Professional Documents
Culture Documents
LIPIDA
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara 1 Lipida adalah :
1. Mengetahui kelarutan lemak dan terjadinya emulsi pada lemak terhadap
pelarut yang digunakan.
2. Mengetahui ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak dengan
menggunakan pereaksi Hubl Iodine.
3. Mengetahui adanya kolesterol dalam bahan yang diuji menggunakan
reaksi Liebermann-Burchard.
B. Tinjauan Pustaka
1. Teori
Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan
oleh tubuh.Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai
sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan
benzen, tetapi tidak larutdalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal
dalam makanan sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa yang
disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan
ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian
karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas untuk setiap
lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam
lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh
(rangkap) (Edward, 2011).
Lemak yang diperlukan oleh manusia adalah asam lemak esensial
yaitu asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia sehingga
harus disuplai dari pagan, misalnya asam oleat, asam linoleat, dan asam
linolenat. Gliserol dapat mengiat maksimal tiga molekul asam lemak
(ester gliserol). Berdasarkan jumlah asam lemak yang terikat pada
gliserol,
asam
lemak
dapat
dikelompokkan
menjadi
yaitu
ratai
dan
menurun
sesuai
ketidak
jenuhannya.
Suatu
lemak tidak jenuh. Sebagai contoh tristearin, yaitu ester gliserol denga
tiga molekul asam stearate mempunyai titil lebur 710C (Poedjiadi, 1994).
Lipida memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel.
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut
nonpolar, seperti kloroform, atau eter. Jenis lipida yang paling banyak
adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi
semua organism (Lehninger, 1982).
Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tidak larut dalam air yang
diekstrak dari organisme hidup menggunakan pelarut nonpolar. Definisi
ini didasarkan atas sifat fisik, berlawanan dengan definisi, protein,
karbohidrat, maupun asam nukleat yang berdasarkan atas struktur
kimianya, istilah lipid mencakup berbagai macam kelompok senyawa
yang berbeda-beda strukturnya (Ngili, 2013).
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Bobot lemak adalah 2
2,25kali lebih besar daripada karbohidrat dan protein. 1 gram lemak
menghasilkan 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kalori. Lemak mengandung unsur-unsur organik karbon,
hidrogen dan oksigen yang terikat dalam ikatan yang disebut ikatan
trigliserisda. Macam asam lemak yang dikandung akan mempengaruhi
sifat fisik sarta kimiawi lemak tersebut (Suharjo, 1992).
Lipid adalah molekul kecil hidrofobik yang mungkin berasal
seluruhnya atau sebagian oleh kondensasi berbasis karbanion dari
trioester. Karakteristik utama lipid dari produk alami lainnya adalah
kelarutannya dalam pelarut organik seperti eter kloroform, benzena, dll.
Asam lemak adalah asam karboksilat dengan ekor alifatik (rantai)
disintesis di alam melalui kondensasi unit malonyl-koenzim A oleh asam
lemak sintetis kompleks. Asam lemak merupakan sumber penting dari
energi karena, ketika dimetabolisme, mereka menghasilkan jumlah besar
ATP (Bayizit, 2014).
(fatty
acid).
Berdasarkan
komposisi
kimianya,
lipid
Lactobacillus
acidophilus
untuk
menurunkan
kolesterol
(Ma, 2006).
Prinsip dari uji kelarutan lemak dan terjadinya emulsi adalah
senyawa golongan lipid mempunyai sifat yang berbeda. Lipid larut dalam
pelarut organic non-polar dan pelarut polar yang dipanaskan. Sifat ini
digunakan untuk mengekstraksi dan mengiolasi lipid dari berbagai bahan
biologis. Prinsip pada uji ketidakjenuhan adalah untuk menetukan ikatan
rangkap, sehingga warna pereaksi tidak terlihat. Sedangkan uji
Liebermann-Burchard adalah kolesterol akan larut dalam kloroform dan
bereaksi dengan asam kuat membentuk kompleks warna (Bintang, 2010).
2. Bahan
Minyak kelapa merupakan zat makanan yang diperlukan sebagai
sumber kalori. Dalam bidang pangan, selain berfungsi sebagai sumber
energy bagi tubuh juga berguna sebagai media penghantar panas dan
penambah cita rasa (Utami, 2008). Minyak kelapa sawit adalah lemak
semi padat yang mempunyai komposisi tetap. Komposisi terbesar minyak
kelapa sawit adalah asam palmitat dan asam oleat. Kandungan karoten
minyak kelapa sawit dapat mencapai 100ppm (Kristianingrum, 2005).
Minyak wijen (Sesamum indicum L) merupakan salah satu
komonditas sumber minyak nabati. Menurut Ketaren (1986), pengujian
sifat fisik minyak wijen adalah berat jenis dan indeks bias. Namun
demikian, viskositas juga merupakan salah satu parameter penentuan
kualitas minyak. Sifat kimia minyak wijen meliputi kadar air, asam lemak
bebas (FFA), angka iod, angka peroksida, angka penyabunan, komposisi
penyusunan asam lemak, kandungan karoten, kandungan tokoferol dan
aktivitas antioksidan minyak wijen (Handajani, 2010).
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak dapat larut
dalam air. Berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Lemak dan
minyak yang sering digunakan dalam makanan sebagian besar adalah
trigliserida yangmerupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.
Peran lemak dalam makanan manusia adalah merupakan zat gizi yang
menyediakan energi bagi tubuh, meningkatkan nafsu makan atau dapat
memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah. Istilah lemak
biasanya digunakan untuk campurn trigliserida yang berbentuk padat
dalam suhu ruangan sedangkan minyak berarti campuran trigliserida cair
pada suhu ruangan (Buckle, 1985).
Mentega adalah suatu campuran triasilgliserol sederhana, beberapa
diantaranya mempunyai asam lemak dengan rantai yang relative pendek.
Karena asam lemak dengan rantai lebih pendek mempunyai titik leleh
yang lebih kecil, asam lemak ini membuat mentega bersifat lunak pada
salah
satu
turunan
asam
reaksinya
lebih
rendah.
Asam
asetat
anhidrida
atau
air
hasil
penyulingan.
H2
hampir
tidak
cara
perbedaan
pemisahan
kecepatan
bahan
menguap
kimia
berdasarkan
atau
kemudahan
murninya.
Senyawasenyawa
yang
terdapat
g. Minyak kedelai
h. Minyak lemak ayam
i. Minyak sawit
j. Minyak wijen
k. Minyak zaitun
l. Na2CO3 1%
m. Pereaksi hubl iodine
3. Cara kerja
a. Kelarutan lemak dan terjadinya emulsi.
b. Uji ketidakjenuhan
Sampel
Larut
Tidak larut
emulsi
10
11
Zaitun+ eter
Zaitun + aquades
Zaitun + Na2CO3
Zaitun + kloroform
Kedelai + eter
Kedelai + aquades
Kedelai + Na2CO3
Kedelai + kloroform
Wijen + eter
Wijen + aquades
Wijen + Na2CO3
Wijen + kloroform
Sawit + eter
Sawit + aquades
Sawit + Na2CO3
Sawit + kloroform
Lemak ayam + eter
Lemak ayam + aquades
Lemak ayam + Na2CO3
Lemak
ayam
+
kloroform
Mentega + eter
Mentega + aquades
Mentega + Na2CO3
Mentega + kloroform
Zaitun + eter
Zaitun + aquades
Zaitun + Na2CO3
Zaitun + kloroform
Kedelai + eter
Kedelai + aquades
Kedelai + Na2CO3
Kedelai + kloroform
Wijen + eter
Wijen + aquades
Wijen + Na2CO3
Wijen + kloroform
Sawit + eter
Sawit + aquades
Sawit + Na2CO3
Sawit + kloroform
Lemak ayam + eter
Lemak ayam + aquades
Lemak ayam + Na2CO3
Lemak ayam +
kloroform
Mentega + eter
Mentega + aquades
12
Mentega + Na2CO3
Mentega + kloroform
Sumber : Laporan Sementara
larutan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak zaitun, minyak
kedelai, minyak wijen, minyak kelapa sawit, lemak ayam, dan mentega.
Sedangkan pelarut yang digunakan adalah eter, aquades, Na2CO3, dan
kloroform. Pada percobaan kelompok 7-12 yang menggunakan pelarut eter
dan kloroform menunjukkan positif minyak larut dalam eter dan kloroform
karena keduanya merupakan senyawa non-polar, sehingga minyak dapat
saling tarik-menarik.Dengan hasil tersebut sudah sesuai dengan teori
Kusnandar (2010) bahwa lemak atau minyak bersifat non-polar sehingga
hanya dapat larut dalam pelarut organik non-polar, seperti kloroform, heksana,
petroleum eter, atau dietil eter. Kecuali pada sampel kedelai menunjukan
negatif larut dalam kloroform dan eter. Hal tersebut terjadi mungkin karena
kurang telitinya praktikan atau ketidaktahuan.
dalam
aquades.
Menurut
Sukarsono
(2008),
aquades
Menurut teori Sutresna (2007), yaitu air yang bersifat polar tidak dapat
bercampur dengan minyak yang bersifat nonpolar. Hal tersebut telah sesuai
dengan teori. Pada percobaan mengunakan Na2CO3 didapatkan hasil minyak
kedelai, minyak kelapa sawit larut dalam Na2CO3 sedangkan minyak lemak
ayam, mentega tidak larut dalam Na2CO3. Minyak atau lipid juga larut
terhadap Na2CO3. Hal ini dikarenakan minyak yang direaksikan dengan basa
maka akan terjadi reaksi penyabunan yang menghasilkan garam karboksilat
dan menimbulkan terjadinya emulsi. Reaksi penyabunan atau saponifikasi
adalah proses hidrolisis yang menggunakan basa. Emulsi yang terbentuk dari
reaksi ini disebabkan karena Na2CO3 merupakan zat emulgator sehingga pada
penambahan lipid kedalam larutan minyak dan Na2CO3 terjadi emulsi karena
larutan Na2CO3 membantu menurunkan tegangan permukaan air (Poedjiadi,
1994). Menurut Jufri (2009), emulsi minyak adalah sistem disperse minyak
dengan air yang distabilkan oleh lapisan antar muka dari molekul surfaktan.
Sampel yang membentuk emulsi yaitu Na2CO3 sedangkan klorofom, eter dan
aquades tidak membentuk emulsi. Hal itu ditunjukkan dengan gelembung.
Pada percobaan mentega terbentuk emulsi. Mentega + Na2CO3
terbentuk emulsi karena adanya suatu substansi tertentu yang dikenal sebagai
agensia pengemulsian dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil
antara lemak dan air. Emulsi terjadi juga pada minyak zaitun + Na 2CO3 ,
mintak wijen + Na2CO3. Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil
secara termodinamika yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang
tidak saling bercampur, yang satu diantaranya terdispersi sebagai globul atau
tetesan-tetesan kecil dalam fase cair lainnya dan system ini dibuat stabil
dengan adanya suatu zat pengemulsi (Pakki, 2008). Berdasarkan teori Murray
(2009) lemak hanya larut pada pelarut non polar dan menghasilkan emulsi
karena pencampuran keduanya. Lemak tidak larut pada pelarut polar dan tidak
akan menghasilkan emulsi tetapi akan menghasilkan dua lapisan pada larutan
karena lemak tidak dapat larut.
Emulsi yang terbentuk disebabkan karena Na2CO3 merupakan zat
emulgator sehingga pada penambahan lipid kedalam larutan minyak dan
Na2CO3 terjadi emulsi karena larutan Na2CO3 membantu menurunkan
tegangan permukaan air. Zat penghubung yang menyebabkan pembentukan
emulsi disebut emulgator (pembentuk emulsi). Jadi, tidak ada emulsi tanpa
emulgator. Contoh zat emulgator, yaitu sabun, deterjen, dan lesitin (Sutresna,
2007). Sedangkan hasil percobaan yang didapatkan kelompok 1-6 sebagai
berikut sudah sesuai dengan teori, yang larut dalam eter dan klorofrom hampir
semua sampel larut akan tetapi pada sampel minyak zaitun tidak larut dalam
klorofrom. Dimungkinkan terjadi ketidak telitian dalam praktikum.Pada
sampel yang diberi larutan aquades dan Na2CO3 tidak larut dalam air dan
sudah sesuai dengan teori.Sampel yang terjadi emulsi pada minyak zaitun+
Na2CO3, kedelai+Na2CO3, minyak wijen+Na2CO3, minyak sawit+Na2CO3,
lemak ayam + Na2CO3 dan mentega + Na2CO3. Sudah sesuai dengan teori
menurut Jufri (2009) bahwa sampel yang membentuk emulsi yaitu Na2CO3
sedangkan klorofom, eter dan aquades tidak membentuk emulsi. Hal itu
ditunjukkan dengan gelembung. Kesimpulannya data percobaan yang
dilakukan oleh kelompok 1-6 sudah sesuai teori hanya beberapa saja yang
salah, sedangkan pada data kelompok 7-12 terdapat banyak kesalahan atau
belum sesuai dengan terori tetapi ada yang sesuai dengan teori. Hal tersebut
mungkin
kurangnya
ketelitian
dan
tediaktahuan
praktikan
dalam
menyimpulkan larut atau tidak larut dan terbentuknya emulsi atau tidak.
Salah satu penerapan mekanisme kelarutan minyak dalam industri
pangan
adalah
pembuatan
minyak
kelapa
dengan
cara
fermentasi
Sampel
Jumlah tetes
Zaitun
Kedelai
Wijen
Minyak sawit
Lemak ayam
Mentega
15
Zaitun
Kedelai
Wijen
10
Minyak sawit
11
Lemak ayam
10
16
12
Mentega
Sumber : Laporan Sementara
Jenuh
Tidak Jenuh
Sampel
Minyak zaitun
Minyak
kedelai
Minyak wijen
Minyak kelapa
sawit
2
3
4
Kolesterol
Ada
Lemak ayam
Mentega
Minyak zaitun
Minyak
kedelai
Minyak wijen
Minyak kelapa
8
9
10
Tidak
Perubahan Warna
sawit
11
Lemak ayam
12
Mentega
Sumber : Laporan Sementara
terdapat
kandungan
kolesterol
di
dalamnya.
berubah
warna
menjadi
putih
keruh.
Itu
(Tuminah, 2009).
Sedangkan pada percobaan pada kelompok 7-12 hasilnya kurang benar, karena pada
mentega seharusnya mengandung kolesterol karena berasal dari hewan. Mungkin
pada saat percobaan terjadi kesalahan atau ketidaktahuan sehingga membuat hasil
praktikum kurang akurat.
Kolesterol darah dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan lemak
E. Kesimpulan
Dari percobaan didapatkan kesimpulan sebagai berikut:
1. Kelarutan adalah kemampuan dari suatu zat kimia tertentu untuk larut
dalam suatu pelarut.Senyawa organik berminyak atau berlemak yang
tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh
pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter. Mentega + Na2CO3
terbentuk emulsi karena adanya suatu substansi tertentu yang dikenal
sebagai agensia pengemulsian dimungkinkan terbentuknya campuran
yang stabil antara lemak dan air. Emulsi terjadi juga pada minyak zaitun +
Na2CO3 , mintak wijen + Na2CO3. Emulsi merupakan suatu sistem yang
tidak stabil secara termodinamika yang mengandung paling sedikit dua
fase cair yang tidak saling bercampur, yang satu diantaranya terdispersi
sebagai globul atau tetesan-tetesan kecil dalam fase cair lainnya dan
system ini dibuat stabil dengan adanya suatu zat pengemulsi
2. Ketidak jenuhan minyak menggunakan pereaksi Hubl Iod, semakin
banyak jumlah tetes sempel yang diberikan untuk menjernihkan kembali
larutan yang telah diberi pereaksi hubl iod maka larutan tersebut semakin
memiliki titik kejenuhan yang tinggi (semakin sedikit larutan memerlukan
pereaksi hubl iod). Dari hasil percobaan didapatkan minyak zaitun dan
minyak kedelai merupakan larutan yang tidak jenuh. Minyak wijen,
minyak sawit, lemak ayam, dan mentega merupakan larutan yang jenuh.
3. Kolesterol adalah satu sterol yang penting dan banyak terdapat dialam,
kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia.Uji
Liebermann-Buchard
atau
uji
asam
anhidrida
digunakan
untuk
kolesterol. Sedangkan pada sampel lemak ayam terdapat warna bintikbintik hijau yang membuktikan bahwa ada kandungan kolesterol di
dalamnya.
DAFTAR PUSTAKA
Bayizit, A. Apkinar. 2014.Fungal Lipids: The Biochemistry of Lipid
Accumulation.International Journal of Chemical Engineering and Applications
Vol. 5 No. 5.
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga. Jakarta.
Bintari, S.H. dan K. Nuraheni. 2012. Penurunan Kadar Gula Darah Akibat Pemberian
Extra Virgin Olive Oil (Studi pada Tikus Galur Sprague Dawley yang Diinduksi
Pakan Tinggi Lemak). Jurnal MIPA Vol.35 No.2.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. UIPress. Jakarta.
Dashty, Monireh. 2014. A Quick Look at Biochemistry: Lipid Metabolism.
Edwar, Zulkarnain., Heldrian Suyuthie., Ety Yerizel dan Delmi Sulastri. 2011.
Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit
dan Minyak Goreng Jagung.J Indon Med Assoc Vol.61 No.6.
Effendi, Arnela Meida., Winarni dan Sumarni, Woro.2012.Optimalisasi Penggunaan
Enzim Bromelin dari sari Bonggol Nanas Dalam Pembuatan Minyak Kelapa.
Fessenden, Rapl J dan Fessenden, Joan S. 1982.Kimia Organik Edisi Ketiga.
Erlangga. Jakarta.
Handajani, Sri, Godras Jati Manuhara dan R. Baskara Katri Anandito. 2010. Pengaruh
Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Minyak Wijen
(Sesamum Indicum L.).Agritech Vol.30 No.2.
Hermanto, Sandra., Anna Muawanah dan Rizkina Harahap. 2013. Profil dan
Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan
GCMS.
Huang, Chunfa dan Carl Freter. 2015. Lipid Metabolism, Apoptosis and
Cancer Therapy.International Journal of Molecular Sciences.
Kristianingrum, Susila dan Handayani, Sri.2005.Jurnal Kimia Penentuan Angka Iod
Minyak Jagung dan Minyak Kelapa Sawit Dengan Metode Wijs dan Hanus.
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Mikro. Dian Rakyat. Jakarta.
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Ma, Hongbao. 2006. Cholesterol and Human Health.The Journal of American
Science Vol.2 No.1.
Mir, P.S., S. Bittman,. D. Hunt,. T. Entz and B. Yip. 2006. Lipid
Content and Fatty Acid Composition of Grasses Sampled on
Differernt Dates Trough The Early Part of The Growing Season.
Canadian Journal of Animal Science.
Murray, Robert K., Daryl K. Granner, Victor W. Rodwell. 2009. Biokimia
Harper.Penerbit Buku Kedokteran EGC.Jakarta.
Ngili, Yohanis. 2013. Biokima Dasar. Rekayasa Sains. Bandung.
Pine, Stanley. H., Hendrickson, James, Donald J. Cram, and George S. Hammond.
1988.Kimia Organik 2. Bandung: ITB Press.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Rahmat, Dedi dan Rachmat Wiradimadja.2011. Pendugaan Kadar Kolesterol Daging
dan Telur Berdasarkan Kadar Kolesterol Darah pada Puyuh Jepang (Estimated
Cholesterol Levels Meat and Egg Based on Blood Cholesterol on the Japanese
Quail). Jurnal Ilmu Ternal Vol. 11 No. 1
Sartika, Ratu Ayu D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh Dan Asam
Lemak Trans Terhadap Kesehatan.
Suhardjo dan Clara M. Kusharto. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi.
Kanisius.Yogyakarta.
Sukarsono, Kristiyanto,.Idras Marhaendrajaya dan K. Sofjan Firdausi.2008. Studi
Efek Kerr untuk Pengujian Tingkat Kemurnian Aquades, Air Pam dan Air
Sumur.Berkala Fisika Vol 11 No.1
Thoha, M. Yusuf. 2012. Pengaruh Suhu, Waktu dan Konsetrasi Pelarut pada Ekstraksi
Minyak Kacang Kedelai Sebagai Penyedia Vitamin E.
Tuminah, Sulistyowati. 2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh
"Trans" Terhadap Kesehatan.Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Volume XIX
Vanessa, Rebecca., Lorensia Maria Ekawati Purwijantingsih dan Yunarti Aida. 2012.
Pemanfaatan Minuman Serbuk Instan Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii Bi.)
Untuk Menurunkan Kadar Kolesterol Total Darah pada Tikus Putih (Rattus
Norvegicus).