PREPARACIN DE CULTIVOS LCTICOS Y YOGUR

(INFORME)

INTRODUCCIN

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo
a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de
leche, el kefir y el koumiss.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del
proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as
como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de
fermentacin de productos lcteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en la
horneado, en la panificacin del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.
En la actualidad, se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboracin
de una amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean lquidos, como el kefir, o
densos y semislidos, como el queso o el yogurt.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la
estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.
Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las bacterias
cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos.
stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de
los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de
estos productos no cesa de incrementarse.
Las bacterias cido-lcticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los microbios,
tan poco apreciado por lo general. Su importancia no se limita al orden econmico, sino
que se debe ante todo a sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Reconocer la importancia que tienen algunos microorganismos en la elaboracin de
cultivos lcticos.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar e identificar los microorganismos presentes en el yogur.
Calcular el pH y la acidez presentes en los cultivos lcticos.

TEORA RELACIONADA
YOGUR

Es el producto obtenido de la leche tratada trmicamente y luego acidificada por la accin

de ciertas bacterias saprfitas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las
cuales provocan una transformacin parcial de la lactosa en cido lctico as como un
aumento de la consistencia por coagulacin de sus protenas.
El yogur contiene microorganismos vivos. Se han comercializado leches fermentadas con
bacterias distintas a las tradicionales, principalmente con el Bifidobacterium bifidum.
El valor nutritivo del yogur es prcticamente igual al de la leche de la que procede aunque
la tolerancia es menor.
Las dos funciones principales del cultivo iniciador durante la fabricacin del yogurt son la
produccin de cido lctico y desarrollo de sabor en el producto. En el proceso de
fermentacin. los cultivos S. thermophilous y L. bulgarucus, los cuales son bacterias
homofermentativas, fermentan la lactosa de la leche de vaca para formar cido lctico. El
cido lctico reduce el pH de la leche y posteriormente la formacin de un gel proteico,
carbonilos, acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante la
fermentacin) que estn relacionados con el aroma y sabor del yogurt. El S.
thermophilous es capaz de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y fructuosa, en tanto
que el L. bulgarucus fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa y galactosa. Durante el
perodo de incubacin, los cultivos de S. thermophilous y L. bulgarucus se multiplican y
producen cido lctico y otros compuestos. Es un hecho bien conocido que Streptococcus
thermophilus no tolera la acidez, por lo que resulta poco probable que esta especie resista
el paso a travs del estmago. Sin embargo, L. bulgaricus soporta una acidez superior por
lo que es posible que, al menos una parte de las bacterias, alcancen el intestino an
viables. La reaccin de estas mismas bacterias con las sales biliares, incluyendo e l
taurocolato y glicolato sdicos, es una cuestin discutida, ya que los estudios realizados in
vitro demuestran que su presencia inhibe el crecimiento de L. Bulgaricus
La relacin sinergstica que existe entre estos dos organismos incrementa los niveles de
cido lctico y acetilaldehidos producidos en el yogurt. El L. bulgarucus libera valina,
histidina y glicina, las cuales estimulan el crecimiento del S. thermophilous, en tanto que el
S. thermophilous produce formiato, que es una substancia estimulatoria para el L.
bulgarucus. El S. thermophilous tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH. Es
importante evitar la formacin excesiva de acidez y lograr una textura gelatinosa
agradable mediante el rpido e inmediato enfriamiento del producto. Se sabe que las
bacterias productoras de cido lctico regularizan la actividad intestinal e inhiben el
desarrollo de poblaciones de bacterias patgenas. Adems de los beneficios a la salud

que proporcionan los microorganismos lcticos, los subproductos metablicos de un

cultivo en desarrollo ayudan a conservar los alimentos, esto permite que el yogurt se
conserve durante 35 das a 40F (4C).
La composicin final del yogurt es:
Lactosa
glucosa
piruvato
lactato (90%), acetato + CO2, etanol + CO 2, cidos
grasos volatiles, productos de aroma y sabor.
Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son productos
intrnsecamente seguros. Al ser un alimento fermentado, tiene la condicin previa que la
leche no puede contener ni antibiticos ni inhibidores, puesto que en caso contrario los
microorganismos no podran crecer y no se producira la fermentacin.
Al mismo tiempo, la microbiota lctica dominante no permite la proliferacin de otros
microorganismos, demostrndose la inhibicin y eliminacin de patgenos claros como
Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli o Staphylococcus aureus. Una vez
el producto est fermentado, el pH del mismo oscila entre 4,2 y 4,4, suficientemente bajo
como para impedir el crecimiento de otras bacterias. En estas condiciones resulta
improbable que la llegada accidental de cualquier patgeno se pueda traducir en un
riesgo para la salud de los consumidores.
Tan solo existe un problema real, el crecimiento de los mohos y las levaduras. Este ltimo
grupo no es patgeno, aunque s responsable de olores y sabores extraos. Sin embargo,
en el caso de los mohos se produce una alteracin, y si el microorganismo posee la
capacidad suficiente, podra formar micotoxinas. Esta situacin podra ser posible si el
moho crece en la fruta empleada en algunos yogures, por lo que es imprescindible un
control especfico para estos casos. Debido a la elevada termorresistencia de las esporas
de los mohos, la pasteurizacin puede no ser suficiente para su eliminacin.
Tanto si el yogur est pasteurizado como si no, el producto resultante seguir siendo
igualmente seguro, modificndose, tan solo, su vida comercial y la presencia de
microorganismos potencialmente beneficiosos para la salud.
Propiedades del yogur
Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de ayudarnos a
regenerar nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala alimentacin
y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos).
A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen trnsito intestinal corrigiendo
as
muchos
casos
de
estreimiento
o
diarreas.

 El sistema inmunolgico tambin est interrelacionado con este equilibrio de la flora

intestinal.
El yogurt hace la leche ms digestiva y as encontraremos personas que no pudiendo
tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogurt tranquilamente.
Informacin nutricional del yogurt
Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fsforo que son los minerales ms
importantes para nuestros huesos.
Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche.
Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt
adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.
Disminuye, al mismo tiempo, la proporcin de colesterol que contiene la leche.
Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de Calcio, 17 de Magnesio, 240 de
Potasio y 7140 mg de Fsforo.
LOS TIPOS DE YOGUR

Realmente el yogur es el mismo independientemente del tipo de bacilo que se use para la
fermentacin y sus cualidades alimentarias son las de la leche con que ha sido fabricado.
El componente bsico del yogur, pues, es la leche a la que se agregan enzimas que
favorecen la fermentacin hasta obtener la coagulacin. La calidad del producto que se
obtiene depende pues, fundamentalmente, de la calidad de los fermentos y del tipo de
leche que se utilice.

Cada tipo de leche posee distintas proporciones de agua, protena, lactosa, grasas y sales
minerales. En algunos pases utilizan la leche de yegua, burra y camella pero el yogur de
mejor calidad -para muchos- se obtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de
extracto seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus
de la coagulacin y su grasa tiene mayor contenido de cido oleico lo que mejora la
consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por
sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur ya que la
casena contenida en ella no retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor
amargo y consistencia granulosa.

Respecto a los lactobacilos, cada uno produce en la fermentacin su propia gama de

sabor que puede ir desde el cido del Lactobacilus bulgaricum (el yogur clsico de Grecia
y Turqua) hasta el ms suave del Bacilus acidis lactici de nuestros yogures de hace
treinta aos o los ms sofisticados actuales a base de distintas cepas de esos tiles
microbios.

En cuanto a las presentaciones comerciales existentes en el mercado hay que decir que
son muy numerosas: el yogur se presenta hoy lquido, helado, en postres o cuajado. Pero
es siempre el mismo producto: leche acidificada de buena cali dad y fcil digestin.
OTROS PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS
Leche agria: la leche la agrian espontneamente los streptococcus y lactobacillus
adventicios productores de cido, cuando se deja en vasijas destapadas por
espacio de uno o dos das y a temperatura ambiente
Leche larga: en este producto viscoso y agrio caracterstico de los pases
Escandinavos, las bacterias que causan ahilado en la leche se combinan con
agentes productores de cidos para dar un producto de notables cualidades de
conservacin. La leche Noruega de bodega se hace poniendo en primavera el
taette fermentado en una bodega y usando grandes toneles, cuidadosamente
limpios, en los que se guarda la leche aproximadamente 10 C. Transcurrido
algn tiempo, la leche pierde su viscosidad , pero conserva su agradable sabor
cido, pudiendo conservarse bien por espacio de 10 meses o incluso uno o dos
aos; su acidez aumenta paulatinamente, pudiendo llegar a contener un 2.5 % de
cido lctico.
Kfir: conocido tambin con el nombre de hipp, kepi, khapov, kephir, kiaphir y
kaphir, es un producto de leche agria del Cucaso, en le que se combinan
Lactobacillus y Streptococcus con una levadura que fermenta la lactosa formando
CO2, cido lctico (0.8%) y alcohol (1%). La propagacin es por adicin de granos
de Kfir a la leche. Estos granos son en realidad partculas de leche coagulada
que contienen una poblacin microbiana mixta. La produccin industrial de Kfir se
esta incrementando fuera del medio Oriente a partir de la leche pasteurizada; los
granos de Kfir se aslan por filtracin despus de unas ocho horas dejndose que
prosiga la fermentacin por un da ms. Durante la fermentacin los granos
aumentan de tamao, reteniendo as algo de la protena y de la grasa que
contiene leche.
Koumiss: se puede considerar como una variable de Kfir; es una bebida agria y
alcohlica que consumen los pueblos de las estepas Surorientales de URSS y de
la Siberia occidental. Se prepara con leche de yegua, que contiene mas lactosa
que la de la vaca; as despus de una fermentacin prolongada puede contener
alrededor de un 3% de alcohol. En la parte Sovitica del Oeste de Asia, se prepara
a partir de leche de vaca (kurunga). En Turquestn se elabora con leche de
camello (chal).
Suero de mantequilla: es el subproducto cido del batido de crema cida en la
elaboracin de mantequilla. Goza de gran aceptacin en Blgica, Dinamarca y los
pases bajos.

 Leche acidfila: es un producto fermentado que se elabora con un cultivo puro de

Lactobacillus acidophilus.

Yakult: es un producto lcteo fermentado desarrollado en Japn, en el que se usa

leche o leche en polvo descremada reconstituida, con adicin de agentes
edulcorantes (sacarosa, glucosa, azcar liquida)

FLUJOGRAM AS

Cultivo Lctico
Leche en polvo
Adicionar H2O

200ml

Esterilizar

80C 30min

Enfriar

42C

Inocular con yogur

Incubar
Medir pH y acidez
Suspender incubacin
Agitar
Refrigerar

Yogur
Leche entera
Adicionar leche en polvo
Adicionar azcar

43C 2 horas.

Esterilizar
Enfriar

80C 30min
42C

Inocular con yogur

Incubar
Agitar
Refrigerar

Relacin coco-bacilo
Muestra de yogur
Frotis
Coloracin de Gram
Observar

43C 3horas

CLCULOS

Volumen total * % deseado

g de leche =
(100 - 3 % humedad)

200 ml * 10 %
g de leche =

= 20.6 g
97%

Volumen total de H2O= volumen deseado total - g de leche en polvo

g de leche en polvo
Volumen de leche =

20.6 g
=

Densidad de leche

Volumen total de H2O = 200 ml - 19.96 ml

Volumen total de H2O = 180.04ml

= 19.6 ml
1.032 g/ml

RESULTADOS E INTERPRETACIN
pH y acidez
o

Para los 30min.

Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 1.5 mL

CNaOH = 0.1 N
% de acidez = ((C NaOH* VNaOH) / Vcultivo)*100
% de acidez = ((0.1N * 1.5mL) / 10mL)*100
% de acidez = 1.5

Para 1 hora.

Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 2.3 mL

CNaOH = 0.1 N
% de acidez = ((C NaOH* VNaOH) / Vcultivo)*100
% de acidez = ((0.1N * 2.3mL) / 10mL)*100
% de acidez = 2.3

Para la 1 hora.

Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 2.9 mL

CNaOH = 0.1 N
% de acidez = ((C NaOH* VNaOH) / Vcultivo)*100
% de acidez = ((0.1N * 2.9mL) / 10mL)*100
% de acidez = 2.9

Para 2 horas.

Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 3.6 mL

CNaOH = 0.1 N
% de acidez = ((C NaOH* VNaOH) / Vcultivo)*100
% de acidez = ((0.1N * 3.6mL) / 10mL)*100
% de acidez = 3.6

Para la 2horas.

Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 5.5 mL

CNaOH = 0.1 N
% de acidez = ((C NaOH* VNaOH) / Vcultivo) *100
% de acidez = ((0.1N * 5.5mL) / 10mL) *100
% de acidez = 5.5

Para 3 horas.

Vcultiv o = 10 mL
VNaOH = 7.8 mL

CNaOH = 0.1 N
% de acidez = ((C NaOH* VNaOH) / Vcultivo)*100
% de acidez = ((0.1N * 7.8mL) / 10mL)*100
% de acidez = 7.8

Durante la fermentacin la mezcla de yogur, coagula produciendo un descenso del pH.

Mientras que las concentraciones absolutas de cido lcticos formado por las especies de
Streptococos (responsable de la cada inicial del pH) a la leche alcanza siempre menos
del 1% y el valor de pH inferior a 4.3-4.5 las especies de genero Lactobacillus acidifican la
leche hasta un pH 3.2-3.5 y un contenido de cido lctico del 1-3%.
En esta preparacin se observ dos morfologas bacterianas distintas (cocos y bacilos) y
varios formas de disposicin (estaphilococos, estreptococos, rosetas). Adems, el tamao
del Lactobacilo facilit la observacin. (ver anexo 1)
En el caldo MRS, se observ un precipitado de gran tamao, color beige, lo cual nos
indica que hubo crecimiento del Lactobacillus bulgaricus, por ser este un medio de
enriquecimiento, cultivo y aislamiento de este tipo de gnero bacteriana(ver anexo 2).
Para el agar MRS, en la caja de petri 1 se presenci el crecimiento de una gran cantidad
de colonias de color beige, de forma esfrica, convexas. Para la caja de petri 2 se observ
lo mismo a excepcin de la aparicin de un moho que pudo haber sido provocado por
contaminacin en el medio debido a factores tales como:
-Humedad
-Contaminacin del cultivo madre
-Contaminacin durante la siembra, debida a la falta de calor. (ver anexo 3)

PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
Que problema representa el hecho de encontrar en ocasiones levaduras en
un porcentaje elevado en productos como kumis y yogurt?

La mayor parte de los trabajos sobre la alteracin microbiolgica de las leches

fermentadas se ha realizado sobre el yogurt. En cualquier caso, casi todas las leches
fermentadas sufren alteraciones parecidas, por lo que en general el yogurt puede
considerarse como representativo. Por razones obvias, la atencin se centra en
organismos alterantes como las levaduras, principales causantes de las alteraciones de
las leches fermentadas, estas suelen producir fermentaciones con formacin de gas, esta
alteracin se reconoce fcilmente por el abombamiento de las tapas e incluso el
estallamiento de los envases. Los gneros que con ms frecuencia causan la alteracin
fermentativa son kluyveromyces marxianus y especies de saccharomyces y los yogures
mas afectados son los que contienen azcares aadidos. En general, se considera que la
principal fuente de contaminacin son los purs de frutas contaminados por
manipulaciones incorrectas, pero el yogurt aromatizado con chocolate tambin es muy
susceptible a la alteracin fermentativa.
Las levaduras oxidativas tienen una gran importancia en la alteracin del yogurt. Su
crecimiento est limitado por la disponibilidad de oxgeno y puede restringirse a la
interfase yogurt/aire, formndose colonias hmedas y lisas o una pelcula de crecimiento.
Los envases de poliestirenos de paredes delgadas permiten que entre suficiente aire
como para que crezcan las levaduras oxidativas en el interior de la masa de yogurt. En
estas circunstancias, las levaduras oxidativas se localizan predominantemente junto las
paredes del envase y las fermentativas en el centro del mismo. Se han aislados muchas
levaduras oxidativas en el yogurt, entre ellas especies de Candida, Debaryomyces,
Metschenikowia, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon y Yarrowia.
o

Fundamento del caldo y agar MRS (MAN, ROGOSA Y SHARPER).

Para el enriquecimiento, cultivo y aislamiento de todas las especies de Lactobacillus, a

partir de todo tipo de materiales de investigacin. Al contrario que otros medios de cultivo,
sobre los medios MRS crecen todos los Lactobacilos, incluso, por ejemplo, los L. brevis y
L. fermenti, difcilmente cultivables. Los medios de cultivos MRS contienen polisorbato,
acetato de magnesio y manganeso, sustancias conocidas como factores especiales de
crecimiento para Lactobacillus as como una base nutritiva abundante y rica. Dado que
solo posee muy escasa selectividad, tambin pueden crecer especies de Pediococos y de
Leuconostoc, y otros grmenes acompaantes.

CONCLUSIN
o

El yogur es, por definicin, una leche fermentada que se obtiene a partir de la
transformacin de un azcar, la lactosa, en cido lctico gracias a la accin de
microorganismos. Desde el punto de vista de la transformacin biolgica de la
leche, el efecto conseguido por la pasteurizacin del producto no altera su
condicin de yogur.

Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son productos

intrnsecamente seguros. Al ser un alimento fermentado, tiene la condicin previa
que la leche no puede contener ni antibiticos ni inhibidores, puesto que en caso
contrario los microorganismos no podran crecer y no se producira la
fermentacin.

El L. bulgaricus da una parte las caractersticas de aroma y la mayor parte del

sabor, mientras que el S. thermophilus acta como agente principal de la
acidificacin, mejorando el cuerpo del yogur y reduciendo la viscosidad.

Qumicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen

pequeos cogulos de casena (protena de la leche), lo que da al yogur su textura
especial.

BIBLIOGRAFA
o

SANTOS MORENO, Armando. Leche y sus derivados. Mxico. Ed. Trillas, 1987.

MANUAL DE MERCK

http://www.enbuenasmanos.com/ARTICULOS/muestra.asp?art=103

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eche_y_derivados/2001/04/10/35269.php

http://www.geocities.com/tenisoat/yogur.htm

http://www.infomed.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm

http://www.eufic.org/sp/food/pag/food18/food184.htm

http://www.dsalud.com/alimentacion_numero36.htm

http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt11.htm