ACARA I

LIPIDA

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara 1 Lipida adalah :
1. Mengetahui kelarutan lemak dan terjadinya emulsi pada lemak terhadap
pelarut yang digunakan.
2. Mengetahui ketidakjenuhan minyak dan asam-asam lemak dengan
menggunakan pereaksi Hubl Iodine.
3. Mengetahui adanya kolesterol dalam bahan yang diuji menggunakan
reaksi Liebermann-Burchard.
B. Tinjauan Pustaka
1. Teori
Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan
oleh tubuh.Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai
sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan
benzen, tetapi tidak larutdalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal
dalam makanan sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa yang
disebut trigliserida atau triasilgliserol. Senyawa ini merupakan ikatan
ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian
karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas untuk setiap
lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam
lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh
(rangkap) (Edward, 2011).
Lemak yang diperlukan oleh manusia adalah asam lemak esensial
yaitu asam lemak yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia sehingga
harus disuplai dari pagan, misalnya asam oleat, asam linoleat, dan asam
linolenat. Gliserol dapat mengiat maksimal tiga molekul asam lemak
(ester gliserol). Berdasarkan jumlah asam lemak yang terikat pada
gliserol,

asam

lemak

dapat

dikelompokkan

menjadi

yaitu

monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Istilah lemak/minyak biasanya

merujuk pada kelompok trigliserida. Monogliserida dan digliserida
banyak digunakan sebagai emulsifier karena memiliki gugus polar dan
non-polar dalam struktur kimianya, yang dapat bersifat hidofilik (dapat
mengikat molekul air) dan hidrofobik (dapat mengikat molekul lemak)
(Kusnandar, 2010).
Asam lemak jenuh membentuk suatu pola zigzag jika terentang
seperti pada suhu rendah. Pada suhu yang lebih tinggi, sebagian ikatan
berputar dan menyebabkan rantai memendek yang menjelaskan mengapa
membran menjadi lebih tipis seiring dengan meningkatnya suhu.
Senyawa-senyawa ini penting dalam sintesis dan hidolisis triasilgliserol.
Titik leleh asam lemak karbon berjumlah genap meningkat seiring dengan
panjang

ratai

dan

menurun

sesuai

ketidak

jenuhannya.

Suatu

triasilgliserol yang mengandung tiga asam lemak jenuh dengan 12 karbon

atau lebih bersifat padat pada suhu tubuh sedangkan jika residu asam
lemaknya 18:2 lemak ini berbentuk cair hingga dibawah 0oC
(Murray, 2009).
Struktur lemak yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester
asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah trihidroksi alkohol yang terdiri
atas tiga atom karbon.Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Satu
molekul glisetrol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak
dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida atau
trigliserida. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul
asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Asam lemak
yang terdapat dalam alam ialah asam palmitat, stearate, oleat dan linoleat.
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,
sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak
yang mempunyai titik lebut tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam

lemak tidak jenuh. Sebagai contoh tristearin, yaitu ester gliserol denga
tiga molekul asam stearate mempunyai titil lebur 710C (Poedjiadi, 1994).
Lipida memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel.
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut
nonpolar, seperti kloroform, atau eter. Jenis lipida yang paling banyak
adalah lemak atau triasilgliserol, yang merupakan bahan bakar utama bagi
semua organism (Lehninger, 1982).
Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang tidak larut dalam air yang
diekstrak dari organisme hidup menggunakan pelarut nonpolar. Definisi
ini didasarkan atas sifat fisik, berlawanan dengan definisi, protein,
karbohidrat, maupun asam nukleat yang berdasarkan atas struktur
kimianya, istilah lipid mencakup berbagai macam kelompok senyawa
yang berbeda-beda strukturnya (Ngili, 2013).
Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Bobot lemak adalah 2
2,25kali lebih besar daripada karbohidrat dan protein. 1 gram lemak
menghasilkan 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kalori. Lemak mengandung unsur-unsur organik karbon,
hidrogen dan oksigen yang terikat dalam ikatan yang disebut ikatan
trigliserisda. Macam asam lemak yang dikandung akan mempengaruhi
sifat fisik sarta kimiawi lemak tersebut (Suharjo, 1992).
Lipid adalah molekul kecil hidrofobik yang mungkin berasal
seluruhnya atau sebagian oleh kondensasi berbasis karbanion dari
trioester. Karakteristik utama lipid dari produk alami lainnya adalah
kelarutannya dalam pelarut organik seperti eter kloroform, benzena, dll.
Asam lemak adalah asam karboksilat dengan ekor alifatik (rantai)
disintesis di alam melalui kondensasi unit malonyl-koenzim A oleh asam
lemak sintetis kompleks. Asam lemak merupakan sumber penting dari
energi karena, ketika dimetabolisme, mereka menghasilkan jumlah besar
ATP (Bayizit, 2014).

Lipid adalah kelompok senyawa alami dan molekul hidrofobik yang

membentuk struktur seperti vesikel, liposom atau membran dalam
lingkungan berair. Mereka adalah kelompok besar dan beragam dari
makromolekul organik. Saponifikasi adalah kemampuanlipid akan
dihidrolisis oleh solusi dasar menjadi senyawa seperti gliserol dan asam
lemak

(fatty

acid).

Berdasarkan

komposisi

kimianya,

lipid

diklasifikasikan menjadi lipid sederhana dan kompleks. Lipid sederhana

berisi satu atau dua jenis senyawa (Dashty, 2014).
Jumlah lipid dan lemak tertentu asam tersedia untuk ternak akan
tergantung pada jumlah jaringan berdaun dikonsumsi. Variasi asam lemak
yang tersedia menyebabkan variasi dalam konten komponen lipid bioaktif
yang menumpuk di jaringan ruminansia yang mengkonsumsi hijauan
tersebut. Dengan demikian, variasi besar dalam konsentrasi dari
komponen lipid bio-aktif (Mir, 2006).
Kolesterol memainkan peran utama dalam kesehatan jantung
manusia dan kolesterol tinggi merupakan faktor risiko utama untuk
penyakit jantung manusia seperti penyakit jantung koroner dan stroke.
Kolesterol bisa baik atau buruk untuk sistem kardiovaskular. Beberapa
bakteri dapat mengubah kolesterol dalam makanan untuk coprostanol
yang tidak dapat langsung diserap oleh tubuh dan beberapa bakteri oral
seperti

Lactobacillus

acidophilus

untuk

menurunkan

kolesterol

(Ma, 2006).
Prinsip dari uji kelarutan lemak dan terjadinya emulsi adalah
senyawa golongan lipid mempunyai sifat yang berbeda. Lipid larut dalam
pelarut organic non-polar dan pelarut polar yang dipanaskan. Sifat ini
digunakan untuk mengekstraksi dan mengiolasi lipid dari berbagai bahan
biologis. Prinsip pada uji ketidakjenuhan adalah untuk menetukan ikatan
rangkap, sehingga warna pereaksi tidak terlihat. Sedangkan uji
Liebermann-Burchard adalah kolesterol akan larut dalam kloroform dan
bereaksi dengan asam kuat membentuk kompleks warna (Bintang, 2010).

2. Bahan
Minyak kelapa merupakan zat makanan yang diperlukan sebagai
sumber kalori. Dalam bidang pangan, selain berfungsi sebagai sumber
energy bagi tubuh juga berguna sebagai media penghantar panas dan
penambah cita rasa (Utami, 2008). Minyak kelapa sawit adalah lemak
semi padat yang mempunyai komposisi tetap. Komposisi terbesar minyak
kelapa sawit adalah asam palmitat dan asam oleat. Kandungan karoten
minyak kelapa sawit dapat mencapai 100ppm (Kristianingrum, 2005).
Minyak wijen (Sesamum indicum L) merupakan salah satu
komonditas sumber minyak nabati. Menurut Ketaren (1986), pengujian
sifat fisik minyak wijen adalah berat jenis dan indeks bias. Namun
demikian, viskositas juga merupakan salah satu parameter penentuan
kualitas minyak. Sifat kimia minyak wijen meliputi kadar air, asam lemak
bebas (FFA), angka iod, angka peroksida, angka penyabunan, komposisi
penyusunan asam lemak, kandungan karoten, kandungan tokoferol dan
aktivitas antioksidan minyak wijen (Handajani, 2010).
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak dapat larut
dalam air. Berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Lemak dan
minyak yang sering digunakan dalam makanan sebagian besar adalah
trigliserida yangmerupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.
Peran lemak dalam makanan manusia adalah merupakan zat gizi yang
menyediakan energi bagi tubuh, meningkatkan nafsu makan atau dapat
memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah. Istilah lemak
biasanya digunakan untuk campurn trigliserida yang berbentuk padat
dalam suhu ruangan sedangkan minyak berarti campuran trigliserida cair
pada suhu ruangan (Buckle, 1985).
Mentega adalah suatu campuran triasilgliserol sederhana, beberapa
diantaranya mempunyai asam lemak dengan rantai yang relative pendek.
Karena asam lemak dengan rantai lebih pendek mempunyai titik leleh
yang lebih kecil, asam lemak ini membuat mentega bersifat lunak pada

suhu kamar. Mentega yang terbuat dari lemak hewan

biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh (66%)
dibanding lemak tak jenuh (34%) (Lehninger, 1982).
Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan
kacang kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak
serealia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih
banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak.
Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak
essensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh (Thoha, 2012).
Minyak sawit merupakan jenis minyak yang sering digunakan oleh
masyarakat. Minyak sawit adalah minyak nabati yang
dapat dikonsumsi yang dihasilkan dari bagian mesocarp
(lapisan dalam dari dinding buah) dari buah kelapa sawit
(Elaeisguineensis). Jenis minyak ini mempunyai kandungan asam
lemak tidak jenuh. Karena berasal dari tumbuh-tumbuhan (Edwar, 2011).
Kloroform merupakan senyawa dari asam formiat dan
termasuk senyawa polihalogen

yaitu senyawa turunan

karboksilat yang mengikat lebih dari satu atom halogen.

Kloroform berasal dari bahan dasar aseton dan bubur
kaporit. Kloroform digunakan untuk melarutkan kolesterol
(Bintang, 2010).
Anhidrida merupakan

salah

satu

turunan

asam

karboksilat, sehingga dapat disebut juga dengan anhidrida

asam karboksilat. Suatu anhidrida mempunyai struktur
dua molekul asam karboksilat yang digabung menjadi satu
dengan melepaskan air. Anhidrida lebih reaktif daripada
asam karboksilat dan dapat digunakan untuk mensintesis
keton, ester atau amida. Anhidrida asam bereaksi dengan
nukleofil yang sama seperti yang bereaksi dengan, namun
laju

reaksinya

lebih

rendah.

Asam

asetat

anhidrida

berfungsisebagai pembentuk kompleks warna dengan

kolesterol (Bintang, 2010)
Asam sulfat pekat menghasilkan gas SO2 yang sangat
reaktif yang jika terhirup, akan merusak paru-paru. Untuk
pertolongan pertama jika terhirup, segera cari udara segar
dan segera cari pertolongan medis.

Asam sulfat pekat

disini berfungsi sebagai katalis (Bintang, 2010).

Eter adalah nama senyawa kimia yang memiliki
gugus eter (atom oksigen yang diikat 2 substituen). Eter
adalah nama senyawa kimia yang memiliki gugus eter
(atom oksigen yang diikat 2 substituen. Eter rantai terbuka
sederhana hampir semuanya diberi nama dengan nama
trival mereka sebagai eter alkil (Fessenden, 1982).
Aquades merupakan air murni, dengan asumsi hanya
berisi molekul molekul H2O tanpa adanya penambahan
unsur lain seperti ion. Aquades adalah air hasil destilasi

atau

air

hasil

penyulingan.

H2

hampir

tidak

mengandung mineral. Adapun Penyulingan atau destilasi

adalah

cara

perbedaan

pemisahan
kecepatan

bahan
menguap

kimia

berdasarkan

atau

kemudahan

menguap (volatilitas), atau teknik pemisahan kimia yang

berdasarkan perbedaan titik didih untuk memperoleh
senyawa

murninya.

Senyawasenyawa

yang

terdapat

dalam campuran akan menguap pada saat mencapai titik

didih masingmasing (Sukarsono, 2008).
Natrium karbonat (juga dikenal sebagai washing soda
atau soda abu), (Na2CO3) adalah garam natrium dari asam
karbonat. Ia paling umum sebagai heptahidrat kristal,
yang mudah effloresces untuk membentuk bubuk putih,

monohidrat tersebut. Natrium karbonat di dalam negeri,

terkenal untuk penggunaan sehari-hari sebagai pelunak
air. Hal ini dapat diekstraksi dari abu macam-macam
tanaman. Hal ini secara sintetis diproduksi dalam jumlah
besar dari garam dan kapur dalam proses yang dikenal
sebagai proses Solvay (Bintang, 2010).
Kandungan asam lemak jenuh lemak ayam adalah
33%. Sedangkan komposisi asam tidak jenuh tunggal
untuk lemak ayam relatif tinggi. Namun pada kandungan
asam lemak jenuh ganda hanya 18% (Hermanto, 2013).
Minyak zaitun merupakan jenis minyak yang sangat
berbeda dari minyak lainnya, karena cara memperoleh
dan komposisinya. Minyak zaitun merupakan salah satu
pangan fungsional yang mempunyai kandungan mono
unsaturated fatty acid (MUFA), yang sebagian besar
terdapat dalam bentuk asam oleat serta mengandung
banyak antioksidan (seperti tyrosol, hydroxytyrosol) serta
oleuropein yang beraktivitas sebagai antidiabetik dan
antioksidan (Bintari, 2012).
C. Metodologi
1. Alat
a. Gelas beker
b. Pipet tetes
c. Pipet volum
d. Propipet
e. Rak tabung reaksi
f. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Aquades
b. Asam asetat anhidrida
c. Asam sulfat pekat
d. Eter
e. Kloroform
f. Mentega

g. Minyak kedelai
h. Minyak lemak ayam
i. Minyak sawit
j. Minyak wijen
k. Minyak zaitun
l. Na2CO3 1%
m. Pereaksi hubl iodine
3. Cara kerja
a. Kelarutan lemak dan terjadinya emulsi.

Gambar 1.1 Diagram Alir Pengujian Kelarutan Lemak dan

Terjadinya Emulsi

b. Uji ketidakjenuhan

Gambar 1.2 Diagram Alir Uji Ketidakjenuhan

c. Reaksi Liebermann Burchard (LB Test untuk kolesterol)

Gambar 1.3 Diagram Alir Liebermann Burchard untuk kolesterol.

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Kelarutan lemak dan terjadinya emulsi
Kelompok

Sampel

Larut

Tidak larut

emulsi

10
11

Zaitun+ eter
Zaitun + aquades
Zaitun + Na2CO3
Zaitun + kloroform
Kedelai + eter
Kedelai + aquades
Kedelai + Na2CO3
Kedelai + kloroform
Wijen + eter
Wijen + aquades
Wijen + Na2CO3
Wijen + kloroform
Sawit + eter
Sawit + aquades
Sawit + Na2CO3
Sawit + kloroform
Lemak ayam + eter
Lemak ayam + aquades
Lemak ayam + Na2CO3
Lemak
ayam
+
kloroform
Mentega + eter
Mentega + aquades
Mentega + Na2CO3
Mentega + kloroform
Zaitun + eter
Zaitun + aquades
Zaitun + Na2CO3
Zaitun + kloroform
Kedelai + eter
Kedelai + aquades
Kedelai + Na2CO3
Kedelai + kloroform
Wijen + eter
Wijen + aquades
Wijen + Na2CO3
Wijen + kloroform
Sawit + eter
Sawit + aquades
Sawit + Na2CO3
Sawit + kloroform
Lemak ayam + eter
Lemak ayam + aquades
Lemak ayam + Na2CO3

Lemak ayam +
kloroform
Mentega + eter
Mentega + aquades
12
Mentega + Na2CO3
Mentega + kloroform
Sumber : Laporan Sementara

Menurut Farmakope Indonesia (Anonim, 1995) pernyataan kelarutan

adalahzat dalam bagian tertentu pelarut, kecuali dinyatakan lain menunjukkan
bahwa 1 bagian bobot zat padat atau 1 bagian volume zat cair larut dalam
bagian volume tertentu pelarut. Kelarutan juga didefinisikan dalam besaran
kuantitatif sebagai konsentrasi zat terlarut dalam larutan jenuh pada
temperatur tertentu. Kelarutan suatu senyawa tergantung pada sifat fisika
kimia zat pelarut dan zat terlarut, temperatur, pH larutan, tekanan untuk
jumlah yang lebih kecil tergantung pada hal terbaginya zat terlarut. Bila suatu
pelarut pada temperatur tertentu melarutkan semua zat terlarut sampai batas
daya melarutkannya larutan ini disebut larutan jenuh (Herlina, 2008). Bahan atau

larutan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak zaitun, minyak
kedelai, minyak wijen, minyak kelapa sawit, lemak ayam, dan mentega.
Sedangkan pelarut yang digunakan adalah eter, aquades, Na2CO3, dan
kloroform. Pada percobaan kelompok 7-12 yang menggunakan pelarut eter
dan kloroform menunjukkan positif minyak larut dalam eter dan kloroform
karena keduanya merupakan senyawa non-polar, sehingga minyak dapat
saling tarik-menarik.Dengan hasil tersebut sudah sesuai dengan teori
Kusnandar (2010) bahwa lemak atau minyak bersifat non-polar sehingga
hanya dapat larut dalam pelarut organik non-polar, seperti kloroform, heksana,
petroleum eter, atau dietil eter. Kecuali pada sampel kedelai menunjukan
negatif larut dalam kloroform dan eter. Hal tersebut terjadi mungkin karena
kurang telitinya praktikan atau ketidaktahuan.

Pada percobaan menggunakan pelarut aquades menunjukan hampir

semua bahan tidak larut dalam aquades. Hanya minyak kelapa sawit yang
larut

dalam

aquades.

Menurut

Sukarsono

(2008),

aquades

merupakan air murni, dengan asumsi hanya berisi molekul

molekul H2O tanpa adanya penambahan unsur lain seperti ion.

Menurut teori Sutresna (2007), yaitu air yang bersifat polar tidak dapat
bercampur dengan minyak yang bersifat nonpolar. Hal tersebut telah sesuai
dengan teori. Pada percobaan mengunakan Na2CO3 didapatkan hasil minyak
kedelai, minyak kelapa sawit larut dalam Na2CO3 sedangkan minyak lemak
ayam, mentega tidak larut dalam Na2CO3. Minyak atau lipid juga larut
terhadap Na2CO3. Hal ini dikarenakan minyak yang direaksikan dengan basa
maka akan terjadi reaksi penyabunan yang menghasilkan garam karboksilat
dan menimbulkan terjadinya emulsi. Reaksi penyabunan atau saponifikasi
adalah proses hidrolisis yang menggunakan basa. Emulsi yang terbentuk dari
reaksi ini disebabkan karena Na2CO3 merupakan zat emulgator sehingga pada
penambahan lipid kedalam larutan minyak dan Na2CO3 terjadi emulsi karena
larutan Na2CO3 membantu menurunkan tegangan permukaan air (Poedjiadi,
1994). Menurut Jufri (2009), emulsi minyak adalah sistem disperse minyak
dengan air yang distabilkan oleh lapisan antar muka dari molekul surfaktan.
Sampel yang membentuk emulsi yaitu Na2CO3 sedangkan klorofom, eter dan
aquades tidak membentuk emulsi. Hal itu ditunjukkan dengan gelembung.
Pada percobaan mentega terbentuk emulsi. Mentega + Na2CO3
terbentuk emulsi karena adanya suatu substansi tertentu yang dikenal sebagai
agensia pengemulsian dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil
antara lemak dan air. Emulsi terjadi juga pada minyak zaitun + Na 2CO3 ,
mintak wijen + Na2CO3. Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil
secara termodinamika yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang
tidak saling bercampur, yang satu diantaranya terdispersi sebagai globul atau
tetesan-tetesan kecil dalam fase cair lainnya dan system ini dibuat stabil

dengan adanya suatu zat pengemulsi (Pakki, 2008). Berdasarkan teori Murray
(2009) lemak hanya larut pada pelarut non polar dan menghasilkan emulsi
karena pencampuran keduanya. Lemak tidak larut pada pelarut polar dan tidak
akan menghasilkan emulsi tetapi akan menghasilkan dua lapisan pada larutan
karena lemak tidak dapat larut.
Emulsi yang terbentuk disebabkan karena Na2CO3 merupakan zat
emulgator sehingga pada penambahan lipid kedalam larutan minyak dan
Na2CO3 terjadi emulsi karena larutan Na2CO3 membantu menurunkan
tegangan permukaan air. Zat penghubung yang menyebabkan pembentukan
emulsi disebut emulgator (pembentuk emulsi). Jadi, tidak ada emulsi tanpa
emulgator. Contoh zat emulgator, yaitu sabun, deterjen, dan lesitin (Sutresna,
2007). Sedangkan hasil percobaan yang didapatkan kelompok 1-6 sebagai
berikut sudah sesuai dengan teori, yang larut dalam eter dan klorofrom hampir
semua sampel larut akan tetapi pada sampel minyak zaitun tidak larut dalam
klorofrom. Dimungkinkan terjadi ketidak telitian dalam praktikum.Pada
sampel yang diberi larutan aquades dan Na2CO3 tidak larut dalam air dan
sudah sesuai dengan teori.Sampel yang terjadi emulsi pada minyak zaitun+
Na2CO3, kedelai+Na2CO3, minyak wijen+Na2CO3, minyak sawit+Na2CO3,
lemak ayam + Na2CO3 dan mentega + Na2CO3. Sudah sesuai dengan teori
menurut Jufri (2009) bahwa sampel yang membentuk emulsi yaitu Na2CO3
sedangkan klorofom, eter dan aquades tidak membentuk emulsi. Hal itu
ditunjukkan dengan gelembung. Kesimpulannya data percobaan yang
dilakukan oleh kelompok 1-6 sudah sesuai teori hanya beberapa saja yang
salah, sedangkan pada data kelompok 7-12 terdapat banyak kesalahan atau
belum sesuai dengan terori tetapi ada yang sesuai dengan teori. Hal tersebut
mungkin

kurangnya

ketelitian

dan

tediaktahuan

praktikan

dalam

menyimpulkan larut atau tidak larut dan terbentuknya emulsi atau tidak.
Salah satu penerapan mekanisme kelarutan minyak dalam industri
pangan

adalah

pembuatan

minyak

kelapa

dengan

cara

fermentasi

menggunakan enzim. Salah satu enzim yang dapat digunakan dalam

pembuatan minyak kelapa secara enzimatik yaitu enzim bromelin dari
bonggol nanas. Enzim bromelin merupakan enzim proteolitik seperti halnya
renin (rennet), papain dan fisin yang mempunyai sifat menghidrolisis protein
dan menggumpal susu (Effendi, 2012).
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Ketidakjenuhan
Kelompok

Sampel

Jumlah tetes

Zaitun

Kedelai

Wijen

Minyak sawit

Lemak ayam

Mentega

15

Zaitun

Kedelai

Wijen

10

Minyak sawit

11

Lemak ayam

10

16

12
Mentega
Sumber : Laporan Sementara

Jenuh

Tidak Jenuh

Kloroform bersifat non-polar, hal ini sama dengan minyak maka

keduanya dapat mudah larut dengan sempurna. Kloroform digunakan untuk
melarutkan minyak atau lemak tersebut. Pereaksi hubl iod mengadisi ikatan
rangkap pada lemak tidak jenuh, sehingga warna pereaksi (merah muda) tidak
terlihat (Bintang, 2010). Hubl iod bersifat dapat berhubungan dengan titik cair
atau kekerasan suatu lemak (Kristianingrum dan Handayani, 2005).
Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Bilangan iodium
adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak.
Hubl iod dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap

molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap

(Poedjiadi, 1994).
Berdasarkan hasil percobaan kelompok 7-12, zaitun memerlukan 4
tetes tambahan sampel agar menjadi bening kembali setelah diberi pereaksi
hubl iod, minyak kedelai memerlukan 4 tetes tambahan agar menjadi bening
kembali setelah diberi pereaksi hulb iod. Pada minyak wijen diperlukan 6 tets
tambahan agar menjadi bening kembali setelah diberi pereaksi hulb iod.
Minyak sawit memerlukan 7 tetes tambahan agar menjadi bening kembali
setelah diberi pereaksi hubl iod. Lemak ayam memerlukan 10 tetes tambahan
agar menjadi bening kembali setelah diberi pereaksi hulb iod. Dan mentega
memerlukan 16 tetes tambahan agar menjadi bening kembali setelah diberi
pereaksi hubl iod.
Mekanisme uji ketidakjenuhan, menggunakan kloroform dan 10 tetes
Hubl iod yang dicampur sampai homogen kemudian ditetesi minyak. Semakin
banyak jumlah tetes sempel yang diberikan untuk menjernihkan kembali
larutan yang telah diberi pereaksi hubl iod maka larutan tersebut semakin
memiliki titik kejenuhan yang tinggi ( semakin sedikit larutan memerlukan
pereaksi hulb iod). Bintang (2010), reaksi hubl iod digunakan untuk
menentukan ikatan yang ada dalam suatu bahan (asam lemak). Iodium akan
mengadisi ikatan rangkap, sehingga warna pereaksi tidak terlihat. Sedangkan
semakin sedikit jumlah tetes sampel yag diberikan untuk menjernihkan
kembali larutan yang telah diberi pereaksi hubl iod maka larutan tersebut
memiliki tingkat kejenuhan yang semakin rendah. Hasil pengamatan dari
kelompok 1-6, pada pengamatan zaitun memerlukan 2 tetes larutan iod
sehingga sampel dinyatakan tidak jenuh, kedelai memerlukan 7 tetes larutan
iod berarti sampel tersebut jenuh, kelompok 3 dengan sampel wijen
memerlukan 4 tetes larutan iod sampel menujukkan tidak jenuh. Sedangkan
kelompok 4-6 menyatakan bahwa sampel tersebut jenuh, untuk kelompok 4
minyak kelapa sawit memerlukan 7 tetes larutan iod, kelompok 5 lemak ayam

memerlukan 9 tetes larutan iod dan kelompok 6 mentega memerlukan 16 tetes

larutan iod. Dari hasil percobaan kel 7-8 didapatkan minyak zaitun dan
minyak kedeai merupakan larutan yang tidak jenuh. Minyak wijen, minyak
sawit, lemak ayam, dan mentega merupakan larutan yang jenuh.
Belum sesuai dengan teori, menurut Pine (1988), trigliserida
merupakan ester asam lemak yang sama atau berbeda. Lemak alam dan
minyak alam merupakan campuran ester gliserol dengan satu atau dua
komponen asam lemak yang biasanya terdapat paling banyak. Sebagai contoh,
minyak zaitun mengandung asam oleat berkadar tinggi dan minyak kedelai
mengandung asam oleat dan asam linoleat yang tinggi. Ini adalah minyak tak
jenuh yang umumnya digunakan untuk memasak makanan. Sedangkan
mentega dan lemak ayam mengandung banyak asam lemak yang kebanyakan
bersifat jenuh.
Minyak kelapa sawit atau kopra mengandung asam lemak tidak jenuh
dan dengan proses hidrogenasi akan terjadi lemak padat. Ini adalah salah satu
proses pada pembutan margarin dari minyak kelapa sawit (Poedjiadi,1994).
Dari hasil praktikum yang dilakukan 7-12 telah sesuai dengan teori, menutur
Pine (1988), lemak alam dan minyak alam merupakan campuran ester gliserol
dengan satu atau dua komponen asam lemak yang biasanya terdapat paling
banyak. Sebagai contoh, minyak zaitun mengandung asam oleat berkadar
tinggi dan minyak kedelai mengandung asam oleat dan asam linoleat yang
tinggi. Ini adalah minyak tak jenuh yang umumnya digunakan untuk memasak
makanan. Sedangkan mentega dan lemak ayam mengandung banyak asam
lemak yang kebanyakan bersifat jenuh. Hanya pada minyak sawit saja yang
berdeda dengan teori. Tetapi dari data kelompok 1-2 menyatakan bahwa
minyak kedelai jenuh dan minyak sawit jenuh.
Urutan kejenuhannya dari yang tertinggi menurut teori adalah
mentega, minyak lemak ayam, minyak sawit minyak wijen, minyak kedelai,
dan yang terakhir minyak zaitun (Pine, 1988).

Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak

yang tidak memiliki ikatan rangkappada atom karbon.Ini berarti asam lemak
jenuh tidakpeka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti
halnya asam lemak tidak jenuh. Pada asam lemak jenuh halogen tidak akan
diserap. Efek dominandari asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar
kolesteroltotal dan K-LDL (kolesterol LDL) (Sartika,2008).
Asam lemak tidak jenuh biasanya berupa lemak yang dapat dimakan
dan pada suhu kamar berbentuk cair.Angka iod berhubungan dengan titik cair
atau kekerasan suatu lemak. Sebagai contoh, minyak jagung yang terdiri dari
83% asam lemak tidak jenuh mempunyai titik cair -10 sampai -130C dan
angka iod 103-128, sedangkan lemak babi yang terdiri dari 54% asam lemak
tidak jenuh mempunyai titik cair 33-460C dan angka iod sebesar 53-77. Hal
ini menjelaskan mengapa lemak yang keras (gliseida dengan rantai utama
jenuh) tidak dapat dicerna dengan kadar yang sama seperti lemak ringan yang
mengandung gliserida tidak jenuh cukup besar (Kristianingrum,2005).
Tabel 1.3 Hasil Percobaan Liebermann Burchard untuk Kolesterol
Kelompok

Sampel

Minyak zaitun
Minyak
kedelai
Minyak wijen
Minyak kelapa
sawit

2
3
4

Kolesterol
Ada

Lemak ayam

Mentega

Minyak zaitun
Minyak
kedelai
Minyak wijen
Minyak kelapa

8
9
10

Tidak

Perubahan Warna

Bening putih keruh

Bening putih keruh

Bening putih keruh

Bening putih keruh

Bening adanya warna hijau

samar
Bening adanya warna hijau
samar
Bening putih keruh

Bening putih keruh

Bening putih keruh

Bening putih keruh

sawit
11

Lemak ayam

12
Mentega
Sumber : Laporan Sementara

Bening bintik-bintik hijau

Bening putih keruh

Kolesterol merupakan unsur penting dalam tubuh yang

diperlukan untuk mengatur proses kimiawi di dalam tubuh,

tetapi kolesterol dalam jumlah tinggi bisa menyebabkan
terjadinya aterosklerosis yang akhirnya akan berdampak pada
penyakit jantung koroner (Vanessa, 2012). Kolesterol tubuh
beraasal dari dua seumber, yaitu dari makanan yang disebut
kolesterol eksogen dan yang diproduksi sendiri oleh tubuh
yang disebut kolesterol endogen.keduanya di dalam tubuh
tidak dapat dibedakan (Rahmat, 2011).
Fungsi kloroform adalah untuk melarutkan kolesterol.Asam asetat
anhidrida berfungsisebagai pembentuk kompleks warna dengan kolesterol dan
asam sulfat pekat berfungsi sebagai katalis (Bintang, 2010).
Prinsip uji kolesterol dengan Libermann-buchard adalah kolestrol akan
larut dalam kloroform dan bereaksi dengan asam kuat membentuk kompleks
warna. Perubahan warna yang mulanya merah menjadi biru dan menjadi hijau
menunjukkan adanya kandungan kolesterol pada bahan percobaan (Bintang,
2010).

Pada percobaan kali ini menggunakan sampel minyak

zaitun, kedelai, wijen, minyak sawit, lemak ayam dan

mentega. Pada percobaan kelompok 1-6 hasilnya adalah pada
sampel minyak zaitun, minyak kedelai, minyak wijen dan
minyak kelapa sawit berubah menjadi warna putih keruh.Itu
membuktikan bahwa sampel tersebut tidak mengandung
kolesterol. Sedangkan pada sampel lemak ayam dan mentega
terdapat warna hijau samar yang membuktikan bahwa sampel
tersebut

terdapat

kandungan

kolesterol

di

dalamnya.

Percobaan kelompok 7-12 hasilnya adalah pada sampel

minyak kedelai, minyak wijen, minyak kelapa sawit dan
mentega

berubah

warna

menjadi

putih

keruh.

Itu

membuktikan bahwa sampel tersebut tidak mengandung

kolesterol. Sedangkan pada sampel lemak ayam terdapat
warna bintik-bintik hijau yang membuktikan bahwa ada
kandungan kolesterol di dalamnya. Dari semua percobaan
yang dilakukan di atas, pada kelompok 1-6 sudah benar,
bahwa pada sampel lemak ayam dan mentega terdapat
kolesterol. Berdasarkan fakta bahwa asupan lemak jenuh dalam jumlah banyak
akan meningkatkan kolesterol total darah yang berarti juga meningkatkan kejadian
aterosklerosis dan selanjutnya meningkatkan risiko penyakit arteri koroner. Sebagian
besar penelitian mengenai asam lemak jenuh yang dikaitkan dengan penyakit
kardiovaskuler, biasanya menggunakan asam lemak jenuh hewani yang merupakan
asam lemak jenuh rantai panjang. Dalam hal ini, sumber dan panjang pendek rantai
karbon dari asam lemak jenuh akan mempengaruhi proses serta hasil metabolisme
lemak tubuh. Selain itu, kemampuan asam lemak jenuh dalam meningkatkan kadar
kolesterol HDL (kolesterol baik) juga jarang disebutkan

(Tuminah, 2009).

Sedangkan pada percobaan pada kelompok 7-12 hasilnya kurang benar, karena pada
mentega seharusnya mengandung kolesterol karena berasal dari hewan. Mungkin
pada saat percobaan terjadi kesalahan atau ketidaktahuan sehingga membuat hasil
praktikum kurang akurat.
Kolesterol darah dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan lemak

makanan. Semakin banyak kadar lemak jenuh dalam makanan

yang dikonsumsi, semakin besar kemungkinan meningkatnya
kadar kolesterol dalam darah. Kadar kolesterol darah yang tinggi
menyebabkan sebagian kolesterol mengendap pada dinding
pembuluh darah yang lambat laun menyebabkan penyempitan
pembuluh darah (Nurul, 2008).

Cara-cara yang digunakan untuk memisahkan lemak dan minyak dari

sumbernya adalah dengan cara ekstraksi (Buckle, 1985). Ekstraksi adalah
pengolahan dengan pemisahan suatu zat dari campurannya
dengan pembagian sebuah zat terlarut antara dua pelarut
yang tidak dapat tercampur untuk mengambil zat terlarut
tersebut dari satu pelarut ke pelarut yang lain. Ekstraksi
minyak atau lemak adalah suatu cara untuk mendapatkan
minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak.Adapun ekstraksi minyak atau lemak itu
bermacam-macam, yaitu rendering (dry rendering dan wet
rendering), mechanical expression dan solvent extraction.

E. Kesimpulan
Dari percobaan didapatkan kesimpulan sebagai berikut:
1. Kelarutan adalah kemampuan dari suatu zat kimia tertentu untuk larut
dalam suatu pelarut.Senyawa organik berminyak atau berlemak yang
tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh
pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter. Mentega + Na2CO3
terbentuk emulsi karena adanya suatu substansi tertentu yang dikenal
sebagai agensia pengemulsian dimungkinkan terbentuknya campuran
yang stabil antara lemak dan air. Emulsi terjadi juga pada minyak zaitun +
Na2CO3 , mintak wijen + Na2CO3. Emulsi merupakan suatu sistem yang
tidak stabil secara termodinamika yang mengandung paling sedikit dua
fase cair yang tidak saling bercampur, yang satu diantaranya terdispersi
sebagai globul atau tetesan-tetesan kecil dalam fase cair lainnya dan
system ini dibuat stabil dengan adanya suatu zat pengemulsi
2. Ketidak jenuhan minyak menggunakan pereaksi Hubl Iod, semakin
banyak jumlah tetes sempel yang diberikan untuk menjernihkan kembali
larutan yang telah diberi pereaksi hubl iod maka larutan tersebut semakin
memiliki titik kejenuhan yang tinggi (semakin sedikit larutan memerlukan
pereaksi hubl iod). Dari hasil percobaan didapatkan minyak zaitun dan
minyak kedelai merupakan larutan yang tidak jenuh. Minyak wijen,
minyak sawit, lemak ayam, dan mentega merupakan larutan yang jenuh.
3. Kolesterol adalah satu sterol yang penting dan banyak terdapat dialam,
kolesterol terdapat pada hampir semua sel hewan dan semua manusia.Uji
Liebermann-Buchard

atau

uji

asam

anhidrida

digunakan

untuk

menunjukkan kolesterol. Hasilnya adalah pada sampel minyak kedelai,

minyak wijen, minyak kelapa sawit dan mentega berubah warna menjadi
putih keruh. Itu membuktikan bahwa sampel tersebut tidak mengandung

kolesterol. Sedangkan pada sampel lemak ayam terdapat warna bintikbintik hijau yang membuktikan bahwa ada kandungan kolesterol di
dalamnya.

DAFTAR PUSTAKA
Bayizit, A. Apkinar. 2014.Fungal Lipids: The Biochemistry of Lipid
Accumulation.International Journal of Chemical Engineering and Applications
Vol. 5 No. 5.
Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga. Jakarta.
Bintari, S.H. dan K. Nuraheni. 2012. Penurunan Kadar Gula Darah Akibat Pemberian
Extra Virgin Olive Oil (Studi pada Tikus Galur Sprague Dawley yang Diinduksi
Pakan Tinggi Lemak). Jurnal MIPA Vol.35 No.2.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. UIPress. Jakarta.
Dashty, Monireh. 2014. A Quick Look at Biochemistry: Lipid Metabolism.
Edwar, Zulkarnain., Heldrian Suyuthie., Ety Yerizel dan Delmi Sulastri. 2011.
Pengaruh Pemanasan terhadap Kejenuhan Asam Lemak Minyak Goreng Sawit
dan Minyak Goreng Jagung.J Indon Med Assoc Vol.61 No.6.
Effendi, Arnela Meida., Winarni dan Sumarni, Woro.2012.Optimalisasi Penggunaan
Enzim Bromelin dari sari Bonggol Nanas Dalam Pembuatan Minyak Kelapa.
Fessenden, Rapl J dan Fessenden, Joan S. 1982.Kimia Organik Edisi Ketiga.
Erlangga. Jakarta.
Handajani, Sri, Godras Jati Manuhara dan R. Baskara Katri Anandito. 2010. Pengaruh
Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Minyak Wijen
(Sesamum Indicum L.).Agritech Vol.30 No.2.
Hermanto, Sandra., Anna Muawanah dan Rizkina Harahap. 2013. Profil dan
Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan
GCMS.
Huang, Chunfa dan Carl Freter. 2015. Lipid Metabolism, Apoptosis and
Cancer Therapy.International Journal of Molecular Sciences.
Kristianingrum, Susila dan Handayani, Sri.2005.Jurnal Kimia Penentuan Angka Iod
Minyak Jagung dan Minyak Kelapa Sawit Dengan Metode Wijs dan Hanus.
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Mikro. Dian Rakyat. Jakarta.
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
Ma, Hongbao. 2006. Cholesterol and Human Health.The Journal of American
Science Vol.2 No.1.
Mir, P.S., S. Bittman,. D. Hunt,. T. Entz and B. Yip. 2006. Lipid
Content and Fatty Acid Composition of Grasses Sampled on
Differernt Dates Trough The Early Part of The Growing Season.
Canadian Journal of Animal Science.
Murray, Robert K., Daryl K. Granner, Victor W. Rodwell. 2009. Biokimia
Harper.Penerbit Buku Kedokteran EGC.Jakarta.
Ngili, Yohanis. 2013. Biokima Dasar. Rekayasa Sains. Bandung.

Pine, Stanley. H., Hendrickson, James, Donald J. Cram, and George S. Hammond.
1988.Kimia Organik 2. Bandung: ITB Press.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Rahmat, Dedi dan Rachmat Wiradimadja.2011. Pendugaan Kadar Kolesterol Daging
dan Telur Berdasarkan Kadar Kolesterol Darah pada Puyuh Jepang (Estimated
Cholesterol Levels Meat and Egg Based on Blood Cholesterol on the Japanese
Quail). Jurnal Ilmu Ternal Vol. 11 No. 1
Sartika, Ratu Ayu D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh Dan Asam
Lemak Trans Terhadap Kesehatan.
Suhardjo dan Clara M. Kusharto. 1992. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi.
Kanisius.Yogyakarta.
Sukarsono, Kristiyanto,.Idras Marhaendrajaya dan K. Sofjan Firdausi.2008. Studi
Efek Kerr untuk Pengujian Tingkat Kemurnian Aquades, Air Pam dan Air
Sumur.Berkala Fisika Vol 11 No.1
Thoha, M. Yusuf. 2012. Pengaruh Suhu, Waktu dan Konsetrasi Pelarut pada Ekstraksi
Minyak Kacang Kedelai Sebagai Penyedia Vitamin E.
Tuminah, Sulistyowati. 2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh
"Trans" Terhadap Kesehatan.Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Volume XIX
Vanessa, Rebecca., Lorensia Maria Ekawati Purwijantingsih dan Yunarti Aida. 2012.
Pemanfaatan Minuman Serbuk Instan Kayu Manis (Cinnamomum Burmanii Bi.)
Untuk Menurunkan Kadar Kolesterol Total Darah pada Tikus Putih (Rattus
Norvegicus).