asam volume titrasi dipengaruhi oleh volume asam dari titrasi.
Semakin tinngi volume titrasi maka akan semakin tinggi total asam.
Dalam proses atau metode titrasi, menggunakan indikator PP dan larutan
NaOH serta pelarut yaitu air panas. Indikator PP berfungsi untuk
mengetahui apakah reaksi sudah mencapai titik ekuivalen. Larutan NaOH

berfungsi untuk menunjukan jumlah asam sitrat pada buah karena larutan
NaOH ini akan menetralkan asam sitrat yang ditandai dengan perubahan
warna pink atau merah muda.
Kandungan asam pada buah-buahan dan sayur-sayuran ini dapat
berkurang apabila telah melalui beberapa perlakuan. Selain itu,
kandungan asam ini berhubungan dengan tingkat kematangan pada
buah. Keasaman erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi
total asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah
(makin asam), demikian juga sebaliknya (Pertiwi, 2014).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan
maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut sebagai berikut :
1. Total asam merupakan kandungan asam pada bahan pangan setelah
melalui proses titrasi.
2. Total asam tertinggi terdapat pada sampel selai nanas + gula 15%
yaitu sebesar 10 mg eq NaOH/100 g bahan.
3. Total asam terendah ada pada sampel kontrol yaitu nanas mentah
dengan nilai total asam sebesar 3,6 mg eq NaOH/100 g bahan.
4. Semakin tinggi total asam pada bahan pangan, maka pH bahan
pangan akan semakin rendah atau asam.

5. Semakin sedikit persentase gula yang ditambahkan, maka semakin

tinggi total asamnya, sehingga dibutuhkan volume NaOH yang lebih
banyak untuk menetralkan kandungan asam pada nanas.